[Adolphe Steinberg] — Cea mai nouă carte de bucate (1915)

Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 de rețete alese potrivite pentru toate clasele, întocmită după autori români și străini de A. St.

București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari, 7. 1915.

Toate drepturile rezervate.

Secția I. Despre cărnuri.

Generalități

Preparativele.

Vom începe prin a spune că orice carne de vită, înainte de a o pune la foc, trebue s’o curățim bine de oase, de vine și de seul de prisos, apoi trebue spălată și tăiată sistematic, așa ca se deosibească toate părțile ei, adică partea care e rasol, pentru tocătură, pentru bucate, pentru friptură, etc. Dacă partea pentru friptură este mușchiu, atunci se taie în felii transversale, nici prea subțiri nici prea groase, sau mușchiul se pune întreg în frigare.

Limba se taie și ea felii mijlocii; partea dintre cele două extremități este cea mai fragedă.

Pentru rasol, părțile cele mai bune dela vacă sunt: ciolanul, pulpa și pieptul; de multeori punem câte trele la un loc; unul din rasoalele cele mai plăcute este și limba.

La bucate întrebuințăm coastele cu carnea de pe piele, precum și pieptul, mai ales la bucatele dulci. Carnea macră servește la tocătură pentru sarmale, cheftele sau umpluturi, iar pentru fripturi, avem mușchiul, costițele, din cari facem felioare pe grătar sau prăjite, și carnea macră, din care se face friptură la tigaie.

Vițelul se desparte ca și vaca, având în grijă să scoatem bine coastele cu câte o bucățică de mușchiu sau rinichi pentru cotlete.

Capul vițelului servește mai mult ca rasol simplu sau cu sos de ou bătut în oțet; e trebue cât se poate de bine curățit și spălat n mai multe ape; mai ales interiorul urechilor.

Butul de berbec trebue să fie bine tăiat ca să iasă fraged. El se taie în două moduri: Intâi apucând osul butului cu mâna stângă și tăind în sens perpendicular feliile 1, 2, 3, 4 și 5, dela încheetură și până la osul mușchiului, apoi întorcându-l și tăind toate bucățile numerotate 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 și 17.

Al doilea mod este de a tăià butul în felii orizontale cât se va putea mai subțiri; dar mai întâi trebue să fie înțepat în mai multe locuri, ca să curgă mustul, care se întrebuințează pentru udatul feliilor.

Spata se taie asemenea în felii. Cărnurile cari țin de oase de spată No. 8, 9 și 10 sunt cele mai fragede. Partea din afară No. 7 este cea mai grasă și mai gustoasă.

Despre miel și căprioară.

Atât mielul cât și căprioara se despart în două părți egale, începând dela No. 1 până la coadă; apoi se împarte în cotlete simple sau duble precum se arată la No. 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13 și 14. Pe urmă se despart picioarele la semnele 8 și 15. Căprioara se taie ca și mielul.

Despre purcel.

Purcelul se împarte în careuri (pătraturi), precum se arată la No. 10, 11, 14, 15, 16 și 17, lăsându-se câte puțină carne la fiecare careu; tot așa urmăm și cu pielea depe spinare No. 18, 19, 20 și 21, și la acea de pe buturi No. 9 și 12.

Capul purcelului este partea cea delicată și plăcută; de aceea, când se pune pe masă, trebue să se taie, și cu o singură lovitură, spre a nu se lăsa pielei timp să se moaie.

Vânaturi și Păsări.

Iepuri și iepuri de casă.

La iepuri, partea cea mai delicată este spinarea, începând dela spete până la nașterea butului; apoi luăm osul spinărei și în fine partea superioară a buturilor.

Curcanul

Curcanului i-se taie mai întâi picioarele și aripile, apoi pieptul din amândouă părțile și dinainte, și în cele din urmă spinarea și partea de jos.

El se curăță mai bine de fulgi presărându-l cu făină și frecându-l bine, apoi mai spălându-l din nou.

Gâsca și rața.

Gâsca e mai bine să fie cu gușa deșeartă la tăiere, și, dupăce se taie, se curăță îndată de pene și de fulgi; apoi se pune la un loc răcoros. Dacă e bătrână, se lasă să stea mai mult timp, putând să stea vara până la 8 zile în pivniță; iarna se lasă și mai mult.

Rața se curăță ca puii de găină; dacă e bătrână, se pârlesc fulgii la fiecare ca la claponi.

Clapon.

Claponii, ca și găinile bătrâne, se curăță de pene îndată după tăiere, până sunt calzi, iar fulgii se pârlesc la flacăre.

Rasolul de găină sau de clapon. Tăierea o facem puind furculița în piciorul stâng și ridicându’l în sus, fără să stricăm pielea; apoi tăiäm aripa stângă la încheiătură și procedăm tot astfel și pentru partea dreaptă; după aceea despărțim crupionul, (târtit)a, scoatem amândouă părțile pieptului precum și cea dinainte, rupem coșul, și în cele din urmă împărțim aripile și picioarele în două părți.

Becaține, sitari, potârnichi, fasani și porumbei.

Tăiăm în două părți egale in lungime. Păsările cele mai mici, ca prepelitele, ortolanii, etc., se servesc întregi.

Toate pasările de vânat, afară de rațe, trebue să fie stătute, unele mai mult, altele mai puțin. Le spălăm în apă rece dupăce le-am curățit de pene, apoi le scoatem măruntaele.

Pești.

Dupăce se taie mai întâiu căpățâna, se spintecă în lungime, despărțindu-se în două și tăindu-se în bucăți.

La pește, partea cea mai delicată este spinarea.

Peștii de baltă se țin mai întâiu în apă de râu sau de isvor, ca să le piară mirosul de baltă.

Peștii cu solzi se curăță pe o tablă, trăgând cu cuțitul dela coadă spre cap; dacă solzii cad anevoe, opărim peștele cu apă caldă, apoi punem apă rece.

Peștii fără solzi se curăță cu dosul cuțitului. La scoaterea măruntaelor se bagă bine de seamă ca să nu crape fierea.

Peștii cei mari se fierb sau se frig încet la un foc nu prea iute.

Secția II. Mâncări.

Supe

1. Supă de arpăcaș (Românește) ¹⁾

Dupăce ați curățat și stors bine arpăcașul, îl puneți să fiarbă puțin pe un foc moale până va înflorl; atunci se toarnă deasupra’i zeama sau bulionul; se mai pune la foc, se spumează și se lasă să fiarbă; spre a aveà mai bun gust, îi adăugați puțin lapte și serviți la masă.

1) Arătăm în parantes la fiecare rețetă, din ce anume bucătăre ea face parte din cea română, germană sau franceză, și aceasta prescurtat prin inițialele R, G și F.

2. Supă de bere (Germană)

Luați un litru și jumătate de bere și vre-o 300-320 gr. de smântână, bateți trei gălbenușuri în smântână, și pecând fierbe berea turnați într’ânsa și lăsați să mai fiarbă, bătând-o mereu, până se îngroașă; se poate adăoga zahăr, scorțișoară, cuișoare și coajă de lămâie.

3. Borș cu perișoare (R.)

Tocați bine carnea de vacă scoțându-i toate vinele; puneți în tocătură miez de franzelă muiată, sare, puțin piper, sau ardei, un ou sau două, după cantitate, și o jumătate lingură de unt proaspăt; apoi faceți perișoarele și tăvălindu-le în puțină făină le turnați în borș ca să fiarbă.

Acest borș îl puteți drege cu un ou bătut, dacă voiți.

4. Borș cu găluști de pește (R.)

Lăsați să fiarbă peștele bine, îl despărțiți de oase și tocați toată carnea lui, apoi amestecați cu miez de franzelă muiată în untdelemn împreună cu o ceapă coaptă și tocată; se adaogă sare și puțin piper, se mai toacă la un loc până se va face ca o alifie, și din această tocătură se fac găluștele mici cari se prăjesc în untde-. lemn, apoi se pun în borș să fiarbă.-In loc de borș, această ciorbă se face și cu zeamă de varză.

5. Borș cu găluști de raci (R.)

Găluștile se fac tot ca și cele de pește, cu deosebire că la felul acesta de ciorbă, dupăce se scoate carnea din raci, restul se pisează bine, se fierbe în borș și înainte de a pune să fiarbă găluștile în borș, acesta se strecoară.

6. Borș cu pește (R.)

Puneți în borș ceapă, pătrunjel și piper, apoi lăsați să fiarbă. După aceea luați peștele, îl curățiți, îl tăiați bucăți măricele, pe cari le așezați în borșul fierbinte, unde se lasă numai 15 minute să fiarbă descoperit.

7. Borș cu potroace (R.)

Lăsați borșul să fiarbă cu ceapă și cu pătrunjel; apoi puneți potroacele în el tăiate mărunt, și dupăce vor fi bine fierte le puteți servi la masă. Dacă vroiți să’i dați mai bun gust, bateți un ou în smântână și îl amestecați în borș înainte de a’l servi.

8. Borș cu varză dulce (R.)

O varză se taie mărunt și se pune în borș să fiarbă cu o ceapă și cu leuștean; se adaogă vre-o 90 de grame de unt bun, și, înainte de a se servi se bate un gălbenuș sau două cu smântână și se toarnă pe deasupra.

Se poate face această ciorbă și cu bucățele de carne de vacă sau de pasăre, tăiate cât se poate, de mărunțele și fierte mai dinainte în apă sărată și apoi în borș.

9. Budincă de griș pentru supă (G.)

Puneți vreo 150 grame de griș în 300 grame de zeamă de carne și lăsați să fiarbă bine și să se răcească; frecați apoi 120 grame de unt, puneți într’ânsul 4 ouă întregi, 2 gălbenușuri, puțin pătrunjel și pesmet pisat; amestecați cu grișul, ungeți o formă cu unt, puneți budinca într’ânsa și lăsați să se coacă în cuptor; apoi tăiați bucățèle și puneți în supă. Aceasta ajunge pentru 10 persoane.

10. Bulion (Francez)

Pentru bulion întrebuințăm carne proaspătă, alegând mai cu seamă pulpa, deșertul, pieptul și oasele. Acestea toate se pun într’o tingire cu o cantitate de apă împreună cu rămășițele dela păsări și vânaturi, și, de câte ori i se ia spuma pe când supa fierbe, se răcorește bulionul din când în când, se sară, i se adaogă rădăcini, usturoi, ceapă prăjită, cuișoare; apoi se pune pe un foc lin până fierbe bine, când îi se scoate grăsimea și se trece prin sită.

11. Supă de cartofi (G.)

Tăiăm cartofii felii subțiri și prăjim morcovi cu pătrunjel în grăsimea luată după supă și dupăce s’au rumenit se fierb în supă. Această supă se face și cu cartofi copți, curățindu-i de coaje, fărămându-i bine cu dosul lingurei și prăjindu-i bine în supă cu sare și trecând supa prin strecurătoare pe franzelă ori pe cârnați tăiați mărunțel.

12. Supă de cartofi rași (R.)

Se rad cartofii, se toarnă în zeamă rece și se lasă să fiarbă 5 sau 6 minute, amestecând mereu cu lingura apoi se poate servi. Se poate adăuga la această supă, bucățèle de franzeià prăjită simplu sau în unt, precum și cașcaval ras.

13. Supă de ceapă (G.)

Dupăce se curăță cepele, se taie felii, fără capete și coade; se topește o bucată de unt în tingire, se aruncă cepele într’ânsul și se rumenesc puțin; se pune apă câtă trebue pentru supă, sare și piper, se fierbe 15 minute; se varsa apoi bulionul peste felii de franzelă și se dă la masă.

14. Supă (potaj) à la chasseur (F.)

Luați carne dela diferite vânaturi (pasări), o tocați bine, și oasele le frământați și le puneți să fiarbă cu apă cu sare și legume. Dupăce vor fi bine fierte se strecoară și bulionul rezultat din oase se toarnă peste carnea tocată și se mai pune pe foc să fiarbă cu acea tocătura pâna se topește detot. Mai înainte însă tocătura cată să fi fost prăjită în unt și amestecată cu franzelă asemenea prăjită în unt; se presară cu făină și apoi se fierbe cum e arătat mai sus.

Când se servă, se pune într’ânsa gălbenușul unui ou fiert și fărămat cu lingura.

15. Supă de chimen (G.)

Faceți o rumeneală tare cu unt sau cu altă grăsime și cu făină; dupăce se rumenește bine făina, se pune o mână de chimen, se toarnă pe d’asupra apă fierbinte și sărată și mai fierbe 1/2 de oră, apoi se trece prin strecurătoare pe franzelă sau pe pâine tăiată bucățèle.

Se drege mai bine cu un gălbenuș de ou înainte de a se turna pe pâine.

16. Supă à la Condé (F.)

Intr’o oală cu bulion sau apă punem boabe de fasole roșiă cu diferite verdețuri, cuișoare și o bucățică de unt sau slănină să fiarbă bine până se face o pirea pe care o dăm apoi prin sită și o servim iarăși cu franzelă prăjită în unt.

17. Supă de conopide (R.)

Dupăce am curățat conopidele, le punem în zeamă să fiarbă: apoi le scoatem și le alegem partea fragedă, iar ceeace rămâne dintr’însele se dă într’o strecurătoare cu zeama împreună. După aceasta părțile fragede se așează în rumeneală ușoară, se toarnă în supă cu un gălbenuș de ou bătut și cu bucățèle de franzelă prăjite în unt proaspăt sau în grăsimea depe supă și se servește la masă.

18. Consommé. (F.)

Intr’o oală mare punem câteva felii de carne de vacă, o pulpă de vițel, vânat și o găină bătrână, turnăm bulion peste toate acestea și punem pe foc să fiarbă. Când începe a fierbe îi luăm spuma, și apoi punem diferite legume, ca la oricare supă, și o căpățână de usturoi.

De câte ori va scădea bulionul, îi se adaugă altul, până când carnea va fi fiartă bine, ceeace nu se poate face înainte de 5 ore de fierbere. După aceea scoatem grăsimea și trecem consomeul prin sită.

19. Supă de creeri (G.)

Facem rumeneală din unt și făină, și când începe făina să facă spumă, punem creerii opăriți cu puțin pătrunjel în rumeneală până se vor rumeni și ei; apoi vărsăm spuma peste ei și trecem totul prin strecurătoare pe franzelă prăjită.

Se poate servi și cu gălbenuș bătut.

20. Supă de dovlecei (R.)

Radeți dovleceii, îi scobiți și-i umpleți din nou cu partea scoasă din ei, amestecată cu miez de pâine, cu tocătură, mai ales de carne de miel; puneți un ou sau două, sare, piper, mărar, orez și puțin pătrunjel, apoi îi așezați în oală să fiarbă în zeamă de carne, și după ce vor fierbe batem un ou sau mai multe, după trebuință, în oțet, și turnăm pe deasupra amestecând cu zeamă și atunci servim.

21. Supă de erburi (G.)

Rumenim în unt cu puțină sare o mână de măcriș, de pătrunjel și câteva foi de lăptuci, punem în tingire, turnăm peste ele apă de ajuns, adăugăm unt proaspăt, și dupăce va fierbe punem sare și piper;- batem înăuntru și galbenușuri, apoi se varsă peste felii de franzelă.

22. Supă de fidea (R.)

Mai întăi rupem fideaua, apoi o presărăm în zeama în care trebue să fiarbă și o lăsăm la foc vre-o 10 minute. Cătățimea atât a fidelei cât și a orezului sau oricare altă supă de asemenea fel nu se poate fixa după numărul persoanelor, ci după cătățimea apei sau zemei, și aceasta se face mai mult după ochi, spre a nu eși nici prea deasă nici prea rară. Putem adăuga în supa de fidea și puțin lapte dulce, când servim, sau bulion de pătlăgele roșii, cașcaval ras, sau zeamă de lămâie cu gălbenuș de ou, după plac.

23. Franzelă umplută cu tocătură pentru supă (G.)

Tocăm împreună carnea de miel cu ficați de găină și pătrunjel mărunțel; topim puțin unt, punem 2 linguri de pesmet pisat și tocătura înăuntru, puțină sare, piper, și lăsăm să se rumenească. Apoi punem un ou întreg și 2 linguri de smântână, amestecăm bine, după aceea tăiăm felii de franzelă, întindem tocătura pe deasupra, prăjim în grăsime și punem în supă să ia o undă.

24. Supă de ficat (G.)

Luați ca la 75 grame de ficat de vacă saú de vițel, curățați ficatul de pieliță, tăiați-l bucățèle și tăvăliți-l în făină și în pesmet pisat. Rumeniți puțină ceapă în grăsime, puneți ficatul în rumeneală, și dupăce se prajește puțin, se presară făină, iar când făina va da spumă, se trece spuma prin strecurătoare, apăsând ficatul cu dosul lingurei ca să treacă pe cât se poate în supă.

Această supă se drege cu un gălbenuș de ou. Dacă faceți cu splină în loc de ficat, se adaugă în rumeneală, pe lângă ceapă, morcovi, și, pe lângă splină, bucăți de franzelă.

25. Supă franceză (F.)

Faceți pirea de mazăre verde pe care o potriviți de sare, puindu-i o bucată mică de zahăr; apoi turnați zeamă de carne peste pirea adăogându-i și o bucată de unt proaspăt.

Când supa se servește la masă i se pune bucăți de franzelă prăjită în unt și rumenite.

26. Altă supă franceză (F.)

Se taie varză, morcovi, cartofi, gulii și câteva ciuperci în felii lungărețe și se pune într’o tigae cu unt înfierbântat să se prăjească timp de 20 de minute, amestecându-le mereu ca să nu se arză. Apoi se toarnă bulion peste ele, se pun la foc să fiarbă, și, când se servește, se. aruncă în supieră bucăți de franzelă rumenite în unt.

27. Supă de găluști (G.)

Aluatul pentru găluști se plămădește ca cel de tăiței, însă ceva mai moale, spre a se putea lua cu lingura; dar e mai bine să se amestece făina cu mai mult gălbenuș, cu unt proaspăt. Puneți foi de pătrunjel tocate și făina să fie puțin rumenită; se ia apoi cu lingura și se pune în supă fierbinte.

Când găluștile sunt ferte se ridică pe deasupra.

28. Supă de găluști cu carne (G,)

Se ia 200 grame carne de vițel sau de pasăre, se taie mărunțel, se rade coaja dela o franzelă pe răzătoare și se stropește cu lapte, se amestecă și carnea cu franzelă muiată în lapte, și cu puțină măduvă de vacă și se pisează bine în piulițe. Se frige apoi 90-95 grame grăsime, se amestecă cu două ouă întregi și un gălbenuș și se pisează și cu puțină sare și ceva pesmet pisat; din această amestecătură se face găluști, se tăvălesc în pesmet pisat, se prăjesc în grăsime până se îngălbenesc, pe urmă se pun în castron și se toarnă pe d’asupra bulion rumen.

29. Supă de găluști de ficat (G. și R.).

Luați 90-120 grame de ficat, îl tocați bine, îl treceți prin strecurătoare; apoi rumeniți ceapă și pătrunjel în unt ori în măduvă, în care prăjiți ficatul strecurat, cu un ou bătut în grăsime, cu miezul muiat în lapte și tocat bine, dela două franzele, cu puțin usturoiu și cu fărămituri de franzelă, și, dupăce se vor coace bine, faceți din ele găluști și le puneți în supă.

30. Găluști de griș (G.)

Frecați o bucățică de unt, bateți cu 2 ouă nul după altul, puneți 5 linguri de griș, sare, 3 linguri de smântână, amestecați bine toate la un loc, prăjiți în grăsime, apoi le puneți în supă să mai ia două trei unde.

31. Supă de gulii (G.)

Guliile se taie bucățèle, se prăjesc în unt, se pun în castron felii de franzelă, se toarnă guliile pe d’asupra, se umple cu bulion ferbinte și se servesc la masă.

32. Supă de găluști de griș (R.)

Bateți bine cu o lingură de lemn o bucată de unt proaspăt până se face ca o alifie; presărați în el câte puțin griș și amestecați mereu, apoi adăogați un gălbenuș de ou sau două, după cătățimea ce voiți să aveți; mai amestecați iar și puneți în acest aluat albușurile ouălor bătute mai dinainte și făcute ca o spumă; mai amestecați, și în urmă mai adăogați și puțin påtrunjel tocat mărunt, și, luând cu lingura, turnați. în zeamă ca să fiarba. Când se vor ridica pe deasupra, atunci sunt fierte și se pot servi.

33. Supă de găluști de raci. (R.)

Fierbeți grăsime dela rinichi, la care adăogați un ou, puțin pătrunjel tăiat mărunt, puțin pesmet pisat, trei degete de făină; apoi frământați toate acestea la un loc împreună cu câteva gâturi de raci tocați și faceți găluștele din această frământătură; apoi le puneți să fiarbă în zeamă de carne sau în bulion.

34. Supă cu gogoși de tocătură de carne (G.)

Luați o bucată de piept de curcan, câteva ciuperci, jumătate franzelă muiată în lapte, puțin pătrunjel verde, floare de nucșoare, le tocați bine, apoi le pisați; adăogați în tocătură 2 gălbenușurl de ouă și amestecați bine; presărați pe o scândură pesmet pisat, întindeți tocătura ca un deget de groasă, tăiați bucăți rotunde, le prăjiți, le așezați în tingire; turnați pe deasupra bulion rumenit și serviți la masă.

35. Supă de griș (R.)

Curățați grișul, și, punându-l la fiert, îl lăsați să se umfle bine.

Prepararea este simplă, cu osebire că supa trebue bine amestecată pecât timp fierbe, spre a nu se face cocoloase.

Ca să aibă mai bun gust, puneți bulion de pătlăgele roșii, sau cașcaval ras.

36. Supă à la Jardinière (F.)

Tăiați fin morcovi, gulii, măcriș și lăptuci, punând unt ca să se rumenească; apoi turnați bulion peste dânsele și puneți să fiarbă, mai adăogând și vârfuri de sparanghel, pătrunjel și mazăre boabe. Când vor fi toate bine fierte, serviți cu franzelă prăjită în unt proaspăt.

37. Supă Julienne (R.)

O cantitate egală de rădăcini de mai multe feluri de legume, măcris și lăptuci se taie toate în felii de o jumătate deget subțiri, iar cepele în patru; se rumenesc în unt proaspăt, apoi se pune în ele lăptucile, erburile și pătrunjelul asemenea rumenite; se toarnă bulionul peste dânsele și se lasă să fiarbă bine pe un foc lin; apoi se toarnă în castron peste bucățèle de franzela tăiate subțiri.

38. Altă Supă Julienne (F.)

Luați din toate speciile de legume, tăiați câte puțin din fiecare în fâșioare foarte subțiri și nu prea lungi; puneți-le într’o tigae cu unt fierbinte să se prăjească bine și turnați bulion d’asupra, apoi serviți cu franzelă prăjită în unt.

39. Supă de linte (R.)

Fierbeți trei părți de linte în bulion sau în zeamă simplă de carne cu a treia parte din slănină proaspătă, 2 cepe tăiate în bucăți și 2 morcovi, cari se prăjesc în unt împreunà cu puține cuișoare.

Dupăce a fiert bine, se trece prin sită și se subțiază cu bulion; lăsați să fiarbă într’o tingire, scoateți grasimea și spuma depe deasupra, și turnați peste bucățèle de franzelă prăjite.

40. Supă de macaroane (G.)

Se fierbe bulionul, se aruncă macaroanele în el amestecând și scoțând spuma; după 15 minute se ia dela foc și se lasă să fiarbă încet la o parte. Inainte de a servi, se pune înăuntru parmazan, cașcaval ras sau orice fel de altă ânză uscată, pentru ca supa să fie ceva mai deasă.

41. Supă de orez (R.)

Se curăță și se sterge bine orezul, spălându-l chiar cu câteva ape căldicele, apoi se pune să fiarbă puțin pe un foc moale până va înflori; atunci se toarnă zeama sau bulionul pe deasupra, se mai pune la foc, se spumează și se lasă să fiarbă, dar nu prea mult; după aceea se poate servì la masă.

Această supă se mai prepară și cu ou bătut și cu zeamă de lămâie, care-i dă mai bun gust, mai ales când zeama e de pasăre. Asemenea se fuce și cu bulion de påtlägele roșii.

42. Supă cu orez de tahân (R.)

Topiți tahânul în zeamă sau numai în apă caldă, și dupăce fierbe orezul adăogați zahăr după plac și amestecați cu tahânul cel topit. bine, apoi serviți.

43. Supă de mazăre verde (R.)

Scoateți boabele din măzăre și le prăjiți puțin cu o bucățică de unt proaspăt cu pătrunjel și cu ceapă mică, apoi le puneți în zeamă să fiarbă; dupăce fierb, le scurgeți și le treceți prin sită și în cele din urmă le turnați peste bucățèle de franzelă prăjite.

44. Supă de pâine [supă grasă] (F.)

Puneți într’un castron coji de pâine taiate în bucățele, și, înainte de a servi supa la masă, turnați în acel castron bulionul, în care veți fi fiert mai multe legume fine.

45. Supă de pește (R.)

Luați o jumătate sau 1 kgr. de pește, se curăță bine, se taie mărunt și se pune într’o cratiță, în care s’a topit unt dela 30-60 gr., se prăjească împreună cu ceapă, cu morcovi, cu țelină și cu pătrunjel, și dupăce s’au prăjit puțin în unt, se pune puțină apă peste ele ; când ceapa va fi rumenită, se toarnă pe deasupra apa trebuitoare și sare cât trebue, apoi se lasă să fiarbă vre-o 2 ore, după care timp se trece zeama prin strecurătoare. In loc de apă se recomandă mai bine zeamă de mazăre.

Se mănâncă adesea cu bucățèle de franzelă prăjite.

46. Supă de pește cu zeamă de varză sau cu borș (R.)

t De și foarte simplă, această supă nu e touși cea mai puțin gustoasă dintre multe altele; peștele curățit și spălat se pune în zeamă de varză sau în borș să fiarbă împreună cu icrele sale, dar înainte de a se servi îi se adaogă hrean ras pe rîzătoare, ceeace îi dă un gust deosebit.

47. Supă de picățele (R.)

Băteți un ou sau două împreună cu albușul, și dupăce se face ca o spumă, adăogați-i puțină făină, amestecând bine; apoi luați cu lingurița și puneți puțin căte puțin în zeama fierbinte și luați îndată depe foc, fiindcă fierbe prea curând.

48. Supă pisată (F.)

Dupăce tăiați bucăți un puiu și îl prăjiți, luați o jumătate franzelă, o prăjiți și pisați amăndouă bine în piulițe; dupăce vor fi pisate, se așează într’o oală, se umple cu zeamă de carne și se lasă să fiarbă o oră. Când va fi fiartă, se dă prin sită, iar dacă zeama strecurată va ieșì prea groasă, se mai subțiază cu puțin bulion. Inainte de a servì, îi se adaogă bucățelele de franzelă rumenite, marule și brânză fiartă bine și tăiate foarte mărunt.

49. Supă pisată (G.)

Prăjiți un puiu tăiat în bucăți, asemenea și o jumătate de franzelă; apoi se pun în piulițe și se pisează bine; după aceea se pune într’o oală care se umple cu zeamă bună de carne și se lasă să fiarbă o oră, după care timp se då prin sitä.

Se servește cu marule și cu brânză fiartă bine și tăiată mărunțel și cu felii de franzelă rumenite.

50. Supă de praz (G.)

Tăiați câți-va prazi bucățele mici, îi rumeniți în unt; adãogați apă sau bulion, sare, piper, cartofi tăiați în cuburi, apoi turnați supa peste felii de franzelă.

51. Supă primăvăratică [potage printanier] (F.)

O preparați întocmai ca supa julienne, dar adăogați boabe de mazăre verde, vârfuri de sparanghel, fasole verde, cepe mici și mai puneți o bucățică de zahăr înăuntru pentru a depărta gustul acru al acestor legume.

52. Supă de raci (R.)

Spălați bine ca la vreo 20 raci și după ce-i lăsați să fiarbă în zeamă de carne, îi scoateți, luați cojile și carnea de la picioare și le pisați bine în piulițe. Puneți puțină grăsime pe foc și după ce se topește, puneți într’însa cojile pisate până se vor prăji bine; adăogați o jumătate lingură de făină și lăsați să se rumenească puțin; apoi strecurați grăsimea prin sită, iar cojile pisate le puneți din nou in zeama în care au fiert racii, ca să fiarbă mai bine. Apoi luați grăsimea cea strecurată și o puneți într’o tigae ca să se înfierbânte; adăogați o lingură de făină și lăsați până se umflă odată; atunci o turnați peste zeama în care au fiert racii, o strecurați prin sită, o puneți din nou să mai fiarbă puțin, apoi o turnați în castron peste câteva bucățele de franzelă prăjite în grăsime, împreună cu găturile racilor curățite și serviți.

53. Ragout (F.)

Peste puțină făină prăjită în unt, dar nu prea tare, vărsați bulionul, amestecând mereu ca să nu se facă făina cocoloș, apoi puneți înăuntru ciuperci coapte în unt, coade de raci fierți, mazăre, mărunte de găină, sparanghel, conopide, etc. și puneți să fiarbă puțin împreună.

54. Supă de răzătură (G.)

Se plămădește aluatul foarte vârtos, se dă pe răzătoare și se lăsă a se usca; apoi se pune în supă să fiarbă puțin.

55. Supă [potagé] à la reine (F.)

Tocați bine toată carnea unui clapon și o. puneți să fiarbă până se face ca o pirea, amestecând în tocătură 45 grame franzelă muiată în zeamă de carne și o lingură de migdale pisate. Dupăce va fi fiert bine se strecoară, și când se servește se bate unu sau două gălbenușuri de ou în castron și apoi se dă la masă.

56. Supă de sagù (G.)

Puneți sagù în bulion prea fierbinte; după câte-va minute de fierbere se ia dela foc, se sară, se scoate spuma și se lasă să fiarbă încet până se formează pe deasupra un fel de gelatină. Se poate adãoga Înăuntru o pirea de gulii.

57. Supă de smântână (G.)

Luați 60 grame de smântână acrită, 60 grame de făină, amestesați bine împreună, apoi le fierbeți într’un litru și 14 de apă fiartă și sărată cu putin chimen și turnați pe franzelă prăjită în unt.

58. Supă de sparanghel (R.)

Tăiați mugurii fragezi dela sparanghel și ’i puneți la o parte, iar coadele lor bătoase le lăsați să fiarbă, apoi le treceți prin strecurătoare pe o rumeneală ușoară fără zeama lor; după aceea turnați supa peste ele împreună cu mugurii cei fragezi, o puneți să fiarbă la un foc nu prea tare, și, înainte de a servi, bateți un gălbenuș de ou și amestecați într’însa.

59. Supă de tăieței (R.)

Lăsați zeama să clocotească pe foc, apoi puneți talețeii într’insa să fiarbă până vor eși d’asupra, ceeace arată că sunt fierți și se pot servi. Observați numai că trebue să se puie cam pe jumătate din cât am vrea să iasă supa, fiindcă aluatul crește pecând fierbe. La această

supá se poate adăoga puțin cașcaval ras, ca la toate supele făinoase.

60. Supă țărănească (R.)

Tăiați câteva cepe felii subțiri de tot și puneți-le în zeamă de carne sau de pasăre împreună cu câteva cotoroage dela acea pasăre sau câteva bucățele de carne de vacă tăiate foarte mărunt; adăogați sarea trebuitoare și ardeiu roș pisat după plac; puneți la foc să fiarbă, spumând adesea, și serviți cu puțin pătrunjel tăiat deasupra.

61. Supă țigănească (R.)

Luați capul dela un iepure împreună cu alte bucățele alese după plac; puneți-le într’o oală să stea câteva minute în vin alb; apoi mai adăogați încă pe atâta apă și lăsați să fiarbă cu puțin orez, sare, piper, ceapă tocată mărunțel și coaja dela o jumătate lămâie, și, dupăce va fierbe destul de bine, serviți.

62. Supă de trahana (R.)

Această supă se face ca și cea de tăieței. Aluatul din care se face trahanaua se plămădește. Se pun dela 2-3 ouă la un kilogr. de făină, și dupăce se dospește bine, se frământă, se trece prin ciur, apoi se pune să se usuce.

63. Supă vărsată (G.)

Dupăce ați făcut aluatul foarte moale, îl vărsați încet cu lingura în supa fierbinte; dupăce l’ați vărsat tot, trageți oala dela foc, fiindcă fierbe prea curând.

64. Supă de varză (G.)

Albiți o varză, sau o jumătate, cu o bucățică de slănină cu șorici tăiat felii, legați toate cu sfoară fiecare în parte, fierbeți în tiņgire de bulion cu puțină sare. Serviți cu coji de pâine muiate în bulion.

65. Supă de verdețuri (R.)

Tăiați foarte mărunt și spălați bine diferite verdețuri, morcovi, țelină, conopide, varză dulce și altele, sau o parte numai din ele cât se pot găsi; le puneți în zeamă de carne cu sarea trebuitoare și cu câteva boabe de piper nepisat și le lăsați să fiarbă de ajuns, cu deosebire că morcovii, în loc să se taie, e mai bine să se rază pe răzătoare și să se adaoge la celelalte verdețuri dupăce ele au dat în fiert.

Puteți adăoga la această supă și bucățèle de franzela prăjite în unt sau numai prăjite simplu la foc.

66. Supă de vin (G.)

Luați o jumătate de kilogr. de vin, un sfert de litru de apă și fierbeți cu scorțișoară și cu zahăr; apoi bateți 3-4 gălbenușuri cu puțin unt proaspăt și amestecați în supă.

Sosuri.

67. Sos de agrișe (G.)

Faceți rumeneală de unt și făină, turnați zeamă de carne peste rumeneală, puneți sare și zahăr și lăsați agreșile să fiarbă în această zeamă.

68. Sos de aguridă (R. și G.)

Puneți zahărul în rumeneală, spălați agurida, striviți, țineți în apă câteva minute, strecurați de rumeneală și lăsați să fiarbă.

69. Sos alb (F.)

Intr’o tigaie puneți o bucată de unt proaspăt amestecat cu puțină făină, sare și piper; turnați puțină apă și amestecați până se va lega, dar fără să fiarbă, când o veți lua depe foc; îi adăogați puțin oțet sau zeamă de lămâie, puțin pătrunjel albit și tăiat și puțină nucșoară.

70. Sos de arpagic (R.)

Topiți o lingură de unt în care puneți să se rumenească 2 sau 3 linguri de arpagic. La aceasta mai adăogați puțin usturoi și câteva frunze de dafin; apoi puneți o lingură de făină rumenită, sare, piper, oțet, zeamă de pătlăgele sau smântână, puțin unt și apă cât trebue; lăsați să clocotească odată, apoi puteți servi.

71. Sos de capere (F.)

a) Pentru sosul de capere rece, luați o parte de capere egală cu o parte de sardele tocate ’bine, și turnați peste ele untdelemn și zeamă de lămâie.

Dacă sosul va fi pentru pește, tocați două sau trei sardele, le puneți într’o cratiță la foc și le amestecați cu o mână de capere tăiate mărunt cu untdelemn, cu pătrunjel tocat, cu 3 gălbenușuri, cu zeama dela o lămâie și jumătate și cu zeama cu care a fiert peștele, cât va fi deajuns. Dupăce sosul se va îngroșa se pune la o parte spre a se răcl; dacă nu e destul de acru, îi mai adăogați zeamă de lămâie.

b) Pentru sosul de capere cald, rumeniți două linguri de făină într’o lingură de unt cu puțină ceapă, îi turnați zeamă, îi puneți sare, oțet și capere ținute inai înainte în apă rece și tocate mărunt, având grijă ca, pe când fierbe, să-i mai puneți câteva boabe de piper și capere întregi.

Dupăce s’a turnat supa peste rumeneală, în loc de piper ti se poate pune smântână și câteva coji de lămâie.

72. Sos de cartofi (F.)

a) La sosul de cartofi rece luați câțiva cartofi copți și îi fărâmați, apoi amestecați cu gălbenuș de ou fiert vârtos, cu pătrunjel, cu sare, oțet, unt-de-lemn și presărați cu puțin piper pisat, pe care-l amestecați, și cu sardele tocate după plac.

b) Pentru sosul cald, rumeniți câteva pătlăgele roșii cu ceapă tăiată în unt și presărați cu puțină făină; dupăce s’a rumenit făina, tur nați câteva linguri de supă peste toate.

73. Alt sos de cartofi (R.)

Coaceți mai întâiu cartofii, apoi îi fărâmați și-i amestecați cu un gălbenuș de ou fiert vârtos cu sare, pătrunjel și piper cu oțet și cu untdelemn. Acest sos se dă mai adesea.

74. Sos de castravreți (F.)

Dupăce ați tăiat castraveții roate, îi tăiați și îi lăsați să stea în sare vre-o 15 minute, apoi îi stoarceți și îi puneți în rumeneală ușoară să se coacă puțin; atunci turnați peste ei supă, oțet, piper sau usturoi și o lingură de smântână.

75. Sos de castraveți acri (R.)

Faceți rumeneală mai tare, și puind castraveții tăiați în acea rumeneală, adăogați sare și oțet, apoi turnați supă pe deasupra și lăsați să fiarbă bine.

76. Sos de castraveți verzi (R.)

Dupăce ați curățat castraveții și i-ați tăiat rotogoale subțiri îi lăsați să stea vre-o 30 de minute în sare, apoi îi stoarceți și îi puneți în rumeneală ușoară. Când s’au rumenit, turnați peste ei supă, oțet și o lingură de smântână, sau, înloc de smântână, piper și usturoi.

77. Sos de ceapă (F. și R.)

Tăiați ceapă și o rumeniți în unt sau în untură; apoi o scoateți și puneți făină, și dupăce se va fi rumenit și făina, turnați peste ea câteva linguri de supă, puțin oțet și zeamă de lămâie, după care puneți iar ceapa care s’a scos dintr’ânsul. Inainte de a servi, puteți trece sosul prin strecurătoare.

Se poate pune și puțin zahăr în unt.

78. Sos de ciuperci (F.)

Tăiați câteva ciuperci proaspete și le puneți în unt cu puțin pătrunjel, ca să fiarbă în zeama lor. Dupăce zeama a scăzut, presărați o mână de făină și puneți câteva linguri de supà cu sare, apoi o lăsați să fiarbă bine.

In acest sos se poate adăoga piper, smântână, rom și zeamă de lămâie.

Dacă ciupercile sunt uscate, le spălați cu apă caldă, le tăiați mărunt și le fierbeți în sos slab cu puțin pătrunjel și le treceți pe urmă prin strecurătoare. Serviți cu piper și cu smântână

79. Sos de ciuperci [Tocană de ciuperci cu sos]. (G.)

Curățați ciupercile și tăiați-le felii, apoi prăjiți-le în unt cu ceapa. Dupăce s’au prăjit, le fierbeți apă sau cu zeamă de pătrunjel, 150 de grame la 300 grame de ciuperci; adăogați o lingură de smântână cu care le mai lăsați să fiarbă puțin, apoi serviți la masă.

80. Sos de coacăze (G.)

Rumeniți o lingură de făină cu unt și puneți coacăza aleasă și strivită în această rumeneală; dați puțină sare și puțin zahăr și fierbeți.

81. Sos de fasole (R și F.)

Treceți fasolea fiartă prin strecuratoare pe o rumenealà facută cu puțină ceapà; adãogați câteva linguri de supă și puțin oțet și lăsați să fiarbă.

82. Sos de hrean mixt pentru rasol de pește (R.)

Curățați hreanul și radeți pe răzătoare; adãogați o parte muștar, sare, piper, ardei pisat, oțet, zeamă de lămâie, untdelemn și puțin zahăr pisat: puneți toate într’un castron și amestecați bine cu lingura bătându-le astfel până se vor face ca un sirop, apoi adăogați puține foi de pătrunjel tocate; mai amestecați puțin și turnați d’așupra rasolului de pește în momentul de a servi.

83. Hrean cu oțet (R.)

Radeți hreanul pe răzătoare și, pentruca să nu fie prea iute, țineți’ la un loc cald, sau stropiți cu’ puțină zeamă calda, apoi oțet pe dânsul înainte de a-1 servi.

Puteți pune nițel zahăr într’insul, sau, în loc de zahăr, untdelemn și sare.

Se mai face și cu ou bătut, îngroșându-se cu puțină făină, dar, în orice caz, oțetul e indispensabil.

Un alt chip de a servi hreanul este să’l amestecați cu mere curățite și trecute prin răzătoare, puind oțet de smeură sau zeamă de lămâie și zahăr mai multicel.- Hreanul se prepară și cu ouă fierte vârtoase tocându-le și amestecându-le cu oțet, în care se pune și puțin untdelemn. Asemenea se face și franzelă rasă, cât hrean atâta și franzelă, și dupăce se amestecă împreună, se pune supă fierbinte pe dânsul și se toarnă oțet cu zahăr pisat pe deasupra.

84. Sos cu hrean (F.)

Luați supă curată sau sos făcut pentru friptură, și o lăsați să fiarbă cu o lingură-două de smântână; apoi mai adăogați câteva linguri de zeamă și turnați fierbinte peste hrean.

85. Sos de hrean cu migdale (F.)

Faceți o rumeneală ușoară cu unt și cu puțină făină; turnați peste ea lapte dulce sau smântână, până se îngroașă puțin, apoi se adaogă 60-75 grame de migdale tocate foarte mărunt și puțin zahăr și se toarnă peste hreanul ras.

86. Sos cu icre (F.)

Amestecați icrele cu oțet, cu unt-de-lemn și cu gălbenuș de ou fiert tare și fărâmat bine.

87. Sos italian (F.)

Luați o bucată de unt mare cât o nucă și o puneți în tingire cu ciuperci, cu o ceapă și cu puțin pătrunjel; rumeniți toate, apoi le puneți un pahar de vin alb; sare și piper. Le lăsați să fiarbă pe un foc timp de 45 minute, le treceți prin sită și le adăogați două linguri de untdelemn.

88. Sos de lămâi (F.)

Faceți o rumeneală ușoară, turnați zeamă peste ea, îi adăogați zeamă de lamâie și cojile ei tocate bine. Se poate face și întocmai ca sosul de portocale, puindu-i puțină făină și pe urmă vin.

89. Sos de măcriș (R.) 1

Se toacă mai întâiu măcrișul, apoi el se prăjește în unt. Când va fi prăjit, îl amestecați cu o lingură de smântână și cu o lingură bună de fâină; îl mai lăsați să fiarbă, și pe urmă turnați zeamă de carne peste el și mai fierbe până va mai scădea.

90. Maioneză (F.)

Puneți o farfurie pe ghiață și bateți în ea câteva gălbenușuri de ou, apoi presărați în gălbenușuri sare și amestecați cu ceva aspic rece puțin câte puțin; până a nu se închega se pune și unt-de-lemn. Dupăce se va fi îngroșat sosul puneți piper pisat și străcurați peste el zeama dela o lămâe încetul cu încetul. Maioneza astfel gătită se mai ține pe ghiață până va fi servită.-Maioneza se mai face cu un număr de gălbenușuri crude, fără aspic, ci numai cu oțet și cu unt-de-lemn și urmând cum s’a arătat mai sus.

91. Sos (à la) maitre d’hotel (F.)

Se freacă ușurel unt proaspăt și se pune în tingire cu puțină făină și cu o jumătate de pahar cu apă: apoi se încălzește la foc amestecânduse mereu și înainte de a-1 servi se stoarce într’ânsul zeama dela o lămâe.

92. Sos de măsline (F.)

Faceți un sos din carne prăjită în zeamă bună, îi adăogați măsline, capere, sardele tocate și îl presărați cu piper.

93. Sos matelot (F.)

Rumeniți în unt proaspăt câteva cepe mici, apoi puneți o tingire împreună cu sos spaniolesc (v. No. 104) redus separat, adăogați o mână de ciuperci lăsați să fiarbă și, înainte de a’l da la masă, puneți o bucată de unt proaspăt și ’l amestecați ușurel.

94. Sos de migdale (F.)

Pisați migdalele și le amestecați cu unt-delemn, cu oțet și cu puțin usturoi pânăce s’or îngroșa și atunci îi puneți și sare.

95. Sos de muștar (F.)

Amestecați la un loc ouă, sardele și pătrunjel, tocate bine toate, apoi turnați pe deasupra. muștar și oțet și presărați cu zahăr.

96. Sos de pătlăgele (G.)

Coaceți pătlăgelele în cratiță cu puțin unt, le presărați cu făină, adăogați o bucată de franzelă muiată în zeamă, apoi le amestecați, le mai lăsați puțin la foc și le treceți prin strecurătoare. Se servește îndulcit cu zahăr.

97. Alt sos de pătlâgele (Ġ.)

Fierbeți pătlâgelele și le treceți prin strecurătoare, apoi le puneți într’o rumeneală făcută din unt, făină și puțină ceapă; amestecați toate acestea și lăsați să fiarbă cu puțină zeamă de carne.

98. Sos picant (F.)

Turnați un păhărel de oțet în tingire, două păstăi de ardei roșu, puțin piper fin, o frunză de dafin, și cimbru. Dupăce fierbe și scade pe jumătate îi adăogați trei linguri de sos spaniolesc, trei linguri de bulion și mai lăsați să fiarbă încă puțin, apoi strecurați prin sită și iar lăsați să mai fiarbă puțin.

99. Sos de portocale (F.)

Rumeniți zahăr în unt și puneți răzături de franzelă, zahăr stropit bine cu zeamă din cojile portocalelor, zeamă de portocale și vin; le puneți la fiert și apoi le treceți prin strecurătoare.

100. Sos Ravigot (F.)

Se prepară ca și maioneza, cu deosebire că, dupăce se gătește, se mai freaca într’ânsul vre-o 3-4 lingurițe de muștar francez, și ’i se mai adaogă puțin tarhon și pătrunjel tocat. - Acest sos se dă mai ales pe lângă rasol de gâturi de raci.

101. Sos de sardele (F.)

Sosul rece se face tocându-se bine sardelele ținute mai înainte în apă rece și amestecându-le cu untdelemn și cu zeamă de lămâie Se întrebuințează 75-80 grame de untdelemn și o lámâie pentru patru sardele;- iar sosul caid se face puindu-se sardelele tocate pe o rumeneală de făină și unt, și turnându-se peste ele zeamă de ajuns. Dacă vrem acest sos cu smântână, punem în rumeneală puține foi de pătrunjel, apoi trecem sosul prin strecurătoare și pe urmă îi punem smântână.

102. Sos de smântână (G.)

Rumenim puțin pătrunjel în unt, turnăm zeama caldă pe această rumeneală, apoi batem o lingură de făină, în 2-3 linguri de smântână și turnăm această amestecătură în zeama fierbinte și o lăsăm să fiarbă. Făina bătută în smântănă o putem pune și înainte.

103. Sos de smântână (R.)

Rumeniți puțin pătrunjel în unt, turnați supă caldă pe deasupra; apoi bateți o lingură de făină în 2 sau 3 linguri de smântână și turnați peste supă pecând e caldă încă; lăsați să mai fiarbă și sosul e bun de servit.

104. Sos spaniolesc (F.)

Puneți într’o tingire must de carne friptă, un pahar de vin vechiu alb, un pahar de bulion, pătrunjel și arpagic în buchet, o frunză de dafin, doua linguri de untdelemn francez, o priză de coriandru și o ceapă tăiată f lii: le lăsați să fiarbă două ore pe un foc lin, îi scoateți grăsimea, apoi treceți totul prin sită, și-i puneți sare și piper.

Puneți în fundul unui vas de pământ vre-o două, trei cepe tăiate mărunțel de tot, puțin pătrunjel și puțin tarhon, muștar franțuzesc și puțin oțet de vin, sare și piper; apoi adăogați două lingurițe de untdelemn bun și amestecați mereu Dacă va eși prea legat, îi mai turnați puțin oțe. Acest sos se va face rece.

105. Sos de unt, negru (F.)

Turnați o jumătate pahar de oțet în tingire cu sare și piper și lăsați să ia o undă la foc: puneți o altă tingire la foc cu 450 grame de unt proaspăt și lăsați până se negrește puțin; lăsați să mai stea deoparte, apoi turnați în el oțetul dat în undă și îl țineți cald până’l serviți.

106. Sos de usturoi (F. și R.)

Pisați usturoiul, îl puneți în rumeneala făcută din unt sau din grăsime, și opăriți cu supă. Dupăce va fierbe treceți sosul prin strecurătoare.

107. Sos de usturoi cu arpagic (G.)

Rumeniți doi pumni de arpagic într’o lingură de grasime, cu usturoi și câteva frunze de dafin, apoi puneți în apă să fiarbă până vor clocoti odată, cu o lingură de făină rumenită, sare, piper, oțet, zeamă de pătlăgele și puțină grăsime.

108. Sos de vânat (F.).

Amestecați tocătura de epure fript sau de căprioară cu gălbenușuri fierte cu o sardelă tocată și cu capere tăiate mărunt, apoi turnați pe deasupra oțet și untdelemn, și după aceasta sare și piper.

109. Sos de vișine (G.)

Se lucrează ca cel de agrișe (v. No. 67), dar îi se adaogă zeamă de lamãe și de cuișoare.

Mâncări de ouă

110. Jumări (R.)

Batem ouăle bine până se amestecă albușul cu gălbenușul, apoi le sărăm și le adăogăm puțin lapte dulce, după plac; le turnăm în untul fierbinte dintr’o tigae ce stă pe foc; le amestecăm mereu până când începe să se prinză și să se îngroașe de ajuns Atunci le servim îndată până a nu se răci și a se învârtoși.

Se poate adăoga la jumări și cașcaval ras sau carne tocată bine și prăjită în unt.

111. Jumäri cu jambon [șuncă] (F.)

Dupăce veți sparge ouăle și veți lucra ca mai înainte le puneți o bucată de jambon tăiată bucățele cu cuburi, le rumeniți puțin în unt și le puneți în ouă; apoi amestecați toate la un loc, le așezați la foc moale, le bateți cu un biciu de sârmă până se îngroașă; atunci le trageți de la foc și le adăogați o bucată de unt.

Dupăce se va topi untul bine, și se va amesteca cu ouăle, jumările se dau la masă, înconjurate cu felii de franzelă prăjită în unt.

Tot așa faceți cu òmieta cu vârfuri de sparanghel, dar garnisiți totul cu asemenea vârfuri în loc de franzelă.

112. Ochiuri (R)

Topim untul într’o tigae și, dupăce se va înfierbântà bine, spargem ouăle și le așezăm binișor unul lângă altul, ferindu-le, pecât se poate, de a se amesteca gălbenușurile între ele.

Când albușurile se arată închegate bine, se presară sare și piper peste ele, apoi se ia tigaia dela foc, se întorc ouăle pe cealaltă parte cu o lingură vărâtă binișor sub ele și se mai lasă să stea puțin.

Un alt mod de a preparà ochiurile e acesta : Taiăm coji de franzelă rotunde și scobite, le prăjim la foc, apoi le așezăm pe o farfurie cu puțin unt topit, le spargem și le punem pe fiecare în câte o coajă de franzelă din cele arătate mai sus, le presărăm cu sare și cu piper și punem farfuria pe mașină sau pe spuză până se prăjesc. La aceste ochiuri se poate turna pe deasupra cașcaval ras și puține foi de pătrunjel tăiat mărunt.

113. Omletă (F.)

a) Luați câteva gălbenușuri de ou, le presărați cu zahăr, și le bateți bine; apoi bateți albușurile deosebit, le amestecați cu gălbenușurile și le mai bateți împreună. După aceasta puneți ouăle în unt nu prea cald, țineți omleta pe un foc lin și clătinați mereu tigaia. Când va fi bine colorată puneți o bucățică de unt dedesubt și întoarceți omleta pe cealaltă parte, dacă este de trebuință. După aceasta se pune pe o farfurie.

b) Omleta se mai face asemenea puind ouăle într’un vas cu sare fină, puțină apă sau lapte și bătându-le cât se poate de bine; apoi se topește unt într’o tigae fără ca să se înfierbânte, se toarnă ouăle bătute în ele și se lasă să se coacă bătându-le mereu și clătind tigaia până se va colora omleta bine.

Omleta se poate stropi și cu rom când e gata și îi se dă foc înainte de a servi.

c) Omieta cu dulceață se face tot ca și cea cu zahăr, cu deosebire că, înainte de a se bate ouăle, îi se adaogă o cantitate îndestulătoare de dulceață.

d) Se face și cu ciuperci prăjite în unt, rinichi de vițel tocați, fructe etc., amestecându-se cu ouăle bătute sau puindu-le în omletă înainte de a servi.

114. Omletă suflată (souflée] (F.)

Spargeți ouăle, despărțiți gălbenușurile de albușuri, presărați cele dintâi cu zahăr pisat, puneți în ele coaja unei lămâi bine tocate și le amestecați împreună. După aceasta se bat albușurile până se fac spumă, se varsă în galbenușuri și se amestecă mereu. Se pune unt într’o tingire pe un foc ușor; îndată ce se va topi untul se toarnă ouăle în el.

Tigaia se mișcă până se va întoarce omleta cu fundul în sus, și dupăce s’a absorbit tot untul, se pune într’o tingire unsă cu unt, se îndoește și se așează pe spuza roșiă. Apoi se presară cu zahăr pisat și se pune în cuptor ca sà se rumenească.

115. Ouă fierte (R.)

Pentruca să fie moi, ouăle se spală și se pun în apă rece, lăsându-se să fiarbă 2-3 minute cel mult.

Pentru a cunoaște dacă oul e fiert, îl scoatem din apă, și, dacă oul se usucă numai de cât, e semn că e fiert.

Dacă vrem oul mai moale, atunci, dupăce a fiert, îl scoatem din apa fierbinte și-l punem în apă. rece, lăsându-l să stea puțin într’ânsa.

Penruca să se facă vârtoase, ouăle trebue să fiarbă pânăla 7 minute. Ele se fierb și mai bine și se fac și mai gustoase dacă le punem mai întâi în alt vas care să le cuprinză uscate, iar vasul îl așezăm într’altul mai mare cu apă și îl lăsăm astfel să fiarbă numai prin căldura apei.

116. Ouă franceze (F.)

Se face ouăle vârtos, apoi se freacă puțin unt și se amestecă bine cu ouăle șși cu puțin pătrunjel verde tocat. Din această amestecătură se fac forme de ouă, se moae în albușuri, se tăvălește bine în pesmet pisat și se prăjește în unt. Se servește mai mult cu garnitură.

117. Ouă cu zăpadă (F.)

Desparți gălbenușurile de albușuri dela câte ouă voiți să preparați acest fel de mâncare. Apoi bateți albușurile până se prefac în spumă și le puneți cu lingurița să fiarbă în laptele ce trebue pus mai dinainte pe foc și în care mai înainte s’a pus o cantitate oarecare de apă de flori și zahăr cât place să fie de dulce. Dupăce va fi dat această spumă de ouă câteva clocote în lapte, o scoateți și o așezați pe o sită curată pentru a se scurge, și apoi se pune pe o farfurie. Laptele ce va rămânea îl bateți cu gălbenușurile dela ouăle întrebuințate și îl strecurați prin sită pe deasupra spumei fierte în lapte.

Legume cu carne și fără carne și diferite mâncări.

118. Anghinare umplute (F.)

Muiați miez de franzelă în lapte, amestecați cu puțin unt și îl tocați cu puțină carne sau gâturi de raci, amestecați cu ou și puțină sare și piper. Apoi curățați anghinare de foile groase, le fierbeți, le scobiți și le umpleți cu tocătura de mai sus. Dupăce vor mai fierbe puțin, le faceți un sos de smântână pe care îl turnați peste ele.

119. Ardei (R)

Se gătesc umplute cu tocătură de carne, putându-se adaugă smântână crudă pe deasupra.

120. Bame (R.)

Puneți bamele să stea în apă sărată aproape o oră, apoi le spălați în mai multe ape; pe urmă tăiați carne grasă în bucăți mici și le rumeniți în unt cu sare și cu piper după aceea puneți aceste bucățele într’o rumeneală de făină și ceapă, faceți un sos de pătlăgele roșii în care puneți bamele și carnea cu puțină supă și lăsați totul la foc să scază.

121. Bob (R.)

Se gătește ca măzărea verde păstăi (vezi No. 148) și se servește cu smântână sau cu sos de pătlägele roșii.

122. Carne de oae și de pasăre cu orez (R.)

Tăiați în bucățele mici carnea dela orice pasăre, sau, dacă va fi de oaie, partea dela gât : o lăsați să stea o oră, apoi o puneți în cratiță cu ceapă tăiată. Dupăce se vor fi prăjit, puneți 250-320 grame de orez la 1¹/4 kilogr. de carne, amestecați puțin, și în urmă turnați puțină supă pe care o lăsați să fiarbă 30 minute; adãogați puțin unt și lăsați astfel pâna scade zeama toată. Această mâncare se prepară și cu zeamă dela câteva pătlagele roșii fierte fără apă și strecurate prin sită; dar în acest caz tăvăliți bucățelele de carne prin făină, le puneți odată cu ceapa și lăsați zeama ceva mai nescăzută.

123. Cartofi (R.)

Curățați cartofii, tăiați felii, sărați și îi puneți într’o cratiță cu unt fierbinte: apoi o umpleți cu puțină supă și lăsați să se călească trei-zeci de minute; se poate pune în unt și pătrunjel.

124. Cartofi à la maitre d’hotel (F.)

Puneți într’o tingire felii de cartofi fierți cu o bucată bună de unt, sare și piper gros pisat; se saltă din când în când și’i se toarnă un sos compus astfel: Se ia arpagic, pătrunjel, sare, piper, o bucată de unt, zeamă dela o lămâie, se amestecă toate acestea la un loc și se pune pe un foc lin să se lege. Când e gata, se toarnă peste cartofi și se servește foarte iute.

125. Cartofi à la Polonaise (F.)

Puneti cartofii necurățați și numai bine spălați într’o tingire să fiarbă cu unt, cu apă, cu două cepe mari tăiate în patru, foi de dafin, sare, piper, cuișoare, cimbru; să fiarbă pânace degetul poate să’i pătrundă. Apoi se pun pe o sită să se scurgă, se curăță fierbinți înca de coaje și se servește cu un sos alb cu capere.

126. Cartofi prăjiți (R.)

Șe curăță și se taie felii sau bucățele, se tăvălesc în făină și se prăjesc în unt sau în untură.

127. Cartofi prăjiți cu smântănă (R.)

Ungeți cratița cu unt și o presărați cu pesmet pisat, apoi așezați cartofii fierți și tăiați felii un rând și alt rând de smântână, presărând mereu pesmet peste fiecare rând precum și smântâna asemenea, în urmă îi puneți să se frigă la cuptor.

128. Cartofi rumeniți (R.)

Fierbeți cartofii, ii curățați de coajă, îi tăiați felii sau sdrobiți cu lingura pe când sunt fierbinți. Rumeniți ceapa tăiată subțire în unt și dați cartofii în cratiță amestecându’i mereu până se rumenesc.

129. Cartofi cu sardele. (F.)

Tavaliți cartofii curațiți în faină și îi prăjiți în unt proaspat până se vor rumeni; apoi ungeți o farfurie cu unt proaspăt, turnați peste unt puțină smântănă printre cartofi, presărând peste ei pesmet pisat. După aceea puneți într’o tigae puțin unt, ceapă tăiată, de se topesc și se opăresc cartofii, apoi îi mai puneți puțin pe jeratec.

130. Cheftele marinate (R.).

Faceți tocătură ca la sarmalele de varză dulce, îi adaogați câteva boabe de ienibahar și câteva frunze de dafin; le prăjiți în unt sau în grăsimė, tăvălindu-le în făină și cu ou, așezați apoi într’o cratiță cu un sos de bulion, amestecat cu oțet și cu puțină făină până scad și se servesc cu sosul lor.

131. Conopide (R).

Curățați conopida de frunze și de pete și trageți pelița după cotoarele ei, apoi ferbeți conopida în apă cu sare. Ea e mai bună dacă o o puneți într’o cârpă curată și o atârnați astfel ca să nu se atingă de pereții vasului în care fierbe pentruca, să-i rămâie florile întregi. Dupăce fierbe o scoateți pe o farfurie și turnați sos de unt peste dânsa. Ea poate să fiarbă și în apă sărată cu puțin unt, și dupăce fierbe se presară cu pesmet pisat și se opărește cu unt fierbinte.

Se poate asemenea presărà și cu parmezan. ras și, până a nu se topl parmezanul, turnați untul ferbinte peste dânsa.

Dac’o voiți prăjită, o fierbeți puțin, apoi o tăvăliți în ou și în pesmet pisat și pe urmă o prăjiți în unt proaspăt, iar când o dați la masă adăogați puțin pătrunjel rumenit în unt.

Conopidă cu carne sau cu pasăre se face mai ca toate legumele ce se gătesc în felul acesta, adică rumenindu-se bucățelele precum și conopida în unt și, puindu-se la un loc, se fierbe cu zeamă de carne până când scade.

132. Conopidă cu sos alb sau brun (F.)

Fierbeți conopida în apă cu sare și o așezați pe o farfurie astfel, ca să aibă aerul unei conopide întregi, apoi turnați peste ea un sos alb cu puțină lămâie, smântână și făină, toate puse într’o tigae și amestecate bine pânăce se va îngroșa; dar trebue păzit să se rumenească.Dacă voiți să aveți sosul brun, puneți conopidele în tingirea cu sos și le lăsați să se rumenească puțin.

133. Dovlecei (R.)

Ii prăjiți în unt și îi puneți să scază cu bucățelele de carne sau de pasăre; dupăce s’au rumenit și s’au așezat la un loc, se umple cu puțină zeamă de carne și se servesc.

134. Dovlecei căliți (R.)

Se taie felii, se sară, se lasă să stea o oră, apoi se scot și se călesc într’o cratiță, în care s’a rumenit mai înainte puțin zahăr cu făină în unt; după aceea se pune oțet și chimen și se drege cu smântănă.

135. Dovlecei fricassé (F.)

Curățați dovleceii și îi tăiați roate, apoi îi puneți în apă să fiarbă cu puțină sare și cu o bucată de unt; de aci îi puneți într’o tingire cu o bucată de unt, sare, piper și pătrunjel tocat și îi lăsați să fiarbă; dupăce va scădea tot sosul, turnați peste ei gălbenușuri de ouă bătute în smântănă sau în lapte, amestecând mereu pe când vărsați acest sos peste dovle ci

136. Dovlecei umpluți (R.)

Scobiți dovleceii și îi umpleți cu tocătură ca la sărmăluțe, adăogând puțin orez în umplutură; apoi faceți rumeneală, în care îi prăjiți cu unt și îi serviți cu smântănă sau cu iaurt.

137. Epure cu măsline gătit cu unt-de-lemn (R.)

Tăiați epurele bucățele de o mărime mijlocie de sărați și le prăjiți în unt-de-lemn, apoi le așezați în tigae cu o parte de vin și două părți de apă, turnați unt-de-lemn, piper, puțină ceapă prăjită, și căte-va frunze de dafin și lăsați totul să șează la foc până va rămâne în unt-de-lemnul său. Această măncare se servește rece.

138. Epure cu zeamă lungă (R.)

Curățați epurele, apoi îl sărați și îl lăsați câteva ore să stea în oțet cu piper, frunză de dafin, frunză de brad și orice alte arome veți voi.

După aceea îl spălați puțin, îl ungeți bine cu unt netopit și îl puneți în cuptor ca să se frigă la un foc nu prea iute; atunci se taie bucăți nu prea mici. Pe urmă rumeniți două linguri de făină în unt, turnați pe rumeneală puțină zeamă de carne sau zeamă de pătlăgele, un pahar de vin vechiu, o litră de smântână, puțin piper, puțină sare și scorțișoară și o lăsați să fiarbă până va da în clocot. Apoi turnați acea zeamă peste epure și puneți totul iară pe foc să mai dea în clocot.

139. Fasole albă a la Bretonne (F.)

Fierbeți fasolea ca mai jos la No. 141, o scurgeți, e puneți într’o tingire cu câteva lingurițe de ceapă topită și tot atâta sos spaniolesc, sau cu bulion de carne bună; adăogați sare, piper și o rumeniți; apoi îi mai puneți o bucată de unt proaspåt, o mai rumeniți și o dați îndată la masă.

140. Fasole albă à la Provençale (F.)

Se pune fasolea să se moaie, apoi se așează într’un vas de pământ cu bulion de carne, patru sau cinci linguri de unt-de-lemn, putin unt, două cepe felii, pătrunjel tocat, un buchet garnit, un picior de gâscă sau o șunculiță, piper, sare și nucșoară, se lasă să fiarbă la un loc patru ore până se va lega bine și’i va scădea sosul.

141. Fasole albă cetățenească (F.)

Se pune fasole nouă în apă clocotită cu sare și puțin unt; se răcorește din când în când cu apă rece; dupăce fierbe, se scurge, se pune într’o tigae cu o bucată bună de unt, se rumenește, îi se adaogă pătrunjel tocat, sare, piper și zeamă de lămâe.

142. Fasole verde (R.)

Se curăță de partea lor bățoasă rupându-le cele două capete ale păstaelor, se spală, se taie subțircle, se fierb în apă cu puțină sare, se strecoară, apoi se clătesc în unt cu puțin pătrunjel, se presară cu făină, se umple cu puțină supă și se lasă pe foc până scade.

Fasolea verde se gătește cu pasăre, cu carne sau cu garnitură de chiftele, franzelă prăjită felioare sau cârnați.

143. Fasole verde cetățenească (F.)

Se curăță, se spală și se fierbe într’o tingire cu apă și sare, apoi se scoate, se scurge pe o sită și se pune în apă rece ca să devie verzi, atunci se pune o bucată de unt într’o tigae, se aruncă fasolea înăuntru, se pune sare, piper gros pisat, pătrunjel tocat și albit, se amestecă mereu și se servește.

144. Găină umplută (R.)

Curățați găina bine, o spălați, apoi, cu un cuțitaș potrivit, scoateți pelea după carne de jur împrejur, dar cu băgare de seamă ca să iasă pielea pe cât se va putea mai întreagă, iar vârfurile aripilor și ale picioarelor le crestați num.ai ca să se poată deslipi depe dânsele.

Carnea ce rămâne se desparte de oase și se toacă bine, adăogându-se sare, piper, coaje de lămâe rasă, coconari sau migdale tăiate în lung, stafide, puțină ceapă și prea puțin pătrunjel și un ou. Dupăce s’au făcut toate acestea bine, se umple pielea găinei care își reia forma de mai înainte; apoi se coase pielea găinei în toate părțile pe unde ar putea să iasă umplutura. Se pune unt într’o tigae, se înfierbăntă până începe a sfârii, și apoi se așează găina în unt, spre a se rumeni pe toate părțile ei; atunci se scoate și se pune într’o cratiță cu apă clocotită pe foc să fiarbă bine și, când va începe a scădea, se rumenește zahăr în puțin unt și se toarnă peste ea, lăsăndu-se să mai fiarbă până va scădea și và rămânea în sosul ei.

145. Gulii (R.)

Guliile se gătesc pe rumeneală sau clătite, ori umplute.

a) Când se fac pe rumeneală, se curăță frunzele lor bătrâne și se scot cotoarele bătoase; după aceea se curăță de coajă și se fierb cu frunzele cele fragede. Rumeneala se face cu făină, ceapă și cu pătrunjel. Dupăce fierb, se dau peste rumeneală și, puțin după aceasta, se umple cu supă și scad.

b) Pentru cele clătite, se curăță, se taie în bucăți lungărețe și se clătesc în unt cu ceapă și cu pătrunjel, până se înmoaie; apoi se presară cu făină și se toarnă câteva linguri de supă peste ele, și astfel se lasă să fiarbă într’o tingire acoperită până scad.

c) Cele umplute se fac scobindu-se interiorul lor, care se amestecă cu tocătură de carne ca aceea ce se face pentru sarmale, și cu aceasta umplându-se și puindu-se pe deasupra lor capacul, ce li s’a tăiat cần s’a scobit, se prăjesc în unt și se așează într’o tingire să fiarbă cu supă și cu bulion, sau cu rumeneală de făină, ceapă și pătrunjel pànă când scad.

Guliile se gătesc și cu carne, sau cu pui, urmându-se tot ca la legumele ordinare.

146. Gușă de curcan umplută (R.)

Se face ca și găina umplută, cu deosebire că se umple cu pieptul curcanului.

147. Lintea (R.)

Se gătește ca și mazărea. Se observă numai că dacă se gătește pe rumeneală, trebue acrită cu oțet.

148. Mazăre verde (R.)

Această legumă se gătește și boabe și păstă i când sunt tinere, curățindu-se atunci de ațele lor ca la fasolea verde.

Dupăce se curăță păstăile, se spală și se lasă în puțină zeamă amestecată cu unt, cu sare și cu zahăr să fiarbă bine. Când vor fi fierte, se toarnă peste ele un sos de pătrunjel.

a) Când le voim clătite, punem în cratiță unt, pătrunjel, supă și puțin zahăr, apoi turnăm păstăile peste acestea și le lăsăm să se călească până se vor muia bine. După aceasta le presărăm cu făină și mai adăogăm supă peste ele.

b) Mazărea verde boabe se gătește cu sos de unt, călită și legată.

Când se gătește cu sos de unt, se fierb bobii în apă cu sare, apoi se trec prin strecurătoare și se pun în cratița cu sos și cu puțin pătrunjel. In urmă se mai adaugă puțin zahăr și se lasă să fiarbă.

Când o voim călită, punem în cratiță mai întâi unt, pătrunjel, sare, zahăr și supă; clătim bobii în această amestecătură până se înmoaie, apoi o presărăm cu făină, o mai umplem cu supă și o lăsăm să fiarbă bine.

Mazărea legată se face ca fasolea păstae.

149. Mazăre verde à l’Anglaise (F.)

Se aruncă mazărea în apă clocotită, îi se pune sare și piper, și, dupăce fierbe, se scurge și se așează pe o farfurie cu o bucată mare de unt proaspăt pe d’asupra sau cu mai multe bucăți mici.

150. Mazăre verde boabe cetățenească (F.)

Se pune pe foc ca vreo 2 kilogr. de mazăre cu unt proaspăt, un buchet de pătrunjel, arpagic și o bucățică de zahăr, apoi se toarnă apă sărată limpede, și, dupăce va scădea apa și va fi mazărea fiartă, se scoate buchetul, se retrage mazărea dela foc și se leagă cu bucată bună de unt proaspăt, amestecat mai întâi cu o mică priză de făină.

151. Mazăre verde boabe cu slănină (F.)

Se amestecă mazărea în unt proaspăt topit, dar nu fierbinte, se varsă apă peste dânsa și se lasă astfel vreo 15-16 minute. In acest timp se rumenește în unt o bucată de slănină tăiată în cuburi mici, se scurge mazărea bine, se pune în altă tingire, se lasă să înăbușească, îi se toarnă bulion de carne sau sos spaniolesc, îi se adaugă slănină rumenită, un buchet de pătrunjel garnit, puțină sare și piper pisat mare; se lasă să fiarbă pe un foc bun, apoi se mai micșorează focul, se trage tingirea la o parte și se lasă să fiarbă încet până va scădea sosul bine; atunci îi se ia grăsimea și buchetul și se poate servi.

152. Măncare de castraveți acri (R.)

Această mâncare se face cu carne de vacă, cu pui, cu rață sau cu boboc de gâscă. Carne sau pasăre, se taie în bucăți și se prăjește într’o cratiță cu unt sau cu grăsime. Dupăce se vor prăji bucățelele, se scot din cratiță și se pune puțină făină și puțină ceapă să se rumenească, apoi se pun bucățelele de carne sau de pasăre în cratița; dupace s’au pus mai întâi șl s’au înmuiat castraveții tăiați în felii subțiri, se umple zeamă de carne și se lasă să fiarbă până scade.

Se poate adăoga puțin mărar și piper.

153. Mâncare de miel (R.)

Se taie felii de carne macră, se bat bine și unt, pătrunjel, se sară, apoi se pun în tigae cu ceapă, morcovi, cimbru, coaje de lămâe tăiate toate mărunțel, se pun să se rumenească, apoi se scot bucățelele de carne și se mai adaogă puțină grăsime, două linguri de făină, puțină supă, smântână și se lasă să fiarbă. Când va fi gata, se strecoară sosul prin sită, se pune carnea în sosul strecurat și mai fierbe puțin.

154. Morcovi (R.)

Morcovii se prepară în două feluri: cu carne sau cu garnitură; în amândouă cazurile curățați morcovii bine și îi tăiați felii subțiri, apoi îi fierbeți în supă și îi dați pe o rumeneală ușoară cu pătrunjel. Garnitura lor e de cheftele sau de felii de franzelă muiată în lapte și prăjită în unt.

155. Mâncare ulce de morcovi (R.)

Dupăce se curăță și se spală morcovii, se taie subțiri și lungăreți, se lasă să ia un clocot, apoi se așează în tingire cu zahăr fărâmat, cât va vol cineva să fie mai dulci, și se umple cu apă clocotită. Dupăce se va scădea până la jumătate, se adaogă puțină coajă de lămâe; dupăce va mai scădea până va rămâne vre-o patru linguri de apă, se stoarce zeama dela două lămâi, se așează pe farfurie și se dă la masă fierbinți.

156. Mâncare de prune sau caise uscate (R.)

Această mâncare se face cu carne de vacă sau cu pasăre. Dacă se face cu carne de vacă, se alege partea dela piept sau coaste grase și se taie bucățèle și se rumenesc într’o tigae cu unt; se scot apoi bucățelele, se pun la foc în tr’o cratiță împreună cu caisele sau prunele bine spălate și puțin prăjite, se prăjesc cu puțină ceapă și se umple cu zeamă de carne lăsându-se să fiarbă bine până va scădea, și când va fi aproape d’a fi gata se rumenește zahăr cât voește cineva de dulce, se toarnă peste el și se mai lasă să dea câteva clocote, și apoi se servește.

157. Miel cu sos rumen (R.)

Se pune carnea tăiată la foc cu unt, ceapă tăiată felii, morcovi, coaje de lămâe și puțină zeamă. Dupăce se va găti se scoate și se pune o lingură de făină în cratiță ca să se rumenească, se toarnă o lingură sau două de zeamă ca să se facă sosul rumen, apoi se pune pe deasupra.

158. Mure de vițel (R.)

Se spală murele în apă căldicică și se lasă vre-o patruzeci de minute până să se undească în apă clocotită. Se face un sos de ouă cu zeamă de lămâe și cu foi de pătrunjel și se toarnă pe deasupra.

159. Musaca de cartofi (R.)

Se face ca și cea de pătlăgele vinete și cea de dovlecei. Și această mâncare e mai bună când se serveșște cu smântână crudă turnată peste ea, când se șeade la masă.

160. Mere și gutui umplute (R.)

Se toacă bine carnea și se prăjește în unt, puțin pătrunjel, faină, piper și sare; în această tocătură se poate adăoga gălbenuș de ou, stafide și zahăr pisat, se umple merele și gutuile și se pun într’o tigae cu puțin unt și supă, lăsându-le să scază bine la foc.

Asemenea se fac și pătlăgele umplute; dar în loc de stafide și zahăr se pune miezul lor în tocătură, dupăce s’a scos și s’a prăjit cu unt.

161. Ostropel de pui (R.)

Dupăce ați fript unul sau mai mulți pui, tàiați în patru fiecare din ei și îi așezați într’o cratiță. Pe urmă se pune într’o tigae una sau mai multe linguri de unt, după cantitatea puilor, și se lasă să se înfierbinte, apoi se rumenește puțină ceapă rasă pe răzătoare. Dupăce va fi rumenită ceapa, se toarnă apa în tigae atâta câtă trebue să coprinză puiul, se adaogă puțin usturoi și câteva linguri oțet cât voește cineva, și se lasă toate acestea să dea câteva clocote în tigae și apoi se strecoară prin sitä și sosul se toarnă peste puiul din cratiță și se pune cratița la foc să fiarbă sosul bine cu puiul, până va scădea apa și va rămânea sosul de oțet rumen.

162. Pătlågele roșii (R.)

Se gătesc în tocmai ca ardeiu (No. 119), putându-se adăuga pe deasupra smântână crudă.

163. Pătlăgele vinete (R.)

Le tăiați în felii subțiri și le prăjiți în unt. Asemenea se prăjește și carnea sau pasărea în bucățele; se pun toate la un loc cu sare, cu bulion de pătlăgele roșii, se umple cu supă și se lasă să fiarbă până vor scădea. Dacă vreți să le făceți musaca, tocați bine carnea, o amestecați cu sare, piper, ceapă rasă și foi de pătrunjel, le presărați cu puțină făină și dupăce rumeniți feliile de patlågele în unt le așezați rânduri-rânduri în tingire, le umpleți cu zeamă de carne și le lăsați pe foc să scază bine.

164. Pătlăgele vinete pe grătar (R.)

Se despică pătlăgelele în lungimea lor, se scot sâmburii și se taie în felii subțiri, apoi se pun să se marineze cu puțin untdelemn, cu ierburi fine, cu piper și cu sare; când vor fi bine marinate se scurg, se pun pe grătar să se frigă și se servește cu un sos convenabil.

165. Pătlăgele vinete cu rață (R.)

Se aleg pătlăgelele cele mici, se curăță de coade și se așează într’o tingire cu apă, cu puțină sare și o bucățică de unt; se lasă să ia vre-o două unde, apoi se scot și se rumenesc puțin într’o tingire cu unt proaspăt. După aceea se ia o rață grasă; se grijește, se taie în bucățele, se rumenește într’o tigae cu unt proaspăt, se așează în tingire un rând de bucățele de rață și un rând de pătlăgele, punându-se în fund pătlăgele și terminând tot cu ele; se pune sare,

piper și pătrunjel tocat, se umple tingirea cu bulion de carne și îi se adaugă o bucățică de unt proaspăt, apoi se lasă să fiarbă pânăce scade bine.

166. Perișoare (R.)

Pentru perișoare cea mai bună carne este cea de miel sau de vițel; dar se poate face și cu orice carne îngrijindu-se să fie cât se poate de bine tocată ca o alifie. Se pune ceva mai multe ouă în tocătură, sare, puțin piper, mărar și pătrunjel, se presară cu făină și se dau pe rumeneală ușoară de unt, în care se pune puțină supă și se lasă să scază. Perișoarele se servesc, ca și sărmăluțele, cu sos de ou și zeamă de lămâie, sau cu smântână. Se pun și în borș pentru ciorbă, sau în supă dulce mai grasă.

167. Piftie (R.)

Piftia se face din orice carne; se caută însă mai ales picioare de vită tânără, bucățile dela cap și dela coadă. Acestea se fierb în apă puțin sărată, în care se pune ceapă, piper, enupere, frunze de dafin, rădăcine de pătrunjel și usturoi sau coaje de lămâie. Dupăce se moaie carnea bine și zeama e cam cleioasă, se lasă să se mai răcească, apoi se scoate carnea, se taie bucăți, se împarte pe farfurii și se strecoară zeama printr’o cârpă peste ele.

168. Porumbei inăbușiți (R.)

Se curăță porumbeii, se taie capul, aripile și ghiarele, se împănează pieptul și pulpele, apoi se pun să fiarbă într’o cratiță bine acoperită cu supă, vin, zeamă de lămâie, ceapă prăjită în grăsime, frunze de dafin și coaje de lămâe rasă; pe urmă se tae carnea în bucăți și se toarnă zeama pe d’asupra.

Se taie partea albă a prazului bucăți lungi de un deget și se pun în apă clocotită pentru a se putea desface foile întregi. Dupăce s’a scos astfel foi de ajuns pentru mâncarea ce vrea cineva s’o facă, se umple cu carne tocată bine - și aleasă de vine, amestecată cu unul sau două ouă, sare, piper, ceapă tocată cu pătrunjel. Se pun într’o tigae cu unt să se rumenească și apoi se pun în cratiță cu zeama de carne și sos de pătlăgele roșii precum și puțin zahăr rumenit să fiarbă până va scădea și va rămâne sosul său curent.

170. Pui ciulama (R.)

Se fierbe un puiu sau o găină tânără, și, după ce a fiert, se pune în tigae, se pune în cratița unt proaspăt să se topească, și cu o mână se presară făină amestecând-o bine până se îngroașă îndestul, apoi se toarnă zeama rămasă dela puiu câte puțin și tot amestecând pe un foc moale; se poate adăoga și puțin lapte cu un gălbenuș bătut în lapte, și, după plac, pui zahar pisat. Dupăce s’a amestecat bine în cât să nu rămâe nici un cocoloș, se pune puiul tăiat bucățele în acea amestecătură cu încă puțin unt și se lasă să mai ia clocot. Astfel ciulamaua rămâne albă și frumoasă. Dacă vreți ca să rămâe mai rumenită, lăsați făina să se rumenească mai mult în unt.

171. Puiu înăbușit (R.)

Se pune să fiarbă înăbușit cu unt și cu zeamă de carne; dupăce s’a muiat se scoate, se presară făină în cratiță și se lasă să se rumenească, apoi se toarnă zeamă peste rumeneală și se pune puiul într’ânsa. Dupăce a mai dat în clocot se poate servi. Această mâncare se gătește și cu sos de ceapă, cu morcovi, cu pătrunjel și cu țelină tăiându-se mărunt și prăjindu-le mai înainte de a se pune făină.

172. Pui plachie (R.)

Se amestecă la un loc 300 grame de vin cu 150 grame de apă, untdelemn și zeamă de la vre-o 12 pătlăgele roșii fierte și scăzute, apoi se pune în această amestecătură, sare și piper, frunze de pătrunjel și rădăcina lui, precum și ceapă și puțin usturoi. Se taie în urmă doi sau trei pui în patru și se lasă să fiarbă descoperiți în acea amestecătură. Această mâncare se servește rece.

173. Puiu cu smântână (R)

Puiul se taie în bucăți, se sară și se pune să fiarbă acoperit în zeama lui cu unt, cu ceapă tăiată și cu puțin ardei roș pisat. Dupăce a fiert, se ia o lingură de smântână și se bate cu un gălbenuș de ou, se toarnă pe deasupra puiului și se lasă să mai dea un clocot.

174. Purée sau Pirea de cartofi (F.)

Cartofii fierți în apă și curățiți de piele, se pisează într’un vas, subțiindu-i cu lapte și cu bulion de carne; apoi se pun într’o tingire cu unt și se amestecă mereu ca la vr’o 30 de minute până se va îngroșa.

175. Purée sau Pirea de măcriș (F.)

Se topește unt într’o tingire, se aruncă într’ânsul măcrișul tocat, și după ce va fierbe se trece prin sită, apoi se pune din nou să fiarbă într’o tingire cu sos spaniolesc trei sferturi de ceas, îi se pune sare și îi se adună grăsimea înainte de a’l servi.

Tot așa se face și pirea de spanac..

176. Ragout de creste de cocoș (F.)

Se spala bine crestele, li se taie vârfurile cele mici, se țin puțin în apă căldicică amestecându-le adesea; după 45 de minute se scot și se pun într’o cârpă cu puțină sare și se afundă în apă clocotită, pănă se vor lua peile când se freacă cu mâna. Peile se scot cu degetul și crestele curățite de pei se aruncă în apă rece una după alta și apoi se pun să fiarbă cu un sos alb.

177. Rață cu măsline (R.)

Rața se taie bucățèle, și se rumenește într’o tigae cu unt-de-lemn împreună cu 450 de grame de măsline mari, un pahar de vin alb, ceapă rumenită în unt-de-lemn, sare, piper, sos de pătlăgele roșii și se lasă să fiarbă încet până va rămânea în unt-de-lémnul său.

Această mâncare se servește rece.

178. Rață năbușită (R.)

Se curăță rața, se sară, apoi se pune să fiarbă înăbușită cu unt, cu zeamă de lămâe, cu supă, cu vin și cu diferite arome. Dupăce va fierbe se scoate și din zeama ei se face un sos cu făină cu vin și cu zeamă de lămâe care se toarnă peste ea.

179. Rinichi de bou și de vițel cetățenește (F.)

Tăiați rinichii în felii subțiri pe cari le puneți pe foc într’o tingire cu o bucată de unt, sare, piper, pătrunjel tocat, ceapă și puțin usturoi pisat.

Dupăce vor fierbe, le puneți puțin oțet, puțin bulion și le luați dela foc.

180. Salsifici fripți (F.)

Dupăce fierbe ca mai jos (No. 181), se scurg bine și se lasă a se răcì, apoi se tăvălesc într’un aluat și se pun într’o tigae să se rumenească în unt.

181. Salsifici cu sos alb (F.)

Se curăță și se pune câte unul în apă rece amestecată cu puțin oțet alb, ca să nu se negrească; se lasă să fiarbă ca la vre-o oră în apă cu o bucată de unt, sare, piper pisat mare, zeamă de lămâe sau cu oțet alb. Când vor fi fierți, se așează pe o farfurie și se toarnă peste ei sos alb. 182. Sarmale (R.)

Sarmalele se fac de vărză dulce ca și de varză acră.

a) La cele dulci, se taie căpățâna de varză în două, se fierbe, se scoate din apă, se desfac foile și se lasă să stea câteva minute; apoi se face o tocătură de carne; cea mai bună e carnea de vițel amestecată cu cea de porc; se adaugă franzelă muiată în lapte sau în zeamå de carne, ceapă tocată bine, piper și sare, se pune un ou sau două după calitate, puțină smântână sau branză albă, se așează umplutura în foile de varză, și făcând sarmalele, se pun în cratiță, se dă unt peste ele și supă și se lasă să scază la foc.

b) La sarmalele de varză acră, se taie mărunt carnea de porc, se pune ceapă, sare, piper și orez nefiert; apoi se scot foile dela varză, se umplu cu această tocătură și se fac sarmale, çari se pun în cratiță sau în oală, se toarnă zeamă de varză peste ele și se lasă să fiarbă o oră la foc bine acoperite.

183. Sarmale de frunză de viță sau de coacăze (R.)

Se caută frunzele ca să fie tinere, se opăresc, se face umplutură mai sus arătată, adãogându-i-se puțin mărar și pătrunjel.

Aceste sărmăluțe să fac mai bine cu carne de miel și se servesc cu zeamă de lămâie sau de aguridă, cu iaurt sau cu smântână, ori cu gălbenuș de ou bătut în zeamă de lămâe care se toarnă pe d’asupra.

184. Spanac (R.)

Se scot părțile bătoase din spanac și se spală, apoi se fierbe în apă cu sare, de unde se scoate pe urmă și se pune în apă rece; se strecoară și se așează sau întreg ori tocat, după plac, într’o tingire cu o bucățică de unt, sare, piper, puțină nucșoară pisată și se umple cu supă; după aceasta se lasă să fiarbă la un un foc iute 15 minute, spre a nu-și pierde fața, îi se presară puțină făină și îi se mai adaogă puțin unt. Dacă spanacul este tocat, îi se toarnă puțin lapte.

Spanacul se gătește cu carne, cu pasăre sau cu garnitură.

Garnitura se compune din ochiuri, din franzelă prăjită, din chiftele sau din felii de caș dulce. In loc de lapte se poate pune în spanac must de carne de vacă friptà sau bulion de carne. Tot astfel se gătește și ștevia, loboda, măcrișul și urzicile.

185. Sparanghel (R.)

Curățați sparanghelul de solzii lui, îl spălați iute în apă rece, apoi legați mai multe la un loc și le lăsați să fiarbă în apă cu sare ca la 30 de minute. Când îi se poate strivi lesne mugurul, atunci e fiert și se scoate binișor, ca să nu-i se rupă mugurii; se pune pe o farfurie și se toarnă peste el sos de unt, în care se poate rumeni pesmet pisat sau pătrunjel.

Sparanghelul se poate umple cu zeamă de carne; se drege cu smântână, sau se gătește cu piper și zeamă de lămâie. Când îl faceți cu carne sau cu pasăre, se gătește ca mâncarea de mazăre verde cu sos de unt.

186. Sparanghel cu sos alb (F.)

Se gătește sparanghelul ca mai jos (No. 187), apoi se așează regulat în mai multe pachete cu capetele spre mijlocul farfuriei și se servește nu foarte ferbinți cu un sos alb fără capere, pus deosebit într’o sosieră.

187. Sparanghel cu unt-de-lemn (F.)

Dupăce se va curăți sparanghelul, se leagă în mănuchiu, se aruncă în apă clocotită, îi se adaogă puțină sare, se răcorește cu apă rece înainte de a’l pune să fiarbă. Dupăce va fi fiert, se scoate, se scurge și se așează regulat pe o farfurie într’o singură grămadă, și se servește împreună cu sos făcut cu sare, piper, oțet și unt-de-lemn.

188. Stufat (R.)

Topiți unt sau grăsime într’o cratiță și puneți cepe mici sau felii de cepe mari să se prăjeaseă în el. Dupace s’au rumenit cepele, le scoateți din cratiță și le puneți o mână de făină în grăsime să se rumenească puțin, apoi tăiați carne de vacă fiartă sau de miel în bucăți mici și o așezați în cratiță împreună cu ceapa ca să se prăjească puțin, după care o umpleți cu zeamă de carne sau cu zeamă de mazăre, acoperiți cratița și o lăsați să clocotească bine și să scază. Puteți adaoga în stufat frunze de dafin și usturoiu, dar ceeace îi dă mai bun gust e oțetul și un ardeiu roșu.

189. Țelină cu carne (R.)

Se curăță și se taie în felii egale, se spala bine, se albește într’o apă puțin sărată, se răcorește și se scurge bine. Se face un rântaș ușor, îi se adaogă bulion bun și se amestecă mereu. Dupăce va fierbe, puneți-i țelina fără să se rupă și se lasă să fiarbă bine pe foc mare 30 minute, apoi se așează pe farfurie și se servește cu sosul ei; se face și cu bucățèle de carne ca și alte legume.

190. Uger de vacă (R.)

Se fierbe ugerul până se moaie, se taie bucăți subțiri și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmeț pisat, pe urmă se așează în grăsime ca să se rumenească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.

191. Varză acră (R.)

Puneți mai întâi varza să se desare timp de o oră, apoi o spălați în mai multe ape; după aceea o așezați în tingire cu unt mai mult sau cu grăsime; puteți adăoga o bucată de slănină afumată și o lăsați să fiarbă 6 ceasuri. Varza se servește cu cârnați de purcel sau cu carne del vacă, dar mai ales cu rață.- Varza acră călită se servește cu rață friptă, cu carne friptă; asemenea și cu gâscă frìptă sau cu cârnați.

192. Varză acrită (R.)

Se taie varză în fâșii subțiri și se fierbe în apă cu oțet, sare și chimen; apoi se face rumeneală ușoară cu ceapă, se strecoară varza și se dă pe acea rumeneală, unde, stând câte-va minute, se umple cu o parte din apa în care a fiert și cu puțină supă și se drege cu smântână.

193. Varză de Bruxelles (F.)

Se scot foile galbene și se pun verzele în apă cu sare să fiarbă. Apoi se răcește în apă rece, se scurge și se servește cu o bucată de unt, sare și piper.

194. Varză călită. (R.)

Varza se călește tăiând-o foarte fin și scoțând cocenii dintr’însa, apoi se topește unt sau grăsime într’o cratiță, și punând varza într’ânsa o lăsăm să se moaie bine, o presărăm cu făină și cu puțină supă. Dacă vom adăoga puțin zahăr pisat în unt, ea se va rumeni și mai mult.

195. Varză cetățănească (F.)

Se taie varză felii, se pune în apă clocotită, cu ceva sare, să stea puțin; apoi se răcește în apă rece și se toacă mărunt Pe urmă se pune în tigae unt, se înfierbântă și se rumenește varza, căreia-i puncți puțin piper și puțină făină și amestecați mereu până se va prăji. Pe urmă se toarnă peste dânsa zeamă de carne și se lasă să fiarbă pâna va scădea.

196. Varză dulce (R.)

Varza se spală bine și se opărește de două ori cu apă clocotită, apoi se pune să fiarbă încet și, dupăce se strecoară, se face rumeneală ușoară de făină cu unt sau cu grăsime, se taie varza felii, se pune în rumeneală cu sare și pătrunjel ca să se prăjească bine, după aceea se umple cu două păhăruțe de supă, se adaogă piper, sare și o bucățică de zahăr; puindu-se și două linguri de smântână se face mai bună; în urmă se lasă să fiarbă până scade. - Varza dulce se gătește cu carne sau cu garnitură de cârnați sau de felioare.

197. Varză cu lapte. (F.)

Această mâncare se face tocmai ca varza cetățenească, cu deosebire că în loc de zeamă de carne, îi puneți lapte.

198. Varză nemțească umplută (G.)

Luați căpățâni de varză mai mici și le scobiți înăuntru; miezul scobit se fierbe cu sare. Tocați o bucată de carne cu ceapă, puțină pâine muiată și cu miezul cel fiert, frecați puțin unt, puneți într’ânsul două ouă întregi, puțină sare, piper și 2 linguri de smântână și le amestecați bine la un loc; după aceea umpleți varza scobită, puneți peste scobitură o foaie de varză, o legați cu ață și o fierbeți cu sare. Varza astfel fiartă o tăiați felii și îi puneți un sos pe deasupra.

199. Varză cu slănină (G.)

Se spală varza tăiată în părți, se fierbe în apă 15 minute; se taie slănină afumată în bucăți cu șorici, se pun împreună cu varza, care s’a pus mai înainte în apă rece, se strâng bine se leagă cu ață, se fierb pe jăratec cu bucățelele de slănină și cu carnea ce va voì cineva; se adaogă sare, piper, rădăcini, un buchet de pătrunjel și cuișoare. Dupăce vor fierbe, se scot pentru a se aduna grăsimea, se așează carnea pe farfurie, se acopere cu varza și se pune slănina peste dânsa.

Fripturi

200. Antricote cu must (S.)

Se ia coaste de vacă de acelea ce au mușchi și se taie ca un deget de groase, se scot vinele și se bat până se turtesc bine. Apoi se moaie în unt sau unt-de-lemn, li se pune sare și piper și se frig pe grătar pe un foc moale, E de ajuns o jumătate de oră pentru a se frige.

201. Becațe fripté (F.)

Câteva becațe se învelesc în foi de viță și felii de slănină subțire și așa necurățate cu mațele lor se pun într’o frigare de lemn. Pe când ele se vor frige, se pune dedesubtul lor felii de franzelă prăjită, ca orice va curge din becațe să curgă pe franzelă. Dupăce becațele vor fi fripte, se servește așezate pe acele felii de franzelă.

202. Becațe cu trufe (F.)

Se pune slănina cu trufe împreună în piulițe și se pisează, apoi se fierbe cu unt, sare, piper și aromate. Când vor fi fierte și răcite, se umplu cu aceasta becațele, se scot, se învelesc cu hârtie unsă cu unt și se leagă, apoi se frig în frigare.

203. Friptură de [spinare sau] but de căprioară (F)

Intr’o tingire se pune spinarea sau butul să stea în sare timp de două ore. Apoi se împănează câteva cepe cu câte două cuișoare, puțin usturoi, frunză de dafin, coaje de lămâie, enibahar și piper întreg în oțet amestecat cu apă și se lăsă să fiarbă până începe a clocoti; apoi se pune spinarea într’o strachină mare și se toarnă deasupra, oțetul fiert lăsându-se două sau trei zile, repetând această operațiune cu acelaș oțet în toate zilele cât are să stea butul în oțet. După aceea se scoate pielea cea vânătă de pe dânsul, se împănează cu multă slănină, se pune în frigare, și pe când se frige carnea se amestecă cu puțină smântână, și se unge până va fi bine friptă; apoi se pune pe farfurie, și sosul ce va rămânea din acel făcut cu smântână pentru ungerea fripturei se toarnă pe deasupra.

204. But de miel (F.)

Butul de miel se mănâncă mai adesea fript igare, dar se poate asemenea umple și cu tocătură aleasă după plac frigându-se pe grăar și servindu’l cu un ragout de spanac.

205. Carne friptă cu zeama ei (R.)

Carne dela deșert sau dela pulpa dinapoi se învăluie într’o cârpă și se bate bine; pe urmă se sară. Se rumenește ceapa în unt sau în grăsime și se pune dimpreună cu carnea în cratiță, adăogând câteva boabe de piper, frunză de dafin și morcovi tăiați în bucățele mici. Dupăce se va prăji carnea, se toarnă peste ea puțină apă fierbinte și puțin vin alb sau oțet, dar să nu fie carnea acoperită; apoi se așează la cuptor și se lasă să se frigă la un foc lin. Când va fi bine friptă se scoate și se pune pe o farfurie să stea acoperită la un loc cald până se va da la masă.

206. Carne tocată (R.)

Faceți o tocătură ca pentru cheftele și o puneți în cratiță în unt fierbinte să se prăjească. După ce s’a prăjit o presărați cu piper, sare, puțină făină, și turnați ceva zeamă de carne ca să-i se-facă un sosișor.

Se poate drege și cu smântână.

207. Cartaboși (R.)

Se fierb în apă sărată plămânii, inima și o falcă dela un porc; se lasă să se răcească, apoi se toacă foarte mărunt. Se rade ficatul porcului, se trece prin strecurătoare și se amestecă cu tocătura, puindu-se sare, piper, cuișoare, maghiran, ceapă prăjită și slănină tocată. Se umple această amestecătură în mațe mai groase tăiate în bucăți de câte 1-2 palme, prinzând capătul cartaboșului cu un cuiu de lemn ca să nu iasă umplutura. Pe urmă se pune în apă fierbinte să stea câteva minute, se împung cu acul pe unde fac bășici, apoi se pun în apă rece ca să se întărească și se frig în grăsime.

208. Cartaboși cu sânge (R.)

Sângele dela un porc tăiat îl batem pe când e cald, ca să facă spume și să nu se închege, îl trecem prin strecurătoare și îl amestecăm cu franzelă muiată în supă, întrebuințând o franzelă la 750-875 grame de sânge; le punem la un loc cu tocătura făcută din carnea luată depe botul porcului, fiartă, adăogând o tocatură de slănină proaspătă, asemenea fiartă; îi dăm sare, piper, cuișoare și maghiran. Umplem cu această tocătură mațele cele mai groase și le fierbem până când, împungându-le, nu mai iese sânge dintr’ânsele, ci numai grăsime; apoi gătim totul ca și cartaboșii de ficat.

In tocătură se mai poate pune inima, rinichii, carnea dela gât și șoriciu fiert.

209. Cârnați afumați (R.)

Se servesc reci, fripți sau fierți. Cârnații, când sunt bine afumați, se fierb la un foc în 20 de minute. Se dau cu hrean sau pe legume.- Când îi voim fripți, îi punem mai înainte în apă fierbinte sa se umfle și apoi îi frigem cu grăsime, stropind-o cu puțină apă.

210. Cârnați fără piele [mititei] (R.)

Tocăm mărunt carne de vacă sau de porc, îi scoatem vinele toate și sgârciurile, le sărăm, le presărăm cu piper sau cu ardeiu pisat, le amestecăm cu ceapă și cu seu sau slănină, dacă e carnea de porc, și adăogăm puțină apă rece ca să nu se facă vârtoși. Dupăce dăm forma cârnaților, îi frigem în grăsime, mai punând puțină ceapă și câteva linguri de zeamă, ca să nu se arză. In tocătură se poate pune și smântână și gălbenușuri de ouă, puțină nucșoară, vin, usturoi sau coji de lămâie. Se întrebuințează ca garnitură la bucate sau la friptură, servindu-se cu muștar. - Mititeii trebuesc fripți pe grătar, puși pe cărbuni foarte simplu.

211. Cârnați fripți (R.)

Luăm 1 ¹/4 kilogr. de carne de vacă sau de porc, 300-325 grame de seu sau de slănină, dacă cârnații sunt de porc, se toacă bine carnea, cât și seul sau slănina, se sară, se pune piper, cuișoare, coaje de lămâe, maghiran și se frământă bine cu puțină apă, ca să nu iasă vârtoși. Dacă vrem să punem usturoi, îl strivim bine într’o farfurie cu apă rece, îi scurgem apa și-i dăm usturoiul odată cu celelalte adăogiri de mai sus. Punând tocătura în mațe de porc sau de oaie bine curățite, dacă se fac bășici, le împungem cu un ac. Cârnații se frig în grăsime, și dupăce se frig se scot, se toarnă puțină zeamă în grăsime și se face un sos ușor.

212. Cheftele. (R.)

Dupăce am tocat bine carnea și am curățat-o de toate vinele și poșghițele ei, o amestecăm cu miez de franzelă muiată în lapte, cu ceapă prăjită, cu grăsime dela rinichi și cu pâtrunjel, toate bine tocate. Apoi punem sare, piper și ouă în tocătură, adãogând și puțină brânză albă. Făcând cheftelele, le tăvălim în făină sau în pesmet pisat dupăce le-am uns cu gălbenuș de ou, și atunci le prăjim în unt. Cheftele se pot face și din orice carne de pasăre, mai ales din piept de curcan sau din carne de căprioară.

213. Costiță de oaie (R.)

Tăiând câte două costițe la un loc, se bat puțin, se sară, se presară cu piper, se tăvălesc în pesmet pisat și se prăjesc în untură fierbinte.

Dacă fierbem costițele pe grătar, nu trebuesc tăvălite în pesmet.

In cazul dintâi, friptura se mai lasă să stea la foc înăbușită cu puțină zeamă și se servește cu muștar.

214. Costițe de porc pe grătar (R.)

La costițele de porc se lasă puțină grăsime, apoi se turtesc și li-se dă o formă frumoasă, se presară cu sare și cu piper pe amândouă părțile și se lasă să se frigă pe grătar.

215. Costițe de vițel naturale (R.)

Se ung cu unt, se presară cu sare și cu piper și se frig pe grătar întorcându-se pe amândouă părțile.

216. Cotlete de miel pe grătar (R.)

Se aleg cotletele, se bat, se sară, se tăvălesc în făină sau mai bine în pesmet pisat, se rumenesc într’o tigae cu puțin unt, îngrijind să nu se arză; apoi se trage tigaia dela foc, se pune puțin unt să se rumenească, se amestecă cu galbenușuri de ou, se moaie înăuntru cotletele și se frig pe grătar la foc moale. Se servesc cu coaje de lămâie.

217. Curcan fript (R.)

Dacă curcanul este prea slab, se împănează cu slănină, apoi se învelește în hârtie unsă cu unt și se pune la frigare; când va fi aproape fript, îi se scoate hârtia și se urmează frigerea neînvăluit, pentruca să se rumenească bine. Se poate unge și cu o pană muiată în rom sau în apă sărată spre a-i se întări pielea. Se servește cu mustul său. Curcanul se coace și la cuptor pus pe varză acră tăiată mărunt, cu piper întreg și cu unt îndestul.

218. Curcan cu trufe (F.)

Se spală, se scurge și se curăță 920-950 grame trufe bune; se pun într’o tingire cu 450 grame de slănină tocată, sare, piper, nucșoară, buchet de aromate, curățiturile trufelor tocate, apoi se lasă pe foc de 30 minute; după aceasta se introduce un curcan care a fost mai înainte curățit și se coase la loc. Curcanul trebue să fie pregătit astfel patru zile până a nu se frige, pentruca să aibă timp a lua gustul trufelor. Când e să se gătească, se pune în frigare și se învelește în hârtie unsă cu unt. Două ore sunt de ajuns pentru frigerea lui. Dupăce se frige se lasă 15 minute fără hârtie până se va rumeni, și se servește pe farfurie garnit cu curățituri de trufe.

219. Drob (R.)

Se iau plămânii, inima și ficatul mielului, se fierb în apă și, dupăce vor fi bine fierte, se toacă cât se poate de mărunțel amestecând în tocătură 3-5 ouă, mult mărar tocat și pătrunjel, puțină ceapă tocată mărunt, sare și piper; apoi se ia prapurul mielului și se umple cu acea tocătură, cosând prapurul de jur împrejur ca să nu cază tocătura; după ce se va fi format din el un fel de perniță, se prăjește în unt bine și se servește cald la masă.

220. Epure în frigare (R.)

Dupăce se curăță bine iepurele, îi se ia sângele și se pune la o parte; apoi se taie picioarele de dinainte astfel ca să rămâe numai spinarea cu slănină și se pune să se frigă o oră. După ce se frige se servește cu un sos făcut din ficatul său pisat și rumenit cu unt și cu arpagic tocat, amestecându-l cu bulion de carne, cu vin alb, sare, piper, puțin oțet și cu sângele iepurelui.

221. Fazani sau gâinușe sau cocoși de pădure fripți (F.)

Se împănează cu slănină și se învelesc cu hârtie unsă cu unt și se leagă pe aceste păsări și apoi se pun în frigare și se rumenesc frumos.

222. Fazani umpluți la frigare (F.)

Se toacă ficatul lor cu slănină, arpagic, sare, piper, pătrunjel și se umplu fazanii cu această tocătură, se cos, se împănează, se acoper cu hârtie unsă și se frig, apoi se sară cu un sos pic nt.

223. Fleică (R.)

O bucată de carne mai grasă se taie în felii subțiri, se bate puțin și se sară; se presară cu puțin piper sau cu ardeiu pisat și se freacă cu ceapă; apoi se pune pe grătar, pe cărbuni bine aprinși, pentruca să prinză față și să rămâie mustul în carne. Dupăce a prins un fel de coajă, se mai lasă să se frigă puțin la un foc mai lin. E bine a se întoarce cu cleștele pe grătar sau cu două furculițe, iar nu să se împungă cu una, căci atunci i se scurge mustul.

224. Frigăru! (R).

Carnea dela mușchi se taie în bucăți potrivite; apoi se taie o ceapă și se presară cu sare și cu piper și se freacă cu dânsa bucățelele de carne bine; se stropesc cu puțin vin și se ung cu puțin unt; după aceea se pun în frigări de lemn și se ung la început la un foc iute, și în urmă la un foc mai moale, îngrijind a le servi cu mustul lor.

225. Friptură de capră (R.)

Mai întâi îi se scoate mirosul, opărindu-se cu apă fierbinte; apoi se sară mai bine, se pune piper multicel, frunză de dafin, usturoi și zeamă de lămâie.

226. Friptură înăbușită (R.)

Se pune în cratiță slănină, ceapă, morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel, toate tăiate mărunțel; apoi se ia o bucată de carne fragedă și se pune întreagă peste aceasta, se adaogă puțină zeamă și se acopere cratița îngrijind a lua din când în când zeamă cu lingura și a o da peste carne. Dupăce se va frige bine, se mai pune la cuptor, ca să prinză față. Se poate pune în zeamă și puțin vin și zeamă de lămâie, sau să se înpăneze carnea cu slănină.

Se servește cu zeamă peste ea și cu o garnitură de conopidă sau de cartofi.

227. Friptură de porc (R.)

Carnea, mai ales dela pulpă sau dela spinare, se freacă bine cu sare, piper, chimen și usturoi, apoi se lasă să stea un ceas și mai bine. Pecând se frige carnea, îi se dă grăsimea peste dânsa.

Pentru un porc tânăr e de ajuns ca să se frigă în două ceasuri.

228. Friptură de șoriciu (R.)

O bucată de carne de purcel nu prea grasă se pune în cratiță pe apă fierbinte. Dupăce s’a muiat șoriciul, se întoarce carnea, se crestează șoriciul în lung și în lat și se pune la fript, până se va rumenì șoriciul, dând mereu grăsimea peste ea. Această friptură se servește cu salată de varză roșiă, cu varză acră, sau cu salată de cartofi.

229. Friptură vieneză (G.)

Se curăță carnea, se bate și se împănează cu slănină tăiată în fășioare subțiri; apoi se taie ceapă, morcovi și țelină în unt sau în altă grăsime și se frige acoperită până se moaie carnea; după aceea se adaogă smântână și se pune iar pe foc până se va face un sos gălbui.

230. Friptură de vițel (R.)

Inainte de a se pune în frigare, trebue să fie sărată și să stea un ceas și mai bine, iar când se va pune la foc se unge cu unt sau cu grăsime fierbinte.

231. Gâscă în frigare (R.)

Se îngrijește bine o gâscă tânără, îi se taie aripele și labele; apoi se leagă cu sfoară, làsându-i picioarele în lung și se frige în frigare. După aceea se înțeapă cu vârful unui cuțit în partea mușchiului, ca să-i iasă mustul.

232. Gigot în frigare [but] (F.)

Se lasă butul câteva zile înainte de a-l găti ș’apoi se frige și se servește, sau cu legume, sau simplu.

233. Miel fript (R.)

Mielul se frige în frigare sau la cuptor; dar cea mai bună friptură de miel este aceea care se zice miel fript hotește.

a) Mielul fript în frigare se frige la foc iute, învârtindu-se mereu și ungându-i-se pielea cu zeamă și cu grăsime, pentruca să rămâie fragedă și rumenă.

b) Miel la cuptor se face ca și vițelul.

c) Cel fript hoțește se face astfel: Se sapă o groapă în pământ și se umple cu viță uscată. Dupăce se taie mielul, îi se curăță interiorul, fără a-i jupui pielea; apoi se umple cu sare, cu piper, cu ceapă, cu vin alb și cu câteva arome; se coase și se pune așa întreg în frigare, să se frigă în pielea lui la focul de viță, învârtindu-se mereu. Arzându-se lâna, pielea rămâne rumenă și scorțoasă, iar carnea capătă un gust minunat de plăcut.

234. Miel prăjit (R.)

Se taie felii carne de miel și se fierbe în unt. Dupăcę se răcorește, se tăvălesc feliile in ouă, se presară cu pesmet pisat, și se prăjesc în grăsime. Friptura se dă la masă cu pătrunjel prăjit pedeasupra.

235. Mușchiu la frigare (R.).

Mușchiul mai adesea se pune întreg în frigare dupăce se curăță de piele, de vine și de toate pojghițele ce va fi având; apoi îi se dă sare și piper gros pisat și se învârtește necontenit la flacără, având sub el un picător în care să se scurgă mustul său și care, în momentul de a-l servi, se toarnă peste el.

236. Mușchiu impănat, de vacă sau de vițel (G.)

Se alege un mușchiu frumos, îi se scoate pielea și vinele, precum și grăsimea și se sară; apoi se pune într’o tingire 2 părți de apă și o parte de oțet, câteva cepe, morcovi, coaje de lămâie, 2 frunze de dafin, piper întreg și se fierb bine; atunci se toarnă fierbinte peste mușchiu, se acopere și se lasă câteva zile la răcoare ca să se marineze bine. După aceea se împănează mușchiul făcând trei sau patru rânduri, se pune într’o tingire ceapă și morcovi cu puțin unt și se așează mușchiul pe deasupra; se lasă apoi să fiarbă 2 ore încẹt până se rumenește, se toarnă o litră de smântână peste mușchiu și se mai lasă pe foc 15. minute ca să se rumenească și sosul, după care se pune mușchiul pe farfurie cu sosul pe deasupra.

237. Mușchiu de porc (G.)

Dupăce se scot mușchiuleții dinăuntru în toată lungimea lor, se împănează cu slănină fină, li se dă o formă rotundă și se împănează pe deasupra. Se pun într’o tingire felii de slănină, câteva felii de carne de vițel, morcovi, cepe, câteva cuișoare, un buchet de pătrunjel, cimbru · și frunză de dafin; se așează mușchiul peste toate acestea, se acopere cu o hârtie unsă cu unt îndoită, se adaogă 2 linguri mari de bulion de carne și se pune pe foc; după o oră se pune jeratec pe capacul tingirei, și, înainte de a-1.da la masă mușchiul se scurge. Acești mușchiuleți se pot servi peste cicoare, castraveți cu sos picant sau cu vreo pirea.

238. Pârjoale de vițel umplute (G.)

Dupăce se fac pârjoalele, se bat, se fierb și se pun pe farfurie. Se ia 275-300 grame de carne friptă pentru 13 pârjoale, puțin miez de franzelă muiată în lapte, se toacă la un loc mărunțel, se adaogă puțină măduvă, coaje de lămâie, pătrunjel, sare, piper și 2 ouă și se amestecă bine împreună; apoi se întinde această tocătură pe pârjoale nu prea groase, și se pun pârjoalele în tingire cu puțină grăsime să fiarbă acoperite. Când vor fi gata, se pun pe farfurie cu un sos după plac.

239. Picioare de vițel fripte (G.)

Se scot oasele și se albesc bine picioarele de vițel, apoi se fierb; după aceea se pun să se marineze în sare, piper și puțin unt, se scurg și se moaie într’un aluat în care urmează să se frigă până se vor colora frumos, apoi se dau la masă cu pătrunjel prăjit.

240. Piept de berbec (F.)

Pieptul de berbec se taie în bucațele lungi, pătrate sau ovale; se pun într’o tingire felii de slănină, felii de șuncă, se așează bucățelele pe deasupra acoperite cu slănină, se adaogă doi morcovi tăiați în felii, trei sau patru cepe tăiate, frunze de dafin, cimbru, o lingură mare de bulion de carne, se acopere tingirea cu capacul ei, se pune jeratic sub tingire și pe deasupra ei, și se lasă să fiarbă încet trei ore; după aceasta se scurge și se așează bucățelele în jurul unui spanac, cicoare sau măcriș, se strecoare sosul și se dă deosebit.

241. Porumbei à la Bourgeoise (F.)

Se grijesc pui de porumb, li se întorc picioarele înăuntru, se pun să se rumenească puțin, apoi se scot în apă rece. Dupa aceea se pun într’o tingire între două felii de slàninà cu consommé și un buchet garnisit; când vor fi fierți se scot, se adună grăsimea sosului, se adaugă un sos spaniolesc, se limpezește sosul, se pune să scază până se va îngroșa și se toarnă peste porumbei în farfurie.

242. Porumbei fripți (R.)

Se frig în frigare de lemn, cu o frunză de vița peste piept și depe deasupra cu felii de slănină. Trei sferturi de ceas sunt deajuns pentru frigerea lor.

243. Porumbei în papilote (F.)

Se iau patru sau cinci porumbei, se curăță și se taie în lung, apoi se bat cu muchia cuțitului până se vor lăți puțin. După aceea se ia pătrunjel verde, ceapă, ciuperci, ficații porumbeilor, câteva sardele, piper și se pisează totul la un loc. Se taie pe urmă slănină în felii subțiri, se pun porumbeii pe o hârtie albă, se așează feliile de slănină pe o hârtie, se întinde umplutura înăuntru și pe deasupra alte felii de slănină, și așa toate. Se taie hârtia frumos, se pune pe un grătar uns cu unt și se frige încet.

244. Potârniche în frigare (F.)

Dupăce se va curăți bine, îi se acopere pieptul cu felii de lămâie, fără piele și fără sâmburi, și peste acestea cu felii de slănină; apoi se învelește în hârtie unsă cu unt și se frige în frigare de lemn. Se dă la masă cu zeamă de portocale sau de lămâi.

245. și 246. Potârniche pe grătar (G.)

Întâiul mod. - Se grijește frumos, se acopere pieptul cu felii de lămâie fără piele și fără sâmburi și peste acestea cu felii de slănină, apoi se învelește în hârtie unse și se frige într’o frigare de lemn.

Al doilea mod. Se taie în două potârnichile fripte și reci, se turtesc cu latul cuțitului, se pun să se rumenească puțin în unt cu ceapă, pătrunjel, sare și piper, având grija de a le întoarce pe amândouă părțile. Dupăce se vor rumeni, se pun pe grătar ungându-se din când în când, apoi se servesc cu sos picant.

247. Prepelite în frigare (R.)

Mai întâi se prăjesc, apoi se învelesc în foi de viță și, înfășurate în felii de slănină, se pun în frigare de lemn să se frigă.

248. Pui fripți (R.)

Sunt diferite moduri de a se frige puii. Modul cel mai simplu ține de bucătăria română și este și cel mai gustos. Se curăță puiul bine, se sară, apoi se pune în frigare și se frige la flacăre pripit; astfel puiul își conservă mustul său și e mai fraged la mâncat. Se servește fierbinte.

249. Pui prăjiți. (G.)

Se grijesc puii, se taie în patru, se sară, se lasă un ceas să stea, apoi se pun în unt mult în tigae de pământ și se lasă să clocotească; după aceea se tăvălesc bucățile de pui în făină, se moaie în apă rece și, tăvălindu-se în pesmet pisat de franzelă, se pun în tigaie cu unt, se rumenesc bine pe amândouă părțile și se servește.

250. Purcel fript (R.)

Se moaie purcelul de multe ori în apă fierbinte pentruca să-i se scoață părul, frecându-l cu mâna; apoi îi se scot copitele și se spintecă, se curăță înăuntru fără a-i se scoate rinichi; îi se înțepenesc picioarele dindărăt cu frigări petrecute prin pulpe, și cu alte două frigări pentru picioarele de dinainte petrecându-le prin piept. Astfel gătit, purcelul se pune în apă rece să stea 24 de ore; apoi se atârnă ca să se usuce. Atunci îi se umple pântecele cu unt frământat cu făină și se pune în frigare. Pe când se frige, se unge cu unt-de-lemn; dupăce s’a scos din frigare îi se ce o crestătură împrejurul gâtului.

251. Purcel umplut și fript la frigare (G.)

Se grijește bine purcelul, apoi se umple cu o umplutură compusă din ficatul purcelului tocat, scoțându-i-se fierea, slănină albită, ciuperci, cepe, capere fine, sardele, ierburi fine, sare, piper, miez de franzelă uscată pe foc cu smântână și atâta unt cât miez de franzelă, toate tocate bine, pisate și amestecate cu 7 ouă întregi și cu 3 gălbenușuri. Purcelul umplut astfel, se leagă cu ață, se pune în frigare și se frige ungându-l cu unt-de-lemn bun pe când se frige și însoțindu-l cu un sos picant când se dă la masă..

252. Quartal de căprioară în frigare (F.)

Se scoate pielea depe deasupra, se împănează cu slănină fină și se pune să stea opt zile într’o marinată făcută cu sare, piper pisat gros, aromate pisate, nucșoară, pătrunjel, cepe mici și arpagic tocat. Inainte de a se pune în frigare se scurge bine și se învelește în hârtie: unsă cu unt. Se servește cu sos picant.

253. Quartal de miel (F.)

Se ia quartalul de dinainte, se acopere cu felii de slănină, se pune în frigare legat la amândouă extremitățile și se învelește în hârtie unsă în unt. Dupăce se frige, îi se toarnă cu dibăcie între spată și coastă sos rece à la maître d’hôtel, apoi se dă la masă cu must de carne subțire și limpede.

254. Rață friptă (R.)

Se curăță bine rața, îi se taie aripele, gâtul și vârfurile picioarelor, cari trebuiesc întoarse afară și legate cu ață; înainte de a se pune în frigare se freacă cu ficatul ei și se presară cu puțin cimbru sau cu foi de maghiran tocate; apoi se învelește în hârtie unsă cu unt, care se scoate când va fi aproape friptă și urmează frigerea neînvăluită, pentruca să se rumenească. Se servește caldă.

255. Rostbraten (G.)

Carne de vacă dela coastă se curăță de părțile ei vânjoase, se bate și se sară, apoi se pune în tigaie cu grăsime fierbinte și se frige la foc iute. Dupăce se frige, se taie ceapă și se prăjește în sosul din tigaie, apoi se pune peste carne cu sos cu tot.

256. Șnițl [Schnitzel] sau Felioare (G.)

Tăiați carnea felioare subțiri, o bateți, o sărați, o tăvăliți în făină, apoi o frigeți în unt sau în untură de porc, cu ceapă multă și cu puțin ardeiu roșu și pătrunjel. Felioarele prăjite se lucrează ca și cele dintâi, dar dupăce s’a tăvălit în făină, se trec printr’un ou bătut cu puțină apă caldicică, apoi se tăvălesc prin fărămituri de franzelă și se prăjesc pe foc iute cu puțin unt. Inainte de a le da la masă, le stropiți cu zeamă de lămâie sau se dau cu câte ¹/2 de lămâie.

257. Salmis (F.)

Se pune o felie de șuncă în tingiresă se rumenească; se toarnă peste dânsa un pahar de vin alb, un pahar de bulion de carne, buchet și cuișoare. Se lasă să fiarbă un ceas și sosul se trece apoi prin sită. Se ia un vânat oarecare și se îmbucățește, dupăce se va frige, și se pune împreună cu cele de sus într’o tingire să se încălzească, dar fără să fiarbă. Când va fi gata, se servește pe o farfurie cu felii de franzelă prăjită.

258. Salmis de becațe (F.)

Becațe fripte se taie bucăți, se întind măruntaiele pe pâine prăjită, se așează pe farfurie și se stropesc cu sos de salmis de potârnichi.

259. Salmis de potârnichi (F.)

Se taie bucăți fripte și reci, se scoate pielea ce se pune să se înfierbânte puțin cu bulionul sau cu consommé. In acest timp se fierbe puțin vin de șampanie cu arpagic tocat și cu zeamă de lămâie, se adaogă sos spaniolesc și se lasă să scază pe jumătate; apoi se așează bucățile de potârniche puindu-se între ele feliuțe de franzelă prăjită în unt și turnându-se sosul pe deasupra.

260. Salmisă de vănâtor (F.)

Se prepară și se așează întocmai ca salmii de potârnichi după maniera vânăto ului.

261. Șuncă naturală (F.)

Se pune în timp de trei zile o șuncă în apă ca să-i iașă sarea. După aceea se înoadă într’o cârpă și se pune într’o tingire de mărimea ei turnând o parte apă și una vin roș. Se mai pun diferite rădăcini, cepe, ierburi fine și se lasă să fiarbă timp de 6 ore. Dupăce va fi fiartă se lasă să se răcească în fiertura ei, apoi se scoate și se ia șoriciul fără a se strica slănina și se servește rece la masă pe un șervet.

262. Șuncă în alt mod (F.)

Preparați șunca așa ca mai sus și o puneți într’o tingire peste diferite cărnuri cu pătrunjel, morcovi, foi de dafin, ceapă, etc., apă cât să le cuprinză toate și o fierbeți. Când va fi aproape gata, turnați un păhărel de cogniac și o sticlă de șampanie sau de Madera fără cogniac. Apoi o puneți la cuptor să se rumenească și o puteți servi cu orice legumă.

263. Șuncă în frigare (G.)

Puneți o șuncă în vin alb vechiu cu ceapă șì morcovi tăiați felii, cimbru și frunze de dafin.

Vasul în care se pune șunca trebue să fie bine acoperit cu o cârpă, ca să nu răsufle. Dupăce șunca a stat așa câtva timp, se pune în frigare și se stropește mereu cu zeama în care a stat. Când e aproape friptă, îi se scoate șoriciul, se tăvălește în pesmet pisat, se pune din nou în frigare ca să se rumenească și se servește cu marinata în care a stat, care, mai înainte, trebue rumenită cu unt, și scăzută.

Un mănunchiu de rețete excelente ale bucătăriei uzuale franceze și germane

264. Becaține la minut (F.)

Puneți becaținele să fiarbă cu o bucată bună de unt, cu arpagic tocat, sare, piper și nucșoară rasă. Rumeniți 8 sau 10 minute, puneți o jumătate de pahar de vin alb, zeama dela două lămâi și miez de franzelă rasă, lăsați să ia o undă și serviți.

265. Boeuf à la mode (F.)

O bucată de carne macră dela vacă se rade bine și se bate puțin, fără a se spăla; apoi se ia câteva bucățele de slănină tăiate de grosimea unui cuțit, asemenea și jambon (șuncă) crud, se mai ia și puțin pătrunjel verde, puțină ceapă, câteva ciuperci, țelinăși puțin usturoiu, - se toacă toate foarte mărunt cu puțină sare și piper și se amestecă bine la un loc. După aceea se tăvălesc bucățelele de slănină în tocătura aceast și se împănează carnea cu ele. Se pun în tingire felii de slănină tăvălite în tocătură, felii de ceapă de morcovi și pe deasupra lor carne împănată. Se acopere bine și se lasă să fiarbă până va fi pe jumătate fiartă; atunci se pune 150-160 grame de vin vechiu și o lingură mare de bulion și se lasă să mai fiarbă pe deplin; apoi se scoate pe o farfurie, se curăță sosul de grăsime, se strecoară și se toarnă peste carne, care trebuie sa fie garnită cu legume.

266. Căpățână de porc (F.)

Se scot oasele dela căpățâna porcului și se pun într’o tingire cu bucăți de carne de porc proaspătă, și cu o marinată făcută cu sare și aromate, în care se lasă timp de 9 sau 10 zile; apoi se scot, se scurg, se adună bucățelele la un loc și li-se dă forma lor potrivită de cap, cusând cu ață deschizătura pe unde îi s’’au scos oasele În urmă se leagă cu sfoară, ca să nu se strice fierbând, se învelește cu o cârpă alba, care se înnoadă, se pun într’o tingire împreună cu oasele, cu slănina, zece morcovi, zece cepe, șease frunze de dafin, șease ramuri de cimbru, rosmarin, pătrunjel, arpagic, șease cuișoare și o mână de sare, se umple cu apă și se lasă să fiarbă încet 9 sau 10 ore. Dupăce fierbe, se scoate dela foc și se lasă să stea două ore în sosul în care a fiert, îi se schimbă cârpa și se strânge în mâini ca să nu se svânte, dar fără a-i strica forma; se lasă apoi să se răcească și se servește într’un șervet îndoit în patru. Se dă împreună cu un sos picant.

267. Căpățână de porc mistreį (F.)

Se gătește întocmai cași căpățâna de porc.

268. Cârnăciori de carne (G.)

Se toacă mărunțel 275 grame de carne cu pătrunjel verde; se freacă bine o bucățică de unt cât un ou, se ia puțină franzelă muiată în lapte, se pun două ouă întregi și se amestecă cu tocătura, se adaugă puțină coajă de lămâie, sare, piper, 2 linguri de smântână, 2 linguri de pesmet pisat, apoi se tăvălesc cârnăciorii în ou și în pesmet pisat și se prăjesc în grăsime.

269. Cârnăciori de creeri (G.)

Se taie creerii mărunțel, se toacă cu sare, pătrunjel și piper, apoi se taie felii subțiri de franzelă și se întind pe câte o felie creerii tocați, deasupra carora se pune altă felie; după aceea se taie tot felii lungi și late ca degetul, se tăvălesc în ou sau în pesmet pisat, se prájesc în unt și se pot întrebuința ca garnitură la bucate sau în supă.

270. Cârnăciori de raci (F.)

Se fac mai întâi clătite și se lasă să se răcorească pentru a le tăia în patru și a face cârnăciori de un deget lungime. Apoi se ia vârfuri de sparanghel, ciuperci și gâturi de raci, le toci astea toate bine și pui puțin unt de raci într’o tigaie, îi înfierbinți, pui tocătura înăuntru, o prăjești, pui un gălbenuș de ou și întinzi această tocătură cât muchia cuțitului de groasă peste fâșiile de clatite, le dai forma cârnaților și le așezi pe o farfurie unsă cu unt, iar cu o jumătate de ceas înainte de a servi turnați puțină smântână; apoi se pune farfuria pe jăratec să stea puțin până a nu servi.

271. Cartofi cu slănină (G.)

Se rumenește unt, se pune făină într’însul și, dupăce se va colora bine, se pune piper și un buchet de pătrunjel garnit; se adaogă slănină și bucățele de șuncă macră tăiată în cuburi; se fierbe pe jumătate, se aruncă într’însul cartofi cruzi curățiți și tăiați. Dupăce vor fi fierți se ia grăsimea depe dânșii și se dă la masă iute.

272. Clapon cu orez (F.)

Se curăță bine un clapon, se coase la loc și îi se leagă picioarele și aripele, apoi se pure într’o tingire cu bulion de carne cu pieptul în jos și se fierbe. Când îi veți fi luat spuma, puneți 325 grame de orez, acoperiți tingirea și lăsați să mai fiarbă două ore pe foc moale. Apoi se desleagă claponul și se pune în farfurie, se adună grăsimea depe orez, se pune sare, unt proaspăt și se toarnă apoi peste clapon.

273. Conopidă cu parmezan (G.)

Conopida se curăță și se spală bine, se pune să fiarbă în apă cu sare și unt; dupăce fierbe se scurge, se toarnă peste ea un sos alb amestecat cu parmezan ras, se pune pe deasupra un strat de miez de pâine și de parmezan ras; se colorează acest strat cu unt căldicel, se mai pune un strat pe deasupra. Un sfert de ceas până a nu se servi la masă, se pune capacul peste conopidă și se așează în cuptor cu foc sub dânsa și pe deasupra ca să se formeze coaja și să se coloreze frumos.

274. Cotlete de porc proaspete, ragoul (F.).

Se bat cotletele și se prăjesc, apoi se fierb cu bulion, sare, piper, pătrunjel, când vor fi fierte se adaugă în tingire ciuperci, unt, făină, bulion, un pahar de vin alb, sare, piper, arpagic, puțin usturoiu și două cuișoare; mai fierbe până scad, apoi cotletele se așează pe farfurie, se scoate din sos pătrunjelul, arpagicul și usturoiul, se aruncă în sos castraveți murați ș mai fierbe puțin, apoi se toarnă totul peste cotlete.

275. Cotlete de vițel cu erburi fine.

Mai multe cotlete se pun într’o tingire cu unt, sare, piper și aromate și se rumenesc, apoi li se adaogă ciuperci și erburi fine tocate, și se lasă să fiarbă bine în unt, pe urmă se servesc cu zeamă de lămâie.

276. Creeri matelot (F.)

Se spală bine creerii de sângele lor, se scoate pielița cea subțire și toate vinișoarele, apoi se pun să stea câteva ore în apă călduță. După aceea se scot, se fierb așezați între două felii de slănină într’o tingire cu 2-3 ceșcuțe de bulion de carne, felii de morcovi, pătrunjel, ceapă, frunză de dafin, sare, piper, cimbru și câteva ciuperci. Dupăce se vor fierbe se pune unt într’o tigaie, se înfierbântă și se rumenesc câteva cepșoare presărate cu puțină făină, apoi se toarnă tot sosul depe creeri împreună cu doua pahare cu vin vechiu alb și se lasă să fiarbă toate astea împreună. Când va fi gata se așează creerii și se toarnă sosul pe deasupra lor.

277. Curcan gătit cetățenește (F.)

Se grijeșt un curcan, se turtește puțin stomacul și se întorc picioarele, apoi se pune în tr’o tingire unt, pătrunjel, arpagic, ciuperci și un cățel de usturoi, toate bine tocate. După aceasta se pune curcanul într’o tingire cu sare, piper gros pisat, ii se acopere stomacul cu felii de slănină, se toarnă peste el un pahar de vin alb sau o jumătate de pahar de cogniac, se lasă să fiarbă încet, și când va fi gata se ia grăsimea depe sos, se leagă sosul puțin și se dă la masă.

278. Dobă de curcan (F.)

Se grijește un curcan, se pune să fiarbă, se scoate binișor pielea depe dânsul, apoi carnea depe oase, se toacă bine carnea cu miez de franzelă, se pune într’ânsa 5-6 ouă, puțină sare, piper, ienupere, scorțișoară și coaje de lămâie. Se amestecă toate bine împreună, pe urmă se face din tocătură o turtă groasă ca de un deget, se taie șuvițe de limbă, șuncă, picioare de vacă, iepure slănină și castraveți murați și se pune tot rânduri în tocătură. Dupăce s’a umplut turta cu tocătura de mai sus, se îndoiește în două, se învelește în pielea curcanului, se pune într’o pânză curată legată la spate și se fierbe în zeama în care a fiert curcanul. Dupăce a fiert se ia și se pune la teasc și este gata.

Dupăce curcanul s’a grijit bine, îi se taie pielea dealungul pe spate precum ciolanele până la aripi și picioarele, fără a se ataca pielea; apoi se ia 650 grame de carne de vițel, un ficat de ăscă și puțină slănină și se toacă, dar nu prea tare mărunt; asemenea se toacă și câteva trufe sau ciuperci și se amestecă în tocătură de vițel. Se pun la un loc, să așează cu puțin unt, pătrunjel verde, sare și piper, după aceea se pune într’o strachină și se amestecă în tocătură un ou întreg și un gălbenuș. Cu această tocătură se umple curcanul și’i se coase pielea pe spate, apoi se taie felii de slanină foarte subțiri se învelește curcanul și se leagă cu ață. Atunci se așează într’o tingire și se pune trei linguri bulion de carne, 150 grame de vin alb vechiu, puțin pătrunjel verde, și se lasă să fiarbă încet. Dupăce fierbe, se scoate și se dă la o parte ca să nu se răcească. Atunci se ia grăsimea depe sos, se strecoară sosul prin sită, se lasă să fiarbă până va rămânea numai puțin, după aceea se dezleagă curcanul, îi se scoate slănina și se așează pe farfurie, se toarnă sosul deasupra și’i se pune în jurul lui cartofi prăjiți.

279. Eingemachtes [Ainghemacht] (G.)

Doi pui grași tăiați în bucăți se rumenesc trei minute în apă clocotită, se scurg și se pun in tingire cu unt, cu un buchet de pătrunjel și cu felii de lămâie; se lasă toate să se rumenească, se adaogă o lingură de faină, bulion de carne, sare și piper. Se fierbe, apoi se scot bucățile de pui, se scade sosul, se dă prin sită, se leagă cu un gălbenuș de ou fără să mai fiarbă și se varsă peste pui sosul împreună cu zeama de lămâie.

280. Fasole verde cu must (G.)

Se fierbe bine fasolea în apă sărată, apoi se aruncă fierbinte într’o tingire, se toarnă peste dânsa o lingură de must de carne de bou friptă,’ se adaogă o bucată de unt, pătrunjel albit și tocat, puțin piper gros pisat, se leagă împreună amestecându-se tare și iute; se mai adaogă zeamă de lămâie și se dă la masă.

281. Fasole verde cu rântaș (G.)

Rumeniți ceapă în unt, și dupăce se va rumeni, puneți într’ânsa fasole fiartă și scursă ; apoi se rumenește, se pune sare, piper și pătrunjel tocat, se mai rumenește împreună cu celelalte, se adaogă puțin oțet și se dă la masă.

282. Felii de carne umplute (G.)

Felii de carne rotundă se bat bine, apoi se ia carne friptă și puțină pâine muiată în lapte și se taie mărunțel; se adaugă câteva ciuperci, coaje de lămâie, puțin piper, două ouă, două linguri de smântănâ și se amestecă bine împreună; pe urmă se întinde tocătura peste felli, se pune în tingire puțină slănină sau grăsime și se lasă pe jeratec să se rumenească.

283. Ficat de vițel cetățenesc (F.)

Se împănează un ficat de vițțel, bine îngrijit, cu slănina tăiată în felii, se învelește cu alte felii de slănină, se pune în tingire cu carne de vițel, rădăcini, usturoi, frunze de dafin, cuisoare, bulion de carne și o jumătate de sticlă de vin alb; se scoate spuma peste tot, se acopere cu felii de slănină, se astupă tingirea bine ca să nu răsufle și’i se pune jeratec pe deasupra; focul să nu fie prea mare ca să nu fiarbă prea tare. Dupăce fierbe, se strecoară sosul prin sitä, se scade o jumătate din el legându-se cu unt și se udă ficatul cu acest sos în momentul de a servi.

284. Ficat de vițel italienește (F.)

Se rumenesc felii subțiri de ficat într’o tigaie cu unt-de-lemn bun, se presară cu sare fină și se întorc fără a se rupe. Dupăce vor fierbe se scurg, se așează pe farfurie și se toarnă pe deasupra un sos italian rumen scăzut, mai adăogându-i zeamă de lămâie.

285. Ficat de vițel, în tigae (G.)

Se taie un ficat de vițel în felii subțiri, cari se pun apoi într’o tigaie împreună cu arpagic, pătrunjel și cu o bucată de unt; se pune pe foc viu și se presară cu prea puțină făină. Dupăce se va întări ficatul, se toarnă puțin vin roșu, se pune sare și piper pisat mare, puțin bulion bun, și când va începe să fiarbă se trage dela foc. Dacă sosul va eși prea gros, se va subțià cu bulion de carne.

286. Găluști de raci (F.)

Se toacă gâturi de raci cu miez de paine muiat în lapte, cu pătrunjel și coaje de lămâie.

Se ia unt de raci și se amestecă în tocătură cu două ouă întregi, sare, puțin pesmet pisat și două linguri de smântână, se amestecă bine, se fac găluști și se fierb în supă.

287. Găluști de smântână cu raci (F.)

Se freacă bine 65 grame de unt, se pun patru ouă întregi, patru linguri de smântână, sare și făină cât trebue să fie de gros aluatul. Se pune într’o tingire ceva mai puțin de un litru de lapte să fiarbă, se fac din aluat găluști cu lingura și se fierb în lapte. Se toacă gâturi de raci cu pătrunjel verde, se unge o farfurie cu unt și se așează găluștile cari apoi se presară cu tocătură făcută din gâturi de raci și se pune și puțină smântână, pe deasupra căreia se așează gâturi întregi de raci și se pune pe jeratec să stea puțin până se rumenește.

288. Gâscă umplută și friptă englezește (F.)

Se grijește tăindu-i-se aripele, unghiile, legându-se cu o sfoară și lăsându-i-se labele în lung, apoi se umple cu o tocătură făcută cu ficatul ei tocat, cepe tăiate în cuburi, o priză de jaleș verde tocat, toate bine amestecate, rumenite în unt și fierte în bulion; după aceasta se pune gâsca în frigare, și pe când se frige se înțeapă cu vârful unui cuțit ca să iasă mustul din mușchiu, care se va turna peste ea când se va servì.

289. Gibelotte de iepure de casă (F.).

Se taie bucățele; dupăce se curăță bine, se pune într’o tingire o bucată bună de unt proaspăt în care se vor rumeni câteva bucățele de slănină tăiate în cuburi mici; se pune două linguri de făină, se face un răntaș și se toarnă peste bucățelele de iepure slănină, apoi se lasă să scadă adăogându-i bulion de carne, sare, piper, frunze de dafin și un pahar bun de vin alb. In momentul de a servi se adună grăsimea depe sos și se dă cu totul.

290. Gulii cu sos alb (G.)

Guliile curățite se taie lungărețe, se rumenesc în unt proaspăt, apoi se toarnă peste ele bulion de carne și puțin zahăr și se lasă să fiarbă la foc moale; pe urmă se așează pe farfurie vårsând pe deasupra lor un sos alb de smântână amestecată cu puțin muștar. După aceasta se pune într’o alta tingire puțină grăsime, două linguri de pesmet pisat, puțină zeamă de carne, 150 grame de smântână, puțină floare de șofran, zeama dela o jumătate lămâie, și dupăce vor fierbe bine se așează feliile de carne pe farfurie și se toarnă sosul pe deasupra.

291. Limbă împănată (F.)

Se fierbe limba ca mai jos; se scoate pielea și se împânează cu slănină, apoi se pune să fiarbă cu bulion, ceapă, vin alb și morcovi. După un timp oarecare de fiertură se micșorează focul dedesubt, îi se pune foc pe un capac deasupra și se lasă să fiarbă cinci ore. In urmă se strecoară sosul din fundul tingirei, îi se adaogă puțin sos spaniolesc și se servește mba înconjurată cu legume și cu sosul ei.

292. Limbă cu sos de sardele (F.)

Se fierbe la un loc limba, sardelele și slănina. Apoi se scoate limba când va fi fiartă, se ia pielea, se împânează cu sardele și slănină, se trage în frigare. Se pune o tigaie cu puțin unt și smântână, apoi întorcând limba în frigare se unge cu sosul din tigaie în mai multe rânduri. După aceasta se presară cu pesmet pisat, se stropește cu zeamă de lămâie, se mai unge cu sos din tigaie, o scoateți, o puneți pe farfurie și-i turnați restul sosului din tigaie peste ea.

293. Limbă umplută (G.)

Se fierbe o limbă până se moaie, apoi se curăță, se despică dealungul, se scoate carnea dela mijloc, care se taie mărunțel, se ia puțină franzelă muiată în lapte, se freacă 65 grame de unt bine, se pune 2 ouă întregi și 2 gălbenușuri, sare, piper, coaje de lămâie și pătrunjel, se amestecă bine toate cu bucățelele de carne scoase dela mijlocul limbei, se umple limba cu acestea, se învelește cu hârtie și se frige în cuptor. Se servește cu sos de sardele sau cu alt sos.

294. Limbă de vacă cu castraveti (F.)

Se fierbe o limbă timp de un ceas și pe urmă se pune să se răcească și se împănează cu slănină tăvălită în ceapă tocată, pătrunjel, sare și piper. Apoi se pune din nou să fiarbă cu ierburi fine, cu felii de slănină, de carne de vacă, de vițel, de morcovi, ceapă și diverse aromate.

Se mai adaogă bulion și se lasă să fiarbă vreo patru ore; când e s’o serviți, îi scoateți pielea, faceți un sos de castraveți murați și turnați sosul peste limbă.

295. Mâncare de căprioară. (F.)

Se rumenește slănină tăiată în cuburi mici cu puțin unt, apoi se scot, se face un rântaș cu acest unt în care se rumenește căprioara bucățele precum și slănina, îi se pune o parte de apă și două părți de vin roșu bun, sare, piper de ajuns, pătrunjel, arpagic, usturoiv, aromate, ciuperci și funduri de anghinare. Când va fi căprioara fiartă se ia grăsimea și se mai lasă să scază puțin.

296. Mâncare de epure de casă lapin] (F.)

Epurele se curăță bine, îi se taie picioarele și corpul în bucăți, se pun în apă fierbinte så stea câtva timp cu cimbru, pătrunjel în ramuri și câteva felii de ceapă, apoi se taie bucățele în alta tingire cu unt proaspăt și cu o priză de făină, se rumenesc, se toarnă bulion de pătlågele peste ele, se adaogă ciuperci, cuișoare și funduri de anghinare. Dupăce fierbe, se leagă sosul cu gălbenușuri de ou cu smântână și se pune și zeamă de lamâie.

297. Mâncare de epure cetățănește civet] (F)

Se grijește epurele, îi se taie picioarele dela încheiătură; se adună sângele deosebit, dacă are; se topește într’o tingire o bucată de unt, se rumenește, îi se pune o mână de faină; când rântașul este făcut, se aruncă iepurele într’insul, se rumenește, se toarnă vin roșu de ajuns și jumătate apă, îi se pune sare și piper, se adaogă câteva cuburi de slanina, cepe rumenite în unt și ciuperci; pe când fierbe îi se ia spuma și-i se adună grasimea. Dupăce fierbe, se scoate, se ia buchetul, și dacă sosul este prea subțire se lasă să scază, apoi se leagă cu sângele iepurelui și cu ficatul său strivit.

298. Mâncare de ficat de gâscă cu sos (G).

Ficații se sară, se împănează cu coji de làmãie, se pune într’o tingire grăsime sau unt, ceapă tăiată, marar și ficați și se fierb puțin; apoi se pune puțină făină, se lasă să se rumenească puțin, se pune zeamă de lămâie, smântână, câteva picături de oțet și piper, și se lasă să mai ia vreo două unde.

299. Matelotă de crap (F.)

Se ia un crap cu icre, unul cu lapți, o știucă și un hel, se curăță și se taie bucăți. Se pun într’o tingire felii de crap, pătrunjel, morcovi, vreo patru mâini de ciuperci albe, piper și sare și bucățele de hel, se pun peste astea toate ca două sau trei sticle de vin și se fierb la un foc mare.

Când vor fi pe jumătate fierte se pun bucățile de știucă și când și acestea vor fi pe jumătate fierte se pun coade de crap. Se fierb deosebit câteva cepe rumenite în unt mai întâi precum și icrele și lapții peștilor. Așezați pe farfurie mâncarea cu peștele la mijloc, puneți bucățile de franzelă prăjită în unt precum ș ciupercile pe delaturi, iar sosul cu cepele, icrele și lapții se toarnă pe deasupra împreună cu 4 linguri mari de sos spaniolesc.

300. Altă matelotă (F.)

Se pregătesc crapi, heli și știucă ca mai sus. Apoi se pune vin roș în cantitate suficienta într’o tingire, cu o bucatá bună de unt, sare, piper, aromate și cepe mici fierte mai de tot dinainte. Dupăce vor fi astfel pregătite, se pune peștele înăuntru. Pe când fierbe, se pune unt amestecat cu făină. Indată ce va fi fiert peștele se scoate, se așează pe farfurie, se lasă sosul șă scază puindu-i-se și sângele peștilor și pe urmă se toarnă înatelotă.

301. Pastetă caldă (F.)

Se fac funduri de aluat de pastetă de orice mărime, se acoper cu o tocătură și se așează d’asupra cărnurile cu cari voiește cineva să facă această pastetă; se pune sare și piper după gust, se adaogă un buchet garnit și unt mult, felii de slănină, felii de șuncă sau de carne de vițel friptă, se ridică marginile pastetei și se închid cu al doilea fund de aluat. Se va deschide ca o turtă ca să iasă aburi dintr’ânsa și când va fi coaptă îi se scoate asemenea și buchetul, slanina, feliile de vițel și de șuncă cari se înlocuiesc cu un ragout ales după plac.

302. Pastete mici (F.)

Se taie ronduri ca un gologan de subțiri dintr’un aluat pentru foi de șease tururi și se turtesc cu rulou; se fac două funduri de aluat pentru fiecare pastetă mică, se pune pe unul din ele o tocătură de carne de vițel, preparată cu puțină sare, pătrunjel tocat, puține ciuperci tocate, sau în loc de carne de vițel se poate pune orice altă carne; se acopere cu un alt căpăcel, se unesc marginile turtite cu degetul udându-le puțin, se ung cu ou turtele și se pun pe o tavă de fjer. Le trebue prea puțin timp pentru a se coace. Se îngrijește a nu se colora prea mult de oarece cuptorul cată să fie foarte cald.

303. Pastetă de porumbei (F.)

Se grijesc și se sară porumbeii, se lasă să fiarbă puțin năbușiți cu puțin vin, bulion de carne, ceapă, frunză de dafin și coajă de lămâie, apoi se face un faș de carne de vițel, sos de miel, puțină măduvă și ficații porumbeilor, sare, piper și coaja de lămâie, se ung porumbeii cu acest faș și se face pasteta cu aluat ca la Crap umplut, se pun porumbeii înăuntru, se face capacul tot de pastetă, se unge cu albuș de ou, se coace și se pune pe farfurie tăiând-ò d’asupra. Inainte de a pune capacul de pastetă, se toarnă înăuntru orice sos va voi cineva.

304. Pastetă de tocătură (F.)

Se ia 535 grame carne de vițel, puțină ceapă, coaje de lămâie, pesmet muiat în lapte, se toacă foarte mărunt ca și carnea, se pune două ouă întregi, se amestecă, se mai pun trei ouă, o bucățică de unt și puțin lapte; apoi se lasă să fiarbă ca un aluat, se strânge și se pisează la un loc cu celelalte, se pun cele două ouă sus arătate înăuntru, pe urmă se face o mâncare de ficați cu puțin sos de lămâie și se face aluatul ca pentru bucate, apoi se pune în fundul unei tingiri aluat de un deget și pe deasupra jumătate din tocătură, se adaogă mâncare de ficați, pe urmă cealaltă jumătate din tocătură făcând’o rotundă; se întinde aluatul, se taie dungi cu o rotiță cu zimți și se pune peste tocătură cu o gratie, se unge cu ou pe deasupra și se coace timp de 45 de minute. Când se dă la masă se pot garni găurele cu vârfuri de sparanghel sau cu gâturi de ra i.

305. Păsărele gătite cetățenește (F.)

Câteva păsărele curățite și spălate bine, se pun într’o piuliță aruncându-se pipotele și se pisează bine, apoi se subțiază cu puțin bulion de carne, se trece prin sită, se pune sare, piper și puțin oțet și se pune să fiarbă; pe când fierbe se pune în această pirea alte păsărele fripte și dupăce a mai dat câteva clocote serviți cu franzelă prăjită.

306. Păsărele la minut (F.)

Rumeniți mai multe păsărele în unt și sare. Când vor fi rumenite le adăogați ciuperci, pătrunjel tocat, arpagic, puțină făină, vin alb și zeamă de carne. Când sosul va începe a fierbe scoateți păsărelele și le serviți cu pâine prăjită și sosul îl strecurați bine și îl puneți deosebit în sosieră.

307. Piept de căprioară cu sos (F.)

Se spală pieptul de caprioară, se taie coastele și se sară; apoi se pune în tingire și se adaogă vin, oțet, apă, o ceapă împănată cu cuișoare, cimbru, rosmarin, piper și enupere, se lasă pieptul astfel până se moaie; atunci se scoate, se pune într’o tingire punând unt proaspăt, trei cepe mici tăiate, se așează pieptul înăuntru și se lasă a se rumeni pe amândouă părțile; după aceea se adaogă trei linguri de pesmet pisat peste piept și se mai rumenește odată; se toarnă peste dânsul oțet din acela în care a fiert pieptul, pe cât trebuie pentru sos, îi se pune puțină smântână și zeamă de lămâie, puțin zahăr ars și se mai lasă să fiarbă 30 de minute. Apoi se pune pe o farfurie și ’i se toarnă sosul pe d’asupra.

308. Porumbei compot (F).

Dupăce se curăță porumbeii, se pun ficații iarăși înapoi de unde s’au scos și se rumenesc cu unt și apoi se scot. Pe urmă se pun în acelaș unt bucățele de slănină dulce să se rumenească. Tot cu acel unt se face un sos de făină și de zeamă de carne, apoi se pun porumbeii, peste cari se varsă puțin vin vechiu alb, ciuperci, pătrunjel, usturoi, sare, piper, etc., și cepe mici rumenite în alt unt; se fierb toate acestea până va scădea sosul.

309. Potârnichi cu varză (F.)

Potârnichia curățită se împănează cu slănină proaspătă și presărată cu sare, piper și aromate pisate, apoi se pune în tingire cu felii de carne de vițel, 375 grame de slănină bine albită și curățită, un cârnat (cervelas), se acopere potârnichia cu felii de slănină, se adaogă câțiva morcovi, cepe, cuișoare, frunze de dafin; se umple cu bulion de carne, se acopere tingirea cu un rond de hârtie unsă cu unt și se pune să fiarbă în clocot; apoi se pune pe cenușe caldă cu jeratic deasupra capacului și se lasă o oră bună. Se albește varza, se leagă cu sfoară, se stoarce și se pune pe deasupra potârnichei, se umple cu bulion de carne și se lasă să fiarbă încă două ore încet. Inainte de a se da la masă, se scurge, se desleagă și se așează potârnichia; se scurge asemenea și varza, ca să sẹ usuce și se pune împrejurul potârnichei, adăogând în această garnitură câteva felii de slănină împreună cu cârnatul, toate puse pe varză; asemenea se udă și sosul făcut din zeama în care a fiert trecută prin sità și lăsând-o să scază cu câteva linguri de sos spaniolesc.

310. Porumbei marinată (F).

Se taie în două porumbeii fripți și se fierb într’un sos de marinată. Apoi se scot, se scurg, se tăvălesc în aluatul subțire și se prăjesc în unt fierbinte.

Se servește cu pătrunjel prăjit.

311. Prepeliță cu mazăre boabe (F.)

Se pune o felie de vițel în fundul unei tingiri și una de șuncă cu morcovi, ceapă și pătrunjel; se pun deasupra prepelițele ce se acoper cu felii de slănină și un rond de hârtie unsă cu unt și se lasă să fiarbă punând foc și deasupra lor pe un capac. Dupăce vor fi fierte, se servesc cu mazăre boabe fiartă cu slănină.

312. Pui albí năbușiți (G.)

Se scoate osul din pieptul puilor și se pune sare; apoi se pun într’o tingire felii de slăfină, rădăcină de pătrunjel tăiat tot felii, telină și morcovi asemenea felii, piper întreg și floare de nucșoară; se pun puii pe deasupra, se acopere iară cu felii de slănină, se toarnă peste ei 2 linguri de bulion, se pune o hârtie albă pe tingire, apoi se astupă cu capacul și se lasă să fiarbă înfundați. Dupăce au fiert pe jumătate, se scot puii și se acopere cu feliile de slănină cari au fost puse pe deasupra lor și se toarnă bulion de carne peste rădăcinile ce au rămas în tingire, se fierb bine, apoi se strecoară. După aceca se așează în tingire puii înveliți în feliile de slănină, se toarnă zeamă strecurată peste dânșii și se mai fierb odata.

313. Pui fierbinți (G.)

Se prăjesc pui mici, se sară, se pun în tingire cu ceapă, cu morcovi, pătrunjel verde, puțin piper întreg, ienupere, trei cuișoare, trei părți de apă și una de oțet. Se fierb pe jumătate, apoi se topește o lingură de unt proaspăt, se pune într’ânsul o lingură de făină și se lasă până se umflă; atunci se strecoară sosul în care au fiert puii, se pun în acest sos strecurat trei linguri de smântână, se așează puii într’ânsa și mai fierbe până când sunt puii fierți bine.

314. Raci înăbușiți (F.)

Se pune unt în tigaie să se înfierbânte cu o mână de pătrunjel, și se aruncă înăuntru racii spălați bine și presărați cu sare și piper, se lasă să fiarbă înăbușiți, apoi li se pune o lingură de smântână și se lasă să scază.

315. Raci matelotă (F.)

Se fierb racii, apoi se curăță picioarele cele mici și se taie extremitățile picioarelor precum și cojile cele mari dela gât. Apoi se face un sos matelotă, se așează racii în farfurie înconjurați de felii de franzelă prăjită, și se toarnă sosul peste ei.

316. Ragout de ficați grași (F.)

Se curăță ficații de fiere fără a se tăia, se pun apoi în apă clocotită să se albească; se scot din apă, se scurg bine și se așează în tingire cu două linguri de vin alb, tot atâta must de carne, tot atâta bulion de carne bun, pătrunjel, arpagic, o jumătate căpățână de usturoi, după plac, sare și piper pisat mare; se lasă să fiarbă împreună vre-o 30 de minute și dupăce îi se ia grăsimea, se dă la masă cu orice carne va voi cineva, și chiar singur ca mâncare.

317. Ragout de tocătură (F.)

Se pune în tingire o bună bucată de unt, măcriș, câteva lăptuci, mărar, arpagic, toate spălate bine, tocate și stoarse, șși se așează pe un foc bun. Dupăce va scădea toată apa, se pune puțină făină, must de carne friptă și bulion de carne, sare și piper, și se lasă să fiarbă până va scădea sosul bine.

318. Rasol cu salce de ciuperci (F.)

Se curăță vre-o șeapte ciuperci și se pun să se rumenească în puțină grăsime luată de pe zeama dela rasol, împreună cu puțin pătrunjel verde tocat; după aceea se pune peste ciuperci o lingură de făină, se mai lasă să se mai rumenească puțin se adaugă un păhărel de zeamă, patru linguri de smântănă și se mai lasă puțin să fiarbă. Apoi se pune în sosieră spre a fi servit lângă rasol, care trebuie să fie garnisit cu legume.

319. Rață cetățenește gătită cu gulii (F.)

Se taie rața în bucăți și se prăjește împreună cu gulii tăiate după plac; apoi se prăjește în unt o lingură de făină și ’i se toarnă un pahar de bulion de carne, și când începe a fierbe se pun guliile cu rața înăuntru, se mai pune pătrunjel, sare, piper, puțin oțet și se lasă să scază; apoi e gata.

320. Spanac cu clătite (G.)

Se iau patru ouă și un degetar cu vârf de făină, se pun ouăle sparte, se amestecă bine, se pune sare, se înfierbântă unt în tigae, se toarnă aluat subțire, se împunge cu cuțitul și se rumenește pe amândouă părțile, apoi se face spanacul și se pune un rând de spanac și un rând de clătite pe farfurie, și tot așa până se termină.

321. Spanac cu lapte (G.)

Spanacul se spală și se fierbe în apă fierbinte, apoi se pune în apă rece spre a se mai strânge, se toacă, se așează într’o tingire cu o bucățică de unt, sare, piper și nucșoară pisată; se pune pe un foc foarte viu pentruca să rămâie verde, se presară cu puțină făină, se toarnă într’ânsul puțin câte puțin lapte și o bucuțică de unt proaspăt și în cele din urmă se împresoară cu felii de franzelă muiată în lapte tăvălită în gălbenuș și prăjite în unt.

322. Spanac cu must (G.)

E întocmai ca cele de mai înainte, cu deosebire că în loc de lapte, se pune must de carne friptă, sau bulion bun de carne.

323. Stacoji (F.)

Se fierb ca racii, se spintecă spinarea, li se scoate tot ce este înăuntrul corpului împreună cu icrele, dacă va aveà; se pune arpagic, pătrunjel tocat, o linguriță de muștar, sare, piper, oțet și unt-de-lemn, se amestecă toate la un loc și se servește împreună cu gâtul. Stacojul bine fiert și curățit se poate servi și simplu împreună cu un sos de ravigot sau maioneză.

324. Șuncă cu franzelă (G.)

Se pune o bucată de șuncă de cu seară în apă, apoi se taie felii subțiri și se pune în tingire cu 320 grame de zeamă, un pahar de vin alb, pătrunjel verde, puțin arpagic și piper pisat. Se lasă să fiarbă până se moaie șunca fără sare și va scădea bine, apoi se prăjesc felii de franzelă, se toarnă sosul deasupra, se pun feliile de șuncă și se împresoară cu cartofii prăjiți sau cu ciuperci.

325. Trufe naturale (F.)

Se pun în apă rece, se freacă bine cu o perie tare îngrijind să nu rămâie de loc pământ, se spală în a doua apă, apoi se pune să fiarbă cu o parte bulion și o parte vin; în loc de vin ar fi mai bine consommé; se adaogă sare, piper, erburi fine, un buchet de pătrunjel garnit, cepe și rădăcini. Dupăce fierb, se scurg și se servesc pe un șervet; tot astfel se gătesc și când se întrebuințează la bucate.

326. Turtă de pasăre (F.)

Se alege o pasăre după plac și se taie în două sau în mai multe bucăți, se rumenesc în unt, apoi se lasă să fiarbă cu puțin unt, sare, piper, aromate, ierburi fine și un buchet garnit. După aceasta se așează într’un fund de aluat.

327. Turtă de pește (F.)

Se taie peștele ca la matelotă de pește și se așează pe un fund de aluat cu aceleași preparațiuni ca pentru limba de bou.

328. Turtă de tocătură (F.)

Se ia o tocătură de orișice fel de carne, se prepară cu toate câte se amestecă într’ânsa, se rulează în bulete lunguiețe, se așează pe un fund de aluat cu mure de vițel, ficat de gâscă, ciuperci sau trufe, ori cu funduri de anghinare tăiate și cu gături de raci.

329. Turtă de vânat (F)

Dacă va fi epure,. Îi se scoate mai întâiu oasele și se taie bucățele. Becațele și alte păsări de mijloc se taie în patru. La păsările cele mici se taie numai picioarele. Turta se face ca și cea de mai sus.

330. Vinegretă de cap de vițel (F.)

Se ia un cap de vițel astfel încât să nu-i rămâie os decât acela al craniului. Se freacă cu lămâie și se fierbe acoperit cu o cârpă udată în apă, cu sare și piper, cu ceapă, gulii, morcovi și o mână de făină Dupăce va fi fiert se scoate, se scurge, îi se scoate încet osul craniului și se servește garnit cu pătrunjel și ceapă tocată.

Aluaturi, budinci, creme, gelatine și șodouri.

331. Aluat pentru Beignets (F.)

Amestecați făină çu gălbenușuri de ou, puneți apă caldă și puțin unt topit, asemenea și spumă de albușuri și puțină sare; bateți toate împreună până ce aluatul se va face destul de vârtos, spre a se putea acoperi bine fructele ce voiți să le puneți într’ânsul.

332. Aluat pentru bucate (R.)

Luați o parte de făină și tot atâta unt, sărați untul și tăiați felii în făină; amestecați cu făcălețul, iar nicidecum cu mâna; puneți două ouă și atâta smântănă ca să nu fie prea vârtos și amestecați bine cu un cuțit. Aluatul acesta nu trebue să fie vârtos. Apoi îl întindeți de trei ori cât se poate de subțire strângându-l mereu din toate părțile, puindu-i făină cât trebue. Untul trebue să fie moale.

333. Aluat pentru foi (R.)

Luați 350 grame de făină și tot atâta unt, frământați bine și moale, adogându-i apă rece; după aceea se turtește cu un cilindru de lemn în foi groase ca două muchii de cutit; se’ unge bine și se presară făină; se îndoiește în două, se rulează din nou, se mai unge iar și se presară cu făină de atâtea ori câte foi vrea cineva să dea aluatului. Trei foi e numărul cel mai mic.

334. Aluat pentru pastete (F.)

Se freacă 375 grame de făină cu 360 grame de unt și se pune prea puțin lapte rece și o cantitate de ajuns de apă. Se bate bine, se rulează și se îngrijește să fie foarte țeapăn.

335. Alt aluat de pastete (F.)

Se pune pe o masă 660 grame de făină, se taie 370 grame de unt și 45 grame de grăsime proaspătă și se amestecă bine cu făcălețul, îi se adaogă sare, două ouă întregi și două gălbenușuri, opt linguri de smântână, și se amestecă bine toate împreună cu un cuțit; se întinde de două ori, apoi se întinde cu muchia de cuțit și e gata.

336. Aluat de pastetă frecat (F.)

Freçați bine 335 grame de grăsime proaspătă, puneți 6 linguri de vin una câte una, 7 gălbenușuri de ouă, amestecați bine timp de o oră; apoi puneți făină atât numai cât să nu iasă aluatul nici prea moale nici prea vârtos; mai adăogați două linguri de vin, două de smântănă, și coaja de lămâie; pe urmă întindeți pe un capac, puneți într’ânsul orice mâncare voiți și coaceți încet. Dupăce e copt se toarnă deasupra sosul, dupăce s’a spălat binișor.

337. Aluat ronțăitor (F.)

Puneți făină pe masă și îi faceți în mijloc o gaură, în care puneți unt în bucăți, câte 650 grame pentru 750 grame de făină, puțină apă și două albușuri de ouă bătute și o priză mică de gumi arabic trecut prin sită; apoi amestecați și frământați timp de 30 minute.

338. Alt aluat ronțăitor (F.)

Se frământă migdale pisate bine și uscate cu o măsură egală de zahăr pisat și udat din când în când, cu spumă de albuș de ou și câteva picături de apă de flori; se pune într’o tigaie să stea pe un foc lin ca să se evaporeze, apoł se întinde pe masă cu pâinea și se lasă să se răcească.

339. Babe (R.)

Se face plămădeală din 150 grame de făină și 45 grame de drojdie cu lapte sau cu apă. Dupăce se dospește o frământăm cu trei litre făină, 105 grame de unt, 8-10 ouă bătute și un pahar de rom; când va fi aluatul bine frământat îi se adaogă stafide, puțin zahăr și vin bun, apoi se mai frământă puțin și se pune în formă ca să se dospească timp de 6-10 ore. Cuptorul nu trebue să fie prea ars.

340. Babe fără lapte (R.)

Se ia 650 grame de făină, 150 grame de unt sleit și 150 grame de unt proaspăt frecat bine, se freacă cu unt zece gălbenușuri de ou unul după altul, întregi, tot unul după altul și câte două linguri de făină și tot se freacă, se adaogă 60 grame de migdale pisate, 120 grame de zahăr, o coajă de lămâie, un păhărel și jumătate de droj ie de bere, puțină sare, și se mai freacă 15 minute, apoi se toarnă într’o formă unsă cu unt și presărată cu pesmet, se lasă până se umflă, se dă în cuptor și dupăce se rumenește se pune pe deasupra hârtie ca să nu se arză.

341. Babe opărite (R).

Se opărește 975 grame de făină bună cu 815 grame de lapte clocotit, se bate până se răcorește, apoi, se pune într’o oală 12 ouă întregi, 27 gălbenușuri se bat până se face spumă, se strecoară, se ia 650 grame din ele și se pun în plămădeală, se adaogă 150 grame drojdie de bere bună, apoi se freacă în palme bine o jumătate oră, se acopere cu o cârpă caldă și se lasă să se dospească. Dupăce se dospește bine, se pune 1600 grame de făină, se freacă iar în palme, se adaogă ouăle remase și 325-335 grame de lapte și se freacă o oră; la o jumătate oră îi se pune o ceașcă de unt clocotit (fiind untul de vacă, o ceașcă și jumătate) și când se va apropia de o oră, se pune înăuntru două cești de zahăr pisat și coaje de lămâie, apoi se acopere și se lasă din nou să se mai dospească bine, pe urmă se unge forma bine cu unt, se presará cu pesmet pisat, se ung mâinile cu unt, se ia aluatul și se pune în formă, și iară se lasă până se umflă în formă, apoi se dă în cuptor, care trebue să fie mai puțin tare decât la cozonaci.

342. Baclava (R.)

Se bate la un loc ou, vin și unt și cu acestea se frământă aluatul, puind la 1300 grame de făină un ou, un păhărel de vin și o linguriță mică de unt, Pe când se frământă, se pune mereu apă ca să se facă aluatul moale; când va fi gata, se lasă să mai stea. Din acest aluat se fac 25-30 foi sau tăvi de mărimea tăvei; se unge tava și se pun foile pe ea, presărând pe fiecare umplutură făcută din migdale pisate, zahăr și vanilie, 300 grame de zahăr la 650 grame de migdale. Dupăce se așează astfel toate foile, se toarnă peste baclava unt fierbinte și se pune tava la cuptor nu prea tare ars. In urmă se face un sirop din 1300 grame de zahăr pisat și 650 grame de apă, și când baclavaua e pe jumătate coaptă se scoate din cuptor, se opărește din nou și iară se pune în cuptor ca să se coacă de tot. Când va fi coaptă, se taie în pieziș.

Baclavaua se face mai bună dacă se întrebuințează făina cea mai fină și îi se adaogă apă de flori.

343. Beignets de mere și de fructe (R.)

Se pot face din orice fructe, tăiate în rondele, apoi scoțându-le pielea, sâmburi și miezul, puindu-le câteva ore în rachiu, mastică, în cogniac sau în rom, kirsch, etc., cu zahăr, apă de flori și miez de lămâie. Se moaie fiecare rondelă în aluat și se prăjește în tigaie cu unt; apoi se așează pe farfurie, se presară cu zahăr pisat și se plimbă peste zahăr lopățica arsă în foc sa să se rumenească și să se coloreze.

344. Bezele (F.)

Se pun 8 gălbenușuri într’un vas pe ghiață să stea două ore; apoi se face spuma din acest albuș, se pune într’ânsul cu câte o linguriță 325 grame de zahăr pisat, amestecând mereu, pe urmă se pune în tavă o hârtie, se ia din acel albuș bătut cu zahăr cu lingurița, se așează pe hârtie și se pune pe un foc lin să se coacă vre-o 30 de minute.

345. Budincă de brânză (G.).

Se pune tigaia la foc și se bate în 6 ouă cu 1300 grame de lapte dulce; dupăce s’a înfierbântat, se stoarce zeama dela o lămâie în lapte ca să înghețe; atunci se strecoară prin sită, se bate 150 grame de unt topit până începe a se albi, se pune brânză de vacă în el amestecând mereu, se adaugă 8 gălbenușuri, unul după altul, răzătura dela o lămâie și spuma dela 4 albușuri, și se coace într’o tingire unsă și presărată cu răzături de franzelă.

346. Budincă de cafea (F.).

Se ia 150 grame cafea prăjită și pisată, se opărește cu 325 grame de smântână dulce de lapte fiert și se lasă 30 minute bine acoperite, se strecoară apoi laptele peste 150 grame de făină, se amestecă lăsându-l să fiarbă bine, se lasă să se răcească, se freacă bine 90 grame de unt, se pune înăuntru, 8 gălbenușuri unul după altul, zahăr după plac și se amestecă 30 minute, apoi se mai amestecă cu spuma dela 6 albușuri ușor, se unge forma cu unt, se așează budinca în ea și se coace ¹/2 oră pe un foc lin.

347. Budincă de carne (F).

Se ia 530 grame de carne de vițel sau de miel, puțină măduvă, o ceapă, coaje de lămâie, pătrunjel, puțin miez de pâine muiată în lapte, se toacă toate mărunt, apoi se freacă bine 60 grame de unt, se amestecă în tocătură la un loc, se pun 4 ouă întregi și două linguri de pesmet pisat, se toarnă budinca înăuntru și îi se pune jăratic și sus și jos până se va rumeni.

348. Budincă de carne de miel (F.)

Se ia carne de miel macră, se fierbe puțin cu ceva unt, ceapă și sare; apoi se toacă mărunt cu pătrunjel miez de pâine muiată în lapte; se freacă o bucățică de unt, se pune 4-5 ouă să se amestece cu tocătura, se adaogă puțină smântână și pesmet pisat, se unge forma cu unt, se pune o parte din tocătură și se netezește cu lingura pe deasupra; asemenea se pun și gâturi de raci sau ciuperci; se mai pune iar o parte din tocătură, apoi sparanghel sau conopidă ori mazăre verde și iar un rând de tocătură, și pe deasupra orice sos va voi cineva.

349. Budincă de cartofi (F.)

Se pisează bine împreună într’o piuliță 120 grame de cartofi fierți și 120 grame de unt proaspăt, apoi se pun într’o strachină cu 8 gălbenușuri de ou unul după altul, 60 grame de migdale pisate, între cari să fie și câteva amare, 60 grame de zahăr pisat și coaje dela ¹ lămâie; se. amestecă o oră, se face spumă cu 4 albușuri, se amestecă împreună, se unge forma cu unt, se toarnă totul înăuntru, se coace încet și se dă la masă presărată cu sare deasupra.

350. Altă budincă de cartofi (F.)

Se ia 530 grame de cartofi fierți, se răcește și se dă pe răzătoare, se freacă 240 grame de unt, se pune 8 gălbenușuri unul după altul, coaje de lămâie, 90 grame de zahăr, se amestecă bine, se pune puțină sare, apoi se pun cartofi înăuntru și se amestecă bine, se adaogă două linguri de pesmet pisat, spumă dela 9 albușuri, se amestecă bine, se unge forma cu unt, se presară cu pesmet pisat, se toarnă budinca înăuntru și se coace ca celelalte budinci.

351. Budincă de ciocolată (F.)

Se pisează 150 grame de migdale foarte subțire și 90 grame de zahăr, se pune înăuntru 8 gălbenușuri și se amestecă o oră, se adaugă 60 grame de ciocolată rasă, puțină vanilie pisată bine, se amestecă de ajuns, se face spumă cu trei albușuri, se amestecă împreună, se unge forma cu unt, se toarnă totul în ea și se pune la cuptor cu foc lin.

352. Altă budincă de ciocolată (F.)

Se ia 135 grame de migdale pisate, 90 grame de zahăr, se pune 2 ouă întregi și 5 gălbenușuri unul câte unul, se amestecă împreună o oră; apoi se mai amestecă înăuntru 60 grame de ciocolată rasă și puțină vanilie, se ådaogă spuma dela 3 albușuri, se amestecă bine, se unge forma cu unt, se toarnă budinca și se coaçe Această măsură este pentru opt persoane.

353. Budincă de fragi (F.)

Se dă prin sită 600 grame de fragi, se pune să fiarbă 120 grame de zahăr pisat în 5 linguri de apă până începe a se lega, se pun fragii înăuntru până se îngroașă, apoi se așează pe farfurie, se lasă a se răci, se adaogă zeama dela o lămâie și o lingură de zahăr, se amestecă cu fragi o oră, se face spumă cu șease albușuri, se pun fragi tot câte o lingură până s’a terminat spuma, se mai pune coajă dela ¹/2 lămâie, apoi se așează pe o farfurie unsă cu unt, făcând-o ca o piramidă, se coace într’o căldură de mijloc și se dă iute la masă, de oarece scade.

354. Budincă de migdale și de fistiçuri (F.)

Se freacă bine-135 grame de unt, se pune 130 grame de migdale pisate una câte una și se amestecă o oră; apoi se curăță 60 grame de fisticuri, se taie mărunțel, se adaogă 120 grame de zahăr și se amestecă bine la un loc; se unge forma cu unt, se presară cu pesmet pisat, se toarnă budinca și se coace. Aceasta este pentru 6 persoane.

355. Budincă de gălbenuș de ouă (F.

Se ia 6 gălbenușuri de ouă răscoapte, a patra parte de migdale curățite și deosebit pisate în piuliță fiecare, se freacă tare 140 grame de unt, se amestecă în ele gălbenușurile și migdalele, precum și 4 ouă întregi și 4 gălbenușuri, punându-le zahăr pisat; pe când se amestecă, se adaogă puțină vanilie pisată, se face spumă cu alte 3 albușuri, se amestecă ușor cu celelalte, se așează pe o farfurie unsă cu unt, îi se face împrejur un cerc de hârtie unsă bine și se coace încet.

356. Budinca împăratului (F.)

185 grame de zahăr se lasă să stea puțin în 150 grame de apă; apoi se pune să fiarbă până se leagă bine; se ia 285 grame de smeură și se dă prin sită, se pune în zahăr și se lasă să fiarbă grosuț. Dupăce se răcește, se freacă bine 30 grame de unt, 135 grame de migdale pisate mărunt, 60 grame de pesmet stropit cu lapte, se pune cu migdale înăuntru, se adaogă două ouă întregi și 4 gălbenușuri, se pune și smeură înăuntru și se freacă toate ¹/2 de ceas. După aceasta îi se pune spumă dela trei albușuri, se amestecă ușor, se așează budinca în formă unsă cu unt și se coace încet.

357. Budincă împărătească (F.)

Se moaie în lapte miezul dela două franzele, se taie bucăți, se pisează 120 grame de migdale cu franzelă la un loc, se pune două ouă întregi și 6 gălbenușuri 90 grame de zahăr, puțină vanilie și 150 grame de lapte; se amestecă toate bine, apoi se face spumă cu două albușuri, se amestecă spuma înăuntru, se unge forma cu unt, se presară cu pesmet pisat, se toarnă tot înăuntru; după aceasta se pune într’o tigaie cu apă să fiarbă, se pune forma în tingirea cu apă să fiarbă o oră, apoi se pune budinca pe farfurie. Această budincă se dă cu șato. Șatoul se face puind într’o oală 15 gălbenușuri de ouă cu 300 grame de vin cu vanilie și zahăr după plac; se pune oala pe jeratec, se amestecă bine cu bățul de ciocoladă până se îngroașă și începe a se umfla; atunci se toarnă peste budincă.

358. Budincă de lămâie (R.)

Se ia 135 grame de migdale pisate mărunt, se stropește cu zeamă dela o jumătate lămâie, două linguri de apă, se leagă puțin, se toarnă fierbinte peste migdale și se amestecă până se răcește, atunci se adaogă 2 ouă întregi și 6 gălbenușuri unul câte unul și se amestecă 45 minute; după aceea se pune coajă de lămâie și spuma dela 3 albușuri, se unge forma cu unt, se toarnă budinca și se coace. Aceasta este pentru 6 persoane.

359. Altă budincă de lămâie (F.)

Se pun 6 ouă întregi și puțină zeamă de lămâie în 1280 grame de lapte, se fierbe până se strânge laptele, apoi se strecoară și se stoarce bine acea brânză și se lasă a se răci; se freacă bine 120 grame de unt și se amestecă cu acea brânză, se adaogă puțin miez de franzelă muiată în lapte, 200 grame de migdale pisate, 4 ouă întregi, 5 gălbenușuri unul după altul, coaja dela 2 lămâi și zahăr după plac, se amestecă bine toate la un loc, se unge forma cu unt, se presară cu pesmet pisat, se toarnă budinca și se coace.

360. Budincă de orez (G.)

Se fierbe 85 grame de orez în lapte până se va mai îngroșa; se bate în urmă 60 grame de unt și 75 grame de zahár cu miros de lămâie în 4 gălbenușuri, se pune orezul într’aceasta și se adaogă 40 grame de stafide mari, tot atâtea stafide mărunte, o lingură de rom și spumă dela 2 albușuri. Budinca aceasta se coace în aburi, apoi se răstoarnă, se presară cu răzături, de coji de portocale fierte în zahăr și se servește cu șodo.

361. Budincă de orez cu șato cald (G.)

325 grame de orez se fierbe bine în 650 gr. de lapte, se lasă să se răcorească, se pune 120 grame de unt bine frecat, 7 gălbenușuri, 60 grame de zahăr frecat pe lămâie, se amestecă toate bine, se adaogă spuma dela 6 albușuri, se pune în formă unsă cu unt și presărată cu pesmet pisat și se coace. După aceasta se face un șato și se toarnă pe deasupra.

362. Budincă de pâine (G.)

Se ia 90 grame de unt bine frecat, 45 migdale pisate, 45 grame de zahăr, coajă de lămâie, se amestecă împreună, se moaie 30 grame de pesmet cu o lingură de vin, se amestecă bine cu unt, se adaogă un ou întreg și 4 gălbenușuri și se amestecă ¹/ oră; apoi se pune spumă dela 3 albușuri, se unge forma cu unt, se toarnă budinca înăuntru și se fierbe în aburi trei sferturi de oră. Când va fi gata, îi se va pune șato sau dulceață.

363. Budincă de ráci (F.)

Pesmet dela două franzele se moaie în lapte, se freacă bine 160 grame unt de raci, se amestecă cu pesmetul, se adaogă 30-50 gâturi și picioare de raci, 150 grame de mazăre verde scăzută mai înainte în unt, puțină sare, două ouă întregi, 5 gălbenușuri unul după altul, se amestecă bine împreună și cu spuma dela 3 albușuri, se unge forma cu unt de racı, se așează gâturi de raci mazăre verde sau vârfuri de sparanghel, se toarnă budinca și se fierbe o oră în aburi.

364. Budincă cu șato (F.)

Se amestecă 180 grame de făină cu 650 grame de lapte rece turnându-l câte puțin în făină; se pune la foc, se tot amestecă până se îngroașă și se lasă a se răci; se freacă apoi 60 grame de unt, se ames tecă cu laptele cel cu făină, se adaogă un ou întreg, 6 gălbenușuri, zahăr și vanilie, se amestecă ½, oră; după aceea se face spumă cu 4 gălbenușuri, se amestecă înăuntru, se unge forma cu unt, se toarnă budinca înăuntru și se fierbe în abur. Apoi se face șato cu 330 grame de lapte, 3 ouă, 90 grame zahăr și vanilie, se pune pe foc împreună și se amestecă cu bățul de ciocolată până se îngroașă, pe urmă se dă la masă ori cu șatoul ei, sau cu licoare de vanilie încălzită.

365. Budincă de vin (.F)

Se pune într’o tigaie 45 grame de unt să se înfierbânte; îi se adaogă pesmet dela 4 franzele ca să se umfle ; apoi se pune 310 grame vin alb să fiarbă, amestecându-l, și în urmă se lasă a se răci. Se freacă bine 60 grame de unt, se pune într’ânsul 3 ouă întregi și 4 gălbenușuri unul după altul, coajă dela o lămâie și 60 grame de zahăr, și dupăce se vor amesteca bine se mai amestecă binișor cu spuma dela albușuri, se unge forma cu unt, se presară cu pesmet, se toarnă tot în formă și se dă la cuptor.

366. Budincă de vișine (F.)

Se fierb 615 grame de vișine coapte acoperite, se scurg pe o sită, se scot sâmburii și se taie vișinele în trei; apoi se ia trei filigene de pesmet pisat și stropit cu smântână; se freacă bine 60 grame de unt, se pune în vișine pesmetul pisat, coajă de lămâie, 100-125 grame de zahăr, punând toate astea. odată în unt, se adaogă 2 ouă întregi și gălbenușuri; se amestecă împreună ¹/₂ oră; după aceasta se face spumă cu 4 albușuri, se amestecă înăuntru, se unge orma cu unt și se presară cu pesmet; se toarnă budinca înăuntru și se dă la cuptor.

367. Altă budincă de vișine (F.)

Se freacă bine 120 grame de unt, se pune unul după altul 8 gălbenușuri; 120 grame de migdale pisate mărunt, 120 grame de zahăr pisat și 4 albu șuri. Acestea se amestecă împreună o oră; apoi se adaogă 6 linguri de pesmet foarte subțire, se amestecă încet, se ia 425 grame de vișine bine coapte și se amestecă degrabă înăuntru Se pune budinca în formă unsă cu unt și presărată cu pesmet și se coace timp de 30 minute.

368. Budincă de vișine cu migdale (F.)

Se pisează subțire 120 grame de migdale și 90 grame de zahăr, se pune în ele coajă dela o lămâie, 4 ouă întregi, 3 gălbenușuri, 4 albușuri făcute spumă, se așează într’o strachină și se freacă o oră. Se unge forma cu unt, se presară cu pesmet pisat, se pune a treia parte înăuntru, se dă la cuptor și se coace puțin; apoi se scoate, se presară cu zahăr vișinele cu sâmburii scoși, li se scurge zeama, se presară pe deasupra, apoi se pune și cealaltă jumătate, se dă iar la cuptor să se coacă puțin numai; atunci se scoate și ’i se pune iar vișine, se adaogă și a treia parte, se pune să se coacă bine, se presară cu zahăr și se dă la masă.

369. Caimaç (R.)

Se pune tingirea la foc vărsându-se într’însa 35-45 grame de apă, apoi se toarnă 1300 grame de la te pentru măsura apei arătată. La început se trage spuza iute sub tingire, iar în urmă îi se dă un foc mai lin cu surcele ca să fiarbă încet, trăgând mereu spuma laptelui la mijloc spre a nu da în foc. Dupăce va scădeà laptele îndestul, se ia dela foc, se pune capacul pe tingire și se învelește cu o cârpă înmuiată și stoarsă și se lasă să stea la un loc răcoros 24 ore. Laptele care rămâne după luarea caimacului se poate întrebuința la alte bucate.

370. Cocă cu migdale (Mandelkuchen) (G.)

Se face un aluat din 325 grame de făină cu 165 grame de lapte bun, 60 grame de unt, puțin vin, 4 gălbenușuri și 165 grame de zahăr pisat și stropit cu zeamă de lămâie. Dupăce se va frământa aluatul, se lasă să mai stea acoperit cu o cârpă. Apoi se face din aluat o pătură ca de jumătate deget și se întinde pe el o umplutură făcută din 270 grame de nigdale tocate, 165 grame de zahăr pisat și puțină răzătură de lămâie. Inainte de a se pune tava în cuptor, se unge cu supă de albuș. Cuptorul cată să fie bine ars ca să se coacă ½½ oră.

371. Colăcei umpluti (R.)

Se face o plămădeală din 30 grame de drojdie și dupâce se va dospi, se ia trei litre făină, 150 grame de unt, 5 gălbenușuri, un ou întreg, o lingură de rom, sare și lapte cald cât cere trebuință. Aluatul nu se frământă cu pumnii.

372. Corăbioare (R.)

Se amestecă la un loc 5 linguri de unt topit, 15 linguri de zahăr pisat, un ou întreg și un gălbenuș și se frământă bine cu făină până se face un aluat vârtos cam ca cel de cozonaci. Din acest aluat se face turtișoare, se pun pe o tavă unsă cu spermanțet, se pune pe fiecare turtișoară câte o migdală și se dă la cuptor. Le serviți tăvălite în zahăr pisat.

373. Cornuri cu migdale (G.)

Se frământă un aluat de 325 gr. de făină bună, uscată, dar neîncălzită, cu 180-240 grame de unt, și se face în mijlocul aluatului o groapă în care se pune 2-4 gălbenușuri, 2 linguri de zahăr, 2 linguri de smântănă, sare, 25 grame de drojdie dospită în lapte și lapte bun, atâta ca să nu iasă aluatul prea vârtos; se frământă bine, se întinde pe cât se poate de subțire, apoi se împătură din nou, se mai frământă și iară se întinde până în trei ori; după aceasta se pune la un loc cald să se dospească puțin. Atunci se întinde, se taie bucăți, se pune umplutura pe bucăți, se învârtesc pe d’asupra și se lasă să se mai dospească. Inainte d’a se pune în cuptor, se ung cu spumă de ou și se presară pe ele zahăr și migdale tocate mărunt. Cuptorul să nu fie prea ars. Umplutura se face cu 120 grame de migdale, 120 grame de zahăr pisat, 3 gălbenușuri, spuma de la trei albușuri și 30 grame de pesmet pisat și muiat în vin.

374. Cozonaci (R.)

Se pune pe masă 1125 grame de făină; se face o gaură în mijloc și se pune înăuntru drojdie de bere care se amestecă cu făină, turnând apă căldicică deasupra și frământând bine. Acest aluat se pune pe urmă într’o copăiță, îi se face două tăieturi în cruci și se lasă să crească. Pentru 1125 gr. făină se întrebuințează 72-75 grame drojdie cu cari se va framânta. Dupăce a crescut aluatul îndestul, se frământă deosebit prisosul de făină care n’a fost întrebuințat, cu unt, ouă și sare de cea bună, îi se adaogă drojdia, se rulează totul de mai multe ori presărând făină. Se lasă acest aluat a se repauza cel puțin 8 ore înainte de a forma cozonacii. Măsura ordinară de unt proaspăt este de 245 grame pentru fiecare cantitate de 550 grame de făină, trei ouă și 10 grame de sare.

375. Cozonaci fragezi (R.)

Se face plămădeala în lapte întrebuințându-se pentru 1300 gr. de făină, fină, 325 grame de făină bătută în 325 grame de lapte și 115 grame de drojdie; se bate plămădeala ca să facă spumă, apoi se pune la un loc cald să se dospească. Este bine a se pune și un gălbenuș de ou în plămădeală. După aceasta se pune făină într’o copaie, îi se face o gaură în mijloc, și pentru fiecare 1300 gr. făină, afară de plămădeală, se bat 15 gălbenușuri de ouă în 150 grame de zahăr, puțin rom, răzături de lămâie, 9-10 grame apă de flori, sare și lapte, cât va cere trebuința pentruca aluatul să nu fie prea moale.. Dupăce se va frământa aluatul îndestul, se pune 120 grame de unt la 1300 grame de făină și se frământă cu aluatul până ce face bășici, apoi se lasă să se dospească, în cele după urmă se unge tingirea cu unt și se pune aluatul în ea până la jumătatea înălțimii tingirii. Inainte de a se pune cozonacii la cuptor se ung cu ou. Ei se scot într’o oră, cuptorul fiind bine ars. Dacă voiți ca să fie cozonacii împletiți ungeți masa cu unt, întindeți pletele cât vă va plăcea de lungi, împletiți-i, apoi așezați cozonacii pe hârtie unsă, îi ungeți cu ou și îi puneți în cuptor pe tavă. sau numai cu hârtie.

376. Cozonaci plămădiți cu borș (R.)

Se fierbe la un loc 1320 grame de borș, 325 grame de apă, 150 grame de hamei, o ceapă mică, zece stafide mari și o bucată de zahăr, și se trece această fiertură prin strecurătoare pe o 1300 grame de făină ca să se facă o cocă; se bate această cocă până se așează, apoi se pune în ea 325 gr. de drojdie disolvată în apă căldicică, și dupăce se mai bate plămădeala, se lasă să se dospească.

Pe când începe plămădeala a se dospi, se sparg 50-100 ouă, se face din jumătatea albușurilor spumă, se ia 325 grame de unt, la 975 grame de lapte, și se bate jumătate din unt cu spuma, cu restuľ ouelor și 650 grame de zahăr pisat pânăce se face spumă. In această spumă se mai bate sarea necesară, un pahar de rom, răzătură dela 1½ lămâie și puțină apă de flori. Această amestecătură se pune apoi într’o copăiță, se dă plămădeală peste ea, se amestecă din nou, și dupăce se va dospi bine, se pune 6 kilogr. de făină în copăiță, și se gătește aluatul ca la cozonacii francezi, punând restul de unt topit și lapte cât va fi trebuință, ca aluatul să nu fie nici prea moale, nici prea vârtos. Dupăce se va dospi aluatul, cozonacii se gătesc și se coc tot ca cei francezi.

377. Cozonaci umpluți (R).

Se face întocmai ca cei neumpluți; dar se coc în tingire ori în tavă cu margini late și se umple mai ales cu mac, cu nuci pisate și cu stafide fără sâmburi. Ca să se umplă, se face din aluat o pătură lungă, îngustă și groasă ca de jumătate deget, se întinde umplutură pe ea ca la învârtită, se înpătură și se așează cozonacul în tavă întocmai ca o învârtită, dar se mai lasă să se mai dospească.

378. Crafne [Fasching-Krapfen] (G.)

Se bate bine la un loc 90 grame de unt cu 6 gålbenușuri și când începe să facă spumă se pune o lingură de rom, puțin muștar, 325 grame de făină, 165 grame de lapte bun, 25 grame de drojdie și sare, ca să se facă un aluat moale care să nu se lipească de lingură. Acest aluat se pune acoperit la loc cald, și când începe a se dospi, se întinde cu vergeaua caldă și presărată cu făină pe masă ca de jumătate deget de gros, și se scot din el gogoșile cu un pahar încălzit, cari se întind pe o sită una lângă alta; apoi se lasă să mai stea acoperită cu un șervet la un loc cald, și pe urmă se prăjesc în unt fierbinte rumenindu-le pe amândouă părțile. Dacă aluatul se pare prea gros, îi se adaogă puțin lapte și mai stă puțin înainte de a se scoate gogoșile. Prăjindu-le se pune capacul pe tingire, și când începe untul să sfârâie, atunci se întorc pe cealaltă parte.

379. Cremă de cafea (F.)

Se pune în 1300 grame de lapte cafeaua fiartă și strecurată în mașină, se bate un gălbenuș de ou cu două lin uri de făină, 150 grame de zahăr pisat și puțină vanilie, se amestecă cu cafeaua cu lapte și iar se bate împreună. După ce se face crema, se pune în cești și se ține în apă fierbinte ca să se înghiețe; după aceea se așează pe ghiață.

380. Cremă de caramele. (F.)

Se rumenește 75 grame de zahăr și se topește în 425 grame de lapte și se gătește crema cu 6 gălbenușuri.

381. Cremă de ciocolată (F.)

Se pun trei bucăți de ciocolată rasă în 975 grame de lapte să se topească pe un foc dulce, se pune zahăr cât voește cineva, puțină smântână, 12 gălbenușuri de ouă, se pune toate astea într’o formă, care formă se pune într’o tingire cu apă clocotită și se lasă până se închiagă. După aceasta se scoate și se pune pe ghiață.

382. Cremă înghețată (F.)

Se bat la un loc 8 ouă, 90 grame de zahăr cu răzătura unei portocale în 975 grame de lapte; se pune apoi totul la foc să se lege, dupăce se leagă se lasă să se răcească. Pe urmă se pisează 90 grame de pișcoturi și 175-180 grame de migdale prăjite și se amestecă în cremă, care se toarnă în formă și se pune pe ghiațà. Se dă la masă turnând peste ea sirop de zahăr cu vanilie.

383. Cremă de lapte (F.)

Se ia o cantitate oarecare de lapte, tot atâta smântână, se pune zahăr și se fierbe până va scădea și va rămânea a 3-a parte; apoi se ia dela foc și se lasă să se mai răceașcă. Când va fi căldicică se va pune într’însa puțin clei de morun topit în apă și se toarnă cremă într’o formă dupăce se va strecura prin sită; apoi se leagă puțin pe un foc foarte dulce și se lasă să se răcească pe ghiață. Când va fi rece se presară zahăr pisat și se arde cu lopățica roșiă.

384. Cremă de rom (F.)

Se face o cremà din 475 grame lapte, 120 grame de zahăr, 6 gălbenușuri și două linguri de rom.

385. Cremă rusească. (F.)

Se amestecă timp de 15 minute 6 gălbenușuri cu zahăr pisat de greutatea a trei ouă, se adaogă spuma dela 325-330 grame de lapte cu rom. Zahărul de ordinar se ia cu miros.

386. Găluști de carne (G.)

Se toacă 530 grame de carne, se amestecă 325 grame de lapte cu 2 ouă, se pune 2—3 mâini de pâine muiată în lapte, se toarnă și unt topit cât ¹/2 ou, puțină floare de nucșoară, se frământă bine toate, se fac găluști și se fierb în bulion de carne.

387. Găluști de creeri (G.)

Se curăță creerii de pieliță, se toacă mărunt cu pătrunjel, 2 ouă, sare, piper, se usucă puțin pe jăratic cu puțin unt; apoi se pisează cu puțină franzelă muiată în lapte, se freacă puțin unt de raci și se amestecă în tocătură, după aceea se pune un ou și puțin pesmet pisat, se face găluști și se fierb în supă.

388. Găluști de pesmet cu migdale (F.)

Se freacă 15 grame de unt, și frecându-l se pune câte puțină apă, apoi o mână de migdale pisate, 7 ouă și pesmet pisat de ajuns ca să se facă aluatul cam vârtos. Din acest aluat se fac găluști cari se fierb în supă pentru 11 persoane.

389. Gelatină pentru bucate (F.)

Intr’o oală de 6¹2 7 kilograme se pune 6 picioare de porc, patru de vițel, un cap de vițel fără creeri 650 grame de șuncă și carne afumată de porc, puțină sare, puțin piper și puține ienupere. Se umple oala cu apă și se lasă două ore să fiarbă. Apoi se pune într’o tingire câteva felii de slănină, de cepe, de morcovi, de gulii, 650 gr. de ciolan bun de vacă fărâmat în bucățele, se acopere cu capacul ei, se lasă să fiarbă pe jeratic până se vor rumeni bine, se toarnă în oala în care se află zeama fiartă se mai lasă o oră să mai fiarbă, apoi se strecoară prin sită deasă, se adaogă oțet vre-o 325 grame, și mai fierbe încă o oră, după aceea se pune într’o altă oală trei albușuri de ou cu coaje cu tot, se bate bine cu lingura punându-le pe spuză fierbinte 30 de minute, apoi se strecoară, se întinde un șervet cu o coală de hârtie sugătoare pe deasupra și se toarnă încetinel această zeamă în oală ca să se străcoare limpede, iar dacă se va răci se va încălzi din nou. In urma acestora, după ce se va răci poate fi bună dc, întrebuințat.

390. Gelatină de cafea cu lapte (F.)

Se prăjește 12 grame de cafea cu 30 grame de migdale, și dupăce se rășhește se fierbe în 975 grame de lapte, se lasă să se limpezească, apoi se strecoară printr’o pânză, îi se pune zahăr după plac, 25 grame de clei topit, se strecoară iară prin pânză în formă și se pune pe ghiață.

391. Gelatină de carne (F.)

Se ia un picior de vițel, se pune într’o tingire cu bucăți de carne de vițel, câteva cepe și morcovi felii, arpagic și pătrunjel în buchet, se toarnă deasupra bulion și câteva funduri bune; se la spuma, se răcorește de mai multe ori cu apă rece, se lasă să fiarbă foarte încet până se se vor muia bine cărnurile, apoi se trece printr’o cârpa udă și se limpezește cu un albuș de ou aruncat bine bătut, apoi se va mai strecura odată.

392. Gelatină de ciocolată (F.)

Se ia 1325 grame de lapte, 130 grame de zahăr, tot atâta ciocolată cu vanilie și 25 grame de clei topit și se lucrează ca gelatina de migdale.

393. Gelatină de fragi (F.)

Deasupra a 800 grame de fragi copți, se stoarce zeama dela două lămâi și se lasă să stea fragii puțini acoperiți; apoi se pune 210 grame de zahăr într’o tigaie și 460 grame de apă și se pune să fiarbă bine, se adaogă 15 grame de clei topit; mai ia un fiert, apoi se toarnă clocotită peste fragi și se lasă să scază până își pierd fragii floarea; apoi amestecând bine se strecoară printr’o pânză în formă și se pune pe ghiață.

394. Gelatină de gutui (F.)

Se fierbe 6 gutui mari în apă până se vor muia, se strecoară apa și se lasă gutuile să se răcească; apoi se curăță și se dă prin sită. Se pune într’o strachină jumătate din aceste gutui și jumătate din apa în care au fert, zece gălbenușuri de ou și zahăr după plac, se pune pe jeratic și se amestecă până se îngroașă, dar fără ca să fiarbă; după aceasta se adaogă și celelalte gutui, zeama dela două lămâi și se bate cu totul până se face spumă; atunci se așează pe farfurie ca o piramidă puindu-i-se împrejur scoarță de migdale.

Această gelatină se lucrează la un loc rece.

395. Gelatină de lămâie (F.)’

Se ia 360 grame de zahăr bucăți, se fierbe cu cinci lămâi, apoi se stoarce zeama dela zece lămâi; se strecoară ca să se limpezească, se amestecă cu jumătate 650 grame apă, se toarnă peste zahăr, se fierbe și îi se pune cleiu ca la cea de smeură.

396. Gelatină de lapte (F.)

Se fierbe 1300 grame de lapte, se lasă să se răcorească, se pun înăuntru două gălbenușuri de ou și zahăr pecât voiește cineva de dulce, apoi se pune spuma dela zece albușuri de ou, se așează pe jeratec și se bate până se îngroașe; se strecoară peste pânză în formă și se pune pe ghiață. Se dă la masă cu felii de fisticuri curățate.

397. Gelatină de micșunele (F.)

Se ia 100 grame de frunze de flori de micșunele, se opăresc cu 325 grame de apă clocotită, se lasă să se limpezească, apoi se toarnă această apă peste 120 grame de zahăr, se pune zeama dela două lămâi, se lasă să fiarbă puțin, se adaogă 10 grame de clei topit, se lasă să se mai răcorească și se străcoară printr’o pânză, în formă și se pune pe ghiață.

398. Gelatină de migdale [Blancmanger] (F.)

Se ia 170 grame de migdale și se pun în apă rece să stea câtva timp, li se scoate pielița, se pisează, se amestecă cu putin lapte, apoi se pun în 975 gr. de lapte numai încălzit și se lasă să stea acoperit o oră. După aceasta se strecoară printr’o pânză, se adaogă 25 grame de clei topit și zahăr după plac. Se așează cu vasul ei în apă rece și se amestecă mereu. Până a nu se închega se pune într’o formă unsă cu unt de migdale. Puindu se pe ghiață, ea se închiagă în câteva ore, iar în apă rece cată să stea până adoua zi.

399. Gelatină mozaic (F.)

O puteți face din orice gelatină, luând două sau mai multe feluri de gelatină tăiată în pătrate și așezându-le unele peste altele rânduri regulate. La această gelatină se întrebuințează mai multe colori spre a fi variată la vedere. Coloarea verde se obține cu esență de spanac; cea roșiă cu zeamă de vișine, de fragi sau de smeură; cea galbená puind puțin gălbenuș în lapte cu care se face gelatină de lapte, sau cu zahăr frecat cu coajă de portocale; cafenie, cu cafea sau cu ciocolată topită în apă; în fine cea albă este reprezentată prin însăși gelatina de lapte de migdale.

Fiecare coloare se pune în deosebită ceașcă pe ghiață. Dupăce s’au înghețat toate gelatinele, se pune în fundul formei puțin clei topit, apoi se așează pătratele de gelatină în formă, rânduri, rânduri, turnând fiecare rând gelatina topită, însă nu caldă, și iar un alt rând de pătrate și iar se toarnă peste ele până la cele din urmă.

400. Gelatină de portocale (F.)

Se ia 50 grame clei de pește, se taie bucățele, se moaie într’o jumătate pahar de apă, apoi se topește 225 grame de zahăr într’o jumătate pahar de apă; când va începe să fiarbă, se amestecă cleiul și un albuș de ou, se strecoară printr’un șervet, se pune înăuntru zeama dela 12 portocale și se amestecă cu zahărul, apoi se toarnă în formă și se pune în ghiață să se prinză. Așa se formează pentru toate gelatinele întrebuințând atât zahăr cât și zeamă.

401. Altă gelatină de portocale (F.)

Se freacă 250 grame de zahăr, se pune patru portocale mari și două lămâi; se pune zahărul în tingire, se stoarce zeama dela cele patru . portocale și lămâi peste dânsul, se adaogå 650 grame de vin vechiu bun; se lasă să fiarbă bine ¹/2 oră, apoi se pune 30 grame de unt topit; mai ia un clocot și se strecoară în formă pe ghiață.

402. Gelatină de smeură (F.)

Se stoarce 650 grame de smeură, se pune zeamă dela patru lămâi cu 180 grame de zahăr să fiarbă puțin până se va topi zahărul apoi se pune înăuntru zece dramuri de clei de morun fert, se lasă să iea o fertură, se toarnă în formă și se pune în ghiață. Când voește cineva s’o scoată, se încălzește forma în apă caldă.

403. Altă gelatină de smeură (F.)

Se ia 650 grame smeură, se fierbe bine, se toarnă peste dânsa 325 grame de apă caldă și se pune la răcoare până adoua zi; atunci se străcoară zeamă, se pune zahăr, coajă de lâmâie, se lasă să fiarbă bine 30 minute, se adaogă 15 grame de clei topit, mai ia o undă și se strecoară, în formă așezată pe ghiață.

404. Gelatină de struguri (F.)

Se ia 310 grame de struguri, se curăță, se pun într’o tingire cu 350 grame de zahăr și 150 grame de apă și se lasă să fiarbă bine, apoi se strecoară printr’o pânză, se pune iar la fiert până se închiagă pe lingură, atunci se pune cu tingirea în apă rece, se pune boabe de struguri pe o farfurie și o parte de gelatină peste ele, și iară boabe de struguri, rândurirânduri, până se termină. Se dă la masă mai adesea garnită cu ciorchini de struguri.

405. Gelatină de vanilie (F.)

Se ia 650 grame de smântână de lapte fiert, se pune să fiarbă, apoi se lasă să se răcorească. Se ia 150 grame de zahăr cu 3 grame de vanilie, se pisează bine, se pune în oală, se toarnă pe deasupra 9 gălbenușuri de ouă, se bate bine cu lemnul de ciocolată se pune simântână înăuntru și iarăși se mai bate bine, apoi se pune pe jeratic tot båtand mereu până când începe a se îngroșa puțin, pe urmă. se deșeartă în altă oală curată, se amestecă până se răcorește, îi se pune 20 grame de clei fiert în. lapte, se amestecă bine și se așează în forma de ghiață..

406. Gelatină de vișine (F.)

Se ia 650 grame de vișine proaspete, se pisează cu sâmburii lor, se pun într’o farfurie mare, se toarnă peste ele 325 gr. apă caldă și se acopere să șează până adoua zi. Atunci se stoarce zeama printr’un șervet, se pune zahăr și coajă de lămâie și se lasă să fiarbă bine; îi se adaogå 15 grame de clei topit și spuma dela un albuș; mai ia un clocot, apoi se strecoară de două, trei ori prin șervet în formă și se așează pe ghiață.

407. Gogoșele (R.)

Se ia 325 grame de faină și 650 grame de apă, se pune apa să fiarbă și pe când fierbe se dă făină în ea puțin câte puțin până se face ca un scrob moale; atunci se ia dela foc și se bate mereu puind puțin unt, zahăr pisat, sare și mai multe gălbenușuri de ou, unu după altul.

Se pot pune chiar ouăle întregi. Dupăce a mai stat puțin aluatul, gogoșelele se prăjesc în unt fierbinte, ca cele pripite.

408. Gogoși de ciocolată (G.)

Se ia 120 grame de zahár pisat, 120 grame de ciocolată rasă prea subțire, se amestecă bine împreună și cu spuma dela 2 albușuri bătute, se fac gogoși și se pun în cuptor abia cald.

409. Gogoși pripite (R.)

Se bate mereu făina încălzită în lapte fiert cu puțină vanilie pânăce se va face ca o păpară cleioasă și se va stâmpăra laptele; apoi se mai bate în această păpară puțin zahăr și mai multe gălbenușe de ou unul după altul, patru ouă la 650 grame de lapte. Dupăce s’au bătut ouăle aluatul se lasă să stea 30 minute. După aceasta se topește unt mult într’o tingire și se pune cu lingura din aluat în unt fierbinte. Se observă că aluatul pentru gogoși trebue să fie așa de moale, încât să se poată scurge. Servindu-le, se presară zahăr pisat amestecat cu scorțișoară.

Dacă voește cineva pentru supă, le face mici de tot.

410. Alte gogoși pripite (R.)

Se amestecă bine în lapte căldicel drojdie de bere, zahăr pisat, ouă, unt topit, puțină coajă de lamaie și sare, întrebuințând două linguri de drojdie și două ouă la 325 grame de lapte. Cu această amestecătură se plămădește aluatul făcut din făină ținută timp mai îndelungat într’un loc cald și se bate mereu până se face bășici, atunci se acoperă cu o cârpă caldă și se lasă să se dospească. Dupăce se va dospi, se întinde pe o masă presărată cu făină și se face o pătură groasă de un deget mic, apoi cu un pahar încălzit se scot gogoșelele și se întind pe o sită una. lângă alta; se lasă să mai stea acoperite cu o cârpă la un loc cald și pe urmă se prăjesc în unt fierbinte, până se vor rumeni pe toate părțile.

411. Griș cu lapte (R.)

Se face ca și laptele cu orez, dar în loc de zahăr ars, se presară cu zahăr pisat, scorțișoară și puțină coajă de lămâie rasă.

412. Invărtită de ciocolată (F.)

Se ia 650 grame făină, se pune un ou întreg și un gălbenuș, așa caldă cât va trebui și se lasă să stea câtva timp; după aceasta se întinde aluatul cât se poate de subțire, și se lasă puțin a se răci; atunci se stropește cu o lingură de unt, se ia două bucăți de ciocolată rasă, 120 grame migdale pisate și 45 grame zahăr și amestecându-le împreună se presară aluatul și apoi se stropește cu 5 linguri de smântână dulce depe lapte fiert, se pune în formă unsă cu unt un palmac de smântănă dulce de lapte fiert, se învelește învârtita, se pune în formă cu jeratec și sus și jos și se lasă să scază.

413. Invârtita cu jambon (F.)

Se face un aluat ca mai sus, cu deosebire că se pune și o bucățică de unt, se freacă cu făină înainte de a se face aluatul; apoi se lasă să stea și pe urmă se întinde, se stropește cu unt, se bate două ouă, se întinde ca vreo 165 grame smântână și se unge aluatul; după aceea se așează deasupra jambonul fiert și tăiat mărunt, se învelește învârtita, se pune pe o tavă unsă cu unt și se dă la cuptor.

414. Invărtită de raci (F.)

Se ia unt cât un ou și se freacă cu făină, se face un aluat ca cel de sus, apoi se ia patruzeci gâturi de raci și picioare, pesmet ca de ¹/2 franzelă și mai bine, se stropește cu smântănă dulce, se ia o bucată unt de raci, se freacă bine, se pune un ou întreg, 2 gălbenușuri și pesmet stropite, se pun și 2 linguri de smântână dulce, se amestecă bine, se pune puțin pătrunjel sau coajă de lămâie, și întinzând aluatul foarte subțire se lasă să se presare gâturile și picioarele cu pesmet, se învelește învârtita și se pune pe o tavă unsă cu unt să se coacă bine.

415. Kugelhupf (G.)

Se face o plămădeală în 325 grame lapte cu 30 grame de drojdie și 2 linguri de zahăr și se lasă a se dospi. Se ia apoi 975 gr. de făină încălzită într’un çastron, se face o groapă în mijloc și se pune într’ânsa plămădeala de mai sus, sare, răzâturi de lămâie. 2 8 gălbenușuri bătute în 325 grame e lapte, 85 grame de unt proaspăt sau topit și se frământă bine cu dosul lingurei, și dacă aluatul se pare a fi prea vâr tos se adaogă puțin câte puțin lapte. Când aluatul e gata de frământat, se pune în ele 2-3 pumni de stafide, se mai frământă în ele, se unge forma cu unt și se așează în ea, apoi se lasă a se topi.

Forma cată să fie așa de mare ea aluatul să cũprinză numai jumătate din ea. Aluatul crește pe când se dospește și, dupăce se umple forma de tot, se pune să se coacă. O orë e de ajuns pentru coacere, în care timp se unge odată cu unt. Când începe să se crapé margini, el e copt.

Intrebuințându-se mai mult unt, lapte și gălbenus,

el ese mai gustos, Afară de stafide se poate pune și migdale, pisate împreună eu semințe de mac pisate și puțin rom.

416. Lapte cu orez (R.)

Se curăță orezul bine și se spală în apă rece, apoi se pune să fiarbă în lapte, dar nu prea mult; se toarnă pe o farfurie și se presară cu zahăr pisat amestecat cu scorțișoare. In lipsă de acestea se presară numai cu zahăr pisat și cernut într’o cantitate mai îndestulătoare. Apoi se roșește la foc o lopățică curată de fier și se ține deasupra zahărului până se cristalizează.

417. Lapte cu tăiței (R.)

Se plămădește la 1300 grame de lapte tăiței cu făină cât poate ține un ou sau 3 gălbenușuri, apoi se pun tăițeii în lapte să fiarbă. Fiind prea deși se mai adaogă puțin lapte, iar voind cineva să-i facă mai deși, îi scaldă în unt fierbinte, îi presară cu nuci pisate, cu mac și puțină miere, apoi se amestecă și îi servește.

Când se fac mai apoși, se servește cu zahăr pisat și cu scorțișoară.

418. Mucenici (R.)

Se fac ca și tăițeii dulci, cu deosebire că în loc de scorțișoară se stropesc cu apă de flori.

19. Orez cu ciocolată și cu șato (F.)

Se fierbe în 975 grame lapte 180 grame orez, 4 bucăți de ciocolată rasă și 75 grame migdale pisate. Dupăce vor fi bine fierte se pun într’o farfurie, se face ca o movilă, se împodobește cu dulceață de vișine și se coace în cuptor. Apoi se iau cinci gălbenușuri de ouă, se bat cu 325 grame lapte, 120 grame zahăr pisat, 3 grame de vanilie și ciocolată rasă, apoi se pun pe foc lin și se amestecă necontenit pânăce se îngroașă, apoi se toarnă peste orez când îl serviți.

420. Pâine cu lapte [Milchbrad] (G.)

Se face plămădeala cu lapte, 45 grame de drojdie și puțină făină și se lasă să se dospească. După areca se face un aluat din 650 grame de făină bună, 90 grame de zahăr, 90 grame de unt, un gălbenuș și lapte cât trebue pentruca aluatul să iasă vârtos pentru pâine. Se frământă cu mâinile pe masă, și când începe să facă bășici scoțând pumnii din el, e gata. Atunci se face din el pâinea, se așează într’un coș ori într’un vas cu un servet presărat cu făină, se acoperă și se lasă să se dospească bine. Dupăce s’a dospit se unge cu albuș și cu lapte rece și se unge tava cu unt. Când se rumenește de tot e coaptă. Dacă nu s’a uns eu lapte inainte de a dupăce se coace se unge cu lapte cald

421. Pâine de Crăciun (R.)

Se face plămădeală cu apă caldă din 750 grame de drojdie sau cu 650 grame drojdie de casă și 1300 gr de făină, și se lasă să se dospească. Dupăce se va dospi, se frământă cu ea aluatul făcut din 2 kilgr. și ½ de făină adăogându-se 1300 gr. apă caldă, un pahar de vin de maderă, 2-3 linguri apă de flori, 650 grame de zahăr și sarea necesară. Se frământă aluatul două ore punând în el 650 grame unt câte puțin și în cele din urmă o mână de anason, o mână de fisticuri, două mâini de stafide și o mână linsă de chitră. Se presară apoi aluatul cu răzături de coaje de lămâie și se lasă să se dospească vreo opt ore. Această pâine se coace într’o formă unsă cu unt.

422. [Felii de] Pâine umplută cu migdale (F.)

Se pisează 120 grame de migdale curățate, se pune trei gălbenușuri bătute, coaje de lămâie și 60 grame de zahăr; se amestecă bine până se îngroașă; apoi se taie felii de pâine groase ca de un deget, se întind migdalele pisate peste felii și se pun alte felii deasupra; se tăvălesc în gălbenușuri de ouă și se rumenesc în grăsime de vacă. Când vor fi rumenite, se pun pe farfurii și se presară cu zahăr și cu scorțișoară, se toarnă pe deasupra vin fiert cu zahăr și li se pune jăratec sus și jos.

423. Pesmeți de Brașov (G.)

Se ia 1300 grame făină, 150 grame de lapte, 150 grame drojdie de bere, se face plămădeală cu lapte căldicel, se lasă apoi să crească; apoi se ia 650 gr. de lapte cald, puțină sare, 6 ouă și 325 grame zaăr pisat, din care se oprește o parte pentru presărat, 325 gr. unt, din care să se ungă și formele, și frământând toate la un loc pânăce se ia depe mâini, se lasă să crească; apoi se pune aluatul pe o scândură, se taie bucăți mici dintr’ânsul, se frământă, se face lungărețe, se pun în forme și se așează la un loc cald ca să se dospească 3 ore, după e re se pun în cuptor.

424. Plăcintă cu brânză (R.)

Pentru plăcintă cu brânză aluatul se face cu puțin ou la 1300 grame de făină un ou e de ajuns. Se pune puțin unt, sare trebuitoare și se frământă cu apă căldicică. Dupăce s’a făcut aluatul, se împarte în atâtea bucăți câte plăcinte voiește cineva, se întind bucățile groase ca de un deget mic sau și mai subțiri, după plac. Pentru umplutură se ia atâta brânză proaspătă câtă făină s’a pus în aluat și se amestecă cu puțină fàină și cu ouă: 8-10 ouă și spuma dela 4-5 albușuri sunt de ajuns la 1300 grame de brânză. Astfel gătită, umplutura se frământă bine și se pune din ea pe fiecare bucată de aluat întinsă și unsă cu unt topit, apoi se dau marginile aluatului peste brânză astfel ca să nu se mai važă brânza decât în mijlocul plăcintioarei.

Plăcintele astfel gătite se coc într’o tavă unsă cu unt în cuptor nu prea tare ars, așezat astfel ca să nu se lipească una de alta.

425. Plăcintă cu carne (R.)

Se ia 1300 grame de făină, trei gălbenușuri și un albuș, se sară și se frământă adăogând mereu apă căldicică până ajunge aluatul ca să nu se lipească de masă; atunci se lasă să mai stea 30 de minute, apoi se împarte în 12 18 bucăți întinzând fiecare bucată cât se poate de subțirc. Pentru umplutură se ia carne pe jumătate, se toacă foarte mărunt și se prăjesc în unt cu ceapă, scorțișoare, sare și piper. Se ia o parte din umplutură și se pune pe o pătură, se întinde a dona pătură și se mai pune altă parte din umplutură, urmând astfel c în fiecare plăcintă să fie trei pături și între ele două rânduri de carne. Păturile trebuesc unse eu unt ca să nu se lipească. Plăcintele se coc în cuptor, însă, nu prea tare ars.

426. Plâcintă cu lapte (R.)

Pentru orice plăcintă se ia aluatul nedospit și se bate atâta încât să nu rămâie pe unghii.

Se bate la un loc lapte crud, ouă, unt, puțin zahăr cu vanilie și sare cât trebue, apoi se pune făină puțin câtă puțin până se va îngroșà aluatul. Măsura este astfel: la 650 grame de lapte se ia 5 ouă și o lingură de unt. Dupăce s’a făcut aluatul, se toarnă într’o cratiță sau într’o formă unsă bine cu unt și se pune acoperită în cuptor ars bine. Când va fi plăcinta coaptă se servește presărată cu zahăr.

427. Șarlotă (F.)

Se unge fundul și pereții unei forme, se îmbracă. cu felii de franzelă, astfel că după coacere se formează o a doua formă: se umple forma cu marmeladă de mere și se acoperă cu bucățele de miez de pâine; se pune pe un foc dulce, se acoperă forma cu un capac deasupra cârnia se pune jeratec, se coace 30 de minute, apoi se răstoarnă pe farfurie,

428. Șarlotă rusească (F.)

Se pune într’o formă fără dungi o cantitate de pișcoturi, astfel încât să nu rămâie loc între ele; apoi se umple forma cu o spumă de smântănă bătută, se acoperă cu piscoturi, se pune forma în ghiață 15 minute, pe urmă se răstoarnă în farfurie.

429. Scoarță cu migdale (G.)

Se ia 325 grame zahăr și 325 grame migdale, se pisează împreună, puind mereu în ele 7 albușuri de ou, unul câte unul, apoi se unge tava cu ceară albă, se întinde aluatul pe tavă și se coace în cuptor 15 minute.

430. Șodouri și creme (F.)

Șodourile se fac bătând gălbenușul în vin sau în zeamă de fructe, cu zahăr pisat după plac, apoi se pune la foc într’un vàs adânc, bătând mereu până se înfierbântă. Când începe a spumà, se trage mereu dela foc și se mai bate până se va îngroșa; atunci se servește neîntârziat, sau voindu-l cineva rece, îl pune în apă rece și se bate până se va răci. Două părți vin și o parte gălbenușul e de ajuns.

Tot astfel se fac și cremele, cu deosebirea că aci gălbenușul se bate în lapte fiert și străcurat, întrebuințând o parte gălbenuș și mai mult de două părți lapte.

431. Spumă de lapte de fragi (G.)

Se ia 1300 grame de smântână, se bate până se face spumă și se scurge acea spu...ă pe sită; apoi se dă peste 240 grame fragi și 210 grame zahăr pisat prea subțire; după aceea se amestecă și cu spumă de smântână, se toarnă în formă și se pune pe ghiață.

432. Suflee (Soufflés) de mere (F.)

Se bat mai multe albușuri de ouă, până se face o spumă groasă, apoi se coc 6 mere, se lasă să se răcorească, se trec prin sită, se amestecă cu 325 grame zahăr pisat și puțină scorțișoară. După aceasta se pun cu totul în spuma de ouă, se amestecă bine, apoi se pune pe farfurie presărându-se cu 150 grame zahăr, se pune în cuptor ca să prinză o coajă și se serveșște.

433. Suflee de orez (F.)

Se fierbe 120 grame de orez, se străcoară și se mai fierbe încă odată cu lapte, zahăr și puțină sare, până va plesni orezul; după aceasta se dă prin sită, și zeama se pune într’o oală cu 6 gălbenușüri, coaja dela o lămâie, unt cât un ou, și dupăce se va amesteca bine se adaogă spuma dela 6 albușuri bătute bine și iar se mai amestecă; apoi se toarnă în formă, se pune o hârtie peste formă, se așează pe spuză lăsând-o să stea 20 de minute

434. Tăiței dulci (R.)

Se pun tăițeii să fiarbă, sau în locul lor se poate întrebuințà fideaua; dupăce vor fierbe se așează pe o farfurie, se acoperă cu amestecătură de migdale pisate sau de nuci cu scorțișoară și puține cuișoare și se toarnă pe deasupra un sirop de zahăr legat.

435. Trahana pentru supă (R.)

Se ia lapte bătut și se ține o săptămână până se va acri bine, amestecându-l din când în când. La 6¹/2 kgr. de lapte se pune 16-22 ouă și făină de grău curată și se frământă vârtos cu aluat de făină, iar nu cu drojdie de bere, urmând cu frământarea de trei ori pe zi o săptămână întreagă. După aceasta se rupe bucăți și se pune la soare, rupând mereu bucățelele până vor fi bune de frecat. Atunci se freacă în ciur, se cerne și se usucă bine.

436. Turtă de Crăciun (R.)

Se face aluat de făină bună cu apă căidicică și cu sare necesară, se frământă pânăce se poate întinde ca păturile de învârtite, se lasă să stea 15 minute, apoi se întinde ca să se facă o pătură cât se poate de subțire. Fiind aluatul mult se fae cât de multe, câte două pături la ficcare 1300 grame de făină. Dupăce întindem foile se lasă să mai stea până se vor sbici, apoi se împart cu pintenul orice mărime va voi cineva a servi accastă turtă, se face un sirop din 1300 gr. de zahăr cu puțină apă de flori și cu vanilie, sau numai en una din aceste doul mirosuri, și dupăce se așează siropul se unge turtele cu el, se pun donă câte donă și se presară pe dinăuntru ca la 650 grame zahăr cernut.

Se poate servi cu miere în loc de sirop și în loc de migdale cu nuci pisate sau cu maci.

Locul unde se gătesce turtele cată să fie bine încălzit.

437. Turtă cu dulceață (G.)

Se întinde dulceața pe aluat, se ridică marginile împrejur se acoperă cu o foaie de aluat foarte subțire și găurit în câteva locuri cu acul, se coace ca cea de mere și se presară cu zahăr când se scoate dela cuptor.

438. Turtă cu diferite fructe (G.)

Se ia un compot de orice fructe, se pune pe un aluat ca cel de turtă cu mere și se lucrează tot astfel.

439. Turtă de Lintz [Lintzer Corte] (G.)

Se frământă cu sucitorul 170 grame de unt proaspăt în 170 grame de făină și 2 gălbenușuri fierte, se adaugă apoi 165 grame zahăr pisat, tot atâtea migdale tocate mărunt, 12 grame de scorțișoară, câteva cuișoare pisate, zeamă și coaje dela o jumătate lămâie, 2 gălbenușuri proaspete și se frământă în pripă aluatul la un loc rece. Se poate adăogà și 85 grame de ciocolată rasă. Atuatul gătindu-se astfel, se întinde mai subțire decât un deget, se scoate din pătură o turtă rotundă de mărimea tăvei, se pune pe tava unsă, se unge torta pe margini cu ou, se toarnă pe tortä peltea de caise sau altă peltea și apoi din rămășițele aluatului se face tortei o gratie mai rară și un brâu împrejur.

Se coace făcându-i-se un cerc de hârtie mai groasă care se lipește la capăt cu cocă de făină. Inainte de a se pune în cuptor, se unge torta cu ou bătut și dupăce s’a copt se umple printre gratii cu dulceața care s’a pus pe tortă.

440. Turtă de Linz, frecată (G.)

Se freacă bine 360 grame de unt, se pune 12 gålbenușuri unul câte unul și câte putin zahăr pânăla cel din urmă ou, apoi se pune 530 grame migdale pisate, se amestecă 1 oră, se pune puțină scorțișoară, coajă de lămâie și 90 grame scrobeală albă pisată, asemenea și spuma dela 6 albușuri; apoi se unge tava cu unt, se pune jumătate din acest aluat pe tavă, se așterne peste aluat o dulceață oarecare, se pune restul aluatului deasupra și se coace apoi se ia albușuri de ou, se bat până se va face spumă, se amestecă bine cu zahăr, se unge turta peste tot și se lasă a se usca.

441. Turtă cu mere (G.)

Se bat mai multe gălbenușuri decât albușuri cu o marmeladă de mere bine fiartă, se adaogă zahăr de ajuns și puțină nucșoară rasă și se întinde tot pe un aluat de foi de 6-7 tururi; se ridică marginile ca la o turtă ordinară și se pune în cuptor pe o tavă cu unt.

Salate românești

442. Ardei verde.

Se coc ardei în spuză bună, se curăță și se gătesc cu sare, oțet și untdelemn.

443. Cartofi.

Dupăce se vor fierbe se taie felii, se pune sare și piper și se toarnă oțet și untdelemn peste ei. Această salată se poate amesteca și cu măsline cu ceapă sau cu capere.

444. Castraveți.

Castraveții se curăță bine, se taie roate subțirele cari se sară bine, și se lasă să stea cât se poate mai mult; apoi se scurg storcându se între două talere și se gătesc cu sare, piper și untdelemn.

445. Castraveți acri.

Se dau simpli sau cu untdelemn și cu felii de ceapă.

446. Conopidă.

Se fierbe în apă sărată, să lasă să se răcorească și se așează frumos pe o farfurie, apoi se amestecă la un loc untdelemn, zeamă de lămâie, sare și piper și se toarnă pe ea. Se poat face și cu oțet, dar atunci e mai bine a se amesteca cu gălbenuș de ou fiert tare, trecut prin străcurătoare și puțin pătrunjel tocát mărunt.

447. Diferite salate.

Salate de untișor, iarbă grasă, păpădie, asmatuchiu, etc., se fac ca cea de marule.

443. Dovlecei.

Se fierb în apă cu sare, apoi se gătesc cu zeamă de lămâe sau cu oțet și cu untdelemn.

449. Fasole verde.

Se curăță păstäile, se fierbe în apă sărată și dupăce se va răcì se străcoară și se gătește cu sare, cu piper, oțet, untdelemn și puțin påtrunjel tăiat mărunt.

450. Salată de mândălaci.

Se face fiartă ca și cea de cartofi.

451. Marule.

Se curăță, se aleg foile cele tinere și fragede, se ală în mai multe ape și se pune într’o străcurătoare să se scurgă bine. Se gătește cu sare, cu oțet și cu untdelemn amestecându-se de multe ori. Căpățânele de marule: se taie în patru, și dupăce se spală bine se scurg, se garnisesc cu felii de ouă răscoapte și amestecându-se deosebit oțetul cu untde-lemn, cu sare și piper, se toarnă peste ele.

452. Salată mixtă

Se taie câteva pătlăgele roșii nu prea coapte, în felii, se scot semințele, se presară cu. sare și cu piper și se lasă să stea câteva ore, apoi se gătesc cu oțet, cu untdelemn, cu felii de ceapă, cu măsline, felii de cartofi fierți, dele de putină curățite de oase, de cap și de coadă, și cu capere.

453. Pătlăgele vinete

Se coc pe mașină sau în cuptor pe cărbuni,. se curăță de piele, se toacă bine, se adaogă ceapă tocată, sare, piper și untdelemn îndestul. Unii pun în tocătură și icre negre tescuite.

454. Sfecle

Se spală sfecla fără să se rupă firele cele subțiri dela rădăcină, deoarece rupându-se sfecla se coace în se albește, se fierbe în urmă sau cuptor, se scoate coaja, se taie felii și se așează într’o farfurie rânduri-rânduri și presă-. rându-se fiecare rând cu sare, chimen, hrean ras sau tăiat în fășii subțiri; apoi se acoperă cu oțet bun, fiert cu puțin zahăr și lăsându-l mai întâi să se răcească, se pune untdelenin trebuitor și se lasă să stea astfel 24 de ore. Cu cât va sta mai mult se face mai bună.

455. Sparanghel

Se pune în apă sărată să fiarbă, și dupăce se curăță de partea cea bătoasă se gătește ca și conopida cu oțet sau cu zeamă de lămâie. Tot astfel se face și salata de hamei.

456. Salată de țâri

Se dau țârii prin spuză, apoi se curăță bine de piele și de osul dinnăuntru, se rupe fâșioare, se pun în untdelemn să stea câteva ore, se adaugă pătrunjel și mărar și se toarnă oțet peste el. Această salată se poate amesteca și cu castraveți verzi tăiați roate și storși bine dupăce se sară.

457. Țelină

Se fierbe în apă cu sare, îi se ia coaja, se taie felii, se toarnă peste ea oțet și untdelemn și-i se poate ađăoga și felii de ouă răscoapte.

458. Salată de varză

Se taie o inimă sau două de varză în bucățele potrivite și se toarnă peste ele untdelemn și zeamă de lămâie. Unii o mai presară și cu ardei pisat.

459. Salată de varză roșiă

Se taie varză subțire de tot, se sară și se lasă să stea câtva timp, apoi se stoarce bine și se gătește cu oțet și untdelemn.

Este bine ca orice salată de verdețuri, care se dă crudă, iar nu feartă, să se gătească cu câteva ore înainte de a se servi. Cu cât va sta mai mult în oțet și untdelemn, cu atâta se face mai bună.

Bucate de post românești

460. Anghinare cu untdelemn.

Se curăță anghinarea de foi și de parul din năuntru, oprind numai fundurile, cari dupăce se vor curăți, se aruncă îndată unul după altul într’un vas cu apă rece, pentruca să nu se negrească. Apoi se curăță câteva cepe mici, din cari se ia numai inimile; se așează într’o tingire un rând de anghinare și un rând de cepe cu puțin pătrunjel tocat; se acoperă pe urmă cu untdelemn bun și se mai pune și două sau trei linguri de zeamă de fasole fiartă și stră curată prin sită și se lasă să fiarbă încet pe un foc lin până vor rămânea în untdelemn.

461. Bame.

Se curăță și se pun în borș sau în oțet ca să le iasă balele; apoi se scot și se spală în vreo două ape, se așează în tigaia cu apă untdelemn, pătrunjel, märar, ceapă, sare, piper, bulion de pătlăgele și zeamă de aguridà sau de lămâie; se lasă să fiarbă până scad.

462. Ceapă umplută cu icre.

Se opărește ceapa alegându-se de cea lunguiață și nu prea mare, se scot foile una câte una, se amestecă icrele cu franzelă mulată și făcându-se ca o pastă, se umple acele foi. această amestecătură și se pun în untdelemn ferbinte să se prăjească. Dupăce se rumenește bine pe toate părțile, se umple cu apă, cu unt-. delemn de ajuns, cu bulion de pătlăgele, cu: puțin piper, vin și cu felii de lămâie fără coajă și se lasă să fiarbă până ce scad bine.

463. Crap umplut.

Dupăce se curăță și se spală, se iau ficații și lapții crapului și se spală bine, se amestecă

cu miez de franzelă muiata în untdelemn, se adaogă puțin orez fiert, nuci pisate, stafide mici, sare, piper, puțin zahăr, puțin vin și puțină coajă de lămâie rasă. Cu aceasta se umple cra-.. pul și se coase, apoi se pune să se frigă 1¹1/2 oră ungându-l din când în când cu untdelemn înfierbântat și amestecat cu zeamă de lămâie,.. sare și piper.

464. Dovlecei la tavă.

Se aleg dovlecei mici, se rad, se prăjesc puțin în untdelemn și se așează într’o tavă, umplându-se cu apă, cu bulion de pătlagele, pătrunjel, mărar, sare, piper, cimbru, și dupăce vor lua un clocot se pun în cuptor până scade apa de tot.

465. Friptură de pește.

Se spală bine peștele, se curăță de solzi, se scot măruntaele, se sară și se lasă să stea o oră, apoi se poate frige în cuptor sau pe grătar. Trebue să se ungă bine cu untdelemn vasul sau grătarul. Se poate frige și în hârtie unsă cu untdelemn pe grătar, dar când se frige peștele, e bine să se ungă din când în când cu untdelemn și cu zeamă de lămâie. Dupăce se va frige se toarnă peste el sos de untdelemn cu zeamă de lămâie, sare și pătrunjel.

466. Iahnie de dovlecei

Se curăță și se taie roate, se prăjesc în untdelemn, apoi li se adaogă mărar, pătrunjel, cimbru, sare, piper, puțin vin, bulion de pătlăgele, ceapă tocată, apă până se umple și se lasă să fiarbă ca să scază de ajuns.

467. Lin pe gråtar.

Dupăce se grijește bine linul, se pune în -apă fiartă să stea câteva minute, apoi se curăță începând dela cap, dar fără a-i se rupe pielea; se spintecă, se curăță interiorul său, se tăvălește în untdelemn și se pune pe gratar să se frigă. Se servește cu sos de sardele.

468. Marinată de pește.

Dupăce se curăță peștele, se sară, se tăvălește în făină bucăți tăiate potrivit și se prăjește pe amândouă părțile în untdelemn fierbinte; după aceea se scot bucățelele și se așează într’un borcan, se fierbe în acelaș timp oțet cu foi de dafin, piper întreg, ienupere și dupăce se va răci se amestecă cu untdelemnul în care s’a prăjit peștele și se toarnă pe deasupra, după care se leagă bine borcanul și se pune la păstrare. Tot așa se face și marinata de raci, dar puindu-se gâturile lor în frigărele mici când se prăjește.

469. Mazăre boabe.

Mazărea uscată se pune mai întâiu în leșiă fierbinte să stea câteva ore ca să se poată curăți bine de coajele ei, se spală și se pune să fiarbă în apă sărată împreună cu o mână de fasole până se topește bine; atunci se ia la bătae ca să se facă o spumă. Când va fi gata, se servește cu ceapă prăjită pusă deasupra.

470. Mazăre verde.

După ce se curăță și se spală, se pune cu apă, cu mărar, untdelemn destul, pătrunjel, cu bulion de pătlăgele, ceapă prăjită, sare, piper și cimbru, și se lasă să scază.

Asemenea se face și bobul verde.

471. Melcii.

Melcii sunt buni numai când sunt astupați; se spală și se lasă să fiarbă în apă sărată mai bine de două ore. Ei se servesc pe lângă un sos făcut din hrean ras, cu oțet, untdelemn, sare și piper.

Este bine să se cresteze melcul pe spinare și să se scoață dintr’ânsul un sgârciu alb de forma orezului fiert; în acest sgârciu se află un os și care este partea cea mai grea de mistuit a melcului.

472. Pätlägele vinete împânate.

Se opăresc pătlăgelele în apă fierbinte, după ce li se taie coadele și se spintecă în două locuri, lăsându-se să stea câteva minute în apă clocotită, apoi se acoperă cu o greutate ca să se scurgă toată apa și amăreala din ele; se toacă mărar și pătrunjel, se udă în crestăturile ce’i s’a făcut, se împănează cu căței de usturoiu curățiți și se așează în tigaie cu untdelemn înfierbântat și stins ca să se prăjească. Se rumenește ceapă în untdelemn și se pune în pătlăgele împreună cu apă deajuns, bulion de pătlăgele, puțin vin, sare și piper și se lasă să fiarbă până vor scădea în untdelemnul lor.

473. Pilaf de raci.

Se prăjesc o cătime oarecare de raci în untdelemn, apoi se prăjește o ceapă mare tocată mărunt, și când ceapa e rumenă se amestecă cu orezul de mai sus. Racii se ferb mai înainte de a-i umple. Dupăce vor fi fierți, se desparte gâtul de spate, însă nu de tot, ci numai atât cât să se poată pune orezul cel prăjit într’ânșii, după care se lipește gâtul iar la loc și se pune pe foc să fiarbă cu apă și untdelemn până să fie orezul fiert.

474. Plachie de pește.

Cel mai bun pește pentru plachie este plătica, și dintre ele cea mai renumită e cea de Snagov, precum este cleanul de Buzău, scobarul de Olt, latrâta de Bistrița, etc.; se poate însă face plachie și cu alți pești, ca linul, caracuda, etc.

Se curăță bine peștele pe dinafară și pe dinnăuntru, se prăjește în untdelemn ferbinte, apoi se ia pătrunjel, rădăcină de pătrunjel, țelină, morcovi, ceapă, se rumenește și astea puțin în untdelemn, bulion de pătlăgele, și se lasă să fiarbă pânăce scade. Se servește împreună cu toate legumele în care a fiert.

475. Plachie de țări.

Se dau țârii în spuză, se curăță de piele, se prăjesc fășii în untdelemn fierbinte, dupăce li s’au scos oasele dintr’ânșii, apoi se așează în tigaie cu apă, untdelemn, vin, piper, mărar mult și foi de pătrunjel și se lasă pe foc să scază bine. Se servesc cu zeama lor și cu verdețurile cari au fiert

476. Raci rasol.

Se spală racii bine și se pun de vii să fiarbă, se adaogă la ei sare, chimen, pătrunjel tocat, apoi se opăresc cu apă fierbinte și se lasă să fiarbă 10 minute până se roșesc. Pe urmă se scot, se scurg de apă și se servesc într’un vas acoperit.

Racii se fac mai buni fierbându-i în apă amestecată cu vin, cu ceapă, cu chimen, sare, piper întreg și pătrunjel, și turnând peste ei, în momentul când îi servim, un sos făcut din oțet, untdelemn și pătrunjel.

477. Rasol de pește.

Peștele se curăță pe o tablă bine udată și fără a se spăla; apoi se pune într’un vas smălțuit, cu creasta în sus, se sară, se udă cu oțet cald și se opărește cu apă sărată fierbinte sau cu apă fiartă cu oțet, în care s’a pus piper, frunze de dafin, ceapă și pătrunjel; se acoperă vasul și se lasă să fiarbă 15 minute la un foc nu prea iute; pe urmă se face un sos din untdelemn înfierbântat cu ceapă prăjită și cu pătrunjel, storcând câteva lămâi într’ânsul și punând sare și piper, care sos se toarnă pe deasupra peștelui, sau se poate să fie și cu untdelemn rece.

478. Sarmale de varză acră.

Se prăjește orezul în untdelemn până când ia o față auriă; apoi se prăjește o ceapă sau două, tot în untdelemn, până se rumenește; se amestecă ceapa cu orezul, se pune sare, piper și stafide mici fără sâmburi și se pune în foi de varză, dupăce foile au luat o fertură mai înainte; se fac sarmalele și se așează la foc cu apă și untdelemn, până se moaie de ajuns.

479. Salată de icre.

Se poate face o salată gustoasă din orice fel de icre, amestecându-se cu miez de franzelă, cu ceapă tocată, cu untdelemn mult și cu zeamă de lămâie sau cu oțet și bătându-se bine până va deveni ca o pomadă.

480. Scordolea.

Scordoleaua se face cu nuci sau cu migdale pisate, cu oțet și untdelemn, adăogându-se puțin miez de franzelă sau pesmet pisat în sosul arătat.

Scordoleaua se face cu raci, sfecle, cu cartofi, cu dovlecei prăjiți, etc.

481. Spanac cu untdelemn.

Se curăță spanacul și se spală, apoi se scurge în apă și se prăjește puțin în untdelemn ferbinte; după aceasta se așează în tigaie cu apă, cu untdelemn, sare, puțin piper și stafide mici negre și se lasă până scade bine.

482. Supe.

Supele ce se mănâncă în zile de post sunt destul de simple și destul de cunoscute pentru ca să le mai înșirăm aci; cu toate acestea, spre a fi complecți, trecem numai numirile lor.

Ele sunt: Supă de fasole, supă de linte, supă de mazăre uscată, supă de tahân, supă de urzici cu orez, supă de raci, borș sau zeamă de varză, cu pește, etc.

483. Tocană de pește.

Se curăță peștele și se taie în bucăți, strângând sângele dintr’ânsul; se sară bucățelele și se presară cu puțin ardeiu roșu, apoi se pune în cratiță peste mai multă ceapă tăiată și prăjită în untdelemn, se adaogă și sângele lui. și se lasă să se rumenească puțin; pe urmă se acoperă cu apă și se pune să fiarbă în voia lui.

Se servește în zeama lui.

Este bine a se alege pește gras pentru tocană și să-i se puie și puțin vin alb pe când fierbe.

Secția III. Patiserii, Inghețate, Siropuri, Dulcețuri și Compoturi.

Patiserii diferite

484. Biscotine.

Se pune o tingire la foc iute și se amestecă în ea 2 gălbenușuri și 6 ouă întregi cu 20 grame zahăr până se va îngroșà ca aluatul de învârtite, apoi se presară zahăr pisat pe o masă, se întinde amestecătura deasupra și dupăce va astâmpărà se frământă în ea 120 grame făină păcluită și se întinde aluatul mai subțire decât un deget. După aceasta se taie aluatul cu pintenul ca biscotinele, se așează pe o tavă, se ung cu gălbinuș bătut, se presară că zahăr și se coc în cuptor moale.

485. Croșete.

Se ia 450 grame migdale, se opărește, se pisează și se frământă un ou până se face un fel de aluat ceva mai moale decât la învârtite. In acest aluat se frământă apoi 450 grame de făină și 650 grame zahăr pisat, adăogându-se puțină vanilie și răzătură de lămâie, precum și ou dacă mai cere trebuința ca să nu se facă aluatul prea moale. Din acest aluat se poate. face 5-7 croșete. Apoi se coc pe tavă într’un cuptor nu prea ars.

486. Nougat (Nugà).

Se opăresc migdale ca să se poată curăți pielita, apoi se taie în bucăți lungărețe și se prăjesc într’o tigaie până se rumenesc. Se face apoi cu zahăr topit un fel de păpară cleioasă ´ din migdale și se pune pe forma unsă cu untdelemn. Se poate amestecă și nuci și fisticuri în migdale. Se ia la o măsură zahăr și jumătate migdale și puțină vanilie.

487. Pișcoturi.

Se ia 150 grame zahăr și se bate în el 150 grame de ou și în urmă 150 grame făină de cea mai fină; se ia apoi o jumătate coală de hârtie și se face un toc ascuțit, în care se pune aluatul acesta, se dă marginile peste el și îi se rupe vârful, lăsându-i-se o gaură de mărimea unui bob de grâu. Este bine să se coasă sau să se lipească tocul, péntruca să nu se desfacă. Pe urmă se ține vârful tocului asupra unei foi de hârtie și se apasă astfel, ca să iasă aluatul făcut pișcot, care trebuie așezat unul lângă altul. Dupăce s’a scurs tot, se presară cu zahăr pisat printr’o sită, se lasă la un loc răcoros până se topește zahărul, se suflă resturile de zahăr pe hârtie, se pune hârția pe tavă și se așează tava la cuptor nu prea iute. Dupăce se coc pișcoturile se întorc cu hârtia în sus pe tava ferbinte, și dupăce s’au răcit se pune hârtia pe un postav údat, apoi se iau, se mai lasă să stea unul peste altul și după. aceea se pun iar în cuptor lin să se usuce.

Intrebuințând 195 grame de zahăr la 150 grame de făină și 195 grame ou, și făcând spumă din ¹/2 albuș pe care îl amestecăm apoi cu făină, pișcoturile se fac mult mai bine.

488. Rulou.

Se bate bine 12 ouă întregi, și dupăce s’a făcut spumă se pune în ea 450 grame zahăr pisat și 3 grame de vanilie, se mai bate 15 minute, apoi se toarnă pe o tavă unsă cu spermanțet și se, dă la cuptor, de unde se scoate până a nu începe a se ridicà; după aceea se răstoarnă pe o masă și se unge cu gelea de gutui, se fac rulourile și se pun iar în cuptor să se rumenească. Atunci se scoate, se lasă a se răci, se taie felii, se glasează, se împănează cu fisticuri și se dă la masă cu zahăr.

Inghețate

489. Inghețată de alune.

Se pregătește ca înghețata de nuci, dar îi se mai pune și miros de vanilie sau portocale.

490. Inghețată de cafea.

Se pune 135 grame cafea prăjită de curând și nepisată în 975 grame lapte fierbinte, se acoperă și se lasă să se răcească. Apoi se stràcoară și se bate în acel lapte deasupra focului 6 gălbenușuri de ou, 250 grame de zahăr ca să se înferbânte și să se îngroase, iar pe urmă se bate în apă rece până să răcorește. Se poate gâti și fără gălbenușuri.

491. Inghețată de ciocolată.

Se ia pentru cremă 165-170 grame ciocolată, tot atât zahăr, 975 grame de lapte, 6 gălbenușuri și se face ca de obiceiu. Se poate și fără ou, însă atunci ciocolata se fierbe în lapte.

492. Inghețată de coacăze.

Se toarnă în tipar o parte sirop de coacăze și o parte apă, se amestecă și se învârtește în ghiață. Inghețată de smeură, vișine și fragi se face tot astfel.

493. Inghețată de migdale.

Se face un fel de cremă din 6 gălbenușuri de ouă, 150 grame zahăr și 650 grame lapte de migdale, luând pentru aceasta 975 grame de migdale dulci și vreo 48 grame de migdale amare. Când se pune crema în tipar îi se mai poate adãoga spuma dela 325 grame de lapte.

494. Inghețată de nuci.

Luăm 250 grame nuci și le ținem în apă 24 ore pentru a li se curăți pielița. Apoi le pisăm, le ferbem în 650 grame lapte, facem o cremă din 250 grame zahăr pisat și cu spumă dela alte 650 grame de lapte.

495. Inghețată de portocale.

Se ia esența dela o portocală și zeama dela 6 portocale și o lămâie și se amestecă cu 250 grame zahăr fiert în 490 grame apă, apoi se trece prin străcurătoare și se gătește ca de obiceiu.

496. Inghețată de vanilie (F.).

Se ia 650 grame de zahăr, se fierbe în 150 grame apă până leagă puțin, apoi se pun două gălbenușuri în 325 gr. de lapte și se bat bine; după aceea se pune zahăr pe foc, ca să ia o undă, pe urmă se toarnă totul în formă să se răcească; atunci se freacă învârtind forma pe ghiață până · se va îngheța, având grijă a presărà din când în când ghiața cu silitră sau cu sare, ca să nu se topească. La 325 grame zahăr se pun două cești de lapte, un gălbenuș de ou și 150 grame de apă.

497. Sirop de coacăze

Se ia 4 părți de apă și 2 de coacăze și se urmează ca la siropul de smeură.

498. Sirop de fragi.

Se lucrează tot ca cel de smeură, dar se adaugă puțină apă curată în zeama de fragi. La 1300 gr. de fragi se pune 325 gr. de apă și o parte de zeamă la 4 părți de zahăr.

499. Sirop de lămâie.

Se ia 2 părți de zahăr și o parte de apă, se face curățirea ca pentru dulceață și legarea ca pentru șerbet, se pune zeamă de lămâie strecurată bine tocmai asupra legărei. La 1300 gr. de zahăr se ia 8-10 lămâi.

500. Sirop de portocale.

Se ia 4 părți de zahăr și două părți de apă, se împarte portocalele în două: o jumătate rămân întregi, iar celelalte se curăță de coaja cea galbenă, apoi se taie toate, se stoarce bine zeama lor și ceeace rămâne se pisează împreună cu semințele lor; după aceasta se pun în tingire cu apă și cu zahărul, se curăță un albuș și se străcoară. Asupra legării se pune zeama de portocale străcurată bine și îi se poate adăogà puțină zeamă de lămâie. La 1300 gr. de zahăr se întrebuințează 8-10 portocale.

501. Sirop de smeură.

Se ia 3 părți zeamă de smeură stoarsă și străcurată ca pentru dulceață, 2 părți de zahăr și se pune să se topească zahărul, apoi se iuțește focul ca să se lege, punând asupra legării zeama de lămâie. Răcindu-se siropul se străcoară printr’o cârpă deasă în sticle, sau printr’o pâlnie de hârtie sugătoare, după care se astupă bine.

502. Sirop de toporași.

Se lucrează ca și cel de trandafiri.

503. Sirop de trandafiri.

Se ia 1 parte de apă, una de zahăr și una de foi, se face siropul ca la dulceață și se urmează mai departe ca la cel de smeură. Se poate adăogà și miros de lămâie.

504. Sirop de vișine.

Se ia 4 părți de zahăr, 6 părți de vișine și una de apă, se fierbe până scade a patra parte din apă, se stoarce zeama aceasta și se urmează ca la siropul de smeură.

505. Vișinată dulce.

Se pune vișinele întregi într’un vas lăsând a patra parte a vasului goală; se pune apoi 1300 grame de zahăr, într’un vas de 61/2-7 kgr., se topește și se fierbe până se leagă, adăogându-i și puțină vanilie; se toarnă acest zahăr peste vișine, se umple vasul cu spirt de sâmburi și se lasă să stea 6 săptămâni.

Este bine a se pisà mai întâi vișinele cu sâmburii lor, și se amestecă cu cireșe amare, 0 parte și 2 de vișine.

Dulcețuri, peltele și șerbeturi

Dulcețuri

506. Regule de observat.

Trei regule sunt de observat la facerea dulcețurilor: modul de a curăți zahărul, modul de a alege și modul de a combinà.

Intâiul mod consistă în a curățì zahărul, topindu-l în apă și întrebuințăm mai adesea treil părți de apă la patru părți de zahăr; apoi când începe să fiarbă se pune într’ânsul un albuș de ou, se amestecă puțin, se lasă să ia câteva clocote, se stoarce zeama la o jumătate lămâie și se trage tingirea dela foc; iar ca să se oprească mai înainte de fiert, se poate pune vreo două linguri de apă într’ânsul, în urmă se stoarce printr’o pânză subțire spre a complectà curățirea.

Legarea consistă în a pune zahărul curățit pe un foc iute, lăsându-l să fiarbă până se va face aproape ca șerbet.

Prin combinare înțelegem a pune fructele destinate pentru dulceață în zahărul astfel legat și a le lăsà să fiarbă până se vor legà și ele cu zahărul.

Pentru fructele cele tari zahărul cată să fie mai puțin legat: în asemenea caz se întrebuințează atâtea părți de apă cât și de zahăr.

Apa de flori, care se pune în unele dulcețuri, cată să fie pusă în timp când se pune fructele în zahărul legat, iar vanilia deodată cu oul, în timpul curățirei.

Este bine a se afumà borcanele în cari se pune dulceața, cu odogaciu sau cu zahăr ars.

507. Dulceață de agrișe.

Aceeaș măsură de apă ca și de zahăr, dar îi se scot semințele și în timpul combinării gustul să-l dați de lămâie, iar pe când se leagă li se pune miros de vanilie.

508. Dulceață de aguridă.

Se întrebuințează trei părți de aguridă la patru părți de zahăr; se curăță boabele de semințele lor și se trec în vreo 10-12 ape până li se mai ia acrimea, după care se sbicesc într’o cârpă subțire și apoi se combină cu zahărul.

509. Dulceață de ananas.

Tăiați ananasul bucăți ca de portocale, și preparați-l ca și portocalele, dacă ananasul va fi conservat în cutii de tinichea. De va fi fructul crud de tot, necurățat de coaja sa galbenă apoi cată să se curețe de coajă, se fierb cojile și cu apa aceea se moaie zahărul. Un ananas este de ajuns pentru 1 1/4 klgr. de zahăr.

510. Dulceață de caise coapte.

Se scot sâmburii dela 60-80 caise, după măríme, se curăță de coaja lor foarte subțire și se pun să stea 15-20 minute în apă cu var, apoi se scot din apa de var, se spală în două ape curate și se pun pe o sită așternută cu o cârpă curată să se usuce. In timpul acesta se topește 1300 grame zahăr cu 975 grame apă pe foc lin; dupăce va fi topit bine se dă foc. mare sub tingire și se lasă zahărul să se lege ca la oricare dulceață. Când va fi gata legată se aruncă caisele, se stoarce zeama dela o lămâie, se pune 3 grame de vanilie și se mai lasă să fiarbă pânăce se va legà din nou, apoi se dă -tingirea jos, se toarnă în castron, și când e rece se pune în borcane punând și sâmburii de caise curățit.

511. Dulceață de chitră bucăți.

Se pune chitra în apă ca să se moaie și apoi se curăță de coaja galbenă și se taie bucăți mari ca nucile cele mari. Se pun bucăți mari în cantitate de o farfurie adâncă de supă plină cu vârf, într’un tifon curat și se fierb acele bucăți bine. Apa în care a fost chitra se toarnă peste 1300 gr. zahăr și se topește, apoi se pune pe foc iute și se leagă; când va fi zahărul aproape legat, se aruncă bucățile și mai fierbe până se leagă ca dulceața de chitră rasă, punându-se apa de flori tot în modul mai sus arătat. La amăndouă aceste dulcețuri se pune zeamă dela câte o lămâie întreagă în timpul fierberii lor.

512. Dulceață de chitră rasă.

Se pune chitra în apă și stă vr’o 12 ore, apoi se curăță subțire de coaja cea galbenă și se rade pe o răzătoare într’adins făcută pentru acest scop până ce dă de miez. Se cântărește din acea răzătură 325 gr. și se pune în 1625 gr. zahăr topit cu 3915 gr. apă.

Se pune pe foc să fiarbă până se leagă ca un sirop mai subțire. Dulceața de chitră nu e bună când e prea mult legată, se face cleioasă și-i se taie aroma.

Când se dă tingirea jos depe foc, se stropește cu vr’o 35 grame apă de flori bună, acoperă îndată tingirea cu un șervet curat și se lasă astfel câteva minute, apoi se toarnă prin borcane.

513. Dulceață de căpșuni.

Ca cea de fragi și de smeură.

514. Dulceață de cireșe amare.

Se curăță zahărul cum se arată la început, luând două părți de apă pentru trei părți de zahăr, se scot sâmburii din cireșe și apoi se pun ca să se lege împreună; dupăce s’a străcurat zahărul și a luat un clocot, se drege cu

zeamă de lămâie, care se pune dupăce fierbe ; asemenea se drege și cu miros de vanilie punând-o după curățire. Se lasă apoi să se astâmpere și pe urmă se pune în borcane.

Cireșele negre se gătesc și fără apă punând trei părți de cireșe la patru părți de zahăr Se pun în borcane reci de tot.

515. Dulceață de coacăze.

Ca cea de fragi, întrebuințându-se două părți de zahăr, o parte de apă, o parte de coacăze, dar trebuie să li se scoață sâmburii și să li se puie miros de vanilie. Această dulceață se pune fierbinte în borcane.

516. Dulceață de coarne.

Se scot cu o pană de gâscă sâmburii dela .1300 gr. de coarne, apoi se pune 1300 gr. de zahăr pisat cu 325 gr. de apă să se moaie și se aruncă și coarnele în acel zahăr, punându-se pe un foc moale până se topește bine zahărul; apoi se dă foc iute, și când fierbe bine, se stoarce puțină zeamă de lămâie și se leagă bine zahărul, adică până va avea grosimea unui sirop gros, ceea ce se face luând o linguriță de zeamă pe când începe dulceața a, fierbe în clocote mari și se pune într’o farfurioară având dedesubtul ei o farfurie cu apă rece, care apă se schimbă mereu ca să se răcească zeama ´mai · curând. Dacă zeama va avea grosimea siropului se dă tingirea dela foc, se toarnă dulceața într’un castron de supă până să se răcească și apoi se pune în borcane. 1/2 gram vanilie pus în timpul fierberii sale îi va da un miros plăcut.

517. Dulceață de fragi.

Se face ca cea de smeură.

518. Dulceață de qutui rasă.

Se rad vre-o 3-4 gutui mari pe o răzătoare de chitră (dupăce se vor curățì de coaja lor cea galbenä). Apoi se pune 1 kilogr. zahăr cu 1 litru apă să se topească, se stropește cu zeamă de lămâie cu o lingură de masă plină, se leagă zahărul bine și mai fierbe până se leagă.bine.

519. Dulceață de mure.

Intocmai ca cea de fragi și smeură și se dà miros de vanilie. Măsura zahărului egal cu a murelor.

520. Dulceață de nuci verzi.

Se curăță 650 gr. nuci verzi de coaja lor cea verde, apoi se opăresc de trei ori, fiecare dată să stea câte zece minute în apă fierbinte. După aceea se spală în apă rece, lăsându-se să stea câte 15 minute în fiecare apă, care se schimbă. Apa trebuie schimbată de șase ori. Dupăce zahărul va fi topit bine, se pun nucile să fiearbă odată cu zahărul, se pun vreo doua linguri làmâie și 3 grame vanilie la fiertul lor, și se lasă să fiarbă până se va lega ca de obiceiu. Nucile înainte de a le pune în zahăr se pot împăna cu coji de portocale, ceeace le dă un gust și o aromă foarte plăcută. Atunci nu se mai pune vanilie.

521. Dulceață de portocale.

Se rad pe răzătoare 5-6 portocale, însă nu până dă de alb, ci numai partea coajei cea roșcată și lustroasă. Apoi se taie bucăți cât nuca de mari, și dupăce va fi zahărul aproape legat se pun bucățile în zahăr să fiarbă până se leagă bine punându-se și o lingură de zeamă de lămâie.

522. Dulceață de portocale coji

Se rad câteva portocale cu coaja groasă, apoi se curăță de coajă și cojile se taie felii lungi și înguste ca degetul, se formează un melc dintr’ânsele și se înșiră pe ață petrecută cu un ac. Se leagă zahărul odată cu acele coji înșirate, punându-se 1300 grame apă și o lămâie întreagă. Dupăce va fi legat se toarnă în castron, se scot/ațele, și când e rece se pune în borcane.

523. Dulceață de portocale felii.

Se curăță de coaje 6 portocale, se curăță bine de toate vinișoarele cele albe, portocalele apoi se despart în felii, câte are fiecare din ele. Dupăce va fi zahărul legat bine se pun feliile în zahăr și mai fierb până se leagă de aldoilea. O jumătate lămâie stoarsă în zeama ei este de ajuns.

524. Dulceață de portocale miez.

Se scoate miezul dela 6 portocale, adică se jupoaie toată pielea astfel încât să nu rămână decât carnea curată, nemai având forma de felii, ci numai semințile sau bășicuțile cele galbene din cari se compune portocala. Dupăce se leagă bine 1300 gr. de zahăr cu 650 gr. apă, cu 1/2 lămâie se aruncă acel miez în zahăr și se mai leagă.

Tot astfel se face dulceața de miez de lămâie și de miez de chitră.

525. Dulceață de prune coapte.

Se face întocmai ca cea de caise.

526. Dulceață de prune verzi.

Se face ca cea de zarzăre sau caise verzi.

527. Dulceață de smeură.

Se face tot ca și cea de aguridă, dar nu-i se scot semințele, ci se lasă să stea 15 minute în apă cu var, apoi se spală și se combină.

528. Dulceață de trandafiri.

Alegeți 325 grame foi de trandafiri din cei mai frumoși și mai proaspeți, foile cele mai roșii cum e catifeaua, tăiând toate părțile cele albe cu loarfecele precum și cele veștede, dacă se întâmplă să fie printr’ânsele. Acele foi se cunosc după semințele ce se scutură din trandafiri.

Toți trandafirii albicioși și veștezi în cantitate de 1300 grame (numai foaia), fără a le mai tăia părțile cele albe, se pune să fiarbă cu 1300 gr apă până se decolorează foile de tot, apoi strecurați zeama printr’un tulpan și strecurați foile bine și lăsați zeama să se limpezească. Se pisează 1300 grame zahăr și se cerne, apoi se amestecă cu foile cele frumoase și alese pentru a se face dulceață și se freacă zahărul în mâini cu foile împreună. După aceasta se pune pe un foc moale, până se topește zahărul cu zeama de mai sus, și după ce se va topi bine zahărul, se iuțește focul și se pune o lingură de lămâie fiartă lăsând să se lege totul ca un sirop subțire. Asemenea și dulceața de trandafiri nu e bună când e prea legată.

529. Dulceață de vișine.

Se ia patru părți de zahăr pisat și trei părți de vișine curățite de sâmburi, se pune la un foc nu prea iute, și când se topește zahărul, se clătește tingirea ca să se amestece cu vișinile, după care se dă foc mai iute ca să se lege. Se poate adăoga puțină zeamă de lămâie și sâmburii curățiți de pielea lor.

Un alt mod de a face dulceață de vișine consistă în a pune fructele în zahăr nelegat, curățindu-l ca pentru fructele cele tari și întrebuințând aceeaș cantitate de apă ca și de zahăr. Inainte de a se pune în borcane cată să stea câteva ore până se va răci bine.

530. Dulceață de zarzăre sau caise verzi.

Se scot sâmburii dacă sunt caisele ceva mai mari, iar de vor fi încă prea mici se înțeapă numai cu acul de jur împrejur și se opăresc cu apă clocotită ca să le iasă amăreala. După aceasta se pisează 1300 gr. zahăr foarte subțire și se pune în tingire punând 975 grame zarzăre peste acel zahăr care se stropește numai cu o ceșcuță de apă și se pune pe foc lin, urmând de aci înainte tocmai ca la dulceața de coarne.

Peltele.

531. Peltea de caise.

Se fierbe 1300 grame caise în 650 grame apă, se străcoară zeama și se stoarce caisele bine prin un tifon, și cu acea zeamă se umple 1300 grame zahăr și se leagă ca de obiceiu. Când se toarnă prin borcane, se pune și câte o mână de sâmburi de caise curățiți bine în apă caldă.

532. Peltele de chitră.

Se fierbe cojile cele galbene și miezul chitrei cu 650 grame apă, apoi se străcoară și se toarnă peste 1300 gr. de zahăr. Dupăce zahărul va fi topit se pune pe foc iute, când fierbe se toarnă o lingură de masă de zeamă de lămâie și se leagă ca de șerbet. Dupăce e bine legată se toarnă prin borcane.

Ca să știți cum e zahărul legat ca de șerbet, urmați astfel:

Pe când fierbe dulceața cu clocote mari și se ia anevoie depe lingură, luați o mică părticică cu o linguriță și turnați într’o ceașcă cu apă cât se poate de rece, schimbând acea apă adesea până se poate forma din zeamă de dulceață un corp rotund ca un bob de mazăre.

Zahărul ajuns în starea asta de legare, șerbetul sau pelteaua e gata. De va fi peltea, se toarnă caldă și memestecată în borcane, iar șerbetul se lasă mai întâi să se răcească cât suferă degetul și apoi se amestecă bine cu un melesteu de lemn și când se taie coarda și devine opac din transparent, atunci se pune prin borcane.

533. Peltea de coarne.

Fierbeți 1300 grame coarne în 675 grame. apă, se străcoară și se umple 1525 grame zahăr cu 650 grame din acea zeamă; puneți pe foc vreo 3 grame vanilie și legați ca de șerbet.

534. Peltea de gutui.

Luați 1300 grame de gutui și 650 gr. mere de cele mai roșii; acestea se spală și se taie bucăți sau roate ca un deget de groase. Puneți toate la ´un loc într’o tingire cu 1950 grame apă să fiarbă bine. Dupăce vor fi fierte se străcoară din nou. Acea zeamă străcurată se toarnă vreo 915 grame peste 1300 grame zahăr; puneți împreună cu 3 grame vanilie să se fiarbă la un foc moale, până se va lega ca de șerbet, «poi e bună de pus prin borcane.

535. Peltea de lămâie.

Puneți 1300 grame zahăr cu 650 grame apăsă se topească. Dupăce va fi bine topit puneți pe foc iute, stoarceți două lămâi întregi în zahår, pe când fierbe în clocote, legați ca de șerbet, puneți în timpul fiertului și puțină vanilie: și e gată.

536. Peltea de portocale.

Fierbeți patru portocale mari și tăiate în 1300grame de apă, apoi străcurați și stoarceți bine. zeama lor și apa în care a fiert, printr’un șervet, umpleți 1300 grame zahăr cu acea apă și legați ca de șerbet, punând ca la toate dulcețurile și peltelele și câte o lingură de masă de zeamă de lămâie.

537. Peltea de smeură.

Striviți și străcurați printr’un șervet smeură în cantitate ca să producă 650 grame zeamă. Această zeamă o turnați pe 1300 grame zahăr și o legați ca de șerbet.

III. ȘERBETU

538. Șerbet de ananas.

Se taie un ananas mai micșor bucățele și necurățat de coaje. Se fierbe cu 975 gr. apă, și cu acea apă, dupăce se va strecura, se moaie 1300-gr. zahăr și se face șerbetul ca toate: celelalte.

539. Șerbet de cafea.

Se pregătește o jumăt. klgr. cafea tare nemțească străcurată prin masină, ca pentru cafea cu lapte; cu acea cafea se umple 1300 gr. zahăr, și apoi se face ca și cel de ciocolată.

540. Șerbet de caise.

Se fierbe în 975 gr. apă 975 gr. caise sau zarzăre, se trăcoară, și cu acea zeamă se moaie zahărul, car se pune pe un foc moale până se topește bine, apoi se dă foc iute și se leagă ca de șerbet, se răcește cât suferă degetul și se freacă.

541. Șerbet de chitrà.

Se face întocmai ca pelteaua, numai în loc să se toarne în borcane, se lasă mai întâi să se răcească cât suferă degetul, apoi se bate bine până se taie coarda, și în urmă se pune în borcane.

542. Șerbet de ciocolată.

Se rad pe răzătoare 2 bastoane de ciocolată, apoi se umple 1300 gr. zahăr cu 925 gr. apă și când începe a fierbe îi se pune două linguri lămâie și acea răzătură înăuntru, lăsând-o să se lege ca de șerbet, și fiind rece cât suferă degetul, să se ia la bătaie.

543. Șerbet de cireșe amare.

Se face ca și cel de vișine, numai că nu se bate fierbinte.

544. Șerbet de coacăze.

Se face ca cel de vișine, fără a le pune cu sâmburi. Se poate pune în timpul fiertului 3 ´grame de vanilie la acest șerbet, ca și la cel de coarne și de vișine.

Numai aceste trei șerbeturi se bat fierbinte.

545. Șerbet de coarne.

Se face ca cel de vișire.

546. Șerbet de fisticuri.

Se curăță 1300 grame fisticuri de cojile lor cu migdale și se pisează bine; apoi se face alb compus numai din zahăr și apă, 1300 gr. apă și o lingură și jumătate lămâie. Când șerbetul va fi bun de bătut și va începe a se tăia coarda, se pun fisticurile pisate înăuntru, mai bătându-se până se va tăia de tot.

547. Șerbet de fragi.

Se gătește ca cel de mure și de smeură.

548. Șerbet de iasomie.

Se face întocmai ca cel de salcâm.

549. Șerbet de lămâie.

Se pune pe foc 1300 gr. zahăr cu 975 gr. apă și se leagă ca de șerbet, punând 2 linguri de zeamă de lămâie ca la orice șerbet. Apoi se lasă să se răcească, și când se bate și începe a se tăia coarda se mai pune o ceșcuță de zeamă de lămâie. Dupăce se pune în borcane se presară pe deasupra cu coaje de lămâie rasă.

550. Șerbet de coaje de migdale.

Se sparg cojile dela 1300 gr. de migdale, se pun să fiarbă cu 1625 gr. apă. Apoi se străcoară acea zeamă și se umple 650 gr. zahăr, făcându-se apoi ca la toate șerbeturile.

551. Șerbet de mure.

Se face ca cel de smeură.

552. Șerbet de persici.

Se face ca cel de caise, dar se mai adaogă și 3 grame de vanilie pe când fierbe.

553. Șerbet de portocale.

Se rad cojile dela 4-5 portocale. Se ia din acea răzătură ca o lingură de masă plină și se pun într’o ceșcuță. Cealaltă răzătură împreună cu două portocale strivite și cu sâmburii lor pisați se pun într’o tingire sau oală curată cu 975 gr. apă să fiarbă. Dupăce vor fi bine fierte se străcoară zeama printr’un tifon, se stoarce bine și cu acea zeamă se moaie 1300 gr. de zahăr. Dupăce zahărul va fi bine topit, se pune pe foc mare, se toarnă o lingură de lămâie și se leagă ca de șerbet, apoi se lasă ca de obiceiu să se răcească cât suferă degetul și se bate ’cu melesteul.

554. Șerbet de salcâm.

Se pune 1300 gr. de floare de salcâm într’un castron, se stropește cu un pahar de mărime ordinară de apă, acoperindu-se cu un capac și lăsându-se și pe a doua zi. Apoi se leagă 1300 gr. zahăr cu 975 gr apă și 2 linguri zeamă de lămâie, și când șerbetul e gata și răcit de ajuns pentru a fi bătut, pe când începe a se tăia coarda, se toarnă o ceșcuță mică din apa de salcâm.

555. Șerbet de smeură.

Se face întocmai ca pelteaua de smeură, dar în loc să se toarne în borcane în stare lichidă, se bate mai întâi până se face ca o alifie, însă dupăce s’a răcit cât suferă degetul...

556. Șerbet de tei.

Se prepară tot ca cel de salcâm.

557. Șerbet de trandafiri.

Se pune să fiarbă 1300 grame foi de trandafiri cu 650 gr. apă, apoi se storc bine printr’un tifon și se umple 1300 gr. zahăr pisat. Dupăce zaharul va fi bine topit pe foc moale, se iuțește focul și se leagă ca de șerbet punându-i o lingură de zeamă de lămâie fiartă. Se răcește cât suferă degetul și se freacă; pe când se taie coarda, se toarnă înăuntru 3 grame de sare de lamâie pisată și dizolvată mai înainte cu câteva lingurițe de zeamă de șerbet de trandafiri, luate înainte de a se bate.

558. Șerbet de vanilie.

Topiți 1300 gr. zahăr cu 975 gr. apă, le fierbeți cu două linguri zeamă de lămâie și 3 gr. vanilie și legați ca toate șerbetele; apoi se răcește și se bate până se taie coarda.

559. Șerbet de viorele.

Se face tot ca cel de salcâm.

560. Șerbet de vișine.

Se ia 325 gr. de zeamă de vișine crude și se toarnă peste 1625 gr. zahăr pisat. Pe când fierbe dulceața îi se adaogà o ceșcuță de apă ca să se coloreze mai frumos. Dupăce va fi legat zahărul ca de șerbet, se dă tingirea jos, se bate fierbinte până se taie coarda. Când începe a se tăia îi se aruncă o mână de sâmburi de vișine curățiți și pisați.

561. Șerbet de zahăr ars.

Se pisează 325 gr. zahăr și se arde într’o tigaie cu puțină apă. Când zahărul va fi de ajuns ars, se stinge cu 975 gr. apă și cu acea apă se umple 1300 gr. zahăr pisat. Când va fi bine topit zahărul se pune pe foc iute, se toarnă o lingură de zeamă de lămâie, se lasă a se răci cât suferă și se bate până se taie.

Compoturi.

562. Regule de observat.

Pentru compoturi, zahărul se curăță mai ca și pentru dulcețuri. La 1300 gr. zahăr se întrebuințează 975 gr. apă, se topește zahărul, apoi se pune pe foc spre a se curăți cu albuș și cu zeamă de lămâie, se lasă, să ia un clocot, atunci se trage dela foc, și așa de trei sau patru ori. După aceea se străcoară printr’o cârpă udată și bine stoarsă. Fructele se aleg nu prea mult coapte, de curând culese și nestricate. Când sunt prea tari, se pun în apă caldă până se moaie.

563. Compot de caise.

Se face ca cel de persice.

564. Compot de coacăze.

Se ia o parte de coacăze, o parte de apă și două părți de zahăr și se lasă să stea în tingire până se topește zahărul; atunci se pune la foc mai lin și după câteva minute se ia dela foc și se lasă să stea acoperite 24 ore; pe urmă se fierbe zeama ca să se lege și se toarnă rece împreună cu coacăzele în sticle bine astupate și legate cu bășică sau cu hârtie vegetală.

563. Compot de fructe necoapte.

Fructele necoapte, ca prunele sau caisele, se pun în leșie curată să stea la foc fără să fiarbă; de aci se pun în apă caldă vreo zece minute, se scot și se sterg una câte una cu o cârpă, apoi se împung de mai multe ori cu acul. După aceasta se pun în apă cu oțet să stea câteva ore la un foc prea moale până se moaie bine, încât nu mai pot sta pe ac când se împunge în ele; apoi se scot, se pun în apă rece, se sbicesc pe sită și se urmează mai departe ca la celelalte.

564. Compoturi înfundate.

Se ia 2500 grame de zahăr și 490 grame apă, și dupăce se topește zahărul, se pune la foc până prinde o pieliță subțire ca smântâna depe lapte. Fructele cele mai tari, ca perele, se fierb la un foc lin până se moaie, iar cele moi, ca fragii, smeura, etc., se pun în sticle nefierte. Dupăce se așează în sticle, se pune zahăr peste ele acoperindu-le de tot, apoi se leagă gurile sticlelor cu bașică îndoită sau cu hârtie pergament. Sticlele astfel înfundate se pun într’un vas mai mare cu apă cu gâturile afară și se pun la foc cu vasul acoperit. Sticlele mici fierb 10 minute, cele mai mari până la 30 minute.

565. Compot de nuci.

Nucile culese în Iunie se pun zece zile în apă rece, schimbând apa de trei ori pe zi; apoi se fierb 5 minute, se pun din nou în apă rece, se sterg cu o cârpă și se leagă într’o bucată de tulpan, adăogându-li-se puțină scorțișoară și cuișoare, și se fierb în zahăr aproape legat. După 24 ore, se leagă zahărul împreună cu zeama nucilor și se urmează mai departe.

66. Compot de pere.

Se aleg pere de cele bune, coapte, dar nu prea moi, se curăță și se taie felii, li se rade coada cu cuțitul, se pun să stea câtva în apă rece, apoi se fierb până se moaie, atunci se pun din nou în apă rece; se scot de acolo și se sbicesc pe sită, se pun pe urmă în zahăr curățit și după 24 ore se fierb cu zahăr 4 minute, apoi se lasă să se răcească. Atunci se pune zahărul să se lege, se dă fierbinte peste prune, și dupăce se răcește se toarnă în sticle.

567. Compot de persice.

Se aleg persice cu miezul roșu,, se curăță, se taie în două și se pun în apă rece să stea câteva minute, apoi se pun în apă fierbinte unde stau până se ridică în fața apei; atunci se pun iar în apă rece. După aceasta se ia atâtea persice cât și zahăr, se curăță zahărul, se lasă să se stâmpere și se toarnă peste persice. După 24 ore se leagă zahărul și după alte 24 se mai leagă ca de șerbet, se pun persicele într’ânsul, se lasă să ia un clocot, și dupăce se răcește se toarnă în sticle.

568. Compot de prune.

Se face tot ca cel de persice, cu deosebire că prunele se lasă întregi și se pot lăsa cu pielea lor, în care le împungem cu un ac în toate părțile

569. Compot de smeură.

Se curăță zahărul; pe când se află clocotind se toarnă în el smeură curățită ca să ia un clocot, apoi se trage dela foc, se ia spuma și se toarnă compotul într’un alt vas. După 24 ore se pune zahărul să se lege, se lasă să stea puțin, apoi se toarnă în sticle împreună cu smeura. Se întrebuințează la 1300 gr. de zahăr o parte egală de smeură și apa trebuitoare.

570. Compot de Vișine.

Se face tot ca cel de smeură.

Secția IV: Economia casnică

Conservarea alimentelor și alte Noțiuni și Rețete utile bunelor menagere

571. Carne murată.

Se ia buturile și carnea cea macră dela o vacă, se curăță de vine și de piele, se taie bucăți mari de două sau trei klgr. și se așează în putină punând un rând de carne și unul de sare și aromate, precum urmează: la 1300 gr. de sare 150 grame de silitră, 75 grame de piper, 75 grame ienupere, 75 grame frunză de dafin și puțin usturoi și se pune un rând de carne și un rând de sare cu silitră cu aromate până se umple putina; atunci se pune la teasc. Peste o săptămână se poate mânca această carne fiartă și se poate pune la foc ca șunca.

572. Carnea proaspătă păstrată câteva săptămâni.

Se presară carnea cu praf de cărbuni și se așează într’un vas de piatră cu capac, care se astupă bine; apoi se pune acel vas într’o bășică și se așează în pivniță. Inainte de a se pune carnea în vas, să se afume vasul bine cu fum de cărbuni ca să-i iasă mirosul cel greu, asemenea și cu drojdie de bere sau de vin.

573. Mijloc de a ferì cașcavalul de mucegaiu și de viermi.

Sunt două mijloace pentru aceasta, unul în contra mucigaiului și altul în contra viermilor.

Intâiul mijloc este de a face un amestec de oțet cu sare, spirt rectificat și vin. Al douilea este de a lua 90 grame piper de Spania, 45 grame piper alb și negru, 45 grame piper de Caiena, tot atâtea semințe de pătlägele roșii, scorțișoară, cimbru și mintă; peste toate acestea se toarnă 900 grame spirt. După câteva zile se străcoară și se amestecă cu cea d’întâiu și apoi se unge toată partea din afară a cașcavalului, care, poate fi cineva sigur că nici că se va mucezì, nici vermi nu va face.

Cătățimea arătată mai sus poate fi redusă la atreia parte după trebuință.

574. Castraveți murați.

Castraveții se țin mai întâi 24 de ore în apă curată, apoi se scot și se sbicesc pe o cârpă curată, se taie capetele lor, și dacă sunt mai mari se taie și ei dealungul cu cuțitul. După aceasta se ia borcane, se pune în fundul lor mărar, cimbru și foi de vișin, apoi se așează castraveți rânduri-rânduri, punând pe fiecare rând câte puțin din ceeace s’a pus în fund, pe urmă se toarnă apă sărată, însa nu prea sărată, se astupă vasul și se ține în bucătărie ca să stea la căldură; după aceea se așează în pivniță.

Castraveții se acresc mai iute puindu-se într’ânșii aluat, plămădeală sau o bucată de pâine neagră. Castraveții murați în oțet se fac amestecând 4 kilograme oțet de vin cu 1 1/4 litri de apă și 6 linguri de sare. Se topește mai întâiu sarea în apă și, dupăce se topește sarea, se fierbe oțetul cu apă. Dupăce se va stâmpără oțetul se pune și puțin rachiu într’ânsul.

Se aleg castraveții mici și fragezi, se țin câteva ore în apă curată, apoi se sbicesc pe o cârpă unul câte unul. Pe fundul vasului în care se păstrează se așterne foi de vișin și se așează castraveți rânduri-rânduri, apoi se umple cu oțetul fiert și răcit, pe urmă se astupă vasul bine, astfel ca să nu pătrunză aerul.

La 100 de castraveți se pun 5 ardei mici, cepe, dovlecei, pepeni mici de tot, porumb mic, påtlagele asemenea mici, bame, țelină, morcovi, tarhon, etc., fierbându-le mai înainte cu câteva frunze de dafin. Castraveții se pot asemenea opări înainte de a se pune în vas; se opărește cu oțet fiert, apoi se lasă să se sbicească și urmează ca mai sus.

575. Chiseliță sau lictar (cum se face).

Lictarul cel mai bun e cel de prune sau de struguri. Se iau prune brumării bine coapte, se curăță de semințe și se fierb într’o căldare, la început cu foc iute, iar în urmă cu foc moale. Pe când fierbe se amestecă mereu cu un mestecău de lemn ca să nu prinză pe fund. După ce se îngroașă cam ca zahărul legat pentru șerbet, se pune în oale smalțuite și legate cu hârtie și se păstrează în pod.

Asemenea se gătește și lictarul de struguri, alegând strugurii cei mai dulci și negri. După ce a dat câteva clocote se străcoară printr’un ciur de sârmă, ca să se curețe de semințe.

Fierbând lictarul mai gros, îi șe pune miez de nucă, cuișoare, scorțișoară și miros de portocale sau de lămâie și se face, din tot, pastă. Atunci se toarnă pe farfurii trecute prin apă caldă și se lasă a se răci; dupăce pasta se răcește astfel ca să se desprinză depe farfurie, se pune pe hârtie în tavă și se așează în cuptor puțin ars ca să se usuce. Apa se ține în cutii bine închise, punând câte o hârtie între fiecare două bucăți.

Pasta de gutui se face fierbând gutuile într’o oală acoperită până se moaie, apoi se scot, se pun pe o farfurie, se acoperă cu o cârpă și se dasă a se răci, pe urmă se curăță de coaje și se trec prin sită rară. După aceea se fierb în apa în care au fiert mai înainte, strecurând-o prin cârpă și se usucă întocmai ca pasta de prune; se așează în cutii bine închise, presărate cu zahăr pisat și garnită cu migdale întregi fierte sau cu migdale pisate. Se poate adăoga și miros de vanilie, cuișoare, scorțișoară pisată sau miros de portocală ori de làmâie.

576. Destilarea spirturilor, vinurilor, etc.

Se ia hârtie sugătoare, de Suedia, de cea bună, se rupe bucățele mici de ¹/2-2 țoli, în patru colțuri, și se aruncă în spirtul ce voește cineva a-l destila. Dupace hârtia se udă bine de spirt, se toarnă cu totul într’un sac de flanelă, și, scurgându-se, spirtul iese limpede și curat.

Mai este un alt mijloc de destilat:

Se moale hârtia sugătoare în apă și se lasă să stea o jumătate zi; apoi se amestecă hârtia cu apă împreună și acea grosime se aruncă într’o bucată de flanelă întinsă și se lasă să se scurgă bine apa dintr’însa până va rămânea ca o cocă groasă. Acea cocă se întinde apoi pe flanelă cât se poate de bine și de o potrivă cu un sul de lemn gros și se lasă câteva zile să se usuce acea tencuială de hârtie pe flanelă. Cu modul acesta poate avea cineva un aparat pentru destilat, care va ținea un timp îndelungat.

577. Fasole (conservarea lor).

Se taie felii lungărețe, se presară cu sare, la 13 klgr. fasole 650 gr. de sare, se amestecă pe masă bine cu sarea, se pun într’un vas și se urmează ca la varza acră.

Dacă se conservă întregi, se pun într’o cârpă în apă fierbinte, câteva minute, apoi se storc, se sbicesc, se sară și se urmează ca de obiceiu, pritocindu-le la fiecare 14 zile.

Se pot conserva și în oțet, curățindu-le de ața lor, apoi ținându-le câteva minute în apă fierbinte, după care se strecoară, se opăresc în oțet fierbinte, în care se lasă până adoua zi; atunci se pun în sticle, se toarnă oțet fiert dar rece, peste ele și se astupă sticlele. Se mai adaogă și frunză de dafin, piper întreg; oțetul se poate spori cu apă și se toarnă untdelemn peste el ca să se umple bine sticla.

578. Fructe naturale (conservarea lor).

Spre a se conserva fructele în starea naturală se țin la loc răcoros, svântat și ferit de ger. Nucile se conservă, nu de tot coapte, în pivniță, puse în nisip.

Castanele, în coșuleț de paie, atârnate fără a atinge păretele.

Lămâile, înfășurate în hârtie subțire, una câte una, puse într’o oală nouă bine astupată.

Guliile, în pleavă, fără a se atinge una de alta.

Merele și Perele cată să fie bine coapte și culese cu mâna, se lasă grămadă 2-3 săptămâni la loc svântat, apoi se așează unele lângă altele cu coadele în sus.

Strugurii se culeg în zori de zi, cu roua pe dânșii și cu craca de viță pe care se află, se leagă perechi și se atârnă astfel de prăjine fără a se atinge unul de altul. Se conservă și mai bine lipindu-se capetele viței cu rășină..

579. Fructe uscate (conservate).

Fructele cari se conservă uscate se pun pe o tavă în cuptor nu prea mult ars, unde se lasă până răcește cuptorul, apoi se întinde pe rogojine curate la soare sau la svântat. A doua zi se pun iar în cuptor și iar la soare, și astfel până se usucă. Atunci se așează în cutii bine închise presărate cu zahăr pisat. Fructele cele mari, ca merele și perele, se taie în două înainte de uscare.

580. Mijloc de a face găinile să ouă iarna.

La fiecare 2-3 zile să se amestece în mâncarea lor câte o linguriță de piper de Caiena sau sămânță de urzici mari, dar aceasta să se urmeze numai timp de 12 zile, spre a nu li se aduce vre-o vătămare mai târziu..

581. Mijloc de a face găinile să ouă în oricare timp al anului.

Se ia o cantitate de coji de sămânță de in, se pune într’un cuptor potrivit de cald să se usuce, apoi se pisează nu prea subțire; se ia aceeaș cantitate de tărâțe de grâu și tot atâta făină de ghindă, se amestecă toate la un loc și se dă găinelor din această hrană.

582. Conservarea ghieței.

Un mijloc foarte simplu de a conserva ghiața mai mult timp vara sau într’un loc cald, este de a pune ghiața pe o bucată de flanelă în .. formă de pâlnie, care se așează într’o oală de pământ, sau daca este trebuință pentru un bolnav, într’un pahar de mărimea ghiețel, legându-se bine astfel ca apa ce se scurge din ghiață să curgă în acel vas. Cu cât flanela va fi mai groasă, mai rară și cu ochiuri mari, cu atât apa se va scurge mai iute. O mulțime de încercări făcute întru aceasta au dat rezultatul următor: ghiața care e pusă într’un vas, fără lucrarea ce o arătarăm mai sus, se topește în 2 ore și 35 minute; o a doua bucată de ghiață tot de mărimea celei d’ântâiu, dar care este pusă pe o flanelă bine legată, se topește în 5 ore 15 m., a treia bucată, tot de aceeași mărime, pusă într’o pâlnie de flanelă având în fundul ei o gaură de mărimea aceleia ce se vede într’o pană smulsă dela o gâscă, se topește în 8 ore 48 m., și a patra bucată de ghiață pusă într’o pâlnie de flanelă cu ochiuri mari se topește în 10 ore și 10 minute.

583. Conservarea limbilor.

Se îngrijesc bine limbile, se așează la putină, un rând de limbi și un rând de sare, punând la 1¹/4 kilogr. sare 55 grame de silitră și puțin usturoi, până se va umplea putina cu limbi, apoi se pune un teasc deasupra. Dupăce vor sta zece zile pe o parte, se întorc pe altă parte și se lasă încă zece zile; apoi se scot, se pun ziua la vânt și noaptea la teasc până se svântă, și în urmă se pun la fum.

584. Ouăle, conservarea lor.

In Londra se conservă ouăle lăsându-le două minute în apă de var, apoi punându-le în acid carbonic și păstrându-le la aer curat.

585. Alt mijloc de a conserva ouăle.

Sunt diferite moduri de a conserva ouàle: unii le pun într’un sac pe care îl moaie dintr’o singură dată în apă clocotită; alții le pun în cenușe, etc.; cel mai bun mijloc este de a le muia în gumă arabică topită în apă, și după ce se usucă, să se așeze într’o ladă între două strate de cenușe sau de cărbuni pisați, astfel ca fiecare șir de ouă puse unele peste altele, să stea împresurate de cenușe.

Oul ce se scoate spre a se întrebuința, se pune întâiu în apă rece până se va șterge guma depe el.

586. Mijloc de a face ca ouăle găinilor să aibă două gălbenușuri și să fie de o greutate de 160 gr.

Spre a ajunge la acest scop, se ia bureți cari să nu fie veninoși, se usucă și se pulverisează, tărâțe și coji de semințe de in, aceste două din urmă se amestecă cu apă până se îngroașă ca o mămăligă; această mămăligă se adaogă cu una și jumatate parte din greutatea bureților pulverizați; la aceasta se mai adaugă ghindă pisată mărunt de greutatea mămăligei, precum a fost până a nu se amesteca cu bureții, apoi se frământă toate împreună până se face ca un fel de pastă; atunci se ia din această pastă și se formează boabe de mărimea unei mazăre și se pun toate într’un borcan mare. Din aceste boabe se dă găinilor în toate zilele câte trei, patru, amestecându-le în mâncarea lor ordinară.

587. Conservarea mazărei verzi.

Se umple o sticlă cu boabe de mazăre verde, se astupă bine să nu răsufle și se pune într’o tingire cu apă rece să fiarbă o oră și jumătate. Dupăce se va lua dela foc se lasă tot în

acea tingire până se va răci apa, pe urmă se scoate sticla, se astupă bine cu ceară ca să nu răsufle și se pune la un loc uscat.

588. Cum se scoate dela pește mirosul de nomol.

Pe când peștele e încă viu, îi se pune sare, se schimbă apa de două ori, și apoi se poate găti, de oarece nu mai are nici un miros.

589. In contra mucezelei a mai multor lucruri de mâncare.

Adesea se întâmplă că multe lucruri de mâncare, ca șunca, cârnații și altele prind umezeală când sunt puse în locuri umede.

Spre a le feri de acest rău, sau spre a le curăți de umezeala ce le-a atins, se pune într’o farfurie sare de bucătărie cu atâta apă până să se îngroașe. Cu această sare se ung cârnații sau alte lucruri ce au prins mucezeală, și după câteva zile se formează deasupra lor niște cristale mici și subțiri de sare, iar mucezeala dispare de tot.

590. Cum se conservă pătlăgelele.

Se taie în patru, se înșiră pe sfoară subțire și se pun să se usuce la umbră unde nu bate nici soarele nici vântul. Se lasă astfel mai mult timp și când voiește cineva să le gătească, le moaie mai întâiu în apă caldă.

591. Must pentru muștar.

Se scoate must rămas, se face cenușe de viță de vie, se pune în must o parte din acea cenușă, se lasă până adoua zi, apoi se fierbe bine punându-i 20 sau 25 gutui tăiate; se lasă să scază trei părți, pe urmă se toarnă în clondire, și când voiește cineva să facă muștar, pisează muștarul, îl cerne prin sită deasă, îl opărește de zece ori, apoi pune câte puțin must și amestecă mereu până se îngroașă după plac.

592. Muștar de fructe.

Muștarul de fructe: pepeni, dovleci, mere, pere, prune, caise și persice, se face precum urmează:

Se pune atâta zahăr câtă e greutatea fructelor curățite de coaja și sâmburi, iar greutatea făinei de muștar este de 200 grame pentru 1500 grame de zahăr. Fructele, dupăce se vor curățl, se taie bucățele și se pun în apă clocotită să fiarbă pe jumătate. Dupăce vor fi astfel fierte, se pun pe o sită spre a se scurge de apă și a se răci; apoi se pun în zahăr topit cu apă caldă să stea 24 ore la răceală, pe urmă iar se fierb cu zahăr, și se mai lasă 24 ore, și iar se mai ferb odată După cea din urmă fierbere se amestecă făina de muștar cu o parte din zahărul fierbinte, și apoi cu cele fierte. Se pune la răceală și se leagă cu o țiplă sau pergament.

Acest muștar ține mult timp, și e bun la orice fripturi sau rasoale.

593. Pătlăgele murate.

Se despică pătlăgelele la mijloc în patru locuri, se pune în crăpătură usturoi tocat cu frunze de țelină, se leagă pela mijloc și se așează la putină cu sare, se tescuiesc foarte bine ca să stea până se vor murà.

594. Pătlăgele roșii (conservate).

Se curăța pătlăgele coapte, dar nu detot moi, se pun în borcane, se toarnă oțet fiert peste ele, amestecat cu apă și răcit, se umple borcanul cu grăsime topită și se astupă bine. In loc de oțet, se poate pune apă sărată.

Pătlăgelele se conservă și fierte, dar să fie coapte bine, strângându-se într’o cârpă rară și atârnându-le într’un loc umbrit ca să li se scurgă zeama bine. După 2-3 zile se strecoară miezul prin sita mai deasă, ca să nu treacă nici o sămânță, se fierbe apoi miezul strecurat până se îngroașă, pe urmă se pun în borcan și se lasă a se răci. După aceasta se toarnă untdelemn până se umple borcanul și se astupă bine.

Un alt mod de conservat este de a strivi pătlăgelele bine coapte și a le prăji ca să se moaie, apoi se trec prin strecurătoare și se pun în sticle. Dupăce se astupă sticlele bine, se pun într’o căldare cu apă clocotită, se pune capacul și se lasă astfel timp de 10 minute.

595. Păstrarea fragilòr in stare bună și proaspătă

Se culeg fragi dimineață dupăce se ridică roua, apoi se așează rânduri-rânduri într’o sită, se acoperă fiecare rând cu frunze de viță proaspete și se pun într’o pimniță deasupra unui vas cu apă. Cu acest mijloc, fragii se păstrează proaspeți mai multe zile, și chiar aceia cari adesea se strică prea curând.

597. Salmi.

Se ia carne macră și buturile de porc, se îngrijesc bine, se toacă și se pisează până se face moale de tot, se amestecă cu slănină pisată, se sară, punând la 11, klgr. de sare 55 gr. de silitră, piper și puțin usturoi; se amestecă toate bine, apoi se umple mațe de vacă cu pușcociul de cârnați și se leagă cu sfoară. După aceea se pune 2-3 luni la vânt, pe urmă la fum și în cele din urmă se așează într’o ladă cu cenușe.

598. Mijloc de a scoate sarea de prisos din bucate.

Se întinde un șervet sau o pânză de in peste gura oalei sau a tingirei în care se află bucatele și se presară o mână de sare pe acea pânză, îndată prisosul de sare se trage, dar în acest caz să se observe ca bucatele să fie fierte. Tot acest efect are și un burete curat pus în oală sau tingire, pe când bucatele se află încă în clocot; buretele suge din bucate toată sarea de prisos.

599. Conservarea sparanghelului.

Se curăță părțile bătoase și se opărește cu apă sărată, apoi se strecoară și se toarnă oțet fierbinte peste el. Adoua zi se fierbe iar oțetul, se opărește cu apă și se dă iar peste sparanghel. Atunci se așează în borcane și se varsă oțet fiert proaspăt sporit cu apă și răcit peste el, iar peste oțet se pune untdelemn.

600. Cum se face șunca.

Se pune mai întâiu să fiarbă ¹/ ceas cu apă, apoi se toarnă vin peste apa aceea, mai puțin decât apă; se adaugă chimen, ienupere, zahar, coaje de lămâie, cuișoare, scorțișoare și se lasă să fiarbă.

601. Cum se faç șuncile.

Indată ce se scot șuncile, calde încă fiind, se pune câte o mână de silitră pisată la fiecare șuncă și se țin astfel până adoua zi; atunci li se pune sare pânà se albesc, așezându-le tot câte 2, carne la carne, se întorc în toate zilele, se stropesc cu saramura care curge din ele și se țin șeapte zile dacă sunt mici, iar dacă sunt mari se țin zece zile; apoi se scot, se pun patru zile la teasc și după aceea se așează la fum.

602. Untul rânced (îndreptarea lui).

La 5 kilogr. 600 gr. de unt care se pune la foc cu 4 ¹/2 litri de apă, se pune 35 grame acid sulfuric englezesc în mici porțiuni și se mai ține pe foc încă 15 minute, amestecându-se mereu; apoi se adaogă 280 grame cretă pisată ca să taie puterea acidului, și se lasă să se răcească. Untul astfel curățit se mai fierbe odată cu apă, și astfel se face bun de mâncat.

603. Varii mijloace pentru dregerea bucatelor.

Se întrebuințează fel de fel de preparate pentru dresul bucatelor, dar cele mai de căpetenie dintre aceste mijloace de dres sunt ouăle. Acestea servesc atât pentru a drege supele făinoase cât și pentru diferite sosuri și bucate precum și la prăjituri.

Când voim să dregem o supă, un sos ori altă mâncare cu ou, scoatem gălbenușul și îl batem în puțină zeamă sau în alt lichid rece până se amestecă bine, apoi îl punem în mân-, care și îl amestecăm pe când fierbe, până când începe să clocotească.

Când voim să avem spumă de ou, scoatem albușul, deosebindu-l bine de gălbenuș, ca să nu rămâie nimic într’însul și acel albuș îl punem mai întâi să stea în apă rece, apoi îl batem, la început mai încet, apoi din ce în ce mai, tare până se încheagă atât ca să poată ține pe deasupra un ou proaspăt fără să se scufunde.

Când avem trebuință de ouă bătute pentru dresul bucatelor, batem gălbenușul cu albuș împreună până se amestecă bine.

La gătirea găluștilor și la plămădirea mai multor aluaturi, ouăle se bat în apă căldicică, în lapte, în unt sau în altă grăsime. In acest caz untul nu se topește, ci se bate mai întâi până când nu se mai scurge himic dintr’ânsul, apoi se pun ouăle peste el, se amestecă împreună și se bat bine.

604. Varză acră la putină.

Varza se lasă 8 zile la umbră, apoi se curăță de toate foile cele stricate, îi se scoate coceanul cu cuțitul. Putina în care se pune trebuie să fie curată și uscată, și înainte de a se pune varza într’ânsa, se așterne un strat de foi curate în fundul ei, iar deasupra foilor mărar și cim•bru, apoi se așează căpățânile rânduri-rânduri, iar pe fiecare rând se pune hrean și porumb. Dupăce s’a așezat toată varza, se toarnă peste ea apă sărată ca s’o acopere de tot. Se pot adăoga și câteva lămâi tăiate în patru și curățite de coaje, apoi se tescuiește; când se pritocește, se ia spuma, se curăță bine greutățile depe ea, apoi se lasă să-i curgă zeama într’o găleată, se toarnă zeama scurșă iar pe varză și iar se lasă să curgă și se mai toarnă din nou până când va fi curs toată zeama, încât aceea care a fost în fund să vie pe deasupra. Pritocirea cată să se facă de două ori pe săptămână, pentruca să se acrească mai iute și mai bine. Apa care se pune în varză să fie cât se poate de limpede. Sarea să fie 11/4 klgr. pentru 50 căpățâni mari.

Ediția llll (în lucru) este făcută după exemplarul găzduit la Biblioteca Academiei Române din ediția 1915 la cota BAR II 42308.

Mai multe detalii despre Adolphe Steinberg în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 9 aprilie 2023