Henriette Krupenski–Sturdza — Carte de bucate veselă (1926)

Despre ediția digitală


Introducere

Victor Hugo scria din Bruxelles soției sale, la 27 Ianuar 1852 „Eu trăesc cu o sută de franci pe lună: chirie 1 fr. pe zi, o ciocolată 50 centime, masa 1 fr. 25, încălzitul 25 c., total: 3 fr. pe zi, deci 90 fr. pe lună. Restul de 10 fr., pentru spălătoreasă, bacșișșuri, etc.!!”. - Victor Hugo lucrà cu ferestrele deschise, chiar iarna… dar ori cât ți se pare că visezi, cetind acestea în „Les Annales” din 9 Noembre 1924.

Iată acum și la noi în România, cum stau lucrurile, adică prețul vieței, înainte și după războiu:

Anul 1915 Lei, bani Anul 1926
Un metru lemn cal. I 5,— 250—300 lei
De tăiat aceste lemne 1,— 60—80 〃
Un litru lapte 0,25—30 8—15 〃
Un kg. carne de vacă 0,70 32—65 〃
〃〃 unt 2,— 140—160 〃
〃〃 zahăr 1,20 30—36 〃
〃〃 cafea cal. I 5,— 180
O pâne albă lux 0,30 13
Atunci 40 de ouă 1,— un ou 3—4 〃
O pereche ghete fine 15—20 1.000—1400 〃
Un palton de postav 50—100 5.000—7000 〃

Și așa mai departe, la fel cu toate! Atunci un vis frumos! pe care nici nu știam să’l apreciem. Acum un „cauchemar” care ne înnădușă! Ce va fi în viitor?!

Pentru ce scriu?

Rețete de bucate și de ale gospodăriei, culegeri, amintiri, povețe primite dela bătrânii din trecut, care la rândul meu le trec copilelor de azi, — fiică, noră, nepoată, care toate m’au rugat frumos să le scriu, tot ce știu, spre a le servi în viața grea de acum: o carte de bucate practică, pentru pungile modeste și gospodăriile lipsite de bucătărese pricepute. M’am hotărît acum la bătrânețe, să încerc de dragul lor. Numai de ași aveà timp! Să-mi ajute Dumnezeu!

Până la 30 de ani, nu prea eram mâncăcioasă, mă mulțumeam să am un foarte bun apetit! Abia mai târziu am început a înțelege și a aprecià bunele mese! Dar n’am fost niciodată în stare să fac câțiva chilometri, pentru a mâncà ceva deosebit de bun! Ambițiunea mea însă a fost întotdeauna să-mi fie masa surâzătoare musafirilor, la început, și să nu le cadă prea greu la sfârșit.

Pentru a da o „masă” minunată!

Înnainte de toate faci triajul invitaților; dai deoparte: imbecilii, snobii, îngânfații, gurile rele și pui pe listă câțiva camarazi veseli, oameni de treabă, sinceri, proprietari de stomacuri sănătoase și binevoitoare și femei drăguțe. Instalezi musafirii împrejurul unei mese rotunde sau ovale, nici într’un caz patrată, căci e „refractară” conversației generale. Spune-le dinnainte „menu”-ul, ca să mănânce numai ce-i place fiecăruia, să se rezerveze… Pe urmă stăpânul și stăpâna casei nu mai trebue să aibă altă grijă decât a se ocupà de „fericirea musafirilor” cari le-au încredințat stomacurile! Nu-i nici o nevoie să le servești căprioară, mistreț, nici fasani! Totul trebue să fie simplu, bun, făcut sub ochii cucoanei, cu mare grijă, totul în casă; nimic dela restaurante, unde nu e nimic curat și conștiincios lucrat (un adevărat atentat contra stomacurilor!) resturi infecte, refăcute, încălzite, ascunse sub diferite „gelele” și sosuri dubioase!

Aperitive puține, căci, contrar menirei lor, închid pofta mâncărei, și dacă nu e foame, nu e nimic plăcut, oricât de bun ar fi. Rachiuri deloc (după mine una!) nici vin! dar în acest caz mă tem că musafirii s’ar eclipsa!

Henrieta Krupenski—Sturdza


Partea I. Supe. Rasol. Ce se poate face din ouă. Pilafuri. Macaroane. Legume. Diferite mâncări de carne. Fripturi. Salate.

Supe

Se ia un chilogram de carne slabă și oase cu măduvă, se pune într’o oală mare, cu aproximativ 3 litri de apă, pe plită; când începe a clocotì se ridică deasupra o spumă groasă și urîtă, care trebue curățită bine, ca să rămâie zeama limpede. După ce a fiert așa vreo 2 oră, se adaugă o lingură rasă de sare, și verdețurile următoare: un pătrunjel, un morcov, o țelină, o bucată de varză, o ceapă coaptă pe plită, aproape arsă (care-i dă gust și culoare) și când sunt acestea fierte se pun și doi-trei cartofi (dacă îi pui prea devreme se sfărâmă). După trei sau patru ore carnea e fiartă. Dar dacă e prea tare (din vită bătrână) se pune o linguriță de zahăr, sau de bicarbonat de sodiu, însă cu acest din urmă trebue băgare de seamă, altfel se umflă și dă toată supa în fcc. Se procedează astfel: după trei ore de fiert se ia oala de pe plită, la o parte, se toarnă bicarbonatul cu încetul, mestecând cu o lingură supa și când s’a liniștit efervescența produsă de acest praf, se pune iar la fiert pe plită până s’a frăgezit carnea bine. Apa fierbând, scade; trebuie umplută oala iar cu apă fierbinte, până e carnea gata, însă nu de multe ori, ca să nu slăbești bulionul; atunci se strecoară aceasta din urmă prin sitișcă curată în alt vas mai mic și se pune în el, după gust: griș, orez, macaroane, legumele tăiate mărunt, pâne prăjită, ochiuri, sau se serrvește simplu, cu pateuri, sau clătite cu carne, deosebit.

Supa cu orez (mai ales cea de pasăre) se drege cu un ou și zeamă de lămâie, care se bat împreună în supieră și peste care se toarnă zeama de pasăre mestecând cu o lingură.

Sunt foarte bune găluștele de griș sau pesmet frecat cu o bucățică de unt și câteva ouă, verdeață (pătrunjel) tocată, se ia din această compoziție cu o linguriță mică și se pune în supă când clocctește.

La supa de legume tăiate mărunt se poate adăugà găluștele de carne sau maiuri tocate cu puțin miez de franzelă și un ou, sare, piper, verdeață. În fine, se pot face supe minunate, fără pic de carne, numai cu legume : fasole (uscată) fiartă cu morcov, pătrunjel, varză, țelină, ceapă (de post), sau cu orez, bulion de pătlăgele, ceapă prăjită, o linguriță de zahăr, o bucățică de sare de lămâie..

Vara, mai cu seamă când ai pătlăgele roșii proaspete și multe, e minunată această supă.. E iar bună și foarte hrănitoare pentru copiii debili, supă de carne, concentrată, în care ai pus piurea de fasole, mazăre sau linte, și bulion simplu concentrat în care ai fiert (moale într’un singur clocot) un ou întreg.

Bulionul concentrat pentru bolnavi se face tăind carne macră bună, fără grăsime, bucățele mici puse într’o sticlă, ca de un litru, cu foarte puțină sare, fără pic de apă. Se astupă bine sticla cu un dop de plută (totul trebuie să fie perfect curat) și se fierbe „au bain Marie”, adică într’un vas mare în care să încapă toată sticla, în picioare, cu puțin fân sau paie împrejur, cu apă rece, pe plită, câteva ore până și-a lăsat carnea toată zeama ei, rămânând sticla goală pe jumătate; se tot cearcă mereu, și se bagă de seamă să nu se spargă sticla la fiert. Când e gata se strecoară zeama (bulionul concentrat) din sticlă (e abia o ceașcă), se dă bolnavului, sau convalescentului, iar carnea care a rămas ca iasca se aruncă.

Borșul — Potrocul

Se tae carne de vacă grasă, sau chiar de porc, bucăți mici, un chilogram aproximativ, se pune. să fiarbă cu apă multă ca și supa, însă verdețurile se tae mărunt: ceapă, morcov, țelină, pătrunjel, varză, cartofi (puțini), sare, piper, sos tomate, sfecle, în fine, de tot felul; când sunt toate fierte și carnea fragedă se adaugă borș, sau sare de lămâie cât trebue, ca să-l înă crești potrivit. Se servește simplu sau dres cu un ou și smântână, bătute împreună în supieră peste care se toarnă borșul clocotit.

Potrocul de pasăre se face cu: aripile, rânza (pipota), gâtul, capul, labele, etc., cu zeamă de varză acră în loc de borș, cu puțin orez, sau tocmagi (tăeței). Legumele se pun întregi la fiert, numai pentru gust, dar nu ,se servesc la masă. Se face și borș de post, cu fasole, sau cartofi și celelalte legume, fără nici un pic de carne, sau din legume cu perișoare de carne tocată, cu ceapă, sare, piper, un ou, un miez mic de franzelă. Se pune în borș și dovlecei mici umpluți cu carne, dres cu smântână și ou.

Rasolul

Adică carnea fiartă din supă, se poate mâncà așa, alb, cu diferite sosuri, sau garnituri, dar se fac din el și multe lucruri bune, tocându-l cu mașina, prăjindu-l pe urmă puțin cu unt, sau grăsime, ceapă, sare și piper. Amesteci în această tocătură, sau macaroane fierte, sau piurea de cartofi, sau varză tăiată mărunt și puțin prăjită, sau praz la fel (numai una din toate acestea, după poftă); dacă ai ouă, pui câteva, trei-patru-mesteci bine și torni compoziția într’o tingire unsă cu unt sau grăsime, presărată cu pesmet, dacă ai făcut o cu macaroane sau cartofi, sau căptușită cu foi de varză, sau praz, după felul întrebuințat. Se coace în rolă fierbinte jurnătate sau trei sferturi de ceas și se răstoarnă ca orice budincă. Se păstrează la infinit, e bună rece și caldă!

Pentru a face bucate bune, trebuie să fii puțin artist, ca să le dai forma și coloarea, nu numai gustul! Imi trag, după cum vedeți, „cenușă pe turtă”!

Câteva sosuri de servit la rasol de vacă, de pasăre, sau pește, raci, sau sparanghel

Maioneza (Mayonnaise).

Patru gălbenușuri de ouă proaspete, mestecate mereu cu o lingură de lemn sau de os și turnând o ceașcă mare plină cu untdelemn, câte puțin, aproape cu picătura; din când în când se toarnă și câteva picături de zeamă de lămâie. Când ș’a îngroșat ca un aluat, se adaugă puțin muștar, după plac, și ceapă tăiată foarte mărunt, sau se lasă simplă, numai înăcrită cu lămâie; sare ca la orice mâncare.

Sos alb pentru sparanghel sau pește.

Se pune untdelemn într’o tigăiță, pe plită, se pun două linguri pline de făină bună de grâu, se mestecă mereu; pe urmă se toarnă un pahar de apă clocotită, și după ce a fiert puțin și s’a îngroșat ca o smântână, se pune un gălbenuș de ou și zeama dela o lămâie și se toarnă într’o sosieră; dacă vrei pui și ceapă crudă tăiată mărunt, pătrunjel verde și muștar (e ca o maioneză cu economie de ouă), sare, piper.

Sos de hrean cu smântână.

Se face ca cel precedent, cu deosebire că în loc de unt de lemn pui o lingură de unt și în loc de apă, pui smântână; hrean ras în loc de ceapă și doua gălbenușuri de ou. Se servește fierbinte.

Sos de castraveți murați.

Se prăjește ceapă cu unt, se adaugă o lingură plină de făină, se rumenesc împreună, pe urmă se toarnă zeamă de carne, bulion de tomate și castraveți murați, acri, tocați mărunt, sare, piper.

Sos de ciuperci.

Ca cel de mai sus, adică ceapă, unt, făină puțin rumenite, smântână, în loc de zeamă de carne, și ciuperci fierte și tocate mărunt, în loc de castraveți.

Sos de mărar.

La o lingură de unt, una de făină, trase fără a se rumeni de loc; se toarnă smântână și marar tocat mărunt. (verde), sare..

Sos tomate (vara).

Se fierb tomate proaspete, se dau prin sită. Pe de altă parte se prăjește puțin o lingură de făină, cu una de unt, se toarnă sosul de tomate peste aceasta, se pune o bucățică de zahăr și puțină sare. Se fierb toate la un loc, până se îngroașă potrivit.

Sos de măcriș.

Se face o piurea de măcriș, fiert bine cu apă, strecurat, stors de lichid și dat prin sită, pe urmă se adaugă o lingură făin trasă cu o lingură de unt și sare; un clocot, mestecând, ca să fie egal de gros.

Sosul de usturoi (mușdeiu).

Care se servește cu rasol de găină sau clapon, e ușor și simplu de tot: usturoi mult pisat, peste care se toarnă supă grasă de pasăre, în momentul când se dă la masă. Sarea trebuitoare. Zic mult pentrucă cui nu-i place usturoiul, nu mănâncă deloc, iar cine-i amator, nu se satură cu puțin! Usturoiul care numai a rozetă nu miroase, disprețuit, în genere, ca ceva extrem de vulgar, e considerat de unii rafinați ca un condiment divin.

Un unchiu al meu, G. Aslan, deveneà bun, afectuos, vesel, galeș, numai când îl pofteai la: un clapon cu mușdei și nu se mulțumeà cu puțin, trebuià să-i dai lui și numai lui un castron plin de usturoi!… Tatăl meu, Ernest Sturdza, din contră aveà oroare de el și susțineà că e o aberațiune de gust să-ți placă așa ceva și nici nu ne credeà zicând că ne prefacem că ne place!

Gusturile sunt diverse și nu se discută la bucate, ca și la celelalte lucruri mai abstracte, sentimentale.

Sos de servit cu pește.

Faci un sos alb din untdelemn și făină, hrean ras, sare, verdeață tocată, apă fiartă, o lingură de oțet; mesteci totul și fierbe într’un clocot la iuțeală, până se face potrivit de consistent. Dar e mult mai bună și mai fină maioneza! Nimica nu i se poate comparà.

A propos de usturoi, o să vă dau acum două rețete originale, franceze :

Ceapă cu usturoi!

Un fel de bucate din sudul Franței, puțin banală! Nemaipomenită la noi, dar ce bună trebuie să fie?!

Ia cepe frumoase, de preferință albe și un pumn de fire de usturoi mari, le dai în clocot în apă cu sare până se înălbesc, adică se moaie puțin. Pe urmă scobești cu o linguriță (sunt anume) cepele și ce ai scos din ele (miezurile) le pisezi în piuliță de marmoră (dacă ai), dacă lipsește cred că s’ar puteà pisa și în una de aramă sau de lemn, cu usturoiul, sare, piper multișor și o lingură plină de untdelemn bun, până se face ca o pastă netedă și consistentă cu care umpli cepele; se așează într’o tavă unsă cu unt și se dau la cuptor. Servești ferbinți, când s’au rumenit frumos cepele. Original și probabil excelent!

Aïoli! (celebru).

În orice sat din sudul Franței, în zile de sărbătoare, se desemnează acelaș tablou:

Un frumos băiat oacheș, stând pe un scăunel jos, cu mânicele suflecate, strânge cu putere între genunchi piulița de marmoră în care zdrobește cu pilugul de lemn câțiva „căței” de usturoi, piper roș și un gălbenuș de ou proaspăt. În acest timp, iubita lui, în picioare, în fața lui, pe când el învârte încet pilugul, începe a turnà cu picătura peste cele din piuliță untdelemnul ca aurul, dintr’o sticlă frumoasă. El învârte fără să se oprească, din ce în ce mai iute; usturoiul, oul și untdelemnul formează o pastă ca de mătasă netedă, care se - învârtoșește, crește văzând cu ochii și la urmă umple piulița cu un soiu de chihlimbar galben, transparent, tare și parfumat! Sticla frumoasă s’a deșertat, băiatul e o apă, de atâta muncă, dar triumfător înfige pilugul în acest „aioli” în care trebue să rămâie drept. Pe un blid festonat, alb-roz, cum sunt faianțele dela sud, tânăra fată, gravă, ia din acest amestec divin câte o lingură plină, și astfel aceste linguri depuse cu măestrie, pe blid, vor luà forma unor jumătăți de ouă, rânduri, rânduri, în piramidă, o adevărată operă de artă pentru ochi și un deliciu pentru gust!

Pe timpul de față, cu stomacurile moderne, e mai bine să te scoli puțin flămând dela masă. Lăcomia nestăpânită, dă dureri de cap, greutate și chiar tâmpeală!

Domnișoarele vaporoase mănâncă numai mezelicurile și deserturile; bucatele dela mijloc, le gustă cu… desgust!

Aperitive, mezelicuri (hors d’oeuvre), salate

Unt cu sardele de Lissa (beurre d’enchois).

Se ia numai carnea din sardele, fără cap, coadă, nici oase, se pisează bine în piuliță de marmoră zece sardele de Lissa, cu un sfert chilogram unt presat, până se face ca o alifie; se așează frumos în piramidă pe o farfurie, sau se fac din această compoziție tartine, cu franzeluțe mici tăiate in două.

Ouă umplute reci.

Se fierb atâtea ouă câte persoane sunt, vârtoase, (ca de Paști), se taie în două, se scot gălbenușurile care se toacă cu carnea a 2-3 sardele de Lissa, măsline, capere, piper, puțin oțet și untdelemn, se umple jumătățile de albușuri cu acest amestec, se așează pe farfurii cu umplutura în sus, se pune verdeață tocată pe deasupra (pătrunjel și tarhon verde). E frumos și apetisant, dacă așterni împrejur felii de tomate crude, pe frunze de viță verzi.

Piurea de fasole.

Fasole fiartă, dată prin sită, mestecată cu resturi de friptură sau rasol de pasăre, tocate fin, ceapă, idem, sare, piper, oțet, sau mai bine zeamă de lămâie, untdelemn. Se așează în piramidă decorat cu capere, măsline, verdeață tocată.

Salată de icre roșii, crap, sau știucă.

Se curăță ușor de vinișoarele roșii și se ia la bătut cu o furculiță punându-se sare, piper, ceapă tocată mărunt și pe rând, câte o lingură de untdelemn bun, și una mică de lămâie, tot alternând așa și bătând mereu, până se face albă și tare, nu lichidă. Se conservă la răcoare câteva zile și e delicios.

Numai de s’ar găsi bietele icre! Greu, greu de tot, dar și mai greu, chiar imposibil, este de a-și procurà cineva icre negre (nu erà ușor nici în timpurile normale, pentru cei cu mijloace restrânse, dar acum, când costă, mi se pare, 1.000 lei chilogramul!?) Totuș iată cum făceau mătușile mele scumpe și dispărute de mult salata din această neagră minune, atât de bună: se luà aproximativ 200 grame, se pisau foarte bine într’o piuliță de marmoră (mortier), pe urmă se adăugà un miez de franzeluță albă, muiat în oțet și stors, se mai pisà încă. Iar deosebit în piulița de aramă se pisà. un pumn de migdale dulci, ca o alifie, stropindu-se cu câteva picături de oțet sau de apă și se amestecà cu icrele; pe urmă untdelemn deajuns, turnat cu încetul, ca la maioneză, și iar lămâie. Erà gata când devenia ca o alifie groasă, consistentă, netedă, de culoarea „gris-perle”. Ah! ce bună era!? E mult de atunci! Trebuie să fac o sforțare, cu ochii închiși, ca să-mi pot reaminti bine, să simt chiar pe limbă acel gust minunat!

Vinaigrette.

Salată zisă „de boeuf”, dar care e mult mai fină și mai gustoasă cu carne de pasăre. Se tae carnea friptă sau fiartă (resturi) mărunt, se amestecă cu toate legumele posibile, fierte: cartofi, morcovi, țelină, fasole, mazăre, sfecle, etc, ceapă crudă tocată (usturoi după plac), masline, capere, castraveți mici murați în oțet, tocați, sardele de Lissa (fără oase), muștar, sare, piper, hrean ras, toate după gust și de care ai la îndemână, bine amestecate, cu untdelemn bun, așezate pe un blid mare, deasupra turnat și egalizat o maioneză reușită, sau în lipsă de ouă, numai înflorită cu roș (sfeclă rasă), galben (puțin gălbenuș de ou tocat), alb (albuș de ou răscopt, tocat), negru (măsline), verde (capere).

Scordolea de nuci.

Care se mânca în vremile vechi cu felii de sfecle roșii, tăiate, coapte, acrite cu oțet, sau cu pește rasol și chiar cu pasăre, dar și așa întinsă pe pâne, erà minunată (tartine): 100 de nuci pisate bine în piulița de marmoră, stropindu-se din când în când cu puțină zeamă de lămâie, cu un miez de pâine albă, rece, muiat în oțet și stors bine, câțiva căței de usturoi, untdelemn de ajuns, oțet sau lămâie. Se proceda întocmai ca la salata de icre negre și eșeà ca o alifie gris, netedă, mai gălbue de cât aceea de icre (se subțià când servea ca sos).

Salată de pătlăgele vinete.

La multe persoane le iese această salată neagră și amară. Iată cum trebue făcută ca să fie albă și gustoasă: trebue coapte, dea dreptul pe jăratic foarte aprins, (Doamne ferește, nu pe plită sau în rolă!) până se arde coaja (neagră) și se moaie bine miezul. Se curăță de coaja arsă, se spală miezul ușor și iute în apă rece, ca să iasă orice urmă de negreață (arsură) și de fum. Se pun pe un fund, curat, de lemn, se scurg binișor de apă cu palma, se toacă cu un cuțit, tot de lemn (sunt anume), se pune o ceapă foarte fin tocată, sare piper, oțet, untdelemn! Gata!

Ardeii (pipărușii) se pot coace pe plită, cu încetul ca să se moaie bine, pe urmă curățiți cu delicateță, spălați cu apă rece, și serviți cu oțet, sare și untdelemn. Se fac aceste două salate și pentru iarnă, dar atunci nu se pune ceapă de loc (numai când vrei să scoți din ele la masă); iar sare mai multișoară.

Oricine știe că salata, ca să fie bună, trebue preparată de cel puțin trei persoane: un avar pentru a pune oțetul, un generos pentru untdelemn și un nebun pentru a o mestecà bine! În genere însă o face o singură persoană și atuncea realizează deci o adevărată minune: să fii și avar, și galantom și nebun, toate deodată!

„A propos” de bucătărie J. Berr de Turigne, scrie, între altele: „Arta culinară și cea dramatică (citește teatru!) au între ele o strânsă rudenie. În totdeauna după masă te duci la teatru și se știe că de digestiunea fericită a spectatorilor depinde succesul piesei. Nu se pune într’o comedie o doză savant calculată de sare, piper și chiar ardei? Între fiecare scenă, ca pentru orice sos, trebuie legătură! și nu fug toți ai teatrului după cele mai bune rețete, ca și menajerele?” etc., etc.

„O femeie, cu adevărat gospodină, trebuie să se intereseze de aproape de bucătărie, de masă, și să întrebe despre cele ce i s’au părut bune la alții, să aibă și ea câteva rețete personale, cu care să se mândrească; să păstreze tradițiunile din bunică! Nu vorbesc de acele persoane care numai gustă cu dispreț din toate, care copiază ce e mai rău, din ce e străin, căutând tot să se amețească în mijlocul excentricităților nepermise, ca să uite că prima datorie a lor e de a creà un interior odihnitor, unde prietenii sunt atrași de calitățile menajului unit și de gustoasele mese ale unei case „bien tenue” (din Juliette Adam).

Cel sătul nu crede celui flămând! De multe ori, poate, ar crede, dar nu știe!

Mâncări reci, de post

Iman bayaldi turcesc (Imanul leșinat)

Se ia 4-5 pătlăgele vinete, li se face dealungul o crăpătură cu un cuțit, astfel ca să rămâie tot întregi, le dai puțin în clocot, în apă cu sare, le scoți și le pui pe masă cu o scândură (un fund deasupra, ca să se scurgă puțin de zeama amăruie din ele. Pe urmă în deschizătura făcută introduci căței de usturoi curățați, cât de mulți, piper, puțină sare, verdeață tocată! Prăjești într’o tingire ceapă multă, tocată (vre-o 4 cepe), îngălbenite, cu o ceșcuță plină de untdelemn bun, pui pătlăgelele umplute (de mai sus) peste ceapa prăjită, pui deasupra felii subțiri de morcovi, țelină, pătrunjel, și torni peste toate bulion de pătlăgele roșii, subțiat cu apă firbinte, ca să le cuprindă bine. Fierb așa până se moaie vinetele, fără a se strivì și ca să mai rămâie sos deasupra bine legat. Se așează pe un blid, torni sosul deasupra și se servește rece.

Se poate mâncà și cald, dar atunci se face cu unt în loc de untdelemn.

Sarmale de post

Se prăjește varză tocată cu ceapă și untdelemn, se adaogă pe urmă un miez de pâine muiat (în apă rece) și stors, o ceașcă mare de orez, sare, piper, și dacă ai hribi, sau ciuperci fierte și tocate; din această compoziție se fac sarmalele cu frunză de varză murată, sau verde (opărită), se fierb, umplute întâi cu apă și la urmă cu borș sau zeamă de varză (pentru a le acrì puțin) și bulion de tomate, dacă vreți, (dar nu e absolut necesar), când sunt fierte bine, fără a fi sfărâmate, se pun pe blid și se toarnă peste ele ceapă prăjită frumos (tăiată lungăreață, ca tăițeii).

Pilaf cu praz și țelină, sau ciuperci

Prăjești ceapă tocată cu untdelemn, pe urmă torni peste ea, când s’a îngălbenit o ceașcă mare de orez glacé și vreo 10 fire de praz tăiate în bucăți, bulion de tomate, sare, piper, apă clocotită și vreo 2 țeline bucățele (după plac); se fierb toate bine, la un loc. Se servește rece, se face cu ciuperci, sau hribi, în loc de praz și țelină. Dacă sunt uscați, îi moi de cu seara în apă caldă; pe urmă îi fierbi, îi toci și îi adaogi la orez, punând apa în care au fiert ciupercile. Se face și pilaf la fel, cu varză tocată și prăjită (în loc de praz și țelină).

Mâncare de cartofi

Se îngălbenește ceapă în untdelemn, pe urmă se pune în tingire cu cartofi tăiați bucățele, puține felii de pătrunjel, morcov, câteva fire de usturoi, sare, piper, bulion de tomate și apă fiartă, se amestecă toate bine cu o lingură și se pun să fiarbă până scade și se îngroașe puțin sosul și legumele sunt fierte, nu sfărâmate. Tot așa se face și ghiveciul de post, însă cu multe și tot soiul de legume: bame, fasole, varză, pătlăgele vinete, ardei (pipăruși) mazăre, etc., etc.

Chiftele de orez, sau cartofi

Se fierbe o ceașcă de orez (¼ kgr.) cu 3 cești de apă, sare; se lasă acest pilaf să se răcească;

pe urmă se pune în el piper, ceapă prăjită cu untdelemn și făină de grâu, ca să formeze un aluat grosuț, din care iei cu lingura și pui porții egale într’o tavă cu untdelemn fierbinte, se prăjesc frumos și se servesc reci. Chiftelele de cartofi se fac la fel, bine înțeles în loc de orez se pune piurea de cartofi, cu sau fără ceapă, după gust. Se fac și cu unt, în loc de untdelemn, ca garnitură la friptură cu sos.

Mâncare de ciuperci (hribi)

Se toacă ciupercile mărunt, se prăjesc puțin cu ceapă și untdelemn (unele persoane le fierb și le toacă, fără să le mai prăjească), pe urmă se umple cu apă, zeamă de lămâie, sare și piper. Se servește rece.

Vărzare (plăcinte cu varză)

Se face un aluat din făină de grâu, o lingură plină de untdelemn sare și apă caldă; se frământă bine, se lasă puțin să se odihnească, și pe urmă se fac din acest aluat plăcintioare mici umplute cu varză acră tocată, prăjită cu sare, piper și untdelemn. Se coc în tavă unsă cu untdelemn, în rolă, sau, și mai bine, se prăjesc în untdelemn.

Toate aceste feluri se fac și de frupt, adică cu unt în loc de untdelemn—

Cel mai bun bucătar este foamea!

Mâncările de pește

Înainte de toate. peștele trebuie să fie foarte proaspăt, se spală bine, luându-se seama a nu se sparge fierea. Se face apoi din el orice fel de mâncare, întocmai ca și din carnea de vacă, de pui, etc.: rasol fiert cu legume, (legumele întâi, și numai când sunt fierte se adaogă peștele care fierbe foarte repede). Se servește fierbinte cu unt proaspăt topit (servit în sosieră) și lămâie ; sau rece cu untdelemn, oțet, lămâie și usturoi (cum ne place), sau cu maioneză (vezi, în altă parte, la sosuri). Se face și prăjit, bătut în făină, în unt, sau untdelemn, se servește cu lămâie. Din pește prăjit, se face marinată, punându-se bucățelele într’un borcan de sticlă cu felii de lămâe, curățite de coajă, între ele; mai cu seamă morunul nisetrul și chiar crapul, sunt foarte buni marinată. Se toarnă peste ei oțet fiert cu mirodenii și răcit. Se păstrează multă vreme. Se face și mâncărică de peșște cu sos de tomate, ca și cele de carne, sau fript pe grătar, puse bucăți de morcov, alternate cu bucăți egale de ceapă, sare și piper, în frigărele mici de lemn, cu care se servesc chiar la masă, cu lămâie. Se face crap umplut, întocmai ca gușa de curcan, adică. cu tocătură de pește, nu de carne.

Un doctor cunoscut, învățat în meseria lui, dar și mai expert și pasionat în arta culinară într’o zi, cu mare atenție, pregăteà el singur, un frumos crap primit în dar, proaspăt, aproape viu. Bate cineva la ușa bucătăriei. Intră un țăran strigând: D-le doctor, veniți imediat, că moare mama! Doctorul, dezolat că-și lăsà crapul, se duse la datorie oftând. Bătrâna mureà într’adevăr și nu mai erà nevoie decât de a-i liniști ultimele dureri. Bietul doctor, cu un gând la bolnavă, cu zece la peștele de-acasă, prescrise distrat :

— Faceți-i un cataplasm cu făină de in și picături de opium, în fine o umplutură, pe care o aplicați în pântece, după ce l’ați spintecat.

Stupoare în jurul lui! El, indiferent, vedeà mereu crapul. Noroc că se deschise ușa, la țanc infirmiéra anunță încet intrând: S’a isprăvit, a murit!

Racii

Se fierb, aproape vii săracii, până se roșesc (de supărare); toată lumea știe cum se mănâncă

Knaedel (găluște, sau papanași) cu jambon pentru dejun

Se freacă, în spumă, o lingură bună de unt, se pun în ea 5-6 ouă întregi, jambon tăiat bucățele (resturi de jambon) sare, și pesmet pisat, cât trebue, ca să rămână această compoziție moale. Se ia cu o lingură mijlocie și șe torn în apă clocotită, după ce a fert și s’a umflat bine,

se strecoară, se așează frumos pe farfurie, se opăresc cu unt topit ferbinte (cine vrea pune și pesmet pisat și prăjit pe deasupra).

Idem… cu brânză de vacă sau de oi

Se freacă bine un bulgăr de brânză cu o bucată de unt (cât un ou) se adaogă 5-6 ouă întregi, sare, și atâta pesmet pisat ca să fie potrivit de moale, se ferb ca și mai sus, și se servesc la fel Orice knaedel, sau colțunași sunt fierte gata când es la suprafață.

Mămăliguță ciobănească de făină de păpușoi (mălai) sau grisă. Se face o mămăligă ca deobiceiu, când e gata se pune în ea (pe foc) câteva linguri de brânză de oi, de unt și 3-4 ouă (dacă ai); se mestecă bine și se răstoarnă; se servește ca un pilaf (la dejun) e foarte bună, mai su seamă când ți-e foame! Se face și cu lapte în loc de apă.

Ouă umplute

Se fierb ouă tari (răscoapte), se tae în două, cu băgare de seamă să nu se sfarme, se lasă albușul în coajă, se scoate gălbenușul, se freacă cu o lingură de unt proaspăt, două linguri de smântână, verdeață tocată, sare, piper, se umple ouăle cu această compoziție, se țin în rolă la căldură potrivită și se servesc în coaja lor, frumos așezate în piramidă.

Orez cu jambon sau cu resturi de pasăre friptă

Se trage puțin orezul cu unt, se opărește cu apă clocotită și când e înflorit se pune (după plac) ceapă prăjită, jambon tocat, sau friptură de pasăre (rămașițe), sare, piper, puțin bulion, se dă la rolă să se coacă bine, ca orezul să fie, fir de fir, dar nu crud. La un pahar orez se pune 1½ apă.

Orez cu brânză

(Svaițer în zilele bune, acum și ceva mai eftină!) Se trage, ca și mai sus, orezul cu unt, se opărește și se fierbe cu apă și bulion de tomate și se servește cu brânză rasă, pe o farfurie deosebit. Proporțiile ca mai sus.

Macaroanele cele mai simple

Fierte, servite la masă cu brânză și untul de osebit, fiecare își pune singur cât vrea. Sunt poate cele mai bune!

Tot macaroane

Macaroane fierte, amestecate cu unt și brânză, presărate la urmă tot cu brânză, date la rolă cu farfuria până se rumenește deasupra.

Budincă de macaroane

Budincă de macaroane, mitocănească, dar tare bună (mâncau băeții noștri pe front, când aveam vreo ocazie să le trimit câte ceva bun, dacă se întâmpla să am). Fierbi macaroanele, le strecori, le amesteci cu brânză, cu unt sau grăsime, cu vre-o opt ouă, după cantitate; ungi o tingire cu unt și pesmeți și torni macaroanele astfel amestecate. Se coace vr’un ceas, cel mult, în rolă fierbinte, o răstorni, întreagă, rumenă, frumoasă și delicioasă; caldă sau rece, se conservă la infinit.

Jumări cu lapte

Scrob cu lapte (des oeufs brouillés). Bați ouăle bine cu sare și piper (dacă nu ești artritic), pui un polonic de lapte, mai bați și pe urmă torni totul în tigaia cu untul fierbinte, mesteci necontenit, până se face ca o cremă netedă și foarté moale, fără grunzuri!

E preferabil, când mănânci ceva bun, să nu știi cum se face și mai cu seamă să nu vezi când se face! Bucătăria nu e totdeauna bună de cunoscut!

Omletă

Scrobul (omlette) cu brânză se face la fel cu precedentul, doar în loc de lapte pui brânză ; șcrobul primăvăratec, „aux fines herbes”, verdeață pătrunjel, marar, ceapă verde, tocate. mărunt, în loc de brânză; nu se mestecă pe foc; se întoarce când s’a rumenit pe cealaltă parte.

Clătite

Clătite (crêpes) cu jambon, sau cu ori ce fel de carne. Se fac clătitele ca de obiceiu, cine nu știe? Ouă, lapte, sare făină de grâu, aproximativ 5 ouă la o ceașcă mare de lapte, făină cât trebue ca să nu fie prea gros, dar nici din cale afară lichid, ca o smântânică subțire și foarte netedă, fără grunzuri; pentru acest scop trebue bătute dîntâi bine ouăle cu făină și apoi turnat laptele câte puțin. Se unge tava rotundă (cu coadă), cu unt sau grăsime fierbinte, se toarnă din compoziția de mai sus, atâta cât trebuie ca să se acopere tot fundul tigăii, (să nu fie prea gros), se coc iute pe plită, se răstorn pe o masă (curată, bine înțeles) și se umple cu următoarea compoziție: jambon sau carne tocată mărunt și prăjită cu unt, puțin tarhon, ciuperci (dacă ai!), zeamă de carne sau două linguri de smântână, se fierb încet pe colțul plitei, ca să fie consistentă; nu uscată, nici zămoasă; sare, piper, ceapă prăjită cui îi place. Se așează frumos astfel umplute clătitele suluri, într’o tavă unsă cu unt și se mai dă puțin în rolă, servindu-se fierbinți și rumene. Clătitele se pot face și dulci, umplute cu povidlă (magiun, marmeladă), dulceți, mere, brânză, smântână cu ou, zahăr vanilat, etc., etc. E scump, dar face! O legendă spune că și Napoleon cel Mare a făcut clătite. Este și o superstiție legată de ele!.

Colțunași (Agnelotti)

Se face un aluat potrivit de moale din făină sare, puțină apă caldă și două ouă.

Pe de altă parte se prepară o tocătură de carne crudă, sau rasol din ajun, se trage puțin pe plită cu unt sau grăsime, sare, ceapă prăjită și dacă ai o ceșcuță de zeamă de carne. Se întinde aluatul cu sucitorul pe masa de aluat, cu o linguriță mică, se fac movile mici ca o nucă pe foaie, se acoperă eu altă foaie la fel și cu un păhăruț mic sau ceșcuță se tae împrejurul movilelor, fiecare colțunaș. Se fierb în apă clocotită, vre-o 20 de minute (e și mai bun în supă), le strecori bine de apă, le pui pe un blid, pui unt fierbinte pe deasupra și dacă ai (dar nu cred!) presari șvaițer ras și servești fierbinți. Poți să le dai și ca dessert, punând povidlă (magiun, marmeladă), în loc de carne, fierte tot în apă, presărate cu zahăr și nuci pisate, în loc de șvaițer. Se fac și cu prune (perje) întregi, proaspete, vara; sau cu brânză și ouă.

L’Oeuf a la Coque (ouă moi)

Veți râde, crezând că îmi bat joc! Cum să învăț pe cineva să fiarbă un ou?! Nu-i așa de ușor; cum s’ar puteà crede! ori e prea crud, ori e prea vârtos! Ca să fie „à point”, gălbănușul moale de tot și albușul alb ca laptele și lichid, trebue pus oul, sau ouăle într’o tingirică cu apă rece pe un foc bun, când apa dă în clocot, se ia iute și se servește cu tigaia și apa în care a fiert! E perfect, cercați și veți vedeà!

Colac de orez cu mâncărică de rinichi

Două pahare de orez bun tras zece minute și mestecat mereu cu o bucată bună de unt (să rămâie alb, nu rumen a se turnà atunci 5 pahare de bulion (zeamă de carne, sare, piper. Se fierbe la foc domol, cu încetul, până când se formează găurele la suprafață; atunci se trage pe colțul plitei să se coacă, o jumătate de ceas; pe de altă parte se taie, de crud, rinichii, de vițel, de porc, de vacă, bucățele, se rumenește mestecându-se mereu, cu o bucată de unt, se adaogă o lingură de făină, se mai mestecă, se toarnă jumătate pahar de zeamă de carne (supă) și 12 de vin. Se mai fierbe 4 de oră. La urmă se servește fierbinte, orezul format colac pe blid rotund și în gaura de la mijloc se toarnă mâncărica de rinichi. Bună de tot!

N’am voit să vorbesc mult de pește, nemaigăsindu-se pe piață, dar tot am să dau un sfat gospodinelor: să servească singure musafirii, când au pește la masă, și să le dea mușchii cărnoși de pe șira spinărei; e bucata de onoare, dar… e plină de oase! Să oprească pentru ele părțile din vecinătatea cozii, sunt cele mai bune, mai delicate; dar în general nu o știe nimenea și această aparentă abnegație le va complectà triumful!

Ochiuri nemțești sau turcești

Pe care mi le făceà o bucătăreasă germană, care stătuse vreo 20 de ani la Constantinopol. Se sparg ouăle cu băgare de seamă, ca să nu se sfărâme, în apă, cu sare, în clocot; trebue să fie întregi, nici prea moi, nici prea vârtoase. Se scurg de apă, se pun pe farfurie, și se așează deasupra, ceapă tocată mare, lungăreață, prăjită rumen în unt și stinsă cu o lingură de oțet, presărat cu piper! Nu vă puteți închipuì, ce bune sunt! Se fac și ochiuri pe șvaițer sau cașcaval ras, în rolă.

Cartofi umpluți fără de carne

Se curăță cartofii de coajă, se coc frumos în rolă, se scobesc pe urmă, și piureaua obținută așa se amestecă cu ceapă prăjită, sare, piper, două linguri de smântână, două ouă și puțin unt se umple cartofii la loc cu această compoziție și se coace în rolă, pe o tavă unsă cu unt. Trebue să fie rumeni pe deasupra și moi în mijloc.

Cartofi cu crap

Ungi o tavă cu unt, faci un așternut de felii subțiri de cartofi, pui o bucată bună .de crap proaspăt peste ei, îl acoperi iar cu felii subțiri de cartofi, torni unt topit pe deasupra, un păhăruț de vin alb, 4 de apă; sare, piper, pătrunjel tocat, pesmet pisat la urmă și iar unt. Copt în rolă.

Mâncare rece de epure, gâscă, rață, etc., cu untdelemn și măsline

Tai carnea bucăți potrivite, le prăjești puțin, (adică le tragi) în untdelemn. Le așezi în tingire și pui peste ele vre-o sută grame de măsline, 50 gr. capere, ceapă rasă și prăjită cu untdelemn și o lingură de făină de grâu, rumenită și ea, felii de țelină, morcovi, pătrunjel, fire de usturoiu (cui îi place). Se umple cu 3 pahare de apă și unul de vin alb, sare, piper, frunze de dafin, felii de lămâie, curățită, bulion de tomate, sau de ardei, o linguriță de zahăr, (frăgezește carnea). Când sunt fierte carnea și legumele, având încă sos deajuns, se așează frumos bucățile de carne pe farfurie, verdețurile și măslinele peste ele, la urmă mesteci sosul ca să fie egal de gros și îl torni peste mâncare ; se pune harbagic prăjit frumos în untdelemn întreg, pe deasupra. Se poate păstrà câteva zile.

Imitație de „Rocfort”

Se frământă bine ½ kgr. brânză bună de oi (cam iute) de putină, cu ½ kgr. unt proaspăt, presat (fără pic de zer); când s’a amestecat perfect amândouă, formând o brânză unctoasă și picantă, se învălește în hârtie de plumb (pentru a influențà imaginațiile).-E foarte bună.

Diferite mâncări

Sarmale

Warache Malfouffe „plat arabe” scriu „Les Annales”.

O fi ele arăbești „de origină” dar au devenit mâncarea noastră națională „par excellence”; nu este casă de oraș, sau bordei dela țară, să nu aibă sarmale pe masă la zile mari, sărbători, nunți, cumetrii, praznice! Sunt excelente și de ce le încălzești tot mai bune devin, în cât de obiceiu se fac multe, multe, pentru o săptămână; nu se satură nimenea de ele, dar pun rămășag că Majestățile lor Regele și Regina nici nu le bănuesc existența! Cine știe, poate că le-ar plăceà… dacă le-ar fi foame, colo, după o vânătoare, sau o excursie lungă prin pădurile dela Sinaia! Iată cum se prepară: se ia toată carnea de pe un curcan (când ai mulți, de nu mai știi ce să faci cu ei), sau de pe o gâscă, sau mai iute, un kgr. două de carne macră, grasă de porc (depinde de greutatea pungii!), se toacă bine prin mașină, se pune în ea o ceașcă mare de orez bun, vre-o 3 cepe tocate și prăjite în unt, sau grăsime de porc, sau de pasăre, o bucată de franzelă muiată în apă și stoarsă bine, două ouă (la 2 kgr. carne), sare, piper. Se ia câte o lingură din această compoziție bine amestecată, se pune în frunze de varză acră, sau verde (opărită), sau de frunză de viță (vie) opărită, se învălătucesc bine și se așează rânduri, rânduri, într’o tigae mare, se umple cu apă și sos de tomate, și se fierb vre-o 2-3 ore, când scade apa se umple cu borș, sau zeamă de varză, sau cu vin (ca să fie mai fine). Când e fiartă varza și orezul și aproape nu mai au sos de loc, le mai dai în rolă ca să se coacă și să se rumenească. Când se servesc se obișnuiește mămăliguță la ele, dar sunt bune și fără.

Spuneà deunăzi cineva că cine e „gourmand” e om superior, cine nu e mâncăcios, e imperfect! Oare?

Ardei, tomate, prazi, cartofi, se pot face umpluți cu tocătura la fel, cu acea a sarmalelor, (fără orez, numai cu pâine), la toate afară de praz, se pune, după ce au fiert cu apă, sau mai bine cu zeamă de carne, smântână, o ceașcă mare, bătută cu o lingură de făină, se mai dă un clocot cu aceasta la urmă. Sau se dă smântână deosebit în sosier la masă, să pună cine vrea. La praz se pune puțin zahăr rumen în sosul lor și zeamă de lămâie. Sos tomat la toate. Se fac toate acestea și de post, cu untdelemn.

Gușă de curcan umplută

Se scoate binișor toată gușa curcanului; se întinde pe masă și se pune în ea următoarea compoziție: carne (de preferință de pasăre), sau de porc, tocată bine, cu sare, piper, ceapă rasă prăjită, 4 ouă întregi, un miez de franzelă muiat în lapte și stors, coajă de lămâie rasă și stafide roșii fără sâmburi (un pumn bun). Se învelește totul în pielea gușei, ca să formeze o tobă lungăreață, se coase bine cu ață, se rumenește pe toate părțile, în unt, se pune pe urmă într’o tingire, se umple cu zeamă de carne (supă de pasăre, sau de vacă). Când e fiartă pielea gușei, e gata. Atunci se face un sos de ceapă rasă, rumenită cu unt, zahăr ars (o lingură), stins cu zeama în care a fiert gușa, zeamă de lămâie și coajă de lămâie rasă, o lingură de făină de grâu, rumenită cu unt, bulion de tomate. Fierbe încă gușa în acest sos, cu sare și piper, până se leagă sosul. Când e gata se scoate gușa, se taie cu băgare de seamă felii, rotunde, se așează pe farfurie, ca să formeze gușa iar la loc, lungăreață, nu risipită, se toarnă sosul potrivit de subțire și legat pe deasupra și se servește fierbinte.

Adaus la gușa de curcan

Când gușa e prea mică, se dă toată prin mașina de tocat cu carne de pasăre sau, la nevoie, cu carne macră de porc (e tot așa de bun). Se pune în această tocătură tot ca mai sus pentru gușă. Dar în loc de o tobă mare se face din această umplutură găluștele mici ca nucile, se tăvălesc în făină de grâu, se prăjesc în unt, sau grăsime de pasăre. Pe urmă se pun în tingire, cu sosul întocmai ca la gușă, peste ele.

Maiuri (ficați) de curcan, gâscă, rață, purcel

Prăjești ficatul în untdelemn bun, când s’a rumenit pe toate părțile scoate-l pe o farfurie, pune în untdelemnul fierbinte zeama dela o lămâie sau o lingură plină de oțet, usturoi tocat și o lingură de pesmet pisat, sau făină de grâu, Lasă pe foc să se lege, vreo 2-3 minute, pe urmă pune în acest sos, ficatul, cu pătrunjel verde tocat, mai lasă totul pe plită, mestecând cu o lingură și tot întorcând ficatul în sos, până e fript bine, servește fierbinte.

Rinichi fripți pe grătar, țigănește

Se taie felii, se sărează, se piperează, se bat în ceapă tocată mărunt, și se frig la iuțeală, pe grătar, cu jăratec aprins bine dedesubt. Când sunt fripți, se pun pe farfurie, se presar cu cimbru și bucățele de unt proaspăt.

Creeri

Multe lucruri se pot face din creieri, fierți în apă cu sare, pe urmă tăiați felii și prăjiți după ce ’i-ai tăvălit în ouă bătute, și pesmet pisat, ca garnitură la legume, sau serviți așa prăjiți cu lămâie. Se face din ei și „eingemacht”, ca de pui, sau cu smântână. Se mai face din creieri un soiu de salată (hors-d’oeuvre), strivindu-i după ce sunt fierți, amesteci cu ceapă tocată tare mărunt și, dacă ai, cu sardele de Lissa, strivite și ele (fără oase), oțet sau lămâie, piper, sare, untdelemn, garnită cu măsline, ouă răscoapte tăiate, pătrunjel verde; e frumos și gustos, ca aperitif. Se fac și friganele din creeri fierți, striviți, amestecați cu sare, piper, verdeață, tocată și ceapă prăjită. Din această compoziție se pune de un deget, pe felii subțiri de franzelă muiată în lapte, bătute în ou și pesmet pisat, prăjite în unt. Umplutura se pune între două felii de pâine, se servesc ca garnitură la legume, sau ca pateuri la supă.

O cuconiță tânără, ordonă bucătăresei abea intrată în serviciu, să facă la masă clătite, Stă puțin servitoarea pe gânduri și în fine răspunde: Să vedeți ceva coniță, a le mâncà, le știu, dar a le face, nu!

Sbârciogi (ciuperci) umpluți

Se spală bine, se opăresc sbârciogii și se umple cu carne dată prin mașina de tocat, sare, piper, ceapă prăjită, un ou, un miez de franzelă muiat în lapte și stors bine. Pe urmă prăjești sbârciogii, astfel umpluți, faci și perișoare din tocătura rămasă, pe care le tăvălești în făină de grâu, le prăjești și pe ele în unt, și le pui la un loc cu sbârciogii umpluți într’o tingire, torni peste toate acestea smântână bătută cu o lingură de făină, sare, piper și verdeață (marar și pătrunjel tocat). În câteva clocote sunt gata.

Dovlecei (bostănei) umpluți

Se fac ca și sbârciogii, dar după ce i-ai umplut și prăjit, se fierb puțin cu zeamă de carne și când s’au muiat, se toarnă smântâna, ca mai sus. Când nu ai dovlecei, îi înlocuiești cu castraveți verzi; e aproape la fel.

Tarhonul (Estragon)

E foarte bun și aromat; se face cu pui, cu miel, se pune și în chifteluțe, de carne cu sos, (vezi în altă parte cum se fac acestea).

Piurea de cartofi

Vulgara și banala piurea, nu o poate nimeri oricine, deșì s’ar crede că e atât de ușor de făcut! Când ești la sapă de lemn, lefter, francezii zic că ești „în piurea”! Dar eu vreau să vă vorbesc de cea bună, gălbuie, groasă, netedă, dulce, favorită copiilor și chiar și mie (poate din cauză că voi fi și eu acuma în mintea lor?!).

Se fierb cartofii curățați, tăiați bucățele, în apă cu sare, la foc iute; când se pot ușor zdrobì, scurgi apa și îi freci iute cu o furculiță, până nu mai au gogoloși, fiind încă fierbinți; bați bine această pastă tot cu furculița și când s’a făcut spumoasă, încorporezi în ea o lingură bună de unt proaspăt, puțin zahăr tos, sau pisat, bătând mereu; e tare bună și frumoasă, consistentă, trebuie să stea „în picioare”! Cine vrea pune lapte sau smântână, dar atunci se moaie, devine lichidă. Se mai poate fierbe, o dată cu cartofii, câteva bucăți de țelină, sau caralambe, procedându-se ca mai sus! E mai hrănitoare și chiar gustoasă.

Din nebăgare de seamă scapi un ou jos și-l spargi, și numai pe acela îl aveai! Așa îți strici câteodată și fericirea, tot din sburdăciune!

Spanac

Se fierbe un kgr. spanac în apă cu sare, pe urmă se scurge apa, care nu ne trebuie, și spanacul îl dăm prin sită. Punem o lingură de unt într’o tingire, cu o lingură plină de făină de grâu, se trage puțin, mestecându-se într’una, și, înnainte

de a se rumeni torni spanacul peste făină, o ceașcă de lapte fierbinte, și o linguriță de zahăr, se mestecă toate la un loc, pe foc, până se îngroașă potrivit; se servește la masă cu ochiuri sau cu friganele de pâine muiate în lapte, în ou bătut și prăjite frumos în unt.

Se fac și clătite (vezi în altă parte), umplute cu această piure de spanac.

Se face și mâncare de puiu sau de miel, cu spanac; se prăjește carnea tăiată în bucăți potrivite, cu unt, se pune ceapă prăjită, sare, piper; spanacul opărit, se umple cu zeamă de carne, sau la nevoie cu apă, se fierb toate la un loc, până scade sosul și carnea și spanacul sunt fierte.

Se face și piùrea de mazăre, linte sau fasole fierte, date prin sită și cu unt proaspăt, topit pe deasupra, se servesc cu pârjoale, sau șnițel, sau friganele.

Anghinarii (Artichauts)

Am mâncat o singură dată în vieața mea, la tanti Catinca Negri, la Tg. Ocna. Nu știu dacă mai există așa ceva, la noi. Se fac multe feluri, complicate din ele. Iată cel mai simplu: se taie anghinarii în patru, se curăță de părțile vârtoase, și de tot ce e rău, se pun bucățele de unt proaspăt pe fundul unei tăvi, anghinarii deasupra, sare, piper: Mijotează (fierb încetișor), acoperiți, pe un foc moale, și când sunt fierți, se servesc în sosul lor, cu lămâie, cine vrea. Se face și mâncare rece (à la grecque), cu ceapă prăjită și bob, boabe verzi.

O doamnă refugiată în timpul războiului, creșteà un purcel alb-roz, frumușel pe cât poate să fie de frumoasă o astfel de lighioană, cu botul desgustător, și ochii mici, stupizi. Il iubeà atâta încât îl culcà cu ea în pat, îl sărutà, îl desmierdà, îi puneà cordeluțe bleu și roz la gât. Într’o bună zi mă poftește la un dejun. Avem ceva minunat îmi zise ea, ca să m’atragă. Când colo, ce să vezi: purcelul tronând fript frumos, rumen, în mijlocul mesei Mâncând din el, am întrebat-o ironic: Dar îți erà atât de drag? Nu vezi îmi răspunse ea, că am luat din el de trei ori.

Legumele cari se pot prepara cu smântână sunt:

Conopidele, varza, fasolea verde, cartofii, ciupercile, sbârciogii, marulele. După ce s’au fiert în apă cu sare, se prăjesc puțin în unt și se toarnă smântâna dulce cu o lingură de făină de grâu peste ele, lăsând să fiarbă până se leagă sosul. Se servesc cu aceleași garnituri, ca piurelele. Se fac și fără smântână, numai cu unt.

Mazărea boabe, sau păstăi, tânără de tot, se înmoaie înnădușită cu unt, în aburii lor, când s’a muiat, se pune sare, zahăr, și o ceașcă de apă, trag un clocot și sunt gata. Sparanghelul se face întocmai ca cele de mai sus.,

Un fel, foarte răspândit și apreciat de mulțime sunt conservele, pe care eu nu le pot suferì : conservele infecte, băloase, toate cu acelaș gust, de tinichea, unde, desigur, și-au muiat degetele murdare lucrătorii din fabricile de conserve, fie chiar „Știrbei”. Fac excepție, câteodată conservele de mazăre și fasole verde.

Crochete de pasăre (Croquettes)

Ca garnitură la mazăre verde, sau alte legume, piurele, etc. se dă prin mașina de tocat resturi de friptură sau rasol de pasăre, se adaogă două linguri pline de smântână bună, puțină ceapă rasă, și îngălbenită în unt, 2-3 ouă întregi, sare, piper și un miez de pâinișoară albă muiat în lapte și stors bine, se mestecă la un loc; se ia din această compoziție câte o lingură mare, se tăvălește în pesmet pisat, pe urmă în două ouă bătute, cu puțină sare, și iar în pesmet; se fac lungărețe (un soiu de cârnăciori gustoși), toate egale; prăjite în unt. Trebuie să fie coapte pe deasupra și ca o cremă înnăuntru. E frumos și apetisant.

Jambon fiert în casă (sau copt)

Il cumperi, sau îl primești cadou, de sărbători, afumat gata. Il pui într’un vas mare adânc, cu ¾ litru apă și 4 oțet sau vin, ce ai la îndemână.

Il lași așa până a doua zi, ca să iasă șarea de prisos și fumul; pe urmă îl pui la fiert (poți să faci numai jumătate din el), cu apă și toate legumele, adică: morcov, țelină, pătrunjel, o ceapă, douătrei căpățâni de usturoiu, un ardei mic roș. Când e aproape gata adaogi o sticlă de vin sau un pahar oțet și o linguriță plină de zahăr, ca să se frăgezească bine. Il umpli mereu cu apă fierbinte, când scade; când e gata de tot, se cunoaște după șoric care s’a muiat bine, și chiar după carne, care se desface de pe os.

Il lași să se răcească în zeama în care a fiert, și numai când e rece de tot, îl scoți și îl servești. Se păstreză mai multe zile, o săptămână chiar.

Se face și jambon copt în aluat, e delicios și, puteți cercà cu cealaltă jumătate din jambon, ca să faceți comparație între amândouă felurile. Se pune de cu seară până dimineața în ¾ apă, una vin sau oțet, usturoi și ardei. A doua zi faci un aluat ca de azimă, din făină de grâu, negruță, sau de secară, cu apă călduță și puțină sare, frământată bine; întinzi o foaie groasă ca de 1 cm. aproximativ, învălești bine jambonul, șters de apă, în acest aluat, ca să fie acoperit și lipit peste tot. Faci ici colea câteva borticele, cu un bețișor, și îl dai, pe o tavă unsă în rolă bună, sau cuptor fierbinte, ca pentru pâine, După vre-o oră și un sfert, sau ceva mai mult, tot aluatul s’a rumenit și copt bine. E gata. Scoți jambonul din aluat, deslipești ușor și cu delicateță șoricul de pe carne și de pe slănină, presari peste tot jambonul, întreg, cu pesmet fin pisat, învelești osul în hârtie albă cu franjuri, adică să-l transformați din negru și urât într’o păpușică cu fustuliță creață. Și îl puneți în mijlocul mesei, spre mulțumirea ochilor, dar când cu un cuțit ascuțit bine îl tăiați, felii subțiri, se bucură și stomacurile.

Mușchiul și slănina (cu carne) afumată, se fierb la fel ca jambonul (vezi metoda cea dintâi, mai sus), adică în apă cu vin, sau oțet, legume, usturoiu, puțin zahăr (spre frăgezeală), piper, roșu, etc., (după ce a stat întâiu de crude în apă să le iasă fumul și sarea de prisos). Când sunt, fierte, le lași să se răcească în zeama în care au fiert, pe urmă le scoți, le ștergi cu un șervet curat și le dai ca aperitif…

Adaos la jambon, mușchiu, etc.

Cei cari au avere, moșii, au și bucătărese și bucătari buni care știu a face de toate; cei mai nevoiași care trăesc numai din munca lor, și nu pot ține servitori, cu lefurile de azi, n’au nici porci de tăiat, totuși sunt buni gospodari, fac ce fac și tot își procură un porc de Crăciun, ca să se ție de tradiție.

Pentru aceștia voiu spune că jamboanele d’indărăt și mușchiurile mari și groase de pe șira spinării, se pun într’o covată cu trei părți sare și una silitră (salpetru) acoperite peste tot; se lasă vreo 8-10 zile așa, mai întorcându-se din când în când. După acest timp se pun spânzurate în pod dacă are fum, în horn sau într’un soiu de gheretă, făcută în curte anume, unde pe o parte se face foc cu tărâțe de lemn, al căror fum intră în gheretă pe o gaură. Cunoaște acest sistem, orice gospodar. Se lasă așa iar vreo două săptămâni, până s’a înnegrit și svântat bine. Pe urmă se procedează cum am scris mai sus.

Un domn tânăr încă, fericit, având un apetit fenomenal, îmi zise odată cu un accent de convingere adâncă și cu o mare simplicitate:

Singura categorie de oameni pe care-i invidiez pe lume, sunt acei pe cari îi văd încă mâncând, când mie nu-mi mai e foame!!

Cetind acest rânduri, mulți se vor recunoaște.

Epure „À la Royale”

Trebue ales un epure care a fost împușcat în așa fel că n’a perdut o picătură din sângele lui. Tingirea trebue să fie ovală, (oblongue) ca pentru o tobă, dacă se poate, cu un capac care s’o poată închide ermetic. La ora 12 epurele trebue să fie îngrijit (pregătit), inima, ficatul și plămânii se strâng la o parte, și sângele într’o străchinuță. La 12½ ungi cu grăsime de gàscă tingirea oblongă, așezi în fund felii subțiri de slănină afumată; peste ea bucățelele cărnoase ale epurelui; deasupra iar felii de slănină, un morcov tăiat felii, 4 cepe mijlocii, împănate cu câte o cuișoară, 20 căței de usturoi; frunze de dafin, cimbru, pătrunjel (frunze), un păhăruț de oțet, un litru de vin, sare și piper. La ora 1 e așezat. Se pune capacul deasupra, închis ermetic, pe foc moale, cu câți-va cărbuni aprinși pe capac; trebue să fiarbă așa într’una, dar încetișor, trei ore. În timpul cât fierbe epurele, se toacă bine (prin mașină) inima, ficatul și plămânii, o bucată de slănină (125 gr.) zece căței de usturoi și o ceapă; se amestecă bine tot la un loc. La 4 scoți carnea epurelui din tingire, o pui pe un blid mare, curățită de ori ce resturi din ingredientele cu care a fiert. Treci printr’o sită tot ce a rămas în tingire, într’o strachină, adaugi tocătura de mai sus (inima, ficatul, etc.) și pentru a subția totul torni ½ litru vin, fierbinte; pui acest sos iar în tingire, așezi carnea de epure în el, astupi cu capacul și pui iar la foc, domol pe plită cu puțin jăratec deasupra. La 6 descoperi, scoți cu o lingură surplusul grăsimei provenită din slănină, de deasupra. Sosul trebue să fie potrivit de legat, Când e ast-fel, se bate deosebit cu o furculiță sau cu un tel, sângele din strachină, ca să nu fie coagulat, se toarnă în tingire scuturând’o ca să intre în toate părțile, să se amestece bine cu celălalt sos. Mai pui puțină sare și piper, dacă e nevoie, astupi iar și fierbe așa toate împreună, 15 minute, cel mult! E gata!

Se scoate carnea (aproape strivită după atâta fiert) se pune pe blid, fără oase (nu se folosește cuțitul, numai o lingurà de lemn) se mestecă sosul în tingire ca să fie, egal de gros peste tot și se toarnă peste carne. E adevărat împărătesc, nu numai „royal”. Iată un fel care trebue de sigur făcut o dată în viață!!

Sunt oameni cari pentru o conversație interesantă în timpul mesei, nu simt ce mănâncă! Poți să le dai ori ce, habar n’au, dacă e. bun sau rău!

Ostropel, sau ostropăț de pasăre, pui, rață, etc.

Se tae bucăți potrivite, se prăjesc cu unt pe urmă pui puțin piper, sare, enibahar, morcov, pătrunjel, trei pahare de apă și unul de oțet (după cantitatea cărnei) se fierbe pe jumătate apoi se face sos din unt și făină rumenită, se scot verdețurile, și se lasă carnea să mai fiarbă în sos și zeama ei până scad cât trebue. Se fie carnea bine fiartă, nici sfărâmată.

Eingemacht de pui, sau găină, curcan, clapon.

E cel dintâi lucru la care te gândești și îți „lasă gura apă” după o boală, când ai intrat în convalescență; eu îl făceam singură copiilor mei și cu ce nerăbdare îl așteptau, cu ce poftă îl mâncau, drăguții de ei!

Se fierbe bucățele de pasăre (albă) adică nu de gâscă, nici de rață, cu apă și legume ca la ori ce supă. Se face sos cu o lingură de unt prospăt și una plină de făină de grâu, se toarnă supa peste el, se așează bucățile de pasăre în tingire; în această zeamă, se pun felioare de lămâie curățită de sâmburi și de coaja cea galbenă, amară, se fierb la un loc până se îngroașă sosul ca o smântână, așa fel ca să se poată mânca și cu lingura. Tot cu atâta plăcere mâncau a doua zi părjoalele de piept de pui, care se fac aproape ca și cele de carne de vacă, cu deosevirea că nu se pune ceapă de loc (pentru convalescenți) nici piper.

Mâncărurile de pasăre cu legume se fac întocmai ca și cu carne de vacă, (ragout) porc sau berbec… Vezi mai departe.

Fripturi și mâncări

Biftecurile de mușchiu sau antricoate

Biftecurile de mușchiu, sau antricoate se frig pe gratar sau la tavă, dar e mult mai greu decât s’ar putea crede, ca să le nimerești „à point”; trebue „le tour de main”; ceva ce nu se poate scrie, ca să fie cu adevărat bune; nu trebue să fie cu sânge, dar nici uscate, ci în mustul cărnei și foarte fragede! Se pune, când le servești ferbinți pe fiecare o moviliță compusă din unt proaspăt, cu pătrunjel verde tocat, sau „beurre d’enchois”, adică unt proaspăt pisat cu carnea sardelelor de Lissa (fără oase) ca o alifie.

Fripturi la frigare

Miel, mușchiu, purcel

Fripte la frigare ca și puiul, sunt mult mai gustoase decât la rolă, dar unde mai este faimoasa vatră unde puteam face o baniță de cărbuni și avea loc bucătarul cu frigarea lui cu tot.

Curcanul, gâsca, rața, claponul, trebue să fie foarte fragezi, adică tăiați cu 3-4 zile înnainte de întrebuințare vara, iar pe frig, iarna și mai mult. Se umple cu castane coapte sau fierte (dar acum e imposibil, costând prea scump) te mulțumești cu o bucată de unt, două mere, două cepe tocate bucăți, cu coajă cu tot. Sărat, pipărat și așa umplut îl coci la rolă, căci cuptor nu mai există la micele gospăodării. O să-mi ziceți că nici păsările nu mișună pe la noi, dar știi, pe la sărbători, poate mai trimete vre’o rudă, de pe la țară. Pui în tavă bețișoare pe care stă pasărea, ca să nu se atingă de tavă și să nu se moaie în sosul care se scurge din ea și cu care se unge cu pana din când în când.

Cunosc o D-șoară care a tăiat o gâscă, de ciudă că i-a intrat în curte… dar a și mâncat-o!!

O alta (mult mai grav!) a tăiat un porc mare străin, care venea regulat de-i grohăia pe la fereastră și îi murdărea grădina! Ah! ce cârnați și ce jamboane au mai turnat din el!

Și asta e o modă din zilele noastre!

Șnițel de mușchiu sau carne macră fragedă de vacă, sau de porc, sau miel.

Tai carnea felii, le bați puțin, le dai sare, piper, le tăvălești mai întâi în făină de grâu pe urmă în ou bătut și la urmă în pesmet pisat și cernut. Le prăjești frumos în unt sau grăsime. Așa se fac și de pui de găină (Gebackene Handel) se dă la masă cu lămâie și se toarnă peste ele untul în care s’a prăjit.

Ca garnitură ori ce legume, sau salată. Sunt foarte buni cartofii „à la provençale” prăjiți de cruzi, în unt, cu usturoi cât de mult (căței, adică fire), fără apă de loc.

O salată minunată și puțin cunoscută: varză albă tăiată mărunt, frecată cu sare, amestecată cu hrean ras, ceapă, sare piper, unt de lemn bun, oțet sau lămâie. Se poate păstra câte-va zile. Se face și din varză murată.

Două feluri de „Rosbraten”

\1) Să ia carne de vacă, fragedă se bate, se pune sare și piper, apoi se frige în tigaie cu unt, la foc iute. Când sunt bucățile fripte se pun pe farfurie, la căldură, se taie ceapa mare, se prăjește în sosul rămas în tigaie, apoi se toarnă peste carnea friptă, cu sos cu tot. Cartofi prăjiți la ele.

\2) Se dă carnea prin mașină de tocat, cu ceapă, sare piper. Din această tocătură se fac boțuri rotunde, netede, de mărimea unui măr (parcă nu sunt mere mari, și mere mici!) se lățesc cu palma, de grosimea unui deget (ca și merele, sunt degete mici de tot și altele colo-.. sale!) se prăjesc în unt, pe o parte și pe alta, și. când sunt aproape gata, dar în must, nu uscate se toarnă bulion de tomate, sau de ardei, și se lasă să mai fiarbă puțin în acest sos. Gata!

Mâncarea multă întunecă inteligența! Foamea o trezește și o ascute!

Rețetă imposibilă!!

Frigi un mistreț întreg, în care ai pus o că-prioară, care ar conține un epure, umplut cu o prepeliță, în care a intrat o vrabie, care a înghițit o măslină!!

Pârjoalele și chiftelele

Să mai spun cum se fac părjoalele, chiftelele cu sos, sau fără? cine nu știe cum se preparà și mai ales cum se mânâncă?!

Totuși iată cum se fac:

Carne macră tocată, pâine muiată în lapte sau, la nevoie, în apă, stoarse bine, un ou, sau două, după cantitate, ceapă crudă sau prăjită cu unt, sare, piper, se amestecă bine toate la un loc; le dai ce forme vrei, lungărețe, sau rotunde, se bat în posmag (pesmet) pisat fin, și se prăjesc în unt, grăsime sau în unt de lemn. Se servesc cu cartofi prăjiți, sau cu ori-ce fel de legume, sau salate. Când le faci cu sos pui făină de grâu în loc de pesmet, și când sunt prăjite le pui să fiarbă în sos de ceapă cu bulion, zeamă de lămâie, sau nițel oțet, tarhon etc. măsline, capere.

Lăcomia perde omenia! Vorbă veche și adevărată; vedeți ce se petrece în ziua de azi! Invidie, rapacitate, bogății subite și mizerie de nedescris!

Musaca

Musacaua, (pe care noi o credeam românească e o veche rețetă egipteană! Da, da, așa scrie Victor Margueritte!…) de pătlăgele vinete, sau cartofi, bostănei (dovlecei). Tai unul, din aceste trei legume, după pofta momentană, felii grosuțe de un centimetru, le dai sare și le lași vre-o jumătate oră să stea așa (pătlăgelele la teasc ușor) pe urmă le prăjești cu unt, grăsime, sau unt de lemn. Pe de altă parte toci, cu satârul, sau cu mașina, carne bună, cam groasă; trage-o adică prăjește-o cu unt, sare piper; să nu se usuce, ci să rămâie în mustul ei. Ungi o tingire rotundă cu unt, presari cu pesmet și așezi în ea un rând de legume și unul de tocătură, stropind, cu zeamă de carne și câte puțin bulion de tomate. Dai la rolă, unde se rumenește bine! Am mai moldovenit-o eu!

„La regim!! Carne de loc; pește ioc! pâine puțină!… Macaroane și legume cât vrei! Și vedeți rezultatul!! Alcolismul pe de o parte, regimul pe de alta! și iată un popor, gata să dispară! Nemții ne beau acum vinul! Noi bem berea lor acum două zeci de ani! Și azi și berea a devenit prea tare pentru stomacul nostru. Apă și iar apă! Ne hrănim cu tablete și pilule chimice, aseptice! Natalitatea scade și ne prinde mirarea. E timpul să ne întoarcem la biftecuri și vin bun!!”… Așa scrie Georges Ohnet.

Gigot de vițel, de berbec sau de porc.

Pune într’o tavă mare felii de slănină afumată, împănează gigot-ul cu fâșii înguste de slănină și cu usturoi, presară’l cu sare, piper, ceapă tăiată mare; 3 pahare de apă și unul de vin alb. Lasă să fiarbă, acoperit, încet, dar necontenit vre-o 3 ore, întorcându-l când pe o parte, când pe alta, pe urmă dă’l în cuptor, încă o oră; când e gata se servește fierbinte. Dar și rece e minunat, se conservă câte-va zile. Se poate frige și la frigare, sau în rolă (fără să-l fierbi de loc) tot împănat.

Garnitură la el fasole fiartă bine și pe urmă prăjită cu ceapă, sare și piper; cartofi prăjiți (à la provençale) cu unt și fire multe de usturoi; murături acre și ardeiate.

Înnainte de război, fie care gospodină tăia un porc și gâște multe, aproape de sărbătorile Crăciunului. Se făceau în casă jamboane, cărnați, cartaboși, tobă, mușchi, pastramă sub stricta supraveghiere a cucoanei. Azi are sărăcuța alte ocupații: partida de cărți, rumul (sau romul, nu știu bine cum se scrie) pockerul, cinematografele, dentistul, (!?) cusătoresele, modistele, magazinele scumpe și… la urmă de tot… copilașii, unul, sau cel mult doi (mai mulți nu se mai permite!) Sărăcuțele! Când ar mai găsi câteva ceasuri și pentru jamboane, pastramă etc.? ,,E așà de ușor și expeditiv, ,,ma chère, ,,aduci cărnățaru și îți faci totul la iuțeală; ,,minunat, fără să te mai ostenești; dându-i „acolo, o nimica toată, o țărăncuță!” (adică un bilet de 500 lei). Și de aceia nici eu nu-mi mai dau osteneala, dragilor, să vă înșir aici cum se prepară acele bunătăți! Și pe urmă la dreptul vorbind, costă o avere să ții și să îngrași un porc și câte-va păsări, și e mult mai practic să curnperi, de sărbători, un kgr. două de „mezeiuri” de la un Patzac oare care; nu le mănânci chiar cu aceiași poftă și plăcere, dar ce să faci, te dai după timpuri! Și pe urmă nici nu e frumos, in-. teresant și poetic de loc!

,,Bonjour Doamnă, ce-ați făcut eri ,,am avut fericirea să vă văd? - Cărnați Domnule, ,,jamboane, tobă și pastramă!! Ce urât vine, nu-i așa?!

Rață friptă la frigare (franțuzește)

Ține două zile o rață bună grasă, îngrijită. cum trebue, într’o strachină cu vin alb, sare piper, ceapă, tăiată felii. În ziua când vrei s’o frigi, se toacă maiuri (ficați) de pasăre (se poate și de porc) cu o ceapă, câteva ciuperci, o bucățică de miez de pâine albă, muiat în lapte, stors bine, sare, piper, o bucățică de slănină, unul, sau 2 ouă. Mesteci bine această umplutură, o introduci în rață și o frigi la frigare. Când e friptă pe jumatate, puneți-o într’o tingire să fiarbă în zeamă de carne, sos tomate, ceapă rasă pră-jită cu unt și cu făină (puțină), câte-va feliuțe de morcovi, țelină, pătrunjel, un păhăruț de vin sau oțet; se întoarce rața în această zeamă, când pe o parte când pe alta, până s’a frăgezit bine. Se scoate atunci pe blid, se mai leagă puțin sosul pe foc, strecoară-l prin sită peste rață. (E preferabil să tai dintâi rața în bucăți potrivit de mari). E excelent! Când faceți această friptură fiți foarte atenți și, mai cu seamă, aveți grijă să mă poftiți și pe mine la masă.

Friptură tocată, foarte bună pe grătar.

Se dă prin mașină carne macră, cu usturoi, sare, piper, cu un ceas înnainte de masă, ca să stea așa, să se roadă; cu zece minute înnainte de a o servi, faci din această tocătură chiftele rotunde, grosuțe de un deget, le frigi la iuțeală pe grătar cu jeratic bine aprins, așa ca să prindă o coajă rumenă pe deasupra, iar în mijloc să-și păstreze mustul (nu cu sânge) e un soiu de mititei, și sunt mult mai buni decât cei serviți prin berării sau bodegi.

Prepelițe fripte la rolă

Foarte ușor și simplu! Le învelești în felii de slănină afumată, după ce le-ai curățat, sărat și pipărat, le legi cu sfoară, ie așezi una lângă alta în tavă cu unt. Se fac și pilaf, sau cu varză.

Becațele.

La fel cu prepelițele, cu deosebire că la acestea din urmă, se mănâncă și intestinele; le tocați bine, le prăjiți în unt, sare piper și întindeți acest amestec pe felioare de pâine subțiri, prăjite în unt. Le așezați pe farfurie sub becațele fripte, ca prepelitele.

Ragout-uri. Mâncări de carne cu legume; ghiveciu

Se taie carne de vacă, de porc, sau de miel, chiar și de pasăre, bucăți, se prăjesc în unt cu ceapă, sare, piper. Când s’au rumenit se adaugă tot felul de legume, tăiate bucăți: cartofi, țelină, morcovi, pătrunjel, fasole verde, mazăre, dovleci, pătlăgele vinete, roșii, ardei, usturoi, varză etc., se umple cu apă și se lasă să fiarbă până sunt toate muiate bine, dar nu sfărâmate. Asta e ghiveciu. Ragout-ul se face la fel, dar numai cu una din toate aceste legume. Când e gata se mai dă în rolă să se mai coacă și să se rumenească. Sunt foarte bune încălzite a doua zi. Se face și cu castraveți murați, acri, tăiați bucăți și bulion de tomate, procedându-se ca mai sus.

Fripturi de mușchiu, sau de carne macră

Se pune mușchiul în tavă cu sare, piper, unt, ceapă tăiată felii, usturoi, se dă la rolă, când e aproape fript, se stropește cu un pahar de vin, sau la nevoie cu un păhăruț de oțet și se mai lasă până e fript bine.

Se poate împăna carnea cu fâșii de slănină afumată, sau învăli peste tot cu felii din aceasta. În acest caz, nu se mai pune ceapă nici usturoi. Dacă faci această friptură la tingire, se procedează în modul următor: se împănează mușchiul, sau carnea macră cu usturoi, sau cu slănină, se pune bucata mare, întreagă, în tingire cu puțin unt, sare și piper, se rumenește foarte bine, pe toate părțile, pe urmă se tot toarnă câte puțină zeamă de carne (supà) sau apă ferbinte pur și simplu, până ce e fragedă și friptă. Atunci, după gust, se îngroașă sosul cu o lingură. bună de făină de grâu și se toarnă încă un pahar de vin, sau puțin oțet și o bucățică de zahăr, (care are darul de a frăgezi carnea) dacă o vrei cu usturoi; dacă preferi cu slănină, atunci la urmă torni peste ea o litră (o ceașcă) de smântână, în loc de vin. (Așa se face și friptura de iepure sau căprioară). Trebue să fie carnea foarte fragedă și sosul bine legat, atunci e gata și minunat; garnită cu chiftele de cartofi, fasole prăjită etc. cartofi prăjiți.

Varză cu slănină.

E o mâncare bătrână, care poate n’ar mai avea trecere azi și care făcea deliciile bunicilor! I se spunea baccealâc Sturdzesc?! Varza murată tăiată felii groase, slănina afumată cam cu carne în ea, bucăți mari, se așeza rânduri, rânduri alternate, piper boabe, ceapă prăjită cu unt, într’o tingire mare; se umplea cu apă, până se muia varza, pe urmă cu vin alb, și ferbea ceasuri întregi, până se muia de tot și scădea zeama toată aproape (înnădușit) apoi se dădea la cuptor, sau la rolă vr’un ceas de se rumenea și să servea cu o mămăliguță bună, încântând toți mesenii. Cât rămânea se strângea se încălzia a doua zi și a treia zi și când nu mai era decât puțin de tot, rumenă și scărmănată, nu știu cum, atunci era mai delicioasă.

Plachia de gâscă.

Ce minune, dar ce grea de digerat ar fi acum stomacurilor plăpânde din ziua de azi. Bucăți de gâscă grasă prăjite, pe urmă fierte cu apă, legume, și sare (ca supa) piper din belșug. Când era carnea aproape gata, se scoteau legumele, se punea orez, de cel mai bun, ceapă prăjită cu unt și mai ferbea până se umfla bine orezul, fără să se sfărâme de tot, atunci să dădea la rolă sau la cuptor de se rumenea pe deasupra și să servea în tava ei ca să nu-i se strice fața cea frumoasă și apetisantă. Azi după așa o masă ar trebui, de sigur, adus medicul!

Vițel, miel sau purcel la tavă.

Se sărează și piperează una din aceste cărnuri, se pune la tavă, cu unt, pe plită ferbinte, se rumenește, la iuțeală pe o parte și pe altă, bine de tot, și se servește imediat, cu garnitură de cartofi prăjiți, fasole fiartă și pe urmă prăjită cu unt, și salată de varză roșie, sau de varză albă, sau de ridichi mari, albe, rase, cu ceapă tocată, lămâie și unt de lemn.

Stomacului îi convine să varieze, din când, în când; îi plac bucatele mai fine, mai distinse și scumpe; dar aceste bunătăți alese îl obosesc iute; pe când de felurile simple și ușoare nu se satură nici odată.

Ce trebue preferat, la o masă, ori cărei mâncări, e un vecin agreabil în dreapta și o vecină frumoasă și simpatică în stânga.

Amintiri din tinerețe

à propos de fripturi de curcan, clapon etc.

Să-mi aduc aminte de o masă mare la Tescani de Sf. Dumitru. Era ziua lui Démètre, când veneau cu birji multe, toți oamenii politici din Bacău să’l felicite, să-i se ploconească. Alice și Démètre îi opreau pe toți la dejun, fiindcă pe la 3, trebuiau toți să se întoarcă în oraș. Așa se făcea în fiecare an, la acea dată. Toți erau bine dispuși și chiar Démètre vesel ca nici-o dată. Se râdea, se glumea, se mânca și se bea! Dar iată că pe la sfârșitul mesei, aduce Simion bătrânul, feciorul, un curcan fript, monstru, rumen și apetisant de-ți revenea iar foamea. Alice era în capul mesei, Démètre, vis à vis, în coadă. Ca de obicei trebuia să se servească ea întâi, pe urmă musafirii, din dreapta și din stânga ei iar Démètre la urmă. Ce-i venì lui în minte de data asta? Când Simion ajunse cu curcanul la Alice, Démètre ceru solemn cuvântul: Domnilor și Doamnelor, de ani de zile, la toate sărbătorile și la ziua mea la fel, eu sunt osândit să rod oasele, adică bucățele de friptură rămase pe care nu le vrea nimenea. Azi mă revolt și rog, de ziua mea, să fiu și eu o dată servit înnainte de toți și Alice la urmă; să mănânc și eu ce-mi place și ea să vadă cum sunt oasele! Toți făcură mare haz! (și e foarte probabil că pentru acest rezultat s’a revoltat Démètre). Tot la masa aceea de la Tescani era și bătrânul, țicnitul și caraghiosul Doctor Braisac, de la Moinești, care, ca să ne epateze și să-și sporească clientela, ne istorisca, cu emfază, o operație făcută de el în zilele din urmă, cu care obținuse, un succes, un succes… îngrozitor! Bufnirăm toți de râs; dar el, neînțelegând ce ne-a pălit, se adresă lui B. D. și’l întrebă mirat: cum? n’ai murit? De aceia n’am venit când m’ai chemat eri, te credeam în Paradis! mi-ai scris că ai 43 gr. căldură! Ce se întâmplase? fusese termometrul stricat. Tot D-rul Braisac era cel cu măslinele de munte mâncate la un vânat.

Încă una din trecut

Moșu Costache Negri, vestitul și unicul în felul lui, era ocupat cu altoirea pomilor, în grădina lui de peste vale de la Tg. Ocna. Iată vine în vizită Primarul G. După vr’un ceas de vorbă, când dă să plece, Costache Negri culege un paner din cele mai frumoase caise și i le prezintă cu bunătatea și simplicitatea lui obișnuită. ,,Mulțumesc Cocoane Costache, zice G. lasă-le mata aici pe bancă, trimet eu argatul, să le ia acuș. Bine răspunse Costache Negri. Când ajunge G. acasă iată și marele boer cu panerul de caise. Ți le-am adus eu, ca să nu mai ostenești degeaba argatul!! G. nici nu mulțumi: de rușine încremenise!

Chiftele, sau limbă cu sos tomate (vezi pârjoale mai în urmă)

Se fac mici rotunde egale, tăvălite în făină și prăjite cu unt sau limbă care se fierbe mai întâi, pe urmă se tae felii și se pun, ca și chiftelele, în sos de ceapă prăjită cu o lingură de făină, bulion, strecurat prin sită, felii de lămâie, curățite de coaje, măsline, foi de dafin sau tarhon; și creierii prăjiți se pot prepara la fel; pui idem. Se ccm bină rețetele când ai talent, adică cap, și mai cu seamă bună voință și experiență. Din câte-va rețete bune, scoți zeci de feluri!

Lăcomia stomacală e un soiu de trăsură de unire (troit d’union) între oameni; un rafinament; când sunt ocupați la o masă bună, prietenii și chiar dușmanii, uită sau evită să se sfâșie și să se mănânce, unii pe alții, și aprecierea felurilor de bucate bune este, să îndrăznesc a o spune, ca o laudă adusă Creatorului!

Acum că am isprăvit cu mâncărurile de carne, trebue să vă atrag atențiunea asupra originei și bestialităței oamenilor carnivori! Nu le ajung legumele, fructele, lăpturile, ouăle, cerealele! A trebuit să inventeze asasinarea bietelor animale inofensive! Dacă ar mânca lupi, sau alte dobitoace rău făcătoare, dușmane, ar mai avea poate circumstanțe atenuante, dar așa?! Dar ce ziceți de indivizii care trag fără milă într’un epuraș, într’o căprioară cu ochii lor atât de frumoși, care parcă imploră să li se lase viața? Mai pot ei trăì și dormi în pace, după comiterea acestor crime?! Vezi chiar femei, plângând la teatru la un desnodământ tragic, dulci și atât de blânde în aparență, devenind dintr’odată feroci la un vânat, nebune de bucurie când țin în vârful puștii lor, o mică creatură inofensivă, a cărei viață o s’o curme, brusc, cu un glonte! Se reîntorc pe urmă acasă, mândre de a avea mănușile scumpe pline de sânge nevinovat!!

Să lăsăm sentimentalismul, deplasat în ziua de azi, și să ne bucurăm, că sistemul vegetarian câștigă amatori pe zi ce trece; sunt deja mulți care, din pur egoism, numai pentru a combate artritismul și a-și prelungi pe cât posibil biata viețișoară, devin vegetarieni! Aproape numai muncitorii din greu, mai mânâncă azi carne de două ori pe zi, și beau vin din belșug! Noi prozeliți ai pastelor făinoase și legumelor nu bem decât apă, mai mult sau mai puțin minerală!

Graba strică treaba!

Acum toată lumea merge așa de repede, încât nu mai are timp se mănânce! Un Domn oprește automobilul său; în fața unui hotel pentru a dejuna. Cere un pahar, două ouă, zahăr și ½ sticlă de șampanie. Sparge ouăle în pahar, pune zahărul peste ouă și șampania pe deasupra; operează „melanjul”, înghite această „giuru bală” și pleacă grăbit mai departe. El a dejunat! Hotelierul ar plânge de necaz!


Partea II. Deserturi-dulciuri. Prăjituri. Torturi. Budincă. Pesmeți (fours-secs). Creme. Înghețate.

Deserturi, dulciuri, prăjituri, budincă, torturi, pesmeți (Fours-secs), creme, înghețată

Aici sunt în elementul meu. Când eram tânără, eram „gourmande”, dar mai cu seamă având doi copii tare dragi și nepoți o droaie, scumpi și ei, lăsam bucatele mai mult pe seama bucătăresei, iar eu căutam să perfecționez și chiar să inventez deserturile, dulciurile. Iar zahărul și aromele fine mai treceau poate de la prăjituri în sufletele noastre. De aceia ne găseam unii pe alții atât de dulci și buni!

Cozonaci.

Această rețetă a mea, a fost dată de Moș Costin, Rossetti, un unchiu bătrân, yecin cu noi, la țară, când având abia 17 ani și greșisem cei dintâi cozonaci pe care îi făcusem de Paști, abia căsătorită. Pe urmă, mulțumită moșului, am făcut cozonaci excelenți, toată viața. Pe atunci aveai 4 ouă pentru un gologan de zece bani, o ocà veche de unt pentru 2 lei; un kgr. zahăr 1 leu 20. Un sac de făină 00 de Botoșani, de 10 kgr. 5 lei. etc., etc., te costa 10 kgr. de cozonaci minunați o nimica toată; acuma, pentru aceiași cantitate, trebue cel puțin 1000 lei. Mă mir chiar cum mai poate cineva să-și permită acest lux?! (Vorbesc de gospodăriile modeste).

Iată deci faimoasa rețetă a Moșului, perfecționată de mine cu timpul:

La 10 kgr. făină de lux se punea un pachet întreg de drojdie presată, 200 de ouă (adică 20 la kgr. de făină); 2½ kgr. zahăr pisat cu un baston de vanilie (14 la kgr. f.); 2½ unt bun topit, fără pic de zer (din care opream pentru uns formele); un singur litru de lapte; 1 litru 12 aproximativ de smântână foarte proaspătă și dulce; coajă rasă de la o lămâie și de la o portocală; o ceșcuță plină de apă de flori; una de rom; o lingură de sare; 14 kgr. stafide roșii fără sâmburi; 4 kgr. lissă de coajă de portocale; 4 kgr. migdale.

Iată cum operam : din cele 10 kgr. făină cernute într’o covată mare, luam aproape un kgr. îl puneam în tingirea de dulceți, adâncă, și turnam mestecând mereu cu o lingură mare laptele clocotit (1 litru aproximativ); în acest aluat neted, fără gogoloși puneam o lingură de unt topit, un ou întreg și un gălbenuș, o ce șcuță de rom, o lingură de zahăr topit în puțin lapte, tot bătând mereu, până se răcea (adică erea deabea călduț,) atunci turnam toată drojdia, disolvată în lapte cald, (de loc ferbinte) Băteam iar, mult și bine, cu lopățica sau lingura mare de lemn, până făcea bășici. Atunci presăram plămădeala aceasta cu făină pe deasupra, o învăleam cu un șervet curat și un șăluț de lână, ușor, și o puneam la căldură lângă o sobă. Ce nu trebue uitat, e că nu trebue pus nimica ferbinte în aluatul de cozonaci, că se opărește drojdia și nu mai crește de loc. După ce creștea plămădeala de se umplea tingirea, o luam iar la bătaie, dând’o ast-fel înnapoi și iar o lăsam să crească la căldură. Dar în acest răstimp nimenea nu se odihnea, până și copilașiii ajutau, veseli și fericiți; se băteau cele 200 de gălbenușuri (albușurile le aruncam toate) cu zahărul vanilat, pisat fin, sarea, răzătura de lămâie și portocală și apa de flori. Băteau toți, pe rând, până se făcea ca o cremă netedă, spumoasă și crescută. Când se umplea a 2-a oară tingirea cu plămădeala, o turnai peste făină din covată, împreună cu crema de gălbenușuri, iar eu încecepeam munca cea mai importantă și grea, a frământatului, care dura 3 ore aproape. (Azi ași muri pe loc dacă ași încerca…) Trebue putere, dar și meșteșug, ca să se amalgameze, să se amestece toate bine la un loc; după-ce intrau plămădeală și crema de gălbenușuri în făină, turnam smântâna deabea încălzită, frământând înnainte, până ce devenea aluatul galben, neted egal peste tot. După aproape 2 ore, începeam a pune untul, câte puțin, ungând numai mâinele și fundul coveței, trântind, învârtind și frământând, până se isprăvea untul, când puneam stafidele roșii și lissa de portocale, tăiată bucățele mici! (făcută tot în casă cu o zi mai înainte) mai frământam până ce se împrăștiau acestea egal prin tot aluatul (coca), îl adunam în mijlocul coveței, făceam o cruce mare peste el, îl acopeream cu o față de masă curată, albă ca zăpada și puneam la căldură, potrivită, ca să crească în voie, iar repet, nu la ferbințeală mare, ca să nu se opărească drojdia. În total toată operația dura 4-5 ore. De aceia ne sculam foarte de dimineață pe la 4 și chiar pe la 3, totul fiind pregătit de cu seară. Aluatul, învălit cu un șal peste fața de masă făcea, de la o vreme, un soiu de burtă care se rotunjia și tot creștea mereu în sus. Când se umplea covata, cu vârf, o dădeai jos, iar pe pat și câte, Doamne, făceai din această pâine galbenă ca aurul, frumoasă, de te înveseleai numai privind’o; dar tot cu oareși-care grijă erai, câte se pot întâmpla până la urmă Doamne ferește! Nu primeam pe cei care mi se păreau cu ochi rei, să nu mi-l deoache, nici pe cei prea sburdalnici, ca să nu mi-l trântească jos! Nu copilașii, oh nu! ei erau mai cuminți, mai smeriți ca cei bătrâni, de frică să nu-i expulzez de acolo; așteptau drăguții mamei, roșii de atâta căldură și bucurie, asudați, cu ochii, mari și luminoși, cu gurițele dulci și aprinse. Așteptau cu răbdare bucata de aluat ce le-o dădeam regulat și din care își făceau ei pe o măsuță tot soiul de jucării, în forme mici de tot, dar care aveau darul să iasă la sfârșit cam negre, de pe urma mânuțelor!! Erau atât de cuminți și îmi erau atât de dragi! Dar, le făceam și eu deosebit cozonaci, păscuțe, un soi de păsărele, cu care se jucau făcând „dinette” în zilele Paștilor, cu alți copilași, verișorii lor! ce dragi îmi mai erau și aceștia și mi-au rămas și acum!

Puneam aluat, pe jumătate, în forme înalte unse cu unt; câte alte frumuseți și bunătăți nu făceam; paști cu smântână, cu brânză albă proaspătă (de vaci) cu zahăr, vanilie, coaje de lămâie și portocală, ouă; stafide și migdale tăiate mici, lungărețe pe deasupra, cu un colac împletit sau mărgele rotunde împrejur care pe urmă creșteau cât niște nuci mari; rulouri umplute cu nuci și sirop de zahăr, cu apă de flori, sau cu povidlă amestecată cu dulceață; cu un soi de cremă de ciocolată îngroșată cu gălbenușuri de ou; pască cu brânză iute de oi, pentru domni, de luat ca aperitiv, cu secărică sau țuică! Ce le mai plăcea spre mare mirare a mea și a copiilor! (nouă ne erau mai dragi cele dulci și aromate!) cozonaci împletiți, în forme joase lungi, cu migdale pisate și zahăr pe deasupra, formând o crustă delicioasă. Pe toți cozonacii mari și mici, când erau gata crescuți, în formele pline, îi ungeam pe deasupra cu gălbenuș de ou și migdale întregi, înfipte, ici colea albe și decorative! O oră în cuptor potrivit de ars (asta-i greutatea, să-l potrivești și aceasta nu se poate scrie) o oră pentru cei mai mici, o oră ½ sau o oră ¼ pentru cei mari! Se tot cearcă mereu și se dă cea mai mare atenție ca să se coacă bine, să iasă rumeni, blonzi pe deasupra și pe părți, iar miezul înnăuntru trebue să rămăie galben ca aurul, (nu roș) luându-se fâșii de sus până jos fără să se fărâmițeze nici după două săptămâni! Tot proaspeți și fragezi trebue să rămâie! Răbdare și atenție incordată, de la început până la sfârșit, dar și muncă țeapănă! Azi aceste 10 kgr. de cozonaci ar costa cel puțin 1000 lei! Fă dacă’ți dă mâna! Dar se poate face cât de puțin, păstrând proporțiile.

Turtele Crăciunului

Într’un castron sau strachină pui aproape un litru apă caldă (nu fierbinte) cu o linguriță de sare, în ea pui ca o mână făină de grâu, de lux (foarte bună) și cu alta bați cu o lopățică de lemn atâta cât trebue ca să se îngroașe bine, atunci presari făină pe masă, răstorni peste ea aluatul și îl iei la frământat cu mâinile, mult și bine, bătându-l de masă cu putere din când în când, până se face potrivit de vârtos și nu se mai lipește de mâini; îl acoperi cu o strachină încălzită și-l lași să se odihnească vreo două ceasuri și chiar mai mult. Pe urmă dai pe toată lumea afară din cameră (care trebue să fie bine încălzită) ca să nu te încurce nimenea, fiind că aici începe greul. Întinzi pe o masă mare. rotundă, dacă ai, o față de masă foarte curată, mare și ea, așa ca să atâine de jur împrejurul mesei, o bucată bună; presari peste tot cu făină; împarți aluatul în trei, patru bucăți, iei una din ele (pe celelalte le lași acoperite) și o întinzi încet cu sucitorul, cât de subțire și mare cât fața de masă, lucrând egal și cu băgare de seamă ca să nu se rupă nicăirea, formând ca o muselină netedă și fină; o lași puțin să se sbicească, adică să se usuce, dar nu prea tare că se sfarmă, și tai din ea cu o farfurioară mare sau mică, după gust, roate egale, pe care le așezi una peste alta într’un paner mare în care ai așternut un servet de masă (iar tare curat) le acoperi, le pui la răcoare, ca să nu se prea usuce și începi la fel cu celelalte bucăți; când le-ai isprăvit, cu bine, pe toate, ,treci cu panerul în bucătărie și coci foițele iute pe plită, într’o tavă, ca să rămâie albe, dar nu crude; dar nici rumene sau arse! Le așezi teancuri în alt paner mai mare și când sunt toate gata acoperi panerul și le lași pe un dulap până când vrei să le întrebuințezi, trebue meșteșug, dibăcie și mare delicateță ca să nu se rupă aluatul la întors și turtele la tăiat și la copt. Se pot face cu multe zile înainte de întrebuințare. Cu o zi înnainte de ajun, adică, seara dinspre ajunul Crăciunului, sau la Sf. Bobotează, faci un sirop, puțin legat, dintr’un kgr. zahăr, cu puțină zeamă de lămâie, vanilie sau apă de flori, după plăcere; pisezi nuci multe, sau migdale, dacă-ți dă mâna, le amesteci cu zahăr pisat fin și începi operația. Ungi fiecare foaie cu o pensulă, sau pană, cu sirop, le așezi pe farfurie; după două rânduri de foi una peste alta, unse toate cu sirop, presari nuci sau migdale pisate, și alternezi așa până ai umplut deajuns și frumos farfuria!! E minunat și ți s’ar părea că nu e mare lucru, dar mai bine încercați singure și atunci veți înțelege „trucul”. Se face și cu sirop de cafea sau de ciocolată. E foarte fin, cu fisticuri.

Dacă, după Crăciun ți-au mai rămas turte muiate de care te-ai săturat, le așezi într’o tavă unsă cu unt, le torni unt bun, topit, pe deasupra și le coci în rolă sau cuptor. Devine baclava (vre-o 20 de minute până se rumenește)

Ștrudel. (Plăcintă, învârtită)

Exact ca foaia pentru turtele precedente; dacă vrei, însă, pui în aluat un ou și o bucățică de unt, atâta diferență: când e întinsă foaia pe masă o stropești cu unt topit călduț, o presari sau cu nuci pisate și zahăr vanilat; sau cu mere tăiate foarte subțiri și zahăr; sau cu migdale; sau cu smântână și ouă bătute bine; ori cu brânză albă de vacă cu ou, vanilie, zahăr, coajă de lămâie ; sau fără zahăr, cu carne prăjită, tocată, sărată pipărată și ceapă prăjită; ori cu varză acră tăiată mărunt, prăjită în grăsime cu ceapă, piper. Una din toate, după plăcere. Pe urmă se rulează totul frumos, cu fața de masă și ruloul se așează în tave unse cu unt; unt din belșug și prin umplutură. Copt frumos, rumen, în rolă, tăiat bucăți și poftă bună la el! (Se pune în el, de crud, bilete, la anul nou).

Cataif moldovenesc (Din bunici).

Se bat bine într’o oală 10-12 ouă proaspete, cu sarea trebuitoare și atâta făină de grâu foarte bună, (aproximativ un kgr.) cât cuprind aceste ouă. Bine înțeles dintâi bați foarte bine ouăle cu sarea și apoi torni făină cu încetul până se face un aluat potrivit de vârtos, pe care îl răstorni pe masă și îl frămânți acum bine cu mâinile, presărând din când în când făină pe masă, până nu se mai lipește aluatul de mâini. Se acopere cu un castron încălzit și se lasă să se odihnească vre-o jumătate de ceas. Pe urmă îl tai în trei bucăți egale, și le întinzi, pe rând, cu sucitorul, egal de subțire peste tot; pui aceste foi presărate cu făină pe o față de masă de asemenea presărată cu făină, le lași să se usuce puțin, pe urmă le faci rulou și tai din ele cu mare băgare de seamă, tocmagi (tăiței) cât de fini, cu un cuțit foarte ascuțit. Acești frumoși tocmagi, aurii și delicați, îi întinzi pe o pânză curată, la căldură, undeva, unde să nu umble niminea, mai cu seamă vre-o pisică (care ar face iama în ei) îi lași până a doua zi, să se usuce bine. Sau, la nevoie, de dimineața până seara. (Se pot face cu mult înnainte de a-i întrebuința; se păstrează la infinit o data uscáți, în cutii sau borcane). Când ai poftă de acest delicios cataif, pui mulți într’o tingire mare rotundă (o umpli dar tot încetișor) ca să nu se fârâmițeze. O dai așa în rolă până se rumenesc tocmagii (blonzi) atunci torni peste ei jumătate kgr. unt proaspăt topit, fierbinte, și pui la rolă; după un sfert de oră iar îl scoți și îl opărești cu un sirop clocotit făcut din ½ kgr. zahăr, o bucată vanilie, două linguri mari apă de flori, o lingură zeamă de lămâie și două pahare de apă (subțire ca și siropul pentru turtele de Crăciun); scuturi încet tigaia, ca să se amestece siropul cu untul și să pătrundà tocmagii peste tot. Il dai iar în rolă, până a subt cataiful tot lichidul, scoțându-se din când în când, scurgând acest lichid, care s’a depus la fund, într’o tigăiță, de unde se toarnă peste el, ca să nu rămâie prea uscat deasupra și prea moale la fund. Se servește ferbinte și se păstrează mai multe zile, încălzindu-se de câte ori vrei să-l mai întrebuințezi. Trebue să fie aproape transparent, ca o budincă, rumen peste tot, mai palid la mijloc și să se desfacă fir de fir tocmagii, tot o dată moi și bine îmbibați Așa se făcea cataiful la bunica mea. Așa l’am făcut și eu toatà viața, de mii de ori mai gustos de cât frumoasele cataifuri de la cofetării, lucrate cu fidea, ca niște bețișoare uscate, cu cremă de albuș as ou!

Halva turcească (de casă) cu sau fără cacao, cu sau fără lapte.

Se pune într’o tigaie mare patru linguri mari pline de unt, șau, la nevoie, de grăsime și când s’a topit, se pune opt linguri, tot pline (aproximativ) de făină bună de grâu, mestecând mereu cu o lingură mare, de lemn, nouă (adică perfect curată) pânà se face ca un aluat potrivit, care încetul cu încetul se subțiază rumenindu-se pe plită și când a devenit cafeniu (tabac) se opărește încet, cu un litru cel puțin de lapte fiert, cu patru linguri mari pline de zahăr, vanilie și apă de flori, sau cu cacao, lapte, zahăr și vanilie. În lipsă de lapte cu un sirop compus din trei pahare de apă, ¼ kg. zahăr, vanilie și apă de flori (sau cu cacao) mestecând mereu totul, se formează o pastă netedă, maron închis. Dacă e prea moale se mai ține pe plită; în cazul contrar se adaogă sirop sau lapte cu zahăr etc. Trebue să fie destul de consistentă ca să o poți răsturna pe farfurie, ca o budincă și tot o dată moale și fondantă ca o cremă. (La bunica mea se obișnuia să se ia din halva cu o lingură mare, dându-le forma de jumătăți de ou, care se înșirau pe blid, presărindu-se cu zahăr vaniliat). O decorezi, dacă vrei cu boabe de dulceață, migdale tăiate lungăreț și înfipte unde și unde. Dar e minunată șși fără de înflorituri, se mănâncă de preferință caldă, dar e bună și rece, când e bine răușită.

Pesmeții Cocăi Adrienne.

Un pahar zahăr pisat cu vanilie, un pahar de caimac, 2 linguriță bicarbonat de sodiu, mestecate puțin cu lingura; se adaugă treptat făină atâta cât trebue, ca să se facă un aluat vârtos, care se întinde, cu sucitorul, o foaie groasă, cam de jumătate cm. se tae cu paharul, sau diferite forme, și se coc în tavă unsă cu unt, la rolă fierbinte. Ca să fie mai puțin fazi, le pui coajă de lămâie rasă, sau anason.

Rece cu farină

4 kg. zahăr pisat cu vanilie; puțin mai mult decât ¼ făină; un ou întreg și un gălbenuș, coajă de lămâie rasă; ¼½ unt proaspăt, netopit; amesteci toate la un loc, le frămânți bine; faci două turte, din acest aluat; le coçi pe rând în tavă unsă cu unt; pe urmă pui dulceață la mijloc (adică între cele două turte coapte) pe deasupra zahăr pisat cu vanilie și… gata; e ușor de făcut, foarte bun și fraged și se conservă mult, dacă mai rămâne…

Pesmeți. Fours-secs.

Se amestecă la un loc 4 ouă întregi, 4 linguri zahăr pisat cu vanilie, 4 linguri unt topit, 2 linguri rom, pe urmă pui făină câte puțin, până se face un aluat potrivit de vârtos. Întinzi din el o foaie grosuță și tai posmagii, ori ce forme vrei, le coci în tavă unsă cu unt. Poți pune în aluat, nuci, migdale, stafide, și ½ linguriță bicarbonat de sodiu. Le ungi cu gălbenuș de ou și cu zahăr tos pe deasupra înnainte de a le da la rolă. Se conservă mult.

O prăjitură făcută numai din făină, ou, zahăr, fără nici o aromă e ca o dragoste brută fără ideal și poezie, ca o muzică executată fără simțire, fără suflet! Sunt amatori pentru cea d’intấi! neciopliții! Cei ce „degustează”, însă, aroma, știu să iubească cu inima și să cânte cu suflet, împărtășind simțirea lor și celor dinprejur.

Alți pesmeciori
Pentru ceai, sau de ronțăit pentru copilași. (foarte buni și relativ ușor de făcut).

La un kg. făină, pui un pahar mare plin de nuci pisate (sau migdale, când se vor eftini, e mult mai fin!) un pahar zahăr pisat cu vanilie ; coaja de la o lămâie rasă, dacă ai, și o lingură de apă de flori; un pahar de unt (sau grăsime) topit (dar nu ferbinte) și un ou întreg; la nevoie chiar de loc. Frămânți toate mult și bine; dacă e aluatul prea vârtos, îți moi mereu mâinile în apă caldă până se’nmoaie potrivit. Se lasă vreo ½ oră să se odihnească acoperit, pe urmă se întinde pe masa de aluat presărată cu puțină făină o foaie grosuță de 12 deget, din care tai pesmeciorii, dându-le ori-ce formă poftești; rotunzi, pătrați, lungăreți, cornulețe; se pun într’o tavà uscată (neunsă cu nimica) și se coc în rolă potrivit de caldă, aproape în 2 oră. Trebue să fie albi, deabia blonzi, și să se sfarme, să se . topească în gură; se conservă presărați cu zahăr fin pisat și vaniliat, în cutii de tinichea (dar și pe farfurii).

Pain d’epices - turta dulce

(Rețeta minunată, dată de D-na Irène Peclowici, născută Missir)

Un kgr. zahăr pisat cu vanilie (sau tos fin) 12 ouă, o linguriță de scorțișoară pulverizată (și alte epices, după plăcere). Un kg. făină de grâu piclă, vreo 4 pumni de nuci, nepisate, cam sfărâmate cu mâna, o linguriță bicarbonat de sodiu. Se arde jumătate din zahăr. ca pentru șerbet, rumen de tot, se stinge cu 2 pahare de apă ferbinte și în timp ce se răcește acest sirop, roșu închis, se bat cele 12 gălbenușuri de cucu restul zahărului, vaniliat, și puțină sare (ca la pain d’Espagne) până se face ca o cremà. (Albușurile se bat deosebit, omăt). Pe urmă se pune pe rând în această cremă câte un polonic din sirop, o lingură mare din făină, până le termini; la urmă pui, câte puțin, din omătul albușurilor, bicarbonatul și nucile. Se unge cu unt o tavă mare, se toarnă frumoasa cremă în ea, ca să fie numai pe jumătate plină (căci crește îndoit la copt). Se coace în rolă sau cuptor, sau sobe de teracotă, o oră, sau o oră și 4. Când s’a racit de tot, se taie bucăți și se conservă cât de mult. E frumos și apetisant și chiar practic pentru copilași.

Pesmeții Margaretei, perfecționați

Se bat într’o oală 2-3 ouă întregi, cu 2—3 linguri mari pline de unt topit, sau grăsime, 3-4 linguri zahăr vaniliat, puțină scorțișoară, sau apă de flori, sau anason, un pahar de caimac, sau smântână și ½ linguriță de bicarbonat; se bat bine toate la un loc și se adaugă mestecând mereu, aproximativ un kg. făină bună, se pune pe masă, se mai frământă cu putere și răbdare și când e gata, potrivit de vârtos, se acopere cu o strachină caldă, lăsând așa vreo 20-30 minute, pe urmă se întinde foaia groasă de 12 deget se tae diferite forme, și se coc în tavă, unsă (sau nu), cu unt; presărate cu zahăr tos. Se fac și rulouri mici de tot, sau cornulețe din acest aluat, umplute cu dulceață, sau magiun de fructe, (marmeladă) sau cu nuci, ciocolată (în cremă) etc., etc. În 20-30 minute în rolă sau în sobă de teracotă sunt gata. Foarte buni, fragezi și putându-se păstra.

Alți pesmeți.

150 gr. nuci pisate, 150 gr. zahăr pisat cu vanilie, 150 gr. făină albă, 2 ouă întregi, coajă de lămâie și zeama ei, scorțișoară puțină, (sau de loc?). Frământați bine, întindeți aluatul de 12 centimetru, tăiați cu un păhărel, sau cu un cuțit, dându-le ori ce forme se coc în rolă 20-30 minute presărați cu zahăr vaniliat.

Mazurca grand’mamalelor (Madeleines)

Pui într’un cântar o farfurie adâncă și în ea 8 ouă cu coajă cu tot; vezi cât trage la cântar. Scoți ouăle și pui, pe rând, tot în aceiași farfurie din cântar zahăr pisat bine, cu vanilie, unt proaspăt netcpit (fără pic de zr, sau apă); făină bună albă; le cântărești toate pe rând, așa ca fie care articol să tragă cât au cântărit ouăle. Pe urmă pui într’un vas adânc, untul (pe care l’ai stors bine de apă într’un șervet. Dacă e de cel bun, presat, nu e nevoie) îl freci cu o furculiță, sau lingură mare, până se albește și se face o cremă, groasă și spumoasă, atunci pui în ea câte un gălbenuș de ou, câte o lingură de făină, de zahăr și coajă rasă de lămâie, mestecând mereu, până se isprăvesc toate, iar albușul bătut de o parte, omăt, îl torni la urmă, bătând mereu. Ungi o tavă mare cu unt și torni această compoziție în ea, pe jumătate (crește, la copt, aproape îndoit) pui pe deasupra stafide roșii, fără sâmburi, și migdale, curățite, tăiate felii lungi și subțiri, peste tot și le apeși foarte ușor cu mâna. O coci în rolă, sau în cuptor, sau în sobă, destul de ferbinte un ceas și chiar un ceas 12. O lași puțin în tavă, o răstorni pe un șervet curat, și când s’a răcit de tot, tai în bucăți nu prea mari, ca să nu ți-o mânânce prea iute musafirii. Se păstrează mult și e cu adevărat minunată!

Poți să faci cât de multă și cât de puțină, păstrând proporțiile…

Pain d’Espagne și Studentenbrod cu nuci, sau migdale și stafide.

Se bat opt gălbenușuri de ouă, cu opt linguri de zahăr pisat cu vanilie (sau zahăr tos și vanilină), până se face ca o cremă groasă și spumoasă (ca la cozonaci), coajă de lămâie rasă, o ceșcuță de rom bun; se pune atunci câte puțin, tot bătând mereu, opt linguri, de fàină (adică ceva mai puțin decât zahăr) și la urmă se toarnă cu încetul și cele 8 albușuri bătute omăt și ½ linguriță bicarbonat. Se toarnă într’o tavă mare însă cu unt (crește îndoit la copt) și se coace o oră în rolă ferbinte potrivit. Se răstoarnă. pe un șervet, sau fund de lemn curat și se taie când e rece de tot, sau se servește întreg, cu glasură de ciocolată pe deasupra, sau cremă de cafea, sau de ciocolată, sau de alune etc. care se pune și la mijloc (făcând două torturi coapte pe rând și suprapuse).

La Studentenbrod se procedează întocmai ca mai sus, dar se adaogă nuci pisate și stafide fără sâmburi și fără tereremurile de mai sus! Lor le trebue mai mult bun, decât frumos, și în cantitate cât de mare, căci sunt tineri și, în genere flămânzi!

Toate dulciurile de până acum se fac ori ce cantitate vreți, păstrând proporțiile, cât de mult și cât de puțin.

O prăjitură minunată

(Luată dintr’un jurnal de modă francez, încercată de mine cu succes, în vremuri bune).

Rupi în bucățele trei tablete de ciocolată, le pui într’o tigaie cu o lingură plină de unt bun (presat) pe plită (foc moale) până se topește ciocolata, o dată cu untul. Mesteci bine cu o lingură de lemn (care n’a servit la alt ceva) lași pe masă să se răcorească. Adaugi trei gălbenușuri de ou, bătute cu 3 linguri pline de zahăr pisat, vaniliat, două linguri de făină, un pumn bun de migdale pisate sau, la nevoie, de nuci 3 linguri aproximativ. Când sunt toate bine amestecate, pui și cele trei albușuri omăt mai mesteci puțin, torni compoziția într’o tavă unsă cu unt și presărată cu zahăr tos (sau cu pesmeți). Trei sferturi de oră aproape, ajunge. Când s’a răcit îl tai în bucăți egale nu prea mari. E extra gustos și se conservă bine.

Prăjiturile mici, ușoare și fragile

Bați patru albușuri de ou omăt tare, câte linguri de omăt, atâtea de zahăr pisat, vaniliat, coajă de la o lămâie rasă, și atâtea linguri de nuci pisate; mesteci bine toate la un loc și le coci în forme mici de tablà sau de hârtie, unse, în rolă, iute.

Gogoșele
(locmale, sau pets de nonne!) combinate cu ale Margaretei.

Un pahar de lapte, unul de apă, vanilie, două nuci de unt; (sau mai degrabă două linguri pline), puțină sare; o lingură de rom; două linguri de zahăr; pui să fiarbă toate pe plită și când clocotește torni făină albă, mestecând mereu, până se face ca o mămăliguță. O lași să se răcească și atunci mesteci bine în ea opt gălbenușuri de ou, unul câte unul, bătând mereu și la urmă albușurile omăt, mestecând bine, înainte (trebue să fie ca o cremă groasă). Înferbânți grăsime într’o tigaie și pui în ea, când clocotește cu lingurița, din acel aluat. Cresc frumos, se rumenesc și le servești sau calde, imediat, sau reci, presărate cu zahăr pisat cu vanilie, sau cu sirop vaniliat. Sunt foarte bune și încălzite în rolă, a doua și a 3-a zi.

Tort de nuci sau migdale. (Tot de la Grand’mamalele de la Tg. Ocna).

Se bat bine 10 sau 12 gălbenușuri de ouă cu un pahar 12 de zahăr pisat cu vanilie, un pahar 2 de nuci pisate; un pahar, numai, de pesmet pisat; un păhăruț de rom; coajă de lămâie rasă, sau de portocală; un păhăruț de cafea (esență) sau 2 linguri cacao, sau ciocolată rasă; și la urmă albușurile ouălelor (10-12) bătute omăt. Se pune o hârtie albă unsă cu unt într’o tingire, sau tavă rotundă, se toarnă compoziția în ea (perfect și mult mestecată) și se coace ca toate torturile

Când e rece, dacă vrei, tai în două și pui la mijloc o cremă din unt proaspăt, frecat în cremă, la care adaugi ciocolată, sau cafea și zahăr vaniliat, și tot cu aceiași cremă, faci floricele și figuri pe deasupra, dar e bună torta și simplă.

Un soiu de Lintzertort (Rețeta D-șoarei Bal…)

Trei linguri unt bun, gălbenușuri de la trei ouă, trei linguri zahăr vaniliat, trei linguri făină, puțin rom și coajă de lămâie rasă, se frământă bine toate la un loc; se lasă acest aluat să stea puțin, în care timp se face altul: un pahar de nuci pisate, 3 linguri mari de zahăr vaniliat, puțin rom, coajă de lămâie, sau portocală, și cele 2 albușuri de ou omăt, se mestecă bine toate, se unge o tavă cu unt, se presară cu făină, sau cu zahăr tos, se pune primul aluat în ea, întinzându-l egal peste tot, și pe urmă a doua compoziție peste cea dintâi. (deci două feluri, suprapuse) Se coace în rolă, ca toate torturile.

Doboștorte.

Opt gălbenușuri de ou se bat cu 8 linguri de zahăr vaniliat; pe urmă se pun opt linguri de făină, și la urmă cele opt albușuri omăt. Se amestecă totul foarte bine, se coc iute în rolă, întinse subțiri, ca clătitele, pe fundul unei tave rotunde unse mereu cu unt, pe rând, le răstorni pe o masă, le lași să se răcească, pe urmă le așezi, rânduri rânduri, una peste alta, punând între ele ciocolată topită (cu un pic de apă ca să formeze o cremă groasă). Pe deasupra glasezi cu zahăr ars (caramel).

Aluat pentru torte cu fructe cu brânză, smântână, cu nuci, magiun (povidlă), sau cu carne tocată etc.

Se pune într’o oală un pahar apă caldă, o linguriță rasă de sare, 1 kg. unt presat bine, sau grăsime topită, și două ouă întregi, se mestecă puțin, se toarnă înăuntru făină de grâu, până se învârtoșește acest aluat, pe care îl transporți atunci pe masă, presărată cu făină, îl frămânți cu mâinile bine, până nu se mai lipește, fără a fi prea vârtos. Se unge o tavă cu unt, sau grăsime, din belșug, se întinde în ea o foaie de aluat, cam de 1 centimetru, se pune peste ea ce vrei brânză de oi, amestecată bine cu ouă și două linguri de făină; sau carne tocată și prăjită cu ceapă, sare și piper; sau cu smântână bătută cu ouà și zahăr vaniliat; sau cu marmeladà de mere, zarzări, prune etc.; sau un pilaf de orez cu hribi; sau o mâncàrică de pui cu sos puțin; în fine una din toate aceste, pe urmă se întinde, peste uniplutură, altă foaie de aluat, presărată cu zahăr tos și unsă cu ouă, dacă e cu fructe sau cu cremă; cu puțină sare, dacă e cu carne. Se fac multe lucruri bune din acest aluat ușor și expeditif.

Beignets melusine (gogoșele de cartofi)

Fierbi un kg. de cartofi, îi faci piure, pui patru linguri zahăr pisat cu vanilie, coajă de lămâie rasă, puțină sare. Frământă bine cu făină albă, până se face un aluat neted și vârtoșel. Întinde acest aluat, cu sucitorul, de 14 de centimetru și taie din el cu un păhăruț (de cele de vin) ca să fie toate rotunde și egale; aduni resturile, le frămânți iar, le întinzi și le tai până ce nu mai rămâne aluat de loc. Prăjește-le (ca orice gogoașă) în grăsime multă, ferbinte, până se umflă și se rumenesc: presară-le cu zahăr pisat vaniliat, și mâncați-le cât sunt ferbinți. Mă veți pomeni, căci pentru o cheltuială minimă veți avea 60 gogoșele minunate și nimenea nu se va gândi mâncându-le, că sunt făcute cu modeștii cartofi, fără ouă, fără unt, fără nimic din ce costă scump!

Pânișoare cu nuci.
Foarte agreabile, practice și recomandate iarna, mai cu seamă.

Cinci linguri de zahăr pisat vaniliat, coajă de lămâie rasă, zece linguri de nuci pisate (sau date prin mașină) douăzeci linguri de făină bună; 5 linguri de unt topit, sau frecat în cremă, a se frământa foarte bine cu atâta apă călduță încât să formeze un aluat potrivit de vârtos. A se face din el pânișoare mici (turtițe grosuțe); se coc pe tavă unsă, în rolă moderată ¾ de ceas.

Pâte a choux
Rețetă dată de D-na Jeanne R. (perfecționată).

Pui la fiert un pahar apă cu o lingură de unt și puțină sare. Când începe a fierbe pui o lingură plină de zahăr vaniliat, coajă de lămâie rasă și făină de grâu, mestecând mereu, până se face ca o mămăliguță. Se lasă să se răcească, atunci pui câte un ou întreg, rând pe rând, mestecând într’una, până la 5-6 cuă. Se ia din acest aluat cu o lingură mare și se pun movile pe o tavă unsă cu unt; se coc pe rolă fierbinte.

Cremă pentru aceste choux-uri. (J. R.)

Se freacă 4 ouă cu un pahar de zahăr vaniliat, o lingură mare plină cu făină de grâu, se toarnă două pahare de lapte călduț, și se mestecă bine pe plită (ca sacourile) până se îngroașe; când s’a răcit, tai cu binișorul un căpăcel la fie care choux de mai sus; se umple cu această cremă, se pune iar capacul deasupra și-i gata. Se poate face crema cu ciocolată, cu cafea, cu rom, etc. (cum am scris în altă parte)..

Când se aprinde un coș se toarnă iute de sus oțet și se închide jos, capacele de la sobă ermetic. Se stinge imediat.

Dame blanche (Jeanne R.)

Se bat 5 albușuri de ou omăt tare, se pune într’o tigaie unsă cu unt și se fierbe „au bain Marie” (adică într’o altă tingire mai mare cu apă clocotindă) și jăratec deasupra pe o tablă ca să se rumenească. Se lasă să se răcească și atunci se răstoarnă pe un blid frumos rotund. Se face un șodo (vezi în altă parte) cu vanilie, cafea, vin sau ciocolată și se toarnă împrejurul albușului copt : Dame blanche!

Panama tort. (J. R.)

Se freacă bine 3 linguri mari pline de zahăr vaniliat cu 7 gălbenușuri de ou, se adaugă 3 linguri mari pline de migdale sau nuci pisate, două tablete ciocolată rasă, sau 2 linguri cacao, se bate mereu. La urmă se pune spuma celor 7 albușuri; se coace ca ori-ce tortă în tavă unsă cu unt și când e rece se taie din ea 2-3 foi rotunde, sau mai bine se coc trei torturi subțiri pe rând, se pune între ele crema care îți place : de unt proaspăt frecat în spumă, cu 2 gălbenușuri de ou cu zahăr vaniliat și ciocolată, sau cafea, alune, nuci, migdale (date prin mașină sau alt ceva la fel). Se înflorește și pe deasupra cum vrei, cu cremă, fructe confite în zahăr, bucățele etc.

Zahar-torte (Zachertorte)

Zacher era cel mai mare restaurator din Viena pe vremuri, un soiu de Capșa, cred că de la el vine această rețetă, dată tot de Jeanna R.;

Kg. unt proaspăt, ¼ făină; ¼ zahăr vaniliat, 3 tablete ciocolată, 10 albușuri omăt. Freci untul în cremă (spumos) pui în el, pe rând, câte o lingură din toate cele de mai sus, mestecând mereu până s’au isprăvit, se coace într’o formă unsà cu unt și presărată cu zahăr tos (nu pesmet!) în rolă.

Glazură pentru torturi. (tot Jeanne R.)

Un păhăruț mic apă, 3 linguri mari pline de zahăr, două tablete ciocolată rasă sau topită, se leagă toate pe foc (aproape ca pentru șeibet) se adaugă o bucățică de unt (cât o nucă) se mestecă tot timpul pe plită și când are consistența necesară, ungi cu o pensulă curată (nouă) sau cu o pană, tortul, peste tot.

Piurea de castane cu frișcă.

Se fierb castanele, curățite de pielea cea groasă, se dau prin sită, se amestecă această piurea cu sirop de zahăr vaniliat și și servește rece cu frișcă bătută spumă, cu zahăr vaniliat.

Budincă cu cireși negre, amărue (Adică să nu fie chiar ca chinina)

O jumătate kg. făină albă, într’o strachină sau castron, spargi în ea 4 ouă întregi, puțină sare, 2 linguri de zahăr (dacă vrei, vaniliat) pisat, o ceșcuță de rom sau cognac și un pahar de lapte; frămânți bine totul (laptele la urmă) ca să fie neted, fără grunzuri; atunci pui în el vre-o câți-va pumni de cireșe fără cozi și fără sâmburi, se mai mestecă împreună, pe urmă se pune budinca într’o tavă unsă cu unt și presărată cu zahăr tos. Când e coaptă, o răstorni, o presari cu zahăr fin, vaniliat!

Budincă de castane.

Fierbe vre-o 50 de castane în apă, după ce le-ai scos cu un cuțitaș coaja tare. După ce sunt fierte, curățile, de ferbinți, de a doua coajă subțire, trece-le prin sită rară sau pisează-le în piuliță; adaugă la această piure ¼ kg. unt proaspăt frecat în spumă, 4 kg. zahăr vaniliat; o lingură de cacao, sau o tabletă de ciocolată rasă; 4 gălbenușuri de ou și la urmă 4 albușuri omăt. Se coace în rolă într’o formă unsă cu unt, o oră. Se face și fără de cacao sau ciocolată numai simplă; se servește cu frișcă, sau smântână proaspătă, bătută cu zahăr vaniliat.

Budincă de griș sau orez cu „șodo”.

Se fierbe într’un litru lapte, orez sau griș, aproximativ o ceașcă, până se face un pilaf gros. Se pune la fiert și vre-o 4 linguri de zahăr, și o bucățică de vanilie. După ce s’a răcit se adaugă coajă de lămâie rasă, 5-6 gălbenușuri de ouă și albușurile omăt, o bucățică cât un ou de unt bun, frecat în cremă, când e totul bine amestecat un pumn de stafide roșii sau vișine, se toarnă într’o formă unsă cu unt și presărată cu zahăr tos (nu cu pesmet). Se coace rumenă în rolă. Se răstoarnă pe o farfurie mare rotundă, cam adâncă. Se toarnă pe deasupra și prin prejur șodoul făcut din 5 ouă bătute bine (întregi) peste care s’a turnat un litru vin fiert cu două linguri mari de zahăr, se amestecă bine acest sos, se pune pe plită și se învârtește mereu cu lingura, până se îngroașă puțin, ca o smântână netedă, (nu trebue să fiarbă, că se strică). Când faci budinca de orez sau griș, cu ciocolată, faci și șodoul tot cu ciocolată, în loc de vin, adică lapte, zahăr, vanilie, ciocolată și ouă, mestecat pe plită ca și cellalt cu mare băgare de seamă.

Frișcă bătută. (Creme fouettée)

Se bate frișca sau la nevoie smântână proaspătă, cu zahăr pisat vaniliat, până se îngroașă bine (dacă bați prea mult se face unt și zer) se servește cu biscoturi sau cu lapte cu orez, garnit cu dulceață.

Aluat franțuzesc (Pate feuillétée).

Mult mai iute și mai usor de făcut ca cel obișnuit și tot atât de bun.

Pui într’o oală sau castron adânc un ou, o lingură plină de unt sau grăsime, puțină sare și un pahar cu apă călduță, și aproximativ 1 kg. făină sau 34 câte un pumn, tot mestecând-o mereu, până se îngroașà destul ca să poți transporta pe masă acest aluat, unde iar îl frămânți bine, presărându-se mereu pe masă și pe mâini făină, până ce e gata, lăsându-se acoperit vr’un sfert de oră; pe urmă îl întinzi cu sucitorul pe masa presărată cu făină, groșuț ca de tăiței, adică de 14 centim. aproape, chiar și mai gros. Se presară cu făină foaia și se întinde pe ea, egal peste tot, trei linguri mari de unt foarte bun (moale) sau și mai bine de grăsime moale, dar rece, nu lichidă; pe urmă se strânge frumos foaia pătură, ca pe un șervet la călcat, astfel ca să formeze un bloc pătrat, gros, cam de un lat de mână, și să rămâie grăsimea bine învălită înnăuntru. Se lasă 10 minute acoperit și iar se întinde cu sucitorul încet, cu băgare de seamă tot așa de mare și gros ca la început. Atunci se presară cu făină masa, sucitorul și aluatul și iar îl strângi pături, în bloc, fără a mai pune de loc untură, dacă ai răbdare, îl mai întinzi și strângi încă o dată, sau chiar de două ori. Ungi o tavă mare cu unt, tai blocul în trei bucăți egale, și le întinzi pe rând grosuțe și mari cât tava, punând o foaie pe tavă, peste ea: marmeladă de mere, sau mere trase cu unt și zahăr, ca la strudel, sau nuci pisate și amestecate cu sirop de zahăr și apă de flori; sau smântână cu ou și zahăr vaniliat, ou cu brânză; se face și cu carne tocată, prăjită cu ceapă, sare, piper; în fine, una din aceste umpluturi; deasupra a doua foaie; iar umplătură și, în fine, a treia foaie unsă cu ou, presărat cu zahăr tos, când faci dulce, sau cu puțină sare, când e cu carne (se face și cu varză murată, tocată, prăjită cu untură, și ceapă sare, piper). Se ia un cuțit foarte tăios, se tae, de crud, în tavă, dintr’o parte într’alta rânduri, în două sensuri, adică așa; ca să străbată cuțitul aluatul de la suprafață, până la fund, fără a-l deranja și a-l boțoli; așa fel ca să se desfacă singure bucățile când sunt coapte.

N’o să vă vie a crede! Iată două rețete, date de fosta Prințesă Lucie Schönburg-Waldenburg, născută Wittgenstein, (după mamă, CantacuzinoPașcanu) date, zic, Doamnei Mathilda Sturdza, născută Aslan, mama mea vitregă, la Fântânele, lângă Bacău, la un dejun.

\1) Prăjituri pentru ceai, cu migdale (Mandel Teegebäc).

½ kg. unt, frecat în cremà; se pune în ea ½ kg. zahăr vaniliat; coajă de lămâie rasă; 4 ouă întregi și 12 kg. făină bună. Se întinde aluatul, bine frământat, pe o tavă unsă cu unt, gros de un centimetru aproximativ. Se acopere aluatul peste tot cu migdale, curățite și tăiate lungărețe și subțiri, zahăr cu vanilie și se coace frumos în rolă, nu din cale afară, fierbinte. Se taie de ferbinte! (nu înțeleg dece și chiar nu cred!) Eu mai socot că ar fi bun și cu nuci, în lipsă de migdale, care sunt atât de scumpe.

Prăjitură dospită, cu vișine, sau cireșe, cu prune sau zarzăre.

Un kg. făină bună, 4 linguri pline de zahăr vaniliat, 4 kg. unt topit; o bucățică drojdie presată, (sau 3 linguri lichide, de la Berărie) 4 ouă întregi; câteva migdale amare, sau sâmburi, fin pisate; coajă de lămâie rasă, sare și Muskat blüthe (nu-mi place această aromă de loc) lași să dospească după ce l’ai frământat bine. Când a crescut frumos, întinzi pe o tavă, presărată cu făină (da de ce nu unsă cu unt?!) ridici din aluat pe mărginele formei, în sus, și îl mai lași să crească, la căldură, pe urmă se unge cu unt și se pune pe deasupra un strat grosuț de vișine, fără sâmburi, stoarse puțin cu mâna, de zeama lor, presărate cu zahăr mult vaniliat. Copt în rolă saucuptor potrivit. S’ar părea minunat de bun

Crapfeui. (obișnuiți) de la M-me Gherometa (Combinate și perfecționate).

Se cpărește cu 1 kg. făină cu un pahar de lapte clocotit, se mestecă și se bate bine, până se răcește; se disolvă drojdie de 2-3 lei, adică o felie, dintr’un pachet în puțin lapte de abea călduț, torni peste aluatul de mai sus, când s’a răcit și mai bați până face bășici; presari cu făină și pui să crească la căldură. Când e gata pui în această plămădeală (întocmai ca la ori care. cozonac), 6-8 gălbenușuri de ou bătute cu zahăr vaniliat, puțină sare, coajă de lămâie și de portocală, o lingură apă de flori, o ceșcuță de rom bun; 4 albușuri bătute omăt, frămânți toate acestea cu un kg. făină, mult și bine punând la sfârșit 4 kg. unt, câte-puțin, frământând mereu, (trebue să fie mai moale aluatul, de cât cel de cozonaci). Se lasă iar să dospească la căldură, Când e crescut deajuns, se ia din aluat cu o lingură (se presară foarte puțină făină pe masă) se fac roate ușor și iute, se pune pe ele dulceață sau marmeladă, se acopere cu altă foiță, se tae cu un pahar, ca să fie perfect rotunde, se acopere toate cu un șervet, se mai lasă, puțin, să crească, pe urmă le coc! bine într’o tingire mare cu grăsime multă clocotindă; când s’au rumenit pe o parte, le întorci pe cealaltă și când sunt gata le scoți și le presari cu zahăr pisat, vaniliat. Din ori ce aluat de cozonaci poți face crapfeui și din ori ce aluat de crapfeui poți face cozonaci!

Din resturile ce rămân din jurul crapfeuilor, se fac, lățindu-le cu sucitorul, minciunele și se prăjesc tot în acea untură, presărându-se pe urmă cu zahăr vaniliat. Minciunelele se fac și din aluat ca cel pentru tocmagi cataif, adică ouă, făină, puțin zahăr fără pic de apă, o lingură de rom, dându-le ori-ce formă vrei.

Dampfnudeln (Un soiu de crapfeui mult mai ușor de făcut)

Pui într’o strachină mare un kg. făină, faci o gaură la mijloc, unde pui o felie de drojdie (ca de 3 lei) o moi acolo cu puțin lapte de a bea călduț, o linguriță de sare, 4 linguri zahăr vaniliat, o lingură rom, coajă rasă de lămâie, o lingură apă de flori, 2 litru lapte călduț, 4 ouă întregi și 4 gălbenușuri; începi a frământa de la mijloc cuprinzând făina toată cu încetul; trebue lucrat mult până se face un aluat (ca de cozonaci, moale) atunci începi a pune câte puțin unt, frământând mereu, (½ kg.) și la urmă adaugi 100 gr. stafide (fără sâmburi) și lisă de portocale tăiată bucățele mici, presărate cu puțină făină de grâu. În total frământat cel puțin o oră. Lăsat acoperit să dospească là căldură (dar nu pe ceva ferbinte) până a crescut îrcoit. Fui ca și la crapfeui grăsime multă, într’o tingire mare și când s’a înferbântat bine, pui aluat în ea, ca un polonic (de cele pentru lapte). Le rumenești pe o parte, pe urmă le întorci pe cealaltă, acoperite cu un capac, la foc potrivit, cu încetul ca să se coacă bine.

Kugelhopf (Cozonac la iuțeală).

Freci 4 kg. unt bun în cremă,; un gălbenuș de ou, o lingură făină, una de lapte călduț și așa pe rând, pui 8 linguri făină, 8 de lapte, 8 gălbenușuri, o bucățică drojdie muiată într’o lingură de lapte călduț, cele 8 albușuri omăt, puțină sare, rom, un pumn stafide, laptele să fie fiert cu 4 linguri de zahăr vaniliat; coajă de lămâie și portocală rasă, apă de flori. Bătut bine aluatul, pe urmă turnat într’o foimă frumoasă, ondulată; de preferință de lut, mai mult de jumătate, (unsă cu unt și presărat la fund cu câteva migdale tăiate feliuțe; lăsați să crească la căldură, (nu prea tare) o oră.

Cine nu știe, pâră și în satele cele mai începărtate de orașe, cum se face laptele cu tăiței, cu orez sau cu griș?! e dulcele de la țară, la praznice, dar și mâncarea de predilecție și atât de sărătcasă a ccpiilcr mici de pretutindeni.

Eu am mai afinat-o, punând în lapte cu orez sau cu griș: sirop de zahăr ars, sau cafea (esență), sau ciocolată (cacao), vanilie; sau nuci, date prin mașină, mărunte de tot, cu apă de flori și zahăr! Cercați și veți vedea ce bun e și destul de ușor de făcut.

Covrigei de migdale, din trecut! ¹)

Pui într’o tigaie (ca pentru gogoși) un pahar lapte, unul de apă, unt cât o nucă, 2 linguri mari de zahăr, vanilie, sare, apă de flori (o lingură) pe plită ferbinte și torni, mestecând mereu, făină albă (de grâu) până se face o mămăliguță, netedă (lissă) vârtoșică. O lași să se răcească bine, pui pe urmă în ea frământând-o mult 4 gălbenușuri de ou și două întregi. Din acest aluat faci covrigei rotunzi ca un O, sau ca un opt, îi tăvălești în migdale pisate (azi mai iute nuci) cu zahăr vaniliat, pe toate părțile și îi coci în tavă unsă cu unt, la rolă, sau sobă, nu prea ferbinte.

Sunt frumușei, și-ți fac cu ochiul; copilașii și chiar cei mari se prăpădesc după ei.

¹) Găsită într’un caiețel scris de màna „Fiței Catinca Iamandy”.-Așa se zicea pe atuncea mătușelor, tantelor: Fița Catinca, Fita Elena, Fița’ Lița etc. azi când ne aude tineretul bufnește de râs, li se pare atât de caraghios cuvântul ăsta «Fițta», dar mie mi se induioșează inima când mi le amintesc pe toate, atât de bune, de simple și de curate la suflet!Ce bune mi-au fost mie care am perdut pe mama când eram de 7 ani!

Crema „Menchikof”

De mâncat cu bișcoturi, sau de pus în torturi: freci în cremă spumoasă ¼ kg. unt bun; se pune în această cremă 14 kg. zahăr pisat fin, vaniliat; ½ kg. migdale, nuci, sau alune pisate tot fin; și după plăcere esență de cafea (adică cafea făcută la mașină) sau ciocolată.

Caprices de dames (Mofturile Cocăi)

la 4 kg. migdale curățite și pisate bine, (sau nuci) 14 kg. zahăr pisat, vaniliat; o tabletă de ciocolată rasă, trei albușuri de ou, omăt. Amestecă totul câte-va minute; fă din această compoziție mici movili pe bulină (sau la nevoie pe hârtie unsă ușor cu unt de lemn de migdale), pe urmă o tavă în rolă, se coc iute.

Biscuiți evreești

(Rețetă obținută de la D-șoarele Mahel)

Făină de grâu, fără măsură, faci o movilă pe masa de aluat, o gaură (fântă nicà) la mijloc, în care spargi 5 ouă (sau mai puțin, câte vrei) întregi, le bați acolo cu puțină sare, adaugi 5 linguri de unt de lemn, bați înnainte, bine; 5 linguri de zahăr pisat cu vanilie, coaja de lămâie sau portocală, rasă; iarăși bați; 1½½ linguriță bicarbonat; la urmă cuprinzi încet din făină, frământând mereu, până se face un aluat moluț, care nu se mai prinde de mâini; se dă făina de prisos la o parte și se formează un vălătuc rotund și lung din care se tae pesmeciori rotunzi (de la sine es așa) și mici ca o piesă de 2 lei (cresc îndoit la copt), îi apeși puțin cu mâna; se unge o tavă cu unt de lemn (prefer cu unt) și se coc foarte iute, 10-12 minute, cu băgare de seamă să nu se ardă, trebue să fie blonzi de tot. Se poate presăra cu zahăr tos, înnainte de a-i da la rolă.

Tort-budincă-minunat (Schocolade auflaut mit Obersschaum) (Souvenir de Wienne)

S’ar putea crede că din toate călătoriile mele atâta mi-a plăcut și am păstrat în minte: o prăjitură!! Oh! nu, vă rog mult să nu mă năpăstuiți, dar cele mai frumoase și înnălțătoare impresii nu le pot reda într’o carte de bucate!

Miezul de la o pâine albă, veche (rassis) îl moi cu ½ litru lapte: adaugi o ceașcă mare de nuci pisate (sau migdale) două linguri cacao, sau 2 tablete ciocolată rasă, 7 linguri de zahăr vaniliat, coajă de portocale, sau lămâie, un pahăruț de cafea (esență) o ceșcuță rom, trei linguri făină de grâu, 8 gălbenușuri de ou, o lingură mare unt proaspăt. Mesteci bine toate la un loc, adaugi cu încetul albușurile de la cele 8 ouă, omăt.

Torni totul într’o tingire rotundă, unsă cu unt și presărată cu zahăr tos. O coci în rolă, cel puțin o oră; s: mănâncă ferbinte (dar e bună și rece), se servește cu cremă de frișcă vaniliată și zahăr (sau smântână) într’un sosier, deosebit.

Friganele cu fragi.

Se tae felioare de franzeluțe vechi, groase de un deget, se prăjesc în unt proaspăt, punându-le pe blid, când s’au rumenit pe amândouă părțile, turnând peste eie compot de fragi, făcut astfel 4 kg. zahăr topit cu ½½ pahar apă, după câteva clocote se pun fragile curățite într’un castronaș, se toarnă siropul ciocotit peste ele (bine înțeles că fragile nu trebue de loc să fiarbă). Se face și cu alte fructe: caise, prune, smeură, mere (marmeladă) etc.

E practic, costă puțin și are avantajul de a se face repede, când îți vin musafiri pe neașteptate!

Budincă sau tortă de mălaiu.

Pui într’un castron trei linguri pline de mălaiu (făină de popușoi), cernută prin sită deasă, o lingură de făină de grâu, puțină sare, opărește cu un pahar de apă clocotită, mestecând mereu ca să nu se facă grunzuri; când s’a răcorit, pui trei ouă întregi, zeama de la o lămâie, apă de flori o lingură, două mari de zahar vaniliat, mestecat bine. La urmă torni și o ceașcă de lapte. Ungi o formă cu unt, torni compoziția în ea și coci în rolă! Se mănâncă caldă, sau rece, cu zahăr vaniliat pe deasupra.

Tortă fără foc.

la pesmeți de cei ușori și subțiri, rotunzi ce se vând în cutii anume pentru torturi.

Pune pe o farfurie rotundă, un rând de pesmeți și unul de cremă care se prepară astfel: se bate unt proaspăt în cremă, se adaugă mestecând, zahăr vaniliat, ciocolată topită (2 tablete, cu o lingură de apă caldă, pe plită), răcită sau esență de cafea o ceșcuță; se tot întinde crema pe biscuiți, până ce terrnini totul; se unge pe deasupra și pe părți cu o pensulă cu ciocolată, se presară peste tot cu migdale pisate sau nuci!

Omletă cu mere.

Moaie mere curățite, tăiate subțiri, în unt, pe plită. Bate 6 ouă cu o lingură de făină, una de zahăr vaniliat și o ceașcă de lapte. Toarnă peste mere, ca să le acopere bine și coace iute la rolă; când e rumen se presară cu zahăr vaniliat și se servește în tigaia în care s’a copt.

Merele prăjite (Beignets)

Se curăță de coaje mere mari, frumoase, se scobesc cu o linguriță, ca să le scoți sâmburii, se taie felii rotunde, groase ca de un c.m. (au deci o gaură la mijloc) se tăvălesc în aluat de clătite (vezi în altă parte), sau numai în ou bătut cu făină de grâu.

Se prăjesc în unt sau grăsime. Trebue să fie merele moi. Se servesc ferbinți, cu zahăr vaniliat. Se fac și din foi de viță (frunze de vie) tinere, punându-se între două foi marmeladă de zarzări sau de mere etc. Trebue să fie rotunde egale și bine lipite; se tăvălesc, ca mai sus, în aluat de clătite și se prăjesc la fel.

Plum-kake

Se bat bine 10 gălbenușuri de ouà cu 12 kg. de zahăr vaniliat, se adaugă 12 kg. făină, un pumn de stafide, o ceșcuță de rom, câte-va migdale sau nuci pisate, coajă de lămâie rasă, (dacă ai, pui curmale, smochine, fruits confits, câte puțin din fiecare, tăiate mărunt), 1 linguriță bicarbonat de sodiu și la urmă albușurile omăt de la cele 10 ouă, mai mesteci încă și torni apoi totul într’o tavă unsă cu unt. Coci o oră într’o rolă potrivit de ferbinte.

(Cleo K. punea și ½ kg. unt, frecat în cremă).

Covrigei de anason

Un pahar unt bătut în cremă. Un pahar zahăr pisat. Un pahar și făină. Anason (curățat

și spălat) o lingură. Fràmântate toate bine. Se face din acest aluat, covrigei mici și se coc în tavă la rolă, ca toți pesmeții (fours secs).

Când, ferească D-zeu, se răstoarnă (gaz) petrol și se aprinde, îl poți stinge instantaneu, turnând lapte peste el.

Corăbiele (Sablés).

½ kg. făină albă, ½ kg. zahăr pisat vaniliat, 1 kg. unt proaspăt, 2 gălbenușuri de ou. Se frământă mult și foarte bine toate la un loc. Din acest aluat faci un vălătuc lung și egal de gros peste tot, și din el tai corăbielele rotunde și egale. Se coc pe o tablă, ne unsă, în rolă 20-30 minute. Se păstrează mult în cutii, la un loc uscat. (Se poate pune puțină scorțișoară sau anason în aluat).

Cremă în cești, de zahăr ars, cafea, vanilie, lămâie, portocale sau ciocolată.

O ceașcă de lapte fiert cu o lingură de zahăr și un pic de vanilie; când s’a răcit, bați bine în altă ceașcă 2 gălbenușuri de ou; când e gata torni laptele de mai sus peste ele mestecând mereu și, în fine) pui această ceașcă plină, încetișor într’o tigăițà cu apă ferbinte care nu tiebue să cuprindă toată ceașca cu cremă, ca să nu dea apa în cremă la fiert, (deci se ferbe „au bain Marie”, pe plită, până s’a prins crema, și nu mai e lichidă) atuncea se pune un minut o tablă cu jeratic aprins peste ceașcă, ca să se rumenească puțin pe deasupra. Se lasă crema în tigaia cu apă, până se răcește de tot și atunci se scoate și se servește așa în ceașca ei, pe o farfurioară la fel. Asta e, pentru o persoană, cremà de vanilie. Se fac atâtea cești câte persoane sunt, păstrând exact aceste proporții. Când dorești cu zahăr ars (e cea mai fină, după mine) arzi zahăr, cam câte o linguriță de fie care ceașcă, îl stingi cu puțină apă îi torni in crema de

mai sus, mestecând bine. Când o dorești cu cafea, pui cafea (esență) cât îți place de tare. Cu ciocolată se înțelege de la sine că ferbi laptele cu o tabletă, sau și mai puțin (sau cu o linguriță rasă de cacao bună) de fiecare ceașcă, procedând pe urmă întocmai ca mai sus. Nu se pune albuș de loc. Se poate face numai galbenă fără alt adaus decât coaja de lămâie și de portocale.

Cremele „Renversées”

Se face ca mai sus, însă se pun două ouă întregi, cu albuș cu tot, la ceașca plină de lapte cu zahăr, vanilie etc. Când e crema pregătită se face într’o formă frumoasă ondulată caramel, adică se pune zahăr în fundul ei, vre-o două linguri mari pline, cu câte-va picături de apă, se arde zahărul rumen, se poartă caramelul astfel obținut, ferbinte, iute peste toată forma (adică să fie bine unsă cu caramel) și atunci se toarnă crema în ea, se pune într’o tingire cu apă clocotită, în rolă, punându-se sub tingirea cu cremă o farfurioară mică, sau o scândurică, ca să nu fie lipită la fund de cealaltă și să poată trece apă pe sub ea. Când s’a prins și s’a rumenit pe deasupra, scoți totul, lași crema să se răcească bine în apa în care a fiert și numai atunci se răstoarnă.

Cremă la minut (Pentru umplut unele prăjituri, „choux”)

Atâtea gălbenușuri de ou, câte vrei, tot atâtea lingurițe pline de zahăr pisat, și atâtea de rom bun. Bate bine gălbenușurile cu zahărul, pe urmă pune romul turnând încet, și la sfârșit adaugă ½ din albușurile, bătute omăt tare. Ai O cremă delicioasă și într’adevăr făcută la minut!

Blanc-mange (Creme încleiate - de mere)

A se curăți 12 kg. de mere, a se tăia subțiri, a se pune peste ele 14 kg. zahăr tos, sau pisat, vanilie (praf) coajă de lămâie rasă. A se fierbe, pe foc, fără pic de apă. La această marmeladă bine fiartă se pun 5 foi de gelatină (clei de morun) topită în puțină apă. A se bate totul ca un tel (fonet) mult. A se turna într’o formă ondulată unsă cu unt de lemn de migdale. A se lăsa să se prindă pânà a doua zi, sau de dimineață până seara. Se răstoarnă (trebue să fie albă ca omătul și tare) și e foarte bună. Se poate servi odată cu aceasta și o cremă fină de frișcă, bătută cu zahăr și vanilie.

Blanc-mangé cu vanilie, migdale, nuci, cafea, ciocolată, portocale, mandarine sau lămâi

Se face cu un litru de lapte, ciocolată, sau cafea, sau laptele numai cu migdale, sau nuci pisate fin, zahăr și apă de flori. Sau cu apă, fără lapte, când o vrei. transparentă, cu fructe (zeamă și coajă de lămâie) portocale, sau mandarine, zeamă de smeură, fragi etc. puse într’un litru, apă zaharată bine. În fine la una din acestea se pun zece, sau 15 foi de gelatină, topită deosebit cu puțină apă. Se toarnă în formă, întocmai ca cea de mere de mai sus. E decorativă și minunată.

Cel mai bun dulce, cea mai gustoasă prăjitură, care nici o dată nu poate cauza vr’un neajuns!!

Erau o dată niște bieți oameni, nu bogați, aveau însă o fetiță foarte lacomă și pofticioasă. Ei îi dădeau în fiecare Duminică 6 lei (era un sacrificiu pentru modesta ior pungă) cu care regulat fetița se duceà la cofetăria din colț, strada centrală dar ea era în totdeauna foarte încurcată: se gandea toată săptămâna la prăjitura ce era să cumpere, și pe care pe urmă, încă mult timp parcă, o simțea în gură! Alegere, ce avea pentru mititica mare importanță! Va fi albă, sau roză, verde cu fisticuri, sau închisă, cu ciocolată?! Parcă o văd în fața atâtor bunătăți și frumuseți, cu figura cam încruntată, cu 6 lei într’o mână, și cu cealaltă întinsă spre prăjituri, cu întrebarea repetată: da, asta cu ce’i? Ași vrea cea mai bună! - zicea fetița, nehotărâtă. Dar iată că într’o Duminică, tocmai când, în fine, alesese o măreață bezea cu cremă, vede mica lângă ea, O altă fetiță, săracă, în zdrențe, sbârlită, cu niște ochi mari strălucitori, de mirare și lăcomie, în față atâtor lucruri ispititoare, și inaccesibile. Expresiunea lor, cea atât de intensă, fascinațiunea dorinței erà așa de iresistibilă, încât fetița noastră, chiar în momentul de a duce bezeaua cu cremă la gură, se opri, și cu un gest aproape mașinal, o întinse micei copilițe, necăjită și flămândă, care, în loc de a-i mulțumi frumos, cum se cuvenea, avu o scurtă ezitare și de odată mușcă din prăjitură, cu toată gura! Cealaltă priveà și bufni de râs, văzând năsuțul negru, dispărând în crema albă! Se întoarse acasă, veselă, ca nici o dată. Ei, fetița mea, îi zise tata, pe care ai ales-o azi? Pe cea mai bună!- răspunse ea, mulțumită în fundul sufletului, fiindcă, pentru prima dată, înțelesese că cea mai bună prăjitură, e aceia pe care o dai cu toată inima.

Bezelele

Se bat 3 albușuri de ou, zăpadă, cu 3 cești mari de zahăr pisat fin; zeama și coaja rasă de la o lămâie. Se ia din această spumă albă și vârtoasă cu lingura și se așează pe o hârtie, movili cât un ou de mari, lăsând distanță între ele, (se pune bine înțeles, hârtia pe o tavă unsă cu puțin unt de migdale, sau la nevoie, de unt); se coc frumos în rolă, foarte iute, în câte-va minute, trebue să fie blonde și tari. Se servesc cu frișcă, sau smântână tare proaspătă, bătută cu zahăr vaniliat.

Parfait au café

Se bate bine frișca, sau la nevoie smântână foarte proaspătă și dulce, cu zahăr vaniliat, cât îți place de dulce; când s’a făcut spumă se toarnă esență de cafea (adică cafea făcută la mașină, tare) câtă vrei, așa ca un păhăruț la 1 litru. de frișcă, aproximativ, și se toarnă totul în mașina de înghețată. Când vrei s’o servești, moi rezervoriul cu crema de înghețată o secundă numai,

în apă ferbinte (ca să se desprindă ușor) și se toarnă, pe o farfurie frumoasă, tăindu-se felii rotunde la fie care. E excelent. Se face (în loc de cafea), și cu o ceașcă plină de zeamă, stoarsă și strecurată prin tifon, de fragi, smeură, sau vișine.

Înghețată de vanilie.

Se bat 8 ouă întregi cu zahăr vaniliat; când s’au făcut spumoase se toarnă peste ele lapte călduț și se pune pe plită mestecând mereu, până se îngroașă ca o smântână. Nu trebue să fiarbă de loc, că se covăslește (se strică). Se pune în mașina de înghețată, după ce s’a răcit de tot. Sarea care se pune în mașină trebue să fie măruntă și gheața asemenea, când sunt bucățile prea mari, nu ese înghețata untoasă, ci ca omătul, aspră.

De lămâie și de portocale.

Se topește pe foc 14 kg. zahăr aproximativ, într’un litru de apă, se lasă să se răcească de tot, și apoi se adaugă zeamă și coajă de lămâie, cât îți place de acră. Se procedează la fel pentru a o îngheța (ca mai sus). La cea de portocale se pune pe lângă zeama și coaja de lămâie, zeamă și coajă de portocale, sau mandarine.

De fragi

Se frământă un kg. fragi cu zahăr pisat, se toarnă un litru apă rece, se mestecă bine, se strecoară prin tifon în mașina de înghețat. De smeură, la fel; se pune la amândouă zeamă de lămâie, și nu se fierbe de loc. Idem de caise de vișine și de căpșuni.

Înghețată de zahăr ars.

Se face ca cea de vanilie, cu deosebirea că se arde o bucată de zahăr (2 linguri tos) se stinge cu un păhăruț de apă și acest sirop rumen se toarnă peste laptele cu ou, zahăr și vanilie (vezi mai sus).

De ciocolată și cafea.

Se pune esență (cafea la mașină) sau ciocolată 2-3, tablete topite cu puțin lapte, la crema, de mai sus (vezi înghețata de vanilie).

Se poate face de nuci, migdale, alune, pisându-le foarte mărunt și mestecându-le în crema de ou cu lapte.

Tutti Frutti. (Toate fructele).

La cea de lămâie se adaugă bucățele mici de lisă de portocale, chitră, boabe de vișine, căpșuni, zaharisite etc.


Partea III. Dulcețuri. Siropuri. Șerbeturi. Marmelade. Paste de fructe. Bonboane. Licoare (Liqueurs).

Despre dulcețuri și șerbeturi

Câteva rețete practice din vremea de demult

În general se pune atâta zahăr, câte fructe cântărite, adică un kg. zahăr și unul de vișine, sau cireșe, smeură, fragi, căpșuni, zarzări, caise, prune, mure etc., se pisează zahărul bine, se pune în tingirea, anume de dulceață, bine spoită și frecată pe urmă cu huști (tărâța înnăcrită, din borș), clătită cu apă, (dacă e tingirea de aramă), se pun, zic, un rând de fructe (unul din cele de mai sus) un rând de zahăr, scoțându-se, bine înțeles, sâmburii, la vișine, cireși, caise, zarzări, prune, piersici, iar la aceste trei soiuri din urmă se curăță și pelița. (Eu însă prefer caisele și zarzărele cu pelița lor, care le dă aromă).

Se stoarce zeama unei lămâi pe deasupra și se lasă așa până a doua zi și chiar mai multișor. Pe urmă se pune pe foc foarte potolit, până se topește zahărul bine de tot, atunci se dă foc tare și în câte-va clocote e gata. Nu se umblă în dulceață când e caldă, căci se zaharisește. Se face și altfel, dar e mai complicat: Se pune pe foc un kg. zahăr, 3 pahare apă, când s’a topit bine zahărul, pui zeama de la o lămâie; se dă foc iute și când e legat (ca de șerbet) se pun fructele, 1 kg., se mai potolește focul, până ce încep iar a ferbe, se curăță spuma; se dă foc iute și când e zeama legată bine (se cearcă pe o farfurioară la răceală, sau pe alta cu apă rece) se răstoarnă în supieră (castron) unde stau până a doua zi, când mestecându-se puțin cu o lingură (căci fructele s’au ridicat deasupra și sosul a rămas la fund) se toarnă în borcane. Stricați, dragile mele copile, càte-va kgr. de zahăr, până prindeți „trucul”! Se pune (la fiert) vanilie ; sau sâmburi de fructe curățite când s’a răcit, după plac. Se pun borcanele în sobe (vara), dar e cam periculos când ai copii! Zahărul e atât de scump!! Noroc că a trecut moda dulcețurilor la musafiri!! Portocalele se pun 5-6 (după mărime, la 1 kg. de zahăr, trebue să fie cu coaja groasă cărnoasă. Se fierb în apă multă până ce s’a muiat de tot coaja, pe care ai avut grija de a o da pe răzătoare mai înnainte. Pe urmă se taie bucățele mici, sau felii rotunde (pentru masa) se curăță de sâmburi, se fierb în zahărul care l’ai legat (1 kg. zahăr cu 3 pahare de apă și zeama de la o lămâie) pe jumătate, mai fierb împreună până sunt gata, legate, ca toate celelalte dulcețuri.

Dulceață de chitră (pe care o prefer tuturora).

Cureți o chitră ca de 1 kg. de coaja cea galbenă (pe care o tai bucățele și o pui într’o sticlă cu un litru de spirt rafinat pentru liqueur) dar mai lași câte puțin ici, colea, pentru parfum și gustul amărui foarte plăcut; dai această chitră pe rondea, sau o tai bucățele mici (cuburi), pui într’un tifon și o fierbi, astfel într’o oală cu apă clocotită, vr’un sfert de oră, până se înmoaie. Legi un kg. zahăr cu 3 pahare de apă, zeamă de lămâie (o lingură mare) ca un sirop, pui chitra din tifon, (fără nici o leacă din apa în care a fiert), întocmai ca la celelalte dulcețuri. Când e aproape gata pui o lingură apă de flori mai trage un clocot bun și e gata.

Dulcețurile de gutui

Se fac întocmai ca cele de chitră, dar nu se curăță de loc de coajă; se pune vanilie, în loc de apă de flori.

Unele gospodine franceze, pun în dulcețuri când sunt aproape gata un vârf de cuțit de salicilat de sodiu (la un kg. de zahăr) sau o lingură de spirt rafinat de 90 grade, la ultimul clocot, ca să nu fermenteze, sau să se zaharisească. Eu nu am încercat nici o dată, totuși reușesc destul de bine dulcețurile, făcute românește, după sistemul bătrânelor din trecut.

Lissa de chitră, de portocale sau mandarine.

Se tae chitra bucăți potrivite, se fierbe până se înmoaie (ca la dulcețuri, în tifon) se procedează întocmai ca și la dulcețuri, cu deosebirea că se fierbe în zahărul legat așa de mult, până aproape nu mai e de loc sirop în tingire (trebue însă lucrat la foc moale, ca să nu se transforme siropul în caramel) trebue să rămâie albe. Se lasă să se răcească bine; se pun bucățele atunci pe o scândură curată, să se usuce.

Tot așa se face și cea de portocale, sau de mandarine.

Se mănâncă ca «fruits confits», sau se întrebuințează, tăete bucățele mici, la cozonaci, plumkacuri, crapfeui și alte prăjituri, la decorat torturile.

Pastă de zarzări. (Kitonaj sau cotignac)

Se face cași cele de gutui, adică fierbându-se zarzărele (fără sâmburi) cu apă, până s’a înmuiat, atunci torni zahăr (1 kg. la 2 kg. de zarzări) peste această marmeladă. Mesteci pe foc mereu, cu o lopățică, sau lingură mare de lemn, sdrobind bine fructele. Când s’a legat bine (ca șerbetul, vezi mai departe) torni prin farfurii această pastă, cam de un deget de groasă, netezești cu o lingură udă, presari zahăr vaniliat și le lași să se usuce, pe o sobă la un loc uscat și cald. Când s’a uscat le tai în bucăți egale, le așezi rânduri, rânduri cu hârtie albă între ele, la un loc uscat (Într’un dulap încuiat, e mai prudent!) Pasta de prune se face cu apă mai puțină, prunele fiind mai zemoase, și se curăță de pelița lor (se pun prunele într’o strachină sau castron mare, se toarnă apă clocotită, ceia ce le despoaie imediat de pelița lor).

Siropuri de smeură, mure, pomușoare, vișine, fragi, etc.

Se storc fructele, după ce le-ai frământat bine, prin tifon. La un kg. zahăr pui ca 2 pahare de zeamă de fructe și zeama de la o lămâie. Se topește încet, mestecând cu o lingură și când e topit de tot zahărul, se dă câteva clocote. Nu trebue să fie prea legat, ca să poată curge ușor din sticlele în care le-ai turnat când s’a răcit. Se astupă cu dopuri bune, abia a doua zi.

Siropul de mure e foarte recomandat de Doctori, în Franța, pentru dureri de gât: amigdalite, anghine etc., se pune o lingură mare din acest sirop într’o ceașcă, se toarnă peste el zeama de la 3-4 lămâi, se amestecă bine cu o linguriță și se dă câte puțin bolnavului la fie care sfert de oră; ține loc de gargară și copiii îl beau cu plăcere. De câte ori am vindecat pe ai mei și nepoțelele de inflamații în gât!

Peltelele se fac la fel cu siropurile, însă lămâie nu se pune de loc și se leagă mai tare (ca pentru șerbet).

Șerbet de lămâie.

Un kg. zahăr, cu 3 pahare mijlocii de apă (3³ de litru); o lingură zeamă de lămâie plină, când s’a topit tot zaharul și vanilia.

Dai foc iute și când fierbe cu bășici mărișoare peste tot, cerci dacă e gata, punând ca o linguriță într’o ceșcuță cu apă rece, dacă se adună în fund (cu degetul) ca o mărgică, nu se mai lățește în apă, și îl simți la pipăit ca un aluat, îl scoți iute de pe foc. îl lași să stea din fiert și îl iei la frecat cu sucitorul, perfect curat, până ce se înnălbește și se tae, atunci pune în el coajă de lămâie rasă, și zeamă de lămâie (cât vrei de acru), tot ast-fel se face șerbetul de portocale, cu deosebirea că pui și coaja rasă de portocale și zeama de la o portocală roșie la mestecat Cel de lămâie e alb de tot, cestălalt e roz. Pui în borcan, lași să se răcească bine și atunci se cearcă dacă e bun.

Șerbetul de chitră se face la fel, dar se pune apă de flori, în loc de vanilie și coajă de chitră rasă, în loc de lămâie.

Șerbet de zahăr ars.

Un sfert kg. zahăr se arde bine (rumen închis) se stinge cu trei pahare de apă: se pune, când s’a topit caramelul cele / kg. zahăr (rămas din kg. ce trebue să faci) vanilie, iar lămâie de loc, nici o picătură (că nu se mai taie niciodată) numai dacă ai greșit caramelul prea deschis, deabea remenit, numai atunci poți pune o linguriță de zeamă de lămâie. Încolo procedezi la fel, ca la cel de mai sus, pentru fiert, mestecat, cercat etc. Dacă vrei, când s’a tăiat, adicà nu se mai întinde și și-a deschis frumos culoarea (trebue să fit „tabac clair”) adaugi o farfurie de nuci, date prin mașină, mestecând mereu cu sucitorul, sau chiar cu mâna muiată în apă (dacă e prea vârtos). E ca o bomboană. Șerbetul de cafea se face punând la 1 kg. zahărun pahar de cafea la mașină (esență), două de apă, vanilie și o lingură zeamă de lămâie. Încolo, la fel cu cel de mai sus… și nuci, după plac (e bun și cu spor). Se mai face și de cacao, punându-se o lingură mare plină, disolvată în puțină apă rece, peste 1 kg. zahăr, 3 pahare apă, vanilie și lămâie. Sau cu 2 tablete mari de ciocolată rasă.

Șerbet de trandafiri

Se ferb trandafiri cât de mulți, curățați de părțile albe, verzi și galbene, deci numai petalele roze, ca 2 litri de apă, se stoarce zeama unei lămâi peste eie, se dă câteva clocote, pe urmă se lasă să se răcească câteva ceasuri. Se strecoară zeama prin tifon. La 1 kg zahăr se pun două pahare din aceasta, se leagă pe foc, întocmai ca toate șerbeturile. La frecat, când e tăiat, adică și-a schimbat culoarea, se pune ½ linguriță sare de lămâie pisată și topită de mai înainte cu o ceșcuță din siropul de pe foc, până a nu fi încă legat. Se amestecă înnainte cu sucitorul, până ce ca pătă o culoare frumoasă roz deschis.

Rodzaharul se făcea, de mult, de mult, zaharit (cristalizat) înnadins, de aceia se și numea așa. Mie însă nu-mi place așa, ci îl fac ca o peltea netedă, roșie, transparentă, iată cum: leg un kg. zahăr cu 3 pahare de apă, o lingură plină de zeamă de lămâie, ca la toate dulcețurile. Pe când abia e sirop, încă subțire, pun floarea de trandafir, aleasă de mai înainte, ca mai sus, un castron plin de petale, frământate cu o linguriță rasă, pisată de sare de lămâie, până ce se înmoaie și rămâne numai un pumn bun, pe care îl pun în sirop, unde se desfac, ferbând împreună, pânà se leagă potrivit.

La dulceți, dar mai ales la șerbeturi trebue „le tour de main”, experiență, oareși-care talent, dar și multă bună voință.

Șerbet de cireși amare negre

Se fierb cireșele (vreo 2 kg.) într’o tingire sau oală de tablă albă, cu apă, cât trebue ca să le cuprindă bine. Când sunt fierte se sfarmă, cu o lingură mare de iemn, cireșile, și se lasă să stea până a doua zi, în beciu, sau într’o cameră rece. Atunci se strecoară zeama din ele, prin tifon, și cu două pahare din această zeamă se înmoaie un kg. zahăr, vanilie, o lingurà plină de zeamă de lămâie. Se procedează ca la toate șerbeturile. La mestecat, când se tae, pui o ceșcuță din zeama rămasă, turnând-o cu încetul, pentru a-i da o culoare frumoasă, violetă, sau heliotrop, (depinde de felul cireșelor): Dacă vrei să-l faci mai delicat pui la urmă de tot un pumn de migdale curățate și pisate foarte mărunt.

Șerbetul de smeură

Se pune la 1 kg. zahăr pisat, sau tos, numai un pahar plin de zeamă (dintr’un kg. fructe, sfărâmate și stoarse prin tifon), fără apă, nici lămâie de loc; topit pe urmă foarte încet, la foc moale, când e zahărul topit de tot, se dă foc iute, în 2-3 clocote e gata. Se freacă bine. Trebue să fie roz ca floarea de leandru.

Șerbet de nufăr

Frumoasele flori de nufàr, care ciesc pe ape, sau lângă ele, galbene, cărnoase cu un gust, parfum și culoare de cearà și de miere de albine, le cureți de frunzișoarele verzi, de semințele lor și numai petalele galbene le fierbi cu apă, fără o anumită măsură, ca un kg. floare cu atâta apă, câtă trebue ca să le cuprindă, după câte-va clocote, le lași să se răcească, atunci storci zeama prin tifon și cu 2 pahare din ea înmoi un kg. zahăr, pui o lingură mare de zeamă de lămâie. Când e legat (cerci ca la șerbeturile de mai sus) mesteci până a căpătat o culoare galbenă deschis cu un gust straniu de ceară și de miere. Nu place ori cui, dar mie îmi plac foarte mult!

Dați bonboane băbuțelor!

Când ești tânără și nostimă, la diferite ocazii: de anul nou, ziua numelui, sau cea care te-a adus pe lume, îți trimet toți bonboane: logodnicul, prietenele, curtezanii, soțul. Când însă ai îmbătrânit, nu-ți mai dă nimeni!?

Și doar tocmai atuncea îți plac mai mult! Poate că ai intrat, cu adevărat în mintea copiilor, sau ai mai mare nevoie de acest stimulent puternic: zahărul, în diferite combinații; sau pentru că e una din puținele senzații de care te mai bucuri. Dar nimenea nu se gândește la aceasta, sau poate cred că nu mai ai dinți, ori nu înțeleg psihologia băbuțelor! Cunosc multe, multe, care se prăpădesc după bonboane și regretă, resemnate, că nu mai primesc de nică eri!

Dragi băbuțe, faceți-vă singure bonboane! Iată câteva rețete:

Caramele de ciocolată

la un pahar plin de zahăr pisat cu vanilie, un pahar de frișcă, sau smântână proaspătă, 4 tablete ciocolată; unt proaspăt cât o nucă mare. Pui ciocolata ruptă bucățele într’o tigăiță potrivită, cu untul, pe piită, la foc domol; când s’a topit, se toarnă smântână încetișor mestecând necontenit cu o lingură; care n’a servit la bucătărie), zahărul vaniliat. Mesteci într’una pe plită, mesteci, mesteci, până sunt gata caramelele. Se încearcă ca și șerbeturile. Când a căpătat consistența acestora, torni toată compoziția pe o marmură unsă cu unt, sau pe o farfurie mare. groasă de 12 deget; imediat ce s’a răcorit și întărit, le tai în pătrățele egale, pe care le învălești, când sunt reci de tot, în hârtie de plumb. Sunt întocmai ca cele de la Capșa! dacă le-ai lucrat cu băgare de seamă și ai mestecat fără încetare, tot timpul cât a fiert.

Cuvântul acesta mestecat, repetat de atâtea ori, îmi amintește ceva din trecut, ceva absolut autentic. Un strămoș de-ai noștri, un Krupenski, acum vre-o 70-80 de ani, prefect pe atuncea la Huși, a fost trimes de Vodă să prindă un hot vestit, care băgase spaima în lume. Vrând pe urmă să arate Domnitorului câtă osteneală și-a dat, scrie raportul astfel, pe o coală întreagă, de sus până jos: „Eu fug. el fuge; eu fug, el fuge…”. Vodă a fost atât de încântat de vrednicia prefectului, încât l’a destituit imediat!!

Caramele „pe cafea”

½ kg. zahăr topit cu 1 pahar de apă, se adaugă un pahar de frișcă sau smântână proaspătă, mestecând mereu, și când fierbe pui un păhăruț de cafea tare (făcută la mașină) vanilie, și o bucățică cât o nucă mare de unt (sau o lingură).

Încolo, întocmai ca mai sus.

Glasele de portocale (sau de oricare alte fructe)

Cureți bine fiecare felie de portocală de coajă și de peliți. Faci un sirop legat din 1 kg. zahăr și 2 pahar de apă, o linguriță mică de. zeamă de lămâie. Când siropul fierbând a devenit blond (înnainte de a deveni caramel rumen) moi în el feliile de portocale pe care le ții cu un bold mare, sau cu o scobitoare (care n’a servit!). Le pui pe o marmură, sau pe o farfurie, cu zahărul prins pe ele, peste tot. (Tot așa se procedează cu toate fructele).

«Marrons (castane) glaces» și «Confite»

Nu e tot una. Cele «glacés» se fac așa: se coc castanele cu coajă cu tot (pișcate puțin cu un cuțitaș, altfel pocnesc de te bagă în sperieți!) în rolă, în sobă, sau în mașina de prăjit cafea. Se curăță de coaje, de ferbinți, încet, ca să rămâie întregi și le glasezi întocmai ca pe portocale. Cele confite sunt mult mai bune, dar și mai greu de făcut. Cureți întâi cu un cuțitaș coaja cea groasă, pe urmă le ferbi în apă, până se poate lua ușor și coaja cea subțire (de ferbinți) ca să rămâie întregi, apoi le mai fierbi cu ½ kg. zahăr și 2 pahare de apă, vanilie, zeamă de lămâie (o linguriță). Fierb până nu mai rămâne aproape de loc sirop; când s’au răcit, le învălești în hârtie de plumb. (Dacă vrei să le faci compot, procedezi întocmai, cu deosebire că le scoți de la foc, înnainte de a scădea tot sosul).

Nougat de Montélimar.

Pune în tingire un kg. miere, lasă să se topească cu încetul și pe urmă să fiarbă, până se leagă (ca dulcețurile), atunci pui înnăuntru, cu încetul, mestecând mereu cu o lopățică de lemn, 4 albușuri de ou făcut omăt; focul să fie de acum mai domol. Trebue tot timpul mestecat ca să nu dea de loc în clocot, și să nu se prindă pe fund. Mierea iar s’a subțiat, când ai pus albușurile și trebue lăsate foc (moale) metecând încontinuu până se leagă iar (ca dulcețurile). Atunci iei tingirea de pe plită și pui în acest sirop grosuț, un kg. migdale curățite și uscate de mai nainte, sau nuci, sau fisticuri, alune etc, sau câte puțin din toate acestea (e și mai bun așa); se parfumează cu vanilie, apă de flori (d’oranger) sau de trandafir (essență de roze, câte-va picături); se colorează cu roș vegetal (când e de trandafir) sau cu verde vegetal, când e cu fisticuri. Se face cu cafea, cu ciocolată, după plac (punând esență de cafea, sau ciocolată rasă, când fierbe). Mesteci bine, întinzi acest aluat pe buline, sau pe pesmeți de cei subțiri și ușori, apeși cu o lingură ca să fie egal de gros peste tot, ca de 2 cm., pui deasupra iar bulină, apeși iar puțin, și tai cu un cuțit foarte ascuțit, bucăți lungărețe, egale, de cald, până a nu se întări de tot. Iacă așa se face nougât-ul pe care’l mâncați cu atâta plăcere, pe la cofetării, închipuindu-vă că e ceva imposibil de făcut în casă.

Alt fel de nougat

la vreo 20 de nuci (vara, când sunt proaspete) le cureți de pielița cea amară le toci sau le pisezi nu prea fin; faci un sirop gros din două linguri mari pline de zahăr, vanilie și două linguri de apă. Când s’a topit tot zahărul, dai un clocot, până se leagă ca șerbetul, atunci torni nucile (se face și cu migdale, cu susan, cu mac) se mestecă pe foc, până s’a rumenit, se toarnă pe marmură unsă cu unt de migdale, sau de cacao, se làțește egal cu o lingură și când s’a răcit puțin se tae din el bucăți, cum vrei.

Din aceste două feluri de nougat-uri se pot face bonboane minunate, tăind din ele cuburi diferite și unse peste tot cu glasura de ciocolată.

Salam de ciocolată cu nuci, sau migdale.

Se face un siiop legat cu 1 kg zahăr, 2 pahare de apă, zeamă de lămâie o lingură, și două tablete de ciocolată rasă (sau 2 linguri de cacao), vanilie; mai subțire ca pentru șerbet, se ia jos de pe foc, se lasă să se răcorească, se toarna atunci o farfurie plină de nuci pisate (sau de migdale, fisticuri, alune, cui dă mâna) se

mestecă cu sucitorul. Se pune pe masă ciocolată rasă, sau cacao, amestecată cu zahăr pisat; se toarnă compoziția de mai sus (care e ca un aluat) peste ciocolată, se tăvălește în ea, dându-i o formă lungă ca un vălătuc gros (întocmai ca salamul de la Pațac!) Se pune în hârtie de plumb și se taie felii, când vrei să tratezi musafirii! E apetisant și înnainte de a-l gusta crezi că e întradevăr salam.

Poți face bonboane din ori ce fel de șerbet, amestecat cu nuci, sau migdale pisate, dându-le orice formă vrei, tăvălindu-le în nuci pisate cu zahăr vaniliat, ciocolată rasă, sau glasându-le (glacer) cu puțin șerbet încălzit, de cafea, ciocolată, fisticuri, portocale, mandarine, etc.

Însă puține sunt acele cuccnițe, tinere sau bătrâne, care-și vor da ostentala să facă singure bonboanele pe care le pot cumpăra la cofetării, cu un singur gest: mâna la poșetă!

Licoare (Liqueurs) de portocale, cafea, ciocolată, vișine, cireși amare, caise, chitre, mandarine

Se pune într’o sticlă mare coji de portocale, madarine, chitră, din toate acestea sau numai de un fel, se toarnă peste ele spirt rafinat de 90 gr., fără miros; sau 3 părți vișine și 1 cireși amare; sau caise în bucățele. Se lasă să stea vreo două trei săptămâni și chiar mai mult. Când vrei să faci liqueur-ul, pui pe foc în tingirea de dulceață, un kg. zahăr cu 3 pahare de apă, o lingură de lămâie. Când s’a legat siropul, nu prea gros, îl iei de pe foc și torni imediat peste el 2, sau 3 pahare din spirtul preparat cu fructele care vrei: vișine cu cireșe, portocale, chitră, etc., vânturând mereu cu un polonic mare până ce s’a răcit de tot (spirtul, bine înțeles, l’ai strecurat prin tifon). Se toarnă în sticle, se astupă cu dopuri bune, abia a doua zi; se lasă uitate într’un dulap, mult și bine (cu cât stau mai mult, cu atât sunt mai bune). Bărbaților le place mai subțiri și mai tari; iar cucoanelor, din trecut (!) mai groase și mai dulci. Liqueurul de cafea, de cacao, sau de ciocolată se face ferbând siropul cu unul din aceste ingrediente, vanilie, lămâie etc. și se toarnă spirt rafinat pur, tot în modul arătat mai sus.

Spirtul care a mai rămas, cu fructele, în sticlă, se păstrează cât de mult, până vrei ca să îndulcești alt liqueur.

Băutură răcoritoare, minunată pe căldurile tropicale din iunie-iulie

Ferbi vreo două kg. vișine, cu apă multă, (vreo doui litri) într’o tingire mare, cu 4 kg. aproximativ de zahăr. Trage câteva clocote, până ce s’au muiat bine fructele. Scoate de la foc, lasă să se răcorească, pe urmă strecoară prin tifon, în sticle albe, perfect curate, și pune la beciu, sau la ghiață!

Dacă nu ați cercat nici o dată nu vă puteți închipui cât e de bun, de răcoritor. Se face și cu caise, smeură, fragi, coacăze, dar nici una nu e așa de bună și de ușoară la stomac, ca cea de mai sus.

Iarna se fac groguri, fierbinți, limonăzi fierte, (pentru gripe), vinuri cu diferite mirodenii, fierte și ele, dar tot ceaiul rusesc e mai bun, cu condiția de a fi bine și sistematic făcut: 1° ceaiul trebue să fie de prima calitate. 2° apa fiartă în samovar, sau la nevoie într’o oală care nu servește nici odată la alt ceva și chiar a prins, «à la longue», piatră pe fund și pe pereți. Pui o linguriță plină de ceai (sau mai mult) în ceainic și îl opărești iute cu apa în clocot, (dacă torni apă caldă, care a stat din fiert, ceaiul devine ca o tizană fadă, fără nici o aromă). După 3-4 minute e gata. Il torni în pahare, limpede de tot, roș deschis. Nu trebue păstrat ceainicul cu ceai, pe plită, la căldură, căci devine amar pietros. Dacă vrei, însă să-l păstrezi fierbinte și bun, 1 ceas sau chiar mai mult, învelești ceainicul într’o rochiță de lână capitonată cu vată (făcută anume), așa îmbrăcat, acoperit perfect peste tot, ține-l pe masă. Dacă se obișnuește a face ceai în fieșcare z i(iarna), nu trebue deșertat ceainicul decât în momentul când vrei să faci altul proaspăt, a doua zi. Ceaiul rămas din ajun, parfumează ceainicul. Dacă, din contrà, se face rar, atunci bineînțeles se leapădă și se spală bine ceainicul, se usucă la căldură, ca să nu prindă miros de mucegai.

Cafeaua

Astăzi când cafeaua bunișoară costă 160 lei și 200 kg. ești obligat s’o îndoiești cu cicoare, adică Frank-cafe. Pui în filtru (mașina obișnuită de făcut cafea) ½ doză cafea râșnită mare și ½ cicoare. Se opărește, treptat, treptat cu apă în clocot ca și ceaiul; cu mare răbdare trebuie să aștepți să se scurgă tot lichidul în jos (în rezervor) și apoi iar se opărește, tot cu apă în clocot, până ți-ai făcut doza necesară pe o săptămână, iarna (vara mai puțin, că nu ține mult, pe căldură). E economicos și cu toate acestea foarte bună.

Scriind despre cafea, (cafeaua cu lapte e pasiunea ereditară a femeilor din familia noastră Rossetti-Sturdza) îmi amintesc de scumpa și ideal de buna mea mătușă Marie Aslan (Sturdza) sora tatei, o sfîntă! cea mai bună dintre femei, care n’a spus în viața ei o vorbă rea de nimenea! Tante Marichelle, (îi ziceam noi care o adoram), nu avea mai mare plăcere, decât să ne adune pe toți, mari și mici, la ea la țară, în scumpul Răcăciuni, cuibul părinților și bunicilor mei! Și ne dădea cea mai largă și dulce ospitalitate, nevoind să ne mai dea drumul, cu lunile! Ea avea darul de a ne transforma pe toți, de a ne face veseli din triști, buni din răi, sănătoși din bolnavi! Mi se umplu și acum ochii de lacrămi și inima de jale când îmi aduc aminte de ființa care m’a mângăiat de atâtea ori! Ca să nu plâng în hohote, trebue să fac o sforțare și să mă întorc la cafeaua cu lapte de la iubitul Răcăciuni: Era vara, dimineața, pe o masă mare, întinsă într’o sofragerie de scânduri, de o parte larg deschisă spre grădină, cești multe, mari și ele, tigăi pline cu un lapte minunat, farfurii cu caimac gros, să-l tai cu cuțitul, unt proaspăt, miere ca aurul, și cafeaua tare, esența parfumată, delicioasă (fără pic de cicoare!). Iar noi, eredocafegiii turnând când lapte, când cafea; gàsind-o când prea tare, când prea slabă, doar ne-om tot umplea ceștile! Beam cu beatitudine, mâncam la cozonac, cornuri, sau pâine de casă negruță și dulce! Dar se și vorbea multe, se râdea din toată inima, toți aveau spirit, toți erau buni și veseli!

Tempi passati!

Mai toate gospodinele prăjesc în casă cafeaua, cumpărată crudă.

Iată o metodă bună pentru a-i conserva aroma: În momentul când o scoți de la prăjit, trebue imediat presărată cu zahăr pisat (de preferință zahăr de gheață) ca ½ linguriță peste ½ kg. cafea. Aceasta are darul de a răci instantaneu cafeaua, de a opri brusc evaporarea, aroma rămănând astfel concentrată. În acest caz trebue râșnită, treptat, în momentul întrebuințărei. Ceva care iar dă un foarte bun gust cafelei, sunt cojile (lemnoase) ale migdalelor, un pumn, ½ kg. cafea, prăjindu-le la un loc, dându-se de-o parte cojile, când râșnești cafeaua.

După un dejun bun, când se bea cafeaua, stăpânul casei strigă: Nu e faimoasă această cafea și uitându-se la nevastă-sa îi zice: Mai dă-mi o ceașcă! dacă n’am calitatea, să am cel puțin cantitatea!

Pentru a face într’un sfert de oră o minunată ceașcă de ciocolată

Ia două tingiruțe, perfect curate; pune într’una o tabletă de ciocolată (40 grame aproximativ) și un pahar de lapte. Pe urmă, fără a amesteca de loc, încălzește pe plită. Când laptele clocotește, toarnă-l în a doua tingiruță și păstrează ciocolata în fundul celei d’intâi. Sfărâm-o bine cu o lingură, transformând-o în pastă din ce în ce mai lichidă, adăugând câte puțin din laptele ferbinte. Pune iar la fiert, să clocotească tare vre-o 5-6 minute.

Ciocolata ți-e terminată și perfectă, nu-ți mai rămâne decât să o bei punând zahăr, dacă-ți place dulce.

Este esențial de a întrebuința tigăiță care n’a servit la alt ceva!

Bine înțeles, faci atâtea cești câte persoane sunt, câte o tabletă de ciocolată pentru fiecare ceașcă de lapte.

În timpul răsboiului n’aveam pâine, zahăr, lapte, nici cafea, în loc de acestea mâncam dimineața geandră de mălai (făină de popușoi). Vreți rețetă? Nu cred.


Această carte sper că va fi de folos tinerelor gospodine, celor care nu mă cunosc; dar va servi tot o dată, poate, să-mi păstreze o afectuoasă amintire în sufletele celor ce m’au cunoscut de aproape, care mi-au fost atât de dragi și pentru care am scris-o cu atâta mulțumire sufletească, dacă nu cu măestrie.


Ediția llll a fost lucrată după exemplarul Bibliotecii Centrale Universitare „Lucian Blaga” din Cluj.

Mai multe despre volumul Henriettei Krupenski–Sturdza în bibliografia Culinaria.