Ecaterina Dr. S. Comșa — Buna menajeră sau Carte de bucate (1902)

Buna menajeră sau Carte de bucate. Cea mai practică și mai bogată dintre tote cărțile de bucate scrise până astă-zi în limba română.

182 ilustrațiuni în text. 1111 rețete pentru diferite: supe, ciorbe, aspicuri, măncări, fripturi, galantine, budinci, prăjituri, creme, gelatine, înghețate, compoturi, dulcețuri, conserve, etc.

Lucrată de Ecaterina Dr. S. Comșa. Absolventă a Institutulul „Damen-Stift” din Viena.

Craiova, Tipografia și Legătoria de cărți N. I. Macavei, strada Madona-Dudu, No. 35, 1902.

Tóte drepturile reservate. Manualele cari nu vor purta semnătura autórei se vor urmări conform legei.

[Semnătură olografă:] Ecaterina Dr. S. Comșa

Prefață

Buna gospodărie este una din condițiunile esențiale pentru bună starea și fericirea familier. Bărbatul adună cele necesare traiului, iar buna lor întrebuințare și întréga economie interioră a casei este de competința și atribuțiunea femeil. Femeia, ca o albină silitóre, chivernisesce, prelucréză și imparte dupe trebuință cele adunate. Și prima datorie a unei bune gospodine este sciința și îndemânarea de a pregăti hrana trebuitóre, fie ca să o pótă pregăti ea singură la nevoie, fie ca să pótá dicta și exercita un control serios. Căci de la felul alimentelor și de la modul de a se hrăni atârnă, în prima linie, sănătatea tuturor membrilor familier și în special buna educațiune fisică a copiilor, care este temelia educațiunii morale și intelectuale. ,,Spune-mi ce mănânci, ca să-ți spui cine ești", dice o maximă francesă; și ea coprinde mult adevěr.

Aceste considerațiuni, lipsa cărților de acest fel în limba română, mai ales a cărților originale și prin urmare mar potrivite trebuințelor noastre, la îndemnul amicelor și cunoscințelor mele, cart cunosc studiele ce le-am făcut în scola de menaj (Damen-Stift) din Viena etc., și practica căștigată în un șir de ani de căsnicie, m’au hotărât să scriu și să public lucrarea de față.

Ași fi forte fericită dacă prin acestă modestă publicatiune, lucrată cu multă ostenélă, ași putea aduce mamelor, bunelor menajere și scolelor de menaj, serviciul ce doresc. Intru cât voiu fi reușit în îndeplinirea acestei dorințe, rémâne la bine-voitórea apreciere a persónelor competinte.

Craiova, 28 Septembrie 1902.
Autórea

Matronelor Române.

In momentul când m’am decis să daŭ la lumină acéstă modestă dar utilă scriere, eram inspirată de înălțătórele cuvinte ale lui Vauvenargues: „ródele muncei sunt cele mai dulci plăceri.” Și condusă de acest sublim ideal care forméză coróna virtuței femeei și adevěrata comóră a gospodării ei, am luptat mult, am trecut peste ori-ce obstacol ce mi s’a pus în cale și, dacă nu mě pot mândri că am dat la lumină o operă desăvârșită, totuși, voit avea mângăerea nutrită de speranța că femeile române, acele femei cari sunt léganul firesc de existență al unei națiuni, îmi vor procura prilejiul să succed o nouă ediție cu mai multe adăogiri cari independent de vointa mea aŭ trebuit să rămână neîncorporate în prima ediție a acestui volum.

Sórta multor ómeni a atârnat de faptul dacă în casa părinților lor era sau nu o bibliotecă-a zis Edmondo de Amicis; sórta economică a unei familii și în special modul de a se hrăni cine-va atârnă de faptul dacă acel cine-va cultivă sau nu arta culinară, zic eu-căci pentru ca să dai o hrană intelectuală spiritului și inimei, trebue mai întâi să hrănești în mod cultivat basinul de existență al acestora: stomacul.

Cu aceste zise fie-mi permis să trec în revistă numele acelor Matróne Române cart fac fala întregel națiuni și cărora le dedic cu dragă inimă fructul muncei mele: Doamna Doe D. Sturdza, Doamna Eufrosina Lascar Catargi, Doamna Tache Ionescu, Doamna Spiru Haret, Doamna G. Gr. Cantacuzino, Doamna M. Ferichide, Doamna Jean Lahovary, Doamna Emil Costinescu, Doamna General Gigurtu, Doamna Julian Prabiescu, Doamna Gogu Vorvereanu, Doamna J. G. Nepia, Doamna Lucie N. Romanescu, Doamna Ulysse Boldesen, Doamna Elisse G. Alexandrescu, Doamna Nae P. Guran, Doamna Nicu Economu.

Cunoscințe preliminare

Mai ’nainte de tóte, vom face o mică observare, în privința construirei și întrebuințărei mașinei de gătit, precum și făcutului focului în aceea, anume:

Mașina de gătit, cel mai principal mobilier al bucătăriel, să fie ast-fel construită, ca tótă căldura, produsă prin arderea lemnelor, să o putem folosi, fără a arde lemne multe. Locul unde facem focul, să nu fie nici prea mare, nici prea scufundos, ca focul făcut, să pótă coprinde întréga suprafață a tablelor de tuci, pe care sunt aședate ólele de mâncări etc. Ușa mașinei nu trebue să aibă aeridătóre, ci numai ușa tinětorului de cenușe, care să fie construit întocmai sub grătarul pe care facem focul, prin care se strecóră cenușa.

In fie-care diminéță să curățim mașina și ținătorul de cenușe, ca ast-fel curentul mașinei să fie cât mai puternic; tot asemenea negrim și tablele mașinei cu vacs de fier, disolvat în apă și oțet și le dăm lustru frecêndu-le cu o periută, apoi putem face focul în mașină, la început mai mic, apoi din ce în ce tot mai mare.

Când mașina este bine încinsă, aședěm vasele cu bucatele destinate, spre a ferbe, dar nici de cum să le bată flacăra, ci pe rotițele mașinei căci în așa mod ele nu se strică și nici nu se spală așa greu, ca în casul contrar.

Fie-care mașină de bucătărie să aibă cel puțin un cazan, prevědut eu rubinet, care să fie spălat în fie-care di și umplut cu apă curată, spre a avea la dispoziție apă caldă oricând ne-ar trebui; să purtăm grijă, ea cazanul să nu rẻmână gol, cât timp este foc în mașină, căci se strică.

Când bucatele încep a ferbe, întreținem un foc potrivit, ca bucatele să férbă numai încet.

Când avem să frigem o friptură mare, d. ex.: o pulpă de vitel, un purcel, o gâscă, curcan etc. potrivim focul astfel, ca friptura să se frigă la început numai încet, căci atunci o pătrunde mai bine căldura, după aceea facem un foc mai iute, până să frige bine.

Când avem o friptură mai mică, d. ex.: pui, muschi de vacă, etc. atunci facem de la început un foc iute.

Când cócem un aluat de drojdii d. ex. cozonaci, gugelhupf etc. facem un foc mai iute. Tortele le cócem la un foc potrivit, iar diferitele prăjituri mărunte, le cócem la un foc lin.

Beefstécul, șnițele, cotelete, omeletele etc. le cócem la un foc iute.

Când n’avem nimic de copt în cuptorul mașinei, atunci tinem ușa lui deschisă, căci alt-fel se strică.

In timpul când mașina este ferbinte, să nu o stropim cu apă rece, de óre-ce crapă imediat.

Nu este permis a tine nici un vas gol, pe mașina caldă, căci să strică și-i cade smaltul.

Vasele cele noui, înainte de a le întrebuinta, le opărim bine cu apă clocotindă; vasele de fer și de tinichea, le punem cu apă rece pe mașină până se înferbântă, apoi le spălăm bine; vasele de pământ le opărim cu apă ferbinte, apoi acoporite cu o cârpă îndoită, lăsate să se răcéscă apa în ele; dupe aceea spălate și întrebuințate.

Bucătăria precum și tóte vasele să fie pe fie-care séptămână curățite și spălate de douě-ori, iar vasele ce le folosim dilnic, să fie spălate îndată după mâncare.

0 bună menageră va da, de cu séra, ordin bucătăresel și lista de bucate, pentru diua urmětóre.

In fie-care bucătărie să domnéscă punctualitatea cea mai mare; bucatele să fie la césul fixat deja gata și servite. Este igienic să luăm masa la un cés fixat, pentru aceea avem neapěrată trebuință de un cés, în bucătărie.

Carnea próspăt tăiată și încă caldă adusă din măcelărie, să nu o pregătim, de óre-ce n’are gust bun; mai bine facem să o ținem cel putin o di, apoi preparată; avênd carnea vre-un miros neplăcut, atunci să o spălăm în apă cu otet, părti egale și apoi preparată.

Răntașul constă, în a prăji făina în untură, sau în unt ferbinte, mestecând continuu să nu se ardă, până făina se rumenesce și capătă o culóre deschisă, sau închisă, după cum vrem; punem apoi peste răntaș tot câte puțină supă de vacă, sau apă, mestecând în acel timp bine, să nu remână cocolóșe, apoi pus în mâncarea pentru care s’a făcut, mestecând’o bine.

Zahăr ars, constă în a prăji 2-3 linguri zahăr pisat, într’o cratiță mică, mestecând să nu se ardă; când zahărul este rumen, îl stingem iute, turnând peste el 2-3 linguri apă, apoi lăsat să dea în clocot și întrebuințat în diferite mâncări și sosuri.

„A prăji în pesmet” însemnéză, a da carne de pasere, pesci, șnitel, carne de miel etc. mai întâiu prin făină, apoi prin unt fluid, où bătut și prin pesmet pisat, și prăjite in untură, sau în unt ferbinte.

Dresarea cărnurilor, constă în a da acelora în timpul preparării, un exterior estetic șși gustos.

„A drege” supa, ciorba, sosul etc. însemnéză, a bate oul cu smântână, mai adăogênd unde cere trebuința și oțet, sau zémă de lămâe etc., mestecêndu-le bine; ast-fel supa, ciorba, sosul etc. va primi un mai bun gust.

„A da glasură” (glacè) cărnurilor, însemnéză a le unge la suprafață cu extract de carne, ferbinte. Glasura prăjiturilor constă, în a le presăra bine cu zahăr pisat, apoi trecem, cu un fer bine încăldit, de mai multe ori peste zahăr, până se forméză o scórtă sticlósă.

„Franzelă prăjită” însemnéză, felii de franzelă tăiate ca un deget de gróse și puse pe o tavă, date în cuptor să se prăjéscă iute, rumen.

„A frige năbușit” însemnéză, a pune într’o cratiță 1-2 linguri untură și carnea destinată, precum și puțină supă de vacă etc. acoperind cratita, să se frigă încet năbușit, intorcênd carnea din când în când și mai adăogêndu-i câte puțină supă, când l-ar scădea zéma, până să frige frumos rumen și fraged. Carnea de paseri și de miel, spre a se frige năbușit, are nevoie de un cés; carnea de vacă, 2 césuri; carnea de vitel și de iepure de un cés; căprióra și carnea de mistret 2 césuri.

„A prăji năbușit” zarzavaturile, ciupercile etc. constă, în a pune zarzavaturile în 1-2 linguri untură, saŭ unt ferbinte, acoperind cratita, să se prăjéscă încet năbușit, adăogându-le din când în când câte puțină supă de vacă, saŭ apă, când le-ar scădea zéma și lăsate să se prăjéscă, până se mỏie.

„A ferbe în aburi” însemnéză, a pune modelul sau cratița cu mâncare, bine acoperit, să plutéscă într’un vas mare și adânc cu apă ferbinte, pe care îl acoperim; acest vas cu apă, să fie mai mult de jumětate plin cu apă clocotindă, așa că modelul cu mâncarea, să se afunde 2/3 din volumul lui și numai /; să fie de-asupra apei; când ar scădea apa diu vasul cel mare, atunci îi mai adăogăm apă. ferbinte, căutăm să nu întrerupem ferberea punênd apă rece. A resturna d. ex. o gelatină, însemnéză a ține modelul saŭ formele cu crême, gelatine, aspic etc. 1-2 minute în apă caldă, apoi acoperindu-le cu o farfurie de sticlă, iute le răsturnăm pe farfurie, ridicând modelul saŭ-formele de pe ele.

Gelatina o preparăm, disolvând 20 gr. gelatină în 1/4 kgr. apă călduță într’o ulcică de porcelan, lăsând să stea la un loc cald, ca un cés, apoi strecurată și întrebuințată la prepararea cremelor și a gelatinelor.

Baterea spumei, este lucrul principal în ce privesce reușita multor mâncări. Albușurile de où să fie curate și reci, apoi puse în tingirea de spumă (fig. 15) și bătute neîntrerupt cu sârma de spumă, ast-fel că întorcênd tingirea cu fundul în sus, spuma să nu cadă. Spuma bătută deja, să nu o lăsăm să stea mult timp, ci imediat să o întrebuințăm. Curățirea migdalelor de cóje se face, punându-le la foc. într’o cratiță mică, cu puțină apă, dar să nu férbă, până li se ia cója; după aceea strecurate, puse în apă rece și curățite.

Spre a păstra mâncările mai mult timp calde, le punem in óle de porcelan bine acoperite și ținute în apă ferbinte; ast fel tinute, nu ’și pierd gustul nici aroma.

A da prin sită însemnéză, a presa cu o lingură d. ex. creerií, gălbinușiurile ferte, unt, pătlăgele roșii, franzelă muiată în lapte, sosuri etc. prin o sită de pěr.

A strecora, însemnéză a lăsa să trécă printr’o sită de sirmă galbenă, de pèr saŭ de tinichea, supa, luptele și alte inâncări fluide.

Zahăr pisat cu vanilie, să prepară pisând în piuliță zahărul cu o bucata (bastonas) vanilie, apoi cernut printr’o sită de pěr.

Zahăr ras pe cójă de lămâie, se prepară, frecând bucăți de zahăr pe cója de lămâie, sau de portocală și după aceea pisat.

Vanilia o întrebuințăm în dulcețuri și în diferite prăjituri etc. tot-d’auna însă să nu punem multă, căci este stricăciósă.

Cuișórele le întrebuințăm, sau pisate, în diferite prăjituri, saŭ nepisate, de a împăna cu ele cépă, saŭ mere etc. spre a le împrumuta gustul lor.

Scortisóra o întrebuințăm în diferite prăjituri, compoturi și în diferite sosuri etc.

Nucșóra se pune în prăjituri, sosuri de pesce și în supe, dar în fórte mică cantitate și tot-d’a-una rasă.

Bóbele de brad (enupere) le întrebuințăm pisate și nepisate precum: în sosuri de vînat, in marinată, la prepararea șuncei etc.

Chinionul (chimin, chim) se pune în supă, în pâine etc. Anasonul se pune, în fórte mică cantitate, numai în prăjituri pentru céi.

Coriandrul îl întrebuințăm în sosuri și la prepararea suncei.

Sofranul se pune în fórte mică cantitate și numai în supă, spre a-i da o colóre galbenă și aromă.

mâncări.

Magheranul se întrebuintéză în cârnați și în câte-va Foi de dafin se întrebuintéză în marinată, sosuri și la prepararea pescilor.

Piperul și inibaharul se întrebuintéză în diferite fripturi, sosuri și marinate, când pisate, când nepisate.

Cimbru și măraru se pune în câte-va mâncări, salate și în varză.

Usturoiul să nu fie prăjit în răntaș nici odată, ci imediat trebue stins cu apă, supă, ciorbă etc. căci alt-fel perde gustul. Boia de ardei (ardei roșu pisat) să pune în răntas, papricas etc

Cu coșnil disolvat în rom sau în cognac, colorăm unt, aspic, gelatină, spumă etc.

Atât coșnilul cât și siropul de cârmâz se póte procura din ori-ce farmacie.

Vasele unei bucătării complect aranjată:

Afară de vasele până aci amintite, trebue să avem óle, cratite. tave, capace, vase de fert pescele, castróne, donite, site etc. din tóte mai multe esemplare și de diferite mărimi.

Injectorul de unt, póte fi întrebuințat și la prepararea gogoșilor prin injector, precum și la pressarea spumelor prin injector, eu acea modificare însă, că la fie-care preparare il punem o altă țéră.

Aranjarea bucătăriei.

Bucătăria cât de simplă ar fi, să fie cât se pote de luminósă și mașina aședată ast-fel ca să avem destulă lumină, aședată dacă se póte liberă, spre a putea umbla de jur-împrejurul et; lângă mașină să avem tot-d’a-una un cleșce, o lopățică și un vătrai.

In mijlocul bucătăriei să avem o masă mare, iar pe làngă un părete, un dulap mic cu uși și cu sertar, în care tinem óle cu unt, etc. iar d’asupra să aibă un raft constătător din 2-3 rînduri, punênd pe fie-care rînd al raftului hârtie și peste acésta, aședem cutii mari de tinichea acoperite, sau borcane cu capace, tóte etiquetate, continênd: orez, arpăcaș, sago, griș, făină, tăeței, frecăței, pesmet pisat, zahar pisat, migdale, stafide curățite. etc.

Làngă acest dulap mic, aședěm un dulap mai mare cu mai multe rînduri de polite, sau un raft mare; acoperim polițele raftului, saŭ ale dulapului cu dantelă de hârtie, apoi aședem în rîndul de jos ólele mari; în rîndul al doilea, ólele mai mici; în rîndul al treilea, cratițele mari; în al patrulea rînd cratițele mai mici; în al cincilea diferite ulcele de porcelan; d’asupra dulapului, sau a raftului, punem piulita, rîșnița de cafea, mașina de cafea cu lapte, mașina de spirt, precum și un cântar (cumpănă).

In alt părete batem un alt raft mic (fig. 86) pe care aședěm cutiile, saŭ borcanele mai mici etiquetate, continênd: scorțișóră, cuișóre, scorțișóră pisată, piper bóbe, inibahar, piper pisat, boia de ardei, chimion, anason, nueșóră. șofran, foi de dafin, bóbe de enupere, magheran și sare de lămâie, etc. Lângă mașină, batem în părete, tabla cu lingurile, (fig. 88) lingura pentru strecuratul supei, lingura pentru luarea supei, lingura de spumă și lingura de copt gogoși, uscățele etc. etc.

Tot în bucătărie avem nevoe și de o bancă lungă, pe care să aședěm 2 donite pentru apă și un hârdău mai mic, cu apă curată; lângă bancă, să avem un alt hårdău cu capac, care să se deschidă pe jumătate și aședat pe piciore de lemn; un alt hårdău mai mic făcut în trei picióre, în care spălăm vasele; un alt hårdău de limpedit vasele și un (cos) panier pentru a se scurge vasele spălate.

In fruntea bucătării aședem, pe părete, vasele de aramă, cele de tinichea, tavele, formele de diferite prăjituri, crême, gelatine, etc.

Pe un alt părete aședěm vasele de lemn, precum: scandura de tăeței și alte diferite scândurele, dintre care doué le păstrăm numai pentru a răsturna și tăia prăjiturile pe ele, ciocanul de carne; vergeaua de întins aluatul; sitele de pěr, désă și rară; copaia de cozonaci; o farfurie de lemn rotundă pentru mămăliguță: un săculet în care tinem diferite linguri de lemn și făcălețul de mestecat mămăliguta: solnița de lemn etc. Mai este necesar să avem în bucătărie și un tocător de carne pe picióre, mărginit de nisce stinghii.

In altă parte a bucătăriei și lângă mașină, aședem o etageră anume pentru capace (fig. 79).

Tot așa de necesar este să avem în bucătărie și un spălător cu lighian, precum și un prosop.

Fie-care masă de bucătărie, să aibă sertarul el, ținend într’unul prosopele de bucătărie și anume: unele pentru ștersul farfuriilor, altele pentru pahare, iar altele mai gróse, pentru tacâmuri și pentru vasele de fer; în cel-alt sertar, tinem diferite cutite de bucătărie.

Curățenia în bucătărie este oglinda bunei menajere, care, în fie-care di va curăți și va ținea în cea mui perfectă ordine atât vasele, cât și cele-l’alte obiecte, aparținătóre bucătăriei.

Neapărată trebuință avem în bucătărie șși de un încălditor de farfurii, cu ajutorul căruia încăldim farfuriile de masă, cât și cele cu care servim.

Lângă fie-care bucătărie n’ar trebui să lipséscă, ba este chiar neapărat de lipsă să avem, o cameră luminósă, spațiósă, jos cimentată, svêntată și tot-odată recorósă, trecênd curente de aer prin ea; aici să domnéscă cea mai mare curățenie.

In mijlocul camerei să avem o masă mare, pe care să punem diferite mâncări remase, precum: lapte, unt, brânzeturi etc., tóte bine acoperite; tot asemenea să avem în cameră un raft mare, pe care să aședăm conservele, compoturile, dalceturile, licherurile, siropurile și sticlele cu bulion de patlagele roșii; de altă parte să avem aședată o ladă curată, bine încheiată și cu capac, în care să păstrăm făina; tot în cameră să avem un cuier de care să agățăm diferite cărnuri, unturi, slănină etc. până la întrebuintarea lor; tot în cămară vom păstra și vasele cu untura și untul topit.

Ori-ce materii greu mirositóre și mucede, vom căuta a le depărta din cameră, căci prin trecerea lor în putredire, infectéză aerul, precum și tóte cele-l’alte substante, care se află în cameră.

Dacă nu avem pivniță bună, atunci tot în cameră vom păstra pâinea, atât iarna cât și vara.

Spălarea vaselor.

Vasele de cafea cu lapte, precum: paharele, mașina de cafea și cratitele, în care păstrăm laptele, să fie tot-d’auna separat spălate; cele-l’alte vase precum; farfuriile, castrónele, sosierele etc. să spală într’un lighian, numai de grăsime, mai întâi în apă caldă, apoi spălate în leșie caldă în hârdăul cu 3 picióre, apoi bine limpezite, în alt hårdăň, în apă rece și puse în coș, să se scurgă apoi șterse bine și puse la locul lor.

Indată ce am adunat de pe masă tacâmurile, le punem în căldărușa de tacâmuri cu apă caldă, (fig. 94), de unde le scótem și le ștergem, apoi frecate cu piatră rasă, sau eu cenușe cernută, le spălăm iar în apă caldă, apoi limpezite în apă rece, șterse bine să se svinte bine și aședate la locul lor. puse la un loc cald,

Curățirea tacâmurilor de argint, se face ast-fel: mai întâi le spălăm numai în apă caldă și le ștergem: dacă aŭ pete, le frecăm cu un praf anume pentru argintărie.

Vasele de fier (ólele, cratitele) le spălăm de grăsime în apă caldă, cu o spălătóre separată, apoi aruncând apa, le frecăm cu molos pisat, apoi spălate în leșie caldă, limpedite, scurse, șterse și puse fie-care la locul lor.

Vasele de aramă (piulita, sfesnicele, tingirea de spumă etc.) le frecăm mai întâi, cu făină de porumb, sare și oțet mestecate ca un aluat, apoi spălate în apă rece, și din noù le frecăm cu molos pisat și spălate în leșie caldă, limpedite în apă rece, șterse bine, puse pe mașina caldă să se svinte, apoi aședate la locul lor.

Vasele de tinichea, precum: tăvile, diferite forme de gelatină, budincă etc., când își perd lustrul, le putem da lustru, frecându-le din când în când cu sodă, săpun și cu iarba numită códa calului ce o găsim în ori-ce băcănie; dupe aceea le spălăm cu apă caldă, apoi limpedite și svintate cu o cârpă curată și uscată.

Lenmăria din bucătărie o spălăm mai întâi în leșie ferbinte, apoi frecată cu paie (sau perie) și molos pisat, și din nou spălată cu leșie ferbinte; pe urmă o limpedim în apă de var, preparată într’un hârdău mai mare. Apa de var o preparăm, mestecând bine, într’o strachină 1-2 linguri var stins cu puțină apă, apoi seurs în hârdăul cu apă curată, mestecând cu o cârpă mare, cu care limpedim lemnăria, de câte-ori o muiem în hârdăŭ, spre a nu se aședa varul ia fundul hârdăului.

Lucrul principal la spălatul vaselelor este, să avem 3 spălătore, una pentru spălatul paharelor, alta pentru spălatul vaselor de grăsime, și una pentru spălatul vaselor în leșie; după ce am terminat cu spălatul vaselor limpedim fie-care spălătóre, separat și o punem să se usuce.

Nu este permis să schimbăm nici-odată spălătorile ! Leșia, pentru spălatul vaselor, o facem umplènd un săculeț cu cenușe și legat cu o sforicică, de mănușa ólei de fier, în care preparăm leșia, dar așa ca săculețul să nu ajungă fundul ólei, ci să baloteze în apă; acéstă ólă să fie tot-d’auna pe mașină, ca să avem tot-d’auna leșie caldă; cenușa din săculet o schimbăm tot la 2-3 dile odată.

Cele mai bune vase ar fi cele de aramă, bine costorite; de óre-ce însă acestea sunt și fórte costisitóre, să ne folosim de vasele de fier, smălțuite pe din lăuntru alb și pe din afară albastru; tot așa să fie și capacele lor.

Cele mai practice tăvi pentru fripturi, sunt cele din tinichea neagră; pentru cozonaci, gugelhupf etc., sunt vasele de pămênt cele mai bune, bine înțeles, fiind acestea bine smăltuite; tot asemenea cratițele de pămênt, petru sosuri acre, varză acră etc.

Vasele în care fierbem în aburi, să fie tot-d’auna o cratiță mare de pământ, în care să fie atâta apă fierbinte (clocotindă), că modelul cu budinca, consommè etc., să nu atingă de fund.

Pentru a prăji năbușit orez, zarzavaturi etc., cele mai bune vase sunt cele de porcelan alb.

Vasele în care s’aŭ ars diferite mâncări, nici odată să nu le radem (sgâriem) cu cutitul, căci stricăm glasura acelora; mai bine facem, dacă le muiem numai de cât în apă caldă cu cenușe, lăsându-le puțin să férbă, apoi spălate. Intr’o bucătărie să avem cât mai multe vase ca să nu se întâmple să așteptăm după vr’un vas, până isprăvim cu un fel de mâncare, apoi să’l spălăm, până să putem pregăti alt-fel de mâncare, ceea-ce ne face să întârziem.

O bună menajeră, să aibă un șort înainte de a merge în bucătărie.

Clasificarea și cunoscerea cărnii de vacă.

De mare importantă este a sci și cunósce calitatea cărnii de vacă, căci numai atunci putem fi siguri de reușita mâncărilor și a fripturilor, ce vrem să le pregătim.

Carnea unei vaci sănătoase și mai bătrână este de un culorit roșu pronuntat și întrețesută cu grăsime, de un culorit gălbui, iar fiind aceia mai tîněră, grăsimea este aprópe albă și tare.

Numai carnea unei vaci îngrășate. anume pentru tăiat. este bună și gustósă, pe când carnea vitelor muncite și neîngrășate, nu este bună, nici nutritóre.

Să nu întrebuințăm nici odată carne de curênd tăiată, ei să o păstrăm 1-2 dile, apoi bătută puțin cu ciocanul de carne, (fig. 80) o putem pregăti.

Carnea din sfertul din’apoi al vacii, este tot-d’auna mai bună și mai nutritóre, de cât carnea din sfertul din ainte; pentru aceea carnea din sfertul din ’apoi, este și mai scumpă de cât carnea din sfertul dinainte.

Fig. 104, ne arată diferitele calități de carne de va că cu indicațiunea regiunei în care se găsesce, lucru trebue să-l cunóscă fie-care bună menajeră.

Fig. 104.

Cea mai bună carne pentru supă, este cea din spată (rasolul nemțesc); din regiunea códei (No. 7); cóstele, peptul móle, făcut roladă; capul muschilor și capul peptului.

Pentru friptura năbușit pregătită, ne servim de carne din culmea spinării a) și b), din rădăcina códei, din pulpă și din muschii dintre êntrecotte.

Rostbratul se face din carnea êntrecotelor; Beefstécurile și Filette-le le pregătim din mușchi. Șnițele și tocăturile le alegem din muschii de jos af pulpet móle.

Rolada o alegem din mușchii ce să află pe cóste, sau din pept móle.

Grumazii mai slabi (a) îi tăiem pentru gulaș simplu, iar carnea din spată, pentru gulaș mai bun; partea grumazilor (b) este ceva mai grasă, o întrebuințăm fierbênd-o cu varză.

cului.

Limba o fierbem, saŭ o afumăm.

Piciórele sdrobite le întrebuințăm la prepararea aspi

Carnea de vitel este cea mai potrivită pentru friptură; vițelul însă să nu fie nici prea tîněr, dar nici prea bětrîn; cea mai potrivită etate, când póte fi tăiat un vițel, este 6-8 săptămâni.

Din pulpa de vițel pregătim șnițele, tocături, saŭ și friptură întrégă.

Bucata din regiunea rărunchilor o pregătim ca friptură, iar din êntrecotte facem cotelette.

Spata o întrebuințăm la orf-ce mâncări precum: în.. ciorbă, mâncări, pilaf, tocături etc.

Peptul de vițel îl umplem, apoi fript; saŭ pregătim papricas.

Piciórele le fierbem la prepararea aspicului; saŭ le fierbem, apoi prăjite cu pesmet în untură fierbinte. Capul il pregătim ca ragout.

Limba o fierbem.

Ficatul îl frigem, saŭ il prăjim.

Creerit îl pregătim prăjiți, sau copti, servindu-i saŭ singuri, sau ca adaus în alte mâncări.

Numirea ce s’a dat diferitelor cărnuri, după cum ne arată (fig. 104) póte nu corespunde numirei ce 0 avem noi aici; de aceea este bine a ne adresa măcelarilor, carl ne vor putea da deslușirile necesarii, în acestă privință.

Tăierea și aranjarea fripturilor.

Este de mare importanță, a sci tăia și aranja cu gust fripturile; pentru aceea trebue să avem înainte de tóte, cutite bine ascutite, precum și un loc spațios și luminos. Fripturile de paseri, le tăem cu un cutit seurt (fig. 69); pentru cele-l’alte fripturi însă să cere să avem un eutit lung (fig. 67).

Friptura de muschi, friptura de vacă, rulata etc., o tăiem în felii, de grosimea unui deget și le aranjăm frumos, pe o farfurie mare, lungă și încăldită, ast-fel ca să apară ca întrégă, turnând sosul, din cratița în care s’a fript, peste ele apoi garnisite de jur-împrejur, din distanță în distanță cu diferite garnituri de diferite culori, iar sosurile separat preparate, servite în sosieră.

Din pulpa de vitel, scótem cu băgare de sémă osul, iar carnea o tăiem curmeziș, în felii ca degetul de gróse și aranjate una lângă alta, pe o farfurie lungă și încăldită, să apară ca întrégă.

Friptura de rărunchi de vițel, înainte o de a frige, tăiem cu barda osul spinărit, spre a o putea mai ușor tăia în bucăți, după ce s’a fript; rărunchii însă îi tăiem separat în felii și îi punem peste friptura deja tăiată, precum și sosul în care s’a fript friptura.

Peptul de vitel, înainte de a-l umplea, cu vr’o umplutură, îl scótem cóstele, care se légă de acesta, spre a-l putea mai ușor tăia, când este fript.

Beefstécurile, șnitele și êntrecotele fiind încă crude, le tăiem, dându-le o formă rotundă și le batem puțin cu ciocanul de carne (fig. 80).

La cotelette și rostbraturi tăiem ceva din ósele provenite din osul spinării, cât ne este posibil, iar carnea de pe cóste o împingem, cu un cutit, spre mușchi, dându-le o formă rotundă; virful cóstelor, de la cotelette, după ce sunt fripte le înfășurăm cu o hârtie subtire, care a fost crestată și aranjată ast-fel să semene cu o flóre, apoi servite.

Friptura de porc, jigó-ul (pulpa) de berbec și friptura de miel, le tăiem ca și pe friptura de vițel.

Șunca o tăem de-alungul și numai după ce este bine récită, tăind felii subțiri, cu cutitul (fig. 64), apoi luându-le șoriciul, aranjate pe o farfurie lungă, culcate una peste alta, cu marginea grasă în sus și garnisite cu aspic. Cu ocasiunea frigerei unui purcel mic, avem de observat următórele :

Fiind purcelul fript rumen, îl tăiem mai întâiu capul și ’l punem la mijlocul unei farfurii lungi, desfăcut în douě, dar nu de tot, punêndu-i în gură un mic buchet de flori, un măr mie etc; tăiem apoi piciórele din ’nainte, împreună cu spetele, pe la prima încheietură, tăiate în douě; tot asemenea tăiem și piciórele din’apoi: dup’aceea facem o tăetură peste mijlocul cóstelor, de ambele părți în lungul purcelului, așa că căpătăm spinarea întrégă, pe care o tăiem în curmeziș în patru bucăți; tot așemenea tăiem și cóstele, fie-care jumătate în 3-4 bucăți. Tóte aceste bucăți le aranjăm pe farfurie împrejurul capului, observând, ca fie-care bucată să aibă șoriciul seu bine fript rumen și scortos.

Purcelul ast-fel tăiat póte fi aranjat pe o farfurie lungă, dându-i forma lui naturală, iar sosul din tavă turnat peste el.

Spinarea de iepure, deja friptă, o tăiem în bucăți, ca de trei degete de late, tăind osul spinării cu satirul (fig. 66), prin aplicarea unei singure lovituri, ca să nu sfărîmăm mușchif spinării.

Mai bine se póte tăia spinarea iepurelui cu cuțitul legănător (fig. 65), care nu strică de loc mușchil.

Piciorele d’inapoi ale iepurelui, le tăiem în douě, apoi aranjăm pe o farfurie lungă spinarea, fie-care bucată la locul ei, să apară ca întrégă și de ambele părți bucățile de picóre.

La mese mari, se servesce numai spinarea iepurelui garnisită.

Sosul il servim separat, în sosieră.

Becasele, porumbeii și potirnicile să taie de-a-lungul în douě, iar prepelitele aranjate întregi în jurul orezului prăjit năbușit.

Becaselor, prepelitelor precum și fasanilor, nu li se taie piciórele, ci le facem numai o tăietură la prima încheietură, apoi îndoite spre pulpa lor.

Capetele becaselor și al fasanilor, învălindu-le cu penele lor în manșette de hârtie, se vor aranja după tranșareast-fel în cât să reconstitue paseěrea întrégă.

La fasani tăiem atât gâtul cât și aripele și piciórele cu pulpă cu tot, apoi despărțim peptul de spinare prin o tăietură aplicată pe sub marginea cóstelor. Spinarea să taie de-a-curmezișul în douě, iar peptul tot în douě, însă de-alungul. Din părțile aci indicate, compunem întrégă pasérea, pe o farfurie bine încăldită, turnând sosul, în care s’a fript, peste ea și garnisindu-o după plac.

Puii și ratele fripte se vor tăia și aranja tocmai ca și fasanii; carnea de pe peptul gâștelor, curcanilor, cocoșilor de munte etc, se va detașa de pe schelet, tăindu-se în diagonale, ast-fel ca să rămână pe fie-care felie-și peliță.

Fie-care friptură, să fie tăiată și aranjată pe o farfurie încăldită, puțin timp înainte de a fi servită la masă, iar sosul fripturei, în care s’a fript, precum și sosul separat pregătit, să fie ferbinte servit.

Orf-ce friptură rece de pasère, servindu-o la masă, să fie tăiată în felii subțiri și aranjată pe o farfurie lungă și garnisită cu aspic tăiat.

Aranjarea mesei, pentru cafea cu lapte.

Vrênd să aranjăm o masă, de ocasie, pentru cafea cu lapte, vom întrebuința o față de masă albă, brodată cu bordură culorată; în mijlocul mesei și peste fata de masă punem o tabletă brodată la fel cu fata de masă, saŭ o petecă de masă (Tischläufer); în jurul mesei punem atâtea cesci pentru cafea cu lapte, câte persóne invitate avem; la stânga cescilor punem câte un șervețel, îndoit în formă de triunghiu și corespundětor fetei de masă, iar la drépta cescei, punem câte o linguriță de argint pe farfurióră. Inaintea fie-cărei cesci, punem câte un pahar cu apă rece și sub fie-care. pahar, câte un servetel mic, rotund și brodat.

In mijlocul mesei, punem o pomieră bogat aranjată, vara cu diferite póme, iar iarna cu portocale, curmale, migdale cu cójă, struguri de Malaga, smochine etc.; de ambele părți ale pomierei punem câte o tortă decorată: lângă torte, de-o parte și de alta, câte un cosulet oval, pline cu diferite flori naturale, scurt tăiate, asa ca abia să trécă florile peste marginea coșulețelor; lângă coșulețe, de-o parte și de alta, punem câte o farfurie de sticlă, aranjate cu diferite compoturi sau diferite prăjituri mărunte; lângă compoturi, de-o parte și de alta, punem câte o zaharniță de argint și câte o chisea cu frișcă.

La fie-care cap de masă punem câte un coșuleț acoperit cu câte un șervet brodat, peste care aranjăm cozonac saŭ gugelhupf în felii tăiat. Când vrem să servim caféua, aducem pe o tavă acoperită cu un șervet brodat ibricul cu cafea și ibricul cu lapte fert și le punem pe bufet; pe o altă tavă, acoperită cu un șervet brodat, adunăm numai cescele, ducêndu-le la buffet unde turnăm în fie-care céscă cafea, după plă--și peste ea lapte, așa ca cescele să nu le umplem, spre a mai putea pune în fie-care câte douě lingurite frișcă; ast-fel servim cescele la masă, dar tot-d’auna din partea stângă.

cere-

După ce s’a luat cafeaua, adunăm cescele iar pe tava, cu care au fost servite și tot din partea stângă luate și duse direct în bucătărie, de unde aducem iar pe tavă farfuriile și tacâmurile pentru desert, punêndu-le pe masă, în locul cescelor și din partea stângă, apoi adunăm de pe masă zaharnițele, chiselele cu frișcă, precum și cosuletele cu cozonaci, punênd în locul cozonacului, franzelă tăiată în felii, apoi aducem pe o tavă o farfurie lungă cu șuncă tăiată în felii și garnisită, saŭ friptură rece, garnisită cu aspic saŭ alte mâncări reci precum: paste, aspicuri etc., servind din partea stângă, de la o persónă la cea-l’altă.

După ce s’a terminat cu aceste mâncări, adunăm farfuriile și tacâmurile, precum și resturile de franzelă, aducênd la masă alte farfurii și tacâmuri pentru desert, luând tortele de la masă la buffet, unde le tăem în felii și servite pe o tavă, fie-cărei persóne din partea stîngă; lângă torte putem servi un vin dulce. După-ce s’a terminat cu tortele adunăm farfuriile și tacâmurile, aducênd alte farfurii de desert, pe fie-care farfurie și câte o linguriță de argint, servind apoi compotul, fructele, prăjiturile mici etc.

In fine servim înghetata, cu farfuriile și lingurițele, anume pentru înghețată; tot acum serivm și plesiruri sau: în loc de înghețată, servim o crême (gelatină) după plac.

Pentru aranjarea unei mese, mai simple, de cafea cu lapte, întrebuințăm o față de masă colorată cu șervetele ei corespundětóre, punênd la mijlocul mesei o pomieră cu póme, sau o farfurie cu compot, saŭ una cu prăjituri simple, o zaharniță, un coșuleț cu felii de franzelă, câte o farfurie cu unt și miere, brânzeturi, șuncă tăiată în felii etc.; caféua se servesce în cesce, procedând cu schimbarea farfuriilor și a tacâmurilor, precum și cu serviciul întocmai ca mai sus.

Exemple pentru aranjatul mesei de cafea cu lapte:

1. Cafea cu lapte și gugelhupf; friptură rece; torte; póme și înghețată cu plesiruri.
2. Cafea cu lapte cu frișcă; cozonac; șuncă; diferite prăjituri; compot.
3. Cafea cu lapte cu cornuri; gelatină de curcan; gelatină de póme; prăjituri.
4. Cafea glacé cu piscoturi sau pricomigdale; prăjituri fine; crême în coșulețe de portocale.

Masa pentru chocolată.

Se aranjază întocmai ca și masa pentru cafea cu lapte, servind în locul cafelei, chocolată cu frișcă, iar în locul cozonacului, gogoși (crapfene) fini, urmând cu cele-l’alte mâncări tocmai ca la masa cu cafea cu lapte.

Exemple pentru aranjatul mesei de chocolată :

1. Chocolată cu frișcă și pâine imperială; torte cu crême de mere imitate.
2. Chocolată cu pesmet de Brașov; tortă de puns, spumă de fragi; póme.

Masa pentru céiù.

Pentru a aranja eu gust o masă de céiu, se va întrebuința, de preferință, o față de masă albă, brodată cu bordură culorată, sau o față de masă albă simplă, întindêndu-se peste fata de masă, o tabletă cornată și brodată. Fie-care tacâm se compune din o farfurie de desert, iar tacâmul propriu dis, se va aședa la drépta farfuriei, iar șervetele, corespundětóre feței de masă, la stînga și în dreptul farfuriei, un pahar, pentru apă. Din douě în douě tacâmuri, se va aședa, câte o sticlă mică cu apă și câte o sticluță cu rom.

Fig 105.

De-alungul mesei, începând de la capetele opuse, se wa pune câte o zaharniță și câte o chisea cu spumă de frișcă, precum și câte un coșulet, acoperit cu un servet brodat, pe care aranjăm diferite prăjituri de ceaiu; se va mai aședa la fie-care cap al mesei, câte o chisea cu unt próspăt, în figuri, saŭ unt de sardele ori de raci; afară de acestea se va mai pune și câte o farfurie de sticlă cu sandvișuri și câte o farfurie cu friptură rece și șuncă tăiată in felii subțiri. Afară de acestea, să nu uităm a pune la fie-care capăt de masă, câte o solniță. Să mai póte adăoga -cartofi copt, ouě și castane cópte, care vor fi puse în șervete făcute anume pentru acest scop și așezate pe farfurii încăldite.

Pentru înfrumusețarea mesei, se pot aședa la fie-care extremitate a mesei și douě coșulețe ovale, cu flori nu prea înalte.

Indată ce conmesenii au ocupat loc, li se vor servi pe o tavă cescile cu ceaiul fierbinte; cescile se vor așeza pe mici șervete, la stânga fie-cărui tacâm.

Exemple de aranjatul mesei de céiù:

1. Céiù cu rom și pesmeti englezesci; cap de mistret; risole; mere în gelatină;
2. Céiu cu rom și cu frișcă; prăjituri de céiù; șuncă cu aspie; cârnați în halat; brânză; póme;
3. Céiu cu rom și frișcă; pesmeți de Graz; paștete de iepure; torte; liquer dulce; castane cópte;
4. Céiù cu cognac și cu friscă; pâne mozaică; friptură rece; cașcaval de Penteleu; prăjituri; póme.

Fig. 106.

Masa de Dejun

Sufrageria să fie cât se póte de bine aranjată; buffetul și cele-l’alte mobile din sufragerie, să fie ast-fel așezate, în cât masa să fie în mijlocul sufrageriei; aerul să fie curat, iar lumina și temperatura plăcută.

Fata de masă să fie albă, întindênd peste ea un fugător de masă (tischläufer). Farfuriile se vor aranja la distante potrivite, în cât să nu se incomodeze conmesenii.

Pentru fie-care persónă se vor pune câte douě farfurii întinse și o farfurie mică, pentru mezeluri; tacâmurile se așéză pe port-tacâmul de sticlă, argint, sau alt metal. Șervetele se vor pune la stînga farfuriilor, când vor fi simplu îndoite, iar când se vor forma figuri, se vor așeza pe farfurii, sau în pahare; în dreptul farfuriilor, se va așeza câte un mic șervet, în formă de triunghi, peste care se va pune tacâmurile pentru mezeluri; acest șervețel e destinat pentru a ne servi de el, după ce am luat vr’un lichid, iar de șervetele mari, ne servim în tot timpul duratei mesei.

Tot în fața farfuriilor, adecă în drépta și în stînga șervetului mic, se va pune câte un pahar, unul pentru apă și altul pentru vin; dacă se vor servi diferite vinuri, se vor pune pentru fie-care fel de vin, câte un pahar. Din douě în douě tacâmuri, se va pune câte o sticlă cu apă și câte o sticlă cu vin, precum și câte o solniță.

La extremitățile mesei, se așéză câte un serviciu pentru otet și unt-de-lemn (fig. 104); la mijlocul mesei se aranjază farfuriile cu mezeluri, panierele și pomierele.

Fig. 107.

Exemple de aranjatul mâncărilor la dejun:

1. Icre negre; sardele de cutie; masline; salam; șuncă garnisită; limbă garnisită; roladă de tocătură din carnede vițel; icre negre pe gheță; scumbrit garnisite; salată de tîri; salată de raci; unt de sardele; de raci în figuri etc.. Acestea ca mezeluri. După ce s’aŭ luat farfuriile și tacâmurile de mezeluri servim:

2. Bulion, un beefstéc garnisit; omelet; brânză; póme; cafea; saŭ:

3. Ragout; friptură de vînat; ecotelette de vițel; póme; cafea; saŭ:

4. Ouě umplute; becase; friptură de vacă năbușit friptă;: risolo; brânză; cafea.

5. Pesce cu mayonnaise; friptură de pui cu salată; macaróne cu brânză; póme; cafea.

6. Mămăliguță cu ochiuri; cotelette de purcel cu varză acră; plăcintă cu brânză; póme; cafea.

7. Que ferte moi, risotto: snitele garnisite; pastetă cu șuncă; póme; cafea.

Fig. 108.

Masa de séră.

Aranjamentul mesei va fi întocmai precum am indicat mai sus, numai că se va maf adăoga pentru fie care persoană încă câte o farfurie adâncă, pentru supă și atâtea pahare, câte feluri de vin se vor servi, exceptând paharele pentru champagne, cari nu se vor pune la masă, de cât în momentul în care se va servi champagnea. După mezelurile indicate mai sus, cu care se începe masa și după luarea farfuriilor și a tacâmurilor de mezeluri,-servim :

1. Supă cu mânătărci imitate; mușchi fript năbușit și garnisit: friptură de clapon cu salată; budincă; tortă; póme; cafea; liquer.
2. Supă cu consommè; rasol de pesce, porumbei umpluti, pe varză de Bruxel; strudel de mere; diferite prăjituri; brânzeturi; póme; cafea.
3. Supă de ragout; pastetă de ficat de gâscă cu aspie; rată pe cere de orez; diferite prăjituri de crême; compot; cafea.
4. Supă de rací; becase; spinare de miel garnisită; mușchi umpluti; spumă de smeură; póme; cafea.
5. Supă cu budincă; rasol de raci cu mayonnaise; spinare de iepure; pui umpluti; budincă cu șatou; tortă; înghețată.
6. Supă cu prăjitură imperială; spinare de căprióră; hospot; clapon: omelet-souflé; póme cafea.

Fig. 109.

Masa pentru un supeŭ.

Pentru un supeŭ, în genere pentru mese date la diferite ocasiuni, ca: nuntă, dile onomastice etc. se va desvolta pe cât se póte mai mult, bunul gust în aranjamentul mesel, usând de cele mai alese tacâmuri, de cele mai fine fețe de mese, șervete și alte accesorii, ornând masa cu diferite torte decorate, pomiere, coșulete cu flori etc.

Se vor mai așeza pe masă diferite și alese mezeluri precum: iere próspete; sardele de cutie; unt; brânzeturi; șuncă; limbă garnisită; pesce rasol; cegă și păstrăvi; pesce cu mayonnaise; raci cu mayonnaise; diferite paste și aspicuri în forme și răsturnate pe farfurie; cap de mistret, (fig. 115); gelatină de curcan; becase (fig. 146); diferite fripturi reci, aranjate și garnisite cu gust; căprióră, iepure, fasan, precum și diferite salate cu gust aranjate; diferite torte decorate. Tóte acestea vor fi aduse pe masă, înainte de a fi luat loc mesenii, iar locurile celor invitati vor fi indicate prin cărți de visită (menuu) scrise și aședate în figurile șervetelor.

După ce s’a servit mezelurile, se adună farfuriile și tacâmurile de mezel, apoi se servesce bulion în cesci cu pateuri, sau oglio-supă, apoi adunându-se cescile, farfuriile și lingurile, se servesc cele-l’alte mâncări de pe masă, observând, ca după fie-care mâncare să se schimbe farfuriile și tacâmurile; în fine se vor servi crême, gelatine de póme, spume și înghețate, tóte în modele pregătite și răsturnate pe farfurii de sticlă.

Serviciul să fie prompt, tot-d’auna făcut, din partea stângă a persónei servite și fără a se produce sgomot, observând strict, ca invitații, să nu fie de loc deranjați.

După ce s’a terminat masa, luăm farfuriile și tacâmurile, precum și rămășițele de felii de pâine și cu peria de masă, anume pentru acest scop adunăm frimiturile.

Fig. 110.

Fig. 111.

Capitolul I. Supele și ciorbele.

1. Supă de vacă.

Fig. 112.

Vrem, să avem o supă bună și puternică, punem 1¹2 kgr. carne de vacă în 3 kgr. apă rece, să fiarbă, adăogând și o lingură sare. Dacă însă vrem un rasol bun și gustos, punem carnea numai atunci în apă, când acésta deja fierbe. dându-i tot atunci și cantitatea de sare sus arătată, lăsând’o să fiarbă 3 césuri, tot numai încet și nepripit. Spuma ce s’ar ridica la suprafața supei să nu o luăm.

Vrem să avem nu numai supă bună dar și un rasol gustos, atunci tăiem în mici bucăți diferite óse de vacă, pe care le punem să fiarbă cu apă rece; după ce aŭ fiert ca o jumătate de cés, punem apoi și carnea de vacă pentru rasol.

Vrem să luăm supa la 12 césuri, atunci punem carnea să fiarbă la 9 césuri diminéta; la 101 césuri, punem în supă și zarzavatul, precum: 2 rădăcini morcovi, 2 de pătrunjel, 1 de păstârnac și o jumătate țelină; tóte acestea curățite, bine spălate și tăiate în douě, mai adăogând și o cépă întrégă precum și 5-6 fire sofran, lăsând să fiarbă supa încet, cu óla tot-d’a-una acoperită. La 12 césuri, strecurăm jumătate supa, în altă ólă mai mică, îi dăm puțin pătrunjel verde tocat apoi fierbem în ea orez, gris, tåetel, gălusei etc.; când acestea sunt fierte, punem supa în supieră, strecurăm și cea-l’altă jumătate de supă și o servim la masă.

In locul pătrunjelului tocat, putem pune și arpagic verde, mărunt tăiat, care dă supei un gust fórte plăcut; să nu uităm însă, că arpagicul nu trebue lăsat să fiarbă în supă; deci îl punem numai atunci când servim supa la masă

Lucrul principal al preparării supei este, că carnea să fiarbă încet și óla să fie tot-dea-una acoperită. Afară de cele amintite, până aci mai avem de observat, că tăeții, frecățeil etc., să fie, numai câte-va minute înainte de a fi serviți la masă, fierti, în supă, lăsându-i să dea numai de 2-3 ori în clocot.

La prepararea găluscilor, de multe ori neavând unt, suntem siliți a întrebuința untură de porc; la așa ocasiuni să lucrăm cu o cantitate mai mică de untură de cât ar fi cea de unt, așa d. e. în loc de 150 gr. unt, vom lua numai 120 gr. untură.

Carnea pentru supă, nici odată să nu o spălăm, de cât numai să o radem (sgâriem) cu cutitul apoi bine ștérsă cu o cârpă curată, căci prin spălarea cărnii cu apă caldă, saŭ rece să pierd multe substante nutritóre.

Un obicei rèu putem observa la unii, că înțépă carnea când fierbe, cu scop ca să iasă tot sucul din ea; prin o ast-fel de procedură, carnea rěmâne, atósă, tare și fără nici un gust, iar cu sucul ieșit în supă, am căștigat fórte. puțin.

Când fierbem supa, nici odată să nu o sărăm preatare, căci rămânându-ne și vrênd să o păstrăm pentru altă di, ea să acresce.

2. Supă de gris.

Indată ce supa de vacă este fiartă, o strecurăm jumătate în altă ólă mai mică, punem puțin pătrunjel verde tocat, apoi din lingura ce o tinem în mâna stângă, plină cu griș, lăsăm să curgă în supă tot numai câte putin griș iar cu lingura din mâna dréptă, mestecăm continuu să nu se formeze cocolóșe.

Cantitatea grisului, pentru supa din 3 kgr. apă și 1¹2 kgr. carne este cam 4 linguri de masă pline.

Când grișul este fiert, strecurăm și cea-l’altă jumătate de supă, o punem în supieră și o servim la masă.

3. Supă de orez.

Spălăm 4-5 linguri orez, de mai multe ori, în apă rece și curată, ’I punem într’o ólă mai mică, cu puțină supă de vacă, putin pătrunjel verde tocat, să fiarbă încet și acoperit; în cas că sécă, să-i mai adăogăm din când în când, câte puțină supă.

Bătem 2 gălbinușuri de ou în supieră, punem peste ele, eu lingura, tot câte puțină supă strecurată, dar nu clocotindă tot atunci mestecând ca ouěle să nu se opăréscă; apoi punem și orezul deja fiert, precum și tótă supa strecurată o acrim cu suc de lămâie, după plac și mestecând-o odată bine, o servim.

4. Supă de arpăcaș.

Arpăcașul, fiind fórte fainos, trebue spălat în mai multe ape, apoi fert în putină supă, ca și pe orez. Cantitatea arpăcașului să fie 5- -6 linguri.

Să nu uităm, că arpăcașul trebue să férbă mai multe timp, de cât orezul, fiind-că este mai tare.

5. Supă de Sago.

Să prepară ca și supa de orez, cu deosebirea numai că aici nu întrebuințăm sucul de lămâie.

6. Supă de conopidă.

După ce am curățit de cójă fie-care cotorel de conopidă, o ferbem în apă sărată, dar numai pe jumătate; după aceea strecorăm apa, iar conopida o punem în supă de vacă strecurată, să férbă cât trebue, adăugêndu-i înainte de a fi servită și orezul deja fert în supă.

Putem face supa de conopidă și în chipul următor: după ce conopida a fert pe jumětate în apă sărată, o strecurăm și o ferbem mai departe în supa de vacă strecurată, iar înainte de a o servi la masă, îi adăogăm mici cuburi de franzelă, prăjite în unt, sau în untură precum și pătrunjel tocat, saŭ arpagic verde mărunt tăiat.

7. Supă cu gălusci de gris.

Frecăm într’o farfurie adêncă, o lingură untură saŭ 1/2 lingură unt, până să face ca spuma; spargem 2 ouě in spuma de unt frecat și le batem bine, adăugând și atâta gris ca să căpătăm un aluat móle; strecurăm jumătate supa de vacă în altă ólă mai mică, punem pătrunjel tocat și când acésta ferbe, cu o lingură de masă muiată în supă, tăem din aluatul de gris gălusci mai mici și le lăsăm în supă, să férbă încet, ca o jumětate de cés și cu óla acoperită.

Când găluscile sunt ferte, le punem în supieră, dar încet ca să nu se fărîme, strecurăm peste ele și cea-l’altă jumětate de supă apoi servită.

Aluatul de gălusci îl facem numai în momentul când vrem să le ferbem. Găluscile de griș dacă ferb tare și pripit atunci rămân tari și crude la mijloc, pentru aceea să le ferbem numai încet și acoperit.

8. Supă de gălusci de ficat

Radem pe rădětóre un sfert kgr. ficat de vacă, saŭ de vitel, folosind numai ce cade prin rădětóre, iar părțile atóse ce rămân pe rădětóre, nu le întrebuințăm.

Frecăm o lingură untură într’o farfurie, până să face ca spuma, în care punem 3 ouě și le batem bine, adăugăm și ficatul ras, puțină cépă și pătrunjel mărunt tocate, putină sare, piper, inibahar, pisate, precum și atâta pesmet

pisat cât să căpătăm un aluat nici prea móle nici prea vêrtos, dar bine mestecat. Din acest aluat, tăem, cu o lingură de masă găluscile și le lăsăm, cel puțin o jumětate cés, să férbă încet în supa strecurată ca și găluscile de griș.

Vrem să scim dacă găluscile sunt ferte, sau nu, scótem una din supă, o tăem în douě și avênd miezul cleios atunci nu sunt de ajuns ferte.

9. Supă cu gălusci de carne.

Frigem 70-80 gr. carne de vitel; după ce s’a récit. o tocăm bine și o pisăm în piulită în 1/2 franzeluță mică rasă de cóje, muiată în apă, stórsă bine, apoi muiată în puțină supă de vacă.

Mestecăm într’un castron 1/2 lingură unt cu 3 gălbinușuri de où, puțină sare și piper, apoi adăugăm și tocătura de carne precum și 2-3 linguri făină mestecându-le bine; din acestă compositie formăm gălusci rotunde, ca nucile de mari pe care le ferbem încet în supă strecu-rată, cu putin pătrunjel verde tocat.

10. Supă cu gălusci cu cartofi.

Ferbem 3-4 cartofi mari, saŭ 5-6 mai mici, ’I curățim de cójă și după ce s’aŭ récit ’i dăm prin rădětóre.. Frecăm 1/2 lingură unt, într’un castron, până se face

ca spuma, ’i adăugăm 2 ouě întregi, o cépă mică și pătrunjel mărunt tocate, precum și cartofi rași, sarea trebuinciósă, o lingură pesmet pisat precum și o lingură mică făină fină, tóte bine mestecate; după aceea formăm găluscile ca nucile de mari pe cari le punem în supa de vacă deja strecurată, să férbă; îndată ce sunt ferte, servite la masă.

11. Supă cu gălusci de făină.

Frecăm 1/2 lingură unt, saŭ una de untură într’o farfurie, până se face ca spuma, îi adăugăm 3 ouě șși le batem bine, apoi punem atâta făină fină, ca să căpătăm un aluat móle. Din acest aluat, tăem cu o lingură găluscile și le ferbem, timp de 15 minute, în supă de vacă strecurată cu pătrun-. jel verde tocat.

12. Supă en galusci de pesmet pisat.

Frecăm 1¹ lingură unt, sau una de untură, într’o farfurie, până să face ca spuma; îi adăogăm 3 ouě și le batem bine apoi punem puțină sare, piper pisat, precum și puțină cépă mărunt tocată, și le mestecăm bine cu atâta pesmet pisat, ca să căpătăm un aluat nici móle dar nici prea vârtos. Din acest aluat, cu ajutorul pesmetului pisat, formăm, între mâini, gălusci ca nucile de mari și le fierbem în supă de vacă deja strecurată, timp de 20 minute cu pătrunjel verde tocat, sau înainte de a servi supa la masă, punem, în locul pătrunjelului, arpagic mărunt tăiat.

13. Supă cu gălusci de creeri.

Fierbem creerii unui vitel în apă sărată, dar nu prea mult, luăm pelita de pe ei si il prăjim pe amindouě părtile, în unt sau untură, până capătă o culóre rumenă; după ce s’au răcit bine, îi pisăm în piuliță eu o jumătate franzeluță rasă de cóje, muiată în lapte dulce și bine stórsă.

Frecăm 60 gr. unt, până se face ca spuma, punem tocătura de creeri, puțină sare, piper pisat, pătrunjel tocat precum și 2 ouě, apoi le mestecăm bine.

Acéstă compositie o întărim (învârtoșăm) eu pesmet pisat, apoi formăm gălusei de mărimea unei nuci, pe care le fierbem în supa de vacă deja strecurată, timp de 10 minute punênd și pătrunjel verde tocat, ori arpagie verde -mărunt tăiat, dar numai înainte de a servi la masă.

14. Supă cu gălusci de franzeluțe.

Tăem 4-5 franzeluțe în felii subțiri și le punem în o farfurie mare.

Batem bine 3 ouě, cu o jumătate litru lapte, mai adăogând și o linguriță sare, apoi le turnăm peste feliile de franzelă, lăsându-le să se móie bine.

Punem 12 lingură unt sau o lingură untură într’o tigae să se înfierbinte, precum și pătrunjel verde tocat apoi turnăm peste feliile de franzelă, mai adăogând și 1-2 linguri făină fină ca să se lege aluatul. Din acest aluat, formăm între mâini, cu putină făină gălusci ceva mai mari ca nucile și le fierbem în supa de vacă deja strecurată cu pătrunjel verde tăiat mărunt, timp de o jumătate cés, apol servit.

15. Supă cu gălusci pripite.

Punem într’o ólă mai mică 70 gr. unt u 140 gr. apă și când fierb, adăogăm 120 gr. făină fină, dar tot câte puțin presărată, mestecând continuu până observăm că aluatul se deslipesce de lingură; după aceea îl lăsăm să se potoléscă (récéscă) putin, mai adăogându-i 2 ouě, puțină sare și le mestecăm bine. Din acest aluat, tăem cu o lingură de masă, gălusci pe cari le punem în unt saŭ untură fierbinte să se prăjéscă frumos, rumen; după aceea le scótem din untură și le punem în supa de vacă deja strecurată în supieră și servite cu arpagic verde.

16. Supă cu tăeței din cletite cópte.

Cócem 4-5 cletite (vezi cletitele), le tăem ca pe tăeței, și le punem în supa strecurată de vacă, cu puțin arpagic mărunt tăiat, apoi servit.

17. Supă de frecăței.

Facem un aluat dintr’un ou și făină fină lucrându-l bine, să rămână mai mult virtos; acest aluat îl radem pe rădětóre ușor, risipind frecățeii pe scândura de bucătărie, să nu se lipéscă.

Strecurăm, jumătate din supa de vacă, într’o ólă mai mică, lăsând-o să fiarbă cu puțin pătrunjel verde tocat precum și cu frecățeii, mestecând din când în când, să nu se formeze cocoloși; când frecățteil s’au ridicat deja la suprafata supel, este semn că deja sunt fierti și prin urmare putem servi supa la masă.

18. Supă de tăeței.

Facem un aluat dintr’un ou și făină fină, dar ceva mai móle de cât aluatul de frecăței pe care îl întindem cu vergéua în douě foi, cât se póte mai subțiri; din fie-care foie, formăm câte un sul, pe care ’l tăem, cu un cutit bine ascutit, cât se póte mai subțire; tăețeii tăiați, îi scuturăm pe scândura de lucru, să nu se lipéscă unii de alții.

Strecurăm jumătate supa de vacă într’o ólă mai mică, punem putin pătrunjel tocat precum și tăețeil, mestecându-i din când în când să fiarbă cel puțin 6 minute; după aceea strecurăm și cea-l’altă jumătate de supă peste ei și servim.

19. Supă cu pătrate de aluat.

Aluatul se face ca și cel de tăeței, îl întindem în foi subțiri și îl tăem în formă de mici pătrate; mai departe urmăm ca și cu supa de tăeței.

20. Supă de fășnițe.

Facem și întindem aluatul ca și pentru tăețel, tăind foile cu rotița dințată (fig. 76) în fășii de 8 cm late; aceste fășii le tăem tot cu rotita, dar în curmeziș, mici fășit, ca de 1 cm. late, deslipindu-le cu mânile și împrăsciindu-le pe scândura de lucru, apoi le ferbem în supa strecurată ca și pe tăeței.

21. Supă de urechiusi

Ferbem în apă măruntaele unui miel, precum: plămâni, ficatul și inima, saŭ în lipsa acestora, resturi de friptură rece, pe care dupe ce s’aŭ récit le tocăm mărunt pe o scândură.

Prăjim 4 cepe, mărunt tocate, într’o lingură untură, când cépa este rumenă, punem peste ea tocătura de măruntae (sau de friptură rece), puțină sare, piper pisat și pătrunjel tocat, să se prăjéscă putin, dar mestecându-le să nu se ardă, apoi lăsate să se răcéscă.

Până să răcesce tocătura deja prăjită, facem un aluat și ’l întindem în foi ca și pentru tăeței, apoi tăem foile, cu rotița dințată, în pătrate ca de 5-6 cm., punem în mijlocul fie-cărui pătrat ca o linguriță de tocătură, luăm apoi un colt al patratului și 1 lipim cu ou, de cel-l’alt colt opus. precum și mărginile lui, apoi le ferbem în supă de vacă strecurată ca și pe tăetei. Inainte de a servi la masă, să punem în supă arpagic tăiat.

22. Supă de mânătărci imitate.

Dăm prin rădětóre un sfert kgr. ficat de vacă, saŭ de gâscă, folosind numai ce cade sub rădětóre, adăogându-i o jumětate cépă mărunt tocată, putin piper și sare, dupe aceea bine mestecate.

Batem într’o farfurie 2 ouě, iar în altă farfurie pregătim pesmet pisat.

Dupe ce le avem acestea tóte, facem un aluat și’l întindem ca și pentru tăeței, tăind cu o rotiță dințată, pătrate ca și la supa de urechiuși; fie-care patrat ’1 învîrtim pe o códă de lingură rotundă de lemn începând învêrtitura cu un colt al pătratului și finind sulul cu colțul opus celui cu care am început, lipindu-l prin apăsare și ou bătut să nu se desfacă; tot asemenea îndoim în jos și colțul ce să ridică peste vîrful lingurii.

Cum stă sulul pe códa lingurii, îl muiem până la jumětate în ficatul preparat, apoi învârtim sulul încărcat de ficat în făină, dupe acea în ouě bătute și mai pe urmă în pesmetul pisat, formând cu mâinile o măciulie ce sémănă cu a mânătărcii rusesci, împingem apoi sulul încet de pe códa lingurii, să cadă în untura ferbinte, ce trebue să o avem în tigae pe foc să se prăjéscă până la rumenélă. Ast-fel procedăm cu tóte pătratele, apoi strecurăm jumětate supa de vacă, într’o ólă mai mică să férbă cu fórte putini tăeței, apoi pusă în supieră strecurând și cea-l’altă jumătate a supei adăugând și mânătărcile imitate deja prăjite, precum și puțin arpagic verde měrunt tăiat și servit.

In locul ficatului ras, putem întrebuința și tocătura arătată la supa de urechiuși.

23. Supă de gâtleje imitate.

Facem aluatul și ’l întindem ca și pe cel de tăeței, tăindu-l cu rotița dintată, în patrate, ca și la supa de urechiuși, dupe aceea formăm suluri, pe códa lingurit, ca și la supa de mânătărci imitate; rostogolim apoi fie-care sul, fiind încă pe códa lingurii peste dinții unei spete saŭ peste un maiù cu dinti, anume spre acest scop, apăsând ușor și tot-odată sucind așa ca dinții spetei se formeze nisce linii spirale peste sulul de aluat de pe códa lingurii; scótem apoi sulul binișor de pe códa lingurii, urmând și cu cele-l’alte tot așa și le ferbem în supa de vacă strecurată cu putin pătrunjel verde tocat. apoi servit.

24. Supă cu gogoșele.

Facem aluatul și foile ca pentru tăețel; punem foile una peste alta, presărând între ele puțină făină, apoi cu un inel de tinichea, tăem mici rotițe pe care le cócem într’o tigae cu untură ferbinte, până devin rumene.

Punem gogoșelele în supieră, strecurăm supa de vacă peste ele și mai adăogând puțin arpagic mărunt tăiat, saŭ pătrunjel tocat, servit.

25. Supă de mazere imitată.

Bătem bine 2 ouě într’o ulcică, peste care punem atâia făină fină și puțină sare cât să cápătăm un aluat mai mult virtos dar bine mestecat, să nu se formeze cocolóșe; după aceea îl subțiem cu atâta lapte dulce până devine ca smântâna de gros; punem din acest aluat tot câte puțin în sitita cu găurele anume pentru acest scop (vezi fig. 41) și o scuturăm asupra unei tigăi cu untură fierbinte, în care fie-care picătură să se cócă până la rumenélă,-după aceea le scótem pe o farfurie, făcênd altora loc, urmând ast-fel până isprăvim; punem aceste picături prăjite apoi în supa de vacă strecurată cu putin arpagic mărunt tăiat și servite.

26. Supă de raci.

Fierbem o supă de vacă din mai multe óse de cât carne și când punem zarzavatul în supă, tot atunci punem și 15-20 raci, deja bine spălați, să fiarbă; când racii sunt fierti, îi scótem pe o farfurie, îi curățim de cójă, iar carnea lor din códă și de la picióre, o păstrăm până va cere trebuința. Cója racilor o pisăm într’o piuliță bine, apoi o prăjim în untură sau în unt fierbinte până se rumenesce, strecorăm apoi untura sau untul ferbinte într’o ulcică, iar cója rumenită, o punem în supa de vacă să fiarbă. Din untura saŭ untul strecurat, facem cu o lingură făină un răntaș rumen, peste care punem și câte-va linguri de supă, mescând bine să nu se facă cocolóșe, apoi îl întórcem în supă, să mai fiarbă ca un sfert de cés.

Strecurăm supa în altă ólă, în care punem și carnea din códele și piciórele racilor, lăsând să mai fiarbă ca 10 minute cu pătrunjel verde tocat, apoi o punem în supieră peste cuburi de franzelă, prăjite în untură sau unt și ast-fel servită.

27. Supă de zarzavaturi.

Morcovi, țelină, pătrunjel, păstârnac, gulif, varză dulce, cépă, cartofi, tóte curățite de cóje, bine spălate și tăiate ca tăețeil; bóbe de mazere verde, conopidă și pătrunjel tocat; tóte prăjite năbușit dar numai pe jumătate în o lingură untură sau în 12 unt; strecurăm apoi supa de vacă și punem în ea zarzavaturile prăjite să fiarbă bine; după aceea adăogăm în supă puțin bulion de patlagele roșii și o servim.

28. Supă franceză.

Curățim părți egale, le spălăm bine și tăem ca tăețeil zarzavaturile următóre: telină, morcovi, pătrunjel, păstârnac și cartofi, cărora mai adăogăm și câte-va cepe mici, bóbe de mazere verde și o lingură zahăr pisat apoi tóte prăjite în unt; tot asemenea prăjim și frunze de macriș și de lăptucă tăiate ca tăeteii; conopidă, fasolea verde și vîrfurile da sparanghel însă le curățim și fierbem puțin în apă sărată apoi le strecurăm și le punem în cele-l’alte zarzavaturi prăjite, apoi tóte puse în supa de vacă strecurată cu puțin pătrunjel verde tocat, să fiarbă 1/4 cias.

29. Supă de verdeturi.

In supa de vacă, deja fiartă cu tóte ale ei și strecurată, punem puțin tarhon, macriș, foi de pătrunjel, putine foi de cimbru, tóte mărunt tocate să fiarbă; batem în supieră 3 gălbinușuri de où, punênd peste ele tot câte puțină supă și mestecând continuu; prăjim felii de franzelă, le tăem în mici cuburi și le punem în supă, apoi servită.

30. Supă de mazère verde.

Fierbem supa de vacă cu zarzavaturi, ca de regulă; strecurăm jumătate din supă, în o altă ólă mai mică, adãogându-i 1/₂ kgr. bóbe mazère verde tîněră, pătrunjel verde tocat, lăsând să fiarbă; facem un răntaș mic și rumen din o lingură unt și una de făină fină punênd peste el puțină supă strecurată, mestecată să nu rămână cocolóșe, apoi întórsă în óla cu supă. Strecurăm, atit supa acésta cât și cea-l’altă în supieră și o servim cu franzele prăjite în unt. saŭ în untură, tăiate în lungi feliute.

31. Supă de țelină.

Prăjim năbușit în 1, lingură unt, câte-va felii cépă,. 4-5 ciuperci tăiate în felii și frunze de pătrunjel tocate: după ce sunt prăjite, le punem în óla ca supă de vacă strecurată cu o țelină mare (sau 2 mai mici) tăiată în felii subțiri, lăsând să fiarbă până să móie. In acel timp, fierbem tare 3 ouě, le récim în apă rece, scótem gălbinușurile, le trecem prin sită, apoi le punem în supă, lăsând să mai dea odată în clocot și după aceea servită cu felii de franzelă, prăjite în unt sau untură.

32. Supă de gulii.

Tăem în bucăți un pui, saŭ un kgr. carne de vitel, de miel și le fierbem in 2 kgr. apă cu o lingură sare. Până carnea fierbe, tăem vre-o 3-4 gulii, în formă de tăeței și le punem într’o cratiță, cu o lingură untură (sau 11 unt) fierbinte spre a se prăji năbușit, adăogând din când în când câte 1-2 linguri supă, precum și o lingură zahăr pisat, puțin pătrunjel tocat și mestecându-le adese-ori, să nu se ardă. Să nu uităm, că cratița să fie tot-d’a-una. acoperită.

Guliile în așa mod pregătite, vor fi mai mult fierte năbușit de cât prăjite.

Facem un răntaș mic cu puțină untură și făină și când este rumen, îl punem în supă precum și guliile, lăsând să mai fiarbă ca 15 minute, apoi servim.

33. Supă falșe de frecăței.

Facem, dintr’un où și făină fină, un aluat de frecăței. Prăjim vr’o 2-4 cepe mărunt tăiate, în o lingură bună untură: când cépa este pe jumătate prăjită, punem și frecăteil să se prăjéscă, cu cépa la un loc, până devin rumeni, apoi punem peste frecăței apă, în care am fiert rădăcini de morcovi și de pătrunjel, cât cere trebuința ca pentru o supă, sarea trebuinciósă precum și pătrunjel verde tocat, lăsând să mai fiarbă ca 5 minute, apoi servim.

34. Supă de chimion.

Ferbem 2 kgr. apă cu o rădăcină morcov, una de pătrunjel, o cépă, sarea trebuinciósă, precum și pătrunjel verde tocat; când zarzavaturile sunt ferte, facem un răntaș din 1 lingură untură și 3 linguri făină, dar bine rumenit; punem răntașul în supă precum și ca o lingură chimion (chim) să mai férbă tóte ca 10 minute.

Bătem în supieră 2 gălbinușuri de où cu 1-2 linguri smântână, strecurăm supa peste acestea, mestecând bine; după aceea punem pătrunjel tocat și cuburi de franzelă prăjite în untură (sau în unt) și o servim.

35. Supă de vin.

Ferbem, 2 părți vin alb bun, cu o parte apă, 8-10 bucăți zahăr, scorțișóră și cuișóre (nepisate) după plac; batem în supieră 3-4 gălbinușuri de où, strecurăm vinul peste ele, mestecând continuu, apoi servită cu franzelă prăjită în unt.

36. Supă de bere.

Ferbem 11 kgr. bere cu o bucată scorțișóră, 5-6 cuișóre și zahăr după plac; când începe a ferbe, luăm spuma.

Batem în supieră 5-6 gălbinușuri de où, o linguriță unt și 10 linguri smântână próspătă (frișcă) până se fac ca spuma; scótem apoi scorțișóra și cuișórele din bere, și punem tot câte puțină bere peste spuma de smântână și de gălbinușuri, mestecând continuu, să nu se opăréscă, apoi servită, cu felii de franzelă prăjite la foc.

37. Supă de chocolată.

Ferbem douě table chocolată rasă, în 2 kgr. lapte și zahăr după plac. Batem în supieră 2 gălbinușuri de où, peste care punem din chocalata fértă tot numai câte puțină și bine mestecând. apoi servită cu felii de franzelă prăjită..

38. Bulion.

Facem o supă bună de vacă, cu óse multe și mult zarzavat; după ce este deja fértă, o strecurăm și o punem în supieră cu arpagic mărunt tăiat; punem în fie-care farfurie câte un gălbinus de où și peste el turnăm bulion din supieră și servit.

39. Bulion roșietec.

Ferbem o supă din mai multe feluri de carne, precum: carne de vacă tăiată în bucăți, picióre de vițel sdrobite, măruntae de paseri, óse de vacă sdrobite, un sfert kgr. ficat de vacă tăiat în felii și prăjit în untură, sarea trebuinciósă, o cépă roșie mare și bine cóptă; tóte acestea ferte un cés, apoi punem o jumětate țelină mare, 1-2 rădăcini pătrunjel, 1-2 de morcovi, un cartof mare, o rădăcină păstârnac, un sfert de varză mică, dulce, 1-2 felii lămâie, 2-3 felii franzelută prăjite la foc, 15-20 bóbe piper, o foie dafin, puțină flóre de nucșóră precum și 10 gr. zahăr pisat și rumenit; tóte lăsate să férbă bine și încet alte 2 césuri într’o ólă acoperită; când ferb să nu uităm a lua spuma.

După ce supa este fértă, o strecurăm prin sită și cu o hârtie sugativă, ce o purtăm pe d’asupra supel, adunăm tótă grăsimea ei, apoi din nou o strecurăm de 2-3 ori printr’un șervet curat.

In cas când bulionul n’ar fi destul de limpede, atunci îi adogăm 2 albușuri de où eu cojile lor cu tot și-’l batem bine, cu sirma de spumă, apoi pus la foc, să dea numai odată în clocot; când observăm că face spumă, stropim cu zémă de lămâie și puțină apă, apoi din nou strecurat printr’un șervet. Ast-fel bulionul va rămânea limpede și póte fi servit la masă, ori cu pateuri, ori cu consommé, după plac.

40. Bulion alb.

Ferbem, într’o ólă smălțuită 5 kgr. carne ciolănósă de vacă și de vițel, sdrobind ciolanele bine, în 4 kgr. apă, adăogând și o cépă roșie, cóptă; după ce au fert un cés, punem zarzavatul, după cum am amintit la bulionul roșietec, o frunză dafin, 10-15 bóbe piper, 10 bóbe inibahar, sarea trebuinciósă, tóte acoperite și lăsate alte 2 césuri, să férbă încet; după aceea strecurăm bulionul și-’l servim cu ori-ce vrem precum; pateuri, consommè etc.

41. Oglio-supă.

Punem într’o cratiță 150 gr. măduvă de vacă, o bucată os de vițel tîněr, o bucată os de vacă, un cocoș, saŭ o găină bătrână, o cépă, o rădăcină morcov, alta de pătrunjel, una de țelină, 15 bóbe piper și tot atâta inibahar, precum și 80 gr. ficat de vacă și o lingură sare, acoperind cratița bine, să se prăjéscă năbușit, până scade tótă zéma; după aceea umplem cratițța cu apă, saŭ mai bine cu supă de vacă strecurată,- dacă avem-, lăsând să mai férbă 2 césuri: după aceea o strecurăm prin sită, lăsând’o puțin să se așede, apoi servită în cesci cu pateuri, sau cu consommè și alte prăjituri, anume spre acest scop.

42. Supă de pâne.

Facem o supă bună de vacă și o strecurăm; înainte de a servi tăem în fie-care farfurie câte 6-7 feliute de pâne, mici și subtiri; după aceea împărtim supa în atâtea cesci câte farfurii avem la masă, punênd în fie-care céșcă cu supă ferbinte, câte un ou, dar încet pus, apoi punem cescile pe marginea mașinei să stea până când albușul ouělor prinde o pelită subțire, mai punem apoi în fie-care céșcă câte putin arpagic mărunt tăiat și punênd cescile pe o tavă, le servim, deșertând supa din fie-care céșcă, peste feliutele de pâne din farfurii.

43. Supă de Ragù.

Ferbem o jumětatate căpățînă de vițel în 2 kgr. apă, cu o lingură sare; căpățina să fie bine spălată, curățită de per etc. După ce a fert pe jumětate, facem un răntaș rumen din 1½ lingură unt și 2 linguri făină, punând peste el puțină supă șși mestecându-l bine, să nu rămână cocolóșe, apoi îl întórcem în óla cu supă, unde mai punem o rădăcină morcov, alta de pătrunjel și o jumětate țelină, lăsându-le să férbă bine.

Ferbem separat, în apă sărată, o conopidă întrégă, dar ruptă în rose mici; când conopida este fértă, o strecurăm, punên i’o pe o farfurie, până ne va trebui.

Prăjim năbușit într’o cratiță în unt ori în untură, câte-va (champignons) ciuperci curățite și în felii tăiate.

Strecurăm supa în altă olă, iar carnea de pe căpățînă o tăem în mici patrate și o punem în supa deja strecurată, tot asemenea punem și conopida fértă, precum și ciupercile prăjite, lăsând’o să dea odată în clocot, apoi mai adogênd arpagic mărunt tăiat, servită.

Putem pune in acéstă supă și felii de franzelă, prăjite.

44. Supă cu strudel de măruntae.

Ferbem măruntae de miel, sau de vițel, precum; plămânii, ficatul și inima și după ce sunt ferte le tăem mărunt cu pătrunjel verde; în lipsa acestora ne servim și de resturi de friptură rece.

Prăjim în untură (saŭ unt) multă cepă bine tocată, apoi pusă în tocătura de măruntae, pe care o pipărăm, sărăm și o prăjim putin, apoi lăsată să se răcéscă.

Facem o fóie de strudel, frecênd un sfert kgr. făină fină, cu o lingură untură (unt) cu mânile pe scândura de bucătărie, adăogând puțină sare și apă, ca să căpătăm un aluat mai mult móle de cât vêrtos, frământându-l bine și adunându-l ca o turtă, lăsat pe scândură, acoperit eu un șervet, să odichnéscă cel putin un sfert de cés, după aceea îl întindem cu vergéua, apoi cu mânile în tóte părțile peste o masă acoperită cu pânzătura, dar tot numai încet ca să nu-l rupem, până când fóia ajunge grosimea unei foite de tigare. Marginele fóiei, cari de regulă, rémân mai gróse, le rupem de jur-împrejur.

După ce am lăsat fóia ca un sfert de cés să se usuce, o stropim cu unt sau untură caldă, peste tótă suprafața și o îndoim, apucând de pânzătura mesei ce atârnă de la margine în jos, așa că fóia remâne numai cât suprafața mesei de mare; îndoiturile le stropim din nou cu unt cald, apoi presărăm tocătura recită, dar numai peste jumătate fóia și cu ajutorul pânzăturei o rostogolim pe masă, formând un sul gros.

Ungem o tavă cu unt, sau cu untură, punem sulul în ea și dat în cuptor să se cócă rumen: după ce s’a copt. il tăiem în felii mai mari sau mai mici, după plac, pe care le punem în supa strecurată, apoi servim.

45. Supă de strudel cu griș.

Aluatul acestui strudel, se face ca și al strudelului deja mai sus descris; umplutura de griș însă, să face în chipul următor:

Prăjim 4 linguri griș în 2 linguri bune de unt, saŭ untură până să rumenesce; fiind deja rumen, punem peste el ca un pahar supă de vacă strecurată, puțină sare, pătrunjel verde tocat, să férbă până scade zéma, apoi lăsat să se răcéscă; cu acéstă compositie preserăm fóia de strudel numai pe jumětate, formând sulul și urmând întocmai ca la strudelul de măruntae. (vedi aceea).

46. Supă cu budincă de ficat. (Consommè de ficat).

Radem la rădětóre 250 gr. ficat de vitel, saŭ de pore, folosind numai ce cade sub rădětóre; acestuia îi adăugăm putină cépă și pătrunjel, mărunt tocate, precum și o frandeluță muiată în lapte dulce, apoi bine stórsă; pe urmă tóte date prin sită.

Frecăm într’un castron 100 gr. unt, până să face ca spuma, punem și puțină sare, 5 gălbinușuri de où, tóte bine mestecate, apoi adăugăm și ficatul ras și dat prin sită, ce deja l’am subtiat cu 4-5 linguri lapte dulce; pe urmă mal adăugăm și o mână pesmet pisat și din nou le mestecăm bine; mai adăugăm și spuma bine bătută din 5 albușui, ușor mestecată.

Acéstă compositie o punem într’o formă de budincă, bine unsă cu unt și acoperită cu un capac, să férbă ³/4 cés în aburi; după aceea răsturnăm budinca pe o farfurie, o tăiem în bucăți, după plac și servită separat lângă supa de vacă deja strecurată în supieră.

47. Budincă de frecăței.

Facem dintr’un où și făină, frecăței, pe cari îi ferbem în puțină supă de vacă, până se îngróșă, dar mestecându-i continuu); punem în frecăței o lingură bună de unt și apoi lăsați să se răcéscă.

Batem în un castron 5 gălbinusuri de où, cu arpagic verde mărunt tăiat, 160 gr. șuncă slabă, fiartă și bine tocată, apoi puse în frecățeii deja rěciți și mestecate bine.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem composiția în ea, să fiarbă în aburi ca "cés; după ce este fiartă, o rěsturnăm pe o farfurie și tăiată după plăcere, servită lângă supa de vacă, deja strecurată în supieră.

48. Supă cu Consommè de cartofi.

Frecăm într’un castron o lingură unt, până să face ca spuma; punem apoi 4 gălbinușuri de où și un virf cutit sare, precum și 150 gr. cartofi ferti, reciți și rași, apoi tóte mestecate; pe urmă mai adăugăm și spuma bine bătută din 4 albușuri, precum și o lingură făină, câte puțin preserată și ușor mestecată.

Ungem o formă mică de consommè (fig. 22) cu unt, o preserăm cu puțină făină, punem composiția în ea, să férbă în aburi ca o jumětate de cés; după aceea răsturnată pe o farfurie și tăiată în felii-după plac-servită, lângă supa de vacă, deja strecurată în supieră.

49. Supă cu budincă de griș.

Ferbem, într’o ólă mică 5 linguri griș cu puțină supă de vacă strecurată, până să îngróșșă, rămânând mai mult móle de cât vêrtos, apoi lăsat să se récéscă.

Frecăm într’o farfurie, o lingură unt, până să face ca. spuma, îi adăugăm 4-5 gălbinusuri de où, puțin pătrunjel verde, tăiat mărunt și le mestecăm bine; după aceea punem și grișul deja récit, precum și o lingură pesmet pisat și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 4-5 albușuri, ușor mestecată.

Ungem o formă mică de budincă (fig. 19) cu unt, punem composiția în ea, să se cócă în cuptor, timp ca 3/4 cés; după ce budinca este cóptă o resturnăm pe o farfurie, o tăiem în felii și servite, lângă supa de vacă deja strecurată în supieră.

50. Supă cu consommè de tăieței.

Facem tăieței dintr’un où și făină, ca și pentru supa de vacă (vedi tăieței) pe cari ii ferbem în puțină supă grasă de vacă, până se îngróșă, apoi lăsați să se recéscă; după ce s’aŭ recit, i mestecăm cu 3 gălbinușuri de où și sarea trebuinciósă, mai adăugându-le și spuma bine bătută din 3 albușuri, dar ușor mestecată.

Ungem bine o formă mică de budincă (fig. 21) cu unt, punem numai jumětate din composiția de sus în ea, lăsând să urmeze peste ea un strat, ca un deget de gros, de tocătură din carne friptă, iar peste acest strat punem cea-l’altă jumětate a composiției, să se cócă frumos rumen, la un foc iute; fiind budinca deja cóptă, o răsturnăm pe o farfurie și tăind’o-după plac-în felii, le servim separat, lângă supa. deja strecurată în supieră.

Tocătura de carne se face din rămășițe de ori-ce carne friptă, recită și mărunt tocată.

Prăjim multă cépă mărunt tăiată, în untură ferbinte, până să rumenesce, peste care punem și tocătura de carne, putin piper pisat și pătrunjel verde mărunt focat, apoi lăsate să se mai prăjască putin apoi întrebuințată.

51. Supă cu consommè de creeri.

Opărim cu apă ferbinte creerii de vitel (vacă), saŭ creerit de la 2 porci, despoiem pelita de pe el, apoi il trecem prin sită.

Frecăm într’un castron 11/2 linguri unt, până se face ca spuma, în care punem și 5 gălbinușuri de où, un virf cutit sare și le mestecăm bine, apoi punem și creerii deja dați prin sită, pe urmă adăugăm și spuma bine bătută din 5 albușuri și atâta pesmet pisat, cât cere un sfert kgr. lapte dulce, tóte ușor mestecate.

Ungem cu unt bine o formă mică (fig. 23) de consommè, punem composiția în ea. să se cócă frumos rumen, timp de ³ cés: după ce consommè-ul s’a copt, il resturnăm pe o farfurie și tăiat în felii, servite lângă supa deja strecurată în supieră.

52. Supă consommè.

Batem într’o ólă mai mică, cu sârmă de spumă, 6 ouě in un sfert kgr. lapte dulce și un vîrf cuțit sare, până se face ca spuma; acéstă composiție o punem într’o formă de budincă unsă cu unt, o acoperim bine cu un capac, să fiarbă în aburi timp de un sfert de cés; după aceia o resturnăm peste o farfurie.

Strecurăm supa de vacă în supieră, punem puțin arpagic verde, sau pătrunjel, tăiate mărunt, iar consomè-ul tăiat în felii: punem în fie-care farfurie câte-o felie și peste ea supă din supieră.

53. Supă cu consommè de ficat.

Frecăm într’un castron 1½ lingură unt, până se face ca spuma; adãogăm 4 gălbinușuri de où, un virf cutit sare și le amestecăm bine; punem în acéstă composiție și 210 gr. ficat de vitel, saŭ de pore dat prin rădětóre, fórte puțină nueșóră rasă și din nou mestecate bine; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 4 albușuri, precum și o lingură pesmet pisat, câte putin presărat și ușor mestecate. Ungem o formă mică de consommè (fig. 24), cu unt, punem composiția în ea să se cócă în cuptor, la un foc iute, timp de o jumětate cés; după aceia răsturnat pe o farfurie. Strecurăm supa de vacă în supieră, punem puțin arpagic verde saŭ pătrunjel--tăiate mărunt, iar consommèul tăiat felii; punem în fie-care farfurie câte 1-2 felii și peste ele supă din supieră.

54. Supă cu consommè de creeri.

Opărim creerii unui vitel, sau 2 creeri de porc cu apă fierbinte, luând ast-fel pelita de pe ei. Tăem în felii 2 franzelute, și le fierbem în o jumătate kgr. lapte dulce, până se îngróșe. Atât creerii cât și franzelele ferte, le trecem apoi prin sită

Prăjim năbușit, în o lingură unt, 20 ciuperci (champignons) tăiate în felii subțiri, cu putin pătrunjel verde tăiat mărunt și puțină sare.

Frecăm o lingură unt, până se face ca spuma, în care mai punem un virf cutit sare și 5 gălbinușuri de où și le mestecăm bine, apoi adăogăm creerii cu franzela cât și jumětate din ciupercile prăjite și din nou, le mestecăm bine; pe urmă punem și spuma bine bătută din 5 albușuri, precum și 2-3 linguri pesmet pisat, câte puțin presărat și ușor mestecate.

Ungem bine cu unt o formă de consommè (fig. 23), iar ciupercile rămase, le presărăm în formă de jur-împrejur, apoi punem composiția în ea, să fèrbă în aburi, timp de 3/4 cés; după aceea răsturnat pe o farfurie, tăiat în felii și servite lângă supa de vacă strecurată, cu arpagic verde, mărunt tăiat, sau cu pătrunjel verde tocat.

55. Supă cu tortă de făină.

Punem într’un castron 6 gălbinușuri de où, un virf cutit sare și le frecăm tot numai într’o parte, timp de un sfert de cés; din albușul celor 6 ouă, batem spuma bine și o mestecăm încet cu gălbinușurile deja frecate, adăogând. și 1/2 linguri făină, tot câte puțin presărată și ușor mestecată.

Ungem o tavă mică (fig. 27) cu unt, punem composiția în ea, să se cócă frumos rumen. Tava să fie de așa mărime, ca torta să nu fie mai grósă de cât un deget.

După ce torta este cóptă, o tăem în mici cuburi și puse în supa strecurată din supieră, cu arpagic verde, mărunt tăiat, imediat servită.

56. Sună cu tortă de creeri.

Opărim eu apă fértă, creerit unui vițel, sau 2 creeri de pore, după aceea le luăm pelita.

Ferbem în lapte dulce o franzeluță, tăiată în felii și atât creerit cât și feliile de franzeluluță, le dăm prin sită. Frecăm într’un castron 1/2 linguri unt, până se face ca spuma, adăogându’i 5 gălbinușuri de où, un virf cutit sare, precum și creerii dați prin sită, apoi bine mestecate.

Prăjim năbușit în o jumětate lingură unt 7-8 ciuperci, (champignons) curățite și tăiate în felii, cu pătrunjel verde mărunt tăiat și puțină supă de vacă; după ce sunt prăjite, le tăem mărunt și le mestecăm în creerit dați deja prin sită, adăogând și spuma bine bătută din 5 albușuri, precum și o mână pesmet pisat, tot câte putin presărat și ușor mestecat.

Ungem cu unt o tavă mică (fig. 27), punem composiția în ea, întindêndu-o și potrivind’o ca un deget de grósă, să se cócă frumos rumen; după ce s’a copt o răsturnăm pe o scândură curată și tăiată în mici cuburi, puse în supa strecurată din supieră, cu arpagic verde mărunt tăiat.

57. Supă eu tortă imperială.

Batem cu sârma de spumă, într’o ólă mai mică, 5 gălbinusuri pe care le mestecăm cu spuma bine bătută din 5 albușuri, 100 gr. făină fină, câte puțin presărată, puțină sare și 4-5 linguri smântână; tót acestea din nou bine bătute cu sârma de spumă.-Ungem o tavă mică (fig. 27), cu unt, punem composiția în ea, să fie de un deget de grósă, apoi cóptă frumos rumen, timp de o jumětate cés; după acea răsturnată pe o scândură și tăiată în mică cuburi, puse în supa strecurată din supieră, cu arpagic verde tăiat mărunt, sau cu pătrunjel tocat.

58. Supă cu tortă de creeri.

Opărim cu apă ferbinte creerii unui vitel sau 2 creeri de pore, despoem pelita de pe el, apoi ii trecem printr’o sită.

Frecăm într’un castron 100 gr. unt, până se face ca spuma, adăogându’i 5 gălbinușuri de où, un virf cutit sare, apoi mestecate tot într’o parte, timp de un sfert de cés; punem apoi și creerii deja dați prin sită, precum și atâta pesmet pisat, cât cere 250 gr. lapte dulce și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai adăogăm spuma bine bătută din 5 albușuri și o mestecăm ușor.

Ungem o tavă cu unt (fig. 27), punem composiția în ea, să se cócă frumos rumen; după ce torta este cóptă, o rěsturnăm pe o scândură și cu un model mic de tinichea (fig. 34), tăem diferite figuri, pe cari le punem în supa deja strecurată din supieră, cu putin arpagic verde mărunt tăiat.

59. Supă cu gălusci de cartofi, prăjite.

Ferbem 4- -5 cartofi mari, îi curățim de cójă și după ce s’aŭ récit, îf radem pe rădětóre.

Frecăm o lingură unt, până se face ca spuma, în care punem 3 gălbinușuri și un où întreg, bâtându-le bine cu lingura; adăogăm apoi un virf cutit sare, precum și cartofii rași, o lingură făină fină, tóte din nou bine mestecate. Din acéstă composiție formăm, între mâni, gălusei de mărimea unei nuci, rostogolindu-le mai întâiu în ou bătut, apoi în pesmet pisat și prăjite în untură ferbinte, până să rumenesc; după aceea le punem în supieră, strecurând supa de vacă peste ele, adăogând și puțin arpagic verde mărunt tăiat, saŭ pătrunjel tocat.

Aceste gălusci pot fi servite și ca garnitură lângă friptură.

60. Supă cu consommè de creeri.

Opărim creerii unui vitel, sau 2 creeri de porc, cu apă ferbinte, la luăm pelița și îl trecem prin sită.

Prăjim într’o lingură unt (sau untură), o cépă mare și prătrunjel, mărunt tăiate, apoi punem și creerii, puțină sare, piper, inibahar pisate, să se prăjască puțin, adăogând și o lingură făină, mestecându-le bine, apoi luate de la foc. Tăiem 2-3 franzelute în felii subtiri, ungem una din ele cu creeril prăjiți și cu altă felie o acoperim, apăsându-le bine.

După ce am procedat cu tóte feliile ast-fel, le muiem în lapte dulce și le punem pe o farfurie; batem într’o farfurie 2-3 ouě întregi, muiem fie-care pereche de felii în ouě și le prăjim în untură ferbinte, până ce devin frumóse, rumene; apoi puse în supieră, strecurăm supa de vacă peste ele, adăogăm pătrunjel verde, saŭ arpagic, tăiate mărunt și imediat servit.

61. Supă cu cărnăței de creeri.

Opărim cu apă ferbinte creerii unui vițel, saŭ 2 creeri de pore; le luăm pelita, apoi îi tocăm cât se póte de mărunt, le dăm piper, sare și pătrunjel verde, cât se póte de mărunt pisate. Tăiem felii subțiri de franzeluță, pe care le ungem cu creerii tocați, iar cu alte felii neunse, le acoperim; după aceea tăem cu un cutit din perechea de felii lipite, fășii lungi și ca un deget late, pe cari le dăm în ouă bătute, în pesmet pisat și pe urmă le prăjim în unt ferbinte, până se rumenesc. Acestea se servesc în supa de vacă deja strecurată, ori cu pătrunjel verde, ori cu arpagic, tăiat mărunt.

62. Supă cu gogoși de ficat.

Tocăm mărunt ficatul de la 3-4 rate, sau de la 2 gàsce, căruia îi adăugăm pătrunjel verde tocat, precum și o jumětate franzeluță, muiată mai întâiù în lapte dulce, apoi bine stórsă.

Prăjim ficatul dar numai pe jumětate, într’o lingură unt ferbinte, îl sărăm și îi dăm și putin piper și inibahar. Tăem felii subtiri de franzelă, pe cari cu o formă de tini-. chea rotundă, (fig. 100), le tăem în figuri rotunde, le muiem cu o parte în où bătut și tot pe acéstă parte punem ca o linguriță din ficatul preparat, apoi le punem în unsóre ferbinte, să se prăjască, dar eu ficatul în jos și fără a le mai întórce. Fiind prăjite frumos rumen, le punem în supieră, strecurând peste ele supa de vacă și adăogând arpagie verde mărunt tăiat, saŭ pătrunjel tocat, imediat.

servit.

63. Supă cu cornuri de orez.

Spălăm 150 gr. orez și’l prăjim fórte putin, în o lingură unt, punênd peste el, din când în când, câte puțină supă de vacă strecurată, să férbă năbușit până se îngróșă și se móie, apoi lăsat să se răcéscă; după-ce s’a răcit î adăogăm 2 albușuri de où, ca să se lege bine.

Din acestă compositie formăm, pe o scândură, mici cornuri, presărându-le cu puțină făină, apoi rostogolite în

ouă bătute și de aici în pesmet pisat, le prăjim în unt, sau în untură până devin rumene, după aceea le punem în supieră cu arpagic verde măruut tăiat, sau cu pătrunjel, iar peste ele, strecurăm supa de vacă și îndată servit.

64. Supă cu cârnați din tocătură.

Frecăm, într’un castron, 1½ lingură unt până se face ca spuma; punem un vîrf cutit sare, 3 gălbinușuri de où și putin piper pisat, apoi din nou le mestecăm bine.

Tocăm 250 gr. carne friptă de vițel, saŭ de miel, dar rece, adăogându-i și 1-2 cepe mărunt tăiate și prăjite; le mestecăm apoi tote bine, mai adăogând și spuma bine bătutută, din 3 albușuri, ușor mestecată.

Ungem, un servet bine cu unt, punem tótă composiția în el, formând un sul gros ca salamul, apoi legăm șervetul la ambele capete, cu o sforicică și ’l ferbem, timp de un cés, într’o cratiță cu apă sărată, dar acoperită. Să nu uităm, că apa sărată să fiarbă când lăsăm sulul în ea. După ce a fert sulul, tăem sforicelele și 1 desfacem cu băgare de sémă, să nu se strice, apoi tăiat în felii, ca degetul de gróse, puse în supa de vacă deja strecurată, cu arpagic verde mărunt tăiat, sau cu pătrunjel mărunt tocat și servit.

65. Supă cu gogoși din carne tocată.

Tocăm bine un sfert kgr. carne friptă de curcan, sau de găină, clapon saŭ și de vitel; acestei tocături îl adãogăm 3-4 cepe mărunt tăiate și prăjite rumen în o lingură untură, cu 10-15 ciuperci, (fig. 1) tabl. 153 (champignons) în felii tăiate, putin piper, sare și frunze de pătrunjel mărunt tăiate; după ce sunt prăjite și recite le adãogăm 3 gălbinușuri de où și o jumătate franzeluță muiată în lapte dulce, bine stórsă și sfărâmată, apol tóte bine mestecate.

Presărăm pe scândura de tăeței pesmet pisat, punem tocătura pe scândură și o turtim cu mâna, până ce devine ca un deget de grósă, apoi o presărăm din nou cu putin pesmet pisat.

Tăem, din acestă compositie, cu o formă de tinichea rotundă, (fig. 100), gogoși mici, pe cari îi prăjim rumen iu untură ferbinte și îi punem în supa de vacă strecurată, cu pătrunjel verde tăiat, ori cu arpagic.

66. Supă cu macaroni imitați.

Radem 3 franzelute de cóje, le muiem în lapte dulce, unde le lăsăm să stea ca un sfert de cés; după aceea le stórcem de lapte și sfărâmându-le, le prăjim în o lingură unt, până devin svântat prăjite, apoi lăsate să se récéscă; fiind recite le adăogăm 4 ouě întregi, sparte rind pe rînd, câte unul și după fie-care où bine mestecat, adăogând un virf cutit sare, și din nou mestecăm composiția, până devine ca un aluat.

Acest aluat vine pus în sitita, (fig. 40) și pressat de-a dreptul în supa clocotindă ca să fiarbă, ori presat în untură ferbinte, să se prăjască rumen, in formă de macaroni, pe cari îi punem în supa deja strecurată, cu arpagic, saŭ pătrunjel verde mărunt tăiat.

67. Supă cu cârnăței de clătite.

Facem un aluat ca de clătite (vedi clătitele), din care cócem 5-6 clătite; fie-care clătită o umplem cu tocătura ce urméză mai jos și o sucim în formă de cârnați, apoi tăind fie-care clătită în 3 bucăți, le dăm prin ouě bătute, prin pesmet pisat și le prăjim în multă untură ferbinte, până devin frumóse rumene; le punem în supieră, cu arpagie verde, sau pătrunjel mărunt tăiat, strecurăm supa de vacă peste ele și servim.

Tocătura cu care umplem aceste clătite, se face în modul următor: Tocăm, ca un sfert kgr. carne de vitel deja friptă; prăjim într’o lingură untură ferbinte, 1-2 cepe, pătrunjel verde mărunt tăiate, dar nu prea tare, apoi punem tocătura de carne, precum și o mână pesmet pisat, puțină sare și piper după plac, precum și câte-va linguri supă, acoperind cratița să se prăjască năbușit, mestecând din când în când, să nu se ardă. După ce s’a recit, o folosim ca umplutură pentru clătite.

68. Pateuri lângă bulion.

Facem un aluat de strudel din o jumătate kgr. făină (vedi strudel), pe care ’l împărțim în 10-12 turtite.

Fie-care turtită o întindem pe masă, formând o fóie cât se póte de subțire, rupându-i marginele, apoi lăsată să se usuce, timp ca un sfert de cés; după ce s’a svântat fóia, o stropim cu puțin unt topit și cald, o îndoim de tóte 4 părțile, așa ca marginele să se întâlnéscă la mijloc, apoi din nou stropită cu puțin unt și iar îndoită de tóte părțile, ca să căpătăm un pătrat mic, ca de 25cm. lung și 20cm. lat, pe care iar îl ungem cu unt cald.

La mijlocul acestui pătrat, punem o lingură tocătură de carne friptă, (vedi tocăturile) potrivind’o egal de grósă, îndoindu-i marginele de douě părți, iar din partea opusă sucit, formând un sul scurt și gros, numit pateu.

Ast-fel urmăm cu tóte turtitele, apoi aședăm pateurile pe o tavă unsă bine cu unt, ungem suprafata lor tot cu unt și cópte în cuptor frumos rumen, apoi servite calde, lângă bulion, oglio-supă etc.

69. Pateuri din aluat de unt.

Facem un aluat de unt (vedi aluatul de unt), îl întindem într’o fóie ca un deget de grósă, din care tăiem, cu o formă de tinichea (fig. 100) gogoși de mărime mediocră; pe unii dintre acești gogoși, punem o linguriță de tocătură, iar cu alții acoperim tocătura, apăsând cu degetele împrejurul tocăturei, să se lipéscă gogoșii bine unii de alții, dar fără ale strica marginele; pe urmă îi ungem la suprafață eu où bătut, îi punem pe o tavă mare și copti iute la un foc bun; după aceea serviti caldi lângă bulion, oglio-supă etc.

70. Ciorbă de crap.

Cel mai bun pesce pentru ciorbă, este crapul. Ciorba de crap se pregătesce în modul următor:

Ferbem într’o cratiță mai mare, 3 kgr. apă, 1-2 rădăcini morcov, 1-2 rădăcini pătrunjel, 2 cepe, 10-15 bóbe piper, 1-2 foi dafin și o lingură sare. Până acestea ferb, facem un răntaș, din o lingură untură, cu 2 linguri făină; când răntașul este deja rumen, punem și 2 cepe mărunt tăiate; când cépa este rumenă punem și puțină boia de ardei, apoi tóte întorse în ciorbă, mestecând să nu rẻmână cocolóșe și lăsând’o să férbă mai departe, ca 15 minute.

Curățim de solzi un crap, ca de 2 kgr., îl spălăm bine în 2--3 ape, apoi il desfacem și-’l mai spălăm într’o apă; după aceea tăiat în bucăți și pus să férbă incet, în cratita cu zarzavat, dar acoperită.

După ce pescele este fert, strecurăm zéma printr’o sită, în altă ólă, în care punem și bucățile de pesce, deja alese din zarzavat.

Batem în supieră 3 gălbinușuri de où, cu 3 linguri smântână și oțetul trebuincios, punênd peste acestea tot câte puțină ciorbă și mestecând bine, apoi punem și bucățile de pesce, pătrunjel verde mărunt tăiat și servit.

71. Ciorbă de știucă.

Se face ca și ciorba de crap, numai că în locul erapului, punem știucă.

Stiuca nu o servim în ciorbă, ci numai ca rasol, cu sos de hrén crud, saŭ fert, (vedi acelea) iar în ciorbă punem bucățele de franzelă, prăjite în untură (sau unt), precum și pătrunjel mărunt tăiat.

Când știuca, saŭ crapul are icre, atunci facem din ele gălusci de icre, și iată cum: Curățim icrele de pelita lor, le sărăm putin, apoi le batem cu furculița într’o farfurie, bine; în altă farfurie frecăm o lingură unt, sau untură, până se face ca spuma, adăogênd 2 ouă, o jumătate cépă fórte mărunt tocată, pătrunjel verde tocat, icrele, precum și fórte puțină făină fină (ca o lingură), bătându-ledin nou bine; apoi cu o lingură tăiem găluscile și le ferbem în ciorba de pesce, deja strecurată. Găluscile să le punem să férbă numai când ciorba deja ferbe, lăsându-le să férbă ca un sfert de cés, încet și eu óla acoperită.

72. Ciorbă din diferit pesce, cu zémă de vardă sau cu bors.

Punem să férbă 3 părți zémă de vardă, sau bors, cu o parte apă, luând spuma ce s’ar forma, apoi adăogăm 2-3 cepe mărunt tăiate, pătrunjel verde tocat, puțin piper pisat, pescele deja curățit, spălat și tăiat în bucăți, precum și putin hrén ras; când pescele este deja fert, servim ciorba la masă, fără a o mai strecura.

73. Ciorbă cu gălusci de pesce.

Pescele deja fert și recit, îl curățim de óse și-’l tocăm bine, adăogându-i miez de franzelă, muiat în unt-de-lemn fin, o cépă cóptă și tocată, sare, putin piper pisat și pătrunjel verde tocat; tóte acestea bine mestecate.

Din acestă compositie, formăm între mâni, cu puțină făină, mici gălusci, pe cari le prăjim în unt-de-lemn până se rumenesc, apoi puse în bors, sau în zéma de vardă, în care deja am fert pescele și servim.

74. Ciorbă țěrănéscă, de pesce sărat.

Spălăm pescele sărat, mai întâiù în apă caldă, îl curățim de solzi, apoi pus să stea, timp de o jumětate de cés, în lapte dulce, ca să-i tragă sarea.

Punem 2 kgr. apă-la un kgr pesce-, så férbă cu o cépă și pătrunjel verde, tocate mărunt și puțin piper pisat; când acestea ferb, punem și pescele cu puțin hrén ras. După ce pescele este fert, frecăm o lingură făină cu 2-3 linguri otet, în o altă ólă, peste care punem tot câte puțină ciorbă, tot atunci, mestecând bine, lăsând’o să mai dea odată în clocot, apoi servim.

Dacă ciorba nu este destul de acră, mai adăogăm oțet, după plac.

75. Ciorbă bănățenéscă.

Tăem un pui în bucățele, sau un kgr. carne de vitel, sau de miel, o sărăm și o punem într’o ólă, cu 1-2 rădăcini morcov, 1-2 pătrunjel, o cépă, 8-10 bóbe piper, tóte să férbă în kgr. apă.

Până acestea ferb, facem un răntaș din o lingură untură, cu o lingură făină; când răntașul este rumen, punem o cépă mărunt tăiată, să se prăjască rumen, apoi mai adãogăm și puțină boia de ardei, precum și puțină supă, saŭ apă, mestecând bine să nu rămână cocolóșe, apoi îl întórcem în óla cu ciorbă, să mai férbă puțin.

In o altă ólă mică, punem ca 2 linguri orez, spălat, să férbă în apă; batem în supieră 2 gălbinușuri de où cu 2 linguri smântână și peste acestea, strecorăm ciorba, mestecând’o bine; punem apoi și bucățelele de carne, în ciorbă, precum și orezul fert și strecurat, pătrunjel verde tocat și acrind’o eu suc de lămâie,-după plac, o servim.

76. Ciorbă de tarhon (tarcăn).

Tăem un pui în bucățele, saŭ un kgr. carne de vitel, saŭ de miel; le sărăm și le punem într’o ólă cu 1-2 rădăcini morcov, 1-2 pătrunjel, o cépă mărunt tăiată, precum și pătrunjel verde tocat, să férbă tóte în 2 kgr. apă; când carnea este aprópe fértă, strecurăm ciorba în altă ólă, unde punem și bucățile de carne, precum și tarhon mărunt tăiat, ca o lingură, lăsându-le să mai férbă ca 10-15 minute. Până atunci batem în supieră 3 gălbinușuri de où, cu 3 linguri smântână și 3-4 linguri otet, apoi punem peste acestea tot câte puțină ciorbă, tot-odată mestecând bine. până punem tótă ciorba, apoi o servim.

77. Ciorbă de măcriș.

Se prepară ca și cea de tarhon, eu deosebirea numal că prăjim, felii de franzelă, în unt, pe care le punem în ciorbă.

78. Ciorbă de agrise.

Tăem un pui în bucățele, sau un kgr. carne de vitel. saŭ de miel, le sărăm și le punem într’o ólă cu 1-2 rădăcini morcov, 1-2 pătrunjel, să férbă în 2 kgr. apă.

Când carnea este fértă, curățim o jumětate kgr. agrise, pe care le punem în ólă, cu pătrunjel verde tocat, să mai férbă ca 15 minute.

Batem în supieră 3 gălbinușuri de où, cu 3 linguri smântână, punênd peste ele tot câte puțină ciorbă și mestecând .continuu, apoi o servim. Să nu uităm, ca înainte de a servi ciorba, să scótem zarzavaturile din ea.

79. Ciorbă de mere.

Se prepară ca și ciorba de agrise, cu deosebire numai că în locul agrișelor, punem mere cretesci, curățite de cójă și în felii tăiate.

80. Ciorbă de fasole verde.

Tăem un puiu în bucățele, sau un kgr. carne de vitel, saŭ de miel, le sărăm și le punem într’o ólă, cu 3 kgr. apă, să férbă.

Când a început carnea să férbă, curățim un kgr. păstăi verdi de fasole, apoi spălate și tăiate în jumătate de-a-lungul, le punem să férbă în óla cu carne, adăogându-i și puțin pătrunjel verde tocat. Când fasolea este fértă, facem un răntaș rumen, din o lingură untură și 2 linguri făină, în care punem o căpățînă mică de usturoi, mărunt tocată, precum și puțină boia de ardei, apoi imediat punem peste răntaș tot câte puțină ciorbă din ólă, în același timp mestecând bine, să nu rămână cocolóșe, apoi întors în ólă, mestecând bine și lăsat să mai férbă ca 10 minute.

Batem în supieră 3 linguri smântână și 3 linguri otet, peste care punem și ciorba din ólă; nefiind ciorba destul de acră, îi mai dăm otet, după plac, apoi servim.

81. Ciorbă de patlagele roșii.

Spălăm, 20-30 patlagele cópte, în apă rece, le rupem și le punem într’o ólă, cu 2-3 for telină, câte-va fol pătrunjel, 2-3 cepe în felii tăiate, să férbă în 12 kgr. apă. Fiind patlagelele deja ferte, le dăm prin sită, presând tot sucul din ele.

Facem un răntaș mic, din o lingură untură și una de făină; când răntașul este deja rumen, îi adăogăm și puțină boia de ardei, apoi punem peste el tot câte puțină zémă și-’l mestecăm bine, să nu rămână cocolóșe, și-l întorcem în ólă, adăogând putin pătrunjel mărunt tăiat și ca 3 linguri orez spălat, să férbă, apoi servită.

In locul orezului, putem servi ciorba și cu bucățele (cuburi) de franzelă, prăjite în unt, sau în untură.

Dacă vrem să fie și mai bună ciorba de patlagele, atunci luăm jumětate patlagele date prin sită și jumătate supă de vacă.

82. Ciorbă de patlagele, cu bucățele.

Tăem un pui în bucățele, sau un kgr. carne de vițel, saŭ de miel, le sărăm, apoi prăjite năbușit, până la rumenélă, într’o cratiță acoperită, în o jumětate lingură unt, saŭ untură: când carnea este deja rumenă, punem peste ea zémă de patlagele roșii, ferte și date prin sită, precum și pătrunjel verde, mărunt tocat.

Facem un răntaș mic, din o lingură untură, sau unt și o lingură făină; când răntașul este deja rumen, punem puțină boia de ardei, precum și puțină supă, mestecând bine să nu rămână cocolóșe, apoi il intórcem în óla cu ciorbă, lăsând să mai férbă încet, ca un sfert de cés, cu óla acoperită.

Batem în supieră 2-3 linguri smântână, punem peste ea tot câte puțină ciorbă, tot atunci bine mestecând, apoi o servim.

83. Ciorbă de lămâie.

Tăem un pui în bucățele, sau un kgr. carne de vitel, saŭ de miel, le sărăm și le punem într’o cratiță cu o lingură untură, sau unt, deja ferbinte, acoperind cratița, ca carnea să se prăjască năbușit, mestecând din când în când, să nu se ardă; fiind carnea rumenă, punem 2 kgr. apă, pătrunjel verde tocat și cója rasă de la o jumětate lămâie, lăsându-le să férbă. Fiind carnea fértă, facem un răntaș, din o lingură untură sau unt, cu 2 linguri făină și când s’a rumenit, punem puțină zémă peste el, mestecând să nu se formede cocolóșe, apoi îl întórcem în cratița cu carne, lăsând să mai férbă puțin; după aceea acrim ciorba cu suc de lămâie, cât cere trebuința și servim.

84. Ciorbă de patlagele, iarna.

Ferbem, într’o ólă, un kgr. apă, cu o rădăcină mică de telină, 1-2 de pătrunjel, 1-2 morcov, 1-2 cepe și o linguriță de sare; dacă avem vr’o bucată carne de vecă, saŭ vre-un os, le ferbem și acestea, căci cu atât mai bună va fi ciorba. Când acestea sunt deja ferte, facem un răntaș mic, din o lingură untură, sau unt, cu o lingură făină; fiind răntașul rumen, punem puțină boia de ardei și puțină apă, mestecându-le bine, să nu rămână cocolóșe, apoi îl întórcem în ólă, să mai férbă ca 10 minute; strecurăm apoi ciorba în altă ólă, adăogându-i o sticlă bulion de patlagele roșii, de un kgr., putin pătrunjel verde tocat, lăsând să mai férbă ca 10-15 minute.

Mestecăm în supieră 2-3 linguri smântână, punem ciorba peste ea și o servim, eu cuburi de franzelă, prăjite în unt, sau în untură. In locul franzelei prăjite, putem pune și orez fert.

85. Ciorbă de salată.

Punem într’o óla 1 kgr. apă, să férbă cu foi de usturoi și pătrunjel verde, mărunt tăiate, adăogând și un virf cuțit sare.

Mestecăm într’un castron o lingură făină, cu 2 gălbinușuri de où, 2 linguri smântână și 3-4 linguri otet, punênd tot câte puțină apă din óla ce ferbe și mestecând într’una, să nu se opăréscă ouăle, apoi le întórcem în ólă, să dea odată în clocot, punênd tot atunci și 2--3 mâni salată tăiată, dar nu mărunt și deja spălată în mai multe ape. De observat este, că salata nu trebue lăsată să férbă, ci îndată ce am observa, că dă în clocot, să o luăm de la foc. Facem jumări din 5-6 ouă, cu cuburi de slănină friptă, pe cari le punem în ciorbă și o servim; în cas că nu este destul de acră, mai adăogăm oțet.

86. Ciorbă de ouă.

Facem intr’o cratiță un răntaș mare, din 1½ lingură untură și 3 linguri făină; când răntașul este deja rumen, îi adăogăm mult usturoi mărunt tăiat, precum și puțină boia de ardei, dar fără ale lăsa să se prăjéscă, apoi turnăm în răntaș ca 1/2 kgr. apă, dar tot câte puțină și mestecând continu, să nu se formede cocolóșe; în loc de apă, avênd supă de vacă, ar fi și mai bine să punem.

Lăsăm zéma să férbă cu pătrunjel verde tocat, timp se 10-15 minute, apoi de fie-care persónă socotind 1-2 ouă, le spargem și le lăsăm încet în ciorbă, avènd grijă să fie separate și să rămână întregi, ferbând ca 10 minute.

Mestecăm în supieră 3 linguri smântână, cu 3 linguri oțet, punem ciorba peste ele, mestecând de câte-va ori, lin și apoi acrită, după plac, o servim.

87. Ciorbă de măruntae.

Ferbem măruntaele unui miel, saŭ: o jumătate plămân, jumătate ficatul și inima unui vițel, în 2 kgr. apă, punênd și câte-va bóbe piper, inibahar, o fóie dafin, o cépă, frunze de pătrunjel verde, o rădăcină morcov, una de pătrunjel, precum și o linguriță sare; după ce sunt ferte, scótem măruntaele pe o scândură să se récéscă, apoi le tăem în formă de tăeței.

Facem un răntaș, din o lingură untură și 2 linguri făină; când răntașul este bine rumenit, îi adăogăm o cépă, mărunt tăiată; când și cépa este prăjită, strecurăm supa, în care au fert măruntaele, peste răntaș, mestecând să nu se formeze cocolóșe, apoi punem și măruntaele deja tăiate, pătrunjel verde tocat, precum și o jumătate cóje de lămâie rasă, lăsând să mai fiarbă, ca 10 minute.

In cas când ciorba ar fi prea grósă, o subtiem cu putină apă și înainte de a o servi la masă, o aerim eu suc de lămâie, sau cu otet de vin.

88. Ciorbă acră, din ori-ce carne.

Tăem, un kgr. carne de vitel, de miel ori un pui,în bucățele și le ferbem în 2 kgr. apă, cu pătrunjel verde tocat, 1-2 cepe și o lingură sare. Când carnea este bine fiartă, batem în supieră 2 gălbinusuri de où, cu 2 linguri smântână, punem ciorba peste ele, tot câte puțină și tot odată mestecând bine, apoi acrită cu suc de lămâie, ori cu oțet,-servită.

89. Ciorbă cu cârnați afumati.

Tăem, cârnați afumati, în bucățele și le frigem în o cratiță, în puțină untură. Punem într’o olă, 1/2 kgr. apă. să fiarbă cu 1-2 cepe mărunt tăiate, pătrunjel verde tocat, precum și cu bucățelele fripte de cârnați.

Batem într’o farfurie 2 linguri smântână, cu un gălbinuș de ou, una lingură făină fină și 3-4 linguri otet: punem din acestea, tot câte puțin în zéma din ólă, mestecând bine să nu rămână cocolóșe, lăsând să mai dea odată în clocot, apoi o servim.

90. Ciorbă de potróce.

Ferbem borșul, luându-i spuma, apoi punem să fiarbă în el 1-2 foi de pătrunjel și de leuștén, mărunt tăiate, o rădăcină pătrunjel și cója rasă de la o lămâie; după ce au fert 2-3 clocote, adăogăm aripele, ficatul, stomacul, piciórele și gâtul unei saŭ a mai multor gâsce, claponi etc., lăsându-le să fiarbă bine.

Dacă vrem să aibă borșul un mai bun gust, batem în supieră gălbinușuri de où, cu 2 linguri smântână, punênd din bors tot câte puțin și mestecând într’una, apoi servit.

Borșul cu carne de miel, saŭ de pui, se face tot ca și acesta, numai că, aici mai adăogăm în bors și puțin mărar, iar dresul cu gălbinușuri, aici nu’l mai facem.

91. Ciorbă de urechiuse (ciuperci galbenej.

Curățim și spălăm în mai multe ape, un castron plin cu ciuperci galbene (fig. 5), le tăem în felii subțiri, apoi puse pe o sită, să se scurgă de apă.

Prăjim, într’o cratiță, în o lingură unt, sau untură, 5 -6 cepe mărunt tăiate; când cépa este rumenă, mai adăogăm și puțină boia de ardei, pătrunjel verde tocat, sare, precum și ciupercile, acoperind cratița să se prăjască bine, năbușit, până scade zéma ce iese din ele; după ce sunt prăjite gata, punem peste ele apă, cât trebue să fie pentru o ciorbă, lăsându-le să fiarbă bine.

Facem un răntaș din o lingură unt, sau untură cu 2 linguri făină; când răntașul este rumen punem peste el tot câte puțină ciorbă, tot atunci și mestecând, să nu remână cocolóșe, apoi lăsat să mai fiarbă ca 10 minute.

Batem în supieră 3 linguri smântână cu 3 linguri oțet, deșertând supa peste ele și mestecând’o bine, o servim.

92. Ciorbă de dovlecei umpluți.

Curățim de coje 8-10 dovlecei mici, le scobim miezul, cu cuțitul scobitor (fig. 72) și îl umplem cu tocătura următóre tocăm 1 kgr. carne de vacă (muschi), sau de miel; prăjim într’o lingură untură 4-5 cepe mărunt tăiate; după ce cépa este prăjită, punem și tocătura de carne, putin piper pisat, sare, un ou, o mână de orez, pătrunjel verde tocat și puțin miez de franzelă, muiat în apă, bine stors și sfărâmat; tóte acestea bine mestecate.

Cu acéstă compositie umplem dovleceii și îi ferbem în supa de vacă strecurată

Batem în supieră 2 linguri smântână cu 2 gălbinușuri de où si otetul trebuincios, punem ciorba peste ele, mestecând’o bine, apoi o servim.

In locul otetului, putem pune sare de lămâie, saŭ și suc de lămâie.

93. Ciorbă de melci.

Spălăm bine și în mai multe ape, 25-30 melci, apoi ferti ca un sfert de cés, în apă sărată; după aceea scoși din ghioci, curățiți și tăiați mărunt.

Inferbântăm o lingură unt, punem carnea meleilor, cu pătrunjel verde tocat, să să prăjéscă, cel putin un sfert de cés; până să prăjese melcii, facem un răntaș mię, dintr’o lingură untură, sau unt, cu o lingură făină; când răntașul este rumen, punem peste el puțină supă de vacă, sau dacă nu, apă, precum și melcil prăjiți, mai adăogând și atâta supă strecurată, de bóbe de mazere uscată, cât trebue pentru o ciorbă, lăsând să mai férbă tóte ca un sfert de cés. Batem în supieră 2 gălbinușuri de où, punem peste ele din ciorbă tot câte puțină și mestecând bine, până punem tótă ciorba, apoi servită cu felii de franzelă, prăjite la foc.

94. Ciorbă de cartofi.

Ferbem, în 2 kgr. apă, 1-2 rădăcini morcov, 1-2 de pătrunjel, precum și o jumětate telină; după ce au fert ca un cés, strecurăm zéma în altă ólă, punând în ea 8-10 cartofi crudi, curățiți spălați și tăiați în mici cuburi, mai adãogându-le o lingură sare, 1-2 foi dafin și 10 bóbe piper.

Până ferb cartofii, facem un răntaș din o lingură untură si 2 linguri făină; când răntășul este rumen, mai punem și o cépă mărunt tăiată, să se prăjéscă și acésta, apoi adăogat puțină boia de ardei și imediat luat de la foc și întors în ciorbă, cu pătrunjel verde tocat, mestecând bine și lăsat să mai férbă ca 10 minute.

Batem în supieră 3 linguri smântână, cu 2-3 linguri otet, punem peste ele și ciorba de cartofi, dar tot câte putină, până o punem tótă, apoi mestecată bine și servită.

95. Ciorbă de perișóre.

Ferbem 1¹2 zémă de varză, cu 2-3 cepe mărunt tăiate și pătrunjel verde tocat. Când zéma de varză ar fi prea acră, o slăbim cu puțină apă, sau cu supă de vacă. Până acesta ferbe, tocăm 1/4 kgr. carne de vacă, mărunt cu tot atâta carne de porc, adăogându-i piper pisat, puțină sare, un ou, o lingură orez și multă cépă deja prăjită în untură, tóte bine mestecate. Din acéstă compositie formăm între mâini, cu făină, gogolóșe ca nucile de mari, pe cari le punem în zéma de vardă să férbă; după ce sunt ferte, servite.

Acéstă ciorbă să póte face și cu bors.

96. Ciorbă de linte.

Ferbem, o jumětate kgr. linte alésă și bine spălată, în 2 kgr. apă. După ce lintea este fértă, facem un răntaș, din o lingură untură și 2 linguri făină; când răntașul este rumen, îi adăogăm o căpățină usturoi mărunt tăiată, dar fără a’l lăsa să se prăjéscă; mestecăm răntașul în lintea deja fértă dar să nu rămână cocolóșe, apoi lăsat să mai férbă, ca 10 minute; după aceea sărată și acrită cu oțet, după plac și servită cu franzelă prăjită și tăiată ca tăețeil.

Vrem să fie lintea de post, atunci răntașul îl facem cu unt-de-lem.

97. Ciorbă de fasole cu tarhon.

Ferbem, în 2 kgr. apă, o jumětate kgr. bóbe de fasole uscată, alésă și spălată, precum și 1 kgr. carne de porc, tăiată în bucăți; când fasólea este fértă, punem sarea trebuinciósă, pătrunjel verde tocat, precum și tarhon mărunt tăiat, cât încape într’o lingură.

Facem un răntaș din o lingură untură și una de făină; când răntașul este rumen, punem și 2 cepe mărunt tăiate, lăsând să se prăjască și acestea, apoi întórcem răntașul în ciorbă, mestecând bine să nu rămână cocolóșe, apoi acrită cu otet, o servim.

Acestă ciorbă să póte pregăti și cu carne afumată; în cazul acesta, carnea trebue bine spălată și ținută în apă rece mai mult timp, spre a’i scóte sarea.

98. Ciorbă de mazere uscată.

Să prepară ca și ciorba de fasole, numai că aci, nu punem nici pătrunjel, nici tarhon, nici oțet, ci mazerea fiind odată fiartă, o dăm prin sită (fig. 84) și servită cu cuburi de franzelă, prăjite în untură, sau în unt de lemn.

99. Altă ciorbă de post, de fasole.

Ferbem, in kgr. apă, o jumătate kgr. bóbe de fasole uscată, alésă și spălată; când fasolea este pe jumătate fiartă, îi adăogăm 1-2 rădăcini morcov, 1-2 de pătrunjel, o jumătate țelină, tóte curățite, spălate și tăiate ca tăețeii, precum și 4-5 cepe, pătrunjel verde mărunt tocate și sarea trebuinciósă, lăsându-le să fiarbă bine.

Inainte de a servi, prăjim 1-2 cepe în unt-de-lemn, și le turnăm în ciorbă.

Capitolul II. Sosuri.

Frg. 113,

1. Sosuri calde.

Observațiuni

La prepararea sosurilor calde, avem de observat, că înainte de a pune făină, untura să fie ferbinte, iar untul să fie numai topit.

Sosul să fie pregătit cel mult o jumătate de cés înnainte de a fi servit, căci stând mult timp pregătit, perde nu numai culórea lui frumósă, ci și gustul.

Sosul trebue așa potrivit, ca să nu fie nici prea subtire, nici prea gros; când turnăm supă sau apă peste el, spre a’l pune d. e. în diferite supe, sau în mâncări, să’l mestecăm bine, ca să nu rămână cocolóșe în el.

100. Sos de cépă.

linguri

Facem un răntaș din 1/2 lingură untură și făină; după ce răntașul este bine rumenit, punem 2 cepe mărunt tăiate și o lingură zahăr pisat, lăsându-le să se prăjască bine; după aceea punem peste răntaș, apă rece, sau mai bine-puțină supă de vacă, mestecând să nu rămână cocolóșe, apoi lăsat să fiarbă ca un sfert de cés; după aceea ii adăogăm sarea trebuinciósă, 2 linguri smântână și 2-3 linguri otet. Inainte de a’l servi la masă, îl strecurăm în sosieră, prin sită (fig. 85) și servit lângă rasol.

101. Sos de usturoi.

Facem un răntaș din 12 lingură untură și 2 linguri făină; după ce răntașul este bine rumen, punem o căpățină usturoi, tăiată mărunt, dar fără a’l lăsa să se prăjască, precum și atâta apă rece, sau mai bine supă de vacă, puțină sare și oțet, cât trebue pentru un sos, apoi lăsat să mai fiarbă ca un sfert de cés, dar încet, și servit lângă rasol.

102. Sos de castraveți acri.

Facem un răntaș de 1/2 lingură untură și 3 linguri făină; după ce răntașul s’a prăjit rumen, punem o cépă mărunt tăiată, să se prăjască rumen și acésta, apoi mai punem 2-3 castraveți acril, tăiați în felii subțiri, lăsându’i puțin să se prăjască; după aceea punem apă rece, saŭ mai bine supă de vacă, cât trebue pentru un sos, puțină sare și lăsat să fiarbă încet, ca un sfert de cés; pe urmă mai adăogăm 2 linguri smântână, mestecând’o bine, apoi servit lângă rasol.

103. Sos de tarhon.

Se face tocmai ca și sosul de castraveți, cu deosebirea numat, că în locul castraveților, punem tarhon tăiat mărunt, cât încape într’o lingură, precum și puțin zahăr pisat.

104. Sos de macris.

Se face ca și sosul de tarhon, cu deosebirea numai că în locul tarhonului, punem macriș spălat, curățit și tăiat mărunt, cât încape în 2 linguri; zahăr, la acest sos, nu punem.

105. Sos de pătrunjel.

Se face tocmai ca și sosul de macris

106. Sos de mărar.

Să face tocmai ca și sosul de macris. 107. Sos de capere.

Facem un răntas din 1¹ lingură untură și 2 linguri făină; când răntașul este rumen, punem o cépă mică, mărunt tăiată, să se prăjască rumen, apoi punem puțină supă de vacă, cât trebue pentru un sos, mestecând bine să nu rămână cocolóșe; pe urmă mai punem 2 linguri capere spălate și mărunt tăiate, putin pătrunjel verde și lăsate să fiarbă încet ca 10 minute, mai adăogând 3-4 linguri smântână, apoi servit.

108. Sos de aguridă.

Ferbem 1 kgr. aguridă curățită, în 250 gr. apă, sau mai bine, în supă de vacă; după ce a fert bine, o dăm prin sită. (fig. 85).

Facem un răntas fără cépă, numai cu untură și făină; când răntașul este rumen, punem și agurida dată prin sită, putin pătrunjel verde tocat, puțină sare și zahăr după plac, lăsând să mai férbă ca 10 minute, apoi servit lângă rasol.

109. Sos de cócăze.

Ferbem, un sfert kgr. cócăze, curățite de cotóre, în 1/4 kgr supă de vacă, cu o lingură zahăr pisat și un vîrf cutit sare; până acestea ferb, facem un răntaș mie, din o lingură untură și două de făină; când răntașul este rumen, punem cócăzele în el, mestecând să nu rămână cocolóșe, apoi lăsat să mai férbă ca 15 minute și servit, saŭ: dat. prin sită și după aceea servit, lângă rasol de paseri.

110. Sos de visine.

Se pregătesce tocmai ca și sosul de cócăze, punênd în locul cócăzelor 1/2 kgr. vișine, cărora le am scos sâmburil. Inainte de a’l servi, îl dăm prin sită.

111. Sos de cireșe.

Se prepară ca și cel de vișine.

112. Sos de córne.

Se prepară ca și cel de vișine, numai că înainte de a’l servi, îl dăm prin sită și servit lângă rasol de vacă.

113. Sos de măceșe.

Taem, un kgr. măceșe cópte, în două, le scótem simburii și perii, apoi le spălăm în apă rece și puse să férbă în apă, până se móie; după ce sunt bine ferte, le dăm prin sită (fig. 85), urmând mai departe ca la sosul de coacăze și servit lângă vinat, sau lângă o friptură de mușchi.

114. Sos de patlagele roșii, vara.

Spălăm 10-12 patlagele rosit, le rupem in bucăți, le punem într’o ólă, cu o cépa tăiată în felii, puțină frunză de telină, și de pătrunjel, lăsându-le să férbă in un pahar mare de apă, ea o jumětate de cés; după ce sunt ferte, le dăm prin sită, presándu-le tot sucul din ele.

Facem un răntaș mic, deschis rumen din o lingură untură cu 2 linguri făină; când răntașul este rumen, punem patlagelele în el, mestecând să nu rămână cocolóșe, apoi îl adãogăm puțină sare, zahăr după plac și îl lăsăm să mai férbă, ca 10 minute, apoi servit.

Inainte de a’l servi, putem adăoga și 1-2 linguri smântână, dacă vrem.

115. Sos de agrișe, vara.

Curățim de cotóre și mustăți o jumětate kgr. agrise, apoi le ferbem în 500 gr. supă de vacă cu putin pătrunjel

verde mărunt tocat, și o lingură zahăr pisat; după ce sunt ferte, batem într’o ulcică 3 gălbinușuri de où, cu 3 linguri smântână, apoi punem din acestea în sos tot câte puțin, tot-odată mestecându-le bine și lăsând să mai dea odată în clocot, îndată servit, lângă rasolul de clapon, de găină etc.

116. Sos de mere.

Se face tocmai ca și sosul de agrișe, punând în locul agrișelor 5-6 mere făinóse, în bucăți subțiri tăiate.

117. Sos de mere lângă vinat.

Curățim de cóje 5-6 mere cretesci (sau batule), le tăem în felii subțiri și le prăjim năbușit, în o jumětate lin gură unt și 2 linguri supă de vacă; în o altă cratiță, prăjim dar numai pe jumětate, 2 linguri pesmet pisat, în. o lingură unt ferbinte; când pesmetul este prăjit adăogăm și merele prăjite deja, un pahar vin alb, un vîrf cutit scorțișóră pisată, 3-4 fire cuișóre pisat, zahăr după plac și o lingură stafide negre, fără sîmburi, curățite și spălate; tóte acestea lăsate să férbă încet, timp de un sfert de cés, apoi servit lângă vînat.

In cas când sosul ar fi pré gros, îl subțiem cu puțin vin alb.

118. Sos de cócăze, lângă vinat.

Prăjim 2 linguri pesmet pisat, în o lingură de unt, dar numai pe jumětate, apoi îi adăogăm 4-5 linguri vin alb bun, precum și 8-10 linguri cócăze deja curățite, puțină sare și fórte puțin zahăr, lăsându-le să férbă tóte ca 15 minute, apoi servit lângă vînat.

119. Sos de patlagele roșii, iarna.

Facem un răntaș mic, deschis rumen din o lingură untură și 2 linguri făină; când răntașul este rumen, punem in el bulion de patlagele roșii pregătit, ca 500 gr., mestecând bine să nu rămână cocolóșe, apoi îi mai adăogăm și câte-va linguri supă de vacă, puțină sare și zahăr, după plac, apoi lăsat să férbă puțin și servit lângă ori-ce rasol.

120. Sos de hrén cu smântână.

Facem un răntaș mic, deschis rumen din o lingură untură și 2 linguri făină, în care punem o rădăcină hrén ras, câte-va linguri supă de vacă, precum și un sfert kgr. smântână, puțină sare și zahăr după plac, lăsându-le să férbă ca 5-10 minute, apoi îndată servit, lângă ori-ce rasol.

121. Sos de smântână.

Facem un răntaș mic, deschis rumen din o lingură untură și 1/2 lingură făină, în care punem pătrunjel tocat, 5-6 linguri supă de vacă, un sfert kgr. smântână, puțină sare și lăsate să dea de câte-va ori în clocot, apoi acrit cu suc de lămâie și îndată servit, lângă ori-ce rasol.

122. Sos de lămâie.

Mestecăm într’o cratiță mai mică 6 gălbinușuri de où, cu 1¹ lingură făină fină, 250 gr. apă, sucul de la 3 lămâi, fără sîmburi și zahăr după plac, o jumětate coje lămâie rasă, o lingură unt și 3-4 linguri vin alb bun. Tóte acestea. puse cu cratița pe foc, mestecând într’una, să se înferbinte bine, dar să nu férbă; după aceea date prin sită (fig. 85). și sosul îndată servit, lângă ort-ce rasol, precum și lângă. friptură de mușchi.

123. Sos de p.tocale.

Rumenim o lingură zahăr pisat, într’o lingură unt ferbinte; radem cója de la 2 portccale, apoi stórcem în rumenéla de zahăr atât sucul lor, printr’un tifon, cât și cója rasă, mai adăogând și 8-10 linguri vin bun alb, precum și o franzeluță rasă; tóte acestea lăsate să férbă, ca 10 minute, apol date prin sită și îndată servit.

124. Sos de vin.

Facem un răntaș rumen, din 1¹2 linguri untură și 3 linguri făină, pe care îl subțiem cu vin alb bun, cât cere sosul, mestecând bine, să nu rămână cocolóșe; apoi mai punem puțină sare, o lingură zahăr pisat, 6-8 bucăți cuișóre și o bucată scorțișóră, nepisate, precum și o mână stafide curățite și fără sîmburi, 20 migdale curățite de cóje și tăiate ca tăețeil; tóte acestea lăsate să férbă un sfert de cés, apoi scotênd scorțișóra și cuișórele afară, servim sosul lângă vinat, lângă limbă fértă, saŭ lângă ori-ce rasol.

125. Sos de hrén cu migdale.

Ferbem într’o cratiță o jumětate kgr. lapte dulce, din care luăm tot câte putin și punem peste 1 lingură făină fină, ce o avem într’un castron, până punem tot laptele, mestecând, în acel timp să nu rămână cocolóșe, apoi întórcem tot laptele din castron iar în cratiță, mai adăogându-i o mână migdale, deja opărite, curățite și tăiate mărunt, zahăr după plac, și lăsate să férbă, ca 15 minute; după aceea punem o lingură hrén ras și servit.

Hrénul pentru aceea îl punem numai atunci când vrem să servim sosul la masă, de óre-ce ferbêndu-l, își perde gustul și aroma; in cas că sosul ar fi pré gros, il subțiem cu putin lapte dulce, cald.

126. Sos de unt, cu gălbinușuri de où.

Incăldim un castron mie, tinêndu-l pe apă clocotindă, cu 150 gr. unt, 5-6 gălbinușuri de ou, dar tot unul câte unul și după fie-care mestecând bine, tot numai într’o parte, până se în Antă,--dar să nu férbă-; mai punem apoi sarea trebuinciosă și-l acrim cu sucul din 12 lămâie.

Acest sos il servim cu sparanghel, conopidă etc.

127. Sos olandez.

Frecăm, într’o cratiță mai mică, o lingură unt, până se face ca spuma, apoi îl adãogăm 4 gălbinușuri de où și le mestecăm bine tot numai într’o parte, 3 linguri smântână, o lingură făină, sarea trebuinciósă, precum și câte-va linguri supă de vacă, apoi puse la foc și mestecate până se îngróse, cât trebue pentru un sos, dar să nu férbă, apoi servit.

128. Sos lângă pesce fert.

Curățim și spălăm bine 3 sardele de Lisa, le sdrobin și frecăm bine în o lingură de unt, apoi puse într’o cratiță, să se topéscă; după aceea adăogăm 2 linguri făină, 2 vîrfuri de cutit arpagie verde, mărunt tăiat, tot atâta și pătrunjel verde tocat, apoi lăsate să se prăjéscă puțin și punênd peste ele supă de vacă, cât cere sosul, lăsate să mai férbă ca 10 minute, apoi date prin sită, adăogând sosului putin piper și inibahar pisat, servit peste pescele deja fert.

129. Sos de raci.

Mestecăm o lingură făină, cu o lingură bună de unt de raci, (vedi unturi) și o lingură supă de vacă, apoi lăsate să dea odată în clocot, dar mestecând tot într’una; mai adăogăm apoi ca o lingură unt de raci și din nou mestecăm bine, ca untul de raci să nu se ridice la suprafața sosului. Inainte de a’l servi, mai adăogăm în sos codite de raci, ferte și curățite.

130. Sos englez.

Tăem mărunt o cépă mare, o legătură pătrunjel verde, 3 sardele de Lisa, spălate și cratite, precum și o bună lingură de capere; facem apo un răntaș rumen, din o lingură unt, cu o lingură făină, punem și tocătura amintită, să se prăjéscă, câte-va minute după aceea îi adăogăm ca un pahar supă de vaca, mestecând continuu, până se îngróșe cât trebue: pe urmă mai punem 3 linguri smântână, 3 gălbinușuri tarii in patru tăiate, apoi lăsat să mai férbă putin, și servit.

131. Sos rusesc.

Tăem, câte-va cepe de Ascalonia, mărunt și le prăjim într’o lingură unt ferbinte, cu 100 gr. șuncă fértă, tocată. dar nu grasă, puțin cimbru, fol de pătrunjel netăiate, precum și un pahar vin alb și ferbinte, o céșcă (de céiù) plină cu sos de unt, puțină nueșóră rasă, piper pisat și sarea trebuinciósă și dacă vrem mai adăogăm și puțin hrén ras; tóte acestea lăsate să férbă, ca 10-15 minute, apoi date prin sită.

Batem 2 gălbinușuri de où în sosieră, punem peste acestea tot câte putin sos, tot-odată și mestecând, până punem tot sosul, apoi servit lângă carne de óie.

132. Sos olandez, lângă carne de pasere, sau de vitel.

Mestecăm într’o cratiță mică 6 gălbinușuri de où, cu 1/2 lingură făină fină, 3 sardele spălate și mărunt tăiate, puțină cépă tocată, o lingură unt, un pahar vin alb și sucul de la o lămâie; tóte acestea puse la foc și mestecate până se înferbântă și îngróșe, dar să nu férbă; apof imediat servit, sau păstrat, punênd cratița în un alt vas cu apă caldă, până cere trebuința.

133. Sos frances.

Mestecăm într’o cratiță, pusă la foc, 1 kgr. smântână, cu 2 linguri făină fină, 6 gălbinușuri de où, 160 gr. unt de sardele, (vedi unturi) până se înferbântă și se îngróșe, dar să nu férbă; apoi punem sare, piper si suc de lămâie după plac și-l servim.

In cas când sosul ar fi pré gros, îl subtiem cu puțină supă de vacă.

134. Mayonnaise caldă.

Mestecăm într’un castron 3 gălbinușuri de où, cu 30 gr. unt-de-lemn fin, picurând tot câte putin unt-de-lemn și mestecând continuu, până se face mayonnaise. Acéstă mayonnaise o mestecăm. cu sos de unt, deja récit și pe urmă cu o lingură muștar frances bun, putin pătrunjel verde tocat și apoi servit, lângă pesce

Acest sos, saŭ mayonnaise să nu fie lucrat, nici păstrat la căldură, căci se strică.

135. Sos englez de țelină.

Tăem 2 teline în mici cuburi și le ferbem în apă, dar numai pe jumětate; scurgem apoi apa, iar telina o punem într’un sos de unt, deja făcut, mai adăogând 5-6 cuișóre și sucul de la o lămâie...

Batem în sosieră 2 gălbinusuri de où, punem sosul peste ele, tot câte puțin și bine mestecat, apoi imediat servit.

136. Sos de vinat.

Facem un răntaș, din o lingură untură și 2 linguri făină; când răntașul este pe jumětate rumen, punem o lingură zahăr pisat, mestecând continuu, să se rumenéscă bine; apoi mai adăogăm o cépă mărunt tăiată, lăsând să se rumenéscă și acésta, precum și atâta supă de vacă (sau apă), cât cere sosul, 8--10 bóbe piper, tot atâta inibahar, o linguriță sare și o fóie dafin.

In altă cratiță, prăjim într’o lingură untură, o rădăcină morcov, una de pătrunjel, alta de păstârnac, tóte rase cu cuțitul precum și o cépă tăiată în felii subtiri; când acestea sunt prăjite bine le intórcem în sos, lăsându-le să férbă, ca un sfert de cés, apoi dat sosul prin sită (fig. 85), adaogându-i și 2 linguri smântână și acrit-după plac, cu oțet, au cu suc de lămâie, servit lângă ori-ce vinat

137. Sos de sardele de Lisa.

Facem un răntas, nu are ramen, dintr’o lingură untură și 2 linguri făină, apoi pedem în el și o cépă mică mărunt tăiată, să se prăjéscá; după aceea curățim și spălăm bine 3 sardele, le tăem mărunt și le punem să se prăjéscă și ele puțin, adăogând și puțină supă, cât trebue pentru un sos, mestecându-le tote bine și lăsate să férbă ca un sfert de cés, apoi date prin sită (fig, 85) și servit, lângă rasol.

138. Sos spaniol.

Punem într’o cratiță suc de friptură, un pahar vin vechi alb, un pahar bulion, câte o legătură foi de pătrunjel și arpagie verde, o frunză dafin, 2 linguri unt-de-lemn frances, forte putin coriandru și o cépă tăiată în felii; tóte acestea lăsate să férbă ca 2 césuri, la un foc lin; după aceea scurgem grăsimea, iar restul îl dăm prin sită, apăsând cu o lingură să iasă tot sucul din ele, apoi îi dăm sare, piper și servit.

139. Sos de trufe.

Curățim câte-va (10-15) trufe (Tabl. 153 fig. 4) le spălăm și tăem în felii subțiri. Prăjim 3 cepe mărunt tăiate, în 11 lingură unt, punem apoi și ciupercile, pătrunjel verde tocat, acoperind cratita să se prăjésca năbușit, până le scade zéma; după aceea punem un pahar vin alb bun, piper pisat, sare și 5-6 linguri supă de vacă, lăsând să férbă până când trufele devin moi; pe urmă mai adăogăm puțină nueșóră și cóje de lămâie rasă, precum și sucul de la o lămâie. Inainte de a’l servi, batem 2 gălbinușuri de où în sosieră, punem sosul peste ele, tot câte puțin și bine mestecat, apoi servit.

110. Sos de mânătărci.

Curătim de pelită 15--20 mânătărci (Tabl. 153 fig. 3), le taem în feli subtiri si apoi le punem într’o cratiță, cu o lingură unt ferbinte, cu patrunjel verde tocat și fórte puțină supă de vacă (2-3 linguri), lăsându-le să se prăjască năbușit, până devin moi.

Facem un sos de unt (vedi sosul de unt), punem månătărcile în el, aerindu-l eu sucul de la o lămâie, apoi servit.

141. Sos de ciuperci (champignons).

Curățim de peliță 15-20 ciuperci (champignons), (tabl. 153 fig. 1), le tăem in felii subtiri, apoi puse într’o cratiță cu o lingură unt ferbinte, pătrunjel verde tocat, 5-6 linguri supă de vacă, și lăsate să se prăjască năbușit, până devin moi (4 cés).

Facem un răntaș mic, deschis rumen, din o lingură unt și 2 linguri făină, adãogându-i supă de vacă, cât cere sosul, precum și ciupercile, 2-3 linguri smântână, apol acrit cu sucul de la o lămâie, servit.

142. Sos lângă pesce.

Prăjim într’o cratiță o lingură făină în o lingură unt, peste care, când este făina deja rumenă,-punem supă de pesce fert, cât cere sosul și 1 lăsăm să fiarbă 10 minute, apoi dat prin sită, (fig. 85); după aceea întorcem sosul într’o ólă, adăogându-i 3 gălbinușuri de où, puțină nucșóră rasă și sucul de la o lămâie, apoi îl batem-stând pe foc, cu sirma de spumă, până începe a se îngroșa și I servim numai de cât peste pescele fert.

In cas când acest sos ar trebui să mai stea, atunci îl păstrăm cu vasul în care se află, pus în alt vas, cu apă caldă, până la trebuință.

143. Sos de melci.

Ferbem 10-15 melci în apă sărată, îi scótem cu furculita din ghióce, îi spălăm bine și le tăem codițele; după aceea ii tocăm bine cu o cépă, 3-4 sardele de Lisa deja curățite și bine spălate, precum și cu putin usturoi.

Facem un răntaș în o cratiță, din o lingură unt cu 2 linguri făină; când răntașul este rumen, punem și tocătura de melci, precum și atâta supă de vacă, câte cere sosul. Batem sosieră 2 gălbinușuri de où, cu sucul din c lămâie, punem. sosul peste ele, tot câte puțin și bine mestecat, apoi servit.

144. Sos de franzelă cu hrén.

Muiem 3 franzeluțe în apă, le stórcem bine și le sfărâmăm în o cratiță mică, punênd peste ele, supă de vacă, cât cere franzela, precum și o lingură unt, lăsând să fiarbă acoperit, ca o jumătate de cés; după aceea mai adăogăm o lingură bună de hrén ras, puțină sare și le mestecăm tóte bine; dacă vrem, mai putem pune și 2 linguri smântână, apoi servit lângă rasol de carne, saŭ lângă știucă fiartă.

145. Sos de aniș (anason).

Facem un sos de unt (vedi acela), în care punem 2 vîrfuri de cutit aniș pisat, apoi lăsat să dea odată în clocot și servit lângă pesce.

2. Sosuri reci.

146. Sos de icre de știucă.

Batem icrele de știucă, cu furculita, într’o farfurie, adăogându-le oțet și unt-de-lemn, precum și 2-3 gălbinușuri de ou, ferte și date prin sită; apoi tóte bine mestecate și servit.

147. Sos de muștar.

Curățim 4-5 sardele de Lisa, le spălăm și pisăm în piuliță. cu 6 gălbinușuri de ou ferte tare, apoi date prin sită; tăem o cépă mică cât se póte de mărunt, tot atâta și pătrunjel verde, mai adăogând 2 linguri bune muștar frances, puțin unt-de-lemn, otet, sare și piper, tóte mestecate atâta până când s’au îngroșat cât cere sosul și servit.

148. Sos tartar.

Tăem, cât se póte de mărunt, 3-4 cepe, puțin påtrunjel și tarhon tocate, muștar frances 2 linguri, puțin otet de vin, sare și piper, precum și 2 lingurite unt-de-lemn; apoi le mestecăm tóte numai lin; în cas când sosul ar reuși prea legat, if mal adăogăm puțin otet de vin.

149. Alt sos tartar.

Pregătim o mayonnaise bună (vedi acea), în care punem 2-3 castraveți mici, acri și tăiați în formă de tăeței, 3 sardele de Lisa curățite și spălate, foi de pătrunjel și putin piper spaniol pisat, apof servit.

150. Mayonnaise rece.

Dăm prin sită, într’un castron mic, 8 gălbinusuri de où, ferte tari; în acestea mai punem alte 4 gălbinușuri neterte și 40 gr. unt-de-iemn fin, picurând tot câte puțin și bine mestecând tot numai într’o parte; punem apoi btet și sarea trebuinciósă și tóte mestecate ca o jumătate de cés bun. Punem acéstă composiție să stea pe ghiață, până cere trebuința, apoi servită lângă mâncări reci de pesce, saŭ lângă fripturi etc.

Mayonnaise rece, trebue lucrată vara in pivniță rece, iar iarna, într’o odae rece și ouăle să fie próspete.

151. Altă mayonnaise.

Mestecăm tot numai intr’o parte, într’un castron tinut pe ghiată, 10 gălbinusuri de où neferte, timp de 10 minute: peste acestea punem un sfert kgr. unt-de-lemn fin, dar tot numai câte o picătură și după fie-care picătură putin mestecat: pe urmă mai adăogăm sare și putin piper alb pisat.

152. Mayonnaise cu unt.

Facem o mayonnaise ca cea mai sus amintită; frecăm 175 gr. unt próspět până se face ca spuma și mestecat cu mayonnaise.

Din acestă mayonnaise putem face cu injectorul (fig. 50), diferite figuri lângă pesce, saŭ lângă fripturi reci.

153. Sos de capere cu sardele de Lisa.

Tocăm mărunt cépă verde, pătrunjel verde, tarhon, arpagie verde, din tóte câte o linguriță: tocăm separat 4 cepe de Ascalonia și o lingură capere, apoi sdrobim în piuliță 6 sardele curățite și spălate cu 4 gălbinușșuri ferte tari; tóte acestea le mestecăm și le mai adăogăm atâta otet de tarhon cât se cere spre a se îngroșa sosul, punênd și putin piper pisat. Dacă avem aspic de carne, saŭ de óse, punem în sos ca 2 linguri, căci acesta îi dă un fórte bun gust, apoi servit.

154. Sos de mere cu hrén.

Curățim de cóje 5-6 mere, le radem pe rădětóre și le mestecăm cu o lingură hrén ras, 2 linguri zahăr pisat, precum și cu 2 linguri otet, apoi servit, lângă rasol de pasere, sau de vacă.

155. Sos de hrén.

Curățim o rădăcină hrén, o dăm prin redătóre, apor opărit cu puțină supă de vacă, dar nu grasă; după aceea il adăogăm puțină sare, oțet și 2 linguri smântână, saŭ Iaurt și le mestecăm bine, apoi pus în sosieră și servit, lângă ori-çe rasol.

156. Sos de muștar englez.

Curătim 4 sardele de Lisa, le spălăm bine, apoi pisate în piuliță cu putin pătrunjel verde și câte-va cepe de Ascalonia, apoi tóte date prin sită, mai adăogând 2 linguri muștar frances, 6 gălbinușuri tari, de ouě ferte și date prin sită, puțin zahăr, sarea trebuinciósă, 5 linguri unt-delemn fin, putin suc de lămâie, otet de tarhon; tóte acestea binemestecate până capătă sosul grosimea lui normală, apoi servit.

157. Sos de melci cu hrén.

Ferbem, 10-15 melci, în apă sărată, îi scótem din ghioci, il spălăm și tăindu-le codițele, il tocăm mărunt cu puțină cépă. Acestă compositie o punem într’o sosieră, mai adãogându-I o lingură bună hrén ras, putin piper pisat, sarea trebuinciósă, unt-le-lemn fin și oțet cât trebue spre a se îngroșa sosul, ca de regulă, apoi servit.

158. Sos de unt-de-lemn.

Mestecăm 4 linguri unt-de-lemn fin, cu o lingură oțet de vin, un virf cutit pătrunjel, tot atâta cépă și arpagic verde mărunt tăiate, precum și 6 gălbinușuri de où ferte tare și date prin sită; tóte acestea bine mestecate și dându-le puțină sare, piper pisat, puse în sosieră și servit.

159. Sos de icre negre.

Dăm prin sită 6 gălbinușuri de où, ferte tare, adãogându-le 2 linguri icre negre, puțină sare, apoi subțiat și bine mestecat cu otet și unt-de-lemn, servit.

160. Sos de Geneva.

Adăogăm la 6 gălbinușuri de ou ferte tare și date prin sită, 4 gălbinusuri neferte, o lingură muștar frances, puțină sare, 100-120 gr. unt-de-lemn fin, și le mestecăm bine, ca pentru o mayonnaise, mai subtire, apoi acrit cu oțet de tarhon și piperate putin, servit cu sparanghel, sau cu conopidă.

161. Sos de ouă ferte.

Ferbem 5-6 ouă și după ce s’aŭ récit, le curățim de cóje și tocăm mărunt, afară de 2 gălbinușuri pe cari le dăm prin sită și mestecăm cu 2-3 linguri oțet, apoi puse peste ouăle tocate, mai adăogând arpagic verde marunt tăiat, puțină sare și bine mestecate, puse în sosieră și servite.

Capitolul III. Tocături și ragù.

162. Tocătură de carne de vacă, pentru pastetă.

Tocăm o jumătate kgr. mușchi de vacă; tocăm separat 80 gr. slănină próspătă, 2-3 sardele de Lisa curățite, bine spălate și mestecate cu o franzeluță muiată deja în lapte dulce, dar bine stórsă și sfărâmată; 2 ouă, o cépă mică și pătrunjel verde, mărunt tocate, piper și sarea trebuinciósă: tote bine mestecate și tinute pe foc, până se înfierbântă, apoi adăogăm și carnea tocată, mestecându-le tóte din nou bine si întrebuințată ca umplutură.

163. Altà tocătură de carne de vacă.

Tocăm o jumătate kgr. caine macră de vacă; tocăm 80 gr. slănină próspătă; prăjim o cépă mică și mărunt tocată, în o lingură untură ferbinte; după ce cépa este prăjită, o luăm de la foc, punênd peste ea, atât carnea tocată cât și slănina, un où, 2 linguri orez spălat, puțin piper și sare; tóte bine mestecate, apoi intrebuințate ca umplutură, pentru sarmale de varză acră, sa facem din ea friptură imitată de iepure, dar atunci lăsăm orezul afară.

164. Tocătură de carne de vițel.

Tocăm ca un sfert kgr. carne friptă de vitel, dar rece, adăogându’i o franzeluță deja mulată în lapte dulce, bine stórsă și sfărîmată, precum și 2 linguri unt, în care am prăjit 3 cepe mărunt tocate; acéstă composiție o pisăm bine în piuliță și o punem într’un castron, mai adăogându-i 2 ouă întregi, putină sare, piper și pătrunjel verde tocat, apoi o întrebuințăm făcênd din ea gălusci sau cârnățel în supă de vacă, sau: dăm găluscile sau cârnățeii prin ouă. bătute și pesmet pisat, apoi prăjiți rumen, în unt ferbinte și servite în supă de vacă sau și ca garnitură saŭ: tocătura amintită sus, o întrebuințăm ca adaus, în diferite budinci și pateuri.

Vrem să fie tocătura ceva mai móle, o subțiem cu 2 linguri smântână.

165. Tocătură de carne de vițel, in mod frances pregătită.

Tocăm bine o jumătate kgr. carne de vitel, deja friptă și rece, cu 100 gr. slănină próspătă, mai adăogând o franzeluță muiată în lapte dulce, bine stórsă și sfărâmată, 3 ouă, putin piper și sare; tóte acestea bine mestecate; prăjim într’o cratiță o cépă mică, mărunt tăiată, în o lingură unt, adăogăm și composiția de tocătură, mestecând’o pe foc, până se înferbântă, apoi recită, pisată în piulită și întrebuințată. Tocătura acésta o putem întrebuința și ca adaos în diferite. budinci și pateuri.

166. Tocătură din diferite cărnuri.

Tocăm un sfert kgr. carne de vitel, friptă și rece, cu 150 gr. șuncă fértă, o cépă și frunde de pătrunjel verde. Frecăm într’un castron o lingură bună de unt, până se face ca spuma, adăngându-i 3 ouă, puțin bătute, precum și tocătura de carne, putin piper și inibahar pisat, sarea trebuinciósă, 2-3 linguri smântână, apoi tóte bine mestecate. Acestă tocătură se întrebuintéză pentru a umplea cartofil, varza nemtéseă, sau și pentru budincă, pastete și pateuri etc.

167. Tocătură de carne de miel.

Tocăm ca o jumětate kgr. carne de miel, saŭ de vițel; prăjim într’o cratiță 4 cepe mărunt tăiate, în 2 linguri untură; punem tocătura de carne, un ou, piper și sarea tre

Champignon.

Su

Fig. 1.

Mânătarcă

Fig. 3.

TABLOUL 153.

Ciupercă galbenă (urechiuse)

g. 5.

Mânătarcă rusească

Fig. 2.

Trufe

0

Fig. 6.

Fig. 4.

buinciósă pătrunjel mărunt tocat, putin miez de franzelă muiat în lapte, bine stors și sfărâmat, 2 linguri orez spălat și 2 linguri smântână; tóte bine mestecate și întrebuințate spre a umplea gulii, dovlecei, ardei, patlagele roșii, sărmălute din foi de viță de vie etc.

168. Tocătură de resturi de rasol.

Tocăm 1/2 kgr. rasol rěmas, alegênd mai întâi ori-ce grăsime ar avea, apoi ii adăogăm o franzeluță deja muiată în lapte dulce, bine stórsă și sfărîmată și pătrunjel verde tocat. Frecăm 2 linguri unt, într’un castron, până se face ca spuma, punem apoi 3 ouě puțin bătute, tocătura de carne, putin piper si sarea trebuinciósă; după ce le-am mestecat bine, formăm din acestă compositie, pe o scândură, cu pesmet presărată, cârnăței, șnițele sau piftele, cari date prin ouě bătute și pesmet pisat, le prăjim în untură ferbinte, frumos rumen și le servim în supă de vacă, sau ca garnitură, sau numai singure cu sos de capere..

Snitele înainte de a fi servite, le lăsăm să fiarbă puțin în sos, iar când vrem să le servim, punem peste ele, felii de lămâie, subțiri tăiate.

169. Tocătură pentru plăcintă.

Tocăm un kgr. carne de vacă, sau de pore; prăjim într’o cratiță mare, un kgr. cépă mărunt tocată, în un sfert kgr. untură; după ce cépa este rumenă, punem și tocătura de carne, sare și piper pisat, lăsând să se prăjéscă până scade zéma, din când în când mestecând, să nu se ardă: când începe a se prăji; o luăm de la foc să se recéscă. apoi întrebuințată numai pentru a umplea plăcinta cu carne.

170. Tocătură de măruntae.

Ferbem măruntaele unui miel, saŭ jumětate din ale unui vitel, într’un kgr. apă, cu o rădăcină pătrunjel, una de morcov, o fóie dafin, 10 bóbe piper, tot atât inibahar, 1-2 cepe și sarea trebuinciósă; după ce măruntaele sunt ferte, le scótem pe o scândură să se récéscă, apoi le tocăm, cât se póte de mărunt.

Prăjim 3-4 cepe mărunt tocate, în o lingură untură; când cépa este rumenă punem și tocătura cu puțin pătrunjel verde tocat, putin piper, fórte puțină sare și o lingură pesmet pisat, mestecându-le bine, fără a le mai lăsa să se prăjéscă. Acéstă composiție o întrebuințăm la pregătirea strudelului de măruntae (vedi strudelu) și a urechiușelor de aluat, în supă (vedi urechiușii) etc.

171. Tocătură de vinat

Tocăm un sferf kgr. carne de vînat friptă și deja rece, cu 150 gr. slănină próspătă, 5 sardele de Lisa curățite și spălate, o lingură capere și 4 cepe de Ascalonia.

Topim într’o cratiță, o lingură bună de unt, în care prăjim 2-3 linguri pesmet pisat, dar nu prea tare, și peste acestea, punem și tocătura, mestecând și lăsând să se prăjéscă, dar nu mult; apoi îi adăogăm 4-5 linguri supă de vacă, 3-4 linguri otet de vin, o sărăm binișor și o lăsăm să se prăjéscă puțin timp năbușit. Batem într’un castron 4 gălbinușuri de où, cu 5 linguri vin alb, 3-4 linguri supă de vacă, și tóte puse în tocătură, să se înferbinte, apoi luată de la foc și păstrată până la trebuință.

172. Umplutură pentru pui.

Tocăm mărunt doi ficați de pui, cărora mai adăogăm

o cépă prăjită și mărunt tocată, puțină sare și piper pisat, fol de pătrunjel tăiate mărunt, douě franzeluțe muiate în lapte dulce și bine stórse, precum și 3 ouă; tóte acestea le mestecăm bine la olaltă, și cu ea umplem 2 pui.

173. Umplutură pentru piept de vițel sau de miel.

Frecăm într’un castron o lingură bună de untură, până se face ca spuma, în care punem apoi 4 ouă, bine bătute, puțină sare și piper pisat, pătrunjel verde mărunt tăiat, o cépă mică mărunt tocată și atâta pesmet udat în lapte dulce, cât să căpătăm un aluat móle: cu acéstă compositie umplem pieptul de vițel, saŭ de miel.

174. Umplutură pentru pesce.

Prăjim într’o tigaie, 4-5 cepe mari, mărunt tocate, intr’o lingură untură; când cépa este prăjită, o luăm de la foc adăogându-i 200 gr. orez spălat și fert pe jumětate, putină sare, piper pisat și foi de pătrunjel mărunt tăiate; tóte acestea mestecate bine.

Dacă vrem, mai putem adăoga în composiția de sus și o mână stafide, mici negre.

Cu acestă compositie, umplem pescele sau și puit.

175. Umplutură de nuci pentru pesce.

Prăjim într’o tigae 5-6 cepe mari și mărunt tocate; când cépa este prăjită, o luăm de la foc, și-i adăogăm o felie franzelă muiată în apă și bine stórsă, putin piper, sare și miezul de la 30-40 nuci, mărunt pisat și cója rasă de la 1 lămâie; tóte acestea le mestecăm bine și umplem crapul.

Ragouts

176. Ragouts delicios.

Ferbem 20-25 raci, în apă sărată; după ce s’aŭ recit, curățim codițele de coji și carnea o prăjim năbușit, în o lingură unt, în o cratiță mică. In altă cratiță prăjim năbușit în puțin unt 15 - 20 creste de cocos; curățim 15-20 champignons (ciuperci) de peliță, le prăjim separat în putin unt; opărim creerii unui vitel cu apă ferbinte, spre a le despoia pelita, apoi îl prăjim năbușit, în putin unt.

Facem un sos de unt (vedi sos de unt) în care punem la urmă de tot 3-4 gălbinușuri de où, tot câte unul și după fie-care mestecând bine: punem apoi codițele de raci, crestele de cocos, ciupercile și creerit deja prăjite; cărora le-am scurs grăsimea și le mestecăm bine cu sosul de unt.

Tot în acest sos mai punem conopidă, sparanghel și bóbe de mazăre, tóte ferte deja în apă sărată, apoi strecurate.

Acest ragouts pus intr’o farfurie mare și adâncă, îl garnisim de jur împrejur, eu orez prăjit năbușit, sau cu pastete de unt (vedi paștete de unt) apoi servit.

177. Alt ragouts.

Taem în felit, friptură de vițel și le punem pe farfurie; prăjim 2 cepe mărunt tăiate, în o lingură unt. adãogând 2 linguri pesmet pisat, 4 sardele de Lisa curățite și mărunt tăiate, puțină sare, tóte lăsate să se prăjéscă năbușit, dar nu mult. Ungem fie-care din feliile de carne cu jumătate din composiția arătată mai sus, aședêndu-le pe o farfurie până la trebuință; cea-l’altă jumătate a compositiel, pusă într’un castron adânc și mestecată cu 2 gălbinușuri de où, 2 linguri smântână și o mai subțiem cu câte-va linguri de supă de vacă.

Prăjim năbușit, într’o lingură de unt, câți-va (2-3) morcovi tăiați în felii subtiri, il punem în ragouts-ul subtiat, iar peste feliile de morcovi, aședěm feliile de carne deja unse și peste acestea, presărăm ciupercile (champignons) curățite și mărunt tăiate, acoperind castronul cu un capac să fiarbă în aburi, timp de un cés; apot garnisit, cu conopidă prăjită, sau cu cartofi prăjiti, imediat servit.

178. Ragouts de căprióră.

Punem, o spată de căprióră, într’o cratiță mare cu câte-va felii slănină próspătă, 1-2 cepe, o rădăcină pătrunjel, una de morcov, alta mică de păstârnac, să se prăjéscă putin; punem apoi peste ele apă, sau supă de vacă dacă avem, acoperind cratița, să fiarbă, dar nu de tot. scótem apoi spata să se răcéscă, după aceia o tăem în. cuburi mari.

Tăem o cépă, mărunt și o prăjim într’o lingură unt; când cépa este rumenă, punem și cuburile de carne, precum și puțină supă de vacă, lăsând să se prăjéscă năbușit, de ispravă. Prăjim, într’o cratiță mai mică o lingură făină, în o jumătate lingură unt; când răntașul este rumen, punem puțină supă de vacă, mestecând să nu se facă cocolóșe, mai adăogând și câte-va linguri vin de Madeira, sau în lipsa acestuia, vin alb bun. Acest sos îl punem peste carne. garnisind cu ciuperci (champignons) prăjite năbușit; sau cu sparanghel prăjit, ori cu cârnăței de tocătură, saŭ de creeri (vedi la garnituri) servit.

179. Ragouts de sparanghel cu scoici de Mare.

Ferbem sparanghel în apă sărată și strecurat; după aceia îl aședěm intr’o farfurie lungă de porcelan, deja unsă bine cu unt; peste sparanghel punem měduva spinării, deja despoiată de pelită și în bucăți lungi tăiată, iar între aceste 2 straturi aședěm o scoică de Mare, scósă din ghióce: stropim scoica cu zémă de lămâie, presărăm peste tot cu pesmet pisat, apoi pusă farfuria în cuptor, ca 10 minute, după aceia scósă, și imediat servit.

180. Alt Ragù delicios.

Frigem năbușit, un cocos; după ce este fript, îl tăem in bucățele: prăjim năbușit trufe, (champignons) ciuperci și bóbe de mazăre; facen un sos de unt gros, pe care ’1 subtiem cu un pahar de vin de Madiera, sau vin alb bun, dându’i piper si sarea trebuinciósă: punem apoi trufele, ciupercile și mazărea năbușit pregătite, în o farfurie lungă, iar peste ele turnăm amestecul din una lingură unt, cu 5 gălbinușuri de où inferbintate, apoi garnisit de jur-împrejur cu cotelette mici de miel, sau cu morcovi imitati, conopide prăjite, (vedi la garnituri) servite.

Capitolul IV. Assiete.

ISI. Gelatina (aspicul) și prepararea ei. Ferbem, timp de 4 césuri, într’o ólă ca de 4-5 kgr... 4 picióre de vitel, 4 picióre de porc, 3/4 kgr. carne de vacă, un sfert kgr. vin alb, tot atât otet, o rădăcină morcov, una de pătrunjel, o cépă, cója rasă de la o lămâie, 10-15 bóbe piper, tot atât inibahar, o lingură sare și apă, cât încape în ólă, luând din când în când spuma de la suprafață, ce se adună în timpul fertului.

Când carnea de vacă este deja fértă (după 3 césuri de ferbere), o scótem afară adăogând celor rămase în ólă, 3 linguri zahăr ars (vedi acele ) să mai férbă încet ca un cés, apoi strecurăm zéma.

Spălăm bine 3 ouă și spărgêndu-le, le punem eu cóje cu tot în o cratiță mare cu sucul din 2 lămâi și 2 linguri otet de vin, iar peste acestea, punem zéma deja strecurată tinênd’o la un foc iute și bătând’o cu sîrma de spumă tot într’una, până începe a ferbe; luăm apoi cratita de la foc. o dăm la marginea mașinei, să férbă fórte încet, timp de un sfert de cés; după aceea strecurăm din nou zéma prin un șervet, într’un castron adânc. O parte din zéma strecurată, o punem într’un alt castron mai mic și o colorăm cu putin suc de Kermes, dar nu prea închis roșu. Aședěm ambele vase cu zémă, la un loc rece, până ce zéma din ele se întăresce mai tare de cât piftiile, apoi o întrebuințăm. Vrem, să avem mai mult timp gelatină (aspie) gata, atunci strecurăm zéma, după ce am bătut’o eu ouăle, de-a dreptul în borcane de sticlă mai mici, acoperindu-le cu cârpă curată și acésta cu hârtie de pergament, apoi le legăm bine și de mai multe ori cu o sforicică, și ferte ca 5 minute în aburi cu sticlă cu tot. (Vedi pregătirea compotului).

Ast-fel putem avea gelatină (aspic) preparată timp de 3-4 septămâni, deschidênd de câte ori ne trebue, câte o sticlă pe care o tinem ca un minut în apă caldă, apoi turnând o într’o farfurie, tăem gelatina (aspicul) în bucăți delicate sau mărunt de tot și servită.

Putem pune gelatina (aspicul) să se întăréscă și în forma (fig. 123), de unde apoi putem scóte și tăia, garnisind diferite mâncări.

182. Ficat de gâscă, cu gelatină (aspic).

Punem într’o cratiță o rădăcină pătrunjel, una de morcov, alta mică de păstârnac, o cépă; tóte în felii tăiate, puțină cóje de lămâie rasă, iar peste acestea felii de slănină próspătă; pe urmă le acoperim cu o hârtie albă; peste hârtie aședem ficați întregi de gâscă grasă, 5-6 cuișóre, apoi acoperiți cu altă hârtie albă, peste care punem alte câte-va felii slănină próspătă și subțiri tăiate, apoi turnăm un sfert kgr. vin alb și acoperim cratița, lăsând’o la marginea mașinei, să se frigă năbușit, dar încet, timp de 2 césuri; după aceea punem cratita cu conținutul ei la un loc rece, să se récéscă.

Inainte de a servi, punem ficații pe o scândură, îi tăem în felii și puși pe o farfurie lungă, felie lângă felie, le garnisim, de jur-împrejur, en gelatină (aspic) tocată mărunt. 183. Ficat de gâscă cu trufe in gelatină (aspic).

Fig. 114.

Punem, într’o formă gelatină (aspic) albă, ca 2-3 degete; după ce acéstă s’a întărit, punem peste ea un strat bóbe mazăre verde, năbușit prăjite și recite, peste acestea punem binișor un alt strat de gelatină (aspic), ca de 2-3 degete gros și după ce sa întărit, aședăm peste ele în formă de stea, ficat de gâscă, fript, récit și tăiat în mici feliute subțiri; peste stratul de ficat, presărăm trufe (Tabl. 153, fig. 4) deja prăjite năbușit, dar reci, iar peste trufe, punem un nou strat de gelatină (aspic), până se umple forma (vedi fig. de sus); apoi pus la ghiață.

Puțin înainte de a servi, tinem forma cu gelatină, în apă caldă apoi imediat resturnată pe o farfurie mare și rotundă.

Tot în chipul acesta, putem prepara (aspic) gelatină și din alte diferite cărnuri fripte, de paséri mai mari sau mai mici, de vitel, de pesce etc. tăiate în bucăți.

184. Ficat de gâscă împănat cu trufe.

Spălăm ficați de gâscă grasă, îi împănăm cu trufe curățite și în bucăți lungărete tăiate, apoi sărate.

Punem într’o cratiță o rădăcină pătrunjel. una de morcov, de țelină și alta mai mică de păstârnac, tóte tăiate în felii, peste care punem felii de slănină próspătă, tăiate subtiri; peste slănină punem o hârtie albă, bine unsă cu unt și pe hârtie punem ficații, acoperindu-i cu o altă hârtie albă, unsă cu unt și peste ea felii subtiri de slănină próspătă; pe urmă acoperim cratița să se frigă năbușit.

După ce ficații sunt fripți, îi scótem pe o scândură, iar zarzavaturile rămase în cratiță, le prăjim, mai adăogăndu-le o cépă mărunt tăiată, precum și resturile de trufe ce ne-au mai remas, de la împănatul ficaților: După ce s’aŭ prăjit zarzavaturile bine, presărăm lingură făină fină peste ele, lăsând să se prăjéscă și acésta putin, apoi mai adăogăm puțină supă de vacă, cât cere un sos, mestecând să mai férbă puțin, apoi tóte date prin sită, dar fără a sdrobi zarzavatul; sosul ce’l căpătăm, îl turnăm peste ficații de gâscă, deja tăiați în bucăți și aranjate pe o farfurie lungă, servite.

185. Ficat de gáscă cu gelatină (aspic).

După ce a stat ficatul de gâscă grasă 24 césuri în lapte dulce, il scótem să se svinte, il sărăm, dar fórte puțin, il presărăm cu 3 sardele de Lisa, curățite și mărunt tăiate, apoi învělit în felii subtiri și late de slănină próspătă, după aceea în foi de varză dulce, deja opărite, și legat cu o sforicică.

Punem, într’o cratiță, o lingură unt, o rădăcină pătrunjel, alta de morcov, una de păstârnac, putină țelină, o cépă, tóte tăiate în felii, câte-va bóbe piper, 5-6 cuișóre, puțină cójă de lămâie rasă și zéma de la o lămâie, să se prăjéscă putin; apoi mai adăogăm o jumětate pahar vin alb, câte-va linguri supă de vacă, precum și ficatul, lăsând să se frigă năbușit ca un cés, dar încet și cu cratita acoperită. După ce este fript, îl lăsăm să se récéscă în cratiță, apoi scos pe o scândură, tăiat în felii, puse pe o farfurie lungă și garnisit cu gelatină (aspic) și cu trufe năbușit prăjite, servit.

186. Șuncă cu gelatină (aspic) și hrén.

Taem, felii subțiri de șuncă fértă și rece, luând șoriciul de pe ele, apoi aranjate, pe o larfurie lungă, le garnisim o distanță cu gelatină tăiată în bucăți delicióse, o altă distanță cu hrén alb, ras cu cutitul, o distanță, cu hrén roșu muiat în zémă de sfecle roșii; apoi punem o distanță ouă ferte tari și tăiate de-a lungul în patru, apoi gelatină (aspic) mărunt tăiată, capere, etc. continuând ast-fel până înconjurăm tótă șunca, apoi servită.

187. Iepure rece cu gelatină (aspic).

După ce am curățit de pelite, piciórele din’apoi și spinarea unui iepure, le împănăm cu slănină próspătă, tăiată in felii lungărețe, apoi sărat, îl punem într’o tavă, cu o lingură untură, câte-va bóbe piper, tot atât inibahar, 2 linguri otet de vin, câte-va linguri supă de vacă, să se frigă; după ce este fript și fraget, luăm carnea de pe óse, dar fără a o distruge.

Úsele le sdrobim și le punem în sosul remas în tavă, subtiindu-l cu un pahar vin, deșertându-le într’o cratiță mai mică, să se prăjéscă năbușit. După ce sunt destul de prăjite, dăin sosul prin sită, luându-i grăsimea de la suprafață, iar carnea iepurelui, tăiată în bucăți delicióse și potrivite. o muiem in sosul strecurat, apoi o aranjăm în formă de corónă, pe o farfurie lungă; în mijlocul corónel punem gelatina (aspic) tăiată mărunt, în care împlàntăm un buchet pătrunjel verde, apoi servită.

188. Gelatină (aspic) Ruséscă.

Muiem 100 gr. gelatină albă, fină în 1¹, kgr. apă. caldă curată, adăogându-i o linguriță sare, sucul de la 1¹2 lămâie, 2 foi dafin, 2 albușuri de où cu cojile lor, o jumětate pahar oțet de vin, 1/2 lingură muștar frances, o cépă curățită, 15-20 bóbe piper, tot atât inibahar și 6 gr. extract de carne; tóte acestea bătute, cu sârma de spumă, într’o ólă pusă la foc, până încep a ferbe, apoi luate de la foc și strecurate printr’un servet, într’un castron de porcelan, lăsând să se întăréscă, apoi servit.

189. Ficați în felii.

Fig. 115.

Despoiem pelita de pe 3/4 ficat de vițel și-l pisăm în piuliță cu 300 gr. carne slabă de porc, o cépă mică și cu 12 franzelută rasă de cójă, muiată în apă și bine stórsă, apoi dată prin sită; mai adăogăm și 80 gr. slănină próspătă, tăiată mărunt și topită; două ouă, putin piper și inibahar pisate, puțină sare; tóte acestea bine mestecate, apoi subțiete cu puțin vin alb.

Ungem o formă bine cu unt, punem compositia în ea și o ferbem în aburi, timp de 2 césuri; apoi răsturnată pe o farfurie și lăsată o di să se récéscă.

A doua di, tăem din ea felii gróse, le aranjăm pe o farfurie rotundă și mare și le garnisim cu gelatină (aspic) tăiată, cu trufe mici prăjite năbușit, dar întregi, apoi servit.

190. Limbă de vacă cu mayonnaise.

Spălăm o limbă de vacă și o ferbem în apă sărată; fiind fiartă, o lăsăm să se récéscă, apoi curățită de peliță și tăiată, pe o scândură, în felii subtiri, pe cari le aranjăm pe o farfurie lungă, în formă de corónă, în mijlocul corónei, punând urmětórea mayonnaise :

Ferbem 10 ouě, și după ce s’aŭ récit gălbinușurile le dăm prin sită, apoi le amestecăm cu 5 gălbinusuri neferte, 3-4 linguri unt-de-lemn fin, picurând tot câte puțin și mestecând un cés, tot într’o parte, sarea trebuinciósă și otet după plac, apoi păstrată la ghiată, până cere trebuința.

191. Clapon rece, cu sos de capere.

După ce claponul este fript și recit, îi luăm pelea, scoțindu’i tóte ósele, cât ne este posibil, iar carnea o tăem în bucăți potrivite, și le aranjăm la mijlocul unei farfurii lungi.

Curățim și spălăm 5-6 sardele de Lisa, 6-7 gălbinușuri de oue ferte tari, o lingură capere, tóte pisate în piulită bine; apoi date prin o sită; mai adăogăm o lingură unt-de-lemn fin, otet și sarea trebuinciósă, avênd grije, ca sosul să nu fie prea subțire; acest sos îl punem peste carnea de clapon, garnisind de jur-împrejur cu albusuri de oue ferte, tăiate mărunt, cu arpagic verde, apoi servită.

192. Pui cu sos de champagne.

Ferbem în apă sărată, ca 100 gr. orez, până se îngróșe; îl dăm prin sită și îl mestecăm până se face ca spuma; frecăm 5-6 bucăți zahăr pe coja unei portocale și a unei lămâi, apoi le pisăm punênd în orez din zahărul pisat, tot numai putin câte putin, storcênd și zéma din 2 lămâi și adăogând și un pahar champagne, saŭ alt vin mai bun alb.

Batem spuma din 7 albușuri, o punem peste orez și o mestecăm ușor.

Acest sos il turnăm peste friptura rece de pui, ori de găinuși, aranjate pe o farfurie lungă, după ce le-am luat pielea și le-am scos tóte ósele.

De observat este, că acéstă mâncare trebue îndată servită.

193. Carne de vițel, pregătită ca pescele.

Curățim de pelită și de grăsime, o jumătate pulpă de vitel; o frecăm bine cu sare și puțin salitru, apoi o aranjem într’un vas mare, adânc, de porcelan, punênd peste ea 2 cepe, 3 lămâi, o țelină, un morcov, tóte în felii tăiate, 5-6 foi dafin, frunză de pătrunjel, 10-15 bóbe pipér, 10 fire cuișóre, 1 fir cimbru, lăsându-le să stea 4 dile, dar în fie-care di odată întorcem carnea. In a 5-a di, ferbem carnea în apă și oțet, părti egale, timp de 2 césuri, apoi luată de la foc și lăsată să stea în apa ei încă o jumătate de di.

Luăm 3-4 sardele de Lisa curățite și spălate, 3040 capere tocate la un loc; cu acéstă tocătură ungem carnea deja fiartă pe tóte părțile, apoi o punem în vasul de porcelan, deja golit de saramură, mai turnând peste ea o jumătate pahar unt-de-lemn bun, și lăsată să mai stea alte 2-3 dile, întorcênd-o din când în când după, aceea o tăem în felii subtiri, le aranjăm pe o farfurie lângă, apoi servită cu mayonnaise, sau cu gelatină.

194. Hospot.

Prăjim năbușit, dar fie-care separat, în câte-o lingură unt: fasole verde, bóbe de mazăre verde, gulii tinere, varză de Brüssel, orez, cartofi, în tóte acestea adăogând și câte puțin pătrunjel verde tocat și puțină supă de vacă; iar morcovi i prăjim năbușit în unt și puțină supă de vacă, dar fără pătrunjel.

Ferbem conopidă în apă sărată, dar curățită de cóje, o rupem în rose mici și o aranjăm la mijlocul unei farfuril mare rotundă în formă de movilă, iar în jurul acestei movile, formăm o stea cu fie-care din legumele deja năbușit prăjite; de jur împrejurul stelei, punem felii subtiri de șuncă și de limbă fiartă, apoi îndată servit.

195. Mâncare în scoici.

Fig. 116.

Frecăm într’un castron 150 gr. unt, până se face ca spuma, îi mai adãogăm 6 gălbinușuri și le batem puțin. apoi mai punem 60 gr. brânză de Parmezan rasă, 60 gr. sardele de Lisa curățite și spălate, tocate bine, date prin sită, 10 ciuperci (champignons) curățite, tăiate mărunt, prăjite năbușit și recite; tote acestea, mestecate bine; apoi mai adăogăm și spuma bine bătută, din 6 albușuri, ușor mestecate.

Ungem mai multe forme de tinichea cu unt, (fig. 25), umplem cu composiția de sus, presărând pe suprafața lor pesmet pisat și puse pe o tavă și date în cuptor, să se cócă o jumătate de cés; când sunt cópte, întindem un șervet peste o tavă mare, punem scoicele pe servet, una lângă alta și servite înaintea altor mâncări.

196. Pâne mozaică.

Frecăm într’un castron 200 gr. unt, cu 150 gr. sardele de Lisa, curățite, tocate și date prin sită, până se fac ca spuma; adăogăm 200 gr. limbă, 200 gr. șuncă,-ferte. 6 ouě ferte, 60 gr. capere, tóte tăiate în fórte mici cuburi, apoi puse în untul cu sardele și bine mestecate.

Scótem cu códa unei linguri, miezul unei franzele lungi, dar nu prea mare, apoi o umplem bine cu compositia de sus, lăsând-o să stea la un loc rece o di, apoi tăiată în felii ca un deget de gróse și servite lângă cél.

197. Sandvișuri picante.

Tăem mai multe felii de franzelă, ca un craion de gróse, pe cari le prăjim la foc, apoi le ungem cu urmětórea compositie:

Frecăm 150 gr. unt, până se face ca spuma, în care punem 150 gr. limbă fiartă, curățită și fórte mărunt tocată, un castravete acru mărunt tocat, o lingură muștar frances și putin piper pisat; tóte bine mestecate. Din acéstă compositie ungem jumătate din feliile de franzelă, dar numai pe o parte, presărându-le pe unde le-am uns, cu carne friptă, rece și mărunt tocată; fie-care felie unsă, o acoperim cu altă felie neunsă, apoi tăiate în bucăți lungărețe, servite séra lângă supa de vacă clară, saŭ lângă bulion.

198. Mayonnaise cu carne de vițel.

Luăm o jumătate kgr. carne de vitel friptă și rece, o jumătate limbă fiartă rece și curățită, 3-4 castraveți acril mici; tóte tăiate ca tăețeii și mestecate cu 5 linguri mayonnaise, așa ca carnea să se lege bine în mayonnaise.

Punem într’o formă colțurósă (fig. 29), ca 2-3 degete gelatină (aspic) colorată și după ce acésta s’a întărit, ca piftiile, punem și carnea cu mayonnaise, peste acesta, punem atâta gelatină (aspic) albă, până se umple forma apoi lăsată pe ghiață să se întăréscă bine; înainte de a servi, tinem forma ca un minut, în apă caldă, apoi răsturnată pe o farfurie mare, de sticlă, garnisind de jur împrejur cu salată créță măruntă, ouă ferte tăiate, de-a lungul, în patru, cu ridichii mici de lună etc.

199. Icre negre pe ghiață servite.

Fig. 117.

Pe o tablă de ghiață curată și plană, facem mai multe scufundături, în formă de solnite, cu un fer încăldit, aceste scufundături, le umplem cu icre negre, deja preparate, punênd peste fie-care grămadă de icre, câte-o felie de lămâe, iar de jur împrejur garnisind cu pătrunjel verde și cu ridichii de lună mici.

Tabla de ghiată, cu icre cu tot, vine pusă pe un servet împăturat și așezat pe o farfurie mare, iar jur împre

jur pe marginea tabelei de ghiată. presăm prin injector (fig. 50), unt próspăt; tot asemenea și între scufundături, facem cu injectorul (fig. 51), diferite figuri de unt și decorând cu flori, îndată servit.

200. Cap de mistret umplut cu tocătură.

Fig. 118.

Tăem capul unui mistret, așa ca să luăm și din grumazi ca 3-4 degete lățime, il curățim de pěr și-’l spălăm bine. Facem o tăetură pe gâtlej, până aprópe de vîrful fălcii inferióre, apoi despoem pelea cu băgare de sémă, să nu o tăem, sau să stricăm forma naturală a râtului (botului); cósem pleópele ochilor, apoi o sărăm bine. Capul despoiat îl ferbem și după ce s’a récit, luăm carnea de pe óse și o tocăm mărunt, iar limba o tăem în formă de tăeței.

Prăjim 5-6 cepe mărunt tocate, în o lingură untură și când cépa este deja rumenă, punem și carnea tocată, limba, piper și inibahar pisat, precum și puțin magheran sdrobit, sarea trebuinciósă, apoi le mestecăm bine.

Tocăm un sfert kgr. slănină prospătă și o prăjim cu 2-3 cepe mărunt tocate, 1--2 foi dafin și după ce s’aŭ prăjit, le lăsăm să se răcéscă.

Facem o tocătură, din 12 kgr. de ori-ce carne crudă de vinat (iepure căprióră etc.) în care punem și un ficat de gâscă crud și tocat, slănina deja prăjită, 2 ouă, tocătura preparată din carnea capului, 3 gălbinușuri de où, sare, piper pisat, precum și un pahar vin de Madeira apoi tóte bine mestecatee.

Intindem pielea capului, pe o scândură, cu partea internă d’asupra, punênd peste tótă suprafața, din compositia sus amintită, formând un strat de un deget gros; peste acest strat presărăm slănină próspătă, tăiată în mici cuburi, peste slănină, punem un alt strat de șuncă și limbă fértă, tăiate în cuburi; peste acestea punem un strat de trufe tăiate în felii și năbușit prăjite; apoi lăsăm să urmeze un alt strat de carne tocată, urmând, ast-fel până se umple tótă pielea capului, dându-i în același timp forma naturală a capului de porc; cósem pielea cât a fost tăiată sub falcă, iar tãetura gâtului o acoperim cu o felie mare de slănină próspătă, ca cu un capac și cósem pielea de la o margine la cea-l’altă, peste capacul de slănină.

Aședăm capacul să stea pe tăetura grumazilor cu botul în sus, pe un șervet curat; punem pe de-o-parte și de alta a capului, câte o scândurică ca palma de lată, dar subțire, care să țină urechile și capul spre a nu-și perde forma, înfășind capul peste scândurele, cu o fașe lată de pânză curată; apoi aducem șervetul peste cap, il legăm bine să nu se diformeze, apoi fert în apă sărată, timp de 2 césuri, și lăsat tot în acea apă, să se récéscă.

După ce s’a rècit, îl scótem binișor din șervet, îl ștergem cu o cârpă curată, tăind marginile urechilor de jur împrejur și dându-le o formă frumósă ovală.

Topim extract de carne, cu care ungem capul bine, spre a căpăta o colóre ca și când ar fi fost fript; descósem atele de la tăetura grumazilor, scótem capacul de slănină, tăind și atele din pleope, pe cari le deschidem și între ele punem puțin unt próspăt și câte un bob de stafide negre, formându-i ochii; colțit it formăm cu injectorul din unt alb; tot asemenea facem din unt, tot cu înjectorul, 5-6 stele pe nas și pe frunte, drept ornament. Punem capul pe o farfurie mare și-’1 garnisim cu frunde de pătrunjel și printre acestea, cu aspic și hrén ras, cu cutitul și colorat roșu; apoi servit lângă ceal saŭ la supeň.

201. Ruladă din carne tocată.

Fig. 119.

Tăem mai multe (6-8) felii subțiri, dar càt se póte de late, din pulpă de vitel; le batem puțin cu ciocanul de lemn și le întindem pe o scândură udată, formând un cuadrat mare; peste acest cuadrat, punem o tocătură după plac (vedi tocăturile) ca un deget de grósă, potrivind’o cu un cuțit udat în apă apoi tot cu ajutorul cutitului udat, formăm un sul, ridicând carnea de pe scândură. Acest sul îl învălim într’o hârtie albă, curată și bine unsă cu unt, apoi en hârtie cu tot învelit într’un servet, care la ambele capete, să fie bine legat cu ată și pus într’o formă lungă (fig. 119), cu supă de vacă próspătă dar rece și lăsat, ca cés, să fiarbă potrivit, la un foc nu prea mare. După ce s’a fert, lăsăm să se récéscă, apoi scos din șervet și din hârtie și tăiat în felii ca un deget de gróse, pe care le aranjem pe o farfurie lungă și garnisindu-le cu aspic tăiat, le servim.

Acéstă ruladă, este forte deliciósă fiind servită și cu urmětorul sos: 5 gălbinusuri ferte tari, și date prin sită, într’un castron, unde mai adăogăm 300 grame aspic disolvat, un virf cutit piper pisat, sare și sucul de la o lămâie, o cépă albă mărunt tocată, unt-de-lemn fin, din tóte după plac-, apoi bine mestecate, și turnate peste feliile garnisite cu aspic..

202. Risotto.

Ferbem în apă sărată, un pui mare, sau o rațță, saŭ 3 porumbei, cu o rădăcină morcov, una de pătrunjel, o jumătate telină, una de păstârnac și o cépă; până ferb acestea, prăjim într’o cratiță 8 cepe în 2 linguri untură; când cepele sunt rumene pe jumătate, punem o jumătate kgr. orez spălat, mestecându’l puțin în untura ferbinte, apoi adăogândi puțină supă și sarea trebuinciósă, îl mestecăm odată bine, și lăsat să se prăjéscă năbușit, dar numal pe jumătate.

Prăjim năbușit, câte-va ciuperci, tăiate în felii, cu pătrunjel și arpagic verde mărunt tăiate și sare; radem pe rădětóre un ficat de gâscă grasă, dar fript; ferbem 8-10 patlagele roșii, le dăm prin sită; carnea de pui deja fiartă, o tăem în bucățele și pe urmá tóte le mestecăm la un loc și puse pe o farfurie în formă de movilă, garnisind de jur împrejur cu sparanghel fert în apă sărată; în virful movilef punem o conopidă mică, fiartă în apă sărată, apoi presărat peste tot cu brânză de parmezan rasă, servit cald.

203. Franzeluțe umplute.

Radem 8-10 franzelute de cójă, le facem de-asupra o tăetură în formă de capac și prin acésta scótem tot miezul, dar fără a le strica și străbate: le muiem în lapte dulce, apoi răsturnându-le pe o scândură, le ungem eu où bătut, apoi date prin pesmet pisat, le cócem în unt, sau untură ferbinte.

După ce sunt tóte cópte le umplem cu o tocătură de vinat, caldă după plac (vezi tocăturile) și aranjate pe o farfurie mare, una lângă alta, turnând peste ele sucul cald, remas de la carnea deja friptă, iar de-asupra franzelelor punem câte o felie de trufe prăjite năbușit și servite, până sunt calde.

204. Cârnați în halat.

Fig. 120.

Frigem, cârnați próspeti de porc, le luam apoi pelita, îi tăem în bucăți ca degetul de lungi și lăsați să se răcéscă. Până se frig càrnatil, facem un aluat de unt (vedi aluatul de unt) îl întindem în foi gròse, ca muchia unui cutit și după ce a odihnit, îl tăem în pătrate ceva mai lungi ca bucățile de cârnați; punem fie-care bucată de cârnat pe câte un patrat de aluat și ’l învălim, formênd mici suluri, ungênd marginea patratelor cu où bătut să se lipéscă bine; după aceea punem sulurile unul lângă altul, pe o tavă deja ștérsă cu o cârpă udată și curată, ungem suprafața sulurilor cu ou bătut și le cócem în cuptor, la un foc mare; fiind cópte, le punem pe un servet îndoit pe o farfurie mare și rotundă, apoi servite calde.

Neavend cârnați, putem întrebuința și krennwürst, frankfurter etc.

205. Risole cu tocătură.

Fig. 121.

Punem pe o scândură de tăeței 150 gr. făină fină, 280 gr. unt próspăt și le mestecăm între mâni, bine, apoi facem o gropită în vîrful aluatului, în care punem 3 gălbinușuri și 2 ouě întregi, un vîrf cutit sare, 7 linguri smântână și 2 linguri vin alb, apoi lucrăm aluatul cât se póte de bine, întindêndu-l de 3 ori în lung (vedi aluatul de unt). pe urmă lăsat să odihnéscă ca 1/4 cés, la un loc 3 turtițe și rece; după aceea tăem tot aluatul în 2 fie-care din ele o întindem, formênd o fóie grósă, ca muchia unui cutit apoi tăiate în fășii lungi și late ca palma; fie-care fășie o ungem pe jumătate (în lung) cu où bătut și peste où, punem din distanță în distanță câte-o linguriță bună de tocătură (vedi tocăturile); intórcem apoi jumătatea neunsă a fășief peste jumătatea cu tocătură, apăsând între tocăturile deplasate, cu degetele să se lipéscă aluatul bine; tăem apoi cu rotița dințată figuri rotunde (vedi fig. 122). Fie-care risolă o dăm prin où bătut. pesmet pisat și cópte în untură ferbinte; după aceea le punem pe un servet aranjat pe o farfurie rotundă, în formă de movilă și garnisindu-le cu pătrunjel verde, servite până sunt calde.

Fig. 122.

206. Paștetă de ficați de gáscă, cu aspic.

O jumětate kgr. carne friptă de vițel și rece, cu tot atâta carne friptă și rece de porc, 80 gr. măduvă, 40 gr. slănină próspětă, câte-va trufe curățite, tóte bine tocate,. apoi mai punem o franzeluță muiată în apă, dar bine stórsă, 3 gălbinușuri de où și pisate în piulită, date prin sită, apor adăogat putin piper pisat și sarea trebuinciósă.

Prăjim într’o lingură unt, ciuperci (champignons) după plae, cu pătrunjel verde. o cépă de Ascalonia, tóte mărunt tăiate; după ce sunt prăjite, le mestecăm cu tocătura sus amintită.

Ungem o formă, dar nu adâncă, eu unt, punem un strat de tocătură, ca un deget de grósă, iar peste acesta aranjem ficații de gâscă grasă, curățiți de peliță, tăiați în felii și crudi, cu trufe crude și tăiate în felii; peste acest. strat punem un alt strat de tocătură, tot atât de gros ca și cel dintâi, apoi iar un strat de ficați cu trufe etc., urmând ast-fel până se umple forma; după aceea punem forma, bine acoperită, să fiarbă în aburi, timp de un cés: fiind gata, răsturnăm pașteta pe o farfurie, lăsând’o să se récéscă. După ce s’a récit pașteta, o tăem în felii delicióse și egal de mari. Luăm o altă formă în care punem ca 3 degete aspic, lăsându-l să se întăréscă, apoi punem peste el un strat de felii din paștetă, urmênd ast-fel până se. umple forma; după aceea punem forma pe ghiață, până cere trebuința.

Inainte de a servi, tinem forma ca un minut, în apă caldă, apoi îndată răsturnăm pașteta pe o farfurie rotundă și o servim.

207. Paștetă de ficați de gâscă, cu trufe.

Luăm 3 ficați mari, de gâscă grasă, il tăem de-a lun-. gul prin mijloc în douě; din fie-care bucată formăm o figură ca de rèrunchi; fie-care din aceste figuri le crestăm cu un virf de cutit și în fie-care crestătură punem câte o felie de trufe; sărăm figura și în fie-care înplântăm câte un fir de cuișóre.

Restul ficaților cu tot atâta slănină próspětă, 400 gr. carne de pore tîněr, precum și o franzeluță mulată în lapte și stórsă bine,--le tocăm mărunt, mai adăogându-le puțin piper, inibahar, 8 gălbinusuri de où, sarea trebuinciósă, apor tóte bine mestecate, pisate în piuliță și date prin sită, și subțiete putin cu vin de Madeira.

Căptușim o formă cu felii subtiri de slănină próspătă, punênd peste ele un strat de tocătură și peste acesta, un alt strat de ficați și iar unul de tocătură, urmând ast-fel că de-asupra să urmeze un strat de tocătură, pe care l acoperim cu felii subtiri de slănină próspătă; acoperim forma cu un capac potrivit și lăsat să fiarbă în aburi, 2 césuri. După ce este gata, punem peste paștetă câte-va linguri rom bun, apoi acoperită și păstrată la un loc rece, o di, iar a doua di servită.

208. Paștetă de ficați de gâscă cu champagne.

Tocăm 34 kgr. carne triptă de vitel, cu tot atâta carne de pore, ambele reci, -apoi adãogăm 150 gr. unt, o franzelă mică, muiată în lapte dulce și bine stórsă; tóte mestecate și pisate în piulită, apoi date prin sită; pe urmă mai adăogăm puțin piper, inibahar, cuisóre și coriandru mărunt pisate, 6 gălbinușuri de où și sarea trebuinciosă. și din nou le mestecăm bine.

Căptușim o. formă, cu felii subtiri de slănină próspětă, dar așa ca feliile să trécă peste marginea de sus a formei; punem apoi un strat de tocătură gros ca de 2 degete, peste acesta punem un alt strat de ficati crudí, de gâscă grasă, împănați cu trufe, (tabl. 153, fig. 4), apoi iar un strat de tocătură și altul de ficați etc., urmênd ast-fel, până se umple forma, întórcem feliile de slănină, cari trec marginea de sus a formei, peste tocătură și ne-acoperindu-se cu acestea, mai punem alte felii de slănină, din nou tăiate;

Fig. 123.

acoperim forma cu un capac și o punem să fiarbă, în aburi 2 césuri, sau dacă vrem o dăm în cuptor.

După ce pașteta este gata, ridicăm capacul formei, tarnăm peste ea 2 pahare champagne, sau 2 pahare vin de Madeira, apoi din nou acoperim forma cu capacul, lăsând să se récéscă, stând o di întrégă la un loc rècoros, dar svântat; a doua di, luăm feliile de slănină precum și grăsimea ce s’ar afla la suprafata paștetei.

Inainte de a servi, luăm o lingură ascuțită, pe care o muiem în apă caldă și cu ea tăem felii lungi, pe care le aranjem pe o farfurie lungă și rece, una peste alta, formând o movilă și garnisind de jur împrejur cu aspic tăiat din forma (fig. 123), servim.

209. Paștete de tocătură.

Facem un aluat de unt (vedi aluatul de unt) pe care după ce l’am întins și îndoit de 3 ori, îl întindem, formênd o fóie ca un craion de grósă; acéstă foie o tăem cu forma cea mare de gogoși (fig. 33), ungènd jumătate din gogoșii tăiați, cu où bătut și punênd peste el o linguriță de tocătură după plac, -apoi acoperim tocătura cu cea-l’altă jumătate de gogoși, neunsă; pe suprafață ungem gogoșii cu où bătut, dar la margini să nu ajungă oul; după aceea aranjati pe o tavă unul lângă altul, să se cócă repede, la un foc mare și serviti caldi, punêndu’i pe un servet aranjat pe o farfurie.

210. Paștete din aluat de clătite.

Facem un aluat de clătite, ceva mai gros, ca de regulă; punem într’o cratiță adâncă, multă untură, să se înferbinte, apoi luând forma de ciuperci (fig. 35) o muiem în untura ferbinte apoi în aluatul de clătite, așa însă ca aluatul să nu pătrundă în golul formei, ci să se lipéscă numai pe din afară; lipindu-se aluatul de formă,-il introducem în untură ferbinte, sucindu’l până ce aluatul s’a copt frumos rumen deschis, apoi deslipindul de pe formă, îl punem pe o hârtie albă; ast-fel procedăm până isprăvim tot aluatul.

Preparăm o tocătură după plac (vedi tocăturile) cu careumplem, până este încă caldă, fie-care ciupercă de aluat, apoi păstrate la un loc cald, până la trebuință, când aranjându-le pe un servet, pus peste o farfurie, le servim.

211. Paștetă cu șuncă.

Fig. 124.

Mestecăm ușor, 4 gălbinușuri de ou, cu un sfert kgr. smântână și tot atâta șuncă roșie, fiartă și bine tocată, sarea trebuinciósă, spuma bine bătută din 4 albușuri și cu tăeței din 2 ouě, gros tăiați (ca macaroni), ferți în apă sărată, clătiți cu apă rece și bine scurși.

Ungem o formă cu unt, o presărăm cu pesmet pisat și întindem peste ea un aluat de unt, ca un craion de gros, punem composiția peste aluat, adunând aluatul de-asupra tocăturei, apoi ungênd-o cu où bătut, punem forma pe o tavă, în cuptor, la un foc bun, să se cócă 3/4 cés; dupe aceea răsturnată pe un servet îndoit și aranjat pe o farfurie mare, apoi servită.

212. Paștetă cu carne de iepure.

Fig 125.

După ce am curățit, spinarea unui iepure, de pieliță, tăem jumătate muschil spinărei și ’i împănăm cu slănină próspătă; cea-l’altă jumătate a muschilor, o tăem în bucăți eu óse eu tot și pusă într’o cratiță cu 150 gr. slănină próspătă, tăiată în felii, o cépă, 15 bóbe piper, tot atâta inibahar, 6 fire cuișóre, 8-10 ciuperci (champignons), tot atâtea trufe curățite și tăiate in felii, pătrunjel verde și o linguriță sare; acoperim cratita, lăsându-le să se frigă încet năbușit, timp de un cés: după ce sunt fripte, alegem ósele, iar carnea precum și cele-l’alte, le tocăm mărunt.

Muiem o jumătate franzeluță în apă, o stórcem bine și o pisăm, adăogându-i o lingură unt, apoi date prin sită, atât acestea, cât și carnea tocată, căreia îl mai adăogăm un sfert kgr. vin roșu și un où, apoi le mestecăm bine; fiind composiția prea grósă, ii mai adãogăm puțină supă de vacă.

Căptușim o formă cu felii subtiri de slănină próspătă, punem un strat ca de 2 degete gros, de tocătură, iar peste acesta un alt strat de trufe tăiate în felii, apoi iar un strat de tocătură, apoi un strat felii de muschi împănați din spinarea de iepure, urmând ast-fel până se umple forma; pe urmă acoperită cu felii de slănină próspătă: acoperim forma eu un capac și o punem să férbă în aburi, 2 césuri, așa însă ca să plutéscă numai pe jumătate în vasul cu apă ferbinte.

După ce este gata, scótem forma și o punem în cuptor, ca 10 minute. să se desfacă pașteta de ea.

Inainte de a fi servită, răsturnăm pasteta pe o farfurie mare și tăiată în felii ca un deget gróse, aranjate ca și când pasteta ar fi întrégă, apoi garnisite de jur-împrejur cu aspic din forma 123.

Acéstă paștetă să o preparăm o di înainte de a fi servită.

213. Paștetà cu macaróne.

Ferbem, o jumětate kgr. macaróne, în apă sărată, le strecurăm prin sită și le limpedim cu apă rece, până sunt incă pe sită; ungem o formă cu unt, punem jumětate din macarónele ferte, în ea, iar peste ele un strat de tocătură, după plac (vedi tocăturile), apoi umplem forma cu cea-l’altă jumětate de macaróne, ungêndu-le la suprafață eu où bătut; acoperim forma cu un capac și o lăsăm să férbă în aburi o jumêtate de cés; după aceea rěsturnăm pașteta pe o farfurie rotundă și mare, o presărăm cu brânză rasă de parmezan și îndată servită.

214. Paștetă din aluat de tăeței.

Facem un aluat de unt din 140 gr. unt și făină, pe care îl lăsăm să odihnéscă (vedi aluatul de unt). Facem un aluat de tăeței din 3 ouă, îl întindem în foi subțiri, apoi tăiat în cuadrate ceva mai mari ca cele pentru supă; jumătate din aceste cuadrate, le ferbem în lapte dulce, până să îngroșe, apoi lăsate să se răcéscă.

Frecăm într’un castron 100 gr. unt, până se face ca spuma, apoi îi adăogăm 6, gălbinușuri și le batem putin, punem apoi și cuadratele deja ferte în lapte, precum și o farfurie mică plină cu carne de vitel, friptă, rece și tocată, precum și sarea trebuinciósă; tóte bine mestecate; pe urmă mai adăugăm și spuma bine bătută din 6 albușuri, ușor mestecată: pe urmă mai punem și cuadratele neferte cu 3-4 linguri smântână și din nou le mestecăm bine.

Intindem aluatul de unt, până ajunge grosimea, unei muchit de cutit; căptușim cercul de paștetă cu acest aluat, punem peste el compositia amintită și acoperind-o la suprafață tot cu aluat de unt: ungem suprafața cu où bătut, apoi punem cercul în cuptor să se cócă la un foc bun; după ce s’a copt pașteta, desfacem cercul, punem pașteta pe o farfurie rotundă și o servim.

215. Paștetă picantă.

Facem un aluat de unt (vezi aluatul de unt); până acesta odihnesce, prăjim într’o cratiță, în o lingură unt saŭ untură, o cépă, mărunt tăiată; când cépa este rumenă, adăugăm un sfert kgr. carne de vitel deja friptă, recită și tocată, 3-4 virfuri de cutit pătrunjel verde tocat, putin piper pisat, sarea trebuinciósă, lăsându-le să se prăjéscă ca 10 minute; după ce s’aŭ răcit, mai adăugăm 2 linguri pesmet pisat, muiat în lapte dulce, 3 gálbinusuri de oŭ, 4 sardele de Lisa. curățite, spălate și mărunt tocate, o lingură capere, 4 linguri smântână, cója rasă de la o lămâie, tóte bine mestecate; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 3 albușuri, ușor mestecată.

Ungem, un cere de paștetă, bine cu unt, întindem aluatul de unt ca muchia unui cutit de gros, cu care căptușim cercul; punem composiția peste aluat, acoperind-o cu aluatul ca cu un capac, ungem suprafața pastetei cu ou bătut, apoi pusă în cuptor să se cócă 3/4 cés, la un foc mare; după aceea desfacem cercul și pașteta pusă pe o farfurie mare și rotundă, servită caldă.

216. Paștetă de pesce.

După ce am curățit și spăiat un șalău, îl tăem în mai multe bucăți, apoi îi scótem tóte ósele și-l împănăm cu sardele de Lisa, curățite și spălate.

Radem, o franzeluță, de cójă, apoi o muiem în apă, o stórcem bine și adăugându-i o lingură unt de sardele, (vedi unturi), o jumătate kgr. tocătură de știucă fértă și curățită de óse, foi tocate de pătrunjel, 4 gălbinușuri de où, piper și sare, le mestecăm bine, apoi le subtiem cu vin de Madeira. Facem un aluat de unt (vezi aluatul de unt) cu care căptușim o formă, așa ca să ne rămână din el să putem acoperi tocătura; punem peste aluat jumătate din tocătură, iar peste acésta punem șalăul împănat și peste el, restul tocăturel și chiar de-asupra pe tocătură, punem câte-va felii mici de unt, apoi le acoperim cu marginele aluatului: ast-fel aranjat punem forma în cuptor, să se cócă un cés, apoi resturnată pașteta pe o farfurie mare, rotundă și servită caldă.

Capitolul V. Mâncări de ouă.

217. Juměri de ouă (păpară).

Punem să se înferbinte o lingură untură (unt) intr’o cratiță; până ce acésta se înferbântă, batem într’un castron, 10-12 ouă, cu furculita, punênd și un vîrf bun cutit sare pisată, apoi puse în untura (sau untul) ferbinte, mestecând de 2-3 ori, așa că juměrile să nu fie nici prea virtóse, dar nici prea moi; apoi servite cu salată verde, ori lângă friptură, ca garnitură, ori singure, înainte de mâncare.

Juměrile să fie cópte la un foc mare, căci numai atunci, vor cresce.

218. Juměri cu cépă prăjită.

Se pregătesc tot ca cele de sus, cu deosebirea numai, că în untura ferbinte prăjim mai întâiù 3-4 cepe mărunt tăiate și când acestea sunt pe jumětate prăjite, punem ouăle bătute.

219. Juměri cu lapte dulce.

Punem o lingură unt, într’o cratiță să se înferbinte; până s’a înferbintat, batem bine cu furculita, într’un castron, 10-12 ouă, cu 10--12 linguri lapte dulce fert și rece, adăgând și o jumětate linguriță sare, apoi puse în untul ferbinte, acoperind cratita cu un capac, fără a mai mesteca și lăsându-le cam la o margine a mașinei, să se cócă încet, ridicând juměrile cu un cutit, și observând dacă partea dedesubt este deja rumenă; fiind rumene le resturnăm pe o farfurie mare și întinsă, fără a le sdrobi, apoi îndată servite, înainte de mâncare, sau singure cu salată.

220. Juméri, cu parmezan ras.

Facem juměri de ouă, ca de regulă.--dar fără cépă-; după ce sunt gata, le punem pe o farfurie și le presărăm cu mult parmezan ras, apoi servite. In locul parmezanului, ne putem ajuta și cu cascaval ras.

221. Juměri cu șuncă.

In untura deja ferbinte punem-după plac-, șuncă fértă, dar nu grasă, tăiată în mici cuburi; după ce s’a prăjit putin, punem și ouăle bătute; mai departe urmăm ca și cu juměrile. In locul șuncil ferte, putem pune și cuburi mici de șuncă nefértă, bine înteles, că atunci lăsăm cuburile să se prăjéscă ceva mai mult și numai după aceea punem ouăle bine bătute.

222. Juměri cu sardele de Lisa.

Batem cu furculita într’un castron, 10-12 ouă, bine, apoi mai punem 4 sardele curățite, spălate și mărunt tocate și din nou le mestecăm bine, apoi puse în o lingură untură, deja ferbinte, mestecând adesea-ori, ca juměrile să remână mai mult moi, apoi servite cu salată.

223. Ouă cu parmezan.

Ferbem 10-12 ouă, tare; după ce s’aŭ récit, le curățim de cóje și tăiate în felii rotunde, le aședăm una lângă alta, pe o farfurie lungă, dându-le sarea trebuinciósă. Curățim de coje câte-va códe de raci, ferți și le punem peste ouă, eu puțin pătrunjel verde tocat.

Frecăm o lingură unt de sardele, cu tot atâta unt de raci (vedi untul de raci) în care mai punem un sfert kgr. smântână și le mestecăm bine, apoi turnate peste ouă, presărând mult parmezan ras, apoi puse în cuptor să se cócă o jumětate cés, la un foc domol și servite, îndată după supă.

224. Ochiuri românesci.

Ferbem într’o cratită, apă sărată; când acésta ferbe, spargem și lăsăm în apă binișor câte ouă vrem, dar așa ca ouăle să nu se strice, nici să le punem unul peste altul; apoi acoperim cratita, luând’o de la foc, să nu férbă tare și lăsând ouăle să stea în apă, ca 10-15 minute; după aceea le scótem cu lingura găurită, (fig. 88), dar cu băgare de sémă să nu le stricăm și le punem pe o farfurie lungă și încăldită, apoi turnând peste ele, unt próspăt tare ferbinte. le servim înainte de mâncare.

225. Ochiuri nemțesci.

Punem într’o tigae de ochiuri (fig. 12) o lingură unt, să se înferbănte; când acesta este deja ferbinte, spargem in fie-care scufundătură câte un ou, il presărăm cu puțină sare, apoi lăsate să se cócă încet. Ouăle ast-fel preparate, pot fi servite sau singure, sau puse pe Beefstéc, pe spanac, pe creeri prăjiti etc.

226. Ouă moi.

Spălăm, 10-12 ouă próspete, în apă rece, bine; când apa ferbe, punem ouăle nesparte să férbă, ca 5 minute, apol scóse pe o farfurie și servite înainte de mâncare.

227. Ouă cópte.

Punem într’o cratiță mare, dar nu scufundósă (adâncă) 1-12 kgr. apă, o lingură sare și un pahar, otet de vin; când ferbe, spargem și lăsăm binișor în apă, où lângă où, să férbă încet, ca 10 minute; după aceea le scótem cu o lingură, dar fără a le strica, le punem pe o scândură curată, să se récéscă și tăiate în două (de-a lungul), apoi date prin ouă bătute, prin pesmet pisat, mestecat cu parmezan ras, după aceea cópte în untură ferbinte și servite pe spanac, pe mazăre verde, fasole verde, pe gulii năbușit prăjite, sau și ca garnitură, lângă fripturi.

228. Roluri de ouă.

Ferbem 7-8 ouă tare și după ce s’aŭ récit, le curătim de cóje și le tocăm fórte mărunt.

Frecăm o lingură unt, până se face ca spuma, în care mai punem 3 ouă și le batem puțin, 4 linguri smântână, putin pătrunjel verde mărunt tocat, un virf cutit sare, precum și tocătura de ouă și puțin pesmet pisat, ca mestecându-le, să se lege. bine. Din composiția acésta, formăm pe o scândură, cu pesmet pisat, mici cărnăței, ca un deget lungi și 2 degete lati, pe care îi cócem frumos rumen în untură ferbinte, apoi serviți, ca garnitură lângă fripturi, sau puși pe spanac, mazere verde, fasole verde, saŭ pe gulii năbușit prăjite, ori pe morcovi prăjiți năbușit, etc.

229. Ouă tocate.

Ori-ce rămășițe de fripturi, le tocăm mărunt. Disolvăm 5-6 gr. extract de carne, în o jumětate pahar apă, în care muiem o franzeluță, apoi o stórcem și o punem în tocătura de carne, precum 4 gălbinușuri de où, puțină sare, piper pisat și 3-4 linguri smântână, mestecându-le bine, apoi mai adăogăm spuma bătută din 4 albușuri, mestecată ușor.

Ungem bine cu unt, o farfurie mare, dar întinsă; punem tocătura în ea, potrivind’o ca peste tótă suprafața ei să aibă aceeași grosime; apoi cu o lingură de lemn, muiată în unt cald, apăsăm pe suprafața tocăturei, din distanță în distanță, formând nisce scufundături, așa că în fie-care scufundătură să încapă un ou; ungem scufundăturile cu unt cald, punem în fie-care câte un où spart și peste ele, puțin unt cald, apoi presărate cu parmezan ras; spălăm câte-va sardele de Lisa, le curățim și tăem în fășii lungi și le punem cruciș și curmeziș peste întréga suprafață a tocăturei, apoi o acoperim cu o hârtie albă, unsă bine cu unt și o punem pe o tavă și cu acesta în cuptor, să se cócă ca o jumătate de cés, adecă până se întăresc ouěle, apoi servite ca mâncare după supă, sau după ciorbă.

230. Ouă umplute.

Fig. 126.

Ferbem 10-12 ouă și după ce s’aŭ récit, le curățim de cójă, apoi tăiate de-alungul, scotêndu-le gălbinușurile; tóte galbinușurile le trecem prin sită, și le mestecăm cu 5-6 ficați de pui, ori de rață, ferti și trecuți prin sită, piper pisat, sare, precum și pătrunjel tocat. Frecăm o lingură unt, până se face ca spuma, în care mai punem 3 gălbinușuri de où și le mestecăm bine; acestă compositie o punem în composiția ficaților, mestecându-le bine și mai adăugând și spuma bine bătută din 3 albușuri, ușor mestecată. Din acestă compositie umplem fie-care jumătate de albuș de ou, deja ferte și tăiate în douě, aranjându-le pe o farfurie lungă un. lângă alta, unsă bine cu unt, iar peste ele, punem 5-6 linguri smântână, pe urmă le presărăm cu pesmet pisat și ast-fel puse în cuptor să se cócă, ca un sfert de cés; apol servite calde, după supă.

In cas că ne mai rămâne din umplutură, o punem când vrem să servim, pe fundul farfurief sub ouă.

231. Ouă umplute cu șuncă.

Ferbem 10-12 ouă și după ce s’aŭ récit, le curățim de cóje, apoi le tăem de-alungul în douě; scótem gălbinușurile și le dăm prin sită; tocăni 150 gr. șuncă fértă dar nu grasă.

Frecăm o lingură unt, până se face ca spuma, în care punem 3 gălbinușuri de où neferte și le frecăm cu untul bine, adăugând apoi și gălbinușurile date prin sită precum și șunca tocată, piper, sare, o cépă mică tocată mărunt, pătrunjel verde tocat și 2-3 linguri smântână, mestecându-le tote bine pe urmă mai adăogăm spuma bine bătută din 3 albușuri și o mestecăm ușor.

Cu acestă compositie umplem jumătățile de ouă ferte și le aședem una lângă alta, pe o farfurie lungă, bine unsă cu unt, turnând peste ele câte-va linguri (5-6) smântână și presărate cu pesmet pisat, le punem în cuptor, să se cócă, ca un sfert de cés, apoi servite după supă.

232. Ouă umplute cu sos rece de muștar frances.

Ferbem 10-12 ouă, recite, curățite de cójă și tăiate de-alungul în douě; gălbinușurile acestora le trecem prin sită, apoi mestecate cu 4 linguri muștar frances, tot atâta unt de lemn fin, puțină sare și pătrunjel tocat; din tóte acestea pregătim un sos. Curățim și spălăm bine 150 gr. sardele de Lisa, le tăem în fórte mici cuburi, mai adăugându-le și 40 gr capere tăiate mărunt.

Cu jumětate din sosul amintit mai sus, în care am pus sardelele și caperele tăiate, umplem jumătățile de ouă, iar restul sosului, îl punem pe o farfurie întinsă de sticlă și peste el aranjem frumos ouăle umplute, unul lângă altul, garnisindu-le de jur-împrejur cu gelatină (aspic) tăiată mărunt, apoi servite înainte de mâncare.

233. Ouă cu cartofi și smântână.

Ferbém 6-8 cartofi, reciți și curățiți de cóje; tot asemenea ferbem și 6 ouă, recite apoi curățite de cóje; atât. cartofii cât și ouăle le tăem în felii rotunde. Ungem o cratiță, saŭ o formă mică, cu unt, punem în ea și o lingură smântână mai presărând și putin pesmet pisat; punem apof un rând cartofi, altul de ouă și le presărăm cu sare, apoi urméză iar 1-2 linguri smântână, pesmet pisat etc. urmând ast-fel până sunt gata ouăle și cartofii, așa însă ca stratul de-asupra să fie cel de smântână cu pesmet pisat; punem cratița saŭ forma în cuptor, să se cócă ca o jumětate cés, apoi servite cu cratiță cu tot, învěluind cratița sau forma într’un șervet și pusă pe o tavă.

234. Ragù de ouă.

Curtăim 100 gr. trufe și le tăem în cuburi; 150 gr. știucă tăiată tot în cuburi și prăjite năbușit, într’o cratiță. cu o lingură unt și pătrunjel verde tocat: după ce sunt prăjite gata, adăogăm 3 linguri smântână, lăsându-le să dea numai odată în clocot. Batem într’un castron 4 ouă întregi și 3 gălbinușuri, mai adăogăm 4 linguri smântână, puțin piper pisat și sarea trebuinciósă, apoi din nou bine bătute. Infierbântăm într’o cratiță o lingură unt, punem ouăle GU smântâna în ea și le mestecăm până se îngroșe, apoi punem și cuburile de trufe și de știucă; după aceea le punem pe o farfurie mare și le servim cu felii de franzelă, prăjite în unt.

Capitolul VI. Diverse unturi, raci, scoici.

235. Spălarea untului.

Ca să avem un unt bun și próspět, trebue să’l spălăm în mai multe ape, așa ca tot zerul să iasă din el; după aceea îl dăm prin sită, spre a depărta ori-ce corpuri streine din el, apoi iar adunat și ținut în apă rece, la un loc recoros și svântat, preminându’i apa cel putin de 3-4 ori pe di; în timpul verei îl păstrăm la ghiață.

236. Rosă de unt próspăt.

Fig. 127.

Adunăm untul próspět, în formă de glob, il punem pe o farfurie de sticlă și cú róta dințată, muiată adese ori în apă ferbinte, tăem din suprafata globului subțiri feliuțe în formă de frunze, dar așa ca frunzele să nu fie de tot desbinate de glob; începutul îl facem de jos jur-împrejurul basei globului, ast-fel că din ce ne ridicăm mai sus, cu tăiatul, de aceea tăem frunzele tot mai dese și ceva mai mici, dându-i forma unei rose.

După ce rosa este gata, garnisim farfuria în formă de semi-cerc cu diferite flori și frunze, iar în lipsa acestora decorăm cu fol de pătrunjel, apoi servit înainte de mâncare. Tot așa putem face și rose din unt colorat.

Din unt próspăt, putem face cu injectoral (fig. 50) diferite figuri, precum: flori, stele, coróne etc,

237. Unt de sardele.

După ce am curățit și spălat bine 150 gr. sardele de Lisa, le scótem ósele, iar carnea o pisăm în piuliță cu 300 gr. unt próspăt, apoi date prin o sită désă. Acesta este așa numitul unt de sardele, care se întrebuințéză la garnisirea Beefstécului, suncei etc. precum și în diferite mâncări.

In casuri când servim, untul de sardele numai singur, atunci punem, când pisăm sardelele și 3-4 gălbinușuri de ouă ferte, apoi pus pe o farfurie de sticlă, aranjat în ori-ce formă, și servit lângă céi etc.

238. Unt roșu.

Frecăm untul próspăt cu suc de cărmâz, până devine ca spuma și până capătă culóre frumósă roșie; acest unt il intrebuințăm, numai ca decorațiune la garnituri.

239. Unt verde.

Colorăm o bucată de unt próspăt cu brânză de spanac, pisându-le în piuliță bine, până devine ca spuma; acest unt ne servesce numai ca decorațiuni la garnituri.

240. Unt negru.

Punem într’o farfurie chocolată rasă și câte-va picături de apă, apoi, ținută în cuptor până se topesce; când este chocolata pe jumătate rece, o frecăm cu o bucată unt próspăt, care primesce o colóre închisă, sau mai deschisă, după cum vrem să fie untul, ceea-ce depinde de la cantitatea chocolatei ce am topit’o. Acest unt póte fi servit și singur, lângă céi, după cafea cu lapte, ori numai ca dècorațiune la diferite garnituri.

241. Unt de muștar.

Frecăm 150 gr. unt, până se face ca spuma; punem în acesta 4 gălbinușuri de ouă ferte și prin sită date, puțină sare și piper, 4-5 linguri muștar frances precum și 2-3 linguri unt-de-lemn fin; tóte mestecate bine și lăsate să se întăréscă, ținute la ghétă, saŭ la un loc récoros; după ce s’a întărit îl aranjem într’o chisea de sticlă, anume pentru unt, și servit înainte de mâncare.

242. Unt de verdețuri.

Tocăm mărunt pătrunjel verde, macriș, tarhon, arpagic verde, cépă de Ascalonia, luând din fie-care atâta ca să ne dea o tocătură ca de 2 linguri bune; acéstă tocătură o punem în piuliță cu un sfert kgr. unt próspăt și le pisăm bine, adăogând puțină sare, piper și suc de lămâie după plac, apoi date prin o sită désă și servit după plac.

243. Unt de raci.

Ferbem 15-20 raci până se roșesc, iar cojile lor, lepisăm bine in o piuliță cu 200 gr. unt próspăt; până facem acésta, punem să férbă într’o cratiță ca 3/4 kgr. apă și când acesta ferbe punem și untul cu cojile de rací pisate, să férbă ca un sfert de cés; după aceea strecurăm zéma prin o sită și după ce s’a récit și întărit untul, la suprafata apei, scurgem apa, iar untului îl dăm ori-ce formă vrem și servit lângă céi, precum și în diferite mâncări.

244. Unt picant, lângă céi.

Pisăm, în piuliță, o bucată de unt próspăt, cu 4-5 gălbinușuri ferte, cu puțină scrumbie spălată, capere și puțin piper; după ce sunt bine pisate, le dăm tóte prin sită, apol puse și apăsate într’o formă mică, până la trebuință, când tinênd forma puțin în apă caldă, răsturnăm untul pe o farfurie și-’l servim.

245. Unt de alune.

Pisăm 40-50 alune, în piuliță cu 150-200 gr. unt próspăt; după ce sunt bine pisate, le dăm prin sită, urmând mai departe ca și la untul picant (vedi untul picant.)

246. Unt delicios.

Frecăm bine, 200 gr. unt próspăt, cu sucul unei lămai mari, adăogând putin pătrunjel verde tocat și sare după plac, apoi pus într’o formă și urmăm ca și la untul picant, (vedi untul picant).

247. Brânză de spanac.

Spălăm un kgr. for de spanac și le pisăm în piuliță, apoi presate prin o cârpă curată, de unde căpătăm un suc verde de spanac: punem acest suc într’o ólă, la foc potolit, dar să nu férbă, unde se forméză brânza de spanac, pe care o punem într’un servet curat, spre a se strecura, iar peste brânză, turnăm apă rece; legăm apoi șervetul și-’l punem să se scurgă; după aceea punem brânza într’un pahar și o păstrăm până la trebuință.

Fig. 128.

248. Raci, melci și scoici.

Vrem să ferbem raci, ii punem în apă sărată ferbinte, să férbă ca 20 minute, adecă până se roșesc bine; după aceea aranjați în formă de piramidă, pe un servet, pus peste o farfurie mare, il garnisim cu frunze de pătrunjel și apoi serviți.

249. Raci unși.

Ferbem racit ca mai sus; punem într’o farfurie oțet și unt-de-lemn precum și puțin usturoi tăiat mărunt, un vîrf cutit boia de ardei și le mestecăm; din acestă compositie ungem fie-care rac apoi îl aranjăm, în piramidă pe o farfurie mare și rotundă, garnisiți cu frunze de pătrunjel și serviti.

250. Raci de mare ferți.

Fig. 129,

Ferbem raci de mare, o jumětate de cés, în sărată clocotindă, cu o lingură de chimion (chim), apoi lălăsați tot în acestă apă, să se récéscă: după aceea scoși și unși cu unt-de-lemn.

Ferbem în alt vas, cel putin 30 raci de ai noștri mai mici, îi aranjăm, pe o farfurie mare și rotundă, în formă de piramidă, iar racii cei mari îi punem pe piramidă, de patru părți opuse cu códele în sus, iar în vîrful piramidei, unde se ajung códele celor 4 raci mari, punem un buchet de frunze de pătrunjel și în mijlocul buchetului, aședăm o jumětate de lămâie cu virful în sus; între racii cei mici, precum și de jur-împrejurul farfuriei, garnisim cu frunde de pătrunjel, apoi serviti cu mayonnaise separat preparată.

251. Raci de mare, marinați.

După ce am fert racii de mare și s’aŭ récit, le luăm cója de pe códe, dar fără a le strica carnea; facem apoi o marinată cu otet, unt-de-lemn, sare, piper, puțină cépă de Ascalonia și cója rasă de la o lămâie; în acésta lăsăm să stea carnea de raci, câte-va césuri, apoi scóse și puse pe o farfurie mare, garnisită cu salată créță, măruntă și servită cu sos tartar (vedi sosul de tartar).

252. Raci de mare, prăjiți.

Racii de mare conservați, în cutie, il scótem și îl ținem 2 césuri în vin alb bun; după aceea îi punem pe o sită, să se scurgă bine, apoi dati prin făină, ouă bătute, pesmet pisat și prăjiți rumen în untură ferbinte; apoi serviti en salată verde și ouă ferte tari, saŭ en salată de cartofi.

253. Cotelette de raci de mare.

Pisăm în piuliță, carnea unui rac de mare, deja fert, cu o lingură unt próspăt, adăogându-i piper alb, sare, sucul de la o lămâie, precum și un gălbinus de ou, tóte bine mestecate.

Din acestă compositie, formăm pe o scândură presărată cu făină, mici cotelette; la fie-care cotelett aplicând o bucată din fórfeca racului, care să înlocuiuscă osul cel are de regulă, cotelettul; ast-fel preparate cotelettele, le dăm prin où bătut, pesmet pisat și apoi cópte inte în unt ferbinte și garnisite cu frunde de pătrunjel prăjite și eu felii de lămâie, servite. 4

254. Melci cu sardele.

Ferbem 15-20 melci, în apă sărată, timp de 20 minute, îi scótem din ghioci, le tăem capetele și codițele, il curățim de petricelele ce le ar avea în pântece, apoi îl tocăm mărunt.

Topim o lingură unt, punem pătrunjel verde tocat, 1-2 grăunți de usturoi, 2-3 sardele de Lisa, curățite și mărunt tăiate, precum și melcii tăiați, o lingură pesmet pisat și puțin unt-de-lemn bun; după aceea le mestecăm bine și lăsate să se prăjéscă; apoi serviti pe felii de frandelă, sau pe pâne prăjită.

255. Scoici.

Scótem scoicele din ghioci, le ferbem în apă, apoi puse în o lingură unt, în care deja am prăjit putin pătrunjel verde și cépă de Ascalonia, să se prăjéscă câte-va minute, mal adãogând piper, pesmet pisat, precum și sucul de la o lămâie și mestecându-le bine, îndată servite.

Capitolul VII. Pescii.

Fig. 130.

Observațiune.

In prepararea pescelui, condițiunea principală este ca pescele să fie viu și dacă nu, cel puțin próspět. De asemenea apa în care ’l vom ferbe spre a face ciorbă și rasol, să fiarbă deja când punem pescele într’ânsa dar să fiarbă încet și dupe ce se pune pescele să se acopere și să fiarbă acoperită.

Iar când 1 frigem, untul sau unt-de-lemnul în care voim a’l frige să fie ferbinte când punem pescele în el.

256. Rasol de crap.

Curățim crapul de solzi, îl spălăm bine, il desfacem, il punem pe o farfurie lungă și îl opărim cu oțet ferbinte, apoi lăsat să stea în acésta un cés; după aceea punem într’un vas anume pentru feriul pescelui (fig. 7) pe jumătate apă, sare, cépă tăiată felii, 10 bóbe piper, tot atâta inibahar, 2 for dafin si putin pătrunjel verde; când acestea ferb, punem și pescele așezându’l pe grătarul vasului, să fiarbă.

După ce a fert pescele, îl scótem cu grătarul, avend grije să nu’l stricăm, îl punem cu spinarea în sus pe o farfurie lungă, punênd peste el și câte-va linguri zémă, din care a fert, apoi lăsat să se récéscă; pe urmă stórcem, peste el zémă de lămâie și 1 garnisim cu felii de lămâie, sfecle roșii ferte și tăiate cu cutitul universal (fig. 71), cu oue ferte și în patru tăiate, precum și cu foi de pătrunjel verde, apoi servit.

257. Crap à la matelotte.

Curățim de solzi și spălăm bine un crap mare, apoi il desfacem în douě, prin o tãăetură aplicată pe spinare; fie-care jumătate o tăem în alte mici bucăți, late ca de 3 degete, pe cari le sărăm și lăsate să stea, ca o jumătate de cés.

Punem într’o cratiță 4 kgr. vin roșu, o lingură unt, puțină sare, 10-15 bóbe piper, tot atâta inibahar, 2 for dafin și puțin pătrunjel verde; când acestea încep să fiarbă, punem și bucățile de pesce, să fiarbă ca 20-25 minute, cu cratita acoperită; după aceea strecurăm zéma, iar bucățile de pesce le aședem frumos, pe o farfurie lungă, acoperită și pusă să stea la căldură.

Facem din o lingură unt și una de făină un răntaș; când acesta este rumen, punem în el supă strecurată, în care a fert pescele, mestecând bine și lăsând să mai fiarbă putin, adăogând și puțină cóje de lămâie rasă; apoi strecurăm acest sos peste bucățile de pește și garnisându-le cu ciuperci (champignons), sau trufe prăjite, năbușite și cu felii de lămâie, servite calde.

258. Plachie de crap sau de ori-ce pesce.

Curătim pescele de solzi, îl spălăm în mai multe ape, apoi il desfacem și îl sărăm, lăsândul să stea ca ¹2 cés; după aceea îl tăem în felii și le svântăm într’un servet; apoi le dăm prin făină și le prăjim rumen, pe ambele părți în unt-de-lemn fierbinte. După ce am prăjit peștele mai adăogăm untului-de-lemn în care l’am prăjit, alt unt-de-lemn, în care prăjim 3-4 cepe mari în felii tăiate; după ce s’a prăjit cépa rumen, adăogăm în ea un pahar de vin, bulion de patlagele roșii, 10 bóbe piper, doue foi dafin, câte-va felii de lămâie, ubțiri tăiate, precum și pescele, apoi date prin mașină, să scadă potrivit, și servit rece.

259. Papricas de crap.

Curățim și spălăm bine un crap, apoi il tăem în bucăți mici; prăjim în 1/2 linguri untură, 5-6 cepe mari și tăiate în felii subțiri; când cépa este rumenă, punem un vârf cuțit boia de ardei, bucățile de pesce și sarea trebuinciósă, lăsându-le să se prăjéscă, mestecând din când în când, să nu se ardă; apoi punem atâta apă, cât să acopere pescele, acoperind cratița să fiarbă năbușit, dar încet, până scade apa pe jumătate; după aceea servit cald cu salată, sau cu castraveți acrii.

260. Ragù de crap.

Curățim de solzi și spălăm bine un crap, îl desfacem, și-l tăem pe spinare în douě și fie-care jumătate tăiată în bucăți, ca 3 degete de late, sărate și lăsate să stea ca o jumătate de cés.

Facem un răntaș, din o lingură unt cu 1/2 lingură făină, punênd și câte-va felii de țelină, de pătrunjel și o cépă, să se prăjéscă tóte; când răntașul este gata, adãogăm 2 părți vin roșu și o parte apă, cât cere sosul, punênd și 2 foi dafin și câte-va fire cuișóre; când acestea ferb, punem și bucățile de pesce, acoperind vasul, să fiarbă încet o jumătate de cés.

După ce a fert pescele, il scótem pe o farfurie lungă, iar sosul îl acrim după plac, eu zémă de lămâie, apoi dat prin sită și pus peste pesce; pescele il garnisim cu code de raci, cu ciuperci (champignons) prăjite năbușit, și servit cald.

261. Crap pe orez.

După ce am curățit și spălat bine un crap, il desfacem pe spinare în douě; fie-care jumătate o tăem în bucăți, ca de 3-4 degete de late, le sărăm, apoi lăsate să stea ca o jumătate de cés.

Prăjim, într’o cratiță, în două linguri bune de untură cu 8-10 cepe mari, tăiate în felii subtiri; când cépa este pe jumătate prăjită, adăogăm un sfert kgr. orez spălat, să se prăjéscă cu cépa până ce devine rumen deschis; punem apoi atâta apă, cât să acopere orezul, să fiarbă ca 10 minute, apoi pus într’o tavă smălțuită, sau într’o cratiță de pământ și peste el pescele, putin piper pisat, o lingură făină bătută cu 3 linguri otet; și turnat peste pesce, după aceea punem tava în cuptor avênd grije, din când în când să mai adăogăm câte puțină apă, să nu se ardă orezul.

Când pescele este fript, punem orezul pe o farfurie lungă, iar bucățile de pesce peste el și servit cald, cu salată de ardei copt sau cu salată verde etc.

262. Crap fript.

După ce am curățit de solzi și spălat bine crapul, îl sărăm și lăsat să stea ca o jumătate de cés; după aceea pus pe o tavă cu spinarea în jos, turnând peste el o lingură unt cu 3-4 linguri smântână, 10 bóbe piper, 4-5 fire cuișóre și presărat cu pesmet pisat, lăsându-l să se frigă ca 3/4 de cés; când pescele este aprópe fript, îi mai adãogăm puțin unt și 4 linguri smântână ca să rămână și pentru sos. După ce este fript îl scótem, îl punem pe o farfurie lungă, cu spinarea în sus, iar sosul il dregem cu 2-3 gălbinușuri de où și cu zéma de lămâie, pătrunjel verde tocat, apoi turnat peste pesce și garnisindu-l cu trufe prăjite năbușit, saŭ cu morcovi imitați (vedi morcovi imitați) sau cu cartofi mici prăjiți în unt cu pătrunjel verde tocat mărunt, servit cald.

263. Crap prăjit.

După ce am curătat crapul, il desfacem și îi luăm pelea, apoi tăiat în felii ca un deget de gróse, le sărăm bine și lăsate să stea ca o jumětate de cés; după aceea le dăm prin făină, prin ouă bătute subțiate cu puțină apă, prin pesmet pisat, apoi prăjit în untură, unt ferbinte frumos rumen: apoi aranjem bucățile pe o farfurie lungă, garnisindu-le cu felii de lămâie și pătrunjel verde, servite calde, eu salată de cartofi, ardei copti, sau cu castraveți acri.

264. Crap la grătar.

Curățim și spălăm bine un crap, apoi îl crestăm de ambele părți la distanță de grosimea unui deget, îl sărăm bine și lăsat să stea ca o jumětate de cés: ungem grătarul bine cu untură, sau cu unt, punem pescele pe grătar și-’l frigem pe cărbuni (jăratec) ca o jumětate de cés, întorcêndu-l din când în când și ungêndu-l cu untură, mestecată cu apă caldă: după ce pescele este fript, îl punem pe o farfurie lungă și încăldită, stórcem peste el zémă de lămâie și garnisit de jur-împrejur cu felii de lămâie, frunde de pătrunjel verde, unt de sardele (vedi unturi) sau cu muștar, servit cald.

265. Rasol de păstrăvi.

Ferbem într’o cratită, 2 părți apă, cu o parte otet de vin, o cépă mare in felii, 10-15 hóbe piper, tot atât inibahar, 5- -6 fire cuișóre, o lingură sare și 2-3 foi dafin ; după ce au fert bine, acoperim cratița și o lăsăm să stea la o parte pe mașină.

Curățim și spălăm bine 15-20 păstrăvi, îi așezăm cu spinarea în sus în altă cratiță de porcelan, sau de pământ, intepenindu-i unul lângă altul bine și acoperiți cu o hârtie albă peste hârtie punem 3 liniute de scândură subțiri apoi turnăm composiția ferbinte din prima cratiță; acoperim cratița în care se află păstrăvii și o punem la foc cu băgare de sémă să nu férbă, ci numai să dea în ferbere.

Vrem să’i servim, i scótem pe o farfurie lungă, îi aranjăm unul lângă altul, cap la códă, punem peste el câteva linguri din zéma lor, precum și zémă de lămâie după plac, apol garnisiti cu pătrunjel verde, felii de lămâie și de cépă subțiri tăiate. salată créță, îi servim înainte de mâncare.

De observat este, că păstrăvii de curând prinși, numai de cât trebue omorâți și curățiți în apă rece, apoi îndată pregătiți.

266. Păstrăvi prăjiți.

Fig. 181.

Curățim de solzi și spălăm bine 15--20 păstrăvi mai mici îi sărăm și lăsați să stea un cés, apoi svintați cu un servet curat, uscat; îi dăm prin făină să se svînte, apoi prin ouă bătute, pesmet pisat și prăjiți rumen în untură sau în unt ferbinte; după aceea îl aranjăm pe un servet îndoit și pus pe o farfurie mare și rotundă, cap lângă cap crucis în formă de piramidă și garnisiți cu pătrunjel verde și felii de lămâie, îndată serviți.

267. Păstrăvi la grătar.

După ce am curățit și spălat bine păstrăvii, le facem mai multe crestături de ambele părți, apoi ii sărăm și piperăm binișor și lăsăți să stea un cés; după aceea îl ștergem cu un servet bine, if ungem cu unt topit și îi punem pe un grătar deja ferbinte, să se frigă pe cărbuni, ungêndu’i și întorcându’i din când în când; fiind fript, îl aranjăm pe o farfurie mare și garnisiți cu felii de lămâie și pătrunjel verde, serviti caldi cu muștar.

268. Rasol de știucă.

Umplem vasul, pentru fertul pescelui, pe jumătate cu apă, punând și un pahar otet, 2 linguri sare, o cépă tăiată in felii, 10 bóbe piper, tot atâta inibahar si foi de pătrunjel; după ce acestea au fert, punem și știuca curățită și spălată pe grătarul vasului cu spinarea în sus legând’o cu o sforicică, acoperind vasul cu capacul ei, să férbă bine, până observăm, că ’i-a eșit ochii din cap; după aceia o scótem binișor, să nu se strice, o punem pe o farfurie lungă, eu spinarea în sus, să se răcéscă; după ce s’a récit turnăm peste ea puțin otet eu unt-de-lemn și garnisită cu aspic tăiat, cu felii de lămâie și frunze de pătrunjel verde, servită rece, cu un sos de pesce după plac.

269. Știucă cu sos de Fricassé.

Știuca curățită și spălată, o tăem în felii, ca un deget de gróse, le sărăm și lăsate ca o jumătate de cés, să stea. Facem un răntaș din o lingură unt cu 1 lingură făină și când este rumenă, punem și o cépă mărunt tăiată să se prăjéscă bine; când și cépa este prăjită, punem în răntaș zémă de mazere fértă strecurată, cât cere sosul, zémă și cóje rasă de lămâie; după ce acestea au fert, punem și feliile de știucă să férbă, apoi le scótem pe o farfurie mare; batem sosul cu 3 gălbinușuri de où și 2 linguri smântână, il trecem prin sită peste bucățile de știucă, pe cari garnisindu-le cu morcovi imitați și roluri de ouě (vedi mâncări de ouă) servite calde.

270. Știucă prăjită.

Se face ca și crapul, cu deosebire numai că aici nu luăm pelea după știucă ca la crap.

271. Rasol de Cegă.

Curățim și spălăm bine o cegă mare, sau 2-3 mai mici: punem în vasul pentru fertul pescelui 3/4 kgr. apă și 1/2 kgr. otet de vin bun, 2-3 cepe în felii tăiate, 10-15 bóbe piper, tot atât inibahar, 2 linguri sare și 3 foi dafin; după ce acestea au fert bine, punem și pescele pe grătar legat cu spinarea în sus și lăsat să férbă încet, cu vasul acoperit; după ce este fert, îl scótem și îl punem pe o farfurie lungă, cu spinarea în sus, îl udăm cu câte-va linguri din zéma în care a fert și cu zémă de lămâie, apoi garnisită cu felii de lămâie, pătrunjel verde, sfecle roșii ferte, morcovi ferti, aspic tăiat, capere, códe de raci, ouă ferte tăiate în patru etc. iar în gură îi punem o felie de lămâie și frunze de pătrunjel, apoi servită rece.

Așa preparată cega póte fi servită și cu mayonnaise, garnisindu-o de jur-împrejur cu códe de raci și cu aspic tăiat.

272. Cegă prăjită.

După ce am curățit și spălat bine, 6- -8 cegi mici, lesărăm, apoi lăsate să stea ca un cés; după aceia svântându-le cu un servet, le dăm prin făină și le prăjim în untură sau în unt ferbinte, dându-le o formă de semi-cerc; după aceia puse pe o farfurie lungă, garnisite eu felii de lămâie, frunze de pătrunjel, cartofi prăjiți, servite cu salată verde. Se póte servi și numai cu pătrunjel prăjit, într’o lingură unt și turnat peste pesce.

273. Cegă friptă.

După ce am curățit și spălat o cegă, dacă este mare, o tăem în bucăți gróse de 2-3 degete, le sărăm bine și lăsate să stea un cés; după acea le svântăm cu un servet, apoi date prin făină, le punem pe o tavă, turnând peste ele unt și puse în cuptor, să se frigă; după ce s’aŭ fript bine, le punem pe o farfurie lungă, opărindu-le cu pătrunjel mărunt tăiat, prăjit în unt ferbinte, apoi garnisite cu felii de lămâie, le servim cu salată créță și mărunte. In loc de unt, putem opări și cu unt-de-lemn.

274. Rasol de somn.

Se face ca și cel de cegă.

275. Somn cu mayonnaise.

Ferbem somnul ca și pe crap (vedi crap) îl lăsăm să se récéscă în zéma lui, apoi scos pe o farfurie lungă, turnăm peste el câte-va linguri din -zéma lui, precum și zéma din o lămâie, apoi garnisit cu aspic tăiat, cu sfecle roșii, códe de raci, felii de lămâie, pătrunjel verde, unt de raci, unt de sardele de Lisa date prin injector, servit cu mayonnaise.

276. Somn gustos pregătit.

Ferbem somnul ca și pe crap (vedi crap) și în zéma lui lăsat, să se récéscă; după aceea îl scótem să se scurgă și să se svinte bine, apoi pus pe o farfurie lungă, preparăm 150 gr. icre negre cu unt-de-lemn și eu zéma de la 3 lămâi, puțină cépă de Ascalonia mărunt tocată, tóte bine mestecate și puse peste peseele din farfurie; după aceea il garnisim cu code de raci, salată măruntă créță. felii de lămâie, masline, pătrunjel verde, unt de sardele dat prin injector, capere etc., servit rece.

277. Șnițele de somn la grătar.

Spălăm bine somnul, apoi de-a lungul spinării îl tăem în douě, îi scótem osul spinării și tăiat în felii ca de 2-3 degete de late, îl sărăm, piperăm puțin, apoi lăsat să stea ca un cés. După aceea îl svîntăm cu un servet, și ’l dăm prin făină, apoi muiat în unt, pus pe grătarul deja ferbinte, să se frigă pe cărbuni frumos, rumen pe amândouă părțile. Bucățile fripte le punem pe o farfurie mare și garnisindu-le eu felii de lămâie și pătrunjel verde, servite cu o mayonnaise caldă.

278. Somn prăjit în unt-de-lemn.

Curățim și spălăm somnul, apoi tăiat de-a curmezișul în felii ca un deget de gróse, pe care le sărăm bine. Punem într’o tavă să se înfierbinte, un sfert kgr. unt-de-lemn, cu o lingură bună de unt, în care prăjim bucățile de pesce pe amândouă părțile. Până prăjim feliile, ferbem capul și códa somnului, în puțină apă sărată, cu o rădăcină morcov, alta de pătrunjel, o cépă în felii tăiată, 10 bóbe piper, tot atâta inibahar și o fóie dafin; după ce au fert, strecurăm zéma peste feliile de pesce, deja prăjite și servite.

279. Somn prăjit.

Se prepară ca și crapul prăjit (vedi crap).

280. Rasol de Morun.

Se prepară ca rasolul de cegă (vedi rasol de cegă).

281. Morun en mayonnaise.

Se prepară ca și somnul cu mayonnaise (vedi acela).

282. Morun prăjit.

Se prepară ca și crapul prăjit (vedi acela).

283. Șalău prăjit.

După ce am curățit și spălat șalăul, dacă este mare, îl tăem în bucăți mai mici, il sărăm și după ce a stat ca o jumătate de cés îl svîntăm cu un servet, îl dăm prin făină, apoi prăjit rumen în untură sau în unt ferbinte, sau în unt-de-lemn; după aceea pus pe o farfurie lungă, garnisit cu felii de lămâie, sfecle roșii în felii tăiate, castraveți acril, servit cald.

284. Rasol de Șalău.

Fig. 132.

Șalăul curățit, spălat, desfăcut, îl legăm pe grătarul vasului pentru fertul pescelul, cu spinarea în sus, punându-I în gură o bucățică de lemn rotund, apoi lăsat cu grătarul în vasul de pesce, punând peste el un kgr. otet de vin ferbinte, și atâta apă sărată clocotindă, cât să ’l acopere; acoperim vasul, să férbă 3/4 de cés fórte încet, la o margine a mașinei; după ce este fert, scótem grătarul cu pescele, lăsându-l să se scurgă bine, apoi deslegat de sforicică, pus pe o farfurie lungă, cu spinarea în sus, uns cu unt-de-lemn și jur-împrejur garnisit cu code de raci ferte, sau cu ciuperci imitate (vedi la garnituri) umplute fie-care cu diferite garnituri de capere, mayonnaise, aspic mărunt tăiat, icre negre preparate, ouă ferte tocate cu arpagic, unt de sardele etc., servit cu sos separat de muștar, sau cu sos olandez (vedi sosuri) iar în gură îi punem o felie de lămâie, cu frunze de pătrunjel și servit rece, înainte de mâncare.

285. Șalău cu mayonnaise.

Ferbem șalăul ca și pentru rasol și după ce s’a récit, il garnisim eu aspic, ridichii de lună, salată creață măruntă, unt roșu și alb, codite de raci și servit cu mayonnaise.

286. Șalău fript.

După ce l’am curățit și bine spălat, sărăm Șalăul și’l frecăm cu 2-3 sardele de Lisa, deja curățite și mărunt tocate; cu alte 3 sardele curățite și tăiate în lungi fășit, îl împănăm, apoi pus pe o tavă cu o lingură unt să se frigă. După ce s’a fript, il punem pe o farfurie lungă și bine încăldită, iar în sosul remas, stórcem zémă de lămâie, turnându-le peste pesce și mai presârându-l și cu puțin pătrunjel tocat și cu felii de lămâie, servit cald; ori îl servim cu sos de capere, separat pregătit.

287. Șnițele de șalău.

După ce am curățit și spălat șalăul, îl tăem în felii ca un deget de gróse, în formă de șnițele, le sărăm și piperăm; punem peste ele unt-de-lemn, sau unt și iute le prăjim într’o tigae; după aceea le aranjăm pe o farfurie lungă, cu o mayonnaise, în care am pus și mestecat atunci în iuțélă și icre negre, apoi servit.

288. Filets de șalău.

Fig. 133.

După ce am curățit și tăiat șalăul în filets. le marinăm în zémă de lămâie, cépa tăiată în felii, piper și sare, lăsându-le să stea până la trebuință. Prăjim năbușit într’o lingură unt, ciuperci (champignons) saŭ trufe, cu pătrunjel verde și cépă de Ascalonia; după ce sunt deja prăjite, punem și filets să se prăjéscă pe ambele părți; după ce sunt prăjite, turnăm peste ele vin de Madeira, saŭ alt vin alb bun, precum și marinata în care a stat pescele, lăsând să fiarbă puțin; după ce au fert ca 10 minute, scótem filets și le punem pe o farfurie mare rotundă, în formă de corónă, iar în mijlocul corónei aranjăm bóbe de mazăre prăjite năbușit, sau orez prăjit năbușit și în jurul mazerii, códe și fórfeci de raci ferte, precum ne arată figura de sus, -apoi turnăm peste tóte sosul în care a fert și servit.

289. Strudel de știucă.

După ce am curățit și spălat bine o știucă, o tăem în bucăți mai mici, scoțându’i tóte ósele; punem într’o cratită o lingură unt, cépă de Ascalonia, pătrunjel verde tocat, carnea de știucă, precum și sarea trebuinciósă să se prăjéscă.

In o altă cratiță prăjim rumen, în o lingură unt, 3-4 linguri de pesmet pisat, și după ce este prăjit, îl stropim cu puțină apă.-Facem un aluat de strudel (vedi strudel), îl întindem, dar nu prea subțire, presărând peste fóia de strudel, mai întâi pesmetul prăjit și peste acesta carnea de știucă prăjită, iar peste ea punem câte-va (2-3) linguri smântână, apoi învîrtim fóia, formênd un sul gros și lung. pe care îl punem într’un șervet și ’l legăm la ambele capete, apoi fert în apă sărată, deja clocotindă, timp de un sfert de cés; după aceea îl scótem din șervet, îl punem pe o farfurie mare deja unsă bine cu unt, turnând peste el câte-va linguri smântână, mestecată cu putin unt și presărat cu pesmet pisat, pus în cuptor să se frigă ca un sfert de cés, apol servit.

290. Budincă de pesce.

Curățim și spălăm bine o știucă ca de 2 kgr. o tăem în bucăți, îi scótem tóte ósele, apoi o tocăm mărunt.

Frecăm 2 linguri unt, până se face ca spuma, îi adăogăm 5 ouă întregi și le batem puțin, mai punend 1-2 cepe mărunt tăiate, pătrunjel verde tocat, 2 franzeluțe muiate în lapte, puțină nueșóră rasă, tocătura de știucă și sarea trebuinciósă; tote bine mestecate.

Ungem un servet, bine, cu unt, punem composiția în el, formênd un sul gros ca salamu, dar fără a’l presa tare, îl legăm la ambele capete și pus în apă sărată clocotindă, să fiarbă 3 sferturi de cés, cu vasul acoperit; după ce s’a fert îl scótem din șervet, îl tăem în felii ca un deget de gróse și le aranjăm, pe o farfurie mare, turnând peste ele un sos de unt, (vedi sosuri) pregătit cu ciuperci (champignons) tăiate în felii subțiri și năbușit prăjite, apoi servită caldă.

291. Mayonnaise de pesce.

Ori-ce rămășițe ferte sau fripte de pesce, le tăem în mici bucățele, le scótem tóte ósele, apoi udate cu otet și unt-delemn, mestecate le facem movilă pe o farfurie de sticlă, punênd mayonnaise peste ele și garnisite cu aspic tăiat și cu salată créță măruntă, servit.

292. Scoici cu mayonnaise de pesce.

Ferbem, saŭ frigem ori-ce pesce avem (cu deosebire bun ar fi somn saŭ șalău), îl tăem în mici cuburi, îi scótem tóte ósele, apoi mestecate cu unt-de-lemn, piper si zémă de lămâie, lăsate să stea un cés.

Din acestă compositie, umplem formele de scoici (fig. 25), punând câte 2 lingurite în fie-care, iar peste pesce punem mayonnaise, în formă de piramidă și de jur împrejurul mayonnaisei, garnisim când cu aspic tăiat mărunt, când cu capere și salată créță măruntă, când cu unt colorat. Scoicele le aranjăm pe o farfurie mare și rotundă și puse pe un servet îndoit, servite.

293. Salată de sardele de Lisa.

Curățim și spălăm 8-10 sardele, le scótem ósele, apoi puse pe o farfurie de sticlă, turnăm peste ele un sos rece după plac și garnisite cu capere, cu ouă ferte, tăiate in patru și cu unt de sardele, servite înainte de mâncare,

294. Salată de țiri.

Frigem pe spuză 10- -12 tiri, tot câte doi, întorcându’i grabnic pe o parte și pe alta, apoi puși pe o scândură, îi batem cu muchia cutitului, și ’I curățim de pielită și de óse, apoi rupți în fășii mici și subțiri. Punem peste ei untde-lemn mult și puțin oțet, foi de pătrunjel și mărar, mestecându’i și serviti ca salată, înainte de mâncare.

295. Scrumbie garnisită.

Curățim și spălăm bine douě scrumbii, le tăem capetele și códele, după aceea le desfacem pe spinare în douě, scotându-le ósele, apoi puse în lapte dulce, să stea 2 césuri, atât capetele, códele cât și carnea lor, spre a le trage sarea.

Până atunci frecăm într’o farfurie lapții lor deja curătiti de pelita ce o aŭ, adăogând peste ei tot câte puțin untde-lemn; după ce sunt bine sdrobite, începem a pune și câte putin otet, mestecând bine, până când se forméză un sos alburiu și subtire. Scótem carnea scrumbiilor din lapte și o tăem în felii subțiri, mestecând’o cu 2 cepe mărunt tăiate, otet și unt-de-lemn, apoi pusă în formă de corónă pe o farfurie lungă, iar în mijlocul corónei, punem sosul ce l’am făcut din lapții lor; punem códele în gura scrumbiilor, dar așa ca peria fie-cărei códe să fie afară din gură, apoi așezate în sos de ambele părți ale farfuriei câte unul, garnisind de jur împrejur cu capere, felii subtiri de cépă, masline, sfecle roșii ferte, ouě ferte în patru tăiate, cartofi ferti și în felii tăiați, servite.

296. Salată de diferit pesce.

Curățim și spălăm bine o scrumbie, un tipar marinat, 3 sardele de Lisa și un șalău mic fript, îi tăem în bucăți mici și I punem pe farfurie, apoi garnisiti cu capere, aspic mărunt tăiat, masline și ouă ferte în patru tăiate, serviti înainte de mâncare.

297. Salată de raci.

Ferbem 25-30 raci în apă sărată, cu o cépă și cu 15-20 bóbe de piper; după ce sunt ferți și reciți, curătim códele și fórfecele de cóje, apoi puse în marinata ce o facem din: unt-de-lemn, putină sare și zéma de la 2-3 lămâi, lăsând să stea în acésta, timp de un cés.

Punem pe o farfurie de sticlă aspic alb, ca un deget de gros și după ce s’a întărit, punem un strat de carne din codițe, tăiate în mici felii; peste acest strat, punem un strat gros de mayonnaise, apoi iar un strat de codițe de raci și peste ele mayonnaise în formă de movilă; în vîrful movilei de mayonnaise, punem o inimă de salată créță, apoi garnisim de jur împrejur, din distanță în distanță, cu felii de sfeclă roșie tăiate cu cutitul universal, cu ouă ferte în patru tăiate, aspic mărunt tăiat, capere, masline verzi și fórfeci de raci, servit.

298. Pesce marinat.

Curățim de solzi și spălăm bine 2-3 kgr. pesce (morun, nisetru, șalău, somn sau păstrăvi); după ce i-am desfăcut îi mai spălăm într’o apă și îi tăem în felii late și gróse ca un deget, le sărăm și lăsate să stea ca ¹2 cés; după aceea le svîntăm, bine cu un șervet, le dăm prin făină și prăjite frumos rumen pe ambele părți, în unt-de-lemn ferbinte. In untul-de-lemn rémas după frigerea lor, prăjim 1 lingură făină și când acesta este rumenă, punem 3 cepe mărunt tăiate să se prăjéscă rumen și acestea, mai adãogând și un pahar otet de vin, lăsând să fiarbă puțin, apoi strecurat în altă cratiță. In răntașul strecurat adăogăm 1 kgr. otet de vin, 1/4 kgr. unt-de-lemn fin, 20 bóbe piper și tot atâta inibahar, 5-6 foi dafin, felii subtiri de morcov, frunze de țelină, 4-5 ardei grași tăiați în felii, 2-3 ardei: roșii, 2 lămâi tăiate în felii și 1 lingură sare; tóte acestea. lăsate să dea 2-3 clocoți, apoi luat de la foc și îi mai adăogăm 4-5 cepe tăiate în felii și o jumătate căpățină. de usturoi; le mestecăm tote bine.

Aranjem feliile de pesce în borcane de pămînt, saŭ de sticlă, ast-fel ca după un rînd de pesce să urmeze un rînd zarzavaturi de marinată, iar oțetul dat să se mai înfierbinte. odată, apoi turnat peste pesce.

După ce s’a récit, legăm borcanul și pus la păstrare.. până la trebuință.

Capitolul VIII. Garnituri și mâncări.

Observațiuni.

Ori-ce verdețuri trebue curățite, bine spălate în apă rece, apoi ferte repede, în apă sărată clocotindă deja, căci atunci își pstréză culórea frumósă, verde; după aceea strecurăm și întrebuințate, după cum se cere. Zarzavaturile odată pregătite, nu trebue tinute mult, căci își perd din gustul și aroma lor.

299. Varză dulce, călită.

Tăem, 1-2 căpățîni de varză dulce, cât se póte de subțire; punem varza tăiată într’un castron, o sărăm binișor și lăsată să stea ca o jumětate de cés.

Punem, 2 linguri untură, într’o cratiță să se înferbinte, stórcem varza din castron între mâini bine, și o punem în untură ferbinte, cu o lingură bună de zahăr pisat, care dă verzii un gust plăcut și mustos; acoperim cratița să se prăjéscă (căléscă) năbușit și încet, din când în când mestecând să nu se ardă.

Când varza e deja călită, o stropim cu putin otet (2-3 lingurt), adăogându-i și putin piper pisat, apoi servită lângă friptură de pui, de porc, sau de vitel.

300. Varză acră, călită.

Desfacem o căpățînă mai mare de varză acră, saň 2 căpățîni mai mici, în foi; fie-care cotorel din mijlocul foilor, il tăem, apoi punem foile una peste alta, le invirtim, formând un sul strâns, pe care îl tăem cât se póte de subtire, ca tăețeii de aluat.

Prăjim, o cépă tăiată mărunt, in 2 linguri untură, punem varza în untură, acoperim cratița și o lăsăm, să se căléscă năbușit, mestecând din când în când, să nu se ardă.

Când observăm că scade zéma, mai punem câte puțină apă, saŭ zémă de varză, până se călesce de-ajuns, apoi servită lângă purcel fript, friptură de porc, lângă rață, saŭ gâscă friptă etc.

301. Varză roșie, crudă.

Táem o varză roșie cât se póte de subțire, o sărăm într’un castron, și o lăsăm să stea, ca un sfert de cés; după aceea o stórcem între mâini, îi adăogăm o lingură zahăr pisat, putin otet, apoi mestecând’o bine, o servim ca garnitură, lângă beefstéc, șnitel, mușchiu etc.

302. Varză de Brüssel..

Fie-care vărzută o curățim de foile de-asupra, apoi le ferbem numai pe jumětate, în apă sărată deja clocotindă; iar verzele le prăjim năbușit in unt ferbinte, cu puțină supă de vacă și pătrunjel tocat, și cu ea garnisim ori-ce friptură.

303. Ruladă de varză nemțéscă.

Ferbem 2 verze nemtesci în apă sărată, ca 10 minute, apoi le scótem pe o scândură, tăem cotórele din fie-care fóie și le așezăm pe scândură, formând, din foile ei, un pătrat mare, aprópe ca un deget de gros, punênd foie peste fóie.

Frecăm o lingură unt, până să face ca spuma, îl adãogăm 2 ouě întregi și le batem bine, mai punênd și puțină sare, o cépă mărunt tăiată, pătrunjel verde tocat și carne de vitel friptă și tocată cât ține o farfurie; tóte acestea le mestecăm bine, apoi puse peste patratul format din foile de varză, un strat ca un deget de gros; după aceea sucim patratul, formând o ruladă, pe care o legăm într’un servet, uns cu unt, la ambele capete cu o sfóră și fértă în apă sărată deja clocotindă, ca o jumătate de cés; pe urmă o scótem din apă, o punem pe o scândură, și cu băgare de sémă, desfășurăm șervetul, iar rulada tăiată în felii, ca un deget de gróse, puse pe o farfurie lungă și peste ele turnăm un sos de unt, sau sos de patlagele roșii, (vezi sosuri) servită singură, saŭ și ca garnitură în jurul fripturei, dar atunci fără sos.

304. Varză nemtéscă, prăjită.

Ferbem, 3-4 inini de varză nemțéscă, în apă sărată deja clocotindă, le scótem pe scândura de bucătărie și lăsate puțin să se răcéscă; fie-care inimă tăiată în patru și fie-care bucată dată prin făină, où bătut și pesmet pisat, apoi prăjite rumen în untură, sau în unt ferbinte, și servite lângă ori-ce rasol, sau friptură.

305. Conopidă cu smântână.

Curățim de cóje și frunze, una saŭ douě rose de conopidă, le ferbem în apă sărată deja clocotindă; după ce aŭ fert, scurgem apa, lăsându-le să se răcéscă puțin, apoi le rupem în rose mai mici.

Ungem o cratiță mai mică cu unt, punem în ea o lingură smântântă, pe care o presăram cu putin pesmet pisat, apoi punem un rând de rose mici de conopidă presărând peste ele puțină sare; peste rândul de conopidă stropim iar eu unt, punem iar o lingură smântână și pesmet presărat, continuând ast-fel până sfârșim, dar așa că stratul d’asupra să fie cel de smântână cu pesmetul presărat; ast-fel aranjat, punem cratița în cuptor, să se cócă, ca o jumătate de cés; după aceea tăem cu o lingură din composiția cóptă și garnisim cu ea rasolul sau friptura, saŭ o servim și singură.

306. Sparanghel cu smântână.

Luăm sparanghel (20-30 fire) tiněr, îl curățim de pelită (cója) și mai departe urmăm, ca și la garnitura de conopidă mai sus descrisă.

Sparanghelul bătrân, fiind atos, nu este bun.

307. Conopidă prăjită.

Curățim, 1-2 rose conopidă, de cóje și de frunze.. apoi ferte în apă sărată deja clocotindă; după aceea scurgem apa, lăsând conopida să se răcéscă, apoi ruptă în rose mai mici, pe cari le dăm prin făină, où bătut și pesmet pisat, prăjite rumen în multă untură, sau în unt ferbinte; cu acestea garnisim ori-ce friptură cu sos.

308. Sparanghel prăjit.

Se prepară ca și conopida prăjită, garnisind ori-ce rasol și friptură.

309. Anghinare prăjită.

Luăm 8-10 anghinări, pe care le curățim de foi și cóje, apoi stropite bine cu zémă de lămâie, ferte în apă bine sărată și acrită, cu zémă de lămâie.

După ce au fert, le lăsăm să se récéscă, scurgându-le apa, apoi date prin ouă bătute și pesmet pisat, prăjite repede în untură, sau unt ferbinte și servite lângă vinat eu sos, saŭ lângă Ragù.

310. Bóbe de mazăre.

Prăjim încet năbușit, un kgr. bóbe de mazăre, verde și tîněră, timp de o jumătate de cés, în o lingură unt, sau untură, cu pătrunjel verde tocat, o lingură zahăr pisat, un vîrf cutit sare și 10-12 linguri supă de vacă; în cas când le-ar scădea zéma, mai adăogăm alte 2-3 linguri de supă de vacă, potrivind așa, că fiind mazărea deja gata, să fie bine scădută; să nu uităm a mesteca din când în când, så nu se ardă.

Batem într’o céscă un gălbinus de où, cu 2 linguri lapte dulce și le punem peste mazăre, și tot atunci mestecăm continuu, până începe a ferbe, apoi luată de la foc și servită, ca garnitură lângă ori-ce rasol și friptură.

311. Mazăre tiněră în păstăi.

Curățim un kgr. păstăi de mazăre tîněră, apoi prăjite năbușit în unt, sau untură ferbinte, cu o lingură zahăr pisat, un virf cuțit sare, pătrunjel verde tocat și 10-12 linguri supă de vacă, mestecând din când în când să nu se ardă; după ce este prăjită, o servim ca garnitură, lângă ori-ce rasol, saŭ friptură.

312. Fasole verde.

Curățim 1/2 kgr. fasole verde tiněră, o spălăm și o tăem de alungul în douě, apoi prăjită năbușit în o lingură unt, sau untură ferbinte, cu putin pătrunjel verde tocat și un virf cutit sare, din când în când adăogând tot câte puțină supă de vacă (5-6 linguri) și mestecând să nu se ardă, până devine móle, apoi servită ca garnitură, lângă rasol saŭ friptură.

313. Morcovi prăjiți.

Curățim 3 morcovi mari, îi spălăm și tăem subțire ca pe tăeței, punându-i în o cratiță, cu o lingură untură saŭ unt ferbinte, o lingură zahăr pisat și câte-va linguri supă de vacă, acoperind cratița, să se prăjéscă năbușit, mestecând din când în când să nu se ardă; când le scade zéma, le mai punem câte puțină, până sunt gata, apoi serviți lângă rasol, beefstéç și lângă alte fripturi.

314. Morcovi în alt mod preparați.

Curățim și spălăm 20-25 morcovi mici și tineri (ca un deget de groși), tăindu-i ușor de jur-împrejur cu cutitul universal (fig. 71), apoi prăjiți încet năbușit în o lingură unt, sau untură ferbinte, adăogându-le o lingură zahăr pisat, cu puțină supă de vacă, și mestecând din când în când să nu se ardă, până devin mol, apof serviți lângă ori-ce friptură. Când le scade zéma, să nu uităm a le mai pune câte-va linguri de supă.

315. Gulii prăjite.

Curățim câte-va gulit tinere, le spălăm și tăem în felii.. ca un craion de gróse, apoi cu o formă de tinichea (fig. 34), tăem din felii, diferite. figuri, pe cari le prăjim incet năbușit în unt, sau untură ferbinte, punênd și o lingură zahăr pisat, câte-va linguri supă de vacă, și un virf cuțit sare apoi mestecând din când în când, să nu să ardă, până devin moi, și servite ca garnitură, lângă ori-ce friptură.

316. Gulii in alt mod preparate.

Curățim de cóje 10 gulii tinere, le spălăm și tăem ceva mai gros ca tăețeil, apoi prăjite încet năbușit în o lingură unt, saŭ untură ferbinte, cu o lingură zahăr pisat, un virf cutit sare, pătrunjel tocat, din când în când punând câte puțină supă de vacă și mestecând să nu se ardă, până devine moi; după aceea servite ca garnitură, lângă ori-ce rasol, sau friptură.

317. Patlagele verzi, umplute.

Curățim de sîmburi 10-12 patlagele verzi nici mief nici prea mari, apoi le umplem cu urmětórea umplutură: 3 cepe tocate și prăjite în o lingură unt, saŭ untură ferbinte, peste care punem, când este rumenă, 100 gr. orez spălat, să se prăjască puțin cu pătrunjel verde tocat, apoi adăogăm ca un pahar supă de vacă, un virf cutit bun de sare și fórte putin piper pisat și lăsat să férbă până să îngróse, dar nu de tot. Cu acest orez, după ce s’a răcit, umplem patlagelele și le aședem într’o cratiță una lângă alta, punênd pesle ele, atâta supă de vacă, până le acopere; acoperim cratița și le lăsăm să férbă încet, până scade supa, apoi scóse cu o lingură de lemn și garnisim rasolul saŭ friptura.

318. Patlagele roșii umplute.

(Vedi la mâncări).

319. Gulii umplute.

(Vedi la mâncări).

320. Dovlecei umpluti.

(Vedi la mâncări).

321. Sfecle roșii.

Spălăm 5-6 sfecle roșii mici, le cócem in cuptor, le curățim de coje și lăsate să se răcéscă, apoi le tăem în felii rotunde cu cutitul universal (fig. 71) și le aședem într’o ólă de pămênt smălțuită, dându-le sarea trebuinciosă, o linguriță chimion (chim) presărat, càte-va feliute de hrén, și atâta otet de vin, pus peste ele. cât se le acopere. Ast-fel păstrate, cu óla acoperită, până cere trebuința, servite ca garnitură, lângă ori-ce rasol și friptură.

322. Cartofi prăjiți.

Curățim 6-8 cartofi mari, ii spălăm și tăem în felii rotunde și gróse, ca muchia unui cuțit de bucătărie; aceste felii le sărăm și prăjim în untură, sau unt ferbinte, până să rumenesc, mestecându-le cu virful cutitului-căci cu lingura se sdrobese, apoi servite, lângă ori-ce friptură.

323. Cartofi prăjiți cu cépă.

Ferbem ca un kgr. cartofi, spălați dar necurățiți de cóje; după ce sunt ferti, il curățim de coje și ’I sdrobim mărunt, apoi îi sărăm.

Prăjim 2 cepe mari mărunt tăiate, în o lingură untură, sau unt ferbinte; când cépa este rumenă, punem și cartofii sdrobiți, lăsându’i să se prăjéscă puțin.

Prepararea acastor cartofi să se facă ceva mai înainte de a fi serviți la masă, căci stând prăjiti, mai mult timp nu mai aŭ gust bun.

324. Cartofi rași pe rădětóre.

Ferbem un kgr. cartofi făinoși, ii curățim de cóje și lăsați puțin să se récéscă, apoi răduiți și prăjiti puțin, înainte de a fi serviti la masă, în untură, sau în unt ferbinte.

325. Cartofi prăjiți în pesmet.

Ferbem 10 cartofi mai mari, îi curățim de coje, apoľ îi lăsăm să se récéscă și îi tăem in felii ca un craion de gróse, le sărăm, le dăm prin ouě bătute, în pesmet pisat și prăjite deschis rumen în untură sau unt ferbinte.

Ast-fel pregătiți, cartofii pot fi serviti lângă rasol, saŭ și lângă friptură cu sos.

326. Piftele de cartofi.

Ferbem 6-8 cartofi, i curățim de cóje, apoi dați prin sită și mestecați cu un où întreg și un gălbinus, putină sare și pătrunjel verde mărunt tăiat; din acestă compositie formăm între mâni, mici piftele, pe cari le dăm prin ouă bătute, pesmet pisat și prăjite deschis rumen, în untură ferbinte.

Aceste piftele pot fi servite și lângă friptură de vînat.

327. Tăeței de cartofi prăjiți.

Curățim 5-6 cartofi crudi și mari, îi spălăm și tăem in felii lungi, ceva mai gróse de cât tăețeil de aluat, apoi le sărăm, date în făină, prăjite în untură ferbinte și servite lângă ori-ce mâncări de carne.

328. Cartofi prăjiți.

Curățim un kgr. cartofi mici (ca nucile) îi spălăm și invălim într’un șervet curat să se svinte, apoi prăjiți iute la un foc mare, deschis rumen, cu putin pătrunjel verde mărunt tăiat, în o cratiță adêncă cu multă untură, sau unt, ferbinte; după aceea scoși pe o farfurie deja încăldită, le dăm sarea trebuinciósă și serviti, lângă o friptură năbușit preparată.

In cursul friptului să-i întórcem, nu cu lingura ci cu un cutit cu virf.

Cartofii cei mai potriviți pentru prăjit și cei mai buni sunt, așa numiții „cartofi în formă de cornuri”.

329. Gălusci cu cartofi prăjite.

(Vedi supe).

330. Mânătărci imitate.

(Vedi supe).

331. Gălusci de unt.

Se întrebuințéză ca garnitură numai lângă friptură cu sos. (Vedi supe).

332. Gălusci de franzeluțe.

Se întrebuintéză ca garnitură numai lângă friptură cu sos. (Vedi supe).

333. Gălusci de brânză de vacă.

Se întrebuințéză ca garnitură numai lângă friptură cu cu sos. (Vedi aluaturi).

334. Morcovi imitați.

Ferbem 5-6 cartofi făinoși, îi curățim de cóje, apoi lăsați puțin să se răcéscă, și dati prin rădětóre, pe o scândură de bucătărie.

Frecăm o lingură unt (sau untură), până se face ca spuma, în care punem un où și le batem cu o lingură bine, apoi adăogăm cartofii rași, un virf cutit sare, o lingură pesmet pisat și 3 linguri făină și din nou le batem și le mestecăm bine. Din acest aluat, formăm mai multe suluri ca degetul de gróse, pe scândura presărată cu pesmet, pe care îi tăem în bucăți ca un deget de lungi și îi subțiem la un cap, presându-i cu mâna și dându-le forma unui morcov mic, apoi il cócem în untură, sau în unt ferbinte, și înplântându-le la capul cel mai gros, câte un cotorel de pătrunjel verde, serviti lângă rasol, saŭ friptură. Din acest aluat putem face și piftele.

335. Prăjituri de unt lângă vinat.

Facem un aluat de unt (vedi aluat de unt) pe care după ce lam întins a treia óră, îl tăiem cu o formă rotundă de tinichea (fig. 100)- ca pentru gogoși mici, punând cu marginile unul peste altul într’o tavă și formând un lant de 5-6 bucăți, urmând cu tóte ast-fel, apoi lăsate să se cócă la un foc iute; după ce sunt cópte, le scótem cu un cutit, cu băgare de sémă, să nu rupem lanțul și cu aceste lanțuri, garnisim friptura de vinat, de jur împrejur.

336. Ciuperci imitate.

Facem un aluat ceva mai gros ca de clătite (vedi clătite); punem într’o cratiță mai mică și adâncă untură, până să trécă peste jumătate, o înferbîntăm, apoi luăm forma de ciuperci (fig. 35); o muem în untură ferbinte, după aceea scótem forma punem putin aluat în formă ca: de grosimea unei muchii de cuțit peste tótă ciuperca, și apoi o punem în untura ferbinte, spre a se cóce rumen deschis, mișcând în continuu forma spre a nu să lipi; după ce sunt cópte le resturnăm pe o hârtie albă, în urmă umplem fie-care cu diferite garnituri, d. e. în una mazere bóbe, în alta morcovi prăjiți năbușit, varză de Brüsel, sparanghel, orez, etc. și eu ele umplute, garnisim de jur împrejur ori-ce friptură.

Ast-fel aranjate sunt mai cu gust, căci nu să amestecă garniturile.

337. Macaróne imitate.

(Vedi supe).

338. Cârnăței de tocătură.

(Vedi supe).

339. Cârnăței de creeri.

(Vedi supe).

340. Cârnăței de clătite,

(Vedi supe).

341. Franzelă umplută.

(Vedi assiete).

342. Griș prăjit.

Prăjim 4-5 linguri griș în 2 linguri unt sau untură ferbinte; când acesta este deja rumen, ii adăogăm 8-10 linguri supă de vacă, puțină sare, apoi lăsat să férbă ca 10 minute; din acest griș tăem, cu o lingură de masă și garnisim rasolul de vacă de jur-împrejur.

343. Frecăței prăjiți cu cépă.

Facem un aluat de frecăței, dintr’un ou și făină; până se usucă puțin frecățeil, prăjim într’o lingură bună de unt, saŭ untură 5-6 cepe, mărunt tăiate; când cépa este rumenă pe jumătate, punem și frecățeii să se prăjéscă rumen, adăogând ca o lingură pătrunjel verde tocat, precum și 10-15 linguri supă de vacă, puțină sare, mestecând numai odată, apoi lăsați să fiarbă ca 10 minute, cu cratița acoperită; tăem cu o lingură de masă din ei și garnisim de jur împrejur, rasolul sau friptura.

344. Orez năbușit.

Prăjim o cépă întrégă, în o lingură untură sau unt; punem peste ea 4-5 linguri orez spălat, să se prăjéscă ca 5 minute, cu putin pătrunjel verde tocat, apoi îl adãogăm ca o jumătate kgr. supă de vacă strecurată și un vîrf cutit sare, mestecându’l odată bine și lăsat să fiarbă acoperit și încet fără a’l mai mesteca, din când în când punênd câte puțină supă de vacă; fiind orezul deja fert, scótem cépa și tăind din el cu o lingură de masă, îl punem în jurul rasolului sau fripturei.

345. Cornuri de orez.

Vedi supe.

346. Pilaf de orez.

Măruntaele mai multor paseri le tăem în mici bucătele, apoi le ferbem într’o ólă cu un kgr. apă, punênd sare, 5-6 bóbe piper, o rădăcină morcov. alta de pătrunjel și o cépă; până acestea ferb, prăjim 3 cepe mărunt tăiate, dar numai pe jumătate, în 2 linguri unt, saŭ untură ferbinte, punênd și 6 linguri orez spălat, să se prăjéscă timp de 5 minute; strecurăm peste orez zéma, în care au fert măruntaele, punând și măruntaele, precum și puțin pătrunjel verde tocat, mestecând numai odată, apoi acoperind cratita, le lăsăm să fiarbă încet, până ce orezul este fert și să îngróse; după aceea servit lângă rasol, lângă friptură de miel, saŭ de vițel sau și singur.

347. Soté de trufe.

Curățim de pelită 10-15 trufe (vedi tab. 153, fig. 4) le spălăm și tăem în felii subtiri; prăjim într’o cratiță 3-4 cepe mărunt tăiate, în 11/2 linguri untură ferbinte; când cépa este rumenă, punem puțină boia de ardei, precum și trufele, pătrunjel mărunt tăiat și acoperind cratița, le lăsăm să se prăjéscă năbușit, până le scade zéma; pe urmă adăogăm puțină sare și 3-4 linguri supă de vacă, lăsându-le să mai fiarbă ca 10 minute, apoi servite, lângă ori-ce rasol, saŭ friptură.

348. Soté de champignons.

Curățim de pelită 10-15 champignons (vedi tabl. 153 fig. 1); le spălăm și tăem în felii subțiri; apoi le prăjim năbușit, ca trufele de mai sus descrise.

349. Soté de mânâtărci rusești.

Mânătărcile rusești nu să curăță, ci să spală numai (vedi tabl. 153, fig. 2), cele mici le lăsăm întregi, iar cele mari le tăem în douě, apoi procedăm ca la soté de trufe.

350. Mânătărci rusești, prăjite.

Spălăm 8-10 mânătărci, le tăem în douě (în lungul lor), apoi puse pe o sită să se svînte puțin; după aceea le sărăm bine, le dăm prin făină, prin ouă bătute și pe urmă în pesmet pisat și prăjite repede în multă untură, saŭ unt, tare ferbinte, apoi îndată servite ca garnitură lângă friptură.

351. Soté de măruntae.

Tăem în mici bucățele măruntaele unui miel, saŭ purcel, precum: ficatul, plămânii, rerunchii și inima; prăjim 4-5 cepe mari în felii subțiri tăiate, in o lingură untură, când cépa este rumen prăjită, punem un vîrf cutit boia de ardei, precum și măruntaele, o linguriță sare și lăsate să se prăjéscă năbușit și încet, cu cratița acoperită, mestecând din când în când, så nu se ardă. După ce s’aŭ prăjit definitiv, adăogăm încă 3--4 linguri supă de vacă, mai lăsând să fiarbă ca 5 minute, apoi servite lângă ori-ce rasol și lângă friptură, sau il servim și singur.

352. Soté de ficat de vițel.

Se pregătesce tocmai ca și sus numitele măruntae, de miel; tot așa putem prepara și ficatul de gâscă, de miel și de purcel.

353. Drob de miel, ca garnitură.

Ferbem în apă cu sare o cépă, câte-va bóbe piper și pătrunjel verde tocat, măruntaele unui miel, (plămânii, ficatul, inima și rărunchil), saŭ jumătate din măruntaele unul vitel; apoi le tocăm mărunt; prăjim într’o cratiță 3-4 cepe tăiate mărunt, în o lingură untură; când cépa este rumenă, punem și tocătura de măruntae, puțină sare, piper pisat și pătrunjel verde tocat, tóte lăsate să se mai prăjéscă ca 10 minute, apoi servite lângă ori-ce rasol și lângă friptură.

354. Creeri de vacă prăjiți.

Curățim în apă rece, creerit de pelita lor, apoi puși să se scurgă apa din ei; prăjim 2 cepe, în felii subțiri tăiate, în o lingură untură ferbinte și când cépa este pe jumătate rumenă, punem și creeri, sare și piper pisat, sdrobindu’i și mestecându’i cu o lingură de lemn, din când în când, până s’aŭ prăjit, - dar nu prea tare, apoi serviți lângă ori-ce rasol, beesftéc, friptură de muschi etc.

355. Creste de cocos ca garnitură.

Opărim 15-20 creste de cocos, le curățim de peliță, le sărăm și lăsate să stea ca 1/2 cés; după aceea le prăjim năbușit într’o lingură unt, saŭ untură cu pătrunjel verde mărunt tocat și cu puțină supă de vacă, observand ca de câte ori le scade zéma, să le mai adăogăm câte putină supă de vacă, până devin moi și mestecându-le cu băgare de sémă să nu le stricăm; apoi garnisim cu ele Ragù, frip-turi etc.

Mâncări.

356. Ostropiel de pui.

Curățim un pui, il tăem în bucăți mai mici, il sărăm apoi prăjit rumen într’o cratită, în o lingură untură; în altă cratiță mai mică, facem un răntaș mie, din o lingură untură, și 1 lingură făină; când făina este rumenă mai punem o cépă mărunt tăiată; când și acesta este rumenă, subtiem răntașul cu supă de vacă, sau cu apă, punêndu-l peste carnea de pui deja friptă, putină sare și lăsându-le să férbà putin; pe urmă mai adăogăm oțet și usturoi forte mărunt tăiat, din nou lăsându-le să férbă putin. Inainte de a servi la masă, adăogăm și 2 linguri smântână,

Puiul servit în ostropiel, póte fi fript în cuptor și întreg, apoi tăiat în bucăți; sau pregătim ostropielnl și cu resturi de fripturi reci, de paseri.

357. Ciulama de rață sau de pui.

Rata sau puiul deja curățit și tăiat în bucăți, îl punem să férbă într’o ólă în 11 kgr. apă, sarea trebuinciósă, o cépă și puțină frunză de pătrunjel; după ce au fert, punem într’o cratiță 2 linguri de unt să se înferbinte, apoi îi adăogăm 3-4 linguri făină fină, lăsând să se prăjéscă până începe a se îngălbini, dar mestecând să nu se ardă, apoi punem și supa în care a fert puiul (rata), dar tot câte puțină și mestecând continu, să nu se facă cocolóșe, lăsând să férbă până să îngróse, ca de un sos: pe urmă punem și bucățile de carne, precum și putin pătrunjel verde tocat, mai lăsând să férbă puțin, apoi servit eu mămăliguță.

358. Pui cu tarhon.

Să prepară ca și ostropielul de pui, numai că în locul usturoiului punem mult tarhon și foi de pătrunjel verde tăiat.

359. Pui cu bambe.

Puiul curățit, îi tăem în bucățele și îl prăjim năbușit în o lingură unt și putin bulion; până atunci curățim de codite bambe mici și tinere pe care le spălăm în apă, apoi lăsate să stea ca un cés în otet și sare; apoi scóse și din nou spălate în mai multe ape, după aceea le prăjim năbușit in o lingură unt și cépă mărunt tăiată.

Facem un sos de patlagele (vedi sosuri) și îl punem peste bucățile de carne, punênd și bambele precum și frunzele de pătrunjel tăiate mărunt, apoi lăsat să férbă până scade și servit.

360. Pui sau carne de vacă, cu prune uscate.

Puiul curățit îl tăem în bucățele, le sărăm, apoi prăjite rumen într’o cratiță, în o lingură untură.

Facem un sos din o lingură untură cu 1 lingură făină; când făina este bine rumenă, subtiem răntașul cu supă de vacă, sau cu apă, apoi adãogăm puțină sare, o bucată scorțișóră și putin zahăr, lăsându-le să férbă puțin, apoi turnate peste bucățile de carne, punênd și prune uscate, dar bine spălate, precum și un pahar vin alb bun și lăsate să férbă, până scade, apoi servit.

361. Pui cu mere sau cu pere.

Puiul curățit, îl tăem în bucăți, îl sărăm și îl prăjim rumen într’o cratiță, în o lingură untură.

Facem un răntaș din o lingură unt și 2 linguri făină; când răntașul este aprópe rumen, il adăogăm o lingură zahăr pisat și îl lăsăm să se rumenéscă bine, apoi subțiat cu puțină supă de vacă, sau cu apă, ca de un sos, mai adãogându-i puțină sare, o bucată scorțișóră nepisată și lăsatesă férbă, după aceea pus peste bucățile de carne, precum și merele sau perele curățite de cóje și fără sîmburi și tăiate în douě, puțină sapă de vacă sau apă, lăsând să mai férbă. Inainte de ale servi la masă, mai punem un pahar de vin să mai férbă putin, apoi scotênd scorțișóra, servit.

362. Pui cu gutui.

Să prepară tot ca cele de sus, numai că gutuile le tăem în felii ca un deget de gróse și le prăjim puțin timp în unt, sau în untură ferbinte.

363. Pui cu caise.

Puiul sau curcanul curățit, tăiat în bucăți mai mici, sărate, îl punem într’o cratiță cu o lingură unt, până se prăjește frumos rumen.

Facem un răntaș, din o lingură unt cu 2 linguri făină; când făina este aprópe rumenă, mai punem zahăr pisat, să se prăjașcă bine rumen. apoi subtiat cu supă de vacă, cât trebue pentru un sos; după aceea turnat peste bucățile de carne și lăsate så férbă; până atunci spălăin caise uscate, lăsându-le în apă călduță să se móie puțin, apoi puse în sosul cu carne, precum și un pahar de vin și din nou lăsate să férbă, până scade, apoi servit.

364. Pui cu mazere verde in bóbe, sau în păstăi.

Puiul curățit îl sărăm și îl frigem, dar nu prea uscat, în cuptor pe o tavă.

Până atunci curățim păstăile, sau desfacem bóbele și le prăjim năbușit în o lingură unt și o lingură zahăr pisat: când zahărul este prăjit galben, punem și păstăile de mazăre, sau numai bóbele, puțină supă de vacă, pătrunjel verde mărunt tăiat, acoperind cratița să se prajască năbușit, mal adăogând din când în când câte puțină supă, să nu scadă de tot.

Facem un răntaș din o lingură unt, cu o lingură făină, și când este rumen, îl subtiem cu puțină supă de vacă, apoi pus peste mazăre precum și puiul deja fript, tăiat în bucăți, puțin pătrunjel mărunt tăiat, precum și sarea trebuinciósă; tóte acestea, lăsate să férbă până scade, apoi servit.

365. Pui cu conopide.

Puiul curățit și tăiat în bucăți, il sărăm și îl prăjim năbușit într’o cratiță acoperită, cu o lingură unt și puțină supă de vacă, până devine frumos rumen.

Facem un răntaș din o lingură unt, cu 2 linguri făină; când acesta este bine rumen, îl subțiem cu supă de vacă, apoi turnat peste bucățile de carne, mal adãogând puțină sare și pătrunjel verde tăiat mărunt și lăsate să férbă.

Până atunci desfacem o conopidă în roze mai mici, le curățim de cóje și le ferbem puțin în apă sărată, apol strecurându-le prin sită, le punem în sosul de carne, cu putină coje rasă de lămâie și din nou lăsate să férbă.

Inainte de a servi la masă, mai adăogăm 2 linguri. smântână și zéma de la o lămâie.

366. Pui cu patlagele roșii.

Prăjim puiul năbușit ca și mai sus; după aceea facem un sos de patlagele roșii (vedi sosuri) și pus peste pul, mai adăogând pătrunjel verde tocat. Inainte de a-l servi, mai adăogăm 2 linguri smântână și garnisit cu gălusci, piftele de cartofi, sparanghel, etc.

367. Pui cu fasole verde.

Se pregătesce ea și puiul cu mazăre verde, numai că aici, zahăr în răntaș nu punem, ci usturoi mărunt tăiat și puțină boia de ardei, apoi acrit cu otet.

368. Pasere cu castraveți murați.

Rata, gâsca, (boboc) sau puiul curățit și sărat, îl frigem pe o tavă în cuptor, după aceea tăiat în bucăți.

Punem într’o cratiță, un strat de castraveți murați în apă, curățiți de cóje și tăiați în cuburi mici; peste castraveți punem un strat de carne de pui (rață, gâscă etc.) deja friptă, apoi iar un strat de castraveți și iar carne friptă, așa că stratul de-asupra să fie cel de castraveți.

Facem un sos de cépă, dar ceva mai subtire ca de regulă (vedi sosuri) și fără zahăr, în care punem puțin pătrunjel verde tocat, și după ce a fert putin il turnăm peste castravetii cu carne, mai adăogând și puțin bulion de patlagele roși, apoi lăsat să férbă ànă scade și servit.

369. Dovlecei umpluti cu carne.

Curățim de coje dovlecei tineri, îi scobim cu cutitul (fig. 72), apoi umpluti cu tocătură de miel (vedi tocături) și îi prăjim puțin, în 1-2 linguri unt (untură) ferbinte: după aceea puși într’o cratiță și peste el, supă de vacă să férbă acoperiți. Când sunt aprópe ferti, facem un răntaș din o lingură untură (sau unt) și 1 lingură făină; când făina este bine rumenă, punem o cépă, mărunt tăiată, să se prăjéscă rumen și acésta, apoi mai adăogând un virf cutit boia de ardei, il subțiem cu puțină supă de vacă și pus peste dovlecei, lăsând să mai férbă, până le scade zéma pe jumětate.

Inainte de a servi la masă, if acrim cu zémă de lămâie, sau cu sare de lămâie, apoi puși pe o farfurie mare și peste el, 3-4 linguri smântână, sau iaurt, serviți.

370. Sărmăluțe (perișóre) din frunză de vită.

Culegem frunze tinere de viță, le punem una peste alta, le opărim cu apă ferbinte, apoi scóse și puse în apă rece. Punem pe fie-care frunză o tocătură de miel (vedi tocături) și o învelim bine să nu se desfacă; după aceea puse într’o cratiță una lângă alta, iar peste ele, o jumětate kgr. vin alb și tot atâta supă de vacă, dar așa ca sarmalele să fie acoperite; după aceea le adăogăm puțină sare, frunde de pătrunjel și de mărar mărunt tocate, cója rasă de la o jumětate lămâie, apoi acoperim cratița, să férbă încet.

Când sunt aprópe ferte, facem un răntaș, din o lingură unt cu 11%, lingură făină; când este rumen il subțiem eu supă de vacă și îl turnăm peste sărmăluțe, scuturând cratita bine, apoi din nou lăsate să mai férbă puțin.

Inainte de a le servi, le acrim cu zémă de lâmâie, scotèndu-le una câte una, cu o lingură de lemn, pe o farfurie mare și turnând putin sos peste ele, precum și 3-4 linguri smântână, sau iaurt, servite.

371. Patlagele roșii umplute.

Alegem patlagele rotunde tari și cópte; tăem din ele un capac, dar nu de tot, le scobim de sâmburi și umplute cu tocătură de miel (vedi tocături), apoi închidem capacul; după aceea le punem pe o tavă de aramă bine costorită și curată, una lângă alta, sau pe o strachină smălțuită, de ghiveci.

Facem un răntas din o lingură unt, sau untură și 1¹/2 lingură făină; când răntașul este rumen, mai punem o cépă mărunt tăiată, să se rumenéscă și acesta, un vîrf cuțit boia de ardei, apoi subțiat cu supă de vacă și zéma din patlagelele scobite, ferte și strecurate, apoi turnat peste patlagelele umplute, așa ca să le acopere; de-asupra presărăm frunde de pătrunjel tocat și puse în cuptor să se cócă până le scade zéma; după aceea le scótem, cu o lingură de lemín, tot câte una, dar cu băgare de sémă să nu le stricăm și le punem pe o farfurie mare una lângă alta, turnând peste ele sosul din tavă și servite.

372. Ardei umpluți.

Curățim de simburi și de vinele usturóse ardeii grași, il ferbem ca 5 minute în apă, apoi scoși și puși în apă rece; după aceea umpluti cu tocătură de miel (vedi tocături) și puși într’o cratiță unul lângă altul, iar peste el, jumătate supă de vacă și tot atâta bulion de patlagele roșii, așa ca să-i acopere, puțină sare și frunze de pătrunjel mărunt tăiate, acoperind cratita, să férbă; când sunt aprópe gata, turnăm peste ei un răntaș rumen din: o lingură untură și 1¹ lingură făină și o cépă mică, tăiată mărunt și rumen prăjită, un virf de cutit boia de ardel, apoi din nou lăsate să férbă puțin până scade: pe urmă îi scótem pe o farfurie mare eu o lingură de lemn, iar sosul turnat peste el, serviti.

373. Gulii umplute.

Curățim de coje gulii tinere, le scobim așa ça să remână de jur-împrejur gróse ca un craion și le umplem cu tocătură de miel, apoi puse într’o cratiță largă, dar nu adâncă, una lângă alta și turnând peste ele, atâta supă de vacă, cât să le acopere, mai punênd și frunze de pătrunjel verde tocate, acoperim cratița să férbă.

Până atunci facem un răntas rumen, dintr’o lingură unt, 1/2 lingură făină, în care am pus și o lingură zahăr pisat să se rumenéscă, apoi subțiat cu puțină supă de vacă și turnat peste gulii, mai adãogând și cója rasă de la o lămâie, scuturând cratita bine, apoi lăsat să férbă până scade putin; înainte de ale servi adăogăm 2 linguri smântână.

374. Telină umplută.

Să prepară tot ca guliile umplute.

375. Cartofi umpluți.

Să prepară ca și guliile umplute.

376. Praz umplut.

Curățim prazul și îl tăem în bucăți ca un deget de lungi; fie-care bucată o desfacem în foi și fie-care foie o umplem cu tocătură de miel (vedi tocături) apoi aședate într’o cratiță, una lângă alta. Facem un sos de cépă (vedi sosuri) și îl punem peste praz, lăsând să férbă până scade puțin. Inainte de a-l servi, mai adăogăm 2 linguri smântână.

377. Mere umplute.

Facem o tocătură din ½ kgr. carne de miel, saŭ de mușchi de vacă; prăjim 2-3 cepe mărunt tăiate, într’o lingură unt, sau untură, peste care punem și carnea tocată, sarea trebuinciósă și lăsată să se prăjască bine; după aceea lăsată să se răcéscă și din nou o tocăm; apoi îi mai adãogăm o mână stafide mici, negre, o lingură zahăr pisat, puțină scorțișónă și cuișóre pisate, tóte bine mestecate.

Curățim 10-12 mere de coje, le scobim de sîmburi luând puțin și din miez, apoi umplute cu composiția de sus și puse pe o tavă bine costorită (sau de pămênt) cu supă de vacă și vin alb cât să le acopere, apoi date în cuptor să se cóca până le scade zéma pe jumătate, dupe aceea apoi puse pe o farfurie mare, cu o lingură de lemn, dar fără a le strica și servite.

378. Sarmale de varză acră.

Desfacem o căpățînă mare de varză acră în for, tăind cotorul fie-cărei foi și le umplem cu tocătură, din carne de vacă (vedi tocături) și așezate într’o ólă de pămênt, cu câte-va felii de slănină próspătă și câte-va bucăți de carne de porc și de vacă, precum și câte-va bóbe de piper; după aceea umplem óla cu zémă de varză, care tiind prea acră, o slăbim cu apă și acoperim óla så férbă încet, timp de 3 césuri, scuturând-o, din când în când, să nu se ardă. In tocătură să nu uităm a adăoga și putină slănină veche, tocată mărunt, care dă sarmalelor un gust. plăcut.

379. Sarmale de varză albă (crudă).

Desfacem o căpătînă de varză albă, în foi și le opărim, lăsându-le să stea până se móie bine, apoi urmăm ca și cu sarmalele de varză acră, numai că peste acestea punem bulion de patlagele roșii, mai adăogând când sunt ferte și un mic răntaș rumen, în care am pus ca un vîrf de cutit boia de ardei.

380. Varză créță (nemtéscă) umplută.

Curățim 2- -3 verze mici de frunzele d’asupra, apoi le ferbem în apă ca 10 minute, de unde le scótem și le punem în apă rece; de aici seótem câte una și o punem pe scândură, să stea pe cocén și îi desfacem (resfirăm frunzele) foile așa ca să putem pătrunde până la inimă, apoi cu tocătură de carne de vacă, saŭ de miel, umplem spatiul între fie-care fóie, adunând foile iar spre centru și formând ast-fel, iar varza întrégă, legându-o cu o ată, cruciș și curmeziș; ast-fel urmăm cu tóte verzele, apoi puse într’o cratiță adâncă și peste ele supă de vacă, cât să le acopere, date apoi să férbă încet și acoperite, timp de 2 césuri, când îi adăogăm un răntaș rumen, din 2 linguri untură, 2 linguri făină și cója rasă de la o lămâie.

Inainte de a servi scótem varza, una câte una pe scândură și o desfacem de ate, cu băgare de sémă să nu o stricăm, apoi puse pe o farfurie mare rotundă, iar sosul acrit cu zémă de lămâie, sau cu sare de lămâie, înmulțit cu 3-4 linguri smântână. strecurat peste varză, apoií servit.

381. Conopidă cu unt.

Ferbem o conopidă întrégă, sau mai multe mici, în apă sărată, bine înteles după ce le-am curățită de cóje cât ne-a fost posibil.

Prăjim în 2 linguri unt, 4 linguri pesmet pisat, până se rumenesce, apoi muiem rozele conopidel în pesmet prăjit, le aranjăm pe o farfurie mare, le opărim cu unt ferbinte și garnisindu-le cu pătrunjel verde, servite.

382. Spanac.

Curățim de cotóre 1 kgr. spanac gras, îl spălăm în mai multe ape și îl lăsăm să se scurgă. Punem într’o ólă mare 4-5 kgr. apă și când acésta ferbe, punem spanacul să fiarbă în clocot de 5-6 ori, apoi il strecorăm prin sită, turnând apă rece peste el și îl lăsăm să se scurgă bine; după aceea îl stórcem bine în mâni și îl tocăm mărunt, pe o scândură.

Facem un răntaș mic din 1½ lingură unt, saŭ untură cu 1/2 lingură făină și după ce acesta este rumenă, adăogăm căpățină usturoi, mărunt tocat, mestecându-l odată, fără a’l mai lăsa să se prăjéscă; peste el punem spanacul tocat, lăsând să se prăjéscă putin, apoi îl subtiem cu lapte dulce sau cu supă de vacă, ca de un sos, mestecând să nu se facă cocolóșe, adăogându’i sarea trebuinciósă, și lăsândul ca 10 minute să fiarbă, apoi îndată servit, punènd de-asupra lui ochiuri nemtesci (vedi ochiuri nemțești) saŭ cârnăței de creeri, cârnăței de clătite (vedi cârnăței) sau felii de franzeluță muiate bine în lapte dulce apoi în ouă bătute și cópte în untură ferbinte.

383. Musaca de patlagele vinete.

Tocăm 1 kgr. carne de vacă, sau de miel, förte mărunt. Prăjim 8-10 cepe mărunt tăiate în 2 linguri untură, până să rumenesc, apoi punem și carnea tocată precum și sare, piper, să se prăjéscă și acestea, apoi luată de la foc. Tăcm 4 patlagele vinete, în felii ca un deget de gróse. le ferbem puțin (ca 10 minute) în apă sărată, apoi scóse din apă și puse pe scândură, svîntând fie-care felie într’un șervet, apoi date prin făină și prăjite în unt ferbinte, până să rumenesc.

Ungem o cratiță cu unt, punem un rînd de patlagele prăjite peste ele, un rând de tocătură etc., urmând până punem tótă carnea și patlagelele; după aceea adăogăm supă de vacă și bulion de patlagele roșii, părți egale, cât să le acopere, apoi date în cuptor såă se cócă până le scade zéma: înainte de a servi, batem într’un sfert kgr. smântână, 4 gălbinușuri de où și le punem peste musaca, lăsând’o putin în cuptor, apoi răsturnată pe o farfurie mare rotundă și servită. In cas când n’am avea smântână, ne servim cu lapte dulce.

384. Musaca de cartofi.

Tocăm 1 kgr. carne de miel, saŭ carne de vacă, dar fórte mărunt; prăjim in 2 linguri untură (saŭ unt) 8-10 cepe mărunt tăiate, până se rumenesc, apoi punem și carnea tocată, sarea trebuinciósă, putin piper și lăsate să se prăjescă.

Curățim 8-10 cartofi de cóje, îi spălăm și svântați cu un servet, tăiați în felii și sărați, apoi prăjiți în untură ferbinte pe ambele părți. Ungem o cratiță cu unt (sau untură), punem un rînd cartofi prăjiți, un rînd carne prăjită, urmând până le punem tóte, apoi turnăm peste ele supă de vacă și bulion de patlagele roșil, părți egale, cât să le acopere și date în cuptor să se cócă, până le scade zéma; înainte de a le servi la masă, batem un sfert kgr. smântână cu gălbinușuri de où și le turnăm peste musaca, lăsând’o încă puțin în cuptor, apoi răsturnată pe o farfurie mare rotundă, iar d’asupra mai punênd 2-3 linguri smântână, o servim.

385. Piftele marinate.

Tocăm 1 kgr. carne de miel, apoi ii mai adăogăm 2 cepe mărunt tăiate și prăjite, puțină sare, piper, o bucată pâne muiată în apă și bine stórsă, pătrunjel verde, mărunt tăiat și 1-2 ouă; tóte acestea bine mestecate într’un castron. Din acestă compositie formăm cu mânile și puțină făină, piftele, pe cari le frigem în untură ferbinte, pe ambele părți.

După aceea le punem într’o cratită, iar peste ele, punem un sos de vinat (vedi sosuri) în care am mai pus și putin bulion de patlagele roșii, apoi lăsate să mai fiarbă puțin în acest sos și servite.

386. Ghiveci.

Punem într’o cratiță 4 linguri untură să se înferbinte, în care prăjim 1/2 kgr. cépă tăiată mărunt.

Taem 1/2 kgr. carne de miel, saŭ de vacă, de la spată, în bucățele și o punem în cépa deja prăjită, cu o mână de orez spălat.

Curățim câți-va cartofi crudi, îi tăem în felii subtiri, apoi puși și aceștia peste bucățile de carne.

Taem în cuburi 2 patlagele mici vinete și le ferbem puțin în apă sărată, apoi svîntate și puse pe o sită și pe urmă peste bucățile de carne, adăogând sarea trebuinciósă, piper pisat, ardei verde, ardei roșu tăiat în bacățele, o mână păstăi de fasole curățită și crudă, bóbe de mazăre, telină, morcovi, pătrunjel, tóte în felii tăiate, o mână bambe curățite și spălate în apă sărată, putină varză dulce, tăiată mal mare ca de obicei; tóte acestea prăjite cu bucățile de carne și cu cépa, timp de 1/2 de cés, mestecându-le din când în când să nu se ardă; după aceea puse într’o tavă de aramă bine costorită, sau într’o strachină de pământ anume pentru ghiveci, presărând de-asupra pătrunjel verde tocat și peste pătrunjel mai punem un strat de patlagele roșii tăiate, presărate cu puțină sare; peste ele turnăm câte-va linguri untură topită și tot atâta supă de vacă sau apă, dând tava în cuptor să se frigă, până se rumenesce (ca un cés), apoi servim cu tavă cu tot.

387. Stufat de carne de miel, sau de vacă.

Ferbem o supă ca de regulă, din 1/2 kgr. carne de vacă; după ce carnea este fértă, o scótem pe o scândură, o tăem în bucăți și o prăjim în o lingură untură ferbinte. Curățim 20 cepe tinere și 20 fire usturoiu de foile d’asupra, le opărim, le înodăm apoi prăjite puțin în untură ferbinte.

Aședem într’o cratiță un rând cépă și usturoiu, un rând carne precum și pătrunjel, mărar, tăiate mărunt, până le terminăm, apoi punem peste ele, supă de vacă și bulion de patlagele roșii părti egale, cât să le acopere, sarea trebuinciósă și lăsate să férbă până le scade zéma.

Facem un sos de usturoiu (vedi sosuri) pe care îl turnăm peste stufat, apoi servit. Supa rămasă o servim ca supă. Tot așa preparăm și stufat cu carne de miel, tăind carnea în mici bucăți și prăjită.

388. Țelină cu carne.

Ferbem o supă, ca de regulă din 12 kgr. carne de vacă și după ce carnea este fértă, o scótem pe o scândură și o tăem în bucăți, prăjindu-o într’o lingură untură ferbinte. In altă cratiță, cu o lingură untură, prăjim telina curătită și în cuburi mici tăiată.

Punem într’o cratiță un strat de telină prăjită, un strat carne etc. urmând ast-fel până le isprăvim; apoi facem un sos de cépă (vedi sosuri) în care punem și putin pătrunjel tocat, apoi turnat peste țelina cu carne, lăsându-le să mai férbă puțin, adecă până ce țelina se móie, apoi servită. Supa remasă o servim ca supă. Tot ast-fel putem face și din carne de miel, dar prăjită.

389. Carne de vacă cu masline.

Punem maslinele în apă rece să stea peste nópte. Ferbem o supă ca de regulă, din 1/2 kgr. carne de vacă; după ce carnea este fértă o scótem pe o scândură și o tăiem în bucăți, apoi prăjită în o lingură untură ferbinte, adăogând și maslinele precum și un sos de cépă (vedi acele sosuri) în care am pus și un pahar de vin și pătrunjel verde tocat, lăsându-le să férbă până scade zéma ca de un sos potrivit, apoi servită; supa remasă, o întrebuințăm ca supă.

390. Macriș sau ștevie cu carne.

Ferbem supa, ca de regulă, din 1/2 kgr. carne de vacă; după ce carnea este fértă, o tăem în bucăți și o prăjim în o lingură untură ferbinte. Curățim macrișul sau ștevia de cotóre, spălându-le în mai multe ape, apoi opărite cu apă fértă, strecurate prin sită și lăsate să se scurgă bine.

Prăjim, într’o lingură untură 2-3 cepe, tăiete mărunt, precum și macrișul saŭ ștevia; după ce sunt prăjite, le punem peste carnea prăjită, adãogându-le și un sos de făină, (din o lingură untură cu 2 linguri făină) puțină supă de vacă și bulion de patlagele roșii, părti egale, sarea trebuinciósă și pătrunjel verde tocat, să férbă până le scade zéma și rămâne un sos potrivit, apoi servit. Acéstă mâncare o putem pregăti și cu carne de miel, pe care o prăjim fără a o mai ferbe.

391. Carne cu cartofi.

Ferbem supă de vacă, ca de regulă; după ce este fértă, carnea o tăem în bucăți și o punem într’un sos de cépă (vedi sosuri) în care mai adăogăm, o fóie dafin, 10 bóbe piper și tot atâta inibahar, lăsându-le să férbă puțin. Până atunci ferbem 10-12 cartofi, ii curățim de cóje și îi tăem în felii, îi sărăm, apoi puși în sosul cu carne, mai adăogând și puțină supă de vacă, precum și 2—3 linguri otet de vin și mai lăsându-le să férbă, dar mestecându-le să nu se ardă, apoi serviti.

392. Mazăre bătută.

Punem 1 kgr, mazăre uscată, alésă, cu o mână fasole albă alésă, în apă de rîu să stea peste nópte, cu o linguriță de cenușe, legate într’o bucată de pânză și lăsată în apă; a doua zi strecurăm apa și cenusa o aruncăm, iar mazărea o punem să férbă în altă apă de rîů.

După ce a fert bine, o dăm prin sită (fig. 45), așa că tótă cója rămâne în sită, iar mazărea, în cas că este prea subțire, o mai lăsăm să férbă, până devine ca un aluat móle, apoi îi adăogăm sarea trebuinciósă, după aceea o luăm de pe foc și o batem bine cu o lingură de lemn până se face ca spuma și pusă pe o farfurie mare în formă de movilă, iar peste ea presărăm multă cépă prăjită în unt-delemn sau în untură, servită cu inimă de varză murată (acră).

393. Fasole bătută.

Se pregătesce tot ca mazerea bătută.

394. Sarmale de post.

Prăjim în unt-de-lemn cépă multă tocată mărunt, în care mai punem și un pahar orez spălat, să se prăjéscă putin; după aceea punem orezul cu un pahar apă să férbă, până ii scade tótă apa, apoi luat de la foc, sărat cât trebue și potrivit piperat.

Facem sarmalele și le punem într’o cratiță, iar peste ele turnăm bulion de patlagele roșii și zémă de varză, părți egale; când sunt aprópe ferte, prăjim 2-3 cepe in untde-lemn și le punem peste sarmale, lăsând să mai férbă putin, apoi servite.

395. Bob de post.

Ferbem bóbele de bob verde cu cépă multă tăiată în felit în apă, cu mult pătrunjel verde mărunt tăiat și după ce este fert, strecurăm apa, iar peste bóbe punem sarea trebuinciósă și le sdrobim pe jumătate; după ce s’aŭ răcit le punem pe o farfurie, turnăm peste ele mult unt-de-lemn fin și puțin otet de vin, apoi servit rece.

396. Anghinare de post.

Se prepară ca și bóbele de bob, cu deosebirea numai că anghinarea nu o sdrobim, și înainte de a o pune să férbă, o curățim de cójă.

397. Dovlecei de post.

Curățim de cóje dovlecei tineri și mici, apoi ferți în apă sărată, strecurați și lăsați să se récéscă; după aceea fie-care dovlecel tăiat de-alungul în douě și aranjați pe o farfurie, punem unt-de-lemn și otet peste ei, apoi serviți.

Capitolul IX. Rasóle și fripturi.

Observațiuni.

Ori-ce carne, destinată pentru friptură, să nu o spălăm, ci numai ștérsă bine cu o cârpă curată și sgâriată cu cutitul pe locurile neplăcute; tot asemenea, să căutăm ca carnea pentru friptură, să fie friptă într’o bucată, căci atunci este mai gustósă.

Atât rasolul când ferbe cât și friptura în cursul frigerei, să nu-o înțepăm (străpungem) cu furculița sau cu alt instrument, căci prin acésta își perde tot sucul și gustul, remânênd carnea tare și ațósă.

Ori-ce carne am frige, saŭ am frige năbușit, să punem peste ea, când ar cere trebuinta, apă ferbinte și nici odată apă rece, căci apa ferbinte opărind sucurile cărni, cari sunt la suprafață, forméză prin acésta un fel de scut care nu lasă să se scurgă din carne sucurile, făcênd să rămână acela în carne, din care causă carnea va fi mai móle și mai gustósă.

Tot-d’auna trebue să avem la îndemână o ólă mai mică cu supă de vacă adică; după ce am împărțit carnea de vacă care pentru supă, care pentru friptură; ori-ce óse, fie de vacă, fie de pasăre și rămășițele de ori-ce carne, le punem într’o ólă cu cantitatea recerută de apă și zarzavat să férbă ca pentru supă. De acéstă supă ne servim punênd la prepararea mâncărilor, fripturilor, garniturilor, prăjite năbușit etc. în care vine adăogat câte puțină supă de vacă.

Carnea de vacă pentru friptură, pulpa de vitel. pulpa de berbec și inușchii de vacă, înainte de a o frige să o batem puțin cu ciocanul de carne, căci atunci va fi mai fragedă.

Timpul necesar frigerit cărnii de vacă, de la 2-3 kgr. într’o bucată, este 3 césuri, al mușchilor 2 césuri, al pulper de vițel mai mică 2 césuri, a unei mai mari 3 césuri. Ori-ce friptură, friptă năbușit, mai întâi o frigem pe ambele părți în untură, sau unt ferbinte, până prinde rumenélă, apoi punênd apă ferbinte sau puțină supă peste ea, acoperind cratița, o lăsăm să se frigă încet năbușit; fripturile năbușite se pregătesc mai iute de cât cele fripte în cuptor, asa de d. e.: până când o carne se frige în 3 césuri, tot acea carne să frige năbușit numai în 2 césuri etc.

Cotletele de vitel, de miel, șnițel, beefstéc etc. fripte în unt, sunt mai fragede de cât fripte în untură.

Ori-ce friptură (carne) să fie sărată un cés înainte de a o pune să se frigă.

Untura rămasă după ori-ce friptură, să o păstrăm într’un vas mai mic, căci este fórte bună pentru sosuri și pentru a prăji năbușit zarzavaturile, precum și pentru supele fără carne.

De fie-care persónă socotim la o mâncare un sfert kgr... carne; un pui fript ajunge la 2 persóne; un porumbel la o persónă; o rată la 3 persóne; un clapon sau o gâscă la 6 persóne; o potîrniche la una persónă; o becată la una persónă: o spinare de iepure cu pulpele, saŭ și un cocos de munte ajunge la câte 6 persóne; un fasan la 3 persóne: un curcan la 8-10 persóne.

398. Rasol nemțesc.

Carnea de vacă deja fértă în supă, numită rasol nemțesc, o tăem în bucăți delicióse, le aranjem de-a-lungul în o farfurie lungă, iar de jur-împrejur o garnisim din distanța în distanță cu orez, morcovi, ciuperci, tóte prăjite separat năbușit, apoi servită cu un sos după plac, turnând peste carne, câte-va linguri de supă.

399. Rasol în ruladă.

Luăm 11 kgr. mușchi de pe 4-5 cóste, il stergem cu o cârpă curată, apoi făcut sul într’o bucată și legat cu o sforicică și fert în supă ca de regulă; când vrem să servim, seótem sulul pe o scândură, desfășurm sforicica și-l tăem de-a-curmezișul în felii ea un deget de gróse, apoi aranjate pe o farfurie lungă, felie lângă felie, așa ca să apară sulul ca întreg și garnisind de jur-împrejur cu zarzavaturile ferte în supă și tăiate eu cuțitul universal, cu sfecle roșii, gris prăjit, măruntae de miel prăjite (vedi garniturile) servit eu un sos după plac.

400. Rasol picant.

Tăem mărunt 150 gr. slănină próspătă, o punem într’o cratiță să se topéscă, apoi mai. adăogăm o cépă mărunt tăiată precum și 100 gr. șuncă crudă și mărunt tăiată; după ce s’aŭ prăjit putin, turnăm peste ele un pahar mare de vin alb, sarea trebuinciósă și putin piper pisat, acoperind cratița lăsând să se frigă năbușit încet, timp de o jumătate de cés, când mai adăogăm ca un pahar bulion de patlagele roșii și tot atâta supă de vacă, o fóie de dafin precum și carnea vacă deja fértă și tăiată în felii, lăsând să férbă tóte ca un sfert de cés.

După aceea scótem feliile de carne și le aranjem pe o farfurie lungă, iar sosul strecurat peste ele și garnisindu-le de jur-împrejur cu orez prăjit năbușit, sau cu cartofi mici și întregi prăjiți, servite.

401. Rasol fript.

Carnea de vacă deja fértă în supă, o scótem și o punem într’un castron, alegêndu-i tóte ósele ce le-ar avea. Punem într’o cratiță, o lingură untură să se înferbinte, apoi 7-8 cartofi ferti, curătiți și tăiați în felii, 4-5 sardele de Lisa curățite, spălate și tăiate mărunt și peste ele 2 linguri orez fert deja în supă de vacă, și peste orez punem 150 gr. șuncă slabă fértă și tăiată mărunt, pe urmă aședăm și carnea de vacă (rasolul); peste carne turnăm un sfert kgr. smântână, apoi pusă în cuptor să se frigă iute la un foc bun timp de un sfert de cés. După aceea scótem carnea pe o scândură, o tăem în felii și le aranjem pe o farfurie rotundă în formă de corónă, iar în mijlocul farfu. riel punem composiția rămasa din cratiță și imediat servită cu ori-ce sos după plac, de capere etc.

402. Friptură de vacă, năbușită.

1/2 kgr. mușchi de pulpă într’o bucată, o ștergem bine cu un prosop curat, o batem putin cu ciocanul anume pentru carne, apoi o sărăm și lăsată să stea ca o jumătate de cés; în acest timp, punem 2 linguri untură în o cratiță adâncă, să se înferbânte. apoi punem și carnea să se frigă iute pe ambele părți, până se rumenește; după aceea punem peste carne un pahar de apă, sau mai bine, supă de vacă, daca este însă ferbinte, și o jumătate pahar otet de vin, acoperind cratita bine, pusă cam la o margine a mașinei, să se frigă încet, năbușit timp de 2 césuri, avênd grije ca, de câte ori s’ar scădea zéma, de atâtea ori, să-I mai adăogăm câte puțină apă, saŭ supă, căci alt-cum remâne tare.

După ce s’a fript, o tăem în felii și aranjate pe o farfurie lungă și încăldită, punênd peste ele sosul în care s’a fript scurgêndu-i grăsimea și în locul ei adăogând puțină supă de vacă, apoi garnisite cu cartofi prăjiți în untură, sau cu orez prăjit năbușit, cu păstăi verdi de fasole prăjite năbușit, etc. servite.

403. Friptură de vacă, împănată.

1/2 kgr mușchi de pulpă, o ștergem bine cu un prosop curat, o batem putin cu ciocanul ’anume pentru carne,. o sărăm, apoi împănată cu fășii de slănină próspătă, o frigem iute pe ambele părți, în untură ferbinte, până să rumenesce. Punem apoi peste carne o cépå, o jumătate țelină și un morcov, tóte în felii tăiate, precum și un pahar de vin, acoperind cratița și ținută cam la o margine a mașinei, să se frigă năbușit, dar încet, timp de 2 césuri, avênd grije ca scădêndu-i zéma, să-i mai adăogăm ca un pahar supă de vacă. După ce s’a fript, scótem carnea și o tăem în felii, aranjându-le de-a lungul pe o farfurie lungă și încăldită, iar sosul rămas în cratiță, lasat să se mai prăjéscă puțin, seurgêndu-i putin grăsimea din el, iar restul înmulțit cu câte-va linguri de supă, din nou îl lăsăm să mai férbă puțin, apoi dres cu 2-3 linguri smântână și strecurat prin sită, peste feliile de carne, pe cari garnisindu-le cu cartofi prăjiti, morcovi imitati, bóbe de mazăre verde prăjite năbușit, cârnățel de creeri (vedi garniturile) servite.

404. Friptură de vacă pregătită ca vinat.

Luăm 4-5 entrecôte, într’o bucată, scótem mușchii din entrecôte și-’i sărăm bine, apoi lăsați să stea ca o jumătate de cés; în timpul acesta, ferbem ca 1 kgr. otet cu o cépă tăiată în felii, 10 bóbe piper, 10 bóbe inibahar, 2 foi dafin și le punem peste carnea așezată deja într’un vas de pămênt, acoperindu-l să stea 2 dile și întorcênd carnea odată, saŭ de 2 ori în fie-care di..

A treia di, scótem carnea și o frigem iute, frumos ru- - men, în untură ferbinte, punênd peste ea câte-va linguri din marinata în care a stat, precum și tot atâta supă de vacă, acoperind cratița și lăsată să se frigă năbușit, dar încet, timp de 2 césuri, avênd grije ca, de câte ori I-ar secazéma, să-i mai adăogăm câte puțină supă de vacă, așa ca nici odată să nu fie fără zémă.

In altă cratiță mai mică, facem un sos din o lingură untură și 2 linguri făină, lăsând să se prăjască rumen, în care rumenim și o lingură zahar pisat, când îi mai adãogăm puțină supă de vacă și sosul rămas în cratița unde s’a fript, 5-6 bóbe piper, tot atâta inibahar, lăsându-le tóte să férbă puțin. In cas că sosul n’ar fi destul de acru, il mar acrim cu zémă de lămâie, apoi dres cu 2-3 linguri smântână, strecurat prin sită, peste feliile de carne deja tăiate și aranjate pe o farfurie lungă și încăldită; ca garnitură facem: morcovi imitați, cartofi prăjiți, (vedi garnituri) gălusci de făină, iar peste feliile de carne, punem felii de lămâie și ast-fel servite.

405. Friptură de vacă în ruladă.

Luăm mușchil externi de pe 4-5 cóste, care sunt ca un deget de groși, îl sărăm, bine înțeles după ce l-am luat de pe cóste, il facem rol (sul) și îi legăm cu o sforicică, apoi fripți iute în o lingură untură ferbinte cu o cépă, una mică rădăcină morcov, alta de păstrănac și una de pătrunjel tóte tăiate în felii, până devin rumeni; punem apoi puțină supă de vacă peste ei, precum și 2-3 linguri otet, acoperind cratița să se frigă încet năbușit, cea 2 césuri, adăogând de câte ori le-ar scădea zéma, cate puțină supă de vacă.

După ce s’a fript, deslegăm sforicica, tăem carnea în felii ca degetul de gróse și le aranjám pe o farfurie lungă și încăldită, iar sosul strecurat și pus peste ele, apoi garDisindu-le cu varză acră călită, sau cu varză dulce, morcov prăjit năbușit (vedi garnituri) salată etc. servim.

Acéstă ruladă o putem face și umplută cu tocătură și iată cum; după ce am sărat mușchii îi umplem eu o tocătură după plac, (vedi tocături) apoi legati cu o sforicică, urmând mai departe în tocmai ca mai sus.

406. Friptură picantă, de vacă.

După ce a fert carnea de vacă, ca 2 césuri în supă, o scótem și făcêndu-i o tăetură adêncă la o parte, o umplem cu următórea tocătură: curățim și spălăm bine câte-va sardele de Lisa, pe care le sdrobim bine cu o lingură de unt, o cépă și pătrunjel verde tocat; cu acéstă tocătură umplem tăctura făcută în carne, apoi ungem carnea pe tótă suprafața ei, cu unt de sardele, (vedi unturi).

Sdrobim din nou, alte 3-4 sardele de Lisa curățite și spălate, 3-4 gălbinușuri de où, 2-3 linguri smântână și apoi puse peste carne șși presărate cu pesmet pisat.

Taem în felii o rădăcină morcov, o jumătate țelină, una de păstrănac, alta de pătrunjel, o cépă, câte-va felii slănină próspătă, tóte puse într’o tigae, iar peste ele aședem carnea, apoi dată în cuptor, din când în când adãogându-i câte-va linguri supă și puțină smântână, dar nu puse peste carne, ci numai peste feliile de zarzavat; fiind carnea friptă, o tăem in felii, le aranjăm pe o farfurie lungă și încăldită, iar sosul remas în tigae, il strecurăm peste feliile de carne și garnisind cu franzela umplută (vedi assiete) apol servite.

407. Roluri picante de carne.

Taem felii din pulpă de vacă, cât se póte de late și ca un deget de gróse, le batem puțin cu ciocanul, dar fără a le sdrobi, sau strica, apoi le sărăm; facem o tocătură din un sfert kgr. resturi de carne de pulpă cu 3-4 sardele de Lisa, curățite și spălate, o franzeluță muiată în lapte dulce și stórsă și e lingură untură: tóte acestea bine pisate in piulită, apoi mestecate cu 2 oué întregi, sarea trebuinciósă și cu pătrunjel verde tocat. La cas că tocătura ar fi prea grósă, o subțiem cu 1-2 linguri smântână. După ce am aranjat mai multe felii de carne una lângă alta, în formă de patrat mare, punem tocătura sus amintită peste suprafața pătratului, ca un deget de grósă, apoi învârtim pătratul de carne formând un sul (rol) pe care il legăm cu o sforicică. Acest sul îl punem într’o cratiță adâncă, cu untură ferbinte, să se frigă până se rumenesce pe tóte părțile; apoi punem un pahar vin roșiu, tot atâta și supă de vacă, o rădăcină morcov, una de pătrunjel, cépă, o gulie mică, tóte în felif tăiate, 2 foi dafin, 10-15 bóbe piper, tot atâta inibahar, puțină cóje de lămâie rasă, câte-va felii de slănină, próspětă acoperind cratița să se frigă încet năbușit, adăogând de câte ori s’ar scădea zéma, câte putină supă de vacă.

După ce s’a fript, scótem sulul îl punem în altă cratită, cu puțină zémă strecurată din cratița în care s’a fript. apoi acoperim cratita; restul de zémă cu zarzavaturile, îl punem să se mai prăjéscă putin, când it mal adăogăm și o lingură făină spre a se prăji și acésta, apoi subțiem sosul cu puțină supă de vacă și lăsat să férbă bine; scótem sulul de carne, il deslegăm de sforicică și-l tăem în felii ca un deget de gróse, apoi aranjate de-a lungul pe o farfurie lungă și încăldită, strecurăm sosul peste ele și garnisite cu cartofi mici prăjiti năbușit, cu varză Brüssel, cu cârnăței de. creeri, sau cu cornuri de orez, servite (vedi garnituri).

408. Șnițel din carne tocată.

Tocăm o jumătate kgr. carne de vacă, cu tot atâta carne de pasere, în care punem și o franzeluță muiată în apă și bine stórsă. un où, o cépă mică și pătrunjel verde, tocate, piper, sare și puțină cóje de lămâie rasă, tóte bine mestecate.

Din acestă tocătură, formăm șnițele ca un deget de gróse, pe care le dăm prin pesmet pisat, apoi fripte iute in untură ferbinte, până se rumenesc pe ambele părți. Aceste șnițele le servim, ori cu felii de lămâie și salată de cartofi, ori cu unt de sardele ferbinte, pus peste ele, ori pe purée de cartofi.

409. Carne prăjită, de vacă.

Ori-ce rămășițe de carne de vacă, ferte și reci, le tăem în bucăți mai mici, le sărăm, piperăm, apoi stórcem peste ele zémă de lămâie și lăsate să stea ca o jumătate de cés; după aceea le dăm prin făină, prin ouă bătute și pe urmă prin pesmet pisat, apoi prăjite rumen, în untură ferbinte și servite pe bóbe de mazăre erde, fasole verde sau cu orice salată.

410. Snitel Unguresc.

Tăem 6-7 felii ca degetul de gróse dintr’o pulpă de vacă, le batem cu ciocanul de lemn și le sărăm.

Tocăm câte-va felii de slănină próspătă și o cépă, putin piper pisat și din acestă tocătură punem pe fie-care șnițel, un strat ca muchia unui cutit de gros, apoi îl sucim în sul și îl legăm cu câte o sforicică. Prăjim, dar numai pe jumătate 2 cepe mărunt tăiate, într’o lingură untură ferbinte, punênd și sulurile să se prăjéscă puțin, adăogându-le 2-3 linguri otet și ca 10 linguri supă de vacă și acoperind cratița, să se frigă încet năbușit, timp de 12 cés, mai adăogându-le din când în când, câte puțină supă de vacă, când sécă. După ce sunt fripte, le scótem pe o farfurie lungă și încăldită, luându-le sforicelele, apoi garnisite de jur-împrejur cu cartofi prăjiți, cu cépă sau cu varză călită, dulce sau acră, (vedi garniturile) servite.

411. Entrecôte.

Tăem 6-7 entrecôte, din carne de vacă stătută o di, le batem numai cu pumnul, apol fie-care muiat în unt si fript pe grătar pe ambele părți, timp de o jumătate de cés: după aceea le sărăm și le aranjăm pe o farfurie lungă și încăldite, punend peste ele putin unt ferbinte și garnisite cu cartofi prăjiți, varză de Brüssel, eu conopidă, sparanghel etc., le servim.

Aceste entrecôte le putem frige și în unt, într’o tigae, la un foc iute.

412. Friptură marinată.

Batem, cu ciocanul de lemn, bine 1 1/2 kgr. mușchi de pulpă, dar așa ca tot întreg să rămână, o sărăm bine, apoi presărăm peste ea bóbe de enupere pisate, precum și coriandru pisat; dupe aceea o punem într’o ólă de pămênt, acoperind-o bine, să stea 1-2 dile, dupe aceea îl scurgem tótă apa sărată.

Facem o marintă din 3/4 kgr. otet, 1/4 kgr. apă, 2 cepe tăiate în felii, 10-15 bóbe de piper, tot atâtea de inibahar, 2-3 foi dafin, puțină sare, o lingură bóbe de enupere sdrobite, tot atâtea și coriandru pisat; tóte ferte ca 10 minute, apoi puse peste carne, acoperind óla, să mai stea alte 1-2 dile, întorcênd carnea în fie-care di, odată.

Tăem slănină próspătă în fășiute, le dăm prin piper, inibahar pisat și prin pătrunjel verde tocat, apoi împănăm cu ele carnea, și o punem cu puțină marinată într’o tavă, pe care o acoperim cu o hârtie albă, bine unsă cu unt și pusă în cuptor, să se frigă încet; fiind carnea pe jumătate friptă, luăm hârtia de pe ea și punem câte-va linguri smântână. lăsând să se frigă de ispravă.

După ce este friptă, o tăem în felii, le aranjăm pe o farfurie lungă și încăldită, iar zéma din tavă o punem peste ele, apoi garnisite cu cartofi prăjiți în untură, cu patlagele verdi umplute, cu ruladă de varză nemtéscă, etc., servite cu sos de capere (vedi sosuri).

413. Rostbrat la grătar.

Tăem 6-7 entrecôte, le curățim de ori-ce pelită, lăsând dacă este posibil și ceva din ósele lor, apoi le batem cu pumnul, le muiem în unt topit și lăsate să stea, ca o jumătate de cés; dupe aceea le punem pe un grătar cald și le frigem iute, ca 8-10 minute, pe o parte și tot atâta. timp pe cea-l’altă parte.

Punem rostbratul po o farfurie lungă, încăldită și servite cu muștar francez, sau cu castraveți acrii.

414. Rostbrat cu cépă, prăjită.

Tăem 6-7 entrecôte, le curătim de ori-ce grăsime.. pelite și ceva de óse, apoi sărate, acoperite și lăsate să stea ca un cés. Punem într’o tigae mare, o lingură bună de untură să se înfierbinte, când este deja bine ferbinte, punem și rostbraturile să se frigă iute la un foc mare pe ambele părți fiind deja fripte, punem peste rosbrat 4-5 linguri apă, acoperind tigaia și lăsată, cam la o margine a mașinei, să se frigă năbușit. In timpul acesta, prăjim într’o cratiță 5-6 cepe tăiate în felii subtiri, în o lingură untură până să rumenesce, punem rostbraturile pe o farfurie lungă și încăldită, iar peste ele punem cépa prăjită precum și sosul remas după rostbraturi; apoi garnisite cu cartofi prăjiți, felii de sfecle roșii ferte, castraveți acri, creeri prăjiți etc. servite. Rostbraturile pot fi fripte și în unt și iată cum: după ce am curățit de pelite și de grăsime le batem, le sarăm și le muem în unt topit, apoi date prin pesinet pisat și fripte în unt ferbinte, până devin rumene pe ambele părți.

415. Rostbraturi cu usturoi.

Tot asa se pregătesc ca și cele sus amintite, cu deosebirea că, în loc de cépă, presărăm usturol tocat mărunt, neprăjit, peste rostbraturile deja fripte și aranjate pe farfurie, mai punênd peste ele și sosul remas în cratița în care au fost fripte..

416. Rostbrat umplut cu tocătură.

Scótem ósele din 8 rostbraturi, alegênd din ele 4 mai mari pe cari le batem bine, dar fără a le sdrobi și strica, apoi le sărăm; cele-l’alte 4 rostbraturi, le tocăm bine cu puțină slănină próspătă, 3-4 sardele de Lisa, curățite și cu o franzeluță muiată în apă și bine stórsă, piper și bahar pisat, puțină sare, precum și un où, mestecându-le tóte bine.

Cu cele 4 rostbraturi mari, formăm un patrat mare. peste care punem tocătura, formênd un rol pe care legăm cu o sforicică și îl frigem în untură ferbinte, până capătă o culóre rumenă de jur împrejur, după aceea punem peste el, 2-3 linguri otet și 5-6 linguri apă, saŭ supă de vacă, lăsându’l să se frigă năbușit și încet, cu cratița acoperită, mai adăogându’i din când în când câte putină supă de vacă, când i-ar scădea zéma. După ce este fript, deslegăm sforicica și 1 tăem în felii ca un deget de gróse, pe care le aranjem pe o farfurie lungă încăldită, iar sosul fiind prea subțire, îl punem să mai fiarbă puțin, apoi strecurat prin sită peste felii, le garnisim cu fasole verde, mănătărci prăjite năbușit, cartofi prăjiți și servite.

417. Rostbratul măcelarilor.

Taem rostbraturi mari, le curățim de óse, apoi le batem cu ciocanul de carne bine și le sărăm.

Tăem 20 cepe în felii subțiri; punem 2 linguri untură, într’o cratiță mai mare și cu ea de-o dată punem și jumătate cépa, iar peste cépă, aședem tóte 4 rostbraturile și peste ele punem și cea-l’altă cépă tăiată, precum și 10 bóbe piper, 10 bóbe inibahar și 2 foi dafin; acoperim cratița bine, lăsând să se frigă năbușit, mestecând din când în când, până încep a se rumeni; atunci descoperim cratița, presărăm o lingură făină, să se prăjéscă și acésta până să rumenesce, mestecând din când în când, dar binișor, să nu se ardă.

După ce rostbraturile sunt fripte, punem peste ele càte-va linguri supă de vacă, precum și otet după plac, lăsând să mai fiarbă putin, până devin moi și fragede, apoi tăiate în bucăți mai mici, aranjate pe o farfurie lungă și caldă, servite cu salată.

418. Rostbrat à la Eszterhazy.

Luăm 6 rostbraturi, le curățim de óse, pelițe și de grăsime, apoi le batem putin și le sărăm.

Punem să se înfierbinte, într’o cratiță mare. o lingură bună de untură; când untura este deja ferbinte, punem 2 cepe tăiate mărunt, câte-va bóbe piper, tot atât inibahar, precum și rostbraturile, punênd peste ele atâta apă cât să le acopere, apoi acoperim cratița să se frigă năbușit, până devin moi și fragede. Când zéma lor le-a scădut și rostbraturile sunt rumene, scurgem unsórea, iar peste rostbra3 sardele de turi punem o jumătate kgr. smântână, 2 Lisa, curățite, spălate și mărunt tăiate, lăsându-le tóte să fiarbă puțin: după aceea scótem rostbraturile, le punem pe o farfurie lungă și încăldită, iar peste ele punem sosul, apoi garnisite cu cartofi prăjiți năbușit, cu găluște de unt, cu tăeței ca macarónele, servite.

419. Rostbrat cu capere.

O rădăcină morcov, una de pătrunjel, alta de păstârnac, o cépă, tóte în felii tăiate, puse într’o cratiță, cu puțină untură, iar peste acestea, aședěm 5-6 rostbraturi curățite de óse, pelițe și de grăsime, puțin bătute cu ciocanul și sărate; peste rostbraturi punem apoi atâta supă de vacă, până le acopere; acoperim cratița să se frigă năbușit, până devin moi și fragede; când le scade zéma, le mai adăogăm câte puțină supă, saŭ apă.

Fiind rostbraturile fripte, scurgem grăsimea, din care facem un sos de capere (vedi sosuri) și ’I punem peste ele, adăogând și 5-6 linguri smântână și lăsând să mai fiarbă puțin, apoi tăiate, fie-care rostbrat în două și aranjate pe o farfurie lungă și caldă, le garnisim cu conopidă prăjită, sau cu tăeței ca macarónele prăjiți (vedi garnituri) și servite cu felii de lămâe.

420. Rostbrat cu sos de smântână.

Tăem 6 rostbraturi, le curățim de grăsime, de óse și de pelite, apoi le batem puțin, le sărăm și puse într’o cratiță cu untură ferbinte, să se frigă pe ambele părți, frumos rumen și iute; punem apoi peste ele supă de vacă, până le acopere și cu cratița acoperită, le lăsăm să se frigă încet năbușit, din când în când mai adăogându-le câte puțină supă de vacă, dacă le-ar scădea zéma, - până devin fragede și moi.

După ce sunt fripte, scurgem grăsimea din sos și peste ele punem urmětórea compositie: o jumătate kgr. smântână, mestecată cu 3-4 gălbinușuri de ou, zéma de la o lămâe, putin pătrunjel verde tocat, tóte lăsate cu sos cu tot, să se înferbinte bine, dar să nu fiarbă, apoi aranjând rostbraturile pe o farfurie lungă și caldă, punem sosul peste ele și garnisindu-le cu morcovi imitati, macaróne prăjite, sparanghel prăjit, ruladă de varză nemtéscă, (vedi garnituri) servite.

421. Friptură Englezéscă.

Fig. 135.

• într’o

Luăm 1¹ kgr. mușchi de pulpă de vacă, bucată, o batem cu ciocanul de carne bine, dar fără a o sdrobi, o sărăm și piperăm bine, apoi lăsată să stea o di, după aceea o împănăm cu slănină próspătă, presărând peste ea din nou un vêrf de cutit piper și inibahar pisate, câte-va cepe de Ascalonia, tăiate în felii, apoi pusă într’o cratiță de pămênt, potrivită volumului cărnii, așa că turnând peste ea 3/4 kgr. vin și 1/4 kgr. otet de vin, vinul cu oțetul să acopere carnea; apoi acoperim cratita bine și o lăsăm să stea 2-3 dile. In diua când vrem să pregătim carnea o scótem și o frigem în frigare, dar încet, timp de 3 césuri, udându-o adese-ori cu câte puțină marinată în care a stat, aședênd sub ea o tavă mică în care să se scurgă, în timpul cât se frige. După ce s’a fript, o punem pe o farfurie lungă încăldită, turnând peste ea sucul ce s’a scurs, când s’a fript, apoi garnisită, cu cartofi mici întregi prăjiți năbușit și cu pătrunjel verde tocat, iar peste carne punênd un șir de felii de lămâie, servită.

422. Friptură mustósă Englezéscă.

Luăm 12 kgr. carne de vacă móle, scótem ósele ce le-ar avea precum și ori-ce pelite, apoi sărată, învělită în felii de slănină próspătă, sucită și legată eu o sforicică, o punem pe o tavă să se frigă în cuptor, până devine rumenă; după aceia o scótem din tavă, o punem într’o cratiță cu zéma ei cu tot, mai adăogându-i puțină supă de vacă, o jumătate kgr. vin roșu, 10-15 bóbe piper, tot atâta inibahar, acoperind cratita, să se frigă încet năbușit, timp de 3 césuri, după aceea desfacem sforicica, iar carnea o tăem felii și le punem pe o farfurie lungă și încăldită, turnând sosul strecurat peste ele, apoi garnisite cu orez prăjit, năbușit, sau cu frecăței prăjiți în cépă, servite.

423. Mușchi Englezese.

Curățim de peliță și de grăsime, un mușchi de vacă, il sărăm și îl lăsăm să stea 2 dile în marinată; după aceea îl împănăm cu slănină próspătă, apoi pus cu puțină marinată într’o cratiță acoperită, să se frigă încet năbușit, saŭ în cuptor. Până atunci facem într’o altă cratiță un răntaș rumen, cu o lingură unt și 2 linguri făină, mai punând în el când este rumen, o cépă mărunt tăiată, și 2-3 feliute slănină tocată; când și acestea sunt rumene, mai punem 3-4 sardele de Lisa, curățite, spălate și tocate, o lingură capere, puțin pătrunjel verde tocat, lăsându-le tóte să se prăjéscă puțin, apoi adãogăm zéma mușchiului, cât cere un sos, lăsând să mai férbă puțin, apoi adăogăm 2-3 linguri smântână, și mestecat bine.

Tăem mușchiul în felii și puse pe o farfurie lungă și încăldită, turnăm sosul peste ele, apoi garnisite cu cartofi mici prăjiți, năbușit, sau cu orez prăjit năbușit, servit.

424. Mușchi fript.

Curățim de peliță și de grăsime un mușchi de vacă, pe care îl sărăm, și împănăm cu slănină próspătă, apol pus pe o tavă, cu 2 linguri unt, o cépă în felii tăiată, 10 bóbe piper, tot atâta inibahar și câte-va linguri supă de vacă, pusă în cuptor să se frigă iute la un foc mare, udându-’l cu zéma lui, adese-ori, până să frige frumos, rumen, din când în când mai adăogându-’i câte puțină supă de vacă, așa ca să căpătăm și un sos rumen. Tăem mușchiul de-a curmerzișul în felii subțiri și le aranjăm felie lângă felie în lungul uner farfurii lungi și încăldită, iar sosul îl punem peste ele, apoi garnisindu-le de jur-împrejur cu mai multe feluri de garnituri, precum varză roșie, ciuperci, creeri prăjiti, varză de Brüssel, pilaf etc. (vedi garnituri) servit.

425. Mușchi cu sos.

Curățim de peliță și de grăsime un mușchi de vacă, apoi îl sărăm și împănăm cu slănină próspătă și pus pe o tavă, cu câte-va feliute de slănină próspătă, sub el; tăem în felii subțiri, o rădăcină morcov, una de pătrunjel, alta de păstrănac, 10 bóbe piper, tot atât inibahar, 3-4 linguri otet de vin, câte-va linguri supă de vacă, tóte puse în tavă și după aceea în cuptor, să se frigă iute, udând muschiul adese-ori cu zéma lui, până devine fraged și rumen, adãogându-i când îl scade zéma, câte puțină supă de vacă.

Până se frige, facem un răntaș, cu o lingură untură și 2 linguri făină; când făina este pe jumătate rumenă, punem o lingură zahăr pisat, mestecând în continuu, până să prăjesce de tot rumen; adãogăm apoi o cépă tăiată mărunt și după ce s’a rumenit și acésta, subțiem sosul, cât trebue eu supă de vacă și cu zéma din tavă cu zarzavatul mușchiului, lăsând să férbă puțin; mușchiul il tăem de-a curmezișul în felii subțiri și le aședem la mijlocul unei farfurii lungi și calde, fie-care la locul de unde a fost tăiată, ca și când ar fi mușchiul întreg iar în sos, adăogăm 4-5 linguri smântână, acrit cu zémă de lămâie și strecurat peste felii, apoi garnisindu-le cu gogoși de unt; morcovi imitați, cârnăței de creeri, cornuri de orez (vedi garnituri) servit. 426. Mușchi umplut.

Fig 136.

Curățim de pelite și de grăsime, un mușchi de vacă, pe care îl tăem peste mijloc în douě (în lungul lui); scobim ambele jumătăți cât putem. fără a le străbate, formând 2 scufundături: carnea ce am scos’o din scobituri o tocăm cu puțină șuncă fértă, dar nu grasă și cu câte-va feliute slănină próspătă, mai adăogându-’I o cépă și pătrunjel verde tocate, putin piper si inibahar pisate, sare, precum și o jumătate franzeluță muiată în apă și bine stórsă, un où, tóte bine mestecate și pisate în piuliță.

Cu acéstă tocătură umplem mușchiul, potrivindu-’l cum a fost, apoi il cósem și îl punem pe o tavă mică, sub el cu câte-va feliute slănină próspătă, precum și cu puțină supă de vacă, 2-3 linguri smântână, și lăsat să se frigă, în cuptor iute, udându-l adese-ori din zéma lui; când mușchii sunt rumeni, le mai adăogăm alte 2-3 linguri smântână și puțină supă. Inainte de a servi la masă, scurgem grăsimea din sos și stórcem peste mușchi zémă de lămâie.Taem mușchii în felii ca degetul de gróse, le punem pe o farfurie lungă și caldă, apoi strecurăm sosul peste ele și garnisindu-le cu varză de Brüssel, conopidă fértă în apă sărată și opărită cu unt, bóbe de mazăre, morcovi mici prăjiti năbușit etc., servit.

427. Mușchi la frigare.

Curățim de peliță, de óse și de grăsime, un mușchi mare de vacă, îl batem bine cu ciocanul de carne, dar fără a-l sdrobi, îl sărăm, piperăm și împănăm cu slănină próspătă, dar așa ca fășiile de slănină să le introducem de tot in carne, apoi lăsat să stea ca 2 césuri; după aceea îl punem în frigare så se frigă încet, la un foc nu prea mare, iar sub el punem o tavă în care să se scurgă mustul și unsórea ce iese din el, la care mai punem puțină supă de vacă și 2-3 linguri smântână; din acest sos luăm cu o lingură adese-ori și punem peste muschi, până se frige. După ce muschiul este fript, lăsăm sosul din tavă să scadă bine până se rumenesce, apoi din nou îi adăogăm puțină supă de vacă 2-3 linguri smântână și zéma din o lămâe, dacă este trebuință, punem și puțină sare, apoi lăsat fórte puțin să mai fiarbă sosul, iar muschiul tăiat în felii subțiri, aședate pe o farfurie lungă și încăldită, stórcem zéma de la o lămâie peste ele, apoi strecurăm și sosul din tavă peste mușchiù presărându-l cu pătrunjel verde tocat și garnisite cu felii de sfecle roșii, cu cartofi prăjiți, servite cu muștar.

15. Beefstéc.

Curățim de peliță și de grăsime, un muschi de vacă pe care ’l tăem curmeziș în bucăți, de 2 degete de gróse, le batem cu ciocanul de carne, le piperăm puțin, apof fiecare bucată o muiem în unt topit, punênd bucată peste bucata să stea ca un cés.

Punem să se înferbânte într’o tigae, o lingură unt (sau untură) în care frigem bucățile deja date prin făină pe ambele părți, iute și la un foc mare; după ce sunt fripte frumos rumen, peste care punem puțină supă de vacă și sarea trebuinciósă, lăsând să fiarbă puțin. După ce beefstécul este fript, il punem pe o farfurie lungă și încăldită, turnând sosul din tigae peste el și garnisit de jur-împrejur, din distanță în distanță eu varză de Brüssel, ciuperci, fasole verde, creeri prăjiți, sfecle roșii, varză roșie, bóbe de mazăre, sparanghel, unt de sardele, dat prin injector, iar peste beefstée punem ochiuri nemtesci și ast-fel servit. Garniturile amintite pot fi puse și în ciuperci imitate (vedi garnituri) spre a nu se mesteca. Garniturile să fie deja pregătite înainte de a frige beefstécul. Vrem ca beefstécul să fie pregătit englezește, atunci îl frigem 5 - 10 minute; dacă vrem să’l frigem de tot, atunci trebue lăsat să se frigă 10-15 minute la un foc iute și îndată ce este fript, să fie imediat și servit. Dacă vrem ca beefstécul să fie și mai mai gustos, atunci îl frigem în fórte mult unt, sau în untură fórte ferbinte, întocmai ca și pe gogoși, timp de 4-5 minute, după aceea îl sărăm, garnisim și îndată servit.

429. Boeuf à la mode.

Luăm 1 kgr, muschi, de pulpă sau ori-ce altă carne fragedă de vacă, dar într’o bucată; observând să nu fie grasă; o curățin de pelițe și de grăsime. o batem cu ciocanul de carne și apoi o sărăm. Tăem slănină próspătă în felii subțiri și lungi, pe cari le dăm prin piper, inibahar, pisate, pătrunjel verde și prin cépă mărunt tocate, cóje de lămâie rasă, apoi cu ele împănăm bucata de carne.

Tăem alte câte-va felii slănină próspătă și le punem într’o cratiță, iar peste ele punem cóje de lămâie rasă, o felie pâne prăjită la foc, felii de morcov, de pătrunjel de păstârnac, de cépă și peste acestea, punem carnea, adãogând puțină supă, tot atâta vin alb, precum și 2-3 linguri oțet, așa că carnea să fie numai pe jumătate acoperită mai adăogăm și 2 picióre de vitel sdrobite, apoi acoperind cratița, lăsate să se frigă încet năbușit, timp de 3 césuri.

După ce carnea este friptă o scótem pe o farfurie, să se récéscă, iar sosul din cratiță îl curățim de grăsime și il strecurăm prin sită într’un castron, unde îl limpedim ca și pe aspic, (vedi aspic) apoi lăsat să se întăréscă. Mușchiul îl curățim de ori-ce grăsime il tăem în felii subțiri și le punem pe o farfurie mare și garnisite cu aspic mărunt tăiat ce s’a făcut din sosul amintit, servite rece la supeuri sau lângă cél.

430. Beef téc crud.

Curățim de grăsime și de pelite un krg. mușchi de vacă, îl tocăm cât se póte de mărunt, alegènd fibrele atóse cât se pote de bine. Acéstă tocătură o punem în mijlocul unei farfurii de sticlă, în formă de movilă, pe care o turtim la virf și îi facem o scobitură, cât să încapă un gălbinus de ou, iar de jur-împrejurul beefstécului garnisim, punênd din distanță în distanță 2 linguri icre negre, variat cu 2-3 linguri capere mărunt tăiate, 2 linguri cépă tocată. 2 linguri pătrunjel tocat, 2 linguri muștar frances și servit cu otet, unt-de-lemn, piper și sare. Tot acest beefstée îl putem prepara mestecând carnea tocată cu tóte substantele amintite încă în bucătărie, apoi garnisit cu frunze de pătrunjel, servit la masă gata garnisit; nu este însă atât de arătător și gustos ca cel arătat mai sus, din care fie-care persónă de la masă, să servesce după plac.

431. Gulaș Ungurese.

Luăm 1 kgr. carne de vacă de la gât (momită mură) pe care curățind’o de pelite si de grăsime, o batem cu ciocanul de carne și o tăem în mici bucăți ca nucile; punem intr’o cratiță 2 linguri untură să se înferbinte, tăem. 10 cepe mari în felii subțiri și le prăjim rumen deschis, apoi adãogăm un virf de cutit boia de ardeiu și tot atunci și. bucățele de carne, lăsând să se frigă, din când în când. mestecând să nu se ardă, până scade zéma; acum este timpul să i se dea sarea trebuinciósă precum și puțină supă de vacă, lăsând să se frigă încet năbușit, cu cratița acoperită, timp de 2 césuri; de câte ori scade zéma, îi adăogăm câte puțină supă saŭ apă; înainte de a fi servit, cu un sfert de cés, tăem 5-6 cartofi curățiți și crudi in cuburi, le punem în gulaș și le lăsăm ca 10-15 minute să férbă năbușit, apoi servim.

432. Limbă Poloneză.

Spălăm o limbă de vacă și o ferbem în apă sărată, dar fără gâtlej, punênd câte-va bóbe de piper, o cépă și frunze de pătrunjel, apoi lăsată să se răcéscă puțin, curățită de pelită și tăiată în felii subtiri. Facem un răntaș din 2 linguri untură și 4 linguri făină; când răntașul este rumen, punem peste el jumătate vin și jumătate din zéma în care a fert limba, atât cât trebue pentru un sos, puțină sare, câte-va bucăți zahăr, o mână plină stafide fără sîmburi, precum și o mână migdale opărite, curățite de cóje și tăiate ca tăeței; pe urmă punem și feliile de limbă, lăsând să férbă un sfert de cés, apoi servite.

433. Limbă cu unt de sardele.

După ce am fert limba ca mai sus și am curățit’o de peliță, o tăem în felii subțiri, le punem pe o farfurie mare, în formă de corónă și turnând peste ele unt de sardele de Lisa, ferbinte, iar de jur-împrejur garnisite eu felii de lămâie, servite.

434. Limbă cu sos de smântână.

După ce am fert limba în apă sărată și am curățit’o de peliță o tăem în felii subțiri.

Prăjim, o cépă rasă pe rădětóre, în o jumětate lingură unt ferbinte, dar numai pe jumětate, in o altă cratiță facem un răntaș, din o lingură unt cu 2 linguri făină; când făina este pe jumětate prăjită, punem și cépa prăjită deja, subțiind sosul cât trebue, cu supă de vacă și adăogându-i sare, puțină nucșóră și cóje de lămâie rasă; după ce a fert puțin acest sos, punem și feliile de limbă 5-6 linguri. smântână și zéma de la o lămâie, lăsând să férbă puțin, apoi scótem feliile de limbă pe o farfurie lungă, strecurăm sosul peste ele și servite calde.

435. Limbă rece, cu sos.

Spălăm și ferbem o limbă în apă sărată, cu o rădăcină morcov, una de pătrunjel, o cépă, 1-2 foi dafin, 10 bóbe piper și tot atâta inibahar: după ce este fértă, o curățim de peliță și lăsată să se răcéscă în zéma el.

Facem sosul urmětor: 4 -5 sardele de Lisa curățiteși spălate, le tăem mărunt, tot așa 3-4 linguri capere, putin pătrunjel verde și cépă tocată; tóte acestea bine pisate în piuliță și date prin sită, adăogându-le 4 gălbinușuri de où, deja ferte și mestecate cu oțet și cu unt-de-lemn; potrivim însă ca acest sos să nu fie prea subțire, apoi il punem în mijlocul unei farfurii mari, iar de jur-împrejur aranjem feliile de limbă și servite. Limba ast-fel pregătită, póte fi servită și fără sosul amintit, numai lângă fasole verde, fiartă în apă sărată, apoi scursă și mestecată cu cépă și pătrunjel verde, tocate mărunt, otet și unt-de-lemn, tóte puse pe o farfurie mare și împrejurul lor aranjem feliile de limbă.

Limba fiartă, póte fi servită și cu unt de sardele de Lisa încăldit, aranjând tot așa ca mai sus garnitura; tot așa se póte servi și cu mayonnaise.

436. Limbă afumată.

Sărăm una sau mai multe limbi, presărând peste ele și fórte puțin salitru, și o jumătate căpățînă de usturoi, apoi lăsate să stea cel puțin 5 6 dile, întorcându-le în fie-care di, odată. Facem după aceea marinata urmětóre.. Ferbem 12 kgr. apă cu o lingură sare, o linguriță salitru, o mână bóbe piper, tot atâta inibahar, 5-6 foi dafin, o mână coriandru și o mână enupere sdrobite; tóte acestea. le punem într’o ólă să fiarbă, timp de o jumătate de ces; după ce s’aŭ récit, le turnăm peste limbele aședate deja într’un vas mare de pământ. In acestă marinată le lăsăm alte 5-6 dile, întorcêndu-le în fie-care di odată; după aceea le scótem, le scuturăm bine și le punem o di să se scurgă, apoi puse în fum 4-5 dile.

Inainte de a pregăti limba afumată, o spălăm în mai multe ape calde, apoi pusă să fiarbă încet, cu óla acoperită, în atâta apă, cât să o acopere, timp de 2 césuri; după aceia scósă, curățită de peliță și tăiată în felii subțiri, servite calde, cu hrén ras și cu muștar frances, saŭ rece servită, garnisind cu ouă ferte în patru tăiate, hrén ras, muștar, masline, capere mărunt tăiate, și cu unt de sardele de Lisa, aspic etc.

Carne de vițel

437. Friptură de pulpă de vițel.

Fig. 137.

Curățim o pulpă întrégă de vitel tîner, de peliță și de grăsime, i scótem osul, o batem cu ciocanul puțin, îi dăm sare, și o legăm cu o sforicică, apoi lăsată să stea ca un cés; după aceea o împănăm cu slănină próspětă, și o punem într’o tavă, cu o lingură untură, sau unt și puțină apă, lăsând să se frigă, încet, în cuptor, udând’o adese-ori cu zéma din tavă și din când în când mai adăogându’i câte puțină apă, sau supă, când i’ar scădea zéma, și întorcênd’o până devine fragedă și rumenă.

După ce este friptă, o scótem pe o scândură, o tăem în felii și le aranjem pe o farfurie lungă, dându’i forma ca și când ar fi întrégă; scurgem putin din grăsimea sosului remasă în tavă, adăgând puțină supă de vacă, și lăsându’l să mai fiarbă puțin, apoi turnat peste feliile de carne, deja aranjate și garnisindu-le de jur împrejur cu un rând cartofi mici, prăjiți năbușit, saŭ eu morcovi imitați, prăjiți (vedi garniturile) servite.

438. Pulpă de vițel, pregătită Franțuzesce.

Luăm 100 gr. slănină próspătă, 3 sardele de Lisa, curățite și spălate, o lingură bună de capere, o cépă, puțin usturoi și pătrunjel verde, tóte mărunt tocate.

Frecăm o lingură unt, până se face ca spuma, în care mestecăm și tocătura de sus.

Curățim de pelite și de grăsime, o pulpă de vițel tiněr, îi scótem osul, o batem puțin și o sărăm, apoi facem cu un cutit, adânci tăeturi în ea, dar fără a o străbate; în aceste tăeturi umplem cât se póte cu tocătura sus amintită, și o legăm cu o sforicică, apoi a lăsăm acoperită, să stea ca 2-3 césuri, pentru a’și lua gustul tocăturil; după aceea o punem pe o tavă, cu o lingură unt puțină supă de vacă și tot atâta apă rece, lăsând să se frigă în cuptor, încet, adese-ori udând’o cu sucul ei din tavă și când îi scade zéma, mai adăogându-i câte puțină supă de vacă, până devine fragedă și rumenă; după aceea o tăem în felil, le aranjem pe o farfurie lungă și încăldită, ca și când ar fi întrégă, iar grăsimea sosului o luăm și mai adăogând sosului de carne rěmas în tavă, puțină supă de vacă, îl lăsăm să mai fiarbă puțin, apoi îl turnăm peste felii, pe care garnisindu-le cu mânătărci prăjite, sau cu ciuperci năbușit pregătite, servite cu salată créță măruntă, sau cu salată de cartofi.

439. Pulpă de vițel in mod Olandez pregătită.

Pulpa unui vitel este compusă din un grup de trei muschi, cari usor se pot observa, după ce am curățit pulpa de pelite, desfăcênd’o în 3 părți după cum staŭ muschii.

Tăem slănină próspětă ca 100 gr., tot atâta limbă afumată, 3 sardele de Lisa, tóte în felii, peste care radem cója de lămâie și cu aceste felii împănăm părțile de pulpă, însă nu le sărăm; punem pe fundul unei cratite câte-va felii slănină, peste ele felii de morcov, de pătrunjel și de păstârnac, apoi punem felii de limbă afumată (saŭ șuncă), pe urmă punem și părțile de pulpă, puțină supă de vacă și un pahar de vin alb, acoperind cratița, să se frigă încet năbușit, până devine fraget și rumen, adăugându’i din când în când câte puțină supă de vacă, când i’ar scădea zéma; după ce este friptă, o scótem și o tăem în felii, pe cari le aranjem pe o farfurie lungă și încăldită, sosului din cratiță îi adăogăm un răntaș din o lingură unt și o lingură făină, pe care când este rumen îl subțiem cu puțină supă de vacă, mai lăsându’l puțin să fiarbă, apoi strecurat peste feliile de carne, pe cari garnisindu-le cu cârnăței de creeri, cornuri de orez, cartofi mici prăjiți năbușit (vedi garnituri), le servim cu o salată de fasole verde, salată créță, măruntă, salată de țelină etc.

440. Pulpă de vițel in marinată.

Curățim de pelite și de grăsime, o pulpă de vițel; îi scótem osul, o sărăm bine și o împănăm cu slănină próspătă, apoi lăsată să stea 3 césuri. In acest timp facem marinata (vedi vênaturi) care după ce s’a răcit, o turnăm peste pulpa aședată într’un vas de pămênt, să stea 1-2 dile, în fie-care di, intorcând’o odată.

După aceea scótem pulpa din marinată și o punem pe o tavă și o frigem în cuptor adãogându-i puțină marinată și câteva linguri smântână. In cas că sosul ar fi prea aeru, îi mai adăogăm puțină supă de vacă; din acest sos, udăm adese-ori, cu o lingură carnea, până devine fragedă și rumenă, mai adăogându-i din când în când și câte putin vin și smântână.

Facem un sos, mestecând bine 5-6 linguri smântână cu o linguriță făină, subțiindu-l cu puțină supă de vacă și cu sosul din tavă, adăogând și o jumătate lingură capere mărunt tăiate, putină coje de lămâie și lăsat să dea odată în clocot, apoi pus în sosieră și servit lângă pulpa tăiată în felii, aranjate pe o farfurie lungă și încăldită.

In locul sosului de smântână putem servi lângă pulpă și un sos de vin (vedi sosuri).

Pulpa, ast-fel friptă, póte fi servită și rece, dar nu cu sos, ci garnisită cu aspic, cu códe de raci și felii de lămâie.

441. Pulpă de vițel, cu sos picant.

Curătim pulpa de pelite și de grăsime, o batem cu ciocanul, o sărăm bine, apoi împănată cu slănină próspătă și lăsată să stea ca un cés.

Tăem câte-va felii slănină próspătă, 3 sardele de Lisa, curățite și spălate, puțină cóje de lămâie, o lingură bună capere, o cépă și puțin usturoi, tóte mărunt tăiate.

Facem un răntaș, din o lingură unt, cu 2 linguri făină; când răntașul este rumen, il subțiem cu supă de vacă și îl mestecăm bine, apoi mai adăogăm 4-5 linguri smântână, un vîrf cutit piper, tot atâta inibahar, zéma de la o lămâie, precum și tocătura sus amintită.

Frigem pe o tavă, pulpa în cuptor, ca de regulă, udându-o adese-ori în timpul frigerei, cu sosul sus amintit, până s’a fript rumen și fraged, apoi o tăem în felii subtiri, le punem pe o farfurie lungă și caldă, turnând sosul remas peste ele și garnisindu-le cu orez prăjit năbușit, frecăței prăjiți cu cépă, ciuperci năbușit prăjite (vedi garniturile) servite.

442. Pulpă de vitel la frigare.

Batem cu ciocanul o pulpă de vițel tînără, căreia i-am scos osul, o sărăm bine și împănată cu slănină próspătă, saŭ cu sardele de Lisa, dacă vrem apoi o frigem la frigare încet, timp de 2 césuri, punând sub ea o tavă cu puțină supă de vacă, o lingură unt, an sfert kgr. smântână. precum și zéma de la 2 lămâi, fără sâmburi; tóte bine mestecate, din cari udăm pulpa cu o lingură, adese-ori în cursul frigerii. După ce pulpa s’a fript rumen, și este fragedă, o tăem în felii subțiri și le aranjem pe o farfurie lungă și încăldită, turnând peste ele și puțin sos din tavă; restul sosului il servim în sosieră. Friptura o garnisim de jur-împrejur din distanță în distanță când cu conopidă fértă în apă sărată, când eu códe și fórfeci de raci, ferte în apă sărată și curățite de cóje, apoi servită.

443. Ruladă de pept de vitel, umplut.

Scótem cóstele, din o bucată de 2 kgr. pept de vițel, îl ștergem și sărăm bine, apoi tăem peptul în lat, dar așa că, la o margine să rămână ca de 2 degete netăiat, potrivind ca tablele de carne, să aibă aceiași grosime; tăetura o facem eu un cutit bine ascuțit și lung.

Intre aceste 2 table de carne, punem o tocătură după plac (vedi tocături) apoi formăm un sul (rol) pe care îl legăm cu o sforicică; punem câte-va felii de slănină, într’o cratiță și peste ele, felii de morcovi, pătrunjel, telina și cépă, 10 bóbe piper, tot atâta inibahar și resturile de carne și cóstele ce ne-au rămas și peste acestea punem apoi rolul de carne, turnând peste ele, ca un pahar supă de vacă, acoperind cratita, să se frigă încet năbușit până devine sulul fraged și rumen, mai adăogându-i din când în când câte puțină supă de vacă, când le-ar scădea zéma. După ce rulada este friptă, o scótem, iar sosul rěmas în cratiță îl lăsăm să se prăjéscă cu zarzavatul și cu o lingură făină ce s’a mai adăogat, până devine rumen, apoi îl subtiem cu supă de vacă, cât trebue să fie ca de un sos, punem rulada de carne în acest sos să mai férbă putin, apoi îl scótem, îl luăm sforicica, il tăem în felit ca un deget de gróse, le aranjem pe o farfurie lungă în formă de corónă, iar sosul îl strecurăm peste ele și le servim.

Vrem ca sosul să fie mai picant, atunci îl acrim cu putin vin sau zémă de lămâie.

444. Pept de vitel, umplut.

Ștergem bine și sărăm o bucată, ca de 2 kgr. pept. de vițel, apoi ridicând ușurel cu degetele, mușchiul peptului, în desăm sub el umplutura de franzeluță (vedi umpluturi), dupe ce am umplut și potrivit bine peste tot, cósem marginea mușchiului să nu iese umplutura și aședat pe o tavă, cu 2 linguri untură și puțină apă rece dat să se frigă în cuptor, întorcându-’1 de mai multe ori și udându-l cu zémă din tavă, până devine fraged și rumen. După ce este fript rumen, îl tăem in felii ca degetul de gróse, fără a strica umplutura, și aranjate pe o farfurie lungă, turnăm sosul din tavă peste ele și servite cu ori-ce salată acră

445. Friptură de rărunchi de vițel.

Luăm ca 2-3 kgr. carne cu rărunchi cu tot, crestăm osul spinării cu satârul, o ștergem, sărăm și o lăsăm să stea ca un cés; după aceea o aședěm pe o tavă, cu 2 linguri untură și 5-6 linguri apă rece și pusă în cuptor,. să se frigă, întorcênd’o și adese-ori udând’o, en zémă din tavă, până devine fragedă și rumenă. După ce este rumenă friptă pe ambele părți, o tăem in bucăți frumóse, iar rẻrunchiul tăiat în felii subtiri, pus pe fie-care bucată de carne.

Peste sosul din tavă mai punem puțină supă de vacă și-l lăsăm să mai férbă puțin, apol turnat peste bucățile de friptură și servite cu salată verde, salată de cartofi sau cu salată de varză.

446. Snitel Imperial.

Tăem dintr’o pulpă de vițel șnițele ca un deget de gróse (6-8), le batem și le sărăm bine.

Punem într’o tigae o lingură bună de unt (sau untură) și când s’a înferbântat, punem și șnitelele să se frigă rumen și iute; după ce s’aŭ fript, scurgem grăsimea, iar sosului remas în cratiță îi adăogăm un sfert kgr. smântână, lăsând să férbă cu șnițelele până devine un sos mai închis; apoi scótem șnițelele pe o farfurie lungă, iar sosul îl turnăm peste ele, presărând și puțină cóje de lămâie, apoi garnisite cu orez prăjit năbușit, sau cu cartofi prăjiti, morcovi mici prăjiți năbușit, (vedi garnituri) apol servite.

447. Șnițel Vienes.

Táem, din 2 kgr. carne de vitel, entrecôte, pe cari le batem și sărăm, apoi date prin făină, où bătut și prin pesmet pisat, fripte frumos rumen pe ambele părți, în mult unt sau untură ferbinte, după aceea aranjate, pe o farfurie lungă și încăldită, le garnisim de jur-împrejur cu felii de lămâie, și cu ori-ce salată acră le servim.

Sa nu uităm că înainte de a frige, så resfrângem tótă carnea de pe cósta fie-cărui entrecôt, cel puțin de o distanță de 5 cm., iar osul cel gros, ce se află la capătul cel-l’alt al entrecôtelui îl tăem jos, bătênd entrecôtele cu muchia unui cutit și dându-le o formă rotundă.

547. Snitel natural.

Curățim de pelită și de grăsime o pulpă de vițel ca de 2-3 kgr.; apoi tăem din ea șnițele ca un deget de gróse, pe cari le batem și le sărăm, apoi date prin făină, și bine scuturate, le frigem iute și pe ambele părți în mult unt ferbinte; după ce sunt fripte le scótem pe o farfurie lungă, iar grăsimea o scurgem din sos, adăogând sosului remas în cratiță puțină supă de vacă, lăsând să dea odată în clocot apoi pus peste șnitele pe cari le garnisim eu bóbe de mazăre verde prăjite năbușit, órez, cartofi prăjiți și varză dulce călită, felii de sfecle roșii ferte etc. și servite.

449. Șnițel fricandeau.

Curățim de peliță și de grăsime o pulpă de vițel ca de 2-3 kgr., apoi tăem din ea șnițele ca un deget de gróse (6-8) pe cari le batem putin; facem o tocătură, din remășițele pulpei, ca din o jumětate kgr. pe care o întindem pe fie-care șnițel ca o jumătate deget de grósă, bătând’o cu un cutit bine să se lipéscă și să pătrundă în șnițel, apoi le dăm sarea trebuinciósă și fie-care șnitel il muiem în unt topit, apoi în pesmet pisat și fript rumen în unt sau în untură ferbinte.

Untul sau untura, în care frigem aceste șnițele, să fie numai atâta cât se acopere fundul tigăit.

Punem, în altă cratiță, o lingură untură sau unt să se înferbinte, o cépă tăiată în felii, o rădăcină morcov, una de pătrunjel tăiată în felii și lăsate puțin să se prăjéscă. precum și 3 sardele de Lisa curățite, spălate, și tăiate năbușit, puțină cóje rasă de lămâie, precum și puțină supă de vacă, acoperind cratita, să se prăjéscă năbușit; după ce sunt prăjite, adăogăm 4--5 linguri smântână, zéma de la o jumětate lămâie, lăsându-le să dea odată în clocot, apoi strecurate prin sită peste șnițelele deja aranjate unele lângă altele, pe o farfurie lungă și încăldită, garnisându-le cu cartofi sdrobiți și prăjiți cu cépă, felii de lămâie și de sfecle roșii, și cu ciuperci năbușit prăjite, servite.

450. Ficat de vițel, prăjit.

Luăm pelita de pe ficatul unui vitel, îl tăem în felii ca un deget de gróse, le sărăm, apoi date prin făină, ouă bătute și pesmet pisat, fripte frumos rumen în unt, sau în untură ferbinte, după aceea le punem pe o hârtie sugativă curată; să le absorbă tótă unsórea, apoi aranjate pe o farfurie lungă, garnisite cu bóbe de mazere verde, gulil prăjite năbușit, castraveti acril, felii de sfecle roșii, sparanghel și conopidă, prăjite în unt etc., servite cu salată acră.

451. Ruladă din carne de vițel.

După ce am curățit pulpa de vitel, de peliță și grăsime, tăem șnițele cât se póte mai mari din ea grose ca un deget, pe cari le batem bine, subțiindu-le cât se pote, dar fără a le pătrunde cu bătutul. le sărăm, apoi lăsate să stea, ca o jumătate de cés.

Facem o tocătură din remășitele de pulpă, după plac (vedi tocături) pe care o întindem ca o jumătate deget de grósă peste șnițele deja aședate unul lângă altul, formand un pătrat mare, pe care il sucim în rol (sul) bine strîns și il legăm cu o sforicică.

Punem într’o cratiță câte-va felii slănină, o rădăcină morcov, una de pătrunjel în felii tăiată, o cépă înpănată cu 5-6 cuișóre, puțină cóje de lămâie rasă, 2 foi dafin, puțină supă de vacă și peste acestea, aședěm rulada, acoperind cratița să se frigă năbușit, încet până devine fragedă și rumenă, adăogându-i câte puțină supă de vacă, dacă i-ar scădea zéma.

După ce este friptă, scurgem zéma din cratiță în altă cratiță, iar zarzavaturile le lăsăm să se mai prăjéscă cu o lingură făină până este și acésta rumenă, apoi snbțiem eu puțină supă de vacă și îl mestecăm bine, mai adăogând 2-3 linguri smântână, zémă din cratiță și sucul de la o lămâie, apoi strecurate peste rulada deja tăiată în felii ca un deget de gróse și aranjate pe o farfurie mare, garnisindu-le de jur-împrejur cu oue umplute (vedi mâncări de ouě) apoi servite.

452. Perkelt Unguresc.

Taem 12 kgr. carne de vitel din spată, în mici bucăți; prăjim într’o cratiță 5-6 cepe mari, tăiate în felii în 2 linguri untură ferbinte; când cépa este pe jumătate prăjită, punem un virf cutit boia de ardei, mestecându-o 1-2 ori, apoi punem și bucățele de carne să se prăjéscă precum și sarea trebuinciósă. Când carnea este prăjită, și zema ’I-a scăzut de tot, punem ca 2 linguri pătrunjel tocat, să se prăjéscă și acesta puțin, apoi mai adăogăm puțină supă de vacă, sau apă, cât acopere carnea și acoperind cratița, lăsată să férbă încet, ca un cés.

Batem într’o ulcică 4-5 linguri smântână cu o linguriță făină și sucul de la o lămâie, pe cari le punem peste carne puțin înainte de a servi la masă, lăsând să dea odată ori de 2 ori în clocot, apoi servit, și garnisind de jurîmprejur cu tăeței de cartofi prăjiță.

453. Papricas de vițel.

Tăem în bucăți 1/2-2 kgr. carne de vițel din spată, prăjim într’o cratiță 5-6 cepe mari, tăiate în felii subțiri in 2 linguri untură; când cépa este bine prăjită, punem un virf cutit boia de ardei mestecând 1-2 ori, apoi punem și bucățile de carne cu o lingură de sare, să se prăjéscă năbușit încet și eu cratița acoperită, până îl scade zéma, mestecând adese-ori să nu se ardă; punem apoi atâta apă cât să acopere carnea, acoperind cratița să fiarbă încet, cel putin un cés. După ce este gata îl punem pe o farfurie mare, il garnisim jur-împrejur cu macaróne ferte, gălusci de unt, sau cu orez năbușit prăjit, (vedi garnituri), -servit.

454. Ficat de vitel, umplut.

Luăm pelița unui ficat de vițel, apoi facem o tăetură orisontală și adâncă la o margine a ficatului; în acéstă tăetură, umplem cu următórea compositie:

Frecăm 100 gr. unt cu 50 gr. slănină rasă, până se face ca spuma, adăogând o cépă mică, pătrunjel verde tocat, putin piper și sare, un ou și o lingură pesmet pisat; tóte acestea bine mestecate și cu ele umplut ficatul, apoi cósem marginele tăeturii.

Ast-fel pregătit ficatul, îl dăm prin făină apoi pus într’o cratiță cu câte-va felii slănină, o cépă în felii tăiată, 1-2 foi dafin, câte-va felii de lămâe, puțină supă de vacă, tot atâta și vin alb, acoperim cratița să se frigă năbușit, încet ca 3/4 de cés; după aceea scótem ficatul, scótem ata din cusătură și tăiat în felii le aranjem pe o farfurie mare, iar sosul strecurat peste ele și garnisite cu franzeluță umplută (vedi assiete) sau cu ori-ce garnitură după plac(vedi garniturile) servite.

455. Creeri de vițel, prăjiți.

Tinem în apă rece 3 sferturi de cés, unu saŭ doi creeri de vițel ca să le tragă sângele, apoi opăriți cu apă sărată clocotindă și limpediți cu apă rece, luându’i pelita și puși pe o scândură să se scurgă de apă; după aceea tăiați în felii ca degetul de gróse, date prin ou bătut și sărat, apoi prin pesmet pisat, prăjiți în untură ferbinte, dar nu prea tare, și serviti pe spanac, pe bóbe de mazăre prăjită năbușit, gulii, morcovi prăjiți năbușit (vedi garniturile) sau și singuri cu salată verde.

456. Cârnăței din creeri de vițel.

Tinem 1-2 creeri de vitel, în apă rece, cel putin un cés, să le tragă tot sângele, apoi opăriți cu apă clocotindă sărată și din nou puși în apă rece, apoi le luăm pelita, îi tocăm mărunt, adăugându-le un virf cutit piper tot atâta sare, o lingură arpagic verde tăiat, și prăjiți într’o lingură unt ferbinte, apoi lăsați să se recéscă.

Taem patrate de bulinuri (oschii) ca un deget de lungi și 3-4 degete de late, pe cari le udăm puțin cu apă, apoi punem pe fie-care pătrat, atâți creeri tocați, cât să căpătăm-sucind pătratele, -nisce càrnătei ca un deget de grosi: acești cârnăței îi dăm prin où bătut. apoi prin pesmet pisat, și copți în untură ferbinte, frumos rumen și serviti pe spanac sau pe purée de cartofi, etc.

457. Picióre de viței, prăjite.

Curățim și spălăm bine piciórele de vițel, le crăpăm de-a lungul în doué, apoi tăiate în curmeziș în bucăți ca un deget de lungi, le ferbem bine în apă sărată cu câte-va bóbe piper. După ce sunt bine ferte, strecurăm apa și le punem în apă rece, scot ndu-le ósele mari, apoi puse pe o scândură să se scurgă bine; după aceea le sărăm, le dăm prin ou bătut și pesmet pisat, și le prăjim rumen în multă untură ferbinte, apoi servite, cu fasole verde, varză dulce călită, sau pe gulii și pe morcovi păăjiți năbușit etc. Cel mai potrivit lucru este, să le servim pe purée de cartofi, sau și numai cu salată.

458. Soté de rărunchi cu creeri.

Tăem în felii subtiri, 1-2 rărunchi de vitel luându-i pelița și curățiți de ori-ce grăsime; prăjim într’o cratiță 5-6 cepe tăiate în felii subțiri, în 2 linguri untură ferbinte; când cépa este rumenă, punem și feliile de rărunchi, să se prăjéscă, până le scade zéma, apoi le adãogăm puțină supă de vacă, acoperind cratița să se prăjescă năbușit până devin moi.

Până facem acésta, opărim, 1-2 creeri de vițel, cu apă sărată le luăm pelita, apoi ii punem în cratiță peste rărunchi, sdrobindu-i cu o lingură, să se prăjéscă, presărându-i eu un virf de cutit piper pisat și mestecând adese-ori să nu se ardă; când sunt prăjiti gata, i sărăm după plac și imediat serviți.

Rărunchii să fie sărați numai puțin înainte de a fi serviți, căci sărându-i mai de timpuriù, rèmân tari.

459. Măruntae de vițel.

Ferbem, măruntaele unui vitel precum: plămânii, ficatul și inima, în apă sărată, cu o cépă, frunde de pătrunjel, 10-15 bóbe piper, tot atâta inibahar, și 1-2 for datin; după ce sunt ferte, le scótem pe o scândură, să se récéscă, apoi le tăem ca pe tăeței.

Facem un răntaș cu 2 linguri bune untură 3 linguri făină; când este faina rumenă, punem și 2 cepe mărunt tăiate, să se prăjéscă și acestea rumen; apoi punem în răntaș atâta supă strecurată în care au fert măruntaele, cât cere sosul, pnnem cója rasă de lămâie, precum și măruntaele tăiate, lăsându-le să férbă puțin, apoi mai adăogăm 2 linguri smântână, și acrit binișor cu zémă de lămâie, saŭ eu otet de vin, puse pe o farfurie mare și garnisite de jurîmprejur cu gălusci de unt, sau cu macaróne, servit.

Carne de porc

460. Friptură de porc tiněr.

Luăm ca 2 kgr. carne de pore tiner, care póte avea și slănină de un deget, o sărăm, apoi lăsată să stea ca un cés; după aceea o punem pe o tavă cu șoriciul în jos, punênd fórte puțină untură, apă rece și lăsată să se frigă puțin; după aceea o întórcem cu un cutit, cu șoriciul în sus, făcênd prin șorici și prin slănină tăeturi în lungul și latul aceluia, formând mici patrate, apoi lăsate să se frigă, frumos rumen, adăogându-I din când în când câte puțină apă și adese-ori udată cu o lingură din zéma din tavă. După ce este friptă, o tăem în felii, le aranjem pe o farfurie lungă și garnisindu-le cu varză dulce sau acră, călită, sau cu salată de cartofi, sau cu inimă de varză acră și crudă, eu ardei copti etc., servim.

461. Friptură de entrecôte.

Luăm ca 2 kgr. entrecôte de porc, într’o bucată, crestând cu satârul osul spinărei între fie-care cóstă; le sărăm și lăsate să stea ca un cés; după aceea le frigem într’o tavă ca și friptura de porc (vedi mai sus) după ce este friptă, tăem fie-care entrecôte, punêndu-le pe o farfurie lungă, turnênd sosul din tavă peste ele, și garnisite pe o parte cu varză călită și pe altă parte cu fasole verde prăjită năbușit, sau cu cartofi prăjiți și cu varză de Bruxel, servite.

462. Carne de porc, pregătită ca vinatul.

Punem într’un vas de pământ 1 kgr. vin roșu, 1 kgr. otet de vin, 1 kgr. apă, 2 linguri sare, 3-4 cepe tăiate felii, o căpățînă usturoi curățită, 5-6 foi dafin, 10-15 bóbe piper, tot atâta inibahar și 20-25 bóbe de enupere; tóte mestecate bine. In acéstă marinată punem 2 kgr. mușchi de porc, entrecôte sau pulpă, lăsând să stea o di. A doua di scótem carnea, punem pe o tavă ca o lingură bună untură și puțină marinată să se frigă, întorcênd’o din când în când și mai adăogându’i câte puțină marinată, adese-ori udând’o cu o lingură din zéma din tavă, până se frige rumen și fraged.

După ce este friptă rumen, o scótem, o tăem în felii și le aranjem pe o farfurie lungă, iar în sosul rămas în tavă, punem puțină supă de vacă, să mai fiarbă puțin, apoi acrit cu suc de lămâe, strecurat peste feliile de carne, pe care le garnisim cu cartofi prăjiți; cornuri de orez, ruladă de varză nemtéscă, ciuperci etc. (vedi garniturile) și servite.

463. Friptură de muschi de porc.

Luăm ca 2 kgr. muschi, il sărăm și împănați cu usturoi, lăsați să stea ca un cés; după aceea îi punem pe o tavă, cu o lingură bună de untură, 4-5 linguri otet, puțină apă rece și lăsați să se frigă încet în cuptor, timp de 1¹ cés: în timpul cât se frige carnea, o întórcem de mai multe ori, adăogându’i din când în când câte puțină apă, iar peste ea turnăm adese ori, cu o lingură, zémă din tavă. După ce este rumen friptă, o tăem în felii, le aranjam pe o farfurie lungă și încăldită; peste sosul din tavă mai punem puțină supă de vacă, saŭ apă, lăsând să dea de 2 ori în clocot, apoi strecurat peste feliile din farfurie și garnisindu-le pe o parte cu cârnăței de creeri, iar pe cea-l’altă parte cu morcovi imitați, sau cu ouă umplute, servite.

Acéstă friptură póte fi servită și rece, dar fără sos, curățind muschii, bine de untura sleită pe el, apoi tăiată in felii subțiri și garnisite cu aspic, sfecle roșii ferte, salată crétă măruntă etc., servite cu muștar.

464. Muschi de porc cu patlagele roșii.

Sărăm 2 kgr. muschi de porc, apoi lăsați să stea ca un cés: punem într’o cratiță o lingură bună untură, felii de morcov, de pătrunjel și de telină, o cépă în felii și peste acestea punem muschii, câte-va linguri otet și puțină apă, apoi acoperim cratița, să se frigă înăbușit și încet; când observăm că a scădut zéma, adăogăm zémă strecurată de patlagele roșii ferte, cât trebue de un sos, lăsând să mai fiarbă puțin, apoi scótem muschii pe o scândură, îi tăem in felii și le aranjem pe o farfurie lungă, strecurând sosul peste ele și garnisindu-le cu patlagele roșii umplute, anghinare prăjite, varză nemțéscă prăjită, (vedi garnituri) și servite cu franzeluțe umplute etc.

465. Șnițel de porc in prapor.

Táem carne de porc slabă, o sărăm și piperăm după plac, apoi formăm șnițele, pe care le învelim în câte-o bucată de prapor și le frigem în untură ferbinte.

Tot așa șnițele se pot prepara și din carne de vitel. Ca garnitură folosim; varză roșie călită, conopide cu smântână, sparanghel cu smântână, gulii prăjite, cârnăței din clătite, (vedi garniturile).

466. Cotelette de porc, cu sos de muștar.

Fig. 138.

Luăm 2 kgr. entrecôte de porc, le tăem în cotelette separate, apoi resfrângem carnea după fie-care cóstă a cotelettului la o distanță de 5-6 cm., precum și osul cel de la mare cel-l’alt cap al cotelettului îl tăem jos, dând cotelettelor o formă rotundă, apoi le batem putin cu muchia unui cutit, le sărăm și lăsăm să stea ca un cés.

Punem să se înfierbânte într’o tigae, o lingură bună untură și când este ferbinte, punem cotelettele să se frigă rumen pe ambele părti; după ce sunt fripte, scótem cotelettele pe o farfurie lungă, iar din sosul din tigae scurgem grăsimea și adăogăm sosului remas în tigae puțină supă de vacă lăsând să fiarbă putin, apoi mai punênd și 2-3 linguri muștar francez, il turnăm peste cotelete și garnisite. cu găluști de cartofi prăjite, sau cu cartofi, servite cu ori-ce salată acră, și aranjate după cum ne arată sus fig. 138.

467. Gulaș din carne de porc.

Se face tocmai ca și cel din carne de vacă (vedi gulașul de vacă), numai că cel de porc, nu trebue lăsat să fiarbă atâta, cât cel de vacă. Ca garnitură folosim: tăeței ca macarónele sau gălusci de unt (vedi garniturile).

468. Purcel fript.

Să avem apă clocotindă la îndemână, apoi junghiem purcelul și numai de cât pus într’un lighian mare, unde il presărăm bine peste tot locul cu sacăz pisat (rășină albă); după aceea turnăm peste el apă ferbinte, învârtindu-l în apă càte-va minute, apoi scos pe o scândură, iute jumulit și curățit de păr care va eși fórte lesne așa că purcelul

Fig. 139.

rěmâne curat alb: în cas că totuși ar mai rămâne păr, trecem prin flacări. După ce este curățit de păr, îl spălăm și îl radem cu cutitul în apă caldă, apoi spălat în apă rece și spintecat pe pântece de la códă până la locul unde l’am junghiat, scotêndu’i intestinele și măruntaele, dar avênd grije să nui spargem fierea.

Din măruntae, putem face un papricas și îl servim ca garnitură, iar purcelul îngenunchiat de tóte patru piciórele, pe o scândură, îl punem la un loc rece să se întăréscă. Un cés înainte de al frige, il spălăm în apă rece, îl sărăm bine pe din’năuntru și pe din afară, apoi lăsat să stea ca 1 cés, după aceea aședat pe o tavă, îngenunchiat pe douě betișóre ca să nu’i atingă piciórele de tavă, uns bine cu untură, punênd și un pahar de apă, îi învelim urechile în hârtie albă, să nu se ardă, iar în gură punêndu’i un inerișor, il punem în cuptor să se frigă, mai întâi încet apoi tot mai iute, adăogându’i, din când în când câte puțină apă și cu o lingură, udându’l adese-ori cu zéma din tavă.

După ce purcelul s’a fript pe spinare pe jumătate, îl întorcem eu spinarea în jos, aședat tot pe betișórele amintite, lăsândul să se frigă bine, apoi din nou întors cu spinarea în sus, udat eu zémă din tavă și lăsat să se frigă, la un foc mare, până devine frumos, rumen și scortos.

După ce este bine fript, îl punem pe o farfurie lungă, întreg, ori tăiat în bucăți; il luăm hârtiile de pe urechi și punem în fie-care ureche câte un buchet de flori, apoi turnând sosul din tavă peste el, garnisit de jur împrejur cu un rînd de cartofi și pătrunjel verde, servit cu salată, sau cu varză acră călită, sau hrén ras cu mer: (vedi sosurile reci).

469. Purcel în aspic.

După ce am curățit și spălat un purcel bine, il tăem pe spinare în douě, apoi fie-care jumătate, tăiată în bucăți ca de 3 degete de late și aședate într’o cratiță mare, cu un picior de vitel tătat în bucăți cu atâta vin alb și supă de vacă, ca să acopere bucățile de purcel, zémă de la 3-4 lămâl, 1-2 foi dafin, 2-3 linguri otet, o cépă mică străpunsă cu 4-5 cuișóre, 2 rădăcini morcovi, 2 rădăcini pătrunjel, tăiate în felii, 10 bóbe piper, tot atâta inibahar, sarea trebuinciósă, apoi acoperim cratița, lăsăm să fiarbă înăbușit și încet. Când carnea este deja fiartă, o scótem și o curățim de cele-l’alte zarzavaturi și ingrediente, apoi o tăem în bucăți mai mici și le aședem pe o farfurie mare și adâncă; zéma din cratiță însă, o strecurăm și îl luăm grăsimea de la suprafață, apoi o batem cu 2 albușuri de ou și lăsată să dea în clocot de 2-3 ori, după aceea strecurată printr’un servet si turnată peste bucățile de carne, tinêndu-le la un loc rece să se întăréscă, apoi servite.

Acéstă mâncare o putem aranja și într’o formă de aspic și iată cum: punem pe fundul formei zéma limpedită de aspic ca un deget grósă, apoi lăsată să se întăréscă; peste acest strat, formăm un alt strat, compus din albușuri ferte de ouě, pătrunjel mărunt tăiate, peste acest strat formăm un alt strat din gălbinușuri de ouă ferte tot tăiate, apoi felii de limbă afumată și bine ferte, peste acestea, sardele de Lisa, spălate, curățite și mărunt tăiate, felii de cartofi ferti și peste tóte acestea, punem cu o lingură, dar încet iar un strat de zémă de aspic, dar nu prea cald, observând să nu stricăm straturile aranjate; după ce sa intărit și acest strat, punem și bucățile de carne și cam la marginea formei ca să se vadă, apoi umplem forma cu aspicul ce a mai remas; pe urmă punem forma la un loc rece,

Inainte de a servi, învălim forma într’un șervet muiat în apă ferbinte și ast-fel o resturnăm pe o farfurie mare și rotundă, decorând aspicul de jur împrejur, cu foi de pătrunjel verde.

Carne de miel

470. Friptură de miel.

Curățim de păr și ștergem bine un sfert de miel, iar osul spinării precum și piciorul tăindu-le cu satîrul, din distanță în distanță, apoi îi dăm sare și le lăsăm să stea ca , cés, pus pe o tavă cu o lingură bună de untură și un pahar apă, să se frigă în cuptor la un foc bun, timp de un cés, din când în când întorcêndul și cu o lingură udându’l, cu zéma din tavă.

După ce este fript rumen, il tăem în bucăți, le aranjăm pe o farfurie lungă, una lângă alta, fie-care la locul el așa ca să formăm sfertul de miel întreg, iar sosului remas în tavă îl adăogăm câte-va linguri supă de vacă, lăsând să férbă puțin și turnat peste bucățile de carne, apoi servit, cu salată verde, sau cu salată de cartofi sau ardei copți.

471. Pulpă de miel preparată Englezește.

Curățim pulpa de peri, o ștergem cu cârpa și o sărăm, apoi o ferbem în apă și sarea trebuinciósă; după ce a fert, tăem în bucățl și le aranjăm pe o farfurie mare, iar peste ele, punem sos de capere, (vedi sosuri).

472. Pept de miel umplut.

La un sfert dinainte al mielului, curățit de pèr și sărat, il ridicăm cu degetele mușchiul peptului și procedăm ca și la umplutul peptului de vitel (vedi pept de vițel umplut).

473. Miel prăjit.

Mielul este bun prăjit numai până este tîner, tăind o jumătate de miel în bucăți ca 2-3 degete late pe care le sărăm apoi lăsate să stea ca o jumătate de cés; după aceea le dăm prin făină, prin ou bătut și pe urmă prin pesmet pisat, apăsând fie-care bucată între mâini, să se netezéscă. apoi cópte frumos rumen, în untură ferbinte, nici prea pripit dar nici prea încet și servite eu salată verde, cu salată de cartofi etc.

474. Drob de miel.

Ferbem măruntaele unui miel în un kgr. de apă cu o cépă, o mică rădăcină de morcov, alta de pătrunjel, o fóe de dafin, 10 bóbe piper și sare trebuinciósă.

După ce s’a fiert, le scótem pe o scândură și tocăm cât se póte mărunt. Prăjim rumen într’o lingură untură 4 cepe tăiate mărunt; apoi punem și măruntaele deja tocate, precum pătrunjel mărunt tocat, piper pisat, sare trebuinciósă și 3 ouě, tóte acestea bine mestecate.

Spălăm praporele în apă rece, îl întindem pe scândură, punem composiția mai sus amintită, potrivind-o egal de grósă ca de 3 degete, în formă rotundă, învălindu-’1 din tóte părtile cu praporele, așa ca să nu ese tocătura, apoi punem în tigae o lingură untură să se înferbinte, după aceea punem drobul să se frigă în cuptor încet. După ce este fript il tăem în felii ca un deget de gróse și servite cu salată după plac.

475. Papricas de miel.

Se prepară ca și cel de vițel (vedi papricaș de vitel).

476. Perkelt de miel.

Se prepară ca și cel de vițel (vedi perkelt de vițel).

477. Beefstée de miel.

Táem dintr’o pulpă de miel șnitel cât palma de late și gróse ca un deget, le batem, le sărăm și piperăm puțin, apoi le frigem iute în unt ferbinte; după ce sunt fripte le punem pe o farfurie mare, iar grăsimea din tigae o scurgem în alt vas și peste restul de suc de carne remas, punem puțină supă de vacă să mai férbă putin apoí turnat peste șnițele, garnisindu-le cu cartofi, gulii, morcovi mici, mazére verde, sau și cu orez, tóte prăjite năbușit, servite(vedi garnituri).

478. Spinare de miel friptă.

Fig. 140.

Taem osul spinărei în dreptul spetelor, desfăcênd grumazii și piciórele dinainte de trunchiu; prin o altă tăetură desfacem de trunchiu piciórele dinapoi așa ca să ne rămână numai spinarea și costele, adecă trunchiul mielului într’o bucată; sărăm carnea peste tot, scótem cóstele și o lăsăm să stea ca o jumătate cés, apoi carnea de pe pântece o sucim rol spre golul pântecelui de ambele părti, străpungându-le cu 1-2 betișóre subtiri, să nu se desfacă; punem într’o cratiță câte-va felii slănină próspătă precum și câte-va bucăți carne de vacă, 10-15 bóbe piper, tot atâtea inibahar, câte-va felii morcov. pătrunjel și cépă, putină supă de vacă, ori apă, apoi aședem și spinarea de miel, acoperind cratița să se frigă năbușit; după ce s’a fript, o scótem și o punem pe o tavă, iar peste ea, strecurăm și sosul, apoi pusă în cuptor să se frigă puțin și să capete culórea rumenă; după aceea tăiată în felii cu cuțitul legănator (fig. 65.) și aranjate pe o farfurie lungă, fie-care bucată la locul ei, formând ast-fel spinarea ca și când ar fi întrégă, turnăm sosul peste friptură și garnisindu-o cu conopidă, cu smântână, morcovi mici, ciuperci, varză de Bruxel, sparanghel, prăjit, năbușit etc. (vedi garnituri) servită cu sos Englez, separat preparat (vedi sosuri),

479. Cotelette de miel, picante.

După ce am format cotelettele, precum am descris mai sus, le batem putin cu muchia cuțitului le sărăm și prăjim putin, apoi fie-care cotelett muiat în unt topit, puse unul peste altul, să stea putin; după aceea le frigem iute în unt ferbinte și apoi aședate într’o cratiță, cu puțină cépă tocată, 3 sardele de Lisa. curățite, spălate și tăiate mărunt, zéma de la o lămâie, precum și puțină supă de vacă, acoperind cratița să se frigă năbușit și încet până le scade zéma: le punem apoi pe mijlocul unei farfurii lungi turnând sosul ce mai este în cratiță, peste ele, și garnisite de jur-împrejur, pe o parte cu ruladă de varză nemtéscă, (vedi garniturile) pe altă parte cu franzelută umplută (vedi asiette) sau eu oue umplute, (vedi jumări de ouă) și servite.

480. Cotelette de miel.

Fig. 141.

Tăiem cotelettele, despoind și resfràngènd carnea de pe fie-care costă în sus, apoi le batem putin cu muchia cutitului, dându-le o formă rotundă, sărate și fripte inte în unt ferbinte.

După ce sunt fripte, le aședěm vertical unul lângă altul cu costitele în sus pe o farfurie lungă în formă de corónă, iar în mijlocul lor, aranjăm bóbe de mazăre verde, fasole verde, morcovi mici, varză de Bruxel, tóte prăjite năbușit, cartofi mici și întregi prăjiti, varză călită etc. cum ne arată figura de sus (vedi garnituri).

481. Cotelette de miel delicióse.

Fig. 142.

Tăiem cotelettele, apoi cu bagare de sémă, scótem din fie-care cotelett ósele, cum ne arată fig. 142 de sus dar așa ca să nu le diformăm, le batem puțin cu muchia cutitului, dându-le o formă frumósă de cotelett; după aceea nu le sărăm și fie-care pus într’o tigae cu unt cald, dar ferbinte, tinute câte-va minute, până încep a se albi pe ambele părți, după aceea le scótein și le punem pe o farfurie să se răcéscă; după ce s’aŭ récit bine, le muiem în sos fie-care, (vedi sosuri) apoi puse pe o farfurie unul lângă altul, pe ghiață să se întăréscă bine; după aceea le dăm prin où bătut, pesmet pisat și fripte în untură ferbinte și garnisite cu gălușci de cartofi prăjite, gulii prăjite, cârnăței din aluat de clătite macaróne imitate (vedi garnituri) etc. servite cu sos de champigonus (ciuperci) (vedi sosuri).

482. Jigot de berbec (óie).

Curățim de peliță și de seň o pulpă de óie saŭ de berbec; o batem bine, cu ciocanul de carne, o sărăm și împănăm bine cu usturoi curățit, și cu slănină próspătă, apoi friptă puțin în o cratiță pe ambele părți, în untură ferbinte, punênd 10-15 bóbe piper, o cépă tăiată în felii, un pahar otet de vin și puțină apă, acoperind cratița să se frigă năbușit 3 césuri; din când în când mai adăogêndu-i câte puțină supă de vacă sau apă, ca să nu-i scadă zéma de tot. După ce este deja fragedă și friptă, descoperim cratița și o punem în cuptor, să capete o culóre frumósă rumenă, turnând cu lingura peste ea din zéma el.

Tăem pulpa în felii, le aranjăm pe o farfurie lungă, apol garnisite cu ciuperci, varză călită, patlagele verdi umplute etc. și servite cu sos de usturoi sau de castraveți acri sau sos de muștar (vedi sosurile). Acéstă friptură póte fi servită și rece, tăiată în felii subțiri și garnisite de jur-împrejur, din distanță în distanță, cu aspie mărunt tăiat, felii de sfecle roșii ferte, capere, hrén ras, varză roșie crudă și cu muștar frances.

483. Jigòt de berbec (óie), pregătit ca vênatul.

Curătim pulpa de pelite și de seu, apoi bătută, sărată. și preserată cu hóbe de enupere și coriandru, sdrobite, lăsate să stea o di.

Facem o marinată (vedi vênaturi) care după ce s’a récit, o turnăm peste carnea din vasul de pămênt în care a fost asedată, lăsând să mai stea încă o di, în care timp o întórcem odată sau de 2 ori; după aceea o scótem din marinată o spălăm de bóbele de enupere etc. și împănăm cu felii subțiri de slănină próspătă, o punem într’o tavă, cu puțină marinată, strecurată și cu o lingură bună de untură, să se frigă în cuptor, din când în când întorcêndu-o și turnând peste ea, zémă din tavă și când i-ar scade zéma, mai adăogându-i câte puțină marinată strecurată. Când este deja friptă rumen, o scótem, o tăem în felii și aranjate la mijlocul farfuriei, una lângă alta, în dungă; iar în zéma din tavă mai punem 2-3 linguri smântână, tot atâta și supă de vacă, și acrită cu zémă de lămâie lăsând să mai férbă putin, apoi strecurată peste felii și garnisite de jurîmprejur cu felii de lămâie, cu morcovi imitați saŭ eu cartofi prăjiți, cârnăței de creeri, (vedi garnituri) servite.

484. Pulpă de berbece, (óie) ca vinatul preparată.

Curățim de peliță și de seu, o pulpă de óie, saŭ de berbec, o sărăm bine, apoi presărăm peste ea mult usturoi și lăsată o di să stea; facem o marinată, (vedi vinatari) care după ce s’a récit, o turnăm peste pulpa aședată într’un vas de pămênt, să mai stea încă o di.

După aceea o scótem din marinată și împănând’o bine cu slănină próspătă, o frigem în cuptor, încet, pe o tavă cu una lingură bună de untură și puțină marinată, întorcênd’o din când în când și cu o lingură udând’o adese-ori cu zémă ferbinte, mai adăogându-i câte puțină supă de vacă când ’I-ar scade zéma.

Când este friptă rumen, o tăem în felii, le aședěm pe o farfurie lungă în dungă una lângă alta, iar sosul din tavă strecurat peste ele și garnisite cu gălusei de cartofi prăjiți, tăețel ca macarónele prăjiți, (vedi aluaturi) saŭ ouă umplute (vedi mâncări de ouă) servite cu un sos separat făcut, fie de capere, de muștar, sau cu sos de vinat (vedi sosuri).

485. Pulpă de berbece (óie) cu sardele.

Curățim de pelită și de seu o pulpă de óie, o sărăm bine: tăiem apoi slănină próspătă și o punem pe fundul unei cratite, o cépă, o rădăcină morcov, una de pătrunjel, alta de țelină, tóte în felii tăiate, 10-15 bóbe piper, tot atâta inibahar, 4-5 sardele de Lisa curățite, spălate și mărunt tăiate precum și 80 gr. măduvă; frecăm pulpa bine cu cépă și pătrunjel tocate, apoi o aședěm peste tóte cele mai sus amintite, mai punênd și un pahar vin roșu, puțină apă și oțet, apoi acoperind cratița, să se frigă năbușit și încet timp de 2 césuri.

După ce pulpa s’a fript și este fragedă și i-a scădut zéma, o scótem, o tăem în felii și le aședem în dungă, una lângă alta, iar în sosul din cratiță punem 4-5 linguri smântână cu puțină supă de vacă, sau apă rece, lăsând să férbă fórte putin, apoi acrindu-l cu zémă de la o lămâie, îl strecurăm peste feliile de friptură, pe cari le garnisim de jur-împrejur cu morcovi imitați, cu cârnătei de clătite, patlagele roșii sau verdi, umplute, ouă umplute etc. și servite. (Vedi garniturile).

486. Cotelette de óie.

Tăem cotelette de oie, din care scótem ósele, dar cu băgare de sémă să nu le stricăm, apoi le curățim de peliță și de seu, bătute cu pumnul și prăjite năbușit dar nu de tot, în o lingură unt, timp de un cés, după aceea le sărăm bine și puțin înainte de a fi servite, le frigem în unt ferbinte.

Ósele cotelettelor, le prăjim năbușit în unt și puțin oțet, iar sosul îl strecorăm peste cotelette și garnisite de jur-împrejur cu ruladă de varză nemtéscă și cu franzeluțe umplute, gulii umplute, servite (vedi garniturile).

Paseri.

Observațiuni.

Vrem să pregătim curcan, sau clapon, după ce l’am tăiat, ii aruncăm capul, apoi îl opărim cu apă ferbinte și-’1 jumulim de pene, după aceea pus pe o scândură să se svinte, apoi trecut de 2-3 ori prin flacără, îndată spălat bine, în mai multe ape și aranjat adecă: îi frângem aripile; după aceea tăem pelea peste gușe și o scótem; pe urmă facem o tăetură în curmeziș în partea de jos a pântecelui și sub acestă tăetură la distanță de un lat de deget facem o a doua tăetură tot curmezișă (paralelă cu cea de sus); prin tăetura de sus scótem intestinele și măruntaele, iar prin a doua tăetură tăem intestinul final afară, apoi bine spălat în apă rece; pe urmă luăm ambele picióre și le vîrâm pe sub prima tăetură și le scótem prin spatiul tăeturii a doua afară, apoi spălat bine în apă rece și pus la un loc rece, până la întrebuintare, gâscele și ratele le tăem, făcêndu-le o tăetură în céfă și ținute de picióre și de aripe, să li se scurgă tot sângele; după aceea le smulgem penele până sunt încă calde (căci răcindu-le se smulg greu) și presărându-le cu praf de sacăz (rășină albă pulverisată), opărite cu apă ferbinte, le curățim de pene mai ușor, rămânând fórte frumose și curate. Mai departe urmăm ca cu cele mai sus descrise. Ori-ce pasère, să fie friptă întrégă și numai după ce este friptă să o tăem în bucăți, căci tăiată și friptă perde sucul și gustul.

Paserile înainte cu un cés de a fi fripte trebue să fie sărate.

Timpul de frigere al unui pui este 3/4 cés, al unui pui mai mare 1 cés; claponul și rata trebue fripte 1¹ cés: curcanul și gâsca 2 césuri; dacă paserile ar fi mai bětrâne, atunci saŭ le frigem 3 césuri saŭ fripte năbușit 2 césuri, în unt.

Pasările deja aranjate, sărate, împănate și umplute le opărim cu 1-2 linguri unt sau untură, cu puțină apă ferbinte apoi lăsate să se frigă la început încet, apoi la un foc mai iute, tot mai tare, așa ca să devină peste tot rumene; pe urmă le tăem..

Tăerea curcanului se face în modul urmětor; Mai întâiù tăem gâtul, apoi aripele pe lângă corp prin încheetură, apoi piciórele tot pe lângă corp prin încheetură, și fiecare picior tăiat în douě pe la încheetura din mijloc; apoi facem o tăetură în lungul corpului, aplicată peste marginea cóstelor din spre piept, tăind spinarea în curmeziș în 4-5 bucăți, iar pieptul tăiat în lung în felii subțiri; aranjem pe o farfurie lungă incepând cu bucățile de spinare, punèndu-le fie-care la locul ei și urmând cu tóte ast-fel ca să apară curcanul ca întreg.

La tăerea pasérilor, partea principală este ca fie-care bucată să aibă pelita ei rumenă.

Puiul, îl tăem ca și curcanul cu deosebire numai că spinarea o tăem numai în douě bucăți, iar pieptul îl tăem în două însă în curmeziș.

487. Puiu fript la tavă.

După ce am tăiat, curățit și spălat bine 2 pui mai mari, Îi sărăm, apoi lăsați să stea ca o jumětate de cés; după aceea aședați pe o tavă, potrivită mărimei lor, punênd peste ei, ca doue linguri untură și 6-8 linguri apă, îi băgăm în cuptor să se frigă, la un foc bun timp de un cés; întorcêndu-i din când în când și adese-ori turnând pestei ei, cu o lingură, zémă ferbinte din tavă; când le-ar seca zéma mai adăogându-le câte puțină apă.

După ce sunt rumen fripti, ii tăem în bucăți, le aședăm pe o farfurie lungă, turnând sosul din tavă peste ele, apoi garnisindu-le de jur-împrejur cu ruladă de varză nemtéscă, sau cartofi prăjiți în pesmet, ori cartofi rași, (vedi garnituri) servite cu ori-ce salată.

488. Pui umplut.

După ce am tăiat, curățit și spălat bine 2 pui mai mari, îi sărăm și lăsați, ca o jumětate de cés, să stea.

Facem în acest timp umplutura de franzeluță (vedi umpluturi) și ridicând cu degetele binișor pielea pe piept, spre spinare și grumazi, ii umplem eu umplutură; tăetura de la gât o cósem să nu iasă umplutura, apoi aședati pe o tavă cu 2-3 linguri untură și puțină apă, îi frigem frumos rumen. Mai departe urmăm ca și mai sus, servindu-i cu ori-ce salată după plac-sau cu compot.

489. Pui umpluti cu tocătură.

După ce am tăiat, curățit și spălat bine 2 pui mai mari, îi sărăm și lăsăm să stea ca o jumătate de cés; după aceea le ridicăm pelea de pe piept spre spinare, de pe picióre și de pe grumazi, făcênd loc tocăturii cu care îl umplem (vedi umplutură pentru pui). Ast-fel umpluți îl aședěm în cratiță, cu 2 linguri untură și puțină supă de vacă, câte-va linguri vin alb, zémă de la o lămâie, apoi acoperind cratița, lăsați să se frigă năbușit, dar încet.

Până se frig puif. facem în altă cratiță un sos de unt (vedi sosuri) scurgênd în acésta și zéma din cratiță, precum și 2-3 gălbinușuri de ouă bătute, apoi turnate peste puii tăiați și aranjați pe o farfurie lungă; garnisindu’i cu cârnăței de clătite, morcovi imitați, gogoși de tocătură (vedi garnituri) etc. și serviți.

490. Pui umplut cu tocătură de slănină.

Tocăm 300 gr. slănină próspětă, pătrunjel verde tocat, un vîrf cutit piper pisat, 2 linguri smântână dulce, 2 ouă și sare, tóte bine mestecate; cu acéstă composiție umplem 2 pui mari (vedi pui umpluti), apoi fripti la frigare, punênd o tavă sub ei cu o lingură unt. Cât timp să frig, turnăm peste el adese-ori zémă din tavă.

Fig. 143.

După ce sunt deja fripti, il tăem în bucăți și îi aranjem pe o farfurie mare, iar sosul din tavă, înmulțit cu câte-va linguri supă de vacă, îl turnăm peste friptură, apoi servită cu ori-ce salată, după plac..

491. Salmi de pui.

Frigem 2 pui ca de regulă, punênd în locul untului, felii subtiri de slănină próspětă.

Tocăm ficații de la 2 pui cu 2-3 sardele de Lisa curățite și spălate, cu o cépă mică și cu putin pătrunjel verde, adăogând un virf de cuțit, cóje rasă de lămâie și o bucată slănină próspětă, tocată mărunt ca o lingură: tote acestea bine mestecate și date prin sitá, apoi mai adăogăm o lingură pesmet, 2 linguri smântână, o linguriță sare, un vîrf cutit piper și tot atâta inibahar și prăjite puțin într’o tigae cu putin unt.

Tăem 2 franzeluțe, in felii subtiri, le prăjim rumen, în untură ferbinte; după aceea punem pe fie-care felie câte o linguriță de tocătură prăjită și cu acestea garnisim de jur-împrejur. puii deja fripți, tăiați și aranjați pe o farfurie lungă și imediat serviți.

492. Pui umplut cu raci.

Tocăm bine 8-10 códe de raci ferti cu ficații de la 2 pui; frecăm o lingură unt de raci, (vedi unturi) adãogându-i 2 ouă bătute și 2 franzeluțe rase de cóje, muiate în lapte dulce și bine stórse, o linguriță mică de sare; punem apoi și tocătura cu puțin pătrunjel tocat, un virf cutit piper, apoi tóte bine mestecate.

Cu acestă compositie umplem 2 pui (vedi pui umplut) pe cari ii punem într’o cratiță cu o lingură unt și cu puțină supă de vacă, acoperind cratița, să se frigă încet, năbușit.

După ce sunt fripti rumen, facem un sos de raci (vedi sosuri) în care punem și puil, spre a ferbe putin: după aceea tăem puii bucăți, turnăm sosul peste ele și garnisite cu conopidă, sparanghel, fierte în apă sărată, scurse și opărite cu unt, sau cu gulii mici umplute, etc. servite.

493. Pui umplut cu raci și fript la frigare.

Umplem 2 pui, procedênd ca și mai sus, apoi il frigem la frigare, punênd o tavă sub ei, cu 1-2 linguri unt de rací (vedi unturi), din care adese-ori turnăm cu o lingură peste ei, în timpul cât se frig.

Facem apoi sosul următor: prăjim năbușit ca 300 gr. carne de vitel, în felii mici tăiate, în o lingură unt de raci, adăogând 15-20 champignons, o cépă împănată cu 5-6 cuișóre, un pahar supă de vacă, apoi acoperim cratița, să se frigă năbușit. Când carnea de vitel este destul de friptă, adăogăm 6-8 linguri smântână dulce, bine mestecând, până începe a ferbe sosul, apoi dat prin sită, apăsând cu o lingură bine, atât bucățile de carne, cât și ciupercile (champignons) ca tot sucul din ele, să trécă prin sită; în acest sos adăogăm încă și o lingură bună unt de raci, precum și 8-10 códe de raci ferte și tăiate ca tăețeii, zémă de la o lămâie, sarea trebuinciósă și lăsate să férbă fórte putin, apoi turnate peste bucățile de pui deja fripte, aranjate pe o farfurie lungă, și servite.

494. Ragouts de pui.

După ce am curățit și spălat bine 2 pui, îi tăem, -dacă sunt mici, fie-care în patru, dacă sunt mari, în opt bucăți, pe cari le opărim cu apă ferbinte, apoi puse în o cratiță, cu o lingură unt și felii de morcov, de pătrunjel și de gulii tinere, o cépă mică împănată cu 3-4 cuișóre, puțină coje rasă de lămâie, precum și puțină supă de vacă, să se frigă năbușit și încet; de câte-ori le-ar scădea zéma, să le adăogăm câte puțină apă, sau supă de vacă.

După ce sunt fripte, facem un sos de raci, saŭ de champignons (vedi sosuri), în care punem și zéma din cratita puilor fripti, să férbă puțin, apoi strecurat în altă cratiță, punênd și bucățile de pui, lăsându-le din nou să férbă putin; după aceea aranjam bucățile de friptură, pe o farfurie lungă, una peste alta, în formă de movilă, iar sosul il turnăm peste ele, punênd între fie-care douě bucăți câte o códă de rac; iar de jur-împrejurul farfuriei aranjăm rose de conopidă fértă în apă sărată și opărite cu unt, iar între conopide, punem câte o lingură bóbe mazere verde, prăjită năbușit, iar la o parte de mazère, câte o fórfecă de rac fértă, sau câte o créstă de cocoș, apoi servite.

495. Meridon de orez cu pui.

Opărim cu apă ferbinte 300 gr. orez; scurgem apa și îl spălăm în apă rece, după aceea îl ferbem în supa de vacă, până se móie și să îngróșă, apoi lăsat pe o farfurie mare, să se récéscă.

Până atunci frecăm 150 gr. unt, până se face ca spuma, adãogêndu-i 6 gălbinușuri și 2 ouě întregi, precum și orezul deja fert și rece, apoi bine mestecate, dându-le și sarea trebuinciósă.

Frigem năbușit, 2 pui deja curățiți, spălați și sărați, intr’o cratiță cu 2 linguri unt, și cu felii de morcov, de pătrunjel, cu o cépă împănată cu 4-5 cuișóre, punând și puțină supă de vacă. După ce puii sunt deja fripți, îi tăiem in patru; ungem o formă cu unt, punem jumătate din orez și peste acesta, bucățile de pui, iar peste ele, cea-laltă jumătate de orez, lăsându-le ca un cés, să férbă în aburi (vedi pag. 8). „A ferbe în aburi.”

Sosul din cratita unde s’aŭ fript puii, îl lăsăm să se mai prăjéscă puțin, adăogându-i, după ce sa prăjit, puțină supă de vacă, să mai férbă puțin, apof strecurat jumătate din el, pe o farfurie mare, unde rěsturnăm meridonul, iar în restul sosului strecurat, punem champignons prăjite năbușit în unt, apoi pus în sosieră și servit lângă meridon.

În locul puilor fripți, putem folosi și prepelite saŭ potârnichi fripte.

496. Pui rece cu sos.

Ori-ce remășițe de friptură de pui, de clapon, saŭ de curcan, le tăem în felii subțiri; după aceea mai adăogăm o franzeluță muiată în otet de tarhon, 5 gălbinușuri de ouě ferte, o lingură capere, 3-4 sardele de Lisa, curățite și spălate, o fóie dafin, tóte pisate bine în piuliță, mai adăogând 2-3 linguri unt-de-lemn și din nou pisându-le, apoi mai punem și 2-3 linguri otet, după aceea date prin sită. Acest sos deja trecut prin sită să fie mai mult gros de cât subtire, pe care îl punem într’o farfurie mare și peste el, punem și feliile de carne tăiată, presărându-le cu puțin pătrunjel verde tocat, sau cu arpagic verde mărunt tăiat, apoi servim.

497. Papricas de pui.

După ce am curățit 3 pui, îi tăem în mici bucăți; prăjim intr’o cratiță 3-4 cepe, mărunt tăiate, în 2 linguri untură; când cépa este prăjită, punem și un virf cuțit boia de ardei, precum și bucățelele de pui, o lingură sare, acoperind cratița să se prăjéscă năbușit, până scade zéma, mestecând din când în când, să nu se ardă; după aceea punem apă, până aprópe să acopere carnea, lăsându-o să férbă încet, ca o jumătate cés, apoi pusă într’o farfurie mare și încăldită și o garnisim de jur-împrejur cu gălușci de unt, sau cu macaróne ferte, morcovi imitați, tăeței de cartofi prăjiți etc.

498. Papricas de pui, cu patlagele roșii.

Se face tot ca și cel mai sus amintit, cu deosebirea că în loc de apă, punem zémă strecurată de patlagele ferte.

499. Perkelt de pui.

Se face ca și cel de carne de vitel (vedi perkelt de vitel).

500. Pui prăjit.

Curățim 3 pui tineri, îi tăem, fie-care în patru, sucind sub o aripă ficatul, sub altă aripă pipota, apoi le dăm puțină sare și lăsați să stea ca o jumătate de cés: după aceea îi dăm prin făină, prin où bătut, apoi prin pesmet pisat, bătând bucățile de carne bine între mâini, să devină netede și puțin înainte de a fi servite la masă, le prăjim în untură. terbinte, frumos rumen, aranjându-le pe o farfurie lungă, iar peste ele, punênd frunze de pătrunjel, prăjite în multă untură ferbinte.

Lângă pui prăjit servim salată de castraveti, salată verde, sau compot de póme.

501. Clapon fript.

baltas

Fig. 144.

Clapon spălat, sărat și împănat să frige ca și puiut (vedi pui fript) și garnisit cu mai multe garnituri după plac, precum: conopidă, bóbe de mazere verde, sparanghel, fasole verde, cartofi prăjiți, ciuperci, creste de cocoși, mânătărei imitate etc. după cum ne arată fig. de sus, apoi servit.

502. Clapon umplut cu tocătură.

Curățim și spălăm bine claponul, il sărăm și lăsat puțin să stea, apoi umplut cu tocătură de carne de vitel, îl punem într’o cratiță cu o lingură untură, felii de morcov, de pătrunjel, putină supă de vacă, acoperind cratița să se frigă incet năbușit. După ce este deja fript rumen, îl tăem în bucăți, le aranjăm pe o farfurie lungă, iar peste sosul din cratită. punem puțină supă de vacă și zéma de la o lămâie, lăsându-l să férbă putin, apoi strecurat peste bucățile de friptură și servite cu ori-ce salată, sau cu compot din diferite pome.

503. Curcan fript.

Se pregăteșce ca și puiul fript (vedi pui fript) cu deosebirea numai că curcanul trebue fript timp de 2 césuri; la inceput încet, apoi la un foc tot mai mare.

Pept fript de curcan și rece tăiat în felii subțiri și late ca snitelele póte să fie servit cu mayonnaise, și garnisit eu aspic.

504. Curcan fript cu gusa umplută.

Tăem gâtul curcanului 5 degete de la trunchiu, apoi agățat de picióre, lăsat să se scurgă bine de sînge, apof smulgem penele mai mari, opărit și curățit de pene și fulgi, desfăcut și bine spălat în apă rece.

Facem o tăetură ceva mai sus de gușă, prin care o scótem afară, așa însă ca să nu spintecăm, sau să rupem pielea; după aceea spălăm curcanul bine și-’l sărăm.

Frecăm o lingură unt, până să face ca spuma, adãogându-i 4 gălbinușuri de où bătut, o jumătate lingură zahăr pisat, 2 franzeluțe rase de cóje, muiate în lapte dulce și bine stórse, o lingură stafide curățite, o lingură migdale curățite de coje și tăiate ca tăeteil; tóte acestea bine mestecate, mai adăogându-le și spuma bătută bine, din 4 albușuri de où și ușor mestecată.

Cu acestă compositie, umplem, dar nu prea tare, locul de unde am scos gușa curcanului, precum și restul gâtului scotênd osul gâtului, apoi cósem tãetura, dar fără a strânge tare cu ață, ca umplutura umflându-se, să aibă destul loc.

Ast-fel aranjat curcanul, îl punem pe o tavă și-’l ungem bine cu 2 linguri de untură, apoi adăogându-i în tavă și puțină apă rece (ca un pahar), pus în cuptor să se frigă, procedând ca și cu curcanul fript (vedi acela). După ce este fript rumen, îl tăem în bucăți, iar peptul tăiat de-a lungul, în felii subțiri și late ca șnițelele; umplutura gușii se va tăia separat în felii ca degetul de gróse și aranjat așa ca la mijlocul farfuriei să fie puse bucățile de carne și de asupra lor peptul, iar de jur-împrejurul acestora, aranjăm feliile de umplutură, apoi sosul din tavă turnat peste întréga friptură și servită cu o salată după plăcere.

Friptura de curcan o putem garnisi și cu mere întregi necurățite de coje și prăjite năbușit într’o cratiță mare. Spre acest scop punem o lingură untură próspătă, saŭ unt să se înferbinte, apoi punem și o lingură zahăr pisat; când zahărul începe a se rumeni, punem și 8-10 mere întregi de mărime mijlocie, acoperind cratita să se prăjéscă năbușit. mișcându-le din când în când și întorcêndu-le cu atențiune să nu se lipéscă de cratiță, sau să li se strice pelita; fiind merele deja moi și sticlóse, le aședem în jurul fripturii și servim.

505. Curean pregătit Englezesce.

După ce am curățit și spălat curcanul, îl ferbem in apă sărată, apoi tăiat în bucăți mai mici; înferbîntăm într’o cratiță 5—6 linguri unt-de-lemn, cu pătrunjel verde tocat și o lingură capere, mărunt tăiate, precum și 4--5 sardele de Lisa curățite, spălate și tăiate mărunt, lăsându-le putin să se prăjéscă, apoi turnate peste bucățile de curcan; scurgem din nou untul-de-lemn în tigae spre a se înferbinta si iară îl punem peste carnea de curcan, făcênd acésta de 3. ori, apoi imediat servit.

506. Curcan rece cu aspic.

După ce am curățit și spălat curcanul, il punem într’o cratiță adêncă, cu linguri untură ferbinte, cu felii de morcov, de pătrunjel, 5 bóbe piper, tot atâta inibahar, un pahar supă de vacă și un pahar vin alb, acoperind cratița să se frigă năbușit și încet, 3 césuri, din când în când adăogându-i câte putină supă, când am observa că aceea l-a scădut.

După ce este fript, îl lăsăm să se răcéscă, curățindu-l de grăsime, apoi tăiat în bucăți și aranjate pe o farfurie lungă, garnisind de jur-împrejur cu aspic alb și roșu, servite cu mayonnaise.

Curcanul rece îl putem pune și în forme în aspic.

507. Galantină de curcan.

Tăem cu un cutit ascuțit curcanul, deja curățit, de-a lungul spinării, în douě, scotêndu’i pe aici măruntaele și intestinele; după aceea scótem cóstele, osul peptului și osul spinării, dar eu băgare de sémă, ca să nu-i stricăm unde-va pelea; apoi îi tăem piciórele, pe la genunchi, jos, tot asemenea și aripele, pe la prima încheetură; curățim carnea de pe ósele piciórelor, desarticulându-le prin golul pântecelui și resfrângêndu-le cu pele cu tot în pântece, tot așa procedăm și cu rădăcina aripelor.

Intindem curcanul, lipsit de óse, cu pelea pe o scândură mare, tăind felii de carne din locurile mai cărnose și punêndu-le în locurile unde să află mai puțină carne, potrivind să aibă peste tot aceeași grosime, apoi îl dăm sarea trebuinciósă, putin piper și inibahar pisat, pătrunjel verde tocat și peste acestea punem un strat, ca un deget de gros, tocătură din carne de vitel friptă și rece (vedi tocături); peste acest strat de tocătură, punem felii subțiri de slănină próspětă și peste acestea felii subțiri de limbă afumată și fiartă, precum și trufe tăiate în felii și presărate cu sare, piper, inibahar și pătrunjel verde tocat; după aceea punem un alt strat de tocătură de vițel rece și așa mai departe.

Ast-fel curcanul umplut, cât este posibil, dar așa că adunându’i marginele pelei de pe spinare să le putem cóse și să aibă forma lui naturală.

Regiunea peptului, pe din afară, o frecăm ușor cu zéma de lămâie, apoi întreg curcanul acoperit cu felii subțiri și late de slănină próspětă, îl învelim bine într’o cârpă curată, dar fără al strica forma lui naturală; capetele cârper le legăm bine, apoi pus într’o cratiță mare, pe fundul căreia am pus deja felii de slănină próspětă, cu felii de șuncă, precum și o bucată carne de vitel, felii de pătrunjel, de morcov si o cépă împănată cu 4-5 cuișóre, o fóe dafin, putină sare, o jumătate pahar vin și tot atăta supă de vacă, acoperind cratita, să se frigă năbușit și încet, timp de 2-3 césuri, mai adăogând din când în când câte puțină supă și vin, când i-ar scădea zéma.

In timpul cât se frige curcanul (galantina) nu strică dacă 1 înțepăm ușor cu un ac gros (cârlig)

După ce s’a fript galantina, o punem eu cratiță cu tot la un loc rece, iar în diua urmětóre o scótem cu băgare de sémă și desfăcênd’o din cârpă, luăm feliile de slănină și o curățim de untura sleită, ce s’ar fi aședat pe ea, după aceea o lăsăm să se svânte, apoi o ungem cu aspic topit, după aceea o presărăm cu aspic tăiat mărunt și aședată pe o farfurie lungă, garnisită cu aspic alb și roșu, tăiat în diferite feluri și forme, servită.

Umplutura galantinei póte fi și numai tocătură de carne friptă de vitel, iar cele-l’alte tóte lăsate afară.

Galantina de pui, de rață, de clapon și de pept de vitel, să face ca și cea de curcan.

508. Gâscă friptă.

Fig. 145.

După ce am curățit și spălat bine, gâsca deja ingrășată, o sărăm bine pe din lăuntru pe din afară, apoi lăsată să stea ca un cés; după aceea o punem pe o tavă, o ungem cu o lingură bună untură, iar în tavă, punem un pahar apă rece, și pusă în cuptor să se frigă, timp de 2 césuri, din când în când întorcând’o și turnând peste ea, adesea-ori, cu o lingură zémă ferbinte din tavă și mai adăogându-i din când în când câte o lingură apă.

După ce este friptă, o tăem in bucăți, le punem pe o farfurie lungă ca și când ar fi întrégă, apoi garnisite de jur împrejur eu 2 rinduri cartofi mici întregi și prăjiți năbușit, sau servite cu salată, sau cu varză călită.

509. Gască friptă năbușit.

Gâsca curățită și bine spălată, o punem într’o cratiță, sau întrégă, sau în patru tăiată, cu o lingură bună untură, sau unt, o cépă împănată cu 3-4 cuișóre, un morcov, un pătrunjel, în felii tăiați, 5-6 champignons în felii și un pahar supă de vacă, acoperind cratița să se frigă năbușit încet: după ce este friptă, o tăem în bucăți, iar zarzavatul din cratiță îl prăjim bine, mai adăogându’i puțină supă de vacă și lăsat să fiarbă puțin, apoi strecurat peste friptură și servită cu macaróne ferte, puse separat pe o farfurie, sau cu tăeței ferți și prăjiți în unt și presărați cu brânză rasă de parmezan.

510. Rață friptă.

Fig. 146.

Curățim 2 rate grase, le desfacem și le spălăm bine, apoi sărate, le lăsăm ca un cés să stea; mai departe procedăm ca și cu gâsca friptă, punêndu-le pe o bordură de orez prăjit năbușit, precum ne arată fig. de sus.

511. Rață friptă năbușit, cu tocătură.

După ce am curățit și spălat bine 2 rate, le tăem în bucăți, le sărăm puțin și lăsate ca o jumătate de cés să stea; punem într’o cratiță felii de slănină próspětă, o cépă mare tăiată în felii, bucățile de rață, 5-6 bóbe piper, tot atât inibahar, o jumătate pahar vin alb, tot atâta otet de vin, apoi acoperim cratita, să se frigă năbușit. până devine fragedă.

Tocăm 80 gr. slănină próspětă precum și 3 sardele de Lisa, curățite și spălate, 2 cepe de Ascalonia, o lingură capere, mai punênd și puțină cóje rasă de lămâie. In acéstă tocătură adăogăm pipota și ficații de la 2 rate deja fripte năbușit în unt și mărunt tocate, puțină supă și le mestecăm bine; apoi punem tocătura într’altă cratiță, adãogându’i puțină zémă din cratița unde s’au fript ratele precum și puțină supă de vacă, putin piper, inibahar apoi bine mestecate.

In acest sos de tocătură punem și bucățile de rață deja fripte, lăsându-le puțin să fiarbă, apoi cu totul puse pe o farfurie lungă și garnisite de jur împrejur cu gogoși din aluat de unt (vedi aluat de unt) servite.

Tot așa putem pregăti și ratele sălbatice și porumbeil sălbatici.

512. Porumbei fripți.

Curățim și spălăm bine 4 porumbei tineri, îl sărăm și le împănăm numai peptul, cu slănină próspětă, apoi puși în tavă cu 2 linguri unt, sau untură și cu fórte puțină apă, să se frigă în cuptor, întorcêndu’i și udându’i adese ori eu zéma ferbinte din tava lor.

După ce sunt rumen fripți, îl tăem în bucăți și puși pe o farfurie mare; din tavă scurgem untura și în locul ei, adăogăm câte-va linguri supă de vacă, ca să fiarbă puțin, apoi turnat peste bucățile de friptură, pe cari le garnisim cu cartofi mici și întregi prăjiți, sau cu ciuperci imitate, umplute cu diferite garnituri (vedi garnituri) sau cu salate; servite.

513. Porumbei fripți cu sos de smântână.

Aceștia vin împănați ca și cei amintiți mai sus, apoi fripti în unt, numai de jumătate; după aceea scurgem grăsimea și punem 8- -10 linguri smântână, lăsându’I să sefrigă rumen, iar sosul lăsat să scadă, până capătă o colóre rumenă deschisă, când îi adăogăm 5-6 linguri supă, tot atâta smântână, precum și zéma de la o lămâie, apoi lăsate să dea odată în clocot, și pus peste porumbeii deja fripti, tăiați în bucăți și aședați pe o farfurie mare, garnisindu’i cu orez prăjit năbușit, sau cu tăeței de cartofi prăjiți și serviți.

514. Porumbei umpluți.

Fig. 147.

După ce am curățit și spălat bine 4 porumbei tineri, ÎI sărăm și ridicându-le ușurel cu degetele pelea, îl umplem ca și pe pul, (vedi pui umpluti) eu umplutură de franzelută (vedi umpluturi).

La 4 porumbei putem socoti 4 franzelute; mai departe procedăm ca cu puii fripți.

Ca garnitură, facem o movilă varză de Bruxel, prăjită năbușit, în vîrful căreia punem un buchet frunze de pătrunjel și în mijlocul acesteia conopide ferte în apă sărată seurse și opărite cu unt ferbinte, apoi aranjem de jur împrejurul movilei în positie culcată de patru părți câte un porumbel tăiat în douě de-a lungul, după cum ne arată figura de sus, apoi serviți.

515. Porumbei prăjiți.

Tăem 4 porumbei tineri, fie-care în patru bucăți, îi sărăm și mai departe procedăm ca și cu puil prăjiți, (vedi puit prăjiti). Aceștia il servim cu salată, sau cu compot de póme.

516. Porumbei fripti năbușit.

Curățim 4 porumbei tineri, îi spălăm și sărăm, iar pieptul lor îl împănăm cu slănină próspătă: punem într’o cratiță cu felii de slănină próspătă, felii de morcov, de pătrunjel, o cépă mică în felii, 1-2 foi dafin, un virf cutit cóje rasă de lămâie, 8-10 bóbe piper, tot atâta inibahar, punem și porumbeii, precum și o juniětate pahar vin alb, tot atâta supă de vacă, apoi acoperim cratița, să se frigă năbușit. Când porumbeii sunt deja fripti și fragedi, îi scótem, iar zarzavaturile cu sosul, le lăsăm să se mai prăjéscă puțin, după aceea mai adăogăm puțină supă de vacă, 2-3 linguri vin alb, putin zahăr ars, precum și 4 linguri smântână, cari deja mai înainte au fost separat mestecate cu o linguriță de făină, lăsându-le tóte să mai dea odată în clocot, apoi strecurate peste porumbeii deja tăiați în patru și aranjați pe o farfurie, garnisindu-i cu conopidă prăjită, sau fértă în apă sărată, sau cu morcovi imitați, apoi serviți.

517. Porumbei fripți năbușit, cu sardele de Lisa.

Curățim, spălăm și sărăm 4 porumbei tineri; le împănăm peptul cu fășii lungi de sardele curățite și spălate, apoi puși într’o cratiță, cu 2 linguri unt, felii de morcov și de pătrunjel, 10 bóbe piper, tot atâta inibahar, un pahar supă de vacă, apoi acoperind cratița, îi lăsăm să se frigă năbușit; după ce sunt fripți, tăem fie-care porumbel în patru și puși pe o farfurie mare. Îi presărăm cu pătrunjel verde tocat, garnisiți cu patlagele verdi umplute, sau cu sotè de mânătărci (vedi garnituri) serviti cu sos de sardele, separat pregătit (vedi sosuri).

518. Porumbei fripți năbușit, cu sos de capere.

Curățim 4 porumbei, pe cari i-am ținut deja o di în marinată (vedi vinaturi) ii împănăm cu slănină próspătă, apoi ii frigem, saŭ la frigare, saŭ la cuptor, udându-i adese-ori cu câte puțină marinată, mestecată cu 2-3 linguri smântână.

După ce sunt fripti, tăiati fie-care în douě si puși pe -o farfurie, punem sosul in care s’aŭ fript, peste el și presărați cu capere tăiate și cu puțină coje rasă de lămâie, iar de jur-împrejur garnisiți cu felii de lămâie, punend pe fie-care felie de lămâie 3-4 capere iar între ele câte un mie buchet de pătrunjel verde, serviti cu sos de capere. (vedi sosuri) separat preparat, in care adăogem și 2-3 linguri smântână.

519. Ficat de gască, prăjit.

Tăem 1-2 ficați de gâscă grasă, în felii ca și șnitelele de gróse, le sărăm și presărăm cu putin piper, apoi lăsate să stea un sfert de cés; după aceea date prin făină, où bătut și prin pesmet pisat, prăjite rumen în untură ferbinte, apoi puse pe spanac, pe bóbe de mazăre verde, pe gulii, sau pe purée de cartofi, servite.

520. Ficat de gâscă, năbușit.

Facem o tăetură cât se póte de adâncă și de mare în doi ficați de gâscă grasă; în fie-care din aceste tăeturi, punem mai multe feliute de trufe, apoi sărăm ficații și inveliti în felii subtiri de slănină; ast-fel aranjati, ii punem într’o cratiță, cu un pahar vin de Madeira, sau vin alb bun, acoperind cratița, să se frigă năbușit, încet ca 2 césuri: după aceea lăsați să se răcéscă, îi scótem din feliile de slănină și tăiați în felii subtiri, puse in aspic și servite.

521. Ficat de gâscă, fript

Impănăm, cu slănină próspătă, dof ficați mari de gîscă. grasă; îl punem pe o tavă mică, cu 5-6 linguri smantână, să se frigă, întorcându-i din când în când și punând peste ei, cu lingura, adese-ori, din sucul lor din tavă; după ce sunt fripți, ii scótem pe o farfurie, tăindu-i în felii, iar sosul il sărăm bine și I punem peste felii, presărând peste ele și puțină cójă rasă de lămâie, apoi garnisite cu orez prăjit năbușit, anghinare, sparanghel, prăjit (vedi garnituri)

servite.

522. Budincă de ficat

Radem pe rădětóre o jumětate kgr. ficat de vițel, sau de pore; prăjim apoi in o lingură upt, o cépă mărunt tăiată; după ce este prăjită, o punem în ficatul ras, mai adăugând ca o lingură pătrunjel verde tocat, puțin magheran mărunt, 2 vîrfuri cutit piper și tot atâta inibahar: tóte acestea apoi date printr’o sită.

Frecăm ca 2 linguri unt, până se face ca spuma, mai adăogându-I 8 gălbinușuri de où și mestecate bine; apoi mai punem o linguriță bună de sare precum și ficatul deja dat prin sită, 4-5 linguri pesmet pisat, mestecându-le bine apoi puse într’o formă unsă cu unt și presărată cu pesmet pisat, lăsând să fiarbă în aburi, ca un cés, (vedi pag. 8) „A ferbe în aburi.”

După ce este gata, o răsturnăm pe o farfurie și servită cu sos după plac.

523. Budincă de orez

Spălăm, un sfert kgr. orez, în apă, apoi fert în lapte până se móie și se îngróșă, după aceea îl punem într’un castron și îi adăugăm, până este încă cald, 2 linguri unt și’l mestecăm bine. După ce s’a răcit mai adăugăm încă 5 ouă și 2 vîrfuri cutit sare, mestecêndu-le tóte bine.

Ungem o formă bine cu unt, căptușind-o cu felii subtiri de limbă fértă și peste acestea, punem orezul să férbă în aburi, (v. pag. 8) ca 3 sferturi de cés; după aceia resturnăm forma pe o farfurie mare și servită, cu un sos după plac.

524. Meridon de orez

Tocăm mărunt ori-ce carne friptă și rece, ca o farfurie plină; prăjim în douě linguri unt, 4 cepe mărunt tăiate, și când cépa este rumenă, punem și tocătura, în care am mai adăogat putin piper pisat și sarea trebuinciósă, lăsând să se prăjéscă puțin.

In altă cratiță, prăjim năbușit un sfert kgr. orez, în 2 linguri unt, cu pătrunjel verde tocat; punem într’o formă sau cratiță, jumătate din orezul prăjit, iar peste orezul punem tocătura de sus, și peste tocătură, punem și cea-l’altă jumětate de orez; apoi pus în cuptor timp de un sfert de cés. După aceia resturnat pe o farfurie mare și rotundă și imediat servit, cu sos de unt, (vedi sosuri). Aici putem întrebuința resturi de fripturi fie de pasere ori vițel etc.

Vînaturi.

Observațiuni.

Ori-ce vinaturi cu pene (paseri sălbatice), le smulgem uscate de pene, apoi date prin flacără, desfăcute, spălate, aranjate și fripte.

Fasanul și potîrnichile le aranjem ca și pe pui, cu deosebirea numai că nu le tăem piciórele, ci le îndoim spre piept de la prima încheietură. Capul fasanului nu-l curățim, ci învălit cu manjetă de hârtie, și după ce friptura e gata, il aranjăm la loc de unde a fost tăiat.

Ori-ce vinat, după ce i s’a scos intestinele, trebue lăsat să stea 1-2 dile, învălindu-l în o cârpă curată și păstrat la un loc rece, apoi curățit; ast-fel carnea devine mai fragedă.

Dacă potirnichile sunt bětrâne, saŭ tinere, le cunoscem de pe culoritul piciórelor și anume: la cele tinere, piciórele sunt galbene, iar la cele bětrâne, grii (cenușii).

525. Marinată pentru vinat.

Ferbem într’o ólă, bine smălțuită 1 kgr. apă cu 12 kgr. otet de vin, mai adăogând 2-3 cepe, în felii subțiri tăiate, 20 bóbe piper, 20 bóbe inibahar, 5-6 fire cuișóre, 8-10 foi dafin, o lingură sare, o rădăcină mică de morcov, una de păstârnac, una de pătrunjel, foi de țelină și cója de la o lămâie, lăsându-le tóte să férbă, timp de 20 minute.

Aședěm vinatul într’un vas de pămênt, după ce mai întâiù l’am curătit de peliță, de sânge închegat și de grăsime și spălat în mai multe ape, apoi punem marinata ferbinte peste el, acoperind vasul, să stea ca un sfert de cés; după aceea scurgem marinata din carne, în vasul în care a fert și din nou îl lăsăm, să dea un clocot, apoi întors a douě óră peste vinat, acoperind vasul și lăsat să stea la un loc rece, 1-2 dile, întorcênd carnea în fie-care di odată, apoi scósă din marinată și pregătită după plac.

Vinatul tînăr nn-’l opărim eu marinata făcută, ci după ce marinata s’a récit, o punem peste vînat.

Marinata să acopere tot-de-una vinatul.

526. Iepure fript.

Fig. 148.

Despoem de pele un epure, tăindu’i spetele, cóstele și grumaji, să rămânem numai cu spinarea și pulpele dinapoi, pe cari le curățim bine de păr, de pelite, de grăsime și de sângele închegat, apoi spălat în mai multe ape, sărat și împănat cu slănină próspětă.

Tăem o rădăcină morcov, una de pătrunjel, alta de păstârnac, 2 cepe, tóte în felii tăiate, 15 bóbe piper, tot atâta inibahar, 2 linguri unt, 4 linguri otet de vin, tot atâta și apă, tóte puse într’o tavă precum și spinarea de epure și dată în cuptor, să se frigă, întorcênd’o din când în când și punênd peste ea adesea-ori sos din tavă; după ce este friptă o tăem bucăți și o aranjem, bucată lângă bucată ca și când spinarea ar fi întrégă; sosul din tavă îl lăsăm să se mai prăjéscă puțin, mai adăogându’i 2-3 linguri supă de vacă și 2-3 linguri otet; după ce a dat de 2-3 ori în clocot, îl strecurăm peste friptură, pe care o garnisim cu orez, conopidă, sparanghel, patlagele verdi umplute sau de jur împrejur cu ruladă de vardă nemtéscă saŭ eu prăjituri de unt lângă vînat (vedi garnituri), iar peste bucățile de friptură, punem felii de lămâe, apoi servit.

527. Iepure fript, cu sos de smântână.

Urmăm ca și cu friptura descrisă mai sus, cu deosebirea numai că îl frigem numai de jumătate, când îi mai adăogăm 4-6 linguri smântână, apoi lăsat să se frigă de tot; după aceea tăem spinarea de iepure în bucăți, le aranjăm pe o farfurie lungă ca și când ar fi întrégă.

Mestecăm într’o ulcică un sfert kgr. smântână cu 2 lingurițe făină; acéstă compositie o punem peste zarzavatul din tavă precum și 4-5 linguri supă, (putin zahăr ars) lăsând să se prăjéscă puțin, apoi acrim sosul cu zéma de lămâie și-l strecurăm peste bucățile de friptură garnisindu-le cu cornuri de orez, cu gălusci de cartofi, gogoși din aluat de unt (vedi garniturile) apoi servit.

528. Iepure, cu sos de vinat.

După ce am curățit de pěr, de grăsime și de pelite spinarea si pulpele dinapoi, le spălăm în câte-va ape apoi puse într’un vas de pămênt eu marinată (vedi vînaturi) unde să stea 2 dile. în fie-care di întorcênd odată; când vrem să o frigem, oscótem din marinată și o împănăm bine cu fășii de slănină próspătă; după aceea punem într’o cratiță mare, dar nu prea adêncă, o lingură bună untură, o rădăcină mică morcov, una de pătrunjel, alta de păstârnac și una mică de țelină, o cépă, tóte în felii tăiate, 10-15 bóbe piper, tot atâta inibahar, 2 foi dafin și după ce s’a prăjit puțin, punem și carnea de iepure, acoperind cratita, să se frigă năbușit, timp de 3 sferturi de cés; după aceea cu cratița descoperită, o punem în cuptor, să se frigă rumen, adãogându-I 4-5 linguri vin și tot atâta apă, întorcêndu-o din când în când și punênd peste ea adese-ori cu o lingură, sos ferbinte din cratiță. După ce carnea este friptă, o scótem pe o farfurie și o acoperim; scurgem grăsimea din sosul din cratiță, apoi îi adăogăm un sos de vinat (vedi sosuri) lăsând să férbă putin, apoi mai adăogând și 2-3 linguri smântână, îl acrim eu zémă de lămâie, după aceea strecurat peste friptură, pe care o garnisim eu gogoși din aluat de unt, morcovi imitați, gălusci din brânză de vacă, cârnăței din aluat de elătite (vedi garniturile), iar peste bucățile de friptură, punem felii de lămâie, apoi servim.

529. Papricas de iepure.

Piciórele dinainte, cóstele, grumazii și măruntaele iepurelui, le spălăm bine în apă, apoi le punem să stea o di în marinată, după aceea tăiate în mici bucăți.

Prăjim într’o cratiță, în 2 linguri untură, 4 cepe, tăiate în felii, până sunt rumene, adăogându-le un virf cuțit boia de ardei, precum și bucățile de carne și un virf eutit sare, acoperind cratița să se frigă năbușit, până îi scade tótă zéma, când îi mai adăogăm atâta apă, cât să acopere carnea, apoi lăsate să férbă putin; înainte de a servi, punem și 2-3 linguri smântână și dacă este lipsă, mai acrim cu zémă de lămâie, apoi garnisim cu macaróne ferte, gălusel de unt, gălusci din brânză de vacă etc. (vedi garniturile) și servim.

530. Budincă de iepure.

Tăem în mici bucățele 3/4 kgr. carne de iepure tîněr, apoi o tocăm mărunt cu câte-va felii slănină próspătă; prăjim, în o lingură unt, 3 cepe tocate mărunt și când acesta este prăjită, punem și tocătura de carne, un vîrf cutit piper, tot atâta inibahar, 6 ouă, sarea trebuinciósă, un pahar vin alb, tóte bine mestecate; căptușim atât fundul cât și marginele unei forme cu felii subțiri de slănină próspătă și peste acestea punem tocătura, acoperind forma cu capacul să férbă în aburi ca un cés; după ce tocătura este fértă, o rěsturnăm pe o farfurie, luând tóte feliile de slănină, și servită cu un sos de vinat (vedi sosuri), separat preparat.

531. Spinarea de căprióră.

Fig. 149.

O curățim de pelite, o spălăm, sărăm și împănăm bine cu slănină próspătă, apoi pusă pe o tavă, cu 2 linguri untură, cu felii de morcov și de pătrunjel, 15-20 bóbe piper, tot atâta inibahar, 6-7 linguri otet de vin și tot atâta apă, să se frigă în cuptor, punênd adesea-ori pestea ea, cu o lingură, sos ferbinte din tavă, iar când i-ar scădea sosul, să-i mai adăogěm câte puțțină apă sau supă; când este rumen friptă, scótem osul spinării, binișor, să nu stricăm carnea, iar carnea o tăem în felii ca un deget de gróse și le aranjem una lângă alta pe o farfurie lungă, formând spinarea iar întrégă; sau putem tăia cu os cu tot cu cuțitul legănător (fig. 65) din sosul din tavă, scurgem grăsimea, adãogând sosului rěmas 4-5 linguri supă de vacă spre a mai ferbe putin, apoi acrit cu zémă de lămâie, saŭ cu oțet, și strecurat peste feliile de friptură; friptura o garnisim cu cartofi mici prăjiti, cu sparanghel, cu conopidă, eu smântână, cu varză de Brüxel, cu orez, sau: cu patlagele verdi umplute, morcovi imitati, franzeluțe umplute, mânătărci rusești prăjite (vedi garniturile) etc.; servită cu salată.

Dacă căprióra este mai bětrână, atunci ținem spinarea 2 dile în marinată, apoi procedăm ca și cu iepurile cu sos de vînat.

532. Spinare de căprióră cu sos de smântână.

Tot asa o frigem ca și cea sus amintită; cu o jumětate cés înainte de a servi la masă, mestecăm într’o ulcică un sfert kgr. smântână cu o linguriță făină fină și cu zéma de la o lămâie, puțin zahăr ars apoi tóte puse în tavă, lăsând tava în cuptor, ca un sfert de cés, să férbă; după aceea scótem spinarea pe o farfurie, îi scótem osul spinării, iar carnea o tăem în felii, formând spinarea iar întrégă, sau putem tăia cu os cu tot cu cuțitul legănător (fig. 65), iar sosul îl strecurăm peste friptură, pe care o garnisim cu gogoși din aluat de unt, mânătărci imitate, cornuri de orez, cârnăței de tocătură, gălusci de cartofi etc. și peste friptură, punênd felii de lămâie, o servim.

533. Pulpă rece de căprióră.

Curățim de peliță și de grăsime, o pulpă de căprióră, o spălăm și sărăm bine, apoi o împănăm cu slănină próspătă.

Punem într’o tavă 2 linguri untură, felii de morcov și de pătrunjel, 15 bóbe piper, tot atâta inibahar, 2 foi dafin și peste acestea aședěm pulpa, punênd peste ea 3-4 linguri otet și un sfert kgr. vin roșu, lăsând să să se frigă năbușit și încet 21-3 césuri, întorcênd’o și adesea-ori turnând peste ea cu o lingură, sos ferbinte din tavă; când îi scade zéma, mai adăogăm câte puțin vin și oțet, saŭ supă de vacă.

După ce este friptă, o scótem să se recéscă, apoi tăiată în felii subtiri.

Rěmășițele din pulpa friptă, le tocăm cu 3-4 sardele de Lisa, curățite și spălate, adăogêndu-le și puțină coje de lămâie rasă, apoi tótă tocătura o pisăm în piuliță cu 4 gălbinușuri de où, ferte.

Facem un răntaș mic din o jumětate lingură untură și o lingură făină; după ce răntașul este rumen, punem în el o cépă mică tăiată mărunt, să se prăjéscă și acésta, apoi punem și tocătura, precum și 5-6 linguri supă de vacă, 1-2 linguri otet de vin, tóte să férbă putin; dupě ce tocătura s’a récit bine, o mestecăm cu 3-4 linguri aspic întărit și bine acrit; punem apoi feliile de carne pe o farfurie mare, iar tocătura și aspicul date prin sită, peste friptură, iar peste bucățile de carne, punem aspic tăiat ca tãeteii și de jur-împrejur felii de lămâie, apoi servită.

534. Șnițel de càprióră.

Tăem șnițele, ca un deget de gróse, din pulpă de căprióră, le batem, le sărăm și piperăm, apoi date prin ouă bătute, pesmet pisat, le frigem iute în mult unt ferbinte, apoi garnisite cu felii de lămâie, servite cu salată franțuzéscă.

535. Ficat de căprióră.

Tăem ficatul în felii, ca degetul de gróse, le dăm prin făină, apoi prăjite în unt sau în untură, apoi sărate și putin piperate; prăjim rumen 2-3 cepe tăiate în felii, în o lingură untură, scurgem untura în care s’a prăjit ficatul și restului de sos îi adăogăm 5-6 linguri supă, 2-3 linguri smântână, 1-2 linguri oțet, precum și cépă prăjită, lăsând să dea odată în clocot, apoi strecurat peste feliile de ficat, deja aranjate pe o farfurie mare și servite.

536. Caș de vînat.

Ori-ce remășițe, de carne friptă din vinat, le tocăm mărunt, (ca o farfurie) apoi date prin sită, adăogând 2 ouě

2 linguri smântână, putină cóje de lămâe rasă, un virf eutit piper, tot atâta inibahar, sarea trebuinciósă, precum și câte-va felii slănină próspătă, tăiată în mici cuburi; acéstă compositie o mestecăm bine, apoi pusă într’o formă lungărétă după ce s’a răcit, o răsturnăm pe o farfurie și tăiat în felii, garnisite cu aspic și servite cu oțet și unt-de-lemn.

537. Friptură de mistret (pore selbatec)

Sărăm o bucată frumósă (ca 2 kgr.) carne de mistret, o punem într’o cratiță cu o lingură untură, felii de morcov, de pătrunjel și de cépă. 3-4 foi dafin, 10-15 bóbe piper, tot atîta inibahar, putină cójă rasă de lămâie, un sfert kgr. vin roșu și 4-5 linguri otet de vin, acoperind cratița să se frigă încet năbușit.

După ce s’a fript, tăem cója friptă a cărnei de jur-împrejur-dar subțire-iar bucata de carne o presărăm bine cu zahăr pisat, apoi cu un fer lat și încăldit, ardem zahărul de jur-împrejur, așa ca bucata de carne să capete o glasură frumósă, rumen-închisă; după aceea o punem pe un șervet întins pe o farfurie și garnisindu-o cu felii de lămâie și cu frunde de pătrunjel verde, servită cu muștar, ori cu sos de capere, sau cu sos de sardele de Lisa.

538. Cum să păstrăm mai mult timp carnea de mistret.

Spălăm carnea de mistret în apă caldă, apoi pusă într’o ólă mare și peste ea, o parte vin roșu, o parte otet și o parte apă, așa că carnea să fie acoperită, 2 picióre de vitel, sau de porc, 1-2 cepe tăiate în felii. 2-3 morcovi, puțin cimbru și tarhon, câte-va foi dafin, o lingură bóbe piper, tot atîta inibahar, 10 cuișóre, sarea trebuinciósă, apoi acoperim óla, să férbă.

Când carnea este deja móle și fértă, o scótem și o punem în altă ólă, iar zéma o strecurăm prin sită peste carne, potrivind așa ca zéma să acopere carnea, apoi lăsată să se recéscă, punînd în ólá atîta untură topită, ca să acopere suprafata de 2-3 degete grosime; astfel păstrată la un loc svîntat și récoros, o putem avea multă vreme. De câte-ori scófem carnea pentru a o frige și ar mai rămînea, carne în ólă, luăm mai întif untura sleită (stratul de untură) de la suprafața zămei, pe care o topim și îndată ce numai umblăm în ólă, iar turnăm untură topită; prin acésta facem că aerul să nu străbată la carne și ast-fel este mai ușor de păstrat.

Vrem să servim acéstă carne, caldă, tăem câtă ne trebue în felii, luând și din piftiile ei, câte-va linguri și le încăldim bine într’o cratiță; după-ce feliile de carne sunt deja calde, le punem pe o farfurie mare, iar sosul îl punem peste ele și garnisindu-le după plac le servim.

Vrem să servim carnea rece, atunci o tăem în felii și puse pe o farfurie, le garnisim cu piftiile din ólă sau cu aspic, apoi servite cu muștar, otet și unt-de-lemn.

539. Cap de mistreț cu tocătură.

(Vedi la assiete fig. 118).

540. Cocoș de munte (de brad) fript.

Scótem intestinele unui cocoș de munte, iar în locul lor, umplut cu cetină de brad, apoi îngropat în pămînt la o adîncime de 2 urme, să stea 2-3 dile; după aceea îl desgropăm, îl despoem de pele, îl spălăm bine în mai multe ape, apoi facem o marinată (vedi vinaturi) și cu acesta îl opărim, pus într’un vas de pămînt, așa că marinata să l acopere, stând 2-3 dile,-bine înțeles că vasul să fie bine acoperit.

ceea

După aceea îl scótem din marinată, îl batem încet cu ciocanul de carne, apoi îl împănăm bine, peste tot locul, cu slănină próspătă, pus într’o cratiță mare cu càte-va felii slănină, puțină marinată, 3-4 linguri smîntână, acoperind cratita, să se frigă încet, ’năbușit, timp de 3 césuri; după adescoperim și-l punem în cuptor să se frigă până capătă culóre rumenă, mai adăogêndu-i când se frige, câte puțină marinată și puțină smîntînă; deja fript, îl tăem în bucăți și le punem pe o farfurie lungă; scurgem grăsimea din sos și mai adãogênd lângă ce a mai rămas în tavă, 3-4 linguri smîntână, tot atîta și supă de vacă și marinată, îl lăsăm să férbă puțin, apoi strecurat peste friptură; pe urmă il garnisim cu gălușci, sau cu macaróne ferte, cu conopidă sau sparanghel, ferte în apă sărată și opărit în ant, servit cu sos de vinat separat pregătit, (vedi sosuri).

541. Rață selbatecă împănată cu sardele de Lisa.

Curățim și spălăm bine 2 rațe, le sărăm puțin, apoi le împănăm cu sardele de Lisa curătite, spălate și în felii tăiate, apoi unse cu unt de sardele, (vedi unturi) le punem pe o tavă, cu câte-va linguri smintànă, puțină cójă de lâmâie, 10 bóbe piper, 10 bóbe inibahar să se frigă în cuptor, întorcîndu-le din când în când și punînd peste ele adese-ori, sos ferbinte din tavă, iar când le-ar scădea zéma mai adăogêndu-le câte puțină smîntână și supă.

Când sunt rumen fripte, le tăem în bucăți și le aranjem pe o farfurie lungă; sosul din tavă îl mai lăsăm să se prăjéscă putin, apoi adăogêndu-i 3- -4 linguri smîntână, 1-2 linguri supă de vacă, îl lăsăm să dea odată în clocot, apoi acrit cu zéma de lămâie,-după plac, îl strecurăm peste. friptură, pe care apoi o garnisim cu ciuperci prăjite năbușit, orez, cârnăței de creeri, cartofi mici prăjiți în unt etc. (vedi garniturile) servite.

542. Rață selbatecă cu sos de vin.

Curățim și spălăm bine rate sălbatice, apoi facem o marinată peste ele într’un vas de pămênt, unde să stea 1-2 dile; după aceea le scótem din marinată și le împănăm peste tot cu slănină próspătă. Punem într’o cratiță o lingură untură, o rădăcină de morcov, una de pătrunjel, alta de păstârnac, 2 cepe, tóte în felii tăiate și lăsate puțin să se prăjéscă în untură, apoi aședate și ratele cu puțină marinată șl cu putină supă de vacă, acoperind cratița să se frigă năbușit, césuri: după aceea descoperim cratița și le punem în cuptor să se frigă până capătă o culóre frumósă rumenă; facem apoi un sos de vin (vedi sosuri), tăem rațele în bucăți, aședem bucățile pe o farfurie mare, iar sosul îl strecurăm peste ele, punênd pe bucățile de friptură felir de lămâe, iar de jur-împrejur le garnisim cu gălușei din aluat de unt, tăeței ca macarónele, gălușcí de cartofi prăjite, gogoși de unt, cârnătei de creeri (vedi garniturile) servite.

543. Rață sălbatică friptă.

Curățim și spălăm bine 2 rate. le sărăm șși împănăm cu slănină próspětă, apoi lăsate să stea ca o jumătate de cés: după aceea aședate pe o tavă cu o lingură untură. 4-5 linguri apă, un pahar mic otet de vin, puse în cuptor să se frigă, din când în când întorcêndu-le și adese-ori punênd peste ele, sos ferbinte din tavă; adăogând când le-ar scădea zéma, câte putin vin sau supă.

După ce sunt fripte rumen, le tăem în bucăți, le aranjem pe o farfurie lungă, iar în sosului din tavă îl punem 2--3 linguri supă de vacă, lăsând să dea odată în clocot, apoi strecurat peste friptură pe care o garnisim cu cartofi prăjiti, ciuperci prăjite năbușit, cărnătei de creeri etc. (vedi garniturile) și servim.

544. Gâscă sălbatică.

Acésta se pregătesce întocmai ca și ratele selbatice; peptul de gâscă sălbatecă, póte fi servit și rece, în felii subțiri tăiat.

545. Fasan fript.

Fig. 150.

Tăem capul fasanului și ’l păstrăm, iar corpul il eurățim de pene, il desfacem, il spălăm și sărăm bine; aripele le résucim ca și la pui, iar piciórele le lăsăm întregi, îndoindu-le la prima încheetură spre pept; peptul și pulpele le impănăm cu slănină próspětă, apoi fript pe o tavă, în cuptor, cu 2 lingura unt și putină apă, întorcêndul și adese-ori punênd cu lingura peste el, sos ferbinte din tavă.

După ce este fript rumen, il tăem în bucăți și aranjate pe o farfurie lungă, bucată lângă bucată, să apară ca și întrégă, iar capul cu gâtul necurățit de pene, prins într’o manșetă de hârtie, pus la locul de unde a fost tăiat; apoi punênd sosul peste friptură și garnisind’o de jur împrejur cu un rînd de cartofi mici întregi prăjiti și în al doilea rînd cu creste de cocos mestecate cu ciuperci (champignons) saŭ trufe prăjite năbușit, conopidă opărită cu unt ici colo împlântând frunze de pătrunjel verde, servit cu salată.

546. Potărnichii fripte.

Curățim 6 potârnichii, aruncându-le capul și aripele de la prima încheetură, apoi le desfacem. le spălăm și sărăm bine; după aceea le împănăm numai peptul cu slănină próspětă, apoi puse pe o tavă cu 3 linguri unt și puțină apă, să se frigă încet, întorcêndu-le și adese-ori punând peste ele, cu lingura, din sosul din tavă.

Fiind deja fripte rumen, le tăem de-a lungul în douě, le aranjem pe o farfurie lungă, iar sosul din tavă, scurs de grăsime, îl înmulțim cu putină supă de vacă, să dea odată în clocot, apoi pus peste ele și servite cu salată de fasole verde, sau cu salată de conopidă (vedi salate).

547. Potârnichii fripte, năbușit.

Curățim și spălăm bine 6 potàrnichil, apoi sărate și umplute cu următórea umplutură: tocăm ficații acestor potârnichii cu câte-va felii slănină próspětă, adăogându-le putin piper și inibahar pisat, o lingură pătrunjel verde tocat, sarea trebuinciósă, tóte bine mestecate și prăjite putin într’o cratiță; după ce s’a récit acéstă tocătură, umplem cu ea potârnichiile, dându-le forma lor rotundă; apoi aședate într’o cratiță cu 3 linguri unt, felii din 2 rădăcini de morcov, din 2 rădăcini pătrunjel și din o jumătate țelină, 10-15 bóbe piper si tot atâta inibahar și cu puțină supă și o jumătate pahar otet de vin, acoperim cratița, să se frigă năbușit până devin fragede și rumene. După ce sunt fripte. le tăcm în patru și le punem pe o farfurie lungă și servite cu un sos după plac d. e.: sos de trufe, saŭ sos de sardele, în care am pus și sosul din cratiță, unde s’aŭ fript, după ce ’I-am luat grăsimea.

548. Filets de potârnichii.

Frigem 3-4 potârnichii în unt, după aceea desfacem carnea de pe pept și de pe pulpe, observând să nu o sfărîmăm, apoi o tăem în felii cât de mari și gróse ca muchia unui cutit.

Dăm prin sită 8 gălbinușuri ferte și le mestecăm cu o lingură capere, cu o cépă, mărunt tăiate, cu 2 linguri pătrunjel verde tocat, și arpagic verde mărunt tăiat, 3-4 linguri oțet de tarhon (san otet de vin) fórte putin sos, din care s’aŭ fript potârnichiile; tóte acestea mestecate bine, apoi fie-care filets il muiem de 2-3 ori pe o parte și pe alta în acest sos, după aceea aranjate pe o farfurie mare, punênd sosul din cratiță, peste ele, apoi garnisite cu sardele de Lisa curățite, spălate și tăiate în felii lungi, precum și eu aspic tăiat mărunt, servite.

549. Potârnichii cu sos de smântână.

Se pregătesc ca și potârnichiile fripte cu deosebirea numai, că fiind pe jumătate fripte, le mai adăogăm 6--8 linguri smântână, apoi lăsate să se frigă de tot întorcêndu-le adese-ori și punênd peste ele, sos ferbinte din tavă.

După ce sunt fripte le tăem în bucăți. le aranjem pe o farfurie mare și mai adăogând în sos 3-4 linguri smântână, acrit cu zémă din o lămâe, îl punem peste ele; apoľ garnisite pe o parte cu franzelute umplute (vedi assiete), iar cea-l’altă cu cârnăței de tocătură (vedi garnituri), servite cu ori-ce salată.

550. Porumbei selbatici cu sos.

Curățim 3-4 porumbei selbateci, apoi procedăm ca și cu ratele selbatice, cu deosebirea numai că în loc să fie servite cu sos de vin, il servim cu sos de vinat (vedi sosuri).

551. Sitari (becate) fripți la frigare.

Fig. 151.

Curățim 4 sitari, îi dăm prin flacără, îi spălăm și îl desfacem-fără a’i mai spăla, apoi le scótem intestinele, - aruncând numai pipota, apoi sărați, împănați și învăliți în felii de slănină próspětă, sucindu-le aripele ca și puilor, iar piciórele întinse și îndoite pe tăetura pântecelui înainte, le apăsăm sub pept spre a’l ridica în sus și a’i da rotundimea lui naturală; ciocul sucit de la drépta spre stânga sub aripă și înfipt in pulpa piciorului corespundětor.

Ast-fel aranjați i punem la frigare spre a se frige; frumos rumen, până să frig sitaril, pregătim intestinele cu conținutul lor și cu ficat cu tot, procedând în chipul următor: Tocăm intestinele, ficații, o cépă și pătrunjel verde, apoi date prin sită.

Punem într’o cratiță să se înferbinte, 2 linguri bune de unt, când este ferbinte punem și tocătura de intestine, un virf cutit mic cùișóre pisate, o linguriță pesmet pisat și sarea trebuinciósă, lăsând să se prăjéscă puțin, apoi mai adăogând și 2 linguri vin și o lingură smântână, mestecate bine.

Prăjim în untură ferbinte felii de franzeluță ca un craion de gróse, punem pe fie-care felie o jumătate linguriță din tocătură prăjită deja, iar sitarii tăiați de-a lungul în douě, puși din nou jumătate lângă jumătate, ca să formăm sitarul iar întreg și ast-fel aranjați pe o farfurie după cum ne arată fig. 151, punênd peste ei, sosul ce s’a scurs din ei, în timpul friptului, garnisiți cu feliile de franzelă, ce conțin tocătură, și în mijlocul lor cu frunze de pătrunjel și o jumătate lămâie, serviți.

Tot ast-fel putem pregăti sitarii și aranjați pe o bordură de orez (fig. 146 rate fripte).

552. Sitari (becați) cu sos de trufe.

Frigem 3 sitari în modul sus arětat, dar nu în frigare, ci puși într’o cratiță cu o lingură unt, pătrunjel verde tocat, 10-15 ciuperci (champignons) o jumătate pahar vin alb, acoperind cratita, să se frigă năbușit ca. 4 cés; după aceea aranjați cu ciocul în sus pe o farfurie rotundă, în formă de triunghiu, punem peste et un sos de trufe separat făcut căruia am mai adăogat și sosul, în care s’au fript apoi serviți.

553. Sitari (becați) fripți năbușit.

Facem tocătura de sitari arătată mai sus (fig. 151) și cu ea umplem pântecele sitarilor, apoi cósem tăetura pântecelui și-’i frigem năbușit într’o cratiță acoperită cu felii de slănină, felii de morcov, de pătrunjel, de cépă și o jumătate pahar vin roșu, putină supă de vacă și frunze de pătrunjel verde. timp de cés; după ce sunt fripți îi tăem în lung și îi aranjăm pe o farfurie mare, iar sub sosul din cratiță, lăsat să se mai prăjască mai adăogându-i puțină supă de vacă, până dă odată în clocot, apoi strecurat peste sitari și servit.

554. Prepelite fripte.

Fig. 152.

După ce am curățit, cel putin 10 prepelite. și le-am spălat bine, le sărăm, apoi învělite în felii subtiri de slănină próspătă, le frigem în cuptor, pe o tavă, în 2 linguri unt cu putină supă de vacă, întorcêndu-le și adese-ori punênd peste ele, cu o lingură, din sosul lor din tavă și mai adăogându-le, când le-ar scădea zéma câte puțină supă sau apă.

După ce sunt fripte frumos rumen, le scótem pe o farfurie, iar sosul îl lăsăm să se mai prăjéscă, până capătă o culóre rumenă; după aceea scurgem grăsimea din sos și-’i mai adăogăm puțină supă de vacă, lăsându-l să mai férbă putin, apoi punem pe o farfurie mare în formă de movilă, orez deja prăjit năbușit, din 1/4 kgr. (vedi garnituri), iar repelitele aranjate jur-împrejurul orezului, întregi și peste ele sosul din tavă; în movila de orez, înplântăm ciuperci saŭ mânătărci întregi, prăjite năbușit și ast-fel servite.

555. Prepelite, fripte năbușit.

Prepelitele curățite și spălate, 10 la numěr, le sărăm și înpănăm cu slănină próspătă, apoi punem într’o cratiță alte câte-va felii de slănină próspătă, aședěm peste ele prepelitele, mai punênd și un pahar vin și puțină supă de vacă, apoi acoperim cratița, să se frigă năbușit, până devin fragede și moi; după aceea le punem pe o farfurie mare și garnisite jur-împrejur, cu orez prăjit năbușit servite cu un sos de trufe, saŭ de sardele (vedi sosuri).

556. Alunari fripți.

Curățim 4-5 alunari, i desfacem, ii sărăm și-’1 frigem ca și pe pui, apoi serviți cu o salată.

Saŭ i pregătim ca vinat, tinêndu-i 1-2 dile în marinată, apoi fripți în cuptor, pe o tavă, cu 1-2 linguri unt și puțină marinată.

După ce sunt fripti, îi scótem, ii tăem de-a lungul în douě, și puși pe o farfurie mare; batem apoi intr’o ulcică 3 gălbinușuri de ou, cu 1 kgr. smântână și cu zéma de la o lămâie și le punem în tavă unde s’aŭ fript alunarii să dea odată în clocot, mestecând continuu, apoi strecurat sosul peste alunari și garnisiți cu morcovi imitați, saŭ cu cârnăței de cletite, gogoși din aluat de unt (vedi garnituri), serviti..

Capitolul X. Salate.

Observațiuni.

Salatele din diferite zarzavaturi ferte în apă sărată, să fie întâi bine răcite, apoi pregătite și servite; salatele ce să servesc verdi și crude, trebue să fie cu puțin timp pregătite înainte de a se servi.

557. Salată verde

Fig. 153.

Curățim mai multe căpățîni de salată, de frunzele cele mai bătrâne, apoi tăiate în patru, le spălăm în mai multe ape; după ce s’a scurs de apă, le punem într’un castron adânc.

Mestecăm într’o ulcică oțet, sare și unt de lemn, și puse peste salată mestecându-le bine.

Fie-care sfert de salată, îl punem pe farfuria de salată, cu coceanul înafară, aședêndu-le în formă de movilă, punând pe ele ici-colo, ouě ferte tari, curățite și tăiate de alungul și binișor sărate, iar oțetul rămas în castron, il turnăm peste salată, apoi servită.

Salata verde numai atunci se prepară, când vrem să o servim.

558. Salată verde cu zahăr.

Se pregătesce tot așa numai că în locul untului-de-lemn, punem 1-2 linguri zahăr pisat, iar ouěle aici nu le punem.

559. Salată de lăptuci.

Curățim căpățîna de frunzele cele bătrâne, apoi rupem fóie de foie și le spălăm în mai multe ape, urmând mai departe ca și cu salata sus amintită.

560. Salată créță franceză.

O curățim de frunzele bătrâne, iar foile tinere rupte de pe cocén și spălate în mai multe ape și puse pe o farfurie de salată, în formă de movilă punând peste ea oțet, sare și unt-de-lemn, apoi garnisind-o de jur-împrejur cu cartofi ferti și tăiați în felii, ouě ferte tare, curățite și tăiate în patru.

Acéstă salată se întrebuintéză ca garnitură lângă diferite mâncări reci, precum: lângă mayonnasise cu code de raci, pesce cu mayonnaise, cu aspic etc.

561. Salată de cartofi.

Ferbem 10 cartofi mari, apoi curățiți și lăsați să se răcéscă; după aceia tăiați în felii rotunde, cu cuțitul universal, (vedi fig. 71) le sărăm, punând oțet și unt-de-lemn peste ele, mestecându-le ușor dar fără a le sdrobi, apoi puse pe o farfurile de salată, iar d’asupra lor felii subțiri de cépă, sărate și udate cu unt-de-lemn.

Peste acéstă salată, putem presăra, dacă vrem și putin piper pisat.

562. Salată de țelină.

Curățim 1-2 teline mari de cóje, apoi le ferbem in supă de vacă sau în apă sărată, după ce s’aŭ récit, le tăiem cu cutitul universal de jur-împrejur, spre a forma spiralele, apoi cu alt cutit le tăem în felii subtiri rotunde, le sărăm dându-le otet și unt-de-lemn și aranjate pe farfurie de salată, felie peste felie, în mai multe rînduri rotunde formând o roză; în care înplântăm ici colo câte o frunză de pătrunjel verde, apoi de jur-împrejur garnisită cu salată verde créță sau cu varză roșie, servită.

563. Salată de varză roșie.

Tăem o căpățînă de varză roșie, subțire ca tăețeii, o punem într’un castron, o sărăm și lăsată să stea ca ¹, cés apoi o stórcem în mână, apoi presărăm cu o lingură zahăr pisat, otet și unt-de-lemn, și mestecată bine; după aceia o punem pe o farfurie de salată, în formă de movilă garninisind-o cu pătrunjel verde, iar în vârful ei facem o roză din varză albă tăiată mărunt, împlântând de jur împrejurul verzei albe, frunze de pătrunjel verde, apoi servită.

564. Salată de varză, în buchet.

Fig. 154.

Tăem o varză albă crudă ca tăețeii și o sărăm; tot așa tăem și o jumătate varză roșie și o sărăm, lăsându-le să stea ca ¹₂ de cés; până atnnci curățim de cóje, o sfeclă roșie și crudă o radem pe rădětóre, apoi o sărăm și îl dăm puțin oțet, lăsându-o să stea ca 10 minute; după aceea o stórcem printr’o pânză, punênd în zéma roșie ce am căpătat, o mână de varză albă.

Varza albă remasă, precum și varza roșie le stórcem între mâini fie-care separat, punênd peste fie-care oțet și unt-de-leinn precum și puțin zahăr pisat, mestecându-le bine.

Desfacem conopida în roze mai mici le curățim de cóje și le ferbem în apă sărată: le scurgem prin sită, după aceea le lăsăm să se răcéscă.

Punem din varza albă, pe o farfurie de salată, o movilă mică, iar în jurul acestei movile punem câte o lingură de varză roșie, altă lingură varză albă și altă lingură varză din zéma din sfecle, formate în mici globuri ca și când ar fi câte o roză de conopidă, urmând ast-fel rênd peste rênd, până isprăvim varza, formând ast-fel un buchet; garnisim fie-care globulet cu pătrunjel verde, ici colo înplântăm câte un vârf de sparanghel fert în apă sărată, iar de jur-împrejurul buchetului cu felii de cartofi ferți și tăiați cu cuțitul universal. (vedi fig. 71). După ce am aranajat-o ast-fel mai punem peste întreg buchetul, otet și unt-de-lemn, apoi servită.

565. Salată de ardei.

Curățim de sîmburi și de vinele usturóse câți ardei verdi atâția și roșii, apoi tăiați separat ca tăeței, îl sărăm și lăsați să stea , de cés; după aceea punem peste ei otet și unt-de-lemn, aședêndu-i pe o farfurie de salată în forme de cruci de diferite culori; crestăm dar nu de tot de alungul mici castraveți acrii în mai multe felii subțiri, dându-le formă de evantai, și-’i aședem între ardeii roșii și cei verdi. De jur împrejurul ardeilor garnisim, cu frunde de pătrunjel verde.

566. Salată de castraveți.

Curățim de cóje 5- -6 castraveți și-’i lăsăm să stea în apă rece, ca 1/, cés; după aceea scoși din apă, îi tăiem cât se póte de subțiri saŭ mai bine cu mașina de tăiat (vedi fig. 81) și-’I sărăm, acoperindu-i cu o farfurie să mai stea ca 1, cés, apoi storși cu mâinile bine și puși într’un castron de salată. Pisăm în piuliță o căpătînă mică de usturoi curățit bine, if adăogăm miez de pâine muiat în apă și bine stors, precum și 2-3 linguri unt-de-lemn bun și din nou de pisăm, apoi subțiate eu otet de vin, le punem peste castraveți, mestecându-i bine; după aceea ii punem pe o farfurie de castraveți mai turnând peste el puțin unt-de-lemn și presărați cu piper pisat -- după plac, precum și cu arpagic mărunt tăiat sau ardei verde mărunt tăiat, serviți.

567. Salată de fasole verde.

Curățim păstăi de fasole tîněră, apoi spălate și tăiate în doue, de-alungul, le ferbem în apă sărată; după aceea le strecurăm prin sită și puse într’un castron să se récéscă; după aceea îi adăogăm cépă, mărunt tăiată, puțină sare, otet și unt-de-lemn, tóte bine mestecate; după aceea le punem pe o farfurie de salată, presărându-le cu pătrunjel mărunt tăiat, sau cu arpagic și servită.

568. Salată de conopidă.

Desfacem conopida în roze mai mici, le curățim de cóje și le ferbem în apă sărată; le scurgem prin sită; după ce s’a récit le punem pe farfuria de salată, formând din rosele de conopidă un buchet, în care înplântăm ici-colo frunze de pătrunjel, iar de jur-împrejur le garnisim eu códe ferte de raci.

Preparăm, într’o ulcică, o parte unt-de-lemn fin cu 23 otet de vin, saŭ otet de tarhon saŭ de smeură și o linguriță sare; după ce s’a disolvat sarea le mestecăm și puse peste conopidă apoi servit.

569. Salată de sparanghel.

Curățim sparanghelul și-’l ferbem în apă sărată, apoi strecurat prin sită și dupě ce s’a récit, aranjat frumos pe o farfurie de salată.

Pisăm în piuliță 4-5 gălbinușuri de où ferte tari cu 5-6 sardele de Lisa, bine curățite și spălate, apoi date prin sită într’un castron; le mai adăogăm și o lingură capere, puțină sare, putin piper pisat, un virf cuțit cépă de Ascalonia, precum și o parte unt-de-lemn și 2 părți oțet de vin (sau de tarhon etc.); tóte bine mestecate și puse peste sparanghel apoi servit.

Tot așa putem pregăti și conopidă.

570. Salată melange.

Ferbem 1/4 kgr. bóbe de fasole (albă) și dupě ce sunt ferte bine, le strecurăm prin sită, dar fără a sdrobi bóbele, bóbe de apoi puse pe o farfurie; tot asemenea ferbem linte, apoi le dăm sare, oțet și unt-de-lemn, dar separat și până sunt calde.

Tăem ca tăețeii puțină varză albă și puțină varză roșie, dar separat, le sărăm și după aceea stórse bine, apoi le adãogăm puțin zahăr pisat otet și unt-de-lemn.

Ferbem câți-va cartofi, i curățim de cóje și după ce s’aŭ récit îi tăiem de jur-împrejur cu cuțitul universal, apoi puși în zémă de sfecle roșii să stea ca 1/4 de cés, apoi scóse și după ce s’aŭ scurs bine, ii tăiem în felii subtiri, îl sărăm și le dăm puțin oțet și unt-de-lemn.

Ferbem puțin sparanghel curățit în apă sărată, îl strecurăm, apoi punem otet și unt-de-lemn peste el.

Tăiem ardei roșu și verde fie-care separat ca tăețeil, dându-le sare, otet și unt-de-lemn.

Facem puțină salată de țelină (vedi salata de țelină). Punem pe o farfurie de salată din distanță în distanță când fasole albă, când varză roșie, când ardei verde, când sparanghel, când linte, când cartofi, când varză roșie, când țelină, când ardei roșii, când varză albă, aranjându-le frumos în formă de movilă, iar în vîrful movilei punem o roză de conopidă fértă, în apă sărată și în jurul conopidei frunde de pătrunjel verde; tot cu frunde de pătrunjel garnisim și întréga movilă de jur-împrejur.

571. Salată de patlagele roșii.

Tăiem, patlagele roșii și tari, în felii subțiri, scoțêndu-le sâmburii cât ne este posibil, apoi puse la mijlocul farfuriei de salată; jur-împrejurul lor punem felii de cépă, apoi presărate cu sare și pus otet și unt-de-lemn, iar împrejurul cepei punem masline și sardele de Lisa curățite și bine spălate.

572. Salată de patlagele vinete.

Cócem, pe spuză, câte-va patlagele vinete dar cât de inte căci alt-fel se înegrese; după aceea le punem în apă rece, le curățim de cóje, le tocăm, cu un cutit de lemn bine pe o scândură curată, apoi puse într’un castron și peste ele radem o cépă mare, punênd și puțină sare, mult unt-de-lemn, putin otet și fórte putin piper pisat; tóte acestea bine mestecate, apoi puse pe o farfurie de salată și mai punênd peste ele puțin unt de lemn, garnisite cu ardei copți, servită.

573. Salată scordolea.

Pisăm bine o căpățînă usturoi în piuliță, apoi îi adăogăm o bucată pâne muiată în apă și bine stórsă, precum și puțin unt-de-lemn, apoi din nou bine pisate; după aceea subtiem composiția cu otet de vin și puse într’un castron, unde mai adăogăm miez de nucă bine pisat, tóte mestecate și puse în farfuria de salată, garnisind de jur-împrejur cu codite ferte de raci, sau cu melci ferti, apoi servită.

574. Salată grecéscă.

Tăiem în felii 5- -6 patlagele roșii cărnóse, precum și 3-4 cepe tăiate în felii, 4-5 cartofi ferti și tăiați în felii precum și 4--5 ardei, curățiți de sâmburi și de vinele usturóse și tăiați ca tăețeil, 4-5 sardele de Lisa curățite, spălate și în bucăți tăiate, o litră masline, douě linguri pătrunjel verde tocat; tóte acestea bine mestecate, adăogându-le puțină sare, oțet și unt-de-lemn, apoi puse pe o farfurie de salată, servite.

575. Salată de ardei copți.

Cócem pe mașină 15-20 ardei grași, pe tóte părțile, dar fără a’i arde, apoi puși în apă rece și decojiți de peliță, dar fără ai strica; după aceea lăsați să se scurgă bine de apă, apoi sărați bine și aranjați pe o farfurie de salată. cu cotórele în sus, un rînd ardei verdi, alt rînd ardei roșii copti, punênd peste ei și oțet și unt-de-lemn, apoi serviți.

576. Compot de mere, ca salata.

Curătim merele de cóje (ca 10 bucăți) și fie-care tăiat în douě și scobite de simburi.

Ferbem 1 kgr. vin, tot atâta și apă, cu ¹/2 kgr. zahăr, o bucată scorțișóră și 8- -10 fire cuișóre; după ce aŭ fert putin, punem și merele acoperind vasul să férbă încet. După ce merele sunt ferte, le luăm de la foc și puse bucată de bucată pe farfuria de salată, dar așa ca să nu le stricăm; în fie-care scobitură a jumětății merelor, punem câte o vișină de dulcéță sau câte un patrat de gutuie, ferte in otet (vedi gutui ferte în otet) iar zéma în care au fert, o strecurăm peste mere, apoi servite reci.

Capitolul XI. Aluaturi și umpluturi.

Observațiuni.

Aluatul deja frământat și lăsat să se dospéscă, să fie pus la un loc călduț și unde să aibă liniște și nici când să nu’l punem pe masă, scaune sau în alte locuri unde s’ar putea scutura saŭ tresăra, de óre-ce atunci nu cresce (dospesce).

Formele și tavele în cari vrem să cócem aluaturile, să fie tot-d’a-una înainte pregătite și unse și să nu fie reci, umplêndu-le numai pe jumătate cu aluat, lăsând să dospéscă aluatul în ele, până se umplu. Untura în care vrem să cócem aluaturi de gogoși, uscățele etc., să fie mai întâi bine înferbîntată. In timpul coptului, să avem grije ca untura să nu se ardă, adăogându’i din când în când câte puțină untură rece, căci ardêndu-se, capătă o colóre négră și un gust amar; untura ce ne rămâne o scurgem intr’oólă și o întrebuințăm la facerea sosurilor și a mâncărilor.. Când voim să facem aluatul cu drojdie, punem mai întâi drojdia în lapte călduț și când se ridică- drojdia la suprafață atunci putem lucra mai departe căci este bună, în caz că drojdia nu se ridică la suprafață, atunci drojdia nu este bună și prin urmare să nu facem nimic, căci nu iasă bine aluatul ce voim.

577. Aluat de tăeței.

Facem un aluat dintr’un ou și făină fină, dar ceva mai móle de cât aluatul de frecăței pe care îl întindem cu vergéua în douě foi, cât se póte mai subtiri; din fie-care foie, formăm câte un sul, pe care ’l tăem, cu un cuțit bine ascuțit, cât se póte mai subtire; tăeteii tăiațți, il scuturăm pe scândura de lucru, să nu se lipéscă unii de alții.

578. Tăeței ca macarónele.

Facem un aluat din 4 ouă, nici prea móle, dar nici prea virtos, pe cari, după ce l’am lucrat bine, îl împărțim în 4 turtițe și le întindem, cu vergéua, în foi ca muchia unui cuțit de gróse; apoi le tăem ca pe tăeței, lăsându’i ca 1/2 cm. de lați, apoi ferti într’o ólă mare, în apă sărată; după aceea strecurați prin sită, turnând la urmă peste ei, apă rece, scuturând sita bine și întrebuintați în locul macarónelor.

579. Aluat de clătite.

Batem într’o ólă mai mică, 4 ouă, ca o jumătate pahar lapte dulce, un vîrf cutit sare și atâta făină, ca să căpătăm, mestecându-le un aluat gros, avênd grije să nu remână cocolóșe, apoi subțiat cu lapte dulce, așa ca să căpătăm un aluat mai subțire de cât gros; din acesta cócem apoi clătitele.

580. Aluat de vin.

Batem bine într’o ólă mică, 6 gălbinusuri de ou cu 105 gr. zahăr cu vanilie pisat, adãogând 200 gr. făină fină; apoi mestecându-le bine să nu rămână cocolóșe și subțiat cu 9 linguri vin alb, bun.

In acest aluat muiem diferite póme, ce cócem în unt, sau în untură ferbinte.

vrem să le

581. Aluat de strudel.

Facem o foie de strudel, frecênd un sfert kgr. făină fină, cu o lingură untură (unt) cu mânile pe scândura de bucătărie, adăogând puțină sare și apă, ca să căpătăm un aluat mai mult móle de cât virtos, frământându-l, lucrându-l bine și adunându-l ca o turtă, lăsat pe scândură, acoperit cu un servet, să odihnéscă cel puțin un sfert de cés, după aceea îl întindem eu vergéua, și din nou lăsate ca 10 minute să odihnéscă apoi întindem cu mâinile în tóte părtile peste o masă acoperită cu pânzătura, dar tot numal încet ca să nu’l rupem, până când fóia ajunge grosimea unei foite de tigare. Marginele foiei, cari de regulă, rămân mai gróse, le rupem de jur-împrejur.

După ce am lăsat fóia ca un sfert de cés să se usuce, o stropim cu unt sau untură caldă, peste totă suprafața și o îndoim, apucând de pânzătura mesei ce atârnă de la margine în jos, așa că fóia rămâne numai cât suprafața mesei de mare; îndoiturile le stropim din nou cu unt cald, apoi presărăm umplutura, dar numai peste jumătate fóia și cu ajutorul pânzăturei o rostogolim pe masă, formend un sul gros.

Ungem o tavă cu unt, sau cu untură, punem sulul în ea și dat în cuptor să se cócă rumen: după ce s’a copt, il tăem în felii mai mari sau mai mici, după plac.

582. Aluat sfărimicios (fraged).

Punem pe scândura de tăeței o jumătate kgr. făină fină și tot atâta unt próspět, 4 gălbinușuri de ou, 4 linguri de oțet de vin, o linguriță sare măruntă; din tóte acestea facem un aluat, pe care I lucrăm bine, frecându-l cu mâinile și bătându-l cu vergéua, apoi lăsat o jumătate cés så odihnéscă; după aceia; îl tăem în douě și întindem 2 foi pătrate ca un craion de gróse, din aceste 2 foi, una o punem într’o tavă și peste ea, un strat de umplutură după plac (vedi umpluturi), iar peste acest strat punem a doua foie, străpungênd’o cu virful cuțitului, ici-colo, lăsând să se cócă rumen, apoi tăiat în bucăți patrate.

583. Alt aluat fraged.

Punem pe scândura de tăeței 600 gr. făină fină, 300 gr. untură curată, 3 linguri smântână, 3 linguri vin alb; o linguriță sare, tóte bine mestecate și lucrate, și lăsat să odihnéscă o jumătate cés, apoi întrebuințat ca mai sus.

584. Aluat de unt.

Punem pe scândura de tãeței 200 gr. făină fină, 2 gålbinușuri de où, 2 linguri vin alb, un virf cuțit sare, 3 linguri smântână; din tóte acestea facem un aluat, lucrândul cu mâinile bine, până observăm că face bășicuțe; îl întindem cu vergéua, formênd o fóie patrată, ca un craion de grósă.

Facem grabnic un alt aluat, din 280 gr. unt și 80 gr. făină fină, pe care îl întindem într’o fóe ceva mai mică, ca cea mai sus amintită. Punem fóia mai mică peste cea mai mare și o învělim cu fóia cea mare, așa că fóia cea mică să nu se vază, apoi îndesat încet aluatul și tot atunci întins cu vergéua, într’o fóe patrată apoi îndoit în trei de-a lungul și în trei de-a latul și din nou îndesat încet cu vergéua și întins, apoi iar îndoit ca mai sus și acoperit cu un servet, lăsat să odihnéscă la un loc rece timp de o jumătate cés; după aceea iar îl întindem procedând ca mai sus, lăsându-l din nou să odihnéscă, pe urmă întins într’o fóe ca un craion de grósă și întrebuințat. De observat este că în timpul lucrării acestui aluat fóia cea mare să nu se rupă.

Fig. 156.

585. Aluat grăbit de unt.

Facem un aluat de 1 kgr. făină fină, 2 gălbinușuri de ou, puțină sare, o lingură cognac, sau una de otet tare de vin, și atâta apă, cât să căpătăm un aluat nici prea móle, nici prea virtos, dar bine lucrat, formênd o turtiță pe care o acoperim cu un șervet să odihnéscă.

Facem un alt aluat de 14 kgr. făină și 1/2 kgr. unt próspět, frecênd cu vergeaua până se mestecă bine făina cu untul, apoi lucrat cu mâinile, formênd o turtiță și acoperind’o cu un servet..

Intindem turtita primă cu vergeaua, într’o fóe patrată și ca un craion de grósă, apoi întindem și a doua turtiță, formênd un patrat mai mic ca cel d’intâi; punem fóia cea mică peste cea mare, învěluind’o bine de tóte părțile, procedând mai departe cum am descris la aluatul de unt mai sus, cu deosebirea numai că aici aluatul îl îndoim de 3 ori, apoi lăsat să odihnéscă, după fie-care îndoitură ca 10 minute, acoperindu-l cu un șervet: pe urmă îl întindem într’o fóe ca un craion de grósă și întrebuințat pentru pateuri, roluri cu spumă, risole, cârnați în halat ete. Lucrul principal la prepararea aluatului de unt este, ca fóia cea mare să nu se rupă când întindem aluatul, căci atunci nu reușim cu ce vrem să preparăm, iar scândura de lucru să fie tot-d’auna presărată cu puțină făină spre a nu se lipi aluatul de ea.

Aluatul de unt, vara i preparăm la un loc rècoros.

586. Aluat pripit.

Ferbem într’o ólă, ca o jumătate pahar lapte șși tot atâta apă; când acestea ferb adăogăm un pahar făină fină, dar tot câte putină și tot atunci mestecăm până când aluatul să desface de lingură; după aceea luăm óla de la foc și mai adăogăm în aluat, o jumătate lingură unt, pe care îl mestecăm bine, apoi lăsat aluatul să se récéscă.

Batem 3 ouě cu puțină sare apoi puse în aluatul deja récit, le mestecăm bine, apoi întrebuințat, la gogoși prin injector etc.

587. Aluat fraged cu untură de porc.

Facem un aluat, bine luerat, din 840 gr. făină 380 gr. untură de porc, pe care le frecăm mai întâi între mâini apoi il adăogăm 3 gălbinușuri de où, 3 linguri smântână, 3 linguri vin alb, puțină sare, și 2 linguri zahăr pisat; după ce este bine lucrat, îl acoperim cu un șervet să odihnéscă ca o jumătate de cés, după aceea îl întrebuințăm.

588. Umpluturile.

Umplutură de brânză de vacă (lapte acru seurs), punem

2 kgr. lapte dulce, în două óle de pămênt smăltuite, să smântànéscă, vara 2-3, iar iarna 3-4 dile; după aceea le luăm smântâna, iar laptele acrit, îl punem cu óle cu tot în cuptor cald să stea, 8-10 minute, apoi pus în săculeț de pânză mai rară, să se scurgă timp de 10-12 césuri.

Avem trebuință de brânză, mai curând, atunci stórcem în fie-care ólă cu lapte dulce, câte o lămâie, mai punênd și câte 2 linguri otet de vin și lăsate la marginea mașinei să stea la căldură; după ce laptele s’a închegat scurgem zěrul, iar laptele îl punem într’un săculeț, pe care il presăm cu o pétră să se scurgă bine, urmând ca și mai sus.

Frecăm într’un castron o lingură unt, până să face ca spuma, apoi punem 5 gălbinușuri de où, 3 linguri zahăr pisat, cóje rasă de la o lămâie, apoi tóte bine meste-cate ca un sfert de cés; după aceea punem și laptele stors, un virf cuțit sare, 2 linguri smântână și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 5 albușuri de où, încet mestecată. Cu acéstă compositie umplem plăcintele și strudelul de brânză.

Vrem să facem plăcintă sau clătite cu brânză de vacă și cu mărar, atunci mestecăm în laptele deja stors, 4 ouě, 4 linguri smântână, un virf cuțit sare și o lingură bună de mărar bine tocat.

589. Umplutură de griș prăjit.

Prăjim un sfert kgr. gris, în 2 linguri bune de untură, sau în 3 linguri unt ferbinte; când grișul este pe jumătate prăjit, adăogăm 4 linguri zahăr pisat, apoi îl prăjim până devine rumen, după aceea punem peste el un pahar apă, mestecându’l și lăsat să férbă până se scade tótă apa, după ce s’a récit i adăogăm o mână stafide fără sîmburi și o linguriță scortișóră pisată, mestecându-le tóte bine. Cu acéstă composiție umplem strudelul.

590. Umplutură de griș fert în lapte.

Ferbem un kgr. lapte dulce cu 5 bucăți zahar și 4-5 linguri griș, apoi lăsat să se récéscă.

Frecăm o lingură unt până se face ca spuma apoi îl adăogăm 5 gălbinușuri de où, 2 linguri zahăr pisat, o cóje rasă de lămâie sau putină scorțtișóră pisată, tote mestecate ca un sfert de cés; punem apoi și grișul, o mână stafide fără sîmburi și din nou le mestecăm bine să nu rămână cocolóșe; pe urmă, mai adăogăm și spuma bine bătută din 5 albușuri de où, mestecându-o încet. Cu acéstă compositie umplem strudelul sau plăcinta.

591. Umplutură de smântână.

Frecăm o lingură unt bine, până se face ca spuma, în care adăogăm 6 gălbinușuri de où, 2 linguri zahăr pisat cu vanilie și tóte le mestecăm ca un sfert de cés: apoi punem un sfert kgr. smântână și spuma bine bătută din 4 albușuri de où, ușor mestecate: cu acestă composiție umplem strudelul sau clătitele.

592. Umplutură de pesmet pisat.

Batem într’un sfert kgr. lapte dulce, 3 ouě apoi adăogăm un sfert kgr. pesmet pisat, 2 linguri zahăr, o mână stafide fără sîmburi și o mână migdale curățite și pisate, apoi tóte bine mestecate. Cu acéstă composiție umplem strudelul.

593. Umplutură de mere.

Curățim de coje 8-10 mere crețesci (la o fóie de strudel) pe care le tăem felii fórte subțiri; pregătim pe o farfurie 3 linguri zahăr pisat, o linguriță scorțișóră pisată și o mână stafide fără sîmburi. Stropim fóia de strudel, cu unt sau untură, presărăm peste jumătate foie feliile de mere, apoi zahărul cu scorțișóră și peste acésta, stafidele, formând sulul de strudel.

594. Umplutură de nuci.

Pisăm miezul de la 150-200 nuci pe care îl mestecăm cu sfert kgr. zahăr, o linguriță scorțișóră pisată, 5-6 fire cuișóre pisate și 175 gr. stafide fără sîmburi; tóte bine mestecate, cu acéstă composiție umplem strudelul sau plăcinta. Dacă vrem să folosim acéstă compositie spre a umplea cozonacii, atunci în locul scorțișórei și cuișórelor, punem cóje rasă de la o lămâie.

595. Umplutură de mac.

Pisăm sau mai bine măcinăm cu mașina pentru acest scop (fig. 2) o jumătate kgr. mac pe care il mestecăm cu tot atâta zahăr cu vanilie și 175 gr. stafide fără sîmburi; cu acestă composiție umplem strudelul și plăcinta.

Atât umplutura de nuci cât și cea de mac, când vrem să umplem cozonacii cu ele, le preparăm în modul următor: Ferbem 1/2 kgr. zahăr, într’un pahar apă, pênă începe a se lega bine (până se forméză mărgele), apoi punem 3/4 kgr. miez de nucă pisat, precum și cójă de lămâie rasă, apoi bine mestecate; după ce s’aŭ răcit le întrebuințăm. In umplutura de mac punem în loc de cójă de lămâie rasă, vanilie pisată cu zahăr, apoi întrebuințată.

596. Umplutură de migdale.

Mestecăm 150 gr. zahăr pisat, tot într’o parte, un sfert de cés, cu gălbinușuri, apoi îi adăogăm 150 gr. migdale curățite și măcinate (saŭ pisate), vanilie, și pe urmă spumă bine bătută din 6 albușuri de ouă, încet mestecată, apoi întrebuințată

597. Umplutură de chocolată.

Mestecăm tot într’o parte 150 gr. zahăr pisat, un sfert de cés, cu 8 gălbinușuri de ouă, apoi adăogat 150 gr. migdale curățite și măcinate (saŭ pisate), vanilie și pe urmă spuma bine bătută de la 8 albușuri de ouă și 4 bucăți chocolată rasă.

598. Umplutură de caise.

Curățim de cóje, caisele, le scótem sîmburii, apoi le ferbem în puțină apă cu zăhăr și vanilie; după aceea le dăm prin sită și le întrebuințăm.

599. Umplutură de mere.

Curățim de cóje câte mere vrem, le tăem felii subtiri și le ferbem în puțină apă cu zahăr. după plac; apoi le adăogăm, sau scorțișóră, sau vanilie; după ce sunt ferte le mestecăm bine și lăsate să se récéscă; cu acéstă compoziție, umplem: clătitele, gogoșii și budincile.

600. Umplutură din diferite póme.

Ferbem, câte prune, atâtea persice și tot atâtea pere; după ce sunt ferte bine, le dăm prin sită, apoi din nou ferte cu zahăr și cu vanilie până se îngróșă; după ce s’au răcit, umplem clătitele, budincile etc.

La un kgr. póme ferte și date prin sită, punem 1/4 kgr. zahăr pisat.

601. Umplutură de varză dulce.

Tăem 1-2 verze crude, cât se póte de subțire, apoi sărată și lăsată să stea puțin; după aceea punem într’o cratiță 2 linguri untură și când s’a înfierbintat, punem și varza precum și o lingură zahăr pisat, mestecând din când în când să nu se ardă, până s’a călit bine, apoi o piperăm puțin și lăsată să se răcéscă și întrebuințată la umplutul strudelului.

602. Umplutură de carne.

(Vedi umpluturi).

Capitolul XII. Strudel, plăcinte, cozonaci.

603. Strudel cu brânză de vacă.

Facem un aluat de strudel (vedi strudel) și până este pe masă întins, îl lăsăm puțin să se usuce, apoi îndoindu-i marginile cu pânzătura din tóte patru părțile, o stropim cu unt cald și punem numai peste jumătatea fóia, umplutură de brânză de vacă (vedi umpluturi), apoi stropit iar cu putin unt, formând un sul pe care îl punem într’o tavă unsă cu unt, ungênd și suprafata sulului (strudelului) și dat în cuptor să se cócă, timp de 3/4 cés, încet, până se rumenesce atât la suprafață cât și de-desubt. După aceea tăem strudelul în bucăți ca de 10 cm. lungi, le aranjăm, pe o farfurie mare și rotundă, presărându-le cu zahăr pisat și -servite calde.

604. Plăcintă cu brânză de vacă.

Facem aluatul și întindem fóia ca și pentru strudel, lăsând-o să se usuce putin; apoi tăiem din fóie o bucată, cât tava de mare și o punem într’o tavă potrivit de mare și unsă cu unt, peste acésta punem a doua fóie, stropind cu putin unt, procedând ast-fel până gătim tótă fóia de pe masă; punem peste acest strat de foi umplutura (brânză de vacă) și peste acésta, din nou începem a pune un strat de fol gróse ca și cel dintâi, apoi ungem suprafața cu unt și o cócem frumos rumen, apoi tăiată în bucăți patrate, presărate cu zahăr și servite calde.

605. Plăcintă cu mărar.

Aluatul se tace ca și plăcinta cu brânză de vacă, iar umplutura de mărar (vedi umplutura).

606. Strudel de mere.

Aluatul se face ca și pentru strudelul cu brânză de vacă, iar în loc de brânză, punem umplutura de mere (vedi umplutura de mere).

607. Strudel de griș.

Aluatul se face ca și pentru strudelul cu brânză, umplund cu umplutură de gris (vedi umplutura de gris).

608. Strudel sau plăcintă cu griș fert in lapte.

Aluatul se face ca și pentru strudel saŭ plăcintă cu brânză de vacă, umplund cu griș fert în lapte (vedi umplutura de gris fert în lapte).

609. Strudel cu pesmet.

Aluatul se face ca și strudelul cu brânză, umplând cu umplutură de pesmet prăjit (vedi umplutura de pesmet prăjit).

610. Strudel de nuci.

Se face ca și cel de mere, numai că umplem cu umplutură de nuci (vedi umplutura de nuci). Peste acest strudel după ce este copt rumen și încă ferbinte, turnăm sirop de zahăr ferbinte, mai lăsându’l putin timp în cuptor, până suge siropul în el, apoi tăiat în bucăți.

611. Strudel de mac.

Se face ca strudelul de nuci, umplând cu umplutură de mac (vedi umplutura de mac); daca vrem putem pune peste sirop de zahăr ca și peste strudel de nuci (vedi strudel de nuci).

612. Strudel de chocolată.

Aluatul se face ca și pentru strudel cu brânză de vacă, umplând cu umplutură de chocolată (vedi umplutura de chocolată).

613. Strudel de migdale.

Aluatul se face ca și pentru strudel cu brânză, iar umplutura este de migdale (vedi umplutura de migdale).

614. Strudel de smântână.

Vedi strudel cu brânză, umplând cu umplutură de smântână (vedi umplutura de smântână); acest strudel după ce este copt rumen și tăiat în bucăți. Putem pune bucățile și în lapte dulce fert cu vanilie și cu puțin zahăr, lăsându-le să dea în clocot, apoi scóse pe o farfurie, iar laptele, pus peste ele și cald servite.

615. Strudel de vișine.

Aluatul se face ca și pentru strudelul cu brânză de vacă, umplund cu vișine, cărora le am scos sîmburii, presărând peste ele mult zahăr pisat.

616. Strudel de carne tocată.

Aluatul se face ca și pentru strudelul cu brânză de vacă, umplând cu tocătură de carne (vedi tocături). Plăcinta cu carne tocată se face ca și plăcinta cu brânză de vacă (vedi plăcinta).

617. Strudel de varză.

Aluatul se face tot așa, numai că umplutura este cea de varză (vedi umplutura de varză).

618. Strudel de cafea.

Frecăm o lingură unt próspăt până se face ca spuma, apoi îi adăogăm 4-5 linguri zahăr pisat cu vanilie, 8 gălbinușuri de où, dar unul câte unul și după fie-care bine mestecând, 30 bóbe cafea prăjită, bine măcinată și dată. prin sită precum și spuma bine bătută din 8 albușuri de où; tóte acestea bine mestecate.

Facem o fóie de strudel (vedi aluatul de strudel) care după ce s’a svântat puțin, o stropim cu unt, iar peste ea punem composiția sus amintită și o facem sul; acest sul îl punem pe o tavă rotundă, unsă cu unt și cóptă în cuptor frumos rumen; după aceea pusă pe o farfurie mare și tăiată în bucăți, dar așa ca să apară ca și întrégă, pe care presărându-le cu zahăr pisat, servite cu crema următóre: Batem într’o ólă cu sîrma de spumă un sfert kgr. frișcă, 3 linguri cafea fértă și tare, 3-4 linguri zahăr cu vanilie pisat și 4 gălbinușuri de où ținându-le pe foc și mestecându-le neîntrerupt până se îngróșă, dar să nu férbă.

619. Strudel de cartofi.

Dăm prin sită 400 gr. cartofi ferti, apoi lăsați să se récéscă; frecăm 130 gr. unt până se face ca spuma, adãogându-i 6 gălbinusuri de où, 3 linguri zahăr pisat și un virf cutit sare, după ce le-am mestecat bine, punem și cartofi; precum și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, o mână stafide fără sîmburi, apoi le mestecăm ușor.

Cu acéstă compositie umplem o fóie de strudel, pe care o punem într’o tavă rotundă, sau într’o cratiță unsă bine cu unt și cóptă în cuptor frumos rumen, la un foc mare. Inainte de a scóte strudelul din cuptor, punem peste el o jumătate pahar lapte dulce, mai ținându’l câte-va minute în cuptor, apoi scos și lăsat să stea în tavă până când vrem să-’l servim, punêndu’l pe o farfurie mare rotundă și presărat cu zahăr pisat servit cu creme de vanilie (vedi crema de vanilie).

620. Baclava turcéscă.

Facem un aluat de strudel (vedi aluaturi), dar în trei foi; fie-care foie întinsă pe masă, cât se póte mai subțire, i rupem marginile, apoi lăsate să se usuce. Ungem o tavă cu unt, tăem din foile uscate deja bucăți cât tava de mari, punênd 2 foi, una peste alta, apoi stropindu-le cu unt, și după ce am pus ast-fel ca vr’o 10 foi punem umplătura mai jos descrisă ca un craion de grósă, apoi acoperim cu un strat de 5-6 foi, apoi iar punem un strat de umplutură, și iar 5-6 foi, urmênd ast-fel până isprăvim umplutura, dar așa că la suprafață să fie un strat de 8-10 fol; ungem suprafata cu unt, apoi tăiată în patrate sau romburi cu un cuțit bine ascutit, pusă în cuptor să se cócă deschis rumen. Când este aprópe cóptă, turnăm peste ea, sirop din o jumătate kgr. zahăr și ast-fel lăsată să se cócă cât trebue.

Scótem fie-care patrat, aranjându-le pe o farfurie mare, în formă de movilă și servite.

Umplutura baclavalei constă din: miezul curățit și pisat din 300 nuci mestecat cu 1/2 kgr. zahăr pisat, cu o lingură scorțișóră pisată, un virf cutit cuișóre pisate 1/4 kgr. stafide fără sîmburi. Tava să fie ca de 2-3 degete de grósă.

621. Cataif.

Facem un aluat de tăeței și îi tăem cât se pote de subtiri, apoi il risipim pe o scândură lăsați să se usuce bine.

Ungem o tavă cu unt próspăt, punem jumătate din tăeței, apoi stropindu-i cu 2-3 linguri unt ferbinte și peste el presărăm 175 gr. migdale pisate, tot atâta zahăr pisat cu vanilie, apoi punem și jumătatea cea-l’altă din tăeței, și din noù presărând tot cu alte 175 gr. migdale pisate și tot atâta zahăr cu vanilie pisat, și stropindu-i din nou cu 3-4 linguri unt ferbinte, apoi puși în cuptor să se cócă dechis rumen.

Facem un sirop din 1/2 kgr. zahăr, și ferbinte turnat peste cataif, apoi din nou pus în cuptor puțin ca să absórbă siropu, după aceea tăiat în bucăți, puse pe o farfurie mare, presărate cu zahăr pisat, servite.

Cataiful, să fie ca de 3 degete gros.

622. Aluat de cozonaci.

Punem într’o ulcică 1/4 kgr. lapte dulce, călduț și deja fert, cu 4-5 bucăți zahăr și 35 gr. drojdií próspete, lăsând să stea până când observăm că drojdiile se ridică la suprafata laptelui. Cu acéstă composiție și cu puțină făină, facem într’un castron, un aluat móle numit aluatel, pe care îl presărăm, eu făină, apoi acoperit cu un șervet, îl lăsăm să dospéscă, ținut la un loc călduț.

Batem cu sîrma de spumă într’o ólă, 1 kgr. lapte dulce căldut, 10 gălbinușuri de ou, 5 linguri zahăr pisat, un vîrf cuțit sare, până se fac ca spuma, apoi le mestecăm cu aluatelul deja dospit din castron, apoi pus într’o copae (postăviță), cu 2 kgr. făină, făcênd un aluat nici móle, nici prea virtos, învîrtindu-l în jurul mâinilor și bătândn-l bine, până observăm că se forméză bășicute prin aluat și nu se mai lipesce de mână.

Peste acest aluat, punem 5-6 linguri unt ferbinte și din nou îl frământăm și’l batem, apoi mai punem alte 5-6 linguri unt ferbinte și din nou îl lucrăm bine; după aceea mai adăogăm spuma bătută din 6 albușuri de oŭ, mestecând o încet în aluatul ce’l rupem cu mâinile și’l batem încet; pe urmă presărăm peste aluat făină, și’l acoperim cu o pânzătură de masă, ținut la un loc căldut, până dospesce.

După ce aluatul este dospit, ungem formele cu untură, împărțim aluatul în ele, până la jumătatea lor, apoi acoperindu-le, lăsate la un loc căldut, să dospéscă până să umple formele, apoi ungem suprafata aluatului cu ou bătut și le cócem în cuptor, mai întâi la un foc mare, apoi din ce în ce tot mai mic, timp de 3/4 cés.

Indată ce cozonacii sunt copți, îi răsturnăm din forme pe o copae, sau pe o sită, până să récese, după aceea serviți.

623. Alt aluat de cozonaci.

Facem un aluățel móle din un sfert kgr. lapte căldut, 5-6 bucăți zahăr și 25-30 gr. drojdii próspete, il presărăm cu puțină făină, îl acoperim, apoi lăsat să dospéscă; până atunci frecăm 1/4 kgr. unt próspět până să face ca spuma, apoi îi adăogăm 10 gălbinușuri de ou, 1 kgr. zahăr pisat și le mestecăm ca 1/4 cés cu o lingură mare într’un castron, tot numai într’o parte (de la stânga la drépta) apoi punem un kgr. lapte dulce călduț, un vîrf cuțit sare, aluățelul deja dospit și făină trebuinciósă ca să căpătăm un un aluat, nici prea móle, dar nici virtos, pe care îl lucrăm bine, bătându-l, învârtindu-l în jurul mâinilor și frământându-l până face bășicute și se deslipesce de mâini, acum îi adăogăm și spuma bine bătută din 6 albușuri de oň, o mână stafide fără sâmburi, mestecându-le încet până se perd în aluat: presărăm aluatul cu făină, îl acoperim și tinut la un loc căldut, să dospéscă.

După ce aluatul este dospit ungem formele trebuincióse cu unt, punem aluatul în ele să le umple de jumătate, apoi acoperite și lăsate să dospéscă până se umple formele, apoi uns aluatul cu ou bătut și copt în cuptor ca 4 cés; după aceea resturnate și reci servite Tot acest aluat îl întrebuințăm pentru roladă cu nuci sau cu mac.

624. Cozonaci simplii.

Facem un aluatel móle din 1/4 kgr. lapte călduț cu 30 gr. drojdie, apoi presărat cu puțină făină, lăsat să dospéscă. Batem într’un kgr. lapte căldut 150 gr. unt topit, un vîrf cutit sare, 2 linguri zahăr pisat, adăogându-le aluatelul deja dospit precum și 114 kgr. făină fină, lucrênd aluatul bine și frământându-l într’o copae până face bășicute și se deslipesce de mâini; apoi îi adăogăm și o mână stafide fără sâmburi, mestecându-le bine și formênd o pånișóră lungăréță, pe care o punem într’o coșarcă lungăréță peste un servet, presărând’o cu făină și acoperită, să dospéscă. După ce este dospită o resturnăm pe o tavă unsă, ungêndu’i suprafața cu où bătut și lăsată să se cócă ca un cés la un foc bun.

625. Pâine de lapte (Milch-Brodt).

Facem un aluățel móle, din 1/4 kgr. lapte călduț cu 5 6 bucăți zahăr, 25 -30 gr. drojdie, îl presărăm cu făină, îl acoperim și lăsat să dospéscă.

Până atunci frecăm într’un castron 150 gr. unt, cu 2 linguri zahăr pisat, un virf cutit sare și 3 gălbinușuri de où, tóte mestecându-le tot numai la o parte, până se face ca spuma.

Punem "4 kgr. făină pe scândura de tăeței, punem aluățelul deja dospit, și untul cu gălbinusurile de où precum și spuma bine bătută din 3 albușuri de où, mestecându-le bine și lucrat aluatul pe scândură, formând o pâinișóră, pe care o punem pe o tavă rotundă, sau într’o coșarcă de pâine. acoperim cu un servet și o presărăm cu făină, apoi acoperită să dospéscă, după aceea resturnată pe o tavă sau pe o hârtie unsă, ungându’i suprafata cu où bătut și presărată cu migdale curățite, tăiate ca tăeței și mestecate cu zahăr pisat, apoi pusă să se cócă frumos rumen timp de 4 cés, în cuptor, la un foc bun.

626. Gugelhupf.

Disolvăm 5-6 bucăți zahăr într’un pahar lapte călduț,. punênd și 20-25 gr. drojdií próspete, apoi lăsate să stea până să ridică drojdiile la suprafața laptelui.

Batem 12 gălbinusuri de où, într’o jumătate kgr. lapte dulce căldut. 1/4 kgr. zahăr pisat, un virf cutit sare, precum și drojdiile. Punem 1 kgr. făină într’o copae și pesteea laptele cu drojdiile, frământând aluatul și bătândul până să deslipesce de mână și începe a face bășicute; acum punem peste aluat și 6-7 linguri unt topit ferbinte și din nou lucrăm aluatul, învârtindu’l pe după mâini și bătându’l, apoi iar îi mai dăm 6-7 linguri unt, și din nou îl lucrăm. bine.

După ce aluatul este bine lucrat, îi mai adăogăm o mână bună stafide fără sîmburi, mestecându-le să se pérdă în aluat.

Ungem 2 forme cu unt, împărtind aluatul în amân-douě așa ca să le umple pe jumătate, apoi lăsat să dospéscă până să umple formele, după aceea ungem suprafata. aluatului cu ou bătut și pus să se cócă frumos rumen timp de un cés, la un foc potrivit; fiind copt il resturnăm din forme, pe o sită și recit, servit.

627. Gugelhupf regal.

Frecăm 280 gr. unt próspăt, până se face ca spuma; după aceea îi adăogăm 4 linguri zahar pisat, un virf cutit sare și 16 gălbinușuri de où, puse tot unul câte unul pe rând și după fie-care bine mestecat, dar tot într’o parte. După ce am mestecat acéstă composiție de s’a făcut ca spuma îl adăogăm, tot câte putin și pe rând în acelaș timp continuu mestecând, 6 linguri frișcă călduță în care deja. am disolvat 25 gr. drojdii próspete; punem apoi și 300 gr. făină fină tot câte putin presărată, precum și spuma bine bătută din 10 albușuri de où mestecându-le ușor.

Ungem o formă de gugelhupf (fig. 37) eu unt, il presărăm cu migdale curățite și tăiate ca tăețeii, iar peste ele punem aluatul, așa ca forma să se umple numai pe jumătate, apoi lăsat să dospéscă la un loc călduț, până se umple forma, apoi copt frumos rumen timp de un cés, la un foc moderat; după aceea îndată resturnat pe o sită și numai după ce s’a récit, presărat cu zahăr pisat și servit lângă cafea cu lapte, chocolată, lapte dulce, vin etc.

628. Gugelhupf Vienes.

Frecăm 300 gr. unt până se face ca spuma, apoi punem 14 gălbinușuri de où; dar tot pe rând unul câte unul și după fie-care gălbinuș de où punênd și o lingură făină fină și bine mestecând, disolvăm 30 gr. drojdit próspete în 8-10 linguri frișcă călduță, punênd și din acestea tot numai câte o lingură și după fie-care câte o lingură făină. Afară de lingurile de făină până aci puse, mai punem alte 6 linguri făină, un virf cutit sare și 3 linguri zahăr pisat, o mână plină stafide fără sîmburi și tot atâtea stafide mici negre.

Batem apoi și lucrăm aluatul câte se póte de bine, apoi pus într’o formă de gugelhupf (fig. 37) unsă cu unt și presărat cu migdale tăiate ca tăețeii, dar așa că aluatul să nu trécă peste jumătatea formei, apoi lăsat să se dospéscă, până se umple forma și copt încet timp de un cés, apoi imediat resturnat și rece servit.

629. Gugelhupf fin.

Frecăm 150 gr. unt, cu 2 linguri zahăr pisat, până se face ca spuma; dupě aceea adăogăm 8 gălbinusuri de où și 300 gr. făină, dar așa ca dupě fie-care gălbinus de où punem și câte o lingură făină și mestecăm bine. Punem 30-35 gr. drojdit próspete să se disolve în 8 linguri lapte dulce căldut.

Dupě ce am spart 4 gălbinușuri de où deja și am pus amintite mai sus, precum și 4 linguri făină fină din cele jumětate din drojdiile arětate sus, spargem cele-l’alte 4 gålbinușuri de où cu câte 4 linguri făină, cari trebue pusă dupě fie-care gălbinus de où câte una, adãogând și jumětatea cea-l’altă de drojdii precum și un virf cuțit sare, mestecând cât se póte de bine.

Ungem o formă de Gugelhupf (fig. 37) bine cu unt și o presărăm peste tot cu migdale curățite și tăiate ca tăețeil, apoi punem aluatul în formă să dospéscă, și copt frumos rumen ca ³/4 césuri încet la un foc potrivit; după aceea résturnat, lăsat să se recéscă și servit.

630. Pesmet de Brașov.

Fig. 158.

Mestecăm într’un pahar 20 gr. drojdii próspete, cu 3 lingurite zahăr pisat; dupě ce s’aŭ disolvat, le punem într’un sfert kgr. lapte dulce căldut și cu acesta facem un aluat móle, într’un castron cu făină, pe care îl acoperim și pus la un loc călduț să dospéscă. Batem într’o ólă un kgr. lapte dulce călduț cu 10 ouă, până se fac cea spuma, apoi puse într’o copaie eu făină, unde punem și aluatul deja dospit și atâta făină ca să căpătăm un aluat nici prea virtos dar nici prea móle, frământându-l și lucrându-l cât se póte de bine.

Incăldim 300 gr. unt topit și îl turnăm, în douě rînduri peste aluatul frământat deja, dupě fie-care rînd, frământând aluatul din nou, bine, dupě aceea presărăm peste el ¹ kgr. zahăr pisat cu vanilie dar tot numai câte puțin pus și pe rând, frământând aluatul din nou bine, apoi îi dăm puțină sare (ca o linguriță) mărunt pisată și albă, mai adăogându-i alte 20 gr. drojdii disolvate în douě lingurite zahăr pisat și din nou începem a frământa aluatul, până se deslipesce de pe mâni, apoi il presărăm cu puțină făină, acoperit cu un șervet curat, lăsat să dospéscă pus la un loc călduț.

Dupě ce aluatul este dospit, il resturnăm pe o cândură de tăeței, presărată cu făină, făcênd din el 2-3 suluri, pe cari le tăiem în bucăți așa de lungi, cât forma este de lată și le punem în ea deja unsă cu unt, îndesând bucățile una lângă alta în curmedișul formei, apoi de jur-împrejurul formei, îl apăsăm, ca la mijloc să rămână mai ridicat și ast-fel lăsat să dospéscă (să créscă) până aprópe să umple forma.

Inainte de a’l da în cuptor, stropim aluatul cu puțină apă, apoi presărat cu zahăr și făină mestecate părți egale, copt la un foc bun timp de 1 cés.

Dupě ce este copt și recit, tăiem pesmetul în felii ca 2 cm. gróse, le punem pe o tavă mare și date în cuptor să se rumenéscă pe ambele părti; dupě aceia fie-care felie rostogolită cu marginile în zahăr pisat cu vanilie și servti lângă cél, cafea cu lapte, chocolată etc.

631. Gogoși fine.

Fig. 159.

Facem un aluat cu 8-10 linguri lapte călduț și 25 gr. drojdii próspete, presărând peste el puțină făină apoi lăsat să dospéscă.

Batem cu sârma de spumă, într’o ólă 12 gălbinușuri de où, 4 linguri zahăr pisat, un virf cutit sare, 150 gr. unt topit próspăt, precum și 12-14 linguri lapte dulce cald; dupě ce le-am bătut bine mai adăogăm și aluatul deja dospit și 600 gr. făină, lucrând și bătând îndelungat aluatul, până face bășicuțe.

Presărăm scândura de bucătărie cu puțină făină, intindem aluatul cu vergeaua ca un crein de gros și apoi il tăem cu o formă de gogoși (fig. 33) punênd la mijlocul fie-cărul gogoși tăiate un vîrf cutit marmeladă de caise, apoi cu altă gogoșe tăiată acoperit, apăsând eu mâna marginele aluatului să se lipéscă bine, apoi cu altă formă ceva mai mică, de gogși tăiat încă odată; după aceea aședați gogoșile pe scândura de bucătărie călduță și presărată cu făină, dar să nu se atingă unul de altul, apoi acoperindu-le cu un servet, lăsate să dopéscă, la un loc căldut. Punem într’o cratiță adâncă atâta untură, că după ce s’a topit aceea, cratița să fie pe jumătate plină cu untură, după ce s’a înferbintat untura bine și gogoșile sunt bine dospite le punem (2-3) odată în untură ferbinte, dar să nu atingă una de alta, acoperind cratița să se cócă, tot numai încet până devin rumeni pe partea de desupt; apoi întórse cu lingura de copt (fig. 88) pe cea-l’altă parte, lăsându-le să se cócă rumen, dar cu cratita descoperită.

Ast-fel cópte le scótem cu lingura, scurgênd bine untura, și le punem pe o tavă acoperită cu hârtie albă, care să sugă tótă untura; după aceea aranjate pe o farfurie mare acoperită cu un servet îndoit și presèrate cu zahăr pisat după cum ne arată (fig. 157) servite calde saň și reci.

632. Gogoși în alt mod preparati.

Disolvăm 35--40 gr. drojdit próspete in 1/4 kgr. lapte dulce călduț, adăogând și puțină făină, făcênd un aluatel. Frecăm 250-300 gr. unt próspăt până se face ca spuma, după aceea adăogăm 150 gr. zahăr pisat o linguriță sare și 18-20 gălbinușuri de où, tot câte unul, pe rând puse și după fie-care bine mestecat; punem apoi și aluatelul precum și 1, kgr. lapte căldut și 1 kgr. făină fină, făcênd din acestea un aluat, pe care îl lucrăm și-l batem bine, până forméză bășicute; acum adăogăm spuma bine bătută din 8 albușuri de où, pe care o mestecăm ușor. In cas că aluatul ar fi prea móle, mai adăogăm puțină făină; mai departe urmăm ca și la gogoșile fine (vedi gogoșile fine).

633. Strudel de Tyrol.

Facem un aluatel din 1/4 kgr. lapte dulce călduț, puțină făină, 5-6 bucăți zahăr și 25 gr. drojdit, tóte mestecate bine; apoi presărat cu puțină făină, acoperit și lăsat să se dospéscă.

Frecăm 150 gr. unt próspåt, până se face ca spuma, apoi punem 150 gr. zahăr pisat precum și 10 gălbinușuri de où, puse pe rând tot numai unul câte unul și după fiecare bine mestecat, un vîrf cuțit sare și din nou mestecat ca 1/4 cés, dar tot numai într’o parte; după aceea adăogăm 1/2 kgr. lapte dulce cald, precum și aluațelul și 1 kgr. făină fină, formând din acestea un aluat pe care îl frământăm și il batem bine. Aluatul, să nu fie nici prea subtire, dar nici prea gros; pe urmă îi mai adăogăm spuma bine bătută din 6 albușuri de où, pe care o mestecăm ușor, apoi presărat cu făină, îl acoperim, să dospéscă la un loc călduț.

După ce a dospit aluatul, îl resturnăm pe o scândură de aluat presărată cu făină, formând din el 2 turtite și lăsate să odihnéscă ca ¹, cés, apoi le întindem cu vergeaua puțin și după aceea pe masă, în 2 foi ca și pe aluatul de strudel, dar nu chiar așa subțire, ci ca muchia unui cuțit de grósă, îi rupem marginile, stropind fie-care foie cu unt topit și apoi o îndoim de tóte patru părțile, formând un patrat cât suprafața mesei, pe care se află.

Pisăm ¹ kgr. migdale curățite, adăogând 1/4 kgr. stafide fără sîmburi și curățite, /, kgr. stafide mici negre, 1/4 kgr. lisă de chitră tăiată în felii subtiri, precum și ¹/4 kgr. zahăr pisat, o cóje rasă de la o lămâie, o bucată vanilie tăiată mărunt, 1/4 kgr. miez de nucă, curățit și tăiat mărunt; tóte acestea bine mestecate. Cu jumătate din acestă composiție, presărăm fóia întrégă, deja stropită cu unt, apoi formăm un sul, pe care il punem într’o formă spirală unsă cu unt, (sau în cratiță) tot ast-fel urmăm și cu a 2-a fóie, apoi lăsate să dospéscă și unse cu ou bătut, cópte frumos rumen, timp de un cés; după aceea răsturnate, tăiate în felii și servite ori calde ori și reci. Acest strudel póte fi pregătit și din aluatul pesmetului de Brașov (vedi pesmet de Brașov).

634. Ruladă de nuci.

Aluatul se face ca și cel pentru strudel de Tyrol, sau pesmetului de Brașov, sau și de cozonaci, după ce aluatul s’a dospit, le întindem cu vergéua fie-care fóe lungă și grósă ca un creion, iar lată conform lungimei tavel, ungem fie-care fóe cu unt, apoi presărat cu umplutură de nuci (vedi umplutură de nuci) și peste acésta stropim cu spumă bine bătută din 3-4 albușuri de où, după aceea formăm un sul (rol) și’l punem în tava deja unsă cu unt, tava însă să fie îngustă, adâncă și lungă. apoi acoperind’o cu un șervet, lăsată să dospéscă la un loc căldut; după aceia unsă cu où bătut și înțăpată ici colo cu un virf de cutit, apoi cóptă frumos rumen timp de 3/4 cés; după aceea răsturnată pe o scândură curată, apoi întorsă cu fata în sus și după ce s’a récit, tăiată în felii ca un deget de gróse, puse pe o farfurie mare și rotundă, servită rece.

635. Ruladă de migdale.

Se face tot asemenea ca și cea de nuci, (vedi umplutură de migdale).

636. Ruladă de mac.

Se face tot așa ca și cea de nuci, (vedi umplutură de mac).

637. Plăcintă de vișine.

Aluatul se face ca și cel pentru pesmetul de Brașov sau cozonaci (vedi pesmet de Brașov sau cozonací). După ce s’a dospit aluatul ungem o tavă mare cu unt, întindem aluatul ca un deget de gros în o tavă mare, punând peste el un strat de vișine curățite de sîmburi, iar peste vișine punem următórea compositie separat preparată, /2 kgr. smântână próspětă, 8 gălbinușuri de où, kgr. zahăr pisat, o linguriță scortisóră pisată, (sau cóje rasă de la o lămâe), tóte acestea bine mestecate, apoi mai adăogăm 4 linguri pesmet pisat și spuma bine bătută din 8 albașuri de où, mestecate ușor.

Punem tava în cuptor să se cócă plăcinta rumen, timp de 34 cés, după aceea tăiate în patrate, le aranjem pe o farfurie mare și presărate cu zahăr pisat, servite calde.

638. Plăcintă cu brânză de vacă.

Se face ca și cea de vișine; în locul vișinei cu composiție de smântână, punem de asupra umpluturei brânză de vacă, însă o mestecăm cu putin mărar tăiat mărunt. In locul umpluturei de brânză de vacă, putem pune urdă dulce cu mărar sau cu brânză albă.

639. Strudel de Olanda.

Punem într’un castron 400 gr. făină fină, cu 2 gălbinușuri de où și un où întreg, un virf cutit sare, 2 linguri zahăr pisat, 15 gr. drojdii muiate în 5-6 linguri lapte dulce căldut, tóte bine mestecate, formênd un aluat bine bătut și luc pe care îl presărăm cu puțină făină acoperit și lăsat să dospéscă, la un loc călduț; după ce s’a dospit. îl întindem cu vergeaua într’o fóie ca un craion de grósă. Acestă foie o ungem cu marmeladă de caise, apoi presărată cu 40 gr. stafide mici negre și fără sîmburi, cu 50 gr. liså de chitră tăiată în felii lungurete, 40 gr. migdele curățite și tăiate ca tăețeii; după aceea formăm un sul chiar ea și strudelul, punênd’o într’o tavă unsă cu unt și acoperind’o, o lăsăm să dospéscă, apoi unsă cu un où bătut și cóptă la un foc bun și potrivit, frumos rumen; după aceea resturnată pe o scândură curată, recită și tăiată în felii, pe cari le aședem pe o farfurie mare presărate cu zahăr pisat și servite lângă ceai.

640. Turtite de jumări.

Tocăm mărunt 1/2 kgr. jumări de porc cărora adăogăm , kgr. făină, 100 gr. untură de porc, tote puse pe o scândură de bucătărie și mestecate bine; apoi mai adăogăm 20 gr. drojdit muiate în o jumătate pahar vin alb; 2 ouă întregi, lucrând din tóte acestea un aluat pe care îl frământăm și îl batem cu vergéua și îl întindem într’o fóie ca un craion de grósă; după aceea îl tăem cu o formă de gogoși, iar gogoșile tăiate, le aședem pe o tavă unsă, acoperind tava, să dospéscă la un loc căldut; după ce aŭ dospit, ungem turtițele cu où bătut, le cócem frumos rumen, apoi servite calde.

641. Turtite cu juměri fără drojdii.

Facem un aluat din 1/4 kgr. făină fină, un vîrf cutit sare, un ou, 3 linguri vin alb și puțină apă, pe care îl lucrăm bine pe o scândură de tăeței, așa ca să nu fie nici prea móle nici prea virtos; după aceea îl acoperim cu un șervet și lăsat să odihnéscă ca 15 minute.

In acest timp, tocăm 1/2 kgr. juměri, adãogându-le și un virf cutit sare, tot atâta piper pisat și le mestecăm bine, apoi formăm o turtiță ca un deget de grósă.

Intindem apoi și aluatul de sus, formând o fóie ca un creion de grósă, peste care punem turtița de juměri și o învělim în fóia de aluat, apoi întindem aluatul cu vergeaua, într’o foie ca un creion de grósă; acéstă fóie o îndoim din nou în patru și iar o întindem repetând acéstă manevră, de 3 ori; tot-d’auna însă să nu uităm a presăra scândura cu câte puțină făină, ca fóia să nu se lipéscă.

După ce am întins-o a treia óră ca un deget de grósă, o tăiem în mici turtite, cu o formă de gogoși, bătênd fiecare gogóșe binișor cruciși și curmeziși cu muchia unui cuțit și puse pe o tavă ne unsă să se cócă frumos rumen și servite calde.

Tot așa se póte face și din aluatul de drojdií, întindem o foie ca un creion de grósă, peste care punem turtita de juměri și o învělim în fóia de aluat, apoi procedăm cum se vede mai sus.

642. Gogoși în formă de rose.

Fig. 160.

Luăm 300 gr. făină, 70 gr. unt próspăt, 3 gălbinușuri de ou, 1 lingură zahăr pisat, un vîrf cutit sare și 7 linguri smântână; din tóte acestea facem un aluat pe care îl frământăm și-’l lucrăm bine, până face běșică, apoi făcut o turtiță și învělită într’un șervet. så odihnéscă timp ca un cés. După aceea întindem aluatul cu vergeaua, formând o foie grósă, ca muchia unui cuțit din care tăiem cu forma (fig. 34).

Fie-care din aceste foite de gogoși tăiate, le crestăm de jur-împrejur in 6-8 locuri; dupě aceea punem tot 4 foite una peste alta, ungênd cele 3 foite de desubt cu où bătut, iar cea d’asupra o lăsăm neunsă; să nu uităm însă când le aședem să le punem așa una peste alta ca crestăturile fie-cărei foite să nu corespundă cu crestăturile celor-l’alte; apoi fie-care grup de foite (compus din 4 foite) îl apăsăm cu degetul la mijloc și apoi le cócem ferbinte, deschise rumen cu suprafața în jos; fiind deja cópte, le scótem cu băgare de sémă, cu lingura de copt, (vedi fig. 88) tinêndu-le d’asupra cratiței să se scurgă bine de untură, apoi puse pe o hârtie sugativă să le absórbă tótă untura, iar după aceea punem în mijlocul fie-cărei rose un vîrf cutit dulcétă de smeură sau de cócăze și aranjate pe o farfurie mare, presărate cu zahăr pisat și servite calde.

untură

643. Uscățele (minciuni).

Facem un aluat compus din 4 gălbinșuri de où, 4 linguri smântână și un où întreg, o lingură zahăr pisat, un virf cuțit sare, 1 lingură rom sau cognac și atâta făină fină, ca să căpătăm un aluat nici prea móle, nici vârtos, pe care îl lucrăm bine, apoi împărțit în 3 turtițe și învelit în șervet, îl lăsăm să se odihnéscă ca o cés; fie-care turtiță o întindem cu vergéua, până ajunge grosimea unei muchii de cutit. Fie-care fóie o tăem cu rotita dințată (vedi fig. 76) în patrate ca palma de mari, apoi fie-care patrat tăiat în lung de 3-4 ori în fășii ca un deget de late, dar așa ca fășiile să nu fie tăiate până la periferie, după aceea împletim fășiile tăiate între ele, dar fără a le rupe, și apoi le cem în untură ferbinte deschis rumen, pe ambele părți, apoi aranjate pe o farfurie mare, presărată cu zahăr și scortișóră pisate, servite calde.

644. Uscățele fine (minciuni).

Facem un aluat compus din 8 gălbinușuri de où, o lingură zahăr pisat, putină sare și atâta făină, cât să căpătăm un aluat, mai mult móle, de cât virtos; din acest aluat, formăm 8-10 turtite: fie-care turtiță o întindem cu vergèua în foi ca muchia unui cuțit de gróse, apoi tăiate cu rotita dințată în fășii ca și uscățelele mai sus amintite, dar nu le împletim, apoi cópte în untură ferbinte deschis rumen și puse pe o farfurie până sunt încă calde, cu băgare de sémă să nu se sfărîme, presărate cu zahăr și scorțișóre pisată, servite.

645. Gogoși prin injector (tulumbă).

Facem un aluat pripit (vedi aluat pripit), îl punem în injector (fig. 50), și îl presăm în untură ferbinte, tăind cu cutitul aluatul ce ese din injector, după plac, formênd diferite figuri rotunde, sau semicercuri pe cari le cócem deschis rumen.

După aceea le scótem pe o hârtie și de aci le aranjem pe o farfurie; apoi presărate bine cu zahăr pisat cu vanilie, servite până sunt ferbinți, cu marmeladă de smeură saŭ de cócăze.

646. Gogoși sugrumate.

Punem pe o scândură de aluat 600 gr. făină și în acéstă 150 gr. unt próspět, tăiat în bucățele, 150 gr. zahăr pisat, 150 gr. migdale necurățite, dar bine pisate, 2 lingurite scorțișóră pisată, 5 fire cuișóre pisate, 5 gălbinușuri și un où întreg; din tóte acestea facem un aluat bine lucrat pe care îl întindem într’o foie ca un craion de grósă; din acestă foie tăem fășii așa de mari ca cu ele să putem înveli sulul (vedi fig. 36), pe care le cócem. Punem o fășie de aluat pe sul, apoi îl legăm cu o sforicică subțire, în formă de spirală și ast-fel le cocem frumos rumen, în untură ferbinte. Cópte deja, desfacem sforicica, punênd gogoșul pe o farfurie mare, urmênd tot ast-fel până gătim, apoi presărați cu zahăr și scorțișóră pisată, servite calde.

647. Gogoși din aluat de unt.

Facem un aluat de unt (vedi aluat de unt) și-l întindem cu vergeaua până ajunge grosimea unei muchii de cutit; din acestă fóie, tăem cu o formă (vedi fig. 100) mai mare de gogoși, jumătate din fóie, așezând gogoșile tăiate pe o tavă udată cu apă, ungêndu-le la suprafață cu où bătut cea-l’altă jumătate a fóiel, o tăem cu o formă mai mică de gogoși pe cari le punem peste gogoșile cele mai mari din tavă le ungem suprafata cu où bătut, poi le cócem rumen în cuptor la un foc mare și servite singure sau și cu supă.

648. Gogoși suciți.

Facem un aluat de unt (vedi aluat de unt) pe care îl lăsăm să odihnéscă; până atunci facem umplutura următóre: 6 gălbinusuri de où mestecate tot numai într’o parte cu 150 gr. zahăr cu vanilie pisat, puțină cóje rasă de lămàie, 150 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, 30 gr. pesmet pisat și muiate în vin alb, tóte bine mestecate; pe urmă mai punem și spuma bine bătută, din 4 albușuri de où, ușor mestecată.

Intindem cu vergeaua aluatul de unt, formând o foie ca muchia unui cutit de grósă din care tăem pătrate ca palma de mari: în mijlocul acestora punem ca o linguriță din umplutura de sus, apoi sucim fie-care patrat, începând sucitura într’un colt, formând suluri mici, pe care le punem pe o tavă udată, apoi unse la suprafață cu où bătut, le cócem în cuptor, la un foc bun și potrivit, apoi servite.

649. Gogoși de Berlin.

Facem un aluat pripit (vedi aluat pripit) în care punem o mână plină migdale curățite și măcinate; din acestă compositie formăm globuri de mărimea unei persice mari. pe cari le dăm prin migdale curățite și mărunt tăiate, apor le cócem. frumos rumen. În untură ferbinte; după aceea aranjate pe o farfurie rotundă și mare și presărate cu zahår, servite cu o cremă după plac.

650. Gogoși din aluat pripit cu cremă de vanilie.

Ferbem într’o cratiță 14 kgr. lapte dulce, cu 1/4 kgr. făină, mestecând neîntrerupt, cât stau pe foc, până se îngróșă; după ce s’a récit, adăogăm 5 gălbinușuri de où, 2 ouě întregi și 3 linguri zahăr pisat cu vanilie; după ce le-am mestecat tóte bine, punem composiția în injector (vedi fig. 50) din care presărăm gogoși mici pe o tavă unsă cu unt, ungêndu-le suprafața cu où bătut, și presărate bine cu zahăr pisat, cópte încet, frumos rumen; dupě ce sunt cópte le facem o (scobitură) tăietură la o parte în care punem marmeladă de caise, apoi aranjate în formă de coróne pe o farfurie mare rotundă, în mijloc punênd cremă de vanilie (vedi cremă de vanilie) servite calde.

651. Capuțineri îmbătați.

Tăiem 4-5 cornuri mari de-alungul, apoi fie-care jumětate tăiată în curmeziș, iar în douě; aceste bucăți de cornuri, le punem în 1 kgr. vin alb bun și călduț, cu 5-6 linguri apă și îndulcit cu 1/2 kgr. zahăr pisat, o lingură scorțișóră pisată, întorcêndu-le din când în când să sugă tot vinul, având grijea să nu se sfărîme; dupě aceia fiecare bucată, o dăm prin où bătut și cópte rumen pe ambele părți în untură ferbinte; apoi puse pe o farfurie mare presărate cu zahăr pisat și imediat servite calde.

652. Flori de salcâm cópte.

Luăm 10-12 rămurele de salcâm pline de flori, lăsând la fie-care crecute câte 1-2 frunze verdi; muiem, dar numai florile albe, în aluat de clătite ceva mai gros făcut și le cócem în unt sau în untură ferbinte; așa că frunzele verdi să nu ajungă în untură.

Dupě ce sunt cópte frumos, rumen le aranjem pe o farfurie mare, așa că frunzele verdi, să formeze de jur-împrejur o corónă verde, apoi presărând florile cópte, cu zahår pisat, le servim calde.

Tot așa pregătim și florile de soc. Atât florile de salcâm cât și cele de soc pot fi muiate și în aluat de vin (vedi aluaturi) apoi cópte.

653. Felii de mere cópte.

Curățim de cóje 5-6 mere mari și făinóse, apoi tăiate în felii rotunde și ca un creion de gróse, presărate cu zahăr pisat și lăsate să stea o jumětate de cés; dupě aceia le muiem în aluat de vin (vedi aluat de vin) și cópte rumen, în untură ferbinte, apoi puse pe o farfurie mare, presărate cu zahăr și scorțișóră pisată, servite calde.

654. Caise cópte.

Curățim de cóje 10- 15 caise, le tăiem în douě, le scótem sâmburii, apoi puse pe o farfurie, presărate cu zahår pisat, lăsate să stea ca un cés; facem un aluat de vin (vedi aluat de vin) le muiem în acesta și le cócem deschis rumen, în untură ferbinte, și presărate cu zahăr pisat, servite calde.

655. Vișine cópte.

Legăm 5-6 vișine în buchet, cu cotórele lor cu tot; le muiem în aluat de vin și tinute de cotóre, le cócem în untură ferbinte, apoi aranjate frumos pe o farfurie mare și presărate cu zahăr pisat cu vanilie, servite calde.

656. Migdale cópte.

Punem pe scândura de tăeței 180 gr. făină fină, 80 gr. unt próspăt și le mestecăm bine; apoi mai adăogăm 70 gr. migdale curățite și bine pisate, 70 gr. zahăr pisat, 4 gălbinușuri de où și din tóte acestea facem un aluat, pe care îl întindem cu vergeaua, apoi îl îndoim în patru și iar îl întindem, făcênd ast-fel de 3-4 ori; dupě aceea îl întindem pentru ultima dată, formând o fóie, ca un craion de grósă, pe care o tăiem cu o formă de tinichea, ca migdalele și le cócem deschis rumen în untură ferbinte; apoi date prin zahăr și scorțișóră pisată, aranjate pe o farfurie mare, în formă de movilă și servite.

657. Prune cópte.

Prunele deja uscate, le ferbem puțin, le scurgem zéma și lăsate să se svînte; dupě aceea le scótem sâmburii și în locul lor punem în fie-care prună, câte o migdală curătită, apoi le muiem în aluat de vin (vedi aluat de vin) și cópte frumos rumen, în untura ferbinte: pe urmă puse pe o hârtie sugativă să le sugă tótă untura și date prin chocolată rasă, mestecată cu zahăr pisat, aranjate în formă de piramidă, pe o farfurie mare și servite calde.

658. Betișóre lângă céi.

Facem un aluat de unt (vedi aluatul de unt) pe care îl întindem ca un craion de gros, apoi tăiat în fășii lungi ca un deget și late ca de 2 degete; le ungem cu où bătut, presărate cu brânză de parmezan ras și puțină sare, cópte ca gogoși din aluat de unt (vedi gogoși din aluat de unt). Aceste fășii (betișóre) pot fi umplute și cu tocătură, punând pe o fășie tocătura și cu alta acoperind’o, apoi cópte și servite lângă céi.

659. Strudel din aluat de unt.

Facem un aluat de unt (vedi aluatul de unt); dupě ce a odihnit îl întindem ca un creion de gros, apoi tăiat în fășii ca douě palme de late; fie-care fășie o presărăm pe mijloc eu felii fórte subțiri de mere, peste care punem zahăr și scorțișóră pisată, precum și stafide fără sâmburi, apoi îndoim fășia de ambele margini, peste mere dar așa ea marginile să nu se ajungă (împreună); după aceea tăiem cu rotița dințată (vedi fig. 76) fășiuțe ca un deget de late, cu cari facem la suprafață un grilaj și cópte frumos rumen, la un foc iute pe o tavă lungă, udată cu apă. Dupě ce sunt cópte și s’aŭ récit, le tăiem în bucăți piezișe și presărate cu zahăr pisat, servite.

660. Strudel imperial.

Facem un aluat fraged (vedi aluat fraged); până acesta odihnesce, frecăm 100 gr. unt próspět, până se face ca spuma, în care adăogăm, mestecând tot numai într’o parte, 6 gălbinușuri de où, dar pe rând puse unul câte unul, mai adăogând 100 gr. zahăr și din nou mestecate ca un sfert de cés; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 6 gălbinușuri de où, ușor mestecate.

Intindem aluatul cu vergeaua, formând o fóie patrată ca muchia unui cutit de grósă, punem composiția de sus numai peste jumětate fóia și peste ea 50 gr. stafide fără simburi, tot atâtea și stafide mici negre, precum și lysă de kitră, tăiată ca tăețeil, apoi întórcem jumětatea fóiel peste composiție, ungem suprafata cu où bătut și pusă pe o tavă unsă cu unt și cóptă frumos rumen; dupě ce s’a récit puțin, tăiată în bucăți, presărate cu zahăr pisat și servite.

661. Mere imbrăcate.

Curățim de cójă 10-12 mere cretesci, le scótem căsutele de sâmburi cu cutitul pentru scobit poame (fig. 72) umplându-le acéstă scobitură cu o dulcétă, după plac, apoi astupăm scobitura, la partea de jos a měrului, cu un dop de měr.

Facem un aluat de unt, pe care ’1 intindem, formând o foie ca un craion de grósă, apoi tăem patrate așa de mari ca să putem învěli fie-care měr, după aceea ungem cu où bătut fie-care měr și ’l încingem peste mijloc cu o foită de aluat, tăiată cu róta dintată, (vedi fig. 76), apoi puse pe o tavă udată cu apă, cópte frumos rumen, la un foc mare; după aceea le aranjăm pe o farfurie mare și presărate cu zahăr, le servim.

662. Semicercuri din aluat de unt.

Fig. 161.

Facem un aluat de unt (vedi aluatul de unt); după ce a odihnit, îl întindem cu vergéua într’o fóie ca degetul de grósă, pe care o tãem cu un cutit ars roșu, în fășii ca 2 degete de late; când cutitul s’a récit, il înroșim din nou.

Fie-care fășie, o tăem, tot cu acel cuțit în bucăți ceva mai lungi de cât un deget, pe cari le presărăm cu zahăr mestecat cu migdale curățite și pisate, dar nu prea mărunt; fie-care bucată pusă pe forma de tinichea convexă (fig. 161) și acéstă pusă pe o tavă mare și dată în cuptor, să se cócă deschis rumen, la un foc iute.

După ce sunt cópte, aranjate pe o farfurie mare și servite calde. Tot cu cutitul înroșit, putem tăia acest aluat și în patrate mai mari, ca de 3 degete de late și puse pe o tavă, cópte la un foc iute.

663. Felii de cremă.

Facem un aluat de unt (vedi aluat de unt); după cea odihnit, îl întindem ceva mai gros ca muchia unuf cutit; după aceea tăiat în fășii lungi și ca palma de late, apoi puse pe o tavă, unse cu ou bătut și cópte frumos rumen, la un foc iute; pe urmă punem peste ele următórea umplutură:

Mestecăm într’o ólă mică 4--5 gălbinușuri de où, cu o linguriță făină fină, zahăr pisat cu vanilie, după plac și un sfert kgr. lapte dulce, tinêndu-le pe foc și mestecând bine, până composiția se îngróse, dar să nu fiarbă; după aceea lăsată să se récéscă puțin. Cu acéstă composiție ungem o fășie și cu altă fășie, o acoperim, urmênd ast-fel până isprăvim cu tóte fășiile; după aceea peste fie-care pereche de făși, facem o glasură subțire de ghiată, (vedi glasură de ghiată): tăem fășiile în felii de 2 degete late și servite.

Capitolul XIII. Omlete și clătite.

664. Omlet vienes.

Pentru fie-care omlet, luăm 2 gălbinușuri de oŭ, o lingură zahăr pisat și le mestecăm tot la o parte până se fac ca spuma; punem apoi puțină sare, o lingură smântână dulce și o lingură făină fină, pe rînd și câte puțin pusă, apoi mai punem și spuma bine bătută din 2 albușuri de où, ușor inestecată. Topim într’o tigae de clătite, o jumătate lingură unt, punem și omletul să se cócă în cuptor, până capătă o colóre deschis rumen; după aceea uns cu ori-ce marmeladă sau dulcétă, îl îndoim peste jumătate, pus pe o farfurie, presărat cu migdale curățite și cu zahăr pisat, iute servit.

665. Omlet cu cireșe sau vișine.

Mestecăm 8-10 gălbinușuri de où eu 120 gr. zahăr cu vanilie pisat, timp ca 1/4 cés și tot numai într’o parte; apoi adăogăm 3 linguri lapte dulce călduț și 120 gr. unt próspět topit deja, mestecate din nou bine; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, o mână cireșe saŭ vișine curățite de sâmburi și bine svîntate. Acestă compositie o punem într’o formă de omlet (fig. 18), unsă cu unt și îl cócem în cuptor, rumen deschis, apoi servit.

666. Omlet cu orez.

Ferbem 150 gr. orez în lapte dulce, până să îngroșe și să móie; în timpul ferberei lui îi adăogăm 100 gr. migdale, curățite și mărunt tăiate, lăsând apoi să se récéscă.

Frecăm 80 gr. unt próspět, până se face ca spuma, îl adăogăm 6 gălbinușuri și 2 ouă întregi, 100 gr. zahăr pisat, precum și orezul fert, tóte mestecate bine și numai intr’o parte, timp de o jumătate de cés. Acéstă composiție o împărțim în 3 părți și anume: în o parte mestecăm zahår frecat bine pe cóje de portocală și mărunt pisat; în altă parte radem 2 bucăți chocolată, iar în a treia parte, punem 3 linguri marmeladă de caise, deja bine frecată.

Batem spuma bine din 6 albușuri de où și o împărțim egal în fie-care din aceste 3 părți, mestecând’o tot numai ușor și încet. Ungem un cere de tortă (fig. 16), cu unt, căruia îi căptușim fundul cu o fóie de omlet deja copt (omlet vienes); peste acesta punem prima parte din composiția sus arătată, cea cu zahăr frecat pe portocală, peste acésta, urméză iar o fóie de omlet vienes, apoi a doua parte din composiția de sus (cea cu chocolată); pe urmă mai punem o foie de omlet vienez și peste acésta a treia parte din composiția de sus (cea cu marmeladă), iar de-asupra acoperim cu o foie de omlet vienes copt; ast-fel punem cercul în cuptor, să se cócă frumos rumen; pe urmă răsturnat pe o farfurie mare și presărat cu zahăr pisat, servit.

Să nu uităm ca înainte de a’l pune să se cócă, să-l acoperim cu hârtie albă.

667. Omlet de póme.

Mestecăm 3 gălbinușuri de où, cu o lingură zahăr pisat, cărora mai adăogăm spuma bine bătută din 3 albușuri de où, precum și o linguriță făină fină, mestecându-le ușor. Punem într’o tigae mare de clătite, o jumătate lingură untură, (sau unt); când acesta este ferbinte, punem și omletul, să se cócă rumen; după aceea îl împingem din tigae ușurel pe o farfurie, mai punênd în tigae puțină untură (saŭ unt), să se înferbinte, apoi rěsturnăm omletul să se cócă pe cea-l’altă parte. După ce este copt, îl umplem cu marmeladă de caise, sau de smeură, cócăze etc., și îndoit peste jumătate, pus pe o farfurie și presărat cu zahăr pisat, servit cald.

Dacă vrem să mai facem un omlet, atunci pe cel deja copt, il punem pe o farfurie și ținut în cuptor să nu scadă, până facem și pe cel-l’alt.

668. Omlet de mere.

Batem 3 gălbinușuri de où, într’un castron cu 1/4 kgr. lapte dulce, 2 linguri zahăr pîsat, 1 vîrf cutit sare, 1/4 kgr. făină fină și o lingură unt próspět topit; tóte bine mestecate; apoi mai adăogăm felii subțiri din 5-6 mere cretesci, precum și o mână stafide fără sîmburi.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem composiția în ea și o cócem în cuptor frumos rumen; după ce este gata, resturnăm omletul pe o farfurie mare, îl presărăm cu zahăr pisat și servit.

669. Omlet souflè.

Frecăm o lingură bună marmeladă de caise, cu 2 linguri zahăr pisat și cu un albuș de où, până se fac ca spuma; batem bine spuma din 10-12 albușuri de où și o mestecăm ușor în composiția de sus. Acéstă composiție o punem într’o formă de porcelan (fig. 31 sau fig. 17) și pusă în cuptor, să se cócă încet deschis rumen, la un foc nu prea mare. După ce este cóptă, turnăm peste ea, o lingură rom, pe care aprindându-l, servim omletul la masă cu formă.

670. Omlet souflé cu póme.

Mestecăm 10 gălbinușuri de où cu 1/2 kgr. zahăr pisat cu vanilie, tot numal într’o parte, timp de un sfert de cés; după aceea îi adăugăm spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecată.

Acéstă compositie, o punem într’un castron de porcelan saŭ în o formă de porcelan, (fig. 32), să se cócă în cuptor, la un foc, nu prea mare, deschis rumen. Inainte de a servi la masă. punem în virful omletului diferite dulceturi de póme-după plac.

671. Clătite.

Facem aluat de clătite (vedi clătite); punem un virf eutit untură, sau unt, într’o tigae de clătite să se înferbinte, apoi punem ca 3-4 linguri aluat (după cum este tigaia de mare) și iute sucim tigaia (fig. 13) în tóte părțile, ca aluatul să se întindă de o potrivă de gros, peste întreg fundul tigăiei, până nu-’l străbate căldura; apoi cu o lingură punem de jur-împrejurul tigăiei, tot câte puțină untură (sau unt) topită, ce trebue să o avem pregătită la îndemână, mișcând și scuturând tigaia ea clătita să nu se lipséscă, sau să se ardă; după ce s’a copt rumen pe partea de desubt, o întorcem cu un cutit rotund pe cea-l’altă parte, punend din nou cu lingura câte puțină untură topită, sau unt; după ce este cóptă și pe partea acésta, întórcem tigaia cu clătita peste o farfurie și o păstrăm la marginea mașinei, sau pe cuptor să rămână calde; ast-fel urmăm până isprăvim de copt tot aluatul. De observat este ca clătitele să fie cât se póte mai subtiri.

672. Clătite cu umplutură de smântână.

Se face ca și cele de sus amintite, după aceea le umplem cu umplutură de smântână (vedi umplutura de smântână), apoi punem clătitele într’o formă unsă cu unt, în șiruri crucise, iar peste ele turnăm tot din acestă umplutură, și puse în cuptor să se cócă timp de 1 cés, apoi servite.

673. Clătite cu migdale.

Se fac tot așa ca și cele de sus amintite, numai ca aici întrebuințăm umplutura de migdale (vedi umplutura de migdale).

674. Clătite cu brânză.

Se fac tot așa ca și cele de sus, numai că în momentul când am întors clătita, punem peste jumătate clătita. umplutură de brânză, (vedi umplutura de brânză), urdă, saŭ brânză albă și după ce s’a copt și pe partea cea-l’altă, o îndoim clătita în două, apoi pusă pe o farfurie, urmând cu tóte ast-fel, apoi servite calde.

675. Clătite cu smântână.

După ce am copt clătitele, mestecăm într’o ulcică / kgr. smântână cu 3 linguri zahăr pisat și cu o lingură scortișóră pisată; cu acestă composiție umplem clătitele, așa însă că jumătate din acéstă umplutură să ne rămână; după aceea punem clătitele într’o formă unsă cu unt, în șiruri crucise, iar peste ele turnând umplutura remasă, puse în cuptor să se cócă ca 1/4 cés si servite cu formă cu tot, învělindu-o într’un servet, saŭ putem pune clătitele într’o formă de por-celan (fig. 31).

676. Clătite cu șuncă.

Tăem în mici bucăți șuncă fértă, dar nu grasă, cât tine o farfurie mică, apoi o tocăm cât se póte de mărunt; dăm prin sită 4 gălbinușuri de où ferte; frecăm o lingură unt próspăt, până se face ca spuma în care punem 3 gălbinusuri de où, precum și gălbinușurile de où date prin sită și șuncă tocată; tóte mestecate bine, apoi mai adăogăm 4 linguri smântână și spuma bine bătută din 3 albușuri; ușor mestecate.

Cu acéstă compositie umplem clătitele; punem clătitele într’o formă de porcelan (fig. 31) unsă cu unt, iar peste ele, turnând 3-4 linguri smântână, mestecată cu 1--2 linguri unt próspăt și topit, presărate cu fórte putin pesmet pisat, puse în cuptor, să se cócă timp de ¹/4 cés; apoi servite calde.

677. Șmarrn imperial.

Mestecăm 9 gălbinușuri de où, cu 3 linguri zahăr pisat și cu un vîrf cutit sare, timp de 1/4 cés, tot numai la o parte; după aceea mai punem 3/4 kgr. făină fină, precum și 1/4 kgr. lapte dulce; tóte din nou bine mestecate; apoi mai adăogăm 1/2 kgr. lapte dulce și din nou mestecate bine, după aceea mai punem și spuma bine bătută din 9 gălbinușuri de où, ușor mestecată.

Acéstă compositie o punem într’o cratiță mare, cu 2 linguri unt și o lingură untură, deja ferbinte și puse în cuptor să se cócă frumos rumen: după aceea sdrobită cu un cutit, pusă pe o farfurie mare, preserată cu zahăr și servită caldă cu diferite póme, compot.

678. Smarrn de franzele mici.

Tăem 4 franzele mici în felii subtiri, le punem într’un castron; batem într’o olă 1/2 kgr. lapte dulce, cu 8 gălbinușuri de ou, 2 linguri zahăr pisat și o linguriță sare și spuma bine bătută, din 6 albușuri de où; ușor mestecate. Acéstă compositie, o punem peste feliile de franzelă; mestecându-le binișor, apoi lăsate să stea ca ¹/2 cés; după aceea, mai adăogăm o mână stafide fără sîmburi, mestecându-le bine, apoi punem composiția într’o cratiță mai mare, în care s’a înferbîntat deja 2 linguri untură sau unt, lăsându-o pe mașină să se cócă, mestecând din când în când, până devine rumenă; după aceea pusă pe o farfurie, presărată cu zahăr și servită cu compot. Acest smarrn póte fi copt în cuptor, și după aceea sdrobit cu o furculiță.

679. Șmarrn de vișine.

Mestecăm într’un castron 6 gălbinușuri de où, cu 3 linguri zahăr pisat, dar tot numai într’o parte, până se face ca spuma; apoi adăogăm 6 linguri smântână, 270 gr. făină fină și din nou le mestecăm bine, apoi subtiem composiția cu 12 linguri lapte dulce; pe urmă adăogăm și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, precum și o farfurie mică plină de vișine curățite de sîmburi; ușor mestecate; punem să se înferbinte într’o cratiță mare 2 linguri unt, punem și composiția de sus să se cócă în cuptor, frumos rumen la un foc mare; după ce s’a copt, o sdrobim cu furculița și pusă pe o farfurie mare, presărată cu zahăr, servită.

680. Smarrn de gris.

Mestecăm într’un castron 6 gălbinușuri de ou, 2 linguri zahăr pisat, dar tot numai într’o parte, până se face ca spuma; apoi adăogăm un vîrf cutit sare, 6 linguri smântână, 3/4 kgr. griș și un kgr. lapte dulce, tóte bine mestecate și lăsate să stea ca un cés.

Punem într’o cratiță mare 2 linguri untură să se înferbinte, apoi punem și composiția de sus să se cócă pe mașină frumos rumen, până devine sfărîmiciósă mestecând din când în când, să nu se ardă; după ce s’a copt o punem pe o farfurie mare, o presărăm cu zahăr pisat și garnisită de jur-împrejur cu marmeladă, sau cu diferite dulcețuri, sau cu cremă de vanilie, (vedi cremă de vanilie) servită.

681. Gălusci cu brânză de vacă.

Frecăm într’un castron 150 gr. unt, până se face ca spuma, adăogând 5 gălbinușuri de où, puțină sare, 1/4 kgr. brânză de vacă, 3 linguri smântână și atâta făină fină cât să se lege aluatul; după ce le-am mestecat bine, mai adãogăm și spuma bine bătută din 5 albușuri de où.

Formăm pe scândura de bucătărie, presărată cu făină, găluscile de mărimea unui měr mijlociu, pe cari le ferbem în apă sărată deja clocotindă, timp de 1¹ cés.

Până ferb găluscile, prăjim 4 linguri pesmet pisat, în 2 linguri untură, sau unt în cari tăvălim, câte una două gălusci, apoi le punem pe o farfurie mare în formă de piramidă și le servim ori lângă friptură cu sos, ca garnitură, ori numai singure.

682. Galusci de unt.

Frecăm o lingură bună un, sau untură, până se face ca spuma; apoi adăugăm 5-6 ouă întregi, dar bine bătute și atâta făină cât să facem un aluat mai mult móle de cât virtos, mestecând bătând aluatul bine; din accéstă composiție, formăm cu o lingură găluscile, pe cari le ferbem, în apă sărată, clocotindă timp de 1/4 cés, apoi scurse din apă, întrebuințate ca garnitură lângă ori-ce friptură cu sos, saŭ lângă papricas.

683. Cornuri mici de cartofi.

Dăm prin sită 5-6 cartofi ferti, până sunt încă caldi, apoi puși pe o scândură de aluat, cu 160 gr. făină fină, o linguriță sare, 2 gălbinușuri de où și 2 linguri smântână; din acestea facem un aluat bine lucrat, apoi sucit în suluri ca un deget de gróse și tăiate ca un deget de lungi din cart formăm cornuri, pe cari le dăm prin où bătut, pesmet pisat și cópte frumos rumen, în untură ferbinte.

Acestea le servim lângă friptură de vinat cu sos.

Tot din acest aluat putem face suluri ca un deget gróse și de lungi, pe cari le ferbem în apă sărată clocotindă ca ¹/4 cés; apol scurgem apa și dându-i prin pesmet, prăjiți în untură și serviți singuri, sau ca garnitură lângă ori-ce frip

tură cu soS.

684. Gălusci de prune.

Facem un aluat de cartofi, ca și cel sus amintit, în care învelim câte o prună bine stórsă, apoi ferte în apă sărată clocotindă; când se ridică găluscile la suprafața apel, le scótem și le dăm prin pesmet prăjit în untură, sau unt, și servite.

Invelitórea de aluat a prunelor póte fi ca un craion de grósă.

685. Gălusci de caise.

Frecăm o lingură unt, într’un castron, până se face ca spuma, apoi adãogăm 4 gălbinușuri de où și un où întreg, bine bătute, apoi mai punem 150 gr. franzelă muiată în lapte și bine stórsă, 5 linguri pesmet pisat și 4 linguri făină; tóte bine mestecate, făcênd un aluat bine lucrat, apoi lăsat să odihnéscă ca ¹/2 éés; după aceea întindem aluatul cu vergéua. într’o fóie ceva mai grósă, ea muchia unui cutit, în care învelim caise cópte și mici, pe care le ferbem în apă sărată clocotindă. Când găluscile se ridică la suprafața apei, le scótem, apoi date prin pesmet prăjit în untură, sau unt, puse pe o farfurie mare, le tinem în cuptor, ca 1/2 cés, apoi servite.

686. Tăeței cu brânză.

Facem tăeței ca macarónele (vedi tăeței ca macaróne); după ce a fiert, în apă sărată ’i clătim cu apă rece și ’i scurgem bine, îl punem într’o cratiță cu o lingură unt, saŭ untură ferbinte, mestecându’i binișor să se prăjéscă puțin; după aceea punem peste el brândă, de burduf saŭ de parmedan ras sau brânză albă, mestecându’i de câte-va ori, apoi numai de cât scoși pe o farfurie mare în formă de movilă, și presărându’i din nou cu puțină brânză, serviți caldi.

687. Tăeței cu griș prăjit.

Facem și ferbem tăeteii ca și pe cei deja descriși mai sus. Punem într’o cratiță mare, 2 linguri untură, 4-5 linguri griș să se prăjéscă rumen, apoi mai punem un virf cutit sare și 2-3 linguri apă, mestecând grișul, apoi punem și tăețeii mestecându’i să se prăjéscă puțin; după aceea scoși pe o farfurie mare și serviți caldi.

688. Tăeței cu șuncă, sau budincă cu șuncă.

Facem tăețeii precum i’am descris mai sus; îi ferbem în apă sărată clocotindă, îi strecurăm și după ce sunt svântati, il prăjim în cratiță în o lingură untură ferbinte.

Tocăm un sfert kgr. șuncă fértă, dar nu grasă; batem într’o ulcică ¹/4 kgr. smântână cu 5 gălbinușuri de où, și le mestecăm cu sunca tocată precum și cu spuma bine bătută din 5 albușuri de où; acéstă composiție, o punem peste tăeței, mestecând bine și puși într’o formă unsă, presărați cu pesmet pisat, îl cócem în cuptor frumos rumen, timp de 3/4 cés; după ce sunt copți, resturnați pe o farfurie mare și serviți caldi.

689. Tăeței în lapte.

Facem un aluat din un kgr. făină, o lingură unt próspăt, 2 ouă întregi, 2 gălbinușuri de où, un vîrf cuțit sare și 14 kgr. lapte dulce; dupě ce am lucrat aluatul bine, îl întindem și îl tăem ceva mai gros ca pe tăețeil de supă. Ferbem 12 kgr. lapte cu o lingură unt próspět, când punem și tăeței să férbă până aprópe să îngróșe.

Ungem o cratiță cu unt, punem tăețeil în ea și puși în cuptor să se cócă la un foc potrivit, mestecându-i ușor în timpul coptului până devin svintați; după aceia îi resturnăm pe o farfurie mare, îl presărăm cu zahăr pisat, mestecat cu scorțișóră pisată și serviți caldi.

690. Orez fiert în lapte.

Ferbem in 11/2 kgr. lapte dulce 150-160 gr. orez spălat, punênd în lapte și ca 80-100 gr. zahăr, din când în când mestecând, să nu se ardă și până se îngróse; dupě ce este fert, îl punem pe o farfurie mare, lăsat să se recéscă, apoi presărat cu zahăr și scorțișóră pisată, servit călduț.

691. Frecăței în lapte.

Facem frecăței dintr’un où și făină (vedi la supe) și îi ferbem în 1/2 kgr. lapte dulce, punând un vîrf cutit sare și 8-10 bucăți zahăr; după ce sunt ferti serviți. Tot așa se pot ferbe și tăeteii în lapte.

Capitolul XIV. Budinci, sufleuri și crême.

Fig. 162.

Observațiuni.

Aci avem de observat că budincile vor fi preparate și puse să se cócă, sau să fiarbă în aburi, cel mult un cés înainte de a fi servite, când le răsturnăm pe o farfurie mare și imediat servite, căci stând mai mult scad.

La budincile cu cremă, în care vine pus și făină, este de observat că mai întâi vine pusă făina și peste ea tot câte puțin lapte, turnat în acelaș timp mestecându-le bine, până punem tot laptele.

692. Budincă de chocolată.

Frecăm 150 gr. unt próspět, până se face ca spuma; apoi îi adăogăm 10 gălbinușuri de où, 1/4 kgr. zahăr pisat eu vanilie și mestecate tot într’o parte, timp de ¹/2 cés: mai adăogăm apoi 3 franzeluțe muiate în lapte și bine stórse, 4 bucăți chocolată rasă, 170 gr. migdale curățite și tăiate ca tăețeii, apoi din nou bine mestecate; pe urmă punem spuma bine bătută, din 10 albușuri de où și o mestecăm ușor.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem composiția în ea și o cócem în cuptor, timp de un cés; după aceea răsturnată pe o farfurie mare și punând peste ea, cremă de chocolată, sau chateau de chocolată servită caldă, sau servim chateau-l, crema separat.

693. Budincă de curmale.

Kadem de cójă 3-4 cornuri mai mari, apoi tăeate în felii subtiri, punem peste ele 300 gr. frișcă, ținându-le pe foc și mestecându-le până se fac ca un aluat; apoi adăugăm 150 gr. unt próspăt, mestecându-le din nou și lăsate să se răcéscă. După ce s’aŭ récit, adăugăm 12 gălbinușuri de ou, tot unul câte unul și după fie-care bine mestecat, 160 gr. zahăr pisat, 100 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, 100 gr. lysă de chitră mărunt tăiată, 150 gr. curmale tăiate în felii lungărete, apoi tóte bine mestecate; pe urmă mai adãogăm și spumă bine bătută din 8 albușuri de où și le mestecăm ușor,

Ungem o formă cu unt, punem composiția în ea, să férbă în aburi, (vedi pag. 8 „a ferbe în aburi”), timp de un cés, apoi răsturnate pe o farfurie mare, servită cu ori-ce sirop de póme.

694. Budincă imperială.

Frecăm 280 gr. unt próspăt cu 200 gr. zahăr pisat, până se fac ca spuma; apoi adăogăm 14 gălbinușuri de où, tot unul câte unul și dupě fie-care bine mestecat; mai adăogăm apoi 200 gr. migdale curățite și tăiate mărunt, cóje rasă de la o lămâie și pe urmă spuma bine bătută din 8 albușuri de où, ușor mestecată, și o lingură pesmet, câte puțin presărat.

Ungem, o formă de budincă, cu unt, punem composiția în ea și o ferbem în aburi, timp de un cés; dupě aceia răsturnată pe o farfurie mare, turnând peste ea sirop de smeură, de fragi, cócăze etc. servită.

695. Budincă cu stafide.

Frecăm o lingură unt próspăt, până se face ca spuma; apoi adăogăm 8 gălbinușuri de ou, 5 linguri zahăr pisat, tóte mestecate ca o jumětate cés, tot numai într’o parte; adăogăm apoi 2 franzeluțe tăiate în felii și muiate în lapte, o mână migdale curățite și mărunt tăiate, o mână stafide fără sîmburi, o mână stafide mici negre fără sîmburi, tóte din nou bine mestecate: pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, ușurel mestecată, presărând și o mână pesmet pisat.

Ungem o formă de budincă, cu unt, punem composiția în ea și o cócem timp de un cés în cuptor; dupě aceea răsturnată pe o farfurie mare, turnând peste ea chateau, dupě plac, servită.

696. Budincă de vișine.

Frecăm 150 gr. unt próspăt, până se face ca spuma, apoi îi adăogăm 8 gălbinușuri de où și 200 gr. zahăr pisat; tóte mesteccte ca o jumětate cés tot numai într’o parte; mai punem apoi 150 gr. migdale curățite și bine pisate sau măcinate, 2 lingurite scorțișóră pisată, 4 linguri pesmet pisat, apoi din nou bine mestecate; pe urmă mai punem 750 gr. vișine fără sîmburi și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem o formă de budincă cu unt, presărând’o eu zahăr pisat, punem composiția în ea, să se cócă în cuptor, încet ca un cés; dupě ce este cóptă o presărăm cu zahăr pisat și servite cu formă cu tot, învělind’o într’un șervet și pusă pe o tavă.

697. Budincă de mere, fără unt.

Luăm atâta zahăr pisat, cât este greutatea a 3 ouă și-’l mestecăm cu 6 gălbinușuri de où, dar tot numai într’o parte, ca ¹/2 cés; adăogăm miezul de la 10 mere cópte, o linguriță scorțișóră pisată, cója rasă de la o lămâie, apoi le mestecăm bine; pe urmă mai adăogăm și spumă bine bătută din 5 albușuri de où, o lingură pesmet pisat, câte putin presărat și ușor mestecate.

Acéstă compositie o punem într’o formă de porcelan; (vedi fig. 31) unsă cu unt și cóptă încet, în cuptor 3/4 cés, -apol presărată cu zahăr, servită.

698. Budincă de persice.

Frecăm 150 gr. unt, până se face ca spuma; îi adãogăm 8 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat cu vanilie și mestecate ca 1/2 cés, tot într’o parte; apoi mai punem 160 gr. migdale curățite și mărunt pisate, cója rasă de la o lămâie, precum și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, o lingură pesmet pisat, câte puțin presărat și ușor mestecate.

Ungem un cere de tort (fig. 16) cu unt, punem jumětate composiția în el, iar peste ea punem un strat de persice curățite și umplute cu dulcétă de cócăze; apoi punem și restul compositiei, să se cócă încet în cuptor, timp. de un cés; după ce este cóptă, luăm cercul tortei, lăsând. budinca numai pe fundul cercului și pusă pe o farfurie mare, presărată cu zahăr pisat, servită cu sirop de cócăze..

699. Budincă de caise.

Luăm 160 gr. caise, curățite de cóje, fără sîmburi, dateprin sită, le frecăm cu 160 gr. zahăr pisat, până capătă o colóre deschisă.

Frecăm 150 gr. unt, până se face ca spuma, adãogându-i și 10 gălbinușuri de où și mestecate ca 1/4 cés,. tot într’o parte; punem apol și caisele și din nou le mestecăm bine; pe urmă adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecată.

Ungem o formă cu unt, punem composiția în ea și o ferbem în aburi 3/4 cés; apoi rěsturnată pe o farfurie mare, servită cu sirop de caise.

700. Budincă de mere, cu unt.

Frecăm 150 gr. unt próspět până se face ca spuma; îi adăogăm 10 gălbinușuri de où, 5 linguri zahăr pisat, tóte mestecate ca ¹/4 cés, tot într’o parte; apoi mai adăogăm. 460 gr. mere cópte și prin sită date, o linguriță scorțișóră pisată, precum și 150 gr. pesmet pisat, udat cu vin; tóte din nou mestecate; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, ușor mestecată;

Ungem o formă de porcelan (fig. 32) cu unt, punem composiția în ea, să se cócă în cuptor încet, timp de un cés; dupě ce este cóptă, presărată cu zahăr pisat și servită caldă.

701. Budincă de gutui, fără unt.

Mestecăm, tot într’o parte, 160 gr. marmeladă de gutul, cu 10 gălbinușuri de où, zéma și eója rasă de la o lămâie, 6 linguri zahăr pisat, până se fac ca spuma, timp de cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de ou, ușor mestecată; acéstă composiție o punem într’o formă de porcelan (fig. 32) unsă cu unt și cóptă în cuptor, încet ca 3/4 cés: apol presărate cu zahăr, și îndată servită cu sirop de gutui.

702. Budincă de chitră, cu vișine.

Fig. 163.

Frecăm 150 gr. unt próspět până se face ca spuma; ii adăogăm 8 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat, cója rasă de la o lămâie, și le mestecăm, tot numai într’o parte, timp de 1/4 cés; apoi punem 150 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, 150 gr. lysă de chitră tăiată mărunt și din nou le mestecăm: pe urmă mai punem si spuma bine bătută din 6 albușuri de où, o lingură pesmet pisat, câte putin presărate și ușor mestecate.

Punem acéstă composiție într’o formă unsă cu unt, (vedi fig. 163 de mai sus) presărată cu vișine fără sîmburi, să se cócă în cuptor încet, timp de 3/4 cés; dupě aceia răsturnată pe o farfurie mare, presărată cu zahăr pisat și servită.

703. Budincă de lămâie.

Frecăm pe cóje de lămâie 210 gr. zahăr în bucăți, apor îl pisăm, cu o jumětate baston de vanilie și-’1 dăm prin sită; dupě aceia îi adăogăm 6 gălbinușuri de où și zéma de la o lămâie, mestecându-le tot numai într’o parte, timp de 1/2 cés; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 12 albușuri de où, o lingură făină, tot câte puțină presărată și ușor mestecată.

Ungem o formă de porcelan (fig. 31) cu unt, punem composiția în ea și o cócem în cuptor încet 3/4 cés, apoi presărată cu zahăr, servită cu sirop de cócăze, de fragi, smeură etc.

704. Budincă de marmeladă.

Ferbem 50 gr. lapte dulce, cu 100 gr. făină fină, 100 gr. unt próspět sfărîmat, mestecând continuu până se îngróșe, apoi lăsat să se récéscă. Mestecăm 9 gălbinușuri de où eu 160 gr. zahăr cu vanilie pisat, timp de ¹2 cés, tot numai într’o parte; punem apoi și laptele fert și din nou le mestecăm bine ca altă jumětate de cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 7 albușuri de ouă, ușor mestecată.

Frecăm separat, într’un castron, 100 gr. marmeladă de caise, cu tot atâta zahăr pisat, ca 1/₁ cés; apoi ii mai adãogăm spuma bine bătută din 6 albușuri, ușor mestecată.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem în ea jumětate din prima compositie (a laptelui), iar peste acesta. punem composiția de marmeladă și peste acésta, restul compositief prime în care am mai adăogat și o bucată chocolată rasă; apoi fértă în aburi, ca un cés bun; dupě aceia resturnată pe o farfurie mare și servită cu sirop de caise; sau cu cremă de chocolată. (Vedi crema de chocolată).

705. Budincă de pâne, cu vișine.

Frecăm 250 gr. unt próspět, până se face ca spuma, apoi îl adăogăm 200 gr. zahăr pisat și 10 gălbinușuri de où, tot unul câte unul și după fie-care bine mestecat; mai punem 200 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, o linguriță scortișóră pisată, 6 fire cuișóre pisate, 150 gr. pesmet pisat și udat cu vin roșu; tóte bine mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecată. Ungem cu unt o formă de budincă (vedi fig. 163 budincă de chitră cu vișine), punem composiție de jumětate în ea punênd un strat de vișine fără sîmburi, iar peste vișine, punem și restul composiției, să se cócă în cuptor încet, timp de un cés; apoi rěsturnată pe o farfurie mare, presărată cu zahăr și servită.

706. Budincă de chocolată.

Mestecăm într’o ólă 425 gr. lapte dulce, cu 6 linguri făină fină, 3 bucăți chocolată rasă, tinêndu-le la foc și mestecându-le până se îngróșe, dar să nu fiarbă; după ce s’aŭ îngroșat. le luăm la o parte și le mestecăm continuu, până să récese.

Frecăm 150 gr. unt próspět, până să face ca spuma; îi adăogăm 3 ouă întregi, 5 gălbinușuri, 6 linguri zahăr pisat cu vanilie, cóje rasă de la o jumătate lămâe, precum și laptele cu chocolata deja rece, mestecându-le bine, timp de o jumătate cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 4 albușuri și o mestecăm ușor.

Punem acéstă composiție într’o formă de porcelan, unsă eu unt, să se cócă în cuptor, încet, timp de un cés; apoi resturnată pe o farfurie mare, sau servită și cu forma, presărată cu zahăr.

707. Budincă de orez, cu chocolată.

Ferbem 200 gr. orez, în lapte dulce până se móie și să îngróse, apoi lăsat puțin să se recéscă și dat prin sită. Frecăm 150 gr. unt până se face ca spuma; îi adãogăm 14 gălbinușuri de où, 200 gr. zahăr pisat cu vanilie și mestecate tot într’o parte, timp de 2 cés; punem apoi și orezul deja dat prin sită, precum și 150 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, cója rasă de la o jumătate lămâe și din nou le mestecăm timp ca 1/2 cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 12 albușuri de où, ușor mestecată.

Acestă compositie o împărțim în douě, in o parte radem 3 bucăți chocolată, apoi punem cu o lingură, într’o formă deja unsă cu unt și presărată cu zahăr pisat, când din una, când din cea-l’altă parte a composițiilor, formênd diferite figuri (desemnuri), până se termină ambele composiții; apoi fiartă în aburi, timp de 1 cés și răsturnată pe o farfurie mare, servită cu cremă de chocolată (vedi crêma de chocolată).

708. Budincă de chateau.

Punem într’o ólă 16 gălbinușuri de où, 8 linguri zahăr pisat, cója rasă de la o jumătate lămâie și mestecate, tot numai într’o parte, ca 1/2 cés; apoi adăogăm ¹/₂ kgr. vin alb, fert cu scorțișóră, tot câte putin pus și în acel timp mestecând la un foc iute tot numai într’o parte, până începe a se ridica și îngroșa; după aceea luăm composiția de la foc și o mestecăm tot într’o parte, până să recesce.

Acéstă compositie o punem într’un castron; scótem scorțișóra din ea, adăogându’i spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecată, apoi pusă într’o formă de porcelan (vedi fig. 32), unsă cu unt, numal jumătate, iar peste ea, punem un strat de Bisquitts (peiscote) și peste acestea, cea-l’altă jumătate din composiție, lăsând să fiarbă in aburi, ca 1/2 cés; apoi servită cu formă cu tot, și pusă pe o tavă.

709. Budincă de migdale.

Frecăm 160 gr. unt próspět, cu 160 gr. zahăr pisat, până se fac ca spuma; apoi adă ám 10 gălbinusuri de où pe rind, unul câte unul și după fie-care, mestecat bine; punem apoi 14 kgr. migdale curățite și mărunt tăiate, precum și 100 gr. lysă de chitră tăiată, mărunt, cóje rasă de la o lămâie și le mestecăm din nou bine; pe urmă mai punem și spuma din 8 albușuri bine bătută și ușor mestecată, o lingură pesmet pisat și câte putin presărat. Acéstă compositie o punem într’o formă de porcelan unsă cu unt și cóptă în cuptor încet, timp de 4 cés; apoi răsturnată pe o farfurie mare, servită cu chateau de vin, (vedi chateau de vin).

710. Budincă de castane.

Ferbem ca 300 gr. castane mari, până le putem curăți de cóje, apoi le radem pe rădětóre.

Frecăm 160 gr. unt próspět, până se face ca spuma; i adăogăm 160 gr. zahăr pisat cu vanilie, 8 gălbinușuri de ou, tot unul câte unul și după fie-care mestecat; după aceea mai punem 180 gr. migdale curățite și bine pisate, saŭ măcinate, precum și castanele rase și din nou le mestecăm, tot numai într’o parte ca 3/4 cés; pe urmă punem și spuma bine bătută din 6 albușuri și o mestecăm ușor. Acéstă compositie o punem într’o formă de budincă, unsă bine cu unt și o ferbem în aburi, timp de un cés; apoi răsturnată pe o farfurie mare, turnăm peste ea chateau de chocolată, sau chateau de vanilie, (vedi chatouri) servită.

711. Budincă de alune.

Frecăm 200 gr. unt próspět, până se face ca spuma; îi adăogăm 200 gr. zahăr pisat, cóje rasă de la o lămâie și 15 gălbinușuri de où, tot câte unul pus și după fie-care bine mestecat; mai punem și 200 gr. alune curățite, bine pisate sau măcinate, o jumătate nucșóră rasă și din nou mestecate bine, timp de 2 cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine, bătută din 8 albușuri de où, ușor mestecată. Ungem o formă de budincă cu unt, punem compositia în ea să fiarbă în aburi, timp de un cés bun; apoi resturnată pe o farfurie mare, turnând peste ea spumă bătută de frișcă cu zahăr și vanilie, servită.

712. Budincă interesantă.

Punem într’o ólă mai mică 1/2 kgr. frișcă, 4 lingurite făină fină, 10 gălbinușuri de où, tote mestecate, tot numai într’o parte, la foc, până se îngróșă, dar să nu fiarbă; acéstă compositie o punem într’un castron, mai adăogându’i 6 linguri zahăr cu vanilie pisat și mestecate până să rẻcese; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 10 albușuri, ușor mestecată.

Ungem o formă de porcelan cu unt, o presărăm cu pesmet pisat și punem în ea numai jumătate din composiția amintită, iar peste acésta, un strat de marmeladă de caise, pusă pe bulinuri și peste acestea punem cea-l’altă jumătate din composiție; apoi cóptă încet, în cuptor 3/4 cés. și presărată cu zahăr pisat, servită.

713. Budincă de nuci.

Pisăm 150 gr. miez de nucă, curățit de cóje, cu un albuș de ou.

Frecăm 150 gr. unt próspět până se face ca spuma, apoi adăogăm 10 gălbinușuri de où, 150 gr. zahăr pisat, tot într’o parte mestecate, ca un sfert de cés; punem apof și nucile pisate cu 3 linguri liquer, saŭ rom fin și o lingură pesmet pisat, apoi bine mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri, ușor mestecată.

Ungem o formă de budincă, bine cu unt, punem comsiția în ea să fiarbă în aburi, timp de 1/₂ cés, apoi resturnată pe o farfurie mare și punênd peste ea, ori-ce chateau, servită.

714. Budincă de pleziruri.

Frecăm 100 gr. unt próspăt până se face ca spuma; apoi îi adăogăm 8 gălbinușuri de où, tot unul câte unul și după fie-care bine mestecat, 100 gr. zahăr pisat cu vanilie și mestecate tot într’o parte, timp de 1/2 cés; mai adăogăm apoi 80 gr. pleziruri (vedi pleziruri) sfărîmate în bucăți, precum și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, ușor mestecate pe urmă o punem într’o formă de budincă unsă cu unt și fértă în aburi 3/4 de cés și servită cu ori-ce sirop de póme.

715. Budincă de Bisquitts.

Ferbem 210 Bisquitts vechiù, în / kgr. lapte, până se îngróșe apoi lăsat să se récéscă.

Punem într’un castron 8 gălbinușuri de où, cóje rasă de la o lămâie, 4 linguri zahăr pisat și le mestecăm ca ¹4 cés, tot numai într’o parte; punem apoi și bisquitts-urile deja ferte în lapte și din nou le mestecăm 1/2 cés; pe urmă mai adăugăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, ușor mestecată.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem composiția în ea, și o ferbem în aburi, sau o cócem în cuptor încet, timp ca 3/4 cés; după aceea răsturnată pe o farfurie mare, servită cu cremă de frișcă.

716. Budincă Vienesă.

Punem într’o cratiță mai mică 1/4 kgr. frișcă 8 gr.. făină fină, 120 gr. zahăr cu vanilie pisat, mestecate fiind pe foc, până se îngróse, apoi luate de pe foc și mestecate continuu până se rècesc. Frecăm 150 gr. unt próspăt, până se face ca spuma, apoi punem 10 gălbinușuri de ou, după fie-care gălbinus de où, punênd și o lingură din composiția de frișcă și de atâtea ori bine mestecat; pe urmă mai punem și spuma din 8 albușuri de où, bine bătută și ușor mestecată. Ungem o formă de budincă eu unt, punem composiția în ea și o ferbem în aburi, timp de un cés; apoi răsturnată pe o farfurie mare, servită cu cremă de vanilie sau chateau de vanilie, după plac.

717. Budincă Ruséscă.

Spălăm 150 gr. orez și-’l ferbem, până se îngroșă în un kgr. vin roșu, cu 4-5 linguri zahăr pisat, o linguriță scorțișóră pisată, apoi lăsat să se récéscă.

Frecăm 150 gr. unt próspět până se face ca spuma, mai adăogându’I 7 gălbinașuri de où, tot unul câte unul și după fie-care mestecat bine, mai punênd 4 linguri zahăr pisat, cóje rasă de la o lămâie și din nou mestecate tot numai într’o parte, timp de 1/4 cés; după aceea punem și orezul deja fert, precum și spuma bine bătută din 7 albu-șuri de où și le mestecăm ușor.

Ungem o formă de Budincă cu unt, punem composiția în ea și cóptă în cuptor timp de un cés; după ce este cóptă o răsturnăm pe o farfurie mare, presărăm cu zahăr pisat și servită.

718. Budincă Englezéscă.

Frecăm 80 gr. unt próspăt, până se face ca spuma, punênd 10 gălbinușuri de où, 5 linguri zahăr pisat și mestecate tot într’o parte un sfert de cés; adăogăm apoi 160 gr. migdale curățite și tăiate ca tăeteil, 4 franzeluțe muiate în lapte și bine stórse, apoi din nou le mestecăm bine; pe urmă mai punem, și spuma bine bătută din 6 albușuri de où și ușor mestecată.

Ungem o formă de budincă, bine cu unt și presărându- cu o mână migdale curățite și tăiate ca tăețeil, punem composiția în ea și o ferbem în aburi / cés, saŭ o cócem; după aceea o resturnăm pe o farfurie mare și o servim cu ori-ce sirop după plac.

719. Budincă de cremă.

Punem într’o ólă mică 300 gr. lapte dulce, 70 gr. făină, 8 gălbinușuri de où. tóte mestecate și ținute pe foc, până se îngroșe, apoi lăsate să se récéscă; după ce s’a récit, adãogăm 8 gălbinușuri de où, tot unul, câte unul după fie-care bine mestecat, 6 linguri zahăr pisat și cóje rasă de la o lămâie, apoi punem și spuma bine bătută din 8 gălbinușuri de où, ușor mestecată.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem compositia în ea, să se cócă în cuptor încet timp de 3/4 de cés: saŭ fértă în aburi tot atâta timp; după aceea rěsturnată pe o farfurie mare, servită cu ori-ce sirop.

720. Budincă cu cuișóre.

Frecăm 150 gr. unt próspăt, până se face ca spuma adăogându’i 220 gr. zahăr pisat, 5 gălbinușuri de où, tot unul câte unul, 6 ouě întregi și mestecate tot numai într’o parte timp de 12 cés: mai adãogăm, apoi și 10 cuișóre pisate mărunt, o linguriță scortișóră pisată, o bucată chocolată rasă, cóje rasă de la 2 lămâie, precum și 200 gr. migdale pisate sau măcinate cu cóje cu tot, apoi din nou le mestecăm; acéstă compositie, o punem într’o formă de budincă netedă și bine unsă cu unt, apoi fértă în aburi, timp de un cés; după aceea răsturnată pe o farfurie mare, decorată cu jumătăți de migdale curățite, servită cu sirop de smeură, saŭ de fragi, de cócăze etc.

721. Budincă négră.

Frecăm 220 gr. unt próspăt, până se face ca spuma... apoi punem 8 gălbinușuri de où, unul câte unul și după fie-care mestecat bine, 160 gr. zahăr pisat și mestecate tot într’o parte ca 1/2 cés; după aceea mai adăogăm 1/4 kgr. migdale cu coje cu tot, dar mărunt pisate, nu măcinate, 2 lingurite scorțișóră pisată, coje rasă de la o lămâie, și 2 franzeluțe muiate în lapte dulce și bine stórse, precum și 3 bucăți chocolată rasă, apoi din nou adăogăm și spuma bătută bine din 8 albușuri de où, ușor mestecată. Ungem o formă de budincă cu unt, punem composiția în ea și o ferbem în aburi, timp de un cés, apoi răsturnată pe o farfurie mare, servită cu cremă de chocolată.

722. Budincă de gris.

Fig. 164.

Ferbem 1/4 kgr. griș în 5 sferturi lapte dulce, în cari am pus și 2 linguri zahăr, mestecându’l din când în când, până se îngróșă, apoi lăsat să se recéscă. Frecăm 2 linguri unt próspăt, până se face ca spuma, căruia i adăogăm 8 gălbinușuri de où, 3 linguri zahăr pisat și cóje rasă de la o lămâie; tóte mestecate tot numai într’o parte, timp de 1 cés; punem apoi și grișul recit, bine mestecândul să nu rěmână gogolóșe; pe urmă mai adăogăm și spuma bine. bătută din 8 albușuri de où, și o mestecăm încet; acéstă compositie o punem într’o formă bine unsă cu unt, să se cócă frumos rumen, timp de un cés, apoi rěsturnată pe o farfurie rotundă mare, servită cu chateau de vin, saŭ învělind forma într’un șervet, servită cu dulcéță de smeură, sau de vișine.

723. Budincă de orez.

Ferbem 4 kgr. orez, în 11/2 kgr. lapte dulce, cu 2 linguri zahar pisat, mestecând din când în când, până se îngroșă, apoi lăsat să se récéscă..

Frecăm 2 linguri unt próspăt, până se face ca spuma in cari punem: 10 gălbinușuri de où, 3 linguri zahăr pisat și cóje rasă de la o lămâie; mai departe urmăm ca și la budinca de griș.

724. Budincà de smântână.

Frecăm 150 gr. unt próspăt, până se face ca spuma; îi adăogăm 10 gălbinușuri de ou, 6 linguri zahăr pisat cu vanilie, și le mestecăm tot numai într’o parte ca ¹/2 cés; apoi mai punem 3 franzeluțe, rase de cóje, muiate în lapte dulce și bine stórse, 160 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, cóje rasă de la o lămâie și din nou le mestecăm; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 6 albușuri, mestecată ușor precum și 1 kgr. smântână.

Ungem o formă de porcelan cu unt, o presărăm cu pesmet pisat, punem composiția în ea să se cócă în cuptor, încet, timp de cés; apoi presărată cu zahăr pisat, servită.

725. Budincă de cartofi.

Frecăm 150 gr. unt próspět până se face ca spuma; îi adăogăm 8 gălbinușuri de où, 6 linguri zahăr pisat, tóte mestecate tot numai într’o parte, ca ¹/2 cés; apoi mai punem 100 gr. cartofi ferți și rași pe rădětóre, 100 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, precum și cója rasă de la o lămâe și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai punem și spuma din 8 albușuri, ușor mestecată.

Ungem un cere de tortă cu unt, punem composiția în el să se cócă în cuptor încet, timp de 1/4 cés, apoi luând cercul, o presărăm cu zahăr pisat și servită, lăsată pe dul cercului, pe o tavă.

fun

726. Budincă de pâne.

Radem pe rădětóre 200 gr. pâne négră, o punem într’un castron, turnând peste ea un pahar vin alb, saŭ roșu și 4 linguri liquer de vanilie, lăsând să se móie; până atunci frecăm în alt castron 160 gr. unt próspět până să face ca spuma, adãogându’i 6 gălbinușuri de où, 200 gr. zahăr pisat cu vanilie, mestecându-le tot numai într’o parte, timp de ¹1 de cés: apoi mai adăogăm 60 gr. migdale necurățite, dar mărunt tăiate, precum și pânea muiată și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, ușor mestecată.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem composiția în ea și o cócem încet 14 cés, apoi rěsturnată pe o farfurie mare, presărată cu zahăr, servită caldă sau și rece.

727. Budincă de cafea, cu migdale.

Frecăm 160 gr. unt próspět, cu 160 gr. zahăr cu vanilie pisat, până se face ca spuma; apoi adăogăm 10 gălbinușuri de où, tot unul câte unul, după fie-care gălbinus, mestecând bine; mai adăogăm 3 franzeluțe rase de coje, tăiate în cuburi și muiate în cafea fiartă, dar tare, precum și 160 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, tóte bine mestecate; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 5 albușuri, pe cari o mestecăm ușor. Ungem o formă de budincă, cu unt, punem composiția în ea și o ferbem în aburi, timp de ³/4 cés; sau o cócem în cuptor încet, tot atâta timp, apoi servită cu cremă după plac.

728. Budincă de cafea cu orez.

Ferbem 250 gr. orez pisat, dar nu mărunt în 3/4 kgr. cafea fiartă, până se îngróșe, apoi lăsat să se récéscă.

Frecăm 160 gr. unt próspět cu 200 gr. zahăr cu vanilie pisat, până se face ca spuma; apoi adăogăm 12 gålbinușuri de ou, unul câte unul și după fie-care bine mestecat, punem și orezul fert, mestecându-le din nou bine; pe urmă mai punem și spuma din 6 albușuri de où, mestecând’o usor.

Acéstă compositie o punem într’o formă de porcelan unsă cu unt, cóptă în cuptor încet, timp de 3/4 cés; apoi presărată cu zahăr, servită.

729. Budincă cu rom.

Frecăm 160 gr. unt, până se face ca spuma, îî adão10 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat și le mestecăm tot numai într’o parte ca 1/2 cés; mai adăogăm 2 linguri făină, 3 linguri rom bun, și din nou le mestecăm bine; pe urmă punem și spuma din 10 albușuri ușor mestecată. Punem acéstă compositie într’o formă de budincă, unsă cu unt, să se cócă în cuptor încet 3 sferturi de cés, apoi răsturnată pe o farfurie mare, presărată cu zahăr și servită.

730. Budincă cu vin alb.

Punem într’un castron 10 gălbinușuri de où, 10 linguri zahăr pisat, cója rasă de la o lămâe și le mestecăm tot numai într’o parte ca 4 cés; apoi adăogăm 10 linguri pesmet pisat și udat bine cu vin alb, o linguriță scorțișóră pisată, 5-6 fire cuișóre pisate și din nou le mestecăm; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 10 albușuri de ou, ușor mestecată. Acestă compositie o punem într’o formă de budincă unsă cu unt și coptă în cuptor încet, ca 4 cés; apoi rěsturnată pe o farfurie mare, turnând peste ea un sfert kgr. vin alb fert cu zahăr, servită.

731. Budincă de ghétă.

Mestecăm într’un castron 9 linguri zahăr pisat cu un albuș de où și cu zémă de la o lămâie, până se îngróșe; pe urmă mai adăogăm spuma bine bătută din 8 albușuri de où, precum și 100 gr. migdale curățite mărunt tăiateși prăjite deschis rumen; tóte ușor mestecate.

Ungem o formă de budincă cu unt, punem composiția în ea și o ferbem în aburi, ca un cés; apoi rěsturnată pe o farfurie, turnând peste ea cremă de vanilie, sau sirop de smeură, (vedi siropuri) servită.

732. Budincă de spumă, cu cremă.

Punem într’o ólă mai mică 6 gălbinușuri de où, 70 gr. unt próspăt, 60 gr. făină fină, 10 linguri lapte dulce, tinêndu-le pe foc și mestecându-le până se îngróse; apoi lăsate să se recéscă. Dupě ce s’a récit, mai adăogăm 3 gălbinușșuri de où, 6 linguri zahăr pisat cu vanilie și le mestecăm bine; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, ușor mestecate. Frecăm într’un castron 100 gr. marmeladă de caise, cu tot atâta zahăr pisat, până se fac ca spuma, apoi mai punem și spuma bine bătută din 6 albușuri de où ușor mestecate.

Ungem o formă eu unt, punem în ea din prima composițiune, un strat ca un deget de gros, apoi punem un strat tot așa de gros din composițiunea de marmeladă, apoi iar un strat din prima compositiune, urmând ast-fel până terminăm cu ambele compositiuni, dupě aceia lăsată să férbă în aburi, timp de un cés și răsturnată, servită cu sirop de caise.

733. Budincă interesantă.

Punem într’o cratiță 120 gr. unt próspět și dupě ce s’a topit mai punem 120 gr. făină fină; 160 gr. migdale curățite și pisate precum și 600 gr. frișcă, apoi le mestecăm, tinute la foc să férbă, până se îngróșe; dupě aceia puse într’un castron, lăsate să se récéscă; dupě ce s’aŭ récit, adăogăm 12 gălbinușuri de où, unul câte unul și dupě fie-care mestecat, 160 gr. zahăr pisat cu vanilie, tóte mestecate bine, timp de 1 cés; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 12 albușuri de où ușor mestecate. Tótă composiția o punem într’o formă unsă cu unt și fértă în aburi, timp de un cés; înainte de a o servi la masă, răsturnată pe o farfurie mare, turnând peste ea, cremă de chocolată (vedi cremă de chocolată).

Soufléuri.

734. Souflè cu mere.

Radem de cóje 4 franzelute, apoi le muiem în lapte dulce, le stórcem și le pisăm bine în piuliță, cu 150 gr. migdale curățite. Frecăm 150 gr. unt próspět până se face ca spuma; apol if adăogăm 10 gălbinușuri de où, 7 linguri zahăr pisat cu vanilie și le mestecăm bine, tot numai într’o parte, timp de ¹2 cés; punem apoi și franzeluța cu migdalele pisate, cója rasă de la o jumětate lămâie și din non le mestecăm bine; pe urmă mai punem și spuma bine bătută, din 10 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem cu unt un cerc de tortă, (fig. 16), curățim de cóje 6 mere, le scobim căsuța de sîmburi, umplându-le scobitura cu marmeladă de cócăze, saŭ dulcéță de cócăze, apoi puse în cerc și peste ele, turnată composiția sus amintită, să se cócă în cuptor încet, timp de 1 cés; după ce este cóptă luăm cercul, o presărăm cu zahăr pisat, servit cu fundul cercului cu tot și pusă pe o farfurie mare.

735. Souflè rece, de orez.

Ferbem 150 gr. orez, în lapte dulce până se mỏie și se îngróse, apoi lăsat să se récéscă; până atunci frecăm 160 gr. unt próspět până se face ca spuma, adăogându’i 8 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat, și cója rasă de la o lămâie, apoi din nou mestecate bine, tot numai într’o parte, ca 1/2 cés; apoi adăogat și orezul fert și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai adăogăm și spuma din 8 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă bine cu unt, presărăm în el puțină făină, punem jumătate din composiția de sus, să so cócă încet.

Ungem cu unt, apoi un alt cerc de tortă, tot așa de mare ca cel de sus amintit, presărând puțină făină și pusă cea-l’altă jumătate a composiției, în care deja am mai adãogat 3 bucăți chocolată rasă, lăsând’o și pe acesta să se cócă, în cuptor, încet.

După ce amândouě jumătățile sunt deja cópte, punem peste cea dintâi un strat de marmeladă de cócăze și peste acest strat aședěm a doua jumătate a souflè-ului (cel cu chocolată) apoi presărat bine cu zahăr pisat, servit rece.

Cercurile de tortă, în cari cócem aceste 2 souflè-uri, să fie egal de mari.

736. Souflè cu spumă.

Punem într’o ólă mai mică, 150 gr. unt próspět, 150 gr. făină fină și 12 kgr. lapte dulce, apoi le mestecăm, ținêndu-le pe foc, să fiarbă până se îngróșe, după aceea puse într’un castron să se recéscă.

După ce s’aŭ récit, adăogăm linguri zahăr cu vanilie pisat și 10 gălbinușuri de où și le mestecăm bine; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri pe care o mestecăm ușor.

Ungem o formă de porcelan, cu unt, punem composiția de sus în ea, iar peste ea, punem un bulin uns cu marmeladă de caise, sau dulcéță de cócăze și peste acesta, facem cu injectorul (fig. 51), diferite figuri din spumă de zahăr, apoi copt încet în cuptor, timp de 34 cés. Spuma de zahăr este compusă din: spuma bine bătută din 2 albușuri de où, mestecată ușurel cu 150 gr. zahăr pisat ca vanilie; acesta vine pusă în injector șși presată, făcênd diferite figuri din ea.

737. Souflè aprins.

Frecăm 250 gr. unt próspět, până se face ca spuma;

i adăogăm 180 gr. zahăr pisat, 16 gălbinușuri de oŭ, tot unul câte unul și după fie-care bine mestecat, 160 gr. migdale curățite și bine pisate, cója rasă de la o lămâie, apoi din nou bine mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem o formă de budincă cu unt, il presărăm cu pesmeti tăiați în mici felii, precum și lysă de chitră tăiată în felii mici și lungi, iar peste acestea, punem composiția, să fiarbă în aburi, timp de 34 de cés; apoi rěsturnată și înainte de a o servi la masă, turnăm peste el un rom fin, pe care il aprindem și aprins, servim la masă.

738. Souflè de smeură.

Frecăm 100 gr. marmeladă de smeură cu 100 gr. zahăr pisat, până se fac ca spuma.

Batem bine spuma din 10 albușuri și o punem de-o cam dată numai jumătate în marmeladă și după ce am mestecat’o bine, punem și cea-l’altă jumătate de spumă, dar ușor mestecate.

Ungem o formă de porcelan saŭ un castron, cu unt, punem composiția în ea, în formă de movilă și o cócem în cuptor, încet timp de cés; apoi servit pe o tavă, sau dacă vrem punem 1-2 linguri rom peste el, îl aprindem și ast-fel servit la masă.

739. Souflè de fragi.

Stórcem atâtea fragi până căpătăm un sfert kgr. zémă. strecurată, pe care o mestecăm tot numai într’o parte cu 100 gr. zahăr pisat; pe urmă mai punein și spuma bine bătută din 10 albușuri de où și din nou le mestecăm, timp de un cés. Acestă composiție o punem într’o formă de porcelan, în formă de movilă, să se cócă în cuptor, încet ca. ¹2 cés, apoi îndată servit.

740. Souflè de fragi cu orez.

Ferbem 150 gr. orez în lapte dulce, până se móie și să îngróșe, iar după ce s’a récit ii adăogam 150 gr. zahăr frecat pe cóje de portocale și bine pisat, precum și zéma de la o lămâie; tóte bine mestecate și bine puse în formă de movilă într’un castron.

Punem într’o ólă mai mică 300 gr. zahăr, cu 4-5 linguri apă, să férbă până se légă zahărul bine, apoi lăsat să se recéscă; peste acestea punem 1 kgr. zémă de fragi strecurată, lăsând să mai férbă puțin, apoi iar lăsat să se rěcéscă; după aceea adăogăm puțină cóje rasă de lămâie precum și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecate.

Acéstă compositie o turnăm peste orezul din castron și peste ea, facem cu injectorul (fig. 51) un grilaj de spumă de zahăr (vedi spuma de zahăr) apoi pus în cuptor să se cócă încet ca 12 cés; înainte de a servi souflè-ul la masă, punem în ochil grilajelor câte puțină spumă de frișcă, bine bătută, iar în mijlocul spumei, 5-6 bóbe fragi.

741. Souflè de portocale.

Frecăm 200 gr. zahăr în bucăți. pe cójă de portocale, apoi îl pisăm bine, dat prin sită și pus într’un castron.

Ferbem într’o ulcică cu apă, cója unel portocale mari până se móie, apoi o scótem și o dăm prin sită, peste zahărul pisat din castron, mai adăogând și 50 gr. migdale curățite și bine pisate, precum și o franzeluță muiată în lapte dulce, bine stórsă și dată prin sită; apoi mal adãogăm și 8 gălbinușuri de où, tot unul câte unul și după fie-care bine mestecat, timp de un cés tot numai într’o parte; pe urmă punem spuma bine bătută din 8 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem o formă de porcelan, cu unt, punem composiția in ea să se cócă încet, în cuptor timp de 4 cés; apol turnăm peste souflè ori-ce sirop, după plac, servit.

742. Souflè de caise.

Ferbem într’o ulcică 300 gr. zahăr cu 4 linguri apă, până se îngróșă; îl adăogăm 600 gr. caise curățite de cóje și de sîmburi, lăsând să férbă și acestea până se móie, apoi lăsate să se récéscă, date prin sită și mestecate tot numai într’o parte, timp de 1/2 cés; pe urmă mai adãogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecate.

Punem acéstă compositie într’un castron, în formă de movilă și o cócem încet, în cuptor timp de 34 cés, apoi servit.

743. Souflè de gutui.

Ferbem gutui, le curățim, le dăm prin sită, așa ca să căpătăm 140 gr., apoi adăogăm 6 linguri zahăr pisat, cója rasă de la o lămâie și tóte mestecate într’un castron de porcelan, tot numai într’o parte, timp de 12 cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecate.

Punem acéstă compositie, în formă de movilă, într’un castron, să se cócă în cuptor, încet, timp de o jumětate cés, apoi servit.

744. Souflè de portocale.

Punem într’un castron 10 gălbinușuri de oŭ, 150 gr. zahăr pisat, pe care mai înainte ’l-am frecat pe cójă de portocale, le mestecăm, tot numai într’o parte, timp de ¹2 cés; mai punem și zéma de la o portocală mare, fără sîmburi,. precum și spuma bine bătută, din 10 albușuri de où, ușor mestecate.

Punem acéstă compositie, în formă de movilă, pe o farfurie mare împlântând de jur-împrejurul farfuriei bisquitts; apoi lăsată să se cócă, în cuptor, încet timp de ³4 cés, servit.

745. Arici imitat.

Ferbem, ¹ kgr. orez în lapte dulce cu 60 gr. zahăr pisat, și cója rasă de la o lămâie, până se îngróse, apoi lăsat să se récéscă. Dupě ce s’a récit îl punem pe o farfurie rotundă, în formă de glob, turnând peste el chateau de chocolată, sau cremă de chocolată și împlântând peste tótă suprafața globului migdale curățite și tăiate ca tăețeil, dar fórte des și ast-fel ca numai vîrfurile migdalelor să se vadă, apoi servit.

Creme.

746. Cremă de chocolată.

Punem într’o cratiță 3 kgr. lapte dulce cu 140 gr. chocolată, 140 gr. unt próspět, 160 gr. zahăr pisat, tóte mestecate pe foc, până ferb și se îngróse; dupě ce s’aŭ récit bine, adăogăm 10 gălbinușuri de où mestecându-le tot numai într’o parte, timp de ¹2 cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem o formă de cremă, cu unt, punem composiția în ea, să se cócă încet, în cuptor, timp de 34 cés; apoi resturnată pe o farfurie mare, servită cu ori-ce sirop de póme,

747. Cremă cu spumă de fragi.

Prăjim într’o cratiță mică, o lingură zahăr pisat, până se rumenesce, apoi îi adăogăm 3-4 linguri apă rece și după ce a fert putin, îl lăsăm să se recéscă; apoi îi mai adãogăm ¹4 kgr. frișcă, 10 gălbinușuri de où, 4 linguri zahăr pisat, 2 linguri rom fin, tóte bine bătute într’o ólă, eu sirma de spumă.

Ungem cu unt, o formă de budincă, o presărăm cu făină, punem composiția în ea, să férbă în aburi timp de 34cés.

In timpul acesta batem spuma din 2 albușuri de où cu 8 linguri sirop de fragi, saŭ de smeură ferbinte, punênd tot câte puțin și în acel timp bătêndu-l; din acestă spumă facem cu injectorul (fig. 51) un grilaj, peste crema deja răsturnată pe o farfurie mare, iar de jur-împrejur împlântăm bizele de spumă, (vedi bizele de spumă) apoi imediat servită.

748. Cremă de chocolată.

Punem într’o ólă mai mică 1/2 kgr. frișcă, să férbă, apoi adăogăm, 70 gr. chocolată rasă, 5 gălbinușuri de où, o lingură zahăr pisat, o lingură făină de scrobélă și le mestecăm bine, pe foc, până ferb și se îngróșe ca o cremă, apoi lăsate să se récéscă.

Ungem bisquitts mici cu marmeladă de caise, îi stropim bine cu rom, apoi muiați iute în lapte dulce și aranjați în șiruri, unii peste alții, pe o farfurie mare și adincă, deja bine unsă cu unt, iar peste el turnăm crema sus amintită; peste cremă punem spuma bătută din 4 albușuri de ou, cu 200 gr. zahăr pisat cu vanilie, să se cócă încet, deschis rumen, apoi îndată servită.

749. Altă cremă de chocolată.

Punem într’o ólă 1 kgr. frișcă, să fiarbă, când if mai adăogăm 3 bucăți chocolată rasă, lăsând să mai fiarbă ¹ cés, dar mestecând continuu.

Batem într’o ólă, cu sîrma de spumă, mai întâi 8 gălbinușuri de ou, cu 4 linguri zahăr pisat cu vanilie, apoi punem și chocolata deja fiartă și recită apoi din nou le batem bine cu sîrma.

Ungem o formă de cremă cu unt, punem composiția în ea, și o ferbem în aburi, timp de 3 sferturi de cés.

Batem bine spuma din 8 albușuri de où și o turnăm de-o potrivă peste crema deja rěsturnată pe o farfurie mare, apoi presărând mult zahăr pisat cu vanilie, o punem în cuptor, să se cócă încet, deschis rumen; apoi din nou presărată cu zahăr pisat cu vanilie, imediat servită.

750. Cremă de vanilie.

Mestecăm într’o ólă 200 gr. lapte dulce cu 10 gălbinușuri de où, tinute pe foc, până se îngróse; după ce s’aŭ récit, adãogăm 5 linguri zahăr de vanilie și spuma bine bătută din 10 albușuri de où.

Ungem o formă de budincă, cu unt, punem composiția în ea și o ferbem în aburi 1/2 cés; apoi răsturnată și servită cu ori-ce sirop de póme.

Capitolul XV. Torte și diferite prăjituri.

Observațiuni.

Lucrul principal, la prepararea tortelor este, să mestecăm composiția tot numai într’o parte și tot-d’a-una egal de tare, nu odată mai iute și odată mai încet, căci atunci composiția nu cresce egal.

Tortele de unt să fie lucrate la un loc rece.

La prepararea tortelor, nici odată să nu întrebuințăm untură în locul untului; untul, însă, să fie próspět, bun și tare (virtos).

Spuma să fie bine bătută și tot odată iute, așa că întorcênd tingirea cu fundul în sus, spuma să nu cadă din tingire; spuma bătută deja nici odată să nu stea mult, ci îndată să fie întrebuințată.

Ouăle să fie próspete și tinute la un loc rece. Zahărul să fie mărunt pisat și cernut prin sită; tot asemenea și făina tot-d’a-una să fie cernută înainte de a o întrebuința, de óre-ce stând mai mult timp, såă face cocolóșe.

Migdalele, nucile, alunele etc., măcinate cu mașina (fig. 2) sunt mai bune de cât cele pisate, de óre-ce sunt mai ușóre și se ridică mai bine la copt.

Fiind torta cóptă, să nu o scótem din cere până nu se recesce de tot; după ce s’a récit luăm cercul, lăsând’o numai pe fundul cercului căci o tăem mai ușor.

Vrem să dăm tortei la suprafață un glase, o punem pe o hârtie albă și îl dăm glase dupě plac (vedi glaseuri), decorând’o de-asupra cu diferite fructe; saŭ vrem să’i dăm un glase de ghiață, atunci o lăsăm să se usuce, punênd’o în cuptor fără foc.

Unele torte, precum torta de Linz négră și albă, torte de Brasilia etc., le presărăm numai cu zahăr pisat.

Tortele le cócem la început la un foc mai mic, căci atunci se ridică (cresc); după ce s’aŭ ridicat, le cócem la un foc ceva mai mare. De câte ori am suci cercul cu torta în cuptor, să umblăm cu băgare de sémă să nu o scuturăm căci prin aceea scade.

Torte fără unt.

751. Tortă de nuci, umplută cu cremă.

Fig. 165.

Mestecăm într’un castron neîntrerupt și tot numai într’o parte, 12 gălbinușuri de où cu 250 gr, zahăr pisat cu vanilie, timp de 1 cés; apoi ii adăogăm 250 gr. miez de nucă pisat sau măcinat și din nou bine mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 12 albușuri de ou, precum și o mână bună făină fină, câte puțin presărată și ușor mestecate

Ungem bine cu unt, un cerc de tortă, punem comp siția în el și o cócem în cuptor încet, timp de un cés; după ce s’a récit bine, tăem torta în douě părți egale, prin o tåetură orizontală, umplênd spatiul dintre ele cu crema următóre 300 gr. miez de nucă bine pisat și udat cu 2 linguri rom bun și ferte în o jumătate pahar mare cu lapte dulce și 3 linguri zahăr pisat cu vanilie, până se îngróșe; după ce s’a récit acéstă cremă, o punem pe suprafața fóiei de jos, adecă peste tåetură, potrivind’o cu un cuțit, să fie egal de grósă, și o acoperim cu cea-l’altă jumătate de fóe, iar la suprafața tortel punem dulcétă de cócăze și peste dulcétă facem un glase de ghiață apoi decorată cu diferite póme din dulcétă sau din compot, scurse de sucul lor și tăiată precum ne arată fig. 165.

752. Tortă de puns.

Mestecăm într’un castron neîntrerupt, tot numai într’o parte 12 gălbinușuri de ou, cu 200 gr. zahăr pisat, pus tot câte o lingură, după fie-care lingură, mestecând bine, până se face ca spuma, apoi mai adăogăm spuma bine bătută din 12 albușuri de où, 180 gr. făină fină, dar tot câte puțină preserată și ușor mestecate.

Ungem o tavă mare cu unt, o presărăm cu puțină făină, apoi punem composiția în ea, formând un strat ca un deget de gros și cóptă deschis rumen, după aceea o resturnăm pe o scândură de aluat și tăiată în 3 foi rotunde ca fundul unui cerc de tortă, de mari.

0 foie din acestea o udăm cu zémă de lămâie amestecată cu zémă de portocale și rom, punênd peste ea un strat de marmeladă de caise, apoi pusă într’un cerc de tortă; urméză apoi a doua fóie, peste care punem resturile de tortă, tăiate în mici cuburi și udate cu composiția primei fol, mestecată cu sirop de Kermes, (vedi sirop de Kermes) subtiate cu puțină apă, așa ca cuburile să apară frumos roșil; a treia foie o udăm cu chocolată disolvată în apă, în care am adăogat și puțin rom; ast-fel aranjată, lăsăm torta să stea ca un cés; după aceea luăm cercul, ca torta să rămână pe fundul aceluia, apoi îi dăm un glase de rom, colorat ros, cu sirop de Kermes. In cas că fóia din mijloc nu reușesce să fie întrégă, póte fi și înădită.

753. Tortă de chocolată.

Mestecăm într’un castron, neîntrerupt, tot numai într’o parte, 12 gălbinușuri de où, cu 4 kgr. zahăr pisat cu vanilie, timp de ¹2 cés; apoi îi adăogăm 200 gr. migdale curățite și bine pisate saŭ măcinate, precum și 3 bucăți chocolată rasă; tóte bine mestecate; pe urmă mai adãogăm și spuma bine bătută din 12 albușuri de oŭ, precum și 2 linguri pesmet pisat câte puțin presărat și ușor mestecate.

Ungem un cere de tortă, cu unt, punem composiția în el să se cócă în cuptor încet, timp de un cés; după ce s’a copt și récit bine, îi dăm un glase de chocolată, sau de marmoră (vedi glaseuri).

754. Altă tortă de chocolată.

Mestecăm într’un castron neîntrerupt, tot numai într’o parte 16 gălbinușuri de où, cu 300 gr. zahăr cu vanilie pisate, timp de o jumătate cés; apoi îi adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, precum și 150 gr. pesmet pisat, și 3 bucăți chocolată rasă, tot câte putin preserată și ușor mestecate.

Ungem un cere de tortă cu unt, punem composiția în el, și o cócem încet, timp de 34 cés.

755. Tortă de pandispan.

Mestecăm într’un castron neîntrerupt și tot numai într’o parte, 14 gălbinușuri de où cu 1/4 kgr. zahăr pisat, cója rasă de la o lămâie și zéma de la o jumătate lămâie, timp de o jumătate de cés; apoi punem 3 linguri făină fină, tot câte puțin presărată, din nou mestecate bine; apoi mai adãogăm spuma bine bătută, din 10 albușuri de où, punêndu-o numai jumătate și mestecându-o usor; după aceea îi mai adăogăm alte 3 linguri făină fină, tot câte puțin presărată și ușor mestecate precum și cea-l’altă jumătate spumă rẻmasă. Ungem un cerc de tortă cu unt, punem composiția în el și o cócem încet, timp de 3/4 cés. După ce s’a récit bine, îi dăm un glase după plac.

756. Tortă de zahăr.

Ferbem, într’o tingire mică de dulcétă, 300 gr. zahăr cu 200 gr. apă, până ce zahărul se légă bine și se îngróse; adăugăm 300 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, lăsându-le puțin să férbă; după ce s’aŭ récit, mai adăugăm 18 gălbinușuri de où, tot unul câte unul și după fie-care bine mestecat, mai punând cója rasă de la o lămâie, 40 gr. cójá de portocală zaharisită și mărunt tăiată, 60 gr. lysă de chitră mărunt tăiată și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai adăugăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de ou, ușor mestecată.

Ungem un cere de tortă cu unt, punem composiția în el și o cócem în cuptor, încet, timp de un cés.

757. Tortă de Bisquitts.

Mestecăm într’un castron, neîntrerupt și tot numai într’o parte, 16 gălbinușuri de où, 280 gr. zahăr pisat, cója rasă și zéma de la o jumětate lămâie, timp de ¹2 cés; apoi mai adăogăm, spuma bine bătută din 8 albușuri de où, 210 gr. făină de scrobélă, câte puțin presărată și ușor mestecată.

Ungem un cerc de tortă, cu unt, punem composiția în el, și o cócem în cuptor încet, timp de 3/4 cés; dupě ce s’a copt și recit. luăm cercul și îl facem un glase dupě plac.

758. Torta de migdale.

Mestecăm într’un castron, neîntrerupt și tot numai într’o parte 12 gălbinușuri de ou, 250 gr. zahăr pisat, timp de 2 cés; apoi mai adăogăm cója rasă de la o lămâie și zéma de la o jumětate lămâie, 300 gr. migdale curățite, mărunt pisate saŭ măcinate, tóte bine mestecate; dupě aceia mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, precum și 3 linguri pesmet pisat, câte puțin presèrat, ușor mestecată.

Ungem cu unt un cerc de tortă, punem composiția în el și o cócem încet, timp de un cés.

Dupě ce s’a copt, lăsăm să se récéscă, luăm cercul și îl dăm un glase de ghétă sau de chocolată (vedi glaseuri)..

759. Altă tortă de migdale.

Punem într’un castron 210 gr. migdale curățite și pisate mărunt, cu un albus de où.

Ferbem 210 gr. zahăr cu 1/4 kgr. apă până se légă și începe a se întinde, apoi turnate peste migdalele pisate, și le mestecăm până se récese; dupě aceia mai adăogăm 7 gălbinușuri de où și din nou le mestecăm tot într’o parte, lămâie timp de 12 cés, apoi mai adăogăm cója rasă de la 1 și 60 gr. lysă de chitră mărunt tăiată, precum și spuma bine bătută din 7 albușuri de où și 2 linguri pesmet pisat, câte puțin presărat și ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă, cu unt, punem composiția în el și o cócem încet în cuptor, timp de 3/4 cés; dupě ce s’a copt, lăsăm să se récéscă, apoi îi luăm cercul.

760. Tortă de spumă.

Pisăm atâta zahăr cu vanilie, cât 10 ouă sunt de grele; batem spuma din 10 albușuri de ou, în care punem zahărul pisat, dar tot câte o lingură și după fie-care lingură batem bine cu sirma de spumă, în tingirea de spumă (fig. 15).

Din acestă compositie, punem pe mai multe bucăți de hârtie tăiate rotund și egal de mari, un strat ca degetul de gros, și cópte încet la un foc mic, până devin uscate, dar așa ca să rămână albe.

Apoi le resturnăm încă calde pe o scândură cu hârtie cu tot, udând hârtia cu putină apă, spre a se putea deslipi. După ce am luat foile de pe hârtie, le ungem pe suprafață cu dulcéță de cócăze, saŭ marmeladă de caise și le punem una peste alta; iar la suprafata tortei îi dăm un glase colorat.

Putem face acéstă tortă și cu mai putine foi, însă după ce s’aŭ copt și recit, facem o scobitură în partea de desubt a fie-cărei foi de tortă, umplènd scobitura cu spumă bine bătută din frișcă mestecată cu zahăr pisat cu vanilie; după aceea procedăm cum am zis mai sus.

761. Tortă de portocale.

Tăem mărunt 280 gr. migdale curățite și mestecate cu zéma de la o portocală și le punem într’un castron.

Ferbem 280 gr. zahăr, cu 10 linguri apă, până se légă și se întinde bine, îl turnăm peste migdale, mai adăugând 6 bucăți zahăr ca nucile de mari, frecate pe cója de la o portocală și pisat; după aceea mai punem 10 gălbinușuri de où, tot unul câte unul și după fie-care mestecat tot numai într’o parte, timp de , cés, mai adăugênd 50 gr. lysă de chitră, tăiată în bucăți lungi și subțiri; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 10 albușuri de où și 60 gr. pesmet pisat, presărat câte puțin și ușor mestecate.

Ungem 2 cercuri egale de tortă, cu unt, punem composiția în ele și o cócem în cuptor încet, timp de un cés; după ce s’a récit bine, punem pe una marmeladă de cócăze, acoperind-o cu cea-l’altă, apoi garnisită la suprafață de jur-împrejur cu felii de portocale, înmuiate în zahăr legat sau cu diferite póme.

762. Altă tortă de portocale.

Tăem mărunt 280 gr. migdale curățite. Facem un sirop din zéma a douě portocale și 280 gr. zahăr, până se légă bine și se îngróșă, după ce acest sirop s’a récit, îl punem peste migdalele tăiate, mai adăugênd 10 gălbinușuri de où, precum și 3 bucăți zahăr pisat, deja frecat mai înainte pe cójă de portocale; tóte acestea mestecate într’o parte, timp de un cés; pe urmă mai adăugăm și spuma bine bătută de la 6 albușuri de où, precum și 20 gr. făină fină tot câte puțin presărată și ușor mestecate.

Ungem un cere de tortă, cu unt, punem composiția în el și o cócem în cuptor încet, timp de 34, cés, la un foc potrivit; după ce s’a récit torta, o garnisim după plac.

763. Tortă de lămâie.

Mestecăm, într’un castron, tot numai într’o parte, 14 gălbinușuri de où, cu 300 gr. zahăr pisat, timp de o jumătate de cés: adăugăm 250 migdale curățite și mărunt tăiate, cója rasă de la o lămâie și zéma din o jumătate lămâie, 160 gr. lysă de chitră, tăiată în bucăți subțiri și lungi; tóte bine mestecate; pe urmă mai adăugăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, precum și 3 linguri pesmet pisat, presărat câte puțin și ușor mestecate.

Ungem un cere de tortă cu unt, punem composiția în el și o cócem în cuptor încet, timp de un cés; după ce s’a recit, îl dăm un glase de lămâie (vedi glaseuri).

764. Tortă de Berlin.

Mestecăm, într’un castron, tot numai într’o parte, 4 ouě întregi, cu 250 gr. zahăr cu vanilie; după aceia mai adăogăm 250 gr. migdale curățite, mărunt tăiate și le mestecăm timp de 1/2 cés tot numai într’o parte; apoi mai punem și spuma bine bătută din 10 albușuri de où și 40 gr. făină, câte puțin presărată, ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă cu unt, punem composiția în el și o cócem în cuptor timp de 3/4 cés; după ce s’a recit. luăm cercul, îl presărăm cu zahăr pisat cu vanilie.

765. Tortă în doué culori.

Mestecăm, într’un castron, tot numai într’o parte, 12 gălbinușuri de où, 300 gr. zahăr pisat cu vanilie, timp de 1/2 cés, apoi adăogăm 60 gr. pesmet pisat și spuma bine bătută din 14 albușuri de où, ușor mestecate.

După aceea ungem douě cercuri de tortă egal de mari, cu unt. punem într’unul jumătate din compositia sus amintită, iar în jumătatea composiției rěmasă, mai adăugăm trei bucăți chocolată rasă și o punem în cel’alt cerc de tortă; apoi le cócem în cuptor încet, timp de 3/4 cés.

După ce s’aŭ copt și recit, luăm cercurile, și ungem una din torte cu dulcétă de cócăze, iar cu cea-l’altă o acoperim, dându-i la suprafață un glase colorat roz și decorată cu diferite fructe.

766. Tortă de nuci

Mestecăm într’un castron, tot într’o parte neîntrerupt, 18 gălbinușuri de où, cu spuma bine bătută din 10 albușuri de où și 360 gr. zahăr pisat, până se îngróșe bine, timp de un cés; apoi adăogăm jumătate zéma și cója rasă de la o lămâie, jumătate nucșóră, precum și 360 gr. miez de nucă, bine pisat și 4 linguri pesmet pisat; tóte acestea ușor mestecate. Din acestă compositie, cócem în 3 cercuri de tortă, părti egale și după ce sunt cópte și s’aŭ recit, umplem cele 2 spatiuri dintre cele 3 părți de tortă, cu dulcétă de cócăze, punându-le una peste alta, iar la suprafață îi dăm un glase de ouě sau de rom (vedi glaseuri) și o decorăm cu jumătăți de miez de nucă, muiate în zahăr deja legat și aranjate în cerc la periferia tortei.

767. Altă tortă de nuci.

Pisăm bine 110 gr. miez de nucă și 40 gr. migdale. Acéstă compositie o împărțim în 4 părți; fie-care parte o pisăm din nou și separat, mai adăogând în fie-care câte un où întreg; după aceea tótă composiția (tóte 4 părțile), le dăm prin sită și le punem într’un castron, mai adăogând 10 gălbinușuri de où, 200 gr. zahăr pisat cu vanilie și mestecate tot numai într’o parte, timp de o jumătate de cés; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, precum și 2 linguri pesmet pisat, câte puțin presărat și ușor mestecate.

Acestă compositie, o cócem în cuptor încet, în 4 foi rotunde și egal de mari, fie-care pusă numai pe câte-o hârtie rotundă; după ce foile sunt cópte, le resturnăm pe o scândură curată, ungênd hârtia cu apă rece, spre a o putea deslipi, sau înainte de a pune foile de tortă pe hârtie, o ungem cu unt próspět și presărată cu puțin zahăr, să nu se lipéscă.

După ce foile sunt cópte și s’aŭ récit bine, umplem cele 3 spațiuri dintre ele cu spuma bine bătută de frișcă, mestecată cu zahăr pisat cu vanilie, apoi aședêndu-le una peste alta, la suprafață, o decorăm cu spumă de frișcă bine bătută, mestecată cu zahăr pisat cu vanilie și presată prin injector (fig. 51), formênd diferite figuri.

768. Altă tortă de nuci.

Batem într’o ólă mare, neintrerupt cu sirma de spumă, 12 oué întregi cu 4 kgr. zahăr pisat, pană se îngróse, timp de un cés; apoi adăogăm cója rasă și jumătate zéma de la o lămâie și din nou le batem putin, mai adăogând 1 kgr. miez de nucă pisat sau măcinat, o lingură scorțișóră, 6 fire cuișóre pisate, jumătate nueșóră rasă și 3 linguri pesmet pisat; din tóte câte putin presărat și ușor mestecate.

După aceea ungem cu unt, un cere de tortă, punem composiția in el și o cócem în cuptor încet, timp de un cés; iar după ce s’a copt luăm cercul și turnăm peste ea înainte de a se reci, un sirop de vin cald; saŭ dupě ce s’a recit, îi dăm un glase de rom sau de chocolată. Siropul de vin se prepară în chipul următor: Ferbem 12 kgr. vin alb cu 14 kgr. zahăr, timp de 20 minute.

769. Tortă de alune.

Mestecăm într’un castron, tot numai într’o parte 3 ouě, 12 gălbinușuri de où și 300 gr. zahăr pisat cu vanilie, timp de ¹2 cés; după aceea adăogăm 300 gr. miez de alune pisate (măcinate), o jumătate nucsóră rasă, tóte din nou bine mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, precum și 40 gr. pesmet pisat, câte putin presèrat și ușor mestecate.

După aceea ungem un cerc de tortă, cu unt, punem composiția în el și o cócem în cuptor încet, timp de un cés; iar după ce s’a copt și recit, i luăm cercul și o tăem în douě părți egal de gróse, prin o tăetură orisontală; ungem suprafața unei jumătăți (unde s’a făcut tăetura) cu marmeladă de caise; iar cea-l’altă jumătate, o punem peste marmeladă și d’asupra îi dăm un glase de rom sau ghétă, sau de lămâie, mai punênd peste ea în formă de corónă alune întregi, muiate in zahăr legat, iar în mijlocul tortei aranjăm fructe zaharisite.

770. Torta de castane.

Mestecăm într’un castron ne-întrerupt, tot numai într’o parte, timp de o jumătate cés, 12 gălbinușuri de où, 300 gr. zahăr cu vanilie pisat, cója rasă de la o jumătate lămâie, până se face ca spuma; apoi îi adăogăm 300 gr. castane ferte și mărunt tăiate și din nou bine mestecate; pe urmă, mai adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, 1 lingură pesmet pisat și ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă cu unt, punem composiția în el și o cócem încet, timp de cés; după ce s’a recit bine, luăm cercul jos, dându’i un glase de chocolată, de lămâie sau de lapte și decorată cu castane întregi ferte și muiate cu zahăr legat, iar în mijlocul tortei aranjăm fructe zaharisite.

771. Tortă de pesmet.

Batem, neîntrerupt cu sirma de spumă, într’o ólă mai mare, 12 ouě întregi și un sfert kgr. zahăr pisat, până se ridică și se îngróșe, timp de un cés; apoi ii adăogăm zéma și cója rasă de la o lămâie și din nou le batem; după aceia mai adăugăm 150 gr. pesmet pisat și 4 bucăți chocolată rasă, tot câte puțin presèrate și ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă cu unt, punem composiția în el și o cócem în cuptor, încet, timp de un cés; după ce s’a copt și s’a récit, luăm cercul, ii facem un glase după plac, ori o preserăm numai cu zahăr pisat.

772. Torta de pâine.

Mestecăm într’un castron, tot numai într’o parte 12 gălbinușuri de ou, 1/4 kgr. zahăr pisat, timp de ½ cés, apoi mai adăogăm 160 gr. pesmet pisat de pâine, o linguriță scorțișóră pisată, 5-6 cuișóre și o jumătate nucșóră pisată, tóte acestea bine mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 12 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă, cu unt, punem composiția în el și o cócem încet, timp de un cés. Până se cóce torta, facem un sirop de vin, din 12 kgr. vin alb și ¹/4 kgr. zahăr, și îl turnăm peste torta încă deja caldă.

773. Altă tortă de pâine.

Tăem mărunt 1/4 kgr. migdale, jumătate curățite și jumătate cu cójă și le punem într’un castron, cărora mai adăugêndu-le 1/4 kgr. zahăr pisat, 10 gălbinușuri de où, precum și cója rasă de la o jumătate lămâie; tóte acestea mestecate tot numai într’o parte, timp de o jumětate de cés; apoi mai adăugăm 5 linguri pesmet de pâine muiat deja cu o di înainte în 5-6 linguri rom fin, o lingură scorțișóră pisată, 3 bucăți chocolată rasă și 50 gr. lysă de chitră mărunt tăiată; tóte din nou bine mestecate, pe urmă mai adăogăm și spuma din 10 albușuri de où, bine bătută și ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă, cu unt, punem composiția în el, să se cócă încet, timp de un cés. După ce s’a copt și récit, luăm cercul și îi dăm un glase de rom, chocolată, lămâie, (vedi glaseuri) sau numai cu zahăr pisat presărată.

774. Tortă Franceză.

Tăem mărunt ¹/4 kgr. migdale, pisăm bine, kgr. zahăr eu vanilie, apoi le mestecăm. Batem bine spuma din albușuri de où în cari punem din composiția de sus, tot câte puțin și le mestecăm ușor.

Ungem un cere de tortă cu unt, îl presèrăm cu puțină făină, punem composiția în el și o cócem încet, timp de cés: după ce s’a copt, luăm cercul și îi dăm un glase de chocolată.

775. Tortă Griliaș.

Uscăm 300 gr. migdale curățite și tăiate ca tăețeil; după aceea pisăm 300 gr. zahăr, care deja l’am frecat pe o cóje de lămâie și îl punem într’o cratiță, să se topescă, mestecând din când în când până devine rumen deschis; apoi punem peste el și migdalele uscate, lăsându-le puțin să se prăjéscă.

Udăm cu apă sau cu unt de migdale, o formă, care la mijloc este ridicată, sau o formă de pepene; punem composiția în ea și iute apăsăm compositia eu o lămâie, peste tótă suprafata, potrivind’o egal de grósă; apoi răsturnată pe o farfurie mare, păstrată la un loc cald, până cere trebuința; la locuri umede se topesce.

Umplem golul acestei torte cu ori-ce fel de înghețată, apoi o punem pe o farfurie și imediat servită.

Din composiția acestei torte, putem face diferite figuri, dar până este încă caldă, tăindu-le cu un cutit, în bucăți de diferite mărimi.

776. Tortă de gutui.

Ferbem în apă și dăm prin sită, atâtea gutui cât să căpătăm 300 gr. pe cari le punem într’un castron să se récéscă; după aceea le mestecăm bine cu 300 gr. zahăr pisat, pus tot câte-o lingură și după fie-care bine mestecate; dupě aceea mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de ou, și ușor mestecate.

După ce am mestecat composiția și s’a făcut ca spuma. tăem 3-4 fol rotunde de hârtie, de mărimea unei torte și punem din composiția de sus pe fie-care hârtie, părți egale, lăsându-le să se usuce; ungem fie-care fóie cu marmeladă de gutui, luăm fóia de hârtie jos, aședênd tortele uscate una peste alta, iar de-asupra o decorăm cu diferite póme scóse din compot, sau din dulcéță și scurse de sucul lor.

777. Tortă de póme.

Ferbem în apă, dar numai pe jumătate, 500 gr. mere cretesci, curățite de cóje și tăiate în mici cuburi; tot asemenea ferbem, dar separat, 300 gr. gutui curățite și în cuburi tăiate, apoi scurse prin sită.

Ferbem 700 gr. zahăr în apă, până se légă bine, apoi punem merele și gutuile în el, precum și 150 gr. lysă de chitră, 150 gr. migdale curățite, 150 gr. fisticuri curățite, tóte tăiate ca tăețeii, cója rasă de la o lămâie, precum și zéma ei, lăsând să fiarbă, până le scade zéma, apoi lăsate să se recéscă.

Punem acéstă composiție, pe o farfurie mare și rotundă, dându’i cu un cutit udat în apă, forma unei torte, apoi pusă la un loc svintat 1-2 dile să se usuce. Inainte de a o servi, o decorăm cu migdale întregi, curățite și cu fisticuri, sau cu diferite dulcețuri.

Torte cu unt.

778. Tortă albă de Linz.

Freeăm un sfert kgr. unt, până se face ca spuma; îi adãogăm 1/4 kgr. zahăr pisat, 8 gălbinușuri de où ferte și date prin sită, cója rasă de la o lămâie, zéma de la o jumătate lămâie, 1/4 kgr. migdale curățite și pisate saŭ măcinate; tóte acestea bine mestecate; după aceea mai punem 1/4 kgr. făină fină, tot câte puțină pusă și din nou bine mestecate.

Preserăm pe scândura de tăeței puțină făină, punem jumătate din compositie pe scândură și facem o fóie mare numai cât cercul de tortă; ungem acéstă fóie bine cu dulcétă de cócăze, iar din jumătatea cea-l’altă a compositiel, sucim suluri, ca un craion de gróse și le aplicăm cruciș și curmeziș pe suprafața tortei, adecă peste stratul de dulcéță, apoi cóptă în cuptor la un foc potrivit, timp de un cés.

779. Tortă négră de Linz.

Frecăm 300 gr. unt, cu 10 gălbinușuri de où ferte și date prin sită, până se fac ca spuma; apoi mai adăogăm 300 gr. zahăr pisat, 300 gr. migdale cu cóje cu tot, dar mărunt tăiate, 2 lingurite scorțișóre, zéma și cója rasă de la o lămâie; tóte acestea bine mestecate; pe urmă mai punem 300 gr. făină fină și din nou bine mestecate.

Mai departe, urmăm ca și cu torta albă de Linz, ca mai sus.

780. Tortă imperială.

Frecăm 300 gr. unt, cu 300 gr. zahăr pisat, până se fac ca spuma; mai adăogăm cója rasă de la o lămâie, precum și zéma aceleia, 12 gălbinușuri de où, tot numai câte unul puse și după fie-care mestecat, 160 gr. migdale curățite, mărunt tăiate și din nou bine mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de oŭ, precum și 150 gr. făină fină, tot câte puțină presărată și ușor mestecate.

Acéstă compositie o cócem încet rumen în 2 cercuri de tortă, egal de mari și unse cu unt; după ce s’aŭ récit bine, ungem una cu dulcétă de cócăze și cea-l’altă o punem peste aceea, îi facem un glase de ghétă și peste glase, o decorăm cu diferite póme din compot, saŭ din. dulcétă bine scurse de siropul lor (vedi decorațiuni).

781. Tortă ministerială.

Frecăm 300 gr. unt, până se face ca spuma, adãogând apoi 300 gr. zahăr pisat, 5 gălbinușuri de où și 4 ouě întregi, tóte mestecate tot numai într’o parte ca ¹/4 cés; după aceea mai punem 300 gr. migdale necurățite și mărunt tăiate, o linguriță scorțișóră pisată, cója rasă de la o lămâie și 100 gr. pesmet pisat, apoi din nou bine mestecate. Jumătate din acestă composiție, o punem într’un cerc de tortă, uns bine cu unt, peste ea punem bulinuri unse cu dulcéță de cócăze, iar peste acestea, punem cea-l’altă jumătate a composiției, să se cócă în cuptor încet, timp de un cés; după ce s’a récit, îi dăm un glase de ghéță.

782. Torta lui Napoleon.

Punem pe o scândură de aluat 100 gr. făină, 300 gr. zahăr cu vanilie pisat, 300 gr. migdale pisate, cu cóje cu tot, 300 gr. chocolată încăldită; tóte bine mestecate cu vergéua.

Frecăm 300 gr. unt próspět, cu 7 gălbinușuri de où, până se face ca spuma; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 7 albușuri de où, precum și composiția de sus, ușor mestecate.

Acéstă compositie o împărțim în douě părți egale, apoi tăem o hârtie, care să trécă cu 2 degete peste fundul cercului de tortă în sus punênd peste ea, jumătate din composiție, lăsând să se cócă încet și deschis rumen; tot așa procedăm și cu cea-l’altă jumătate; după ce sunt cópte și s’aŭ récit bine. punem peste una marmeladă de caise, și peste ea, cea-l’altă jumătate; după aceea ii facem un glase de marmoră (vedi glaseuri) și decorată cu diferite póme din dulcétă sau din compot; sau cu felii de portocale inmuiate în sirop de zahăr.

783. Tortă Românéscă.

Frecăm 150 gr. unt până se face ca spuma; apoi adăogăm 8 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat, tote mestecate, tot numai într’o parte, timp de 1/2 cés; mai punem apoi 160 gr. migdale măcinate (pisate) cu cóje cu tot, cója rasă de la o lămâie, 4 linguri rom fin și din nou le mestecăm bine; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, precum și o lingură pesmet pisat, presărândul câte puțin și ușor mestecate.

Ungem cu unt, un cerc de tortă, punem composiția în el, să se cócă în cuptor, încet, la un foc bun, timp de "4 cés, apoi lăsată să se récéscă; după aceea luăm cercul, îl dăm un glase de ghiată de lămâie (vedi glaseuri), de jur împrejur implântând prin glase, crengute de brad, în formă de corónă și ast-fel pusă puțin să stea în cuptor, să se usuce, scósă și servită.

784. Tortă Francesă.

Facem și lucrăm bine un aluat pe scândura de lucru, din 160 gr. făină fină, 160 gr. unt próspět, 160 gr. zahăr pisat, 160 gr. migdale curățite și bine pisate, cója rasă de la o lămâie, 160 gr. lysă de chitră mărunt taiată, precum și 3 gălbinușuri de où ferte și date prin sită; după ce acest aluat este bine lucrat, îl împărtim in 4 părți și-l întindem în for egal de mari și de subțiri. dându-le o formă rotundă; ungem fie-care foie, pe o parte cu ou bătut și le cócem rumen separat pe o tavă, unsă cu unt; după ce s’aŭ récit, ungem fie-care din ele pe o parte cu dulcéță după plac, sau marmeladă, apoi puse fóie peste foie, iar pe d’asupra presărând zahăr pisat și garnisită cu diferite póme.

785. Tortă Englezéscă.

Facem un aluat bine lucrat din 500 gr. făină, 230 gr. unt próspět, 160 gr. zahăr pisat și 8 gălbinușuri de ou, apoi îl întindem într’o fóie ca un deget de grósă; ungem un cerc de tortă cu unt, tăem din aluat o fóie cât fundul cercului de mare și o punem în cerc, apoi o ungem cu dulcétă de cócăze: din aluatul remas, tăem fășii subțiri, cu cari facem un grilaj peste tortă, ungêndu-l cu apă, apoi copt încet în cuptor, timp de un cés.

786. Tortă Germană.

Mestecăm într’un castron 10 gălbinușuri de oŭ, cu 1/4 kgr. zahăr pisat, tot numai într’o parte, timp de 1/2 cés; apoi mai adăogăm 100 gr. alune pisate, tot atâta migdale curățite și pisate, mestecându-le bine ca 1/4 cés; pe urmă mai punem și 100 gr. pesmet pisat, precum și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, o lingură făină, tot câte puțin preserată și ușor mestecate.

Acéstă compositie o împărțim în 2 cercuri, egal de mari și unse cu unt, apoi cópte separat frumos, rumen și încet; după ce s’aŭ récit, punem pe o parte a tortei următórea cremă: 130 gr. unt frecat până se face ca spuma, căruia îi adăogăm 150 gr. zahăr pisat, 5 ouě întregi și 160 gr. chocolată rasă și puțin încăldită: tote mestecate, tot numai într’o parte, timp de 2 cés; cu jumătatea cea-l’altă a tortei, acoperim acéstă compositie, deja pusă pe prima jumătate, apoi presărată la suprafață cu chocolată rasă.

In locul cremei, putem pune și o dulcéță óre-care, iar de-asupra o preserăm cu chocolată.

787. Tortă Poloneză.

Frecăm 160 gr. unt próspět, până se face ca spuma; II adăogăm 160 gr. zahăr pisat, 8 gălbinușuri de où, tot numai unul câte unul și după fie-care bine mestecat; apoi le mai mestecăm ca , cés, dar tot într’o parte; mai punem 160 gr. migdale curățite, 100 gr. pesmet pisat și din noù mestecate; pe urmă punem și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem un cerc de tortă cu unt, punem jumătate din compositia amintită în el, iar peste acésta, punem un bulin bine uns cu dulcétă de cócăze și peste dulcétă, punem cea-l’altă jumătate a compositiei, apoi o cócem în cuptor, încet, timp de cés; după ce s’a copt, luăm cercul tortei și o ungem cu spuma bine bătută din 3 albușuri de où, în care am mestecat tot câte putin și pe rênd 180 gr. zahăr pisat cu vanilie, dându-o din nou în cuptor fără foc, să se usuce bine spuma; după ce s’a uscat spuma, o garnisim pe de-asupra cu diferite póme, din compoturi și din dulcétă, bine scurse de siropul lor (vedi decorațiuni de torte).

788. Tortă de Dresda.

Frecăm 160 gr. unt, până se face ca spuma, mai adăogând 70 gr. zahăr pisat, 7 gălbinușuri de où, tot unul câte unul și după fie-care mestecat, continuând cu mestecatul încă o jumătate de cés, dar tot numai într’o parte; apoi mai punem: o lingură apă de flori, 2 linguri frișcă, cója rasă de la o lămâie și 300 grame făină, din nou mestecându-le bine; ungem cu unt un cere de tortă, punem composiția în el și o cócem în cuptor, încet timp de un cés; după ce s’a récit îi dăm un glase de ghiață.

789. Tortă de Mailand.

Frecăm, atâta untură cât 8 ouě sunt de grele, până se face ca spuma, mai adăogând 8 gålbinușuri de où, tot unul câte unul și după fie-care bine mestecat; zahăr pisat cât 8 ouě sunt de grele, tot atâta și făină fină; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, tóte ușor mestecate.

Acestă compositie o împărțim în 2 cercuri de tortă și o cócem separat, încet până se rumenesce; după ce s’a recit, ungem o jumătate de tortă bine, cu ori-ce dulcéță, iar cu cea-l’altă jumătate o acoperim; pe de-asupra presèrăm torta bine cu zahăr pisat.

90. Tortă de Brasilia.

Facem un aluat din 300 gr. făină, 300 gr. unt próspăt, 160 gr. zahăr pisat, 160 gr. migdale necurățite și mărunt tăiate precum și un où; acest aluat îl împărțim în 3 părți; fie-care parte o întindem en vergéua în foi de mărime a cercului de tortă, punându-le pe o hârtie și cu acésta pe o tavă mare, să se cócă frumos rumen-deschis; după ce sunt cópte, ungem 2 foi cu dulcétă de cócăze și le punem una peste alta, a treia o punem de-asupra, presărată bine cu zahăr pisat, dat prin o sitită, apoi servită.

791. Tortă de foi.

Punem pe scândura de tăeței 300 gr. zahăr pisat, 300 gr. migdale curățite și pisate bine, 300 gr. făină fină și 300 gr. unt; din tóte acestea facem un aluat bine lucrat pe care îl împărțim în 6 turtite; fie-care turtiță o întindem cu vergéua, cât cercul tortei este de mare, punêndu-le să se cócă separat fie-care.

După ce sunt cópte, le ungem cu marmeladă de caise saŭ de cócăze, le punem una peste alta, iar de-asupra decorate cu diferite dulceturi bine scurse de siropul lor.

792. Tortă de vanilie in foi.

Frecăm 300 gr. unt próspăt, până se face ca spuma, il adăogăm 10 gălbinușuri de où și 2 ouě întregi, după fie-care gălbinuș punênd câte o lingură zahăr pisat cu vanilie și câte o lingură migdale, cu cóje cu tot și mărunt tăiate, așa că în totul să punem 240 gr. zahăr pisat cu vailie și 240 gr. migdale; tóte acestea mestecate tot numai într’o parte, timp de ¹/2 cés; pe urmă mai punem 400 gr. făină fină, din nou mestecând și făcênd un aluat, pe care îl împărțim în 3 părți și îl întindem rotund și egal de mare, apoi puse pe o tavă unsă cu unt, le cócem frumos rumen deschis și lăsată să se récéscă.

Ungem foile cu dulcétă, pupě plac; le punem una peste alta, iar de-asupra presărăm torta cu zahăr pisat cu vanilie dat prin sită și garnisită ici colo cu dulcéță.

793. Doboș-tortă..

Mestecăm tot numai într’o parte, într’un castron, 10 gălbinușuri de où, cu 200 gr. zahăr, deja frecat pe cóje de lămâie; pe urmă mai punem spuma bine bătută din 10 albușuri de où precum și 120 gr. făină, câte putin preserată și ușor mestecate.

Din acest aluat facem 10 foi subtiri, cel mult ca muchia unui cuțit de gróse pe cari le cócem, pe o tavă unsă.

cu unt.

Frecăm 250 gr. unt próspăt, până se face ca spuma; îi adăogăm 6 table chocolată, deja fértă puțin în 3-4 linguri apă, apoi din nou tóte bine mestecate.

Batem în tingire cu sirma de spumă, 6 ouě întregi cu 200 gr. zahăr, tinêndu-le cu tingirea pe apă clocotindă la foc, până se înferbîntă, apoi le punem în spuma de unt cu chocolată mestecată, amintită mai sus și din nou le mestecăm bine, până se récese. Intre fie-care 2 foite deja cópte, punem din crema acésta, urmând ast-fel până isprăvim tóte foile, precum și crema, iar de-asupra facem un glase de zahăr ars sau de chocolată.

794. Tortă de Pișing.

Topim într’o ulcică 120 gr. chocolată în 2-3 linguri apă, apoi le punem în 120 gr. unt próspăt, deja frecat ca spuma, cu 3 gălbinușuri de où și 120 gr. zahăr pisat și tinute la foc, mestecând continuu până începe a ferbe, apoi luate de la foc și mestecate până se récese.

Cu acestă composiție ungem 5 bulinuri de Carlsbad, pe cari le punem unul peste altul, într’un cerc, să se cócă în cuptor la un foc mic, timp de 12 cés; dupě aceea dăm tortei un glase de chocolată sau de zahăr ars.

795. Tortă de Pișing, cu alune.

Prăjim la foc, în tingirea de spumă, 150 gr. alune cu 150 gr. zahăr, până devin deschis rumene; recindu-se, le pisăm în piuliță fórte mărunt, punênd în timpul pisatului și 2 ouě, dar nu de odată ci pe rênd, apoi tótă composiția o trecem prin sită.

Batem în tingire cu sîrma de spumă, 3 ouě cu 100 gr. chocolată rasă, 100 gr. zahăr pisat cu vanilie, tinêndu-le la foc și mestecându-le până se îngróșe; în acestă composiție punem și alunele deja date prin sită și din nou le mestecăm bine, apoi lăsate să se récéscă.

Frecăm 280 gr. unt próspăt până se face ca spuma; îi adăogăm și composiția de sus, deja récită, și din nou le mestecăm bine. Cu acéstă compositie ungem 5 bulinuri de Carlsbad, pe cari le aședem unul peste altul; de asupra tortei facem un glase de chocolată.

Acéstă tortă, o vom păstra la géță, sau la un loc fórte rece.

796. Tortă de făină.

Punem pe scândura de tăeței 260 gr. făină fină, 240 gr. unt próspăt, 160 gr. zahăr pisat, cója rasă de la o lămâie întrégă și zéma de la o jumătate lămâie, 1 ou întreg și 3 gălbinușuri, tóte acestea bine lucrate mai întâiu cu un cutit, apoi cu mâna, formând douě turtite. Intindem una cu vergéua cât un cere de tortă este de mare și o punem în el, și peste fóia de aluat, punem un strat de dulceață de vișine, sau cócăze, saŭ smeură; din turtita a doua, facem suluri ca un craion de gróse, pe cari le pune cruciș și curmeziș, peste stratul de dulcétă, formând un grilaj pe care îl ungem cu o pană de gâscă muiată în albuș de où, puțin bătut, apoi presărată cu zahăr pisat nu prea mărunt, și dată în cuptor să se cócă la un foc bun, timp de 4 cés; după ce s’a copt, îi luăm imediat cercul, o tăem în bucăți până încă este caldă și o servim.

Diferite prăjituri.

Observațiuni.

Diferitele pâini amintite la prăjituri ca: pâinea imperială, pâinea episcopilor, a Sultanului etc. îndată ce este cópte, le răsturnăm pe o sită, apoi puse pe o scândură curată, tot așa, precum a fost și în tavă, să se récéscă și numai înainte de a fi servite, tăiate în felii ca craionul de gróse.

Tăvile cari le ungem cu céră, cu ocasiunea cóceril diferitelor prăjituri, le încăldim mai întâiù, apoi le ungem cu céră și dupě aceia le ștergem cu o hârtie curată peste tótă suprafața, ca céra să rămână de o potrivă împărțită, dând tăvil un luciu egal de intensiv peste tótă suprafața. Prăjiturile cópte, în aceste tave, vor fi numai atunci cópte bine, când ridicându-le, nu vor rămânea lipite de tavă, ci vor fi deslipite peste tot.

Prăjituri fără unt.

797. Ruladă.

Fig. 166.

Mestecăm într’un castron, tot într’o parte 10 gălbinușuri de où, cu 200 gr. zahăr pisat și cója rasă de la o lămâie, timp de 12 cés; adãogăm acestora și spuma bine bătută din 10 albușuri de où, precum și 4 linguri făină fină, câte puțină presărată și tóte ușor mestecate.

Ungem o tavă cu unt, așa ca composiția să fie de un deget de grósă în ea, apoi cóptă încet, deschis rumen, și rěsturnată pe o scândură curată, iute unsă la suprafață cu ori-ce, marmeladă, apoi făcută sul.

Inainte de a o servi, o tăiem în felii, ca un deget de gróse, și aranjate pe o farfurie mare, dupě cum ne arată (fig. 166).

798. Semicercuri de migdale.

Fig. 167.

Muiem în apă 280 gr. zahăr și îl ferbem la foc, până se légă bine; apoi ii adăogăm 280 gr. migdale curățite și mărunt tăiate, dupě aceea le mestecăm neîntrerupt, până se usucă migdalele, apoi luate de pe foc; dupě ce s’aŭ récit, mai adăogăm cója rasă de la o lămâie, o linguriță scorțișóră, 5-6 fire cuișóre pisate, precum și spuma bine bătută dintr’un albuși de où.

Tăiem bulinuri ca de 2 degete de late și lungi cât este forma în lat a semicercului (vedi fig. 167) apoi le ungem cu puțină spumă de où, punem un strat ceva mai gros de cât muchia unui cutit din composiția de sus și aranjate pe forma deja unsă cu untură, aședată pe o tavă, date să se cócă la un foc potrivit, deschis rumen.

Dupě ce s’aŭ récit, le dăm un glase de-asupra.

799. Spinare de căprióră.

Fig. 168.

Punem într’un castron 300 gr. zahăr pisat, 300 gr. migdale curățite și pisate, 18 gălbinușuri de où, tóte mestecate, tot într’o parte, timp de 12 cés; apoi mai adăogăm 50 gr. lysă de chitră, mărunt tăiată, cója rasă de la o lămâie și 5 table chocolată rasă și din nou mestecate; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 14 albușuri de où precum și 60 gr. pesmet pisat, câte puțin preserat și ușor mestecate.

Ungem forma (Fig. 168) cu unt, punem composiția în ea și o cócem timp de 3/4 cés; apoi rěsturnată pe o scândură curată. Dupě ce s’a récit, îl dăm un glase de chocolată, iar scufundăturile car se află pe prăjitură, le umplem eu dulcétă de cócăze, apoi înfigem peste tótă suprafața tortel, migdale curățite și tăiate ca tăețeil. 800. Plesiruri.

Fig. 169.

Ferbem 1/4 kgr. vin alb, cu 10 gr. scorțișóră pisată, dar timp fórte scurt (ca 5 minute); dupě aceea lăsate să se récéscă. Mestecăm, într’un castron, 3 ouă cu 150 gr. zahăr, frecat pe cójă de lămâie și pisat, până se face ca spuma, apoi adăogăm 2 linguri unt próspět fluid și 2 linguri făină fină; dupě ce le-am mestecat bine, adăogăm și vinul fert, tot câte puțin pus și bine mestecat, așa ca să căpătăm un aluat subțire.

Incăldim, bine, ferul anume spre acest scop, (fig. 38) il ungem cu untură și turnăm pe o parte a ferului o lingură din aluatul preparat, iute îl închidem, ca aluatul să se întindă peste tótă suprafata lui și copt rumen deschis, pe ambele părți, pe mașina cu róte deschisă: după aceea sucim aluatul copt pe un lemn rotund, făcêndu-l sul, și pus pe o farfurie mare; ast-fel urmăm cu tot aluatul. Plesirurile să fie lucrate iute și până sunt calde; căci recindu-se, se întărăsc și nu le mai putem face suluri.

801. Prico-migdale.

Măcinăm sau pisăm un sfert kgr. migdale cu cójă cu tot, cărora adăogăm 1/4 kgr. zahăr pisat, 2 linguri pesmet pisat și le mestecăm bine. Batem bine spuma din 3 albușuri de où, în cari punem și composiția de sus, dar nu de odată, ci în 2- 3 rânduri, mestecând ușor cu o lingură până se mestecă bine; apoi formăm din tótă composiția 15 turtițe rotunde, în formă de piramide; în vîrful fie-cărei turtite punênd o migdală curățită. Punem o cólă de hârtie albă peste o tavă; iar turtitele peste hârtie, dar să nu se lipéscă una de alta, apoi cópte încet la un foc mic, timp de 1 cés; pe urmă resturnate, cu băgare de sémă pe o scândură curată, udăm hârtia cu apă rece, să se se deslipéscă prico-migdalele și aranjate pe o farfurie.

802. Bezele albe.

Pisăm 1/2 kgr. zahăr cu vanilie și îl punem într’un castron, adăogându’i 3 albușuri de où, 2 linguri otet de vin alb și bătute, cu o furculiță, tot într’o parte ca și spuma de ouě, timp de un cés, dar ne-întrerupt. Punem o cólă de hârtie albă, pe o tavă, iar pe hârtie, câte o linguriță din composiția de sus, dar așa ca să nu se lipéscă una de alta, formând mici piramide, punênd pe fie-care câte o migdală curățită sau o jumătate nucă curățită, iar peste migdală, sau nucă, o altă linguriță din compositie, dând cu degetul fie-cărei piramide o formă rotundă și acoperind ast-fel migdalele, saŭ miezul de nucă, apoi cópte încet la un foc mic, timp de 13 cés, dar așa ca să fie mai mult uscate de cât cópte și să rămână albe, pentru aceia le acoperim cu hârtie albă, mai departe urmăm ca și cu prico-migdalele de mai sus.

803. Prico-migdale albe.

Pisăm 1 kgr. zahăr cu vanilie, îl punem într’un castron cu 3 albușuri de où, 2 linguri otet de vin și bătute eu furculita, ca pe spuma de ouă, timp de un cés, dar neîntrerupt; apoi mai adăogăm 1/2 kgr. migdale curățite, tăiate ca tăețeii și uscate bine, mestecându-le ușor. Din acestă compositie, formăm cu mânile, mici piramide și le cócem. ca pe beselele albe de mai sus.

804. Besele spaniole, de spumă.

Batem spuma bine, din 3 albușuri de ou, în care mai punem 180 gr. zahăr pisat cu vanilie, câte puțin pus și ușor mestecat; punem acéstă compositie în injector (vedi fig. 51), și formăm besele, pe cari le punem pe o tavă unsă cu céră galbenă, și date în cuptorul mașinei dar potolit, să se întăréscă; după aceea apăsăm ușor fundul fie-cărei besele cu degetul și din nou puse în cuptor să se cócă galben deschis de tot; după ce s’aŭ récit, le umplem cu spumă bine bătută, de frișcă și mestecată cu zahăr pisat cu vanilie, lipind tot 2 besele la o l’altă. Umplutura o facem, numai înainte de a le servi la masă.

Cu acestă compositie, presată prin injector, putem face diferite decoratiuni tortelor, lăsând torta în cuptor cald fără foc, ca decorațiunile să se usuce.

805. Gogoși de nuci, umplute.

Punem într’un castron 10 gălbinușuri de où și un où întreg, 200 gr. zahăr pisat și le mestecăm tot într’o parte, o jumătate de cés; după aceea mai adăogăm 180 gr. miez de nucă pisat, 60 gr. pesmet pisat și din nou mestecate bine: pe urmă mai adăogăm spuma bine bătută din 8 albușuri de où, precum și 60 gr. făină fină, tot câte puțin presărată și ușor mestecate.

Acéstă compositie, o punem într’o tavă unsă cu unt, ea 2 degete de grósă și o cócem încet, deschis rumen; după ce s’a récit, o tăem cu o formă de gogoși, sau în bucăți patrate. Tăem fie-care gogóșe peste mijloc în direcțiune orizontală, în douě, punem peste jumătatea de gogóșe, dulcéță de cócăze, iar cu cea-l’altă jumătate acoperim; după ce s’a récit le dăm un glase de ghiață, saŭ de zahăr ars, etc., apoi peste fie-care bucată o jumătate miez de nucă, muiat în zahăr, bine legat, urmênd ast-fel cu tóte gogoșile.

In loc de dulcétă de cócăze putem pune și spumă bine bătută de frișcă, în care am adãogat și puțin zahăr pisat cu vanilie.

806. Gogoși de chocolată.

Muiem 120 gr. zahăr, în apă, apoi il ferbem până se légă bine; după aceea îi adăogăm 80 gr. migdale pisate cu cóje cu tot, 80 gr. migdale curățite și tăiate ca tăeteil, putină scorțișóră pisată și cója rasă de la o jumătate lămâie; tóte mestecate bine; după ce s’aŭ récit, mai adãogắm 2 table chocolată rasă și spuma bine bătută din un albuș ou. Din composiția acésta, formăm gogoși pe care le punem pe o tavă unsă, cu céră și le ungem la suprafață cu spumă de ouă, mestecată cu apă și cópte încet.

807. Indiani.

Punem într’un castron 6 gălbinușuri de où, 150 gr. zahăr pisat cu vanilie și le mestecăm tot într’o parte, până devin ca spuma; după aceea mai adăogăm spuma bine bătută din 4 albușuri de où, 100 gr. făină fină, tot câte puțin presărată și ușor mestecate.

Din composiția acésta facem gogoși mici, pe care le punem pe o tavă unsă cu unt și le cócem în cuptor potolit, dar nu prea tare. Dupě ce s’aŭ récit, scobim fundul fie-cărei gogoși și o umplem cu spumă de frișcă bine bătuă, sau cu crema următóre: 8 linguri frișcă, 3 gălbinușuri de où, 10 gr. gelatină disolvată și 110 gr. zahăr, tóte ținute la foc și mestecate până se îngróse; după ce s’a récit bine, îi mai adăogăm 8 linguri spumă de frișcă. Cu acéstă cremă, umplem indianii, lipind fund la fund, tot câte 2 indiani; apoi fie-care pereche împunsă cu o furculiță și muiați în glase de chocolată, apoi aranjați pe o hârtie curată la un loc cald, să se usuce.

808. Besele lângă céi.

Punem într’un castron, un albuș de où, 100 gr. zahår pisat cu vanilie și le mestecăm tot într’o parte, timp de un sfert de cés; dupě aceea mai adăogăm 70 gr. făină fină, mestecându-le din nou bine.

Din acestă compositie, mici turtite, pe care le punem pe o tavă unsă cu céră galbenă și cópte încet, deschis rumen.

809. Besele din gutui.

Luăm 300 gr. gutul cópte și date prin sită, puse într’un castron, cu 300 gr. zahăr pisat cu vanilie și mestecate tot într’o parte, până devin ca spuma; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 9 albușuri de où, ușor mestecate. Din acestă compositie facem besele și le punem pe bulinuri, aședêndu-le pe o tavă și cópte la un foc bun.

810. Prăjitura lui Napoleon.

Mestecăm într’un castron, tot intr’o parte, 3 ouě întregi, 2 gălbinușuri și 150 gr. zahăr pisat, până devin ca spuma; apoi mai adăogăm 150 gr. migdale curățite și tăiate ca tăeteil, cója rasă de la o lămâie, un virf de cuțit scorțișóră pisată și 70 gr. făină fină; tóte ușor mestecate.

Ungem o tavă cu céră galbenă, punem composiția în ea, ceva mai grósă ca o muchie de cutit, apoi presărată cu zahăr pisat, cóptă la un foc potrivit. După ce este cóptă, o tăem în bucăți lungi de 12 cm. și late de 2 degete, punênd peste o bucată o marmeladă, după plac, și cu altă bucată acoperită.

811. Englezi.

Batem bine spuma din 4 albușuri de où, în care punem 150 gr. migdale curățite și tăiate ca tăețeii, 180 gr. zahăr pisat și cója rasă de la o lămâie; apoi mestecate la foc până se îngróse.

Din acestă compositie punem pe bulinuri, de un deget de lungi și 3 degete de late, un strat ceva mai gros, ca muchia unui cuțit și îi cócem, puși pe o tavă, frumos deschis rumen.

812. Nugat.

Punem într’o ólă 6 albușuri de où cu 11 linguri zahăr pisat și ținute pe apă clocotindă, le batem continuu, până se îngróse; apoi le mai adăogăm 150 gr. curmale, 80 gr. migdale curățite, 90 gr. nuci, 90 gr. alune, tóte ca tăețeil tăiate și coja rasă de la o lămâie, apoi bine mestecate.

Din acestă compositie, formăm turtite rotunde, cari puse pe o tavă unsă cu céră galbenă, le cócem încet, la un foc potrivit, deschis rumen.

813. Prăjituri glasate.

Tăem mărunt 300 gr. migdale curățite și udate cu apă de flori, apoi puse într’o tingire mică de dulcéță, le mai adăogăm 300 gr. zăhăr pisat, o jumătate nucșóră rasă, cója rasă de la o jumătate lămâie, un virf cutit scorțișóră și 6. fire cuișóre pisate; tóte acestea mestecate la foc, până ce composiția se deslipesce de lingură; dupě aceea o punem pe o scândură presărată cu zahăr pisat și o întindem ca. un craion de grósă; apoi tăem cu diferite forme de tinichea, (fig. 34), muiate în zahăr pisat, diferite figuri, cari puse pe o tavă unsă cu céră galbenă, le cócem încet deschis rumen. După ce s’aŭ récit, le dăm un glase de ouă, sau de chocolată, apoi lăsate să se usuce.

814. Spinare de căprióră (vedi fig. 168).

Frecăm 180 gr. unt, până se face ca spuma, apoi adăogăm 8 gălbinușuri de où, 180 gr. zahăr pisat cu vanilie și mestecate tóte într’o parte ca ¹/2 cés; apoi mai adãogăm 180 gr. chocolată rasă, fiartă puțin în 4 linguri apă și 250 gr. migdale mărunt tăiate și din nou le mestecăm bine; dupě aceea mai adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem forma (fig. 168), cu unt, o preserăm cu făină, punem composiția în ea și o cócem încet în cuptor, timp de 1 cés; apoi răsturnată pe o scândură curată și dupě ce s’a récit de tot, îi dăm un glase de chocolată și împănată peste tot, cu migdale curățite și tăiate ca tăeței, iar scufundăturile le umplem cu dulcétă de cócăze.

815. Salam de mere.

Ferbem într’o tingire mică de dulcétă, 180 gr. zahăr, eu zéma dintr’o portocală și jumătate de la o lămâie, până se légă; apoi adăogăm 134 kgr. mere curățite și tăiate în felii subtiri, lăsându-le să fiarbă, până se îngróșe bine; dupě aceea mai adăogăm cója rasă de la o lămâie și din nou le punem să fiarbă; pe urmă mai adăogăm 60 gr. migdale curățite, 60 gr. lysă de chitră și 60 gr. fisticuri curățite,. tóte ca tăețeii tăiate și bine mestecate.

Preserăm scândura de tăeței, cu zahăr, pisat, punem composiția deja bine recită pe ea, formênd un sul aprópe ca salamul de gros și cu scândură cu tot, pusă la un loc cald să stea, câte-va dile, să se usuce bine.

Inainte de a servi, îl tăem în felii, ca un craion de gróse.

816. Șuncă imitată.

Opărim și curățim 60 migdale, le udăm cu zéma de la o lămâie, apoi pisate în piulită fórte mărunt; mai adăogăm 600 gr. zahăr mărunt pisat și din nou le pisăm bine în piuliță, apoi mai punem 50 gr. traganth (din farmacie) disolvat și din nou mestecate. Colorăm 3/4 din compositie cu sirop de cărmâz sau cu coșnil disolvat în rom ori cognac potrivind să capete colórea șuncei ferte și dându’i forma unei șunce mici; partea mai mică, ce a remas, din composiția cea albă, o întindem pe o scândură presărată cu zahăr, în care învălim șunca și o lăsăm 2-3 dile pe scândură, să stea la un loc cald, să se usuce; dupě aceea îi dăm un glase de chocolată și din nou lăsată să se usuce.

Acéstă șuncă când vrem să o servim, o tăem în felii ca și șunca de carne.

817. Fragi imitate.

Muiem în apă 50 gr. zahăr și îl ferbem, până se légă bine și se îngróșe; adăogăm 50 gr. migdale curățite și mărunt pisate, mestecandu-le bine și lăsate să se récéscă. După ce s’aŭ recit. formăm din acéstă composiție fragi (sau căpșuni) și le punem pe o tavă să se usuce; dupě aceea înfigem în fie-care fragă câte un bețișor de mărimea unui chibrit și le muiem în sirop de cârmâz sau în coșnil disolvat în rom ori cognac, apoi presărate cu zahăr pisat, dar nu prea mărunt, le lăsăm să se usuce.

După ce s’a uscat scótem bețișórele și în locul lor punem cotorașe mici și verdi cu 1-2 frunze de ederă, apoi aranjate pe o farfurie de sticlă, cu alte prăjituri precum: castane imitate, bezele, unt de vanilie etc. Cu aceste fragi putem decora și tortele.

818. Castane imitate.

Curățim de cóje 200 gr. migdale, le pisăm mărunt; dupě aceea mestecate cu 200 gr. zahăr pisat cu vanilie și din nou le pisăm în piuliță, până se fac ca aluatul; din acest aluat formăm castane pe care cu ajutorul unui ac mare, le muiem de tot și de mai multe ori în glase de chocolată caldă; a doua și a treia óră, le muiem mai puțin, lăsându-le un spatiu rotund de mărimea unei parale și de un colorit mai deschis, ca așa să semene cu castanele naturale, apoi puse pe o hârtie albă să se usuce.

819. Cartofi imitați.

Preparăm composiția de sus tocmai ca și pentru castanele imitate, sau putem lua și composiția aluatului de betișóre albe (vedi betișóre albe); din acéstă compositie formăm cartofi, pe care îi dăm prin chocolată rasă, mestecată cu zahăr pisat (părti egale); după aceea înfigem ici colo prin cartofi, migdale curățite și tăiate ca tăețeií, spre a le face să semene cu cartofi încoltiti, apoi puși pe o hârtie albă, să se usuce.

820. Unt de vanilie.

Punem într’un castron zahăr pisat cu vanilie, cât 3 ouă sunt de grele, mai adăogându’i 4 gălbinușuri de où și mestecându-le tot într’o parte, timp de 3/4 cés.

Făcem din hârtie grósă și albă, îndoituri în formă de evantail, punênd în fie-care îndoitură, câte o linguriță din composiția de sus, punêndu-le sus pe cuptorul cald al mașinei, să se usuce, dar, în așa fel, ca îndoiturile evantaiului să nu se desfacă prea tare și să stea drept.

După ce s’aŭ uscat bine, timp de un cés, scótem din îndoituri, composiția deja uscată, dar cu băgare de sémă să nu se sfărîme, aranjând betișórele unul lângă altul pe o farfurie de sticlă și servite lângă liqueur sau ca garnitură lângă alte ăjituri.

La prepararea acestui unt, trebue să punem fórte multă vanilie și zahărul să fie cernut.

821. Betișóre albe.

Punem într’un castron, 1/4 kgr. zahăr pisat, 2 albușuri de où, 2 linguri otet de vin (saŭ zéma din o lămâie) și le batem cu furculița până se îngroșe și se întăresc, timp de un cés.

Jumătate din acéstă compositie o mestecăm cu 1/4 kgr. migdale pisate mărunt cu cóje cu tot, (sau cu miez de nucă), apoi pusă pe o scândură de tăeței, presărată cu făină, făcênd o fășie lungă, lată ca palma și grósă ca un craion, punem un strat din composiția rămasă (albă), potrivind să aibă grosimea egală, apoi tăiate curmeziș în bețișóre, ca 2 degete de late și cu ajutorul unui cutit, luate de pe scândură și puse pe o tavă unsă cu céră galbenă, sau cu unt, și presărată cu făină, apoi cópte la un foc mic; vrem să fie albe le acoperim cu hârtie albă.

Prăjituri cu unt.

822. Bețișóre de unt.

Punem pe o scândură de tăeței 260 gr. făină, un ou și 3 gălbinușuri de où, 240 gr. unt próspět și întărit, 160 gr. zahăr pisat, cója rasă de la o lămâe și zéma din o jumětate lămâie, apoi lucrate bine cu un cutit mare.

Din acéstă compositie, ceva mai mult de jumătate, o întindem într’o fóie ca un craion de grósă, apoi pusă pe o tavă de mărimea aluatului; peste aluat, punem un strat subțire de marmeladă, sau de dulcétă de cócăze, iar din aluatul (composiția) remas, facem suluri ca un craion de gróse pe cari le punem, peste marmeladă, formênd un grilaj cruciș și curmeziș, ungêndu’l (numai grilajul) eu où bătut, presărându’l cu zahăr pisat, migdale curățite și tăete ca tăeței și cópte la un foc bun, deschis rumen, timp de ¹/2 cés. După ce s’a copt și până este caldă, o tăem în fășii late ca 2 degete și lungi ca un deget.

823. Bețișóre de lămâie.

Punem pe o scândură de tăeței 260 gr. făină, 200 gr. unt próspět, 160 gr. zahăr pisat, cója rasă și zéma de la o lămâie și 200 gr. migdale curățite și mărunt tăiate; din tóte acestea, facem un aluat bine lucrat, cu un cutit mare, apoi întins cu vergéua într’o fóie ca un craion de grósă.

Din acest aluat tăem fășii, late ca 2 degte și lungi ca un deget, unse de-asupra cu où bătut și puse pe o tavă unsă cu unt și cópte la un foc potrivit, deschis rumen.

824. Betișóre Rusesci.

Frecăm într’un castron, unt próspět cât 4 ouě sunt de grele, cu tot atâta zahăr pisat, până devin ca spuma; dupě aceea mai adăogăm 4 ouě întregi, dar unul câte unul pus și dupě fie-care bine mestecat; apoi mai punem 140 gr. stafide roșii, 70 gr. stafide negre, mici fără sîmburi, 70 gr. lysă de chitră ca tăețeii tăiată, precum și făină cât sunt 4 ouě de grele; tóte bine mestecate. Acest aluat îl întindem cu vergéua într’o foie ca un deget de grósă și pusă pe o tavă, unsă cu unt, cóptă încet, la un foc potrivit; dupě aceea tăiată ca și bețișórele de lămâie.

825. Bețișóre lângă céi.

Mestecăm într’un castron, dar tot într’o parte, 180 gr. zahár, 6 gălbinusuri de où și spuma bine bătută din 3 albușuri de où, timp de un cés; apoi mai adăogăm 30 gr. unt próspět fluid, 2 linguri rom, putin anason pisat și 300 gr. făină fină; tóte acestea bine mestecate și lăsate la un loc rece să stea, acoperite, timp de ¹2 cés. Dupě aceea lucrate bine pe o scândură de tăetei, formând suluri ca degetul de gróse, dar ceva mai lungi ca un deget; aceste suluri le ungem de-asupra cu gălbinuș de où și presărate cu zahăr pisat, dar nu prea mărunt, puse pe o tavă unsă cu unt, și cópte la un foc potrivit.

826. Bețișóre de chocolată.

Frecăm într’un castron 150 gr. unt próspět, până se face ca spuma, îi adăogăm 150 gr. zahăr pisat cu vanilie, 5 gălbinușuri de où, și mestecate tot într’o parte, timp de ¹2 cés; pe urmă mai adăogăm 120 gr. migdale tăiate mărunt.

Punem într’o ulcică 5 bucăți chocolată rasă, precum și 2 linguri apă, lăsându-le să fiarbă puțin, mestecând continuu. Din acestă chocolată, punem peste composiția de sus, tot câte puțină și continuu mestecând; pe urmă mai adãogăm și spuma bine bătută din 5 albușuri de où și 80 gr. făină fină, tóte ușor mestecate.

Ungem o tavă cu unt, punem composiția în ea, ceva mai grósă, ca machia cuțitului și presărată cu zahăr pisat, cóptă la un foc bun.

Dupě ce s’a copt, tăem bețișóre dupě plac, ungênd unul cu marmeladă, sau cu dulcétă de cócăze, iar cu altul acoperindu-l; apoi puse pe o scândură, le dăm un glase alb sau roz.

827. Betișóre umplute cu spumă.

Mestecăm într’un castron 150 gr. zahăr pisat, 5 gălbinușuri de ou și un ou întreg, până devin ca spuma; apoi mai adăogăm 150 gr. migdale curățite și mărunt pisate, precum și 30 gr. unt próspět fluid și 150 gr. făină fină: tóte acestea bine mestecate.

Preserăm scândura de tăeței cu făină, întindem composiția, într’o fóie ca un craion de grósă, apoi pusă pe o tavă unsă cu unt și cóptă încet, la un foc potrivit, deschis rumen.

Dupě ce s’a copt, o tăem în bețișóre dupě plac. Batem spuma bine din 3 albușuri de où, în cari mestecăm ușor 120 gr. zahăr pisat cu vanilie, punem un strat de spumă peste fie-care betișor, apoi de-asupra presèrat cu migdale curățite și mărunt pisate din nou, puse în cuptor potolit, să se usuce.

828. Betișóre umplute cu cócăze.

Fig. 170.

Punem pe o scândură 300 gr. făină, 200 gr. unt próspět, 160 gr. zahăr pisat și cója rasă de la o lămâie; din tóte acestea facem un aluat bine lucrat, pe care îl întindem, într’o fóie ca un craion de grósă; tăem fóia în patru fășii lungi și late ca palma. Douě făși le tăem cu un inel de tinichea (sau degetar) apoi puse pe o tavă unsă cu unt, ungându-le la suprafață tóte patru fășiile, cu où bătut și cópte, la un foc potrivit deschis rumen.

Dupě ce sunt cópte, le punem pe o scândură cu băgare de sémă, să nu se sfărîme, punênd peste fășiile netăiate câte un strat de dulcétă de cócăze, iar peste dulcéță aședênd fășiile găurite și tăiate în betișóre (vedi fig. 170) în tăeturi, punem câte o vișină, saŭ dulcéță de cócăze preserate cu zahăr pisat cu vanilie.

829. Rolo cu spumă.

Facem un aluat de unt (vedi aluat de unt) și dupě ce s’a odihnit, tăiem din el fășii lungi și înguste; aceste fășii, le învârtim pe suluri de lemn ca 20 cm. de lungi și gróse ca o lumânare de stearină, apoi puse pe o tavă să se cócă deschis rumen, la un foc bun; dupě ce sunt deja cópte, lăsate să se răcéscă, apoi luate de pe suluri. Batem spuma bine, din un pahar de frișcă, în care mai punem și zahăr cu vanilie pisat, dupě plac. Punem acestă spumă în injector (fig. 51) și umplem sulurile înainte de a fi servite.

830. Semi-lune.

Punem pe scândura de tăeței 320 gr. făină, 280 gr. unt próspět, 280 gr. zahăr pisat, 10 gălbinușuri de ou ferte și date prin sită, cója rasă de la o lămâie, precum și zéma de la o jumětate lămâie; tóte bine lucrate, mai întâiu cu un cuțit, apoi cu mâna, pe urmă întins cu vergéua, într’o foie ca un craion de grósă, presărând scândura adese ori cu făină.

Tăem cu o formă de semi-lună, muiată în făină, din fóie semi-lune și puse pe o tavă, le cócem deschis rumen la un foc bun; dupě ce s’aŭ récit, ungem o semilună cu marmeladă, iar cu alta acoperim; apoi puse tóte pe o scândură, le dăm un glase de lămâie și lăsate să se usuce la un loc cald.

831. Coronițe de vanilie.

Facem un aluat din 280 gr. unt próspět, 200 gr. zahăr pisat cu vanilie și 340 gr. făină fină, cât să căpătăm un aluat nici prea móle, dar nici prea virtos; dupě ce l’am lucrat bine, îl întindem cu vergéua, într’o foie ca un craion de grósă; tăem din acéstă foie mai întâiù gogoși cu o formă de tinichea (fig. 100) apoi cu o altă formă mai mică (ca un inel) fie-care gogóșe, tăiată în mijloc; fie-care coroniță unsă pe o parte cu albuș bătut, peste care preserăm migdale curățite, tăiate mărunt, mestecate cu zahăr pisat cu vanilie și puse pe o tavă, cópte deschis rumen. Dupě ce s’aŭ récit, ungem o coroniță pe o parte cu marmeladă, dupě plac, iar cu altă coroniță o acoperim, apoi amândouă date prin zahăr pisat cu vanilie.

Cu cât staŭ mai mult aceste coronițe, cu atât sunt mai bune.

832. Cornuri de midgale

Frecăm într’un castron 280 gr. unt próspět, până se face ca spuma, timp de un cés; apoi mai adăogăm 140 gr. migdale curățite și 140 gr. zahăr cu vanilie, mestecate și pisate fórte mărunt; apoi mestecate tot într’o parte, timp de 1/2 cés; pe urmă mai adăogăm 350 gr. făină fină și bine mestecate.

Din composiția acésta, formăm pe o scândură preserată cu făină, cornuri mici, care puse pe o tavă, lăsate să se cócă încet la un foc potrivit, dar așa ca tot albe să remână, de aceea ii acoperim cu o hârtie albă; apoi după ce s’a copt, încă calde fiind, le dăm prin zahăr pisat cu multă vanilie.

833. Covrigi pentru céi.

Punem pe scândura de tăeței, 150 gr. făină, 150 gr. unt, 110 gr. zahăr cu vanilie pisat; un albus de où și din tóte facem un aluat bine lucrat, preserând scândura cu făină și formând covrigi mici, cari unși la suprafață cu où bătut, presărați cu zahăr pisat dar nu mărunt, puși pe o tavă unsă cu céră galbenă, și copți la un foc bun, frumos deschis.

rumen.

834. Gogoși de unt.

Frecăm într’un castron 150 gr. unt próspět, până se face ca spuma; apoi adăogăm 100 gr. zahăr pisat, 4 gălbinușuri de où și le mestecăm tóte numai într’o parte, timp de / cés; apoi mai punem și 240 gr. făină fină, formând turtite rotunde ceva mai mari de cât nucile; le ungem d’asupra cu où bătut și date prin migdale curățite și pisate, puse pe o tavă unsă cu unt; pe urmă apăsăm fie-care turtiță la mijloc (în vîrf) cu degetul, făcându-le câte o mică scufundătură, apoi cópte rumen deschis.

Dupě ce sunt cópte. le luăm de pe tavă și în fie-care scufundătură punem o vișină, o smeură, sau o mură din dulcéță.

835. Gogoși de migdale.

Frecăm 150 gr. unt próspět într’un castron, până se face ca spuma; apoi adăogăm 150 gr. zahăr pisat și 3 gălbinușuri de où, mestecându-le tot într’o parte, timp de ¹/2 cés; dupě aceea mai adăogăm 180 gr. migdale curățite și mărunt pisate, cója rasă de la o lămâie, 40 gr. fisticuri și 130 gr. făină fină. Din tóte acestea, facem un aluat pe scândura de tăeței și-l întindem cu vergéua, într’o fóie ceva mai grósă ca muchia unui cutit; din acéstă fóie, tăem cu o formă mică de gogoși. ungênd una cu marmeladă de caise sau de cócăze și cu cel-l-altă acoperind-o iar la suprafață o ungem cu où bătut, apoi aședate pe o tavă unsă cu unt, preserate cu fisticuri tăiate mărunt, cópte la un foc potrivit, rumen deschis.

736. Steluțe de migdale.

Punem pe o scândură de tăeței 250 gr. unt próspět, 250 gr. făină fină, 140 gr. zahăr pisat cu vanilie, 140 gr. migdale curățite și mărunt pisate, un gălbinuș de où, o tablă de chocolată rasă, cója rasă și zéma de la o lămâie, un virf cutit scorțișóră și 4-6 fire cuișóre pisate; tóte acestea bine lucrate mai întâi cu un cutit, apoi cu mâna și pe scândura presărată cu făină, îl întindem într’o fóie ca un craion de grósă; acéstă fóie, o tăem cu o formă de steluțe (fig. 34) rotunde, cari puse pe o tavă, unse puțin cu unt, le cócem la un foc potrivit.

837. Zviebak lângă céi.

Mestecăm într’un castron, tot într’o parte 6 gălbinușuri de où cu 180 gr. zahăr pisat, cója rasă de la o lămâie și zéma de la o jumătate lămâie, până devin ca spuma; apoi mai adăogăm și spuma bine bătută din 6 albușuri de où, 280 gr. făină, tot câte putin presărată și ușor mestecate. Din acestă compositie, punem în tăvi lungi și fórte înguste, unse și presèrate cu făină, lăsând să se cócă încet, rumen deschis; dupě ce s’aŭ recit, il tăem în felil gróse ca un craion.

838. Zviebak de anason.

Mestecăm într’un castrun 150 gr. zahăr pisat, un où întreg, 3 gălbinușuri de où, până se îngróse; apoi mai adãogăm 240 gr. făină fină și putin anason. Din acestă composiție facem 3 colăcei lungueți și împletiți, cari puși pe o tavă unsă cu céră, copti fórte încet, rumen deschis; dupě ce I-am scos din cuptor, imediat ii tăem în felii ca un creion de gróse și le prăjim rumen în cuptor pe o tavă.

839. Zviebak de Graz.

Facem un aluat de Milch-Brodt (vedi Milch-Brotd) il tăem în 7-8 bucăți, făcênd din fie-care câte un sul, apoi puse pe o tavă presărată cu făină, acoperind tava, să se dospéscă puțin; dupe aceea ungem sulurile cu apă și le cócem, la un foc bun, deschis rumen; fiind cópte, le punem pe o scândură, iar a doua di le tăem în felii ceva date prin zahăr pisat mal gróse de muchia unui cutit, ap cu vanilie, le punem una lângă alta pe o tavă acoperită cu hârtie albă și date în cuptor să se prăjéscă deschis rumen, apoi din nou date prin zahăr pisat cu vanilie.

Le servim lângă céi, sau lângă vin.

840. Paine imperială.

Punem într’un castron 5 gălbinușuri de où și zahăr pisat, cât 4 ouě de grele, o linguriță scorțișóră pisată, 6 fire cuișóre pisate și cója rasă de la o jumătate lămâie; tóte mestecate într’o parte, până devin ca spuma; după aceea mai adăogăm 80 gr. stafide fără sîmburi, tóte din nou bine mestecate; pe urmă mai punem și spuma bine bătută din 5 albușuri de où, precum și făină fină cât 2 ouě de grele, câte puțină presărată și ușor mestecate.

Ungem forma (fig. 27) cu unt, punem composiția în ea și o cócem încet, deschis rumen, timp de un cés; apoi resturnată pe o scândură, lăsată să se récéscă și tăiată în felii ca un craion de gróse, îndată puse în tavă și prăjite rumen in cuptor.

841. Pâinea Mitropoliților.

Mestecăm într’un castron, tot numai într’o parte 200 gr. zahăr pisat, 3 ouă și 6 gălbinușuri de où, până devin ca spuma; apoi mai adăogăm 150 gr. migdale curățite și tăiate ca tăețeii, 150 gr. stafide fără sîmburi, 150 gr. lysă de chitră, tăiată ca tăețeil, cója rasă de la o lămâie și 150 gr. făină; tóte bine, dar ușor mestecate.

Ungem forma (fig. 28) cu unt, punem composiția în ea să se cócă încet, timp de un cés.

842. Pâinea Sultanului.

Mestecăm într’un castron, tot numai într’o parte, 8 gălbinusuri de où și 300 gr. zahăr pisat, până devin ca spuma; mai adăogăm 300 gr. migdale curățite, 300 gr. smochine, ambele tăiate ca tăețeil, 300. gr. stafide roșii și 300 gr. stafide negre mici, dar fără sîmburi, precum și 300 gr. făină fină; tóte bine mestecate.

Din acestă compositie, formăm un sul lung ca o franzeluță, pe care il punem pe o tavă unsă cu unt, ungêndu-l -d’asupra eu où bătut și copt încet rumen, timp de un cés, pe o tavă lungă șși îngustă.

843. Pâinea Studenților.

Mestecăm într’un castron și tot într’o parte, 1/4 kgr. zahăr cu 10 gălbinușuri de où, cója rasă de la o lămâie și zéma de la o jumětate lămâie, timp de 1/2 cés; apoi adăogăm 6 linguri făină și o mestecăm bine; pe urmă mai adăogăm și spuma bine bătută din 10 albușuri de oŭ, o lingură făină, presărată câte puțin și ușor inestecate, 200 gr. migdale tăiate în douě, 200 gr. stafide fără sîmburi, tóte din nou ușor mestecate; punem composiția în o tavă unsă cu unt, potrivind să fie ca 3 degete de grósă, iar d’asupra, presărăm alte 50 gr. stafide și 50 gr. migdale tăiate în douě, și îndată cóptă încet, deschis rumen, timp de 1 cés; dupě ce s’a copt, răsturnată pe o sită și tăiată în felii ca un craion de gróse.

844. Pâine Vienesă.

Mestecăm într’un castron și tot într’o parte, 150 gr. zahăr pisat, 2 ouă și 3 gălbinusuri de où, până devin ca spuma; mai adăogăm apoi 80 gr. unt disolvat, dar tot câte putin pus, cója rasă de la o jumětate lămâie și 150. gr. făină fină, tóte bine mestecate.

Ungem forma (fig. 27) cu unt, punem composiția în ea să se cócă încet, timp de 3/4 cés; dupě aceia răsturnată și dupě ce s’a récit bine, tăiată în felii ca eraionul de gróse, ungem o felie cu marmeladă, dupě plac și cu altă felie o acoperim.

845. Pâine Engleză.

Frecăm într’un castron 120 gr. unt, până se face ca spuma; apoi adăogăm 8 gălbinușuri de où, tot câte unul și dupě fie-care bine mestecat, 160 gr. zahăr pisat, cója rasă de la o jumětate lămâie, apoi din nou mestecate, tot într’o parte, timp de un sfert de cés; pe urmă mai adăogăm spuma bine bătută din 8 albușuri de où, 120 gr. stafide mici negre și 180 gr. făină fină, câte puțin presărată și ușor mestecate.

Ungem forma (fig. 28) cu unt, punem composiția în ea să se cócă încet cés. 4 Inainte de a o servi; o tăiem în felii ca un craion de gróse.

846. Pâine lângă céi.

Mestecăm într’un castron, tot într’o parte 10 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat cu vanilie, până devin ca spuma; pe urmă mai adăogăm spuma bine bătută din 5 albușuri de où, precum și 120 gr. făină de scrobélă, câte puțin presărată și ușor mestecate.

Ungem forma (fig. 27) cu unt, punem composiția în ea, să se cócă la un foc bun, deschis rumen, ca ½ cés. Inainte de a o servi; o tăiem în felii ca un craion de gróse.

847. Pâine de póme.

Mestecăm într’un castron, tot într’o parte, 6 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat, până devin ca spuma; mai adăogăm și spuma bine bătută din 6 albușuri de ou, precum și 180 gr. făină fină, tot câte putin preserată și ușor mestecate; pe urmă mai adăogăm 80 gr. lysă de chitră, tăiată ca tăețeil, 80 gr. fisticuri tăiate și 80 gr. póme scurse din diferite dulceturi, tóte ușor mestecate.

Ungem forma (fig. 27) eu unt, punem composiția în ea, să se cócă încet, timp de 3/4 cés; dupě ce s’a récit, tăiată în felii ca un craion de grósă.

848. Prăjitură din făină de porumb.

Mestecăm într’un castron, tot într’o parte, 12 gălbinușuri de où, cu 1/4 kgr. zahăr pisat, cója de la o lămâie, precum și zéma de la o jumětate de lămâie, timp ca 1/2 de cés; apoi mai adăogăm un pahar făină de porumb, cernută prin sită désă, bine mestecate, precum și spuma bine bătută din 12 albușuri de où, ușor mestecate.

Ungem o tavă cu unt, sau cu untură, punem composiția în ea, așa ca să formeze un strat ca de 3 degete de gros și o cócem la un foc potrivit, încet, deschis, rumen, timp de 4 de cés; dupě aceia tăiată în bucăți patrate, sau în felii lungi. In locul lămâiei, putem pune și 5-6 fire de cuișóre pisate.

Capitolul XVI. Glaseuri, decorațiuni pentru torte și chateau.

849. Glase de ghiață, de lămâie.

Stórcem într’un castron mic, zéma de la 2 lămâi, dar fără sîmburi, peste care punem 200 gr. zahăr pisat și cernut prin sită; apoi mestecate tot într’o parte, până se ingróșă și devine ca spuma; după aceea punem composiția pesta tortă și o potrivim cu cutitul, egal de grósă, lăsând să se usuce.

Cu acest glase putem glasa și alte diferite prăjituri, apoi lăsându-le pe o scândură curată, să se usuce.

850. Glase de ghiată, de portocale.

Se face tocmai ca și cel de lămâie. Când portocalele ar fi mai mari, punem și zahăr ceva mai mult, apoi urmăm întocmai ca cu glaseul de lămâie.

851. Glase de ouă.

Mestecăm într’un castron mic și adânc, 200 gr. zahăr pisat, 2 albușuri de où și zéma de la o lămâie, tot într’o parte, timp de un cés; punem torta pe o scândură curată, turnăm glaseul peste ea, potrivind cu un cutit să fie egal; sau cu un cornet de hârtie în formă de pâlnie pe care strângându’l în partea de sus și presându-se glaseul din el, va eși pe partea de jos și vom potrivi-o; dupě aceea pusă în cuptor cald fără foc, ca glaseul să se usuce (întăréscă). Prăjiturile cari cu acest glase vin glasate și vrem să le cócem, le ungem numai subțire, iar prăjiturile, pe cari vrem să se usuce glaseul, le ungem mai gros ou acest glase. De observat, avem că zahărul să fie bine pisat și cernut prin sită.

Acest glase póte fi colorat cu puțin sirop de cârmâz sau cu coșnil disolvat în rom sau cognac.

852. Glase de marmoră.

Facem un glase de ouě, ca cel de sus amintit, pe care îl împărțim, în douě părți, punênd o parte peste tortă, iar pe cea-l’altă o colorăm cu chocolată rasă, apoi luăm din acésta cu un cornet de hârtie în formă de pâlnie pe care strângêndul în partea de sus și presându-se glaseul din el, va eși pe partea de jos și îl vom potrivi pe suprafata tortel, din distanță în distanță, ca nisce dungi subțiri, apoi cu un cufit mic facem din dungă în dungă, nisce linii spirale, făcênd să se amestece glaseul alb cu glaseul de chocolată, dând tortei un aspect marmorat, apoi lăsat să se usuce.

853. Glase de chocolată.

Ferbem în 5-6 linguri apă, 200 gr. zahăr, până se légă bine și se întinde în fire ca ata; apoi îi adăogăm 200 gr. chocolată rasă, lăsându-le pe foc până ce chocolata s’a topit.

Dupě aceea le luăm de pe foc și le mestecăm tot într’o parte, până căpătăm o compositie sticlósă, pe care o turnăm peste tortă, potrivind-o cu cuțitul egal de grósă, apoi lăsată să se usuce.

Tot așa facem și glaseul de cacao.

854. Glase de zahăr ars.

Muiem 300 gr. zahăr în apă și fiert într’o cratiță curată, mestecând continuu, până devine galben deschis, apoi imediat turnat peste tortă, potrivindu-l egal de gros ; fierbêndul mai mult timp, capătă culóre închisă și devine amar. Acest glase se póte face și în alt mod și anume: ¹/4 kgr. zahăr pisat și dat prin sită, îl mestecăm cu 2 albușuri de où, tot într’o parte ca 3/4 cés; apoi ii adăogăm și atâta zahăr ars, ca să capete o culóre galbenă, apoi urmăm ca și cu glaseul de zahăr ars.

855. Glase de lapte.

Un sfert kgr. zahăr pisat și cernut prin sită, îl amestecăm într’un castron, cu atâta lapte dulce fierbinte, ca să căpătăm un glase gros, ca și cele până aci amintite, mai adăogând-i și zéma din o jumătate lămâie, când din nou le mestecăm, tot într’o parte 1/2 cés: dupě aceea pus peste tortă.

856. Glase de vanilie.

Ferbem, într’o tingire mică de dulcétă, un sfert hgr. zahăr, cu un pahar apă, până se légă și se póte întinde în fire ca ata; apoi luat de pe foc și adăogându-i 4-5 linguri liqueur de vanilie, punem tingirea în apă rece și mestecăm compositia tot într’o parte, până ce capătă zahărul o culóre roz; dupě aceea imediat turnată peste tortă, lăsând să se întăréscă.

857. Glase de cafea.

Un sfert kgr. zahăr pisat și cernut prin sită, îl mestecăm cu 3 linguri cafea ferbinte și tare, tot într’o parte, ca 3/4 cés, apoi imediat turnat peste tortă, potrivindu’l egal de gros.

858. Glase de rom.

Ferbem într’o cratiță curată 460 gr. zahăr pisat, cu o jumătate pahar apă, până se légă și să întinde ca ața, apoi adăogăm 2 linguri rom bun, precum și zéma din o jumătate lămâie, mestecându-le tóte, tot numai într’o parte, timp de 3/4 cés; dupě aceea imediat turnat peste tortă.

859. Glase alb.

Punem într’un castron 1/4 kgr. zahăr pisat și cernut, 2 albușuri de où, și 2 linguri otet de vin și le batem bine cu furculița până se fac ca spuma, timp de 3/4 cés; dupě aceea turnată peste tortă sau peste prăjituri și lăsat în cuptor cald, fără foc, să se usuce.

Acest glase póte fi și colorat cu putin sirop de cârmâz, (vedi sirop de cârmâz) sau cu coșnil disolvat în rom: sau cognac, atât cârmâzul cât și coșnil se găsesc la ori-ce farmacie

860. Glase de zahăr pentru póme.

Ferbem, intr’o tingire mică de dulcétă, 500 gr. zahăr. cu un pahar mare de apă, până se légă bine; apoi adãogăm 3 linguri otet de vin bun, lăsând să fiarbă și luând spuma ce se forméză în timpul ferberei. Ca să ne convingem, dacă a fert zahărul destul, ori nu, muiem în el un bețișor de lemn udat mai întâi în apă, apoi lăsăm să se usuce zahărul ce s’a lipit de el; în cas că zahărul de pe bețișor este tare și scortos, atunci putem muia pómele în acest glase.

861. Glase verde.

Mestecăm într’un castron, 5 gălbinușuri de ou, cu 100 gr. zahăr pisat, tot într’o parte, timp de 1/2 cés, apoi adãogăm spuma bine bătută din 5 albușuri de où, precum și 5 linguri pesmet pisat, dar nu prea mărunt, ușor mestecate; dupě aceea le dăm o culóre verde cu brânză de spanac (vedi brânza de spanac)

Acéstă compositie, o punem într’un corn de hârtie și dat în cuptor cald fără foc, să se usuce, apoi cu o furculiță scótem din composlția acésta și garnisim torta saŭ și alte prăjituri.

862. Glaseuri din diferite șerbeturi.

Incăldim ca 1/4 kgr. șerbet de trandafiri, de smeură, de fragi, de caise, de cóje de migdale sau de chocolată, de café, de zahăr ars etc. apoi imediat pus peste tortă, potrivindu’l cu un cutit egal de gros, peste întréga tortă și lăsat să se usuce.

863. Decorațiunea tortelor.

Pe o cójă de hârtie de pergament, desemnăm un desemn rotund, de mărimea suprafetei unei torte, compus din diferite figuri; aceste figuri vor fi tăiate cu fórfecile, așa ca locul lor să apară gol, pe hârtia de pergament.

Dupě ce am dat tortei un glase-dupě plac-și am lăsat o să se usuce, punem hârtia de pergament peste tortă și peste golurile figurilor, deja tăiate, ungem mai întâiu cu fórte puțin zahăr legat, sau cu albuș de où, apoi punem in un loc migdale curățite, mărunt tăiate și prăjite deschis rumen; în alt loc punem zahăr pisat, dar nu mărunt și colorat cu sirop de cârmâz, sau cu coșnil disolvată în rom, în alt loc fisticuri curățite și mărunt tăiate; chocolată rasă; zahăr pisat; lysă de chitră mărunt tăiată; zahăr pisat și colorat verde cu brânză de spanac (vedi brânza de spanac) etc. Dupě aceea ridicăm încet și cu băgare de sémă cóla de pergament, să nu stricăm decorațiunea, mai punênd icicolo câte o vișină, smeură, prună, mure din dulcéță, dar bine scurse.

864. O altă decorațiune.

Dupě ce am dat un glase d. e. de lămâie, decorăm torta cu diferite póme din compoturi, dulcețuri dar bine scurse, apoi tăem felii cât se púte de subțiri din pastă de gutui, desfășurăm melci din dulcétă de pepene verde, apoľ cu cuțitul universal (fig. 71), tăem din ele diferite forme de frunze și cotóre, așa că marginele frunzelor să fie dintate apoi decorăm cu ele torta, formênd un buchet în mijlocul torti, saŭ formăm un buchet în formă de semi-lună, sau în formă de corónă, de jur-împrejurul tortel, compus din diferite póme, din compoturi, dulcețuri bine scurse și cu frunze din pastă de gutui, cu melci desfăcuti din dulcétă de pepene verde, și cu păstei de fasole verde din dulcéță, anume pentru decorațiunea preparată și iată cum: Dupě ce am tăiat felii subtiri din pastă de gutui, și din melcii desfășurați din dulcéță de pepene verde, după cum am arătat mai sus, formăm din ele diferite frunze dintate și cotóre, formăm buchetul, punênd mai întâi cotórele apoi frunzele, dupě aceea punem póme mai mari și în spre virful buchetului tot mai mici așa d. e. punem o jumătate caisă, sau persică, o jumătate pară cu cotor cu tot, o smochină, un strugure, punênd bob lânbă bob din dulcéță destruguri, formênd un strugure, felii de gutui din compot și în mijlocul acestora câte-o vișină, smeură, roze făcute din melci desfășurați din dulcétă de pepene verde, tăindu-le marginele în lung, cu cuțitul universal, apoi în lat între fiecare colt de pe margine apoi sucite iar la loc, resfirându-le tăeturile să apară ca rozele; de jur-împrejurul acestor roze, punem frunze din pastă de gutui, și ast-fel formăm și compunem un buchet, o corónă după plac; mai putem face roze și din felii subțiri de gutui din compot, în mici roze și punem câte puțină peltea de gutui.

865. Altă decorațiune.

Dupě ce am dat un glase de chocolată, scriem pe suprafata tortei cu glase alb, iar dacă voim să dăm un glase alb, scriem pe suprafața tortei cu glase de chocolată saŭ glase alb colorat cu cârmâz, punênd-l într’un toc de hârtie și îndoim colturile tocului cele de-asupra înăuntru și prin apăsarea degetului ast-fel scriem ce vrem peste tortă, apoi decorată cu diferite fructe (póme) zaharisite.

866. Altă decorațiune.

Dupě ce torta s’a recit, o presărăm cu zahăr pisat din presărătorul de zahăr (fig. 60) iar în mijlocul tortei, decorăm cu diferite frunze, póme din dulceturi, bine scurse. 867. Altă decorațiune.

Dupě ce am dat un glase de zahăr ars tortei, aședěm în linie dréptă, vișină lângă vișină, din dulcétă luate și bine scurse, de la o margine până la cea-l’altă; tot ast-fel aședěm bóbe din dulcéță de razachie în direcțiune crucișe, peste linia de vișine; dupě aceea aședem în direcțiune piezișe între aceste douě șiruri, unul cu nuci verdi, iar altul cu smeură saŭ mure, împărțind ast-fel suprafața tortel în opt părți egale formând o stea; între șiruri punem diferite póme mici, zaharisite, precum: caise, prune, strugurei de cócăze, etc., aplicând lângă póme 1-2 frunze mici, subțire și dințat tăiate din pastă de gutui. In centrul tortei punem o portocală verde din dulcéță, sau o smochină din dulcéță și bine scurse, ori o roză formată din melci desfășurați din dulcétă de pepene și de jur-împrejur cu frunze din pastă de gutui.

Șatouri (Chateaux).

Observațiune.

La prepararea șatourilor avem de observat, că în timpul ferberei să mestecăm numai într’o parte, căci mestecând și în cea-l’altă parte, fie chiar numai odată, șatoul este stricat; mestecarea să fie neîntreruptă și la un foc bun iute.

868. Șatou de vin.

Fig. 171.

Punem într’o ólă 10 gălbinușuri de où cu 200 gr. zahăr frecat pe cóje de lămâie, bine pisat și mestecate tot numai într’o parte ca 1/2 cés. Până atunci ferbem /₂ kgr. vin bun alb; din care punem cu mâna stângă tot câte putin peste gălbinușuri, iar cu mâna dréptă mestecând neîntrerupt tot numai într’o parte până punem tot vinul; dupě aceea punem óla pe un foc iute, mestecând neîntrerupt; până ce composiția se îngróșe și începe a ferbe, apoi luată de pe foc și din nou mestecată până se recesce, dar nu de tot; după ce șatoul s’a récit putin, il turnăm peste budincă, sau îl servim în sosieră.

869. Satou Englez.

Punem într’o ólă 9 gălbinușuri de où, 5 ghioci de où pline cu yin, 2 pline cu apă, 2 pline cu rom, zéma de la o portocală și de la o lămâie, precum și 200 gr. zahăr frecat pe cóje de lămâie și pisat bine; acéstă composiție o batem cu sirma de spumă, tinênd’o la foc, până se îngróșe; după aceea luăm óla de la foc și mai adăogăm spuma bine bătută, din 5 albușuri de où, pe care o mestecăm ușor in șatou.

870. Satou de fragi.

Facem un șatou de vin ca cel de sus, in care mai punem 4 linguri fragi date prin sită și mestecate la foc, până se îngróșe și începe a ferbe; înainte de a’l întrebuința, mai punem în el o mână de fragi udate cu rom, sau cu liquer bun și mestecate, apoi turnându’l peste budincă sau și peste prăjitură.

871. Satou de smeură.

Presăm smeură cóptă, prin o pânză, iar zéma căpătată o strecurăm prin sită de pěr; apoi lăsată într’un castron să se așede. Punem într’o ólă, 8 ghiocí de ou pline eu vin alb bun, 10 gălbinușuri de où 4 linguri zahăr pisat, apoi cu sirma de spumă, le batem ținute pe foc, până se îngróșe și începe a se ridica în ólă, fiind gata, il turnăm peste budincă, sau peste altă prăjitură.

872. Șatou de cócăze.

Punem într’o ólă 8 gălbinușuri de où, 180 gr. zahăr pisat și 300 gr. zémă presată, strecurată și limpedită de cócăze cópte; tóte acestea bătute cu sîrma de spumă, la un foc. până se îngróșe și se ridică, apoi îndată întrebuințat.

873. Satou de vișine.

Punem într’o ólă 10 linguri zémă de vișine, 5 gălbinușuri de où și 5 linguri zahăr pisat; apoi mestecate, ținêndu-le la foc, tot într’o parte până se îngróșe și începe a ferbe; după aceea luată de la foc, ii mai adăogăm și spuma bine. bătută din 2 albușuri de où, până este șatoul încă ferbinte, apoi îndată întrebuințat.

874. Satou de portocale.

Punem într’o ólă 6 ghioci de ou pline cu vin alb, 6 ghioci pline cu zémă de portocale, 10 gălbinușuri de où și 5 linguri zahăr, frecat pe cóje de portocală și pisat bine; tóte acestea le batem cu sirma de spumă, ținute cu óla pe foc, până se îngróșe și începe a ferbe, apoi turnândul peste budincă sau și peste prăjitură.

875. Șatou de lămâie.

Se face tot așa ca și șatoul de portocale, numai că în loc de zémă de portocale, punem zémă de lămâie și o lingură zahăr mai mult.

876. Spumă cu sirop.

Batem bine spuma din 5 albușuri de où. Punem să se înferbinte 16 linguri sirop, de ori-çe póme, pe care îl turnăm tot câte putin peste spuma de ouě. în celaș timp bătênd continuu cu sirma de spumă, până isprăvim tot siropul, apoi garnisim cu acéstă spumă o budincă sau altă prăjitură.

5 linguri zacés, tot nu

877. Cremă de vanilie.

Punem într’o ólă 12 gălbinușuri de où, hăr pisat, cu multă vanilie și mestecate ca 1 mai într’o parte. Ferbem 1/2 kgr. lapte, punênd din el tot câte puțin peste gălbinușurile din ólă și în acel timp, mestecând neîntrerupt și tot într’o parte, până se îngroșe și începe a ferbe; dupě aceea luăm óla de pe foc și din nou îl mestecăm, până se potolesce; apoi turnat peste budincă sau peste prăjitură.

878. Cremă de chocolată.

Punem într’o ólă 10 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat cu vanilie și mestecate tot într’o parte, timp de ¹/2 cés; până atunci ferbem 1/2 kgr. lapte dulce și când ferbe adăogăm 4 bucăți chocolată rasă, mestecând până se topesce; apoi punem peste gălbinușuri de où, tot câte puțin lapte cu chocolată, mestecând în acel timp neîntrerupt și tot într’o parte; punem óla pe foc și din nou mestecăm neîntrerupt, tot numai într’o parte, până se îngróșe și începe a ferbe, apoi întrebuințată.

879. Cremă imperială.

Ferbem într’o ólă, 60 gr. Sago in 1 kgr. apă, cu o mână migdale curățite și măcinate precum și cu o bucată, scorțișóră; în altă ólă punem 200 gr. zahăr frecat pe cóje de portocală. zéma de la 2 portocale și un pahar vin alb, lăsându-le să fiarbă, până se îngróse; ambele compositil amintite, le dăm prin sita de pěr, și composiția ce o căpătăm îi adăogăm 2 pahare vin alb și din nou o ferbem puțin, apoi servită lângă ori-ce budincă.

880. Cremă de Champagne.

Punem într’o ólă 8 gălbinușuri de où, 4 ouă întregi, 300 gr. zahăr frecat pe cóje de lămâie și bine pisat, precum și zéma din 2 lămâi, 1/2 kgr. vin alb, tinând óla pe apă clocotindă și bătând composiția, cu sirma de spumă, până se îngróse; dupě aceea ii mai adăogăm 2 pahare champagne, dar tot câte puțin și pe rînd pusă, până o punem tótă, apoi imediat servită.

881. Cremă de vanilie.

Mestecăm într’o ólă, 8 gălbinușuri de où cu 6 linguri zahăr cu multă vanilie pisat, și o linguriță făină fină, tot într’o parte până se fac ca spuma; până atunci fierbem 1/4 kgr. frișcă, din care punem peste gălbinușuri tot câte puțin și tot odată mestecate neîntrerupt tot numai într’o parte până punem tótă frișca; dupě aceea punem óla pe un foc iute, și din nou mestecăm neîntrerupt, până ce composiția se îngróșe și începe a ferbe, apoi luată de pe foc și din nou mestecată până se răceșce, dar tot numai într’o parte; dupě ce s’a récit il mai adăogăm și spuma bine bătută din 1/4 kgr. frișcă, și ușor mestecate, apoi întrebuințată pentru umplut prăjituri.

882. Cremă de frișcă.

Batem bine spuma din ¹/2 kgr. frișcă, în cari mestecăm ușor 120 gr. zahăr pisat cu multă vanilie, și cu acéstă cremă pusă în injector (fig. 51) umplem prăjiturile: indiani, roluri, etc., tot cu acésta decorăm torte și spume. Neavènd frișcă, atunci batem bine spuma din 3 albușuri de où, în cari mestecăm ușor 120 gr, zahăr pisat cu vanilie, acéstă cremă sau spumă, o putem jumětate colora cu sirop de cârmâz, sau cu coșnil disolvat în rom saŭ cognac.

883. Cremă de lămâie.

Frecăm 180 gr. zahăr, pe cóje de lămâie și îl pisăm, apoi pus într’o ólă cu 8 gălbinușuri de où, și cu zéma din 2 lămâi mari precum și 4 linguri vin alb; tóte acestea le batem eu sîrma de spumă, ținute eu óla pe foc, până se îngróșe. Dupě ce s’aŭ recit, adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri de où ușor mestecate. Punem acestă cremă pe o farfurie mare și la ghiată, apoi întrebuințată la umplut prăjituri.

Capitolul XVII. Gelatine de cremă, gelatine de póme și înghețate.

Observațiuni.

Pentru prepararea cremelor și a gelatinei de póme, spălăm 40 gr. gelatină în apă rece apoi disolvată în 1/4 kgr. apă călduță și lăsată să stea ca ¹/ cés, apoi strecurată prin sită și imediat întrebuințată.

Formele de gelatină, înainte de a le întrebuința, le ungem cu unt de migdale dulci, sau cu unt-de-lemn fin, dar nu prea tare ca să se formeze picături.

Dupě ce am pus composiția în forme, le punem la un loc rece, sau pe ghiață până se întăreșce composiția ca piftiile și când vrem să servim, le resturnăm pe farfurie de sticlă.

Formele în cari avem crema și vrem să le servim, le ținem mai întâiu ca un minut în apă fierbinte, apoi îndată resturnate pe farfurie de sticlă.

Fig. 172.

Siropurile sau cremele ce le întrebuințăm la prepararea diferitelor înghețate, când le punem în cutia de înghețată, să fie tot reci; iar cutia de înghețată să fie pusă într’un alt vas plin cu ghéță sdrobită; dupě ce am pus composiția în cutie o acoperim cu capacul și o învîrtim de la stânga spre drépta, tot egal de iute și neîntrerupt, descoperind’o din când în când și mestecând cu o lopățică de lemn, anume spre acest scop, dar tot de la stânga spre drépta, ca ast-fel să se mestece bine composiția de la marginea cutiei deja înghețată, cu cea de la centrul cutiei, care n’a fost pătrunsă așa tare de récélă. Dupě ce tótă composita s’a întărit bine (a înghețat), acoperim cutia peste tot cu bucăți de ghéță, să stea ast-fel un cés, dupě aceea putem servi înghetata. Avênd mașina de înghețată (fig. 172) vom învîrti de la drépta spre stânga; iar géta sdrobită, ce trebue pusă atât în mașina de înghețată cât și în jurul cutiei plasată în vasul cu ghétă, precum am descris mai sus, o vom presăra bine, cu multă sare sdrobită, ca ghéta să fie mai durabilă. Capacul cutiei de înghețată, să fie tot-d’auna cu băgare de sémă luat jos, ca să nu pătrundă în înghețată apă, bucățele de ghétă, sau sare.

Spre a putea prepara mai iute înghețata, să punem la un kgr. sare sdrobită. 35 gr. salmiac și 40 gr. salpetru, tóte sdrobite și mestecate cu ghéta din jurul cutiei.

Când n’am avea nici un fel de sirop, spre a putea prepara înghețată, atunci întrebuințăm ori-ce marmeladă, luând 1/2 kgr. marmeladă, 1/4 kgr. apă și le vom mesteca bine tinêndu-le pe foc, până se înfierbîntă, apoi lăsate să se récéscă și puse în aparatul de înghețată.

884. Gelatină de cremă, cu chocolată.

Fig. 173.

Ferbem 4 bucăți chocolată în 10 linguri apă; batem, într’o ólă cu sîrma de spumă 1/2 kgr. frișcă, 150 gr. zahăr pisat cu vanilie, 1/2 lingură făină fină, precum și chocolată; punem apoi óla pe foc și din nou batem composiția până se îngróse; dupě aceea o luăm de pe foc, bătênd mai departe până se recesce; pe urmă mai adăogăm 20 gr. gelatină disolvată și strecurată.

Ungem o formă de gelatină cu unt-de-lemn fin, punem composiția în ea apoi la ghétă.

885. Gelatină Franceză, de cremă cu cafea.

Punem într’o tingire de dulcétă 300 gr. zahăr cu un pahar apă, să férbă până să légă bine.

Ferbem ca 10 minute 1 kgr. frișcă, cu 100 gr. cafea prăjită, dar nemăcinată, apoi strecurată într’un castron și peste ea punem și zahărul deja legat, precum și 50 gr. gelatină disolvată și strecurată.

Batem bine spuma din 300 gr. frișcă și o mestecăm ușor în composiția de sus.

Ungem o formă de gelatină cu unt-de-lemn fin, punem composiția în ea și la ghéță, până cere trebuința.

886. Gelatină de cremă Ruséscă.

Mestecăm într’un castron, 10 gălbinușuri de ou, cu 200 gr. zahăr cu vanilie pisat, tot într’o parte, timp de 1/2 cés; dupě aceea adăogăm 4 linguri cognac fin, 30 gr. gelatină disolvată și spuma bine bătută din 4 del. frișcă; o parte din acéstă composiție o colorăm roșu-deschis cu puțin sirop de cârmâz (vedi sirop de cârmâz) și cu acesta umplem numai colturile formei de gelatină pe care o am uns deja cu unt-de-lemn bine, apoi punem crema cea galbenă și dată la ghétă, până ce s’a întărit.

887. Gelatină de cremă, cu cócăze.

Stórcem 2 kgr. cócăze și zéma o punem într’o ólă cu 300 gr. zahăr. 8 gălbinușuri de où, 30 gr. făină de orez și tinute pe foc, le batem cu sirma de spumă, până se îngróșe; dupě aceea luate de la foc și mestecate până să récese de tot, apoi adăogăm și spuma bine bătută, din 5 albușuri de ou, ușor mestecate.

Cu acestă cremă umplem mai multe pahare de vin și le punem în ghétă să stea 1-2 césuri, apoi servite cu diferite prăjituri mărunte.

888. Gelatină de cremă, din frișcă.

Mestecăm 6 gălbinușuri de où cu 6 linguri zahăr cu vanilie pisat, până se fac ca spuma, apoi adăogăm 10 linguri maschino, precum și spuma bine bătută din 14 kgr. de frișcă ușor mestecate; cu acéstă composiție umplem mai multe pahare de vin și le punem la ghétă, apoi servite cu bisquitts mici.

889. Gelatină de șatou.

Punem într’o ólă 300 gr. zahăr pisat, 12 gălbinușuri de ou, și le mestecăm tot într’o parte timp de ¹/, cés.

Ferbem 2 kgr. vin, din care punem cu mâna stângă tot câte puțin peste gălbinușuri, iar cu mâna dréptă mestecând neîntrerupt, tinute pe un foc, până se îngróșă, dar să nu férbă; după aceea luăm óla de pe foc și din nou mestecăm tot numai într’o parte până ce compositia să recesce; apoi adăogăm 4 linguri rom bun, 40 gr. gelatină disolvată, precum și spuma bine bătută din 6 gălbinușuri de où, ușor mestecate.

Ungem o formă de gelatină cu unt-de-lemn fin, punem composiția în ea, apoi la ghétă.

890. Gelatină de cremă de orez.

Ferbem 130 gr. orez, în lapte dulce, până se moie și să îngroșă, apoi lăsat să se reěcéscă.

Mestecăm tot într’o parte un pahar frișcă, cu 8 gălbinușuri de ou, și 250 gr. zahăr pisat cu vanilie, ținute la foc, până se îngróșă, dar să nu férbă; mai adăogăm și 35 gr. gelatină disolvată și strecurată precum și orezul deja recit; tóte bine mestecate până s’aŭ récit de tot.

Batem bine spuma din 14 kgr. frișcă și punêndu-o în composiția de sus, o mestecăm ușor.

Ungem o formă de gelatină cu unt-de-lemn fin, punem composiția în ea și apoi la ghéță ca 2 césuri.

Când vrem să o servim muiem forma în apă caldă și -o răsturnăm pe o farfurie mare de sticlă, turnând peste creme sirop de smeură.

891. Gelatină de cremă, cu vanilie.

Punem într’o ólă 12 gălbinușuri de où, 250 gr. zahăr eu vanilie pisat și le mestecăm tot numai într’o parte, timp de ¹2 cés; dupě aceea adăogăm un pahar mare frișcă și din nou le mestecăm, tinute pe foc. până se îngróșșă, dar să nu férbă; luându-le de pe foc, mestecate până se răcesc; pe urmă mai adăogăm 25 gr. gelatină disolvată și strecurată, precum și spuma bine bătută din 14 kgr. frișcă, ușor mestecate.

Ungem o formă de crem, cu unt-de-lemn fin, punem o parte din composiție în ea, iar peste acésta, punem un strat ca un deget de gros bisquitts tăiați; peste bisquitts. preserăm o mână mică stafide fără sîmburi apoi lysă de chitră tăiată în felii lungi și subțiri; dupě aceea punem forma puțin la ghétă și dupě ce s’a întărit, punem iar un strat din composiția cremei, apoi iar un strat de bisquitts etc. urmând ast-fel, până am pus tótă crema; după aceea punem forma la ghétă să se întăréscă.

Inainte de a servi, punem forma putin timp în apă caldă, apoi iute rěsturnată pe o farfurie mare de sticlă, garnisind crema de jur-împrejur cu spumă de frișcă, bine, bătută, cu zahăr de vanilie mestecată și jumătate colorat deschis-roșu cu sirop de cârmâz sau cu coșnil disolvat în rom sau cognac, punênd schimbat când o lingură spumă albă când o lingură spumă colorată.

Acéstă spumă o preparăm și o colorăm puțin înainte de a o întrebuința.

892. Gelatină Bavareză, de cremă de fragi.

Dăm prin sită 1 kgr. fragi și puse pe ghétă într’o tingire de dulcétă, adăogăm ¹, kgr. zahăr pisat și 35 gr. gelatină disolvată, mestecându-le până se îngróșă, apoi adăogăm spuma bine bătută din 1/4 kgr. frișcă, ușor mestecate. Ungem o formă de gelatină cu unt-de-lemn fin, punem composiția în ea și apoi la ghéță; înainte de a o servi, o răsturnăm și o decorăm cu fragi próspete sau scóse din dulcéță.

894. Gelatină Bavareză, de cremă de caise.

Frecăm 1/4 kgr. zahăr pe cóje de lămâie; muiem 7 foite de gelatină în 1/2 kgr. apă, lăsând să se disolve, apoi puse peste zahăr precum și caise ferte, care date prin sită, să dea 1/2 kgr., spuma bine bătută din 1/2 kgr. frișcă, tóte ușor mestecate.

Ungem o formă de gelatină cu unt-de-lemn fin, punem composiția în ea, apoi la ghétă și servite cu bisquitts mici.

895. Gelatină de cremă, în coșulețe de portocale.

Fig. 174.

Frecăm 210 gr. zahăr, pe cóje de portocală, apoi adăogăm 90 gr. frișcă clocotindă.

Batem 8 gălbinușuri de où, într’o tingire de dulcéță, cu sirma de spumă, punènd peste acesta și frișca cu zahăr; tinêndu-le la foc și bătêndu-le până se îngróșe, dar să nu férbă; dupě aceia mai adăogăm 30 gr. gelatină disolvată și strecurată, mestecând neîntrerupt până se răcesce.

Cu acestă compositie umplem coșulețele făcute, din coji de portocale, pe cari le am svîntat mai întâiù bine cu o cârpă șervet; peste compositie punem spuma bine bătută, din 14 kgr. frișcă, decorând pe fie-care coșuleț cu vișine saŭ cócăze scóse din dulcétă și puse la ghétă. Când vrem să le servim, punem coșulețele pe o farfurie mare de sticlă și le decorăm cu diferite flori.

Acéstă cremă este de ajuns pentru 10 coșulețe de portocale.

896. Gelatină de cremă, de lămâie.

Frecăm, 160 gr. zahăr, pe cóje de lămâie și-’l pisăm, apoi pus într’o ólă cu 8 gălbinușuri de où și cu zéma din 2 lămâi mari, precum și 4 linguri vin alb; tóte acestea le batem cu sirma de spumă, ținute pe foc, până se îngróșe. Dupě ce s’aŭ récit, mai adăogăm și spuma bine bătută din 8 albușuri, ușor mestecate. Punem acéstă compositie pe o farfurie mare de sticlă, în formă de movilă și dată la ghéță. Când vrem să o servim împlântăm în cremă de jurîmprejur pleziruri.

897. Gelatină de cremă, ca mere imitate.

Ferbem în 1/2 kgr. frișcă 300 gr. migdale curățite și mărunt tăiate și 150 gr. zahăr pisat cu vanilie; dupě aceia le dăm prin sita de pěr, adăogêndu-le 30 gr. gelatină disolvată, strecurată și mestecate până aprópe să récesc.

Punem acéstă cemposiție în pahare mici și rotunde, apoi la ghéță; când vrem să le servim, le rěsturnăm pe o farfurie de sticlă și le colorăm puțin cu sirop de cârmâz sau cu coșnil disolvat în rom ori cognac; iar în vîrful fie-cărui măr imitat, împlântăm câte un fir de cuișóre.

898. Spumă de fragi.

Batem bine spuma din 1/2 kgr. frișcă, îi adăogăm 16-18 linguri fragi date prin sită și 4 linguri zahăr pisat, mestecându-le bine și puse pe o farfurie mare de sticlă, în formă de movilă, implântând ici-colo bisele albe de spumă (vedi bisele albe) și de jur-împrejur garnisite cu fragi.

899. Spumă de smeură.

Batem spuma bine, din 1/2 kgr. frișcă, îi adăogăm 1¹/2 kgr. smeură dată prin sită désă, 10 linguri zahăr pisat cu vanilie, 40 gr. gelatină disolvată și strecurată și tóte le mestecăm bine.

Ungem forma cu unt-de-lemn fin, punem composiția în ea, apoi la ghétă.

900. Spumă de chocolată.

Batem bine spuma din 1/4 kgr. frișcă, în care punem 6 linguri zahăr pisat cu vanilie, 4 bucăți chocolată rasă, disolvată în 4-5 linguri apă clocotindă, 30 gr. gelatină disolvată și strecurată; tóte acestea bine mestecate.

Ungem forma cu unt-de-lemn fin, punem spuma în ea, apoi la ghiață.

901. Spumă de caise.

Frecăm 6 linguri marmeladă de caise, într’un castron, cu 5 linguri zahăr pisat, până se fac ca spuma, adăogăm spuma bine bătută din 1/2 kgr. frișcă precum și 40 gr. gelatină disolvată și strecurată, ușor mestecate; apoi puse într’o formă unsă cu unt-de-lemn fin și dată la ghiață.

902. Spumă de mere.

Batem spuma din 4 albușuri de oŭ, adăogându’i 4 linguri zahăr pisat cu vanilie, precum și miezul dat prin sită de la 26 mere cópte; tóte usor mestecate.

Punem acéstă composiție în mai multe pahare și date la ghiată, apoi servite cu pleziruri, sau cu prico-migdale.

903. Puns de spumă.

Batem spuma bine din 1/2 kgr. frișcă; frecăm o bucată zahăr pe cója a douě portocale și a douě lămâi; stórcem peste ele și zéma acestora, mai adăogând și 40 gr. gelatină disolvată și strecurată, precum și spuma bătută de frișcă și 560 gr. zahăr pisat; tóte mestecate bine, mai adăogând și 2-3 linguri rom bun.

Jumătate din composiția acésta, o colorăm deschis roșu cu sirop de cârmâz sau cu coșnil disolvat și rom ori cognac și o punem în forma deja unsă cu unt-de-lemn fin, iar peste acesta punem cea-l’altă jumătate a compositief, apoi dată la ghiață.

904. Lapte Elvețian.

Ferbem 1 kgr. frișcă; batem într’o ólă 16 gălbinușuri de ou, cu 8 linguri zahăr pisat cu vanilie, punênd cu mâna stângă peste gălbinușuri tot câte puțină frișcă fértă șt cu mâna dreptă mestecând continuu; strecurăm acestă composiție, prin o sită într’o ólă, pe care o ținem la foc și continuu mestecând până se îngroșă, dar să nu férbă.

Acéstă compositie o punem pe o farfurie mare și adâncă, dându-o la ghétă sau la un loc rece.

Acest lapte póte fi preparat cu o di înainte de a fi servit, când îl decorăm cu spumă bine bătută din 1/4 kgr. frișcă; în care am pus 5 linguri zahăr pisat, apoi servit cu vanilie și colorată cu chocolat rasă.

905. Lapte de fragi.

Fig. 175.

Batem spuma bine din 1 kgr. frișcă, apoi îi adăogăm 200 gr. zahăr pisat, 20 gr. gelatină disolvată și strecurată precum și 18 linguri fragi date prin sită; tóte bine mestecate și puse într’o formă unsă cu unt-de-lemn, apoi dată la ghéță; când servim, înplîntăm în acest lapte, de jur-împrejur pleziluri.

906. Lapte de pasere.

Batem bine spuma din 10 albușuri de où; punem într’o cratiță mai largă 1 kgr. lapte dulce cu 5-6 bucăți zahăr și o jumětate baston vanilie, să férbă; când laptele ferbe deja, tăiem cu lingura din spuma bătută și o punem în lapte să férbă ca 2 minute pe o parte, apoi intórsă să férbă tot atâta timp și pe cea-l’altă parte, dupě aceea scósă pe o farfurie mare.

Mestecăm într’o ólă, tot numai într’o parte, 10 gălbinușuri de où, cu 4 linguri zahăr cu vanilie pisat, timp de un sfert de cés; dupě aceia punem peste ele din laptele terbinte, în care a fert spuma, ceva mai mult de ¹/4 kgr., tot câte puțin turnat cu mâna stângă, în același timp mestecând neîntrerupt cu mâna dréptă, ținând óla pe un foc mare, până ce composiția începe a ferbe și a se îngroșa, apoi luată de la foc și din nou mestecată până se răcesce; dupě ce s’a récit turnăm composiția din ólă într’o farfurie de sticlă mare și adâncă, iar de jur-împrejur, garnisim eu spuma deja fértă pe care punem câte o vișină, saŭ smeură din dulcétă și servit rece.

Gelatine de póme.

907. Gelatină de smeură.

Fig. 176.

Punem într’o tingire 250 gr. zahăr, 2 pahare apă, lăsând să férbă până se légă bine, apoi luat de pe foc și stórcem peste el, zéma din 3 lămâi, mai punând și 60 gr. gelatină disolvată, lăsându-le să mai dea odată în clocot, apoi strecurată, printr’un servet, într’un castron lăsând să se răcéscă; dupě aceea mai adăogăm 11/2 pahar zémă de smeură presată, limpezită și bine mestecată; punem compositia într’o formă unsă cu unt-de-lemn fin, apoi la ghéță.

908. Gelatină de vișine.

Punem într’o tingire 420 g. zahăr, un pahar apă și ferte până ce zahărul se limpezesce bine, apoi luat de pe foc, și adăogat 60 gr. gelatină disolvată și strecurată; dupě aceea tótă composiția strecurată într’o ólă, printr’un șervet, adăogându-i 1 1/2 pahar zémi de vișine și zéma din 1 1/2 lămâie; punem composiția într’o formă de gelatină unsă cu. unt-de-lemn fin și dată la ghéță.

909. Gelatină de gutui.

Ferbem într’o tingire 400 gr. zahăr cu 1/2 kgr. apă până se légă, când mai adăogăm 50 gr. gelatină disolvată; tótă composiția o strecurăm printr’un șervet, mai adăogându-i zéma din 12 lămâie și 4 del. de zémă stórsă de gutui ferte.

Punem composiția într’o formă unsă cu, unt-de-lemn fin și la ghétă, urmând dupě cum scim din cele amintite la capitolul general.

910. Gelatină de vanilie.

Ferbem 420 gr. zahăr în 1/4 kgr. apă, până se légă bine; apoi adăogăm 1/2 kgr. vin alb și le lăsăm să fiarbă puțin; dupě aceea luate de pe foc și mestecate până s’aŭ récit, mai adăogându’i 14 kgr. liquer de vanilie și 30 gr. gelatină disolvată; tóte mestecate odată bine apoi pusă într’o formă de gelatină, unsă cu unt-de-lemn fin și pusă pe ghiață să stea 2-3 césuri, apoi urmênd dupě cum s’a amintit în capitolul general despre gelatine.

911. Gelatină de diferite póme.

Punem într’o tingire de dulcéță 580 gr. zahăr, 1¹2 pahar de apă, să fiarbă până să légă bine, apoi luat de la foc să se recéscă puțin și strecurat printr’un servet; dupě aceea mai ădăogăm 50 gr. gelatină disolvată, 3 linguri rom, 5 linguri maroschin și 5 linguri liquer de vanilie, precum și zéma din 1₂ lămâie; tóte acestea bine mestecate. Aședem forma de gelatină, deja unsă cu unt-de-lemn fin, pe ghiată, punem din composiție atâta cât să acopere fundul formei și dupě ce s’a întărit, punem, vara un strat de diferite póme ferte și mărunt tăiate, iar iarna, póme din compot bine scourse; peste stratul de póme punem iar un strat de gelatină, apoi iar un strat de póme etc., urmênd ast-fel până terminăm tótă gelatina; mai departe urmăm cum s’a arătat în capitolul general.

912. Gelatină de fragi.

Acésta se prepară tocmai ca gelatina de diferite póme, numai că acesteia îi dăm colóre roșie deschisă cu sirop de cârmâz sau cu coșnil disolvat în rom ori cognac, și în locul diferitelor póme, punem aici numai fragi.

913. Gelatină de lămâie, cu póme.

Punem într’o tingire de dulcéță 420 gr. zahăr, frecat pe cója a 6 lămâi, zémă stórsă din 10 lămâi și 3 pahare apă, lăsându-le să arbă puțin; disolvăm 40 gr. gelatină și o strecurăm printr’un servet într’un castron de mai multe ori, până devine limpede, apoi pusă în composiția de sus. Punem o parte a compositiei de sus, într’o formă de gelatină unsă cu unt-de-lemn fin, și dupě ce s’a întărit presărăm un strat de póme, precum: pastă de gutui, lysă de chitră, fisticuri, castane, nuci zaharisite, póme din compot, saŭ póme din dulcétă, vișine, prune, caise etc., peste acest strat de póme, punem un strat de gelatină, urmend ast-fel până punem tótà gelatina; punem forma la ghétă și urmăm dupě cum scim deja din capitolul general despre gelatine."

914. Gelatină de cirese.

Punem într’o tingire de dulcétă 420 gr. zahăr, 1/4 kgr. apă, să fiarbă până ce zahărul se limpedesce bine; apoi luat de pe foc și adăogat 2 linguri rom, zéma din 3 lămâi, precum și 40 gr. gelatină disolvată și strecurată printr’un șervet, apoi tótà composiția din nou strecurată printr’un șervet. Punem o parte din compositie, într’o formă de gelatină unsă cu unt-de-lemn fin, lăsând’o să se întăréscă, ia peste ea, punem un strat gros de cireșe din compot, bine scurse; peste cireșe punem și cea-l’altă parte a composiției, așteptând să se întăréscă și acésta, apoi din nou punem un strat de cireșe etc.. urmênd ast-fel ca stratul de sus să fie din gelatină; dupě aceea punem forma la ghéță și urmăm ca cu cele-l’alte gelatine.

915. Gelatină tricoloră, de portocale.

Luăm 10. 12 portocale, le tăem partea de sus în formă de capac, le scobim, curățindu-le de tot miezul cu o linguriță, dar fără a le strica; dupě aceea le punem să stea în apă rece până cere trebuința.

Din miezul scobit facem o gelatină roșie, adăogând 4 del. vin alb, 160 gr zahăr. o bucată mică scorțișóră, 6 cuișóre și cója rasă de la o lămâie; tóte acestea lăsate să fiarbă bine; apoi mai adăogăm o linguriță sirop de cârmâz saŭ coșnil disolvat in rom ori cognac și 3 lingurițe gelatină disolvată; tóte bine mestecate. Strecurăm composiția prin sită și récită; din acéstă composiție punem în fie-care portocală scobită, dupě ce mai înainte le-am svîntat bine intern și extern cu un servet curat, umplêndu-le cam ¹/3 parte din coprinsul lor, dupě aceea le punem la ghétă ca gelatina să se întăréscă.

Până atunci facem o gelatină albă în modul următor: Ferbem 120 gr. migdale curățite și bine pisate, în 4 dcl. frișcă și 120 gr. zahăr cu vanilie pisat; dupě ce acestea au fert, mai adăogăm 2 linguri gelatină disolvată, apoi tóte strecurate prin sită și lăsate să se récéscă. Din acestă gelatină, punem peste gelatina cea roșie, din portocalele scobite, cam tot atâta cantitate cât am pus din aceea și din noù punem portocalele la ghéță.

Pe urmă, facem o a treia gelatină, adecă cea galbenă, ast-fel: Ferbem 2 lingurite flori de soc uscate, în 4 del. apă clocotindă, apoi lăsată să stea ca 5 minute; dupě aceea strecurată peste o bucată zahăr (200 gr.) pe care deja l’am frecat pe cóje de portocală, mai adăogând și zéma de la 2 portocale, 2 linguri rom bun precum și 2 linguri gelatină disolvată și strecurată, apoi tótă composiția lăsată să se récéscă. Cu acestă gelatină umplem portocalele, apoi date iar la ghétă să se întăréscă și acest strat de gelatină.

Inainte de a servi, tăem fie-care portocală în patru, aranjând bucățile pe o farfurie mare de sticlă, în formă de corónă și garnisite cu frunze verdi de portocale și lămâi etc.

916. Mere în gelatină.

Punem într’o tingire de dulcétă, 250 gr. zahăr, 1/4 kgr. vin alb, 1/4 kgr. apă, zéma din 2 lămâi și din 2 portocale, o bucată mică scorțișóră, 5-6 fire cuișóre, puțină cójă rasă de lămâie și de portocală; punem să férbă, în acestă composiție 7-8 mere, curățite și scobite de sîmburi; după ce merele sunt ferte le scótem pe o farfurie mare și adâncă, le umplem cu dulcétă de cócăze, dar fără a le strica. In composiția unde aŭ ferte merele, punem cojile de mere, să férbă, apoi luate de pe foc, adăogând 30 gr. gelatină disolvată și tótă composiția strecurată printr’un șervet, peste merele din farfurie; apoi puse la ghétă până se forméză gelatina, și servite.

917. Gelatină de portocale.

Ferbem 3/4 kgr. zahăr cu 2 pahare apă, o bucată měr și puțină cójă de portocală, până rămâne 3 del., apoi luate de pe foc; frecăm o bucată zahăr pe cója unei portocale, stórcem peste acest zahăr zéma din 2 portocale și din o lămâie; dupě ce zahărul s’a disolvat, îl strecurăm printr’un șervet, mai adăogând și 20 gr. gelatină disolvată; pe urmă, mai adăogăm o jumătate pahar vin alb; dupě ce le-am mestecat bine, punem composiția într’o formă de gelatină, unsă cu unt-de-lemn fin și pusă la ghétă să stea 2-3 césuri, apoi răsturnată și servită, după cum am amintit în capitolul despre gelatină."

918. Gelatină de lămâie.

Muiem 600 gr. zahăr, în apă, apoi fert până se légă bine. Frecăm o bucată de zahăr pe 4 coji de lămâi; dupě ce s’a disolvat zahărul, îl punem în zahărul deja legat, precum și 4 del. vin alb, lăsându-le să se înferbînte, dar să nu férbă, apoi luate de pe foc. Disolvăm 30 gr. gelatină și o mestecăm în composiția de sus, și dupě ce composiția s’a potolit, o strecurăm, prin un servet, într’o formă să se întăréscă, apoi răsturnată pe o farfurie de sticlă.

919. Gelatină de vin.

Ferbem 560 gr. zahăr în 1/2 kgr. apă până se légă bine; apoi îi adăogăm zéma dintr’o lămâie și din douě portocale, o bucată scorțișóră, 6 fire cuișóre, o bucată zahăr, frecată pe cója unei lămâi și unei portocale, 5/4 kgr. vin alb; tóte acestea lăsate să férbă bine, apoi strecurate, printr’un servet, într’un castron, mai adăgând și 60 gr. gelatină disolvată și strecurată.

Ungem o formă de gelatină cu unt-de-lemn fin, punem composiția strecurată în ea și dată la ghétă, să stea 2-3 césuri; apoi răsturnând gelatina pe o farfurie de sticlă, servită.

920. Gelatină de chocolată.

Ferbem putin timp într’o ólă 1 kgr. frișcă, cu 5 bucăți chocolată rasă, 3 linguri zahăr pisat cu vanilie, apoi lăsate să se récéscă; dupě aceea adăogăm composiției 30 gr. gelatină disolvată și strecurată prin sită; apoi tótă composiția strecurată din nou, printr’un servet, într’o formă de gelatină unsă deja cu unt-de-lemn fin și pusă la ghéță, să stea 2-3 césuri; apoi rěsturnată și servită.

Înghețate.

921. Inghețată de vanilie.

Punem într’o tingire de spumă 16 gălbinușari de où, 440 gr. zahăr cu vanilie pisat și le mestecăm tot într’o parte un sfert de cés, apoi adăogăm 1/2 kgr. frișcă, punând tingirea pe foc și mestecându-le neîntrerupt, tot numai într’o parte până ce composiția se înfierbintă bine, dar să nu férbă, dupe aceea o luăm de pe foc și lăsată să se recéscă, dupě ce s’a récit, o strecurăm prin o sită désă de pěr, și o punem în cutia de ghétă, anume pentru prepararea înghețatel (fig. 172) urmând dupě cum ne arată capitolul general, despre înghețate".

922. Inghețată de chocolată, cu ouă.

Punem într’o ólă 300 gr. chocolată rasă, cu 4 linguri apă și le mestecăm tot într’o parte, timp de ¹/4 cés; apoi adăogăm 16 gălbinușuri de où, 160 gr. zahăr pisat cu vanilie și 1/2 kgr. frișcă, dupě aceea punem óla pe foc, mestecând tot într’o parte, până se înfierbîntă composiția, dar să nu férbă, apoi récită, strecurată prin sită de pěr désă și pusă în cutia de ghétă, urmând ca și cu înghetata de vanilie.

923. Inghețată de chocolată, fără ouă.

Ferben într’o ólă 3/4 kgr. frișcă cu 160 gr. chocolată rasă, 160 gr. zahăr pisat cu vanilie, mestecând până ce composiția devenit fină, apoi lăsată să se recéscă și pusă în cutia de ghétă urmând ca eu cele amintite mai sus.

924. Inghețată de cafea.

Punem în tingirea de spumă 1 ¹/2 kgr. frișcă, 624 gr. zahăr pisat cu vanilie, apoi pe ghétă și aici le batem cu sirma de spumă până se fac ca spuma; apoi adăogăm 6 linguri esență de cafea fértă, și ușor mestecată; tótă composiția o punem într’o formă de înghețată, sau în cutia din aparatul de înghețată, urmând ca și cu cele-l’alte înghețate.

925. Inghețată de puns.

Frecăm 300 gr. zahăr, pe cója unei portocale și pe a unei lămâi, apoi fert cu un pahar de apă, până se îngróșe; dupě ce s’a récit, adăogăm un pahar céi rusesc, strecurat, zéma din 4 portocale și din 2 lămâi; strecurăm tótă composiția și lăsată să se récéscă bine; dupě aceea. pusă în cutia de înghețată. Când este pe jumětate înghețată, îl adăugăm 4 linguri rom fin și urmăm mai departe ca cu cele-l’alte înghețate.

926. Inghețată de migdale.

Prăjim rumen deschis 250 gr. migdale curățite și 120 gr. zahăr pisat; dupě ce s’aŭ récit, le pisăm bine și puse în 6 del. frișcă, să stea ca un cés, apoi mai adăogăm 100 gr. zahăr și 6 gălbinușuri de où, bătându-le tóte cu sîrma de spumă ca pe o cremă, apoi recită, strecurată și pusă în cutia de inghetată.

927. Inghețată de portocale.

Ferbem 580 gr. zahăr cu un pahar apă, până se îngróse; apoi adăogăm cóje de-asupra de la 3 portocale, zéma acestora precum și zéma din 6 lămâi, dupě aceea tótă composiția o strecurăm printr’un șervet curat, recită și pusă în cutia de înghețată.

928. Inghețată de lămâie.

Fierbem într’o tingire de spumă 600 gr. zahăr, cu 2 pahare apă, până se légă zahărul.

Frecăm 4 bucăți zahăr pe cója a 4 lămâi și puse într’o céșcă, storcênd și zéma celor 4 lămâi și a 4 portocale; dupě aceea le mestecăm cu zahărul legat, strecurând tótă composiția printr’un servet și pusă în cutia de înghețată.

929. Inghețată de vișine.

Ferbem 600 gr. zahăr. cu un pahar apă, până se légă; apoi adăogăm 1/2 kgr. zémă de vișine precum și simburii acestora sdrobiți și ferti; dupě aceea tótă composiția strecurată prin sită de peěr, mai adăogându-i zéma din 3 lămâi, dar fără sîmburi, apoi bine mestecate, recite și puse în cutia de înghețată.

930. Inghețată de fragi.

Ferbem în tingirea de spumă, 500 gr. zahăr cu 2 pahare apă, până se légă bine; apoi adăogăm 600 gr. zémă de fragi precum și zémá din o lămâie, mestecându-le până se récese; apoi strecurate printr’un servet și puse în cutia de înghețată.

931. Inghetată de smeură.

Se face tocmai ca și înghetata de fragi; punênd în loc de zémă de fragi, zémă de smeură.

932. Inghețată de cócăze.

Se prepară ca și înghețata de smeură, punênd în loc de zémă de smeură, zémă de cócăze.

933. Inghețată din sirop de smeură, iarna.

La un sfert kgr. sirop de smeură punem 3/4 kgr. apă, precum și zéma din 3 lămâi, 4-5 linguri zahăr pisat, tóte bine mestecate și strecurate printr’un servet, apoi puse. în cutia de înghețată.

934. Inghețată din sirop de fragi, iarna.

La un sfert kgr. sirop de fragi luăm un sfert kgr. apă, zéma din 12 lămâie, tóte bine mestecate, strecurate prin șervet și puse în cutia de înghețată.

935. Inghețată din sirop de cócăze.

Se prepară ca și înghețata din sirop de smeură. 936. Inghețată de caise.

Dăm prin sită (câte-va) atâtea caise cópte ca să căpătăm 6 del., adăogăm tot atâta apă și 600 gr. zahăr pisat, le mestecăm pe foc până se înfierbintă, apoi strecurate prin sită désă de pěr și dupě ce s’aŭ récit de tot, puse în cutia de înghețată.

937. Inghețată de mere.

Curățim atâtea mere crețești și le radem la "rădětóre, apoi date prin sită de pěr, ca să căpătăm 600 gr. în care punem 300 gr. zahăr, frecat pe cóje de lămâie; mai adãogând zéma din 4 lămâi, și le mestecăm bine, apoi puse în cutia de înghețată.

938. Inghețată de șatou.

Facem un șatou de vin din 1/2 kgr, vin, 14 gălbinușuri de où și 250 gr. zahăr pisat, frecat pe cóje de portocală și bine mestecate, pe foc, până se îngróșe, apoi rěcit de tot și puse în cutia de înghețată.

939. Inghețată în pleziruri.

Facem pleziruri ceva mai mari, ca de regulă, pe cari le umplem cu injectorul (fiig. 51) cu o înghețată dupě plac, apoi aședate în cutia de înghețată, căptușită cu o hârtie albă, ca ast-fel mai ușor să putem scóte plezirurile afară; aici lăsăm plezirurile umplute până ce înghetata s’a întărit bine. Când vrem să le servim, le scótem cu hârtie cu tot, le aședem pe o farfurie mare, acoperite cu o hârtie cu dantelă și servite îndată.

Capitolul XVIII. Bĕuturi.

940. Limonadă.

Stórcem într’un pahar cu apă, zémă dintr’o lămâie, adăogând și 2 linguri zahăr pisat, frecat deja pe cójă de lămâie, mestecând bine, până se disolvă zahărul, apoi vervită.

Limonada caldă se pregătesce tot așa, numai că zahărul îl disolvăm mai întâiu, în apă caldă și dupě aceea stórcem zéma de lămâie, lăsând puțin să férbă; înainte de a o servi, luăm spuma ce se forméză la suprafața ei.

941. Lapte de migdale.

Opărim și curățim de cójă o mână de migdale dulci, le pisăm mărunt, punênd peste ele un pahar de apă rece; dupě aceea strecurate și bine stórse printr’un servet într’o cană.

Migdalele stórse, le pisăm din nou și iar mai punem peste ele un pahar de apă și din nou strecurate și bine stórse prin acel șervet; pe urmă mai pisăm odată migdalele și mai punem peste ele un pahar de apă, strecurând și storcêndu-le bine.

Tóte 3 paharele de lapte de migdale, le punem într’o sticlă, din care când vrem să bem, mai adăogăm tot-d’auna câte puțin zahăr pisat.

942. Puns.

Frecăm 1/2 kgr. zahăr, pe cója unei lămâi și a unel portocale, apoi îl punem într’o ólă storcênd peste el zéma a douě lămâi și a patru portocale și un pahar rom; acoperim óla și pusă pe marginea mașinei să stea.

Până atunci ferbem un cél rusesc (în 1¹2 kgr. apă) îl strecurăm peste composiția din ólă, mestecându-le odată, apoi îndată servit cu rom și zahăr.

943. Puns de vin.

Punem 2 kgr. vin bun într’o ólă, 1/2 kgr. zahăr, frecat pe cójă de lămâie; apoi acoperim óla și o punem la un foc mai mic până se disolvă zahărul, dar să nu férbă; dupě aceea mai adăogăm 1/4 kgr. rom bun, turnat peste o bucată de zahăr și bine mestecate, apoi servit în ceșcă și cu zahăr separat.

Dacă avem, putem pune 2 părți vin vechi bun și o parte vin Chery, atunci punșul va fi și mai plăcut.

944. Punș de lapte.

Punem într’o ólă, 1/2 kgr. zahăr pisat, pe care l’am frecat deja pe o cójă de lămâie, punênd și acilea, o sticlă vin alb bun și 3 del. frișcă, un pahar Arac și le batem cu sîrma de spumă până ce spuma se întăresce, acéstă spumă o luăm cu o lingură și din nou batem cu sîrma de spumă, formând altă spumă tare pe care de asemenea o luăm, urmând ast-fel până ce din tótă composiția am făcut numai spumă.

Ferbem 1/2 kgr. lapte dulce cu o mână migdale curățite și pisate, și 2 linguri zahăr pisat cu vanilie; dupě ce aŭ fert, strecurăm laptele prin sită și umplem cu el fie-care pahar ca 1/3 parte, apoi umplem paharale cu spuma ce am făcut-o din composiția sus amintită și servit.

945. Puns rece.

Ferbem, 600 gr. zahăr în 3/4 kgr. apă, până rămâne numai 1/4 kgr., apoi luat de pe foc, stórcem în el zéma din 6 lămài și 3 portocale apoi bătute până se face ca spuma și mai adăogăm spuma bine bătută din 300 gr. frișcă precum și 5 linguri rom bun, tóte ușor mestecate; dupě aceea umplem cu acéstă compositie paharele de punș și servit.

946. Punș rece de vin.

Muiem 600 gr. zahăr frecat pe cóje de lămâie, într’un pahar apă cu o bucată vanilie, lăsându’l peste nópte să se disolve; a doua di îi adăogăm zéma din 2 lămâi, 1¹/2 kgr. vin bun alb șși putin rom dupě plac; tóte acestea bine mestecate și puse într’o sticlă bine astupată și sigilată, la pivniță, până la trebuință.

947. Caféna.

Dacă vrem să avem o cafea bună și aromatică, cumpărăm 2 părți cafea Martinică (Cuba), o parte cafea Rolo o parte cafea Moka și o parte cafea de Java, tóte acestea le mestecăm bine, apoi puse în dulapul de prăjit, dar nu în prea mare cantitate, ca în timpul prăjitului să aibă loc să créscă.

Prăjitul cafelei să se facă încet la o dogorélă mare de jar și nu la flăcări căci în casul din urmă se póte afuma, mestecându-o continuu. Când caféua începe a pocni și vedem că devine luciósă, atunci fiind de ajuns prăjită, o deșertăm într’o farfurie mare și cu altă farfurie o acoperim, scuturându-o de 2 3 ori bine, apoi acoperită, lăsată să se recéscă și pusă într’o cutie de tinichea bine închisă.

Caféua să o măcinăm numai atunci când avem trebuință. Pentru cafea cu lapte, caféua o prăjim ceva mai închis (mai tare), iar pentru cafea turcéscă, ceva mai deschis. Vasele în care ferbem caféua, atât nemtéscă (pentru lapte) cât și cea turcéscă, să fie cât se póte mai curate și întrebuințate numai pentru fertul cafelei. Mașina de cafea (fig. 54) în care se scurge caféua fértă, să fie de portelan, căci acesta îi păstréză mai bine atât aroma cât și colórea ei.

Cantitatea cafelei, pentru 6 persóne, este de 3 linguri cafea măcinată și o lingură Franck-Kafé sdrobită, bine mestecată și puse în mașina de café unde o apăsăm puțin, apoi turnăm peste ea 1/4 kgr. apă clocotindă, nu de-odată ci în 2-3 rînduri acoperind mașina, lăsată să se scurgă pe marginea mașinel.

Vrem să păstrăm caféua fértă, atunci o punem într’o sticlă fórte curată și bine astupată; când vrem să o încăldim, atunci punem sticla în apă caldă căci alt-cum încăldită, perde aroma.

Caféua schawarz tot așa o preparăm numai că caféua Franck aici nu o punem.

Caféua turcéscă o măcinăm, cu mașina (fig. 56) de măcinat fórte mărunt și (atunci) numai când cere trebuința. Cantitatea cafelei pentru 6 persóne este: 6 cesci mici de apă, puse într’un ibric, cu 10 bucăți zahăr și când acestea ferb, punem 3 lingurite café măcinată, mestecând odată bine, apoi luăm spuma de la suprafață (caimacul) și o împărțim prin cesci, iar caféua o mai lăsăm să dea 1-2 clocot, apoi pusă prin cesci și servită.

Cafeaua prăjită și neprăjită, fiind forte delicată, trebue păstrată la un loc curat, svintat și fără nici un miros, precum nici în apropierea altor lucruri sau mâncări cu mirosuri tari, căci atunci caféua capătă mirosurile acelora; tot așa să avem grije și când ferbem caféua pe mașină, să nu fie cépă, usturoi, varză etc., căci capătă mirosul acelora. Mașina de cafea să fie spălată separat și tot-d’a-una opărită cu apă ferbinte, apoi bine ștérsă, și păstrată la un loc curat. Vrem să scim, dacă caféua cumpěrată este bună și nu false, o spălăm puțin în apă caldă, unde dacă apa rămâne curată, atunci caféua este veritabilă, iar dacă apa capătă colóre verde atunci caféua este colorată (văpsită) și nu este bună.

948. Cafea cu lapte rece.

Caféua deja fiartă o punem cu sticlă cu tot să stea pe ghiată, cel putin un cés; tot asemenea și de frișcă. Innainte de a o servi batem bine spuma de frișcă, umplem paharele pe jumătate cu cafea, apoi peste ea, punem spuma în formă de movilă. Inainte de a pune spuma în pahare, o mestecăm cu puțin zahăr cu vanilie pisat.

Acéstă cafea o servim separat cu zahăr pisat și cu cozonaci, sau cu prico-migdale.

949. Chocolată.

Radem 6 bucăți (tăblite) chocolată și o ferbem în 11/2 kgr. lapte dar putin timp, bătând-o în timpul fertului, cu sirma de spumă până se face ca spuma, apoi umplem cescile, iar de-asupra mai punem spumă bine bătută, de frișcă în care am mestecat și puțin zahăr pisat cu vanilie, apoi servită cu cozonac, sau cu gugelhupf și cu zahăr pisat separat, pus într’o chisea de sticlă.

950. Céi.

Punem în cana de céi, deja încăldită, 3 lingurițe céi închis în globul de sitiță (vedi fig. 44) cât ne trebue pentru 6 persóne și punem peste cél numai a treia parte din apă, acoperind cana să stea ca 2 minute; apoi mai punem ca o parte de apă și iar pausăm ca 2 minute; pe urmă mai punem și restul apei strecurat prin sitiță, îndată servit. De câte ori punem apă peste cél, de atâtea ori apa trebue să férbă.

Céiul îl servim cu rom și zahăr, separat pus pe masă, precum și cu spuma bine bătută de frișcă.

951. Céi imperial.

Mestecăm într’o ólă, tot într’o parte, 6 gălbinușuri de ou, cu 18 lingurite zahăr pisat cu vanilie, până devin ca spuma, apoi adăogăm 1/2 kgr. frișcă fértă, tot câte puțin, mestecându-le continuu pe foc, până încep a ferbe, apoi luate de la foc și adăogat ca 2 linguri liquer de vanilie, mestecat, pus în pahare și îndată servit.

952. Céi contra tusei.

Ferbem o mână tărîte de grâu în 12 kgr. apă, sau, ferbem 2-3 mâini porumb 2-3 césuri, adăogând apă cât să ne rămână 1/2 kgr. zémă; dupě aceea strecurăm zéma printr’un servet într’o ólă, să stea ferbinte.

Mestecăm într’o ulcică 2 gălbinușuri de où cu 2 linguri zahăr de candel pisat, până devin ca spuma; peste acestea punem tot câte puțină zémă clocotindă de tărîțe sau de porumb și mestecând continuu, beut cald.

953. Liquer contra durerilor de stomac.

Punem într’o sticlă cójă de portocale, cójă de China, pelin Centaurea minor" (buruénă de friguri) vin de Wermut, din fie-care câte 10-15 gr. apoi punem peste ele 1 kgr. vin roșu și lăsate să stea 7 dile.

Din acest liquer care este fórte amar, să se ia diminéța și séra înainte de mâncare câte un păhărut.

954. Liquer de portocale.

Radem pe rădětóre cója de-asupra de la 5-6 portocale și o punem într’un pahar mare, umplându’l eu spirt bun și curat, apoi legat cu hârtie de pergament și lăsat să stea 2 săptămâni. Acesta este așa numita esență de portocale. Facem un sirop din ¹/, kgr. zahăr și 1 kgr. apă, în care, când este gata, punem 1/2 kgr. spirt bun și veritabil, dar tot câte putin pus, căci alt cum se póte aprinde, lăsând să fiarbă puțin, apoi adăogăm și jumătate din esența de portocale, strecurată prin hârtie de filtrat și din nou lăsate să mai fiarbă putin; dupě aceea luăm composiția de pe foc, îi adăogăm și restul de esență, lăsându-le să se récéscă și să se așede; dupě aceea mai trecem odată composiția prin filtru, în sticle curate, pe care le asfupăm bine cu dop de plută (papură) și le sigilăm, tinêndu-le cât-va timp în pivniță svîntată, pe nisip culcate.

Acest liquer cu cât este mai vechi, cu atât este mai bun.

955. Liquer de lămâie.

Se prepară tocmai ca și cel de portocale, numai că aci mai adăogăm fórte putin zahăr ars.

956. Liquer de caise.

Punem într’un borcan de sticlă 10-12 caise cópte și 10 zarzăre cópte din care am scos deja sîmburii și peste ele punem spirt veritabil, legând borcanul cu hârtie de pergament și ținut 2-3 septămâni la sóre; acésta se numesce esență de caise.

Facem un sirop de zahăr ca și la liquerul de portocale, în care punem puțină vanilie, urmênd mai departe ca și cu liquerul de portocale.

957. Liquer de fragi.

Presăm printr’un șervet curat atâtea fragi, ca să căpătăm 1 kgr. zémă limpede de fragi, în care adăogăm ¹/2 kgr. zahăr, făcênd un sirop; dupě ce este gata siropul, adăogăm 1/₂ kgr. spirt veritabil precum și esența de fragi, preparată ca și cea de portocale, lăsându-le să mai fiarbă putin, apoi recite și filtrate în sticle, pe cari le astupăm bine și le păstrăm în pivniță pe nisip.

958. Liquer de smeură.

Se prepară ca și cel de fragi.

Atât în liquerul de fragi cât și în cel de smeură, putem pune, în loc de 1 kgr. spirt, 1/4 kgr. rom și 4 kgr. spirt veritabil.

959. Liquer de ismă.

Facem esență, punênd ca 2 mâini ismă (frunze) și peste ele, spirt cât să le acopere, tinêndu-le ca 2-3 septămâni, la sóre; mai departe urmăm ca și cu liquerul de portocale.

960. Liquer de enupere (bóbe de brad).

Pisăm 600 gr. bóbe de brad, le punem într’un borcan de sticlă cu 6 gr. cuișóre, 3 gr. scorțișóră și 6 kgr. rachiu de bucate, apoi legăm borcanul cu hârtie de pergament și ținut la un loc cald (saŭ la sóre) timp de 2 săptămâni; dupe aceea strecurăm și filtrăm rachiul în alt borcan de sticlă.

Facem un sirop, din 1 kgr. rachiu filtrat cu 1 kgr. zahăr și dupě ce este gata și rècit, mestecat cu cel-l’alt rachiu filtrat, apoi pus în sticle, bine astupate și sigilate, la pivniță svîntată, pe nisip.

961. Vișinată.

Punem într’un borcan mare de sticlă, 1 1/2 kgr. vișine cópte și curățite de cotor, 1 kgr. zahăr sdrobit, 1/2 kgr. rom cu spirt veritabil părți egale, o bucată vanilie, o bucată scorțișóră, 5-6 fire cuișóre și o mână sîmburi de vișine sdrobiți cu cóje cu tot; dupě aceea punem iar 1¹/2 kgr. vișine, 1 kgr. zahăr, 1 1/2 kgr. rom eu spirt, etc., până se umple borcanul, apoi bine legat cu pergament și ținut la un loc unde ajunge sórele, timp de 3-4 luni (până tómna) scuturând borcanul, tot la 2-3 zile odată.

Tómna il strecurăm și filtrăm în sticle, pe care le astupăm și sigilăm bine, apoi păstrate în pivniță uscată, pe nisip.

Dacă vrem, mai putem adăoga vișinatei și un sirop de zahăr, apoi pus în sticle la păstrare.

962. Liquer de nuci verdi.

Punem în 1/2 kgr. șliboviță (rachiu de prune) 70 gr. nuci verdi tăiate în felii, legând sticla cu hârtie de pergament să stea 14 dile, la sóre; dupe aceea strecurăm șliboviță în altă sticlă, mai adăogându-i 60 gr. zahăr, 3 gr. scorțișóră, un gr. cuișóre, 2 gr. anason, lăsându-le să mai stea 8 dile la sore.

Ferbem 1/2 kgr. zahăr și 2 pahare apă, timp de o jumătate cés, apoi lăsat să se răcéscă, dupe aceea pus în sticlă cu șliboviță, unde să stea ca 2-3 zile, pe urmă strecurat în alte sticle mai mici, le astupăm bine, le sigilăm și păstrate la un loc rece.

Acest liquer este fórte bun contra durerilor de stomac; bênd din el dilnic 1-2 păhăruțe, înainte de mâncare.

Capitolul XIX. Dulcețuri, compoturi, marmelade și siropuri.

Compoturi.

Fig. 177.

Observațiuni.

Lucrul principal la prepararea acestora este curățenia atât a vaselor (borcanelor) în cari vrem să le păstrăm, cât și a fructelor din cari le preparăm.

Borcane de sticlă întrebuințăm dupě cum ne arată "figura de sus.

Pentru dulceturi alegem tot-d’auna póme cópte și frumóse. nevătămate, iar pentru compoturi, alegem póme cópte, dar ceva mai tari, nevătămate și frumóse.

Pentru prepararea marmeladei, întrebuințăm póme bine cópte și moi.

Borcanele cu compot, le acoperim mai întâiu cu o pânză curată și peste acésta, cu hârtie dublă de pergament, saŭ în locul acesteia, cu běșica de vacă uscată și muiată în apé rece, apoi legate de mai multe ori fir lângă fir, și bine strânse cu o sforicică; dupě ce sunt legate, le aședem într’o căldare cu fin, dar așa ca fie-care borcan, să fie bine învělit și îndesat de jur-împrejur cu fin, până la hârtie, apoi punem atâta apă rece peste ele, cât să trécă peste jumětatea căldării, iar peste borcane punem o pânză dublă, curată și udată, pe care o îndesăm de jur-împrejurul căldării, lăsându-le să férbă încet, timpul necesar și arătat la fie-care compot, socotind timpul ferberei numai de când începe a ferbe apa din căldare; dupě ce aŭ fert, luăm căldarea de pe foc și o acoperim cu o pătură grósă, lâsând să se récéscă până a doua di, când scótem borcanele, le spălăm, le ștergem uscat, apoi legate cu o hârtie curată numai pentru frumusete, le punem la păstrare în cămară. Apa de var se prepară în modul următor: Punem într’un vas mare și curat 3-4 linguri var stins, apoi turnăm peste el câte puțină apă rece, mestecând în acel timp bine, până umplem vasul; dupě aceea lăsat să se așede, apoi strecurăm apa printr’un șervet peste pómele destinate.

Legarea zahărului pentru prepararea compoturilor: Ferbem într’o tingire de dulcétă 1 kgr. zahăr cu 1 kgr. apă. până se légă, ceva mai subtire ca pentru dulcéță, luând spuma din când în când, apoi lăsat să se récéscă și întrebuințat.

După ce am fert marmelada, o punem, încă fiind caldă, în borcane și numai dupě 2-3 dile le legăm cu hârtie de pergament și puse la păstrare în cămară.

Dulcețurile.

La prepararea dulcețurilor, avem trei regule de observat, anume:

a). Curățirea zahărului; b). Legarea zahărului; și c). Combinarea dulceței.

Curățirea zahărului constă în a pune intr’o tingire de dulcétă d. e. 3/4 kgr. apă și când acesta ferbe, punem 1 kgr. zahăr să férbă putin, apoi mai adăogám albușul și cója unui où, mestecând composiția bine, tinênd’o pe un foc iute să mai férbă putin, luând spuma ce s’ar forma, până când zahărul se va curăți bine; pe urmă stropim composiția cu vre-o 5-6 linguri apă rece, precum și cu zéma de la o jumětate lămâie.

Dupě aceea, luăm tingirea de pe foc și strecurăm zahărul printr’un tifon subțire, iar tingirea în care am fert zahărul, o spălăm bine cu apă caldă și curată, apoi din nou punem în ea zahărul deja strecurat, să férbă la un foc iute, până se légă bine.

Cel mai bun semn că zahărul este deja destul de legat, este să scótem, 1-2 lingurite din zahărul din tingire și pus pe o farfurióră să se récéscă; dacă observăm că zahărul récit este gros, atunci este destul de legat.

Prin combinare, înțelegem, a pune fructele měsurate pentru dulcéță, nici pré multe nici pré puține în zahărul deja legat, să férbă până se vor lega cu zahărul.

Pentru fructele cele tari precum: cóje de pepene verde, nuci verdi, prune verdi, caise verdi, etc. punem zahăr și apă părți egale, dar nu trebue uitat că la acestea, zahărul să fie mai puțin legat ca de regulă.

Apa de flori, precum și felii de lămâie, care se pun în unele dulceturi, tot-d’a-una se pun odată cu fructele și zahărul legat.

Dulceturile, numai dupě ce s’aŭ récit, le punem în borcane. Inainte de a pune dulcéța în borcane, să opărim borcanele cu apă fértă și să le ștergem bine cu un servet curat, apoi să le afumăm cu odogaciù sau cu zahăr ars. Odogaciul este un lemn oriental, ce cresce in India, și se vinde la farmacie.

Afumarea borcanelor se face în modul următor: punem jăratec pe o pétră mare și curată, iar peste jăratec punem odogaciu, saŭ zahăr, tinênd borcanul cu gura în jos, să se afume bine.

Dulcéta fiind recită, o punem în borcane și le legăm cu hârtie curată, pe care o străpungem cu un ac în mai multe locuri, apoi păstrate la un loc svîntat.

963. Dulcéță de prune verdi.

Tăem ambele vîrfuri de la prune verdi, apoi le punem în 3 pahare de apă ca de ¹/4 kgr., dupe aceea le înțepăm cu un ac în câte-va locuri, apoi imediat le punem în apă rece, spălându-le continuu și schimbând apa de vre-o 10-15 ori; dupě aceea le legăm într’un tifon și le muiem eu tifon cu tot în apă clocotindă, de 3 ori, apoi scóse din tifon și risipite pe o sită, să se scurgă bine de apă.

Punem 1 kgr. zahăr în 1 kgr. apă ferbinte să férbă, curățim și legăm zahărul ca dupě regula sus amintită; când zahărul este legat, punem și prunele precum și felii de la o jumătate lămâie. In timpul ferberef prunelor, luăm spuma, ce se forméză la suprafața acelora, când adăogăm și 3 gr. vanilie. Și dupě ce prunele sunt ferte și bine legate, deșertăm dulcéta într’un castron curat de porcelan și o acoperim cu un șervet udat, lăsând-o ast-fel să se récéscă, intr’un loc récoros, apoi o deșertăm în borcane.

964. Dulcéță de caise verdi.

Se prepară întocmai ca și dulcéta de prune verdi, cu deosebire numai că aci nu tăem vîrfurile caiselor.

Atât dulcéta de caise cât și cea de prune verdi, o facem numai atunci, când sîmburii lor, nu s’aŭ întărit.

965. Dulcéță de agrișe.

Curătim 3/4 kgr. agrișe, de cotóre și mustețe precum și de sîmburii lor, apoi le punem în apă rece și le spălăm în 10-12 ape.

Punem 1 kgr. zahăr într’un kgr. apă ferbinte și urmăm mai departe ca și la dulcéta de prune verdi.

966. Dulcétă de trandafiri.

Alegem foile de trandafiri cele mai frumóse și mai roșii, le tăem cu fórfecile părțile cele albe, așa ca să căpătăm 1/4 kgr. Frunzele roșii, tăiate frumos, cele veștede precum și capetile cele albe le ferbem, ca 5 minute într’un kgr. apă, apoi îndată le strecurăm printr’un tifon curat, lăsând zéma lor să se limpedéscă; dupě ce s’a limpedit, punem zéma limpede în tingirea de dulcéță, în care mai adăogăm. și 1 kgr. zahăr, lăsând să férbă până se légă bine, luând spuma, în cursul ferberei.

Până se légă zahărul, preserăm frunzele de trandafiri, deja tăete și sus amintite, ca o jumătate linguriță sare de lămâie și o lingură zahăr pisat, precum și zéma unei lămâi mici, apoi le frămîntăm cu mâinile bine și le punem în zahărul deja legat, să férbă până să légă; mai departe urmăm ca și cu cele-l’alte dulceturi.

967. Dulcéță de nuci verdi.

Curățim 100 nuci tinere, de cója lor verde, le punem. în apă rece, apoi le ferbem în 5-6 ape, lăsându-le în fiecare apă să férbă ca 8-10 minute; dupě aceea le spălăm în 5 ape reci, în fie-care apă stând câte 15 minute.

Punem 1 kgr. zahăr și 1 kgr. apă deja ferbinte, să se lege, ca de regulă (vedi la prepararea dulceturilor): când zahărul este aprópe legat, punem și nucile bine scurse de apă, mai adăogând și o jumătate lămâie tăiată în mai multe felit subțiri.

Când nucile sunt aprópe ferte, mai adăogăm și o ju-. mătate bastonaș vanilie tăiat în mai multe bucățele și le lăsăm să se lege bine; mai departe urmăm ca și la celel’alte dulcețuri.

968. Dulcéță de portocale.

Radem pe rădětóre 5 portocale mari, dar numai de cója lor cea galbenă, apoi le punem într’un vas mare cu apă clocotindă, acoperind vasul să férbă până când devin moi (timp ca 1/2 cés). Dupě aceea le scótem și le punem într’un vas, cu apă rece.

Punem 1 kgr. zahăr în 3/4 kgr. apă ferbinte, să se lege ca de regulă; până când zahărul să légă, scótem portocalele din apa rece și le punem pe o scândură curată, tăindu-le de-alungul în felii și fie-care felie, tăiată în alte douě bucăți, scotêndu-le tot acum și sîmburii, dar fără a le strica carnea; ast-fel pregătite le punem în zahărul deja legat, adăogând și felii din lămâie, dar fără sîmburii lor; să nu uităm a le lua spuma în timpul ferberei, lăsând să férbă până să légă bine; mai departe urmăm ca cu tóte dulcețurile până aci amintite.

969. Dulcéță de culbeci (melci) de portocale.

Luăm cója de la 8 portocale mari, o tăem în fășii ca un deget de late, apoi sucite în formă de culbeci (melci) și înșirați pe o ată, puse într’un tifon și cu el cu tot, lăsate în apă clocotindă să férbă bine; fiind culbecit ferți, îl spălăm în apă rece, apoi îi scótem pe o sită să se svinte bine.

Punem 1 kgr. zahăr în 1/2 krg. apă, unde aŭ fert culbecii și 2 kgr. apă curată ferbinte, să se lege ca de regulă; când zahărul este curățit și aprópe legat, punem și culbecii înșirați pe ată, precum și o lămâie în felii tăiată și lăsați să se lege de ispravă; dupě aceea urmăm ca și la cele-l’alte dulcețuri.

970. Dulcéță de chitră în bucăți.

Curățim chitra de cója ei superficială, apoi miezul alb tăiat în mici cuburi.

Punem 1 kgr. cuburi de chitră într’un tifon și îl ferbem în 1/2 kgr. apă, până se móie; dupě aceea îl scótem din tifon, și-’i punem pe o sită, să se svinte.

In apa unde aŭ fert cuburile, punem 1 kgr. zahăr să se lege aprópe ca pentru șerbet, apoi punem și cuburile de chitră, precum și 20 gr. apă de flori și felii subtiri de la o lămâie, să se lege bine; mai departe urmăm ca și la celel’alte dulcețuri.

971. Dulcéță de culbeci (melci) de chitră.

Tăem chitra în felii ca douě degete de late (ca pe pepene); scótem miezul lor cel acru așa ca să ne rămână numai miezul ei cel alb; din acel miez tăem cu un cutit fășit cât se póte de subțiri și egale de gróse, pe care le sucim strâns, formând suluri pe care le legăm de mai multe ori cu câte un fir de ață albă; sucind capetele aței ca la desfăcut să ne vină mai ușor; ast-fel procedăm cu tóte fășiutele, până avem 1 kgr. greutate.

Acești culbeci îi legăm într’un tifon și-’i lăsăm să férbă în 12 kgr. apă, până devin mol; dupě aceea îl scótem din tifon, ii punem în apă reçe, desfășurând cu băgare de sémă ata de pe ei, apoi puși pe o sită să se svinte.

In apa unde am fert culbecii, punem 1 kgr. zahăr să se lege bine, apoi punem și culbecii de chitră precum și 20 gr. apă de flori și felii subțiri de la o lămâie, să férbă până să légă bine, apoi urmăm ca și cu cele-l’alte dulcețuri.

972. Dulcéță din cóje de pepene verde.

Tăem un pepene verde în felii ca douě degete de late; fie-care felie o curățim de miezul cel roșu ca să rămânem numai cu miezul cel alb; din acest miez, tăen felii lungi și cât se póte mai subtiri, pe care le sucim strâns, formând din fie-care felie câte un sul pe care îl înfășurăm cu un fir de ată de mai multe ori; sucind capetele aței ca la desfăcut să fie mai ușor, ast-fel procedăm cu tóte feliile, până căpătăm 65-70 culbeci.

Acești culbeci îi ferbem în 9 ape clocotinde, care trebue să o avem ferbinte pregătită în un alt vas mare, de unde apoi tot luăm și o punem peste culbeci, când îi schimbăm altă apă, lăsând să férbă în fie-care apă ca 3 minute; dupě aceea punem culbecii în apă rece.

Punem 1/2 kgr. zahăr în 1 kgr. apă ferbinte să se se lege ca de regulă (vedi la prepararea dulcețurilor); când zahărul este legat, punem culbecii în el bine scurși de apă, precum și câte-va felii de lămâie și 1/2 bastonaș de vanilie, tăiat în bucăți mai mici, luând spuma în timpul ferberei, să férbă până când se légă bine.

Dupě ce este gata, deșertăm dulcéta într’un castron de porcelan curat, să se récéscă bine, apoi cu o lingură de argint, luăm sul dupě sul, desfășurăm ata dupě ei și îi punem în borcan.

973. Dulcéță de vișine.

Curățim de cotóre și scótem simburii cu un ac, dar fără a strica vișinele, așa ca să căpătăm 4 pahare pline, adecă un kilogram vișine, la un kilogram zahăr.

Punem în tingirea de dulcétă un pahar vișine curățite, iar peste ele / kgr. zahăr pisat, urmênd tot ast-fel până aședěm vișinele și zahărul; punem tingirea pe marginea mașinei până se topesce zahărul, scuturând’o din când în când; dupě ce s’a topit zahărul, o punem la un foc iute să fiarbă până se légă bine, luând spuma ce se forméză; mai departe procedăm ca cu cele-l’alte dulceturi.

Vișinele curățite le putem pune de-a dreptul și în zahărul legat.

974. Dulcéță de cireșe amari.

Se prepară tocmai ca și dulcéta de vișine.

975. Dulcéță de fragi.

Alegem 3/4 kgr. fragt frumóse și cópte, curățindu-le de cotóre, apoi le punem în apă de var, să stea vre-o 10 minute (vedi apa de var); de aici le scótem și le punem în apă rece să se spele puțin, apoi puse pe o sită, să se scurgă bine de apă.

Punem 1 kgr. zahăr în 3/4 kgr. apă să se lege, ca de regulă (vedi la prepararea dulcețurilor); când zahărul este deja legat, punem și fragile, să fiarbă la un foc iute, până se légă bine, luând spuma, ce se forméză, în cursul ferberei.

Mai departe urmăm ca cu cele-l’alte dulceturi.

976. Dulcéță de căpșune.

Se prepară ca și cea de fragi.

977. Dulcéță de smeură.

Se prepară ca și cea de fragi, cu deosebire că smeura nu o punem în apă de var, și sîmburii de smeură, ce es la suprafața dulceței, îi luăm cu o sitiță mică; mai departe urmăm ca cu cele-l’alte dulcețuri.

978. Dulcéță de mure.

Se prepară ca și cea de smeură, numai că aici mai adăogăm o jumătate bastonaș vanilie tăiat în bucăți.

979. Dulcéță de cócăze.

Alegem cócăze mari, le curățim de cotóre, apoi le scótem cu un ac sîmburii, dar fără a le strica, așa ca să căpătăm un pahar mare ca de 1/4 kgr.

Punem 1 kgr. zahăr în 3/4 kgr. apă ferbinte, să se lege ca de regulă; când zahărul este legat, punem și cócăzele deja curățite, precum și o jumătate bastonaș vanilie, tăiat în mai multe bucăți mici, luând spuma în timpul ferberei și lăsându-le să fiarbă până se légă bine; mai departe urmăm ca cu tóte dulceturile deja descrise.

980. Dulcéță de caise.

Curățim de cóje 25-30 caise mari, cópte și tari; le tăem în douě, le scótem sîmburii și le punem în apă de var, să stea vre-o 20 minute; de aici le scótem și le spălăm în apă rece curată, apoi puse pe un șervet, să se svinte de apă.

In timpul acesta curățim și legăm ca de regulă un kgr. zahăr în 3/4 kgr. apă; când zahărul este legat, punem și caisele, felii subțiri de la o jumătate lămâie, precum și o jumătate bastonaș de vanilie, tăiat în bucăți mici, luând spuma în timpul ferberei și lăsându-le să fiarbă, până se légă bine.

sîmburii de Inainte de a fi dulcéta gata, spargem caise, îi curățim de pelită și ’i punem în dulcéță; fiind dulcéta gata și răcită, luăm, cu o lingură de argint, fie-care caisă și o punem în borcan, păzind să nu le stricăm.

981. Dulcéță de prune cópte.

Curățim de cóje 80-100 prune mari, la 1 kgr. zahar, le scótem simburii împingêndu’i de la códa prunei spre vârful ei cu un toc ascuțit, observând să nu le stricăm carnea lor.

Mai departe urmăm ca și la dulcéța de caise.

982. Dulcéță de perseci.

Să prepară ca și dulcéța de caise, de observat numai că aci le nu punem în apă de var.

983. Dulcéță de perseci roșii.

Să prepară ca și cea de caise, de observat numai că aci nu le punem în apă de var.

984. Dulcéță de gutui rase.

Curățim și legăm 1 kgr. zahăr în 3/4 kgr. apă, ca de regulă.

Curățim de cóje 3-4 gutui mari, le dăm prin rădětórea de chitră și apoi le ferbem imediat în zahărul deja legat, la un foc iute, până se vor lega bine; mai departe urmăm ca la cele-l’alte dulceturi.

985. Dulcéță de razachie.

Curățim de cóje bóbele mari și lungi de razachie, din care scótem sîmburii cu un ac, fără însă a strica bóbele, așa că să căpătăm 5 pahare (adecă 5/4 kgr.) In timpul acesta curățim și legăm un kgr. zahăr în 4 kgr. apă, ca de regulă (vedi la prepararea dulcețurilor); când zahărul este legat, punem și razachia, felii subțiri de la o lămâie, precum și 1/2 bastonaș de vanilie, tăiat în mici bucăți; luând spuma în timpul ferberei și lăsând să fiarbă, până să légă bine și capătă o colóre deschisă, mai departe urmăm ca cu cele-lalte dulcețuri.

Razachia pentru dulcétă este numai aceea, numită, țîța capril sau vacil.**

986. Dulcéță de patlagele verdi (gogonele).

Luăm 70-80 patlagele verdi (gogonele), de mărimea prunelor; tăiem fie-care patlagea în jurul cotorului, prin care tăetură să le putem scóte sîmburii, dar fără a le strica, apoi le ferbem în 9 ape, care trebue să o avem ferbinte pregătită în un alt vas mare, de unde apoi o luăm și o punem peste patlagele, când îi schimbăm apa, lăsându-le să férbă în fie-care apă câte 3 minute, apoi puse în apă. rece și le luăm pelita lor; de aci le punem pe un servet, să se svinte.

In timpul acesta curățim și legăm, 1 kgr. zahăr în 3/4 kgr apă, ca de regulă; când zahărul este legat punem și patlagelele, felii subtiri de lămâie, precum și un bastonaș de vanilie, tăiat în bucăți mici; în cursul ferberei, să nu uităm a lua spuma, lăsându-le să férbă, până se légă bine. Dulcéta fiind gata și recită, o deșertăm în borcane.

987. Dulcéță de mere, verdi.

Scobim cu cuțitul (fig 72), căsuța de sîmburi de la 60-70 mere verdi ca nucile de mari, apoi le legăm într’un tifon și muiem de 2-3 ori în apă clocotindă; dupě aceea scóse din tifon și puse în apă rece, unde le curătim de cóje, dar cu atențiune ca să nu le stricăm, apoi puse pe un servet să se svinte; până atunci ferbem 1 kgr. zahăr ca de regulă pentru dulcétă, până se légă, apoi punem merele precum și o jumătate bastonaș vanilie, lăsându-le să férbă până se légă bine, luând spuma în timpul fierberii, dupě ce s’a récit punem dulcéta în borcane.

988. Dulcéță de smochine.

Alegem 60-70 smochine verdi, le străpungem cu un ac mare, în mai multe locuri, mai departe le ferbem în 9 ape ca și pe melcii de pepeni verdi, (vedi dulcéța de pepeni verdi).

989. Dulcéță de portocale, verdi.

Alegem 40-45 portocale mici șși verdi, mai departe le ferbem in 10-12 ape ca și pe melcii de pepeni verdi, (vedi dulcéta de pepeni verdi).

990. Dulcéță de păstăi de fasole, verde.

Curățim 1/2 kgr. păstăi de fasole verde, apoi le desfacem în doue de-alungul, dupě aceea le ferbem în 5-6 ape, urmând mai departe ca cu dulcéta de pepeni verdi.

Acéstă dulcéță o întrebuințăm numai pentru decoratiunea tortelor și prăjiturilor.

Șerbeturi.

991. Șerbet de vanilie.

Punem 1 krg. zahăr pisat în 3/4 kgr. apă, lăsând să se topéscă pe marginea mașinei; dupě ce s’a topit zahărul il ferbem la un foc până să légă bine, mai adăogându’i 2 linguri zémă de lămâie, precum și 4 grame vanilie.

Dacă vrem să scim, că șerbetul este de ajuns legat, punem câte-va picături din el într’un pahar cu apă; în cas că șerbetul să risipesce (se disolvă), atunci nu este bine legat, dacă însă șerbetul stă adunat în apă, adecă în formă de picătură (cocolóșe), atunci este bine legat; în casul din urmă, luăm tingirea de pe foc și o punem într’un vas cu apă rece, să se récéscă șerbetul, cât sufere degetul, apoi il mestecăm și batem cu făcălețul de lemn, până începe a se întări, când îi mai adăogăm zéma fértă, dar recită din o jumătate lămâie, precum și miez de vanilie, apoi din nou mestecat și bătut eu făcălețul, până să întăresce bine; după aceea îl frământăm cu mâna, până devine ca un aluat, apoi pus în borcane.

992. Șerbet de lămâie.

Punem într’o tingire 1 kgr. zahăr cu 3/4 kgr. apă, lăsându’l să se topéscă stând pe marginea mașinei; dupě ce s’a topit, îl punem la un foc bun, adăogându’i și zéma din o jumătate lămâie, să férbă, până să légă.

Facem proba legatului, descrisă la șerbetul de vanilie și dacă rămâne picătura de șerbet adunată ca un globuleț, atunci este bine legat, apoi il luăm de la foc și cu tingire eu tot pus într’un vas cu apă rece să se récéscă, cât sufere degetul; dupě aceea il mestecăm cu făcălețul de lemn, tot numai într’o parte, până începe a se tăia, când îi mai adăogăm zéma stórsă de la 1/2 lămâie, precum și cója rasă a acesteia, presate printr’un tifon, apoi din nou începem iute a-l mesteca și frământa cu mâna, până să întăresce bine, apoi pus în borcan.

993. Șerbet de zahăr, ars.

Pisăm 1kgr. zahăr și pus într’o tingire mai mică, cu 2-3 linguri apă, să se prăjéscă bine, rumen, mestecându’l, să nu se ardă. Când zahărul este de ajuns ars, îl stingem cu 3/4 kgr. apă. Zahărul stins îl punem în altă tingire, mai mare, cu 1 kgr. zahăr pisat; când acest zahăr deja s’a topit, punem tingirea pe un foc iute, mai adăogând sucul dintr’o jumătate lămâie, lăsând să férbă, până să légă bine, ca și la șerbeturile deja descrise; dupě aceea luăm tingirea de pe foc și o punem într’un vas cu apă rece, să se récéscă șerbetul, cât sufere degetal, apoi scos din apă și mestecat tot într’o parte, până se taie și să întăresce; după aceea frământat cu mâna, apoi pus în borcan.

994. Șerbet de cóje de migdale.

Spargem cojile de la 1 kgr. migdale; ferbem cojile în 5/4 kgr. apă, apoi strecurăm zéma și o punem într’o tingire de dulcétă cu 12 kgr. zahăr, să férbă până se légă, ca pentru șerbet, urmând mai departe ca și cu șerbetul de lămâie.

995. Șerbet de chocolată.

Radem pe rădětóre, 2 tăblite de chocolată; punem într’o tingire 1 kgr. zahăr să se topéscă în 3/4 kgr. apă, apoi punem tingirea pe un foc mare; când zahărul începe a ferbe, îl adăogăm zéma de la o jumătate lămâie. precum și chocolata rasă, lăsând să férbă, până să légă ca de serbet. Mai departe urmăm ca cu cele-l’alte șerbeturi.

996. Șerbet de cafea.

Punem într’o tingire de dulcétă 1/2 kgr. cafea nemtéscă fértă și strecurată (schwarz) prin mașina de cafea, precum și 1 kgr. zahăr. să să topéscă; mai departe procedăm ca cu șerbetul de chocolată.

997. Șerbet de trandafiri.

Ferbem 1/4 kgr. foi alese de trandafiri, în 1 kgr. apă,. timp de 5 minute; dupě aceea strecurate printr’un tifon, lăsând zéma într’un castron să se limpedéscă.

Alegem o mână foi, de trandifiri roșii, dar numai din boboci culese, tăindu-le partea albă de la rădăcina foilor și cele roșii puse într’o farfurie, preserând peste ele ¹/2 linguriță sare de lămâie pisată, precum și zéma dintr’o lămâie mică, apoi frecate cât se pote de bine, presate și strecurate printr’un tifon; zéma ce am obținut, o punem într’o céșcă și lăsată să se limpezéscă, întrebuințând numai partea cea limpedită.

Punem într’o tingire de dulcétă 3 pahare de zémă fiartă, de trandafiri, limpedită, precum și 1 kgr. zahăr pisat, să stea la marginea mașinei, până să topesce zahărul, apoi punem tingirea la un foc iute, să férbă până se légă zahărul, ca de șerbet, luând spuma în timpul ferberei; dupě ce s’a récit cât sufere degetul, începem a mesteca șerbetul până începe a se tăia, apoi îi adăogăm zéma presată de la trandafirii deja pregătiți în céșcă, apoi din nou mestecat până se întăresce; pe urmă frământat cu mâna, până se móie ca aluatul și pus în borcane sau în chisea.

998. Șerbet de vișine.

Presăm atâtea vișine printr’un tifon cât să obținem un pahar plin ca de ¹/4 kgr. zémă limpedită; în acéstă zémă muiem 5/4 kgr. zahăr pisat, lăsându’l pe marginea mașinei, până să topesce, apoi pus să férbă până se légă ca de șerbet; în timpul ferberei, să nu uităm a’i lua spuma, mai adăogându’i și o ceșcuță de apă, ca să-’l coloreze mai frumos. După ce este legat, il luăm de pe foc și îndată începem a’l mesteca cu făcălețul, dar tot într’o parte, până începe a se tăia, când îi mai adăogăm o mână sîmburi de vișine, curățiți de cóje și de peliță și pisați mărunt, apoi pus în borcane.

999. Șerbet de córne.

Se prepară tocmai ca cel de vișine.

1000. Șerbet de cócăze.

Să prepară ca cel de vișine, cu deosebirea numai că în locul sîmburilor de vișine, punem 1/2 bastonaș de vanilie, tăiat în mici bucăți și pus în timpul ferberei.

De observat este, că numai șerbetul de vișine, de córne. de cócăze și de smeură să bat fiind încă, ferbinți.

1001. Șerbet de smeură.

Presăm printr’un tifon, atâta smeură, cât să obținem un pahar de 4 kgr. zémă limpedită; în acéstă zémă punem să se topéscă 1 kgr. zahăr pisat; dupě ce s’a topit zahărul, pus la un foc iute, să férbă până se légă ca pentru șerbet.

In timpul legatului, punem zéma unei jumătăți de lămâie și luându’i spuma în timpul ferberei.

Dupě ce șerbetul este gata, luăm tingirea de la foc, îl mestecăm cu făcălețul, tot într’o parte, până ce își va schimba colórea și se va întări; pe urmă îl frământăm cu mâna până devine ca aluatul, apoi pus în borcan.

1002. Șerbet de mure.

Să prepară ca și șerbetul de smeură.

1003. Șerbet de fragi.

Să prepară ca și șerbetul de smeură.

1004. Șerbet de caise cópte.

Ferbem 3/4 kgr. caise cópte, în 3/4 kgr. apă, le strecurăm printr’un tifon și în zéma acésta punem să se topéscă 1 kgr. zahăr, apoi pus la un foc iute să férbă, până se légă, ca pentru șerbet; dupě aceea recit cât sufere degetul, apoi mestecat și bătut cu făcălețul de lemn, urmând ca la cele-l’alte șerbeturi.

Acest șerbet, dacă îl facem din zarzăre, este cu mult mai bun.

Peltele.

1005. Peltea de agrise.

Ferbem 2 kgr. agrise, nu prea cópte, în 2 kgr. apă, când sunt ferte bine, le dăm printr’un tifon, storcêndu-le și cu mâna, până obținem 1/2 kgr. .zémă de agrișe; acéstă zémă o punem în tingirea de dulcétă cu 1¹, kgr. zahăr pisat, precum și 4 gr. vanilie tăiată în bucăți, lăsându-le pe marginea mașinei, până se topesce zahărul; dupě aceea puse să fiarbă încet, până se légă bine, ca de șerbet.

Când peltéua este gata, o punem îndată în borcane sau în chisele, punênd în acestea câte-o linguriță, ca să nu crepe sticlele.

Peltéua de agrise, trebue să fiarbă încet, căci prin acésta capătă o colóre frumósă.

1006. Peltea de córne.

Se prepară ca și cea de agrise.

1007. Peltea de smeură.

Frământăm atâta smeură și o dăm printr’un tifon presând’o și cu mâna, cât să obținem 1 kgr. zémă limpede, pe care o punem într’o tingire de dulcétă ca 1/₂ kgr. zahär pisat și cernut, dupě aceea o punem la un foc iute, să fiarbă, până să légă ca de șerbet. Dupě ce peltéua este gata, o punem imediat în borcane sau în chisele, în cari să punem câte-o linguriță, să nu crape chiséua.

1008. Peltea de mure.

Se prepară ca și cea de smeură, cu deosebirea numar că aci nu lăsăm să se limpedéscă zéma.

1009. Peltea de caise.

Ferbem 2 kgr. caise, nu prea cópte, cu 1 kgr. mere roșii, tăiate în felii, în 12 kgr. apă. In timpul ferberei, le sfărîmăm cu o lingură de lemn curată (nouă); după ce s’aŭ fert bine și s’aŭ récit, le dăm printr’un tifon, punêndu-le într’o tingire de dulcétă cu 1 kgr. zahăr pisat, precum și 4 gr. vanilie, tăiată în bucăți mici; dupě ce s’a topit zahărul, o punem pe un foc domol, să fiarbă până să légă ca pentru șerbet; mai departe urmăm ca cu celel’alte peltele descrise.

1010. Peltea de chitră.

Curățim de cóje o chitră de 1 kgr. o tăem în cuburi, împreună cu miezul ei cel acru, apoi le punem să fiarbă în 2 kgr. apă, până să móie; dupě aceea le dăm prin sită și le punem într’o tingire de dulcétă, în 1 kgr. zémă de chitră cu 1¹ kgr. zahăr pisat, lăsând să se topéscă, apoi puse să fiarbă ca și cele-l’alte peltele; când este aprópe gata, îi mai adăogăm 2 linguri apă de flori.

1011. Peltea de gutui.

Punem într’o tingire de dulcétă 3 kgr. gutui frumóse și bine cópte, 2 kgr. mere roșii cretesci, tóte tăiate în felii cu simburi cu tot; punem peste ele 3 kgr. apă, lăsând să fiarbă mai întâi pe un foc iute și pe urmă la un foc mai lin, până le scade zéma pe jumătate; atunci luăm tingirea de la foc și o resturnăm într’un castron mare, lăsând’o până a doua di.

A doua di o dăm printr’un tifon, o punem într’o tingire de dulcéță ca 2 kgr. cu 1¹/2 kgr. zahăr pisat, lăsându-le pe marginea mașinel să se topéscă; dupě aceea o punem să fiarbă încet, cu 3-4 gr. vanilie, până să légă ca de șerbet, luându’i din când în când spuma; mai departe urmăm ca la cele-l’alte peltele.

Peltéua acésta trebue lăsată să se lege încet, spre a căpăta o colóre frumósă, roșie.

Compoturi.

Fig. 178.

1012. Compot de cireșe.

Curățim de cotóre, cireșe cópte și sănătóse, le aranjăm în sticle de compot, deja bine spălate și șterse, scuturându-le bine ca să încapă cât mai multe: apoi umplem sticlele pe jumătate cu sirop de zahăr, (vedi observațiuni la dulcețuri); punem peste fie-care sticlă o pânză curată și peste acésta hârtie de pergament dublă, muiată în apă, apoi legată strîns și bine cu o sforicică, înconjurând gâtul sticlei cel putin de 10 ori, fir lângă fir; dupě aceea le ferbem în aburi timp de 10 minute, (vedi la observațiuni.)

Cu cât un compot este mai bogat asortat cu atât este mai delicios, dupe cum ne arată aranjatul din figura de sus. 1013. Compot de vișine.

Fig. 179.

Să prepară ca și cel de cireșe.

Putem pune în pomiera de compot (fig. 179), în fiecare despărțitură, d. e.: în mijloc un fel de compot, de caise, apoi în jurul acestuia un compot de cireșe; în altă despărțitură punem la mijloc un compot de pere, și de jur-împrejurul

acestuia un compot de vișine și într’altă despărțitură punem compot de gutui și de jur-împrejur compot de prune verdi, și ast-fel servit.

1014. Compot de caise.

Curățim de coje caise, nu tare cópte, le punem în apă de var, (vedi apă de var la dulceturi) deja preparată, ori întregi, ori tăiate în douě; dupě ce le-am limpedit și svintat, le aședem în borcane, punênd peste ele sirop de zahăr legat, atâta cât siropul să trècă ceva peste jumătatea sticlei; mai departe urmăm ca și cu compotul de cireșe, fierbându’l în aburi timp de 10 minute.

1015. Compot de persice.

Compotul de persice roșii sau albe, se face tocmai ca și cel de caise, observând, că acesta (eel de persice) nu vine pus în apă de var.

1016. Compot de prune.

Se prepară ca și cel de caise, mai adăogând aici în fie-care sticlă câte-o bucată mică de vanilie; prunele să fie curățite de pelită, întregi și cu cotor cu tot puse, apoi legate și ferte în aburi timp de 10 minute.

1017. Compot de mere paradise (merișóre).

Alegem merișórele cele sănătóse, le tăem cotorul pe jumătate și le împungem cu un ac în mai multe (5-6) locuri, le punem în sticle de compot, umplênd sticlele cu sirop de zahăr legat; mai departe urmăm ca cu cele-l’alte compoturi, sus amintite, ferbîndu-le în aburi 15 minute.

1018. Compot de agrise.

Curățim de mustețe și de cotóre, agrișe sănătóse, dar nu prea cópte; le punem în sticle de compot și peste ele punem sirop de zahăr legat, până aprópe umplem sticlele; dupě aceea urmăm ca cu cele-l’alte compoturi, ferbêndu-le în aburi timp de 10 minute.

1019. Compot de cócăze.

Alegem strugureii mai frumoși de cócăze, îi punem în sticle de compot cu cotóre cu tot, umplênd sticlele cu sirop de zahăr legat, dar numai pe jumătate; mai departe urmăm ca cu cele-l’alte compoturi, ferbêndu-le în aburi timp de 10 minute.

1020. Compot de prune, verdi.

Culegem prunele, când încep a se învineți, cu cotor cu tot, le străpungem cu un ac în mai multe locuri, le opărim cu oțet și apă, părți egale și ferbinte, apoi lăsate să stea în acésta ca 10 minute; dupě aceea le scótem, le spălăm în apă rece și lăsate să se svinte; apoi le punem în sticle de compot, cu câte-o bucată de vanilie, punend sirop de zahăr legat atâta cât să trécă peste jumătatea sticlei; mai departe urmăm ca cu cele-l’alte compoturi, ferbêndu-le în aburi timp de 10 minute.

1021. Compot de Ringlote.

Se prepară tocmai ca și cel de prune verdi.

1022. Compot de pere.

Curățim de cóje perele tari, lăsând fie-căreia cotorul; dupě aceea le tăem de jur-împrejur, fórte subțire, cu cuțitul universal, (fig. 71) spre a le da un aspect frumos de spirale; dacă perele sunt mari, atunci le tăem în douě, curățindu-le de sîmburi, apoi puse în sticle de compot, îndesându-le și aședêndu-le bine, turnând peste ele sirop de zahăr legat, ceva mai mult de cât jumătatea sticlei și urmăm mai departe ca cu cele-l’alte compoturi, ferbêndu-le în aburi timp de 20 minute.

1023. Compot de mere.

Curățim de cóje mere de cea mai bună calitate (batule, cretesci) le tăem ușor cu cuțitul universal spre a le da un aspect frumos spiralic la suprafață, apoi tăete în douě, scobindu-le de sîmburi și lăsate să stea în apa rece pe care am acrit-o deja cu zémă de lămâie, timp de 12 cés. La 15-20 mere, fierbem 1 kgr. zahăr în 1/2 kgr. apă și zéma de la o lămâie precum și merele pregătite, până încep a se îngroșa și merele devin străvedii; apoi scótem merele și le punem pe o sită să se scurgă bine, iar zéma de zahăr în care aŭ fert, o lăsăm să se recéscă; dupě ce s’aŭ récit merele le aședem în borcane de compot și peste ele punem zéma de zahăr deja rěcită; dupe aceea legăm borcanele cu pânză și pergament dublu, înfășurându-le bine gâtul și de mai multe ori cu o sforicică, fir lângă fir, apoi ferte în aburi timp de 10 minute.

1024. Compot de pere.

Curățite de cóje perele, le tăem de jur-împrejur dar subțire, cu cutitul universal, apoi puse în apă rece, în care am pus și puțină pétră acră arsă, să stea timp de ¹/2 cés. Ferbem altă apă, punênd perele să dea numai odată în clocot, apoi scóse, scurse, recite și aședate în borcane de compot, turnând peste ele sirop de zahăr; dupě aceea legate și ferte borcanele în aburi, timp de 15 minute.

1025. Compot de gutui.

Curățim de cóje, gutui mari și cópte; le tăem de jurîmprejur, dar subțire, cu cutitul universal, apoi fie-care gutue tăiată în șase, sau în opt, curățite de sîmburi și aranjate în sticle, punênd peste ele sirop de zahăr legat, ceva mai mult de jumătatea sticlei; mai departe urmăm ca cu cele-l’alte compoturi, fierbându-le în aburi timp de 15 minute.

1026. Compot de pepene galben.

Alegem un pepene galben mic, dar necopt și-l tăem în atâtea felii câte creste are; le curățim de cóje și de sîmburi, apoi puse în apă rece să stea, ca un cés.

Până atunci fierbem într’o tingire de dulcéță un pahar oțet de vin cu un pahar zahăr pisat și douě pahare apă; când acestea ferb punem și feliile de pepene, lăsându-le să dea 1-2 ori în clocot, apoi scóse și puse pe o sită; dupě ce s’aŭ récit, le aședem în borcane de sticlă, formând pepenele iar întreg. Peste pepene punem sirop de zahăr legat, 5-6 fire cuișóre și o bucată scortișóră, lăsând sticlele nelegate să stea până a doua di; a doua di, ferbem din nou siropul scurs din borcan, îl lăsăm să se récéscă și iar îl întorcem peste pepene; ast-fel procedăm de 3 ori, în 3 zile consecutive; pe urmă facem un sirop próspăt de zahăr legat și îl punem, dupě ce s’a récit, peste pepene, umplênd sticla (borcanul) și legată ca și cele-l’alte compoturi, fértă în aburi timp de 10 minute.

Borcanele în care punem pepenele să fie așa de mare, ca în fie-care borcan să aibă loc un pepene întreg, iar peste pepene punem siropul care să trécă cu ceva deasupra.

1027. Alt compot de pepene galben.

Alegem un pepene galben mic, dar necopt și ’l tăem in atâtea felii câte creste are; le curățim de cóje și de simburi, apoi puse în apă rece să stea, ca un cés.

Până atunci fierbem într’o tingire de dulcétă o parte apă, o parte otet de vin alb; când acestea ferb, punem și feliile de pepene, lăsându-le să férbă ca 10 minute în clocot, apoi scóse și puse în apă rece să stea, din nou ca un cés, apoi scóse și puse pe o sită; dupě ce s’aŭ scurs bine, le aședem frumos în borcane de sticlă, formând pepenele iar întreg. Peste pepene punem sirop de zahăr legat, până acopere pepenele și iar mai adăogăm 5-6 fire cuișóre și o bucată scorțișóră, apoi legat ca și cele-l’alte compoturi, fert in aburi timp de 10 minute.

1028. Compot de portocale.

Curătim, 8-10 portocale, de cóje; le desfacem în felii și le scótem sîmburii, dar fără a le strica, apoi le aranjem pe o farfurie mare, în formă de movilă.

Ferbem într’o ólă mică, 1/4 kgr. zahăr, frecat pe cóje de portocală, în un pahar apă, ca de un sirop, luând spuma ce se face în cursul fiertului; acest sirop îl punem peste feliile de portocale, strecurat prin o sită, apoi puse la un loc rece, dupe aceea servite.

1029. Cóje de portocală, zaharisită.

Curățim portocalele frumos de cóje; tăem cója în bucăți mici și le punem în apă rece să stea 3 dile; dupě aceea le scótem să se svinte, apoi le ferbem în zahăr bine legat, timp de 10-15 minute; dupě aceea le punem în sticle și le păstrăm pentru a decora tortele, prăjiturile, compoturile, etc.

1030. Pere zaharisite.

Curătim perele de cóje, le tăem în douě, așa ca și din cotor să rămână la ainbele jumătăți, apoi le fierbem. în zahăr bine legat, până devin moi; dupe aceea le scótem, le punem pe o farfurie mare și date în cuptor să se usuce; dupě ce s’aŭ uscat și récit, le dăm prin zahăr pisat, în 6 dile de 6 ori, apoi aședate într’un borcan de sticlă, le păstrăm spre a decora tortele, prăjiturile, etc.

1031. Cócăze zaharisit

Fierbem un kgr. zahăr în 12 kgr. apă, până se légă bine și se întinde în fire ca ata; legăm cu un fir de ață 2--3 strugurel de cócăze mai frumoși și îi lăsăm în zahărul legat să fiarbă, dar fórte putin; dupě aceea îl scótem din zahăr și îi punem pe o sită să se scurgă și să se usuce; dupě ce s’aŭ récit îi presărăm bine cu zahăr pisat și ținuți la un loc cald până se usucă, apoi păstrați pe o hârtie, într’o sită la un loc uscat.

In modul acesta preparăm zaharisite: caisele, prunele, vișinele, persicile și prunele verdi.

Marmelade.

1032. Marmeladă de mere,

Curățim de cóje, mere cretesci, apoi le ferbem în apă, până devin moi, dupě aceia date prin sită, adăogând, la fie-care sută grame de mere date prin sită, 75 gr. zahăr pisat; dupě aceia le punem într’o tingire de dulcéță și le ferbem până se îngróse, ca piftiile, mestecându-le neîntrerupt.

Acéstă compositie o punem în borcane de sticlă deja încăldite, apoi lăsate să se recéscă, iar a doua di legăm borcanele cu hârtie albă și păstrate la un loc svîntat și curat.

1033. Marmeladă din diferite póme.

Ferbem pere, prune și persice, tóte curățite de cóje, din fie-care părți egale și fără sîmburi; dupě ce aŭ fert bine, le dăm prin sită apoi le adăogăm, de fie-care kilogram póme date prin sită, ¹ kgr. zahăr pisat și o bucată vanilie tăiată mărunt, apoi din nou le ferbem, mestecând continuu, până se îngróșe bine, așa că înplântând în compositie o lingură, acesta să stea drept în sus.

Punem composiția în borcane și dupě ce s’a récit, legate cu hârtie curată și păstrate la un loc curat și svîntat.

1034. Marmeladă de prune.

Se prepară ca și marmelada sus-amintită.

1035. Marmeladă de caise.

Ferbem caise tare cópte și moi, dar fără sîmburi, apoi date prin sită și adăogat atâta zahăr pisat, câte caise date prin sită avem; dupě aceia le punem într’o tingire de dulcétă, le ferbem, mestecând neîntrerupt, până se îngróșe.

Ca să știm dacă marmelada este de ajuns fértă, punem o lingură mică marmeladă fértă pe o farfurie să se récéscă și dacă este întărită dupě ce s’a récit, atunci este destul de fértă; dupě aceia o luăm de la foc și o mestecăm de câte-va ori, apoi puse în borcane de sticlă încăldite, fiind marmelada cât se póte de caldă; a doua di, legăm borcanele cu hârtie și le punem la păstrare.

1036. Marmeladă de cócăze.

Ferbem cócăze curățite de cotóre, dar fórte putin, timp ca 10 minute; apoi le dăm prin sită adăogând la un kgr. cócăze date prin sită, 4 kgr. zahăr pisat; dupě aceia ferte într’o tingire de dulcétă, mestecându-le neîntrerupt și luându-le spuma repede.

Dacă punem pe o farfurie o linguriță de marmeladă și observăm că se adună ca piftiile, atunci o luăm de pe foc și o punem cât se póte de caldă în borcane bine încăldite, iar a doua di, legate cu hârtie.

1037. Marmeladă de smeură.

Dăm prin sită smeură cóptă, apoi punem într’o tingire de dulcéță câtă smeură dată prin sită, atâta zahăr pisat, să férbă, urmând mai departe ca cu marmelada de cócăze.

1038. Marmeladă de fragi.

Se prepară tocmai ca și cea de smeură, numai că la fie-care kgr. de marmeladă, adăogăm zéma unei lămâi.

1039. Marmeladă de pepene.

Curățim de cóje și sîmburi un pepene galben și bine copt; îl dăm prin sită punem la 1 kgr. pepene dat prin sită ¹ kgr. zahăr pisat, apoi pus într’o tingire de dulcéță până se îngróșe bine; dupě aceia récit și pus în borcane de sticlă, legate și ferte în aburi ca compotul (vedi compoturi) timp de 15 minute.

1040. Marmeladă de struguri negrii.

Rupem, bóbele de struguri negrii copti, de pe cotórele lor și le ferbem puțin, apoi date prin sită, comptând la 1 kgr. struguri dați prin sită, 1/4 kgr. zahăr pisat; dupě aceia ferte în o tingire de dulcétă, mestecând continuu, până se îngróșe, apoi puși în borcane și dupě ce s’a récit, legate cu hârtie și păstrate.

1041. Marmeladă de măceșe.

Tăem măceșele cópte bine în douě, le curățim de sîmburi și de mustăți, apoi puse într’o tingire de dulcétă cu atâta apă, cât să le acopere și ferte până devin moi; dupě aceia récite și date prin sită.

Punem la 1 kgr. măceșe date prin sită, 1 kgr. zahăr pisat, apoi le ferbem din nou până se îngróșe bine; și cât de caldă o punem în borcane încăldite, lăsând să se recéscă și legate cu hârtie și păstrate.

1042. Magion de prune.

Curățim de sîmburi, prune bine cópte și moi, apoi ferte până se îngróșe bine și capătă o colóre închisă; la început puse la un foc mare și din ce în ce, la un foc mai domol, mestecând adese-ori, să nu se ardă.

Fiind deja ferte, ceea-ce duréză mult timp, adecă până stă lingura împlântată, drept în ele, puse în borcane småltuite și opărite; dupě ce s’a răcit, le punem o nópte în cuptorul de pâine să stea, dupě ce am scos pâinea, saŭ în cuptorul mașinei, dupě ce am terminat cu focul, apoi scóse din cuptor, recite, legate cu hârtie și puse la un loc uscat, spre păstrare.

Vrem ca magionul să nu aibă coji, atunci când sunt pe jumătate ferte, le dăm prin sită și urmăm cu ele, dupě cum am arătat mai sus.

1043. Pastă de gutui.

Fig. 180.

Curățim gutuile de cóje și le ferbem cu sîmburi cu tot, până devin moi, în atâta apă, cât se acopere; dupě ce sunt ferte le strecurăm printr’un șervet, apoi le dăm prin sită și adăogăm atâta zahăr muiat în apă, cât de grele sunt gutuile date prin sită, apoi din nou le ferbem, într’o tingire de dulcéță până se îngróșe mai storcând și zéma din 1-2 lămâi.

Udăm formele (fig. 180) cu apă rece, punem composiția caldă în ele, apăsându-o cu o lingură udată, apoi lăsată să stea la un loc cald 3-4 dile, până prinde de-asupra o coje tare; dupě aceea o presărăm cu zahărul pisat și răsturnată din forme pe o scândură. Ne-avênd forma, punem composiția pe o scândură udată, lăsându-o la un loc cald 3-4 dile să se usuce. Composiția pusă de prima dată pe scândura udată, o întórcem pe cea-l’altă parte și din nou o lăsăm să se usuce, timp de 3-4 dile; apoi presărată și pe partea acésta cu zahăr pisat, pusă într’o cutie, învălită în hârtie albă, la un loc svîntat.

1044. Pastă albă, de gutui. (vezi fig. 180).

Curățim de cóje gutui cópte și stătute, le tăem în patru și le ferbem cu sîmburi cu tot, în atâta apă cât să le acopere, până devin moi; apoi puse într’un șervet să se scurgă zéma, cât mai repede și calde încă, le dăm prin sită.

La 1 kgr. gutui date prin sită, luăm 1 kgr. zahăr și il ferbem până se légă bine și se întinde ca ața, apoi punem gutuile să dea 1-2 ori în ferbere și luăm tingirea de la foc, mestecându-le continuu și tot într-o parte cu o lingură de lemn nouă, până se récese.

Ungem formele sau vasele în cari vrem să le punem, cu unt-de-migdale, punem composiția în ele, apăsându-le cu lingura și potrivindu-le, iar a doua di, răsturnate pe o scândură, presérată cu zahăr pisat și păstrate la un loc curat și svêntat în cămară.

Din zéma ce s’a scurs din gutui, preparăm dulcéță de gutui, numită peltea de gutui.”

In pastă, putem pune migdale sau nuci curățite.

1045. Gutui în oțet.

Curătim de cóje, gutui frumóse și cópte, tăiate în felii, scotîndu-le sêmburil așa ca să căpătăm 1 kgr. gutui curătite, pe cari le ferbem în apă până ce se móie, dar nn prea tare, apoi strecurate prin sită, puse pe o farfurie mare.

Ferbem un sirop din 1 kgr. zahăr cu 2 kgr. apă; când siropul este legat, adăogăm un pahar mare ca ¹/4 kgr. oțet de vin alb, precum și gutuile, lăsând să férbă la un foc mare, timp de 12 cés.

Dupě aceea le punem în borcane și le servim lângă friptură.

1046. Dovleci ferți în must de struguri.

Curățim de cóje, un dovléc mare alb, îl tăem, ca pe pepene în mai multe felii; fie-care felie o tăem în bucăți ca un deget de gróse și le punem în apă de var, să stea ca 15 minute. Apa de var o preparăm din o lingură var stins, la 3- -4 kgr. apă mestecând’o și lăsată să se așede și strecurată încet printr’un șervet, așa că varul să nu trécă prin șervet.

Scótem bucățile din apa de var, le spălăm în apă rece, apoi puse pe o sită să se scurgă bine.

Până atunci presăm strugurii copti, iar mustul lor îl punem într’o tingire să fiarbă ca un cés; dupě aceea punem și bucățile de dovleci să fiarbă până se îngróse, ca un sirop. Punem acéstă composiție în borcane smălțuite și dupě ce s’a récit, le legăm cu hârtie și le păstrăm la un loc svîntat.

1047. Póme în rom.

Punem într’un borcan mare de sticlă diferite póme cópte, pe rînd așa cum se coc ele, precum: un rînd cireșe, un rînd zahăr pisat apoi atâta rom cât să le acopere, urmând ast-fel cu fie-care specie de póme, până terminăm cu tóte pómele.

De observat este că greutatea pómelor și a zahărului să fie egală; cireșilor și vișinelor le scótem sîmburii, dar fără a le strica; cócăzele și struguri le rupem de pe cotóre; caisele și persicele, curățite de cóje, tăiate în douě și puse fără sîmburi; prunele curățite de peliță și scos sîmburii ca și când am face dulcéță din ele; fragile, smeura, murele curățite, numai de cotor.

De câte ori punem din nou póme, mai întâiù mestecăm în borcan odată, cu o lingură de argint.

Borcanul îl legăm cu pânză și cu hârtie de pergament, apoi păstrat la un loc curat și svîntat.

Aceste póme le servim lângă céi, sau singure lângă friptură, sau și cu compot mestecate.

Siropuri.

1048. Sirop de smeură.

Zdrobim, cu mâinile smeură cóptă, într’un borcan de știclă, apoi acoperim borcanul și ’l tinem la un loc cald și la sore, 4-5 dile; dupe aceea le dăm prin sită, apoi printr’un petec de pânză curată și lăsate o di să se așede. Scurgem zéma limpedită, adãogând la un kgr. zémă limpede 5/4 kgr. zahăr sdrobit; dupě ce s’a disolvat zahărul, îl punem într’o tingire de dulcéță să férbă repede, ca un sfert de cés, apoi lăsat să se récéscă de tot și pus în sticle mai mici, astupate cu dop de plută, legate cu pânză și hârtie de pergament, și păstrate la un loc svîntat și rece.

1049. Sirop de cócăze.

Se prepară ca și cel de smeură, numai că pe acesta il fierbem numai 10 minute luându-i spuma, apoi pus într’un castron mare și mestecat încet, până se răcesce; dupě aceea pus în sticle și urmăm ca și cu siropul de smeură.

1050. Sirop de fragi.

Dăm prin sită fragi cópte, să căpătăm 1/₂ kgr. zémă, căreia adăogăm 1 kgr. zahăr pisat, apoi mestecate într’un castron tot într’o parte, timp de 3 césuri. Punem acéstă compositie în sticle, sau în borcane mai mici, legându-le cu pânză și hârtie de pergament, ca pe compot și ferte în aburi ca 10 minute, apoi păstrate la un loc svintat.

1051. Sirop de cócăze, pentru înghețată.

La o jumătate kgr. zémå limpede de cócăze, punem 850 gr. zahăr pisat, mestecându-le într’un castron, tot într’o parte, timp de un cés; după aceea umplem sticle de compt ca de 1/4 kgr. de mari, le legăm și le ferbem, ca pe compot, timp de 15 minute.

1052. Sirop de smeură, pentru înghețată.

Se prepară tocmai ca și cel de cócăze.

1053. Sirop de fragi, pentru înghețată.

Se face tocmai ca și cel de cócăze.

1054. Sirop de caise, pentru înghețată.

Se face ca și cel de cócăze.

1055. Sirop de fragi, de smeură, sau de cócăze.

Dupě ce am dat fragile (saŭ smeura, sau cócăzele) prin sită și prin pânză, le punem într’un castron, socotind la 1 kgr. zéma limpede, 1 kgr. zahăr pisat, mestecându-le tot într’o parte timp de 2 césuri; apoi pus în sticle mai mici și astupate cu dop de plută, bine sigilate și păstrate la un loc svêntat și rece.

1056. Sirop de vișine.

Scótem sîmburii din vișine, le sdrobim cu mâinile și puse într’un borcan mare de sticlă, la sóre să stea 4-5 dile.

Până atunci, pisăm mărunt sîmburii de vișine, îi punem peste vișine, mestecându-le bine, apoi date prin sită și dupě aceea bine stórse prin o pânză.

La 1 kgr. zémă de vișine limpedită, punem 1¹/2 kgr. zahăr pisat ferbându-le într’o tingire de dulcéță, timp ¹/4 cés; dupě ce s’a récit; umplem borcane mici de sticlă, legându-le și ferbêndu-le ca și pe compot, timp de 10 minute, apoi păstrate la un loc svintat și rece.

1057. Sirop de mere.

Curățim de cóje 45-50 mere cretesci, le tăem în felii subțiri și puse în tingirea de dulcétă cu 3 kgr. apă, să férbă iute, până devin moi, apoi strecurate printr’o pânză curată, mai adăogându-le 1 kgr. zahăr pisat și din nou le ferbem, până încep a se îngroșa, luând spuma în timpul cât ferb; dupě aceea luate de pe foc și lăsate să se récéscă bine; apoi puse în borcane mici de sticlă, pe cari le legăm și le ferbem ca pe compot, timp de 15 minute și păstrate la un loc svêntat și rece.

1058. Sirop de gutui.

Ștergem cu un servet, gutuile cópte și stătute, apoi tăiate în patru, curățite de sîmburi și puse într’o tingire de dulcétă cu apă, cât să le acopere, să férbă acoperite, până devin moi; dupě aceea luate de pe foc, puse într’o ólă de porcelan, să stea la un loc rece, dar acoperite, timp de 48 césuri. Dupě acest timp, scurgem zéma lor limpede, computând la 1/2 kgr. zémă de gutui 580 gr. zahăr. Zahărul îl muiem în apă și îl ferbem până să légă bine, apoi adãogăm și zéma de gutui, lăsând să mai férbă puțin, dar nu prea mult, de óre-ce perde colórea; pe urmă pus în sticle mai mici lăsate să se récéscă bine, astupându-le cu dop de plută și bine sigilate, le păstrăm la un loc svîntat și curat.

1059. Sirop de cârmâz.

Culegem bóbe cópte de cârmâz, pe cari le stórcem prin o cârpă curată; dupě aceea adăogăm la fie-care ¹/4 kgr. zémă stórsă de cârmâz, 600 gr. zahăr, precum și zéma strecurată din 3 lămâi, apoi puse să férbă până ce composiția începe a se îngroșa ca siropul, timp de 1/2 cés; dupě aceea luat de la foc, lăsat să se récéscă și pus în sticle mai mici pe cari le astupăm cu dop de plută, apoi sigilate cu céră roșie, păstrate în cămară. Cu acest sirop colorăm unt, aspic, gelatine, glase, spume, etc.

Capitolul XX. Conserve.

Fig 181.

Observațiuni.

Lucrul principal la prepararea conservelor este, ca borcanele să fie curate, bine svîntate, bine legate și strînse, ca aerul să nu străbată în ele, căci numai o străpunsătură de ac făcênd, conservele nu se tin.

Zarzavaturile pentru conserve să fie tinere și de curînd culese, nevětămate, bine spălate și svîntate.

Pentru conserve întrebuințăm borcane de sticlă, dupě cum ne arată figura de mai sus.

Dupě ce am aședat zarzavatul în borcane, turnăm peste el saramura, așa ca acesta să trécă 1--2 degete peste zarzavat și tot să mai rămână borcanul gol, ca de un deget, apoi punem peste borcan o pânză curată, iar peste acesta, hârtie dublă de pergament, muiată mai înainte în apă rece și legată bine strâns, fir lângă fir, cu o sforicică, înfășurând gâtul borcanelor de mai multe ori; dupě aceea aședěm borcanele în o căldare mare cu fin, dar așa, ca fie-care borcan să fie bine învělit și îndesat de jur-împrejur cu fin până la hârtie așa ca să nu se atingă unul de altul; tot asemenea și sub borcane să fie un strat bun de fîn, apoi turnăm apă rece, atâta cât borcanele să stea ca de 3 degete grosime afară din apă acoperindu-le cu o pânză mare deja udată în apă rece, îndesând’o bine de jur-împrejurul căldării și lăsate să férbă încet, timpul necesar și arătat la fie-care conserve, socotind timpul ferberei numai de când începe a ferbe apa din căldare.

Dupě ce a fert, luăm căldarea de pe foc, o mai acoperim cu o pătură grósă și lăsată să se récéscă, până a doua di, când scótem borcanele, le spălăm pe din afară, le ștergem uscat, rotunjind frumos și egal de jur-împreujur hârtia cu care sunt acoperite, dar așa ca hârtia să trécă ca un deget în jos din sforicică, apoi mai punênd o hârtie curată, peste acoperișul borcanelor și legându-le, le punem la păstrare în cămară.

1060. Saramură pentru conserve.

Punem într’o ólă curată 12 kgr. apă, și 2 linguri sare pisată să férbă putin, récită, apoi strecurată; adăogăm 1/2 kgr. otet de vin curat, cu care apoi umplem borcanele de conserve.

1061. Conserve de fasole, verde.

Curățim păstăi de fasole tîněră, de cotorele, o spălăm și pusă să se scurgă bine; dupě aceia o aranjem păstae lângă păstae întrégă, bine îndesate în borcane de sticlă, sau tăiate în douě de-alungul, apoi umplem borcanele cu saramura amintită mai sus, așa ca saramura să trécă peste fasole, și borcanele tot să mai rămână góle ca un deget, apoi punem peste borcane o bucată pânză și peste acésta, hârtie de pergament dublă, muiată în apă rece; apoi legăm strâns cu o sforicică, înfășurând gâtul borcanelor de mai multe ori; dupě aceia le ferbem în aburi timp, ca 15 minute, (vedi capitolul XX conserve).

1062. Conserve de dovlecei.

Curățim de cóje, dovlecei mai mici, ca pentru umplut; le scobim miezul cu cutitul anume pentru acest scop (fig. 72), apoi îi spălăm în apă rece și îi punem pe o sită să se scurgă bine de apă; pe urmă îi stropim cu oțet și sare și așședați în borcane mari, de sticlă umplând borcanele cu saramura descrisă mai sus, și urmăm ca și cu fasolea. Când ii întrebuințăm îi scótem din saramură și îl umplem cu carne, iar saramura nu o întrebuințăm.

1063. Conserve de ardei grași.

Curățim ardei grași de semințe, tăindu-i de jur-împrejurul cotorului, apoi cu o linguriță, sgâriem vinele usturose ce ce le are pe dinăuntru, apoi spălați în apă rece, și lăsați să se scurgă bine de apă.

Ii aședem în borcane mari de sticlă, turnând peste ef saramură, legăm borcanele și le ferbem în aburi, ca și fasolea verde, timp ca 10 minute. Vrem să îi întrebuințăm îi scótem din saramură, îi umplem cu carne și peste ardeii umpluți punem zémă de patlagele roșii ferte și date prin sită.

1064. Conserve de patlagele vinete, pentru musaca.

Tăiem patlagelele în felii ca un deget de gróse, stropindu-le cu oțet și sare, dupě aceia fie-care felie o stórcem și aședate în borcane de sticlă, pe care le umplem cu saramura amintită, apoi legate și ferte în aburi, ca și fasolea verde, timp ca 5-6 minute.

Când vrem să le întrebuințăm, le scótem din saramură, le tinem puțin în apă rece, apoi puse pe o sită să se svinte, dupě aceia întrebuințate, iar saramura n’o intrebuințăm.

Dovleceii, patlagelele vinete și ardeii grași se conservă și mai bine dacă în loc de saramură, punem zémă de patlagele roșii ferte și date prin sită, mai adăogând în fie-care borcan și câte o linguriță sare măruntă.

1065. Conserve de mazére, în bóbe.

Ferbem pe jumătate în apă bine serată, bóbe de mazere tînără, apoi strecurată prin sită, și pusă într’un castron de porcelan în apă rece, să stea ca ¹/2 cés; apoi din nou strecurată prin sită și lăsată să se svinte, pusă în borcane de sticlă ceva mai mult de jumătate; dupe aceea ferbem altă apă cu puțină sare, cu care dupě ce s’a récit, umplem borcanele, așa ca să trécă peste mazére ca 2 degete, dar borcanul să remână tot gol ca de un deget; apoi adăogăm în fie-care borcan acid salicylic ca un bob de mazere, dupě aceea legăm borcanele cu pânză și hârtie de pergament dublă și ferte încet tot ca și fasolea, timp de un cés, (vedi conserve de fasole).

Când vrem să întrebuințăm mazěrea, o scurgem din zéma ei, și o încăldim puțin, în altă apă, dar fórte puțin sărată, apoi întrebuințată dupě plac.

1066. Conserve de mazère, în păstăi.

Curățim de cotóre și de ațe păstăi de mazere tinără, spălate, apoi ferte ca 3-4 minute în apă sărată, deja clocotindă; dupě aceea le strecurăm apa, iar mazěrea o punem în apă rece, să stea ca ¹/2 cés, apoi din nou o strecurăm și o punem pe sită, să se scurgă bine de apă, dupě aceea aședată în borcane, păstae lângă păstae.

Ferbem sirop de zahăr, dar nu prea gros și după ce s’a recit, îl turnăm peste mazère, așa ca mazěrea să fie acoperită, adăogând în fie-care borcan acid salicylic cât un bob de mazère, apoi legăm borcanele și le ferbem în aburi ca fasolea verde (vedi conserve de fasole), timp de 10 minute.

1067. Conserve de agrișe.

Curățim agrișele de cotóre și de mustete, le punem in borcane de sticlă, le umplem cu saramură, apoi legate și ferte în aburi ca fasolea (vedi conserve de fasole), timp de 10 minute.

Agrișele se pot conserva ca și mazěrea în bóbe. Agrișele le putem conserva și în alt mod, și anume: spălăm bine, sticle gróse, ca cele de bere, sau de cognac, apoi puse să se usuce; umplem aceste sticle cu agrișe curățite, le astupăm bine cu dop de plută (papură), învêrtindu-le cu gura în rèșină négră topită, până acésta este caldă; dupe aceea păstrate în nisip uscat, până la jumětatea sticlei dar cu gura în jos, în pivniță rece uscată.

1068. Conserve de bambe.

Dupě ce am curățit de codite bambe mici și tinere, le spălăm în apă și de aici scóse și puse să stea ca un cés în otet și sare; apoi scóse și din nou spălate în mai multe ape și puse să se svinte; dupě aceea le aședem în borcane, turnând peste ele saramura sus amintită, sau patlagele roșii ferte și date prin sită, precum și o linguriță sare de fie-care borcan; apoi legate și ferte ca și fasolea verde, timp de 15 minute (vedi conserve de fasole verde).

1069. Conserve de patlagele roșii, intregi.

Alegem patlagele roșii, cópte, frumóse, nevătămate și tari pe cari le aședem într’o putină curată, bine opărită și svintată, punând un rînd frunze de vită spălate și bine svîntate, apoi un rând de patlagele deja spălate și svîntate, iar peste patlagele presărăm o mână bună de sare măruntă și albă, apoi iar începem cu rândul de frunză de viță, urmând ca în șirul sus arătat până se umple putina, iar de-asupra acoperim cu frunze de viță, lăsând să stea timp de 7-8 dile; dupě aceea punem peste ele un capac rotund de lemn, dar așa ca capacul să intre în putină, iar peste capac punem o pétră spălată, apoi acoperim putina cu un alt capac, sau cu o pânză.

De câte ori am scóte patlagele, tot-d’a-una acoperim pe cele rămase bine cu frunzele de vită, iar putina o ștergem pe din lăuntru cu o cârpă curată și udă, iar capacul și pétra, spălate în apă rece și aședate iar cum aŭ fost.

Patlagelele ast-fel conservate, le întrebuințăm la prepararea ghiveciului, ca patlagele umplute, ca salate, etc., dar tot-d’a-una înainte de a le întrebuința să le spălăm și să le tinem putin timp în apă rece spre a le trage sarea.

1070. Conserve de patlagele roșii întregi, în borcane de sticlă.

Alegem patlagele frumóse, cópte și tari; le spălăm în apă rece, apoi puse să se svinte; dupě ce sunt bine svintate, le punem în borcane de sticlă, pe care le legăm cu o sforicică, punênd pânză și hârtie de pergament dublă, apoi ferte ca și fasolea verde, timp de 1/2 cés.

1071. Conserve de macriș.

Curățim macrișul de cotóre, il spălăm bine, apoi pus să se scurgă de apă; dupě aceea îl îndesăm în borcane mici de sticlă, preserând printre frunze sare măruntă, apoi legate și ferte în aburi, ca 15 minute.

1072. Conserve de sparanghel.

Curățim sparanghelul de părtile atóse și lemnóse, apoi il ferbem ca 5-6 minute în apă clocotindă, în care am stors și zémă de lămâie; dupě aceea strecurăm apa, iar sparanghelul, pus în altă apă rece, de unde curînd îl scótem să se scurgă, punêndul pe o pânză.

Sparanghelul ast-fel preparat, îl aședěm cu virful în sus, unul lângă altul, în sticle de compot, turnând peste el apă sărată fértă, dar rece, care să trécă peste sparanghel ca de 2 degete și sticla tot să mai rěmână gólă ca de un deget; legăm apoi sticlele ca și cele de compot și ferte în aburi, timp de un cés.

Inainte de a-’l întrebuința, punem sticla cu sparanghelul în apă caldă, apoi desfăcută și seursă tótă zéma din ea, preparând sparanghelul dupě plac, iar zéma lui o aruncăm.

1073. Conserve de conopidă.

Conopida ruptă în roze mai mici, se prepară ca și sparanghelul.

1074. Conserve de ardei copți.

Cócem ardei grași, dar numai pe spuză și ast-fel ca numai pelita să li se prăjască, observând ca pelița nici într’un loc să nu fie ruptă, apoi lăsați să se récéscă, împrăsciați pe o scândură curată; dupě ce s’aŭ récit, îi aședěm în borcane mai mici (de sticlă) de castraveți, preserând peste ei sare măruntă și umplênd borcanele cu otet de vin, apoi acoperite cu capacul, lăsate să stea ca 10 dile, până încetéză de a mai ferbe; dupě aceea punem în fie-care borcan unt-de-lemn bun, ca de 3 degete și legate cu pânză și hârtie de pergament, păstrate la un loc svîntat și rece.

Când avem trebuință de ardei, îi scótem și îi curățim de pelită în apă rece, apoi pregătiți cu otet și unt-de-lemn. 1075. Conserve de ardei copți, în alt mod pregătiți.

Alegem ardei grași, frumoși și nevătămați, îi spălăm în apă rece, apoi lăsați să se svinte; până atunci ferbem într’un vas curat, douě părți apă, o parte otet de vin, tot atâta unt-de-lemn fin, 1-2 linguri sare; când acestea ferb, punem și ardeii, tot unul câte unul pe rînd, lăsând să dea de 1-2 ori în clocot, apoi scoși pe o farfurie mare și lăsați să se récéscă. Dupě ce s’aŭ récit, îl aședěm în borcane, punênd printre ei ici-colea câte un bob de piper, iar in oțetul remas mai adăogăm apă, oțet și sare, potrivind cât trebue să fie de acru și de sărat, apoi turnat peste ardeii; aședați așa ca să trécă peste er de un gros de deget; dupě aceea mai adăogăm de un gros de deget unt-de-lemn fin, potrivind ca borcanul tot să mai rămână gol de un gros de deget; apoi legăm borcanele cu hârtie dublă de pergament și ferte în aburi, timp de 5-6 minute ca și fasolea verde (vedi conserve de fasole verde).

Când vrem să servim ardeii, îl curățim de peliță și îi pregătim cu oțet și unt-de-lemn.

De observat, este că, la prepararea conservelor de ardei copți să-i aședăm în borcane mai mici, pentru ca atunci când desfacem un borcan să-i întrebuințăm pe toți, căci mai rămând în borcanul desfăcut se móie și nu mai putem să-’i întrebuințăm.

1076. Conserve pentru ghiveci.

Curățin de cotóre, fasole tiněră, o ferbem câte-va minute în apă sărată deja clocotindă, apoi scursă și lăsată să se recéscă.

Spălăm patlagele roșii și tari în apă rece, apoi lăsate să se svinte.

Tăem în felii, ca un deget de gróse, platagele vinete tinere, le sărăm și le stropim cu otet, apoi lăsate să stea ca un cés.

Curățim ardei grași de sîmburi și de vinele usturóse, apoi tăiați în douě. Curățim de cotóre bambe tinere, le spălăm în apă rece, apoi lăsate să stea în oțet și sare ca un cés, dupě aceea scóse și spălate în apă rece și lăsate să se svinte.

Aședem în borcane un rînd fasole, un rînd patlagele roșii, unul de bambe, altul de patlagele vinete, dar bine stórse, altul de ardei, urmênd ast-fel până aprópe umplem borcanul, apoi turnăm peste ele zémă de platagele roșii ferte și date prin sită, legându-le și ferbêndu-le în aburi timp de 10 minute ca și fasolea verde (vedi conservele de fasole verde).

1077. Conserve de castraveți, în apă.

Alegem castraveți potriviți, nici mari dar nici prea mici, Îi spălăm în apă rece, apoi lăsați să se scurgă și aședați în borcane mai mici de castraveți, iar peste el punem atâta apă cât să’i acopere precum și 1-2 cotorele de mărar, apoi legăm borcanele bine, strîns, cu o sforicică peste pânza și beșica uscată, muiată deja în apă.

Aceste borcane le păstrăm la sóre, udând, fórte adeseori beșicele, cu apă rece, cât staŭ la sóre, ca să nu crape. Dacă observăm că apa castravetilor s’a albit, atunci este semn că deja sunt acrii și borcanele trebue luate din sóre și puse la un loc svintat și răcoros în cămară.

1078. Conserve de castraveți, tăiați.

Curățim castraveti, nici mari, dar nici prea mici, de cóje, îi tăem în felii ca muchia unui cutit de gróse și rotunde, cu tăctorul de castraveți (fig. 81), apoi puși să stea în apă de fântână, dupě aceea îi stórcem bine între mâini dar nu odată ci pe rînd și felii peste felii puși, apoi aședați în borcane de sticlă, punênd un strat gros de sareiar peste sare, un strat egal de gros de castraveți, îndesându’i bine, urmênd ast-fel până se umple borcanul, scurgênd bine, în acelaș timp apa din borcan, de câte-ori punem câte un strat de castraveți; dupě ce nu mai este apă în borcan, punem de-asupra un strat de sare ca de 2 degete, apoi legăm borcanul cu pânză și hârtie de pergament, și îl păstrăm la un loc svîntat.

De observat este, că acești castraveți, să nu aibă nici odată zémă, ci să fie bine scurși, pentru ca sarea pusă să nu se topéscă, ci să rămână albă.

La 20 castraveti, punem 2 kgr. sare.

Când vrem să i servim, luăm întâi sarea de-asupra șși apoi castraveți câți voim; iar sarea o punem înapoi peste suprafața castraveților din borcan, apoi legat. Castravețil scoși îi spălăm în mai multe ape, apoi lăsați să stea în apă rece, ca un cés, dupě aceea pregătiți.

1079. Conserve de castraveți, in oțet.

Spălăm în apă 300 castraveți mici, 50 ardei grași, 15 ardei roșii ca patlagelele, 50 ardei mici, subțiri și lungi, 100 patlagele verdi ca prunele (gogonele) și 1-2 mâini păstăi de fasole verde; tóte le întindem pe o pânză să se svinte, apoi aranjate bine, dar mestecate, în borcane mari de sticlă, străpungênd fie-care bucată de câte-va ori, cu un ac mare, iar peste ele presărăm sare măruntă (ca ¹/₂ kgr.), apoi acoperim borcanele cu o cârpă, să stea o di; a doua di, le umplem cu otet de vin și le legăm cu pânză și hârtie de pergament și păstrate la un loc svîntat.

In cas când am observa că oțetul din borcane, a scădut, atunci le umplem din nou

Dupě 4-5 séptămâni deșertăm castraveții într’un vas curat, îi scótem din otetul lor, punêndu’i într’o copae curată, îi limpedim în apă rece și lăsați să se scurgă bine, apoi aranjem castraveții din nou ca și la început, punênd peste el alt otet de vin și încercând dacă sunt destul de sărați, sau nu, când le mai adăogăm puțină sare măruntă; dupě aceea legăm borcanele din nou, bine și le păstrăm la un loc svîntat și rece.

Otetul cel d’intâi, ce l’am scurs la deșertarea castraveților, nu’l mai întrebuințăm la nimic, căci nu este bun.

1080. Bulion de patlagele roșii, în sticle.

Spălăm în apă rece patagele roșii, bine cópte și sănătóse, dupě aceea puse pe o pânză, sau într’un coș să se scurgă bine de apă, apoi rupte în bucăți, puse într’o căldare costorită, sau într’o ólă mare de fer, smălțuită, să fiarbă până scade aprópe de jumătate, mestecându-le adese ori, să nu se ardă; dupě aceea le luăm de pe foc, le dăm prin sită, iar bulionul căpătat îl punem în sticle gróse, negre bine spălate în leșie și limpedite în apă rece. Sticlele deja umplute le astupăm bine cu dop de plută nouě, punênd peste dopuri pânză și hârtie dublă de pergament, apoi legate și bine strînse cu o sforicică, de mai multe ori, tot fir lângă fir. Punem sticlele umplute și astupate, una lângă alta, în

o căldare mare umplută cu fin, dar așa că numai gâtul sticlelor să se vadă, îndesând între sticle fin ca să nu atingă una de alta, apoi umplem căldarea cu apă rece, ceva mai mult de jumătate, acoperind sticlele cu o pânză grósă, curată și udată în apă rece, îndesând’o de jur-împrejurul căldării, pus să fiarbă timp de un cés, dar tot numai încet și nepripit; dupě ce aŭ fert, luăm căldarea de pe foc, o punem la o parte, acoperind’o cu mai multe pături, să stea până a doua di, când scótem sticlele din căldare, le spălăm în apă rece, le stergem bine și le punem spre păstrare, la un loc curat, svîntat și rece.

1081. Conserve de salată de patlagele vinete.

Cócem pe spuză patlagele vinete, dar iute, căci ținêndu-le mai mult timp în foc, se înegresc; dupě ce sunt cópte le punem în apă rece, unde le curățim de cóje, le spălăm bine și puse pe o scândură curată să se scurgă bine; dupě ce s’aŭ scurs, le tocăm cu un cuțit de lemn cât se pote de mărunt, apoi puse într’un castron turnênd peste ele oțet, unt-de-lemn și sarea trebuinciósă, și le mestecăm bine; dupě aceea ,le punem în borcane mai mici, turnênd peste ele otet și unt-de-lemn. așa ca borcanul să rěmână ca de un deget gol, iar unt-de-lemnul să trécă ca un deget peste patlagele, apoi legate și ferte în aburi, timp ca 10 minute ca și fasolea verde (vedi fasolea verde).

Când vrem să le servim, le mai adăogăm o cépă mărunt tocată, puțin unt-de-lemn și piper pisat, dupě plac.

1082. Conserve de ardei grași, umpluti cu varză albă.

Tăem 4-5 verze dulci, cât se póte de subțire, (cu tăetorul fig. 81) o să răm și după ce a stat în sare ca o jumătate cés, îl adãogăm oțet și unt-de-lemn mestecând-o bine.

Curățim de sîmburi și de vinele usturóse, câți ardei credem că ne ajung, ii umplem bine și îndesat cu varză tăiată, apoi așezați în borcane de castraveti, turnând peste ei și zéma de varză rěmasă, dar strecurată; dupě aceea umplem borcanele cu otet de vin, le acoperim cu capacul, să stea ca 10 dile, până încetéză de a mai ferbe, apoi punem în fie-care borcan unt-de-lemn, ca de 3 degete, apoi legate și păstrate la un loc svîntat și rece.

Când vrem să servim, scótem 5-6 ardei verdi și tot atâți ardei roșii, umpluti cu varză roșie și aranjându-i pe o farfurie de salată, serviți lângă friptură.

1083. Conserve de ardei grași roșii, umpluti cu varză roșie.

Se pregătesc tocmai ca și cei sus amintiți, numai că în loc de ardei verdi, luăm ardei roșii, și în loc de varză albă, luăm varză roșie. Să nu uităm, că flórea (mucezéla) ce s’ar forma în borcanele cu varză, să o depărtăm din când în când. ștergênd-o cu o cârpă udă și curată.

1084. Conservarea frunzei de vițță, pentru sărmăluțe.

Culegem frunzele tinere de viță, în luna lui Mai, le punem într’un cos nou și curat, mic, aranjându-le : un rênd frunze și peste ele un strat de sare măruntă, urmând până se umple coșul, potrivind așa, că de-asupra să fie un strat de sare. Punem 1-2 petre peste stratul de sare, ca să le apese, apoi agățăm coșul de grindă în pivniță, sau în cămară.

De câte ori luăm din frunze, de atâtea ori le acoperim bine cu sarea și cu frunzele cari deja s’ar fi uscat. Frunzele luate, le muiem în apă rece, apoi le întrebuințăm.

1085. Conservarea ardeilor verdi.

Punem ardei verdi și întregi într’o ólă smălțuită, sau într’o lădiță de lemn, dar așa ca ardeii să nu se atingă unii de alții, iar peste ei punem nisip uscat, formând mai multe straturi, și păstrați la un loc svîntat și rece.

1086. Conservarea tarhonului (tarcănului).

Rupem frunzele de tarhon, până sunt tinere și nevătămate, le spălăm bine în apă rece, apoi împrăsciate pe o pânză, să se svinte bine; dupě ce sunt svîntate le punem într’un castron, unde le sărăm bine, apoi îndesate tare într’un borcan de porcelan, iar peste ele turnăm otet de vin, așa ca oțetul să trécă peste tarhon ca de un deget; dupě aceea legăm borcanul cu hârtie și păstrat la un loc rece și svîntat.

Dacă am observa că oțetul din borcan a scădut, atunci îi mai adăogăm altul. De câte ori luăm tarhon din borcan, pe cel rămas îl îndesăm bine.

1087. Conservarea sparanghelului în oțet.

Curătim sparanghelul de părțile atóse și lemnóse, apoi il ferbem numai pe jumătate în apă sărată; dupě aceea strecurat și pus pe o sită să se scurgă; dupě ce s’a scurs, îl punem într’un castron, turnând peste el otet de vin fert și rece, apoi lăsat o nópte să stea. In a doua di scurgem otetul într’o ólă, mai adăogându-i puțină apă și din nou îl ferbem, apoi lăsat să se récéscă și iar turnat peste sparanghel; in diua a treia, punem sparanghelul în sticle de compot, iar oțetul încă odată fert și recit, pus peste sparanghel, mai adăogând în fie-care sticlă untură topită, ca de 2 degete, apoi legete ca și cele de compot, păstrate la un loc svîntat și rece.

Sparanghelul ast-fel preparat, póte fi servit lângă rasol și friptură.

1088. Conservarea conopidei în oțet.

Conopida o rupem în roze mai mici, le curățim de peliță și urmăm ca cu sparanghelul.

1089. Conserve de ciuperci.

Tăem mărunt mânătărci, sau ciuperci (champignons), le preserăm cu sare și cu puțiuă cépă mărunt tocată, apoi puse într’un castron să stea acoperite 2-3 dile; dupě aceea strecurăm zéma ce am lăsat-o, mai presând și zéma ce ar mai fi remas în ele, pe care o ferbem puțin, apoi puse în sticle de compot, mai mici, legate bine și păstrate. Acestă zémă este fórte bună pentru prepararea sosurilor și a Ragoûts-ului.

1090. Conserve de ciuperci (champignons).

Alegem ciuperci sănătóse, precum; mânătărci și champignons, cărora le tăem cotórele, apoi curățite de peliță, lăsate să stea în apă rece; dupě aceea le ferbem puțin în apă sărată, în care punem și zémă de lămâie, precum și o bună bucată de unt topit; după ce au fert și s’aŭ récit, le punem cu apa în care au fert cu tot, în sticle de compot și lăsate să se récéscă. Grăsimea trebue să fie de cel puțin 2 degete de-asupra apei, apoi legate ca și compotul și ferte în aburi, timp de un cés și păstrate la un loc rece, până cere trebuința.

1091. Conserve de ciuperci in oțet.

Curățim de peliță, ciuperci (champignons) și mânătărci, lăsând pe cele mici întregi, iar celor mari le tăem cotorul, apoi spălate în apă rece; dupě aceea le ferbem, câte-va minute, în apă sărată, apoi strecurate prin sită.

Până atunci ferbem otet de vin, cu câte-va bóbe de piper, inibahar și foi de dafin, punênd și ciupercile să dea odată în clocot. Dupě ce s’aŭ potolit, le punem cu oțetul în care au fert cu tot, în sticle de compot lăsându-le să se récéscă bine, apoi turnăm în fie-care borcan untură topită ca de 2 degete și legându-le ca pe compot, puse la păstrare la un loc svintat și rece.

Ciupercile ast-fel pregătite le servim lângă rasol și friptură.

1092. Conserve de urechiuse (ciuperci galbene).

Curățim urechiușele, (bureți galbeni) le spălăm bine în apă rece, apoi scóse din apă și scurse, apoi preserate bine cu sare măruntă și lăsate peste nópte să stea; a doua di le spălăm bine în zéma ce am lăsat-o și scurse, le punem în borcane de sticlă, mai mici, punênd peste ele oțet fert și recit, așa ca să le acopere bine, apoi legate ca cele de compot și păstrate la un loc uscat și rece.

1093. Conserve de patlagele vinete, marinate.

Alegem patlagele vinete, tinere și le tăem în felii rotunde, ca un deget de gróse, apoi bine sărate și lăsate să stea ca un cés.

Punem într’o tigae unt-de-lemn fin să se înferbinte, stórcem fie-care felie de patlagele și le prăjim rumen pe ambele părți în unt-de-lemnul deja ferbinte, apoi lăsate să se récéscă; dupě aceea aședate în borcane, punênd mai întâiu un strat de frunze de țelină și pătrunjel, apoi un strat felii de patlagele prăjite, urmând ast-fel până umplem borcanul, adăogând printre felii, ici-colo, câte un fir de usturoi și bóbe de piper.

Ferbem otet și apă, părti egale, adăogând și sarea trebuinciósă și după ce s’a récit o turnăm în borcan peste patlagele, lăsând să stea o di; dupě aceea mai adăogăm unt-de-lemn ca de 3 degete, legăm borcanul cu hârtie de pergament și pus în cămară, la păstrăre.

Conservarea pómelor, peste iarnă.

1094. Conservarea prunelor cópte.

Culegem din prun, prune cópte și sănătóse, le punem

în borcane de sticlă cu cotóre cu tot, apoi legate cu pânză, hârtie de pergament dublă și cu sforicică bine strânse, de mai multe ori și păstrate la un loc umed, dar nu pré rece. Putem conserva prunele și într’alt mod și anume: Culegem prunele cu mâna din prun, rupêndu-le cu cotóre cu tot și fără a le vătăma, apoi topind céră galbenă într’o cratiță curată, muiem fie-care prună de 2-3 ori în céra topită abia călduță, ținêndu-le de cotorel; dupě ce s’a întărit céra. le punem, pe o scândură, în pivnița svîntată și nu pré rece; când vrem să le servim, muiem fie-care prună în apă caldă, unde céra se topesce de pe ele, apoi le ștergem bine.

1095. Conservarea merelor și a perelor.

Culegem tómna pe timp frumos și uscat, dar nu rece, merele sau perele din měr saŭ pěr, cu mâna, dar așa ca să nu le lovim, apoi puse în coșulețe mari, unele lângă altele; dupě aceia le întindem la un loc svîntat și rece să stea 13-14 dile (mai bine în pod); în timpul acesta căptușim un butoi curat, bine svîntat, cu vată sau cu hârtie, învălim fie-care měr sănătos saŭ pară, în hârtie și le aședěm, în butoi, unul lângă altul, până umplem butoiul; dupě aceia punem de-asupra vată sau hârtie precum și un capac de lemn și-’l aședem la un loc svintat și rece.

Putem conserva merele și perele și în alt mod, adecă: dupě ce le-am cules cu mâna și aŭ stat 10-12 dile la un loc svîntat și rece, le aședem unele lângă altele și cu codita în sus, dar să nu se atingă unele de altele, în pivniță. pe un pat de scânduri, acoperit cu un strat de pae curate și uscate.

1096. Păstrarea nucilor.

Ca să avem mult timp nuci próspete, le îngropăm în nisip udat cu apă sărată.

1097. Păstrarea strugurilor.

Indată ce am cules strugurii, le lipim cotorul pe unde ’I-am rupt, eu céră galbenă, apoi legând la fie-care cap al atei câte un strugure, îl punem peste o prăjină agățată la un loc uscat, curat și aerisit.

Mai putem păstra strugurii și în alt mod, anume: Dupě ce i-am rupt, și lipim cotorul pe unde l’am rupt, îl punem pe o pânză unul lângă altul, să se svinte, timp de o di; dupě aceea fie-care bóbă de strugure, care n’ar fi sănătósă, o tăem cu cotórele ei cu tot, cu vîrful fórfecelor, apoi aședăm strugurii, unul lângă altul, într’o ladă de scânduri cu făină de ferestreŭ bine uscată și curată și adecă: punem un strat de făină de ferestreŭ ca o palmă de gros pe fundul lădit, peste acesta un rênd de struguri, apoi iar un strat de făină de ferestreŭ ca de 3-4 degete și din noù punem un rênd de struguri, urmând ast-fel până se umple lada, așa ca rîndul de struguri de-asupra să fie acoperit cu făină de ferestreŭ și gros ca de o palmă; punem un capac de scânduri și o păstrăm lada la un loc svîntat, curat și rece.

Când vrem să servim strugurii, îi spălăm mai întâiu în apă rece.

1098. Păstrarea diferitelor póme uscate.

Cireșe, vișine, prune, pere, mere deja bine cópte le opărim cu apă clocotindă, le punem pe o scândură curată, acoperindu-le cu hârtie, apoi puse în cuptor, după ce am scos pâinea, sau în mașină, dupě ce am terminat cu focul, iar diua le punem la sóre, să se usuce bine, întorcêndu-le de multe ori; pómele dupě ce sunt deja uscate, le rupem cotórele și le punem în săculete de pânză agățate la un loc aerisit.

De observat este ca perele și merele să le curățim de cóje și de sîmburi.

1099. Păstrarea lămâilor.

Invălim fie-care lămâie în hârtie subțire suçind hârtia de ambele capete, apoi puse într’o strachină (ólă) smălțuită sau într’un coș, pe care o agățăm de un cui la grindă în pimniță.

1100. Otet de smeură.

Umplem un borcan mare de sticlă, ca pe jumătate cu smeură cóptă; peste acésta, punem otět de vin, până se umple borcanul, apoi legat cu pânză și hârtie de pergament, tinut la sóre până observăm că tótă smeura se așază la fund; dupě aceea strecurăm printr’un tifon oțetul și îl punem în sticle mai mici astupându-le cu dop de plută, le păstrăm la un loc rece.

1101. Otet de trandafiri.

Se prepară ca și cel de smeură.

1102. Oțet de tarhon (tarcăn).

Punem numai frunzele de tarhon într’un borcan mare de sticlă, până la jumătate, și peste ele, atâta otet de vin ca să umplem borcanul; mai departe urmăm ca și cu oțetul de smeură.

1103. Păstrarea zarzavatului, peste iarnă.

Lucrul principal la păstrarea zarzavatului, murătorilor și verzei, este ca pivnița să fie spațiósă, svintată, luminósă și ținută tot-d’a-una curată.

Uscăm nisip cernut și cât de mult, apoi il punem într’un colt al pivniței, dupě aceia curătim zarzavatul, precum: telina, morcovii, păstrănacul, pătrunjelul. hrénul și sfecla roșie, de pămênt și de rădăcinile subțiri, dar fără a le tăia și vătăma cója; tot asemenea le rupem tóte frunzele așa ca să le rěmână numai inima de frunze, apoi le așezăm în nisip drept în sus să stea îngropate în rênduri, dar așa ca numai inima de frunze să li să vadă, formăm stratul ca în grădină, conținênd fie-care strat numai un fel de zarzavat.

Când pivnița ar fi pré uscată, atunci stropim straturile cu puțină apă tot la 15 dile, odată.

Ast-fel aranjat zarzavatul, vom avé tot d’auna atât zarzavatul bun cât și frunze verdi de zarzavat.

In altă parte a pivnitel facem un alt strat de nisip, în care îngropăm, varză, varză nemțéscă, varză roșie și guliile, dar așa ca numai rădăcina lor să fie îngropată în nisip precum d. e. aŭ stat în grădină, dar să nu atingă una de alta. Conopida de iarnă este aceia care numai îngropată în pivniță cu rădăcina în pământ, își desvoltă rozele și până a fost în grădină, a avut numai frunze; deci pentru ca să avem conopidă próspătă iarna, trebue să sămânăm anume sămânțe de conopidă de iarnă.

Cartofil scoși din pămênt, îl lăsăm o di în curte risipiti, dar nu în sóre să se svinte, apoi il alegem numai pe cei sănătoși, fie-care specie de cartofi, separat puși în lădi de lemn, curați și bine svintați, într’un colț al pivniței, examinându-i din când în când ca cartofii ce s’ar fi stricat, să fie aruncați dintre cei sănătoși, căci alt-cum toți se vor strica. Cununele de cépă și de usturoi, dupě ce le-am tinut 10-15 dile la sóre, le punem în pivniță, peste prăjini, legate de grindă.

In alt colt de pivniță facem mai multe polite pe cari cu bulion etc. punem borcanele cu murături, sticlel

In dulapul de sîrmă (fig. 182) vom păstra diferite mâncări, cărnuri, vinaturi, unt, brânză etc. spre a nu le bate musca.

Neavênd pivniță pentru a păstra zarzavatul, dupě cum am aretat mai sus, atunci suntem siliți să procedăm ast-fel și iată cum:

Curățim zarzavatul (morcovi, telină, păstârnac, pătrunjel) îl spălăm bine în apă rece, apoi lăsat să se svînte; dupě aceia tăiat în felii subtiri, ca muchia unui cuțit de gróse. pe cari le uscăm bine, puse pe scânduri în mașina sau în cuptorul de pâine, după ce am scos pâinea, apoi puse în borcane mari de sticlă sau în cutii, bine închise și păstrate la un loc uscat și curat.

Aceste zarzavaturi să fie bine uscate alt-cum mucezesc, dar nici arse să nu fie, căci atunci perd din gustul lor natural.

Fig. 182.

1104. Punerea verzei.

Alegem verze îndesate tare și sănătose, tăiem foile deasupra și facem cu un cuțit ascuțit o tăietură în formă de cruce, dar numai peste cocén.

Butoiul sau putina în care vrem să aședěm varza, să să fie opărit cu apă și bine spălat, apoi aședăm bine (canaua (slăvina) la butoi sau putină.

Punem butoiul sau putina în pivniță, aședat pe doar butuci, dar așa ca să putem pune sub rubinet (cana) un hârdăiaș mai mic.

Punem pe fundul butoiului sau putinei, câte-va cotóre de cimbru și de mărar, precum și o rădăcină de hrén curățită și tăiată în felii lungi și subțiri, iar peste gura internă a rubinetului (cana) aședăm piezis un hârb de farfurie sau castron spart spre a opri astuparea lui cu foi de varză etc.; dupě aceia începem a aședa varza, rînd peste rind și cu cocénul în sus, punênd peste fie-care cocén, o mână de sare măruntă și albă, mai presărând 1-2 mâini de sare măruntă peste fie-care rînd de varză așezată; printre verze punem ici-colo câte un cotor de mărar și de cimbru precum și hrén tăiat în felii, urmând ast-fel până umplem butoiul sau putina.

Butoiul îl acoperim de-o-camdată cu o pânză curată și lăsată să stea ast-fel 2 dile. A treia di umplem butoiul sau putina, cu apă curată și rece de fontână, peste varză până o acoperim. Peste varză, punem 2-3 scânduri curate, cruciș și curmeziș, și peste scânduri, aședăm 1-2 petre mari curate, cari să apese varza în apă; peste butoi să facem un capac de lemn, care să îl acopere bine.

Dupě 7-8 dile pritocim varza, adecă; luăm pietrile și scândura de pe varză, apoi deschidem rubinetul (canaua) să curgă apa în hârdăiaș, dupě aceia întórsă iar peste varză, urmând ast-fel până credem că am pritocit’o până la fund. Acéstă manevră o facem tot la 2 dile până când varza este deja acră.

Dupě ce varza este acră, în tótă săptămâna spălăm odată, scândurile și pietrile în apă curată, ștergênd și butoiul de jur-împrejur, cât este gol, cu o cârpă curată și udată în apă, ca să depărtăm flórea ce s’a format pe butoi; apoi aședěm din nou scândurile și pietrile, după cum aŭ fost. Procedênd ast-fel, vom avea tot-d’auna varză bună și tare. Vrem să avem varză acră până târziu vara, atunci scótem varza acră din butoi, aruncăm zéma ei, spălăm butoiul și aședăm varza acră din nou turnând peste ea apă, cât să o acopere, dar nu prea tare sărată; acest lucru il facem numai în primele dile ale lunei Martie.

Lucrul principal al puneril verzei este curățirea butoiului și curățitul flórei ce s’a format pe butoi și pe scândură. Butoiul să fie din lemn de stejar, tîněr, care face zéma de varză să fie limpede și bună; apoi pus în pviniță curată și svîntată.

Capitolul XXI. Tăiatul porcului.

Observațiuni.

Timpul cel mai potrivit pentru tăiatul porcilor este în Ianuarie, căci atunci fiind frigul cel mare, carnea póte fi mai bine preparată spre a o avea mai mult timp.

Carnea cea mai bună și gustósă o aŭ porcii sub 2 ani, iar pentru untură sunt porcil, de la 2 ani în sus, cei mai potriviți.

Unii aŭ obiceiul a pune în sîngele porcului junghiat sare, să nu se închege, un lucru care n’are sens, căci chiar sîngele deși nesărat s’ar închega, frecându’l între degete, iar se subțiéză.

Porcul pârlit este mai bun și mai gustos pentru slănină, iar cel opărit ne dă șunci, carne, piftii și cârnați etc. mai frumóse.

Carnea porcului tăiat, ce vrem să o păstrăm mai mult timp, îndată dupě tăere o împrăsciem pe o masă, lăsând’o să se récéscă bine și ștergênd’o cu o cârpă curată la locurile sîngeróse, apoi o sărăm cu sare măruntă, albă și uscată, aședênd’o într’un vas curat de lemn. La 3-4 dile scurgem saramura ce s’a adunat în vas, iar carnea întorcênd’o și punênd’o, pe cea de la fundul vasului la suprafață și vice-versa, turnăm saramura din nou peste ea, apoi acoperind vasul cu o pânză curată, ținută la un loc nici prea cald, nici prea rece, alte 3-4 dile; dupě aceea o scótem din saramură și o agățăm, să stea o di în aer, să se svinte, apoi dată la fum unde va sta 5-6 dile și de aici pusă în cămară, până la trebuință.

1105. Prepararea șuncilor.

Dupě ce am tăiat șuncile, le lăsăm să se recéscă, apoi cu un cutit lung și îngust le străpungem cruciș și curmezis, la 4-5 locuri, introducênd cu degetele în aceste canaluri, de fie-care șuncă socotit 15-20 grame salitru, mestecat cu 300-350 grame sare albă și mărunt pisată; salitru face, ca șuncile să aibă un gust plăcut, păstrându-le în acelaș timp culórea roșie și frumósă.

Dupě ce le-am sărat intern și extern, dupě cum am arătat mai sus, le aședăm într’un vas de lemn curat (hårdãŭ mare), preserând printre ele o căpățină usturoi curățit, lăsându-le să stea 3-4 dile nemișcate, apoi scóse și din nou le aședăm în hårdău, întorcêndu-le pe cea-l’altă parte, dar așa ca cele cari aŭ stat la suprafață să fie puse acum la fund, apoi turnăm din nou peste ele saramura deja scursă din hårdău; ast-fel procedăm cu șuncile 10-12 dile, din când în când întorcêndu-le și turnând saramura peste ele.

Dupě 12 dile le scótem din hårdău, scurgem saramura pe care nu o mai întrebuințăm, apol din nou aședěm șuncile în hårdău, turnând peste ele următórea saramură: 5 kgr. apă. 100 gr. salitru, 250 gr. bóbe de enupere, 50 gr. for de dafin, 20 gr. rosmarin uscat, 200 gr. coriandru, 200 gr. piper negru, tóte afară de piper și de foile de dafin, sdrobite, dar nu prea tare, apoi tóte puse într’o ólă mare să férbă, dupě aceea lăsat să se récéscă; zéma acésta, rece o turnăm peste șunci. In saramura acésta mai staŭ șuncile alte 10-12 dile, întorcêndu-le din 2-3 dile odată.

Dupě ce au stat șuncile 12 dile în saramura arătată, le scótem din hârdău, le spălăm puțin cu apă rece și le punem să stea în aer 2-3 dile să se svinte, apoi date la fum, unde vor sta 7 dile și de aici le acățăm în cămară rece și uscată.

Cantitățile ingredientelor, din cari se compune saramura, precum și usturoiul, pentru șunci, corespund numai pentru una șuncă, deci avênd mai multe șunci, se va calcula de fie-care șuncă atâta cât s’a arătat.

Dacă vrem să conservăm carnea și șuncile mai mult timp, ca próspete, atunci le învelim, dupě ce le-am luat din fum, în hârtie curată și aședându-le într’o ladă, le acoperim bine de jur-împrejur cu cenușe cernută și uscată.

Vrem să ferbem o șuncă, atunci o spălăm mai întâiu în apă caldă, apoi pusă într’o ólă mare cu apă rece cât să o acopere, sau în vasul anume pentru fertul șuncel (fig. 5), acoperind vasul, să férbă încet 2 eésuri; dupě aceea lăsată în zéma ei să se récéscă, când va fi forte gustósă.

Tăerea șuncei se face în dungă, punênd-o în ținătorul de șuncă (fig. 6).

Cine vrea să aibă șunci și mai gustóse, să le férbă în jumătate apă și tot atâta vin alb.

1106. Prepararea cârnaților.

Ferbem într’o ólă mare sau în căldare căpățina poreului, falca de jos, urechie, limba, rărunchil, plămênit, inima, splina, ficații albi, bucăți de șoric. bucăți grase de carne, și putin ficat, fără a fi sărate, precum nici apa; dupě ce au fert pe jumătate, le scótem pe o scândură curată să se récéscă, iar zéma o păstrăm până la trebuință.

Ori-ce mărunțișuri de carne: carnea de la grumazi, iepurele (muschii pântecelui) și alte bucățele de carne grasă, le tăem mărunt și le tocăm pe o scândură de stejar, anume pentru acest scop, cât se póte mai mărunt. Tocatul cărnii se póte face și cu mașina de tocat carnea (fig. 1), care are proprietatea de a scóte din carne tot sucul cel bun, ceea ce prin tocatul cu bărdita, nu se întâmplă.

Carnea tocată o punem într’un vas și o sărăm și piperăm potrivit; dupě aceea pisăm în piulita de usturoi dupě plac, punând peste el ca o jumătate kgr. zémă, în care au fost căpățîna și cele-l’alte mărunțișuri, apoi mestecate bine și strecurate peste carnea tocată, frământând-o cât se pote de bine, gustând-o adese ori spre a ne convinge dacă este destul de sărată, preparată și dacă are destul usturoi, ori nu. Lipsindu-ne zéma de carne sus amintită, spre a muia (subția) carnea tocată, îi vom adăoga atâta apă rece, cât tocătura să devină móle și mustósă. Udăm pe din lăuntru, mașina de cârnați (fig. 49) (cârnățarul) cu apă rece, punem carnea tocată și deja subțiată în ea și o presăm nici prea tare, nici prea încet în matul deja așezat la vîrful mașinei; dacă observăm că în cârnați s’aŭ format ici-colo spatiuri góle, din causă că carnea n’a fost destul de tare presată, atunci înțepăm cârnațul cu un ac la acele locuri, căci alt-cum plesnesce când îl frigem.

Cârnațul deja făcut, îl punem într’un ciubăr cu apă rece, să stea 5 minute, dupě aceea scos și pus într’un coș plin cu pae curate, să se scurgă cel puțin 2-3 césuri, dar la récélă, apoi dacă vrem îl punem să stea în fum 2-3 dile, ori dacă nu, îl aședěm de-a dreptul în cămară, aerisată și curată, pe o prăjină.

1107. Prepararea cartaboșilor.

Falca fiartă, precum și cele-l’alte bucăți de carne, amintite mai sus, le tăem mărunt, apoi tocate pe tocător; frecăm pe rădětóre o bucată de ficat crud, mestecându-l cu carnea tocată, ce a cădut sub rådětóre, iar resturile de pe rădětóre nu le întrebuințăm.

Prăjim în untură, vr’o 10-12 cepe tăiate; muiem o bucată mare de franzelă în lapte dulce, apoi o sfărâmăm în carnea tocată, punem piper și inibahar pisat, sare, magheran uscat și sdrobit în palmă, apoi mestecăm și frământăm carnea bine, adăogându’i și cépa prăjită precum și zéma în care aŭ fert, așa ca composiția să fie mai mult móle, de cât virtósă, apoi lăsată să se recéscă.

Aședem téva cea mai grósă la mașina de cârnați, punem tocătura în mașină și o presăm în matele ce le aședěm la capul mașinel, legându-le la ambele capete.

Aici avem de observat, ca matele să nu le umplem prea tare cu tocătură, căci vrênd să’i frigem, ori săi ferbem, cartaboșii plesnese.

Unit obicinuese a pune în cartaboși și orez, ori stafide etc., îngrediente cari depandă de la gustul fie-căruia. Dupě ce am isprăvit cartaboșii, îl punem în zéma de unde am scos căpățîna fiartă, sau ne-avênd, în apă caldă, lăsându’i să fiarbă, dar numai încet, căci ferbând tare vor plesni; dupě un sfert de cés, de ferbere, îi scótem și puși în apă rece, să se récéscă, apoi aședați pe o scândură să se scurgă și de aici puși în cămară.

Bunătatea cârnațiior și a cartaboșilor depinde fórte mult de la curățitul matelor; deci aflu necesar să amintesc aci, în scurt, ceva și despre îngrijirea și curățirea acestora.

Indată ce s’au scos matele din porc, le punem într’un coș și până sunt încă calde, le curățim de ori-ce grăsime, apoi presăm conținutul lor (restul digestiunel) și îndoindu-le peste mână, ca cum adunăm o frânghie, le tăem ca un metru de lungi; dupě aceea turnăm apă rece în ele de nenumărate ori și le spălăm bine; dupě aceea cu ajutorul unui bețișor rotund (sau cu o códă rotundă de lingură) întórcem mațele pe dos și le spălăm bine.

Matele subțiri, așa întórse, le radem cu muchia unui cutit, cu mare îngrijire, pe fundul rotund al unei postăvi (trócă); cât trebue să radem, ne arată însăși matul, care, când este deja bine ras și curățit, suflând în el, apare curat și transparent, apoi le punem într’un vas, cu apă rece, până cere trebuința.

Curățirea matelor gróse se face în apă călduță, turnând’o de mai multe ori prin ele, apoi frecate și clătite în apă rece; dupě aceea scóse din apă, le sărăm bine și le frecăm, apoi lăsate să stea ca o jumătate de cés, spre a’și perde ori-ce miros și gust neplăcut, apoi din nou spălate în mai multe ape și lăsate să stea în apă rece, până la trebuință,

1108. Prepararea tobei.

Tăem carnea de pe căpățînă, limba, rărunchii și din șoric, felii lungi ca de 5 cm. și gróse ca degetul cel mic, mai adăogând și puțină slănină crudă, próspětă și tăiată în feliuțe: pisăm 2 căpățini usturoi turnând peste el zémă caldă, rămasă de la mult șoric fert precum și putin sînge sdrobit și strecurat, punem sare, piper. inibahar pisat, precum și magheran sdrobit, din tóte dupě gust,-apoi mestecate bine, potrivind ca composiția să nu fie nici prea zămósă (fluidă), dar nici prea virtósă. Cu acéstă composiție umplem stomacul porcului, apoi il cósem bine cu ață și îl punem să fiarbă încet, cel putin o jumătate de cés, în zéma remasă de la cartaboși; dupě ce a fert, il scótem pe o scândură să se scurgă, ca un sfert de cés; străpungem partea de-asupra, cu un ac gros, de mai multe ori, apoi punem peste el o altă scândură și peste scândură, o greutate órecare spre a’l presa să iasă tótă grăsimea din el. Atât toba cât și cartaboșil să’I punem să fiarbă numai atunci când zéma deja ferbe.

Vrem să păstrăm toba mai mult timp, atunci dupě ce s’a scurs bine 1-2 dile, o punem la fum să stea 3 dile.

1109. Prepararea piftiilor.

Curătim și spălăm bine piciórele de porc tăiate la încheetura de jos, urechile, nasul, vîrful fălcii inferióre, códa și câte-va bucăți de șorici; dupě aceia puse într’o ólă mare. cu atâta apă rece, cât să le acopere, lăsând să férbă încet și cu óla acoperită, mai adăogând o rădăcină morcov, una de pătrunjel, o cépă, 10-15 bóbe piper, un pahar otet de vin și sarea trebuinciósă. Când observăm că carnea este deja fértă mai punem o căpățână usturoi pisat, precum și un albuș de où eu cóje cu. tot, mestecând în același timp neîntrerupt, lăsând să mai dea odată în ferbere, apoi luată de pe foc, strecurând zéma, mai întâiù prin sită dupě aceia printr’un șervet, într’un castron.

Scótem ósele din carne, cât ne este posibil, iar carnea tăiată în bucăți mai mici, precum și zarzavatul tăiat cu cutitul universul, puse în forme de aspic și peste ele turnată zémă strecurată, apoi puse la un loc rece să se întăréscă. Când vrem să servim, muiem forma în apă caldă și resturnată pe o farfurie mare.

Piftiile pot fi puse și în farfurii mai mici și cu acestea servite.

1110. Topirea și păstrarea unturei.

Cu ocasiunea topire unturei, osânza, slănina și untura de pe mate, vor fi separat topite și în vase separate păstrate.

Indată dupě scóterea osânzei din porc, o punem să stea 1-2 césuri într’un vas curat, cu apă rece, apoi scósă și tăiată în mici bucățele și pusă într’o ólă bine smălțuită și curată, în care deja am pus ca 1/4 kgr. apă rece, mai adãogându-i câte-va felii de mere necurățite de cóje, dar bine șterse, apoi aședate la foc.

Când vom observa că jumările sunt galbene, dar nu rumenite arămiu, strecurăm untură printr’o sită de tinichea, într’un vas, presând jumările cu o lingură mare, cât se póte de tare, lăsând untura ca un cés, să sa așede, apoi turnată din acest vas în alt vas și pusă la păstrare.

Cele mai bune vase pentru păstratul unturei, sunt cele albastre și alb smălțuite și cele de tinichea, avênd un capac, cu o răsuflătóre, în formă de mic turnulet cu fórte multe găurele.

Putem păstra untura și în óle, de fer, albastre, bine smălțuite și legate la gură cu hârtie albă și curată, prin care facem cu un ac câte-va găurele.

Vrem să topim slănina, atunci o tăem dupe șorie în mici bucățele, căci cu cât va fi mai mărunt tăiată cu atât mai multă untură ne va da, iar jumările le presăm prin sită numai când sunt deschis rumenite.

Untura de pe mațe, înainte de a o topi, o spălăm mai întâiu în mai multe ape reci, spre a’și perde mirosul și gustul neplăcut, împrumutat de la mate, iar mai departe urmăm ca cu osânza.

Ori-ce untură ar fi, nu este permis, ca îndată dupě ce s’a topit, să o strecurăm direct în vasul în care vrem să o păstrăm, ci mai întâiù o strecurăm în un alt vas, unde să stea până se așéză și numai dupě aceia să punem în

vasul de păstrăre, căci firmiturile de juměri etc. ce se așéză la fundul vasului, prin râncezirea lor strică tótă untura.

1111. Topirea untului.

Untul próspět, bine spălat în apă rece, apoi pus într’o cratiță adâncă și la foc să se topéscă; când observăm că nu mai spuméză și juměrile aședate pe fundul cratițel încep a se îngălbini, atunci untul este deja destul de topit și trebue strecurat prin o sită de tinichea într’o ólă curată și dupě ce s’a aședat, turnat în borcane de porcelan, sau în óle albastre și smălțuite; dupě ce s’a récit, legăm óla cu hârtie pe care o străpungem de câte-va ori cu un ac, apoi pusă în cămară.

Nici odată să nu punem unt din nou topit, peste cel vechiu topit, căci se rîncezesce.

Fine.

Ediția llll (în lucru) este făcută după exemplarul găzduit de Biblioteca Academiei Române la cota BAR II 117327 din prima ediție a Bunei menajere de Ecaterina Comșa, publicată la Craiova în 1902.

[De făcut: înglobat Erata în text]

Citește mai multe despre Ecaterina Comșa în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 22 martie 2023