Noua carte de bucate, saŭ adevěrata bucătăriă română, practică, plăcută și economică. (~1880)

Despre ediția digitală

Noua carte de bucate, saŭ adevěrata bucătăriă română, practică, plăcută și economică. Culésă și întocmită de maĭ multe bune menagere din societatea acestui oraș.

Conținând: Recete de economiă domestică, conserve, licorĭ, dulceți, prăjituri, supe, bucate, mâncări reci, lăpturi, etc; precum și ștersul cuțilelor și a tutulor uneltelor culinare, cu diferite instrucțiuni despre datoriele unel bune menagere.

Galațĭ, Librăria G. D. Nebuneli & Fiĭ.

Galațĭ, Tipografia „Națională”.


Prefaçiă

Scopul unei adevěrate cărți de bucate nu póte fi numai acela de a învěța bunele nóstre menagere arta de a pregăti un prânz fin, lucsos și costisitor, ci, dupě esperiențele din urmă, cel mai principal scop ce trebue se 'și propuiă uă asemene carte este acela de a respândi prin tote menagele sciința de a mânca bine, de a pregăti prânzuri ușóre de făcut și care se nu coste mult.

Mai ântêiu de tóte cei ce se însărcinéză cu asemene lucrare să nu pérdă din vedere că è dator a se face înțeles pre cât se póte de bine și că recetele séle se se pótă pune în lucrare chiar și de cei ce n'au cunoscințe culinare.

Cartea nóstră se adreséză dară la tóte treptele societății începând de la tóte pungile cele mai moderate pêně la cele mai avute, a acelor cari sunt deprinși a mânca bine și a cheltui puçin, a se hrăni cu bucate gustóse, variate și cât se póte mai lesne de făcut.

Nu vom termina acéstă mică prefaçiă înainte de a adăogi că, pe lênge arta de a face bucate, prăjituri, sosuri, dulceți etc. etc. etc. este de neapěrat a cunosce cineva următórele regule atingětóre de un bun menagiŭ;

Plecând de la aceste principie ce ne am propus, suntem siguri ca vom fi în stare a satisface tóte cerințele bunelor nóstre cititóre, care nu vor întârdia de a ne mulțumi pentru modul cel practic, economie și complect cu care ne am propus a deslega problema unei adevěrate cărți de bucate sub tóte puntele de privire.

Capitol ântêiu.

Datoriele uneĭ bune menagere.

Sunt multe și numeróse datoriele unei buns menagere. Fericirea și îndestularea casei depinde de modul prin care ea și indeplinesce datoriele ei.

Mai ântêiu è datóre să-și reguleze cheltuelile dupě venitul ce 'l are, și a face tot-d'auna se remâiă un prisos în budgetul ce-și va face.

Ea è datóre se se scóle de diminéță, se visiteze bucătăria, se dea cuvenitele ordine. se vadă dacă s'aŭ îndeplinit acelea ce le a dat in ajun, apoi să-și îmbrace copii, se i cheme la datoria lor și se îngrijéscă de ale casei.

Femea se fiă tot-d'auna îmbrăcată la dejun.

Timpul de dup'amédi va fi pentru cusut, pentru studiŭ saŭ musică or pentru preumblare și visite.

În tote serele se va scrie cheltuelile facute peste di și se vor păstra cu ingrijire.

Una din cele mai mari datorii ale femeei este de a face casa cât se póte de plăcută soçiului ei.

Ast-fel ea è datóre a studia gusturile bărbatului, pentru ca se 'l facă se mănînce cu plăcere la masă.

Copii se fiă deprinși a nu obosi pe părintele lor cu jocuri sgomotóse. Femea nu se cuvine să însărcinese pe bărbatul ei cu pedepsirea copiilor.

Când un tată de familiă vine a casă trudit de ocupațiunile çlilei, trebue să găséscă repaos și buna armoniă în casă; nimic nu è mai supěrător pentru el de cât a fi nevoit s'asculte tóte nebuniele făcute de copii și a ne arěta aspru către ei, pe când dorința sa era de a 'i îmbrăçișa. Numai pentru greșelile grave trebue să céră muma intervenirea tatălui.

Conducerea servitorilor.

Servitorii să fiă tratați fără trufiă, dar și fără familiaritate; să ne arětăm blândi și bine-voitori către ei, dar drepți neclintiți.

se

Pe cât se póte ar fi mai bine ca servitorii fiă mai tineri, spre a se deprinde mai ușor cu voințele stăpânilor și să stea mai mult timp.

ume

Nimic mai reŭ de cât désa, schimbare a servitorilor.

Ar fi uă economiă falsă de a nu le da destulă mâncare și a le refusa din unele feluri de bucate; acesta í ar nevoi se și iea singuri cea ce li se refusă. Uă mică dăruélă din când în când, ingrijirea despre sănătatea lor și interesul ce le arată cineva i dispune mai bine și i alipesce mai mult de stăpânii săi.

Stăpâna casei va pretinde respectul cuvenit din partea servitorilor ei; ea cată să le céră asemenea ca serviciul să se facă regulat și cu tótă curățenia cerută. Observațiunile ce are a le face să fiă cu linisce și cu demnitate, ferindu-se de a se arěta mêniósă. Acest midloc din urmă ar espune-o la risul lor sau n'ar ajunge la scopul ce și-a propus.

Când un servitor a comis uă greșélă gravă. să fiă îndată depărtat. Esemplul său ar puté strica și pe cei-alți; din contra trebue să ne arětăm îndulgenți pentru uă greșelă mică.

nos

De și sunt multe escepțiuni, dar cu bunătatea și cu dreptatea s'a găsit mai adese midlocul d'a avé servitori buni.

Daforiele bunei menagere la masa.

Totul cată să fiă preveghiat și prevědut când avem óspeți streini la masă. Fructele verdi se fia aședate in piramidă pe farfurii înalte așternute cu foi de viă sau cu muschiu verde artificial. Fructele ferte sau conservele se pun în compotiere, pesmeții, turte de migdalele amare, aluaturile și fructele uscate (stafide, migdale, curmale etc.) se pun în farfurii întinse rotunde.

Dupě ce sa îngrijit ca tóte să fiă la locul lor și în ceruta regulă. stăpâna casei, distribue locurile óspeților prin carte nominative puse pe fiă-care farfuriă. În drépta și în stânga amfitrionului sunt locurile reservate pentru doě dame cele mai considerate. În drépta și în stânga stăpânei casei sunt locurilor reservate pentru doi bărbați asemenea cei mai considerați, și asfel se procede și cu cei alți invitață.

'

Serviciul mesei să se facă cu îngrijire și cu promptitudine, și mai ales dorințele óspeților se fiă prevenite. Damele vor fi servite mai ântêiu, incepênd de la cea din drépta. Nu se cuvine nici uă dată să lăudăm nici se defăimăm cea ce se aduce la masă; nici că è frumos se stăruéscă cineva pré mult pentru ca se facă pe altu să priméscă vre un lucru Serviciul mesei cată să fiă schimbat dupě fiă care fel de mâncare.

Lari

Amfitrionul va servi mai adese ênsuș el vinurile fine, saŭ póte se puiă și pe servitorul se le servéscă. Când le servesce singur, se se feréscă de a umplé de tot paharele. Servitorii vor păzi tăcerea și vor avé ochii tot-d'auna asupra mesenilor pentru a le schimba farfuriele, a le da pâine, a le pune carafe pline în locul celor deșertate, făr' a ascepta se se goléscă de tot. Când presintă bucatele, cată să se așede tot-d'auna la stânga mesenilor pe care 'i servesc. Caféoa și licorile se ieaŭ mai tot-d'auna în salon.

Serviciul mesei.

Dacă prânzul se dă în timp de érnă, sala se fiă încălțită cu uă căldură moderată de 16° Réaumur. Pe masă se așterne uă façiă grósă de lână care se légă pe de de sub .cu cordele încrucișate spre a fi bine întinsă, pe d'asupra se pune façia cea albă care să nu facă nici uă încrețitură și să fiă lăsată jos de tóte părțile ca la vr'uă 40 centimetre. Sub masă, la locurile damelor, se pun scăunele pentru picióre. Pentru fiă-care persónă trebue să fiă un loc de 60 centimetre, pentru ca sê șédă fiă-care comod. Furculița se pune la stânga, cuțitul și lingura la drépta; șervetul îndoit cu gust, dar fără pretențiune, și în îndoiturele lui se așédă pâinea, care è uă pâinișóră de fantasiă. Paharele vor fi puse mai dinainte, afară de cele de champaniă; cel mai mare pahar è pentru vinul ordinar, cel mai mic pentru madera, cele-alte pentru Bordeaux și Burgonia.

Între fiă-care comesén se află de uă parte uă carafă de vin și una de apă.

La prânzurile intime, compuse de un mic numněr de persóne, farfuriele de supă se pun grămadă la stânga stăpănului sau a stăpânei casei; dar la prânzurile de etichetă, servitorii servésă supa.

Bucataria.

Încăperea în care se ține bucătăria cată să fiă pe cât se póte mai largă, să aibă tóte la îndemână, un oficiu pentru conservat provisiunile și un loc pentru spělatul vaselor.

Cele mai bune vase pentru fertul bucatelor sunt ólele de tuciu sau de pămênt smălțuit.

Vasele trebuesc adesea inspectate spre a se constata curățenia lor. Ele se țin într'un loc uscat; umiditatea le face să prindă sgură și le strică.

Nu păstrați nici un fel de zémă, supă, sau altă mâncare în vase de metal, ci numai în cele de pămênt smălțuite.

Capacele vaselor se fiă bine potrivite, asfel pentru ca să nu se evaporese bucatele saŭ se iea miros de fum.

Bucătăria póte fi și mică, dar în or ce cas trebue să fiá curată și în bună regulă.

În tóte serele vatra se fiă curățită, tóte vasele spělate și ferestrele deschise spre a eși uritul miros dintr'ênsa.

Asemene se se curețe și colturile încăperii de pânzele de păiajen.

Sunt doi óspeți supěrători în tóte bucătăriele: șóricii și muscele. Cei d'ântêiu se pot stirpi prin căpcane, ear căt pentru musce, nu întrebuințați nică uă dată prafuri sau chărtii veninóse cari sunt făcut într'adins pentru omorirea muscelor, căci asfel ele picând in bucate le vor face vătěmătóre. Cel mai bun midloc de a le stirpi este de a umplé câte-va carafióre cu apă amestecată cu miere in care muscele vor intra și se vor îneca, sau de a pune câte-va pahare pe jumătate umplute cu apă și spumă de săpun și acoperite cu un carton găurit la midloc și uns pe desubt cu miere. Muscele vor intra pe gaură, atrase de miere, și nu vor întârdia de a cădé în apa săpunată.

Spêlatul vaselor si altor unelte culinare..

Argintăria se spală în apă ferbinte, apoi se clătesce într'uă altă apă căldicică. Fiă-care bucată se pune pe uă petică dupě ce se spală și în urmă se șterge bine cu uă altă petică de uă pânză móle.

La fiă-care cinci-spre-dece dile argintăria este bine se se frece cu uă pele de miel, care è făcută într'adins pentru acésta, și care se móiă ușor într'uă preparațiune numită roșu englesesc, și apoi se mai șterge cu altă pele curată saŭ cu uă petică móle.

Cuțitele trebue se se frece în tóte dilele cu puçină cenușe subțire sau cu țěrênă uscată, întrebuințând un dop de plută la frecatul lor.

Sticlele și cristalele se spală cu apă rece. Carafele când au pete pe din întru se spală cu sare grósă de bucătăriă și cu coji de ouě fărămate, umplêndu-se carafa cu apă pêně la a patra parte și scuturându-se tare cu mâna, apoi clătindu-se cu apă curată.

Candelabrele și or ce alte obiecte de alamă se frécă mai bine cu praful metalic al lui GrossetGrange. Se pune puçin din acest praf în apă și se frécă obiectul cu uă periă sau cu uă petică, apoi se șterge cu alta curată.

Obiectele de fer se spală frecându-se tare cu fên sau cu paie în apă amestecată cu nisip.

Vasele de tiniché se curăță ferbênd în ele apă cu multă cenușe și frecându-se cu un șomoiog de fên sau cu uă petică.

Cuțitele care se pun la păstrare trebuesc unse cu puțină grăsime spre a nu rugini.

Carafele se vor păstra destupate și bine scurse, altfel se pătésă și ieaŭ un miros urît.

Cum se vor pastra provisiunile.

E de neapěrată trebuință ca fiă-care casă s'aibă un loc saŭ dulap pentru păstrarea provisiunilor, cărnuri crude precum și cea ce remâne de la masă destinat pentru păstrare.

Dulapul cată să fiă cât se póte pus spre nord și ferit de sóre. Se póte pune și între crângele unui copac umbros, și mai bine încă într'un cămin neintrebuințat.

Să fiă cât se póte mai deschis, spre a lăsa aerul se circule în voiă, dar se fiă acoperit de uă pânză metalică destul de désă pentru ca să nu intre insectele.

Înainte de a pune carnea la păstrare, să fiă bine căutată dacă vre uă muscă nu și a depus ouěle pe dênsa, în care cas trebue să fiă bine curățită.

Cărnurile puse la păstrare vor fi atărnate asfel ca să nu se atingă una de alta și nici de alt lucru.

Cărnurile închise în dulapuri spre păstrare vor fi unse cu puçin unt de lemn spre a nu se usca.

În locul unde se păstrésă cărnurile să nu se puiă lucruri cu miros tare sau brânză.

Când veți crede carnea aprópe de a se strica și voiți s'o mai păstrați, veți întrebuința alte midlóce de păstrare.

Dacă è pentru fert, puneți-o într'uă ólă cu apă destulă care se fiă peste tot coprinsă, dar feriți-vě d'a o sără. Apoi o veți lăsa se fêrbă vre uă oră pêně când vor pluti câte-va stele pe d'asupra; atunci o luați de la foc, și dupě o veți pune la un

ce se va reci, o acoperiți și

loc recoros. Când veți voi a o întrebuința, o puneți la foc, mai umplênd'o cu apă dacă va fi nevoiă, puneți sare, luați spuma, etc; precum se face cu or care altă carne ce se pune de la început la foc.

Dacă va fi carnea pentru fript saŭ prăjit, atunci se va pune într'uă tigaiă pe foc cu puçin unt unde va sta căte-va minute întorcênd'o pe tóte părțile, apoi se iea de pe foc, se lasă a se reci și se pune în dulap unde mai póte sta încă doě și trei dile.

Încă un midloc bun pentru păstrarea cărnurilor este de a le înfășura într'uă petică fórte curată și bine uscată, presărând'o cu cărbuni pisați și aședând'o la un loc recoros.

Pescii se păstréză asemenea ferbêndu-se, dar nu pe jumătate ca la carne, ci pe deplin, făr'a se pune însă nici sare nici piper sau alte miróse de cât atunci când se vor încăldi spre a se servi la masă.

Unii pesci se păstréză uă di saŭ doě făr'a ferbe, cand sunt fórte próspeți, puindu-se la recóre făr' a se spěla saŭ a se curăți.

Conservarea fructelor.

Fructele se conservă bine ferindu-se de aer, de căldură și de lumină, și mai ales fiind la adepostul înghețului și al umedelei. Locul în care se conservă mai bine cată să fiă un cabinet întunecos. Un beciu uscat è un loc forte bun. Puneți fructele, precum mere și pere, pe nisce scânduri, dar fară să se atingă între ele. Le veți visita adesea; veți depărta pe cele cari încep a se strica, pentru ca să nu strice și pe cele-alte. Dacă n'aveți un loc destul de spacios, puneți fructele în lădi de lemn nu pré adînci și aședați aceste lădi unele peste altele. Asfel dis. puse se pot pune într'un colț unde se ocupe puçin loc.

Póma (strugurii) se conservă, dupě ce se va curăți de tóte bóbele stricate, atêrnându-se cu códa în jos și fără ca să se atingă între ele.

Conservarea cartofilor.

Cartofii se conservă mult timp próspeți într'un beciu sau un celar.

Spre a se conserva mai bine, cată să fiă scoși din pămênt pe timp uscat, se se curățe de pămênt și de rădăcina lor, să se lase câte-va ore espuși la sóre întorcêndu-se din când în când, apoi să se așede grămadă pe un așternut de paie într'un loc uscat unde să nu înghețe și unde să nu fiă lumină, îngrijind a'i amesteca cu uă lopată din când în când.

Mazare verde.

Alegeți cel mai bun fel de mazăre, depărtând pe cea pré mult měnuntă, căci are multă apă Intr'ênsa. Puneți o într'uă ólă cu apă, atâta cătime de mazăre câtă cătime de apă; adaogiți puçină sare, puçină cépă albă și uă legătură de petrunjel. Ferbeți-o pêně va scădé la doě treimi, scurgeți-o și lăsați a se reci pe jumătate, apoi puneți-o în butilii îndesat și umpleți-o cu apa în care a fert. Astupați bine și în urmă lăsați-o se férbă cu butiliă cu tot de la 25-30 minute în apă cu sare. Ar puté cine-va se i conserve culórea verde adăogând de fiă-care butiliă uă bucată de bi-carbonat de potasă de mărimea unei piese de 20 centime.

Fasole verde.

Curățiți fasolea de ațele cele tari, turnați-le în apă clocotită în care ați pus puçină sare și puçin oțet, lăsați-le pêně vor da într'un fert, luați-le de pe foc muiați-le în ăpă rece de doě sau trei ori, scurgeți-le și le puneți în butilii. Turnați apoi peste ele apa în care au fert pêně. la a patra parte saŭ și pêně la jumătate, astupați bine și le mai ferbeți cu butilia lor de la 15-20 minute în apă cu sare. Dacă fasolea è pré subțire, ajunge numai 10 minute de fert.

Anghinare.

Alegeti anghinarele de uă mărime midlociă; scóteți foile cele de prisos, apoí muiați-le în apâ clocotită și lăsați-le se férbă de la 20-25 minute; luați le de la foc, turnați-le în apă rece sărată, scurgeți-le, puneți-le în cutii de tiniché și acoperiți-le cu apa în care le ați recit. Închideți cutiile ermeticesce și puneți-le să férbă de la 30-35 minute cu cutiele lor în apă cu sare.

Tomate.

Alegeți pe cele mai cópte, cele mai sănătóse uscate, tăiați-le în patru, puneți-le într'uă ólă se se topéscă la foc pêně vor lăsa mai multă apă din ele. scurgeți-le, apoi treceți-le printr'uă strecurătóre scoțêndu-le semințele și părțile cele tari: puneți-le atunci în sticle mai mici bine astupate și lăsați-le se férbă cu sticlele lor de la 15-20 minute în apă simplă.

Ciuperci si trufe.

Curățiți ciupercile bine, puneți-le pe foc cu unt sare și zémă de lâmâiă, și puneți-le în butilii cu zéma în care aŭ fert. Astupați bine și le puneți așa să férbă 15 minute.

Dupě ce veți curăți trufele bine, le puneți într'uă ólă cu apă și sare le lăsați să férbă pêně când trufa se fărâmă sub apěsarea degetului, le lăsați să se recéscă, apoi le puneți în butilii și așa le ferbeți vre uă trei ore in apă cu sare.

Cireșe.

Culegeți cireșele diminéta, pén' a nu fi pré mult cópte, tăiați-le códele, spělați-le scurgeți-le și le puneți în butilii ușor îndesate, turnați pe d'asupra lor sirop de cireșe, astupați bine și lăsați-le asfel se iea numai un fert în apă simplă. Pomușóra și smeura, se conservă ca și cireșele.

Persicele.

Luați felul cel mai bun de persice, tăiați-le în patru, scóteți simburii, pe cari spărgêndu'i veți pune câte doě-spre-dece meduri in fie-care butilă. Persicele așa tăiate le puneți într'uă strachină versând d'asupra sirop de zahar cald, lăsați-le șése ore în beciu, apoi scurgeți-le și puneți-le în butilii și le turnați sirop. Astupați bine și le puneți asfel se férbă în apă simplă. La ântêia clocotire a apei le luați și le lăsați să se recéscă.

Asemenea se precedésă și cu caisele.

Fragile.

Acest fruct è mai greu de tratat pentru conservarea culórei și a profumului. Luați fragi ananas roșii cópte și din cele mai tari; le veți culege pe un timp uscat, le veți tăvăli în zahar pisat îndestul, apoi le veți așeça într'uă farfuriă adîncă, făcênd trei rônduri din ele și presărând fiă-care rind cu zahar pisat; acoperiți-le cu uă fóiă de chărtiă lipită și le puneți în beciu să stea 12 ore. Turnați-le tóte într'uă ólă smălțuită, încăldiți-le ușurel și mișcați óla pêně se se topéscă zaharul fără să férbă; în urmă le puneți êră într'uă strachină, acoperiți-le cu chărtiă și le lăsați din nou să mai stea în beciu. Adoa-di le veți pune în butilii turnând sirop de fragi

Oprinde

pe d'asupra lor. Astupați bine și lăsați-le să férbă astfel de la 10-12 minute în apă simplă.

Conservarea ouelor.

Muiați ouele în apă sărată și lăsați-le acolea pêně când vor cădé la fund, apoi scóteți-le și, dupě ce le veți șterge și usca bine, aședați-le in tărîțe sau în cenușe.

Murcial

Un alt midloc pentru conservarea ouelor este de a le pune să stea un minut numai în apă clocotită, apoi ștergêndu-le și uscându-le bine, se se așede intr'un loc uscat și întunecos. King A

Se mai pot conserva pré bine muindu-se într'uă soluțiune de gomă arabică și presărându-se cu cărbuni pisați: la întrebuințare, se clătesc într'uă apă căldicică, apoi se ferb.

Asemenea se conservă puindu-se în var stins sau în apă de var, dar cată se fiă pré bine acoperite.

Quele se cunosc când sunt próspete puindu-se între ochiu și lumină; atunci oul cată să fiă limpede și strevedětor.

Midloc d'a recunósce untul de lemn falsificat. Se iea 8 grame de nitrat (acid de mercur) și se pune în 96 grame unt-de-lemn de cercare, apoi se clătesce sticla din 10 în 10 minute timp de doě ore.

Dacă untul de lemn è curat, se închiagă în 1937

trei sau patru ore érna și în șése saŭ șépte la uă temperatură ordinară și iea uă façiă albiciósă. Când untul de lemn nu è curat nu póte se se închege saŭ se închiagă numai parțial.

Conservarea laptelui.

Laptele se pote conserva pentru mai multe dile, și chiar în căldurele cele mai mari, ferbêndu'l diminéța și séra. Laptele se póte opri d'a se tăia fără a ferbe puindu-se într'ênsul puçin carbonat de sodă topit în apă,

Conservarea vinurilor.

Vinurile se conservă fórte bine în vasele lor turnându-se în fiă-care vas căte uă butiliă de unt-de-lemn bun. Cu modul acesta vinul nu perde substanțele séle alcoolice și asta chiar opresce aerul d'a pětrunde într'ênsul și de a 'l aeri.

DESPRE CONSERVARE DE ÉRNA.

Varza murata.

Cele mai bune verze pentru murat sunt cele rotunde și îndesate.

Curățiți bine verzele; scóteți cocianul din midlocul lor făr' a despica varza; aședați-le în butoie rônduri îndesate una lêngă alta, presărând la trei rônduri de varză un pumn de orz. Dacă butoiul è de 50 vedre și bine umplut puneți trei ocale de sare pisată și cernută cu 16 cofe de apă; adăogați patru lêmăi tăiate în doě pe d'asupra; puneți un tésc și vênturați varza de trei ori în septěmână d'ântêiu, ear de aci inainte de doě ori pe septěmână, și asfel veți avé uă varză minunată.

Castraveți murați în apa.

Alegeți castraveți de uă mărime midlociă; spělații în doě ape reci și întindeți'i la umbră puși pe scânduri se se sbicéscă; apoi aședații într'uă putină un rônd de castraveți cu câți-va ardei, frunde de tarhon sau mărar și țelină, pêně se va umplé putina; atunci turnați peste castraveți uă vadră de apă cu una oca de oțet, una oca sare, câte-va frunde de dafin și câte-va bóbe pe piper; acoperiți și lăsați pêně a doa-di, apoi mai adăogați castraveți, fiind-că scad, astupați bine putina și o aședați în pivniță.

Muraturi diverse.

Puteți face murături din mai multe legume și fructe, alegêndu-le mai ântêiù se fiă mici, precum castraveciori, bostănei (dovlecei,) pepenași verdi, patlăgele vinete și roșii, ardeiași, țelină, conopidă tăiată měrunt, fășióre subțiri de morcovi, porumb verde, fasole verde, bame, prune verdi și altele, tóte ênse cât se póte de mici; opăriți-le cu apă clocotită și lăsați-le la umbră să se sbicéscă; apoi dați-le puçin într'uă undă de apă, cu sarea trebuitóre și cu frunde de dafin; pe urmă aședați-le în borcane de sticlă sau óle de lut smălțuite; apoi ferbeți oțet cu dafin, piper enibahar și sarea trebuitóre și turnați'l dupě ce se va recori, peste murături, mai adăogând câțiva ardeași roșii și frunde de țelină, și lăsați-le doě septěmâni; atunci scóteți oțetul saŭ tot saŭ numai uă parte dintr'ênsul, și puneți altul fert; astupață borcanele bine și legați-le la gură cu pele, avend grijea ca de câte ori le veți deschide se ștergeți mucigaiul și se le legați éră bine.

Must pentru mustar.

Scóteți must răvac și puneți în cl de cu séră cenușă de viță de viă câtă va trebui.

Adoa-di scurgeti'l binișor, și puneți'l se férbă bine adăogândui câte-va gutui tăiate, și după ce va scădé pe foc pêně va remâné a trea parte, puneți'l în beciu. Când veți voi să faceți muștar, luați muștar pisat și cernut prin sită désă și opăriți'l de dece ori cu must; apoi puneți câte puçin must peste muștar și amestecați'l pêně la grosimea ce veți voi.

Bulion de patlagele.

Luați pătlăgele roșii cópte și puneți-le într'uă tingire tăiate în doě saŭ în trei; puneți-le pe foc să clocotéscă de câte-va ori amestecându-le necontenit. Apoi luați-le de pe foc și lăsați-le să se recéscă; atunci frămêntați-le și le strecurați prin ciur de sîrmă, puneți zéma acea într'uă putină să se limpedéscă pên' a doa-di, apoi seurgeți apa de pe d'asupra, turnați bulionul care va remâné în fundul putinei într'uă tingire mare și lăsați-o să férbă amestecând necontenit pêně va scădé; dup'acésta turnați'l pe farfurii, puneti'l la sóre să se usuce și apoi sărați'l și 'l aședați în borcane de sticlă.

Bulion de patlagele neferte.

Curățiți pătlăgelele de codițele lor și le spělați, apoi tăiate în doě, aședați-le în panere cu partea tăiată în sus, una lêngă alta pêně se va umplé panerul; presărați-le cu sare și lăsați-le doe dile și jumătate pêně se va scurge tótă apa din ele. Atunci puneți-le în putină, frecați-le bine și strecurați-le într'uă altă putină printr'un ciur de sîrmă. Turnați acea zémă în strecurători și lăsați să se scurgă la umbră; atunci puneți'le în farfurii să stea la sore. Când va fi uscat pe jumătate, dacă nu va fi destul de sărat, mai adăogații sare ca să nu se mucedéscă; apoi turnați'l în borcane de sticlă, bateți'l bine cu uă lingură, ungeți'l cu unt-de-lemn pe d'asupra și legați'l bine la gură cu uă petică și cu pele ca să nu resufle.

Ardei copți sau ferți.

Cóceți bine sau ferbeți ardei grași, curățiți 'i de pele și împungeți 'i la vêrf; aședați 'i în borcane, turnându-le oțet fert, unt-de-lemn și sare.

Frunda de via.

Faceți câte-va téncuri de frunde de viă, cât un lat de mână gróse; aședați-le într'uă covățică cu saramură tare, în care vor sta 15 minute. Scóteți-le din saramură, învělătuciți-le, aședați-le bine într'uă ólă mare smălțuită și turnață d'asupra saramură cât ține oul. Puneți apoi un tése și legați ola la gură bine cu uă petică. La întrebuințare, se pun mai 'nainte în apă pêně le va eși sarea.

RECETE DE BUCATE.

Supe.

Or ce fel de supă è bună, dacă zéma în care se ferbe va fi tare și gustósă.

Spre a avé uâ zémă bună, cată să se observe regulele următóre.

Luați uă bucată bună și próspetă de carne pe care o veți tăia în bucăți pătrate, puneți-o în apă, doi litri de apă de fiă-care chilogram de

Slowpak prip

carne, fără a o spěla; puneți-o mai ântêŭ la un foc móle; spumați-o bine. Dupě-ce vă începe se férbă, puneți sarea trebuitóre și legumele, adică un morcov, cépă saŭ praz, çelină, varză dulce, uă rădăcină de păstěnoc, una de pětrunjel, uă tomată, când este, câte-va fire de piper întreg; dacă voiți puteți adăoga și puçină nucșóră sau cuisóre. Dupě acésta întrețineți un foc egal, dar fără ca zèmă se férbă în clocote, ci numai lin pêně în timpul când se va servi la masă. Óla să fiă acoperită spre a nu se evapora. Dacă va scădé, nu umpleți nici uă dată cu altă apă, ci strecurați-o și o puneți într'uă altă ólă, apoi puteți umplé rasalul dacă n'a fert bine.

Dupě uă ferbere de sése ore într'un mod încet și egal, zéma è gata și puteți face or ce supă veți voi.

Conservarea zemei sau bulionului.

În timpul verei è cam greu de conservat bulionul, căci se acresce; în beciu iea miros urît. Midlocul cel mai sigur este de a'l ferbe séra și Chand diminéta; dar fiind-că ferbênd așa des se întăresce din ce în ce, é bine să i se puiă pré puçină sare la început când ferbe pentru ântéia óră.

Supa de verdețuri.

Verdețuri uscate pentru supă se găsesc în pachete la băcăniă; când nu se vor găsi, tăiați fórte měnunte fire de morcovi, saŭ și rase, çelină, varză sau conopidă când se găsesce, și le ferbeți în zéma ce arětarăm mai sus.

Supa de mazare.

Dacă mazărea è uscată, se tine de cu séră în apă caldă pêně a doa-di, apoi se pune să férbă pêně se topesce; atunci se trece printr'uă sită și se amestecă cu zéma cea preparată. Veți adăoga în acéstă supă câte-va bucățele de med de franselă tăiată felii și prăjite în unt próspet.

Supa de macriș.

Curățiți măcrișul bine și 'l spělați, apoi tăiati'l měrunțel și 'l lăsați se férbă în zéma preparată.

Când va fi fértă, adăogații doě gălbenușe de HENDA 200 oue înainte d'a o servi la masă.

Supa de cépa.

Curățiță vre uă doe-spre-dece căpăține de cépă

scóteii capul și códa și tăiați-le în felii subțiri. Puneți uă bucată de unt próspět la topit și când va fi ferbinte, aruncați într'ênsul cépa pe care o veți lasa să se roșéscă, dar nu pré tare, apoi turnați apa trebuitóre, puneți sare și câte-va fire de piper întreg și lăsați să férbă 15 minute. Când va fi gata, turnați-o în castron în care veți pune mai înainte mai multe coji de pâine făcute mărunțele.

Supa de pâine.

Luați uă cătime îndestulatóre de med de pâine saŭ de franzelă, puneți-o la foc într'uă ólă cu puçină apă pêně se va topi, adăogați sare și apă câte puçină pêně veți ajunge la cantitatea cerută. Dupě ce s'a făcut pâinea una cu apa, adăogați 125 grame de unt próspět, și dupě ce se va topi bine, trageți óla de pe foc și puneți vre uă trei saŭ patru gălbenușe de oue amestecând bine spre a nu se lega, apoi serviți.

Supa de bostanel (dovlecei.)

Alegeți bostănei de uă mărime de mijloc, scóteți medul lor pe care 'l veți amesteca cu carne de vacă pré bine tocată; adăogați la acéstă tocătură puçin med de pâine, ouě, sare, piper și câte-va fire de orez și umplênd bostăneli 'i veți aședa la foc să férbă în zémă de carne, când va fi gata, bateți cu oțet galbenușe de ouě, dupě cantitatea supei și dupě ce le veți amesteca bine, serviți.

Supa cu borș sau cu zéma de varza acra.

Sunt diferite supele ce se fac cu borș saŭ cu zémă de varză; cele mai gustóse și mai căutate sunt cele de potróce de curcan saŭ de pui, de perișóre de carne, de pesce, mai ales crap saŭ de pesci měrunți. Burșul se face simplu, adãogându-i-se câte-va fire de orez, saŭ se face dres, cu verdețuri și cu gălbenuș de où bătut într'ênsul. La borșul cu crap unii adaogă chrén ras în momentul când se servă. Borșul cu miel se face mai bun adãogându-i-se leuștén, puçină cépă tăiată subțire saŭ praz.

Borșul în genere se face în modul următor: se ferb bucățelele în apă fáră sare, fiă pasére, vênat saŭ pesce, și or ce alt lucru, apoi se tórnă în borș se férbă din preună cu sarea trebuitóre.

Pescele ênse care va servi pentru supa de borș, trebue se férbă mai puçin timp în apă, fiind mai fraget.

BCU

§§

-32

Supa de gâlusci de grisa.

Puneți într'uă litră de lapte 50 dr. grisă se férbă; dupě ce va ferbe lăsați să se recéscă; bateți în ea un ou intreg saŭ și doě și puneți sarea trebuitóre; dupě ce se vor îngroșa, luați cu lingura și le aruncați în zéma care clocotesce pe foc și dupe ce și dupě ce vor mai clocoti îndestul împreună, turnați în castron și serviți.

pe foc

ARY

Supa de picióre de vitel.

Luați picióre de vițel curățite și bine spělate, puneți-le se férbă dîn preună cu uă cépă, uă țelină, un morcov și sare; veți puté adaoga și uà cóje de lěmâiă. După ce vor ferbe, tăiață bucățelele de pe óse și le puneți éră în zéma lor, dupě ce veți bate în ea patru saŭ cinci gălbenușe de ouě și încă atâtea linguri de oțet, apoi serviți.

BCU

Supa de taieței.

Se pune un gălbenuș de où în făină albă îndestulătóre și cu sarea trebuitóre; se frământă bine vre uă patru minute și acest aluat se întinde în fóiă. Dup'acésta se strînge fóia și tăin

§§

33

du-se fórte měrunt se aședă pe uă sită pêně se va usca. Atunci se pune în zéma de carne și se lasă pe foc să iea un clocot. După ce va ferbe, se pune într'un castron câte-va fire de petrunjel taiat pré měnunt și se tórnă supa pe d'asupra.

Supa de trahana.

Spre a se face supa de trahana, trebue mai ântêiu să aveți trahanaoa. Ea se face în modul

următor.

Uă oca de fáină se plămădesce de cu séră cu drojdii de casă și se lasă a se dospi pêně a doa-di într'un vas mare. Atunci se pune într'uă covată cu 5 ocale de făină și 25 ouě, sare și chișlég de lapte scurs prin sită de zerul său. Tóte acestea se frămêntă la un loc, se pune aluatul la dospit doe dile, se întinde la sóre pe mese pêně se va usca; apoi se frămêntă în mâini și se dă prin ciur.

Când voiți să faceți supă luați din acestă trahana uă cătime óre-care, dupě numěrul persónelor, și o puneți în zémă de carne clocotită amestecând'o necontenit pêně va ferbe și apoi serviță.

BCU

(3)

§§

Bupate

Supa de coji de raci.

Luați raci și dupě ce vor ferbe bine cu frunde de dafin și sare, curăți'i de cojí și aceste coji le pisați bine într'uă piuliță de pétră. Apoi scurgeți zèma lor și o strecurați prin sită. Acéstă zémă din preună cu gîturile racilor prăjite și tăiate měnunt, și cu uă cépă mică tăiată fórte měnunt, le puneți în zémă de carne pêně va ferbe bine; și supa è gata.

Supa de mazare verde.

Supa de mazăre verde se face puind uă cătime de bóbe de mazăre verde în zéină de carne se férbă, la care, de veți voi, puteți adăoga câte-va bucățele de med de franzelă prăjită în unt próspět și tăiată měnunțel.

QF

Diferite sosori (salcii) pentru rasóle de carne, de pâseri si de pesce.

BCU

La rasolul de carne de vacă și de păsări, sosurile cele mai usitate sunt, afară de hrénul și muștarul, cele următóre:

li

§§

-35

Sos de castraveti.

Prăjiți 20 dr. făină în 15 dr. unt; tăiați doi castraveți murați în oțet, dupě ce i veți curăți de cójă, și puindui în acea făină cu unt, amestecați apoi turnați puçină zémă de carne, sare și lăsați să férbă.

Sos cu tarhon.

BCU

RSITY

Luați 25 dr. frunde de tarhon, lăsați-le se férbă uă jumătate oră cu uă cépă tăiată měnunt și 50 dr. zémă de carne; bateți bine trei gălbenușe de ouě cu uă jumătate lingură de făină și cu uă lingură de apă; turnațți oul în zéma cu tarhon, amestecând mereŭ; puneți sare și oțet și lăsați să mai férbă puçin.

Sos de macris.

Tăiați măcrișul bine cătime de vre uă doě mâini, și 'l prăjiți puçin cu uă lingură de unt; amestecați'l cu uă lingură și jumătate de făină și uă lingură de smîntină și 'l lăsați să fèrbă puçin; apoi turnați-i zémă de carne, sarea trebuitóre și lăsați'l să mai scadă.

ARY

§§

36

Chrén cu franzela.

Puneți 2 linguri de franzelă rasă în 2 linguri de chrén, opăriți cu zémă de carne, puneți oțet, zahar pisat și puçin unt-de-lemn bun, amestecați-le bine și le puneți în vasul lor.

Sos de capere.

Prăjiți 20 dr. făină în 15 dr. unt; puneți puçină cépă rumenită; turnați'i zémă de carne, sare, câte-va fire de piper, puçin oțet și doě linguri de capere desărate și tocate měnunțel și lăsați să férbă.

BCU

ARY

Sos de tomate.

Puneți vre uă 10 saŭ 12 tomate cu uă bucată bună de unt, patru cepe mari tăiate felii, un pahar de zémă de carne, pětrunjel, uă frundă de dafin, doě cuișóre, sare, piper întreg și nucșóră, lăsați să férbă amestecând adesea spre a nu se lipi tomatele; dupě ce se vor topi bine, le veți trece printr'uă sită rară.

Sos italian.

Turnați într'uă ólă jumătate sticlă de vin alb,

IS

§§

37

uă bucată de unt, uă lingură de unt-de-lemn, pětrunjel, puçin usturoiu, tóte tocate. Lăsați să scadă pêně la jumătate, adăogați un pahar plin de zémă de carne saŭ de bulion topit în apă caldă, mai lăsați să scadă, apoi serviți.

Sos maiones.

Puneți într'un vas de farfuriă un gălbenuș saŭ doe de oue crude cu sare și cu zéma de lemâiă; turnați unt-de-lemn puçin câte puçin și amestecați necontenit; sosul va începe curênd a se îngroșa; puneți din când în când căte-va picături de oțet aromatic tare; veți puté adăoga unt-de-lemn pe cât-va suferi sosul, și 'l veți întrebuința la pesci și la păsări.

Sos de verdețuri mênunte.

Puneți într'uă ólă unt amestecat cu făină și lăsați să se topéscă la foc; adăogați câte-va verdețuri měnunte bine tocate și un pahar de zémă de carne și lăsați-le să férbă 15 minute.

Sos de sardele.

Luați 4 ouě rescópte, trei sardele curățite de óse și pětrunjel, tăiați-le měnunt, puneți-le într'un

JAS

R

§§

vas, adăogând puçin muștar, zahar, oțet și amestecați-le bine.

Alt sos.

Desărați bine 4 sardele, curățiți-le, tăiați-le, puneți puçină cépă și pětrunjel, apoi le aruncați în 2 linguri de făină rumenită cu 15 dr. de unt, prăjiți-le puçin, turnați 2 linguri de oțet și zémă de carne și lăsați să férbă.

BCL

AR

E

Sos de arpagica.

ENT

LIBH

Topiți unt și puneți in el trei linguri de făină și doe de arpagică tăiată měnunțel și lăsați să férbă puçin pe cărbuni; apoi puneți puçină smîntînă și puçin oțet, sare, căte-va arpagici întregi ferte și puçin piper.

Sos de cartofi.

Uă litră de cartofi tăieți měnunțel, după ce vor ferbe cu puçină sare, lăsați'i să se prăjéscă puçin în grăsime; rumeniți puçină cépă fórte měnuntă; puneți 25 dr. oçet, puçină apă, doě frunde de dafin, piper și sare, și lăsați-le se férbă puçin,

§§

39 39

RAR

Sos de cépa.

Rumeniți făina 20 dr. în 15 dr. unt; adãogață uă lingură zahar, doě cepe tăiate měnunt și lăsați să se rumenéscă puçin; apoi turnață zémă de carne, puçină cójă de lemâiă tăiată měnunt, sare, oțet, și puneți să férbă.

SO

Sos de agurida.

Rumeniți 20 dr. făină în 10 dr. unt; puneți'i doě linguri zahar și lăsați să se topéscă. Apoi luați zéma de la uă jumătate oca aguridă, amestecați-o cu încă p'atâta apă, strecurați-o prin sită în sosul de mai sus, și dupě ce i veți pune sarea trebuitóre, lăsați'l se férbă.

10

Dublu sos pentru rasol de pesce.

Puneți într'uă farfuriă oțet, zémă de lămâiă, unt-de-lemn, sare, piper, ardeiŭ roșă pisat, muștar, câte-va fire de petrunjel tocat měnunt; amestecați-le bine și turnați-le pe rasolul de pesce. Dacă va fi cigă, apoi veți avé uă mâncare mi

nunată.

Acest sos è de uă invențiune nouă.

§§

SOSURI PENTRU FRIPTURİ.

Sos de ciuperci.

Tocați ciuperci cât se póte de měnunt și prăjiti'i în unt, apoi turnață zémă de carne, sare, piper, uă legătură de petrunjel tocat, și lăsați să férbă uă jumătate oră.

Sos piperat.

Puneți într'uă ólă unt, câte-va fire de petrunjel, doě sau trei arpagici tocate puçin, uă frundă de dafin, puçin cimbru, sare, piper destul, puçină nucșóră, și un păhăruț de oțet; lăsați să férbă pêně va scădé pe jumătate. Adăogați apoi uă jumătate pahar de zémă de carne și încă p'atâta vin, și mai lăsați să mai scadă pêně la jumătate, apoi treceți'l prin sită.

BCU

CEN

Alt sos.

Luați uă cătime de vin bun, tot atâta zémă de carne, unt, frundă de dafin, puçin usturoiu, sare, piper, uă legătură de petrunjel, puçină făină și lăsați să férbă pêně se va lega bine. Acest sos è bun atât pentru carne cât și pentru pesce.

LIBRARY

§§

MECAN

Alt sos.

Puneți într'uă ólă unt, felii de cépă, morcovi, petrunjel, ciuperci, lăsați să férbă; adăogați puçină făină pêně va lua un clocot, apoi puneți óla pe un foc móle de spusă timp de trei patrare de oră, treceți prin sită și bateți într'ênsul unt și gălbenușe de ouě.

BO

Alt sos.

83

Tăiață vre uă doe-spre-dece cepe měnunt, puneți-le într'uă ólă cu uă bucată bună de unt pe un foc tare; dupě ce se va rumeni cépa, veți adăoga uă jumătate lingură de făină pe care o veți amesteca bine; turnați apoi zémă de carne și puçin oțet, sare și piper, și lăsață să férbă pêně se va îngroșa. Când veți voi a 'l servi amestecați într'ênsul uă lingură de muștar făr'a 'l mai ferbe.

Alt sos.

Tăiață uă lemâiă felii, scóteți cója cea galbenă și cea albă precum și semințele, adăogați saré, piper gros pisat, petrunjel și tarhon tocat, un

cățel de usturoiu strivit, puçin

ardeiŭ, nucșóră,

puçin oțet, unt-de-lemn destul, amestecați bine

RARY

§§

AD

109

42

tóte împreună și lăsați să férbă 15 minute. Acest sos è pré bun cu friptură de păsări.

Sos pentru vênaturi si paseri reci.

Puneți într'uă ólă un pahar de vin alb, unul de zémă de carne, zéma de la uă lămâiă și jumătatea din cója ei cea albă, uă lingură de pâine rasă; treceți prin sită și adăogață uă lingură de unt-de-lemn, uă legătură de petrunjel și de arpagică, frunză de dafin, sare, piper pisat gros și nucșóră; lăsați să férbă 20 minute și înainte d'a servi scóteți frunda de dafin și legătura de petrunjel.

C

ARY

Diferite garnituri pentru bucate.

Tocați fórte měnunt uă sută dr. ghinduri de vițel cu tot atăta grăsime de vacă; amestecați-o bine; adãogați petrunjel și arpagică și câte-va ouě; tocați-le și faceți uă pastă; puneți sare, câte-va arome și puçină apă spre a se muia.

Acéstă garnitură servă la multe feluri de bucate. Ea se întrebuințésă asemene și ca umplutură pentru pept de vițel saŭ de mel, pesce, păsări și vénaturi, dar atunci nu i se vor pune ouě.

§§

BC

BRARY

Garnitura de perișóre.

Luați pepturi de pasère sau carne macră de vițel, tocați bine și adăogați med de pâine muiată în lapte, unt, sare, arome; pisați-le tóte bine adăogând și câte un galbenș de où treptat pêně se va închega bine; amestecați acéstă pastă cu uă lingură și o puneți apoi în apă clocotită în care se va pune mai ântêiu sare; retrageți-o în urmă spre a se scurge.

Acéstă garnitură se face și cu pesce tot în modul aretat.

Garnitura de ciuperci.

Curățiți bine ciupercile și le dați prin foc cu unt, uă legătură de petrunjel și arpagică; puneți apoi puçină făină; amestecați-o și muiați-o cu bulion bun, tot, atâta vin alb și must de carne friptă, dacă veți avé, și lăsați să férbă uă oră bună, legați apoi sosul cu must de carne friptă sau cu unt amestecat cu faină.

CO

Garnitura de ficați.

Dupě ce veți spěla bine ficații în apă rece și 'i veți opări cu apă clocotită, puneți'i la foc cu

§§

BC

must de carne friptă, vin alb și bulion, din fiăcare câte uă parte egală; adăogați piper gros pisat, nucșóră, un cățel de usturoiu, cépă tocată měnunt, petrunjel, frundă de dafin, cimbru și lăsați să férbă uă jumătate oră; apoi scóteți ficații și lăsați să scadă sosul pêně se va îngroșa.

Garnitura de pasta de cartofi.

Luați jumătate oca cartofi galbeni și 'i curățiți, frămêntații cu 35 dr. unt, trei gălbenușuri de où și puçină sare; adăogați puçin lapte și puneți-le într'uă ólă la foc móle amestecând neîncetat. Retrageți de pe foc, puneți acest aluat pe uă masă și 'l frămêntați; apoi ungeți uă tigaiă cu unt, faceți din aluat or ce forme veți voi, tăvăliți-le în ouě și le presărați cu pesmet pisat, apoi prăjiți-le în unt próspăt și puneți-le împrejurul mâncării.

Garnitura de conopida.

Luați uă conopidă și o ferbeți cu sare, apoi o tăiați în bucăți, le tăvăliți în patru ouě bătute cu doě linguri de făină, puçină sare, presărați-le cu pesmet pisat și le prăjiți în unt próspět.

§§

-45

Tot asemenea se urméză și cu verzele mici francese, dise verze de Bruxel, saŭ și verzele locale tăiate în șése bucăți.

Garnitura de parmazan.

Luață uă bucată de parmazan și 'l radeți pe rădětóre, puneți acéstă rădětură într'uă tigaiă de lut cu doě prise de piper subțire, puçin unt topit, patru gălbenușuri de ouě și le frămêntați. Bateți albușul bine și 'l turnați în frămêntătură câte puçin pêně se va amesteca bine. Faceți or ce forme voiți de chărtiă, umpleți-le pe jumătate cu acest aluat, le puneți pe uă tava, le dați în cuptor móle pêně se vor cóce și vor cresce frumos; apoi scóteți-le din chărtiă și le dați ferbinți cu garnitură la or ce mâncare, mai ales la vênat.

Cause

R

BCU

Garnitura pentru or ce fel de cârnuri.

Muiați în lapte sau în apă uă litră med de pâine, scurgeți-o și o striviți bine: adăogați uă jumătate oca carne de cărnați; amestecați bine! faceți din acestă amestecătură or ce forme voiți; tăvăliți-le în gălbenușuri de où, presărați-le cu pesmet pisat sau cu făină și le prăjiți în unt.

§§

1

Dacă voiți puteți adăoga în frământătură petrunjel și arpagică tocate bine.

Nu vom merge mai departe cu garniturele, căci numěrul lor ar fi destul se umple un volum înfreg. Credem că sunt de ajuns câte le arětăm pentru varietatea gustului bucatelor, fără ca să îngreunăm lucrarea bucătăriei sau cheltuéla ce se cere pentru a ne întinde pêně la luxul cel mai costator.

Acum credem timpul a ne ocupa de articolul mâncărilor, pe cari le vom crede mai uecesare si mai puçin cunoscute, de și adese întrebuințate la mesele celor ce sciù să mănînce bine cu puçină cheltuélă.

Nomenclatura mâncărilor este și ea destul de întinsă, dar spre a înlesni lucrarea acestui articol, consiliam pe bunele menagere să renunțe la vechile tradițiuni ale artei nóstre culinare în cea ce privesce gătirea bucatelor.

În adevěr, nimic mai ordinar și care se presinte un aspect mai uricios, fără ca gustul să căștige cât de puçin, de cât carne cu morcovi, carne cu çelină, carne cu cartofi, carne cu spanac, cu varză, cu cépă, cu praz, etc, etc, etc, pe de uă parte leguma asfel gătită, și perde și

BCU

§§

gustul și adese și culóre în prăjitul ei care face dintr'ênsa cadavrul unei plante, atât de plăcute pe când era în viață, pe de alta bucățele de carne, mai adese sgârciuri, pele și óse, prăjite și ferte și ele, nu mai aŭ de cât numele de carne, asfel încât cei mulți se mulțumesc mâncând leguma, ear bucățelele le lasă pe farfuriă pentru. servitori, dacă nu le dă câinilor și mâțelor din

casă.

S Spre a ne feri de acest inconvenient și spre a avé bucate gustóse și atrăgětóre prin aspectul lor, am puté se ne servim cu atâtea sosuri și garnituri pe cari le am descris mai sus, întrebuințându-le în locul urîcióselor bucățele de carne de cari ne am servit pên'acum.

Ferbeți, de esemplu, mazăre verde, fasole verde, conopidă, varză dulce, varză de Bruxele, spanac, cartofi și uă sută alte legume, în zémă de carne; veți puté chiar a le opări cu puçin unt próspět, dupě plac, aședați-le pe farfuriă, și serviți-le cu unul din sosurile saŭ garniturele de mai sus, făcênd uă bună combinațiune din ele, și asfel veți avé uă mâncare plăcută, fiind siguri că veți gusta substanța legumei ce o gătiți, ear nu numele ei, și acela descolorat.

Sunt unii cari preferă leguma fértă în zémă

BCU

§§

48 -

de carne, opărită cu unt próspět și o mânîncă cu uă feliă de rostbif sau altă friptură.

Sunt cu tóte acestea mâncări cari se gătesc en pasere și în contra cărora nu è nimic de dis; asfel este uă rață cu varză acră, curcan cu caise sau cu prune, pilaf cu bucățele de pui saŭ cu vrăbii, saŭ cu gâscă și altele.

Nu ne vom întinde mai departe, căci scopul nostru nu este de a repti cea ce s'a mai dis, cea ce s'a mai scris și cea ce partea cea mai mare a bunelor menagere urméză se sciă neapěrat, ci scopul nostru este mai presus de tóte se arětăm metoda cea mai bună prin care ar puté cineva îmulți reçetele culinare, îndată ce vor cunósce principiul din care urméză a proceda.

Asfel am urmat cu supele, arătând principiul saŭ elementul din care va puté cineva să facă uă mulțime de supe, și tot asfel și cu mâncările, aplicăndu-le sosul saŭ garnitura de care vor avé nevoiă în combinațiunea lor.

Idea nu è a nóstră am consultat cele mai mare tractate de arta culinară în limbele streine și am fost încântați de ingeniósa lor metodă, care scutesce adese pe cei ce se ocupă cu acéstă parte a menagiului de multă bătaiă de

BCU

§§

49

cap ce o gasesce în alte cărți de bucătăria, de

Hastale

esemplu cum è Buna menageră, unde fiă-care recetă ajunge să fiă imposibilă, atât prin marea cheltuélă ce se cere în lucarea ei, cât mai ales în lunga și minuțiósa descriere a operațiunii, care reclamă uă memoria din cele mai rare spre a tine bine minte și a nu se încurca în labirintul multiplei lucrări ce se cere.

VEND

DESPRE FRIPTURI.

În acest articol vom fi pe cât se póte de restrînși, mai ântěiu că sistema nóstră de bucătăriă fiind atât igienică pe cât și economică, nu admite un mare numer de fripturi ce se usitésă în locandele din streinătate cari, pentru noi Românii, sunt un lux fără nici un gust adevěrat, și al doilea pentru-că cele mai multe din ele nu servă de cât să decorese cărțile de bucătăriă, fără ca greutatea de a le face și cheltuéla ce se cere de a le avé se traducă în faptă tóte capriciele artei culinare, care ajung adesea pêně la estravaganță.

Vom da cu tóte acestea câte-va recete de cele mai alese fripturi și mai în armoniă cu gustul

nostru.

Be

कु

§§

Muschiu de vaca cu smântîna.

Dupě ce veți curăți muschiul de pele și de grăsimea lui, sărați'l și piperați'l, apoi împěnați'l cu slănină și frigeți'l în frigare, puind sub dénsul un picător spre a se scurge sucul dintr'ênsul. Într'acest suc puneți doě linguri de smîntînă, doe de oțet și puçin unt care se vor topi împreună amestecându-se bine. Tăiați apoi muschiul felii, aședați-le pe uă farfuriă și turnați peste ele sosul de mai sus.

BCU

RARY

Friptura de potîrnichiă.

Dupě ce se spală și se sară, potirnichia se înfășóră în felii de franzelă și felii de slănină legate cu ață și se frige in frigare ungêndu-se cu unt și presărându-se cu pesmet pisat.

Miel fript hoțesce.

Mielul dupě ce se curăță și se spală, se sară bine pe din întru și pe din afară, apoi se unge cu unt peste tot. Dup'acea se taiă ficatul și

§§

-51

splina bucățele, se sară, se piperésă și se pune în miel din preună cu uă jumătate oca vin vechiu alb și uă bucată de unt; se îmbracă éră în pelea lui, cosêndu-se bine pe dênsul, și se frige în frigare la un foc móle făcut cu vițe uscate de viă aprins intr'uă grópă într'adins făcută, și învêrtindu-se frigarea încet pêně se va rumeni mielul bine pe d'asupra.

Frigarele.

Taiați un muschiu în bucățele mici, frecați-le cu cépă pe tóte părțile; 1auiați-le apoi în vin și le frământați în unt próspăt; puneți-le sare, piper și puçin cimbru, pe urmă înșirați-le în frigărui de lemn, nu multe la un loc, și le puneți pe grătar cu cărbuni aprinși, întorcêndu-le de câte-va ori iute spre a nu se arde, apoi serviti-le ferbinți.

BC

ps 5.

Cușchebac, sau friptura orientală.

Se iea carne de muschiu și se frécă cu cépă; apoi se taiă bucățele, se amestecă cu feliuțe de cépă, sare, piper și cimbru, și se lasă asfel vre uă doě ore. În urmă se pun într'uă frigare de

ARY

§§

lemn și se frig la foc de cărbuni. Dupě ce vor fi fripte, se taiă měnunțel, se așéçdă într'uă tingire, adăogându-se vin, după cantitatea fripturei, unt, bóbe de piper, frundă de dafin, pětrunjel și enibahar; se acoperă bine tingirea spre a nu resufla și se lasă pe cărbuni sé férbă pêně va scădé, clătinind mai de multe ori tingirea în timpul când scade.

Acéstă friptură se póte face și cu unt-de-lemn.

ndy:

52

n

490 6.

Friptura de vitel.

Se iea un but de vițel și dupě ce se spală și se sară, se lasă se sté vre uă doe dile cu căteva frunde de dafin; când se va pune la fript, se împěnésă cu slănină și cu usturoiu, se unge cu unt, se așédă pe uă tavă asemenea unsă cu unt și se dă la cuptor, îngrijind bine a nu se arde.

BCU JA

Acestă friptură, asfel friptă, se póte mânca și rece, tăindu-se felii din ea și adăogândui, dupě plac, aspic topit.

and 68

Friptura de iepure.

Dupě ce se curăță și a doa pele de pe ie

§§

MÁŠ 19

pure, se împěnésă cu slănină pe tóte părțile și se frige în frigare de lemn puindu-se un picător sub dênsul spre a i se scurge mustul. În timp pe când se frige se unge cu un sos compus de apă, oțet, smîntînă și unt, din tóte câte uă parte egală, și cu sarea trebuitóre. Când va fi gata de fript, i se tórnă pe d'asupra mustul cé s'a scurs dintr'ênsul și se servă îndată.

ار سال

53

Purcelul se opăresce mai ântêiù in leșiă, se curăță bine de pěr pêně va remânê alb, apoi se sară. Dupě vre uă doě minute se pune în frigare de lemn și se frige la foc móle. Dupě ce va fi pe jumătate fript, se unge cu uă saramură compusă din apă, sare, oțet și unt, întrebuințând pentru acésta uă pană curată de gâscă și repetind unsórea pêně se va rumeni bine. Atunci serviti'l îndată.

3

BCU

Friptura de purcel.

    1. A

Friptura de curcan.

A STRONG 42

Dupě ce se curăță curcanul, se sară și se unge pe din afară și pe din întru cu unt prós

§§

-54

păt, apoi se lasă să sté asfel vre uă trei saŭ patru ore. Dacă curcanul va trebui să fiă pe varză acră, tăiați varza subțire și o aședați pe uă tavă, adăogândui unt destul, bóbe de piper și aședând curcanul pe d'asupra ca să se cócă la cuptor, îngrijind a 'l unge în timpul cócerii sale, cu saramură amestecată cu unt și puçin rom. Dacă voiți să 'l umpleți cu castane, cóceți în spusă castanele trebuitóre, după mărimea curcanului, amestecați-le cu uă litră orez fert în SVOLTES zémă de carne, adăogați sare câtă va trebui și câte-va dr. de zahar pisat din preună cu puçină scorțișóră asemenea pisată și cernută, umpleți curcanul cu acéstă amestecătură, aședați'l pe uă tavă unsă cu unt, urmând apoi precum s'a arětat mai sus pêně va fi gata.

dond

Se

108

Friptura de gâsca sau de rața.

Gâscă saŭ rață, dupě ce se curăță și se spală bine, se frécă pe din întru cu frunde de maghiran saŭ cu cimbru, cu sare și cu piper, apoi se pune în frigare de lemn sě se frigă departe de foc, ungêndu-se cu saramura făcută pentru

purcel.

§§

55 -

Acéstă friptură se póte face și pe varză acră, puindu-se la cuptor pe uă tavă cu varză tăiată subțire, în care se tórnă uă litră vin, 50 dr. unt și bóbe de piper dacă è gâscă, și pe jumătate cantitate, dacă è rață.

Caprióra în prapur.

Luați un muschiu de căprióră, tăiați'l în câteva bucăți, bateți-le bine, sărați-le, piperați-le, adăogați puçină nucșóră cu umplutură din carnea căpriórei saŭ de vițel, înfășurați fiă-care bucățică în câte un prapur din preună cu puçină umplutură și prăjiți-le. Dacă vě place, ungeți ain bucățelele cu ou și le tăvăliță în pesmet pisat, și apoi le prăjiți în unt. Prăjindu-le în unt-delemn se pot mânca și reci.

ME

Becața friptă. AND 20

Becața nu se curăță pe din întru; se învelesce într'uă fóiă de viš, se înfășură în felii de slănină tăiată subțire, se pun felii de franzelă prăjită într'uă tigaiă spre a se muia cu cea ce pică. din becață, dar să nu se uite de a se adăoga

BCU

§§

56

P

din când în când câte puçin unt, fiind-că becața de felul ei dă pré puçină zémă.

Becața trebue friptă încet și să nu stea la foc mai mult de 20-25 minute.

noa

Fripura de iepure.

Impěnați iepurele cu slănină de sus pêně jos; puneți'l la frigare să se frigă uă oră și serviți'l cu un sos picant în care veți pune și ficatul seŭ strivit.

JA ARXL

lepure de moda.

După ce veți curăți iepurele și veți strînge sângele lui, tăiați'l bucăți, luați uă bucată de slănină, a cincea parte din greutatea iepurelui, tăiați-o asemenea bucățele și împěnați iepurele cu ele și 'l frigeți; puneți'l apoi într'uă ólă, adăogați sare, piper, enibahar, frundă de dafin, cuișóre, un pahar de vin roșu, puçini morcovi, doě linguri de unt-de-lemn și sângele iepurelui, astupați óla cu un capac și lăsați-o să scadă pe

foc móle.

§§

Prepelite, potirnichi, becațe, turturele fripte în frunde de viă.

Dupě ce veți curăți și spěla aceste păsări, sărați-le și le umpleți cu vin în care veți topi ficații lor; apoi cóseți-le bine și învěliți-le în frunde de vià pe d'asupra cărora veți pune un înveliș de slănină pré subțire, legați-le cu ață, mai sărați-le pe din afară și înfășurați-le în foi de chărtiă unse cu unt; aședați-le să se cócă pe spusă ca vre uă oră pêně se va rumeni slănina. Când le veți da la masă, scóteți-le din tóte înveliturile puind împrejurul lor orez fert și opărit cu unt próspăt.

BCU

Cheftele..

Se iea carne macră, se curăță bine de tóte vinele și sgirciurile dintr'ênsa, se tócă fórte měnunt; l'acéstă tocătură s'adaogă uă bucată de unt saŭ grăsime de la rerunchi, doě cepe copte, un med de franzelă muiată în lapte, sare, piper, doě saŭ trei gălbenușuri de ou, și uă bucată de brânză albă, se amestecă bine, se tăvălesce în

§§

pesmet pisat și despărțindu-se în mică bulete se prăjesc în unt pêně se vor rumeni pe amêndoě părțile.

Placinta de drop sau prapur.

Se tócă ficații de la un miel dupě ce se ferb cu sarea lor; apoi se adaogă pětrunjel, sare, piper, mărar tocat, ouě câte vor trebui, uă lingură de unt și una de pesmet. Amestecându-se bine tóte acestea, se pun într'un prapur și se așédă într'uă tigaiă la foc pêně se va rumeni și pe uă parte și pe alta.

BOU

4917

Friptura la tingire.

Se pune într'uă tingire uă bucată de muschiu de vacă, sau un but de miel or de căprióră; se adaogă sare, piper, uă lingură de unt, una de smintînă, doě linguri de făină prăjită, puçină cójă de lămâiă tăiată subțirel, uă cépă, câte-va bóbe de piper întreg, enibahar, doě părți de vin și una de apă; se lasă să férbă întorcênduse adesea pe tóte părțile pêně se absórbă tóte substanțele puse într'ênsa.

§§

59

Pul fripti umpluti.

Ferbeți ficații puilor, apoi tocați'i cu uă lingură de unt próspăt, trei linguri de pesmet pisat, sare, piper, pětrunjel, rădetură de lămâiă, stafide fără sîmburi și coconari. Cu acéstă umplutură bine amestecată se umplu puii, se ung pe din afară cu puçin unt próspăt, se înfășóră într'uă chărtiă subțire și se frig la cuptor.

..

BCU

BRAR

Beefsteak.

Se iea muschiu de vacă și se taiă bucăți ca de cinci-deci dramuri una, se bate cu maiul p'uă parte și pe alta pêně se va lăți bine, apoi se stringe éră la loc și se mai bate puçin cu muchia cuțitului pe amêndoě părțile. Se dă sare, piper, și se stringe carnea éră la loc ca să fiă rotundă și unflată; se netedesce cu cuțitul, se dă un praf de făină pe d'asupra și când este a se da la masă, se înferbită mai ântêiu untul ș'apoi se pune beefsteakul să se prăjéscă pe ambele părți. Serviți îndată în mustul său și de veți voi i veți pune pe de lături și cartofi ferți și dați

§§

60

prin unt ferbinte, câte-va fâșióre subțiri de chrén, uă bucată de unt próspět pe d'asupra și ridichi de lună.

DESPRE SALATE.

BI

Fiă-care a tratat salatele dupě metoda sa, dar gusturile consomatorilor sunt diferite; noi vom arěta modul cel mai ales, dar vom împărți salatele în ferte și neferte.

Salatele ferte sunt acele ce se fac cu conopidă, bostănei, (dovlecei) cartofi, sfecle, çelină, fasole verde și uscată, linte uscată, sparangă, hǎmei..buk

Acestea dupě ce ferb, se scurg bine de apă; apoi se amestecă într'uă farfuriă adêncă sau în alt vas unt-de-lemn trei părți, oțet uă parte, sare, piper și dacă voiți, puçin muștar, și se tórnă pe d'asupra.

BCU

Unele din aceste salate se fac de preferință. cu zémă de lămâiă în loc de oțet, precum è canopida, sparanga, bostăneii.

Salatele neferte sunt: lăptuca, untișorul, păpădia sau cicórea, cardamul, çelina, érba-grasă, asmatuchiul și altele. Acestea se spală bine, a

LAT

§§

-61 -

fară de lăptuca, se scurge apa și se tórnă pe d'asupra amestecătura ce arětarăm mai sus.

Salatele neferte se fac mai bune pregătindu-se astă-di pentru a doa-di ca se sté în oțetul și unt-de-lemnul lor.

Salata de lăptucă se face și cu oue ferte vîrtos și tăiate felii. ciel ch uirts

Uă altă salată se usitésă în bucătăria română, care este de varză acră tăiată měnunt, inima verzei, și turnând pe d'asupra unt-de-lemn destul, piper saŭ ardeiu roș și zémă de lămâiă.

Acéstă salată este bună mai ales la friptură de muschiu de rîmător saŭ la cheftele prăjite. Salata de varză roșiă se întrebuințésă mai mult la friptură de curcan.

Românii mai aŭ și salata de ardei copți și de pătlăgele tocate..

MODE

Salata mixtă este acea ce se face din măsline, tomate crude tăiate bucăți, cartofi ferți, sardele și capere, tóte aceste umplute cu amestecătura de unt-de-lemn, oțet, piper și sare pré puçină saŭ de loc. Unii mai adaogă și muștar precum 100 și câte-va felii de castraveți murați în oțet.

Uă altă salată întrebuințată de Români este cea de castraveți murați în apă, la care s'adaogă

BOU

§§

-62

numai unt-de-lemn și puçină cépă tăiată měnunt, dupě plac.

Mai este uă salată cunoscută în unele case, care se face din ridichiă négră de cea mare rasă pe rădětóre și amestecată cu măsline negre.

Salata de icre negre.

Luață uă litră de icre și pisați-le bine într'ua piuliță de pêtră pêně se vor face ca uă pomadă; adăogați cinci dr. de migdale opărite și curățite de cóje; turnați câte doě linguri de unt-de-lemn pisându-le mereu pêně vor înghiți 50 dr. de unt-lemn; stórceți doě lěmăi și éră le maî pisați; apoi puneți 50 dr. med de pâine stors bine în oțet și éră mai pisați uă oră; în urmă muiați oțetul cu puçină apă, dați icrele printr'uă sită rară; aședați-le într'uă farfuriă cu felióre de lemâiă curățite de cóje și mai turnați puçin untde-lemn pe d'asupra.

JO

BC

SIK

BRÂNZETURI. -

Brânzeturile se împart in caș dulce, brânză

grasă și brânză uscată sau cașcaval.

DESPRE

§§

63

Sunt diferite moduri de a prepara brânza, dar totul depinde de felul sau de calitatea laptelui din care se compune.

LIBR

Brânza murată.

Luați caș și 'l puneți pe uă masă sub un tése mic se se scurgă vre uă doě dile; tăiați felii pătrate și aședați-le într'uă putină, un rînd de caș și unul de sare cu neghină de cea bună, apoi turnați lapte fert pe d'asupra și mai tescuiți. Lăsați să stea 24 ore, apoi scurgeți acel zer și puneți alt lapte și lăsați să mai stea încă patru dile, dar renoind în tótă diminéța cu puçin lapte. Dup'acea puneți brânza sub tesc bun, legați putina la gură cu uă petică grósă și din când în când curățiți mucigăéla de pe d'asupra; asfel veți avé uă brânză fórte gustósă pentru érnă.

Cașcaval de lapte de vacă.

Se iea uă cătime de lapte de vacă muls próspăt, se pune pe foc se férbă; când va ajunge la al treile clocot, i se pune chiagul și se amestecă necontenit cu un polonic pêně va suferi degetul și pe urmă se amestecă cu uă crăcană pêně

BCU

§§

Chapions

se va face laptele ca alunelele. Când vor începe aceste alunele a se lipi unele de altele, se trece printr'uă strecurătóre aședată într'un vas de uă formă rotundă. Atunci se sară în patru rônduri: ântêiŭ puçin, apoi se scurge de zer, al doilea dupě 12 ore cu mai multă sare și éră se mai scurge, și asfel pênă la a patra óră. Apoi se scot din formele lor și se pun la tésc pe uă scândură să stea vre uă patru dile.

Se pot face și afumate, puindu-se în alte strecurători curate și spêndurându-se la fum din foc de paie. Brânza sburată.

BCU

La trei óle de lapte prins nesmîntănit adãogați doě ocale de lapte fert, amestecați'l cu polonicul de doě saŭ trei ori și lăsați'l pe foc mole cât va suferi degetul; apoi puneți'l în strecurătóre și lăsați'l se se scurgă 24 ore. Luați brânza și o frămêntați într'uă covățică cu puçină sare, după care o veți aședa în putinele.

Acéstă brânză se face cu lapte de vacă. Dacă voiți s'o faceți cu lapte de oi, s'adăogați în lapte, pe când ferbe, puçin chiag cât uă alună și 'l lăsați să se scurgă 30 de ore, apoi bateți bine brânza în putinele astupându-le asfel ca să nu

resufle..

§§

65

Lapte acru (lapte covâsit.)

La doě oca lapte de bivoliță puneță jumătate oca smîntînă grósă cam înăcrită, și o aședați într'un castron unde o veți amesteca bine cu laptele, puçin câte puçin, apoi vênturați'l ca uă jumătate oră.

Asfel vênturat, laptele se tórnă în castronașe ce se așédă pe uă blană lêngă uă sobă care să nu fià pré ferbinte, și se lasă pêně a doa-di să se prindă.

ban

VE

BCU

Caimac.

Puneți uă tingire pe uă pirostiă cu picióre. scurte și o aședați cu uă litră de apă într'ênsa pe un foc de spusă grósă; turnați apoi vre uă dece ocale de lapte bun de bivoliță sau de vacă, întreținênd mereu focul cu bețișóre de lemne měnunte și ferind laptele de a da în foc. Tra geți tótă spuma laptelui la midloc cu uă lingură de lemn nouă. Când se va potoli spusa a trea óră și laptele va scădé de doě degete, acoperiți tingirea cu un tulpan udat și bine stors și o lăsați neclintită pêně a doa-di, vara în pivniță, érna într'un loc unde să nu îngheçe. Atunci luați caimacul de pe lapte cu doě linguri de

(5)

ARY

§§

-66

tiniché în formă de lopățică, apucând de amêndoě părțile caimacul și 'l înfășurați ca un sul spre a 'l aședa pe farfuriă presărândui și zahar cât veți voi.

Laptele care remâne de la caimac se póte face muhalebiu cu faină de orez sau cu niseșté, lapte cu orez și brânză sburată.

DESPRE VÊNATURİ.

BCU

SITY

Este bine se cunóscă cineva dupě ochiŭ etatea și calitatea unui iepure. Alegeți pe acela care are uă culóre frumósă roșiă și care nu è pré voluminos. Iepurele de munte è mai bun de cât cel de câmp.

Dacă voiți să cunósceți etatea sa, pipăiți încheetura labelor dinainte, dacă veți simți doě oscióre mișcătóre de mărimea și forma lintei, se sciți că iepurele n'a împlinit încă ântêiul său an. Cu cât aceste oscióre sunt mai mișcătóre, cu atâta iepurele è mai têněr. Vênatul pěros, (iepure, căprióră etc.), se cunósce de è statut, dacă smulgêndui firele mustăților le veți vedé că es cu ușurință.

91

§§

lepure umplut.

Dupě ce veți griji iepurele și 'l veți curăți bine pe din întru, faceți uă tocătură din ficatul său și uă parte din carnea sa; adăogați sare și piper, umpleți iepurele și 'l cóseți; puneți'l apoi într'uă tingire cu câte-va felii de slănină d'asupra, morcovi, cépă, cimbru, dafin, cuișóre, una litră vin; mai sărați puçin și puneți'l să scadă pe spusă vre uă trei sau patru ore.

Placinta de iepure.

Tocați bine carnea iepurelui din preună cu ficatul și cu jumătate oca carne de vițel, adãogați pětrunjel, arpagică, usturoiu, sare, piper, sângele iepurelui și câte-va trufe dacă aveți. Amestecați-le tóte și puneți-le într'uă ólă sau cratiță de pămênt în fundul căria veți pune mai Inainte câte-va felii de slănină, acoperiți acestă tocătură cu alte felii de slănină, adăogând doě frunde de dafin, un pahar de vin alb saŭ puçin rom. Acoperiți și lipiți capacul cu cocă, apoi lăsați să se cócă vre uă 4 saŭ 5 ore.

S

BCU

ARY

(

lepure cu masline.

Tăiați bucați de iepure de aceași mărime,

§§

prăjiți-le în unt-de-lemn sau în unt amestecat cu slănină, apoi luați'l de la foc. Prăjiți puçin doě linguri de făină, adăogați puçin bulion și vin alb din preună cu măsline verdi saŭ negre, puneți bucățelele de iepure în acest sos și lăsați se scadă la foc cam iute.

Scâdută de potirnichiă sau de găinușe.

Curățiți pasărea și o puneți într'uă tingire cu 20 dr. unt saŭ 50 dr. slănină próspătă de fiácare pasère, slănina fiind tăiată bucățele, adãogați dafin, morcovi, păstrănac, piper întreg, enibahar, uă feliă de franzelă, 50 dr. vin, 1 lingură de oțet, sare, puçină cójă de lămâiă, din tóte acestea câte uă mică měsură când è vorba de uă singură pasere; acoperiți-o cu apă cât o va coprinde; puneți'i un capac cu cărbuni apriși d'asupra; puneți tingirea pe un foc nu pré iute, și dupě ce va scădé, scóteți pasărea pe uă farfuriă, amestecați bine sosul care a remas în tingire, dați-o prin sită, și turnați-o peste pasere.

Cu acest sos puteți servi, și fripte aceste päseri împěnându-le cu slănină subțire..

BCU

§§

-69

as it Caprioră cu sos de capere.

Luați uă bucată macră de căprióră, și dupě ce o veți săra și o veți împěna cu slănină, frigeți-o în frigare, prăjiți uă lingură de făină cu uă lingură de unt și, dupě ce se va rumeni, adăogați uă cépă tăiată měnunt; când va începe a se îngălbeni, turnați într'ênsa zémă de carne, trei linguri capere desărate și tocate, puçin oțet, 3 linguri de smîntînă, 50 dr. unt și lăsați să scală; apoi scóteți carnea din frigare, tăiați-o felii, turnați'i sosul de mai sus și dați-o la masă.

28

BOU

Prepelită cu orez.

mal

Puneți prepelitele se férbă într'uă măsură și jumătate de apă și una de orez; adăogați în apă sarea trebuitóre, câte-va linguri de bulion de pătlăgele, trei linguri de unt próspăt, dupě numěrul prepelitelor, socotindu-se câte uă lingură bună de unt de fiă-care prepeliță; lăsați să iea vre uă 10 clocote pe foc; apoi scóteți prepelițele, strecurați zéma într'uă olă nouă, puneți prepelițele în ea și lăsați-le lângă foc, fără ca să scadă bulionul. Înainte de a le da la masă, puneți-le să mai clocotéscă, și în tim

§§

-70

pul clocotirii turnați în ele orezul, amestecați cu uă lingură de lemn și lăsați să férbă încet. Când vor fi gata, aședați-le pe uă farfuriă cu parmazan ras de desub și d'asupra.

Becațe salciă.

Prăjiți becațele într'uă tigaiă cu unt și ciuperci tăiate; adăogați puçin bulion de vênat și puçină champaniă saŭ vin alb vechiu; lăsați becațele tăiate în patru pe spusă, adăogându-le puçină făină, sare, piper, dafin, vre uă doě cuișóre și încă puçin bulion, pêně vor scădé; atunci le dați la masă cu sosul lor și cu felii de franzelă prăjită.

Salcia de rata selbatica.

P

Tăiață în patru rața după ce s'a fript și puneți-o în tigaiă cu vin roș vechiu ca la uă jumătate pahar; adăogați 2 linguri unt-de-lemn de cel bun, puçină zémă de lămâiă, puçină nucșóră rasă, sare, piper, lăsați-o pe foc vre uă 4 minute se dé uă undă, apoi dați-o la masă cu sosul ei.

LIE

Prepelita cu varză.

Curățiți și spělați bine prepelita; apoi cură

BCU

§§

țiță uă varză de foile din afară și tăiați-o în lung ca tăieței, frecați-o puçin cu sare și aședați-o într'uă tingire cu puçin piper întreg, puind un rînd de varză, un rînd de prepeliță tăiată bucățele, éră un rînd de varză și un rînd de prepeliță, și restul verzei pe d'asupra cu puçin cimbru; umpleți-o cu vin, bulion de pătlăgele, unt próspăt de ajuns și zémă de lemâiă. Amestecați bine, puneți capacul și lăsați să scadă pêně se va face ca uă budincă. Dacă, după ce va scădé, nu va avé destul unt, mai adăogață uă lingură și o puneți éră să scadă pêně va remâne cu untul ei, atunci resturnați-o pe uă farfuriă în formă de budincă și o dați la masă,

Vrăbil cu mămăliguță.

Puneți vrăbiele într'uă tigaiă să se ruménéscă pré puçin în unt; rumeniți ca la uă lingură și jumatate făină, adăogândui 1 litră vin și uă litră zémă de carne, puçin bulion de pătlăgele, sare, piper, uă cépă mică tăiată șși rumenită în unt și uă lingură de unt próspăt. Lăsați să scadă puçin tóte acestea dupě câte va clocote, strecurațile printr'uă sită și turnați-le peste vrăbii se férbă cât va fi de ajuns. Aveți îndată pregătită

BCU

§§

72

uă mămăliguță pe care o veți tăia pe uă masă cu uă ață felii; ungeți bine fundul unei tingiri și mai puneți în ea uă lingură de unt; aședați câte uă feliă de mămăliguță cu parmazan ras și unt póspăt, apoi alt rînd de mămăliguță cu parmazan și unt pêně se va umplé tingirea. Puneți capacul și înconjurați tingirea cu spusă multă pêně se va rumeni mămăliguța. Când o veți da la masă, turnați-o pe uă farfuriă și aședați vrăbiele împrejurul ei din preună cu sosul lor.

Potîrnichi sau gâinușe cu ciuperci sau cu masline umplute.

Împěnați aceste păsări cu slănină subțire și le frigeți; apoi tăiați-le în doě și aședați-le într'uă tingire. Rumeniți uă lingură de făină cu uă lingură de unt; puneți'i uă cépă tăiată měnunt și o lăsați puçin sě se îngălbenéscă; turnață uă jumătate oca zémă de carne, sare, puçin oțet, 3 linguri smîntînă, puçină cóje de lěmâiă rasă, piper întreg și enibahar și lăsați să scadă. Pregătiți apoi ciuperci sau măsline verdi curățite de simburi, în locul cărora veți pune uă tocătură de pept de pasère (pui saŭ găină) adãogați sosul arătat mai sus, lăsați'l să clocotéscă

BCU

§§

puçin și turnați'l ferbinte d'asupra păserilor. Înainte de a le da la masă, lăsați-le să stea vre uă dece minute la căldură acoperite bine.

(

74

Friptura de rata selbatica.

Rața se cunósce dacă è de curênd ucisă dupě labele ei; când pelea care acopere labele è netedă, sclivisită și culórea ei nu è întunecată, atunci è próspătă. Rața è mai fragetă la mâncat de cât rățoiul.

Frigeți-o făr'a o împěna cu slănină. Puneți în tigaiă unt, sare, zémă de lămâiă, bulion și ungeți-o des.

Rața selbatică trebue să fiă bine rumenită.

108

BUCATE DE POST.

TR

Anghinare.

Alegeți anghinarele de uă formă mai rotundă și mai plină, curățiți-le de foile din afară, remăind numai medul; puneți-le într'un vas cu apă rece curățite și spělate de vr'uă 5-6 ori tot în apă rece, luați uă lămâiă tăiată în doě și frecați anghinarele cu zéma ei ca să nu se

§§

-74

înegréscă; puneți-le éră în apă rece să stea 10 minute; clătiți-le și așeçați-le într'uă tingire spoită cu apă cât abia se le coprindă, turnați unt-de-lemn în jumătatea apei și pré puçină sare; puneți-le pe foc iute descoperite, deșertațile și lăsați-le să scadă iute, remâind în unt-de-lemn; apoi deșertați-le în farfuriă, și lăsați-le se se recéscă.

În fertura lor puteți adăoga și câte-va bucăți de arpagică și bob têněr curățit și opărit, mărar și piper și le veți servi împreună.

Scoici prăjite.

Spělați bine scoicele, scóteți-le din coji, înșirați-le pe bețișóre, tăvăliți-le în pesmet saŭ făină de porumb și prăjiți-le în unt-de-lemn. Asemenea se prăjesc și midiele.

Pilaf de scoici sau de midii.

Pak

Luați midii fórte póspăte, spělați-le bine în mai multe ape, curățiți-le, deschideți-le, curățiță partea necurată și lăsați-le să stea pêně se va pregăti orezul.

BCU

Luați apoi orez dupě měsura midielor, curățiți'l și spělați'l în vr'uă trei ape; puneți uă

§§

-75

cépă prăjită în unt-de-lemn, sare, piper, unt-delemn bun vre uă patru linguri, puneți câte-va meduri de midii în orez cu uă lingură mare de bulion de pătlăgele; amestecați tóte împreună; apoi puneți câte puçin în fiă-care midiă, închideți-le la loc, aședați-le frumos în tingire, adăogând doě părți de apă și una de unt-de-lemn; puneți-le la foc iute se férbă descoperite, și după ce va scade apa, aședați-le pe farfuriă turnând restul pe d'asupra.

Raci umpluți.

Spělați racii în câte-va ape; rupeți-le piciórele cele mici deschideți-i și curățiți'î de păr și de tótă partea cea necurată; pregătiți orez cu uă cépă prăjită in unt-de-lemn, piper, sare, doe linguri de bulion de pătlăgele și unt-de-lemn bun. Deschideți racii și umpleți'i cu orez, aședații în tingire cu uă litră vin, puçin unt-de lemn și apă trebuitóre și lăsați'i se férbă bine acoperiți.

Raci prajiti.

Ferbeți racii, curățiți'i, înșirați'i câte șése pe păișóre, tăvăliți'i in făină cu puçină sare saŭ în apă îngroșată cu făină, și prăjiți'i în unt-de

BCU

§§

-76

lemn. Faceți un sos de lămâiă cu unt-de-lemn și piper, și dați'l cu racii la masă.

Cheftele de raci.

Luați raci ferți, curățiți'i și'i tăiați měnunt; adăogați sare, piper, med de franzelă muiată în apă, uă cépă cóptă rasă pe rădětóre și doě linguri unt-de-lemn, tocați bine tóte acestea, facețile cheftele, tăväliți-le în pesmet și prăjiți-le in unt-de-lemn, apoi dați-le la masă cu or-ce salată.

BCU

IBRA

NE

Patlagele vinete împênate.

Curățiți pătlăgelele vrastat, tăiați-le în doě locuri și după ce le veți freca cu sare, lăsați-le se stea timp d'uă oră. Pregătiți trei cepe tăiate, prăjiți-le cu câte-va fire de usturoiu curățite, sare și piper; amestecați tóte acestea și adãogați dacă voiți și uă lingiră de bulion de pătlågele; apoi opăriți pătlăgelele cu apă clocotită; puneți puçină apă și un bulgăraș de zahar; împěnați-le cu cépă de care vorbirăm mai sus, turnați unt-de-lemn cu uă lingură de făină rumenită și apă câtă va trece pe d'asupra lor cu doě degete; astupați tingirea bine și o puneți se férbă iute pěně va scădé.

§§

Pătlăgele vinete umplute cu icre.

Tăiați pătlăgelele în doč, dupě ce le veți spěla. bine, sărați-le și lásați-le să stea 15 minute; apoi scobiți-le de med, puneți-le să férbă în ólă și după ce se vor muia bine, scóteți-le pe uă masă și strîngeți-le cu mâna pêně se vor scurge bine. Pisați icre tescuite într'uă piuliță de pétră, adăogând câte-va migdale curățite, unt-de-lemn și med de franzelă muiată în apă și zémă de lămâiă, pisați și bateți bine. Când va fi aprópe a le da la masă, ungeți pătlăgelele cu unt-delemn, umpleți-le cu acéstă farsă, presărați-le cu puçin pesmet pe d'asupra, puneți-le să se prăjéscă în unt-de-lemn și dați-le calde la masă.

Měsura dupě care vě veți conduce este cea următóre :

La șése pătlăgele, uă litră de icre, 6 migdale, 2 linguri unt-de-lemn în umplutură și zéma de la uă lămâiă. dod sbrev 07 3014

Spánac cu pilaf.

Opăriți spanacul și '1 amestecați cu orez, uă měsură și doě de apă, uă cépă tăiată și prăjită, sare, zémà de la doě lěmăi și 50 dr. unt-de-lemn bun și puneți-le se férbă de ajuns.

BCU

:

§§

Plăcintă de icre.png

Pisați într'uă piuliță de pétră una litră icre tescuite cu 5 migdale curățite, apoi scóteți-le și puneți câte uă lingură și pisați-le mereu ; luați un med de pâine muiat în apă, stórceți'l puçin, adăogați'i zéma de la uă lămâiă, și când se va albi, è semn că è gata. Atunci puneți pe foc uă tigaiă cu puçin unt-de-lemn pêně când va sfirii, apoi turnați acea tocătură în tigaiă, rumeniți-o, întórceți-o pe cea-altă parte și o dață la masă, tăind'o în or ce formă..

Mazăre în păstae.

Curățiți una oca mazăre și o puneți într'uă tingire curată făr' a o opări; adăogați cépă prăjită, mărar, sare, unt-de-lemn, apă să trécă de doě degete și lăsață să scadă.

Mazăre verde bóbe.

Se face tot ca cea de sus. Asemene se face și fasole verde, cu deosebire că se taiă în lung.

Chiftele de praz.

Tăiați prazul bucăți, ferbiti'l tocați'l cu piper,

BCU AS

§§

sare și med de pâine muiat în unt-de-lemn; apoi faceți din acéstă tocătură cheftele, tăvăliți-le în făină și prăjiți-le în unt-de-lemn.

...

Cépa umplută.

Puneți cépa, dupě ce o veți curăți, să se rumenéscă puçin; apoi scóteți'i inima, tăiaț'o měnunt și o rumeniți. Cu acésta umpleți cepele la loc și mai rumeniți-le puçin; apoi aședați-le în tingire, turnață peste ele un sos făcut de zahar pisat uă lingură, rumenit la foc și stins cu oțet; adăsgați 2 linguri oțet; piper, sare și uă frundă de dafin; apoi puneți apă câtă se va coprinde și 2 linguri uut-de-lemn și lăsațți-le să scadă.

Ardei grași umpluți..

Verwy

Luați ardei de cei dulci, tăiață codițele și scóteți-le semințele apoi umpleții cu orez pregătit cu cépă prăjită, și puneți-le éră codițele la loc; adăogați 2 linguri bulion de pătlăgele, unt-de-lemn, sare, zémă de la uă lămâiă, apă de ajuns și lăsații să scadă.

SO

lachniă de raci.

Ferbeți racii cu frunde de dafin și sare; lă

LIBR

BCU!

§§

sați'i puși pe uă masă să se recéscă; curățiți gûturile și le aședați într'uă tingire. Pregătiți un sos compus de uă cepușóră prăjită, uă frundă de dafin, piper, sare, 3 linguri oțet, (la 100 raci) uă lingură bulion de pătlăgele, zémă de lămâiă, 2 linguri unt-de-lemn și uă litră de apă; amestecați acest sos bine și turnați'l peste raci, apoi puneți'i éră se férbă câte-va clocote, și iachnia è gata.

CO

BCU

Masia diput

Raci cu varză.

Luați varză murată, tăiați-o měnunțel ca fidéoa, stórceți-o bine și prăjiți-o puçin în untde-lemn. Adăogați câte-va bóbe de piper, zémă CH de la uă lămâiă, una litră vin alb și una lingură bulion de pătlăgele. Amestecați-le și turnați-le într'uă tingire de uă mărime de midloc împreună cu gûturi de raci ferți în apă cu sare și cu frundă de dafin, mai puneți unt-de lemn și lăsați să scadă pêně se va face ca uă butincă.

lachniă de bame.

CE

Curățiți bamele făr' a le tăia codițele pré PODS adînc, opăriți-le cu borș clocotit la foc, presă

rați-le cu sare și lăsați-le să stea puçin; apoi

§§

clătiți-le cu apă, adăogați cépă prăjită cu untde-lemn, umpleți-le cu apă și lăsați-le să férbă pêně vor scădé.

sele na blufyan

Bob verde.

LIB

Luați bob verde de cel mai fraget, tăiați-i

MOOTA HIA

codițele nu pré adînc și lăsați'l să férbà bine fără sare în apă clocotită. Scóteți'l apoi pe uă masă, dații puçină sare; adăogați uă cépă tăiată měnunt și prăjită în unt-de-lemn, uă legătură de mărar asemenea tăiat měnunt, puneți-le într'uă tingire se férbă cu apă câtă se va coprinde și cu unt-de-lemn destul, și lăsați-le să scadă.

BCU

Dacă sunt bóbe, le pregătiți tot ca mai sus saŭ puteți să adăogați și păstaele curățite.

ont sit

lachnia de cracatiță.

Cracatița, după ce se va spěla bine în doě ape calde, va sta 12 ore în apă caldă; apoi se taiă bucățele pedișe, se strecóră apa in care a stat, se tórnă unt-de lemn de ajuns, vin, jumătate oca, sare, bulion de pătlăgele, zahar, sta. fide fără sîmburi și coconari. Tóte acestea le eședați în tingire, adäogați sos care se trécă pe

(6)

§§

d'asupra

de trei degete, puneți capacul și lăsați se férbă pêně va scádé tot unt-de-lemnul.

Cracatiță umplută cu orez.

Muiați cracatița ca mai sus, cóseți-o cu ață subțire lăsând un loc pentru întroducerea umpluturei. Luați cépă prăjită, sare, piper, una lingură bulion de påtlägele, unt de lemn, zémă de la , lemâia și vêrfurile piciórelor cracatiței tăiate forte měnunt; amestecați-le cu orez, stafide și coconari, dupě placere, umpleți cracatița cu acestă umplutura, cóseți-o și așeçați-o într'uă tingire. Adăogați zéina cracatiței, vin, unt-delemn, sare, piper, nucșóră, scorțișóră și lăsați-o se férbă astupată cu capacul pêně va scădé unt. de-lemnul.

LIBRA

iconto on Windos! MÂNCĂRI DE PESCE.

BCU

Friptura de cigă și de crap.

Spělați bine pescele și 'i scóteți sângele din întru de lêngă nerve eu vêrful cuțitului, spělati'l éră, puneți'i puçină sare, ungeți'l cu unt- de-lenn și cu frunde de dafin uscate și pisate měnunțel,

§§

puneți'l pe grătar și mai ungeți'l din când în când cu unt-de-lemn spre a nu se lipi de grătar. Luați uă farfuriă și turnați în ea zémă de lămâia strecurată, piper, sare, enibahar, felii de lămâià curățite de cója lor și tăiate în 8, unt-de-lemn, frunde de dafin și puçin pětrunjel tocat ménunt. Luați pescele fript și 'l puneți pe uă farfuriă lungă, turnați acel sos d'asupra și 'l serviți.

Nisetru sau morun.

Abonaeq

Acest pesce se taiă în bucăți, se lasă să stea vre uă doě ore în puçin unt-de-lemn, sare, piper, frunde de dafin pisate, rotite de cèpă mare tăiată; apoi se pune în frigare de lemn, se învêrtesce iute la foc ungêndu-se cu uă pană muiată în unt-de-lemnul in care a stat, și serviți'l cu sosul de mai sus saŭ și fără nici un sos.

BCU

18

Crap umplut.

Luați un crap mare, grijiti'l bine, curățiți. sărați'l, ungeți'l cu unt-de-lemn și aședați'l pe uă tavă de měsura lui; faceți vă umplutură de orez dat în undă saŭ med de pâine ras pe rădětóre și o rumeniți într'uă tigaiă cu unt-de-lemn; a

§§

dăogați doě cepe tăiate fórte měnunt și rumenite, piper, sare, scorțișóră, stafide fără sîmburi și coconari în jumătatea mêsurei stafidelor; amestecațile bine stropindu-le cu doě linguri de vin alb vechiu, 50 dr. zahar pisat; sărați și ungeți cu unt-de-lemn interiorul crapului, umpleti'l cu umplutura de mai sus, cóseți'l și 'l puneți în cuptor se șédă uă oră. Mul on

Scrumbii de Dunâre ferte.

Scrumbiele ferte se mănîncă de preferință cu sos olandes; el se face precum urméză: Într'uă litră de unt se pune 50 dr. fâină, frunde și rădăcine de petrunjel tăiate měnunt, sare, piper, zémă de la 3 lemãi și un pahar de apă. Ferbeți acest sos pêně và scadé pe jumătate și i adãogați trei linguri de muștar galben; aședați scrumbiele pe farfuria și turnață sosul d'asupra.

IN

BCU

;

Scrumbii fripte.

Spělați,

curățiți

și sărați scrumbiele, puindu-le frunde de dafin și ungêndu-le cu unt-de-lemn. Înainte d'a le da la masă, ungeți un grătar cu unt-de-lemn, puneți'l pe pară de cărbuni nu pré iute; inveliți scrumbiele în hărtiă unsă cu unt

§§

de-lemn și frigeți-le pe amêndoě părțile; apoi turnați-le îndată într'uă farfuriă lungă, versând asupra lor un sos compus de uă parte de untde-lemn, ua parte de apă, zéma de lămâiă în destulă puçină sare, piper și frunde de petrunjel, tăvăliți-le bine în acest sos și dați-le calde la masă.olioeeqanques

740

st

Cotlete de morun.

Spělați, sărați și ferbeți într'uă undă moru- - nul cu frundă de dafin, sare și cépă, apoi puneți'l pe uă masă de lemn curată și uscată. După ce se va reci, tăiați'l měnunt, puneți un med de franzelă muiată în patru linguri de unt-de-lemn și una de vin, pisati'l și amestecați'l bine; faceți apoi dintr'ensul cotlete de grosimea unui deget, și din cojile franzelei faceți codițele lor. Înainte d'a le servi la masă, tăvăliți-le în pesmet pisat cernut și prăjiți-le într'uă tigaiă cu unt-de-lemn deajuns. from

Lin fript.

Curațiți linul numai la urechi, spintecați'l puçin și scóteții interiorul, apoi spělați'l în patru ape, sărați'l, ungeți'l pe din întru cu unt de-lemn și presărați puçin piper tot în interiorul său și 'l

BC

§§

-86 --

puneți pe spusă învelit bine ca să se cócă uă oră. Când veți voi a 'I da la masă, scóteți acopěrămêntul cu soldi de d'asupra ca să remâiă curat alb, și'l mai presărați cu piper și eu untde-lemn.

Câte-va observațiuni asupra pescilor.

Dupě ce se cumpěră pescele, se spală bine, se șterge și se frécă cu sare, apoi se pune într'un loc recors saŭ la ghiaçiă pêně în momentul întrebuințării sale. Când pescele è îngheçat, se pune în apă cu sare de cea vênětă și se lasă pêně se desghiaçă și apoi se gătesce.

Când urméză a se găti, se curăță de solzi cu cuțitul plecând de la códă spre cap, dar fără ca să i se strice pelea, pe din întru se curăță scotêndui urechile și trăgênd mațele prin ele saŭ spintecându'l puçin sub vintre. Înteriorul se spală cu apă întrodusă prin urechile scóse cu atâtea ape pêně când va curge limpede din 1 el; dup'acea se scurge și se șterge.

Pentru pescele prăjit se se observe ca untul sau unt-de-lemnul să fiă pré ferbinte înainte d'a pune pescele într'ênsul. Se póte cunósce acesta puind mai ântêiù códa pescelui. Dacă vêrful de

BCUJ

§§

vine la moment uscat, atunci è tocmai bine de a se arunca pescele în el.

Pescele fript pe gratar se frige mai bine înferbêntând mai ântêiŭ gratarul, apor puind pescele învelit în chărtiă unsă cu unt-de-lein.

87

Pescele se prăjesce în unt ca și în unt-deleinn. Acest din urmă è preferabil când è bun.

21

vari sh

BCU

461 707

Capitolul al doelea. Despre aluaturi.

Macarone.

96-11

Ferbeți macarónele în zèmă de carne, lăsănBEDR du-le pênă vor ferbe pe jumătate; apoi seurgeți-le, adăogață câte-va gălbenuși de ou, la 1₂

oca macaróne 4 gălbănușuri, puneți 80 dr. unt Hoing Cam COLU

tot atât parmazan ras sau cașcaval bun și aședati-le în tingire pêně se vor ajunge la fert.

Macaróne cu tocâtură. ME JORD

Pregătiți macarónele cum s'aŭ dis mai sus; în acest timp tocați fórte měnunt una oca carne fértă, puneți-i sarea trebuitóre, piper, 3. dr. scortișóră; aședați în tingire un rônd din acestă to

§§

-88

cătură un rond de macaróne și dați-le în cuptor când va fi aprópe de masă,

Macarone în fólă..

BRA

Alug P Seto 8

Frămêntați , oca făină cu trei ouě, puçin unt, sare și apă cătă va trebui; întindeți acest. aluat cu sucitorul dupě měsura tingirei în care se vor pune macarónele; ungeți tingirea cu unt, presărați-o cu pesmet, aședați acea frămêntătură într'ênsa asfel ca se remâiă uă parte afară de jur Drejur, spre a

în prejur, spre a se puté acoperi tóte părțile

BCU I

macarónelor; puneți apoi macarónele pregătite cum iam arătat mai 'nainte și lăsați-le pe foc narcia

pêně se va rumeni cója aluatului bine și serviti-le calde la masă.

Sânțișori sau mucenici.

Plămădiță uă měsură de făină și frămêntață aluatul ca de pâine pe care 'l veți lăsa a se dospi; apoi luați dintr'ênsul, faceți colăcei și 'i dați prin cuptor se se cócă. Pregătiți un sirop de zahar gros legat și i adăogați apă de flori; luați nucă curățite pisate cu zahar și puçină scorțișóră, scóteți colăceii din cuptor dupě ce

§§

89

se vor cóce, ungeți'i cu uă pană muiată în sirop, presărații cu nucile pisate și i serviți.

BCU

Babe rusesci.

BRA

ONDE

Luați uă oca de lapte, lăsați'l să clocotéscă pe foc, apoi deșertați'l într'un vas mare. Faceți uă mămăliguță vîrtósă cu făină picluita de cea mai bună calitate; dupě ce se va reci cât suferă mâna, puneți doě gâlbenușe de où, puçin unt topit cât uă nucă și 200 dr. drojdii de bere de cea mai bună pe cari le veți bate împreună 30 de minute; presărați puçină faină pe d'asupra și o înveliți într'uă façiă de masă ca să se dospéscă în camera unde are se se frămênte. Atunci pregătiți 200 ouě alegêndu-se galbenușurile de uă parte și 100 albușuri de alta, měsurând gălbenușul și albușul, 3 měsură oŭ și una de unt, și puneți untul pe foc. Puneți cele 200 galbenușuri într'un vas adîne și le amestecați 20 minute cu un polonic mare; adăogați una oca zahar pisat și bateți éră uă jumătate oră. Bateți asemenea albușurile pêně se vor face ca uă spumă, puneți-le în zaharul cel cu où și amestecați bine, dar acestă din urmă

amestecătură să se facă a

tunci când plămădéla începe să se ridice. Pu

§§

-90

neți acéstă composițiune într'uă covată adîncă și amestecați în ea rădătură de la 2 lěmâi, apă de flori, un păhăruț de rom alb și trei litre lapte fert de mai 'nainte cu vaniliă și sarea trebuitóre. Adãogați pe lênga tóte acestea plămădéla dospită și framêntați-le tóte în covată, puneți și făină puçin câte puçin fără nici uă měsură. Acéstă frămêntare se va face mai bine de bărbați, cari se vor schimba pe rînd frămêntând doě ore și jumătate, pêně când veți vedé că aluatul nu se lipesce pe mână. Atunci puneți și měsurele de unt pe care 'l veți frămênta uă jumătate oră, bătênd aluatul de mai multe ori de covată; presărați apoi aluatul cu puçină făină, acoperiți'l cu uă façiă de masă caldă și '1 puneți cu covata pe un loc móle la căldură pêně se va mai dospi, fără a mai umbla pe ușele acelei camere.

În acest timp pregătiți formele destinate pentru, babe și care trebue să aibă uă adîncime de un cot, despicate în doe și cu încuietori spre a puté deschide când vor fi babele cópte. Aceste forine se ung cu unt și se duc în camera unde este aluatul, din care câte uă bucată se pune pe uă masă dabia unsă cu unt, se adună și se așédă in forme, cari trebue să fià puse la un loc călduros, apoi se mai lasă să se dospéscă

BCU

§§

P

pêně se vor umplé formele fără a se mișca din loc. Nu lăsați a se deschide des ușile și a se sgudui deschidêndu-se..

BCU

Când formele vor fi pline de aluatul cel dospit în ele, aveți câte-va ouě bătute fórte bine, ungeți babele cu aceste ouě servindu-vě de uă peniță fórte ușor, puneți formele în cuptor cu mâna, închideți gura cuptorului timp de jumătate oră; atunci vě este ertat a deschide ușa cuptorului spre a vě uita ca se vedeți dacă s'aŭ pre rumenit, în care cas veți arunca uă chărtiă udă d'asupra. Când vor fi bine cópte, trageți-le de la foc cu mâna fórte încet, lăsați-le se asude puçin și pe urmă scóteți babele încet din forme, aședați-le pe feçe de masă puse pe perine moi și lăsați-le să se recéscă, umbland förte rar pe ușe.

Bolta cuptorului se cere se fiă cu uă jumătate cot mai mare cât de cuptórele ordinare și se fiă ars cu stuf, ear nu cu alte lemne, fiind-că stuful dă uă căldură mai ușoră și egală; în acest cas, stuful se amestecă în cuptor ca se ardă peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit pêně ce formele vor fi de un deget deșerte de aluatul lor, și atunci se cércă cuptorul precum urmésă: se scóte focul, se sterge cu pămătuful ud și apoi

§§

se cércă cu terițe de făină ordinară, și când terițele se vor rumeni bine, atunci cuptorul este nemerit, și babele se pun în el fórte încet cu

mâna.

-92

Cei mai buni cosonaci se fac în modul următor:

BCU

Cosonaci.

Luați uă oca făină bună și o amestecați cu uă oca de lapte, 150 dr. drojdii de bere, un gălbenuș de ou, amestecați pêně va face spume și puneți să se dospéscă la căldură. Atunci pregătiți 75 galbenuși de où bătute într'uă ólă cu jumătate oca zahar, rădătura de la uă lămâiă, 10 dr. apă de flori, dacă voiți, și un păhărel de rom. Amestecați tóte acestea cu polonicul într'uă covată în care veți pune mai 'nainte 4 oca făină flóre și împreună cu aluatul dospit și cu sarea trebuitóre, începeți a frămênta adăogând uă litră de lapte. Pregătiți 175 dr. unt, care se pune în aluat, dar din care veți opri puçin spre a unge covata și mâinele. Frămêntați bine pêně se ésă beșici, puneți la dospit și ungeți uá masă uscată cu unt, unde se vor aduna cosonacii. Dacă vě place împletiți, i puneți pe uă chărtiă unsă, la din contra, ungeți tingirile și puneți în

.

a

§§

ele numai pe jumătate. Lăsați să créscă pêně se vor umplé tingirile, apoi 'i ungeți cu où și i puneți la cuptor pe tave să stea uă oră.

Voind se faceți mai puçini cosonaci, n'aveți de cât să scădeți měsura în proporțiune de la fiă-care material care intră în compunerea lor.

Ciurechi.

Luați uă oca făină și uă litră drojdii de casă; faceți plămădélă de diminéță. Pregătiți 4 oca făină, opăriți-o cu una oca unt clocotit, amestecați-o în palme pêně se va face éră făină; aveți pregătite 22 ouě bine bătute cu una oca lapte, un păhărel de rom, jumătate oca zahar, rădătura de la uă lămâiă și sare; dacă voiță, puteți adăoga 8 dr. apă de flori; dupě ce se vor bate bine, adăogați plamadéla dospită și frămentați pêně se vor face beșici, atunci puneți la dospit și ungeți tava cu unt. Când vor fi gata, dați-le forma ciurechiului și le mai lăsați se se dospéscă la un loc cald; apoi le ungeți cu où, le presărați cu susam negru și le dați în cuptor nu pré ferbinte.

giov

می

Pască.

Pasca se face cu cóca de cosonaci, întindên

BCU

§§

-94

du-se pe uă masă uscată câte uă bucată din acea cocă și făcêndu-se foi gróse cât un deget mic. Atunci se așédă pe tave unse cu unt, cu câte un colăcel impletit împrejur și se lasă în starea acesta. Pregătiți brânză próspătă pisată în piuliță, amestecați-o cu 10 gălbenușuri de ou și cu albușurile lor f cute spumă, uă litră zahar pisat, cója de la uă lămâiă și sare, tóte acestea bătute bine și date prin sită; apoi turnați-le într'uă tavă, ungeți-le cu où amestecat cu uă lingura de zahar, puneți în ele și stafide fără simburi și dați-le in cuptor.

Cornuri.

qul

Faceți un fel de mămăliguță dintr'uă , oca de făină bună și opăriți-o cu uă litră de lapte. Lăsați să se recéscă puçin și apoi amestecați-o cu 25 dr. drojdii de bere și altă litră de lapte și puneți-o la dospit. În acest timp bateți trei ouě cu 70 dr. unt topit, sarea trebuitóre, amestecați tóte cu aluatul dospit și frămêntați ca la uă oră; dacă voiți puteți pune și 50 dr. za24-201 har, Dacă aluatul nu è bine dospit, muiați'l cu lapte și 'l mai frămêntați. Dupě ce se va dospi bine i dați forma cornurilor, le puneți pe uă

BCU

§§

95

tavă unsă cu unt, le mai lăsați puçin a se dospi, le ungeți cu où și le dați în cuptor cu foc móle.

B

Kuglupf.com.m

Se iea , oca făină din cea mai bună și se amestecă cu 1 litră lapte călduț. Se frământă într'uă covată pêně se face uă cocă destul de grósă, apoi se acoperă c'uă faciă de masă și se lasa să stea la un loc cald uă jumătate oră. În acest timp se topesce 12 dr. drojdii de bere próspete cu puçin lapte rece și se adaogă la coca sus-disă, dupě ce s'a mai frământat cu lingura puçin. Apói se mai pune 1 litră smîntînă bună próspătă și se acoperă éră lăsând'o se stea pêně se va dospi bine, trei litre faină și puçină sare, adică pêně va crese aluatul. Când aluatul va fi de ajuns crescut, cea ce se recunósce când începe a crăpa ici și colo, se iea din noù la bătut cu lingura și i se adaogă 1 litră smîntînă dulce próspătă și încă trei litre făină prospătă și încă și éră se amestecă mai puind încă uă litră lapte și puçină sare. Se despart gălbenușnrile a dece ouě și se bat într'un vas cu 80 dramuri zahar pisat pêně incepe a se albi și a se îngroșa ; albușurile se bat deosebit pêně se face uă spumă

BCU

§§

8

consistentă și se amestecă în aluat împreună cu uă cescuță nu pré plină de rom, cójă de lămâiă rasă cu uă mână bună de stafide fără sîmburi, uă mână de migdale bine tocate cu cuțitul și uă litră unt próspăt care se va topi mai ântêiu și se va lăsa să se recéscă puçin să nu fiă pré ferbinte. Tote aceste amestecate bine, se iea la frămêntat cu mâna pêně când începe aluatul a face beșici și a nu se mai lipi de mână și de vasul în care se află. Apoi se pune în formă unsă bine cu unt și presărată cu midgale tăiate lungi și subțiri. Forma se umple numai pêně

het

jumătate, se acoperă cu un capac și se ține la caldură pêně când aluatul va cresce atât încât se umple forma de la sine din acel aluat, apoi se pune în cuptor ca de cosonac, adică să nu fiă focul pré iute, dupě ce se va cóce, se restórnă pe masă și se nu se taiă înainte d'a se reci de tot.

Prăjituri pripite

pentru cafe cu lapte sau céiü.

;

Amestecați uă litră unt pêně se va înălbi, adăogați 14 gălbenușuri de où unul dupě altul, uă litră făină de cea bună, puçină sare, 25 dr. zahar, trei linguri drojdit de bere, 50 dr. lapte,

BCU

§§

bateți-le bine cu uă lingură de lemn uă jumătate oră, apoi puneți spuma de la 6 albușuri într'uă tingire unsă cu unt, presărați cu franzelă rasă, puneți coca în întru și lăsați să se umple încă uă dată; atunci dați-le la cuptor cu foc móle uă jumătate oră.

Biscote.

Luați 50 dr. zahar de prima calitate pisat, 4 gălbenușuri de où, cója de la 1, lămâiă, 1, dr. vaniliă, 40 dr. fechiu (un fel de făină de grâu și cartofi ce se găsesce la farmaciă) 5 dr. făină de cea mai bună calitate, puneți-le într'uă tingire, amestecați-le bine, aveți pregătită spuma de la albușurile oulor ce le ați întrebuințat, amestecați-o la un loc cu uă lopățică de lemn destul de ușor, umpleți cu acésta pêně la jumătate formele de tiniché, sau dacă nu aveți, le puneți în forme de hărtiă unse cu unt, presărați-le cu zahar fin și le dați la cuptor.

Pesmeți de Carlsbad.

ALIS

C

BCU

Luați 65 dr. zahar pulverisat, 2 ouě bătute, 65 dr. făină bună, 50 dr. migdale și puçină cóje de lămâie tăiată fórte subțire. Faceți din tóte

(7)

§§

acestea uă pastă și o puneți în forme de tiniché de mărimea unei palme, în care aședați mai întêiŭ uă hărtiă, apoi dați-le la cuptor unde va sta pêně se vor unfla și se prăji de ajuns.

Pesmeți de Reichenau.

Bateți 2 albușuri de où pêně se vor face spumă; amestecați 4 gălbenușuri de oŭ cu zahar pisat în greutate de 4 ouě (un où cu cójă are greutate de aprópe 15 dr. așa dară 60 dr. de zahar) bătêndu-le 3 oră; adaogați 45 dr. făină bună la spuma de mai sus puindui și puçin anison. Amestecați tóte bine la un loc ungeți uă formă lungă de tiniché cu unt, umpleți-o cu acest aluat și lăsață să se recéscă; după ce se va reci, täiați felii subțiri cât jumătatea degetului, aședați-le pe uă tavă și mai puneți-le se se cócă la cuptor căldișor.

Pesmeti englesesci pentru cèiù

Luați 3 litre unt próspăt, bateți'l cu 9 gălbănușuri de où, adăogați 3 litre zahar pisat, rădětura de la uă lămâiă, 3 litre făină bună, 4 dr. stafide mici, 10 dr. migdale tăiate în lung, spuma de la albușurile celor 9 ouě, amestecați

,'

BCU

§§

99 -

tóte acestea bine la un loc, aședați-le în forme unse cu unt próspět și dupě 12 ore cóceți-le.

Minciunele.

1817

Luați una oca faină galbenuși de où cât va coprinde aluatul și unt cât uă nucă; frămêntați jumătate oră, tăiață apo aluatul bucăți cât pumnul, adunați'l și 'l lăsați la căldură un pătrar de oră, apoi întindeți cu sucitorul acea fóiă grósă ca muchia cuțitului și tăiați-o cu anume rotiță În 4 părți făcêndui crestături pe margini. Aveți una oca unt pregătit într'uă tingire, puneți într'ênsul coca asfel preparată și după ce se va rumeni scóteți-le pe farfuriă și le presărați cu zahar și cu scorțișóră.

Turtișóre de mere.

plALuați câte-va mere, curățiți-le de cójă și de med, tăiați-le felii rotunde, aveți pregătit un alut de făină cu puçin lapte, sare, subțiați'l cu apă și batiți'l bine pêně va face beșici în cât se se pótă ține de merele ce le veți tăvăli într'ênsul, atunci ungeți feliele de mere asfel tăvălite cu gălbenuș de où, le presărați cu făină și le prăjiți în unt pêně se vor rumeni bine;

BCU

§§

scóteți-le câte una una pe uă farfuriă, presărați-le cu zahar amestecat cu scorțișóră și le dață la masă iute.

Cataif.

IBR

Luați una oca făină bună, una oca apă căldișóră și 25 dr. aluat de pâine de casă, amestecați-le bine ca la jumătate oră cu pré puçină sare; puneți pe cărbuni fără flacără uă siniă și turnați printr'uă pîlniă de cataif acel aluat fácênd rote rônduri rônduri pe acea siniă încăldită. Când se va ridica uă parte din cataif, fatceți alte rânduri pêně veți terinina tot aluatul Adoa di vrênd a 'l întrebuința, puneți unt într'uă tigaiă și cataiful pe d'asupra; mai adãogați unt dupě cătimea cataifului și 'l puneți la cuptor să se rumenéscă pe uă parte; atunci îl intórceți pe cea-altă parte într'uă altă tavă împreună cu untul ce se scurge dintr'ênsul. Înainte de a 'l da la masă, opăriți'l cu sirop de zahar amestecat cu apă de flori și presărați'l cu zahar, migdale și scorțișóre.

BCU

Pilnia ce se întrebuințésă la cataif are 12 tăieturi împrejur, fiă-care de calibrul unui paiu de grâu, pe unde ese aluatul, dar largi pe unde se umple.

§§

Plăcintă cu carne.

una

Luați una oca făină, puneți în ea doě gălbenuși de où și unul întreg, sarea trebuitóre și apă calda cât va fi de ajuns. Frămêntați acéstà cocă bine bătênd'o de masă, apoi lăsați-o să stea jumătate oră. Tăiăți-o în 24 bucăți, întindeți câte una pe masă subțire ca uă fóia de chărtiă, ungeți-le fiă care în parte cu unt și le puneți câte una una într'uă tavă unsă pêně la 8 foi; presărați cu carne pregătită precum urmésă: oca de carne macră, fértă puçin, tocată fórte měnunt, prăjită cu puçin unt și adăogându-i-se uă cépă tăiată měnunțel și prăjită, scorțișóră, sare cât va trebui, piper și puçină cóje de lemâiă; apoi împărțiți carnea în doě, puneți uă parte peste acele 8 foi, adăogați peste carne alte 8 foi subțiri, puneți restul carnei peste foile adăogate, și peste acel rest de carne aședați și cele alte foi remase și asfel le dați în cuptor cu un foc nu pré ferbinte, ear dacă è tare, puneți uă cólă de chărtiă pe d'asupra plăcintei.

Plăcintă cu lapte.

S

Luați una oca lapte próspăt, 10 ouě próspăte și unt cât un où; adăogați zahar pisat cu va

BCU

RARY

§§

niliă sau cu rădětură de cójă de la uă lămâiă și sarea trebuitóre; bateți tóte acestea jumătate oră, apoi puneți făină treptat și îngroșați-o pêně veți vedé că nu pică de pe unghia. Atunci ungeți uă tavă cu unt, turnați aluatul în ea și puneți'l la cuptor cu foc iute, astupănd cuptorul la gură pêně se va cóce; când va fi gata, presărați-o cu zahar și o serviți.

CO

Alivenci

Luați una oca brânză fórte próspătă, 25-30 dr. făină de porumb, 12 gălbenuși de où și 6 albușuri, sarea trebuitóre, frămêntați-le și le pisați bine în piuliță de pétră, și dați-le prin sîtă; pregătiți frunde de teiu sau de chrèn, ungeți-le cu lapte și puneți în ele câte uă lingură din acea brănză, aședați-le binișor cu mâna udă de lapte în forme rotunde, cesci sau alte asemenea, puneți-le pe uă tavă la un foc móle. Când vor fi gata, scóteți-le frundele, aședați-le pe uă farfuriâ, turnați pe d'asupra lor unt fórte próspât, înveliți-le îndată și pregătiți într'uă altă farfuriă smintînă próspătă pentru cei ce ar avé gust se le mănînce asfel.

Clătite

Amestecață una litră făină bună cu 10 găl

BCU

§§

benuși de où și sarea trebuitóre pêně vor eși beșici; turnați jumătate oca lapte puçin câte puțin tot amestecând, faceți mai multe foi, puneți pe foc uă tigaiă cu unt próspăt, turnați câte puçin aluat, clătiți tigaia din tóte părțile, și când se va prăji pe uă parte, întórceți aluatul pe cea alta, puneți pe uă masă curată și uscată tóte foile prăjite una peste alta. Aveți pregatită carne tocată sau brânză próspătă pregătite amêndoě ca pentru plăcintă, presărați între foi tocătura saŭ întindeți brănză cu cuțitul, înveliți foile, taeți-le la capete; aveți pregătite trei ouě bătute, tăvaliți clătitele în ele și în pesmet pisat și cernut, prăjiți-le în unt próspăt și dați-le cu supa la

masă.

Dacă voiță clătitele în loc de dulce, resturnați-le din tigaiă într'un castron spre a sta calde lêngă foc și când le veți da la masă, în loc de tocătură saŭ brănză, puneți-le dulcéță de vișini, caise, prune, smeură, sau sirop de zahar cu migdale pisate și apă de flori, presărându-le și cu zahar pisat.

249

Baclava

Luați una

oca fáină de prima calitate, fră

mêntați-o bine cu un ou, doě linguri de vin,

BCU

ARY

§§

· 104

puçin unt cât uă nucă mai mare și apă cât va fi de ajuns; bateți aluatul de câte-va ori de masă și lăsați'l să stea în starea acesta; apoi luați jumătate oca migdale curățite și pisate měnunt, 100 dr. zahar pisat cu vaniliă și le amestecați la un loc, tăiați aluatul în 30-40 părți, întindeți-le pe uă tavă unsă cu unt, puneți foile una peste alta, fórte subțiri, presărându-le cu migdale amestecate cu zahar; opăriți-le cu jumătate oca de unt fert, dați-le în cuptor pêně se vor cóce pe jumătate; dacă cuptorul va fi pré iute, acoperiți-le cu uă cólă de chărtiă, scóteți apoi tava din cuptor, pregătiți una oca zahar pisat și topit în apă de flori cu uă jumătate oca de apă limpede, legați siropul și opăriță baclavaoa îndată ce va fi scósă din cuptor; puneți-o éră în cuptor și dupě un minut scoteți-o afară, lăsați-o să se recéscă și tăiați-o în forma baclavalei.

nog

Halva turcescă.

Luați 100 dr. unt topit, 120 dr. fâină picluită, făină de orez saŭ grisă, 200 dr. lapte, 200 dr. zahar și 20 dr. apă de flori. Lăsați să férbă Com

zaharul puçin, strecurați'l în lapte, puneți untul să férbă pe un foc pré iute, adăogați-i făina se

§§

se rumenéscă, dar nu pré mult, învêrtind-o mereŭ cu uă lingură de lemn; luați-o îndată de pe foc, turnați zaharul clocotit în ea, acoperiți-o iute cu un capac, lăsăți-o puçin sè se cócă, apoi tot cu acea lingură de lemn amestecați-o bine ca uă mămăliguță; adăogați migdale prăjite și pisate saŭ fisticuri curățite, aședați-o cu uă lingură pe farfuriă și presărați-o cu zahar amestecat cu vaniliă sau cu scorțișóră. Halyaoa se mănîncă caldă.

Corabiele

Puneți într'uă covățică un pahar unt topit próspăt și trei pahare zahar pisat cu un dram vaniliă, amestecați-le bine cu mâna, adăogând un ou întreg și un gălbenuș; puneți apoi câte uă mână făină bună și frămêntați bine ca uă oră pêně va ajunge într'o stare nici pré móle nici pré tare; atunci bateți câte uă bucățică cu lingura și o faceți mai lată și rotundă, aședați-le pe uă tavă unsă cu spermanțet și dați-le în cuptor. Dupě ce se vor scóte din cuptor, tăvăliți-le bine în zahar.

BCU IA

§§

Capitolul al treilea. Compoturi.

Compot de mere.

Se taiă merele în 2 sau în 4 dupě mărimea lor; se scóte medul cu sîmburii; se ferb cu un pahar de apă ca de uă litră, și cu uă cătime îndestulătóre de zahar și se stropesc cu siropul lor.

În compoturi se póte adăoga puçin vin vechiu, un păhăruț de rom, scorțișóră, cuișóre, rădětură de lămâiă sau de portocală, apă de flori saŭ vaniliă, dupě plac.

nog

AIN

Compot de pere.

Se curăță perele de sîmburii cu partea dupě împrejurul lor. de codițe și de ochii lor și se pun în apă rece.

Se ferbe zahar cu puçină apă, se pun perele într'ênsul cu uă feliá de lămâiă ca să le conserve albețea, și cu puçină scorțișóră. Dupě ce vor ferbe, se stropesc cu sirop,

Compot de cireșe.

Se pune apă și zahar într'uă cratiță să férbă

pe foc pêně se va lega; se adaogă cireșele cu

IBRARY

§§

rățite de codițele lor și înțepate în partea opusă; se lasă să iea câte-va clocote; se iea de pe foc. și dupě ce se vor reci se stropesc cu siropul lor. Tot astfel se face și compotul de cócuse.

Cócăse perlate.

Se móia cócăsele într'un pahar cu apă în care s'aŭ pus doě gălbenușuri de où bătute; se scot apoi din acea apă și se tăvalesc în zahar pisat, după care se așédă pe uă chărtiă spre a se svênta. Zaharul se cristalisésă pe fiă care bóbă. Se pot servi și așa, saŭ se va turna d'asupra lor sirop de cócăse,

17%

Se ferbe una oca prune cu 1, oca zahar și un pahar de apă, pêně se vor muia puçin; se spumésă și se așédă pe uă farfuriă turnându-se d'asupra siropul lor.

LL

BCU

Compot de prune.

Compot de caise

Se pune una litră zahar cu un pahar de apă se férbă, se pun caisele într'ênsul tăiate în doě, Supe și după ce vor lua 2 sau 3 clocote, se tórnă d'asupra siropul lor și se lasă să se recéscă.

§§

Compot de persice.

Compotul de persice se face ca și cel de caise, dar curățite de pelea lor.

Compot de fragi sau de smeură.

Fragele se curăță și se spală; smeura se curăță numai, dar nu se spală; se ferbe uă litră de zahar cu un pahar de apă pêně când se légă; se aruncă într'ênsul. fragele și smeura și se iea îndată de pe foc; se lasă să stea câte-va minute; apoi se pun éră se mai iea un clocot, după care se scot iute din sirop pêně se va reci siropul.

Compot de gutui

Se pun trei gutui în apă clocotită să férbă; dupě ce se vor muia, se scot și se pun în apă rece; se curăță de pele, se taiă în patru și se scóte inima cu sîmburii, se pune apoi 50 dr. zahar într'uă cratiță cu , pahar de apă. După ce se va lega se spumésă; se pun gutuele într'ênsul; apoi se tórnă siropul lor pe d'asupra.

Compot de portocale.

Se curăță trei portocale de cójă și de pelita

BCU

LIB

RARY

§§

lor cea albă; se scot feliuțele lor sau se taie în The bucăți, apoi se pun într'uă cratiță cu sirop de 32 grade se stea 24 ore; se scot d'acolo; se scurg și se așédă pe uă farfuriă sau în compotieră. Se légă 100 dr. zahar; se strecóră și se tórnă d'asupra.

Compot de ananas.

Se curăță ananasul și se taiă în felii rotunde și subțiri, apoi se pun sé férbă în sirop. Se póte face și aședând în compotieră feliele de ananas presărându-le cu zahar care s'a plămădit cu puçin rom amestecat cu apă.

Compot de vișine.

Se pune una oca vișine curațite de codițele lor într'uă oca de zahar pisat și , oca de apă se férbă pe foc lin pêně se va topi zaharul, apoi se légă pe foc mai iute și i se adaogă un păhăruț de rom.

GELATE ȘI GELATINE.

BCU ASI/C

Gelate de mere.

Se curăță mere crețescă și se aruncă unul dupě

§§

altul în apa în care s'a pus mai 'nainte zémă de lěmâiă dupě cătimea gelatei ce se va face. Apoi se așédă merele într'un vas cu puçină apă câtă le acoperă, din acea în care s'aŭ aruncat merele curățite, și se lasă să férbă. Când încep merele sě se topéscă, se pun pe uă sită să se scurgă. În zéma acea se adaogă tot atâta cătime de zahar alb și se lasă în vasul lor; se pune sé férbă pêně când se va cerca pe uă farfuriă uă părticică și se va vedé că curge cu anevoință; atunci se pune câte-va coji de lămâiă tăiate subțire și se mai lasă se férbă doě minute, apoi se scot cojile de lămâiă cu spumătórea, se umplu borcanele și se pun cojile de lămâiă d'asupra, Gelată de gutui.

Se face ca și cea de mere, cu deosebire că gutuia nu se curăță de cójă, pentru ca se nu'și pérdă mirosul ce 'l are într'ênsa; numai se frêcă bine cu uă periă curată spre a 'i scóte toți perișorii de care é acoperită, se întrebuințédă atât zahar cât și fructe, fără a i se pune cojí de lěmâiă,

m Gelată de cócăse.

Se ieaŭ cócăse nu pré mult cópte, și fiind-că

BCUR

§§

-111 -

2

ele nu au nici un miros, li se adaogă uă parte de smeură.

es

Se pune una oca 50 dr. zahar la una oca de fructe; se scot sîmburii de la cócăse și se curăță smeura; acéstă din urmă se móiă cu puçin zahar; se pun cócăsele și zaharul pisat gros într'uă tingire se férbă pe foc iute; se cércă pe uá farfuriă spre a se vedé dacă s'a legat pe cât trebuie, atuncă se iea de pe foc; dar mai 'nainte se adaogă smeura muind'o cu uă spumătóre, se lasă să mai iea vr'uă doě clocote, apoi se tórnă pe uă sită pusă pe uă ólă de pămênt spre a se scurge într'ênsa, pe urmă se pune acéstă zémă în borcane.

Gelată de cireșe.

Coa

Se face ca cea de cócăse, dar fără smeură, ci se pune uă optime de simburi pisați, cea ce i dă un miros plăcut.

Gelată de prune.

Se face numai cu prune reine-claude, cele-alte nu aŭ miros pronunțat, saŭ sunt pré cărnóse;

se urmésă ca și la cea de mai sus.

BCU

ICE

10/13

§§

Gelata albă (blanc manger.)

Se ieaŭ 250 dr. migdale la cari să se adaoge puçine amare; se curăță de pele muindu-se câteva minute în apă clocotită; se piséză în piuliță turnându-se din când în când puçină apă rece; se trece printr'un șervet curat storcându-se cu putere; se adaogă 200 dr. zahar, un pahar de lapte și 30 dr. cleiŭ de pesce de bună calitate topit într'uă jumătate pahar de apă caldă; apoi se pune într'uă firmă să se recéscă la ghiaçiă dacă nu è timpul ernei

Observațiuni.

Gelatele nu sunt grele de făcut. Basa lor este un amestec de zahar, de apă și de cleiŭ de pesce (gelatină). Spre a reuși bine gelata este de neapěrat ca zaharul să fiă bun și cleiul asemenea. Calitatea cleiului se cunósce dnpě transparența sa care 'l face se semene ca uă sticlă curată și frumósă; se caută cleiul care n'are nici un miros și nici un gust,

Gelata trebue se fiă limpede și strevědetóre; pentru acest scop se întrebuințéză strecurarea și curățirea cu albuș de ou.

BCU

ARY

§§

-113 -

SEPE

Este asemenea de observat că spre a avé nă gelată bună și frumósă la vedere, se nu se întrebuințese în prepararea ei vase de fer sau de aramă nici lingură de asemene metal,

Gelată de rom.

Se pune 15 dr. cleiŭ de pesce, 300 dr. zahar, trei pahare de apă rece și doě albușuri de où făcute spumă; se ferbe tóte la un loc pêně se vor topi bine; dupě cel d'antêiù clocot se iea de pe foc; se strecóră printr'uă pîlniă de pîslă fár'a se apěsa, pêně când licuidul va eși limpede; apoi se amestecă cu un păhăruț de rom; se tórnă în vase de sticlă sau pahare de vin și se pun la ghiaçiă sau într'un loc fórte recoros.

Gelată de anisetă.

Se face ca și cea de rom, puindu-se anisetă în locul romului.

BCU

Gelată macedoniană de fructe.

ED

Se pune într'uă ólă 12 dr. cleiŭ de pesce, 375 dr. zahar, 150 dr. de apă rece și un albuș de où spumat; se amestecă și se vêntură pe foc pêně când se topesc; la cel dă'ntêiù clocot

(8)

§§

se iea de pe foc și se strecóră printr'uă pîlniă de pîslă făr'a se apěsa pêně când va eși licuidul limpede; se stropesce cu un pahar de rom saŭ de zémă de cócăse, amestecat cu puçină apă. Se pune într'uă formă uă parte din acéstă composițiune ca de un deget; se lasă pêně se va prinde; Îndată ce va fi prinsă, se presară câte-va fragi, bóbe de pómă (struguri), cócăse, cireșe și or ce alte fructe mici se pot afla. Se mai pune uă a doa parte din composițiunea de mai sus; se lasă éră să se prindă, și tot așa, pêně când forma se va umplé; se lasă din nou să se prindă. Înainte de a servi, se pune forma jumătate minut în apă caldă spre a se desprinde bine din formă.

MÂNCÂRI DULCI ORIENTALE.

Muhalebiu cu nisesté.

Într'uă litră de lapte se turnață uă litră de nișeșté de cea mai curată; adăogați doě linguri DO BAIR 4919

apă de trandafir saŭ apă de flori; puneți laptele se clocotéscă pe foc și turnați într'ênsul mereŭ nișeșté amestecând necontenit pêně se va lega, atunci luați'l de pe foc, lăsați'l să se recéscă într'uă formă și presărați'l cu zahar.

BCUR

§§

Muhalebiu cu făină de orez

Muiată într'uă litră de lapte uă litră orez cu 25 dr. migdale pisate și 25 dr. zahar cernut printr'uă sită désă; adăogață uă lingură și jumătate apă de flori sau apă de trandafir amestecând bine spre a nu se cocoloși. Mai ferbeți altă litră de lapte pe foc și turnați într'ênsul preparatul de mai sus câte puçin puçin, amestecându'l pe foc pêně se va îngroșa bine, turnați'l într'uă formă și 'l reciți în ghiaçă, apoi resturnați pe uă farfuriă întinsă și'l presărați cu zahar și vaniliă sau cu scorțișóră pisată.

Muhalebiu cu lapte de migdale

Luați uă jumătate oca migdale curățite de cóje în apă caldă și pisate bine în piuliță de marmoră; adăogați uă litră zahar și 5 dr. apă de trandafir saŭ apă de flori; puneți totul într'un castron; turnați pe d'asupra uă oca apă curată și frământați cu mâinele; apoi strecurați printr'un tulpan; puneți câte puçină făină de orez cernută printr'uă sită de mătase și aveți pregătit din acest lapte cald pe care 'l veți turna câte puçin amestecând mereu pêně se va îngroșa. Atunci lăsăți'l să se recéscă înainte de a'l servi.

BCU

ARY

§§

Muhalebiu cu sirop de grâu.

Pisață uă jumătate oca de grâu bine ales cu puçină apă caldă și 'I ferbeți cu apă limpede pêně va mai scădé, strecurați apoi grâul, pe când é căldișor, printr'uă sită rară și în zéma ce va curge puneți zahar dupě plac și o puneți pe foc să iea un clocot. Aședați pe uă farfuriă intinsă stafide fară semințe, migdale curățite și tăiate în lung sau coconari și căte-va fire din grâul cel fert, și turnați muhalebiul pe d'asupra, Lăsați să se recéscă și apoi presărați zahar cu scorțișòră sau cu cuișòre pisate.

Muhalebiu cu pept de găină.

Într'uă jumătate oca de lapte turnață uă litră făină de orez cernută prin sită fórte désă și 'l puneți pe foc sé férbă; luați apoi uă jumătate pept de găină bine fert avêndu-și sarea trebuitóre, și 21 scărmănață ca uă scamă; adăogați la acest pept 35 dr. zahar, 5 dr. apă de flori și amestecați cu uă lingură de lemn într'un castron din preună cu 50 dr. de lapte, dar puçin câte puçin spre a nu se cocoloși; turnați acest ICA

pept asfel preparat în laptele de pe foc, amestecați'l pêně se va lega bine apoi turnați'l într'uă

BCU

§§

formă; lăsați să se recéscă, și atunci presărați cu zahar și l serviți.

Muhalebiu de must.

Strecurați must dulce printr'uă pânză désă și 'l lăsați pêně se va limpedi, repetând acéstă lucrare printr'vă pîlniă de pîslă pêně va fi bine limpedit. Luați uă ocă din acest must si 'l puneți într'uă tingire de dulcéță se férbă pe foc în clocote mari; luață uă altă oca de must și amestecați în el uă oca de făină de orez saŭ și făină de grâu, amestecați bine cu mustul pêně va scădé la jumătate, atunci turnați în el acest preparat bătut in urmă și amestecați cu uă lingură mare, ferindu'l de fum și observând să nu se prindă de tingire asupra legatului. Atunci aveți pregătite câte-va meduri de nuci próspăte curățite și aședate cu regulă pe farfuriă și turnați muhalebiul pe d'asupra, il lăsați să se recéscă și să se închege în pivniță, apoi îl presărați cu zahar amestecat cu scorțișóră și îl serviți.

Acest muhalebiu se póte păstra mai mult timp, și se prepară la culesul vielor.

BCU TA

RY

LIBRAR

§§

INGHECATE.

BCU

BRARY

Noțiuni Generale.

Îndată ce se pune siropul saŭ crema în îngheçătóre,(mașină în care se învêrtesce îngheçata) se umple un ciubăr cu ghiaçă și cu sare; ghiaça se fiă fărămată în bucăți ear sarea mai grosuță, avêndu-se de măsură uâ optime de sare pentru ghiaça ce se pune în ciubăr; se așédă în îngheçătóre pe ghiaçă și se înconjóră asemenea de ghiaçă și se învêrtesce tare vre uă 8-10 minute; apoi se descopere cu uă lopățică de lemn, se scóte partea care începe a se întări împrejurul ingheçătórei, se amestecă licuidul; se acoperă din nou; se lasă vre uă cinci minute și se începe éră învêrtitul pêně când siropul saŭ crema se fac ca uă pastă unsurósă. În tot timpul lucrării, se scóte mereu cepul de la ciubăr pentru ca se se scurgă apa și se umple éră cu ghiaçă și cu sare locurile remase góle. Dupě ce s'a prins bine îngheçata, se scurge tótă apă din ciubăr, se mai pune ghiaçă și se acopere cu uă petică pêně în minutul când se va servi. Pentru acéstă lucrare se caută tot d'auna locul cel mai rece și mai uscat. Nu trebue se lipséscă cineva

§§

mult timp de lêngă ea, fiind-că licuidul s'ar închega in grunji saŭ nu s'ar îngheça destul de bine. Înainte d'a îngheça pre cât se cuvine, nu trebue să se scóță dintr'ênsa.

În momentul d'a o servi, se mai învěrtesce de câte-va ori.

Îngheçatele de fructe roșii, precum: vișine, cócăse, smeura, etc. cer mai puçină lucrare în învêrtitul lor, pentru ca să nu-și pérdă façia.

Înghețătórea è mai bine să fiă de cositor, dacă se póte.

Ingheçată de vanilià.

Se ferbe una oca lapte cu un dr. vaniliă, apoi se lasă să se recéscă; se bat 10 ouě și 150 dr. zahar pisat bine; se tórnă laptele d'asupra; se amestecă pe spusă pêně când începe a se îngroșa; atunci se tórnă îndată în alt vas; se mai amestecă spre a nu se tăia, pêně se va reci; pe urmă se strecóră prin sită subțire și se pune

se îngheçe dupě cum aretarăm mai sus.

VIS

Ingheçată de portocale.

Se pune

una oca și uă litră de apă să férbă cu trei litre zahar frecat pe coji de portocale

BCU

§§

120

pêně se va lega; se lasă apoi se se recéscă; se stórce 10-12 portocale și 3-4 lěmâi în acea fertură, se amestecă bine și se pune la îngheçat. Ingheçată de lemêiă.

Se tórnă 2 oca de apă peste una oca zahar frecat pe coji de lămâi și se ferbe pêně se va lega puçin. După ce se va reci, se stórce zéma de la 2 lěmâi, se amestecă bine și se pune la Ingheçat.

2

Ingheçată de zahar ars.

Se rumenesce una litră zahar; se moiă una lang magan

oca zahar într'uă litră de apă; se adaogă zéma de la 2 lěmâi, se strecóră tóte din preună cu zaharul cel ars, se légă împreună și recindu-se se pune la ingheçat.

Ingheçată de vișine.

Se curăță vișinele de codițele lor și se pisésă din preună cu sîmburii lor, apoi se storc printr'uă petică, se légă una oca de zahar cu ¹/₂ oca zémă de vișine, se stórce trei lěmâi, se strecóră și se pune la îngheçat.

2

S

BCU

Ingheçată de ananas.

Se ferbe un ananas in 1/, oca de apă; se móiă

§§

una oca zahar în acel sirop, cu un albuș de où și zéma de la trei lěmâi; se légă, se strecóră se pune la îngheçat dupě ce se va reci.

și

Ingheçată de ciocolată.

Se ferbe într'una oca de lapte 75 dr. de ciocolată rasă și , dr. de vaniliă, se bat 5 galbenușuri de où bine cu 75 dr. zahar pisat; se tórnă ciocolata pe d'asupra, se pune pe foc, se amestecă cu bătětorul de ciocolată pêně când începe a se îngroșa, apoi se urmésă ca și cu îngheçata de vaniliă.

Ingheçată de cócăse.

Se légă una oca zahar cu , oca apă, și dupě ce va reci, se stórce intr'ênsul uă litră zémă de cócăse strecurată; se amestecă bine și se pune la ingheçat.

LI

BCU

Y LIB

LIJ

Se face tot ca îngheçata de cócăse, de cât siropul care se pune în zahar dupě ce s'a legat și s'a recit, este de 100 dr. smeură și 50 dr. cócăse,

Ingheçată de fragi.

Se légă cu 1 oca apă una oca zahar, spu

Ingheçată de smeură.

RY

§§

mându-se bine; se pune să se recéscă, apoi se adaogă siropul stors de la 150 dr. fragi și cócăse, bine strecurat și se pune la îngheçat.

Ingheçată de diferite licori.

Se móiă , oca zahar în 300 dr. apă, se ferbe, se légă ca de serbet, se tornà d'asupra zéma a 10 lěmai bine strecurată; se mai lasă să férbă legându-se éra ca de serbet, apoi se tórnă în îngheçătóre. Se bat pênă vor spuma 4 albușuri de où, se amestecă cu jamaică, cu champaniă cu anisetă, cu cognac, cu maraschin sau cu or ce altă licóre și se pune la îngheçat.

FRUCTE CONFITE (LISE).

BCU

1917

Lisă de chitră

Se iea atât zahar cât și fructe, se móiă în trei litre de apă și se légă ca de șerbet, curățindu-se cu un albuș de où, dar fără zémă de lămâiă, se curăță chitra de cójă și de medul din întru, se taiă felii în lungimea lor și de grosimea a doě degete; se pun să férbă în apă spre a se muia bine; apoi se scot și se așédă pe uă sită să se scurgă vre uă doě ore, pe urmă se aruncă în

§§

zaharul cel legat; se lasă asfel uă oră și în urmă se pune să férbă spre a se lega; legându-se se scot cu uă lingură ca să se scurgă zaharul și se pun pe uă masă de marmură sau pe uă scândură fórte curată, făr'a se atinge una de alta; recindu-se atăt bucățile cât și zaharul, se pune fiă care se se încăldéscă pe foc, apoi se ieaŭ de pe foc; se móiă bucățelele în zaharul cel topit; se scot și se pun éră să se scurgă, repetindu-se acéstă lucrare de vr'uă trei saŭ patru ori.

Lisă de portocale.

Se face ca cea d'ântêin, numai nu i se scote pelița cea albă de pe d'asupra părții cărnóse.

Castane confite

Se curăță castanele de cója lor din afară; se aruncă într'uă tigaiă cu apă clocotită pêně se va puté scóte bine pelița lor; atunci asfel curățite se aruncă una dupě alta într'uă tigaiă cu apă căldicică în care se stórce zéma de la uă lămâiă apoi se scurg și se pun în apă rece.

Pe urmă se ferb ca de șerbet în zahar curățit cu albușul unui où; se pun pe gratii să se scurgă; se pune éră zaharul pe foc se se lege

BCU

§§

-124 -

mai tare; mai ieaŭ castanele un clocot, se scot cu spumătórea și se așédă pe gratii; dupě ce se recesce, dacă nu sunt bine reușite, se móiă încă uă dată.

Castane îngheçate.

Se curăță ca cele de mai sus; se pun în apă clocotită pêně se va putea lua pelița remasă, și când vor fi bine ferte se lasă să se recéscă, apoi se móia în zahar legat tare, se usucă pe uă sită și se așédă în cutii.

3/

Fragi îngheçate.

Se caută fragi frumóse, nu pré mult cópte; se înghéçă una câte una ca mai sus și se așédă pe uă masă de marmură unsă cu puçin unt de lemn. Dupě ce se vor usca, se pun în cutie.

Masline de fisticuri.

BOU

Su curăță de cójă uă cătime de fistici; se pisésă- stropindu-se cu apă spre a nu-și lăsa untul; se frămêntă cu zahar pisat și cu trei albușuri de où și zéma de la uă lămâiä și jumătate pêně se va face ca un aluat, se iea câte uă bucățică din acest aluat și li se dă forma maslinelor verdi; se înfig în bețișóre subțiri, se móiă în zahar

§§

legat tare și se pun pe sită spre a se usca. De nu vor reuși întêia óră, se mai móiă uă dată. Měsura ce se întrebuințéză este de 1 oca fistici și 3 litre zahar pentru frământat,

LA dalam

Pómă (struguri) înghețată.

Se ieaŭ struguri numai de câte cinci sau șésă bóbe; se spala bine; se scurg de apă; se móiă în zahar legat ca de șerbet; se scot apoi iute și se atărnă legate cu ață făr'a se atinge una de alta

717

Prune cópte.

Se alege una oca de prune din cele mai frumóse (prunele numite reine-claude sunt cele mai bune pentru acésta); se desfac în doe; se pune în fiă-care jumătate câte un praf de vaniliă; se móiă fiă-care în zahar legat ca de șerbet; se scot și se lasă să se recéscă; apoi se așédă în cutii presărându-se cu zahar pisat.

Caise ingheçate.

CE

BCU

Se fac intocmai ca și prunele. S

Rahat.

La prepararea rahatului se întrebuințéză mě

§§

sura următóre: 1 parte zahar, 2 părți apă, nișeșté a 6-a parte a zaharului, zémă de lămâiă, de la pêně la una și , după cum va voi cineva se'l aibă mai tare.

Se iea de esemplu 3 litre zahar, una oca și 1, apă, 50 dr. nișișté și zéma de la ¹, lemâiă pentru un rahat mai móle. Se topesce zaharul cu 50 dr. apă; se iea de pe foc și se strecóră. Se amestecă îndată nișeștéoa cu uă litrâ apă și se strecóră printr'uă pânză fórte rară: apoi se tórnă în zaharul cel topit amestecându-se cu uă lingură de lemn și se pune pe foc unde se amestecă mereu pêně se va lega zaharul luânduse pe vêrful unei lingurițe și recindu-se. Dacă nu se va lipi de mână, è legat după cum are trebuintă; în casul contrariu se mai lasă să se lege atunci se iea de pe foc și se tórnă pe uă tavă unsă ușor cu puçin unt-de-lemn, pe când ferbe zaharul, i se adaogă sachîz cernut prin tulpan saŭ unt de pergamotă; vaniliă, apă de trandafiri saŭ apă de flori, una din aceste miróse. Asemenea se mai adaogă fistici curățite de cójă și de pelița lor saŭ migdale prăjite fără zahar. Cine 'l voesce roș, '1 culoréză cu cărmêz.

BCU IA

§§

Capitolul al patrulea. Despre dulceți.

Dulceță de chitră rasă.

Radeți chitra pe uă răçětóre fórte subțire, dupě ce mai ăntêiu o veți curăți de părțile ei cele stricate și veștede. Muiați una oca și jumătate zahar în una oca și jumătate apă limpede clocotită pêně se va topi; curățiți'l cu un albuș de où; stropiți zaharul cu 20 dr. apă și cu zémă de la uă jumătate lămâiă când va fi în clocot; luați'l atunci de pe foc și 'l strecurați printr'un tifon; spělați tingirea cu apă caldă; turnață zaharul într'ênsa și adăogați îndată uă litră chitră rasă, apoi puneți să férbă pe un foc iute pêně se va lega bine, ear în timpul legatului turnați 12-15 dr. apă de flori și zémă de la uă lămâiă, și după ce va lua doě clocote, turnați-o în borcane.

BCU

SI/CE

Chitră bucăți.

Curățiți chitra de tótă cója din afară și tăiați-o bucățele pătrate. Puneți una oca din aceste

LIBRARY

§§

bucăți într'uă oca și jumătate apă, bucățele fiind aședate într'un tifon, și lăsați-le se férbă bine pêně se vor muia de tot; atunci scóteți-le din tifon și întindeți-le pe uă sită să se sbicéscă. Muiați una oca și 100 dr. zahar în apa în care a fert chitra, fiind caldă; ferbeți zaharul cu albușul unui oŭ și stropiți'l cu zéma de la jumětate lămâie, și când se va topi strecurați'l; apoi turnați'l în tingirea spělată bine și puneți-o pe foc iute se férbá pêně se va lega ca trei părți, puneți atunci bucățelile de chitră în zaharul legat, tot pe foc iute; asupra legatului turnați 25 dr, apă de flori și zéma de la uă lămâiă. Acesta dulcéță se légă eară pêně va clocoti de trei ori mai mult de cât a clocotit zaharul singur, alt-fel se lasă saŭ se acresce.

P

Șerbet de chitră.

BCU

Tăiați chitra în

patru și puneți-o cu jumătate oca apă și uă mână de cóje de la uă altă chitră, adăogândui și câți-va sîmburi. Dnpě ce va scădé jumătate din apă, strecurați-o, luați uă litră din acea zémă și muiați într'ênsa una oca zahar pisat și cernut și puneți pe foc lin se se

§§

topiască bine. Dupě ce va topi, dații foc iute se se lege ca un șerbet; turnați 10 dr. apă de flori asupra legatului și lăsați să iea vre ua 3-4 clocote. Dupě ce se va lega, luați tingirea de pe foc și puneți-o în apă rece saŭ la ghiaçă ca să se recéscă iute cât va suferi degetul, atunci se amestecă; ear dacă veți vedé ca nu se topesce bine și ca se arată sgrăunțoș frămêntați'l cu mănele pêně va lua uă façiä mai deschisă.

Tema

129 -

4

Dulcéța de med de chitra.

Luați mai multe meduri de chitră pêně la 75 dr. Muiați 300 dr. zahar în 200 dr. apă cu un albuș de ou; ferbeți și stropiță cu zéma de la uă pătrime de lemâiă; strecurați și puneți éră pe foc pêně se va lega ca de șerbet; asupra clocotirei turnați 8 dr. apă de flori și zéma de la 1, lemâie; adăogați medul de chitră, și dupě ce va fi bine legată, turnați-o în chisele pe cari le veți aședa în ghiaçiă cu câte uă linguriță în ele.

BCUJASI

5

Peltè de chitră.

Ferbeți uă chitră taiată în patru intr'uă oca

§§

prin tifon; îl mai frământați în mâini și 'l aședați în borcane.

Dulcétă de cójă de lămâià.

BCU SICE

P

Curățiți câte-va lěmai mari de cója lor cea galbenă; tăiați fie care coje în patru și puneți-o să férbă ca să se móie bine, după care o veți întinde pe sită ca să se scurgă; tăiați-le apoi lungi și subțiri și éră le mai lăsați pe sită să se scurgă. În acest timp pregătiți una oca zahar muiat într'uă oca de apă cu un albuș de ou și puneți 'l pe foc lin se se topéscă, stropindu'l și curățindu'l cu zéma de la lămâiă; apoi strecurați zaharul și puneți'l pe foc iute spre a se lega ca 3 părți de șerbet; atunci adãogați bucățelele de lēmâiă și legați ca de șerbet, turnând asupra clocotirii din urmă zéma de la 1, lemâiă mare și mai dând doě clocote înainte d'a se turna in borcane.

4

2

Șerbet de lămâiă

LIBRA

Muiați în 300 dr. apă una oca zahar cu un albuș de où și puneți'l pe foc lin se se topéscă;

§§

stropiți asupra

ferturei cu 4 linguri de apă și zéma de la ¹, de lemâiă; luați apoi tingirea de pe foc și strecurați fertura curat, puneți-o din nou pe foc iute ca să se lege ceva mai mult de cât 3 clocote care se cer la șerbet; trageti tingirea de pe foc spre a se reci cât va suferi degetul; amestecați pêně se va tăia córda, adăogândui și zéma de la lěmâia pregătită mai din nainte, adică fértă și strecurată prin tulpan, din care veți pune în șerbet numai uă linguriță. Apoi frămêntați și cu mâinele pêně va eși façia cea mai albă. Dupě ce 'l veți pune in borcane veți presăra d'asupra șerbetului rădětură de lémâiă; puteți pune și vaniliă sau apă de flori,

Córda de lemâià

Muiați una oca zahar în 300 dr. apă cu un albuș de où cu cója lui și urmați întocmai ca cu șerbetul de mai sus pêně se va lega bine; atunci turnaji într'ênsul zéma de la vre uă 6 lămâi strecurată prin tifon rar și prin pîlniă de chărtiă sugětóre și un dr. de vanilia; mai legați-o ca trei părți de șerbet, apoi turnați-o in borcane fórte mari încet și puneți borcanele în apă rece cu câte uă linguriță fiă-care.

BCU

§§

134

Dulcétă de persici

Luați 250 dr. persici curățite și tăiate bucăți; muiați în 300 dr. apă una oca zahar și puneți'l se se topéscă pe foc lin cu un dr. vaniliă; curățiți fertura cu un albuș de où și strecurați-o și puneți-o éră pe foc spre a se lega ca jumătate șerbet; adăogați bucățelele de persici, și dupě ce se va lega strecurații zéma de la 1, lemâiă și luați-o de pe foc.

BCU

AL

Șerbet de persici roșii.

Ferbeți pe foc iute pêně va scădé a 3-a parte una oca persici în 560 dr. apă; topiți apoi una oca zahar pisat într'uă litră din sus disa apă strecurată; adăogați un dr, vaniliă; puneți pe foc numai pêně se va topi, apoi dații foc iute să se lege ca șerbetul; asupra legatului turnați câte- va picături de lămâiă. Dupě ce se va reci cât suferă degetul. luați-o la amestecat și când 'și va schimba façia, puneții câți-va sîmburi de persică pisați și frământați și cu mânele.

RARY

§§

Dulcétă de cireși amare albe.

La una oca 50 dr. zahar puneți una oca apă se se móiă cu un albuș de où și cu cója lui, și topiti'l iute avênd grijea de a 'l stropi cu stropi cu 4 linguri de apă și zéma de la 1, lemâiă; strecurață când va fi topit bine; puneți éră la foc pêně va lua câte-va clocote, adăogați 335 dr. cireșe curățite de simburi și un dr. vanilia, turnând însă zèma cireșelor. Dupě ce se va lega pe foc iute stórceții zéma de la 1, lemâiă, și lăsați să mai clocotéscă de doě ori; înainte de a o turna în borcane puneți-o într'un castron.

BCU

Dulcéță de cireși amare negre.

ie

La 300 dr. cireși curățite de sîmburi veți pune una oca zahar pisat și un dr. vaniliă, se amestecă cu zaharul și se pune pe foc lin, îngrijindu-se a se scutura tingirea asupra topitului spre a nu se lipi în fund; apoi se légă pe foc iute turnându-i-se zéma de la uă 1,2 lěmâiă. Dupě ce va clocoti de câte-va ori se tórnă intr'un castron. A doa di se pune în borcane.

BRARY

§§

1

Frământață cireșele și stórceți zéma lor prin uă petică rară, apoi prin una désă. Muiață una oca zahar cernut în uă litră de zémă: adáogați un dr. vaniliă și puneți'l pe foc lin se se topéscă, apoi iuțiți focul spre a se lega ca de șerbet, turnând asupra legatului zéma de la lěmâiă. Lăsați să clocotéscă de câte-va ori și în

I

BCU

Șerbet de cireși amare.

urmă luați tingirea de pe foc ca să se recoréscă. Amestecați pêně se va schimba façia și puneți-o apoi în chisele.

Dulcétă de foi de trandafir.

Enges are ford

Alegeți una oca foi de trandafir; ciuruițile spre a eși semințele, puneti-le în tingire și opăriți-le cu una oca apă fértă. Asupra opărelei amestecați foile cu uă lingură de lemn curată și după ce se vor muia bine, luați tingirea de pe foc și mai amestecați de vr'uă doě ori. Acoperiți apoi tingirea cu un tulpan ud spre a se recori. Stórceți foile și strecurați zéma lăsând'o se se limpezéscă. Aședați într'uă tingire bine spoită una oca și

RARY

§§

137 -

jumătate zahar. pisat cu uă litră foi curățite și alese din cele mai frumóse puindu-le rônduri rônduri cu zaharul; turnați d'asupra zéma (rupul) scósă din foile opěrite, amestecață de vro doč saŭ trei ori, apoi puneți pe foc lin se se topéscă; și iuțiți focul spre a se lega dupě plăcere. Turnând'o în borcane, lăsați-o pêně a doa di descoperită, apoi legați-le cu chărtiă împunsă cu acul.

BCU

Șerbet de trandafiri

Opăriți cu 100 dr. apă una oca foi curățite și ciuruite și pregătiți zéma (rupul) dupě cum arêtarăm mai sus; turnați-o apoi pe una oca zahar pisat și puneți-o se se topéscă pe foc lin. Dupě ce se va topi, iuțiți focul și legați ca de șerbet. Dupě ce se va îngroșa clocotele luați uă linguriță din acea fertură și uă puneți intr'uă céșcă cu apă rece apoi frămêntați-o intre degete spre cercare: dacă se face buburuz, fertura è ajunsă. Muiați un dr. de sare de lémáiă într'uă lingură de fertură; tingirea fiind luată de pe foc amestecați, după ce se va reci cât va suferi degetul, pêně 'și va schimba façia; atunci adăogați sarea de lămâiă cu uă linguriță de zémă de lămâiă fértă

§§

· 138

și legată, mai dații uă amestecătură pêně se va reci, și când va fi gata, lăsați'l în tingire mai amestecându'l din când în când cu mâna pêně se va reci bine, apoi puneți'l in borcane.

Dulcètà de smeură.

Topiți una oca zahar pisat în 300 dr. apă și puneți'l pe foc se se lege ca jumătate șerbet. Asupra fertului stórceți zéma de la , lemâiă; adăogați trei litre smeură alésă și ferbeți-o ca de șerbet, cercăndu-se pe uă farfuriă spre a se cunósce dacă é legată; când se va găti se restórnă într'un castron, și dupě ce se va reci bine, se tórnă în borcane.

BCU

Șerbet de smeură.

Peste una oca zahar pisat turnață 100 dr. zémă de smeură și puneți sě se topéscă pe un foc lin. Dupě ce se va topi, iuțiți focul spre a se lega ca de șerbet. Asupra legatului stórceți zéma de la 1 lemâiă și lăsați să mai iea câte-va clocote. Luați apoi tingirea de pe foc și amestecați îndată; când și va schimba façia, puneți'l în borcane.

§§

Dulcétă de còcăse (pomușóra).

2

Měsura acestei dulceți este precum urméză: La un pahar de cócăse, 2 pahare de zahar pisat și 150 dr. apă. Se topesce zaharul în apă cu un albuș de ou; asupra ferturei se pune zéma de la 1, lěmâiă, și când va fi zaharul bine topit se strecóră și se pune să se lege pe foc iute jumătate șerbet; apoi adăogați cócăsele curățite de sîmburi; lăsați să mai ea câte-va clocote, și dupě ce se va lega se tórnă în borcane afumate cu odagaciu.

BCU

Șerbet de cócăse.

Muiați una oca zahar pisat într'uă litră zémă de cócăse strecurată; puneți să se topéscă pe foc lin cu un dr. vaniliă; legați cu foc iute ca jumătate șerbet; turnați zéma de la , lemâiă asupra legatului; Dupě ce se va lega bine, se iea de pe foc, se lasă să se recéscă cât va suferi degetul și se iea la amestecat. Când începe a se tăia córda, se frămêntă cu mâinele și se pune apoi în borcane.

RARY

§§

kahving Pare

140

Dulcéță de vișine olc

Peste una oca zahar pisat turnați trei litre vișine curățite de sîmburi; topiți'l pe un foc lin, luând tingirea de pe foc din când în când și clătinnâd'o. Legați'l apoi la foc iute, adăogând asupra fertului sîmburii curățițí saŭ și vaniliă, turnați în castron dulcéța când va fi gata, și adoa-di puneți-o în borcane.

BCU

VER

or Șerbet de vișine.

Stórceți și strecurați una oca și jumătate vișîne; lăsați să se limpedéscă zéma și muiați în uă litră din ea una oca și 50. dr. zahar pisat și topiți'l la foc lin cu un dr. vaniliă. Legați'l pe urmă ca de șerbet pe foc iute și dând tingirea jos, amestecați îndată pêně se va tăia córda. Asupra tăierei córdei puneți uă mână de sîmburi de vișini curățiți și pisați. Când va fi gata îl puteți turna în borcane,

Co

Dulcétă de fragt sau de căpșiuni.

Muiați una oca zahar într'uă oca de apă și se

RARY

§§

curăți'l cu un albuș de où și cu zéma de la 1, lēmâiă strecurată și legată ca de șerbet. Aveți pregătite trei litre fragi curățite și stătute în apă de var tarecică vre uă 20 minute; clatiți-le în apă rece, lăsați-le pe uă sită să se scurgă de apă, apoi puneți-le în zaharul de mai sus se férbă în clocote mari pêně se va lega ca de șerbet, Asupra legatului puneți zéma de la

lemâiá;

mai dați-le un clocot sau doě; apoi se tórnă îndată în castron și se pune la tórnă în borcane.

recélă. Adoa-di se

BCU ASH/C

AN

Șerbet de fragi sau de căpșiun!.

Stórceți bine printr'un tifon des frăgit dupě ce 'i ați frămêntat. Muiați uă oca zahar pisat în uă litră din acestă zémă; topiți pe un foc lin; legați ca de șerbet pe un foc iute; lăsați să férbă vre uă doě clocóte, apoi luați tingirea de pe foc biti lăsați să se recéscă pêně se va tăia córda; frământați și cu mâna și o puneți în borcane.

Dulcétă de caise verdi.

Curățiți caisele de simburi și aruncați-le una

§§

dupě alta în apă rece; spělați-le în vre uă 15 ape. Aveți în acest timp apă clocotită pe foc și muiață în ea caisele de trei ori puse într'un tifon, apoi aședațile pe uă sită să se scurgă de apă. Muiați una oca zahar în 300 dr. apă cu un albuș de où și puçină cójă de où; adăogați un dr. vaniliă și ferbeți. Adunați spuma oului la un loc și stropiți iute cu un păhărel de apă și cu zéma de la 1, lěmâiă; apoi luați tingirea de pe foc și strecurați printr'un tifon fertura, pe care o veți pune pe foc iute să se lege ca de șerbet; atunci adăogați caisele de la 80-100, dupě mě. rimea lor și lăsați să se lege pe un foc lin, mai turnați zéma de la 1, lemâiă asupra celor din urmă clocote, și gătindu-se, turnați-o într'un castron și puneți-o în pivniță să se recéscă pêně a nu o turna în

borcane.

BCU

TR

Dulcéță de caise cópte.

In 300 dr, apă muiați una oca zahar cu albușul și cója unui où; puneți pe foc iute adă - ogând și un dr. de vaniliă; când se va aduna spuma oului la un loc, stropiți cu 6 linguri de apă și cu zéma de la 1, lemâiă, apoi luați tin

1/2

§§

girea de pe foc, strecurați fertura printr'un tifon subțire și puneți éră să se lege ca de șerbet pe foc iute. Când va fi gata dați tingirea de pe foc; puneți în ea caisele cu sîmburii scoși de la 30-80 bucâți, după cum vor fi mai mari sau mai mici, și lăsați se se lege pe foc. Când va fi gata, resturnați-o în castron se se recéscă; atunci adăogați sîmburii caiselor curățiți, aședați caisele în borcane și turnață zéma d'asupra lor.

Dacă sunt pré cópte caisele. îndată ce le veți curăți, puneți-le să stea vre uă 15 minute în apă de var mai tarecică, clătiți-le în apă rece și aședați-le pe uă sită să se sbicéscă la sore. 28.

Dulcéță de portocale bucăți.

Muiați una oca zahar în 300 dr. apă; puneți pe foc cu un albuș de ou, și cu zéma de la lěmâiă pêně se va muia și se va curăți zaharul, apoi strecurați'l și puneți'l éră pe foc; dupě ce va lua câte-va clocote, adăogați bucățelile de portocale și lăsați să se lege dupě plăcere.

Cinci portocale sunt destule pentru una оса de zahar. Portocalele trebue mai întêiù ferte bine apoi puse pe uă farfuriă să se recéscă și tăiate bucățele,

BCU

§§

Dulcétă de coji de portocale

BCU

Tăiați da lungul în fășii subțirele cojile de la 5 portocale ferte fórte bine și le puneți în fertura de una oca zahar topit în 300 dr. apă cu un albuș de où și zéma de la 1, lěmâiă, dupě ce'l ați strecurat, și când va fi dulcéța legată, mai stórceți încă 1, lemâiă și lăsați să mai iea câte-va clocote, apoi turnați-o în borcane.

Dulcétă de culbeci de portocală.

Tăiați în lațimea unui deget cojile a 8 portocale; resuciți-le în forma culbecilor (melcilor) Tour înșirați-le pe uă ață, puneți-le într'un tifon și lăsați-le asfel în apă clocotită se férbă pêně se vor muia bine; atunci luați-le de pe foc și aședați-le pe uă sită să se scurgă și să se sbicéscă. Topiți una oca și 50 dr. zahar în 260 dr. apă curată din preună cu 200 dr. apa în care au fost culbecii și puneți-le să férbă cu un albuș de où și cu zéma de la 1, lemâiă; mai stropiți și cu 3 linguri de apă spre a se curăți bine zaharul; strecurați fertura; legați-o ca jumătate șerbet; puneți culbecii înșirați să férbă până se va

RARY

§§

lega zaharul ca de șerbet și la cele din urmă clocotiri stórceți zéma de la 1, lěmâiă. Când va fi gata, turnați-o în castron și după ce se va reci, scóteți ața și puneți-o în borcane.

Dulcétă de med de portocale.

Topiți în 300 dr. apă una oca zahar pe foc lin și 'l curățiți cu un albuș de où și cu zéma de la lémáiă, apoi strecurați'l și 'l puneți éră pe foc iute spre a se lega ca jumătate șerbet. Când se va găti, luați'l de pe foc și curățiți 10 portocale de cója și pelița lor și de sîmburi, puneți medurile într'un tifon spre a se scurge zéma lor, apoi aruncați-le în zaharul cel legat și le aședați pe foc iute spre a se complecta legarea lor ca de șerbet. Asupra clocotelor din urmă stórceți zéma de la uă lěmâiă, și dupě ce va mai lua vre uă doě clocote, turnați dulcéța îndată în borcane.

BCU

SUCEN

LIB

Șerbet de portocale

Pisați într'uă piuliță de pétră 2 portocale mari întregi cu sîmburii lor împreună;

amestecați-le

(10)

§§

NE

146

apoi bine într'uă oca de apă; adăogați una oca de zahar cu un albuș de où și puneți să se topéscă. Dupě ce se va aduna spuma oului, stórceți câte-va picături de zémă de lămâiă, apoi strecurați fertura printr'un tifon. Radeți pe uă rădětóre mică cója de la alte 3 portocale SAMAIERA și le puneți în fertură și puneți éră tingirea la foc; dupě câte-va clocote, strecurați zaharul; legați'l pe un foc iute ca de șerbet; stórcéță asupra legatului zéma de la ½ lěmâiă; luață apoi tingirea de pe foc și, după ce se va reci cât va suferi degetul, amestecați pêně se va tăia córda; mai frămêntați-o cu mânele și puneți-o în borcane.

BCU

Peltea de portocale.

Kuress

Ferbeți într'uă oca și , de apă 4 portocale tăiate în patru pêně se vor muia de tot; dup'acésta frămêntați-le și puneți-le într'un tifon scurgêndu-le zéma între doě farfurii. Muiați una oca și , zahar în 1/₂ oca apă limpede și, din apa în care au fert portocalele; topiți zaharul pe foc iute, curățiți'l cu un albuș de où și cu cója lui; stropiți cu zémă de lămâiă, apoi strecurați; tur

§§

nați zéma stórsă din portocalele scurse; legați ca de șerbet; turnați asupra clocotelor din urmă zéma de la 1, lemâiă; lăsați să mai iea vre uă doě clocote, apoi luați tingirea și turnați în borcane cu lingurița.

Dulcéță de aguridă întrégă

Muiați în 300 dr. apă una oca zahar; curățiți-'l cu un albuș de où; stropiți cu zéma de la ", lemâiă; strecurați și puneți la legat ca de șerbet. Adăogați apoi 300 dr. bóbe mari de aguridă curățită de simburi. Aceste bóbe se clătesc mai ântêiu în 15 ape, se pun într'un tifon ca să se scurgă puçin, apoi se pun în fertură spre a se lega ca de șerbet. Se pote adăoga și un dr. de vaniliă. Când va fi gata, se tórnă într'un castron, se pune la ghiaçiă, și dupě ce se va reci, se pune în borcane.

BCU SI/CE

Córdă de aguridă.

Pisați într'uă piuliță de pétră cu un pilug de lemn una oca de bóbe mici de aguridă; stér

§§

ceți-le bine în mână; strecurați zéma printr'un tifon, apoi mai strecurați-o prin chărtiă sugeětóre. Muiați una oca zahar în 300 dr. de apă; curățiți'l cu un albuș de où și stropiță cu zéma de la 1, lemâiă și cu doě linguri de apă; apoi puneți să se lege la foc iute ca de șerbet; adăogați zéma strecurată și legați pe foc iute ca 3 părți de șerbet. Asupra clocotelor din urmă stórceti zéma de la , lemâiă și, dacă voiți, puteți adãoga un dr. de vaniliă. Când va fi gata, turnați-o în borcane. Dacă turnați în chesele de sticlă, puneți și câte-uă linguriță ca să nu crape, apoi aședați-le în apă rece.

Dulcèță de pómà cóptă (struguri.)

Curățiți bóbele de pelița lor din afară și de sîmburi; puneți trei litre din ele într'un tifon spre a se scurge zéma lor și stergeți tifonul pe din afară cu mâna udată în apă rece; muiață apor una oca zahar în 300 dr. apă; curățiți'l cu un albuș de où; stropiți cu zéma de la 1, lemâiă și cu vre-uă trei linguri de apă. Dupě ce va ferbe zaharul cu un dr. de vaniliă, strecurati'l; puneți'l la legat ca de șerbet; adăogați bó

nos

§§

bele din tifon și legați éră ca de șerbet, apoi turnați dulcéța în castron înainte d'a o aședa în borcane.

Dulcétă de agrșie.

Muiați în 300 dr. apă una oca zahar cu un albuș de ou; topiți'l la foc; stropiți cu zéma de la , lemâiă; strecurați; lăsați èră pe foc cu un dr. de vaniliă și lăsați să se lege ca de șerbet. Când va fi legată, puneți 300 dr. de agrișe curățite de sîmburii lor și puneți să se mai lege dupě cum vě place mai tare. Asupra legatului turnață zéma de la , lemâiă și dupě câte-va clocote, aședați-o în borcane.

Dacă agreșile vor fi pěróse, dați-le foc cu rom și apoi spělațile în apă rece.

CENT

BOL

817

Dulcétă de prune verdi.

Curățiți 3 litre prune verdí de simburii lor; spělați-le în 15 ape; puneți-le într'un tifon și muiați-le în apă fértă de trei ori, apoi întindeți-le pe uă sită. Muiați una oca zahar în 300 dr. de

§§

apă; curățiți'l cu un albuș de où; stropiți cu zéma de la 1 lěmâiă; adăogați un dr. de vaniliă; strecurați și legați zaharul ca de șerbet pe foc iute, apoi puneți într'ênsul prunele și mai legați cât vě place, pe urmă turnață dulcéța în borcane.

150 -

BCU

SICE

Dulcétă de prune cópte.

Muiați în 300 dr. apă una oca zahar cu un albuș de où; stropiți cu zéma de la 1, lemâiă, apoi strecurați când va fi bine topit. Turnați în fertură una oca prune curățite de pele și de sîmburi; adăogați un dr. de vaniliă sau trei linguri apă de flori; legați ca de șerbet pe foc iute și pe urmă turnați dulcéța într'un castron. Dupě ce se va reci, adăogați sîmburii curățiți în prune, aședlați-le în borcane, și turnați d'asupra lor siropul de zahar.

ALIS

Dulceță de nuci.

Curățiți 100 nuci subțirel de cója verde și le opăriți de trei ori, lăsându-le câte 10 minute

§§

să stea la fiă-care opărélă; spělați apoi nucile în trei saŭ patru ape reci, lăsându-le câte 15 minute în apă de fiă-care dată. Muiați una oca zahar în 300 dr. apă cu un albuș de où și cuzéma de la 1, lemâiă, apoi strecurați. Legați ca de jumătate șerbet; adăogați un dr. vaniliă și nucile și mai lăsață să se lege dupě plac. Asupra legatului turnați zéma de la ½ lêmâiă, și mai legați ca de șerbet, pe urmă turnați-o în bor

cane.

1624

BCU SICE

EP

Dulcéță de mure.

Muiați una oca zahar în 300 dr. apă cu un albuș de où și cu zéma de la 1 lemâiă; strecurați; puneți éră pe foc; legați ca jumătate șerbet, adăogați una oca mure curățite, și după ce se va lega bine, turnați-o în castron. Dacă vě place, puteți pune și un dr. de vaniliă asupra ferturei.

Șerbet de mure.

Luați una litră zémă de mure stórse, strecurați-o și turnați-o peste una oca zahar pisat și

§§

152

cernut; adăogați un dr. de vaniliă și puneți pe foc lin se se topéscă. Topindu-se iuțiți focul se se lege ca de șerbet; asupra legatului turnați zéma de la ₁ lěmâiă, și când va fi gata, puneți-o să se recéscă cât va suferi degetul; atunci luați-o la amestecat, și după ce și va schimba façia, turnați'o în borcane.

BCUSASI/C

Șerbet de vaniliă.

Se móiă una oca zahar în

pune la foc cu un dr. și

300 dr. apă; se vaniliă; se curăță cu albușul unui où, a cărui spumă adunăndu-se la un loc se stropesce cu zéma de la 1, lemâiă și cu câte-va linguri de apă; apoi se strecóră, se pune éră zaharul pe foc, se légă ca șerbetul, după care se iea de pe foc; se lasă a se reci pe cât suferă degetul și se iea la amestecat. Dacă șerbetul va eși virtos, când se va tăia córda, se frământă cu mâinele udate în apă pêně se va face

alifios.

SIT

Șerbet de zahar ars.

Se rumenesce 100 dr. zahar într'uă tigaiă cu

§§

153

rată pe un foc lin și se stinge apoi cu 300 dr. apă. În acestă apă se móiă 300 dr. zahar pisat împreună cu un dr. vaniliă în bucățele; se pune mai ântêiu pe un foc lin se férbă, apoi se légă ca de șerbet pe foc iute. Asupra legatului se tórnă zéma de la 1 lemâiă, se légă din nou și în urmă, după ce se va reci cât va suferi degetul, se iea la frecat și tăindu-se córda, se frământă cu mâinele pêně se va face ca uă alifiă, apoi se așédă în borcane.

BCU

Nivel VER

Șerbet de fistici.

Se pune una oca fistici în apă caldă să stea 24 ore și se mai schimbă încă de doě ori; apoi se scóte medul lor care se curăță de pelița din afară și se pisésă bine. Se moiă în 300 dr. apă una oca zahar cu un albuș de où și cu zéma de la 1, lemáiă, apoi se strecoră, se pune éră pe foc, s'adaugă un dr. de vaniliă și se légă ca șerbetul. Se iea de pe foc; se lasă a se reci cât-va suferi degetul; se iea la frecat și când și schimbă façia, se pun fisticii; se frământă și cu mânele, apoi se așédă în borcane.

Qa

§§

154 -

46,

Șerbet de ciocolată.

Se móiă una oca zahar în 300 dr. apă cu un albuș de ou; se stropesce cu zéma de la mâiă și se strecóră; se pune érà pe foc, i s'adaogă uă bucată de ciocolată făcută cu vaniliă rasă pe rădětóre; se dă pe foc iute; se légă ca de șerbet, și când va fi gata, se iea de pe foc spre a se reci pe cât va suferi degetul; apoi se frécă și se pune în borcane.

BCU

VE

BAI!

Șerbet de scorțișòră.

THI

Se ferbe pêně va scădé peste doě degete 30 dr. scorțișóră pisată din preună cu una oca apă; se strecóră acestă zémă, și drojdiele remase se pun éră la fert cu jumătate oca apă; după câteva clocote, se strecóră éră printr'un tulpan des. În acéstă apă se móiă una oca zahar cu un albuș de ou; se stropesce cu zéma de la ¹, le mâiă și se strecóră; se pune din nou pe foc adăogându-i-se ântêia zémă de scorțișóră, și când se va lega ca șerbetul, se iea tingirea de pe foc, se lasă a se reci cât va suferi degetul și se iea

1

BRARY

§§

la frecat pêně și va schimba façia; se mai frămêntă și cu mânele și se așédă în borcane.

Șerbet de nufăr.

155

UNE

De la trei sute flori de nufăr se aleg fóile cele mari, și dupě ce se curăță de părțile lor cele negre, se pisésă în piuliță de pétră; se strecóră zéma lor cu mâinele printr'un tifon și se lasă să se limpedléscă. Se móia una oca zahar în trei litre de apă cu un albuș de ou; se stropesce cu zéma de la 1, lemâiă și se strecóră; se pune éră zaharul pe foc, adăogându-i se zéma stórsă din nutăr și se légă la foc iute ca de șerbet. Când va fi gata, se iea de pe foc; se lasă a se reci pe cât suferă degetul, apoi se iea la frecat. Dacă va eși virtos, se frămêntă și cu mânele, și de va fi tot tare, se mai pisésă câte-va foi mici și cu zéma lor se mai frămêntă din nou.

SICE

BCU

LIBR

Șerbet de migdale amare.

Se iea

10 dr. migdale amare próspăte și se móiă în puçină apă caldă să stea 15 minute; se

§§

diegumicum.go

156

BCU IA

curăță de cójá și se pisésă; se móiă una oca zahar în 300 dr. de apă cu un albuș de où și cu zéma de la 1, lěmâiă, apoi se strecóră; se pune éră pe foc; i s'adaogă zéma de migdale strecurată și se légă ca șerbetul; dupě acésta se lasă a se reci cât va suferi degetul, apoi se iea la frecat; se frămêntă și cu mânele pêně se va face alifios și se va albi bine.

2

Șerbet de café.

R

18

Se ferbe 50 dr. café prăjită și cernută cu uă litră apă și cu un dr. de vaniliă pêně va scădé de un deget; se strecóră, ear drojdiele remase se mai ferb cu oca apă; se móiă una oca zahar în acestă apă; se topesce; se curăță cu un albuș de où și cu zéma de la 1, lemâiă, apoi se strecóră; se pune din nou pe foc și i se adaogă apa în care a fert caféoa ântêia óră; dupě ce se va lega ca șerbetul, se iea de pe foc, se lasă să se recéscă cât va suferi degetul, apoi se iea la frecat, amestecându-se și cu mânele, după care se pune în borcane.

P

§§

Capitolul al cincilea. Despre creme și běuturi diverse.

Creme.

Francesii fac cremele lor închegându-le mai mult cu ou de cât cu cleiu de pesce și puindu-le în cea ce se dice bain marie adică aședând vasul în care è pusă crema într'un vas mai mare cu apă clocotită ca să férbă asfel; dar pentru acésta urmésă neapěrat ca vasul în care se pune crema să fiă mai deschis la gură, nu pré 'nalt și să aibă un bun capac spre a opri apa în care ferbe d'a intra în cremă, cea ce ar strica-o.

Asemenea è de observat că se întîmplă crema se ésă pré vîrtósă sau pré subțire. În casul d'ântêiu să i se adaoge puçin lapte cald saŭ puçină apă clocotită; în casul d'al doilea se topesce un gălbenuș sau mai multe de où în puçin lapte sau în apă rece și s'adaogă la cremă.

Cremă de café sau de ciocolată.

Se ieaŭ 3 litre lapte bun, se pun într'ênsul dece gălbenușuri de où, și 130 dr. zahar; se adaogă

Y LIBRARY

§§

aromatul dupě plăcere, uă fertură de 2 linguri de café strecurată sau 260 dr. ciocolată; se amestecă bine și se pune pe foc móle, vênturănd'o necontenit cu lingura și îngrijind a nu se îngroșa mult.

Cremă cu apă de flori.

1

Într'una oca de lapte se pune 75 dr. zahar și se lasă să férbă, se iea apoi de pe foc, se adaogă 15 gălbenușuri de où și 4 albușuri bătute bine, se amestecă și i se tórnă 6 linguri apă de flori, pe urmă se pune să férbă puinduse vasul care o coprinde în apă clocotită dintr'un alt vas mare, lăsându-se pêně se va închega.

Cremă de zahar ars.

Se puue într'uă ólă vre uă 60-70 dr. zahar cu puçină apă și se lasă să férbă pêně când se va rumeni; se adaogă puçină cójă de lămâiă rasă saŭ de vaniliă; se ferbe deosebit 80 dr. lapte cu 120 dr. zahar, apoi se tórnă d'asupra zaharul de mai sus; se vêntură bine; pe urmă se pune în farfuria care è destinată pentru crema; se pun 4 gălbenușuri de où și unul întreg, se tórnă puçin câte puçin laptele spre a nu se täia ouele

BCU

201

§§

și dupě ce se va reci, se pune cu óla din preună să férbă într'alta mai mare cu apă clocotită pêně se va închega. Se presară apoi cu zahar pisat, se roșesce un vătrar la foc și se tine d'asupra zaharului pêně se va încleia.

159

Cremă de portocală.

1400

Se ferbe 250 dr. zahar; se amestecă cu 8 gălbenușuri de où și 2 albușuri; se adaogă 4 linguri spirt de portocală; se amestecă bine; se ferbe pe un foc móle pêně se va închega, apoi se pune la ghiaçiă.

XP

Cremă de migdale.

Se pisésă 25 dr. inigdale dulci curățite și cu vre'uă 7 dr. migdale amare; se pune sé férbă 220 dr. lapte cu zahar cât va plăcé crema mai dulce; se adaogă un dr. vaniliă și migdalele pisate; se strecóră prin sită; se mai adaogă 6 gălbenușuri de où pe când laptele nu è încă ferbinte, apoi se pune pe un foc lin să se închege.

Cremă de vaniliă.

1/C

BCU

Se ferbe 20 minute 260 dr. lapte cu 50 dr. zahar și uă bucățică vaniliă de lungimea dege

§§

ERA-BAN

160 -

BCU

g

tului celui mic; se iea de pe foc și se lasă să se recéscă. Se bate bine 4 gălbenușuri de où șî 1 ½ albuș; se amestecă puçin câte puțin cu laptele cel fert pêně se va amesteea totul; se trece prin sită; se pune pe un foc lin se férbă pêně se va închega, apoi se tórnă în farfuriă și se pune la recit.

Bucățica de vaniliă póte servi la 3 creme, numai la a trea trebue despicată, și după fiă-care întrebuințare se móiă în apă rece și se usucă.

Cremă de fistici

Se pisésă 50 dr. fistici curățite stropindu-se mereu cu apă rece spre a nu se preface în unt; se móiă cu 34 de pahar de apă de flori. Se amestecă într'uă tingire 6 galbenușuri de où cu 40 dr. lapte clocotit, 50 dr. zahar pisat, fisticii cei pisați și se pune pe foc lin sé férbă, amestecându-se cu lingura pêně se va închega; se iea de pe foc făr'a înceta din amestecătură; se adaogă 5 dr. cleiŭ de pesce muiat în apă caldă; se pune cója de la uă lămâiă rasă, se mai amestecă bine; se strecóră prin sită, se pune la ghiaçă, și după ce va fi prinsă bine, se dă la masă împěnată de fistici.

§§

Blogue cl Cremă de café cu lapte.

Se pune într'uă oca de lapte café fértă și strecurată cât va voi cine-va se fiă mai tare și mai culorată; se adaogă 50 dr. zahar, puçină vaniliă, un gălbenuș de où și doě linguri de faină; se bate bine; se strecóră; se tórnă în cesci bine acoperite și se pun într'un vas cu apă clocotită pêně se va închega. Dupě ce se va reci, se presară cu zahar pisat și se arde cu uă lopățică de fer, pe urmă se așéçlă la ghiaçã

128

nos

DESPRE SIROPURİ

Siropurile se fac și calde și reci, adică și prin fert și fără să férbă.

Siropurile reci se fac topind doě părță de zahar într'una de apă sau zémă de fructele din care voesce cine-va se fac. siropul și strecurăndu-le înainte de a le turna in sticle. Ele se tin la recóre și bine astupate.

Siropurile ferte se fac, intrebuintand uă parte de zahar cu îndoită apă saŭ zéma și vênturandu-le pêně când se inchéga de ajuns.

Aceste din urmă siropuri trebuesc asemenea adese curățite cu albușuri de ou.

(11)

§§

162 -

Acestea sunt nisce principie generale ce se pot modifica după cum vom arata mai la vale.

Se pote cunosce dacă siropul è de ajuns făcut, luând cu spumătórea puçin dintr'ênsul pe când clocotesce și lăsându'l se pice pe uă farfuriă. Dacă picăturile ce cad se subîmpart în mici picăturele, trebue să urmese ferberea. Dacă picătura è unică, siropul è fert de ajuns.

Sirop de còcăse.

Se pisésă împreună doě treimi de cócăse roșii nu prea mult cópte și uă treime de cireșe acre; se pun într'uă ólă și se lasă să se dospească 24 ore. Apoi se trec prin sită, apăsând și cu mânele ca să ésă tótă zéma. Se pune într'uă ólă 2 oca 75 dr. de zahar și 500 dr. zémă să férbă pe foc; se văntură din când în când; dupě ce s'a topit zaharul bine și a luat 3 sau 4 clocote, se iea de pe foc; se spumésă; se lasă să se recéscă puçin și se tórnă în sticle. A doa-di se astupă sticlele și se pun la un loc recoros.

Sirop de còcăse smeurite

Se face tot ca cel d'ântêiu, de cât se mai a

daogă uă pătrime de smeură.

BCU

§§

163

Sirop de cireșe.

Se pisésă cireșele nu pré cópte și fără codițele lor și se lasă 24 ore sě se dospéscă într'uă ólă; se trece printr'uă sită strivindu-se și cu măna; se pune într'uă ólă 2 oca și 75 dr. de zahar cu 500 dr. de zémă se férbă pe foc. Dupě un clocot se spumésă, se lasă a se reci, apoi se tórnă in sticle.

Sirop de mure

Se face ca cel de sus, cu mure nu pré cópte.

Sirop de portocale

LAKON

Se topesce zahar 500 dr. cu un pahar de apă puindu-se la foc; dupě 2 saŭ 3 clocote se lasă se se recéscă; i'adaogă apoi rădětura de la 6 portocale și de la 3 lěmâi, se acoperă și se lasă să stea 24 ore. Pe urmă se pune 160 dr. apă și zéma portocalelor și a lēmâilor; se trece printr'uă pilnia de pîslă; se pune într'uă ólă cu 1 ocă și zahar tăiat bucăți; se topesce la foc pêně ce siropul va ajunge la 32 grade. Se lasă puçin se se recéscă, apoi se tórnă în sticle.

100

is

Sirop de orzadá

Se ia 500 dr. de apă și 2 oca jumătate za

BCU

RARY

§§

164

A

har; se curăță 3 litre migdale dulci și 50 dr. migdale amare; se pun în apă rece; se scurg și se pisésă în piuliță în mici câtimi turnânduli-se din când în când câte-va picături de apă de flori spre a nu se preface în unt; dupě ce se vor face ca uă pastă, se topesce acéstă pastă în jumătatea apei ce s'a însemnat la început; se trece printr'uă pănză storcêndu-se bine cu mânele. Drojdiele remase se pun éră în piuliță și se mai pisésă adaogându-se câte-va bucățele de zahar și pe urmă puçină câte puçină din apa remasă; se strecóră și acésta și se adaogă pe lângă cea d'ântêiu.

Se pune restul zaharului pe foc cu puçină apă pêně va lua câte-va clocote, apoi se spuméză; se tórnă într'ênsul laptele de migdale și se vêntură pêně va mai lua un clocot; se iea de pe foc; se adaogă / pahar de apă de flori, și dupě ce se va reci, se tornă în sticle.

BCU

Sirop de acid citric

Se face cu 10

dr. de acid citric, 20 dr. de dr. sirop de zahar pe 32 grade și 15 dr. infusiune de cójă de lămâiă.

apă, 2 oca și 170

Acéstă infusiune se face puind în alcool rădětura de lămâia să se plămădéscă 8. saŭ dece dile.

§§

JED

Sirop de goma

¹

Se topesce pe un foc lin 40 dr. gomă arabică într'uă , oca apă; se móiă în acéstă apă una oca zahar cu un dr. vanilia; se curăță cu albuș de où și se légă ca de șerbet; se tórnă goma în zahar și se amestecă încet. Dupě ce va lua câteva clocote, se iea de pe foc; se pune sé se recéscă puçin, apoi se tórnă în sticle.

BCU

LICORI DOMESTICE

Vișinat

Se umple uă covată cu vișine alese și pisate cu sîmburii lor, remâind deșértă de uă palmă; se ferbe legându-se ca de șerbet una oca zahar sau mai mult, dupě cătimea dorită, din preună cu un dr. de vaniliă, apoi se tórnă peste vișine și se adaogă spirt saŭ rachiu de cea mai bună calitate, precât îl vrea cineva de tare, se lasă câtva timp la recóre, clătinându-se din când în când spre a se amesteca bine, apoi se strecóră prin pîlniă de pislă și se tórnă în sticle bine astupate.

Licore de smeură.

Se umple pe jumătate uă sticlă cu smeură și

RARY

§§

cea-altă jumătate cu rachiu bun saŭ spirt fin îndoit cu apă; se astupă și se lasă vre uă doě luni asfel. Pe urmă se strecóră printr'uă pîlniă de pîslă scurgându-se bine între doě farfurii și i se adaoga sirop de zahar, saŭ zahar fert și legat ca mai sus, se mai strecóră și se pune în sticle bine astupate.

Licore de sîmburi.

Se pisésă vre uă 100 sîmburi de persice și de COUPON

zarzăre, jumătate și jumătate; se pun într'uă sticlă și se tórnă d'asupra lor una oca spirt tare amestecat cu apă saŭ rachiŭ de cea mai bună calitate adăogându-i-se câte-va flori de portocale sau unt de portocală și se lasă vre uă 2-3 luni se sté. Se topesce 135 dr. zahar în puçină apă; se curăță; se légă și se tórnă d'asupra sîmburilor. Dupě 2-3 luni se strecórà printr'uă pîlniǎă de pîslă și să păstrésă în sticle astupate bine.

they

Licòre de portocale.

Muiați rădětura de la 3 portocale în 160 dr. spirt îndoit cu apă sau în rachiu de cea mai bună calitate să stea uă lună. Legați una oca zahar cu un pahar de apă și turnați'l d'asupra;

BCU

§§

după câte-va dile strecurați'l ca mai sus și 'l puneți în sticle cu câte uă migdală curătita și astupați sticla cu dop de plută ca la tóte licorile.

Licore de lemâiă

Se face ca și cea de portocale, numai rădědeng turile se fia de cojí de lémáiă. Asemenea și cea de chitră.

Licore buchet.

Într'uă oca spirt de drojdie se pune 12 dr. scorțișóră pisată, 10 dr. cuișore, 1 și , dr. de vanilià, 3 dr. anisetă verde, 3 dr. chimion, 3 dr. nucșóră, se lasă să stea vre uă doě luni, clătinându-se vasul la fiă care 2 sau 3 dile; apoi i se adaogă puçin sirop de zahar și după ce se amestecă bine se strecóră și se pune în sticle astupându-se bine.

2

BC

Licòre aurite.

Oca

Într'uă oca spirt de vin se pune câte 10 dr. de coji de portocale, de lěmâiă, de ananas, de chitră, de frape, de pergamot, luându-se pre cât putință de subțirele de pe fructele lor; se tórnă într'uă sticlă care se lasă să stea bine astupată

AR

§§

168 -

vre uă 6 săptămâni. Pe urmă se strecóră tot prin pilnià de pîslă; se topesce 3 litre zahar în jumătate oca de apă, curățindu-se cu un albuș de où și cu zéma de la 1 lěmâiă, se strecôră dupě ce se va reci; se légă ca de jumătate șerbet; se pune la recóre. apoi se tórnă în el spirtul de mai sus puçin câte puçin; se vântură vre uă 20 minute, și se mai strecóra într'uă sticlă curată adăogând câte va foite de aur și astupând bine sticla.

DER

Licòre de flori de portocală.

Se iea 100 dr. flori de portocale, una oca și u litră zahar pisat și cernut, uă jumătate oca rachiu de cel mai bun saŭ spirt de vin îndoit cu apă; se așédă florile de portocale într'uă farfuriă adîncă, rônduri rônduri, unul de flori și altul de zahar, lăsând rôndul d'asupra să fiă de zahar; se pune într'uă pivniță se stea 12 ore, ear nu mai mult căci se amăresce; se adaogă în urmă spirtul; se strecóră și se lasă uă lună de dile; apoi se mai strecóră și se pune în sticlă.

Licòre de brădișor (genievre).

Se móiă 100 dr. de brădișor, când è pré copt,

BCU

RY

§§

într'uă oca de spirt tare îndoit cu apă sau în rachiu de cea mai bună calitate, și se lasă să stea vre uă doě luni. Se légă cu puçină apă jumătate oca zahar curățindu-se și strecurându-se, și după ce se va reci, se tórnă în spirtul de mai sus; apoi se strecóra éră printr'uă pîlniă de pîslă și se pune în sticlă bine astupată.

Co

DIFERITE BEUTURI

LU

Punciu.

Se pune într'un vas uă linguriță plină de céiù, uă lămâiă, uă litră zahar, 150 dr. apă fértă și se lasă se stea 20 minute; apoi se adaogă 150 dr. rom și rachiu, câte uă jumătate din fiă-care, se clatină, se strecóră și se pune în sticlă.

Atât tăria cât și dulcéța punciului variéză dupě gustul fiă-căruia.

Punciu roman.

zaliar în trei litre apă; se ferbe legându-se ca de șerbet; se adaogă zéma de la 10 lěmâi și se strecóră. Se pune din nou să férbă și să se lege ca de șerbet și se tórnă în îngheçătóre. Se iea apoi 4 albușuri de où;

133

BCU

Se móia, oca

RY

§§

170

se bat pêně se fac spumă. se amestecă cu 50 dr. rom la un loc forte bine și se pune la îngheçat.

Ginger beer.

Watc

(béutură recoritóră Englesa).

Luați una oca și jumătate zahar, 60 dr. brădișor, pisați-le impreună; adăogați 30 dr. cremotartar, 3 lěmâi, 12 oca apă destilată. Curățifi uă lămâiă și tăiați-o felii, puneți-o într'uă piuliță de pétră dinpreună cu zaharul, cremotartarul și brădișorul, pisați tóte acestea și faceți din ele uă pastă pe care o topiți în apă caldă, adăgând restul a doě lěmâi tăiate bucăți měnunțele cu zéma lor; lăsați-o apoi se spumese timp de 24 ore, clătind'o din când în când, după care treceți-o printr'uă sită; puneți acéstă băutură în urcióre de pămênt bine astupate și le aședați într'uă pivniță se stea vre uă 8 saŭ 10 dile, și asfel veți avé uă băutură spumósă, înțepătóre,

recoritóre și de un gust plăcut.

BAS

BCU

1811

Champania de fructe. (Vin spumos de pere.)

Luați uă cătime de pere din cele mai dulci și zemóse; curățiți-le; radeți-le pe rădětóre și le

§§

Gene

171 -

tescuiți; puneți zéma lor într'un butoiaș: legați'l la gură cu uă petică de olandă și lăsați'l să stea la un loc cu căldură moderată. Dupě doě saŭ trei dile începe a ferbe; atunci luați binișor spuma care se va ridica în sus, și când veți vedea că numai esă spumă la gura butoiului, umpleti'l cu altă zémă limpede de pere, care să fi fost pusă mai din ainaite în sticle ca se fèrbă; astupați apoi butoiul cât se póte de bine cu un cep de lemn saŭ un dop de plută și lăsați'l 5-6 septemâni în pivniță far'a umbla la dênsul. Dup'acest timp puneții uă canelă în adincime de aprópe 10 centimetre și trageți acea běutură, care trebue să fiă limpede, în sticle de champaniă pe care le veți astupa bine legând dopurile cu sîrmă și pecetluindu-le. Dupě 4 septěmâni, vinul va fi bun de běut; el sémănă la gust cu adevěrată champaniă și cu cât va sta în sticle, cu atâta câștigă mui mult

BCU

Vin cald.

Se pune într'uă ólă 160 dr. vin, 140 dr. zahar, uă bucățică de scorțișóră cât jumătatea degetului celui mic și vre uă câte-va cuișóre; se ferbe; se iea de pe foc îndată ce incepe a clocoti și a face spumă și se servă în pahare.

§§

172 -

Limonadă și portocaladă

Se adaogă în apă cu zahar zémă de la lămâiă strecurată sau zémă de portocală.

Grog

Se pune zahar într'un pahar, uă feliă de lemâiă și un pătrar de pahar de rachiu sau de rom, apoi se umple paharul cu apă caldă.

Orzadă de migdale.

Se iea uă cătime de migdale la care se adaogă a decea parte de migdale amare; se curăță de cójă se pisésă bine, turnându-le câte puçină apă pe când se pisêsă spre a nu se preface in unt, apoi se strecòră printr'uă păndă, se amestecă cu uă cătime de zahar de uă měsură îndoită a migdalelor și cu apă pre cât vrea cine-va se fiă mai tare sau mai ușóră, și se pune în sticlă. Avênd cine-va plâcere póte se i adaoge și puçină apă de flori.

Orzada de seminte de pepeni galbeni.

Se curăță semințele și se spală în 2 sau 3 ape apoi se usucă. Pe urmă se pisésă într'uă piuliță

BCU

LIDARY

§§

de pétră saŭ de lemn, turnând apă d'asupra lor; se strecóră zéma printr'uă pânză mai rară făcută ca un săculeț și se stórce între doě farfurii, apoi i se adaogă zaharul měsurat în jumătatea měsurei apei.

Cel mai bun midloc de a face un cidru bun este de a stórce merele alese dintre cele mai bine conservate și făr'a amesteca mustul lor cu apă. Cea ce remâne din merele stórse se mai póte tescui și acea zémă amestecată cu apă se face un cidru de a doa mână. Spre a se da mai multă tăriă și gust cidrului se póte adăoga și puçin zahar. El se conservă mai bine într'un butoiaș afumat cu puciósă arsă, în care se pune, dupě ce s'a lăsat vre uă doě sau trei dile se férbă într'un loc espus la sore.

Absint.

ENT

BCU

Cidru.

Etă uă recetă pentru persónele cari sunt deprinse cu absintul și nu se pot scuti de acéstă băutură. Receta nóstră è fără nici un pericol.

Se plămădesce 500 dr. frunde de absint uscate la umbra, timp de 15 dile; se strecóră prin

§§

tr'uă sită; se adaogă 100 dr. gomă arabică topită cu puçină apă; se amestecă cu una litră sirop de zahar, se strecóră printr'uă pîlniă de pisla și se pune în sticlă

Ratafia de

gutul.

Se ieaŭ gutui pré bine cópte, se șterg bine, se rad scoțindu-li-se medul și se pun la plămădélă 2--3 dile; apoi se storc tare printr'uă păndă spre a li se scnrge mustul. Într'uă oca de acest must se pune trei litre de rachiu și 150 dr. zahar; se lasă șése septămâni apoi se strecóră și se pune în sticlă.

Ratafia de còcăse, de mure sau smeură.

Lice

Se iea 2 litre zémă de cócăse, 4 litre rachiu, 3 dr. scorțișóră pisată, 3 dr. cuișóre, se lasă să stea uă lună, după care s'adaogă jumătate oca zahar, se strecóră și se pune în sticle.

33

Ratafia de cireși.

Se curăță

și se pisésă cireșele cu sîmburii lor; la 4 ocale de zémă se pune una oca rachiŭ de 22 grade tără; se lasă să se plămădéscă uă lună; se strecóră și i se adaogă 4 litre zahar alb.

BOU

§§

Vin aromatic.

Într'uă oca vin vechiu se pune 100 dr. zahar 50 dr. rom, 3 dr. scorțișóră, 3 dr. cuișóre, , dr. de vaniliă și se lasă să se plămâdéscă 2--3 dile; apoi se strecóră și se pune în sticlă curată bine astupată.

Fine.


Ediția llll (în lucru) a fost făcută după exemplarul găzduit de Biblioteca Centrală Universitară „Mihai Eminescu” din Iași.