Tulia Bogdan — Carte de bucate pentru popor (1916)

Despre ediția digitală

Carte de bucate pentru popor. Din autorizarea Reuniunei fem. române din Arad scrisă de Tulia Bogdan. Cu un Călindar pe anul 1916 și pe 1917.

Editura Reuniunei fem. rom. din Arad. Venitul curat este destinat Orfelinatului românesc din Sibiiu. Arad 1916. Tipografia „Concordia” Societate pe acții.


Prefață.

Chestiunea alimentației este de mare importanță în vitalitatea unui neam. În cele mai multe locuri sătenii noștri se hrănesc rău, nu pentrucă le-ar lipsi cele trebuincioase, ci fiindcă nu știu să-și facă alimentele mai hrănitoare. Reuniunea femeilor române din Arad dorind să facă un început, modest precum îi sunt și mijloacele de cari dispune, după ce nu poate susținea o bucătărie ambulantă, cum se face la alte neamuri, a hotărît sa compună o carte de bucate pentru popor.

Ne dăm prea bine seama, că e greu să pregătești mâncări după o carte de bucate dacă nu ai oarecare îndemânare în ale fiertului, că multe dintre sătencele noastre — durere — nu cetesc și nu cunosc meșteșugul cetitului, că chiar și cu graiu viu e greu să spui pe înțelesul tuturora, în dialectele ținuturilor, lucruri noui și necunoscute, dar avem toată speranța în intelectualii dela sate, cari cu ajutorul acestei cărți de bucate vor putea introduce pe tânerele sătence în arta bucătăriei. Ca să pătrundă această carte în popor, i-am atașat un calendar pe 2 ani. Credem că spesele editării acestei cărți vor fi îndeajuns răsplătite, dacă ar intrebuința-o în fiecare sat câte o singură țărancă, căci atunci am putea continua și în viitor cu mai multă încredere acest început.

Arad, Maiu 1916.

Comisiunea încredințată cu afacerile unei cărți de bucate pentru popor: Sofia Beleș, prezidentă; Eugenia Dr. C. Pop; Adriana Dr. Ispravnic; Victor Stanciu, secr. Reun. fem. rom. Arad.


I. Supe (Zamă).

1. Supă de găină.

Găinele sunt mai bune pentru supă toamna, începând din luna Septemvrie și iarna și să nu fie prea slabe.

După ce am ciupelit și curățit găina și am spălat-o bine, o punem la foc cu 3-4 litre apă rece, și-o lăsăm să fiarbă pe foc bun vre-o ³/4 de ceas. Curățim un morcov, pătrungel, teler, o ceapă, le tăiem lungăreț bucăți mari și le punem în oala cu găina, o lingură de sare, 3-4 boabe de piper și dacă avem 2—3 frunze de varză (curechi) sau chil (varză crèață). Tragem supa pe foc domol și o ferbem lin, acoperită, 2 ceasuri.

Dacă scade apa, o mai sporim cu apă fierbinte, dar să avem grije să n'o sporim chiar atunci când vrem să o strecurăm. Când e fiartă carnea și vrem să strecorăm supa, o luăm jos de pe foc, vărsăm în ea ¹/2 păhar de apă rece, o lăsăm să se limpezească, și după câteva minute o strecurăm scoțând-o cu o lingură, o vărsăm pe sită într'o oală sau cratiță cu care o punem din nou la foc și când clocotește, fierbem în ea tăieței, sau găluști de gris, ș. a. Dacă e prea grasă supa și deasupra s'a ridicat multă unsoare, o luăm cu o lingură și o putem folosi la orice mâncare.

O supă bună de găină trebuie să fie frumoasă, galbină și limpede. Carnea apoi o mâncăm cu sos de hrean sau ceapă ș. a.

Tocmai așa pregătim și supa din carne de vită, numai, că aceasta carne trebuie să fiarbă 3-4 ceasuri, mai cu seamă dacă e carne de bou sau vacă bătrână. Dacă vrem să avem o zamă bună, prăjim câteva fire subțiri de morcov și pătrungel în foarte puțină unsoare cu o bucățică de zahar, și când sunt bine închise prăjite, vărsăm peste ele o lingură de supă fierbinte și le punem să fiarbă în supă cu celelalte legume.

Aceasta supă se poate face și din carne de oaie, care nu-i prea grasă.

2. Ciorbă de miel sau vițel.

Carnea de miel sau de vițel o tăiem în bucăți nu prea mari și nici prea mici. Le punem la foc într'o oală și turnăm peste ele apă rece, de câtă supă avem trebuință. Când a început să fiarbă, punem în ea puțină ceapă, frunze de pătrungel, tarhon (tarcăn) tocat mărunt și sarea trebuincioasă. Lăsăm să fiarbă până când carnea e destul de fragedă. Amestecăm în blidul de supă un galbănuș de ou cu 3 linguri smântână, sau dacă n'avem ou și smântână, 1 linguriță făină cu 1 pahar lapte rece, vărsăm supa peste aceasta în blid și o acrim cu oțet de vin, sau lămâie (țitromă). Tot așa se poate face și ciorba de pui sau de măruntaie din orice pasăre (galițe, hoară).

3. Supă de cartofi (crumpene, baraboi).

Curățim cartofii de coaje, îi tăiem bucățele mici pătrate și-i punem îndată în apă rece, fiindcă dacă stau fără apă, se negresc. La orice supă de legume ne trebuie apă caldă, d'aceea punem într'o oală, să avem la foc. Facem într'o cratiță rântaș (prăjală) dintr'o lingură de unsoare și puțină făină, punem în el puțină ceapă tocată și dupăce s'a rumenit puțin, un vârf de cuțit de paprică (ardei) roșie. Cu paprica amestecăm bine rântașul, dar nu lăsăm să se prăjească prea tare, că se amărește.. Stângem cu apă caldă, adecă vărsând peste rântaș câte puțină apă deodată, îl mestecăm cu o lingură de lemn, ca să nu se facă gogoloși. Și așa tot vărsăm apă caldă câtă ne trebuie, o sărăm, dacă avem, putem să punem în ea și vre-un os de carne crudă și lăsăm să fiarbă jumătate de ceas, atunci punem în ea cartofii și-j fierbem până când sunt fragezi. Cartofii se cunosc că-s fierți când sunt transparenți. In blidul de supă punem 1-2 linguri de smântână sau dacă n'avem și puțin lapte e bun și vărsăm supa peste el în blid.

4. Supă de fasole (păsulă), mazere (pe la Arad) verde.

Pentru supa de fasole este bună cea cu păstăi galbeni, verzi și pestriți, numai să fie proaspătă și sănătoasă. Trebuie alleasă și se poate tăia în lungul păstăilor sau rupe, ceeace ne dă mai putin de lucru. Punem la foc apă într'o oală și când fierbe apa, punem în ea fasolea și o lăsăm să fiarbă la foc bun 2 ceasuri. Când e de jumătate fiartă o sărăm, tocăm puțină ceapă și frunze de pătrungel și le punem în ea. După ce-i fiartă, facem puțin rântaș (așa cum e spus la supa Nr. 2) pe care îl sporim cu apa de pe fasole și-l vărsăm tot în oală și lăsăm să mai fiarbă vre-o jumătate de ceas. Dacă ne place și avem, putem să punem în ea și puțină zamă de patlagele (paradise roșii). Când vrem s'o ducem la masă, punem în ea puțină smântână sau lapte și se poate acri cu oțet.

5. Supă de fasole uscată (albă), boabe de fasole și de linte.

Toate păstăioasele (fasole, mazere, linte) le punem să fiarbă cu apă rece.

Dupăce am ales fasolea sau lintea și am spălat-o dintr'o apă, o punem la foc într'o oală. Și lintea și fasolea trebuie să fiarbă 2-3 sau chiar și patru ceasuri până când e bine fiartă. Când e fiartă de jumătate, o sărăm și în cea de linte putem pune, dacă avem puțină ceapă tocată cu slănină cărnoasă afumată. Când e fiartă bine, facem rântaș, în care punem și puțină ceapă tocată și-l sporim cu apă de pe fasole sau linte, îl vărsăm în oală și nu mai lăsăm să fiarbă, că se afumă foarte ușor. In amândouă putem pune puțină smântână și le acrim cu oțet dacă ne place.

6. Supa de patlagele (paradise, paradaise).

Vara când avem patlagele proaspete, le spălăm, le luăm floarea, le crăpăm în două sau trei bucăți și le punem la foc în puțină apă rece și o jumătate de ceapă și câteva frunze de pătrungel. Când s'au fiert așa de tare, de coaja lor s'a desfăcut dela miez, atunci le vărsăm pe o sită rară și cu o lingură de lemn le strecurăm până când a trecut prin sită toată zeama de patlagele. Facem puțin rântaș, care nu-l lăsăm să se prăjească, ci să rămână alb și-l sporim cu zeama de patlagele, o sărăm și o lăsăm să fiarbă câteva minute. In aceasta supă putem fierbe aluat ce vrem, urez, gris, găluște. Când vrem s'o ducem la masă, punem în ea zăhar, la care cum îi place de dulce și puțină smântână. O supă de patlagele bună trebuie să fie de culoare roșie vie și să fie puțin mai groasă decât alte supe.

7. Supă de morcovi, gulii (călărabe), sau ori care alta legumă.

Pentru supa aceasta putem lua mai multe feluri de legume, sau una-două feluri, câte avem. Putem folosi toate legumele proaspete: morcovi, țelină, cartofi, chil, varză, conopidă (carfiol), gulii, mazere verde, ș. a. Le curățim și tăiem bucătele subțiri lungărețe ca și tăiețeii, le fierbem în apă sărată. Când legumele sunt de ajuns de fierte, le facem puțin rântaș care-l sporim cu apa de pe legume și o mai lăsăm să fiarbă puțin. La sfârșit îi punem smântână și gălbinuș de ou frecat, sau dacă n'avem acestea, apoi numai puțin lapte. Aceasta supă e foarte bună dacă avem vre-un os de carne de vită, vițel sau porc și-l fierbem împreună cu legumele.

Este o supă foarte bună pentru bolnavi și oameni cu stomacul slab.

II. Cărnuri cu sos și tocane.

8. Carne de vită cu sos acru.

Pentru aceasta mâncare cea mai bună bucată de carne e cea din pulpă, și din vită nu prea bătrână. Fiindcă cele mai de multeori nu suntem siguri că e tânără carnea, pentru siguranța s'o avem destul de fragedă, o frecăm cu unt de lemn, (uleu) și astfel unsă bine, o lăsăm să stea 1-2 zile (iarna și mai mult). Ii putem prepara și marinada (bait, murătură) următoare: 1 morcov curățit, tăiat felioare, un pătrungel, puțină ceapă, 1-2 foi de dafin (lorber), boabe de piper, un fir de usturoi (ai), și la 1 kg. de carne 2-3 dcl. vin roșu și ¹/2 dcl. unt de lemn. (Dacă n'avem vin roșu, îl putem înlocui cu oțet de vin.) După ce a stat carnea timpul cât am spus, când vrem s'o punem la foc o sărăm și o vărsăm cu 2-3 linguri unsoare foarte fierbinte, și o frigem într'o cratiță (castron), acoperită împreună cu legumele și pe cum scade zeama de pe ea, îi punem câte putin din marinada pe care am sporit-o cu 1-2 dcl. apă. O frigem 2-3 ore (depinde de calitatea cărnii), o scoatem din castron, strecurăm printr'o sită legumele și unsoare în care s'a fript, îi adăugăm un pahar smântână dulce sau acră, o lăsăm să fiarbă un minut-două, acrim acest sos cu lămâie sau oțet de vin și-l vărsăm peste carnea pe care am tăiat-o felii subțiri și am așezat-o pe blidul de friptură.

La aceasta friptură putem da ca și garnitură cartofi sfărîmați, prăjiți, găluște de franzelă sau de cartofi, urez (rișcașe) ori gris prăjit, și alte garnituri făinoase.

9. Piftele (carne tocată) cu sos de smântână sau de patlagele.

Pregătim o tocătură de carne, (carne de vită și porc sau numai de vită și vitel), o amestecăm cu miez de pâne sau franzelă muiată în apă, puțină ceapă sau usturoi, sare, piper și la 1 kg. de carne 1 ou. Formăm un singur cârnaț mare, sau pogăcele rotunde, pe cari le frigem cu o lingură unsoare ¹/2 oră la foc bun, sau 3/4 oră într'o tipsie în cuptor. (Dacă facem un singur cârnat mare, il vărsăm cu unsoare fierbinte și-l frigem 3/4 oră în cuptor, udându-l din când în când cu unsoarea lui.)

In unsoarea în care s'au fript piftelele, punem 1-2 linguri făină albă, lăsăm să se prăjească până când e închis rumenă, o sporim cu lapte și o lăsăm să fiarbă câteva minute. Ii dăm gust cu sare, piper, lămâie și dacă vrem 2-3 linguri smântână acră și-l vărsăm peste piftele.

Dacă vrem să le servim cu sos de paradaise, făină prăjită o sporim cu zeamă de patlagele în care punem foarte puțin zahăr și 1-2 linguri smântână.

10. Tocană de vită cu legume.

Tăiem bucățele nu prea mari de carne de vită, le prăjim într'o lingură unsoare (la 1 kg. carne), când e rumenă o presărăm cu 1 lingură făină și o mai prăjim până când nu se mai vede făina. Ii punem 1/2 litră apă caldă, sare, puțin piper și o fierbem acoperită într'o cratiță (se poate și în cuptor) 1-1/2 oră. Atunci îi punem morcovi (dacă avem tineri, îi lăsăm întregi) tăiați lungăreți, bucățele de gulii, sau felii de țelină. Se pot și toate legumele acestea împreună, și dacă avem, vre-o 5—6 cepe mici albe sau hajme. Lăsăm să mai fiarbă până când și carnea și legumele sunt destul de fragede, îngrijind să aibă destulă apă, să poată fierbe, dar nici prea multă zeamă să nu aibă, că atunci tot gustul cărnii trece în ea.

11. Tocană de oaie cu cartofi.

Carnea de oaie tăiată bucățele, și dacă vrem să-i luăm mirosul de său, o curățim de grăsime și o opărim cu apă fierbinte, adecă o așezăm într'un blid și vărsăm peste ea apă când fierbe în clocot, din care o scoatem imediat, că dacă o ținem prea mult în apă, își pierde tot gustul bun.

Prăjim într'o lingură unsoare 2 cepe tăiate felii, când e rumenă, îi punem un vârf de cuțit ardei roșu și imediat și carnea, sare, o acoperim și fierbem 1-1¹/2 oră punându-i câte puțină apă caldă. Când e aproape destul de fragedă carnea, îi punem cartofi curățiți și tăiați bucățele pătrate (sau tăiați în bucăți lungi) și lăsăm să fiarbă cu puțină zeamă, până când și carnea și cartofii sunt bine fierți.

Dacă vrem tocană în loc de supă, o preparăm tocmai așa, dar când îi punem cartofii, îi adăugem atâta apă de câtă supă avem trebuință. Când o servim îi putem pune și puțină smântână.

12. Pulpă de oaie împănată (împunsă cu slănină și cu usturoi [ai]).

O pulpă de oaie dindărăt, curățită de toată grăsimea și pielea, o împănăm cu 2-3 fire de usturoi și felioare de slănină grasă afumată și o ținem 2-3 zile în următoarea murătoare: morcov, pătrungel și ceapă tăiate felii, boabe de piper 1-2 foi de dafin, 2 dcl. oțet de vin și 2 litri apă, le fierbem într'o oală de pământ sau una smălțuită. In aceasta murătoare fiarbinte punem pulpa pregătită cum e spus mai sus. Iarna o putem ține și 4-5 zile.

Când vrem s'o preparăm o sărăm și o vărsăm cu unsoare fierbinte și o frigem în cuptor într'o tipsie, împreună cu câteva bucățele de slănină afumată cărnoasă și legumele din murătură. O stropim foarte adeseori cu murătură și o frigem cu îngrijire să nu se usuce și să nu fie prea seacă. li trebue vre-o 2 ore de fript. Când e destul de fragedă, o scoatem din unsoarea în care s'a fript, strecurăm legumele printr'o sită, la sosul strecurat amestecăm o linguriță făină de cartofi muiată în apă rece, sau o lingură de făină de grâu, 2 păhare smântână, lăsăm să fiarbă 1-2 minute, îi dăm gust acrișor cu lămâie sau oțet de vin, și-l vărsăm peste pulpa pe care am tăiat-o felii subțiri. Putem să o servim și pulpa întreagă, să-i lăsăm osul

numai feliată pe os, dar trebuie s'o tăiem cu foarte multă îngrijire să nu se sfarme carnea și pulpa să-și păstreze forma ei întreagă.

13. Pui cu orez. (Pilaf.)

Dupăce am curățit și spălat puiul, îl tăiem bu-căți așa cum se taie pentru tocană, ș. a. Prăjim o ceapă tocată mărunt într'o lingură unsoare, când e rumenă punem puiul și-1 fierbem ca o tocană. Când e de jumătate fiert, îi punem 2 dcl. sau o ceașcă (șol) de urez pe care îl spălăm cu apă rece. Sărăm și putem pune și puțin ardei roșu, și vărsăm cu 3 cești de apă caldă și fierbem acoperit până când e urezul transparent, atunci e fiert și urezul și carnea. Nu trebuie să amestecăm prea des cu lingura, pentru că se sfarmă urezul. Și urezul și carnea trebuie să rămână întregi.

Se poate face și în felul următor: Bucățile de pui le punem la foc în apă rece (1 litru), o sărăm puțin și le fierbem de jumătate. In timpul acesta prăjim urezul în unt și-l amestecăm cu puiul și zeama în care a fiert, și le fierbem împreună până când sunt fragede.

Tot așa se poate prepara din măruntaie de rață, gâscă, găină, sau carne de vițel.

III. Legume proaspete și de iarnă.

14. Spanac, urzici, lobode și trifoi.

Ori și care din aceste plante se poate întrebuința și mâncarea din ele e foarte bună și nutritoare. Preparată așa cum urmează, e gustoasă și n'are nici un gust neobicinuit nici pentru persoanele cari n'au mâncat încă urzici sau trifoi. Aceste două plante au favorul, că îndată ce s'a dus zăpada, aproape în iarnă încă, le găsim încolțite, și chiar atunci sunt mai bune.

Toate legumele acestea se pregătesc în felul următor: Le spălăm în câteva ape reci, și le punem să fiarbă în apă fierbinte sărată și le lăsăm să fiarbă acoperite 3/4-1 oră. Le strecurăm pe o sită, le stoarcem de apă și le tocăm foarte mărunt cu un cuțit.

Intr'o cratiță pregătim rântaș dintr'o lingură de unsoare cu 1-2 linguri făină, îl prăjim puțin, îi punem spanacul tocat, mestecăm cu o lingură de lemn, și-l sporim cu lapte rece, punem sare, puțin piper și lăsăm să fiarbă să se îngroașe ca un sos.

Aceste legume le servim cu bucățele subțiri de pâne sau franzelă muiată în lapte, ou și coapte în unsoare, sau și cu ouă fierte sau ochiuri, adecă ouă coapte în puțină unsoare.

15. Fasole, păsulă, mazere (la Arad) verde).

Alegem păstăii de fasole verde, îi rupem sau tăiem de-a lungul în două și când clocotește apa, îi punem la foc. Fierți de jumătate sărăm și punem și puține frunze de pătrungel tocate și puțină ceapă. Preparăm puțin rântaș îl sporim cu apa de pe fasole și când e fiartă o punem în rântașul acesta. Putem să-i dăm gust cu 1-2 linguri patlagele roșii și puțină smântână.

16. Mazere verde [borș] (păstăi și boabe).

Prăjim în unsoare ceapă verde și frunze de pătrungel, punem mazerea pe care o spălăm în apă rece și o lăsăm acoperită ¹/4 de oră să fiarbă, o presărăm cu 1 lingură de făină, și o vărsăm cu puțină apă caldă, o sărăm și fierbem vre-o jumătate de ceas.

17. Gulii (călărabe), morcovi și legumă de cartofi.

Guliile le tăiem pe jilău și le pregătim ca și mazerea. Cartofii și morcovii tot așa. Morcovii de iarnă sunt foarte gustoși sporiți cu apă în care a fiert șuncă sau altă carne afumată.

18. Legumă de chil (varză creață).

Alegem frunzele de chil, le spălăm în apă rece și le punem să fiarbă în apă fierbinte sărată și o lăsăm să fiarbă 1¹/2-2 ceasuri. Pregătim rântaș, îl sporim cu apa în care fierbe chilul, pe care-l strecurăm și-l punem în rântaș să mai fiarbă ¹/4 de ceas.

19. Varză dulce cu carne de porc.

Varza proaspătă, albă, o tăiem și așezăm în oală: un strat de varză, peste ea bucăți de carne de porc grasă, iar varză, iar carne, sărăm și vărsăm cu puțină apă și zeamă de paradise. O lăsăm să fiarbă 1-1¹/2 ceas. Batem într'un blid gălbenuș de ou cu 2 linguri smântână, o amestecăm cu zeama dela varză, așezăm varza și bucățile de carne pe blid și o servim. Se poate pregăti și cu carne de oaie, și acrită cu oțet sau lămâie.

20. Ghiveci.

Pentru ghiveci e mai bună carnea de vită sau de porc pe care o tăiem bucățele și o prăjim în puțină unsoare. Legume putem lua de toate ce avem: cartofi, chil, gulii, crastaveți, morcovi, ceapă, țelină, varză dulce, fasole și mazere verde, cu un cuvânt toate legumele din grădină. Le tăiem fiecare separat, bucățele potrivite nu prea mari, le prăjim și pe ele în unsoare într'o tigaie, și le așezăm într'o cratiță amestecate cu carnea, le sărăm, și le vărsăm cu paradise și puțină apă caldă, dar nu atâta ca să treacă peste ele. Acoperim cratița, o punem în cuptor și lăsăm ghiveciul să fiarbă 1-1¹/2 ceas. Trebuie să îngrijim, să nu aibă prea multă zeamă, dar nici să nu fie prea sec, că atunci nu e gustos.

Se poate pregăti și cu carne de pui și e foarte bun.

21. Bostan (dovleac, ludae) cu smântână.

Curățim bostanul de coaje și miezul cu sămânțe, îl tăiem bucăți lungărețe cam cât degetul de groase și lungi, le fierbem în apă sărată până când sunt transparente, le scoatem pe o sită și le lăsăm să se scurgă bine de apă. Le așezăm apoi într'un castron, le vărsăm cu smântână, punem câteva bucățele de unt, (unsoare de gâscă sau porc), și presărăm cu pesmet (fărămături de pâne sau franzelă) prăjit în unsoare fierbinte, și-l punem în cuptor să se coacă 15-20 minute.

Tot așa se pot pregăti guliile și carfiolul (conopida).

22. Varză (curechiu) cu sarmale (sarme, găluști).

Aceasta varză se prepară iarna din varza acră și vara și toamna din varza dulce. Din amândouă se poate pregăti la fel, dar are mai multe metoade de pregătire.

Dacă o preparăm din varză dulce, opărim frunzele pe cari grijim să le lăsăm întregi, iar căpățina de pe care nu mai putem despica frunza, o tăiem pe jilău. Preparăm o tocătură (măcinată) de carne, așa ca și la gulii, și celelalte legume umplute, dar e bun să-i punem și puțină slănină afumată. Umplem frunzele și așezăm într'o oală (mai bună e varza fiartă în oală de pământ): varză tăiată, și apoi peste ea sarmale, iar varză și sarmale, printre cari punem bucăți de carne grasă de porc, sau slănină grasă tocată cu ceapă, și putin piper. Dupăce am umplut oala, vărsăm atâta apă cât să treacă peste varză, acoperim cu un capac (fideu) și lăsăm să fiarbă 3-4 ceasuri la foc potolit. Trebue să grijim să nu scadă apa prea tare pentrucă se afumă foarte ușor. Din când în când scuturăm oala, pentru ca să avem siguranța că nu s'a prins de fundul ei.

După ce-i fiartă, îi putem face puțin rântaș, în care punem și foarte puțin ardei roșu (așa se pregătește în ținuturile ungurene), îl sporim cu puțină apă, îl vărsăm peste varză cu care-l mai lăsăm să fiarbă puțin. Sau în loc de rântaș, îi facem un gălbenuș de ou bătut cu 2-3 linguri de smântână, care îi dă gust mult mai bun decât rântașul. Și în aceasta la servit punem 2-3 linguri smântână. Varza preparată din cea proaspătă o acrim cu oțet, lămâie sau piatră acră.

23. Cartofi, patlagele și gulii umplute.

Preparăm o umplătură de carne (ca și la piftele) în care punem și puțin urez.

Curățim cartofii și le scobim mijlocul cu 0 linguriță, îi umplem, îi așezăm într'o cratiță în puțină unsoare și-i lăsăm să se prăjească acoperiți vre-o 10 minute, dar să avem grije să nu se prindă de cratiță. Vărsăm peste ei puțină apă fiartă, așa ca să ajungă, chiar să treacă foarte puțin peste ei, îi sărăm și fierbem de jumătate. Facem puțin rântaș pe care-l sporim din apa lor, sau cu altă puțină apă caldă și-l vărsăm peste ei.

Putem să-i vărsăm și cu un sos de paradise. Ii aranjem pe blidul de legumă și în sos punem 1-2 linguri de smântână.

Paradisele le pregătim tocmai așa, dar se pot și în felul următor: dupăce le-am scos sămințele și mijlocul cu o linguriță, le umplem și le fierbem așa cum e spus la cartofi, nu le facem însă rântaș, ci batem un gălbenuș de ou cu smântână și vărsăm peste ele.

Guliile încă se pot pregăti și cu rântaș și cu ou bătut cu smântână. Acest din urmă fel e mult mai bun.

IV. Mâncări de post.

24. Supa de fasole uscată și de linte de post.

Le punem la foc tot ca pentru cealaltă supă. Când e de jumătate fiartă, punem în ea: morcovi, pătrungel, cartofi, toate curățite și tăiate bucăți mici subțiri. Rântaș îi facem cu ulei de in, sămânțe de bostan (ludae) sau cu unt de lemn. O putem lăsa și e foarte bună și fără rântaș. Supele astea de post sunt bune și reci...

25. Varză de post.

Tot așa ca și cea cu carne, se pregătește și din varză acră și proaspătă.

Prăjim urez (rișcașă) cu puțină ceapă în uleu, (unt de lemn, uleu de sămințe, de in, ș. a.) și-1 fierbem de jumătate, îl sărăm și amestecăm în el câțiva strugurei (se poate și fără strugurei), umplem frunzele și le așezăm în oală punându-i și puțină ceapă tocată și dacă-i varză dulce, puțină zeamă de paradise și deasupra 2-3 linguri uleu și apa necesară. O fierbem ca și pe cealaltă 3-4 ceasuri. Rece e mult mai bună decât caldă. Cui ii place poate în loc de strugurei să pună câțiva bureți tocați în urez.

26. Paradise umplute de post.

Scoatem sămințele și miezul din paradisele bine coapte, pe cari le fierbem cu puțină apă, iar pe ele le umplem cu următoarea umplătură: Prăjim în uleu (unt de lemn e mai bun) 2-3 cepe tăiate felii, dar n'o rumenim, ci o lăsăm călită și de culoare deschis galbină. Muiem 2-3 franzele în apă rece, le stoarcem foarte bine, le amestecăm cu ceapă și le sărăm. Umplem paradisele cu aceasta umplătură, le așezăm una lângă alta într'o tipsie sau cratiță (dar să nu fie și peste olaltă), le vărsăm cu zeama de paradise pe care am fiert-o din miez și am strecurat-o prin sită, și le coacem acoperite 3/4 de oră cu o lingură de uleu în cuptor. Să grijim însă zama să nu fie prea scăzută, că atunci se uscă, se fac seci și nu sunt gustoase. Reci sunt foarte bune.

27. Ghiveci de post.

Se prepară ca și celalalt cu carne, dar nu punem carne, și legumele le prăjim în unt de lemn. Rece e mai bun decât cald.

28. Salată de heringă.

O heringă cu lapte (nu cu icre) o ținem în apă rece de seara până dimineața. O curățim de solzi și de oase și îi tăiem carnea în bucățele foarte mărunte (la nici un caz însă nu trebuie tocată, sau măcinată) iar laptele îl punem de-o parte. La o heringă luăm- 1 cartof fiert, un măr, un crastavete acru, o ceapă, și dacă nu vrem post prea strict, și un ou fiert. Le curățim toate de coaje și le tăiem pătrățele foarte mici, le mestecăm cu curnea de heringă, zeama dela o lămâie, 3-4 linguri unt de lemn și o linguriță muștar franțuzesc*) Le așezăm pe un blid potrivit și vărsăm aceasta salată cu următorul sos: laptele din heringă îl strecurăm prin sită, îl frecăm foarte iute cu zeama dela ¹/2 lămâie (sau oțet de vin), 2-3 linguri unt de lemn și 1 linguriță muștar.

Aceasta salată dacă stă 2-3 zile e mult mai bună.

* Muștarul se cumpără gata în boltă (prăvălie. dughean) sau se pregătește și acasă.

29. Salată de heringă ca și pureaua.

Preparăm heringa ca și pentru ceialaltă salată. Carnea ei însă o măcinăm (prin mașina de carne) împreună cu 3 cartofi fierți, 1 franzelă muiată în apă și stoarsă bine, și o ceapă. Amestecate cu puțin oțet și unt de lemn, așezată pe o farfurie vărsată cu sosul, ca și la cea dintâi jur-împrejur împodobită cu salată de cartofi.

30. Papricaș de pește de post.

Aceasta preparație e mult mai bună dacă avem la dispoziție mai multe soiuri de pește proaspet se poate prepara însă și numai dintr'un singur soiu. Dupăce am curățit și spălat peștele, îl tăiem în felii cam de un deget de late, de-a curmezișul, le așezăm într'o cratiță de pământ: un strat de pește, peste el ceapă tocată, iar pește, și astfel până umplem cratița. Sărăm și umplem cu atâta apă rece să treacă puțin peste pește. Acoperim și lăsăm să fiarbă la foc potolit 3-4 ceasuri, fără ca să-amestecăm în el cu lingura, ci scuturăm din când în când cratița pentru ca să nu se prindă. Cu un ceas nainte de ce-l servim îi punem puțin ardei roșu. E foarte gustos și rece și cald.

31. Pește copt în unt de lemn.

Peștele proaspet sau sărat (uscat) (pe care-l ținem în apă rece câteva ceasuri) îl tăiem felii potrivit de groase, le sărăm (cel sărat nu), le muiem în făină, în ou și pesmet se poate muia și numai în făină și ou și-l coacem în unt de lemn fierbinte 10-15 m., până când e rumen și bine copt, să nu rămână crud pe dinăuntru.

Acest pește e foarte bun dacă fierbinte cum îl scoatem din uleu îl punem într'o marinadă din oțet în care am pus usturoi, sau ceapă rasă. Indeosebi peștele sărat e foarte bun dacă stă 2-3 zile în acest oțet, care îi i-a din gustul de obicei prea sărat.

32. Tăieței cu nuci de post.

Frământăm o pătură cu puțină apă sărată dar să avem grije să fie cât se poate de vârtoasă. O întindem ca ori și care pătură de aluat.

Tăiem tăieței lați, îi fierbem în apă sărată (nu prea sărată pentrucă atunci aluatul se moale ușor) și îndatăce a dat în clocot apa, îi strecurăm, îi așezăm pe un blid, îi presărăm cu zăhar și nuci măcinate și-i servim imediat pentrucă dacă stau și se răcesc se prind de-olaltă.

Tot așa se pot prepara cu mac și cu majun (marmeladă, pesmet, lecvar).

33. Clătite (scoverzi) coapte cu uleu.

Preparăm un aluat de clătite fără ouă, din făină, cu apă rece și puțină sare. Lăsăm însă aluatul puțin mai vârtos decât cel cu ouă.

Le coacem în tigaia unsă cu uleu (unt de lemn, uleu de sămânțe ș. a.) și le servim imediat până când sunt calde, cu marmeladă sau nuci măcinate cu zahăr și stafide (strugurei).

34. Mere coapte.

Curățim merele de coaje, le scoatem mijlocul cu ajutorul unei lingurițe, așezăm în fiecare puțin zahăr mărunt, le așezăm una lângă alta într'o tipsie și le punem în cuptor să se coacă. Opărim câteva migdale, le curățim de coaje, le tăiem bucățele lungărețe și le prăjim într'o tigaie până când se rumenesc. Când sunt merele aproape coapte, le împungem de jur împrejur cu migdalele prăjite. Reci sunt foarte bune. Merele trebuie să fie bine coapte și moi.

V. Salate.

35. Salată de crastaveți.

Curățim crastaveții de coaje, îi tăiem pe jilău, sărăm și-i lăsăm să stea în sare 3–4 ceasuri. Ii stoarcem foarte bine din apa ce-au lăsat-o și-i punem într'un oțet în care dacă vrem punem usturoi, sau ceapă, deasupra puțin piper sau ardei, și sunt buni și cu 1–2 linguri de smântână acră.

36. Salată de paradise verzi (necoapte).

Paradise cari sunt de tot necoapte încă, să nu fie de loc gălbenite, le tăiem felii foarte subțiri; ardei verde și ceapă deasemenea tăiate ca și paradisele de subțiri. Le tinem toate în sare 3–4 ceasuri, le stoarcem și le vărsăm cu un oțet sporit cu apă.

37. Salată de cartofi (crumpene, baraboi).

Pentru aceasta salată întrebuințăm așa numiții cartofi „cornuțele” sau și alții dacă n'avem de aceștia. Ii fierbem și până când sunt fierbinți, îi curățim foarte iute, îi tăiem felii rotunde, nu prea subțiri, și-i amestecăm cu 2-3 linguri unt de lemn, sare, puțin piper, ceapă rasă și oțet, din care nu punem prea mult, pentrucă aceeasta salată nu-i bună să fie zămcasă, ci untul de lemn și oțetul să fie tras în cartofi.

38. Salată de țelină (teler).

Curătim telina de coaje, o fierbem în apă puțin sărată, dupăce s'a recit o tăiem felii nu prea de tot subțiri, o așezăm pe blid și o vărsăm cu următorul sos: frecăm un gălbenuș de ou cu puțină sare, piper, foarte putin muștar, 1 -2 linguri unt de lemn, zeamă de lămâie sau 2-3 linguri otet de vin și o lingură smântână. Acest sos trebuie să fie mai subțire decât mai gros.

39. Salată din diferite legume.

Ori care legumă proaspătă: fasole verde, mazere, conopidă, chil, varză roșie, sparanghel, cartofi, gulii, morcovi, ș. a. le tăiem bucățele regulate, (sparanghelul se lasă întreg) le fierbem în apă sărată, le scurgem de apă, le așezăm pe blid și le vărsăm cu sosul dela salata de felină.

Se pot întrebuinta 2-3 feluri sau și mai multe legume împreună sau și numai un singur fel.

VI. Mămăligă.

40. Mămăligă cu lapte.

Punem la foc apă într'o oală și când clocotește o sărăm și începem să presărăm în ea făina de porumb (cucuruz), cernută și mestecând-o mereu cu o lingură de lemn, sau pentru ca să avem și mai mare siguranță că nu se face gogoloși, o mestecăm cu bătătorul de sârmă cu care batem spuma de ou.

Punând mereu câte puțină făină ca să oprească din fiert, până când se face ca și un cir (ca un sos) subțire pe care-l lăsăm să fiarbă 15-20 minute, punându-i după aceia făina și frecând-o mereu cu lingura de lemn către pereții oalei până când s'a îngroșat îndeajuns. Atunci o mai lăsăm să fiarbă de 2-3 ori și o putem lua de pe foc. Aceasta mămăligă se face după gust, mai vârtoasă ori mai moale, după cum ne place.

Se mănâncă cu lapte rece fiert, sau cu lapte bătut, care nu-i altceva decât lapte.prins (laptele muls proaspăt dacă stă de pe o zi pe alta, se încheagă și mestecat cu zăr cu tot ne dă laptele bătut), sau cu lapte covăsit, cu iaurt, ș. a.

41. Mămăligă cu brânză de oaie.

Din mămăliga caldă nu prea vârtoasă rupem găluști cu o lingură, le așezăm într'un blid bine uns cu unt sau unsoare de gâscă sau porc, presărăm cu un strat de brânză de oaie, iarăș găluște de mămăligă, deasupra câteva mici bucățele de unt și o punem în cuptor pe câteva minute.

42. Mămăligă cu majun (marmeladă, pesmet).

Se prepară tocmai ca și cea sub Nr.-ul 41, dar în loc de brânză îi punem marmeladă (lecvar) și dacă vrem s'o facem de post, unt nu punem de loc.

43. Mămăligă cu pesmet (fărimături) prăjit.

Rupem cu o lingură găluști de mămăligă, le tăvălim în pesmet bine prăjit în unt sau unsoare, le așezăm pe un blid, le presărăm cu cașcaval sau alt caș ras, și bucățele de unt sau unsoare, le punem pe 2-3 minute în cuptorul fierbinte și le servim imediat.

44. Mămăligă fiartă în lapte.

In loc să fierbem în apă, o fierbem în lapte sărat puțin, o vărsăm într'un castron uns cu unt, care suportă focul, la mijloc punem câteva linguri de smântână acră, groasă (să nu fie zăroasă), peste ea presărăm caș ras, și iarăș mămăligă. Deasupra presărăm câteva bucățele de unt sau unsoare și o punem în cuptor, unde o lăsăm să se rumenească 10-15 minute.

VII. Fripturi.

45. Pui prăjit (copt în pesmet).

Curățim, desfacem, spălăm puiul și-l tăiem bucățele, dacă e de tot tânăr se poate tăia în patru bucăți, dacă e mai mare, amândouă pulpele le lăsăm într'o singură bucată, pieptul întreg, spatele în trei bucăți, capul cu gâtul și în aripi vârâm ficatul și stomacul (chipota, rânza). Sărăm bucățile de carne și se pot presăra și cu puțin piper, le muiem în făină, în ou (pe care-l batem într'o farfurie ca să se unească albușu! cu gălbenușul) și pesmet cernut, și-l punem să se prăjească în unsoare fierbinte 1/2-³/4 de oră la foc potrivit, adecă să nu fie prea mare, că atunci se prăjește pe dinafară și carnea rămâne nefriptă, și nici prea domol, că atunci se face prea moale și i se descojește pesmetul cu oul. E bun însă dacă se prăjește acoperit, că nu se usucă prea tare.

46. Snitele de vițel în pesmet.

Carne de vițel din pulpă, tăiată bucăți late subțiri, bătute puțin pentru ca să fie fragede, se pregătesc tocmai ca și puiul prăjit.

Carne de miel tinăr prăjit încă se pregătește tot așa.

47. Friptură de rață și de gâscă.

Pentru friptura de rață și gâscă mai bune sunt aceste pasări (galițe, hoară) când sunt de vre-o două luni. Vara în lunile August și Septemvrie este timpul lor.

Dupăce am curățit și spălat paserea, o sărăm de toate părțile și o punem la foc într'o tipsie cu 2-3 linguri unsoare și ¹/2 litră apă rece. La început cuptorul nu trebuie să fie foarte fierbinte, dar dupăce s'a fript vre-o oră la foc potolit, trebuie să se rumenească și să capete deasupra o coaje aspră, ceeace numai așa se poate dacă o stropim foarte des cu unsoarea ei și focul e bun. La o gâscă mai mare (tânără) îi trebuie 2-2¹/2 ceasuri de fript, iar la o rață 2 ceasuri. Dupăce e friptă, o scurgem de unsoare, o tăiem bucăți, o așezăm pe blid astfel ca să-i dăm întru cât putem forma ei întreagă, o vărsăm cu puțină unsoare fierbinte și o servim cu o salată.

48. Puiu umplut.

Puiul curățit și spălat îl suflăm cu o țavă mică (făcută din pană de gâscă) între piele și carne pentru ca să-l putem umplea bine. Preparăm următoarea umplătură: frecăm într'un blid puțină unsoare (cam o linguriță pentru un puiu), îi punem 2 franzele muiate în apă sau lapte și stoarse bine, un ou fiert și tocat, ceapă și foi de pătrungel tocate, sare, piper și un ou crud. Dupăce le-am amestecat toate, umplem puiul, îl sărăm și-l punem la fript, așa cum e spus la friptura de rață.

49. Miel și vițel umplut.

Tot așa pregătim umplătura și pentru acestea. Mielul țânăr e foarte bun umplut. Trebuie făcut cu mâna loc între oase și pătura de carne, care acopere coastele până la grosul pulpelor. Până când mielul e tânăr, se frige de obicei numai tăiat în jumătate.

Pieptul de vițel umplut se prepară tot așa, dar înainte de ce-l umplem îi scoatem toate oasele din coaste.

Mielul și puiul îi ajunge timp de 1-1¹ oră de fript, vițelului însă îi trebue 2--2¹/2 ore.


Ediția llll, în lucru, este făcută după exemplarul găzduit de Biblioteca Județeană „Alexandru D. Xenopol” din Arad.

Pentru această ediție am omis calendarul pe anii 1916 și 1917, precum și Anuarul 1915 al Reuniunei femeilor rom. din Arad și Provincie, păstrînd doar rețetele Tuliei Bogdan alături de prefață.