? — Carte de bucate. Tipărită din fondurile Ministerului Sănătății cu ocazia primului curs de inițiere al surorilor de ocrotire în organizarea școlilor țărănești de femei (1944)

Despre ediția digitală

Cuvânt înainte

Această carte este scrisă pentru femeile noastre dela țară. Cine va răsfoi paginile din lăuntru va putea găsi o mulțime de sfaturi pentru a putea pregăti o mâncare bună și eftină soțului care vine trudit dela câmp sau copilașului reîntors obosit dela școală.

Cu toate că suntem siguri că orice femeie care ia în mână această carte va putea să-și dea seama de folosul ei, totuși trebue să spunem un cuvânt despre gândul care ne-a dus la hotărîrea de a o tipări.

Vieața noastră dela țară are multe lipsuri. Incă nu am ajuns așa departe ca poporul harnic dela țară să poată avea un trai de bună stare și multumire după munca grea ce-i apasă umerii în cursul vieții.

Ni se pare că mai ales în ceea ce privește hrana stăm cât se poate de rău la țară. Femeia română în grija ce depune pentru conducerea gospodăriei și îngrijirea copiilor și a casei foarte rar a avut norocul să aibă un bun îndrumător care să o ajute. Din această cauză totul ce a făcut în această privință, a făcut după cum a ajutat-o sărăcia și slabele ei cunoștințe. Nu e de mirare deci că în această țară bogată, unde este cel mai bun grâu, pâinea e amară, iar din porumbul frumos cu boabele în culoarea flăcării se face mămăligă care în loc de sănătate și putere dă pelagră.

In cărticica de față s'au adunat o mulțime de sfaturi despre felul cum trebue pregătită hrana ca să fie sănătoasă și plăcută la gust. Oricare țărancă care ar încerca să se ajute de această carte în pregătirea hranei se va convinge că din același aliment, din care s'a făcut o mâncare slabă se poate face și alta foarte bună și gustoasă și cu nimic mai scumpă.

Punem această carte în mâna sătencelor noastre cu dorința de a le ajuta să devină bune gospodine ca să poată să crească harnici și, sănătoși copiii de care să fie mândră țara și în timp de pace și în timp de războiu.

Citiți cu drag aceste rânduri scrise pentru voi, iar dacă doriți să răsplătiți munca noastră, învățați și pe altele ceea ce ați învățat voi din sfaturile noastre.


Diferite supe.

Supă de carne.

Carnea cea mai bună pentru supă e carnea de vacă nu prea slabă. Carnea se pune la foc cu apă clocotită, adăugându-se sare, diferite zarzavaturi ca: morcov, pătrunjel, țelină, păstârnac și ceapă tăiată în felii și prăjită pe mașina de gătit. Se socotește 200-250 gr. de carne pentru o persoană. Supa se fierbe încet, astfel obținem o supă clară. Garniturile în supă le fierbem numai înaintea de a servi supa, altfel se îngroase.

Supă de găină.

Se la o găină grasă, se curăță bine, se pne la foc cu apă rece, adăugându-se diferite zarzavaturi, sare, boabe de piper. Mai departe se procedează ca la supa de carne. Este și un bun diuretic.

Supă de cartofi.

Este un bun aliment care se dă și în dureri articulare. Se pune la foc apă pentru atâtea persoane câte sunt la masă. După ce s'au curătit zarzavaturile, se pun în această apă să fiarbă. Se adaugă sare și ceapă tăiată în felii și prăjită pe mașina de gătit. In timp ce fierb zarzavaturile, curățim cartofii de coaje, îi tăiem bucăți cubice, cât se poate de egale, tocăm frunza de pătrunjel și le punem într'o cratiță cu o lingură de untură. Acoperim cu un capac și lăsăm să se prăjească 5 minute. Strecurăm supa după ce zarzavaturile au fost bine fierte, peste cartofi și se lasă să fiarbă până cartofii sunt pe jumătate fierți. Se pune gris în fomă de ploaie. ca să nu facă cocoloși.

Supă de chimion

Se fierbe în apă cu sare diferite zarzavaturi împreună cu chimion și ceapă tăiată în felii și prăjiă pe mașina de gătit. Dacă avem oase le putem adăuga la supa de chimion. Până fierb zarzavaturile bine, facem un răntaș rumen, îl adăugăm la supă, mestecând bine să nu se facă cocoloașe și îl lăsăm să fiarbă încă 10 minute. Prăjim pâine tăiată bucățele cubice, în untură și le servim la supă. (Putem păstra zarzavaturile pentru salată).

Supă de mărar.

Fierbem în apă tot felul de zarzavaturi pe care le strecurăm când sunt fierte. Facem apoi un rantaș din făină și untdelemn sau grăsime pe care l'am stins cu zeama strecurată de pe zarzavaturi, adăugăm mărar tocat mărunt și sare. Se servește cu bucățele de pâine tăiată cuburi și prăjite ca la supa de chimion.

Supă de pătlǎgele roșii.

Fierbem în apă cu sare, diferite zarzavaturi, până devin moi, apoi strecurăm supa și îi adăugăm orez sau gris. Când a fiert adăugăm bulionul, lăsăm să dea o singură dată în clocot pentru a nu-și pierde gustul, adăugând pătrunjel verde tocat.

Supă de fasole boabe.

Fierbem diferite zarzavaturi cu boabe de fasole, pe care le-am înmuiat seara în apă.

Când sunt fierte, se dau prin sită și se acrește cu otet sau bulion. Se servește cu pâine prăjită ca și supa de chimen.

Supă de țelină.

Se taie țelina în bucăți cubice cât se poate. de egale, se prăjește în untură sau untdelemn. După acea se pune în apă sărată la fiert. Se face un rantaș subțire, se stinge cu apă rece și se adaugă la supă. Se servește cu pâine prăjită și smântână.

Supă de legume (de post).

Se taie diferite legume în formă de betigașe, se prăjesc în untură sau untdelemn, se adaugă apă caldă și sare, pătrunjel tocat și puțin orez. Toate laolaltă se fierb bine. Se acrește cu bulion sau bors. Se servește cu smântână.

Supă de conopidă.

Dacă avem oase sau găină, le fierbem în apă cu sare, până se moaie carnea. Adăugăm

apoi conopida spălată și curățită, lăsând să mai fiarbă puțin. La sfârșit adăugăm puțin rantaș subțire. Se poate face și fără oase sau carne.

Supă de mazăre.

Mazărea spălată se înmoie în apă călduță, se pune la fiert cu zarzavaturi și sarea necesară. După ce a fiert bine, se trece prn sită și se adaugă un rantaș subțire, se mai fierbe cam 15 minute. Se servește cu pâine tăiață în mici pătrățele, prăjite în unt sau untură.

Mazăre din aluat de clătite pt. supe.

Se face un aluat de clătite, ceva mai gros ca de clătite, dintr'un ou, sare și lapte. Când untdelemnul este bine încins se toarnă aluatul peste un răzător cu găuri mai mari în untdelemn, însă nu e voie să se amestece. Când sunt prăjite se scot cu strecurătorul și se folosesc la supe de roșii sau chimen.

Ciorbe.

Pregătirea borșului.

Se pune într'un vas de lemn sau pământ, așezat într'un loc cald, 3 pumni de tărâțe de grâu și tot atâta făină de porumb și se amestecă cu apă rece. Se fierbe apă cu crengi de vișin, când clocotește se scot crengile, iar apa se pune peste tărâțe, lăsând vasul gol cam de o palmă. După ce s'a răcorit, se adaugă drojdie, care cu o zi înainte a fost înmuiată în apă călduță. Se amestecă bine, se acopere, se ține la cald 24 ore. A doua zi se ia spuma de deasupra. Când se prepară a doua oară borșul, atunci se înlocuiește drojdia cu tărâța înăcrită dela prima preparare.

Ciorbă de carne de vițel.

1 kg. carne de vițel mai gras, se taie în bucăți și se pune la fiert în apă fierbinte (2-3 kg. apă). In timp ce fierbe carnea se pregătește zarzavatul: morcovi, pătrunjel, țelină, gulii, varză, păstârnac se taie mărunt în formă lungăreață, (vara se poate adăuga și fasole verde, pătlǎgele roșii, mărar tocat). Zarzavatul prăjește în puțină untură până se înmoaie. După ce s'a înmuiat și carnea, se adaugă zarzavaturile și se dă vreo 10 minute în clocot. Se servește cu sare de lămâie sau borș. Borșul se adaugă numai când carnea și zarzavaturile sunt

se

§§

11

fierte. Se poate servi cu smântână. Ciorbele sunt foarte gustoase cu găină, pui, pește etc.

Ciorbă de perișoare.

Se pune la fiert zarzavat tăiat mărunt în formă de bețigașe, ceapă, sare, în care timp se pregătesc perișoarele în felul următor: se dǎ carnea de porc prin mașină, se adaugă orez spălat, sare, piper, puțină ceapă, pătrunjel și mărar tocat. Se fac forme rotunde de mărimea unei nuci, se dau prin făină. Când zarzavatul e aproape fiert, se pune perișoarele, se lasă să fiarbă, apoi se adaugă borșul, sau zeama de varză acră după gust. Când a dat în clocot se pune pătrunjel și mărar verde tocat.

Ciorbă de miel cu tarhon.

Tăiem carnea de miel în bucățele, o sărăm, o punem la fiert cu morcovi și pătrunjel tăiat bețișoare, ceapă tăiată mărunt, apă și lăsăm să fiarbă până se înmoaie carnea. Adăugăm atunci tarhon tăiat mărunt, lăsând să fiarbă circa 10 minute. Batem în supieră gălbenus de ou cu smântână și puțin otet, turnând deasupra câte puțină ciorbă, ca să nu se adune oul.

Ciorbă de măcriș.

Se curăță măcrișul, se spală în mai multe ape și se pune în untură fierbinte. Când măcrișul s'a înmuiat se adaugă rantașul stins apă, lăsând să fiarbă încă 10-15 minute.

cu

Se servește cu pâine tăiată bucățele. La fel se prepară și ciorba de salată verde (lăptucă).

Ciorbă de fasole verde (conserve).

Desărăm fasolea din conserve în felul următor: punem fasolea în apă rece lăsându-o câteva ore, o scoatem și o punem să fiarbă în apă rece, adăugând ceapă rasă, frunze de pătrunjel. Când e fiartă fasolea, se face un rantas subțire din slănină tăiată pătrățele. Se stinge rantașul cu apă rece și se adaugă la supă. Inainte de a o servi se pune otet și smântână. Se poate acri și cu bulion dar atunci se face rantașul din untură.

Ciorbă de urzici.

Urzicile bine spălate se fierb cu ceapă tocată și sare. Când sunt fierte se adaugă un rantas subțire făcut cu slănină și se drege cu ou smântână, se adaugă otet.

si

§§

13

Salate.

Se recomandă foarte mult la copii și adulți, mai ales salatele crude, pentru cantitatea mare de vitamine care o conțin.

Maioneză pentru salate crude.

Pentru salate crude, se prepară următoarea maioneză: se ia patru linguri de smântână, 4 linguri untdelemn, 2 linguri zeamă de lămâie (sau puțin oțet) o lingură de muștar și puțină ceapă rasă. Toate acestea se freacă bine laolaltă și se amestecă cu zarzavaturile crude.

Se pot servi aceste salate crude separat și ca umplutură la pătlǎgele roșii scobite sau în ardei cari au fost în prealabil curățiți de semințe și tăiați în jumătate.

Salată de morcovi cruzi cu maioneză.

Se rad morcovii, varza se taie mărunt, se amestecă cu sare după gust, se adaugă mere rase și maioneză. Se poate pregăti salată, tot în fellul acesta și din alte legume ca: conopidă, ridichii, gulii, țelină, etc.

Pătlǎgele roșii crude umplute.

Salatele crude cu maioneză la care se adaugă și ouă fierte tocate, se pot folosi ca umplutură la pătlǎgelele roșii crude cari au fost înainte scobite. Tot așa putem folosi și la ardei verde din care am scos semințele.

Salată de morcovi cu lamaie.

Se rad morcovii fin, se amestecă cu zahăr șı zeamă de lămâie. Se recomandă la copii și la anemici.

Salată de varză cu cartofi.

Se taie varza crudă foarte fin și se ameste că cu ajutorul a două furculițe cu cartofii fierbinți curățați și tăiați felii. Se adaugă apoi sare, zahăr și otet după gust. Cine dorește poate pune și untdelemn.

Saltă de varză.

Varza albă sau roșie, tăiată mărunt, se opărește cu apă fierbinte, se strecoară, se pune deasupra sare, puțin zahăr, oțet și untdelemn.

Salată de cartofi.

Se fierbe într'un vas cu apă, oțet (după gust de tare), sare și zahăr, ceapă tăiată felii subțiri (dar numai un clocot). Acest otet fierbinte se toarnă péste cartofii fierți și tăiați felii. Se pune deasupra untdelemn. Când e rece se poate servi.

Salată de ardei sau gogoșari.

pe

COC

Se

Ardeii sau gogoșarii grași, se coc bine toate părțile pe mașină. Pe măsură ce se se pun într'un vas presărându-se cu sare. curăță apoi de pielițe și se toarnă deasupra otet, sare și untdelemn. Se poate adăuga ceapă tăiată felii subțiri și pătlăgele roșii.

Salată orientalà.

La salată obișnuită de cartofi se adaugă masline, mărar, roșii și ridichi tăiate felii si ardei verde.

Gustări.

Salată de scrumbie.

Scrumbia muiată în apă caldă, o curățim de pielițe, îi scoatem șira spinării și îi tăiem capul. O lăsăm să stea în apă 2-3 ore. Lapțiii îi frecăm până devin spumă, adăugăm untdelemn picătură cu picătură, zeamă de lămâie, puțină apă și multă ceapă tăiată felii. Turnăm această maioneză peste scrumbie, o garnisim cu masline și castraveți. Mai bună este dacă stă câteva zile. Se mai poate pune în maioneză morcovi și țelină fierte și tăiate bucăți.

Unt de carne de vacă fiartă.

și

Carnea de vacă fiartă, se dă de 2-3 ore prin mașină, se freacă untul spumos și se amestecă cu tocătura. Adăugăm sare, puțin piper și zeamă de lămâie după gust. Frecăm bine până devine o pastă spumoasă. Cu această compoziție se pot face și ouă umplute.

Ou umplut cu friptură.

Oul fiert tare se taie în două, în lățime și se scobește de gălbenuș. Se dă prin mașină de două trei ori carne de friptură și se amestecă cu unt frecat spumă și cu gălbenușul pasirat; se adaugă muștar, sare și lămâie și se freacă bine. Umplem oul, cu această compoziție și-l garnisim cu pătrunjel verde.

Salată franțuzească.

două

Se taie bucățele cubice zarzavaturile fierte în supă (morcov, pătrunjel, țelină, cartofi, ma. zăre verde, castravete, carne, etc.) Se face apoi maioneza în felul următor: se amestecă gălbenuse nefierte, cu două gălbenușe de ou fierte și date prin sită, se presară toarnă untdelemn picătură cu picătură. La maianeza făcută se poate adăuga puțină lămâie, otet sau muștar. După ce e gata se amestecă cu zarzavaturile, se așează pe farfurie și se garnisește, cu murături, ouă fierte, etc.

Icre de fasole boabe.

cu

sare, se

Se pune fasolea de seara la muiat, se fierbe în apă cu sare și cu zarzavaturi, Când e

§§

18

se

38

fiartă se strecoară, se trece prin pasator, freacă cu untdelemn ce se toarnă picătură cu picătură, până devine o pastă omogenă. garnisește cu gogoșari, castraveți etc.

Rasol de pește.

Se

La prepararea peștelui principalul lucru este ca peștele să fie proaspăt și aceasta se poate vedea când branchiile (interiorul urechii) sunt roșii. Curățim peștele de solzi, dacă are, îl despicăm, îl opărim cu oțet fierbinte și îl lăsăm să stea cam 20 minute. Fierbem într'un vas apă, sare, zarzavat tăiat felii, ceapă, foi de dafin, boabe de piper, coaje de lămâie, otet, după care adăugăm peștele prăjit.

Se acoperă vasul și se trage la marginea mașinei, lăsându-l să stea cam 10 minute însă fără să fiarbă în clocot. Se pune pe farfurie și se garnisește. Dacă se mănâncă rece se lasă în saramură până se servește.

Preparate de ouă.

Jumări cu ceapă prăjită.

Punem să se înfierbânte o lingură de untură într'o cratiță și prăjim pe jumătate, o ceapă rasă. Adăugăm ouăle bine bătute și amestecate cu puțin lapte, punem puțină sare și amestecăm de două trei ori ca jumările să nu fie prea, vârtoase. Jumările să fie coapte la foc mare.

Omletă de ouă.

Spargem 4 ouă, punem 2 linguri lapte și batem bine cu furculița, adăugăm 50 gr. brânză rasă. Punem într'o tigae o lingură de untură. și lăsăm să se înfierbânte bine. Turnăm ouăle bătute, le coacem pe ambele părți, rulăm și o servim caldă.

Ouă umplute cu sos rece

Fierbem 6 ouă, când sunt răcite, le curățim, le tăiem în două, gălbenușurile le trecem prin sită, le amestecăm cu muștar, smântână, pătrunjel verde tocat și umplem cu această compoziție ouăle. Servim cu maioneză.

Vezi maioneze la salate crude.

Ochiuri românești.

Fierbem apă sărată, adăugăm puțin oțet. Când fierbe apa, ouăle sparte într'o farfurie, le lăsăm să lunece ușor în apa fierbinte, acoperim cratița, tragem cratița de pe foc să nu fiarbă tare, lăsăm ouăle aproape 5 minute să stea în apă. Apoi le scoatem cu o lingură găurită, le punem pe o farfurie și turnăm deasupra unt proaspăt foarte fierbinte.

Ochiuri nemțești.

Punem în tigaia, de ochiuri unt sau untură să se încingă, punem în fiecare adâncitură un ou spart, îngrijim să nu se prăjească prea tare.

Sosuri.

Sos de măcriș.

Se pune untdelemnul la încins, se adaugă măcrișul spălat și tăiat mărunt prăjindu-l bine până se înmoaie. Se face un rantaș din grăsime și făină, care îl turnăm stins gata peste măcris, lăsând să dea câteva clocote. La sfârșit se potrivește de sare. Acest sos se poate servi lângă orice friptură.

Sos de mărar rece.

Fierbem 3 ouă tari, le tocăm bine, înmuiem miezul dela două franzele în lapte, îl dăm prin sită și-l adăugăm la ouă, apoi mărar tocat, puțin oțet, zahăr, sare și o lingură smântână. Acelaș sos se poate face și cu arpagică.

Sos de muștar.

La un gălbenus de ou, luăm o lingură de smântână sau 50 gr. unt, o lingură de apă, puțină sare, o lingură muștar, puțin zahăr și le batem cu telul la foc până devine uniform. Se poate servi cald sau rece.

Sos de mere (de post).

Se fierb merele curățite și tăiate în patru, în apă cu zahăr. Când sunt fierte se face un rantaș cu untdelemn și se stinge cu zeama dela mere, adăugându-se puțin cimbru, cu care se fierbe încă câteva minute.

Sos de hrean.

Facem un rantaș nu prea rumen, adăugăm dacă avem supă de carne, dacă nu atâta apă, încât să devină un sos potrivit. Se pune sare lăsându-se să fiarbă cam 10 minute și se adaugă hrean ras. Se servește cu smântână.

Sos de mărar.

Se face ca și sosul de hrean, însă se pune mărar verde tocat, se acrește cu oțet și se adaugă puțin zahăr.

Sos de castraveți.

Se face la fel cu sosul de hrean, însă se adaugă castraveți murați, rași. Se servește cu smântână.

Sos de mărar cu lapte.

Se fierbe 1/2 kg. lapte, se face o slobozeală din apă, făină, se adaugă lapte. Inainte de a servi la masă, se adaugă mărar verde tocat, puțin oțet, sare și un gălbenuș de ou, Otetul trebuie amestecat repede ca să nu se adune laptele.

Sos de pătlǎgele roșii.

Se pun la fiert pătlăgele roșii cu o lingură de untură sau untelemn și cu o ceapă (după plac se pot pune și foi de dafin). După ce s'a fiert se trece prin sită și se adaugă un rantaș subțire. Se pune sare și zahăr și se mai fierbe câteva minute.

Mâncări de varză.

Sarmale de post din varză crudă.

Tăiem cocianul dela varză și o punem într'o oală cu apă fierbinte până se desfac foile. Intr'o cratiță punem untdelemn, ceapă rasă, pătrunjel verde tocat, pătrunjel și morcovi rași și lăsăm să fiarbă înăbușit, adăugăm apoi orez, sare și puțină apă. Cu această compoziție umplem foile de varză le așezăm într'o cratiță în care am pus mai înainte varză tăiată mărunt, adăugăm apă, mărar, untdelemn și lăsăm să fiarbă sub capac. Când credem că orezul este moale, adăugăm bulion și dăm la cuptor. Aceias se poate face și cu carne.

Varză de Cluj.

Tăiem foi de varză acră în formă de tăieței. Tocăm carne de porc mai grasă, o prăjim, adăugăm orez și lăsăm puțin să se moaie. Așezăm într'o cratiță unsă cu untură, un rând de varză, apoi un rând de carne și orez, sare și piper, un nou strat de varză, puțină apă și smântână. Se fierbe acoperit în cuptor până ce orezul este moale și zeama scade.

Musaca de varză cu brânză.

Varza albă, crudă se curăță de foile veștede și se fierbe în apă cu sare. Se taie apoi fellii și se prăjește în untură, se unge un vas cu untură și pesmet, se așează un rând de varză, apoi un rând de brânză de oaie și smântână, iar un rând de varză ș. a. m. d., până se umple. Deasupra să fie brânză și smântână. Se dă la cuptor.

Musaca de varză creață.

Se fierbe varza în apă cu sare, se taie felii și se prăjește în untură. Se așează într'o tavă unsă cu untură și presărată cu pesmet; un rând de varză, un rând de carne piperată și sărată, amestecată cu orez și pră tocată jită în untură, iar un rând de varză și apoi carne și smântână. Se dă la cuptor.

Mâncare de varză creață cu cartofi.

Se taie varza în mai multe bucăți, se pune la fiert, se adaugă cartofi tăiați în patru și sare. Când cartofii sunt aproape fierți, se face un rantaș și se toarnă deasupra, punându-se și puțin piper. Se mai lasă să fiarbă până cartofii sunt moi și se servește cu smântână.

Varză călită.

a-

Se taie fin varză dulce, se sărează, se fierbinte, șează într'o cratiță cu untdelemn având grije ca varza înainte de a o adăuga untdelemnului să fie stoarsă. Se amestecă mereu, apoi când e gata se adaugă piper și oțet. Varza astfel pregătită, se poate întrebuința și pentru tăeței. Fără oțet, pentru plăcintă sau garnitură lângă diferite fripturi.

Mâncări de zarzavat.

Zarzavaturile fierte, ca și cele crude, conțin vitamine, cele fierte însă în cantitate redusă, pentru că se distruge prin fierbere.

mai

§§

26

Totuși se recomandă zarzavaturile fierte pentru că sunt un regulator al stomacului.

Tocană de spanac.

Intr'o tigaei cu grăsime se rade ceapă, se lasă să se înfierbinte foarte bine, apoi se adaugă spanacul întreg, curățit numai de coade și spălat și se pune puțină sare. Se lasă sub capac, până se înmoaie. Se taie slănină în cuburi, se prăjește, adăugându-se făină. Când rantașul este rumen, se stinge cu apă rece și bulion după gust. Totul se adaugă la tocana de spanac, lăsând să mai dea câteva clocote. Se servește cu smântână. Tocana de spanac se poate servi lângă carne și chiar cu friganele de cartofi.

Tocană de ciuperci.

Se aleg ciuperci bune de mâncare, se curăță, se spală și se opăresc. Se strecoară și se așează într'o cratiță cu untdelemn, ceapă rasă și pătrunjel verde tocat. Se lasă să fiarbă înă bușit. Când tocănița este gata, se poate servi așa, sau adăugându-i-se smântână și ouă.

Ghiveciu.

Tăiem în bucăți varză crudă, în felii tot felul de zarzavaturi și fasole verde. Se prăjește carne de porc tocată, amestecată cu orez, sare și piper. Punem într'o cratiță untură, un rând de varză cu zarzavaturile, pe urmă carnea și iar un rând de varză, cu mărar verde, puțină apă, acoperim și lăsăm să fiarbă înă bușit până scade, atunci punem bulion. Se servește cu smântână.

Spanac.

Spanacul se recomandă atât la copii, cât și la adulți, în special la anemici, pentru că conține foarte mult fier. Spanacul se spală în mai multe ape, se fierbe puțin, se scurge și se toarnă apă rece deasupra (nu-și pierde culoarea), se toacă mărunt... Facem un rantaș subțire, adăugăm spanacul, lapte piper și sa re, ca să devină o pastă uniformă.

Mâncare de praz cu măsline.

Prazul curățit tăiat și spălat, se fierbe de jumătate apoi se prăjește în untdelemn. Maslinele se fierb puțin în apă. Se face un rantaș subțire în untdelemnul în care s'a prăjit pra zul, se stinge, se adaugă prazul și măslinele, se lasă să fiarbă până e moale. Se pune bulion.

Pătlǎgele roșii umplute cu carne.

Alegem pătlǎgelele rotunde, le tăiem câte un capac, dar nu de tot, le scobim, le umplem cu tocătura următoare: La carnea dată prin mașină și prăjită în untură cu ceapă rasă, adăugăm orez, sare, piper și pătrunjel verde tocat mărunt. Punem capacul la loc și le așezăm într'o cratiță nu prea adâncă. Se adaugă zeamă de roșii fiartă și strecurată, obținută din scobirea roșiilor. Presărăm cu frunze de pătrunjel tocat mărunt și punem smântână. Dăm la cuptor până scade zeama.

Pătlǎgele roșii umplute de post.

Pregătim roșiile ca la pătlăgele umplute cu carne, le umplem cu tocătura în untdelemn punem ceapă, morcovi, pătrunurmătoare: jel ras, frunză de pătrunjel verde tocat mărunt, sare, piper și orez, care a fost înmuiat în apă fierbinte și le prăjim. După ce am umplut roșiile, punem capacul și le așezăm într'o cratiță nu prea adâncă, le presărăm cu pătrunjǎl tocat mărunt, punem zeamă de roșii fiartă și strecurată, smântână și o dăm la cuptor până scade zeama.

Sărmăluțe din frunză de viță.

sa

se

Frunzele de viță se opăresc (frunzele fie tinere) și se pun în apă rece. Se formează sarmale, umplute cu tocătură obișnuită și așează într'o cratiță, punând. deasupra supă sǎ de carne și puțin vin, astfel ca sarmalele fie acoperite; adăugăm mărar, sare și le lăsăm să fiarbă sub capac.. Inainte de a fi servite, se acresc cu zeamă de lămâie și se adaugă smântână.

Mâncare de morcovi.

Curățim morcovi mari, îi spălăm și tăiem subțire în formă de tăeței, îi punem într'o cratiță cu o lingură de unt sau untură, turnăm deasupra câteva linguri de supă carne sau apă, putniă sare, pătrunjel verde to-

lopte

Jahin

de

§§

30

cat și lăsăm să fiarbă înăbușit. Când le scade zeama, punem în formă de ploaie puțină făină și mai lăsăm să fiarbă încă câteva minute. Se recomandă la copii și la adulți. Pilaf de ciuperci.

Se opăresc ciupercile și se face o tocană obișnuită. Orezul spălat se prăjește cinci minute în untură, cu pătrunjel verde și se amestecă cu ciupercile, Dacă avem supă de carne turnăm deasupra, de trei ori atât cât a fost orezul, dacă nu avem supă, punem apă în aceiaș cantitate și dăm la cuptor până

zeama.

Sărmăluțe în foi de gulii.

scade

Opărim frunzele de gulii cu apă fierbinteși le umplem cu tocătură obișnuită, le punem într'o cratiță împreună cu guliile răzător, untură, mărar verde, sare și apă. Se rase prin lasă să fiarbă sub capac. Când sunt fierte le facem o slobozeală și le servim cu smântână.

Ardei umpluți.

Se curăță ardeii de semințe și de vinele care ustură, se opăresc cu apă fierbinte. Se umple cu tocătura obișnuită, deasupra se pune un capac din roșii. Se așează într'o cratiță, se toarnă deasupra bulion, se adaugă sare, se lasă să fiarbă sub capac. Când ardeii sunt fierți adău găm un rantaș foarte subțire și după plac puțin zahăr. Se servește cu smântână.

Ardei umpluti de post (din conservă).

Desărăm ardeii din conservă în apă rece, care va fi schimbată de 2-3 ori. Orezul spălat bine în apă călduță, se adaugă la ceapa prăjită in untdelemn împreună cu pătrunjel verde tocat mărunt, morcov și pătrunjel ras, sare și piper. Ardeii îi frigem în untdelemn pe toate păr tile, îi umplem cu orezul pregătit ca mai sus, i așezăm într'o cratiță, turnăm apă deasupra și lăsăm să fiarbă sub capac. Când sunt fierți daugăm bulion și îi dăm la cuptor.

Pilaf de prune.

Prăjim ceapă în untdelemn, punem orezul spălat, sare și îl prăjim puțin. Adăugăm prunele spălate și de trei ori atâta apă cât orez am pus. Dăm la cuptor să fiarbă sub capac.

Prune cu sos de zahăr ars.

Se fierb prunele spălate cu apă și zahăr și se adaugă un rantaș făcut cu untdelemn. Se arde zahăr, care se stinge cu sosul de prune și se adaugă la prune și se lasă să mai fiarbă câteva minute. Se pune și coaje de lămâie și servește rece.

Mere umplute cu orez.

Se curăță merele de coaje, se scobesc, sc pane înăuntru marmeladă de caise. După ce am spălat orezul, îl prăjim în untdelemn, presărăm sare, adăugăm merele, cari se așează unul lângă altul, se toarnă deasupra apă zaharată și se dă la cuptor.

Griș prăjit.

Se prăjește grișul în untură până se rumenește puțin, se stinge cu apă, se adaugă sare și se servește lângă carne și sosuri.

Budincă de zarzavat.

Se face un sos alb din 100 gr. unt și 100 gr. făină și se stinge cu o cească de lapte rece

§§

38

Când s'a răcit punem 3 gălbenuși de ou, diferite zarzavaturi fierte și tocate mărunt, sare, pătrunjel verde tocat și sppuma dela 3 ouă. Se pune într'un vas uns cu unt și se fierbe în aburi.

Tocană sârbească.

Se

Se curăță ardeii sau gogoșarii de semințe și de vinele usturoase și se taie în felii. prăjește ceapa în untură, fără să se rumenească (ceapa să fie rasă) se adaugă ardeii sau gogoșarii, foi de varză creață, sare, piper. cartofii Când sunt aproape gata, se adaugă tăiați pătrățele și orez sau arpăcaș, care a fost înainte fiert separat în apă. Când cartofii sunt fierți se adaugă roșiile și se mai fierb puțin împreună. Dacă tocana a fost făcută cu arpăcas, acesta se spală bine înainte, în 5-6 ape și după ce a fost fiert se clătește.

Salată umplută.

Se spală salata în mai multe ape și se scoate miezul. Carnea de porc dată prin mașină, se amestecă cu sare, piper și se prăjește în

3

§§

34

în

untură amestecânduse cu orezul, spălat apă fierbinte. Cu aceasta umplem salata, o legăm la vârf, având grije să numărăm firele de ață. O așezăm în cratiță cu untură, adăugăm sare și mărar verde, lăsându-o să fiarbă acoperit, cu apă. Când e fiartă salata, o scoala tem, îi scoatem firele numărându-le, iar sos adăugăm puțin rantaș, stins cu apă rece, puțin oțet, turnăm peste salată și servim smântână.

cu

Mazăre bătută.

Se fierbe mazărea împreună cu diferite zarzavaturi și sare. După ce s'au fiert se trec prin pasator, se face un rantaș subțire la care se adaugă mazărea pasirată. Se servește ceapă prăjită în untură sau untdelemn.

Snitel de zarzavat.

Se fierbe diferite

сп

creață în apă sărată, se toacă mărunt se face zarzavaturi și varză un aluat de clătite cu gălbenus de ou și lapte, mai vârtos, se adaugă zarzavaturile tocate și albușul bătut spumă. Cu ajutorul unei lin-

§§

35

guri facem șnițele pe care le coacem rumen în untură fierbine. Şnitelele se pot face și numai cu varză creață. Se servește cu mazăre, puré de cartofi sau cu un sos.

Budincă de conopidă.

Fierbem conopida în apă sărată, la care am adăugat lapte, pentru a rămâne albă. In timpul cât fierbe frecăm unt, gălbenus de ou, smântână și adăugăm conopida fiartă și spuma bătută dela ou. Ungem o formă cu untură, o presărăm cu pesmete, punem în ea compoziția și o dăm la cuptor.

Dovlecei umpluți.

Se iau dovleceii tineri, se rad de coaja de deasupra, se scobesc la mijloc și se umple cu următoarea compoziție: Carnea de vacă și de porc în părți egale se dă prin mașină de 2-3 ori, se amestecă cu ceapă rasă, frunze de pătrunjel tocat mărunt, sare și piper. Se prăjește în untură, se adaugă orez, se mai prăjește puțin împreună și cu ea se umple se umple dovleceii. Se pune pe fiecare dovlecel un capac cu o felie de roșie sau de cartof, se așează în tavă unul lângă altul cu apă, și se dă la cuptor până se înmoaie pe jumătate. Cine dorește poate adăuga mărar verde tocat mărunt. Se toarnă deasupra bulion și se lasă să fiarbă până se înmoaie. Se scot din tavă, iar la zeama rămasă se pune puțină făină și se face un sos ma subțire, care se toarnă peste dovlecei. Se servește cu smântână.

Musaca de fasole verde.

Se curăță fasolea, se spală și se taie în lung. Se fierbe în apă sărată, se aranjează în tavă în felul următor: Carnea se trece prin mașnă, se pune la prăjit cu ceapă rasă, orez. sare și piper, la urmă se adaugă verde tocat. Se așează apoi un rând de fasole, pătrunjel un rând de carne și a. m. d. până se termină cantitatea. Deasupra se pune smântână și se dă la cuptor.

Mâncare de dovleac.

Se curăță dovleacul și se dă prin răzătoare de dovlecei, se sărează. Se face un rantas din untură și făină nu prea prăjit, se adaugă 1/2 ceapă rasă apoi dovlecelul stors și se pune la fiert, cu apă. Se adaugă mărar tocat și la urmă bulion.

Dovlecei umpluți de post.

Dovleceii se rad, se scobesc și se umple cu aceiaș compozițiie ca și la pătlăgele roșii umplute de post. Se pun într'o tavă cu untdelemn și se dau la cuptor acoperit. Când sunt pe jumătate copți, presărăm mărar verde tocat, adăugăm bulion și lăsăm să fiarbă până înmoaie.

se

Sote de fasole verde.

Se fierbe fasolea în apă sărată și se scurge. Prăjim pesmetul în untură sau unt, apoi punem într'o tavă unsă un rând de pesmet, un rând de fasole ș. a. m. d. rămânând ca deasupra să punem smântână. Se dă la cuptor și se servește în vasul în care s'a copt.

Sote-ul de conopidă se poate pregăti la fel ca și sote-ul de fasole verde.

Ghiveciu de post.

Se taie în felii morcovi, pătrunjel guli, varză, ardei, fasole verde etc. In untură sau untdelemn se prăjește multă ceapă rasă, la care se adaugă zarzavaturile tăiate și se fierbe sub capac după ce am adăugat puțină apă. Când sunt toate fierte se adaugă bulion și se mai fierbe puțin. Se servește cu smântână.

Iahnie de fasole.

se

Fasolea înmuiată cu 12 ore înainte, pune la fiert cu morcovi și pătrunjel tăiați în felii groase,. una foaie de dafin, sare și se fierbe până ce fasolea e moale. Se prăjește multă ceapă rasă în untdelemn, se adaugă la fasole precum și pătrunjel verde tocat mărunt și bulon. Se prăjește boia în untdelemn

cu apă rece și untdelemnul astfel colorat se se stinge toarnă deasupra fasolei.

Vinete cu sos de roșii.

Vinetele se șterg și se taie în felii de 1/2 cm., grosime. Se sărează și se pun pe un fund de lemn să stea cu un teasc deasupra vreo 20 minute. Apoi fiecare bucată se svântă, se dă prin făină și se prăjește în untdelemn pe ambele părți. Se așează într'o tavă, deasupra se presară cu pătrunjel verde tocat mărunt, se toarnă bulion și se lasă să clocotească. Când este fiert se adaugă untdelemn în care s'a prăjit ceapă rasă.

Se poate face și astfel:

Se înfierbântă o lingură de untdelemn, se rumenesc 2-3 cepe rase, se adaugă 7-8 roșii tăiate în două, puțin cimbru, frunze de dafin, fiarbă sare, piper și puțin zahăr. Se lasă să înăbușit cam 1/2 oră, până ce sosul se îngroașă, feliile de vinete prăjite ca mai sus, se pun într'un gratin de piatră (vas de piatră), câteva feliuțe subțiri de brânză, iarăși vinete. Când totul e așezat se toarnă deasupra sosul și se dă la cuptor la un foc iute.

Crochete de dovlecei.

Se rad 4 dovlecei tineri, se store. Se adaugà 4 linguri de făină, sare, piper, 2-3 gălbenușuri de ou. La urmă se adaugă ușor albusul bătut spumă. Se ia cu lingura și se frig în untdelemn încins. Se fac numai cu câteva minute înainte de a le servi.

Mâncări de cartofi.

Cartoful este un aliment foarte important, eftin ș hrănitor, apreciat de toată lumea. In multe țări cartoful înlocuiește pâinea. Din cartofi se pot pregăti diferite mâncări. Un lucru principal este fiertul cartofilor. Inainte de a fi puși la fiert, se spală cu o perie în apă caldă, se așează într'un vas, se pune numai atâta apă, ca să nu se prindă de fundul vasului, se acopere cu un șervet umed, se pune deasupra sare, se acopere și se lasă să fiarbă încet. Cartoful fiert se va curăți înainte de a se răci.

Musaca de cartofi.

Se curăță cartofii se spală în apă caldă. se taie felii rotunde de 1/2 cm. grosme, se svântă într'un șervet, apoi feliile se pun în grăsime încinsă, se întorc pe o parte și pe alta, având grije să nu se rumenească, se scot într'un vas cald. Carnea de porc măcinată, amestecată cu ceapă rasă, piper și sare se prăjește în untură. Ungem o tavă cu untură și presărăm cu pesmet, așezăm un rând de cartofi, un rând de carne, iar un rând de cartofi ș.a.m.d. Deasupra se pune zeamă de carne sau apă caldă și bulion. Se acopere și se dă la cuptor. Când e gata se bate smântână cu gălbenus de ou, se pune deasupra, se mai dă puțin la cuptor până se rumenește.

Cartofi la tavă cu ou și smântână.

și pesmet,

Tăiem cartofii fierți în felii de 1/2 cm. grosime, ungem o tavă cu untură punem un strat de cartofi, ouă fierte tăiate în felii, sare și șuncă tocată, apoi pesmet prăjit în unt și smântână, din nou un strat de cartofi ouă etc., până tava e plină. Punem deasupra smântână și o dăm la cuptor.

Piure de cartofi.

Curățim de coaje cartofi făinoși, îi tăiem bucăți, îi spălăm în apă caldă, îi punem la fiert

§§

42

Când sunt

cu atâta apă încât să-i acopere. aproape fierți se pune și sarea necesară. Odată fierți îi strecurăm de apă și îi sdrobita foarte bine cu o lingură de lemn. Se adaugă unt proaspăt și lapte, bătându-se până devine spumos. Se pregătește înainte de a se servi, deoarece nu e bun dacă stă.

Cartofi umpluți.

Curățim de coaje cartofi cât se poate de egali și îi punem în apă clocotită pentru 2-3 minute. După acea îi scobim cu cuțitul, așa ca să rămână de jur împrejur de grosimea unui creion, îi umplem cu tocătura obișnuită, îi aranjem într'o cratiță unul lângă altul. Facem un sos subțire, din supă de carne dacă avem, dacă nu cu apă, cu rantaș, puțin zahăr, sare și foi de dafin. Turnăm deasupra cartofilor, lăsăm să fiarbă, Inainte de a se servii adăugăm smântână.

Iahnie de cartofi.

Cartiofi curățiți de coaje îi tăiem în feli lungi. Punem ceapă rasă în untură încinsă, fără să se prăjească, se poate adăuga și ardei verde tăiat în felii rotunde, punem apoi cartofii, pătrunjel verde tocat mărunt, sare, puțină boia și atâta apă ca să fie acoperiți. Se fierbe încet ca să nu se sdrobească cartofii, până scade zeama. Se servește cu smântână. In loc de untură putem folosi și slănină, care îi dă un gust bun.

Mâncare de cartofi.

Cartofi curățiți de coaje se taie în bucăți, să face un rantaș rumen, nu prea vârtos, la care adăugăm și puțină ceapă rasă, pătrunjel verde tocat, foaie de dafin și zahăr, se lasă cam 2 minute să se mai prăjească, se stinge rantașul cu apă rece, se adaugă cartofii $ sare, și ardei verde tăiaț în felii, se fierbe până se înmoaie cartofii. Se adaugă puțin oțet și se servește cu smântână.

Papanasi de cartofi de post.

Cartofii fierți și sfărâmați se amestecă cu atâta făină, încât să formeze un aluat obișnuit, adăugăm sare și puțin drojdie, disolvotă în apă călduță. Din acest aluat formăm papanași de grosimea unui deget și lăsăm să dospească Ii prăjim în untdelemn fierbinte Se servește cu sos de roșii, cu murături sau zahăr.

Papanași de cartofi.

Un kg. cartofi fierți și dați prin mașină, se amestecă cu 1/4 kg. făină, 2 ouă, 10 gr. drojdie, lapte cât necesită aluatul, ca să se facă un aluat nu prea moale. Se frământă bine se taie în formă rotundă și se coc în untură ficr binte.

Tăști din aluat de cartofi.

500 gr. cartofi fierți, presați în mașină, 1 ou, 200 gr. brânză de vacă, puțină sare și atâta făină, ca să devie un aluat mai vârtos. Se întinde de 1/2 cm., grosime și se taie cu 0 formă rotundă. Pe o jumătate se pune umplutură de brânză de vacă, magiun sau o prună fiartă. Cu cealaltă jumătate acoperim, lipindu-i bine marginile, se prăjește în untură. Se servește cu zahăr.

Tǎeței din cartofi.

Cartofii fierți, curățiți de coaje, se dau prin mașină, se adaugă ou, puțin lapte, sare și atâta făină ca să nu fie un aluat prea vârtos. Formăm mici suluri de grosmea unui creion, le tăiem în lungime de 3-4 cm., și le fierbem în apă sărată. Strecurăm tăețeii, îi clătim cu apă rece, apoi îi punem în untdelem prăjit, în untură sau unt.

Clătite cu cartofi.

Facem un aluat de clătite și adăugăm cartofi cruzi, rași. Se coc în untură încinsă., și se umple cu brânză de oaie.

Cartofi la tavă.

Se curăță cartofi mai frumoși, se spală în apă caldă, se taie în jumătate. Se svântă, se așează în tavă unsă cu untură, se presară cu sare și chimen și se dă la cuptor. Se procedează la fel cu cartofii necurățiți de coaje.

Cartofi prăjiți cu ceapă.

Cartofii fierți și curățiți, se rad peste ceapa prăjită în untură. Se adaugă sare și se dau puțin la cuptor.

Uscățele de cartofi.

Se spală cartofii foarte bine, nu se curăță de coaje, se taie în felii foarte subțiri și se prăjesc în untdelemn fierbine. Calzi se presară cu sare și chimen.

Aluat de cartofi.

12 cartofi mari, (1,1/2 kg.,) 3 ouă întregi, 30 gr. unt sau 2 linguri de smântână, 3 linguri de pesmet, sare și făină câtă cere, se fră mântă bine. Din această cocă se pot face diferite preparate, de exemplu: se taie rotund și se coc în untură sau untdelem; se întinde aluatul, se pun grămezi de umplutură, se adaugă deasupra altă foaie și se taie forme rotunde care se coc în untură; se formează tăști cu diferite umpluturi, se fierb în apă cu sare și se toarnă deasupra pesmet prăjit în untură.

§§

A Galust

Găluști de cartofi.

47

Fierbem cartofii de coaje, îi curățim, îi dăm prin mașină, adăugăm ou, sare, lapte, griș și atâta făină încât să facem un aluat nu prea vârtos. Formăm mici găluște, le fierbem în apă sărată și le punem în pesmet prăjit în untură sau unt.

Tǎeței de cartofi.

Se fierb cartofii, se curăță și se dau prin mașină, se rumenește ceapă în untură apoi se astfel preparați, pun cartofii în ea. Cartofii se aranjează în tava unsă cu grăsime, un rând de tǎeței, un rând de cartofi ș. a. m. d. apoi se dau la cuptor.

Crochete de cartofi.

se

Intro 1/2 litru lapte, când clocotește adaugă 1/2 kg. făină, se amestecă pe foc până ce devine o pastă vârtoasă. Imediat se adaugă 1 kg. cartofi fierți și răciți, dați prin mașină, 3 gălbenușe de ou, sare și se frământă un luat. Se întinde de 1 cm. grosime, se taie în

a-

§§

48

formă de semilună și se coace în untură bine încinsă sau untdelemn.

Cartofi cu brânză de oi.

Cartofii fierți și tăiați în felii, se aranjează într'o tavă unsă cu untură și se presară cu pesmet. Apoi se puné un rând de brânză de oae, dată prin răzător, apoi iar cartofi ș. a. m. d. Deasupra se pune smântână și se dă la cuptor.

Cornuri de cartofi.

500 gr. făină, 500 gr. cartofi fierț și dați prin mașină, 100 gr. unt, 100 gr. zahăr, plǎmădeală din 20 gr., drojdie 1 ou și puțină sare, Se amestecă și se pune la căldură să dospească. Se întinde 1/2 cm., grosime, se taie forme rotunde. Se umple cu nuci fierte, zahăr și coaje de lămâie. Se formează cornurile, care vor pune din nou la dospit. Pe urmă se ung cu ou și se dau la cuptor la un foc potrivit.

Bețișoare.

se

100 gr. făină, 100 gr., cartofi fierți în coaje și dați prin sită, 100 gr. unt, se frământă ușor și lăsăm să odihnească la rece 1/2 sau 1 oră. Se întinde cam 1/2 cm. grosime și se taie cu pintenul în formă de bețișoare potrivit de lungi. Se ung pe deasupra cu ou, se presară cu sare și chimen și se dau la copt. Se servesc calzi.

Friganele de cartofi.

Din 3 gălbenușuri pe cari am presărat puțină sare, lapte și făină, se face un aluat mai gros ca la clătite, la care se adaugă cartofi rași și storși, pătrunjel tocat mărunt. Inainte de a începe să frigem, se adaugă spuma bătută tare dela cele 3 ouă. Cu ajutorul unei linguri facem friganelele și le coacem în untdelemn foarte fierbine.

Şnițele din fulgi de ovǎs.

12 Linguri de lapte fierbinte, 6 lingurit fulgi de ovǎs, le amestecăm bine și le lăsăm să odihnească puțin, apoi se adaugă sare, un cartof fiert și ras, un gălbenuș de ou, una lingură de făină și albușul dela un ou bine bǎtut. Toate se amestecă unșor apoi se coc în untdelem.

Mâncări de carne.

Sul de carne tocată.

Se trece prin mașină 1/2 kg. carne de porc, 1/4 kg. carne de vacă, ceapă și pâine înmuiată în apă sau lapte. Se amestecă cu sare, piper, pătrunjel verde și se mai trece odată compoziția prin mașină. Se formează un sul neted, se așează în tavă cu puțină grăsime și apă călduță, se dă la cuptor, stropindu-se mereu cu sos.

Friptură de vițel la tavă.

Se întrebuințează în acest scop carne dela pulpă. Se așează carnea în tavă, se sărează, se pune untură și apă, se dă la cuptor stropinduse mereu cu sos până se înmoaie carnea și se rumenește,

Mușchiu de purcel.

Se sărează și se piperează mușchiul, dacă avem îl ungem cu muștar, se pune în untură

§§

51

pe,

încinsă, lăsându-se să se prăjească bine toate părțile. Acoperit se dă la cuptor, adăugându-se puțină apă, se lasă până se înmoaie

bine.

Carne înpănată cu sos de vânat.

Carnea de berbec sau vacă, se spală bine, se face saramură din apă, otet, boabe de piper, foaie de dafin, morcovi, pătrunjel, și ceapă tăiată în felii subțiri. Se pune să fiarbă până când zarzavatul este fiert, se toarnă apoi fierbinte peste carne, lăsându-se până a doua zi. Atunci se mai fierbe odată saramura și se toarnă iar peste carne. Acest procedeu se poate repeta de mai multe ori, cu atât carnea va fi mai fragedă. Când vrem să o preparăm, scurgem zeama, împreunăm carnea cu bucățelele de slănină, adăugăm zarzavatul și untura, lăsăm să fiarbă acoperit până se moaie, adăugând mereu apă.

Scoatem apoi carnea, pasirăm zarzavaturile, peste carne presărăm puțină făină, tăiem carnea felii, o adăugăm la sos și mai lăsăm să dea un clocot. Se servește cu smântână

Miel cu spanac.

Se prăjește multă ceapă rasă în untură, se adaugă carne de miel tăiată în bucățele și opărită, se lasă să fiarbă sub capac, până ce carnea este pe jumătate gata. Se pune sare și boia, apoi spanacul curățit și spălat, lăsându-se încă 5-10 minute. Se toarnă deasupra bulion și se dă la cuptor.

Vitel sau pui cu țelină.

Carnea de vițel sau pui, tăiată bucățele, se prăjește în untură. Deasemenea țelina tăiată în felii, se prăjește bine pe amândouă părțile. Se așează apoi carnea și țelina în cratiță se sărează, se toarnă deasupra apă sau zeamă de carne și frunze de pătrunjel tocate. Se lasă să fiarbă înăbușit până se înmoaie carnea. Când e aproape gata se presară cu puțină făină și smântână.

Chiftele.

Compoziția este acea ca și la sulul de carne. Se formează carne în formă de chiftele, se tăvălesc în făină, se prăjesc în untură fierbinte pe amândouă părțile, sub capac. Se pot servi cu sos de bulion, de mărar sau de castraveți.

Tocană de carne de vacă.

Se ia de preferință carnea dela pulpa dinainte. Se taie carnea în bucățele, se adaugă la ceapă prăjită în untură, dacă avem punem ardei grași, tăiați în felii, sare și piper, se lasă să fiarbă înăbușit, adăugând câte puțină apă până se înmoaie carnea. Se presară apoi puțină făină.

Stufat de carne de miel.

se

Se taie carnea în bucățele, se sărează, pune într'o cratiță puțină untură, când e încinsă se pun bucățelele de carne și câteva cepe tăiate mărunt, se lasă să se prăjească încet, înăbușit. Se curăță 50 fire ceapă verde tânără, 20 fire usturoi verde, se leagă în cununițe, se opăresc și se prăjesc în untură pe ambele părți. Se așează într'o cratiță, din carnea prăjită, un rând de ceapă și ustu-

un rând

§§

54

roi, procedând astfel până se termină. Se adaugă supă de carne sau apă. Se presară puțină făină, se lasă să fiarbă până se înmoaie

Drob de miel.

Se fierbe plămânul și inima cu morcov, pătrunjel, foi de dafin, boabe de piper și sa-

se

dat prin

re. Când este fiert se dă prin mașină sau toacă, se amestecă cu ficatul crud mașină, două ouă, piper, sare, pătrunjel ceapă rasă. Praporele care a fost spălat în apă rece, se întinde pe o scândură,

și

se pune

compoziția potrivit de groasă, în formă lunguiață, se acopere din toate părțile cu proporele și se prăjește în cuptor, stropindu-se din când în când.

Ficat pentru anemici (săraci de sânge).

Ficatul dat prin mașină, se prăjește foarte puțin și repede la un foc mare, în untură, cu ceapă rasă. Inainte de a fi servit, se adaugă sare. Este foarte bun la oameni slăbiți și anemiați, precum și la copii peste 2 ani.

Ficat cu ceapă.

Ficatul tăiat felii se ține în lapte 2-3 ore. In untură fierbinte se rad 3-4 cepe, fără să fie prăjite. Ficatul svântat de lapte și dat prin făină se adaugă la ceapă, se acopere întorcându-se de pe o parte pe alta până devine moale. In untură ce rămâne, se toarnă puțină apă, sare, piper și puțin cimbru, lăsând să dea un clocot. Apoi se toarnă sosul pe ficat. Totul să fie preparat foarte repede.

Creer cu aluat de vin.

Creerul se curăță de pielițe în apă caldă. Se fierbe în apă caldă cu sare în care am pus 1/2 ceapă și o foae mică de dafin. Se freacă într'o farfurie 2 linguri de făină, 2 linguri de vin, puțină sare, adăugându-se spuma dela 2 albușe de ou. Creerul tăiat felii în lățime, se tăvălește bine în această compoziție, se prăjește bine pe ambele părți. Este bun servit cu lămâie.

Creer cu ou.

Se prăjește ceapă în untură, se adaugă creerul întreg, curățit de pielițe, sare, piper și chimion și lăsăm să se prăjească puțin. Deasupra spargem un ou. Se recomandă la copii și bolnavi.

Snitel în pesmet.

Se ia de obiceiu carnea dela pulpă, așa numită capac. Se curăță de pielițe, se taie felii, se bate pe amândouă părțile, tăindu-se pe margini din loc în loc. Se pune pe 2-3 ore în lapte. Inainte de preparare se svântă într'un șervet, se sărează, se dă prin făină, ou și pesmet, se prăjește în untură incinsă pe amândouă părțile sub capac.

Şnițel în ou.

Carnea se prepară la fel ca mai sus, spre diferență că se tăvălește numai în ou și se prăjește în untură incinsă.

Snitel în natur.

Se curăță carnea de pielițe, se taie felii, se bate pe amândouă părțile, se taie din loc în loc marginile și se pune pentru 2-3 ore în lapte,

§§

57

Inainte de preparare, se svântă cu un șervet, se tăvălește prin făină și se prăjește în untură incinsă pe amândouă părțile, sub capac. La grăsimea ce rămâne se adaugă puțină apă, se amestecă bine, se lasă puțin să fiarbă și se servește

la carne.

Limbă cu sos.

Se fierbe limba cu zarzavaturi. Când este fiartă, se curăță pielițele și se taie în felii. Se face un rantaș, se adaugă puțin zahăr, ca să se caramelizeze. Se stinge cu zama în care s'a fiert limba. Se adaugă foi de dafin, sare, puțin oțet, iar când sosul dă în clocote, se pun feliile de limbă. care se servește cu smântână.

Cuib de cocostarc.

Se taie felii de parizer de 1/2 cm. grosime, fără a-i îndepărta pielițele. Se prăjesc în untură foarte fierbinte pe o parte și pe alta, apoi se umple cu un sote de gulii, mazăre sau morcovi. Tot în acest cuib de cocostârc, mai poate fi seivit și creer cu ou, spanac sau tocană de ciuperci.

Şnițel cu ceapă.

Se prepară carnea la fel ca la șnițel natur. Se sărează, se piperează și se pune într'o cratită în felul următor: se pune untură, apoi mai multă ceapă rasă, un rând de carne, iar ceapă rasă, iar carne și a. m. d. Se toarnă deasupra zeamă de carne sau apă și se fierbe până ce carnea e moale.

Mușchiu natur.

Muschiul de vacă se curăță de pielițe, se sărează, se piperează, se unge cu untdelemn și cu muștar, se lasă să stea două ore. Se frige într'o tavă pe ambele părți în untură foarte fierbinte Mușchiul împreună cu untura în care s'a fript se pune într'o cratiță, se adaugă apă și se frige sub capac. Când s'a fiert, se taie în felii. In sos se pune 1/2 pahar de vin, se dă un clocot și se toarnă peste carne.

Mușchiu cu sos de vânat.

Carnea se curăță de pielițe, se acopere cu morcovi, pătrunjel, ceapă tăiată în felii. Se lasă să stea o zi. Apoi se adaugă untură, sare, piper si se pune să fiarbă sub capac, adăugându-se apa necesară, până când carnea e moale. Apoi se taie în felii, zarzavaturile se trec prin pasator, se adaugă puțină făină, puțin oțet și se dă un clocot. Se adaugă smântână și se servește lângă carne.

Tocană țărănească.

Carnea se taie în bucăți. Se pune în untură, multă ceapă rasă, pătrunjel verde tocat mărunt, ardei tăiați felii și sare, se adaugă carnea, puțin piper și boia. Se fierbe sub capac până se înmoaie carnea.

Papricas de carne de vițel.

Carnea tăiată în bucăți, se pune într'o cratiță, unde am călit ceapă în untură fierbinte, se adaugă frunze de pătrunjel tocat mărunt, sare și boia. Se lasă să fiarbă înăbușit până scade, dacă este nevoie adăugăm puțină apă caldă, làsând să fiarbă sub capac, până se înmoaie carnea. Se drege cu smântână frecată cu făină. Acest papricas de vițel se servește cu găluște.

Budinci.

Budincă de orez.

Fierbem într'un kg. lapte, 150 gr. orez, după ce a fost ales și spălat în apă fierbinte. Frecăm 3 gălbenușuri de ou, cu 50 gr. unt. 150 gr. zahăr, coaje de lămâie și le adăugăm la orezul fiert și răcit, împreună cu spuma bine bătută. dela 3 albuse. Ungem o formă cu unt și pesmet în care punem compoziția și o dăm la cuptor.

Budincă de tăeței cu brânză de vacă.

Tǎețeii obișnuiți îi fierbem în apă sărată și îi strecurăm cu apă rece. Frecăm într'un vas puțin unt, adăugăm brânză de vacă, gălbenus de ou, zahăr după plac, coaje de lămâie, smântână și spuma de ou și le amestecăm cu tăeței. Se pune într'o formă unsă și se dă la cuptor.

Budincă de aluat pripit.

Fierbem într'o cratiță, un pahar de lapte cu un pahar de făină, în așa fel să nu facă cocoloase și mestecăm în continuu până se ia de pe vas. Se ia la o parte și se adaugă, bătând mereu, 3 ouă întregi. Formăm cu lingura gåluște, pe care le fierbem în apă sărată, le strecurăm și le așezăm într'un castron cu brânză de burduf. Deasupra se pune smântână. Se dă la cuptor.

Omletă cu brânză de oaie.

Batem două ouă întregi, adăugăm una lingură smântână, sau lapte și puțină sare. Incingem într'o tigaie de clătite 1/2 lingură de untură și punem compoziția înăuntru. O coacem pe o parte și pe alta, o presărăm cu brânză de oaie și o rulăm. Se servește fierbinte. (La fel se poate face și cu șuncă tocată.

Suflată de smeură sau caise.

Batem 2 albușe de ou, 2 linguri marmeladǎ de caise (sau smeură) 2 linguri zahăr pudră, până ce compoziția se îngroase. Se pune într'o formă unsă și se coace încet.

Budincă de porumbin.

Porumbinul este o făină extrasă din boabe de porumb și se găsește în comert. Din ea se pot pregăti mâncări foarte ușoare și hrănitoare atât pentru copiii mici cât și pentru bolnavi.

Se ia 500 gr. lapte, se pune la fiert, 2 lingurițe de porumbin, se amestecă cu puțin lapte rece, ca să nu se facă cocoloase, apoi când laptele clocotește, se adaugă această făină frecată cu lapte rece și se fierbe cam 10 minute, bătând mereu cu telul. La sfârșit se adaugă zahărul.

puțină sare și 2 linguri de unt.

Budincă de păsat (Meiu).

100 gr. păsat se spală cu apă fierbinte, se pune în 500 gr. lapte, se adaugă zahăr după gust și coaje de lămâie. Se amestecă toate și se pune într'o cratiță unsă cu unt sau grăsime, sau într'o formă de pământ care rezistă la căldură. Se dă la cuptor să fiarbă până scade laptele.

Budincă de tăeței.

Se face o pătură de aluat numai din ou, se taie subțire. Se fierbe în lapte până se îngroase, se lasă să se răcească. Apoi se face o cremă cu 3 gălbenuse, 50 gr. Unt, 150 gr. zahăr și coaje de lămâie și se amestecă cu tăețeii. La urmă se adaugă albușul bătut spumă. Se pune în forma unsă și se dă la cuptor.

Budincă indiană.

Se amestecă o cească de făină de porumb, 5 cești de lapte, 50 gr. unt, zahăr după gust și deasemenea coaje de lămâie și stafide dacă avem. Se unge o formă și se tapetează cu pesmet sau făină, se toarnă în ea compoziția și se dă la cuptor. Se servește cald.

Budincă de zarzavat.

Se face un sos alb din 100 gr. unt, pe care îl punem să se topească, când este fierbite, se adaugă 100 gr. făină, se lasă pe marginea sobei, fără însă a se rumeni. Se stinge cu o cească de lapte fiert și răcit, amesetându-se mereu, pentru a nu se face cocoloașe. Când s'a răcit, se adaugă zarzavturile, tăiate cuburi, bine înțeles după ce au fost fierte. Intrebuințăm morcovi, pătrunjel, mazăre verde, puțină varză sau conopidă dacă avem. La sosul cu zarzavaturile după ce au fost bine amestecate, se adaugă 6 gălbenușuri, puțină brânză rasă dacă avem, albușele bătute bine spumă, se așează într'o formă de budincă, unsă, sau într'o cratiță și se fierbe la aburi, timp de o oră. Când este gata se rade brânza deasupra și se servește caldă cu smântână.

Orez fiert în lapte cu spumă de fructe. rez

300 gr. orez se spală bine și se lasă pentru 10 minute în apă fierbinte. Se pune 2 lt. lapte la foc, când fierbe se adaugă orezul, zahăr, praf. de vanilie. Orezul fiert se amestecă fierbinte cu spuma dela 2-3 albușe bine bătute și se toarnă într'o formă udată cu apă și se pune la rece. Orezul răcit și răsturnat pe o tavă, se decorează cu următoarea spumă de fructe: 2 albuse, 2 linguri de zahăr și 3 linguri de marmeladă se bat bine până se îngroase. Crema aceasta se poate folosi și la piscoturi.

Aluaturi.

Clătite cu brânză de vacă.

Se bat ouăle cu puțin lapte, se adaugă făină până devine un aluat vârtos, pe care îl subțiem

§§

65

se

cu lapte așa ca să curgă bine. Se coc clătitele la un foc puternic. Se prepară umplutura din brânză de vacă, amestecată cu gălbenus de ou, zahăr și coaje de lămâe, se umplu clătitele, așează una lângă alta într'o tavă, unsă cu untură și pesmet. Se toarnă deasupra o cremă din smântână, gălbenuș de ou, coaje de lămâie, se pune din nou un rând de clătite și se toarnă deasupra lor iar cremă. Se dă la cuptor să se rumenească.

Tǎeței cu brânză de oi la tavă.

Amestecăm 1 kg. făină cu 4 ouă, pe care presărăm puțină sare și adăugăm puțin lapte. un aluat vârtos. După ce ca să putem forma

l-am lucrat bine îl întindem de grosimea unei muchi de cuțit și lăsăm să se usuce. Il tăiem egal în formă de chibrituri. Fierbem tǎețeii în apă sărată, îi strecurăm, turnăm apă rece deasupra, îi punem în untură, presărăm cu brânză de oi și îi dăm la cuptor. La fel se pot prepara se adaugă slănină, și cu brânză de vacă, dar prăjită.

Tǎeței cu gris.

Se face un aluat obișnuit, se taie tǎețeii la fel cu cei de mai sus și se fierb în apă sărată. Se prăjește grișul rumen în untură și se adaugă tǎețeii.

Tǎeței cu nucă.

Se pregătește la fel cu ceilalți, cu deosebire că nucile amestecate cu zahărul, se presară deasupra numai în momentul când se servesc la masă.

Triunghiuri umplute cu brânză de vacă.

Facem un aluat de tăeței din ou și făină și îl întindem într'o foaie cât se poate de subțire. Pe jumătate din foaie punem la distanțe egale umlutură de brânză de vacă. Acoperim cu cealaltă jumătate și tăiem cu pintenul în lungime și lățime formând patrate, astfel ca cele două foi să se unească, cuprinzând ma mijloc umplutura. Astfel formate tăștile, le fierbem în apă sărată, le strecurăm, turnăm apă rece deasupra și punem deasupra pesmet prăjit rumen în unsoare.

Tăeței cu șuncă.

Facem un aluat de tǎeței din ou, făină și lapte, îl întindem mai subțire ca muchea unui cuțit, tăiem formă de laște și le fierbem în apá cu sare. Le strecurăm, turnăm apă rece deasupra și îi punem pentru câteva minute în untură. Tocăm șunca fiartă, batem gălbenus de ou cu smântână, amestecăm cu șunca și spumă de ou. Amestecăm compoziția cu tăețeii și o punem ntr'o tavă unsă la cuptor.

Tǎeței în lapte.

Facem aluatul de tăeței obișnuiți, numai cu cu și făină, îl întindem subțire, lăsăm să se usuce foile, tăiem apoi foile subțiri, îi fierbem în lapte, amestecăm să nu se prindă, adăugăm zahăr și vanilie.

Găluște cu brânză de vacă.

Trecem 1/4 kg. brânză de vacă prin sită, adăugăm 2 ouă întregi, puțină sare, 1 lingură de pesmet și 4 linguri de făină. Amestecăm bine compoziția și lăsăm să stea. Le fierbem înainte de a se servi masa. Formăm o gălușcă, o fierbem în apa sărată, pentru a constata dacă aluatul e bun. Dacă este prea moale adăugăm puțină făină. Fierbem în apă sărată găluștele, le strecurăm și turnăm pesmet prăjit în unsoare deasupra lor.

Găluște cu brânză de oi.

2 cartofi fierți se amestecă cu un ou, una lingură de unt sau unsoare, 1 lingură smântână sau lapte, puțină sare și atâta făină încât să ne dea un aluat nu prea vârtos. Se bate timp de 1/2 oră. Cu ajutorul unui cuțit se taie găluștele pe o scândură, direct în apă cu sare. Când sunt fierte le strecurăm și turnăm deasupra apă rece. Se pune într'o cratiță unsoare, apoi un rând de găluște, un rând de brânză și din nou un strat de găluște. Se pun pentru 5 minute la cuptor.

Aluat dospit cu dulceață. (Buhtǎle).

Se face o plămădeală cu lapte și 40 gr. drojdie, se lasă să dospească. Se amestecă apoi cu un kg. făină, 4 linguri zahăr, coaje de lămâie și atâta lapte cât cere pentru a forma un aluat nu prea vârtos. Se adaugă apoi 3 linguri de unsoare și se bate cam 1/2 oră, (până face beșici). Se lasă să dospească. Se întinde apoi tăindu-se în felul următor: se pune marmeladă la mijloc și se strâng marginile bine. Se așează cu partea aceasta în jos, într'o tavă cu unsoare, se lasă sǎ dospească și se dă la cuptor să se coacă. Când sunt coapte se presară cu zahăr.

Friganele.

Tăiem felii de franzele, le înmuiem în lapte, apoi în ou bătut bine și sărat și le prăjim în unsoare fierbinte pe amândouă părțile. Le putem servi cu spanac, cu diferite sosuri, chiar simple cu zahăr.

Găluște de gris în lapte.

Batem spumă un albuș de ou, adăugăm un gălbenus, una lingură făină și atâta griș încât formăm un aluat nu prea vârtos. Amestecăm foarte ușor. In timpul acesta fierbem lapte în care am pus vanilie; formăm cu lingurița găluște și le punem în laptele fierbând, lăsându-le să fiarbă până se înmoaie. Adăugăm zahăr după gust.

Tocătură de șuncă sau brânză în aluat de clătite,

Facem clătitele cum am descris la,,clătite", le umplem cu brânză de oi sau șuncă tocată amestecată cu smântână, formându-le în sul. Tă iem fiecare clătită astfel rulată în două bucăți. Le dăm prin ou apoi prin pesmet, și le prăjim în untură fierbinte pe amândouă părțile.

Poale 'n brâu.

Se iau părți epale de făină, brânză de vacă trecută prin sită, unt și puțină sare. Se frǎmântă până se deslipește de pe mână, se lasă 3 ore să odihnească. Apoi se întinde aluatul, se taie în patrate, se umple cu brânză de vacă sau magiun, adunându-i cele patru colțuri. Se dau la copt. Coapte se presară cu zahăr.

Bețișoare.

Acelaș aluat de mai sus se taie în forme lungi și înguste, se unge cu gălbenus de ou, se presară cu sare și chimen și se coace.

Cozonac.

Punem la 1 kg. făină în care am făcut o groapă, o plămădeală din 40 gr. drojdie, puțină făină și lapte și lăsăm să se dospească. Patru gălbenușuri de ou, coaje de lămâie, zahăr după gust, se freacă bine spumos, se adaugă atâta lapte călduț, încât să devină un aluat nu prea artos. Batem o jumătate de oră, adăugându-se intre timp 150 gr. unt. Il lăsăm să dospească. Impărțim aluatul în 3 părți, îl formăm în suluri pe care le împletim. Astfel format cozonacul, îl punem în forma unsă și îl lăsăm să dospească mai departe. Când e dospit de tot se dă la cuptor. Tot așa se face un cozonac fără ou, căruia i se pune cartof crud ras.

Aluat cehesć.

Se face o plămădeală din 40 gr. drojdie, puțin lapte călduț și puțină făină. După ce a dospit, se adaugă 1 kg. făină, sare, zahăr, coaje de lămâie, 100 gr. unt și lapte ca să devie un aluat nu prea vârtos. Se bate bine. Când aluatul este dospit se întinde de 1/2 cm. grosime și se taie în forme mai mari ca gogoșii. Se lasă din nou să dospească, apoi se întinde puțin cu mâna și se coc în untură multă pe o parte și pe alta. Se umple cu magiun groapa ce se formează prin coacere și se servește cu smântână și zahăr.

Aluat cehesc în formă.

Disolvăm 30 gr. drojdie într'un lt. lapte călduț, adăugăm 3 gălbenușe de ou, sare, zahăr și atâta făină ca să obținem un aluat mai gros decât cel pentru clătite, se adaugă și spuma dela cele 3 ouă. Acoperit se lasă să dospească. Punem într'o tigae (pentru ochiuri nemțești) untură să se încingă, se pune din aluatul dospit, până umplem jumătate din adânciturile din tigae. Le coacem pe o parte și pe alta. Se servesc calde cu zahăr.

Găluște cu prune.

Se face un aluat obișnuit din catofi, se întinde, se taie în pătrățele, se pune în fiecare pătrățel câte o prună, se strâng colțurile, se formează găluști rotunde și se fierb în apă sărată. Seprăjește pesmet rumen în untură sau unt se tăvălesc în el găluște. Se servesc cu zahăr. Se poate face și din prune uscate, în cazul acesta se opăresc, prunele.

Gogoși.

Se pune într'o strachină 1 kg. făină, se face o groapă și o plămădeală, din 40 gr. drojdie disolvată în lapte călduț și se pune la dospit. Intre timp se bat 8 gălbenusuri de ou pe care am presărat puțină sare și 6 linguri zahăr, pâná când devine o compoziție omogenă. Compoziția aceasta se adaugă la făină, deasemenea coaje de lămâie, precum și lapte cât cere, pentru a forma un aluat mai vârtos. Adăugăm 150 gr. unt și batem aluatul circa 1/2 oră. Se întinde de grosimea unui deget, se taie cu o formă rotundă, se așează pe o față de masă presărată cu făină, lăsându-se să dospească 1/4 oră, pe o parte apoi pe cealaltă parte. Se coc în untură sau în untedemn foarte fierbinte acoperit, se presară cu zahăr. Iarna este de preferat ca gogoșile să se facă la căldură, chiar și făina să fie caldă.

Drob țărănesc.

Bucăți de pâine muiate în lapte dulce, se sfarmă bine, se amestecă cu gălbenuș de ou. Intr'o cratiță se frig bucățele de slănină în care la urmă se adaugă ceapă rasă, pătrunjel verde tocat, mărar tocat, sare și piper. După ce s'au călit puțin, se adaugă la pâinea frecată cu gălbenușele de ou cu albușele bine bătute amestecând ușor. Se unge o formă și se tapetează cu făină sau pesmet. Se dă la copt. Se poate servi cald sau rece.

Cornuri simple cu chimen.

1 kg. făină, 40 gr. drojdie disolvată în lapte căldut, 200 gr. untură și sare. In mijlocul făinei punem plămădeala dospită, adăugăm lapte ca să facem un aluat potrivit de vârtos, se adaugă untură frământând foarte bine, până se desprinde de pe planșetă și face bășici. Aluatul fră mântat se împarte în 4 părți, se lasă apoi să dospească. Când este dospit se întinde fiecare turtă perfect rotund, dar nu prea mare și se unge deasupra cu grăsime. Fiecare turtă întinsă se împarte în 8 bucăți. Rulăm Rulăm fiecare bucată tăiată, începând cu partea cea lată, ungem cu ou și presărăm cu chimen sau sare.

Bețișoare.

100 gr. făină, 100 gr. cartofi fierți și dati prin răzător, 100 gr. unt. Din aceste cantități se lucrează la rece un aluat pe care îl lăsăm să odihnească (în beciu) 1/2 oră, când se întinde. o foaie dreptunghiulară, apoi cu ruleta se taie betișoare potrivit de lungi și late de un deget, se unge cu gălbenuș de ou și se presară deasupra cu sare și chimen. Se coc la un foc potrivit.

Aluat fraget în foi.

500 gr. făină albă, 280 gr. unt, 150 gr. zahăr, 3 ouă întregi și un praf de copt. Se amestecă toate deodată, se frământă bine și se împarte în 5 părți egale, apoi se pune la rece timp de 8 ore. Se întind foi subțiri și se pun pe dosul tăvii, pentru a se coace la un foc potrivit. Apoi pe rând se coc cele 5 foi, se ung între ele cu marmeladă de fructe, deasupra se întinde o glasură făcută din 5 gălbenușe de ou, fre: cate spumos cu 4 linguri de zahăr. Se poate gar nisi cu stafide negre, apoi se lasă să se usuce glasura și se taie în bucăți.

Cozonac fin.

Se iau 5 gălbenușe de, ou, peste care an pus puțină sare, amestecând puțin câteva minute pe marginea sobei, pentru ca să nu se piardă culoarea, se adaugă 120 gr. unt, 150 gr. zahăr, coaja de lămâie. Se freacă spumos apoi se adaugă 20 gr. drojdie disolvată în puțin lapte călduț și 400 gr. făină albă. Se amestecă bine, iar apoi se bate cu lingura până face beșici. Se unge bine o formă de cozonac, unde se toarnă aluatul imediat ce l-am frământat, lăsându-l să se dospească. Inainte de a-l da la cuptor, se unge cu gălbenus de ou, apoi se dă la copt la un foc potrivit. Când este copt, se răstoarnă peste o sită și se pudrează cu zahăr. Nu se taie decât când este rece.

Colăcei pentru cafea.

600 gr. făină, 30 gr. drojdie disolvată în lapte călduț. Făina se pune pe planșetă, se face la mijloc o groapă, se pune drojdia disolvată și puțin lapte pentru a se dospi mai repede. După ce a dospit se adaugă puțină sare, 3 gălbenusuri de ou, frămânându-se mai departe cu atâta lapte, cât ia făina, pentru a forma un aluat nu prea vârtos. Se mai adaugă 150 gr. grăsime. Când este bine frământat se pune sub un vas încălzit pentru a dospi, timp de o oră. Se fac apoi colăcei în diferite forme, care se ung deasupra cu gălbenus de ou, se lasă să dospească și se coc la foc potrivit.

Plăcintă cu cireși.

Se face aluatul ca la ,,aluat dospit cu dulceață". Se întinde apoi într'o tavă unsă, se pune deasupra cireșe sau vișine, se îndoaie marginile și se lasă să dospească. Se dă apoi la copt. Când ește aproape copt, se pune deasupra următoarea cremă: 25 gr. smântână, 2 gălbenușe de ou, coaja dela 1/2 lămâie, 4 linguri de zahăr. Se freacă spumos gălbenușele de ou cu zahărul, coaja de lămâie și se adaugă smântână amestecând bine cu telul, se adaugă spuma dela ouă bine bătută și o lingură de griș fiert în lapte. Se introduce aluatul din nou în cuptor până ce se coace bine.

Cuiburi cu brânză.

Se face un aluat ca la,,aluat dospit cu dulceață". Din aluat se fac mici plăcinte rotunde și în mijloc, unde am făcut o adâncitură cu marginile ridicate se pune următoarea cremă: la brânza de vacă trecută prin sită, se adaugă 2 gălbenușe de ou, zahăr după gust și 1-2 lingurițe de gris. Se amestecă bine, se pune în mijlocul plăcintelor. Mărginile se ung cu gălbenus de ou și se lasă să dospească. Se pune la cuptor.

Aluat cu smântână.

Se iau părți egale de făină și smântână (poate să fie și de pe lapte fiert) și puțină sare. Se frământă la rece, se lasă să se odihnească 12 ore apoi se întinde de 3 ori ca și aluatul franțuzesc. Se întinde de 1/2 cm. grosime și se umple cu nuci sau mac, care au fost fierte într'un sirop simplu (apă cu zahăr). Se taie în patrate aluatul, se pune umplutura de nuci sau mac, la mijloc și se împătură. Se dă la copt. Se taie cu cutitul fierbinte.

Cornuri.

Se ia 1 kg. făină, 40 gr. drojdie disolvată în puțin lapte căldicel și se lasă să dospească: După ce a dospit se pune 360 gr. untură, zahăr, puțină sare. Se frământă foarte bine și se pune la dospit. Se taie forme rotunde, se umple cu mac sau nuci și se face cornuri de 15-20 cm. lungi (drepte). După ce s'au uns cu ou se coc.

Aluat pripit.

Se pune la fiert o cească de lapte și când clocotește se adaugă făină, mestecând mereu să nu se facă cocoloase, până se deslipește de pe vas. Se adaugă 3 ouă întregi, unul câte unul, se bate bine, după care se pune aluatul în formă specială și se taie bucățele de 10 cm. lungi cu cutit muiat în untdelemn și se frig în untelemn foarte fierbinte până se rumenesc. Se tăvălesc în zahăr amestecat cu scorțișoară și se servesc calde.

Prăjituri.

Sul de nuci.

Se amestceă 420 gr. făină, 250 gr. unt, 100 gr. zahăr, 2 ouă întregi și 10 gr. drojdie disolvată în 1/2 dl. lapte. Se frământă bine lăsându-se să odihnească 1/2 oră. In timpul acesta frecăm spumos 8 gălbenușe de, ou cu 200 gr. zahăr, adăugăm 250 gr. nuci măcinate stropite cu 1/2 dlt. rom și spuma dela 8 albușuri, amestecând ușor. Punem foile de aluat în formă de cozonaci (lungi și înguste) astfel încât să îmbrace toți pereții formei, turnăm la mijloc umplutura de nuci și acoperim cu marginile foii.

Dăm la cuptor, îl răsturnăm pe o scândură și îl presărăm cu zahăr.

Cuib de viespi.

Se face un aluat dospit, care se întinde de grosimea unui cm. Se freacă untul cu zahăr și se întinde pe toată suprafața aluatului, după care se rulează în formă de sul. Se taie bucăți de câte 3-4 cm. lungime, se așează într'o tavă unsă, una lângă alta, cu tăetura în jos, se dă la cuptor. In timpul coacerii se stropește cu lapte zaharat și vanilat.

Plăcintă cu mere sau brânză de vacă.

Luăm părți egale de unt și făină (250) puțină sare, 4 linguri de apă, amestecăm laolaltă cu ajutorul unui cuțit. Lăsăm să se odihnească la rece 10-12 ore. Intindem apoi aluatul l tăiem în părți egale, punem una din foi într'o tavă, o presărăm cu pesmet, punem umplutura de brânză de vacă (care se face la fel cu cea dela clătite) și acoperim cu cealaltă foaie. O înțepăm din loc în loc cu ajutorul unei furculite, dăm la copt. Acelaș aluat îl putem umple și cu mere.

9

A

§§

81

Turtă dulce.

Se pune la fiert 1/2 kg. miere de albine, 1/4 kg. zahăr, 50 gr. unt. In timpul acesta 1.1/4 kg. făină, 40 gr. nuci pisate, 1 lingură de scorțișoară, puține cuișoare, 10 gr. anis, coaje de lǎmâie, coaje de portocale și mierea de albine fierbinte, le amestecăm bine și punem 20 gr. salacali disolvat în 2 dcl. apă călduță și când s'a răcit compoziția adăugăm 20 gr. potasché, disolvată în 2 dl. apă rece. Frământăm bine 1/2 orǎ și îl lăsăm să se odihnească 2-3 zile într'un loc nu prea rece în bucătărie. Se întinde 1/2 cm. grosime, se taie cu forma de gogoși și se dă la copt. Principalul lucru la coacerea aluatului este de a nu se deschide prea des ușa cuptorului, căci altfel se lasă la mijloc. Se pot unge pe deasupra cu sirop de zahăr bine legat cu ajutorul unei pensule. Zahărul să fie fierbinte.

Minciuni.

300 gr. făină, 6 linguri smântână, 6 gălbenușuri de ou, una lingură zeamă de lămâie, 1 lingură rom, puțină sare, se lucrează foarte bine și se lasă 2 ore să se odihnească. Se întinde aluatul, se taie fășii de 2-3 cm. Fiecare fâșie în parte, se învelește în jurul palmei întinse si se pune în untură încinsă să se coacă. Se face ca un ghem.

Prăjituri cu jumeri.

500 gr. jumeri, date prin mașină, 500 gr. făină, 250 gr. zahăr, un ou întreg, un gălbenuș de ou, coaje de lămâie, puțină scorțișoară. cuișoare și un praf de copt. Se amestecă toate laolaltă, se întinde și se taie în formă de semilună. Se dau la copt: Aluatul trebue lucrat la rece.

Aluat englezesc.

Frecăm 160 gr. unt, cu 150 gr. zahăr, 2 gălbenusuri de ou fierte și date prin sită, adăugăm 250 gr. făină, coaje de lămâie și le frământăm. Se întinde, se taie în forme mici rotunde și se dau la copt. Se lipesc câte două bucăți cu marmeladă.

Pâinea popească.

Frecăm foarte bine 8 gălbenușuri de ou cu 80 gr. zahăr, adăugăm 80 gr. nuci, 80 gr. stafide, 80 gr. smochine, 8 gr. coji de portocale glasate. Batem 8 albușuri de ou, cu 80 gr. zahăr și le punem în compoziție. Adăugăm ușor, 160 gr. făină și 120 gr. unt topit. Tapetăm o formă lungă și îngustă cu untură și făină, punem aluatul și dăm la copt.

Aluat cu núci.

500 gr. făină, 300 gr. unt, 2 gălbenușuri le ou, 20 gr. drojdie disolvată într'o lingură lapte și 100 gr. zahăr, se amestecă bine și se lasă să odihnească. Se împarte apoi aluatul în două părți și se întinde. Se ia o foaie, se unge până la jumătate cu marmeladă, se presară cu 260 gr. nuci cu 260 gr. zahăr și se stropește cu rom, se acoperă cu cealaltă jumătate, astfel ca să ia formă lungă și îngustă. La fel se procedează și cu cealaltă foaie. Se pune la tavă și se dă ia ja cuptor. In timpul acesta se bate două albușe de ou cu 100 gr. zahăr, în aburi, până se în groase. Când este copt aluatul se unge cu această glasură și se taie bucățele înguste.

Aluat de pișcote.

Batem 5 gălbenusuri de ou cu 250 gr. zahăr tos și 5 linguri de apă, timp de o oră.

4

§§

84

Adăugăm 180 gr. făină griș și spumă dela 5 albușe. Se dă la copt într'o tavă bine unsă cu untură și se presară cu făină. Se poate servi cu sos de vin, cu sirop sau pregătit în formă de tort cu cremă.

Turte.

1.150 gr. făină, 500 gr. zahăr, 250 gr. unt, 5 ouă întregi, 1 praf de copt, coaja dela 2 lămâi, vanilie și 250 gr. smântână. Se lucrează foarte bine, se lasă să odihnească 2 ore, se taie cu diferite forme și se dau la copt.

Cremă de zahăr ars.

Una lingură de zahăr se pune într'o cratiță și se lasă să se caramelizeze. Se învăluește cratița în acest zahăr ars, 100 gr. lapte și un ou întreg cu puțin zahăr, se bate bine și se toarnă preparatul în cratița învăluită cu zahărul ars. Se pune în aburi cam o oră, până se întărește puțin, se răstoarnă rece pe farfurie.

Lapte de pasăre.

Se bate spumă albușele de ou, împreună cu puțin zahăr, se taie spuma cu lingura și se pune în lapte fierbând. Se acopere vasul și se lasă pe marginea mașinii 5 minute, pentru ca găluștele să crească. Se scot apoi pe o farfurie Gălbenușele de ou se bat cu zahăr și se amestecă cu lapte în care au fiert albușele de spumă, se adaugă vanilie, amestecându-le pe foc, fără să fiarbă. Se pune într'un vas și se adaugă găluștele.

Pesmet de albus de ou.

Batem spumă 6 albușuri de ou, adăugăn 180 gr. zahăr, 150 gr. făină și 60 gr. unt topit și 1/2 bucată vanilie. Ungem o tavă lungă și îngustă, cu unt și o presărăm cu făină, punem compoziția înăuntru și o dăm la cuptor.

Cremă de vanilie.

Frecăm bine 3 gălbenușuri de ou cu 3 linguri de zahăr și o linguriță făină, adăugăm 1/2 litru lapte și batem bine pe mașină, adăugăm și o bucățică de vanilie, până se îngroase. Se ia de pe foc, se mai bate până se răcește.

Cremă de vin.

3

Frecăm bine 2 gălbenusuri de ou cu linguri de zahăr, o linguriță făină și adăugăm

§§

86

3 dl-vin bătând bine cu telul, pe mașină până se îngroase. Se servește imediat.

Pogăcele cu jumări.

Se ia 500 gr. făină, se face o mică plămădeală cu 20 gr. drojdie, o cească de lapte, sare și puțin piper. După ce s'a dospit, se face un aluat potrivit, bine bătut, 500 gr. jumări, se trece prin mașină de carne de 2-3 ori (dacă jumările nu sunt, destul de unsuroase, se poate adăuga și o linguriță de untdelemn) și se întind peste aluatul întins, apoi se împătură în patru și se lasă la rece 1/2 oră. După acest timp se întinde din nou. Cu cât repetăm procédeul mai mult cu atât este mai bun aluatul. Cand aluatul a fost întins ultima oră, tragem cu cutitul linii pe suprafața lui, fără însă să apăsăn. Cu formă fierbinte tăiem forme rotunde, le ungem cu gălbenus de ou, lăsăm să dospească și le dăm la copt.

Mălai. I.

La 1 lt., lapte se ia 1/2 lt., făină de porumb, 1/2 lt., făină de grâu cernut, 150 zahăr, 40 gr. drojdie muiată în fapte călduț, 2 pachete de vanilie, 50 gr. unt, 3 gălbenușe de ou, 3 albușe de ou bine bătute. Se amestecă ușor și se lasă sǎ dospească. Apoi se toarnă într'o formă unsă și tapetată cu făină și se dă la cuptor.

Tort de tărâțe.

10 ouă, 400 gr. zahăr, 320 gr. tărâțe de grâu cernut, 20 gr. drojdie, zeama și coaja dela o lămâie, 45 linguri de apă. Se freacă gălbenușele cu zahărul, 3-4, linguri de apă și zeama disolvată de lămâie, apoi se adaugă drojdia într'o lingură de apă, tărâțele și spuma bătută dela 10 ouă. Compoziția se toarnă într'o tavă bine unsă și tapetată cu hârtie, se dă la un foc potrivit. Când tortul este copt și răcit, stropește cu un sirop făcut din apă și zahăr, puțin rom, se glasează cu crema următoare: Se bat 2 albușe, se adaugă 4 linguri de zahăr, 4 linguri de marmeladă și se bate până când devin o pastă tare.

Fursecuri.

se

400 gr. făină, 300 gr. unt, 2-3 gălbenușe, 50 gr. zahăr și un praf de vanilie sau lămâie,

§§

88

se frământă și se pune la rece să odihnească. Apoi se întinde de 1/2 cm., grosime, se taie în forme rotunde, se coc nu prea tare. Când s'au răcit se ung cu marmeladă și se lipesc câte două bucăți. Deasupra se pune o glasură: la 3 albușe se pune 150 gr. zahăr, 1 praf de vanilie. Se pune în aburi, unde se bate cu telul până se îngroase. Se ia de pe foc și se bate mai departe până se răcește. Apoi se procedează la decor.

Prăjitură de morcovi.

600 gr. făină, 300 gr., unt sau untură, 300 gr. morcovi rași mărunt, 20 gr. drojdie, o lingură rom și zahăr după gust. Se face o groapă în făină, în care se face o plămădeală din drojdie și puțin lapte. După ce s'a dospit se adaugă o lingură de rom, un praf de vanilie, untul, morcovii și se frământă bine împreună. Se pune într'o tavă și se coace la un foc domol. După ce s'a copt se unge cu marmeladă.

Pesmeți de Iași.

1 kg. făină, 350 gr. zahăr, 300 gr. unt, 2 linguri smântână, 2 linguri untdelemn, 4 ou,

§§

89

1/2 linguriță bicarbonat și coaja dela o lămâie. Se frământă bine, apoi se lasă la rece. Se dă apoi prin mașina de carne, la care se poate adapta un anume aparat, pentru a avea diferite forme, sau mai simplu aluatul întins în formă de turtă nu prea subțire se taie difer'te forme pe care le coacem la cuptor.

Bezele de spumă cu nuci.

La un albuș de ou se pune 70 gr. zahăr, puțin oțet și un praf de vanilie, până devine o Pe compoziție groasă, apoi se adaugă nucile.

o hârtie curată și unsă cu unt sau pe o tavă, se formează bezelele cu ajutorul unui cornet se lasă 3 ore să se usuce și apoi se dau la cuptor însă cu ușa închisă ca să nu se ardă.

Spumă de mere.

ou.

Se coc 12 mere. Miezul lor se dă prin sită. Se adaugă 150 gr. zahăr și un albuș de Toate se freacă împreună până devine spumos. Spuma de mere se servește ca o garnitură pe lângă orez fiert în lapte cu zahăr și vanilie sau numai singură în pahare.

§§

90

Spumă din diferite fructe.

4 albușe, 4 linguri de zahăr, 4 linguri de dulceață de smeură sau fragi, ori din alte fructe, se bate până devine spumos. Cu această spumă se pot garnisi torturile sau Se pune la pahar, cari se dau la rece și astfel se poate servi crudă. Tot astfel pregătită spuma, se poate așeza în forme de sticlă sau pământ care rezistă la căldură, se dă la un foc potrivit. Se servește cald.

Cremă de lămâie din făină de cartofi.

Se freacă 3 gălbenușe de ou cu 150 gr. zahăr, coaja și zeama dela o lămâie și 2 linguri de feculă de cartofi. Toate se freacă împreună până devine spumos. In timpul cât am frecat am avut puse pe foc 2 cești de apă. Când apa clocotește, se toarnă peste compoziție, amestecând mereu pentru a nu face cocoloase. Se fierbe și se bate cu telul pe foc până se îngroase. Se toarnă în pahare care se dă la rece. Această cremă este bună pentru copiii și bolnavi în special.

Vișine cu smântână.

Se face un sirop de apă și zahăr după gust, care se pune la foc, când clocotește se adaugă vișinile, lăsând să fiarbă cu siropul câteva minute. Se ia 250 gr. smântână, se amestecă bine cu 2 linguri făină, se adaugă la siropul cu vișinile și se fierbe încă câteva. minute. Când este gata se pune în pahar, sau în farfurioare care se pune la rece până se servesc.

Cremă de nuci.

Nucile măcinate se opăresc cu lapte clocolit, zaharat și vanilat. Se freacă untul spumos. se adaugă nucile și se freacă împreună până se răcește. Cu această cremă se umplu și se garnisesc diferite torturi.

Spumă de gris.

  1. It. de apă se pune într'o oală, când apa fierbe se adaugă 100 gr. pris în formă de ploaie, 150 gr. zahăr și se fierbe 3 minute. Se ia de pe foc și se bate cu telul până se răcește și devine spumos. Se adaugă apoi un albus de ou, coaja și zeama dela o lămâie, bătându-se din nou până devine ca o frișcă. Se așează în pahare și se dă la rece.

In loc de lămâie se poate adăuga diferite fructe (smeură, caise, fragi, mere coapte și pasirate sau marmelade).

Checsuri.

800 gr. făină, 4 ouă întregi, 400 gr. zahăr cristal, una lingură de unt, 3 linguri de miere de albine, 6 gr. salacali disolvat în 100 gr. apă călduță. Toate acestea se amestecă și se împarte în două părți egale, într'o parte adăugăm praf de vanilie iar în cealaltă se pune anis. Se frământă, se întinde în foi subțiri, se taie în formă de semilună și se coc la un foc potrivit, având grije să nu deschidem prea des ușa, pentru că altfel se lasă.

Alte checsuri.

3 ouă întregi, 3 linguri de zahăr, 3 linguri untdelemn, 2 prafuri de vanilie, un praf de copt, 3 linguri de smântână, se amestecă bine cu făină, se face o cocă, se întinde 1/2 cm, grosime, apoi se taie forme și se coace.

Cornulete cu nuci.

se

450 gr. făină, 180 gr. untură, puțină sare, 20 gr. drojdie, disolvată în lapte călduț, 100 gr. zahăr. Făina se pune pe planșetă, face o groapă la mijloc, unde se pune drojdia, zahărul praf, unutra, puțină sare, lapte și făină câtă cere. Se frământă bine toate și se lasă la dospit la ghiață sau la pivniță. Nuca dată prin mașină, se adaugă la un sirop, ce l-am făcut cu zahăr și apă, lăsând să mai fiarbă câteva minute. Se întinde apoi aluatul de grosimea unei muchi de cuțit, se taie cu o formă rotundă, întinzându-l puțin și cu degetele să obținem o formă mai mult ovală. Punem nuca peste aluatul tăiat și dăm o formă de cornulețe drepte pe cari le ungem cu gălbenuș de ou apoi le dăm la cuptor.

Mălai II.

ca

1 cească de făină de porumb, 1 cească de făină de grâu, o cească de lapte, 1 cească de

§§

94

nuci măcinate, 20 gr. drojdie și o cească de zahăr. Se amestecă toate bine, se toarnă într'o tavă unsă cu unt și tapetată cu făină și se dă la cuptor.

CAP. XIII.

Iaurt.

Iaurtul de obiceiu se servește în vase speciale sau pahare, Luăm lapte de vacă sau bivol, călduț, adăugăm de fiecare vas sau pahar o lingură de smântână. Amestecăm laptele cu telul, îl turnăm în vase, îl acoperim și îl lăsăm la temperatură potrivită cam 4 ore. După ce s'a prins îl ducem la rece. Se servește cu zahăr.

no

Prepararea cafelei.

Este recomandabilă prepararea cafelei cu orz, atât pentru copii cât și pentru adulți, mai ales că este mai ieftină și la îndemâna oricui. Luăm părți egale de cafea boabe și orz prăjit și le rășnim și o cantitate dublă de franc. Intr'un kg. de apă fiartă, punem 100 gr. franc și 50 gr. cafea de orz, lăsăm să fiarbă cam 5 minute, adăugăm 50 gr. cafea boabe, mai dăm un clocot și luăm de pe foc. Lăsăm să se răcească și strecurăm prin mașină, dacă nu avem, printr'o pânză. Se poate prepara cafeaua numai cu franc și orz și în cazul acesta se iau părțile egale de franc și orz.

Prepararea ceaiului.

mare

Bine

In prepararea ceaiului, se face o greșală, anume aceia de a fierbe ceaiul. este să se prepare astfel: se pune frunzulițele de ceai într'un ceainic, sau într'un vas încălzit, se toarnă deasupra apă clocotită și se lasă stea cam un minut. Se strecoară.

Preparate pentru sugari.

Lapte albuminos.

La 1 litru lapte nefiert se adaugă un vârf de cuțit de cheag, se încălzește laptele până la 40-45 grade, apoi se lasă să se închege, strecoară, iar brânza se pune la scurs într'un săculeț, apoi se trece prin sită de 4 ori, îm-

se

§§

96

preună cu apă fiartă și răcită până complectăm un litru și se pune la foc să fiarbă, adăugăm 15 gr. făină și 50 gr. zahăr. După ce a dat un clocot se pune la sticle.

Lapte acidulat smântânit.

Se smântânește laptele de vacă, dacă este vorba de copii mai mici de 3 luni, la fiecare litru se adaugă 5 gr. făină de grâu și 50 gr. zahăr, făina trebuie frecată mai întâi și apoi se pune la fiert cu un litru de lapte. Când laptele fierbe, se pune făina pregătită și se amestecă să nu facă cocoloase. După ce a fiert 5 minute, în timpul clocotului se ridică, se strecoară, se așează vasul în apă rece, spre a se răci, până la 37° mestecându-se mereu, apoi se pune cu ajutorul unei pipete gradate 6 cm., acid lacitic oficinal, de fiecare litru, mestecându-se cu telul. Laptele astfel acidulat se repartizează în biberoane cu dop, care se pun la răcitor, iar la ora mesei se încălzește sticla în apă caldă.

Zare.

lingură

La un litru lapte se adaugă una smântână nu prea acră. Lăsăm să stea 12 ore,

§§

97

la 18-20 grade, apoi batem până scoatem untul (în sticlă sau în putină), strecurăm prin sită, punem la fiert și adăugăm la un litru 15 gr. făină și 50 gr. zahăr. Făina se freacă cu puțină zare și se pune când clocotește mestecându-se mereu, apoi mai lăsăm să fiarbă 3 minute. Se pune în sticle și se păstrează la rece. Când se servește, încălzim sticla în caldă.

apă

Decoct de orez.

La 100 gr. orez spălăm și muiat, se pune. 1 litru apă. Se fierbe până ce se moaie orezul, atunci se dă prin sită și se adaugă sare.

Decoct de ovăz.

La un litru de apă se pune 60 gr, fulgi de ovas, un vârf de cuțit sare, se fierbe 20 minute la un foc domol, se strecoară și se complectează cu apă fiartă în cantitatea în care a scăzut.

Lapte cu griș.

La 200 gr. lapte, se adaugă 2 lingurițe de zahăr și 4 lingurițe de gris. Se fierbe și se dă

7

§§

98

la copii de 7 luni. La copii mai mici se pun numai 2 lingurițe de gris.

Supă făinoasă.

în

2 lingurițe făină de grâu, se prăjește tigae, se adaugă 200 gr. lapte, puțin zahăr și sare. Lăsăm să mai fiarbă câteva minute.

Cremă de lapte.

5 gr. zahăr, 5 gr. făină, 5 gr. unt și 100 gr. lapte. Se freacă untul spumos, se adaugă zahărul și făina. Peste această pastă, se adaugă puțin câte puțin lapte fiert și răcit, mestecând mereu. Se pune apoi la fiert până dă un clocot. Această cremă este bună și hrănitoare

mai ales pentru copii și oameni bolnavi.

Budincă de pesmet.

La 80 gr. făină de biscuiți, se adaugă 200 gr. apă, se bate cu telul și se lasă să se moaie timp de 2 ore. Se freacă 40 gr. zahăr cu un gălbenus de ou până devine spumos, atunci se adaugă pesmetul înmuiat, albușul bătut spumă,

§§

99

dela un ou, 20 gr. unt bine frecat. Se unge 0 cratiță cu unt, se tapetează cu făină sau pesmet, se toarnă compoziția și se fierbe o oră în aburi.

La fel se face și budinca de orez.

Se dă la copii unde laptele este contraindicat, mai ales în diateze.

Conservarea zarzavaturilor și fructelor.

ca

Principalul lucru la conservare, este fructele și zarzavaturile să fie tinere și nevătămate, foarte bine spălate.și svântate, asemenea și borcanele să fie curate și bine legate.

Conserve de fasole verde în sare.

Curățim păstăile de fasole tânără de cotoare, le spălăm și le punem pe o față de masă curată. Lăsăm să se scurgă bine. La 5 kg. fasole, luăm 3/4 lg., sare și 1/4 kg. zahăr. Punem adăugăm fasolea într'un vas smălțuit, strat de sare și zahăr, iar un strat de fasole și

un

§§

100

apoi iar sare și zahăr, lăsându-l acoperit timp de 12 ore. După acea așezăm fasolea în borcane de sticlă, turnăm deasupra zeama care s'a format și punem deasupra 2 bețișoare în formă de cruce. Legăm sticla cu hârtie dublă de pergament între foile căreia am pus salicilat.

Fasole verde cu pătlăgele roșii.

Curățim fasolea de cotoare, o spălăm și o fierbem, dar numai un clocot. O așezăm în borcane, turnăm deasupra bulion, legăm borcanele cu hârtie pergament, la fel ca mai sus și fierbem în aburi timp de 10 minute. Lăsăm borcanele în aburi până se răcesc.

Conserve de pătlǎgele roșii.

  1. Spălăm bine roșiile, le curățim de pete și le tăiem în jumătate. Le fierbem până se ia coaja, le pasirăm și le punem din nou la fiert cam 10 minute. Le punem în sticle încălzite, le astupǎm imediat cu dopuri de plută, și le ceruim. Le acoperim cu o cârpă groasă, lăsândule până se răcesc.

  2. Roșiile curățite și spălate, le tăiem în jumătate, le presărăm cu sare și le punem pe o scândură, lăsându-le timp de o oră, le întoarcem pe partea cealaltă și le lăsăm două ore ca să se scurgă zeama. Le dăm prin mașina de carne, apoi prin pasator și le punem la fiert pentru 15 minute. Mai departe procedăm la fel ca la Nr. 1.

Ardei grași cu pătlăgele roșii.

Curățim ardeii de semințe și vinele usturoase, îi spălăm în apă rece și îi opărim în apă sărată. Ii așezăm în borcane de sticlă, vârâți Leunul în altul și punem deasupra bulion. găm borcanele și le fierbem în aburi timp de 10 minute.

Ardei umpluti cu varză albă.

se

Se spală ardei sănătoși, se curăță de semințe și vinele usturoase, se taie varză cât poate de subțire, se sărează și se lasă să stea timp de 15 minute. Se stoarce apoi bine și se umple ardeiul. Astfel pregătit se așează în borcane, împreună cu felii de morcovi, de hrean și frunze de țelină. Se fierbe apoi oțet cu apă potrivit de tare, sare, puțină zahăr, boabe de piper, foi de dafin și răcit se toarnă peste ardei Deasupra se pun două scânduri încrucișate untură topită. Se leagă cu hârtie pergament. La fel se procedează și cu ardei umpluti varză roșie.

Gogosari în oțet.

cu

  1. Se aleg gogoșari frumoși, nevătămați, se spală și se lasă pe un șervet să se svinte. Se înțeapă fiecare de 3-4 ori cu un ac. Se fierbe otetul adăugând la fiecare litru de apă, una lingură de otet tare, 1 lingură de sare și 1 lingură de zahăr, boabe de piper și frunze de dafin și untdelemn. Când fierbe bine punem gogoșarii înăuntru și lăsăm să dea un clocot. Il scoatem, când sunt răciți îi așezăm în borcane și turnăm otetul (care a fiert încă 10 minute) rece. Punem deasupra două scânduri încrucișate și legăm bine cu pergament.

  2. Se procedează la fel ca mai sus, însă nu se fierb gogoșarii. Borcanele se garnisesc înăuntru, cu felii de morcovi, pătrunjel și frunze de țelină. Intr'un borcan de 6 kg. încep circa 20 gogoșari.

§§

103

Conserve de dovlecei.

Se curăță dovleacul, se taie în formă de tăeței, se sărează, lăsându-l să stea 1/2 oră. Se stoarce și se așează în borcan în felul următor: un rând de dovlecel, un rând de sare, iar un rând de dovlecei și așa mai departe până se Deasupra se umple borcanul, îndesând bine. pune un strat de sare, și se leagă borcanul.

Conserve de foi: țelină, pătrunjel, mărar, tarhon.

Se culeg frunzele încă tinere, se spală bine, se svântă, se sărează, lăsându-se 1/2 oră. Se storc și se așează în borcane, îndesându-se bine; în felul următor: un rând de sare, un rând de frunze și așa mai departe, având grije deasupra să fie sare și se leagă borcanele.

Ketschup (pastă rece).

Sdrobim 21/2 kg. roșii bine coapte, adăugăm 40 gr. ceapă rasă, 1 linguriță de sare, 70 gr. zahăr. Le fierbem și le pasirăm. Adăugăm una lingură de muștar, pe care îl disolvăm în bulionul fiert, boia, puțină scorțișoară, otet, 5 boabe de piper alb, legate într'un tifon și fierbem până devine o pastă compactă. O punem în borcane mici. Ziua următoare le legăm си hârtie dublă de pergament între foile căreia am pus salicilat.

Coacăze lângă carne.

Se curăță coacăzele, se spală și se pun să fiarbă cu zahăr în proporția următoare: 1 litru coacăze, 1/4 kg. zahăr, mestecând bine și luând mereu spuma. Se fierb până încep să facă o coaje subțire deasupra. Se toarnă fierbinte în borcane, se leagă și se pun în cuptorul nu prea cald pentru a prinde o pojghiță.

Coacăze cu morcovi.

Se fierb în apă, 1/2 kg. morcovi rași, se adaugă 1 litru de coacăze curățite și spălate și 500 gr. zahăr. Se lasă să fiarbă până scade. Se toarnă fierbinte în borcane, se leagă cu hârtie pergament și se pune în cuptorul nu prea cald ca să prindă o pojghiță.

Marmeladă de coacăze.

Se fierb cam 10 minute coacăze curățite de cotoare. Se dau apoi prin sită, adăugând 14 kg. coacăze pasirate, 3/4 kg. zahăr. Le fierbem apoi din nou, mestecând neîntrerupt și luând spuma, până când punând puțin pe farfurie se adună ca piftiile. Se pune fierbinte în borcane și se leagă cu hârtie pergament.

Marmeladă de măcieșe.

Curățim măcieșele, le spălăm în apă fierbinte și le punem să fiarbă cu apă până când se înmoaie. Le strecurăm prin pasator, apoi prin sită pentru a se curăți de perișori și le fierbem cu zahăr în cantitatea următoare: la 1 kg. miez pasirat, 600 gr. zahăr. Se fierbe până se îngroase. Se toarnă fierbinte în borcane încălzite. Se leagă cu hârtie pergament și se pune în cuptorul nu prea încălzit ca să prindă o pojghiță pe deasupra.

Dulceață de morcovi.

Se curăță morcovii de coaje, se rad pe răzătoare și se fierb puțin în apă. Se leagă un sirop de zahăr în apa în care am fiert morcovii și felii de lămâie. Se mai lasă să fiarbă până se leagă bine. Se pune în borcane după ce s'a răcit puțin.

Dulceață de smeură crudă.

La 1 kg. smeură sau fragi se pune 1/2 kg. zahăr. Se amestecă bine timp de 2 ore tot într'o parte, apoi se mai adaugă un vârf de cuțit de salicilat, se așează în borcane, cari se leagă. bine.

Sfaturi gospodărești.

\1. Păstrarea drojdiei. Așezăm drojdia într'un pahar, având grije să fie îndesată. Paharul se întoarce cu gura în jos, pe o farfurioară în care am pus puțină apă. Se pune la rece și în felul acesta se păstrează ca și proaspătă.

\2. Păstrarea coajei de lămâie și de portocală. Lămâia sau portocala spălată bine, se rade de coaje, având grije să nu luăm partea albă care este amară. Se amestecă cu zahăr tos, se pune în borcan, se adaugă deasupra un strat de zahăr, se leagă ermetic. Astfel conservată coaja de lămâie sau portocală, se poate păstra un timp îndelungat.

\3. Pregătirea făinei de cartof. Se iau câțiva cartofi frumoși și sănătoși, se spală și se curăță de coaje. Se rad apoi printr'o răzătoare fină, partea rasă se amestecă cu apă race, se strecoară totul printr'o pânză deasă, iar lichidul obținut se lasă să se limpezească. După ce făina s'a așezat la fundul vasului, apa se scurge încet, se toarnă alta curată amestecând cu o lingură, ca făina să se poată spăla bine. Așa procedăm până când făina devine curată. Atunci scurgem apa și vasul cu făina se lasă la soare sau la gura sobei să se usuce. Se păstrează într'o cutie de carton. Din făină de cartof se pot pregăti diferite creme pentru copii mici sau bolnavi.

\4. Pentru a evita ca lingeria să înghețe afară în timpul iernii, adăugați apei cu care o clătiți sare grunjoasă (un pumn de sare pentru 5 lt. apă).

\5. Geamurile înghețate, frecați-le cu o soluție de 5 lingurițe de sare, o linguriță alaun (piatră acră) disolvat într'un litru de apă. Ştergeți îndată.

\6. Mirosul din sticle se scoate, spălândule cu rumeguș de lemn și apă fierbinte. Se scutură bine sticla cu rumegușul în ea și se limpezește cu apă rece.

\7. Când am sărat o mâncare mai tare, punem câteva felii de cartofi care absorb sarea.

\8. Scrobeala: o lingură de făină disolvată în 5 linguri de apă, apoi adăugăm la 1/2 litru apă fiartă și mestecând, fierbem cam 2 minute. La urmă adăugăm un vârf de cuțit de sare (sarea evită lipirea fierului de călcat de lingerie.

\9. Când fierbem varza și dorim să oprim răspândirea mirosului prin casă, adăugăm o bucată de pâine prăjită.

\10. Când vrem să răcim o mâncare mai repede, o punem în apă, în care am disolvat sare.

\11. Petele de ou de pe pânze sau mătase se scot cu apă rece. Muiați regiunea pătată cu apă rece. Frecați apoi puțin cu o cârpă udă. Călcați înainte de a se usca. Pe petele de ou nu dați niciodată cu benzină sau apă caldă, aceste două procedee coagulează oul și-l prinde mai tare de pânză sau stofă.

\12. Cerneala de pe cărți se scoate cu puțină apă oxigenată, apoi se clătește cu apă și se calcă cu fierul călduț.

\13. Penele a căror fire s'au lipit se reîmprospătează dacă le punem peste aburi.

\14. Legumele verzi fierb în apă clocotită.

\15. Legumele uscate fierb în apă rece.

\16. Fasolea verde fierbe în apă multă, ca să nu se întărească.

\17. Cartofii pentru pure, fierb în foarte puțină apă.

\18. Cheile ruginite. Cufundați-le într'un amestec de petrol, o treime, la două treimi de untdelemn. Ştergeți cu o cârpă și când s'au uscat bine, frecați cu glaspapir. Rugina dispare.

\19. Cum se curăță gulerul jachetei de postav alb. Presărați-l cu tale și frecați rotund cu o cârpă muiată în benzină partea pătată. Reîncepeți dacă e nevoie: pudrați din nou cu talc. Lăsați să se usuce, apoi scuturați bine. Cu acest procedeu nu se fac péte decolorate împrejur.

\20. Jurnalele vechi pot servi la împachetatul covoarelor și al hainelor de lână. Mirosul tiparului îndepărtează moliile, dar nicidecum nu se folosesc pentru împachetarea alimentelor.

Pentru a distruge insectele de lâna tunsă de pe oi, întrebuințați pudră specială carbolică, baie de nicotină sau acizi de gudron.

\21. Pata proaspătă de grăsime, dispare dacă o presărați numaidecât cu care fină care va absorbi totul.

\22. Ca să nu crape cârnații la fiert, să-i 0păriți înainte cu apă clocoittă.

\23. Intrețineți covoarele în timpul verii, măturându-le odată pe săptămână cu o măturică muiată în benzină în care ați disolvat un pumn de naftalină la litru. Păstrați-le departe de foc sau înveliți covoarele în jurnale stropite cu benzină.

\24. Cojile de ou puneți-le într'un săculeț de pânză și cufundați-le în cazanul de rufe. Ele vor contribui la albitul rufelor. Un săculet ajunge să spălați de mai multe ori.

\25. Petele de iarbă, dacă sunt recente, se scot ușor. Imbibați o cârpă curată în alcool de 90 grade, frecați pata încet, ținând rochia întinsă pe o cârpă curată.

\26. Crinul. Pe bătături aplicați petale de crini macerate timp de 9 zile în oțet.

\27. Degerături. Topim 1 gr. iod, 30 gr. ether, 100 gr. colodiu. Pensulăm partea degerată.

\28. Contra mătreței. Spălăm capul cu 100 gr. apă destilată, 100 gr. alcool, 10 gr. tinctură de arnică, 10 gr. carbonat de amoniu.

\29. Starpirea cârtițelor. Desfacem mușuroiul, vârâm în gaură o hârtie care a fost înmuiată în petrol.

\30. Chit de lemn. La 500 gr. hârtie muiată, frământată, stoarsă bine, frecată cu 125 gr. pământ de humă, 125 gr. magnezia, apoi adăugăm încet clei disolvat până formăm o pastă groasă cu care astupăm crăpăturile. După ce se usucă se întărește.

\31. Cum se poate îndepărta umezeala dintr'o locuință. Pe podeala atacată de umezeală, se așează un strat de câțiva centimetri de pulbere de var nestins sau cărbune. Atât mirosul de mucegai cât și umezeala dispar complect. In mijlocul camerei e bine să se lase un vas mare plin cu var nestins. Vaporii de apă proveniți din umezeală vor fi absorbiți, rămânând casa uscată. Se va lăsa cât mai mult loc soarelui să între în casă și aerului ca să primenească casa. Pe vreme bună să se facă focul, lăsându-se deschise ferestrele și ușile.

\32. Stârpirea insectelor. Mărarul și peli nul prin mirosul lor gonesc purecii, Scândurile trebuiesc spălate cu apă în care s'a fiert mărar sau pelin. Se pot pune aceste două plante și în apa în care se fierb rufele. E bine să se aștearnă printre saltele și cearșeafuri pelin. Florile fragede cari sunt prada purecilor, se stropesc seara cu apă în care a fost fiert pelin.

\33. Gândacii se îndepărtează punându-se prin colțuri bucăți de pâine înmuiate într'o soluție de acid boric.

Pentru îndepărtarea muștelor se pun: 1. farfurii pline cu un amestec de bere; 2. farfurii în care se pune apă cu miere; 3. un amestec de: o linguriță de piper, una de zahăr într'o cească de lapte, pus într'o farfurie ce se așează pe podeală.

\34. Furnicile de prin dulapuri de distrug astfel: Se fierbe pătrunjel și se varsă lichidul cald pe rafturi. Prin casă gospodina le pune o cursă de zahăr, mălaiu, miere și când sunt cu toatele afară se toarnă peste ele petrol. Cojile de lămâie stoarsă, împrăștiate în colțurile casei și în dulapuri, le pun pe fugă.

Pe soareci îi pune pe fugă, florile de teiu presărate pretutindeni prin casă.

\35. Mobila de lemn vopsit o spălăm foarte bine cu apă de tărâțe, care scoate murdăria fără să altereze mobila și nici culoarea. Se șterge apoi cu o cârpă de flanelă. Săpunul și soda strică culoarea.

Geamurile se spală cu: apă curată și hârtie de jurnal, dacă nu sunt prea murdare. Se mai pot spăla cu apă amestecată cu oțet, apă amestecată cu sare, apă cu sodă, cu petrol. Petele de var de pe geamuri se scot cu otet, cele de grăsime se scot cu ceapă tăiată în lățime. Petele de vopsea se scot cu petrol dacă sunt mai noi, sau cu bicarbonat de sodiu, topit în apă caldă.

\36. Rețetă de lipirea porțelanului. Se fierbe 5-6 minute în apă curată o bucată de sticlă, se pisează apoi această sticlă. Se cerne, se amestecă cu un albus de ou, până ce se capătă o pastă tare, se ung lucrurile ce vroim să lipim. 2. Se ia 125 gr. var nestins, udat cu 50 gr. apă. Se lasă să fermenteze și să se usucă și apoi se pulverizează, păstrându-se pentru trebuință. când avem ceva de lipit, se rade puțină brânză albă, se ia un albuș de ou, se amestecă bine, cu pulberea de var, așa încât să ajungă consistent ca o cremă. Se unge partea ce voim a a lipi, se strânge bine ca să rămână cât mai puțină pastă între cele două părți lipite, se ține cu mâna până ce se usucă.

\37. Vasele de pământ, care au conțin it corpuri grase, sau au primit un gust ră se spală cu apă de var. Se limpezesc in ma. multe pe, se spală cu apă de var. Se limpezesc iar în mai multe ape, se fierbe apoi în ele apa mai mult timp.

\38. Când sticla dela iampa d petrol este nouă, ca să-i prelungim durata e bine să o fierbem înainte de a o pune la lampa. Peztru aceasta se pune sticla înfășurată într'o cârpă în cratiță, care se umple cu apă rece 31 31 cu un pumn de sare grunjoasă, se acopere, se pune la foc. Lăsăm să fiarbă în clocote, apoi se ia jos și se lasă să se răcească apa. Sticla se scoate numai după răcire.

\39. Scoaterea petelor. Benzina are proprietatea de a scoate petele de grăsime de pe orice stofă. Lucerna scoate petele de pe stofe de lână, țesături de bumbac și de mătase. Se culeg florile verzi sau uscate de lucernă și, rădăcinile și se usucă la soare. Se taie și se sfărâmă. Se fierb în apă 1/2 oră, supraveghind fierberea pentru că ele scot spumă multă, care nu trebuie pierdută, apa obținută este bună pentru scoaterea petelor.

\40. Petele de rugină se scot muindu-se pata într'o lingură cu zeamă de lămâie, lingura în acelaș timp se va ține deasupra unei lumânări sau lampă de spirt.-

Petele de cerneală se scot de pe stofele de lână cu spirt cald sau lapte. Se înmoaie pata, se lasă câteva minute. E bună și soluția de hipermanganat.

\41. Mai toate petele de pe rufe dispar cu gălbenus de ou.

\42. Când ne frigem în gură, cu o îmbucătură sau un lichid prea fierbinte, calmăm durerea bând imediat puțin lapte proaspăt.


TABLOU

de cantitatile de zahăr necesar pentru prepararea diferitelor compoturi

Felul conservei

Cantitatea de zahăr

700 gr

Cantitatea de apă

1 litru

Observațiuni

Sau numai în apă rece salicilat și aburi.

"

Agrișe

Caise

Pere

500 400 "

n

Fragi, smeură

500

Coacăze

600

1

17

Piersici

500

Cireșe

300

"

Prune

600

11

Afine

200

Gutui

500

==

"1

"

La acest compot siropul se toarnă fierbinte.

Siropul se toarnă fierbinte. Se poate pune numai cu apă, punem o lingură de oțet și salicilat.

Inainte de a

se așeza în sticle se pune în apă clocotită.

Se poate pune și numai în apă cu salicil si fiert in aburi.

11

Rabarber

1

"

117

§§


nu

tr

d

TABLOU

despre gramele corespunzătoare cantității unei lingurițe cu vârful ras și unei linguri mari.

Felul materialului

Lingură mare

Lingură mică

nd

15 gr.

20

80

"

5 gr.

7

Zahăr

Orez

Gris

15

Untură

20

80

17

5,

7

39

Făină

811

§§

119


Despre vitamine.

Pentru ca să fim sănătoși și viguroși, corpul nostru are nevoie de vitamine. Vitaminele nu pot fi fabricate de corpul nostru și ca atare, trebuie să i le dăm printr'o alimentație cât se poate de variată.

Ele sunt următoarele:

  1. Vitamina A. Bună pentru creștere: Unt, untură de pește, morcov, spanac, salate verzi, roșii, ficat, gălbenuș de ou, anumiți pești.
  2. Vitamina B. Bună pentru echilibru, nervosi: Drojdie, carne, lapte, grâu, porumb, ovǎs, pâine integrală, vin, gălbenus de ou, aproape toate legumele.
  3. Vitamina C antiscorbutică: Lămâie, portocală, varză, salate, roșii, struguri, ardei, prune, mere, mazăre verde.
  4. Vitamina D, antirachitică: Untură de pește, alți pești, sardele, untdelemn de măsline, unt, cacao.
  5. Vitamina E, este bună pentru viitoarele mame: Carne, salate, cereale.

Cantitatea de alimente socotită în grame pentru hrana necesară:

Ultima actualizare: