Christ Iónnin — Bucătăria română. Carte coprind̦ĕtóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet. (1865)

Bucătăria română. Carte coprind̦ĕtóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet. Proprietar: Christ Iónnin. Bucurescĭ, Typographia Stephan Rassidescu, 1865.

Orĭ-ce essemplariŭ neavênd a mea iscălitură se va protesta dupe lege.

Introducțiune.

Este adevěrat că nici cei ce mănêncă ca să trăiască, nici cei ce trăescă ca să mănânce, nu suntă în adevěrata cale a destinatelor omenescă; căci de și ,„mănâncă numai cât să trăesci" a părut a face fericirea unor filosofi, dar iarăși omul are drept a se bucura de tóte bunătățile naturi cu moderațiune și a căuta ca să facă din alimentare o mică plăcere a vieți. Ori-ce eccesă nu convine omului în genere. Cu tóte acestea eccesele în tóte aŭ un bun nu pentru cei ce le facă, ci pentru masa cea-l’altă a omeniri, masa moderată și înțeléptă, care profită de resultatele lor. Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenți schimnicilor, să aducem aminte că cei ce aŭ trăit numai ca să mănânce suntă adevěrați apostoli ai bucătăriei. Prelați sau Militari, rentieri saŭ moștenitori de averi nemuncite, imperați saŭ gémbași, toți, pasiunați pentru pântece, aŭ căutat a afla tóte mediile cum să trécă cât mai multe alimente pe pórta cea neastupată a gûtlegiului, cum să le atragă gură și mai cu sémă cum să le gătéscă și să le combine ca să nu se certe în stomah.

Fără a aminti tóte oberațiunele umane în privința gastronomiei și mai cu sémă la gastronomi din lumea păgână, și luând lucrul așa precum se află astădi, arta de a prepara alimentele, este o adevěrată artă care își are meritul seu propriŭ. A se nutri nu este numai a se feri a nu muri de fóme. Omul ce lucréză are drept a’și face o plăcere în viață din tot ce’l încungióră; ceea ce e frumosul în arte e plăcutul în cele-l’alte simțuri în tótă a lui întindere; geniul uman este neadormit și lucréză în tóte direcțiunele ca să încungiure viața umană de plăceri și comodităță și să ne facă mai puçin durerósă neplăcuta mostenire ce ne-a lăsat strěbunul Adam.

A mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta. Apoi a mânca rèŭ nu este un bine, precum a inânca bine nu este a mânca mult. Către acestea, gustul omului social pafinându-se din ce mai mult, cere nouă stimulante pe care bucătarul maestru es te dator să le studie, să le preîntîmpine, să le satisfacă.

Lăsând însă la o parte aceste eccese a le esigințelor gastronomilor blasați și luând bucătăria așa precum este și este permis a fi, adevěrata bucătăriă trebue să aibă în vedere duoă lucruri: plăcutul și sănătosul. Plăcutul cere ca bucătarul să scie a studia, ca să dic așa, gustul fiă-cărui individ și a căuta să’l facă a gusta cu plăcere bucata sé; căci a mânca cu plăcere este una din scopurile bucătăriei. A fi bucatele sănětóse este iarășă una din condițiile esențiale a le bucătăriei; căci de se admite a fi bucata gustósă ca introducțiune, nu mai puçin se cere a fi și sănětósă ca aliment al corpului, adică a nu fi compusă din elemente stricătóre sěnětăți, și a fi himificată în bucătăriă ast-fel, în cât himificarea în sto- ! mah să se pótă face cu înlesnire fără a pricinui vre un rěù stomahului saŭ și corpului în genere.

A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor.

In acéstă privință, și mișcați numai de ideea de a învěța pe fiă-cine ca să se nutréscă plăcută și sănětos, am hotărît a publica aci câte-va feluri de mâncări streine și naționale, alegênd pe cele mai sănětóse din esperienți făcute din cărțile cele mai renumite și de bucătari cei mai speciali.

Ne grăbim a da acéstă edițiune la lumină și cred că Derictricele de pensionate și mai cu sémă mumele de familiă care dorescu a iniția pe copilele lor în arta de a derige un menagiŭ vor găsi mare adjutor în acestă carte, pe care promitem a o desvolta mult mai mult în ediția ce vom da dupe acésta.

Editorulŭ.

Ainghemacht. (bucate)

Ia pui saŭ carne de mel, taie în bucăță mică, prăjescele să se rumenéscă cu puçină cépă, pătrungel, sare și piper. Apoi fă o boia de făină subțire, pune acea boia cu zémă de carne și sos de tomate saŭ zémă de lămêie ori felii.

Anghinare. (bucate)

Le ferbi în apă fértă cu sare ca conopidele, după ce mai ântêiù le vei tăia vîrfurile foilor cu fórfecele, și vei mai scóte și o parte de foi ca să poți scóte scama din întru.

Anghinare à la Barigoul.

Spalăle și le curăță, și nu le lăsa să férbă în apă fértă de cât numai pêně ce se va muia într’atâta, în cât să poți scóte scama din întru. Apoi vei scóte foile din mijloc și scama, și, după ce le vei strecura bine, le vei pune în untă cald ca să se rumenéscă vîrfurile frunzelor., Tócă și piséză bucățele de slănină cu ciupercă, pătrunjel și arpagic, sare, piper mare, și 41 dramuri unt și unt de lemn bun, tóte împreună. Cu acésta âmple aghinarele, și légăle cu ațișóră ca să nu se desfacă. După acèsta punele într’o cratiță unsă, adaogă puçină zémă de carne și un pahar de vin alb și lasă să férbă pêně în sfîrșit cu foc potrivit. Când vei servi la masă, vei arunca peste dînsele un sos compus din aceleași ingrediențe cu cari au făcut âmplutura.

Anghinare à la provinciale.

Scoți mai ântêiŭ scama și le pui crude într’o tingire cu unt de lemn și sare. Când vor fi bine rumenite, le servi cu frunzele în untul de lemn în care aŭ fert.

Anghenare cu unt.

Taele în șése bucăți, scóte scama și códa și nu lăsa la fiă-care bucată de cât câte trei-foi. Punele într’o tingire bine unsă, presară cu sare și punele să férbă cu focŭ de desubt și d’asupra, saŭ acoperele numai bine și punele să se cócă pe un foc potrivit în timp de 20 minute. Când suntă bine ferte, așédă-le pe taler în rond unele cu frunzele în sus și altele cu frunzele în jos; apoi aruncă peste ele untul în care aŭ fert cu pătrungel și zémă de lěmêie.

Anghinare âmplute.

Mai ântêiŭ ferbele pe jumětate în apă; âmplele cu carne tocată, mestecată cu cepșióră și pătrunjel; apoi punele să férbă; așédă-le pentru masă cu verdețuri tocate subțire, cu puçin unt-delemn și zémă de lẽmêie.

Anghinare prăjite.

Taele în felii subțiri, tăvălesce-le în aluat (ca de clătite), prăjesce-le rumene și servă-le încungiurate cu pătrungėl prăjit.

In de obșce anghinarele se mănêncă și în salată, ferte ca la început, și uni și crude.

Aniseta. (bufet — licor)

Piséză mare într’o piuliță 20 dramuri anason verde, 10 dramuri coriandră 1 dram scorțișóre, și 1 tenchiŭ de nuncșóră. Tóte acestea punele în 350 dramuri rachiŭ în timp de o lună, apoi îndulcescel cu zahar, strecóre’l și’l pune în buteliǎ.

Ardei âmpluți. (bucate)

Ia ardei, scóte capacul, curăță-i de sûmburi; umple’i cu tocătură de carne de mel prăjită, și amestecată cu cépă, pătrungel, sare și piper pisat; așéză la loc capacele; așéză’i în tingire cu puçină untură ca să se prăjéscă puçin; tórnă-le apoi puçină zémă de carne cu puçin sos de tomate și lasă’i să férbă pe foc potrivit pêně ce vor scădea.

Ardei copți. (salată)

Cócei pe foc, curățăi de pele, așéză’i pe taler și fă’i salată.

Bacala cu sos alb. (bucate)

Pune’l să se desare în timp de 48 ore; curață’l; pune’l în apă; ia spuma, și când începe apă să férbà, dă’l jos; strecóră’l; pune’l într’o tingire cu unt, puçină făină, nucșóre, piper și duoě linguri de lapte.

Bacala a la Bechamel.

Dupě ce’l vei ferbe ca mai sus, pune’l câteva minute în sosul Bechamel (vedi).

Bacala cu capere și cu sardele.

Dupe ce’l vei ferbe ca mai sus, tórnă’i d’asupra un sos alb (de făină neprăjită) cu sardele tocate și capere.

Bacala cu cartofĭ.

Dupě ce ’l-ai desărat l’ai dat undă și i-ai luat spuma, trage’l la o parte. Ia cartofi ferți, curăță’i și taieîîn bucăță, avênd grijă d’a’î păstra calți; stercóră bacalaoa și’l curăță de pele; pune’l într’un taler de bucate, și ’mprejur așéză cartofi; apoi topesce într’o tingire o bucată de unt próspăt cu sare, cu verdețuri tocate și zémă de lămêie; tórnă peste bacala acest sos și pune pe masă.

Bamiĭ cu carne s’aŭ puiŭ.

Ia carne de mel saŭ de puiù; tai-o în bucăți; prăjesce-o în unt cu puçină cépă tăiată mărunt. Dupě ce s’a rumenit bine carnea, rumenesce puçin bamele dupě ce le ai spălat și curățită. Așédă câte un rând de carne și câte unul de bamii; pune sare și piper; tórnă pe d’asupra zémă de aguridă, saŭ și sos de tomate; pune apă cât să acopere un deget peste tot; lasă să férbă încet fără să amesteci pêně ce va scădea ca să rămâie în untura lui.

Bamiĭ de post

Prăjesce cépă mai multă în unt de lemn; pune peste dênsa bamiile ca să se rumenéscă puçin; tórnă d’asupra zémă de aguridă cu sos de pătlăgele roșii, sare, piper și puçin pătrunjel tocat; pune apă potrivită, și lasă să scază.

Becațe și bacaține la frigare. (friptură)

Légă pe d’asupra felióre de slănină cu ață și înfășură totul cu frunze de viță. Frigele la foc iute fără să le scoți mațele.

Becațe și becaține âmplute în tigae. (bucate)

Scótele mațele și din ele fă o farsă (âmplutură) cu slănină, pătrunjel, cihul galbinare de ou crud, piper și sare; împlele pântecele cu acéstă farsä; punele într’o tigae cu felii slănină cu bulion gras și 50 dramuri vin alb.

Begnete de mere. (prăjitură)

Curăță merele; taie-le în fălii, scotênd midlocul; lasă-le puçin în rachii amestecat cu zahar și zémă de lěmêie; móele într’un aluat ca de clătite; aruncă-le în untură ferbinte; când s’aŭ rumenit servă-le, aruncând pe d’asupra praf de zahăr. Begnete de persici de zarzări și portocale se facă întocmai, însă taiăle bucăți și curățile de sâmburi sau semințe.

Beltea de smeură. (bufet)

Se facă întocmai ca cócăzele (veḍi). Pune zéma lor într’o tingire de dulcéță cu 375 de dramuri zahăr pentru 500 dramuri zémă. Dece minute de ferture este destulě; căci de vei lăsa mai mult, se înegrescă, ceea ce nu trebue. Strecură zéma ferbinte și âmple borcanele.

Beltea de cócăze. (bufet)

Fărîmă într’un vas curat 2½ oca de cócăze, 1¹4 oca de agrișe și 330 dramuri de smeură; stórce bine zéma printr’o pânză potrivită; pune zéma într’o tingire de dulcéță; pune să férbă cu foc mult un cuart de oră; avênd grijă de a lua spuma; adaogă atâta sahar câtă zéma a remas; pune să urmeze ferberea, luând necontenit spuma, pêně ce o linguriță de zémă věrsatě pe un taler se închiagă pe dată. Atunci belteaoa este gata; vars-o în borcane, pe cari le vei acoperi dupě duě dile.

Beșamel. (sos)

Pune într’o tingire unt; când s’a topit, pui câte puçin atâta făină cât póte să înghiță; amestecă iute și puçin timp pe foc ca să nu se îngălbenéscă. Peste dînsa torni zémă de carne și lasă să scază pe foc mult Când acest sos va începe a se îngroșa, adaogă smêntênă ferbinte, věrsand câte puçină și amestecând necontenit.

Tot ast-fel se facă Blanchetele.

Beșamel cu unt. (sos.)

Pune într’o tingire o bucată de unt próspăt cu duoě linguri de făină; amestecă; adaogă puçină apă, sare, cuișóre, pătrunjel, duoě cepe, bucăți de crap de știucă de țipari și lasă să férbă. Dupě ce a fert, trece-o prin sită, adaogă 170 dramuri de cremai grósă; lasă să scadă și îngróșă sosul. Acest sos este fórte bun pentru vițel, paseri și pesce.

Biftek. (antret)

Taie felii de muschi de vacă și lasă’l să stea nu mai puçin de o oră în unt de lemn, fălii de cépă, sare și piper. Scóte de acolo și frige-le pe grătar cu foc îndestul; ridică-le cănd ênche mai aŭ sânge; servă-le peste pătrunjel prăjit în unt și cu zémă de lêmêie saŭ de aguridă.

Asemenea să face ori-ce biftec și se servă, după gustul fiă-căruia cu cardama, cartofi prăjiți saŭ trufe ferte în fălii.

Biscoturĭ de Transilvania.

Ia o oca de lapte, 100 dramuri unt, 11 ouă, puçin anason alb și zahăr, dupě gust. Laptele și untul trebue să fiă căldicel. Amestecă mai ântêiu ouăle cu făină, laptele și drojdiile de bere; când aluatul începe a face bășică, pune untul și frămêntă pêně ce nu se mai prinde pe mână; aluatul trebue să fiă móle; dupě ce s’a dospit bine aluatul, unge tăvile cu unt, pune alua.ul în tăvi, mai lasa’l aci ca să se mai ridice puçin și pune la cuptor. A duoa di, când s’aŭ răcit, le tai fălii, fălii le prăsări cu zahăr și le pui din nuoŭ în cuptor ca să se prăjéscă.

Bismană. (prăjitură)

Sparge opt ouă; pune-le într’un castron cu zahăr pisat dupě plăcere; bate pêně ce va începe să se albéscă; pune apoi făină, tot amestecând, pê. ně ce se va îngroșa ca o cremă; rade d’asupra cójă de lěmêie și bate înainte mult pêně se albesce. Tórnă lapte căldicel, tot amestecând, pêně ce se subțiă ca un lapte gros. Amestecă atuncă iute ca să facă spume; aruncă în întru o lingură de unt; varsă îndată într’o tavă unsă, și pune în cuptor care trebue să fie cald. Fiind-că cócerea se face iute și trebue servită caldă și pe tavă, se face când se servă supa.

Bișof. (bufet)

Acéstă băutură se prepară cu vin fórte bun roșu, cu neramze, pe cari le coci puçin mai nainte de a le stórce zéma, mult zahăr și puçină scorțișóră. Câți-va tabictlii înțepŭ neramza cu 3 saŭ 4 cuișóre când o pune să se cócă.

Blan-mange.

Ia 170 dramuri migdale, între, care vei pune și câte-va amare; punele în apă fértă ca să le poți curăța; punele apoi în apă rece și le strecóră; piséză-le într’o piuliță adăogênd puçină apă recc; trece-le printr’o pânză; pune zahar și adaogă un pahar bun de lapte, câte-va picături de apă de flori, 10 drainuri de cleiŭ de pesce; pune în formă, și pune-’l să se închege în ghiaçiă.

Blancheta de vițel. (bucate)

Pune într’o tingire o bucată de unt próspăt cu o jumătate lingură de făină; adaogă jumătate zémă de carne și o jumătate pahar vin alb, pucină slănină, due cepe, ciuperci, cimbru și o jumătate frunză de dafin. Lasă să férbă o oră. Când a fert sosul, încăldesce vițelul, taie-’l felii mărunte; légă sosul cu due saŭ trei gălbinări de ou și zémă de lămâie; așédă vițelul încungiurat de ciuperci și fălii de slănină tăiată frumos, și varsă pe d’asupra sosul peste tot.

Blanchetă de paseri. (bucate)

Se face în tocmai ca blancheta de vițel.

Bob cu unt.

Opăresce-’l mai ântêiù în apă, apoi ferbe-’l într’o tingire cu unt, cepșóră, pătrunjel și mărar. Pune, dupe gust, sare saŭ zahar, făină cât ei cu degetele; adaogă zémă de carne și lasă să férbă. În momentul când trimiți la masă aruncă pe d’asupra sos de gălbinare de ou amestecat cu puçin lapte.

Bob macedonian.

Ia o bucată de unt, pune într’o tingire cu zémă de carne, vin alb, pucină făină, pătrunjel, cepșóră și ciuperci tocate. Adaogă o legătură de pătrunjel și mărar netăiate când tóte sunt în ferbere. Adaogă partea cărnósă de anghinare dupe ce le ai fert în apă și le ai tăiat în bucăți. - Adaogă, dupe trebuință, destul bob curățit și fert în apă. Lasă să scadă încet pe foc potrivit dupe ce vei pune piper și sare.

De voiesci a ’i face cu smântână, nu pune nică vin, nică anghinare. Atunci, în momentul de a servi adaogi în sos gălbinare de ou bătută în smântână.

Boboci de rață cu măsline. (bucate)

Pune-’l să se cócă într’o cratiță, dupe ce ’i aï amblut cu unt amestecat cu puțină făină, sare și zémă de lămâie. Servă-l acoperit cu un sos de măsline.

Boboci de rață cu mazăre. (bucate)

Prăjesce-¹i cu slănină; adaogă puțină făină mes tecată cu zémă de carne saŭ apă; adaogă sare și piper și mai multe verdețuri; apoi pune mazărea și lasă să férbă pe foc potrivit. Daca bobocul nu este prea tênăr, îl lași să mai férbă ceva mai nainte de a pune mazărea.

Boboci de rață cu castraveți acri. (bucate)

Ca cu mazăre.

Brânză cu cremă. (deser)

Încăldesce pe foc 300 dramuri lapte bună; adaogă ca o aluniță de drojdii amestecate cu lapte; amestecă bine; las’o pe spuză ca să se taie; pune într’un săculeță ca să se strecóre; servă într’un taler adânc cu smântână, bună și presar-o pe d’asupra cu zahar.

Budincă (Puding). (bufet)

Ia un pachet de bișcoturi de Rems și móie ’l în lapte; pune să férbă adăogând lapte, cât să nu să se îngróșe pré mult ferbând. Când s’a îngroșat bine, ridică dupe foc; topesce și curăță bine 61 dramuri măduvă de vacă pe care o vei pune în tingirea cu bișcoturi; amestecă și adaogă: zahar pisat, unt próspăt, stafide fără sîmburi,

80 dramuri

Malaga.

cójă de chitră verde, Anghelică,

20 dramuri

42 dran uri Picromigdale pisate. Lasă să férbă împreună tóte acestea în timpă de 10 minute, avênd grijă a mesteca necontenit. Ridică de la foc și lasă să se răcéscă într’un vas de farfuriă. Când s’a răcit, sparge în întru due ouă; pune un pahar de rom; tórnă în formă și pune-’l să se cócă ca budinca de orez. Trebuie servit cald.

Budincă de orez.

Pune 60 dramuri orez în 160 dramuri de lapte fert. Ferbe cu foc puțin. Adaogă 40 de dramuri de unt, zahar și cójă de lămâie. Când a fert orezul îndestul, adaogă patru ouă bătute și puțin lapte daca e pré gros. Unge forma cu unt, presar’o cu pesmet mărunt, varsă orezul, și pune în coptor. Trebue să se cócă due ore. Când servi, îl restorni pe taler.

Budincă de griși, se facă tot în acest mod. Budincă fidea,

Burtă de vițel.

Alege burtă de vițel créță, nu cea grósă; curățesce-o și o spală bine; pune-o să férbă încet cu apă multă și cu piper, cuișóre etc., vin alb, cépă, verdețură, cimbru, dafine, usturoiŭ și slánină. Când a fert, o poți servi ca să se manânce cu untde-lemnŭ și oçetă, saŭ cu un sos compusă de oçet, unt-de-lemnŭ și cépă.

Burtă de vițel prăjită.

Ferbe-o ca mai sus; strecór-o, sterge-o cu o pânză curată; tai-o în bucăți; mói-o într’unŭ aluat compus de fáină, gălbinare de ou cu apă și o linguriță de rachiŭ; prăjesce și servă cu pătrunjel prăjit.

Cap de vițel fert.

Opăresce-’l, lasă-’l în apă ca să ’ï iasă tot sângele; apoi pune să férbă în apă o jumătate de oră; pune-’1 din nou în apă rece; scóte ósele din falca de jos cum și rîtul, astfel în cât să lași numai cranul; înfășură-l într’un șervet cu felióre de lămâie; pune-’l din nou să férbă cu foc puçin în apa în care ai pus verdețuri saŭ zarzavaturi dupe timp cum și pucină făină și felióre de slănină; ia-l afară, scóte cu băgare de sémă cranul ca să remâie creeri věduță; servă pe un taler încungiurând cu pătrunjel, și pune alături într’o sosieri un sos verde (vedi ast sos).

Cap de vițel prăjit. (friptură)

Resturile de sus a le capului se prăjescŭ în tigae, și se servŭ ast-fel pe masă.

Caramelă. (bufet)

Pune apă și zahăr în mici cuantități într’o tingire; când zahărul s’a lipit de tingire și este de o façiă frumósă cafeniă, udă’l cu apă, iar nu de hulion; când caramela s’a dislipit, varsă’l într’un vas spre a se servi cu dînsul la trebuință. Servă a da colóre sosurilor,și se întrebuințédă șși a spoi cu un penel cărnurile și prăjiturile. Fiind că caramela srtică spoiala, este bine să te slujesci tot-d’a-una cu tingiri mai próste, și mai cu sémă de ter saŭ de tuciù.

Cartofi.

Chipul cel mai obicinuită este a’i ferbe în apă pêně ce se móie sub deget; apoi îi cureți de pele și’i întrebuințezi după trebuință.

Cartofi potŭ intra mai în tóte sosurile și se acomodă în genere la tot felul de preparații.

Cartofi cu cremă. (mâncare)

Topesce într’o tingire o bucată de unt próspăt în care prăjesci cartofi ferți și curățați; tórnă pe d’asupra smênțînă bună și pune sare; lasă’i să férbă pré puçin în ast sos la o parte, și servă’i la masă.

Cépă cu smêntênă. (mâncare)

Ferbe cépa în apă fértă și sărată; strecórăle și presară puçină făină; punele într’o tingire cu unt, piper și sare, și adaogă smêntênă, amestecând mereu, pêně ce sosul se va închega puçin ; servă.

Cépă năbușită. (mêncare)

Fă o boia cu unt și făină; adaogă vin roșu și zémă de carne; aruncă într’acest sos cépă fértă pe jumětate în apă cu diferite ferdeturi în buket; pune piper, lasă să férbă bine, și când s’a gătit, servă la masă cu felii de pâne prăjite, capere și sardele tocate.

Cegă.

Se prepară ca somnu.

Cesvîrtă de berbece bătut.

Scóte osul fluerului; împănéză’l cu slănină; légă’l cu sfóră ca să nu’și strice forma, și pune’l într’o tingire ca să se rumenéscă cu slănină, verdețuri aruncate mari, piper și alte epise; pune apă ca să’l acopere, amestecă cu un pahar de vin alb; lasă să férbă cu foc puçin în timp de cinci ore; servă’l cu zéma lui,

Cesvîrtă de căprióră. (friptură)

Împănéză cu slănină; pune’i sare și piper; mărinéz-o ca cotelete; pune în frigare; frige la foc viu, stropindu’l des cu marinata lui; sosul ce va pica dintr’insa și care o vei culege într’un vas lung ce vei pune subt frigare, amestecă’l cu un sos picant (pipărat); pune cesvîrta ast-fel friptă într’acel sos și las’o să férbă în acel sos duoě ore.

Cesvîrtă friptură.

Trebuie mai ântêiù să bați carnea bine, care va avea și mai mult gust, de o vei lăsa douě ore într’o marinată. Frige’l apoi la foc mult. Mai ântêiu de tóte trebue curățită de pele care e fórte tare, și mai nainte d’a’l frige îl împăneși cu usturoiŭ.

Cheftele de cartofi. (mâncare)

Ferbe’i în apă sau cóce’i în spusă. Piséză’î într’o piuliță și trece’i prin sită; adaogă unt jumětatea cuantități cartofilor, cu sare piper, pătrunjel tocat și patru gălbinări de ou; mai piséză tóte acestea împreună; fă din astă pastă chefteluțe; tăvălescele în pesmet pisat saŭ făină și prăjesce-le.

Cheftele de orez.

Pasta o faci ca mai sus; cheftelele le faci lunguețe, le tăvălescă în făină și le prăjesci.

Cicóră.

Se mănâncă în salată.

Ciokîrlan frigare. (friptură)

Împănéză’i cu slănină; pune’ĩ în frigăruși pe care le legi de o frigare; frigi la foc iute; servéză de voiesce, cu francelă prăjită.

Ciokîrlan la minut. (mêncare)

Prăjesce’i puçin cu unt și cu sare ; adaogă ciuperci, pătrunjel și cépă mică, pucină faină; dupe ce ai mai prajit pe tóte împreună, adaogă puçină zèmă de carne și vin alb; când începe a ferbe tragi la o parte și servi la masă cu francele prăjită.

Cireși în Rachiu. (bufet)

Alege cireși culese dupe ronă și mai ’nainte de a fi de tot cópte; taele cojile; punele întp’un borcan de stlică; ia 102 dramuri zahar pentru 170 dramuri cireși; ferbe zaharul pâně se légă; lasă”] să recèscă, și când sa răcit amestecă’l cu spirtu de 22 grade pe care’l vei věrsa peste cireși; astupă’l bine cu o pânză și zipă; espune vasul la sóre pe timp de o lună saŭ șése séptemâni. Se póte îu trebuință scorçișóre și cuișóre; dar fiind că aceste facu de se perde gustul cireși, este mai bine a nu se pune.

Ciupercĭ.

Vedi acéstă dicere la articolul Instrucțiuni.

Ciupercĭ cu pâne prăjită.

Curățescc ciupercile, aruncă-le, pe fiă-care ciupercă curățată într’o apă în care ai pus zémă de lěmêie; pune într’o tingire o bucată de unt próspăt cu o linguriță de făină și puçină apă; aruncă în întru ciupercile și lasă-le să férbă încet. Cu cinci minute mai ’nainte d’a servi, să aibă gătită cója întrégă a unei francele mari prăjine în formă de taler; móie acéstă cójă prăjită în sosul ciupercilor și las’o să înghiță bine sosul; când s’a muiat îndestul pune-o pe taler, légă ciupercile cu o galbinare de ou, adaogă zémă de lemêie și așédă ciupercile pe acea cójă în formă de piramidă. De vei voi să pui zahăr peste cójă de pâne, atunci trebue să verși pe d’asupra și cremă, și să nu pui zémă de lěmêie.

Ciupercĭ în hârtiă.

Fă o cutiă de hartiă pe care o ungi bine cu int; pune într’ênsă ciupercile tăiate în bucăți, cu unt, verdețuri tocate sare și piper; lasă să se cócă pe grătar cu pucin jar de desubt, și servă la masă în acea hărtiă chiar.

Ciupercĭ cu puĭ.

Vedi anghemacht de pui, în care pui ciupercile în bucăți cu pătrunjel mărunt.

Cupercĭ âmplute.

Alege pe cele mai mari; coadele lor, dupe ce le vei stórce bine printr’o pânză ca să scoți apa, fă o âmplutură tocându-le mărunt și amestecând cu dînsele cepuliță, pătrunjel, capere și castraveți murați, unt-de-lemn, sare și piper nepisat; pune acestă âmplutură în ciuperci; presară pe d’asupra cu pesmet, și pune-le în coptor.

Ciupercĭ âmplute,

Cele mai mari suntŭ cele mai potrivite; se frigă în frigăruși, ungându le mereu cu unt ami cu sémă partea cea gólă. Pune-le sare și piper, și servă peste puçin unt topit cu verdețuri tocate mărunt.

Clapon.

Dupě ce’lŭ vei curăți, mai n’ainte d’a’l aședa, légă’í pe pept o bucată de hârtiă unsă cu unt ca să conservi albéța carni peptului; pune’l într’o tingire cu apă care să’l acopere pe jumětate; pune sare, slănină morcovi, cépă, dafin și o legătură de verdețuri; lasă să férbă năbușit și încet; când s’a fert bine, scóte puçină din zéma lai într’o tingire, și las’o să scadă pêně se îngróșă și ia o façiă închisă; când a adjuns în astă stare, adaogă’i puçină apă ca să se desfacă de tingire; mai adaogă ceva zémă, adaogă’i puçină boia de făină; lasă să férbă puçin și servă claponul, turnând acel sos pe d’asupra.

Clapon cu orez.

Prepară’l ca sus; punele să férbă îi tocmai ca mai sus ia jumětate din zéma lui cu tótă grăsimea în care ferbe orezul ca pilaful; când s’a terminat servă peste orez claponul, peste care vei turna un sos ca cel de sus.

Clapon fript.

Infășóră’l cu felióre de slănină; pune’l în frigare și unge-l necontenit cu unt. Servă’l cu cardama sare și oçet, peste care poți turna sosul ce s’a scurs din friptură.

Clătite.

Pune puçin unt în apă căldicică; amestecă în acea apă făină potrivită cu sarea trebuinciósă, ast-fel în cât să formeze o cocă ca smêntêna grósă. avênd grijă să nu rămâe bălete Lemestecate; adaogă duoě albușe de ouă dupě ce mai ântêiŭ le až bětut deosebit pêně ce să se facă spumă ; acésta cocă nu se conserva, trebue făcută în momentul când trebue servită; topesce în tigae cât o alună de unt; tórnă în întru aluat nu prea mult, ast-fel in cât întins în tigae să facă ca o fóie de hârtiă care să coprindă tótă tigaiea; prăjesce pe flacăre viă; întórce-o pe cea-l’altă parte ca să se rumenéscă pe amêndouě parțele; serve-le calde.

Cócăze bóbe zaharisite. (bufet)

Ia ciorkinuțe frumóse de cócăze bine cópte ; móiele într’o zémă compusă din o jumětate pahar de apă și dece albușuri de ouă bătute; lasă-le să se strecóre douě minute; apoi tăvălesce-le în praf de zahăr, și lasă-le să se usuce pe hârtiă; zahărul se cristalisă pe fiă-care grăunțe, ceea ce va produce pe masă un fórte frumos efect.

Códă de porc pe cartofi bucăți.

Curăță-le și le pêrlesce; lasă-le întregi; ferbe-le singure ca urechile (vedi urechile); apoi fă într’o tingire o ciulama de cartofi saŭ de linte; când aŭ fert cojile, trece cartofi saŭ lintea prin sită, așeză în mizloc și pune cojile împreginr ca garnitură.

Códă de berbece.

Ferbele în zémă de carne; pune verdețuri měrunte și piper, pucin usturoiù și pucină cóje de lămâiă; adaogă morcovi, cépă și țélină; lasă să férbă trei ore; servă pe mazăre sau cartofi bătuți.

Códă de berbece prăjită.

Dupe ce le vei ferbe ca mai sus, lasă-le să se recéscă; mói-le în oŭ bătut; tăvălesce-le în pesmet; prăjesce-le; dupe ce le-ai scos din tigae, prăjesce puçin pătrunjel pe care ’l pui d’asupra.

Códă de vițel.

Ferbe-le cu zémă de carne, vin și piper; tăvălesce-le în pesmet, și frigele pe grătar, ungându-le din când în când cu câte pucin unt-de-lem bun.

Compot de mere. (bufet)

Curăță mere crețesci; taie-le în douě; scóte sâmburi; pune-le să férbă cu pucină apă, o bucată de zahar și zémă de lămâie. Cândŭ a fert, servă-le într’o compotieră.

Compot de gutui. (bufet)

Pune-le să férbă pe jumătate în apă ferbinte; scóte-le și pune-le in apă rece; taie-le în patru; curățe-le de cójă și scóte-le mezu; aruncă-le într’o tingire unde ferbe deja o jumătate pahar de apă cu 50 dramuri de zahar; lasă se férbă, și servă-le rece dupe ce a scăzut siropul.

Compot de pere cu vin. (bufet)

Prepară-le ca mai sus, și când aŭ fert pe jumătate aruncă în întru un pahar de vin roșu; când aŭ fertă și s’a redus siropul, servă-le reci.

Compot de pere. (bufet)

De vor fi mari, taie-le în sferturi; de suntă mici, lasă-le întregi; dupe ce le-ai curățat de cójă și de mez, pune-le să férbă cu zéma unei jumătăți de lămâie, apă și zahar; scóte-le în compotieră singure lăsând siropul să se lege; când va fi bine Ingroșat siropul, varsă-le pe d’asupra lor.

Compot de prune, de zarzăre, de persice, de cireși, de smeură, de cócăze, de struguri, de aguridă, și de fragi. (bufet)

Tóte se facă tot într’un chip. La tóte pui de la un paharu pêne la jumătate pahar de apă cu 42 dramuri de zahar. Când aŭ fert servi în compotieră, turnînd siropu pe d’asupra dupě ce l-ai legat bine. Zarzările și persicele trebuescŭ spintecate ca să le scoți sâmburi.

Conopide.

Ori cum le vei prepara, trebue mai ântêiù să le ferbi în apă când ferbe în clocote; le scoți, le strecori și le prepari precum mai jos se arată.

Conopide cu sos alb.

(Vezĭ sos alb).

Conopide cu cașcaval.

Fă un sosŭ alb (veți) în care vei rade parmezan și șvaițer; varsă acest sos peste conopide, peste care vei mai presăra cașcaval din amêndouě spetile; tórnă pe d’asupra unt topit; peste tóte adaogă pespet pisat, și pune în cuptor ca să se rumenéscă.

Conopide bătute.

Pune-le cu sos alb într’o tingire; fărâmă-le și batele bine; adaogă puçin unt de va trebui servă-le cu o garnitură de franzelă prăjită.

Conopidele.

Se mai poti face și cu sos de tomate ferte numai și cu unt próspăt topit pe d’asupra în care de vei voi poți pune și puçin pesmet pisat, saŭ și chiar în salată.

Conopide prăjite.

După ce le-ai fert, le pui de staŭ puçin cu oçet, sare și rămuri de pătrunjel: apoi le strecori le moi în cocă și le prăjesci în untură ferbinte.

Consome. (zémă)

Pune o găină bătrînă în tingire cu trei litre de apă; adaogă 150 dramuri carne macră de vacă; adaogă morcovi, praz, cépă, cuișóre, și buket de zarzavaturi; lasă să férbă pêně va rămânea o litră de zémă, care este consomeul cerut.

Cotelete de berbece cu măcrișă bătut. (mâncare)

Ferbe cotelete în zémă de carne cu un buket de pătrunjel cepșióră, o fóie de dafin și o cracă de cimbru; când începe să dea untură, strecóră sosul, pe care’l mai lași să scază singur; apoi tórnă totulŭ peste măcrișul bătut.

Cotelete de berbece cu legume.

Dupe ce ai curățit frumos, prăjesce-le puçin cu untŭ próspătă cu bucetŭ de verdețuri, puçin usturoiŭ, și o bucată de cuișóră; adaogă pe d’asupra puçină zémă de carne și vin; mai adaogă câte-va felióre de șuncă și morcovi; dupe ce aŭ fert bine, așéză-le, avênd îngrijire ca sosul să fiă bine scădut.

Cotelete ast-fel preparate le poți servi și pe ori-ce alt zarzavat gătit deosebit cu unt.

Cotelete prăjite în tigae.

Pune tot-o-dată în tigae coteletele preparate cu o bucată de unt próspăt; lasă să se cócă încet cu puçin foc; scóte costițele din tigae, adaogă la fie care lingură de untură remasă în tigae câte 5 saŭ 6 linguri de zémă de carne; aruncă în întru piperuri, verdețuri și castraveți murați tocate tóte mărunt; lasă să férbă tóte împreună, și servă acest sos peste coteletele, adăogând puçină zémă de lěmêie pe d’asupra.

Cotelete pe grătar.

De vrei să le mănânci bune, nu le turti cum reŭ facă uni bucătari; presară-le cu sare, piper și cuișóre pisate; pune-le să se frigă pe jeratec viti ca să rămâie zéma lor într’ênsele, și servă-le singure.

Cotelete tăvălite în pesmet.

Dupě ce ți-ai curățit coteletele și le-ai presărat cu sare, piper și mai cu sémă cu puçin praf de cuișóre, pune-le în unt-de-lemn; scóte-le de acolo, tăvălesce-le în pesmet pisat și pune-le să se frigă pe grătar ca vre o 10 minute; servă-le singure, saŭ cu un sos compus de unt próspăt cu verdețuri tocate.

Cotelete de porc.

Marinéză-le saŭ nu, dupě cum vei voi; frige-le pe grătar, saŭ prăjesce-le în tigae; servă-le cu sos de tomate, de castraveți murați saŭ de măerișă.

Cotelete de vițel în hârtiă.

Fă o âmplutură de orez, de pâne, verdețuri tocate mărunt, piper, și puçină slănină; tăvalescele bine în astă farsă; înfășóră-le în hârtiä unsă cu unt și punele să se frigă la focŭ puçin.

Covrigei de migdale. (bufet)

Curăță migdalele; tăie-le în falióre fórte subtiri; pentru o oca de migdale curățate, pune trei albușe de ouă; amestecă adaogând câte pucin praf fórte fin de zahar pâně ce vei vedea că țină migdalele una de alta; unge o tavă cu céră albă; âmple forma cu acéstă composițiă pe care o restorni încet pe tavă; pune într’un cuptor mai mult rece (prea pucin cald); lasă-le pêně ce vor fi mai de tot uscate. Forma în care se pune pasta covrigeilor se face de tinikea ca forma uni covrig spintecat în lungul lui

Cozonaci.

Ia 100 dramuri unt căldicel, o oca de lapte tot căldicel, 4 ouě, drojdie de bere ca o nucă topită în lapte, sare, și pui atâta făină în cât aluatul să fiă mult mai móle dě cât cel de pâne; pe la jumătatea frământături adaogi puçin zahar și stafide; framênți pêně ce nu se mai lipesce aluatu de mână; apoi lași de se dospesce; îl așezi împletindu’l pe o tavă unsă cu unt; ungi pe d’asupra cu gălbinare de ou, și pui de se cóce într’un cuptor cald

Crapu.

Crapul pescuit în unele lacuri stătătóre aŭ obicnuit un miros de nomol fórte displăcut. Spre a face să dispară acest gust, e destul ca îndată ce’l prinde să ’l facă să înghiță un pahar de oçet tare; acésta produce crapului o nădușélă, care se ridică când îl curăță de solzi.

Crap cu vin.

Dupe ce ’lai curățat, âmple-’l cu unt amestecat cu pătrunjel și cepuliță tocate mărunt, piper și cuișóre ; légă’l cu ață și pune’l să férbă în 150 dramuri vin roșu, zémă de carne, unt, cépă, cuișóre, dafin; dupe ce a fert, deslégă ața și servă sosul în care a fert.

Crap prăjit.

Spintecă-l în duoě; scótei lapți și icrele; tăvălesce-le în făină și pune să se prăjéscă; pe la jumětate adaogă și lapți sau icrele tot ast-fel tăvălite în făină, și servă cu pătrunjel prăjit.

Crap cu sos.

Ferbe-l în bucăți în puçin vin, unt-de-lemn, piper, puçin unt, usturoiu, cepuliță verde și ciuperci, tóte pisate mărunt; adaogă și fórte puçină făină, și lasă să férbă.

Crapfen. (prăjitură)

Ia 40 dramuri unt; frécă-l bine pêně începe de se albesce; amestecă- bine la o parte 7 gălbinări de ouě și unul întreg cu o litră de lapte; fă cu acestea și cu făină bună un aluat potrivit, în care vei pune dospitură cu drojdii de bere potrivite; frămêntă aluatul bine pêně face bășici și nu se mai lipesce de mână; lasă’l să se dospéscă; ia atunci aluatul și întinde’l încet pe o masă presărată cu făină pêně ce rămâne de un deget de gros, îngrijind a nu apăsa peste aluat ca să nu se turtéscă bășicile; ia orf o formă de crapfen, sau un pahar și taie coca róte, róte; aruncă-le în untură multă și bine ferbinte, unde le lași pêně se rumenescŭ bine: scóte-le, așéză-le în taler, presară-le cu praf de zahăr și trimite-le la masă ferbinte.

Castravețĭ.

(Vedĭ murăturĭ).

Creeri de vacă.

Pune’i în apă ca să iasă tot sângele; curăță-i de tóte poșghițele; pune’i să férbă puçin în apă caldă în care vei pune sare și oçet; ia bine spuma când ferbe; dupě ce a fert puçin scóte’i, strecóră’i și tórnă-le d’asupra puçină apă rece; fă apoi o boia de făină în care vei pune și puçină cépă măruntă, adăogând și puçină zémă de carne și lasă să férbă cu puçin foc; apoi adaogă ciuperci tăiate mărunt, puçin vin roșu, sare, piper și foi de dafin; când aŭ fert cât-va împreună, pune creeri în întru tăiață în bucăță; în minutul de a servi, adaogă și o bucată de zahăr cât o nucă pe care’l ai topit cu puçin unt próspăt și prea puçină făină

Crceri de vițel prăjiți.

Dupě ce sau curățat și fert ca mai sus, fi tăvălescă în ouě bătut și apoi în făină și i prăjesci în untură ferbinte.

Cremă cu miros de apă de flori. (bufet)

Pune 45 dramuri zahăr în 150 dramuri de lapte ferbinte; ia’l de la foc; adaogă opt gălbinări de ouě și douě albușuri bine bătute împreună; adaogă trei linguri de apă de flori; pune vasul în care až tóte acestea în alt vas plin cu apă ferbinte și amestecă necontenit pêně se închiagă; tórnă’l în fine în taler și lasă să se închege.

Cremă cu cafea.

Ferbe laptele; pune în întru 20 dramuri de cafea bóbe prăjită; dupe ce a fert cât-va, strecóră prin sită ca să alégă din cafea; adaogă 2 albușuri și 6 gălbinări de ouě bine bătute împreună; tórn’o într’un vas de farfuriă și pune vasul ca mai sus într’o tingire cu apă ferbinte pêně se închiagă; când s’a făcut, adaogă pe d’asupra zahăr ars, și servă rece.

Cremă cu ciocolată.

la 160 dramuri de lapte, 6 gălbinări de ouě și 40 dramură zahăr; amestecă-le bine pe foc; lasă să férbă, amestecând necontenit pêně se va scade cam vre-o a patra parte din tot; adaogă 40. dramuri ciocolată rasă subțire; lasă să dea de câte-va-ori în unde și servă rece.

Cremă cu vanilie.

Ferbe 160 dramuri lapte; aruncă în întru trei dramuri de vanilià, cu 80 dramuri de zahar; lasă să stea ca o oră ca să dea vanilia mirosul; scóte vanilia, și isprăvesce crema cu ou întocmai ca la crema cu cafea.

Cuglof.

Ia 340 dramuri de făină, 10 dramuri sare, 8 ouă întregi, 80 dramuri unt, 80 dramuri stafide mici fără sâmburi; amestecă totul prin apă caldă; adaogă drojdii de bere ca mărimea unui ou; aibi grijă ca coca să stea móle și legată; unge o formă cu unt, și tórnă aluatul în întru; lasă să stea aci pêně se dospesce bine, -apoi pune să se cócă la coptor.

Curcanŭ fript și âmplut.

Împană’l cu pucină slănină; pune’l în frigare mai ântêiù trebue ca mult timp să se frigă cu foc pucin. Se póte âmple saŭ cu tot felul de carne tocată, saŭ cu ciuperci tocate cu verdețuri, saŭ cu castane cópte.

Dovlecei cu carne. (bucate)

Ca tóte zarzavaturile. Vezi bamiĭ.

Dovlecei âmpluți. (idem)

Radele cója verde de d’assupra; retéză-i la nŭ cap; scóte din întru sâmburi cu o linguriță, fărẻ a trece pêně din colo; âmple-i cu o tocătură de carne, saŭ cu orez când vei a’i face de post; astupă cu bucate ce ai tăiat dintr’un capăt; lăsă-i să férbă în zémă de carne cu boia saŭ cu sosul obicinuit la post; când vei servi pune pe d’asupra și un sos de tomate, de ’ți va plăcea.

Dovlecei prăjiți.

Curață-le cójea; tae-i în duoě; scóte semințele; ferbei mai ântêiu în apă cu sare; strecóră-i și pune’i a se prăji în untură sau unt-de-lemnŭ cu pucină cépă, sare, piper.

Dovlecei salată.

Dupě ce ai curățat și fert, il servi cu oçet unt-de-lemnŭ, sare și piper, ca ori-ce salată.

Epure friptură.

Dupě ce ’l-ai împănat sau înfășurat în falióre de slănină, îl pui în frigare; de voiesci poți fărîma sîngele, ficatul și bojogul în oçet cu multă sare și mult piper cu cépă măruntă tocată; acest sos îl ferbi pe cărbuni bine aprinși și într’un vas lung pus subt frigare; ungi necontenit friptura cu acest sos, și când e aprópe gata, rosesci clescele în care ei o bucată de slănină, lăsând să cadă grăsimea topită pe friptură.

Epurele nu trebue să fie prea mult fript; De pui în frigare numai partea dinapoi, opresci plămôni, ficatul și sângele ca să le gătesci eu partea dinainte.

Epure. (mâncare)

Ia osânză pe care o topesci cu unt și cu mici cepulițe în întru, pe care le scoți când s’aŭ rumenit; ia bucățele de epure pe care le-ai marinat în oçet, sare, piper și foi de dafin, și le prăjesce puçin în acea untură; scć.e apoi carnea și prăjesce în untură o lingură de făină adăogând la sfîrșit o zémă de carne și o litră de vin; pune apoi din nou carnea și cepulițele prăjite; adaogă piper și o legătură de diferite verdețuri; dupe o oră de ferbere, vei adăoga sângele și măruntaele; lasă sosul să se mai îngróșe, dupe ce ai pus și puçin zahăr.

Epure cu măsline.

Prăjesce mai multă cépă mare tăiată în untde-lemn; adaogă apoi carnea tăiata în mici bucăți și o lași de se rumenesce; tórnă apoi apă caldă pe d’asupra pêně să acopere carnea; adaogă pentru o jumětate epure, (mai obicinuit se pune partea dinainte) 50 dramuri măsline verdi, piper, o frunză de dafin și pătrunjel tocat; lasă să scadă pêně’i dă untura, și servă nici prea cald, nici rece de tot.

Fasole uscată.

De este fasolea nouě, o aruncă în apă cu sare când începe să férbă, lasă să férbă cu foc mult și strecóră; mai ’nainte d’a se răci pune-o într’o tingire cu unt próspăt, pătrunjel, cepuliță verde tocată și puçin oçet; lasă să férbă și servă cald.

Fasole verde.

Alege păstăi tinere, spalăle și le curăță; ferbe-le în apă fértă cu sare, strecóră-le fără să le lași să se răcéscă; topesce unt próspăt, în care vei arunca pătrunjel tocat mărunt; aruncă în întru fasolea; las’o să se rumenéscă și servă ferbinte cu puçin oçet saŭ zémă de aguridă.

Fasole verde salată.

Vedi salata de dovlecei.

Fazan în frigare.

Împană”l cu slănină și pune’l să se frigă. Se scie că fazanul ca să fie bun și fraget trebue să fie stat de câte-va dile.

Ficat de vițel.

Împănéză’l cu slănină și pune’l să se cócă cu puçin foc într’o tingire, adăogând și câte-va fălii de slănină, o jumětate pahar de apă, un manunchiu de verdețuri netăiate, cépă în care în figi trei cuișóre, o jumětate pahar de vin, sare și piper; servă cald.

Franzelă prăjită. (garnitură)

Taie franzela în felióre; móie-le în lapte; strecóră-le bine; móie-le din nou în où bătut bine și prăjesce-le în untură bine ferbinte.

Galantină de curcan. (friptură)

Dupě ce l’ai curățat, scótei bine ósele fără să’i strică pelea; curăță tóte fibrele picerelor; âmple’l cu câte un rând de farsă de pateuri reci (vedi), un alt rând de felióre de șuncă și cârnață, un alt rând de trufe, și așa mai încolo pêně ce’l vei âmple de tot; cóse’l păstrându’i formu d’ântêiŭ; înfășură’l într’o pânză curată și lasă’l să férbă ca rasolul de clapon; când îl pui a ferbe adaogă și o pulpă și un picior de vițel; lasă se férbă încet de la 7 pêně la 8 ore; când a fert bine, adună untura dupe d’asupra; strecóră zéma și când s’a recit garnisesce cu acéstá gelatină pasărea pe care al așezat-o într’o farfuriă de mâncare.

Gogoși. (prăjituri)

Pune într’o tingire ca o lingură de unt, un pahar de apă, cójă de lěmêie, puçin zahăr și sare; lasă să dea un clocot și apoi adaogă atâta făină cât-va putea înghiți apa, mestecând necontenit; când coca s’a îngroșat atâta încât nu se mai ia pe tingire, adaogi trei saŭ patru ouě, puindu-le unul dupě altul și tot amestecând; când ai făcut aeéstă pastă, ia dintr’ênsă și aruncă bucăți mici în untură abia caldă unde se vor unfla, și atunci le pui pe un foc iute și le lași pêně se rumenescŭ servă-le aruncându-le pe d’asupra praf de zahăr.

Hameiŭ.

Vlăstarele cele tinere suntă fragete și se intrebuințéză ca sparanghelu (veḍi).

Ingheçĭată de caise. (bufet)

Alege caise culese próspăt fórte cópte și din ale mai galbene; scótele sâmburi; taie-le în bucăți mai mult sau mai puçin mici; dupe ce le-ai pus într’o tingire pe foc, lasă-le să férbă câte-va minute în 150 dramuri apă; trage-le de la foc și trece-le prin sită ca să iasă tótă carnea în care vei adăoga 50 dramuri de zahăr topit în apă; pune acest tot în șerbetieră și fă înghețată.

Îngheçĭată de ananas.

Ia patru ananași próspeți și bine copți; trece’i prin rădětóre și pune’i să stea 3 ore în 166 dramuri de zahăr clarificat și legat potrivit maž nainte d’a se răci, ca să lase aromul seŭ în acel zahăr; adaogă apoi zémă de douě lémôi; trece apoi prin sită, apăsând cu o lopățică de lemn ca să trécă și tótă carnea ananasului. Pune în șerbieră și fă îngheçiată.

Îngheçĭată de ciocolată.

Ia 83 dramuri de ciocolată bună cualitate; rade-o; pune-o în 300 dramuri de lapte și 100 dramuri de cremă; lasă să férbă pêně se va îngroșa; adaogă 100 dramuri zahăr alb, mestecând necontenit cu o lopățică de lemn; varsă apoi într’un castron ca să se rěcéscă; când s’a récit pune în șerbetieră și fă îngheçĭată.

Îngheçĭată de cremă.

Bate dece gălbinări de où cu 312 dramuri cremă, 156 dramuri praf de zahăr. Dupě ce l-ai pus la un foc slab și’l ai îngroșat puçin, adaogă 156 dramuri ciocolată topită într’un pahar de apă care trebue bine mestecată. După ce ai strecurat totul, fă îngheçiată în șerbetieră.

Îngheçĭată de lĕmôie.

Ia de la 8 pêně la 10 lěmôi „după“. cum vor fi, mai mari sau mai mici, alegênd de cele mai cópte. Ia 312 dramuri de zahăr fert, strecurat și legat bine. Pune douě treimi din acest zahăr într’o strakină; cioplesce cója a 3 sau 4 lěmôi și pune în acel zahăr ca se’i ia mirosul; taie cele-l’alte lěmôi în felii subțiri și strecóră-le prin sită în zahăr ca să trécă numai zéma; lasă-le ca la o oră, dupě care trecele a douě oră printr’o sită saŭ printr’o pânză mai rară; aruncă apoi peste acéstă zémă și cea-l’altă parte ce ai lăsat-o la o parte; apoi fă îngheçiată ca cele de mai sus.

Îngheçĭată de frage.

Alege fragi frumóse și bine cópte; treceleprin sită ca să scoți zéma lor fără sâmburi; uni pe lângă 312 dramuri fragi punŭ 50 dramurí cócăze, alți în loc de cócăze punŭ zémă din douě Iěmêi, și amestecă acestea cu 312 dramuri zahăr topit, curățat și legat potrivit. Lasă să stea o oră; strecóră și fă îngheçiată.

Îngheçiata de smeură, Se face ca cea de frage. 1 Ingheçiata de cócăze,)

Kari. (sos indian)

Pune într’o tingire o bucată de unt, o lingură de kari, de ardeiŭ, pucin șofran, nucșóră, douě lingură de făină, zémă de carne; lasă să férbă pêně să se îngróșe și servă cu cărnuri ce n’aŭ mult gust.

Limbă de vacă.

Frécă limba cu praf de silitră; pune-o într’un vas cu mai multe verdețuri și piperuri; lasă să se marineze o jumătate de zi; scóte-o din acel sos, las’o să se scurgă, spal’o si ferbe-o în multă apă și cu o a treia parte din acea marinată; adaogă morcovi, piper și cépă lasă să férbă pêně ce va scădea; apoi ridic-o de la foc çi lasă să se răcéscă în sosul ei.

Limbă de vacă cu verdețurĭ mărunte.

Așédă frumos pe un taler mare capere, pătrunjel, cépă verde măruntă, arpagik tocat fórte měrunt, pucină zémă de carne, pucin oçet, piperuri.. Pune peste tóte felii de limbă fértă și lasă să férbă pe spuză pêně ce se va prinde o cojiță pe fundul talerului.

Limbă de vacă cu parmezan.

Spal-o bine, ferbe-o cu verdețuri; curăț-o de pele; tai-o în fälii; pune-o într’o tingire cu un pahar de șampaniă și două lingurițe de zémă de carne tare; lasă să férbă pêně ce nu va mai remânea sos; pune jumătatea din sosul acesta într’un taler de bucata; rade pe d’asupra parmezan; așédă d’asupra feliile de limbă, peste care pune iarăși zémă și apoi parmezan ras; pune totul ori în coptor, saŭ pe cărbuni cu un capac cu foc pe d’asupra.

Limbă de bivol, Limbă de vițel.

Se facŭ ca cea de vacă.

Limonată. (bufet)

Alege lěmôi bune cópte; frécă bucățile de zahăr pe cója lěmôilor ca să ia bine untul spirtos al lěmôi; aruncă acel zahăr în cătimea de apă necesare, care vei stórce bine lěmôele. Pentru 300 dramuri de apă poți pune 2 saŭ 3 lěmôi adăogând și zémă de la o portocală, saŭ douě alegând de cele mai cópte și mai dulc.

Linte.

Se gătesce întocmai ca fasolea uscată.

Macaróne.

Ferbe 300 dramuri macaróne în zémă de carne cu 40 dramuri de unt și piper nepisat; dupe ce a scădut zéma și a fert macarónele, adaogă 80 dramuri de parmezan și gruer rase împreună; amestecă și tórnă într’un vas uns cu unt; presară pe d’asupra din cașcavalul ras; pune pe d’asupra un capac de fer cu foc, și lasă pêně va prinde cójă; servă în acel vas pe masă.

Macidoniană legume.

Ia tot felul de legume; curață-le; ferbe-le în zémă de carne; fă un sos cu gălbinare de ou și pucin zahar; pune zarzavaturile în acest sos, și vervă.

Magiun de must cu fructe. (bufet)

Stórce bine brobóne de struguri alese și curățate; dă prin sită; ferbe pêně ce va scade pe jumătate; pune în întru felii de pere sau ori ce alt fruct! lasă să mai scadă ca o a treia parte, mestecând necontenit; pune în borcane, pe care le vei lăsa în cuptor căldicel ca la 8 saŭ 10 ore.

Magiun de mustu fără fructe.

Se face ca cel mai de sus, mestecând zéma când ferbe pêně ce va scade a patra parte din tot; treci apoi prin sită și pui în borcane.

Maionesă. (sos)

Pune într’un vas o gălbinare de ou cu piper, sare și câte-va picături de oçet; mestecă bine; aruncă picătură cu picătură unt-de-lemn bun, mestecând necontenit; când sosul s’a îngroșat, mai adaogă pucin oçet, avênd grijă de amesteca necontenit. Se înțelege că, ca să isbutesci a face acest sos, trebue să nu fii într’un loc cald; prin urmare, vara se faceîn pivniță.

Acest sos este minunat cu pesce saŭ stacoji ferți cumu și cu pui rasol.

Marinată de pasăre. (friptură)

Dupe ce ai curățat puiul, pune’l, tăiat în bucăți, să stea 3 saŭ 4 ore pe spuză în marinată de oçet, zémă de carne, piperuri, cépă, cepuliță verde, foi de dafin și pătrunjel. Scóte-le din acea marinată și lasă-le să se se svînteze; móiele apoi în albuși de ou bătut bine, apoi în făină saŭ pesmet pisat, și pune-le să se prăjéscă cu pătrunjel care va servi de garnitură pe taler.

Marmeladă de zarzăre. (bufet)

Curăță pelița și scóte sumburi; taiele în bucăți și pune într’o tingire de dulcéță jumătate oca de zahar de o oca zarzăre; mestecă necontenit 8 cuarturi de oră; ferberea atunci e făcută, ceea ce eunosci când, băgênd degetul în marmeladă vedi că se întinde. Jumătate din sûmburi acestor zarzăre îi moi mai dinainte în apă caldă, îi cureți de cójă și’i amestecă în marmeladă când o ridică dupe foc cas’o pui în borcane.

Marmeladă de prune. (bufet)

Se face în tocmai de cea de zarzăre însă fără a curăți posghiță.

Măruntăi de curcan.

Taie-le în bucăți și pune-le într’o boia de făină; tórnă pe d’asupra zémă de carne cu sare, piper și verdețuri; adaogă cartofi și bucăți mici de slănină; lasă să férbă încet în timp de trei ore.

Mazăre.

Pentru o oca mazăre trebuesce 20 dramuri ant próspăt. Se pun împreună și să lasă să férbă cu pucină cépă măruntă, cu un buket de pătrunjel și cu o lăptucă tăiată în patru, adăogând sare saŭ zahar dupe gustul fiă-căruia.

Mazărea uscată e bună numai bătută.

Midiĭ.

Curăță-le scoica și spală-le în mai multe ape; deschide-le și scóte-le animalul străin ce afli În întru; lasă-le să se cócă puçin în unt próspăt cu sare; presară pucină făină, apoi tórnă pucină apă, și lasă să dea o undă; îngróșe sosul cu douě saŭ trei ouă bătute cu jumătate de lămôie, și servă pe dată.

Se póte prepara și în modul urmětor; dupe ce le prepari ca mai sus, scoți numai o gióce, le prăjesci pucin în unt, le așeși pe taler, și verși d’asupra lor un sos ca cel de mai sus.

Midiĭ pilaf.

Curăță-le, spală-le și le pune într’o tingire cu fórte bun unt-de-lemn; când încep a se deschide pe foc, adaogă puçină cépă tăiată potrivit și lasă pêně se roșésce cépa; atunci adaogă orez în proporție cu cătimea midiilor, sare, piper și puçin pătrunjel tocat. Lasă mai ântêiŭ să se prăjéscă puçin orezul, apoi tórnă apă caldă care să acopere totul cu vre-o douě degete; pune capacul și lasă să férbă pêně va scade apa și’și va da untura. Servă’l de preferință rece.

Morun.

Taiă-l în fălii gróse de câte 5 degete; înpană-l la pele cu slănină tăiată mărunt, și pune-l să stea șése ore în oçet, unt-de-lemn piper, dafin cépă pătrunjel; légă fălii de morun pe o frigare de lemn, puind între fiă-care câte o bucată de pêne de grosimea unui deget și de mărimea bucățelelor; légă acéstă frigare de lemn de frigarea de fer; unge cu unt; și dupě ce s’a fript poți să o servi cu un sos pipărat.

Murăturĭ.

Alege castraveți mici, ardei, pătlăgele verdi, foi de țelină și tarhon; spală-le tóte bine și le șterge; când s’aŭ uscat bine le aședi într’un borcan de sticlă rânduri, rânduri; ferbe într’o tingire oçet tare de vin, puind la douě oca de oçet o mână de sare; când a fert oçetul bine, îl torni ferbinte peste murături ca să le acopere; acoperă apoi borcanul și légă bine. Peste câte-va dile mai adaogi ocetul ce va lipsi. - Uni aŭ obiceiu, ca să păstrede façia, puie să puçină pétră acră în oçet; dar mai preferabil este a le face numai cum s’a arătat mai sus.

Musaca de pătlăgele vinete.

Taie felii de pătlăgele vinete, nu pré subțiri; presară-le cu puçină sare, și lasă-le să stea astfel vre o oră; prăjesce-le în unt pe amêndouě părțile; așédă-le într’o caravană un rând din aceste pătlăgele și un rând de carne de mel tocată și prăjită bine cu sare, piper și pătrunjel, îngrijind ca rându’l de d’asupra să fiă de pătlăgele; varsă d’asupra sos de pătlăgele roșii; âmple cu zémă de carne ca să acopere cu vre-o douě degete; acopere și lasă să férbă năbușit pêně să scadă bine: servà cu caravană (ghiuveciu).

Mușchiŭ de vacă în frigare. (friptură)

Împănéză-l cu slănină și lasă’l să stea în o get și unt-de-lemn cu sare și piper. Servă-l cu verdețuri tocate.

Nisetru.

Bun rasol și marinată. — Poți a’l face și în frigare ca morunu (vezi).

Nucĭ.

Vezĭ turtă de nucĭ.

Nuga. (bufet)

Opăresce 166 dramuri de migdale; curăță-le; taie-le să se usuce la foc potrivit pêně ce îngălbenescă tóte; pune într’o tingire de dulcéță 125 dramuri zahăr pisat cu pucină apă ca să se topéscă; amestecă necontenit zahărul topit cu o lingură de lemn; aruncă în întru migdalele calde; amestecă, avênd grijă a trage tingirea de la foc; unge o formă cu unt-de-lemn de migdale; pune midelele pe mărgini așezându-le ca o tencuială cât se póte de subțire; când c’a récit, întórce forma pe un taler și ridic’o ca să remâe nugaoa în forma ce ai voit a’i da.

Orez cu lapte.

Când a fert laptele pune orez, 50 dramură pentru o oca de lapte, zahăr dupě gust, cójă de lémôie rasă; când a fert bine orezul, dă cratița la o parte; vei avea pregătite la o parte 8 gălbinări de oŭ pe care le legi bătêndu-le mereu cu lapte, ce ež din cratiță; când s’a bătut bine, adică s’a albit, atunci îl torni în lapte cu orez, amesteci bine și lași să se răcéscă de tot.

Pan-d-Espană.

Ia, pentru o oca de zahar pisat cernut subțire, 60 ouă și trei litre făină fină; frécă gălbinările cu saharu pêně se albesce; într’acelașă timp altul bate albușul pêně ce se face spumă; când s’a gătit albușul, amestecă făina cu gălbinările bine frecate; amestecă-le apoi pe tóte, și varsă într’o tavă unsă, puind în cuptor cald.

Paprică.

Dupe ce faci ainghemaht de pui, adaogi ardei roșu bine pisat dupe cum voiesce fiă care.

Păsărele în frigare.

Împănéză-le cu slănină; pune-le în frigăruși, pe cari le vei lega d’o frigare; frigele la foc iute; servă, de vei voi cu francelă prăjită.

Păsărele mâncare.

Lasă-le să se rumenéscă pucin în unt cu sare; rumenesce în deosebi în unt ciuperci, pătrunjel și cepulițe verzi tocate, în care vei pune un praf de făină și apoi pucin vin alb și pucină zémă de carne; când acest sos începe a ferbe pune păsărele pucin într’ênsul și servă peste felii de rancelă prăjită.

Păstrăvi.

Cel mai bun mizloc d’a’i ferbe spre a’și păstra colorul, este să’i ferbi în apă cu ocet înfășurați în hartiă próstă.

Pateuri reci. (Manieră de a prepara cărnurile pentru pateuri reci.)

Atât carnea de la măcelăria, cât și cea de 3 pasăre de curte saŭ de vênat, trebue mai ântêiŭ sărată și pipărată atât pe din întru cât și pe din afară; năbușesce-o într’o tingire astupată cu pucin unt și foi de dafin; când s’a rumenit pucin o lași de se răcesce în sosul ei; tócă mărunt la un loc slănină cu bucăți din curățituri de carne; pune sare și piper; adäoga falii subțiri și lúngî be slănină, Tóte acestea fiind astfel preparate, fă coca în modul urmětor:

Ia 300 dramuri de făină pe care o strîngi la un loc pe masă în formă de piramidă; fă o gaură în mijloc, unde vei pune 5 dramuri sare, 80 dramuri unt, douě ouě întregi și puçină apă; amesecă tóte împreună; aluatul trebue să flă cam tăricel. Mai ’nainte de a se servi cu acéstă cocă, las’o să stea ca la o oră acoperită cu un șervet curat.

Acum étă cum faci pateul:

Ia din acéstă cocă jumětate greutatea cărni ce ai; pune-o pe o hârtie îndoită și unsă cu unt; dă’i forma ce voesci ca să aibă pateul, desenând cu degetul pe coca ce ai turtit-o; ridică mărginele ca să formeze bordura pastei; pune în fund un rând de tocătură, apoi carnea și în fine d’asupra restul farsci cu o bucată de unt care să fiă a opt-spredece-lea parte a pastei; feliórele de slănină le ai pus între pastă și âmplutură. Se înțelege că trebue de mai nainte, să fi oprit și pastă îndestulă ca să facă capacul pe care’l vei lipi cu gălbinare de où și puçină apă; unge apoi tótă pasta în afafă cu gălbinare de où și pune’l să se cócă.

Pătlăgele fripte.

Taie-le în douě; pune-le să stea în unt-delemn cu sare și piper; cóce-le pe grătar, stropindu-le cu acea marinată.

Pătlăgele âmplute.

Ia carne tocată, adaogă o bucată de pâne muiată în lapte, sare, piper, puçin oçet, pătrunjel, verdețuri tocate mărunt; pune totul într’o piuliță; din câte-va pătlăgele potrivite cu cuantitatea cărnei, scóte bine mezul păzind a nu strica pelea din a fară; pune mezul acestor pătlăgele în piulițe peste cele-l’alte materii; amestecă bine totul pêně ce se vor face o migmă; âmple pătlăgele cu acéstă farsă; dupě ce le-ai așezat în tingire, taie pe d’asupra puçină cépă măruntă, pune punică apă și lasă să férbă încet.

Pătlăgele împănate.

Ia pătlăgelele pe cari le spintecă la mijloc încrucișat; lasă le ca o jumětate oră în apă; scótele din apă și împănézăle cu felii subțiri de usturoiŭ, cépă měruntă, pătrunjel tocat, sare și puçin piper; ast-fel le așezi în tigae unde vei avea preparat unt-de-lemn cald; pune-le capacul și lasă să férbă înçet; servă-le reci.

Persice.

Vedi benietele.

Pesmețĭ de Brașov.

La o oca de lapte pui 100 dramuri unt, 11 ouě, puçin anason și puçin zahăr ca să îndulcesci ceva. Laptele trebue să fiă căldicel (nu însă fert); cum și untul. Se prepară în modul urmětor:

Frămêntă mai ântêiu făina cu ouăle, laptele și drojdiile de bere; când începe a face bășici, pune untul și frămêntă pêně ce nu se mâni; aluatul trebue să fiă móle, mai ia pe atunci pui și anasonul și dupě ce îl amestecă ca să se amestece în tot aluatul, acoperi și lași de se dospesce; când s’a dospit bine, pune în forme unse și pune în coptor; a doua di, când s’a récit bine, scoți din forme și tai felii gróse ca de un deget; așeză pe o tavă și pui în coptor ca să se rumenéscă.

Picere de porc.

Spintecă-le în lung; înfașură fiă-care bucată într’o fâșiă de pânză; așéză-le într’o tingire în care vei pune due mâni de sare, o legătură de diferite verdețuri, busuioc, douě saŭ trei căței de usturoiù; aruncă peste tóte apă rece; dupe ce a dat o undă și ai curățat spuma, âmple pêně sus cu apă ferbinte; dupe ce a fert 5 ore, le lași de se recéscu pucin ca să poți scóte pânza; dupe ce af desfășurat, moie-le în unt, tavălesce-le în pesmet pisat și frige-le pe grătar pe un foc fórte viŭ.

Picere de berbece.

Aruncă-le într’o tingire cu destulă apă ca să le acopere; adaoga douě saŭ trei cepe, sare, piper, o legătură de diferite verdețuri, o cuișóră sau douě; lasă să férbă șépte sau opt ore; scóte-le dupe foc, curăță-le de óse, și pune-le într’o tingire cu boia de făină și zémă de carne; lasă să férbă astfel vre o jumătate oră, cu ciuperci, cepulițe, sare piper și nucșóră; légă sosul cu douě gălbinări de ouă, și când va fi să servi pe masă, adaogă și puțin oțet.

Piroscĭ.

Fă o fóie de aluat ca pentru teiței; taie careuri largi de trei degete; pune în întru ori brânză próspătă amestecată cu ou, saŭ carne tocată prăjită gata ca pentru plăcinte; adu un colțŭ peste cel în dreptul lui lipind mărginile în cât ia forma unui triunghiù; aruncă-le în apă fértă cu sare ca pentru macaróne; lasă-le să dea o undă; strecóră-le, și opăre-sce-le ca macarónele cu unt.— Unii le lasŭ să se cam prăjéscă în unt.

Plěmônĭ de vițel.

Lasă-’l în apă ca să și dea sângele; spală bine; taie în bucăți mici, și pune-le cu puțin unt și puțină făină fără a lăsa să se rumenéscă; adaogă zémă de carne, verdețuri tocate měrunt și piper; când va fi pe jumătate fert; adaogă ciupercă și cepulițe; în momentul de a servi bate vre o două gălbinări de ouă.

Ponciŭ Frances.

Dupe ce ai frecat bucăți de zahăr pe cója lěmôilor ca să scoți mirosul dupe ce’l ai topit în ceai (de ceai verde) cam căldicel; adaogă tot zahărul ce crezi de cuviință spre a’l îndulci îndestul ca să pótă fi luat cu cognac saŭ rom (cu rom este mai bun), cu rac saŭ cu kirșu, etc. Toți recomandŭ a’l arde mai mult saŭ mai puțin timp și mai toți o facă; dar acesta este o operațiune fórte fără rezon, cel puțin nefolositóre; căci afară de incovenientul de a’l face stifos, îl face ânchě să pérză tot spirtul; ar fi negreșit mai bine a pune o mai puțină câtime de licor de cât a pune mult și apoi a face să dispară prin foc.

Ponciŭ englez.

Se face adăogând trei părți de rom bun la o parte de zémă de lămâie ta care al pus mai ânteiŭ să stea cojí de lămâile. Peste tot adaogi nouă părți de ceai bine făcută; îndulcesce cu cuantitatea de zahar necesariă, dupe gustul fiă-căruia• In locul romului mulți punŭ vin roșu, rac saŭ vin de șanpaniă și în fine ori ce licor vinos saŭ alcoolic, dupe gust.

Ponciŭ îngheçiat, saŭ îngheçĭată de ponciũ.

Dupě ce ai făcut ponciu englezesc cum s’a dis mai sus, pune’l într’o șerbetieră și fă îngheçiată.

Ponciŭ cu ouă.

Dupě ce ai pus atâta gălbinare de où câtă zémă de lěmôie și le ai amestecat și bătut bine împreună, adaogă trei părți de rom; varsă peste acestea de dece-ori atâta înfusiă de ceaiu făcută de mai ’nainte și îndulcită; amestecă bine totul și adaogă jumětatea albușului de ouă bătut bine pêně ce facă spumă.

Porumbeĭ năbușiți.

Pune porumbei cu cépă măruntă în boia, în care adaogi zémă de carne, vin, sare, piper buket de verdețuri și cuișóre.

Porumbeĭ prăjiți.

Taie-i în douě, ferbe’i într’o tingire cu sare și piper, verdețuri și puçină zémă de carne; scóte, lasă să se răcéscă; tăvălesce în făină și prăjesce.

Potîrnike în frigare.

Se face ca fezanul (vedi fezanul).

Potîrnike mâncare.

Pune să férbă încet și năbușit cu un pahar de zémă de carne, o bucată de slănină, cépă, morcovi și piper.

Povidlă (magiun de prune).

Ia prune, scótele sômburi și le pune într’o căldare pe un foc potrivit, amestecând bine cu o lopată de lemn pêně se topescu prunele; trece-le apoi printr’o sită rară ca să scoți numai carnea, remâind în sită numai pelița; pui apoi de ferbe într’o altă căldare și lași de ferbe incet pêně ce se îngróșă bine, amestecând necontenit cu lopata de lemn ca să nu ardă pe fund și să se afume. Când s’a îngroșat bine,-scoți și pui într’un-borcan smălțuit.

Acéstă afară că este fórte bun a se mânca cu pâne; dar servă și la âmpluturi de clătite, crapfene și alte prăjituri.

Prepelițe în frigare.

Frige-le întocmai ca becațele (vedi), cu deosebire că trebue să le scoți mațele.

Prepelițe pe grătar.

Spintecă-le în douě; dupě ce le-ai împănat cu puçină slănină, pune-le să se cócă puçin într’o tingire cu puçin unt; când sunt aprópe ferte, tăvălesce-le în pesmet pisat și punele să se frigă pe grătar; servă pe un sos compus de zémă de carne, zémă de lěmôie și untura ce a rămas în tingire.

Puĭ prăjițĭ.

Taie-i în patru bucăță; dă-le sare și piper; tăvălesce-i în făină, apoi în oŭ batut și în fine în pesmet și pune’i să se prăjéscă în untură ferbinte, lăsându’i să se prăjéscă bine, Servă’i pe d’asupra cu pătrunjel prăjit.

Pulpă de berbece năbușită.

Scóte fluerul; împănéză cu slănină; légă’l ca să și conserve forma și pune’l în tingire cu fălii de slănină, piper și verdețuri și lasă să se prăjéscă când s’a prăjit bine, adaogi trei părți de apă și o parte vin alb pêně să acopere; lasă să férbă cu puçin foc în timp de cinci ore pêně ce scade și rămâne în sosul lui; servě cu sosul.

Pulpă de căprióră.

Împănéză, sară, pipăréză și pune în marinată ca coteletele; pune apoi în frigare și frige la foc iute, udând cu marinată. Servă cu sos picant mestecat cu zéma ce a curs subt friptură. Îi trebue duoě ore ca să se frigă bine.

Purcel în frigare.

Dupě ce l-ai curățit și spălat bine, il âmpli cu o tocătură compusă de tóte măruntaele și altă carne bine tocată, sărată și piperată, aděogând și cimbru, ciuperci și castane, tóte amestecate împreună. Pe când se frige, trebue mereù stropit cu o saramură pipărată servindule de o ramură de cim-. bru ca pămătuf, și din când în când adăogând și unt próspăt.

Racĭ.

Raci se ferbă cu totu în puçină apă; se ferbŭ și în vin alb sau în apă cu oçet; tot-d’a-una trebue multă sare; - servăi grămadă pe un taler decorat în mijloc cu un buket de pătrunjel.

Rață năbușită.

Împănéză cu slănină și pune să se cócă năbușit pe puçin foc cu câte-va bucăți de slănină diferite verdețuri, aromate și piper, zémă de carne și vin.

Rață în frigare.

Se póte umple cu cărnați, sau ciuperci cari mai ântêiŭ trebuescu preparate.

Rață cu măsline.

Dupě ce ai curățit rața fă o boia de făină în care vei pune să se rumenéscă puçin rața tăiată în bucăți, adăogând tot odată și puçină zémă de carne saŭ apă caldă. Desară ca o litră măsline. dupě aceea opăresce-le ca vre-o cinci minute cu apă ferbinte, mai spală-le în apă rece, și aruncăle în mâncare cu cinci minute înainte de a ridica dupě foc.

Ratafia. (Licor, bufet)

Ratafia de gutui.

Alege gutuele fórte cópte și radele pe răzětóre pênă la med fără să atingi sômburi; lasă-le ast-fel într’un vas trei dile; stórce-le apoi ca să le scoți zémă; amestecă acéstă zénă cu atâta rachiu, și pune o litră zahăr la o oca de zémă cu cuișóre și scorțișóre ; lasă să stea ast-fel șése săptămâni după care scurge și pune în butelii.

Ratafia de smeură.

Topesce o oca zahăr în trei litre de zémă de smeură și 60 dramuri zémă de cireși; adaogă duoě oca rakiŭ și dupě ce vei amesteca bine, lasă să stea împreună mai multe dile pêně ce se va limpedi. Atunci pune în butelii.

Revani.

Ia deosebit ouě sparte, unt próspăt, zahăr pisat cernut subțire și făină de cea mai fină, în cuantități eguale. Frécă mai ântêiŭ untul cu mâna într’un vas mare pêně ce se albesce; adaogă ouăle și freci iarăsi pêně ce se face ca o cremă; adaogă zahărul frecând necontenit pêně..ce se topesce bine în cât să nu mai simți subt mână brobóne, în fine adaogi făină câte puçin puçin, amestecând mereu și repede, și torni în dată într’o formă unsă, pregătită mai dinnainte. Pune să se cócă la coptor cald ca la pandespani. Se servă rece ca pandespania.

Rinikĭ de vacă cu vin alb.

Taie-i în bucăți mici; pune’i într’o boia de făină cu verdețuri și aromate; adaogi puçin vin alb și lasă să dea o fertură.

Rinikĭ de porc.

Se facă în frigăruși ca cei de mel saŭ în bucăți ca cei de sus.

Riniki de mel.

Spintecă’i pe la mijloc în lung; pune’i în frigăruși cu sare și piper și frige’i pe grătar. Servă cu zémă de lěmôie.

Rosbift englezesc.

Ia partea cea mai mare de carne din cesvîrtă de vițel, pune-o în frigare și pune-o să se frigă la un foc iute căutând a nu’l slăbi pêně ce se va frige carnea bine; aibi grijă să nu se usuce frigându-se prea mult. Când s’a fript bine servă împrejur cu cartofi ferți sau prăjiți.

Spanac.

Curăță spanacu, si pune’l să férbă în apă cu sare; strecóră’l de apă, tócä’l mărunt, gătesce’l cu unt și servă cu franzelă prăjită saŭ picere prăjite

Se face spanacul mai cu osebiri ca mâncare cu carne de mel ca tarhonu și cele-l’alte legume. Spanacul cere mult unt.

Sparanghel.

Ferbe mai ântêiù sparanghelul în apă ferbinte cu puçină sare.

Îl poți servi saŭ în salată, saŭ opărit cu unt și pesmet pisat prăjit saŭ cu sos alb.

Se gătesce și ca mazărea verde. (vedi mazărea verde).

Stacojĭ.

Ferbe mai ântěiŭ la foc bun în timp de o jumětate oră cu apă, oçet, pătrunjel, buket de verdețuri și piper; servă rece cu verdețuri tocate oçet și unt-de-lemn. Se póte servi și cu maioneză (veḍi).

Stridiĭ. — poftă bună!

Când le vei avea. n’ai de cât să le deschizi și să le mănânci botezându-le cu zémă de lěmôie. Nu uita a avea și de béut vin alb de drăgășani.

Strudel.

Intinde pe o façiă de masă o fóie subțire de aluat făcut cu où; unge fóia cu unt topit, căldicel, subțire; presară zahăr pisat, stafide fără sômburi, scorțișóre, felii de mere tăiatu subțiri, saŭ migdale pisate, ori cremă (dupě plac); ia colțul mesei și ridică’l ca să se rěstogoléscă și să se înfășure fóia; așezi în rotocol pe o tavă unsă cu unt; servă cald, presărând cu zahăr pisat.

Sufle de orez.

Ia făină de orez. Ferbe-o în lapte, pêně s’o îngroșa, pune zahăr, picromigdale pissate, dându’i puçin miros de vaniliă saŭ cafea; - adaogă apoi patru saŭ cinci gălbenuși de où; tele, pêně se va face spumă; în într’o formă și pune în coptor;

albușurile bafine tórnă totul când vei servi, pressară pe d’asupra praf de zahăr.

Șuncă.

Când vrei s’o fierbi, înfășiór’o bine într’o pânză grósă, lég’o strîns cu sfóră în tóte sensurile; pune-o să férbă saŭ cu apă simplă; saŭ, mai bine, cu jumětate apă și jumětate vin aruncă în ;ntru puçină flóre de fên; dupě șése ore de fierbere potrivită, vei cunósce că a fiert décă înfingênd o pană de gâscă o póte pătrunde lesne pêně la os. Când te ai încredințat că e bine fiértă, scóte-o, pune-o într’un loc ca să se strecóre puçin de apă, și apoi scóte-o din pênză și las’o să se răcéscă. Unele persóne dibace pot, pe când încă e caldă, să scóță binișior ósele dintr’însa, fără să strice forma, lăsând numai osul fluerului. Pentru frumusețe unele persóne o ung pe d’asupra dupě ce se răcesce, cu zahăr ars.

Șunca se servă la masă tăindu-se în fălii fórte subțiri și în contra fibrelor cărni, potrinvindu se pe cât se póte a nu fi numai felii slabe saŭ numai grase ci a avea fiă care feliă carne și grăsime.

Tocătură de berbece cu verdețuri.

Tócă-ți bine carnea. Pune într’o tingire o bucată de untŭ, arpagik, pătrunjel, tarhon, și ciuperci tocate, dupě ce le vei lăssa puçinu pe foc adaogă douě linguri de masă de făină; și puçină zeamă de carne; lasă să férbă pucin pêně se va îngroșa puçin sosul; aruncă apoi în întru tocătura, pe care o vei lăsa pêně să se cócă. Când vei servi, pune-i împrejur pâine prăjită.

Tomate âmplute.

(vedi pătlăgelele âmplute)

Tortă cu fructe.

Ia aluat ca pentru paste, din care fă un bulz de mărimea unui pumnŭ; punel în mijlocul unei tave pe care ai preserat ântêiŭ făină; - întindele pêně la mărgini, pêně ce va trece de tóte părțile de câte un deget. Așédă în întru peste tóte pómele ce vei voi însă întregi și fără sûmburi, pe cari le vei fi opărit în rachiù fiert cu zahăr. Dupě ce le vei aședa, întórce mărginile aluatului în întru, și pune în coptor. Când s’a copt varsă pe d’asupra puçin din siropul care ai îmuiat fructeie.

Când nu ai fructe poți pune tot felul de marmelade.

Turtă de nuciĭ.

Ia nucă, sparge-le și le curăță, piséză-lă nu fórte mârunte; la un taler de supă, plin, ras cu nucă pisate, pui, tot atâta zahăr. pucină scorțișóră, și un sfert de cójă de lêmôiă rasă. Ia deosibit, cinci gălbinări de ou, pe cari le vei frécă cu zahăr pêně se vor albi. Amesteca acestea cu cele-l’alte. Bate, osebit albușul pêně va face spâumă bine; vérsă pe d’asupra celor d’ântêiŭ ameestecând încet; tórnă tottul într’o formă pe care ai uns’o mai dinainte cu pucin unt. Pune în coptor pătrivit. E mai bună rece de cât caldă.

Tăerea fripturilor.

Știm că în prânzurile oficiale tóte cărnurile se aducă pe masă tăete gata; noi însă nu facem acéstă carte pentru bucătarí, ci pentru damele ce voiescu a se ocupa de menagiul lor. Voim dar și aci a face acéstă recomandațție pentru prânzurile intime. Intr’adevěr nu este nimic mai frumos de cât a vedea o pasăre saŭ o altă piesă de friptură venind pe masă în întregul ei; mulți simtă atâta mulțumire la acest spectacol, în cât se satură numai din vedere (de nu’i credeți pe cuvênt).

O stăpênă de casă câreia îi place să priiméscă în intimitate este de multe ori, póte mai tot d’a-una, nevoită a avé trebuință de esercițiul acesta plăcut de a tăia și a împărți.

Noi nu putem aci face un curs de anatomiă comparativă și chiar de am avé nebunia de a o face ar fi tocmai ca când am voi să învățăm pe cismar, cismăria din carte. Datoria nóstră este de a recomanda mai ântêiu și mai cu sémă mumelor de familii a se esersa a tăia cărnurile. Ca regulă generală dar, vom vom spune că pentru păsări trebue a desface piciórele de la încheeturi conservând tóte cărnurile ce țină de o parte, iar pepturile a le taiă în fălii subțiri luându-le în sensul cel mai favorabil spre a face felii lungi și late; restul cată a fi proportionat și astfel în cât părțile de un gust óre care să fie bine despărțite, ca fiă care mesean să pótă fi servit dupe gustul seŭ. Pentru buturi șunci și alte cărnuri de vite mari, făliile trebuescŭ tàiate în curmezișul fibrelor și cât mai subțiri se va putea. Obicinuința și gustul va complecta restul. De multe ori și imitația nu strică.

Pentru cine amibționéză a tăia bine, prima trebuință este a vea arme bune, de mărimi proporționate cu cărnurile ce voiesce a tăia, îngrijind tot-d’a-una ca cuțitul să fie solid și bine ascuțit, iar furculița să aibă dinți de oțel, lungi și bine ascuțiți.

Când ia cine-va în serios misiunea acésta atât de importantă în viața umană, trebue afară de armele tăietóre să fie și bine acoperit ca să nu se âmple pe sine, și a tăia cu băgare de sémă ca să nu âmple pe convivi, pentru că simtŭ mosafiri cari ar prefera a nu mai gusta din friptura D tale de cât a se vedea stropit de politeța ce vei să le faci. Ce vreți? așa aste lumea; Egoismul s’a încuibat în tóte colțulețele, s’a suitù chiar și pe masă, și apoi cine ar fi anfitrionul acela atât de bărbat care ar voi sa decore pe amici sei cu stele de sos? negreșit ar fi un anfitrion cum nu s’a mai věḍut nici o dată.

Rugăm însă și pe mosafiri a nu se pré uite la cel ce taie, mai cu sémă de este o damă frumușică și sfiiciosă; ci, pe când se taie carnea, să facă bine și să vorbéscă între dînși despre politica dilei.

Impărțirea se face dupe cum voiesce stapâna casei saŭ dupe cum își are organisat serviciul mesei; adică, ori se trimite fie care bucată tăiată la cutare saŭ cutare persónă anume dupe cum cunósce gustul fiă căruia, saŭ se pune totul pe o farfurie si se oferă invitaților a se servi fiă care dupe plac. Nu vom mai adăoga că la casul d’ântêiù piesa oferită nu trebuie refusată: acéstă, a înțelege fiă care, ar fi o impoliteță neertată!

Ce să mai zicem? am zis destule: a mai adăoga ceva ar fi póte o impoliteță. Ce fel? vorbim cu persoane care nu au nici un visu de lume?

Fine.

Ediția llll (în lucru) este făcută după exemplarul fizic găzduit de Biblioteca Academiei Române la cota BAR I 410759.

Citește mai multe despre Christ Iónnin în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 24 martie 2024