Ana Victor Lazăr — Bucătăria gospodinelor dela sate (1932)

Cătră cetitoare.

De mult m’am interesat cum gătesc gospodinele noastre dela sate mâncările.

În „Călindarul Poporului” din anii 1902 și 1903 am publicat serii mai lungi de sfaturi în privința aceasta. Ele au fost apreciate, dovadă și faptul, că Despărțământul „Astrei” din Cluj le-a mai publicat odată ca No. 11 din Biblioteca lui sub titlul „Din ale bucătăriei țăranului”, în anul 1907.

În 1921 a apărut apoi scrisă tot de mine o broșurică mai cuprinzătoare „Bucătăria gospodinei dela sate” în biblioteca poporală a „Astrei”. Această broșură a fost îmbrățișată cu căldură, dovadă că în 3 luni au fost vândute și desfăcute peste 3000 de exemplare, cerute și de orășene, iar acum nu se mai găsește.

De aceea m’am învoit cu plăcere ca să se tipărească din ea ediția a doua încâtva mărită.

Ana V. Lazăr
n. Florea.

I. Introducere.

Despre mâncări, despre bucătărie și cele dinlăuntrul ei.

De multe ori auzim câte o femeie năcăjită dela oraș zicând: „Doamne, da fericite mai sunt femeile dela sate! Noi la oraș frebuie să fim tof cu mâna în buzunar de câte ori ne trebuie ceva de ale mâncării. La sate are pâne în casă, făină de mămăligă, ouă, unt, lapte, brânză, pui de găină, rațe, gâște, carne de porc în pod, untură (unsoare) în cămară, legumi în grădină sau, iarna, în pivniță în nisip, apoi murături, poame în pod, scurt, tot ce-i trebuie. La orașe putem avea toate acestea numai cumpărându-le”.

Orășanca are dreptate, dar numai când e vorba de gospodine bune dela sate. Căci sunt prea multe femei la safe, cari nu au tot ce le trebuie, lipsind mai ales legumile și poamele, la altele și carnea, untura, untul, brânza. Și în cele mai multe cazuri, pricina acestor lipsuri nu e sărăcia, ei nepriceperea și adeseori lenea. Chiar și femeia care are cam tot ce-i trebuie pentru o hrană bună, sufere de altă meteahnă; nu știe cum să gătească, cu ceeace are, o mâncare bună. Iată pentru ce dăm în Biblioteca poporală a Asociațiunii ,Astra” și o cărticică pentru gospodinele dela sate arătându-le cum trebuie gătite mâncări simple din ceeace au la casă sau ar trebui să aibă fiecare.

Înainte de a da rețetele pentru tot felul de mâncări, pe cari le poate găti orice femeie dela sate, trebuie să lămurim pe scurt unele lucruri. Ca să fie mâncarea de folos, ea trebuie să conțină materiile trebuincioase și să fie gătită (făcută) bine.

Corpul omenesc e o mașină, care lucrează pentru ca să ne finem viața. Mașinilor obișnuite trebuie să le dăm, ca să poată luera, materii, cari să le pună în mișcare: lemne, paie sau cărbuni pentru încălzire, curent electric sau apă cu puterea lor mișcătoare. Și corpului omenesc trebuie să-i dăm materii, cari să-i ușureze munca. Aceste materii sunt alimentele, adecă ceeace e de mâncare.

⁂

Prin orice fel de muncă, dar și în timp de odihnă, corpul pierde materii. Aceasta ne-o dovedește foamea, pe care o simțim. Mâncăm dară, ca să dăm corpului înapoi ceeace a pierdut prin muncă, fie mai intețită, fie și numai a organelor lui lăuntrice, și pentru a păstră în corp ceeace avem, sângele, mușchii și tot ce compune corpul nostru. Până la o anumită etate mai trebuie să mâncăm și pentru a crește.

Corpului îi trebuiesc, pentru hrană, anumite materii: apă, albumină, grăsime, hidrate de cărbune și săruri nutritoare. Nici unul dintre alimentele noastre nu conține toate acestea în cantitatea trebuincioasă, de aceea trebuie să amestecăm alimentele, ca să dăm corpului din toate materiile trebuincioase.

Dintre alimente, mai bogate sunt în albumină brânza, lintea, fasolea și mazărea, precum și carnea de tot felul. Grăsime conține în cantități mari untura (unsoarea), untul, uleiul, slănina, dar e mai puțină și în brânză și în ouă, chiar și în mazăre și în linte. Mai bogată în hidrate de cărbune e mămăliga, urmează pânea, apoi lintea, mazărea’și fasolea, pe urmă cartofii și poamele. Cele mai multe din sărurile nutritoare le conține brânza albă, apoi fasolea, mazerea și lintea, carnea, legumile și ouăle. E vorba deci tot de alimente, pe cari le are orice gospodărie dela sate. Vorba e, ca ele să fie gătite bine și gospodina să le dea schimbându-le, adecă nu cu săptămâna tot cam unul și acelaș fel de mâncare.

Va ținea socoteală și de preț. De exemplu, carnea e mai scumpă decât fasolea, dar aceasta are albumină mai multă decât carnea, de aceea putem mânca în locul cărnii mai mult fasole (mazere și linte) sau brânză.

Mai însemnăm, că ceice lucrează mai intețit cu trupul, trebuie să mânânce cantități mai mari din alimentele, cari conțin albumină. Fasolea, mazerea și lintea trebuie curățită de coaje (frecată, sleită), căci învelișul boabelor se mistuie greu.

Alimentele acestea trebuie gătite, căci numai puține din ele le putem mânca crude. Pentru aceasta ne trebuie bucătărie, apă, mașină de gătit (sobă, cuptor), vase,

1. Bucătăria e în cele mai multe case dela sate totodată și odaie de locuit, chiar și de dormit. Ziua mat merge să stai în odaia în care se gătesc mâncările, dormitul a mai multe persoane în bucătărie e însă cât se poate de stricăcios pentru sănătate din cauza aerului îmbâcsit cu tot felul de mirosuri din bucatele gătite, cu fum, cu aburi ș. a. Stricăciunea acestui aer se vede mai bine iarna la copii, cari au fețele buhăite, palide din cauza otrăvirii sângelui cu aer rău. De primăvara până toamna e alteeva, căci copiii și oamenii mari petrec ziua mai mult afară. Nimeni nu se poate desvinovăți cu sărăcia, căci până a făcut o casă cu o odaie, poate adaoge și cel mai sărac și o tindă, care să servească de bucătărie. Lucrul acesta îl ințeleg acum și în ținuturile românești cu locuințele cele mai prost făcute, căci prin toate satele au început să construească Românii case mai bune.

În bucătărie (tindă) trebuie să fie curățenia cea mai mare. Bine e, dacă fereastra e îndreptată spre Miazănoapte sau Miazănoapte-Răsărit, căci soarele dela Amiazi și Apus îngreunează munca femeii lângă cuptor. Bucătăria trebuie și aerisită des peste zi. Ca să nu se îmbâcsească pereții cu mirosurile de bucătărie, ea trebuie spoită cu var de cel puțin două ori pe an. Podeala e mai bine să fie din cărămizi, cari se pot spăla ușor. Să nu lipsească un dulap pentru vase sau cel puțin niște polițe, pe cari se așează vasele cu gura în jos. Pe podeală, prin unghiuri să nu se sufere nici o necurățenie. Hărnicia unei femei se judecă și după întocmirea și curățenia bucătăriei și nici uneia să nu i se pară, că de starea bucătăriei n’are să se îngrijească cel puțin tot atât de mult ca de a odăii de locuit și de dormit. În bucătărie petrece femeia harnică o parte bună a zilei, în bucătărie gătim mâncările, din care se formează sângele nostru, corpul nostru. De aceea trebuie curățenia cea mai mare în bucătărie, la vase, la mâncări.

2. Apa întrebuințată la gătitul mâncărilor trebuie să fie, ca și cea de beut, cât se poate de curată și proaspătă. În multe fântâni, apa conține și var, care face de carnea fierbe greu și nu se moate. Aceasta se poate întâmpla și cu carnea dela animale tinere. La orașe se ajută, ceice știu, astfel, că pun în oala cu carne un vârf de cuțit de bicarbonat de sodă, care e un fel de sare și o înmoaie. Cele mai potrivite vase pentru ținerea apei sunt cele de pământ, nesmălțuite; în vase de tinichea, dar mai ales în cele de lemn, apa capătă gust de lemn și cu cât e donița (bota) mai veche, cu atât e gustul mai neplăcut.

3. Mult e ușurată femeia, care gătește, dacă are pentru scopul acesta o sobă (cuptor, mașină de gătit) bună. S’a cam pierdut și pe la sate obiceiul de-a găti mâncările pe vatră. Acum găsim aproape pretutindeni sobe mai mari sau mai mici de tinichea (pleu), având tablă de tuciu cu una sau două găuri acoperite cu cărigi (rotile). Mai bună e o sobă de cărămizi, căci acestea nu răspândesc în laturi căldură prea mare, așa că femela care gătește nu sufere prea mult de căldură.

Sobele de tinichea sunt toate înlăuntru prea largi, așa că flacăra dela lemne se împrăștie prea mult în loc să se îndrepteze numai asupra fundului dela oală sau cratiță. De aceea soba de tinichea trebuie căptușită înlăuntru cu cărămizi și lut, rămânând loc liber numai la mijloc, sub cărigi.

Mai bine, când soba e astfel așezată, încât femeia care gătește poate ajunge pe trei laturi la ea. Lemnele întrebuințate la gătit să fie uscate și sparte (crepate) mai mărunt, ca să dea flacără. Cel mai bun fel de a clădi lemnele e următorul: se pune la dreapta și la stânga câte o bucată, între ele un somoiag de pate (la oraș hârtie netrebuitoare), peste cele două lemne și peste pate punem de-a curmezișul așchii de brad sau de crenguțe uscate, peste acestea așchii de fag sau de stejar și pe urmă două bucăți mai groscioare. În felul acesta se face un fel de pod. Apoi aprindem paiele, dar numai dupăce am așezat oala sau cratița la foc. Mare greșală fac unele femei sau fete, cari, clădind rău lemnele și cu prea puține așchii, așa că nu se aprinde repede și bine, toarnă petrol (gaz, fotogen) peste lemne. Multe s’au nenorocit din cauza aceasta, căci petrolul face explozie. Dupăce a ars rândul cel dintâi de lemne, nu punem mai mult de două, cel mult trei și acestea sparte (crepate). Multe femei nu-și dau seamă, că arzând focul înainte de-a fi așezat oala la foc sau înfundând soba cu prea multe lemne fac risipă de lemne, cari și la sate costă mult. La orașe risipa e și mai costisitoare, căci arzând numai la amiazi și seara cu 10 bucăți mai mult, cari socotite că trag numai cinei chilograme, am ars de geaba pe zi cel puțin cinci-șase Lei, ceeace face pe lună între 150-200 lei. Pe podeală sub gura sobei să batem cu cutsoare o bucată de tinichea destul de mare, pentru ca să nu ajungă cărbunii căzuți deadreptul pe scândură.

La fiert și la fript trebuie să ținem so. coteală de unele regule. Legumile, îndeosebi fasolea, mazerea și lintea, trebuie fierte în vase acoperite, altminteri nu se moaie bine. Fiind vasul acoperit, în boabe răzbat și aburii, cari se formează în apa clocotindă. La fasole și alte boabe uscate să nu uităm să vărsăm apa, în 1 care au dat întâia oară în în undă, și să turnăm apot alta, curată, dar tot caldă. Din fasole ori alte legumi iese un miros neplăcut, din ea se sloboade chiar și o coloare. Carnea o punem la foc deodată cu apa, dacă vrem să avem o supă bună. Dacă fierbe carnea din seamă afară mult, ea nu mai are nici un gust. Legumele (morcovi, cartofi, țelină ș. a.) nu trebuie puse deodată cu carnea la foe, căci lor nu le trebuie atâta timp pentru a se muia, afară de aceea fierbând prea mult, fle și numai cât trebuie să fiarbă carnea, își pierd tot gustul. Carnea proaspăt tăiată e bine să o ținem, chiar și când e cald, la aer curat, ferită de muște și pe căldură, până a doua zi, iarna 2-3 zile, (dar să nu înghețe), căci devine mat moale și fierbe mai bine. Dacă vrem să mâncăm și carnea, să n’o lăsăm să fiarbă de tot, ci numai până ce intră o furculiță ușor în ea fără să scrâșnească, altminteri carnea e ca lasca și nu mai are nici un gust. Fiertul să se facă la un foe îneet. La fript, punem carnea, dupăce am spălat-o (ea de altminteri și cea de supă), deadreptul în untură (sau altă grăsime) ferbinte, și numai dupăce s’a fript puțin, întorcâdu-o pe toate părțile, turnăm peste ea apă tot fierbinte, pentru muletură. Carnea se frågezește mult, dacă o tăiem bucăți lății, pe cari le batem bine cu un ciocan de lemn. Dupăee am turnat apa fierbinte peste carne, tragem cratita mait la o parte peccuptor, o acoperim bine și lăsăm carnea să se frigă încet.

Cartofii și fasolea se pun cu apă rece la foe, varza, morcovii și toate legumile verzi se pun în apa, care a început să fiarbă. Fasolea fiartă în apă tare, care conține adecă var, și apa din mai toate fântânile noastre e tare, se moale greu, adecă îi trebuie câteva ceasuri. Mai bună e apa curgătoare, dacă avem foarte curată. Altminteri ne folosim de bicarbonat de sodă, un fel de sare, care se capătă pe pret ieftin la drogherii, chiar și în unele băcănii. Din acesta punem un vârf bun de cuțit în oala, în care fierbem fasolea.

4. Sarea, pe care o punem în mâncări, să fie de cea mai curată, chiar dacă e mai scumpă. Să ne ferim de sarea, după care rămân rămășițe pe fundul vasului.

5. Vasele, pe cari le întrebuințăm în bucătăria dela sate, sunt mai ales de pământ, fier, aramă și lemn. Cele de fier sunt sau de tuciu (fier turnat) sau de tinichea. Cele de tueiu sunt smălțuite pe dinlăuntru, cele de tinichea emailate pe dinlăuntru și pe dinafară. Vasul de tuciu fine mai mult, își pierde însă și el din smalț mai ales din cauza neîngrijirii. Smalțul de pe el se desface în bucățele mici, când îl lovim cu obiecte tari, ne scapă din mână, sau oala s’a înfierbântat tare fiind goală și am turnat apoi apă rece în ea. Acelaș lucru se întâmplă și cu vasele emailate (de tinichea). Vasul de tinichea se strică mai curând, capătă găuri, cart se pot astupa ușor, dar reparatura nu tine mult. Dasele de tinichea neemailate ruginese ușor și se găureseși mai ușor.

Vasele le spălăm cu leșle fierbinte și le limpezim cu apă caldă. Oalele, tigăile și eratițele, cuțitele și furculițele le frecăm pe dinlăuntru și pe dinafară cu nisip mărunt sau cu moloz, apoi le spălăm iar cu leșie și le limpezim cu apă caldă, le punem sau pe o masă curată să se svinte, sau într’un coș.

Resturile de mâncări de pe farfurii și de pe blide, le ștergem cu hârtie apoi spălăm vasul. Gingurile de lemn le opărim, le spălăm cu o perie anume cu săpun, le limpezim bine și le punem pe un loc curat să se usuce. Dintr’un petec de pânză facem un săculeț pe care îl împodobim cu o broderie națională, îl atârnăm aproape de mașina de gătit și în el păstrăm lingurile de lemn, de care avem atâta nevoie la bucătărie. Dasele spălate, după ce s’au scurs, le ștergem bine cu un ștergar de bucătărie făcut din pânză groasă, și le așezăm fie într’un dulap sau unde obișnuim a le ținea cu gura în jos, ca să nu intre praf în ele; farfuriile le așezăm una într’alta, cutitele, lingurile și furculitele într’o lădiță.

Oricât ar fi de curat vasul, înainte de a-l întrebuința trebuie clătit cu apă rece.

Vasele, în cari ne fierbem laptele, să nu le întrebuințăm niciodată pentru a găti alte mâncări în ele, căci laptele va căpăta un gust neplăcut.

Tacâmul, adecă lingura, furculița și cutitul trebuie ținute de asemeni cât mại curate. Furculițele și cuțitele cu mâner nu se pun în apă fierbinte întregi, ci numai până la mâner. Ele trebuie apoi frecate cu cenușe sau chiar cu nisip fin, apoi clătite. Tot ce întrebuințăm din tacâm la gătitul mâncărilor, mai ales linguri (de metal sau mai bine de lemn), trebuie muiat mai întâiu în apă curată, fierbinte, care să fie totdeauna la îndemână într’un vas pe plită (platăn).

Femeia, care ține la cinstea ei, trebuie să cunoască deci însemnătatea mâncărilor gătite bine pentru sănătatea celor din casă, pentru traiul bun în casă, pentru economie (crutare) și pentru cinstea casei.

II. Rețete pentru mâncări.

Gospodinele, cari vor încerca să gătească mâncări după rețetele, cari urmează mai încolo, să nu uite, că de multeori vor greși și mâncarea nu va fi după dorință. Aceasta mai ales, când nu se vor ținea cu totdinadinsul de ceeace am spus la fiecare rețetă și dacă nu vor sta mereu lângă mâncare până e gata.enNereușita să n’o sperie însă pe nici o gospodină, căci și bucătarii dela curțile regilor greșese uneori. Gueru principal e, ca fiecare gospodină să aibă voința hotărîtă de-a face o mâncare bună, tot mai bună. Având aceasta, deprinderea va face cu timpul din fiecare femeie o bucătăreasă bună pentru ea și pentru ai casei. Cele mai bune rețete ar fi pilda viie: societățile noastre culturale, cari au în programa lor cultura poporului pe toate terenurile vieții, ar trebui să trimită la sate femei pricepute în ale gospodăriei și ale gătitului mâncărilor, pentruca să țină cursuri de 3-4 zile cel puțin. La aceste cursuri li s’ar spune și cu gura, dar li-s’ar arăta și alevea, la sobă (mașina de gătit), cum se gătesc mâncările. Și-ar fi destul, dacă la aceste cursuri practice ar lua parte și numai zece femei din sat, căci dela acestea s’ar învăța și celelalte.

1. Supe, ciorbe (zămuri, fierturi).

Supă cu carne de găină. Tăiem găina, o mulem repede, de mai multe ori în apă clocotindă și de câte ori o scoatem, o jumulim de pene. Dupăce am curățit-o de pene, o presărăm cu făină de păpușoiu (cucuruz) și o frecăm bine cu mâna pe toată pielea ei, apoi o spălăm bine în apă căldicică și o limpezim în apă rece. Ii scoatem berigata și gușa, făcând o tăietură de-alungul gâtului, apoi scoatem măruntaiele pe subt osul pieptului, o punem, timp de o oră în apă rece, o scoatem și o așezăm pe un cârpător, ca să se scurgă apa bine, pe urmă o punem pe o farfurie curată și o păstrăm până a doua zi în cămara sau pivnița răcoroasă, ca să se frăgezească. A doua zi o punem să fiarbă la un loc cu un morcov, un pătrungel, o felină, o ceapă și o linguriță de sare. Dupăce a fiert, strecurăm supa, luăm găina fiartă și o punem pe un cârpător curat și o tăiem de alungul spinării, tăiem picioarele, aripile, gâtul, osul din capul pieptului; din spate facem patru bucăți. Toată carnea o așezăm pe o farfurie și o punem să stea caldă până o dăm la masă. În supă fierbem tăieței, câte o lingură de fiecare persoană, sau găluște de gris. Tăiețeli sau găluștele vin în supă dupăce s’a fiert carnea și am strecurat supa, așa că să fiarbă singuri.

Supă de carne de vacă (vită). Un chilogram de carne de vacă se spală repede cu apă rece, fără să lăsăm carnea să stea în apă, apoi se pune la fiert cu o linguriță de sare, ceapă curățită, o țelină, un morcov, un pătrânjel, totul curățit și bine spălat. Peste gura oalei punem o lingură de lemn, peste ea acoperemântul. Când se ridică spuma, nu o luăm, ci o amestecăm cu lingura de lemn în în supă, ca să se împrăștie, căci așa e mai hrănitoare. Dupăce a fiert carnea, strecurăm supa prin o sită (— sunt sitițe anume pentru aceasta ), zarzavatul, afară de ceapă, îl tăiem bucăți și îl punem în vasul (strachina), în care dăm supa la masă. Supa o punem de nou la foc, dupăce am spălat oala cu apă caldă, gustăm dacă e destul de sărată și flerbem în ea tăieței sau gris sau găluște de gris. Gris să nu punem prea mult în supă, căci se îngroașe: la o supă dintr’un chilogram de carne ajung două linguri vârfuite.

— Carnea o punem într’o strachină să stea caldă turnând puțină supă caldă peste ea, ca să nu se usuce. La masă o dăm cu sos și cu pirea de cartofi sau numai cu hrean curățit, ras pe răzăitoare, sărat puțin și peste el oțet de poame. Tot așa dăm și la carnea de găină.

Tăieței pentru supă. Punem o jumătate chilogram făină pe un cârpător curat, facem în mijlocul ei o gaură, batem cu furculita într’un blid frei ouă întregi și punem de fiecare ou câte o lingură de apă, turnăm totul în mijlocul făinei și o amestecăm încet cu un cuțit până se face un aluat potrivit, nici prea vârtos, nici prea moale, îl frământăm pe cârpător pânăce nu se mai lipește nici de mâni, nici de cârpător, facem din el cu sucitorul (făcălețul) două turte mari, subțiri, le lăsăm să se svinte bine, tăiem fiecare pătură în patru părți, le punem unele peste altele, le facem sul și le tăiem foarte mărunt cu un cuțit ascuțit bine, îi împrăștiem pe cârpător să se usuce bine. În supă se pune pentru fiecare persoană câte o lingură de tăieței.

Tot așa se pregătesc și tăiețeii, pe cari îi gătim cu brânză sau cu nuci, numai cât turta o lăsăm mai groasă și tăiețeli îi tăiem mai lați. Sâmburii de nucă îi mărunțim.

Găluște de gris. Luăm untură (unsoare) sau unt cât o nucă și o frecăm bine într’o farfurie, amestecăm în ea două gălbinușuri de ou, batem albușul deosebit până s’a făcut spumă tare, amestecăm în aceasta gris până se face ca un aluat, punem apoi și gălbinușurile și amestecând mereu luăm cu o linguriță muiată în supă tot câte o porție și o punem în supa clocotindă, care să mai fiarbă cu găluștele fără întrerupere cam 20 de minute (ceva mai bine de un sfert de oră).

Supă de chimăn (chimin). Punem să fiarbă doi litri de apă cu o linguriță rasă de sare și cu o ceapă curățită și crestată. Facem apoi din o lingură de untură și două linguri de făină un răntaș. Când începe răntașul a se îngălbeni, punem în el o lingură e îngălbejim impreună cu r de chimăn și îl prăjim împreună cu răntașul amestecând mereu. Răntașul să nu-l prăjim prea tare. Când e gata, îl stângem cu o ceașcă de apă rece și îl turnăm în oala, unde pusesem ceapa și sarea, și lăsăm să fiarbă o jumătate de oră. Apoi luăm zeama de chimăn dela foc, o strecurăm prin sâtă, o gustăm de e destul de sărată, punem două linguri de smântână și o dăm la masă. În supa aceasta punem bucățele de franzelă sau pâne prăjită și tăiată bucățele de formă cubică.

În supa de chimăn, ca să fie mai hrănitoare, putem pune și urez, după ce am străcurat-o.

Urezul (3 linguri vârfuite de urez la o supă pentru 6 persoane), îl alegem, îl opărim cu apă fierbinte, îl limpezim cu apă rece, apoi îl fierbem în supa străcurată până înflorește, adecă până ce să desface boabele.

Ciorbă (zeamă) de post cu fasole boabe. Se alege fasolea, din care ajunge o jumătate de chilogram la șase persoane, se spală și se pune cu apă rece la fiert, grijind ca apa să treacă de o palmă peste boabe. Dupăce a fiert, scurgem toată apa, în care a fiert, și turnăm peste boabele rămase altă apă curată, dar care fierbea clocotind. Intr’aceea curățim o căpățină de aiu (usturoiu), îl tocăm mărunt Bși-thpunem înveoalabreu Cfasolea împreună cu o linguriță de sare, ca să mai fiarbă încă un sfert de oră. Apoi o înăerim cu borș, pe care l-am fiert mai întâiu deosebit, sau cu două linguri de oțet amestecat cu o jumătate linguriță de făină și lăsăm să mai clocotească câteva minute.

Ciorbă de fasole verde. Culegem păstăile, le curățim, spălăm și le punem în apă rece la fiert. Când a început să fiarbă, punem în ea o jumătate de ceapă tăiată mărunt și foi verzi de pătrânjel tocate mărunt. Intr’o crăticioară facem un răntaș din două linguri de untură (unsoare) sau din o bucată de slănină tăiată bucățele și din două linguri de făină. Când e răntașul pe jumătate prăjit, punem în el o jumătate de ceapă tăiată mărunt și o prăjim împreună cu răntașul. Să grijim, să nu ardem ceapa, căci atunci răntașul capătă gust rău și stricăm numai mâncarea. Dacă e fiartă fasolea, punem în ea răntașul și sarea trebuincioasă, gustăm dacă zeama e destul de sărată, apoi o lăsăm să mai fiarbă cu răntașul. Pe urmă o înăerim cu oțet sau cu borș flert mai întâi deosebit; vara putem înăeri și cu mere acre sau cu prune verzi. Ciorba de fasole verde are gust mai bun, dacă înainte de-a o mânca a stat o oră la o parte.

Ciorbă de patlagele roșii cu urez, fără carne. Curăți și tai mărunt o ceapă mare, o prăjești în două linguri de untură până începe să se înmoaie. Pui apoi două linguri de urez ales și spălat și-l prăjești împreună cu ceapa, apoi pui câteva linguri de apă, cât să treacă peste urez; pui și sarea trebuineloasă. Când seacă apa, pui de nou câte puțină apă caldă. În alt vas pui bulion de patlagele roșii amestecat cu apă să fiarbă. Dacă nu ai bulion, iei un chilogram de patlagele roșii, coapte, le speli și le pui la fiert. Dacă s’au fiert, le treet prin sită, le pui de nou la fiert și amesteci urezul în bulion lăsând să fiarbă împreună. Mai guști apoi, dacă mai trebuie sare. La masă se pot pune și 2-3 linguri de smântână în ciorbă.

Ciorbă de salată. Spălăm patru căpățâni de salată verde în câteva ope, le tăiem dealungul, fiecare căpățină în opt părți egale și le punem pe o farfurie. Punem apoi într’o oală la foc doi litri de apă cu un vârf de cuțit de sare, o mână de foi verzi de aiu, dupăce le-am spălat mai întâiu și le-am tocat mărunt, tot atâtea foi de pătrunjel și puțin mărar verde și le lăsăm să fiarbă. Guăm acum o bucată de slănină de mărimea unei palme, o tăiem bucăți mari cât un vârf de deget și le punem să se topească într’o tigaie. Când sunt topite, facem jumări (păpară, ratotă, sdrob) din șase ouă, lăsăm tigala pe marginea plitei (platănului). Mestecăm Bapoi într’un blid o lingură de făină cu două gălbinușuri de ou, trei linguri de smântână și trei linguri de oțet, punem tot câte puțină apă din oală amestecând mereu să nu se opărească ouăle, turnăm apoi totul în oala cu zeama clocotindă și punem apoi și toată salata. Lăsăm să dea odată bine în clocot, o luăm dela foc și turnăm în ea și jumările făcute din cele șase ouă. Gustăm, de e destul de sărată sau de acră, mai punem de mai trebuie sare sau oțet, apoi o putem mânca.

Zeamă de cartofi cu legumi, fără carne. Curățim doi morcovi mai măricei, două rădăcini de pătrânjel, o jumătate de țelină (țelăr), îi spălăm, luăm și o jumătate de ceapă și radem legumile pe o răzăitoare anume de zarzavat (legumi), iar de nu o avem, tăiem legumile în felii subțiri, iar ceapa o radem pe răzăitoarea cea mică. Punem la foe vreo doi litri de apă și o linguriță de sare. După ce au fiert legumile, punem în oală un chilogram de cartofi curățiți, spălați și tăiați bucăți dealungul. Facem apoi din o lingură de unsoare și una de făină un răntaș, pe care îl stângem, dacă s’a rumenit, cu apă rece, îl amestecăm, ca să nu se facă cocoloașe și 1 turnăm în supă. Când s’au muiat cartofii, mai punem și frunze verzi de pătrânjel. Aceasta e zamă dulce; cui îi place acră, punetoțet. Central University Library Cluj

Zeamă acră de cartofi cu carne. Se face cu tot felul de carne: de vacă, de oaie, de pore, proaspătă sau afumată. Cartofii curățiți, spălați, tăiați se pun în zeamă numai după ce a fiert carnea și am strecurat zeama sărată cât trebuie. În zeama acră de cartofi nu punem legumi, ci numai puțină ceapă rasă pe răzăitoarea cea mică și o căpățină de aiu curățit și tăiat mărunt. Nu facem răntaș, ci o legăm la urmă cu o linguriță de făină amestecată cu otetul trebuincios pentru aerit. Când s’o dăm la masă, punem în ea și un gălbinuș de ou bătut bine.

Supă de carne de vită cu gulii (călărabe). Punem carnea la fiert cu legumile obișnuite (morcov, pătrânjel, țelină) și sarea trebuincioasă, curățim guliile, le spălăm și le tăiem felli de grosimea unui creion și lungimea unei jumătăți de deget, le punem să fiarbă cu carnea împreună, dacă întrebuințăm gulii târzii de iarnă, iar de sunt de cele timpurii, în luniu și luliu, acestea le punem la fiert dupăce carnea e pe jumătate fiartă. Când s’au muiat guliile, scoatem morcovul, pătrânjelul și țelina din supă, facem un răntaș, îl punem în supă și lăsăm să mai fiarbă odată mai bine de un sfert de oră. Se poate face supa aceasta și cu carne de oaie sau de găină.

Zeamă de morcovi. Prăjim într’o eratiță mai mare în uletu o jumătate de ceapă tăiată mărunt. Dupăce s’a mutat ceapa (să grijim să nu se ardă!), punem o farfurie de morcovi tăiați felii de mai înainte, fi prăjim puțin împreună cu ceapa, apoi punem apă fierbinte peste ei și o linguriță de zahăr pisat și-i lăsăm să fiarbă până s’au mutat bine. Numai după aceea o sărăm și punem câțiva cățăi de aiu tăiați mărunt. Facem un răntaș, tot cu uleiu, apoi lăsăm supa să mai fiarbă puțin. Dacă o vrem acră, punem oțet cât ne place.

Zeamă de aceasta se poate face și cu carne de porc, proaspătă sau afumată, sau cu carne de oaie. Prăjitul cepii și răntașul se fac cu untură. Morcovii îi punem numai dupăce a început zeama să fiarbă bine.

Borșul. Nu există acreală mai sănătoasă decât borșul făcut din tărâțe. Mulți și-au îndreptat unele boale de stomac, și-au curățit sângele bând borș. Oțetul de fabrică poate deveni chiar stricăcios pentru stomac, oțet de poame nu prea fac oamenii, cu toate că la sate ar avea mere destule. Borșul se întrebuințează de altminteri în multe părți ale României, dar arătăm cum se face pentru ceice nu știu, pentrucă multe ciorbe bune se pot înăeri cu el. lată cum se face borșul:

Într’un vas foarte curat de lemn sau de pământ fin (faianță), smălțuit, muiem cu puțină apă rece tărâțe de grâu amestecate cu de cele de cucuruz. În alt vas punem apă la fiert și când clocotește o turnăm în vasul cu tărâțele până se umple. Mai punem în el și o bucată de aluat dospit de pâne. Vasul îl punem la un loc căldicel, aproape de sobă, și după două zile borșul e gata, adecă îl putem întrebuința pentru înăerit. Borșul să nu-l tinem prea mult, căci se înăcrește prea tare. Dar având odată bors, e ușor să facem din el altul proaspăt. Pentru scopul acesta deșertăm vasul de borș, îl opărim, spălăm și limpezim. Din tărâțele borșului numite huște păstrăm câțiva pumni pentru plămădeală, le punem în vasul curat, punem peste ele alte tărâțe de grâu și de cucuruz cu apă cum am spus mai sus, și umplem vasul iarăși cu apă clocotindă. Borșul făcut din huște e gata a doua zi. În fiecare zi să luăm cu o lingură pelita, care se face deasupra borșului și să ștergem marginea vasului pe dinlăuntru cu o cârpă curată. De câteori luăm din borș pentru gătit, să umplem vasul din nou cu apă curată. Borșul trebuie făcut în fiecare săptămână proaspăt. Când îl întrebuințăm, îl fierbem totdeauna deosebit, apoi îl turnăm în zamă.

Borș rusesc. Borșul acesta se poate face cu carne de vacă, de oaie, de porc, proaspătă sau afumată. Tăiem carnea bucăți potrivite, o punem să fiarbă cu atâta apă, ca să treacă bine peste carne. Mai punem o ceapă tăiată mărunt, o jumătate linguriță de sare, o lingură de untură și lăsăm să fiarbă toate, grijind să nu se prindă de fundul vasului. Tăiem apoi subțire ca tăieteii un ardeiu (elușeă) gras, o mână de foi de aiu, o jumătate de ceapă, doi morcovi, un pătrânjel, o țelină, o bucățică de varză albă și puțin mărar verde, pe cari le punem toate în vasul cu mâncarea. Adaogem apoi și o mână de orez ales și spălat. Dupăce s’a muiat carnea și s’a fiert zarzavatul, mai adaogem apă fierbinte și gustăm, dacă e destul de sărat, apoi punem borșul fiert deosebit și lungit cu apă fierbinte, dacă ni se pare prea acru.

Borș de miel cu cartofi. Speli carnea și o pui la fiert cu sare cât trebuie, o ceapă, o foaie de dafin (lurben) și o bucățică de slănină. Curăți apoi, speli și tai dealungul câțiva cartofi, pe cari îi pui în zamă când e carnea aproape fiartă, scoți ceapa, curăți o căpățină de aiu, o toci mărunt și o pui în vasul cu mâncarea. Intr’aceea, în altă oală, a fiert borșul și-l torni în mâncare, dupăce l-ai potrivit cum îl vrei de acru. Lași să mai fiarbă puțin și borșul de miel e gata. - Ciorba aceasta setrapoatesitface șticu carne de oaie, de vițăl sau de porc.

Borș de pește. Peștele e bun numai proaspăt, iar de e sărat, să fi fost sărat eurând dupăce a fost prins. Cu puține mâncări s’au otrăvit oamenii atât de des ea cu mâncare de pește stătut prea mult. Peștele se cunoaște că e proaspăt, când branchiile (urechile) îi sunt încă roșii, ochii limpezi și nu vârîți în cap. Peștele cu branchiile spălăcite, cu ochii turburi și vârîți în cap este vechiu, stătut și e periculos pentru sănătate, căci ne putem intoxica (otrăvi).

Peștele se curăță astfel: îl punem pe un cârpător, îl finem de coadă și curățim solzii cu un cuțit bun, dând dela coadă spre cap, apoi îl spălăm în apă curată, îi facem o tăietură dealungul pântecelui, scoatem cu îngrijire mațele și icrele, pe cari le despărțim de mațe, îi scoatem și urechile. La crap mai scoatem din ceafă și un os în formă triunghiulară, căci acesta e amar.

Borșul de pește se face astfel: Potrivești borșul după câte persoane sunt, îl lungești cu apă, ca să nu fie prea acru, tai mărunt o ceapă, pui mărar, pătrânjel și o mână de foi de usturoiu, o foaie de dafin, sare câtă trebuie, două linguri de urez ales. Când a fiert urezul, pui peștele spălat; dacă e mare, îl tai în câteva bucăți, dacă sunt pești mai mici, fialașirîntregi, dar dupăce i-ai curățit și spălat. Borșul de pește se face mai ales din crap și știucă.

Ciorbă de pește se poate face și cu moare (zeamă de varză) întocmai ca borșul de pește.

Sosuri.

Carnea de vacă din supă e cam seacă, pentrucă mustul din ea a trecut în supă. De aceea se mănâncă cu sos, anume făcut. Ca să fie și mai gustoasă, putem da pe lângă carne și sos și cartofi prăjiți în unsoare sau pirea de cartofi. Sosurile se fac într’o cratiță, în care se lasă să rămână calde, până se servesc la masă. În sos mulem cu pâne și cu carne.

Sos de aiu. Facem un răntaș din două linguri de unsoare și două de făină albă. Când e gata răntașul, punem în el o căpățină de aiu curățită și tăiată mărunt (cățăii din ea), dar nu lăsăm aiul să se prăjască, ei turnăm numai decât o ctașcă de apă rece și sare câtă trebule, turnăm și oțet pe cât vrem să fie de acru sosul și-l lăsăm să fiarbă, să nu se prindă de fundul vasului.

Sos de ceapă. Din două linguri de făină și două de untură se face un răntaș. Când e pe jumătate fript, punem două cepe curățite și tăiate mărunt. Dacă s’a rumenit ceapa, turnăm apă rece până la jumătatea vasului, amestecăm cu o lingură de lemn și lăsăm să fiarbă punând și o jumătate de linguriță de sare. Dupăce a fiert un sfert de oră, îl aerim cu zeamă de lămâie sau cu câteva lingurițe de oțet. Dacă e prea subțire, se poate îngroșa punând în oțet o jumătate linguriță de făină, chiar și puțină smântână mai acrișoară.

Sos de patlagele. Luăm patlagelele roșii, coapte bine, le spălăm și le punem la fiert cu puțină apă și cu o ceapă tăiată mărunt.

Dupăce au fiert, le strecurăm prin sită, facem apoi un răntaș din două linguri de unturi și două de făină, îl prăjim bine și turnăm patlagelele în el, punem o jumătate linguriță de sare, cui îi place și 3-4 bucățele de zahăr și lăsăm să fiarbă.

2. Mâncări de legume (zarzavat).

Morcovi cu pâne prăjită. Spălăm morcovii, îl curățim, îl tăiem felli subțiri ca niște bețișoare. Frigem o jumătate de ceapă tăiată mărunt în unsoare, punem morcovii în ea adăogând tot câtea puțină apă caldă și mestecând mereu, ca să nu se prindă de fundul vasului grijind însă să nu se sfărâme nici morcovii. Punem și o linguriță de zahăr pisat și foi de pătrinjel, precum și puțină sare. Apoi se lasă să fiarbă încet la o parte, dar în zeama lor până se ’nmoaie bine. În timpul acesta tăiem felii de pâne moale de grâu, le muiem în lapte, le tăvălim în ou și le prăjim în untură fierbinte. Pânea aceasta se mânâncă cu morcovi gătiți în felul arătat.

Mâncare de gulii fără carne. Prăjim în două linguri de unt sau de untură o ceapă tăiată mărunt. Dupăce am curățit și spălat guliile (călărabele), le tăiem în jumătăți pătrate de grosimea creionului, le punem în ceapă prăjită, umplem vasul cu apă, punem pătrânjel verde tocat și lăsăm să fiarbă. Facem un răntaș, în care punem și o lingură de zahăr pisat, îl subțiem cu apă, îl turnăm peste gulii și le lăsăm să scadă. Când sunt fierte, le sărăm, batem frei gălbinușuri de ou în trei linguri de smântână, lăsăm să fiarbă încă cinci minute și luăm vasul de pe foc.

Gulii umplute cu carne. Curățim gulti tinere, le spălăm și le scobim cu un cuțitaș să se facă ca niște cupe mici cu păreții de grosimea unui creion. Facem apoi o tocătură de carne de miel,hoesărăm potrivit și umplem cu ea guliile. Gulitle umplute le așezăm într’o cratiță largă unele lângă altele (nu una peste alta), turnăm peste ele apă sărată potrivit și le lăsăm să fiarbă până se ’nmoaie pe jumătate. Facem în timpul acesta un rântaș din două linguri de unt sau de unsoare și o linguriță și jumătate de făină, punem și o lingură de zahăr pisat, apoi subțiem răntașul cu supă din cratiță, îl turnăm peste gulii și punem și frunze verzi de pătrânjel. Lăsăm apoi să fiarbă până scade, pe urmă punem și trei linguri de smântână și punem mâncarea pe masă.

Cartofi prăjiți. Se curăță cartofii, se spală și se taie dealungul sau dealatul în felii mai groase ca muchia cuțitului și se prăjesc rumen pe amândouă părțile în untură. Dupăce i-am prăjit, îi sărăm și îi mâncăm cu carnea fiartă de vacă și cu sos, precum și lângă friptură de porc sau de vacă. La friptură mâncăm și murături.

Pirea de cartofi. Curățim cartofii, îl spălăm, îi tăiem felii miei și îl punem cu apă și puțină sare să fiarbă. Dupăce au fiert, scurgem apa și frământăm cartofii bine cu o lingură de lemn. Prăjim apoi o ceapă tăiată mărunt în două linguri de unsoare sau unt, apoi turnăm pireaua de cartofi în unsoarea și ceapa fierbinte, sărăm, amestecăm bine și lăsămntsăUnse siprăjească împreună grijind să nu se prindă de fundul vasului. Cartofii astfel prăjiți se dau lângă orice fel de carne, dar și cu murături.

Budincă (balmoș) de cartofi cu brânză și cu unt. Cartofii curățiți, spălați și tăiați bucăți îi fierbem. Dupăce au fiert, scurgem apa și ît sărăm puțin, apoi îl frământăm bine cu o lingură de lemn. Luăm o cratiță, o ungem pe dinlăuntru bine cu unt proaspăt, așezăm în ea un rând de cartofi, apoi presărăm brânză, pe ea punem câteva bucățele mici de unt, apoi iar un rând de cartofi, brânză și unt până ce am umplut vasul, așa că deasupra să fie numai cartofi și bucățele de unt. Punem apoi vasul în cuptor să se coacă bine o jumătate de oră. Dacă nu avem cuptor, coacem budinca pe plită (platăn), dar acoperim vasul bine.

Mâncare de cartofi fără carne. Prăjim într’o cratiță destul de mare două cepe tăiate mărunt, în două linguri de unsoare, sau de e post, de uleiu. Mai înainte de-a curăți însă ceapa, curățim cartofit, îi spălăm, îi tătem dealungul în patru bucăți, de sunt mari în 6 bucăți egale, îi sărăm și-i lăsăm să stea așa sărați un sfert de oră. Apoi îi punem în ceapă prăjită, îi învârtim puțin prin grăsime și prin ceapă, apoi turnăm apă căldicică cam jumătate cratița și punem un sfert de litru de bulion de patlagele și o foaie de dafin și lăsăm să fiarbă până scade pe jumătate. Pe urmă mai punem două linguri de smântână amestecate cu o jumătate lingură de făină. ― Cine nu are bulion sau patlagele roșii, ca să facă bulion, acrește cu puțină făină și oțet, dar la urmă, dupăce au fiert cartofii.

Găluște de cartofi, bune lângă orice friptură. Spălăm și fierbem în coaja lor un chilogram de cartofi. Dupăce au fiert îi lăsăm să se răcească, îi curățim și îi radem pe răsăitoare, îl amestecăm cu 2-3 linguri de făină albă și cu trei gălbinuși de ou, puțină sare și îi frământăm pe cârpător. Din acest aluat formăm găluște lungi cât degetul cel mie, le fierbem 20 de minute în apă sărată și le punem pe o sâtă să se scurgă. Apoi frigem în două linguri de unt o lingură de pesmeți, punem găluștele într’o farfurie încălzită, turnăm untul cu pesmet peste ele, pe deasupra presărăm zahăr pisat, apoi se pot mânca.

Varză (curechiu) acră cu sarmale. Pentru o vală bună de varză ne trebuie un chilogram carne de vită și o jumătate de pore, apoi patru căpățini de curechiu de mărime mijlocie. Spălăm căpăținile în apă rece, desfacem apoi foaiendes foaientăind dungile mari din dosul foilor, alegem foile pentru sarmale (găluște) la o parte, celelalte le punem una peste alta, le facem sul și tăiem varza cât putem de subțire, ca tăiețeii, o punem într’un castron (blid mare) și facem sarmale cum urmează: din trei sferturi chilogram de carne fără os luăm jumătate de vită și jumătate de porc, o dăm prin mașina de tocat carne, sau de nu avem, o tocăm pe un cârpător, apoi o punem într’un blid, o sărăm, îi punem și puțin piper și două sau trei linguri de apă. Guăm apoi trei linguri vârfuite de orez, îl alegem, spălăm și amestecăm cu carnea tocată. Acum facem sarmalele: pe fiecare foaie de varză punem câte o lingură de tocătură, o facem sul dela coadă spre vârf, iar marginile le îndoim de amândouă părțile înlăuntru. Până le terminăm pe toate, punem pe cele terminate pe farfurie. Din trei sferturi de chilogram de carne și trei linguri vârfuite de urez ies până la douăzeci de sarmale nu prea mari, potrivite.

Așezatul verzii se face astfei: luăm o oală de vreo cinei litri, tăiem o ceapă mărunt, crestăm o bucată de slănină cam de un sfert de chilogram, acestea le așezăm pe fundul vasului, punem apoi peste ele un strat de varză, pe acesta îl acoperim cu sarmale, peste ele alt strat de varză și iar sarmale până ce isprăvim cu ele. Deasupra punem carnea și peste ea varză tăiată mărunt. Dacă e prea acră varza, o punem la fiert cu apă, dacă nu e destul de acră, punem peste ea moare (zeamă de varză).

Pentru sarmale se ia carne dela pulpă, iar pentru fiert e bună carnea dela piept.

Varza se poate fierbe și numai cu carne de porc afumată sau proaspătă, fără sarmale, sau și numai cu slănină, dar atunci punem o jumătate chilogram din aceasta.

Varză dulce cu carne de porc. Luăm două căpățini mai mari de varză coaptă, le tăiem fiecare în patru și le opărim binișor, le scoatem și le punem pe o sită, ca să se scurgă. Pe fundul oalei, în care fierbem varza, punem o bucată de slănină crestată și o ceapă tăiată mărunt, spălăm și legăm cu un fir de ață câteva fire de mărar și așezăm varza. Peste ea, deasupra de tot, punem carnea de porc — un chilogram — umplem vasul cu apă și-l punem la fiert. Carnea de porc o să im puțin înainte de a o pune în oală. Carnea fierbe mai curând decât curechiul, de aceea dacă e fiartă, o scoatem într’o strachină, pe care o acoperim și-o ținem la căldură. Varza o fierbem până e destul de moale, apoi o acrim cu oțet, în care am amestecat și o lingură de făină și o linguriță de sare. O lăsăm să mai fiarbă ca un sfert de oară cu oțetul, apoi e gata.

Sarmale (găluște) de post. Prăjim în uletu 5-6 cepe mari până se înmoaie tăiate mărunt, punem apoi în ea cinei linguri vârfuite de urez ales și spălat, îl lăsăm să se prăjească puțin, turnăm un pahar de apă și lăsăm să fiarbă până scade apa. Sărăm cât trebuie, punem și puțin piper, apoi facem sarmalele din fot de varză acră, le așezăm într’o cratiță și punem peste ele bulion de patlagele roșii, amestecat pe jumătate cu moare să fiarbă până ce sunt fierte foile de varză.

Ardeiu umplut. Curățim ardeii grași de sâmburi și de vinele usturoase, îl opărim și îi punem pe o sită să se scurgă. Facem apoi din trei sferturi chilogram carne de porc sau de vițel sau de miel o tocătură ca și pentru sarmalele de varză, umplem ardeii cu tocătură și-i așezăm într’o cratiță unul lângă altul. Peste ei turnăm bulion de patlagele roșii, amestecat cu apă sau cu supă, dacă avem, punem și sare puțină, apoi foi de pătrânjel tăiate mărunt. Vasul îl lăsăm să fiarbă acoperit. Facem apoi un răntaș din o lingură de untură și una de făină, iar când e fript jumătate, punem în el și o jumătate de ceapă tăiată mărunt, ca să se prăjească cu rântașul la un loc, apot turnăm răntașul peste ardei, ca să mai fiarbă până s’a legat sosul. Ardeii îl scoatem cu grije cu o lingură de lemn, îl punem pe o farfurie mare, turnăm sosul de bulion peste el și punem și o lingură două de smântână.

Pilaf de urez. Alegem și spălăm întâiu cu apă fierbinte, apot cu de cea rece un sfert de chilogram de urez, îl punem într’o cratiță cu un vârf de cuțit de sare, o lingură de unt și atâta apă, cât să-l acopere. Îl punem cu cratița neacoperită în cuptor (mandoacă, rer), din când în când scoatem cratița și o scuturăm, dar nu amestecăm cu lingura în el, căci se sdrobese boabele. Când scade apa aproape de tot, mai punem câte puțină apă clocotindă peste urez. Când s’a mulat bine, îl scoatem cu lingura de lemn pe o farfurie. Pilaful se mânâncă lângă carne ca și pireaua de cartofi sau cartofii prăjiți.

3. Fripturi. Tocană. Pește.

Tocană de miel. Tătem trei cepe felti subțiri și le punem să se prăjească în două linguri de grăsime. Spălăm carnea, o tăiem bucăți și o punem la fript împreună cu ceapa și o jumătate linguriță de sare. O lăsăm să se prăjească puțin, apoi turnăm apă fierbinte și acoperim vasul, ca să fiarbă înăbușit. Când a scăzut apa, mai amestecăm în cratiță, să nu se prindă carnea. Dacă s’a muiat carnea și a mai scăzut apa, mai adaogem puțină grăsime, presărăm un vârf de cuțit de făină, amestecăm și mai punem apă fierbinte, ca să fie sos (muietură) destul și mai lăsăm să fiarbă câteva minute.

În tocană putem pune, la sfârșit și găluște, anume făcute sau cartofi. Cartofit aceștia îi fierbem în apă sărată, după ce i-am spălat, dar nu i-am curățit de coaje. După ce au fiert, îi curățim, îi tăiem bucăți și-i punem în tocană. În loc de cartofi putem pune găluște de tocană descrise mai jos.

Tot în felul acesta se face și tocana cu carne de vită, de oaie de vitel, de porc. Carnea de vită și de oaie trebuie să fiarbă însă mai mult decât cea de miel, porc și vitel.

Găluște pentru tocană. Batem într’o farfurie adâncă 3 ouă întregi, 3 linguri de apă rece și sare cât iei cu două degete, amestecăm apoi în ele atâta făină albă, încât să formeze un aluat moale ca aluatul dospit. Intr’aceea trebuie să fi pus să fiarbă apă curată, bine sărată, într’o oală plină numai pe jumătate. Când fierbe în clocot, luăm tot câte o linguriță de aluat și îl turnăm în oală. Când se umflă, amestecăm până în fund cu o lingură de lemn. Găluștele acestea trebuie să fiarbă mereu 20 de minute. Apoi le scoatem, le punem pe o sâtă să se scurgă apa de pe ele și le punem în tocană.

Tocană de puiu cu smântână. Curățim și tăiem felli subțiri 2 sau 3 cepe și le prăjim în 2 linguri de unsoare. Carnea de puiu o tăiem în bucăți potrivite și o punem peste ceapa aproape rumena, punem sarea trebuincioasă și lăsăm să se frigă carnea grijind să nu se prindă de fundul vasului, punem din când în când și puțină apă fierbinte, ca să se formeze și sos (muietură). Dupăce s’a fript carnea, luăm 3 sau 4 linguri de smântână, o amestecăm într’o uleică, în care am pus și un vârf de cuțit de făină albă și turnăm amestecul acesta în cratița cu tocană lăsând să se fiarbă încă câteva minute, apoi dăm tocana la masă.

Friptură de gâscă sau de rață. E bine să o facem din gâscă sau rață mai tânără. Carnea e mai fragedă, dacă o ținem, după ce am tăiat paserea, o zi sau chiar două în cămară sau în pivniță (vezi pag. 68). Când e să o frigem, o spălăm, o sărăm și o lăsăm să stea sărătă un ceas, apoi o punem la fript cu puțină apă pe fundul tăvii. Carnea trebuie udată mereu cu sosul ei și întoarsă pe toate laturile, ca să se rumenească. Carnea de rață se frige într’o oră și jumătate, la cea de gâscă tinără îi trebuie două ore.

Puiu fript în cuptor. Intr’o cratiță mică, în care tocmai încape, punem grăsime și puțină apă pe fund, apoi așezăm în ea puiul curățit, spălat și sărat. În timpul friptului îl udăm mereu cu sosul lui. Când scade sosul, mai punem câte puțină apă fierbinte. Puiul se frige într’o oră.

Puiu prăjit. Puiul, dacă e mic, îl tai în patru, de e mai mare, în opt bucăți, îl sart și îl lași o jumătate de oră să tragă. lei apoi, cu furculița, fiecare bucată, o mot în făină, apoi în ou bătut și pe urmă în pesmet (brezli, jimblă uscată, rasă) și așezi bucățile una lângă alta pe cârpător. Intr’o cratiță punem câteva linguri bune de untură și când aceasta e fierbinte, punem în ea bucăți la fript. Când s’au rumenit pe o parte, le întoarcem pe cealaltă.

La fel se gătește și mielul prăjit și șnițelul de vițel sau de porc.

Friptură de miel. Spălăm carnea, o sărăm, o punem într’o cratiță cu puțină apă pe fundul vasului, o lingură de grăsime peste carne; adaogem și o ceapă tăiată felii mici; vasul îl punem în cuptor (mandoacă, frigătoare, rer), udând carnea din când în când cu sosul ei. Dacă seacă sosul, punem câte puțină apă fierbinte. Spre sfârșit punem în sos o căpățină de aiu (usturoiu) curățit și tăiat mărunt. Lângă friptură se mânâncă salată verde, de cartofi sau murături.

Friptură de porc. Se spală carnea, se bate puțin dealungul cu un ciocan de lemn sau cu făcălețul, se sară și se pune la fript cu puțină apă pe fundul cratitet într’o lingură de untură. Până se frige, o udăm mereu cu sosul el. Când scade sosul, punem de nou câte puțină apă fierbinte. În cursul friptulut, carnea o întoarcem, ca să fie rumenă pe toate părțile. Gângă friptura de porce sunt bune salata de cartofi, varza călită, acră sau dulce, murături.

Friptură de carne de vită cu sos. Spălăm un chilogram de carne de vacă (mat bună dela coadă), o batem cu ciocanul de lemn o punem în cratiță cu o lingură bună de grăsime, câteva cepe tăiate felii, sarea trebuincioasă. Acoperim vasul și punem carnea să se frigă înăbușit până începe a se rumeni. O întoarcem apoi pe toate părțile, ii punem mereu câte puțină apă cât mai fierbinte până ce s’a topit ceapa și carnea s’a mutat și rumenit bine. O scoatem apoi din vas pe un cârpător, o tăiem felii subțiri, facem, în cratiță, un sos din puțină apă și bulion de patlagele roșil, punem feliile de carne în sos și lăsăm să fiarbă. Când seade sosul, adaogem câte puțină apă caldă. Când e gata, adaogem puțin vin. Gângă friptura aceasta sunt bunt cartofi prăjiți în unt sau pilaf de urez.

Drob de miel. Fierbem plămânii și inima mielulut în apă cu puțină sare timp de o jumătate de oră. După aceea le punem în apă rece, le scoatem și le lăsăm să se scurgă. Le dăm apoi prin mașina de tocat carne, iar de nu avem, le tocăm mărunt cu cuțitul. Tot acum cu tocăm și ficatul erud. Tăiem apoi mărunt un pumn bun de ceapă verde, pătrânjel și mărar, spargem și două ouă, adaogem și o lingură de grăsime, sare câtă trebuie și amestecăm bine toate la un loc cu carnea tocată. Ungem apoi, pe dinlăuntru, o cratiță cu grăsime, iar praporul mielului, pe care l-am pus mai întâiu în apă căldicică, îl întindem în cratiță ca să treacă peste marginile ei. Turnăm în cratiță pe prapor toată tocătura și o acoperim pe deasupra cu marginile praporului. Dacă nu avem prapor, facem un aluat din o linguriță de unsoare, un ou, 4 linguri de făină și puțină apă căldicică, îl întindem în cratiță cum am spus la prapor, punem tocătura o acoperim cu foaia de aluat și așa îl punem să se coacă în cuptor (mandoacă) timp de o jumătate de oră.

Pește prăjit. Curățim peștele de solzi, îl spălăm, scoatem măruntaiele, rupem branchiile (urechile), îl tăiem bucăți nu prea mici, îl sărăm și-l lăsăm să stea puțin Punem la foc o tigaie cu un det lemn (sau altfel de uleiu), luăm bucățile de pește, le ștergem pe o cârpă curată, le tăvălim în făină și le punem în tigaia cu uleiul fierbinte, unde le lăsăm, întorcându-le apoi, să se prăjească rumen pe toate părțile. - Lângă pește prăjit se mănâncă iarna salată de cartofi, vara salată verde.

4. Sălături.

Sălată verde. Pentru șase persoane ajung trei sau patru căpățini de salată verde. Tăiem fiecare căpățină în patru, le spălăm în patru ape curate, le punem pe o sâtă, ca să se scurgă. Fierbem trei ouă în clocot vreo șase minute, după ce au fiert le punem în apă rece, le scoatem, le ștergem cu o cârpă curată, le curățim de coaje. Dintr’un ou fiert scoatem un gălbinuș fiert bine, îl sfărâmăm cu o lingură de lemn în strachina, în care vrem să facem sălata, turnăm oțet și-l amestecăm bine cu gălbinușul sfărâmat, punem o lingură de unt de lemn, o jumătate de linguriță de sare, de avem punem și o lingură de muștar și amestecăm bine toate. Apoi muiem bine toată sălata în sosul acesta, gustăm, dacă mai trebuie puțin oțet sau sare. Ouăle fierte le tăiem în patru fiecare și le punem pe salată sărându-le puțin.

Sălată de ardeiu copți. Luăm ardeiu grași și îl coacem pe plita (platănu!) sobei pe toate părțile, apoi îi punem într’un blid adânc, presărăm sare peste el și-i lăsăm să stea aco. periți o jumătate de oră. li curățim de pelita cea subțire, care se la ușor, dacă i-am copt bine (fără să se ardă!), îi așezăm într’o farfurie unul lângă altul și punem peste ei otet și puțin unt de lemn (sau alt uleiu bun, proaspăt).

Sălată de patlagele roșii. Guăm mai multe patlagele roșii coapte bine și le spălăm. Tătem apot două cepe mari, le curățim, le tătem felii subțiri, le sărăm și le lăsăm să stea puțin, ca să se moaie ceapa, turnăm peste ele oțet și puțin unt de lemn. Tăiem apot patlagelele felii și le amestecăm cu feliile de ceapă. Cine vrea o salată mai fină, curăță mai întâiu patlagelele de pelița, în care sunt învelite și de semințele dinlăuntru.

Sălată de cartofi. Cartofii spălați se fierb cu coaje cu tot, în apă sărată, ca să nu se sfărâme. Până fierb cartofii, tăiem mărunt două cepe mari, le sărăm bine și le lăsăm să stea aproape un sfert de oră în sare, turnăm apoi peste ceapă oțet, în care am amestecat și o lingură de muștar și una de unt de lemn. Scoatem apoi cartofii din oală, îi curățim repede și îi tăiem bucăți până sunt cât se poate de fierbinți, apoi îi punem în ceapa cu oțet, mestecând cu o lingură de lemn, dar grijind să nu-i sfărâmăm. Cine vrea, poate pune și puțin piper. Salata o lăsăm să se răcească, apoi o mâncăm.

5. Aluaturi.

Clătite. Batem trei ouă, o ceașcă de lapte și câteva linguri de făină, amestecând toate bine și le subțiem cu lapte până se fac ca o smântână subțire, în care punem și puțină sare. Punem într’o tigaie cu coadă, o linguriță de grăsime, punem tigaia pe flacără, iar când s’a topit untura și s’a înfierbântat tigaia, punem câteva linguri din aluatul cir și plecăm tigaia în dreapta și ’n stânga, înainte și înapol, ca aluatul să-i acopere tot fundul, punem tigaia lară pe flacără și când s’a copt clătita pe o parte, o întoarcem pe cealaltă, ca să se coacă amândouă fetele. Cum e gata o clătită, o punem pe o farfurie așezată pe marginea sobei, ca să ramână caldă.

Acestea sunt clătite goale. Dacă avem lictar (magiun, miere de prune sau de mere sau de măceșe), ungem fiecare clătită cu lictar și o facem sul. Bune sunt clătitele și cu brânză. Pentru acestea radem, înainte de a ne apuca de coptul clătitelor, brânză pe răzăitoare, tocăm mărunt mărar spălat și-l amestecăm cu brânza. Apoi ne apucăm de clătite. Când s’a copt o clătită pe o parte, o întoarcem, iar pe jumătatea din partea coaptă presărăm brânză și o acoperim cu cealaltă jumătate a clătitei. Așa îndoită o întoarcem să se coacă cât trebuie, o scoatem și vine alta la rânduj/Central University Library Cluj

Clătitele făcute în felul arătat ies de multe ori cam pieloase. Ca să fie mai fragede, adaogem la aluatul de clătită și cartofi cruzi. Pentru clătitele acestea ne trebuie doi cartofi mari, 2 ouă, o jumătate litru de lapte și 4-5 linguri de făină. Curăți cei doi cartofi mari cruzi (nefierți) și îi razi pe răzăitoare într’un vas; bați cele două ouă în jumătate din făină și jumătate din lapte mestecând și punând și puțină sare. Pui apoi răsătura de cartofi, amesteci pe urmă pui și ceelaltă jumătate de lapte. Dacă aluatul e prea gros, mai pui puțin lapte. Coptul clătitelor cu cartofi se face ca și la celelalte.

Uscățele se fac din o jumătate chilogram de făină albă, două linguri de smântână, două ouă, sare cât prinzi în trei degete și apă cât să iese un aluat ca cel de tăieței. Aluatul îl frămânți pe cârpător până nu se mai lipește nici de cârpător, nici de mâni, îl întinzi cu făcălețul, faci o pătură ca și pentru tăiețeii cu brânză (adecă mai groasă decât la tăiețeii de supă), tai cu cuțitul fășii de un deget lungime și de câte doi centimetri lățime și le coci în untură fierbinte. sau în unt pe amândouă fețele. Untură să fie multă. Dupăce s’au copt, le scoatem cu grije să nu se sfarme, le punem pe o farfurie mare, le presărăm cu puțină seorțișoară măcinată și Ceurazahăr pisat mai mult. Uscățelele sunt bune și calde și reci.

Cozonacul. Opărești într’un vas patru linguri de făină cu lapte fierbinte pentru plămădeală și amesteci pentru a se răcori. Intr’o ulcică pui lapte cald cu o bucățică de zahăr și cu de un leu drojdie la un chilogram de fàină. Când s’a răcorit plămădeala astfel, ca să poți suferi degetul în ea, amesteci drojdia și o bați bine până se face beșici, presari făină pe deasupra și pui plămădeala să crească la căldură. În timpul, când crește, spargi ouăle patru la un chilogram de făină, le bați într’o farfurie punând o linguriță rasă de sare, pui la încălzit patru linguri de grăsime, pregătești chilogramul de făină să fie gata cernută. În vasul, în care vrei să frămânți, pui einei linguri vârfuite de zahăr pisat, vanilie tăiată mărunt sau coaja rasă dela o lămâie. Acum te apuci de frământat furnând plămădeala în vasul cu făina, ouăle, lămâia și zahărul. Pui lapte căldicel și frămânți mereu. Lapte pui atâta, ca să dea un aluat moale, dar nu curgăcios. Când nu se mai prinde aluatul nici de mână nici de vas, pui grăsimea topită și îl mai frămânți vreo douăzeci de minute, îl presari cu făină și îl lași să se dospească acoperindu-l cu o cârpă curată și peste ea cu ceva de lână. Dupăce s’a ridicat aluatul, îl punem pe cârpătorul presărat cu făină, îl întindem cu făcălețul numai atâta, cât e de larg vasul, în care vrem să-l coacem, ungem vasul cu grăsime, facem aluatul sul și-l punem în vas, unde-l lăsăm să se ridice a doua oară. Trebuie tinut bine minte, că din aluat să punem în vas numai atâta, ca să treacă de jumătatea vasului, ca să aibă unde crește până ce-l punem la copt. Vasele cu aluat să stea, până să crească, la loc cald, mai bine pe un scaun lângă sobă sau pe masă, dacă masa e aproape de cuptor, acoperindu le cu o hârtie. Nici pe ușe să nu prea umblăm. După ce s’a ridicat aluatul peste marginea vaselor, îl ungem cu ou bătut și-l punem la copt.

Strudăl cu mere sau cu brânză de vacă. Din o jumătate chilogram făină, o fumătate lingură de unt sau unsoare, un ou, puțină sare și apă căldicică facem un aluat în felul următor: Punem făina pe cârpător și frecăm cu mânile untul sau unsoarea cu ea, ca să răzbată grăsimea prin toată făina. Facem la mijlocul făinei o gaură, punem în ea la mijloc oul bătut, punem apă căldicică și sare cât poți lua cu două degete și facem un aluat moale, îl frământăm mereu până face beșici și nu se mai lipește, îl acoperim cu o cratiță încălzită și-l lăsăm să stea o jumătate de oră. În timpul acesta curățim merele, le tăiem subțire și le presărăm cu puțin praf de scorțișoară. Apoi așezăm masa astfel, ca să ne putem învârti în jurul ei, o acoperim cu o față de masă curată, pe care o presărăm cu făină. Punem apoi aluatul la mijloc, îl întindem puțin cu făcălețul, apoi îl întindem încetinel cu mânile, ca să nu se rupă, pe fața de masă până trece de marginile ei în jos. Marginile aluatului le tăiem cu o foarfecă și le punem pe cârpător sub o cratiță încălzită, ca să facem din ele mai târziu un strudăl mai mic. Aluatul întins îl stropim apoi cu unt cald sau cu unsoare caldă, proaspătă, presărăm pesmet peste el și punem la marginea mesei, dealungul ei, un strat de felii de mere lat de o palmă și înalt de trei degete dela un capăt la celalalt, deasupra merelor punem un strat de zahăr pisat, ridicăm încetișor foaia de aluat, care atârnă de partea unde am pus umplătura, o dăm peste mere, prindem fața de masă și o rostogolim cu aluat și umplătură cu tot până la mijlocul mesei formând un sul. Tăiem apoi pe la mijlocul mesei, pe lângă sul, foaia cu un cuțit ascuțit. Ungem acum cu unsoare tava de tinichea, în care vrem să coacem strudălul, îl tăiem în bucăți după lungimea tavei, le așezăm în ea unele lângă altele stropite cu unt sau unsoare topită și o punem în cuptor. Tot așa facem cu cealaltă foaie de aluat, care a rămas pe masă.

În loc de mere putem întrebuința pentru umplătura strudălului brânză de vacă (lapte acru scurs). Luăm o jumătate chilogram brânză de vacă, o lingură de unt sau de unsoare, trei gălbinușuri de ou, o lingură de zahăr pisat, cut it place mai dulce, pune una și jumătate, o mână de stafide curățite de coade. Frecăm bine untul cu cele trei gălbinușuri, le amestecăm cu brânza de vacă, punem și spuma bătută din albușul celor trei ouă. Apoi lucrăm ca și cu umplutura de mere.

Plăcintă cu mere. Făină câtă încape în 3 cești de cafea cu lapte, 3 linguri de unt topit rece sau de unsoare, două ouă, coaja rasă dela o lămâie, 2 linguri de zahăr pisat. Coaja dela lămâie o radem pe răzăitoare.

Punem făina pe cârpător, frecăm între mâni untul până s’a amestecat bine cu făina, facem la mijlocul făinii o gaură, punem un praf de sare și cele 2 ouă, lucrăm aluatul cu cuțitul, punem și lapte rece ca să fie un aluat potrivit ca cel de tăieței. Dupăce l-am frământat bine îl lăsăm să stea puțin pe o farfurie curată la loc răcoros și ne facem umplătura: curățim 5-6 mere mai mari, le tăiem felii subțiri, le frigem într’o lingură de unt, le punem puțin zahăr și puțină scorțișoară măcinată și le luăm dela foc ca să se răcească. Ungem o tavă cu untură, împărțim aluatul în două părți egale, îl întindem cu vergeaua (întinzătorul), acoperim fundul tăvii și ridicăm puțin aluatul la marginea tăvii, punem merele pe aluat, le așezăm binișor să fie stratul de mere egal de gros pe tot fundul tăvii, mai punem puțin zahăr, întindem celalalt aluat și acoperim bine merele, dăm la cuptor. Când să rumenește deasupra e coaptă.

Plăcinta aceasta se poate umplea și cu brânză de vacă (lapte acru stors). Umplătura se face așa: Intr’un blid frecăm o lingură de unt proaspăt până ce face spumă, adaugem 2 oauă pe care le amestecăm bine cu untul, punem o jumătate de litru de brânză de vacă, amestecăm câteva minute, punem o lingură vârfuită de zahăr pisat, radem coaje de lămâie dacă avem, dacă nu, și așa e bună.

Gogoși. Facem un aluat cum am arătat că se face cel pentru cozonaci. Zahăr punem numai jumătate ca la cozonaci. Dupăce s’a ridicat bine, îl turnăm pe cârpătorul presărat cu făină; îl întindem cu făcălețul ca să fie de grosimea unui deget. Luăm apoi un pahar mare, îi muiem mai întâiu buza în făină, apoi tăiem cu el bucăți rotunde, pe cari le punem pe cârpător, le acoperim cu o cârpă curată și le ținem la căldură, ca să dospească și să se ridice. Când sunt dospite, punem într’o cratiță unsoare multă, o punem pe plită (platăn), sub care să fie un foe bun, dar cărigile să nu fie luate, pentru ca flacăra să nu bată deadreptul în fundul eratitel. Luăm apof gogoșii și îl punem în unsoarea fierbinte. Când s’au rumenit pe o parte, îi întoarcem pe cealaltă. Când sunt gata un rând, îl scoatem și punem alt rând.

Gogoși fini. 1/2 kgr. făină fină, 4 gălbinușuri de ou, puțin praf de vanilie, 2 linguri de zahăr pisat, 10 dekagrame de unt topit, lapte nefiert cât cere aluatul, 3 dekagrame de drojdie, facem ca și la aluatul de cozonaci și îi coacem ca pe ceilalți gogoși.

Găluște cu prune. Opărim prunele și le punem pe o sită să se scurgă. Le curățim de peliță, scoatem sâmburii, dar nu spărgându-le, ei înpingând sâmburele cu un lemnișor dinspre coadă spre vârf. Facem apoi un aluat ca cel pentru găluște de cartofi (cetește la pag. 32), îl întindem cu făcălețul pe cârpătorul presărat cu făină, tăiem cu cuțitul bucăți de mărimea unei palme și grosimea unui creion, punem o prună la mijloc și formăm cu mânile găluștele, pe cari le punem tot pe cârpător până ce am terminat cu toate. De mai înainte încă trebuie pusă o oală la foc, umplută de jumătate cu apă, în care am pus și o linguriță de sare. Când e apa în clocot, punem găluștele, dar nu acoperim oala. Găluștele trebuie să fiarbă în clocot timp de un sfert de oră socotit nu decând le-am pus în oală, ci decând a început să dea apă în cundă după ce le-am pus la fiert. Găluște cu prune se pot face iarna cu prune uscate flerte cu o zi înainte și puse să se svinte.

Găluște cu brânză de vacă (lapte acru scurs). Trecem prin sită o jumătate litru de brânză de vacă. Intr’un blid amestecăm o lingură de unsoare până face spume, punem un vârf de cuțit de sare și patru ouă întregi, le amestecăm bine, apoi punem brânza de vacă și amestecăm și trei sau patru linguri vârfuite de făină, facem găluștele rotunde de mărimea unui ou de găină, le punem pe un cârpător presărat cu făină până le isprăvim pe toate, punem într’o oală mai mare apă până la jumătatea vasului, o linguriță de sare, iar când clocotește apa, punem toate găluștele pe rând în oală să fiarbă în clocot un sfert de oră. Dupăce au flert, luăm vasul de pe foc, scoatem găluștele, le punem pe o farfurie formând cu ele o moviliță și punând farfuria la căldură. Frigem apoi în două linguri de unt sau untură două linguri de pesmet grijind să nu se ardă, turnăm pesmetul peste găluște, presărăm și o lingură de zahăr pisat peste ele și găluștele se pot mânea.

Tăieței cu brânză. Punem la foc oala cu apă sărată ca pentru supă și când începe apa să clocotească, punem în ea tăiețeii pregătiți de mai înainte, dar nu o acoperim. Când se ridică tăiețeii, amestecăm cu o lingură de lemn până în fundul vasului. Tăiețeii trebuie să fiarbă în clocot eam douăzeci de minute. Punem acum o sită pe o strachină mare, luăm oala de pe foc și turnăm tăiețeii cu zeamă cu tot în sită, aruncăm repede zeama din strachină, o umplem pe jumătate cu apă rece, turnăm toți tăiețeii din sită în apa aceasta, îi limpezim bine și-i punem iarăși în sită, ca să se răcească bine. Punem apoi într’o cratiță trei linguri de untură (unsoare) sau unt și când s’a înfierbântat grăsimea, punem tăiețeii, îi prăjim puțin amestecând cu o lingură de lemn, dar cu grije, ca să se ungă toți, îi luăm și îi punem în mandoacă (rer) unde îi lăsăm să se coacă, dar să nu se întărească. Brânza o radem pe răzăitoare și o punem pe masă într’o farfurie, pentruca fiecare să-și pună pe tăieței cât îi place.

Tot așa se fac tăiețeii cu nuci. Sâmburii de nucă îi mărunțim, ît presărăm cu zahăr și din ei punem pe tăieței. În loc de nuci se pot pune și semințe de mac pisat și amestecat cu zahăr pisat.

Budincă de tăieței cu șuncă sau cu altă carne afumată. Facem tăieței ca și de cei pentru a fi mâncați cu brânză, îi fierbem în apă sărată, îi limpezim în apă rece și i lăsăm să se scurgă bine. Luăm un sfert de chilogram șuncă sau altă carne de porc afumată, pe care am fiert-o cu o zi înainte, o dăm prin mașina de carne sau o tocăm mărunt; într’un blid mai mare punem o lingură de unt sau de unsoare, o frecăm bine cu o lingură de lemn până se face spumoasă, punem un vârf de cuțit de sare (dacă e prea sărată carnea, nu mai punem altă sare), o lingură cu vârf de zahăr pisat, patru gălbinușuri de ou, și cinei linguri de smântână și frecăm mereu până se face totul ca o spumă. În alt vas batem albușul de la cele patru ouă, apoi facem din patru linguri de făină, un ou și puțină grăsime un aluat ea și pentru tăieței, îl întindem cu făcălețul atâta, cât să treacă bine peste marginile cratiței, în care vreme să coacem budinca. Ungem apoi cratița peste tot, punem aluatul întins pe fundul ei și-t ridicăm marginile astfel, ca să acopere și păreții cratiței și să treacă și peste marginile ei. Apoi punem spuma de albușuri peste gălbinușurile cu smântână, le amestecăm, punem șunca tocată, iară amestecăm, pe urmă punem tăiețeii amestecați și ei bine. Amestecătura aceasta o turnăm în cratiță în foaia de aluat, dăm marginile peste tăieței ca să-i acopere bine, o ungem pe deasupra cu ou bătut și o punem să se coacă timp de o oră și jumătate.

Budincă de urez. Fierbem încet, pe marginea plitei, un sfert de chilogram urez într’un litru de lapte cu puțină sare și câteva bucăți de zahăr. Dacă seacă laptele și urezul nu s’a mulat, turnăm puțină apă fierbinte până a fiert și a secat toată apa. După ce a fiert, punem vasul cu urezul la o parte să se răcească. Spargem șase ouă, albușul îl batem deosebit până se face spumă, iar cele șase gălbinușuri le frecăm bine împreună cu o lingură de unt și cu zece decagrame zahăr pisat, radem în amestecul acesta coaja dela o lămâie, turnăm și albușul bătut, amestecăm acum și urezul fiert și-l punem într’un vas uns cu untură sau unt, presărat cu pesmeți și-l punem să se coacă timp de o oră,

Budinca de urez se poate face și cu mere. Curățim 6-7 mere mai mari, le tăiem bucățele curățindu-le și de cocean, le prăjim puțin într’o tigae cu o lingură de unt, punem peste ele o linguriță de zahăr pisat și un vârf de cuțit de scorțișoară, grijind să nu se prindă de fundul tigăii. După ce s’au prăjit merele, le punem în vasul, în care facem budinea de urez, și anume pe fund un strat gros de urez, pe care l-am pregătit ca pentru o budincă curată de urez, apoi unul de mere și așa mai departe, grijind ca deasupra să se vină urez.

Budinca de gris se face ca și cea de urez, numai cât în loc de urez fierbem gris în lapte.

6. Adaus.

Mămăligă pripită. Mămăliga e o mâncare sănătoasă, dacă e flartă bine. Dar e și hrănitoare, pentrucă boabele de cucuruz conțin și peste 5% uleiu. Acesta se mistuie ușor, dacă făina a fost pătrunsă destul de bine de fierbințeală, încât uleiul s’a disolvat. . Stomacul sănătos birue cu mistuirea, unul mai slab nu prea. De aceea se potrivește pentru un stomac mai slăbit mămăliga pripită, căci în ea fiecare fir de făină e răsbit de căldura fierbinte a apei. Mămăliga pripită se face astfel: Când începe apa de mămăligă să clocotească punem o linguriță de sare, apoi începem să presărăm încet cu stânga făină, iar cu dreapta mestecăm mereu, până ce am terminat cu făina. Mestecatul acesta trebuie să țină aproape o jumătate de oră. Mămăliga o scoatem din oală cu lingura.

Cartofi cu unt. Cartofii necurătiți de coaje îi spălăm, îi ștergem cu o cârpă curată și îi punem în cuptor (mandoacă, rer) să se coacă. Dacă s’au copt, îi punem într’o farfurie, îi acoperim cu un șervet (năframă albă, curată), ca să nu se răcească și îi dăm numai decât la masă. Cartoful îl frângem în două și punem unt pe fața lui și sărăm. Lângă cartofii cu unt e bună și puțină brânză.

Fabricarea brânzei de oaie. Brânză de oaie își poate face oricine de primăvara până vara, când se capătă eaș. Dacă o face bine, brânza făcută în anotimpurile acestea se ține până în anul următor.

Pentru a face o brânză bună, cașul nu e iertat să mai conțină zăr, căci acesta face de înflorește și apoi se strică brânza. Ca să îndepărtăm zărul din el, curățim cașul de coaje, îl tăiem bucăți mici și le punem la un loc sbicit și aeros să se uște, ca să evaporeze zărul din el. După două zile îl cercăm, dacă nu mai are zăr. Aceasta se poate cunoaște de pe aceea, că strivindu-l între degete, acestea nu se umezese, cel mult dacă se fac unsuroase.

Dupăce am scos în felul arătat zărul, scoatem și aierul din el. În scopul acesta punem tot cașul îmbucătățit într’o albie (covată, trocuță), îl sărăm, apoi îl frământăm bine, cum se frământă aluatul pentru pâne. Frământându-l și frecându-l, dispar găurile din caș, acesta se firimițează așa de tare, încât firimiturile se lipese unele de altele de tot, fără să mai rămâie loc pentru aer.

Ca să se poată păstra timp cât mai îndelungat, brânza trebuie pusă în vase, în cari să nu poată pătrunde aerul. Mai potrivite sunt vasele de tinichea sau de sticlă, putem însă întrebuința și vase de pământ sau de lemn, dacă le ungem păreții pe dinafară cu grăsime sau cu ceară, ca să le astupăm porii.

Brânza frământată în felul arătat se pune în vas în porțiuni mici și se apasă bine cu mâna sau cu o măciulie de lemn, ca să nu rămână găuri cu aer printre ea. Dupăce am umplut vasul, punem deasupra unt topit, cam de două degete grosime. Celce vrea să facă economie (crutare), care de altminteri nu se potrivește aici, poate pune deasupra și o pătură de lut (pământ galben) foarte curat, fără pic de alt pământ în el, spălat în mai multe ape. Ga 4-5 zile trebuie să ne uităm la capacul acesta de lut, căci poate să fi crepat. Atunci lipim erepătura bine cu lut moale, ca să nu pătrundă aerul la brânză, altminteri nu se fine.

Păstrând brânza în felul arătat, ea se ține și un an de zile, cu toate că nu e în burduf. Dacă începem vasul, punem pe fața brânzii o cârpă muiată în apă sărată. Bine e dacă punem brânza în două, tret vase mai mici.

Oțetul de fabrică e de cele mai multe ori nesănătos. Gospodarit cu socoteală își fac oțetul acasă, mai ales din mere căzute, când sunt multe chiar din cele bune. Oțetul se face mai ușor la tease. Dacă nu avem tease și vrem să facem o cantitate mai mică de oțet, dar totuși de ajuns pe un an, adunăm merele căzute, le facem grămadă și le lăsăm să stea câteva zile așa, ca să se mai coacă. Apoi le curățim de părțile putrede și vermănoase, le tăiem bucăți, le punem într’o putină (se poate chiar în cea de varză), turnăm apă clocotindă peste ele, ca să treacă de două degete și le lăsăm. În câteva săptămâni, după-cum e putina la loc mai călduros sau mai răcoros, se face oțetul. Gura putinei o astupăm cu un tulpan, adecă cu o pânză rară, prin care să nu răzbată insecte și necurățenii, dar să răzbată aerul și căldura. Dupăce e gata, trecem cirul printr’o sită deasă sau printr’un tulpan, ca să rămâie numai oțetul. El se limpezește apoi singur în butoiașul, în care îl punem dup’aceea.

Femeia, care are o mașină de tocat carnea, ceeace nu e lucru mare nici într’o gospodărie mai de dai Doamne dela sate, trece merele curățate și de cocent prin mașina de tocat, iar miezul îl stoarce în mâni. Din mustul căpătat se face apoi oțet.

Cu cât sunt merele mai aproape de coacere, cu atât e și oțetul mai bun.

III. Păstrarea legumelor și a altor alimente.

Toamna când scoatem felina, pătrânjelul și morcovii din pământ, îl lăsăm două zile să stee, ca să se svinte, le rupem apoi foile și îi păstrăm sau în gropi, cum arătăm la varză, sau îi punem în straturi în nisip în pivniță; morcovii se așează movilă.

Când punem morcovii în pivniță, nu-i așezăm în straturi ca pe țelină și pe pătrânjei, ei facem o roată așezândui cu capetele înlăuntru cu cozile în afară. Dupăce am așezat un rând, adecă am făcut o roată, o acoperim cu pământ, peste pământ alți morcovi și iarăși pamânt și așa până facem o movilă acoperită cu pământ. În felul acesta păstrați, morcovii nu veștejese și se țin bine până primăvara.

Ceapa se păstrează mai bine în podul casei. Când începe gerul, o acoperim bine cu țoale, pe cari le ridicăm, dacă a trecut înghețul.

Cartofii se iernează bine în gropi, dar și în pivniță se pot păstra într’un colț întunecat. E bine să punem printre ei bucăți de var nestins, care impiedică putrezirea și încolțirea lor.

Fasolea albă se păstrează în saci sau lăzi în podul casei.

Fasolea verde, adecă păstăile, se curăță, se spală, se fierb zece minute în apă elocotindă sărată cât sărăm o supă, se pun să se svinte, se așează apoi pe scânduri și se vâră cu ele cu tot în cuptorul din care tocmai am scos pânea; peste două zile scoatem păstăile,cle punem în săculețe curate de pânză le atârnăm în podul casei. Când voim să gătim din ea, luăm doi-trei pumni, seara o lăsăm să stea până dimineața în apă rece; să nu uităm să punem o linguriță de cenușe legată într’un petic de cârpă seara când o punem la muiat. Dimineața scoatem cârpa cu cenușe și o aruncăm, spălăm păstăile și le gătim.

Varza (curechiul) poate fi păstrată și în stare crudă. Căpăținile de varză și de chil (varză creață) se scot cu rădăcini cu tot din pământ și se așează cu rădăcinile în nisip mărunt și sbicit, unde să nu ajungă lumină căci atunci crește.

Mai bine se păstrează varza în gropi tot așa și morcovii pătrânjelul și țelina.

Gropile trebuie făcute la locul cel mai înalt al grădinii, ca să fie scutite de umezeală; să nu fie mai adânci de o 1/2 metru. Varza o așezăm în gropi cu rădăcinile în sus. Deasupra gropli punem în ajunul iernii lați sau aract de fasole, apoi paie sau frunziș. Cu începerea gerului, așternutul se îngroase.

Muratul verzii. Putina (cada) de varză o opărim cu leșie fierbinte și o frecăm bine pe dinlăuntru și pe dinafară cu o perie aspră, o limpezim de câteva ori cu apă curată rece, o ștergem cu un ștergar gros și o lăsăm să se usuce bine. Punem apot pe fundul vasului o țiglă, pe țiglă așezăm un blid de tinichea sau de lut, în care am pus cărbuni aprinși peste care punem o lingură de pucioasă măcinată, acoperim repede cu un capac de lemn, peste care punem un tol gros, ca să se afume bine putina. După 24 ore scoatem vasul și țigla din putină și așezăm pe fundul ei foi de vișin și de viță de vie, cimbru, mărar, anason, hrean curățit și tăiat felii dealungul, trei pumni de sare sdrobită, nu măcinată mărunt, apoi așezăm varza.

Darza să fie bine coaptă și îndesată. Tăiem o bucățică din cocean și îl aruncăm, curățim varza de foile din afară, scobim coceanul făcându-i o gaură și scoțând miezul, nevătămând însă marginea tare a coceanului. Umplem coceanul cu sare și așezăm varza în rând frumos umplând toate golurile cu căpățini, aruncând din când în când și câte un pumn de sare până umplem putina. Deasupra punem iară trei pumni de sare și tot ce am pus pus în fundul vasului (hrean, anason, mărar, cimbru). Peste varză așezăm niște scândurele bine spălate și piatra verzei, care trebuie păstrată ani dealungul numai pentru acest scop. Piatra bine opărită și spălată o punem pe scândurele, apoi turnăm apa de fântână peste piatră până ce se umple putina. O acoperim cu un capac și peste el cu o pânză curată, pe care o prindem cu o sforicică. După 3 săptămâni o pritocim, eurățindu-o de mucegai cu o cârpă curată, desfacem canaua (pipa), dăm drumul la zeamă într’un ciubăr curat, gustăm dacă mai trebuie sare, și dăm zeama iarăși peste piatră. Repetăm aceasta de vreo 3 ori. Pritocitul se face de aci înainte în fiecare săptămână până ce s’a aerit varza.

La 100 de căpățini trebuie 3½ până la 4 kgr. sare.

Varza se mai poate păstra și tăiată cu rindeaua (euțitoaia) de varză.

Tăiată fiind o punem pe o pânză curată presărându-o cu puțină sare măruntă. După ce am isprăvit cu tăiatul, o lăsăm să stea două ore. Până atunci curățim vasul (de lut sau de lemn sau chiar borcan de sticlă), care trebuie să fie foarte curat. Pe fundul lut punem foi de varză spălate, un pumn de sare măruntă și după aceea un strat de varză tăiată pe care o apăsăm cu mâinile cu toată puterea ca să se tescuiască cât mai bine. Continuăm apoi punând pe rând un pumn de sare și un strat de varză. Printre varză punem mărar, cimbru, hrean, tăiat felii subțiri, boabe de cucursz (porumb) foi de viță de vie, cari toate dau gust bun verzei murate.

Bulion de patlagele roșii. Spălăm patlagelele coapte bine, le rupem, le stoarcem puțin și le punem la fiert, le scoatem și le dăm prin sită, apoi le fierbem lară până ce s’au îngroșat binișor, luăm vasul la o parte și umplem sticlele (borcanele) pe cari le-am încălzit înainte. Astupăm sticlele cu dopuri nouă pe cari le-am flert ca să fie moi de tot, legăm gâtul sticlelor cu hârtie de pergament muiată în apă rece, legăm hârtia în jurul gâtului sticlei cu sfoară cât putem de strâns. Așezăm pe fundul unui căzan paie, învelim fiecare sticlă în cârpe de bucătărie ca să nu se atingă sticlele unele de altele și să nu se spargă. Dacă nu avem cârpe, punem otavă sau fân între ele, apoi turnăm apă nu prea rece, ci ca laptele când îl mulgi, cât să treacă puțin de jumătatea sticlelor și le acoperim cu un ștergar gros muiat în apă. Facem apoi un foc domol sub cazan ca să fiarbă încet dar în clocot jumătate de oră. Luăm apoi cazanul de pe foc, îl punem la o parte și numai a doua zi scoatem sticlele, le ștergem și le păstrăm în pivniță. Cine are cuptor de pâne, nu are nevoie să fiarbă sticlele în cazan ei le bagă în cuptorul de pâne, dupăce a scos pânea, lăsându-le acolo până a doua zi.

Alt mod: Tăiem pătlăgelele roșii în două dealatul, le lăsăm să se scurgă puțin, le punem pe scânduri cu care le băgăm în cuptorul de pâne, după ce am scos pânea. Uscându-se bine le punem în săculețe curate și le păstrăm atârnate în podul casei. Când ne trebuie, le spălăm și le punem de seara să se înmoaie cu apă rece, le fierbem și le dăm prin sită.

Ardeiul gras verde proaspăt, nevătămat, se poate păstra proaspăt până primăvara în cutii sau chiar în straturi în pivniță uscată, unde nu pătrunde gerul. 11 punem în nisip mărunt și curat cu coadele în sus, așa ca să nu se atingă unul de altul, umplând toate golurile cu nisip, care trebuie să treacă și peste cozi.

Alt mod. Se spală ardell, se scot coadele cu semințe cu tot, se pune în fiecare câte puțină sare, se pune unul lângă altul cu vârful în jos și se lasă să stea peste noapte. A doua zi îi așezăm în borcan mai punem sare peste ei, îi lăsăm 2-3 zile să se așeze, punem apoi apă, deasupra o scândurică și o piatră. Când vrem să gătim, îi scoatem și îi lăsăm să stea 2-3 ore în apă rece.

Păstrarea cărnii proaspete vara. Carnea proaspătă de vacă, porc, vițăl, ca să o putem păstra vara de pe o zi pe alta, o punem în apă clocotindă, o lăsăm să dee de 2-3 ori în undă, o scoatem și o lăsăm să se răcească. Muiem o cârpă curată în oțet tare, o stoarcem, învelim carnea în ea și o punem într’o oală de pământ, acoperim oala cu un capac și o așezăm în pivniță. Găina, puiul, rața, gâsca vara pe călduri mari nu le opărim, ci le învelim numai în cârpă muiată în oțet și le punem în oala de pământ cu capac în pivniță.

Muratul șuncilor și al altor cărnuri. Invelim carnea în foi de ceapă, usturoi, foi de dafin, piper, le așezăm într’un vas curat de lemn (eiubăr sau ciubăraș) așezându-o bine, ca să se umple toate golurile, fierbem în 12 Kgr. de apă 2 Kgr. de sare, 5 decagrame de salitră, timp de jumătate de oră; dupăce s’a răcit de tot, turnăm murătura peste carne, punem o scândură peste ea și pe scândură o piatră. După o săptămână scoatem carnea, o lăsăm să se svinte 24 ore, apoi o punem la fum și o afumăm bine.

Păstrarea merelor iernatice. Merele le culegem cu mâna din pom, dacă voim să avem mere și iarna. Locul cel mai potrivit pentru ele este o pivniță uscată și curată, unde nu ținem altceva decât zarzavat în nisip, la nici un caz și putina cu varză, căci merele fiind foarte gingașe capătă gust rău de orice miros. Se păstrează pe polițe anume făcute, în lăzi sau în coșuri. La întuneric se păstrează mai îndelungat și mai bine decât la lumină. Mereu trebuie să alegem pe cele ce vor să se striceal dintre cele bune. Bine se mai tin pachetând fiecare măr în hârtie de gazetă și punându-le în lăzi; cele cari se strică rămân în hârtie fără să vateme pe celelalte. Se mai păstrează merele și în butoaie punând pe fundul butoiului un strat de nisip, apoi un rând de mere, așa ca să nu se atingă, apoi iar un strat de nisip, lar mere până se umple butoiul; deasupra nisip. Se ’nțelege, că nisipul să fie foarte mărunt, uscat și curat.

Ediția llll (în lucru) a fost făcută după ediția a II-a a cărții Bucătăria gospodinelor dela sate, apărută în 1932 la Sibiu la Editura Asociațiunii „Astra”.

Mai multe despre Ana Victor Lazăr (născută Florea) în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 2 ianuarie 2023