Petru Lupulov — Recepte despre varie (deschilinite) bucate, cari orì si cine le pote face. (1857)
Recepte despre varie (deschilinite) bucate, cari orì si cine le pote face. Traduse in linb’a romanâ de Petru Lupolov si dedicate sessuluì femeescu. Temisora, cu tipariulu a lui Förk & Comp. (Odată a mosteaniiloru lui Beichel). 1857.
Cuin’a de calatorie, séu recepte despre deosebite bucate, cari se potu usioru ordina, séu fiesce carele póte sa le faca.
Suppa (ciorbâ) de erburi.
Pune în tr’ unâ olâ micâ de fertu erburi bine curâtite si spâlate; si anume unâ portiune bunâ de cerefoiu, ¹) macrisu, ²) unu pâstinacchiu, una morcovâ (morconiu) si pucintelu de selleru, tóte tâiate mânuntu; pune tóte aceste sâ férbâ în apâ cu o bucatâ de buteru (untu de vaccâ) si sare.
¹) Chaerefyllon, cerefolium. (Kerbelkraut.)
²) Acetosa.
Suppâ de lapte de amigdale.
Luvâmu o jumâtate de pundu (pfundu) de amigdale dulci, le punemu cu apâ la focu; candu începe ap’a sâ férbâ, atunci scótemu amigdalele afarâ, ca sâ le curâtimu de piele; în urmâ le aruncâmu în apâ rece, apoi le uscâmu, le pisâmu bine în unu morsariu (avanu), udândule cându si cându cu unâ lingurâ plinâ de apâ, ca sâ nu se prefacâ în uleu. Dupâ acést’a punemu în unâ casserola o catatime buna de zacharu, sare fórte pucina, una bucâcicâ fórte mica de Zimmet (Cinnamomu), o criscâ subtire de lâmâie, tóte aceste lâsâmu sâ férbà cam unu pâtrariu de órâ; dupâ acést’â ne serbimu de compositiunea acést’a, ca sâ se scurgâ amigdalele aceste prin unu salvettu, apâsândule câtu de bine cu o lingurâ de lemnu; în urmâ, se vérsâ acést’a totu în tr’ unu blidu (scudella) de suppa, în care se pune si pâne albâ uscatâ tâiatâ în bucatiele mitutele, care dupâ pofta se póte si prajì. Suppa acést’a è fórte buna si sanatósa, déca amigdalele nu suntu rancede.
Suppa de dovliacu (ludaie).
Dupa proportiunea a catatimei de suppa, care vremu sa facemu, luvamu mai multu ori mai pucinu d’in dovliacu. La una Pintâ ¹) de lapte luvamu a patr’a parte d’ in unu dovliacu de marime mijlocie, o curatimu de scórtiâ, de sementiâ si de totu acéea ce è înpreunatu cu ea, taiemu dovliaculu în bucatiele mitutele; lu punemu în una óla cu apa, si lu facemu sa férba pana se face pappa, si pana nu mai remane nimica d’ in apa; în urma punemu o bucata de untu de vacca de marimea unui ou, si pucintica sare, lasamu sa mai férba pucintelu, dupa acést’a ferbemu o pinta de lapte; punemu în întru zacharu, si versamu laptele preste fertur’a dovliacului, remestecamu tóte la olalta, si mai punemu cateva crische de pane în întru, în modulu acest’a vomu avé una suppa sanatósá si restaurante.
¹) Unâ pintâ are 48 tiolluri cubice.
Suppâ de thè.
In una pinta buna de lapte, ori de smantana pune 6 ori 7 linguri mici pline de thè, o bucatica de zacharu, si de vanilia; pune sa férba, inse cu acéa luvare de séma, ca sa nu se topésca smantan’a; dupa acest’a sdrobesce in pucintelu lapte caldu trei ori patru galbinuse de ou (Eierdotter), arunca le în smântânâ, apoi în urmâ fa sa strecurre totu pr’in o sîta fórte chiara: ne vrêndu sâ sufferi foile de thé, aruncșia în întru scortie mitutele de pane prajita. s. a. m. d.
Suppâ nemtéscâ d’in sagu si d’in vinu.
Mai nainte de tote se spala Sagulu de doa ori în apa rece si a treia óra in apa calda, apoi in urma se pune la focu, adaugêndu cateva bucatiele de scórtia de lamaie cu pucintelu de cinnamomu (Zimmet) lâsamu sa férba una óra si jumatate, in urma versamu preste ellu totu atat’a vinu, cata apa amu pusu la inceputu; si lasamu sa férba mai o jumatate de óra, in urma lu addulcimu cu zacharu dupa placere; portiunea pentru o persóna este, una tassa (siollu) buna de Sagu, in unu paharu si jumatate de apa, si apoi unu paharu mare de vinu. De place cuiva sa fie Sagulu grosu, atunci se pune mai multu; suppa acést’a e forte buna si estraordinariaminte sanatósa.
Modulu de a pregatì cicori’a.
Dupa ce amu curatito si spalato, o lasamu sa férba una jumatate óra in apa, apoi se scóte afara si se pune in apa rece, ca sa o storcemu catu se póte mai bine; in urma se ferbe cu pucintelu untu de vacca (buteru) si candu è destulu de férta, se adauge arom’a.
Sparagii (Spargel).
Dupa ce amu taiatu una parte d’in celu albu, si, dupa ce i amu spalatu bine, i punemu sa férba in apa si sare, jumatate patrariu de óra è destulu; dupa acest’a i punemu pre taieru ca sa i mancamu cu uleu si acetu.
Spinatu.
Dupa ce lu amu curatitu si spalatu, lu punemu sa férba in apa, dupa acéea lu punemu in apa rece, ca sa lu storcemu bine, in urma lu punemu in una caserola cu o bucata de untu de vacca, si apoi lu punemu sa férba incetu unu patrariu de óra, se pune pucintica sare, fanina catu se póte luvà cu doa ori cu trei degete, si turnamu preste ellu lapte orì smantana.
Tzvecle (Rothe Rüben).
Vrêndu sa le fricassamu (frigemu), trebue sa le punemu cu untu de vaca in tr’ una casserola, mai punemu patranjeiu (petrosiliu), cepe manuntu taiate, pucintelu aliu (usturoiu), pucintica fanina catu se póte luvà cu doa ori cu trei degete, pre urma acetu, sare, piperu, si lasamu sa férba unu patrariu de óra.
Oaoe închiegate.
Luvamu o tiganie plana care nu se disolve la focu, punemu pre fundu pucintelu untu de vacca, care sa se estinda preste totu, in urma punemu in ea oaoele condite cu sare, piperu, si doa ori trei linguri de lapte; si apoi apasamu cu o lingura candenta (tare ferbinte).
Oaoe cu crâstavetì.
Luvamu crastavetì, i taiemu in bucatiele de grosimea unui degetu, i punemn la focu, cu buteru, patranjeiu, si cu cepe manuntu taiate; dupa acéea punemu désupra pucintica fanina catu se póte luvà cu doa ori trei degete, si i udamu cu pucintica apa condita cu sare si cu piperu, dupa ce s’au fertu, si nu se mai afla succu, atunci punemu oaoe inchiegate, taiate in patrare, turnamu lapte ori smantana désupra, lasamu sa mai férba pucintelu pana clocotesce, le gustamu óre au bunu gustu, si le punemu pre taieru.
Specie de smantânâ (Rahmkoch).
Luvamu sésa oaoe, doa intregi cu patru galbinuse, le sbatemu (sdrobimu) cu o mana mica plina de fanina, unu saidlicu (una litra) de smantana, trei biscotte zdrobite, pucintica lamaie verde (cruda) taiata manuntu, una bucata de zacharu, punemu taierulu, cu care vremu sa ne serbimu, pre unu cuptoriu nu ferbinte, punemu smantan’a acést’a in taieru dupa ce amu remestecato bine, si lasamu sa férba una óra; dupa acest’a apasamu cu o lingura candenta.
De vomu pune smantan’a acest’a sa férba la unu focu mare, atunci partea ei d’ in josu se va arde si va vaê unu gustu neplacutu.
Mere ferte ori aburite (gedünstet).
Taiemu in doa, sésa mere appiole mari, (Reinett-Aepfel) le curatimu de scortiâ si de sementiâ, si in urma le punemu in apa próspata, apoi éra le scótemu afara, si le punemu sa férba cu unu paharu mare de apa, cu succulu d’ in jumatate de lamaie, si cu una bucata de zacharu. Candu voru fi merele ferte, atunci le vomu scóte afara, le vomu pune pre unu taieru, în urma vomu ferbe sirupu d’ in zacharu, pana ce se va lipi de degete, si apoi lu vomu versà preste mere.
Ribesle ferte. (Eingesottene Johannisbeeren.) ¹)
Punemu sa férba unu patrariu de pfundu de zacharu in unu pacharu de apa, pana ce va fi sirupulu dessu, inse debue sa lu curatimu bine de spuma; dupa acest’a punemu in sirupu ribesle, care inse mai nainte debue bine sa se spele, sa se usuce, si sa se desgrane, (sa se curatie de codi s. a.), le facemu sa dé trei colcaituri mari (bolli), le luvamu della focu, si mai odata le curatimu de spuma.
¹) Latin. Ribes, ribesium.
Pastâ de singhilii câisâne (Aprikosenkoch).
Taiemu catu se póte mai manuntu sésa pfundi de singhilii, cari nu sunt tare cópte, si în urma le punemu intr’ una caldare fórte curata. Spargemu ósele, le luca vamu pelea josu, le taiemu de totu manuntu, sa le punemu la olalta cu singhiliile: pulberisamu 4½ pfundi de zacharu, si l’incorporamu asemené cu singiliile, punemu caldarea pre unu focu chiaru, si remestecamu tóte cu una lingura spumatoria (Schaumlöffel), ca sa nu se lipésca past’a de fundu, dupa ce a innaintatu fertur’a, retragemu d’in tempu in tempu caldarea, ca sa sdrumicamu bucatielele de singhilii, cari anca nu s’ au topitu; mai pre urma lasamu sa mai férba past’a pana ce se lipesce de degete, dupa acéea le punemu in vasciore.
Confectur’a acést’a è sanatósa si catava lassativa; pentru ca tóte fruptele cu nuciolu (osu) au proprietatea de a curati stomachulu binisoru.
Paste (Backwerk).
Pâne piperatâ.
Luvamu doa pinte, (ocale) de miere, le punemu sa se incaldésca; punemu scórt’a della una lamaie taiata in bucatiele mitutele, unu patrariu de pfundu de amigdale asemené manuntu taiate, unu loth de potassa pulberisata, punemu parti asemeni de timmetu (cannella),¹) si de garófe aromattice (Gewürznelken), si florì de muscata (Muskatblüte); aceste trei parti debuie sa pondere la olalta unu loth; îndata ce clocaie mierea, se pune în una óla de supa, se arunca desupra fanina, remestecamu, pana ce mierea este ceva mai multu decatu caldutia, pe urma punemu în întru potass’a, si apoi mestecatur’a susu însemnata, remestecandu necontenitu, punemu totu cate pucintica fanina, pana ce past’a s’a invêrtosiatu d’ in destulu, ca sa o lucramu; atunci se întinde ca sa ajunga grosimea de patru ori cinci linii; se taie past’a acést’a în forma de tablette mici, se dispunu aceste tablette pre una lastra (Platte) de feru, asupra caria amu aruncatu mai anteiu fanina, ca sa nu se lipésca past’a, pe urma se pune acést’a totu în tr’ unu cuptoriu, lasamu în lontru pana ce se radica past’a si pana ce è cópta; acést’a dura ordinariaminte unu bunu patrariu de óra.
Debuie sa ne îngrijimu, ca sa nu punemu îngredientiele în miere candu e acést’a forte calda, caci potass’a s’aru preface in varu, éra deca mierea aru fi forte rece, atunci potass’a nu s’aru dissolvi (deschiegà).
Ca sa esperimentamu caldur’a cuptorului, debuie sa aruncamu pucintica fanina în lontru, déca se negresce fanin’a atunci este ellu forte caldu; se cade sa capete fanin’a o colóre formosa galbina.
Acésta pane piperata, cu multu nu è atatu de gré, ca si cea ordinaria, ea este estraordinarie usora, si gustului atatu de priinciosa catu póte fi ori ce alta pane piperata.
¹) Cinnamomu.
Focacciâ (pogaciâ) de o mie ani.
Luvamu unu pundu de untu de vaca, care lu punemu sa se lopésca, ci sa nu negrésca, apoi sa recésca pucintelu: o lamaie rasa cu rasatorea, unu pundu de Zacharu pisatu, trei oaoe, cu albusu, si galbinusu; tóte aceste le mestecamu bine, si se adauge atat’a fanina (de cea mai alba) catu se cere ca sa o potemu framenta si estinde in pasta; aluatului (past’a) acest’a se întinde cu unu cilindru (sucitoru), si candu è de grosimea manunchiului a unei linguri, o taiemu in bucati, le ungemu cu galbinusu de ou, care s’a subtiatu cu apa, in urma o punemu in cuptoriu, pucinu dupa ce s’a scosu panea d’ in ellu. Acesta focaccia se conserva buna unu tempu forte indelungu, precum lu esprime titlulu seu iperbolicu; unulu mi a narratu, ca a mancatu d’in una atare focaccia ce a fostu conservat’o de sése luni, si ca erà escellente. È unu lucru forte bunu a o duce pre mare, s’aru conservà la cea mai lunga navigatiune.
Receptu pentru peptu.
Lapte de gâinâ.
Luvamu doa oaoe de totu prospete, lapadamu albusu, si sbatemu galbinusiele in pucintica apa caldutia (tepida); in urma punemu in lontru o bucata buna de zacharu, versamu désupra doa pahare mari de apa calda, mestecamu tóte aceste la olalta. Beutur’a acést’a è cea mai buna pentru peptu.
Pentru jughiurile în cóstele prunciloru.
Eu amu vêdutu prunci a suferi aceste in tr’ unu modu compatimitoru; aceste junghiuri casiunate de venturi, se tamaduescu nesmintitu, dandu se prunciloru Clystire (lavativi), si applicandu in partea in care sente prunculu junghiulu acel’a, o caramida forte calda (preste unu vestmentu can grosu), ori unu biglaisu (Bügeleisen), acest’a inse nu debuie sa fie candente (rosu schinteitoru).
Receptu de a face suppâ de bróscâ tiestósâ (tartarugâ), precum se face în Montpellier.
Ia una tartaruga de pre pamentu, ori de cele ce vietiuiescu in apa curgatóre de marime mijlocia, care pondera cu scórti’a (Schale) ei cam 24 loti; o luvamu d’in scórti’a ei afara, i taiemu capulu, picerele si cód’a; luvamu carnea, sangele, ficatulu si inim’a, si aceste tóte le ferbemu cu unu puiu micu, pucintelu de cerefoiu, si cicoria, in urma storcemu tote aceste bine, si le strecoramu; inse debuie sa bemu acésta suppa mai pucinu unà luna ori sése septamani, ca este escellente de a curati sangele.
Mijlocire de a judicà pânâ la unu ataresemnu despre puritatea (curâteni’a) aerului.
Luvamu unu paharu de apa cu varu bine saturata, ci sa fie bine filtrata si fórte chiara (limpeda); paharulu acest’a se pune la aeru pre o feréstra, care sa nu fie nici forte innalta, nici forte scunda; o lasamu sa sté optu ori dece dile; vêdendu ca se turbura ap’a curendu, potemu conchide, ca este multu aeru necuratu in atmosfera; cu catu mai pucinu se turbura ap’a, cu atatu mai multu è curatu aerulu: facendu esperienti’a acést’a in deschilinite locuri, se se va poté recunósce in care locu è aerulu mai bunu.
Suppa escellente, si forte nutritiva, care se póte face in mai pucinu de unâ órâ.
Luvâmu unu pâtrariu de pundu de carne de vitellu della cóstâ, o tâiemu în bucatiele mici, in form’a dadiloru (Würfel); pe urma o punemu în una óla cu o pinta (ocaoa) de apa, adaugendu una lingura de urezu. Dupa ce a fertu ap’a acést’a de jumatate (care succede in mai pucinu de una óra), retragemu supp’a, storcemu carnea de vitiellu si urezulu, strecuramu totu, si lasamu pucintellu sa se asiedie.
Suppâ restaurante (dâtâtóre de poteri) a lui Boerave.
Luvamu unu pundu de apa, o punemu sa férba, indata ce ferbe, punemu in intru unu patrariu de pundu de pane cam négra uscata, si patru loti de stafide bine spalate, lasamu sa férba acést’a trei patrarie de óra, si refundemu ap de dupa mesur’a precum se consuma. Dupa trei patrarie de óra mai adaugemu trei linguri de bucacica de zacharu pulberisatu, si una bucacica de cinnamomu (Zimmet), in urma érà lasamu sa férba tóta mestecatur’a acést’a mai unu patrariu de óra, si dupa acést’a strecuramu totu pr’in unu Salvetu.
Cum se face Sirupulu? Unu Sirupu finu dulce se póte câstigà, décâ în succulu de póme în tr’ o câldare pusu vomu amestecà cretà pulberisata, pana ce va produce acést’a o clocotire. Pr’ in asià lucrare se perde acrimea succului. Dupa ce succulu acest’a a începutu sa férba de caldura, atunci lu filtramu pr’in flanellu. Dupa acest’a punemu pucintelu albusiu de ou rece séu caldutiu într’însulu, apoi éra încaldimu succulu pana ce ferbe. Albusiulu se scurge acuma, se despumega, si pr’ in acést’a deplin se limpediesce succulu. Pe urma se ferbe succulu încetisioru pana la consistinti’a unui sirupu. Fiindu ellu de furnici cercetatu, se pune ól’a preste o catatime de cenusia fina de lemnu.
Cu tipariulu a lui Förk & Comp. (odata a mosteaniiloru lui Beichel) in Temisora.
Ediția llll (în lucru) a fost făcută după exemplarul aflat în gazda Bibliotecii Academiei Române sub indicele BAR I 117924.
Chiar dacă face lectura mai anevoioasă, pentru această ediție am ales să păstrez grafia originală, din care lipsesc caracterele ă, ș, și ț. Cuvintele în germană, tipărite în original cu caractere fractur, le-am redat folosind aldine cursive.