[Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi] — 200 rețete cercate de bucate, prăjiturĭ și alte trebĭ gospodăreștĭ. (1842)

Tipărite cu cheltueala și îngrijirea uneĭ societățĭ de iubitori de înaintirea și strălucirea neamului Românesc.

A doua ediție.

Iașiĭ. La Cantora Foieĭ Săteștĭ. 1842.

№ 1. Supă pisată.

Să eĭ un puiŭ și să’l prăjăștĭ, și jumătate de franzelă iar prăjită; (puiul încă să fie tăiat bucățĭ), cînd va fi puiul și franzela prăjite, să se pue în piuliță și să se piseze bine; apoĭ să puĭ amestecătura în oală și să o umpli cu zamă bună, să fearbă un ceas; cînd va fi feartă să o dee pin sîtă, și dacă va fi zama aceea prea groasă, să se maĭ subție cu zamă curată, și cînd va fi de turnat în chisă, să’ĭ pue marole și rânză fearte bine, și tăĭate mărunțel, și feliĭ de franzelă rumenite, și va fi gata.

№ 2. Supă de racĭ.

Să se ee doăzeciĭ racĭ, și să se spele bine, și să’ĭ fearbă în zamă de carne bună, apoĭ să’ĭ scoată și să le ee cojile și carnea din picĭoare; apoĭ cojile toate puse în piuliță, și pisate tare bine; apoĭ să eĭ puțină grăsime și o înfĭerbântă, și să puĭ cojile cele pisate înuntru să se prăjască puțin, și apoĭ să puĭ jumătate lingură făină înuntru, și să se maĭ prăjască puțin, apoĭ să se strecoare acea grăsime pintr’o petică, și cojile acele să se pue iar în zama în care aŭ fert raciĭ să maĭ fearbă bine; apoĭ grăsimea aceea strecurată să se pue într’o tigae să se înfĭerbinte, și să pue o lingură de făină înuntru, și să lasă să se umfle, dar nu să se ruminească; și apoĭ să o toarne zama aceea în care aŭ fert raciĭ, și să o strecorĭ prin sîtă și să maĭ fearbă puțin; apoĭ să taĭ franzelă rumenită, și să puĭ în masă împreună cu codițele și cu picioarele racilor, și să tornĭ zamă peste dânșii, și să daĭ la masă.

№ 3. Supă cu gălușĭcele de carne.

Să eĭ șesăzecĭ și cincĭ dramurĭ [209 gr.] carne de vițel saŭ de pasere, să o taĭ tare mărunțel, și să puĭ o franzelă, de pe care să eĭ coaja cu răzătoare, și apoĭ să o stropeștĭ cu lapte și să o puĭ în carne cu puțină măduvă de vacă; apoĭ să se pue toate în piuliță, să se piseze tare bine, apoĭ să eĭ doăzecĭ dramurĭ [65 gr.] grăsime să frigă puhav, să puĭ înuntru doă oue întregĭ și un gălbănuș și să le pisezĭ bine, apoĭ să puĭ carnea acea pisată înuntru, puțină sare, să o amesticĭ bine, și dacă va fi prea subțire să puĭ puțin posmag; apoĭ să facă gălușĭcele, să le tăvălească în posmag, și să le prăjască în grăsime să se îngălbinească, apoĭ să pue în chisă, și să se toarne deasupra zamă făcută rumănă.

№ 4. Supă cu gălușĭcele de racĭ.

Să ferbĭ grăsime de rărunchĭ puhav, puĭ un oŭ puțin posmag, puțin petrinjel verde hăcuițĭ mărunțel, sare și piperiŭ, codițe de racĭ hăcuite mărunțel, și făină cât poate ține în treĭ degite, frecând toate la un loc, le facĭ gălușĭcele, și să le ferbĭ în supă.

№ 5. Supă franțuzască.

E o căpățină de curechiŭ nemțescŭ, un caralabŭ, morcovĭ, cartofe, de fiește care potrivă, să le taĭ ca tocmagiĭ, apoĭ ia patru orĭ cincĭ cĭuperce și le tae în frunze, apoĭ puĭ toate la un loc, și le pune pe foc cu grăsime prăjită, și să prăjăștĭ jumătate de ceas; apoĭ le pune puțin piperiŭ, și floare de nucușoară, apoĭ toarnă zamă de carne, și le ferbe bine, apoĭ o toarnă peste feliĭ de franzelă prăjită.

№ 6. Supă cu gugoșele de tocătură de curcan.

E o bucată de pept de curcan fript și vr’o câteva cĭuperce, jumătate de franzelă muetă în lapte, puțin petrinjel verde, floare de nucușoară, și le tocĭ, apoĭ le pisezĭ, apoĭ pune doă gălbănușurĭ de oue și le mestecă bine cu tocătura, apoĭ presără pe o scândură posmag subțire, pune tocătură, și o întinde de un deget de groasă, apoĭ le tae cu un fer tot rătunde, și să le prăjeștĭ, apoĭ toarnă deasupra zamă arsă.

№ 7. Răsol cu salce de cĭuperce.

Puĭ vr’o șepte cĭuperce și le curățĭ, le taĭ feliĭ, puțin petrinjel verde hăcuit, puĭ într’o tigae puțină grăsime luată de pe zamă, și puĭ cĭupercele și petrinjelul de se prăjescŭ bine, apoĭ le puĭ puțină făină să se maĭ prăjască, și un polonic de zamă, și vr’o patru lingurĭ de smântână, și să maĭ fearbă puțin, și să’l toarne peste răsol.

№ 8. Bou de modă.

Eĭ o bucată de carne de vacă macră, însă să nu o spelĭ de cât numaĭ să o razĭ foarte bine, și să o bațĭ puțin; apoĭ eĭ slăînină și o taĭ de un cuțin de groasă, asămine și jambon crudŭ, eĭ puțin petrinjel verde, puțină ceapă, vr’o câteva ciuperce, o țălină, puțin usturoiŭ, toate aceste hăcuite tare mărunțel, cu puțină sare și piperiŭ le amestecĭ la un loc bine, tăvălește bucățelele cele de slănină și de jambon în hăcuiturile acele, și apoĭ împănezĭ carnea, puĭ în tingire feliĭ de slănină, de ceapă, de morcovi, și nește aceste carne pe deasupra, acopere bine, și o lașĭ să fearbă, pân ce va fi feartă pe jumătate, pe urmă puĭ cincĭzecĭ dramurĭ [190 ml.] vin și o lingură mare de zamă, și o lasă să fearbă pân ce va fi bine feartă, apoĭ scoțĭ carnea pe blidŭ, și curățĭ salcea de grăsime, și o tornĭ peste carne, însă salcea să o strecorĭ maĭ înainte.

№ 9. Puĭ cu mazire cu racĭ.

Puiĭ îĭ grijeștĭ ca să nu rupă pelea, apoĭ eĭ mazire de cea mică și o prăjeștĭ înădușită cu puțin petrinjel verde și puțin unt, taĭ și bucățele de racĭ, le prăjeștĭ în puțin unt de racĭ, le amestecĭ la un loc cu mazirea, puțină smântână, puțin posmag, puțină floare de nucușoară, umplând pelea să le frigĭ frumos; aceste pot sluji și la deosebite supe.

№ 10. Puĭ fĭerbințĭ.

Eĭ puĭ micĭ și le daĭ sare, și puĭ în tingire cu ceapă, morcovi, petrinjel verde, puțin piperiŭ întregŭ, puțin enibahar, treĭ cuișoare, treĭ părțĭ de apă și una de oțăt, și le pune să fearbă pân cînd îĭ veĭ socoti pe jumătate ferțĭ, eĭ o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină, și lași să se umfle, apoĭ strecurând salcea în care aŭ fert puiĭ, puĭ și treĭ lingurĭ smântână, și așăzând de isnoavă puiĭ în trînsa, o lașĭ să maĭ fearbă.

№ 11. Puĭ cu capire.

Eĭ o lingură bună de unt, și lașĭ de se topește, puĭ doă lingurĭ de făină, și o lașĭ de se umflă, puĭ o ceapă încrestată în patru, zamă de carne, pe cât va trebui să o subțiĭ și o lașĭ să fearbă, apoĭ o strecorĭ pin sîtă, puĭ înuntru puiĭ, o lingură de oțăt albŭ, treĭ lingurĭ de smântână, o mână de capire, coajă de alămîe foarte măruntă, și pusă înuntru, le lașĭ să fearbă pân ce vor găti.

№ 12. Puĭ albĭ înădușițĭ.

Eĭ puiĭ le scoțĭ osul cel din pept, le puĭ sare, puĭ în tingire slănină tăiată feliĭ, rădăcină de petrinjel tăiată feliĭ, și țălină și morcovĭ tot feliĭ tăiate, piperiŭ întreg, floare de nucușoară, puĭ puiĭ deasupra și acopere iar cu feliĭ de slănină, și puĭ doă lingurĭ de zamă peste dânșiĭ, și deasupra tingiriĭ puĭ o hârtie albă, și pe deasupra capacul tingiriĭ, și’ĭ lașĭ să fearbă înădușițĭ, și după ce ferbŭ o bucată, scoțĭ puiĭ, îĭ acoperĭ cu slănina care aŭ fost deasupra lor, și peste rădăcinele ce rămîn în tigae, toarnă zamă de carne cât trebue, pe care o lașĭ să fearbă bine și o strecorĭ, și după aceea puĭ puiĭ și cu cĭuperce în ea, și o lașĭ să fearbă.

№ 13. Puĭ au cotton.

Să eĭ doĭ saŭ triĭ puĭ să’ĭ prăjască după rînduială, puindule sare pre cât le trebue, și apoĭ tăind feliĭ supțirĭ de slănină să se învălească cu ele puiĭ peste tot, și pe deasupra acestora să se învălească cu hârtie albă, și așa să se frigă, luând sama bine să nu se ruminească; rânzele lor să se fearbă, și cînd or fi ferte să se hăcuească cu maiurile crude, și cu puțin petrinjel, harpacică, și doăzecĭ și cincĭ cĭuperce, apoĭ să se ee puțin unt într’o tigae, și înfĭerbântânduse, puĭ topiturile acele înuntru, și le lași să se prăjască puțin, apoĭ preserândule cu o lingură făină, și amestecândule, lașĭ să se maĭ prăjască puțin, pe urmă tornĭ deasupra lor un polonic mare de zamă de carne, puțină sare și piperiŭ, și o lingură de smântână, și le lasă de ferbŭ bine; și apoĭ puiĭ cînd vor fi bine fripțĭ, să se toarne această salce într’un blidŭ, și puiĭ să se așeze înlăuntru, cu chip să nu se cunoască puiĭ că’s fripțĭ.

№ 14. Pârjoale cu sardele.

E un but de oae și facĭ pârjoale, saŭ le facĭ de costițe, apoĭ e doăsprezece sardele spalate curățite, și le toacă cu petrinjel și tare subțire, și apoĭ e tocătura aceea și o întinde subțire pe pârjoale, apoĭ o pune în tigae și stoarce peste dânsele zama de la o alămîe, cincĭzecĭ dramurĭ [190 ml.] smântână, le acopere și le pune jaratic deasupra, și ferbe până scad, facĭ friganele de franzelă, apoĭ e crierĭ de la un mĭel, le curăță și le toacă bine cu petrinjel, și cu piperiŭ și sare, să se prăjască cu puțin unt, apoĭ să întindă aceasta pe franzelă și să pue altă franzelă deasupra; apoĭ așază pârjoalele pe farfuriĭ, și fă garnitură împregĭur cu sardele.

№ 15. Jambon cu friganele.

E o bucată de jambon și o pune decusară în apă, apoĭ o taĭ feliĭ subțire și o pune într’o tingire, și pune o litră de zamă, și un pahar de vin albŭ, puțin petrinjel verde, puțină harpacică și piperiŭ pisat; aceasta să fearbă până s-a muea jambonul, zama încă să nu fie sarată, să fearbă până va scăde bine, apoĭ prăjăște feliĭ de franzelă, și toarnă carne deasupra, apoĭ facĭ garnitură saŭ de cartofe prăjite sau de cĭuperce.

№ 16. Hulubĭ în papiloturĭ.

E patru saŭ cincĭ hulubĭ să’ĭ curățĭ, și îĭ taĭe în doă în lungŭ, le pune sare, și îĭ bate cu muchea cuțituluĭ ca să se lățască puțin, și apoĭ eĭ petrinjel verde, ceapă și cĭuperce, și maiurile hulubilor, și câteva sardele, piperiŭ, și să le pisezĭ toate la un loc, apoĭ slănină, și o taĭ în frunze subțire, apoĭ pune hulubiĭ pe o hârtie albă, și pune frunzele cele de slănină pe hârtie, și întinde din nuntru împlutură, și pe deasupra ear slănină, și așa toate, și să taĭ hârtiea frumos, apoĭ îĭ puĭ pe un grătariŭ uns cu unt, și îĭ frigĭ încet până se gătesc.

№ 17. Hulubĭ înădușiți.

E doĭ treĭ hulubĭ, îĭ grijeștĭ, și’ĭ așază bine și frumos puindule sare, și așază în fundul tingiriĭ câteva frunze de slănină, și ceapă tăiată în frunze, și morcovĭ asemine, și pune hulubiĭ deasupra, și lasă de ședŭ înădușițĭ pân ce ruminescŭ, apoĭ îĭ scoate, și pune puțină făină în aceeașĭ tingire, și o întoarce pân ce ruminește, apoĭ îĭ pune zamă de carne și puțin oțăt, puțină coajă de alămîe, și piperiŭ întreg, și lasă de ferbe bine, apoĭ strecoară prin sitișcă, pune puțin piperiŭ, doă lingurĭ smântână, și pune puiĭ de hulubŭ înuntru, și îĭ lasă să fearbă bine, și făcândule împregiur o cunună de hamut [№ 157.] saŭ altă, le dă la masă.

№ 18. Racĭ înădușiți.

După ce spală raciĭ bine, pune o bucățică de unt în o tingire de se înfĭerbântă, și pune o mână de petrinjel verde tăiat mărunțel, și apoĭ pune și raciĭ întregĭ, sare, și îĭ lasă puțin să fearbă înădușițĭ, și apoĭ le pune o lingură smântână și îĭ lasă până scad.

№ 19. Oue umplute.

Șese oue să le răscocĭ, și apoĭ să le taĭ în doă; fiind întâiŭ curățite, apoĭ să eĭ codițe de racĭ tăiate mărunțel, o franzelă luată coaja și muiat mĭezul cu puțin lapte, și puĭ în piuliță raciĭ, franzela, un oŭ întregŭ și cincĭ lingurĭ de smântână, să eĭ o bucățică de unt de racĭ; aceste toate să le piseze bine la un loc, apoĭ eĭ puținĭ racĭ tăiațĭ, puĭ în tigae puține cĭuperce tăiate, puțin petrinjel hăcuit, puțină mazire verde, și puțin unt de racĭ, și le ferbĭ înădușite până ce scad, apoĭ le lașĭ de se răcescŭ, și le amestecĭ cu celelalte la un loc, și puĭ pe jumătate într’un calup unsŭ cu unt, și așază ouele cele tăiate, și deasupra puĭ celelalte jumătățĭ, și o daĭ în cuptoriŭ.

№ 20. Spănac de curechiŭ vânăt.

Întâiŭ se spală curechiul tare bine, și’l opăreștĭ de doă orĭ cu apă clocotită, apoĭ îl puĭ de ferbe moale, și strecurândul îĭ facĭ rumineală deabĭa galbănă de făină cu grăsime, și tăind curechiul tare mărunțel îl puĭ înuntru în rumineală ca să se prăjască bine, apoĭ îĭ puĭ doă polonice zamă de carne, puind piperiŭ și sare, o bucățică zahăr, doă lingurĭ smântână, căstane pe câte vrei, și să’l lașĭ să fearbă puțin, și apoĭ îl puĭ pe farfuriĭ, făcând garnitură împregĭur cu cârnațĭ saŭ pârjoale.

№ 21. Limbă cu sosŭ de sardele.

Ferbĭ limba în oală, o puĭ cu sardele, slănină tăiată, scoțĭ limba din oală, să eĭ pelea apoĭ de grabă, o spicueștĭ cu sardele și cu slănina cea tăĭată, și o puĭ în frigare, puĭ dedesupt în tigae o bucățică de unt, puțină smântână, să tot tornĭ nește limbă de vr’o treĭ orĭ, apoĭ o presărĭ bine cu posmag, să storcĭ și zamă de alămîe, să maĭ tornĭ sosŭ încă odată, și scoțĭ din frigare, și puindo pe farfuriĭ îĭ tornĭ sosul deasupra și’ĭ gata de pus pe masă.

№ 22. Răciturĭ de cap de vițel.

Despică capul de vițel și’l ferbe cu sare și cu puțin petrinjel, și puĭ și doă cepe și puțin cimbrișor și coajă de alămîe, îl scoțĭ și’l puĭ în apă rece, și în zama ceelaltă îl puĭ de ferbe cu un picĭor de vițel, și piperiŭ întreg și cuișoare până ce scad să rămâe jumătate de ocă, apoĭ o strecorĭ pin petică și storcĭ o alămîe, iar să o strecorĭ, apoĭ scoțĭ cĭolanele de la cap, și’l taĭ frumușel, și’l așăzĭ în calupŭ, să tornĭ zama deasupra și’l lasă de se prinde.

№ 23. Cârnăcĭorĭ de racĭ.

Facĭ întâĭ clătite și le lașĭ de se răcescŭ, apoĭ le taĭ în patru ca să se facă cârnăcĭorĭ de un deget de lungŭ, eĭ vârfurĭ de spărangă, cĭuperce și codițe de racĭ, cĭupercele să fie maĭ înainte înădușite cu un pic de unt, până ce se moae; apoĭ eĭ toate aceste și le tocĭ la un loc, puĭ puțin unt de racĭ într’o tigae și’l înfĭerbințĭ; să puĭ topitura înuntru, și o lasă de se prăjește eĭ de pe foc, puĭ un oŭ întreg și un gălbănuș să’l amestecĭ, și lasă de se răcește puțin, apoĭ întinzĭ de o muche de cuțit tocătura pe petiță, le facĭ cârnăcĭorĭ, le așezĭ frumos pe farfuriĭ unse cu unt; și cu jumătate de ceas până a nu da bucate, tornĭ puțină smântână dulce, și le puĭ pe jaratic; de voeștĭ le împodobeștĭ cu codițe de racĭ prăjite.

№ 24. Oue franțuzeștĭ.

Eĭ oue și le ferbĭ vîrtos, apoĭ frecĭ puțin unt, și’l amestecĭ bine cu ouele, și puĭ și puțin petrinjel verde, apoĭ le facĭ chĭar ca ouele, și le moĭ în albușul cel de oŭ, și le tăvăleștĭ bine în posmag, și le prăjeștĭ în unt, și facĭ garniturĭ.

№ 25. Spanac cu clătite.

Eĭ patru oue și un polonic cu vîrfŭ de făină și pune patru lingurĭ de lapte și amestecă bine, pune sare, pune unt în tigae să se înfĭerbinte, și apoĭ toarnă aluat subțire, și’l împunge cu cuțitul, și lasă să se ruminească, și cînd va fi rumăn pe o parte, să întorcĭ pe ceealaltă; apoĭ să facĭ spanacul după cum se face, și puĭ un rând de spanac și un rând de clătite, și așa le așază la farfuriĭ fiind gata.

№ 26. Friganele cu crierĭ.

Eĭ crierĭ și le taĭ mărunțel cu sare, petrinjel și piperiŭ, și le hăcueștĭ la un loc, apoĭ taĭ feliĭ supțirĭ de pîne, și întinde pe o felie crieriĭ, și pune alte feliĭ deasupra, și apoĭ le taĭ tot feliĭ câte de un deget de late de lungĭ, le tăvăleștĭ în oue și în posmag, le prăjeștĭ în grăsime, și le pune în supă.

№ 27. Anghinar umplut.

Să eĭ anghinarĭ și să le curățĭ frunzele cele groase, și să le ferbĭ cu apă până ce se moae, apoĭ freacă puțin unt, tae puțintică pâne muiată în lapte, și scobește puțintel anghinariĭ, și mezul acela îl hecueștĭ orĭ cu puțină carne, orĭ cu gîturĭ de racĭ, și le mestecă cu unt, apoĭ pune un oŭ înuntru și puțină sare și piperiŭ, și umple anghinariĭ, apoĭ îĭ ferbĭ puțin, îĭ așază pe farfuriĭ, și le facĭ sosŭ de smântână deasupra.

№ 28. Cartofe cu sardele.

Să spelĭ cartofele și să le curățĭ, pune puțin un într’o tingire să’l topeștĭ; apoĭ tăvălind fiește care cartofă în făină, o pune în unt, și le lasă acoperite până se ruminescŭ, apoĭ ungĭ o farfurie cu unt, toarnă puțină smântână, taĭ cartofele roate, eĭ puține sardele și le curățĭ, le taĭ subțire și puĭ pintre cartofe, presărĭ pe deasupra posmag, puĭ într’o tigae puțină grăsime și puțină ceapă tăiată de se topește, și opăreștĭ cartofele; apoĭ le maĭ puĭ puțin pe jaratic.

№ 29. Curechiŭ nemțescŭ umplut.

Eĭ căpăținele nu prea marĭ, și le scobeștĭ înuntru, apoĭ eĭ și mĭezul acel scobit și’l ferbĭ cu sare, pe urmă eĭ carne și o hăcueștĭ cu puțină ceapă, cu puțină pâne muiată, și cu curechiul acel fert mărunțel, apoĭ frecĭ puțin unt, puĭ înuntru doă oue întregĭ, puțină sare, piperiŭ, și doă lingurĭ de smântână, și le mesticĭ toate bine la un loc, apoĭ umpli curechiul acel scobit, apoĭ îĭ facĭ iar calupŭ de curechiŭ, îl leagă cu ață, și îl ferbĭ în apă cu sare, apoĭ le taĭ feliĭ și le așază în farfuriĭ, și le facĭ un sosŭ deasupra.

№ 30. Caralabiĭ rumene.

Eĭ caralabiile și le curățĭ și le taĭ lungurețe, apoĭ topeștĭ puțin unt și le pune înuntru, și le lasă până se moae, dar le mestecă ca să nu se ardă; apoĭ pune doă lingurĭ de făină și doă lingurĭ de zamă și puțină sare, și lasă de ferbŭ până se ruminescŭ.

№ 31. Uger de vacă.

Ferbĭ ugerul până se moae, îl taĭ bucățele subțiri, le ungĭ cu unt și le tăvăleștĭ în posmag; apoĭ le puĭ în grăsime să nu se ruminească prea tare, le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scadŭ.

№ 32. Cârnăcĭorĭ de carne.

Eĭ noăzecĭ dramurĭ [290 gr.] de carne și o hăcueștĭ părunțel cu petrinjel verde, apoĭ eĭ puțină pâne muiată în lapte, eĭ o bucată unt cât un oŭ și o freacă puhav, pune doă oue întregĭ și un gălbănuș, și le mestecă cu topitura, pune puțină coajă de alămîe, sare, piperiŭ, dou lingurĭ de smântână, doă lingurĭ de posmag, și le mestecă bine, apoĭ facĭ cârnăcĭorĭ, îĭ tăvăleștĭ în oue, în posmag să se prăjască în grăsime.

№ 33. Pârjoale umplute.

Facĭ pârjoale saŭ de carne de vițel, saŭ de mĭel, dar nu tocate și le ferbĭ în zamă; apoĭ le pune pe o farfurie. Pentru douăsprezece pârjoale eĭ noăzecĭ dramurĭ [290 gr.] carne friptă, puțin mĭez de pâne muĭată în lapte, și le hăcueștĭ la un loc mărunțel, apoĭ puțină măduvă, coajă de alămîe, petrinjel, sare, piperiŭ, doă oue și le mestecĭ bine la un loc; apoĭ întinde tocătura aceasta pe pârjoale deasupra nu prea gros, le pune în tingire cu puțină grăsime, și le lasă de ferbŭ înădușite până se gătescŭ, apoĭ le pune pe farfuriĭ și le facĭ un sosŭ.

№ 34. Limbă umplută.

Să fearbă limba până s-a muia, care apoĭ se curăță; pe urmă o despică dealungu, și scoate carnea acea de la mijloc, apoĭ tae carnea aceea și puțină pâne muiată în lapte, frecĭ doăzecĭ dramurĭ [65 gr.] unt puhav, puĭ doă oue întregĭ și doă gălbănușurĭ, sare, puperiŭ, coajă de alămîe, petrinjel, și apoĭ umpli limba; o leagă bine cu sfoară, o învălește în hârtie, și o frige în cuptoriŭ; apoĭ îĭ facĭ sosŭ de sardele saŭ alt sosŭ, și toarnă deasupra.

№ 35. Mâncare de mĭel.

Taĭ feliĭ de carne macră, le bate și le sărează; apoĭ le pune în tingire cu puțin unt, petrinjel, ceapă, morcovi, cimbru, coajă de alămîe, toate tăiate mărunțel, le puĭ în unt, și feliile de carne deasupra, și le lasă de se ruminescŭ; apoĭ scoțĭ bucățălile de carne și maĭ puĭ puțină grăsime, doă lingurĭ de făină, puțină zamă peste feliile cele tăiate, puțină smântână, și le lasă de ferbŭ; apoĭ strecoară cocul prin sîtă, și pune carnea înuntru în sosŭ, și pune să maĭ fearbă puțin.

№ 36. Feliĭ de carne umplute.

Eĭ feliĭ de carne rătunde și le bate bine, apoĭ eĭ carne friptă și puțină pâne muiată în lapte și le tae mărunțel, apoĭ pune câțĭva cârnăcĭorĭ și coajă de alămîe, și puțin piperiŭ, doă oue, doă lingurĭ de smântână, și le mestecă bine la un loc; apoĭ întinde tocătura cu feliile cele de carne, le pune în tingire puțină grăsime sau slănină, le așază pe jaratic până se ruminescŭ; apoĭ pui într’o tingire puțină grăsime, doă lingurĭ de posmag, puțină zamă, cincĭzecĭ dramurĭ smântână [190 ml.], puțină floare de safran, zama de la jumătate alămîe, și le lasă să fearbă bine, așază feliile de carne pe farfuriĭ, și toarnă sosul deasupra; asămine se face și de căprioară.

№ 37. Pept de căprioară cu sosŭ.

Să spelĭ peptul de căprioară, și să taĭ coastele și să le sărezĭ, să le puĭ în tingire, și să puĭ: vin, oțăt, și apă; apoĭ să puĭ o ceapă împănată cu cuișoare înuntru, cimbru, rpsmarin, piperiŭ, și imbirĭ, și lasă peptul de căprioară acolo până s-a muia, apoĭ îl scoate, pune într’o tingire puțin unt, treĭ cepe micĭ tăiate, și pune peptul înuntru, și lasă să se ruminească pe amândoă părțile; apoĭ puĭ treĭ lingurĭ posmag peste pept, și’l maĭ lasă puțin să se ruminească, toarnă peste dânsul oțăt de acel în care aŭ fert pe atâta cât trebuie pentru sosŭ, pune puțină smântână și coajă de alămîe, puțin zahar arsŭ și’l maĭ lasă jumătate de ceasŭ de maĭ ferbe; apoĭ pune’l în farfurie, și toarnă sosul deasupra.

№ 38. Friganele umplute cu migdale.

Patruzecĭ dramurĭ [129 gr.] migdale pisate, puĭ treĭ gălbănușuri și omăt de la doă albușurĭ, coajă de alămîe, și doăzeci dramurĭ [65 gr.] zahar, și le mesticĭ până ce se îngroașă, apoĭ tae feliĭ de pâne de un deget de groasă, și întinzĭ migdalile pe feliĭ, și puĭ alte deasupra, le tăvăleștĭ în gălbănușul de oŭ, și le prăjeștĭ în grăsime de vacă; după ce se prăjescŭ le puĭ pe farfuriĭ și le presărĭ cu zahar și scorțișoară, și tornĭ deasupra vin fert cu zahar, și le puĭ sus și jos jaratic.

№ 39. Mușchiŭ împanat de vacă saŭ de vițel.

Să eĭ mușchiul să’l grijeștĭ frumos, și să’l sărezĭ, apoĭ să eĭ o parte oțăt și două de apă, pune vr’o câteva cepe, morcovĭ, și coajă de alămîe, doă frunze de dafin, și piperiŭ întreg, și le ferbĭ bine, apoĭ le tornĭ fĭerbinte nește mușchiŭ, îl acoperĭ și’l lasă doăsprezece saŭ doăzecĭ și patru ceasurĭ înuntru la răcoare; apoĭ eĭ mușchiul și’l împănezĭ, făcând treĭ sau patru rândurĭ; pe urmă eĭ ceapa și morcoviĭ și le puĭ în tingire și mușchiul deasupra, puĭ deasupra jaratic și’l lași doă ceasurĭ să fearbă încet până se ruminește, apoĭ toarnă o litră smântână peste mușchiŭ, și-l maĭ lasă un sfert de ceas la foc până se ruminește sosul, apoĭ puĭ mușchiul în blidŭ și sosŭ deasupra.

№ 40. Mușchiŭ de vițel învălit.

Să eĭ mușchiŭ saŭ carne macră să o prăjăștĭ și să taĭ feliĭ subțirĭ, să le bațĭ cu cuțitul și sare puțin; carnea rămasă să o tocĭ mărunt cu petrinjel verde, coajă de alămîe, pâne muiată în lapte, și puțină smântână; apoĭ întinzĭ tocătura aceasta supțire pe feliile de carne, și le învăleștei rătunde, apoĭ puĭ în tingire puțină slănină saŭ grăsime, ceapă, frunză de dafin, ceva cimbru și morcovĭ, toate tăiate feliĭ, puĭ feliile cele învălite deasupra, le sărezĭ, și tornĭ deasupra oțăt și apă cât să le cuprindă, și le lasă să fearbă; când sânt gata puĭ carnea în blidŭ și tornĭ sosul cât trebuie pin sîtă.

№ 41. Feliĭ de carne învălite.

Să eĭ carne și să taĭ feliĭ lungărețe și late ca mâna, dar de groase ca muchea de cuțit, le bate și le sărează, apoĭ ferbĭ crieriĭ cu sare, eĭ pelița de pe dânșiĭ, îĭ tocĭ mărunt, și’ĭ scazĭ cu petrinjeĭ în grăsime, puĭ puțină ceapă, sare, piperiŭ, o mână de posmag, și o lingură de zamă, și le lașĭ puțin să fearbă, și să se răcorească; apoĭ taĭ mărunt o bucățică de slănină, o amesticĭ cu tocătura aceea, o întinzĭ pe feliile de carne, o învăleștĭ și o legĭ cu ață; apoĭ puĭ în tingire grăsime, ceapă și morcovĭ cu carne deasupra și le lașĭ de scadŭ și se ruminescŭ, scoțĭ feliile, și puĭ doă lingurĭ de făină să se ruminească; apoĭ puĭ zamă, puțin oțăt, și coajă de alămîe, și lașĭ să fearbă, strecorĭ sosul, puĭ carnea lor înuntru și doă lingurĭ de smântână, și maĭ lașĭ să scadă; apoĭ așăzĭ feliile cele învârtite de rând pe blidŭ, tornĭ sosul deasupra, și presărĭ cu coajă de alămîe.

№ 42. Aluat pentru bucate.

Să eĭ câtă făină pe atâta și unt, îl sărezĭ, taĭ untul feliĭ în făină, mestecĭ cu sucitoriul bine, dar nu cu mâna, puĭ doă oue, și atâta smântână cât să nu fie prea vîrtos, și îl mestecĭ bine cu un cuțit. Aluatul acela nu trebuie să fie nicĭ cum vârtos, și nicĭ cum atins cu mâna, îl întinde de treĭ orĭ cât se poate de subțire, și tot îl stringe din toate părțile, și îĭ pune făină numaĭ cît trebue. Aluatul acesta se poate întrebuința la orĭ ce vreĭ, și untul trebuie să fie moale.

№ 43. Aluat de pastetă.

Pune pe o masă 220 dramurĭ [710 gr.] făină, tae feliĭ 132 dramurĭ [426 gr.] unt, și 44 dramurĭ [142 gr.] grăsime proaspătă, și o mestică bine cu’n sucitoriŭ, pune sare, doă oue întregĭ și doă gălbănușurĭ, opt lingurĭ de smântână, și’l mestică bune cu’n cuțit, întinde’l de doă orĭ, apoĭ îl pune în patru și’l lași un ceas să se odihnească, apoĭ îl întinde ca muchea de cuțit, și fă ce vreĭ cu dînsul.

№ 44. Aluat de pastetă frecat.

Să frecĭ puhav 177 dramurĭ [571 gr.] grăsime proaspătă, pune șese lingurĭ de vin una câte una, șepte gălbănușurĭ, amestică bine un ceas, apoĭ pune făină cât să nu fie aluatul nicĭ vârtos nicĭ tare moale, maĭ pune doă lingurĭ de vin și doă de smântână, coajă de alămîe; apoĭ întinde aluatul pe un calup, și pune înuntru ce mâncare vreĭ, și o coace încet, și toarnă sosul după ce veĭ tăiao deasupra.

№ 45. Pastetă de tocătură.

Să eĭ 177 dramurĭ [571 gr.] carne de vițel, puțină ceapă, coajă de alămîe, posmag muiat în lapte, le toacă tare mărunt cu carnea, și pune doă oue întregĭ înuntru și le amestică, pune treĭ oue, o bucățică de unt și puțin lapte, le ferbe ca un aluat, și le stringe, și le pisază la un loc cu celelalte; pune acele doă oue sus arătate înuntru, apoĭ facĭ o mâncare de maiurĭ cu puțin sosŭ cu zamă de alămîe, facĭ aluatul cu [№ 42] și pune pe fundul uneĭ tingirĭ de un deget aluat, apoĭ pune jumătate de topitură de cele de deasupra, pune mâncarea cea de maiurĭ, și apoĭ ceealaltă tocătură și o face rătundă, întinde aluatul, și tae dungĭ cu rotița cea cu zimțĭ, și o pune peste tocătură ca o gratie, o ungĭ cu oŭ deasupra, și o coace treĭ sferturĭ de ceasŭ; când o pune pe farfuriĭ poate să se împodobească pe unde sânt vorticele cu vârfurĭ de sparangă, saŭ cu gâturĭ de racĭ.

№ 46. Pastetă de hulubĭ.

Să grijeștĭ și să sărezĭ hulubiĭ și să’ĭ lași să fearbă puțin înădușit cu puțin vinŭ, zamă, ceapă, frunză de dafin, și coajă de alămîe; apoĭ să facĭ un faș cu carne de vițel, sosŭ de mĭel, puțină măduvă și maiurile de la hulubĭ, sare, piperiŭ, coajă de alămîe; ungĭ cu acest faș hulubiĭ, fă o pastetă cu [№ 43], sau [№ 44], pune hulubiĭ înuntru, fă și capacul tot de pastetă, ungĭ cu albuș de oŭ, și o coace, și o pune pe farfuriĭ și o taĭe deasupra; orĭ ce sosŭ vreĭ toarnă, puĭune capacul deasupra, și pune pe masă.

№ 47. Fasole, mazire, și bobŭ verde de murat.

Să puĭ un cazan cu apă să fearbă, și după ce a ferbe cazanul, să puĭ fasolele în cazanŭ, numaĭ să le daĭ în undă, și apoĭ degrabă să le scoțĭ, să le puĭ pe o masă, să le usucĭ la soare până când s’ar usca; dar numaĭ fasolele de harag, aseminea mazirea și bobul.

№ 48. Mazire verde cu marole căpăține.

Taĭ marolele în patru părțĭ și le opăreștĭ cu apă clocotită, scurgĭ apa, apoĭ puĭ în tingire unt saŭ grăsime, și un rând de mazire verde și un rând de marole, și la mijloc un puiŭ prăjit, și lașĭ să scadă coperite până se moae toate; apoĭ pune puțină făină și petrinjel, lasă să se ruminească puțin, pune zamă cât se cuvine, și să maĭ fearbă puțin; apoĭ așază frumos în blidŭ.

№ 49. Mazire verde în grăunte.

Desghĭocând mazirea numaĭ grăuntele, fiind tânără o aruncĭ în apă când clocotește, și o lașĭ să ee un clocot bun, apoĭ o strecorĭ pin sîtă bine, și o presărĭ pe tava și o daĭ la cuptoriŭ, care să nu se înfĭerbinte, ce pe încetul să se poată usca, și când îĭ vra să facĭ bucate s’o puĭ în apă răce să fearbă.

№ 50. Păstrarea mazireĭ verde.

Să umple cu mazire grăunțe o butelcă, și s’o astupĭ cu dop bine, și s’o puĭ într’o tingire cu apă răce să fearbă un ceas și jumătate; și apoĭ luânduo de la foc, o veĭ lăsa tot în acea tingire până se va răci, și scoținduo veĭ rîșîni butelca, și o veĭ pune la un loc uscat.

№ 51. Mâncare dulce de morcovĭ.

Să iaĭ una litră și jumătate de morcovĭ tăiațĭ lungurețĭ și subțirĭ, să li se dee maĭ întâiŭ un clocot, și să se scurgă bine de apă, apoĭ să se pue într’o altă tingire curată cu o litră de zahar sfarmat, și să se toarne deasupra apă clocotită până le va acoperi peste tot. După ce va scade apa pe jumătate, să se pue coajă de alămîe cât se va socoti de trebuință, și după se va maĭ scăde în cât să rămîe ca patru lingurĭ de apă numaĭ, să se stoarcă zamă de la doă alămîĭ; așa fiind gata să se așeze pe farfuriĭ, și să se dee fĭerbinte la masă.

№ 52. Maiurĭ de gîscă cu sosŭ.

Să sărezĭ maiurile și să le împănezĭ cu coajă de alămîe, pune într’o tingire puțină grăsime saŭ unt, ceapă tăĭată, și maiurile și marariŭ, și le lasă să fearbă puțin, pune puțină făină și lasă să ruminească puțin, pune zamă și smântână, câteva picăturĭ oțet, și piperĭu, lasă să maĭ ee un clocot, și apoĭ așazele.

№ 53. Gălușĭcele de smântână cu racĭ.

Eĭ doăzecĭ dramurĭ unt, și’l frecĭ puhav, puĭ patru oue întregĭ unul după altul, puĭ patru lingurĭ de smântână, puțină sare, apoĭ puĭ făină în trânsul cât trebue să fie de grosŭ aluatul, puĭ jumătate ocă lapte în tingire să fearbă, și facĭ gălușĭcele cu lingura, le puĭ în lapte ca să fearbă cât trebue, eĭ gîturĭ de racĭ hăcuite, ungĭ o farfurie cu unt, și așăzĭ un rând de gălușĭcele, presărĭ racĭ de ceĭ hăcuițĭ și puțină smântână, și așa le așezĭ până ce se mîntue; însă pe deasupra puĭ gîturĭ de racĭ întregĭ, și smântână să le puĭ, racĭ și sus, și jos; și le lasă să fearbă să se ruminească.

№ 54. Gălușĭcele de grisă.

Să frecĭ o bucățică de unt puhav, bate înuntru doă oue, unul după altul, pune și cincĭ lingurĭ de grisă, sare, și doă lingurĭ de smântână, amestică toate bine la un loc, facĭ gălușĭcele, prăjăștele în grăsime, apoĭ punele în supă să maĭ ee vr’o doă clocote.

№ 55. Gălușĭcele de crierĭ.

Să eĭ crierĭ să’ĭ curățĭ de peliță, și să’ĭ tocĭ mărunt, cu petrinjel, pune și doă oue, sare, piperiŭ, și usucăĭ puțin pe jaratic cu puțin unt, apoĭ să’ĭ puĭ să’ĭ pisezĭ cu puțină pâne muiată în lapte, freacă puțin unt de racĭ și mestică cu tocătura, pune și un oŭ și puțin posmag, facĭ gălușĭcele, și le ferbĭ în supă.

№ 56. Gălușĭcele de racĭ.

Să moĭ pâne în lapte, și o toacă mărunt cu codițe de racĭ, petrinjel, coajă de alămîe, apoĭ eĭ unt de racĭ de mărimea unuĭ oŭ, îl frecĭ înuntru, puĭ racĭ, doă oue întregĭ, și un gălbănuș, sare, doă lingurĭ smântână, puțin posmag, le mestică toate bine la un loc, fă gălușĭcele și ferbe în supă.

№ 57. Gălușĭcele de posmag cu migdale.

Să frecĭ patruzecĭ dramurĭ unt, și frecându’l să puĭ câte puțină apă înuntru, apoĭ pune o mână de migdale pisaet, șepte oue, și atâta posmag ca să se facă aluatul cam vârtos, fă gălușĭcele și le ferbe în supă; aceasta este pentru patrusprezece persoane.

№ 58. Gălușĭcele de carne.

Să eĭ 177 dramurĭ carne tocată, și o amestică cu o litră lapte și cu doă oue, puĭ doă saŭ treĭ mânĭ de pâne muiată în lapte, tornĭ și unt topit de mărime ca jumătate de oŭ, puțină floare de nucușoară, și frămîntă bine aluatul, fă gălușĭcele și le ferbe în zamă.

№ 59. Maiurĭ de gîscă cu cercŭ de orezŭ împregĭur.

Să eĭ maiurĭ de gîscă, le spelĭ, le sărezĭ, le puĭ în tingire; supt maiurĭ puĭ noă saŭ zece feliĭ de ceapă, și morcovĭ roate tăiațĭ, împănezĭ maiurile cu cuișoare, apoĭ puĭ jumătate litră smântână, o mână posmag, și câteva bucățele unt, saŭ grăsime bună, acoperĭ cu capacul, puĭ dedesupt și deasupra jaratic, și le lașĭ un ceas să se coacă bine; apoĭ scoțĭ maiurile și eĭ grăsime de pe sos, și pesgte celelalte rădăcinĭ și cuișoare, puĭ câteva lingurĭ de zamă și să le scazĭ degrabă; apoĭ așezĭ maiurile în farfurie, unde trebue să fie gata cercul acel de orezŭ, și tornĭ sosul pe dînsul. Cercul acela de orezŭ ce face în următorul chip: să puĭ o bucățică unt să se înfĭerbinte, să puĭ înlăuntru petrinjel verde hăcuit, puĭ și 83 dramurĭ orezŭ, taĭe și o ceapă în patru, puĭ puțin piperiŭ, apoĭ le lașĭ toate aceastea să fearbă un ceas, și tot puĭ din vreme în vreme câte puțină zamă ca să nu se ruminească orezul; îndată ce se va muia orezul să scoțĭ ceapa și piperiul afară, și să puĭ o bucățică de unt de racĭ, apoĭ puĭ în altă tingire o bucățică de unt să se înfĭerbinte, puĭ puțin petrinjel verde, și vr’o câteva cĭuperce tăĭate, și le lașĭ să scadă puind și puțin piperiŭ pisat; când va fi scăzut să puĭ puțină făină, o lingură saŭ doă smântână, și earășĭ să scadă; din orezul maĭ sus zis să facĭ împregiurul farfurieĭ un cerc frumos, și apoĭ puĭ dea curmezișul un rând de cĭuperce și un rând de gîturi de racĭ, tot câte de doă degete unul de altul departe ca să fie ca o cordea, apoĭ fiind cercul gata, veĭ pune maiurile de gîscă cu sosul lor.

№ 60. Rață sălbatică friptă.

Rața după ce’i grijită, o puĭ într’o farfurie, și ferbe oțăt amestecat cu puțină apă, și cu o bucățică de coajă de alămîe, și cu frunze de dafin, și cu enibahar, și apoĭ clocotită fiind tornĭ peste rață, și o lașĭ de șede vr’o doă zile, apoĭ eĭ rața și o întinzĭ cu șese rândurĭ de slănină pe pept, puĭ rața în frigare, și puĭ oțet de cel în care aŭ șezut rața, cât socoteștĭ că trebuie pentru salce, și puĭ și o lingură de smântână, și tot tornĭ peste rață până ce se frige; după ce’ĭ friptă o puĭ pe farfurie, și tornĭ salcea deasupra, și o daĭ la masă.

№ 61. Friptură de spinare și de but de căprioară.

Eĭ butul saŭ spinarea spalată curat, și o puĭ să șadă doă ceasurĭ în sare, apoĭ puĭ oțăt amestecat cu apă într’o ulcică, și puĭ doă cepe întregĭ, vâră patru cuișoare în cepe, o țelină și un cățăl de usturoiŭ, doă frunze de dafin, coajă de alămîe, vr’o câteva fire de enipere, și puțin piperiŭ întreg; aceste toate se ferbŭ cu oțet, și fiind clocotit, puĭ butul în strachină și tornĭ oțet deasupra ca să’l cuprindă, și’l lasă doă saŭ treĭ zile opărindu’l în toate zilele câte de doă orĭ tot cu acel oțet; apoĭ eĭ pelea acea vânătă de pe dânsul, și’l împănezĭ foarte des cu slănină, îl puĭ în frigare, și puĭ de cel strecurat în tigaea cea de supt frigarea cu friptura, cât socoteștĭ ca să aĭbă salce; puĭ și o lingură de smântână, și frigânduse să tot tornĭ deasupra salce de aceea până ce va frige bine, apoĭ puind pe farfuriĭ tornĭ salcea deasupra și’i gata.

№ 62. Puĭ prăjițĭ cu unt.

Puiul grijit foarte curat și tăiat în patru, îl sarĭ pre cât trebue, și îl lașĭ să șadă un ceas, apoĭ puind unt mult în tigae de lut lașĭ să clocotească, și apoĭ tăvălind bucățălile de puĭ în făină de grîŭ, le moĭ pe urmă în apă rece, și apoĭ tăvălindule în posmag de franzelă, le puĭ în tigaea cu unt, și rumininduse bine pe o parte, le întorcĭ pe ceea paret ca să se ruminească de o potrivă, și sînt gata.

№ 63. Mĭel prăjit friptură.

Eĭ carne de mĭel și taĭ tot feliĭ, și pe urmă o ferbĭ cu puțin unt, apoĭ după ce se răcorește, o tăvăleștĭ în oŭ și o presărĭ bine cu posmag, și o prăjeștĭ în grăsime, apoĭ o puĭ în farfuriĭ, și pune petrinjel pe deasupra.

№ 64. Curcan umplutŭ.

Să eĭ un curcan, să’l grijeștĭ, și să’ĭ taĭ pelea dealungul pe spate, și apoĭ cu’n cuțin să’ĭ taĭ cĭolanele pân la aripĭ și picĭoare, ferind de a tăĭa pelea, apoĭ ea ca o jumătate ocă carne de vițel, un maiŭ de gîscă și puțină slănină, și le toacă, dar nu prea tare părunt, ea și câteva trĭufe sau cĭuperce, și asemine tocate le pune la un loc de scadŭ cu puțin unt, petrinjel verde, hagimă, sare și piperiŭ, apoĭ le pune într’o strachină puind un oŭ întreg, și un gălbănuș, și le mestică bine; cu aceasta umple curcanul, și îĭ coasă pelea pe spate; după aceasta taĭe feliĭ de slănină tare subțirĭ, cu care învăleștĭ curcanul, și’l leagă pe deasupra cu ață, apoĭ îl așază în tingire, și’ĭ pune treĭ lingurĭ de zamă de vacă, jumătate de litră vin albŭ, puțin petrinjel verde, și hagimă, și’l lasă încet de ferbe, și când îĭ curcanul destul de moale, îl scoate și’l pune într’un loc să nu se răcească, apoĭ ea grăsime de pe sosŭ, ș’o strecoară pintr’o sîtă, ș’o lasă de ferbe pîn rămîne numaĭ puțină, și atunce deslegând slănina de pe curcan, îl așază pe farfuriĭ, și’ĭ toarnă deasupra acel puțin sosŭ, și pin pregĭurul farfurieĭ așază cartofe micĭ prăjite.

№ 65. Puĭ prăjițĭ.

Să grijeștĭ puiĭ și să’ĭ taĭ în patru, să’ĭ sărezĭ, bate omătul de la doă oue, unge puĭ și’ĭ presoară cu posmag, și să’ĭ prăjeștĭ frumos, și le pune garnitură.

№ 66. Puĭ umpluțĭ și fripțĭ.

Să’ĭ grijeștĭ și să’ĭ sărezĭ, scoate maiurile și stomahurile, și le hăcuește cu petrinjel; apoĭ pune doă oue, patru lingurĭ posmag rumenit în unt, sare și puțină smântână, umple puiĭ, leagăĭ cu ață și’ĭ frigĭ în frigare, și tot îĭ unge cu unt; când vor fi gata îĭ așază cu petrinjel.

№ 67. Cașcaval de vacă.

Îndată ce va pulge laptele, să’l puĭ într’o caldare de treĭ vedre, saŭ după mulțimea lapteluĭ, și dînduĭ cheag foarte puțin, să’l puĭ pe foc pe socotală ca tocmaĭ pe la al trielea ceasŭ să se închege, și necontenit să’l mesticĭ cu mâna, pân nu va maĭ pute suferi mâna înuntru, și pe urmă amestecându’l cu o cracană până când se va face laptele în colțurĭ cu alunele, și când acele colțurĭ or începe a se lipi unul de altul, atunce să’l puĭ în strecurătoare de astariŭ, și să’l puĭ pin tipariŭ; și sare sgrobunțată să’ĭ daĭ în patru rândurĭ; întâiŭ puțin, al doile după trecere de 12 ceasurĭ maĭ multă, al treilea după 24 ceasurĭ și maĭ multă, și al paturle earășĭ la 24 ceasurĭ; apoĭ să’l scoată din tipariŭ, și să’l maĭ pue pe o scândură la teasc unde șadă vr’o patru cincĭ zile; tipariul să fie rătund și de mărimea uneĭ sîte.

№ 68. Brînză sburată.

Laptele de vacă îndată cce se va mulge, să se pue pe foc să fearbă; și ferbând eĭ lapte acru de oĭ cu un polonic, îl puĭ în lapte până se cuprinde laptele deasupra și’l lașĭ de ferbe până ce se corăslește, pe urmă îl tornĭ în strecurătoare îl lașĭ de se scurge bine, și apoĭ îl scoțĭ de se scurge bine, și apoĭ îl scoțĭ din strecurătoare, și puĭ boțul pe lesă până se scurge bine, și’l eĭ pe urmă la frământat până se face ca un alifiiŭ; apoĭ îĭ dai sare câtă trebue și earășĭ să’l frămânțĭ bine, și puind în putinĭ puțină sare bațĭ brînza cu un pilugŭ, și presără și deasupra puțină sare; săĭ puĭ frunză de alun, și să bațĭ lutŭ deasupra.

№ 69. Carne murată.

Eĭ buturile și carnea ce apacră de la o vacă, și o grijeștĭ frumos de bine și pele, apoĭ taĭ bucățĭ de doă sau treĭ oca, și o așază în putină, puind un rând de carne și unul de sare, și mirodeniĭ în următoriul chip: la o ocă de sare 50 dramurĭ silitră, 25 dramurĭ piperiŭ, 25 dramurĭ enibahar, 25 dramurĭ frunze de dafin și puțin usturoiŭ; și puĭ un rând de de carne, unul de sare cu silitră și merodeniĭ, și așa până se umple putina, și puĭ teascŭ; peste o săptămână se poate mânca această carne feartă; aceasstă carne se poate pune la foc ca jamboanele.

№ 70. Mușchiŭ.

Eĭ mușchĭ de vacă saŭ de mascur și îĭ grijeștĭ tare bine, apoĭ îĭ spelĭ cu apă; ședŭ doă sau treĭ zile în apă, apoĭ îĭ scoțĭ și îĭ așezĭ într’o covată, puind un rînd de mușchĭ și unul de sare, la o ocă de sare 50 dramurĭ silitră, 25 dramurĭ piperiŭ și puțin usturoiŭ; pune un rând de mușchĭ și unul de sare cu silitră și piperiŭ, și așa tot rândurĭ rândurĭ, apoĭ tornĭ vin până îĭ cuprinde, și ședŭ așa treĭ saŭ patru zile, pe urmă scoținduĭ din vin, și puinduĭ pe o masă le pune teascŭ treĭ zile, apoĭ îi bate tare bine cu muchea satiruluĭ pe amândoă părțile, după aceea îĭ tornĭ cu grăsimea înăuntru, și’ĭ bagă în mațe de vacă, nicĭ subțire nicĭ tare groase și îĭ învălește cu sfară în laț, îĭ lasă la vînt doă zile, apoĭ îĭ pune la fumŭ; după doă săptămânĭ se pot mânca; când vor șede treĭ saŭ patru săptămânĭ la fumŭ apoĭ să’ĭ eĭ, și să’ĭ așezĭ într’o ladă cu cenușă cernută, și vor șede tare bine afară.

№ 71. Saleamurĭ.

Eĭ carne macră șĭ buturile de mascur și o grijește tare bine, apoĭ o hăcueștĭ și o pisezĭ până se face moale, apoĭ eĭ slănoină și o hăcueștĭ și o amestecĭ cu carnea, puĭ și sare, la o ocă de sare 50 dramurĭ silitră, și piperiŭ cât veĭ socoti, și puțin usturoiŭ, amesticĭ aceste cu carne bine, și apoĭ îĭ umpli în mață de vacă tare îndesat cu pușca cea de cârnațĭ, și îĭ învăleștĭ cu sfară în laț, îĭ puĭ doă saŭ treĭ lunĭ la vînt, apoĭ îĭ pune la fum, și urmează ca cu mușchiĭ.

№ 72. Limbĭ.

Eĭ limbile și le grijește bine, le așază la putină un rând de limbĭ și unul de sare, la o ocă sare 50 dramurĭ silitră și puțin usturoiŭ, și așa rândurĭ până să umple putina, și puĭ teascŭ; după ce vor șede sece zile pe o parte, apoĭ le întorcĭ pe cealaltă parte, și șezând alte zece zile, apoĭ le scoțĭ și le puĭ zioa la vânt noaptea la teascŭ până se svântează; așa le puĭ la fum.

№ 73. Dobă de curcan.

Eĭ un curcan, îl grijeștĭ și’l puĭ să fearbă, apoĭ scoțĭ binișor pelea de pe dânsul, și scoțĭ și carnea de pe cĭolane, facĭ din carne tocătură mărunțică cu mĭez de pâne, puĭ înuntu cincĭ saŭ șese oue după mulțimea tocăturiĭ, apoĭ puĭ puțină sare, piperiŭ enibahar, scorțișoară, și coajă de alămîe și să amesticĭ tare bine la un loc, apoĭ facĭ o turtă de un deget de groasă din tocătură, și taĭ tot ciubuce de limbă, jambon, picĭoare de vacă, epure, slănină și castravețĭ murațĭ, și puĭ tot rândurĭ; după ce umpli turta de tocătură de maĭ sus, o îndoeștĭ în doă, și o învăleștĭ în pelea ce de curcan, și o puĭ într’o pânză curată legată la capite, și o ferbĭ în zama în care aŭ fert curcanul, după ce este feartă o eĭ și o puĭ la teascŭ să se tipărească, și esta gata.

№ 74. Pastramă de vacă.

Să eĭ un giunc grasŭ, să se scoată toată carnea ce macră și cu grăsime, apoĭ să se taie tot bucățĭ câte de doă ocă, și numaĭ de treĭ degete de groasă, apoĭ să le puĭ într’o covată, și să tot puĭ un rând de carne de aceea și un rând de sare, și în toate zilele să se întoarcă, să le ție opt zile așa; apoĭ după opt zile să le eĭ să le spelĭ în doă ape, și tăind o bucățică să o frigĭ ca să vezĭ de este destul de sărată, de va fi prea sărată să o maĭ spelĭ odată, apoĭ puind o pânză pe o masă, să așezĭ bucățelele de carne pe pânză, să puĭ altă pânză deasupra și taescul, și se șadă tescuite 24 ceasurĭ, apoĭ să eĭ jumătate ocă silitră, 100 dramurĭ chimion cernute, 20 căpăținĭ usturoiŭ, și cincĭ chipărușĭ, pisate, le amesticĭ bine la un loc, și le moĭ cu o ocă de vin bun, apoĭ eĭ acele bucățĭ și le ungĭ cu acele mirodeniĭ și pe o parte și pe alta, și le puĭ să șadă o zi într’o covată ca să ee mirosŭ, apoĭ le înșirĭ pe o sfară și le puĭ afară ca să se svânteze bine, când vor fi bine svântate, se pot mânca crude și fripte.

№ 75. Pastramă de mascur.

Să eĭ picĭorul cel de porcŭ pentru pastramă, și spălândul bine, să presărĭ peste el silitra trebuincĭoasă, enibahar, sare, și usturoiŭ, și să’l puĭ în salamură să șază treĭ săptămânĭ; și pe urmă îl scoțĭ și îl țiĭ treĭ zile la teasc, și după aceea îl puĭ la fum unde să stee patru săptămânĭ, încă la fum de măsură; și apoĭ o eĭ de la fum, și de voeștĭ o ferbĭ cu vin în care puĭ treĭ cepe, frunze de dafin și rozmarin, și lașĭ de ferbe saŭ un ceas și jumătate, saŭ mult doă ceasurĭ, și atunce’ĭ gata.

№ 76. Cum se ferbe jambonul.

Îl puĭ întâiŭ de ferbe o jumătate de ceasŭ numaĭ cu apă, apoĭ peste apa aceea puĭ vin maĭ puțin de cât apa, puĭ și chimion, enibahar, și ce alte mirodeniĭ voeștĭ, apoĭ după ce ferbe îl scoțĭ din apă, și după ce se răcește bine, este gata.

№ 77. Jamboane.

La jamboane îndatî ce le veĭ scoate, calde încă fiind, să puĭ 250 dramurĭ silitră pisată, puind câte o mână bună de silitră de fiește care jambon, țiindu’l până a doua zi numaĭ în silitră, și a doua zi le puĭ sare până se fac albe, și puindule tot câte doă carne la carne, și întorcândule în toate zilele, le stropeștĭ cu salamura care îĭ lăsată din trânsele, și le țiĭ șepte zile dacă sînt micĭ, ear dacă sînt marĭ apoĭ le țiĭ zece zile; pe umră îĭ scoțĭ și’ĭ puĭ la teasc patru zile, apoĭ îĭ puĭ la fum și’ĭ țiĭ până la paștĭ.

№ 78. Budincă de grisă de pus în supă.

Eĭ o litră de zamă, puĭ 50 dramurĭ grisă și o lașĭ să fearbă bine, și să se răcească, apoĭ să eĭ 40 dramurĭ unt zahar, puĭ patru oue întregĭ și doă gălbănușurĭ, puțin pentrinjel și posmag, și apoĭ le amestică cu grija la un loc, unge un calup cu unt, și îl pune înuntru, și’l coace, apoĭ îl taĭ bucățele și îl puĭ în cupă; această cupă este pentru zece persoane.

№ 79. Franzelă umplută cu tocătură pentru supă.

Eĭ carne de mĭel și maiurĭ de găină și petrinjel, și le hăcuieștĭ mărunțel la un loc, apoĭ puĭ și topeștĭ puțin unt, și puĭ doă lingurĭ de posmag și tocătura înuntru, puțină sare și piperiŭ, și lașĭ de să ruminește, apoĭ puĭ un oŭ întregŭ și doă lingurĭ de smântână și le amesticĭ bine, pe urmă taĭe feliĭ de pâne micĭ, întinde tocătura deasupra, și le prăjăștĭ în grăsime, apoĭ le puĭ în supă să ee un clocot.

№ 80. Trahana pentru cĭorbă.

Lapte acru de vacĭ să’l țiĭ, și o săptămână adesă orĭ amestecândul până când se va înălbi bine, apoĭ la zece ocă lapte acru, să puĭ 30 saŭ 40 oue, și făină de grâŭ curatu să se frămînte vârtos cu aluat de grîŭ ear nu cu drojdiĭ, și de treĭ orĭ pe zi să se frământe, în curgere de o săptămână, după aceasta să’l rupĭ bucățĭ și să’l puĭ la soare, și bucățelele să le tot rupĭ până când vor fi bune de frecat, după aceasta să le frecĭ în cĭur, și cernândule le usucĭ bine, și veĭ avea bună trahana.

№ 81. Salce de hrean cu migdale.

Eĭ cincĭ lingurĭ de smântână, jumătate lingură de făină, și le mesticĭ tare bine la un loc, apoĭ puĭ înuntru un polonic de zamă de carne, o mână de migdale pisate bine, o bucățică de zahar, și hrean ras earășĭ o mână, și mestecândule lașĭ să dea un clocot, și să tornĭ peste răsol.

№ 82. Salce de mustariŭ rece pentru răsol.

Să răscocĭ patru oue, treĭ sardele curățite bine și scoase oasele, puțină ceapă, puțin petrinjel, toate la un loc să se hăcuească tare mărunt, apoĭ puindule într’un blidŭ, puĭ mustariŭ, puțin zahar, și oțet după plăcere, și amestecândule bine le tornĭ peste răsol.

№ 83. Sosŭ cu patlagele roșiĭ.

Eĭ patlagele, și le puĭ într’o covată saŭ într’o putină, și le mustueștĭ cu un bățŭ, le lașĭ o zi saŭ doă, și după aceea scurgĭ apa care este deasupra, și zama cea groasă s’o puĭ să fearbă până se îngroașă bine, apoĭ o daĭ pin sîtă și ear o puĭ la fert până se face vârtoasă, apoĭ o puĭ pe tava și o daĭ în cuptoriŭ până se usucă, pe urmă o taĭ o înșirĭ pe ață, și o spânruzĭ.

№ 84. Sosŭ de harpagică de răsol.

Să puĭ într’o tingire puțin unt și să’l topeștĭ, apoĭ să puĭ treĭ lingurĭ de făină și doă lingurĭ de harpagică tăiată mărunțel, și să fearbă puțin pe jaratic, apoĭ puĭ ceapă, puțină smântână și oțet, puțină sare și puțină harpagică tăiată, și facĭ sosŭ și’l puĭ pe răsol deasupra.

№ 85. Sosŭ de cĭuperce.

Puĭ într’o tingire puțin unt, și’l lașĭ de se topește, apoĭ pune puțin petrinjel, maĭ eĭ puține cĭuperce și le tae subțire și le puĭ în unt să fearbă puțin, apoĭ pune puțină făină, și’l lasă de se ruminește, apoĭ pune puțină ceapă, puțin vin romu și sare; sosul acesta se poate pune și peste pârjoale, și nește puĭ.

№ 86. Sosŭ de smântână pentru vânat.

Când ai fi vânatul pe jumătate fript, să eĭ o litră făină și o litră de smântână acră să le mesticĭ bine, apoĭ ungĭ friptura cu sosul aceasta să o mântuĭ de fript, apoĭ celalalt sosŭ cât rămâne îĭ pune puțină coajă de alămîe și puțin cimbru, și’l ferbĭ puțin; de va fi prea supțire, să puĭ o lingură de făină să se ruminească, apoĭ toarnă peste friptură, și poțĭ pune și capere înuntru în sosul acesta.

№ 87. Sosŭ de unt pentru bucate.

Să puĭ puțin unt să se încălzască până să va topi numaĭ, apoĭ pune treĭ lingurĭ făină și lasă să se umfle puțin făină să se ruminească, apoĭ puĭ înuntru zamă și treĭ lingurĭ smântână, și o lasă să scadă și este gata.

№ 88. Bulion de patlagele roșiĭ, de a se pute ține peste earnă.

Să eĭ patlagele roșiĭ foarte coapte, și tăindule în doă saŭ în treĭ, să le puĭ în doă treĭ tingirĭ de dulcețĭ, umplândule bine numaĭ cu patlagele, fără însă să se pue apă nicĭ cum, pe urmă să le puĭ pe foc, și cu necontenire să le amesticĭ cu un melesteŭ ca să le sfarmĭ, și să nu se ardă nicĭ cum, și să se fearbă bine până să va îngroșĭa; apoĭ să le petrecĭ prin sîtă rară, și pe urmă earășĭ le pune prin tingirĭ foarte curate, și să se fearbă până se va îngroșĭa ca povidla de perjă; și când este aproape de a se mântui de fert, atunce pune puțină făină picluită pentru ca să se îngroașe, și pe urmă îl tornĭ prin gavanoase, care să fie drepte precum în fundŭ așa și în gură, și le lașĭ ca să se răcească bine, și pe urmă puĭ de topeștĭ grăsime, și fĭerbinte o tornĭ deasupra ca degetul să fie, și apoi o lașĭ de se cleește; și așa stă fără să se strice toată earna.

№ 89. Zalatină pentru bucate.

Eĭ o oală de cincĭ ocă și puĭ înuntru următoarele: șese picĭoare de mascur, patru de vițel, un cap de vițel fără crierĭ, un font de jambon cu carne afumată de mascur, puțină sare, puțin piperiŭ, și pe atâta enibahar, și umplând oala cu apă, o lașĭ să fearbă doă ceasurĭ, după aceea puĭ într’o tingire vr’o câteva feliĭ de slănină, de cepe, de morcovĭ, de caralabe, un font carne de oae, ș’un font cĭolan bun de vacă fărâmat în bucățele, și o acopere cu capacul eĭ, lăsând’o să fearbă pe jaratic atâta de mult, pân ce se va rumeni fără să se ardă, și când va fi bine rumenită, se va turna în oala ace de cincĭ ocă în care zama se afla feartă, pe care o lașĭ earășĭ să maĭ fearbă un ceas, și o strecorĭ prin o sîtă deasă, și puĭ o litră și maĭ puțin oțet, și earășĭ o lașĭ să maĭ fearbă un ceas; apoĭ puĭ în altă oală treĭ albușurĭ de oue cu coajă cu tot, le bate bine cu lingura, și peste ace toarnă zamă clocotită, și le bate bine, puindule în spuză fĭerbinte, și după jumătate de ceas le strecoră, și întinde un șărvet puind deasupra luĭ hârtie proastă sugătoare, și toarnă peste ea încetișor zama aceea pentru ca să se strecoare limpede; ear dacă se va răcĭ o veĭ încălzi de isnoavă, și răcinduse o poțĭ întrebuința la ce veĭ voi.

№ 90. a) Zalatină de portocală.

Eĭ 16 dramurĭ de cleiŭ, îl taĭ bucățele, și’l moĭ în jumătate de pahar de apă, apoĭ puĭ 75 dramurĭ zahar, și’l topeștĭ cu jumătate de pahar de apă; când va începe a ferbe amestică cleiul și un albuș de oŭ, și apoĭ îl srecorĭ pintr’un șărvet, și eĭ zama de la 12 portocale, zama să fie strecorată, amesticĭ ama cu zaharul, și îl tornĭ în calupŭ și îl pui în ghĭață să se prindă; așa să urmezĭ la toate zalatinele, puind de cât zahar, atât și orĭ de ce zamă aĭ voi să o facĭ.

№ 91. a) Zalatină de smeură.

Storcĭ jumătate ocă de smeură, apoĭ puĭ zama de la patru alămîĭ și 60 dramurĭ zahar să fearbă puțin până se toperște zaharul, apoĭ puĭ zece dramurĭ cleiŭ fert maĭ înainte și ea o fertură, apoĭ îl puĭ în calupuĭ pe ghĭață; când vreĭ să’l scoțĭ încălzeștĭ calupul în apă caldă.

№ 92. Zalatină de alămîe.

Eĭ 120 dramurĭ zahar bucățĭ, îl ferbĭ cu cincĭ alămîĭ, apoĭ storcĭ zamă de la zece alămîĭ și o strecorĭ să fie limpede; pe urmă o amesticĭ cu jumătate ocă apă și o tornĭ peste zahar, o ferbĭ și îĭ puĭ cleiŭ ca la cea de smeură.

№ 93. Zalatină de vanilie.

Jumătate ocă slifcă să se fearbă, apoĭ o lașĭ să se prăjească, să eĭ 50 dramurĭ zahar cu un dram de vanilie, și le pisază supțire, le puĭ în oală, și puĭ peste dânsul noă gălbănușurĭ de oŭ, și le bate bine cu lemnul de cĭocolată, și puĭ slifca înuntru și ear o bațĭ bine, apoĭ o puĭ pe jaratic tot bătând’o și o bațĭ până începe a se îngroșĭa puțin; pe urmă o deșerțĭ în altă oală curată, și o amestici până se răcorește, după aceea puĭ 7 dramurĭ cleiu fert în lapte, și o amestică bine, și o pune în calupŭ.

№ 94. Zalatină de pomușoară.

Eĭ 88 dramuri pomușoară curățită, și puĭ într’o tingire cu 120 dramurĭ zahar și 50 dramurĭ apă, și o lașĭ să fearbă bine, apoĭ o strecorĭ pintr’o pânză, și o puĭ ear să fearbă pân se încheagă pe lingură, apoĭ o puĭ cu tingirea în apă răce, eĭ o farfurie și puĭ pe dînsa pomușoară boghițe, și o parte de zalatină peste ea, și ear pomușoară, și rândurĭ rândurĭ pân se mântue, deasupra o împodobeștĭ cu crenguțe întregĭ de pomușoară, și daĭ la masă.

№ 95. Zalatină de toporașĭ.

Să eĭ 60 dramurĭ toporașĭ numaĭ frunzele de la floare, și le opăreștĭ c’o litră de apă clocotită, și o lași până se limpezește, apoĭ tornĭ apa aceea peste 40 dramurĭ zahar, puĭ și zamă de la doă alămîĭ, și o lașĭ puțin să fearbă, apoĭ puĭ înuntru treĭ dramurĭ cleiŭ topit de moron, o lașĭ să se răcorească, și o strecorĭ printr’o pânză în calupŭ.

№ 96. Zalatină de fragĭ.

Să eĭ 265 dramurĭ fragĭ copțĭ, să storcĭ deasupra zama de la doă alămîĭ, să ĭ coperĭ, și să ĭ lașĭ să stee puțin, apoĭ pune într’o tigae 70 dramurĭ zahar și 150 dramurĭ apă și o lașĭ să fearbă bine, puĭ și cincĭ dramurĭ cleiŭ de moron topit, și o lașĭ să maĭ fearbă, apoĭ clocotită o tornĭ peste fragĭ ș i o lașĭ să șadă pân îșĭ perdŭ fragiĭ floarea, apoĭ mestecând bine o strecorĭ pintr’o pânză în calupŭ, și o pune pe ghĭață.

№ 97. Zalatină de lapte.

Ferbĭ una ocă lapte, lașĭ de se răcorește, apoĭ bagĭ înuntru doă gălbănușurĭ oue și zahar pe cât voeștĭ de dulce, apoĭ puĭ omătul de la zece albușurĭ de oue, o puĭ pe jaratic tot bătând’o pân se îngroașă, o strecorĭ prin pânză în calupŭ, și puĭ pe ghĭață, apoĭ o împodobeștĭ cu fâsticĭ tăiate.

№ 98. Zalatină de gutâĭ.

Ferbĭ șese gutâĭ marĭ în apă pân se vor muea, apoĭ strecoară apa și lasă gutâele să se răcească, le curăță și le dă prin sîtă, pune într’o strachină jumătate din acele gutâĭ, și jumătate din apa în care aŭ fert gutâele, zece gălbănușurĭ oue, și zahar pe cât o voeștĭ de dulce, apoĭ o puĭ pe jaratic, și o mesticĭ pân se îngroașă, (fără să lașĭ să fearbă) pune apoĭ și celelalte gutâĭ ce aŭ rămas înuntru și zama de la doă alămîĭ, și o bațĭ cu telul pân se face toată spumă, apoĭ o așezĭ pe farfuriĭ ca o piramidă și o împodobeștĭ împregĭur cu scoarță de migdale; această zalatină trebue să se facă la un loc răce.

№ 99. Zalatină de cafe cu lapte.

Să prăjeștĭ 40 dramurĭ cafe la care să puĭ vr’o zăce migdale când o prăjeștĭ, apoĭ o râșineștĭ și o ferbĭ în treĭ litre de lapte, după ce se așază cafeoa, o strecorĭ pintr’o pânză, și puĭ zahar pe cât o voeștĭ de dulce, puĭ și 8 dramurĭ cleiŭ de moron topit, și o strecorĭ earășĭ prin pânză în calupŭ, și puĭ la răceală.

№ 100. Zalatină de vișinĭ proaspete.

Să eĭ jumătate ocă vișinĭ să le pisezĭ cu simburĭ, punele într’o farfurie mare, și toarnă peste dânsele o litră apă caldă, și o acoperĭ ca să șadă la răcoare pân a doua zi; apoĭ a doua zi scoate zama prin un șărvet, pune zahar cât va trebui de dulce, și coajă de alămîe, și o pune să fearbă bine, puĭ și cincĭ dramurĭ cleiŭ topit, și omăt de la un albuș și să maĭ ee un clocot, apoĭ îl strecorĭ de doă sau treĭ orĭ prin șărvet în calup așezat pe ghĭață.

№ 101. b) Zalatină de smeură.

Să eĭ jumătate ocă smeură, să o ferbĭ bine, să tornĭ peste dânsa o litră apă caldă, și să șadă la răcoare pân a doua zi; a doua zi strecoară zama și pune zahar cât trebuie de dulce, și pune coajă de alămîe, și ce fearbă jumătate de ceas bine, puĭ cincĭ dramurĭ cleiŭ topit, și să maĭ ee un clocot, și o strecorĭ în calupŭ așezat pe ghĭață.

№ 102. b) Zalatină de portocală.

Să frecĭ 84 dramurĭ zahar, puĭ patru portocale marĭ și doă alămîĭ, pune zaharul în tingire, scoate zama de la acele portocaale și alămîĭ peste dînsul, pune și jumătate ocă vin tare bun, și lasă să fearbă bine jumătate de ceas, apoĭ pune zece dramurĭ cleiŭ tipit, și’ĭ maĭ dă un clocot, și’l strecoară în calup așezat pe ghĭață.

№ 103. Budincă de cartofe.

60 dramurĭ cartofe ferte, 40 dramurĭ unt pusŭ într’o piuliță și pisate bine împreună, și apoĭ le puĭ într’o strachină, puĭ 8 oue gălbănușurile unul după altul, 20 dramurĭ migdale pisate, din care să fie și vr’o câteva amare, și 20 dramurĭ zahar pisat, și coajă de la jumătate alămîe, și apoĭ amestecândule un ceas, facĭ omăt de paatru albușurĭ, îl amesticĭ împreună, ungĭ calupul cu unt, îl tornĭ înuntru, îl cocĭ încet, și îngăduĭ coptul, ce’l daĭ îndată pe masă presărânduĭ zahar pe deasupra.

№ 104. Budincă de cĭocolată.

40 migdale pisate supțire, 30 dramurĭ zahar pisat, și doă oue întregĭ și 8 gălbănușurĭ unul după altul, și amestecândule un ceas, puĭ 20 dramurĭ cĭocolată rasă, puțină vanilie pisată bine și amestecate toate bine, facĭ omăt de la treĭ oue, îl amesticĭ împreună și’l tornĭ în calup, ungând calupul cu unt, și’l pune în cuptoriŭ, fiind cuptoriul slab.

№ 105. Budincă de fragĭ.

200 dramurĭ fragĭ dațĭ prin sîtă, și 40 dramurĭ zahar pisat muiat cu cincĭ lingurĭ de apă și ferbe până începe a se lega, ș’apoĭ pune fragiĭ înuntru și să fearbă până s’a îngroșia, ș’apoĭ să le puĭ într’o farfurie, și le lasă să se răcească, și eĭ de la o alămîe zama și o lingură de zahar, și amestecândule cu fragiĭ un ceasŭ, să facĭ omăt de șese albușurĭ, puind tot câte o lingură până ce s’a sfârși omătul, și la sfârșit de la jumătate de alămîe coaja, apoĭ o pune pe o farfurie cu unt unsă, făcută cărămidă și copt într’o căldură de mijloc, și date degrabă la masă că scade.

№ 106. Budincă de vișinĭ cu migdale.

40 dramurĭ migdale pisate supțire, 30 dramurĭ zahar pisat, de la o alămîe coaja, patru oue întregĭ, și patru gălbănușurĭ, și patru albușurĭ făcut omăt, puindule într’o strachină le freacă un ceas, ungĭ calupul cu unt, și posmag puĭ a triea parte înuntru, și o daĭ în cuptoriŭ de se coace puțin, apoĭ scoțindo eĭ vișinĭ scoase de sâmburĭ și presărate cu zahar, și scurgândule zama, presără pe deasupra, și apoĭ maĭ puin ceealaltă parte, o daĭ earășĭ în cuptoriŭ, și o lașĭ de se coace earășĭ puțin, apoĭ o scoțĭ, și’ĭ presărĭ earășĭ vișinĭ, puĭ și ceealaltă parte, și o daĭ în cuptoriŭ până se coace bine, și presărând zahar o daĭ la masă.

№ 107. a) Budincă de vișinĭ.

200 vișinĭ coapte le puĭ de ferbŭ înădușite un pic, le tornĭ pe o sită ca să se scurgă zama lor, și le scoate simburile și tae în treĭ vișina, apoĭ eĭ treĭ felegene de posmag, și’l stropeștĭ cu slifcă cât socotești ca să nu rămîe, 20 dramurĭ unt și’l freacă puhav, puĭ în vișinĭ posmag, coajă de alămîe, 40 dramurĭ zahar; aceste toate le puĭ o dată în unt, și puĭ doă oue întregĭ, și patru gălbănușurĭ și amestecândule jumătate de ceas facĭ omăt de la patru albușurĭ și amestecând înuntru, ungĭ calupul cu unt cu posmag, îl tornĭ înuntru, și’l daĭ în cuptoriŭ.

№ 108. Budincă de vinŭ.

15 dramurĭ unt puĭ într’o tigae să se înfĭerbinte, și puĭ de la patru franzele posmag în trânsul ca să se umfle, apoĭ puĭ 100 dramurĭ vin albŭ să fearbă amestecândul, și apoĭ îl lasă să se răcească, puĭ 20 dramurĭ unt și’l frecĭ puhav, și puĭ treĭ oue întregĭ, și patru gălbănușurĭ unul după altul, de la o alămîe coaja, 30 dramurĭ zahar, și când vor fi amestecate bine, eĭ de la patru albușurĭ omăt, amestecându’l binișor și ungând calupul cu unt și cu posmag, îl tornĭ înuntru și’l daĭ în cuptoriŭ.

№ 109. b) Budincă de vișinĭ.

40 dramurĭ unt frecat tare puhav, și puĭ 8 gălbănușurĭ unul după altul, și 40 dramurĭ migdale pisate mărunțel, și 40 dramurĭ zahar pisat, de la patru oue albușurile, aceste le mesticĭ un ceas, apoĭ puĭ șese lingurĭ posmag foarte supțire, și’l amesticĭ încet, 160 dramurĭ vișinĭ coapte bine, și le amesticĭ degrabă înuntru, apoĭ le puĭ în calupŭ, încă calupul să fie unsŭ și presărat cu posmag, și o cocĭ jumătate de ceas.

№ 110. Budincă de gălbănușŭ de oŭ.

Eĭ gălbănușurile de la șese oue răscoapte, a patra parte de migdale curățite, și în deosebit pisate în piulițe fiește care, și frecând tare puhav, un sfert de font de unt amestecĭ în el cele pisate gălbănușurĭ și migdale, precum și patru oue întregĭ și patru gălbănușurĭ, care amestecândule bine, le puĭ zahar pisat pe câd o voeștĭ de dulce, și vanilie pisată, și pe urmă luând de la alte treĭ oue numaĭ albușul, care să se bată omăt vîrtos, îl amestică ușor cu celelalte, și o așezĭ în urmă într’un blidŭ unsŭ cu unt, facĭ un cerc împrejĭur de hârtie unsă bine, și o coace încet în cuptoriŭ.

№ 111. Budincă de cafe.

Prăjeștĭ un sfert de funt de cafe, o scoțĭ din frigare, și puindo într’o oală o opăreștĭ cu o litră de slifcă clocotită, și o lașĭ să șadă jumătate de ceas înădușită; apoĭ strecorând laptele peste 50 dramurĭ de făină, îl amesticĭ lăsândul să fearbă bine, lașĭ de se răcește, frecĭ puhav 30 dramurĭ unt, puĭ mămăliguța înuntru, și puĭ 8 gălbănușurĭ unul după altul, atâta zahar cât trebue de dulce, și amesticĭ jumătate de ceas, facĭ omăt de la șese albușurĭ, și’l amesticĭ ușor; și ungând calupul cel de tortŭ cu unt, îl puĭ înuntru, și’l cocĭ jumătate de ceas, însă focul să nu fie tare.

№ 112. Budinca Împărătuluĭ.

Eĭ jumătate de funt de zahar, tornĭ 50 dramurĭ apă, și’l lașĭ puțin, apoĭ îl ferbĭ pân ce se leagă bine, eĭ jumătate de funt de smeură și o daĭ pin sîtă, o puĭ în zahar și o lașĭ să fearbă grosuțŭ, și pe urmă după ce se răcește, frecĭ puhav 15 dramurĭ unt, un sfert de funt de migdale pisate foarte supțire; 20 dramurĭ posmag stropit cu lapte, le puĭ cu migdalele înuntru, doă oue întregĭ, și patru gălbănușurĭ, puĭ și smeură înuntru, și’l frecĭ jumătate de ceas, și pe urmă puĭ omăt de la treĭ albușurĭ, și amesticĭ ușor, și o puĭ într’un calupŭ de tortŭ uns cu unt, și o cocĭ încet.

№ 113. Budincă de orez cu șoto.

E o litră orez, ș’o ferbe bine în jumătate ocă lapte, o lașĭ de se răcorește, și puĭ 40 dramurĭ zahar frecat pe alămîe, și le mesticĭ bine; apoĭ puĭ albușul de la șese oue făcut omăt și îĭ puĭ în calupŭ și’l cocĭ, apoĭ facĭ șoto și tornĭ deasupra.

№ 114. Budincă de morcovĭ.

E morcoviĭ și’ĭ spală, și ferbŭ cu sare, și lasă de se răcescŭ, apoĭ îĭ daĭ pe răzătoare, eĭ o bucățică de unt, îl frecĭ puhav, apoĭ strîcĭ tot câte doă oue și eĭ câte doă lingurĭ de morcovĭ de ceĭ rașĭ, puțin posmag, puține migdale pisate, și zahar puțin, și coajă de alămîe, apoĭ ungĭ calupul cu unt și tornĭ înuntru, și’ĭ cocĭ.

№ 115. Budincă de carne.

Eĭ 177 dramurĭ carne de vițel saŭ de mĭel, puțină măduvă, o ceapă, coajă de alămîe, petrinjel, puțin mezŭ de pâne muĭat în lapte, și le hăcueștĭ tare mărunt aceste toate, apoĭ eĭ 20 dramurĭ unt și’l freacă puhav, și’l amestecă cu tocătura la un loc, pune patru oue întregĭ și doă lingurĭ de posmag și le mestică bine; apoĭ ungĭ tingirea cu unt și presără cu posmag și toarnă înuntru, și pune jaratic de desupt și deasupra până s-a rumeni; pe urmă taĭ feliĭ frumoase și le pune înpregĭur verdețurile lor.

№ 116. Budincă de carne de mĭel.

Eĭ carne macră de mĭel, o puĭ cu puțin unt, ceapă și sare de ferbe puțin, apoĭ o toacă tare mărunt cu petrinjel și pune muĭată în lapte, eĭ o bucățică unt și’l freacă, pune patru saŭ cincĭ oue și le amestică cu tocătura, apoĭ pune puțină smântână și posmag înuntru, ungĭ un calupŭ cu unt, și pune o parte din tocătură s’o netezeștĭ cu lingura deasupra, apoĭ pune codițe de racĭ saŭ sbârcĭogĭ; să eĭ ear o parte de tocătură, apoĭ sparangă saŭ conopidă, saŭ și caralabe, saŭ mazire verde, și ear pune un rând de tocătură, să fearbă în aburĭ, și’ĭ pune pe deasupra orĭ și ce sosŭ aĭ vrea.

№ 117. Budincă Împărătească.

Să moĭ mezul de la doă franzele în lapte, și’l tae bucățele, apoĭ pisezĭ 40 dramurĭ migdale cu franzela la un loc, puĭ doă oue întregĭ, și șese gălbănușurĭ, 30 dramurĭ zahar, puțină vanilie, 50 dramurĭ lapte și le mesticĭ bine, apoĭ facĭ omăt de la doă oue și le mesticĭ înuntru, ungĭ calupul cu unt și presărĭ cu posmag, și tornĭ acele înuntru, apoĭ puĭ într’o tingire apă de ferbe, și pune calupul înuntru și lasă de ferbe un ceas, apoĭ îl puĭ pe farforiĭ. Ca să facĭ șoto, puĭ într’o oală 15 gălbănușurĭ de oŭ, și 100 dramurĭ vin și vanilie, zahar cât să fie dulce, apoĭ îl puĭ pe jaratic, îl mesticĭ cu bățul de cĭocolată până se îngroașă și începe a se umfla, și îl tornĭ peste budincă.

№ 118. Budincă cu șoto.

Să amesticĭ șese polonice pline de făină, cu o jumătate ocă lapte, laptele să fie rece, și tot câte puțin să se mestice în făină, apoĭ îl puĭ pe foc, și îl tot mesticĭ până se îngroașă, și’l lasă de se răcește; pe urmă frecĭ puhav 20 dramurĭ unt, și îl mesticĭ în laptele cel cu făină, puĭ și un oŭ întregŭ și șese gălbănușurĭ, zahar și vanilie, ș’o mesticĭ jumătate de ceas; apoĭ facĭ omăt de la patru albușurĭ, și îl mesticĭ înuntru, ungĭ calupul cu unt, îl tornĭ inuntru, și îl ferbĭ în aburĭ. Apoĭ facĭ șoto, eĭ o litră de lapte, cincĭ oue, 30 dramurĭ zahar și vanilie, și le puĭ pe foc tot mestecândule cu bățul de cĭocolată până începe a se îngroșĭa, apoĭ îl torni peste budincă, saŭ în loc de șoto tornĭ vutcă de vanilie încălzită deasupra.

№ 119. Budincă de cartofe.

Eĭ 177 dramurĭ cartofe ferte și răcĭ și date pe răzătoare, eĭ 80 dramurĭ unt frecat puhav, puĭ 9 gălbănușurĭ unul după altul, coajă de alămîe, 30 dramurĭ zahar și le mestică bine, puțină sare, apoĭ puĭ cartofele înuntru și le mesticĭ bine, puĭ și doă lingurĭ posmag, albușul dela 9 oue să se facă omăt și să puĭ înuntru, ungĭ calupul cu unt și cu posmag, tornĭ înuntru, și’l cocĭ în cuptoriŭ ca și celelalte budincĭ.

№ 120. Budincă de pâne.

Eĭ 30 dramurĭ unt frecat puhav, 45 dramurĭ migdale pisate, și 45 dramurĭ zahar, coajă de alămîe, le amesticĭ la un loc, moĭ 20 dramurĭ posmag cu o lingură vin, și le mestică bine cu unt, apoĭ pune un oŭ întreg și 4 gălbănușurĭ, și le mesticĭ jumătate de ceas, la urmă puĭ omăt de la treĭ albușurĭ, ungĭ calupul cu unt și’l tornĭ, și îl ferbĭ în aburĭ treĭ sferturĭ, apoĭ îl răstoarnă pe farfuriĭ, și’ĭ facĭ șoto, saŭ îĭ puĭ dulcețĭ.

№ 121. Budincă de cĭocolată.

Să eĭ 44 dramurĭ migdale pisate, și 30 dramurĭ zahar, pune doă oue întregĭ, și cincĭ gălbănușurĭ tot câte unul, și să’ĭ amesticĭ un ceas, apoĭ eĭ 20 dramurĭ cĭocolată, puțină vanilie, și le mestecĭ, apoĭ omăt de la treĭ oue și le mestică, și le toarnă în calupŭ să se coacă; aceasta’ĭ de 8 persoane numaĭ.

№ 122. Budincă cu migdale și festicurĭ.

Eĭ 44 dramurĭ unt și’l frecĭ puhav, apoĭ eĭ 44 dramurĭ migdale pisate și 10 gălbănușurĭ, le puĭ unul câte unul, le mesticĭ un ceas, apoĭ curățĭ 20 dramurĭ de festicurĭ tăĭate mărunțel și curețite, și pune 40 dramurĭ zahar și le mestică la un loc până s-a mestica bine, apoĭ le pune în calupŭ, însă calupul uns cu unt și presarat cu posmag, și puĭ să se coacă în cuptoriŭ. Aceasta’ĭ pentru șese persoane.

№ 123. Budincă de racĭ ce se chĭamă meridon.

Eĭ posmag de la doă franzele și’l moae în lapte, apoĭ frecĭ puhav 25 dramurĭ unt de racĭ, și îl mesticĭ cu posmagul, puĭ 40 saŭ 50 codițe de racĭ și picĭoare, 50 dramurĭ mazire verde, care maĭ înainte să fie scăzută în unt, puțină sare, doă oue întregĭ, și cincĭ gălbănușurĭ unul după altul, și le mestică bine, apoĭ puĭ și omăt de la cincĭ albușurĭ, ungĭ calupul cu unt de racĭ, și așază codițe de racĭ, mazire verde, saŭ vârvurĭ de sparangă, puĭ budinca înuntru și o ferbĭ în aburĭ un ceas.

№ 124. Budincă de alămîe.

Să eĭ 42 dramurĭ migdale pisate supțire, și să le stropeștĭ cu zamă de la jumătate de alămîe zămoasă, apoĭ eĭ 42 dramurĭ zahar, îl topeștĭ cu doă lingurĭ apă, și’l legĭ puțin, îl tornĭ fĭerbinte peste migdale și le mesticĭ până se recorescŭ; după ce s’au răcit de tot, puĭ înuntru doă oue întregĭ și șese gălbănușurĭ tot unul câte unul, și le amesticĭ treĭ sferturĭ, apoĭ puĭ coajă de alămîe și omătul de la treĭ albușurĭ, ungĭ calupul cu unt, și o tornĭ și o cocĭ încet; aceasta este pentru șese, saŭ opt persoane nu flămînde.

№ 125. Budincă de alămîe.

Pune în jumătate ocă lapte șese oue întregĭ și puțină zamă de alămîe să fearbă până se stringe laptele, apoĭ o strecoară și stoarce bine acea brânză, și o lasă să se răcească, freacă puhav 42 dramurĭ unt, și mestică untul cu acea brânză, și puțin mezŭ de franzelă muĭată în lapte, pune și 66 dramurĭ migdale pisate, șĭ patru oue întregĭ, și cincĭ gălbănușurĭ tot câte unul, coajă de la doă alămîĭ, și zahar cât trebuește, de vreĭ pune și puține festice mestecate bine, și o toarnă în calupŭ.

№ 126. Învârtită de cĭocolată.

La jumătate ocă de făină puĭ un gălbănuș de oŭ și unul întreg, și apă caldă cât socotești că trebuie, și apoĭ după ce se odihnește întinzĭ aluatul maĭ supțire cât se poate, și lăsândul puțin să se răcească, să’l stropești cu o lingură de unt cu cĭocolată, doă bucățele rase, 40 dramurĭ migdale pisate, și 15 dramurĭ zahar, și amestecândule la un loc presărĭ aluatul, și apoĭ stropeștĭ aluatul cu cincĭ lingurĭ de slifcă, și puind slifca de un palmac în calupŭ, învăleștĭ învârtita, și o puĭ înuntru; puĭ jaratic dedesupt și deasupra, și o lasă să scadă dedesupt.

№ 127. Învârtită de jambon.

Să facĭ aluatul după cum se face și la celelalte învârtite, numaĭ să puĭ o bucățică de unt cât un oŭ de mare și frecându’l cu făină facĭ aluat după cum trebue, apoĭ îl lasă să se odihnească, și pe urmă îl întinzi, și întinzindul îl stropeștĭ cu unt, și bațĭ doă oue, întinzĭ ca jumătate litră de smântână, și ungând aluatul eĭ jambon fert tăĭat mărunt, și presărĭ deasupra; și învălind învârtita, o puĭ pe o tava unse cu unt și o daĭ în cuptorŭ.

№ 128. Învîrtită de racĭ.

Să facĭ aluatul după cum se face și la celelalte învârtite, numaĭ că puĭ unt cât un oŭ de mare, și să facĭ cu făină, apoĭ să eĭ de la 40 racĭ gâturile și picĭoarele tăĭate, și posmag maĭ mult de cât jumătate de franzelă, să’l stropeștĭ cu slifcă dulce; apoĭ eĭ o bucată de unt de racĭ și’l freacă puhav, și pune un oŭ întreg și doă gălbănușurĭ și posmag, stropeștĭ, pune și patru lingurĭ de smântână dulce, îl amesticĭ bine, puind și puțin petrinjel saŭ coajă de alămîe, și întinzind aluatul tare supțire, îl lașĭ să se sbicească, apoĭ stropeștĭ cu unt de racĭ, să se presere acela bine, și învălind învârtita, să o puĭ pe o tăvăluță unsă cu unt, să o daĭ în cuptoriŭ unde o lașĭ de se coace bine.

№ 129. Tortŭ de lențĭ.

Puĭ într’o strachină 60 dramurĭ unt proaspăt, îl freacă până se face puhav, 160 dramurĭ migdale curățite și pisate foarte supțire ca făina, și pe dânsele le tot stropeștĭ cu apă, pe urmă le puĭ în unt, și le frecĭ un sfert de ceas; 80 dramurĭ zahar cernut, și puĭ earășĭ înuntru doă oue întregĭ, coaja și zama de la o alămîe, și frecate treĭ sferturĭ; la sfârșit să puĭ 40 dramurĭ făină picluită bună, și pe urmă frecat bine vro zece minute. și în umră ungĭ tavaoa cu unt, și o daĭ în cuptoriŭ, încă cuptoriul să fie ca de alivencĭ, și când va fi pe jumătate copt, scoțĭ tavaoa, puĭ dulcețĭ deasupra, și earășĭ o daĭ în cuptoriŭ până se coace; însă în cuptoriŭ să nu șadă maĭ mult de cât un sfert de ceas.

№ 130. a) Tortŭ de migdale.

80 dramurĭ de migdale pisate foarte mărunt, 80 dramurĭ zahar pisat și coajă de la o alămîe, aceste toate să se amestice la un loc, apoĭ le puĭ într’o oală smălțuită, și puĭ și 8 oue întregĭ și 8 gălbănușuri; aceste toate să se amestice la un loc un ceas, apoĭ să fie cuptoriul gata, și acolo la gura cuptoriuluĭ să se toarne în calupŭ, fiind calupul uns cu unt și presărat cu posmag, îndată să se pue în cuptoriŭ, și după ce’ĭ copt îl lașĭ de se răcește, și apoĭ îl scoțĭ din calupŭ.

№ 131. b) Tortŭ de migdale.

Pentru un tortŭ mare eĭ 120 dramurĭ migdale curățite, le hăcueștĭ pe o scândură tare mărunt, puĭ într’o oală treĭ oue întregĭ și trei gălbănușurĭ, 120 dramurĭ zahar cernut, și le pestică jumătate de ceas, apoĭ puĭ migdalele cele hăcuite, le amesticĭ jumătate, puĭ de la doă alămîi coaja, ungĭ calupul cu unt, îl tornĭ înuntru, și o daĭ în cuptoriŭ să se coacă frumos.

№ 132. Tortŭ de lențĭ cu gratiĭ.

Eĭ 80 dramurĭ făină, 40 dramurĭ unt proaspăt care să se frece la un loc cu făina, 40 dramurĭ zahar pisat mărunt, și 40 dramurĭ migdale pisate mărunt, amestecate la un loc cu făina, apoĭ puĭ și treĭ gălbănușurĭ de oue întregĭ, zama și coaja de la o alămîe, și trei lingurĭ de vin, frământate toate bine, și lasate să se odihnească puțin; pe urmă facĭ o turtă de un deget de groasă, o puĭ pe o tava unsă cu unt, deasupra îĭ facĭ gratiĭ, și o daĭ în cuptoriŭ să se coacă pe jumătate, apoĭ o scoțĭ, o umpli cu dulcețĭ, o daĭ earăși în cuptoriŭ, și o lașĭ de se coace.

№ 133. Tortŭ de migdale negre.

Eĭ 88 dramurĭ migdale, le stergĭ bine, eĭ pelița lor, le pisază, apoĭ puĭ într’o strachină 14 gălbănușurĭ de oŭ și omăt de la șese albușurĭ, și 50 dramurĭ zahar, și le bate până se îngroașe bine; apoĭ pune coajă de alămîe, și jumătate bucată de cĭocolată, dacă va fi de cele marĭ, și migdalele, le mestică bine, le toarnă în calupŭ și le coace, apoĭ facĭ omăt de la un oŭ, doă lingurĭ de zahar, și jumătate bucată de cĭocolată, și le mestică bine la un loc, apoĭ făcând o leĭcă mică de hârtie, toarnă cĭocolata aceea pe deasupra, îĭ facĭ florĭ, și earășĭ o daĭ în cuptoriŭ să se usuce.

№ 134. Tortŭ de lențĭ frecat.

Eĭ 120 dramurĭ unt, îl frecĭ tare puhav, puĭ 12 gălbănușurĭ de oŭ, tot câte un oŭ și câte puțin zahar până se mântue oule, apoĭ puĭ 177 dramurĭ migdale pisate, le mesticĭ jumătate de ceas, puĭ puțină scorțișoară, o coajă de alămîe și 30 dramurĭ crohmală pisată, omătul de la șese albușurĭ de oŭ, apoĭ ungĭ o tava cu unt, puĭ jumătate de accest aluat pe tava, peste tot dulcețĭ de care’ĭ voi, puĭ rămășița aluatuluĭ deasupra și’l cocĭ, apoĭ eĭ albușurĭ de oŭ, le bațĭ omăt, le mesticĭ bine cu zahar, ungĭ tortul peste tot, și să se usuce.

№ 135. Babe.

Să eĭ una ocă făină, 50 dramurĭ unt proaspăt, freacă bine, pune patru oue gălbănușurile, și treĭ întregĭ, și frecânduse bine cu untul să facĭ plămădeală; pune un polonic de drojdiĭ, și’l lașĭ de dospește, pe urmă le bațĭ cu lingura, amesticĭ făină cu untul cu oule la un loc, apoĭ le tornĭ în calupurĭ pe jumătate, le lașĭ dospindule până se umple, și le daĭ în cuptoriŭ; cuptoriul să fie ca de cozonacĭ, și rumeninduse deasupra le puĭ câte o hârtie ca să nu se ardă.

№ 136. Babe fără lapte.

Eĭ 200 dramurĭ făină, 50 dramurĭ unt sleit, și 50 dramurĭ unt proaspăt frecat puhav, frecĭ cu unt 10 gălbănușurĭ unul după altul, 10 oue întregĭ, puĭ tot câte un oŭ și câte doă lingurĭ de făină în unt, și tot le frecĭ, puĭ și 20 dramurĭ migdale pisate, și 40 dramurĭ zahar, coajă de la o alămîe, un polonic și jumătate drojdiĭ de bere, puțină sare, și pe urmă maĭ frecĭ un sfert de ceas, apoĭ tornĭ în calupŭ pe jumătate, fiind calupul uns cu unt și presărat cu posmag, îl lașĭ până ce se umple, o daĭ în cuptoriŭ, și după ce s-a rumini pe deasupra, îĭ puĭ hârtie ca să nu ardă.

№ 137. Babe opărite.

Eĭ 300 dramurĭ făină măsurată cu litra, le opăreștĭ cu doă litre și jumătate lapte clocotit, le frecĭ cu polonicul până ce maĭ răcorescŭ; apoĭ puĭ într’o oală 12 oue întregĭ, și 27 gălbănușurĭ, le bațĭ până ce fac spume, le strecorĭ, eĭ doă litre și puĭ în plămădeală; puĭ și 50 dramurĭ drojdiĭ bune, începĭ a le freca în palme bine jumătate de ceas, le coperĭ caldŭ, și le lașĭ să dospească, după ce dospescŭ bine puĭ 5 litre îndesate de făină, le apucĭ ear la frecat în palme, le puĭ și câte oue aŭ maĭ remas, și o litră lapte, și le frecĭ un ceas; la jumătate de ceas le puĭ o ceașcă de unt clocotit de va fi untul de vacă o ceașcă și jumătate, și când se apropie de ceas puĭ doă cește de zahar pisat și coajă de alămîe, apoĭ le coperĭ și le lașĭ ear să dospască bine; pe urmă ungĭ calupurile cu unt, le presărĭ cu posmag, ungĭ mânile cu unt, eĭ aluatul și’l puĭ în calupurĭ pe jumătate, și ear le lașĭ până se umple calupurile, apoĭ le daĭ în cuptoriŭ; cuptoriul să fie puțin maĭ tare de cât de cozonacĭ.

№ 138. Babe opărite tare bune.

Eĭ 300 dramurĭ făină măsurată cu litra și îndesată, o opăreștĭ cu doă litre și jumătate lapte clocotit, și o frecĭ cu polonicul până se maĭ răcorește; apoĭ puĭ într’o oală 12 oue întregĭ, și 27 gălbănușurĭ, le bațĭ până se facŭ spume și le strecori, eĭ doă litre, puĭ în plămădeală, înpreună cu 50 dramurĭ drojdiĭ bune, începĭ a le freca în palme bine jumătate de ceas, apoĭ la coperĭ cald și le lași să dospască, după ce dospesc bine puĭ 5 litre îndesate de făină, le apucĭ ear la frecat în palme le puĭ și câte oue aŭ rămas, și o litră lapte și le frecĭ un ceas, la jumătate de ceas le puĭ o ceașcă de unt clocotit, de va fi untul de vacă o ceașcă și jumătate, și când se apropie de ceas, doă cește de zahar pisat și coajă de alămîe. Apoĭ le coperĭ, le lașĭ eară să dospască bine, pe urmă ungĭ calupurile cu unt, le presărĭ cu posmag, ungĭ mânile cu unt, eĭ aluatul și’l puĭ în calupurĭ pe jumătate, și ear le lașĭ până se umplŭ calupurile, apoĭ le daĭ în cuptoriŭ, cuptoriu să fie puțin maĭ tare de cât de cozonacĭ.

№ 139. Cozonacĭ.

La treĭ ocă de făină facĭ plămădeală cu o litră drojdiĭ de bere, și cu una litră de lapte, puind și treĭ oue întregĭ, lașĭ de dospește frumos și puĭ doă litre și jumătate de lapte, 18 oue întregĭ, treĭ litre de unt topit, și sarea trebuincĭoasă, și frământîândul până ce se desprinde de mânĭ; apoĭ îl lasă de dospește frumos, și după ce aŭ dospit bine, întoarce aluatul, îl maĭ lasă puțin de șede, pe urmă făcând cozonacĭ îĭ ungĭ cu gălbănuș de oŭ, și’ĭ dă la cuptoriŭ.

№ 140. Posmagĭ de făină.

Treĭ ocă făină picluită măsurată cu oca, un polonic drojdiĭ de bere, și una litră lapte pus caldŭ, amestecăndule la un loc să facĭ plămădeală, și lăsăndule păn ce vor dospi; după aceea să se frământe, puind înuntru 13 oue cu albușurĭ cu tot bătute, și lapte pre cât cuprinde făina, una litră unt proaspet topit, și 80 dramurĭ zahar pisat; și apoĭ frămînțĭ aluatul până când începe a rădica beșicĭ, lașĭ earășĭ să dospească frumos; pe urmă frământândule, îl puĭ în bucățĭ și’l așezĭ prin formă, și earășĭ îl lașĭ puțin de dospește, și ungândul deasupra cu oŭ, îl daĭ în cuptoriŭ gata ca de cozonac; și după ce se coace îĭ lașĭ de se recescŭ, îĭ taĭ în feliĭ, și’ĭ puĭ să se usuce în cuptoriŭ.

№ 141. Posmagĭ de brașov.

Eĭ o ocă de făină, puĭ 50 dramurĭ lapte, și 50 dramurĭ drojdiĭ, încă laptele călduțŭ; și fă plămădeala, o lasă să crească; apoĭ eĭ 100 dramurĭ lapte caldŭ, puțină sare, șese oue, și 100 dramurĭ zahar pisat, (însă din zahar să se oprească pentru presărat deasupra), una litră unt, din care să se ungă și calupurile, și frământândule până ce se eŭ de pe mânĭ, le lașĭ ca să crească; apoĭ puĭ aluatul pe scândură, și’l taĭ bucățele micĭ; le frământă să le facĭ lungărețe și le puĭ în calupŭ, și apoĭ le puĭ la un loc caldŭ ca să dospască doă ceasurĭ, și apoĭ le daĭ în cuptorĭu ca la pâne de Spania.

№ 142. Bezele.

Puĭ 8 albușurĭ pe un talger, și puĭ talgerul pe ghĭață de șede doă ceasurĭ, apoĭ îi facĭ omăt, eĭ o litră zahar pisat supțire, și puind tot câte o linguriță în omătul cel făcut de oŭ, o amesticĭ până se mântue zahărul; pe urmă puĭ pe tava hârtie, eĭ tot câte o lingură din zaharul cu albușŭ, îl puĭ pe hârtie și’l daĭ în cuptoriŭ, însă cuptoriul să fie slabŭ, și să șaadă ca o jumătate de ceas.s

№ 143. Scoarță.

Să eĭ 40 dramurĭ zahar cernut, îl puĭ în aluatul de la doă albușurĭ, îl amesticĭ pân se va îngroșĭa; pe urmă puĭ coaja de alămîe, un gălbănuș de oŭ, și făină cât vor trage doă oue, le mesticĭ tare bine, ungĭ tavaoa cu ceară, le întinzĭ supțire, le presărĭ cu migdale pisate amestecate cu zahar, și cocândule le taĭ.

№ 144. Alt fel de scoarță.

Eĭ omătul de la treĭ albușurĭ de oue, puĭ zahar cât trag treĭ oue, le mesticĭ un ceas, apoĭ puĭ făină cât trag doă oue, coajă de laămîe, un gălbănuș de oŭ, le mesticĭ bine, ungĭ tavaoa cu ceară, le întinde ca de jumătate de deget de grosŭ, le presărĭ cu zahar și le cocĭ; apoĭ le presărĭ cu zahar misat și cu migdale, saŭ le facĭ glasŭ.

№ 145. Scoarță de migdale.

Eĭ o litră zahar și o litră migdale, și le pisezĭ la un loc, și pisândule tot puĭ câte un albuș de oŭ la 7, apoĭ ungĭ tavaoa cu ceară albă, și întinzĭ aluatul pe tava, îl daĭ în cuptoriŭ, și șede ca un sfert; apoĭ scoțindul îl eĭ și’l puĭ pe calupŭ rătund.

№ 146. Scoarță de migdale hăcuite.

Eĭ 150 dramurĭ zahar, puĭ 7 saŭ 8 albușurĭ, le bați tare bune, hăcueștĭ o litră migdale și le puĭ înuntru, și zamă de la jumătate alămîe, și mestecânduse le întinzĭ pe tava unsă cu ceară, le daĭ în cuptoriŭ, și apoĭ le puĭ în calupŭ.

№ 147. Pâne spaniolească.

Taĭ feliĭ de pâne supțirĭ, eĭ dulcețĭ de zarzare, le întinzĭ pe o felie, puĭ alta pe deasupra, puĭ zahar în vin și moĭ feliile; apoi le tăvăleștĭ în gălbănuș de oŭ bătut, și în posmag, le prăjeștĭ în grăsime, și presărândule cu zahar le daĭ la masă.

№ 148. Prăjiturĭ de migdale.

Eĭ 40 dramurĭ zahar pisat, 40 dramurĭ migdale pisate supțire, 40 dramurĭ unt, 40 dramurĭ făină, coajă de la o alămîe, 4 gălbănușurĭ de oŭ; aceste toate le facĭ la un loc aluat; apoĭ facĭ din trânsul ce fel de prăjiturĭ vreĭ, și le daĭ în cuptoriŭ slab.

№ 149. Prăjiturĭ de zahar.

O litră de zahar, 50 dramurĭ făină picluită, și 35 dramurĭ migdale, puĭ zaharul în jumătate, migdalele ear în jumătate, și făine ear în jumătate, ș ile puĭ la un loc; pe urmă stricĭ 8 gălbănușuri de oŭ le frecĭ cu lingura, și când va fi focul gata, rădicĭ și albușul și’l puĭ la un loc cu celelalte; atunce puĭ pe tablă zaharul și migdalele câte aŭ rămas, le hăcueștĭ mărunt, le presărĭ deasupra, și le daĭ la cuptoriŭ să se ruminească.

№ 150. Milhbrod.

La doă ocă de făine cântărită puĭ 10 oue cu totul și o litră de unt proaspăt topit, un polonic drojde de bere, și puțin lapte, le facĭ plămădeală și pe urmă dospește; plămădealal se frământă cu toate la un loc, puind lapte câld pe câtcuprinde făina, lăsânduse aluatul maĭ moale de cât cozonaciĭ, și earășĭ să dospască frumos; apoi le fac4i pănișoare și le maĭ lașĭ de maĭ dospescŭ, apoĭ ungânduse cu oŭ bătut deasupra, le puĭ pe tava, le așezĭ în cuptoriŭ, fiind focul ca de cozonacĭ.

№ 151. Mandel kuhen.

Eĭ 100 dramurĭ făină, 50 dramurĭ zahar, și 20 dramurĭ unt, frecate la un loc cu făina și cu zaharul, 5 gălbănușurĭ, și de la o alămîe coaja, jumătate litră de smântână dulce și puțin vin, și să facĭ aluatul maĭ vârtos puțin de cît de învârtită; și apoĭ frământându’l bine îl acoperĭ cu petică caldă, îl lasă să se odihnească; apoĭ eĭ 80 dramurĭ migdale pisate grosuțe, 40 dramurĭ zahar pisat, le amesticĭ împreună, întinde aluatul de o muche de cuțit de gros și’l pune pe o tava unsă cu unt, îl ungĭ cu albușurĭ de oŭ deasupra, și cocĭ numaĭ un sfer de ceas.

№ 152. Mandel kuhen cu foĭ.

Eĭ treĭ litre făină măsurată, 40 dramurĭ unt care’l frecĭ cu făina, puĭ un oŭ întreg și doă gălbănușurĭ, și facĭ cu lapte aluat ca de învârtită; și apoĭ îl înparțĭ în 28 bucățele, le adunĭ binișor, apoĭ le acoperĭ, și le lașĭ de se odihnescŭ jumătate de ceas; 80 dramurĭ migdale curățite și pisate grăsuț, ș le stropeștĭ cu zamă de la o alămîe, să puĭ și coaja, puĭ și 40 dramurĭ zahar pisat, îl amesticĭ bine cu migdalele, udă o tava cu unt, eĭ 7 bucățele de aluat și le întinzi cât îĭ tavaoa, și la fiește care aluat ungĭ cu unt topit, eĭ a triea parte de migdale și o presărĭ pe deasupra, și eară întinzi 7 foĭ, și ear presărĭ tot tână ce se mântue; apoĭ o tipăreștĭ cu mâna, eĭ aluatul cât spânzură de prin pregĭurul tavaliĭ, o ungĭ cu gălbănuș de oŭ, o înpungĭ cu furculița ca să nu se rădice coptŭ, o daĭ în cuptoriŭ ca să se coacă, apoĭ o taĭ bucățele, și poțĭ să o daĭ și răce la masă.

№ 153. Krapfen.

200 dramurĭ făină să fie uscată, să facĭ plămădeală cu un polonic de drojdiĭ și cu patru de lapte, și’l lasă de crește frumos; apoĭ puind o litră de lapte caldŭ, îl bațĭ până ce se amestică bine, puĭ 13 gălbănușurĭ de oŭ întregĭ, fiind întâiŭ bătute, le amesticĭ cu aluatul, puĭ și unt topit și’l bațĭ tară mult; după ce’l lașĭ de dospește frumos, îl întinzĭ de jumătate de deget pe masă presărată cu făină, îl taĭ cu forma, bucățile le puĭ pe un șărvet presărat cu făină, și le lasă de maĭ dospescŭ. Ca să fie untul sleit, înfĭerbântă’l bine în tigae, și le puĭ înuntru, să se prăjască; prin o petică apoĭ le întoarce pe cealaltă parte.

№ 154. Gugoașe de cĭocolată.

Eĭ 40 dramurĭ zahar pisat, puĭ 40 dramurĭ de cĭocolată rasă tare supțire, o amesticĭ cu zahar tare bine, apoĭ eĭ aluatul de la doă oue, îl facĭ omăt, îl amesticĭ la un loc cu zaharul, și le facĭ gugoșele; le puĭ în cuptoriŭ numaĭ deabea cald.

№ 155. Blamanje.

80 dramurĭ migdale curățite și pisate supțire, le puĭ într’o oală, tornĭ treĭ lingurĭ de slifcă clocotite, le amesticĭ bine, le strecorĭ într’o tingire și puĭ zahar cât socoteștĭ că trebuie ca să fie dulce, jumătate de vargă de vanilie, apoĭ puĭ 10 dramurĭ cleiŭ de moron, însă cleiul să fie maĭ nainte fert, pe urmă o strecorĭ ear prin șărvet în calupŭ și o puĭ în pivniță saŭ în ghĭață.

№ 156. Bucĭume prăjite în unt.

Puĭ pe o masă 160 dramurĭ făină, 50 dramurĭ uhnt proaspăt tăiat feliĭ în făină, 80 dramurĭ migdale curățite și pisate cu făina, 5 dramurĭ scorțișoară, de la o alămîe coaja.

№ 157. Cum se face hamutul.

Eĭ 80 dramurĭ făină, puțină sare și un oŭ, doă lingurĭ de smântână, doă lingurĭ de vin albŭ, și dacă nu ajunge, puĭ puțină apă ca să se facă aluatul maĭ vârtos de cât cel de învârtită, și frământat până ce să dee pe mână, apoĭ îl adunĭ, îl frămânțĭ ear bine, și’l lașĭ un sfert de ceas acoperit bine; eĭ 80 dramurĭ unt, îl stringĭ cu șărvetul ca să nu aĭbă apă, întinzĭ aluatul de o muche, de cuțit și lățeștĭ și unt bine să’l pui în mijlocul aluatuluĭ; eĭ aluatul îl îndoeștĭ în patru părțĭ peste unt, colbăeștĭ scândura cu puțină făină, și bate’l cu ciuciutoriul cât se poate de supțire, îl îndoeșĭ earășĭ pe aceea parte în patru, sufli făina de deasupra ca să nu rămîe, și’l ferești de făină, numaĭ atâta să puĭ puțină încât să nu se lipească, să’l întinzĭ; ear stringândul de a trea oară îl lasă de se odihnește un sfert de ceas, apoĭ ear întinzĭ și eară’l stringĭ și’l întinzĭ, și facĭ din trânsul ce vreĭ.

№ 158. Sufle de orezŭ.

Puĭ 67 dramurĭ orezŭ să fearbă bine, apoĭ îl puĭ să maĭ fearbă cu lapte, zahar și puțină sare până când va plesni orezul, după aceasta daĭ orezul prin sită, și zama aceea o puĭ într’o oală, în care puĭ șese gălbănușurĭ de oŭ, coaja de la o alămîe, o bucată de unt de mărimea unuĭ oŭ, pe care amestecândule bine, să adaogĭ omătul de la șese albușurĭ de oŭ, și earăși amestecândule o tornĭ în calupŭ, și pe marginea calupuluĭ puĭ hârtie, apoĭ îl puĭ în cuptoriŭ pe spuză, lăsând să șadă 20 minute.

№ 159. Sufle de mere.

Eĭ albușul de la 8 oue și bațĭ până ce s-a rădica, șese mere să le cocĭ și să le lașĭ să se răcească, și apoĭ să le trecĭ prin sită, una litră zahar pisat bine, și puțină canelă să puĭ, și după ce s-a rădica aluatul să puĭ merile în albuș și să le mesticĭ bine, apoĭ să puĭ 50 dramurĭ zahar, și să’l mestici bine, apoĭ să’l puĭ la farfuriĭ, să’l rădicĭ cu cuțitul, și după ce le ĭ rădica, să puĭ și celelalte 50 dramurĭ zahar pe deasupra, și să’l daĭ la cuptoriŭ; cuptoriul să fie fĭerbinte ca de prăjiturĭ.

№ 160. Lapte sburat.

Pentru câte persoane voeștĭ să facĭ, pe atîta oue puĭ cu totul, și pe atâtă coje și de lapte, apoĭ le bațĭ tare bine, pân ce face ca o spumă, și puĭ puțină sare, coajă de la o alămîe, și zahar cât veĭ voi de dulce; ungĭ calupul cu unt, o tornĭ în calupŭ, și o puĭ pe jaratic, puind jaratic și pe capac, și fiind coaptă cu totul o daĭ pe masă.

№ 161. Cum se face tremura.

Eĭ 30 dramurĭ cleiŭ de moron, îl spelĭ bine pân esă apa limpede, îl moĭ în apă de florĭ, și șede până a doua zi; adoua zi puĭ pe foc cu câtă apă socoteștĭ, și ferbe până se leagă bine, cât să se lipească de legat; apoĭ îl strecorĭ prin o pânză curată întrun talger adânc, și’l puĭ să se prindă, (de va fi) îl pŭi în ghĭețărie, eĭ o ocă de zahar și puĭ înuntru jumătate ocă apă, și le puĭ pe foc, și legĭ zaharul ca de șerbet; apoĭ taĭ cleiul bucățele, îl puĭ în zahar, și puindul pe foc îĭ daĭ un clocot bun ca să se topească cleiul, apoĭ îl eĭ de pe foc, aĭ maĭ nainte într’un pahar zamă și coajă rasă de la șese alămîĭ, și o linguriță apă de florĭ, le tornĭ în zahar, și amestecând le puĭ ear pe foc, și ea un mic clocot, apoĭ îl eĭ de pe foc, mestecândul îl coperĭ bine, și apoĭ îl puĭ prin chisele.

№ 162. Orezŭ cu cĭocolată și cu șodo.

Eĭ 60 dramurĭ orezŭ fert cu treĭ litre de lapte, patru bucățele de cĭocolată rază, 25 dramurĭ migdale pisate supțire, și le puĭ cu cĭocolata în orezŭ și să fearbă bine, puind orezul la mijlocul farforieĭ, făcându’l ca un dealŭ, îl împodobeștĭ cu dulcețĭ de vișinĭ, și îl cocĭ într’un cuptoriŭ nu prea fĭerbinte, apoĭ eĭ o litră de lapte, cincĭ gălbănușurĭ de oŭ, 30 dramurĭ zahar pisat, și puțină vanilie, le puĭ în ulcică, frecĭ cu cĭocolata, puindu’l pe foc ear îl frecĭ până ce începe a se îngroșĭa, și îndată îl tornĭ împregĭurul orezuluĭ.

№ 163. Gratiĭ de franzelă.

Taĭ feliĭ de franzelă și le stropeștĭ cu lapte, apoĭ ungĭ un blidŭ cu unt, presărĭ pe dânsul migdale pisate, strafide și zahar pisat cu vaniliĭ, puĭ un rând de franzelă în feliĭ și presărĭ ear ca din tâiŭ, și așa tot puĭ rândurĭ pân ce se umple blidul, eĭ ear 50 dramurĭ lapte, treĭ gălbănușurĭ de oŭ, zahar și vanilie, le bațĭ bine și le tornĭ pe deasupra franzeliĭ, apoĭ puindule pe jaratic le lașĭ de scadŭ, și le daĭ pe masă.

№ 164. Spumă de lapte cu fragĭ.

Eĭ una okă slifcă, o bate până ce face spumă, ea spumă și tot o pune pe sită să se scurgă, apoĭ eĭ 80 dramurĭ fragĭ și’i daĭ prin sită, eĭ 80 dramurĭ zahar pisat tare supțire, și amesticĭ cu zama cea de fragĭ, apoĭ amestică bine cu spuma cea de lapte, tornĭ în calupŭ și o pune pe ghĭață.

№ 165. Tocmagĭ de brânză.

Să eĭ o mână plină de făină, să o sărezĭ, apoĭ toarnă deasupra grăsime topită de mărimea unuĭ oŭ, bate înuntru patru saŭ cincĭ oue, și atâta lapte ca să se facă aluat, pune și coajă de alămîe, apoĭ pune grăsime de o topeștĭ, toarnă aluatul nu prea grosŭ, și’l lasă să se ruminească pe amândoă părțile; după ce veĭ prăji toate turtele, le taĭ maĭ mare de cât tocmagiĭ, ungĭ un blidŭ cu unt, toarnă și puțină smântână, și pune o parte de tocmagĭ deasupra, apoĭ, presărĭ bine cu posmag și cu parmezan saŭ alt cașcaval ras, și ear tocmagĭ până ce vor mântui tot rândurĭ, apoĭ ear puĭ cașcaval, tornĭ puțin unt pe deasupra, le puĭ puțin pe jaratic, și apoĭ la masă.

№ 166. Tocmagĭ de orez prăjițĭ.

Să ferbĭ 40 dramurĭ orez în lapte dar să fie grosŭ, îl puĭ pe o farfurie și îl întinzi ca să se răcorească; apoĭ taĭ tocmagĭ de un deget de lungĭ, și de jumătate de groșĭ, îĭ tăvăleștĭ în oŭ, îĭ presărĭ cu posmag, și îĭ prăjeștĭ în grăsime saŭ unt; apoĭ îĭ puĭ în blidŭ, eĭ o litră lapte și amesticĭ înuntru treĭ saŭ patru ore, puțin zahar și scorțișoară, și le bațĭ bine; apoĭ îl tornĭ peste tocmagĭ, puĭ dedesupt și deasupra jaratic ca să se ruminească, și le daĭ la masă.

№ 167. Tocmagi Împărăteștĭ.

Eĭ 177 dramurĭ făină, amesticĭ încet cu 200 dramurĭ lapte, bațĭ 8 oue întregĭ, sare, le mesticĭ bine, ungĭ o tigae cu grăsime, și tornĭ aluatul înuntru; pe urmă să’ĭ puĭ spuză dedesupt și deasupra, până ce se încheagă, apoĭ ear tocmagiĭ de un deget să’ĭ tăvăleștĭ în zahar și scorțișoară, le prăjeștĭ în grăsime, apoĭ le puĭ pe farfurie, și le presărĭ cu zahar.

№ 168. Consome.

Ea jumătate ocă lapte, bate înuntru 16 gălbănușurĭ oue, pune coajă rasă de la doă portocale, și zahar pre cât voeștĭ de dulce, o bate bine, și apoĭ prin o sită o toarnă în calupŭ, puĭ calupul acoperit în apă fĭerbinte, și’l lașĭ să fearbă treĭ sferturĭ, apoĭ o răstoarnă pe farfuriĭ, o presărĭ cu festicĭ tăĭate, și caldă o daĭ la masă.

№ 169. Copabiele.

Puĭ într’o covățică patru pahare și jumătate unt topit și strecurat, și treĭ pahare zahar pisat și cernut, le mesticĭ bine cu mâna, puĭ un oŭ întreg și 9 gălbănușurĭ și tot le mesticĭ, apoĭ puĭ doă ocă și jumătate făină bună tot câte o mână, și freacă bine aluatul ca un ceas, puĭ și 10 dramurĭ scorțișoară, și treĭ de cuișoare pisate și cernute; aluatul să nu fie nicĭ vârtos nicĭ moale; apoĭ tot eĭ câte o bucățică cât încape într’un feligean, le facĭ rătunde, le puĭ pe tava, și le daĭ la cuptoriŭ, care să fie ca de cĭurecurĭ; cum le scoțĭ din cuptoriŭ, le tăvăleștĭ tare bine în zahar pisat și cernut tare supțire.

№ 170. Înghĭețată.

Eĭ jumătate oca de zahar, puĭ o litră 50 dramurĭ apă, și ferbe până se leagă puțin; apoĭ eĭ o litră lapte proaspăt și puĭ doă gălbănușurĭ de oŭ în lingură și le bațĭ; după aceea le puĭ în zahar, și puindule pe foc să ee o undă, apoĭ îl tornĭ în calupŭ, și după ce răcește, îl eĭ la frecat până ce înghĭață; la o litră de zahar puĭ doă cește lapte și un gălbănușŭ de oŭ; apă se pune 50 dramurĭ la litra de zahar. La cea de smeură, de fragĭ și de vișinĭ, puĭ puțin cârmâzŭ pentru floare, și zama de la jumătate alămîe; însă zama de zmeură, fragĭ și altele nu ferbe nicĭ cum cu zaharul; asemine se face și cea de alămîe, puin și coajă rasă după plăcere.

№ 171. Rahatlocum.

Aceste sunt pentru rahatlocum moale. Ear pentru vârtos:

Cum se face înteĭ:

Pui zaharul cu 50 dramurĭ apă, și va sta la foc până se va topi; luândul de la foc topit să’l strecorĭ, și cu o litră de apă ce aŭ maĭ rămas să se amestice nisesteoa, și apoĭ să o strecorĭ prin astariŭ curat, și o puĭ cu zaharul; și cu o lingură de lemnŭ să se amestice zaharul cu nisesteoa, și îndată să se pue pe foc să fearbă, încă tot să se amestice fără încetare. Legatul se va cunoaște că: luând cu vârful cuțituluĭ și răcindusă, veĭ atinge de mână, și de nu se va lipi apoĭ va fi legat, ear de se va lipi trebuĭ să maĭ fearbă; și dacă se va lega să se ee de pe foc, și să aruncĭ mirodeniĭ de care veĭ vre; apoĭ să o tornĭ într’o tava, însă tavaoa să fie unsă cu unt de migdală, și fără să se atingă cu mâna saŭ cu lingura; și dacă se va răci bine, să eĭ zahar pisat și cernut foarte supțire, și apucându’l asupra uniĭ hârtiĭ, îl veĭ tăĭa după obiceiŭ, și pe urmă să’l învăleștĭ în zaharul cel pisat.

№ 172. Orjadă.

Să eĭ jumătate litră migdale dulcĭ, șese dramurĭ migdale amare, 100 dramurĭ apă, 150 dramurĭ zahar, doă unțiĭ apă de florĭ, doă picăturĭ spirt de alămîe, pisază migdalele curățite de coajă, adăogându’l câte cu puțină apă, din litra pomenită în vreme cât le pisezĭ, pentru ca să nu se prifacă în unt, și când vor fi bine pisate, adaoge rămășița apiĭ amestecând bine, le strecoară prin o pânzătură, și pe urmă pune zaharul pisat înuntru, adăogându’i apa de florĭ și picăturile de spirt.

№ 173. Glasŭ.

La un albuș de oŭ, puĭ jumătate de alămîe, și zahar cât socoteștĭ, îl mesticĭ bine, facĭ un cornet de hârtie și puind câte puțin glasŭ înuntru, începĭ a împodobi acele ce voeștĭ.

№ 174. Meridon de orezŭ.

Să ferbĭ 44 dramurĭ de orezŭ în lapte, și dacă se răcește să’l mesticĭ cu 30 dramurĭ unt frecat, și cu treĭ oue întregĭ și treĭ gălbănușurĭ; puĭ și puțin omăt de la doă albușurĭ; apoĭ facĭ puțin sosŭ de unt ca o ceașcă de cafe; câteva maiurĭ ferte, vr’o 20 codițe de racĭ, șese cĭuperce scăzute în unt, puțină sparangă feartă, toate aceste tăĭate să se pue în acel sosŭ și să se fearbă; după ce va scăde tot sosul, să bațĭ doă gălbănușurĭ cu doă lingurĭ de zamă, să puĭ mâncarea aceea înuntru; după ce ea un clocot, ungĭ un calupŭ cu unt, așezĭ pe fundŭ codițe de racĭ, și vârvurĭ de sparangă, puĭ din orezŭ pe jumătate, apoĭ puĭ mâncarea ace de maiŭri cu racĭ și celalalt orezŭ și o ferbĭ în aburĭ treĭ sferturĭ de ceas.

№ 175. Castale prăjite.

Eĭ 60 castale coapte și curățite, le disfacĭ în doă, apoĭ eĭ jumătate din castale, le pisezĭ cu 20 dramurĭ unt, și le daĭ pin sită, apoĭ puĭ 10 dramurĭ unt într’o tigae și aluat de 40 dramurĭ zahar, și jumătate litră de slifcă, și puĭ pe un jaratic slabŭ, și le tot amesticĭ până ce se îngroașă; apoĭ puĭ șese gălbănușurĭ unul după altul tot amestecând, și le lasă de ferbŭ vr’o câteva minute, pe urmă puĭ aluatul pe o scândură unsă cu unt, și’l lasă de se răcește, după aceea facĭ turtișoare câte să cuprindŭ din jumătatea castalelor, să se învălească castalele, apoĭ bațĭ câteva oue și eĭ castalele câte una, le moĭ degrabă, presărĭ cu posmag supțire bine, și le puĭ în tigae cu unt fiind untul clocotit, le prăjeștĭ, apoĭ le puĭ pe farforie, le presărĭ cu zahar, cu vanilie, și le daĭ fĭerbințĭ la masă.

№ 176. Perje prăjite.

FErbĭ perjile, și le lasă de se răcescŭ, apoĭ le scoțĭ simburiĭ, și le puĭ câte o migdală curățită; pe urmă facĭ aluat de făină cu doă oue, puțin vin, și zahar cât vreĭ de dulce; când va fi aluatul bun, moĭ perjile câte una în aluat, și le puĭ în tigae cu unt, fiind untul clocotit bine; apoĭ le prăjeștĭ, le puĭ pe farfuriĭ și le presărĭ cu zahar și scorțișoară. Asămine se facĭ și cu vișinile, numaĭ cât le legĭ câte patru la un loc, și le taĭ nodurile.

№ 177. Migdale prăjite.

Puĭ o litră zahar pe foc și se topește bine fără se puĭ apă, apoĭ puĭ înuntru o litră de migdale curățite și ferbe până se prăjescŭ bine, pe urmă ungĭ o tava cu unt de lemn și le puĭ deasupra până se răcescŭ, apoĭ le tot desprinzĭ.

№ 178. Castale înghĭețate.

Eĭ o jumătate ocă de zahar și puĭ o litră de apă, și puind pe foc îl legi maĭ tărișor de cât de șerbet, apoĭ puĭ câte castale vreĭ în frigarea ce de cafe, și le învârteștĭ pe foc până plesnește coaja pe dânsele, apoĭ le curăță, le înfibge câte un bețișor supțire, le tot moĭ în zahar, și le puĭ pe o tava unsă cu unt de lemn până se răcescŭ.

№ 179. Orezŭ de cartofe.

Eĭ cartofe câte voeștĭ, le curățĭ de coajă, le spelĭ bine, și le daĭ pe răzătoare într’o covată cu apă; după ce se gătescŭ de rasu spelĭ acel aluat tare bine scurgând apa din trânsul, și tot așa până se face aluatul acel de cartofe albŭ; apoĭ îl puĭ să se usuce la soare; după ce se usucă bine sfărmĭ boțurile acele bine, cernĭ ca o făină din sâtă și o puĭ în putină; când voeștĭ să o facĭ la masă, frămânțĭ acea făină cu albușŭ de oŭ, o daĭ pin ciur, o puĭ să fearbă cu lapte cât îl cuprinde, și puĭ și unt; după ce scade de fert de lapte, ferbĭ și cu untul, și apoĭ îl puĭ pe farfuriĭ, puind pe deasupra zahar și scorțișoară. Aceasta este pentru pilav; ear pentru cĭorbă, frământă făina cu gălbănușŭ de oŭ, și ear o dă prin ciur sau și prin răzătoare, și o facĭ cĭorbă; ear pentru pilaf se dă numaĭ pin ciur; poțĭ să o frămânțĭ și odată toată cu oŭ, și să o așezĭ în calupŭ.

№ 180. Când mirosă peștele a glod.

Îndată ce’l aducĭ din eazŭ să’ĭ puĭ sare și să’ĭ schimbĭ de doă orĭ apa, apoĭ să’l grijeștĭ și să’l facĭ.

№ 181. a) Vișinapŭ.

Spirtul pentru vișinapŭ dacă va fi rachiŭ de vin orĭ de vișinĭ, să se prifacă numaĭ odată pe simburĭ stricațĭ de cireșe amare, ear de va fi rachiŭ de pâne să se prifacă de doă orĭ, înteiŭ pe cărbunĭ și apoĭ pe simburĭ; vișinile să se sdrobească într’o covată nouă, să se frământe bine, să se strecoare, și zama ză se pue în tingire mare să fearbă până va scăde o a trea parte din ea, și apoĭ să se pue într’o cofă nouă, să se pue la răcoare în pivniță ca să stee treĭ zile; apoĭ scoținduse încet ca să nu se tulbure, să se scurgă în beșicĭ, și să se amestice cu spirtul, puinduse una măsură spirt, și una și jumătate de zamă, și așa amestecat să se îndulcească. După ce va amesteca zama cu spirtul, poate sta cât de mult neîndulcit fără a se sminti, ear neamestecată se strică; vișinapul va fi maĭ bun dacă vișinele vor fi amestecate și cu cireșe amare.

№ 182. b) Vișinapŭ.

Să eĭ o balercă de o vadră, apoĭ să așezĭ vișinĭ frumoase și s’o umplĭ, însă să o lașĭ deșartă de treĭ degite; apoĭ să eĭ doă ocă zahar să le ferbĭ, să le legĭ ca de șerbet, să tornĭ acel zahar în balercă, și peste acel zahar să tornĭ spirt de sâmburĭ cât va maĭ intra ca să se umple balerca bine; apoĭ să se ție la răcoare câtăva vreme, și pe urmă o scurgĭ prin beșicĭ.

№ 183. c) Vișinapŭ.

Să puĭ vișinĭ multe alese să le pisezĭ bine cu simburĭ cu tot, apoĭ să umpli pe jumătate o balercă cât veĭ voĭ de mare, și să umpli balerca cu spirt, să o lașĭ așa să șadă la răcoare până la 15 Avgust, apoĭ să scurgĭ acel spirt, și să’l îndulceștĭ cu vutcă.

№ 184. Cum se pestrează patlagelele.

Patlagelele ce voeștĭ a le păstra pe earnă pentru bucate, să le taĭ în patru, să le înșiri pe o sfară supțire, și să le puĭ ca să se usuce la unmbră, unde să nu bată nicĭ soarele nicĭ vântul pentru ca să nu scoată gustul din ele; și să stee spânzurate până când veĭ avea trebuință, și atunce muindule cu apă caldă, poțĭ să facĭ orĭ ce fel de bucate ca și cu proaspete.

№ 185. Patlagele murate.

Patlagelele ce se murează să se despice la mijloc pe patru locurĭ, și să puĭ în crăpăturĭ usturoiŭ hăcuit cu frunză de țelină, apoĭ să opăreștĭ frunza de țelină, să legĭ patlagelele pe la mijloc, și să le așezĭ la putină puind sare, și să le tescueștĭ foarte bine, ca să stee până ce vor mura.

№ 186. a) Cum se facŭ drojdiile de pâne.

Să eĭ alat de plădeală să fie mare cât un mărŭ domnescŭ, să’l puĭ într’o ulcică și să tornĭ o litră vin, să’l lași pân a doua zi, să eĭ o oală cu apă ca doă ocă, să puĭ un pumnu de hemeiŭ, și cincĭ cepe ca nuca de marĭ, și să fearbă pân a scăde de treĭ degete apa, și apoĭ să sbați tăriță de grîu, să le puĭ într’o covățică cu apa cu hemeiul și cu ceapa la un loc, să opăreștĭ tărițele, și mestecandule bine cu o lingură să le lașĭ să se prăjească. În ulcica acea cu aluat muĭat în vin, să puĭ doă lingurĭ de mĭere, să mesticĭ și să tornĭ peste tărițile acele opărite cu hemeiŭ, și frământândule bine să le puĭ la căldură pân a doua zi, să le facĭ bucățele să le usucĭ bine la soare saŭ pe sobă, și când veĭ plămădi de până, întâĭ să puĭ doĭ pumnĭ făină într’un gavanos mare, și să tornĭ apă clocotită peste făină, și s’o mesticĭ bine cu o lopățică ca să nu aĭbă boțurĭ; și după ce se răcorește se fie maĭ nainte muĭate într’o strachină 15 boțurĭ de drojdiĭ în apă abiă caldă, și peste drojdiĭ să tornĭ jumătate păhar de vin, și apoĭ să strecorĭ drojdiile pin tr’un șărvet și să le tornĭ în gavanos peste făina cea opărită, și s’o bațĭ bine cu lopățica și s’o puĭ la căldură, și rădicânduse earăși s’o bați cu lopățica, și earășĭ s’o puĭ la căldură, pân în de treĭ rânduri s’o lașĭ să se rădice, și apoĭ să tornĭ plămădeala în capătul covățiĭ ca s’o plămădeștĭ, și rădicânduse în capătul covățiĭ, s’o frămânțĭ după obiceĭu.

№ 187. b) Drojdiĭ de pâne tare bune.

Să puĭ apă într’o oală mare, și să puĭ înuntru șese perje uscate, șese cepe și hemeiŭ, și să fearbă tare bine, apoĭ să puĭ într’o covățică treĭ străchinĭ tăriță tare bine sbătută, și strecorĭ acea apă peste tăriță, să le opăreștĭ, și mestecândule le lașĭ se șadă 24 ceasurĭ, după aceea le tornĭ pe o masă și le lașĭ să se usuce bine, și așa staŭ bine și șese lunĭ. Când voeștĭ să facĭ pâne, puĭ într’o oală boru și hemeiŭ de ferbe bine, apoĭ eĭ doă mânĭ de făină și le opăreștĭ cu apa aceea, strecorânduo și bate bine cu o lopățică, apoĭea puține drojdiĭ cu de cele maĭ sus însemnate și le taĭ cu vin, și le toarnă pin sită în plămădeala aceea, și bătând’o ear o puĭ la căldură pân a doua zi, și a doua zi frământă pânea după obiceiŭ; această plămădeală trebuie făcută de câte orĭ vreĭ să facĭ pâne tot de cu sară, ear drojdiile maĭ sus însămnate țin și șese lunĭ.

№ 188. Mustŭ pentru mustariŭ.

Să scoțĭ mustŭ răvac, să facĭ cenușă de viță de vie, să puĭ câtă socoteștĭ de multă în mustŭ de cu sară, și a doua zi să’l scurțĭ binișor și să’l puĭ să fearbă bine, puind înuntru 20 saŭ 25 gutâĭ tăiate și să scadă treĭ părțĭ, apoĭ puĭ acel mustŭ în beșicĭ; și când vreĭ să facĭ mustariŭ, puĭ de pisază mustariul, îl cernĭ pin sita cea deasă, să îl opăreștĭ de 10 orĭ, apoĭ tot puĭ câte puțin mustŭ, și tot mesticĭ pân ce face cât vreĭ de grosŭ; de aĭ mustŭ mult să opăreștĭ mustariul cu mustŭ.

№ 189. Halva de făină de orezŭ.

Să eĭ o ocă făină de orezŭ pre care’l facĭ în următoriul chip: să alegĭ orezul, să’l spelĭ bine, să’l usucĭ, să’l pisezĭ și să’l cernĭ, apoĭ să eĭ jumătate ocă unt proaspăt și să’l topeștĭ, și când începe a ferbe, cu o mână să puĭ făina cea de orezŭ, și cu o mână să mesticĭ, și să’l tot mesticĭ pân’a începe a se muĭa, și să’l cercĭ cu dosul linguriĭ rădicând aluatul, și când ferbe pe lingură atunce îĭ gata, să’l eĭ de la foc, și să tornĭ înuntru jumătate ocă lapte clocotit, și o ocă zahar topit și clocotit, și mestecând bine o acoperĭ; lingura să fie de lemn, apoĭ o puĭ în farforiĭ.

№ 190. Chitonag de gutâĭ.

Să puĭ gutâile să le scobeștĭ și să le ferbĭ tare bine, apoĭ să le trecĭ pin sită, și la o ocă și jumătate de gutâĭ puĭ o ocă zahar, și jumătate ocă zamă de gutâĭ, și’l legĭ bine.

№ 191. Beltea de gutâĭ.

Să curățĭ gutâile și să le scobeștĭ, apoĭ să tornĭ apă să treacă de un lat de mână deasupra, și să fearbă până crapă gutâile, să puĭ și vr’o 4 saŭ 5 mere roșiĭ, apoĭ le lașĭ până a doua zi, și la o ocă zahar puĭ treĭ lingurĭ zamă, și’l legĭ cât trebue.

№ 192. Oțet de vin.

Să eĭ o balercă de doă vedre, să ferbĭ o litră de linte foarte bine, pe care să o puĭ la căldură să se înăcrească, și apoĭ să o puĭ în balercă deșartă fiind încă; după aceasta să eĭ doă ocă de vin tare, și să facĭ din jumătate de pâne friganele prăjite, care încă călduțe fiind să le moĭ în oțet, și să puĭ în balercă, turnând și rămășița oțătuluĭ peste eale și doă ocă de vin. Pe urmă să se așeze balerca la soare lăsând’o trei zile; la împlinirea acelor treĭ zile să tornĭ înuntru doă lopățele de spuză foarte înfocată, și o ocă de vin pe deasupra, și tăvălind balerca bine să maĭ șadă treĭ zile, după împlinirea cărora earășĭ să puĭ doă ocă vin, și așa să se urmeze până se va umple balerca, și atuncea o veĭ lasa patru săptămînĭ la soare, și se va face oțetul are, și atuncea numaĭ deșărtând’o într’o balercă mare, veĭ adăogi câte cincĭ ocă vin tot la treĭ zile, puind și spuza în jumătate tot la treĭ zile; vinul să fie rece din pivniță, nestătut afară la soare.

№ 193. Ceară pentru scândurĭ.

Eĭ o ocă ceară albă saŭ galbănă, o razĭ bine, și o puĭ într’o oală să fearbă bine cu apă curată limpezită; după ce s’au topit bine ceara și aŭ clocotit, eĭ oala de la foc, și după ce să stâmpără de fert, puĭ 18 loturĭ saltortorĭ, cu o mână puĭ și cu o mână amestici bine; această ceară ține multă vreme așa. Când vreĭ să cerueștĭ scândurile, dinteĭ le frecĭ bine și le sștergĭ cu petica curată, apoĭ eĭ din acea ceară maĭ sus însemnată doă saŭ treĭ bucățĭ, tornĭ apă curată limpezită și o frecĭ bine cu mânile pîn ce face cum trebue de groasă, să nu fie nicĭ groasă nicĭ supțire, și puĭ înuntru prav galbăn ce se chiamă (pulvis radicis curcuma, Kurkuma-Wurzel) atâta pe cât vreĭ să facĭ scândurile de închise; apoĭ ungĭ scândurile, și după ce se usucă frecĭ bine cu periile și ștergĭ cu peticile.

№ 194. Mijloc de a face brînză din cartofe.

Se aleg cartofele cele maĭ marĭ, maĭ bune și galbene. Aceste cartofe se pun la fert într’o oală mare. După ce aŭ fert bine și s’au răcit, le scoate pelița, și le freacă bine într’o doniță până când se fac ca un fel de aluat. La cincĭ ocă de acest aluat se pune o ocă de smântână, li sarea trebuincĭoasă; pe urmă se amestică, și să freacă bine. Când se socoate că’s destul frecate, amestecătura aceasta se acopere și se lasă la odihnă treĭ saŭ patru zile. După acea amestecătură ear se freacă, și brînza se pune în panere saŭ în coșerce micĭ, ca să se scurgă umezala; pe urmă se pune să se usuce la umbră, și apoĭ să așază în oale marĭ saŭ în putinĭ unde rămâne 15 zile. Brînza atunce este gata și bună de mâncat; dar cu cât această brînză este maĭ vechĭe cu atâta i maĭ bună.

Acest feliŭ de brînză este maĭ bună de cât toate celelalte, pentru că nu să iuțăște, n’o mănâncă viermiĭ, și că se păstrează proaspătă anĭ întregĭ. Numaĭ putenile și oalele trebue să fie bine astupate și puse într’un loc uscat.

Când vrea cineva să aĭbă brînză maĭ bună, atunce pune patru ocă de cartofe și doă ocă de smântână; când vrea să aĭbă încă brînza cea maĭ bună, atunce să pune doă ocă de cartofe, și patru ocă smântână.

№ 195. Mijloc de a ține nucile proaspete un an întreg.

Nucile sînt bune de mâncat cât sînt verzĭ, proaspete, și că se pot dispelița. De aceea s’aŭ găsit acum un mijloc prin care se pot pastra verzĭ un an întreg. Îndată ce nucile s’aŭ disghĭocat din coaja lor cea verde, se pun în coșerce: un rând de nucĭ, și un rând de năsip, și deasupra se acopăr ear cu năsip. Coșercele se pun într’un loc slobod ca să le poată bate vântul, și primăvara nucile sînt așa de proaspete ca când ar fi fost atunce culese din copacĭ.

№ 196. Mijloc a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea sărate.

Trebue să întinzĭ un șervet, saŭ o bucată de pînză de in, peste gura oaleĭ unde se află bucatele, și să presăre o mână de sare peste acea pânză, și curând tot acel prisos de sare ce se află în bucate se trage, numaĭ să se bage de seamă bucatele să fie ferte.

Tot acel sfârșit poate să facă, și cu o bucată de burete curat puind în oală; bucatele aflândusă încă în clocot, acest burete suge toată sarea.

№ 197. Mijloc ca să se oue găinile, în fiește care vreme a anuluĭ.

Trebue să eĭ o mulțime potrivă de coajă de sămânță de in, și să se pue într’un cuptor de mijloc cald să se usuce, și pisând’o în praf nu prea supțire, să eĭ tot atâta tărîțe de grîŭ, și tot atâta și făină de ghindă, și mestecând toate aceste lucrurĭ bine, se face cu puțină apă aluat, cu care trebue să fie hrănite găinile, și asemenea hrană va aduce un rod mare la fieștecare vreme a anuluĭ.

№ 198. Metod de a limpezi vinul turburat.

Ia cremenĭ obicĭnuite și le pisează în bucățele ca să poată cu lesnire întra prin vrana poloboculuĭ, pune fărămăturile într’o tigae și le înfĭerbântă pe cărbuni aprinșĭ până se vor înroși de tot. După aceea slobozĭ bucățelele una câte una în polobocul cu vin. Cătățimea cremenilor ce aĭ să tornĭ în poloboc, stă firește în cumpănă cu cătățimea și soiul vinuluĭ. Aceste cremenĭ aŭ a sta în vas 6 săptămînĭ, și după această vreme se încearcă vinul dacă s’aŭ limpezit. De nu s’aŭ limpezit încă și fața luĭ nu bate în fața auruluĭ, atuncĭ mai poftoreștĭ odată zisa pășire cu cremenile, ear de este limpede și curat îl pritoceștĭ. Pășirea aceasta se poate cu bun sporiŭ urma la orĭ și ce vin bolnăvicĭos, ear maĭ cu seamă la vinurĭ noue, care aŭ în sine încă multe drojdiĭ. Cu acest mijloc se face vinul maĭ blînd, maĭ spirtuos, maĭ plăcut și arătător de o față maĭ vechĭe; cu un cuvînt el câștigă prin aceasta o bunătate, carea îl arată ca cum ar fi cu vre o cățĭva anĭ maĭ vechiŭ.

№ 199. Mijloc de a scoate din vin mirosul de poloboc.

Ia o gutâe mare, taie-o în crucișĭ, așa ca să n’o curmĭ de tot ce să se ție părțile împreună, leag’o bine cu o ațișoară și o slobozĭ în vas să spânzure câtăva vreme, dar însă ca abĭa s’atingă fața vinuluĭ; și țĭ aĭ ajuns țintirea. De este vasul mare, atuncĭ după socotință spânzurĭ maĭ multe gutâĭ în trânsul. Încă și cu acest mijloc se maĭ poate stinge mirosul cel urit din vinurĭ: dacă de la o pâne de secară tăind coaja cam groasă veĭ prăjio la cărbunĭ de foc pe un grătar, după aceea dinpreună cu 5 ²⁄₄ dramurĭ de frunze de dafin și c’o bucățică de lemn sabina cât degetul de lungă, le veĭ lega într’un petec curat de pânză, și legătura veĭ spânzurao în vasul cu vin; saŭ și maĭ întralt chip: dacă în vreme de 14 saŭ 21 de zile luând în toate diminețikle câte o pâne caldă, după cum va fi vasul maĭ mic saŭ mai mare, și adecă îndată după ce s’aŭ scos pânea din cuptoriŭ, și tăind’o în doă o piune pe vrana poloboculuĭ; după aceea pritoceștĭ vinul într’alt vas curat și spânzurĭ în trânsul ceva din lucrurile maĭ sus pomenite, și așa se îmbunătățește vinul earășĭ.

№ 200. Chipul de a pute ține vara câteva săptămîni carnea proaspătă.

Presară carnea cu prav de cărbunĭ, și o așază într’un vas de piatră cu capac bine potrivit; leagă apoĭ acel vas într’o beșică și’l așază în pivniță. Dar maĭ nainte de așeza carnea în vas, afumăl binișor cu fum de cărbunĭ ca să îndepărtezĭ din trînsul aerul cel răŭ, și în locul aceluea să între gazul cel acricĭor de cărbune și cu drojdiĭ de bere saŭ de vin; dacă se va uda carnea, poate a se păstra bine maĭ multe săptămînĭ, fără ca să capete vr’un miros urit.

# Glosar

• apă de florĭ. apă de flori de portocal amar.
• but. pulpă, coapsă.
• canelă. un alt nume pentru scorțișoară.
• caralab, caralabie. gulie (ger. Kohlrabi).
• chisă. vas mic de sticlă, de cristal sau de porțelan.
• curechiŭ nemțescŭ. varză creață.
• curechiŭ. varză.
• de isnoavă. din nou.
• floare. aici, aspect frumos sau culoare (vezi Limba cărților de bucate românești).
• floare de nucușoară. învelișul roșiatic al seminței de nucșor, folosit drept condiment; macis.
• friganea. felie de pîine muiată în lapte și ou, apoi prăjită în grăsime.
• giunc
• hagimă. hașmă, șalotă; varietate de ceapă al cărei bulb conține mai mulți bulbi mici (Allium cepa var. aggregatum, fr. échalote, eng. shallot).
• hamut. foitaj, posibil din tc. hamur (aluat)?
• harag. arac.
• harpacică. arpagic (Allium schoenoprasum, fr. ciboulette, eng. chives).
• hulub. porumbel.
• imbirĭ. ghimbir.
• în papiloturĭ. metodă de gătit în aburi alimentele împachetate etanș în hârtie de copt (fr. en papillote).
• maĭ. ficat.
• marolă. lăptucă, salată verde.
• omăt. albușul de ou bătut spumă tare.
• pârjoale¹. bucăți de carne fripte.
• petică. bucată de material textil.
• piuliță. mojar.
• posmag. pesmet.
• puhav. ??
• rânză. pipotă.
• rărunchĭ. rinichi.
• sabina
• slifcă
• salce. sos.
• tingire. vas adînc, de aramă sau de fontă.
• tocmagĭ. tăieței.
• unt de racĭ. [Vezi Manolachi Drăghici].
• zamă bună / de carne. bulion din carne. (fr. bouillon, eng. broth)
• zamă arsă. ??.

Ediția llll (în lucru) a fost realizată după a doua ediție a volumului, apărută la Iași în anul 1842. Textul a fost transpus din alfabetul românesc de tranziție în cel latin, dar reproduce celelalte aspecte ale grafiei originale.

Pentru cuvintele mai puțin familiare am întocmit un Glosar. Am adăugat echivalentele măsurilor vechi în sistemul metric la toate ingredientele. Majoritatea cantităților din rețete sunt rotunjite la multipli de 5 grame, respectiv 5 mililitri; cantitățile foarte mici sunt lăsate ca atare, pe când cele mari (kilograme, litri) sunt rotunjite mai grosier.

Mai multe despre volum în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 22 martie 2024