Carte întrucare să scriu mâncările de pèște i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce dupre orânduiala lor. (sec. XVIII) (?)

Mâncări de pèște. Crap.

Duprece vei griji pèștile, să’l faci în patru părți, au în mai multe cum îț va plăcea, și’l pune în tingire, puindui untudelemnu, sare, piper, puțintèle cuișoare, erburi mirositoare tocate, și o ceapă tocată mărunțel, și apoi îl fierbe, deci când va fi aproape de fiertu să’i pui puțintel miezu de pâine frecat, și capere, și cându îl vei turna să’l pui pe deasupra puțintică nucșoară, iară de vei vedea că iaste mâncare zemoasă să’i pui pe dedesuptu fălii de pâine prăjită.

Altă mâncare. Să iai pèștile precum sau zis și săl așèzi în tingire, deci să’i pui untudelemnu, sare, piper, cuișoare, coji de năramză, erburi și ceapă tocată, apă cât va triboi, și aguridă puțintică au oțet, și cându îl vei turna să pui pe deasupra scorțișoară pisată.

Altă mâncare. Duprece vei griji pèștile să’l tai cum îț va plăcea, deci îl prăjăște au îl frige pe grătar, și apoi îl pune în tingire puindui untudelemnu, sare, puțintèle cuișoare, coajă de năramză, și alte dresuri, pâine frecată, și o ceapă întreagă, aguridă sau oțet, și apă, capere au agrișe, și’l fiarbe, și cândul vei turna scoate ceapa, și pune scorțișoară pisată pe deasupra.

Altă mâncare. Grijind pèștile tae’l bucăți cum îț va plăcea și’l pune într’o tigae au într’o tingire, puindui untudelemnu câtvaș, sare, bureți tăeți de vor fi, erburi tocate și dresuri, puțintică apă, oțet, și apoi îl fiarbe. Decii cându va fi de jumătate fiertu pune puținèle capere, și stafide mărunțèle, și’l sfârșaște de fiert.

[Altă mâncare.] Să ei pèștile duprece’l vei griji, și să’l pui în’tro tipsie au întraltu vas presărându bucățile pe deasupra cu sare, cu coajă de năramză, și cu cuișoare puindui și o ceapă tăiată fălii oțet cald și să’l acoperi bine, și așa lasă’l să stea să să murèze vrun ceas și mai bine, deci cându vei vrea să’l fierbi pune întro tingire vin albu o [????] și mai bine, dupre cum va fi și pèștile de mare. deci cându încèpe vinul a fierbe tare scoate bucățile de pèște dunde să murează și le bagă în tingirea cu vinul ce fiarbe puindui sare cât tribuiaște. Untudelemnu un feligean plin și mai bine, pâine frecată, și o mână bună de capere și’l fiarbe, și și cându va fi aproape de fiertu pune o mână de cucunari și alta de stafide mărunțèle și cu toate denpreună îl fiarbe amestecând bine o dată zama, pentru ca să să amèstece bine, pâzind să nu rumpi bucățele. Deci duprece va fiarbe, scoate binișor bucățile de le așază în tipsie și’i pune zama pe dasupra răzându puțintică nucșoară.

Altă mâncare. Duprece vei griji pèștile să’l speli bine și să’l tai bucăți cum îț va plăcea, deci să ei untudelemnu, sare, puțintel oțet, și sămânță de molotru pisată, și le amèstecă bine toate denpreună. Decii bagă bucățile de pèște să stea amoiu 2 ceasuri, și după 2 ceasuri le scoate și le pune pe grătari de le frige cu lin foc ungândule cu acel ostropiel cu o pană, și întorcândule câteodată ca să să poată frige pe deamândoao părțile, și frigândule le pune în tipsie, și încălzèște ostropielul acela bine și’l pune pe deasupra.

Altă mâncare. Să iai pèștile grijit să’l tai bucățèle ca de 3-4 dègite de late, decii să’l presări cu sare și cu prafu de sămânță de molotru, și să’l și să’l lași să stea puțintel, pân va întra întrânsul, și apoi îl prăjaște, decii îl pune în tipsie puindui pe deasupra un ostropiel făcut de untdelemnu cu zeamă de lămâe, și cu piper pisat au cald au rèce cum îț va plăcea.

Altă mâncare. Să iai pèștile grijit și tăiat să’l pui în tingiri. Deci să’i pui prune uscate deț vor plăcea au cucunari și vișine uscate, ceapă tocată mărunțel și prăjâtă, vin albu, și aguridă au oțet, piper, scorțișoară, cuișoare, sare deajunsă, și puțintică apă văpsită cu șofran și’l fiarbe.

Altă mâncare. Să iai pèștile duprece’l vei grji să’l tai bucăți mărunțel și să’l îndulcești cu sare și să’l lași să stea. Decii pune întro tingire vin, zahar, oțet însă la fieteșce litră dă vin să pui 32 de dramuri de zahar și [??] de oțet și sare dendestul, și’l fiarbe și cându va fiarbe, mai tare vinul atuncea pune bucățile de ștucă în tingire spălate bine și fierbând, cându și cându tot întoarce bucățile de pèște în vin, și după ce va fiarbe cîtvaș pune untudelemnu, ceapă prăjâtă, cimbir, scorțișoară, nucșoară, piper, cuișoare, și să fie toate bine pisate, și apoi îl fiarbe întornând pèștele câteodată ca să să amèstece mirodiile și așa îl fiarbe până să va ca’ngroșa zeama.


Glosar


Ediția llll (în lucru) a fost realizată după manuscrisul (Ms. rom. 1120) pus la dispoziție pe platforma Medievalia. Textul a fost transpus — în mod anevoios și, pe alocuri, posibil imprecis — din alfabetul chirilic în cel latin. Pentru litera ѣ (iati) am folosit ea acolo unde corespunde ortografiei actuale (plăcea, vrea, etc.), și è unde în ortografia actuală am folosi e (pèște, dègite, etc.).

Pentru cuvintele mai puțin familiare am întocmit un glosar.

Manuscrisul este tratat în detaliu în cartea O lume într-o carte de bucate de Ioana Constantinescu (isbn: 973-577-090-3), apărută în 1997 la Editura Fundației Culturale Române.