Constantin Bacalbașa — Dictatura gastronomică (1935)

Dictatura gastronomică. Carte de bucătărie. 1501 feluri de mâncări.

Prefața de Constantin Bacalbașa.

Tipografia Ziarului „Universul”, Strada Brezoianu Nr. 28, București, 1935.

Capitolul I. „Două vorbe”

Prefața

Mi se cere să fac o prefață pentru o nouă carte de bucătărie?!... Mi se cere mie!?... Mie, un stăruitor al alimentarei cu regim, un oprit dela cele mai excelente pregătiri culinare !?...

Este ca și când s’ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie, și... unui ministru de finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat!

Dar, în sfârșit, fiindcă zarul a fost aruncat, fie!...

Și Clement Vautel a scris în Franța prefața unei cărți de bucătărie; o imitație nu strică decât în industrie. Să-l imităm, dar.

O Carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehizm al lăcomiei, o nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o... evanghelie fiziologică!

Să nu râdeți, vă rog!

Brillat-Savarin, acest principe al pofticioșilor” - Çe Prinçe des gourmets, cum l-a numit nu știu cine, - Brillat Savarin, care a început prin a fi deputat girondin sub Revoluție, a urmat ca secretar intim al generalului Augereau și a sfârșit ca și d. Sărățeanu-, nu regent, va rog - dar membru la Curtea de Casație, a scris o Carte rămasă celebră intitulată „Fiziologia gustului!”. Aceasta dovedește că legătura de unire intre Revoluție, armată și inalta magistratură, nu o poate face mai bine decât un stomach hrănit bine. Bucătăria a făcut, dealungul secolelor, pași gigantici înainte și... înapoi.

Dacă ar fi să credem pe Esop, pe vremea lui era un singur fel de mâncare: limba. Căci el a spus că mâncarea cea mai rea și mâncarea cea mai bună este acest organ al limbuției. Ceeace ar însemna că mâncările sunt bune sau rele după cum plac ori nu plac limbei.

Dar în zilele noastre alte criterii predomină.

Iată câteva din aforizmele lui Brillat-Savarin, acest bucătar magistru și magistrat.

„Universul nu e ceva decât prin viață, și tot ceeace trăește se hrănește”.

„Animalele se îndoapă, omul mănâncă. Dar numai omul de spirit știe să mănânce”.

„Destinata națiunilor atârnă de felul cu care, ele, știu mânca”.

„A pofti pe cineva la masă este a te însărcina cu fericirea sa, în tot timpul cât stă sub acoperișul tău”.

„Calitatea cea mai neapărată a unui bucătar, este exactitudinea; ea trebuie să fie și a mosafirului”.

Descoperirea unei mâncări noui face mai mult pentru fericirea genului uman decât descoperirea unei stele”.

„Masa este singurul loc unde oamenii nu se plictisesc nici odată în timpul primei ore cât stau împreună”. „Ordinea mâncărilor trebuie să plece dela cele mai substanțiale la cele mai ușoare. Ordinea beuturilor, dela cele mai ușoare la cele mai tari și parfumate”.

-Creatorul a făcut pe om să mănânce spre a trăi, il invită prin apetit și il răsplătește prin plăcere”.

Un desert fără brânză este o femee frumoasă careia it lipsește un ochiu”.

..Să aștepți prea mult timp pe un mosafir intarziat este o lipsă de atențiune pentru ceilalți mosafiri”.

..Teoria că nu trebuie să schimbi vinurile la masă este o erezie, limba se satură, și după al treilea pahar, cel mai bun vin nu mai deșteaptă decât o senzație obtusă”. - Cei cari capătă indigestie ori se îmbată, nu știu nici să mănânce, nici să bea”

Acel care-și primește mosafirii, fără a îngriji masa cu toată atențiunea, nu este demn să aibă prieteni”.

Mă opresc.

Această Carte a marelui bucătar, este pentru toti cei care au citit-o, un instrument de instrucțiune. Ea are admiratori în cele mat alese cercuri.

Astfel Mareșalul Franchet d’Esperey, atât de bine cunoscut la noi, a scris:

Datoresc recunoștință celebrului Consilier al Curtei de Casație care a scris Fisiologia gustului. în adevăr, atunci când, căpitan de tiraliori, trăiam serile lungi în bled, nu lipseam niciodată ca să iau cu mine lucrarea sa și, după masă, citeam câteva pagini ofițerilor mei. Și această lectură incanta ceasurile care, fără ea, ar fi fost foarte grele”.

Pierre Varenne a adăugat:

-Brillat-Savarin este pentru arta de a mânca, ceeace Ovidiu a fost pentru arta de a iubi”.

-Prin filosofia sa zâmbitoare Brillat Savarin ne-a invățat să gustăm mai bine bucuria de a trăi” a spus Victor Hugo. Alphonse Karr a zis: „Citirea lui Brillat Savarin m’a făcut să-mi fie rușine că nu sunt lacom”.

Acum Alexandre Dumas tatăl care a fost și el un distins bucătar:

„Sunt trei feluri de lăcomii: aceea a stomachurilor robuste care este aceea a lui Trimolcion și a lui Vitelius, aceea a nenorociților atinși de bulimie și în sfârșit acea a spiritelor delicate pe care le cânta Horațiu și le practica Luculus. Brillat Savarin este un La Bruyere a acestei din urmă categorii de mâncăcioși”.

Dar destul cu Brillat Savarin oricât ar fi el de mare. Acum ceva mai practic. Să răspundem intrebării: „Cum trebue să mâncăm ?”

-7

Bine înțeles să nu ne ocupăm de bolnavi, de cei rău bolnavi; acestora medicii le prescriu, nu feluri de mâncare, ci medicamente sub forma de alimente. Aceștia nu mănâncă, dar sunt numai hrăniți pentru ca să piară cât mai târziu, după ce au trăit văduvi de una din cele mai mari plăceri ale vieței: o mâncare gustoasă. Pentru aceștia nu se tipăresc cărți de bucătărie ci numai manuale farmaceutice.

Firește abuzul celor mai suculente feluri de minuni bucătărești este iarăși o mare gresală. Chiar oamenii cei mai sănătoși sunt datori să se supună câtorva indicațiuni de temperanță. Să mâncăm bine dar să nu abuzăm de nici o bunătate. Și fiindcă abuzul de mâncare e provocat tocmai de felurile prea gustoase, să ne punem frâu pojtei. Adică să urmărim un indicator intelept.

Tinând socoteală de ritmul actual al vieței și de iuțeala succesiunilor datorită tutulor invențiunilor în ascensiune, să nu uităm că organizmele orășenilor sunt foarte expuse procesului de destrămare printre care, ceeace se numește artritizmul, face zilnic victime.

Să ascultăm, dar, câteva sfaturi. Ele sunt scrise mai ales la adresa celor cari au împlinit, vârsta de 40 ani! Vai! Să ascultăm sfaturile oamenilor de știință. Cetitorii le vor găsi admirabil de bine rezumate, în capitolul ce urmează imediat după aceste două vorbe”: de ce să ție seama cei cari vor să mănânce bine și să le fie bine.

Firește, nimic nu e perfect pe lume. Iată de ce întâlnim la fiecare pas prăpastia între o mâncare gustoasă și un sfat medical salvator. Concluzia ar trebui să fie dezolantă: „Nu trăește bine decât cine mănâncă rău”.

BO

Dar... să nu ne descurajăm. Principiul „alimentațiunei naturale” a pus podișcă peste prăpastie, a dat liniște îngrijoraților și a rezolvat controversa cu aceste câteva vorbe: Să profităm de toate dar să nu abuzăm de nimic”. în alimentațiune ca și în politică abuzul este... anticonstituțional.

Dar cum să mâncăm

Nu este de prisos ca oamenii-mai ales orășenii a căror activitate în cadrul viciat al aerului inchis, sunt expuși boalelor cari urmează incomplectei combustiuni și exageratet supra-alimentări,- să știe ce mănâncă, să știe cum să mănânce, să știe ce trebuie să mănânce și, mai cu seamă, să stie ce trebuie să nu mănânce.

Medicina, ca orice știință, ca ori și care înfăptuire omenească, evoluiază. Astăzi avem teorii medicinale necunoscute ieri, mâine vom avea teorii necunoscute azi; să ținem, dar, seama de tot ceeace știința a cucerit până acum. Și să-i dăm cuvântul.

Marele Pasteur a spus că știința caută mereu, distruge mereu și clădește mereu; expresia lui e cunoscută: „Stiinta să progreseze distrugându-se la fiecare 25 de ani”.

Să ascultăm dar:

Sunt cunoscute trei feluri de regimuri: cel vegetarian, cel vegetalo-carnos sau regimul alimentațiunei naturale și regimul cărnos.

Cel d’intâi este recomandat exclusiv bolnavilor, niciodată nu va fi pus Într’o carte de bucătărie.

Insuficiențele lui sunt cunoscute. El răpește organizmului elemente indispensabile și slăbește unele organe. Nu putem recomanda acest regim oamenilor sănătoși.

Regimul cărnos, este și el, o extremitate periculoasă. Să nu-l urmăm. Bine înțeles nu vom obosi pe cititori cu dezvoltări explicative ci ne vom mărgini la rezumate și la formule.

Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârșitor, oamenil mănâncă cu plăcere lucrurile cu care s’au obișnuit și refuză lucruri cu mult mai gustoase, dacă sunt prea noi. Acesta este un adevăr vechiu ca lumea.

Cu 450 ani inainte de Hristos, Hippocrat, cel mai mare medic al antichităței, a spus: „Omul suportă bine mâncările ..și beuturile cu care este obicinuit chiar când calitatea lor nu este bună și suportă râu mâncările și beuturile cu care nu este obicinuit de și calitatea lor nu e rea”.

Acest adevar ne spune că nu se pot impune oamenilor sănătoși sau cel putin, nu serios bolnavi, regimuri extreme de alimentațiune. A suprima dintr’odată aproape toate alimentele cu care este obicinuit omul, nu insemnează a-l insănătoși, însemnează numai a-l plictisi. Un regim mitijat din care sa nu lipsească legumele, carnea, peștele, vinul, este singurul de recomandat oamenilor normali. Știința stă în proportionarea acestor alimente și în organizarea celor trei mese ale zilei.

Trebuie, dar, cum ne spune doctorul Monteuuis, su prevenim și să combatem boalele prin:

Antisepsia gastro-intestinală cu adevărat naturală. Masticația metodică.

excitante.

Medicațiunea alcalină naturală

Varietatea alimentației.

Întrebuințarea cu moderație a cărnei și a băuturilor

ARY

Principiul diviziunei muncei pentru tubul digestiv. Cu alte cuvinte:

Să ne dezinfectăm intestinele, să amestecam bine altmentele, mâncând încet, să ingerăm alimente alcaline adică multe legume ne-acide, să variem cât mai mult mâncările și să nu le reducem dela o zi la alta, numai la câteva feluri, să mâncăm carne și să bem vin, dar să nu abuzăm de acestea. Antisepsia gastro-intestinală se obține, mâncând de pildă, de șease ori mai puțină carne decât celelalte alimente: fructe, legume, pâine, fainoase, iaurt.

Acum, care trebue să fie repartiția alimentelor în cursul zilei, după prescripțiile alimentațiunei naturale?

De dimineață să nu mâncăm decât fructe crude și fructe uleioase precum nucile, migdalele, alunele. Apoi untul, iaurtul, laptele, zaharul, mierea, lucruri dulci.

Fructele nu sunt greu de digerat decât fiindcă de obiceiu sunt mâncate nemestecate și la sfârșitul meselor. Dimineața mâncate pe stomacul gol și cu pâine sunt bine digerate.

Tot la fel nucile, migdalele, etc., sunt de minune digerate dacă le mâncăm de dimineață sau la începutul oricărei mese.

Spre a nu se turbura funcțiunile gastrice, lucrurile dulci trebuesc întrebuințate pentru mesele de dimineață și de seară, dar nu pentru cele dela ora 12.

La prânzul dela amiază, care este cel principal, fructele trebuesc suprimate. Dispepticii nu le pot digera decât greu din cauza volumului și a zahărului ce conțin Artriticii au după masă arsuri și gaze în mare parte din cauza zahărului.

La prânzul dela 12 trebue de suprimat și legumele în prea mare cantitate- vorbesc de artritici și dispeptici, mâncarea lor trebue să se mărginească la ingestiunea cărnurilor, în foarte mică cantitate, a cartofilor, orezului, a făinoaselor de toate felurile.

Seara trebue să mâncăm legumele, salatele, fructele și cerealele.

Deci: regimul fructivor dimineața, carnivor moderat la 12 și vegetarian seara.

Intâiul prânz cel fructivor se digeră, mai cles, în gură: Cel d’al doilea, carnivor mitijat, se digeră mai mult în stomach.

Cel d’al treilea vegetarian, în cea mai mare parte, se digeră în intestine.

Să nu perdem din vedere altă prescripție a naturei:

regimul nostru alimentar trebue să varieze cum variază sezoanele. De aceea iarna se poate mânca mai mult și mai multă carne iar vara cantitativ mai puțin și carne friptă moderat.

În fine: dimineața să mâncăm fructe crude și uleioase, lăpturi, unt, ferturi usoare precum: teiul, etc.

La ora 12, întâiul fel să fie un legum, al doilea carne, pește sau ouă. Carnea și peștele e bine să fie consumate în toate zilele,- dacă se poate.

Impreună cu carnea e bine să se mănânce cartofi, orez, legume proaspete. E bine să ne ferim de legumele uscate: fasole, linte, mazăre.

Dispeptici să se ferească și de prea marea cantitate de legume verzi, adică ne trecute pe la foc.

La sfârșit o prăjitură ușoară făcută în casă. în această carte se găsesc multe preparațiuni.

Fructele crude și brânza nu sunt indicate pentru artritici. Seara sunt indicate: o supă ușoară fără zeamă de carne dar cu legume: jumătate farfurie. Pentru dispeptici supa e bine să fie groasă, adică o piurea de legume.

Al doilea fel de mâncare va fi o preparatie de legume, un fainos precum macaroane, tăetet, etc., salade, cartofi, câte odată un ou.

Al treilea fel o prăjitură ușoară: compot, marmelada, fructe. Unii liziologiști recomandă ca masa de seară să înceapă chiar cu fructe.

Ar fi fost temerar din partea mea să proclam principii medicale și să dau sfaturi într’un domeniu care este al oamenilor de știință specială; de aceea m’am mărginit a rezuma, cât am putut mai lămurit, părerile tipărite a unor foarte distinși specialiști din străinătate. Am consultat și un numar de eminenti medici din țara noastră.

Părerile lor, nu ale mele, sunt înregistrate în cuprinsul acestor „Două vorbe”, care, pentru marele meu regret, s’au întins a fi mai multe.

În capitolul următor cititorii vor găsi o importantă cercetare a calităței alimentelor.

Dar o să mă intrebati: cum se impacă toate aceste prescriptif medicale cu invitațiunea la vals pentru ca lumea să mănânce toate bunătățile, toate preparatele fine și excelente înregistrate în această voluminoasă publicație?...

În adevăr... parcă nu am nici un răspuns de dat!... Ba am unul: profitați de viața cea scurtă profitând de mâncarea cea bună. Dar cu moderațiune. Și nu uitați lozinca:

Uzați de toate, nu abuzați de nimic!”

Constantin Bacalbașa

Capitolul II

Prefața la ediția 2-a

Succesul obținut de întâia ediție a Cărței de bucătărie 1001 feluri de bucate”, impunea aparitia editiei a 2-a.

Dar o ediție cu totul mai complectă, mai bogată în material culinar și cu un plan cu totul altul.

Partea științifică este foarte mult imbunătățită. Capitolele având titlul „Sfaturi”, pun la indemana tutulora, un număr insemnat de cunoștințe pentru ca gospodinele să fie orientate, nu numai când au de gătit mâncările, dar și atunci când cumpără alimentele. Foarte importante sfaturi ce trebuesc urmate și din punct de vedere economic și din punct de vedere gastronomic.

Apoi Cartea „1001 feluri de bucate” va purta la ediția a 2-a titlul „1501 feluri de mâncări”. Intelege toată lumea ce bogăție de coprins, cât de numeroase feluri de mâncări au fost adăogate la toate capitolele. Iar organizarea cărței este acum astfel realizată, în cât orientarea cititorului este mult mai ușoară de căt a fost în cartea primei ediții.

Astfel cum va apare, cu ilustrațiuni în text, cu indicatiuni privind toate alimentele, cu retete culinare și pentru oameni sănătoși și pentru oamenii bolnavi și pentru cei supuși unui regim intermediar, cu pregătiri pentru mesele de lux și pentru mesele familiare, cartea aceasta purtând titlul „1501 feluri de mâncări”, va fi o carte unică în România, va fi superioară multor tratate culinare apărute în streinătate. Și aceasta fiindcă va coprinde, pe lângă atâtea retele ale bucătăriilor: franceză, italiană, germană, engleză, rusă, ungară, etc. și toate felurile de mâncare ale bucătăriei română și greco-română.

Este o carte foarte utilă cum n’a mai apărut alta în România, atât de complectă cum n’au apărut multe în țările streine.

Spre a sfârși atrag băgarea de seamă asupra câtor-va inovatiuni de toată importanta.

\1) La inceputul câtor-va Capitole cititorii vor găsi sfaturile științifice menite să apere sănătatea.

\2) în toate capitolele mâncările sunt înșirate pe categorli. De pildă la Capitolul „legumelor”, se incepe cu cartofii și sunt înșiruite toate pregătirile cu cartofi, apoi toate pregătirile cu pătlăgele roșii și tot așa mai departe.

În capitolul peștelui se începe cu toate mâncările făcute cu crapul, apoi toate cele cu șalăul, etc.

Cititorii nu vor mai fi siliți să caute în întreg capitolul toate mâncările făcute cu acelaș pește.

\3) Am dat o atenție specială capitolului destinat hranei vegetariane și de regim. Și am așezat mâncările în ordine: mai intâiu toate sosurile, apoi toate supele, apoi toate „mâncările” apoi toate prăjiturile.

\4) Capitolul Menuurilor l-am îmbogățit cu 12 menuuri destinate prânzurilor de lux, de noapte (Supeuri) unul de fiecare lună, plus Menuul Revelionului, plus ceaiurile.

În astfel de condiții cartea ce va apare acum va răspunde tutulor dorințelor și tutulor trebuințelor.

Constantin Bacalbașa

Capitolul III. Cum și cu ce ne hrănim

Să cercetăm calitățile hrănitoare ale diferitelor alimente:

Laptele

Este un aliment care se digeră ușor dar nu trebue abuzat de el fiindcă, consumat prea mult, slăbește și stomahul și intestinele. Pentru ca să fie mai ușor digerat trebue să i se adiționeze zahăr sau cafea.

Apoi laptele nu trebue consumat nici odată în timpul mesei, ci în totdeauna dimineața, seara la culcare sau între mese după digestia făcută.

În timpul mesei este indigest. Introdus în stomach el învălue bolul alimentar cu un inveliș impermeabil și pune o piedică sucului gastric ca să ajungă până la alimente spre a le ataca. Deci nu lapte dulce în timpul meselor.

Brânza

Cea albă este ușoară la digestie Cele sărate sunt mult hrănitoare; de pildă brânza elvețiană - svaițerul, - e mai hrănitoare decât carnea de vacă.

Untul proaspăt

Este mai hrănitor decât untdelemnul sau untura, afară de asta se digeră foarte usor. Untul topit ii este inferior din punctul de vedere al nutrițiunei și al digestibilităței.

Ouăle

Gălbenușul de ou este un bun hrănitor și se digeră ușor. Oul nu se digeră mai bine decât atunci când e fiert pe jumătate, adică nici crud, nici răscopt. Albușul crud este indigest, bătut se digeră mai ușor, răscopt este greu și nu hrănește. Amestecat cu gălbenușul se digeră bine.

Ficatul

Iată un aliment foarte indigest, mai ales ficatul de găscă (Foie gras).

Sângele

Este destul de hrănitor întrebuințat în unele alimente precum cârnați, dar se digera greu.

Creerii

Tot atât de indigești sunt creerii, bojocii, mațele, burta, adică acele părți ale vitei cu care se prepară tuslamaua și ciorba de burtă. Amândouă mâncări gustoase dar foarte indigeste.

Stridiile

Acestea sunt și hrănitoare și ușoare de digerat; dar cu condiția ca să fie mâncate crude iar nu coapte în untdelemn, apoi să aibă în ele apa care ajută mult digestia.

Peștii

Unii hrănitori și ușor de digerat, alții, cei grași, digestie grea. în categoria peștilor ușor de digerat intră șalăul, știuca, bibanul, crapul când nu e prea gras, păstrăvul, guvidia, plevusca, tiriitori, etc.

Pești grei sunt: morunul, nisetrul, cega etc.

Icrele

Sunt trecute în rândul alimentelor indigeste și foarte hrănitoare ca și toți peștii.

Carnea

În fruntea cărnurilor hrănitoare stă carnea de vacă. Nu vom întrebuința aci termeni din stiinta medicală, căci aceasta ar constitui o pretenție pedantă; vom da numai rezumate de ordin practic.

Cărnurile animalelor tinere, precum vițelul, mielul, purcelul, pufu de găină au în carnea lor mai multa gelatină și hrănese mai putin.

În schimb carnea de vacă este foarte asimilabilă. Mai ales friptura de vacă la frigare sau la gratar, mai ales friptă cu sange, este foarte digestivă și extraordinar de hrănitoare.

Nu trebue, însă, uzat în mod abuziv de această hrană toemal fiindcă e atât de substantială Abuzului de carne datorim hemeroidele, guta, artritizmul, etc.

Carnea de porc

Este hranitoare deși grea.

Carnea de berbec

Hrănește bine însă digestiunea ei nu e din cele mai ușoare.

Cărnurile vânaturilor

Cum este: epurele, căprioara, mistrețul sunt hranitoare dar sunt și foarte excitante și aprind.

Tot aproape la fel celelalte vânaturi cu pene: sitarul, prepelita, fazanul, potarnichea, rata sălbatecă, etc.

Rata domestică e mai ușoară, însă nu e prea hrănitoare.

Crustaceele

Acestea sunt animale cu carnea hrănitoare dar și foarte excitante. Consumarea lor să fie făcută cu moderațiune.

Ciupercile

Iată o legumă primejdioasă; este și foarte indigestă și foarte puțin hrănitoare. De aceia vom sfătui ca să fie foarte puțin întrebuințată în bucătărie. Chiar deloc dacă se poate.

Legumele

În general răcoritoare dar nu toate hrănitoare.

Spanacul

Acesta de pildă și salatele, cum sunt marula și lăptuca, sunt foarte ușoare, sănătoase și răcoritoare, dar nu hrănesc. Apoi celelalte legume:

Țelina

Crudă este indigestă, fiartă se digerează mai bine, dar este o legumă excitantă.

Macrișul

Este foarte răcoritor dar nu e recomandat persoanelor atinse de acidul uric și supuse boalelor provocate de excesul acid.

Pătlăgeaua roșie

Intră în aceeași categorie. Cei cărora li se recomandă regimul alcalin să nu abuzeze de tomată, dar nici să n’o elimine din alimentație.

Morcovul

Deși foarte mult întrebuințat în bucătărie, nu e dintre legumele prea digestive.

Ceapa

Este un aliment excitant când e mâncată crudă, are aceleași proprietăți ca și usturoiul: aprinde. Fiartă devine un aliment ușor.

Prazul

Este superior ca legumă calmantă.

Varza

Cea crudă e o legumă destul de indigestă; spre a fi ușoară trebue fiartă câteva ore. Gătită cu grăsimi devine încă și mai grea de digerat.

Varza acrită este mult mai ușoară.

Conopida

Ceva mai ușoară decât varza dar se digeră destul de greu.

Hreanul

Este un aliment foarte excitant.

Pătlăgeaua vânătă

Indigestă, mai ales cea tocată.

Ridichea neagră

Tot la fel.

Ridichea de lună

Dacă e trecută este indigestă la fel. Nu o curățați de pelița colorată căci aceasta ajută digestiei.

Salatele

Orice s’ar crede, de și sunt, bine înțeles, mai ușoare de cât varza, conopida și ridichea, dar nefierte sunt destul de indigeste. Pentru acest cuvânt, medicii recomandă bolnavilor să le consume numai fierte.

Fructele

Sunt ușor digerabile când sunt bine coapte. Crude sunt indigeste unele; la fel sunt când nu’s coapte definitiv. Coapte bine se digerează ușor din cauza zahărului ce l-au dobandit atunci.

Fructele uleioase precum fisticurile, nucile, alunele, migdalele sunt indigeste, dar sunt și foarte hrănitoare.

Pâinea

Aceea de grâu mai hrănitoare ca cea de secară din cauză că cea dintâi conține mai mult gluten.

Nu cumpărați pâine expusă afară căci e îmbibată de praf. Când cumpărați pâinea pipăiți-o: nu e bine coaptă, nici când e prea moale, nici când e prea tare.

Tăiați o felie de pâine și strângețți cele două coaje intre degete, dacă după ce i-ați dat drumul pâinea revine la loc e bună, dacă rămâne turtită e necoaptă.

Pâinea cea mai ușoară este aceea care e mai bine fermentată însă e mai puțin hrănitoare.

Miezul de pâine este mai hrănitor de cât coaja din cauză că fecula coajei este uscată în coptor.

Pâinea rece (cea de o zi ori de două) este și mai ușoară și mai hrănitoare fiindcă, prin evaporațiune, a pierdut o parte din apa ce conținea.

Elementul hrănitor al făinei este glutenul, de aceea cu cât o făină conține mai mult gluten, cu atât e mai hrănitoare.

Cartoful

Este compus din trei părți apă și o parte feculă. De aceea cartoful e cel mai ușor legum de digerat. Cu o condiție: să fie bine copt. Pentru acest motiv cartofii noui, oricât sunt ei de gustoși, sunt mai grei la digerat de cât cartofi de iarnă.

Fasolea

Este incomodă din cauza gazelor ce conține. Fasolea albă mai vântoasă decât cea roșie.

Lintea

E mult mai ușoară consumată în piurea de cât cu bobul întreg. De altfel acesta este cazul tuturor acestor legume uscate: bobul, mazărea, fasolea.

În general toate legumele când sunt verzi sunt mai ușoare dar mai puțin hrănitoare; când au ajuns la maturitate, hrănesc mai mult dar sunt digerate mai greu.

Castana

Hrănește mult dar cade greu din cauză că se umflă în stomach.

Orezul

Cel mai ușor dintre granuloase și cel mai hrănitor din cauză că conține multă feculă. Este ușor când e fiert bobul spart. Dar porumbul, orzul, tapioca sunt încă și mai ușoare și mai hrănitoare alimente. Grâul e superior tuturor.

De aceea sunt atât de hrănitoare macaroanele și grișul.

Untdelemnul

Iată o grăsime destul de hrănitoare, în tot cazul mai hrănitoare de cât legumele. Cel de măslin din prima emisiune e cel mai bun.

Zahărul

Iată un bun digestiv dar cu condiția să fie consumat în mică cantitate. Apa cu zahăr curăță stomachul de alimentele care stagnează prea mult în el. Este hrănitor, nu obosește stomachul, dar nu trebue abuzat de el.

Mierea

Acest dulciu se digeră mai greu de cât zaharul. Mâncată singură în oarecare cantități e purgativă.

Sarea

Consumată în mici cantități este digestivă, dar în cantități prea mari irită stomachul. Încă o consecință a sărei: întărește carnea friptă.

Astăzi există o școală medicală care preconizează abstinența complectă de la sare, mai ales când omul suferă de boalele pielei: exemele, erupțiile etc.

Regimul fără sare este foarte penibil de aceea nici nu ne încercăm să-l sfătuim.

Totuși e bine ca sarea să fie întrebuințată cu mare precauție.

Oțetul

Luat gol irită stomachul. Tot la fel vătămător este când e întrebuințat în murături: cine întrebuințează oțetul pur și în cantități prea mari își slăbește organele. În tot cazul nu întrebuințați decât oțet de vin.

Muștarul și piperul

Ajută digestiunea luați în cantități moderate.

Usturoiul

Când e luat crud excită ca și muștarul, dar fiert și în cantități mici este un digestiv.

Pătrunjelul, tarhonul, cimbrul, foaia de dafin

Ca și celelalte aromate nu sunt de loc vătămătoare. Ele ajută digestiunea fiindcă dau un bun gust mâncărilor.

Prăjiturile

Acestea sunt grele la digerat când n’au destul zahăr și când n’au drojdie. Nugaua, de exemplu, e foarte grea. Sfatul este să mâncăm prăjituri de cofetarie în mică cantitate deodată.

Vom încheia acest capitol adăogând încă câteva observațiuni.

Să mâncăm cât mai puțin lucruri prăjite în grăsimi. Căci obosește stomachul și ating ficatul. Rântașurile sunt tot la fel puțin recomandate stomachurilor slabe. Legumele fierte în apă sunt cele mai sănătoase.

În sfârșit: mâncați în totdeauna încet și nu vă așezați la o masă până ce masa precedentă nu a fost complect digerată.

Băuturile

Asupra acestora nu este mult de spus. Să bem mâncând, să bem mai bine un vin tare dar în mică cantitate, de cât un vin nou nefermentat încă bine. Să nu bem la masă must sau vinuri prea noi nelimpezite, Să nu bem în timpul unei mese de cât un singur fel de vin deși moda meselor mari este să se întrebuinteze mai multe. BrillatSavarin, care recomandă mai multe feluri de vin la o masă, nu poseda principiile științei medicale pe care le posedăm astăzi.

Alcolurile luate în mică cantitate digestive.

Aperitivele

Asupra acestui subiect credem ca toate școlile se pot intelege: aperitivul cu alcoolurile lui tari, este un stimulant mai mult vătămător. Iată câteva păreri asupra lui.

Huchard, marele medic a spus: „Apa este un adevărat și singurul higienic.”

Japonezii spun că: „Apa este singurul remediu al naturei”.

și tăiate cu apă sunt

Pawlov, alt om de știință eminent, a declarat că „apa este un stimulant eficace al secrețiunilor gastrice și pancreatice”.

În sfârșit, însuși Brillat-Savarin, marele bucătar, a proclamat:

„Dacă omul n’ar fi băut întotdeauna de cât apă, nu s’ar fi spus nici odată despre el că unul din privilegiile sale este de a bea fără să aibă sete”.

Beți, dar, numai când vă e sete, și, înainte de mese, nu luați de cât pahare cu apă, cel mult alcooluri slabe și încă și acestea tăiete mult cu apă.

Pentru odată putem aplauda din toată inima pe cârciumari.

Capitolul IV. Un număr de povețe și lămuriri

Sfaturi despre sare și altele

Un anonim scrie d-lui Bacalbașa următoarea scrisoare:

Stimate domn,

Dați-mi voie să păstrez anonimatul. Situația mea puțin oficială îmi impune astăzi oarecare rezervă. Totuș cred să vă fiu folositor, comunicându-vă, nu feluri de mâncare, ci un număr de instrucțiuni aproape indispensabile în bucătărie. Dintre mâncări prefer sarmalele de varză acră, iar pentru sfaturi vă rog ascultați cele ce urmează:

Dacă credeți că sunt interesante publicați-le.

Sarea stinge focul. Când a isbucnit undeva o flacără, arunci asupra-i un pumn de sare și flacăra se stinge.

Sarea economiseste lemnele. Voiți să intrețineți un foc fără să consumați prea multe lemne sau cărbuni presărați deasupra sare,

Sarea contra ruginei. Punețți sare în zeamă de lămâie și frecați obiectele ruginite; rugina dispare.

Sarea în coptor. Presărați sare în coptor și mâncările voastre nu vor mai arde.

Sarea și peria de dinți. Daca puneti în sare cu apă o perie va trăi o viață foarte lungă.

Sarea conservă ouăle. Puneti ouă în grămezi de sare și vor rămâne mereu nealterate.

Sarea în pat. Incălziți un săcut cu sare și puneți-l iarna în patul vostru. Veți avea căldură până dimineata

Are laptele apă? De vreți să știți dacă laptele ce vi-l aduce lăptăreasa are apă sau nu, introduceți în masa lichidului un ac lung de făcut ciorapi. Scoateți apoi acul ținându-l drept vertical. Dacă laptele se scurge incet în jos și se scurge repede nelăsând nici o urmă și nici bobița din vårful acului, are apă.

Are untul margarină? Luați o bucățică din untul bănuit și puneți-l pe o lopățică roșită la foc. Dacă mirosul e al cărnei de oaie friptă, atunci untul are margarină.

prind

Mâncările afumate. De atâtea ori mâncările se pe fundul vaselor, se ard și se afumă. Voiți să piardă mirosul cel urât? Puneți cratița pe o piatră, acoperiți-o cu capacul și turnați pe capac, timp de zece minute, un șivoiu necontenit de apă.

După aceasta schimbați mâncarea în altă cratiță și mirosul cel greu a dispărut.

Vreți apă de trandafir? Puneți apă rece într’un vas și cât mai multe foi de trandafir; apoi picați 2 sau 3 picături de spirt de vitriol. Această apă va dobândi și culoarea și mirosul trandafirilor.

Sunt ouale proaspete? Voiți să faceți verificarea ?

E usor. Puneți 125 gr. sare în 1 litru de apă. Să se topească. Introduceți oul. Dacă e proaspăt cade la fad, dacă are vârstă mai mare de 5 zile, se ridică la suprafață. Cu cât aul e mai vechi, cu atât scoate mai mult capul afară din apă.

Și acum am onoare să vă salut urându-va cartei ediții peste ediții Domnul X.

BUCHETUL

În România mâncările de carne și de pește se pregătesc fără aromate, de aceea peștele își păstrează mirosul său specific iar mâncările cu carne și supele mirosul seului. Pentru inlaturarea acestui neajuns, s’a introdus buchetul. Acest buchet e compus din: cimbru, foae de dafin, usturoiu și pătrunjel verde care leagă. Pentru unele mâncări cu miros tare, precum pentru vânaturi, se mai pun în buchet și 1 sau 2 cuisoare.

Buchetul se pune în oala unde fierbe supa, în cratița sau oala unde fierbe peștele, cărnurile cu sos, etc., etc. La masă buchetul e scos și aruncat.

OTETUL

Cel mai bun oțet este cel de vin. Pune-1 în sticle în care ai introdus ramuri de tarhon. Când oțetul e aproape de sfårsit il improspătezi turnând alt oțet de vin în aceeași sticlă.

UNTDELEMNUL

Cel mai bun este cel de măsline numit „Vierge”. Untdelemn „vierge” este cel care a fost extras din măsline la întâia lor tescuire. La a doua tescuire se adaogă puțină apă caldă, iar la a treia mai multă apă caldă. Untdelemnul Vierge este, dar, un extras pur din măsline fără conținut de apă, de aceea nu îngheață niciodată iarna. Cele care ingheață sunt de emisia a doua și a treia, pline de mai multă sau mai puțină apă.

Nu știm dacă la noi autenticul untdelemn Vierge vreodată.

UNTUL PROASPAT

Spre a-l păstra cuviincios și nealterat mai multe zile, pune-l într’un vas cu apă rece. Primenește apa în toate zilele, vara de două ori pe zi.

LIS

LIB

ajunge

PIPERUL NEGRU

Ține-1 boabe Într’o morișcă. Atât la bucătărie cât și la masa sălei de mâncare macină în totdeauna piperul prospăt.

MERELE

Vrei să păstrezi merele în bună stare pe timp de iarnă? Infășoară fiecare măr într’o bucată de hârtie.

SERVICIUL MESEI

Principiile nu sunt imutabile. Iar metodele variază dela o natiune la alta și dela o epocă la alta. Noi urmăm metodele franceze de aceea ne vom orienta numai după acestea.

De curând marea modă, pentru mesele de gală cu invitați, era suprimarea feței de masă de pânză albă. Socotim că a fost o greșală care nici n’a stăruit fiindcă ceeace dă mesei strălucire și veselie e tocmai o față de masă de olandă fină spălată și călcată impecabil.

Aranjamentul mesei de recepție este:

La dreapta sunt paharele pentru toate vinurile și apă. Chelnerii în picioare servesc băuturile, alți chelneri poartă mâncările în jurul mesei. Pe masă nimic, nici o sticlă, nici o farfurie cu mâncări de orice fel, afară numai de o jardinieră cu flori în mijloc.

Inainte de această modă recentă și chiar astăzi în mare majoritate, fata de pânză albă acoperea masa. La mesele franceze cutitul și lingura se pun la dreapta farfuriei și furculita la stânga. Șervetul este indoit frumos iar pâinea pusă înăuntru.

La casele mai bune castronul cu supă este azeșat pe-o măsuță alături de masa cea mare iar feciorii pun supa în farfurii și o împart la masă.

Toate celelalte mâncări se servesc, la mesele cu invitați mai numeroși, de către feciori oferind farfuria în jurul mesei. Dar la mesele mai intime cu mai puțini comeseni, tacămul cel mare de servit - lingura, cutitul și furculița, - este așezat dela început în fața gazdei care face onorurile servind, iar farfuria cu felul de mâncare este adusă și pusă la dreapta ei, în față punându-se de fecior teancul de farfurii. Când masa este mai intimă și cu puțini comeseni, nimeni nu începe să mănânce, după ce a fost servit, până ce n’au fost serviti toți dela masă. La mesele ce trec de 10 comeseni și unde impărțirea felului de mâncare se face de o singura persoană, această rezervă nu ar mai fi cu putință, caci mâncările s’ar răci în farfurie.

Mesele franceze erau compuse din vechime din trei servicii și anume:

I-iul serviciu: supa, mezelurile, rasolul și alte mâncări cu sos, cele mai grele.

2-lea serviciu: fripturile, peștii prăjiți, lucruri dulci, ouă, creme.

3-lea serviciu: desertul, brânza, fructele, prăjiturile, înghetata, bombanele.

<-30

La desert serviciul se face astfel: brânzeturile, prăjiturile, fructele, compoturile, bomboanele și celealte zaharicale.

Dar vechile mese franceze cu 3 servicii au cam dispărut din cauză că, deși foarte bogate și fastuoase, costau cam scump; acum e la modă sistemul cu două servicii. Adică:

Supa se distribuie tot de pe masa de serviciu de către servitori, apoi urmează mezelurile, mâncare de pește, alta de carne cu sos, friptura sau fripturile și salata; în al doilea serviciu: brânza, inghetata, fructele, compoturile, prăjiturile, bomboanele.

La mesele obicinuite, în familie, la restaurant, cu sau fără invitați, menuul este cu mult mai redus: mezelurile, o mâncare de pește, o mâncare de carne, brânza, fructele, prăjiturile.

Cât despre vinuri, iată ce este: Se incepe cu un vin alb ușor și se sfârșește cu un vin negru mai tare. După masă cafeaua, cu un pahărut de coniac sau lichior. Alcoolul, însă, nu este indispensabil.

La dejunurile în familie, francezii dau de obicei, 2 mezeluri, o mâncare cu carne sau pește, una cu legume, o salatà, un desert.

La prânzurile în famifie, o supă, o mâncare cu rau peste, una cu legume, o salată, o prăjitură și desertul. La dejunul și prânzurile cu prieteni: pentru dejun patru mezeluri, două mâncări calde sau reci, din care una de pește, o prăjitură, o salată, un dulce și un desert.

Pentru prânz: supa, o mâncare, o friptură, o legumă, o salată, un dulce, brânză și patru deserturi (fructe, prăjituri, dulceturi, bomboane).

Obiceiul este ca de mâncări să se ocupe doamna, iar de

38

vinuri domnul.

Mezelurile

La mesele cu etichetă, adică cu musafiri, dejunurile incep cu mezelurile, iar la mesele de seară, mezelurile se dau după supă.

La aceste mese - dejun și prânz se pun pe masă 4 mezeluri, uneori la dejun dacă „menu-ul” este prea încărcat, se servesc numai 2.

Cele 4 mezeluri nu trebuie să fie de aceiași esență ci: unul de carne, altul de pește, altul de legume și al patrulea de ouă. De pildă: piept de gâscă afumat, sardele de cutie, ouă răscoapte, salată de cartofi. Sau altă variatie.

CURATITUL VASELOR

a) Obiectele de tuciu. Se curăță cu praf de cărămidă. Freci obiectul cu un dop sau cu o bucată de lemn. b) Lucrurile smălțuite. Spalăle cu leșie, apoi le limpezești cu apă rece și le lași să se usuce.

c) Cristalele.-Paharele le speli cu apă rece, apoi le limpezești cu altă apă rece, le intorci cu gura în jos și le lași să se usuce. Apoi le ștergi cu cârpă curată.

Sticlele le speli cu apă rece, sare cenușie, coajă de ouă sfărâmate sau bucăți de cartofi.

CUM SA FRIGEM CARNURILE

Carnea de vacă și carnea de berbec trebue luate dela inceput cu un foc puternic. Dar nu trebue nici să stea prea mult în frigare sau pe gratar, și în timpul friptului, trebuesc unse cât mai des cu grăsime.

Carnea de vițel cere mai putin foc și trebue unsă, nu cu grăsime, ci cu unt. Dacă carnea de vacă poate fi friptă mai puțin, adică servită cu sânge, carnea de vițel trebue să fie intotdeauna friptă bine. Aceasta mai ales dacă ai luat partea dela rinichi.

Pentru ca să te convingi dacă carnea e friptă, împunge-o cu un ac lung de ciorap în partea cea mai cărnoasă și înfige acul până la os. Dacă zeama ce va eși va fi amestecată cu sânge, lasă carnea inca pe foc, dacă nu, scoate-o pe farfurie. Intepatura nu trebue incercată prea des. Când carnea începe să scoată fum, atunci e friptà.

Mielul trebue fript ca și pasările.

Paserile albe: găina, claponul, curcanul, puiul de găină nu trebuie expuse la un foc prea iute. De aceea când sunt puse la frigare, trebue să fie învăluite Într’o hârtie untată.

După ce s’au gătit, hârtia să fie scoasă iar pasărea expusă focului spre a căpăta coloare.

Gâsca și răța, pasări cu carnea neagră, pot fi fripte fără precauțiunea hârtiei; acestea pot fi puse la un foc cât de viu. Aceste pasări trebuesc impănate cu slănină.

Când pasărea scoate din ea fumul cu izbucnituri, e gata. Prepelitele și potârnichile se frig ca și pasările albe. Biftecurile, fleicile, vrăbioarele, etc., care se frig pe gră. tar, trebuie prinse dela inceput cu un foc iute. Apoi să fie intoarse o singură dată și să nu fie sărate inainte, fiindcă sarea întărește carnea. Praful de sare trebue dat după frigere.

Conservarea cărnei

Nu toate cărnurile rezistă acelaș număr de ore.

Cărnurile crude puse într’un loc răcoros și păzite de insectele care dau mușiță, pot rămâne nestricate următoarele zile de iarnă:

Epurele

Fazanul

Prepelita

Vaca și porcul Berbecul

Vițelul și mielul

Puiul

Găina bătrână

3423322326

6

10

6

5

6 4

6

6

Curcanul, rata, găsca

Pe timp călduros sau când timpul e la ploaie, carnea rezistă mai puțin.

Capitolul V. Cum să pregătim mâncările

Sfaturi și explicări

Inainte de a intra în materia pregătirilor bucătărești, nu credem de prisos ca să dăm câteva sfaturi și explicări în ceea ce privește activitatea gospodărească a celor cari se ocupă cu hrana.

Iată-le :

IN

UNTUL CLARIFICAT

În această carte se va intâlni, de multe ori, expresia ..unt clarificat”. Ce este untul clarificat ?

Într’o cratiță, nu prea mare, puneți, atât cât vă trebuie, unt proaspăt pe foc domol: când untul s’a făcut ca untdelemnul și face un depozit alb, scoateți-l din cratiță și Intrebuințați-l căci e clarificat.

MANCARI INCALZITE

Când voiți să încălziți mâncări rămase din ajun sau de dimineață adaogați puțină apă sau zeamă de carne și neți pe foc domol så se încălzească nu să fiarbă.

Dacă adogați și unt, puneți-l numai după ce ați scos mâncarea de pe foc.

TIMPUL în BUCATARIE

Știți că o mâncare trebue să stea pe foc, să zicem, un ceas, acest ceas nu incepe, însă, din momentul în care s’a pus vasul pe foc, ci numai din momentul în care a inceput fierberea.

CUM SE AMESTECA ALBUSURILE DE OUA

Când vreți să amestecați unei mâncări albușuri de ouă, procedați astfel:

Dacă ouăle sunt mai ușoare decât alimentul cu care va trebui amestecate, de pildă lapte cu orez sau altceva la fel, atunci el o lopățică de lemn și, dacă n’o ai, o carte de vizită mare sau o bucată de carton. Albușul il torni peste laptele cu orez iar cartonul il infigi, ca un cutit, prin albuș și laptele cu orez până în fundul vasului. Treci cartonul sub orez și-l ridici dimpreună cu spuma, și arunci tot ce ai ridicat la dreapta cum ai face cu o lopată. Același lucru îl repeți de mai multe ori până ce totul s’a amestecat bine. Dar încă o dată, să nu amestecați și să nu bateți sau să scotociți mâncarea.

Când e vorba de un aliment mai ușor că albușul, cum ar fi făina sau zahărul pisat, atunci turnați făina sau zahărul, încetul cu incetul, ca ploaia peste albuș, apoi procedați la amestec cum am spus mai sus.

SI

PIUREA PRIN SITA

Puneți piurea Într’o sită și începeți s’o treceți într’un vas oarecare; dar niciodată să nu frecați, să nu apăsați și să nu striviți sau să învârtiti piureaoa în sită. Trecerea să o provocați cu un făcălet și numai frecând piureaua în linie dreaptă, adică trăgând-o cu făcălețul, din partea opusă către cel ce manevrează.

Piureaua va trece, astfel mereu și în cantități mici.

CUM SE USUCA O PIUREA

Când ai făcut piurea și vrei să-i adaogi o zeamă oarecare, unt, lapte, etc., trebue, mai întâi, ca piureaua să piardă toată zeama ei prin evaporație. Această evaporare se obține astfel: Pe un foc tare bați mereu piureaoa cu un făcăleț sau, mai bine, cu un pămătuf de sârmă, și frecând cu vioiciune fundul vasului pentru ca să nu se prindă. Când piureaoa s’a întărit așa în cât să poată fi îngrămădită într’un singur tot în mijlocul cratiței, ii puteți adăoga untul și celelalte.

B

SLANINA OPARITA

De multe ori veți întâlni sfatul ca slănina sau costita afumată să fie opărite. Iată procedarea:

Slanina sau costita, inainte de a fi introdusă în mâncări, trebue trecută prin apă fiartă spre a se curăți și spre a pierde sarea prea multă.

Pui slănina sau costita în apă rece care să le acopere, apoi să înceapă fierberea; după cum aceste grăsimi sunt, mai mult sau mai puțin sărate, le lași pe foc de la 5 la 10 minute. Apoi le scoți și le ștergi cu un servet. Apoi le întrebuințezi la mâncări.

UNTUL MOALE

La multe mâncări găsim indicația că trebue să întrebuințăm untul moale, pe franțuzește „ramolit”.

Cum se „ramolește” untul când e prea tare? Il bagi într’un șervet muiat în apă, apoi îl frămânți cu mâna cât

trebue.

317

PENTRU MANCARILE PREA SCAZUTE

Dacă o mâncare a scăzut prea mult și, vrând s’o dai la masă, vezi că n’a rămas în cratiță decât puțină zeamă, grasă ca untdelemnul, fă să crească sosul astfel: toarnă în mâncare atâta zeamă de carne sau, în lipsă de zeamă, atâta apă, câtă zeamă trebue să aibă mâncarea în clipa dărei la masă.

Să fiarbă, cel puțin 10 minute, apoi se scoate gră

simea.

CANTITATEA SOZULUI în MANCARI

Cât sos trebue să aibă o mâncare, trebue să ie mai ecăzută sau mai zemoasă? Iata intrebarea. Răspunsul este: Când dați la masà o mâncare trebue să aibă zeamă 3 linguri de fiecare persoană.

UN

PATRUNJELUL PRAJIT

Pentru unele mâncări se cere pătrunjel prăjit; iată cum procedezi. Pui într’o cratiță multă din grăsimea care trebue: unt, untură, grăsime, untdelemn, etc. Când este foarte fierbinte moi patrunjelul și il scoti aproape imediat căci e gata.

UNELE CANTITATI: UNT, ZAHAR, FAINA, etc.

Untul: când se spune că Într’o mâncare trebue să se puie unt cât o nucă, să se înțeleagă 15 grame, iar când se spune că trebue unt cât un ou, să se înțeleagă 50 grame.

Făină: O lingură de supă însemnează 20 de gr. O lingură plină 30 gr., o lingură nu tocmai plină 15 gr.

Zahărul: O lingură de supă vrea să zică 30 gr. Sarea de bucătărie: O lingură plină 15 gr.

Sarea de masă: O linguriță de cafea vreo 6 grame. Paharul: Când se indică adăogirea în mâncări a unui pahar de oare care lichid, se întelege paharul de 200 gr.

ZEAMA ALBA

În bucătăria franceză se întrebuințează mult această zeamă zisă „Courtbonillon” și purtând numele de „albul”: „Le blanc”. Această zeamă, în care se fierb de multe ori cărnurile și legumele, se abrică astfel:

Se iau: 2 litri de apă, o lingură plină de făină, o lingură rasă cu sare de bucătărie, 3 linguri de oțet, 80 sau 100 gr. de grasime de la rinichi de vacă și buchetul cu pătrunjel, cimbru, dafin și un cățel de usturoiu.

Moi, incetul cu incetul, faina cu apa căutând să nu facă cocoloase, adaogi oțetul și sarea. Pune pe foc și așteaptă colcotul amestecând mereu. Când colcotul e tare pui alimentele destinate fierberei, pui buchetul și, la urmă, grăsimea.

Retragi cratița de pe flacăre, acoperi pe trei sferturi cu capacul și lași să fiarbă domol cât trebue.

Capitolul VI. „Regimul favorit”

Răspunsurile doamnelor și domnilor

Editura a rugat pe un număr de doamne și domni să binevoiască a contribui la compunerea acestei cărți de bucate, răspunzând întrebării: „Care este felul de mâncare favoritul d-voastră”.

Până când am pus cartea sub tipar, acum doi ani, am primit următoarele răspunsuri:

Dragă, Domnule Bacalbașa,

Dacă n’am răspuns până acum amabilei dv. scrisori, este că gusturile mele nu sunt destul de fine, pentru a putea figura în cartea d-tale. Totuși pentru că nu pot refuza dorința d-tale, îți comunic că mâncarea mea preferată este : Sărmăluțe în foi de spanac. Cum se pregătesc nu știu. Știu însă să le mănânc.

CE

m

D-na ANA BERLESCU str. Maria Rosetti

Cu toată prietenia Ana Berlescu

D-na MARIA ARBIZANI

SCORDOLEAUA DE RACI

Prefer orice mâncare de raci, mai ales scordoleaua. Dau mai jos două moduri de a prepara scordoleaua.

Intâia metodă: Se ia 250 gr. nuci curățate și bine pisate Într’o piuliță de marmoră sau de lemn. Se freacă bine și se inmoaie câtva timp în untdelemn miezul a două felii de franzelă, se pisează vre-o doui-trei căței de usturoi și se amestecă bine toate aceste elemente. Adaogi în castron puțin untdelemn și puțină zeamă dela apa în care au fiert racii. Într’o oală se fierb racii-vre-o 20 la număr-, cu sare, piper, frunze de dafin, cimbru, chimen, o ceapă întreagă. După ce au fiert racii se curăță cozile, se toarna în farfurie scordoleaua; cozile se pun deasupra, iar picioarele racilor decorează farfuria de jur împrejur.

A doua metodă: în apa în care fierbi cei 20 de raci, se pune sare, 10 boabe de piper, frunză de dafin, 2 căței de usturoiu, o ceapă întreagă, un morcov, țelină, pătrunjel, un păhărut de oțet sau un pahar de vin. Racii fiind fierți, se scot din oală și se strecoară zeama.

În lapte se moaie 3 felii de franzelă, se pisează bine 10 nuci Într’o piuliță de marmoră sau de lemn, se frământă bine pâinea cu 1-3 căței de usturoiu, se adaogă nucile. Se curăță picioarele racilor de coajă, se pisează bine impreună cu zarzavatul dela raci, la care se adaogă și puțină din zeama în care au fiert racii.

Toate acestea se pun într’un castron și se amestecă împreună până când se formează o pastă. Apoi se adaogă untdelemn până ce amestecul devine consistent. Se mai adaogă vin sau zeamă de lămâie. Scordoleaua se așează apoi pe farfuria de servit și se garnisește cu cozile racilor curătate de coajă.

ȘALAU CU CIUPERCI

• 42

2 Șalăi nu prea mari,

% kg. ciuperci,

100 gr. parmezan ras,

% kg. smântână.

D-ra ELENA STELIAN POPESCU ¹)

BCUIA

UN

Maria Arbizani

Se opărește peștele și apoi se scoate osul dela mijloc. Rămân astfel două felii (dela 2 pești, 4 felii).

¹) Azi Doamna Lugojanu

Se pune o felie Într’o farfurie și pe deasupra ciupercile. Acestea se taie în bucăți mici, apoi se prăjesc inăbușit în unt, cu puțin pătrunjel și astfel se pun în formă peste felia de pește. Urmează altă felie de pește și iar ciupercile.

Se presară pe deasupra parmezan și smântână și se lasă în coptor să se rumenească la un foc slab.

Elena Stelian Popescu

D-na LAURENȚIA BACALBAȘA (Inspectoară școlară)

Onorată editură,

Sunt intrebată care este felul meu de mâncare favorit. Iată o intrebare ce mă pune în încurcătură, căci nu știu cu ce să încep.

Din mulțimea felurilor de mâncări favorite, să aleg doar câteva specialități ale bucătăriei delicioase moldovenești.

TOCANA DE MANATARCI (Hribi)

Pui de cu seară la muiat în apă căldicică o mână de mănătărci din care îți iese o multime de mâncare să poți mulțumi 3-4 persoane. Tai mănătărcile în felioare foarte subțiri ca pe tăiței. Tai mărunt și puțin pătrunjei și mărar, dacă gustul acestor verdețuri place. Prepari apoi un cu 2-3 cepe tăiate mărunt și prăjite în untdelemn, un vârf de cuțit cu făină, un pic de piper, sare și bulion de roșii. în acest sos răstorni mânătărcile și verdeața și lași să fiarbă bine, la foc nu prea tare, adăogând și un paharel de vin când sunt aproape fierte și scăzute. Se servește rece.

Din hribi se mai prepară: un borș minunat, sarmale de past cu orez, pilaf și varză.

Țiu însă să adaog că, apa în care ai pus mănătărcile să stea o noapte întreagă, n’o arunci ci o întrebuințezi la diversele mâncări după ce te-ai incredințat că e bine limpezită și curată.

RA

Mânătărcile trebuesc cercetate și curățite una câte una ca să nu aibă viermi.

MIEL CU SBARCIOCI

Mi-a mai placut, atunci când încă nu începusem seria regimurilor, acel fel de ciuperci numit „sbârcioci”. Se gătesc în Moldova. Iată preparația:

Rumenești în unt bucăți de miel. Sbârciocul îl cureți de rădăcină, lăsându-i piciorul și-l speli în câteva ape. După aceia il tai, însă nu mărunt, daca sunt mici îi poți lăsa și întregi. Ii pui apoi în apă ca să dea un colcot-două, ii scoți, ii așezi în cratiță împreună cu carnea, umplând cu un sos pregătit cu unt și puțină ceapă. Adaogi sare, pătrunjel și mărar, lași să fiarbă și, când e aproape să scadă, adaogă atâtea linguri de smântână câte bucăți de carne ai pus în cratiță.

ALIVENCII X

Fiindcă sunt în seria bucatelor moldovenești, să arăt cum prepar câteva feluri de bucate din naționalul nostru păpușoiu.

Ați auzit de „Alivencii”. Prepararea acestui fel național moldovenesc, a degenerat și el astăzi ca multe altele. Am văzut prin unele cărți de bucate că gospodinele le fac cu ouă și mai știu eu cu ce. Iată cum știu eu că se prepară acest fel.

Cu câteva ore mai înainte opărești cu lapte dulce cantitatea de făină de păpușoiu (porumb) cernut prin sită deasă: un kg. este destul pentru 5-6 persoane. Lași să se răcească. După aceia pui ca un litru de lapte acru („chisleag” se spune în Moldova la aceea ce rămâne după ce se ia smântâna de pe oale) și o mână de mărar proaspăt. Amesteci bine, pui și două linguri bune de unt și puțină sare. Frămânți bine și lași să se dospească. Alegi, după aceea, câteva frunze de varză, le speli bine apoi le ungi cu unt proaspăt pe una din părți. Pe partea unsă așezi, în grosime de două degete, din această compoziție și pui deasupra a doua frunză și dai la coptor după ce-ai scos pâinea ca să nu fie coptorul prea tare.

Când s’a rumenit bine, servești cu smântână foarte proaspătă.

MALAIUL

13

X

„Mălaiul” este o prăjitură țărănească foarte „en vogue” pe vremuri în satele și chiar în orașele moldovenești.

Iată preparația.

Se cerne bine mălaiul apoi se opărește cu apă sau lapte dulce fiert. Lași să se răcească. De o parte pregătești o mică plămădeală ca pentru pâine. Când s’a răcit malaiul opărit, i se adaogă plămădeala, sarea necesară, se frământă bine și se lasă să se dospească.

Tava în care va fi copt se unge cu unt. După aceea se ia compozitia se mai frământă puțin adăogându-i-se putin unt, mărar, câteva linguri de smântână sau chisleag (lapte acru). Se așează în tavă și se pune la coptor. Pentru ca să nu plesnească, se unge deasupra cu făină de grâu subțiată cu apă.

Se servește caldă cu smântână; se poate mânca și rece.

BCU

CRUPUȘOARE DE PORUMB CU LAPTE

Se iau crupele (boabele) de porumb se spală și se fierb în apă cu sarea necesară și o lingură-două de unt până ce au inflorit bine și formează o pastă moale. Se așează în farfurie lungă, se fac deasupra cu vârful lingurei șiruri de unghiuri în care se pune câte puțin unt și se servește cu smântână sau brânz de oi proaspătă.

GIR DE MALAIU CU LAPTE

Când laptele fierbe, se adaogă

Se cerne malaiul prÎntr’o sită cât se poate de deasă. puțină sare, puțin unt și malaiul sub formă de ploaie ca să nu se formeze cocoloase.

Să se aibă grijă la fiert ca sa nu se ingroașe. Se servește în ceșci sau în farfurie de supă.

BUDINCA DE PARMEZAN

Se sfârșesc cu un fel mai puțin național și mai puțin moldovenesc.

Iată pregătirea :

O jumătate lingură de unt se freacă bine cu 3 gălbenușuri de ouă, se adaogă jumătate litră de smântână, spuma dela 3 albușuri, sare și pesmet ca să iasă un aluat mai moale ca acel ce se prepară pentru gălușci. Se așează această compoziție într’un șervet uns cu unt și legat bine, se pune Într’o oală cu apă colcotită și se fierbe 3/4 de oră.

Se desleagă, se așează pe farfurie și se toarnă deasupra puțin unt proaspăt topit și destul permezan ras.

Laurentia Bacalbașa

D-na MAIOR M. D. MIHAILIDI str. Regală, 21-loco

RATA, LIMBA DE VITEL SAU IEPURE CU MASLINE - Pentru 12 persoane

½ kg. măsline volo, 100 gr. capere, un morcov, un pătrunjel, țelină, două cepe, o lingură bulion sau sos de roșii, 2 bucăți zahăr, o legătură pătrunjel verde, % lămâie curățată de coaje și tăiată felii subțiri, un paharel de vin și câteva felii subtiri de slănină.

Se prăjește carnea apoi se curăță zarzavaturile și se taie fin ca tăițeii și se prăjesc împreună cu cele două cepe și se așează peste carne. Se pun măslinele, caperele, lămâia, pătrunjelul verde tocat, zahăr, felioare de slănină, apoi se face un rântaș, cu o lingură de făină și unt la care se adaogă și bulion sau sos de pătlăgele roșii, se stinge cu apă și se pun peste conținutul de mai sus lăsându-se apoi să fiarbă la un foc potrivit. Când e aproape scăzută se lasă și în coptor.

ARY

PAPANAȘI DE BRANZA DE VACI (Fierți)

1 bot de brânză de vacă, 2 oua, 3 linguri de făină, sare, coaje de lămâe rasă, 70 gr. unt proaspăt, pesmet.

Se amestecă bine botul de brânză cu ouăle, pici puțină sare, apoi coaja de lămâie și când sunt bine frământate se adaogă și făină, apoi într’un vas cu apă fiartă se pune câte o jumătate de lingură din continutul de mai sus - până se termină toată cantitatea. Se acoperă cu capacul. Se fierbe bine și când sunt crescuti ii scoatem cu o lingură găurită Într’o farfurie și presărăm pesmet prăjit în unt. Se pot servi și cu zahăr pisat.

Pentru păpănași prăjiți se pun la fel cantități, dar îi prăjim în unt incins și presărăm zahăr pisat când sunt fierbinți și se prăjesc cu câteva minute inainte de a-i servi la masă.

COZONACI MOLDOVENEȘTI

1 kg. faină de grâu, % kg. lapte dulce, 25 gr.

drojdie,

8 oua, 250 gr. zahăr pisat fin cu vanilie, 250 gr. unt proaspăt, coaje de portocală rasă, o linguriță de rom și puțin untdelemn pentru infrăgezit, 100 gr. stafide roșii.

Se face maiaua de drojdie, 2 linguri de făină și puțin lapte cald. Se lasă să se dospească o oră, apoi incepem să-l frământăm. Dacă este puțină cantitate se poate bate și cu lingura, adăogând gălbenușurile, ½ din albuș făcut spumă, zahărul, laptele, coaja de portocale, putin rom și untdelemn. și batem o oră până ce se face bășici, apoi punem și cantitatea de unt ce o avem puțin câte putin; apoi lăsăm să crească la un loc cald. După 2 ore il așezăm în forme. Când a crescut și în forme, ii ungem pe deasupra cu gălbenuș de ouă și presărăm puțin zahăr migdale,

pisat mare și câteva felii de

BRA

AIN

BCU

PLUM-KEKES

Ia 2 ouă, 50 gr. făină, 50 gr. zahăr pisat fin, 25 gr. stafide, 25 gr. nuci, 25 gr. migdale, fructe, un vârf de cuțit uggle barbonat, puțină coajă de lămâie,

Se freacă gălbenușurile cu zahărul pisat cel puțin 3/4 oră apoi se bate bine albușu și se adaogå având grijă să se amestece ușor, apoi punem făină în care punem și bicarbonatul câte puțin până se termină. în urmă adăogăm stafidele, migdalele, fructele, coajă de lămâie, toate întregi le amestecăm ușor, apoi le răsturnăm într’o formă lungăreață unsă cu puțin unt și presărat cu puțină făină. Apoi o punem la copt la un foc bun.

MINCIUNILE

Compoziția: 70 gr. unt, 1/8 It. smântână, 3 gălbenușuri de ouà, 50 gr. zahăr, 1 lingură de rom, puțină sare, 100 gr. făină, puțină vanilie.

Preparația: Din toate se face un aluat. Aceasta se intinde și se taie în pătrațele, se taie cu rotiță dințată, în fășii, având grijă să se lase 2 cm. la margine, ca numai mijlocul să fie sdrențuit. Cu o lingură dreaptă se apucă aceste pătrătele și se aruncă în unt sau în untură colcotită. După aceasta se pune pe o hârtie de mătasă ca să nu rămână grase, se presară cu zahăr și se servesc de preferință fierbinți. Frosa maior M. D. Mihailidi

D-1 GEORGE DERUSSI fost ministru

Iată răspunsul unui fin cunoscător:

„Cu toate că am petrecut o viață în cariera diplomatică, invinuită, de altfel pe nedrept, a fi adăpostul tuturor lacomilor și mâncăcioșilor, mărturisesc că nu mi-a rămas din această lungă activitate nici-o slăbiciune gastronomică. Ce e drept mesele au jucat în toate timpurile un rol important în contactul dintre oamenii de stat ai diferitelor tări. în vremea congreselor din Viena, din Paris și apoi din Berlin în 1878, cronicarii spun că cel mai bun bucatar il avea d. d’Oubril al III-a plenipotențiar rus, dar și Alexandru Caratheodory Pașa, primul delegat turc nu se lăsa mai pe jos; printul de Hohenloche, unul din delegații germani, amintește de extraordinarul pilaf servit la una din aceste mese și din care comesenii, în cap cu cancelarul Bismark, se serveau de câte două ori, ceeace nu-i impiedica apoi să trateze soarta Imperiului Otoman la fel cu pilaful lui Caratheodory Pașa.

În ce mă privește trebue să spun că nici tradiționalul Rindfleisch la masa împăratului Frantz Iosif, nici monumentalele „Taș-Kebaburi” servite în castroane de aur masiv la Curtea Sultanului Abdul Hamid, nici măcar menu-urile schimonosite ale Țarului Ferdinand al Bulgariei nu mi-au lăsat vre-o amintire deosebită. în schimb vă pot indica o mâncare delicioasă de care-mi amintesc. Ii zice: „Sole tout Paris”. Peștele se prinde viu sub ochii clientului dîntr’un imens aquariu și se gătește cu sos de vin și cu mici pateuri de crevete. Această mâncare o puteți găsi zilnic la FishRestaurant” un birtulet, din Copenhaga-, dacă nu vă e peste mână.

George Derussi

NTR

D-1 GR TRANCU-IAȘI fost ministru

Am trei slăbiciuni... dacă pot vorbi eu de slăbiciuni în materie de mâncare.

1. Salată de icre negre cu pătlăgele vinete (o mâncare pe care o gust rar, când îmi permit luxul pe vremea pătlăgelelor vinete, să cumpăr o sută de grame de icre).

2. Prajitura a cărei rețetă v’o trimit alăturat,

3. Cafeaua care poartă numele meu (cafea, coniac, cacao fiartă și servită într’un pahar subțire cu un strat de frișcă deasupra).

PRAJITURA TUTTI FRUTI

Se freacă gălbenușurile cu zahar bine, până devine spumos, apoi se pune făină și albușurile bătute. Această compoziție se toarnă într’o tavă tapisată cu hârtie unsă cu unt și tapisată cu făină. Compozitia coaptă să aibă grosinca de ½ deget. După ce s’a copt o răstorni și o lași pâna doua zi când o tai în jumătate, o așezi pe un fund sau n porțelan, torni peste ea un șatou (chateau) preparat din oua cu lapte și puțin rom, până se îmbină bine; așezi peste ea un strat de fructe zaharisite sau boabe de diferite dulcețuri care au stat în rom; pui cealaltă jumătate deasupra, mai torni chateau peste ea și deasupra, garnisești cu frișcă bătută. O tai în pătrate și așezi pe farfurie.

Gr. Trancu-Iași

Iată un crap care, oricât este el pește, va vorbi dela sine.

CRAPUL în SOLZII LUI

Nu cureți solzii peștelui nici nu-l spinteci. Toate măruntaiele i le scoti prin urechi. Il speli bine. Apoi pe aceiași cale introduci într’insul: sare destulă, piper, untdelemn fin de salată, foaie de dafin, cimbru, putin tarhon, nucșoară. Culci peștele într’o tavă unsa cu untdelemn și-l pui la coptor. Când peștele s’a copt, il scoți din tavă, îi tragi solzii jos și-1 dai la masă.

G. Oromolu

D-1 G. OROMOLU fost ministru

C for

RAL

BCUL

D-1 G. GEORGIADI avocat

Str. D. Racoviță, 16

Mi-ai manifestat dorința de a cunoaște felul de bucate pentru care am preferință.

Nimic mai ușor.

Mai greu va fi însă să-ți descriu modul de preparațiune. Dar prea e bun ca să nu-mi frământ mintea punând-o la contribuțiunea unei pagini de literatură pantagruelică.

POTIRNICHE CU VARZA

CLuați: 3 potârnichi, o varză proaspătă (dulce), 65 gr. unt proaspăt, un cârnat debretin, 50 gr. salam, 250 gr. vin alb, 45 gr. coniac, 125 gr. zeamă de carne, 60 gr. grăsime de gâscă, 1 morcov, 3 cepe, buchetul obișnuit, sare, piper, 250 gr. slănină slabă (piept).

Se taie varza cum taiem varza acră pentru gătit, se spală bine, după care se așează într’o oală plină cu apă sărată unde stă o jumătate de ceas. Apoi se strecoară bine de tot ca să se scurgă toată apa, cu modul acesta varza se albeste.

-49

Se ia după aceia, una din potârniche și se rumenește intro cratiță impreună cu untul, slanina, debretinul, salamul; odata rumenite se adaogă: varza, vinul, coniacul, zeama de cone, grăsimea de gâscă, morcovul tăiat felii, ceapa, buchetul, sarea și piperul. Acoperă cu capacul și lasă să fiarbă 2 ore.

După aceste două ore, se scoate potârnichea, se retrag din ea toate oasele, iar carnea se trece prin sită, spre a se preface în piurea. Se scoate de asemenea: ceapa și buchetul și se incorporează piureaua și ceapa cu varza.

Se ia celelalte două potăârnichi și se frig la frigare. Odată fripte bine, se taie în bucăți conservând prețios zeama pe care o turnați pe varză.

Serviți pe o farfurie caldă în care se așează mai întâiu varza garnisită cu feliile de slănină, debretin și salam și acoperite de ambele potarnichi.

G. Georgiadi

LL

Ne trimite următoarea preparație a crapului pe care o clasifică Mâncarea d-sale preferată.

VIS

D-1 RADU ODOBESCU

CRAPUL LA COPTOR

Alegeți un crap proaspăt de apă curgătoare și după ce l-ați curățat și spălat, așezați-l într’o cratiță de pământ pe bucăți de unt proaspăt frământat cu pătrunjel tocat, puțină ceapă, puțin usturoiu, cimbru, foaie de dafin, sare, piper, Acoperiți crapul cu bucăți de unt, pune-ți unt și înăuntru, presărați pe el pesmet pisat și puneți la coptor.

După câteva minute de coacere, stropiți-l îmbelșugat cu vin alb, iar în spațiul liber, puneți-i lapții sau icrele. Puneți iarăși la coptor și supraveghiați operația stropind la intervale cu sosul din tavă.

SALATA DE ICRE

În altă parte prăjiți franzele în unt, vârâțile sub pește, iar peste tot turnati un pahar de smântână.

Mai puneti la coptor fără să fiarbă și serviți.

Radu Odobescu

UN ANONIM

Ia 100 gr. icre negre tescuite, punele Într’o piuliță de marmoră și piseazăle până se vor face ca alifia; adaoga 50 gr. migdale opărite și curățate de pieliță. Toarnă câte două linguri de untdelemn și pisează bine; toarnă zeama dela 2 lămâi și pisează mai departe, pune miez de pâine cam 60 gr. muiat în oțet și stors bine. Mai pisează aproape un ceas. Apoi adaoga putin oțet tăiat cu apă și dacă-ți place gustul, adaogă o ceapă mai mică rasă. Trece prin sită mai rară.

Așează la farfurie deasupra o coajă de lămâie tăiată subțire și puțin untdelemn.

Capitolul VII. Alimente de regim

SOSURI, SUPE, MANCARI, PRAJITURI HRANA NATURALA ȘI VEGETARIANA

SOS BEDRUVE

SOSURILE

SOSUL NOU

Pentru bolnavi cari nu pot suporta untdelemnul iată un nou sos ce inlocuește maioneza:

Ei 150 gr. unt proaspăt si’l topești lângă foc. Intr’un castron ai pus 2 gălbenușuri de ouă pe care le bați ca pentru maioneză. Bătând mereu începi să torni, picătură cu picătură, untul topit până ce termini.

Sărează cât vrei.

Se mănâncă cu pește.

Iei 50 gr. de unt proaspăt și o lămâie; lucrezi untul până ce s’a redus în smântână, adaogi apoi, amestecând mereu zeama unei lămâi și puțină sare.

SOSUL MUSELIN USOR

Subțiezi două linguri de făină în 250 grame de lapte. Puneți să fiarbă

Adaogi, cât vrei unt și amesteci mereu până ce sosul s’a subțiat bine.

Atunci pui zeama a jumătate de lămâie și un ou, al cărui albuș l-ai bătut până la spumă.

SOS TOMAT

Fierbe jumătate oră 500 grame tomate fără apă cu un buchet de pătrunjel și o ceapă.

Dacă n’ai tomate proaspete poți lua din conserve sau piurea de tomate.

Trece prin sită fiertura, adaogi o lingură de făină subțiată în puțină apă. Pune să fiarbă. în momentul de a servi adaogă 15 grame de unt.

SOS ANDRAL

Inlocuește sosul bechamel.

Iei 500 gr. lapte, 3 linguri făină, 40-50 gr. unt, puțină sare. Pe când laptele fierbe subțiază făina cu puțin lapte rece, apoi toarnă amestecul în laptele care fierbe. Lasă să fiarbă 20 minute și sărează. Când sosul e fiert, adaogă untul. Cu acest sos, se mănâncă cârnurile albe fierte, peștele, legumele.

SUPELE

BULION VEGETARIAN

Tae în bucățele 3 cepi și rumeneștele în unt, cantitate cât un ou. Amestecă ca să nu se prindă.

Umple cu 2 litri apă. Adaoga 2 praji, 3 carote și o telină: toate legumele tăiate în bucăți.

Să fiarbă domol 4 ore.

Treci totul prin sită.

Carotele transformale în piurea și adaogăle bulionului. Mai fierbe, apoi, punând tapioca.

SUPA CU VARZA DULCE (Franceză)

Ia o varză mai mică, tai-o în patru după ce ai curățat-o de foile exterioare. Spală bucățile în apă rece. Apoi punele să stea 10 minute în apă ferbinte cu 200 grame slănină. După 10 minute punele o oră să stea în multă apă rece.

Astfel va deveni foarte digestivă.

După această oră strângi bucățile de varză în mâini spre a le scoate apa, apoi sărează și piperează fiecare bucată în parte.

Apoí pregătește: 100 gr. morcovi, 100 gr. ceapă, 15 gr. sare, 2 cuișori intepati în una din cepe.

Pune cele 4 bucăți de varză într’o oală de cel puțin 4 litruri cu un buchet și morcovi. Adaogă deasupra % chilo coaste de vacă, cele 200 gr. slănina întrebuințată, 3 litri de apă.

Pune la fiert, spumează, apoi lasă să fiarbă 3 ore pe colțul mașinei.

arxa.

Scoate carnea, legumele și varza. Taie bucățelele de varză în bucățele mai mici și trecele în castronul de ceapă unde ai pus 25 grame de pâine.

Zeama toarno deasupra și servește.

SUPA GOSPODAREASCA

Taie mărunt: 125 grame morcovi, 120 grame napi, 50 grame praji, 25 grame ceapă, 50 grame varză.

Să se topească cu 100 gr. unt.

BRA

Din altă parte vei fi fiert 200 grame fasole albă muiată din ajun, umple legumele cu 2% litri apă în care a fiert fasolea. Să fiarbă o oră și jumătate pe colțul mașinei. Leagă cu 200 gr. smântână dublă și 80 gr. unt.

În momentul de a servi adaogi fasolea și pătrunjel sau asmățui tocat.

SUPA NORMANDA

Iei: 125 grame napi, 50 gr. praz, 25 gr. laptuci, 100 gr. cartofi.

RS

Pune pe foc în unt proaspăt cele dintâi trei legume, dar să nu se rumenească.

Umple cu 2 litri apă, adaogă cartofi cât și un pumn de fasole verde tăiată în bucăți mici. Sare, piper, să fiarbă 1½ oră pe coltul mașinei.

Scoate spuma, leagă cu 200 gr. smântână și 8 gr. unt. Adaogă pătrunjel sau asmatui tocat și crutoane prăjite.

PIUREA DE LINTE

Ia 400 gr. linte, spală cu apă căldicică și pune-o în oală cu: 1½ litri apă, 35 gr. ceapă întreagă, 35 gr. morcovi, 10 gr. țelină, 10 gr. sare.

BC

Să fiarbă. Când vor fierbe, acopere focul cu cenușă și lasă să pâlpăe până când lintea va fi fiartă. Când un bob se va topi intre degete, lintea e fiartă

Spre a ușura fierberea, vei turna în oală, la fiecare jumătate de oră, câte un sfert de pahar de apă rece. Acest sistem, face inutilă ținerea legumelor uscate o noapte întreagă în apă. Aceasta e părerea lui Gouffé, fostul mare bucătar al Jockey-Clubului din Paris.

Scoate lintea și pune-o într’o sită ca să se scurgă apa de pe ea. Apa în care a fert păstreaz-o.

Trece lintea prin sită, muind și cu o parte din apa în care a fert.

După ce ai trecut toată lintea, toarn-o în apa în care a fert și pune-o să fiarbă din nou; la primul colcot trece cala pe colțul mașinei și amestecă mereu cu lingura de lemn ca să nu se prindă pe fundul oalei.

Pune în castronul de supă 15 gr. de pâine, 60 gr. unt.

Toarnă piureaua în castron și amestecă până se va fi topit untul. Servește.

PAPARA FRANCEZA (PANADE”)

Într’o oală de 3 litri pune 1 litru 400 gr. apă. Adaogă: 50 gr. pâine ruptă în bucăți, 15 gr. unt, puțină sare.

Pune pe un foc iute. La intâiul colcot amestecă cu lingura de lemn și lasă să fiarbă 20 minute amestecând mereu. în cratița sau oala de pământ pune 4 gălbenușuri de ouă bătute cu 50 grame lapte. Adaogă 30 grame unt. Pune papara în castronul de supă și toarnă deasupra legătura de ouă cu lapte amestecând mereu. Dacă papara ar fi prea groasă adaogă 50 gr. lapte.

SUPA DE OREZ CU LAPTE

Spală în apă fierbinte 60 gr. orez de bună calitate. Pune-l apoi în apă rece și scurgei apa.

de

Ferbe 50 gr. lapte într’o oală de 2 litri.

Toarnă orezul peste lapte și amestecă ca să eviți cocoloașele.

Adaoga 5 grame zahăr și 5 gr. sare.

Să fiarba domol ½ oră.

Luare aminte. Toate supele cu fidea, griș, lapte, etc. se pregătesc la fel.

J

SUPA DE PRAZ

Spală, curăță 200 gr. praz tăiat în bucăți de 4 centimetri. Rumenește în unt până devin blonzi. Umple cu 1 litru apă. Adaogă puțină sare și piper.

Să fiarbă. La primul colcot pune pe colțul mașinei să

fiarbă 20 minute.

În castronul de supă pune bucățele de pâine (40 gr.) Pregătește o legătură cu: 2 gălbenușuri de ouă, 100 gr. lapte rece, 30 gr. unt. Amestecă bine. Toarnă supa în castron, apoi legatura, amestecând mereu cu o mână, pe când cu cealaltă torni ouăle și laptele.

Când untul s’a topit servește.

OREZUL în SUPELE DE PIUREA

În supele de piurea, fie de regim, fie de zeamă de carne, pâinea se poate înlocui cu orezul.

Fierbi 30 grame orez pentru o supă de 4 persoane, până ce orezul s’a spart; adaogi 15 gr. unt și 4 de sare. După 20 minute amesteci orezul cu piureaua, punând 15 gr. unt în castronul de supă.

SUPA CU TAPIOCA

Fierbe 2 litri apă cu puțină sare și dă drumul în ploaie, în timpul fierberei, la 6 linguri de tapioca. Amestecă mereu.

Lasă să fiarbă încet timp de 10 minute apoi adaoga unt proaspât cât un ou.

Bate în castronul de supă 1 sau 2 gălbenușuri de ouă și toarnă de-asupra lichidul.

SUPA GARDINAL

Fierbe: 2 litri de apă în care fierbi deodată 500 gr. tomate tăiate în bucăți și 500 gr. cartofi; adaogi puțină sare. Această supă trebuie să fiarbă 3 ore.

BR

Trece-o apoi prin sită, fă-o să fiarbă iarăși și adaoga 3 linguri de crema de orez subțiată în 250 gr. de lapte. Bate cu o lingura de lemn și lasă supa pe foc încă 10 minute.

Această supă se poate face și cu morcovi în loc de to

mate.

SUPA IMPERIALA

Fierbe 2 litri de apă în care subțiezi 4 linguri cremă de tiezi orez legate cu 2 galbenusuri de oua.

S

Din alta parte pregătește un amestec cu 2 oua și 250 grame lapte care va fierbe la bain-marie”. Lasă să se răcească și taie-1 în mici bucățele.

În momentul de a servi il torni în supă astfel tăiat.

SUPA VEGETARIANA

Curăță o ceapă, o eșalota (dacă o ai), o ramură de țelină, un nap, 2 carote, (sau puțin morcov), un praz, o mică varză. Spălate toate acestea și tae-le în bucățele mici.

Spală o lingură de orez.

Într’o cratiță pui unt cât un ou. Când s’a topit untul pui și legumele și orezul. Amesteci până ce s’au rumenit. Torni aproape 2 litri apă. Sărezi cât trebue și lași să fiearbă o oră și jumătate.

Treci prin sită această supă și o torni în castron peste felii de franzelă prăjită. Adaogi unt cât o nucă și piper.

SUPA DE MORCOVI

Pune la foc 500 grame carote (sau morcovi), timp de 4 ore în 3 litri de apă sărată. Când au fiert trece zarzavatul prin sită iar piureaoa obținută o pui iarăș în aceeași apă. Adaogi 3 linguri de cremă de orez pe care o subțiezi, mai intâiu, în puțină apă.

După câteva colcote servește.

SUPA DE MAZARE BOABE

Tel: 200 grame mazăre, 250 grame cartofi, 2 carote, 2 praji, 2 cepi, puțină foaie de dafin, puțin cimbru, o felie de pâine groasă cu multă coajă.

Pui mazărea în 2 litri apă și lași să fiarbă 1 oră și 1/2. în timpul acesta se rumenește în putin unt ceapa, apoi o adaogi mazărei dimpreună cu toate cele-l’alte arome și pâinea,

Lași să fiarbă încă o oră și jumătate.

În momentul de a servi acopere bulionul cu felii de franzelă prăjită.

SUPA DE FASOLE

-58

Absolut la fel ca cea de mazăre.

SUPA DE LINTE

La fel ca cea de mazăre și de fasole.

SUPA DE PEPENE GALBEN

Deschide pepenele și taiei miezul în bucățele pe care le pui în apă care e pe foc.

Curăță 2 cepi, taiele în rotogoale și rumeneștele în unt fierbinte, Amestecă cu o lingurà de lemn și când bucățelele sunt bine aurite adaogă pepenele strivit în piurea. Sare și mult piper. Lasă pe foc să se încălzească.

Sfărâmă în castronul de servit o mare bucată de pâine și toarnă piurea-oa de-asupra.

SUPA DE CASTRAVETI

Se face întocmai la fel.

UN

MANCARILE

R

CASTRAVEȚI PRAJITI

Curătă castravetii. taie-i în mai multe bucăți și aruncă-i 4-5 minute în apă fierbinte. Scoate-i și scutură-i bine de apă.

Pune o lingură de peșmete și bate’l cu un ou întreg adăogând și ceapă tocată mărunt.

Când totul s’a impreunat bine pune înăuntru bucătele de castravete,

Apoi în unt fierbinte introduci bucățele de castravete ca să se rumenească pe toate fetele.

PATEU DE LEGUME

Curăță cartofi și fierbei în apă, trece’i apoi prin sită și subtlaza’i cu apă.

În apa fierbinte pui: măcris, spanac, varză, cicoare și alte legume. Când totul e flert toci aceste legume și le rumenesti în unt.

ADVENTKITS

Ia o formă, unge-o cu unt, presară pezmete, toarnă jumătate piurea de cartofi, uune de-asupra cele-l’alte legume și de-asupra acestora restul piureiei. Aruncă bucățele de unt și pune la coptor.

Din altă parte ai fiert în apă: carote sau morcovi, napi, telină, sparanghel, le-ai taiat în bucăți, le-ai pus Într’o formă între două straturi de piurea de cartofi și coapte, mult timp, la coptor.

GALETE DE FASOLE

Ea o ceașcă de fasole albă, sau roșie și pune-o 12 ore în apă spre a se înmuia. Pune-o să fiarbă în apă caldă și sărată, până ce vei putea strivi boabele în piure punând egală cantitate de miez de pâine fărimitată și un ou crud. Turtește această pastă ca să aibă grosimea unui deget, tae intr’insa galete rotunde pe care le tăvălești în pezmete sau făină.

Topește o bucată de unt și când va fi fierbinte, pune galetele spre a se rumeni pe fiecare parte. Fiind gata presară sare și pătrunjel tocat.

LIVE

FASOLE ALBA LA COPTOR

Pune fasolea în apă fierbinte spre a putea scoate ușor coaja boabelor. Ștergele cu un șervet și pune-le la coptor spre a se rumení.

Pune apoi fasolea să fiarbă în destulă apă și acopere oala. Când apa s’a evaporat, toarnă boabele Într’o cratiță și sfârșește coacerea în coptor domol. Această fasole n’are nevoie nici de sare nici de unt.

MANCARE DE LEGUME

Tai în bucăți mari de aceeas mărime morcovi, ceapă. sfeclă, care au fost deja coapte la coptor, punând și îndoită cantitate de cartofi,

Adacgă untdelemn, un buchet cu pătrunjel, foaie de defin, cimbru, frunză de țelină, sare și piper. Pune apă până la jumătate înălțimea legumelor și așează câteva tomate pe deasupra.

MANCARE CU GRAU VERDE

Fierbe în apă sărată și în colcot egale cantități de morcovi, napi tăiați în bucăți mici, îndoită cantitate de mazăre și vârfuri de sparanghel, câteva boabe de bob un pumn de fasole verde. Pui mai întâiu morcovii, napii și bobul, putin mai târziu fasolea, mazărea și sparanghelul. Când s’au copt legumele trecele prin sită și păstrează apa.

Alege grâul verde și fierbe în de patru ori atâta apă din aceea în care au fiert legumele, Lasă pe foc domol 3-4 ore. Când grăul e fiert adaoga legumele, oua bătute și formează galusci pe care le arunci în mult untdelemn fierbinte spre a se rumeni.

TELINA NORVEGIANA

Tai o frumoasă țelină în bucăți. Curăță 3 cartofi mari și taiei în rotogoale subțiri. Punele să fiarbă ambele legume, în apă. Când legumele s’au muiat, adaogi o ceașcă de lapte, unt cât o nucă și lasă să fiarbă încă 15 minute.

Bate un galbenuș de oua în zeama unei lămâi și amestecă-1 în sos când dai la masă.

3 oră la coptor. Servește cald.

R

IT

N

VARZA GRATINATA

X

Curăță o varză în sferturi și aruncăle Când s’au muiat, scoatele, scuturăle și taiele în felii subțiri.

Untează o tavă pentru coptor, pune varza presărând fiecare strat cu brânză-șvaiter rasă, adaogă bucățele de unt și termină prîntr’un strat de șvaiter și jumătate ceașcă de

zmântână.

LIS

în apă fierbinte.

RONDELE DE PAINE X

Taie pâinea rece de Graham sau pâine rece alba în rondele de un centimetru grosime. Pe fiecare parte intinde câte un strat de unt și punele o jumătate de oră în lapte.

Untează o cratiță. Presară peste rondele șvaiter sau parmezan ras. Rondelele așezate câte două, una peste alta, și punele să se coacă la coptor domol.

MACAROANE LA CRATITA

Aruncă macaroane în apă fierbinte și sărată. Domolește focul și lasă să fiarbă 15 minute. Scoatele scuturate de câte va ori Într’o strecurătoare presărându-le cu pezmete și cu svaiter ras.

Infierbântă o bucată de unt în cratiță, pune macaroanele; când s’au aurit pe o parte, intoarcele spre a se rumeni și pe cealaltă. Totul va forma o galeta-rotundă. Presară sare.

COTELETE VEGETARIANE

Pune într’o cratiță unt cât 2 nuci, o ceapă tăiată mărunt care va trebui să fiarbă încet, 2 tomate fără peliță și seminte; după trei sferturi de oră de fert, strivește totul Într’o strecuratoare.

În alt vas fierbe în ½ litru apă ușor sărată 250 grame de orez; când a fiert amestecă-l cu ceapă și tomatele, cu 200 grame miez de pâine, pătrunjel și asmățui tocați, cu 3 ouă întregi. Amestecă bine toate acestea și răstoarnă pe scândura de gătit presărată cu faină. Lasă să se răcească și taie amestecul în formă de cotelete.

Să se prăjească în mult unt sau untură.

OREZ GRATINAT

125 grame de orez le fierbi în apă cu puțină sare, trebuie să fiarbă la bain-marie timp de 1 oră și jumătate,

Pregătește un sos alb (vezi Sosurile) cu lapte, cu pătrunjel tocat și pisat. Să dea în două sau trei colcote. Subțiază 2 galbenușuri de ouă în puțină zeamă de lămâie și adaogă albușurile bătute spumă.

Adaogă acest sos la orez având grija să amesteci. Untează un vas pentru gratinat și răstoarnă înăuntru tot amestecul.

Pui deasupra bucățele de unt și pezmete. în coptor dozmete. mol 20 minute.

CROCHETE DE CARTOFI

Fierbe un chilo de cartofi în pelița lor. Curății, trecei prin sită și încorporează-le 2 ouă întregi, puțină sare și 20 grame unt.

13

Lasă să se răcească apoi taie în această pastă crochetele pe care le arunci în untura fierbinte.

PAINE DE TELINA

Ea o țelină, ½ litru lapte, 50 grame unt, 150 gr. făină, 25 grame gris, 3 ouă,

Tae telina în bucăți mici, acopere-o de apă și lasă să fiarbă trei sferturi de oră. Redu totul în piurea.

Din altă parte topește 20 grame unt, amestecă-l cu 40 grame făină, adaogă jumătate litru lapte. Vei avea un sos

gros.

Amestecă sosul cu piureaoa, apoi incorporează grișul, galbenul ouălor și albușurile bătute spumă.

Când pasta este omogenă, toarna Într’o formă untată și presărată de griș și lasă să se coacă oră la coptor într’un bain-marie.

Scoate din formă, cald fiind, și toarnă de-asupra un sos

tomat.

VARZA ROSIE

Curăță varza de întâile frunze, tai-o în patru și apoi mărunt.

Toacă două cepe, rumenește-o Într’o cratiță cu unt cât un ou, adaogă varza. Pune sare, piper și lasă să fiarbă 15 minute.

Os

CONOPIDA INABUȘITA

Curăță conopida de foile verzi, curăță cotorul și desparte-o în mai multe buchete. Spală bine.

Infierbântă o bucată mare de unt, adaogă sare, nucșoară rasă, pune conopida cu florile în sus, acopere cratița. Intoarce-o cu două furculite zece minute mai târziu și lasă să mai fiarbă 15 minute la foc domol.

GALUSTE ROMANE

Fierbe 500 gr. lapte, toarnă în ploaie 4 linguri de gris și amestecă până ce totul va fi bine amestecat. Lași să fiarbă până ce amestecul va deveni consistent. Acestei paste adaogi unt cât o nucă, puțină sare și lași să se răcească.

Când pasta e numai călduță pune 2 ouă întregi bătute ușor și puțin șveiter ras.

Ei apoi o lingură din această cocă și arunc-o în untura fierbinte, retrage-o după ce s’a rumenit. Și procedezi la fel până ce ai sfârșit toată coca.

GALUSTE GERMANE

Se fac la fel dar fără ouă și fără brânză.

SPANAC CU PATLAGELE VINETE

Ia pătlăgele proaspete și taiele în două în lungime și scoate o parte din miez. Apoi toacă spanac și pune tocătura Într’o cratiță cu untdelemn sau unt proaspăt. Când spanacul s’a muiat bine amestecăl cu miezul pătlagelelor, pune sare și untdelemn și umple cu acest amestec golul patlagelelor. Presară praf de făină și pune la coptor 40-50 de minute. De preferat untdelemnul untului.

GHIVECIU SPECIAL

Rumenește în unt două cepi tăiate în bucăți.

Adaogă 6 inimi de lăptuci stropind cu, sare. Acopere cratița și lasă să fiarbă încet fără apă.

Când salatele au lăsat toată apa lor adaogă: 250 grame de carote sau morcovi tăiați în felii subțiri.

Să pălpăe 3 ore pe foc.

Cu o jumătate oră înainte de a servi adaogă ½ chilogram de mazăre boabe de conservă și câțiva cartofi mici.

GALANTINA VEGETARIANA

Pentru 12 persoane:

4 cepi mijlocii, 100 grame unt, 100 grame pâine, de preferat pâine din ajun, 125 grame fasole albă, ½ kilo piurea deasă de pătlăgele roșii, 100 grame macaroane, 1 ou răscopt, 1 ou crud, sare.

Ceapa fiind tăiată mărunt rumeneștele în unt. Rumenește separat fasolea, macaroanele și pătlăgelele roșii Treci totul prin sită.

Pâinea, pusă în apă mai din vreme, stoarce-o. Ia atunci o mare cratiță de pământ unde amesteci ceapa prăjită, fasolea, macaroanele, roșiile și pâinea; adaogă ouale răscoapte strivite și ouale crude.

Pune unt într’o cratiță de pământ, pune în ea tot materialul și așeaz-o la coptor domol timp de 2 ore. Acopere cu o hârtie untată.

63 -

A doua zi scoate coprinsul din cratiță după ce ai muiat cratița în apă ferbinte timp de 2-3 minute.

Servești după ce ai presărat de-asupra pătrunjel tocat.

LAPTUCI CU ZEAMA

Rumenește în unt 2 cepe apoi adaogă lăptucile după ce le-ai curățat și spălat.

Lasele să pâlpåe pe foc timp de 2 ore după ce ai închis bine capacul.

Fă un rântaș cu zeama lăptucilor și o lingură de piurea de roșii.

TELINA CU ZEAMA

Mai lasă pe foc o jumătate oră.

AIN

Li

Se prepară exact ca și lăptucile.

BC

ANGHENARII CU SOS ALB

Curăță bine anghenaria tăindu-i coada, scoțându-i foile veștede și tăind vârfurile celorl’alte. Spal-o cu apă rece Acopere anghenaria cu apă în colcot, pune puțină sare și lasă să fiarbă o oră.

Dacă foile se rup ușor anghenaria e fiartă, dacă se țin de legum mai fierbe.

Când e fiartă scoate-o din apă, scuturo de apă. în apa în care a fert fă un sos alb adaogând jumătate cantitate de lapte sau bulion de legume. (Vezi la capitolul Sosurilor).

ANGHENARII CU SOS REMULAD

Fierbi legumele cum se spune mai sus, apoi le servești

cu sosul următor:

Toacă și pisează un pumn de măcriș și de mărar.

Când piureaoa a ajuns fină de tot, aruncă în piuliță un gălbenuș de ouă răscopt, un alt gălbenuș crud, o bucată de miez de pâine muiat în lapte și stors apoi.

Pisează, mai departe, repede turnând, cu putinul, untdelemn, sare și zeama de lămâie. Sosul trebue să fie foarte des.

ANGHENARII CU ROSII

Ia anghenarii de cele mici, scoate aproape jumătate foile și taie pe jumătate pe celelalte.

Pune apoi anghenariile în unt rumenit tăiat cu apă fierbinte sau bulion de legume. Să pålpăe pe foc timp de un ceas și jumatate priveghind ca să rămâe întregi.

Adaoga sare și, pentru ca sosul să fie legat, pune și piurea de pătlăgele roșii.

GHIVECI FRANCEZ

Ia: un pahar de fasole albă nouă, jumătate pahar de bob, vreo 20 napi, tot atâtea carote, vreo zece vârfuri de sparanghel, un paharuț de fasole verde. Curăță toate aceste legume, taiele în cuburi mici și învelește fiecare fel în tulpanuri.

Pune să fiarbă apă sărată; aruncă înăuntru aceste mici legături, mai întâi fasolea albă, apoi bobul, morcovi, napii, fasolea verde și vârfurile de sparanghel. Aruncă înăuntru, ca să stea câteva minute, și trei inimi de lăptucă. Scoate toate legumele din apă, scuturale. Într’o farfurie așează lăptucile de jur împrejur ca o stea și, printre foile lor, celelalte legume.

Într’o cratiță incălzește unt

proaspăt și toarnă peste

legume.

VARZA DE BRUXELLES

Curăță o varză zisă „Bruxelles” și scoate foaie cu foaie. Fierbele mult în apă sărată, apoi scoatele și toacăle subtire de tot.

UN

Pune în cratiță unt cât un ou, aruncă peste el un pumn de praf de pezmete și lasă-l până ce se aurește. Apoi adaogă foile de rezervă și amestecă totul cu lingura de lemn. Peste vre-o zece minute servește cald.

VARZA ACRA CU CARTOFI

Fierbe un număr de cartofi.

Spală varza acră, pune-o pe foc în apa ferbinte până ce se va muia bine.

B

Din alta parte moaie o lingură de făină în unt topit, toarnă, încetul cu incetul, un pahar cu apă și amestecă pe foc până ce sosul s’a intarit.

Curătà cartofii de peliță, rade ’i și amestecăi cu varza și sosul alb.

OUA TARANESTI

Răscoace bine ouale să fie tari. Taiele în două în lungime. Scoate gălbenușul și striveștel bine cu măcris crud spălat și tocat. Pune sare și piper. Umple fie care ou cu acest amestec, pune de-asupra fiecăruia unt proaspăt și pune pe foc ca să se coloreze bine la coptor domol.

URZICELE

-65

Curăță urzicele, spalăle bine și aruncăle în apă fierbinte. Când nu mai înțeapă la atingere, scoatele, toacăle, punele cu unt Într’o cratiță închisă și lasăle pe foc vre un sfert de oră.

CASULET (CASSOULET) VEGETARIAN

Într’o cratiță acoperită pune pe foc un chilogram de pătlăgele roșii tăiate în bucăți, precum și un cățel de usturoiu, cimbru, foaie de dafin și pătrunjel.

În unt proaspăt rumenește șase carote, șase napi, 125 grame ciuperci și câteva arpagicuri.

Într’o cratiță de pământ pune 250 grame fasole albă, deasupra pui legumele rumenite, un buchet garnit (pătrunjel, cimbru, foaie de dafin), zeamă de pătlăgele roșii, sare și piper. Acopere bine cratița și pune, timp de patru ore, la coptor domol.

Apoi adaogi jumătate chilogram de cartofi și vreo 20 de masline negre sau verzi. Peste ½ oră servești.

FASOLE VERDE CU CEAPA

Tae zece cepi mari în rotogoale. Le așezi pe foc domol cu unt, sare, piper, stropită cu făină, umplută cu apă și lăsată ca să scadă.

MERE PE PAINE

UN

Cepile striveștele ca piureaoa într’o sită și punele iarăși pe foc timp de 15 minute adăogând 250 grame de fasole verde. Această fasole să fi fost fiartă, mai înainte, în apă sărată.

CEN

PRAJITURILE

Curăță merele și taiele în felii. Punele să fiarbă în puțină apă.

În o parte din apa în care au fiert merele pune înăuntru zahăr și lasă pe foc până ce se face siropul.

Ei felii de miez de pâine rotunde și groase cât un deget și apeși pe ele ca să se întărească miezul. Rumeneștele în unt.

Așeazăle pe farfuria de servit, pune pe fiecare pâine o bucată de măr și torni de-asupra siropul.

FRAGI PE PAINE

La fel cu merele.

CAISE PE PAINE

Tot la fel.

I

CIREȘI SAU VIȘINE PE PAINE La fel cu cele de mai sus.

66

1

PIERSICI PE PAINE La fel.

FRUCTE SUB PAINE

Pune într’o tavă o cantitate de fructe precum: prune, coacăze, vișini, cireși sau ce voiți. Turnați deasupra câteva linguri de apă. Presărați 250 grame zahăr în praf.

De-asupra așează felii de pâine groase cât un centimetru și muiate în lapte. Aceste felii trebuie să acopere complect fructele.

Aruncă peste pâine câteva bucățele de unt. La coptor ½ oră. Servește cald.

MERE MICA INTELEGERE

Fă un compot de mere mai dulce. Punele Într’o tavă care să meargă la coptor, deasupra pune albus de ou bătut în spuma tare. Pentru fiecare albuș al unui ou să se puie o lingură de zahăr.

Să stea la coptor 5 minute.

Dacă ai, pune împrejur pezmeți și dulceață de coacăze sau gelatină.

MERE PORTUGHEZE

Ia câteva mere, curățele și scoatele tot mijlocul netrebuincios. Pune în gauri zahăr și putin unt, apoi așeazăle Într’o tavă de coptor unde s’a pus puțină apă și puțin unt.

O jumătate oră la coptor domol.

Apoi umple interiorul merelor cu gealatină de coacăze sau de caise

MERELE DEMIDOFF

Ia câteva mere și scobeștele adânc. Miezul scos få 1 compot, trece ’l prin sită și adaogăi: 2 albușuri de ouă bătute ca zăpada. O lingură de supă cu migdale pisate. 2 linguri pline de praf de zahăr.

Umple cu acest amestec golurile merelor și pune-le la coptor cu putin unt și puțină apă în vas. Trei sferturi de oră la foc domol,

MERE CU OREZ

Ia

125 gr. orez; ½ litru lapte; 1 ou

OREZ CU CAISE

50 grame unt

½ kilo mere curățite; 60 gr. zahăr pentru sirop 100 grame apă;

100 gr. zahăr pentru zahăr ars (caramel);

Puțină coajă de lămâe;

Spală orezul și pune 1 să fiarbă ’n lapte 30 minute având înăuntru coaja de lămâe. Când s’a fiert amestecă oul și lasă-l să se răcească.

În altă parte fă un sirop cu 60 gr. zahăr pus în 100 grame apă; să fiarbă 10 minute. Adaoga merele și, de îndată ce s’au mujat, trecele prin sită.

Într’o formă în care ai uns pereții cu caramela, așezi un rând de orez, un rând de mere și tot așa alternând și sfârșind cu un strat de orez. La coptor 45-50 de minute Când servești garnisește cu un compot de mere.

OREZ CU VISINE

La fel.

-67

Fă un lapte cu orez fără zahăr.

Pune Într’o tavă sau cratiță un rând de lapte altul de compot de caise, acopere cu un rând de orez, presară zahăr pisat și aruncă câteva bucățele de unt.

Gratinează la coptor 20 minute.

OREZ CU PERSICE Tot la fel.

1

ENTRA

subtire.

TORTE

La 2 ouă, aceeiași greutate de zahăr, aceeiași greutate de făină.

Bate ouăle, adaogă-i zahărul, apoi adaogăi făina. Bate până ce aluatul e ca o pomadă.

Untează forma pentru torte și întinde aluatul cât mai

La coptor ferbinte 15 minute.

DULCEATA în ALUAT

Ferbe apă și unt în cantități egale. Lasă să scadă temperatura. Când apa e căldicică pune înăuntru de patru ori atâta făină și frământă aluatul. Apoi intindel și taiel în rotogoale. Pune, peste fiecare, dulceață sau marmeladă. Inchide marginile rondelelor peste dulceață și punele în unt sau untură să se coacă.

TIMBALA DE CASTANE

1 kilo de castane 200 gr. zahăr; 100 gr. unt;

50 gr. ciocolată rasă; 2 ouă;

Ca două degete vanilie.

Castanele să fiarbă în apă colcotită 45 minute. Curătele de peliță, încă calde fiind, și striveștele.

În altă parte faci un sirop punând 200 grame zahăr în 100 grame apă ferbinte. Să fiarbă până la 10 minute. Amestecă castanele cu siropul și amestecă până ce vei obține o piurea deasă și lucie. Adaogă, treptat treptat, untul topit, ciocolata rasă, vanilia, galbenusurile de oua și albușurile bătute spuma ca zăpada.

Intr’un aparat căptușit la fund și pe pereți cu hârtie untată torni amestecul și lasă-1 vre-o 3 ore ca să se așeze. PATRU-SFERTURI

Într’o parte pui 3 ouă intregi și aproape 200 grame zahăr.

În altă parte aceeași greutate de făină, 100 grame unt;

3 linguri de lapte.

Bate acestea împreună timp de 10 minute.

Adaogă apoi untul și apoi făina, cu puțină sare și vanilie sau o coajă de lămâe tocată.

Pune totul Într’o formă la un foc domol timp de 45 minute.

SARLOTA ..SFANTUL ANTON”

500 gr. castane. 125 gr. zahăr; 250 gr. unt;

15 gr. ciocola

3 ouă. focoff

Ferbe zahărul în 200 gr. apă spre a obține un sirop; adaogă castanele zdrobite apoi untul și ciocolata și amestecă totul cu 3 gălbenușuri de ouă și albușurile bătute ca zăpada. Din altă parte pui Într’o formă pezmeți de cei pentru șampanie, așezând un rând în fund și de jur împrejurul pereților, pezmeții drepți în sus.

Toarnă amestecul înăuntru, peste lei așează pezmeți. Deasupra așezi o farfurie și peste farfurie o greutate spre a produce apasarea continutului.

Să stea forma astfel cel puțin 6 ore.

BUDINCA ALSACIANA

69

Ia :

200 grame de pâine albă tăiată în felii subțiri; toarnă

un litru de lapte în colcot în care ați topit 50 grame zahăr. Lasă acoperit și adăogă:

5 ouă întregi pe care le bați mult.

500 grame vișine sau mere tăiate în felii foarte subțiri.

Freacă cu unt o formă și pune amestecul.

Presară deasupra zahăr și scorțișoară.

șine.

Pune 2 ore la coptor și servește cald.

Dacă n’ai fructe proaspete poti pune dulceață de vi

Capitolul VIII. Sosurile

MAIONEZA (Rece)

Cel mai popular este sosul zis „maioneză”. Este considerat drept regele sosurilor, iar pregătirea lui e din cele mai simple.

Mulți bucătari cred că maioneza trebue bătută numai Într’o parte și operația trebue făcută numai Într’o cameră rece sau chiar pe ghiață. Eroare. Maioneza poate fi bătută în toate sensurile și la orice temperatură.

Iată acum cea mai eficace metodă de preparație.

Pui într’un castron două gălbenușiuri de ouă proaspete, patru grame de sare, 2 gr. piper măcinat atunci, o linguriță de muștar (de preferat muștarul Savora), o linguriță de oțet de vin aromatizat cu tarhon.

Toate aceste ingrediente trebuesc bătute cu un pămătuf de sârmă, nu cu lingura, - până ce s’a obținut pomada; numai atunci începe turnarea untdelemnului.

Untdelemnul care trebue să fie de cea mai bună calitate, trebue turnat la inceput cu picătura, numai după ce maioneza a căpătat oarecare consistență, poate fi turnat mai repede. Insă în tot timpul și fără incetare trebue bătut cu pomătuful de sârmă.

Dacă maioneza se îngroașă prea mult, pentru ca să nu se taie, să i se arunce o linguriță de oțet sau de apă. Și amestecul să se facă mereu și repede.

SOS SOUBISE

Fierbi în jumătate lapte și jumătate apă câteva cepi, sărezi. pipărezi, adaogi un cuișor, puțină nucșoară. Când toate au fiert, scutură-le de apă și trece-le prin sità. în alt vas faci un sos bechamel cu mult unt. Amestecă ceapa și bechamelul și pune să mai fiarbă câteva minute. Trage cratita pe marginea mașinei, adaogă o lingură plină cu smântână proaspătă, sărează cât trebue și servește.

SOS BECHAMEL (BEȘAMEL)

Acest sos a fost inventat în timpul regelui Ludovic al XIV-lea de către șeful bucătăriilor sale, marchizul de Bechamel. Iată-1 :

Pui într’o cratiță 100 grame de unt și 50 grame făină; fierbe fără ca făina să se coloreze, apoi umple cu 500 grame lapte nefiert, adaogă câteva boabe de piper alb, sărează cât trebue și amestecă cu o lingura de lemn până ce începe fierberea înceată. Inlocuește apoi lingura de lemn cu un pomatuf de sârmă, pentru ca sosul să devie smântânos. Trage cratița pe marginea mașinei unde sosul va continua să fiarbă încet pentru ca să nu scadă prea mult.

Trece sosul în altă cratiță prÎntr’o strecurătoare chineză. Pentru ca sosul să treacă, imprimă-i cu pomătuful o mișcare de rotațiune bătându-1 mereu.

Acum bechamelul e gata, ține-l la căldură, adaogă câteva bucățele de unt pentru ca sosul să nu prindă crețuri la suprafață.

Când dai la masă, bate-l cu pomătuful pentru ca untul să se incorporeze sosului.

SOS NANTEZ

Acest sos însoțește carnea de porc. Fă un rantaș. Umple-1 cu puțină zeamă de carne, adaogă 2 eșalote sau două cepi tocate, dor castraveți de mijloc în oțet tăiați în felii subțiri și o lingură de oțet. Pune iarăși zeama de carne pentru atât sos cât dorești și lași să fiarbă, jumătate oră. în alt vas subțiezi în puțină zeamă de carne două gălbenușri de ouă și o linguriță de muștar Leagă sosul și nu-l mai lăsa să fiarbă.

TRA

SOS BORDELEZ

Toci în bucăți mari măduvă și toci mai fin eșalotă și patrunjel. în lipsă de eșalotă pui ceapă. Adaogi sare, piper și puțină nucșoară rasă. Incalzești domol într’o cratiță micăamestecând cu o lingura de lemn până ce jumătate măduva, cel puțin, fiind topită, sosul a căpătat consistenta necesară.

SOS REGAL

Este Întrebuințat cu friptură de epure.

Toci subțire de tot ficatul și inima epurelui impreună cu o bucată de slănină, opt sau zece eșalote (in lipsă ceapă), și un buchet de pătrunjel. Rumenești tocătura în unt.

m

În alt vas faci un rântaș cu trei linguri de oțet și trei pahare de apă fierbinte, sare, piper și un cuișor. Torni încet peste tocătură, pui iarăși la foc și lași să fiarmă un ceas. Scoți grăsimea și servești.

SOS TANGO

Pregătește o maioneză foarte deasă și adaogă mult piper și ardeiu roșu iar în locul otetului, zeamă dela 2 lămâi. Pune în apă fierbinte timp de 5 secunde, două tomate mari. scoate-le, curăță-le pielita, taie-le în două în sensul lățimei și scoate-le semințele și apa. Pune aceste tomate pe o sită. Timp de 10 minute lași să-și piardă apa pe o farfurie. Arunci apa și încorporezi piureaua tomatei la maioneză, amestecând bine cu un pămătuf de sârmă.

SOSUL IADULUI

Pregătește o maioneză; toacă două linguri de capere, 6 castraveciori în otet, scoate-le oțetul storcându-i într’un tulpan. Adaogă acestui amestec o lingură de pătrunjel și de asmatui tocați. Incorporează toate acestea maionezei și bate bine, cu pomătuful.

SOS TOMAT

Acesta e sosul făcut cu tomate proaspete.

O

Într’o cratiță pune două linguri de untdelemn, 1 cățel de usturoi curățat și strivit, puțin cimbru, câteva boabe de piper și tomate proaspete fără pieliță, apă și seminte. Sărează și începe fierberea. Acoperă cratița și lasă să fiarbă domol pentru ca sosul să nu scadă.

Trece apoi totul prin sită apăsând cu un pisălog de lemn, curăță cratița unde au fiert tomatele și pune acolo piureaua. Pune într’un bol o bucată de unt proaspăt moale, adaugă, 2 lingurițe de făină și amestecă bine. Sosul tomat să fiarbă și leagă-l cu untul manevrat pe care-l adaogi în mici cantități amestecând mereu. Sărează cât vrei.

SOS CU TOMATE CONSERVATE

Sosul acesta se poate face și cu bulionul în sticle pregătit de industriași. Iată felul de a-l pregăti.

Amesteci o carota, o ceapă, ½ cracă de țelină, % foaie de dafin toate taiate subțiri. Adaogă câteva bucăți de costiță afumată și încălzește totul în putin unt fără să se rumenească. Adaogi o lingură de făină, pe care o amesteci din când în când. Toarnă în cratiță 500 grame bulion de tomate, 350 grame apă, sărează și pipărează cu piper atunci măcinat. Adaogă un cățel de usturoi strivit. Amestecând, lasă sosul să fiarbă domol timp de jumătate oră, spre a evita scăderea. Treci sosul prÎntr’o strecuratoare chineză. Adaogi sarea necesară și câteva bucăți de unt.

SOSUL BEARNEZ

Pui într’o cratiță jumătate pahar de vin alb și jumătate pahar de oțet, putin tarhon, două eșalote (sau ceapă cu usturoi) tocate mărunt. Lași să scadă două treimi din lichid. Intr’o terină bate usor două gălbenușuri de ouă cu ardeiu roșu. Toarnă deasupra, cu incetul, lichidul rămas, amestecând mereu până ce vei avea destul sos (100 până la 200 grame). Treci prin sită într’o altă cratiță, lași să fiarbă domol de tot amestecând mereu, dar ferind ca să nu dea în colcot. Când servești, adaogi pătrunjel tocat și câteva picături de lămâie.

Acest sos va trebui să fie ca o maioneză tare.

LIB

SOS MUSELIN

Acest sos trebue facut repede. Pregătește într’un mare recipient trei gălbenușuri de oua, zeama unei jumătăți de lămâie, sare, piper, o picătură de apă rece și bucăți de unt până la 100 grame, după cantitatea de sos ce vrei să obții. Pune recipientul la bain-marie”, Într’o cratiță cu apă fierbinte. Amestecă repede sosul și când a devenit consistent, servește-1 Într’o sosieră Încălzită.

ER

SOS CU MUSTAR

Pui Într’o cratiță o bucată de unt, o linguriță de făină și amestecă bine cu o lingura de apă, aceiași cantitate de vin alb și aceiași cantitate de muștar. Să fiarbă câteva minute.

În alt vas amestecă zeama unei lămâi și un păhăruț de cognac. Incălzește și aprinde acest amestec. Adaogă-1 sosului și pune să fiarbă totul cinci minute.

SOS MARTINICA

O linguriță de piper proaspăt măcinat, 4 linguri de untdelemn și 2 linguri de oțet de vin, sare, piper cenușiu și patrunjel tocat. Inainte de a-1 servi, acest sos trebue pus Într’o butelie și bătut bine.

Se mănâncă cu cărnurile reci și cu rasoale.

SOS AIOLI PROVENSAL

Ia 4 bucăți de usturoi, strivește-i Într’o piuliță, adaogă 2 gălbenușuri de ouă, apoi untdelemn cu picatura amestecând mereu ca pentru maioneză. Din timp în timp opreștete spre a stoarce deasupra zeamă de lămâie. Dacă ai întrebuințat cam 4 linguri de untdelemn, pune o lingură de apă caldă. Amestecă mereu.

Dacă, din întâmplare, sosul s’ar tăia, scoate-l din piuliță, pune în loc un gălbenuș de ouă și sosul aioli pe deasupra, și amestecă tare.

SOSUL MORNAY

Acest sos nu e decât sosul Bechamel căruia i se adaogăcratita fiind scoasă de pe foc și fiind încă caldă,- 2 sau 3 gălbenușuri de ouă și câteva linguri de brânză rasă. Dar amestecând mereu. Acest sos se întrebuințează la toate preparațiile gratinate.

SOS RAVIGOT RECE

Ia o mână de furnituri precum: asmatui, tarhon, ceapă, usturoiu, foi de telină, capere, sardele anchois și toacă-le toate împreună. Adaogă un gălbenuș de ouă crud, putin untdelemn și amestecă ca o maioneză. Din când în când toarnă puțin oțet de vin.

Adaogă muștar dacă vrei să fie sosul tare.

SOS ITALIAN

Pune într’o cratiță pătrunjel, eșalotă, usturoi, ciuperci, totul tocat mărunt. Să fiarbă la foc domol cu un pahar de vin alb. După douăzeci de minute, adaogă sare, piper, și o linguriță de untdelemn.

În momentul de a servi legi sosul cu o bucată de unt și puțină feculă.

SOS PICANT

Toacă subțire 6 cepe, pune-le într’o cratiță, macină deasupra piper cât o linguriță în cantitate, moae cu oțet cât o jumatate pahar de vin și tot atât vin alb. Pune să fiarbă ca să scadă pe trei părți. Adaogă miezul a patru tomate trecute prin sită. Apoi umple cu zeamă de carne pentru cât sos dorești. Sărezi și lași să fiarbă 15 minute, apoi legi cu feculă în lipsă cu făină. Când ai introdus legătura trebue să amesteci energic cu lingura.

Când sosul a fiert ii adaogi 4 linguri de castraveți în oțet tocați felii mărunte și capere.

Fecula este superioară făinei, dar trebue să știi s’o întrebuintezi. O lingura de feculă trebue subțiată în 3 linguri de apă rece.

R

SOS MAITRE D’HOTEL”

Cel mai simplu sos. Pe coltul mașinei pui o cratiță și în cratiță unt proaspăt cât două ouă. Sărezi și pipărezi untul: Adaogi o lingura de pătrunjel tocat și zeama unei lămâi. Amesteci totul cu o furculiță. Când trebue să însoțească o carne friptă, pui carnea peste sosul trecut în farfurii de servit.

SOSUL ROBERT

Este tot sosul picant, atât numai că, în momentul când adaogi castravetii și caperele adaogi și o linguriță de muștar Savora sau altul, cum e muștarul cu tarhon.

SOSUL OLANDEZ ALB

Pune unt proaspăt într’o cratiță și topește-1 la foc moale. Adaogă multă sare și amestecă ușor cu o furculiță. Servește-l cald cu pește rasol sau prăjit.

SOS OLANDEZ GALBEN

Pune într’un castron 125 grame de unt proaspăt, trei gălbenușuri de ouă, sare și o lingură de oțet care va fi fost infuzat timp de 4 ore. Pune acest castron pe o cratiță cu apă fierbinte și amestecă până ce sosul devine consistent.

B

SOS ALB

Acest sos trebue făcut cu unt foarte bun. Iei unt cât o jumătate nucă, il pui Într’o cratiță cu o lingură de făină; lasă un moment pe foc, amestecând mereu, adaogă un pahar de apă fierbinte, sare și piper.

Când sosul s’a ingroșat

destul, retrage-1 după foc, adaogă un gălbenuș de ouă subțiat dinainte în puțin oțet. Amesteci bine și lași vasul pe colțul mașinei pentru ca să nu mai fiarbă.

Sosul „Blond” se face la fel, dar în loc de apă se pune zeamă de carne.

SOSUL DIJONEZ

Este un sos elegant. Iată cum se pregătește:

Pui într’o cratiță de mărime mijlocie, 3 gălbenușuri de ouă, zeama unei lămâi, 1 linguriță de apă rece, sare, piper, alb și bucățele de unt tare. Cantitatea e la discretie. Pui această cratiță în alta mai mare cu apă fierbinte. Cu pomătuful de sârmă amesteci bine ouale și untul. Când sosul va fi prins, adaogi o lingură mare de muștar Savora, sărezi cât trebue și servești.

Acest sos se potrivește cu peștele prăjit, cât și cu ouăle fierte

SOSUL POULETTE”

Se mănâncă cu cărnurile albe fierte.

Într’o cratiță pune unt cât un ou și jumătate în care incorporezi 4 linguri de făină pe care le lași să fiarbă fără să se coloreze. Umpli cu 750 grame bulion de vițel trecut prin sită și rece. Provoacă colcotul amestecând întâi cu o lingură de lemn apoi cu pomătuful de sârmă pentru ca sosul să devie untos.

Adaogi buchetul cunoscut, câteva boabe de piper alb precum și pielițele bine spălate ale câtorva ciuperci proaspete. Adaogi un cățel de usturoi necurățat și nestrivit. Retrage cratița pe colțul mașinei pentru ca fertura să devie domoală. Fierbe repede ciupercile curățate într’un lichid compus dîntr’un pahărut de vin alb sec, zeama unei lămâi și o jumătate nucă de unt. De îndată ce ciupercile s’au fiert, toarnă-le cu zeama lor într’un castron.

În fundul unui castron de saladă pui 4 gălbenușuri de oua, câteva bucățele de unt proaspăt, jumătate din lichidul în care au fiert ciupercile. Acesta rece. Amesteci totul cu pomătuful, iei din sosul fierbinte și-l încorporezi ouălor și untului amestecând bine. Mai adaogi încă sos și amesteci mereu.

Pune din nou cratița și restul sosului pe foc, cu dreapta amesteci, mereu cu pomătuful, iar cu stânga verși în cratiță tot conținutul castronului.

Fierberea, oprită un moment, va începe din nou. Trebue menținută amestecând mereu și viguros vre-o cinci minute.

Retragi cratița pe masa bucătăriei, adaogi ce a mai rămas din lichidul în care au fiert ciupercile și sărezi cât trebue.

Treci sosul prin sită și-i adaogi câteva bucățele de unt, cât și toate ciupercile.

SOS „CREVETTE”

IS

Prepară un sos olandez (vezi acest sos) dar să fie mai gros și înlocuește untul obișnuit prin untul de crevetă. în ultimul moment adaogi și cozile de crevetă fără coaje.

Untul de crevetă se face astfel: pisează 100 crevete cu cojile lor și 100 gr. unt. După ce ai făcut pasta, pui pe foc amestecând cu o lingura de lemn. Când untul s’a topit și s’a limpezit luând culoare aurie, il pui într’o pânză și-1 storci până ce se strecoară tot untul.

SOS PERIGUEUX”

Fà un rântaș cu zeamă de carne și adaogă un pahar de Madera. Lasă pe foc să scadă o oră și jumătate la foc domol. Puțin înainte de a servi, adaogi zeama fripturei și 2-3 trufe tocate; sărează și piperează.

Se servește cu o friptură de vacă care a lăsat zeamă.

SOS REMULADA

Pune într’o sosieră 2 gălbenușuri de ouă crude și amestecă cu sare, piper, tarhon. eșalotă tocate fin de tot. Toarnă mai întâiu, pictăură cu picătură, apoi subțire de tot untdelemn. Amestecă o lingură de mustar cu un castravecior în oțet tocat subțire de tot și o lingură de oțet de vin cu tarhon și toarnă în sos fără a înceta să amesteci.

SOS TARTAR

Toacă subțire două eșalote sau ceapă verde și usturoiu, asmatui, tarhon, castraveți în oțet, capere. Din altă parte, pregătește un sos maioneză smântânos. Când va fi gata, amestecă toate acestea învârtind mereu cu lingura. Mai adaogă, în acelaș timp, și puțin ardei roșu. Acest sos e bun cu peștele prăjit.

SOS GRIBICHE” (GRIBIS)

Patru gălbenușuri de ouă răscoapte, o lingură de muștar francez, sare, piper, foarte putin praf de paprika. Amesteci toate acestea strivindu-le cu o furculiță, toarnă subțire. de tot, ca pentru maioneză, untdelemn. Când ai cantitatea de sos necesară, toarnă oțet cât vrei și amestecă pătrunjel, tarhon, asmatui, capere tocate mărunt.

SOS PIUREA DE TARHON

Curăță 200 grame de tarhon foarte proaspăt. Opărește firele în apă sărată. Scutură-le, răcorește-le și după ce le-ai stors spre a le scoate apa, pisează-le în piuliță unt. Treci piureaua prin sită.

cu 100 gr.

SOSUL BEAUHARNAIS

LIS

Este sosul bearnez a căruia rețetă se vede mai sus și căruia i s’a incorporat piureaua de tarhon.

Få 400 gr. sos bearnez. Inainte de a-l trece la etamină. incorporează-i 200 grame piurea de tarhon.

SOSUL VELOUTE” GRAS

Bine înțeles proporțiile sunt date pentru cantități mari de sos. Se poate face, însă, și în cantități mai reduse.

Ia 3 kilo vițel și cărnurile dela 2 găini.

Pune Într’o cratiță unt proaspăt pentru ca să fie unsă, apoi 2 cepe și cărnurile. Adaoga 500 gr. zeama de carne (grand bouillon). Lasă pe foc domol evitând ca să nu se coloreze cărnurile. Umple cu 7 litri ,grand bouillon”. Să fiarbă. Spumează, apoi adaogă 5 grame sare, 3 gr. piper pisat sau macinat mare, 3 gr. zahăr, un buchet și două carote.

Lasă pe foc până ce vor fi cărnurile bine fierte; scoate cărnurile pe o farfurie și sărează-le.

Trece zeama prîntr’un tulpan și scoate grăsimea toată. Fă un rântaș alb cu 400 gr. făină și 400 gr. unt clarificat. Toarnă deasupra zeama de carne și amestecă până ce începe să fiarba. La primul colcot pune oala pe marginea mașinei. în timpul fierberei, scoate de două ori grăsimea și ultima oară înainte de a trece sosul prin etamină (sită).

SOSUL VELOUTE” SLAB

Ia 4 kg. pește: știucă, șalău, caracudă, carași. Pune-i Într’o cratiță cu 2 cepe ordinare intepate cu câte 1 cuișor, un buchet, două carote, 500 gr. vin alb, 20 gr. sare, 50 gr. piper macinat mare.

Să fiarbă domol 15 minute.

Umple cu 1 litru vin alb și 4 litri apă.

Lasă să fiarbă. Spumează și lasă să pâlpâe pe colțul mașinei până ce peștele va fi fiert de tot.

Trece lichidul prin tulpan, apoi fă un rântaș alb cu 350 grame unt și 350 grame făină. Moaie rantașul cu lichidul. Lasă să scadă pe colțul mașinei, amestecând 15 minute. Trece prin sită.

SOSUL SUPREME”

Ia 400 gr. carne de pasăre, 50 gr. sos Velouté gras, 100 gr. esență de ciuperci. Pune să fiarbă și lasă jumătate oră să pâlpâie pe colțul mașinei.

Spumează bine, trece în altă cratiță de glasat, și amestecă până ce sosul acoperă lingura.

Trece prin sită la „bain-marie”.

Pune deasupra sosului un ușor strat de zeamă de pasăre. Luare aminte: Esența de ciuperci se face astfel:

Ia un kilo de ciuperci, spălate, curătate și pune-le la foc cu 2 linguri zeamă de lămâie și 10 gr. sare. Să fiarbă cu capacul pus 5 minute.

Umple cu 1 litru zeamă de pasăre, Să fiarbă zece minute. Trece prin tulpan și păstrează pentru diferitele întrebuințări.

ALT SOS SUPREME”

Dacă n’ai sosul Velouté, procedează astfel:

Pune într’o cratiță un kilo carne de vițel, câteva scheleturi de pasăre cărora le-ai scos cărnurile spre a le găti altfel, apoi umple cu 4 litri de zeamă de carne (grand bouillon). Să fiarbă și spumează.

Adaoga: buchetul, 2 cepe din care una cu un cuișor infipt, 5 gr. sare și puțină nucșoară.

Să fiarbă încet pe colțul mașinei până ce s’a fiert carnea. Trece prin tulpari, apoi få un rântaș cu 300 gr. unt clarificat și 200 gr. faină.

Umple cu fiertura trecută prin tulpan, amestecă cu lingura până începe să fiarbă și pune pe colțul mașinei.

Spumează bine și pune Într’o cratiță de glasat să scadă până ce zeama maschează lingura. Trece prin sită la „bainmarie” și pune deasupra o lingură de zeama de carne (bouillon).

În momentul de a servi, lasă să fiarbă și leagă cu 30 gr. unt și 3 linguri de lapte de migdale dulci.

Luare aminte: Expresia glasat” are mai multe înțelesuri. Iată două din ele, cele care ne interesează:

1. Zahărul care se presară peste unele prăjituri,

2. Zeama de carne consistentă care se aplică peste unele cărnuri cu ajutorul unei pene sau unei pensule. MARELE BULION (GRAND BOUILLON)

(₁

Se numește astfel în bucătărie acea zeamă de carne care se întrebuințează pentru umplerea mâncărilor în locul apei. De aceea de câte ori se vorbește de umplerea mâncărilor cu zeamă de carne, se înțelege întrebuințarea acestui bulion.

Iată pregătirea :

Se întrebuințează toate rămășițele de carne, picioare de vacă, de vitel, etc.

Se scot cărnurile de pe aceste picioare, toate cărnurile sunt legate împreună și sunt puse în cratiță. La 1 kilo carne și oase se pun 3 litri apă și 3 gr. sare. Să fiarbă. Să fiarbă 5 ore.

Spumează. Adaogă praz, morcovi și ceapă

Trece prin tulpan și păstrează pentru umplut mâncările.

SOSUL SPANIOL

Dau rețeta acestui sos în cantitate cam mare, dar proporțiile pot fi reduse. Acest sos se poate păstra foarte bine. 3 zile spre a fi întrebuințat.

Luați 3 kilo carne de vițel și unul de vacă. Untați o cratiță, puneți înăuntrul trei cepi taiate în rotogoale, iar carnea așezați-o deasupra. Umpleți cu jumătate litru de mare bulion (vedeti Sosul) și puneți pe foc iute.

Când lichidul a scăzut pe jumătate, acoperiți focul cu cenușa pentru ca să se poată colora cărnurile. colorat pe o parte, le intoarceți spre a se colora laltă.

Când s’au și pe cea

Să se bage de seamă ca aceste cărnuri să nu se inegrească căci gustul sosului ar fi acru. Când cărnurile vor fi bine rumenite, trageți cratița de pe foc și lăsați-o acoperită

5 minute.

Adăogați 6 litri de „mare bulion” puneți să fiarbă, spumați, apoi adăogați un buchet, 2 carote, sare, piper măcinat mare, 5 grame zahăr.

La întâiul colcot, trageți cratița pe colțul mașinei până ce cărnurile vor fi bine fierte, scoteți-le pe o farfurie și

sărați-le.

Lichidul treceți-l prîntr’un tulpan, apoi faceți un rântaș cu 400 gr. unt clarificat și 400 gr. faina. Când rântașul e făcut, umpleți cu sosul. Amestecați cu lingura de lemn, iar la intâiul colcot, trageți rântașul pe marginea mașinei. Acoperiți cratița pe trei sferturi și lăsați să pâlpâe ușor două ore. Spumați și scoateți grăsimea de nouă ori. După două ore, spumați și scoateți grasimea pentru ultima oară. Treceți sosul prin sită și serviți-vă la nevoie.

SOSUL DIN BURGUNDIA (Cald)

Ca să faci vre-o 400 grame de sos rumenește în unt proaspat o ceapă mare tăiată în bucăți, 2 linguri de morcovi tăiați la fel, vre-o 100 grame de costiță afumată fără șoríciu, apoi buchetul compus din pătrunjel, foaie de dafin și cimbru și câteva boabe de piper zdrobite. Umple cu 750 grame vin negru bun. Fă să scadă pe foc la jumătate.

Trece sosul prin sită într’o cratiță. Leagă cu 2 linguri de unt împreunat cu o lingură și jumătate de făină. în ultimul moment mai adaogi 60 gr. de unt proaspăt.

Acest sos se mănâncă cu oarecare pești și cu unele mâncări de oua.

SOS BRETON. (Cald)

Rumenește în unt 2 linguri de ceapă tocată, umple cu 200 grame vin alb. Fă să scadă pe foc la jumătate și adaogă 200 gr. sos spaniol (vezi mai sus) și tot atât sos de pătlăgele roșii, un cățel de usturoiu strivit și câteva foi de pătrunjel tocate.

Să fiarbă 10 minute și să fie trecute prin sită deasă. Acest sos e bun pentru iahnia de fasole.

SOSUL CU CIUPERCI (Cald)

Rumenești în unt și untdelemn vre-o 150 gr. ciuperci tăiate mărunt, adaogi o linguriță de ceapă tocată și umple cu 50 gr. coniac și 100 gr. vin alb. Fă să scadă pe foc la jumătate. Umple cu 300 gr. sos de pătlăgele roșii, 300 gr. sos spaniol și puțină zeamă de vițel, dacă este.

Să fiarbă câteva minute și adaogă câteva foi de pătrunjel.

Acest sos servă pentru unele fripturi de vacă de miel, de pui etc.

SOSUL BEARNEZ No. 2

Ca să obții 250 gr. de sos pune pe foc 100 gr. vin alb și fă să scadă pe două treimi dimpreună cu 100 gr. oțet de vin cu tarhon. Adaogi 2 lingurite de eșalote tocate sau în lipsă ceapă și puțin usturoiu, puțin tarhon tocat mărunt, puțină sare, putin piper în praf și unt proaspăt cât o nucă. Retrage cratița de pe foc, lasă câteva minute să se răcească conținutul; apoi adaogă trei gălbenușuri de ouă; pune iar pe foc cu 250 grame unt aproape topit. Untul se pune treptat ca untdelemnul în maioneză și totul se bate mereu cu un pomătuf.

Legătura sosului se face prin coacerea treptată a ouălor, de aceea sosul bearnez trebue lucrat pe un foc domol. Când untul s’a incorporat trece sosul prin etamină sau prin tulpan, mai pune sare dacă trebue, adaogă puțin ardeiu roșu. Complectează cu putin tarhon.

Acest sos nu se mănâncă prea cald.

m

SOS BEARNEZ CU ROȘII (Cald)

C

Acest sos e pregătit tot ca cel de mai sus, însă, în loc de tarhon, i se adaogă sos tomat foarte scăzut.

SOS DE UNT (Cald)

Amesteci 40 grame de făină cu 40 gr. de unt topit. Torni deasupra 600 gr. apa în colcot și 6 gr. sare. Amesteci repede cu pomătuful de sârmă. Apoi torni 5 gălbenușuri de oua amestecate cu 2 linguri de lapte cald sau de smântână. Treci sosul prin sită, tragi tigaia de pe foc și-i adaogi 250 grame de unt de bună calitate.

SOS DE CAPERE (Cald)

Sosului de mai sus ii adaogi, în ultimul moment, 2-3 linguri de capere pentru un litru. Se mănâncă cu șalăul, cu crapul sau cu linul rasol.

SOS CU MUSTAR (Cald)

Faci un „Sos de unt” sau un „Sos Olandez” și adaogi o lingură de muștar Savora sau de sos englezesc. O lingură de muștar pentru 200 gr. de sos. Acest sos se prepară în momentul de a fi servit.

SOS MAITRE d’HOTEL CU MUSTAR (Cald)

Prepari un sos „Maitre d’Hotel” și’i adaogi acelaș muștar. Proporțiile: pentru 100 gr. de unt Maitre d’Hotel, 2 lingurite de muștar.

Se mănâncă cu toți peștii prăjiți.

SOSUL VENETIAN (Cald)

Pune pe foc să scadă cu două treimi 300 grame de oțet de vin cu miros de tarhon în care ai introdus 2 eșalote tocate, puțin piper în praf și unt proaspăt cât un ou. Adaogă vre-o 350 grame de „Sos Blond”; pune să treacă în colcot un minut, trece prin sită deasă într’un castron. Completează sosul cu 100 grame unt proaspăt, 2 lingurite de spanac și o lingura de tarhon amândouă foarte fin tocate.

ZEAMA DE CARNE ALBA (Fond-Blanc) (Cald)

Aceasta este o zeamă care se ține în păstrare spre a fi întrebuințată la diverse mâncări.

Pregătirea ei: 6 chilo de pulpă și spată de vițel, 200 gr. carote sau morcovi, 200 gr. ceapă, 60 gr. praz, o ramură de telină, buchetul cu pătrunjel, cimbru, foaie de dafin și 2 cuisoare, 6 până la 8 litri de apă. Scoți carnea de pe oase pe care le sfărâmi, legi carnea. Pui toate acestea Într’o oală sau o cratiță cu 30 gr. sare. Să fiarbă domol 2½ ore. Apoi treci zeama, prin sită deasă.

ZEAMA DE PASERE (Cald)

Se procedează ca pentru „Zeama de Carne” cu aceleași cantități, dar se mai adaogă măruntae și scheletul de pasere cât și o găină.

ZEAMA DE CARNE BRUNA (Eonds Creps) (Cald)

Spre a obține 5-6 litri de zeamă brună iei 3 chilo pulpă de vacă, 2 chilo pulpă de vițel, șoriciu trecut timp de 10 minute în apă fierbinte, 200 gr. carote, 200 gr. ceapă, buchetul cu patrunjel, cimbru, dafin și 1 cățel de usturoiu.

Scoate carnea de pe oase, tai-o în bucăți cam de 50 gr. și ținele în rezervă. Sparge oasele cât mai mici, scoate măduva din oasele de vacă. Într’o cratiță pune șoriciul, ceapa, și carotele tăiate mărunt, și așează oasele peste legume. Toarnă 500 gr. apă, pune pe foc domol, acoperă cratița și lasă până ce apa a scazut cu totul. Pune iarăși 500 gr. apă caldă și iarăși laso, la foc slab, să scadă pe deplin. Apoi umple cu 7 până la 8 litri de apă fiartă în colcot, adaogă buchetul, 3 gr. de sare de fiecare litru de apà, câteva boabe de piper. Pune să fiarba domol, cel puțin, 5 ore. în tot timpul acesta umple mereu cu apă fiartă spre a menține tot mereu lichidul la aceiași înălțime de unde a plecat la început.

Când zeama e gata, ia carnea ținută în rezervă și pune-o Într’o cratiță cu unt să se coacă până ce va căpăta o coloare aurie, umple cu 200 gr. din zeama pregătită, acopere cratița, fă să scadă complect lichidul pe foc de mijloc și repetă această operație de două ori. Apoi adaogă toată ceal’altă zeamă. Să fiarbă în colcot, scoate spuma dacă este, acopere oala pe trei sferturi, urmează fertura înceată, timp de 3 ore, apoi scoate grasimea zemei, trece-o prin sită deasă păstrând-o apoi pentru intrebuințările casei.

Carnea care a servit poate să fie fiartă a doua oară 2 ore ca să dea altă zeamă, sau poate sluji ca o carne de tocătură

• 85

SOSUL BLOND (Sosul parisian) (Cald)

Acesta nu este de cât sosul „Velouté” obicinuit legat cu gălbenuș de ou.

Proporțiile pentru un litru. Un litru de Velouté, 5 gălbenușuri de ouă, 500 gr. zeamă albă (fonds blanc) rece, putin praf de piper, puțină nucșoară rasă, câteva linguri de fiertură de ciuperci proaspete, nici odată de conserve. Într’o oală sau cratiță faci ferbere de ciuperci, zeama albă, gălbenușul de ou, piperul, nucșoara; amesteci totul cu lopățica, adaogi „Veluteul”, adu colcotul și fă să scadă pe un sfert. în tot timpul acesta amestecă cu lopătica.

Scade sosul până ce acopere bine lopățica și trece-o prin sită întrun vas.

Scutură ușor, bate suprafața cu putin unt pentru ca să nu se formeze pe deasupra o pieliță.

SOS CU TELINA (Cald)

BCL

Este un sos englezesc.

Curăță 3 teline, ia inima și foile fragede dimprejurul inimei; taie totul mărunt și pune Într’o cratiță. Adaogă o ceapă tocată: Umple cu zeamă de carne albă până ce acoperi telina, acopere cratița și ferbe încet.

Scutură apoi telina, pisează și trece-o prin sită deasă. Pune piureaua în castron și toarnă de-asupra sos Bechamel. Acest sos se mănâncă cu pasările fierte.

SOS ENGLEZESC CU OUA (Cald)

Este sosul Bechamel căruia i s’a incorporat 2 ouă răscoapte calde, tăiate mărunt, două ouă pentru 250 gr. de sos. Se mănâncă cu nisetru rasol și alt pește.

SOSUL ENGLEZESC CU UNT (Cald)

Este la fel cu sosul francez „Cu unt”, cu singura deosebire că nu e legat cu gălbenuș de ouă.

sa

SOSUL ENGLEZ CU CAPERE (Cald)

Este tot „Sosul cu unt” francez căruia i se adaogă 2 linguri de capere mici pentru 500 gr. sos.

Se mănâncă cu peștii rasol și cu gigoul de berbec fiert englezește.

SOSUL YORKSHIRE (Cald)

Fierbe bine în 200 gr. vin de Porto o lingură de coajă de portocală tăiată subțire; scutură coaja și adaogă vinului 2 linguri de sos „Demi-Glaçe” și tot atâta gelatină de coacăze, puțină scorțișoară rasă, și puțin ardeiu roșu. Să fiarbă câteva secunde, trece prin sită deasă și întregește sosul cu zeama unei portocale și coaja tăiată subțire.

Se mănâncă cu boboc de rață sau cu șuncă friptă.

SOSUL FRANCEZ: DEMI-GLACE

Acest sos este „Sosul Spaniol” căruia i se adaogă, în ultimul moment, zeamă brună de vițel.

SOSUL DEMI GLACE” CU TOMATA

Acelaș sos căruia i se adaogă pentru a treia parte, sos de pătlăgele roșii.

SOSUL SUEDEZ (Rece)

Adaogă 250 gr. de marmeladă de mere scăzută bine, o lingură de supă de muștar Savora, o lingură plină cu hrean ras și 200 gr. de sos maioneză.

În locul maionezei se poate pune zeama de lămâie sau smântână proaspătă.

Se mănâncă cu carne de porc friptură sau gâscă la fel.

SOSUL VERDE

În apa în colcot aruncă cel mult 5 minute, 50 gr. foi de spanac, tot atâta creson, 30 gr. pătrunjel și tarhon în cantități egale.

Scoate zarzavaturile, scuturăle de apă, stoarcele, pisează aceste legume și le stoarce într’o bucată de pânză spre a scoate zeama. Adaogă această zeamă la 250 gr. maioneză căreia i-ai adăogat putin praf de ardeiu roșu.

DIVERSE SOSURI MAIONEZE (Reci)

Poți obține mai multe specii de sosuri maioneză, mai ales pentru mezeluri.

De pildă, pisezi grăsimea racilor, langustei, homarului, sardele anchois, ouă răscoapte, tomate fără peliță și semințe etc. Piureaoa obținută o moi cu puțină maioneza, o treci prin sită deasă, și’i adaogi de două ori maioneza făcută mai dinainte sau maioneză în calitate egala cu piureaoa.

SOS CHANTILLY (Rece)

Este tot sosul maioneză căruia, în momentul de a servi, i se adaogă cremă bătută tare (Crème fouetée). SOSUL ENGLEZ CU MENTA (Mint-sauce) (Rece)

Toacă 50 gr. foi de mentă, punele într’un vas, adaoga 2 linguri praf de zahăr, 5 sau 6 linguri de oțet cu miros de tarhon, puțină sare. Amestecă bine.

Se mănâncă cu friptură de miel.

Capitolul IX. Mezeluri, canapele, și salate-mezeluri (hors d’oeuvere)

Sfaturi și lămuriri

Mulți bucătari și gastronomi eminenți din streinătate, precum a fost atât de celebrul A. Escoffier, protestează împotriva abuzului ce se face astăzi cu mulțimea mezelurilor reci cari sunt impuse la inceputul prânzurilor.

Erea odată când se intrebuinta în Franța pe scara mai Intinsă, hors-doeuvrul” cald, dar astăzi a dispărut. Acum domină mezelul rece; și sunt restaurante la Paris unde se servesc, și la dejunul de la ora 12 și la prânzul de la ora 8, cantități numeroase.

Un restaurant unde am găsit numeroase și excelente asemenea mezeluri este instalat lângă Gare de l’Est, rue de Strasbourg 6, sub firma: „A l’Ecu de France”; în adevăr patronul D-1 Bourgiugnon știe, ca nici unul altul, să servească cantități nesfârșite de mezeluri și toate de calitate superioară.

Mai jos vom prezenta numeroase feluri, multe din ele poartă numele „salată”, de și nu se servesc la sfârșitul mesei însoțind friptura. Salatele pentru tovărășia fripturilor sunt, cu totul, altele.

Mezelurile la mesele de la 12 se servesc cele d’intâiu, iar la mesele de seară după supă. Așa este acum obiceiul în Franta, în Anglia și aiurea.

Și acum să ascultăm:

acu

SALATELE

SALATA ORIENTALA

Iei cartofi tăiați în bucăți, ceapă tăiată felii, ardeiu gras tăiat ca fideaua, fasole verde, pătlăgele roșii tocate rotogoale, masline, sardele de Lissa curățate și tăiate bucățele. Le pui într’un castron cu sare și piper. Cartofii și fasolea să fie fierte, iar celelalte legume crude. Adaogi oțet și unt delemn, amesteci și dai la masă.

Aceste sălăți cu pătlăgele roșii, nu trebue mâncate inainte de a fi trecut o oră după ce au fost făcute, și nu mai târziu de 5 ore. Mai înainte de o oră, pătlăgeaua roșie nu-i pătrunsă de sos, iar mult mai târziu, e pătrunsă prea mult.

SALATA CU CARNE

x

Pui într’un castron: muștar (de predilecție Savora) otet, untdelemn, sare, piper și amesteci bine totul. Adaogi apoi: carne de vacă rasol sau carne de pui, de găine sau de curcan fiartă sau friptă bine, tăiată în bucăți cât de mici, apoi cartofi fierți tăiați bucățele și ceapă, opărită 5 minute în apă, tăiată felii. Adaogi și zeamă de carne.

Amestecați bine. Această salată delicioasă poate fi mâncată și a doua zi.

Ca să fie încă și mai bună această salată se pregătește seara târziu apoi se lasă pentru a doua zi. De dimineață i se rectifică gustul adăogând dacă mai trebue, sare, piper, otet, untdelemn sau zeamă de carne.

Salata trebue să fie zemoasă și se mănâncă la masa de la ora 12.

SALATA DE ICRE TESCUITE

Toci ceapă cât de măruntă, unul sau doi căței de usturoi tocați, piper, undelemn și lămâie.

Strivești mai întâi icrele cu furculita impreună cu zeama lămâiei și cu piperul, apoi adaogi untdelemnul și în fine ceapa și usturoiul.

Când totul este amestecat bine și a ajuns alifios, servești.

SALATA DE ICRE DE CRAP și DE STIUCA

Aceste două salate se pregătesc la fel.

Le freci mai întâi mult cu o furculiță de metal pentru ca să elimini toate membranele la care aderează boabele. Când toate membranele au fost extirpate începi să bați adăogând piperul și dacă e nevoe-sarea. Apoi torni untdelemnul câte puțin și bați mereu cu furculita sau pomătuful de sârmă.

Icrelor de știucă le adaogi apoi zeama de lămâie, amestecând iarăși, pe când icrelor de crap lămâia nu este indispensabilă. Apoi pui și ceapa, tocata fin, pe care o amesteci bine.

SALATA DE CEAPA

X

Pui ceapa tăiată în felii groase să se rumenească bine în untdelemn. Apoi le așezi în farfurie și transformi în salată lată cu untdelemn și lămâie.

SALATA DE Pătlăgele roșii

Pui Într’o farfurie muștar, sare, piper, untdelmn și oțet, Amesteci.

Intr’un castron așezi pătlăgelele roșii tăiate în rondele și torni deasupra lor sosul. Nu mai amesteci, scuturi numai castronul,

Nu se mănâncă decât după o oră, dela pregătire și nu mai târziu de cinci ore.

SALATA DE CONOPIDA

x

Desparti conopida în bucățele și le fierbi în apă sărată. Dar să nu fiarbă prea mult căci s’ar sfărâma la amestec. Scutură de apă, sărează, piperează, pune oțet sau lămâie și untdelemn.

SALATA LIONEZA

Taie în bucăți mici: carote, napi, cartofi, mazăre și fasole verde, vârfuri de sparanghel, capere, măsline umplute, sardele (anchois) tocate bucățele, telină, sfeclă și rotogoale foarte subțiri de cârnat afumat. Legumele, bine înțeles fierte, afară de țelină.

Toate aceste elemente vor fi amestecate cu un sos de maioneză având mult piper sau ardei roșu.

IS

SALATA DE FASOLE ALBA

Fierbi fasolea în apă rece cu sare. Când e gata, o pui într’un castron cu ceapă opărită și tocată, muștar, sare, piper, untdelemn și oțet.

SALATA TUTTI-FRUTI

Pune într’un castron: muștar, sare, piper, oțet, untdelemn și ardeiu roșu.

Amesteci în acest sos țelină și ramuri verzi de țelină tăiate ca paiul. Adaogi bucățele tot atât de subțiri din partea slabă a șuncei și bucățele la fel din limbă afumată. în sfârșit mai pui felii subțiri de mere acrișoare.

În ultimul moment adaogi și bucăți de sfeclă care a fost sărată, piperată și tratată cu untdelemn și oțet, în alt

vas.

Se poate garnisi la suprafață cu trufe și cartofi fierți și făcuți salată mai dinainte.

SALATA DE TARI

Țârii trebue mai întâi bine bătuți cu un pisalog, după aceea puși în spuză. Fierbinți, curățați-i de pieliță apoi rupeți-i în șuvițe subțiri, puneti-i într’un castron și turnați deasupra oțet fierbinte cât și piper dela morișcă.

Lăsați-i să se marineze o jumătate de oră, apoi adăogați pătrunjel și mărar (o treime pătrunjel și două treimi mărar) turnati untdelemnul, sare, dacă mai e nevoe, și amestecați mult.

Nu trebue mâncată această salată mai înainte de două

ore.

817

Se poate adăoga și ceapă verde tăiată în bucăți mici.

SALATA RACHELA

Pune într’un castron:

300 gr. mere tăiate felii subțiri,

200 gr. trufe taiate la fel,

100 gr. țelină foarte subțire și opărită în apă sărată, 10 gr. vârfuri de sparanghel verde,

Funduri de anghenarii fierte și tăiate mărunt.

Acoperi cu un sos maioneză tare piperat și cu mult muștar și servești.

SALATA - GHIVECIU

Două fundurii de anghenarii. Aceiași cantitate de: carote, țelină, sfeclă fasole verde, vârfuri de sparanghel, napi și mazăre verde.

Toate aceste legume să fie opărite în apă cu sare, puse apoi în apă rece și scuturate de apă.

În castron vor fi acoperite de o maioneză verde zisă cu ravigotă, adică în care s’a amestecat asmatui și tarhon tocat.

SALATA DE IARNA

Taie mărunt varză roșie, opărește-o 15 minute și amestec’o în apă rece.

Scurge-o de apă și pune-o Într’o cratiță de pământ cu 300 grame sare.

Scurge apa și adaoga 50 gr. oțet și lasă să stea 2 ore. Curăță și taie în bucățele de ½ centimetru 500 gr. telină și tot atâți cartofi, apoi opărește zece minute.

Un sfert de oră înainte de a servi, scurge oțetul verzii și amestecă cu țelină și cartofi.

Amestecă-le cu maioneză verde

Pune într’un castron o lingură de muștar englez subtiat cu două linguri de oțet, amestecând bine.

m

SALATA DE VARA

Taie 300 gr. castraveți în rotogoale subțiri.

Adaoga 100 gr. țelină tăiată în bucăți pătrate și 300 gr. funduri de anghenarii crude, tăiate subțire cași castraveții. Marinează-le în sare două ore. Adaogă 200 gr. ridichi de lună tocate la fel.

Mai pune 8 linguri de untdelemn, piper și 20 gr. foi de asmatui.

Scutură legumele și amestecă-le cu muștarul din cas

tron.

În locul ridichilor se poate pune varză roșie marinată.

SALATA GERMANA

Opărește în apă în colcot 500 gr. varză roșie care a stat în otet.

Taie marunt varza albă și pune-o Într’o cratiță cu 100 gr. ceapă tocată foarte mărunt, opărită și răcorită în apă

rece.

Adaogă 25 gr. hrean ras și tocat și o legătură de asmatui tocat. Pune sare, piper, 6 linguri de untdelemn și una de oțet.

SALATA ITALIANA

Q

Fierbe carote și napi în bulion de pasăre. Lasă să se răcorească și taiele în felii de 5 cm. grosime. Taie la fel, în felii cartofi și sfecle, pune sare, piper, untdelemn, oțet, tarhon. Servește.

IN

SALATA RUSEASCA

Pui într’un castron mare următoarele cărnuri și legume fierte, dar nu amestecate ci în grupuri deosebite. Carote, napi, cartofi, vârfuri de sparanghel, mazăre boabe, funduri de anghenarii tăiate, capete de conopidă tăiate mai mari, fasole verde, trufe tăiate subțire, piept de pasăre, șuncă fiartă, limbă afumată, toate tăiate subțire ca chibriturile, ouă răscoapte tăiate în patru.

SALATA DENISSA

Pătlăgele roșii fără pieliță și semințe tăiate felii, câteva foi de lăptuci sau marule, tarhon, maioneză.

SALATA DEMIDOFF

Trufe, cartofi, funduri de anghenarii fierte, tăiate felii și așezate în castron în buchete deosebite. Maioneza.

M

SALATA ROSETA

Tate ca chibriturile și opărește în apă sărată jumătate țelină curățată și bine spălată.

Taie tot astfel 2 trufe bine spălate, fundurile de anghenarii, cartofi tăiați felii și vârfuri de sparanghel fierte toate în apă.

Câteodată țelina e întrebuințată crudă.

Toate aceste legume se așează în castron fiecare în grup deosebit.

Acoperă cu maioneză.

SALATA JAPONEZA

Este inventată de Alexandru Dumas fiul, și prezentată în piesa lui Francillon. Iată-i compoziția :

Fierbi cartofi în zeamă de carne, ii tai rondele și fiind incă calzi, le pui sare, piper, untdelemn și oțet de tarhon. Apoi o jumătate pahar de foarte bun vin alb, apoi mult pătrunjel tăiat mărunt.

BAR

Pune să fiarbă în apă cu legume midii cam a treia parte a cartofilor.

B

Amestecă ușor și acoperă totul cu trufe tăiate în rondele și fierte în vin de șampanie.

Să fie servită două ore după ce a fost făcută.

SALATA REGENTULUI

Amestecă cozi de raci, carne de pasare friptă, țelină și trufe tăiate subțire.

Adaogă piurea de sardele (anchois) maioneză și hrean ras. Mai pune și o lăptucă.

SALATA NINON

Curăță de piele și taie în felii 20 pipote de cocoș fierte în vin alb. Taie la fel câteva trufe și câteva funduri de anghenarii opărite. Udă cu sosul englez, (Worchester), untdelemn, oțet, paprika, cât și două linguri de bulion de pătlăgele roșii.

Pune în castron și decorează cu stridii, cozi de crevete și trufe felii.

IN

SALATA PIEMONTEZA

Cartofi tăiați felii subțiri, trufe, sardele sărate strivite și un cățel de usturoi strivit la fel.

Maioneză.

Sare, piper, oțet, untdelemn.

SALATA HENRI IV

Cartofii felii subțiri fâșii de sardele subțiri sărate, us

turoiu ras.

SALATA SUEDEZA

Tae un hering în mici bucăți. Adaoga aceiași cantitate de friptură de vacă, aceiași cantitate de cartofi, sfecle, mere, 4 sardele, pe care le veți desăra. Taie totul în bucățele și adaogă o lingura de capere, aceiași cantitate de castraveți în oțet, ouă răscoapte tocate și tarhon tocat.

Sare, piper, oțet, untdelemn. Deasupra 24 stridii fără carapace.

Curăță și taie în bucățele de doi centimetri, țelină și tot atâția cartofi. Opărește-i apoi timp de zece minute,

Un sfert de oră înainte de a servi, scurge oțetul verzei și pune în loc țelină și cartofi.

Toarnă trei linguri de untdelemn, trei linguri de tarhon tocat și piper.

SALATA DE SARDELE (ANCHOIS)

Desărează sardele. Scoate oscioarele și taie sardeaua în fâșii de o jumătate centimetru. Așează bucățile în castron. Apoi adaogă albușul de ou răscopt și tocat precum și gălbenuș răscopt și tocat, mai adaogă pătrunjel tocat. Toate aceste elemente aranjate în grămezi separate. Adaogă oțet și untdelemn ca de obiceiu.

SALATA DE CALCAN

Fierbe calcanul, taie-1 în bucăți pătrate de 4 centimetri, și înconjoară-le cu o bordură de gelatină. Fă salata ca de obiceiu.

SALATA DE CARTOFI CU MUSTAR

Ferbi cartofii și ii tai felii subțiri. Apoi ii faci salată cu muștar Savora, untdelemn și oțet.

CANAPELELE

Aceste canapele care se servesc cu alcoolul la începutul meselor (țuică, mastică, etc.), apoi cu mezelurile, apoi la ora 5 cu ceaiurile, se fabrică astfel: ia miez de pâine din ajun, pâine albă sau neagră, și taie bucățele groase de cel mult o jumătate de centimetru și mari cam de 4-5 centimetri patrați; aceste pâinișoare se prăjesc foarte putin în unt clarificat, apoi se întind asupra lor unt proaspăt și mai multe soiuri de alimente precum vom arata mai jos:

CANAPEA CU UNT DE SARDELE

Peste pâine se întinde cu cuțitul untul cu sardele făcut cum se va vedea la acest capitol.

CANAPEA CU ICRE MOI

Se intind icrele peste pâinișoara unsă ușor cu unt.

CANAPEA CU SALATA DE ICRE NEGRE

Se face salata de icre negre tescuite, și se așează pe pâine.

CANAPEA CU SALATA DE ICRE DE STIUCA

La fel ca cele de sus.

CANAPEA CU SALATA DE ICRE DE CRAP

Idem.

CANAPEA ICRE CU UNT

Pisezi 50 gr. icre negre cu 250 gr. unt. Intinzi pe pâine.

CANAPEA CU CREVETE

100 gr. cozi de crevete pisate cu 250 gr. unt. Intinzi pe pâine. Adaogi câteva cozi curățate.

CANAPEA CU UNT CU MUSTAR

Amesteci o ingură de muștar Savora cu 250 gr. unt. Intinzi pe pâine.

VRAT

CANAPEA CU UNT DE HERINGI

Procedezi ca și cu untul cu sardele, dupe ce ai desărat peștele.

CANAPEA CU OUA

Răscoci oule, toci deosebit albușul și gălbenușul amestecați cu pătrunjel, pui sare și piper și întinzi pe bucățelele de pâine untată.

CANAPEA DANEZA

După ce ai untat pâinea așezi de-asupra unt cu hrean, și bucatele mici de heringi și icre.

CANAPEA TALMEȘ-BALMES

Dupe ce ai untat pâinea pui deasupra un amestec tocat din, unt cu sardele, limbă afumată, șuncă, ouă răscoapte, un pește (thon sau saumon).

CANAPEA GU RACI

Faci racia la Nantua” (vezi capitolul racilor), și pui peste pâine una sau două cozi de raci cu zmântână pregătirei.

you

CANAPEA MOSCOVITA

Taie în bucăți mici, pui fript, trufe și vârfuri de sparanghel fert, acoperiți cu sos maíoneză pipărat bine. Amestecă și așează pe franzelă.

NOTA. Aceste canapele se pot face la nesfârșit. Unele din ele se pot fabrica din fainoase mai mari de 5 centimetri.

FELURITE MEZELURI

BARBUNI ORIENTALI

Barbunul este un pește care trece prin Marea Neagră în apropierea iernei. De obiceiu se fac marinată, dar și următoarea pregătire este excelentă, la inceputul meselor.

Să alegi pe cei mai mici, îi așezi Într’o cratiță cu untdelemn, le dai sare și piper. Torni peste lei vin alb cât trebuie. Adaogi pătlăgele roșii fără peliță și semințe și tocate, pătrunjel și mărar la fel, câți-va căței de ustoroiu, cimbru, dafin, sofran. Să fiarbă bine 10-15 minute.

TY

MASLINE UMPLUTE

Le alegi cât de mari, le scoți sîmburii și le umpli cu unt de sardele.

Cu aceste măsline se pot face și canapele.

OUA UMPLUTE

ot

La capitolul X al oualor se găsește o altă pregătire a oualor umplute, aceasta, pe care o dăm aci, este mai complicată.

După ce ai răscopt ouăle le tai în două în lungime și le scoți gălbenușul pe care il treci prin sită. Il pui apoi în altă cratiță cu o cantitate egală de unt proaspăt și’i amesteci bine cu lingura de lemn. Dai sare și piper.

Cu acest amestec umpli golurile albușurilor și adaogi deasupra un sos maioneză.

În amestec se mai poate adăoga și unt de sardele. HERINGI-MEZEL

Ei heringi afumați, le iei pielita, ii pui în apă caldă ca să’i desărezi în lapte. Ii tai în panglici subtiri și ii pui într’un castron. Peste ei torni un sos făcut din ouă răscoapte, muștar, oțet, untdelemn, ceapă și castraveti în oțet tocați.

BRANZA CU UNTDELEMN

Brănză albă de Brăila, puțin unt proaspăt, untdelemn și ardeiu roșu. Pui toate acestea într’un castron și le amesteci bine cu furculita. Formezi o pastă compactă.

QUALE CU MUSTAR

t

Răscoci ouăle. Le lași să se răcească, le tai în două în lungime, apoi sărezi și le aplici un strat de muștar și peste muștar câte o sardea sărată de cutie (anchois).

OUA CU MAIONEZA

Răscoci ouăle, le cureți de coji și le tai tot la fel în două; apoi le așezi în farfurie și le torni de-asupra un bogat strat de maioneză cu muștar.

CREMVURSTII

Acești delicioși cârnăciori sunt foarte buni fierți în apă, dar încă și mai buni fierți în zeamă de carne.

La masă îi servești într’un castron în care ai pus lichidul în care au fiert.

CROCHETE SURPRIZE

Fă o piurea de cartofi în care ai pus lapte și ouă. Din altă parte, toacă una din următoarele cărnuri: șuncă, limbă afumată, salam, carne de pasăre friptă, carne de vițel, etc. Toci și puțină ceapă, pătrunjel, galbenușuri de oua. Amesteci și faci o pastă. Rumenești această tocătură în unt.

Apoi faci cocoloase din ea, le incorporezi într’un inveliș de piurea, faci crochete, le tăvălești în faină, în albuș de ouă bătut și în pesmet și le pui în unt proaspăt să se prăjească.

CARNURI AFUMATE

Iei orice carne afumată: piept de gâscă, pastramă de vacă, ghiudem, salam, șuncă, le tai felii subțiri, le așezi într’o cratiță cu unt fierbinte și le lași câteva minute ca să se prăjească ușor. Se mănâncă numai foarte calde; reci au pierdut tot gustul, chiar gustul ce-l aveau înainte de a fi puse în contact cu focul.

ER

PATLAGELE VINETE TOCATE

Toci pâtlăgelele vinete după ce au fost coapte. După ce le-ai redus în pomadă le adaogi pătlăgele roșii fără pieliță și semințe și tocate, toci și ceapă foarte mărunt; adaogi sarea și piperul necesar. Amestecă totul împreună cu pătlăgelele. Apoi incepe de toarnă untdelemnul și amestecă mereu cât trebue.

La masă, cei cărora le place, amestecă și oțet de vin cu tarhon.

CROCHETE A LA D’ORLEANS**

Sunt foarte aproape de crochetele surpriză.

Toci ceapă cât trebue. Toci la fel șuncă slabă sau limbă afumată și pătrunjel. Amesteci tocătura cu o piurea de cartofi pe cari ai pregătit-o dinainte. Legi cu 3-4 gălbenușuri de ouă, faci gălușci de mărime egală, le tăvălești în făină, apoi în albus de ouă bătut și în sfârșit în miez de pâine. Apoi le prăjești în untură.

TELINA CU MUȘTAR

Presară-i sare și

Curăță țelina și apoi tai-o în betișoare subțiri după ce ai tinut-o 4-5 minute în apă fierbinte. las-o să se odihnească o jumatate de oră.

Apoi o cureți, o speli bine, ii adaogi sare, piper, otet, untdelemn și muștar englezesc.

Se poate incerca și cu alt muștar.

CARTOFI CU COSTITA AFUMATA

Pui la fiert cartofi - chifle de preferință. - Ii tai în rotogoale subțiri.

Toci o ceapă mai mare pe care o pui să se rumenească în unt împreună cu bucățele de costiță afumată. Amesteci cu cartofi, pui untdelemn și oțet.

NUCI în OTET

Un gustos „hors d’oeuvre” sunt nucile noui marinate în otet.

După ce ai curățat nucile de pieliță, le lași 6 ore să se marineze în oțet cu sare.

TARI CU UNT PROASPAT

În Anglia acest „mezelic” se servește la sfârșitul mesei.

AR

Iar o specialitate engleză.

Să bateți bine tărul, despicați-l pe burtă de-alungul și scoateți-i osul spinării, apoi puneti-l nu în spuză, ci pe mașină, mai bine într’o tigae sau o tavă fierbinte. Când țârul este incins, scoateți-l și umleți-l repede cu unt proaspăt în bucăți tari, apoi luați-l în două degete și mușcați din el. Este o preparație delicioasă.

UNT CU SARDELE

BO

R

scoate-le oasele,

Ia câteva sardele sărate (anchois), sau sardele de Lissa, curăță-le, spală-le, taiele în bucăți, leapădă capul și pisează-le în piuliță cu 100 gr. unt. Să stea la loc rece; vara tine la ghiață.

ANGHENARII GRECEȘTE

Curăță anghenariile, scoate-le fundul și moaiele succe

siv în următorul sos:

200 gr apă.

100 gr. untdelemn,

3 linguri zeamă de lămâie.

5 gr. piper boabe, sare.

5 gr. mărar.

10 gr. țelină

Să fiarbă la foc puternic. Trage apoi pe colțul mașinel și lasă să fiarbă domol timp de 40 minute.

Să stea apoi la răcoare până ce va fi servită această salată.

TELINA GRECEȘTE

Curăță patru ramuri de țelină, și desparte-le în 4 sau 6 părți.

Să fiarbă cum au fiert anghenariile și pregătește-le la fel cu acestea.

GEORGETELE

Coace la coptor 6 cartofi mari săpunari, nu de cei făinoși. Când s’au copt, taie-le câte un capac și scobește-i, având grijă să nu-i sfărâmi. Apoi introdu în aceste găuri cozi de raci gătiți „à la Nantua” (vezi capitolul Racilor). Pune deasupra cartofilor capacele luate și așează un moment coptor.

iar la

La masă adu-i pe farfurie, acoperiți cu un șervet.

31.7

TOMATE UMPLUTE CU PESTE

Golește pătlăgeaua roșie, presară inauntru sare și piper. Apoi adaogă un amestec de: 175 grame pește thon în untdelemn, ceapă, pătrunjel, tarhon ouă răscoapte și tocate, 2 sardele„anchois” pisate în piuliță. Mestecă bine totul cu 2 linguri de sos maioneză. Să fie bine pipărat. Se servește foarte rece.

ZER

RIDICHI NINON

Tale în rotogoale câteva ridichi, taie tot subțire câteva inimi de laptuci, pune deasupra câteva linguri de maioneză. Punele în mijlocul farfuriei de servit și maschează cu restul maionezei. De jur împrejur pune ridichi, felii de ouă răscoapte, capere.

CIUPERCI CU VIN ALB

Ia jumătate chilo de ciuperci mici, spală-le cu îngrijire și usucă-le pe o pânză. Aruncale, apoi, Într’o cratiță unde vei fi pus câteva linguri de untdelemn fierbinte. Adaogă sare, piper, o lingură de ceapă și pătrunjel, tocați mărunt, zeama de la 2 lămâi și 150 gr. de vin alb. Acopere cratița și pune 5 minute la foc în colcot. Lasă să se răcească și servește cu apa în care au fiert.

Unii adaoga acestei mâncări și o lingura de muștar englezesc.

CIUPERCI CU Pătlăgele roșii

Tot ca sus spală cantitatea de ciuperci și usucăle. Infierbântă 4-5 linguri de untdelemn Într’o cratiță cu o lingură de ceapă fin tocată. De îndată ce ceapa incepe să se rumenească, adaogă ciupercile. Saltăle vre-o două minute, pune-le sare și piper, un cățel de usturoi tocat, 3 sau 4 linguri de oțet de vin cu miros de tarhon, 100 grame de vin alb, apoi 6 linguri de piurea de pătlăgele roșii. Acopere cratița și lasă să fiarbă tare câte-va minute. Lasă să se răcească și pune în farfuria de servit.

ARPAGIC ISTAMBUL

Ia: un chilo de arpagic curățat, două treimi a unui litru de apă, a treia parte a unui litru de oțet, 4 linguri de untdelemn, 6 linguri de piurea de tomate, 125 gr. de zahăr, 150 gr. stafide sultanii, o linguriță de sare, puțin ardei roșu, și cunoscutul buchet: pătrunjel, cimbru, dafin.

Pui totul într’o cratiță pe un foc domol. Să fiarbă cel mult o oră. Arpagicul fiind fiert și lichidul scăzut pe jumătate, se scoate și se pune pe farfurie.

Capitolul X. Supele

SUPELE NOASTRE.-SUPELE STREINE

SUPELE NOASTRE

CIORBA TARANEASCA

Tai câteva cepe în felii și le pui să fiarbă în zeamă de pasăre sau în zeamă de carne, adăogând bucatele de pasăre sau carne de vacă. Adaogi sare, ardelu roșu pisat. Mai adaogi pătlăgele roșii când sunt, sau prune verzi necoapte, morcovi, frunză de țelină, leuștean, toate tăiate mărunt.

În timpul fiertului spumezi mereu. Când dai la masă, presari pătrunjel tocat.

SUPA DE GALUȘTI DE GRIS

Ei o bucată de unt și il bați cu lingura până devine alifios. Adaogi gălbenușuri de ouă, după cantitatea găluștilor ce dorești să faci. Amesteci mereu. Apoi presari gris și tot mereu amesteci. Albușul oualor il tii si-l amesteci aluatului. Adaogi sare și puțin pătrunjel tocat.

Faci, după aceea, găluștile, luând cu lingurita porțiuni din aluat și le arunci Într’o cratiță în care ai pus puțină zeamă de carne. Găluștile trebuesc scoase una câte una și aruncate în oală, unde fierbe toată zeama de carne care constitue supa. De unde rezultă că aceste gălusci nu trebue să fie fierte în toată cantitatea de supă ci numai Într’o parte a ei.

Cantitatea mică de zeamă în care au fiert găluscile, se adaogă apoi cantității celei mari.

Galuscile sunt fierte când se

ridică la suprafata zemei.

SUPA DE TRAHANA

Faci trahanaua astfel: iei un klgr.făină și o amesteci cu 3-4ouă. După ce s’a dospit complet, frămânți coca, adăo

R

§§

-108

gând și puțin lapte bătut. Treci prin ciur sau o strecurătoare cu gauri mari și lași să se usuce. Când s’a uscat o conservi la un loc racoros.

Ei din ea și o fierbi în zeamă de carne pentru ca să dai la masă.

Y

SUPA DE ZARZAVAT

Tai mărunt și subțire zarzavaturi diferite: telină, conopidă, varză dulce, fasole verde, bob verde, cartofi, napi etc. sau numai o parte din aceste legume. Le rumenești ușor în putin unt.

morcovi, mor mazăre boabe,

Zeama de carne o pui să fiarbă, când este în colcot mare adaogi legumele, dar nu toate de odată. Mai întâiu pui morcovii cari fierb mai greu, apoi treptat celelalte zarzavaturi, pumn cu pumn, evitând ca zeama să se răcească, dacă zarzavaturile ar fi aruncate toate de odată. Când arunci un pumn, aștepți ca colcotul să reînceapă și numai atunci arunci pumnul următor.

Cănd dai la masă, toci patrunjel, il presari și adaogi mici cuburi de franzelă prăjită.

IVE

SUPA DE TAETEI

ou.

Tăețeii se pregătesc astfel: Pentru un pumn de făină un Amesteci bine până ce amestecul e perfect. Atunci adaogi untul proaspăt în cantitate mică. Amesteci mereu și frămânți în mână. Când amestecul e deplin, lași să se răcească și să se dospească. Apoi acoperi cu un tulpan. Când s’a răcit pui aluatul pe o scândură, pe masa de bucătărie și il intinzi cu un sul până obții subțirimea dorită. Atunci apuci aluatul dela un colt și il răsucești ca un sul. Când sulul e destul de gros, tai cu cutitul și reincepi un alt sul. Apoi, cu un cutit foarte subtire tai coca care cade în siruri subtiri. Dar, mai înainte de a o arunca în zeama de carne fierbinte, tăeteii trebue imprăștiați pe masa sau pe scândura bucătăriei, spre a se usca. Căci puși în zeama fierbinte neuscați bine, s’ar preface în coca crudă.

SUPA DE Pătlăgele roșii CU OREZ

Această supă se face, fie cu zeama de carne, fie, de regim numai în apă.

Ei o mică cantitate de zeamă sau de apă și fierbi în ea atâtea pătlăgele cât dorești să fie supa, mai deasă ori mai limpede.

În unt rumenesti o cantitate de ceapă și o treci prin sită și pe aceasta. în altă parte prăjești orezul destinat supei pe care l’ai ținut 1-2 ore în apă spre a se muia.

m

Când pielița depe pătlăgele se ridică ușor, acestea sunt fierte. Și atunci le treci prin sită.

§§

• 109 -

B

În zeama de carne sau în apa destinată supei, torni piureaua de patlagele, de ceapă, orezul cât și zeama sau apa în care au fiert påtlăgelele, precum și untul în care ai prajit ceapa.

Adaogi o frunză de leuștean și alta de telină. Sărezi și lași să fiarbă până ce orezul este gata.

Adaogi și puțin zahăr, după cum vrei să fie supa de dulce sau acră.

ta

Uni pun și un rântaș de făină făcut în untul în care a prăjit ceapa. Chestie de gust.

CIORBA DE PESTE

Toci 6 prazi cu 4 cepe, le pui la foc cu 50 gr. untdelemn. Lași să se prăjească, apoi adaogi putin usturoiu, pătrunjel, 4 sardele de butoiu, spălate bine și tocate, sare, piper, 6 pătlăgele roșii și apă. După ce au fiert o jumătate oră strecori totul prin sită și pui să fiarbă peștele ales, în această zeamă.

pui mai multe feluri

Supa e cu atât mai bună cu cât de pești.

Această supă se fierbe în patru feluri: în zeamă de carne, în apă curată, în bors sau în zeamă de varză. De preferat borșul și zeama de varsă.

SUPA DE LINTE

Lintea o pui în apă rece să fiarbă. Când boabele au crăpat, pui sarea, câțiva căței de usturoiu, o ceapă tăiată mărunt, o ramură de cimbru.

O poți fierbe și trece prin sită ca o piurea. O poți găti și trecând prin sită, numai un sfert din boabe, lăsând celelalte trei sferturi de boabe întregi, cum se face și pentru supa de fasole.

Se face în apă de post, sau în zeamă de carne de dulce. Când lintea e pregătită în piurea, ii adaogi un rântas de făină cu unt.

SUPA ECONOMICA CU VARZA DULCE

Tai o căpățână de varză și o cureți de foile cele verzi și de coaste; o pui Într’o tingire cu 50 de grame de slănină tocată și putin usturoi. După ce s’a rumenit slănina, torni peste ele 2 litri de apă fierbinte, adaogi puțină sare, o bucată de cârnat putin rumenit în unt și lași să fiarbă.

Cui ii place, poate să garnisească fundul castronului cu bucățele de pâine sau franzelă prăjită și să toarne supa peste ele înainte de a da la masă.

SUPA DE GALUSTI DE RACI

Ca

Fierbi grăsime dela rinichi de vacă; iei o lingură bună din această grăsime și o faci cu un ou, apoi ii adaogi puțin

§§

• 110

pisată mă

pătrunjel, sare, piper, putin pesmet, o franzelă runt, puțină fàina. Framănți toate acestea cu lingura, le amesteci cozile racilor fierte, curățate și tocate; faci găluștile și le pui să fiarbă în zeama de carne sau în bulion de pâtlăgere roșii.

SUPA DE BORS CU POTROACE

BR

Pui borșul să fiarbă cu ceapă și pătrunjel, apoi pui potroacele în el taiate marunt; fierte bine servești. Poți bate un gălbenuș de ouă în smântână și să-1 torni în supă în momentul de a da supa la masă. Unii fierb potroacele în apa în care s’a pus zarzavat. După ce a scăzut apa, care nu a fost prea multă de la început decât atâta cât a trebuit să acopere bucățile, se adaogă zeama de varză fiartă cu aceasta. La potroacele de gâscă să nu fie zeamă mai mult de jumătate litru când este fiartă.

RS

SUPA DE BORS CU PERISOARE

Toci bine carnea de vacă, scoțându-i toate vinele; pui în tocătură miez de franzelă muiat în apă sau în lapte, sare, piper sau puțin ardei, un ou sau două (după cantitate) și o jumătate de lingură de unt proaspăt. Faci perisoare, le tăvălești în puțină făină și le pui så fiarbă bine în borșul ce fierbe. Inainte de a servi poți să bați un gălbenuș de ou și să-l amesteci în supă.

E mai bine să se fiarbă puțin zarzavat de supă în apă cât să-l acopere. și când este fiert se adaogă borșul, care a dat un colcot, cu o ceapă întreagă. Tot atunci se adaogă și perișoarele. Zarzavatul se scoate intreg din supă înainte de a se servi la masă. Uni taie în feliute subțiri o parte din el și-l servesc odată cu borșul.

bors

BORS CU PESTE

Pui în borș ceapă, pătrunjel și piper și lași să fiarbă. Speli, cureți peștele bine, il tai bucăți măricele si-l pui în borșul fierbinte în care-l lași numai un sfert de oră descoperit.

Peștii cei mai buni pentru supă sunt: crapu și morunul. Mai gustos iese dacă se fierbe zarzavatul de supă cu puțină apă; când e patruns, atunci se toarnă borșul care a fiert de o parte cu o ceapă întreagă. Se pune peștele când zeama a dat în fiert și se lasă până se patrunde bine. La sfârșit să adaogă pătrunjel și leustean verde în castron. Unii pun și hrean ras.

BORS CU GALUȘTI DE PESTE

După ce fierbi bine peștele, desparti carnea de oase și o toci, apoi amesteci puțin miez de franzela muiat în unt

§§

• 111 -

delemn, o ceapă coaptă și tocată, sare, piper; amesteci bine totul până ce devine ca o alifie.

Din această tocătură faci găluști mici pe care le prăjești în untdelemn, apoi le pui în borș ca să fiarbă.

Această supă se poate face și cu zeamă de varză.

BRA

BORS CU GALUȘTI DE RACI

Aceste găluști se fac tot ca cele de pește, cu deosebire că la felul acesta de ciorbă, după ce se scoate carnea din raci, restul se pisează bine, se fierbe în borș și înainte de a se pune găluștile în acest borș, il strecori. (Racii trebuesc mai întâi fierți).

SUPA DE DOVLECEI

Razi coaja dela dovlecei, îi scobești și îi umpli iarăși cu ce ai scos din ei amestecat cu miez de franzelă, cu tocătură de carne de miel în cari amesteci un ou sau două, după cantitate, sare, piper, puțin orez și pătrunjel. Așezi dovleceii umpluți în oala cu zeamă de carne și îi lași să fiarbă adăogand puțin orez, sare, piper, ceapă tocată mărunt și coaja dela o jumatate lămâe. Când carnea este fiartă, dai la masă. Se pune în zeamă să fiarbă înainte zarzavatul de supă, apoi se pun dovleceii care se pot umple și cu apă în loc de zeama de carne. Mulți servesc această supă cu aguridă. Se fierb boabele de aguridă cu puțină apă, apoi se și se strecoară zeama lor peste ciorba de dovlecei.

sdrobesc

T

SUPA DE CIUPERCI

Spală, curăță și taie ciupercile bucăți, rumenește-le în unt și presară-le cu făină. în urmă le pui sare,piper, putin pătrunjel tocat, putin usturoi tocat și fierbi totul în zeamă de carne sau în zeamă de mazăre, sau chiar în apă simplă. Unii pun, înainte de a servi, puțină smântână. Mulți le servesc cu borș fiert. în acest caz se dă la masă cu puțin leustean tocat.

CIORBA DE BURTA (SCHEMBEA)

Se ia burtă și picioare de vacă. Cantitățile la discreție. Så zicem: 2 kilograme burtă, unul de mure și un picior. Så se curețe bine, să se spele în mai multe ape, opărindu-le ; oasele piciorului le spargi, pentru ca să iasă cuprinsul lor.

Pui toate acestea Într’o oală cu apă; apa să acopere carnea. Se adaogă o căpățână de usturoiu necurățată, o ceapă intreagă, un morcov, 2-3 foi de dafin, piper negru boabe, sare și o bucată de seu de vacă. Acoperi oala și lași să fiarbă

ușor.

Atunci se strecoară zeama prÎntr’o sită deasă, iar seul il freci pe sită cu o lingură, ca să iasă grăsimea. Burta se

m

§§

• 112

taie în bucăți subțiri cum e cartoful pai. Se pune iarăși în oală, se toarnă peste carne zeama în care a fost.

În altă parte pui: 4-5 gălbenușuri de ouă, o jumătate castron de iaurt, o jumătate lingură de făină și se freacă toate impreună. Pe urmă se ia din ciorbă 2-3 linguri și se toarnă peste aceste ouă, se strecoară prin sită în oala cu ciorbă Torni și o cantitate de oțet de vin, după dorință. Så nu stea pe foc iute, căci se taie.

SUPA DE GALUSTI DE FICAT X

Ficatul de vacă il razi și il treci prin sită, apoi rumenești ceapă în unt, adaogi și ficatul pentru ca să-l rumenești în acelaș timp. Scoți dela foc și adaogi: un ou întreg bătut, pătrunjel tocat, miez de pâine muiat în lapte sau zeamă de carne. Pui iarăși la foc. Ficatul il faci gălusci și le pui, una câte una, când fierbe zeama. Piper cât de mult. Să fiarbă 15 minute.

ER

CIORBA DE PESTE DELA DUNARE

Rumenește în untdelemn 3 cepi, 3 bucăți albe de praz, o țelină, 4 tomate fără peilță și semințe. Aruncă în cratiță și 3 căței de usturoi striviți și umple cu 3 litri de apă. Pune sare și piper. Curăță 1 chilo și jumătate de pești diferiți, după cum ți-e pofta.

Pune peștele în cratiță să fiarbă 20 de minute, apoi trece lichidul prin sită în altă cratiță. Servește foarte cald.

CIORBA PESCAREASCA

Aceasta din

Iată o ciorbă care nu se poate mânca în condiții excelente de cât prin bălți pe la pescării. două cauze: întâia că numai acolo se pot găsi mai multe varietăți de pești de-odată; a doua fiindcă pestele viu are cu totul alt gust de cât pestele mort. Se procedează asfel pentru pregătire :

Se pune Într’o mare oală cu apă mai multe feluri de pește, cu sare și câteva legume. Fiertura se face bună când peștii aproape s’au topit. Atunci, ce a mai rămas din toți acești pești e aruncat, iar în lichidul rămas se pune, spre a fi fiert, un pește nou, acela pe care il aleg comesenii.

Fiert în bulionul tare în care au fiert ceilalti pești, peștele ales capătă un gust deosebit.

CIORBA DE EPURE TIGANEASACA

Intrebuințezi capul și altte bucuțele a părței de dinainte a epurelui. Le pui Într’o oală cu vin alb să stea putin, adaogi apoi apă și sângele și pui să fiarbă. Inainte de a incepe

m

§§

• 113

fierberea pui: orez, ceapă tocată, morcovi tăiați ca paiul, sare, mult piper măcinat proaspăt, coajă dela jumătate lămâie.

CIORBA DE FASOLE

Pui în ajun să se moae fasolea într’un vas cu apă căldicică. Să stea astfel cel putin 12 ore.

A doua zi pui această fasole Într’o oală cu apă rece. Cantitea potrivit cu numărul comesenilor și cu dorința de a fi ciorba mai rară sau mai deasă.

După ce fasolea a inceput să crape, numai atunci pui sarea. Apoi în timpul colcotului adaogi: ceapă tocată, o ramură de cimbru, o ramură de țelină, morcovi tăiați subtire. Când fasolea e fiartă bine, iei o pătrime a ei și o treci prin sită, lăsând să cadă prin ea în oală.

În timpul fiertului, nu trebue să bagi lingura ca să amesteci.

Unii adaogă și puțină pătlăgea roșie pentru a colora și da ciorbei un gust acrișor.

CIORBA DE POTROACE MOLDOVENESTI

Această ciorbă se face și cu bors și cu zeamă de varză acră: cea cu zeamă de varză e preferabilă.

Pui zeama sau borșul să fiarbă cu ceapa tăiată în bucăți și pătrunjel; apoi adaogi bucățele din măruntaele curcanului sau ale gâștei.

CIORBA DE PERIȘOARE

Altă pregătire a ciorbei acesteea pe care am mai prezentat-o odată.

Toci carne de vacă în care ai pus miez de pâine mulat în lapte sau zeamă de carne, sare, piper, ouă câte trebue, după cantitatea cărnei, și puțin unt proaspăt. Faci perisoarele, le tăvălești în făină și le pui să fiarbă în bors sau zeamă de varză.

Când supa este în colcot, adaogi câteva zarzavaturi: morcovi, ceapă, leuștean, țelină, azmățui, foaie de dafin, cimbru. Zarzavaturile nu trebue puse, când apa e încă rece căci s’ar întări. Și nici toate de odată ci numai puțin câte puțin, pentru ca lichidul să nu se răcească.

T

SUPA DE VARZA CU SMANTANA

Pune în zeamă de carne, varză, piper, ardeiu roșu și lasă să fiarbă 1 jum. oră.

Cinci minute inainte de a servi maniezi unt proaspăt cu făină și pune în oala unde fierbe supa. Adaogi smântână și ofet mai mult ori mai puțin, după gust. Sărează și servește.

m

RARY

§§

B

114 -

SUPA CU CASTANE

Curăță castanele de coji, punele în apă fierbinte pentru ca să le poți lua și pelitele. Apoi fierbele în zeamă de carne. Trecele prin sită în piurea.

Moaie píureaua cu zeama de carne, adaogă vin de Madera, fierbe supa și curăț-o mereu de pelițele ce es de-asupra. Rumenește ușor în unt felii de mere (rotogoale) și pune-le în supă în momentul de a servi.

Nu e nevoie de prea multă sare sau piper.

SUPA DE FASOLE VERDE CU OUA

Subțiază tecele de fasole verde fierte prealabil în apă sărată. Treci prÎntr’o strecuratoare cu găuri mari galbenușuri de ouă răscoapte. Incălzește zeama de carne cât mai fierbinte. în momentul de a servi, pune înăuntru fasolea și micile bucăți de ouă.

SUPA DE PIURE DE CARTOFI CU SMANTANA

Fierbi în atâta apă câte tacâmuri ai la masă, cartofi tăiați bucăți, apoi ii treci prin sită. Într’o cratită rumenești în unt sau untdelemn ceapă și praz în părți egale. în apa în care au fiert cartofi pui piureaua, ceapa, prazul, sărezi, piperezi și adaogi câțiva căței de usturoiu curățiți.

Zece minute inainte de a da la masă pui în supă lapte sau, mai bine, smântână dublă. Aceiași supă se poate face în zeamă de carne în loc de apă.

SUPA DE TAPIOCA

Rumenește ceapă și praz în părți egale în unt sau unt

delemn.

Pune în zeama de carne. Sărează și piperează. Pune câțiva căței de usturoiu curățați. Adaogă în ploaie tapioca. Pune pe foc să fiarbă domol, atât cât trebue pentru ca tapioca să fie fiartă. Adaogă un pahar de smântână. Amestecă pe foc,

CE

dar să nu mai fiarbă. Servește cald.

SUPELE STREINE

POT-AU-FEU

Cititorii vor găsi imediat felul cum se pregătește cunoscuta supa franceză numită „Pot-Au-Feu”; mai inainte vom da câteva lămuriri și principii de bază.

Părerea eminentului bucătar Jules Gouffé, fost multi ani bucătarul-șef al Jockey-Clubului din Paris, e că sunt două feluri de pot-au-feu; cel mic pentru intimitate și cel mare sau extra.

§§

115

Pentru cel mic iată elementele și proporțiile:

750 gr. carne

125 gr. oase

4 litri apă

30 gr. sare

25 gr. postârnac

Unii adaogă și usturoi, dar este o greșală.

Pentru cel mare:

1.500 gr. carne

400 gr. oase

8 litri apă 60 gr. sare 300 gr. morcovi

150 gr. morcovi 150 gr, ceapă 200 gr. praz

10 gr. frunză de țelină 1 cuișor, 150 gr. napi

300 gr. ceapă

400 gr. praz

25 gr. țelină 2 cuișori 50 gr. postârnac

Carnea întrebuințată este: pulpa și coasta. Despre prospătura ei nu mai e nevoie să vorbim.

Procedura este următoarea:

Focul să fie bine făcut dela inceput, adică mașina să fie plină de cărbuni când oala este pusă pe foc. Focul trebue să dureze egal și fără nici-o intrerupere. Când începe să slăbească adaogă lemne sau cărbuni cu incetul, evitând ca flacăra să pornească brusc și violentă.

După ce a inceput fertura, capacul să rămâe întredeschis cam de două degete căci închis de tot, zeama ar eși turbure.

În oală pune, mai întâiu, oasele sfărmate apoi cărnurile legate, în sfârșit 3 litri de apă filtrată pentru micul rasol și 6 litri pentru cel mare. Pune la foc. Adaogă sare. Să inceapă ferberea.

De îndată ce spuma începe să se urce, adaogă 150 gr. apă rece în micul rasol și 300 gr. în cel mare. Spumează cu lingura găurită. Șterge bine marginile oalei.

Adaoga legumele.

De indată ce ferberea reîncepe pune oala numai cu un colț pe flacăra ochiului deschis pentru ca ferberea să se facă numai Într’o parte. Acopere restul focului cu cenușă pentru ca ferberea să fie egală. Micul rasol va ferbe 3 ore, cel mare 5. Când rasolul e fert trebue scos. Sare nu trebue pusă niciodată prea multă dela inceput, căci, mai ales dacă o parte a bulionului e păstrată pentru a doua zi, se sărează el singur stând.

Bulionul trebuie cu mare grijă curățat de grăsime. Această operație se face mai usor când oala ferbe. Dar să nuse ia și bulion în acelaș timp cu grăsimea. Aceste grăsimi trebuese păstrate, căci servesc foarte bine pentru prăjit legumele, cărnurile, peștii, etc. Aceste grăsimi trebuesc, însă, clarificate, ferbându-le timp de o oră la foc domol. După ce bulionul s’a răcit treceți-l prin strecuratoare.

Legumele, odatà ferte, trebuesc scoase căci, stând prea mult timp în bulion s’ar sustrage mare parte din bunele lui calități; legumele ar deveni gustoase dar bulionul ar pierde.

B

ARY

§§

• 116

Primăvara și vara legumele fierb mai repede, iarna trebuesc ținute mai mult timp în apa unde fierb.

RY

Jules Gonffé susține, apoi, impotriva altor păreri, că acest rasol nu e nevoie să fiarbă mai mult de 5 ore, pe când alți bucătari reclamă 6 sau 7 ore.

Apoi pe când în alte tratate, cărnei de vacă se adaogă și carne de pasăre. Jules Gouffé nu admite în Pot-au-feu decât carnea de vacă.

Aci nu suntem de părerea lui. Carnea de pasăre o socotim binefăcătoare pentru calitatea și gustul bulionului.

Acum să dăm aci o preparație experimentată care a produs o excelentă pregătire culinară. Este o modificare pe care n’o găsești în nici un text francez. Iat-o:

Ei un chilogram sau un chilogram și jumătate de carne rasol, pulpă sau costiță. Dacă dorești să iasă supa mai grasă vei lua coastă, dacă o vrei mai slabă dar mai limpede, vei lua pulpă.

O supă pentru 10 persoane, de toarele proporții:

pildă, se face cu urmă

carne

Pui în oala 5 litri apă, 1 kilogr. carne de vacă, un picior afumat de porc, o găină sau câteva măruntae de pasăre (aripi, gât, picior) sare de cea mare, piper boabe și pui pe foc. Când supa incepe să spumeze ei spuma de câteva ori până ce ai luat-o toata; după aceea pui și urmatoarele legume: douà cepi, din care una intepată cu un cuișor, un morcov tăiat bucăți un postàrnac, un buchet garnit compus din pătrunjel, foaie de dafin, cimbru și usturoi, două tomate, 5-6 bucăți din partea albă a prazului taiate lungi cât un deget și legate împreună spre a nu se risipi în oală, un ficat de Vacă.

Oala trebue pusă pe un foc domol astfel ca supa să fiarbă în mod absolut egal dar incontinuu timp de 7 sau 8 ore. După 5 ore de fert se poate pune și un sfert de varză dulce care, mai inainte a fost pusă timp de 15 minute în apă în colcot. O oră înainte de a servi poți pune și câțiva cartofi tăiați în două.

Supa o servești într’un castron în care ai asezat felii de franzelă prăjite, carnea o prezinți pe o farfurie iar legugumele pe alta.

Atât carnea cât și găina trebuesc legate bine, fiecare în parte, spre a nu se desface.

SUPA DE CEAPA

(Soupe a l’oignon). - Curăță și tae în felii câteva cepe mari, punele în unt sau în untură să se rumenească tare, pune o lingură de făină pentru 2 litri de apă. Lasă să fiarbă 5 minute, umple cu apă rece, (2 litri), adu colcotul, sărează, piperează. Timp de 15 minute să fiarbă puternic. Taie felii de franzelă și prăjește-le ușor la coptor. Pune pâinea în cas

m

§§

-117

grecesc sau

tronul de supà și presară deasupra cașcaval svaiter și parmazan rași. Peste acestea toarnă lichidul fără a’l trece prin sità, pune pe supă bucăți subțiri de șvaiter și presarà pezmete. Mai pune și bucățele de unt și așează la coptorul cel mai iute. Această supă se poate face și cu zeamă de carne în loc de apă.

SUPA TARANEASCA EXOTICA

Ea doi cartofi, 2 praji, două cepi, 1 morcov, două tomate. Taele în felii și prăjeștele câteva minute Într’o lingură de untdelemn sau în putin unt.

8

Adaogi, puțin pătrunjel, sare, piper și, puțin câte puțin, apă caldă în cantitate suficientă. Să fiarbă o oră.

Trece apoi legumele prin sită și punele din nou în supă cu o lingură de zmântână. Amestecă bine și pune să mai fiarbă câteva minute. în momentul de a servi adaogă un gălbenuș de ou, amestecând bine.

YE

SUPA FRANCEZA CU TOMATE

Tae în felii 8 tomate și o ceapă și prăjeștele în grăsime de porc câteva minute. Adaogă un litru de apă caldă, sare și mult piper.

Să fiarbă bine până ce tomatele vor fi fierte tare. Trece bulionul prin sită, aruncă felii subțiri de pâine rece și fidea și pune să fiarbă 5 sau 6 minute.

BC

SUPA DE MAZARE VERDE

Pui într’o cratiță puțină apă, oasele și spinarea unui pui, 2 felii de slănină slabă, o ceapă, Sărezi; să fiarbă domol 2 și ½ ore. Lași să se răcească și ei grăsimea. în altă cratiță pui la fiert 500 gr. mazăre boabe verzi, apoi o treci prin sită. Torni deasupra 250 gr. de lapte și un gălbenus de ou. Amesteci bine. Treci prin strecuratoare primul bulion în altă cratiță curată; pui la fiert, apoi torni încet laptele și jumătatea de mazare, amestecând și lăsând să fiarbă încet

Când servești adaogă o lingura de smântână.

SUPA DE PIPOTA ȘI FICAT

Ea ficatul, pipota și inima unei găște și 125 gr. ficat de porc. Punele într’o cratiță în puțină apă, sare, piper, nucsoară și zeama unei ½ de lămâie. Mai pune o ceapă și puțin pătrunjel. Lași să fiarbă domol până ce măruntaele s’au fiert bine, apoi le treci, prin sità în castronul de supă. în momentul de a servi torni deasupra o câtime de zeamă de carne pregătită dinainte

SUPA DE CEAPA

Aceasta nu este „la soupe a l’oignon” descrisă mai sus. Prăjește mai multă ceapă în unt, dar să fie ușor prăjită.

1d

§§

• 118

Moaie cu jumătate apă și jumătate zeamă de carne. Adaogi buchetul cunoscut. Pui să fiarbă, apoi lași să pâlpâie puțin. Scoți buchetul, sărezi și piperezi bine. Pui un albus de ou și leagă cu 1 sau 2 gălbenușuri și puțin otet.

SUPA DE BRANZA CU PATRUNJEL

Iei o egală cantitate de șvaiter ras și de făină. Adaogă câte 1 ou intreg de persoană. Amestecă cu cât lapte sau zeamă de carne dorești să ai, după numărul comesenilor. Pipărează mult. Focul domol. Amestecă mereu cu o lingură de lemn. La întâiul colcot servește, dar mai în farfurii pătrunjel tocat.

înainte pune

SUPA DE FASOLE ȘI MACRIS

de apă sărată.

Fierbe 500 gr. fasole uscată în 2 litri Scoatele și păstrează apa. Trece prin sită și pune iarăș în aceeaș apă. Toacă 2-3 pumni de măcris pe care il rumenești în unt. Amestecăl cu fasole și fierbe 10 minute. Toarnă peste felii de franzela. Fasolea, se știe, trebuie tinută în apă în prealabil timp de cel putin 12 ore.

SUPA DE SUNCA CU TELINA

Tae subțire 2 cepi pe care le rumenești în unt, în acelaș timp presari peste ea făină. Când începe să prindă coloare toarnă 2 litri de zeamă de carne. Adaogă 50 gr. șuncă tăiată subțire ca paiul, pune la fiert iute, cu smântână deasă.

LIS

În momentul de a servi adaogi bucățele de țelină crudă. Atunci servește repede fiindcă nu trebue nici să fiarbă țelina, nici telina să răcească, bulionul.

SUPA DE IEPURE FRANCEZA

Golește un epure și păstrează-i sângele pe care-l botezi cu putin oțet spre a nu se inchega.

Subțiezi o lingură de făină în mult unt. Pui epurele tăiat în bucăți să se rumenească în acst sos. Umpli cu un pahar de vin de Porto și atâta zeamă de carne câtă îți trebue pentru supă, Sărează, piperează, adaogă ceapă, dafin, cimbru, frunză de țelină, rosmarin dacă ai, cât și ori ce altă plantă aromatică ce poți avea.

După un ceas de fiertură, scoate bucățelele de epure și le pui în castronul de supă. Treci bulionul prin sită. Scoți câteva linguri pe care le amesteci bine cu sângele și le torni, cu băgare de seamă, în bulion, săltând mereu oala sau cratita. Toarna în castronul de supă.

Această supă trebue mult pipărată și ardeiată.

2

BRARY

§§

• 119

SUPA DE RACI (BISQUE)

Ei, de pildă, 60 de rací de talie mai mică și-i speli în mai multe ape, le scoți tubul negru al digestiunei dela coadă și-i pui să fiarbă în puțină apă cu sare. Ii scoți, cureți cozile și picioarele și pui cărnurile de o parte iar restul racului il pisezi, mult de tot, într’o piuliță. Adaogi în piuliță 150 grame de unt și pisezi mereu. Pasta ce a rezultat o pui într’o cratiță cu putină apă și lași să fiarbă. Apoi treci pasta prin sită subțire. Piureaua aceasta o pui din nou în cratiță adaogând coji bine coapte de franzelă. De îndată ce piureaua e fiartă, treci tot conținutul cratiței prin sită. Pui să fiarbă din nou piureaua în zeamă de carne sau într’o apă în care au fiert pești. Prăjește în unt bucățelele de franzelă, le pui în cratiță și torni peste ele bulionul. Apoi răstorni carnea cozilor și a picioarelor.

Dai la masă după ce aceste cozi au stat în bulionul fierbinte, cel puțin dela 5 până la 10 minute.

SUPA (POT-AU-FEU) HENRIC IV”

Iată „Potofeul” sau supa și rasolul în care intră, nu numai carnea de vacă, dar și alte cărnuri.

În oală se pune carnea de vacă și legumele astfel după cum am arătat pentru Pot-au-feu” de mai sus. Apoi se adaogă:

1 bucată de slănină de piept slab, cât și un picior de șuncă, ambele opărite bine.

Se mai pune o găină întreagă.

Un ceas înainte de a servi se pun și câțiva cartofi ca să fiarbă bine.

SUPA CULTIVATORULUI

Pune: 6 carote, 4 napi, 2 praji, o inimă de varză dulce. ½ ceapă, o legătură de măcriș, 1 laptucă. Totul tăiat în bucăți nu tocmai mici.

Sărează, pune puțin zahăr, pune să se rumenească în unt. Când legumele sau colorat, umple cu 3 litri de zeamă de carne, scoate grăsimea, și provoacă colcotul.

Adaogă un pumn de fasole verde crudă și mazăre boabe. Să fiarbă un ceas și jumătate la foc domol.

Adaogă puțin mărar, dar numai în clipa dărei la masă

SUPA MARGITA”

Ia 10 cartofi și 8 praji tăiați. Rumenește prajii în unt, umple cu 2 litri de zeama de carne și 1 litru piurea de cartofi, adaogă cei 10 cartofi curățați și tăiați. Să fiarbă un ceas și jumătate.

Leagă apoi cu 250 gr. zmântână și 100 gr. unt.

B

RY

§§

120

SUPA ..SOLFERINO”

Rumenește în unt 3 sau 4 praji tăiați în bastonase, adaogă 600 gr. pătlăgele roșii fără peliță și semințe și buchetul. Umple cu 3 litri zeamă de carne și adaogă 4 sau 5 cartofi ziși „chifle” tăiați rotogoale. Să fiarbă un ceas și jumătate. Scoate buchetul și trece prin sită. Mai adaoga 500 gr. zeamă de carne, pune unt și trece prin tulpan.

Pui înăuntru cartofi fierți în zeamă de carne și tăiați ca nucile mai mici.

SUPA PORTUGHEZA

Rumenește în unt 200 gr. ceapă tocată și slănină de piept slab, tăiată în bucățele; adaogă un chilogram pătlăgele roșii fără peliță și semințe și un buchet cu usturoi. Când pătlăgeaua s’a topit, adaoga un pumn de orez și moaie cu 1 litru și jumătate de zeamă de carne.

Să fiarbă la un foc domol 1½ ora și trece prin sită. Mai pune unt și trece prin tulpan.

Pune, mai înainte de a da la masă, orez fiert în zeamă de carne.

SUPA PIUREA DE MORCOVI

Taie mărunt 2 kilo morcovi și pune-i la rumenit în unt cu o ceapă tăiată mărunt și 100 gr. costiță afumată sau piept gras tocat mărunt; adaoga 100 gr. orez și buchetul.

Umple cu 2 litri de zeamă de carne și lasă ca să fiarbă 1½ oră.

Trece prin sită, subțiază cu 4-500 grame zeamă de carne, pune putin unt și trece prin tulpan. Adaoga orez fiert în zeamă de carne.

MEHL-SUPP (SUPA DE FAINA GERMANA)

Taie subțire 2 praji și 1 ceapă, rumeneștele cu unt proaspăt, adaogă 2 linguri de făină și moaie cu 100 gr. otet. Umple cu 1 litru zeamă de carne, pune sare și piper dar nu amesteca prea tare pentru ca să nu rămâie cocoloase în supă.

Să fiarbă 35 minute, apoi adaoga 200 gr. smântână și o bucată de unt proaspăt

SUPA MUTTON BROTH (ENGLEZA)

Ia 2 piepți de berbec, 250 grame de arpacaș, 4 carote, 2 ramuri de țelină, 2 praji, 2 napi, 3litruri de zeamă de carne. Legumele tăiate în bucăți mari, rumeneștele în unt, umple cu zeamă de carne, adaoga berbecul și arpacașul fiert aproape.

Trage afară piepții de berbec, scoatele oasele și lasă să se răcească sub teasc. Taiei apoi în bucăți regulate.

Amestecă în supă dimpreună cu o lingură de pătrunjel tocat și opărit.

B

R

§§

• 121

GULIAS-SUPPE (UNGARA)

Toacă fin 2 sau 3 cepi pe care le pui să se rumenească în unt cu 4 sau 500 gr. carne de vacă slabă tăiată în bucăți egale.

Pune sare, paprika, kimen și usturoi strivit.

Când carnea a fiert indestul, presară 25 gr. făină și lasă să se coloreze puțin.

Umple cu 2 litri zeamă de carne și lasă să fiarbă 1½ oră la foc domol.

Jumătate oră înainte de a servi adaogă 3 sau 4 cartofi tăiați bucăți și servește cu franzeluțe prăjite în unt.

LEBBER-SUPPE (AUSTRIACA)

Tae subțire 300 gr. ficat de vacă sau de vițel și rumenette-1 în unt cu mai multe zarzavaturi (ceapă, morcovi, pătrunjel, praz, țelină) prealabil rumenite în unt.

Pune sare, piper, 2 linguri de făină. Umple cu un litru zeamă de vițel, și 100 gr. bulion de pătlăgele roșii. Să fiarbă trei sferturi de oră. Scurge apa de pe ficat și pisează-l în piuliță. Trece-l prin sită și după ce l’ai subtiat cu lichidul în care a fiert și a fost trecut prin strecurătoare, adaogă un pahar de vin alb și încălzește la „Bain-Marie”.

Pune unt și toarnă în castron peste franzeluțe prăjite în

unt.

WASERZOOI (BELGIANA)

Ia: crap, știuca, caracudă, tipar, șalău și taie acești pești în bucăți regulate și punele Într’o cratiță, având grija să pui dedesupt peștii cei mai tari și deasupra cei mai delicati.

Adaogă o bucată mare de unt, un pumn de rădăcină și frunză de pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, sare, piper. Umple cu bulion de pește până ce acoperi peștii din cratiță și lasă să fiarbă puternic. Să fiarbă până ce supa se va fi legat prin scădere.

Se servește cu franzeluțe prăjite.

CB

NOTA. Bulionul de pește se obține astfel: se iau 2 kilo de capete de pesta, oase, cozi, etc. 1 ceapa taiata marunt, buchetul, 1 litru vin alb acru. 6 litri apă, sare, lămâie și curățituri de enuperi.

Pune totul intro oala inaltă. Så fiarba domol 1 oră. Trece prin tulpan și servește-te de bullon de câte ori trebuie.

OLLA PODRIDA (SPANIOLA) Proportiile pentru 15 persoane

BCU

500 gr. slănină slabă (piept).

Ia: 4 kilo carne de vacă fără oase. 30 gr. șuncă.

o coadă de berbec tăiată bucăți.

RY

§§

-122

1 Un cârnat cu usturoiu și ardeiu.

1 potârniche.

1 rață.

1 pui mijlociu.

1 varză opărită

6 lăptuci.

300 gr. mazăre uscată muiată 24 ore. 6 litri zeamă de carne.

Sare, piper.

Pune să fiarbă, spumează, lasă să fiarba 5 ore, scoțând afară una câte una legumele și cărnurile după cum sau fiert. Scoate grăsimea cu ingrijire.

Servește cărnurile și legumele de o parte și supa de alta.

PUCHERO (SPANIOLA)

SCI (RUSEASCA)

supei franceze

tele Această supă cuprinde toate elementele „Pot-au-feu”, având mai mult: o ureche de porc, costiță afumată și măruntae de pasăre (aripi, picioare, etc.). Apoi, pe lângă legumele din „Pot-au-feu” se mai adaogă o felie de dovlecel, o lăptucă, jumătate de varză și un pumn de mazare boabe mulată în apă.

Se mai adaogă puțină mentă și se lasă ca să fiarbă 4 ore.

ST

Supa cea mai populară în Rusia. Proportiile pentru 10 persoane:

Se ía: 1 varză, 2 cepe mari, 2 praji, 1 kilo piept de berbec, 2 linguri de făină, amântână acră și zeamă de carne.

BO

Tae varză în felii și rumeneste-o în unt, umple cu 3 litri de zeamă de carne, pune sare și piper.

Adaogă pieptul de berbec tăiat în bucăți mari. Să fiarbă regulat 1 și ½ oră.

Rumenește în unt ceapa și prazul, presarăle cu făină și toarnale de-asupra 20 gr. zmântână acră.

Această legătură adaog-o supei trei sferturi de oră inainte de a servi.

Termină adăogând câteva linguri de zmântână și o lingură de pătrunjel tocat și opărit.

BORS-KOOP (RUSEASCA)

Taie mărunt: 2 morcovi, 2 cepe, 1 praz, jumătate ramurà de țelină și jumătate sfeclă. Rumeneste toate acestea cu grăsime și 100 gr. otet. Mai adaogă buchetul de rădăcini de patrunjel și azmățui. Umple cu 2 litri apă, sare și piper. Pune la fiert și adaogă 300 gr. carne de vacă slabă și tocată precum și câteva gâturi de pasări tăiate în bucăți. Să fiarbă 1 și ½ oră. Trece prin tulpan.

În această zeamă pune vre-o 20 lame subțiri de sfeclă

IBRARY

§§

B

• 123

BORȘUL POLONEZ (POLONEZA)

fiartă și când supa este roșie de tot trece-o iarăși prin tulpan și pune-o să fiarbă din nou.

Iei: 1 rață ușor rumenită la coptor. 1 kilog. piept de vacă opărit.

500 gr. slănină afumată slabă zisă „piept”. 1 buchet cu un cuișor în mijloc.

250 grame cârnăciori de porc (chipolata). 1 sfeclă.

2 praji.

2 cepi.

Rădăcini de pătrunjel și țelină. Legumele toate tăiate mărunt.

TY LIBRAR

Rumenește aceste legume în unt. Umple cu 3 litri zeamă de carne, adaogă rata, vaca, slanina, buchetul.

PISTO (ITALIANA)

Ia spuma și lasă să fiarbă incet până ce toate cărnurile vor fi bine fierte. Scoate atunci cărnurile și slănina și taiele în bucăți regulate.

Ia grăsimea supei și leag-o cu 3 sau 4 linguri de småntână acră supțțiată cu 100 gr. zeamă de sfeclă acră. Adaogă jumătate lingurà de mărar și pătrunjel tocați și opăriți. Servește.

Curăță și tae în bucăți mari:

2 carote, 2 napi, 2 praji, 1 ceapă, 4 dovlecei cu floare, 4 cartofi, o inimă de varză, 2 pătlăgele roșii.

Rumenește în unt ceapa și prazul și adaogă cartofii, napii, dovleceii, varza și roșiile.

Umple cu 3 litri apă sau zeamă de carne foarte ușoară și adaogă 200 gr. slănină slabă piept și 200 gr. de șuncă, totul bine opărit și tăiat în bucățele.

Pune oala la foc și adaoga cartofii, fasolea și mazărea. Un sfert de ceas înainte de a servi pune să fiarbă în supă 150 până la 200 gr. de fidea.

Pentru legătură pisezi împreună 2 sau 3 foi de basilic, 50 gr. slănină grasă și 4 căței de usturoi. Adaogă 150 gr. de parmezan ras.

Lucrezi acest amestec în piuliță și-l adaogi supei în ultimul moment.

SUPA MICA OALA” (Petite Marmite)

Este supa „Pot-Au-Feu” căruia i s’a adăogat un pui sau o găină sau măruntae de pasăre.

Varza, după ce ai ținut-o vre-o 10 minute în apă fiartă, o scoți ca s’o răcorești o fierbi în zeamă de carne; apoi morcovii și napii sunt tăiați mărunt și prazul tăiat scurt de trei centimetri.

§§

Când dai la masă, torni zeama într’un castron unde ai pus pâine prăjită. Legumele și puiul merg în acest castron pe când carnea tăiată în bucăți se servește deosebit dimpreună cu varza,

Peste zeamă se presară, dacă voiți, parmezan ras.

-124

SUPA PIUREA DE MAZARE PROASPATA

treci

Ferbi în apă 1 chilo de boabe, apoi le pisezi și le prin sită. Pui din nou piureaoa pe foc în altă cratiță și’i adaogi zeama albă de carne.

SUPA PIUREA DE MAZARE CU UNT

Fierbi boabele în 75 gr. de unt, o lăptucă tăiată mărunt, puțin zahăr, 2 cepute moi, 6 gr. de sare și 200 gr. apă. Pisezi boabele când s’au fiert, le treci prin sită. Apoi pui piureaua în altă cratiță, și o aduci la punct în zeamă de carne. Pentru amândouă aceste piureuri se adaogă, la sfârșit, 60 gr. de unt de fiecare litru.

BRA

SUPA PIUREA PORTUGHEZA

Pui în unt un amestec de: 50 gr. costiță afumată tăiată în bucățele, o ceapă și o carotă tăiată la fel, o foaie de dafin, puțin cimbru și puțin pătrunjel. Adaogi 600 gr. de pătlăgele roșii fără seminte și pielita și un cățel de usturoi. Fierbe incet. Trece prin sită deasă. Pune din nou în cratiță, adaogà 250 gr. orez spălat bine, umple cu 1 litru și % zeamà de carne. Să fiarbă jumătate oră la foc domol.

VE

SUPA PIUREA DE TELINA

500 gr. țelină tăiată subțire e fiartă câteva minute în apă în colcot. Scoate-o, scutur-o și pune-o în cratiță cu o mare lingură de unt. Acoperă cratița și lasă să fiarbă 10 minute. Umple cu 1 litru zeamă de carne și, dacă lipsește, cu un litru de apă fierbinte. Dacă ai pus apă adaoga vre-o 10 gr. de sare.

SUPA PIUREA DE NAPI

Absolut la fel.

Adaoga telinei 200 gr. cartofi tăiați foarte mărunt. Acoperă cratița și lasă să fiarbà incet.

Trece țelina și cartofii prin sită deasă. Adaogă acestei piurea puțin lapte fierbinte. Apoi incorporează 2 linguri de unt și apă de fântână proaspătă. Se adaogă crutoare.

SUPA PIUREA DE CONOPIDA

Iarăși la fel.

m

§§

R

• 125

SUPA PIUREA DE VANAT

Frige pe jumătate un fazan sau 2 potârnichi, adaogi 250 gr. linte și fierbi mai departe până fiertura e gata. Umpli cu zeamă de carne sau apă. Adaogi buchetul cu pătrunjel, cimbru și dafin, o ceapă înțepată cu 1 cuișor, sare și piper.

Pasărele fiind fierte, scoți carnea de pe oase și o pisezi dimpreună cu lintea scursă bine de apă.

Pune din nou piureaua pe foc în apa în care au fiert elementele, apoi trece prin sită deasă.

Pui iarăși pirueaua în cratiță și îi adaogi zeamă de carne fierbinte cât și aproape 100 grame unt proaspăt. Se pun crutoane.

SUPA DERBY

untată.

coadă de vacă

2 litri de piurea de pătlăgele roșii în altă cratiță fierbe acoperit 600 gr. tăiată în bucăți. Cum s’a fiert scoate carnea de pe oase, tai-o în bucăți mici ca aluna, punele în cratița cu zeamă în care au fiert, după ce ai scos grăsimea și ai trecut zeama prin sită.

LISS

În timpul acesta să se fi fiert în zeamă de carne 100 gr. orez.

Dând la masă, pui în castron carnea și oezul și torni deasupra piureaua de pătlăgele roșii fierbinte

SUPA CECILE SOREL

Fierbe în 2 litri de bulion o găină tânără.

Din altă parte iei partea albă a 2 praji, cât degetul în lungime si’i tai în șiruri foarte subțiri. Arunci prazul în apă în clocot timp de un minut. Scurge-l de apă. Punel în cratiță cu 50 gr. de unt; să stea câteva minute pe foc domol. Adaogå 200 gr. de cartofi tăiați în rotogoale foarte mici. Umple cu lichidul în care a fiert puiul. De îndată ce au fiert legumele trage cratița pe marginea mașinei și adaogă carnea paserei tăiată în felii foarte subțiri. Mai adaogă și câteva bucățele de unt proaspăt.

În această supă se pune numai pieptul paserei.

SUPA PARMENTIER

Fierbi în unt, dar ușor, albul a 2 praji tăiați subțire, adaogi 600 gr. cartofi tăiați în bucăți, pune 1 litru și 500 gr. zeama de carne sau apă fierbinte. Să fiarbă repede. Când cartofii s’au fiert sfărâmăi cu un pămătuf, trece prin sită. Pune piureaua în cratiță pe foc, adaogă-i zeamă de carne sau lapte fierbinte.

RY

§§

-126

Când servești adaogă 150 gr. zmântână proaspătă și câ teva bucățele de unt proaspăt. Crutoane alături.

SUPA DE APA FIARTA

Să fiarbă 2 litri de apă timp de 15 minute împreună cu 200 gr. de unt, 16 gr. de sare, putin piper, 8 căței de usturoi, o foaie de dafin, puțin cimbru și pătrunjel.

Trece prin sită și varsă zeama peste felii de pâine prăjită și presară pătrunjel mărunt.

Unii adaogă ouă fierte pe felii de pâine.

SUPA ITALIANA „MINESTRA”

Toacă mârunt 60 gr. de slănină proaspătă de la piept și adaogă 40 gr. de slănină rasă. Incălzește această slănină Într’o cratiță cu 16 gr. de sare; adaogă o carotă, un nap, o ramură de țelină și 2 cartofi de mijloc tăiați în felii subtiri; în acelaș timp 100 gr. de inimă de varză tăiată ca fideaua și 2 pătlagele roșii fără pelită și semințe.

După 30 minute de colcot mai adaogă 200 gr. boabe de mazăre verde, un pumn de fasole verde tăiată în bucățele mici și 100 gr. de orez sau de spaghetti rupte în bucăți. Apol lași să mai fiarbă 40-50 de minute la foc domol,

În ultimul moment adaogi un câțel de usturoi strivit. Unii adaogă acestei supe aproape toate legumele proaspete ale sezonului.

CIORBA RUSKI (RUSEASCA)

Rumenește în unt 4 linguri de ceapă tocată mărunt ; presară 1 lingură de făină, care să fiarbă un moment. Adaogå 200 gr. de varză acră trecută prin apă caldă, apoi o storci bine pentru ca să iasă apa. Toaco. Umple cu 2 litri de zeamă de carne și pune la fiert. Adaogă atunci o bucată de piept de vacă de vre-o 400 grame trecut prin apă fiartă și răcorit apoi. Pui buchetul și piper. Să fiarbă 3 ore.

Când vrei să servești scoți bucata de piept, taio în bucăți mari, punele în castronul de dat la masă și toarnă deasupra ciorba după ce ai tras grăsimea. Scoate și aruncă buchetul.

Poti servi, în acelaș timp, o sosieră cu zmântână mai acrișoară,

SUPA SACHA GUITRY

Topește în unt 200 gr. de foi de măcriș proaspăt; trecele prin sită și umplele cu 1 litru de zeamă de pasăre. Când e aproape să servești adaogă o legătură de 6 gălbenușuri de oua subțiate cu 150 gr. de zmântână proaspătă Când legătura e făcută pe foc, trage oala de pe flacără și

BC

RARY

§§

• 127

adaoga 75 gr. unt proaspăt. Să nu fiarbă când se leagă. Invelește cu pâinișoare prăjite.

SUPA MILTON

Aceiași pregătire, atât numai că, în loc de macriș se pune sparanghel.

SUPA

NEPUTINCIOSULUI

Pisează foarte mărunt 250 gr. carne de pasăre fiartă în zeama de carne. Moaie piureaua cu 250 gr. de lapte fiert și trece prin sită deasă. Pune piureaua într’un castron, adaogă 400 gr. de lapte fierbinte și mai pune și 3 sau 4 gălbenușuri de ouă și 100 gr. de vin alb vechiu.

SUPA DE SANATATE

Este ciorba franceză cu ceapă (Soupe a l’oignon) căreia i se adaogă lapte și e legată cu 3 galbenușuri de ouă pentru fiecare litru de supă. Umpli cu 100 gr. zmântână foarte proaspătă și câteva bucățele de unt.

Se servește cu bucățele de pasăre uscată la coptor și brânză rasă

LIS

CONSOMMEU JOCKEY-CLUB

Ia 3 kilo carne de vacă, 2 kil. carne de vițel și 2 găini cărora le-ai scos carnea pieptului. Pune găinile la frigare, la foc viu, spre a se colora, dar nu spre a se frige de tot. Apoi așează toate cărnurile Într’o cratiță cu 7 litri de „Mare bulion”. (Vezi la capitolul sosurilor).

Să fiarbă, spumează, adaogā sare, morcovi, praz, Lași să pâlpâe pe colțul mașinei 4 ore.

Treci prin sită, ia grăsimea și limpezește-l cu piepturile de găină pe care le-ai rezervat.

CONSOMMEU DE PASERE JOCKEY-CLUB

Pune Într’o oală două găini cărora le-ai scos carnea pieptului și 3 kilograme carne de vițel fără oase și legată.

Umple cu 5 litri mare bulion (in lipsa zemei de carne), adaogā 20 grame de sare și lasă să fiarbă. Spumează. Adaogă 2 cepi din care una întepată cu 2 cuișori și un buchet de praz cu o ramură de țelină.

Treci consomeul prin tulpan, scoate bine grăsimea, limpezește cu piepturile găinilor și treci iarăși prin tulpan și rezervă-l spre a fi servit.

Consomeul de pasăre nu trebue să fie gălbui ca chihlibarul, ci limpede-albicios.

S

Pe colțul mașinei să fiarbă până ce s’a fiert carnea. Scoate atunci cărnurile și sărează-le.

IBRARY

§§

8

• 128

SUPA DE PIUREA DE FASOLE ALBA

Trebue 1 kilo jumătate fasole albă cu 3 litri apă, 1 ceapă 1 buchet garnit. 1 carotă, 10 grame sare, 8 gr. zahăr.

Când fasolele au fiert, scoate-le, scuturele, pisează-le în piuliță și trece-le prin sită

Umple-le cu 2 litri zeamă de pasăre, apoi pune să fiarbă 10 minute pe colțul mașinei.

Toarnă în castron, adăogând 100 gr. orez fiert în zeamă de carne și o lingură de azmatui.

Leagă cu 200 gr. smântână și 30 gr. unt. Amestecă, gustă și servește.

SUPA PIUREA DE LINTE, ZISA SUPA „CONTI”

Spală 1 kilo și jumătate linte și fierbe cu 3 litri apă, 1 buchet garnit, o ceapă înțepată cu 2 cuișori, 1 carotă, o ramură de țelină.

Când lintea a fiert, scoate buchetul, piseaz-o trece-o prin sită, apoi umple cu un litru zeamă de carne de vânat. Amestecă cu lingura ca să nu se prindă.

Să fiarbă încet pe colțul mașinei, oala acoperită numai pe trei sferturi

Fierbe în zeama de carne 100 gr. frunză de țelină, despărțită în mici buchete pe care le scuturi de apă și le pui în castronul de supă.

Spumează piureaua și toarn-o peste țelină.

SUPA PIUREA DE CASTANE

Fierbe 60 castane în zeamă de carne, la foc domol. Când castanele au fiert, trece-le prin sită, umple cu 5 litri de bulion; provoacă fierberea, apoi lasă pe coltul mașinei să pålpåe incet. Spumează și toarnă în castron.

Cu această supă se servesc crutoane de franzelă prăjită.

UPA CREMA DE PASERE

Pune într’o cratiță 200 gr. unt, 250 gr. făină și lasă să se coloreze umplând cu 3 litri consomeu de pasere. (Vezi la supe).

Amestecă tare pe foc și când e în colcot adaogă: 1 pasere de 1 kilo , 1 kilo ½ picioare de vitel opărite, un buchet compus din frunze de țelină și praz.

Să fiarbă 2 ore.

Scoate pasărea ia-i carnea de pe oase, aruncăi pielea și toate părțile nervoase. Pisează cărnurile în piuliță, încorporându-le, puțin câte puțin, 100 gr. unt foarte bun și 250 gr. smântână dublă. Trece această piurea prin sită subțire. Trece prin sită tot la fel și zeama. Leago cu 4 gălbenușuri de ouă, și adaogă-i amestecând piureaua de pasare.

la

§§

129

Bate cu pomătuful de sârmă ,rectifică gustul și trece din nou totul prin sită.

În momentul de a servi adaogă o bucată de unt și puțină smântână.

BR

CREMA DE PRAZ

Pune Într’o cratiță sau oală 200 gr. unt, 150 gr. făină. Rumenește puțin apoi umple cu 4 litri zeamă de carne de pasere.

Adaogă 1 kilo picioare de vițel, tăiate în bucăți și oparite și 500 gr. praz opărit și ușor rumenit în unt. Să fiarbă 2 ore.

Scoate carnea de vițel și trece piureaua prin sită. Leagă cu 4 gălbenușuri de ouă și 500 gr. smântână dublă. Adaugă, după ce ai tras oala dela foc, 200 gr. unt. Trece prin sită și servește. Alătură crutoane.

ER

SUPA BAGRATION

Pune într’o cratiță 200 gr. unt. Când untul s’a topit adaogă 235 gr. făină. Să se rumenească slab și umple cu 3 litri și jumătate zeamă de carne de pasăre. Adaogă 2 kilo carne de vițel fără grăsime și un picior de vițel opărit și tăiat bucăți.

Adaogă 50 gr. orez, 50 gr. ceapă, 50 gr. carote, 1 buchet, sare și piper.

Să fiarbă 2 ore. Spumează des. Scoate vițelul și-l pisează în piuliță cu 150 gr. unt și 200 gr. smântână dublă. Trece piureaua prin sită.

Adaogă 200 gr. smântână și o bucată de unt și trece iarăși prin sită.

În momentul serviciului adaogă 125 gr. macaroane ferte în zeama de pasăre și tăiate în bucăți mici.

Se adaoga parmezan ras Într’o farfurie.

CIORBA DE EPURE ENGLEZA

Jupoaie epurele și păstrează-i sângele. Tae epurele în bucăți egale și rumeneștele în unt cu ramuri de pătrunjel și ceapă tăiată rondele. Sare și piper. Când epurele e rumen, fa un rântași cu 150 gr. făină, o sticla de vin negru și 2 litri zeamă de carne. Epurele să fiarbă. Când a fiert trece bucățile Într’o strecurătoare, curățele bine să nu aibă spărturi de oase, Pune toate bucățile într’o cratită și tinele la cald. Zeama ține-o în oală pe marginea mașinei; când a început să fiarbă trece-o prin sită, leagă cu sângele rezervat, scoțând bine grăsimea.

Pune bucățile de epure în cratiță, toarnă zeamă deasupra și adaogă-i ardei roșu.

§§

B

130

RY

BORS CU PUI DE GAINA

Să fiarbă borșul cu ceapă și cu leustean sau cimbru; să dea în două-trei colcote, din altă parte pregătește o umplutură pentru pui compusă din orez, pătrunjel tocat, măruntaele puilor, o ceapă prăjită și tocată; sare cu piper, o bucată de unt proaspăt și pezmete trecut prin sită.

Amesteca bine toate acestea, umple pui, coase deschizătura și pune la foc în borș. La jumătatea fiertului aruncă în colcot o lingură de orez. Pregătește, în castronul de servit la masă, smântână, după cantitatea supei, bătută bine cu zeama unei lămâi și o lingură de unt. Torni apoi pui întregi și borșul.

LIS

BORS RUSESC

Ia 2 kilo carne, sparge oasele și pune-le la foc în 4 litri apă, sare, piper și acopere. Când a scăzut cam pe jumătate, strecoară zeama, toarnă 1 litru borș și adaogă zeama unei lămâi cu puțină din coaja ei.

Cu o hârtie sugătoare curăță grăsimea ce plutește, taie gras o jumătate de varză, o sfeclă, jumătate morcov, jumătate telină, un cartof, puțin postârnac, puțin pătrunjel, două cepe, jumătate praz și a 8-a parte dÎntr’o conopidă. Se mai poate adăoga și un dovlecel, fasole verde și mazăre boabe. Toate aceste legume punele în bors după ce le-ai tăiat mărunt, sare, piper, enibahar și un kilo carne de vitel tăiată în bucâți mari cât o nucă. Nu uitați să ridicați spuma și grăsimea. Dacă borșul e prea acru mai adăogați zeamă de carne. Bateti 6 gălbenușuri de ouă cu 400 gr. zmântână, turnați în bors și amestecați.

Această supă se poate mânca mai multe zile încălzind-o

mereu.

Bine înțeles această supă se poate face și în cantitate mai mică toate elementele puse pe jumătate, de pildă.

SUPA DE ZARZAVAT CU ZAHAR

Pui în unt morcovi sau carote, ceapă, praz, puțin cartof, putin zahăr și rumenești. Umpli cu puțină zeamă de carne și treci prin strecurătoare. Lași să mai fiarbă domol fără colcot.

Servești cu franzele prăjite.

BULIONURI

Bulionul de carne se poate face în diferite feluri: Intâia metodă: Doui litri de apă, un kgr. carne de vacă, jumătate găină friptà pe jumătate, putin morcov, două cepi, doui praji, buchetul, doui cuișori, sare. După 8 ore de

§§

• 131 -

A doua metodă: Bulion de pui. Ia jumătate de pui slab pe care il pui să fiarbă în un litru de apă cu frunze de lăptuca, puțină sare. Acest bulion este destinat bolnavilor.

in

A treia metodă: Pune carnea - 1 kilo de exemplu 4 litri de apă rece și cu sare. Focul domol. După ce spuma a fost luată, focul se face mai iute și începe fierberea. Pui atunci morcovi, păstârnac, telină, praji tăiați în bucăți, cât degetul, rădăcini de pătrunjel, 2 cuișori, o foaie de dafin, un cățel de usturoiu, două cepi din care una rumenită prealabil la flacăra mașinei. Buna calitate a bulionului se obține fără să se oprească nici odată. Pentru ca bulionul să fie încă și mai bun, adaogă bucăți de pasăre de orice fel. Servești pe franzele prăjite, având grija ca pâinea să nu fiarbă în bulion.

LIS

BULIONUL VRAJITORULUI

Iată o a patra metodă, independentă de celelalte care dă un bulion de toată finețea. Il recomandăm amatorilor :

La 2 kilo carne de vacă,- spată și coastă, - un gât de gâscă, piept de porc, un pumn de fasole uscată, un postârnac, un buchet de praz, 6 carote mari sau un morcov, 6 arpagicuri din cari 2 cu un cuișor înfipt în ei.

Pui toate acestea în apă rece, cantitatea 5 litri. Să nu ei spuma de loc. Să fiarbă 8 ore.

După 5 ore de fierbere, pune o varză dulce să fiarbă în altă apă în colcot, apoi pune-o în oala bulionului.

După 7 ore filtrezi lichidul. Lasă-l să se răcească. Iei grăsimea și reîncălzește-1 la „Bain-Marie”.

SUPA DE CLAPON

Toacă carnea unui clapon și pune-o să fiarbă până ce se face ca o piurea. în apă să pui ceapă, morcovi, buchetul, telină, sare, piper.

Amesteci carnea cu 15 grame franzelă muiată în zeamă de carne și o lingură de migdale pisate. După ce va mai fierbe, strecoară, apăsând ca să treacă și carnea.

În zeamă se bat 2 gălbenușuri de ouă.

SUPA RUSEASCA

Taie în bucăți subțiri morcovi, napi, țelină, praz, ceapă, și pătrunjel. Fierbele o jumătate oră cu sare.

Scoatele, scutură-le de apă și pune-le într’o cratiță cu unt, să se rumenească, adaogă 2 linguri de orez fiert în apă. După ce s’au rumenit, trece totul prin sită deasă, adaogă o cească de smântână, sare și 1 sau 2 bucățele de zahăr. Incălzește supa la „bain-marie” și leagă cu 2 gălbenușuri de ouă. Servești pe franzeluțe prăjite.

B

§§

• 132

SUPA OLANDEZA

Fă o omletă de 8 ouă, sare, piper, patrunjel tocat, puțin parmezan ras și o lingură de smântână. Când omleta e gata, tai-o în bucăți rotunde, apoi prepară crutoane de pâine de aceiași mărime, trece-le în unt și pune de-asupra bucățele de omletă. Presară parmezan ras, stropește cu unt proaspăt topit și pune câteva minute la coptor.

Servește aceste franzele cu un bulion de carne.

SUPA DE VARZA ȘI BRANZA (ITALIANA)

Fierbe timp de o oră, 250 gr. orez, într’un litru și jumătate de apă fierbinte, cu puțină varză și sare. Când varza și orezul s’au fiert, scoatele, scuturale de apă și pune-le într’o cratiță, cu untură, ceapă tocată mărunt, sare, piper și câtă zeamă de carne trebue pentru 6 persoane (1 jum, litru apă). Când servești adaogă brânză rasă,

R

SUPA DE PRAZ CU CARTOFI

Ia 6 praji, curăță-i și taie-i în bucâți cât jumătate degetul cel mare. Pune în cratiță unt, și când s’a infierbântat pune prajii. Când praji s’au rumenit, pune 1 jum. litru apă, sărează și adaoga 5-6 cartofi pe care, după ce-i fierbi, ii vei zdreli cu o furculiță.

După o oră de fiert torni această supă peste franzele prăjite în unt.

SUPA KLOESSE (GERMANA)

Topește în cratiță 125 gr. unt până ce a devenit ca pomada; apoi adaogă, bătând mereu, 4 gălbenușuri de ouă, unul câte unul. Apoi mai adaogă 5 linguri de făină, sare, piper, apoi 3 albușuri de ouă bătute ca spuma și 3 pahare de lapte. Această pastă trebuie să fie tare: dacă e moale adaogă făină.

Ia atunci cu o lingură din această pastă, cantități cât o alună și dăi drumul în apă fierbinte sau în bulion de carne. Lasă aceste mici galusci în zeama fierbinte 10 până la 15 minute și servește în bulionul pregătit.

B

RAVIOLI (ITALIANA)

Bate tare 2 oua intregi, sărează, piperează și adaogă atâta taină cât pot absoarbe ouăle. Framântă pasta cu mâna până ce nu se va mai prinde de degete. Pune coca, care nu trebue să fie prea tare, pe o scândură presărată cu făină și turtește-o cu vergeaua până ce nu va fi groasă, mai mult ca o piesă de 2 lei și lărgimea cât 4 degete.

Pregătește apoi o umplutură de carne, de pește sau de pasăre, pe care, făcând-o grămezi mici, le asezi de-asupra

§§

-133

pastel din distanță în distanță. Pasta trebue udată cu apă. Umplutura nu trebue să fie mai lată de 1 deget și jumătate. Cu acest material se fac găluști umplute, căci pasta este tăiată de atâtea ori câte grămezi de umplutură sunt și coca acoperă hermetic umplutura. Aceste galusci sunt aruncate în zeamă de carne, unde vor fierbe 5 minute. Apoi vor fi așezate în rânduri într’un castron de supă și între straturi se va pune șvaiter, parmezan sau cașcaval ras.

Bulionul va fi turnat pe de-asupra și se va servi.

BUILABESA (LA BOUILLABAISSE)

Această supă e foarte bine cunoscută. Este o supă populară franceză care, însă, nu se poate mânca autentică de cât la Marsilia. La Paris găsești supa aceasta în câteva restaurante, dar lipsindu-i uni din peștii cari se găsesc la Marsilia și nu pot fi aduși la Paris, savoarea supei nu poate fi imitată.

Aci vom da o rețetă care poate imita, intru câtva această supă. Peștele întrebuințat va trebui să fie, dacă nu viu ceeace ar fi preferabil, dar foarte proaspat. Iată proporțiile pentru 1 klr. pește.

Pune Într’o cratiță vre-o 6 linguri de untdelemn, vre-o 6-8 căței de usturoiu, vre-o 3-4 pătlăgele roșii fără peliță și semințe, ceapă, o lingură de șofran, sare și piper.

Pune în acest untdelemn peștele ales, taiat în bucăți, ca să se marineze 1-2 ore. Il pui apoi la foc cu marinata impreună, cu 10 pahare de apă caldă și lasă să fiarbă tare o jumătate de ceas.

Pune în fundul castronului de supă pâine prăjită, toarnă supa și servește. Peștele il poti servi deosebit.

Peștii întrebuințati pot fi: salaul, cega, tiparul, linul, caracuda, scrumbia de mare, barbunul, chefalul. Să pui 5-6 feluri de pește dar cel de Mare să predomine.

La Marsilia se pune alți pești și se pune și șofran.

Capitolul XI. Ouăle

FELURITE OUA, JUMARILE, OCHIURILE, OMLETELE

Sfaturi și lămuriri

Cum să cumpărăm ouăle, cum să recunoaștem dacă ouale sunt proaspete sau vechi? Pentru atingerea scopului dorit sunt mai multe incercări:

\1. Cunoscuta clatinare a oului. Il iei în mână și ’l clătini puternic apropiindu-l de ureche. Dacă interiorul oului se mișcă oul e vechiu, dacă nu se mișcă e proaspăt.

Dar sunt ouă, nu tocmai proaspete, care totuși nu se mișcă; acestea sunt ouale conservate în timpul iernei.

\2. Oul, precum se știe, are în capătul său cel rotund un spațiu gol plin cu aer; când oul este din ziua aceea, spațiul cel gol nu e mai mare de cât o piesă de 50 centime cum era moneda noastră de argint. Cu fiecare zi care trece acest spațiu se mărește, peste 15 sau 20 de zile spațiul cel gol e mare cât o piesă de 2 lei.

\3. Privit într’o cameră întunecoasă la lumina unei lampe oul proaspat este pretutindeni foarte limpede pe când oul vechiu sau care a fost clocit prezintă înăuntru locuri pătate.

\4. Dacă pui un ou proaspăt în apă el cade orizontal până la fund, dar când incepe să se învechească capătul cel rotund, din cauză că spațiul intern cu aer s’a mărit, devine mai usor și se înaltă. Astfel un ou care ar fi fost ouat de o lună de zile ajunge, când e pus în apă, să stea aproape drept cu vârful cel muiat în jos.

\5. Puneți într’un litru de apă 120 grame de sare și lăsați să se topească de tot. Apoi introduceți un ou, dacă e ouat în ziua aceea el cade până la fundul vasului în care e apă. dacă e de 2 zile se ridică, a patra zi este aproape sus, în sfârșit când e mult mai vechiu plutește în straturile superioare ale apei.

Acestea sunt incercări sigure prin întrebuințarea cărora se poate recunoaște oul vechiu de oul proaspăt. Și acum pregătirile cu ouă.

FELURITE OUA

OUA CU CEAPA

o por

Iei 4 ouă răscoapte și încă calde, le tai în felii ca tocală, le așezi în stea în fundul unui castron sau al unei farfurii de servit mâncările. Tai de asemenea felii extrem de subțiri dÎntr’o carota.

Verși deasupra un sos Soubise foarte cald și un sos Beșamel (Vezi Sosurile) amestecat pe jumătate cu o plurea de ceapă trecută prin sită. Torni deasupra un strat de zmåntână, și treci totul câteva minute la coptor.

OUA CU FICAT

Curăță și taie în felii subțiri o ceapă pe care o rumenești în unt. Tai tot în felii o bucată de costiță afumată și le prăjești deodată cu ceapa. în altă parte fierbi ficat de vițel în apă și oțet, o foaie de dafin și pătrunjel. Când s’a fiert ficații, scutură-i de zeamă și-i strivește dimpreună cu ceapa și costița. Adaogă sare și piper. Coace câte un ou de persoană și acopere fiecare cu amestecul de mai sus. Aceste ouă se mănâncă fierbinți.

OUA CU CARNATI

Frigi la grătar sau la cratiță un cârnat de porc și după aceea il tai mărunt. în grăsimea unde s’a copt, rumenești ceapă și pătrunjel, tocate mărunt. Pui totul într’o tavă sau o cratiță pe care o așezi la foc pe mașină și spargi ouăle deasupra. Pui sare, piper și brânză rasă. De obiceiu schweitzer. Incepi coacerea domoală pe mașină, apoi la un foc mai activ la coptor.

Se pune un cârnat mijlociu pentru două ouă.

Unii adaogă la coptor și o pătlăgea roșie curățată de pieliță și farà semințe.

MATELOTA DE OUA

Torni Într’o cratiță 250 grame vin roșu sau 250 grame apă sau zeamă de carne. Adaogi un buchet garnit, o ceapă, un cățel de usturoiu, sare, piper. Lași să fiarbă zece minute. Retragi buchetul, ceapa și usturoiul. Spargi 6 ouă unul după altul, și-i scoți rând pe rând cu lingura de spumă. Așezi ouale în farfurie și coji de pâine. Lași să scadă vinul, îl legi

§§

• 139

cu unt în cantitate cât două ouă, maniezi cu o lingură de făină. Torni sosul pe ouă și servește.

SUFLE CU SUNCA

Faci un sos Bechamel cu lapte. Adaogi o bună bucată de unt, 125 grame de șuncă tăiată mărunt și 4 gălbenușuri de ouă. Când amestecul a fost bine făcut, adaogi și cele 4 albușuri. Pui sare, piper și verși totul într’o cratiță unsă cu unt.

Pui la coptor.

OUA CU UNT NEGRU

Pui Într’o cratiță o bucată de unt pe care il infierbânți pe foc. Când untul a tăcut, pui în cratiță ouăle pe care le-ai spart Într’o farfurie, le-ai sărat și le-ai pipărat. Lași ouăle să se gătească trecând pe deasupra o lopățică roșie pentru ca gălbenușul să se coacă. Servește turnând pe deasupra o lingură de oțet încălzit.

13

OUA UMPLUTE

Răscoace ouăle, taiele în două în coaje și scoate gălbenușul din albuș. Acest gălbenuș vește-1 cu puțin unt, miez de pâine muiat în lapte, pătrunjel și usturoi tocați, sare și piper. Amestecă bine și umple ouale cu acest amestec.

lungime, curăță-le de stri

Apoi ia o tavă care să poată figura pe masă, unteazo, pune în ea o parte din tocatura cu care ai umplut ouăle și pune jumătățile de ouă pe deasupra.

La coptor cald și serveste când ouale s’au colorat bine. QUALE FIERTE

Dacă voești ca quale să fie moi, spală-le și pune-le în apă rece la foc. După ce incepe să iarbă mai ținele 3 minute pe foc,

Dacă voești să rămâie moale numai gălbenușul, lasă oul să fiarbă numai 4 minute, apoi aruncă-l în apă rece căci altfel se întărește.

Se pot pune și în apă în colcot; atunci le lași 4-5 minute.

OUA COAPTE

Luăm oul și-l punem în spuză, apoi il acoperim cu cenușă. Dacă-l lăsăm mai mult astfel. firește că se întărește mai mult.

OUA AMERICANESTE

Fierbe 2 ouă, trimitele pe o farfurie caldă și pune alături 2 felii de slănină (bacon) friptă și o pătlăgea roșie la fel.

m

ARY

§§

• 140 -

OUA ENGLEZESTE

Fierbi 2 ouă răscoapte șși taiele în două. Fiecare bucată o pui pe o felie subțire de pâine prăjită.

OUA CU SLANINA

Rumenește în unt 2 bucăți de slănină (bacon), punele în cratiță cu grăsimea lor, sparge de-asupra lor 2 oua și le pune la coptor.

RA

OULE ACTRITEI

Pune în fundul unei cratite: unt proaspat, câteva vårfuri de sparanghel și smântână. Adaogă de-asupra câteva ouă și pune la coptor. Intre gălbenușuri așează vârfuri de sparanghel.

S n

OUALE MUZICANTULUI

Fă câteva ochiuri zise la capac. Intre ouă pune rinichi fripți. Inconjoară cu sos de pătlagele roșii.

OUA CU PARMEZAN

Topește unt Într’o mică cratiță. Acoperi untul cu zmântănă proaspătă. Spargi de-asupra ouale și presari peste ele parmesan ras. Toarnă unt proaspăt topit. Pune la coptor.

OUA CA LA MAMA ACASA

Infierbânta în tigae o lingura de untdelemn și coace 2 patlagele roșii farà pieliță și seminte, timp de 10 minute. Pune sare-piper, putin patrunjel și un catel de usturoi. Pune pâtlageaua Într’o tigae specială pentru ouă și sparge, binișor deasupra un număr de 4 ouă. La coptor.

OUA PROVENSALE

Iei 3 tomate, le tai în două și le scoți semințele. Într’o cratiță înfierbântă o lingură de untdelemn. Pune pătlăgelele cu partea tafată în jos. Le coci câteva minute. Apoi le intorci cu partea tăiată în sus, le pui sare, piper, miez de pâine proaspătă, pătrunjel tocat și usturoi taiat.

Spargi de-asupra 4 ouă și pui la coptor.

BO

OUALE DRACEȘTI

Coci ouale în unt proaspăt, săreazăle și trece-le în farfurie. Presară deasupra miez de pâine prăjit în unt, pui puțin muștar și le stropești cu puțin oțet încălzit în tigae.

§§

141

QUALE VANATORULUI

Fă ochiurile, pune alături ficat de pasere copt în unt.

OUA CU USTUROIU

Fierbe în apă timp de 10 minute, 7 câței de usturoiu, apoi strivește cu un pisalog, adaogà 2 sardele (anchois) câteva capere toate strivite la fel, apoi două-trei linguri de untdelemn, puțin otet, sare și piper. Pune acest sos Într’o farfurie și ouăle răscoapte taiate în patru.

OUA MORNAY

Untezi o cratiță, pui în fund sos Bechamel un strat subtire. Apoi așezi ouăle peste sos, presari peste ele cașcaval sau șvaiter ras. Pui iarăși sos Bechamel până le acoperi de tot, presari iarăși brânză; torni unt proaspăt topit și pui să se gratireze la coptor.

ER

OUA CA LA NISSA

Spargi ouăle și le așezi la rând pe foc într’o cratiță untată și cu parmezan ras presărat; mai pui și puțin sos de pătlăgele roșii. Peste ouă presari parmezan ras, arunci bucățele de unt proaspăt și iarăși sos tomat. Acoperi ouăle și le lași vre-o 5 minute la cald pe mașină.

OUA REGESTI

Așează ouăle pe un strat de macaroane tăiate scurt și unt; să mai fie parmezan ras și zmântână proaspătă. Acopere complect ouăle cu sos Bechamel și presară parmezan. Stropește cu unt proaspăt și pune la gratinat.

OUALE MARIANEI

Ia 8 ouă. Într’o cratiță rumenește în untdelemn 2 linguri de ceapă și albul unui praz tocați. Adaogă piper alb; 2 pătlăgele roșii tocate felii subțiri, jumătate cățel de usturoiu. Pui și buchetul. Acopere cratița și lasă să fiarbă 10 minute. Torni un litru de apă în coloct.

Adaogi sare, boabe de piper negru strivite. Să fiarbă câteva minute, apoi pune 500 gr. pestișori mici, de preferință pești de mare, cum ar fi aterinele; mai pune și câteva foi de șofran. Să mai fiarbă pe foc iute cam 10-15 minute. Apoi treci prin sită acest amestec, apăsând deasupra peștilor și tine la cald Într’o cratiță curată.

Ouăle coapte în untdelemn în ultimul moment le pui pe pâinisoare prăjite în untdelemn chiar atunci și le așezi Într’o farfurie. Peste ele torni sosul pe care l-ai trecut prin

G

sită.

B

RY

§§

142

OUA CU SPANAC

Pentru 250 gr. spanac intrebuințezi 8 ouă. Ouăle coacele fără coajă în apă.

Fierbe spanacul în apă cu sare, apoi scurge apa din el apăsând în sită. Toacă spanacul mare și trece-l prin unt fierbinte.

În fundul unei cratite pune spanacul și netezeștei suprafața; apoi așează ouăle, acopere cu totul cu sos Bechamel cu zmântână, presară cașcaval sau svaiter ras, stropește cu unt topit și lasă să se gratineze putin.

JUMARILE

SITY

CUM SE FAC JUMARILE

slănină, și

Bate bine ouăle, pune sare și o lingură de lapte (unii adaogă și malaiu). Topești unt proaspăt sau când e foarte fierbinte toarnă ouăle și amestecăle bine. Calitatea jumărilor este să fie zemoase.

JUMARI CU CARTOFI ȘI CEAPA

Rumenește în unt câteva cepe taiate felii, după un minut adaogă același cantitate de cartofi tăiați ca paiul. De îndată ce aceste legume s’au copt, mai pune și aceiași cantitate de pătlăgele roșii fără pieliță și semințe și un cățel de usturoi. Coace până ce se va fi evaporat lichidul.

Adaoga ouale bătute în proportia următoare: o linguriță de tocătură pentru două sau trei ouă.

JUMARI COANA MARE

Fă jumările cum se spune mai sus, și adaogale păine prăjită în unt tocată în bucățele mici; mai adaogi și bucâțele de șuncă rumenită în unt.

JUMARILE CATINCAI

Faci jumările cărora le adaogi 4 linguri de brânză rasă. Le pui într’un castron, le alături cozi de raci. Umpli usor cu puțină zeamă de carne.

Pâine prăjită în unt prin prejur.

Cr

JUMARI CU SPARANGHEL

Få jumările, adaogă și amestecă vre-o trei linguri de vârfuri de sparanghel care au fost rumenite în unt.

Pune în castron fire de sparanghel și crutoane.

JUMARI CU CIUPERCI

Faci jumările și le amesteci ciuperci care au fost coapte

in unt.

R

§§

143

JUMARILE MIȚIȘOAREI

Faci jumările și le amesteci vre-o 2-3 linguri de brânză rasă. Le așezi în castron. în centru așezi un rinichi de miel rumenit în unt. Umpli cu 2 linguri de zeamă de carne, 2 linguri piurea de pătlăgele roșii și o lingură de unt. JUMARILE CU PATLAGELE ROȘII

al

Într’o cratiță pui unt și rumenești o ceapă. Adaogi trei sau patru tomate mari tăiate în bucăți, un buchet compus din pătrunjel, foaie de dafin, cimbru, usturoiu, sare și piper. Lași să se coacă cel putin jumătate oră. Apoi treci prin sită acest amestec.

Bati ouale; pentru 5 tomate pui 5 până la 6 ouă. Pui o bucată măricică de unt într’o cratiță și când s’a înfierbântat verși ouăle și amestecul iute. După câteva minute adaogi tomatele.

Lași să se coacă la foc domol, amestecând repede de tot, cu lingura de lemn sau un pomătuf de sârmă.

JUMARILE REGALE

Pregătești jumările și le adaogi vre-o 4 linguri de parmezan ras. Pui ouăle în castronul încălzit dinainte, așezi felii subțiri de trufe dacă ai, adaogi sare și piper proaspăt măcinat; stropești cu puțină zeamă de carne. Acoperi castronul.

Ouăle fiind fierbinti ajung ca să fiarbă și trufele.

JUMARILE FRANCEZE ALE CATERINEI

Jumările trebuesc făcute pe foc domol, bați ouăle mereu cu o lingură de lemn și să le adaogi unt proaspăt de îndată ce ouale bătute tot într’una, au început să se prindă. Cu chipul acesta jumările rămân zemoase.

După ce ai adăogat untul a doua oară bați mereu cu lingura și încorporezi brânza rasă. Apoi așezi jumările pe farfurie și la mijloc așezi rinichi de pasere săltați în unt iar de jur împrejur, franzelute prăjite.

JUMARILE ANICUȚEI

Le faci ca de obiceiu apoi adaogi parmezan ras, cozi de raci și trufe.

JUMARILE COANEI MARI

Se fac la fel, apoi de jur împrejur și deasupra se pun pâinișoare prăjite și feliute de șuncă săltate în unt.

B

JUMARI CU RINICHIU DE MIEL

Faci jumările și când s’au făcut presari or ce brânză rasă. Apoi în mijloc așezi un rinichiu de miel săltat în unt. Peste tot torni un sos tomat.

RY

§§

144

JUMARI CU CIUPERCI CA LA PARIS

Inainte de a fi făcut jumările adaogi oualor o ceapă tăiată și câteva ciuperci la fel rumenite în unt sau untde

lemn.

După ce ai adăogat acestea faci jumările ca de obiceiu. JUMARI CU BRANZA DE BRAILA

Bati ouale în unt proaspăt fierbinte după cum am spus: când ouale incep sa se prindă adaogi altă cantitate de unt cât și brânză de Brăila sfărâmată mărunt și bați mereu cu lingura de lemn.

Dai la masă repede de îndată ce brânza s’a încorporat și jumările sunt tot moi.

♡

OCHIURILE

ERSI

OCHIURILE FRANCEZE

Pui într’o cratiță 1 litru apă în colcot, 10 grame sare și o lingură de oțet.

Cratita o pui numai cu un colt pe flacăra mașinei pentru ca colcotul să se facă numai într’un punct al apel. Spargi ouale și le faci să alunece, unul câte unul, numai în punctul unde se face colcotul; când s’au făcut le scoți cu lingura găurită și le pui pe farfurie.

Co

OCHIURILE CU PASERE

Pe franzeluțe prăjite pui carne de pasere fiartă sau friptă, torni deasupra puțin sos Supreme. Peste fiecare bucată pui câte un ou fiert răscopt și toarnă iarăși sos Supreme.

Servește foarte cald.

OCHIURILE REGINEI

Pune ochiurile pe un strat de macaroane tăiate scurte, parmezan ras și smântână. Acoperă ouăle cu sos Bechamel, presari parmezan ras, pune unt topit și gratinează repede.

OCHIURIURI ROMANESTI

Så la apă sărată în colcot, deasupra apei spargi ouăle, când cezi că albușul s’a prins, scoi oul cu lingura de spumă și pui oul în farfurie.

De-asupra torni unt proaspat topit.

OCHIURILE LA CAPAC

Infierbinți untul sau untura, dacă vrei pune și ceapă. Sparge ouale și le așează într’o tigae specială cu comparti

RY

§§

C

B

145

mente pentru așezat ouăle. Când oul e copt presară sare dă la masă cu tigaia.

OCHIURI CU CREVETE

Așezi pe farfuria caldă ouăle, peste ele un sos Bechamel cu zmântână în care s’au amestecat cozi de crevete fierte de curând.

Dacă lipsesc crevetele se pot înlocui cu cozi de raci.

OMLETELE

A

人工

OMLETA FRANCEZA

Ia 6 oua, spargele Într’o cratiță de pământ, sărează, pipărează și bate cu o furculiță. Adaogă o linguriță de apă pentru ca să fie mai ușoară. Pune apoi Într’o tigae unt cât o jumătate de ouă și când va fi fierbinte, toarnă ouăle bine bătute. Lasă ca să se prindă puțin ouăle, apoi ridică părțile prinse cu o furculiță spre a strecura dedesubt părțile de ouă care nu s’au prins încă. Focul să nu fie prea tare.

Când vezi că omleta s’a copt cât dorești, înfășoară cu furculița, ridică o margine și o întoarce peste cealaltă. Astfel omleta e redusă la jumatate lățimea. Răstoarnă apoi în farfurie așa că partea care a fost lipită de tigae, să fie deasupra. O bună omletă nu trebue să fie prea coaptă, iar mijlocul să rămâie zemos.

OMLETA CU COSTITA AFUMATA

Deosebirea între omeleta și jumări este că, pe când jumările trebue să fie moi și înăuntru și în afară, omeleta trebue să fie tot atât de moale înăuntru, dar exteriorul să fie prins spre a se putea învârti. Pentru o omletă reușită nu întrebuințați mai mult de 10 ouă, ouăle să fie bătute cu o furculiță pentru ca albușul și gălbenușul să se amestece bine. Cratita sau tigăaia să fie nouă, - să n’aibă spărturi înăuntru pentru ca omeleta să nu se prindă.

După ce untul s’a înfierbântat toarnă toate ouăle de o dată și amestecă cu dosul furculiței; cu furculița să aduci mereu ouăle de la mărginile tigaei către mijlocl ei.

Când ouăle s’au prins ridici cratița de la coadă cu mâna stângă, cu mâna dreaptă bagi furculita sub omletă și îndoești o treime a ei, scutură tigaia pentru ca și partea cea laltă a omletei să se întoarcă și să acopere restul. Dacă nu reușești, introdu furculita. Apoi cu mâna stângă ridici tigaia de coadă, în mâna dreaptă ei farfuria de servit la masă, ridici tigaia de coadă și faci să alunece omleta în farfurie. Rectifică suprafata cu furculita și pune deasupra o bucățică

de unt.

§§

• 146 -

Acestei omlete ii adaogi 100 grame costiță afumată opărită în apă și săltată în unt. Ouale le torni toate peste această costiță și pregătești omleta cum am spus.

OMLETA SPUMOASA

Ia 4 ouă, desparte albul de galben. Albul il bați până ce ajunge ca zăpada și-l amesteci cu gălbenușul. Sărează, piperează și coace ca și omleta naturală.

OMLETA CU MACAROANE

Patru ouă să fie bătute ca pentru omleta franceză. Adaogă macaroane fierte rămase din ajun sau dela cealaltă masă. Tae aceste macaroane mărunt. Adaogă de vrei, brânză rasă. Apoi să se coacă ca și omleta franceză.

OMLETA CU ARDEIU

Cureti, le scoți semințele și tai câteva tomate. Rumeneștele într’un amestec de unt și untdelemn.

Tai la fel în felii subțiri, câțiva ardei verzi și-i adaogi tomatelor, apoi adaogă și ouăle bătute pentru omletă. Pui la foc și pregătești omleta cum e obiceiul.

Proportiile sunt lăsate la gustul fiecăruia.

OMLETA SAVOIARDA

Ei o cantitate de costiță afumată, o tai bucățele, o treci prin apă fiartă, o scuturi de apă și o rumenești în puțină untură. O scoți și o ții la cald. în această grăsime fierbi și colorezi un cartof tăíat bucățele.

N

Ei partea albă a unui praz și o tai în felii subțiri, apoi treci bucățelele în unt fierbinte fără să se coloreze.

Toată această garnitură o amesteci cu ouăle bătute, sărate și piperate. Apoi adaogă mici bucățele de șvaiter și o lingură de pătrunjel tocat.

Pui la foc și servești omleta zemoasă.

OMLETA CU SPARANGHEL

Taie partea moale care se mănâncă din sparanghel, în bucățele lungi de un centimetru și jumătate. Fierbe vârfurile în apă fierbinte sărată cât trebuie, scuturate de apă și rumeneștele foarte puțin într’o cratiță cu unt.

Apoi amestecăle cu ouăle bătute, sărate și pipărate și confecționează o omletă bine învăluită și zemoasă.

OMLETA CU BRANZA

Pui un ou de persoană, o lingură de brânză șvaiter rasă, o linguriță de zmăntână Adaogi miez de pâine rece în praf puțină sare, piper, pătrunjel tocat. Totul să fie amestecat bine împreună.

B

ARY

§§

-147

În cratiță înfierbinți untul. Când nu mai flueră arunci ouăle. De câte ori simți că se prinde de fund, saltă cratița și amestecă. Când n’a mai rămas de cât puțin lichid, nu mai atinge cratița și lasă să se coloreze pe foc domol.

Presară deasupra omletei brânză tăiată în mici bucătele și pezmet rumenit în unt.

Strânge omleta și dăo la masă.

OMLETA CU CIUPERCI

181

Curăță câteva ciuperci și taiele subțiri, saltăle repede în unt, punele sare, piper, pătrunjel tocat, amestecăle cu ouăle și fă omleta.

Se mai poate pune și 2 linguri de tomate săltate în unt. OMLETA CU VERDETURI

Amestecă ouăle cu pătrunjel, ceapă și tarhon tăiate

mărunt.

OMLETA SPANIOLA

Adaogi ouălor o lingură de ceapă tocată mărunt și saltale în unt proaspăt, precum și 2 linguri de pătlăgele roșii săltate la fel. Sare, piper și pătrunjel tocat.

OMLETA CU FICAT DE PASERE

Saltă în unt 2 ficați de pasere tăiați în bucățele mici, pune sare, piper, pătrunjel tocat și un pahărel de vin. Faci omleta, o găurești la mijloc și pui ficații.

OMLETA CU RACI

Faci omleta după cum e regula, apoi faci loc la mijlocul ei și garnisești cu un număr de cozi de raci muiate în sos Bechamel.

Se poate intocmi acest sos cu zmântână.

În locul racilor se pot pune crevete, bucăți de homari, de languste, de langustíne.

OMLETA PROVENSALA

Freci fundul unei cratițe sau al unei tigăi cu usturoiu, apoi pui înăuntru 2 linguri de untdelemn și îl înfierbinți până să scoată aburi. Pune înăuntru 2 pătlăgele roșii curățate, cu semințele scoase și tăiate în bucâți mari. Să le coci puțin și să le amesteci cu ouale. Apoi få omleta.

OMLETA GOSPODINEI

C

Ia macaroane de cele groase, pune 150 gr. la fiert, când s’au gătit fără a fi moi, scoatele și ținele la rece.

§§

-148

Într’o tigae mare infierbinți 4 linguri de unt, pui macaroanele, le rumenești bine și torni deasupra 5-6 ouă bătute tare. Sare și piper. Amesteci ouăle cu macaroanele.

Pentru a intoarce omleta, răstoarnă tigaia peste altă tigaie sau cratiță spre a fi alunecată iarăși în tigaia dintâiu unde omleta va fi colorată și pe cealaltă parte.

Trimete omleta pe o mare farfurie rotundă.

OMLETA CU ȘUNCA

Tai în bucățele sau toci ori ce fel de șuncă. în cratița unde a fost pus untul care fierbe, arunci șunca, după aceea torni ouale și faci omleta.

Acestei omlete se poate adăoga și patlagele vinete coapte în untdelemn.

LIB

RS

OMLETA SIMPLA

Arunci ouale în untul care colcăe, scuturi tigaia în dreapta și stânga și amesteci ouale cu o furculiță. Pleci tigaia ridicând coada în sus asa fel ca, întrebuințând furculita să dai omletei forma lunguiață. O treci pe o farfurie caldă. Omleta trebuie să fie zmântânoasă înăuntru tăricică și aurită pe de-asupra.

OMLETA CU CARNE DE PORC

Pune o cantitate de carne de porc tocată (carne pentru cârnați) și coace-o în unt fierbinte. Apoi amestec-o cu ouăle și fă omleta.

A

OMLETA CU LAPTI

Ia lapți de peste și coace-i în unt. Apoi faci omleta. Când e gata o întinzi, pui lapții peste ea și o închizi.

BO

OMLETA CU THON

Qualor le adaogi 4 linguri de thon în untdelemn, tăiat în bucățele mici, adaogă și foarte putin pătrunjel tocat Få omleta și servește alături un sos din unt de sardele.

OMLETA CU CEAPA

Rumunești cu unt o ceapă tocată în felii subțiri. A. daogi cât unt mai trebue, torni de-asupra toate ouale de o dată cum am spus și faci omleta.

OMLETA CU CIUPERCI No. 2

Salți în tigaia cu unt 75 gr. ciuperci taiate în bucăți subțiri. Infierbântă apoi cantitatea de unt necesară pentru

§§

• 149

omletă, și toarnă ouăle cum am arătat mai sus. Faci omleta la fel.

OMLETA CU BRANZETURI

RAR

Pentru ouăle întrebuințate iei 60 grame parmezan, il razi și-l amesteci cu ouăle când faci omleta. Pentru această omletă trebue să pui piper mai mult.

Când omleta e aproape gata ii adaogi și 60 gr. svaițer tăiat în bucățele foarte mici.

Capitolul XII. Legumele

Sfaturi și lămuriri

CUM SA CUMPARAM ȘI CUM SA FIERBEM LEGUMELE

Legumele sunt bune când le vine rândul dela natură, tot astfel și fructele.

Cartofii noi nu sunt buni de cât cei mici cari apar prin luna Mai, căci cei l’alți mai mari, pe cari precupeții ii vând drept cartofi noi, sunt numai un legum falsificat, adică cartofi vechi supuși unui regim de întinerire.

Patlageaua vânătă e bună și proaspătă numai când nu are crețuri și e de coloare lucioasă.

Bamele sunt tinere și proaspete când nu sunt prea mari, când nu sunt prea înțepătoare la mână și când coloarea lor

e verzuie

Fasolea verde e tânără când, frântă nu are ață.

Și așa mai departe.

Acum un sfat: Cum să fierbem legumele.

În tot d’auna legumele verzi se fierb în apă fierbinte iar legumele uscate în apă rece.

Legumele uscate: fasolea, lintea, mazărea, se pun din ajun într’un vas cu apă călduță sau rece spre a se muia și să stea în apă, cel puțin, 12 ore.

Legumele verzi nu trebuese aruncate, de o dată, toate în apă fierbinte. Să se ia de pildă, un kilo fasole verde și se incepe aruncarea ei în apă. Apa colcotește. Când se aruncă un pumn de fasole colcotul se oprește căci fasolea a răcit apa. Dacă s’ar arunca imediat și restul fasolei, aceasta ar fi aruncată într’o apă răcită și atunci legumul ar rămâne tare or cât de mult timp ar sta pe foc. Trebue, dar, după ce a fost aruncat întâiul pumn, să se aștepte reinceperea colcotului și numai atunci să se arunce și al doilea pumn. Și tot așa mereu până s’a aruncat în apă tot legumul.

m

§§

154

CARTOFII

CARTOFI DE POST 1

Curăță cartofii. ii tai bucățele, ii ștergi cu o cârpă curată și-i prăjești în untdelemn. Prăjești ceapă în untdelemn, o pui peste cartofi, pui puțină apă, sare, pătrunjel, sos de pătlăgele roșii, piper și lasă să fiarbă. Când a scăzut sosul dă la masă.

CARTOFI„MAIRE..

구

Specialitatea unui restaurant foarte cunoscut din Paris. Fierbi cartofi în apă sărată, ii cureți, de îndată ce l-ai scos din apă, și ii tai în rondele. Punei într’o oală largă și torni peste ei lapte fierbinte până ce ii acoperi cu totul. Pui sare, piper și nucșoară rasă Pui cratița pe foc tare ca să scadă laptele cu 2 treimi, apăsând mereu fundul oalei cu lingura de metal. Când a scăzut destul retragi oala dupe foc și-i adaogi, în bucățele mici și treptat, unt proaspăt. Cantitatea 500 gr. pentru un chilo de cartofi.

CROCHETE CU ARDEIU ȘI CONOPIDA

Fierbi cartofii și i strivești spre a face o piurea. Din altă parte fierbi conopida având grija să arunci întâia apă care de multe ori, contine toxine vătămătoare.

Desparte conopida în buchete mici și curăță cozile de inveliș. Amestecă bine conopida cu piureaua de cartofi. Lasă să se răcească. Faci crochete, le tăvălești în ou și pezmete și le prăjești în unt.

CARTOFI CU ARDEIU ȘI TOMATE X

Tai mărunt cartofi, tomate, ceapă și ardeiu grași, sau din cei lungi, după gust. Proporția legumelor e la voia fiecăruia. Ungi cu unt sau untdelemn o cratiță de pământ. Pune legumele alternând în straturi și lasă să fiarbă pe foc domol. Dacă tomatele nu lasă destulă zeamă pune puțină apă sau zeamă de carne dacă ai intrebuintat unt.

CARTOFI CHIFTELE

T

Coace cartofi în spuză, curăță-i bine și pisează-i în piuliță cu zmântână, trecei prin sită, amesteci cu unt, cu pătrunjel, galbenuș de oua și cu albușurile bătute, fa, din acestea chiftele, tăvăleștele în pezmet și rumeneștele cu unt fierbinte. Unii pun și puțin zahăr și puțină apă de flori.

CARTOFI TIMBALA

Coace cartofii în spuză, sau fierbei. Curăță și pisează în piuliță. Pune trei gălbenușuri de ouă, o lingura de apă de flori, o lingură de unt, unge o formă, presar-o cu pezmet, a

RARY

§§

-155

șează cartofii pe care i-ai amestecat bine cu ouale și cu untul. Pune forma la coptor și dă la masă îndată ce se vor rumeni.

CARTOFI CU ZMANTANA न

Fierbi cartofii, ii curăți, ii tai felii și-i pui la foc cu unt. Adaogă puțin pătrunjel tocat și un pahar de zmântână. Lasă-i pe un foc foarte potolit cât să pătrundă zmântâna în cartofi și dă la masă.

CARTOFI FANTEZIE

Cureți 20 cartofi cruzi, potriviți ca mărime și-i tai în rotogoale foarte subțiri. Sărează-i, piperează-i și pune-i într’o cratiță de gratinat.

18

Din altă parte pregătește 125 gr. de brânză rasă (șvaiter), 50 gr. unt, un pahar mare cu zmântână și un pahar de lapte fierbinte. Amestecă totul.

În cratița de gratinat așează, alternând rândurile de cartofi cu combinația amestecată de mai sus. Apoi, pui, pe deasupra, bucățele de unt,

Lasă la coptor domol până se coace.

IN

C

CARTOFI SURPRIZA

Toacă subțire: măcriș, patrunjel, tarhon și asmățui. Amestecă această tocătură cu o piurea de cartofi în care pui pezmet și zmântână.

Pune totul într’o cratiță de gratinat.

În acest amestec formează goluri și în fiecare gol sparge câte un ou intreg. Presară peste piurea și ouă, șvaiter ras și adaogă bucățele de unt.

Gratinează la foc domol.

CARTOFII PRINCESE!

Ia 12 cartofi, 50 gr. unt, 3 oua intregi, pătrunjel tocat cât de mult. Fierbe cartofii, trecei prin sita, amestecă-l cu unt, puțină sare și ouăle bătute.

Fă, din această pastă cocoloase mari cât un ou pe care le turtești și le scobești la mijloc spre a introduce puțin spanac. Punele Într’o tavă de gratinat și toarnă peste ele un „Sos alb” cu lapte. (Vezi Sosurile).

La coptor domol 20 minute.

t

CARTOFI în OALA DE PAMANT

Curăță și șterge un număr de cartofi de aceiaș mărime dacă se poate. Pune într’o cratiță de pământ cu o bucată de unt, sare, piper și puțin cimbru. Acoperi hermetic și lași să fiarbă o oră la foc domol,

Când apa se va evapora cartofii vor fi auriți.

§§

156

CARTOFI CU SLANINA

Tai în bucăți 10 sau 12 cartofi. Șterge-i bine și lasă-i acoperiti într’un șervet.

Din alta parte tai în cuburi mici 125 gr. de costiță afumată și punele să se rumenească în puțin unt. Când costitele vor fi aurite adaogă o lingură de făină și amestecă bine. Lasă câteva minute pe foc, adaogă puțină zeamă de carne, sare, piper și un buchet. Apoi așează cartofii și lasă să fiarbă aproape o oră la foc domol.

CARTOFI TARANESTI

Rumenește Într’o cocotă de pământ o carotă și o ceapă. Apoi adaoga ½ kilo cartofi tăiați în rondele subțiri. Pune sare, piper, cimbru și foaie de dafin. Umple cu apă și acoperă. Să fiarbă la foc domol. Servește în cocotă.

Llev

CARTOFI LA CAPAC

Freacă cu usturoiu interiorul unei cratițe de pământ care să meargă la coptor apoi unge pe dinăuntru cu unt.

Culcă aproape un kilo de cartofi tăiați subțiri și adaogă sare, piper și foaie de dafin. Umple cu ½ kilo lapte sau mai mult, în care ai bătut un ou intreg și 125 gr. svaiter ras. Presari peste tot svaiter ras și adaogi bucățele de unt. Pui la coptor timp de un ceas.

CARTOFI PRAJITI TARANESTE t

Tae cartofii în cuburi mărunte și prăjește-i în cratiță în puțină untură de porc sau de gâscă, care va fi cu totul absorbită. Cratita e saltată din când în când, iar, câteva minute inainte de a servi se adaogă pătrunjel și usturoiu tocat mărunt. De asemenea și sare.

CARTOFI CU Pătlăgele roșii

Curăță cartofii potriviți ca mărime. Umple cu ei jumătatea unei cratițe, umple cu puțină zeamă de carne. Adaogă unt proaspat topit. Sărează și pipărează.

Pune la coptor. La jumatatea coptului scoate cratița și umple-o cu tomate fără pelită și semințe.

Presarà șvaiter ras, stropește cu untdelemn, piperează mult și adaogă ardei roșu.

Pune iar la coptor și lasă până ce s’au copt pe deplin cartofi și tomate.

CARTOFI PARALUTE

Tai cartofi chifle în rondele foarte subțiri. Spală-i și usucă-i bine,

B

ARY

§§

Topește un kilo grasime de vițel Într’o oală adâncă. Când va fi fierbinte aruncă cartofii înăuntru. Scoate-i când s’au uscat la suprafață. înfierbântă din nou untura și aruncă iarăși cartofii. Deplin auriți scoate-i, săreaze-i și pune-i lângă o friptură.

CARTOFI CU MACAROANE

X

Așezi într’o cratiță unsă cu unt, un rând de cartofi fierti, tăiați în rondele subțiri. Presari parmezan ras.

Așezi apoi macaroanele fierte în apă cu sare și presari iarăși parmezan. Pui un nou rând de cartofi.

Acoperi cu sos tomat gros și presari bucățele de unt. Sărezi, piperezi și pui la coptor.

• 157

LIS

CROCHETE CU CARTOFI și OREZ

Fierbi în apă sărată 3 cartofi mari deasă. Fierbi 4 linguri de orez în 500 gr. lapte sărat ușor. Amesteci două părți orez și o parte cartofi, lași să se răcească. Apoi faci chiftelute, le tăvălești în făină și le prăjești.

BR

158

CARTOFI CU CEAPA LA COPTOR

Curăță o duzină de cartofi, spala-i, curăță-i, punei într’o cratiță de metal sau de pământ în care au fost topite 250 gr. de untură sau unt. Tae în felii subțiri 4 cepe mari și le întinde peste cartofi. Sărezi și piperezi. Pune cratița la coptorul ferbinte, stropește de câteva ori cartofii cu grăsimea în care se coc, și întoarce-i ca să se coloreze pe toate fețele.

Acești cartofi se servesc împreună cu ceapa.

și-i treci prin sită

PIUREA DE CARTOFI

Fierbe cartofii, pisează-i în piuliță, trece-i prin sită; apoi pui unt la foc, pui în el cartofii și torni lapte peste ei, pui puțină sare și amsteci să nu se lipească de fund. Focul trebue să fie foarte potolit. Unii pun zahăr. Poți servi peste ei chiftele prăjite, costițe fripte sau prăjite.

La coptor 3/4 de oră.

CARTOFI CA în ITALIA

Tae în felii subțiri cartofii și pune-i Într’o cratiță de pământ. Dāle sare, piper, nucșoară și un pumn de brânză rasă, jumătate șvaiter, jumătate parmezan, adaogă atâta lapte fiert până îl acoperi. Amesteci bine și îi treci într’o altă cratiță unsă cu unt, în care ai presărat usturoiu tocat.

Pe deasupra intinzi un strat de brânză rasă și stropești

cu unt.

§§

• 158

CARTOFI NUOI CA în BRETANIA

Toci două cepe și rumenește-le în unt. Adaogi o lingură de făină spre a face rântaș lăsând să fiarbă câteva minute amestecând mereu cu lingura de lemn.

Torni apoi 500 gr. zeamă de carne, cu incetul. Faci să scadă puțin acest sos și adaogi apoi 24 cartofi nuoi fierti în prealabil.

Sare, piper mai mult și să lași să colcoteze câteva minute.

CARTOFI NOUI PORTUGHEZI

Iei 2 duzini cartofi noui de aceiași mărime, curăță-i, spală-i. în altă cratiță tai felii două cepe mari pe care le prăjești în unt. Adaogi miezul a 4 tomate proaspete putin cimbru, putină foaie de dafin, 3 cuișoare, sare, piper și, dacă este, ardeiu roșu. Lași să fiarbă 20 minute și treci prin sită apăsând asupra amestecului.

Pui apoi cartofii în acest sos, și lași să fiarbă până ce e gata.

ENGLIS-CARTOFI

După ce ai curățat și spălat cartofii ii tai continuu, cum ai tăia un măr spre a forma niște panglice lungi.

Cu aceste panglici - luând seama să nu le rupi- faci felurite funde înodându-le cu precauție. Ții aceste panglici, late de 1½ centimetri, în apă rece până ce le scoți, le scurgi de apă și le pui în untură fierbinte. Le amesteci cu lingura de spumă, până ce fundele ajung scortoase. Le scoți, le presari cu sare și le aduci la masă acoperite cu un șervet.

CARTOFI SEVERIN

Fierbi cartofii în apă sărată și îi tai felii.

În altă parte tai în mici bucățele 60 grame de șuncă crudă. Timp de 5 minute prăjești aceste bucățele în unt. Adaogi puțină făină și faci rântas punând zeamă de carne. în acest sos puí 2 linguri de muștar francez, de preferat muștarul Savora.

Arunci cartofii în acest sos și servește când vor fi foarte fierbinți.

CARTOFI IONICA

Speli praji și cartofi. Tai albul prajilor în bucăți iar cartofii curățați în rotogoale.

Umpli o cratiță de pământ cu straturi alternante de cartofi și praji. Umpli cu apă până ce legumele vor fi acoperite, sărezi, acoperi și pui la foc domol.

m

§§

159

În altă cratiță topești unt până ce se rumenește și-l torni peste legume după ce s’au fiert.

CARTOFI MYRIAM

Cureți cartofi și-i tai în bucăți. Infierbinți untdelemn în cratiță; când începe să fumege aruncă cartofii pe care ii lași să fiarbă însă să rămâie moi.

Amesteci o linguriță de făină cu un galbenus de ouă, adaogi usturoiu și pătrunjel tocați și amesteci după ce ai turnat puțină apă ca să obții o piurea.

Toarnă o lingură de untdelemn în cratiță, adaogi sosul pregătit, sare, piper, cartofi prăjiți. Mestecă pe focul domol până ce sosul a devenit des și smântânos.

CROCHETE EXPRESE

Fierbi în apă ori coci la coptor cartofi potriviți ca mărime. Când sunt gata ii cureți și introduci în mijloc unt proaspăt și aceiași cantitate de șvaiter tăiat în bucățele subtiri. Cu un șervet apeși pe fiecare cartof spre a forma o crochetă turtită.

LIS

După ce toți cartofii au fost astfel pregătiți, înfierbânți untdelemn, arunci în el crochetele și, când s’au prajit, le scoți și le presari sare de-asupra.

CARTOFI GRATINATI

Într’o cratiță pe pământ nu prea adâncă, pui cartofi tăiați în felii subțiri. Bate un ou intreg cu lapte, puțină făină, sare, piper, și brânză rasă. Torni acest sos peste cartofi până ce aceștia vor fi acoperiți. Apoi pui 4 bucățele de unt peste tot și așezi la coptor iute.

Pătlăgele roșii

Pătlăgele roșii PROVENSALE

Cureți tomatele și le tai în două făcând două capace. Storci puțin fiecare parte spre a scoate semințele și apa. Pui sare, piper și le arunci într’o tigae cu untdelemn fierbinte. Când s’a copt Într’o parte le întorci pe celelalte, apoi adaogi doui sau trei căței de usturoi și pătrunjel tocat.

PATLAGELE ROȘII SPANIOLE

Le tai felii după ce le-ai curățat și le pui în cratiță cu sare, piper, doi sau trei căței de usturoi și pătrunjel tocați.

În cratita în care este infierbântat untdelemnul se pun ardei verzi dulci curățați, fără semințe, talați bucăți. După

RARY

§§

-160

ce ardeii s’au copt adaogi tomatele, usturoiul și pătrunjelul. Totul trebue copt domol și mai mul timp. Atragem atenția că noi n’avem felul de ardei pe care-l au spaniolii, de aceea trebue înlocuiți cu ardei grași.

BR

Pătlăgele roșii UMPLUTE CU CIU ’ERCI

Iată cum indică celebrul diletar. Ali-Bab în cartea ca, această pregătire: 7 31

Pentru 6 persoane ei: 6 pătlăgele frumoase, 500 grane ciuperci, 180 grame unt proaspăt, 150 grame sos tomat des, 10 grame sare albă, 1 gram piper măcinat proaspăt, un glbenus de ouă, zeama de la o jumatate lămâie, praf din miez de pâine rece trecut prin sită.

Dai în clocot tomatele, le cureți, le scoți semințele. Cureți ciupercile, le tai în bucatele și trvaleștile în zeamă de lămâie spre a le impiedica să negrească. Apoi le coci în 125 grame de unt până ce se usucas e a le putea frige pe grătar.

Le iai de pe grătar când încep să dea un miros de ulei aromatic caracteristic lor. Scoatele atunci de pe foc și adaogă sosul tomat, gălbenușurile de ouă, stea și piperul.

Umple tomatele cu acest amestec, presară deasupra praf de miez de pâine trecut prin sită, pui deasupra unt proaspăt, - câte 1 gram de tomată-și pune la coptor.

Cât privește ciupercile umplute, care trebuie să alterneze cu tomatele, iată cum se pregătesc:

Ei 6 ciuperci mari de câte 60 grame fiecare.

Le cureți și le treci prin zeamă de lămâie.

Cozile acestor 6 ciuperci, dimpreună cu alte 200 grame ciuperci mai mici, le toci și le amesteci cu puțin miez de pâine muiat în zeamă de carne, un gălbenuș de ouă, sare și praf de ourry.

Cu această tocătură umpli ciupercile mari pe care le așezi cu fața în jos Într’o tavă sau tigae untată. Fiecare ciupercă stropește-o cu zeamă de lămâie și unt topit.

Pătlăgele roșii englezește

Taie în rotogoale 1 kilo de tomate. Punele într’o cratită pentru gratinat.

BC

Acoperele cu rotogoale de ceapă pe care ai fiert-o mai intalu, în puțină apă. Se pune la 1 kilo de tomate 1/, kilo ceapă.

Pe deasupra așează felii foarte subțiri de pâine untată, apoi brânză șvaiter rasă.

Pune la coptor și coace timp de o ora. în ultima jumatate de oră acoperă cratița. Servește cald.

§§

PATLAGELE ROȘII UMPLUTE

Ia 10 tomate și le scoate cu o linguriță semințele. Apoi pine următoarea umplutură:

Toci foarte mărunt ouă răscoapte, pulpa tomatelor, micz de pâine muiat i lapte și stors, de cantitatea unei portocale, o mică câtime de pătrunjel și de ceapă și puțină sare. Umple tomatele această tocătură, pui pe fiecare din et puțin unt, putin pesmete și lași la coptor cam vreun ceas.

• 161

FATLAGELE ROSII CU LAMAIE

Tai tomatele în rotogoale și le acoperi cu un sos din lămâie, untdelemn și sare.

Adaogi un gălbenuș de ouă în sos spre a-I lega.

S

PATLAGELE ROȘII EXOTICE

Alegi påtlăgele irumoase. Le pui puțin în apă fierbinte spre a-și mentine forma. Tai o rondelà de la coadă; cu o linguriță scoți pulpa semintele pe care le pui să fiarbă pe un foc domol; pune puțină ceapa și puțin usturoi. Așezi tomatele cu deschizătura în jos pentru ca să lase toată apa. clocotitore arunci un pumn de fidea. Lași să fiarba 10 minute. Pulpa tomatei o treci prin sită, adaogi acestei piurea fideaua, pătrunjel tăiat, sare și piper. Umpli tomatele cu această pregătire, așeazăle într’o tavă pentru coptor, presară pesmete, stropește cu untdelemn și lasă să se coacă la foc domol.

În apă

Pătlăgele roșii DE POST

Tai capacele tomatelor și scoți dinăuntru o parte din miezul lor.

27-48

În altă parte pui untdelemn Într’o cratiță și rumenești orez cât trebuie, ceeace ai scos din pătlăgele, puțină ceapă tocată, sare, piper, puțin zahăr. Când toate acestea s’au rumenit umpli påtlăgelele, le așezi într’o tavă în care ai pua untdelemn și bagi în coptor. Pătlăgelele sunt acoperite atunci cu capacele lor.

Pătlăgele roșii GRATINATE

Taie câte tomate vrei în două exact în lățimea lor. Într’o cratiță pune 1-2 linguri de untdelemn și când e fierbinte, adaogă pătrunjel, ceapă, cățel de usturoi, toate tocate, miez de pâine în praf sau pezmete pisat. Peste această tocătură așează pătlăgelele, pune sare, pune piper și presară de-asupra pezmetele. Stropești cu untdelemn și așezi la coptor fierbinte. în trei sferturi de oră e gata.

Pătlăgele roșii UMPLUTE CU CARNE

Tae pătlăgelele în două în lungime, le scoți miezul apoi le umpli cu o tocătură astfel obtinută: carne albă de pasăre friptă, limbă afumată, trufe, pătrunjel, ciuperci fripte, miez de pâine proaspătă, sare, piper și puțină nucșoară rasă.

Totul se amestecă cu miezul påtlăgelelor tocate și 2 sau 3 linguri de sos german. (Vezi Capitolul Sosurilor).

Când pătlăgelele au fost umplute le așezi Într’o tavă sau cratiță unsă cu unt. Presari de-asupra pezmete și le pui la coptor timp de 15 minute.

Se serveste stropindu-le cu un Sos Béchamel. (Vezi Capitolul Sosurilor).

Pătlăgele vinete

PATLAGELE VINETE MARINATE

Tai patlagele felii, le pui în apă rece; după ce le scoți le dai un praf de sare, le lași să se inmoaie, le storci puțin ca să le scoți amărăciunea, le ștergi cu un șervet și le prăjești în untdelemn. Să iei seama sa nu se prăjească untdelemnul.

După ce scoți pătlăgelele, în acelas untdelemn arunci multă ceapă tăiată mărunt, (o ceapă pentru o pătlăgea) și o lași să se rumenească, apoi stingi cu oțet și cu puțină apă, o treci prin sită pentru ca să acopere pătlăgelele.

PATLAGELILE VINETE GATITE GRECEȘTE

Tae pătlăgelele felii groase ca de un deget și lasăle în apă rece cam 30 de minute. Scoatele, săreazăle, lasăle așa până se înmoaie, apoi stoarcele să le scoți amărăciunea, ștergele cu un servet și punele la foc în untdelemn fierbinte. Lasale să se prăjească încet până se vor afâna bine. Scoatele și așeazăle pe o farfurie.

În acel untdelemn, dacă nu se va fi ars, tae în bucăți 7 sau 8 pătlăgele roșii, adaogi sare, piper, patrunjel, ceapă, usturoi toate tăiate bucăți și lasă să fiarbă până ce pătlăgelele se pot jupui bine de pielițà. Le scoți, le treci prin sità, le torni peste feliile de patlagele vinete. Sosul trebuie să fie alifios. Mai gustoase sunt reci.

VINETE BORDELEZE

Ia 6 vinete mijlocii și taele în fâșii de 2 sau 3 centimetri grosime. Într’o tigae pune un pahar de vin. Când s’a înfierbântat pune feliute de pătlăgele, sărează, piperează.

Când s’au aurit toacă 3 căței de usturoi, pătrunjel și o lingură de miez de pâine. Pune această tocătură în tigae. Saltă tigaea vre-o 3 minute având grija ca usturoiul să nu se ardă. Servește.

R

§§

163

IMAM BAIALDAM

cu

Luați pătlăgele vinete mici, curățați în lung și la intervale câte o șuviță din coajă, crestați-le și înpănați-le cu usturoi. Opărițile cu apă sărată, tăeți ceapă și prăjiți-o untdelemn. După ce s’a rumenit dar nu prea mult, adăogați bulion de pătlăgele roșii sau vara pătlăgele fără peliță și semințe, tăiate mărunt; mai adăogați ardei gras taiat în pătraturi mici, mărar, pătrunjel tocați și amestecați toate împreună cu sare, putin vin alb și puțină apă caldă. Amestecul acesta îl așezați Într’o tavă, peste el înșirați pătlăgele vinete și puneți la coptor. Mai turnați putin untdelemn și puțin vin, puneți și putin piper și lăsați în coptor până ce se topește amestecul.

PATLAGELE VINETE ALHAMBRA

Pentru 2 vinete 3 roșii.

Arunci pentru câteva minute tomatele în apă fierbinte spre a le putea jupui ușor de peliță. Tae-le bucăți, salta-le în untdelemn fierbinte. Scoate tomatele și fă la fel cu vinetele curățate și tăiate în felii subțiri.

RSI

Într’o cratiță unsă cu untdelemn presărată cu șvaiter ras și miez de pâine rece în praf, așterni feliile de vinete și de roșii în straturi alternante și între ele brânză rasă.

Gratinezi și servesti.

PATLAGELE VINETE PROVENSALE

Cureți și tai în felii și storci pătlăgelele, apoi le ștergi cu un servet. Se pun în untdelemn fierbinte și le prăjești la foc domol. Le scoți și le tii la căldură pe mașină.

Apoi toci câteva tomate, pătrunjel și 2 căței de usturoi. Această tocătură sărată o coci, în acelaș untdelemn unde ai copt pătlăgelele, timp 2 până la 3 ore. Torni apoi această tocătură peste pătlăgele și servești cald.

PATLAGELE VINETE CU SARDELE

După ce ai tăiat påtlăgelele în lungime în două bucăți, le coci în untdelemn ferbinte. Apoi le scobești, le scoți miezul și-l toci impreună cu felii de sardele sărate (anchois), putin miez de pâine, doi sau trei căței de usturoi, sare și piper. Pui tocătura în untdelemnul în care ai copt patlagelele spre a se rumeni.

Umpli apoi jumătățile de pătlăgele cu acest amestec, pui la coptor, lași jumătate de oră și servești cald.

PATLAGELE VINETE CU FICAT DE GASCA

Aceiași preparație ca cea de sus numai că sardelele sunt înlocuite cu foie gras iar pătlăgelele sunt presărate

ARY

§§

♡

164

cu pezmete și cu unt proaspăt inainte de a fi așezate la coptor.

PATLAGELE VINETE PE GRATAR

Se taie în două în lungime, le sărezi, le piperezi, le stropești cu untdelemn, le pui Într’o cratiță sau o farfurie și le lași să stea 3/4 de oră. Apoi le pui la grătar și după ce s’au fript le torni peste zeama în care au stat.

PATLAGELE VINETE PARIZIENE

După ce le-ai spălat și tăiat în două în lungime, cu un cutit, despați, de jur împrejur, miezul de coajă. Apoi pui pătlăgelele, astfel tratate, într’o cratiță cu untură fierbinte. Peste câteva minute le scoți și le așezi pe o pânză spre a se scurge zeama, punându-le cu partea albă de desubt.

Scoți apoi cu o linguriță tot miezul astfel că învelișul rămâne cu totul gol.

Toci împreună trei sau patru eșalote (în lipsă ceapă sau usturoi), pătrunjel și ciuperci. Sare, piper și putin cimbru și foaie de dafin în praf. Adaogi miez de pâine proaspătă cât și miezul pătlăgelelor tocat și el. Adaogi puțin sos spaniol (Vezi Capitolul Sosurilor), pui să scadă și legi cu două sau trei gălbenușuri de ouă. Cu această preparație umpli coajele pătlăgelelor și pui la coptor după ce ai presărat deasupra pezmete și stropit cu unt proaspăt.

La masă această mâncare vine muiată în sos de pătlăgele roșii.

PATLAGELE VINETE CU ZMANTANA

După ce ai curățat pătlăgelele taiele în felii. Apoi le lași un ceas în lapte. Unii mai pun legumului și sare ca să lase apa.

Apoi le scuturi de lichid și le ștergi. Le sărezi și le salți în unt fără să se rumenească.

Când s’au copt pătlăgelele scurgi untul și moi legumul în 250 gr. zmântână. Să stea în zmântână un sfert de ceas apoi le torni untul de-asupra când dai la masă.

PATLAGELE VINETE ITALIANE

Curăță pătlăgelele, taie-le în rotogoale groase cât un deget. Le dai sare și le lași jumătate oră să lase apa.

Cu tomate, buchetul cunoscut, ceapă, făină și unt, faci un sos tomat cum e scris la Capitolul sosurilor.

Apoi scoți pătlăgelele, le ștergi, le tăvălești în făină și rumeneștele în cratița cu unt sau untdelemn fierbinte. Le asezi apoi Într’o cratiță sau o tavă formând un rând de pătlagele, un rând de sos tomat, un rând de brânză rasă, și iarăși, pătlăgele, sos, etc.

ARY

§§

Sfârșești cu brânza rasă pe deasupra și câteva bucătele de unt.

Gratinează repede la foc viu în cuptor.

• 165

PATLAGELE VINETE CA LA CAIRO

Ia 4 pătlăgele, crapale în lungime, crestează miezul, pune-le să se coacă în untdelemn. Apoi le scoți din cratiță, le extragi miezul cel copt, il toci. Cojile acestor pătlăgele le așezi într’o tavă untdelemnată.

Apoi iei alte 2 pătlăgele mai mici le tai în rotogoale, le coci și pe acestea în untdelemn, apoi le toci și le împreunezi cu miezul tocat al celorlalte 4 pătlăgele.

În cratiță rumenești puțin 2 cepe tocate, adaogi 2 linguri de miez de pâine, 3 linguri de sos tomat și puțin usturoiu tocat. Cu această tocătură umpli cojile celor 4 pătlăgele după ce ai adăogat tocăturei sare, piper și pătrunjel tocat. Presară deasupra miez de pâine, stropește cu untdelemn și pune la coptor 12 oră cu loc domol.

Când scoți din coptor așează pe fiecare jumătate de pătlăgea o rondelă de tomată coaptă în untdelemn. Presară pătrunjel tocat, sare și piper.

PATLAGELE VINETE CA LA NISSA

Cureți și tai în rotogoale nu tocmai groase să zicem 4 pătlăgele, le sărezi și le coci în untdelemn. Cât timp se coc iei vreo 5-6 roșii, le scoți pielițele și semințele și le toci fără a le stoarce apa.

Când s’au copt vinetele, le scoți iar în untdelemnul din tigae pui un cățel de usturoiu. Apoi adaogi tomatele tocate, dai sare, piper și pătrunjel tocat. Să stea 20 minute pe foc. Apoi în fundul unei cratite pui un rând de roșii, peste roșii un rând de vinete și presari multă brânză rasă. Adaogi restul roșiilor, apoi multă brânză rasă. Pui la coptor domol 10 minute și servești repede.

EN

BC

VARZA ALBA ȘI ROȘIE

VARZA DULCE CU SMANTANA

Scoate foile dela varză, spală-le și pune-le să fiarbă în apă sărată, apoi strecoară-le și tae-le bucățele, pune-le în unt, adaogă-le sare, puțin piper, nucșoară rasă. Pune câteva linguri de zmântână și lasă să dănțuiască puțin, bine acoperite.

VARZA DULCE CU SLANINA

Tae varza felii și opărește-o, strecoar-o, așeaz-o la foc cu șorici de purcel gras și cu bucățele de cârnat; rumenești puțină făină, o stingi cu zeamă de carne, pui piper, sare,

ARY

§§

sos de pătlăgele, torni peste varză și o pui să fiarbă bine acoperită (Unii pun putin cimbru). Dând la masă, așezi varza în taler și pui slanina și cârnatul pe deasupra.

ARZA ACRITA

Tai varza felii și o fierbi în apă cu oțet, sare și chimen. Faci în urmă un rântași ușor cu puțină făină și ceapă; așezi varza scoasă din apă. După ce stă puțin în rumeneală, ii adaogi puțină din apă în care a fiert, și puțină zeamă de carne. Dând la masă torni peste ea smântână.

VARZA DULCE CU SOS DE FRIPTURA

Tai varza felii, o fierbi în apă sărată, o strecorí și o asezi în untul în care ai fript carnea; o lași să dănțuiască putin în acel unt. Rumenești puțină ceapă, o dai prin sită. rumenești puțină făină, stingi cu zeamă de carne și pui peste varză, sare, piper, chimen sau cimbru și lași să fiarbă acoperit pe un foc potolit.

VARZA NEMTEASCA

O tai felii, o opărești, o storci putin cu un șervet ca să nu-i rămăe apă, apoi o tăvălești în făină și în ou și o rumenești în unt sau o altă grăsime; apoi o așezi în cratiță. Faci puțin rântași cu făină și cu o ceapă rasă, o stingi cu zeamă de carne, adaogi sos de pătlăgele roșii, puțin vin alb, cimbru, sare, piper; torni peste varză și o lași să fiarbă încet, bine acoperită.

VRRZA BRUXELLES

Cureti verzișoarele de foile cele tari, le speli și le pui să fiarbă în apă fierbinte sărată. Fierte bine, e strecori și le pui la foc cu unt, sare, piper; scutură cratița și salt-o ca să nu se lipească de fund, căci nu trebue să amesteci cu lingura. Adaogi puțină zeamă de carne și lași să fiarbă încet bine acoperit pe un foc potolit; scăzut, dai la masă. Unii pun smântână înainte de a servi.

R

VARZA ROSIE GATITA UNGUREȘTE

Tai varza felii subțiri și torni oțet peste ea. în urmă pui în cratiță slănină și ceapă și o rumenești; adaogi puțin zahăr și pui varza să se călească puțin; presari puțină făină și torni unt peste ea; lași să fiarbă. Varza așa gătită, o servești cu cârnați fripți, sau cu cotlete de porc.

VARZA ROSIE CU MERE

Pui o varză roșie curățată, spălată și tăiată subțire Într’o cratiță de pământ. Adaogi cinci sau sease mere bune curățate și cu semintele scoase, sare, piper, două cuișoare, o

BO

ARY

§§

• 167

bucată de unt și un pahar de apă rece. Timp de trei ore va trebui să fiarbă la foc domol. Un sfert de

ceas înainte

de a servi, adaogi o lingură cu gelatină de coacăze și o lingură de făină subțiată în puțin oțet. Servești în cratiță de pământ.

VARZA ROȘIE CU UNTURA DE GASCA

Topești o lingură de untură de gâscă într’o cratiță de pământ și rumenești acolo o ceapă tăiată felii, apoi adaogi varză tăiată subțire ca tăețeii. Torni deasupra 2 pahare de vin negru, pui sare și piper și lași să fiarbă două până la trei ore.

FASOLE VERDE și BOABE

FASOLE VERDE GU UNTDELEMN

Cureti fasolea de ate tăindu-iv ârfurile.

Infierbinți

untdelemn

într’o cratiță, tai o ceapă mărunt inauntru; când ceapa începe să prindă coloare se pune o lingură de făină. Umpli cu apă și adaogi, fie bulion, fie pătlăgele roșii tăiate bucăți, după ce le-ai scos pielița și semințele.

Când untdelemnul începe să fiarbă tare, arunci fasolea câte un pumn iar nu toată odată. După fiecare aruncătură aștepți ca colcotul să reînceapă pentru ca să arunci pumnul următor. Și așa până la sfârșit.

Fasolea aruncată toată deodată ar răci lichidul și s’ar

întări.

Când fasolea e fiartă o scoți pe farfurie. Se mănâncă, ca bamele, și caldă și rece.

FASOLE VERDE OLANDEZA X

Fierbe fasolea în apă fierbinte, apoi o scuturi și-o pui la tigae cu unt proaspăt și presărată cu brânză rasă șvaiter și parmezan amestecați.

Unii în loc de brânză pun smântână adăogată în ulti

mul moment.

FASOLE VERDE CU UNT

Fierbi fasolea în apă sărată. Pentru ca să rămâie verde pune o mare cantitate de apă, nu acoperi oala și pune în apă cu două degete putin bicarbonat de sodă. Bicarbonatul menține coloarea vie a legumelor.

Odată fiartă, o scuturi de apă, o pui în castronul de salată încălzit dimpreună cu o bucată de unt după dorință și piper măcinat atunci. Amestecă incet și servește.

BRARY

§§

• 168

Fasolea verde e mult mai bună astfel de cât gătită (sautée).

FASOLE VERDE CU SMANTANA

Fierbe fasolea, scuturo de apă și ține-o la cald.

În cratiță faci să scadă pe foc cu două treimi un pahar de oțet de vin, apoi il tragi de pe foc. în altă cratiță subțiezi două gălbenușuri de ouă în puțină smântână, lași să fiarbă la foc domol acest amestec; când incepe să se ingroase torni, cu incetul, otetul amestecând mereu.

Acest compus toarnă-l peste fasole, amestecă bine, sărează pe cât trebuie, adaogă pătrunjel tocat și lasă să fiarbă câteva momente. Când dai la masă stoarce puțină lămâie.

FASOLE VERDE GATITA MOCANEȘTE

Curăță, spală și fierbe fasolea cum s’a zis mai sus; apoi tae Într’o cratiță ceapă, rumenește-o în untdelemn, adaogă fasolea, pătrunjel tocat, sare, piper; lasă să dănțuiască putin, toarnă peste ea puțin oțet și dă la masă. Poți adăoga și sos de pătlăgele roșii.

FASOLE VERDE CU UNTDELEMN

Cureți fasolea de ate tăindu-i vârfurile.

O pui în apă fiartă ca să se moaie fierbând. Fasolea nu se aruncă toată de o dată în apă colcotindă, ci, cum am mai spus, câte o mână.

Când fasolea e fiartă pe jumătate pui într’o tigae untdelemn și când s’a incins pui inauntru o ceapă tocată.

Când ceapa incepe să se aurească adaogi o jumătate lingură de făină.

Când ceapa și făina s’au rumenit, pui 3-4 pătlăgele roșii, curățate de peliță și semințe.

Lași pe foc câteva minute și apoi torni peste fasole.

Lași să fiarbă cât trebue iar aproape de dat la masă, amesteci și 2-3 căței de usturoiu tocați cât și puțin mărar. NOTA.- La fel se pregătește și fasolea zisă „tucără”.

FASOLE BOABE (maitre d’hotel)

Fierbe fasolea și strecoar-o; pune Într’o cratiță unt proaspăt frământat cu făină, toarnă fasolea în cratiță, adaogă-i sare, piper, pătrunjel tocat, lasă puțin pe foc și stoarce în ea zeama dela o lămâie. Fasolea se servește de obicei cu friptură de berbec (gigot).

FASOLE BOABE CU VIN

BO

Fierbe fasolea. Prăjește ceapă în unt, toarnă fasolea strecurată peste ea și adaoga jumătate pahar de vin alb, sare piper și pătrunjel. Lasă puțin să stea la foc și dă la masă.

ARY

§§

• 169 -

FASOLE BOABE BATUTA

Fasolea se face la fel ca și mazărea. Deosebirea este că, după ce a fost bine bătută„ i se adaogă puțin usturoi pisat, care se amestecă bine cu lingura.

La masă se mănâncă, fie amestecată cu untdelemn, fie, fără, fie cu ceapă prăjită care se așterne deasupra în cruce.

FASOLE BOABE IACHNIE

După ce ai ținut fasolea în apă rece o noapte întreagă, o pui să fiarbă în apă tot rece cu câteva cepe întregi. Pentru 1 kilo fasole, 3 cepe mari.

Când ceapa e fiartă, se scoate cu toate foile ce a putut lăsa în apă. Fasolea nu trebue să fie fiartă prea mult pentru ca bobul să nu se spargă.

Pui atunci o foaie de dafin și câteva boabe de piper intregi. Unii adaogă și o lingură sau două de bulion de pătlăgele roșii. Lași să mai fiarbă.

Scoți fasolea pe farfurie adăogând și foarte puțină din zeama în care a fiert.

OREZUL

OREZ INDIAN

Spală 500 gr. de orez indian, de cel lunguieț și foarte alb și pune să fiarbă în 6 litri de apă sărată, în colcote. Va fierbe 20 minute.

În timpul fierberei amestecă mereu cu o lingură de lemn.. Când a fiert, pune-l Într’o strecurătoare ca să lase toată apa. Spală-1 în mai multe ape călduțe și sărate. Scutură-i de apă, luându-l pumn cu pumn.

Intinde-l pe o sită acoperită cu o pânză udată și stoarsă. Apoi pune orezul într’o etuvă cu căldură slabă dar continuă; când s’a uscat bine iar boabele se despart unul de altul, scoate-l pentru masă.

Acest orez se întrebuințează ca garnitură pentru multe mâncări.

OREZUL FEMEII CASNICE

Spală și opărește 200 gr. orez Într’o oală cu 2 litri apă. Să stea 5 minute. Pune în apă rece și apoi scurge-l de apă într’o sită.

BQ

Opărește 100 gr. de slănină piept foarte slab, pe care o tai în bucăți mici și apoi rumenește-le în unt.

Când slanina s’a colorat, adaogă 600 grame zeamă de carne și puțin piper. Să fiarbă 20 minute, amestecând mereu cu lingura pentru ca orezul să nu se prindă. Retrage de pe foc și adaogå 200 gr. sos tomat.

RY

§§

• 170

Amestecă cu lingura.

Acest orez se servește cu mici cârnați prăjiți.

OREZ CU UNT

Spală, opărește și scurge de apă 300 gr. orez Carolin. Så stea la cald 2 minute Într’o cratiță cu 80 grame unt. Umple cu zeamă de carne grasă care să-l acopere de două ori înălțimea sa.

Pune să fiarbă. Apoi acopere cratița și pune la coptor. fără să amesteci orezul. Să stea 35 minute.

Amestecă o bucată de unt proaspăt dar fără a zdrobi

boabele.

RISOTTO ITALIAN

Rumenește 10 gr. ceapă tocată subțire în 60 gr. unt. Adaogă 200 gr. orez Carolin. Amestecă timp de 3 minute. Umple cu 1 litru și jumătate zeama de carne. Sărează, piperează. Să fiarbă oră fără a mișca orezul.

Retrage cratița și încorporează 60 gr. unt și 50 grame parmezan ras.

Scoate pe farfurie și presară parmezan ras. Unii aromatizează acest orez cu sofran.

SPANAC și MACRIS

SPANAC MODA SPANIOLA

Fierbe-1 în apă fierbinte sărată și scutură-1.

Incălzește în altă parte un pahar de untdelemn. Când va fi fierbinte aruncă spanacul înăuntru. Amestecă cu o lingură de lemn, adaoga un pumn de stafide, un pahar de vin de Malaga, piper și puțin zahăr în praf.

Lasă să fiarbă un sfert de oră amestecând mereu. Piperul poate fi suprimat.

SPANAC CU SMANTANA

B

Fierbi spanacul timp de o jumătate oră. Scutură-1 de apă și toacă-1 mărunt.

Fă un rântaș, pune spanacul, sare și piper și lasă să fiarbă domol 15 minute. Adaogă, una câte una, bucățele de unt, apoi o lingură de smântână. Servește pe crutoane prăjite.

Tot la fel se prepară și cicoarea.

SPANAC GRATINAT

Pui în apă fierbinte spanacul apoi il scoți, il treci în apă rece și-l scuturi de apă pe un servet. Pregătește un sos bechamel cu brânză și foarte des. Într’o tigae care să

RARY

§§

• 171

meargă la coptor pui alternativ un strat de spanac, unul de bechamel și așa până termini Acoperi cu brânză rasă și pesmete. Stropești cu unt proaspăt topit. La coptor pe foc domol.

SPANAC GU CARNITURA

Il cureți bine, foaie cu foaie, il opărești, îl strecori, îl toci, și-l pui la foc cu unt, sare și piper. Stropești cu puțină zeamă de carne sau cu lapte până ce fierbe de-1 poți da la

masă.

Garnisești talerul sau cu franzelă prăjită, sau cu creeri prăjiți, sau cu ochiuri, sau cu cotlete.

SPANAC GATIT ENGLEZEȘTE

Curăți spanacul, il toci puțin și-l pui la foc în unt, fără ca să-l opărești; acoperi, amesteci din când în când, ii dai sare, piper, puțină nucșoară rasă, puțină zeamă de carne, lași să fiarbă, să scadă și-l dai la masă cu felii de franzelă prăjită.

SPANAC CU SMANTANA și STAFIDE

Cureți, speli spanacul, il opărești bine, il strecori, il toci și-l pui la foc cu unt. Apoi ii pui puțină sare și smântână și-l lași să scadă; adaogi putin zahăr, stafide roșii și dai la masă cu franzelă prăjită.

LII

MACRIS GATIT FRANTUZEȘTE

Curăți macris, mai puțin asmatui, lăptuci, câteva frunze din cele tinere dela sfeclă, spale-le, toacă-le pe toate și pune-le la foc cu unt; lasă-le să se moaie și toarnă peste ele puțină zeamă de carne, sare, piper, o lingură de bulion de carne și lasă să scadă.

JAS

MACRIȘ MANCARE OBICINUITA

Curăți măcrișul, îl speli, il opărești, ii toci și-i pui la foc în unt. Il lași puțin și torni zeamă de carne, pui sare, piper și când voești să-l dai la masă, bați în el unul sau două gălbenușuri de ouă. Unii pun în loc de gălbenușuri de ouă puțină făină în unt înainte de a pune macrișul în el.

MAZARE VERDE ȘI BOABE

MAZARE VERDE PASTAI

G Cureti mazărea, o speli și o prăjești în unt; apoi dai un

m

praf de făină, pui puțină zeama de carne, adaogi pătrunjel

BRARY

§§

tocat. sare, piper, puțin zahăr și lași să scază. Dai la masă cu franzelă prăjită sau cu ochiuri.

MAZARE VERDE BOABE

Cureți mazărea, o pui să fiarbă în apă multă și o lași în apă până aproape s’o dai la masă. Atunci o strecori bine și o pui în unt proaspăt cald: presari zahăr pisat, puțină sare, pătrunjel tocat; salți cratița ca să se amestece bine toate, lași putin ca să se topească zahărul și o dai la masă. Să nu fiarbă de loc în unt.

MAZARE VERDE BOABE CU ȘUNCA

Fierbi mazărea cu apă, cum s’a zis mai sus; apoi o strecori și o așezi la cratița cu felii de șuncă, pătrunjel, piper, unt și lași pe un foc foarte potolit ca să nu fiarbă. Șunca să fie cam grăscioară.

S

MAZARE VERDE BOABE CU SLANINA

Tai în bucățele slănină de la piept: costiță afumată. O rumenești în unt. Stropești cu o lingura de zeamă de carne. Pui pătrunjel, foae de dafin, cimbru, usturoiu, câteva arpagicuri și mazărea. Lași să fiarbă, și, când mazărea e gata, scoți buchetul și servești.

MAZARE VERDE BOABE MANIERA ENGLEZA

Pentru ca să fie bun acest legum trebuie să fie foarte proaspat. Fierbi mazărea în apă fierbinte sărată, apoi o tăvălești în unt.

Englezii pun în apă, când fierbe, un buchet de izma proaspătă.

MAZARE VERDE BOABE MANIERA FRANCEZA

Pui mazărea în apă, o maniezi cu o bucată de unt și o ții la răcoare ½ oră.

O pui într’o cratiță cu puțină din apa în care a stat, adaogi sare, piper și puțin zahăr. Mai pui un buchet de pătrunjel, o lăptucă și câteva arpagicuri. Să fiarbă până ce totul e gătit,

Scoate atunci ceapa, lăptuca și pătrunjelul și dacă a rāmas prea multă apă, lasă să scadă. Termină făcând legătura cu o bucată de unt muiat cu puțină făină.

MAZARE USCATA BATUTA

Se pune mazărea în apă rece să stea o noapte, ca să se moaie și să elimine unele necurățenii.

A doua zi se așează la foc în apă fierbinte; când mazărea începe să crape pui un praf de sare. Când a fiert pe

BCL

§§

• 173 -

deplin o treci, cu zeamă cu tot, prÎntr’o sită, forțând trecerea cu un instrument de lemn. Trecută prin sită o pui iarăș la foc pentru un singur colcot, apoi o bați cu un făcăleț aproape o oră, poate și mai mult, pentru ca să se umfle.

Unii adaogă acestei mazăre și o pătrime de fasole pentru ca să-i dea coloarea mai albă și să-i modifice gustul. Mazărea bătută se mănâncă adiționându-i la masa untdelemn sau uleiu de in.

MORCOVI

MORCOVII ȘI CAROTE

MORCOVI RUMENITI

Pui zahăr în unt pe foc și-l lași să înceapă a face spumă, apoi pui morcovii dați în undă, și-i lași să se rumenească; le dai un praf de făină, apoi adaogi puțină zeamă de carne, sare, puțin pătrunjel și lași să fiarbă până ce scade.

Curăță morcovii, taie-i felii lungi sau rotunde, pune-i la foc cu unt, adaogă-le câte puțină zeamă de carne, piper, sare, puțin zahăr, și lasă să fiarbă încetinel; dând la masă, garnisești farfuria cu felii de franzelă prăjită.

MORCOVI FRANȚUZEȘTI (CAROTE)

Cureți morcovii rotunzi, aleși să nu fie mai mari decât nuca; ii fierbi în zeamă de carne sau în apă sărată; apoi ii strecori și îi așezi într’o cratiță cu unt, le pui puțin pătrunjel tocat, sare și piper. Acoperi și lași să dănțuiască pe un foc potolit. Unii le pun puțin zahăr ars.

FRICASE DE MORCOVI

Se poate face, și cu carote. Cureți carotele și le speli. Topești o bucată de unt într’o cratită și când s’a înfierbântat, lasă-le să fiarbă scuturând cratița din timp în timp.

Când vor fi pe trei sferturi gata adaogă o felie de șuncă tăiată în bucățele foarte mici și pătrunjel tocat. Pune sare. CAROTE CU SMANTANA

Curăță, spală și pune carotele în apă puțin sărată.

În altă parte få un rântaș, umple cu un pahar de lapte, scutură mereu, adaogă sare, piper și nucșoară; pune apoi carotele, lasă-le să fiarbă un minut. în sfârșit toarnă d’asupra o ceașcă de smântână groasă,

Nu mai lăsa să fiarbă.

RY

§§

• 174

TELINA CU ZEAMA DE CARNE

Curăță și fierbe telina timp de 20 minute. Scutură bine Într’o sità. Pune într’o cratiță unde ai pregătit un rântaș cu zeamă de carne. Lasă să fiarbă domol 45 minute.

TELINA

Umple cu bulion (zeama de carne). Să scadă mult pe un foc domol; să fiarbă încet. Adaogă o lingura de piure de tomate.

CROCHETE DE TELINA

Curăță și spală telina în apă sărată și usuc-o bine într’un șervet. Taio în felii subțiri și pune-o să fiarbă 15 minute pe foc iute. Scutur-o de apă și toac-o foarte mărunt. Apoi o pui iarăși în apă și o lași să fiarbă trei sferturi de oră sub o hârtie untată.

În timpul acesta faci un rântaș cu făină și unt, adaogi câte puțin o ceașcă de lapte cald, sare, piper și lași să se îngroase. Atunci pui telina tocată și lași pe foc un minut. Legi cu unul sau două ouă și lași să se răcească. Când s’a răcit faci crochete, le tăvălești în ou și pezmete și le prăjești în untură.

CE

BC

PIURE DE TELINA

Fierbi telina în zeama de carne, apoi o treci prin sită. Amestecă această piure cu alta de cartofi și servești pe crutoane prăjite în unt.

TELINA CU RANTAS

Curăță țelina, spalo, taie-o felii și rumenește-o în unt; apoi adaogă puțină făină, rumenește-o, stinge cu zeamă de carne, pune piper, sare, pătrunjel tocat, ceapă rumenită și dată la sita, bulion de pătlăgele; acoperă și lasă să fiarbă până ce scade.

JA

ENDIVELE

ENDIVE CU SOS

Endivele, acest legum delicat și delicios la gust se fierbe așa cum vom arăta mai jos, apoi se pregătesc în câteva feluri.

După ce ai curățat și spălat legumele, le așezi, una lângă alta Într’o cratiță, unde, pentru un chilo de endive pui 200 gr. apă, puțină sare, 3 linguri de unt și zeama unei jumătăți de lămâie. Acoperi cratița și lași să fiarbă 35-40 minute.

ARY

§§

-175

După ce s’au fiert le așezi încă calde în castronul de dat la masă, le torni de-asupra sos Bechamel, căruia ii mai adaogi, când dai la masă, puțin unt.

ENDIVELE CU ZEAMA DE VITEL

După ce au fost fierte, torni peste ele în cratiță, zeama de vițel sau de mânzat; lași pe foc, să pâlpăe 10 minute. Apoi le pui în castronul de dat la masă și torni zeama deasupra.

ENDIVE FLAMANDE

Taie endivele în rotogoale cât-un deget le groase, spalăle și ștergele cu o pânză. Pune unt într’o cratiță mică, astfel în cât endivele îngrămădite să ajungă până sus.

Așează de-asupra o hârtie albă untată, acopere cratita hermetic și lasă să coacă la coptor domol cel mai puțin 2 ore pentru ca tot lichidul să fie evaporat.

Endivele răsturnate pe o farfurie vor rămâne compacte. Sărezi și servești.

VE

ENDIVE NAPOLITANE

După ce ai fiert endivele, ca pe toate celelalte, le pui Într’o tavă, presari de-asupra parmezan ras, torni sos mat, presari iarăși parmezan ras și torni unt proaspăt fierbinte.

to

Pui la coptor 8 sau 10 minute și servești.

ENDIVE UORNAY

Dacă le-ai fiert le tăvălești în făină, le pui în tigae și le rumenești în unt.

Pui endivele Într’o tavă al căreia fund va fi garnisit cu sos Mornay (vezi Sosurile). Torni și peste endive acelas sos, presari o brânză rasă oarecare parmezan, șvaiter, cașcaval s’au alta. Stropești bine cu unt topit și pui la coptor, cel mult 10 minute.

ENDIVE GRATINATE

După ce le-ai fiert le pui Într’o cratiță sau o tavà, le dai sare, le stropești cu zeamă de lămâe și acoperă cu sos Bechamel în care s’a presărat bogat brânză rasă. Mai presară pe de-asupra o brânză rasă și pune la coptor cât trebue.

ANGHENARII ȘI SPARANGHEL

ANGHENARII GATITE EVREESTE

Spală anghenarii, taele cu foarfecile vârful foilor și pune-le să fiarba în apă fierbinte sărată. Fierte scoate-le din apă, lasă-le să se răcească, scoate-le mijlocul și firul din i

RARY

§§

• 176

nimă și pune-le sare, piper, usturoiu pisat, pătrunjel tocat și untdelemn. Așează anghenariile cu fața în sus și pune-le la foc; îndată ce sosul va incepe a fierbe, ia din el cu lingura și toarnă deasupra. Aceasta s’o faci de mai multe ori. Zeama scăzută, le dai la masă,calde sau reci după plac.

BR

ANGHENARII CU SOS ALB

Spală anghenarii, pune-le să fiarbă în apă fierbinte sărată; fierte, scoate-le din apă puțin mai înainte de a le da la masă și tine-le la căldură.

Sosul se face astfel: Pui o bucată de unt proaspăt într’o cratiță și vre-o două linguri de făină; ții cratița la o parte să aibă puțină căldură; frămânți untul și făina cu o lingură, și lași, amestecând mereu, să fiarbă făina, fără să se rumenească. Când făina va fi fiartă, torni în ea binișor, amestecând mereu sau zeamă de carne sau apă și lași să fiarbă; ii adaogi sare. Inainte de a da la masă, bați în ea un gălbenuș de ou cu oțet sau cu zeamă de lămâie și pui sosul într’un sosier. Anghenariile se servesc separat pe un taler.

SPARANGHEL CU SOS ALB

Cureți sparanghelul, ii tai coadele tari și le lași să fie aproape toate de o lungime; apoi faci mai multe legături mici, le legi cu o ată și le pui să fiarbă în apă fierbinte sărata. în 30 de minute sparanghelul e fiert. Il scoți pe o sită, il lași să se scurgă. Pui pe un taler un servet curat, pui sparanghelul pe el, il deslegi și-l dai la masă. Sosul alb, făcut tot ca pentru anghenarii (Vezi Sosurile). Il servești separat.

V

SPARANGHEL CU PARMEZAN

Cureți sparanghelul, il speli, ii tai coadele tari, lași aproape toate de aceeași lungime, il faci mici legături și il fierbi în apă fierbinte sărată 20 minute. Apoi il scoți în sită. I lași să se scurgă și il așezi, deslegându-1, Într’o cratiță care să poată sta la foc, și să-l poți și da la masă. Așezi în acest vas un rand de sparanghef, un rând de parmezan ras și puțin piper, iar un rând de sparanghel și iar parmezan; torni unt cald peste el și îl pui la coptor. Un sfert de oră ajunge; apoi il dai la masă. Sparanghelul e bun și salată.

SPARANGHEL VERDE

Faci un rântaș blond, umpli cu un pahar de lapte și când s’a ingroșat toarnă-1 peste vârfurile de sparanghel verde, fierte prealabil, tăiate în bucăți și așezate într’o cratiță. Presari mult parmezan și svaiter rase și pui la coptor.

B

§§

• 177 -

SPARANGHEL ALB CU OU

Fiert bine și scurs de apă sosește la masă dimpreună cu untul proaspăt topit, cu pătrunjel tocat și câte un ou fiert moale de fiecare comesean. Fiecare își pregătește singur sosul strivind oul cu furculița și punând sarea, piperul, pătrunjelul și untul.

SPARANGHEL REGESC

După ce ai spălat sparanghelul il legi în grămadă și-l fierbi în apă sărată. După ce s’a copt il scoți și îl tai piezis de lungimea degetului mic; il pui imediat să se usuce într’un șervet cald spre a nu se răci pe când vei confectiona sosul următor.

Pui Într’o cratiță o bucată de unt proaspăt ,o lingură de màlai, sare, piper alb, trei gălbenușuri de ouă și zeama unei làmâi. Legi acest sos la „bain-marie”, apoi așezi sparanghelul într’un castron și torni sosul deasupra.

IE

CIUPERCI

3

BO

CIUPERCI CU UNTDELEMN

Curăță-le bine, spală-le, tae-le bucățele și pune-le pe sită să se scurgă. Pune untdelemn Într’o cratiță, pătrunjel, usturoi, sare, piper și așează ciupercile în ea; acoperă și lasă să fiarbă în zeama ce vor lăsa ele. De va scade sosul înainte ca ciupercile să fie fierte, mai adaogă puțină zeamă de

carne,

CIUPERCI LA COPTOR

Ia ciuperci maricele, spală-le, curăță-le bine, scoate-le cotorul și umple-le cu puțin untdelemn, pătrunjel tocat, sare, piper și puțin usturoi. Pune putin untdelemn Într’o tavă, așează ciupercile și pune-le la coptor. în 20 de minute sau 25 sunt gata.

CIUPERCI UMPLUTE CU CREERI

Curăță, spală ciupercile (să fie măricele), scoate-le cotoarele și umple-le cu tocătura următoare: ia creeri de vacă sau de oaie, curăță-i, opărește-i, toacă-i și amestecă-i cu puțin usturoi tocat, sare și piper. Pune în ciuperci puțin untdelemn, puțină sare, nitel piper și creeri tocați; acoperă cu pesmet de franzelă, toarnă puțin untdelemn peste ele, așează-le în tavă cu untdelemn și pune-le la coptor. Într’o ju. mătate de oră sunt gata.

CIULAMA DE CIUPERCI

Cureți ciupercile și le tai în 2 sau în 4 după mărime. Pentru ca să se curețe bine le pui în apă cu oțet. Dosagiul:

12

RY

§§

-178

B

la 1 litru de apă. 3 linguri de oțet. Să stea ciupercile în acest oțet vre-o 10 minute. Spre a constata dacă ciupercile nu sunt otrăvitoare pui în apa aceasta o lingură de argint; dacă lingura iși schimbă coloarea aruncați ciupercile. După aceste 10 minute scoateți ciupercile, scuturațile și le puneți în altă cratiță care e pe foc cu apă fiartă. Adăugați puțină sare.

Când ciupercile s’au fiert puneti în a treia cratiță 2 linguri de unt proaspăt și 2 linguri de făină fără a se rumeni. Trageți cratița pe coltul mașinei și începeți să turnați cu o lingură de metal din zeama ciupercilor câte puțin, frecând mereu în cratiță până ce untul cu făina au devenit alifioase. Apoi puneți și ciupercile, aduceți cratița pe flacara mașinei, și lăsați să mai fiarbă până ce se golește.

Gustați spre a constata dacă mâncarea e destul de sărată și serviți.

CIUPERCILE CU ZMANTANA

Pregătești ciupercile în apa cu oțet după cum am arătat la ciulamaua de ciuperci.

S

RY

Pui în altă cratiță unt proaspăt cât trebuie după cantitatea ciupercilor, când untul a început să se încingă; pul ciupercile pe care le-ai taiat în felii. Acoperi cratița și le lași să fiarba în zeama lor. Dacă inainte de a fi gata au scăzut prea mult arunci o lingura sau două de apă.

Când ciupercile au fiert tragi cratita pe marginea mașinei, și adaogi o lingură de pătrunjel tocat și 250 gr. de zmântână dublă.

AL

Lași să pălpâie câteva minute pe colțul mașinei și apoi servești.

PIUREA DE CIUPERCI

Spală, curăță ciupercile proaspete. După ce le-ai tăiat în felii foarte subțiri să le treci prin strecurătoarea de metal Această piurea de ciuperci crude - cam 500 gr. pune-o Într’o cratiță cu 2 linguri de unt proaspăt topit; să fiarbă până ce se va fi scăzut toată apa lăsată de ciuperci.

Atunci torni peste piurea 100 gr. zmântână proaspătă care a fost la foc și este foarte ferbinte; mai pui și 150 gr. de sos Bechamel.

Pui puțină sare, piper de la morișcă și nucșoară rasă. O mai pui pe foc să scadă, dacă mai trebue, adică dacă e prea zemoasă și adaogi 50-60 gr. de unt proaspăt.

CIUPERCI CU GARNITURA

Spală, curăță și scoate cozile ciupercilor. Le așezi Într’o cratiță, le dai sare și piper, le stropești cu untdelemn, le tii vre-o 5-6 minute la coptor, apoi le adaogi următoarea pregătire :

§§

• 179

Iei cozile ciupercilor cât și altele câteva mai mici, le speli, le toci mărunt și le storci într’un șervet ca să le scoți apa. Într’o tigae inferbântată taie 2 linguri de slănină rasă, mai pui și 3 linguri de untdelemn, cât și 3 eșalote tocate cât și ciupercile cele tocate la fel. Sare, piper și lași pe foc să scadă până ce s’a scăzut toată apa.

Când evaporația totală s’a facut adaoga oarecare cantitate de sos tomat scăzut cât se poate. Complectezi cu 2 lingurițe de miez de pâine și pătrunjel tocat.

Garnisești ciupercile cu această tocătură; presari pe deasupra pezmete pisat, stropești cu untdelemn și pui să se gratineze.

CONOPIDA

SITY

CONOPIDA CU SOS ALB

Fierbi conopida, o strecori, o așezi peste un servet curat și o dai la masă. Sosul alb il servești separat într’un sosier (Vezi Sosurile), ca pentru anghenarii.

VE

CONOPIDA CU SMANTANA

Tai conopida, o fierbi ca mai sus, o amesteci cu unt proaspăt, cu pesmet și cu smântână bună. Iei o formă o ungi cu unt topit, o presari cu pesmet, așezi conopida pregătită inăuntru și o pui la coptor. Mai presari peste ea pesmet, stropești cu putin unt și lași să se rumenească. O răstorni în farfurie și o dai la masă.

CONOPIDA GRATINATA

Fierbe în apă fierbinte sărată o conopidă, șterge-o de apă și toac-o în bucăți mari.

Pune Într’o tavă sau o tigae intinsa un strat de șvaiter și parmezan rași și câteva bucăți de unt, apoi un strat de conopidă și tot așa mereu.

Torni deasupra un sos bechamel (Vezi Sosurile) nu prea gros și termini cu un strat de brânză rasă.

Pui la coptor 20 de minute.

TIMBALA DE CONOPIDA

După ce ai fiert conopila în apă sărată și ai scuturat-o de apă pune-o, caldă încă, într’o cratiță de pământ cu o bucată de unt și 2 sau 3 linguri de parmezan ras. Frământă toate acestea. Adaoga tarhon tocat mărunt, scorțișoară, piper, nucușoară, ardei roșu câte 10 grame de fiecare, toate pisate și 4 ouă intregi. Amestecă bine și pune Într’o forma untată.

Re

Pune la coptor pentru 20 minute.

ARY

§§

• 180

CONOPIDA SUFLE

Pe când conopida fierbe fă un sos bechamel cu brânză. Amestecă sosul cu conopida strivită. Adaogă 3 sau 4 gălbenușuri de ouă, apoi albușurile bătute în spumă. Pune amestecul într’o formă untată, presară brânză rasă (parmezan și șveiter sau una din ele) și coace la coptor moderat.

DOVLECEI

DOVLECEI

Cureți dovleceii mici și-i rumenești în unt. Apoi faci rântași, stingi cu zeamă de carne și puțin vin alb. Așezi dovleceii prăjiți, pui vre-o 10 cepsoare (arpagic), sare, piper, pătrunjel, sos de pătlăgele roșii; lași să fiarbă și când va fi scăzut dai la masă. Unii pun putină zeamă de lămâie.

DOVLECEI GATITI ITALIENESTE

Ia dovlecei mai măricei, ii cureți, ii tai felii rotunde, rumenești feliuțele în unt și le așezi rânduri, într’o cratiță cu cașcaval, sau parmezan sau svaiter ras și cu sos de pătlăgele roșii, sare, piper. Pui la coptor să prinză coaje și dai la

masă.

BC

DOVLECEI PRAJITI

Razi ușor dovleceii; să fie potriviți (nici mici, nici prea mari), ii tai, sau felii, sau șuvite de un deget; sărezi și lași ca o jumătate de oră să stea ca să se lase apa lor; apoi ii usuci cu o cârpă, ii tăvălești în făină și ii pui la tigae, în care ai pus sau unt fierbinte sau untură, sau untdelemn bun. Focul sa fie iute. Indată ce prind fața rumenă, ii scoți din tigae cu o lingură găurită (din acele de spumat rasolul), îi scurgi și așezi feliile scoase dela foc, pe un taler sau pe o sită asupra căreia ai pus hârtie sugătoare. Ții la căldurå. Asezi îndată în tigae un al doilea rând de felii, și când ai prăjit toată cantitatea, ii dai cât de calzi la masă.

DOVLECEI CU PATLAGELE VINETE

Tae în bucățele doui dovlecei și două pătlăgele vinete, săreazăle, pipereazăle și rumeneștele în unt. Când vor fi rumene bine, adaogă 4 ardei, două tomate fără peliță și semințe și tăiate, cât și un cățel de usturoiu tocat mărunt. Să fiarbă domol o jumatate de oră și servește cald.

§§

-181

BOB, LINTE, BAME, PRAZ, URZICI, SALSIFIN TRUFE, CEAPA etc.

BOB VERDE A

Cureți, speli bobul, il rumenești în unt; prăjești ceapă, rumenești puțină făină, o stingi cu zeamă de carne, așezi bobul în ea, și lași să fiarbă cu sare, piper, sos de pătlăgele și pătrunjel. Se poate face sadea, sau cu carne. Carnea trebue tăiată bucățele, rumenită și așezată sub bob. Lași să fiarbă, să scadă și dai la masă. Unii pun puțin mărar.

BOB VERDE DE POSTA

TY

Cureti, speli bobul, il rumenești în untdelemn. Rumenești ceapa în untdelemn, o treci prin sita, dai un praf de făină, lași să se rumenească puțin; așezi bobul cu sare, piper pătrunjel tocat (uni’i pun și mărar și câteva anghenarii) și apă, lași să fiarbă, să scază și dai la masă, rece.

LINTE

O cureți bine și o pui să fiarbă în apă rece. Apoi pui Într’o cratiță unt, o ceapă tăiată în patru, sare, piper, pătrunjel și lintea. O lași să dănțuiască bine acoperită.

Lintea se poate găti și cu slănină și cu cârnat; după ce o fierbi, o așezi la foc cu bucățele de șorici și o bucată de cârnat puțin rumenit în unt, O poti face à la maître d’hotel” ca fasolea.

BAME CU UNDELEMN

Cureți bamele de cotoare, le pui în apă sărată ca să se inmoaie asperitățile de pe suprafață. Le lași 15 minute în această apă, apoi versi apa iar bamele le freci în amândouă palmele cu sare zgrunțuroasă. Pentru bamele mai trecute se adaogă la frecătură și puțin oțet.

Din altă parte pui untdelemn Într’o cratiță, îl infierbinți și pui ceapă tocată mărunt ca să se rumenească. Pentru 1 kg. bame, 2 cepi.

Când ceapa a inceput să prindă coloare, pui o lingura rasă de făină și umpli cu 4 pahare de apă și 4 linguri de bulion, iar vara pui pătlăgele roșii tocate bucăți cât și aguridă.

PRAZ CU SLANINA

Tale prazul mărunt și pune bucățele într’o cratiță cu bucățele de costiță afumată - sau slanină cărnoasă încă și mai bine. Moaie cu apă sau zeamă de carne, piperează și lasă să fiarbă domol până ce tot bulionul va fi evaporat.

RARY

§§

m

-182 -

Acoperă apoi prazul și costitele cu un strat subțire de cocă, lipește marginile capacului cu albus de oua și pune la coptor puternic.

URZICI DE POST

Cureți bine urzicile, le speli în mai multe ape și le fierbi în apă cu sare și ceapă; apoi le scurgi apa, le treci prin sită, le sleești bine cu lingura, le pui la foc. Le dai o lingură de făină, le lași să fiarbă până se îngroase și le dai la masă.

RAM

SALSIFI CU SOS ALB

Ii razi ca morcovii și-i arunci în apă cu puțin oțet ca să nu se inegrească; apoi ii fierbi în apă sărată în care pui putin otet. Când vor fi fierti bine, îi scoți din apă, faci un sos alb ca pentru sparanghel și-l torni peste ei (Vezi Sosurile).

TRUFE

Curăță-le de coaje (scoate-o cât poți de subțire). Dacă trufele vor fi pline de pământ, le pui mai întâi în apă, le lași câtva și apoi le schimbi apa și le freci cu o perie. Le speli în mai multe ape. Se pot curăța și uscate de pământ fără a le pune în apă, și le speli pe urmă. După ce le-ai curățat pielita cu un cutitaș, le pui Într’o cratiță cu zeamă de carne, sa fie acoperite, le pui sare, piper multicel, putin unt; pune totul pe foc iute, și acoperi cratita. După 20 minute scoți trufele, le ștergi, le așezi pe un taler într’un servet și le dai la masă.

TRUFE, MOD PIEMONTEZ

Curăță trufele, tae-le felii subțiri și pune-le în untdelemn cald, puțin usturoi tocat. Le lași putin pe spuză, le pui sare, piper, zeamă de lămâie și le dai la masă.

C

TRUFE, MOD SPANIOLESC

După ce cureți bine trufele, le tai felii subțiri, le pui cu unt la foc; după ce le-ai lăsat câteva minute, torni peste ele o jumătate pahar de șampanie sau alt vin alb bun, puțin sos spaniolese (Vezi Sosurile), le mai lași puțin pe un foc foarte potolit. Când le dai la masă, le scoți grăsimea.

CEAPA INABUȘITA

Fă un rântaș cu unt și făină, umple cu vin roșu și zeama de carne. Adaogă cepe fierte timp de un sfert de oră, cu un buchet compus din pătrunjel, cuișor, cimbru, foaie de dafin; pune să fiarbă și servește pe crutoane prăjite în unt, capere întregi și sardele (anchois) tăete. Când cepile

§§

183

s’au fiert în bulion, au fost scuturate de apă și s’au răcit, le mănânci salată cu untdelemen și oțet.

LEGUME CU COSTITA

Tai napi, cartofi și ceapă în bucăți mici și rumenește-i în unt, apoi torni atâta apă pentru ca să le acoperi. Pui sare, piper și câteva bucăți de costiță afumată. Acoperă cratița și lasă să fiarbă până ce mâncarea e gata. Atunci toată apa s’a evaporat.

STEVIE CU OREZ

Cureți și speli stevia, o pui în apă fiartă și o lași să fiarbă pe jumătate. De altă parte, pentru un kilogram de ștevie, iei o lingură de orez, il speli și-l pui în untdelemn fierbinte, il lași să se amețească putin. Apoi pui 2 linguri de apă și lași să fiarbă orezul aproape pe jumătate. în urmă, după ce ai tocat ștevia, o pui peste orez ca să fiarbă.

Amesteci orezul cu stevia. Dacă mai e nevoie se mai poate adăoga puțină apă, dar ștevia nu trebue să fiarbă în prea multă apă.

Pui sare și piper cât trebue. Unii adaogă și zeama de lămâie.

Capitolul XIII. Macaroane și făinișuri

MACAROANE ITALIENESTI +

Pui 250 gr. macaroane în doi litri apă fierbinte și cu puțină sare. Să fiarbă 20 minute. Dacă apa fierbe bine trebue să fie cu totul absorbită, dacă nu, scutură macaroanele, apoi așează-le la foc în 60 gr. unt.

Când servești, presară 100 gr. brânză rasă.

MACAROANE MILANEZE

Se pregătesc absolut la fel ca cele italienești, atât numai că, în momentul dării la masă, se adaogă două pahare de piurea de tomate sau aceiași cantitate de tomate proaspete sau

conserve.

PAINE DE MACAROANE

Fierbi 15 minute în apă sărată 125 grame macaroane. Le lași să se răcească.

Faci un „sos alb” (Vezi Sosurile) cu lapte, având consistența pâinei și adaogă 125 gr. svaiter sau cașcaval ras cât timp e cald.

Să se răcească puțin, apoi adaogă 3 gălbenușuri de ouă și albușurile bătute.

Ia o formă untată și adaogă în straturi sosul și macaroanele începând cu sosul. Să fiarbă la bain-marie” un

ceas.

ARJA

MACAROANE GRATINATE

Ia 250 gr. macaroane și ferbe-le într’un litru și jumătate de apă fierbinte și puțin sărată. Ia 50 gr. unt, pui jumătate în mijlocul fierberei, iar cealaltă jumătate numai la sfârșit, punând bucățele mici peste pesmetele pisat.

Le pui Într’o tigae sau cratiță, acoperi cu un strat de brânză rasă, pezmete, și lași la coptor zece minute. Iofcaoa și tăețeii la fel.

R

§§

• 188

MACAROANE CU SMANTANA

Fierbi macaroanele cum e spus mai sus și le pui la coptor, presărând deasupra brânză rasă și un sos alb (Vezi Sosurile cu lapte.

SUFLE DE MACAROANE

Fierbe 250 gr. macaroane în apă ușor sărată, apoi scuturăle de apă.

În alta parte 100 gr. unt și o lingură jumătate făină. Pune la foc domol Într’o oală sau o cratiță.

Amestecă până ce amestecul e făcut, și adaogă 150 gr. de lapte fierbinte.

Bate apoi 3 albusuri de ouă și le adaogi gălbenușurile. Pui macaroanele în sos și le adaogi ouăle tot amestecând. Pui la coptor un sfert de oră într’un vas untat. Foc moderat.

MACAROANE GRATINATE CU SMANTANA

it

Fierbe macaroanele cum am mai spus, apoi așează-le Într’o cratiță de pământ. Pune multă brânză rasă, cașcaval sau parmezan și piper dela morișcă Bate trei ouă intregi și adaogăle impreună cu o ceașcă de smântână. Amestecă. Untează o formă sau o cratiță și pune înăuntru totul. Presară brânză rasă și bucățele de unt și pune la coptor.

PREPARATIA SPAGHETELOR

Le fierbi cum se fierb macaroanele.

Le pui într’o cratiță de pământ untată alternând cu straturi de șuncă sau cu straturi de ficat de gâscă sau piurea de ficat de gâscă. Incepi cu macaroanele și sfârșești cu un strat de brânză rasă în cantitate mai mare și bucăți de unt. Pui la coptor.

Ia câte 100 gr. macaroane, unt și șuncă, cașcaval (sau swaiter și parmzean, trei părți șvaițer și o parte parmezan).

Fierbi macaroanele în zeamă de carne. Toacă șuncă, bate ouăle întregi și amestecă toate elementele împreună. Sărează piperează. Saltă cratița.

Pune într’o formă sau o cratițà untată. Acoperă cu pesmet. La coptor aproape o jumătate de oră.

MACAROANE în ZEAMA DE CARNE

În 100 gr. unt rumeneste ceapă tăiată mărunt. Sărează, piperează. Adaogă 2 kg. carne de vacă pulpă sau alta și acoperà cratița fără apă. Focul domol timp de patru ore.

Ia 3 kg. tomate și fierbele deosebit cu sare și piper fără apă de loc. Când s’au fiert trecele prin sită.

Macaroanele aruncă-le într’o oală cu multă apă în colcot, să fiarbă acolo în colcote vre-o 20 minute. Scoate macaroanele și scurgele de apă într’o sită.

m

RAR

§§

-189

Amestecă în acest moment tomatele cu zeama de carne și așează în cratiță astfel: un strat de macaroane, unul de brânză rasă, unul de zeamă.

Reincepi la fel până la sfârșit. Servește cald.

MACAROANE CU NUCI

Fierbi macaroanele cum am mai arătat, le scuturi de apă apoi le pui la coptor într’o cratiță cu unt. Din altă parte ai pisat nuci și zahăr și torni peste macaroane.

TAITEI

TAITEI CU GRIS SAU PESMET

Tai tăițeii puțin mai lați ca pentru supă, ii fierbi în apă sărată; pe când ii fierbi, pui unt la foc și rumenești în el griș sau pesmet. Când tăiteii sunt fierți, ii strecori, ii așezi în farfurie, torni peste ei grișul prăjit și unt proaspăt topit.

Unii ii fierb în lapte.

TAITEI CU BRANZA DULCE

Fierbi tăițeii în apă sărată; aí o formă unsă sau prăfuită cu pesmet sau cu făină, pui un rând de tăiței și unul de brânză până se va umple forma. Așezi la coptor și lași până ce se va rumeni. în fundul formei se face o coaje rumenă, torni pe farfurie astfel ca fundul să rămâie în sus.

AIN

TAITEI CU MAC

R

Fierbi tăițeii în apă sărată. Pisezi puțin macul în piulità; apoi amesteci taiteii cu macul și cu unt și torni în

farfurie.

TAITEI CU ȘUNCA V

Toci șuncă fiartă, o amesteci cu două gălbenușuri de oua și cu smântână, amesteci cu tăiței fierți și cu unt. Ungi o formă, o prăfuești cu pesmet sau cu faină, torni tăiței în ea și pui la coptor. Lași să se rumenească, scoți în farfurie și dai la masă.

TAITEI CU PARMEZAN

Fierbi tăițeii în apă sărată, apoi ii amesteci cu unt proaspăt topit și cu parmezan ras. Ii pui pe taler, mai dai un praf de parmezan peste ei și-i dai la masă. Ii poți pune la coptor ca să prindă coaje.

R

SITY BRARY

§§

190

GALUȘTE, CALTUNAȘI, PAPANAȘI etc.

GALUȘTI DE FAINA

Pui două gălbenușuri de ouă Într’o farfurie, pui unt cât un ou și freci cu lingura; apoi bați albușudile și le amesteci și cu ele, mai freci și incepi a presăra făină amestecând mereu până se va ingroșea cât să poți lua cu lingura fără să se scurgă din ea, pui și puțină sare. Pui apă sărată la foc; când fierbe în colcot pui cu lingura câte o bucățică de cocă și lași să fiarbă până ce le pui pe toate fierte. Le strecori, le scoți pe farfurie și le poți găti sau cu unt și cu parmezan, sau cu griș prăjit.

Cunoști că găluștile sunt fierte, când se ridică deasupra

apei.

GALUSTI DE BRANZA >

Iei o jumătate kg. de brânză dulce de vacă și 100 făină„ pui puțină sare, 25 gr. de unt, 2 gălbenușuri de ouă, le frămânți bine toate cu o linguriță, formezi găluștile și le pui să fiarbă în apă fierbinte sărată. Prăjești într’o cratiță pesmet de franzelă în unt, și după ce scoți găluștile fierte din apă, le pui în taler, și torni pezmetul prăjit peste ele.

RIT

GALUȘTI PARIZIENE

Ia 250 gr. apă, 100 gr. unt și piper. Să fiarbă. Când colcotă varsă 150 gr. faină trecută prin sită. Amestecă bine să nu se facă cocoloașe. Să fiarbă puțin, apoi toarnă 50 gr. parmezan. Amestecă mereu până ce coca se va deslipi. Tragi cratița dela foc, lași să se răcească, puțin, adaogă, unul câte unul, 3 ouă. Amestecă într’una. Coca trebue să fie tare. Fă găluștile și pune-le 5-6 minute în apă fierbinte sărată. Usucale pe un servet, pune-le câteva minute la gura coptorului și servește-le acoperite cu sos tomat.

Aceste găluști se pot fierbe și în lapte; iar în laptele acesta vei face un sos bechamel (Vezi Sosurile).

BO

CALTUNAȘII

Facem un aluat din ouă și făină; proportiile 1 ou la 100 gr. făină. Intindem pasta pe masa bucătăriei, o subtiem cu sulul, o lăsăm să se răcească, apoi tăiem din ea bucățele cam de 10 cm. pătrați. Inauntru acestor fragmente punem brânză albă și dulce de vacă frământată cu ouă întregi. Inchidem foaia călțunașului, il punem să fiarbă în apă sărată, apoi il opărim în unt proaspăt. Ii servim calzi.

PAPANASII

Fă un amestec de: făină, brânză dulce de vacă, ouă întregi, sare. Când pasta s’a întărit, fă-o găluști pe care le

tr

§§

fierbi în apă. După 10-15 minute le scoți spre a le prăji în unt proaspăt.

• 191 -

Torni deasupra smântână și servești. Unii adaogă și un praf de zahăr pisat.

GNOCQUIS

Iată o cunoscută mâncare italiană:

Pune Într’o cratiță 250 gr. apă, 100 gr. unt, sare, piper și nucșoară. Adu colcotul și varsă în cratiță 150 gr. făină trecută prin sită. Amestecă mereu ca să nu se facă cocoloase. Să fiarbă câteva minute. Pui 50 gr. parmezan ras și amesteci mereu până ce aluatul se desprinde de păreții cratiței. Trage cratița de pe foc, lasă să se răcească puțin și pune, unul câte unul, trei ouă. Amestecă mereu: Aluatul să fie tare. Fă atunci găluști cât o nucă pe care le treci câteva minute în apă fierbinte și sărată.

Scoatele, punele pe un șervet, trecele în farfuria de servit, punele câteva minute la gura coptorului și dă la masă acoperite cu un sos tomat.

Unii pun găluștele, în loc de cu care fac, apoi, un sos Bechamel.

apă,

apă, în lapte fierbinte

AIN

SUFLE NAPOLITAN

Ia câte 125 gr. iofca sau tăiței, ciuperci și cașcaval sau șvaiter, trei ouă,

Fierbi iofcaua în apă sărată de asemenea și ciupercile, apoi le toci impreună și adaogă brânză rasă.

Få un sos alb (Vezi Sosurile) cu jumătate lingură făină și 500 gr. lapte. Amesteci totul. Adaogă 3 gălbenușuri apoi albușurile bătute.

Pune toate aceste elemente Într’o formă untată și cu pesmet presaratā.

Să fiarbă acoperit o oră jumătate la „bain-marie” și altă jumătate de oră (ultima) acoperit.

Scoți și torni deasupra un sos alb sau un sos tomat (Vezi Sosurile).

Capitolul XIV. Peștele

CUM SA CUMPARAM PESTELE. - CARE ESTE PESTELE CEL PROASPAT?

Sfaturi și lămuriri.

O regulă fără excepție: peștele cel gustos este acela pe care il mănânci de îndată ce a fost pescuit. Ori cât ar fi de bine păstrat peștele, vara sau iarna, ținut în ghiață și apărat de insecte, peștele pierde din savoarea lui cu cât trec zilele de când a murit. De aceea mâncați numai pește foarte de curând pescuit.

Care sunt mijloacele prin care putem recunoaște peștele care nu e proaspăt? Sunt destule.

Mai întâiu mijloacele care stau, de când ținem minte, la indemâna tuturor.

1. Să cercetăm urechile: dacă urechile sunt roșii peștele e proaspăt, dacă urechile sunt albicioase peștele e vechiu. Dar să nu ne încredem în această dovadă, fiindcă frauda a intervenit de mult. Mulți pescari freacă urechile cu sânge de mamifer și astfel înșeală; de aceea când cumpărați un pește frecați urechile cu degetele: dacă pe degete va rămâne ceva roșu, urechea a fost spoită.

2. Apoi este ochiul: dacă ochiul e bombat și strălucitor peștele nu este prea vechiu. Când ochiul este infundat și turtit nu-l cumpărați.

3. Avem mirosul. Când cumpărați peștele mirosiți-l în urechi, în gură, pe burtă, sub înotătoare, dacă are un miros greu peștele a început să se descompue.

4. Peștele moale iarăși nu e proaspăt. Strângeți cu două degete peștele de la coaste în jos, dacă nu e tare de tot nu-l luați.

(5) Când vedețți că negustorul și-a inundat cu apă taraba pe care își expune peștii, să știți că peștele său nu mai e

§§

proaspăt. Apa aruncată, în mare cantitate asupra peștelui, are darul să-i dea o înfățișare lucioasă.

6. Luați un pește cu degetele de inotătoarea dela spate și ridicați’l, dacă peștele este proaspăt stă țeapăn și drept, dar, cu cât este mai vechiu, cu atât este mai mlădios și se indoaie. Cu cât peștele ridicat în sus se îndoaie mai mult cu atât este mai vechiu. Prin urmare să nu cumpărați, fără toate aceste verificări, un pește pe care vânzătorul vi-l oferă pe palma intinsă.

7. în sfârșit o ultimă experiență cât privește peștii cu solzi. Prindeți cu unghia solzul unui pește, dacă solzul se ridică ușor, se desface și se desprinde peștele e proaspăt, iar dacă solzul stă țeapăn lipit de trup, peștele e vechiu.

• 196

PESTELE PRAJIT

După ce cureți și speli peștele, ii dai sare și-l lași să stea puțin, apoi il tăvălești în făină și-l pui în tigae unde ai unt proaspat, grăsime fierbinte sau untdelemn. Rumenit frumos, il dai fierbinte la masă. E bun cu zeamă de lămâie.

Prăjiți sunt buni: caracuda, șalăul, crapul, aterinele și toți ceilalți pești mici, precum obleții, plevușca, etc.

PESTELE FRIPT

Poți să frigi peștele în coptor, sau la frigare, sau chiar la grătar. Dacă il pui la coptor, ungi bine tava, torni în peste putin untdelemn, zeamă de lămâie, sare și piper. Când frigi la frigare, il stropești cu unt sau cu untdelemn și cu lămâie. Dându-l la masă, arunci peste el pătrunjel tocat. Dacă-l frigi pe grătar ungi bine hărtia, pui deasupra peștelui untdelemn, sare, piper, coji de lămâie tocată, puțină ceapă tocată. Invelești peștele în hârtie unsă și-1 frigi pe grătar. Il întorci pe amândouă părțile: 20 de minute sunt destul ca să fie fript. De obiceiu se serveșște cu muștar.

N3

CRAP CU VIN

NEGRU

Fierbe crapul astfel: pune în cratiță: ceapă tocată, pătrunjel, 2-3 căței de usturoiu, frunză de țelină, cimbru, dafin, sare și piper. Toarnă vin roșu cât să acopere bine peștele. Să fiarbă domol cât trebue

BC

CRAPUL

În altă cratiță faci un rântaș cu unt și făină în cantitati egale potrivit cu mărimea peștelui. Să se rumenească făína câteva minute. Retrage cratița de pe foc și umple rântașul, încetul cu incetul cu lichidul în care a fiert crapul spre a obține un sos potrivit ca grosime. După vre-o 25 minute de fiertură treci sosul prin sità deasa. în cratița unae

§§

ai trecut sosul, introdu 100 gr. unt proaspăt și vre-o trei linguri de unt cu sardele.

Pune crapul pe farfuria de servit la masă, înconjoară-l eu arpagicuri rumenite în unt și ciuperci coapte în unt după voință.

sieră

• 197 -

Torni o parte a sosului peste pește și celalt sos în so

Se mănâncă și cald și rece.

CRAPUL ALSACIAN

CRAPUL PROVINCIAL

caldă și-l acoperi cu Curăță 6 sau 8 tomate

Cureți crapul, il tai felii și-l pui într’o tavă unde ai pus unt sau untdelemn și-l așezi la coptor. Il stropești de câteva ori. Când e gata il scoti pe o farfurie următorul sos pregătit dinainte. - potrivit cu mărimea crapului, - scoate-le pelița și semintele, toacăle și punele într’o cratiță cu untdelemn. sare, piper, 2-3 căței de usturoiu și puțin pătrunjel tocat. Så stea pe foc domol vre-o 20 de minute.

Adaogă

LIB

VER

Un crap de 3 kilograme. Rumenești ceapă în untdelemn,

adaogi eșalotă și ustu. roiu, presară o lingură de făină și lasă, pe foc domol, să prindă coloare. Apoi umple cu 6 linguri bulion, adaogă clasicul buchet, pune sare și mult piper pisat. Să coacă acoperit la foc domol cam 45 minute.

În timpul acesta curăță peștele, scoatei icrele sau lapții și taie-1 în bucăți.

CRAP UMPLUT

CR

Pune bucățile de pește în lichidul pregătit și trecut prin sită și, timp de ½ ora peștele să fiarbă la foc tare.

Pui peștele pe farfurie, torni sosul peste el și-l mănânci rece, sosul fiind prins.

NOTA.-Bulionul de care am vorbit mai sus este dobândit prin fierberea următoarelor legume: praz, morcovi, napi, ramuri de telina, sau, în lipsa de ramuri o bucata de telină, o ceapă intepată cu un cuisòr, buchetul clasic, apă, sare. Acesta e bulionul Intrebuințat la mâncările de peste sau de regim. Pentru mâncarile cu carne se adaogă și unt sau untură.

Acest bulion se face pe loc când e nevoe sau e conservat.

CRAP CU CIUPERCI

Rumenește arpagic vre-o 10-15 bucăți, adaogă ciuperci, patrunjel, sare, piper, o foaie de dafin, pune un pahar de vin și apă. Așează în acestea crapul tăiat bucățele. Pune să fiarbă la un foc iute. Când e gata dă la masă și garnisește cu felii de franzelă prăjită și cu felii de lămâie.

Sărează un crap mare, unge-l cu untdelemn și așează-l Într’o tavă. Apoi pegătește o umplutură de orez sau miez de

RY

§§

-198

păine ras, pune-o să se rumenească Într’o tigae cu untdelemn, ia 2 cepe tocate mărunt și rumenite, stropindu-le cu 2 linguri de vin, 70 gr. zahăr pisat și umple crapul, după 1-ai sărat și uns cu untdelemn.

ce

Coace peștele la coptor timp de un ceas.

BRA

CRAP À LA LAVALIERE

Dau acum o mâncare pe care am găsit-o în ziarul „Figaro” din Paris, numărul festiv publicat în 1926 cu prilejul centenarului morței lui Brillat-Savarin.

Mâncarea nu avea un nume dar i l-am dat noi, orientându-ne după unele indicații istorice.

Ia un crap de vre-o 4 kg. Curăță, spală, punând la o parte icrele sau lapții. Așează peștele pe o tavă sau cratiță inaltă în perețți. Pune bucățele de unt proaspăt sub pește, înăuntru și pe deasupra. Pune de jur împrejur, încadrându-l, lapții sau icrele. Sărează și piperează cât de mult și presară deasupra pesmet pisat. Pune la coptor. După 10 sau 15 minute când crapul a inceput să fie rumen, toarnă peste el 4 sau 5 pahare de vin alb. Lasă să se coacă puternic, stropind neincetat peștele cu vinul din tavă.

Când totul e gata, strecoară sub pește felii foarte subtiri de franzela prajite în unt, iar printre ele cozi de raci fierte în apă sărată. Toarnă apoi peste tot peștele o oală de smântână. Pune iarăși la coptor pentru câteva minute și servește în tavă.

CRAP DELICIOS DE NISSA

Nu este de loc crap ca la Nissa, fiindcă nici acolo, nici în altă regiune a Frantei nu se pregătește astfel crapul. Dar felul de a se lucra peștele se aseamănă cu maniera niceză. în orice caz, mâncarea este una din cele mai delicioase.

J

Iei un crap de orice dimensiune, il cureți, il tai în felii, pe care le sărezi, le piperezi și le tăvălești în făină.

Într’o cratiță pui vre-o patru linguri de untdelemn și-l lași să se înfierbânte. Toci foarte mult pătrunjel, putin tarhon, 3-4 catei de usturoiu și vre-o 6 tomate, le cureți de piele și de seminte, le sfărâmi și le amesteci cu părtunjelul și cu tarhonul.

Iei o tavă care merge la coptor și o ungi cu untdelemn. Bucățele de peste le pui în această tavă, reconstituind crapul și-l împingi în coptor.

Când peștele începe să cânte, iei zarzavatul rumenit și-1treci deasupra prÎntr’o strecurătoare. Zarzavatul il freci cu un pisălog ca să treacă.

Dai crapul la coptor o jumatate de oră sau chiar trei sferturi până ce se gătește. Cu 10 minute inainte de a da la masă torni 2-3 păhărute de vin alb după gust. Lași la cop tor încă zece minute și servești.

§§

• 199 -

RibikatooUalversit

Această mâncare delicioasă se servește caldă în tavă, dar se poate mânca și rece.

CRAP RASOL SPECIAL

Iată o preparație delicioasă și ea, care se deosebește de tot ceeace cunoaștem. Este o combinație cu totul particulară a noastră.

Cureți crapul ca de obiceiu, il sărezi, il piperezi.

Într’o cratiță pui ceapă și morcovi tăiați rotogoale, sare, boabe de piper negru, un buchet, apă cât să acopere neapărat peștele și a patra parte din lichid untdelemn cât și pătlagele roșii

Să fiarbă o jumătate de oră la foc iute, acoperit. Atunci pui peștele și 3-4 păhăruțe de vin alb.

Lași să fiarbă cât e necesar pentru ca peștele să fie pătruns.

În acelaș fel poate fi gătit șalăul, plătica și scrumbia de mare, cât și ceilalți pești grași precum morunul și nisetrul. A doua zi, mai ales iarna, poate fi mâncat rece în zeama prinsă.

CRAP în ASPIC

Ia un crap, taie-1 în bucăți pune-l în cratiță cu ceapă, usturoiu puțin, pătrunjel, sare, piper, puțină zeamă de carne, câteva ciuperci, o lingură de fåină, 2 linguri untdelemn de salată. Lichidul să acopere peștele. Să fiarbă fără capac și cât de tare în colcot vre-o 20 minute.

Când crapul a fiert, scoate bucățele, punele Într’o farfurie. Pune ciupercile împrejur, trece sosul prÎntr’o strecurătoare, peste pește. Rece zeama va fi inchegată. Și așa trebue mâncat felul acesta.

&

CRAP CU CEAPA

Taie în felii subțiri un crap și adaogă aceeași cantitate de ceapă tăiată în rondele. Rumenește în unt și pește și ceapă, apoi umple cu un pahar de apă și 500 gr. vin alb. Să fiarbă patru ore după ce ai sărat și ai piperat.

CRAP CU BERE

Scoți carnea de pe oasele pe care le arunci și o pui într’o cratiță cu un strat de ceapă tăiată mărunt, sare, piper, pătrunjel, cimbru, foae de dafin și vr’o 2 cuișoare. Presară peste bucățile de pește bucățele de turtă dulce, apoi toarnă atâta bere cât să acopere peștele. Să fiarbă jumătate de oră. CRAP SAU BARBUNI CA LA MARSILIA

Fierbe peștele în untdelemn după ce l-ai sărat și piperat bine.

Toarnă peste pește vin alb potrivit cu cantitatea peștelui, adaogă în acelaș timp ceapă, pătrunjel, usturoiu, toate tocate. Pune și 3 sau 4 pătlăgele roșii tăiate în bucăți mici.

AR

§§

B

• 200

Pune să fiarbă, apoi acoperă cratița și pune la coptor ca să scadă sosul.

sită.

Scoate peștele pe o farfurie și toarnă-i sosul trecut prin

Se poate mânca și cald și rece.

CRAP SAU ALT PESTE GRAS „SAUCE-MEUNIERE”

Rumenește peștele în unt proaspăt și untdeleme de salată. După ce s’a fiert, trece-l într’o farfurie. Într’o cratiță mai mică înfierbântă unt, pune pătrunjel tocat multicel, o ceapă tocată la fel, sare, piper. Amestecă bine aceste legume, toarnăle în grăsimea unde a fiert peștele. Cald de tot, torni acest amestec peste pește.

BURTA DE CRAP SARAMURA

La un crap cât mai mare căci e mai gustos, il cureți de solzi și ii scoți burta tăind-o din amândouă părțile. Peștele se taie în mai multe bucăți, se sărează și se pune la grătar. Cărbunii să fie bine aprinși și grătarul încins.

După ce peștele a fost fript se face saramura cu apă caldă, se taie în ea un ardeiu roșu iute și se adaogă puțină boia, zisă de Seghedin, spre a se colora apa. în locul apei este de preferat o zeamă de carne de pe care să se fi luat grăsimea.

Aceasta saramură se toarnă peste crap.

CRAP PESCARESC

Ia un crap care să fie cel putin de 3 kg. și de culoare gălbuie nu neagră; fiindcă crapul galben este din Dunăre pe când cel negru e din bălți, deci are mirosul nămolului.

Acest pește nu se curăță de solzi și în loc să-l spinteci pe burtă, il despici pe spinare cu cap cu tot. Apoi il crestezi de sus până jos, în lung și în lat ca să poată lua sarea pe care i-o administrezi ca și piperul dela morișcă. După aceia il stropești cu mujdei de usturoiu, ii pui deasupra mai multe felii de pătlăgele roșii, ii torni un bun untdelemn și îl așezi într’o tavă peste partea cu solzii. Peștele nu trebue să stea direct pe tavă, ci, sub el, trebue să pui ori niște scândurele subțiri, ori hârtie pergament.

Peștele va sta la coptor până se va rumeni bine, apoi il torni peste tot 250 gr. vin alb. Se mai lasă la coptor un sfert de oră.

CRAP GATIT SPANIOLESTE

Curăță și spală bine crapul, apoi împănează-l cu feliute de castraveți acri, cu sardele, cu trufe și pune-l la foc în modul următor: rumenește putină pâine în untdelemn. stingi cu oțet, adaogi apa, foaie de dafin, boabe de piper, și sare; puí peștele să fiarbă. După ce a fiert bine il scoti pe farfurie și-i pui de jur împrejur ciuperci gătite cu usturoiu și pătrunjel.

BRARY

§§

• 201 -

CRAP UMPLUT CU NUCI

Speli peștele, il spinteci, apoi il umplu cu umplutura următoare: prăjești în untdelemn, orez și ceapă și apoi il fierbi pe jumătate cu apă, sare, piper, puțin pătrunjel, adaogi 50 de nuci pisate și stafide roșii. Amesteci bine totul, umpli peștele și-l pui la coptor cu untdelemn.

IAHNIE DE CRAP

Speli peștele, il tai bucățele, il prăjești în untdelemn. Prăjești ceapă mai multicică, așezi peștele la cratiță, îi pui ceapa prăjită, sare, piper, bulion de roșii, pătrunjel, puțină apă și-l lași să fiarbă. Când a scăzut dai la masă.

B

CRAP UMPLUT CU STAFIDE

Cureți și speli crapul, apoi il sărezi, îl piperezi și îl umpli cu un amestec compus din stafide sultanii și coconari.

Il așezi într’o tavă, unsă bine cu untdelemn, il pui la coptor și-l lași până ce crapul s’a copt.

Il stropești, cât se coace cu untdelemnul din tavă. CRAP în VIN

Cureti și speli crapul, il sărezi și il piperezi bine, apoi il așezi Într’o tavă unde ai turnat untdelemn; crapul să fie

crestat bine.

De jur împrejurul peștelui și în crestături, așezi pătlăgele roșii tăiate în felii și mai torni și câteva pahare de vin alb, conform gustului.

ASI

CRAP PE VARZA CALITA

Cureți crapul, ii scoti icrele sau lapții, și îl așezi într’o tavă unde ai pus putin untdelemn. Sărezi, piperezi bine și înăuntru și pe din afară și lași să se coacă la coptor domol.

Din altă parte ai luat varză acră, ai tăiat-o mărunt, cum este obiceiul, apoi ai pus-o într’o cratiță cu ceapă tocată mărunt, pe care ai rumenit-o mai întâi în untdelemn fierbinte, și pui slănină tăiată în bucăți și boabe de piper. Când varza este făcută pui crapul de-asupra și introduci varză și pește la coptor pentru ca varza să se călească.

Torni puțin untdelemn deasupra peștelui pentru ca să nu-l usuce.

coptorul

SALAUL

ȘALAU CU VIN ALB

Fierbe șalăul de mărime mijlocie în 35 gr. unt și 400 gr. vin alb, sare și piper.

C Să fiarbă cu foc sus și jos 20 minute.

În altă cratiță faci un sos cu 25 gr. unt și 25 gr. făină. să acopere peștele, sare, piper și zeama unei jumătăți de lă

§§

-202

mâie. Amestecă, adaogă sare, piper și 300 gr. apă. După 20 minute de fierbere, toarnă lichidul șalăului în acest sos.

Amestecă sosul cu lingura de lemn afară de mașină când untul e topit, toarnă-l peste pește și servește.

SALAUL CU PATRUNJEL

Pune șalăul Într’o cratiță sau o tavă cu: 30 gr. unt, sare, zeama unei lămâi, 100 gr. apă. Să fiarbă cu foc sus și jos.

Prepari acelaș sos ca și pentru șalăul cu vin alb. După 20 minute pui lichidul în care a fiert șalăul în sos, adăogând 60 gr. unt și o lingură de pătrunjel tocat. Amesteci, afară din mașină, până ce s’a topit untul, și-l torni peste pește.

ȘALAU PRAJIT EXTRA

Curăță șalăul, sărează-1, piperează-l apoi toacă mărunt ceapă și pătrunjel și acoperă șalăul care va trebui să rămâie astfel o oră. Apoi intorci peștele, il ții încă o oră sub această tocătură. Apoi il cureți bine de zarzavat, il tăvălești în făină și il pui într’o cratiță în untdelemn spre a se prăji.

SALAUL DOAMNA CASEI

Toacă câte o lingură de ceapă și pătrunjel și subțiază în rotogoale 100 gr. ciuperci. Tale o pătlăgea roșie, după ce i-ai luat pielita și semintele o sfărâmi. Pune unt Într’o cratiță, așează jumătate zarzavaturile, apoi peștele, în sfârșit restul legumelor. Stropește cu un mare pahar de vin alb, presară 2 linguri de pezmet și adaogă bucățele de unt. Sărează și piperează. Pune cratita pe masină. Indată ce a început fierberea bagă la coptor la foc tare și lasă să se gratineze până ce zeama a scăzut pe jumătate.

Servește cu lămâie.

SALAUL TICA

Pune într’o cratiță unt pe care il topești, ceapă tocată mărunt, puțin pătrunjel. Culcă șalăul de-asupra și varsă 3-4 linguri de vin alb, câteva linguri de apă până se acoperă peștele, zeama unei jumătăți de lămâie și 2 tomate, fără pelità, fără seminte și tocate. Sare și piper. Acoperă cratița și lași să fiarbă 25-30 minute.

Scoate șalăul pe o farfurie, și toarnă de-asupra lichidul în care a fiert după ce i-ai incorporat putin unt.

Dacă vreți puneti la cele doua capete ale farfuriei rondele de pătlăgele vinete tăvălite în făină și prăjite în untdelemn.

SALAUL DUDUEI

Într’o cratiță pune unt, o ceapă rasă, puțin pătrunjel, 50 grame ciuperci tăiate subțire. Culcă șalăul de-asupra, adaoga 4-5 linguri de vin alb, 4-5 linguri de apă atât cât

m

§§

• 203 -

trebue. Dupa 5 minute de fierbere acoperi cratița. Pui înăuntru o lingura de unt amestecat cu o lingură de făină. Să fiarbă 15-20 de minute. Scoate șalăul pe farfuria de dat la masă. în lichidul în care a fost șalăul mai pune 50 grame unt, toarnă peste pește și pune puțin la coptor.

SALAUL MENAGEREI

Pui Într’o cratiță vin roșu cât să acopere peștele, o ceapå tăiată subțire, jumătate foaie de dafin, putin pătrunjel, câteva boabe de piper, sare. Inăuntru să fiarbă șalăul.

Scoți peștele pe farfurie, treci sosul prin sită, îl pui iarăși la foc ca să scadă și legat cu o lingură mare de unt în care s’a pus 2 lingurite de făină. Torni sosul peste pește. SALAUL în VIN NEGRU

Aceeași pregătire ca și Șalaul Duduei” cu deosebire că aceasta se fierbe în vin negru și fără apă.

ȘALAUL CONAȘULUI

Ferbi șalăul în puțină apă în care ai pus o lingură de unt. Sărează cât trebue. Când peștele e fiert, få să scadă lichidul și adaoga vre-o 8-10 linguri de „Sos Bechamel”.

Pe farfuria de dat la masă torni sosul, pui salăul și torni deasupra restul sosului.

Presari brânză, șvaițer și parmezan rase, torni puțin unt topit și ții câteva secunde la coptor.

ȘALAUL EPISCOPULUI

Curăță șalăul, desprinde-1 puțin de pe șira spinărei, taie-i capul. Moale peștele în lapte, tăvălește-1 în faină, apoi în ouă bătut, în praf de miez de pâine și, în sfârșit, prăjeste-1 în unt.

Pune șalăul pe farfurie, scoate-i șira și mai stropește cu unt fierbinte.

SALAUL SOVIETIC

Pune Într’o cratiță câteva rondele de carote sau morcovi, o ceapă tăiată în felii subtiri, 25 grame de unt, puțin pătrunjel. Acoperă cratița și lasă ca legumele să pălpàe câteva minute pe foc domol, Apoi adaogă 100 gr. apă și fierbe.

Această combinatie trece-o în alt vas. Aci pui și șalăul după ce l-ai curățat.

Să fiarbă la foc domol stropindu-l mereu cu lichidul. Câteva minute inainte de a servi chiar cu cratita, adaogi putin unt și câteva picături de lămâe.

SALAUL CU RACI

Fierbe câți-va raci - să zicem 20- precum și ciuperci tot 20. în apă să fie sare și piper.

Apoi ia un șalău și fierbel, în apa cu care au fiert racii și ciupercile, puțin vin alb și o lingură de unt proaspăt.

BG

BRARY

§§

• 204

Dupe ce s’a fiert șalăul il pui într’o tavă cu unt proaspăt, apa în care au fiert racii și ciupercile, pune deasupra peștelui bucăți de unt și vârà tava la coptor.

Când s’a gratinat pui șalăul pe farfurie, de jur împrejur așează cozile de raci și ciupercile tocate în bucăți. Deasupra toarnă un sos făcut cu un rântaș căruia i’ai adăogat, amestecându-l pe foc iute, apa în care au fiert racii și ciupercile și gălbenuș de ou cât trebue.

ȘALAUL MEU

Curăță șalăul, cresteazăl în mai multe locuri, tăvăleștel în făină, apoi așează-l într’o tavă sau o cratiță și toarnă peste el zeamă de lămâie, sare piper și pătrunjel tocat.

Într’o cratiță pui una sau două cepi tocate - după mărimea șalăului, - 2 căței de usturoiu striviti, unt proas păt, sare, piper. Umpli cu un pahar de vin alb și câte-va linguri de sos de patlågele roșii. Acest sos il torni peste șalău. Apoi presări pesmete și torni unt topit pe deasupra. Să coacă la coptor cam 15-20 minute.

Mai pune și ciuperci, pe care le-ai fiert deodată cu racii.

PASTRAVII

PASTRAVI FIERTI RASOL

Să ai, Într’o cratiță, apă fierbinte cu oțet și sare Înă

untru.

Iei păstrăvii din apă unde stau, ii amețești cu o lovitură peste cap, ii cureți înăuntru și afară. Ii pui pe o tavă, ii stropești cu oțet, apoi ii aluneci în apa în colcot unde se încolăcesc numai decât. în putine minute păstrăvul e fiert. Ii scoți pe un servet și îi servești sau cu lămâe și untdelemn sau cu sos olandez

PASTRAVUL CU VIN NEGRU

Cureți păstrăvii ca de obiceiu, ii pui într’o tavă sau o cratiță, de-asupra lor felii subțire de ceapă și morcovi, putin pătrunjel și o foaie de dafin, sare și piper măcinat proaspăt.

Torni atunci vin negru până ce acoperi peștele. Acoperi cratița și o pui la coptor stropind, din când în când, peștele cu lichidul său.

B

Când s’au fiert

scoți peștele pe farfuria de servit la masă, iar zeama o lași pe loc să scadă cu o treime. Apoi în această zeamă pui unt proaspăt și făină în părți egale.

Treci sosul prin sita în alta cratiță unde mai adaogi cam 75 grame de unt.

Poti pune peștii pe felii de pâine prăjită în unt.

§§

PASTRAVII DOAMNEI MELE

Omori, curețți și așezi păstrăvii într’o cratiță, ii sărezi și ii piperezi.

În altă cratiță pentru 5 păstrăvi mărișori tai în fire subțiri 2 cepe, o jumatate de imorcov și o rasură de telina; mai pui peste aceste legume 60 gr. unt și un pahar cu apă. Timp de jumătate oră să fiarbă legumele domol cu capacul

pus.

Peste pește, până il acoperi, torni jumătate vin alb care să nu fie dulce și jumătate apă; pui peste pește o foaie de dafin și pătrunjel; acoperi cratița și o pui la coptor, stropind peștele, din când în când.

-205

Scoți peștii pe farfuria de dat la masă, scazi lichidul cu o treime, adaogi 60 gr. unt cu o linguriță de făină. Torni sosul peste pește și servești alături cartofi fierti.

PASTRAVI SOS MEUNIERE

Foarte întrebuințată mâncare în restaurantele din

Cureți păstrăvii, ii tăvălești în făină, ii sărezi, îi coci în unt prospăt, ii întorci pe cea laltă parte și îi coci la fel.

Ii scoți, când sunt gata pe farfuria de serviciu, ii stropești cu puțină zeamă de lâmăe și presari peste iei pătrunjel tocat mărunt.

Untului din cratiță unde s’a copt peștele, mai adaogă putin unt, ii lași până devine spumos și torni sosul peste pește.

PASTRAVI în HARTIE

Paris.

Curăță, spală păstrăvul, apoi freacă-l cu o jumătate de lămăe, învelește’l Într’o hârtie unsă cu untdelemn și pune’l într’un vas larg. Apoi pune untdelemn Într’o cratiță, 3 cepe, un morcov, puțină țelină și rumenește puțin totul. Adaoga vin alb și apă, pune o foaie de dafin, sare, piper, puțin oțet, 2 cuisoare și lasă să fiarbă vre-o 20 de minute.

La urma treci zeama prin sită și toarno peste pește. Scoate binisor peștele din hârtie, pune’l pe farfurie sa garnisește’l cu cartofi opăriți în unt. Se poate adăoga și Sosul Picant Într’o sosieră. (Vezi Sosurile).

VIS

LIN GATIT EVREESTE

Iei linul bine curățat, îl lași într’un șervet să se usuce, il pui în untdelemn fierbinte să se rumenească, apoi îi adaogi apă, zeamă de lămâie, vre-o 3 căței de usturoiu tocați, pătrunjel multicel tocat, 2 sardele bine spălate pisate în piuliță, sare și piper. Lași să fiarbă încet și când va fi

m

LINUL

§§

-206

aproape gata, pui o lingură de pezmet de franzelă ca să se ingroase sosul.

LIN CU SOS ALB ȘI CU CARTOFI

Curăță peștele, pune’l la foc cu unt, ceapă, o bucată de morcov, putin pătrunjel, sare, piper, ? pahare de vin alb și 2 de apă, o foaie de dafin, lasă să fiarbă vre-o 15 minute. Adaogi puțină făină ușor rumenită. Mai lasă să fiarbă scuturând, din când în când, cratița ca să nu se lipească sosul de fund.

Când sosul se va ingroșa, scoate peștele pe farfurie, bate 2 gălbenușuri de oua în sos, nu mai lăsa să fiarbă. Treci sosul prin sită, adaogi puțin unt proaspăt, zeamă de lămâie, garnisește farfuria cu cartofi fierti și toarnă sosul peste tot.

LINUL RASOL

RSI

Este pregătirea cea mai populară:

Pui Într’o cratiță jumătate apă jumătate vin alb, sare, boabe de piper, ceapă și morcovi tăiați în rondele și buchetul compus din: patrunjel, foaie de dafin, cimbru și un cățel de usturoiu. Să fiarbă în colcot o jumătate de oră în cratița acoperită.

Atunci, după ce ai curățat bine peștele, il pui în acest bulion de zarzavaturi, adăogând și câțiva cartofi curățați și tăiați în patru. Să fiarbă acoperit cât va trebui până ce peștele s’a fiert.

Dacă, punând peștele în sos, acesta nu’l acoperă, mai adaogă puțină apă cu puțin vin, în părți egale, mai fierbe cu capacul acoperit și apoi adaogă peștele.

Principalul este ca peștele să fie în totdauna acoperit de lichidul în care ferbe.

La masă se servește cu untdelemn și oțet de vin cu aaromă de tarhon.

LIN CU Pătlăgele roșii

Pui în cratiță ceapă și morcovi tăiată în bucăți, buchetul cunoscut, apă și vin în părți egale, untdelemn pahar mic la un litru de apă, vre-o 6 pătlăgele roșii fără pelită și seminte, rupte în bucăți, sare și boabe de piper. Acoperă cratița și lași să fiarbă o jumătate de oră în colcot și cu capacul acoperit.

Apoi pui peștele și câțiva cartofi curățați și tăiați în patru. Să fiarbă acoperit, la foc domol, cât trebuie.

BC

Acest pește se mănâncă și cald și rece. Iarna e mai bun fiindcă, răcindu-se sosul se piftiește.

ARY

§§

-207

STIUCA

STIUCA GATITA NEMTESTE

Iei știuca bine spălată, o tai bucățele și o pui Într’o cratiță cu ceapă tăiată felii, pătrunjel, o foaie de dafin, sare, piper, vre-o două cuișoare și un pahar de vin alb. Lași să fiarbă o jumătate de oră; scoți bucățile și treci sosul prin sită. Pui în altă cratiță unt, puțină făină, nucșoară rasă, piper. Lași puțin să rumenească și torni peste rumeneală sosul strecurat, amesteci bine, lași să fiarbă puțin, dai la o parte și amesteci două gălbenușuri de ouă; așezi peștele în farfurie și torni sosul peste el.

ȘTIUCA GATITA FRANTUZEȘTE

Taie știuca bucăți; scoate-le pielea și împănează-le cu slănină, apoi pune-le într’o cratiță și pune peste ele pătrunjel tocat, ceapă franțuzească tocată mărunt, sare, piper, nuc șoară rasă. Încălzește bine unt și-l torni deasupra peștelui, pui la foc, adaogi puțină apă și lași să fiarbă încet bine acoperit. Când dai la masă, scoți bucățelele pe farfurie; treci sosul prin sită, pui putină zeamă de lămâie și-l torni peste pește.

STIUCA UMPLUTA GATITA EVREEȘTE

O speli și o jupoi, apoi cureți carnea bine și o toci mărunt; tocând-o, torni mereu untdelemn, torni multicel, apoi prăjești ceapă, inmoi miez de franzelă în lapte, toci pătrunjel și le amesteci cu tocătură de pește; adaogi un ou, sare, piper, puțină coajă de lămâie, sau nucșoară rasă. Umpli pielea de știucă și o pui să fiarbă în apă sărată potrivit, adaogi puțin vin și toate oasele ce ai scos dela pește. Trebue să fiarbă trei ceasuri. Apoi scoți peștele, il așezi într’o farfurie lungă, treci zeama lui prin sită și o torni peste el. Se mănâncă rece; zeama devine ca o gelatină.

CEN

CEGA

CEGA FELII

Taie cega felii; tăvălește feliile în ou bătut cu pătrunjel tocat, sare, piper, zeamă de lămâie, apoi tăvălește-le în pesmet de franzel și punele să se rumenească în tigae cu untdelemn. Poți să le garnisești cu piuree de cartofi. Sau le servești cu salată.

CEGA PESCARESTE

Frigi cega la frigare. Iei apoi o farfurie lungă specială și o umpli cu unt și zeamă de lămâie, sare și piper. Crestezi pielea cegei și o tragi toată în jos.

ARY

§§

Cega, astfel jupuită, o culci fierbinte în patul de unt pe care-l topește cu fierbințeala ei.

Crapul se gătește la fel.

208

CEGA RASOL

Cureți și speli cega. Într’o cratiță sau o tavă pune apă, sare, boabe de piper, ceapă și morcovi tăiați mărunt. Să fiarbă jumătate de oră în colcot. Apoi așezi cega iar apa trebuie s’o acopere. Să fiarbă cât trebue. La masă servești cu lămâie și untdelemn.

CARACUDA

CARACUDA în SARAMURA

Cureți și speli caracuda, o frigi pe mașină sau pe grătar, sau pe cărbuni. Apoi o pui în apă caldă foarte sărată și ardeiată.

ER

CARACUDA PRAJITA

Cu cât caracuda e mai tânără și mai mică de talie, cu atât e mai bună.

BCU

ITY LI

Pui untură sau untdelemn într’o cratiță, dar grăsimea trebue să fie multă pentru ca peștele să se afunde complect

in ea.

TRA

ARY

Cureți caracuda, o sărezi, o pipărezi și o tăvălești în făină sau în mălaiu. O arunci în oala cu grăsime în colcot și o lași cât trebue. în puține minute e prăjită. Tot la fel se pregătește și „Carasul”.”

MORUNUL

MORUN GATIT CU VIN DE MADERA ȘI TRUFE

Tae-1 felii și pune-l la foc cu unt, ceapă tocată, morcov, țelină, pătrunjel, foae de dafin, cuișoare, boabe de piper, o lingură de untdelemn; rumenește totul, stropește din când în când cu vin de Madera sau Malaga și cu apă; pune sare și piper. Lasă să fiarbă încet, bine acoperit, adaogă puțin otet. Când peștele va fi fiert, scoate peștele și treci sosul prin sită; pune-l iar la foc, pune în el câteva trufe curățate și tăiate felii, mai lasă câteva minute să fiarbă și toarnă peste pește. Morunul e foarte bun prăjit și dat la masă c lămâie.

MORUN STUFAT CU CIUPERCI

Pune la foc o bucată bună de morun (leag-o cu o sfoară, cu unt și cu o ceapă tăiată, rumenește-o; adaogă o jumă

§§

-209

tate lingură de făină, rumenește-o și stinge-o cu o jumătate pahar de vin alb și tot atâta apă. Adaogă puțin pătrunjel tocat, sare, piper, ciuperci curâțate și taiate. Lasă să fiarbă încet, bine acoperit. Când e gata, dai la masă punând peștele la mijlocul talerului și ciupercile cu sosul imprejur. în lipsă de ciuperci, pune sos de pătlăgele roșii.

TIPARUL

TIPAR STUFAT

Curăță-l și tae-1 bucăți de câte trei degete, șterge bucătelele cu un servet, tăvălește-le în făină și prăjește-le. Apoi pune într’o cratiță unt, ceapă tocată, pătrunjel, 2 sardele curățate, spălate și tocate și capere tot tocate; adaogă o jumătate lingură de făină și rumenește-o puțin; stinge cu vin alb, pune bucățile de pește, mai pune puțină apă, sare, piper, arome, câteva ciuperci tăiate. Lasă să fiarbă, să scază și dai la masă

AIN

Y LIBR

TIPAR GATIT PIEMONTEZ

Taie tiparul, spală-1, șterge bucățelele cu un șervet, tăvălește-le în făină și prăjește-le în unt. Apoi adaogi pătrunjel tocat, usturoiu tocat, trufe, o jumătate pahar de vin de Madera, sare, piper, zeamă de lămâie; lasă să fiarbă și dă la masă. Țiparul e foarte bun gătit marinată.

SOMNUL

SOMN CU TRUFE, MOD MILANEZ

Curăță, spală peștele, tae-1 felii; șterge feliile cu un șervet, tăvălește-le în făină și prăjește-le în unt: scoate-le din unt, presară puțină sare peste ele și pune-le la farfurie. Pune în cratiță, în untul în care ai prăjit peștele, pătrunjel, putin usturoi tocat, zeamă de lămâie, trufe tăiate bucățele, sare, piper, puțină apă; lasă să fiarbă puțin și toarnă deasupra peștelui. Dai cald la masă.

SOMN STUFAT

Curăță somnul, tae-1 bucățele; pune într’o cratiță unt, o ceapă tăiată, pătrunjel tocat, o jumătate lingură de făină. Stinge cu apă și adaogă zeamă de lămâe, sare și piper. Fe liile de pește rumenește-le puțin într’o tigae și aează-le în acel sos: adaogă ciuperci taiate, lasă să fiarbă, să scază și dai la masă cald.

14

§§

NISETRU PRAJIT

-210

NISETRUL

Se prăjește ca or care alt pește. Se prăjește în unt ca și în untdelemn.

NISETRU RASOL

Așezi peștele împănat cu slănină pe un amestec de ceapă și morcovi tăiați mărunt, foaie de dafin, cimbru, pătrunjel. Pune sare și piper măcinat. Umple cu zeamă de pește dacă ai, dacă nu pune apă. Să fiarbă domol 20 minute.

Atunci mai adaogi un pahar de vin alb plin. și mai lasă să fiarbă 10 minute.

În timpul fierberei stropește peștele, din când în când. Peștele e fiert când carnea se deslipește usor de pe oase. Scoți peștele pe farfurie și torni deasupra lichidul în care a fiert după ce l’ai trecut prin sită și i’ai scos grăsimea. Sosul trebue să scadă atât în cât d’abia să acopere peștele în farfurie.

BCUI

INE

BRARY

A

NISETRU CU TOMATE

Timp de 24 ore peștele să se marineze în oțet de vin cu miros de tarhon. Apoi prajește’l în untdelemn fierbinte. Când e bine aurit scoate’l într’o altă cratiță.

În altă cratiță pune ceapă tăiată în felii foarte subțiri, adaogă untdelemnul în care s’a prăjit peștele, pune sare și piper, acoperă cratița și lasă să fiarbă încet. Peste câteva minute adaogă câteva pătlagele roșii fără pieliță și semințe și tăiate în bucăți. Să fiarbă bine câtva timp, apoi toarnă sosul peste feliile de pește și să mai fiarbă încet 15 minute. Când servești stropește cu câteva picături de oțet.

SCRUMBIILE

SCRUMBIE

PROASPATA DE DUNARE X

Spală frumos scrumbia, dă-i sare și las-o să stea câtva timp sărată; apoi o ungi cu untdelemn, o învelești într’o hârtie bine unsă și o pui pe grătar. Se mănâncă cu zeamă de lămâie, cu putin patrunjel tocat și untdelemn. Unii ii fac sos de mustar.

Scrumbia se mănâncă și rasol făcută cum se face și cega. SCRUMBIE DE MARE

Cureți peștii și în timpul acesta faci o fiertură (Court bouilon) tn chipul următor: Pui apă, vin și untdelemn într’o cratiță unde ai azeșat deja ceapa și morcovi tăiați bucăți.

§§

Mai pui buchetul clasic, sare, boabe de piper și câteva pătlăgele roșii fără peliță și semințe. Să fiarbă acoperit în mare colcot cel puțin jumătate oră. Apoi așezi peștele să fiarbă descoperit și domol cam tot atât timp. Când e gata il scoți pe farfurie, torni sosul peste el și înconjori cu legu

mele.

Unii adaogă și cartofi la fiert.

CALCANUL RASOL

• 211

CALCANUL

Peștele trebue tăiat în bucăți.

Se gătește ca orice pește rasol. Il fierbi în apă sărată și piperată cu ceapă și morcovi tăiați mărunt, buchetul, untdelemn, zeamă de lămâie și cuișoare.

La masă se servește cu un sos oare care sau cu untdelemn și lămâie.

CALCANUL PRAJIT

Se curăță peștele, se sărează și piperează și se coace la cratiță în untdelemn.

GUVIDIILE

GUVIDIILE RASOL

Se pregătesc întocmai ca și calcanul rasol.

TY LIB

ca

сса m

GUVIDIE PRAJITA

Se curăță, se sarează și piperează, se tăvălește în făină și se prăjește în cratiță în untdelemn. Este mai bun rece de cât cald.

EI

BARBUNII

BARBUNI CA LA NISSA

Se pregătește întocmai ca și Crapul delicios de Nissa”. (A se vedea la acest capitol mâncarea de crap cu acest titlu).

BARBUNI MARINATA

Acest pește de mare care e un pește de trecere, apare foarte putin timp în Marea Neagră și e mai mult cunoscut pregătit în marinată.

Se pregătește întocmai ca marinata de Crap. (Vezi la acest capitol).

§§

SUFARUL PRAJIT

Încă un pește de Mare care se mănâncă prăjit ca Guvidia sau făcut iahnie ca barbunul. (Vezi acești pești). CHEFAL ȘI TARI

Speli, spinteci peștele, il sărezi, il ungi cu untdelemn și-l învelești într’o hârtie unsă cu untdelemn. Il pui la gră tar. Când e fript il scoți din hârtie, il pui pe taler și torni peste el untdelemn cald și lămâie; presari puțin piper și pătrunjel. Tirii proaspeți se fac tot așa.

Chefalul se mănâncă și rasol ca Cega, sau cei l’alți pești.

• 212

DIFERITI PEȘTI

STAVRIZII PRAJITI

Se pregătesc la fel ca guvidiile. Este un pește de mare care se pescuește foarte puțin.

OBLETII PRAJITI

Acești peștișori sunt foarte gustoși prăjiți

Ii ții vre-o 2 ore în lapte, apoi ii scuturi, ii tăvălești în făină și ii prăjești în untdelemn.

PLATICA

PLEVUȘCA SARAMURA

Acești peștișori sunt buni saramură sau prăjiți. Saramură, ii frigi mai întâiu pe mașină foarte repede, apoi ii arunci în apa bine sărată unde ai introdus și un ardeiu roșu tăiat în două.

Prăjiți se fac ca toți ceilalți pești în untură sau untdelemn.

ATERINELE SARAMURA ȘI PRAJITA

Acești peștișori de Mare se pregătesc în tocmai ca Obleți sau Plevușca.

BIBANUL

Saramură ca și ceilalți pești.

AS

BC

KARY

All

Cea mai bună este cea de Znagov.

Se mănâncă rasol, saramură și fiartă în untdelemn și

vin cu pătlăgele roșii.

PLACHIE DE MORUN

PATRU PLACHII

Curăță peștele, taie’l în

felii, dăi sare apoi pune’l într’o cratiță și peste pește pune: 500 kr. vin alb, 100 gr. untdelemn de salată, zeama de la 2 lămâi și felii de lămâie fără coaja cea galbenă, o lingură de sos tomat, 3-4 căței de us

§§

turoiu tăiați în lungime, rădăcini de pătrunjel tăiate subtire, frunze de pătrunjel, sare și piper. Fierbe toate acestea împreună vre-o 5 minute, apoi așează peștele de-asupra și lasă ca să fiarbă din nou. Când peștele a fert destul, pune’l pe o farfurie și sosul de-asupra.

toarnă

Se poate păstra chiar 2 zile la răcoare,

PLACHIE DE NISETRU

• 213

Se face la fel ca cea de morun.

PLACHIE DE CEGA

Se face la fel ca cele de mai sus.

PLACHIE DE ȘALAU

Se face intocmai ca plachía de morun etc.

Capitolul XV. Racii, midiile, melcii și caracatița

Sfaturi și lămuriri

Racii nu trebuesc mâncați de cât vii, racul mort nu e nici gustos nici higienic. Cum să cumpărăm racii?

Racii, după cum arătam mai jos, sunt grași în lunile de vară, iar răcoaicele încep să fie pline de icre din Septembrie până prin Noembrie când le depun.

Cum cunoaștem dacă animalu e rac sau răcoaică? Sunt trei semne:

1. Răcoaica are coada mult mai lată de cât racul.

2. La talie egală picioarele răcoaicei sunt mult mai mici de cât ale racului.”

3. Racul are sub coadă, unde coada se impreună cu corpul, 2 fire albe, pe când la răcoaică locul e gol.

Deci, din Mai până în Octombrie cumpărați mai mult raci, iar dela sfârșitul lui Septembrie pânå în Noembrie cumpărați răcoaice.

Racii bine pregătiți sunt o mâncare delicioasă, dar trebue întrebuintați numai în lunile în care sunt grași.

Credinta, aproape generală, este că racii sunt buni numai în lunile racoroase, adică în lunile cu litera R, de la Septembrie la Aprilie inclusiv. Foarte mare eroare. Racii sunt grași, începând dela sfârșitul lui Aprilie și până pe la sfârșitul lui Septembrie. Mai departe slabesc și nu mai au suculentă.

În postul Paștelui răcoaica poartă icrele sub coadă, fiind gata a le depune, iar în postul Sfintei Marii, racii sunt grași iar răcoaicele încep să aibă icrele formate înăuntru. în Septembrie și Octombrie mai ales, cum am spus, numai răcoaicele sunt bune de mâncat fiindcă au icre, raci nu mai valorează lucru mare, căci la această epocă numai cozile lor pot fi întrebuințate.

La noi în România racii afară de excepție - sunt

m

§§

pregătiți numai în câteva feluri: fierti, pilaf, scordolea, câte odată fripți. Dar mai sunt și alte pregătiri, pe care le vom prezenta aci.

• 218 -

RACII

RACII FIERȚI CU VIN

Pui într’o oală ceapă, morcovei, buchetul, multă sare și mult piper macinat, fiindcă racii sunt buni foarte sărați și iuți. Unii pun și ardeiu roșu.

RAR

Un prncipiu este că racii să nu fiarbă în apă prea multă, de aceea să nu se puie mai multă apă decât atâta cât să acopere exact racii.

RACI NANTUA

După o jumătate de oră de fiert al apei în colcot, arunci racii înăuntru, după ce le-ai scos intestinul negru, rupând innotâtoarea din mijlocul coadei. Torni atunci și vin alb care să fie un sfert din apa pusă.

Acoperiți, raci vor fierbe zece minute, apoi oala să fie trasă la oparte, iar racii lăsați în apa în care au fiert, - până la masă,

Racii sunt întotdeauna mult mai buni calzi decât reci. De aceia, dacă ai oprit raci fierti pe a doua zi, incălzește-i mai întâiu. Daj la masă strecurând zeama.

RACI CU UNT

Pui în cală aceleași legume: ceapă, morcovi, buchetul și o bucată de unt proaspăt. Sare, piper, lași să se rumenească zarzavaturile, apoi adaogi 2 părți zeamă de carne și o parte vin alb. Să fiarbă la colcot mare. Atunci arunci racii abia acoperiți cu apă după ce le-ai scos intestinul și lași să fiarbă 10 minute acoperiți.

Tragi oala și urmezi ca și în prima rețetă.

RACI INABUȘITI

Urmând precepta că racii nu trebue să fiarbă în prea multă apă, iată altă preparație:

Pui pentru 24 raci unt, ceapă, morcovi, o foaie de dafin, puțin cimbru, un cuișor, un câtel de usturoi tocate toate. Apoi sare, piper și ardeiu roșu ,numai o jumătate pahar de apă. Lași să fiarbă la foc iute 10 minute. Arunci apoi racii operați cum am mai arătat și un pahăruț de vin alb. Acoperi și lași să fiarbă puternic cam 8-10 minute.

Tragi oala și lași racii în zeamă. Servești cu zeama trecută prin sită.

5g

Iată o foarte fină preparație:

Pune racii în apă nesărată și fierbinte. Să fiarbă numai 5 minute, apoi curăță-i de coji și punei să pălpăe încet in

§§

• 219 -

unt proaspat. După jumătate ceas de fierbere domoală, când untul s’a colorat trandafiriu, pune puțină făină pe raci și amestecă cu o lingură de argint. Pentru 60 cozi de raci se pune jumătate lingură de făină.

Dacă făina și racii s’au amestecat bine, toarnă deasupra 250 grame smântână proaspătă și dulce. Amestecă și lasă să fiarbă maximum 4 până la 5 minute. Sărează și piperează.

RACI BORDELEZI

Este o pregătire destul de cunoscută. Iată preparația:

LIB

Într’o cratiță înfierbântă unt proaspăt și înăuntru pui: ceapă, usturoi, foaie de dafin, cimbru. Toate acestea tocate mărunt. Rumenește, dar nu prea tare, această tocătură. Când rumeneala e făcută arunci în cratiță 24 raci bine spălați și cu tubul cel negru scos Pui sare și ardeiu roșu.

Ii salți în unt până ce s’au inroșit bine. Stropești cu un păhărut de coniac și-i dai foc cu un chibrit. Când s’a stins, torni un pahar de vin alb și o lingură de tomate fără pieliță și semințe.

Acoperi cratița și fierbi puternic timp de 15 minute. Apoi pui racii într’un castron sau o farfurie pui în sos putin unt proaspăt ca să legi bine sosul, il torni peste raci și dai la masă cu pătrunjel tocat

deasupra.

S

RACII MARINARESTI

Fierbi racii ca de obiceiu cu ceapă, morcov, cimbru, foaie de dafin, sare și piper sau ardeiu roșu. Alături faci un sos cu unt proaspăt topit, în care amesteci sare și ardeiu roșu. Acest sos il pui într’un castron special, deasupra forni apă caldă cât trebue și servești.

RACI FRIPTI

Cureți racii ca de obiceiu după ce i-ai spălat în mai multe ape. Pregătești un jāratec tare și pui racii vii deasupra.

unde ai pregă

Când s’au fript, ii așezi într’un castron tit o saramura cu mult ardei roșu.

RACI PILAF

Fierbi racii în apă sărată, după ce i-ai spălat în mai multe ape; ii cureti lăsându-le picioarele de dinainte, gåturile și ca să nu cadă gâtul, lasi un inel dela inceputul gåtului lângă trup. Tot interiorul corpului il scoți cu piciorușele, il pisezi și il pui iar la foc cu puțină zeamă în care au fiert racii, lași să fiarbă puțin și treci prin sită. Apoi pui la foc untdelemn, prăjești în el puțină ceapă tocată, pui ore

m

ARY

§§

220

zul, il lași câteva minute, amestecând mereu cu lingura și torni zeama în care ai fiert corpurile racilor. Adaogi piper, încă puțină sare, pătrunjel tocat, așezi racii în el și lași să fiarbă până ce scade. Unii pun și bulion de pătlăgele.

SCORDOLEA DE RACI

Speli bine racii în mai multe ape și-i pui să fiarbă în apă sărată; îii cureți ca pentru pilaf. Pisezi nuci bine, mărunt de tot, inmoi miez de franzelă în apă, pisezi puțin usturoi, amesteci cu nucile și treci prin sită; adaogi puțin otet. Așezi racii pe taler, torni scordoleaua peste ei și pe urmă torni puțin untdelemn.

RACI MAIONESA

Speli racii bine și-i fierbi, apoi ii cureti. Faci maioneza. Iei măsline bine spălate, lăptuci tăiată felii subțiri, hrean ras, sfeclă fiartă. Așezi toate acestea pe un taler, amesteci cu racii și torni maioneza peste ele. Poți pune și felii de

marun.

RACI PRAJITI

Fierbe racii, scoate-le cojile, tăvăleștei în făină cu sare apoi prăjește-i în untdelemn.

CHIFTELE DE RACI

Fierbi racii, după ce le-ai scos tubul digestiv, scoate-le cojile, apoi toacă mărunt cozile, picioarele fără cap și mijlocul cu grăsimea și icrele răcoaicelor. Pui sare, piper, franzelă muiată în apă, ceapă coaptă în untdelemn și rasă, 2 linguri de untdelemn. Toacă împreună toate aceste elemente, fă-le forma ca chiftelele de carne, tăvăleștele în pezmete și prăjeștele în untdelemn.

/E*

JR²

BCUL

IAHNIE DE RACI

Scoate racilor tubul digestiv și fierbei cu sare, cimbru, frunză de dafin și usturoiu.

După ce s’au fiert scoate-i și lasă-i să se răcească. Ia coaja de pe coade și așează-i într’o cratiță. Apoi fă un sos cu ceapă prăjită, o foaie de dafin, sare și piper, 3 linguri de oțet de vin cu parfum de tarhon, o lingura bulion sau sos de tomată, zeama de la o lămăe mare, 2 linguri de untdelemn și un pahar de apă. Amestecă bine sosul, varsă-l peste raci și pune pe foc să fiarbă încă 10-15 minute.

RACI UMPLUTI

Spală bine racii, rupele picioarele cele mici, deschide-i, curăța părul și tot ce este de prisos. Apoi pune orez, o ceapă

§§

prăjită în untdelemn, sare, piper, 2 linguri sos tomat și untdelemn de salată. Ridică coaja racilor, umple-i cu puțin orez, inchide coeja, pune racii în cratiță, toarnă 250 gr. vin alb, putin untdelemn și apă. Eă fiarbă cât trebue. Proporția 30 de raci.

-221

RACI FIERTI FRANTUZESTE

Pui 500 gr. vin alb, 200 gr. zeamă de pește, 1 ceapă tăiată mărunt, 1 cățel de usturoiu strivit, clasicul buchet, 1 păhăruț coniac, sare, piper, 2 cuișoare. Adu colcotul, apoi pune racii, după jum. oră, și să fiarbă 15 minute. Scoți racii pe farfurie, iar sosul după ce ai pus unt, il lași să scadă pe jumătate la foc.

Servești.

RACI PLACHIE

Fierbe racii cu sare astfel cum este spus în capul acestui capitol, apoi scoatele, cozile și înșirăle Într’o cratiță și toarnă peste ele sosul următor:

IN

LIS

500 gr. vin alb, 100 gr. untdelemn, zeama a două lămâi mari, felii de lămâie tăiate în bucăți fără coaja cea galbenă, o lingură de sos tomat, câțiva căței de usturoiu tăiați în lung, rădăcini de pătrunjel taiate subțire, frunze de pătrunjel, sare și piper. Toate aceste elemente fierbele impreună câteva minute.

Să fiarbă câtva în colcot. Apoi scoate repede racii, punei într’o farfurie și toarnă sosul de-asupra.

Această mâncare nu trebue să stagneze în cratiță ci trebue scoasă repede pe farfurie.

MIDIILE

MIDIILE COAPTE

După ce ai spălat bine midiile, să stea pe foc zece minute în apă care fierbe tare. Cele care nu s’au deschis în timpul acesta, le arunci. Treci prin sită apa, în care au fiert, și las-o să scadă.

Fă apoi un rântas peste care torni smântână, sare, piper, sau ardeiu roșu. Umpli cu apa în care au fiert midiile și pici o singură picătură de tinctura de iod, o tocătură de patrunjel, ceapă, usturoiu. Tine pe foc până ce amestecul devine consistent.

Acum iei o tavă sau cratiță, pui midia în cea mai mare din cele două scoici ale sale. Moi midia în sosul arătat și presări pe ea pătrunjel tocat. Așezi tava la coptor după ce ai presărat pe midie pesmet pisat și puțin unt.

BRARY

§§

222

MIDII PRAJITE

Cureți bine midiile și le pui pe foc să se deschidă, Cele care nu se deschid trebue aruncate căci sunt moarte, Pe celelalte, le scoți din scoici și le prăjești în untul în care ai pus sare, piper, o ceapă, un câțel de usturoiu, patrunjel tocat și pesmet pisat.

Amestecă mereu până ce e gata.

MIDII CU OREZ

Deschizi midiile la căldură cum am mai spus. Păstrezi apa vărsată de midii. Pui la foc două linguri de untdelemn și rumenești două cepi în felii, un cățel de usturoiu tocat, 50 gr. de slănină grasă tocată și trei tomate fără peliță și seminte. Apoi pui midiile. Le salți pe foc să se rumenească.

În apa midiilor, care a fost păstrată și complectată cu altă apă, pui 250 gr. de orez. Pui în acest orez, sare, sofran și ardeiu roșu. Cand dai la masă presară pe orez brânză

rasă.

IB

R

MIDII CU UNT

Curăță midiile, pune-le Într’o cratiță cu piper, ceapă și patrunjel ras. Focul să fie iute și să amesteci repede și des. Când toate midiile vor fi deschise, sunt gata de mâncat.

MELCII

BCL

MELCI „A LA BOURGUIGNONNE”

Pui melcii în apă sărată ca să se deschidă; apoi ii așezi în apă fierbinte cu un buchet și ii fierbi o jumătate de oră. Iei unt proaspăt, il amesteci bine cu patrunjel și cu usturoiu tocati amândoi.

Scoți melcii ii ștergi, bagi în scoică o parte din acest unt, pui melcul, apoi închizi cu altă parte din unt șlefuind bine cu un cutit.

Pui la coptor să se coacă și apoi servești.

MELCI ROMANESTI

Fierbi melcii în apă sărată, apoi ii dai la masă cu hrean în oțet.

MELCI PARIZIENI

Pui cenușă în apă, și când va începe să fiarbă arunci melcii cari vor fierbe 25 minute. Scoate-i din coji și pune-i la foc în apa care a fiert cu ceapă, morcovi, cimbru, dafin și usturoiu. Scoate-i și dăi la masă cu un sos oarecare. MELCI CU PATLACELE ROSII

Fierbe melcii cum am spus mai sus. Proporțiile pentru

2 duzini de melci.

§§

-223

Într’o cratiță infierbântă 3 linguri de untdelemn, 1 lingură mare cu ceapă tocată mărunt. De îndată ce ceapa a început să se rumenească, pune melcii, să pălpåe câteva minute, adaogi un pahar de vin alb și câteva linguri din lichidul în care au fiert racii. Să scadă pe jumătate. Adaogă atunci vre-o 4-5 pătlăgele roșii fără peliță și semințe și tocate, un cățel de usturoiu și multicel pătrunjel tocat. Acoperi cratița și lasă să fiarbă măcar 20 de minute. Unii adaogă acestor melci și pilaf de orez dar nu vedem gustul.

CARACATITA

CARACATITA IAHNIE

calde

și

Spală caracatița în două ape 36 ore în apă caldă. După aceea taie-o strecoară apa în care a fost muiată, pune trebue, 600 gr. vin, sare, piper, nucsoară; sultanii, coconari și sos de tomate. Toate aceste pune-le Într’o cratiță, toarnă sosul până va trece de trei asupra amestecului. Pune capacul și lasă să fiarbă.

pune-o să stea piezis în bucăți: untdelemn cât zahăr, stafide

degete de

CARACATITA CU OREZ

Moaie caracatița 36 ore în apă caldă și coase-o peste tot cu ață subțire lăsând un loc pentru băgat umplutură. Apoi ia ceapă prăjită, sare, piper, o lingura de bulion de pătlăgele roșii, untdelemn, zeama unei jumătăți de lămâie și vârfurile de la picioarele caracatiței până unde se va putea coase. Taele toate mărunt și amestecă-le în orez. Unii pun și stafide și coconari. Amesteca bine această compoziție, umple cu caracatiță, coase-o și așeazo Într’o cratiță, toarnă vin, zeamă de-a caracatiței, untdelemn, sare, piper, nucsoare, scortisoare și pune-o să fiarbă în colcote.

Caracatita se poate găti și marinată. în acest caz se coace în hârtie și se da la masă cu sos de lămâie, sare și piper.

Capitolul XVI. Carnea de vacă

RASOALE, MANCARI, FRIPTURI ȘI GRATAR

Sfaturi și lămuriri

Nu toată lumea se pricepe cum să cumpere carnea de vacă, nu toată lumea poate deosebi carnea proaspătă de o carne invechită, de aceea nu este de prisos să dăm aci căteva lămuriri.

1. O carne de bou sau de vacă, sănătoasă și de bună calitate trebuie, când o pipăi, să fie vårtoasă. Fapt, ce nu trebue pierdut din vedere este urmatorul: carnea unui animal este mai moale imediat ce a fost ucis de cât după trecere de 24 ore. Cauza e că frigul din afară o strânge.

Carnea de vită proaspătă și sănătoasă trebue să fie tare după 24 ore iar grăsimea să aibă coloarea albă foarte putin gălbue. Când grăsimea e galbenă prea mult atunci vita e, or prea bătrână, or de proastă calitate. O vită hrănită trebue să aibă pe carnea ei o grăsime groasă de cel puțin 1 centimetru, dacă nu chiar 2. Această grăsime trebue să fie tare la pipăit; când grăsimea e moleșită animalul a fost bolnav, bătrân sau carnea prea de mult tăiată 2) Carnea proaspătă și de bună calitate are firele ei subțiri și strânse tare împreună. Aceasta e caracteristica unui animal tânăr.

3. Carnea nu trebuie să se lipească de degete când o pipăi. Carnea moleșità, în care intră degetele, care e jilavă și lipicioasă, e de proastă calitate, e de vită bolnavă sau prea veche. O astfel de carne nu trebue cumpărată.

4. Carnea proaspătă trebue să aibă un miros sănătos. Fă o tăetura Într’o bucată de carne și miroase adâncimea tăiată, dacă vita a fost bolnavă mirosul este urât, un miros de urină sau de amoniac, de excremente sau de unt rân

§§

• 228

ced. Când vaca a fost tăiată aproape de a făta carnea are mirosul laptelui.

5. Maduva animalului este iarăși o indicațție prețioasă. Când animalul a fost tânăr și sănătos măduva osului celui mare este de culoare ca paiul sau puțin trandafirie, apoi măduva e tare și nu se sparge când o strângi între degete, pe când măduva animalului de calitate rea este moale și de culoare galbenă.

Acestea sunt indicațiile, sumare pe care am socotit că e bine să le punem sub ochii celor cari cumpără carnea de

măcelărie.

RASOALELE

ALIS

RASOLUL

Vom da aci mai multe feluri de a pregăti rasolui căt și mai multe feluri de mâncări pregătite din rasolul rămas din ajun.

RASOLUL NUMIT„BCEUF A LA MODE”

Ia o bucată de carne pentru rasol, să zicem un chilogram de costiță sau de pulpă. Impăneazo cu slănină și rumenește-o în unt proaspat. Așeaz-o în cratiță și pune i imprejur, după ce ai sărato și ai pipărato, un picior de vițel sfărâmat, o bucată de șoríciu, 20 arpagicuri și mai multe carote sau morcovi. Când lipsește și arpagicul se poate pune și ceapă.

Umple cu 3-4 pahare de apă, unul de vin alb și altul de coniac. Dă foc coniacului și după ce s’a stins, pune o foaie de dafin înăuntru, acoperă și lasă să fiarbă domol 7-8 ore.

Cel mai bun sistem este să fiarbă 4 ore în ajun, să-l tragi la o parte de pe foc până a doua zi, apoi să ’l pui iarăși pe foc domol și acoperit să fiarbă alte 4 ore.

Mai este un fel de a se pregăti această mâncare: înainte de a se așeza carnea pentru fiert, să fie marinată o noapte în vin, otet, mai multe zarzavaturi aromatice și piper.

Preferăm prima pregătire.

BO

RASOL ROMANESC 1

Pui în oală apă cât trebuie, sare, piper, ceapă, morcovi și lași, acoperit, să fiarbă o jumătate de oră. Apoi pui

carnea.

Scoți spuma de două ori, acoperi și lași să fiarbă 3-4 ceasuri, după cum e carnea de tânără.

O jumatate ceas înainte de a da la masă pui și un număr de cartofi curățiți și tăiați în bucăți..

§§

-229

Când rasolul e gata il pui pe farfurie, îl înconjori cu cartofi, morcovi și ceapă, iar în sosieră alături: sau sos de pătlăgele roșii sau hrean cu oțet și puțină zeamă de carne.

TOCATURA DIN RASOL

Toacă 700 gr. din rasol de vacă. Fă un rântaș cu 30 gr. unt și 30 gr. făină. Să fiarbă puțin și tragi de pe foc.

Find pe foc amesteci neîncetat timp de 20 minute, apoi pune carnea tocată și o lingură de pătrunjel tocat. Mestecă iarăși 2-3 minute. Dacă tocătura e prea deasă mai adaogă puțină zeama de carne.

Se mai poate face cu sos de pătlăgele roșii sau cu sos italian (Vezi Capitolul Sosurilor). Pui carnea în sos, așezi pe foc, amesteci cinci minute, guști și servești.

SI

A

CROCHETE DIN RASOL

Ei 700 gr. rasol.

Få 400 gr. „Sos Poulette” (Vezi Capitolul Sosurilor) și scade pe foc până la 300 grame. Leagă cu 3 gălbenuși de ouă păstrând albușurile. Așezi carnea tocată în sos. Adaogă o lingură de pătrunjel tocat, sare și piper. Amestecă bine cu lingura de lemn. Scoate carnea pe o scândură așezând-o pe o grosime de 4 centimetri. Laso să se răcească apoi imparti tocătura în 16 părți egale și în formă de cârnați. Prepara un strat de pezmete. Peste acest strat așează porțiunile de carne tocată pe care le acoperi cu alt strat de pezmete. Tăvălește crochetele.

Bate cele 3 albușuri oprite spre a le amesteca și a le face o apă fără a le transforma în spumă. Adaogă albușului: sare, piper, o lingură de untdelemn și o lingură de apă. Amestecă. Moaie crochetele, Tăvăleștele iarăși în pezmete, punele în unt sau untură ferbinte. Agităle cu lingura de spumă ca să se coloreze pe toate părțile.

RASOLUL MIROTON”

În unt proaspăt ferbinte puneți o lingură de făină și faceți rântașul. Când făina a prins culoare, umpleți cu 150 gr. zeamă de carne, buchetul cunoscut, sare și piper. Apoi ceapă și cartofi cât doriți. Apoi rasolul tăiat în felii, să pâlpâie 20 minute.

Scoateti buchetul și serviți.

RASOLUL CU PATLAGELE VINETE

Tai rasolul rece în felii groase de 1 centimetru. Pune aceste felii într’o cratiță sau o tavă de gratinat.

În altă parte tai subțire 2 cepi și le pui în tigae cu 4-5 linguri de untdelemn; de îndată ce ceapa a început să se rumenească, adaogă vre-o 2-3 pătlăgele vinete curățate și

§§

230

tăiate în rotogoale. Saltăle vreo 10 minute dinpreună cu ceapa pe foc domol. Mai pui atunci trei litre de tomate curătate, fără seminte și tocate. Adaogi și un ardei roșu fără semințe,

Pui sare, piper, pătrunjel tocat și 1 cățel de usturoi. Să pâlpâie pe foc o jumătate oră.

Pui acest amestec de legume peste feliile de rasol și lași câteva minute la. coptor.

ㅓ

RASOLUL GRATINAT

Rumenești în unt 3 linguri de ceapă tăiată subțire; adaogi 500 gr. rasol tocat mărunt; pune sare, piper și nucșoară rasă, umple cu 200 grame sos tomat, pătrunjel tocat și un cățel de usturoi. Să pålpâie vreo zece minute,

IB

Toarnă atunci tocătura într’o cratiță de gratinat destul de adâncă pentru ca tocătura să ajungă până la două treimi a înălțimei vasului. De-asupra așează un strat de piurea de cartofi.

Acopere totul cu pezmete în praf și brânză rasă, pune și bucățele de unt și pune să se gratineze la coptor.

RASOL LIONEZ

Tai mărunt câteva cepi și le pui în tigae cu 4 linguri de unt. Când ceapa a inceput să se rumenească adaogi 500 gr. rasol tăiat bucățele, pui sare și piper și salți 10 minute pe foc domol,

Când dai la masă torni deasupra putin oțet și presari pătrunjel ras.

RASOL CU CARTOFI

X

Toacă 2 cepe șși 100 grame costiță afumată, rumeneștele în unt și adaogă 500 gr. rasol rece taiat în felii subțiri. Pune sare și pier și salta 10 minute.

Adaogă cartofi rumeniți în unt în cantitate egală cu carnea și zeamă de carne cât să acopere totul. Saltăle 10 minute pe foc, presară pătrunjel tocat și servește.

BCL

CHIFTELE FRANCEZE

X

Toacă mărunt 500 gr. rasol rece și pune tocătura Într’o cratiță de pământ cu aceiași cantitate de cartofi fierti în apă și trecuți prin sită sau numai zdrobiți cu furculita. Adaogă 2 ouă bătute bine, sare, piper, nucsoare roasă puțină ceapă tocată, 1 cățel de usturoiu. Amestecă totul bine și răs toarnă pe o scândură presărată cu făină. Din această tocătură fă gălușci cât un ou de mari. Lățeștele cu lingura și prăjeștele în unt pe amândouă fetele.

RASOL CU MASLINE

X

Curăță, scoate semințele și toacă un chilo de tomate. Punile Într’o cratiță cu 4 sau 5 linguri de untdelemn, adaogi

§§

• 231

sare, piper, pătrunjel tocat și un cățel de usturoiu. Un sfert de ceas toate acestea să coacă domol într’o cratiță acoperită. Apoi adaogă în cratiță 500 grame rasol rece tăiat în bucăți cât o nucă. Să pâlpâie un sfert de oră.

Unii mai pun masline negre sau verzi sau ciuperci săltate în unt.

Se mai adaogă, după voință: piurea de cartofi, cartofi copți în unt sau untedelemn, or macaroane.

RASOLUL LA COPTOR

A

Tai rasol felii, tai și toci câteva pătlăgele roșii, 2-3 cătei de usturoi tocați cu pătrunjel. Rumenești carnea și ceapă în unt, umpli până ce acoperi carnea cu apă sau zeamă de carne. O coci, acoperită pe mașină sau cașcaval ras de-asupra, la coptor.

descoperită și cu

MANCARILE

ERSI

GULAȘUL

Iată o mâncare destul de bine cunoscută în România; o dăm, totuși, din cauză că, bine pregătită cum vom arăta aci, este o mâncare delicioasă.

Rumenești în unt proaspăt sau în untură, dacă o puteți digera, costiță afumată cam 250 gr. Apoi peste această costită, pui 1 kg. carne de vaca - pulpă - tăiată în bucăți potrivite ca să se rumenească la rândul ei. Carnea rumenită, pune câteva cepe tăiate în felii mari. Pe când fierbe foarte domol pui sarea și multicel ardeiu roșu, cam o lingură de supă. Pui și câteva tomate fără pieliță și semințe, doi căței de usturoiu tocați, și buchetul. Stropești cu un pahărut de coniac pe care-l aprinzi. Apoi torni puțină apă și lași să fiarbă.

În Ungaria se pune în gulaș și găluști de făină cu ouă. După ce amesteli aceste două elemente, pui sare, pui și puțină apă caldă, amesteci până ce se întârește coca. După aceia o întinzi pe o scândură, tai bucățelele cu un cuțit și le arunci în apa fierbinte și sărată. După 10 minute scoți gălușcile, le scuturi de apă și le prăjesti în unt.

SARMALE DE VARZA DULCE

Faci tocătură ca și pentru chiftele prăjite, sau în loc de carne de vacă pui jumătate carne de vitel sau de vacă și jumătate de porc; sau în locul cărnii de porc, carne de cârnați de porc cumpărați dela cârnățărie. Pui în tocătură un

m

După vre-o 2-3 ore de fiert, adaogi un morcov tăiat în randele și atâți cartofi tăiați în bucăți mici câți dorești. Va fierbe aproape o oră.

§§

B

-232

ou la ½ kilo de carne, ceapă prăjită, miez de pâine muiat în zeamă de carne sau lapte, sare, piper. Amesteci bine. Foile de varză le moi mai întâi în apă fierbinte, apoi le scoți cotoarele, faci sarmalele mici, nu mai mari decât jumătate degetul cel mare dela mână și le prăjești în unt proaspăt. Apoi le așezi în cratiță cu rânduri de costiță afumată. În mijloc pui buchetul. Umpli cu zeamă de carne și stropești cu un păhărut de vin alb. Pui la coptor din ajun, punând deasupra un rând de pătlăgele roșii. După ce s’au gătit le tragi afară, iar a doua zi le reîncălzești, în coptor, prealabil punând deasupra bucățele de unt proaspăt, zmântână după cantitate. Servești.

SARMALE DE VARZA ACRA

Faci tocătura la fel ca cea pentru sarmalele de varză dulce, dar foile nu le mai treci prealabil în apă fierbinte. După ce ai răsucit sarmalele, nu le mai prăjești în unt, ci le pui direct în cratiță punând printre rânduri bucățele de costiță afumată sau de slănină grasă. La mijloc pui buchetul. Umpli cu zeamă de carne, zeamă de varză acră și un păhăruț de vin alb sau chiar două. Deasupra așterni un rând des de pătlăgele roșii. Pui la coptor din ajun întocmai ca sarmalele de varză dulce, le reîncălzești a doua zi timp de o oră și servești.

IN

ARDEI UMPLUTI

Faci tocătura din carne de vacă, ceapă prăjită, orez, ouă, (cantitățile sunt la discreție). Ardeiul, după ce l-ai scobit, il opărești și-l umpli cu tocătură. în cratiță îl așezi cu zeamă de carne, un pahar de vin alb, pătlăgele roșii vara dar bulion iarna, sau pătlăgele conservate fără pieliță și semințe, ceapă rumenită rasă și trecută prin sită, sare, piper, pătrunjel tocat. Incepe să fiarbă cu măsură apoi sfârșește la coptor.

DOVLECEI UMPLUTI

Tocătura ca și pentru ardei intocmai. Il rumenești în unt după ce i-ai umplut și așezat în cratiță. Adaogi zeama de carne puțin vin alb, ceapă rumenită rasă, sare. Lasă să fiarbă până ce va fi mâncarea gata. Inainte de a da la masă amesteci în sos smântâna. Ții câteva minute pe foc spre a se înfierbânta, dar să nu mai fiarbă. în loc de smântână poți pune lapte covăsit.

TELINA UMPLUTA

Telina o cureți, o speli, o scobești. Tocătura o faci ca și pe cea pentru dovlecei. După ce ai umplut-o, rumenești teÎina în unt, o așezi în cratiță cu zeamă de carne, puțin vin, ceapă rumenită, rasă și trecută prin sită, pătlăgele roșii fără pielită și semințe, pătrunjel tocat, sare și piper. Incepe să fiarbă pe mașină și sfârșește la coptor.

§§

MUSACAUA

233

Pătlăgelele le tai felii lungi, le pui puțin în apă rece, le scoti, le ștergi, și le prăjești în unt.

Toci carne de vacă, de vitel, sau de pasăre; pui în tocătură ceapă prăjită, sare, piper, pătrunjel tocat și după ce s’a răcit, adaogi un ou.

În cratiță așezi un rând de pâtlăgele, un rând de tocătură și tot asa alternezi până la sfârșit. Ultimul rând să fie de pătlăgele. Umpli cu zeamă de carne, iar deasupra un strat de pătlăgele roșii fără pieliță și semințe.

Fierbe și coace în coptor.

Se poate face, în loc de pătlăgele roșii și cu dovlecei, cu țelină și cu cartofi.

RINICHI COPTI

Pune rinichiul timp de cinci minute în apă fierbinte sărată pentru ca să-i scoti gustul neplăcut.

Apoi il pui Într’o cratiță cu unt fierbinte ca să se coacă. Stropește-1, din timp în timp, cu untul din cratiță.

SIT

LIV

TRA

RINICHI CU VIN ALB

Ia câteva cepi, taiele în rotogoale și rumeneștele în unt. Apoi umple cu o lingură mare de zeamă de carne și lași să scadă. Peste câteva minute, adaogă un pahar de vin alb, o lingură mare (de bucătărie) de zeamă de carne, sare și piper.

După zece minute cureți grăsimea de pe rinichi și-l tai în bucăți.

Lași 15-20 minute să pâlpâie pe foc și servești.

CARNE MARINATA

O bucată de pulpă, o bați bine ca să se moaie apoi o impănezi cu slănină și usturoiu.

Într’o tavă sau o cratită pui această carne să se marineze o noapte întreagă în untdelemn și oțet câte 200 gr., apoi: usturoiu, tarhon, cimbru, ceapă și o lămâe tăiată felii.

Scoți a doua zi carnea, o ștergi, o freci cu sare, piper și usturoiu, o așezi într’o cratiță cu unt și o rumenești pe foc iute, Apoi Într’o cratità de pământ așezi felii de slănină, bucăți de carne, ceapa și usturoiu, aceste două tocate. Acoperi carnea cu vin roșu și lichidul marinatei. Apoi lași să fiarbă încet.

Când e gata torni câteva picături de apă rece pentru ca să se urce grăsimea la suprafață. O scoți și servești.

Se mai poate face cu sos de pâtlăgele roșii sau cu sos italian (Vezi Sosurile). Pui carnea în sos, așezi pe foc, amesteci cinci minute, guști și servești.

RY

§§

-234

DOBA (DAUBE) PROVENSALA

Taie 1 kilogram de carne de vacă în bucăți de aproape 100 grame și împănează fiecare bucată cu slănină tăvălită în pătrunjel și usturoiu strivit.

Într’o cratiță de pământ pune carnea impreună cu 2 cepi tocate în patru, 3 carote tăiate subțire, sare, piper și nucsoară rasă.

Umple cu 1 litru de vin negru un pahar cu oțet de vin, câteva linguri de coniac și pune să se marineze 5 ore.

În altă cratiță pui 100 gr. slănină grasă tocată și 5 linguri de untdelemn și lasă să topească făina. Adaogă 2 cepe tăiate în patru și lăsate să se rumenească. Atunci adaogă bucățele de carne și legumele scuturate de lichid și lăsate să se rumenească amestecându-le, din când în când. Pui buchetul compus din pătrunjel, cimbru, foaie de dafin și o coajă de portocală uscată și 3 căței de usturoiu.

Umple cu vinul marinatei, lasă ca să scadă, pe foc, până la jumatate. Adaogă 500 grame apă în colcot. Acoperă cratita hermetic și lasă să fiarbă pe foc domol 5 ore. Unii pun și ciuperci.

LIVE

INABUȘITA PROVENSALA

Am dat mai departe „Inabușita coastă de argint”, dăm aci și „Inăbușita Provensale”. Două mâncări de o potrivă excelente.

Ia 500 grame carne de vacă din umarul drept al vacei și 500 gr. de coastă. Taiele în bucăți de câte 100 grame și tăvălește-le în făină.

Rumenește în unt sau untdelemn Într’o cratiță 250 gr. costiță afumată, tăiată mărunt; de îndată ce costița începe să pâlpăe, scoate-o și pune-o la păstrare.

În aceiași grăsime pui bucățelele de carne cât și 4 cepi tăiate în bucăți.

Pune sare, piper, umple cu o sticlă de vin negru, lasă să scadă pe jumătate și adaogă 900 sau 1000 gr. zeamă de carne. în lipsa zemel de carne pui apă în colcot. Să fiarbă puternic, Adaogă buchetul compus din pătrunjel, foaie de dafin, cimbru și usturoiu. Acoperă cratița și să fiarbă încet la coptor timp de 3 ore.

Dupa acest timp răstoarnă totul într’o sită pusă peste o cratiță.

BCŲ

Carnea o treci Într’o altă cratiță, adaogi costița afumată ținută în păstrare, cât și 250 gr. de ciuperci crude tăiate în bucățele și săltate în untdelemn sau unt.

Unii adaogă sosului câteva linguri de sos tomat și un număr de măsline negre.

Scoate grăsimea sosului și trece-l peste carne. Să mai fiarbă domol încă 25-30 minute înainte de a da la masă.

§§

• 235

MANCARE DIN BURGUNDIA

Pentru 6 persoane: 1 kilo carne de vacă pulpă, 125 gr. costiță afumată, 12 arpagicuri, 150 gr. ciuperci, 1 și jum. pahar de vin negru, 2 pahare zeamă de carne fără grăsime, o lingură de făină, buchetul compus din pătrunjel, cimbru, foaie de dafin și usturoiu, o lingura de unt.

Tai costița în bucățele mici și trece 2 minute în apă fiartă. Într’o cratiță rumenește în unt costița și arpagicul. Scoatele și ținele la păstrare. Pune în cratită, în locul lor, ciupercile săltate pe foc iute apoi scoatele și tinele lângă costită și arpagicul.

În același grăsime, rumenește carnea. Scoate grăsimea. presară peste carne faină; pe un foc domol să se nească amestecând mereu.

Umple cu vinul și zeama de carne, Când fierberea a reinceput pune buchetul și acoperă cratița. Să fiarbă încet 2 ore.

Atunci scoate grăsimea sosului, adaogă costițele afumate, arpagicul și ciupercile. Acopera cratița și lasă ca să fiarbă încă jumătate de oră.

Să fiarbă până ce sosul va scădea la jumătate.

PRAZ UMPLUT

Faci tocătura întocmai ca pentru țelină, dovlecei, etc. Prazul il tai în bucățele lungi ca degetul, il prăjești puțin în unt, il așezi în cratiță cu zeamă de carne, pătlăgele roșii, puțin vin și ceapă rasă, sare, piper, pătrunjel tocat, Să fiarbă până ce scade.

..TRIPES A LA MODE DE CAEN” TUSLAMA FRANCEZA

Proportiile pentru un kg. și jumătate de măruntaie. Iei măruntaiele obișnuite pentru a tuslama: burtă, momite, etc., și un picior de vacă. Iei și o oală sau o cratiță de pământ.

În această cratiță așezi un rând de morcovi și de ceapă tăiată în rondele cât și un cuișor, buchetul cu pătrunjel, cimbru, foaie de dafin și usturoiu, sare și piper negru boabe. Peste aceste legume așezi un rând de măruntaie tăiate în bucăți cam de 3-4 cm pătrați. Pune și piciorul de vacă.

Pul, iarăși un rând de legume și iarăși un rând de măruntae și sfârșești acoperind totul cu un rând de morcovi și de ceapă. Mai adaogi foi verzi de praz, 2-3 foi re dafin, o ramură de cimbru.

Torni apoi apă până ce tot cuprinsul cratiței este acoperit de lichid. Acoperi, lipești capacul cu hârtie cu cocă. Apoi lasă la coptor 7-8 ore.

CA

După ce ai scos capacul, ridici foile de praz și lași să scadă zeama.

§§

98

• 236

GHIVECIU DE CARNURI

Ia o cratiță de pământ cât mai mare și pune înăuntru mai multe feluri de carne precum: de vacă, de berbec, de vitel, măruntae, un picior și costite de porc, costiță afumată

Pui cratița pe foc dupa ce ai sărat carnea; acoperi carnea cu apă și pornești fierberea. Scoți de mai multe ori spuma, și lași să pâlpăe focul domol,

După ce ai mai luat spuma adaogi fierturei: morcovi, frunză de țelină, bucăți din albul prazului lungi cât un deget și legate împreună,napi, arpagic, o varză dulce curățată, tăiată în patru sferturi și buchetul complect.

După un ceas, bagi în oală mai mulți cârnați debretini și un număr de cartofi tăiați bucăți.

Când toate cărnurile sunt fierte, servești.

TUSLAMAUA

IS

Se iau picioarele și partea dela burtă cea grasă zisă muchie, care a fiert pentru ciorba de burtă, cât și mura. Se curăță din nou cu apă caldă și se așează într’o cratiță pe foc, cu apă caldă, o ceapă, un mocov, o foaie de dafin, ca să mai fiarbă puțin.

Cărnurile se scot apoi, se taie în bucățele patrate și se așează din nou într’o cratiță, se pun la foc domol până ce zeama se va gelatina.

Se servește cu hrean sau cu usturoiu, după gust.

PIFTIE DE VACA SAU DE VITEL

Se iau picioare de vacă sau de vițel cu pielea pe ele. Se curăță, se spală, se despică unghia și se curăță, se sparge turloiul, se adaogă 2-3 foi de gelatină. Dacă zeama e turbure o limpezești cu albuș de ouă. Pregătirea piftiei de vacă sau de vițel se face absolut ca piftia de porc.

CEAPA UMPLUTA

Cureti ceapa, o scobești și o umpli cu tocătură făcută ca cea pentru telină umplută. O rumenești cu puțină făină, li pui zeamă de carne, o jumătate pahar de vin sau de oțet, puțin zahăr ars, sare, pătrunjel. Lași să fiarbă și, dacă a scăzut deajuns, dai la masă.

MASLINE VERZI UMPLUTE

Le scoți sâmburii și le pui în apă caldă ca să stea o oră spre a se desăra. Apoi le umpli cu o tocătură de carne la fel ca acea pentru țelină, le așezi în cratiță cu ceapă rasă rumenită și trecută prin sită, 50 grame vin alb, zeamă de carne, piper, și lași să fiarbă până ce scade.

§§

• 237

GULII UMPLUTE

Le cureți, le speli și le scobești. Faci tocătura ca aceea pentru dovleceii umpluti, le umpli, le rumenești în unt și le faci sosul tot ca cel pentru telină umplută.

GUTUI UMPLUTE

Spală gutuile fără a le curăța de coajă, scobeștele și dă-le un praf de zahăr în care să stea 15 minute. Apoi le umpli cu o tocătură la fel cu acea pentru dovlecei. Le rumenești în unt, le pui zeamă de carne, puținà ceapă rumenită și trecută prin sită. Lași să fiarbă până ce scade, și dai la masă.

GUTUI CU CARNE

Tai carnea bucățele și o prăjești în grăsime, acoperi și mai lași să fiarbă cu puțină zeamă. Tai gutuile bucățele, le speli, le dai un praf de zahăr și le lași să stea 15 minute, apoi le rumenești în unt și le așezi în cratiță, peste bucățelele de carne. Le pui zeamă de carne sau apă, puțină făină rumenită, zahăr ars, sare. Lași să fiarbă până ce scade. PRUNE OPARITE CU CARNE

Tai carnea bucățele și o rumenești în grăsime, prunele le speli bine și le pui peste carnea prăjită Pui și puțină făină rumenită, adaogi zeama de carne, zahăr ars și lași să fiarbă până ce scade.

BAME CU CARNE

Proporțiile: 1 kilo carne, un kg. bame.

Cureti bamele de cozi însă să nu le diformezi. Le dai un praf de sare și le stropești cu zeamă de lămâie.

Prăjește bucățile de carne, așează-le cu bamele la foc; adaogi ceapa rasă prăjită și dată prin sită, bulion de pătlăgele roșii, zeamă de aguridă, sare, piper, puțin pătrunjel, lași să scadă și dai la masă.

De va lipsi agurida, o inlocuești cu zeamă de lămâie. La fel se gătesc bamele cu pui.

PATLAGELE VINETE CU CARNE

Tai pătlăgelele și le pui în apă rece, le scoți și le sărezi, le lași så stea până iese amărăciunea din ele, apoi le storci puțin într’un șervet și le prăjești în unt. Carnea de vacă

. sau pasărea o prăjești în unt, o pui în cratiță, așezi pătlăgelele prăjite peste ea. Faci în tigae putin rantaș cu faină și cu ceapă, stingi cu zeamă de carne și torni rântașul în mâncare. Adaogi bulion de pătlăgele roșii puțin pătrunjel, tocat, sare, piper. Lași să fiarbă până ce scade și servești.

Unii adaogă 2-3 căței de usturoiu.

Proporțiile: 1 kg. carne și 2 pătlăgele vinete de talie

mijloche.

§§

238

PATLAGELE ROȘII UMPLUTE

Speli pătlăgelele, le ștergi, le scobești și le umpli cu to cătură care se face ca aceea pentru țelină. Poți pune în tocătură și puțin orez. Le așezi la tavă sau cratiță, le pui zeamă de carne și zeama produsă din ceeace ai scobit din ele.

Le pui la coptor. Cine dorește poate pune smântână sau iaurt în momentul de a servi.

CARNE DE VACA CU FASOLE ALBA (Mâncare exotică)

Puneți într’o cratiță felii de slănină, rotogoale de ceapă, morcovi, buchetul. Așezați carnea și umpleți cu zeamă de carne și vin alb pe din două, sare și piper. Să fiarbă domol și acoperit.

Din altă parte fierbeti fasole albă pe care ați ținut-o în apă timp de 12 ore. Când fasolea a fiert în apă sărată scoateți-o și scuturați-o de apă. Apoi turnați deasupra sosul în care a fiert carnea.

În altă cratița rumeniți felii de ceapă în unt proaspăt, puneți-o peste fasole, apoi tot acest sos cu fasolea turnați peste carnea așezată în farfurie.

TOCATURA CU CARTOFI GRATINATA

Faceți o tocătură ca aceea pentru chiftele prăjite. Adăogați buchetul și puneți să fiarbă în două linguri de zeamă de carne.

Din altă parte faceti o piurea de cartofi fără unt. Apoi Într’o tavă, așezati tocătura, scoateți buchetul, așterneți deasupra piureaua și puneti la coptor puternic.

INABUȘITA COASTA DE ARGINT”

Iată o pregătire culinară, în adevăr delicioasă. O recomandăm cu tot dinadinsul pentru gustul ei fin, deși pregătirea costă cam scump.

Proportiile pentru 1 kg. de carne.

Iei o bună carne de vacă, costiță fragedă sau o bună spată. O tai în bucățele

Iei 250 gr. de costiță afumată o tai bucățele și le rumenești în câteva linguri de untdelemn bun de salată. Scoți costița și o ții la cald pentru mai târziu. în locul costiței pune în cratiță bucățele de carne pe care le rumenești după ce le-ai sărat, și le-ai piperat. Adaogi și 2 cepe tăiate felii. Presari și două linguri de făină, și amesteci mereu ca să nu se prindă carnea de fund.

BCU

După aceia pui 2 căței de usturoiu striviți, un buchet compus din pătrunjel, foaie de dafin, cimbru și 2 cuișori. Torni deasupra 1 litru și jumătate de vin alb, 1 pahar de

§§

239

apă. Lasă să fiarbă o oră jumătate până la două ore; după ce ai acoperit cratița, fiertul să fie fute.

După trecerea acestui timp, treci bucățile de carne în altă cratiță, arunci buchetul, torni deasupra sosul prin sită și adaogi: costitele rezervate, vreo 7-8 pătlagele roșii tăiate bucăți, fără pieliță și semințe cum și 24 măsline negre fără sâmburi.

Acoperi și lași să fiarbă 3/4 de oră sau chiar o oră, la foc domol, de astă dată.

Când dai la masă, presari patrunjel tocat.

CARNE CU ARPAGIC

Iei câteva felii mai groscioare de pulpă. Le sărezi și le piperezi. Într’o cratiță pui unt și rumenești carnea. Pui vreo 20 de arpagicuri spre a le rumeni la fel, pui bucățele de șoríciu, buchetul, doi căței de usturoiu striviți.

Torni, pentru ca să acoperi carnea, de două ori vin negru și odată apă rece. Să fiarbă descoperit cel putin două ore. Arunci bucheul, scoți grăsimea și servești.

CARNE AMETITA

La un kilo de carne de vacă tăiată în bucăți mici, apoi 250 grame costiță afumată, le tai în bucăți mai mici. Pui unt într’o cratiță și arunci acolo costiță spre a se rumeni, arunci și carnea și câteva cepi taiate bucăți. Pui sare, piper, două linguri de făină și amesteci mereu până se rumenește totul. Adaogi buchetul, un cățel de usturoiu tocat, o bucățică de zahăr. Pui un litru de vin negru și jumătate litru apă. Acoperi și lași să fiarbă 2 ore. în acest timp treci în unt câteva ciuperci și le arunci în cratita cu carne.

Când e gata, scoțți grăsimea și buchetul și servești.

CARNE CU VARZA ACRA

Tai varza mărunt și o așezi cu bucățele de piept de vacă (sau de porc) în cratiță; torni peste ea zeama de carne și de varză, pui boabe de piper, pătlăgele roșii fără pieliță și de varză, pui boabe de piper, pătlăgele roșii fără pieliță și semințe. Intercalezi printre straturi câteva felii de slănină cărnoasă cât și un buchet (pătrunjel, foaie de dafin, cimbru și un cățel de usturoiu). Să fiarbă, pe mașină cât trebuie, nu la coptor.

GHIVECIU

Cel mai bun ghiveciu este acel de toamnă, atunci când carnea de vacă este mai grasă și când toate zarzavaturile sunt în toiu.

Taie în bucăți potrivite unele zarzavaturi, altele lasăle intregi. în ghiveciu pui: cartofi, pătlăgele vinete, pătlăgele roșii, dovlecei, mazăre verde, fasole verde, ardeiu gras. ardeiu lung, bame, varză dulce, fasole țucără, pătrunjel.

m

§§

• 240

Tai în altă parte, carne de vacă (costițe și piept) pe care le prăjești puțin în seu de vacă.

Sărezi și piperezi atât carnea cât și zarzavatul și așezi totul Într’o mare strachină de pământ.

Rânduiala este aceasta: pui un rând de carne, un rând de zarzavaturi, iarăși carne, iarăși zarzavaturi și tot astfel până sus. Deasupra pui un strat de pătlăgele roșii, iar în mijlocul ghiveciului un buchet garnisit complect.

Unii pun în ghiveciu apă sau zeamă de carne. Aceasta este o eroare. Ghiveciul trebue să se coacă numai în zeama de zarzavaturi și în zeama și grăsimea lăsată de carne. De aceea pe fundul strachinei, sau oalei de pământ, așezi un strat de seu de vacă proaspăt pentru ca să nu se lipsească

carnea.

Pui la coptor câteva ceasuri.

SIT

CHIFTELE MARINATA

Faceți chiftelele ca acelea prăjite de la Coloana fripturilor, și le prăjiți.

Apoi pregătiți sosul următor:

Într’o cratiță înfierbântați unt cât un ou și rumeniți două cepe tocate mărunt. Când cepele au prins coloare, adăogați o lingură de făină și amestecați mereu să nu se prindă.

BC!

Coloarea ajungând aurie, se pun 3-4 linguri de bulion de pătlăgele roșii, amestecați câteva minute, și umpleți cu zeamă de carne sau apă pentru cantitatea chftelelor, care trebue să fie aocperite just.

Adăogați o foaie de dafin, boabe de piper, și sare. Lăsați câteva minute să colcote, apoi puneți putin tarhon și chiftelele. Acoperiți și lăsați să pâlpâie la un foc mijlociu.

Dacă sosul nu a scăzut destul, descoperiți cratita. Cu 15 minute înainte de a servi, cine vrea adaogă puțin oțet (o lingură sau două).

RAGU DE VACA

Rumeniți în unt un kilogram de carne de vacă tăiată în bucăți, 200 gr. șuncă afumată tăiată deasemenea și câțiva napi curățați și tăiați rotund.

Amestecați cu lingura de lemn. Când acestea sau rumenit scoateți-le și țineți-le la cald.

Peste untul din cratiță puneți o lingură de prindă coloare, apoi umpleți cu zeamă de carne, buchetul și o ceapă în care ați înfipt un cuișor, sare și piper.

făină să adăogați

Așezați înăuntru iarăși carnea, șunca și napii, acoperiți cratița și lăsați să fiarbă la foc domol.

Se poate întrebuința și rasol fiert cald sau rece. în a

§§

-241

cest caz, carnea nu va fierbe în sos mai mult de zece minute.

CREERI LA COPTOR

Curățați un creer și țineți-1 2 ore în apă rece în care ați pus puțin otet. Apoi, o jumătate de oră să fiarbă în apă colcotită și de asemenea oțețită.

Într’o tavă sau cratiță care să meargă la coptor puneți ceapă, usturoiu și pătrunjel tocați, apoi creerul și iarăși restul acelorași legume tocate

Presărați deasupra pesmete, bucâțele de unt, sare, piper, puțină zeamă de carne.

Să stea la coptor, nu tocmai iute.

FRIPTURILE

RSITY

FRIPTURA în UNT t

În unt fierbinte pui o carne de friptură, ori care, și o lași până ce s’a gătit; bine înțeles în timpul preparației o intorci cu furculita, apoi o scoți și o ții la cald. Iar în cratița unde a fost, pui putin otet, toci mărunt asmățui, pătrunjel și o idee de usturoiu, rumeneșști puțin și torni deasupra cărnei.

FRIPTURA CU CEAPA+

Tai carnea de friptură în felii cât și ceapa în rotogoale. Sărezi și piperezi. Pui în cratiță unt și-1 topești. Când e fierbinte așezi feliile de carne și cele de ceapă. Coci carnea pe amândouă părțile. în timpul pregătirei torni o idee de oțet. Spre a nu se arde, torni deasupra zeamă de carne.

FRIPTURA GASCONA

Iei o bucată, de carne din regiunea rinichilor (până la 2 kilograme) și o împănezi cu usturoiu mult. Pui pe fundul unei cratițe de pământ bucăți de slănină cărnoasă cât și bucăți de șoriciu. Umpli cu apă două treini și vin roșu o treime. Sărezi, piperezi, adaogi o jumătate de morcov tăiat în rondele, un cuișor, cunoscutul buchet. La foc domol timp de 4 ore.

Când servești, scoți grăsimea și buchetul și treci sosul prin sită.

FRIGARUILE

Tai carnea de vacă mușchiul mușchiul în bucățele potrivite și le înșirui pe o frigăruie de lemn sau de metal. Iată un mod foarte recomandabil de a pregăti frigăruile.

Ții mai întâi carnea câteva ceasuri în sare, piper, șl ceapă tocată mărunt. Apoi o scoți, ii presari cimbru în praf

16

ARY

§§

242

și o așezi în frigărue alternând carnea cu foaie de dafin și costiță afumată.

În cele două capete, să pui câte o jumătate de pătlăgea roșie.

Această frigărue se poate face și cu mai multe cărnuri: de vacă, vițel, berbec și porc, toate de o dată. Adică cărnurile alternează cu foaia de dafin pe aceiași frigărue.

PULPA INABUȘITA

Pui să se marineze bucăți de slănină; marinata să fie compusă din vin alb, sare, piper, pătrunjel și usturoiu.

Iei o bucată de carne de vacă, pulpă și o împănezi cu aceste bucățele de slănină.

B

Într’o cratiță de pământ pui grăsimea dela rinichi de vacă și rumenești în ea câteva bucăți de slănină grasă, câteva cepe, câțiva morcovi sau carote, frunze de țelină, toate tăiate mărunt; totodată pui o foaie de dafin, cimbru, vreo doi cuișori, câteva ciuperci. Pune în cratiță și pulpa de vacă pe care o rumenești la rândul ei. Umplii cu vin tăiat cu zeamă de carne așa încât carnea să fie acoperită, apoi pui sare și piper.

Acoperi, lipești capacul și lași să fiarbă 4-5 ore. Când dai la masă, scoti carnea pe o farfurie și treci toate zarzavaturile din cratiță prin sită, apăsându-le cu un pisălog.

MUSCHIU RUSESC

Pui într’o cratiță două linguri de oțet, șase de untdelemn un buchet complet și trei cuișori. în această marinată pui un muschi de vacă care va sta acolo o noapte întreagă. A doua zi, il scoți din marinată, îl ștergi, îl împănezi cu slănină și-l pui la coptor fierbinte. Deasupra li torni lichidul în care a marinat.

Când carnea e gata, cam cu sânge încă, treci sosul prin sită, iei grăsimea, pui în ea un păhărut de smântână mai acrișoară. Amesteci, încălzești bine fără să fiarbă. Torni sosul peste muschiu și servești.

BCU

CHIFTELE RUSESTI

Toci mărunt muschhu de vacă. Ii pui sare, piper, adaogi o lingură de măduvă sau puțin unt proaspăt. Frămintă bine totul, pune tocătura pe o scândură unde ai presărat făină, și cu cuțitul tai mici chiftele sau cârnăciori. Tăvăleștele în pesmete, punele să se prăjească în unt fierbinte. Când s’au rumenit, așează-le într’o farfurie caldă, toarnă deasupra untul, în care s’au prăjit amestecat cu puțină smântână proaspătă.

Dai la masă cu cartofi prăjiți.

COSTITA NEGUSTOREASCA

O mănânci la Paris în toate birturile. Pregătirea ei este

foarte cunoscută.

§§

-243

Pui costita în cratiță și o rumenești în unt. în altă cratiță pui să scadă un pahar de vin negru în care ai pus puțină ceapă și puțin usturoiu tocați. Retrage cratita, pune în ea unt proaspăt cât un ou și câteva picături de oțef. Amestecă și toarnă peste friptură. Poți da și cartofi prăjiți alături sau altă salată.

FRIPTURA COMBINATA

Faci o tocătură cum se face pentru chiftele prăjite, jumătate carne de vițel și jumătate de porc, gălbenușuri de ouă, albușul bătut în spumă, pâine muiată în lapte, usturoi mai mult, pătrunjel, ceapă prăjită, sare, piper.

Din alta parte tai felii de mușchiu, vrăbioare, fleici, cotletă, sau numai una din aceste cărnuri de friptură.

B

În cratiță - de preferat cea de pământ pui un strat de carne și altul de tocătură, mergând tot la fel până ce ai umplut-o. Printre straturi presări cimbru în praf, foi de dafin și piper. Sărezi feliile de carne, umpli cu vin roșu până sus. Acoperi. Lipești capacul și pui la coptor sau pe mașină, sau pe cărbunii vetrei să se coacă vreo 7 ore.

Se poate mânca și caldă și rece această friptură.

FRIPTURA CU SLANINA

Iei bucăți de carne pentru friptură: mușchiu, coaste, vrăbioare, fleici; le sărezi, le pipărezi. Pe fundul cratiței așterni felii de slănină cărnoasă (felii lungi), usturoiu curațat și strivit, pătrunjel tocat, praf de cimbru și foaie de dafin și feliile de carne. Apoi iarăși câteva felii de slănină - două cel mult și iarăși carne și aromatele până sus. Sfârșești cu vreo două felii de slănină, usturoiu și pătrunjel tocat. Arunci câteva păhăruțe de vin, dar nu până sus și zeamă de carne dacă ai, o lingură sau două de bucătărie. în lipsă pui puțină apă. Acoperi, lași să fiarbă vreo 2 ore pe mașină, apoi descoperi și pui la coptor până ce se gătește. MUSCHIUL NAPOLITAN

Puneți un muschiu impănat cu slănină într’o cratiță. sau tigae, în care ați așternut felii de slănină, rondele de morcovi și de ceapă, zeamă de carne și vin alb pe din două. Lichidul să ajungă până la jumătatea cărnei. Lăsați să fiarbă cât trebue.

Scoateți grăsimea sosului, il turnați peste carne și presărați hrean ras.

CHIFTELE PRAJITE

Faci o tocătură ca acea pentru umplutura telinei sau a sarmalelor de varză dulce. Toci impreună două părți carne de vacă sau de vițel, încă și mai bine, și o parte carne de porc. Apoi un ou sau două întregi potrivit cu cantitatea cărnei (un ou la jumătate kilogram carne), miez de pâine

§§

244

muiat în zeamă de carne, ceapă prăjită, pătrunjel tocat, sare, piper, puțină slănină, dacă carnea nu e destul de grasă. Toci toate acestea împreună. Faci chiftelele, le tăvălești în făină și le prăjești în unt sau untură. Se mănâncă și calde și reci.

SATOBRIAN (CHATEAUBRIAND)

Este o friptură clasică.

Luați carne de biftec, dar groasă de vreo 6 sau 7 centimetri și frigeți-o pe un foc domol, cel puțin 30-40 de minute. Intoarceți carnea de mai multe ori dar nu o sărați de cât după ce s’a gătit căci altfel s’ar întări.

BRA

O altă manieră de a frige Șatobrianul este aceea la frigare. Se așează biftecul între două bucăți de rasol și se frige la foc foarte viu până ce bucățile de rasol s’au ars; în timpul acesta, șatobrianul se coace cu incetul intre cele două cărnuri arse.

Această friptură se servește cu cartofi suflé.

Pentru a avea buni cartofi astfel pregătiți, tăiați-i în rondele, ștergei-le umezeala, aruncați-i în untură nu prea fierbinte, scoateți-i un minut apoi aruncații în altă cratiță cu untură foarte fierbinte. Scoateți-i cum s’au umflat, preșărați sare și puneți-i în farfurie.

MUSCHIU DE VACA GRADINARESC

Impănezi muschiul cu puțină slănină, îl coci în unt. Il așezi pe farfurie acoperindu-l cu sosul în care s’a copt. Alături o saladă de zarzavaturi amestecate.

BCU

MUSCHIU ENGLEZESC

Pui într’o cratiță ceapă și morcovi tăiați mărunți, cunoscutul buchet, câteva ramuri de țelină și unt proaspăt. Acoperi cratița, după ce ai așezat muschiul peste legume și pui la coptor la căldură moderată. Stropești carnea, din când în când, cu untul său; inainte de a fi copt deplin il sărezi. Băgați de seamă să nu se ardă legumele.

Cum s’a copt definitiv scoți carnea și o păstrezi la căldură. Apoi untului din cratiță fi adaogi un pahar de Maderă sau alt vin dulce cari să se asemene, mai pui un pahar de vin alb și puțină zeamă de carne. Să fiarbă câteva minute. Apoi treci sosul prin sită și-i scoți o parte a grăsimei.

Dezlegi atunci muschiul, ii dai la o parte slănină ce-l acoperea și e pus pe farfurie înconjurat de legumele și sosul din cratiță.

TURNEDO (TOURNEDOS)

Tăeți într’un muschiu o bucată mică cât podul palmel și de formă rotundă și groasă cât trei degete. Puneți carnea, fie la grătar, fie într’o tigae cu unt să se prăjească.

§§

245 -

Această friptură se mănâncă cu un sos făcut astfel: Pregătiți un rântaș cu unt și făină și umpleți cu zeamă de carne sare, piper, un gălbenuș de ouă. Amestecați, adăogați funduri de anghenarii, lăsați să fiarbă câtva, după ce ați adăogat și pătrunjel tocat.

Turnati peste friptură și serviți.

TURNEDO GASTRONOMIC

Această friptură numită în limba franceză „Tournedos” este tăiată din părțile subțiri ale muschiului; să nu fie mai greu de 100 grame. Această friptură e făcută, cum am spus mai sus, or friptă pe gratar, or în tigae cu unt.

Turnedoul gastronomic pentru 6 persoane este astfel făcut: Pregătești, mai dinainte, un amestec de legume precum: 30 grame carote, 15 gr. ceapă, 30 grame partea slabā a șuncei crudă, puțin cimbru; totul tocat cât se poate mai mărunt. Apoi se adaogă și o foaie de dafin. Acest amestec ii rumenești în unt la foc domol, cel puțin 30 minute. Atunci adaogi un păhărel de coniac, câteva linguri de vin alb, câteva linguri zeama de carne și putin pătrunjel tocat. Leagă sosul cu 60 grame unt și 125 grame de unt de ficat (foie gras) trecut prin sită.

Pune sare pe muschiu și saltă-i repede în unt. Pui carnea pe farfurie caldă și torni deasupra sosul.

Se servesc, pe alta farfurie, și cartofi în unt.

TURNEDOUL (TOURNEDOS) DE FRANZELUTE

Taie câteva felii de mușchiu și punele să se coacă în unt proaspăt; când s’au făcut, așează carnea pe franzeluțe prăjite în unt. în cratita unde s’au făcut bucățele de carne torni două-trei linguri de vin ceva mai dulce. Să scadă puțin pe foc apoi adaogi unt proaspăt, amesteci și torni peste canapelele de carne.

Intre bucățelele de carne pune jumătăți de tomate cu partea tăiată în sus și scobite pe care le umpli cu sos bearnez. (Vezi Sosurile).

Se adaogă și cartofi prăjiți în unt.

TURNEDOUL MONTE CARLO

Coci în cratita cu unt bucata de muschiu numită „Tournedos” și când s’a făcut o scoți pe farfuria de dat la

masă.

Peste carne torni un sos tomat în care s’a pus și puțin usturoiu pisat.

De jur împrejur fasole verde făcută în unt proaspat.

TURNEDOUL CU MADUVA

Coci friptura, cum am arătat mai sus, apoi o așezi pe o farfurie caldă. Apoi pui de-asupra măduvă de vacă rumenită în unt proaspăt, iar garnitură: mazăre boabe săltate în unt.

BRARY

§§

TURNEDOUL PE ZARZAVATURI

246

Coci mușchiul în unt și untdelemn.

În altă parte coci în unt și untdelemn următoarele elemente: ceapă tocată subțire, felii de pătlăgele vinete, vreo doi ardei lungi cojiți și tăiați subțire, în sfârșit câteva pătlăgele roșii fără peliță și semințe, pătrunjel tocat, sare și piper.

În oala în care s’a fript carnea torni puțină zeamă de carne, freci fundul cratiței, amestecă și toarnă peste carne și legume.

PARJOALA CARCIUMARULUI

Ia o pârjoală de bună calitate, săreaz-o, pipereaz-o și rumenește-o în unt proaspăt fără acoperirea tigaei. La jumatate rumenirei, intorci carnea. Când o picătură de sânge începe să se ivească, pârjoala e gata. Scoate-o din tigae și tine-o la cald. Scoate untul în care s’a copt; pune în locul lui o linguriță de ceapă tocată și un pahar de vin roșu. Să scadă aproape cu totul. Apoi, dar nu pe foc, bați 50 gr. unt, proaspăt și-l torni peste ceapă și zeama unei jumătăți de lămâie. Torni acest sos peste pârjoală și servești împreună cu cartofi prăjiți.

FRIPTURA PROVINCIALA

Tae în bucăți carnea de vacă din pulpă. Impănează fiecare bucată cu slănină tăvălită într’un praf amestecat de sare, piper și cimbru, udă cu 500 grame vin alb, un pahar de coniac, câteva linguri de untdelemn. Să stea Să stea carnea toată noaptea în acest amestec.

A doua zi, untezi o oală de pământ, apoi iei: bucăți de șoriciu tăiate pătrat, bucăți de costiță afumată, acestea două opărite putin, morcovi și ceapă tăiate în rotogoale, buchetul, un cățel de usturoi strivit. Adaogă câteva pătlăgele roșii fără pieliță și seminte. Toate aceste legume le amesteci impreună. Cu jumătatea acestui amestec, garnisești fundul oalei, pui deasupra bucăți de carne, de șoriciu și de costiță, acoperi cu restul legumelor, apoi restul cărnei șoriciului și costíței. După fiecare strat, pui sare și piper. Torni apoi tot lichidul în care s’a marinat carnea în cursul nopții, adaogi un pahar de vin alb, o bucată de coajă de portocală uscată.

Acoperi hermetic cratita, lipind capacul cu hârtie, o pui pe mașina fierbinte, și, când auzi cå fierberea a inceput, treci mâncarea la coptor unde, timp de trei ore, se va coace incet și regulat.

BCU

În sfârșit marginile

scoți oala din coptor, ridici capacul, speli vasului, arunci buchetul și coaja de portocală,

scoți din grăsime și duci la masă în oala de pregătire. Recomandăm această delicioasă mâncare.

§§

247

COSTITA GU CIUPERCI

Această friptură se coace în unt fierbinte pus într’o

Open

cratiță.

Când s’a făcut o scoți pe farfuria de servit.

Apoi în cratiță torni un pahar de Maderă sau alt vin alb, freci fundul cratiței apei adaogi un număr de ciuperci mici coapte, untul în care s’au copt și puțină zeamă de carne. După, 2-3 minute de stat pe foc, pui ciupercile în jurul costiței, treci sosul prin sită și-l torni peste friptură. Insoțești cu cartofi în orce fel.

MUSCHIU SPANIOL

Pui Într’o cratiță o bucată de muschiu împănat și înfășat cu slănină, Umpli cu zeamă de carne și vin alb pe jumătate. Adaogi foaie de dafin, sare, piper, nucșoară rasă și scorțișoară pisată. Să fiarbă domol un ceas și jumătate.

După acest timp mai adaogi stafide și să mai fiarbă cam 30 minute.

Pui friptura pe o farfurie caldă și torni sosul peste.

GRATARUL

COSTITA (ENTRECOTE) REGIONALA

Unge carnea cu unt sau cu untdelemn, presară puțină sare și puțin piper și pune la grătar.

Dupa ce s’a fript părjoala o scoți pe farfurie și torni deasupra ei puțină zeamă de carne în care ai amestecat puțin unt proaspăt.

Această friptură se însoțește cu cartofi prăjiți, copți. suflați, etc., după dorință.

MITITEI

Iată o friptură populară, care a trecut chiar granita. Numele are origină istorică, datează din anul 1872 sau 1873, nașul a fost popularul umorist de odinioară N. T. Orășanu, supranumit Nichipercea, după numele unui ziar umoristic pe care l-a redactat sub domnia lui Vodă-Cuza.

Pe vremea aceea birtul lui Iordache Ionescu din strada Covaci, situat exact unde este astăzi birtul cu acelaș nume, era un mic birtulet instalat Într’o căsuță măruntă, unde intrai aplecându-te spre a nu telovi cu capul de pragul usei. Birtul iși făcuse reputația unui restaurant unde se mănâncă bune fripturi, buni cârnați și bune mâncări”.

Într’o bună dimineață lui N. T. Orășanu ii veni ideia să alcătuiască un vocabular original de mâncări. Și lucrul fu făcut. Acest vocabular făcu, în bună parte, popularitatea

m

§§

-248

restaurantului care fu cunoscut de atunci, sub numele de La Iordache” și care mai purta și numele conventional „La Idee”.

Si iată de ce :

Lista de mâncări începea cu tuica, urma cu celelalte pregătiri și sfârșia cu vinurile. Pe cât ne aducem aminte, lată o parte din aceste supranume:

Tuica: O idee. Apa: O naturală. Pâinea: Abundenta. Scobitoarea: O baionetă. Ardeiul roșu: O torpilă. Varză acră: Origină de Belgrad. Ghiața: Cremă de Siberia. Cârnați mici: Mititei. Cârnatul mare cu piele: Patrician, Fleica: O inocentă. Cafeaua turcească: Un taifas. Un litru de vin cu o sticlă de borviz: O baterie. Paharele cari insoțeau bateria: Semiplutoane. Tacâmul: Regulamentul. Plata: Protocolul, etc., etc.

Dintre toate aceste numiri, toate au pierit incetul cu încetul, numai două au supravietuit, ceva mai mult; au fost adoptate la toate restaurentele, grădinile, cârciumile, bodegile; acestea sunt: Bateria și mititeii.

Până la un punct, pe ici pe colo, mai trăesc încă și „Patricienii” ,iar „Protocolul” se mai aude, câte odată, la „Iordache”.

Acum să arăt ce este pregătirea Mititelului”. Rețeta o avem dela restauratorul Ghiță Iordăchescu.

Se ia carne moale de vacă, în special dela ceafă cât și din pulpă în cantități egale. Se taie bucăți, se adaogă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kg. de carne se pun 200 gr. seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina se trece mai întâi prÎntr’o sită mai deasă apoi prÎntr’o sită mai rară.

Tocătura o închizi Într’o pânză impermiabilă și o așezi în ghiață sfărâmată, unde stă cel puțin 5-6 ore.

După ce ai scos-o din ghiață o pui într’o cratiță și adaogi chimion și enibahar pisat în cantitate de 30 gr. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne și usturoiu strecurat, din care să adaogi tocăturei în timpul când o frămânți și se leagă bine carnea.

Pe urmă agăți mașinei de tocat o pompă cu care formezi cârnați învârtind de manivela mașinei; cu o mână învârtești și cu alta prinzi cârnații atât de lungi cât îi dorești.

Apoi ii frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind incins. în timpul friptului unge-i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s’a umflat, cârnatul e gata.

PATRICIENI X

Sunt cârnații cei mari cu piele care se cumpără de la cârnățarii și unele băcănii. Se frig pe gratar fierbinte și pe un foc puternic, adică pe grătarul pus pe un jeratec adânc cel putin de o palmă. Trebuie să se frigă încet.

BO

§§

249

PARJOALA (entrecote)

Coasta de vacă se curăță și se subțiază cât de mult. Se pune piper și praf de cimbru. Sare nu se pune de cât atunci când friptura este aproape gata

FLEICI

Sunt două feluri de fleici, cea numită „curea” și cea de „deșert”. Fleica curea este subțire și lungă și trebue să fie grasă, fleica de deșert nu are de loc grăsime.

Aceste fripturí se frig la fel pe gratar, în aceleași condițiuni ca și pârjoala; dar nu se pune cimbru.

VRABIOARA

Animalul nu are decât 2 vrăbioare, totuși măcelarii vând multă carne sub cuvânt că ar fi vrăbioară,

ITY

Vrăbioara adevărată este o excelentă friptură foarte gustoasă. Se frige pe grătar ca și fleicile și pârjoala. Dar trebuie friptă nici prea uscată nici cu sânge.

FICAT LA GRATAR

Frigeți pe grătar felii de ficat. Focul să fie repede. Într’o cratiță cu unt fierbinte, puneți multă ceapă to cată și vreo 2 căței de usturoiu tocați la fel spre a se rumeni. Adăogați zeama unei jumătăți de lămâe.

După ce ficatul s’a fript, așezați-l în farfurie felii, apoi puneți toată tocătura de legume, acoperiți cu celelalte felii de ficat și turnați deasupra sosul căruia i-ați adăogat pătrunjel tocat.

Capitolul XVII. Carnea de vițel

Sfaturi și lămuriri

Când mergem în piață și cumpărăm carne de vițel un număr de măcelari ne invită să cumpărăm carnea aceasta expusă pe tarabe sau atârnată în cuie. Dar cum să recunoaștem când carnea de vițel este proaspătă și de bună calitate?

Iată indicațiile.

Carnea de vițel de bună calitate este albă, foarte putin trandafirie. Carnea trebue să fie acoperită de grăsime, o grăsime albă intinsă peste tot și mai mult în regiunea rinichilor. Pe când carnea de vițel de o calitate inferioară e de coloare mai închisă, foarte trandafirie, iar grăsimea ei e puțină și cam cenușie.

Apoi alte observații de mare importanță: carnea de vitel s’o pregătești și s’o mănânci de îndată ce ai cumpărat-o. Carnea de vițel nu trebue păstrată de azi pe mâine fiindcă se trică foarte usor.

Cel mult carnea cumpărată dimineața să fie gătită seara. Până atunci păstrați-o atârnată de un cuiu, iar nu pe o farfurie, sau un vas de bucătărie. Fiindcă partea care stă lipită de vas devine lipicioasă și primește o coloare pămân

toasă.

Tot astfel să nu cumpărați nici carnea de vițel prea tânăr. Ceea ce măcelarul vă prezintă ca un vițel de lapte este carnea unui vițel de cel mult trei săptămâni care a fost ucis atât de hain spre a-i vinde pielea la tăbăcari.

Carnea unui astfel de vițel e fără gust, coloarea este cam verzuie, grăsimea cam cenușie și când o freci între degete e săpunoasă. Oasele sunt aproape flexibile, măduva e moale și aproape curge.

Nu cumpărați o astfel de carne.

§§

-254

TOCANA DE VITEL

Tae carnea bucățele și o prăjești în slănină tocată, acoperă, lasă ca să salte puțin apoi aruncă peste ea ceapă tocată mai multă. Las-o să fiarbă în zeamă de carne și, din când în când, pune câte puțină carne. Adaogă sare, piper și ardeiu roșu.

1

O dai la masă după ce ai turnat peste carne câteva linguri de smântână.

EINGHEMACHT

Taie carnea mărunt și salt-o puțin în unt sau în grăsime spre a se rumeni. Scoți carnea și în acea grăsime pui o lingură de făină pe care o amesteci cu lingura de lemn. Ții cratita pe foc domol. Când făina e aproape de a se rumeni, torni în ea zeamă de carne și vin alb (trei părți zeamă și o parte vin). Așezi bucățelele de carne, pui sare, piper, ceapă tăiată, pătrunjel, o felie de lămâie și lași să fiarbă încet. Se pot pune și ciuperci.

FRIPTURA INABUȘITA

Taie Într’o cratiță slănină ,ceapă și morcovi, țelină și alte zarzavaturi. Ia apoi o bucată de carne de vitel pentru friptură și o pune netăiată peste zarzavaturi, adaogă zeama de carne și acoperă. Să fiarbă pe foc domol. Stropești, din când în când, carnea cu zeama ei, când e oproape gata o pui descoperită la coptor. Sosul il treci prin sită și-l torni peste carne. Poți adăoga sosului vin sau slănină.

FRICANDEAU

Această friptură are multă asemănare cu cea de sus. Iei carne de vitel din regiunea rinichilor și o împănezi cu slănină.

Într’o cratiță pui bucățele de unt sau de slănină, așterni apoi morcovi, ceapă tăiată în rondele, o foaie de dafin, cimbru, Carnea o sărezi bine apoi o pui deasupra zarzavatului. Acoperi cratița și-o pui la foc moderat. Lași să se facă fără a descoperi și fără a pune apă sau zeamă de carne. Când carnea e gata, acoperi și o pui la coptor, unde o stropești cu zeamă lăsată din ea și din zarzavaturi.

BCL

Scoti friptura, o pui pe farfurie și zarzavaturile le treci prin sită subțire sdrobindu-le.

Acest fricandou se poate face și umplând cu zeamă de

carne,

TOCANA FRANCEZA (RAGOUT JARDINIERE)

Pentru 12 persoane iei 2 kilo de carne de vitel pe care le rumenești în unt. în altă cratiță rumenești legumele, 24 arpagicuri, mazăre boabe, unul sau doi morcovi în rondele, buchetul.

§§

-255

După ce legumele s’au rumenit, le pui deasupra cărnei, în cratiță mai adaogi vreo 12 cartofi taiați în bucăți, stropești cu o lingură de făină, sare, piper și zeamă de carne. Se face la fel cu carne de berbec.

Acoperi și lași să fiarbă până ce e gata.

FRIPTURA DE VITEL PENTRU BOLNAVI

t

Ia o felie de carne de vitel, bate-o leag-o să stea rotundă, pune-o Într’o cratiță cu unt și cu sare, pune-o să se frigă incet la coptor stropind-o cu zeama ei. Pune-o în farfurie și toarnă-i deasupra zeama.

VITEL CU SMANTANA

t

Taie în bucăți mici carne de vițel și pune-o la foc cu unt, sare, și piper. Acoperă și pune la foc. Când va fi pe jumatate facuta, adaogă-i 60 gr. făină, amestecă și, când faina tinde să se rumenească, toarnă deasupra 50 grame smântână. Să fiarbă pe foc domol și când dai la masă toarnă sosul prin sită peste carne.

VE

VITEL SUB TOCATURA

Pune o bucată de carne de vițel să se marineze în untdelemn, sare și piper. Să stea 12 ore.

Scoți vițelul și-l pui într’o cratiță în care, în prealabil, ai pus unt proaspăt care s’a topit și înfierbântat. Deasupra cărnei așezi o tocătură compusă din miez de pâine, slňănină, ceapă, usturoiu, patrunjel, gălbenușuri de ouă cât trebue cât și albușul dela un ou. Pune la coptor la foc domol,

SULURI DE VITEL

R

Peste feliile de vițel așează partea slabă a bucăților de șuncă.

Apoi faci următoarea tocătură: grăsimea șuncei întrebuințată, pătrunjel și ciuperci tocate, 50 gr. de rântaș (unt cu faină) și fierbe 10 minute, amestecând mereu. Peste fiecare bucată de vițel și șuncă întinzi din această tocătură. Lasă să se răcească, răsucește carnea cu tocătura înăuntru și leagă sulurile cu ață.

Rumenește aceste suluri în unt. Adaogă tot ce a rămas din tocătură, sare, piper și coci încă o jumătate de oră.

Când s’a gătit, desfaci ațele sulurilor și torni peste ele sosul trecut prÎntr’o sită cu ajutorul unui pisălog. COTLETE în PLIC

Cau

Iei costițe mici de vițel și le marinezi, timp de o noapte sau o zi, în untdelemn în care ai pus păturnjel, ceapă, usturoi, ciuperci, toate tocate mărunt, sare și piper.

m

BRARY

§§

256

Apoi Într’o hârtie, de două ori mai mare ca cotleta, și pe care ai uns-o cu unt, presări pătrunjel tocat. Pui cotleta, pui deasupra alt rând de pătrunjel, închizi bine hârtia și frigi la grătar.

Servești în hârtie.

BLANCHETA DE VITEL

O jumătate kilo de piept de vițel, o tai în bucăți. Punele într’o oală și toarnă deasupra apa fierbinte până ce carnea e acoperită. Sărezi. După 20 minute scoți carnea. Apoi faci sosul acesta:

RA

Pui într’o cratiță unt cât o jumătate de ou; când s’a topit pune 2 linguri de făină, amestecă cu lingura de lemn și nu lași să se rumenească; adaogă 2 pahare de apă, sare, piper și buchetul fără usturoiu.

Când sosul a devenit alifios, pune carnea precum și câteva ciuperci și arpagicuri. Aceste două elemente nu trebue puse de cât trei sferturi de oră înainte de a da la masă.

FICAT DE VITEL LA CRATITA

Proporțiile pentru 4 persoane.

Iei o jumătate kilo de ficat, il tai în felii și-l pui în cratiță cu unt cât un ou, dar numai după ce untul s’a topit și infierbântat. Sărezi, lași 15 minute pe foc și când furculița intră ușor în ficat fără să iasă sânge, ficatul e gata.

Servește cu un sos maître d’hotel. (Vezi Sosurile).

FICAT DE VITEL CU ARPAGIC

Un kilo de ficat îl împănezi cu slănină. Pune în cratiță unt sau altă grăsime. Când s’a topit pune ficatul și întoarce-l pe toate părțile spre a se rumeni. Când s’a rumenit scoate-l și fă în acea cratiță un rântaș. Apoi pui, când rântașul e gata, sare, piper, buchetul, bucăți de morcovi sau carote, o duzină de arpagicuri. Apoi ficatul și apă astfel ca acesta să fie acoperit pe jumătate.

Să fiarbă cam 2 ore jumătate.

Il scoți pe farfurie și il servești cu legumele împrejur și cu sosul turnat deasupra.

ESCALOP FRANCHARD”

Iei o bucată de vițel pentru escalopă și o tai în felii; aceste felii le rumenești repede în unt. Din altă parte toci mărunt: asmatui, pătrunjel, tarhon mult, cimbru și un cătel de usturoiu. Pui toate acestea lângă vitel, sărezi și piperezi. Mai pui și câteva ciuperci spălate cu oțet și tăiate mai mari.

ВСІ

Legi cu o lingură de făină, amestecând mereu, pentruca să scadă bine.

La masă adaogi peste escalopă, sosul și două pătlăgele roșii fierte și trecute prin sită.

§§

La fel se pregătește și puiul de găină dar fără sosul de pătlăgele.

• 257 -

MANCARE DE VITEL CU OREZ

Să fierbi trei rinichi; după ce s’a luat spuma, rinichi se tae în felii subțiri.

Prăjești 4 cepe de mărime mijlocie și taiele felif după ce s’au rumenit, adăogând zeamă de carne și făină pe un vârf de cuțit. Acestea vor fierbe impreună apoi vor fi strecurate.

În acest sos strecurat, adaogă rinichii, o foaie de dafin, puțin piper boabe, și un pahar de vin alb.

Lași să fiarbă toate împreună la foc domol.

Din altă parte ai fiert orez în apă sărată, dar bobul să rămâie neterciuit.

În farfurie așezi rinichiul la mijloc iar orezul de jur imprejur în colan.

Această mâncare se face și cu rinichi de porc. Unii fac această mâncare fără ceapă.

SNITEL DE VITEL

Luați carne dela pulpă, bateți-o, tăiați-o în felii subțiri, sărați și piperați.

Tăvăliți carnea în ou bătut apoi în praf de pezmete sau în făină și puneți în cratita în care ati infierbântat untul. Intoarceți pe cealaltă parte, de îndată ce s’a prăjit pe o

parte.

Tot la fel se pregătesc costițele de miel și puiul foarte tânăr de primăvară.

TR

VITEL BURGHEZ

Ia un kilo și jumătate de vitel, împănează-l cu slănină și leagă-l spre a nu se răspândi.

Umple cu doi litri zeamă de carne, un picior de vițel, o bucată de șoriciu. Pune să fiarbă.

La întâiul colcot adaogă;

400 gr. morcovi, 300 gr. ceapă, 3 cuișori în ceapă, un buchet, sare și piper.

Să fiarbă domol 3 ore cu capacul pus numai pe a treia parte a cratitei.

Cu 20 minute înainte de a scoate carnea, acoperă complet punând foc peste capac.

Stropește cu zeama din cratiță, de 5, 6 ori în timpul

3 C

fierberei.

Când vițelul e fiert, scoate-l în farfurie, aruncă buchetul și trece sosul prin strecurătoare.

O parte a sosului rezerv-o pentru a doua zi, spre a fi mâncat transformat în aspic.

RARY

§§

VITEL PROVENSAL

1 kilo de piept de vitel tocat în bucăți de 6 centimetri pătrați. Tai și 200 gr. ceapă, toci împreună ½ foaie de dafin, puțin cimbru și 1 cățel usturoiu.

Într’o cratiță pune 100 gr. untdelemn. Pune carnea, ceapa, dafinul, cimbrul, usturoiul cu sare și piper.

Pune pe foc domol, cu jăratec peste capac. Să fiarbă 2 ore, amestecând cu lingura de lemn din 5 în 5 minute. Adaogă 500 gr. zeamă de carne și 2 linguri de pătrunjel

tocat.

• 258

Sa mai fiarba 5 minute. Pui carnea în farfurie, torni sosul peste ea și servești.

FICAT DE VITEL PREGATIRE ITALIANA

Taie 1 kilo ficat în felii lungi groase de 2 centimetri. în cratița cu unt proaspăt topit pune aceste bucăți să fiarbă 6 minute; 3 pe o parte, 3 pe cealaltă.

Scoate ficatul din cratiță și ține-l la cald.

În untul rămas pune: 25 gr. făină, 25 gr. esalotă sau ceapă tocată, câteva ciuperci spălate, curățate și tocate.

Amestecă pe foc adăogând 200 gr. vin alb și 200 gr. zeamă de carne. Să scadă zece minute. Adaogă sosului 1 lingură de pătrunjel tocat. Dacă sosul e prea scăzut, mai adăogați puțină zeamă de carne. în cazul contrar, mai ține pe foc să scadă.

FICAT DE VITEL PREGATIRE ENGLEZA

Taie un kilo de ficat în felii lungi de 2 centimetri; tăvălește în făină, după ce le-ai sărat și piperat. Punele în cratița cu unt să le rumenești. Rumenește câte 3 minute în fiecare parte. Scoatele și ținele la cald.

În untul cratiței pui să se rumenească felii de slănină slabă (costiță afumată). în farfurie pui straturi de ficat și de slănină, iar în mijlocul cărnei cartofi fierti. Toarnă sosul deasupra și zeama unei jumătăți de lămâie.

Presară pătrunjel ras.

FICAT DE VITEL BURGHEZ

Impănează 1 kilo ficat cu slănină tăvălită în sare și piper. Rumenește ficatul în unt, intorcând bucata de mal multe ori.

Când s’a făcut, scoate-l la cald, iar în cratiță pune 20 gr. făină. Amestecă pe foc cu lingura de lemn 4 minute. Adaogă: 500 gr. apă, 500 gr. vin alb, un buchet, o ceapă cu 2 cuișori, sare, piper.

Să fiarbă și amesteci.

Pune din nou ficatul în cratiță și adaogă 2 bucăți ca

Acoperă pe trei sferturi și lasă să fiarbă la foc foarte

rote.

domol.

§§

-259

După 2 are de fierbere, adaogă 10 cepe tăiate lungi de 3 centimetri, curățate și rumenite în unt.

Să mai fiarbă un ceas.

Scoți ficatul în farfurie. Treci sosul prin strecurătoare, după ce ai aruncat buchetul și ceapa unde au fost infipte cuișoarele; torni sosul peste ficat și servești. Morcovii și cepele vin alături.

PICIOARE DE VITEL SOS „POULETTE”

Ia 2 picioare de vițel și scoatele osul cel mare din mijloc. Opăreștele și fierbe cu: ceapă buchet,ul, 1 cățel de usturoiu, i cuișor înfipt în ceapă, 100 gr. otet, 120 gr. apă, sare, piper.

Când picioarele au fiert, scoate micile oscioare cu cea mai mare grijă, iar carnea o pui între două scânduri cu o greutate deasupra pentru ca să se scurgă apa. Ții așa spre a se răci.

Taie fiecare picior în 8 bucăți de aceiaș mărime. Apol pui picioarele în 600 gr. de sos poulette. (Vezi Sosurile). Pune să fiarbă până la întâiul colcot.

ESCALOPE UNGUREȘTI

Rumenești în unt mai multe felii de vițel, apoi le scoți și le ții la cald.

Pune în locul lor în unt 100 gr. ceapă tocată și opărită. Când ceapa s’a rumenit, toarnă deasupra 200 gr. smântână acră și 100 gr. zeamă de vitel. Adaogă zeama scoasă din vitel. Pune pe foc să scadă. Trage cratița de pe foc și introdu unt proaspăt.

Pune escaloapele în farfurie, toarnă sosul peste ele, și de vrei adaoga și gălușci de făină.

VITEL CU ȘUNCA ,SINGARA”

La mai multe cotlete de vitel și scoatele oasele, Rumeneștele în unt. Scurge untul și adaogă 400 gr. zeamă de vițel și 300 gr. sos spaniol. Să fiarbă încet.

Taie din șuncă atâtea felii câte cotlete ai și de aceiaș mărime cu cotletele; să fie groase de 1 jum, centimetru. Rumenește șunca în unt timp de 5 minute.

Pune cotletele în farfurie, peste fiecare o bucată de șuncă. Sosul cotletelor il cureți de grăsime, il treci prin sită și-l torni peste cotlete.

Sosul spaniol este un sos care se prepară din: carne de vițel trei sferturi, carne de vacă un sfert, buchetul, sare, piper, un rântaș de unt cu făină, carote.

Când a fiert indestul, il treci prin sită după ce ai scos grăsimea.

§§

260

Sosul se păstrează chiar 4 zile și se întrebuințează la unele mâncări în bucătăria franceză.

Lipsind acest sos, se poate pregăti unul care să se a

semene.

COTLETE DE VITEL „A LA DREMY”

Ia 12 cotlete cu os. Impănează cu limbă afumată, slănină și trufe. Pune cotletele Într’o cratiță cu 500 gr. zeamă de carne și legume și 300 gr. zeamă de vițel, vacă și pasăre, fierte impreună. Acoperă cotletele cu o hârtie, acoperă și cratița ermtic și pune pe foc.

Când cotletele s’au fiert, punele în altă cratiță; toarnă

deasupra zeamă de carne (consomé). Când e gata, pune în trecut prin sită și adaogă fasole verde.

farfurie, toarnă sosul deasupra

IS

VITEL GRADINAREȘTE

Ia o bucată de carne de la rinichi, căreia îi vei lăsa două coaste.

Scoate rinichiul, i-ai grăsimea, pune-l înăuntrul carnei, sărează și piperează. Îndoaie carnea pentru ca să acopere rinichiul și muschiul cel mic. Leagă pachetul ca să nu se desfacă, apoi pune-l în cratiță cu un litru zeamă de vițel și 1 litru zeamă de vacă. Acoperă cu o dublă hârtie untată.

Să fiarbă 2 ore; în timpul acesta stropește de 6 ori cu zeama dinăuntru.

BCU

În farfurie pui carnea inconjurată de mai multe legume rumenite în unt, adică: conopidă, carote, napi, ceapă prăjită, vârfuri de sparanghel, etc.

VITEL MARENGO

Xx

Taie vițelul în bucăți potrivite ca pentru oricare mâncare cu sos. Pune bucățile sărate și piperate să se rumenească în untdelemn. După ce carnea s’a rumenit adaogă o ceapă tăiată. Adaogă și 200 gr. vin alb, făcându-l să scadă pe jumătate. Apoi umpli cu 800 gr. zeamă de carne și 2 linguri de sos tomat. Să fiarbă un ceas și jumătate.

Această mâncare trebue pregătită cu destul usturoiu. De aceea, îndată ce s’a rumenit carnea, trebue să adăogați câțiva căței de usturoiu curățați.

FLEICA DE VITEL

Iei o bună bucată de vitel, o tai bucăți și o pui Într’o cratiță cu un litru de zeama de carne și 1 litru esență de carne și legume. Neavând această esență se pune numai zeama de carne. Acoperă și lași să fiarbă o oră.

Adaogi apoi un număr de cartofi tăiați bucăți, puțin morcov tăiat foarte subțire, câteva arpagicuri, fasole verde, mazăre verde.

§§

-261

Să fiarbă acoperit pe foc domol până ce toate legumele și carnea s’au fiert.

RINICHI DE VITEL ,MAITRE D’HOTEL”

Spintecă rinichiul în două ca să formeze două părți e gale în lungime. Bate-1 ușor să se lățească; pune sare și piper. Rumenește bucățile în unt, tăvăleștele în ou și pezmete și punele la grătar câte 5 minute pe fiecare parte.

Scoatele de pe grătar. Fă un sos. Maître d’hotel (Vezi Sosurile). Pune sosul în farfurie și rinichiul deasupra.

RINICHI DE VITEL CU SOS

Taie rinichiul în două în lungime, apoi fiecare parte în bucățele groase de ½ centimetru.

Pune 100 gr. unt în cratiță și când s’a infierbântat pune bucățile de rinichi, sare și piper. Saltă cratița mereu pentru ca toate bucățile să se coacă egal. După 6 minute pune rinichiul într’o strecurătoare să se scurgă untul..

În altă cratiță pune 300 gr. vin alb, sare și piper; să scadă pe un sfert. Pune iarăși rinichiul în cratiță și presară deasupra 25 gr. de făină. Saltă 2 minute, apoi adaogă vinul, 1000 gr. apă, și 100 gr. zeamă de carne. Să fiarbă un minut; apoi adaogă o lingură de pătrunjel tocat.

Servește.

Tocmai la fel se pregătesc și rinichii de vacă

CAPUL DE VITEL

Ia un cap de vițel, taie capul în două, după ce l-ai curățat de cărnuri; retrage limba și creerii. Limba o pui Într’o farfurie, iar creerii în apă rece. Fiecare jumătate de cap tai-o în 3 părți; bucata cu urechea, să aibă forma exact pătrată.

Opărește aceste părți timp de 20 minute. Scoatele, scurgele și punele în apă rece.

Apoi toacă subțire 200 gr. grăsime de vacă și pune într’o cratiță mare. Pune să se topească grăsimea. Când a devenit perfect lichidă, pune înăuntru: 200 gr. făină, 6 litri de apă, 100 gr. ceapă, 1 buchet garnit, 1 cățel de usturoiu, 3 cuișori, 500 gr. otet, 40 gr. sare, 20 grame piper.

Amestecă cu lingura de lemn și la întâiul colcot pune capul în cratiță împreună cu limba.

Să fiarbă 2½ ore pe colțul mașinei. Acoperă capul cu o hârtie pentru ca părțile neacoperite de apă să nu se înegrească. Cratita să fie acoperită cu capacul pe trei sferturi.

Când limba a fiert, jupoi limba de pielea ei albă și o spinteci în două în lungime, fără a despărți de tot bucățile.

Creerul, în timpul acesta 1-ai curățat de pielita lui neagră, apoi l-ai mai ținut o oră în apă rece. Când s’a albit

ARY

§§

• 262

bine, il pui să fiarbă în 1½ litru apă, sare și 50 gr. oțet. Să fiarbă 30 minute.

Pui toate bucățile pe farfurie și servești, cu un sos compus din oțet, untilelemn, ceapă tocată, patrunjel tocat și capere.

SANDVICIURI DE VITEL X

Iei felii escalopate de vițel și de vacă. Le bați bine spre a le lăți. Faci apoi o tocătură cu: carne de cârnat, ciuperci, miez de pâine muiat în lapte, trufe dacă ai, sare și piper. Fă amestecul, ia din el și pune între o felie de vițel și alta de vacă. Legi câteva sandviciuri ce ai făcut coacă într’o cratiță cu unt și slănină. Servești cald cu sosul deasupra.

și le pui să se

VITEL CAVALERESC

RA

SITY

BCL

Opărește spată de vițel pe care o impănezi cu slănină tăiată foarte subțire. Pune carnea într’o cratiță și toarnă deasupra zeamă de vițel sau de vacă albicioasă, pe care o piperezi ușor. Cu capacul aoperit să fiarbă 10 minute. Descoperă cratița și pune-o la coptor. Stropești des pentru ca să se glaseze carnea, adică să se coloreze inchis. Scoate carnea, pune-o în farfurie și tai-o în mai multe părți.

Zeama fă-o să scadă punând înăuntru ciuperci, pătrunjel tocat, zeamă de lămâie și sos spaniol. (Vezi Sosurile).

Unii adaogă la fiecare bucata de carne o frigăruie în care infig o ciupercă coaptă în unt și un rac. Dar nu e indispensabil.

X

COTLETE DE VITEL BORDELEZE

Fă o tocătură cu rămășițe de păsări fripte, ciuperci, pătrunjel, esalotă, sau în lipsă, ceapă, sare, piper, un ou intreg și o bucată de miez de pâine muiat în zeamă de carne. Intinde o parte a tocăturei într’o tavă; pune cotletele deasupra și acoperă cu restul tocăturei. Adaogă bucătele de unt. Pune la coptor nu prea fierbinte să se coacă cel puțin o oră.

VITEL MONTROUGE

Într’o tigae pune: o ceapă tocată în rotogoale subțiri, o carotă tăiată la fel, un buchet garnit, câteva bucățele de slănină. Așează și vițelul sărat și piperat, udă cu unt proaspăt topit, așează la coptor până când carnea începe să se coloreze, stropește cu untul din tigae, acoperă cu o hârtie untată, pune capacul și mai lasă la coptor ½ oră. După acest timp scoate tigaia din coptor, ia vițelul și pune-1 Într’o cratiță caldă și-l acoperă iarăși cu hârtie. în tigae toarnă 100 gr. de vin de Porto și amestecă mereu ca să desprinci cele depuse pe pereții tigắei. Când lichidul a scăzut la

§§

• 263

jumătate, adaogă 250 gr. de smântână și lasă până ce ai obținut un sos bine legat pe care il treci prin sită. Sosul acesta ține-1. la cald la bain-marie.

Curăță 500 gr. de ciuperci, taiele subțiri și punele Într’o tigae cu 50 gr. unt fierbinte și salată până încep a se colora. Umple ciupercile cu sosul de smântână, și lasă să fiarbă bine.

Vitelul taie-l în escalope, așează feliile în jurul ciupercilor pe care le-ai pus în mijloc. Garnisești cu felií de lămâie.

LIE

VITEL FRIPT în MARINATA

Marinează timp de 8 ore în oțet, untdelemn, sare piper dafin, cimbru, pătrunjel, 3-4 cuișori, morcovi, tăiați rotogoale, și 2 cepe la fel, o bună friptură de vițel împănată cu slănină. Intoarce de mai multe ori vițelul în marinată. Apoi pui carnea la coptor stropind-o cu marinata ei. Vițelul trebue să fie bine fript. Când e gata, treci sosul prin sită și-i adaogi o linguriță de fecula de cartofi subțiată cu o picătură de apă.

Pui vițelul în farfurie, torni peste el sosul și-l treci câteva minute la coptor, ca să prindă o coloare frumoasă.

VTELUL CASEI NOASTRE

Pune Într’o cratiță unt sau untură și înfierbântă-1, apoi pune să se rumenească 125 grame de costiță afumată în bucățele. Scoate costitele și ținele la păstrare apoi pune în loc 1 chilogram și jumătate carne de vițel. Scoate grăsimea și toarnă 3 pahare de zeamă de carne iar dacă nu e pune apă. Când fierberea tare a început trage cratița mai spre margine pentru ca focul să se potolească și pui o lingură, nu tocmai plină, de făină pe care ai subțlaf-o prealabil într’o jumătate pahar de apă rece. Amesteci până ce începe colcotul. Atunci pui costitele, 3 cepi și 4 cartofi tăiați mărunt, buchetul cunoscut, sare și piper.

Acopere cratița și lasă să fiarbă domol 2 ore și jumătate, intorcând carnea din timp în timp.

Când zeama a scăzut pe jumatate, trece-o prin sită și toarno peste carne și legumele așezate în farfurie.

ESCALOPA NATURALA

Infierbântă tare într’o cratiță unt proaspăt cât o nucă și 3 linguri de untdelemn.

Apoi taie excalope de vitel sărate și pipărate. După 5 minute întoarcele pe cea l’altă parte. Dupe alte 5 minute scoatele și ținele, pe o farfurie la cald.

Co

Scoate grăsimea din cratiță și toarnă, în loc, 12 linguri de vin alb și zeamă de carne sau apă, în părți egale.

§§

GUT

Cu o lingura de lemn răzuie fundul cratiței spre a scoate tot ce s’a prins. Să fiarbă tare 2 minute. Trage cratita de pe flacăre și adaogi unt cât trebue. Apoi toarnă acest sos peste enalope.

b

ESCALOPE CU TARHON

Pregătește escalopele exact ca cele de mai sus, atât numai că adaogi și tarhon tocat, când ai tras cratița de pe flacără.

VITEL MARE FANTEZIE

Pui Într’o cratiță ceapă, morcovi, ramuri de țelină, cimbru, foi de dafin, usturoi, slănină tăeată în bucăți, apoi așezi deasupra o pulpă de vițel împănată și fără os. Stropești cu vin alb și un pahar de coniac.

Să stea pe loc cel puțin 3 ore.

Scoti pe farfurie, în sos storci o jumătate lămâie și înconjori cu legumele.

COSTITE DE VITEL POJARSKI

Scoate carnea de pe os, toacă cu unt proaspăt și cu miez de pâine proaspat, muiat în smântână, săreazo.

Această tocătură o strângi alături de os dându-i forma primitivă a unei costițe, o tăvălești în ouă și miez de pâine și o coci în unt.

Osul poate fi suprimat cu totul.

COSTITE DE VITEL SALTATE

Sărează costița, tăvălește-o în făină și rumenește-o puțin în unt pe amândouă fețele. Urmează coacerea pe foc domol.

Când e gata scoate costița pe farfuria de dat la m să, pune în cratiță vre-o 3 linguri de zeamă de carne (sau apă) și râcâie fundul ca să deslipești depozitul. Toarnă acest sos peste costiță și servește.

Se pot alătura legume făcute în unt.

BC

COSTITE DE VITEL TARANEȘTE

Treci costița în unt ca s’o rumenești pe amândouă fetele și o treci apoi într’o cratiță de pământ.

Râcăe apoi cu o lingura de lemn fundul cratiței unde s’a rumenit costița adăogând câteva linguri de zeamă de carne sau de apă simplă.

În altă cratiță pune: 4 arpagicuri, 4 carote, 4 cartofi tăiați cât maslinele cele mari, buchetul compus din pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, puțină sare, 4 linguri de mazăre boabe tinere, o lingură de unt. Apoi toarnă apă

§§

265

până ce legumele vor fi complect acoperite: Acopere cratița și lasă să fiarbă domol.

Când a fiert deplin scoți buchetul și torni sosul peste costiță.

PULPA DE VITEL în VIN ALB

1 chilo și 500 gr. pulpă de vițel, taie în bucăți mici de 5 centimetri, punele sare și piper, tăvălește în făină și rumeneștele pe amândouă părțile în unt proaspăt. Apoi adaogă 150 grame de ceapă tăiate mărunt lăsând să se rumenească puțin și aceasta, mai pune un kilo de påtlăgele roșii fără peliță și semințe și tocate și 500 grame de vin alb. Umple până acoperi carnea cu zeama de carne albă, adaogă cunoscutul buchet și lasă să fiarbă aproape 2 ore. Scoate carnea, toarnă sosul și presare pătrunjel tocat.

Capitolul XVIII. Carnea de porc

SFATURI ȘI INDRUMARI

Am spus, când am vorbit despre carnea de vacă cum că carnea animalului tăiat recent este moale și nu se intărește decât cam după o jumătate de zi. Carnea proaspătă este în totdeauna tare la pipăit și nu se moaie de cât atuncl când se învechește. Prin urmare să nu confundăm moleciunea unei cărni recent tăiată cu moleciunea carnei învechite.

În special carnea proaspătă de porc trebuie să fie tare, trandafirie și cu firele strânse, apoi să fie infiltrată de grăsime. Grăsimea porcului trebuie să fie curat albă.

Porci sunt atinși de unele boale periculoase, precum lepra; dar lepra nu este specială carnei de porc. Porcul fiind cel mai lepros dintre animale, carnea lor, când e infectată, comunică omului „panglica”.

Când porcul a fost bolnav de lepră carnea lui este umedă și mucigăioasă. Când o tai prezintă mici bășicuțe gelatinoase și transparente. Aceste chisturi se golesc dacă le strângi între degete.

Parazitul leprei poate fi distrus la o temperatură foarte înaltă, de aceea, nu mâncați niciodată carne de porc dacă n’a fost friptă bine, la cel puțin 48 de grade.

Cu trichinosa este altceva, ea nu prezintă pe carne nici un semn care s’o descopere. Numai veterinarii pot descoperi această boală cu microscopul.

Carnea de porc bolnavă de această trichină, poate fi mâncată de și e mai bine să fie înlăturată, decât numai friptă puternic la 70 grade căldură.

♡

Deci: nu mâncați niciodată carne de porc care n’a fost fríptă de cât pe jumătate.

§§

• 270

X

PORCUL TRECUT PRIN MARINATA

Pune într’o cratiță unt proaspăt cât un ou, să se infierbinte. Inăuntru așează 2 cepi și 2 carote tăiate în felii, puțin pătrunjel, cimbru, dafin, cățel de usturoi. Toarnă un pahar de oțet și 3 și jumătate pahare de apă în colcot. Apoi sare, piper, 2 cuișori și nucșoară rasă. Să pâlpâe acoperit pe foc domol ca un ceas. Atunci trece lichidul prin sită și lasă 1 să se răcească.

Când zeama s’a răcit pune în ea o bucată de carne de porc ca să se marineze timp de 24 ore.

În timpul acesta pregătești următorul sos: fă un rântaș mai închis cu unt cât 2 nuci, 2 linguri pline de făină, adaogă 2 eșalote, în lipsă 2 cepi, un cățel de usturoi tocat, o ramură de pătrunjel.

Să fiarbă 2 minute. Umple cu ½ pahar de vin alb, un pahar de zeama de carne și un pahar și jumătate din marinată în care a stat carnea. Adaogă: sare, piper, nucșoară, cimbru, un cuișor și jumătate foaie de dafin. Timp de 45 minute să pâlpàe domol. Să nu acoperi cratița și să scoți mereu grăsimea.

Dând la masă adaogă zeama fripturei cu grăsimea scoasă. Treci sosul prin sită peste carne.

FRIPTURA TARANEASCA

Infierbântă într’o cratiță o lingură de untură untură de porc, apoi așterne 4 felii de muschiu de porc. Nu acoperi cratița. Timp de 12 minute rumeneștele pe amândouă părțile. Fă să scadă focul și mai pâlpăe vreo 20 minute. O farfurie încălzită freaco cu un cățel de usturoi. Apoi amestecă: 3 linguri de untdelemn, o lingură de pătrunjel tocat, 2 lingurițe de muștar, sare și piper. Toarnă sosul în farfurie, așează cotletele și întoarcele în sos; ține farfuria la cald pe mașină.

Scoate grăsimea din cratiță. Toarnă vre-o trei linguri de apă caldă, rade cu lingura de lemn fundul cratiței pe foc tare.

BC

Toarnit peste cotlete și servește cu cartofi prăjiți. O excelentă mâncare.

CARNAT FRANTUZESC

x

Toacă 250 gr. de carne slabă și 400 gr. de slănină proas pătă. Toacă aceste două lucruri adăogând și 100 gr. de ficat proaspăt (foie gras) și trece prin sită. Pune tocătura într’o cratiță și adaogă-i 2 ouă proaspete, 50 gr. ceapă rumenită în unt, 100 gr. smântână, 15 gr. sare, puțin praf de plper alb, și foarte puțină nucșoară albă. Amestecă bine totul.

Umple cu această tocătură mate fără a îndesa prea mult, leagă cârnații cât vrei de lungi. Apoi li așezi pe un

§§

271

grătar și ii afunzi într’un vas plin, pe trei sferturi cu apă în colcot. Timp de 15 minute cârnații să stea în colcotul apei. Să se răcească.

Când ii servești înțeapă cârnații cu un act, ii înfășuri Într’o hârtie untată și ii frigi incet pe grătar.

PURCELUL în FAȘA

Iată o pregătire exotică.

cui

Umple purcelul de lapte cu sare, piper și câteva șoare. Invelește ’l într’un șervet alb pe care il coși; apoi il pui într’o cratiță mare sau Într’o oală. Umpli cu zeama de carne și 2 pahare de vin alb; adaogi sare, piper, foaie de dafin, cuișoare. Să fiarbă 3-4 ore pe foc domol cu cratița ermetic inchisă.

Se mănâncă sau foarte cald, sau foarte rece.

x

PORCUL în MIEZ DE PAINE

Ia o bucată de muschiu și taie 1 rotund. Infierbântă unt în cratiță și pune ’I acolo. Rumenește ’I pe ambele părți. Apoi tăvălește ’1 în miez de pâine și adaogi sare, piper, ceapă, usturoiu și pătrunjel tocat. Umple cu un pahar de zeamă de carne. Acopere cratița și lasă pe foc.

Când scoți la masă adaogă o idee de oțet. Se servește cu piurea de mazăre.

PURCELUȘUL EXCENTRIC

Pune la fiert înăbușit, cu capacul pus muschiul unui porc foarte tânăr, să fiarbă dinpreună cu bucăți de slănină, câteva arpagicuri și buchetul compus din: pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, usturoi și un cuișor.

Când carnea e friptă, tai-o în felii egale.

După aceea refă bucata de muschi așa cum a fost inainte de a fi tăiat, introducând printre feliile de carne piurea groasă de mazăre proaspătă care a fiert cu ceapă și lăptuci. Acopere cu un sos Béchamel piperat. (Vezi Capitolul sosurilor).

Presară de-asupra albuș de ou bătut în spumă și pezmete pisat un strat cât mai gros,

Pune câteva minute la coptor.

PURCELUL ALAN-DALA

Sărează purcelul înăuntru și stropește-1 cu rachiu. în altă cratiță fierbe: 150 gr. de orz; apoi adaogă ’i ficatul purcelului tăiat în bucățele nu tocmai mici și rumenit în unt. 2 linguri de mărar și pătrnjel tocați, 200 gr. de cârnat Chipolată fript (Vezi la acest capitol), vreo 40 de castane fierte. Umple porcul cu acest amestec, coase ’1 și leagăl ca și când ar sta în odihnă.

IBRARY

§§

272

Pune ’l în cratiță, stropește ’l cu unt și pune ’1 la copstropindu-l mereu cu untul în care coace.

tor

Ii adaogi, când dai la masă, untul din cratiță după ce ai râcâit fundul spre a descprinde ceea ce s’a prins.

Cu această mâncare se servește o marmeladă de mere acrișoară.

PURCEL CU VARZA ACRA 1

Tai carnea de porc și o pui într’o cratiță cu untură spre a se rumeni foarte putin dinpreună cu bucățile de costiță afumată.

negru.

BR

După aceea în altă cratiță așezi în straturi: untură, varză, carnea, costița apoi iarăși varză, iarăși costiță, etc. La mijlocul acestui amestec pui un buchet compus din pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, un cățel de usturoiu. Așezând straturile presară peste tot boabe de piper

Ultimul strat să fie de varză.

Umple cu zeamă de carne până acoperi conținutul cratiței. Acopere cratița și lasă să fiarbă domol cel puțin 3 flarb

ceasuri.

CARNAȚI DE PORC CU VIN ȘI OUA

Coace cârnații în unt sau untură. Scoate grăsimea. Toarnă un pahar de vin alb și lasă ca să scadă.

În altă cratiță mică fă un rântaș cu unt cât o nucă mare și o lingură de făină, subțiat cu un pahar și jumătate de zeamă de carne.

Adaogă vinul cât a mai rămas după ce a scăzut, leagă cu un gălbenuș de ouă și toarnă peste cârnați.

Servește cald.

COSTITE DE PORC PE GRATAR

Taie costite grase de un deget, taie putin din os, batele, marinează-le în untdelemn, piper, zeamă de lămâie sau otet; pune-le pe grătar și rumenește-le pe amândouă părțile. Se sărează și se dau la masă.

BCU

COSTITE DE PORC PRAJITE

Taie costițele mai subțiri, marinează-le cum s’a spus mai sus; apoi tăvălește-le în ou bătut și în pesmet, prăjește-le în untură fierbinte și dă-le la masă cu lămâie. Se pot găti așa și fără să le marinezi.

MANCARE DE MUSCHIU DE PORC CU TRUFE

Taie felii de muschiu de porc, curăță-le de piei, bate-le putin, pune-le pe amândouă părțile pe un foc iute, adaogă o lingură de făină; îndată ce vor fi rumenite toarnă peste ele un pahar de Madera, sau vin alb, zeamă de carne, sare,

§§

-273

piper, pătrunjel, puțină zeamă de lămâie; pune apoi 30 grame de trufe bine curățate (în lipsa trufelor se pot pune ciuperci).

Când mâncarea va fi scăzută, servește-o turnånd sosul peste carne.

TOCANA

Se face ca cea de carne de vacă.

PURCEL FRIPT în PIELEA LUI

Taie purcelul, lasă să curgă bine sângele, apoi opărește-l cu apă fierbinte și curăță-l bine; în urmă faci o tåetură de sub coadă spre piept; scoate-i mațele și măruntaele. Spală-l bine. Leagă-i bine picioarele dela spate cu o sforicică și pe cele de dinainte înțepenește-le bine în pielea de la piept. Scoți frigarea prin bot. Mai inainte de a-1 baga în frigare, il sărezi pe dinauntru, și-1 freci cu piper, (chimen și maghiran, cui ii place). Focul trebue să fie mai întâi mai potolit, și ca să rămâie pielea sticloasă trebue uns cu rom, apoi stropit numai cu grăsimea ce curge din el. Dacă se fac bășici pe piele, le spargi cu un ac.

SORICIU FRIPT

Iei o bucată de șoriciu, mai ales de purcel, și o pui într’o cratiță peste apă fierbinte. Când șoricul s’a muiat, il crestezi în lung și în lat, și-l pui să se frigă, stropindu-l mereu în grăsimea ce se topește peste el. Această friptură se dă la masă cu varză roșie, sau acră, cu cartofi sau alte zarzavaturi.

COSTITE DE PORC GATITE CA LA VENETIA

Iei o bucată de costită, o sărezi și o pui la foc cu unt, cu ceapă împănată cu cuișoare și scorțișoară. Când carnea și ceapa incep a se rumeni, întepi carnea cu o furculiță mare și torní peste ea câteva linguri de lapte dulce; focul trebue să fie potolit când începi să torni laptele. Urmezi astfel până ce carnea va fi friptă, tot turnând, din când în când, câte putin lapte. Ții cratița acoperită. O litră și jumătate de lapte ajunge. Carnea devine foarte gustoasă și sosul foarte bun.

t

FRIPTURA DE CARNE DE PORC

Ia carne pulpă sau mușchiu, freac-o cu sare, piper și usturoiu, las-o så stea cel putin un ceas, apoi, sau pune-o la frigare și stropește-o cu unt sau pune-o la coptor cu unt și din când în când stropește-o cu untura ei din tavă, până ce va fi rumenită și bine friptă.

PURCEL în ZEAMA DE CARNE

Sărează și piperează purcelul și pe din afară și pe dinăuntru. Inăuntru ii pui și buchetul împreună cu 1

18

m

BRARY

§§

274

cuișor. Leagă-l, pune-l într’o cratiță, umple-1 cu zeamă de

carne și cu 2-3 păhăruțe de vin alb. mașină să fiarbă câteva ceasuri la foc domol.

Acoperi și lași pe

PICIORUL DE PORC

X

Curăță un picior de porc punându-l în apă fierbinte spre a-i rade părul. După aceia, cu un cutit taie-1 în lungime și fiecare bucată învelește-o într’o bucată de pânză pe care o legi strâns cu ată la fiecare capăt. Pune bucățile într’o cratiță și țintuește-le la fund, apăsându-le cu o scândurică. Umple cratita cu apă și adaogă sare, piper, 3 căței de usturoiu și buchetul. Să fiarbă 4 până la 5 ore.

Scoate bucățile de carne, lasă-le să se răcească, desfă pânza, moaiele în untdelemn și tăvăleștele în pesmete. Pune apoi, la gratar 15-20 minute.

IS

CAPUL DE PORC

Curăță capul de porc punându-l prealabil în apă fiartă. Apoi pune-l într’o cratiță, toarnă apă până îl acoperi, adaogă: sare, piper, ceapă, morcovi tăiațți în rondele, buchetul. Să fiarbă 5 ore.

AR

Fiind fiert, taie în fășii mici carnea, șoriciul și limba; pune multă sare, piper și pătrunjel ras; mai adaogi și câteva foi de dafin.

BCUIA

Toate acestea le pui într’o formă sau într’o oală, acoperi cu o pânză albă, pui deasupra o greutate ca să apese, iar a doua zi, răstoarnă carnea care ia forma unei gelatine.

PIFTIE DE PORC

Luați dela 4 la 6 picioare de porc, 2 urechi, 2 codițe, le spălați, le curățați Picioarele, care trebue întrebuințate numai dela genunchi în jos, trebue spălate printre unghii și despicate în două. Apoi sunt puse în apă pe foc și când au dat în colcot, aruncați apa. Apoi le mai spălați odată cu apă rece, le puneți iarăși în apă ca să fiarbă, cu o căpătână de usturoi, o ceapă, câteva boabe de piper. La 3 kg. picioare se pun 6 ig. apă. Să fiarbă foarte încet, până se vor lua cărnurile de pe oase. Trageți oala de pe foc, lăsați să se răcească puțin. Luați usturoiu, îl pisati, strecurați zeama, puneți usturoiul în ea și strecurați din nou prÎntr’o strecurătoare deasă ca să iasă limpede.

Carnea o așezați în farfurii, turnati zeama deasupra și

lăsați să se răcească.

Să nu acoperiți până nu s’a inchegat.

SARMALELE DE VARZA ACRA și DULCE

(A se consulta capitolul XV al cărnei de vacă).

§§

275

CARNACIORI SIPOLATA (CHIPOLATA)

Iată cârnăciorii cari se întrebuințează în Franța pentru unele mâncări. în special, sunt recomandați pentru o preparație a curcanului care se găsește în acest tratat, la capitolul respectiv.

Acești cârnăciori se prepară astfel în casă:

Iei 250 gr. carne de porc slabă, 250 gr. slănină fără șoriciu și nervi. Toci impreună adăogând sare, piper, cimbru, chimion, foaie de dafin, toate pisate. Apoi iei un mat de 1 metru, il curetti. il speli bine. Introduci tocătura până când faci cârnatul lung de 4 centimetri, și răsucești matul; apoi umpli mai departe și faci astfel un lanț de cârnăciori. Intrebuințezi apoi câți cârnăciori dorești.

IS

COTELETE DE PORC PROVENSALE

După ce le-ai bătut și le-ai lățit, împânezi fiecare coteletă cu o sardea „anchois”. Le pui în cratiță cu câteva linguri de untdelemn pentru ca să se prăjească ușor. (Să se soteze).

Le scoți pe farfurie, arunci untdelemnul din cratiță, pui în loc 100 gr. vin alb, adaogi 500 gr. sos de pătlăgele roșii și 2-3 căței de usturoiu tocați foarte mărunt. Fierbe acest amestec câteva minute pe foc puternic, trece-l prin sită și toarnă-l peste cotlete după ce ai adăogat sosului o jumătate lingură de pătrunjel tocat.

CALTABOȘII

Ia 500 gr. carne slabă de porc de tocătură și 100 gr. slănină, 30 gr. orez, sare, piper, stafile, ceapă rasă, enibahar, coconari. Toci carnea și slănina, moi cu 100 gr. zeamă de carne, amesteci iarăși, pui și celelalte elemente; amesteci din nou. Iei mate de grosimea consacrată, le cureți și le speli bine, le lași să se usuce, apoi introduci tocătura umpli până la 15 centimetri, legi deschizăturile și pui să fiarbă în zeamă de carne. Trebue să fiarbă până ce cârnatul are umflătura caracteristică. Se mănâncă cald.

PORC CU SOS ROBERT

Ia muschiul de porc și curăță-i grăsimea așa ca să nu-i mai rămâie în întindere mai mult ca un centimetru grăsime.

Apoi pune-l Într’o cratiță cu zece grame unt după ce l’ai sărat și pipărat. Să se rumenească deopotrivă pe toate fețele. Apoi adaogă: 200 gr. zeamă de carne, 200 gr. vin alb, buchetul obișnuit, o ceapă întepată cu două cuișoare, Acopere cratița cu totul. Lasă ca să fiarbă două ore, stropind carnea de patru ori cu sosul din tigae.

§§

276

Spre a face sosul Robert, curăță 300 gr. ceapă scoțând părțile tari dela cap și de la coadă. Taie ceapa în bucăți, apoi pune-o în cratiță cu 20 gr. unt. Rumenește-o bine. Amestecă puțin cu lingura de lemn. Trage cratița și adaogă acestui rântaș 300 gr. zeamă de carne, sare și piper.

Să mai fiarbă zece minute, amestecând. După 2 ore, mușchiul fiind gata, scoate zeama din cratița, trece-o prin strecuratoare, scoate-i grăsimea și adăogat sosului. Să scadă 5 minute amestecând; apoi toarnă sosul în farfurie și carnea deasupra.

CARNAȚI FRIPTI în VIN

ť

Pune cârnați de porc în cratiță cu 200 gr. vin alb și piper. Acoperă cratița și fierbe-i 10 minute.

Scoate cârnații și ține-i la cald.

Pune în vin 100 gr. sos „Poulette” (Vezi Sosurile) și fă să scadă 5 minute. Ia dela foc și adaogă 20 gr. unt și o lingură de pătrunjel tocat. Amestecă până ce untul va fi topit. Pune cârnații în farfurie și pune sosul deasupra.

FRIGARUILE AGHIUTA

Tai porcul în bucăți egale apoi înfigi aceste bucățele în frigărui mici, alternând fiecare bucată de carne cu o felie de costiță afumată.

Ungi carnea cu muștar, o tăvălești în pezmete pisat, o stropești cu unt proaspăt topit și o pui la foc.

Se servesc cu un legum oarecare.

MEDALION DE PORC MILANEZ

x

Tăvălește bucățile de muschiu de porc în pezmete plsat amestecat cu o treime parmezan ras. Coci bucățile în unt proaspăt.

MUSCHIU DE PORC LA GRATAR

Tăvălești bucățile în miez de pâine praf amestecat cu piper măcinat proaspăt și pătrunjel tocat.

Frigi la grătar și servești cu cartofi prăjiți.

SPATA DE PORC PROVENSALA

Pune carnea să se macereze 2 ore în sare. Apoi împănezi carnea cu căței de usturoiu, învelești cu hârtie unsă cu untură de porc și pui la frigare. în timpul friptului ungi cu grăsimea care cade din carne.

Capitolul XIX. Carnea de berbec și de miel

Sfaturi și lămuriri

Carnea de berbec face exceptie, față de celelalte cărnuri, ea trebue să nu fie moale când e proaspătă, trebuie să fie rezistentă la pipăit dar nu trebue să fie prea tare. Când e prea tare e veche. Apoi coloarea ei trebue să fie roșcată și nu trebuie să fie prea grasă. Aceasta, mai cu seamă, fiind că atât mirosul cât și gustul grăsimei de oaie sau de berbec este de multe ori, neplăcut.

Carnea de miel, pentru ca să fie bună de mâncat, trebue să fie foarte proaspătă.

Când cumpărați carne de miel să nu cumpărați de cât carne dîntr’un miel intreg; aceasta, spre a vedea toate părțile corpului. Fiindcă carnea mielului trebuie să fie grasă iar pe piept grăsimea să fie foarte deasă. Apoi această grăsime trebue să fie foarte albă. Mielul ucis de curând trebue să aibă ochii strălucitori și bombați, când sunt înfundați iar genele increțite, este dovada că animalul a fost ucis de mai multe zile. Insă, cum am spus, carnea de miel, ca și carnea de vițel, trebue mâncată proaspătă de tot.

Apoi mielul proaspăt are un rinichiu de coloare vie și cu multă grăsime de culoarea fildeșului; în sfârțit să n’aibă nici un miros neplăcut. Partea de dinainte trebuie să aibă vinele albastre; când sunt verzui sau gălbui, mielul e vechiu.

În sfârșit gigoul mielului să nu fie moale la pipăit iar grăsimea lui să fie bogată.

MANCARI DE BERBEC

GIGOUL MEU

Pentru un gigou cântărind 2½ chilograme întrebuintezi: 150 gr. ceapă, 150 gr. carote sau morcovi, 150 gr. șoriciu de slănină proaspăt, toate acestea tăiate mărunt. A

§§

• 280

poi buchetul cu pătrunjel, cimbru, dafin și usturoiu, 4 linguri de untură, un litru și jumătate de zeamă de carne și un pahar de vin alb.

Ia un gigot care a stat, adică să nu fie prea proaspăt, scoatei osul dinăuntru și scurtează-i osul cel mare.

Într’o cratiță înfierbântă untura și rumenește gigoul. Apoi scoate grăsimea și așterne în fundul cratiței impreună cu șoriciul punând partea gracă în jos lipită de cratiță - rotogoalele de ceapă și de carote cât și buchetul. De-asupra așează gigoul, toarnă vinul. Nu acoperi cratița și lasă să fiarba tare până ce a scăzut tot lichidul. Atunci toarnă zeama de carne care trebue să acopere gigoul.

Când a început fierberea acopere cu o hârtie, apoi cu capacul și pune la coptor. Să fiarbă 4 până la 5 ore. Către sfârșit stropește mereu cu lichidul dinăuntru.

Trece sosul Într’o mică tigae, scoate grasimea și punel pe foc iute pentru ca să scadă până la vre-o 500 de grame Cu o parte a sosului stropește gigoul după ce l’ai pus în farfurie, iar restul sosului il servești Într’o sosieră.

VE

GIGOUL BRUTARULUI

La o spată de berbec și scoatei osul, punei sare și praf de piper, apoi răsucește-o și fă-o sul în lungime apoi leagă. Pune gigoul, astfel tratat, într’o cratiță de pământ unde s’a topit untura, mai pune sare și acopere cu cea l’altă jumătate a unturei. Nu se pune nici un lichid.

O jumătate de oră să se rumenească carnea la coptor pe foc domol.

Într’o tigae salți cartofii și ceapa cu untul și înșiruiele în jurul carnei. Să se coacă încet încă o jumătate de oră stropind carnea cu grăsimea.

Scoate sfoara cu care e legat gigoul și servești cratița după ce ai presărat deasupra pătrunjel tocat.

Proporțiile: 750 gr. cartofi tocați în rondele groase, 250 gr. ceapă, tocată în felii subțiri, unt cât un ou și tot atâta ceapă.

BERBECUL PE ZARZAVATURI (DAUBE)

Taie carnea în bucăți cam de 100 grame. Să fie, să zicem, 1 kilo. Impănează fiecare bucată cu slănină tăvălită în pătrunjel tocat și un cățel de usturoiu strivit.

BC

Bucățelele de berbec punele într’o cratiță cu ceapă tăiată în patru, vre-o 2 carote tocate subțire, sare, piper și buchetul. Umple cu 500 gr. vin negru, % pahar de oțet de vin, % pahar de coniac. Să stea vre-o 5 ore să se marineze. în altă cratiță pune 50 gr. slănină grasă și vre-o 3 linguri de untdelemn; lasă să se topească slănina, adaogă o ceapă tăiată în patru și așteaptă să se rumenească. A

§§

• 281

portocală

daogă bucățelele de berbec și legumele scurse de apă. Lasăle să se rumenească, amestecând putin pune și buchetul cu pătrunjel, cimbru, dafin, sfertul unei coaje de uscate și 3 căței de csturoiu. Umple cu vinul în care a stat carnea și lasă să scadă pe jumătate. Adaogă 350 gr. de apă în colcot. Acopere cratița cu totul și lasă să fiarbă 5 ore.

Această mâncare trebue insoțită de o garnitură de fasole albă coaptă cu o bucată de costiță afumată și un cârnat cu usturoiu.

NB. Tot la fel exact se face și ,dauba” cu carne de vacă atât numai că nu se mai adaogă garnitura de fasole.

BERBECUL CU FASOLE ALBA

Rumenește în unt sau untură 150 gr. de costiță afumată tăiată în bucăți mari și vre-o 15 arpagicuri. Scoate costița și arpagicul pe o farfurie și pune în locul lor un chilogram de berbec tăiat în bucăți și tăvălite în făină.

Când s’a rumenit carnea scoate grăsimea și umple cu 750 gr. apă fierbinte cu sare și piper; adaogă buchetul cunoscut. Să înceapă ferberea, amestecă, mereu cu lingura și lasă pe foc domol 50 de minute.

Atunci treci bucățelele de carne în altă cratiță și adaogă costița și arpagicul ținute în rezervă. Toarnă sosul de-asupra, adaogă câteva linguri de piurea de tomate. Să se coacă încet la coptor.

În sfârșit adaogi o cantitate de fasole albă coaptă în unt. Să mai pâlpăe la coptor câteva minute.

Să se servească în cratița de pământ.

NAVARINUL DE BERBEC DE PRIMAVARA

Rumenește în untură 1 chilo și 500 grame de spată sau piept de berbec tocat în bucăți cam de 60-70 grame. Pune sare, praf de piper, o bună lingură de zahăr pisat. Când carnea a fost rumenită, scoate aproape toată grăsimea, presară peste carne 4 linguri de făină, să se rumenească puțin și umple cu 1 litru de apă. Dacă vrei mai adaogă și 4 or 5 linguri de piurea de tomată. Mai adaogi și cunoscutul buchet. Să se coacă la coptor timp de o oră.

După această oră treci bucățelele de carne în altă cratiță și adaogi următoarele legume: vre-o 15 arpagicuri, vre-o 20 carote mici și rotunde, 20 napi tăiați mici cât carotele dar rumeniți în tigae în unt și stropiți cu putin praf de zahăr, 300 gr. de cartofi mici și 250 gr. de boabe de mazăre proaspătă.

Sosul, căruia i-ai scos grăsimea, trecel de-asupra. Să fiarbă domol la coptor stropind mereu cu sosul din cratiță COSTITELE CU CARTOFI

Iei câteva costite, le dai sare și piper și le rumenești în unt de amândouă părțile. După aceea le așezi într’o

RY

§§

• 282

cratiță de pământ cu 2 cepi tăiate foarte mărunt și rumenite foarte putin în unt, umple cu puțină zeamă de carne albă care să acopere aproape carnea și legumele. Adaogi buchetul cu pătrunjel, cimbru, dafin și un cățel de usturoi strivit. Acoperă cratița și pune-o la coptor.

După 20 minute adaogă 500 gr. cartofi tăiați subțire. Adaogă sarea. Coci până la sfârșit, stropind mereu.

IB

COTELETELE PROVENSALE

Rumenește cotletele în untdelemn apoi așeazăle pe franzeluțe prăjite tot în untdelemn.

Acopere fiecare costiță cu sos Soubise (Vezi Capitolul Sosurilor) apoi stropește ușor cu unt topit. Pune cratița la coptor foarte putin timp.

În ultimul moment adaogă câte o felie de trufe și stropește cu zeamă de carne și unt proaspăt.

Aceste costite pot fi însoțite de ciuperci la gratar.

BERBEC CU SARDELE

Ia puțină slănină de piept, câteva sardele (anchois), spălate. Taiele și amestecălè cu boabe de piper, 2 eșalote și pătrunjel, o foaie de dafin, tarhon. Totul sa fie tocat ca praful.

Impănează o bucată de mușchiu de berbec cu slănină și sardele. Pune Într’o cratiță. Pune pe foc tare până ce carnea s’a rumenit bine. Umple cu un pahar de vin alb și un pahar de zeamă de carne. Să fiarbă o jumătate de oră.

Atunci scoate grăsimea, adaogă unt cât o nucă amestecat cu puțină făină.

Sosul să se lege pe foc.

BCU

SPATA BERBECULUI

Ia o bucată de spată, fără să’i scoți osul, pune’i sare și piper și pune-o Într’o cratiță, stropește cu câteva linguri de untură și așează la coptor.

După jumătate de ceas adaogi: de jur împrejur, cartofi tăiați mărunt, vre-o 4 cepe subțiate și trecute prin unt proaspăt ferbinte fără a le prăji. Stropește mereu cu grăsimea din cratiță și lasă la coptor până se gătește.

În momentul de a servi stropește cu pătrunjel tocat și puțină zeamă de carne, dacă este.

RINICHI DE BERBEC EXTRA

Scoți pelita care acoperă rinichiul, și-l împărți în două, ii sărezi și ii piperezi, îi rumenești în unt și îi așezi într’un castron lăsând loc gol la mijloc.

§§

• 283

Acest loc il umpli cu ciuperci făcute în unt și cârnați „chipolata”. (Vezi Capitolul Carnei de porc) fripți pe gratar. Cu vin alb râcâe fundul cratiței spre a desprinde tot ce s’a lipit, mai adaogi și sos tomat și mai pui și câte-va bucățele de unt proaspăt.

IRIS TEW (AIRIS ETU) Ragu-ul irlandez

Adaogi pătrunjel tocat și puțină zeamă de carne. Acest sos il torni peste rinichii din castron.

Taie în bucăți pătrate spată și piept de berbec; scoate intru câtva grăsimea cărnei dacă e prea grasă.

Taie felii subtiri cartofi, napi dacă sunt, albul prazului, frunză de țelină. Toacă și un câtel de usturoiu și amestecă toate aceste legume.

Într’o cratiță pui jumătatea bucăților de carne, așterni jumătate legumele, apoi iarăși carnea și iarăși legumele. Sărezi, piperezi dela morișcă și pui un buchet înăuntru cu 2 cuișori.

Pune apă rece până ce acoperi totul.

Pui pe foc, spumezi și acoperi să fiarbă domol. După o jumătate de oră adaogi câțiva cartofi făinoși tăiați subțire a căror misiune este să lege mâncarea.

Scoți buchetul, pui carnea în farfurie, torni sosul deasupra și presari pătrunjel tocat.

NAVARIN DE BERBEC

Se face intocmai ca ragu-ul de vițel (Vezi ragu-ul acesta).

Pentru 6 persoane iei un kgr. carne, o tai bucăți și o rumenești în unt. în altă parte rumenește în cratiță în unt și puțin zahăr, legumele următoare: un morcov tăiat în rondele, 6 napi, un pumn de mazăre boabe, 12 arpagicuri.

Pui legumele peste carne, adaogi vreo 10 cartofi tăiați mărunt, o lingură de făină, sare, piper, buchetul. Acoperi cratița, și lași să fiarbă între trei și patru ore.

GIGOUL GU CARTOFI

Iei o pulpă de berbec și împănezi coada cu un cățel de usturoiu. Il așezi Într’o cratiță de pământ, conținând puțină apă rece. Il sărezi, il stropești cu unt și-l pui la coptor foarte fierbinte. Il stropești din când în când.

În altă parte tai cartofi în bucăți subțiri, o ceapă tăiată la fel, un catel de usturoi tocat, foaie de dafin, cimbru. Sărezi și piperezi. După 20 minute, scoți carnea și o rezervezi la cald. în locul cărnei pui în cratiță cartofii și celelalte legume și le acoperi cu apă fierbinte sărată. Cratita e pusă pe mașină.

§§

284

De îndată ce începe să fiarbă, culci peste ele gigoul stropit cu puțin unt și pune iarăși la coptor; până când va fi copt definitiv, gigoul va fi întors de două ori.

RA

GIGOUL CU FASOLE

Impănezi coada cu un usturoiu, il sărezi, il piperezi și il frigi.

Din altă parte ai fasole albă pe care ai muiat-o din ajuns în apă.

Într’o cratiță pui 2 cepi, un buchet, un cățel de usturoiu, sare, piper și fasolea. Pui să fiarbă. Când fasolea e fiartă, o scuturi într’o sită.

În altă cratiță pui o bucată de unt, cele două cepe fierte, un cățel de usturoiu, și două pătlăgele roșii. Lași să fiarbă încet, amestecând din timp în timp, pentru ca amestecul să devie o piurea. Adaogi zeama dela gigou, inainte de a fi cu totul gata. în această zeamă, fasolea trebue să pâlpâie.

Când fasolea a absorbit din zeamă, o pui într’o tavă, așezi gigoul deasupra și pui la coptor pentru 15 minute.

GIGOU CU SLANINA CARNOASA

Într’o cratiță de pământ tai cartofi în felii subțiri și umpli aproape vasul, iar deasupra tai alte bucăți de slănină cărnoasă. Mai pui unt, usturoiu, tăiat mărunt, sare, piper și apă rece.

Pui gigoul peste cartofi iar peste gigou felii din aceiași slănină și pui la coptor.

BERBEC CU VIN

Rumenești bucăți de berbec punând alături o ceapă, slănină și unt, adaogi și o lingură de făină care va trebui rumenità. Adaogi vin negru până la înălțime, un buchet, sare și piper.

Să scadă încet. Cine vrea, poate pune și cartofi.

GIGOUL DE FAMILIE

Scoate carnea de pe os. Pe partea cărnei care a fost pe os, infige patru cuișori, un grăunte de piper sfărâmat în bucățele și puțină scorțișoară. Freacă cu sare multă de tot și lasă ca să se marineze, 24 de ore.

BO

Gigoul va sta tot acest timp în acest amestec: un pahar de vin negru, un pahar de vin alb, un pahar de oțet de vin, sare, piper, ceapă și morcovi tăiați în rondele. Mai adaogă oasele gigoului și un picior de vitel.

După 24 ore, cel putin, scoate gigoul, reformează-l cum a fost, leagă-l cu ață și împănează-l cu slănină. Aceste bucăți de slănină trebue să stea și ele vreo 4-5 ore într’o parte din marinata în care a stat gigoul.

§§

• 285

Gigoul fiind impănat, il pui într’o cratiță sau o tavă peste bucăți de șoriciu. Torni deasupra toată marinata în care a stat gigoul 24 ore, pui și toate legumele ce au fost acolo și adaogi zeama de carne până când să rămâie numai 2 degete goală tava.

Să fiarbă 6 ore la foc domol.

Ridici gigoul, scoți ata, il așezi într’o farfurie și torni deasupra zeama trecută prin sită.

COTELETE DE BERBEC MARINATE

Marinenii coteletele timp de 24 ore în oțet și untdelemn în care vei pune morcovi, ceapă tăiată, patrunjel, cuișori. piper boabe. Lichidul să acopere carnea.

După 24 ore faci un usor rântaș cu zeamă de carne, torni inauntru toată marinata în care a stat coteletele și lași să fiarbă dela 2 la 3 ore. Trece zeama prin sită și scoate grăsimea.

Coteletele, după ce le-ai șters, le pui în unt fierbinte să stea foarte putin, apoi trece-le în sosul preparat unde se vor găti cu încetul.

MANCARILE DE MIEL

COTELETE DE MIEL LA COPTOR

Taie subțire două cepi și rumenește-le în unt. Tai și câțiva cartofi în felii subțiri, pe cari, împreună cu ceapa, il pui într’o tavă unsă cu unt. Pui sare, piper și un pahar de vin cu zeamă de carne concentrată

Să se coacă la coptor moderat.

Ia 6 cotelete și rumenește-le în unt pe amândouă părtile, apoi vâră-le în stratul de cartofi și ceapă, adăogând câteva bucăți de unt și termină la coptor.

Când coteletele vor fi gata, zeama de carne va trebui să fie evaporată, iar cartofii prăjiți bine.

FRIPTURA DE MIEL MOCANEASCA

La piciorul dindărăt, împănează-1 cu usturoiu și cu rosmarin unge-1 cu unt, piperează-l, sărează-l și apoi pune-l la coptor. Din când în când stropește-1 cu puțină zeamă de

carne.

♡

MIEL CU CIUPERCI

Taie carnea bucățele, rumenește-o în unt, apoi pune puțină ceapă tăiată mărunt. Rumenește-o, adaogă puțină făină și când se va rumeni puțin adaogă ciupercile bine curățate. Acoperă, lasă să dănțuiască puțin și adaogă-i jumătate

§§

pahar de vin alb, sare, piper, patrunjel, putin usturoiu, zeamă de carne. Acoperă și lasă să scadă.

• 286

FRIPTURA DE MIEL PENTRU BOLNAVI

Ia o bucată de miel din coapsă, pune-o cu unt și sare Într’o farfurie de pământ, pune farfuria pe un foc potrivit și acoper’o.

Pune foc și pe capac și las-o să se frigă încet. De va fi necesar, o poți stropi, din când în când, cu nițică zeamă de carne. Când va fi rumenă, o scoti pe farfurie, scoți grăsimea din sos, o torni peste carne și o servești.

AR

PLACINTA DE DROB DE MIEL

Fierbi bine bojocii, ii toci mărunt, prăjești ceapă tocată, moi puțin miez de franzelă în lapte, patrunjel și puțin mărar, pui sare, piper și puține cuisoare pisate. Intinzi prapurul, pui umplutura la mijloc, închizi bine. Într’o tavă înfierbânți unt sau untură, așezi drobul și pui la coptor. Din când în când iei cu lingura grăsimea și stropești drobul.

MANCARE DE MIEL UNGUREASCA

Taie carnea felii, bate-o bine, săreaz-o, apoi pune-o în tigae cu unt, pătrunjel, ceapă, morcovi, cimbru, coajă de lămâie.

Toate acestea tăiate mărunt, pune-le să se rumenească, apoi adaogă o lingură de făină. După ce se va rumeni puțin făină, pune zeama de carne, și sâmntână și lasă să fiarbă. Aproape de a fi gata, strecoară sosul prin sită, și pune iar la foc pentru ca să fie fiartă carnea bine.

SPANAC CU MIEL

STUFAT DE MIEL

Rumenești bucățelele de carne în unt, apoi pui o lingură de făină, o rumenești, stingi cu zeamă de carne, adaogi sare, puțin ardeiu roșu, și lasă să fiarbă. Rumenești în altă cratiță ceapă verde și usturoiu verde (6 părți ceapă și o parte usturoiu). Când carnea va fi pe jumătate fiartă, adaogi legumele și pui puțin otet. Se poate pune și puțin zahăr.

Această mâncare se poate face și cu arpagic, și cu carne de vacă.

BCLLA

Un kilo de carne.

Cureți și speli bine un kilo de spanac, apoi il opărești. Carnea o tai bucățele, o rumenesti în unt, rumenești puțină ceapă rasă, și o linguriță de făină și adaogi spanacul, puțină zeamă de carne, sare, piper. Lași să fiarbă până ce scade și servești.

§§

287

Când faci spanacul cu carne de vacă, după ce rumenești carnea, ceapa și făina, torni zeama de carne și lași să fiarbă bine inainte de a pune spanacul.

MACRIS CU MIEL

Se face intocmai ca spanacul. Dar spre a nu fi prea acră mâncarea, poți amesteca și putin spanac, sau vreo 2 gălbenușuri de ouă, aproape de dat la masă.

KIUSCHEBAP

Am

Această mâncare se pregătește în diferite feluri. mâncat-o și gătită cu sos, am mâncat-o și ca friptură la frigare, o putem mânca și ca frigăruie.

Iată aceste din urmă două feluri.

Pui mielul la frigare, så alterneze cu carne de vitel. Când carnea s’a fript pe deasupra, tai carnea friptă spre a fi consumată apoi frigi mai incolo carnea rămasă. Și tot așa mai departe.

Mai este și frigăruia.

Pe o frigăruie de metal sau de lemn, înșiri o bucată de miel, alta de costiță afumată, apoi o foaie de dafin și așa mai departe, până la sfârșit. Pui la capete câte o bucată de pătlăgea roșie cum am indicat și pentru frigaruia de carne de vacă

Sărezi și piperezi mult.

SARMALUTELE DE FOI DE VITA

Faci tocătură din carne de miel punând ceapă prăjită, miez de pâine muiat în lapte sau zeamă de carne, pătrunjel tocat, un ou, sare, piper.

Opărești foile de vită până ce se moaie bine și le umpli cu tocătură; le învelești bine, le așezi în cratiță, torni peste ele zeamă de carne, sare piper și un rântaș. Le lași să fiarbă până ce scad. La masă se dau de obicei cu iaurt sau cu lapte covăsit.

COTELETE DE MIEL MILANEZE

Incălzește unt Într’o cratiță, moaie coteletele, scoatele și tăvăleștele în miez de pâine și brânză rasă (cașcaval sau svaiter, sau parmezan). Bate apoi un ou intreg și moaie coteletele, tăvăleștele iarăși în miez de pâine și brânză, moaiele iarăși în unt și frigele pe grătar la foc domol.

Se mănâncă cu sos tomat.

FRIPTURA DE MIEL LA TAVA

Iei de preferință partea mielului cu rinichii. Sărezi, piperezi, împănezi cu usturoiu. Dacă vrei pui într’o tavă unt sau untura, adaogi zeamă de carne și puțin vin alb. Pui la coptor și stropești friptura des.

Capitolul XX. Găinile și puii

Sfaturi și lămuriri

Bine înțeles aci nu poate fi vorba decât de cumpărarea păsărilor tăiate, fiindcă cele care sunt vii se constată mai ușor dacă sunt grase sau slabe, tinere sau bătrâne.

Când cumpărați o pasăre taiată examinați-i ochiul, dacă este viu pasărea a fost tăiată de curând, iar dacă ochiul e sticlos e tăiată de mult. Apoi când cumpărați o pasăre deschideți-i ciocul și mirosiții gura, dacă are un miros urtâ nu cumpărați.

O pasăre când e sănătoasă și tânără, fie că a fost tăiată fie că e vie, are picioarele lustruite și genunchii noduroși, iar pintenul este scurt și subțire.

Când pintenii sunt tăiați pasărea este bătrână. Tot asemenea dacă închieturile sunt subțiri.

Când pasărea tăiată are sub târtiță o gaură mare e vorba de o găină bătrână care a ouat mult.

O pasăre sănătoasă are carnea albă, când carnea e roșie a fost bolnavă.

O pasăre tânără și bine hrănită, are pielea netedă și albă iar crupionul - adică târtița -este gras.

Aceste câteva lămuriri le-am crezut că vor fi de folos în această carte.

Ca împărțire a mâncărilor le vom prezenta sub două Capitole: cel dintâi consacrat găinei și claponului, cel d-al doilea puiului.

IAS

MANCARILE DE GAINA ȘI CLAPON

PULARDA (GAINA) SFANTA ALIANȚA

G Incălzești în unt vre-o 10 trufe sărate și pipărate, stro

pești cu un pahar de Maderă și lăsate să se răcească într’un vas acoperit.

§§

-292

Introdu aecste trufe Într’o găină tânără și pune pasărea în cratiță să fiarbă.

Fiind gata pasărea, fierbe repede atâtea mici păsărele (ortolans) câte ai, (sau vrăbii) atâtea felii de ficat de gâscă (foie gras) pentru câte persoane sunt la masă, Trimiti-le pe masă de o dată cu găina.

Trimite, în acelașș timp, la masă și un castronaș cu untul trecut prin sită.

Aceasta este o mâncare de plină fantezie pe dat-o numai ca un lucru curios pentru tara noastră.

Care

GAINA PE LEGUME

Toate mâncările acestea sunt făcute cu găini tinere. Leagă pasărea, înfășoar-o într’o fâșie de slănină și pune-o într’o cratiță cu vre-o zece, carote sau echivalentul în morcovi, 10 arpagicuri și vre-o 6 bucăți din partea albă a prazului. Umple, până acoperi, cu zeama de carne albă. Acoperă cratița și lasă ca să fiarbă domol un ceas.

Se poate servi alături oarecare sosuri.

GAINA REGALA

Umpli găina cu orez fin rumenit în unt. Apoi leag-o și indoaiei picioarele, înfășoar-o cu o felie de slănină și pune-o Într’o cratiță unde o umpli cu zeama de carne albă sau, mai bine, cu zeamă de pasăre dacă este.

Pui cratița pe foc. La întâiul colcot acoperi cratita iar focul să urmeze domol; după o oră retragi cratița de pe foc. Scoți pasărea, ii torni deasupra zeama în care s’a copt răzând fundul, iar în momentul de a servi, pui deasupra vreo 5 linguri de zmântână poarspătă.

Unii adaogă în sos ardeiu roșu ca să fie mai iute.

GAINA JOKEULUI

O găină cam de 2 kgr. dacă se poate, o cureți și ii pui înăuntru sare și piper.

Într’o cratiță infierbinți unt, pui orez cât vrei și îl amesteci puțin cu lingura de lemn. Umpli cu zeama de carne, în cantitate de două ori cât orezul. Acoperi cratița și fierbi cam 20 de minute. Retragi cratița și adaogi ficat de gâscă (foie gras), fiert și tăiat în bucăți.

Umple găina cu orezul, leag-o, acopere-o cu o fâșie de slănină și pune-o într’o cratiță. Stropește-o cu unt, coace-o la coptor la foc domol. Stropește-o din când în când, cu untul ei. Să coacă un ceas dacă e tânără, mai mult dacă e bătrână.

Pune găina pe o farfurie, înconjoar-o cu feliile de ficat, sărate, săltate în unt și puse pe franzeluțe prăjite în unt.

Adaogă untului din cratiță un pahar de vin dulce, 300

BC

§§

-293

grame zeamă albă de pasăre sau de vițel, răâcâe fundul cratiței spre a deslipi tot ce s’a prins, mai tine puțin pe foc și toarna peste găină.

GAINA IMPERIALA

RA

Formulă pentru 12 persoane.

2 găini cam de 3 kgr. umplele cu 300 grame carne de miel, 200 gr. ciuperci fără coade, 200 gr. trufe, 400 gr. piurea de ciuperci, 400 gr. zeamă de gâscă (Veloute), leagă cu 4 gălbenușuri de oua.

Opărește mielul și rumenește-1 în unt. Rumenește în unt trufele și ciupercile, amestecă toate și leagăle cu piureaua de ciuperci și Sosul Veluteu. Umple cu acest amestec găinile, înveleștele în felii de slănină și punele Într’o cratiță pe următoarele legume și cărnuri: 3 gr. picioare de viței tăiate în bucăți, ceapă, morcovi tăiați mărunt, rămășițe din schelete de pui, 3 litri de zeamă de pasăre.

După ce a început fierberea, scoate spuma și trage cratița pe marginea mașinei să fiarbă o jumătate oră.

Trage cratița de pe foc și lasă să se odihnească 15 minute. Scoate păsările, scuturale de lichid, scoatele feșele de slănină. Păstrează la căldură.

Trece sosul prin tulpan și leagă-l cu „Veluteul” de pasăre după ce a scăzut cu două treimi.

Pune iar pe foc ca să scadă și sfârșește cu zmântână dublă și unt proaspăt.

Sca

♡

GAINA PRINTUL DE GALLES

Umple pasărea cu 4 sitari fără oase iar fileurile rezervate, 100 gr. ficat ,foie gras”, 100 gr. trufe curățate și tăiate în bucățele, sare, piper, 100 gr. tocătură compusă din: 1 kgr. ficat de vitel tocat, care a fost rumenit în 300 gr. slănină rasă, cimbru, foaie de dafin, sare, piper. Ficatul, după ce s’a răcit, îl treci prin sită. Cu această tocătură se umple pasările.

Toacă cârnurile sitarilor, ficatul și tocătura de mai sus, sărează și trece prin sită. Amestecă trufele.

Leagă găina, infașo în slănină și coace-o 40 minute la coptor.

Apoi scoate găina, desleag-o, iar slănina desfașo. Toarnă în cratiță 500 gr. vin alb și zeamă de pasăre. Garnitura se face astfel: piepții sitarilor rumeniți în unt, trufe întregi fierte în unt, ciuperci umplute cu piurea

de ficat.

C

GAINA ORIENTALA

Legi pasărea și o înfeși în slănină; coace-o la tigae în unt. Toarnă în tigae 100 gr. vin alb, fă-l să scadă. Toarnă

§§

294

200 gr. sos velouteu. Pune sare, piper și leagă cu 200 sau 300 gr. smântână. Adaogă unt proaspăt și trece prin sită.

Pune pasărea pe orez fiert în zeamă de pasere și servește.

GAINA SUVAROF

Umple paserea cu un amestec de trufe și de „foie gras”; leag-o și înfaș-o în slănină. Toarnă vin dulceag și zeama de vițel. Pune-o într’o cratiță de pământ (cocotă) cu 12 trufe curățate, unt și sare. Adaogă și lichidul. Acopere lipind capacul și trece la coptor pe 15 minute.

GAINA TULUSANA

Prăjește paserea în unt, scoate-o la cald, apoi toarnă în cratița ei zeamă de pasere și smântână.

Wy

Garnisește cu: pipote și creste de cocoș, ciuperci, trufe, carne de miel, ficat de pasere rumenit în unt.

13

GAINA RASOL (La poule au pot)

Intâia metodă: Pui la foc toate gumele ca pentru rasolul și bulionul numit „Pot-au-feu”. (Vezi „Carnea de vacă”).

158

cărnurile de vacă și le

În timpul fierberei, adică după 2 ore de fierbere a cărnei de vacă, adaogi o găină.

Găina tânără din anul acela trebue să fiarbă 4 ore, cea bătrână 6.

XA doua metodă: Bagi în găină usturoiu tocat, sare, piper și slănină. Coși deschizătura.

Găina să fiarbă, dacă e tânără, o oră, dacă e bătrână, două. Ea va fierbe în apa în care ai pus diferite zarzavaturi precum: ceapă, morcovi, praji, cartofi, varză, postârnac și telină.

Când găina e fiartă servește-o caldă, iar bulionul ca supă.

GAINA în UNTDELEMN

O mâncare delicioasă.

Tai găina în bucățele obișnuite. Într’o cratiță de pământ infierbinti 3 linguri de untdelemn. în acest untdelemn rumenești 12 arpagicuri și 15 grame costiță afumată tăiată în bucățele, pui buchetul, sare, piper.

Pune bucățile de găină; după ce s’au rumenit, pune câteva tomate fără pelită și seminte. Umpli cu 600 grame vin negru. Acoperi și lași să fiarbă 3-4 ore.

CLAPON FRIPT

Sărează claponul, leagă-i feliuțe de slănină și pune-l la frigare. Focul să nu fie prea de tot iute, stropește-1, din

§§

-295

când în când, cu unt. Pune o tavă sub frigare ca să nu se piarză sosul ce curge de pe friptură. Scoți hârtia, când claponul este gata, și-l dai la masă; sosului ce s’a strâns, ii scoți o parte din grăsime, adaogi o lingură de zeamă și-1 servești separat.

CLAPON UMPLUT

Claponul bine curatat, ii spinteci pielea de pe spinare așa în cât să-i poți scoate osul dela piept. Apoi faci o umplutură cu miez de franzelă muiat în lapte, carne de pui, ceapă prăjită, puțin cârnat, ficatul lui, ciuperci tocate, sare, piper, pătrunjel, putin usturoi, buchetul: toate acestea le rumenești puțin în unt. Lași să se răcească puțin; adaogi un ou și un păhăruț de coniac, apoi umpli claponul, coși pielea de pe spate, dela gât și dela pântece, il așezi într’o cratiță cu unt, il rumenești bine pe toate părțile apoi ii pui ceapă, morcov, țelină, zeamă de carne și lași să fie bine acoperit, la foc încet, până ce e gata. Il poți servi fără sos. Dacă îl voești cu sos, rumenești puțin o lingură de făină în unt, stingi cu puțin vin alb și cu zeama în care a firet pasărea, treci prin sită zarzavaturile și sosul, în care s’a fiert claponul, il adaogi la făină; pui sare, piper, lași să scază și servești separat. Poți pune și capere.

GAINA CIULAMA X

BRA

JN

B

Fierbi o găină tânără, și

după ce va fi fiartă, pune într’o cratiță unt proaspăt să se topească și cu o mână presară făină amestecând mereu bine cu cealaltă până se ingroase în destul, apoi toarnă zeamă de găină, puțin câte putin, și tot mestecând să nu se facă cocoloase, pe un foc potolit; se poate adăoga puțin lapte și un gălbenuș de ou bătut în lapte. După ce ai amestecat bine să nu rămâie nici un cocoloș, pune incă puțin unt pe deasupra și lasă să mai fiarbă puțin. Bucățile stau în acest timp în zeamă caldă. Când e să se dea la masă, se așează bucățile pe farfurie și se toarnă pe deasupra lor ciulamaua fierbinte. Se presară, dacă vrem, cu pătrunjel verde sau cu piper pisat.

Ciulamaua trebuie să rămâie albă. Unii o preferă mai rumenită; atunci lași făina să se rumenească.

GAINA UMPLUTA

t

Cureți bine găina, o speli, apoi cu un cuțitaș ii scoți pielea întreagă; la vârfurile aripelor și ale picioarelor crestează numai ca să se poată deslipi pielea de dânsele. Desparți carnea de oase și o toci bine, adăogându-i-se sare, piper, coaje de lămâie rasă, coconari sau migdale tăiate în lung, stafide, puțină ceapă rumenită, pătrunjel și un ou. Le amesteci bine și umpli pielea ca pasărea să-și deia forma

§§

de mai nainte, apoi coși pielea putea să iasă umplutura.

pretutindeni pe unde ar

Pui într’o cratiță, lași să se înfierbânte, așezi găina și o rumenești pe toate părțile; o scoți șși o pui în altă cratiță cu apă fierbinte cât să o acopere, și o lași să mai fiarbă, până ce scade de-i rămâne numai atât sos cât să-l poți da la masă.

CIULAMA DE PUI

-296

MANCARILE DE PUI

Se face ca și cea de găină.

X

OSTROPEL DE PUI

Tai puii bucățele, apoi pui într’o cratiță unt, îi lași să se înfierbânte, rumenești în el puțină ceapă rasă. Ceapa rumenită adaogi putin usturoiu, sare și piper și câteva linguri de oțet; lași să dea în colcot, apoi li adaogi și puțină apă. Lași să fiarbă, apoi strecori prin sită și așezi bucătele de pui, lași să scază apa ca să rămâie numai oțetul rumen, și dai la masă.

BC

CITY LIB

INY

PUI CU SMANTANA

K

Tai puii bucățele, ii pui în unt cu puțină sare. Lași să dănțuiască pe un foc domol ca să se rumenească, torni zeamă de carne sau apă; lași să fiarbă până ce scade, apoi bați un gălbenuș de ou Într’o litră de smântână, torni peste pui și lași să mai fiarbă puțin la o parte. Mulți fac acest fel de mâncare cu puiul fript la frigare și procedează apoi așa cum s’a arătat.

PUI CU CIUPERCI

Tai puii bucățele și ii pui în unt fierbinte, îi lași până ce vor schimba fața (foc potolit), să se rumenească. Pui apoi o linguriță de făină și o lași să se rumenească, amestecă mereu cu o lingură, stingi cu zeamă de carne, pui ciupercile curățate, spălate și tăiate bucățele, după ce au fiert acoperite cu putin unt, o rădăcină de pătrunjel, o cepșoară întreagă, sare, piper, puțin vin bun alb, o cojită de lămâie, și lași să fiarbă încet bine acoperit până ce scade.

PUI STUFAT

Tai puii bucățele și-i prăjești rumeni în unt, scoți și rumenești tot în acel unt (să nu fie cepe tăiate mărunt. Când ceapa va fi rumenă, așezi iar bucățelele de pui și stingi cu vin alb bun (un pahărut); apoi

apoi fi ars) vreo 3

§§

297

sare,

acoperi cu zeamă de carne, pui o bucățică de morcov, pàtrunjel cu rădăcină, bulion de pătlăgele (o lingură) piper, și lași să fiarbă bine acoperite ca vreo jumătate de oră. Scoți apoi bucățelele, treci sosul prin sita, pui iar la foc cu bucățelele, pui o foaie de dafin, și fiind scăzut la masă.

dai

Poți servi această mâncare odată cu pilaf.

Har

PUI FRIPTI

Cureți puii și le pui pe piept o feliuță de slănină, apoi li pui la frigare cu foc cam iute; ii stropești mereu cu unt. Când s’a rumenit, ii stropești cu o pană înmuiată în saramură și dacă vrei poti pune și putin usturoi pisat în această saramură. Sub frigare pui o cratiță ca să strângi sosul ce curge din ei; sosului, după ce-i scoți o parte din grăsime, ii torni o lingură de zeamă bună de carne și-1 servești cu puii.

Pune ficatul și pipota în trupul pullor dacă voești să rămână fragezi și gustoși. Sub aripă se usucă și nu mai au nici un gust.

PUI PRAJITI

Tae puii bucățele; sărează-le, tăvălește-le în făină, în ou și în pesmet, apoi pune grasime multă într’o tigae și când va fi bine fierbinte așează bucățelele în ea; focul să nu fie prea iute ca să nu se rumenească de odată și să rămâie crude înăuntru. Când vor fi rumene, scoate-le cu o furculiță și așează-le pe un taler cu hârtie sugătoare sub ele ca să nu rămâie prea grase, apoi dă la masă.

PUI CU OREZ (Pilaf)

Fierbi puii, apoi torni Într’o cratiță unt, rumenești puțină ceapă tocată mărunt, pui orezul și-l lași câteva minute în acel unt, mestecându-1 mereu cu o lingură. Torni zeama dela pui, mai pui putină sare, și când orezul va fi aproape gata, așezi intr’insul bucățelele de pui, sau mai bine tii bucâțelele în zeamă caldă și când vine timpul de servit, se așează un rând de orez într’o cratiță goală care a fost udată cu apă scursă, un rând de bucățele și iar un rând de orez, apoi se răstoarnă pe o farfurie rotundă.

m

PUI CU PATLAGELE VINETE

Tai puii bucățele; le rumenești în unt. Pătlăgelele, după ce le tai bucățele, le sărezi și le lași ca vreo oră ca să se moaie; la speli cu apă rece și le storci ca să le scurgi de zeama amară ce lasă; le ștergi, le tăvălești în făină, le scuturi ca să nu rămâie multă făină pe ele, le rumenești în unt și le așezi cu puii la un loc, puii dedesupt. Apoi în untul

18

§§

unde ai prăjit puii, rumenești puțină ceapă, și o linguriță de făină, o stingi cu zeamă de carne și torni peste pui; adaogi pătrunjel, piper, sos de pătlăgele roșii, scăzut, puțină zeamă de lămâe și lași să fiarbă scăzut; dai la masă.

298

PUI CU DOVLECEI MICI

Tai puiul în bucățele, le rumenești în unt, apoi rumenești și dovleceii, și așezi la foc puii sub dovlecei. Rumenești puțină ceapă tăiată mărunt, pui o linguriță de făină, o rumenești, stingi cu zeamă de carne și torni peste pui. Adaogi sare, piper, patrunjel, puțin sos de pătlăgele roșii scăzut, puțină zeamă de lămâe, lași să fiarbă acoperit până ce scade și dai la masă.

PUI CU PATLAGELE VINETE (Delicioasă variantă exotică)

PUI CU BAME

Cureți bamele și le pui în apă sărată, să stea aproape o oră, apoi le speli ia mai multe ape. Rumenești bucățile de pui în unt; așezi puiul cu bamele, faci nitel rântaș cu făină și ceapă, stingi cu zeamă de carne, pui sare, piper, sos de pătlăgele roșii scăzut, puțină zeamă de lămâie, torni peste pui și lași să scadă.

RAY

IT

AN

Iată o pregătire aproape necunoscută la noi. O recomandăm cu tot dinadinsul,

Tai un pui în bucăți, le sărezi, piperezi și le tăvălești

în făină.

PUIUL INABUȘIT (Le poulet cocotte)

Într’o cratiță pune 4 linguri de untdelemn bun de salată; pune bucățile de pui în acelaș timp cu o ceapă tăiată bucățí; lasă să se întărească carnea și moaie cu 2 pahare de vin alb.

BC

BOUR

Pune atunci 4 tomate fără pieliță și semințe, zdrobite cu furculita. Pui sare, piper, pătrunjel și un cățel de usturolu tocat. Să fiarbă încet ½ de oră.

În altă cratiță pui untdelemn și prăjești feliile lungi a 2 pătlăgele vinete de mărime potrivită pe care le-ai curățat și tăiat. Le sărezi și le piperezi și pe acestea.

Câteva minute inainte ca puiul să fie bun de dat la masă, pui peste el feliile de pătlăgele prăjite.

Lași să mai pâlpăe 5-10 minute și servești.

Iată o mâncare foarte cunoscută în Franța fiind o mâncare populară. Este, în adevăr„ delicioasă.

Se pregătește într’o cratiță specială de pământ ovală și cu capac. Pregătirea clasică cere ca într’o asemenea oală

§§

• 299

så nu intre decât un pui. Bine înțeles opoulardă” destul de mare cât o găină.

Această mâncare se gătește pe mașină dar nu pe fia

cără.

Cureți puiul, il legi cu ață, sărează-, piperează-1 afară și înăuntru. Pui în cratiță putin unt proaspat care aștepți să fie înfierbântat. Atunci introduci puiul așezându-l pe spinare și acoperi.

Când puiul s’a rumenit pe spinare il culci pe o parte, când s’a rumenit și pe această parte il culci și pe cealaltă până ce se rumenește iarăși.

O lingură de apă rece nu strică să fie aruncată în cratiță.

Când puiul s’a rumenit peste tot și făcut aproape gata, dar nu de tot, introduci în cratiță următoarele elemente:

Intr:o cratiță cu untură ai rumenit 150, 200 sau 250 grame de costiță afumată tăiată bucăți, după mărimea puiului.

Când costița s’a rumenit, o scoți, o ții la cald și pui în locul ei vreo 20 arpagicuri, câteva ciuperci tocate mărunt și un număr de cartofi tăiați felii.

Odată gata aceste elemente le introduci în cratiță, acoperi repede și aștepți până ce s’au copt pui și garnitură. Servești în cocotă presărind pătrunjel tocat.

PUI MARENGO

UR

Încă o mâncare delicioasă.

După bătălia dela Marengo, câștigată de francezi asupra austríacilor, bucătarul lui Napoleon I a văzut că nu are unt spre a-i pregăti mâncarea. Atunci s’a servit de untdelemn.

Fo

Infierbântă într’o cratiță vre-o cinci linguri de untdelemn, un cățel de usturoiu strivit, piper și sare. Puiul taie-l în bucăți și așează-le în cratiță treptat; mișcăle cu furculița timp de, cel putin jumătate oră, până ce s’au rumenit.

În altă cratiță au fiert, în timpul acesta, un pahar de vin alb cu puțină ceapă, un cățel de usturoiu, patrunjel, câteva ciuperci, totul tocat mărunt, piper și zeamă de carne Pune și două linguri din untdelemnul în care a fiert puiul.

Scoți bucățile de pui pe farfurie și torni sosul deasupra.

PUI GATIT BORDELEZ

Tai puiul în bucăți. Pui de-oparte ficatul și pipota. Într’o cratiță așezi picioarele, unt proaspăt sau untură, patru cepi tăiate felii subtiri, cartofi tăiați felii subțiri. Când picioarele s’au gătit pe jumătate, așezi în cratiță și celelalte bucăți, ficatul și pipota tăiate în patru. Fierbe deplin.

B

Cinci minute inainte de a servi, scurge grăsimea, pune în loc o lingură de zeamă de carne și puțin coniac sau alt rachiu.

RY

§§

300

Presară deasupra usturoiu și pătrunjel tocați mărunt și saltă repede mâncarea vre-o două minute. Servește.

PUIUL CELESTIN A

Taie puiul în bucați. Pune unt proaspăt în cratiță și rumenește-l. Așează bucățile de pui și întoarcele des. Adaogă câteva ciuperci, o tomată mare tăiată bucăți, fără pelită și seminte, saltă cratița câteva minute, stropește cu un pahar de vin alb și jumătate pahar zeamă de carne și un uăhăruț de coniac. Sărează, piperează, pune puțin ardei roșu, fierbe 20 minute. Depune carnea Într’o farfurie caldă, scoate grăsimea sosului, presară puțin pătrunjel și un cățel de usturoiu tocați, scade puțin și toarnă-l peste puiu.

PUIU „FRICASSE” A

Taie puiul în bucăți și așează-le într’o cratiță cu 30-40 grame de unt, o ceapă și puțin cimbru. Acopere cratița după ce ai dat sare și pune pe un foc domol. Când puiul e aproape gata scoți cimbrul și ceapa, stropești cu puțină făină și amestecă iute. După 15 minute adaogi 4 linguri de apă rece și freacă fundul și păreții cratiței spre a deslipi ce s’a depus pe ei.

Toarnă imediat peste puiu o jumătate pahar de smântână și 4 linguri de vin alb, să fiarbă incet, adaogă în mici cantități 6 decilitri de smântână. Să pâlpâie domol vre-o 30 minute, presară piper măcinat atunci. Trage cratița de pe foc și peste 1 minut toarnă două gălbenușuri de ouă amestecate în smântână rece.

PUIUL CU TARHON ȘI CIUPERCI

Un puiu gras il tai în bucăți și le rumenești în unt proaspăt.

Toci apoi pătrunjel, mult tarhon, cimbru și un cățel de usturoiu. Toate merg în cratiță. Sărezi și piperezi. Mai pui și puține ciuperci tocate.

Adaogi o lingură de făină și amesteci repede turnând și puțină zeamă de carne.

Să fiarbă încet 1 ceas pentru ca sosul să fie foarte scăzut.

PUIUL CU CARTOFI PAI X

Un puiu potrivit il tai în bucăți și-l pui într’o cratiță cu unt, după ce l-ai sărat și piperat. De jur împrejur căței de usturoiu necurățați în mare cantitate. Acoperi cratița și lași puiul să fiarbă până se gătește. Intorci bucățile o singură dată.

BCL

În altă parte tai cartofi subțiri ca paiul pe care-i sărezi. Acești cartofi îi prăjești în untură săltându-i spre a se colora pe toate părțile.

§§

Pui cartofii pe o farfurie caldă, așezi deasupra bucățile de pui, apoi torni în cratita unde a fiert puiul, trei linguri de vin alb, freci păreții cratiței ca să deslipești tot ce s’a prins, ții puțin pe foc ca să se reîncălzească sosul și-1 torni repede peste puiu.

PUIU GATIT LA MINUT

301 -

Tai un puiu, il sărezi și il piperezi.

Pui bucățile impreună cu o ceapă tocată și un cățel de usturoiu să se rumenească în untură de gâscă. Dacă lipsește untura, întrebuințezi untul.

BRA

Când s’a rumenit puiul, adaogi câteva tomate curățate de pieliță și de seminte. După ce ai pus tomatele acoperi și salți cratița din când în când. Când e gata servești.

PUIU SULTANICA

S

Bucățile de pui le sărezi și le piperezi. Apoi le rumenești în untdelemn. Când s’a rumenit puiul il scoți, retragi untdelemnul din cratiță și-l înlocuești cu o bucată de unt Când s’a infierbântat, așezi iar bucățile de puiu.

Torni deasupra un pahar de vin dulce și un pahar de coniac. Lași să scază și adaogi un păhăruț de smântână.

Să fiarbă domol 20 minute. Apoi tragi cratița pe marginea mașinei și adaogi 2 gălbenușuri de ouă amestecate în puțină smântână.

PUIU UMPLUT CU TARHON

Amestecă repede, nu mai lăsa să fiarbă și presară pătrunjel tocat mărunt.

Iată o preparație originală:

Umpli puiul cu unt și tarhon. Pune-l apoi să se rumenească în unt și umple-1 cu zeamă de carne sau și mai bine cu zeamă de pasăre. Pui buchetul, ceapă, morcovi, sărezi și piperezi.

Puiul să fiarbă. Adaogi în sos puțin tarhon.

Legi cu puțină făină, lași să mai fiarbă și servești când e gata.

B

COCOȘUL CU VIN

Tai cocoșul tânăr în bucăți. Într’o cratiță pui unt, slănină tăiată bucăți și vre-o 15 arpagicuri sau altă ceapă. Să se rumenească câteva minute. Adaogi apoi buchetul, un cătel de usturoiu tocat, câteva ciuperci taiate felii subțiri și bucățele de pui sărate și pipărate. Să fiarbă repede, săltând mereu cratita cu capacul acoperit. Puiul fiind gata il scoți și-l ții la cald.

Din zeama rămasă scoți grăsimea, faci un rântas mai

§§

• 302

subțire în altă cratiță, il adaogi untului în care a fost puiul, amesteci, torni un pahar de vin și alt păhăruț de coniac. Pui bucățile de pui și lași să scadă încet.

PUI MARSAN

Iată o fină preparație publicată cu prilejul centenarului mortii lui Brillat-Savarin.

Ia un pui de găină curățat, taie-1 în 8 bucăți, sărează-1, piperează-1. Pune-l să rumenească într’o cratiță cu un ou, unt proaspăt și 2 cepi mici tăiate.

Când bucățile de pui s’au rumenit, scoate-le din cratiță și punele Într’o farfurie ținută la căldură, torni deasupra continutul cratitei.

Torni apoi în cratiță un mare pahar (25 centilitri) de Vermuth sau Cinzano care va scădea în cantitate de două treimi după ce i-ai dat flacără.

Imediat, Vermuthul nefiind încă stins, arunci carnea în cratiță, după ea verși untul și zeama în care ai legat o lingură de piurea de tomată în care ai pus zahăr, puțină scorțișoară pisată și puțin ardeiu roșu.

Gusti, rectifici cu sare și piper, dacă e nevoie, lași pe foc 5 minute, amestecând mereu. Servește.

PUIUL CU SANGE

Publicat tot cu prilejul centenarului lui Brillat-Savarin. Tai un pui în bucăți. Punele într’o cratiță cu unt și bucățile de slănină. Totul să se rumenească; pune 2 linguri de făină și 2 pahare de vin negru. Fierbe un ceas, dacă puiul e tânăr. Un ceas înainte de a servi, pui sângele puiului, pe care ai avut grija să-l păstrezi punând în el puțin oțet. Leagă cu un galbenus de ouă. Servește când e gata.

FRIGASE DE PUI A LA VILEFRANCHE

Tai puiul în 8 bucăți și-l pui să se rumenească în unt proaspăt și bucățele de șuncă slabă și grasă. Scoate puiul și-l pune alături într’o cratiță. în locul puiului pui în unt o ceapă tocată subțire pe care o rumenești încet; adaogi apoi o linguriță de făina, umpli cu zeama de carne sau apă, Torni sosul peste pui pe care l-ai sărat, l-ai piperat și i-ai adăogat un buchet de pătrunjel.

Să fiarbă încet o oră și jumătate. în altă parte amesteci două gălbenușuri de ouă cu o parte din sosul puiului și torni pe deasupra foarte puțin otet. Torni acest amestec peste pui și lași ca sosul să se în. tărească ca o cremă,

Se mănâncă fierbinte.

BOU

PUIUL „FRANCHARD” (Mâncare exotică)

Să ai un puiu tânăr, să-1 tai în bucăți, să-l rumenești repede în unt.

ARY

§§

Din altă parte toacă foarte mărunt: asmățui, pătrunjel, mult tarhon, cimbru și un cățel de usturoiu. Torni acest zarzavat peste pui, sărezi, piperezi. Mai adaoga 125 grame ciuperci spălate în apă cu oțet și tocate dar nu prea mă

runt.

• 303

Legi apoi cu o lingură de făină umpli cu zeamă de carne.

Să fiarbă la foc domol o oră.

amestecând mereu, și

PUIUL CU OREZ METODA ESCOFFIER

Ia un pui gras și moale la carne, spală-1, leagă-l cu ață, sărează-l înăuntru, pune-l într’o cratiță și toarnă deasupra un pahar cu apă. Pune cratița pe foc și acoperă. Când apa va fi aproape evaporată, adaogă 1 litru și jumătate de apă fierbinte, 15 grame de sare, un buchet compus din pătrunjel, frunze de țelină, o foaie de dafin și puțin cimbru. Adaogă 100 grame de morcovi sau carote tocate mărunt și 2 cepi mijlocii fiecare întepată cu un cuisor. Acoperă și lasă să fiarbă domol 40 minute. După acest timp presară în jurul puiului 400 gr. de orez spălat, acoperă iar și lasă să fiarbă 20 minute. Mai poți adăoga puțin unt.

Scoți buchetul și cepele și servești.

B

PUIUL TARANESC

Iei un pui gras, il cureți bine și ii introduci înăuntru o bucată de unt amestecat cu sare și piper. Pune-l în cratiță de pământ să se coacă în 100 gr. unt. Când e pe jumătate făcut adaogă 250 gr. cartofi curățați și tăiați mărunt, 50 gr. arpagic, 50 gr. costită afumată tocată bucăți mici și un buchet.

Coace la coptor stropind mereu puiul cu untul în care coace. La un timp scoate o parte din unt și buchetul. Servești în cratiță de pământ.

PUIUL VANATORESC

Cureți, speli, tai puiul și-l pui într’o cratiță cu 100 gr. untdelemn.

Când puiul e pe trei sferturi făcut, adaogă câteva ciuperci tăiate bucăți. Scoate bucățelele de pui pe care să le rezervi la căldură.

Во

În cratiță adaogi 15 gr. eșalotă sau în lipsă ceapă tocată subțire și 100 gr. vin alb.

Lasă să scadă și umple cu 200 gr. sos spaniol (Vezi Sosurile) și 200 gr. sos tomat.

Să fiarbă puțin pe foc, adaogă o lingură de pătrunjel tocat și toarnă peste puiu. PUIUL PARMENTIER

B

t

Taie puiul în bucăți și pune bucățile într’o cratiță frecată cu usturoiu, unde vei pune 30 gr. unt. Pune sare și pi

§§

per. Pune să fiarbă. La jumătatea fierberei adaogă: 400 gr. cartofi tăiați mărunt. Acești cartofi vor fi prealabil trecuți în apă fierbinte și muiați în unt fiebrinte. Sfârșește fiertul cu cratița acoperită. Scoate puiul pe o farfurie și tine-l la cald. în sos toarnă puțină zeamă de carne, adaogă și o lingură de pătrunjel tocat. Amestecă, toarnă peste puiu și servește cald.

PUIUL TIGANESC

304

Sărează puiul și dă-l prin ardeiu roșu, apoi prăjește-l în untdelemn. în timpul prăjitului adaogă-i 4-5 ardei grași curățați de pieliță și tăiați mărunt, 2 pătlăgele roșii tăiate felii fără semințe și pieliță, 1 ceapă tăiată bucățele și opărită, 1 cățel de usturoiu strivit și puțin mărar. Când e gata servește cu orez fiert în apă.

PUIUL ARENDAȘITEI

Prepară puiul intocmai ca și puiul de mai sus.

Pune-l apoi într’o cratiță de pământ cu morcovi, ceapă, napi, arpagic, mazăre boabe și cartofi noui. Toate aceste legume fierte mai dinainte în apă și fiecare în parte și rumenite în unt proaspăt.

Inainte de a servi torni în cratiță un pahar de vin alb.

BR

Si

PUIUL BRETON

Rumenește puiul în unt. Când puiul e făcut pe trei sferturi adaogă țelină și praz tăiați în bucăți și prealabil rumeniti în unt. Cu 10 minute înainte de a turna zmântâna, adaogă o trufă și vre-o 5 ciuperci tăiate mărunt.

Când puiul e gata toarnă zmântână.

PUIUL MENAJEREI (Mâncare pariziană)

PUIUL FEMEIA HARNICA”

Legi membrele puiului și-l rumenești în unt. Pe la jumătatea rumenelii adaogă vre-o 20 cartofi noui sau mai putin cartofi de iarnă, câteva arpagicuri și un număr de bucăți de costiță afumată.

Stropește de mai multe ori puiul.

Câteva minute inainte de a servi toarnă de-asupra un sos compus din 3/4 vin alb. Lasă să fiarbă încet 15 minute și servește.

BC

1. Taie subțire: 125 gr. carote, 100 gr. napi, 50 gr. ceapă și 60 gr. telină. Presară sare și zahăr. Pune Într’o cratită cu 30 gr. unt și saltăle pe foc până ce se fac pe 3 sferturi.

§§

-305

2. Curăță un pui mic și leagă-i picioarele. Ia 125 gr. guncă crudă sau costită afumată și rumenește-o Într’o cratiță cu 30 gr. unt. Scoți sunca sau costița și o pui la cald, apoi așezi în loc puiul. Când s’a rumenit așezi lângă el șunca, și toate legumele. Acopere și pune la coptor vre-o 40-50 minute.

Aproape de sfârșit adaogă 100 gr. zeamă de vițel. Mai ține pe marginea mașinei vre-o 5 minute și servește.

PUIUL BOURGUIGNON

În unt proaspăt coace puiul încet și acoperit. Toarnă un pahar de vin de Porto și râcâie fundul cratitei spre a desprinde ce s’a lipit; amestecă câteva linguri de zmântână dublă, după mărimea puiului.

Leagă cu 2-3 gălbenușuri de ouă și pune puțină zeamă de lămâie.

Punând puiul în farfurie presari puțină ceapă tocată trecută prin apa fiartă. Unii garnisesc cu ciuperci, miez de anghenarii și arpagic rumenit.

W

COCOȘEL..A L’ECU DE FRANCE”

Este una din mâncările bune ale excelentului restaurant „a L’Ecu de Françe” lângă gara „de L’Est” din Paris.

Ia cocoșei nu mai grei de 350 grame și punele înăuntru ficat de gâscă (foie gras) fiert natural și câteva bucățele de trufe. Trecele ușor prin unt fierbinte într’o tigae, și când sunt aproape copți, pune să se rumenească în acest unt, creștele și pipotele cocoseilor cari au fost trecuți prealabil în apa fierbinte, câteva arpagicuri, câteva bucățele de slănină și câteva ciuperci mici întregi.

Când cocoșeii s’au copt scoatei din cratiță, toarnă în locul lor puțin vin de Madera spre a desprinde garnitura lăsată acolo, mai toarnă puțin vin alb și lasă să fiarbă câteva

minute.

Luând cratița de pe foc adaogă unt proaspăt și pune farăși cocoșeii în cratiță ca să mai pâlpâe puțin pe mașină.

m

PUI CA PE VREMEA LUI BRILLOT-SAVARIN

Ia un pui măricel de toamnă și taie-1 în mai multe bucăți pe care să le salți în unt fără ca bucățile să se rumenească prea mult. Când s’au făcut cam pe trei sferturi, presară peste bucățile acestea puțină făină și toarnă vin alb care să nu fie dulce; apoi adaogă 600 grame de zmântână proaspătă și lasă să se coacă puiul pe deplin.

Treci puiul în altă parte, legi sosul cu 2 gălbenușuri de ouă și puțină zeamă de lămâie și îl treci prin sită.

yo

RY

§§

• 306

Pui din nou bucățelele de pui în sos apoi arunci în sos un pahar de vin de Madera, câteva feliute de trufe și câteva ciuperci, toate trecute prealabil prin unt fierbinte.

PUIUL TRECUT PRIN MARINATA

Taie puiul în bucăți și pune ’l să se marineze 24 ore în vin de madera, cu ceapă, usturoiu, pătrunjel, mărar. După 24 ore il salți în unt cu bucățele de costiță afumată, arpagic, ciuperci umplând și cu zeama în care s’a marinat și cu un paharel de vin mai dulce.

Sfârșești legând cu zmântână dublă și puțină zeamă de

lămâie.

PUIUL DUPA MODA LUI CHOLET

Pune în cratiță cu unt să se coacă un puiu la foc domol. Când puiul s’a rumenit aruncă peste el ramuri de telină, apoi ciuperci tăiate subțire.

Cand puiul s’a copt scoate din cratiță și pui și garnitura. Puiul taiel în bucăți și pune ’l iar în cratiță după ce ai scurs untul. Toarnă peste pui un pahar de coniac și dăi foc. Scoate din nou bucățelele de pui și termină sosul cu puțin vin alb și zmântână dublă.

Pune sare și piper, bagă iarăși bucățele de pui și lasă ca să pâlpâie câteva minute. Apoi dă la masă cald.

TOCANA DE PUI TARANEASCA

Într’o cratiță în care ai înfierbântat untură, cam o jumătate de lingură, rumenește treptat 100 gr. costiță afumată tăiată în bucăți, o ceapă în care ai intepat un cuișor și puiul mai mărișor și tăiat în bucăți. 750 gr. de salsifiu dacă ai. Toate acestea le pui, rând pe rând și scoți pe fie care după ce s’a rumenit singur.

Scurge grăsimea pentruca în cratiță să nu rămâe de cât o lingură; adaogă o lingură de făină nu tocmai plină; amestecă cu lingura de lemn până se rumenește.

Umple cu un litru de zeamă de carne, iar cu lingura amestecă mereu ca să deslipești ce s’a lipit pe fundul cratiței. Treci sosul prin sită deasă. Pune din nou lichidul în cratita curățată și pune, în acelaș timp, puiul, ceapa, salșifiul, costița afumată și un buchet cu pătrunjel, cimbru, dafin și cățel de usturoi. Pune sare și piper.

Acopere cratița și lasă să fiarbă domol 2 ore.

La masă dai puiul pe farfurie, dai la o parte ceapa și buchetul, și torni peste pui sosul trecut prin sită. PUIUL EXCELENT

X

Curăță puiul, punei înăuntru sare și piper, leagă-l și pune’l într’o cratiță dinpreună cu vre-o 100 grame de costiță afumată tocată mărunt și 2 linguri de untdelemn. Pune

BCU

§§

-307

cratița pe foc. De indată ce puiul a început să se rumenească adaogăi 2 linguri de ceapă tocată mărunt, 1 pahar de vin alb, 5 tomate mari fără pieliță și seminte tocate, putin pătrunjel, 1 cățel de usturoi strivit, sare și piper.

Acopere cratita, complectează cu 24 măsline negre fără sâmbure și lasă så pålpâie pe foc.

Din altă parte taie 2 påtlăgele vinete în rotogoale, prăjeștele în untdelemn și așează-.e imprejurul puiului în cratiță.

Să mai stea puțin pe foc și servește.

PUIUL COANEI MARI

Umpli un pui mai mărișor cu: o lingură de ceapă to cată rumenită în unt, 60 gr. carne de cârnat, ficatul puiului tocat, puțin pătrunjel, 2 linguri firimituri de miez de pâine, toate acestea amestecate bine cu sare, cu piper și cu nucșoară rasă dacă este.

Leagă puiul și pune-l într’o cratiță de pământ cu vre-o 50 gr. costiță afumată tăiată mărunt, o lingură de unt și 10 arpagicuri.

Acopere cratița și pune-o pe un foc domol. Deindată ce puiul și ceapa s’au aurit adaogă 300 gr. cartofi tăiați mărunt. Și urmează fiertura domol. Să servești puiul în cratiță.

PUIUL ORIENTAL

Pui Într’o cratiță ceapă, morcovi, buchetul cunoscut, unt proaspăt infierbântat și un pui tăiat în bucăți. Când puiul s’a făcut il scoti pe farfuria de serviciu caldă.

Imprejurul lui așezi pătlăgele vinete pregătite în felul

următor:

Iei un număr de pătlăgele le tai în două în lungime, le sărezi, le tăvălești în făină și le prăjești în untdelemn.

Impreunezi jumătățile de pătlăgele spre a le întregi din nou, însă mai nainte bagi în ele compozitia următoare făcută pe când se prăjeau patlăgelele: rumenește ușor în untdelemn 2 linguri de ceapă tocată, adaogi miezul a două sau a unei pătlăgele vinete tăiat, tocat și prăjit în untdelemn, 3 sau 4 linguri de sos tomat scăzut,-cantitatea e la discretie-sare, piper, pătrunjel și usturoiu tocat. Tot acest amestec să pâlpăe câteva minute și mai adaogi 2-3 linguri de praf de miez de pâine.

După ce ai închis pătlăgelele vinete așa umplute, le așezi una lângă alta Într’o cratiță, le stropești cu untdelemn și le coci în coptor la foc domol vre-o jumătate de oră.

După ce ai așezat aceste pătlăgele în jurul puiului, torn! peste legumele din cratiță unde puiul s’a copt, 150 gr. de sos tomat, apoi treci sosul prin sită, il mai pui pe foc ca să se inferbinte și il torni peste pui.

ARY

§§

-308

Notă. Pătlăgelele vinete astfel pregătite se pot mânca și separat ca legume.

x

PUIUL MATUȘICAI

Ia un pui mai mărișor și gras, punei mai întâi sare și piper și umple cu: 150 grame carne de cârnat și ficatul puiului tocate bine și o lingură de miez de pâine.

Leagă puiul, pune-i o fășie de slănină și așează-l într’o cratiță cu 6 carote, 6 arpagicuri, buchetul cunoscut, și umple cu jumătate pahar de apă. Acopere cratița și pune-o pe foc descoperită. Când aproape toată apa s’a evaporat, umple puiul cu 750 gr. zeamă de carne albă. Atunci acoperi cratița și lași să fiarbă moderat 20-25 minute.

Ajungând aci adaogi 250 gr. orez spălat bine și lași să mai fiarbă o jumătate de oră.

R

Puiul il deslegi, il desfeși, il așezi pui orezul împrejur și dai la masă.

RS

in farfuria de serviciu,

PUIUL LA CRATITA

Pui sare și piper înăuntrul puiului, il legi și ii pui o bandă de slănină pe piept. Apoi il coci în unt, într’o cratiță, stropindu-l mereu cu untul în care se coace.

Când e gata dezleagă puiul, scoatei slănina, pune-l iar în cratiță și stropeștel cu puțină zeamă de vițel dacă este, sau cu zeamă de carne.

BCU

PUIUL GAZDEI VREDNICE

Umpli un pui cu sare, piper, 100 gr. carne de cârnat și ficatul puiului ctoate, o lingură miez de pâine și puțin pătrunjel.

Legi puiul, ii pui slănină pe piept și il coci într’o cratiță de pământ dacă se poate.

Pui cratița pe foc domol, adaogi vre-o 10 arpagicuri și vre-o 15 bucățele de costiță afumată. Din timp în timp în toarce puiul. Pe la jumătatea coacerei, adaogă 300 grame cartofi tăiați mărunt pe care trebuie să ’i amesteci mereu cu lingura spre a-i umple pe toți de unt.

Acoperi cratița și sfârșești pregătirea la coptor pe foc

domol.

Când servești dezlegi puiul și ’1 stropești cu puțină zeamă de vițel dacă este.

PUIUL PROVENSAL

X

Tai puiul, pui sare și piper, tăvălești bucățile în făină și le rumenești cât-va timp în untdelemn. Adaogă o lingură de ceapă tocată subțire. Când ceapa a început să se rumenească toarnă un pahar de vin alb. Să scadă pe jumătate. Atunci adaogă vre-o 5-6 tomate fără peliță și semințe și

§§

-309

tocate; mai pune un cățel de usturoi și puțin pătrunjel tocați și aceștia.

Să fiarbă pe foc domol vre-o 20 de minute și adaogă 24 măsline negre fără sâmburi.

Servește cu cartofi ferti sau prăjiți.

PUIUL CU CIUPERCI MICI

Infierbântă unt în cratiță, fă cu făină un rântas nu prea închis, adaogă o lingura de ceapă tocată și buchetul cu pătrunjel, cimbru, dafin și un cățel de usturoi strivit.

Umple cu zeama de carne slabă și, după o jumătate de ceas de ferbere trece sosul prin sită.

Pune’l din nou în cratiță și imediat pune și un puiu tăiat în bucăți care a fost rumenit în unt proaspăt. Atunci adaogi un pumn de ciuperci mici. Lași să fiarbă cât trebue. Cu un sfert de ceas inainte de a da la masă, torni deasupro un păhăruț cu coniac.

S

PUIȘORUL PRAJIT

Curăță bine un pui mic de primăvară, apoi taiel în avari două în lungime. Scoate’i o parte a oaselor și turtește’l și țintuește ’I cu niște cuie de lemn spre al impedeca să se incovoaie din nou.

Tăvălește puiul în ou bătut bine sărat și piperat apoi tăvălește-l băgat și în pezmete pisat. Prăjește-l pe foc domol.

Când e gata pune’l pe o farfurie caldă, stropește’l cu unt proaspăt topit fierbinte, toarnă și puțină zeamă de lămăe. Servește 1 cu muștar și sos bearnez (Vezi Sosurile).

Dacă puiul e cam mare coace’l mai întâiu la coptor și pe urmă prăjește’l.

PUIUL BORDELEZ SIMPLU

Rumenește în untdelemn puiul tăiat în bucăți, adaogă în cratiță sare, piper, o ceapă tăiată și un cățel de usturoiu bine strivit. Mai adaoga o lingură de zeamă de carne, o lingură de piurea de tomată precum și câteva ciuperci.

Acopere cratița și lasă să fiarbă cel puțin o oră la foo

domol.

PUIUL INDOPAT

Trebuie un pui mare de toamnă sau o găină chiar. Cureți puiul și îl umpli cu castane prăjite întregi, prune uscate și stafide, mai pui puțină carne foarte proaspătă de făcut cârnați pisată dimpreună cu ficatul crud al păserei, sare și piper.

Pui la coptor. Este o mâncare cam originală.

PUIUL în UNTDELEMN t

O mâncare foarte simplă.

Coace în untdelemn un puiu tânăr. Taie’l în bucăți; așează ’l în farfurie făcând colac. în locul gol de la mijloc a

B

RARY

§§

șează mici cârnăciori fripți, tomate salată de lăptuci sau marule, arpagicuri rumenite, șuncă rumenită puțin în unt și or ce altă carne sau legumă la fel.

PUIUL CU SOS BOGAT

Frige un puiu la frigare, la coptor sau pe mașină. Apoi servește’l cu următorul sos:

Într’o sosieră pui un sos cu zeamă de pasăre (în lipsă de zeamă de carne) în care introduci: 3 cepi rumenite în unt și tocate, o bucată de slănină afumată rumenită în unt și tocată, partea slabă o șuncei trecută prin unt fierbinte și tocată.

PUIUL CUCOANEI MELE

Rumenește într’o cratiță în unt proaspăt o ceapă tăiată în bucăți. Adaogi bucăți mici de șuncă. Puiul să nu se coloreze prea mult.

Când puiul s’a copt, il scoți pe farfuria de dat la masă și il pui pe mașină ca să stea cald.

În cratița în care s’a tăiat puiul torni 200 grame vin de Porto sau alt vin la fel. Lasă ca să scadă. Apoi adaogă 300 grame zmântână proapătă. Să fiarbă. Apoi trece acest sos des prin sită. Adaogă 50 gr. unt proaspăt cu puțin ardeiu roșu, puțină zeamă de lămăe, puțin cimbru písat și puțin piper măcinat.

Toarnă acest sos peste pui.

Acest pui poate fi servit cu orez sau cu macaroane.

PUIUL MARITEI i

Puiul tăiat, sărat și piperat il salți în unt și untdelemn. De îndată ce s’a fript puiul pune o jumătate pahar de vin alb, fă să scadă mai mult de jumătate și adaogă 200 gr. sos tomat.

Pune puiul pe farfurie și înconjoară ’1 cu ardei copți.

PUIUL EXPLORATORULUI

Pune 200 gr. ceapă tocată să se opărească puțin în apă fiartă și sărată, apoi scuturăle de apă într’o sită șl punele să se rumenească într’o tigae cu mult unt fierbinte. Peste această ceapă pune bucățelele unui pui sărat și piperat. Acopere cratița și lasă, pe foc domol, o jumătate ceas. Dacă puiul s’a fript pune’l intrun castron cu ciuperci trecute prin unt și felii de trufe dacă sunt.

Acopere castronul și ține la cald.

Adaogă peste ceapa care a rămas în cratiță, 100 gr. sos Bechamel (Vezi capitolul Sosurilor), 100 gr. zmântână proaspătă și puțin ardeiu roșu pisat.

Să scadă sosul puțin. Treci sosul prin sită, pune’l re

BCU

§§

B

311

pede pe foc ca să se înfierbinte, pune o lingură de unt, amestecă și toarnă peste pui.

PUIUL CU TRUFE

La noi trufele nu prea sunt întrebuințate, totuși dăm acest fel de mâncare pentru amatori.

Salți puiul în unt să se frigă. Când e gata ii adaogi 150 gr. trufe crude tăiate în felii.

Acoperă cratița 5-6 minute, adaogă un pahar de vin de Madera, sau altul la fel și 5-6 linguri de zeamă de carne. Să fiarbă 2-3 minute.

Pui puiul în farfurie și torni sosul. Se pot servi gălusci sau cartofi ferti.

PUIUL IADULUI F

ALIS

lățește’l, pune

Spintecă puiul în doua în lungime și sare și piper, stropește’l bine cu unt topit și coace’l, pe jumătate, la coptor.

Apoi il spoești bine cu muștar, il tăvălești în praf de miez de pâine, il stropești, iarăși, cu unt topit și sfârșești de a’l frige pe gratar.

Il pui pe o farfurie caldă, iar Iadului. (Vezi Sosurile).

ING

in sosieră servești sosal

PUI GU MAZARE FRANCEZ

Un pui cam grăsuț il umpli cu sare și piper, il legi și il înfășori cu o felie de slănină.

Acest pui il așezi Într’o cratiță cu 6 arpagicuri, 6 carote și 6 cartofi noui mici. Umpli cu jumătate pahar de apă; și pune cratița pe foc să scadă pe jumătate.

ARY

Adaogi atunci 250 gr. mazăre boabe nouă și un buchet cu pătrunjel și foi de lăptuca. Umple cu apă fierbinte cât ai acoperi legumele. Sărează. Acopere cratița și să fiarbă domol cam trei sferturi de oră.

Dezleagă puiul, pune’l în farfurie și pune mazărea împrejur.

PUIUL CU RACHIU

Umpli puiul cu puțin cârnat proaspăt fript atunci, acopere i pieptul cu o fâșie de slănină și pune ’I pe foc într’o cratiță.

Când puiul s’a fript dezleagă’l, pune’l din nou în cratiță, stropește’l cu câteva linguri de rachiu din mere - (dacă nu este, cu alt rachiu care să se apropie), - apoi 100 gr. zmântână proaspătă și fierbinte.

În altă parte taie în felii subțiri vre-o 3 mere, punele Într’o cratita cu putin unt, puțină apă, puțin zahăr și o

§§

idee de scorțișoară rasă. Acoperi cratița și lași pe foc domol Puiul il acoperi pe farfurie cu sosul. Merele le servești alături.

PUIUL PIPERAT T

Tai puiul, il sărezi, il piperezi și’l tăvălești în făină. Într’o cratiță în care ai înfierbântat unt proaspăt pui să se coacă puiul, dimpreună cu 2 cepe tocate. Când ceapa a început să se rumenească presări peste pui putin piper pisat. Umpli cu 100 grame vin alb și mai pui și trei pătlă. gele roșii tocate fără peliță și semințe. Să urmeze ferberea până la sfârșit.

Scoți puiul pe farfurie iar în sos verși puțină zmântână proaspătă. Să mai fiarbă puțin și torni peste pui.

PUIUL TATEI

Puiul, tăiat bucăți, sărat și piperat, este rumenit în unt proaspăt.

În altă cratiță ai rumenit următoarele elemente: 50 gr. carote, 25 gr. ceapă, 60 gr. partea slabă a șuncei, cimbru și dafin pisate. Toate acestea amestecate sunt puse într’o cratiță cu unt proaspăt fierbinte și rumenite.

Când puiul s’a fript adaogi tot acest amestec, rumenit și el. Atunci torni 2-3 linguri de coniac și 100 grame vin alb. Fă să scadă pe jumătate.

Adaogă 4 linguri de zeamă, de carne și puțin pătrunjel tocat. Să mai pâlpăe câteva minute.

Pui puiul pe farfurie iar sosului fi adaogi 60 gr. de ficat (foie fras) trecut prin sită și amestecat cu câteva linguri de zmântână proaspătă.

Toarnă imediat acest sos peste puiu.

PUIUL TOREADORULUI

Tale puiul și saltă’l în untură cu 2 linguri de ceapă tocată, după ce l’ai sărat și piperat.

Adaogă 250 gr. orez și 2 ardei. Umple cu jumătate pahar zeamă de carne. Acopere cratița să pâlpâe vre-o jumătate de oră.

Scoate imediat puiul pe farfuria de dat la masă.

Se servește, în acelaș timp, următorul sos: curățate de pieliță și semințe 6 tomate, toacă-le mare și punele în tigae cu 4 linguri de untdelemn, un cățel de usturoiu, pătrunjel tocat, sare și piper. Să fiarbă încet vre-o 20 minute.

PUIUL CU ANGHENARII

Tai puiul, il sărezi, il piperezi și il frigi în unt proaspăt și untdelemn.

Apoi il inconjori cu funduri de anghenarii coapte în

BCU

ARY

§§

313 -

unt și tocate subțire, cartofi chifle de asemenea tăiați felii subțiri și coapte în unt, și felii de ceapă tratate la fel. Pui între aceste legume ramuri de pătrunjel prăjit. Fundul cratiței râcâe-l cu 100 grame vin alb, lasă să scadă pe jumătate, mai pune câteva linguri de zeamă de vițel și toarnă peste pui.

PUIUL CU COSTITA AFUMATA

Saltă în unt 150 gr. de costiță afumată tăiată mărunt și trecută 2-3 minute în apă fierbinte.

Scoate costița pe o farfurie. Pune în loc în acelas unt, un puiu tăiat bucăți, sare și piper; să coacă la coptor. Scoate aripele cu parte din piept și ținele la cald. Umple cu 200 gr. vin negru. Adaogă, costita afumată, fă să scadă lichidul la jumătate, mai pune 100 gr. ciuperci tăiate în felii și trecute prin unt, mai pune și 200 gr. zeamă de carne. Să pâlpăe câteva minute. Adaogă aripile. Pune vinul în cratita foarte caldă.

PUIUL CU 24 PIPOTE

R

Tai puiul bucăți, il sărezi și’l piperezi și tăvălești bucățile în făină și le frigi ușor, în unt. Când puiul e aproape gata, adaogi 24 pipote de cocos și 150 gr. de ciuperci tăiate atunci în bucățele și trecute prin unt proaspăt. Umple cu 100 gr. vin alb. Lasă pe foc să scadă. Adaoga 200 gr. zmåntână foarte proaspătă și lasă ca să pâlpâe pe foc vre-o 15 minute.

à ca

BLANCHETA DE PUI

Un pui mărișor dar fraged, tăiat în bucăți, pune bucățile într’o cratiță cu apă rece și așează pe foc; la întâiul colcot retrage cratița. Scoate puiul și răcorește’l cu apă rece și șterge’l cu o cârpă albă.

În altă cratiță pune pe foc să se încingă 3 linguri de unt amestecându-i o lingură de făină; câteva secunde lasă Bă rumenească făina, apoi pune înăuntru bucățile de pui. Amestecă totul și umple cu apă fierbinte până ce ai acoperit carnea.

Incepe fierberea, sărează cât trebuie, piperează. Adaogă 20 arpagicuri printre cari unul înțepat cu un cuisor, mai pune și buchetul compus din pătrunjel, cimbru, dafin. Acopere cratița și lasă să fiarbă un ceas și mai mult dacă e nevoie. Adaogi în acest timp câteva ciuperci trecute prin

unt.

Când mâncarea e gata scoți bucățile de pui și le așezi în furfurie, dejur împrejur așezi, ciupercile și arpagicul. Buchetul aruncă’l iar sosul leagă’l cu 2 gălbenușuri de ouă subțiate cu 2 linguri ale sosului. Mai adaogi și câteva bucățele de unt. Nu mai pune pe foc.

Sosul toarnă’l peste puiu.

m

§§

• 314

PUISORI CU RIZOTTO

Umpli fiecare pui tânăr cu 2 linguri de șuncă tocată, trufe și ficații puilor trecuți prin unt. ă se coacă în unt și costiță afumată tăiată mărunt.

1₂

În altă parte pregătește un rizotto cu parmezan, (Vezi Capitolul Legumelor), și pune’l într’o farfurie. Așează pui peste orez și acoperi cu felii de trufe fierte ușor sărate și piperate. Pune repede, farfuria la cald.

Râcâe fundul cratiței unde au fost puii turnând zeamă de vițel, adăogând și câteva linguri de sos tomat și bucățelele de pui. Toarnă peste pui.

Să se servească cald.

PUISORI MUSCALEȘTI

Umpli fiecare pui cu 25 grame ficat copt (foie gras) și 10 gr. trufe tăiate bucățele.

PUISORII PAULINE!

Coacei pe jumătate în unt. Atunci dezlegi puii și ’i pui Într’o cratiță cu câte o felie de trufe de fiecare; trufele să fie crude, curățate, sărate și pipărate.

Râcâe fundul cratiței unde au fost pui cu zeamă de pasere și zeama de vițel în care pui câteva linguri de vin de Madera. Să nu fiarbă mai mult de 2-3 minute și toarnă peste puișori.

Acopere cratița, lipește capacul cu cocă de făină ca să fie închis hermetic și sfârșește coacerea la coptor timp de 20 minute.

A se servi în cratiță.

Coace pui în unt, apoi așează ’i într’o cratiță cu 12 boabe de strugure tămâios după ce ai scos pelițele și semintele.

Râcâe fundul cratiței unde au copt pui cu vin alb, fă să scadă pe jumătate, adaogă o lingură zeamă de carne de fie care pui și 3 linguri de zmântână foarte proaspătă. Câteva secunde de fierbere și turnați zeama peste pui.

BC

PUIȘORII CU GALUȘCI

Curăță puișorul, punei înăuntru sare, piper și împănează ’l cu o linguriță de „foie gras” și ficatul său trecut prin unt. Leagă’l puiul, înfașă’l cu o fâșie de slănină și coace’] în unt. Când e gata scoate’l, dezleagă’l și tine’l la cald. Curăță fundul cratiței cu jumătate pahar de vin alb, lasă ca să scadă, adaogă 150 gr. zeamă de vițel și 100 gr. trufe tăiate felii; pune puiu într’o cratiță de pământ și tine’l la cald.

În altă cratiță trece prin apă sărată 125 gr. gălușci proaspete; scutură-le de apă și să fie trecute în 100 gr. unt

§§

-315

proaspăt. Sare și piper. Să fie așezate într’o cratiță.

Peste gălușci să se puie câteva escalope de foie gras” saltate atunci în unt, apoi stropește găluscile cu sosul pulșorilor.

Servești pui cu găluscile de odată.

PUISORII CASTELANEI

Iei puișorii ii cureți, ii sărezi și îi piperezi în interior, le pui ficatul tot înăuntru și ’l legi.”

Apoi tai mărunt 30 gr. de costiță afumată și o pui Într’o cratiță cu unt sau untdelemn. Pui cratița pe foc. Când costița începe să se rumenească adaogi și puișorii cu 4 arpagicuri, puțin morcov, 3-4 cartofi mici noui și vre-o 100 grame de mazăre boabe proaspătă. Umple cu apă fiartă astfel ca totul să fie acoperit. Pune sare. Acopere cratița și să fiarbă cel puțin jumătate de oră.

Dacă mâncarea e făcută scoate puiul, dezleagă’l, pune’l pe farfuria de dat la masă. Sosului ii adaogi puțină făină amestecată cu tot atât unt.

Să pâlpâe câteva minute și toarnă sosul peste puiu.

RACITURI ȘI MARUNTAE DE GAINA ȘI PUI

RACITURA DE PASERE

Ferbe o găină sau nu pui în unt și apă, apoi las’o să se răcească chiar în lichidul în care a fert. După aceea tae pasărea în bucăți și scoate’i pielea și moaiele într’un sos de picioare de vacă sau de vițel amestecat cu sosul în care a fiert pasărea.

Inșirue bucățile de pui pe o scândură și pune peste fie care o felie de trufe cu aspic și lasă să se prindă.

PASARE PRAJITA

Iei o găină sau un pui fierti și o împărți în mai multe bucăți, apoi le așezi intro farfurie, le stropești bine cu untdelemn și zeama de làmăe și presari peste ele pătrunjel prăjit.

Când vrei să dai la masă moi bucățile de pui, în untură fierbinte, apoi le scoți, le scuturi și le așezi pe un servet. Presari de-asupra pătrunjel prăjit.

Servești alături un sos tomat.

GAINA PIFTIE

O găină grăsulie o cureți; apoi pregătești în oală; în 2 litri de apă fierbinte pui ½ chilogram pulpă de vițel, 250 grame pulpă de vacă, o ceapă și puțin morcov. Toate aceste

RARY

§§

cărnuri și legumele să fie tăiate mărunt; cărnurile să fie cam grase. Mai adaogă un pahar de vin alb.

Când apa a inceput să fiarbă adaogă: un picior de vitel, buchetul cu pătrunjel, cimbru, dafin și un cățel de usturoiu și măruntaele pasărei. Acopere cratița și lasă să fiarbă domol 5 ceasuri.

• 316

După aceste 5 ore introduci în oală găina și lași să fiarbă, tot așa încet, o oră și jumătate.

Scoate găina și trece-o Într’o cratiță de pământ adâncă. Zeama trece-o prin sită și scoate grăsimea, apoi trece-o, iarăși, prÎntr’o cârpă udă în alt vas. Adaogă 3 linguri de vin de Madera. Apoi toarnă peste găină și lasă să se închege.

FICAȚI DE PUI PRAJITI

Ia un număr de ficați de pui sau de găină, sărează’i, piperează’i, tăvăleștei în făină și prăjește’i în tigae în unt și untdelemn în părți egale.

În alt vas pregătești sosul următor: vre-o 5 pătlăgele roșii fără pieliță și semințe și tocate, le sărezi, le dai piper și le pui în untdelemn, cu sare, piper, un cățel de usturoiu tocat și putin pătrunjel tocat. Acoperi cratița și lași să fiarbă domol 20 minute. Atunci bagi ficații. Ii lași să se coacă și servește.

RAMASITELE DE PASARE ALE GAZDE!

Dacă v’a rămas din găină rasol sau din pui fripți bucătele, întrebuințațile astfel:

Pune’ți Într’o farfurie de serviciu cartofi fierti de jur Imprejur. Cartofii să fie tăiați în rotogoale și, după ce au fost fierți să fie saltați în unt fierbinte. în mijlocul acestor cartofi pui bucățele de pasere și ciuperci făcute în unt și tăiate mărunt; peste tot torni sos Bechamel. (Vezi Capitolul Sosurilor).

Stropește pe deasupra cu brânză rasă amestecată cu praf de pezmete. Stropești cu unt topit și pui să se gratineze. Dacă e nevole se poate adaoga și gălbenușuri de ouă răscoapte.

ARIPI UMPLUTE

Trebuie o găină foarte cărnoasă.

Scoți oasele aripilor și umpli cu carne de cârnat foarte fin tocat dimpreună cu putine trufe tocate la fel. Le pui peste un pat de ceapă și morcovi ca să fiarbă.

Adaogi, după voință, piurea de cartofi, de mazăre, spanac etc.

ARIPILE LA FRIGARE

Aceleași aripi, la fel umplute, după ce le at luat de pe patul de legume, le lași să se răcească; le treci prin unt fierbinte, apoi prin praf de miez de pâine și le pui pe grător. Le duci la masă cu sosul „Iadului” (Vezi Sosurile),

piurea de cartofi sau de castane.

BCL

§§

MARUNTAE DE GAINA SAU DE PUI

Ia 20 gr. costiță afumată tăiată în bucăți subțire, tre ce-o prin apă în colcot apoi trece-o în unt fierbinte; când s’a rumenit treci costița pe o farfurie și tine-o la cald.

În acelaș unt rumenește un număr de măruntae de pasere, câte ai - afară de ficati.

317

Presară în cratiță vre-o 3 linguri de făină, lași câteva minute să pâlpâe, apoi torni % litru de vin negru și un litru de apă.

Pune sare, piper, 24 arpagicuri rumenite puțin în unt, buchetul cu pătrunjel, cimbru, foaie de dafin și un cățel de usturoiu. Acopere cratița și lasă să fiarbă încet.

După ce au trecut câteva minute, adică, cu un sfert de oră înainte de a servi, adaogi în cratiță ficații și costița afumată.

Proporțiile sunt date aci pentru un chilogram de măruntae. Dacă sunt mai puține, toate cele l’alte elemente se scad în proporție.

Se mai poate adăoga acestei mâncări și ciuperci, iar vinul negru poate fi înlocuit cu vin alb.

TOCANA DE RAMAȘITE

Aceleași rămășițe de paseri, ceea ce a rămas din ajun nemâncat, nu se aruncă dar se întrebuințează cu mult succes.

De pildă toate cărnurile de pasere fierte sau fripte se taie în bucăți, se pun într’o cratiță și se toarnă deasupra lor sosul Italian”. (Vezi Capitolul „Sosurilor”).

Pui pe foc și lași să pâlpăe 20 minute, mult o jumătate oră.

Scoți pe farfuria de dat la masă și presari deasupra pătrunjel tocat.

J

MARUNTAE în SCOICI

Pui în scoici sos Bechamel, (Vezi „Sosurile”), apoi așez! felii subțiri de pasere trecute prin unt fierbinte și pui deasupra iarăși sos Bechamel. Presări de-asupra brânză rasă proaspăt, stropești cu unt topit și gratinează ușor la coptor. Se poate adaoga paserei și ciuperci.

FRICASEU DE MARUNTAE

Când ți-au rămas părți de găină sau de pui, tae toată carnea în bucățele și apoi, rumenește-o în unt Într’o tigae. Pregătește, în acest timp, un sos Bechamel. (VeziSosurile”), toarnă sosul peste bucățile de pui, mai adacgă și o ceașcă de zeamă de carne. Să fiarbă numai câteva minute. Servești cu franzeluțe prăjite în unt.

RY

§§

318

CARNATI DIN PASERE

100

Iel: 500 gr. carne de pasere, - găină sau pui, gr. carne slabă de porc, 400 gr. slănină proaspătă; toate a cestea toacă-le impreună foarte subțire. Adaogă tocăturei 150 grame de ficat (foie gras) trecut prin sită, 100 gr. trufe tocate, 12 gr. sare, putin piper, foarte puțină nucșoară rasă și un păhărut cu coniac.

Umple matele, trece cârnații prin unt fierbinte și apoi prin praf de miez de pâine, apoi pune-i la gratar sau coace! în unt proaspăt în cratiță.

Acești cârnați se însoțesc de un sos Perigueux sau un sos Supréme. (Vezi Sosurile). Apoi se alătură și o piurea de cartofi, de linte, de mazăre, de fasole după dorință.

Capitolul XX. Curcanul

Sfaturi și lămuriri

Când cumpărați un curcan uitați-vă, mai întâlu, la picioare, preferați pe cel cu picioarele negre celui cu picioarele albe sau albastrui.

Apoi, dacă aveți alegerea, să cumpărați mai bine o curcă de cât un curcan.

Bine înțeles puiul de curcă, fie curcă sau curcan, e mult mai gustos de cât curcanul bătrân.

Când cumperi o curcă sau un curcan viu, ia’l de picioare și ținel atârnat cu capul în jos, dacă e ușurel nu’l cumpărați. Iar dacă e mai greu pipăiții gușa, căci de multe ori greutatea paserei vine de la cantitatea de mămăligă îngrămădită în gușa curcanului imediat înainte de a ’l aduce spre vânzare.

CURCAN FRIPT

Curcanul bine spălat, il împănezi cu slănină tocată subțire sau ii legi felioare de slănină pe piept și pe coapse; il invelești într’o hârtie bine unsă și-l pui la frigare. Focul să nu fie prea iute și stropește-1, din când în când, cu unt proaspăt. Când e aproape gata, ii scoți hârtia și-l lași să mai prindă față sărându-l.

Zeama scursă din el adunată într’o cratiță, o servești la masă după ce i-ai scos grăsimea, adăogându-i o lingură de zeamă de carne.

GELATINA DE CURCA

Jupoaie curca cu un cuțitaș, astfel ca pielea să rămâie cât mai mult întreagă. Carnea de pe piept o tai felii lungi

21

§§

322

și pătrate ca un deget. Toată carnea de pe coapse o toci, mai toci și o bucățică de carne de vitel, o bucățică de slănină, 100 gr. slănină tăiată în patrate și opărită, 100 gr. șuncă fiartă, 100 gr. șuncă afumată, miez de pâine muiat în lapte, gălbenușuri de ouă, sare, piper și le pisezi pe toate Într’o piuliță. Intinzi mai întâi peste ea puțină tocătură, apoi peste tocătură feli de șuncă, alternând bucățele din ficatul ei cu feliuțe de șuncă tăiate pătrat și feliute de limbă afumată; așezi pe deasupra iar un rând de tocătură, fisticuri, feliute de castraveti murați și trufe tăiate felii; răsucești frumos pielea, o legi, o coși ca să nu plutura din ea, și o fierbi.

curgă um

CURCA CU TRUFE

Tae, jumulește și spală curca, apoi săreaz-o; curăță și taie trufele bucățele; lasă-le puțin la foc cu unt și pune-le în curcan. Coase curcanul, pune-i feliute subțiri de slănină pe piept și pe coapse, învelește-1 Într’o hârtie unsă, lasă-1 24 ore la răcoare ca să se parfumeze, apoi pune-l la frigare.

TY

CURCA UMPLUTA GATITA MUSCALEȘTE

Curăță curcanul, taie-i pielea pe spinare și scoate-i osul dela piept; apoi fă o tocătură cu carne de vitel, slănină, ficatul, putin usturoiu, pătrunjel. Pisează totul în piuliță, adaogă 3 ouă, o bucățică de franzelă muiată în lapte, sare, piper, puțină nucșoară rasă, un păhăruț de rom; curăță bine trufele, taie-le bucățele, taie și feliute de castraveti murați în otet;; umple curcanul, coase-l așează-l într’o cratiță de o mărime potrivită cu el, pune-i două cepe, o bucățică de morcov, nitică țelină, doua foi de dafin, slănină tocată mărunt, putin unt, sare, piper. Rumenește la foc iute stropindu-l cu jum. pahar de vin alb, cu puțină zeamă de carne și lasă-l să se frigă încet, punând foc și pe deasupra capacului. Gata, il poți da la masă cu sosul în care s’a fript, întreg sau tăiat bucățele.

BCL

CURCAN CU VARZA ACRA

Speli, sărezi bine curcanul, il piperezi și-l așezi la tavă peste varză acră tăiată în care amesteci piper boabe și felii de slănină. Așezi de asemena felii de slånină pe pieptul curcanului, și-l pui la coptor.

CURCAN PILAF

Frigi curcanul într’o cratiță sau la coptor, cu două cepe, slănină, puțin unt, o bucățică de morcov, sare, piper; il stropești cu zeamă de carne. Gata, il scoți dela foc, strecori prin sită sosul și-l torni în pilaful ce va fi gata, gătit cu unt proaspăt. Apoi tai curcanul bucățele pe care le așezi peste pilaf. Când orezul va fi aproape gata, amesteci mărunfaele în el.

§§

323 -

CURCA CU CASTANE

Tai curca bucățele, le rumenești, rumenești și nițică făină și stingi cu zeamă de carne; în ea pui o ceapă întreagă. După ce va fierbe putin, pui sare; rumenești zahăr și îl torni în mâncare. Castanele trebuesc mai întâi opărite, curățate bine cu băgare de seamă să nu se fărâme când șezi în mâncare și când sosul începe să fie scăzut.

le a

CURCA CU CAISE

Se face ca și cel cu castane, atât numai că așezi caisele în urmă de tot ca să nu se terciuiască.

TY LIB

CURCAN UMPLUT CU CARNATI

Iată una din cele mai gustoase preparații ale curcanului fript.

Iei, de preferință o curcă sau un curcan tânăr, umple pasărea cu o cantitate de cârnați de pore obișnuiți sau debretini, pune-o într’o cratiță pentru coptor, așezat pe felii de slănină. în tavă pui de jur împrejur 12 cepi întregi, mult piper negru boabe, un buchet mărișor, bucăți de slănină și 4 linguri de apă.

Trei ore să se coacă la coptorul cel mai cald. Stropește 9

des.

Nu uita să scoți grăsimea sosului. Când dai la masă, deschizi curcanul, scoți cârnații și arunci buchetul.

Dacă n’ai cârnați poți umple curcanul cu felie de pâine prăjită frecată bine cu usturoiu.

CURCAN PE LEGUME (EN DAUBE)

Iei un curcan, il impănezi cu slănină, il pui Într’o cratiță pe felii de slănină, un picior de vițel sfărimat, ceapă, morcovi, buchetul, 2 cuișori, sare, piper. Umpli cu 3 pahare de vin alb și un litru zeamă de carne. Acoperi cratița, Fierbe incet și intoarce pasărea când e fiartă pe jumătate. Când e gata, scoti curcanul pe farfurie, treci sosul prin sită. E mult mai gustos rece.

Această pregătire e pentru orice pasăre.

Un curcan mai bătrân trebuie să fiarbă 5 ore.

CURCAN în ZEAMA LUI

Tăvălește un curcan în unt proaspăt și-1 rumenește putin într’o cratiță.

În acea cratiță așterne felii de friptură de vițel și curcanul deasupra cu spinarea în sus. Acoperă cu felii de slănină. Pune buchetul, sare și piper, și umple cu zeamă de carne,

După ce a fiert, scoate grăsimea și toarnă sosul peste curcan în farfurie.

RY

§§

• 324

PIFTIE DE CURCAN

Se iau aripile, picioarele, capetele, gâturile și bucăți de piept dacă doriți. Dar gâturile, capetele și picioarele sunt absolut necesare, fiindcă acestea conțin partea cleioasă.

După ce ai curățat și spălat bine aceste bucăți, le pui la fiert cu obișnuitul zarzavat de supă, pe foc domol, până ce se va lua carnea depe oase. Strecori zeama, pui 2 foi de gelatină, limpezești cu albus de ou, dacă zeama s’a turburat. Pui usturoiu dacă vrei. Așezi bucățile variate în farfurie, torni zeama deasupra și lași să se răcească.

Dacă dorești să fie mai compacte, se pune la fiert și un picior de vacă sau de vițel.

CURCAN UMPLUT CU CASTANE

Golești curcanul pe la gât, apol face o umplutură astfel compusă:

Tocătură de carne de porc din care 2 părți carne slabă și o parte carne grasă, sare, piper și castane curățate și fierte prealabil în zeamă de carne (bulion).

Proporțiile: 2 părți castane și o parte tocătură.

Infeși curcanul în slănină și îl frigi, fie la frigare, fie la coptor.

Acest curcan se mai poate umple și cu următoarea tocătură: 300 gr. carne de vitel ,500 gr. carne de porc, sare și piper. Pisezi bine această carne în piuliță. Apoi adaogi 40 castane coapte și curățate.

Procedezi apoi cum e spus mai sus.

MARUNTAE DE CURCAN CU ZARZAVAT

Curăță măruntaele de curcan și taele în bucăți.

Pune într’o cratiță unt proaspăt și rumenește 150 gr. de costiță afumată tăiată în bucățele subțiri, mai pune și 8 arpagicuri. Scoate și costiță și arpagicuri și tinele la cald.

În acelaș unt pune de rumenește măruntaele de curcan, apoi presară 2 linguri de făină. Să se rumenească făina. Apoi umple cu 3 pahare de apă sau, mai bine, de zeamă de carne. Când a început colcotul, pune costițele și cunoscutul buchet cu pătrunjel, cimbru, dafin și un cățel de usturoiu, pune sare, piper, acoperă cratița și lasă să pâlpâe aproape o oră.

Adaogi, după acest timp, 200 gr. prazi tăiați în mici bucăți, adaogă și arpagicul. Să fiarbă înainte încet cu capacul pus, mai bine la coptor, timp de un ceas.

După o jumătate de oră adaogă 200 gr. cartofi tăiați

mărunt.

Cu câteva minute înainte de a da la masă adaogi și ficatul tăiat în bucăți și o lingură de coniac.

Pune cărnurile în farfuria de dat la masă, aruncă buchetul, scoate grăsimea și toarnă sosul peste măruntae.

ВС!

BC

§§

• 325

PUIUL DE CURCA în TOCANA.

Iei o curcă tânără și o tai în bucăți cam de 80 sau 100 grame. Le dai sare și piper, le stropești cu câteva linguri de coniac și untdelemn, apoi 2 cepi, puțin morcov tăiați mărunt, apoi % litru cu vin alb. Să se marineze 3 ore cu bu chetul de pătrunjel, cimbru, dafin, un cățel de usturoiu strivit și o coajă de portocală uscată.

Într’o cratiță de mărime potrivită așezi bucățile de curcan alternând astfel cu celelalte elemente:

Un rând de carne de curcan, un rând de bucăți de slănină, un rând de costiță afumată tăiate mărunt și trecute ușor prin unt fierbinte. în centru pune straturi de curcan, 400 gr. zeamă de vițel, acopere hermetic cratița și coace la coptor la foc domol timp de 2 ore jumătate. Scoate buchetul, lasă să se răcească și servește în cratiță.

Capitolul XXI. Porumbeii și bibilica

Sfaturi și lămuriri

Cine are obiceiul să mănânce mai des porumbeii știe că, nu e bun de mâncat decât puiul, acela care încă n’a început să zboare. Porumbelul mai bătrân are carnea tare și e lipsită de gust.

Un pui de porumbel se deosebește de un porumbel bătrân prin două semne: întâiul semn este acela că puiul are la baza ciocului două crescături de carne albă și goală care arată nările; al doilea semn este că puiul are penele de la baza capului și a gâtului amestecate cu puf. Acest puf cade imediat ce pasărea a părăsit cuibul și a început să zboare.

Cât privește bibilica putem da două semne pentru bibilica care se vinde tăiată :

a) bibilica ajunsă în bună stare de a fi mâncată, are pe spinare niște dungi de grăsime foarte galbenă; iar carnea ei trebue să fie trandafirie;

b) Nu cumpărați niciodată o bibilică a căreia târtiță are o coloare verzue. Aceasta insemnează că pasărea a început să intre în decompoziție. Dar bibilica nu trebue mâncată niciodată trecută sau fezandată ci, întotdeauna, foarte proaspătă.

AST

MANCARILE DE PORUMBEI

PORUMBEI LA CRATITA

Să ai porumbei tineri. Curăță-i, leagă-i cu ață și rumenește-i în unt sau untură.

Treci în altă cratiță sau scurge untura din aceea unde

m

§§

330

se află și pune zeamă de carne, sare, piper, buchetul, și câteva ciuperci.

Aproape de a fi gata, faci un rântaș cu grăsimea în care s’au rumenit porumbeii și legi sosul în care fierb aceștia.

Af

PORUMBEI FRIPȚI

După ce ii cureți și-i speli bine, ii sărezi, le pui înăuntru ficații și pipotele, ii invelești în feliute de slănină și în foi de viță și-i pui la frigare. Inainte de a da la masă, le scoți foaia de viță și slănina.

PORUMBEI GATITI CALUGARESTE

După ce ai spălat porumbeii, ii ștergi bine cu un șervet, ii sărezi, ii freci cu zeamă de lămâie și-i pui la foc cu unt; untul să fie potolit ca să nu se rumenească. Apoi așezi într’o altă cratiță feliute de slănină, așezi porumbeii la mijloc, torni peste ei untul în care au dănțuit și-i acoperi cu feliuțe de slănină.

Într’o altă cratiță, rumenești în unt o bucată de carne de vițel, o ceapă tăiată felii, o bucățică de morcov, de șuncă, sare, piper, o foaie de dafin. Torni zeamă de carne sau apă peste acestea, lași să fiarbă, apoi strecori și această zeamă peste porumbel și-l pui la foc să fiarbă. După ce porumbeii vor fi fierti, strecori zeama, ii scoți grăsimea și faci cu ea un mic sos cu puțină făină și puțin vin de Madera. Așezi porumbeii pe taler, pui între fiecare porumbel un rac fiert, și torni sosul peste tot.

Sosul cu vin il faci astfel: rumenești puțină făină, o stingi cu jumătate pahar cu vin (sau cu putin otet), torni zeamă de la porumbei, și lași să fiarbă până ce se ingroase.

PORUMBEI PRAJITI

Tai porumbeii în două, ii ștergi cu un șervet, ii sărezi, ii bați nițel ca să stea mai întinși, fi tăvălești în făină, apoi în ou și apoi în pesmet. Pune unt sau grăsime pe foc și când o fi fierbinte, pune bucățile de porumbei, rumenește-le încet și scoate-le pe o hârtie sugătoare ca să nu rămâe grăsime pe ele. Dă-le la masă, sau, singure ca friptură, sau ca garnitură pe spanac sau pe mazăre.

BCL

PORUMBEI GATITI CU LAPTE

Tae porumbeii în două, pune-i Într’o cratiță cu un pahar de apă și unul de lapte, puțină sare și lasă-i să fiarbă incet. Pui în altă crăticioară puțin unt proaspăt, sare, nucșoară rasă și o linguriță de fåină; amesteci bine, nu o lași să se rumenească, stingi cu puțin lapte și torni peste porumbei. Lași să fiarbă încet, bagi de seamă să nu se lipească de fund. Gata, scoți bucățile pe farfurie, treci sosul prin sită, îl amesteci cu puțină zeamă de lămâie și îl torni peste porumbei.

§§

-331

Unii pun sub porumbei puțin cartofi fierți. Această mâncare se poate face și cu pui de găină.

PORUMBEI CA CIUPERCI

Tai porumbeii în trei sau în patru, ii pui la foc cu unt; nu-i rumenești. Apoi pui o lingură de făină și amesteci, nu lași să se rumenească și o stingi cu zeamă de carne. Pui o ceapă întreagă, pătrunjel, putin unt alb și ciupercile curătate și bine spălate, sare, piper și o cojiță de lâmâe. După ce fierbe, îi scoți pătrunjelul și ceapa, bați un gălbenuș de ou cu zeamă de lămâe, scoți bucățelele pe farfurie și torni sosul peste ele.

PORUMBEI CU MAZARE

Tae porumbeii în două, ii pui la foc cu unt; lasă să se frigă puțin fără ca să se rumenească, apoi pune o linguriță de făină, nu lăsa să se rumenească. Stinge cu zeamă de carne și lasă să fiarbă, pune-i și o cepșoară. Mazărea fierbe-o mai întâi în apă multă, apoi strecoară-o și pune-o să mai stea puțin la foc cu porumbeii; pune cratița pe o cărămidă, să nu mai fiarbă ca să nu se întărească mazărea. Putin mai înainte de a da la masă, adaogă puțin zahăr pisat și pătrunjel tocat.

PORUMBEI CU ANGHINARE

Ia 2 porumbei foarte fragezi, curăță-i, săreazăi și într’o cratiță cu untură pune-i să se rumenească.

Când s’au rumenit bine scoate untura și pune în loc zeamă de carne cu sare, piper, buchetul cunoscut, câteva ciuperci și, dacă sunt, câteva funduri de anghenarii. Să pâlpăe câtva timp. Când porumbeii sunt aproape gata leagă cu un rântaș făcut cu untura în care s’au copt porumbeii.

SALMI DE PORUMBEI

Leagă 2 porumbei cu capul și gâtul, și înfașăi cu slănină. Frigei pe două bucăți de franzelă stropită cu unt topit.

În altă cratiță rumenește în unt puțină ceapă și puțini morcovi tocați.

Porumbeii tăiați în bucăți cum ai tăia un pui fript și pune Într’o cratiță stropindu-i cu 2 linguri de coniac. Acopere cratița și ține-o la cald. Apoi toacă mărunt capetele, gâturile, ficatul, pielea, care a fost luată de pe porumbei, aripile și feliile de pâine. Impreună tocătura, cu ceapa, morcovi, etc. Adaogă 2 pahare și jumătate de zeamă de carne, un pahar de vin, câteva ramuri de pătrunjel, puțin cimbru și puțină foaie de dafin. Să fiarbă jumătate de oră fără capac. Trece totul prin strecurătoarea de metal frecând bine.

Mai pune sosul pe foc să se încălzească, iar nu să fiarbă și toarnă peste porumbei.

Se servește cu franzeluțe prăjite.

B

R

§§

PORUMBEI CU CARTOFI

Tai porumbeii în două în lungime, punele sare și piper, lățeștei ca să nu se mai încovoaie și coace-i incet în unt proaspăt.

În altă cratiță, pentru 2 porumbei, pune 2 funduri de anghenarii săltate în unt și tot atâți cartofi tăiați în rotogoale și copți în unt. Adaogă porumbeilor cartofi și anghenariile.

332

Când este să dai la masă, rumenește în untdelemn o ceapă tăiată în rotogoale și un buchet de pătrunjel.

Servește porumbeii cu toate legumele împrejur și mult pătrunjel prăjit.

În sfârșit cureți fundul tigaei cu jumătate pahar de vin alb, fă să scadă pe jumătate, adaogă 3 sau 4 linguri zeamă de vițel sau de vacă și lasă ca să fiarbă câteva minute.

Trage cratița de pe foc, adaogă o bună lingură de unt și puțină zeamă de lămâie. Toarnă peste pui.

COTLETE DE PORUMBEI

Spinteci porumbei în două și le scoți oasele așa ca să nu le rămâie decât oasele aripilor și labele picioarelor. Turtește bine jumătățile acestea, pune sare și piper, tăvăleștele în făină, apoi în ouă bătut și în sfârșit în miez de pâine. Să fie copți în unt.

Să se servească împreună sosul Bechamel. (Vezi Sosurile).

PORUMBEI în SANGE

Când tai porumbeii oprește sângele, amestecând imediat oțet și vin ca să nu se inchege. Apoi spinteci pasările în lungime, le turtești, le pui sare și piper și le tăvălești în făină. Într’o cratiță mare pentru ca porumbeii să poată sta alături, înfierbântă 3 linguri de unt și 2 de untdelemn. Așează cele 4 jumătăți de porumbei, una lângă alta, și lasă să se coacă încet. Spre a fi copti peste tot ii intorci odată. Adaogă atunci o ceapă tăiată subțire și 100 gr. de ciuperci, tăiate tot la fel, atunci. Stropește porumbeii cu câteva păhăruțe de coniac și 200 gr. de vin alb sau negru. Să scadă pe foc, la jumătate.

BOUIA

RS

Retrage cratița de pe foc, pune porumbeii în farfurie, iar în lichidul din cratiță verși sângele ținut în rezervă, cât și 3 linguri de smântână proaspătă. Toarnă imediat sosul peste porumbei.

BIBILICA SOVIETICA

MANCARILE DE BIBILICA

Pune bibilica în unt fierbinte sărat și ardelat; rumenește în acest unt întreaga bibilică dimpreună cu 12 arpagicuri.

1d

§§

• 333

Când s’a rumenit scoate bibilica din cratiță și pune-o singură să prindă coloare la coptor, iar în untul unde s’a rumenit pasărea toarnă un pahar de smântână și altul de zeamă de carne. Amestecă, lasă să scadă și toarnă sosul peste bibilică când dai la masă.

BIBILICA UMPLUTA

Umple bibilica cu o umplutură de cârnați sau cu ficat de gâscă (foie gras) sau pătrunjel; rumenește tocătura în unt și vin. Coase deschizătura și frige pasărea la foc moderat în lichidul în care s’a rumenit tocătura. Pune bibilica acoperită cu felii de slănină și stropește-o, de câteva ori, cu lichidul în care coace.

După trei sferturi de oră scoți slănina de pe pasăre și pui în sos vinul în care s’a rumenit tocătura, cât și puțină zeamă de carne, adogând puține pătlăgele roșii fără peliță și semințe. Mai lași pasărea să prindă coloare, o acoperi cu sosul ei și o înconjori cu franzele prăjite.

BIBILICA CU TRUFE

Tai bibilica bucățele și rumenește-o în unt pe foc cam iute. Rumenește în acest unt și puțină făină și stinge cu jumătate pahar vin de Maderă și zeamă de carne. Lasă să fiarbă încet, adaogându-i sare, piper, puțin pătrunjel, trufe bine curățate și tăiate în felii; trufe bine curătate și tăiate în felii; aceste trufe au fiert mai nainte înăbușit cu puțin unt, și zeama de la o lămâe.

Mai lasă câteva minute pe foc și dă la masă.

BIBILICA CU ȘUNCA

Cureti bibilica bine, o sărezi, o piperezi și o umpli cu șuncă cât de grasă.

O pui în cratiță cu ceapă, morcovi, usturoiu, cunoscutul buchet, sare, piper și vin alb atâta cât să acopere pasărea pe jumătate. Să lași să scadă. Când tot lichidul a dispărut. umpli cu 2 pahare de zeamă de carne. Să fiarbă 2 ore.

BIBILICA FRIPTA în HARTIE

După ce ai curățat pasărea o învelești în hârtie untată și o pui la frigare. După jumătate oră scoți hârtia și stropești pasărea cu zeamă din ea amestecată cu vin de Maderă.

Peste 50 de minute bibilica fiind friptă o servești înconjurată pe felii de franzelă prăjită în zeama cu care s’a stropit pasărea.

Capitolul XXIII. Rața

Sfaturi și lămuriri

Nu cumpărați decât excepțional o rață tăiată, cumpărați-o mai bine vie. Cauza este că rata trebue pregătită foarte curând după ce a fost ucisă, rata nu are vreme să aștepte. Sunt două feluri de a ucide rata: a) prin tăerea gâtului; b) prin răsucirea gâtului.

La noi în România nu se obișnuește decât întâia metodă; și, cu toate acestea, rata strânsă de gât, păstrează tot sângele în corpul ei și are un gust mai bun decât rața tăiată. în orice caz o rață, de îndată ce a fost taiată dar, mai cu seamă, când a fost gătuită; trebue jumulită imediat, curățată inauntru și pusă pe foc.

Când cumpărați rața tăiată să observați ca grăsimea ei să nu fie galbenă aurie; iar când cumpărați un boboc de rață tăiat să fie tot corpul acoperit de o grăsime albă, iar ciocul să-i fie foarte fragil, să i-l poti frânge cu degetele. Dacă ciocul e tare bobocul este o rață bătrână.

BOBOC DE RATA CU VARZĂ ACRĂ

După ce ai curățat bobocul il umpli cu ficatul sau amestecat cu foie gras”. Atunci il legi și il așezi într’o cratiță în care ai pus ceapa și morcovi tăiați mărunt și unt proaspăt.

După ce s’a copt bobocul il scoți pe farfurie, il stropești cu untul în care s’a copt sporit cu puțină zeamă de vițel sau de vacă. Apoi il garnisești cu varză acră care a fost făcută în cratiță cu felii de costiță afumată.

RATA CU VARZA ACRA

Pune varza la foc cu felii de slănină afumată și zeamă de carne. Las-o să fiarbă un ceas. Apoi fă-i loc la mijloc și

B

322

§§

sărează rața. Acoperă cu varză carnea. Pune imediat capacul sau o farfurie. După ce a mai fiert câtva timp, scoți capacul pentru ca varza să scadă.

Cine vrea ca varza să fie călită pe deasupra, pune la coptor câteva minute.

RATA CU MASLINE

Curăță rața, săreaz-o, leagă-i puțină slănină pe piept și spinare și rumenește-o în unt. Iei vreo 40 măsline (negre sau verzi), le scoți sâmburii și le opărești cu apă caldă. Această apă o arunci și pui măsline să fiarbă în altă apă.

Rumenește puțină ceapă, o bucățică de morcov, rădăcină de pătrunjel, rumenește puțină făină, stinge cu vin alb și cu zeamă de carne; lasă puțin să fiarbă, trece prin sită și așează rața înăuntru. Adaogă măslinele, o feliuță de lămâie, lasă să scază bine acoperit.

RATA FRIPTA

Curăță bine rata și freac-o cu ficatul el. Invelește-o în hârtie unsă, pune-o la frigare și stropește-o, din când în când, cu unt. Când va fi aproape gata, scoate hârtia, săreaz-o, mai las-o puțin la foc să prindă față și dă-o la masă cu felii de lămâie.

LIVE

RATA ROUANEZA

Iată vestita friptură de rață ce poartă numele francez: „Canard à la Rouennaise”.

Reteta o țiu de la cunoscutul restaurant parizian „Au boeuf à la mode”, unde am asistat chiar la pregătirea fripturei. Fiindcă acest fel de mâncare se pregătește chiar în fața publicului în salonul restaurantului.

Iat-o:

Omoară o rață tânără răsucindu-i gâtul nu tăindu-l Sau infige-i în moalele capului un ac lung. Pasărea, se zice că, astfel, moare mai repede. Apoi - ceeace este foarte important - nu se pierde nici o picătură de sânge. Jumulește-o repede pe când e încă caldă, taiei gâtul și vârful aripelor, intoarce picioarele pe spate, curat-o înăuntru, pune ficatul de-o parte și conservă tot sângele ce va ieși.

Rumeneste în unt vreo două esalote sau ceapă tocată subțire de tot. Toacă la fel ficatul amestecând cu sângele eșit, amestecă cu esalotele, sărează și piperează. Umple rata cu această tocătură, coase deschizătura și pune la frigare. Frige repede, fără a stropi pasărea, vreo jumătate de oră. Sângele va trebui să se vadă eșit în boabe.

La restaurantul „Boeuf à la mode”, preparația se termină astfel: toate cărnurile erau înșiruite pe o farfurie, stropite cu coniac căruia i se dă foc, apoi scheletul rămas după ridicarea cărnurilor, era pus într’un teasc pentru ca tot sângele să fie stors deasupra cărnurilor.

BCL

§§

BOBOC DE RATĂ CU VIN

O preparație foarte răspândită în Franța. Rumenește în unt, un morcov tăiat în rondele, țelină, 2-3 cepe, 1-2 căței de usturoiu toate tăiate mărunt, apol buchetul Adaogi și carne de vacă și de vițel în părți egale. în totul vreo 100 de grame. După câteva minute adaogi 1 litru de vin alb și 500 gr. zeamă de carne. Pui și rața înfășurată în slănină și o lași să fiarbă o jumătate de oră.

Scoți rața după acest timp, iar sosului adaogi puțin unt proaspăt și-l amesteci bine cu o lingură de lemn. Să fiarbă vreo 20 minute. Amesteci puțin unt și servești toate căr

nurile.

RATA ..EN DAUBE

Iată o preparație din bucătăria franceză. Este delicioasă.

S

Cureți rata, o împănezi cu slănină.

O așezi într’o cratiță pe un așternut de ceapă, morcovi, țelină, buchetul, umpli cu zeamă de carne și a patra parte vin alb. Pui și un picior de vițel sfărâmat.

Lași să fiarbă acoperit câteva ore, cât trebue până ce pasărea e fiartă.

Când s’a gătit o scoți, o pui pe o farfurie, arunci buchetul, și piciorul de vițel și torni deasupra sosul trecut prin sită.

Un alt mod de preparare este următorul:

După ce ai scos rata din cratiță, o tai bucăți și așezi bucățile în farfurie; torni sosul în farfurie, după ce ai strivit legumele în strecurătoare și așezi în sos, din distanță în distanță, feliute subțiri de castraveti murați în otet.

Această preparație se mănâncă și caldă; dar a doua zi rece, este delicioasă.

Piciorul de vițel contribue ca sosul să se transforme în

piftie.

În acest fel se pregătește ori și care pasăre: curcanul, găina, gâsca, rata și găsca sălbatecă.

PIEPTII BOBOCULUI DE RATA

În bucătăria franceză părțile delicate ale paserilor se numesc „suprémes”.

În cazul nostru coci un boboc de rață într’o tigae unde ai așezat un strat de ceapă și morcovi tăiați mărunt. Alături clasicul buchet.

Când bobocul e făcut il scoți din cratiță și îl păstrezi pe mașină la cald. în cratița unde ai copt bobocul torni câteva linguri de rachiu și un pahar de vin alb. Să scadă pe două treimi la foc. Mai adaogi apoi 300 gr. zeamă de carne. Să fiarbă câteva minute apoi treci sosul prin strecurătoarea de metal. Sosului, după ce l’ai lăsat să se odihnească câteva

5

ARY

§§

minute, ii scoți grăsimea. Apoi adaogi vre-o 150 grame de trufe curățate în felioare. Pune sare și piper și ține la cald. în alta cratiță tae 4 felii (escalope) de ficat zis folé gras”, le dai sare și piper, le tăvălești în făină și le salți în unt.

Ia cărnurile, taie fie care bucată în 2 escalope, pune fie care bucată pe un miez de franzelă prăjită în unt în ultimul moment, pe fie care bucată de carne pune o escalopă de foie gras” sosul cu trufe să dea un colcot și il torni peste escalope.

BOBOC DE RATA CU GALUȘTI

Se face întocmai ca cel cu varză acră cu singura deosebire că în loc de varză acră se pun gălușci.

BOBOC DE RAȚĂ

Leagă bobocul, după ce l’ai curățat, și leagă’i pe piept o fâșie de făină.

Într’o cratiță pune ceapă și morcovi tăiați mărunt, clasicul buchet, un cățel de usturoi tocat, 150 grame carne de vacă și carne de vițel în părți egale, tăiate subțire și un picior de vitel. Să se rumenească toate acestea în unt Într’o cratiță. Să pâlpăe pe foc domol cam zece minute, apoi toarnă a sticlă de vin alb de bună calitate și 500 grame de zeamă de carne.

Pune înăuntru bobocul și lasă-l să fiarbă vre-o oră. Apoi scoate bobocul, scoate’i slănina de pe piept și tine ’I la cald. Sosul să scadă pe foc la jumătate apoi pune o lingură de unt și amestecă mereu cu lingura de lemn. Adu la colcotare, lasă să fiarbă cam un sfert de oră. Ridică apoi cratița de pe foc, adaogă câteva bucățele de unt și trece sosul prin sită deasă. Pune alături piciorul de vitel taiat marunt și, dacă aveți, ciuperci,

BOBOC DE RATA CU MAZARE BOABE

Într’o cratiță cu unt rumenește vre-o 15 arpagicuri și 250 gr. de costită afumată.

Scoate costita și arpagicul și tine-le la cald. în locul lor pui să se rumenească bobocul: de îndată ce s’a rumenit scoate ’l pe o farfurie. în cratiță pune o lingură mare de făină și fă rântașul amestecând cu lingura de lemn. Apoi umple cu 500 gr. apă, mai adaogă sare și piper în praf.

Adaogi imediat bobocul, costița și arpagicul. Atunci torni un chilogram de mazare boabe și clasicul buchet. Acoperi cratița și lasă să fiarbă domol.

Scoți bobocul pe farfurie, arunci buchetul, pui mazărea, ceapa și costiță.

Dacă mâncarea e prea scăzută, poți să mai adaogi câ

teva linguri de apă caldă.

Capitolul XXIV. Gâsca

Sfaturi și lămuriri

Gâsca nu e bună de mâncat decât atunci când e tânără; o gâscă bătrână are carnea tare și e lipsittă de savoare. Apoi gâsca nu trebue mâncată de cât când e grasă; o gâscă slabă este o mâncare neplăcută.

Dăm aci amănunte pentru o gâscă, cumpărată după ce a fost tăiată, fiind că gâsca vie se vede după atitudinea ei. O gâscă tânără e acoperită de o grăsime albă pe spinare. Când carnea gâștei e galbenă sau roșiatică, nu o cumpărați; o asemenea pasare e bătrână.

GASCA ..EN DAUBE”

Se pregătește intocmai ca și rata. Dar gâsca e mult mai gustoasă preparată astfel, mai ales mâncată rece.

GASCA în LAPTE

Iată o mâncare de toată finetea. Se recomandă.

Gâsca singură e pusă la foc și trecută în colcot. Apoi i se adaogă aromatele cunoscute; ceapă, usturoiu, buchetul cu un cuișor, sare și piper boabe.

Gâsca fiind fiartă, este tăiată în bucăți și pusă în unt spre a se rumeni în grăsimea ei.

Un kilo de lapte este fiert în altă parte și în lapte câțiva câței de usturoiu (10-12). Scoți usturoiul și pui în loc vreo 4 piscoturi. Laptele acesta este trecut în altă cratiță prÎntr’o sită.

Sărezi, piperezi cât trebue, legi sosul cu 6 gălbenușuri de oua. Adaogi un pahar de smântână.

♡

Pui bucățile de găscă într’o farfurie, torni deasupra laptele, iar usturoiul nu-l lepezi.

§§

-344

CASSOULET” DE GASCA

Sunt două feluri de Cassoulet, unul de Tulusa și altul de Castelnaudary. Preferăm pe cel dintâi, a cărui rețetă o

dăm aci.

Iei un kilo de fasole albă și o pui de cu seară să se moaie în apă călduță. A doua zi pui fasolea să fiarbă cu sare, piper, ceapă, 2-3 căței de usturoiu curățați și striviți și cunoscutul buchet. Apoi pui câteva bucăți de gâscă a cărei grăsime ai topit-o prealabil, ținând bucățile în apropiere de focul mașinei.

Să stea pe foc moderat timp de un ceas cu capacul pus, după ce ai pus câteva bucăți de cârnat cu usturoiu.

Din altă parte, în grăsimea topită dela gâscă, pui să se rumenească 500 gr. mușchiu de porc tăiat în bucăți, o ceapă mare tăiată la fel și un cățel de usturoiu tocat.

După ce carnea s’a rumenit, toarnă peste ea un pahar de vin alb, apoi umple până sus gâsca cu zeamă de carne. Când a fiert, scoate gâsca, cârnatul și buchetul și tai pe cele două dintâi în bucăți.

Într’o altă cratiță așterne a treia parte din toate cărnurile, acoperă cu fasolea și tot astfel de trei ori, pui și restul cărnurilor, apoi fasolea venind deasupra. Torni apoi zeama în care s’a rumenit carnea de porc.

Presară deasupra pesmete și pui la coptor pe 15 minute.

GASCA FRIPTA

Gâsca fie sălbatecă sau domestică, se pune la frigare; focul trebue să fie cam iute; o stropești din când în când cu unt. Friptă, stoarce înăuntrul ei zeamă de lămâie și unge-o cu saramură. Scoate, din sosul ce a curs din ea, grăsimea, adaogă o lingură de zeamă de carne în acel sos rumen și dă la masă cu salată.

GASCA CU VARZA ACRA

Gâsca curățată, bine spălată, ștearsă înăuntru cu un șervet, o piperezi, ii legi felioare de slănină sau șorici de porc tânăr, și o pui la coptor. Când începe să se rumenească, se unge cu saramură.

GASCA CATITA FRANTUZESTE

Frigi gâsca sau la frigare sau la coptor, apoi ii tai carnea dela piept și de pe coapse felii subțiri și le așezi în sosul ce s’a scurs din friptură, adăogându-i zeamă de lămâie. GASCA LA COPTOR

O pui la coptor cu slănină, puțin unt, cepșoare întregi, sare, piper și arome; o stropesti cu vin alb și cu zeamă de carne; coptorul să nu fie prea iute. Trebue intoarsă din când în când ca să se rumenească pe toate părțile. Gata, frumos rumenită, o pui pe taler, o inconjuri cu cepșoarele,

BC

Adol

§§

-345

treci sosul prin sità, il scoți din grăsime si-l torni peste gâscă.

Poți să umpli gâsca cu castane sau cu compot de gutui.

GASCA UMPLUTA

Găsca bine spălată, ștearsă înăuntru cu un servet, o sărezi. Apoi cureți și prăjești vreo trei litri de castane bune și le sfărâmi; toci putină carne de vițel și o rumenești putin în unt, toci ficatul și-l amesteci în acea tocătură; pui sare, piper, arome, pătrunjel, un păhărut de coniac, o lingură de unt proaspåt, amesteci cu castanele fărâmate; pui și puțină ceapă prăjită. Apoi umpli gâsca, o coși, și o pui la frigare, sau la tavă în coptor. Poți să o dai la masă cu sos picant

IS

GASCA GATITA ENGLEZESTE

Speli bine gâsca, o ștergi înăuntru cu un șervet, o sărezi, pui în ea 2 cepe, pătrunjel, puțină slănină tocată, vreo două foi de dafin și piper; toate aceste tocate. Coase-o și pune-o Într’o cratiță cu 2 cepe tăiate, unt, și rumenește-o; adaogă zeamă de carne, un pahar de vin, unul de oțet și las-o să fiarbă încet bine acoperită până ce va scade sosul. O scoți, o așezi pe taler, strecori sosul, ii scoți din grăsime și-l torni peste gâscă dând-o la masă.

GASCA CU VARZA

Preparatie Jockey-Club din Paris) Pregătește gâsca și pune-o în cratiță.

Adaogă 2 kg. varză acră. Pregătește 200 gr. de costiță afumată. Ia și un cârnat obișnuit de 200 grame și 1 ceapă înțepată de 2 cuișoare. Să fiarbă 2 ore.

De îndată ce au fiert, scoate cârnatul și costița. Taie cârnatul în felii subțiri de 1/2 centimetru.

Scoate grăsimea costiței.

Tine cârnatul și costița la cald. Pune varza în strecurătoare și apas-o ca să-i iasă zeama.

Pune varza în farfurie, gâsca deasupra și rondele de cârnat de jur împrejur.

GASCA CA în ALSACIA-LORENA

Umpleo cu carne de făcut cârnați și frige-o, fie la frigare, fie în tavă la coptor.

O servești cu varză acră călită sau cu varză acră făcută cu costiță afumată.

GASCA A LA COANA TICA

Umple gâsca cu carne de făcut cârnați și miez de pâine pe jumătate; pâinea să fie rumenită în unt. Legi gâsca și o frigi fie la frigare fie la coptor. Gâsca să fie sărată, pipe

RÅRY

§§

346

rată, să aibă înăuntru puțin cimbru, puțin dafin și un cățel de usturoiu strivit.

Zeama o servești alături într’o sosieră când ai fript gâsca la coptor.

Unii servesc gâscă cu ciuperci săltate în unt proaspăt.

HS

MANCARE DE GASCA (RAGONT)

Tai gâsca în multe bucăți cărora le dai sare și piper. Apoi le salți în tigae sau în cratiță cu untură de porc. Apoi scurge grăsimea, presară peste bucăți o lingură de făină și lasă să se rumenească.

Adaogă un pahar de vin alb, 500 gr. zeamă de carne sau, în lipsă, apă, buchetul cu pătrunjel, cimbru, dafin și un cățel de usturoiu, însfârșit o ceapă înțepată cu un cuișor. Acopere cratița și lasă să fiarbă domol cel putin un ceas și jumătate.

În timpul acestei fierturi poți adăoga mai multe legume, după alegere, precum: napi, cartofi, castane, bucăți de țelină, mazăre boabe, etc.

Aceste legume să fie, mai înainte, puțin opărite.

ВСІ

GASCA CU VARZA DULCE EXTRA

Se mănâncă la Paris la birtul „L’Ecu de France” lângă gara de l’Est.

Într’o cratiță pui să se rumenească o gâsculiță tânără, în unt proaspăt.

În altă parte opărești varză dulce, opărăști și o cantitate de costiță afumată cu puțină grăsime.

În sfârșit în altă cratiță pui varza și costițele opărite, un cârnat de porc, morcovi tăiați mărunt, buchetul cu pătrunjel, cimbru, foaie de dafin și un cățel de usturoiu, câteva cepi, sare și piper. Torni peste toate acestea vin alb și putină zeama de carne.

De îndată ce gâsca s’a aurit bine scoate-o din cratița ei și îngroap-o în varza din cealaltă cratiță.

Să fiarbă cât trebuie pentru ca, atât gâsca cât și varza să fie gata în acelaș timp.

Când s’au făcut, pui varza în farfuria de serviciu, gâsca deasupra, cârnatul și costita afumată prinprejur.

GASCA CU SALSIFIS

Taie gâsculița în bucăți, sărează-le, piperează-le și punele să se rumenească în unt, cu morcovi, ceapă și usturoiu, Apoi torni puțin vin și adaogi câteva tomate.

În altă cratiță salți în unt bucăți de salsifis opărit prealabil în apă.

Bucățile de gâscă le treci în a treia cratiță iar sosul ei il treci peste ea prin sită. Peste gâscă treci și salsifisul, apoi adaogi: arpagicuri și bucăți de costiță afumată.

§§

• 347

Acoperă, lasă să se termine fierberea și servești după ce ai stropit mâncarea cu mărar și pătrunjel tocați.

GASCULITA UMPLUTA LA CRATITĂ

Umpli o gâscă tânără cu o tocătură astfel pregătită: carne de porc, ficatul gâșcei, castane fierte în vin de Madera, cimbru, dafin, nucșoară, usturoiu, pătrunjel, ceapă.

Trece prin unt gâsca umplută și legată, stropește-o cu vin și ține-o departe la cald.

Zeama fă-o să scadă, adaogă-i putine tomate fără pieliță și semințe și mai adaogă și puțină smântână dublă.

Gâsca o garnisești cu bucăți de anghenarii trecute prin unt, apoi câteva ciuperci făcute la fel, precum și puțin arpagic rumenit.

Toarnă sosul peste toate acestea și servește cald de tot. rvește GASCĂ UMPLUTA CU PRUNE

Ia 250 gr. carne de porc, pune-o să fiarbă în apă sărată până va fi aproape fiartă de tot, atunci toci o parte subțire.

Rumenește în unt vreo 2 cepe mari tocate și le adaogi porcului. Pune sare, piper, leagă cu un gălbenuș de ou și amestecă mereu.

Ia vreo 15 prune uscate de iarnă, scoate-le sâmburii și vâră în locul lor tocătura de pore căreia i-ați adăogat și câteva măsline tocate la fel; împreună-le. Inchide prunele și vârâ-le în umplutura gâscei. Gâsca trebuie umplută cu 24 ore înainte de a o pune să se frigă.

Când pui gâsca la coptor unge-o bine cu untură de porc sau de gâscă pe care o latești tare pe pasăre cu un cuțit și lipești deasupra o hârtie unsă cu untdelemn.

GASCA CU CASTANE

Rumenește în untură puțină ceapă tăiată mărunt. Apoi mai pune sare, piper, câteva castane curătate și unt proaspăt. Să pâlpăe pe foc până ce castanele încep să se desfacă.

Umple gâsca cu castanele și pune-o la frigare, dacă nu ai frigare pune-o la coptor. în timpul coacerei stropește mereu pasărea cu zeama ei și cu zeamă de portocale.

Când e gata o dai la masă acoperită cu zeama ei căreia i-ați scos grăsimea.

MARUNTAELE DE GASCA GATITE CA TOCANĂ

Pune în cratiță untură de gâscă înfierbântată și rumenește în ea măruntaele gâșcei. Când s’au rumenit retrageti-le și țineți-le la cald.

În zeama aceasta rumenește câteva cepe tocate, vreo 2-3 căței de usturoiu și o felie de șuncă tăiată în bucăți mici. Adaogă apoi vreo 5 pătlăgele roșii fără peliță și seminte cât și buchetul cu pătrunjel, cimbru și foaie de dafin.

BRARY

§§

-348

Umple cu vreo 2 ceșci de zeamă de carne, dacă n’ai, umple cu apă fierbinte și lasă să fiarbă 20-25 minute. Gusta și mai pune sare dacă trebue cât și piper sau ardeiu roșu. fiindcă mâncarea trebue să fie piperată.

Unii trec prin sită sosul, dar nu este necesar. în acest moment pune în sos măruntaele de gâscă.

Această mâncare trebuie să fiarbă 5 sau 6 ore. Se servește foarte cald și foarte ardeiat.

GASCA LONDONEZA

Englezilor le place mult gâsca, de aceea în bucătăria lor găsim multe mâncări cu această pasăre.

Coace la coptor vreo 700 grame de ceapă fără să o cureți; scoate-o, las-o să se răcească și după aceia scoate-i foaia de deasupra, toac-o și amestec-o cu 700 gr. miez de pâine muiat în zeamă de carne. Pune sare, piper și puțină nucsoară.

Umple gâsca cu acest amestec, leag-o și frige-o la frigare sau la coptor.

Când e gata pune-o pe farfurie, toarnă-i sosul peste ea fără a-i scoate grăsimea și servește cu o marmelada de mere foarte putin dulce.

Capitolul XXV. Vânatul

Sfaturi și lămuriri

Bineînțeles vânatul nu se cumpără decât mort, de aceea cumpărătorii nu găsesc, spre a-și procura, decât animale ucise.

Chestia este, insă, dacă orcare vânat ce se oferă în comert, este bun de mâncat.

Multe persoane sunt de părere că vânatul nu trebue mâncat proaspăt, alții il preferă chiar foarte intrat în putreziciune, adică, după cuvântul francez: fezandat. Motivul ar fi acela că, deoarece carnea vânatului este indigestă, e nevoie să fie ținută câteva zile în păstrare spre a se muia și deveni digerabilă.

În adevăr, carnea tuturor animalelor salbatece care se mănâncă este mai tare decât a animalelor domestice; cauza este viața pe care o duc toate aceste animale. Fiind silite să-și caute, în fiecare zi, undeva hrana, apoi temându-se să nu fie atacate în orce clipă, ele fac neincetat sforțări fizice: zboară, aleargă, se cațără, ceeace le întărește carnea. Deacea unele din aceste animale nu pot fi mâncate de cum au fost împușcate.

Totuși este mai bine, adică este mai higienic ca vânatul să fie consumat cât mai repede după ce a fost omorât.

Așa, de pildă, prepelita. Prepelita este o pasăre care trebue mâncată cât mai repede după ce a fost ucisă, fiind că prepelita nu așteaptă. Francezii au chiar o vorbă: „Prepelíta trebue s’o mănânci la gura pușcii”. Cu sitarul, însă este altceva.

Sitarul este o pasăre cu carnea foarte tare, deaceea nu este rău, să fie ținut, mai ales când e tempratura rece, -

B

§§

cel putin 2 zile, inainte de a fi pus la foc.

Carnea vânatului este, de obiceiu neagră, pe când carnea vitelor (mamifere) este roșie, iar carnea păsărilor de curte albă; excepție fac numai potârnichea și fasanul a căror carne este albă.

Dar cum să deosebim dacă un vânat e proaspăt sau e trecut? Foarte usor, alterările animalului sălbatec sunt la fel cu ale animalelor domestice. Când carnea capătă o cooare verzuie, când mirosul este neplăcut, animalul a fost impușcat prea de mult. Apoi pentru vânatul cu pene mai avem o indicație: dacă penele păsării se zm.ug usor, carnea ei a inceput să intre în putreziciune.

Cât privește vânatul cu păr, precum este epureie, este cunoscut că gustul acestui animal e foarte bun dacă a fost mâncat cât mai repede după ce a fost ucis. Mai târziu carnea lui se întărește și a dobândit un gust neplăcut, iar dacă e trecut și fezandat nu e cu putință de mâncat.

Unii susțin că, carnea epurelui dela munte, are un gust mai bun decât carnea epurelui dela câmp. Este de încercat.

VANATUL CU PENE

PREPELITELE

TOCANA DE PRPELITA

Spintecă prepelita în două, apoi pune-o să se rumenească în untură sau unt cu faină, adică în rântaș, umple cu o ceașcă de zeamă de carne, pune sare, piper, buchetul cunoscut, apoi câteva ciuperci și câteva funduri de anghenarii tăiate în bucăți. Acopere și lasă ca să pâlpăe domol pe foc. Când e aproape gata, storci peste pasăre zeama unei portocale dulci.

PREPELITA UMPLUTA

După ce ai făcut toaleta prepelitei umple-o cu această tocătură: carne de pasăre friptă, ciuperci, sare, piper și măduvă de vacă.

Într’o cratiță pune: felii de slănină, ceapă, morcovi tăiați mărunt, precum și puțină nucșoară rasă.

Așează deasupra prepelitele și lasă ca să fiarbă încet până ce s’au gătit.

Se servesc pe ciuperci opărite apoi legate cu gălbenusuri de ouă amestecate cu smântână.

Dacă feliile de slănină nu ajung pentru facerea mâncărei se poate adăoga zeamă de carne, însă cât se poate de puțină.

PREPELITELE în MAT

Ia câteva prepelite și pune în fiecare câte o felie de trufe sărată, piperată și udată cu 5 picături de coniac.

Pune toate prepelitele într’un mat de cârnat turnând inăuntru și puțină zeamă de carne. Leagă matul la amândouă capetele, lăsând la fiecare capăt câte 2-3 centimetri goale pentru ca prepelitele, umflându-se, să nu spargă matul. Fierbe prepelitele Într’o cratiță cu zeamă de vitel timp de 15-20 minute. Apoi scoate-le, scutură-le, și pune-le pe un servet fără a le scoate din mat.

Pentru ca tot parfumul mâncării să nu se piardă trebuie ca, cel care va mânca prepelitele, să desfacă matul la masă pentru ca tot sucul prepelitelor să cadă în farfuria sa. PREPELITA SUB FOAE DE VITA

După ce ai curățat prepelitele le pui Într’o cratiță cu unt proaspăt, după ce le-ai acoperit cu o foaie de vița și o bucată de slănină. Să se coacă acolo. rachiu și foarte puțină zeama de vițel PREPELITELE ITALIENE

Peste ele pui puțin

17

Pune prepelitele în cratiță cu unt proaspăt și înfășate în slănină. După 15 minute de pâlpâială pe foc le scoți fașa. Clătești fundul cratitei cu vin alb și zeamă de vițel în părți egale, frecând fundul. Pui din nou prepelitele în cratiță și le acoperi cu felii de trufe; dai sare și piper. Acoperi cratita și o ții la cald vreo 6 minute fără să fiarbă.

Servește prepelitele în cratiță dimpreună cu un rizotto cu parmezan.

PREPELITELE CARDINALULUI

Ia 6 prepelite, să fie foarte grase dar și foarte proaspete. Scoate-le pipota și intestinul și pune puțină sare și un strop de coniac; apoi introdu câte o bucățică de trufă. Leagă păsările.

Apoi pune-le Într’o cratiță fiind strânse una lângă alta și dă-le puțină sare.

De-asupra lor

așează ceapă, țelină și morcovi tăiați foarte subțire. Umple, până ce acoperi păsările, cu zeamă de vițel cam gelatinoasă. Acopere cratița și lasă ca să pâlpâe un sfert de oră.

Atunci pui în cratiță trufe curățate și tăiate foarte subtire a căror cantitate să fie o treime față de celelalte legume. Să mai pâlpăe vreo 3-4 minute.

Pui prepelitele în farfurie și deasupra lor zeama căreia i-ai scos grăsimea.

PREPELIȚELE MOSCOVITE

Un număr de prepelite, cărora le-ați scos pipota și intestinul, le sărați înăuntru, le turnați câteva picături de coniac și le umpleți cu (foie gras).

§§

• 354 -

Nu le legati, le aduceți picioarele inapoi și le înfășați cu o felie de slănină. Apoi le puneți în cratiță, pentru fiecare prepeliță o felie de trufe. Dati sare, piper, zeamă de vițel și unt proaspăt. Inchideți perfect cratita lipind capacul, puneti la coptor pe foc domol și să stea, cel mai mult, o jumătate oră.

PREPELITELE BRILLAT-SAVARIN

Ia 6 prepelite grase, curățe-le, scoate-le pipota și intestinul, pune-le inăuntru sare și câteva picături de coniac, leagă-le și pune-le pe un strat de ceapă, morcovi, pătrunjel, cimbru, dafin, costiță afumată, 150 gr. pulpă de vițel, tocată în bucățele și feliuțe de trufe, toate trecute prin unt fierbinte. Să pălpăe pe foc, fără lichid, timp de 10 minute.

Atunci dezlegi prepelitele, scoți de pe ele feliile de slănină, și le așezi în altă cratiță de pământ foarte caldă, le acoperi cu trufe curățate și tăiate în felii cam groase, dai sare și piper macinat atunci. Peste trufe așezi șase escalope de ficat (foie gras) săltat atunci în unt. Acoperi cratița și tine-o la cald.

Legumelor adaogi 2 păhăruțe de coniac, 200 gr. vin alb care să nu fie dulce, să scadă pe foc, pe 2 treimi și adaogă apoi 150 gr. zeamă de vițel. Să scadă și acest lichid pe o treime. Trece sosul prin strecurătoarea de metal și toarnă sosul fierbinte peste prepelite, trufe și ficat.

Inchide cratița ermetic și mai pune-o puțin pe foc. Se servește cu un pilaf sau un rizotto italian.

BR

12

PPEPELITELE RACITURI

Le pregătești, cum este scris mai sus, că sunt pregătite prepelitele „Cardinalului”.

De îndată ce s’au fript, pune-le Într’o cratiță și toarnă deasupra legumele și zeama în care s’au făcut. Prepelitele să fie acoperite exact cu legumele și zeama. Apoi le lași, mai mult timp, să se răcească, cratita fiind înconjurată de ghiață.

MARINATĂ DE PREPELITE (Conserve)

Când le servești scoate grăsimea care s’a ridicat la suprafață.

Jumulești bine prepelitele fără a le muia în apă; le ștergi apoi cu o cârpă curată. Pulpele le prinzi împreună cu o scobitoare, pentru ca paserile să nu se destrame. Le așezi într’o tavă neuntată și le pui la coptor domol spre a se coace pe jumătate numai în grăsimea lor. Infigi în ele un ac, dacă ies picături de sânge mai ții la coptor; când dai înțepătura și iese o zeamă limpede, le scoți căci s’au copt cât trebue.

Într’o oală pui lichidul în proporția următoare: de trei ori vin alb vechi de bună calitate și a patra parte un bun oțet de vin alb. Adaogi foi de dafin, socotite una pentru trei prepelite, cât și boabe de piper. Pui să fiarbă descoperit. Când lichidul a dat în colcot arunci înăuntru prepelitele din tavă impreună cu grăsimea scursă din ele. Lași să fiarbă exact 8 minute.

Le scoți, le lași puțin să se răcească, dar nu de tot, și le așezi în cutii de tinichea de preferat. Adaogi de fiecare prepeliță o felie lămâe curățată de semințe și coajă, foaie de dafin din cele care au fert în oală, una pentru 3 prepelite, câteva boabe de piper și umpli cu lichidul în care au fert, trecut prin sită.

Închizi lipind absolut ermetic capacul.

Atunci pui cutia în „bain-marie” cu apă în colcot și faci a treia fiertură de control. Dacă din cutie ese abur însemnează că a rămas un punct nelipit. Să se lipească bine capacul din nou.

Se conservă la loc uscat și la temperatură de mijloc.

Se păstrează chiar 7-8 ani. Inainte de a se deschide se pune cutia într’o oală cu apă ferbinte, timp de 4 minute, iar sarea nu se adogaă decât la masă.

Conserva e bună de mâncat, după cel puțin 3 luni dela ziua confecționării.

Această delicioasă și foarte fină mâncare ne este recomandată de către marele nostru vânător Eracle Marathea.

PREPELITELE FRIPTE

Prepelitele, bine curățate și bine spălate, le sărezi, le învăluești în felii de slănină subțiri și în frunze de viță, le pui la frigare, le stropești, când și când, cu unt; fripte, le scoți frunza de viță și le dai la masă, punându-le peste feliute de franzelă prăjite; scoti putin din grăsimea ce a curs din ele, adaogi în sosul lor o lingură de zeamă de carne și torni peste ele și peste feliuțe de franzelă. Trebue să ai ceva sub frigare ca să strângi sosul ce cade de pe ele. Dacă prepel:tele vor fi grase, n’ai nevoe să le mai pui slănină, le învălui numai în foaie de viță. în 20 de minute sunt fripte.

MANCARE DE PREPELITE

Curăță, spală, sărează prepelitele și apoi rumenește-le în unt; adaogi o ceapă, o bucățică de morcov, pătrunjel, o lingură de făină, rumenești, stingi cu un păhărut de vin bun sau Madera și zeamă de carne; pui piper, lași să fiarbă, treci sosul prin sită, pui iar la foc, adaogi ciuperci sau trufe, mai lași să fiarbă puțin și dai la masă. Garnisești farfuria cu felioare de franzela prăjite în unt și cu felii de lămâe.

PREPELITE GATITE CU OREZ

Pune prepelitele în unt cald, lasă-le să stea în el atât cât să schimbe fata, dar să rămâe albe, să nu se rumenească; le scoți și le pui să fiarbă cu apă sau cu zeamă de carne. In

RY

§§

untul în care le-ai rumenit, pui puțină ceapă tocată mărunt, și o rumenești puțin; apoi pui orezul, il lași câteva minute, amestecând și torni peste el zeama în care s’au fiert prepelitele. Orezul fiert il dai la masă punând prepelitele peste el, sau sub el.

• 356

PREPELITE CU OREZ, MOD ITALIENESC

Puneți prepelitele la foc cu slănină tocată, cu puțină șuncă, cu un pahar de Marsala și puțină zeamă de carne. Când vor fierbe, le scoți; treci sosul prin sită și le pui iar la foc, pui orezul în el și trufe tăiate bucățele, adaogi încă zeama de carne cât trebue ca să fiarbă orezul, apoi il scoți pe farfurie și îl așezi în formă de piramidă. în jurul lui așezi prepelitele rezemate de el, și una pe vârful piramidei. Se pot servi cu macaroane tot așa.

R

IS

PREPELITE, MANCARE ENGLEZEASCĂ

Fă o tocătură cu șuncă, slănină, pătrunjel și piper. Umple cu ea prepelitele, coase-le și apoi făvălește-le în ou bătut și în pesmet. Când nu vor mai fi decât 3 sferturi de oră până la masă, punele într’o cratiță în care ai așezat feliuțe de slănină, sară-le și pune-le la coptor, rumenește-le și dă-le la masă.

SALMI DE PREPELITE

Frige prepelitele la frigare, tae-le în patru și fà salmiul ca și cel de sitari. (Vezi mai departe).

PREPELITE VANATORESTI

O foarte gustoasă preparație pe care o recondăm. Este și foarte usor de pregătit.

Să fiarbă 30 minute.

Jumulește, curăță 2 prepelite și punele în cratiță cu unt proaspăt, pătrunjel, ceapă tocată, o foaie de dafin, sare și piper. Când s’au rumenit, presară peste ele o lingură de făină și umple cu jumătate pahar de apă și jumătate pahar de vin.

Servește acoperit de sosul în care ai stors puțină zeamă de lămâie.

PREPELITE LA GRATAR

Ia 8 prepelite și spintecăle dela spinare. Lățește-le incet, stropește-le cu unt și acopere cu pesmet pisat. Punele pe grătar la foc moderat. Când s’au fript pune-le pe o far

furie.

Se servește cu „Sosul drăcesc” făcut astfel: Tai în bucăți 3 eșalote și le pui să fiarbă cu 100 gr. vin alb, pătrunjel, cimbru, dafin, usturoiu, piper macinat mare, ardeiu roșu, 200 gr. sos spaniol (Vezi Sosurile) și 200 gr. zeamă de vițel. Să fiarbă 25 minute pe coltul mașinei, apoi il treci prin sită.

§§

357

PREPELIȚE ȚĂRĂNEȘTI

Leagă 8 prepelite cu picioarele înăuntru corpului. Punele Într’o cratiță cu unt proaspăt și 100 gr. slănină grasă tăiată în bucăți mărunte, pune sare și piper și coacele la foc iute.

5 minute inainte de a servi, pune prepelitele și slănina Într’o cocotă de pământ. Să pålpăe acolo câteva minute.

PREPELITE ..CING-MARS..

Leagă picioarele prepelițelor inauntru și pune-le să fiarbă într’o zeama de morcovi, ceapă și țelină. Legumele tăiate și fierte în zeama de pasere.

Umple cu vin alb și zeamă de vițel și fierbe cel mult, 20

Scade și servește în cratiță de pământ.

minute.

POTARNICHILE

VERS

POTARNICHE FRANTUZEASCĂ

Umple potârnichea cu o tocătură compusă din ficatul paserei, costiță afumată și miez de pâine prăjit. Infășoară paserea în slănină și pune-o Într’o cratiță pe un așternut de ceapă și morcovi tocați, precum și cunoscutul buchet.

De indată ce paserea s’a fript scoate-o din cratiță. în locul ei adaogă o lingura de coniac și o jumătate pahar de vin negru. Lasă pe foc să scadă pe două treimi apoi toarnă 200 grame zeamă de carne. Să palpăe câteva minute apoi trece sosul prin strecurătoarea de metal..

Scoate slănina paserei, pune paserea pe farfuria de dat la masă ci înconjoară eu arpagicuri rumeniți în unt și ciuperci la fel. Toarnă peste tot sosul din cratiță.

POTARNICHEA BATRANEI

Să fie paserea tânără.

Toci ficatul paserei și’i adaogi o jumătate lingură de slănină rasă de fiecare potârniche; mai pui și puține trufe tocate, sare și piper. Infășori paserile cu slănină și le frigi în cratiță, apoi le împărți în două în lungime și le așezi într’o cratiță caldă de pământ dacă este. Acopere aceste jumătăți de potârnichi cu trufe tăiate în felii, pune sare și piper. Curăță fundul cratiței cu vin alb și puțin rachiu. Apoi să scadă pe foc, cam 60 la sută, apoi toarnă zeamă de viței, dacă nu zeamă de carne. Inchide hermetic cratița și tine puține minute la gura coptorului.

Această mâncare poate fi însoțită de o piurea de castane sau orice altă salată.

RY

§§

SALMI DE POTARNICHE, BUCURIA CASEI

O mâncare pe care o recomandăm. Coace potarnichia la coptor timp de 10 minute. Apoi tai-o în bucăți, scoate’i pielita și pune cele mai bune bucăți într’o cratiță. Păstrează-le la cald.

• 358

În altă parte toacă scheletul, gâtul, vârfurile de aripi, ficatul și pipota și pune toate acestea Într’o cratiță unde vei găsi o ceapă și morcovi tocați și rumeniți în unt. Adaogă buchetul cunoscut, sare și piper. Să pâlpâe pe foc săltându-le. Umple cu un pahar de vin negru și o ceașcă de zeamă de carne cât și zeama unde a pălpăit potarnichea. Acest sos să stea pe foc domol o jumătate de oră, apoi, după ce l’ai scos grăsimea, trece’l prin sită peste bucățelele de potârniche.

Adaogă câteva ciuperci, o trufă tăiată felii, un pahar cu vin de Madera și puțin coniac. Cu cratița descoperită să pålpâe pe foc domol. Pune sare și mult piper sau ardeiu roșu și leagă cu puțin unt.

Servește în cratiță sau pe o farfurie caldă.

POTARNICHE CU ZEAMĂ DE LAMAE

Pentru două persoane o singură potârniche. Și tot așa mai departe: o putârniche la doi.

După ce ai curățat paserea umple-o cu unt proaspăt bătut cu zeamă de lămâie, sare și piper. Apoi înfașă paserea cu slănină și așeaz-o într’o cratiță unde ai pus câteva bucăți de slănină, ceapă, și morcovi tăiați bucățele. Deasupra acestor legume pune potârnichea și peste ea felii de slănină și de lămâie.

Să fiarbă o jumătate de oră și trage cratița să stea la cald.

Într’o strecurătoare de metal strivește slănina, lămâia, legumele peste care s’a fript paserea„ adaogă o bucată de unt, un pahar de vin alb și o idee de făină. Lasă să fiarbă și peste câteva minute, servește.

Ma

POTARNICHE CU PORTOCALE

După ce ai fript potârnichea în unt scoate-i piepții și celel’alte bucăți de carne de la picioare.

Într’o cratiță fă un rântaș alb unde adaogi puțină zeamă de carne, apoi oasele pisate ale paserei, sare și piper măcinat mare, o jumătate pahar de vin alb, zeama în care s’a fript pasărea, puțină coajă de portocală tăiată mărunt și o foaie de dafin. Pune pe foc să fiarbă apoi trece prin sită și scoate grăsimea.

Într’o cratiță fă un rântaș alb unde adaogi puțină zeamă de carne, apoi oasele pisate ale paserei, sare și piper măcinat mare, o jumătate pahar de vin alb, zeama în care s’a fript paserea, puțină coaja de portocală tăiată mărunt și o foaie de dafin. Pune pe foc să fiarbă apoi trece prin sită și scoate grăsimea.

Prăjește bucăți de franzelă, pune peste ele bucățile de pasere și pe deasupra toarnă sosul.

POTARNICHE FRIPTA

Jumulește potârchea, scoatei mațele, spal-o, săreaz-o înăuntru, leagă-i feliute de slănină pe piept și pe laturi, învelește-o într’o hârtie unsă, pune-o la frigare, stropește-o, din când în când, cu unt.

Aproape gata scoate-i hârtia, săreaz-o pe din afară și o mai pune putin pe foc să se rumenească. Servește-o cu salată.

POTARNICHEA UMPLUTA

Curăță o potârniche, taiei pielea pe spinare și scoate osul de la piept, apoi coase-o la loc. coase-i și pielea de la gât și umple-o cu umplutura următoare:

Ia o bucată de carne de vițel bine curățată de nervi și pielite, mai ia și puțin usturoiu, pătrunjel și o bucată de slănină cât o nucă, pisează-le toate în piuliță, adaogă puțin miez de franzelă muiat în lapte, putin unt proaspăt, două ouă întregi, sare, piper, nucșoară rasă, foaie de dafin, cimbru și o jumătate påhărut de rom. Toate acestea, bine pisate, le treci prin sită.

Curăță bine și taie vre-o trei trufe, vre-o 15 bucăți mici de limbă fiartă, amestecate cu tocătură, umple potârnichea, coase-o, săreaz-o, leagă-i pe piept și pe spinare felii de slănină, învelește-o în hârtie unsă și las-o la răcoare 24 ore.

Dacă n’ai trufe pune ciuperci.

După 24 ore dezvelește-o din hârtie și pune-o la foc cu unt, o ceapă, o bucată de morcov, puțină țelină, pătrunjel, sare și piper. Lasă să se rumenească toate apoi acopere-o cu unt sau grăsime, toarnă un pahar de vin de Madera, lasă să se frigă încet bine acoperită cu foc sub cratiță și pe capac, până ce va fi friptă și cu fața aurie.

Servește-o sau întreagă sau tăiată felii cu un sos făcut din zarzavaturile în care s’a fript.

Sosul il treci prin sită și ii adaogi lămâie și zmântână.

PATEU DE POTARNICHE

Curăți potârnichea și o umpli, o rumenești, o lași puțin să se frigă, în grăsime. Apoi o scoți dela foc și faci o tocătură cu carne de vitel, puțină carne de porc, carne de pasăre; o rumenești puțin în unt, ii adaogi puțină ceapă prăjită, pătrunjel, o firimită de usturoiu; toci separat puțină șuncă fiartă și o amesteci în tocătură când o scoți dela foc; amesteci asemenea trufe tăiate bucățele sau ciuperci tocate și un păhăruț de coniac.

RARY

§§

B

360

Faci o foaie cum s’a zis, mai departe, pentru pateul de epure, o așezi în formă, pui la mijlocul ei potârnichia, o inconjori și o acoperi cu tocătură, o învelești cu cocă și o pui la coptor. Coptorul să nu fie prea fierbinte. în timp de două ore este gata; coca trebue să fie rumenă. Apoi, când pateul este aproape rece, il umpli cu gelatină, cum s’a spus pentru pateul de epure. Se poate face pateu fără cocă; atunci garnisești forma cu slănină și umpli tot așa. E mai bun cu cocă, căci își păstrează mai bine gustul și parfumul.

SALMI DE POTARNICHE

Rumenește puțină slănină tăiată bucățele, scoate-o dela. foc, adaogă-i putin unt și amestecă și o lingură de făină; pune bucățelele de potârniche și rumenește putin. Stinge cu vin alb și cu zeamă de carne; pune puțină ceapă prăjită. Lasă să fiarbă ca o jumătate de ora; apoi scoți bucătelele de potârniche, treci sosul prin sită, așezi iarăși totul la foc, adaogi ciuperci și ca 50 de grame de cârnat de pore putin fript și scos din mat; lași să fiarbă totul împreună incet, și când va fi fiert și scăzut, dai la masă scoțând din grăsime dacă va fi prea gras.

MANCARE DE POTARNICHE

VE

Rumenește puțină slănină tăiată bucățele, scoate-o dela foc, adaogă-i putin unt și amestecă și o lingură de făină; pune bucățelele de potârniche și rumenește putin. Stinge cu vin alb și cu zeamă de carne; pune puțină ceapă prăjită. Lasă să fiarbă ca o jumătate de oră; apoi scoți bucățelele de potârniche, treci sosul prin sită, așezi iarăși totul la foc, adaogi ciuperci și ca 50 de grame de cârnat de porc puțin fript și scos din mat; lași să fiarbă totul impreună încet, și când va fi fiert și scăzut, dai la masă scoțând din grăsime dacă va fi prea gras.

POTARNICHE CU VARZA DULCE SAU ACRĂ

Frigi potarnichia, tai-o în patru, doi piepți și două coapse. Trupul sfărâmându-l pune-l la foc cu slănină pisată, cu o ceapă tăiată mărunt și cu o foaie de dafin; rumenit, toarnă peste el putin vin alb și zeamă de carne și lasă să fiarbă ca o jumatate de ceas Apoi rumenește puțină făină în unt și stinge-o cu zeama ce vei strecura dela acele oase fierte; pune și bucățelele, câteva ciuperci sau trufe tăiate mărunt și când va fi scăzut (un sfert de oră ajunge), scoți bucățelele pe varza gătită cu unt și torni pe d’asupra sosul.

POTARNICHE CU PIUREA DE CASTANE

Frigi potârnichia sau la frigare învăluită hârtie unsă sau în cratiță cu puțin vin, zeamă Gata, o servești cu piurea de castane sau de mazăre.

in slănină și de legume.

Py

§§

• 361 -

POTARNICHE INABUȘITĂ

Încă o delicioasă preparație. O recomandăm cu stăruință.

Jumulește, curăță, leagă picioarele paserei, împănează cu slănină, pune în cratiță cu ceapă, morcov, buchetul, un pahar de vin alb și zeamă de carne 3 pahare, sare. Pasărea așeaz-o peste felii de slănină.

Să fiarbă cât trebuie apoi se servește acoperită cu sosul trecut prin sită și grăsimea scoasă.

Un fasan sau o găină, sunt delicioase pregătite în acelas fel.

POTARNICHE SPANIOLĂ

După ce ai curățat și ai legat, rumenești paserea în unt. Scoate-o. în untul ei faci un rântaș. Adaogi zeama de carne, sare, piper, buchetul și pui paserea să fiarbă.

În alta parte opărești doui pumni de usturoiu, iar în altă cratiță opărești o portocală amară.

Un sfert de oră înainte de a servi, amesteci toate acestea și servești.

La noi portocala amară neexistând, mâncarea se va dispensa de acest element.

POTARNICHE UMPLUTA

Umple putârnichea cu o tocătură de vițel fert, slănină, sare, piper, Ccace potârnichea și înfășoar-o Într’o subțire felie de slănină. Rumenește într’o cratiță, vre-o 15 arpagicuri și puțin morcov. Pui și potârnichea ca să se rumenească Umpli en un pahar de zeamă de carne și adaogi ciuperci.

Să fiarbă aproape un ceas și servește după ce ai luat grăsimea.

POTARNICHE, SIERRA-MORENA”

Pune 4 potărnichi într’o cratiță și acoperele cu 100 gr. zeamă de carne și legume și 300 gr. de vin de Madera Acopere paserele cu fâșii de slănină. Pune și un buchet de pătrunjel, o ceapă, întepată cu 2 cuișori și un cățel de usturoiu necurățat. Să se coacă cu foc sus și jos.

Apoi pregăteste următoarea garnitură: 300 gr. slănină slabă dela piept, 30 arpagicuri, 30 ciuperci, 3 cârnăciori. Scoate soriciul slăninei și taiel în fășii lungi de 3 centimetri, opăreștele, scurgele de apă și rumeneștele în unt, apoi fierbele în marele bulion (Vezi Sosurile).

Opărește arpagicul, curăță-l, rumenește-1 în unt și puțin zahăr. Când a luat culoare roșiatică inchisă fierbe-1 în mare bulion.

Curăță, spală și pune să se coacă în unt ciupercile și cârnații.

Cand potârnichile și garniturile vor fi coapte scurgele de zeamă, trece sosul prin sită și scoate toată grăsimea.

ARY

§§

B

Adaogă 500 gr. sos spaniol (Vezi Sosurile). Să scadă 5 minute. Pune toată garnitura în o parte a sosului, desleagă paserile, punele în farfurie, toarnă sosul deasupra, iar restul sosului servește-1 în sosieră.

362

POTARNICHEA REGENTEI

Pregătește 6 potârnichi, înfășate cu slănină și fierbele în zeamă de carne.

Fă un pilaf de orez astfel ca boabele să rămâie tari. Pune în farfurie orezul și pe deasupra potârnichele desfășate.

Servește cu un sos făcut din zeamă de carne, în care au fiert: șuncă, vin roșu și legumele clasice: eșalotă, pătrunjel.

morcovi, ceapă,

POTARNICHE „SUVAROF”

cu o tocătură de

Infașă în slănină 2 potârnichi. Umplele 200 grame trufe și 200 gr. ficat, „foie gras”. Pune paserea să se rumenească în 60 gr. unt. Lu jumatatea coptului adaogă 8 până la 10 trufe curățate. Retrage paserile și trufele și le pune într’o cratiță de pământ. Scoate untul și pune în cratița unde s’au rumenit paserile, 100 gr. vin de Madera. Lasă să scadă și adaogă 200 gr. zeamă de pasere dacă este. Trece sosul prin sită și toarnă peste potârnichi.

Pune capacul și lipește-1 ermetic. Să coacă la coptor 15 minute.

Se servește în cratiță.

FRIPTURA DE SITAR

ARS,

SITARII

119

Sitarul nu trebue să fie de tot proapăt, căci carnea lui este tare. Iarna, chiar toamna, poți să-l ții 2 sau 3 zile la un loc răcoros,

Jumulește sitarul, fără să-l pui în apă fiartă, nu-i tăia nici picioarele, nici ciocul, spală-l înainte de a-l spinteca (unii il trec puțin peste flacare), apoi scoate-i pipota; intestinele trebue să rămâe înăuntru. Il sărezi, il piperezi și afară și înăuntru, îl acoperi cu feliute subțiri de slănină, îl învelești în hârtie unsă și-l pui la frigare. 3 sferturi de oră sunt de ajuns ca să fie bine fript. Scoți hârtia și-l dai la masă.

Unii scot intestinele, le toacă mărunt (leapădă pipota), le pune într’o crăticioară cu unt, puțin piper și sare, și le prajesc ușor. Apoi prăjesc felioare de franzelă în unt, le ung cu acele intestine prăjite și garnisesc cu ele talerul în care

se așează sitarul, dându-l la masă.

§§

363

SALMI DE SITAR

Curăță sitarul cum s’a zis mai sus, taie-1 în patru, doui piepți, și două coapse (să nu tai jos picioarele); capul cu gât și cu cioc, și pune-l în bucate. Într’o cratiță cu slănină tocată, lasă-le să se rumenească încetinel și adaogă puțină făină; când faina va fi puțin rumenă, stinge cu puțin vin bun și dă la o parte.

Fărâmă oasele trupului, rumenește-le în unt, toarnă peste ele zeamă de carne, sare, piper, pătrunjel, putin usturoi, lasă să fiarbă și strecoară această zeamă peste bucățele și pune să fiarbă. Când carnea va fi fiartă și sosul scăzut, scoate bucățile pe taler, pune în sos o linguriță de untdelemn bun și toarnă peste carne. Talerul il garnisești cu feliute de franzelă unse cu intestine prăjite, cum s’a explicat mai sus, cu felii de lămâe și cu felii de limbă fiartă.

Salmiul se poate face și cu friptură rece de sitari; tai jos pieptul, coapsele, gâtul; corpul il pisezi și-l pui cu zeama de carne să fiarbă cu puțină ceapă și pătrunjel. Rumenește puțin făina, stinge-o cu vin, pune sare, piper, arome, adaogă zeama în care au fiert oasele, pătrunjel, și lasă să fiarbă; bucățelele de carne le pui când sosul este gata. Dai la o parte să stea cald, căci dacă ar mai fierbe, carnea s’ar întări.

Salmiul de rață se face tot așa.

TH

păstrează Pune bucățile

AIN

SITARI CU OREZ

Frige sitarii (curățați cum s’a aratat mai sus), Într’o cratiță cu unt și legați cu slănină subțire; stropește-i, din când în când, cu zeama de carne, adaogă o ceapă tăiată subțire, și lasă-i să se frigă încet acoperiți. Få pilaful cu zeama de carne, pune sitari pe taler, acopere-i cu pilaful și toarnă peste pilaf sosul sitarilor fripți. Poți pune sitarii peste pilaf.

SITARI CU CONIAC

Această pasere nu se mănâncă nici odată proaspătă, în totdeauna, spre a se frăgezi trebue să aștepți 3-4 zile.

Iată o preparație fină:

Jumulește pasérea, dă-i sare, piper și coace-o pe jumătate la coptor în putin unt. Sitarul să nu fie golit cum se pregătește de obiceiu. Tae repede paserea, aruncă stomachul, toacă mațele cu ficat de gâscă (foiè gras), în cantitate cam cât trei ouă și o linguriță de muștar. Sărează tocătura și pipereaz-o.

Cratita în care a copt paserea o pui iar pe foc, pui bucățelele de carne și salto ca să coacă pe deplin. Pe când cratita e tot pe foc, stropește paserea cu un păhăruț de coniac și dăi foc cu un chibrit.

Tragi cratița de pe foc, bucățelele de carne le pui într’o farfurie pe care o păstrezi la cald și toarnă lichidul în cratița unde a copt sitarul peste untul rămas.

ARY

§§

Pui cratița iarăși pe foc iute, amesteci repede și torni acest sos peste sitarul care este trimis la masă. De jur împrejur franzeluțe prăjite.

• 364

SITARI UMPLUTI

O delicioasă preparatie. Este superioară multor altor pregătiri.

Cureți sitarul, mațele le toci cu ficatul lui, slănină, pătrunjel, ceapă, 2 gălbinușuri de ouă, sare, piper. Umpli sitarul cu această tocătură. Coasei deschizătura și leagă membrele paserei.

Într’o cratiță pune sitarul peste felii de slănină și acopere-l cu slănină la fel. Să pâlpăe 15 minute. Apoi umpli cu zeamă de carne, o jumătate pahar de vin alb. Să fiarbă pe foc domol.

Când e gata scoți sitarul pe farfurie și torni deasupra sosul trecut prin sită.

Tot în felul acesta se pregătesc și becaținele.

SITARI CU SMANTANA

Pregătește 3 sitari legându-i și pune-i în cratiță cu unt, sare și ardeiu roșu. Coace-i, apoi scoate-i și dezleagă-i. Pune-i Într’o cratiță de argint și tine-i la cald.

În cratița în care au copt pune 400 gr. smântână dublă să scadă pe jumătate, apoi adaogi din zeama lăsată de paseri, dacă este. Trece sosul prin sită, toarnă-l peste paseri și servește.

SITARUL CU STRIDII

Umple sitarul cu acest amestec : Matele tocate;

2 ficați de pui sau de găină tocați; ½ lingură de ciuperci tocate;

10 gr. de slănină rasă;

% păhăruț de coniac ;

6 stridii fierte.

Leagă sitarul cu picioarele înăuntru, înfașă-l în slănină și rumenește-1 în unt. Toarnă deasupra zeama în care au fiert stridiile și smântână acră. Adaoga ½ lingură esență de sardele sărate (unt cu sardele), puțin pătrunjel tocat, sare, piper și zeamă de lămâie.

Adaogă acestui sos 6 stridii fierte și toarnă peste sitar.

BECATINELE

BECAȚINE CU TRUFE

Jumulește-le și pregătește-le tot ca pe sitari, scoate-le intestinele (leapădă numai pipota) și gătește-le ca pe aceia ai sitarului. Tae piepturile și coapsele, trupul fărâmă-l, ru

§§

<-365

menește-l cu o ceapă tăiată, toarnă peste el zeamă de carne și lasă-l să fiarbă. Bucățelele pune-le Într’o cratiță cu unt, rumenește-le puțin, pune-le nițică făină. Stinge cu vin bun, puțină zeamă de carne, adaoga sare, puține cuisoare, pătrunjel tocat și zeamă de lămăe. Lasă să fiarbă încet, bine acoperit, apoi curăță 4 grame de trufe și pune-le într’o cratiță și le așezi în farfurie, sosul il torni peste trufe, și, după ce va fierbe împreună, torni totul peste bucățile de becațină Garnisești farfuria cu felioarele de franzelă, unsă cu intestinele și cu felii de lămâe. Dai la masă.

BECAȚINE LA MINUT

Pui becaținele la foc cu unt, cu arpagic tocat, sare, piper și puțină nucșoară. Le rumenești opt sau zece minute, apoi le pui o jum. pahar de vin alb, zeama de la două lămâi și putin miez de franzelă, rasă. Lași să fiarbă puțin și servești.

FAZAN UMPLUT

FAZANI1

FAZANI FRIPTI

Fasanul ca și sitarul nu este bun prea proaspăt; trebue ținut două sau trei zile. Curățat, îl împânezi, il sărezi, il invelești într’o hârtie unsă și-l pui la frigare; il stropești, din când în când, cu unt fierbinte si-l dai la masă, când va fi bine fript, rumen și frumos. Găinușele și cocoșii de pădure (Cocoșarii) se frig tot așa.

VER

Se face ca și potârncihea umplută.

FAZAN METERNICH

Ia doi sitari, scoate-le cărnurile și mațele. Din ele faci două grupuri: unul de carne, celalt de intestine.

Carnea o toci cu măduvă de vacă fiartă la abur, puțină slănină rasă, sare, piper, pătrunjel, trufe. Cu această tocătură umpli fasanul iar deschizătura o astupi cu o coajă de pâine pe care o legi cu un șiret.

Prăjești apoi o mare felie de pâine care să fie mai lungă decât fasanul cu două degete de fiecare parte.

În rândul al doilea ea ficați și matele sitarilor și piseazăle cu 2 trufe, o sardea sărată (anchois). puțină slănină rasă și o bucată de unt proaspăt.

Această pastă o întinzi pe felia de pâine care e sub fasan, Servești fasanul culcat de această pâine.

FAZAN CU VARZA

Frige fasanul pe jumătate. Ia un kilo de varză dulce bine spălată și uscată. Unge fundul unei cratițe de pământ

ARY

§§

• 366

adâncă cu untură și pune varza tăiată dimpreună cu câteva felii de slănină cărnoasă, o ceapă, un cuișor, felii de salam fără usturoiu, sare, boabe de piper sfărâmate, o bucată de slănină crudă și 2 pahare de vin. Acopere și lasă să fiarbă 4 ore la foc domol. Apoi pui fasanul fript deasupra și pui la coptor până ce fasanul s’a fript deplin.

FAZAN INABUȘIT

B

Cureti fasanul. Pui în cratiță: morcovi, ceapă, un buchet garnisit, sare, piper, un pahar de vin alb, 3 pahare de zeama de carne de vacă, sau mai bine, de zeamă de pasere, câteva felii de slănină grasă.

Impănezi fasanul cu slănină la fel, il pui peste zarzavat și pui la foc domol, cel puțin 2 ceasuri,

Când fasanul e gata il scoți pe farfurie, arunci buchetul, scoți, cu precauție, toată grăsimea și treci prin strecuratoare tot sosul, strivind zarzavatul cu o lingura de lemn.

Servești cald. Nota. în acelaș fel se pregătesc: găina, curcanul, potârnichea, gâsca.

Pentru găină, gâscă și curcan se adaogă la fert, și un picior de vițel sfărâmat pentru ca să închege sosul. în acest caz mâncarea e mult mai bună rece.

FAZAN LA CRATIȚĂ

Curăță fazanul, sărează’l înăuntru, apoi introdu’i în corp o lingură plină cu slănină rasă. Apoi leagă-l și înfășoară-l cu o felie de slănină și coace-l într’o cratiță cu untură însă la foc domol pentru ca să nu se ardă untul. Să se coacă cam trei sferturi de oră.

Atunci scoți paserea, ii iei fășia de slănină, îl pui din nou în cratiță, torni peste el o lingura de coniac și 3 linguri de zeamă de carne. Mai lași puțin pe foc.

FAZAN CA LA PRAGA

Cureți un fazan tânăr și fraged iar ficatul il pui de-o parte. Apoi sărează-l înăuntru și introduce-i 250 gr. de „foiè gras” taiat în bucăți cât și ficatul fazanului, sare și piper. Saltă fazanul vre-o 5 minute în unt proaspăt sau, mai bine, în untură de gâscă.

Infășoară paserea în slănină și pune-o să se coacă în unt sau untura de gâscă cu o ceapă tăiată mărunt. Să pålpăe pe foc cam trei sferturi de oră.

În altă cratiță fă în unt, un pilaf cu 250 gr. orez. Când dai la masă scoți fazanul din cratiță, îi iei slănina în care e înfășurat și’l ții la cald cu puțină din grăsimea în care s’a copt.

Fundul cratiței în care a copt paserea il presari cu pa prica dulce și torni o jumătate pahar de vin alb. Să scadă pe două treimi, apoi adaogi un pahar de zmântână. După câteva minute de ferbere treci sosul prin sită și ți’i la cald.

Pui fazanul în farfurie, torni sosul de-asupra sau Într’o sosieră, iar orezul il aduci pe altă farfurie.

Orezul poate fi înlocuit cu cartofi copți în unt cu ceapă.

FAZAN CU SMANTANA

Fierbi fazanul legat în unt cu o ceapă tăiată în bucăți mari. Cum s’a gătit stropește’l cu câteva linguri de vin alb. Apoi il scoți din cratita, il dezlegi și’l ții la cald.

În cratița unde a fiert adaogi 300 gr. zmântână și 3 linguri zeamă de carne.

Să fiarbă vre-o 5 minute storcând deasupra și zeama unei jumătăți de lămâe.

Pui din nou fazanul în cratiță și-i torni deasupra zmântâna trecută prin strecurătoarea de metal.

PIEPTII FAZANULUI

Umpli un fazan cu slănină rasă, sare, piper și puțină coaja de trufe. Infeși fazanul în slănină și îl fierbi în cratiță. De cum e gata ii scoți amândoi piepții și le iei pielea. Le pui pe farfurie și servești după dorință, cu ciuperci, piurea de castane, piurea de țelină, sos Soubise etc.

FAZAN FACUT PARJOALA

Scoti piepții fazanului cu vârfurile de aripi; le dai sare, piper și-i tăvălești în făină; apoi în spumă de ou și în miez de pâine de curând fărămitat. Să fie copți în unt.

Pui pe farfurie, torni puțină zeamă de carne bătută cu unt proaspăt.

Se poate alătura mazăre boabe făcută în unt,

FAZAN REGAL

Cureti fazanul, pui ficatul de-o parte, il sărezi și-l piperezi înăuntru, il stropești cu coniac apoi il umpli cu următoarea tocătură:

60 gr. slănină proaspătă rasă, o trufă curățată și tocată, ficatul fazanului și 150 gr. de ficat (foiè gras). Toci toate acestea impreuna, pui sare, piper și nucșoară rasă. Legi pasărea, o înfăși în slănină și o fierbi în cratiță. în altă cratiță pui vre-o 5 trufe curățate și tăiate în feliute, adaogi unt proaspăt, sare, piper și zeamă de vițel sau de vacă. Să stea pe mașină la cald fără să fiarbă. în altă parte tai 6 felii de ficat (foie gras), le dai sare și piper, le treci prin făină și le salți în unt proaspăt în tigae.

Atunci scoți fazanul din cratița lui, il desfeși de slănină; fi scoti piepții cu aripile, scoți picioarele cu totul adică cu partea de sus, desparti picioarele în două de la încheetură.

PARY

§§

368 -

Piepții și picioarele le așezi într’o cratiță de pământ fierbinte punând printre ele feliile de ficat. Acoperi cu umplutura fazanului și pe de-asupra trufele fără zeamă.

În cratița în care s’a făcut fazanul, torni un pahar de vin de Maderă, adaogi zeama de la trufe și lași să fiarbă putin. Apoi torni peste fazan. Acoperi cratița și o tii la cald câteva minute inainte de a da la masă.

19

FAZANUL „SFANTA ALIANTA”

În toate cărțile de bucătărie se spune că această mâncare este opera marelui gastronom care a fost Brillat-Savarin. Este o mâncare complicată pe care nu multă lume ar pute-o executa. Este mai mult o rețetă pentru marele birturi.

Umpli un fazan tânàr cu următoarea amestecătură: Carnea de la doui sitari fără oase, slănină rasă, măduvă de vacă, trufe curățate, tăiate în patru și saltate în unt. Sare și piper. Totul tocat.

Leagă sitarul, înfășură-l în slănină și pune-l la frigare. în altă parte iei matele și ficatii sitarilor cât și 2 trufe pisate și faci o tocătură în care vei pune puțină slănină rasă, o sardea (anchois) desărată trecută prin sită și o bucată de unt proaspăt,

Acest amestec pune-l pe o bucată de coajă de pâine de mărimea fazanului, când fazanul e copt pe două treimi treci sub iel această pâine.

După ce pâinea a fost bine stropită cu zeama fazanului, scoate pasărea pe farfurie cu pâinea sub ea și pune, de jur imprejur, felii de portocală.

Această mâncare figurează, cu laude în cartea lui Brillat-Savarin, intitulată: La Physiologie du gout”.

FAZANUL VICTORIA

Se lucrează exact ca și fazanul „Suvarof” care figurează la acest capitol.

Singura deosebire: il pui în cratiță fără a lipi capacul, apoi să garnisește cu câteva felii de ficat (foie gras) făcute în unt proaspăt.

FAZANUL SUVAROFF

Umple fasanul cu un amestec de trufe și ficat „foie gras”

Leagă-l cu picioarele în corp, înfașăl cu slănina grasă și pune-l la coptor 45 minute.

Scoate-1, dezleagă-l și pune-l într’o cocotă de pământ cu 8 sau 10 trufe curățate și usor rumenite în unt. Pune în cocotă vin de Madera și zeamă de vițel. Scoate și trece prin sită deasupra fasanului. Pune capacul, lipește-l și sfârșește să coacă la coptor.

FAZANUL „DERBY”

Umple fasanul cu un amestec de orez, foie gras” și trufe. Pune la coptor. După 35 minute adaogi vin de Madera și lași să se mai coacă 1 și ½ oră. Stropești mereu cu zeama dinăuntru.

Termini cu un sos de vin de Porto.

FAZANUL TIGANESC

Cureți paserea, o legi și o înfeși în slănină grasă; apoi o pui în cratițță cu unt proaspăt și o bagi în coptor.

Când s’a copt o scoti, o tii la cald, iar în cratita în care a copt pui smântână acră. Amesteci pe marginea mașinei ferind ca nu cumva să fiarbă.

Pui fasanul în farfurie, torni sosul acesta deasupra și servești.

SALMI DE FAZAN

Frige la frigare 2 fasani, după ce s’au răcit, taie-i și așează-le într’o cratiță cărnurile. Într’o piulită pisează-le oasele, pielițele și tot ce a moi rămas dela paseri, apoi adaogi 200 gr. vin de Madera și 500 gr. zeamă de carne și legume. Fă să scadă pe jumătate și adaogă 800 grame sos spaniol. Să scadă 15 minute pe colțul mașinei apoi spumează și scoate gră

simea.

IS

Trece sosul prin sită, jumătate toarnă-l peste fasani iar jumătate rezervå-1.

Incălzește fasanii fără să fiarbă, pune împrejur franzele prăjite și toarnă deasupra sosul care a fost rezervat.

RATA SALBATECA

RATA SALBATECA FRIPTA

Pune-o la frigare fără slănină, numai sărată și piperată; stropește-o cu unt. Când va fi friptă, pune în interiorul ei o lingura de untdelemn bun și zeama dela o lămâie, sare, piper și puțină zeamă de carne.

RATA SALBATECA MANCARE

Freacă bine rata pe dinăuntru (după ce o speli) și pe dinafară cu sardele, cu sare, cu piper și enupere pisate; las-o să stea 24 de ore. Apoi opărește-o cu marinată fierbinte. Scoate-o, leagă-i felii de slănină pe piept și pune-o într’o cratiță cu unt; rumenește-o și adaogă-i putin din marinată și zeamă de carne; las-o să scază și când vei da-o la masă amestecă în sos smântână.

RATA SALBATECA CU MASLINE

24

Curăță rața, taie-o bucățele și pune-o la foc cu rădăcini de pătrunjel, unt, vreo 40 de măsline spălate în apă caldă și

m

BRAR

§§

• 370

cu sâmburii scoși, un păhărut de vin alb bun, o felie de lămâie, zeamă de carne, piper, arome și o lingură de pesmet. Acoperă bine și lasă să fiarbă încet. Nu trebue să amesteci cu lingura; mai bine să scuturi cratița. Sare să pui numai când va fi aproape gata, din cauza măslinelor și a zemei; să guști și să puí puțină dacă este trebuință. Dacă rata va fi foarte grasă, ea lasă prea multă untură. Mai scoate din ea, înainte de a da la masă.

SALMI DE RATA SALBATECA

s’au fript

Frige la frigare 2 rațe sălbatece; după ce taiele carnea în bucăți, aruncă pielea, apoi punele Într’o cratiță.

În altă cratiță pune o ceapă și un cuișor, buchetul, 4 eșalote, jumătate sticlă de vin roșu dimpreună cu toate oasele și pielițele paserilor.

LIB

Pune pe foc să scadă și adaogă 800 gr. zeamă de carne (3 părți vițel și 1 parte vacă). Pune 20 minute să pâlpăe pe colțul mașinei, apoi ia spuma și trece sosul prin strecură

toare.

²

Să scadă până ce numai lingura fără coadă va fi mascată de zeamă. Servești.

DROPIA

DROPIA „ERACLE MARATHEA”

Ei o dropie și o jupoi de piele. Grăsimea o arunci toată. Piepții ii scoți pe amândoi și ii rezervi.

Tot ce a rămas din dropie: carne și oase, sfărimi cu un satar.

Toată această masă sfărâmată, o așezi într’o oală cât de mare, de cel putin 10 litri.

Adaogi în oală tot soiul de zarzavaturi - afară de cartofi și de napi, de pildă: 5-6 cepi mari, 4-5 morcovi curățați, 2 postârnaci, un sfert de varză dulce, o mică conopidă, 3-4 teline curățate, un sfâre de ardeiu roșu, tarhon, un buchet garnisit cu cimbru, o foaie de dafin, 5-6 căței de usturoiu, 2 cuișoare, legate cu patrunjel verde, rădăcină de pătrunjel, puțină nucșoară - dacă este, sare, boabe de piper și o cutie de ciuperci mici cu zeama lor.

Adaogi și cei 2 piepți rezervați.

Umpli, până ce acoperi toată masa de cărnuri și zarzavaturi, cu de trei ori vin alb vechiu și o parte oțet de vin alb !

Lași să se marineze 48 de ore..

După acest timp, scoți piepții, îi împănezi cu slănină. Ii așezi la coptor Într’o tavă în care ai pus unt proas

păt și un păhărel de vin alb.

§§

371

Lași să se coacă pe jumătate, adică piepții să aibă încă foarte puțin sânge.

Din altă parte pui oala, cu tot conținutul de cărnuri, zarzavaturi și lichid pe un foc domol și lași să fiarbă timp de 8 ore, cu capacul acoperit.

După aceste 8 ore, când cărnurile s’au desprins de oase, iar zarzavaturile s’au topit aproape, treci tot conținutul acesta prÎntr’o strecurătoare, frecând bine tot cu o lingură de lemn, după ce oasele au fost toate aruncate, iar ciupercile scoase și rezervate.

Pui din nou pe foc rezultatul acestei strecurări adăogând un litru zeamă de carne și 150 grame unt proaspăt. Să fiarbă fără capac pentru ca lichidul să scadă cu totul. Va rămâne numai o pastă.

Apoi cu o lingură specială de bucătărie, se scoate complect toate grăsimile, apăsând asupra pastei rămase. Această eliminare totală a grăsimilor este absolut indispensabilă. Operația se face chiar când oala e pe mașină.

Într’o tigae se pune unt proaspăt spre a se înfierbânta, adaogi apoi 60-70 de arpagicuri curățiti și, dacă se poate, de aceiași talie. Lași să se rumenească bine. Rumeniți, îi scoți și ii rezervi pentru garnitură.

Iei piepți, ii așezi în farfuria de servit și ii tai în felii subțiri, fără a altera forma pieptului.

Torni, de jur imprejurul piepților pasta când este încă caldă.

Inșirui la fel ciupercile și arpagicurile rezervate. Dacă piepții sunt prea mari, ii așezi în două farfurii. Lași 24 ore să se odihnească înainte de a da la masă. Această mâncare delicioasă fiind mult mai bună rece. DROPIE FRIPTURA

Alt fel de pregătire.

Dropia nu se poate mânca proaspătă; o lași vre-o douătrei zile cu pene. Ii scoți intestinele și o umpli cu hârtii sugătoare. A doua zi arunci hârtia și pui alta; a treia zi o marinezi. Dropia nu trebue jumulită, ci jupuită; trebue să-i scoți penele cu piele cu tot, căci pielea conține un miros prea tare. Așa dar o jupoi și tai piepții și coapsele; le marinezi astfel: Pui la foc oțet și vin, ceapă, pătrunjel, boabe de piper, cuisoare, sare; fierbi totul și torni peste bucățile de dropie. (Carnea poate sta așa mai multe zile). După 48 sau chiar 24 de ore, scoți un piept sau amândoi dacă voești să faci friptură mai multă, ii pui într’un șervet curat ca să se usuce de zeamă, apoi ii ungi cu puțin untdelemn și îi lași așa vre-o două ore; în urmă îi împănezi cu slănină și îi pui la frigare legând amândoi piepții împreună. Focul trebue să fie cam iute; stropești, din când în când cu unt.

m

Trebue să aibi ceva sub frigare ca să strângi sosul care cade de pe friptură.

RY

§§

-372

Dând la masă, scoți putin din grăsimea care cade în castronașul de sub frigare, ii adaogi puțină zeamă de carne (o lingură); alții în loc de zeamă de carne adaogă o lingură de smântână. Sosul acesta se servește separat.

DROPIE MANCARE

Marinezi dropia cum s’a zis mai sus, și când voești s’o gătești, scoți bucata de carne, o învelești într’un șervet ca să se usuce, tai bucățile, ungi bucățelele cu untdelemn, le lași vreo două ore și apoi le pui la foc cu slănină tocată; le rumenești puțin, adaogi o lingură de făină, o lași puțin să înceapă a se rumeni și stingi cu vin bun alb și cu zeamă de

carne,

Din oasele corpului face un sos sdrobindu-le și punându-le la foc cu zarzavaturi, vin alb, o coaje de lămâie, o foaie de dafin și zeamă de carne; lași să fiarbă ca vreo oră, apoi strecori prin sită și-l pui într’un borcan. Iarna, acest sos se poate păstra mai multe zile.

Din acest sos pui două sau trei linguri în mâncare, adaogi ciuperci tocate sau trufe și lași să fiarbă încet bine acoperit. Prăjești feliuțe de franzela în unt, le așezi pe fundul farfuriei, pui bucățelele când sunt fiierte peste ele, torni sosul pe d’asupra și garnisești cu felii de lămâie.

VANATUL CU PAR EPURII

EPURELE MACEDONEAN

Iată cum pregătesc românii-macedoneni epurele. Mâncarea este foarte gustoasă.

Tai epurele bucăți și-l așezi într’o oală sau cratiță de pământ, condiție esențială.

Pui sângele, sare, boabe de piper, 20 arpagicuri curătate, 5 căței de usturoiu cât și buchetul cu 2 cuișori înăuntru. Umpli, până acoperi carnea cu untdelemn bun și vin alb vechiu în proporția următoare: un sfert untdelemn și trei sferturi vin.

Pui capacul, pe care il lipești cu hârtie unsă cu cocă. Să fiarbă pe jeratec sau pe mașină până la 3 ore. Servesti cald în oală.

EPURE REGAL

Iată încă o preparație asupra căreia atragem atențiunea cunoscătorilor.

Jupoaie epurele, lasă capul, păstrează sângele pe care il stropești cu puțin oțet. Dacă epurele n’a avut sânge, inlocuește cu sânge de pui.

RARY

§§

-373

Fă o tocătură compusă din miez de pâine muiat în zeamă de carne, multă slănină groasă cât doi pumni, pătrunjel, sare, piper, două gălbenușuri de ouă, o trufă tocată. Toacă toate aceste elemente foarte mărunt și umple epurele. Coace deschizătura. Infășoară epurele cu o mare bucată de slănină, leagă picioarele și fă-l rotogol, capul să atingă coada.

Pune-l Într’o cratiță cu morcovi, o ceapă, o foaie de dafin, cimbru, piper și pune la coptor domol. Dacă epurele e tânăr va coace 5 ore, dacă e bătrân 8.

Într’o cratiță fă sosul următor: sângele epurelui, două linguri de oțet, sare, piper, puțină făină, amestecă, pune pe foc. O jumătate oră înainte de a servi trage cratița pe marginea mașinei și toarnă sosul peste epure. Să nu mai fiarbă. Scoate grăsimea.

Acest epure nu se tae dar se rupe cu lingura.

EPURE COVRIG

Răsucești epurele cu capul la coadă făcut covrig, leagă-l în această poziție și rumenește-1 în unt pe amândouă părtile, apoi așează-l Într’o cratiță mai mare.

Rumenește 2 cepi, un rântaș cu făină; umple cu zeama de carne și vin negru în părți egale, toarnă sosul pe epure, sare, piper, buchetul, și câteva bucăți de șorici de porc.

Toacă mărunt ficatul și plămânii cu o bucată de slănină, o ramură de pătrunjel și puțină ceapă crudă, subțiezi acest amestec cu o linguriță de oțet și o lingură de untdelemn, și adaogi totul epurelui.

Cinci minute inainte de a servi legi sosul cu sângele epurelui său cu sângele unui pui.

Servești epurele, tot răsucit cum a fert, și cu sosul turnat deasupra.

SIEVEN (CIVET) DE EPURE

Iată mâncarea cea mai populară făcută, în Franța, din epure. Sunt, totuși, felurite maniere de a-1 pregăti. Am combinat, din toate retetele ce am gasit, preparația ce urmează, pe care o socotim, în adevăr, excelentă.

Scoate sângele epurelui și păstrează-l punând înăuntru putin oțet spre a nu se coagula.

Pune apoi Într’o cratiță o bucată de unt pe care o înfierbinți mai întâiu; apoi pui să se rumenească vreo 24 arpagicuri și 250 grame de costiță afumată tăiată în bucăți. Scoti din cratiță ambele aceste elemente și le păstrezi la cald. în locul acestora pui epurele pe care l-ai taiat în bucăți, l-ai sărat și l-ai piperat.

C

Rumenește-l în cratiță cât mai mult. Când toate bucățile s’au rumenit, presară deasupra 2 linguri de făină, amesteci neîncetat până ce se rumenește

§§

-374

și făina. Atunci torni un păhăruț de coniac, căruia ii dai foc.

Când s’a stins coniacul pui 1 litru și jumătate de vin roșu, 14 de litru de apă, lași să fiarbă, adaogi o bucată de zahăr, 2 căței de usturoiu, striviți, buchetul cu foarte mult cimbru. Să fiarbă domol. Când epurele este aproape gata, treci bucățile în altă cratiță una câte una, așează arpagical și costițele. Sosul il treci deasupra prÎntr’o strecurătoare. Pune din nou pe foc moderat o jumătate oră. în momentul de a da la masă toci ficatul, îl amesteci cu sângele, adaogi câteva bucățele de unt proaspăt. Toarnă acest amestec peste epurele care ferbe, amestecă puternic dar nu mai lăsa să fiarbă,

EPURE CU SOS

Marinează coapsa de epure timp de 24 ore, scoate-o, săreaz-o, împăneaz-o cu slănină și pune-o la coptor cu unt.

Rumenește apoi ceapa tăiată în unt, taie puțină coaje de lămâie, rumenește o lingură de făină, stinge-o cu un pahar de vin și cu zeamă de carne, stoarce zeama dela o jumătate lămâie și lasă să fiarbă; când carnea va fi aproape fiartă, treci sosul prin sită, îi adaogi vreo două linguri de smântână; torni acest sos peste carne și mai lași să fiarbă puțin. (Unii pun în sos și vre-o două sardele bine tocate). FRIPTURA DE EPURE

Ia spinarea cu pulpele dinapoi, leagă pulpele cu o sforicică, curăță pielita iar epurele împănează-l cu slănină. Pune-l la frigare și unge-l cu unt sau cu zeamă de lămâe și cu untdelemn.

Dacă epurele e mai bătrân, faci un sos cu două linguri de untdelemn, oțet sau zeamă de lămâe și puțină zeamă de carne și ungi friptura mereu cu dânsul, având grijă de a avea un vas sub friptură pentru a strânge acest sos pe care il vei servi cu friptura.

ESCALOP DE EPURE CU SANGE

Tae spinarea de epure în felii și le pune Într’o cratiță cu unt după ce le-ai sărat și pipărat. Pune unt și deasupra feliilor, Când s’au rumenit scoate untul și toarnă sos spaniol, adică un sos făcut din zeamă de vițel și zeamă de vacă în proporție: de trei ori vaca și odată vițelul. Pe când fierbe carnea se adaogă: morcovi, ceapă, cimbru, dafin, pătrunjel. Când va fi pe foc

adaogi și vin roșu.

Aproape de a da la masă, ei o parte din sosul escalapelor, il amesteci cu sângele rezervat al epurelui, amesteci bine, apoi torni amestecul în cratiță unde se află feliile de epure. Amesteci bine fără să fiarbă și servește.

EPURE LA FRIGARE, MOD ITALIAN

Ia partea dindărăt a epurelui, împăneaz-o bine cu slănină, leagă-i picioarele, sărează, apol învelește totul cu hâr

BO

§§

-375

tie unsă și pune la frigare; focul trebue să fie cam iute și ca să nu se usuce, stropește din când în când cu unt. Gata, scoate-i frumos hârtia și dă la masă cu salată. Iepurele de casă se poate găti tot așa.

FRIPTURA DE EPURE MARINATA

Marinezi partea dindărăt a epurelui cu oțet și cu țelină, ceapă, untdelemn, foae de dafin, cuișoare. Poți să o lași 24 ore, apoi scoți carnea, o lași la cratiță cu unt; când va incepe a se rumeni ii adaogi zarzavatul cu care s’a marinat, sare, piper. Lași să se frigă încet, incet, stropind mereu cu zeamă de carne. Când va fi gata carnea, treci sosul prin sită, îi amesteci două linguri de smântână, câteva picături de lămâe sau de oțet și servești carnea separat.

EPURE CU MASLINE

Taie bucăți partea de sus a epurelui, rumenește bucățile în untdelemn, adaogă o lingură de făină; rumenește-o puțin, stinge cu vin roș și cu apă sau zeamă de carne, pune rădăcinii de pătrunjel, măsline spălate bine în apă fiartă și cu sâmburele scos, o feliuță de lămâie, o cepșoară, sare, piper, și lasă să fiarbă bine acoperit. Dând la masă, scoți rădăcinile de pătrunjel. Dacă ai sânge, il amesteci în sos puțin mai inainte de a da la masă și lași să mai fiarbă ca să nu fie sosul roșu.

SALMI DE EPURE

Taie epurele bucăți (bucățele bune), pune-le să se rumenească în slănină tocată; iar vârfurile dela coaste și oasele dela pulpe, le zdrobești și le rumenești aparte în altă cratiță; apoi le pui zeama sau apă și lași să fiarbă cu nitel pătrunjel, sare, piper boabe, o feliuță de lămâe. Când bucățile cele bune vor fi rumenite, adaogi o lingură bună de făină, o rumenești puțin, stingi cu o jumătate de pahar de Madera sau vin bun alb, puțină zeamă de carne și tragi la o parte. După ce oasele sdrobite și rumenite, vor fi fiert ca ceas, le treci prin sita, adaogi zeama lor la mâncare și lași să fiarbă încet. Prăjești feliute de franzelă subțiri în unt, garnisești fundul talerului, scoți bucățelele de carne peste ele, amesteci în sos o linguriță de untdelemn, torni sosul peste carne și dai la masă.

EPURE GATIT NEMȚEȘTE

Pune într’un castron două pahare cu apă, un pahar de oțet, puțin morcov, țelină, o ceapă împănată cu cuișoare, sare, foaie de dafin. Pune înăuntru bucățele de epure și lasă-le 24 de ore. Scoate carnea și pune-o la foc cu unt sau cu untdelemn, rumenește-o, rumenește și o lingură de făină și adaogă zarzavatul din marinată; lasă puțin și apoi adaogă zeama de carne și puțin din zeama unde s’a marinat car

RAKY

§§

-376

nea, puțin piper; lasă să fiarbă. Când carnea este fiartă, scoate pe taler, strecoară sosul prin sită, adaogă două linguri de smântână și dă la masă.

PATEU DE EPURE

Tai mușchii epurelui feliuțe lungi, groase ca degetul, curățite bine de ori i ce pieliță; o toci mărunt carnea dela pulpe și mai amesteci intr’insa puțină carne de porc. Pui Într’o tigae unt, o pui pe foc, nu iute, și când untul va fi fierbinte, așezi în el feliute de mușchi și le sărezi, le lași să se frigă cu încetul ca un sfert de oră; să nu se rumenească. Le scoți și tot în momentul acela (bagi de seamă să fie prăjit), mai adaogi puțin unt și pui tocătura; o lași asemenea să se prăjească (amesteci mereu) pe un foc potolit ca un sfert de oră, îi adaogi sare, piper, puțin usturoi, arome, pătrunjel, puțină ceapă rumenità, tăiată foarte subțire și ciuperci tocate mărunt. Inainte de a scoate tocătura dela foc, pui în ea ficat de vacă ras, lași puțin până ce pierde fața roșiatică. Scoțțând tocătura dela foc, amesteci în ea un păhăruț de coniac.

Pe când aceste cărnuri se frig, tae o litră de șuncă fiartă, feliuțe pătrate și lungi, foarte subțiri și slănină tot așa. Dacă ai ficați de pasăre, ii tai bucăți, ii lași puțin la foc până ce schimbă fața.

Când toate acestea sunt prăjite, faci o foae cu o litră jumătate de făină, 50 grame de unt topit, sare, două ouă, puțin lapte, vin și rom; o întinzi lăsând-o cam groscioară. Garnisești cu dânsa forma în care voești să coci pateul și o căptușești dinăuntru cu felii de slănină foarte subțiri și în urmă umpli punând un rând de tocătură ,un rând de carne, șuncă și slănină, feliuțele unele lângă altele; apoi iar un rând de tocătură și dacă ai ficați de pasăre, ,pui și un rând de ficați, apoi iar tocătură până ce umpli forma. Acoperi cu un capac, facut din cocă și impreuni marginile făcând un fel de tub cu amândouă foile (acea ca capului și aceea din prejur), ca să nu se despartă. Faci cu o furculiță o găurică la mijloc, ca să nu se umfle coca capului.

Pui la coptor nu prea cald și îl lași 2 ore, coca trebue să devină rumena.

RARY

Acest pateu trebue în urmă umplut cu gelatină (piftie) și aceasta se face în modul următor:

Pui la foc vre-o 2 picioare de porc și 2 de vițel, Pui să fiarbă cu ele oasele dela epure, firimiturile și șoriciul dela șuncă, zarzavat, o felie de lămâie, pătrunjel, vin, o foaie de dafin, dacă ai și oase dela friptură de curcan sau de pui, sare, piper. Lași să fiarbă până ce scade, strecori, încerci ca să vezi dacă se încheagă; apoi ii scoți grăsimea, o lași să se răcească puțin, lași asemenea să se răcească putin și pateul, și apoi introduci o mică pâlnie în găuricea ce ai făcut la pâteu și pe acolo introduci gelatina în pâteu până ce-l

m

§§

umpli. Lași pateul la un loc racoros până a doua zi. Gelatina ce rămâne, o clarifici bătând-o cu un albus de ou și puțin oțet și o servești cu pateul.

EPURE DE CASA CU SOS ALB

-377

Taie epurașul bucățele, pune-l în cratița cu unt, lasa-l să înceapă a rumeni, adaogà o lingura de făină amestecată bine câteva minute, și apoi toarnă vin alb și zeamă de carne; adaogă o ceapă, puțin pătrunjel, puțină coaje de lămâie. Gata, scoate bucățelele pe farfurie, bate un galbenus de ou cu lămâe și sos și dă la masă. Unii pun ciuperci, dar atunci nu se mai pune gălbenuș de ou.

SIVEU DE EPURE CU PRUNE SAU CASTANE

Pregătești siveul (Le Civet) după cum este spus la acest capitol, iar când servești adaogà castane fierte în zeamă de carne sau prune uscate de iarnă fără simbure.

Aceste adăogiri nu intră în pregătirea clasică a siveului. Pregătirea cea mai gustoasă este aceea care am dat-o noi mai sus.

COTLETE DE EPURE

Curăță bine de nervi pulpele dinapoi ale unui iepure tânăr și taie carnea jos de pe oase și toac’o punând unt cât un sfert din cantitatea cărnei și tot atât miez de pâine albă muiată în zmântână.

Acestei tocături dai forma de chiftele pe care le prăjești în unt.

Servești cu un sos cu zmântână.

EPURELE VANATORULUI

Taie mușchiul spinărei epurelui în bucățele foarte mici cât aluna, dăi sare și piper, apoi pune aceste bucățele Într’o cratiță cu untdelemn și unt spre a le sălta.

Când aceste bucatele s’au copt, scoate-le pe o farfurie și ține-le la cald.

În untul din cratiță pui vre-o 200 gr. de ciuperci tăiate subțire, le salți și pe acestea câteva minute, apoi adaogi 2 cepe tăiate marunt, 1 păhărut de coniac și ½ pahar de vin alb, Fă să scadă pe foc. Atunci adaogă 150 grame zeamă de carne, 2 linguri de sos tomat și pătrunjel tocat. Să pålpăe puțin pe foc, apoi retragi cratița și pui înăuntru bucățelele din spata epurelui.

НА

CAPRIOARA

FRIPTURA DE CAPRIOARA

Marinează bucata de carne, las’o chiar mai multe zile în marinată, apoi scoate-o, șterge-o las’o să se zvânteze, leag-o cu o sforicică, împăneaz-o, invelește-o într’o hârtie unsă și

ARY

§§

-378

pune-o la frigare. Vei stropi-o, din când în când, cu unt sau cu untdelemn.

Când va fi gata, scoate-i hârtia, tai-o felii și dă-o la masă cu un sos picant.

Se poate pune și la coptor și chiar în cratiță cu unt sau slănină și sare; trebue însă foc sub cratiță și peste cratiță.

Poric

STUFAT DE CAPRIOARA

Ia o bucată de căprioară marinată, leag-o cu o sforicică, pune-o într’o cratiță cu trei cepe, pătrunjel, capere, slănină tocată și puțin unt, rumenește, adaogă o lingură de făină, las-o să se rumenească puțin și toarnă un pahar de vin alb, bun, două pahare de apă, piper, sare, ciuperci proaspete sau uscate. Acoperă și lasă să fiarbă încet până ce carnea va fi fragedă și sosul scăzut.

MUȘCHIU DE CAPRIOARA GATIT ENGLEZESTE

Marinează mușchiul de căprioară, curăță-l de peliță, apoi taie-l felii groase de un deget, bate-le puțin, punele în tigae cu unt proaspăt topit și rumenește-le pe un foc iute.

Când nu vor mai avea roșeață înăuntru scoate-le dela foc și pune-le cu furculița pe farfurie, sărându-le și piperându-le. Așează iar tigaia la foc, toarnă în ea, peste sosul scurs din carne, un pahar de vin negru, 3 linguri de dulceață peltea de coacăze. Lasă să fiarbă până ce se îngroașă sosul. în torni peste carne și dai la masă.

COSTITE DE CAPRIOARA VANATOREȘTI

Coace în unt costițele, pune-le în farfurie și acoperele cu un sos din eșalote rumenite în unt și „Sos Poivrade”. Acest sos se face din Sos Spaniol, mult piper și zeamă de carne.

COSTITE DE CAPRIOARE GERMANE

Coace costițele în unt proaspăt și așează-le în farfurie să alterneze cu franzeluțe prăjite.

În cratita unde s’au rumenit toarnă 200 grame smântână acră. Fă să scadă. Apoi adaogă 100 grame sos poivrade. Trece prin sită și servește.

COTLETELE ȘI MUSCHI DE CAPRIOARA

Carnea de căprioară nu trebue prea mult ținută în marinată; totuși trebue supusă acestui regim timp de 4 zile. Să se marineze, dar, în untdelemn, sare, ceapă, morcov, cimbru și vin roșu sau oțet. Carnea să se întoarcă de mai multe ori în timpul acesta.

Cotletele și mușchiul se pregătesc astfel: După ce fost marinată carnea și împănată cu slănină, pune-o la fiert în 2 linguri de bulion, ceapă, buchetul, felii de morcov. După ce s’au gătit, lasă să se răcească în zeama lor.

§§

-379

MISTRETUL

CAPUL DE MISTRET

Ceeace este bun la mistret este animalul cel tânăr. Capul de mistreț tânăr e delicios pregătit în felul acesta:

Marinezi bucata timp de 3-4 zile în untdelemn, vin, otet, ceapă, morcov, 1 cuișor, sare, boabe de piper, cimbru, foaie de dafin. Intorci capul de mai multe ori în timpul

acesta.

Apoi pui capul la fiert, adăogând apei și toată marinata. Apa trebue să acopere capul.

După ce piesa a fiert intre 7 și 8 ore, o scoți. Cărnurile, în mare parte, s’au deslipit de oase. Scoți de pe oase tot ce a mai rămas, șoricul și limba. Tai totul în felii subțiri. Ei o formă sau o cratiță înaltă și pui în ea toate cărnurile acestea, punând printre straturi, sare, piper și foaie de dafin. Apoi acoperi cu un șervet curat și pui deasupra o greutate puternică care să apese cărnurile. A doua zi ei greutate și răstorni, într’o farfurie, această preparație cu forma unei galantine.

COTLETE DE MISTRET

Coteletele și muschiul de mistret tânăr, după ce au fost marinate timp de 5-6 zile, se tele de căprioară.

pregătesc întocmai ca cotele

Capitolul XXVI. Marinatele

MARINATA DE PIEPT DE CURCAN

Ia câteva piepți din curcan, sărează-i, unge-i bine cu unt și pune-i la coptor să se frigă la foc domol. Apoi scoate piepții, lasă’i să se răcească, stoarce peste 4 piepturi, să zicem, zeamă de la 20 lămâi mari aruncând semințele, torni 1 litru de untdelemn de salată, dai sare și piper.

Tae piepții foarte subțiri cât și feliute de lămâe. Apoi pune totul în untdelemn cu zeamă de lămâe. Pune în borcane și păstrează pentru iarnă. Se poate consuma și imediat.

MARINATA DE EPURE

Ia carnea picioarelor de dinapoi ale iepurelui și muschiul spinărei și marinează în vin, sare, nucșoară și enibahar timp de 24 ore.

După acest timp scoate carnea, așeazo Într’o tavă, după ce ai pus peste ea ûnt netopit și așează la coptor. Când a fost friptă scoate-o și lasă să se răcească, apoi așează carnea în borcane carnea fiind tăiată în felii. Peste aceste felii torni oțet amestecat cu untdelemn pe care l’ai fert prealabil cu nucșoară, enibahar, frunză de dafin, făină, sare, scorțișoară. Așezarea se face astfel: un rând de carne, un rând de aromate și felii de lămăe, alt rând de carne și tot așa mai departe până la sfârșit. Torni oțetul după ce s’a răcit. Legi borcanele ermetic la gură.

MARINATA DE CAPRIOARA

La fel ca marinata de epure.

MARINATA DE RACI

Ferbe 500 raci cu sare și foaie de dafin. Lasă’i să se răcească.

§§

-384

Cureți toate cozile și picioarele, sărează și întinde cozile pe o masă și tăvăleștele prin făină amestecată cu sare cât trebuie, Pune cozile Într’o tigae mare sau Într’o tavă ca să se prăjească în untdelemn.

După ce s’au prăjit toate cozile și picioarele ei 3 litri de oțet, torni în el toată grăsimea racilor, foi de dafin, piper boabe, căței de usturoiu, enibahar. Pune acest oțet pe foc să fiarbă. Apoi lasă 1 să se răcească.

Așează racii în borcane, toarnă peste el untdelemnul în care s’au prăjit, apoi toarnă și oțetul, punând un rând de raci, un rând de oțet și așa mai departe.

Dacă vrei să păstrezi racii pentru iarnă să’i pui în cutii de tinichea lipite ermetic.

ALI

MARINATA DE SCRUMBII DE DUNARE

Curăță și spală peștele, care trebue să fie proaspăt, spală’l și dăi un praf de sare. După ce ștergi scrumbiile le tăvălești în făină, apoi le pui Într’o tigae sau o cratiță să se prăjească în untdelemn ferbinte.

După ce s’au prăjit le așezi fie într’un borcan de sticlă, fie într’o putinică de lemn, mai lungă de cât scrumbiile și torni peste ele oțet ferbinte în care ai pus făină rumenită în untdelemn, câteva foi de dafin, feliile unei lămâi curățată de coajă și fără semințe, boabe de piper, căței de usturoiu. Inainte de a turna toate acestea peste pește punele pe foc și dă mai multe colcote. Lași lichidul să se răcească și numai atunci il torni peste pește, până il acoperi de tot.

O parte din oțet il oprești pe a doua zi ca să-l torni și pe acesta peste scrumbii. Acoperi bine.

MARINATA DE MORUN

Ia 3 kilograme de morun, după ce l’ai curățat și spălat, taie’l în felii, dă’i sare, apoi tăvălește feliile în făină,

Când untdelemnul pus Într’o tavă a început să fiarbă, pune bucățile de pește înăuntru și lasăle să se prăjească pe amândouă părțile. Scoate peștele pe o farfurie și toarnă peste el untdelemnul în care s’a prăjit.

În cratiță pui alt untdelemn și tot astfel până ce se va fi prăjit tot peștele.

În timpul acesta în altă parte ai fiert în mare colcot 3 litri de oțet de vin cu miros de tarhon având înăuntru frunză de dafin, boabe de piper, sare, scorțișoară, 20 cuișoare pisate și cernute, 2 căpățâni de usturoi tocate în felii, 2 linguri de făină rumenită, o lămâie, fără coajă și semințe, tăiate în patru și tot untdelemnul în care s’au prăjit peștii. Toarnă apoi acest lichid fierbinte peste peștele aflat în tavă; apoi așează bucățile în borcane, cutii de tinechea sau putinici. Inchide ermetic.

MARINATA DE NISETRU

Se pregătește la fel ca cea de morun.

MARINATA DE CARACUDA

Se pregătește la fel ca cea de mai sus.

MARINATA DE MORUN FIERT

Ia 3 chilo morun, spală-l, curăță-l și așează-l într’o oală sau o cratiță cu apă care să treacă cu patru degete peste el, 50 gr. oțet, 2 cepe intregi, boabe de piper multe, sare și enibahar. Pune pe foc. După ce a fert scoatel pe o scândură și lasă ’l să se răcească.

În altă parte pune în 2 litri oțet, foi de dafin, sare, nucșoară, scorțișoară, boabe de piper și mai mulți căței de usturoiu. Dupăce oțetul a fert trage ’1 de pe mașină să se răcorească. Peștele taiel în felii și așeazăle în borcane de sticlă, deasupra toarna untdelemn de salată, zeamă de lămâie, pune și feliuțe de lămâe fără coajă și seminte; deasupra așezi foi de dafin, enibahar, boabe de piper, în sfârșit torni și oțetul. Legi apoi ermetic borcanele pentru iarnă.

MARINATA DE CEGA FIARTA

Vezi marinata de morun.

MARINATA DE SCRUMBII FIERTE Vezi marinata de morun.

AIN

MARINATA DE GUVIZI DE MARE FIERTI Vezi marinata de morun.

MARINATA DE PASTRAVI FIERTI

Vezi marinata de morun.

CRAP MARINATA

Tai peștele în felii, sărezi, tăvălești bucățelele în făină și le așezi într’o cratiță cu untdelemn. Pui pe foc să se prăjeasă. Când s’au prăjit bucățile pe toate părțile, le așezi într’un borcan. în untdelemnul rămas în cratiță torni atât oțet de vin cât vrei să fie sosul de acru, pui foi de dafin și boabe de piper, Lași să fiarbă bine. Apoi torni acest sos în borcan până ce ai acoperit peștele, apoi adaogi câțiva căței de usturoi.

PATLAGELE VINETE MARINATA

După ce ai curățit pătlagelele le așezi pe o masă sau o scândură pe care ai presărat sare; presari sare și deasupra lor, apoi le acoperi cu scânduri, peste scânduri pietre sau alte greutăți și le lași astfel timp de 24 ore. A doua zi le

RARY

§§

• 380

scoți, le tăvălești în făină și le prăjești în untdelemn. Oadtă prăjite le așezi în borcane, pui foi de dafin și boabe de piper. în untdelemnul în care s’au prăjit pătlăgelele pui oțet cât voești și’l lași să fiarbă puțin, apoi il torni, cât mai fierbinte, peste pătlăgele cât să le acopere. Închizi borcanele ermetic.

NB. Marinata de prepelite o găsiți la Capitolul XX e al vânatului.

Capitolul XXVII. Conserve pentru iarnă

ARDEI UMPLUTI CU VARZA ROȘIE

Opărește ardeii în apă sărată și lasă-i să se răcorească. Apoi se umple cu varză roșie astfel preparată:

Se taie varza subțire, se opărește în apă sărată, se scurge bine apa într’o sită și se adaoga untdelemn și sare de bucătărie după gust, apoi se umple ardeii. Aceștia se pun în borcane până se umple de tot, apoi sunt închiși ermetic și se fierb la „Bain-Marie” 5 minute.

LEGUMELE în SARAMURA

Luați următoarele legume în cantitățile dorite de fiecare. Dar bine înțeles castraveții domină prin număr.

1. castraveți speciali; 2) ardei lungi; gogonele; 4) bame; 5) varză roșie tăiată în patru; 6) varză albă tăiată la fel; 7) fasole țucără; 8) usturoiu; 9) pepeni verzi mici; 10) ramuri de mărar; 11 ramuri de țelină; 12 cimbru. Din altă parte pregătiți apă cu atâta sare cât vă e gustul.

Toate aceste legume amestecate le introduceți într’un butoiași până ce îl umpleți, apoi turnați apa sărată care va trebui să acopere legumele. Astupați butoiul cu fundul său ca să fie ermetic inchis. Lăsați-l să se odihnească o săptămână, apoi începeți să-l rostogoliți zilnic prin curte. Peste o lună de zile, puteți începe consumarea.

VARZA ROȘIE

Se taie varza foarte subțire, se dă un praf de sare, se freacă puțin în palme și se așează într’un borcan. Se mai adaogă sarea trebuincioasă și se toarnă oțet rece până ce varza e acoperită. Dacă oțetul e industrial, se adaogă și apă în următoarea proporție: 3/4 apă, 1/4 oțet. Oțetului de vin, care e preferabil, nu se mai adaogă apa

m

§§

MURATURI în OTET

• 390 -

Ia câți castraveciori dorești,

de pildă 5 kilograme,

ii cureți, le tai partea dela coadă, pune-i Într’o strachină și presară doi pumni de sare și lasă-i 24 ore. în timpul acesta întoarce-i ca să fie toți în contact cu sarea. Apoi seurge-i de apă și toarnă peste ei oțet fierbinte până ce-i acoperi. Acopere vasul și lasă să stea 24 ore. Atunci se vor îngălbeni. După 24 ore, scoți și-l pui pe un foc tare. în acest colcot, arunci castravetii, amesteca-i și când vei vedea că vor să fiarbă, scoate-i din oală și lasă-i să se răcească; atunci reiau coloarea verde.

Pune-i apoi în borcănele unde vor fi conservați și adaogă-le: ardei subțiri speciali, tarhon, căței de usturoiu, ramuri de țelină, arpagicuri, și toarnă oțet până ce acopere legumele. Acoperă bine borcanul și nu umbla la el înainte de opt zile.

Dacă vrei ca acești castraveți să fie mai mult gustosi decât să aibă coloarea frumoasă, umple-i cu oțetul rece.

13

VARZA ACRA

Ia un butoi de circa 50 vedre, de exemplu, și umple-l cu verze albe curățate cărora le-ai scobit puțin partea tare. Așează-le apoi foarte des unele lângă altele, iar la fiecare trei rànduri presară un pumn de orz sau de porumb boabe. Urmează tot astfel până ce ai umplut butoiul. Atunci presară la această cantitate, 4 kg. sare pisată și cernută și apă rece până va ajunge la nivelul verzei. Aruncă deasupra fie 4 lămâi tăiate în două, fie 4 gutui tăiate la fel. Apoi pune deasupra verzei 2 scânduri în cruce și peste ele o greutate care să apese verzele.

În interval de o săptămână pritocește apoi, de 3 ori varza, scoțând apa dela vrană și aruncând-o iar în butoi pe deasupra. După aceea, pritoceala se va face mai rar.

SFECLA MURATA

Taie o sfeclă mărunt, toarnă peste ea 2 litri de oțet și las’o 24 ore astfel. Fierbe apoi 3 sau 4 sfecle în apă până ce se vor muia, curățăle de pieliță, taiele felii și așează-le într’un borcan cu 35 gr. zahăr și puțin hrean. Leagă borcanul astupându-l bine.

BOL

Apoi deslegi borcanul, treci peste conținutul borcanului prin sită oțetul sfeclei nefierte și lasă 2 zile. în urmă poți consuma sfecla.

BAME în SARAMURA

Ia bame tinere,curăță-le, sară-le și lasă-le 24 ore ca să-și scurgă balele. După trecerea acestui timp spală-le în apă

rece.

18

§§

-391

Apoi să le așezi într’un vas oarecare fără pori (borcan de sticlă, de pământ zmălțuit, etc.,) și toarnă deasupra apă sărată bine. Când vei voi să le consumi, scoate-le din borcan și ține-le măcar 12 ore în apă rece.

BULION FIERT în TURTE

Pătlăgele roșii coapte bine, taele în bucăți, punele în tingiri și le fierbe până ce vor da în mai multe colcote. Scoatele și lasăle să se răcească. Răcite, frământăle și strecoarele prîntr’un ciur de sârmă des, într’un vas mare. Lasă zeama acolo.

A doua zi trage apa ridicată deasupra iar bulionul mai gros rămas, trece-l Într’o tingire sau o cratiță mare și fierbe-l amsetecând mereu până ce va scade și va deveni compact.

Apoi pune-l pe farfurii sau tăvi, scoate-l la soare să se usuce, presară puțină sare și așează-l în recipiente spre a fi păstrat pentru iarnă.

ER

BULIONUL NEFIERT

După ce ai spălat bine și ai curățat o cantitate de pătlăgele roșii taie-le în două, așează-le una lângă alta dar cu tăetura în sus, într’un coș, presară sare peste fiecare strat de cum l’ai așezat și lasă coșul timp de 3 zile pentru ca să se scurgă apa din ele. Pune-le apoi Într’o putină, frământate cât mai mult și le strecoară prin sită în altă putină. în urmă treci zeama aceasta în strecurători și pui la umbră pentru ca să picure cu incetul apa prin ele. Apoi il pui pe tăvi sau farfurii, il scoți ca să se usuce la soare. Mai târziu să adaogi sare, dacă nu e destul de sărat, apoi așează-l în borcane. Pui deasupra puțin untdelemn și legi ermetic borcanul.

TH

BULIONUL LICHID

Iei pătlăgelele roșii coapte bine, le pui într’o putină sau alt recipient mare, le scoți cozile și le dai un praf bun de sare. Apoi le frămânți cu mâinile spre a le sfărâma și a le pune în contact cu sarea. Le lași două sau trei zile ca să li se scurgă apa. Apoi le treci prîntr’un ciur de sârmă potrivit la desime, prinzi zeama într’o tingire mare și o pui pe foc să fiarbă, până ce lichidul dobândește densitatea cerută, guști pentru sare și mai adaogi dacă trebue.

Acest bulion il torni în sticle pe cari le lași goale de două degete, iar golul acesta il umpli cu untdelemn pentru ca bulionul să nu fermenteze și să facă explozie.

Sticlele se astupă bine cu dopuri zmolite apoi.

PATLAGELE ROȘII INTREGI

Ia pătlăgele bine coapte și mari, ia și o putină nouă; așează un rând de pătlăgele, unul de sare și tot astfel până

ARY

§§

-392

se va umple putina. Acoperă bine. Când vei scoate din ele pentru consumație spa ă-le și lasă-le în apă cel putin 12 ore.

ARDEI GRAȘI în UNTDELEMN

Coace sau fierbe ardei grași, i-ale pielita de deasupra și fă-le o găurice în vârf. Pune-i în borcane. Rătăcește printre ei căței de usturoiu și toarnă deasupra oțet fiert, untdelemn și sare. Astupă și servește direct.

R

FECULA DE CARTOFI

Ia cartofi dintre cei mai fainoși și spală-i de nenumărate ori până ce nu mai rămâne nicio urmă de pământ, apoi rade-i deasupra unui vas cu apă până ce vasul s’a umplut de apa crescută până sus, iar cartofii s’au lăsat la fund. Atunci fecula e jos iar părțile netrebuincioase plutesc. Aruncă apa și ceeace plutește, strânge fecula, pune-o să se usuce. Când s’a uscat o strivești bine și o treci prin sită.

BUJENITA DE EPURE

Scoate pulpele epurelui cele din dărăt cu muschiul până lângă coaste și lasă-le să se marineze 24 ore în vin, sare, piper, enibahar și usturoiu. După 24 ore scoate-1, învelește-l în hârtie, leagă-l cu o sfoară și atârnă-l în coșul sobei să stea în fum alte 24 ore.

Il scoți apoi și îl poți consuma treptat.

PASTRAMA DE GASCA

Scoate dela gâscă cei 2 piepți și picioarele și punele să stea 36 ore în două treimi silítră și o treime sare, făcute saramură. După acest termen scoți carnea, frigi puțin din ea, guști să vezi dacă e potrivită din sare și sânge și le pui din nou să stea 36 ore cu: o lingură chimion, două de enibahar, o lingură de scorțișoară și ceva usturoiu.

După acest termen scoate cărnurile, coasele bine înfășurate în bucăți de tifon cu totul transparent cât și în bucăți de hârtie. Legi osul piciorului cu sfoară.

Ia apoi un butoiaș desfundat și larg la gură pui vergelele una peste alta, petrece acele sfori cu pastramă, acoperi cu o rogojină butoiașul.

De desubtul cărnurilor pui paie, cărora, timp de 10 zile, le dai foc cu încetul. După acest timp scoți pastrama și-o ții la vânt 3 zile.

BO

PATLAGELE VINETE

Tae în două și în lungime pătlăgelele, săreazăle înăuntru, după ce le-i tăiat cozile pătlăgelelor scurt de tot; lasăle să se odihnească două ore. Apoi spalăle de două-trei ori cu apă și punele iarăși să stea ca să se scurgă apa. Într’o tavă pune pe foc untdelemn de salată și prăjește ușor și pe

§§

-393

o parte și pe alta pătlăgeaua. Scoatele pe farfurie să se răcească. Apoi așeazăle în cutii de tinichea rămânând cutia goală cam de două degete. Toarnă deasupra apă sau zeamă de pătlăgele roșii. Inchide imediat cutiile, lipind capacile ermetic, și fierbele în apă clocotită. Cutiile să intre în apă numai 2-3 centimetri să rămăe afară.

Apa să scadă, fierbând, cam de 2 degete.

DOVLECEI

Tae cozile și rade coaja cea albă; apoi să fiarbă puțin în apă cu sare. Scoate-i și intindei pe o masă. După ce s’au răcit așează’i în cutii de tinichea și toarnă peste ele apă sau zeamă de pătlăgele roșii.

Lipește imediat capacele și fierbele cum am spus pentru pătlăgelele vinete.

FASOLE VERDE

S

Curăță fasolea, care trebuie să fie tânără, scoate-i atele dacă are, tai-o, ferb -o bine în mai multe clocote până ce se moaie să fie bună de gătit. Apoi scoate-o, întinde-o pe masă, presară sare pe ea, pune-o în cutii ca să rămâie de 2 degete goală, toarnă apa sau zeama de pătlăgele roșii, închide repede cutiile și lipește capacele apoi ferbele în apa cum e spus mai sus.

FASOLE VERDE în SARE

Alt sistem de a păstra fasolea verde sau fasolea zisă ..tucără” pentru iarnă.

După ce ai curățat fasolea de ate o așezi în putinele, punând un rând de fasole apoi un rând de sare, iar un rând de fasole și altul de sare până ce se va fi umplut aproape putinica.

Apoi acoperi cu scânduri bine de tot și pui de-asupra greutăți pentru ca apăsarea să fie cât mai mare.

FASOLE VERDE în OTET

Aceasta este o pregătire mai mult pentru consumația curentă,

Curăți fasole verde, sau fasole grasă, sau fasole țucără, taie ațele, taie tecile în două sau trei fire în lung și ferbele în apă sărată în colcot. Apoi scoatele într’o sită și lasăle să se scurgă apa vre-o 2 ore. După aceea așezi fasolea în borcane și torni deasupra untdelemn bun și oțet fert cu boabe de piper și căței de usturoi.

Legi bine borcanele cu cârpe și pele de bășică de bou.

PATLAGELE VINETE UMPLUTE

Curăță pătlăgelele, crapăle puțin în două în lungime și punele să fiarbă în apa cu sare. Când s’au muiat bine, a

tunci le scoți, le întinzi pe masă, le acoperi cu un șervet și

IBRARY

§§

<-394

pui deasupra lor o greutate pentru ca să se scurgă apa din ele.

După aceea fă o tocătură cu usturoi, frunză de țelină, ardei grași și sare și umpli pătlăgelele prin practicată fără să fi despărțit pătlăgeaua în două Apoi, spre a nu cădea umplutura, legi pătlăgelele cu frunze de țelină.

deschizătura bucăți.

Așezi pătlăgelele în borcane, torni deasupra oțet fert și presări foi de dafin. Mai arunci câteva boabe de piper legi borcanele și le păstrezi la răcoare.

ALCOOL DE PORTOCALE ȘI LAMAI

Cureți foarte subțire coji de portocale și le pui într’un borcan, deasupra torni alcool de 90 grade; lași o lună. Scuturi vasul din când în când. După cel puțin o lună, treci alcolul la filtru. Acest alcool il poti întrebuința tot timpul la prăjituri, iar adăogând zahăr și tâindu-l cu apă, ai o băutură răcoritoare.

Alcoolul de lămâe se face la fel.

3/

VIȘINATA

Ei 1 kilo vișine, toate sănătoase și nu prea coapte le speli, le tai cozile pe jumatate și le torni într’un borcan. Deasupra torni spirtul care va trebui să acopere fructele. Spirtul să fie de 50 grade și în canitate de 1 litru; borcanul de 2 litri. Adaogi 250 gr. zahăr pisat iar într’o cârpă 3-4 cuișori, puțină vanilie și scorțișoară. Inainte de o lună nu umblați la borcanul ermetic inchis.

În timpul primei luni scutură de mai multe ori borcanul pentru ca să se răspândească bine zahărul.

Capitolul XXVIII. Salate pentru fripturi

Sfaturi și lămuriri

La capitolul Mezelurilor, sunt trecute multe salate, dar acelea sunt salate compuse care pot fi mâncate deosebit la începutul mesei iar nici de cum la sfârșit deodată cu frip

tura.

Acele salate pot fi mâncate și la sfârșitul mesei înaintea brânzei, însă; nici de cum cu friptura.

La noi obiceiul este ca și o salată, deodată, cu o friptură oare care, să se mănânce, pe când în streinătate, în Franța de pildă, friptura se mănâncă singură iar salata după ce s’a sfârșit friptura. Acest obiceiu al streinilor este, după părerea noastră, cel mai bun. Căci mâncând friptura și salata de odată, nu avem nici gustul fripturei nici gustul salatei, amândouă gusturile sunt falsificate; pe când dacă mâncăm amândouă alimentele deosebit, avem gustul amândorora nefalsificat.

Dar, spre a ne conforma obiceiului dela noi, dăm aci un numar de salate care se pot mânca cu fripturile sau îndată după fripturi.

SALATA DE LAPTUCI

Fiindcă știința ne spune că boala numită „panglica”, o datorim de multe ori acestei salate, prudența trebue să ne povățuiască s’o trecem, mai intâiu, foarte ușor prin apă fierbinte. Să nu fiarbă, dar numai să omoare dușmanul.

Apoi preparația este următoarea: sare, piper dela moriscă, o lingură de oțet și amestecarea; apoi o lingură de untdelemn și amestecul, iarăși o lingură de untdelemn, și iarăși

amestecul.

Pentru o lingură de oțet de vin se cer trei linguri de untdelemn.

§§

Salatele, ca și toate celelalte mâncări trebuesc gustate în timpul pregătirei spre a se putea rectifica prin adăogire de sare, oțet sau untdelemn dacă mai trebue.

SALATA DE MARULE

• 398 -

Se face întocmai ca salata de lăptuci.

RAR

SALATA DE SPARANGHEL

Se ferbe sparanghelul în apă sărată, apoi se lasă ca să se răcorească. Se pune apoi sare, dacă mai trebue, piper, oțet sau lămâe și untdelemn.

Această salată nu se amestecă, pe când toate celelalte salate trebuesc amestecate mult.

SALATA DE ARDEI COPȚI

Coace ardei fie grași, fie de ceilalți lungi pentru cei cărora le place salată mai ardeiată. Pune sare, piper, oțet și untdelemn. Nu amesteci, salți numai farfuria și întorci ardeii de câteva ori în lichidul pus.

SALATA DE VARZA ROȘIE

Ei varza roșie care a stat, cel puțin 2 săptămâni în borcanul în care este murată, pui piper, sare dacă mai trebue și untdelemn și o amesteci.

Această salată fiind conservată în oțet, nu mai are nevoie de adaosul oțetului.

Cei cărora le place salată foarte acră mai pot adăoga oțet.

SALATA DE ANDIVE

Cureți andivele, le desfaci în frunze, le speli bine, le pui într’un castron, le dai sare și piper și le stropești cu zeama de lămâe și untdelemn. Această salată se amestecă dar nu prea mult.

Trebue mâncată cel mai târziu 2 ore după ce fost făcută.

SALATA DE CASTRAVETI

Se mănâncă mai ales cu friptura de pui. Cureți castraveții, ii tai ca părăluțele, apoi ii sărezi bine și ii lași câteva ore ca să lase apa. Apoi îi pregătești pentru masă. Scurgi toată apa bine într’o sită apăsând cu un șervet asupra castraveților sau punându-i într’un șervet și storcându-i. Ii așezi în castronul de dat la masă, presări piper de la morișcă; oțet și apoi untdelemn. Amesteci.

Unii adaogă usturoiu sau ceapă verde, ori amândouă împreună.

§§

SALATA DE VERDETURI

Fierbi fasole verde sau fasole țucără, mazăre boabe și cartofi chifle în apă cu sare. Apoi pui inauntru ceapă tocată și opărità puțin. Dai sare și piperpui oțet și untaelemn în proporțiile arătate la celelalte salate: 3 linguri untdelemn pentru o lingură de oțet.

Amesteci bine și servești cel mai târziu peste 4 ore.

Biblioteon

SALATA DE FASOLE VERDE PROVENSALA

Curăță fasolea, fierbe-o în apă sărată; apoi scoate-o, răcorește-o și scutură de apă.

Apoi freacă fundul unui castron cu usturoiu, pui sare, piper dela morisca, puțin oțet și untdelemn. bați bine acest amestec ca să ia gustul usturoiului. După aceea pui fasolea. Unii mai adaogă câteva pătlăgele roșii tăiate subțire și o sardea (anchois) tăiată în mici bucăți.

S

SALATA DE FASOLE VERDE ROMANEASCA

Cureți fasolea, o speli și o pui la foc. Când a fiert, în apa sărată, las-o să se răcească. Apoi pune-o în castronul de dat la masă, toarnă-i deasupra o parte din apa în care ai fiert, adaogi o cantitate de usturoiu care a fost pisat în piuliță, apoi pune oțet și untdelemn și amesteci.

Cantitatea otetului și untdelemnului este lăsată la voia

fiecărui.

SALATA DE TELINA ENGLEZA

Tai rămurele de țelină în bucăți, de 5 centimetri cel mult, le subțiezi foarte mult în fire, apoi le ții vre-o 4-5 ore în apă rece ca să se încrețească. Le scoți și le pregătești cu sare, piper de la morișcă, oțet și untdelemn.

SALATA DE SFECLA

Cel mai bine este să le coci la coptor. Apoi le tai în felii subțiri. Apoi ii dai sare și piper, oțet și untdelemn.

Ca salată spre a fi mâncată cu cărnuri reci, după ce ai tocat-o în bucățele o pui într’un borcan de pământ, adaogi hrean ras cât a treia parte a volumului ei, apoi torni, cât s’o acoperi cu vin negru în colcot, cu câteva boabe de piper, câțiva cuișori și o foaie de dafin. Lasă să stea 24 ore.

Cum am spus această salată se mănâncă cu cărnuri reci sau cu mezel.

Unii ii adaogă la masă untdelemn.

SALATA DE SPARANGHEL VERDE

Se fierb în apă cu sare, după ce au fost curățați, apoi sunt pregătiți cu sare, piper de la morișcă, oțet și untdelemn.

BO

BRARY

§§

SALATA CRUDĂ-FIARTA

Pui în părți egale trufe și vârfuri de sparanghel fiert și felii de trufe crude și tăiate subțire. Pui sare, piper, oțet și untdelemn.

SALATA RESTAURANTULUI MAIRE DIN PARIS

Pune în părți egale, vârfuri de sparanghel, funduri de anghenari fierte toate și tăiate subțire, ciuperci curățate și tăiate în felii, bucățele de trufe, cozi de raci fierți și ouă răscoapte de jur împrejur.

Sare, piper, oțet, untdelemn. Unii adaogă și maioneză. SALATA OMULUI DE CHEF

Pui în părți egale funduri de anghenarii fierte și tăiate marunt, gâturi de raci fierti, trufe crude taiate marunt. Sare, piper, oțet, untdelemn și gălbenuș de ouă răscopt trecut prin sită.

SALATA MEA

AR

IS

În părți egale cozi de raci fierți, trufe crude tăiate subțire și vârfuri de sparanghel fiert.

Sare, piper, lămâe, untdelemn, ramuri de țelină și tar

hon tocat.

SALATA TUTULOR VEGETALELOR

Ia cartofi noui sau chifle, napi și morcovi tăiați în bucăți mici, apoi fasole verde, mazăre boabe, vârfuri de sparanghel și buchetul de conopidă, toate fierte.

Sare, piper, otet, untdelemn.

SALATA DE LAPTUCI CU SMANTANA

Spală lăptuca, scoate frunzele și păstrează inima. Pune sare, piper, oțet și, în loc de untdelemn zmântână proaspătă. Amestecă.

În castron pui foile și pe de-asupra inima tăiată în bucăți și felii de ouă răscoapte.

SALATA AMERICANA

Pui pătlagele roșii, fără apă și semințele lor, tăiate în felii, apoi pe jumătate atâta castravete curățat și tăiat părăluțe, adaoga tarhon. Sare, piper, oțet, untdelemn.

SALATA CU MAIONEZA

Pune într’un castron în părți egale castraveți cărora li s’a scurs apă prin sare, vârfuri de sparanghel și fasole verde fierte și tăiate în bucățele și cam tot atâta conopidă fiartă despărțită în buchetele. Deasupra toarnă sos maioneză amestecat cu zmăntână proaspătă.

Garnisești apoi cu foi de lăptucă, foi de untisor (cresson) și câteva ridichi de lună tăiate ca părăluțele.

SALATA AUTORULUI DRAMATIC

Ei andive tăiate frunză cu frunză, țelină fiartă foarte puțin, cel mult un sfert de oră și tăiată în bucățele, 2 funduri de sparanghel fierte și tăiate subțire, 2 cartofi, chifli, dacă sunt, fierți și tăiați mărunt.

Sare, piper, oțet, untdelemn, și ouă răscoapte garnitură.

SALATA DE TELINA CU MUSTAR

Taie subțire de tot jumătate chilo de țelină; fierbe 7-8 minute în apă sărată și în colcot. Scoate telina Într’o sită sau o strecurătoare ca să se scurgă apa. Trece prin strecurătoare albușul și gălbenușul a 2 ouă răscoapte.

Amestecă țelina cu albușul ouălor și cu o maioneză cu mult oțet și muștar iar gălbenușul fă-l decor pe deasupra. SALATA DIN FRANCFORT

Cartofi fierti, sfecle, mere crețești sau altele, toate tăiate ca paiul dimpreună cu varză roșie tăiată la fel și ouă răscoapte. Sare, piper, oțet și untdelemn.

SALATA DE CASTRAVETI MURATI

Pui într’un castron castraveții murați taiati felii și cu zeama lor. Adaogi și ceapă tăiată felii subțiri. SALATA DE VARZA ACRA

Se mănâncă mai ales în postul Paștelui cu ciorba de fasole. Pui într’un castron varză cu multă zeamă și torni și puțin untdelemn bun de salată.

SALATA DE VARZA ACRA CU LAMAE

Pui într’un castron varză acră tăiată mărunt și fără zeamă. Adaogi sare, dacă mai trebue, piper, untdelemn și zeamă de lămâe.

SALATA ORIENT-EXPRES

Pui cartofi fierti tăiați părăluțe, ardeiu grași tăiați ca fideaoa și pătlăgele roșii fără semințe, sare, piper, oțet, untdelemn.

SALATA DE MIAZA-ZI

Fierbe cartofii și taie-i în felii subțiri, apoi adaogă putine trufe albe tăiate și ele, o sardea (anchois) strivită bine și un cățel de usturoiu strivit la fel.

Pune sare, piper, oțet, untdelemn. SALATA DE PORTOCALE

Ia portocale coapte bine, tae coaja galbenă și împartele în două. Scoate semințele și taie portocala în felii subtiri. Toarnă peste această salată un păhărel de kirș.

Această salată se mănâncă cu rață sălbatecă friptă, cu friptură de rață rece, etc.

Capitolul XXIX. Prăjiturile

PRAJITURILE NOASTRE

PRAJITURILE STREINE

TORTELE. SUFLEURILE. CREMELE. GELATINELE.

BUDINCILE

OMLETELE

DIVERSE PRAJITURI DE FAMILIE DIVERSE PRAJITURI STREINE PRAJITURILE NOASTRE

Sub acest titlu vom înșira toate prăjiturile care, de și cele mai multe sunt de proveniență greacă sau turcă, totuși s’au împământănit de atâta amar de vreme în cât le putem considera ca fiind prăjituri naționale.

PLACINTA CU CARNE

Ia un kilogram de carne, 3 ouă, sare și le frământă adăogând mereu apă căldicică, când nu se mai lipește de masă iei coca și o bați lovind-o de masă de mai multe ori. în urmă o acoperi cu un șervet și o lași să stea ca o jumătate de ora, o tai în vre-o 10 sau 16 bucățele, le intinzi ca de mărimea unui taler mic, le ungi cu unt fiecare în parte și le pui una peste alta. Faci două grămezi, una cu 6 foi, alta cu 10 foi. Apoi toci carnea, o prăjești pe jumătate în unt (să rămâe puțin zemoasă), prăjești puțină ceapă și o amesteci cu carnea, adăogând sare, piper, scorțișoară rasă și un ou.

Intinzi cu vergeaua grămada cu 6 foi, o faci de mărimea tavei, o așezi în tavă unsă, pui tocătura. Apoi întinzi cu vergeaua grămada de 10 foi, și acoperi cu ea tocătura.

m

§§

• 406

Pui tava la coptor. Focul să un fie prea iute. Când s’a copt servești.

PLACINTA CU MERE

Faceți aluatul întocmai ca cel pentru placinta cu carne, Merele, în cantitatea ce o doriți, le curățați de coajă și le radeți pe o răzătoare mare până dați de mijlocul cu seminte pe care il aruncați. Apoi puneți această răzătură să zicem de 1 kilogram și jumătate de mere, Într’o cratiță pe care o puneți pe un foc potrivit pentruca merele să-și lase zeama. Când această zeamă a apărut destul presărați peste răzătură zahăr în praf, cantitatea unui pahar de 250 grame. Adaogați un praf de vanilie. Cine vrea, adaogă și 200 gr. stafide sultanii pe care le toarnă peste mere imediat după zahăr. Aceste stafide dau plăcintei un gust foarte

bun.

Când zeama merelor a scăzut de tot puneți merele peste coca întinsă și o acoperiți cu cealaltă întocmai cum s’a făcut

cu carnea.

PLACINTA CU GRIS

Puneți la coptor pe un foc potrivit.

Aluatul se face ca cel de sus.

Apoi se pune pe foc lapte, griș și zahăr. Să fiarbă până ce se întărește grișul. După ce l-ai împachetat între cele două rânduri de aluaturi pui la coptor domol până ce se coace. Plăcinta o presări cu zahăr pisat.

Spre a întări grișul se poate adaoga câteva gălbenușuri de ouă.

PLACINTA CU BRANZA X

Aluatul se face tot ca pentru celelalte plăcinte. Iei brânza dulce de vacă, o frămânți cu lingura, ii amesteci 4 gălbenușuri de ouă, zahăr, coaje de lămâe rasă și puțină zmântână. Amesteci bine, pui amestecul intre foi precum ai făcut cu carnea. Pui la coptor pe foc domol după ce ai stropit aluatul cu zahăr pisat.

GOGOȘI

C

ARY

Pune Într’o tingire 2 pahare de apă, o lingură de unt proaspăt, coaja de la o lămâie tăiată mărunt, 50 gr. zahăr și puțină sare. După ce va fierbe puțin dă cratița mai la o parte, scoate cojile de lămâe și presară făină, amestecând mereu ca să nu se facă cocoloase până se îngroașe și se face ca o cocă. Pune iar puțin tingirea pe foc și amestecă mereu. Trebue ca coca să se deslipească de cratiță atunci știi că este la punct. Scoți coca Într’o cratiță de pământ și amesteci în ea două ouă. Ungi cu unt o tavă, ii dai un praf

e

§§

de făină, și pui din coca cu lingura bucățele una după alta; să fie nu mai mari ca nuca. Atunci le ungi bucățelcle cu gălbenuș de câteva ori, presari zahăr pisat peste ele și le pui la coptor.

Unii le înțeapă cu migdale tăiate în două.

<-407

BACLAVA

X

mereu

Ia un kilogram de făină, un ou, un paharel de vin alb și o linguriță de unt: frământă acestea adăogând apă, până ce vei face un aluat moale ca pentru ștrudel, il mai lași să stea. Din acest aluat faci 25 sau 30 de bucățele și le intinzi în tavă. Ungi tava cu unt și pui foile, una câte una, stropindu-le cu unt și presărând pe fiecare foaie migdale pisate cu zahăr și vanilie. Cantitatea să fie o jumătate kilogram migdale și 250 gr. de zahăr. După ce ai așezat toate foile torni unt fierbinte peste ele și pui la coptor, pe foc domol. Faci un sirop cu 1 kgr. zahăr și 500 gr. apă, și, când baclavaua e pe jumătate gata, o scoți din coptor, o opărești cu siropul și o pui iarăși în coptor. Când e gata o tai în bucățele.

HALVA TURCEASCA

Proporțiile: 500 gr. apa, o bucățică de vanilie, 100 gr. zahăr, 4 linguri de făină, 100 gr. unt proaspăt.

RAK

13/

Apa și zahărul cu vanilie se pun la foc să ifarbă în colcot, în altă cratiță pui untul să se topească; când untul începe să sfârâie se aruncă în el cele 4 linguri de făină amestecând mereu.

MUCENICI

Făina fiind rumenită se toarnă peste ea siropul care va fi în colcot, Se amestecă repede două ore cu lingura de lemn sau mai bine cu un făcăleț și se acopere bine cratița.

Imediat tragi cratița pe coltul mașinei pentru ca să pålpåe încet fără a mai fierbe. După câteva minute se scoate capacul și se amestecă bine până ce conținutul cratitei devine cu totul alifios.

Intinzi pasta în cratiță și cu o lingură de metal scoți bucăți pe care le așezi în farfurie depărtate între ele. Presari peste acestea zahăr și scorțișoară rasă.

CE

B

Ia făină,

plămădește și frământă aluatul cu apă până se face tare ca aluatul de pâine, apoi lasă-l să se dospească. Să iei apoi o bucată dintr’insul, împletești și faci covrigi pe care ii pui la coptor. De altă parte se face un sirop cu zahăr și cu apă de flori sau vanilie, iar alături se pisează nuci, zahăr și scorțișoară. Toate acestea să se amestece.

Când covrigii s’au copt, ii scoți din coptor, cu o pană ii ungi cu sirop, apoi ii tăvălești în praful de nuci, zahăr și scorțișoară.

§§

• 408

TURTA DULCE

Amesteci 500 gr. făină cu coaja unei lămâi tăiată mărunt, 250 gr. zahăr pisat și cernut, 6 cuișoare pisate și 3 gr. scorțișoară pisată și cernută la fel. Frământă toate acestea cu 250 gr. miere fierbinte până s’o face aluatul tare. Lasă 3 ore să se odihnească. Atunci întinde aluatul până ce s’o face gros ca jumătate degetul, pune-l pe o hârtie unsă cu unt, așează-l pe o tavă unsă la fel și pune la coptor fierbinte.

117

CLATITELE

puțin

Se iau 2 ouă întregi, se bat bine și se adaoga, câte puțin, făină până ce se capătă o cocă groasă care se subțiază cu lapte călduț până ce se obține consistența voită. Se adaogă puțină sare și coaje de lămâe. Coca trebue să fie moale ca să curgă lezne.

Pui în tigae unt, il infierbinți, il deșerți într’o ulcică iar în tigaia care a rămas unsă, torni puțină compoziție și o intinzi bine. Invjrtești tigaia ca să curgă coca pretutindeni egal, iar de vei fi turnat prea multă o torní îndărăt în ulcică. Când compoziția s’a închegat, se pune cu o linguriță grăsime de jur împrejurul tigaei și, când clătita s’a colorat pe dos, o intorci și pe partea cealaltă, apoi o așezi pe un taler și o lași la căldură. Le pui, astfel, una peste alta, până ce vor fi toate gata.

Aceste clătite se umple fie cu carne, fie cu dulceață sau marmeladă.

Când vrei să le umpli cu lucruri dulci se pune în cocă și zahăr pisat, în acest caz clătitele nu se mai prăjesc.

Când, însă, sunt umplute cu carne, se procedează astfel: Se face o tocătură cu friptură rece de pasăre, se adaogă tocăturei miez de franzela muiată în lapte, puțină ceapă prăjită, coajă de lămăe rasă, o lingura de zmăntană, puține ciuperci tocate. Amesteci bine. Mai adaogi și un ou. Tai clătitele în două, umpli fiecare jumătate cu tocătură, le răsucești. le tăvălești În ouă și în praf de franzelă și le prăjești în unt sau unturà.

Aceste clătite nu mai sunt prăjituri căci se dau drept garnitură pentru mazăre boabe, spanac, etc.

HALVA CU NUCI DE MIGDALE

Această halva se face întocmai ca cea înregistrată mai sus cu numele „Halva turcească”. Dar este o deosebire: se pisează nuci sau migdale nu tocmai mărunt și se amestecă În aluat atunci când făina începe să prindă coloare închisă.

8

LAPTE CU OREZ ȘI STAFIDE

Få un lapte cu orez dîntr’un kilogram de lapte, în timpul fierberei adaogi stafide sultanii.

§§

<-409

După ce laptele e gata il lași să se răcească, apoi il imparți în două părți. Iei o cratiță de pământ adâncă sau o formă oarecare, o ungi cu unt, pui jumătate din lapte, adaogi un strat gros din or ce marmeladă sau compot și pui deasupra cealaltă jumătate de orez cu lapte.

Presari deasupra zahăr pisat și bucățele de unt proaspăt. Pui la coptor 20 de minute.

Pentru această prăjitură, laptele cu orez nu trebue să fie de loc zemos, ci mult mai tare. Se mănâncă și cald și rece.

LAPTE CU OREZ SIMPLU

Pui într’o cratiță un litru de lapte și-l lași să dea în colcot; când a început colcotul torni orezul dÎntr’o jumătate pahar de apă. Lași să fiarbă câteva minute, apoi pui zahărul cât vrei să fie laptele de dulce. Mai adaogi puțină vanilie și coajă de lămâe.

LIB

LAPTE CU GRIS

Se face întocmai ca laptele cu orez, cu singura deosebire că nu i se adaoga vanilie, dar, după ce a fost pus în castron, se presară deasupra scorțișoară pisată.

CATAIFUL

R

INA

Proporțiile: 300 gr. făină,

200

gr. lapte, 100 gr.

migdale, 200 gr. zahăr și sirop, 500 gr. frișcă, 10 gr. apă de flori, jumătate bastonaș de vanilie, 50 gr. unt.

Se face o cocă de tăeței cu un ouă și lapte, se întinde foaia mai subțire ca pentru tăeței, se taie foaia în șuvițe foarte subțiri și lungi. Se unge o tavă cu unt, se așează un strat gros de tăeței, se stropește iarăși cu unt și se pune la coptor.

Când tăeței sunt rumeni se toarnă peste ei un sirop amestecat cu apă de flori. Când s’a răcit se taie pătrate, se pune un strat de frișcă, un alt rând de tăeței și se pune iarăși la coptor.

Acest cataif cu frișcă e un cataif denaturat. Adevăratul cataif turcesc se face fără frișca care-i strică tot gustul. Cataiful care-l găsim acum prin toate cofetăriile, nu are de cât gustul frișcei și de loc al cataifului. Numai oarecare plăcintari greci sau turci mai știu a pregăti adevăratul cataif cu miere, nuci sau migdale.

SARAILIILE P

Proporțiile: 1 kgr. făină, jumătate bastonaș vanilie, 500 gr. zahar, 200 gr. unt, 50 gr. apă de flori, 50 gr. nuci.

Faci foaia ca pentru strudel, când s’a zvântat puțin,

B

§§

• 410

se stropește cu unt, cu zahăr, cu nuci măcinate și amestecată cu zahăr. Se întorc capetele foaiei ca să nu iasă nucile. Apoi se înfășoară pe o vergea subțire. Se strânge ca să formeze niște încrețituri. Se taie bucăți potrivite, se așează într’o tavă unsă cu unt și se pune la coptor. Când sunt aproape gata se toarnă siropul fiert în care s’a pus și apa de flori. Mai pui puțin la coptor pentru ca apa de flori să se amestece bine cu siropul și să se infiltreze în prăjitură. STRUDEL CU MERE

Iată încă o prăjitură care, de și de origină străină, s’a împământenit desăvârșit la noi.

Faci un aluat ca pentru placinta cu carne, după ce-l bați bine, il acoperi cu o cratiță caldă și-l lași un sfert de oră. Apoi intinzi o pânză pe o masă lungă, o presări cu puțină făină, așezi aluatul la mijloc și începi să-l intinzi binișor, jur împrejur, cu amândouă mâinile. Băgare de seamă să nu se rupă.

După ce l-ai intins cât de subțire, il stropești cu unt și-i pui umplutură, adică mere tăiate mărunt de tot amestecate cu zahăr pisat și scorțișoară la fel. Intinzi bine umplutura de mere ca să fie peste tot egală. Apoi apuci pânza dÎntr’o parte, o ridici astfel în cât conținutul să se rostogolească și să formeze ca un cârnat, încovoezi acest cârnat și-l pui într’o tavă unsă cu unt.

Așezi tava la coptor cu 45-50 minute înainte de a da la masă. Presari zahăr. STRUDEL CU NUCI

Se face la fel ca cel cu mere, atât număr că umplutura se face cu nuci pisate și amestecate cu praf de zahăr. COZONACI, RETETA VECHE

Găsită în cartea de bucate a doamnei colonel Steriadi. O dăm identic.

Se vor lua: 3 ocale faina de prima calitate, 22 gălbenușuri de ouă și 150 dramuri unt topit. Se pregătește și cu mirodenie de care place, se face mămăliguță cu lapte și cu un ou, se amestecă bine până se răcorește, apoi se pun 25 dramuri drojdie de bere sau drojdie de casă și se mai mestecă bine până se face mămăliguța bășici, apoi lași să se dosa se pească.

Se bat ouale și se frământă la un loc toate cu 100 dramuri zahăr. După ce se vor dospi se bate aluatul de covată la fiecare întorsătură. Se mai lasă să dospească pe urmă Făcându-se cozonacii se pun în forme și se lasă puțin de mai cresc, apoi se ung cu gălbenuș de ouă și se pun la coptor Într’o tavă așternută cu hârtie unsă cu unt.

COZONACI MUNTENEȘTI

Un kgr. făină, 1 kgr. lapte, 250 gr. zahăr, 250 gr. unt proaspăt, o linguriță sare, coaje rasă de la o lămâe, 8 ouă, puțină vanilie, 1 linguriță rom, drojdie de bere și stafide.

Iei 8 gălbenușuri de oua și 4 albușuri bătute bine impreună cu o linguriță de sare. Ei apoi o bucată drojdie de bere groasă cât un deget și o pui în laptele fiert numai călduț. Drojdia va sta în lapte până ce se va dospi și va începe să se ridice. Făina pusă Într’o copăiță, o ții într’o cameră caldă, peste ea torni laptele cu drojdia înăuntru. Adaogi zahărul pisat și ouale bine bătute. Amesteci viguros toate acestea timp de o jumatate de oră. Amestecul se face cu mâna.

Untul il pui să se topească, apoi torni din el în făină, puțin câte puțin, amestecând mai departe. în fine incepi amestecul cu amândouă mâinile pe care le moi mereu în untul topit ce l ai alături într’o cratiță pusă pe mașină. Amesteci încă o oră.

Apoi adaogi stafidele și coaja de lămăe care trebue inintrodusă în aluat de la inceputul frământatului.

Romul se pune către sfârșitul amestecului.

Aluatul se lasă o jumătate oră să se odihnească, Într’o cameră caldă, apoi se amestecă putin. Din masa aluatului se iau cantități după dorință, se așează în forme sau tăvi unse cu unt și se bagă la coptor nu prea fierbinte. coptorul e prea iute se pune peste pe partea unsă cu unt.

Dacă aluat o coală de hârtie

BOASI/CE

AIN

CORABIOARE

Pune Într’o cratiță un pahar de unt topit, 3 pahare zahăr pisat și un gr. vanilie; amestecă bine cu mâna adăogând două gălbenușuri de ouă și un albuș. Apoi pune câteva mâini de făină și amestecă bine timp de o oră. Când aluatul e potrivit de tare, ia din el câte o ceașcă de cafea turcească, lățește aluatul, dă-i forma rotundă și pune-le pe o tavă unsă cu ceară; pune deasupra câte o migdală și bagă la coptor.

Când le scoti tăvăleștele în zahăr pisat. N. B.

Celelalte prăjituri românești și cozonacii moldovenești, ii găsiți la Capitolul V, intitulat: „Regimul Fa

vorit”

PRAJITURI STREINE

TARTELE

Aceasta este prajitura pe care o găsim în toate cofetăriile din Franța, în toate restaurantele și, de sigur, în multe case particulare. Dăm aci, mai întâi, cum se face coca pe care se asează fructele acestei prăjituri atât de populare.

§§

J

412

ALUATUL PENTRU TARTE

Luăm 500 gr. făină trecută prin sită, 300 gr. unt muiat nu tocmai topit, 50 gr. zahăr písat, 10 gr. sare, 2 gălbenușuri de ouă, 150 gr. apă.

Așezi făina pe masa bucătăriei sau pe o tablă specială de lemn, și-i faci o gaură la mijloc, în acest loc gol de la mijloc pui ouăle, zaharul, sarea și untul. Amesteca bine toate aceste adaosuri puse în mijlocul făinei apoi amesteci și făina impreună, dar încetul cu încetul și numai câte putin, și frământă, de două ori, cu mâna.

Apoi adună coca, făo ca o minge și ține-o la răcoare acoperită de o pânză.

După aceea incepi să intinzi coca cu vergeaoa pentru ca s’o faci de trei ori mai lungă decât lată; atunci înfășori coca în trei în lungime astfel ca lățimea să devie acum lungime. Infășori iarăși în trei obținând altă lungime. în sfârșit după odihnă de 10 minute, înfășori iarăși coca în trei a treia și ultima înfășurare de astădată.

După aceasta rotunjești coca, indoindu-i colțurile, o lucrezi cu vergeaoa ca să aibă o grosime de jumătate centimetru și o pui în tava untata. Tai cu vergeaoa partea din cocă care e mai mare de cât tava. Presară zahăr peste cocă. Apoi așezi fructele alese și pui la coptor. Să stea 35-40 mi

nute.

După ce scoți coca din tavă, or o servești întreaga la masă, or o tai în bugăți egale așa cum se servesc în restaurante și cofetării.

TARTE CU CAISE

După ce ai făcut coca cum arătarăm, așează caisele tăiate în două cu pielița de desubt. După coptor presari zahăr sau ungi cu marmeladă de caise.

TARTE CU MERE

După ce ai pregătit coca cureți mere bune, le scoți miezul și le tai în jumatate sau sferturi de felii foarte subțiri. După coptor presari zahăr sau torni un sirop de zahăr sau o oarecare marmeladă,

TARTA PORTUGHEZA

Faci coca, precum am arătat, și pune-o Într’o tavă sau formă untată. Pune la coptor până ce coca s’a copt pe ju

mătate,

Apoi amesteci 25 gr. orez măcinat sau cremă de orez, 30 gr. migdale pisate, 100 gr. praf de zahăr, toate acestea amestecă-le adăogând puțin lapte. După aceea adaogi și 2 ouă întregi și amesteci tare până ce amestecul a devenit

alifios.

§§

Torni atunci acest amestec peste cocă, presară migdale sparte în bucățele și lasă la coptor 20 de minute..

TARTA CU CĂPȘUNI

Coca sau aluatul se face precum am spus, insă, după ce ai pus căpșunele pe cocă nu mai le pui la coptor. Fructul acesta fiind un fruct delicat îl tăvălești numai în zahăr cât de mult și il așezi frumos peste coca care a fost

la coptor.

TARTA CU FRAGI

• 413 -

Se face la fel ca și cea de căpșuni.

TARTA CU COACĂZE

Se fac ca și cele de fragi și căpșuni; atât numai că, după ce ai așezat fructul pe cocă, il maschezi cu o gelatină de zmeură sau de coacăze. Nici coacăzele nu se trec pe foc.

TARTA CU PRUNE

TARTA CU PIERSICI

RE

Faci coca, scoți sâmburii prunelor, le tai în două și le fierbi în apa cu zahăr. Le așezi peste cocă și pui la coptor. Prunele care sunt de prisos le lași în apă ca să se terciuiască. Când tarta e coaptă definitiv, treci prunele terciuite prin sită sau strecurătoare și așezi această marmeladă peste prunele de pe cocă.

Se face la fel ca cea pentru prune.

TYL

CE

TARTA DE IARNĂ

Iarna ne mai fiind de cât fructe conservate este o mică deosebire.

Coca o faci cum am spus până acum, însă, fiindcă fructele conservate nu mai au gustul fructelor proaspete, le adaogi, între fructe, o cremă oare care. La capitolul cremelor se va găsi ceea ce trebue.

TURTELE

TURTA DE MIGDALE

Faci un aluat dÎntr’o litră de făină, 50 gr. lapte, 20 gr. unt, puțină sare, puțin vin alb, 4 gălbenușuri de ou, 50 gr. zahâr pisat și stropit cu zeamă de lămâie. După ce frămânți aluatul de nu se mai lipește de masă, il învelești cu un servet și’l lași să stea putin, apoi il tai în două. Intinzi o foaie ca de jumătate de deget, ungi tava, o așezi toată în ea și pui o umplutură compusă din 250 gr. migdale pisate cu 60 gr. zahar pisat și puțină coajă de lămâie

ARY

§§

-414

rasă. Așezi foaia de-a doua peste migdale și o pui la coptorul foarte iute pentru ca toată să se coacă în jumătate de oră.

LINTZER-TORT

Ia 80 gr. făină, 40 gr. unt proaspăt, 40 gr, zahar pisat mărunt și amestecă împreună. Pune apoi 13 gălbenușuri de ouă, zeama de la o lămâie și 13 linguri de vin. Frământele iarăși și lasă-le să se odihnească puțin. Acest aluat fă-l apoi turtă groasă ca de un deget și așeaz-o Într’o oală unsă cu unt. Fă cu restul aluatului niște pătrate, așează-le peste turtă și bagă la coptor.

Când s’a copt umple spațiurile dintre gratii cu marmeladă sau dulceață.

TURTA CU NUCI

Iei 100 de nuci, le spargi, le cureți bine și le pisezi. Pisezi separat o litră de zahar, iei 6 galbenușuri de ou și le freci bine cu zaharul. Bați albușurile și le freci și pe ele cu gălbenușurile, apoi adaogi scorțișoară și cuișoare pisate și nucile, puțin câte puțin, frecând mereu până ce le pui pe toate; în urmă ungi tava, o presari cu făină, pui turta în ea și o bagi la coptor. Coptorul să nu fie prea iute.

Turta de alune se face tot așa, cu o litră de alune curățate de coaja cea tare.

TURTA CU PESMET ȘI CU SIROP

Iei 6 gălbenușuri de ou, 6 linguri de zahăr pisat, le freci bine împreună, adaogi 6 linguri pesmet de franzelă pisat bine, le pui una câte una și freci mereu. în urmă bați albușurile și le amesteci și pe ele, pui și vanilie pisată. Ungi o formă mai înălticică și o presari cu făină, torni turta în ea și o pui la coptor. Coptorul nu prea iute. Când e gata prăjitura, o lași să se răcească; faci un sirop cu rom (jum. kgr, de zahăr), pui și puțină vanilie. Găurește prăjitura pe d’asupra cu o furculită groasă în mai multe locuri și toarnă binișor cu o linguriță, încet, încet, până ce torni tot siropul, apoi glasezi prăjitura cu ciocolată în modul următor: Razi ciocolată vre-o 4 bastoane și o pui într’un castronaș la coptor ca să se topească (coptorul deschis); când a devenit moale, ii torni puțin sirop de zahar, amesteci bine peste prăjitură și o întinzi cu un cuțit ca să acopere bine toată prăjitura; apoi o așezi la un loc răcoros. Poți tăia prăjitura în două pe la mijloc, ca să-i pui o marmeladă; așezi iarăși bucățile una peste alta și glasezi cu ciocolată.

TURTA SIMPLA

Iei o litră de zahăr pisat și-1 freci cu 8 gălbenușuri de ou apoi ii adaogi o litră de unt și freci iară; pui o litră de

§§

• 415

făină și coaje de lămâie rasă sau vanilie, freci iarăș bine, adaogi o litră de migdale bine pisate și freci din nou; bați bine albușurile și le amesteci. Apoi pui două prafuri de

Branzepulver (un pachet alb, altul albastru). Ungi tava, il dai un praf de făină, așezi prăjitura în ea, presari pe d’asupra puțin zahăr pisat și migdale pisate și o pui la coptor. Coptorul să nu fie prea iute. Poți să o faci și fără migdale.

TURTA SAU GALETA PARISIANA

Iei 500 grame de făina, 200 grame de unt și o lingura de zahăr pisat.

Faci o gaură la mijlocul făinei, pui untul, jumătate pahar de apă sărată potrivit și zahărul; amesteci bine totul. Frământă aluatul, fă-l cocoloș și lasă-l să stea ca o jumătate oră învelit cu un șervet; apoi întinde-l cu mâna, până când devine de grosimea unui deget, menținându-i forma rotundă; formează cu degetul un fel de tuiotaj jur împrejur, crestează-l cu un cutit în lung și în lat, ca să-i faci un desen de baclavale, nu prea adânci; unge cu ou, pune-l în tavă unsă și pune-l la un coptor cam iute. Într’o jumătate de oră, cel mult trei sferturi de oră, este gata.

IN

TURTA CU MERE

Iei 250 gr. de făină, 125 de unt, un ou, vin a patra parte dîntr’un pahar și puțină sare. Fă o gaură în făină și pune oul, untul, sarea și vinul; amesteca bine, frământă și få cocoloș. Intinde cu vergeaua până ce aluatul devine de grosimea jum. de centimetru, unge tava și așează aluatul într’insa, lăsând margine în sus de un deget și mai bine. Ai o marmeladă de mere gata, o așezi peste aluat și o pui la un coptor cam iute. Într’o jumătate de oră sau trei sferturi. este gata.

TURTA CU CAISE

Faci aluatul cum s’a zis mai sus, il așezi în tavă, ștergi bine caisele, le tai în două (nu le cureți de coaje); le așezi pe aluat cu fața în sus și pui în fiecare un sâmbure și putin zahăr pisat; pui la coptor.

Când faci cu piersici, trebue curățate piersicile de coaje, le așezi cu mijlocul în jos, presari zahăr pisat peste ele, puțină vanilie pisată și o pui la coptor.

Cu prune se face tot așa.

Cu vișine trebue scoși sâmburii; așezi vișinele una lângă alta, presari zahăr și o pui la coptor.

Aceste turte se pot face punând poamele între două foi. Atunci separi aluatul în două, îl întinzi mai subțire și pui poamele între două foi.

m

Poți asemenea să oprești puțin din aluat; să faci cu

RY

§§

dânsul vergele și să le așezi în formă de baclavale peste poame.

• 416

TURTA UMPLUTA CU FRANGIPANA

Faci un aluat ca pentru torta cu mere. Umplutura se face astfel: pui Într’o cratiță două linguri de făină amestecată cu trei ouă; când totul va fi bine amestecat, pune pe foc și lasă să fiarbă o jumătate de ceas, amestecând mereu ca să nu se lipească de fund. Adaogă 50 gr. de zahar pisat, puțină apă de flori, 50 grame de migdale dulci pisafe, amestecă bine și intinde între două foi de coptor. în o jumătate de oră este gata.

aluat, pune la

TURTA DE MIGDALE (frantuzească)

Curăță și pisează 140 grame de migdale dulci și 10 gr. de migdale amare cu 150 grame de zahăr, rade sau tae subțire de tot coaja dela o jumătate lămăe, amestecate toate acestea cu 60 grame de faină (sau făină de cartofi), pune puțină sare, 4 ouă intregi și 2 galbenușuri; bate bine albusurile dela cele 2 ouă și amestecă-le cu totul. Unge o tavă, întinde acest aluat în ea și pune la un coptor iute; nu trebue decât trei sferturi de oră, ca să se coacă, cel mult o oră.

ENT

AR

TY

TURTA CU VIȘINE

Amestecă 50 gr. unt până se albește, adaoga 8 gâlbenușuri de ouă, unul câte unul, 60 gr. făină, 50 gr. migdale curățite de coajă și pisate mărunt, 600 gr. zahăr și coaja tocată fin de la 2 lămâi. Amestecă-le toate și bate-le un ceas. Apoi adaogă și 8 albușuri de ouă bătute în spumă, unge o tavă cu unt, presară franzelă rasă, toarnă turta, iar, din distanță în distanță, pune vișine sau dulceață de vișine.

SUFLEURI

SUFLEU NORMAND (parisiană)

Pune Într’o cratiță 3 linguri de zahar, o lingura de făină și 4 gălbenușuri de ouă. Subțiază cu 100 grame lapte; pune pe foc, amestecă mereu cu pomătuful până ce începe ferberea.

Pune această cremă Într’o cratiță de pământ, adaogă un gălbenuș de ou crud și parfumează cu putin lichior. Coace la coptor 3 mere curățate și zaharate și strivește puțină piurea de cartofi.

Bate cele 5 albușuri de ouă până ce se întărește spuma și mestecă cu crema parfumată, o parte pune-o întrun bol

§§

• 417

cu fundul neted untat și zaharat, adaogă merele, apoi piureaua de cartofi și restul cremei.

Când prăjitura s’a aurit presară zahăr să se glaseze la coptor. Servește.

SUFLEU CU CAISE

Ia 3 sau 4 albușuri de ouă pe care le bați tare, adaogi gelatina de caise (o lingură pentru un albuș) și puțin praf

de zahăr.

Amestecă bine totul. Toarnă Într’o formă untată și pui la coptor 10 minute. Servește cald.

SUFLEU CU CASTANE

Fierbi în apă 500 gr. castane, curățele și le pisează. Subțiază-le puțin câte putin, în 500 gr. lapte ferbinte. Adaoga 3 linguri de zahăr pisat. Leagă cu o lingură de feculă sau cremă de orez. Lași să se răcească puțin, adaogă 3 gălbenușuri de ouă, apoi 5 albușuri bătute bine. Pui la coptor 20 minute și servește cald pentru ca prăjitura să nu se cesumfle.

SUFLEU CU OREZ SAU GRIS

Ferbe 3 linguri de orez în 500 gr. lapte Adaogă 3 linguri de zahăr pisat și puțină vanilie sau apă de trandafiri. Pui Într’o formă și ții la coptor 20 minute. Servești imediat.

Tot la fel se face sufleul cu gris.

SUFLEU MILANEZ

60 gr. unt, 1 litru lapte, 100 gr. făină, 50 grame șvaiter sau parmezan, 5 ouă, o linguriță de sare.

Pune untul Într’o cratiță și adaogă făină, adaogă în fine laptele și pune să fiarbă.

Lasă să se răcească. Adaogă brânza rasă, apoi gălbenușurile de ouă și în sfârșit albușurile bătute spumă.

Toarnă totul Într’o formă untată pe care o pui la „bainmarie”. Când fierbe pune la coptor forma în „bain-marie”. Să stea o oră.

SUFLEUL MENAGEREI

ca zăpada. Ferbe laptele cu zahărul, a

Pentru 4 persoane: 100 gr. zahăr, 50 gr. lapte, o lingură de faina, 10 gr. unt proaspăt, 2 gălbenușuri de ouă, 3 albușuri bătute daogă făina subțiată cu puțin lapte rece, ferbe totul timp 2-3 minute, apoi trage cratita de pe foc și complectează cu gălbenușurile și untul, apoi amestecă albușurile bătute tare.

SUFLEU CU SMANTANA

Bate în cratiță 250 gr. zahăr, cu 250 gr. făină, 4 ouă întregi și trei gălbenușuri, Subțiază cu un litru de lapte

§§

-418

fierbinte, adaogă jumătate bețișor de vanilie și pune la coptor.

Trăgând de pe foc adaogi 125 gr. unt, 5 gălbenușuri de ouă, și 10 albușuri bătute tare ca zăpada.

SUFLEUL TICHI

Prepară un sufleu cu zmântână, cum e spus, mai sus, bine vanilat și așează-l alternand în straturi cu picromigdaie rupte în bucăți și îmbibate cu kirsch.

Scoțând sufleul din coptor acoperă-l cu zauăr pisat.

RA

SUFLEUL CU FRAGI SAU CAPȘUNI

Fă sufleul ca cel cu cremă, adaogi picromigdale sparte, udate cu kirsch sau alt lichior, vișinată etc., insotite de căpșuni sau fragi zaharați și macerate în zahăr și zeamă de portocale și lichior.

Servești în acelaș timp crema Chantilly. (Vezi cremele la acest Capitol).

SUFLEU SARAH BERNARDT

Tot compoziția sufleului cu cremă alternând cu picromigdale imbibate cu cuiraso.

La coptor ca toate cele-l’alte.

Să se servească alături fragi sau căpșuni zaharate și macerate cu lichior, având alături cremă Chantilly. SUFLEUL PARISIAN CU MERE

Fă o marmeladă de mere căreia se adaogă a treia parte dulceață de caise și 2 linguri de rom.

La 500 gr. marmeladă amestecă 7 albușuri de ouă bătute foarte tare„ apoi se adaogă 250 gr. de zahăr pisat. La coptor ca toate cele l’alte.

Se servește cremă Chantilly sau orice sirop cu rom.

BO

SUFLEUL CU VANILIE

Pentru maximum 6 persoane: 1 pahar de lapte, 75 gr. de zahăr, jumătate bețișor de vanilie, o lingură de făină subțiată cu 3 linguri de lapte cald, 3 gălbenușuri de ouă, 4 albușuri bătute tare, unt cât o nucă. Se face în 50 minute.

Ferbi laptele în colcot și topești zahărul și ține vanilia în lapte 15 minute. Făină subțiată toarnă pe focul domol, amestecă până începe colcotul tare.

Trage cratița de pe foc, pune înăuntru câteva bucătele de unt. Ia o formă și o untează mult apoi presară zahar în praf. Bate albușurile tare de tot. Toarnă gălbenușurile în laptele călduț și scoate vanilia. Toarnă acestuia a 3-a parte a albușului, apoi restul. Umple forma numai pe trei sferturi și pune repede la coptorul moderat. După, cel mult jumătate oră, servește cu zahăr pisat de-asupra.

§§

-419

BUDINCILE

BUDINCA-TULPAN

Amestecă: 100 gr. zahăr pisat, 50 gr. feculă de cartofi, 100 gr. unt, 5 gălbenușuri de ouă, % bucată de vanilie,

Fierbe toate acestea împreună la foc domol sau mai bine la „bain-marie”.

Adaogă 5 albușuri de ouă bătute în spumă, toarnă Într’o termă (cratiță de pământ) cu fundul și păreții drepti, care a fost untată și zaharată, să fiarbă la „bain-marie” la foc domol.

Această prăjitură poate fi parfumată cu lămâie, portocală sau or care alt parfum.

Se servește udată cu un sos Sabayon.

LIS

BUDINCA CU GRIS

Fierbe 500 gr. lapte cu zahăr și vanilie. Adaogă 150 grame griș pe care le vei turna de sus ca ploaia spre a nu se face cocoloase. Să fiarbă amestecând cu lingura de lemn. Când grișul a fiert bine trage cratița de pe foc și toarnă conținutul Într’o cratiță de pământ. Incorporează 60 gr. unt și 5 gălbenușuri de ouă. Adaogă 4 albușuri bătute foarte tare ca zăpada. Toarnă totul într’o forma untată și zaharată. Să fiarbă 35 minute la „bain-marie”, scoate din formă și servește cu sosul Sabayon.

BUDINCA BRAZILIANA

Ia 500 gr. lapte, 150 gr. zahăr, 125 gr. tapioca, 15 gr. unt, 125 gr. ciocolată, 60 gr. zahăr pisat, vanilie.

Ferbe laptele cu vanilia, adaogă zahărul apoi tapioca în ploaie, amestecă până ce totul a devenit compact, cam un sfert de oră. Scoate de la foc, amestecă untul și gălbenușurile bătând mereu cu pămătufu

În altă parte topește ciocolată în 4 linguri de apă, adaogă fertura și, în sfârșit, pune albușurile bătute ca spuma.

Toarna totul într’o formă „caramelizată” umpleo pe 3 sferturi, pune-o 45 minute la „bain-marie” în coptor. Dacă focul e tare acoperi forma cu o hârtie untată, când prejitura a prins coloare aurie.

Așteaptă să se răcească, scoate prăjitura din formă și toarnă peste ea o cremă englezească făcută cu 500 gr. lapte, 50 gr. zahăr și 1 ou.

BUDINCA REGINEI

100 gr. unt, 100 gr. zahăr pisat, 100 gr. făină, 300 gr. lapte, 4 ouă, 100 gr. fisticuri sau migdale, 100 grame picromigdale.

ARY

§§

• 420

Bate untul cu zahărul vre-o 5 minute adaogă făina subțiată în lapte fiert dar nu prea cald. Ferbe la foc domol, amestecând bine până ce totul va forma un fel de cocă moale. Când amestecul e călduț pune gălbenușurile apoi albușurile bătute tare.

Curăță migdalele, usucă-le, pisează-le, pisează și picromigdalele. Amestecă-le acestea două și stropește bine păreții unei forme unse cu unt. Umple forma cu un strat de cremă, apoi alt strat de migdale și picromide și tot la fel mereu până s’a sfârșit materialul.

Să coacă la „bain-marie” 45 minute. Se servește cu o cremă oare care.

XJ

BUDINCA BRITANICA

Unge ușor cu unt tartime de franzelă albă fără coaje, pune deasupra marmeladă de caise or dulceață de vișini. Așează-le în fundul unei forme bine untata. Presară deasupra stafide, pune alt rând de tartine, iarăși stafide și așa mereu până sus. Să rămânie gol un sfert al formei.

Forma umple-o cu crema următoare: 500 gr. lapte și 2 ouă bătute bine. Lasă până s’o imbiba bine franzelele apoi presară bucățelele de unt.

Coace la coptor infigând, din când în când, un cutit. Când cuțitul va eși curat scoate din formă și lasă să se răcească,

Toarnă deasupra un sos de fructe.

BUDINCA CU GRIS

Ferbe 250 gr. lapte și 250 gr. apă. Toarnă, ca ploaia, 50 până la 60 gr. gris sau tapioca, amestecă mereu. Inainte de a da la masă amestecă zahăr, cât vrei să fie de dulce și un gălbenuș de ou.

Amestecă cu un pămătuf de sârmă.

BUDINCA CU OREZ

Ia 50 până la 60 gr. orez de fiecare persoană. Spală’l. Fierbe o jumatate ceașcă de apă și 3 ceșci de lapte. Adaogă orezul. Amestecă timp de 10 minute și lasă să fiarbă 2 ore la colțul mașinei amestecând foarte ușor cu o lingură de lemn pentru ca orezul să nu se prindă la fund. în momentul de a servi adaogi un galbenus de ou și 2 linguri de zahăr. Zahărul să’l pui înainte de a pune oul.

Retrage-le, scurge-le de umezeală, pune-le în piulita de marmoră cu 100 gr. unt, 100 gr. zahăr, un gr. vanilie pisată și 8 gălbenușuri de ouă.

m

BUDINCA CU CASTANE

Ia un chilo de castane, curățe-le de coajă, pune-le în apă fierbinte până la un colcot, scoate-le pelita apoi ferbe-le în apă.

§§

421

Când s’a răcit bine răstoarnă în farfurie și servește. Dacă vrei budinca caldă, cele 100 gr. unt să le pui cu apă de flori și un sirop de zahăr, iar de vrei budinca rece să suprimi untul.

BUDINCA CU VIN

Infierbântă 15 gr. unt Într’o tigae, pune și pezmete pisat să se umfle. Apol pune 150 gr. vin alb ca să fiarbă, amestecă’l cu estecă untul și pezmetele și lasă să se răcească. Pune deasupra 25 gr. unt și freacă’l cu 3 oua intregi, 4 gălbenușuri, unul după altul, coaja de la o lămăe și 60 gr. zahăr. Amestecă bine. Ia spuma, unge apoi o formă cu unt și pezmete pisat și pune la coptor cât trebuie.

P

BUDINCA CU CASTANE (PARISIANA)

Pune la coptor, după ce le-ai crestat, 500 gr. castane, Le cureți ușor. Le pui sa fiarbă până ce se moaie și le poți trece prin sită. Pune Într’o cratiță o mare bucată de unt, piureaua de castane cu puțin lapte cald și adaogă 3 gălbenușuri de ouă bătute cu 125 gr. zahâr. Amestecă ca pentru o cremă.

Adaogă puțină vanilie. Toarnă totul într’o formă de șarlote unsă cu zahăr caramelizat nu prea tare. Pune să se coacă 40 minute la coptor și în „bain-marie”. Scoți prăjitura din coptor și o lași să se răcească în apa în care s’a copt. Când s’a racit bine, scutură forma și vezi dacă budinca se desprinde ușor.

Apoi o răstorni pe o farfurie și o servești cu un sos de 500 gr. lapte zaharat amestecat cu 3 gălbenușuri de ouă.

BO

PLUM-PUDDING ENGLEZESC

Iei o litră de stafide de Malaga curățate de seminte, o litra stafide de Corint spălate și uscate, o litră de stafide sultanine, spălate și uscate, o litră de zahăr pisat mărunt, o litră de migdale dulci pisate mărunt, o litră de jimblă rasă, o litră de grăsime de rinichi de vițel bine curățată și tocată amestecata cu făină, 60 grame de lisă, o chitră zaharisită tăiată bucățele, jumătate de portocală zaharisită tăiată la fel, coaja tăiată foarte mărunt, 5 gr. de scorțișoară pisată mărunt, jumătate nucșoară rasă, 5 gr. de migdale amare pisate, 1 păhărut de rom și 9 ouă.

Incepe a freca într’un castron grăsimea de vițel cu miezul de jimblă, apoi adaogi, una câte una, toate cele menționate mai sus, frecând mereu. 2 linguri de făină. Când coca devine prea tare de nu mai poți freca, începe de pune galbenușurile de ouă, unul câte unul, apoi romul (paharul să fie de mărimea unui pahar de Bordeaux); albușurile, bătute bine, le pui la urmă de tot. Faci cocoloși și lași să stea, până a doua zi, la un loc răcoros, apoi fierbi astfel:

§§

422

Inmoi un servet de pânză deasă în apă fierbinte, il intinzi pe masă, il ungi cu grăsime caldă și presari peste el puțină făină; apoi pui cocoloșul ce ai făcut la mijlocul șervetului și legi șervetul strâns cu o sfoară ca să nu poată pătrunde apa și’l pui în cratiță în apă colcotindă. Trebue să fiarbă 9 ore necontenit, când scade apa adaogi alta caldă astfel ca mereu să fie acoperit cu apă. Când voești să’l dai la masă, il scoți din apă, atârni șervetul de ceva ca să se scurgă, apoi il dezlegi și’l răstorni pe un taler, fi presări zahăr pisat, torni rom peste el și’i dai foc.

Unii îl mănâncă cu sosul următor: pune Într’o cratiță 250 gr. lapte, un păhăruț de rom sau un pahar de vin Madera, 2 galbenușuri de ouă, fiecare cu puțin rom, puțină nucșoară, bate totul cu o lingură și pune pe un foc potolit, până ce se va topi untul amestecând mereu.

IS

BUDINCA CU PIȘCOTURI

Fărămițează într’o cratiță 250 gr. de piscoturi de șampanie, pune peste ei 600 gr. lapte în colcof și 150 gr. zahăr, Amestecă pe foc. Apoi adaogă 150 gr. fructe zaharate sau dulceață zaharisită tăiată în bucățele mici amestecate cu stafide sultanii macerate cu kirsch, 5 gălbenușuri de oua, 100 gr. unt proaspăt topit. Mai pune și 3 albușuri de ouă bătute tare. Toarnă într’o formă untată unde ai presărat pișcoturi făcute praf. Să se coacă la coptor în „bainmarie”.

Se servește cu un sos de fructe sau de ciocolată.

BUDINCA DIPLOMATICA

Într’o formă unsă cu unt așezi pișcoturi de șampanie îmbibate cu rom sau cu Madera, apoi fructe zaharate sau dulceață zaharisită tăiată bucățele, apoi stafide macerate în lichior. Umpli forma turnând de-asupra compoziția „cremei răsturnate”. (Vezi această cremă). Coci la „bainmarie”.

BUDINCA AMERICANA

Pune într’o cratiță 75 gr. miez de pâine, 100 gr. zahăr rafinat numai odată (candel), 100 gr. faină, 150 gr. măduvă de bou tocată, 100 gr, fructe zaharate tăiate în bucătele, un ou intreg și 3 gălbenușuri, puțin miez de portocale și de lămâe tocat, puțină scorțișoară tocată și foarte puțină nucșoară rasă, 2 păhăruțe de coniac sau de rom. Amestecă toate acestea, Pui la coptor Într’o formă untată. Servești cu un sos Sabayon cu rom.

BUDINCA SAXONA

Amesteci Într’o cratiță 100 gr. unt până ce a ajuns ca alifia. Adaogă 100 gr. zahăr pisat și 100 gr. făină trecută prin sită; moale cu 300 gr. lapte fiert. Pune să fiarbă tot

m

§§

423

amestecând cu o lingură de lemn, apoi pune-o pe foc iute să se usuce.

Trage cratița de pe foc, leagă cu 5 gălbenușuri de ouă și amestecă-le cu bagăre de seamă cu 5 albușuri de ouă bătute ca zapada tare.

Toarna în forma untată mult, presărată cu fecula și coace la „bain-marie”.

Servește cu sos Sabayon.

BUDINCA SUFLATA CU PORTOCALA

Se face intocmai ca cea saxonă atât numai că parfumul e schimbat. Se servește cu sirop de portocale.

BUDINCA SUFLATA CU LAMAIE

Exact se face ca cele două de mai sus.

CREMA

CREMELE

181

ERSITY

Fierbi trei litri de lapte cu vanilie și cu 200 grame de zahăr; il scoți dela foc și-l lași să se răcească puțin, bați bine 6 gălbenușuri de ouă și patru albușuri, amestecă puțin câte puțin laptele fiert cu zahăr până ce il vei pune tot, il treci prÎntr’o sită subțire și curată și-1 torni într’un castron de portelan frumos, sau în mai multe castronase frumoase, ca să le poți da la masă. Apoi așezi castronul într’o tingire în care este apă fierbinte; apa să fie numai până la jumătatea castronului, astfel ca apa fierbând să nu intre în castron; așezi peste el un capac de tinichea cu foc peste el și lași să fiarbă un sfert de oră. Această cremă se poate face cu deosebite gusturi: lămăe, portocală, ciocolată„ zahar ars, etc. Cu lămâe sau cu portocală: pui să fiarbă în lapte zahărul, coajă de lămăe, sau de portocală rasă și apoi strecori. Cu cafea: să pui în lapte câteva lingurite de cafea, sau vre-o treizeci de boabe de cafea prăjită, să fiarbă împreună și apoi strecori. Cu ciocolată: rupi ciocolata bucățele și o pui într’o străchioară cu puțin lapte să se topească, apoi freci bine cu o lingură până ce se desface; amesteci apoi tot laptele și-l pui să fiarbà. Cu zahar ars: pui la o cratiță o litră de zahăr cu o lingură de apă, amesteci mereu până când prinde o fată frumoasă rumenă, stingi cu vre-o treipatru linguri de apă și o scoți dela foc. Amestecă cu laptele. Să fie totul aproape rece ca să nu se tae laptele.

CREMA CU VIN SABAYON

Pisează 100 grame de zahăr și freacă-l cu 6 gălbenușuri de ouă și un pahar de rom sau Madera; pune pe un foc iute amestecând mereu repede până ce se ingroașe și scoate

§§

424

dela foc ca să nu se tae. Adaogă-i albușurile de ouă bătute bine, amestecă și toarnă, sau într’un castron frumos de dat la masă, sau în mai multe castronașe ca să dai câte unul fiecăruia din comeseni. Cătățimea aceasta ajunge pentru 8 persoane.

Dacă pui vin în loc de rom, trebue să pui puțină scorțișoară, pui pe foc și începi a turna din el, picătură cu picătură, peste gălbenușuri mai multe, spre exemplu la 100 grame de zahăr 8 galbenușuri.

CREMA FĂRĂ ALBUȘURI CU VANILIE

Iei 14 ouă, le desparți de albușuri, și freci gălbenușurile cu 100 grame de zahăr pisat. (Unii pun zahăr în lapte și freacă ouăle singure, cu o linguriță de făină și una de lapte rece). Laptele un litru, fierbe pe foc cu vanilie (jum.. baston tăiat în trei). Indată ce ouăle sunt frecate, scoti laptele de pe foc și incepi a turna din el, picătură cu picătură, peste gălbenușuri, frecând mereu ca să nu se tae. După ce ai pus aproape tot laptele, incepi a turna ouale în castronul unde a fiert laptele și-l pui pe foc nu prea iute și nu pe flăcări ; învârtești cu o lingură de lemn necontenit, ca să nu se tae și să nu se lipească de fund; îndată ce simți că se ingroase, scoți dela foc și torni în castronul în care voești s’o dai la masă, strecurând-o prÎntr’o sita subțire și curată.

Dacă voești s’o pui în formă cu untdelemn bun, topești în 20 grame de apă, 10 grame de clei de pește alb curat; topit, il strecori prîntr’un tulpan și-l amesteci în cremă; când crema este gata, torni în formă și o pui la răcoare. Când este rece, așezi forma într’un castron cu ghiață împrejur.

Ca să scoți crema din formă trebue să o deslipești cu vârful unui cutit jur împrejur, apoi o răstorni pe farfuria. Forma să fie de portelan sau de cristal.

BO

CREMA CU ZAHAR ARS

Fierbi un litru de lapte, pui în el 60 grame de zahăr, puțină vanilie și lași să se răcească până ce poți răbda degetul în el. Apoi freci într’un castron 6 ouă cu albuș cu tot și amesteci încet-încet cu laptele. După aceea, rumenești Într’o tigae 40 grame de zahăr până când va primi o față frumoasă aurie, și torni în forma în care voești să fierbi crema. Invartești forma bine ca să se ungă pretutindeni și apoi torni laptele în ea și o pui Într’o tingire cu apă fiartă.

Să nu fie prea multă apă ca să nu intre în formă. Acoperi forma cu un capac de tinichea, pui cenușe peste el și cărbuni aprinsi. Într’o jum. oră crema este gata. Scoți dela foc; lași să se răcească și asezi apoi forma într’un ceanac cu ghiată în jurul ei și o lași să stea până ce trebue să o dai la masă. Ca să o răstorni în farfurie, trebue s’o deslipești binișor cu vârful unui cuțit pe margine jur împrejur; pui farfu

§§

• 425

ria și răstorni. Această cremă lasă o zeamă roșiatică, care trebue lăsată în farfurie, căci e foarte bună.

CREMA BATUTA (FRIȘCA)

Iei 750 gr. de frișcă proaspătă, pui în ea o lingură de clei de peste topit în apă și 125 grame de zahăr pisat cu va

nilie.

Dacă voești să o faci cu apă de flori, pui o lingură de apă de flori.

Sau cu kirsch, o lingură de kirsch; cu ciocolată, topești două bastoane în 25 grame de apă și o amesteci rece.

Cu cafea, pui 2 linguri de esență de cafea,

Cu sirop de fragi sau de smeură, pui 125 grame de sirop, Așează la un loc racoros, incepi a bate frisca cu vergele de bătut albușurile de ouă, și bați până ce frișca se ingroase. Să nu o bați prea mult, căci s’ar face unt. O torni în farfurie, o pui la un loc răcoros și o aduci la minutul spre a o servi. Cu această cremă poti umple prăjituri.

Unii adaogă la această cremă și 2 sau 3 albușuri de ouă bătute.

CREMA SAU SARLOTA MUSCALEASCA

ASCA

Faci crema bătută ca mai sus cu vanilie, adăogând fructe cristalizate, fragi mai ales; apoi garnisești o formă sau o tingirică cu pesmeți de șampanie, puindu-i bine unul lângă altul; în fundul tingirei așezi un rond de hârtie. După ce ai pus pesmeții ca niște bastoane, torni frișcă bătută, pui tingirea într’un cianac cu ghiată imprejur și lași să stea, până ce o dai la masă; răstorni forma sau tingirea pe o farfurie, scoti hârtia care era pe fund și care răsturnată se află d’asupra și dai la masă.

CREMA FARA ALBUSURI CU GUST DE CAFEA

Pui la foc 1 kgr. de lapte cu 150 grame de zahăr. Freci 14 gălbenușuri de ouă într’un castron de portelan cu esență de cafea, ca vreo trei linguri; esenta trebuie pusă picătură cu picătură, frecând mereu ca să nu se tae oul. Pui o linguriță de făină și o lingură de lapte rece, apoi faci cum s’a spus pentru crema cu vanilie.

CREMA CU CIOCOLATA

Topești 4 bastoane de ciocolată în puțin lapte; freci bine cu lingura până ce se desface de tot (lapte trebue 1 kgr.), Adaogi lapte, puțin câte puțin, apoi torni ciocolată în tot laptele și lași să fiarbă; freci 14 gălbenușuri cu putin lapte rece și cu o linguriță de făină, torni apoi ciocolată fiartă, picătură cu picătură, amestecând mereu și urmezi, cum s’a spus pentru cele două creme de mai sus. Poți să-i dai gustul de zahar ars. Atunci faci crema cu vanilie. Topești zahăr Într’o tigae cu puțină apă, il rumenești, ungi forma

Re

ARY

§§

bine cu el și torni crema. Crema astfel făcută lasă puțină apă; acea apă nu trebue aruncată căci e bună; se lasă în jurul farfuriei,

-426

CREMA TULPAN

25 gr. unt, 25 gr. faină, 3 ouă, 500 gr. lapte, 50 gr. zahăr, vanilie. Subțiază făină cu untul și gălbenușurile de ouă, adaogă și laptele, cam toate impreună până ce dă în colcot. în acest moment adaogă albușurile bătute spumă și amestecând lasă să fiarbă 2 minute fără a da în colcot.

CREMA CU VANILIE

Fierbe un litru de lapte, bate 5 gălbenușuri de ouă într’o cratiță de pământ, adaogă o lingură de feculă subțiată în două linguri de lapte rece și pune la „bain-marie” amestecând mereu. Parfumează cu vanilie fie punând să fiarbă o bucată de vanilie în lapte fie stropind cu câteva picături de tinctură de vanilie.

Poți aromatiza crema punând în locul vaniliei o linguriță de coajă de portocală.

Mai poți aromatiza cu ciocolată, topind 2 tablete într’un sfert de pahar cu apă.

CREMA BACHICA

Puneți într’o cratiță 500 gr. vin alb, 100 gr. zahăr și 2 degete scorțișoară.

După ce a fiert retrageți cratița.

Luați atunci 6 gălbenușuri de ouă pe care le amestecați bine, apoi peste aceste ouă turnați vinul puțin câte puțin, treceți ouăle prin sită în ceșci mici pe care le puneți să se închege la „bain-marie” cu foc și jos și sus.

CREMA SABAGLIONE

Pui 6 galbenusuri de ouă într’o cratiță cu 250 gr. zahăr și un pahar de rom. Amesteci mereu pe foc, cu o lingură de lemn până se îngroașă crema.

Retragi atunci crema și adaogi cele 6 albușuri bătute. Amestecă iute, pune în ceșci și servește repede. CREMA DIPLOMATICA (PARISIANA)

Umple o formă cu fructe zaharate tăiate mărunt. Apoi fă o cremă deasă cu 1 litru de lapte și 8 gălbenușuri de ouă. Dizolvă în lapte o foaie de gelatină. Când crema s’a răcit încorporează albușurile bătute în spumă tare. Toarnă crema rece în formă și las-o acolo câteva ore pentru ca să se prindă fiind încă rece.

Fă o cremă lichidă pe care o torni în jurul prăjiturei după ce ai scos’o din formă.

30

CREMA CHANTILLY

Ții pe ghiață, timp de 5-6 ore zmântână proaspătă sau zmântână prinsă de pe lapte după 24 sau 36 ore potrivit se

CCF

RY

§§

• 427

zonului. Bate-o cu pomătuful până ce și-a îndoit volumul și s’a întărit mult. Când s’a întărit nu mai bate căci ar deveni unt.

Adaogă de fiecare chilogram de cremă 150 gr. zahar plsat din care un sfert să fie vanilat. Să fie ținută la răcoare dacă nu e consumată îndată.

CREMA ENGLEZA CU VANILIE

1 pahar de lapte, 70 gr. zahăr, 2 galbenușuri de ouă, puțină feculă, puțină vanilie. Proporțiile se pot indoi, se pot

intrei etc.

Fierbe vanilia în lapte în colcot timp de 20 minute. Într’o cratiță amestecă fecula, zahărul și gălbenușurile de oua; bate puternic până ce amestecul se va fi albit și se va scurge de pe lingură ca o panglică. Subțiazo, incet incet, cu laptele amestecând tare. Toarnă amestecul Într’o cratiță joasă lăsând afară vanilia. Bate mereu și tare cu lingura de lemn pe foc domol, Când spuma a dispărut și dosul lingurel e acoperit de cremă ca de un lustru, crema e gata. Trece prin sită deasă în altă cratiță. Până se va răci amesteco mereu ca să nu prindă la suprafață un fel de piele.

CREMA în CEȘCI CU VANILIE

1 litru de crema, 3 pahare mari cu lapte fiert, 150 gr. zahăr, 4 gălbenușuri de ouă și alte 2 ouă întregi. Parfumul dorit.

Fierbeți laptele, adăogați sau un bețișor de vanilie sau miez de portocală sau de lamaie, adăogați și zahărul. Acoperiți bine 15 minute la cald. Amestecati pentru ca zahărul să se topească. Intr’un castron bateți încet ouăle.

Apoi turnați deasupra lor, cu incetul, laptele cald și zaharat, bătând mereu cu pomătuful.

Treceți prin sită deasă în altă cratiță. Cu o lingură de metal ridicați toată spuma.

Într’o cratiță mare rănduiți cescile, umpleți-le până sus cu cremă, și nu le acoperiți.

Turnați în cratiță apă în colcot așa ca să se ridice până la 2 treimi a ceșcelor. Acoperiți cratita cu un mare capac. Puneți la coptor cu foc domol dar destul de tare ca apa din cratiță să rămâie mereu fierbinte. Țineți la coptor 30 minute după mărimea ceșcilor. După ce ați tras cratița din coptor scoateți cescile peste câteva minute.

Lăsați să se răcească de tot și apoi serviți.

CREMA în CEȘCI CU CAFEA

Pui în laptele în colcot 75 gr. cafea. Treci prin sită și zaharești.

CREMA în CESCI CU CIOCOLATA

Aceiași pregătire ca cea cu vanilie; într’un litru de lapte se topește 130 gr. de ciocolată.

m

BRARY

§§

08

425

CREMA RASTURNATA

Compoziția este ca și pentru crema în ceșci.

Rastorni compozitia Într’o formă caramelizată o pui în „bain-marie” la coptor cel mult un ceas. Inainte de a scoate forma din coptor apeși crema cu degetul spre a vedea dacă e destul de prinsă. Când ai scos din coptor ține forma în „bain-marie” cel putin un sfert de ceas. Lasă, apoi, să se răcorească de tot.

Când servești desprinde cu vârful unui cutit crema de pe marginile formei. Apoi pune deasupra o farfurie mare acoperită cu un servet și răstoarnă peste ea forma ca să iasă crema.

LIS

GELATINELE

GELATINA DE PORTOCALE

Pune Într’o cratiță 15 gr. clei de zahăr și 3 pahare cu apă limpede. Bate două ouă, fă-le spumă și pune-le înăuntru, apoi pune pe un foc potolit și bate mereu cu o lingură de argint până se topește cleiul; îndată ce va da în undă, il scoți dela foc și-l strecori prîntr’un tulpan; să nu storci, să lași să curgă în voe, ca să rămâie limpede. Trebue să stea la un loc càldicel. Apoi strecori zeama de la 4 portocale și dela o lămâe și strecori: freci câteva bucățele de zahăr pe coaje de portocală și le pui în zeamă să se topească. Amesteci totul, il torni în mai multe forme mici de cristal și-l pui să prinză la un loc rece.

Dacă voești să faci Într’o singură formă mare, mărești dozele; în loc de 15 grame de clei pui 25 și zahăr pui 100 de grame. Zeamă de portocale trebue un pahar (de mărimea unui pahar de apă).

pește curat, 300 gr. albușuri de

GELATINA DE LAMAIE

Se face tot ca cea de portocale, atât numai că pui patru lămâi și o portocală.

GELATINA DE COACAZE

Măsurile de clei, apă și zahăr sunt tot ca mai sus, și zeama de coacăze trebue să fie tot un pahar.

Poți să amesteci în coacăze puțină smeură pentru parfum, chiar gustul este mai delicios.

GELATINA DE FRAGI

Gelatinei de fragi ii adaogi zeama dela o lămâe și se face ca celelalte. Dacă voești să o faci mai frumoasă, torni în formă puțin din gelatină, lași să se prinză, să se răcească; apoi așezi cateva căpșuni, ici și colo, și torni iar gelatină, acoperi bine căpșunele și lași iarăși să se prinză; urmezi astfel până ce umpli forma. Pui la un foc răcoros, până ce dai la

masă.

§§

429

GELATINA CU MERE

Nu curăța merele, taele în felii subțiri și le pune într’o cratiță cu apă rece. Să fiarbă la foc domol. Când ’s’au muiat pune-le, în straturi, pe sită toarnă peste ele zeama lor, să nu fie turburată.

Trece zeama în alt vas, măsoară’l și pune’l din nou în cratiță cu un kilogram de zahar pentru fiecare litru de zeamă.

Când zahărul va fi topit ferbe-1 pe foc foarte tare, scotând mereu spuma. Trece această gelatină prÎntr’o pânză stoarsă foarte tare.

Pune în borcane.

GELATINA DE GUTUI

Șterge gutuile fără a le spăla și fă cum ai făcut pentru gelatina de mere. La 500 gr. gutui pui un litru de apă să fiarbă încet până ce se vor muia. Så pui apoi 1 kgr. de zahăr pentru 1 litru de zeamă. Să fiarba ca și cele-l’alte fructe.

GELATINA DE COACAZE CU SMEURA

URA

Cantități egale de coacăze și zmeură, curățate, apa o pui în cantitate pe jumătate cât fructele. Să fiarbă; când coacăzele încep sa crape trage de pe foc și treci fructele într’o sită pusă pe o cratiță. Să curgă zeama fără să apeși fructele. Pui zahărul în aceiași cratiță cu apă pe jumătate cât zahărul. Să se topească pe foc domol, după câtva colcot tragi de pe foc, adaogi zeama fructelor amestecate, și treci imed at în borcane. Să acoperi repede cu hârtie albă lipind-o cu făină și apă.

OMLETELE

OMLETA CU ZAHAR

Pentru 4 persoane 5 oua. Spargeți-le, despărțiți albușurile de gălbenușuri și amestecați cu acestea din urmă, o lingură plină cu zahăr pisat și cu 2 degete sare. Bateți bine gălbenușurile pe care le-ați bătut deosebit. Puneți să se coacă în tigae ca or ce omletă, întorcând-o cu furculița și îndoind-o, adică aducând o jumătate din omletă peste cea

l’altă.

O scoateți, atunci, în farfurie și o presărați cu zahăr pisat.

OMLETA CU ROM

După ce ați îndoit-o, aducând o parte peste cea-l’altă presărați zahăr, turnați rom și dati-i foc.

Re

§§

-430

OMLETA CU DULCETURI

Omleta se face întocmai ca cele de mai sus; dar, inainte de a o îndoi, întindeți pe ea un strat de dulcețuri, apoi aduceți o parte peste cea-l’altă și serviți cald.

OMLETA SUFLE

bateți

Luați 4 ouă, despărțiți albușurile de gălbenuși, albușurile foarte tare, galbenușurilor le adăogati 4 linguri de zahăr pisat și puțină coajă de lămâe rasă. Bateți din nou și amestecați aibușurile cu gălbenușurile.

Untați apoi o formă, turnați omleta și puneți la coptor fierbinte. Să stea cel mult 10 minute și serviti presărat cu zahăr.

Această prăjitură trebue servită imediat ce a fost scoasă din coptor căci altfel scade.

RA

St

OMLETA SURPRIZA

Pune pe o tavă o coca subțiată, cu vergeaoa până la 2 centimetri grosime; coca trebue să fie făcută astfel:

Într’o cratiță bate cu lingura de lemn 3 galbenușuri de ouă și 100 grame zahăr pisat, adaogi 3 linguri de vișinată sau or ce alt lichior; în sfârșit 100 gr. faină turnată ca ploaia și 3 albușuri de ouă bătute ca zapada tare. Amestecă.

Pe această cocă așezi or ce înghețată vrei.

Acoperi inghetata cu un strat de prăjitură „meringue” (vezi la acest capítol sub titlul „Prăjituri diverse”). Crema meringei să fie tare. Cu cuțitul o întinzi și fi dai grosimea unui centimetru și jumătate. Pune la coptor foarte ferbinte pentru ca meringa să coacă repede fără ca căldura să pătrundă până la înghețată și s’o topească. Coca pe care va fi pusă înghetata va trebui coaptă mai nainte la coptor moderat pusă pe o coală de hârtie întinsă pe o tavă.

OMLETA ZAHARATA

Bate ouăle ca pentru or ce omletă adăogând zahăr pisat cât vrei. Adaogi zmântână dulce și coaja rasă de lămâe sau coajă de portocală, sau fructe zaharate. Pui omleta în unt și o coci.

OMLETA CU DULCEATA

Pune în atâtea ouă cât voești sare și zahăr, bate-le repede, apoi toarnă-le în tigaia cu unt fierbinte pe foc. Când omleta e făcută și vrei să o înfășuri pune înăuntru 2 linguri de dulceață de caise, dacă ai întrebuințat 6 ouă.

Pui omleta într’o tavă, o presari cu zahăr și, cu un fer roșu, ii faci dungi pe suprafață.

Această omletă se poate face cu or ce dulceață. Apoi poate fi stropită cu rom sau kirsch și se aprinde cu un chibrit.

§§

-431

DIVERSE PRAJITURI DE FAMILIE

PRAJITURA KUGELHOF

Să treci prin sită într’o cratiță 100 gr. făină. Faci în mijloc o gaură, pui acolo 25 grame drojdie de bere subțiată în 150 gr. lapte caldut, mai pui 160 gr. unt, puțină sare, 3 ouă intregi și o lingură de supă plină cu zahăr pisat. Amestecă aceste lucruri cu vârful degetelor, apoi împreunează repede cu făină. După ce s’a făcut bine amestecul adaogă și 100 gr. de stafide. Umple pe jumătate forma specială care are o ridicătură la mijloc pentru ca aluatul să facă o gaură. Această formă să fie untată. Ține la loc călduros. Când aluatul a crescut până la marginea formei, pui la coptor do

mol.

Să se coacă, cel puțin,un ceas.

RSI

PRAJITURA DE SAVOIA

Pune într’o cratiță 7 gălbenușuri de oua și bate-le tare cu lingura, apoi adaoga treptat, 250 gr. praf de zahăr, mal puțin miez de portocale, sau miez de lămàe ras, sau praf de vanilie. Amesteci mereu. Când amestecul s’a albit și intărit puțin, mai pui și cele 7 albușuri de ouă bătute ca zăpada. Impreunezi 100 gr. de feculă și 100 gr. de făină pe care le amesteci și, împreună, le presari ca ploaia.

torni a

Într’o formă untată unde ai presărat făină luatul ca să umple cam două treimi a formei. Coci la coptor domol un ceas.

PRAJITURA CU DULCEATA

Incălzești puțin o formă, pui 2 ouă întregi și 65 gr. zahăr pisat. Amesteci bătând viguros. Mai pui praf de vanilie și 65 gr. făină, presărândo incet de sus.

În sfârșit complectezi cu 30 grame unt încălzit nu prea fierbinte.

Umpli o cratiță nu prea înaltă cu acest aluat, lăsând-o de 2-3 degete goală. Cratita să fie untată și făinată. La coptor 30-40 de minute.

Când scoți prăjitura îi ungi partea care a stat pe fundul cratiței cu zeamă de dulceață sau marmeladă, sau magiun.

PRAJITURA CU DULCEATA

Untează pereții și fundul unei forme și pune pe fund hârtie untată. Apoi pune într’o cratiță 150 gr. praf de zahăr și 3 gălbenușuri de ouă bătute puțin. Bătând mereu adaogi 50 gr. feculă de orez, 150 gr. migdale curățate și pisate, precum și zeama unei portocale trecută prin sită

ARY

§§

Cele 3 albușuri ale ouălor batele ca zăpada și umple cu coca aceasta o jumătate de formă sau cratiță specială. Pune la coptor 30-40 de minute, pe foc domol. Hârtia s’o scoți când prăjitura s’a răcit.

DIVERSE PRAJITURI STRAINE

432

NUGA

Ia 300 gr. migdale curățe-le, șterge-le bine de apă, tae-le subțire în lung sau toacă-le, pune-le într’o tigae și lasă-le pe un foc foarte potolit, amestecând mereu cu o lingură. Pune în altă tigae 350 gr. zahăr pisat, lasă-l să se topească amestecând mereu cu o lingură. Când zahărul va fi topit și va fi prins o coloare blondă pui migdalele în el; amesteci bine și întinzi pe o formă unsă cu untdelemn. Ca să nu te frigi când întinzi nugaul te servești de o lămâe.

IBRA

PRAJITURA ZISA ,SAVOIA”

Iei 5 ouă, desparte albușul de gălbenuș, pune gălbenușurile Într’o cratiță cu 220 gr. de zahăr și puțină vanilie pisată. Amestecă bine cu o lingură până ce devine o spumă. Adaogă 150 gr. făină și amestecă mereu. Bate albușurile bine și amestecă-le și pe ele, apoi pune totul Într’o formă încălzită și unsă. Umple-o numai pe jumătate, pune la un coptor foarte cald și lasă’l aproape o oră. Când vezi că a prins fața rumenă și că este gata, scoți din formă, lași să se răcească și mai pui puțin la coptor pe un taler ca să se

usuce.

Poți opări această prăjitură cu sirop de rom. Voind să’l opăriți tăiați în 3 felfi în lat când este rece. Siropul fiind gata turnați’l peste felii. Intindeți peste ele o marmeladă de fructe și așezați iarăși bucățelele una peste alta astfel ca prăjitura să se refacă la loc.

Apoi ea ciocolată

groasă fiartă cu sirop de zahăr și glasezi, turnând peste toată prăjitura. Iei bucățile de fructe zaharisite și le infigi în multe locuri peste ciocolată.

În locul siropului de rom poți face și un sirop de portocale.

PRAJITURA MALAKOFF

Amestecă 125 gr. unt, 125 gr. zahăr pisat, 3 albușuri de ouă bătute spuma, 250 gr. prăjitură picromigdală muintă într’o apă zaharată caldă.

Pune la loc răcoros până a doua zi.

Când servești toarnă peste prăjitură o cremă de vanilie făcută cu cele 3 gălbenușuri de ouă.

INSULA PLUTITOARE

Bate 6 albușuri de ouă foarte tare.

Pune 3 linguri de zahăr pisat și 6 linguri de migdale sau praline pisate. Toarnă totul Într’o formă unsă cu zahår legat și pune să fiarbă 30 minute la „bain-marie”.

Când s’a răcit scoate din formă și pune împrejur o cremă de lămâe.

LAPTE DE PASARE

Pune un litru de lapte la un loc cu vanilie și 200 gr. zahăr, când a inceput să fiarbă pune în el cu lingura albuș de ou bătut bine și lași să fiarbă.

Iei 8 gălbenușuri de ouă, le freci deosebit cu o lingură de lapte rece. Când albusurile de ou sunt fierte le scoți din lapte cu o lingură găurită și le pui pe o farfurie.

Incepi, apoi, a turna, puțin câte puțin, din laptele fiert în gălbenușurile de ou frecate, amestecând mereu ca să nu se tae.

Când ai turnat tot laptele, pui la un foc potolit și amesteci mereu până ce se îngroase laptele, apoi torni peste gogoșile făcute din albușuri. După ce s’a răcit dai la masă.

PRAJITURI USCATE (FOURS-SECS)

Luați două albușuri de ouă și bătețile tare să se facă ca zapada, atunci adăogați 4 linguri de zahăr și coaja tocată a unei lămâi. Amestecați totul împreună. Când amestecul e gata lăsați să cadă pe o hârtie untdelemnată sau untată bucăți mari cât o nucă mică lăsând distanța între ele. Să se coacă, apoi, la coptor vre-o 20 de minute.

Se conservă mult timp.

PANDISPAN

Ia 20 ouă, 600 gr. zahăr pisat, 300 gr. făină de orez. Desparte albușul de gălbenuș, bate gălbenușul cu zahăr, pisat timp de 15 minute până se va face spumă, pune înăuntru și amestecă un pahar de rom și răzătură dela 3 lămăi. Într’o tavă așternută cu hârtie și unsă cu ceară, toarnă compoziția și pune la coptor potrivit.

CHOCHETE DE OREZ

Ferbe 125 grame de orez în 500 gr. lapte. Când a fert adaogi o lingură cremă de orez sau feculă pe care o subțiezi și o ferbi cu puțin lapte; pune 3 linguri de zahăr, puțină vanilie și 3 oua intregi. Lasă să se răcească. Fă, apoi crochete pe care le tăvălești în albuș de ouă bătut și în pezmete pisat.

Aruncă-le în unt ferbinte și scoate-le când sunt aurite.

OREZ CU PRUNE USCATE

Ferbe orez în lapte, din altă parte ferbe în apă prune uscate pe care le treci prin sită și le zaharești.

Untează o formă în care pui un strat de orez, unul de phurea de prune și tot astfel, strat cu strat, până la sfârșit. Orezul să acopere totul. Adaogă bucățele de unt. Coace % oră la coptor. Scoate și servește cu un sos oarecare.

§§

-434

SARLOTĂ CU MIERE

Untează o formă și pune piscoturi pe fund și păreți. Toarnă în această formă un compot de mere des sau felii de mere coapte în zahăr.

Coace 20 minute la coptor domol. Servește.

RA

OREZ CU MERE

t

Fierbe lapte cu orez. Ia o formă sau o cratiță mai adâncă. Pune un strat de mere, un strat de compot de mere sau felii de mere, presară zahăr, pune alt strat de orez, presară zahăr, și bucățele de unt. Pune 20 minute la coptor.

MERE JAPONEZE

Ia 10 mere; 6 le lași întregi, iar cu 4 faci marmeladă Ferbe 125 gr. orez în 500 gr. lapte și zăhărește-le. Curăță cele 6 mere, scoate-le mijlocul, pune-le să fiarbă la foc domol într’un pahar de apă și 100 gr. zahăr. Când furculita poate să intre ușor în mere, scoate-le.

Fă să scadă apa și pune celelalte 4 mere rezervate pe care le-ai curățat și tăiat în felii; ferbe ca pentru marmeladă și le adaogi orezului pregătit. Lasă ca să răcească puțin și leagă cu 3 gălbenușuri de ouă.

Intinde acest amestec pe o farfurie și înfige în el cele 6 mere, atât de adânc încât să nu se vadă decât creștetul. Pune la coptor 20 minute.

Umple merele acestea cu o marmeladă de prune sau de caise și servește.

MERE..A LA CONDE”

Ferbe un ceas la foc domol 250 gr. de orez într’un litru de lapte, cu puțină vanilie sau coajă de lămâe. Adaogă 100 gr. zahăr și unt cât un ou, leagă cu 2 gălbenușuri de ouă. Pe o farfurie fă o coroană cu acest orez, și deasupra unge cu marmelada de caise.

La mijlocul coroanei pune mere ferte dinainte sau preparate ca compot.

Pune la coptor 20 minute și servește cald.

MERINGELE

Bate tare albușuri de oua la care adaugă 1 lingură de zahăr pisat de fiecare ou. Apoi vanilie.

Dă acestei spume forma unei piramide.

Pune la foc domol 10 minute, apoi chiar la gura coptorului încă 10 minute.

Lasă să se răcească și servește.

MARUNTISURI

X

Dospește impreună 250 grame făină, 2 ouă întregi, of lingură de zahăr pisat, două degete sare, un ou de unt, o lingură de coniac sau o lingură de apă de trandafiri. Pasta

§§

-435

să fie plină dar moale la pipăit. Intinde-o cu vergeaua. Tai în bucăți de 1 centimetru pe 2. Fă noduri, funte, orice figură poți. Aruncă-le în unt fierbinte. Lasă-l până ce se auresc. Presară-le zahâr și servește-le calde.

R

PRAJITURILE DE PASTRAT

Iată o preparație foarte necesară în familii fiindcă se poate păstra.

½ kilo făină, 4 ouă, puțină sare și zahăr pisat și 125 gr. unt. Pune făina grămadă pe scândura bucătăriei, fă o gaură la mijloc, sparge ouale deasupra găurei, pune sarea și untul. Amestecă bine toate aceste elemente. Trebue ca faina să fie absorbită toată iar coca să fie bine amestecată și tare. Să se odihnească o oră apoi få suluri groase de un centimetru. Taile în rotogoale. Lasă să se usuce aceste rondele pe o placă cu faină timp de o oră și jumătate cel puțin, apoi coacele în unt ferbinte.

PICROMIGDALE

Curăță și pisează în piuliță 250 grame de migdale dulci și 10 gr. de migdale amare. Adaogă 250 gr. de zahar pisat și 3 albușuri de ouă nebătute. Amestecă bine, apoi pune pe o coală de hârtie, părți din acest amestec. Ține-le 25 minute la coptor moale. Pentru ca să deslipești ușor picromigdalele adă hârtia pe dos.

PRAJITURI DE ORA 5

Se întrebuințează pentru mosafirii cari vin la ceaiu. Amestecă împreună 500 gr. făină, 250 gr. unt, 250 gr. zahăr și cam 250 grame ouă cântărite cu coajă. Untul va fi prealabil ținut la căldură.

La coptor moderat trei sferturi de oră.

VOL-AU-VENT

Faci aluatul ca la plăcinta cu carne și il intinzi pe masă gros ca de o jum. centimetru; apoi pe jumătatea aluatului intinzi unt proaspăt în cantitate egală cu făina. Untul trebue să fi fost bine bătut pentru a fi fost scurs de zer. Aduci partea cealaltă a aluatului peste unt și întinzi cu vergeaua.

Apoi îndoiești coca în 4, iei un servet și o lași vr’o 10 minute să stea acoperită; o întinzi iar cu vergeaua, o îndoiești iar în 4 și o lași să stea 10 minute învelită cu un șervet; aceasta o faci de vre-o patru-cinci ori, (nu trebue frământată de loc). în urmă întinzi coca o pui în formă cu băgare de seamă să nu se rupă (sunt forme făcute înadins) și o pui la coptor.

Focul să fie iute. După ce s’a copt, o scoți dela foc și o ții la cald, până ce voești s’o dai la masă. Atunci pui înăuntru mâncarea de pui sau de porumbei și o acoperi cu un capac făcut tot din aluaturi, copt pe un capac de tingire și

n

§§

-436

dai la masă. Pe acest capac, inainte de a-l pune la foc, poți desena cu vârful cuțitului baclavale.

GOGOȘI NEMȚEȘTI

Bate bine la un loc 30 grame de unt cu 6 gălbinușuri de ouă, și când va începe să facă spumă, pune o lingură de rom, nițică scorțișoară, o litră de fåină, ½ decilitru lapte, 8 grame de drojdie și puțină sare. Faci din acestea un aluat moale, bați până ce nu se va lipi de lingură, apoi il pui la un loc cald ca să se dospească. După ce se va fi dospit, presari făină pe masă și-l întinzi cu o vergea caldă; il lași gros ca un deget, il tai cu paharul, il mai lași să mai stea puțin invelit cu un șervet. Ai la foc o tingire cu mult unt fierbinte, așezi gogoșile înăuntru și le lași, învârtindu-le, până ce se rumenesc. Le scoți și le pui pe o hârtie sugativă presată, le ții la un loc cald până ce le dai la masă. Presari zahăr pisat cu vanilie peste ele.

Dacă voești să le umpli cu dulceață, întinzi aluatul mai subțire și-l tai în două, pe jumătate pui dulceață, încoace și incolo, acoperi cu jumătatea cealaltă a aluatului, tai cu paharul așa ca dulceața să rămâe la mijlocul paharului și le prăjești în unt. Scoase dela foc, presari peste ele zahăr pisat și le dai la masă.

NO

BRIOSE (cozonac frantuzesc)

Iei o litră de făină, o bați cu lapte, ii amesteci 20 gr. drojdie de bere și pui la un loc nu prea cald să se dospească, Faci în urmă un aluat cu o jum, kgr. de făină, 80 grame de unt, câteva linguri de lapte, opt ouă, 10 grame de zahăr și puțină sare, amesteci și aluatul făcut din drojdie și frămânți totul. Când aluatul nu se mai lipește nici de masă, nici de degete, il pui într’o cratiță încălzità, il acoperi cu un capac, pui peste capac câteva șervete și il lasi să stea mai multe ceasuri. Scoțându-l il mai frămânți putin, rupi o bucățică, o faci cocolos, faci gaură în mijlocul brioșei, o ungi cu un ou și-așezi în coptor. Intr’un ceas se coace. în loc de a face o singură brioșă, poți face mai multe mici.

GUGLUF *

Ia o litră de lapte, 10 grame de drojdie, un ou și făină cât să se facă o cocă moale și lasă să se dospească. Ia în urmă trei litre de făină încălzită la coptor, fă o groapă la mijloc și pune la dospeală, sare, coaje de lămâe rasă, 4 gălbenușuri de ouă, bătute în 50 grame de lapte, 30 grame de unt, o lítră de zahăr pisat și frământă bine cu dosul lingurei; de va fi aluatul prea gros, mai pui puțin lapte. Când aluatul e gata, pui în el stafide și il mai frămânți putin, apoi ungi forma cu unt, presari făină sau pesmet peste unt și

B

pui aluatul asa ca să ajungă numai la jumătatea formei,

§§

il ungi cu galbenus de ou și-l pui la coptor. Intr’un ceas se coace. Când marginea incepe să se crape, e copt.

Poti pune în aluat și migdale și chitră zaharisită tăiată în bucățele.

GUGLUF OPARIT CU ROM X

Faci cugluful ca mai sus; pe când cugluful se coace, fierbi o litră de zahăr și 50 grame de apă și când începe a se lega ii pui zeamă dela două lămâi și trei linguri de rom. Când scoți cugluful dela coptor, il răstorni pe o farfurie, torni siropul peste el și-l lași să se răcească.

BABA (PRAJITURA FRANTUZEASCA)

Iei 250 grame de făină și o pui într’un ceanac, pune la mijloc doua linguri de drojdie de bere moale, amestec’o însă cu un cutit cu făină, până ce se formează un aluat cam vârtos; frământă-1 apoi cu mâna, fă-l rotund, pune aluatul iar în faina care a rămas în cianac și înconjuri și acoperi cu făină. Pune cianacul la un loc cald și lasă-l până ce se va umfla, de va deveni îndoit, chiar aproape întreit de ce era (trebue să stea 4-5 ore); apoi iei aluatul din făină, faci o gaură în mijlocul făinei, torni în ea 4 linguri de lapte, o lingură de sare, 175 grame de unt, amesteci bine totul, bați coca cu mâna, adaogi un ou, frămânți iar; apoi unești aluatul facut cu drojdie și mai frămânți, ca să se amestece amândouă aluaturile; aluatul nu trebue să fie prea vârtos, în acest caz adaogi putin lapte. Când totul este frământat, faci o gaură în mijlocul aluatului și torni în el sau un păhărut de vin de Madera, sau de rom, 50 grame de stafide de Malaga curățite de semințe și tăiate în doua, 50 grame de stafide de corint, 8 grame de chitră zaharisită (lisă), tăiată bucățele mici; amesteca și frământă bine totul. Pune Într’o forma unsă aluatul, numai până la jumătatea formei, căci aluatul mai creste, lasă-l să stea până ce se umflă, tine-l acoperit la căldură și apoi pune la foc în coptor nu prea cald. Babaul este mai bun cald decât rece. Unii toarnă peste el, când e puțin răcit, sirop făcut cu rom.

SAVARIN (PRAJITURA FRANTUZEASCA)

Iei 250 grame de făină, o jum. pahar de lapte, cât o nucă drojdie de bere, pe care o topești în două linguri de apă căldicică, o lingura de zahar pisat, sare, 160 grame de unt, două ouă. Făina o pui într’un ceanac, faci o gaură la mijloc, puí drojdia topită și jumătate din jumătatea paharului de lapte căldicel. Amesteci încetinel cu un cutit, luând făină puțin câte puțin, până ce se va face cocolos (se întrebuintează aproape un sfert de făină), acoperi aluatul cu făina ce rămâne, acoperi cu un șervet și lași să se dospească la un loc cald. Când aluatul s’a umflat de a devenit indolt de ce era, adaogă laptele rămas în pahar, zahărul, sarea, un ou intreg, unt (160 gr.) topit încetinel, frământă până ce crezi că e gata, apoi unge o formă (cu țeavă la mijloc) o prăfuești cu migdale pisate; torni aluatul în formă, ca aluatul să ajungă până la jumătatea formei; lasă-l învelit să se dospească vre-o 5 ore la un loc cald. Când se va fi umflat, pune-l la un coptor cam iute. Într’o jumătate de oră este copt. Il scoți, il lași să se răcească puțin și torni peste el siropul următor:

Siropul pentru Savarin :

Pune la o tingire 125 grame de zahăr și un pahar de apă, lasă-l să fiarbă să dea în colcot și toarnă în el un pahar de rom (mărimea paharului de Bordeaux) sau de kirsch.

MICI PATEURI DE SERVIT CU SUPA

Faci un aluat ca pentru vol-au-vent, îl întinzi, il tai bucățele rotunde cu un pahar, faci în mijloc o mică găurică și pui umplutura de carne ca aceea a clătitelor umplute, apoi tai un alt rond de aluat putin mai mic și’l așezi pe umplutură așa ca s’o acoperi bine. Ungi totul cu ou și pui la coptor. Ungi cu albus de ou amândouă foile ca să se lipească.

MADELENELE

Luați 4 ouă, după ce le-ați cântărit puneți aceeași greutate de făină, zahăr pisat și unt. Spargeți ouale, deosebiți gălbenușul de alb și amestecați galbenului zahărul în praf, zeamă de lămâe, apoi untul încălzit și topit ca o pomadă și în fine făina. Amestecați bine cu o lingură de lemn. Incorporați albușurile de ouă fără a le bate și amestecați ușor.

Apoi puneți acest aluat în mici forme sau chiar în forme mai mari și pune-ți la coptor potolit să se coacă trei sferturi de oră.

SWET-CAKE

R

Amestecați egală cantitate, ca greutate, de făină și zahăr și faceți o coca în apă sau în lapte; faceți o pastă consistentà. Turtiți ca să fie groasă cât un deget, tăeți în ea rondele și pune-ți la coptor.

PLUM-CAKE

Bateți împreună cu o lingură de lemn până se albește, 200 gr. zahăr pisat cu aceiaș cantitate de unt călduț, adăogati 200 gr. stafide sultanii, 200 gr. Malaga, după ce le-ați scos semințele, coajă de lămâie tocată; 6 ouă intregi, unul după altul și amestecând mereu, apoi puțin câte puțin 360 gr. făină și puțină drojdie dacă aveți. Garnisiti interiorul unei forme cu o hârtie untată; umpleți până la trei sferturi. cu acest amestec și lăsați la coptor domol 1 ceas și %. O jumătate oră după ce ați scos dela coptor retrageți din formă.

RY

§§

439

PAINE SPANIOLA

Tăiați felii egale de pâine de secară și acoperiți-le cu peltea de gutui sau de ori care alt fruct; se poate întrebuința și marmelada. Așezați felii una peste alta. Apoi în 500 gr. vin alb sau roșu puneti 250 gr. zahăr, după ce zahărul s’a topit, muiați în vin feliile, apoi le tăvăliți, în gălbenuș de ou bătut și în praf de pezmete.

Prăjiți feliile în unt. presărați-le cu un praf de zahăr și scorțișoară și serviti-le.

17

TRIGOANE

Tai 1 kilo faină, pune-o pe masă, fă o gaură la mijloc, pune în gaură o lingură de unt, una de vin alb, două ouă, putină sare și apă caldă până ce făina va fi coprinsă. Acest aluat, făcut din amestecul tutulor elementelor arătate frământat bine cu mâinile, din când în când bate-1 de masă, apoi acopere-l cu un șervet și lasă-1 jumătate de oră. Apoi tae în acest aluat bucăți mari cât un ou, înșiră aceste bucățele pe masă și acopere-le cu un servet. Ia sulul, intinde în parte fiecare fragment și întinde-1 până se face subțire ca hârtia. în timpul operației ungi atât foaia cât și sulul cu unt topit cald. Apoi strange aceste foi, pune în îndoiturile lor un amestec de migdale pisate, gălbenuș de ou și zahăr pisat. Indoiesti colțurile ca să nu curgă umplutura, apoi pune-le la coptor Într’o tava unsă cu unt.

Când s’au copt le scoti și le tăvălești într’un sirop va

nilat.

CASA DE VIESPE

AL

Aceiași origină.

semințe,

Bate vre-o 6 ouă întregi, 4 galbenușuri cu jumătate kgr. făină și puțină sare. Apoi toarnă 250 gr. lapte, 3 linguri drojdie de bere, 25 gr. stafide fără amestecă-le bine toate la un loc și lasă-le să se dospească. Pe urmă înfierbântă o tigae cu despărțituri ca cele pentru făcut ochiurile, și în fiecare ochiu pune câte o lingură de unt și câte o lingură din aluat; rumenește-le pe o parte, întoarce-le pe cealaltă, și după ce s’au rumenit scoate-le Într’o sită.

LIMBA DE PISICA (LANGUES DE CHATS. PARISIANA)

Moaie pe loc 125 gr. unt, amestecat cu 125 gr. făină, adaoga 125 gr. zahăr în praf și 3 albușuri de ouă. Toarnă amestecul în mici forme speciale sau, dacă-ți lipsesc, rânduește pe o placă untată, mici bastonașe din acest aluat. Pune la coptor și supraveghiază, cu atenție coacerea care e foarte repede. Apoi desprinde-le din tavă cu un cutit.

m

În aceleași ochiuri pui alt unt și alt aluat și tot așa mereu până ce s’a terminat aluatul.

§§

440

PRAJITURA BALMOS

Cantități: 1 kil., făină, 200 gr. zahăr, 100 gr. smântână, coajă de lămâe, 500 gr. brânză de vaci, 200 gr. unt.

Modul de preparare. Se face o cocă ca pentru tăieței din. 2 ouă și 200 gr. făină iar din restul de făină se face o foaie de plăcintă grecească.

În timpul acestei preparări, brânza o dai prin sită apoi o mestecăm cu unt, cu puțină smântână, cu coajă de lămâe și zahăr în praf. Amestecă până devine o cremă. Pe urmă tapetăm o formă cu unt, punem o foae de tăeței, care a fost fiartă în apă cu sare, punem și foi de plăcintă grecească și stropim cu unt; după ce am pus vre-o 10 foi punem și brânză. Când se termină punem pe deasupra o foaie grecească.

Se dă la coptor și pe deasupra se presară zahăr pisat.

PRAJITURA „GENERAL FOCH”

Cantități: 200 gr. unt, 200 gr. zahăr, 400 gr. făină, 100 gr. stafide, 8 ouă, 200 gr. fructe zaharate, lichior.

1

Preparația: Se freacă untul cu zahărul pisat, până devine ca o spumă. Se adaogă treptat 2 ouă întregi și 4 gălbenușuri în plus; se adaogă și făina, apoi fructele, zahărul, stafidele și în urmă 6 albușuri bătute spumă. Se tapetează o formă cu hârtie unsă cu unt, și se dă la foc potrivit. Canli e gata se răstoarnă Într’o farfurie, se taie în două, se unge cu marmeladă de coacăze și se stropește cu lichior.

Se taie din acest tot bucăți rombice și se presară zahăr pisat peste ele.

SPUMA DE CAISE (PARISIANA)

0

O noutate pariziană delicioasă.

Bate, până face spumă tare, 4 albușuri de ouă, încorporează ușor 200 gr. marmeladă de caise formă de piramidă într’un vas care să netezește cu latul unui cutit, presară coacă la foc domol.

și așează totul în meargă la coptor; zahăr și lasă ca să

GOGONELE (PARISIANA)

Bate ca zăpada 3 albușuri de ouă, adaogă 300 gr. zahăr în praf, 125 gr. de alune și 125 gr. de migdale. Toate necurătate de pielită dar pisate. Fă cu această pastă mici gogonele, tăvălește-le în zahăr și pune-le Într’o tavă ușor untată. Lasă-le să se odihnească 12 ore, apoi coace-le incet la un coptor puțin cald, pentru ca interiorul să rămâie moale.

B

PAINE CU NUCI X

Ia 80 gr. nuci măcinate, 350 gr. făină și 75 gr. unt. Amesteci, faci un aluat, adăogănd apă caldă, apoi faci mici cocoloase pe care le pui la foc moderat.

§§

MAREA PRAJITURA BRETONA

Iată o prăjitură cu mare popularitate în Bretania. Se spune că este strămoașa Puding-ului englez.

441

rom.

Iată pregătirea.

Pune într’o cratiță de pământ:

250 gr. făină, 150 gr. zahăr, 4 ouă întregi, 1 pahar de

Å

Subțiază amestecul cu lapte turnat cu incetul, și în atâta cantitate până ce pasta devine lichidă de tot.

De altă parte ia o tavă care să meargă la coptor pe care o ungi cu unt; aplicația făcând-o bine cu mâna, În acest unt lipește, cât de des, 125 gr. stafide fără semințe. Peste aceste stafide toarnă încet pasta spre a nu deranja stafidele și coace timp de o jumătate oră.

Servește cald după ce vei presăra, peste prăjitură, zahăr pisat.

S

DELICIUL (PARISIANA)

Iată o prăjitură originală, se face fără ouă și fără foc. făr Ascultați.

Se ia 250 gr. unt foarte proaspăt și se bate neîncetat cu 250 gr. zahăr praf, până ce pasta va fi cu totul omogenă. Apoi se adaogă 125 gr. migdale curățate și pisate. Amesteci bine toate acestea și lași să se odihnească după ce ai încorporat 2 tablete de ciocolată topite la căldură, fără apă sau lapte.

Se ia o formă pentru șarlotă, se tapisează cu piscoturi, se toarnă crema înăuntru și se ține la rece până când se servește.

B

Pișcoturile pot fi îmbibate de rom, inainte de a fi așezate în formă.

Peste prăjitură se toarnă o cremă de cafea.

ADEVARTA PRAJITURA DE CASTANE (PARISIANA)

Un kilogram de castane. Scoate întâia pieliță, pune în apă caldă ca să scoți pe a doua. Fierbe-le 20 minute, trecele prin sită. Adaoga 100 gr. zahăr în praf, 2 până la 3 tablete de ciocolată rasă și vanilată. Amestecă totul pe foc. Amestecul să fie foarte consistent. Toarnă-l Într’o formă untată sau chiar pe farfuria pe care va fi servit. Tine-l până a doua zi. A doua zi glasează-l cu ciocolată astfel: topește Într’o lingură de lapte o tabletă și un gălbenuș de ou crud. Bate bine până când totul va fi perfect amestecat.

Toarnă acest sos cald pe prăjitură.

Lasă ca să se răcească.

LAPTELE CU OREZ ȘI OUA

300 gr. orez bun pune Într’o cratiță cu puțină apă. Aș tepți să fiarbă apa, când începe colcotul scoti orezul, il scu

§§

-442

turi de apă și îl pui iarăși în cratiță dimpreună cu 300 gr. zahăr, 200 gr. unf, puțină sare. 1 litru lapte și coajă rasă de la % lămâie. Să fiarbă încet și acoperită o oră. Trage cratița de pe foc, lasă să se răcească dar nu de tot, adaogă 6, 7 sau 8 gălbenușuri de ouă după gust amestecând mereu. Lași să se răcească și servești. Cine vrea poate adăoga și o ceașcă mare cu smântână dulce.

De asemenea se poate așterne deasupra un strat ceată sau de marmeladă sau compot de orice fel.

PESMETI PENTRU CEA!

NT

LIB

CHIFTELE CU OREZ

să fiarbă

125 gr. orez în apă puțin sărată și în colcot, putin, scoate-1, scurge-1, pune-l într’o cratiță cu 500 grame lapte, 150 gr. zahăr și vanilie după plac. Pune la foc. Când laptele a scăzut de tot, tragi cratita, adaogi 3 ouă unul câte unul, amestecând tare cu lingura de lemn. Când va fi rece orezul va trebui să fie tare. Atunci dă orezului tot felul de forme, tăvălește chiftelele în ouă bătute, apoi în pezmete ras, apoi prăjește-le în unt fierbinte. Se servesc calde cu un sirop oarecare.

OUA CU LAPTE

Amestecă 6 ouă intregi cu 200 gr. zahăr pisat. Amestecă bine și toarnă deasupra un litru lapte care a fiert în vanilie. Bate mereu, trece prin tulpan, pune iarăși la fiert pe foc domol 30 minute.

de dul

Proporțiile pot fi mărite.

Două albușuri de ouă bătute tare; pe când bați adaogă, putin câte puțin, 2 linguri de zahăr pisat și 2 linguri făină Amestecă bine. Turteste pasta, taie în forme diferite, pune Într’o tavă unsă cu unt. Pune numai câteva minute la coptor moderat.

NASTURASI

Pune 250 gr, zahăr pisat, 250 gr. unt topit, 6 gălbenușuri de ouă, puțină sare, un pahar lapte căldut, și făina, turnată puțin câte puțin, până ce coca devine mai tare de cât cea pentru pâine. Bate repede, apoi fă din cocă suluri groase cât un cartuș de pușcă din care tai rotogoale subțiri ca niște nasturi. Așează-le pe o tavă untată, acopere-le cu o pânză și lasă-le jumătate oră la căldură. Apoi la coptor, cel mult

30 minute.

Aceste prăjiturele se păstrează îndelung.

FLANUL

Într’o cratiță de pământ: 15 gr. zahăr pisat, 200 gr. făină, un vârf de cuțit sare, 4 ouă întregi, amestecă tare și în sfârșit adaogă, puțin câte puțin 1 litru de lapte. Adaogă

2

§§

-443

sau coajă de lămâie rasă sau apă de flori, sau kirsch, sau maraschin. Pune Într’o formă untată, nu prea înaltă și coace la coptor.

PAINE DE MIGDALE

500 gr. migdale dulci, 15 gr. migdale amare și 1 kilo zahăr pisat. Curăță migdalele, pune-le pe rând în apă rece apoi în piuliță și pisează-le bine până ce se fac alifie. Din când în când adaogă picături de apă rece ca să nu se unteze. Apoi adaogă zaharul trecut prin sită și amestecă până ce coca s’a întărit bine. Această prăjitură se conservă mult.

MERINGA ITALIANA

Bate ca zăpada 10 albușuri de ouă și ferbe alături 500 gr. zahăr. Toarnă zahărul peste ouă cu încetul în șireag neîntrerupt; să bați mereu cu pomătuful, până ce tot zahărul va fi absorbit.

MIGDALE CU ZAHAR

250 gr. migdale dulci, 15 gr. migdale amari, 1 kilogr. zahăr pisat. Curăță migdalele și pune-le, treptat, în apă rece, apoi pisează-le în piuliță, adăogând, din timp în timp, câteva picături de apă spre a le impedeca să se facă ca untdelemnul, Când vor fi ca o alifie subțire adaogă zahărul trecut prin sită. Amestecă mereu. și când coca s’a întărit, scoate-o. Se poate păstra orcât de mult.

SY

MERE LA COPTOR

După ce ai curătat merele și le-ai scos miezul cu semintele, le umpli cu unt presărat cu zahăr sau cu orice dulceață, le așezi pe felii de franzelă sau de cozonac prăjite. Pui merele Într’o tavă, sau o cratiță care să meargă la coptor, torni în tavă un păhărut de rom sau de kirsch tăiat cu apă și coace la foc moale în coptor.

MERE COAPTE XX

Cureti merele de pieliță și mijlocul cu seminte după ce le-ai tăiat în felii subțiri. Le pui în cratița cu unt și le coci. Le scoti, le stropești repede cu zahar, le torni deasupra rom sau kirsch, dai foc și servești cu zmântână bătută dacă vrei.

FRUCTE LA COPTOR

etc.;

Pune într’o tavă câte fructe vrei amestecate: boabe de struguri, fragi, căpșuni, coacăze, pere, mere tăiate de-asupra mult zahar pisat. Peste fructe așezi o foaie de cocă subțire ca de plăcintă; presari iarăși zahăr și pui la coptor domol cam 50 minute. Se mănâncă mai bine, rece.

BO

CASTANE CU FRIȘCA

Treci prin strecuratoare, strivindu-le, castane zaharate, mtr’un castron unde ai pus în mijloc, un pahar cu gura în

§§

• 444

jos, apoi când ai trecut toate castanele scoți paharul, iar in. dolul rămas pui multă frișcă. Aceasta e făcută cu albus de ouă bătut cu zahăr vanilat.

SALATA DE PORTOCALE

Taie portocalele în două. Cu o linguriță scoatele miezul din care scoți semințele și pelitele albe. Pune miezul curat într’un castron, adaogă fragi striviți, zahăr pisat și un compot. Umple cu acest miez amestecat cu fragii portocale și așează la ghiață.

jumătățile de

Capitolul XXX. Sosurile pentru prăjituri

CUPELE CU FRUCTE. - SPUMELE (Frișca). - FRUCTELE ZAHARATE

SOSURILE PENTRU PRAJITURI

CUPELE CU FRUCTE. SPUMELE (Frișca)

FRUCTELE ZAHARATE

SOSURILE

SOSUL DE FRUCTE LEGATE

Pentru acest sos se întrebuințează piurele de fructe zaharate legate cu candel și parfumate cu parfumul dorit.

Cu acest sos se acopere, în unele țări, cele mai multe prăjituri.

SOS DE PORTOCALE

Faci o marmelada de portocale apoi o treci prin sită, fi adaogi o treime de marmeladă de caise trecută prin sită și stropită cu un oare care lichior.

SOSURILE DIN FRUCTE

Pune în apă caldă 500 gr. cireși spălate și fără sâmburi și 250 gr. zahăr.

Treci prin sită o lingură de feculă subțiată cu puțină apă rece și adaog-o. Pune totul în apă caldă timp de 10 minute.

Tot la fel se fac sosurile cu fragi, prune, persici, caise. CU FRUCTE CONSERVATE

Ia gelatină de cireși, încălzește-o, adaogă puțină apă caldă, las-o să se răcească și toarn-o peste prăjitură. Acest sos se face cu orce fructe conservate. Se întrebuințează, mai ales, cu budincile.

ȘATO DE VIN

Amestecă 6 gălbenușuri de ouă cu 200 gr. zahăr pisat mărunt, toarnă deasupra 150 gr. vin alb, o lingură de rom, coaja unei lămâi și 6 lingurițe din zeama ei. Pune pe foc, amestecă și, când sosul s’a îngroșat, toarnă peste budincă.

§§

-448

SOS SABAYON

Pune 250 gr. zahăr pisat și 6 gălbenușiri de ouă într’un „bain-marie” în apă fierbinte și bate tare până ce aluatul se inșiră de pe lingură ca o panglica. Umple atunci cu 250 gr. vin alb; bate mereu până ce compoziția s’a îngroșat. Pune rom sau Kirsch.

16

♡

SOSUL CU CIOCOLATA

Topește 250 gr. ciocolată în 400 gr. apă. Adaogă o lingură de zahăr vanilat; să fiarbă pe foc domol % oră.

Când e aproape de servit adaogă 3 linguri de zmântână proaspătă și unt proaspăt cât o nucă.

SOSUL CU FRAGI SAU CAPSUNI

500 gr. fragi curățați de cozi, să fie copți bine, ii torni în apă rece multà. Ridică-i cu mâinile pentru ca să se scurgă depe ei toate necurățeniile.

Atunci pune-le într’o cratiță și toarnă deasupra 500 gr. sirop de zahăr fierbinte și parfumat cu vanilie. După ce s’a răcit trece-l prin sită.

SOSUL DE CAISE

Treci prin sită marmelada de caise, apoi o legi cu sirop fierbinte. Pune pe foc să fiarbă tare și scoate spuma cu îngrijire. Trage de pe foc când sosul se ține de lingura de lemn și pune inauntru ce vrei: rom, kirsch, madera ,etc.

Dacă sosul este făcut spre a fi servit cu franzeluțe prăjite pe care stau fructele, se poate adăoga și o lingură de unt proaspăt.

RA

CUPELE

VIN CU FRUCTE

Pui într’o cană cu vin ținută la ghiață: sirop, de zahăr, un păhărel de lichior oare care, struguri, bucăți tăiate mici de mere, pere, piersici, caise, banane portocale. Când e rece servești.

CUPA SAINT JACQUES

Într’o cupă de cristal se pun diferite fructe tăiate mărunt, înghețată și un pahar de șampanie.

CUPA TOREADORULUI

Pui în cupă înghețată de vanilie și castane zaharate (marrons glacés) sfărâmate. Udă cu un sirop de caise și putin rom.

CUPA ADELINA PATTI

Pune în cupe înghețată de vanilie, deasupra vișinată cu cozile în sus și tăvălite în zahăr pisat. în mijloc puțină cremă Chantilly.

§§

CUPA ARISTOCRATEI

Zmeură macerată în zahăr, coniac și un lichior oarecare, o pui în fundul cupei. Acoperi cu cremă Chantilly. Se pot întrebuința orice lichioruri sau rachiuri,

449

CUPA PREFERATA

În fundul cupei înghețată de vanilie, apoi bucăți de ananas trecute în Kirsch și alt lichior. în mijloc pui o prăjitură meringă, în această prăjitură înghețată de ananas. Deasupra căpșuni sau fragi bătuți cu Kirsch.

De jur împrejur cremă Chantilly.

CUPA MADELENEI

Inghetată de vanilie în fundul cupei, apoi o picromigdală imbibată de Kirsch, peste aceasta o jumătate caisă curățată de pelită și muiată în sirop.

Stropești cu sos de caise și lichior De jur împrejur crema Chantilly. CUPA MELBA

RA

marasq

marasquin sau altul.

ER

Umple cupa mai mult de jumatate, cu inghețată de vanilie, deasupra o jumătate de piersica muiata în sirop de vanilie, persica să stea pe înghețată cu partea ei din afară. Inauntrul persicei pui o migdală pralinată. piurea de zmeură amestecată cu cremă Chantilly. Stropești cu zahăr pisat și vanilat.

Acoperi cu

forma.

CUPA PRINCIARA

Umpli cupele cu inghețată de vanilie, apoi așezi o meringă și deasupra dulceața de zmeură. Apoi multă cremă Chantilly.

În timpul piersicilor meringa poate fi înlocuită cu o jumătate persică muiată în sirop de vanilie,

CUPA IMPARATESEI

Tai în rotogoale banane macerate în Kirsch și maraschin apoi acoperi cu multă înghețată de fragi. Cremă Chantilly. CUPA DOMNISOAREI

m

Umple cupa pe jumatate cu inghetata de vanilie pe deasupra spărturi de castane zaharate (marrons glacés) udate cu un lichior. Pune o castană zaharată întreagă pe inghetată și înconjoar-o cu cremă Chantilly cu zmeură.

CUPA CU PIERSICI

Umpli cupele cu inghetata de fragi pe trei sferturi, adaogi zmântână proaspătă. Peste fiecare inghețată așează o jumătate piersică muiată în sirop vanilat; deasupra un praf de zahăr.

Persica poate fi tăiată și în patru fără a i se strica

§§

-450

SPUMELE (frișca)

SPUMA DE BANANE

Proporții: 6 banane, 150 gr. zahăr-candel, un pahar de zmântână dublă proaspătă, 3 linguri de albuș de ouă bătut ca zăpada (1 ou și%), un păhăruț de rom, 6 banane pentru garnitură făcute compot.

Treci prin sită cele 6 banane curătate, amestecă repede această piurea cu zahărul-candel, fără să amesteci, pune romul. Ține la răcoare.

Bate zmântâna, adaogă-i albușurile de ouă. Amestecă această zmântână cu piureaoa de banane. Pune spuma a ceasta Într’o strachină mare și ține-o la răcoare. Servește înconjurată de rotogoale de banane făcute compot.

SPUMA DE FRAGI SAU CAPȘUNI

S

Alege mai ales fragii de pădure și trece-i prin sită; la 500 gr. de piurea pui 500 de gr. de zahăr pisat cât și 750 gr. zmântână bătută. (Creme fonettée).

SPUMA INGHETATA CU SMANTANA

Fă o cremă engleză (vezi la acest Capitol) cu 500 gr. zahăr pisat, 16 gălbenușuri de ouă și 500 gr. lapte, Las-o să se răcească bătând-o mereu cu pomătuful. Când s’a răcit de tot adaogăi 500 gr. zmântână, 20 grame de gumă pulverizată și un miros oarecare: vanilie, sau lămâie, sau scorțișoară, etc. Dacă faci spumă de fructe adaogi 500 gr. piurea proaspătă de fructe.

Bate cu pomătuful compoziția, punând vasul pe ghiață până ce a devenit foarte spumoasă; apoi bag-o Într’o formă căptușită cu hârtie albă. Închide ermetic și tine așa strâns legat timp de 2-3 ore.

Tot la fel se procedează cu toate siropurile de fructe.

SPUMA DE FRUCTE INGHETATA

Această spumă este un sirop cald, pe care il lași să se răcească, apoi ii adaogi o cantitate egală de piurea de fructe. Adaogi apoi o cantitate îndoită de zmântână bătută foarte tare. (Crème fonettée).

BO

SPUMA DE ANANAS CU SMANTANA

Fă o cremă engleză cu 280 gr. zahăr pisat, 8 gălbenușuri de ouă și 250 gr. lapte fiert. Bate crema cu pomătuful până s’o răci. Apoi adaogă-i 250 gr. de ananas, apoi când compoziția s’a racit de tot ii adaogi 250 gr. cremă Chantilly.

Pui Într’o formă de înghețată până ce se îngheată și o servești.

ARY

§§

-451

COZONACUL CU FRUCTE

Taie felii subțiri de cozonac, presară zahăr pe ele și glasează-le la coptor.

Așează bucățile de cozonac în rond, alternându-le cu bucăți de ananas, și lăsând un gol la mijloc. Bucăți-le de cozonać acoperă-le cu orce marmeladà.

FRUCTE ZAHARATE

Golul acesta il umpli cu compot de fructe mult zaharate: caise, persici, prune, etc.

Pe deasupra așezi alte fructe.

Torni peste tot un sos de fructe cu rom sau Kirsch.

FRUCTE PARISIENE

Această prăjitură se aseamănă aproape cu cea dintâi. Iei un cozonac, il așezi într’un castron, pui compot de fructe pe din afară și torni sos de caise cu Kirsch. Decorezi cu fructe zaharate.

FRUCTE SAVARIN

Faci un aluat de Savarin și îl umpli cu un compot des și foarte zaharat de fructe.

Torni sos de vișini cu Kirsch.

ARY

PERE UMPLUTE

Curăță de pelíță și taie în două în lungime câteva pere mari și bine coapte. Le ferbi în sirop ușor cu multă vanilie. Așează-le în farfuria de dat la masă și le acoperi de marmeladă și crema Chanttily cu un lichior oare-care sau vișinată.

C

ER

RA

PERELE DOAMNEI

Fă un aluat dulce și așează-l într’o formă de făcut șarlotele. Pune apoi straturi alternând de pere fierte puțin în sirop, și marmeladă de mere.

nilat.

m

Acoperă cu altă foaie de aluat. Pune la coptor 45 minute și dă la masă cu un sos de caise și Kirsch.

PERELE BRILLAT-SAVARIN

Scoate miezul unui număr de „brioșe” franceze, sau taie felii mai groase de cozonac și scobeștele puțin.

În fiecare gol pune o pară curățată și fiartă într’un sirop de vanilie.

Torni un sos de caise cu Kirsch.

Tot astfel poți pregăti orce fel de fructe.

MERE CU OREZ

Curăță câteva mere, taiele în felii și fierbele în sirop va

§§

Coace la coptor un aluat dulce cum se face pentru prăjituri (tarte). în acelaș timp fierbe 200 gr. orez în lapte cu zahăr și vanilie. Când orezul a fiert pune în el 2 gălbenușuri de ouă și puțin unt proaspat. Pune acest orez peste aluat.

• 452

Scutură merele și așează-le de-asupra. Presară picromigdale sfărâmate mărunt, zahăr candel și glasează la coptor. Să servește cu un sos englez parfumat cu un lichior.

MERE PORTUGHEZE

Curăță și scobește câteva mere.

Umple golurile cu cremă și stafide fierte în vin de Ma

deră.

Stropește merele cu unt și coacele la coptor.

Să pui pe torte (aluat dulce) sau felii de cozonac și le torni de-asupra sos de zmeură.

MERE PARISIANE

Curăță și taie în bucăți câteva mere bune și fierbele în unt și zahăr pisat.

Le pui pe o cocă dulce imbibată cu Kirsch.

LIVE

IS

Intre mere pune marmeladă de de meringă și așezi la coptor.

caise, deasupra cremă

VISINE CU COZONAC

Fă un cozonac mai mic, scoți o parte a miezului și umple-i cu vișine fără sâmburi făcute dulceață și castane (marons glacés), torni un pahărut de kirsch. Pui de-asupra capacul care l’ai taiat în cozonac.

MARMELADA în COZONAC

Faci un cozonac moldovenesc de o oare care mărime, il tai partea de sus ca un capac si’l păstrezi de o parte.

Apoi scobești cozonacul lăsând fundul și pereții groși de cel puțin 2 centimetri. Pui pe fund și pe păreți marmelada

de caise.

Când dai la masă, pui înăuntru pere curătate și tăiate în felii ferte în sirop, alternând cu marmelada de caise și migdale tăiate subțire, prăjite și zaharate.

Pune inauntru un sirop de caise cu vanilie. Pune capacul tăiat din cozonac.

lei alături o forma de facut șarlotele, o ungi inauntru peste tot cu unt, presari pe fund și pe pereti migdale tăiate subtire. Pune în fund o foaie de cocă dulce, apoi garnisesti interiorul cu straturi de lapte cu orez farà zeamă, parfumat cu kirsch, peste orez pui un rând de jumătăți de piersici, apol marmeladă de caise, apoi iarăși orez, iarăsi persici, caise

m

PIERSICI DE FAMILIE

Iei piersici, le curăți, le tai în jumătate și le fierbi în sirop usor cu miros de vanilie.

§§

-453

si orez. în fine inchei cu o foaie de cocă în mijlocul coreea faci o mică gaură pentru ca să iasă gazele.

Pune forma la coptor moderat timp de 35-40 minute. Servești cu un sirop de caise cu kirsch. La fel se procedează cu or care fructe.

PIERSICI COLBERT

Cureți piedsicile de pieliță, le tai în două și le ferbi într’un sirop cu vanilie. Le așezi peste un lapte cu gris făcut atunci.

RA

Pui fructe imprejur și torni un sirop de caise cu kirsch. Or ce fruct poate fi pregătit la fel,

PIERSICI SOVIETICE

Iei pielița piersicelor, le tai în două și le fierbi în sirop cu

vanilie.

Le scoți și le așezi pe bucatele de savarină. Pui fructe zaharate, cate o jumătate de migdală și sos de caise kirsch.

ER

PIERSICI în KIRSCH

Opărești puțin piersicile, le cureți și le fierbi într’un sirop vanilat.

Le pui în farfuria sau tava de dat la masă, le torni kirsch de-asupra și le dai foc cu un chibrit în momentul de a le da la masă.

PIERSICI MERINGATE

Pune pe a farfurie de dat la masă orez cu lapte cam de 3 centimetri grosime, pune deasupra jumătățțile de piersici opărite cu zahăr.

Deasupra pui prăjituri numite meringi (bezele), presarí zahăr glasat și pune la coptor domol pentru ca meringa să se coacă ușor. Se dă alături sos de caise sau de zmeură.

PIERSICILE REGINEI

Într’o cratiță pui orez cu lapte căruia i s’a pus kirsch sau alt lichior. De-asupra așează jumătăți de piersici curătate de pelită și trecute prîntr’un sirop cu vanilie. Acoperă cu o marmeladă de caise și așează iarasi un rând de orez. Apoi toarnă peste toată suprafata un sos de caise cu kirsch și maraschin, presară bucăți de picromigdale sfărâmate și pune la gura coptorului câteva minute. Să nu se gratineze.

PIERSICILE SUB FLACARI

Timp de 2 secunde tii piersicile în apă fierbinte apoi le scoti și le arunci în apă înghețată.

Sà le cureți de pieliță și să le pui imediat într’un sirop cu parfum de kirsch. Să le tii la cald.

§§

454

Când servești pune piersicile într’o cratiță joasă, stropeste-le cu siropul lor și toarnă de-asupra kirsch Încălzit și-i dă foc. Inainte de a da foc alcoolului se pot adăoga piurele de

fructe.

CUM SE PREPARA PIERSIGILE FIERTE

Să fie piersicile foarte coapte, să le arunci în apă fierbinte câteva secunde, apoi să le arunci imediat în apă înghețată. Piersica fiind coaptă pielita i se desface numai dacă impingi cu degetul. Apoi le așezi Într’o cratiță și le acoperi cu un sirop fierbinte de 28 grade,

Dacă trebuiesc servite calde le ții la căldură fără să fiarbă. Dacă trebuesc servite rece, scoate-le din sirop și ține-le la răcoare.

PIERSICI DRACEȘTI

După ce ai curățat piersicile de pieliță rească într’un sirop fierbinte și vanilat.

Apoi le acoperi cu un strat de praline pisate amestecate cu albus de ou.

Presarà zahăr pisat și pune la coptor foarte cald să se coloreze.

copto

Toarnă kirsch și, în momentul de a servi, dă foc. Adaogi și un sos de caise.

CIREȘILE 10 MAI

Ia cireși de cele pietroase și gr. zahar la ½ chilo cireși.

pune

pune-le să se opă

pune-le într’o tigae cu 150

Acoperă tigaia sau cratița, lasă să fiarbă vre-o 7-8 minute apoi amestecă 200 gr. gelatină de zmeură.

Pune cireșele în ceșcute, torni kirsch și’i dai foc. Această mâncare se poate pregăti și cu vișine conservate în alcool,

Capitolul XXXI. Cum se pregătesc prăjiturile

CREMA ENGLEZA

800 gr. lapte, 250 gr. zahar, 10 galbenușuri de oua. Amesteci gălbenușurile cu zaharul, moaie cu laptele, trece prin strecuratoare de metal și pune la foc cu un betișor de vanilie.

Laptele să nu dea în colcot.

NIVE

CREMA DE PRAJITURI

200 gr. de praf de zahăr, 12 gălbenușuri de ouă, 100 gr. făină trecută prin sită, 1 litru lapte, 1 bețișor de vanilie, pu

tină sare.

Amestecă ouăle, zahărul și făina, umple cu laptele în colcot. Pune vanilia și lasă să fiarbă până ce compoziția a devenit destul de deasă.

Trece prin strecurătoarea de metal. Intrebuințează crema la nevoie.

ALUATUL PENTRU BRIOSE

Briosele sunt acele mici prăjituri care ar fi cozonacii

francezi.

Ia: 500 gr. făină trecută prin sită, 400 gr. unt, 100 gr. drojdie, 20 gr. zahăr, 8 ouă întregi.

Cu un sfert al făinei pregătește aluatul astfel: pune faina pe masă în cerc, drojdia bag-o la mijloc și moaie adaogând 50 gr. de apă călduță.

Amestecă coca și formează o minge pe care să o pui Într’o cratiță cu apă călduță. Pune să crească la gura coptorului.

Cu faina ceal’altă faci iarăși un cerc pe masă și în mijlor pui: zahărul, sarea și 2 linguri de apă, untul și 5 ouă,

Amesteci energic coca și adaogi un al 6-lea ou. Amesteci mereu cu mâinile, adaogi al 7-lea ou, amesteci tot mereu mai departe și adaogi al 8-lea ou.

B

§§

B

• 458

Coca trebuie să fie acum făcută.

Intinzi coca pe marmoră, îi adaogi drojdia pe care o pul la mijloc și o acoperi complect. Rupe bucăți din cocă și împreunează-le iarăși amestecând cu mâinile.

Amesteci iarăși frământă, apoi așezi bucățele Într’o cratiță cu făină; acoperind cu un șervet și pune cratița la un loc cald ca să crească aluatul.

După vre-o 5 ore rupi coca în bucăți și o pui iarăși în acelaș loc, după 4 ore rupe-o din nou și, în sfârșit, pune într’un loc răcoros. După aceea brioșile pot fi mâncate.

Fără îndoială că puțină lume va fi ispitită să fabrice sceste brioșe.

COCA PENTRU SAVARINA

Ia 500 gr. făină, 9 oua, 100 gr. zahăr vre-o 12 gr. drojdie, 10 gr. sare, 300 gr. unt.

Pregătești aluatul întocmai ca pentru brioșă cum am spus mai sus.

Frământă împreună ouăle, restul făinei și sarea. Frământă energic, adaogă untul și când amestecul este alifios, adaoga drojdia și zahărul.

Pune într’o cratiță și lasă să se odihnească timp de 3 ore. Pune într’o formă și lasă să crească coca înainte de a pune pe foc.

ALUAT ZAHARAT PENTRU PRAJITURI

500 gr. făină, 250 gr. zahăr, 3 gălbenușuri de ouă, 250 gr. zahăr, puțină sare. Frămânți bine ca toate cele-l’alte aluaturi. Inainte de a întrebuința acest aluat lasă-l să se odihnească.

Cu acest aluat se fac prăjiturile pe care se pun fructele, precum tartele și celelalte.

COCA PENTRU FOI

Această cocă face foile din care se fac unele plăcinte și alte prăjituri la fel.

500 gr. faină trecută prin sită, 500 gr. unt proaspăt, 200 gr. apă, 10 gr. sare,

Pune faina în cerc pe masă, iar în gaura din mijloc introdu sarea și apa.

Amestecă apoi făina cu apa și sarea, fă-o cocoloș și las-o să se odihnească câteva minute într’un șervet.

Apoi pune coca pe masa presărată cu făină și dă: forma patrată; apoi ei untul, il fasonezi dându-i și lui aceiași formă patrată dar cu mult mai mică de cât dimensiunile aluatului. Pui untul peste cocă și’l acoperi cu marginile aluatului ale căruia margini le ridici și le aduci peste unt închi

zându-l.

§§

Apoi apeși asupra aluatului spre a’i scădea înălțimea gi’i dai forma rectangulară.

459

Atunci învârtești aluatul în lungimea lui de trei ori făcând un sul, apoi apeși cu vergeaua deasupra pentru ca aluatul să se prindă bine. A doua oară înfășuri aluatul iarăși de trei ori însă în sens invers. Să se odihnească aluatul 10 minute la răcoare.

Mai învârtești de două ori și lași să se odihnească.

În sfârșit mai învârtești coca de trei ori pentru ca, în to tal să se facă 6 învârtituri.

Vara odihna trebuie facuta pe ghiață iar iarna untul trebue să fie prealabil muiat.

COCA PENTRU PRAJIT

200 gr. făină trecută prin sită, 300 gr. apă, 4 ouă, 2 linguri untilelemn, 1 lingură coniac, o ciupitura sare.

Pui făina într’o cratiță și ’i faci o gaură la mijloc. Put în mijloc 4 gălbenușuri, sarea și coniacul; amestecă spre a obține un aluat alifios.

Să se odihnească vre-o 3 ceasuri la un loc caldut, și când vei vrea să întrebuințezi aluatul, adaogă albușurile de ouă bătute ca zăpada.

SOSUL DE CAISE

La multe pregătiri am vorbit despre sosul de caise, aci vom spune cât e de ușoară compunerea.

SOS DE SMEURA

Ei dulceața de caise, strivești bine caisele, o amesteci cu un sirop ușor de zahăr parfumat cu kirsch sau rom $17 treci prin sită.

A

AIN

Se face la fel ca sosul de caise.

SOS DE FRAGI

Se face tot ca cele de mai sus; dar mai este un mijloc. Iată-1:

Ei cam 300-400 gr. fragi de pădure și-i treci prin sită apăsându-i cu lingura de lemn. Plueraua obținută astfel o amesteci cu sirop de zahăr cald la 18 grade. Pune pe foc să fiarbă câteva minute la flacare tare, apoi scoate spuma și trece prin tulpan.

În acelaș fel se fac sosurile de zmeură, de mure, de coacăze.

OREZUL PENTRU PRAJITURI

Am prezintat multe prăjituri unde se întrebuințează, ceea ce am numit noi „lapte cu orez”. Dar iată cum se pregătește orezul acesta.

§§

• 460

Cureți și speli orezul, il treci puțin în apă fiartă în colcot, il pui Într’o cratiță să fiarbă în lapte. Laptele să fie în cantitate îndoită ca orezul.

Adaogi o ciupitură de sare, puțin zahăr, unt proaspăt cât o nucă și un bețișor de vanilie. Să fiarbă înainte pe mașină, apoi pui capacul și sfârșești la coptor.

Pentru unele intrebuințări legi cu gălbenuș de ouă. Acest orez trebue să fie fiert bine de tot însă bobul să rămâe întreg.

GRIȘUL PENTRU PRAJITURI

Intr’un litru de lapte care colcoteste, în care ai pus zahăr și vanilie sau coajă de lămăe, toarnă în ploaie 250 gr. de gris. Adaogă unt cât o nucă și o ciupitură de sare. Amestecă cu lingura de lemn.

Acoperi, pui la coptor jumătate de ceas și adaogi gălbenușuri de ouă.

DULCEATA DE CASTANE

Curăță de tot castanele și pune-le să fiarbă cu puțină sare. De cum s’au fert scoate-le, scutură-le de apă și trece-le prin sită deasă.

Pune această piurea într’un vas adăogându-i o greutate egala de zahăr pisat și câteva linguri de apă. Adaogă și vanilie și pune pe foc tare amestecând mereu cu lingura de lemn. Så fiarbă vre-o 5-6 minute, apoi trece combinația în borcane.

Această dulceață sau marmelada, care se poate păstra câtva timp, se întrebuințează la fabricarea multor prăjituri. LAPTE DE MIGDALE

Pisează 200 gr. migdale dulci și 7-8 migdale amare, adăogând, încetui cu încetul, 4-500 grame lapte.

Treci prîntr’un tulpan și întrebuințează când trebuie. SABAYONUL

La capitalul prăjiturilor am dat „Crema Sabayon”, aci dăm numai sosul ce se întrebuințează la diverse prăjituri. 200 gr. zahăr pisat, 15 ouă, 600 grame vin alb. Fierbe la „bain-marie”, bătând mereu cu pomătuful.

FRANGIPANA

Pisează 250 grame de migdale curățate și uscate cărora adaogi 4 ouà.

Lucrează în piuliță adăogând 250 gr. de unt, 250 gr. zahăr pisat și puțin rom.

Această compozitie trebue bătută tare și multă vreme.

Capitolul XXXII. Compoturile

COMPOT DE MERE BUCATI

Iei 8 mere frumoase, le cureți de coaje și de seminte și le pui în apă rece spre a nu se înegri. Pui la foc un litru de apă și adaogi 250 gr. zahăr, așezi merele și lași să fiarbă dezvelit ca să nu se terciuiască. Când merele sunt fierte, scoți bucățelele în compotieră iar siropul il lași să mai scadă. în acest compot se poate adăoga puțin vin șși coajă de lămâie.

NO

COMPOT DE MERE INTREGI

Cureți merele de coaje, le scoți frumos miezul cu un cutit, le pui îndată în apă rece ca să nu se înegrească și le pui la foc, apoi le acoperi. Topești o litră sau mai mult de zahar cu puțină apă, după cantitatea ce voești să faci, și-l adaogi; pui câteva linguri vin alb și lași să fiarbă desvelit. Când vezi că merele s’au fiert, le scoți frumos pe compotieră, lași siropul să se îngroase și-l torni peste mere. Când compotul se va fi răcit, pui în fiecare măr o bună linguriță de peltea de coacăze și dai la masă.

COMPOT DE PERE

Curăță vre-o 10 pere, tae-le în patru, curăță-le de miez (sau lasă-le întregi de vor fi mici). Pune-le îndată ce le cureți, una câte una, în apă rece ca să nu se inegrească; topește în două pahare de apă 100 grame de zahăr, pune-l la foc, așează în el perele și stoarce puțină zeamă de lămăe. Lasă să fiarbă încet; gata, scoate-le pe compotieră, lasă siropul să scază și toarnă-l peste el. Dacă voești ca perele să devie roșii, nu le pune zeamă de lămâe.

COMPOT DE PERE CU VIN

Așezi perele curățate, întregi sau bucățele la foc, cu zahăr și o bucățică de scorțișoară. Când perele vor fi pe jumă

§§

-464

tate fierte, adaogă un pahar de vin bun roșu si, când vor fi de tot fierte, scoate-le, asează-le pe compotieră; lasă siropul să scadă, apoi toarnă-l peste ele.

V

COMPOT DE GUTUI

Ia 6 gutui frumoase și aruncă-le în apă fierbinte, apoi scoate-le și pune-le în apă rece. Lasă-le câteva minute, apoi scoate-le, curăță-le de coaje, tae-le în opt de vor fi mari. Pune Într’o tingirică sau castron 100 grame de zahăr, cu un pahar de apă, lasă să dea în colcote, scoate bine spuma, și așează în el bucățile de gutui. Indată ce gutuile vor fi fierte (să nu acoperi tingirea), le scoți pe compotiera, lași siropul să scază și-i torni peste bucățelele de gutui.

COMPOT DE CAISE

Pune Într’o tingire 100 grame de zahăr cu un pahar de apă; lasă să dea în colcot și scoate bine spuma. Tae vre-o 12 caise în două, scoate-le sâmburele și pune-le zahăr; lași să fiarbă câteva minute, scoate-le pe compoticră, scade siropul și toarnă-l peste ele. Uni pun puțină vanilie.

COMPOT DE PIERSICI

Iei un kgr. de piersici, nu de tot coapte, le tai în două sau în patru și le scoți sâmburii. Pune Într’o tingire un kgr. de zahar și o jumătate kgr. de apă; lasă să fiarbă și scoate spuma, apoi așezi piersicile în acel sirop și le lași să fiarbă ca o jum. oră. Scoti piersicile pe compotieră, lași siropul să scază, adaogi vre-o două linguri de kirsch și torni peste piersici.

Se poate face ca și compotul de caise.

COMPOT DE PRUNE

Pui zahărul cu apă la foc, tot măsurile de mai sus. Lași să dea în colcot, scoti spuma, așezi 500 grame de prune, lași să fiarbă. Când sunt fierte, le scoți, lași siropul să scază și-l torni peste el.

COMPOT DE CIREȘI SAU VISINE

Se fac tot așa; cel de vișine se face cu zahăr mai mult. COMPOT DE STRUGURI

Pune 1 litru de zahăr la foc cu două pahare de apă; lasă să fiarbă până ce se leagă și adaogă-i 3 litre de boabe de struguri cărora le-ai scos semintele. Lasă să dea de vre-o două ori în undă și toarna în compotieră.

COMPOT DE CASTANE

Iei un kgr. de castane, le cureți frumos de coajă și le pui să fiarbă. Până ce ele fierb, faci siropul următor: pui la foc jum. kgr. de apă și jum. kgr. de zahar, lași să fiarbă până ce se leagă. Jupoi castanele fierte de pielita subtire, băgând

§§

de seamă ca să nu le fărâmi, și le așezi în acel sirop; adaogi un păhăruț de rom, o bucățică de vanilie și lași să stea câtva acoperit pe marginea mașinei, ca siropul să poată pătrunde în castane.

Unii, în loc de rom, pun kirsch.

COMPOT MERINGAT

• 465

Ia 2 kilo de mere, curățăle, taele.

Pune-le într’o cratiță cu 50 gr. apă și 100 gr. zahăr. Fierbe 25 minute și bate mereu cu un pămătuf.

Ia 4 albușuri de ouă, batele până ce se fac spumă foarte tare, amestecă 60 gr. zahăr pisat. Din acest albus ea grămezi cât de mari dorești și așează-le, din distanță în distanță, peste compot. La coptor 5 minute.

Se poate face ca orice compot.

BRA

LIS

COMPOT DE FRUCTE USCATE

Ia 250 gr. de fructe: mere, pere, caise, prune, smochine sau piersici (unul din ele), spală-le de doua-trei ori în apă caldă, apoi acoperele cu apă fierbinte și lasăle ca să se umfle 12 ore. După acest timp adaogi 100 grame zahăr sau chiar mai mult. Să fiarbă o jumătate oră până ce se umflă fructele.

COMPOT DE PERE CU VIN

Pune într’o cratiță vin roșu și apă pe jumătate, impreună 900 sau 1000 gr., 250 gr, zahăr, un bastonaș de scorțișoară și miezul taiat bucăți a unei jumătăți de lămâie. Să fiarbă și să scadă. Apoi adaogi bucăți de pere, câte vrei. Să fiarbă jumătate oră. Pune pe ghiată și apoi servește în totdeauna foarte rece,

PIERSICI CU FRISCA

Curăță, taie persicile în patru bucăți și fierbele într’un sirop subțire de zahăr cu vanilie. Apoi așeazăle, după ce s’au făcut, într’un castron făcând coroană, toarnă de-asupra siropul în care au fiert, apoi la mijloc o piurea de capșuni, fragi sau alt fruct. Aceste fructe să fie ușor fierte în apă zaharată, trecute prin sită și stropite apoi cu Kirsch.

Capitolul XXXIII. Înghețatele

INGHETATA DE VANILIE

Pune Într’o tingire sau cratiță bine smălțuită, un litru de lapte și o jumătate baston de vanilie, 375 grame de zahăr 7 gălbenușuri de ouă. Amestecă totul, pune la foc și amestecă mereu cu o lingură de lemn, ca să nu se tae, până începe a se ingroșa (când începe să facă bobite pe deasupra, deșart-o în castron); lasă să se răcească, pune în sorbetieră, acoperă cu capacul ei (să nu o umpli). Așezi sorbetiera într’un clubăr cu ghiață și sare și începi a învârti. Dupa 10 minute, descoperi sorbetiera și deslipești cu o lopățică de lemn crema care incepe a se lipi de pereții sorbetierei; scutură puțin, acoperă, lasă să stea câteva minute, invartește iar 10 minute, descoperă, deslipește, scutură, acoperă iarăș și urmează astfel până ce toată crema (sau siropul) se va fi prins.

SI

Pe când faci această operație, trebue să ai grije de a scoate cepul dela ciubăraș ca să curgă apa și să adaogi ghiată tăiată bucățele și sare. Când înghetata este gata, scoți iarăși toată apa din ciubăr, acoperi toată sorbetiera cu ghiață, scoti fașa din mijlocul vasului ce conține inghetata, acoperi cu un servet și o lași la un loc racoros, până ce o dai la masă.

INGHETATA DE PORTOCALE

Pune la o tingire 500 grame de zahăr și un pahar de apă pune să fiarbă, spumează bine, și scoate dela foc. Mai pune încă un pahar de apă și zeama dela trei portocale, dela trei lămâi și coaja rasă dela trei portocale; lasă să stea un ceas, apoi treci prÎntr’o sită subțire și pui într’o sorbetieră. Urmează cum s’a explicat la înghețată de vanilie.

INGHETATA DE LAMAIE

Se face ca cea de portocale; atât numai că, în loc de a pu pune zeama dela trei portocale și dela trei lămâi și coaje de portocale, se pune coaja dela trei lămâi și zeama dela 6 lămâi

§§

INGHETATA DE COACAZE

Pui la tingire 500 grame de zahăr cu un pahar de apă. Pune să fiarbă și scoate bine spuma; scoate dela foc și lasă să se răcească, apoi adaogă-i 150 grame de zeamă de coacăze bine strecurată, pune în sorbetieră (să nu o umpli) și procedează cum s’a spus mai sus.

INGHETATA DE SMEURA

Se face ca cea de coacăze; numai atât că, în loc de 150 grame de zeamă de coacăze, pui jumătate de zeamă de smeură și jumătate zeamă de coacăze.

Bl

• 470

INGHETATA DE FRAGI

Se face ca cea de smeură; atât numai că, în loc de a pune 150 grame de zeamă de fragi, pui jumătate de fragi și jumătate de coacăze.

Dacă voești să dai înghețata întreagă la masă, când e gata, o scoți din sorbetieră, o îndeși bine cu o lingură într’o formă și o lași în ghiață până la minutul de a o da la masă, apoi înmoi forma o jum. de minut în apă fierbinte și o răstorni pe farfurie.

Voind s’o faci cu diferite gusturi, spre exemplu vanilie și fragi, faci inghetata în doua sorbetiere, și apoi așezând în formă, pul rânduri, rânduri, după plac.

INGHETATA DE CAFEA SAU CIOCOLATA

Se face ca cea de vanilie. Faci mai întâi crema, atât numai că nu o lași să se îngroase ca pentru prăjitură.

INGHETATA DE VISINE

Se face ca cea de coacăze.

Capitolul XXXIV, Marmelade, siropuri, șerbeturi și bombe

MARMELADE

MARMELADA DE PORTOCALE

Ia portocale de cele de dulceață care au coajă groasă și punele în apă în colcot; punele să fiarbă până ce un ac cu gămălie va pătrunde ușor prin coajă.

Soatele și ținele timp de 2 zile în apă rece.

Atunci scoatele, taiele în patru, aruncă semințele și rele albe din mijloc, apoi taiele în felii subțiri dimpreună cu coaja.

Într’o cratiță pune zahăr de același greutate cu portocalele, pune 2 pahare de apă de fiecare chilogram de zahăr. Să fiarbă tare, scoate spuma și adaogă portocalele. Să fiarbă domol un ceas

Pune în borcane.

PASTA DE GUTUI

TRA

Ștergeți gutuile

fără a le curăți și tăiațile în bucăți; punețile pe foc cu atâta apă ca să le acopere tocmal. Să fiarbă până ce se moaie. Scuturațile de apă, strivițile cu o lingură și trecețile prin sită.

Fierbeți apoi această piurea cu zahăr pisat în cantitate care să fie pe jumătatea piureei. Să fiarbă pe foc domol până ce piureaua s’a întărit atât în cât dacă tragi o dungă prin mijlocul ei să se despartă în cât să vezi fundul cratiței, fără a se mai impreuna. Cât timp ferbe să stai lângă cratiță și să amesteci inereu pentru ca pasta să nu se prindă.

O scoți, o întinzi pe o farfurie sau o tavă unde ai presărat zahar. O netezești cu cuțitul și o lași timp de 24 ore. Apoi o intorci ca să se usuce.

Tai pasta în bucățele, le presari cu zahăr, le desparti cu bucățele de hârtie și le așezi într’o cutie.

§§

♡

• 474

MARMELADA DE DOVLEAC

Pune un kilogram de dovleac fără coajă, seminte și firele din mijloc și aceiași greutate de zahăr, cât și o lămâie. Tale dovleacul în bucățele mici și punele într’o cratiță cu apă rece. Pune pe foc să fiarbă tare până ce dovleacul se va strivi ușor. Scoate bucățile, scurgele de apă, apoi punele iarăși pe foc cu zahărul și lămâia tăiată în felii subțiri dar necurățată de coajă. Să fiarbă.

Pune în borcane.

LIB

MARMELADA DE GRAPPE-FRUITS

Acestea sunt acele portocale mari pe care le vedem iarna. Spalăle, taiele, scoatele inima și semințele, lasăle coaja, taele în felii foarte subțiri, acoperele de apă: 4 litri pentru 1 kil. ½ de fructe. Să stea în apă 24 ore. Apoi aruncă apa, pune în loc aceiași cantitate de apă proaspătă și pune să fiarbă până ce bucățelele s’au muiat. Mai lasă în apă 24 ore. Atunci adaogi zahăr cristalizat în cantitate egală cu fructul. Pune la fiert până ce s’a întărit ca gelatina. Pune în borcane.

MARMELADA DE CAISE

Ia caise coapte, scoatele sâmburii și petele de pe piele, taie-le în două și punele la foc cu zahăr. Câte 1 kilogram, zahărul și poamele. Amestecă mereu cu o lingură de lemn, având grija a trece cu lingura pe tot fundul tingirei ca să nu se lipească. Să fiarbă până la 20 minute. în timpul acesta spargi sâmburii, ii cureți de pieliță și îi pui în magiun 2 minute înainte de a-l lua de pe foc.

MARMELADA DE PRUNE (REINE-CLAUDE)

Se face ca aceea de caise, atât numai că nu se adaogă sâmburii.

AS

MARMELADA DE BURGUNDIA

Iei 4 kilograme de must dulce, il pui la foc și-l lași să fiarbă până ce scade pe jumătate. Trebue să-i scoți spuma și să amesteci din când în când. Ia 250 gr. pere curățate și tăiate în patru, 250 gr. gutui tăiate felii dar necurățate de coajă, o jumătate kg, de piersici tăiate în două necurățate de piele. Pui toate aceste fructe în mustul fiert, puțină scorțișoară și lași să fiarbă până ce va scade cam a treia parte. Se poate adaoga mai mult zahăr, dacă e dorința.

SIROPURILE

SIROP DE COACAZE

Zdrobește două părți de coacăze și una de vișine; punele într’un ceanac și lasă-le la răcoare 24 de ore, apoi treci totul prin sită, zdrobind bine poamele cu mâna ca să treacă

§§

toată zeama. Măsoară acea zeamă și pune la foc Într’o tingire, amestecând cu lingura ca să se topească zahărul. Când va începe să fiarbă, lasă-l să dea de vre-o patru ori în colcot Scoate-i dela foc, scoate-i bine spuma, lasa-l să se răcorească puțin și pune-l în sticle.

A doua zi, astupă bine sticlele și le pune la un loc ră

coros.

SIROP DE SMEURA CU COACAZE

Se face ca cel de sus, atât numai că adaogi coacăzelor și vișinilor un sfert de smeură

h

475

SIROP DE VISINE

Se face ca cel de coacăze, însă nu se amestecă cu nici o altă poamă.

SIROP DE MIGDALE

Pune pe foc într’un castron smălțuit 500 grame de zahăr cu un pahar de apă; lasă să dea de vreo 5 ori în colcot, apoi lasă să se răcească; în urmă pune în el coaja dela 6 portocale și dela trei lămâi. Acoperă și lasă să se plămădească 24 de ore. După aceea, adaogă-i un pahar cu apă, zeama portocalelor și a lămâilor; treci totul prîntr’un tulpan și pune-le într’un castron cu un kilo și jum. de zahăr tålat bucățele. Lasă la căldură până ce zahărul se va fi topit de tot, pune să fiarbă până ce siropul va ajunge la 32 de grade; lasă să se răcească puțin și pune-l în sticle.

Cântărește un kilo și 250 grame de apă, două kile 500 grame de zahăr (nu amesteca). Ia 750 grame de migdale dulci și 125 grame de migdale amare; aruncă-le în apă fiartă, scoate-le coaja, apoi pune-le în apă rece. Scoate-le, șterge-le bine și pisează-le câte putin deodată; stropește-le cu puțină apă de flori ca să nu scoată unt. Când migdalele vor fi toate bine pisate, amestecă-le cu jumătatea și mai bine din apa măsurată; apoi strecori migdalele prÎntr’o otreapă foarte deasă și strângi cât se poate de ca să iasă toată zeama. Pune iar migdalele în piuliță, pisează-le iarăș, adăogând bucățele de zahăr, și apoi, puțin câte puțin, restul apei măsurată; treci iarăși totul prin otreapă și amesteci zeama a doua cu cea dintâi.

Pune restul zahărului pe foc cu puțină apă, lasă-l să dea în undă, scoate-i spuma și ia-l dela foc; adaogă o jum. pahar de apă de flori. Lasă să se răcească, amestecă totul și pune în sticle.

Cră

A

B

SORBET DE PORTOCALE

Golește portocalele cu o linguriță mică așa în cât să rămâie intacte cele două jumătăți ale coajei. Stoarce zeama.

SORBETURI

§§

În altă parte faci un sirop fierbinte 500 gr. zahăr în 250 gr. apă. Pentru un litru de sirop trebue să ai un pahar de zeamă de portocale.

După ce ai amestecat siropul cu zeama de portocale pui acest amestec în cojile de portocale și le îngheți în sorbetiere speciale.

-476

SORBET CU ȘAMPANIE ȘI FRAGI

Într’o serbetieră pui 500 gr. sirop de zahăr și conținutul unei sticle de șampanie. Să se înghețe pe trei sferturi, adaogi apoi o ceașcă de zeamă de fragi și un pumn de fragi întregi. Lași să se înghețe de tot și servești în cupe sau pahare. SORBET CU FRUCTE

R

Faci un sirop cu orce fructe, poți amesteca chiar unele din ele dacă se potrivesc gustul lor. Apoi pui în sorbetieră, ingheți siropul și-1 servești în pahare, ceșci sau cupe,

SORBET CU KIRSCH

Pune în sorbetieră sirop de zahăr și vin alb în părți egale. Adaogă un pahar de zeamă de lămâe trecută prin sită. Amsetecă bine și lasă să se înghețe. Când zeama a început să se prindă pune un albus de ou bătut ca zăpada. Să lași să se înghețe mai departe. Când este să servești torni un păhărut de Kirsch. Amestecă incet cu lopățica aparatului și servește în cupe.

BOMBELE

Bombele se fac astfel: Mai întâi pregătești o inghețată oarecare de portocale, de lămâe, de vanilie, etc. Ai o formă specială pentru bombe așezată în ghiață, în fundul acestei forme și de jur împrejur pe pereti așezi inghețată de grosimea potrivită cu mărimea formei. în locul rămas mijloc pui compozitia din care dorești să fie bomba.

liber la

Apoi pui de-asupra o coală de hârtie albă și pui capacul formei; sa fie inchis ermetic. Lași 2 ore în ghiață.

BOMBA MEA IUBITA

Când este să servești, scoți forma din ghiață, o speli cu apă rece apol o moi în apă caldă.

O ștergi și scoți bomba pe un servet.

Imbraci forma pe dinăuntru cu înghețată de vanilie, în mijloc pui o spumă de caise parfumată cu rom.

BOMBA FETITEI

BOMBA MONTE-CARLO

Imbraci forma cu inghețată de vanilie, iar mijlocul il umpli cu Spumă de fragi.

Imbraci forma cu inghețată de ciocolată, iar mijlocul umplut cu Spumă de vanilie,

BOMBA ALHAMBRA

Forma căptușită cu înghețată de vanilie, iar mijlocul plin cu Spumă de fragi.

BOMBA SPANIOLA

Imbraci forma cu inghețată de caise iar în mijloc pui Spumă de mandarine.

BOMBA EGIPTIANEI

Căptușești interiorul cu inghețată de fragi, iar mijlocul umplut cu o spumă cu kirsch și maroschin.

BOMBA BUCATARULUI CAREME

Cămașa înghețată de vanilie și fisticuri, iar mijlocul spumă cu mandarine.

BOMBA AMERICANA

fragi.

BOMBA BRASILIANA

Cămașa înghețată de mandarine, mijlocul spumă de

Sl

Cămașa înghețată de fragi, mijlocul spumă de ananas. BOMBA CATERINA DE MEDICIS

Cămașa înghețată de fragi, mijlocul spumă cu kirsch amestecată cu fructe zaharate.

BOMBA TALLEYRAND

Cămașa înghețată de zahar ars, interiorul spumă de vanilie garnísità cu piscoturi mulate în lichior.

BOMBA MILANEZA

Inghețată de cafea, interiorul cremă Chantilly.

BOMBA CAISELOR

Cămașa înghețată de caise, interiorul spumă de caise garnisită cu marmeladă de caise.

BOMBA OMULUI CU CHEF

Cămașa înghețată de mandarine, mijlocul spumă cu un lichior oare care.

BOMBA MADELEINEI

Inghețată de ciocolată iar mijlocul spumă cu fisticuri. BOMBA AMERICA DE SUD

Inghetată de praline, mijlocul spumă cu kirsch și fructe

ВСІ

zaharate.

NB. La capitolul 29 se arată cum se fac spumele.

Capitolul XXXV. Diferite beuturi

CAFEA INGHETATA (Café-glacé)

Toarnă cu picătura 750 gr. de apă fierbinte peste 300 gr. cafea macinată atunci. Pune această cafea Într’o cratiță cu 600 gr. zahăr bucăți; așteaptă să se topească zahărul și să se răcească cafeaoa

RY

Când s’a răcit adaogă un litru de lapte fert parfumat cu vanilie, dar să fie rece de tot; mai amestecă și 500 gr. zmântână foarte proaspătă și rece.

Pui în formă de înghețată și îngheți.

CAFEA NEAGRA LA GHIATĂ

Fă o cafea neagră cam tare și cu puțin zahăr, pune-o în forma de înghețată cât poți.

PORTOCALADĂ

Ca să faci un litru de portocaladă, (orangeade), storci 4 portocale și o lămâie, adaogi 250 gr. de sirop, miezul unei portocale; apoi adaogă atâta apă cât trebuie ca să complectezi litrul de lichid.

Trece prin sită, pune într’o sticlă și așeaz-o într’un vas cu apă înghețată.

LIMONADA

Se procedează la fel cu deosebirea că portocalele sunt înlocuite cu lămâi.

PUNCIU ROMAN

Pregătește un sorbet de lămâie, adăogându-i zeama de la 2 portocale pentru fiecare litru de punciu cât și 100 gr. rom. Pune compoziția în sorbetieră și pune-o la ghiață frecândo- bine; ii adaogi vre-o 6 linguri de meringă italiană invartind mereu pentru ca punciul să fie spumos.

Servește în pahare unde adaogi o lingură plină de rom

bătrân.

31

§§

-482

MARCHIZA CU ȘAMPANIE

Sirop de zahăr și zeamă de fructe în părți egale. Peste acestea, toarnă șampanie cât trebuie. Apoi pui să se înghețe ca sorbetele.

RY

Mai adaogi 2-3 linguri de meringe italiană. Freacă repede combinația pentru ca să fie spumoasă. Servești cu pahare de sorbet.

LIB

CIOCOLATA INGHETATĂ

Intr’un litru de sirop pui 100 grame de ciocolată subțiată în apă.

Pune Într’o sorbetieră la ghiață și, când începe să se prindă înghețata arunci de-asupra câteva linguri de apă. Lași să înghețe fără a mai mișca sorbetiera.

PUNCIUL CU VIN ȘI CONIAC

Pune Într’o cratiță un litru de vin dulceag, 200 gr. zahăr bucăți și miezul unei lămâi legată cu un cuișor. Să se topească zahărul; pune pe foc vinul până se acopere de o ușoară spumă albă, după aceea toarnă’l într’o oală de punciu scoțând lămâia și cuișorul.

Adaogă 250 gr. de coniac înfierbântat, dăl foc și lasă’l să ardă până se stinge.

Servește, cu felii de lămâi, în pahare.

PUNCIU CU CEA!

Scoate miezul unei portocale și miezul unei lămâi, pune-le într’un bol, presarăle cu zahăr, să stea așa 15 minute, apoi toarnă peste ele un pahar de apă călduță.

Peste 500 gr. bucăți de zahăr toarnă apă rece într’un vas de aramă sau de argint, toarna zeama lăsată de portocală și de lămâie, toarnă o jumătate sticlă de coniac, pune pe foc și aprinde lichidul cu un chibrit. Când s’a stins adaogă infuzia miezurilor de portocală și lămâie trecută prin swecurătoarea de metal, cât și 500 gr. de ceai fiert atunci.

Cine dorește ca ceaiul să nu fie prea tare poate spori cantitatea ceaiului.

♡

VIN CALD

Toarnă peste 200 gr. bucăți de zahăr, o sticlă de vin negru într’un vas de aramă. Lasă să se topească zahărul. Mai pune miezul unei lămâi, puțină scorțișoară, un cuișor. Pune vinul pe foc până ce i’a ieșit o spumă albă și trece’l prin strecurătoarea de metal.

În fiecare pahar o feliuță de lămâie.

VIN CALD CU PORTOCALE

Toarnă apă ferbinte peste zahăr. Adaogă miezul a 2 portocale și lasă așa câteva minute.

§§

483

Scoate atunci portocalele și toarnă o sticlă de vin negru încălzit bine.

Servește cu câte o feliuță de portocală în fiecare pahar. VIN FRANTUZESC

Topește 250 grame zahăr în puțină apă. Apoi toarnă și vin negru de Odobești sau altul de Nicorești, adaogă și feliuțele subțiri ale unei lămâi fără semințe.

Amestecă bine cu o lingură și servește în pahare cu o felie de lămâie.

VIN CU SCORTIȘOARĂ

Pui pe foc vin negru cu scorțișoară; când incepe colcotul pui zahăr cât vrei. Servește foarte cald,

VINUL BISCHOF

Ferbi miezul unei lămâi într’un pahar de kirsch; când s’a parfumat bine trece’l în 2 litruri de vin de orce coloare; în acest vin să fi topit 500 gr. zahăr. Pune în cupe sau pahare, introdu în aceste cupe bucăți de ghiață. Dacă mai trebuie mai poți adăoga zahar sau kirsch potrivit gustului.

GROGUL ENGLEZ

O băutură veche a marinei engleze.

Amesteci o treime rachiu și două treimi apă. Pui în pahare cu zahăr și felii de lămåle Pui rachiul și umpli cu apă caldă.

GROGUL AMERICAN

Câte 250 grame: coniac, rom, sirop de zahăr, ceaiu tare. Adaogă un pahar Madera cu curacao pentru fiecare litru de amestec. Pune apă fierbinte cât dorești și servește cu felii de lămâie.

LAPTE DE PASĂRE

Intr’un bol bate un galbenus de ou cu 2 lingurite de zahar pisat. Când amestecul s’a albit bine, toarnă apă ferbinte. Adaogå rom sau apă de flori.

PUNCIUL MARCHIZEI

Pune pe foc un litru de vin alb dulceag cu 250 gr. zahăr, miezul unei lămâi și 2 cuișoare. Când a inceput să apară o spumă albă pe deasupra, trage cratița de pe foc și adaogă un pahar de coniac fierbinte. Aprinde cu un chibrit,

Scoate cuisoarele și miezul lămâiei și servește în pahare cu feliuțe de lămâie.

COCHTAIL APERITIV

Intr’un bol pus pe ghiață se toarnă următoarele băuturi alcoolice: vín, whisky, vermut, coniac, curacao, rom, vin de porto, maraschin, o băutură numită angosturo, mie

§§

-484

zul de lămâie și puțin zahăr. Acest amestec, or se pune Într’o căldare cu ghiată, or în fie care pahar, se pune ghiață pisată.

CUPA CU ȘAMPANIE

Intr’un castron toarnă: jumătate pahar de lichior curacao, un pahar și un sfert de coniac, 1 pahar și jumătate de vin negru vechiu, trei sferturi de pahar de lichior sartreusă galbenă, o jumătate lămâie tăiată în felii, o sticlă de apă gazoasă. Să stea astfel 2 ore.

RA

Treci încet lichidul într’un bol de cristal (o cană) fără să treacă și depozitul. Toarnă o sticlă și jumătate de șampanie dulce și o cantitate de fragi sau alte fructe ale anului. Pune să stea la ghiață bine.

Capitolul XXXVI. Dulcețurile

DULCETURILE ROMANESTI DULCETURILE FRANCEZE

DESPRE DULCETURILE ROMANESTI

De obicei se întrebuințează 3 părți de apă la 4 părți de zahăr, și dacă zahărul nu pare afi tocmai curat, se clarifică punând intr’insul, când fierbe, un albus de ou; trebue să dea de vreo două-trei ori în colcot. Scoți dela foc și strecori prin tulpan. Așezi iarăși tingirea curățată la foc, lași să fiarbă pe un foc iute până se leagă bine zahărul. Scoți tingirea ca să stea din fiert și așezi poamele; în modul acesta ele nu se terciuesc.

Pentru unele fructe, zahărul trebue să fie mai puțin legat, în acest caz se pune apă cât zahăr. Când e aproape legată, gata de dat jos, se adaogă zeama dela o jumătate lămâie, se lasă să colcote odată și se dă jos,

Inainte de a turna dulceața în borcane, nu e rău să afumi borcanele cu zahăr ars.

De obiceiu se pune apă de flori în dulcețuri odată cu poamele, după ce s’a legat zahărul.

Borcanele cu dulceață nu se vor acoperi până-i caldă

dulceata

DULCEAȚĂ DE FOI DE TRANDAFIR

Alegi din trarllafiri o litră de foi, cele mai frumoase și roșii; le tai jos partea gălbue. Toate foile celelalte mai urite și mai veștede, le cureți, le scuturi bine de semințe (foile trebue să fie un kgr.). Le pui la foc cu un litru de apă fierbinte și le lași să fiarbă până ce se moae foile, apoi scoți tingirea dela foc, o acoperi cu un tulpan ud și lași să se ră

G

§§

488

eească. în urmă strecori prin tulpan, storcând bine ca să iasă tot sucul foilor. Pisezi un kgr. și o litră de zahăr, il cerni, il freci binișor cu litra de foi alese; pui în tingire, torni 1 kgr. de zeamă scoasă din foile fierte și pui pe un foc lin până se va topi zahărul. Apoi ațâți focul, pui o lingură de zeamă de lămâie și lași să fiarbă iute până ce se leagă. Incerci într’o farfurioară ținută pe apă rece și când este legată deajuns o torni în borcan. Lași să se răcească, acoperi borcanul, faci vreo două-trei găurele cu un ac pe hârtia cu care acoperi și pui borcanul la un loc răcoros,

ȘERBET DE TRANDAFIRI

Iei un kgr de foi de trandafir, bine curățate, și le opărești cu o litră de apă fierbinte. Lași la o parte să se moae bine foile, apoi le strecori prîntr’un tulpan, storcând bine ca să iasă tot sucul foilor. Pisezi un kgr. de zahăr, torni litra de zeamă strecurată peste el; il pui la un foc foarte potolit până ce se topește, apoi ațâți focul ca să fiarbă iute. Pui o lingură de zeamă de lămâie, mai lasă să dea în colcot și începi a încerca zahărul în modul următor: Ai într’un pahar apă foarte rece, arunci în ea puțin din siropul de pe foc, și il ei în degete; dacă poți să-l faci cocoloș ca o bobiță de mazăre, dulceata este destul de legată. Atunci o scoți dela foc, o lași să se răcească până ce poți să ții degetul în ea; apoi începi să o freci cu un făcălet, turnând, puțin câte puțin, zeamă de lămâie (o lingura) sau sare de lămâie topită în putin sirop scos înainte de a începe a o freca. Când dulceața a devenit ca o alifie, o așezi în borcan sau în chisele.

DULCEAȚĂ DE SMEURĂ

Fierbi un kgr. de zahăr cu 3 litri de apă; când zahărul incepe a se lega, pui în el, ca să nu se zaharisească, zeamă de la o jumătate de lămâie. Când zahărul este bine legat, il dai jos de pe foc ca să stea din fiert și-i pui o jum. kgr. de smeură bine curățată. Pui iarăși tingirea la foc, atâți focul ca să fiarbă iute, lași să fiarbă, încerci cu lingurita într’o farfurioară subțire ținută pe apă rece și când vezi că este legată îndeajuns, o scoți dela foc și o torni în borcan.

ȘERBET DE SMEURA

Storci smeura ca să faci o litră de zeamă; pisezi un kgr. de zahăr, torni litra de zeamă peste el; il pui la un foc foarte potolit până ce se topește zahărul, apoi atâți focul și lași să fiarbă; pui o lingură de zeamă de lâmâie. Incerci ca la șerbetul de trandafiri; când zahărul este legat cât trebue, dai tingirea jos, lași să se răcească până ce poți ține degetul și apoi freci cu un făcăleț până ce se face ca alifia. Pui în borcan.

m

§§

489

DULCEAȚĂ DE COACĂZE

Cureți de sâmburi coacăze mari, să aibi un pahar de o litră plin, pentru un kgr. de zahăr. Pui zahărul la foc cu trei litre de apă. De nu va fi zaharul curat, il clarifici cum s’a spus la început (despre dulcețuri); il lași să fiarbă, pui zeama de la o jumătate lămâie, il legi bine. Când ai incercat cu farfurioara și știi că zahărul este legat cât trebue, il dai jos dela foc și arunci intr’insul litra de coacăze curatate, pui iar pe un foc iute. Când este aproape gata, pui puțină vanilie, lași să se lege, scoți dela foc și așezi în borcane.

Această dulceață este foarte bună, dacă ii adaogi, când fierbe zahărul, puțină zeamă de smeură.

ȘERBET DE COACĂZE

Se face ca cel de smeură. Ii poți amesteca puțină seamă de smeură.

DULCEAȚĂ DE VISINE

Trebue curățate vișinile de sâmburi; să fie trei litre pentru un kgr. de zahăr. Zahărul se pisează și se pune în tingire cu vișinile; lași pe un foc potolit până ce se topește bine apoi ațâți focul ca sa fiarbă iute până ce se leagă. Se poate pune puțină zeamă de lămâie ca să nu se zaharisească, mai ales de vor fi vișinile dulci. Se poate face și în modul următor:

SERBET DE VISINE

Pui 1 kgr. de zahăr la foc cu 3 litri de apă, lași să se lege, punând puțină zeamă de lămâie ca să nu se zaharisească zahărul; când zahărul este bine legat, dai tingirea la o parte și pui în el 3 litre de vișine curățate. Pui iarăși la foc, il ațâți ca să fiarbă iute, legi și scoți dulceața într’un castron până o doua zi, apoi o pui în burcan.

RS

Se face ca și cel de coacăze.

Trebuie ca fragii să fie bine scăldați în această apă și să stea în ea ca vre-o trei zeci de minute. în timpul acesta legi un kgr. de zahăr clarificat, cu un litru de apă. După ce au stat fragii în apă de var, scoți sita din ceanac și torni apă curată multicică peste fragi ca să se spele; lași să se scurgă bine de apă, scuturând binișor sita și când zahărul este bine legat, dai jos tingirea după foc, pui fragii, o așezi iar pe foc, 11 ațâți ca să fiarbă iute; când zahărul va fi aproape legat, pui puțină zeamă de lămâie și puțină vanilie. Legată dulceața cât trebue, se toarnă în borcan.

m

DULCEAȚĂ DE FRAGI SAU CĂPȘUNI

Cureți și alegi o jumătate kgr. de fragi sau de căpșuni; le așezi Într’o sită, și pui sita într’un ceanac mare în care se află apă de var bine strecurată.

§§

ȘERBET DE FRAGI

490

Se face ca și cel de smeură.

DULCEAȚĂ DE CAISE VERZI

Iei o sută de caise verzi, le înțepi în toate părțile cu un ac gros; le arunci în apă rece una câte una, îndată ce le întepi. Apoi le legi într’un tulpan și le înmoi de 3 ori în apă clocotinda. în această apă trebue să legi într’un tulpan puțină cenușe ca să rămâie caisele verzi. în urmă torni caisele pe o sită ca să se scurgă apa din ele, scuturi sita. Legi un kgr. de zahăr cu 3 litri de apă, il clarifici cu albuș de ou și cu puțină lămâie, il strecori și când zahărul este bine legat pui poamele în el. Ațâți focul ca să fiarbă iute, mai pui puțină zeamă de lămâie, puțină vanilie, legi bine și torni în borcane.

DULCEAȚĂ DE CAISE COAPTE SAU ZARZARE

Cureți caisele de coaje și le pui îndată în apă de var, fără să le despici. Trebue să fie scăldate în această apă. Le lași o jumătate de oră, apoi le speli cu apă limpede, și le așezi pe o sită ca să se scurgă bine apa; le despinteci, le scoți sâmburii și le pui în zahărul bine legat: trei litre de poame pentru un kgr. de zahăr. Zahărul il fierbi cu trei litre de apă. Dacă voești, poți pune sâmburii în ea când o scoți de la foc. în dulceață, care o faci ca să o ții de iarnă, e mai bine să nu pui sâmburi. Puțină vanilie nu strică.

ȘERBET DE CAISE

Iei cojile dela caisele de mai sus, le mai adaogi un kgr. de caise necurățate, sâmburii ii spargi, ii cureți de coaja cea lemnoasă. Toate acestea le pisezi Într’o piuliță și le pui la foc cu un kgr. de apă; lași să fiarbă până ce scade pe jumătate. Scoți dela foc, strecori prîntr’un tulpan și cu un litru din acea zeama, faci șerbetul cum se fac celelalte șerbeturi.

DULCEAȚĂ DE PORTOCALE BUCĂȚI

Iei cinci portocale, le ții câteva ceasuri în apă rece, apoi le razi coaja ușor pe răzătoare și le pui să fiarbă până ce se vor mula bine, apoi le scoți, le lași să se răcească. Le tai bucați pe o farfurie ca să nu se piarză zeama ce curge din ele tăindu-le; le cureți de sâmburi și de coaja tare ce este pe vârful portocalei. Pisezi un kgr. de zahăr și-l așezi în tingirc. rânduri rânduri, cu bucățile de portocală; torni zeama ce-a curs din ele și mai adaogi o lingura de apă. Apoi pui tingirea pe un foc foarte potolit până ce se topește zahărul, fiert, în urmă ațâți focul ca să fiarbă iute, pui zeama dela o jumatate lămâie; încerci mereu ca să se lege iute, și când este legată torni dulceața în borcane.

ARY

§§

491

Se poate face ca și celelalte dulcețuri, adică după ce ai fiert portocalele, în loc să le pui la foc cu zaharul pisat, legi zahărul cu trei litre de apă, pui bucățelele în zahărul legat și lași iarăși să fiarbă pe un foc iute până ce se leagă.

A

DULCEAȚĂ DE COJI DE PORTOCALE

Fierbi bine cojile dela 6 portocale de Jafa, apoi le tai bucăți după plac. Fierbi un kgr. de zahar cu trei litre de apă și zeama dela o jumătate lămâie; când zahărul este legat, pui bucățelele de coajă. Mai lași să dea în colcot, încerci și scoți dela foc. Dacă cumva zahărul este murdar, se clarifică ca pentru orice dulceată.

Dacă voești ca cojile să aibă forma melcului, atunci le tai în feliuțe lungi nefierte, le răsucești cu degetele, le înșiri pe o ată, le pui într’un tulpan și le bagi în apă să fiarbă; le lași să fiarbă bine, apoi le scoți pe o sită ca să se scurgă și când zahărul este legat le pui în el. Celui care li place ca gustul de portocală să fie bine pronuntat, poate lua o litră din apa în care a fiert cojile și două litre apă curată, ca să fiarbă zahărul,

DULCEATA DE MIEZ DE PORTOCALE

Legi un kgr. de zahăr cu trei litre de apă. Cureți 10 portocale mari sau 12 mici, nu numai de coaja groasă, ci chiar de cea subțire; scoți semințele. Pui într’un tulpan ca să se scurgă zeama ce a curs curățindu-le, o torni în zahărul legat, torni și zeama dela o lămâie, lași să dea de vreo câteva ori în colcot. Dai jos de pe foc, pui miez de portocală curătat, pui iară tingirea pe un foc iute să mai colcotească de vreo câteva ori; incerci mereu și, legată cât trebue, o scoți dela foc și o torni în borcan.

SERBET DE PORTOCALE

Pisezi cu seminte cu tot cdouă portocoale Într’o piuliță de piatră, torni peste ele un litru de apă și amesteci bine. în această amestecătură topești un kgr. de zahăr, pui la foc și clarifici cu un albus de ou. Strecori prîntr’un tulpan și pui jar la foc. Razi coaja subțire de pe deasupra de la trei portocale și o pui în zahărul ce fierbe; lași să dea câteva colcote și strecori iarăși, apoi pui tingirea pe un foc iute până ce se leagă ca pentru oricare șerbet, și cobori tingirea; lași să se răcească până ce poți ține degetul și o iei la frecat. După ce s’a tăiat coarda, adaogi puțină zeamă de lămâie.

DULCEATA DE CHITRĂ RASĂ

Cureți chitra de pielita galbenă, după ce ai ținut-o în apă câtva și o razi pe răzătoarea făcută într’adins pentru această operație până ce dai de miez. Cântărește dintr’insa o litră. Pui la foc un kgr. de zahăr cu 3 litre de apă, îl topești, Il clarifici și il strecori. Speli bine tingirea de spuma zaha

m

§§

-492

risită ce se depune pe margini; torni zahăr clarificat în ea, pui o litră de chitră rasă, storci zeama de lămâie (jumătate) și legi. Această dulceață nu trebue să fie prea mult legată. Când dai jos tingirea, torni în ea vreo 12 picături de apă de flori, o acoperi cu un șervet curat, și, după câteva minute, o torni în borcan,

♡

DULCEAȚĂ DE CHITRA BUCĂȚI

După ce ai lăsat chitra vreo 12 ore în apă rece, o cureți de coaja subțire galbenă și o tai bucăți (cât o nucă potrivită). Umpli cu bucăți o farfurie adâncă, să fie cu vârf, le pui într’un tulpan și le fierbi bine. Iei un litru din apa în care a stat chitra, o torni peste un kgr. de zahăr și o pui la foc; când zaharul s’a legat bine, pui bucățile fierte și svântate. Lași să fiarbă până ce se leagă cât trebue, dai jos tingirea, pui apă de flori, acoperi cu un servet și, după câteva minute, torni în borcan.

ȘERBET DE CHITRA

S

Fierbi cojile și miezul chitrel cu care ai făcut dulceața de mai sus, într’o jum. litru de apă. Strecori în urmă peste un kgr. de zahăr și lași pe un foc potolit până ce se topește zahărul; apoi atâți focul să fiarbă iute, pui o lingură de zeamă de lămâie și când zahărul e legat cât trebue, lași să se răcească și o iei la frecat.

DULCEAȚĂ DE PIERSICI ROȘII

Cureți piersicile de coajă, le tai bucăți, le cântărești să fie 250 de grame fructe, pentru un kgr. de zahăr. Legi zaharul un kgr. cu trei litre de apă, pui puțină vanilie, zeama dela o jumătate lămâie. Când zahărul este legat, pui poamele; lași iarăși să fiarbă pe un foc iute, încerci mereu și legat cât trebue, dai jos dela foc și torni în borcane.

ȘERBET DE PIERSICI ROȘII

Tai în bucăți un kgr. de piersici roșii și le pui la foc cu 3 litri de apă. Lași să fiarbă până ce va scade a treia parte de apă; o strecori, iei o litrà din ea și topești cu dânsa un kgr. de zahăr pulverizat și o jum. băt de vanilie. Lași pe un foc potolit până ce se va topi zahărul, apoi atâți focul ca să fiarbă iute. Adaogi câteva picături de lămâie; când dulceata este legată cât trebue, o dai jos, o lași să se răcească și apoi iei la frecat.

PELTEA DE GUTUI

Iei 4 kgr. de gutui și un kgr. de mere crețești frumoase, roșii; tai bucăți gutuile și merele le cureți de sâmburi și le pui la foc cu 6 litri de apă. Focul să fie mai întâi iute apoi mai potolit. Trebue să scază de un lat de mână. în urmă strecori zeama prîntr’un tulpan. Lași să curgă în voie; nu apeși ca să rămână zeama limpede. Măsori zeama și pui tot

m

§§

-493

atâta zeamă cât zahăr, până ce se topește zahărul; lași focul mai potolit apoi il ațâți și când stă să se lege de tot, potolești iarăși focul. Pelteaua se încearcă ca și șerbetul. Scotând dulceața dela foc, o torni îndată în borcane.

R

DULCEATA DE GUTUI RASE

Legi zahărul, un kgr. cu trei litri de apă; când zahăru este legat, cureți două gutui mari frumoase și le razi cu răzătoarea de chitre. Cântărești 200 grame de gutui rase pentru un kgr. de zahăr. Pui îndată gutuile în zahărul legat, lași să fiarbă iarăși până se leagă cât trebue și scoți dela foc Se pune puținà vanilie. Razi gutuile după ce s’a legat zahărul ca să nu stea gutuile rase mult timp, căci se roșesc și dulceața își pierde fața. Când e aproape gata, storci zeama dela o jumătate lămâie.

S

PASTA DE GUTUI

Gutuile pe cari le-ai fiert ca să faci pelteaua le treci prin sită, le pui în tingire cu zahăr (2 kgr. de gutui la 3 kgr. zahăr) lași puțin pe foc, amestecând mereu până ce se usucă pasta, apoi o intinzi pe o masă, o tai bucăți, pui bucățelele pe o hârtie și le bagi la coptor, ca să se usuce. Coptorul trebue să fie aproape rece, așa cum este după ce scoți pâinea din el. Unii pun puțină vanilie, alții scorțișoară, după plac. Această pastă se poate face și cu alte fructe.

DULCEAȚĂ DE CIREȘE AMARE ALBE

Topește un kgr. de zahăr într’un litru de apă, apoi pune-l la un foc mai iute. Adaogă puțină vanilie și zeama dela o jumătate lămâie. Când zahărul este aproape legat, pui în el o litră cireși curățate de sâmburi. Nu trebue pusă zeama ce curge din cireși când le cureți. Indată ce va fi legată, o scoți dela foc și o torni în borcan.

DULCEATA DE CIREȘE AMARE NEGRE

Pisezi un kgr. de zahăr și o bucățică de vanilie; il amesteci cu 5 litre de cireși curățite de sâmburi și le pui pe un foc potolit până ce se topeste zahărul. Apoi atâți focul, pui zeama dela o jumătate lămâie și legi,

B

SERBET DE CIREȘI AMARE

Storci cireșile atât ca să aibă o litră de zeamă și se face ca celelalte șerbete.

DULCEAȚĂ DE AGRISE

Topești 1 kgr. de zahăr cu 3 litre de apă; il legi, pui zeama dela jumătate lămâie, pui trei litre de agrișe mari frumoase, curățate de sâmburi. Pui puțină vanilie și legi. Dacă agrișile vor fi păroase, le daí foc cu rom și apoi

le speli în apă rece.

§§

494

DULCEAȚĂ DE MURE

Topești 1 kgr. de zahăr cu trei litre de apă; legi, pui zeama de la o jumătate de lămâie și vanilie. Când zahărul este bine legat, pui în el 1 kgr. de mure curătate și ațâți focul ca să se lege iute.

B

ȘERBET DE MURE

Se face tot cu 1 pahar de zeamă pentru 1 kgr. de zahăr și se fierbe tot ca celelalte șerbeturi.

DULCEAȚĂ DE CANTALUP

Cureti ușor felii de cantalup, de coaja cea galbena de pe deasupra și le tai bucățele atât cât să aibă 3 litre. Să cureți puțin și din mijlocul copt al cantalupului ca să nu se terciuiască dulceața. Topeștí un kgr. de zahăr cu 3 litre de apă, il clarifici cu albuș de ou și lămâie; strecori, pui iar la foc ca să se lege, mai adaogi zeamă de lămâe. Când zahărul e bine legat, pui bucățelele de cantalup și le lași să fiarbă pe un foc iute până ce se leagă. Unii pun puțină vanilie.

DULCEAȚĂ DE AFINE

Topești un kgr. de zahăr în trei litre de apă, îl legi, pui zeama dela o jumătate lămâe apoi adaogi 2 litre de afine curățate, și vanilie; pui pe un foc iute și lași să se lege.

DULCEAȚĂ DE NUCI VERZI

Cureți 2 litre de nuci verzi de coaja lor cea verde; apoi le opărești de trei ori, fiecare dată să stea vre-o 10 minute în apă fierbinte. După aceea se spală în apă rece de 6 ori, lăsând să stea câte 15 minute în fiecare apă ce se schimbă.

Pui la foc un kgr. de zahăr cu 3 litre de apă și când se va fi topit pui și nucile să fiarbă odată cu el; adaogi zeama de la o jum. lămâe, lași să se lege și pui poate face cu coji de portocale; atunci inainte de ale pune la foc cu feliute de coaje de portocală și nu mai pui vanilie.

puțină împănezi

vanilie. Se nucile,

B

DULCEAȚĂ DE ANANAS

Pui ananasul bucăți potrivite, cât se le poti lua în gură, apoi legi un kgr. de zahăr cu 3 litre de apă. Când zahărul este bine legat, adaogi bucățile; pui iară la foc și legi, (această dulceată se face cu zahărul conservat în cutie de tinichea). De va fi fructul crud, necurățat de coaja sa, cată să-l cureți, să fiarbă cojile într’un kgr. de apă, să o strecori și să fierbi zahărul în acea apă. Ananasul il tai bucățele și-l lași să se lege pe jumătate; apoi adaogi zeamă de lămâe și bucățele de ananas, pui pe un foc mai iute, legi și scoți dela foc.

RY

§§

-495

ȘERBET DE ANANAS

Tai un ananas mai micșor bucăți cu coajă cu tot șifierbi în trei litre de apă. Apoi, după ce strecori, faci șerbetul cu acea apă, cum se fac celelalte șerbeturi.

R

ȘERBET DE FISTICURI

Cureți bine de coajă, ca migdalele, un kgr. de fisticuri. Apoi faci șerbetul alb numai cu zahăr și apă: un kgr. zahăr, trei litre de apă și o lingură și jumătate de zeamă de lămâie. Când zaharul va fi legat cum trebue și răcit la gradul cerut, ca să poți să-l freci, începi să-l amesteci, punând în el fisticurile puțin câte puțin, până ce șerbetul va fi gata. După ce s’a taiat coaja, se adaoga puțină zeamă de lămâie.

SERBET DE COZI DE MIGDALE

Cie

Spargi un kgr. de migdale, iei cojile, le speli și de fierbi în 5 litre de apă. Apoi strecori acea zeamă și cu dânsa faci șerbetul ca toate șerbeturile. Trei litre de zeamă la un kgr. de zahăr.

ȘERBET DE CIOCOLATĂ

Razi pe răzătoare două bastoane de ciocolată. Pui la foc un kgr. de zahar cu trei litre de apă și când începe să fiarbă, adaogi ciocolată rasă. Lași să fiarbă până ce se leagă cât trebue, o lași să se răcească așa ca să poți tine degetul în ea și o iei la frecat. Către sfârșit, pui două picături de zeamă de lămâie.

ȘERBET DE CAFEA

Fierbi 50 grame de cafea prăjită într’o litră de apă până ce va scădea de un deget; apoi o strecori. Drojdia o pui iar la foc cu o jumătate litru de apă să mai fiarbă; o strecori și pui apa strecurată la foc cu un kgr. de zahăr. Ii adaogi cafeaua cea dintâi, lași să fiarbă până ce va lega cât trebue, a lași să se răcească și o iei la frecat. După ce s’a tăiat coarda, se adaogă câteva picături de zeamă de lămâie.

ȘERBET ZAHAR ARS

Rumenești într’o tingire foarte curată o litră de zahăr, il stingi cu trei litre de apă și topești intr’insa un kgr. de zahăr pulverizat, împreună cu un gram de vanilie bucăți. Pui mai întâi să fiarbă pe un foc potolit, apoi mai iute și-1 legi ca de șerbet; mai lași să se răcească și o iei la frecat. Către sfârșit, după ce s’a bătut, i se adaogă o picătură de lămâie.

ȘERBET DE VANILIE

Topești un kgr. de zahăr cu trei litre de apă, adaogă un gram și jumătate de vanilie, pui să fiarbă, legi cât trebue, lași să se răcească și o iei la frecat. Câtre sfânșit, adaogi zeamă de lămâie.

12

§§

B

• 496 -

ȘERBET DE SALCAM

Cureți un kgr. de foi de salcâm tocmai cum se curăță foile de trandafir. Un kgr. de foi le opărești cu o litră de apă, le lași să fiarbă puțin, le storci bine într’un tulpan. Cu această litră de zeamă topești un kgr. de zahăr pulverizat. Il lași mai întâi pe un foc potolit, apoi mai iute, lași să se lege, și când este rece cât să poți ține degetul, o iei la frecat. Adaogi apoi și zeama dela o jumătate lămâie.

ȘERBET DE LAMAE

Pui un kgr. de zahăr cu trei litre de apă și-l legi ca pe un șerbet. Când e legat cât trebue, lași să se răcească, începi să-l freci și când începe să se prinză, mai torni, puțin câte puțin, o ceșculiță de zeamă de lămâie, frecând mereu. Poti, amestecând, să presări coaje de la o lămâie rasă, sau s’o așezi peste ea, după ce o pui în borcane.

PELTEA DE CHITRA

Fierbi cojile și miezul dela chitra din care ai făcut dulceață într’o jumătate litru de apă, apoi strecori și torni peste un kgr. de zahăr. După ce se va topi zaharul, il pui pe un foc iute, și lași să se lege ca de șerbet, adaogi zeama dela o jumătate lămâie, apoi torni pelteaua caldă în borcan. Se incearcă tot ca pentru șerbet.

PELTEA DE SMEURĂ

Strivești și strecori prîntr’un șervet atâta smeură cât să producă o jumătate de kgr. de zeamă pe care o torni peste un kgr. de zahăr. După ce se topește zahărul, il pui pe un foc iute, legi ca de șerbet, încerci și îndată ce va fi legat cât trebue, se adaogă zeama dela o jumătate lămâie.

PELTEA DE COACAZE

Se face ca cea de smeură, atât numai că este mult mai bună și mai parfumată dacă amesteci într’insa puțină zeamă de smeură.

PELTEA DE CAISE

Fierbi un kgr. de caise foarte curate și o mână de zâmburi fărâmați într’un litru de apă limpede; vre-o 3 sferturi de oră. Apoi torni într’un șervet și lași să se strecoare în voe ca să curgă limpede; în urmă torni o jumătate litru din această zeamă peste un kgr. de zahăr, lași să se topească, pui puțină vanilie și o fierbi cum s’a explicat mai sus, Poți pune sâmburi de caise, când torni în borcan; sâmburii însă vor fi curățați de pieliță cu mâna, iar nu opăriți.

PELTEA DE COARNE

Fierbi un kgr. de coarne în trei litre de apă, strecori și torni o jumătate litru din această zeamă peste 1 kgr. de za hăr. După ce se topește zahărul, pui pe un foc iute, adaogi

§§

puțină vanilie, legi ca de șerbet, torni într’un castron și când s’a răcit se pune în borcan.

PELTEA DE MERE

497

Se face ca acea de gutui.

PELTEA DE PORTOCALE

Fierbi 4 portocale mari tăiate într’un kgr. de apă; după acea strecori și le storci bine în apa în care au fiert (trebue mai întâi putin rasă prima cojită galbenă). Strecori totul prîntr’un șervet, torni aceasta zeama strecurată pe un kgr. de zahăr, lași să se topească, pui la un foc iute, adaogi o lingură de zeamă de lămâie, legi ca de șerbet și torni in

borcan.

PELTEA DE LAMAIE

Fierbi 2 kgr. de zahăr cu un litru de apă pe un foc iute; când fierbe în colcot, torni în el zeama dela două lămâi, strecurată; legi ca de șerbet, pui puțină vanilie, sau puțină coajă de lămâle rasă. Gata, torni la borcan.

DULCEATA DE PRUNE

Un kgr. de prune și un kgr. zahăr se pune la un loc cu 3/4 litru apă. Fierbe până ce incepe să se lege. Cureți prunele, le scoți sâmburii cu precauție; apoi le pui 15 minute în apă de var, spre a se întări. Când zahărul e legat scoți prunele, le scuturi de apă și le arunci în zahăr. Vor fierbe până ce prunele vor fi pătrunse. Guști și ai grije ca zahărul så nu fie prea legat, spre a nu se zaharisi.

SERBET DE PORUMB

Se fierb vre-o 10-15 porumbi tineri în apă cât să-i acopere. Din această zeamă se scot 3 pahare de apă se pun Într’o cratiță cu 1 kilogram de zahăr. Adaogi și un bețișor de vanilie.

Când vrei să vezi dacă zahărul este destul de legat iei cu o linguriță și pici în apa pusă într’un pahar.

Dacă această picătură cade întreagă în fundul paharului fără a se răspândi, e dovada că zahărul e legat cât trebue. Atunci tragi cratița de pe foc și când zahărul e numai călduț ca să poți ține degetul în el începi să’l freci cu făcăJetul până ce șerbetul e gata.

Dacă șerbetul se întărește, pici 3-4 picături de apă.

IA

DULCETURI FRANCEZE

Dulceturile franceze seamănă cu marmeladele, de și este o deosebire. Iată felul de a se pregăti aceste dulcețuri care se deosebesc de ale noastre, mai ales, prin faptul că fructele nu rămân întregi.

BRARY

§§

-498

Aceste dulcețuri se fac astfel:

Pui fructele în cratite de aramă iar zahărul să fie de cel din căpățână, sau zahăr cristalizat.

Ca să constați dacă dulceața e făcută scoți puțină cu lingura cu găuri, dacă, picând o picătură pe o farfurie, se face o formă bombată, dulceața e făcută.

Când pui dulceata în borcane de sticlă, mai întâiu incălzești borcanele pentru ca să nu pleznească când pui dulceata caldă. După ce ai pus dulceața în borcane nu le acoperi 24 de ore, apoi pui deasupra o hârtie albă unsă cu glicerină, deasupra alta hârtie și legi cu sfoară, sau lipești hârtia cu albus de ouă. Să păstrezi la loc uscat.

DULCEATA DE CAISE

Pentru 500 gr. caise fără sâmburi pui 375 gr. zahăr. Pui în cratiță pentru un kilogram de zahăr un pahar de apă, când începe colcotul scoate spuma bine apoi aruncă caisele. Să fiarba incet până ce, scoțând cu lingura cu gauri, picăturile încep să cadă, în picături mari cu spațiuri intre ele. Atunci tragi cratița de pe foc, adaogi sâmburii curătați și opăriți și treci în borcane cum am spus mai sus.

DULCEATA PRUNE

Se procedează la fel ca și pentru dulceata de caise. Această dulceață se apropie de magiunul nostru.

DULCEATA DE PORTOCALE

Alegi portocalele cu coaja groasă cum am spus pentru marmelada, le intepi adânc cu un ac gros și lung de impletit spre a inlezni ferberea și aruncă-le în apă care colcotește. Să fiarba jumatate de ceas apoi scoate-ie și scutură-le, apoi să le ții 12 ore sub apa unui robinet din casă, sau pune-le în apă rece pe care să o primenești des.

Această operație să dureze, cel puțin, 20 de ore.

Cu acest sistem se ia amărăciunea din coajă portecalelor.

Când au trecut aceste 20 de ore tai portocalele cu coajă cu tot în bucățele, le scoți semințele și firele albe din năuntru și le treci prin strecurătoarea de metal.

Apoi ia aceași greutate de zahăr cât e de grea piureaua de portocale, pui acest zahăr în apa din cratiță unde au stat portocalele și’l fierbi 5 minute.

Scoate spuma. După 5 minute adaogi piureaoa de porto

cale.

C

Imediat torni și 150 grame zeamă de mere pentru fiecare 500 gr. de piurea de portocale.

În prima parte a fierberei să scoți spuma cu mare in

mi

§§

grijire, în a doua parte amesteci mereu cu lopatica de lemn până ce constați că dulceața e gata

Marele bucatar Escoffier mai are un fel de a face această dulceață.

Să ții portocalele sub robinetul de apă curgătoare timp

de 24 ore.

-499

Apoi ferbe-le până ce coaja s’a mulat așa ca s’o poți pătrunde cu un paiu. Atunci le scoți și le pui în apă rece. Când s’au răcit de tot și s’au întărit scoate-le și taiele felii subțiri. Scoate semințele.

ihtiole

Cântărește portocalele astfel tăiate și ia aceiași cantitate de zahar bucăți pe care o pui în cratiță cu apă, și lași să fiarbă 5 minute. Scoate spuma cu îngrijire,

Adaogă portocalele și 200 grame zeama de mere la 500 grame de portocale. Ferbe mai departe amestecând până constați că e gata după metoda arătată mai sus.

Zeama de mere se poate obține fierbând numai cojile și semințele, spre a întrebuința miezul în altă parte. Bine înțeles dacă ferbi mărul întreg zeama e cu mult mai bună.

DULCEAȚĂ DE FRAGI SAU CAPSUNI

Ei părți egale de zahăr și fructe. Peste fiecare kilogram de zahăr torni un pahar de apă. Fierbi până ce luind siropul cu degetul poti face un cocoloș. Atunci pui fructele.

Să reinceapă colcotul. Când colcotul a coprins întreaga suprafață, tragi de pe flacără. Dacă colcotul a incetat, pui iarăși cratița pe foc ca să colcote din nou. Retrage iarăși cratița, și iarăși pune pe flacără pentru al treilea colcot. Scoate fructele Într’o sită iar siropul lasă’l să fiarbă până ce va fi gata. Atunci torni fructele, lași să fiarbă 5 minute și pui în borcane după cum am arătat pentru cele l’alte dulceturi,

DULCEATA DE VISINE

DULCEAȚĂ DE CIREȘI

Iei greutăți egale de zahăr și cireși fără cozi și sâmburi. Fierbe ca și caisele dar cu un foc mai viu.

Dacă voești adaogă zeama de coacăze în proporție de 500 gr. coacăze pentru 1 kilo cireși. Zeama să o pui atunci când arunci cireșile în sirop.

La fel ca cea de cireși

DULCEAȚĂ DE CINCI FRUCTE

Cantitățile și felurile de fructe: 1500 gr. vișine, 1500 gr. fragi sau căpșune, 1500 cireși, 1 kgr. coacăze, 1 kgr. zmeură. Aceiași cantitate de zahăr cât toate fructele la un loc. Curăță fructele și scoate sâmburii. Ia jumătatea zahărului și topește’l în puțină apă pe foc domol.

§§

-500

Când spuma a fost luată de pe sirop, pune cireșile și vișinile. Să fiarbă 20 minute, apoi adaogă fragi lăsând să fiarbă alte 10 minute. După acest timp răstoarnă într’o cratiță de pământ.

În alt vas strivește zmeura și coacăzele, stoarce-le foarte puternic într’o pânză spre a scoate zeama.

Această zeamă pune-o în cratiță cu cea-l’altă jumătate a zahărului. Să se topească pe foc domol. Apoi să dea în colcot vre-o 7-8 minute.

Trage de pe foc și toarnă prÎntr’o sită această fertură peste celelalte (cireșile și vișinile).

Când totul s’a impreunat amestecă bine cu lingura de argint și trece în borcane, cum am arătat.

Capitolul XXXVII. Colțul gastronomilor rafinați

Inchei capitolele acestei cărți de bucătărie cu un capitol special, ași putea spune: un capitol de specialități.

Aci vor fi înșirate câteva pregătiri culinare necunoscute în parte, neîntrebuințate în bună parte, mâncări cari nu intra în obișnuința românească, mai mult fiindcă ne lipsesc unele din elementele trebuincioase. Apoi este originalitatea unora din aceste pregatiri, apoi este, câte o dată, și excentricul lor. Le voiu da, totuși, fiindcă toate sunt gustoase, unele, din ele sunt admirabile, căteva sunt excelente.

Să citim, dar, cu toată atențiunea concentrată, să luăm aminte! Iar la mesele noastre alese, să oferim mosafirilor câte una din bunătățile ce urmează.

SUPELE

CREMA DE RACI

Ei 30 de raci. Într’o cratiță pui în unt proaspăt topit: morcovi, ceapă, cimbru, usturoiu, dafin și 2 cuișori. Să fiarbă. Apoi adaogi 300 gr. vin alb, un pahar de coniac. Arunci racii, după ce le-ai scos tubul cel negru. Scoți usturoiul și cuișoarele și adaogi 1 litru zeamă de carne. Să fiarbă racii 45 minute.

Cureti racii. Pui în piuliță carapacele și le pisezi cu unt. în altă parte pisezi și carnea unei găini fierte pe care ai jupuit-o de piele și i-ai scos toate oasele. Amesteci piureaua de raci cu piureaua de pasăre. Treci prin sită după ce ai amestecat piureaua cu sos Velouté: (Vezi Sosurilej.

Pui zeama de carne, ambele piureuri, sărezi, piperezi și fierbi cât trebue.

§§

-504

SUPA DE VIȘINI

Fă un bulion obicinuit. Când e să dai la masă pune în fiecare farfurie câte 10-12 vișine cu sâmburii scoși. Torni zeama de carne ferbinte de-asupra.

PIUREAUA DE VANAT

Frige la frigare dar nu de tot 2 potârnichi și un fazan, apoi le pui să fiarbă cu 250 gr. de linte în zeamă de carne. în această zeamă pui și cunoscutul buchet cu 2 cuișoare.

După ce s’au fiert de tot scoți păserile le jupoi și le arunci oasele, apoi le pui în piulita ou lintea și le pisezi.

Piureaua obținută o pui iarăși în lichidul în cari au fiert păserile și lintea, după câteva minute treci piureaoa prin sită. Plureaoa rezultată o pui în altă cratiță cu bulion (zeamă de carne). Supa fiind făcută, înainte de a servi adaogi 100 gr. unt proaspăt.

În castron se pun pâinișoare prăjite.

Unii adaogă și zmântână fierbinte în momentul de a da la masă.

1

(

SUPA DE PREPELITE CU CASTANE

Tae prepelitele în două și pune-le să se rumenească în unt cu ceapa, morcovi, cimbru, dafin și 2-3 pătlăgele roșii,

În altă parte pune în bulion sau altă zeamă de carne 500 gr. de castane curățate să fiarbă cu o ramură de țelină și puțin zahăr.

Scoți cărnurile de pe prepelite, le pui în piuliță și le pisezi dimpreună cu castanele. Le treci prin sită; le pui în bulion, dai sare și piper și fierbi cât trebuie.

SUPĂ DE FASOLE VERDE CU OUĂ

Am luat această supă din cartea d-lui Paul Reboux, intitulată „Plats Nouveaux”, pe care o recomandăm cititorilor noștri.

Tai mărunt fasole verde pe care ai flert-o în apă sărată. Apoi treci prin strecurătoare câteva gălbenușuri de ouă răscoapte.

Să ai zeamă de carne gata (bulion) iar în momentul de a da la masă toarnă înăuntru fasolea și ouăle.

SUPA CU NUCI

Faci o supă de zeamă de carne căreia l’ai amestecat un gălbenuș de ouă bătut.

Curăță de pielită o cantitate de nuci sparte atunci După ce au fost curătate, adaogi nucilor puțină smântână foarte deasă. în supă cât se poate de ferbinte torni nucile pe care le-ai amestecat prealabil cu zmântână.

SUPĂ DE CREVETE

Fierbi crevetele precum am arătat că se fierb racii în supa „Cremă de racf”. Apoi se pisează cam 5-600 grame

♡

§§

B

-505

de crevete

in piuliță cu unt. în altă parte se piseaza carnea unei gaini fierte tot la fel cum s’a spus pentru supa „Crema de raci”

Se amestecă, se trece prin strecurătoare de metal, se dă sare și piper și se fierbe în bulion.

CIORBA „CULESUL VIILOR”

Pul carne și zarzavaturi în apa ca pentru supa ordinară, pune și 3-4 căței de usturoiu. După ce ai luat spuma mai adaoga: napi, morcovi, ceapă și varză.

Alături faci un rantaș cu unt și făină și introduci tarăși alte legume: telina, napt, praz, etc., pe care le rumenești, apoi le torni în cala unde fierbe carnea.

În a treia cratita pui să fiarba pătgote roșli en sare, mult piper și buchetul. Când au fiert treci pătlăgelele prin sită și le torni iarăși în oala cu carne. Să torni pătlăgelele când carnea a fiert, cel putin 2-3 ore. Så mai farba 1 ceas și jumătate sau două.

Supa o servești atunci tar carnea pe altă farfurie.

VAN

C

BR

SUPA MUSSOLINI

Am botezat-o astfel findea e o supă italiană.

Într’o cratiță pune unt și rumenește 200 grame de costiță afumată tălată mărunt, alături pui și puțină ceapă tăiată mărunt și un betisor de praz alb; peste câteva minute adaogă 2 căței de usturoiu striviți cât și 2 pătlăgele roșii fără semințe și pelită șl strivite. Să fiarbă 10 minute, apoi adaoga putin morcov sau 2 carote, 2 napi, un dovlecel curățat și tăiat marunt, un pumn de fasole albă care a fost mulată din ajun.

Pune sare, putin piper și lasă să fiarbă. Umple cu 2 sau 3 litri de apă, dupa numărul comesenilor. Apa turnată să fie doja în cocot. Mai pune sare și piper dacă trebuie.

După jumătate oră de fierbere pune în supă 2 linguri mari de mazire boabe cât și 50 grame de orez carolin sau galusci oare care.

Când fierberea supel ajunge către sfârșit, pisează în piuliță slănină rasă, 1 cățel de usturoiu și puțin praf de cimbru, toate împreună.

Aruncă în supă și lasă să mai fiarbă 4-5 minute. Alături brânză rasă.

SUPA DE COADA DE BOU

Aceasta este o supă dÎntr’o regiune a Franței. Se spune că e mai bună dacă o faci în oală de pământ.

În acea tă cali pui o coadă de bou sau de vacă-sexul vitei n’are importanță; coada să fie tăiată în 3 bucăți. Mai pui o bucată de coastă și un ciolan cu măduvă. La amân

§§

-506

două capetele ale osului pui câte o rotilă de morcov sau carotă și le legi cu ață pentru ca măduva să nu se verse a fară.

Se toarnă apă cât este de trebuință după numărul comesenilor, se dă sare și se așează pe foc. Se ia spuma de câteva ori, apoi se introduce în cală o legătură cu câteva boabe de piper înăuntru; se mai adaogă o țelină cât și câteva carote taiate foarte mărunt. Insfârșit se adaogă și o inimă de varză dulce.

Când supa e gata legumele sunt scoase și așezate în castronul de dat la masă; varza și țelina sunt tăiate prealabil în feliute.

Zemei i se scoate grasimea, apoi această zeamă e trecută prin sită și turnată peste zarzavaturi.

Cărnurile sunt tăiate subțire și puse în altă farfurie, iar de jur împrejurul lor franzele prăjite presărate cu ardei roșiu și apoi măduva peste care se dă sare.

CRUSTACEI

PE

HOMARUL ENGLEZ

Fă un „Court-bouillon” obicinuit: ceapă, morcovi, buchetul, multă sare și mult piper. Când este în colcot, după o jumătate de oră, aruncă homarul. Acoperă cratița și lasă ca să fiarbă jumătate oră. Apoi tragi oala de o parte și lași ca homarul să se răcească în apa în care a fiert.

Când s’a răcit, ii scoți, cu băgare de seamă carnea coadei și a picioarelor; restul trupului, cu toate coajele le pui în piuliță cu 300 grame unt și pisezi bine de tot.

Piureaoa obținută o pui într’o cratiță câteva minute, apoi torni 2 litri de apă, pui pe foc și provoci colcotul. Să fiarbă domol 15 minute.

Atungi tragi cratita de pe foc, scoți untul care s’a ridicat la suprafata lichidului, apoi trece-i prin sită în alt vas cu apă rece și o bucată de ghiață. Când untul s’a întărit pune’l Într’o cratiță și așează pe foc. Pe când se topește domol torni deasupra fire de morcovi sau carote, ceapa tăiate ca chibriturile cât și praf de cimbru și dafin. Să se coacă

incet.

În timpul acesta ai tăiat coada homarului în feliute, ai tăiat și picioarele; aceste cărnuri le așezi deasupra untului, dai sare și ardeiu roșu, apoi torni un pahar de rachiu, de preferință Ginul englez și aprinzi cu un chibrit, Cand s’a stins toarnă 500 grame zmântână.