J. C. Hințescŭ — Cea maĭ nouă carte de bucate a bucătărieĭ române, francese, germâne și magiare. (1875)

Despre ediția digitală

Tóte drepturile reservate.

Tipariŭ de Ioanŭ Gött și fiulŭ Henricŭ.


Prefațiune.

Manger est un besoin, mais savoir manger est un art. Brillat–Savarin.

Scopul acestei cărți de bucate este a da în mânile económelorŭ nóstre cu deosebire începătorelorŭ în măestria bucătării unŭ manualŭ mai potrivitŭ ca cele ce esistă pănă acum în direcțiunea acéstă de cunosciințe practice.

Din causa acesta recetele de bucate s’a întocmitu pentru unŭ numeru micu de persóne. Înainte de recete s’a înregistrată sub rubrica de „cunosciințe pregătitóre ș. alt.” totŭ ce s’a vĕd̦utŭ necesariŭ relativŭ la prepararea bucatelorŭ, ca în modulŭ acesta să se pótă înstrui de sine ori cine: cum să pregătească îngredientele de lipsă la bucate.

De aceia voru binevoi dómnele económe a ceti și studia aceste capitule cu băgare de sémă, căci numai așa vorŭ fi în stare a pricepe cu ușurință recetele înșirate după fiecare secțiune.

Mai de parte cere trebuința a observa atâtŭ cuantitatea câtŭ și cualitatea (feliulu) ingredientelorŭ, din cari sĕ compunŭ bucatele îndicate aci; totŭ asemenea va fi de lipsà a tiné ordinea arătată precum și a avé în videre timpulŭ prescrisă pentru gătirea bucatelorŭ.

Atragemu mai de parte atențiunea D-lorŭ económe asupra următórelorŭ momente. Ca să se pótă găti bucate bune trebue să fiă și materiele, din care se gătescŭ bune, de aceia se cere să cunoscă marfa crudă ca să pótă cumpăra numai ce este bună și potrivită, căci din materiă bună să voru găti și bucate bune. Timpulŭ pentru ori ce lucrare în cuenă să și ’lă împartă câtă de practică; să și procure de timpuriu tot ce e de lipsă la bucate; căci nefácêndu-o acésta póte să se întâmple să nu fià bucatele gata la timpulu seň, saŭ ferbêndu-le în pripă să iasă rele și fără gustu.

Este adevărată ca a găti bucate póte cineva să învețe în modu practică într’o casă cu economiă mai întinsă, dară câte îndivide suntă în posițiunea acéstă. De aceia nisuința nóstra de a da mână de ajutoriu oricul ar voi să se perfectioneze în acéstă maestria de mare însemnătate pentru viață se va aprețui după adevĕratulŭ el merită, și acéstă cu atâta mai virtosu, căci cărți de bucate în limba română esistă fórte puține apoi și cele ce esistă suntă mance și defectuóse.

Spre ajungerea acestui scopŭ atinsŭ aci în liniamente generale saŭ nisuitŭ autorulŭ acestei cărți a compune și aduna totu ce s’a vĕdută practicabilă și de o valóre superióră atâtă din cucnă francesă câtă și cea germână, română și magiară, încâtă cartea va puté servi de manuducere nu numai în cercurile mai restrinse a claselor de mijlocŭ ale poporului românŭ ci chiar și în cercurile mai superióre ale societății române!

Ori ce erori să voru fi străcoratŭ în terminologia română tornată așa dicêndu parte mare din nou se vorŭ îndrepta cu cea mai mare plăcere și recunosciință.

Brașovŭ.

Autorulŭ.

Introducere.

In ce constă maestria bucătării?!

Ăncă din timpuri străvechi și au luatu filosofii și fisiologii de problema — a face distingere chiară și lămurită intre omu și animală, și acésta in feliuri de feliuri de chipuri. Este dreptŭ aceia fórte importantŭ a sci ,că animalulu mănăncă nutrimentele crude; iară omulu și le prepară cu măestria. Urmează dar că maestri’a bucătării este propietatea eschisivă a omului.

Chemici renumiți, ca Liebig, Mulder, Molechott, Beaumont, Bernard, medici și fisiologi au scrisu despre nutrimentulu omului; toți ănsă trebue să mărturiséscă că in respectulu maestrii raționale de bucătărie s’a compusu in cursulu desvoltării generațiuniloru omenesci, totu ce se póte considera de practicabilu atătu in teoria cătă și din puntu de vedere practică cu atata dibăcià ăncătă nici chiar sciința, ca atare, n’ar fi fostu in stare a produce in acésta privință ceva mai perfectŭ.

Căndu avemŭ apetitu (poftă de măncare), măncămŭ, mistuimu bine, suntemu sănătoși și numai atunci suntemu mai capabili a lucra cu trupulu și cu mintea. - Maestria bucătării și are de problemă a sa a prepara bucatele așa ca să avemŭ apetitu a le mănca, ba să ne cașune apetitu și mai mare fiindu gustuóse; ca bucatele să

se pótă mistui ușoru; iară corpului să-i se comunice prin bucate materiele cele mai tari și mai sănătóse.

Moralistii potŭ predica despre lucsu in măncare, gastronomiă și gurmaniă, D-niloru moralisti cu tóte acestea le place a trăi bine, a mănca carne fragedă; dacă li se arde friptura sau li se presentéza sosulŭ fŏrĕ gustŭ se supĕră mai tare cá cănd vĕdŭ că alții se dedaŭ la plăceri sensuale.

Da! trebue s’o mărturisescu: maestri’a bucătăriei este sciinta cea mai folositóre pentru omu! Cucna arangiată raționalminte este laboratoriu, unde se conservă sănătătea, se pune basă la fericirea și invărtoșarea omului. Disa stravechia „măncarea și beutura țĕne trupulu și sufletulu in legătură ne desparțită” este prea adevărată.

Gradulu de cultură maĭ inaltă sau maĭ de josŭ alŭ unui poporu se póte vidé practicŭ-la masa lui.

Pentruce ferbemŭ bucatele?

Mai ăntăiu, fiindcă ferbĕndule devină mai ușóre de mistuitŭ. Aldoilea, dacă bucatele nu se gătescu cum se cuvine, avemŭ trebuință de o cătățime cu multă mai mare de nutreminte cá din contră, deorace organele de digestiune nu sunt in stare a absórbe totŭ materialulu de nutrire, și așa o parte mare a nutremintelóru iese din trupŭ nemistuită. Chiaru vacile, cárorŭ li se dă nutreță dimicatŭ si fertu, daŭ lapte mai multŭ, se ingrașă mai tare, ca altele, la care le dămŭ nutrețu intregu, crudŭ, și pe lângă aceasta se ajungu cu o a treia parte din nutrețu. Acesta are valóre si fața cu tóte celelalte animale. Ferbendu bucatele devinu mai nutritóre, și pe lăngă această se face și o économisare de nutrimentele de traiu.

Unele materie necesare trupului nu se află de locu in nutrimente, și a-nume sarea! Sarea este neincungiurată de lipsă pentru viată și sănătate, de aci vine că sărămu tóte bucatele. - Alte dresuri (aromate) sunt pentru a stărni apetită și a face bucatele mai ușóre de mistuită. substante mai macre adaugemu unsóre, ce este necesară corpului, și aseste substante astfeliu se facu mai gustuóse și mai ușóre de mistuitŭ. Nu măncămă dintr’unu feliu de bucate să ne săturămŭ, ci luămŭ mai

La

§§

multe feliuri la unu prandiu, căci așa se nutresce corpulŭ mai bine și procesulu de digestiune devine mai ușorŭ. Este totu așa de greu de mistuitu ună singură feliu de bucate, din care măncamŭ pănă la sață, cá si căndu măncămă din mai multe feliuri de bucate preste

mĕsură.

La masă bemu vinu ori bere, pentrucă aceste mărescă apetitulu și totudeodată servescu de nutrimentŭ puternică fluidu. Ar fi o nebuniă a opri cá la masă să nu se bé beuturi spirituóse, caci s’ar opri de a ne folosi de unu nutrimentŭ fórte priinciosu și tare.

Da! Dicu medicii. Insă ceice béaŭ apă, aŭ apetitu mai mare. Firesce ei trebue să mănănce mai multŭ cá să-să póta susțĕnea, pentrucă le lipsesce nutrimentulu provenitoriu din vinu și bere.

Unu patrariu de vinu, sau unu paharu de bere, ce lu bemu la masă, conduce in stomacu și prin urmare in corpulu nostru atata nutrimentŭ cá si unu pătrariu de puntu de friptură.

Indicele despre

3

mĕsuri, ponduri și mărimea deosebiteloru adaosuri fată cu numerulŭ persóneloru. Mĕsuri și ponduri.

Prescriptele din acéstă carte se socotescu cam pentru 3-4 persone, cu tóte că dela acéstă regulă se facă unele abateri, candu dineoa sau mancarea constă din mai multe feliuri. Bucatele, ce se mănăncă reci se punu in cantitate mai mare la masă, totașa și păsările și alte bucăți de carne.

Cătă să iai in genere din fiecare 4 persóne nu se póte spune limpede, arăta acésta la fiecare feliu de bucate in vadă acésta la indicele vorbeloru.

bucată pentru de aceia se-va

parte; să se

1*

§§

4

Pentru jumĕri de făină și bucate gătite cu drojdii și altele iai 12 de patrariu sau 53 centilitre de faină de grău; pentru tăeței in supă 3 de pătrariň saŭ 27 centilitre de făină și 1 oŭ; pentru tăetei prăjiti in unsóre 2¹ pătrare sau 87 centilitre de făină si 1-2 ouă; de orzŭ pentru supă și de urezu ¹/2 patrariu sau 17 centilitre; păstăi in locu de legumà 1 pătrariu sau 53 centilitre. Unsóre pentru răntașă in bucată (leguma) este de ajunsă 2-3 linguri de masă și totu atăta făină. Ceva mai multă faină și unsóre pentru sosuri.

Sub lingură trebue să intelegemŭ o lingură de pacfonu. Sub o lingurá plină de unsóre să se ințelégă unsóre netopită; la zacharu și făină să nu se ințelégă cu vîrfu, sau 1 lotu - 17 centilitre..

De va veni in nainte 3 sau 4 ouă (in greutate) la pondŭ, numerulŭ să se socotiască ca pondu (greutate); de va fi ănsă 6 loți sau 105 grame de ouă, să cerci a căpată greutatea arătată prin ouă mai mici și mai mari. De va fi vorba de jimblă sau de păne albă, cea de rendu se compută la 6 loți sau 105 grame, cea mai fină cu 3-4 loti, 52-70 grame.

Rasolu, filea de carne de vacă (vită ard.) friptură de vitelŭ, fricando, friptură de carne de berbece și de mielu. Se ia 1 P. sau 560 grame pentru o persónă, dacă acestu feliu de bucate va fi măncarea de căpetenià. La dinele mari iai de persónă numai 16 loți sau 280 grame de carne fiindcă sunt mai multe feliuri de bucate.

Sosu, la bucate de carne pentru 10-12 persóne este de ajunsă 7 decilitre. Sosŭ de untă cu pesce, legumi, ti trebuesce pentru 10-12 persóne 3 pătrare sau 10 litre. Sosu lăngă prăjituri, cum este sosu de fructe, sosu de lapte și sosu de vinu, saŭ socotesci pentru 10-12 persóne 4 pătrare saŭ 1½ litre.

Legumi. Pentru fiecare persónă iai legumă próspĕtă (verde) căte o farfuriă plina; sparanghelu cam

§§

5

P. sau 420 grame; conopide, o conopidă mare; varză albă (nemțiască) de fiecare persónă de căpățină; La dinele de fiecare persónă căte jumatate atata.

Supă bună, tare să se facă pentru mese mari socotinduse de fiecare persónă căte 20 loți sau 350 grame de carne de vacă. Pentru supă limpede să se ia de căte duoe persóne 40 loți sau 700 grame de carne de vacă și afară de acéstă la 6 P. sau 3 chilo 360 grame de carne și o găină bĕtrănă. Pentru 24 de persóne ți-aru trebui prin urmare la supă 15 P. de carne de vacă sau 8 chilo 400 grame și 3 gaini beträne. Pentru mese mai mici socotesci de persónă pentru supă 24 loți sau 420 grame de carne de vacă; pentru 6 persóne ti aru trebui așa dară 4¹/2 P. sau 2 chilo 520 grame de carne de vacă la supă tare și bună.

Friptură de carne de porcu și carbonadă de porcu iai de persónà 16 loți sau 280 grame de Varză acră și sfecle pentru 4 persóne o farfuria cu vîrfu.

carne.

Biftecu, iai de persónă 24-32 loți sau 420-560 grame; de vei da la masă și alte bucate mai multe ajunge căte / P. sau 280 grame de persónă.

Coteletu. De va fi coteletulŭ măncarea principale socotesci de persónă 24-32 loți sau 420-560 grame; ca adaosŭ la legumi aflanduse si alte măncări mai multe iai de persónă 16 loți sau 280 grame.

(0) Limbă de bou, ca mancare principale va ajunge pentru 6 persóne; ca măncare secundară și pentru 10-16 persóne.

Ciosvărte de căprioră (I) va fi de ajunsu la o dinea, de va fi mare și cărnósă pentru 14-16 persóne; ca mancare principalé ànsă nu mai pentru 8-10 persóne.

Pulpă de căprióra, se ia ca mancare principale pentru 6-8 persóne; friptură prelängă alte bucate, ce se dau in nainte de ea la masă ajunge și pentru 10-12 persóne.

Găscă (una) frumósa ajunge pentru 8 persóne.

§§

6

Rată (una) frumósà se compută pentru 4 persóne. Fasanu (unu) la 6 persóne; umplutu ănsă și pentru 8-10 persóne.

Potirnichi socotesci 2 frumóse la 4-5 persóne. Ciocărlani și alte păseri totŭ aseminea de mari la dinea 4. și ca mancare principale 8 de persónă.

Sitari la dinea după alte bucate socotesci căte 2 și la supea ca măncare principale 3 de fiecăre persónă. Claponu (unu) ajunge la 6 persóne.

Curcanu (unu) ca măncare principale la 8-10 persóne, friptă pe lângă alte bucate mai multe, ce le dai la masă mai äntäiu, ajunge pentru 12-15 persóne.

Puiu de găină ca friptură și măncare principale de fiecare persónă căte unulŭ. De vorŭ fi puii mari, să-i poți impărți in 4 socetesci 2 pui la 3 persóne. De vei fi datu la masă in nainte de friptură de puiŭ mai multe alte bucate socotesci numai căte 1/2 de puișoru de persónă, și 2 pui mari la 6 inși. Pentru fricasea ca măncare principale iai pentru 3 persóne 1 puiu mare. Găină (bĕtrănă). Pentru măncări de fricasea ca bucată de capeteniă va ajunge 1 găină bĕtrănă la 4-5 persóne.

Epure (unu) ca măncare principale e de ajunsu pentru 4-5 inși; friptu pe lăngă alte bucate precedente pentru 8-10 inși.

Porumbi, ca mancare principale ți trebue trei la 2 persóne, ca măncare secundară de fiecare persónă căte unulu. Fricasea ca măncare principale iai de persónă căte 1 porumbu, ca măncare secundară 2 porumbi la 3 persóne.

Lapti de vițelu ca adaosŭ la legumă socotesci 1 P. 560 gr. la 3 persóne.

quaten =

Pesce mancare princapale iai de persóna 3-1 P. sau 420-560 de grame; la dinele mari ànsă numai / P. sau 280 grame de pesce de persónă.

Morunu (afumatu) adausu la bucatà iai 1 P. sau 560 grame la 6 persóne.

§§

7

Pulardu (1) frumosu ajunge la 4 persóne. Aluaturi. La dinele mari socotesci 3 ouă pentru persóne; la mese mici de persóna căte 2 ouă.

3

Păstăiose ferte de totu iai (1 fele 11 oca sau 7 decilitre pentru 8 persóne; ca pirea numai pentru 6 persóne.

Gelea 2 feli (2 jumătăți de oca) sau 1¹/2 litra va ajunge la 10-12 persóne.

Inghetata 2 feli sau 1/2 litră la 8-10 persóne. Desertu. Pentru 2 persóne căte o asietă. La o dinea de 24 inși (inse) voru trebue așadaru 6 asiete duple 12 asiete.

1

Iere. La o dinea va fi de ajunsu 1 P. sau 560 grame la 8 persone; in genere iai de persóna cate 4 loți sau 70 grame de sardele, sardine, untŭ ș. alt.

Cum trebue să se tĕnă și păstredie utensiliile (tacămurile) de cucnă și de masă?

Dupace ai spălatu vasele cu apă caldă, a-nume porțelanulu, să-le clätesci in apă călduță, căci astfeliu se potŭ curăți mai bine și usca mai ușoru, pe lăngă acésta esti sigură că nu se crépă. După aceea le stergi binișoru. Ólele de rendu și altele de feliulŭ acesta punele cu gura in josŭ pe vaträ (platonu) să-se usuce. Cà sĕ nu se crepe vasele să nu puni momentanu nici odată ceva ferbinte in unŭ vasŭ fórte rece nici din contră ceva fórte rece intrunu vasu de totu ferbinte, nici să nu puni vasulu pe vatră caldă. Vasele de cositoriu smălțuite, care din causă că se inferbenta curĕndu n’aŭ trebuința de focu multŭ, se potŭ spăla cu leșiă și pe din neuntru cu nisipu mărunțelu. Cà să nu se usuce remasitele de bucate in ólele, ce le ai intrebuințată și apoi să fie cu greu de a le curăți de ele, să umpli ólele indată cu apă și să le pui la o parte, sau să pui apă ferbinte in ciubărulu de spălatu vase și să pui ólele ferbinți in leuntru, cà aburulu să inmoie remăsițele de bucate, sau dacă acesta nu va fi de ajunsu pune in óle cenușă și apă și

§§

8

le pune să férbă; prin acesta nu se strică nici smaltulu nici cositoriu, dară devine curatu. Tingirile de feră și alte spalele cu leșià și frécă-le cu nisipu suru. Tingirile de aramă și de tuciu intrebuințate la budinge (de lapte) frécă-le cu cenușă.

Dacă casserolele și formele de aramă și alte vase de tinichea și au perdutŭ numai lustrulu, le poți curați cu aluată de făină de cucurudiu (popușoiu) și cu oțetu, apoi le speli cu apă și le pui la sóre sau pe vatra călduță să se usuce. Pe fesnice (candelabre) și alte utensilii de tinichia presară pulbere (prafu) de curațitu; mai frumóse să facă frecàndule cu pamĕntu de Laibach și udăndule cu apă sau vinu arsu (rachiu, tuica) și stergele apoi cu o bucată de pănură de lănă. Acreala (acide) și untura producă pe arămuri și tinichele o materia veninósa verde (Grünspan), de aceea să-se curățe atari vase de acreli și unsóre. Garniturele pentru mancare (cuțitu, furculiță) să nu le pui in apa prea ferbinte, pentru că chitulu, cu care este legatà códa de prăsele, se disólvă. Dacă nu sunt de totŭ curate chiară și după ce le ai spălată cu apă, freacă prăselele cu o bucată udă de pănură de lână și cu varu de Vien’a sau cu prafu roșu de curațită, ca și tinichéoa, și stergele pănă se voru usca cu o bucată de pănură. Rugina se póte curăți cu smirida, cu oleiu și dopuri de papură.

Garniturele pentru mancare (tacamulu, cuțitu, furculiță, lingura) care le intrebuințedi mai raru, le poți scuti de rugina, tonăndule intr’unu locu uscatŭ sau infășurăndule in pele móle de caprióră sau flanelu, dară să nu se atingă una de alta. Garnitureloru poleite le poți conserva lustrulu, deacă picuri preste ele apă și presĕri varŭ de Vien’a pisatŭ măruntu, după aceea amestecandu-se varulŭ cu apa le freci cu o bucată lucia de lemnu de teiŭ, pană ce va straluci oțelulu ca oglinda. Cositorulu (sau plechulu) și tinicheoa le freci cu pravu de cositoriu.

§§

9

Argintulu, nepotandulu curăți bine cu apă, săpunŭ și cu o bucată de flanelu, ’lu vei curăți cu cretă măruntă pisată măruntă de totă și muiată in apă; presarăo apoi preste argintă cu o periuță móle, și cand cugeți că s’a mai uscată creta așa preparată, frécà-o cu pele de caprióră sau așa cevași pan’ce te poți oglinda in argintă. Dacă a rămasă murdărià printre afundături să póte curăți cu o periuță móle uscată și curată. Totu așa se-va curați și argintulu nou de China. Să te feresci alu curăți cu așa numită apă de curațită (Putzwasser) căci aceasta cuprinde in sine argintu viŭ, ce este stricaciosu. Sticla o speli cu petece de postavŭ, frunde de vițe, ursici sau coji de oŭ și cu apă próspata; dacă sticla e unsurósă s’o speli cu lesià tare. Este stricaciosu din puntă de videre sanitariu a intrebuinția la curațitulŭ sticlii șirete de plumbu. Apa să nu se tĕnă mai multŭ decătă face trebuinția in carafe, pentru că se murdarescu. După ce ai spalatu carafele, le ai pusu cu gura in josă și saŭ uscată și le ai pusă bine, se pui in ele o aschià subțire de lemnú móle, carele atrage la sine tóta umediala. Lemnulu frecandulu cu nisipŭ de vară se face albu, darŭ aspru; deaceea e de lipsă se speli si curăti cărpatórele numai cu o perie și cu apă de plóià sau cu leșiă; petele de unsóre le poți curăți cu lesià tare și ferbinte să clocote. Podinile cu cuie le poți curați cu săpunu de reșină, leșiă și cu peria. Lemnulu zugravitŭ (vapsitŭ) colorată să lu speli cu păndă de inu, leșià rece saŭ și cu săpunu.

Așternea (punerea) mesii și servițiulŭ la masă.

Mai antàiu așterni pandĕtura pe masă (pentru prandu sau dinea), aședi farfurii cate trebue in depărtare una de alta de cate 2 urme și de a drépta farfuriiloru tacămulă pe proptele, apoi o franzelă, unu cornu cu sare sau altufeliu de pâne și servietulu pe farfurià; totu aseminea aședi 1 pocaru pentru apă și pentru fiece soit de vinu cate 1 pocară din deretulŭ farfuriilor și

§§

10

carafeloru cu apă și cu vinu de a drépta; chiară și la mese de tóte dilele distribuesci sticle (carafele) cu apă și cu vinu precum și sărărițe și pipernite in numeru de ajunsă preste tótă masa, ca să ajungă fiecine la ele fore să se intindă. De va fi trebuință de oțetă și de untu de lemnu sau zacharu pisatu lăngă bucate pui pe masă și acestea. - Pănea o porți in prejurulu mesii de căteori i va trebui cuiva să ia din ea.

Pómele precum și desertulŭ (prăjituri) se punu pe masă; și la mijloculŭ mesii aședi o prăjitură cu figuri (omata) sau unu vazu cu flori. Chiaru și la mesele in familià (aci se punu castrónele pe masă) e datina a pune pe masă unu buchetu de flori; odaia pentru mancare să fiă curătică și frumosu grijită să afli plăcere a mănca intrensa. Temperatura din casă să fià potrivită ca ospeții să póta ședé la masă comodŭ nejenați de pré mare căldură sau de frigu.

Căndu se schimbă farfuriile trebue iarna să le incaldesci pentru bucate calde pe vatra din cucnă, dar nu pré tare, ca să nu te ardi atingăndule cu degetele; totu aseminea să faci și cu castrónele (blide, strachine).

De se-va intempla să și lase cineva tacămulu pe farfuriă, lu iai cu farfuriă cu totu, moi prăselele și tăișulu in apă călduță, ce o țini in căldarea din cucnă, lu stergi frumosu și i lŭ duci respectivului iarăși la masă pe o farfuria curată; acésta se face căndă nu se daŭ alte tacamuri pentru toti ospeții.

Cum va fi gata cineva de a mănca, i schimbi indată tacămulu ăncătă pentru 10-12 persóne va fi de ajunsu un singuru servientŭ; dar bucatele să le aducă atunci altulu pe masă și să ia tacămulu intrebuințatu.

Indatăce se va fi consumatu unŭ feliu de mancare și vei fi schimbatŭ farfuriile, porți altŭ castronu imprejuri de masă.

Servițiulu dela masă este bunu numai atunci candŭ se vorŭ da una după altă bucatele cum se cuvine sa le dai, și vei fi pregătită tóte să le ai la in de mănă la

§§

11

momentu; acesta să se observe chiarŭ și la mesele in familia.

Dómna casei sau locuțiitorea ei se regeze cu ochii, să observe totŭ ce lipsesce sau ce este a se face, să faca atentă pe servitorea numai prin semne din ochi; este dreptŭ aceia de lipsă a instrui pe servitóre de mai in nainte, ca să pricépă semnulu, ce i se va dă, să nu serviască cu sfială, căci totu servițiulu trebue să fiă indeplinită cu siguranță și fore sgomotu. Chiară și la mese mai de rendu să aibi grijă ca să fià servițiulu bunu; e totu una de vorŭ servi la masă fetele (domnișórele) casii sau o simplă servitóre sau vr’unu servitoriu a nume. Făcăndu se acésta dómna casei póte fi odichnită ca tóte se voru indeplini cum se cuvine, și după dorința ei și a ospețiloru.

Castrónele (blidele, strachinile) se pórtă in jurulu mesei pe palmă dela măna stängă aședate pe unu servietu grosu, se intindu ospețilorŭ la stanga; servientulu să fiă atentŭ la castronu ca să nu se manjască din pricina lui, (vr’unu óspe), cu sosu sau cu altceva. La dinele mari se pune supa pe farfurii afunde și apoi pe o mescioră (credență) și prindi farfuria cu măna și intindi castronulu cu supă la óspeți.

Căndu se daŭ la masă asiete reci și calde, mai ăntăiŭ dai la masă cele reci, pentru care pui și farfurii a-nume (de desertu) și tacămu a-nume.

1

Dăndu la masă unu pesce intregu pui in blidu o lingură sau cuțitu pentru pesce; de va fi pescele bucăți numai o furculiță. La carne in bucăți cu garnitură ori cu sosu pui in castronu și lingură și furculiță; la salată făcută intr’unu castronu mai cufundată sau și de sticlă dai lingură și furculiță de lemnu ori de osŭ; la compotu lingură de argintŭ, și farfurióre mici și lingurite. La prăjituri ș. alt. chiară și la mese simple in familia, furculitele le schimbi și la măncări din aluatu cu zămuri ș. alt. Remășițele de păne le cureți de pe masă; farmiturile de păne le stergi cu o periuță stremba

§§

12

și le pui intrunu blidu, sau le maturi intr’o lopățică frumósă; și numai acum aședi farfuriile pentru desertu, cuțitașele și după trebuință lingurite de cafea (cafa). De se vorŭ da după mancare tasuri cu apă călduță pentru spălarea gurii, in care se punu felii de lămăià pentru curațirea degeteloru, indată să le și iai dela masă după ce nu voru mai fi de lipsă. Cafeoa négra o dai in filingene de cafea, dară intraltă odaià (incăpere, stanță), sau pe masa aceiași după ce se va fi curățitu. Langă cafea pui apă próspĕtă și pocară curate.

La dejunu de furculità (dejeuner à la fourchette) saŭ la cină (supea) dăndu-se pe masă bucate calde, tindi masa ca și de prandu și servesci la masă ca și la prăndă. Candu este vr’o societate de jocu (domino, cărți etc.) pui mescióre mici cu farfurii și tacămuri, sau le dai óspețiloru in timpul unei pause; bucatele le intindi la óspeți ținăndu castronulu inaintele. Pentru ciaiu (tea) tindi pe masă păndătură albă sau colorată cà pentru cafea (păndătura albă e mai elegantà), sau fiindu tabla mesii de marmoră nu intindi nici o păndătură pe ea, aședi tacămulu (garnitura de cuțită, furculița și lingură) de a drépta farfuriilorŭ pentru desertu, sau pe acestea, pui serviete pentru ciaiu și o carafa cu apă; apoi distribuesci la masă sticle cu apă și cu rumu, chisele de zacharu și cane cu lapte in spume și sărărițe de ajunsu, ca să le aibă óspeții la disposițiune fore să trebue să se intinda. Acumu pui pe masa ceeace dai cu ciaiulu, adică prăjituri dulci, mai multe feliuri de aluaturi, sau numai pesmeți, chifle mici și unu feliu de gogóșe, le pui tóte pe o taviță asternută cu unu servietu sau cu hartia indoită, carea o crestedi la margine in formă destrămată; prăjiturile sărate le pui deosebitŭ. Untulu próspĕtŭ de vacă sau de sardele, sau ambele feliuri in forme delicate, le poți garni cu jumătăți de sardele ori sardine, cu redichi mici roșii sau albe crestate in formă de flori sau cu flori din untu, cu pătrănjei ș. alt.; saŭ in formă de ananasu pe fóia de viță de vià aședată pe o farfuria, sau untu

§§

13

próspĕtŭ intr’unŭ tasă de untu. Canapele sau feliile simple de untă dinpreună cu șuncă tăiate frumosu le aședi pe vase de portelanu provedute cu despărțitóre și cu manușă; carnea crestată in figuri o aședi in castróne.Cartofii și castanele curățindule de cójă le aședi in castronŭ sub ună servietu. Ciaiulu lu dai in tasuri dar cată se póte de ferbinte de a stanga fiecării farfurie; să nu pui in ciaiu zăchară de ajunsă, ci să și pună fiecare óspe zacharu după gustu; totu așa să se urmeze și cu rumulu și laptele. De vei da după ciaiŭ póme, prăjituri fine, piftii, sau inghețată să curați mai intăiŭ masa frumosu. Dacă dai sara la masă cu bucate calde vinu, dai ciaiulu numai mai tardioră cu unu feliu de prăjitură, dar și acum trebue să cureți mai antàiu masa.

Căndu sunt societati mari sau la unu balu, cu ocasiunea căruia se dau bucatele reci aședĕnduse pe o masă a-nume (bufetu), acoperi masa cu o pandătură și castrónele le aședi in simetria plăcută ochilorŭ ca colorile să fia invărstate, punăndu linguri și furculite unde trebue. Tacămurile cele mari și cele mici, farfuriile mari și mici, carafele, poharele și beuturile le aședi pe mese laterale, cà să se serviască óspeții după placă. Sau le dai farfuriile, iară castrónele le porti in prejurulu óspețiloră. După fiecare bucată cureți masa de vase și să fi cu atențiune ca să pui indată și păne ori prăjituri cătu și beuturi căndu nu voru mai fi pe masă.

Aședarea pómelorŭ și a fructeloru.

Pómele se așadă pe foi de viță de vià sau pe alte foi verdi in farfurii pentru desertu, in coșulete ș. alt. Partea pómeloru cea mai frumósă se așadă de asupra; colorile și formele vorŭ urma una după alta in vĕrstatu.

Ananasu so taià felii rotunde care se așadă iară la locululorŭ pe frundă de viță de vià in farfuriă; cu ananasu dai și zacharu; sau ’lu dai la masă curățită de cójà și taiatu felii, care le presări cu zacharu.

§§

14

Bobite (de fragi, cocăze etc.) le aședi grămadă pe frundă de viță de vià și dai zacharu pisatu lăngă ele. Castanele se daŭ ferte și și fripte, curatite de cójă sub unu servietu, ca să fià calde.

Cereșele mai ușoru și mai frumosŭ le aședi intrópălnià (tricteru) mare cu coditele in josu. Mai ăntăiu pui in pălnià o frundă de viță de viă, ca să nu se cufunde la fundu nici o ceréșă. Căndă va fi pălnia plină, dar cereșele cele mai frumóse să vià la margine, le acoperi cu frundă de viță de viă și cu o farfuria, le deșerți din pălniă, ridici de pe ele cu băgare de samă pălnia restórnată deasupra loru, și dai la o parte frunda. Și före pălnià le poți aședa in chipulŭ acesta intepenindu codițele printre rĕndurile de de subtu a le cereșeloru. Se potŭ aședa cereșe de deosebite colori.

--

M

Fructe sudice, curmale, smochine, struguri mala, stafide sultanine, de Damascu, de Smirna, migdale, alune turcesci (desghiocate amenduoĕ feliurile) se așadă pe härtiä crestată la margine.

Merele se stergŭ mai ăntăiu cu o cărpă.

Nucile, le spargi așa ca cója sau găocea să sară intrégă de pe miedu, sau scoți miedulu intregu din găóce cu bagare de samă, cureți ănsă pelita cea galbină de pe miedu.

Pepenii I tai felii și le aședi pe frunde de vită de via intrunu castronu, sau retedi pepenele pe de de subt in lată ca să potă sta dreptă și apoi fiecare feliă o tai așa ca sus și jos să să țină celelalte una de alta, cureți simburit, si aședi pepenele pe frundă de viță de vià in castronu; aședi feliile taiate la loculu loru, dar cu cója la oparte. Pe langă pepene dai zacharŭ pisatŭ, carele ’lŭ pui intr’unu vasu potrivită sau intr’unŭ tasu gurguiatu, änsă gurguiulu ’lu netedesci de o potrivă, apeși cu o linguriță de cafea figuri in elu, și apoi lu dai la masă impreună cu lingurita.

Perele

vedi mere.

§§

15

Portocalele ca desertu le aședi deosebi, saŭ și la ojină le dai curățite de cója; taiate felii, invărtite in zacharu pe farfuriă sau pe unu blidŭ de sticlă; dar in ămbele casuri dai lăngă ele și zacharu pisatŭ.

Prunele să nu le atingi cătŭ se va putea, ca să nu se stérgă smóla de pe ele, căci acésta e semnă că sunt cópte.

Póme in formă de inghetată le deșerti intr’unu castronu și le țini la recóre pănă ți voru trebui. Strugurii i cureți de códe före bóbe, care le

tai jos.

Vișin ele, cocăzele ș. alt. se imbracă in zacharu, așa: moi vișinile in zacharu legatu saŭ in spumă ușără de ou, le invărtesci in zachară, și apoi le lași să se usuce la sóre aședate pe o sită, sau și la vatra caldă.

Ordinea și alegerea bucateloru

sau

Cum să urmeze bucatele la masă și cum trebue să le alegemu.

Nu de giaba sunt femeile in nedumerire cum să aleagă bucatele mai cu seama la mese mari ori dineuri, unde sunt de a se cumpeni o mulțime de lucruri, și aceasta chiar și atunci cand posedu registre destulu de copióse despre bucate. Inainte de tóte trebue să se ferească a pune bucate de unu feliu una după alta; de aceea d. e. bucatele de carne numai pregătite cu totulu altfeliu se potŭ pune pe masă de a duoa óra. Chiar

și la prandurile de tóte dilele trebue să aibă cineva grijă cà să nu pună pe masă numai bucate grele, éră de altă dată numai ușóre; se intelege că să ia in considerare la alegerea bucateloru și starea sănătății participanțiloru la masă. O económa isteață precumpĕnesce atat timpulu căt și mijloacele de lipsă la pregătire să nu se gramadească deodată lucruri ostenicióse, s. m. d.

Pentru prănduri mai mari, la cari se punu mai multe bucate cá după obiceiu, trebue să alegemu numai

§§

16

zamuri (ciórbe), supe ușóre cu deosebire, supă (zamă ciorba), brună limpede, supă de tăeței subțiri, supă de mazere prăjită etc., supă de legumi sau verdețuri cu consomé, supă de carne tocată ș. alt. Asietele, ce se punu pe masă după supă (hors d’oeuvres) să fiă numai nisce bucate delicate și să-se dea din ele numai căte duoe trei bucățele pentru fiecare persónă. Cand sunt duoe feliuri de asiete punemŭ un’a rece și alta caldă. fiindu mai multe alegemu o asietă cu aspică sau celu puțĕnu rece, alta de pesce, o atreia de prăjituri ș. alt. Dacă punemŭ pe langă carne fértă biftecŭ sau carne férta in aburi, trebue sa punemŭ pe lângă fiecare garnituri potrivite. Lăngă carne fértă să iai pe lăngă legumi obicinuite (verdeturi, zarzavaturi) și carne taiată in bucățele și alte bucate gătite din crumpene, (picioci, baraboi) s. m. d. chiar și bucățele de limbă, cărnĕței ș. alt. de feliulu acesta, ce se punu pe lângă legumi. Pe langa garnituri se servesce la masă ună sosu rece și altulu caldu; lăngă carne férta in aburi sei (dinstaluitu) sosulu ei să fià unu sosu potrivită; lăngă fripturi muștariu, crastaveți etc.

La dineuri (mese mari) vine după rasolŭ o bucată in formă de ragu (ragout) sau cotelete cu pirea sau salmi cu bucăți de la peptŭ sau confectu (Eingemachtes). După aceea o legumă fină före sau cu garnitură mică sau legumă farçiată sau prăjită. Aluaturile, dacă se punu și aluaturi pe masă, vină după fripturi, salată și compotu. După aceea ceva piftii (reci, catarige) sau bucate cu spumă sau inghiațată, copturi și póme.

De ojina să-se observe totu acele reguli, ce s’au disu despre dejunu. Este și mai potrivitu a se presenta la aseminea ocasiuni o tortă infrumsetată și nisce vinu bunu. Véra este plăcută cafa rece in locu de tea (ciaiu).

Pentru o cina elegantă (supea, souper) carea sé póte da numai atunci cand nu se pune dineoa pré tardiu (căci in casulu acesta se dă numai tea (ciaiu) săsă aleagă bucate ușor de mistuitu. Supă in tasuri de

§§

17

tea, bucate mĕnunte din assiete, ragu, sau confectă ușorŭ după aceea friptură cu salată, compotŭ și prăjituri ușóre, după care urmează cremă rece saŭ caldă, sau spumeturi cu cornetă sau catarigi (piftii) sau inghețată sau in fine pentru domni brĕnză.

La dejunŭ de furculiță, carele se ia cănd dineoa s’a tĕnutŭ fórte tardiu, sunt potrivite măncări, mĕnunte ce se presentéză in formă de assiete; mai de parte beftecă și cotelete sau ce-va prăjituri, legumi fragede preparate iute și altele de feliulŭ acesta, ănsă nici decum carne de bou fértă, saŭ fripturi mai mari. La sferșită se potŭ da prăjituri ușóre și póme confectionate saŭ compoturi. Vinŭ se presentează puțină ănsă de calitate bună.

La dejunu, ce se dă mai tardiorŭ (saŭŭ după o nuntă, botezu etc. se pune pe masă cafă, ciocoladă saŭ tea saŭ tóte aceste beuturi pe alesŭ și la tea totŭ ce să țene de elŭ; după aceea la ocasiuni a-numite o tortă și vinu (Ausbruch) sau altufelu de vinŭ bunu precum și spumă de lapte cu corneturi, córne (fructu) saŭ o șarlota rece sau piftii de póme sau inghețată și prăjituri mici. Căndu se dă tărdiorŭ tea in locu de dejunu de furculiță, se potŭ presenta lăngă acestea și bucate de carne calde.

Ce s’atinge de alegerea bucatelorŭ in case cu economia mai simplă in imprejurări de tóte dilele se compunŭ aceste de regulă din carne, legumi, pane, păstĕri, aluaturi și acésta se face cu atăta mai cu scopu cu cătú prin schimbarea bucatelorú și mijlócelorŭ de traiŭ se daŭ trupului ingredientele de lipsă, ceeace se intelege de sine la o mancare constătóre din multe bucate. Greata, ce o avemu cănd se repețescu totu aceleași bucate nu provine deacolo că s’ar fi desvățată și delicatisitu stomaculu, ci se póte considera ca unu semnu invederatŭ, că organismulu nu este in destulitu.

La costu ordinariŭ a ferbe carnea din multe consideratiuni nu este potrivitŭ, deorace carnea fértă nu este nici așa de nutritóre nici așa de ușori de mistuitŭ, ca

§§

18

friptă próspĕtŭ, sau prajită in aburii sei, deși nu se póte nega că zama scósă din carne nu este unu ce perdută. Supa (zama, ciorba) de carne de bou, care din obiceiu șe tone neapărată de lipsă, se póte inlocui cu zama facută din legumi păstàióse cu bucățele de carne; despre atare supă se vorbesce in cartea de față presentanduse o alegere mare de atari zămuri.

Deorace a alege bucatele cu deosebire pentru copii este de cea mai mare insemnătate avĕndŭ acestea o influință așa de mare asupra desvoltării trupului și agerimii spiritului loră; deaceea económele se nisuiască a se servi de spețiele (feliurile) cele mai potrivite de bucate și aceasta și din acea considerațiune căci eftinĕtatea loru se aprețuesce nu după càtŭ pretuescu ci dupe puterea nutritóre ce o contenu in sene. Așa d. e. 1 P. de carne saŭ 560 grame de carne este atăta de nutritóre, cá și trei punti saŭ o chilo 680 grame păne, și legu mile păstaióse deși sunt mai scumpe la preță sunt nutrementŭ mai eftinu cá piciocile (crumpenele).

Laptele in compusățiunea sa chimică este fórte inruditu cu compusățiunea chimică a trupului omenescu; deaceca lapte este nutrimentulu celu mai priinciosă pentru copii; afară de aceasta e bunŭ de beutŭ pentru ómeni slăbiți de bóle saŭ storși prin muncă și incordare, căci restaurează puterea perdută și reintregesce volumulu trupului scadutu. De cumva laptele e pré greu de mistuită, mestecălă cu apă și puținŭ zacharu, ănsă să nu i se ia smĕntana, de órace părtile unsuróse contribue fórte mult la mistuirea materii de brĕnză, ce se cuprinde in elu.

Véra este fórte priinciosu laptele acru; érna ănsă in locu de lapte acru se dă de ojină copiiloru turoiu cu lapte și zacharu saŭ sare și chiminŭ amestecatu pe păne unsă cu untu, ce suplinesce tóte ingredientele de nutremêntŭ de carne.

Ouăle stropite cu apă de zachară, lapte sau supă sunt fórte nutritóre și ușóre de mistuită și altfeliu pentru copii fórte princióse in locu de lapte; ferbändule moi,

§§

19

sau cá (păpară pancovu) jumeri sunt fórte ușóre de mistuită.

Crumpenele (picioci, baravoi) cartofii luăndu se cá nutrimentu de sene stătătorŭ aŭ influință stricaciósă; ănsă cu tóte că conțĕnu in sene ingrediente de nutrimentŭ nepriincióse (faină de intareală și apă, sau albumină și apă) totuși se potŭ folosi cu deosebire iarna gatindu-le cu unsóre, carne aŭ cu legumă, sau sfărmindule le poți pune in supă sau cá pirea lăngă carne.

Legumile cu deosebire cele tenere sunt fórte priincióse sănătăti pentru că conducă in trupă săruri, feru, fosforu, varu ș. alt. tot-atâtea ingrediente priincióse și necesare trupului omenescu.

Pentru ómeni mari este nutrimentulu celu mai insemnatu carne și păne; totuși pre lăngă carne trebue să măncămă păne, legumi, picioci, urezŭ s. alt. lăngă pane unsóre, apă s. alt. Celuce mănăncă păne puțĕnă este de regulă palidă, cu sănge puțĕnu, și adeseori pătimesce

de stomacu.

Legumi păstaióse să mănănce cineva cănd nutrementulu de carne i este mai slabu, fiindcă din tóte nutrementele constătóre din plante este acesta mai aprópe de nutrementulu- de carne. Cu tóte acestea sfärmite in formă de pirea și supă sunt mai priincióse și trebuescu măncate cu unsóre, păne, și cu apă multă.

Castanele, migdalele și nucile so tonă de legumile păstàióse și sunt cá și acestea abundante de albuminŭ.

Păpușoiulu (cucuruzulu) și urezulŭ cere carne și brĕnză, pentrucă ele producŭ nnmai unsóre.

Căndă măncămă bucate nutritóre dar ușóre de mistuită avemu lipsă de ingrediente nemistuivere, ca să se tĕnĕ stomaculŭ in lucrare și să-se umple. Spre scopulŭ acesta să iaŭ, legumi, salată, crumpene, pane ș. alt.

Dupre cum pentru copii mai mici de optu luni este nutrementulŭ celu mai firescu și mai bună laptele amestecati cu ceva zachari și apă; tot-aseminea

2*

§§

20

nutrementulu pentru copii pănă la optŭ ani se constea cu deosebire din lapte, aluaturi (prăjituri) ușóre, carne friptă legumi și păne. Crumpene, zamă grósă, jumeri de ouă, cosonaci (colaci) și prăjituri din aluată de orice soiŭ să nu se dea copiiloru nici decum sau numai esceptionalminte. Oprite sunt cu totului totu și beuturile spirituóse, cari atĕtă. In loculu cafei de rendŭ să bea lapte éră ca beutură să le servească apa.

Nici pănea uscată nu este priinciosă copiilorŭ; s’o mănănce totudeuna cu lapte, untu, saŭ póme, laptele ănsă cu păne. Carnea să nu se taiă prea mărunțică, cà să-să dedea a róde, rumega bine, prin ceeace devine nutrimentulŭ mai ușorŭ de mistuitŭ. De măncare să le dămŭ copiiloru de 5 ori regulatu.

Pentru adulți, cari au trecutŭ preste virsta amintită este priinciosu nutrimentu abundantŭ, ce se póte da la copii și la ómeni crescuți șși aceasta atătă pentru cà să-se intărească corpulu, cătă și ca să pótă resista la bóle eventuale. De lipsă sunt in acestu periodu : untu, zachară și legumi, cu deosebire spenatu, căci sunt acestea neaparată de lipsă pentru formarea săngelui. De beutu să se bea apă, dar se póte face căte o escepțiune. Nefiindu nutrimentulu deajunsu saŭ nepotrivitŭ se nasce lipsă de sănge, sau galbineală ș. alt.

Contra istorfeliu de calamități póte cineva să-să apere nutrindu-se cu nutrimente tari și abundante și varit (deosebite, feliurite). (Spre a potea mănca bine și din prisosința și a mistui cum se cuvine avemu trebuință de mișcare, gimnastare, notare și respirare de aerŭ próspĕtŭ precum și de somnŭ de ajunsu). Cele mai priincióse măncări sunt: beftecŭ, vĕnatŭ, zamă tare de carne (suculu de carnea lui Liebig) langă acestea lapte și apă și căte puțĕnu vinŭ bunŭ roșu, iarna să póte lua untŭ próspĕtŭ, untu de lemnu chiar și untură de pesce. Daca individii cu sănge putĕnŭ aŭ poftă de lapte acru, póme acrișóre, muștariu, sare și bucate de carnatu, să li se dea astufeliu de bucate, căci după ce au luată din destulu

§§

21

din ingredientele, ce le recere natura, incéta și pofta și iritamentulu după ele.

Pentru totu soiulu de ómeni sunt priincióse bucate tari dar’ ușóre de mistuită, cu deosebire zămuri tari, estractu de carne, carne prăjită in aburii sei, vĕnatu, dresuri, cari producă apetitŭ și sete, vinu bunŭ, bere, cafă, lapte cu păne saŭ mestecatu cu apă sau cu zacharu.

Mancarea de căpeteniă să-să ia la prăndă, iară cina să fie celu puțenu 3 óre in nainte de a ne culca.

Totu aceasta s’o observeze și ómenii, cari după chemarea loru sunt avisați a ședé multŭ la unu locŭ, saŭ se ocupă cu mintea (ocupațiune spiritualà). Acestia pandescu așa dicăndŭ după bucate ușorŭ de mistuitu, aceasta insă și strică adeseori stomaculŭ, deorace stomaculŭ spre a se tĕné in stare bună și sănătósă are trebuință de lucrare, adică să-se hrănească cu bucate, ce trebuescu bine rumegate. (Din causa aceasta bucatele preparate din carne tocată nu sunt nicidecum așa priincióse și ușóre de mistuitŭ, ci să-se folosiască ca remașițe pentru a prepara bucate mai mănunte.) Este de insemnată că acesti ómeni să mănănce păne, să facă mișcare in aeru curatŭ ca și cei cu sănge puțĕnŭ (seraci de sănge).

Toti acei individi, cari aŭ temperamentu flegmaticu sau dispositiune a se ingrașa trebue să mănănce bucate tari de carne și legumi multe (verdeturi multe, póme, să bea vinu, și bucatele să fie cu dresuri; să-se ferească ănsă de totŭ a mănca bucate unsuróse, de făină, cu deosebire cucuruzu, urezŭ, picioci și zacharu; totu aseminea să bea cafà forĕ zacharu și smĕntĕnă numai cu felióre de jimblă prăjită; să facă multă mișcare, să respire aeru curatu, să dórmă putĕnŭ; vestimentele loru să le fie recoritóre precum și locuința.

La dincontra pentru individi, cari sunt aplicați la congestiuni de sănge, aprinderi și iritare este priinciósă carnea de animale tenere, póme și compoturi, verdeturi, lapte cu apă și zacharu, limonadă, (infusiune

§§

22

de sucuri de póme) dulcețuri și multă apă, prajituri (aluaturi) ușóre de mai multe ori pe di, deorace mancarea luată mai rară și cu prisosință umple deodată vasele de sănge (vinele) prin ceeace se pricinuesce congestiune de sănge și altele de feliulŭ acesta. Astfeliu de ómeni să-se ferească a mănca, zămuri tari, cărnuri (cu deosebire de vĕnatu), dresuri; să nu bea vinu, tea, cafă nici decum.

Véra pe călduri mari este potrivită costă ușoru, beuturi recoritoare ca și pentru cei pletorici (cu sănge multu) căci prin măncare și hrană tare se pricinuescu friguri de stomacu și de fiere, aprindere de ficați și diaroie (scursóre); totuși cafă și dresuri cu cumpĕtŭ potŭ să se intrebuințeze spre a pripi mistuirea ce merge véra mai greu. Cătră sfârșitulu verii, cand nopțile devinu mai reci să fie cineva precaută cu bucate acre și beuturi recoritoare, cari pricinuescu vomituri și diaroe; din contrà sunt priincióse zămuri mai groscióre și beuturi, lapte caldă strecurată cu oŭ și vinuri roșii bune.

Iarna, căndă omulu are trebuință de hrană mai multă, pentru că i este de lipsă spre a se produce căldură mai multă éră de altă parte aerulu fiindu mai aspru consumă mai mult, sunt de a se folosi bucate tari, legumi păstaióse, aluaturi, crumpene änsă cu deosebire unsóre și carne, precum și beuturi spirituoase. Este priinciosu a molcomi mai de multeori apetitulu, in timpu ce vara la prandi e bine a mănca ceva bucate ușóre, póme și pane și numai seara se urmeze adeveratulŭ prandu.

Lecsiconulu-Cucnii care cuprinde în sine

esplicarea terminilorŭ technici în bucătărià; cunoscințe pregătitóre despre gătirea diverselorŭ soiuri de carne.

Aburire (călire, frantosesce: braiser) va se dică a ferbe ceva intr’o fluiditate, care aburesce, și acesta intrunu vasu acoperitŭ. Carnea o aședi pe felii de slănină sau pe unsóre, pe morcovi, pătrănger și pe cépă

§§

23

tăiată ca și alte bucăți de óse și de remășițe de carne, ce le ai la disposițiă. Acumu pui atâta supă saŭ apă ca să se acopere pătura dela fundu, astupi bine tingira, lipesci coperemêntulu și cu aluatŭ móle din făină de rendu și cu apă dacă bucățile de carne vorŭ fi mari, saŭ fragete. Dacă va scădé umedială fără să se fi frăgediti carnea, mai adaogi ăncă supă. La sfârșitu pui pe coperemêntŭ cărbuni aprinși să se rumenéscă carnea. De vreai să rămănă carnea albă o prăjesci aședêndu-o pe felii de slănină. Carnea fragetă saŭ paserea mai betrână se face astfeliu fórte fragetă și gustuósă. Mustulu fertu să scadă bine, ’lu strecori sau lu pui în sosu preparatu pentru carne, rădăcinile și remășițele le ferbi în supă și acésta o intrebuințedi pentru a torna din ea preste carne. Afumarea cărnii din saramură. Carnea se afumă în camere a-numite de afumatu. Aci să agață bucâțile susu la boltitură și de desuptŭ pui rămuri verdi de bradu pinu ș. alt. darà mai cu sémă frundari de socŭ, pe jaru, ca să ardă numai ca subŭ spudă. Nóptea trebue să lași aerului cursŭ liberŭ. Indată ce va fi carnea virtósă este afumată de ajunsă. După acésta agăți carnea la locu rece espusŭ aerului. Bucăți mari de carne precum: șuncă, spetele, limbile să iaŭ din cămĕruța de afumată căndu voru fi afumate de jumătate, se punŭ subŭ téscŭ (între douĕ scânduri și deasupra petri). Aci le țini pănă capătă formă lătăréță, apoi le acăți iară la fumŭ să se afume de plinu.

A la jardiniĕre (ca grădinărésa) se numesce garnitura cu mai multe feliuri de verdețuri ori legumi aședêndu fiecare feliŭ după forma și fața sa atâtă de firesce câtŭ se póte în jurulă cărnit grămădui.

Amourettes este mĕdua spinării de vițelu ori de vacă (boŭ).

Aședare (brigarer) va se dică a unge piftelute și altele de feliulú acesta cu albușu de oŭ și a stórce lucruri, care stau de o potrivă înfipte în carne. Cu trufle aședi și cu limba de boŭ multe măncări.

§§

24

Assiete se numescu entrĕes câte încapă într’o

Asudare (a asuda) va se dică a ferbe carnea la focu bunu în untŭ sau unsóre före să torni apă (scutirer).

Atașare (a atașa) atașată se dice leguma saŭ se numescu și feliile sau șuvițele de carne ș. alt. de se va ferbe pănă scădêndu de totŭ zama se lipescu pe fundulu vasului fore însă să se ardă.

farfuriă.

Baia de apă. (Bain-Marie) Acésta este unŭ, vasŭ cu apă ferbinte, în care aședi alte vase cu mâncări, spre a se încăldi, și a le ținé calde. In cucne de cele mari și la hoteluri suntŭ acestea neapărată de lipsă.

Bandelare (a bandela) va sĕ dică a pune preste torte șuvițe subțiri de aluatu în formă de reté.

Bardare (a barda) va se dică a aședa pe peptulu păsărilorŭ felii de slănină și a le lega tapĕnŭ.

Barde suntŭ felii rotunde și subțiri de slănină pentru bardare.

Batere va se dică a bate cu instrumentulu făcută spre scopulŭ acesta o fluiditate să se amestece și să facă spume. Ouăle, ce vreai să le bagi în aluatu, saŭ vreal să ungi ceva cu ele, le bați, pănă ce se va amesteca albușulu cu gălbinușulŭ. De vreai a amesteca gălbinușulu ori albușulu de oŭ cu ceva ferbinte (supă, lapte), trebue să le bați mai ântâiu cu ceva rece, sau cu apă, ca să nu se inchege din causa căldurii, apoi bătândule mereu le pui în fluiditatea ferbinte, ce ferbe. De vreal a amesteca făină ș. alt. cu ceva fluidu, bati numai atâta ca să se îngróșă nițelu și numai după ce s’a bătutu bine și este netedă adaogi și remășița.

Batere (breduilare) ouale, smântână, lapte cu făină ș. alt.

Bigare vedi aședare.

Blanșare (a blanșa, opĕri) va se dică a pune în apă ferbêndă să stea câtva timpu legumĕrit diverse, căci se desamărescu și gătite nu se umflă. Se blanșédă și capulu și piciórele de vițelu ca se fia mai moi și să se

§§

25

pótă găti mai ușoru. Totu asemenea se póte blanșa și șioriciulu de porcŭ spre a ’lu puté curăți mai bine și mai cu înlesnire. Altă procedură este a pune carne în apă multă rece, a o ferbe și apoi iarăși în apă rece.

Blanșarea momitelorŭ de vițelŭ. Să stea câtva timpu în apă, apoi le pui în lingura de supă și cu lingura în óla cu carnea, carea trebue să clocotéscă. După ce vorŭ ferbe nitelŭ le scoți afară, și lĕsăndule să se récéscă le cureți de vine și de gâtleju före să rupi momițele, care apoi le gătesci după recetă.

Bresă (braise) va se dică zamă cu dresuri, în care ferbi carne sau pasări.

Bresă francesă se gătesce așa: Taiă rădăcini, cepe și vr’o câteva șalote felii, călescele cu vr’o câteva bucăți de șuncă, cu nițelu untu saŭ unsóre (seň) de vacă bunu, să nu se îngălbinéscă. Tórnă preste aceste builonu adaogându nițelu piperiŭ cu firulu, garófe, cuișóre, nițelu tămăriscu și vasilicu, vr’o câteva foi de dafinu, sare și lasă-le să férbă. Carnea ce vreal a o bresa o put întro tingiră, o acoperi cu barde, torni bresă pe deasupră-i. Deasupra aședi o cólă de hârtià, astupi tingira cu coperemêntulu ei și lași mâncarea să fér bă încetinelu. Ca să poți căpăta din fondulŭ bresei o muiătură cu dresuri (sosu) umpli bresa, o strecuri prin o pândă sau sitiță désă i-iai grasulu de pe ea și o torni iarăși preste carne. Fondalu ’lu ferbi la focu bună câtu vei vrea de scădutu.

Bresare (a bresa) va se dică a ferbe de ajunsă carnea sau pasărea acoperită cătŭ se póte de bine în tingire la focu stĕmpĕratu darŭ să fia de tóte laturele focu (vedi aburire).

Bridire, dresare și înfrănare va se dică a trage unu firŭ de ată prin încheiaturile sau părțile unei paseri ca să nu se desfacă una de alta; a da piesi fórma plăcută cumŭ voiesci. Acéstă constă în a înțepeni bine cópsele și aripile să aibă formă plăcută și să se țină una de alta. Bagi într’o undré sfóră albă și împungi cu

§§

26

undréoa la încheiatură cópsii de a drépta, impingi spre spinare îndĕrĕtŭ, străpungi trupulu și scoti undréoa pe același locu de a stânga afară și prin cópsă. Acumu împungi de a stênga pe la încheiatura aripii, și scoți undréoa afară la drépta, tragi firulu și ’lu inodi. După acésta împungi la drépta, ânsă la încheiatura ghenunchiului întră fibre și osu prin trupŭ aprópe de códă totŭ pe acelu locŭ pe aci afară și din dĕrĕtŭ pe la tavă afară și înodi capetele sforii deasupra osului. Căndă prăjesci (călesci) puit de găină întregi sau tranșată, încovoi aripile totă asemenea före să le legi și vîri încheiatura dela genunche prin pele pe la códă.

Caldaune. După ce le ținí vr’o cateva ore în apă și le speli in mai multe ape, le opĕri cu apă cu sare și cu piperă și le ferbi, adaogi și nițelu aiŭ (usturoiu) iară apoi lapedi zama. (Aceste se dică și petece.) Caramelŭ va se dică zacharu care ’lu prăjesci pănice se rumenesce pe fundulu tingirii cu unu pocaru de apă sau de builonu. Se întrebuințédă a da sosului față frumósă, brunetă, sau a da lustrulu brunetă cărnii cu o pénă.

Carbonadă vedi filea.

Carcassă va se dică ósele de la aripi și picióre a le paserit gătite deja.

Carne de berbece. Carnea de berbece este mai bună érna ca vara. Unsórea trebue să fiă albă, carnea ânsă negrià. Carnea de berbece e mai bună ca de óià; cea mai rea este de ariete. Arietele are unsóre burețósă, roșiă închisă și ațósă. De vreal a sci de este carnea de óie tinĕră, strivesce carnea între degetulŭ celu mare și celu arătătoriu. Carnea se rade, unsórea ânsă e sfărmiciósă și se rupe. De este carnea virtósă, unsórea unsurósă atunci să sci că e berbecele bĕtrânŭ.

Carne de mielu este mai bună pănă ce suge âncă mielulu la mumă sa și nu mănâncă érbă. Carnea de mielu să fiă câtŭ se póte de albă, peptulŭ să fiă grosu, bucățile dela rerunchi grase. Timpulŭ celu mai

§§

27

potrivită pentru a manca carne de mielu este dela prima lui Decembre pănă la începutul lui Aprile. Mielulu tăiată de curêndu are ochii plini și limpedi, vinele-i dela gâtu i suntu albastre frumóse, carnea-i tare. De va fi tăiatu mielu de mai multe dile i suntŭ ochii tulburi, băgați în capu, cu crețe împrejurulu ochilorŭ, vinele galbene și verdii, carnea móle.

Carne de porcu. Șorliciulu de burlincu este fragetu, décă pisci în șorliciu și se crépă (despica). Sorliciulŭ dela porcŭ bĕtrânu este tare de nu ’lu poți rupe cu degetulu. Carnea de porcŭ să fiă fragetă și roșiă închisă; slănina de o potrivă. Décă slănina este grunjósă, éră carnea molatică, atunci porculŭ a avutŭ mazere, și să nu ferbi astfeliu de carne. Ca să te convingi, de este carnea de porcŭ próspĕtă, viri muchia cuțitului în șuncă lipită de osŭ. Dacă va avé cuțitulu cându ’lu scoți afară pete, de ese vr’unu mirosu, atunci nu este carnea próspĕtă și este aprópe a se strica saŭ s’a începutu a se strica.

Carne de vitelŭ. Cea mai bună carne de vițelu este dela vițelu de 7-8 septămâni de mare. Că este carnea de vițelu próspĕtă o poți cunósce de pe capu, dacă ochii stau de totŭ înainte și pelea în jurulu loru este netedă. De va fi pelea imprejiurulu ochilorŭ încrețită și ochii băgați in capŭ să sci că nu e próspĕtă. Carnea de la spete (umeri) trebue să fia pe la vine roșià frumósă, atunci este próspĕtă. Gâtulu și peptulŭ să fià uscată și albu; pulpele tapene și albe. De vei observa pe carnea de vițtelŭ, carne galbenă, pete galbene ori verdi nu este próspĕtă și n’o ferbi. Carnea de vițelu să întrebuintéză ca o ingredientă pentru farsă; și totu așa și la hachisu. De vei fi constrânsă a ținé carnea de vițelu vr’o câteva dile să o pui în lapte, care ’lŭ lași apoi să

se înăcréscă.

Carré este carnea dela pulpă pănă la cóste.

Ceriulu gurii de susu și capă de bou să ferbi în apă sărată cu rădăcini pănă se vorŭ muia; apoi

§§

28

tai carnea ca tăețăii sau frundisă și o întrebuințedi. Totu așa cureți urechile și piciórele și le ferbi în apă sărată cu rădăcini.

Ciselare vedi crestare.

Clarificare vedi limpedire.

Clocotire. Căndă începe să se misce fluiditatea la suprafață cu puțină în nainte de a ferbe.

Cocenille (coquille, scoici) suntŭ scoici, găoci; en coquelles în scoici, gaoci.

Cócere órbă (a cóce orbu) va se dică a cóce aluatulu formată pentru paștete sau cozonaci ș. alt. ce se umplu de regulă cu o substanță órecare adică cu umplutură de madere; maderea după ce s’a coptŭ măncarea o scoți afară, și pui în prăjitură umplutură adevărată.

Cocoși de munte vedi paseri selbatice. Compotŭ va se dică póme ferte cu zacharu, care se dau îndată la masă.

Conservarea cărnii timpŭ mai îndelungatu. De va mirosi carnea bagi natronŭ în apă próspĕtă de făntână, prin care apa se face violetă și pui carnea în leuntru pănă și va perde mirosulu, ce se întêmplă în vr’o câteva minute, o speli apoi în apă curată, o stergi bine și torni preste ea unsóre ferbinte sau marinadă. De vréi a conserva carnea de bou vara före ghiata pentru câteva dile trebue să o aperi de muște. Deci o pui într’unŭ vasu provĕdută cu fațiolŭ fină sau într’unu coșă cu coperișu, carele ’lu agăți în fântână deasupra nivelii apei, sau o îngropi învàluită în pândă în nisipu uscată, sau frecăndu-o cu sare bine (la 1 P. saŭ 560 grame, 1/2 lotu saŭ 8 grame) o învălui în pândă sau în paiă, o stropesci în tóte dilele cu apă tinându-o într’unu locă espusă aerului. Căndu vreai a găti din ea o spell frumosu aruncândă în apă câți-va cărbuni aprinși. Se intelege de sine că astfeliu de carne e mai bună de friptu, de prăjită de câtă de fertŭ. In pivnițe umede capătă ori ce carne mirosŭ neplăcutŭ. Preste totu trebue ținută

§§

29

carnea curată, deci e de lipsă a spăla ori ce obiectu, ce a venită în atingere cu carnea, cu apă próspĕtă. Carnea ce vreai a o conserva nu trebue nici să o speli nici să o aședi mai înainte pe ghiață. Totu așa să purcedi și cu altfeliu de cărnuri.

1

Consomea va se dică zamă tare, albă de carne de vacă, de vițelu ori de pasĕre.

Culis va se dică sosulu originalu.

Court-bouillon va se dică zamă iute fértă cu rădăcini, dresuri, cépă, șalote, foi de dafină și cu apă și oțetă de vină pentru de a opĕri cu ea pesci.

Creeri de vitelŭ, i speli, i pui în apă ferbinte pănă vei puté desface pelița de pe vine curățindă și țĕnderele de óse, sau păsedi creerii. Creerii se folosescu la cele mai multe măncări prăjiți în aburi cu pătrânjei și cu unsóre ferbinte. Creerit i ferbi în supă cu rădăcini 10-15 minute și apoi ii folosesci după placă fiindu-că acumŭ suntă vîrtoșì.

Crestare (a cresta) carnea; se crestédă cu cuțitulu mai multă ori mai puținŭ, totŭ așa și pescele și legumile, ca să férbă sau să se frigă mai ușoru.

Croquant suntă prăjituri cópte așa de tare câtă să sfarmă în dinți.

Croutons sunt felii de pâne de lapte sau de frandelă tăiate în forme deosebite, precumŭ: cubice, prăjite galbenu saŭ rumenu în untŭ pentru garnitura legumelorŭ, pirelei în supă ș. alt.

Curățirea capului vedi picióre și capu. Curătire (parire) va se dică a lua tóte părticelele, ce arŭ fi nepotrivite former sau dresurii, la care ai a supune o bucată de carne sau de pasĕre.

Curcanu să aibă trupu mare, să fiă câtă se póte de grasă și albŭ câtŭ se póte. Curcanit mai tineri au piciórele albastre și mladióse, pintenii li suntŭ mici și pătura osului dela peptŭ încovoiációsă. Curcanii omoriți de curêndu aŭ ochii plini și strălucitori, și de suntu tineri i poți întrebuința în cele dintâi septămâni de vară;

§§

30

mai gustuósă li carnea ânsă din Septembre pănă la capetulŭ lui Decembre. Carnea curcelorŭ e mai bună de câtŭ a curcanilorŭ. Primăvară să nu tai curcanu, căci carnea nu-i e sănătósă. Curcanulu trebue să ’lu frigi 2-3 óre. Curcanii se ucidă ca și găinile sau le tai capulu josŭ (vedi ucidere).

Crenelle saŭ cnefi suntŭ nisce gàlusce mici rotunde-lungărețe, care se dresédă intr’o caserolă unsă cu untu; apoi torni preste ele nițică supă de carne și apă ferbinte sărată; în fine le prăjesci la focu dară nu le mai ferbi.

Decorare (a decora) va se dică a împodobi,

înfrumseta.

Decupi (tranșa, împărți, despărți).

Degorgiare va se dică a tiné legumile câtva timpŭ în apă rece ca să li se pérdă amărélă. Totu așa degorgiămă căpățina de vițelu, picióre de vitelŭ, créste dela cocoșă ca să se scóță sângele afară din părțile din lăuntru; căci acestu sânge remânăndă în lăuntru le aru da față închisă cându se voru găti.

Degrasare (a curàți de grasu) a lua grasulu. Dejunu-gustare, mâncare de diminéță. Depasare (a depasa) va sĕ dică a desuda carnea, rădăcinile, verdețurile etc. în untu, în unsóre sau în untu de lemnŭ pănă nu va mai avé în sine mustă de alu seŭ firescu.

Desecare (uscare) va se dică a întórce aluatulu saŭ legumile cu lingură de lemnu, a le stórce pe fundulu tingirii să nu se pótà lipi de vasă și să se evaporede mai ușorŭ.

Desertu se numescu pómele și fructele, póme confăcute, zacharicale ș. alt. ce se punu pe urmă la masă. Desfacere (decrupa) va se dică a desface părțile singuratice dela pasere ori vĕnatŭ, ce voiesci a le fricasa. ori soti.

Desfacerea păserii pentru galantina. Tai în doue paserea curățită de a lungulŭ spinarii și o cureți de măruntaie. Acumu scobesci cu unu cuțitașu ascuțitu carnea de pe óse, daru să nu rupi pelea. La unele paseri le lași cópsele, aripile, gâtulu și ósele; daru mai cu samă să taià pănă la încheiatura din tâiu, desfaci carnea de pe ea și tragi pelea pe trupŭ. In locurile, unde nu este carne de locu lângă pele, pui bucăți tăiate de unde este carnea grósă, să fià de tóte părțile de o potrivă.

Desosa (scóte ósele) a scóte ósele dela paseri și a cureți și altfeliu de carne de pe óse. Vedi și picióre. Despeiere (a despeia) va se dică a desface pelita din leuntru de pe pecia de muschi și jambonu cândă vréi a le împĕna; sau de pe carnea de epure, de căprióră și de pe spinarea altorŭ feliuri de cărnuri.

Dinea, mâncarea la amĕdi (în România la 6 óre după amédi).

Dresare vedi bridire.

Dresuri englese suntŭ cuișóre.

Entrée se numescă feliuri de mâncări, cari se daŭ la începutu pe masă deodată cu hors d’ouvres.

Entremets se dicu mâncările, ce se daŭ la masă deodată cu friptura.

Erburi fine vedi fines herbes.

Escalopu se numescu nisce felii lătărețe de carne învăluite (póte să fiă și pesce) din care formedí cându le aședi în castronu unŭ cercŭ punându una peste altă, dară numai jumătați pe jumătați bucățile de carne învăluite. Escalopu se mai numesce carnea curățită de fibre (ate) și fascionată.

Făină limpedità va se dică a amesteca, bate faina de grau ori de cartofi cu apă, cu vinu, lapte ori cu builonu ca cu ea să îngroși sosuri, ce au eșitu pré subțiri. Farsare (a farsa). Pentru farsarea paserilorŭ trebue se desfaci ósele de pe carne în chipulu următoriu: După ce cureți și speli pasărea, tai pelea pe spinare pănă la osu, scoți capulă și gâtlejuli afară, desfaci (destrămi) carnea cu unu cuțită ascuțită pe ambele laturi

§§

32

cu băgare de samă, frângi cópsele și aripile pe la încheiătură, despoi pelea, pe la códă și apoi scoți afară ósele dela spinare pănă la încheiatură. Pasĕrea curățită de óse o umpli cu farsă i coși pelea la spinare dândui paseri forma să firesca câtă se va poté.

Farse suntu cărnuri cu adaosuri de slănină, sare și dresuri necesarii tocate măruntă și apoi pisate în mojariň, ca să capete consistința (să se țină) ca untulu. Se întrebuințédă ca umplutură la pasteturi, paseri farsate și legumi.

Fasanú vedi pasert selbatice.

Fasonare (a fasona) va se dică a forma simetrică sau în chipu plăcută și delicată.

Ferbere limpede va se dică a pune la focu de laturi supe saŭ sosuri ca să fărbă încetinelu, dară grasulu să ia de pe ele.

Ferbere să scadă va se dică a ferbe sosulŭ ori zama la focu pripită pănă va scădé mai de totŭ; astfeliu sosulu și zama va fi mai tare.

Ficatu. Ficatulu ’lu cureți de pelite, ’lu tai bucăți sau șuvițe, va se dică cureți cu cuțitulu pelița și fibrele de ficatu, apoi ’lu tai și mai măruntă saŭ ’lu dai prin sită. Remășițele le pui în supă să férbă. - Ficatulu ’lu sari numai după ce va fi fertu, căci altfeliu se învărtoșadă și chiară și dacă ’lu ferbi pré multŭ. De vréi să țini ficatulŭ próspătŭ vr’o câteva dile ’lu pui în lapte, și apoi laptele ’lu lași să se înăcréscă.

Filea (adeseori numită și carbonadă, ceeace ânsă • se frige și se găteșce numai pe cărbuni) se numesce bucățile de carne dela șoldu (pecia de muschi și friptură virginală) dela totu feliulu de vite și vênaturi, care suntu subŭ cóste, dară și carnea, ce stă deasupra cóstelorŭ de alungulu osului spinării dară să fià desfăcută de pe óse ca și pentru piftele și alte preparate. Tot-așa se numesce și carnea desfăcută de pe peptŭ dela pasĕri și pesce, care trebue s’o desfaci de amêndouă laturile de pe óse.

§§

33

Fines herbes (erburi fine) suntŭ: pătrânjei, tarhonu, hagimă, șalote, cherbelŭ, basilicu próspĕtŭ, șampi, noni, ce se taiă măruntă cu cuțitulu și se topescu în untu. Flamba, flamare vedi pĕrjolire.

Fleurons (flori) suntŭ rosete și alte flori scóse din aluată de untă și cópte pentru decorarea mâncărilorŭ de carne sau de pesce.

Fondu va se dică sosulŭ celu gătesci bresându după ce ’lu vei strecora și ferbe provĕdutŭ cu dresuri. Chiară și zama scadută de pesce preparată în untu, builonu ș. alt. se numesce fondŭ.

Fricasare (a fricasa) va se dică a bate să facă spume unu sosu deschis înăcritu cu zamă de lămâiă și cu mai multe gălbinușuri de oŭ ca cându ’lu legi. Mai ântâiŭ scoți carnea din sosu afară, strecori sosulă și ’lu amesteci cu gălbănușurile bătute deja cu nițică zamă De voiesci a face fricase din mustŭ de bresă din aburi de prăjituri de paseri, strecori mustulŭ, ’lu înăcresci cu zamă de lămâie și ’lu bați în galbinușu, carele trebue să ’lu fi bătută să facă spume mai întâiŭ în nițică făină cu smântână; acumŭ mesteci în elu amestecată cu zamă pănă ce se va îngroșa.

rece.

Frigere pe gratariu vedi grillire.

Fritiură (friture) va se dică untulu, untulu de lemnu saŭ unsórea, în carea ai prăjitŭ ceva. Lucrurile prăjite înseși se dicŭ fritures.

Fumet va se dică tradusă din vorbă în vorbă ,mirosu plăcutu." Daru fumetŭ se dice mirosulu nu pré plăcută de vênatu saŭ de paseri selbatice, ce nu mai suntu de totŭ próspete.

Gaini. Găinile îngrășate bine nu pré bĕtrâne se potŭ întrebuința în cucnă totu anulu. Puit de găină totu asemenea la timpulu seu. Cocoșulu jugănitu se numesce claponu; găina, careia i sa scosu casa (matca) de ouă se dice pulardă. Claponii și pulardele suntu gustuóse la mâncare, căci au carne fragetă. Găinile tinere le poți cunósce dupre piciórele lorŭ cele moi, după

§§

34

pintenii cei mici și moi și dacă li se póte încovoia ușorŭ osulu dela peptŭ. Găinile bĕtrâne au picióre tari și pinteni ageri. Dacă îngrași găinile cu cucurudu (malaiŭ, papușoiu) și le dai și frandelă muiată în lapte sau nițică carne tocată măruntu, li se face carnea albă fragetă și fórte gustuósă. Vrêndu a ucide găina ciupesci de pe gâtu aprópe de capu vr’o câteva fire de pene, pune găina între genunchi și tine-o pănă nu se mai mișcă, apoi taia cu cuțitulu ascuțită bine gâtulu în două pănă dincolo de gâtlejiŭ (se înțelege pe loculŭ förĕ pene) și lasă-o să-i se scurgă sângele.

Găinuși vedi paseri selbatice.

Galantina este o mâncare de carne rece saŭ și

de pesce.

Garbure va sĕ dică unu feliu de supă sau ragu aparținătoriu la cucna vechia francesă.

Garnire (a garni) va se dică a împodobi bucatele gătite și puse în vase cu unele adaosuri sau și ornamente în modu măestritu.

Garniture se numescu locurile, cu cari împodobesci castrónele și mâncările.

Gâscele suntŭ mai bune dela Octombre pănă în Ianuariŭ. Gâscele mai bĕtrâne se cunoscu pe cioculu loru galbenu roșietică, pe piciórele lorŭ întunecate și pe pelea cea aspră. Puii de gâscă au ciocu galbinu deschisă, pe carele ’lu poți încovoia ușorŭ apăsândulŭ în josŭ; o pele netedă și subțire, picióre cu colóre deschisă cu ghiarăle de deasupra mói. Puii de gâscă suntŭ buni chiară și în Maiu și Iuniu. Gâscele se taiă prin céfă. De vréi să prindi sângele, ce dă o bucată fórte bună prindelu într’o ólă în otetŭ mestecăndă în elu. Gâsca trebue să se frigă 2

in 3 óre.

Gelée este unŭ feliŭ de piftit (reci, catarigi) dulci. Glace va se dică o supă de carne îngrosată ca și șiropulŭ fluidu, saŭ fondulu de brese. Este o soluțiune și amestecătură compusă din zacharu pisatu cu albușu de oŭ, cu zamă de lămâiă și cu apă.

§§

35

Glasare (a glasa) va se dică a unge carnea friptă ori împênată, sautees, pânea prăjită ș. alt. cu zamă de carne îngroșată (așa numita glace) cu ajutoriulŭ unui pămătufu saŭ penelu. Tomber sur glace va se dică a scădé ferberea acoperindă foculŭ orientândute după procesulu ferberei mai înaintatu. Glace, specialu glace de zacharu saŭ coperemêntŭ de zacharŭ va se dică cu carea ungi plăcintele, și deosebite pașteturi. In fine vorba glace se întrebuințéză și la mâncări întermediare (puse între mâncările principali), ce se gătescu à la glace d. e. glace Nosselrode, Chateaubriand.

Grasu luare (a lua grasŭ, de graiser) va sĕ dică a lua unsórea și spumă de supă, sosuri ș. alt. in timpu ce ferbu âncă; mâncările le lași să férbă încetinelu la marginea vetrii.

Gratinare va se dică a cóce nitelŭ în cuptoriu mâncări din farsă sau altele, ce-aŭ o pătură pe de asupra de brênză sau de frandele ș. alt. prin ceea ce se formédă pe deasupra și la fundŭ o cójă sau crustă brunetă

rumenă.

Grauri vedi paseri selbatice.

Grillarda va sĕ dică carne fértă sau friptă și de pasăre tăiată bucăți, garnită și friptă pe grătariu.

Grillire frigere pe grătariŭ. A frige pe grătariu, sub care punemŭ cărbuni aprinși pănă se va rumeni carnea frumosit.

Hachĕe (hașe) este unu preparată de carne tocată măruntă și samănă cu cotorulŭ de via.

Hachisu va se dică carne tocată măruntă. Hașare (tocare) va se dică a toca ceva măruntă cu cutitulu de tocată.

Hors-d’oeuvres suntŭ nisce mâncări mici precumu suntu: sardinele, rădichele, untulu de sardele ș. alt. ce potu lipsi dela masă fără să se simță lipsa loru în ordinea bucatelorŭ.

3*

§§

36

Impĕnare. Spre acestŭ scopŭ iai carne afumată sau neafumată, ce stă mai aprópe de șorlici. Cu câtă va fi mai rece și mai tare cu atâta e mai bună.

Incaldire (a încăldi și ținé caldu) se potŭ încăldi bucatele gata în baia de aburu punândule acoperite într’unu vasŭ mai mare, provedută cu apă ferbinte. In acestu aburu nu ferbu bucatele așa de tare ca la focu. Nici gustulu nu li se perde, cu deosebire la cafea. Cându încăldesci mâncări de carne, înferbinți mai ântâiu vasulu punându să férbă nițică supă înnainte de a pune mâncările în vasă și le aburesci acoperite. Poți împrospeta gustulu confituriloru, sosulu ș. alt. adăogêndu nițelu untu, sau pătranjei, zamă de lămăià ș. alt. La mâncări sărate tare iai în locu de supă apă ca să le mai desari. Infăinare.

De voiesci a înfăina rădăcinile de lângă carnea călită sau chiarŭ și leguma călită, presări făină preste ele după-ce sa sbeutu umediala de totă și a mai rămasă numai unsórea; ceea-ce se póte sci dacă nu mai împróșcă și țisnesce. Daru să pui numai atâta făină câtă va sbea unsórea.

Infrănare vedi bridire.

Ingrășarea pasĕrilorŭ. In genere. Loculu unde vrei să îngrași paserile trebue să fiă liniscitu, ceva camŭ intunecosu, dară să nu fià récurosu sau înădușitoriu; animalele să nu se pótă mișca mai de locu sau numai nițelu în loculu, unde se îngrașă; nutrimentulu loru să fiă înbelșugatu, făinosu de câte 3-4 ori pe di; să îngrijesci ca să fi mistuitŭ înnainte de a le mai da de mâncare, îndată ce vorŭ fi grase să le și tai, căci altfeliu iară slăbescu.

Ingrășarea paserilorŭ.

Claponii la începută să îngrașă ca și puit de găină, în cele 3 septămâni din urmă însă nu trebue să-I lași să mănânce, ci i îndopi de 3 ori pe di, băgându-le atâta în gură să li se umple gușa și apoi torni nițelu lapte pe gâtŭ. Indopi claponii cu cucuruzu fertŭ móle,

§§

37

carele ’lu sari și pui preste elu spumă de carne sau nițică unsóre, (sau tăeței lungueți din faină de cucuruzu) căci astfeliŭ lunecă mai bine pe gâtŭ în josu. Indopi de nou după-ce se va fi mistuitŭ nutrețulu de mai înnainte. Apa de beutŭ să fiă tot-déuna próspĕtă. In coteță trebue să-i desparti cu scânduri unulu de altulu, ca să fiă linisciti.

Curcanulu ’lu lași să umble liberă într’unu grajdu întunecosu, saŭ ’lu aședi în cotețulu de îngrășată gâsce dară numai mai tardioru, și ’lu îndopi cu cucuruză fertŭ saŭ muiată sau cu tăeței de cucuruzu, pe care presări cărbuni pisați și lapte, iară în apă pui nisipă de silice. Numai curcanii cei mari să îngrașă bine!

Gâscele le îngrași într’ună coțetu a-nume făcutŭ pentru îngrășarea loru, în carele nu potŭ să-și scótă cu cioculu unsórea din trupu, căci nu se potŭ mișca. Acesta încă pere, constătătóre din chiliute singuratice anguste și mici pentru fiecare gâscă câte una, în carea gâsca nici nu se póte mișca nici scula, trebue pusă la unŭ locu linistitu, ca să aibă gâscele pace din partea altorŭ animale. Gâscele, ce se îngrașă de odată nu trebue să se vadă una pe alta. In cele patru septămâni din urmă (din 6 sept.) le indopi de mai multe ori pe di cu cucuruzu fertu, sărată și unsă cu nițică unsóre, presări preste cucuruzu cărbuni pisați din lemnu virtosu, căci astfeliu se mistuesce mai ușorŭ, torni nițelu lapte în gura animalului, celu îngrași, și ’lu lași să bea apă câtă va voi. De altadată nu le dai apă, ci numai cându le îndopi. Poți să le îndopi pe schimbate cu tăeței și cu făină de cucuruzu sau de grêŭ mai négră, ce o mesteci și mototolesci în apă sau în lapte, adaogi în făină nițelu antimoniu pisatu, carele li ’lŭ dal sau îndată sau ’lu put să se usuce în cuptoriŭ. In casulu din urmă pui o mână de antimoniu în apă caldă (mestecatu cu faină etc.) și apoi îndopi gâsca cu mâna dându-i pe gâtu mână de mână, și în fine torni în gâtulu paserit lapte. Gâscele se îngrașe celu multă în 6 septămâni.

§§

38

Puii de găină i închidi într’unu cotețu de gain! nu pré strîmtă și presări nisipu sub ei spre a-i ținé curați. De mâncare le dai pe schimbate: grêŭ fertu, ovĕsŭ, orzu, (dară nici odată secară) sau cucuruză strivită sau răsuri de frandele muiate în lapte; cocoloși de făină de cucuruză ori de hirișcă; lapte acru sfărmitŭ, remășițe de carne $. alt. dară să nu le dai deodată mai multŭ decâtŭ potu mânca. De beutŭ le dai apă cu nisipu de silice; în apă să fiă o bucățică de feru; uneori le dai și lapte într’altu vasŭ.

Ratele se îndópă cu cucuruzu fertu, sau cu cucuruzu móle cu lapte și cu altu feliu de nutrimentu; dară să nu le închidi ci le țini într’unu grajdiu uscată și curățită bine. Le pui într’unŭ vasu apă să se scalde saŭ le dai drumulu să se scalde la riu, păreu ori în bălți. Poți să le îngrași tocma așa ca și pe gâscele, dară atunci într’ună timpŭ mai scurtă.

Ingroșare prin ferbere va se dică a ferbe mâncarea zamósă subțire pănă se va îngroșa; sau ferbe în supă și cu supă ceva virtosu pănă se va muia.

Inpasare (a înpasa) vedi însudare.

Insudare (a însuda) va se dică a lĕsa carnea, plantele să asude la focu în unsóre, untŭ de vacă și de lemnu sau într’altu feliu de unsóre, apoi o presări cu făină și mesteci în ea.

Intestine (măruntaie) vedi mate, crețe și

fylskroth wales

picióre.

sucitoriulu.

Jus va se dică mustulŭ (suculu) concentratu din carne sau verdeturi.

tunc x

Lapti de vițelu va se dică ghindurile dela gâtulu vițelului se dicu aceste cu unu cuvêntŭ: momite.

Legare va se dică a amesteca ceva cu ună feliŭ de sosu, cu ouă ș. alt. să se îngrósă și să se țină.

Legare (a lega, a amesteca). Cându vei voi să mesteci gălbinușulu de oŭ crudŭ cu ceva ferbinte, mai

Intindere va se dică a întinde aluatulu cu

albu

§§

39

întâiŭ să le bati bine în supă rece, sau în apă sau în lapte sau lași bucatele să se recéscă și amesteci gălbinușulă cu ele bătându-lu. După acésta pui mâncarea iară la focu, să nu o lași ausă să férbă, ci o tragi îndĕrĕtŭ îndată ce scóte beșicute, darŭ mesteci mereu în ea până ce se va îngroșa. Și cându mesteci oțetă cu sânge în mâncare va se dică legare.

Li aison va se dică cu ceea-ce legi o mâncare adică: cu oŭ, smântână ș. alt. și bați cu acestea o mâncare zămósă (fluidă).

Limpedire va se dică aceea operațiune în cucnà, prin carea faci străvadetóre (transparente): gelées, jus, zamă de carne și untulu. Gelées se limpedesce cu oŭ; jus și zamă de carne prin carne, untulu prin focu moderată, apoi ’lu strecori prin unŭ servietu și ’lu întrebuințedi după placă.

Macédoine va se dică o amestecătură de verdeturi ori legumi gătite à la jardiniere, preste cari torni nițelu sosu de untŭ și le scuturi, umpli cu ele forme punându la fundu carne și apoi le deșărți din forme.

Marinada (murătură) este o zamă acră (agerà) iute; vedi marinare, murare, saramură și

murătură.

200

Marinare va se dică a turna preste pesce ori preste carne o fluiditate preparată cu dresuri după recetă (marinada, murătură) și a lesa să sté carnea ori pescele în aceea unu timpu a-numitu, vasulu să fià acoperită. Marinarea cărnii. Marinada da carnurilorŭ gustu și o face să se pótă păstra timpu mai îndelungatu, dară sucurile cărnii nu se scotŭ așa bine din carne ca prin macerare. Spre scopulu acesta tai în marinadă rădăcini ca și pentru saramură potorei subțirei, strivesci dresurile, puí vr’o câteva linguri de untu de lemnă și zamă de lămâià, vinu sau oțetŭ, carnea o învărtesci în marinadă, o aședi într’o ólă, o întorci mai de multe ori, sau o învălui in pândă muiată în oțetu, sau în felii de slănină și hărtiă și o lași să zacă vr’o câteva óre ori dile.

§§

40

Marmeladă va se dică fructe confăcute, ce le strivesci nițelu daru nu le dai prin sită.

Mascare (a masca) va se dică a acoperi mâncarea aședată în castronu cu sosu.

Mate crete (a curăți) va se dică, le speli, le presări cu sare și cu faină de rêndu, le frect bine, iară le speli și după-ce voru sta vr’o câteva óre în apă, le ferbi óră în apă sărată, le speli iarăși și le întrebuințedi după placă.

Mestecare va se dică a mișca sau a pune în mișcare ceva într’unu castronu saŭ tingiră cu lingura de fertură jură împrejurŭ, cu deosebire mâncările din aluaturi, vrêndu a face spumă din ouă cu zacharu, apoi adaogi spumă propria saŭ și alte adaosuri în cătățime mică. Mestecare ușurică va se dică a face spumă din ouă și untu.

Minu va se dică chartea în care scri bucatele sau compunerea unei dinele.

Mirótare. A pune în mirotonu va se dică a aședa bucăți de carne, paseri ori pesci, cotelete ș. alt. în formă de cercu pe castronu, ca să acopere pe jumătate o bucată pe cealaltă. Ast-feliŭ poti forma o cunună, în mijloculu careia fiind-că este golu puii sosu, ragu ș. alt. Momite vedi lapți de vițelu.

Mortificare vedi punere la oparte.

Mulire (a muli) va se dică a pune fluidătatea ce este să o ferbi într’o caserolă.

Nucă de vitelŭ (noi) se numesce o bucată de carne dela pulpă, ce se află pe laturea din lăuntru, o poți scóte ușoru afară și are forma unei pănișóre. Cându voiesci a împĕna nuca tal pelita subțire și nuca pe la suprafață cu unu cuțitu ascuțitŭ bine.

Ochi de bou a ferbe. Se ferbŭ cei próspeți cu carnea de vită pănă se voru înmuia bine, ca să le poți trage pelea de pe ei. Limba din saramură o ferbi ca și pe cea próspĕtă în același timpu, dară nu în supă ci în apă cu rădăcini și ceva din saramură. in Limba

§§

41

afumată o lași să sté o nópte în apă, o bati bine, și apoi o ferbi două pănă în trei óre pănă i vei puté trage pelea de pe ea, ceea-ce trebue să se facă pănă va fi âncă limba ferbinte.

Omletu va se dică nisce plăcintă cu ouă.

Oțerire (a oțeri) va se dică a face gustulu mâncării mai picantu adaogându dresuri, oțĕtu, acidu de lămâiă ș. alt.

Ouă poșate (oeufs pochés) sunt ouăle ferte numaî întratâta să se țină albușulu ca să poți curăți oulu de cója, galbinușulu însă să fià móle.

Pain va se dică cașu de carne.

Panadă este unu feliu de frecătură muiată de frandelă, ce o întrebuințedi la prepararea de forme deosebite.

Panire va se dică a moia în oŭ sau untu topitu óre-cari lucruri spre a le frige, prăji saŭ rumeni și apoi a le tăvăli în răsuri de frandela, în făină sau în brêndă de Parma (parmesanu).

Parire vedi curățire.

Pasare vedi strecorare, dare prin ceva. Paseri mici vedi pasări sălbatice.

Păsări sălbatice.

Ceea-ce s’a disŭ despre natura cărnii de vênată este de a se înțelege și despre pasĕrile sălbatice. Din causà că conținu în sine alcali, trebue murate, gătite cu acide și servite la masă acre sau înainte. Pe din leuntru pasărea sălbatică nu trebuesce spălată, ci să o stergi numai. Piciórele nu se taià ci se îndésă spre burtă, se dresédă și să légă bine de desuptŭ. Aripile le întorci ca și la găini de cum-va nu trebue a le täia. După-ce țini pasĕrea vr’o câteva dile acățată la unu locu recurosu espusă aerului, ca să-i se fragedască carnea, o cureți de pene före s’o opĕri cu apă, o pĕrjolesci și o speli iute. Cocoșului de munte i rupi numai penele cele tari și apoi ’lŭ despoi de pelea întrégă.

§§

42

Fasanu. Fasanulu nu se marinédă, nu se spală ci se frige 1-2 óre. Cocoșulu de fasanu este mai gustosă ca găina. Fasanulŭ tĕnĕrŭ (puiulu) are pinteni scurti, moi, tămpiti, celŭ bĕtrânŭ lungi și ascuțiți. Dacă este fasanulŭ próspĕtŭ pelea nu-i se schimbă trăgêndu cu degetulŭ preste ea. Dacă fasanulu nu mai este próspĕtŭ, frecându-i pelea se desface de pe carne și se rumpe. De pe capă nu-i se smulge penele.

Pasĕrile mici sunt mai bune din Iuliŭ pănă în Octomvre.

Sitarii de baltă sunt mai buni în lunile de iarnă. Că sunt próspeți i poți cunósce dacă ciupesci de pe burtă le vr’o câteva pene și véi simți că trupulu le e tare éră unsórea străluce albŭ. De vorŭ fi bĕtrâni, trupulu li e cleiosu și mirósă reu. Le tragí pelea de pe capă și le scoți ochii.

Potĕrnichile sunt mai bune dela începutulŭ lui Augustu pănă la finea lui Februariŭ. Trebue să le frigi pripitŭ tornându bărbătesce unsóre pe désupra. Puil de potĕrniche au piciórele gàlbue și ciocŭ albu. Dacă le freci preste picióre cu degetulu și li se strănțeresce pelea de pe carne, să sci că nu sunt próspete.

Sitarii de pădure (șnepi). Sitarii sunt mai buni din Iuliu pănă la mijloculŭ lui Octomvre; dela începutulu lui Martie pănă la finea lui Aprile. Șnepii de baltă saŭ becasinii dela mijloculŭ lui Augustu pănă la mijloculu lui Octomvre și dela începutulu lui Martie pănă la finea lui Aprile. Șnepit cel buni trebue să aibă picióre mlădióse și încovoiăcióse și rădăcina ciocului să fiă roșiatică.

Tutulorŭ snepilorŭ li se trage pelea de pe capă cu pene cu totŭ și le scott ochii.

Găinuși (pirpalacu, prepelita). Ele sunt mai bune din Iuliu pănă în Octomvre.

Ratele sălbatice sunt mai bune din Augustŭ pănă in Ianuariŭ. Trebue să le frigi 1-13 de óra. Pe capu li se lasă penele.

§§

43

Paseri selbatice a păstra timpu mai însaŭ delungatu. Nu le ciupesci penele, dară intestinele măruntaele le scoți afară, și ștergândă pe din leuntru cu o cârpă, pui acolo piperiu, bóbe de socŭ, rosmarinu, foi de dafinu sau frunde de bradŭ, presări preste ochi și pe unde sunt rănite piperŭ și le acăți la locu recurosu și le bagt intr’o grămadă de bucate.

Pasări sălbatice a păstra în unsóre. După ce le ai friptu să nu se mai observe sânge, le pui într’o ólă, în care torni unsóre de porcŭ calduță și așa se potu păstra fiindă timpulu récorosu cu septămânile. Măruntaele șnepiloru le pui într’unu tasŭ mică, deșerți mustulŭ dela friptură preste ele și le acoperi cu unsóre.

Carnea de vitelŭ. Ficatulu ’lu pui în lapte, laptele să fia de unu policariu mai susu ca carnea. Se pastrédă fórte bine próspĕtă vr’o câteva dile.

Prăjesci carnea sau pasérea sălbatică numai atâta, ca să nu se mai vadă sângele pe ea, pune-o în ôlă, tórnă preste ea unsóre de porcú caldă să se acopere de totŭ carnea. Ast-feliu se póte păstra carnea fiindu timpulu récurosu mai multe septămâni.

Carne de căprióre sau de cerbu. O stergi cu cârpă bine, o freci cu sare și cu bóbe de socu pisate. Intr’o putină curată pui unu stratu de for de dafinŭ și tamariscă și pe acesta bucățile de carne frecate, apoi iarăși foi de dafinu și tamariscu, în fine unu coperemêntu potrivitŭ, care ’lu apeși cu petril. Carnea o păstredi la recóre și o întorci adese-ori. Ast-feliu o poți păstra próspĕtă timpŭ îndelungätŭ.

Pepturi de găină. Desfaci carnea crudă de pe peptulu găinii după ce i-ar scosŭ maruntaiele, cu unti cutitu ascuțitu și subțirelu, daru pelea de pe peptu trebue să-o tat s’o i-ai josu și osulŭ peptului să-lŭ despici în două. Carnea, ce constă din două bucăți o desfaci in două și i tat fibra dela bucata de din josu. Cându împrenedi carnea nu desfaci pelita cea subțire de pe ea. De vrér să formedi din carnea de pe peptŭ cotelete, tax

§§

44

deasupra aripei ca și la tranșare, tragi de carnea de lângă aripă și ast-feliu smulgi peptulŭ de jumătate afară. Totașa faci pe cea-laltă lature. Acumă desfaci pelea și lași să sté numai o parte a aripei, carea o scobesci și toci

carnea.

Pĕrjolire (a pĕrjoli). După-ce cureți penele de pe pasĕre saŭ perii de pe vênatu, ’lu ții deasupra flacării focului să se ardă fulguleții sau perișorii, ce mai remână pe trupulu animalului. Acésta o poți saŭ la flacăra focului, saŭ la flacăra unei hârtii aprinse saŭ la flacără de paie saŭ deasupra unei lampe cu spirtŭ etc. După ce vei pĕrjoli animalulu stergi în spre pĕru sau fulgi cu o cârpă, apoi ’lu pui în apă rece.

Petece.

Aluatŭ tăiatu din frundă de aluatu, în 4 dungi, ca să se formede nisce bucățele cuadrate mici. Picióre și capŭ a curăți. Capulu tăiatu prin céfă în locu pe la pele de vițelu ori de porcu ș. alt. se pune în apă ferbinte, se scobesce cu cuțitulu ca să ’lu poți curăți de pĕru. După ce iar spălată și uscată pĕrjolesci perișorii cei mărunți și apoi pui capulu să sté iarăși în apă próspĕtă vr’o câteva óre. (Capulu de mistrețu ’lu pĕrjolesci cu ferulu de pĕrjolitu). Acumu presări preste capulu de vițelu trei linguri de sare, vărí códa unei linguri de fertură pe deasupra limbii în gură și o scoți prin céfà afară (ca să férbă mai bine) ’lu legi într’unu servietu și ’lu atârni de códa lingurit de fertură în óla, carea trebue să fiă așa de mare să înóte capulu în apa. După ce va ferbe (i trebuesce la fertŭ camŭ 2 óre) tragi pelea de pe limbă. Poți ferbe cu capulu și vinu, oțetu, rădăcini, tamariscă și o fóia de dafinu. Pentru ragu ș. alt. de feliulŭ acesta nu ’lŭ înăcresci, dară da cându ’lu dai la masă cu chrénu.

Pirea de carne se face din carne de pasĕri selbatice. Carnea friptà dela peptŭ se taia măruntŭ, se légă cu beșamelu de carne sau cu sosu tare, deschisu, se pisédă măruntu, măruntu, se înferbêntă, se pasédă și se întrebuințédă. De umpli pașteturi cu ea, să umpli

§§

45

pănă ce este ferbinte cu zamă de lămâiă și cu galbinușu de oŭ; de carne de epure ș. alt. friptă o pisedi mărunțelu, o amesteci cu sosu închisă și o pasedi. Ösele și aripile le ferbi cu mustulŭ din aburire și cu vinu bunu roșu, și strecorându mustulu ’lu lași să scadă bine la focă bună, înainte de alu deșerta în pirea.

Plafondŭ va se dică unu acaretu de cucnă rotundă cu fundu tare și dreptă și cu păreții verticali 1-2 degete de înalți.

Plăcinte va se dică nisce plăcinte de totu subțire; (germănesce: Plinzen).

Plombire vedí Pĕrjolire.

Plomună o ferbi în apă sărată, în care bagi nițele dresuri, ce se daŭ din - preună cu plomuna gătită. După ce ai fertŭ bine plomuna, o scoți afară și pui ceva pe ea să se tescuiască ca s’o poți tàia mai ușorŭ. Plomuna de berbece se pune în saramură vr’o câteva dile apoi o ferbi.

Póme a aburi. Le ferbi în aburi și fără unsóre, lĕsândule să se férbă în fluidatatea lorŭ propria sau cu nițică apă de zacharu într’o tigae acoperită.

Porumbii sunt mai buni primavara; puii cându începŭ a sbura sunt fórte buni. Carnea porumbilorŭ tineri este albă, de porumbi betrâni este întunecată. Candu o mori porumbit le smulgi capulu, sau poți să le tai gâtulu (jungiere).

Potĕrnichi vedi pasări sălbatice. Prăjire vedi aburire, călire.

Prepararea epurelui. Acăți epurele cu piciórele de din-dĕrĕtŭ de unu cuiu, i desfaci pelea tàindu-o de a lungulŭ pe burtă în josu pănă la botu, și de aci tal pelea pe laturea din leuntru piciorului și a codit; acésta o faci trăgêndu pelea cu mâna și cu cutitulu mai ântâiu de pe piciórele de din-dĕrĕtŭ și de pe códà, la picióre tai pelea pe la încheiatura genunchilorŭ. Acumu întorci epurele pe spate și i tragi pelea preste capu în josu; tai urechile, darŭ să nu stirbesci pelea. Acumu stergi

§§

46

cu o cârpă curată umedă perișorii de pe carne, put epurele pe cârpătoriu, tai saŭ sfășií burta epurelui și i scoți măruntaele. - După acésta tai spetele, gâtulu și peptulu desfacândulu dela spinare, și tai tot-deodată și cóstele de a lungulu spinării. Ficatulŭ, inima și plomunile cu bucățile din nainte (puiŭ de epure numitu) se gătescŭ în formă de farsă sau să prăjescu (rumenescu). Spinarea cu piciórele de din-dĕrĕtŭ se curăță de peliță și se gătescă după placă; saŭ se punŭ la murătură.

Prepararea piftelelorŭ, costelorŭ și a rostbratenului (carne friptă pe gratariu). Pentru piftele (șnițelŭ) tai carnea dela pulpă, din pecia de muschi sau dela spinare felii ca degetulu de gróse, dară firulu cărnii trebue să-lu retedi de totu. Pelita, fibrele, atele și seulu trebuescu curățite de pe carne și să iai sama ca printre carne să nu rămâia nimică ațosu; apoi o sari și bati piftelele dăndule formă rotundă ori lungăréță.

Coteletele, bucăți dela spinare se taiă tot-așa de pe spinare, dară să rămâià pe fie-care felià de carne câte o costiță. De óre-ce partea din nainte la spinare nu este așa de cărnósă, faci coteletele cu câte două costite, scoți ânsă una afară și carnea o întindi mai subtire bătându-o. Coteletele de berbece ori de mielu le tai cu câte două ori trei costițe. Coperemêntulu (carnea cea subțire, fragetă legată de spinare prin o peliță) ’lu desfaci de pe spinare, tai ósele spinării pe la încheiătură desfacându-le de pe costite, desfaci pelita, ce se află în prejurulu costițelorŭ, o împingi în josu și o tai. Aceste remășițe le poti ferbe în supă ș. alt.

Carnea pentru rostbratenu o cureți de óse, de pelite, de peri și de seulu de prisosi înainte de a bate carnea. Dacă ânsă vrei să fià bucata mai mare lași acestea pe carne, daru pelita trebue s’o tai josŭ pe câteva locuri, căci ast-feliu se sbarcesce cândŭ se frige. Faci două ori trei bucăți și sărândule le lași să sté càtva timpu, să se

§§

47

frăgedéscă; dară cu o di mai în nainte le poti bate cu ciocanulu de lemnu și ungându-le cu untŭ de lemnŭ ori cu unsóre le tini acoperite.

Prepararea purcelului. După-ce l’ai junghiatu și i s’a scursu sângele, ’lu udí cu apă, presări preste elu rășină pisată pulbere, torni preste elu apă ferbinte și dai cu mâna preste peri ce se ducă ușorŭ. Apoi scoți măruntaele din purcelu. Purcelulŭ nu trebue pusŭ la o parte. De vei frige purcelulu în frigare înfigi prin botulu purcelului, prin cóste și spete o aschiă, ca să sté tapĕnŭ și piciórele de din-dĕrĕtŭ le legi sub pântece cu o sfóră. Piciórele de din-nainte le înțepenesci sub capú prin pele (pelea o crestedi camŭ de unu degetu pe patru părți și o desfaci) sau le înțepenesci încovoindule spre códă.

Prepararea pasării vedi ucidere și tăiare. Presărare cu răsuri va se dică a pune pe carne dese răsuri. Spre acestu scopu radi răsuri de pe frandelă nu de totŭ stătută (cele pré statute atragă în sine pré multă unsóre) sau de pe prăjituri fragete, sau tai cója de pe prăjitură, pui medulu într’o cârpă (batistă) curată și ’lu fărămi cu degetele; deșerți apoi răsurile printr’o uvertură în castronu. Bucățile singuratice le moi în oŭ sărată apoi le cufundi în răsuri și scuturi vasulă ca să se așede răsurile de o potrivă pe carne ori pesce, carnea și pescele ’lŭ tăvălesci mai întâiu în făină, apoi în apă amestecată cu o lingură de oțetu, căci nu va fi așa unsurósă frigănduse ori prăjinduse; sau în oŭ și răsuri. Coteletele ș. alt. le tăvălesci mai întâiŭ în răsuri sau și în oŭ, sau cându le frigi pe grătariu le tăvălesci mai întâiŭ în apă, în răsuri.

Prinderea sângelui. Animalulu tăiatu se ține în susu să i se pótă scurge sângele mai ușorŭ. In tasulu, în carele prindi sângele, pui apă rece, lapte ori oțetă și îndată și mesteci în elu. De ti trebue sângele pentru sosu, ’lŭ pui cu puținu. în nainte de a da sosulŭ la masă.

§§

48

Puiu de gâscă, de rață, de epure se dicŭ estremitățile și remășițele dela animale, cumu e capulu, ghiarele, ficatulu, rênda, plomunile ș. alt.

Punere la o parte (a pune la o parte). Ori-ce carne de vită mai bĕtrână înainte de a se găti se pune la o parte să sté câte-va dile la recóre (timpuiu câtă să sté depinde dela temperatura aerului și dela șoiulu cărnii).. Vĕnatulŭ și pasĕrile mai mari se potŭ păstra la geru cu septămânile. Carnea de vită (boŭ, vacă) numai vr’o câteva dile, cea de porcă să póte găti îndată. Ficatulu trebue sălŭ gătesci próspĕtŭ. De cumva începe carnea de vită ori vênatu stătutu (pusŭ la o parte) a se putredi, trebue sălu frigi la focu bună, nici de cumu ânsă să nulu ferbi ori prăjesci (călesci).

Purcelu. Purcelulu trebue să fiă scurtŭ, grasu și têneru. Dacă unsórea de purcelu se póte strivi între degete ca și untulu, să sci că este purcelulu bunu. Mai bunu este purcelulu dela începutulu lui Decemvre pănă la 1-ma Fevruariŭ.

Rădăcini sunt: telina, prasu, rădăcini de pătrănjei și morcovii.

măruntă și din alte

Ragu este o bucată din carne ingrediente, ce potŭ stărni apetitu.

amestecătură de

Ragu macédoine va sĕ dică legumi tenere și fragete cu sosu tare, deschisă sau legată cu beșamelu lângă carne sau cu pesce. Cu acestu ragu făcută din morcovi sau din napi, din castane, cépă și șampinoni mici poți lega sau împreuna càrnatu crudu să sté departe una de alta de unu degetu, carele apoi frigândulu saŭ ferbêndulu ’lu poți tăia pe la locurile acelea și aceste globulete mici curățindule de pele, le amesteci împreună cu ragulŭ de morcovi ș. alt. cu sosu spaniolŭ.

Rangiare (a arangia) va se dică a aședa în forme în ordine a-numită: legumi, carne, pesce, sălată și fructe ori póme, aluaturi ș. alt.

§§

Rantașu va se dică a prăji saŭ căli făină în unsóre sau de totŭ deschisă, sau rumenindu-o sau înegrindu-o de totu; apoi torni preste ea supă. Cu rantașă legi leguma sau îngroși supa ș. alt. Răntașulu galbinu se numesce și albu.

11

49

Rapirare va se dică a rade frumosu cu cuțitulu sau cu o lingură în dungi ascuțite carnea, slanina, ficatulu de pe tóte fibrele, ațele și pelitele.

Rată sălbatică vedi pasări sălbatice. Rată. Puit de rață se potu găti chiară și în Iuniu cu deosebire friptură. Rațele se taiă ca și gâscele, sângele se întrebuințédă și dela rață. Rața crescută se frige 1-13 de óră.

Reducere (a reduce) va se dică a ferbe sosulu grosu, scădutu.

Refreșare (a refreșa) va se dică a cufunda carnea leguma blanșată deodata fără veste în apă rece, ca ast-feliu leguma să nu capete față galbenă; iară carnea să se curețe de spumă, ce ară mai fi rămasă pe ea. Unele fluiditați d. e. cafeoa se póte limpedi cându o ferbi picurându nițică apă rece în ea. Saŭ cândă va fi carnea de porcă ori de purcelu ori pescele friptu de jumătate, le stropesci cu nițică apă, ca să se rumenéscă.

Retea de vitelŭ ori de porcŭ (se dice și pungă). Acésta o pui să sté cât-va timpŭ în apă călduță ca laptele, o lași să zacă pe o cârpă umedă sau și pe scândură udă pănă vei vré a o găti.

Revanșare va sĕ dică a pune să asude bucăți de carne în untŭ sau unsóre deasupra focului să capete față frumósă.

Salmi va se dică totu camu atâta câtŭ ragu, daru salmi se gătesce tot-déuna din carne friptă.

Salpică sunt nisce felii sau discuri subțiri saŭ fileuri din carne tênĕrà, fragetă, din pesce, păsĕĕri, șuncă ș. alt. care se prăjescu sau călescu bine pe amêndouă laturile la focu mare, ca să fiă prăjite în câte-va minute și apoi să dau îndată la masă.

§§

50

Salpiconu este numele unui feliu de ragu compusă din amestecarea de carne tăiată bucături cubice, fértă, sau friptă de pesce, limbă, farsă, bureți ș. alt. cu sosu grosu și gustuosu. Cu acésta umpli paștete mici saŭ gătesci croquettes.

Saramurare (umedă). Spre acestŭ scopŭ aședi carnea în putineiu și ferbi pentru 30 P. (16 chilo și 802 grame) de carne, 2 P. (1 chilo și 120 grame) de sare, 2 loti (35 grame) de salpetru, 12 loti (120 grame) de zachară și 12 P. (4 chilo și 721 grame) de apă. Indată-ce se va rĕci acéstă soluțțiune o torni preste carne și pui deasupra coperemĕntulŭ și petri. Bucățile mai mici se facă în vr’o câte-va dile; cele mari șunca d. e. în vr’o 3-4 septĕmâni.

Saramurare (uscată). Tai carnea bucăți și o freci cu sare, salpetru, cu chiminŭ pisatŭ și cu bóbe de socŭ, ce trebue să le prăjesci bine într’o tigae; freci pănă-ce se umedesce sarea de totŭ. Bucățile de carne le aședi în putină provedută cu cepu lipite una de alta să nu rămână locu golu între ele; astupi putina cu coperișu potrivită și pui pe coperișu petrii. In fie-care di dai cepu să se scurgă mustulă din putină și ’lu torni iarăși pe deasupra în putină före să iai petrile josu. Acesta va se dică saramură uscată.

Scaldă vedi baiă de apă.

Scoici vedi cocenille.

Scótere (a scóte) va se dică a lega câtŭ se póte de bine fluidități, supe sau sosuri cu adaosurile lorŭ, scoțindu cu o lingură găvănósă din bucatele amestecate, tragi în susu și le lași să curgă iarăși în josu.

Sfărăire este sgomotulŭ celu face unsórea sau untulu cândŭ se topesce.

Snepi (sitari) vedi între pasări sălbatice. Soia este esență din șampinoni, și se întrebuintédă ca adaosì la sosuri și ragu.

Sosu fundamentalŭ (originalu) vedi Coulis. Sotire vedi asudare.

§§

Spălare (clatire). Ca să se curețe carnea de sânge o tini în apă rece 40-50 minute.

51

Spălarea cărnii. Carnea de boŭ și vênatulu trebue s’o speli iute ca să fiă curată dară să nu o lași să zacă în apă! De nu va fi carnea de totu próspĕtă bagi în apă cărbuni aprinși care scotă mirosulu celu reu alu carnii. (Ast-feliu de carne o gătesci ca vênatu.) Numai capulu de vițelu, pasĕrile domestice le țini ce-va mai multă în apă.

Spăriare vedi refreșare.

Splina se curăță de pelițe și fibre ca și ficatulu și se dă printr’o sită.

Spumă va sĕ dică a bate cu o nué albușulu de oŭ saŭ smântâna dulce pănă ce devine spumă.

Strecorare va se dică a pune să se scurgă o fluiditate prin ce-va, ca să se subțiede și să se limpediască; de aceea se strecóră supele mai gróse prin sitiță; supele limpedi prin o sitiță fină de telu; sucurile (musturile) și piftiile prin pândă (serviete mai vechi) care o moi mai ântăiŭ în apă ferbinte și o storci, sau printr’ună săculețu de pislă (lănă), carele iară trebuesce muiată în apă.

Șuncă a ferbe. Tai ciolanele dela șuncă spălată în apă caldă, pune șuncă într’ună vasu, ca să o potĭ acoperi de totă cu apă rece, ferbe-o pănă se móiă camu lină de 2-4 óre și o lași să se recéscă în zama ei. De cum-va va fi zama pré sărată, trebue s’o deșerti pănă ce ferbi șuncă și apoi să torni preste șuncă apă ferbinte.

Supea este cină.

Tartelete sunt torte mici.

Tendras sunt bucăți de sgârciu de pe gâtulu vitelului și alu mielului.

Tocare carnea (a toca carnea). Se tócă carnea cu unu ciocanu de lemnŭ muiatŭ în apă rece. Bucățile de carne mai mari, sau care aŭ stătută la o-parte puținu să bată ori se tócă ca să se fragedéscă și să se facă firóse, subțiri.

4*

§§

52

Trage (a) prin ce-va vedi împênare. Tranșare (a tranșa) va sĕ dică a tăia bucăți. Tranșe sunt nisce discurt plane (potorei lătăreți) ce se taiă din carne și din pesce.

Trecere (pasare) va se dică a da saŭ trece ce-va mai grosu cu ajutoriulu unei lingure sau a unui mestecătoriu în formă de burete prin o sită de pĕru mare, care o pui preste unu blidŭ cu marginea cea îngustă în susu. Ce nu póte trece se aruncă.

Cu trufle a împêna va sĕ dică a tăia truflele în formă de icu sau de cuiŭ, a le ascuți și băga în crestele făcute în carne.

Trușire (a truși) va se dică a aședa piciórele și aripile pasăriloră bine și potrivitŭ, înainte de a înfige pasărea în frigare.

Turnire (a turni) va se dică a da la legumi și fructe, ce le pui ca garnituri, forma de pere, de globuri $. alt. cu cutitulu.

Ugerulu de vacă se ferbe în modulŭ acesta: pui ugerulu în apă sărată, adaogi rădăcini, și ’lu ferbi ca și cumu ferbi și totu atâta timpu, ca carnea de vacă, pănă poți curăți pelita de pe elu. De nu va fi fertă de ajunsŭ în timpulŭ prescrisŭ, ’lŭ scoți afară și a doua di ’lu ferbi mai bine totŭ în aceeași zamă.

Umflare (a lĕsa să se umfle) va se dică a pune ce-va în unsóre dulce să se umfle d. e. răsuri de frandelă, cépă sau pătrânjei ca să se prăjască nitelŭ, grisu, făină. De va fi rântașulu deschisă pui să se umfle (vedi topéscă) ce-va în-nainte de făină, de va fi rântașulu închisă după făină.

Uciderea, tăiarea, prepararea unei paseri. Găinele ș. alt. le ial de aripi, le sucesci gâtulu în-napoi și ’lu tai aprópe de capu așa de tare pănă se va fi tăiatu gâtlegiulu. Animalulu tăiatu ’lu pui îndată într’unu blidŭ cu apă rece, ținândulŭ acolo pănă vréi alu găti, se póte tiné și o nópte; în totu casulŭ trebue să se récéscă. Ca să se pótă ciupeli (curăți de pene)

§§

53

’lu pui în apă ferbinte și curăți de pe elu penele cu mâna. Găinile mai bĕtrâne și claponii, cari se pună la o-parte să se fragedéscă trebue să le ciupelesci neopărite pănă sunt âncă calde și apoi le lași să sté într’unu locu uscată espusă aerului vr’o câte-va dile. Fulgii se pĕrjolescu (vedi pĕrjolire). Ca să le cureți de măruntaie (întestine tai o tàiătură în susu de alăturea códei, scoți matele, ficatulŭ și rênda afară darŭ să pădesci să nu se striviască fierea. Renda o tai în două prin mijlocu, și tragi de pe ea pelea din lăuntru. Smulgi piciórele josu dela încheiatură, le moi în apă ferbinte și tragi pelea de pe ele și apoi le pui în óla cu carnea. Gușa și gâtlegiulu le scoți afară, pre-cumu și ochii, tai partea de din-josu a ciocului, pre-cumu și capĕtulu mațului celui grosu aprópe de códă. Acum pui pasĕrea se sté cât-va timpu în apă și o dresedi (vedi dresare). De vei lĕsá piciórele la pui de găină saŭ la porumbi, le retedí unghiile (ghiarele) de jumătate, și întorcându piciórele spre códă bagi genunchii pe la încheiatura loru după ce se va fi muiatu pelea prin pêrjolire și se va fi trasu josŭ de pe trupu, pe de desubt in pele, câtŭ paru că sunt înfipte în trupu. Aripile le întorci spre înnĕuntru fără să le înfigi.

Ratele le ucidi ca și pe găinile sau prin capu; le ciupelesci ude saŭ presari pe ele rășină și torni apă ferbinte pe deasupra, le faci, de sunt pui, sau le ciupelesci uscate, și apoi le acăți unde-va să sté vr’ò căte-va dile, de sunt mai betrâne. Dealtmintrea le desfaci ca și pe găinile și le prepari totu așa. Le poi tăia gâtulu și aripile ca și la gâsce, care împreună cu rênza și ficatulu le întrebuintezi la supă cu rantașu.

Gascele le lași înainte de ale ucide să se scalde în apă curată și să flamandéscă 18 óre. După ce vel tăia gâsca speli murdăria de pe ea, o pui pe vatra caldă, o ciupelesci iute de pene, pêrjolesci fulgii, i scoți matele și apoi o poți ținé în pivniță o septămână sau iarna și mai multu. Gatulu ’lu tai josu, aripile ânsă numai

§§

54

atâta, ca să rămână o parte din aripă la gâscă lêsânduse pelea mai lungă ca să se acopere osulu. Gâtlegiulu lŭ scoți afară pe gâtu, întestinele pe la códă rupândule cu degetulŭ mal antaiu dar să fi atentă la ficatu. Galbeniala de pe picióre o cureți ca și la găini, apoi sari gâsca, o înțepenesci într’o ólă, torni preste ea apă rece și o lași să sté o nópte; acumŭ o scoți din ólă, o mai sart odată și o frigi.

Claponulu și curcanulu. Le tai capulŭ josu cu gâtu cu totu, le desfaci aripile dela trupu, și gâtulu, ca și la gâscă. Ca să poți curăți mai bine freci curcanulu bine bine cu făină și apoi ’lŭ speli.

Umplere și subprindere, prindere de desubtu. Paserile trebue să le prindi pe la locuri unde le-ai junghiată la gâtu, adică să desfaci pelea de pe carne, saŭ o umfli vîrîndŭ o pénă de gâscă tăiată de amêndouă părțile sub pele pe la junghiatura dela gâtu, împingându aerulu celu însufli prin pénă mai în leuntru. Umplutura o bagi în lăuntru prin o palnia (tricteru saŭ cu o lingură aședată între pele și carne înțepenindu-o cu unu găteju (aschià). La peptŭ de vițelu ori de mielu începi de laturea mai lată dându la o parte pelita cea subțire de pe cóste cu unu cuțitu. După ce ai umplutu coșí pelea și dupa ce vei fi friptu carnea scoți ața afară. Umplutură va se dică farsă (farce).

Vê natŭ.

Ori-ce vénatu ne oferesce nutremêntŭ sănătosu și îmbelșugatu. Ca să să pótă mistuí ușoru trebue să se lege alcali prin unu acidŭ (acrime). Din causa acesta se marinéză vênatulŭ, se dă la masă cu zamă de lămaiă, torni preste elu smântână și put bóbe acrișóre. Vênatulu friptu în frigare e mâncarea cea mai delicată de vênată. Câtŭ se frige torni mereu preste elu îngredientele prescrise. Venatulu nu trebuesce păstratu pré îndelungu, căci deóră-ce nu i se scurge sângele de totu, remâne în carne sânge multă închegatu, care

§§

55

începe iute a se putredi și apoi cu elu și carnea. Vênatulu nu trebue să să țină în apă, ci să ’lŭ speli de totu puțină.

Vênatulŭ trebue împĕnatŭ tot-deuna.

Venatu a păstra în piftii reci catarigi. Iarna poți păstra vênatulŭ timpŭ fórte indelungată; ferbi picióre de vițelu ori de porcă să se moiă bine, frigi vênatulu pripită dar să-i smulgi mai ântăiŭ piciórele; ’lu lasă să se recéscă și ’lu aședi într’o ólă, ’lu acoperi cu piftiile strecorate dar însă calde și apoi pui pe de a-supra unsóre de unu degetu de grósă. Óla o pui în pivniță și o astupi bine. Cându scoți carne din ólă încăldesci piftiile câtă va fi de lipsă și șși din unsóre și le torni preste vênatulŭ remasu in ólă, ca să se umple locurile deșerte și să se formeze copere

mêntŭ nou.

Venatu. Păstrarea vênatului în dresuri.

Stergi frumosu vênatulŭ cu o cârpă, ’lu freci cu nițică sare și dresuri pisate și ’lu aședi într’o putină între două straturi de foi de dafină și tamariscă. Apoi acoperi putina cu unu coperișu potrivitŭ, pui petrii pe de-asupra, și întorci vênatulŭ din putină de mai multeori. Astfeliu se ține vênatulŭ la recóre câtŭ de multŭ.

Venatu mare. De acestŭ vênatŭ se ținu cerbulu și căprióra. Acestŭ vênatu este mai bună și mai puternică la finea lui Augustŭ pănă la mijloculu lui Martie. Colórea ĕstui vênatŭ este roșiă închisă. De este animalulŭ tĕnĕrŭ i este untura désă, deschisă și strălucitóre. De voiesci să te convingi, dacă este vênatulu próspĕtŭ, înțapălu adâncă cu cuțitulu prin spete sau prin pripă. Dacă cuțitulu va avé mirosu reu, numal e vênatulu próspĕtŭ. De voiesci să fiă friptura fragetă pune vênatulŭ să stea atârnatu vara două iară iarna patru dile.

Venatu micu. De vênatulŭ micŭ se ținu: epurit de campă și de casă.

§§

56

Carnea de epure este mai gustuósă dela Septemvre pănă la începutulŭ lui Ianuariŭ. Epurii têneri i cunosci de pe urechi, ce sunt moi și încovoiacióse, lăbuțele li sunt netede.

De va fi epurele pușcată de curêndu i sunt ochir scoși în afară și limpedi, trupu-i tapenŭ, carnea-i este roșiă întunecată. De i voru fi ochii tulburi, iara carnea négră, și mirositóre, nu e próspĕtŭ epurele.

Vênatu negru. Vênatulŭ negru se numesce carnea de mistrețu (porcŭ selbaticu). Acésta carne e mai bună dela începutulu lui Noemvre pănă la finea lui Ianuariŭ.

Verdeturi pentru supă se numescu cu deosebire: cherbelŭ, portulaculu, măcrișulu, pătrânjeit, inimióre din căpățină de salată și țelină.

Versare va sĕ dică a amesteca rantașulu-confectulu saŭ o bucată înfăinată cu zamă ferbinte, ce o verși mestecându neîntreruptŭ, încetu cu încetulu pănă ce va ferbe și nu va mai fi grósă (bucata) apoi o ferbi bine. Astfeliu operezi și cându subțiezi mai tardiorŭ sosulu și alt. Fià sosulu înfainatu saŭ gătită numai cândŭ se frige sau se călesce ceva, nici odată să nu se lase să férbă pănă va scădé fără să mai adaogí fluiditate la elu, căci i se schimbă și fața și gustulu, și unsórea să alege la oparte. In totŭ casulu trebue să ’lu mai ferbi âncă odată cu supă. Unsórea sau grasulu ce se alege pe deasupra, trebue să ’lu cureți, și mustulŭ ce mai remâne, sau sosulu înăcrindulŭ cu ceva trebue să ’lŭ ferbi iarăși.

Vol-au-vent va se dică paștetu orbu adică: paștetu coptu golŭ pe din leuntru din aluatu de untu.

din picióre de vițelu sau din

Zama de piftir fértă șorliciu próspĕtŭ de porcŭ.

§§

57

Cumŭ se transédă (taiă) carnea..

Este o maestria a sci tranșa (tăia) carnea, de orăce trebue să fie cine-va cu băgare de samă, să aibă multă deprindere, să cunóscă bine diferitele părți de carne, să scie cumă și unde ședŭ muschii, cumă sunt încheiate ósele. A tranșa însémnă a împărți; bucățelele taiate frumosŭ trebuescu aședate (rangiate) în castronu frumosu; apoi bucățile mai frumóse trebuescu puse în locŭ mai de frunte, de oră-ce la fie-care friptură se află bucăți mai frumóse sau mai de rĕndu.

Trebuesce să tranședi iute și siguru. Ósele sunt legate una de alta cu încheiaturi; trebue daru să cunosci pe din afară unde se află încheiatura, ca să tai dreptŭ pe la încheiatură.

Regula cea din-tâiu de tranșată este: Taiă fibrele, firele (atele) de a curmedișulu, căci ast-feliŭ carnea capătă formă mai plăcută, este mai gustuósă și mai ușoru de mistuitu.

A doua regulă: Taià bucățile nici pré mici nici pré mari, și nici de alungulu fibreloru; să nu scoți bucăți de delicatesă, ci fie-care bucată să fià compusă din carne de frunte și de a doua mână.

A treia regulă: Taia bucăți frumóse și le așadă în rĕndulŭ celu mai frumosŭ în castronu.

cu mâna.

A patra regulă: Să nu atingí nici odată carnea Pentru tranșată să iai: unu teleru (farfuriă) de lemnu, sau o scănduriță, unu cuțitu subțire ascutitu bine, o furcuță cu două córne, unu ciocanu de lemnu, unu cuțitŭ mai tare și ascuțitŭ bine, și în-sfârșitu unŭ cuțitu mare de tocată.

După aceste reguli generali să luămŭ lucru în deosebi.

Cumu se tranșédă Becasinii (șnepii de baltă).

Se daŭ pe masă netranșați sau tranșați numai în patru părți.

§§

58

Cumŭ se tranșédă beufulu à la mode.

La acésta friptură luămu carne dela cópsă (șoldu din leuntru).

Tranședi carnea friptă felii subțire de a curmedișulu fibrei, pui feliile iarăși una preste alta, torni mustulŭ preste ele și dai bucata la masă.

Cumu se transédă găina.

Pune găina pe cârpătoriu ca capulu să sté de a drépta, códa de a stănga și înfige furculița prin burta desfăcută dreptŭ spre códă.

Taiă acumă capulu și gâtulu; taiă apoi pe la aripa drépta, la aripa stângă (pe deasupra); la cópsa dréptă și stângă totu pe deasupra; pe de desuptă la aripa dréptă și cópsa dréptă; pe deasupra la aripa stângă și cópsa dréptă; de desuptă la aripa stângă și la cópsa stângă. Acumu întorci córnele furculiții și tai peptulŭ desfăcândulu de spinare la o lature. Spinarea o desfaci de gâtu taindu curmedișu; și apoi o despărțesci de a lungulu în duoă părți. Peptulu ’lu tai iară de a lungulu în multe bucățele, dară să remână pe fie-care câte puțină pele.

Din puiulu de găină faci numai 5 bucăți. Peptulu în duoă cu aripile; cópsele amendouă și códa.

In castronu trebue să pui peptulŭ tot-déuna deasupra. Tranșarea mirlit, grivului, ciocarlanui și prepelitii. Sĕ daŭ pe masă întregi, se potŭ tăia de a lungulă în duoă. Tranșarea raței.

Desfaci mai ântăiŭ cópsele pe deasupra și pe de desuptă, și dacă sunt mari, le tai în două pe la încheiatură, tai apoi aripile câtŭ să póte de mici, ca să rămână carne mai multă pe peptă, întorci córnele furculițit și desfaci peptulu, prin o tăiatură de alăturea de spinare,

§§

59

spinarea o tai în două de a curmedișulu; iară peptulu ’lu tai de a lungulu în câte bucăți vei voi.

Tranșarea fasanului.

Apucă cu mâna piciorulŭ stângă trăgândulŭ câtă să póte de departe de trupu, și taiălu pe deasupra și pe de desuptŭ. și totu asemenea și cópsa dréptă Nro. 1 și 2. Dacă cópsele suntŭ mari le despărți în două; apoi desfaci aripile câtă să póte de mici să rămână mai multă carne pe peptŭ. Apoi tai de a lungulu peptului și burtei pe la miljlocu pănă la osŭ. Apoi tai de a curmedișulu 3, 4, 5, 6 și 7 pe laturea de a stânga peptului; întorci apoi fasanulu și faci iară 5 tăiături de a curmedisulu pe partea drépta; apoi scoți bucățile dela peptŭ cu băgare de samă, ânsă le lași în starea lorŭ firéscă; cópsele și aripile să pună la loculu loru cuviinciosu, ca fasanulu să-și recapete figura sa; împrejurulu gâtului put nisce hărtiă tăiată în crețe, penele cele frumóse negre le înfigi in carne, și ’lu pui așa pe masă. Tranșarea gâscil.

Infige furculita în gâtă și tine de ea strânsu. Mai antaiu tai de partea dréptă a peptului pănă la capĕtulŭ aripii; apoi de partea stângă totu la peptŭ, a treia tăiatură o faci preste peptŭ de a curmedișulu, apoi tai de a lungulu peptului patru tăiături; fie-care parte trebue să fiă acoperită cu pelea grasă.

Ast-feliu de täiături se dicu

popesci.

§§

60

Întorci gâsca, înfigi furculița în gâtă și desfaci cópsa dréptă tăindu-o pe de asupra și pe de desuptŭ, apoi tai aripa dréptă, cópsa stângă, apoi osulu umerilorŭ cu carnea ce se află pe elu; tai apoi la amêndouă laturile códei, în fine cóstele și spinarea în mai multe părți.

Tranșarea ciovirtii de din dĕrĕtŭ de mielu.

Mai ântâiŭ desfaci osulu spinării de ambe laturile prin o tăiatură îndoită și partea de cóste stătătóre lângă ea o împarți în bucăți; apoi tai cópsa sau pulpa și adecă mai ântâiu nuca din nainte, apoi cea din dĕrĕtŭ de a curmedișulu prin fibra de carne în bucăți de mijlocu, ca pe fie-care bucată să rămână și pelea cea brună, apoi desfaci încheiatura dela fluerŭ prin o tăiatură în semicercu; carnea ânsă din causă că are multe ate nu se taiă; și În fine tai în două osulu dela cruce saŭ dela códă cu carnea de pe elu cu totu, ce este bucata cea mai delicata. Bucățile de pe burtă fără nici o valóre precumu și unsórea cea multă pură (curată) o pui la o parte, celelalte părți le tai în felii și le pui pe fundulu castronului.

Bucățile dela costite se punŭ in mijlocu și feliile dela pulpă juru împrejuru pe marginea blidului. Poți pune garnitură după placă, precumu și poți împodobi vasulŭ cum vréi.

Tranșarea peciel de muschi.

Ca pecià de muschi se întrebuințédă muschiulŭ dela șale începându dela partea din leuntru a óselorŭ inelate a le spinărit, dela încheiatura șoldului pănă la costita a treia.

Candu tranședí iai de pe carne unsórea de prisosu, apoi tai bucățile pedișŭ pe fibră în susu, le pui iarăși

§§

61

una lângă alta în forma de mai nainte, torni preste ele mustulŭ ce a eșitŭ din ele cându le-ai tăiată și le dai la masă.

Tranșarea fripturii dela rărunchi,

Carnea pentru acésta se ia începându dela cheia (osulu Schlŭsselbein) lângă pulpă după cósta a doua și să estinde de a lungulu osului spinării. Ósele spinării trebuescu tăiate daru nu în două în nainte de a frige carnea. Mai ântâiu tai rĕrunchii și untura loru în felii mici, care trebue puse caide în castronŭ. Apoi tai friptura cu ósele dela spinare cu totu în bucăți, daru fiind-că cătră cheiă bucățile suntă tot mai mari, le tai de susu în josu în bucățele mici. Cu deosebire trebue să îngrijesci ca la fie-care bucată să rămâiă pelița crustaceă (cojósă), carea este gustuósă. Feliile tăiate le pui într’unu castronu pentru friptură fie-care cu câte o bucățică de rerunchi; torni nițelŭ mustŭ preste ele și dai friptura pe masă.

Tranșarea potirnichii.

Tranședi de a lungulu în două părți, și fiindu potirnichia mare o tranședi în patru părți.

Tranșarea spinării de căprióră.

Muschii de carne de a lungulŭ cósteloră și a osului spinărit i desfaci cu băgare de séma, i tai felii pedise, subțiri de a curmedișulu, i reaședi în forma loru de mat înnainte pe costițele tăiate; torni sosŭ preste friptură și o dar la masă.

Tranșarea fripturit de bou à l’Anglais.

Mai antaiŭ scoți felii de felii tăindu carnea de a curmedișulu, apoi părțile din afară de carne le tai iarăși

§§

62

felii. Tóte feliile trebuescu tăiate în formă de pălniă și de a pedișulu, ca să poți tăia fibrele în două, căci la acésta friptură suntă numai bucăți de a lungulă. Feliile le aședi frumușelŭ în castronŭ, torni mustulŭ cărnei preste ele, și pui friptura pe masă.

Tranșarea cărnii de boŭ dela peptŭ.

Mai ântâiu tai untura cea grósă cu care suntă acoperite sgârciurile, carea o topesci și o întrebuințedi după timpu la alte bucate. Carnea apoi o tai cu sgârciu cu totu bucăți mari și gróse după placă ceva pedișu de-a curmedișulu fibrelorŭ, gărnisesci după placă.

Tranșarea cărnii de boŭ dela códă.

Acésta carne se cunósce pe dungile unsuróse pe suprafața cărnii; tai de alungulu acestoru dungi darŭ numai pe deasupra, și în urma acésta se desfacu muschii ușorŭ de pe carne. Muschii despărțiți ast-feliu i tai de a curmedișulu fibrelorŭ în felii gróse după placă; care felii le aședi frumosă în castronu, saŭ le pui iarăși la olaltă și formându ast-feliu o bucată put friptura pe masă.

Tranșarea găinușii.

Mai antăiŭ desfaci cópsele, și le lași întregi, apor tai peptulŭ de a lungulu în depărtare de unu degetu dela mijlocu saŭ dela osulu peptului, desfăcându prin acéstă tăiătură și osulu dela aripi; totu așa urmedi și la laturea cealaltă, și ast-feliŭ rĕmâne bucata de mijlocu dela peptŭ, carea o desfaci de pe cóste. Aședi apoi tóte bucățile frumosŭ în castronu și servesce-le la masă.

§§

63

Tranșarea epurelui friptu.

Tai cu cuțitulu de tocată, âncă pănă e epurele crudŭ, ósele înelate a le spinării pre-cumu și cópsele în depărtare de duoă degete. Așa numita bucată a vênătoriului, carea cu carnea, ce se află pe ea are mirosu de vênatu mai multă, o desfaci cu băgare de samă, și o pui pe masă deosebită. Apoi desfaci cópsele și le împarți în câte trei părți. Dacă ai friptu epurele cu piciórele de din dĕrĕtŭ cu totu, fiindu necurățite de pĕrŭ, le taĭ josu și le puí la o parte. Acumu tai ósele dela crucea spinării și dela códă și le împarți în câte duoă părți. In fine înșiri bucățile una lângă alta în forma lorŭ firéscă de mai în-nainte, și torni preste friptură mustulu ei și o pui pre masă.

Tranșarea spinării de cerbu.

Desfaci carnea de pe spinare de amenduoă laturile osului spinării și a cóstelorŭ pănă chiaru la códă, darŭ totă mai subțire spre capĕtŭ; și o tai în felii subțiri de a curmedișulu. De pe cóste scoți carnea dela capĕtulŭ gâtului, ce nu este așa multă, și apoi tai cóstele într’o linià dréptă, ca să rămână lipite de spinare numai de o palmă de late. Spinarea tranșată ast-feliŭ o pui în forma sa firéscă pe unu castronu lungărețu de a latulu, și o garnisesci nitelŭ. Sosulu ’lŭ pui într’unu tasu

deosebitŭ.

Tranșarea pulpii de cerbu.

Tai numai așa numita nucă b. și fileulu a. Incepi dela fileu și tai de a drépta și de a stânga de a

§§

64

1234

C

b

d

4 3

curmedișulu printre fibre felii 1, 2, 3 și 4 costite. Apoi tai nuca in felii; începi dela mijlocu cătră amenduoă capetele, în ordinea 1, 2, 3 și 4 cumŭ sĕ póte vedé pe desemnŭ.

ânsă

Tranșarea peptului de vițelu.

ulu nu se frige före umplutură, de aceea întimpini la tranșatŭ ce-va greutate, căci sgârciulu se taià greu. Intorci peptulu, și ’lu taí la loculu, unde se atiugu cóstele de sgârciu ânsă de a lungulu în 2 părți, și apoi fiecare parte în bucățele frumușele, ca să remână pe ele pelea friptă și umplutura. Feliile acestea le aședi de a rotogululu pe castronŭ și torni preste ele mustulŭ celŭ grasă.

Tranșarea carnelui de vițelu, saŭ costițelorú de vițelŭ.

Acestu feliu de friptură apărtine bucății de rinichi pănă la costița din urmă și se transédă tocma așa ca și friptura dela rinichi (rărunchi).

Tranșarea capului de vitelŭ.

In-nainte de tóte scoți ochii afară cu o linguriță de compotu.

Mai ântăiu taià scafa creeriloră, despică-o în duoà scóte ânsă creerii afară.

Taià apoi urechia drépta, apoi cea stângă, apoi gura de laturea drépta și de cea stângă pănă la urechi, ast-feliu tóta falca de dinjosŭ se desface de capă; și apoi o încovăi frumosu. Desfă apoi tăindu limba, și taiă-o de a latulu felii subțiri și pune pe fie-care feliă puțini creeri presărându sare și piperiu preste ei.

Desfă apoi falca dréptă de deasupra, și cea stânga totu deasupra. In fine desfaci și celelalte părți de carne. In castronu pui la mijlocu ochii și urechile, apoi bucățile celelalte, și pe la margine feliile de limbă. Poți să mai pui unŭ feliu de garnitură de verdețuri numai spre înfrumsețare.

Tranșarea spinării despicate de vitelŭ.

Tai ataté bucăți câte costite sunt, sau tai dintre câte duoà costițe o bucățică de carne, și punele cu ósele în josŭ în castronu. De cum-va nu scoți ósele dela spinare afară, le tai în-nainte de a frige carnea, printre costițe, ca să le poți desface de fie-care bucățică. Ca să nu se tendăréscă ósele, poți să le ferestruesci cu unu ferestrăiașă de carne. Poți să desfaci ósele de pe carne de totă și apoi carnea o tai felii costișe.

Tranșarea pulpei de vițelŭ.

Desfaci părțile singuratice de carne, care sunt despărțite una de alta prin nisce pelite; taiă-le apoi ca să se taiă firulu dela fie-care bucată; și așédă-le iarăși la loculŭ lorŭ și la osulu ce iese afară învălui o manșetă făcută din hărtiă. Dacă nuți trebue tótă carnea, tai numai nuca cea mai mare Nro. 1 care conține carnea cea mai fragetă în sine. De vréi a tăia tótă carnea, poți desface ósele de pe carne.

Pulpa mai mică Nro. 2 cu carne fragetă o desfaci de osu de amenduoă laturile, apoi o tai de a curmedișulu in felii. Nro. 3 sĕ chémă nucă superióră și Nro. 4 nucă înferióră.

Tranșarea cărnii pe grătariu.

Se află acésta carne in formă de muschi groși începăndu dela cósta cea din-tăiŭ spre gâtu (grumazi) de alungulu osului spinărit umplandu acestu triunghiu.

Bucata acésta de carne este acoperită cu seu multă, dar seulu se află și printre carne, are fibre subțiri, este fragetă și gustuósă, și o poți gati in ori-ce chipu voiesci. Ca friptură pe grătariŭ trebue s’o tai în duoă cu cóstă cu totu, s’o bați să se frăgezéscă, s’o frigi și apoi o împarți în bucăți. — Fiindu friptura prăjită în aburi reasedí bucățile tranșate costită de costită iarăși la loculu loru; torni mustulŭ preste friptură și o garnisesci după gustu.

Tranșarea șuncii.

Dupăce ai fertă șunca și s’a récitu, o desfaci de pe șoriciu; pui șunca cu partea cea lată pe scăndură (cărpătoriŭ) ca să sté osulu de a stănga, tai carnea de pe la cornuri josu, apucí osulu cu măna stăngă și tai șunca pe partea rotundă Nro 1 in formă cunică. Apoi desfaci totu spre dréptă tótă carnea de de-asupra de a curmezișulu fibrelorŭ felit ca muchia cuțitului de gróse, ca fiecare feliă să aibă carne și slănină de o potrivă. Intorci apoi șunca pe cealaltă lature, ca osulu să stee deasupra, și tai carnea de desuptŭ totu felii ca pe cea de mai în-nainte incepandu dela mijlocŭ.

Cuțitulu pentru tranșată șuncă trebue să fià fórte ascuțitu, subțire și ageru; să nu ’lŭ dai incóce și încolo căndu tai feliile, ci să ’lu apeși numai în josă și să ’lŭ scoți afară. Carnea ce se află pe osu o tai iarăși felii, chiar dacă nu ai puté taià fibra de-a curmedișulu și feliile aceste le pui pe fundulu blidului.

Ca garnitură elegantă pe șuncă poți pune flori din redichi, saŭ untă cu foi de pătrănjei verdi formați buchetu, chiarŭ la mijloculu castronului. Pe la margine pui nisce felii încovăiate de șuncă tăiată felii subțiri și le umpli cu aspicu sau cu chreană. Șunca transata poți s’o aședi iară la loculu seu și să o servesci în forma sa firească. Căndă faci escursiuni sau și pe drumu tai o bucată dela vîrfulŭ unei păni (coperișulu), scobesci pănea de tóte laturile bine, și pui șunca tăiată felii în trensa, astupi cu coperĕmêntulu tăiată și legi bine pănea cu hartià și cu sfóră.

Tranșarea șnepilorŭ.

Mai ăntăiŭ taiă amĕnduoĕ aripile josu, apoi amĕnduoĕ cópsele, apoi scoți peptulu, ’lu împarți în duoĕ sau patru părți, și împarți costitele.

Rangiăndu carnea pe castronu la fie-care bucată de carne pui pe franzelă prăjită gunoiu (urinu) de șnepŭ. Tranșarea spinării de berbece.

Se tranșeaza ca și’spinarea de căprióra și de cerbu. Tranșarea pulpii de berbece.

Apuci in mănă osulu dela capetu, ’lu ridici în susu și tai așa numita nucă a.; apoi tai partea de-asupra b. pănă în osŭ în felii subțiri pedișe 1, 2, 3, care le desparti de osu tăindu de-alungulu osului în linià orizontale. După acésta întorci pulpa, cureți partea e de din josu de carnea ațósă, iară cealaltă carne d o tai felii 1, 2 și 3, ca și mai în-nainte. In sfărșitu rangezi bucățile frumosŭ pe castronŭ, torni mustŭ preste ele și pui preste ele felii de lămăiă.

Tranșarea fripturii de porcŭ.

Pulpa, spinarea foră rărunchi și uneori și dela spete (umeri) este bună de friptură. Se tranșéză totu asemenea ca și friptura de vitelŭ.

Tranșarea spinării despicate de porcŭ.

Se transéza ca și spinarea de vițelu despicată.

Tranșarea purcelului.

Infigi furculița în nările nasului și tai capulu cu cuțitulu dintr’o dătătură; apoi despici capulu în duoĕ și scoți creerit afară. Apoi înfigi furculita în gătă și tai cópsa primă de din deretŭ de susŭ în josu și viceversa și piciorulŭ dreptŭ de din-nainte. Apoi tai cópsa stangă de din deretru și piciorulŭ stangŭ de din-nainte. Din spinare faci 7 bucăți; iară de pe burtă de ambele laturi faci 3 bucăți și dela códă faci 2 bucăți. Trebue să tranjezi iute, căci altfeliŭ ’și perde rumenéla de pe pele și și gustulŭ.

Creerii i presări cu piperiŭ și cu sare și i pui cu bucățile dela capŭ pe o farfuriă, tranșănduse și purcelulu, se punŭ bucățile frumosŭ în castronu, și apoi pe masă.

Tranșarea porumbilorŭ.

Porumbii cei mari se împartŭ în 4 părți și a-nume la începută prin mijlocu și apoi fie-care parte iară în 2 părți.

Porumbii mici mai cu seamă se umplu, i tai în duoe sau de-a lungulŭ sau de-a curmedișulu.

Tranșarea curcanului.

Mai ăntăiŭ tai gâtulu, apoi aripile, cópsele și partea de din deretu, care o despici în duoă. Apoi desfaci peptulu în 5 parți, scoți osulu dela umeri afară, despici partea dela códă, și în fine tai spinarea și trupulŭ în bucăți cumu ți place.

Aședĕndule în castronŭ pui o bucată mai întunecată, o bucată mai albă dela peptu, saŭ le aședi cu vîrfu.

Tranșarea capului de mistrețu (porcŭ selbaticu).

Mai ăntăiŭ pui la o parte ochii, ósele și alte ce nu se potu mănca din capulu mistrețului începi a tranșa cu băgare de seamă dela gâtŭ și ’lŭ desfaci felii subtiri și frumóse purcedĕndŭ, pănă la ochi. Feliile le aședi frumușelu pe castronu, pui garnitură și dai friptura caldă pe masă.

Dacă dai capulu întregu pe masă cu aspică sau cu piftir făcute din zama lui, ’lu tranședi ca și mai înnainte.

Tranșarea pulpii de porcu sălbaticu.

Se tranșédă ca și pulpa de cerbu, numai feliile le tai de-a curmedișulu fibrelorŭ, căci aceste la carnea de mistrețu sunt gróse.

Tranșarea porumbilorŭ selbatici.

Ratele sĕlbatice nu se umplu nici-odată, ci numai se frigu. Le tranședi, căndu sunt mari în 4 părți, mai ăntăiŭ de-alungulu, apoi de-a curmedișulu; dacă sunt mici le împarți în duoe de-alungulu. Pui pe ele garnitură după placă.

Tranșarea claponului sau pulardului.

Intepi furculita în peptŭ, desfaci eu o tàiătură amenduoĕ cópsele și le împarți fie-care în căte duoĕ bucăți cumŭ se póte vidé din tabloulu 1, 2, 3 și 4. După acésta tai peptulŭ în patru părți crestăndu creste de căte o jumătate de degetu dela osulŭ peptului începăndu pănă la cóste; cu o a duoă tăiatură desfaci carnea de pe cóste pănă la încheiatura umĕrului și astfeliu resultă de aci fileulu dela peptŭ; după-ce veľ fi operatŭ totu așa de-a lături, tai în duoà remășița dela peptŭ și o desfaci spre grumazu. In fine tai cealaltă parte a peptului, dară așa să remaià acolo osulu peptului. Códa o despicí prin o taiătură curmedișă începăndu dela mijloculŭ spinării. Candu aședi carnea în castronu fileurile dela peptŭ vinŭ a sta deasupra, căci suntă bucățile cele mai frumóse.

Tranșarea gadului.

Incepandu dela capă peste tótă laturea pescelui până la virfulŭ códei se vede la gadu o dungă sticliciósă. In tablou s’a insemnatŭ cu N-rii 1, 2.

Preste acésta dungă mergi cu cuțitulŭ pănă la osulu spinării principală. Acumu desfaci carnea în dungi de duoe degete dela aripile spinării pănă la peptŭ. Deórăce pe peptŭ e mai putina carne, faci bucățile dela peptŭ de patru degete de late, cumŭ se póte vidé acesta în desemnu. Feliile le desfaci de pe osŭ și le dai la masa. După ce ai desfăcută în modulŭ acesta carnea de deasupra de pe pesce, rădici capulu împreună cu osulu spinării, așa încătă va rămăné a duoa jumătate a pescelui mai fore óse, carea o tai bucăți de căte duoă degete de late.

Tranșarea caracudii.

Tai începăndu dela (urechi (branchie) spre mijloculu aripil dela códă pănă la osulu spinării în susu, apoi tal în asemenea direcțiune ca și întăiŭ, să fia ju

mătate și jumătate și cu aripa dela spinare. Din aceste bucăți tai felii drept-unghiulare, cumu se pote vidé în desemnu. Bucățile le desfaci cu luare a-minte de pe óse, și partea de pe burtă a pescelui o tranședi tot-așa. Bucățile cele mai bune sunt cele numerisate cu 7, 8, 9, 10, 11, 12, 1 și 6 nu sunt așa de delicate.

Tranșarea pescilorŭ ferti.

Toți pesci mari, ferți de totŭ se tranșédă astfeliu cumu s’a arătatu la gadu.

Supe (zămuri, ciorbe).

Cunosciințe pregătitóre despre supe.

Cumu se ferbemŭ supă.

A ferbe însémnă a găti spre nutrire o materia crudă naturală ținându-o în apă ferbăndă. Apa esercédă aci o înfluință mare. Este greu a ferbe ce-va cu apă grea, ce cuprinde în sine substante de minerale; mai bună spre acestŭ scopŭ este apa móle, adică apă de riu. Prin ferbere nu numai se purifică substanța, ci apa este totdeodată mediu de a disólve (topi) diferite dresuri asimilăndu-le cu alte substanțe de nutrire d. e. dacă ferbă în apă găină, picióre de vițelu, carne de vacă (boŭ), și pună pe lângă acestea sare, dresuri, verdețuri, apa ferbăndu, leșiă (spală ca cu leșià) tóte aceste substanțe. Zama (builonulu) ce s’a escată din acésta nu este alta de-câtă o composițiune formată din aceste substante. Cându ferbemŭ carnea trebue să ne hotărimu, dacă voimŭ a găti supă și carne pentru mâncare, sau numai zamă (builonu). De avemu în videre scopulu din-tăiŭ, să punemŭ carnea după-ce o amu spălat-o puținu, fore să o clătimu, în apă ferbinte. Punăndu carnea, după-cumu s’a disu, îndată în apă ferbinte, albuminulŭ esternŭ se topesce de pe carne, și îngredienta internă se închide, si ast-feliu căpătămŭ sucŭ completŭ (mustŭ, zamă perfectă). Dacă voimŭ să gătimu numai builonŭ, să punemŭ carnea în apă rece, s’o sărămu puținu; apa rece absórbe tóte îngredientele disolubile de pe fața cărnei; canalurile firesci din carne se facu istu modŭ și mai mari, așa câtă în fine tótă puterea rămâne în zama carneĭ; iară din carne mai rămâne numai o celiuța, o masă före gustu; apa, în care se află carnea s’o ferbemu încetinelu, i mai punemŭ sare și după-ce i saŭ luatu spuma să acoperimŭ óla și s’o tinemi așa acoperită.

Dacă vremŭ numai carne fértă forĕ builonŭ, să punemu îndată carnea în apă ferbinte, și să facemu apa să férbă cu clocotă.

Causa teoretică pentruce trebue să purcedemŭ astfeliu, vedi-o la secțiunea Friptură.

Cumu să se gătéscă supă de carne.

Óla de supă trebue să se spele și curățéscă în fiece di. Dacă carnea adusă din măcelăria este före sânge curată, nu e de lipsă s’o spălămŭ multŭ. A o pune în apă nu este bine, căci apa strică carnea, fie ea de supă, fie de friptură. Carnea grasă nu dă supa cea mai bună. Bucățelele următóre daŭ supa cea mai bună: o bucată dela códă, dela pulpă, dela peptŭ șși cóstă. Pentru ca să se facă supă bună să-i punemu ficată de ori-ce feliu de vită. Spre a face supă gustuósă și tare să punemŭ în ea pĕtrênjei, morcovi, țelină (teleru), călărabe, chilu, păstĕrnogi și cépă. Ferbemu supă în modulu următoriu: După ce amú scosu ósele din carne, le tăiămŭ bucăți și le punemu în fundulu ólei, după aceea punemi carnea preste ele și ficatulu, și turnămŭ apă preste ele pănă se acoperi cu ea. Apa de riu e mai bună ca cea de făntănă, fiindcă carnea în apă móle se face mai fragedă și mai gustuósă. Cândă începe să férbă carnea, se ia spuma după ea pănă cându nu se mai vede nemica godu pe suprafața super. Numai atunci punemŭ sare și verdețurile însemnate mai susu. Supa să fărbă încetișoru, ca să se facă limpede și bună. E bine a lega carnea și ficatulu cu o sforișóra și a-o băga așa în óla. In fine spre a limpedi supa tragemŭ ólă la o parte, curățimŭ unsórea de prisosŭ de pe supă, și strecurămu supa încetișorŭ prin o sitiță désă. Pentru a ferbe ce băgămu în supă turnămu supă limpede într’unu vasu mică și înferbăntandu-o băgămu încetă cu încetu în ea, ce trebue și vremu să ferbemu. Carnea tăiată în felii sau bucățele totŭ aseminea de mari se pune in castronŭ, se sară și se tórnă preste ea puțină

§§

74

supă, ca să fie mustósă, și garnisindu-se se pune pe masă cu sosu rece ori caldŭ.

Rasolu.

Cele mai frumóse bucățele de carne de dinea sunt dela pulpa din dĕrĕtŭ și dela códă avĕndŭ nume deosebite, pre-cumu: pecie de muschi, carne de lângă códă, carne dela spinare, dela pulpă, dela peptŭ, nucă ș. alt. care trebue să și le facă cine-va cunoscute în pracsă nepotăndu-se ficsa terminit în limba română.

Carnea de boŭ să fie fină, móle, roșia, fragedă, untura de pe carne să fie albă gălbuia. Carnea de vacă nu este așa frumósă roșia ca carnea de bou, untura carnei este albă de totŭ.

Carnea de bou este basa builonului, zămei de carne saŭ supii. Zama de carne este unu articolŭ fórte însemnatu alu maestrii de bucătărie; din ea se facă ca dintr’o parte esențială cele mai multe sosuri, și se întrebuințadă la umpluturi de fricasouri, la carne prăjită în aburii sei, și la legumi ș. c. 1. Spre a face carnea fragedă o tocămŭ (batemu) cu unu ciocanu de lemnu, före să o strivimu. (Despre fertulu carnet de bou vedi supă). Cată să se férbă carnea depinde dela cualitatea ei, dela imprejurarea de a statu mai multŭ ori mai puținu, dela marimea bucățiloră și dela modulu și chipulu cumŭ se ferbe.

Cumu să gătesce pănadea (coctulu de jimblă).

Rĕduesce cója de pe jimblă, pune-o în supă bună de carne, strânge-o după cât-va timpu la olaltă, frécă-o în untu călduță pe vatră pănă ce se preface în coctu finu și grosŭ și se ia ușoru după castronu. Amestecă în ea duoa galbinușuri de oŭ, pănă ce se topescu, și apoi pune totu preparatulŭ la o parte pănă ce i vine rêndulŭ.

Cumu se gătesce farsă.

La acestă bucată să iai carne fragedă care, fie fértă fie crudă, să se curețe de tóte părticelele ei ațațóse (ate)

§§

75

după aceea să o tai bucăți subțiri, saŭ să o toci. Acumu pisédă și jimblă; acéstă o poți muia în spuma laptelui și stórce binișoru, saŭ Beșamelu saŭ ca coctu de jimblă (vedi despre acésta mai susu). Dacă puni cepute, pĕtrĕnjei, sau ciuperci saŭ trufle, din care farsă se gătesce fórte cu gustu le prăjesci aceste mai în-nainte în untŭ. Frécă și pisédă carnea, jimbla și unsórea (fie acéstă slănină sau untură de bou, grasu de bou) la o-laltă pănă cându se amestecă bine una cu alta, pune apoi galbinușu de oŭ próspĕtŭ, dresuri și smĕntână acrișóră, bagă-le în mojariŭ, pisédă-le bine și apoi strecură-le.

Ugeru de vițelu saŭ rinichi, ficatŭ de pasĕre crudu saŭ prăjită ca și carnea e fórte potrivită pentru a găti farsă. Dresurile se vorŭ indica la fie-care deosebită în partea practică a acestei cârți de bucătărie, depinde ânsă și acéstă dela voința cuiva. In-nainte de a întrebuința mai de-parte farsa, se pune după ce o amŭ pisatŭ la unu locu recurosu, și cându se ferbe, facemu o încercare cu ea formândŭ o gălușcă mică și ferbandu-o în zamă. Dacă e pré vêrtósă mai adaugemu jimblă, este ânsă pré móle mai punemi unu gălbinușu de oŭ. Ca să-i dămŭ farsei formă, trebue să muiămu ună cuțitu sau o lingură în apă ferbinte, cu care operămu.

Farsă de pesce.

Nro. 1. Carnea

de pesce curățindu-o de pele și de șoldi o tocămŭ și strecorămŭ, punemŭ la 16 loți (280 grame) 8 loti (140 grame) de untu, 8 loți (140 grame) de jimblă muiată în lapte, care trebue stórsă bine într’unu servietu, 3 galbinușuri de oŭ, 1 lingură de smăntână acrișóră, sare și verdeturi fine și o strecurămu după ce aceste tóte le amu pisatŭ bine. Se facă din acéstă materiă așa preparată nucșóre ș. alt.

Nro 2. Lapții de crapu i ferbemu în apă sărată, i prăjimu în untă și cu verdețuri fine, și preparămŭ astfeliu farsa ca și din pesce.

§§

76

Nro 3. Din heringi curățiți bine, din sardele și pesci afumați prăjimŭ 8 loti (140 grame) în untă cu verdețuri fine, i pisămŭ și adaugemu 6 loți (105 grame) de coctŭ de jimblă, 4 loti (70 grame) untŭ de vacă și 2 loti (38 grame) untă de raci și 3 gălbinușuri de oŭ și aceste tóte le străcurâmŭ, după ce le-amu pisatu, prin o sitiță.

Farsă de carne de vacă.

Nro 1. Punĕ lângă 1 P. (560 grame) de pecie de muschi crudă sau altă carne de bou fragedă 4 loți (70 grame) de slănină saŭ meduă, 2 sardele, cépă, sare, piperiu și smăntână acrișóră. Dresu să se ia aiŭ (usturoiu) pisată și cójă de lămâia.

Nro 2. Ca mai susu, ci să iai în locu de smăntână acrișóră jimblă muiată în lapte și gălbinușu de oŭ șnițelŭ și cărnatŭ.

Nro 3. Tócă 1 P. (560 grame) de pecie de muschi și 6 loți (105 grame) de slănină próspătă, pune lăngă aceste jimblă muiată în lapte, cépă și pĕtrenjei prăjiți de jumătate, sare și dresuri.

Nro 4. La 1 P. (560 grame) de carne pune 8 loti (140 grame) slănină sau medua, jimblă sfărmată, gălbinușu de ou, sare și ori-ce feliu de dresuri.

Farsă de ficatŭ.

Nro 1. Prăjesce 8 loti (140 grame) de carne de vițelu cu cépă sau cu păsteri și pĕtrénjei și 8 loți (140 grame) de untură, și de vreai să fie brunetă, totu atâtŭ ficatu de vițelu; îndată-ce sau curățită de sânge, se taià carnea și se tócă și se pune la umplutură, sé frécă bine cu coctu de jimblă, gălbinușuri de oŭ și cu sare și se pisează.

Nro 2. la lângă 16 loti (280 grame) de carne de pasere jumătate, și jumătate ficatu de găscă, 6 lotr (105 grame) răsuri de jimblă 6 loti (105 grame) 2 gălbinușuri de oŭ, sare, piperiŭ și șalote saŭ verdeturi fine saŭ trufle.

§§

77

Nro 3. Prăjesce de jumătate atăta slănină ca ficată de găscă cu șalote, puținu dresu de pasteturi pănăce ficatu nu mai are sânge pe elu și strecurălŭ apoi printr’o sită (Pentru de a se pune în piftii (catarige reci de carne).

Farsă de raci.

4 loti (70 gr.) de untŭ de raci, codițele și fórfecile dela raci curățiți, 6 loți sau 105 dramuri de jimblă muiată în lapte, sare și 3 gălbinușuri de oŭ, pisează-le și strecoră-le.

Farsă de carne de vițelu.

Nro 1. Ia 16 loti (280 grame) de carne prăjită de vițelu, adaoge la ea 4 loti (70 grame) de jimblă muiată în lapte, 6 loti (105 grame) de untă sau de untu de raci, 2 sardele, piperiŭ, sare și 2 gălbinușuri de oŭ și o lingură de smântână acrișóră.

Nro 2. Ia 16 loți (280 grame) de carne prăjită, adaoge lângă acésta 2 rinichi de vițelu cu untura loru cu totu saŭ 1 ugeru fertu, verdeturi fine, 4 loți (70 grame) de coctu de jimblă (vedi mai susu) 2 gălbinușuri de oŭ, vr’o duoă linguri de smântână și sare și strecoră-le.

Nro 4. La 1 P. (560 grame) de carne crudă de vițelu, din care o parte póte fi ugeru saŭ rinichi, adauge 8 loti (140 grame) meduă de osu, 4 loti (70 grame) de jimblă muiată în lapte și 2 sau 3 gălbinușuri de oŭ. Poți pune lângă aceste sardele, piperiŭ sau alte dresuri.

Nro 5. Ia 1 P. (560 grame) de carne de vițelu, 4 loti (70 grame) de jimblă fértă Beșamelŭ amestecă-o âncă ferbinte cu 2 gălbinușuri de oŭ, recesce-o, pisează-o și o străcóră.

Farsă de carne de porcŭ.

Adauge la carne crudă saŭ friptă de porcu tăiată mărunțelu și pisată ceapă și pĕtrenjei muiați în unsóre, slănină, sare, piperiŭ, cójà de lămăiă sau aiŭ (usturoiŭ), magiaranu și une-ori gălbinușu de oŭ.

§§

78

Farsă de pasĕre (iagnia).

Nro 1. Peptulŭ dela claponŭ de puiŭ saŭ gaină să taià, se pisează și sĕ strecóră. Ia 18 loți (315 grame) de astfeliu de carne, adauge 9 loți (157 grame) ugeru de vițelu, 6 loți (105 grame) coctu de jimblă, 8 loți (140 grame) de untă sau de slănină próspătă, 3 gălbinușuri de ou, 2 linguri de smântână acrișóră, sare și ca dresŭ verdețuri fine saŭ celu puținu șalote. Fă nucșóre ș. alt.

Nro 2. La 10 loti (175 grame) de carne de găină și 4 loți (70 grame coctu de jimblă adauge 4 loți (70 grame) de untă de raci, 1 sau 2 gălbinușuri de oŭ și puțină sare și ca dresu flori de muscată.

Nro. 3. Peptulŭ de potĕrnichià saŭ așa ce-va se pisédă camŭ la 10 loți (175 grame) adauge 6 loți (105 grame) de untură dela rinichi de vițelu, după aceea 2 linguri de trufle taiate mărunțelu, șampinonŭ saŭ șalote, 2 ouă, sare și dresuri de pașteturi.

Farsă de vênatu.

Nro. 1. Așédă pe fundulu unui castronu (caserolu) slănină și rădăcini, adauge la acestea bucățele de carne de epure sau căprióră (dela partea din nainte) vr’o câteva grăunțe de piperiŭ și dresuri, 1 bucată de jimblă, puțină supă și oțetŭ și prăjesce-o pănă se face fragedă. După aceea taià slănină și carne, pisédă-o, și fiindŭ o jumătate de epure amestecălu cu 2 sau 3 gălbinușuri de oŭ și vr’o duoă linguri de smântână acrișóră, și făcânduse fragedă de totŭ strecóră printr’o sită. De vrei să faci cosonaci adauge âncă mai cu samă bucățele de slănină tăiată în formă de cuburi, sub carea puni ce-va dresŭ de pașteturi sau numai piperiŭ.

Nro. 2. Pisédă bine carnea crudă de epure nemurată, sau și dela altu vênatu cu de jumătate atâta slănină, adauge la asta jimblă muiată în vinu roșu, cépă, cójă de lămâia, sardele, piperiŭ și sare pisată măruntă,

§§

79

amestecă-le cu gălbinușuri de oŭ și smantână acrișóră, frécă-le bine și strecóră.

Nro. 3. La 1 P. (560 grame) de carne de epure crudă adauge 16 loți (280 grame) de carne de vitelŭ, 16 loti (280 grame) meduă, 2 trufle, 6 șampinoni, șalote și pĕtrénjei, 2 sardele, 2 bucățele de jimblă muiată în vinu roșu și fértă ca panadea, amestecă 4 gălbinușuri de ou, după aceea sare și dresuri de paștete.

Nro. 4. Carne de vênatu prăjită, pisată și strecorată o amestecă după gustă cu puțină oțetu, piperiŭ, sare și aspicu, ferbe-o groscióră și lasă-o să se recéscă, taiă-o în bucățele după placă, și o poți întrebuința la aspicu.

Cumŭ se gătesce esență de carne (Consommé). Acésta se întrebuințédă pentru de a o pune preste bucate de carne și cu deosebire preste sosu. Se gătesce în chipulu următoriu:

Pune pe fundulu unei tingire (caserole) unsóre, felit de cépă, 1¹2 P. (840 grame) de carne de bou macră, mai bună este dela códă, 1 P. (560 grame) de carne de vițelu dela pulpă saŭ dela gâtu; taiă tótă carnea felii subțirele, tórnă preste ea vr’o câte-va lingure de masă de supă sau apă, șși prăjesce-o la focu pănă ce zama se face de jumătate brunetă; bagă după aceea 2 cofe (3 litre) de supă ușóră, și lasă-o se ferbă încetinelu pănă ce i se ia spuma. Pune în leuntru o găină bătrână împărțită în 4 părți, o pereche de porumbi saŭ de potĕrnicht putinu fripti vr’o câți-va morcovi, pĕtrenjeľ, puțină țelină și purŭ, acoperi tingirea bine și lasă să se prăjéscă încetinelu mai multe óre, trage tingirea la o parte scóte după cât-va timpu unsórea de prisosŭ afară, strecóră supa și lasă-o să se récéscă. Poți ferbe în cuantitate mai mică carne și mărunțișuri de friptură sau carne, substratulu dela pasĕri jipuite ș. m. d. și le poti întrebuința a face zama sau sosurile bune. - Pentru bucate din carne de vênatŭ se ferbi esenta de carne din bucătele mai slabe dela gâtu ș. alt. sau din mărunțișuri și

§§

80

rămășițe de friptură (mai bună e carnea de cerbu și de pasĕre sélbatică) lângă care adaugi rădăcini și dresurt.

Glace sau bulionu saŭ esenta de carne scădută.

Din acéstă se disolvŭ bucăți cu supă prefăcându-se într’o substanță groscióră, sau să întrebuințédă a produce și îndrepta supa, ea ânsă se pregătesce ca și consomeoa (consomé). Se ferbu óse și picióre de vițelu, se strecóră și să pună la unu locu rece. De se mai află pe ea unsóre, se curăță bine, tingirea se pune într’o altă tingire cu apă próspătă, și se ferbe și mai groscióră, să tórnă într’o formă de tinichea sau într’unŭ castronu lătărețu și să pune la unu locu rece. După ce se strânge să ia din forme afară, sau să taiă acolo in bucăți, care punăndu-se pe chărtiă sau acățêndu-se se usucă la aerŭ recișoru, să înfășoră în chărtiă, se așédă într’o cutiă, și se păstrédă la unŭ locu uscată și recurosu.

(Barszcz) Supă polonesă (Potage à la Polonaise).

Ferbe óse grase într’unu feliu de sucu saŭ zamă de sfecle murate ca și varda cumu se întrebuințedă în Polonia (vardă acră) și dacă este pré acră puneo a treia parte de apă. Pănă ferbe acéstă taiă 2 morcovi, 1 telerŭ, 1 rădăcină de pĕtrĕĕnjei și o cépă lunguretu, ferbele împreună daru să nu se înmóià pré tare. Scóte afară ósele, bate vr’o duoă, trei linguri de smăntână acrișóră în 2 linguri de făină și 1 lingură de mărară și prunele în supă. După o jumătate de óră bate iarăși vr’o cate-va linguri de smântână cu duoă gălbinușuri de oŭ; pune supă în castronu și bagă în ea lângă păne carne sau cărnați afumați și cartofi prăjiti in slănină.

Supă de bere (Potage à la biĕre).

Pune să férbă 2 pătrare (70 centilitre) de bere și iai spuma merĕŭ, bate 3 gălbinușuri de oŭ într’o jumătate de pătrariu (17 centilitre) de lapte, pune berea înferbântată preste aceste, și iarăși la focă pănă ce începe

§§

81

a ferbe și îndată pune-o pe masă. Poți băga și puțină zacharu, scorțișóră, rădăcină de garófă și coji de alămâiă și păne de lapte.

Supă de coctă (Potage au gateau). Amestecă cu 12 pătrariu (53 centilitre) de spumă de făină / pătrariu (17 centilitre) faină ordinară, sară-o și tórnă preste ea atâta apă, ca să se facă ună aluată fărmiciosu, pe care ’lu puni îndată în unsóre înferbântată, acoperelă și lasălŭ să se umfle nițelu, punelŭ în castronŭ tornăndă supă saŭ lapte preste elu.

Supă de păne cu oŭ (Potage au naturel).

Puțină grasă sau untă și o cépă tăiată mărunțelŭ pune-le într’unu reșvariu, lasă-le să se înferbĕnte, pune preste ele felii de pâne tăiată subțire, lasă-o să se prăjască puținu, tórnă supă bună de carne de bou preste aceste, pune nițelu piperiŭ pisatu, puține flori de mușcată, și ferbele tóte aceste bine före ca să se desfacă feliile de pâne. In-nainte de a pune supa pe masă pune ouă în supă ferbinte, pune preste ele cărnatŭ tăiată bucăți mărunțele (șuncă sau carne de friptură) adauge și nisce rădăcini și hagimă (cépă în foi mărunțică).

Supă de conopide (cartafiolu) (Potage aux choux-fleurs).

de

Iai trei bucăți de cartafiolŭ din flórea din mijlocu, curățelu și taiàlŭ în bucăți aseminea de mari și ferbelŭ în zamă tare de carne de bou. Topesce într’unu reșvaru 0 bucată de untă, pune în elŭ 2 linguri făină, lasă-o să se prăjască puținu, și tórnă supă de conopide, fiindu aceste moi, preste acesta. Adauge flori de mușcată tăiate măruntă și duoă linguri de smântână, bate în supă 2 gălbinușuri de oŭ, și tórnă-o preste jimblă prăjită sau preste ficatu prăjitu de gâscă.

Supă de ciocalată.

Ferbe 4 loti (70 grame) de ciocalată în 3 pătrare (10 litre) de lapte bine, bate în ea 2 gălbinușuri de

§§

82

oŭ și pune în lăuntru felii de frandela (jimblă) prăjită saŭ muiată în zacharu legatŭ și prăjitu. Saŭ ferbe spumă de oŭ tare bătută, ca și găluscele și bagăle cu lingura în lapte ferbinte, întórcele cu lingura, îndata ce le-ai pusu tóte în leuntru, și scótele după-ce aŭ fertŭ, și le bagă în supa de ciocalată pusă deja în castronŭ.

Supă de strențe (sdrante) (Potage à l’Allemande).

Intr’o ulcică de 1 pătrariu (35 centilitre) cu cioculetu (ciocu) pune 2 ouă, sare și 2 linguri cu vêrfŭ de făină, așa ca aluatulŭ, după-ce lai bătută bine cu lingura (de fertu) de cucnă și acésta rĕdicându-o plină însusu, să curgă de pe ea, iară dacă ’lu puni în supă ferbinte, să nu se desfacă, ci să se tragă ca și tăețeil. De este aluatulu pré grosŭ se face fărmituri în supă, daru ’lu poți face móle cu apă și oŭ. Cându va fi aluatulŭ grosu din destulu tine ulcica deasupra ólei cu supă ce-va mai susu, și lasă aluatulu să se strecóre în leuntru, ca tăieteií să fie lungi și totu asemine de mari. După-ce s’a acoperită supra-fața supei, carea trebue să fie fórte ferbinte, cu acesti tăieței, scótei cu o lingură de cucnă din ólă, și ferbe altu rêndu de tăeței pănă se va sfărși aluatulu, pune apoi preste el supă ferbinte.

Nucșóre de farsă.

Fă din farsă crudă de pasăre nucșóre cu duoă linguri, cele moi în apă ferbinte și ferbele în supă ferbinte încetinelu timpu de 10 minute.

Supe de pesce.

Pesce în sosŭ brunu (rumenŭ) ca supă. Pune cépă multișóră tăiată măruntă și alte rădăcini tăiate ca frunda în unsóre ferbinte, preste aceste vr’o câte-va bucăți de pesce, rumenesce pescele pe amĕnduoă laturile, scótelu apoi afară, pune făină și după-ce se rumenesce, zamă de mazĕre, puținu oțetŭ, precumu și timianu, dafinu (foi de lorbenu, laure) și dresuri. Ferbe-le aceste la olaltă

§§

83

bine, strecóră-le printr’o sită preste bucățele de carne, pune să férbă iarăși, și légă sosulu cu sângele scursă în oțetu și pune lângă elu galusci de cartofi.

Supă de pesce pisatu (tocatŭ). Prăjesce (rumenesce) rădăcini în unsóre, untu, unsóre de bou saŭ de porcu, ferbe-le în apă saŭ zamă de mazere, pune în unsórea ce mai rămâne puțină făină și carnea tocată dela o bucată de pesce prăjitu saŭ friptă și desfăcută și tórnă preste elu zamă strecorată. După-ce a fertŭ bine, tórnă supă printr’o sită rară și pune în leuntru jimblă prăjită sau cărneței de ragu saŭ codițe de raci. Poți lega supa cu unu gălbinușu de oŭ și ferbe în ea șampinonu tăiatu măruntă și prăjită.

Supă limpede de pesce.

Acéstă supă se gătesce ca și supa limpede de pesce (consomé maigre), o limpedesci cu albușu de ou, dacă nu este destul de limpede și ferbi în ea piftele din lapti de crapă, sau nucșóre de mazĕre, sau gălușci de răsuri de jimblă, sau gălușci de pesce, sau învărtită de raci, saŭ pașteturi de jimblă, saŭ meridorŭ de urezŭ.

Cu bureți. Rumenesce rădăcini și verdețuri ca pentru supa de vară și ferbe-le în supă limpede de pesce pănă-ce se înmóià. Fa nucșóre din farsă de pesce cu untu de raci, prăjesce șampinoni fórte micuți, ferbe nucșórele în supă și pune și șampinoni în ea.

Supă de mate încrețite.

Ferbe mațele încrețite de crapŭ luăndu de pe ele fierea cu băgare de sémă în apă sărată și puținu oțetŭ, scóte-le afară, pune în zama acéstă atâta apă câtă supă vrei să faci și o cépă împênată cu dresă de garófa, graunte de piperiŭ, fóie de lorberŭ (lauru) dafină și timianu și lasă-o să férbă cât-va timpu. Intraceea prăjesce rădăcini cu unsóre de boŭ și rumenindu-se, presară faină preste ele, după-ce s’a rumenitŭ bine și făina, tórnă zamă preste ele. Ferbĕndu-o bine strecóră supa prin

6*

§§

84

sită preste mate și pune frandelă prăjită în leuntru. Dacă pescele are lapti, toci o parte din lapți și i strecori cu supa din-preună, saŭ i ferbi cu puțină smantână acrișóră.

Supă de icre.

Ferbe 1 morcovŭ, o rădăcină de pĕtrĕnjelŭ, pĕstĕrnogu și icre în supă limpede saŭ brunetă de pesce pănă-ce se înmoiă rădăcinile. Scótele apoi afară, stórce, sară supa și pune-o preste frandelă prăjită.

Gălusci de pesce.

Scóte ósele dela vr’o câte-va bucățele de pesce prăjitu, taiă carnea mărunțelu, pune într’unu preparată din 2 loți (35 grame) de unsóre, 2 gălbinușuri de oŭ, 1 lingură de smantână, pĕtrenjei, sare, răsuri de jimblă, spumă din 2 albușuri de oŭ și atâta făină ca să se tină găluscele, fă găluscele rotunjóre și ferbele in supă limpede de pesce.

Supă albă cu gălusci de carne.

Frige o jumătate de P. (280 grame) de carne de vițelu pănă să face albă, taiă-o bucățele mărunte, pune preste ea duoă frandele muiate în lapte, taiă-le măruntelu, pisédă-le tóte într’unu mojariŭ. Bate 4 loți (70 grame) de untŭ pănă-ce se albesce, bate în elŭ duoă ouă întregi și unu gàălbinușu de oŭ, pune pisătura în elu, sară-o și mestecă-o bine la olaltă. De cum-va fi pré móle mai adaugă puține răsuri de jimblă mărunțele, fă galusci mici din acéstă, rostogolesce-le în răsuri de frandele și le cóce gălbióre în unsóre próspĕtă, tórnă preste ele supă ferbinte brunetă și pune-le pe masă.

Invărtită de carne sau de plomănă.

Pune plomănă fértă tăiată fină, sau carne de rasolu, sau remășițe de friptură cu răsuri de jimblă în unsóre, în care ai prăjitu cépà și pĕtrénjei, tórnă preste aluatulu întinsă subțire, carele ’lŭ ungi mai în-nainte cu 2

§§

85

ouă bătute, învărtesce încetinelu aluatulu dăndui formă de melcu, cóce-lu saŭ ferbe-lu. De coptu e mai bunu aluatulu gătită cu lapte (vedi în întroducere la cunosciințe pregătitóre despre aluaturi) care numai trebue să-lu ungi cu ou.

Supă de carne (Potage à la viande hachée).

Taiă remășițe de rasolu, sau dé friptură mărunțelŭ și pune-le în pĕtrénjei și cépă prăjită, frige-le puținu, înfăinédă-le cu o lingură de făină, pune supă preste ele, pune-le într’o ólă de fertură, dumică felii de frandelă (jimblă) prăjită, și lasă să férbă așa 12 de óră.

Supă francesă sau de rădăcini cu carne. (Potage aux menues herbes).

Taià pĕtrenjei, pĕstĕrnogŭ, morcovi, chilŭ, porre (puru) și puțină cépă în formă de tăeței, calerabe (guli) teleru, picioci, acestea ânsă în muchi (formă de cubu) prăjesce-le în untu saŭ mĕdua, pune de mai multeori câte puțină supă preste ele, ca să nu se înegréscă. Aceste rădăcini prăjite le înfăinămŭ, le stropimŭ cu supă sau cu apă ferbinte, adăugămă carne de vițelu prăjită, tăiată în muchi (conicu) momite, ugeru sau ce-va farsă și le punemu să férbă. Poți ferbe în ea galusci de fărmituri de jimblă, sau aceste prăjite le puni în leuntru.

Cu urezu. Rădăcinile numite la supa descrisă aici susu fiindu destulu de moi, pune preste ele urezŭ pentru fie-care persónă o mână, tórnă supă sau apă preste elu și ferbe-o âncă 1/2 de óră. Vrĕndŭ a o pune pe masă bați în supă unu gălbinușu de ou.

Cu frandela. Infainédă rădăcinile prăjite, tórnă supă preste ele sau apă ferbinte și pune în ea frandelă prăjită tăiată în muchi cubice.

Tăeței de clătite (Potage aux frittates).

Taeter de clătite din 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte, 2 ouă, 1 pătrariŭ (17 centilitre) de făină și

§§

86

puțină sare, se înfășoră și să taiă în formă de tăeței ca muchia cuțitului de groși. Acesti tăeței sunt buni în ori-ce feliu de supă; i puni în supă cu puțină în-nainte de a o pune pe masă.

Supe de orzu (orzŭ de Ulm și rotogolu, arpăcașu).

Cu bureti. Vr’o duoă, trei mâni de bureți ori ciuperci uscați trebue să-i speli în apă caldă, să strecori apa, taiă apoi bureții mărunțelu, pune-i în răntașă deschisu, în care ai prăjitŭ pĕtrénjei, adaugă 4 măni pline de orză și apă de pĕtrenjei, ferbe orzulu pănă-ce se înmoià, ceea-ce durédă 2-3 óre.

Supă de orzŭ de rendŭ. Alege 3 mânt de orzŭ rotogolu, pune-lu într’o ólă de pămêntŭ plină cu supă rece (sau ’lu poți înmoia âncă de cu séră), acopere ólă și lasă-o să férbă încetinelu, mestecă în ólă bărbătesce, ca să nu se prĕjască pré tare, pune din cândă în cându supă în lăuntru. Bate în elu unu gălbinușu de oŭ și presară preste elu hagimă (cépă tênĕră de primăvară). Mai poți pune în acésta bucată șuncă tăiată subtire, sau carne friptă de vițelu ori de pasĕre, saŭ ficatu prăjitu ori cărnatŭ friptu precumŭ și puținu oțetă și zamă de alămâiă.

Orzu frecatŭ. Aluatulŭ se prepară spre acesti scopu din 1 pătrariu (35 centilitre) de faină, 1 oŭ și puțină sare cumu sau arătatu la cunosciințe pregătitóre. Frécă apoi orzulu și ferbelŭ în supă ferbinte, - să clocote.

Supă de orzu groscióră. Ferbe 1/2 pătrariu (17 centilitre) de orzu în 3-4 pătrare (1-12 de litre) de supă pănă-ce se móià bine, mestecălu mereu cându ferbe, strecóră-lu și légă-lu cu 1 gălbinușu de oŭ. Pune în acéstă supă frandelă prăjită și mazĕre, sparangelu, saŭ puțină carne. La dejunu de furculita sau la ojină sara să dă acéstă supă în tasuri de tea, o poți acri cu zamă de alămâia.

§§

87

Supă de carne de peciă (flechiu).

Unu P. (560 grame) de carne ferbe-lu, tăiatu ca tăeței, pune carnea tăiată în cépă topită în slănină și pĕtrénjei, adaugă o frandela muiată în apă, prăjesce-le cât-va timpu, ferbe-le în supă și carne afumată tăiată subțire și pune frandela prăjită în leuntru.

Supă de sănătate (pentru sănătate) (Bouillon de santé).

Verdețurile obicinuite de primăvară pentru astfeliu de supă sunt: pĕsturelŭ, pĕtrénjei, cherbelŭ. Spale-le și tócă-le subțirelu, rumenesce faină in untu, pune și aceste verdeturi în leuntru, lasă-le să férbă bine în supă sau zamă de mazere, și bate duoà gălbinușuri de oŭ precumŭ și vr’o duoă linguri de smântână acrișóră și tornandu supă preste frandelă saŭ consomé pune-o la masă.

Supe de grist.

Supă cu galusci de grisu. Mestecă 5 loți (87 grame) de untu, 3 ouă întregi, 2 galbinușuri la olaltă, pune / lotŭ (4 grame) de grisu, sărată să fie ce-va, mestecă-le bine, formédă din acésta gălusci și le pune cu lingura în supă să férbà. Galuscile de grișu trebue să férbă timpu mai îndelungatu pănă-ce să facă pufăióse.

Supă de grisu (Potage à la semoule). In 4 pătrare (1 litre) de supă ferbinte de carne de bóu ferbi 1/2 patrariu (17 centilitre) de grișu, mestecă-lu mereu și lasă-lŭ să férbă 1/4 de óră.

Grisă prăjitu. Rumenesce în 3 linguri de unsóre de bou sau de altă unsóre 3 pătrare (27 centilitre) de grișu pănă-ce se face galbinu, ferbe-le apoi în apă de pĕtrenjei sau în supă de óră și fiindu camu grosciorŭ pune-lŭ în castronu.

Invărtită de grisŭ. Incăldesce 6 loti (105 grame) de slănină tăiată în muchi (conici) pune preste ea o lingură de pĕtrenjei taiăți măruntu, iar dela focu, pune duoă ouă în lõuntru, pune-le preste aluatulŭ întinsu

§§

88

și presară preste acestea 2 mâni de grisu prăjitu și formédă-o ca și învărtita de slănină.

Supă de creeri (Potage aux cervelles).

Mestecă duoă linguri mari de făină în unsóre, pune în acésta creert de vițelu curățiți, și pĕtrenjei, prăjesce-i cât-va timpu, tórnă supă preste el, lasă-o se férbă bine și strecóră-o preste jimblă prăjită, și apoi pune-o în castronu. Poți pune preste ea și unu gălbinușu de oŭ sau bucățele de creeri în locu de jimblă.

Supe de păsteri.

De fasole.

Ferbe 1/2 pătrariu (17 centilitre) de fasole, strecóră-o, pune-o în rantașu galbină cu cépă prăjită, tórnă preste ea zamă, apă sau supă, drege-o cu oțetu, sare și piperiŭ și tórnă acéstă supă după-ce va fi fértă bine preste frandelă prăjită.

De mazere. Rumenesce 2 pătrare (70 centilitre) de mazere tênĕră în untŭ cu pĕtrenjei până-ce să înmóiă bine, strecóră-o, pune-o în răntașu deschisă de untu, tórnă supă preste ea, ferbe-o și pune-o preste frandela prăjită. Poți ânsă ferbe mazărea în supă sau în apă sărată pănă-ce se înmóia, bați oŭ în ea, o pui în rantașŭ prăjitu, o subțiedi și o strecori.

De linte. Ferbe 1 pătrariŭ (35 centilitre) de linte pănă-ce să înmóia, strecóră-o prin sită. Presară puțină făină in unsóre de friptură, în untă sau în slănină, prăjesce-o cu acestea și ferbe-o în supă. Dresu să-i puni piperiŭ. Tórnă supă preste frandelà, ori carne tăiată ca tăețeil ânsă de pasĕre sălbatică, sau poți pune în supă cărnatu tăiatu ca soldii friptu saŭ afumatu.

Supă de cartofi (picioci) (Potage de pommes de terre).

Vr’o câți-va cartofi curățiți de cójă și ferti sĕ sfarmescu și să prăjescu din preună cu cépă și pĕtrenjei în untu. Pune în acestia supă sau apă de pĕtrenjei și vr’o duoà jimble prăjite și pisate, lasă-le să férbă bine, strecóră și pune în ea jimblă prăjită sau cărnați.

§§

89

Supă de castane (Potage aux marons).

Ună pătrariu de untŭ (140 grame) de castane curățate de cójă prăjesce-le și strecóră-le printr’o sitiță, presară făină în unsóre de friptură, pune în lăuntru cépă tăiată mărunțelă și șampinonu, după aceea castanele strecorate, udă-le subțire cu supă négră și strecóră în-nainte de a o pune în castronu. Poți pune în ea jimblă prăjită sau carne de pasĕre sălbatică tăiată în formă de tăețer. Supa o gătesci din coșulu pasării și o întrebuintedi a turna preste castane.

Supe cu gălusci.

Galusci boemesci (Aux boules à la Bohemienne). Prăjesce 8 loti (140 grame) de slănină tăiată cubicu (în dungi) pănă-ce se ingalbinesce, pune în ea 12 loți (210 grame) de jimblă tăiată totu în formă cubică și prăjesce-o. Bate unu oŭ și unu gălbinușu

de oŭ într’ună pătrariu de apă rece saŭ de lapte, sară-lu, și mestecându 4 patrare (1½ litre) de faină, fă din acésta unu feliu de aluatu ușorŭ și subțire și mestecă jimblă în elu. Móià o lingură mai mare în apă ferbinte și sărată, scóte cu acésta aluatulŭ și formédă din elu galusci mai măricele, lasă-le din lingură să cadă în ólă.

Galusci de cartofi (picioci) (Potage à la boules de pommes de terre). Ferbe 4 bucati de cartofi, curățe-le și le ràduesce pe răduitóre, frécă 4 loți (70 grame) de untă pănă se albesce, adaugă pĕtrĕnjel tăiați mărunțelu, unu oŭ întregu și 3 galbinușuri de oŭ pune și cartofii și sară-le puținu mestecă-le și frécă-le la olaltă bine; fă gălusci ca nucile de mari, învărtescele în răsuri de jimblă, prăjesce-le pănă-ce se îngălbinescu in unsóre, pune-le în ólă de supă și tórnă supă ferbinte preste ele.

Galusci de ficatu (Potage aux boules de fressure). Rade pe răduitóre 8 leti (140 grame) de ficată de vițelu și i strecoră, încăldesce în unsóre cépă și pĕtrenjer, mestecă în leuntru unŭ oŭ, rade cója dela

§§

90

2 frandele (jimble) și móia medulu loru în lapte. Stergele frumușelŭ pănă sunt uscate, taia frandelele subțirelu precumă și ficatulu, pune sare, puținu aiŭ, mageranu, dresuri și fărmiturí de jimblă. Fă gălusci din acésta în formă de nucă și le ferbe în supă.

Galusci de slănină. Taia 6 loți (105 grame) de slănină próspătă sau afumată în dungi (cubice), înferbentă-o, și cândă poți să te uiți prin ea, prăjesce cépă tăiată mărunțelŭ și pĕtrenje!, pune în leuntru camŭ 16 loți (280 grame) de frandelă tăiată în dungi cubice, și mestecă-le mereu la focu pănă-ce sbeau unsórea; acumu scóte-le afară într’unu castronŭ să se recéscă. In-nainte de a le ferbe cu 1/2 óra mestecă 3 ouă cu ¹2 pătrariu (17 centilitre) de lapte, frécă-le la olaltă cu jimblă și pune-le la o parte. Cându vréi să le ferbi amestecă 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de făină puțină câte puținu, și cu mânile înfăinate sau cu lingura de fertură fă 8 pănă în 12 gălusce, ferbe-le 1 de óră, fiindu galuscele mai mari și mai mult de 1 de óră, în supă sau în apă sărată. Cércă-le cu furculita crepàndu-le în duoă.

Galuscl tirolese. Fă gălusci mari ca și cele de slănină și pune în mijlocŭ la fie-care galuscă o lingură plină de carne afumată fértă și tocată măruntă.

Supă de raci (Bisque).

Pentru 6 persóne spelí 30 de raci și i ferbi în zamă de carne, desfă-i și pisédă-i apoi cu coji cu totu într’unŭ mojariŭ. Topesce o bucată de untă, pune racit pisați în lăuntru și lasă-i să se prăjască cât-va timpŭ și strecóră-i printr’o cârpă subțire. Cojile, ce mai rămânŭ nestrecurate pune-le iarăși în supă, unde af fertŭ racii și lasă-le se férbă bine. Untulu, celú storci din raci ținelŭ călduțu, pune preste elu 2 linguri de făină, lasă-o să se prăjască puțină, daru să nu se înegréscă pré tare, umple cu aceeași zamă, în care ai fertŭ cojile de raci, strecóră supă prin o sită și tórnă-o preste jimblă (frandela) prăjită.

§§

91

Códele de raci precum și fórfecile lorŭ desfă-le, în-nainte de a pune racit în mojariu, și le pune în supă.

Supă de chiminŭ.

Fă răntașă grasă din 3 ori 4 linguri de unsóre de boŭ ori de porcŭ, mestecă în elu pănă-ce se face brunetu întunecată, pune în elu chiminu, tórnă apă ferbinte sărată preste elu pănă-ce să subție și lasă-o să férba 12 de óră. In apă poți ferbe o cépă tăiată în duoă și vr’o câte-va grăunțe de piperiŭ; în răntașă poți mesteca, după-ce este gata, puțină paprică (ardeiu).

Strecóră acéstă supă și pune-o preste felii de jimblă sau pâne prăjită, se potŭ bate în ea și vr’o duoă, trei gălbinușuri de ou.

Supă de ficatu.

Frécă 2 loți (35 grame) de unsóre și pune în ea 2 ouă, 8 loți (140 grame) de ficatu frecatŭ și strecurată, magiaranu, sare, aiu pisată și răsuri muiate în lapte, umple o formă presărată cu răsuri de alt-feliŭ netedă, și ferbe în aburi sau cóce acésta. După aceea taiă coctulŭ acesta saŭ scotelu cu lingura și pune-lŭ în supă.

Supă cu prăjitură de făină.

Bate 1 pătrariu de P. (140 grame) de untŭ pănăce se albesce, sparge în elu 2 ouă și 4 gàlbinușuri de oŭ unulu după altulŭ, mestecându-le bine, pune atâta făină pănă se face unu aluatu ușurelu, pune preste acesta spuma dela 4 albușuri de oŭ, sară-lu, unge o formă cu untu, bagă aluatulŭ în lăuntru și cóce-là pănă-ce se face galbint ca frandela. Scóte aluatulŭ coptŭ pe o scândură și taià-lu cu înstrumentulu menitŭ spre acésta în figuri frumóse, pune-le aceste intr’o ólă de supă și tórnă supa preste ele.

Supe de lapte.

Cu grisu. Ferbe în 3 pătrare (11/10 litre) de lapte ferbinte 4 linguri de grisu bătută cu lapte rece,

§§

92

pune zacharu in elu și légă-lu cu puținu untă sau cu ună gălbinușă de oŭ.

Cu nucșóre de făină sau de grisu. Fă aceste ca și pentru supă, pune-le în lapte ferbinte, bagă zacharu și ferbe-le.

Cu tăeței. Taia tăeței camu grosciori, ferbe-i în lapte ferbinte daru subțire și zacharisitu.

Cu nucșóre de polenta (mămăligă). Din polenta nu pré virtósă scóte cu o lingură de tiniché nucșóre în castronu, pune zacharu preste ele și scorțișóră, și tórnă preste ele lapte fertŭ.

Cu urezu. Ferbe 4 linguri pline de urezu în 4 pătrare (1/2 litre) de lapte cu zacharu și scorțișóră, și bate în elu cândŭ vréi a-lu pune pe masă vr’o duoă gălbinușuri de ou.

Supă de lapte acru (iaurtŭ, lapte covăsitu). Supa acesta se gătesce ca și supa de smântână numai câtă luămŭ lapte acru în locu de smăntână și o tornămŭ preste pâne.

Supă de migdale (mandule) (Potage aux amandes).

Pisédă bine o mână de migdale curățite de cójă, între care pot fi vr’o câți-va simburi amari, în lapte, ferbe-le în 3 pătrare (1¹/10 litre) de lapte próspetŭ și zacharu, pune în lăuntru mirosu de vanile și frécă-le bine cu 2 gălbinușuri de oŭ. De jumătate, după-ce le ai frecatŭ bine, poți să le pui ca spumă sau tranșeuri glasate.

Supă de smântână (Potage à la crĕme).

Unu pătrariu (35 centilitre) de smântână bună acrișóră mestecă-lu bine într’o jumătate de pătrariŭ (17 centilitre) de făină fină, fă-o ce-va mai subțire cu apă rece, și acésta ferbe-o în 3 pătrare (110 litre) de apă ferbinte și sărată, și mestecă bine. Dacă supa va fi pré grósă o subțiedi cu apă ferbinte. In-nainte de a o pune. în castronu ferbe în ea chiminu, strecóră-lu, și tórnă-o preste jimblă prăjită în dungi sau preste bucățele de pâne.

§§

93

Minestra (supă italiană de urezŭ) (Potage à l’Italienne).

Ferbe ureză în supă camu ¹/4 de óră daru să fie camu groscioru, pune în leuntru verdețuri prăjite în slănină sau untu; verdețurile să fie: morcovi și napi tăiați cubicu, salată, foi de sfecle și vardă tăiată ca tăețeil; afară de acestea ficatu, rendă de pasĕre, creste dela cocoșă ș. alt.

Olla potrida (Supă spaniolă).

Pune în unsóre ferbinte (slănină ori untu) pĕtrĕnjel, ardeiu, cepe micuțe, vr’o câte-va paradise (scotêndu-le simburit afară) rădăcini diverse și verdeturi, tóte aceste să fie tăiate ca tăețeil groși sau în bucăți lungărețe; după aceea carne câtă de multă, mai cu sémă de capră sau de berbece, carne de pasĕre de casă sau sălbatică, păsări mici etc. și prăjesce carnea pănă-ce devine fragetă punându apă și zama de picióre de mielŭ ferte și dela capă precumă și carnea dela aceste. Bucata acésta groscióră se pune așa în castronu ca să se vadă bucățelele mai frumóse.

Supă de pĕtrénjei (Potage au persil).

Tórnă preste rântașŭ tare deschisă făcută din untu, unsóre de bou sau de porcu și vr’o duoă linguri de făină, apă de pĕtrenjel, lasă-o după-ce o al sărată bine și al pusu ca dresu flori de mușcată, să férbă bine. Ferbe in ea nucșóre formate din mazĕre sau din frandele.

Supe de ureză.

Supă de urezŭ (Potage au riz). Pentru o persónă poți socoti 2 loti (35 grame) sau o mână de urezŭ la 1 pătrariu (35 centilitre) de supă. Alege urezulu, stergelu cu o cârpă de cucnă, nu-lu spăla nici odată, și pune-lŭ în supă cându ferbe supa și ferbe-lu camu / de óră, pune în elu gălbinușu de oŭ, hagimă (plăntă) sau ceva carne.

Urezu pisatŭ.

Inferbântă 2 lingure de unsóre

de friptură, pune în ea 4 loti (70 grame) de urezu

§§

94

pisată ca și făina, mestecă-lu cu unsóre ca și la rântașă, ânsă să fie fórte subțire, și lasă-lŭ să férbă o óră. Punăndu-lŭ în castronu pune preste elu unu gàlbinușu de oŭ, ceva farsă sau ficată prăjită și jimblă totu prăjită. Supă de urezu groscióră. Se face afară de

acrituri ca și supa de arpăcașu (orzu) și să póte drege ferbändŭ în ea carne de găină.

Supă rusască (Potage russe).

Ferbe 1 P. (560 grame) de carne de bou în apă potrivită în timpŭ de 3 óre, o jumătate de găină, o căpăținucă de vardă, o jumĕtate de căpățină de chilŭ (vardă albă). In timpulŭ acesta călesce cealaltă jumătate de vardă albă tăiată în forma tăețeilorŭ în unsóre, presară preste ea o lingură de făină, mestecă chilŭ și vardă în lăuntru precumu și carne tăiată în bucățele mici, găină tranjată, 1/2 P. (280 grame) de șuncă tàiată ca frunda, sare, piperiŭ și după-ce a fertă puținu, 3 linguri de smăntână acrișóră.

Supă de sago (Potage au sagou).

Fă o lingură de mâncare de sago pentru fie-care persónă, spală-lŭ, pune-lŭ în supă ferbinte și ferbe-lu ¹/4 de óră. Pune în acésta jimblă prăjită; supa o poți înacri cu zamă de lămâiă sau cu oțetu.

Supă de salată.

Călesce salată în untă cu cépă, morcovi și pĕtrenjei și strecórä-o prin sită. Rădăcinile trebuescu înfăinate și apoi torni preste ele supă ori zamă de mazére. Strecóră apoi supa, ferbe piré de salată în ea și pune în ea felii de frandelă saŭ cărneței de clătite.

Supă de scoică de mare.

Preste rântașulu galbuiŭ tórnă zamă de mazăre, ferbe în acésta scoicile desfăcute și dismembrate, pune sare, zamă de lămâià și cojile de lamaia și puținu

§§

95

în-nainte de a le pune în castronŭ ovalŭ (dacă se află cum-va ouă în scoică) și gălusci de răsuri de jimblă prăjite. Carnea de scoică, ce se află în cutii de tinichea se taiă cubice și se ferbe în supa de mai susu.

Supă falsă de scoică.

Bucățile ce le desfaci âncă crude de pe capulu de vițelu före piele ferbe-le în supă, în vinu, cu cépă și dresuri, înmóiă carnea pănă-ce se recesce puțină în leuntru, taiă-o în cuburi (bucăți în muchi) mici și pune-o în supă confăcută gălbuia, tórnă preste ea supa fértă cu capă și drege-o cu piperiu de Caienu. Mestecă puțină farsă de vițelu cu unu gălbinușu de oŭ fertă vîrtosu și strecoratu, fă din acésta galusci mici și ferbe-le în supă.

Supă de gogóșe.

Incăldesce unsóre câtă vréi, rumenesce în ea cépă tăiată, pĕtrenjei și puține răsuri, și pune în ea carne friptă de boň saŭ de vițelŭ, plomănă de mielu saŭ înimă, fértă și tăiată măruntă. După-ce s’a prăjitu cât-va timpu, lasă să se recéscă și bate unŭ oŭ în lĕuntru. Fă acumu unu aluatu móle ca de tăeței dintr’unu oŭ și apă, să nu-lŭ întindi pré subțire, și pune pe elu unu rêndu de gogoșele ca nucile de mari formate din hachisă sau din farsă de pasĕre, departe una de alta de duoă degete, unge aluatulu juru în prejură cu oŭ, și întórce-lu unulu preste altulu ca să se acopere farsa. Acumu taiă aluatulu de prin prejurulu farsei de jumĕtate cu unu instrumentŭ de gogóșe sau cu mâna rotunjorŭ.

Supă de aluatu (Șöberlsupă).

Patru loti (70 grame) de untu bate-lu cu 4 gălbinușuri de oŭ pune 4 linguri de lapte, spuma dela 4 albușuri de oŭ, și 3 loti (52 grame) de făină, sară puținu, umple o tingirică înfăinată de unu degetu micŭ de grosu, și cóce-lu pănă-ce se îngălbinesce. Scóte-lŭ din tingire, taiă-lu subțirelu și pune-lu în supă.

§§

96

Supă de bureți.

Taià bureții ca frunda, rumenesce-i în untu, pune și pĕtrenjei, înfăinédă-i și ferbe-i cu zamă de mazere, mai pune și puțină piperiu, sare și smăntână.

Supă de sparangelu (Potage à l’asperges).

Sparangelu subțire și verde rupe-lu bucăți, curățe-lu de cójă și ferbe-lŭ în supă sau apă pănă-ce sĕ móiă. Verfurile de sparangelu ferbe-le deosebitŭ, celelaltŭ strecóră-lu, pune-lu în sosu de untu, tórnă preste elu supă, zama lui sau apă, ferbe cu aceste vêrfurile de sparangelu și pune în elu jimblă prăjită. Pe lângă jimblă poți pune și ceva farsă sau în dile de postŭ picióre de bróscă prăjite. Vrêndŭ a pune supa pe masă o poți lega cu ună gălbinușă de oŭ sau cu untă de raci.

Invărtită de slănină.

Topesce 6 loți (105 grame) de slănină afumată tăiată în bucățele cubice pănă-ce poți vede prin ea, prăjesce în ea pĕtrĕnjei, pune acestu preparatu după-ce s’a recitŭ preste aluatulu de învărtită unsă cu 2 ouă și întinsă bine și învărtesce-lŭ apoi într’una. Pune-lu formată ca unu melcu pe o scândură mică și bagă-lŭ într’o tingire, 10 minute în-nainte de alu ferbe în supă ferbinte, cóce-lu, taiă-lŭ în bucăți de câte trei degete și pune-lŭ în supă. Invărtita ast-feliŭ gătită e mai bună, ca cândŭ o al tăia-o în-nainte de a o cóce.

Supă de vinu.

Mestecă în 2 pătrare (7 decilitre) de vinŭ 1 pătrariu (35 centilitre) de apă, pune în elu o bucată de scorțișóră și zacharu după gustu. Dúpă-ce a fertă cât-va timpu bate în leuntru 4 galbinușuri de oŭ, și pune în supă felii de jimblă prăjită și unsă cu oŭ ori zachari topită.

§§

97

Aluatu de Viena.

Aluatu ce se află în bolte (băcănii) în formă de tăeței, sau de steluțe, sau intr’altă formă (o mână plină de persónă) férbe-lu, strecóră-lu, tórnă apă rece preste elu, și apoi bagă-lu în supă să férbă.

Supă acrișóre de carne.

Taiă mĕruntelu remășițe de carne friptă de vițelu, rumenesce pĕtrenjet în unsóre dela friptură, și pune carnea în lăuntru. După-ce s’a prăjitu presară preste ea 2 linguri de cucnă de făină, tórnă zamă preste acésta și vrêndŭ a o pune pe masă, bate unu gălbinușu de oŭ în ea și pune și frandelă. Saŭ ferbe frandelă. Saŭ ferbe remășițe de hachisă în supă subțire preparată din

rântașă.

Supă acră.

Ferbe deosebită carne, cumu este crete, plomănă, picióre sau unu puiu de gâscă într’unu vasu smalțuită saŭ de pămĕntŭ în apă sărată, în care să puni cépa tăiată potorei, timianu, fóia de dafinŭ (lurbenŭ, lauru) și puțină oțetă. Cându s’a înmuiatu carnea, scóte-o afară, taiă-o bucăți lunguețe, curăță-o de óse, tórnă zamă strecorată preste rântașu gălbioru și ferbe carnea în

acesta.

Supă de vênători.

Acésta se gătesce ca și supa de alte feliuri, din capă de porcŭ și picióre de porcu sau dintr’o bucățică dela gâtŭ cu sgărciŭ cu totu (de burlincŭ) numai făina nu trebuesce prăjită, ci o bați numai în puțină supă rece și cu oțetu, o torni apoi în zama ferbĕndă și o lași să férbă bine.

Supă négră (brună).

Prăjesce și topesce puțină unsóre saŭ grasă de pe supă, sau slănină tăiată ca frunda subțire, morcovi, duoà căpăține de cépă, gulií, chilŭ (vardă albă), pĕtrenjei, teleru, tóte täiate potorei, 2 loți (35 grame) de ficată, carne macră de vacă, mărunțișuri de carne de vițelu

§§

98

óse bune de carne sdrobite în bucăți, mai de-parte vr’o câte-va fire de piperiŭ și cuișóre, tóte aceste prăjesce-le dicu pănă se facă brunete într’unu reșvaru camŭ găvănosu. Pentru ca să nu se prăjască pré tare udi carnea cu puțină zamă, ânsă să nu o mesteci de locu, ferbe-o cu supă ușóră de carne de boŭ în timpu de o óră, care strecorată se întrebuintédă a ferbe bucate mai alese pentru supă, sau se pune și pe lângă adaosăminte cópte.

Supe de consomé.

Consomé de carne. Taiă măruntă carnea dela o potîrnichiă friptă, pisédă-o, mestecă-o cu 4 gălbinușuri de oŭ, 12 pătrariŭ (17 centilitre) de supă brunetă, în care ai fertu ósele și aripile, strecóră prin sită, umple forme mici cu ea și ferbe în abură. Poți pisa în carne și șampinonŭ prăjitu saŭ trufle.

De creeri. Prăjesce o jumĕtate de creeri de vițelu în untă și cu pĕtrenjei, presară puțină făină, tórnă în leuntru 3/4 de supă lasă să férbă și să se recéscă. Dupăce o ai pipărată și sărată bate în ea 4 ouă, înferbântă-o într’o formă cu aburi și formăndu nucșóre mici, pune-le în supă brună saŭ supă de verdețuri adaogăndă și felióre de frandela.

De ficatu. Ficatulu de vițelu saŭ de pasăre créstă-lu, taiă-lu măruntă și prăjescelu cu cépă și pĕtrĕnjei în untu, ferbe-lŭ în 3/4 de supă și strecóră-lu. Dupăce s’a récitu sară-lŭ pune flóre de muscată și bate în elu 4 gălbinușuri de oŭ și apoi prăjesce-lú iarăși în aburi, taiă-lu în dungi și pune-lŭ în supă brună.

Supă francesă, supă de primăvară (Potage printanier).

Supă tare limpede (consomé) sau supă de Oglio tórnă-o într’unŭ réșvariu, taiă în ea verdeturi de primăvară și rădăcini ca tăețeil, și ferbe-le pănă-ce se moià. Tórnă apoi supă preste bucățele de frandelă prăjità.

Taià morcovi în formă de masline, alte rădăcini în formă cubică, conopide ca trandifirei mici, gulii (calarabe)

§§

99

din tóte atâté, ca în fie-care farfuriă să poți pune vr’o câte-va bucățele.

Gogoșele de farsă.

Farsa de pasĕre mestecă-o cu ouă și cu răsuri muiate în lapte ca să fie mustósă, pune-o de unu degetu de grósă într’o formă lătăréță și cóce-o. Scóte-o din formă și taiă gogoșele mici din ea, pe care le puni în supă brunetă.

Consomé imperialŭ (Consomé aux oeufs à l’empereur).

Bate 6 ouă în supă tare darŭ rece, pune puține flori de muscată, tórnă-o într’o formă și ferbe-o în aburi. Taiă-o în bucățele mici în formă de nucșóre și adăogându și felii de frandelă pune acestă preparată în supă brună saŭ supă de verdețuri.

Tăeței și petecute.

Fa täetei din 2 gălbinușuri de oŭ și făină câtă trebue taie-i subțire, ferbe-i grosciori în supă și pune-i să se récéscă. Amestecă-i apoi cu untă bătutu 2 loți (35 grame) și duoă ouă, pune acestu untă în forme mici presărate cu hachisă și prăjesce în aburi.

Supă de Oglio.

Se gătesce acésta supă ca și consomeoa și să fiă gustuósă, limpede și să aibă colóre frumósă. Se dă în tasuri de tea séra, la baluri saŭ la dejunuri de furculiță. Din ast-feliu de supă se face glace.

Supă de vară (Potage julien).

Se gătesce ca și consomeoa, supa de Oglio, supa de primăvară din verdețuri tênere. In locŭ de sparangelu poți pune păsteri de fasole, țeleru, păstărnogu, morcovi, napi ș. alt. tăiate bucățele cubice. Apoi vardă, chilă și salată tăiată ca tăețeii; tóte aceste prăjesce-le în-nainte de a le ferbe / oră în untu, ia unsórea de pe supă și pune în ea nucșóre de farsă de pasĕre.

7*

§§

100

Supă bătută de momite.

desfă-le de pe

Ferbe momite de vițelu în supă, gâtleju, prăjesce gâtlejulu în meduă cu cépă, morcovi și chilu (vardă albă), înfăinédă-lu și tórnă supă de momițe preste elu. Pe lângă momite tăiate bucățele cubice pune frandelă prăjită și sparangelu, saŭ gălusci de răsuri de jimblă sau salată umplută sau cărneței de urezŭ.

Din carne de puiň de gască saŭ de rață. Taiă mărunțelu aripile, piciórele, capulu, înimă și rêndă și ferbe-le pănă-ce se móiă în supă. Tórnă din acesta supă preste ună rântașu deschisă din untură de gâscă, pune carnea tăiată bucăți în lăuntru, lasă supa să férbă bine, și tórnă-o preste frandelă prăjită, sau poți face galuscí mici din ficată de gâscă adaogândă șampinonŭ prăjită în untă cu pĕtrénjei, mazăre ș. alt.

Din capu sau picióre de vitelŭ. Ferbe in supă bucăți de carne dela capă despeiatu saŭ vr’o duoă, trei picióre pănă-ce se desfacă ósele, taià carnea bucăți și preste unu sosu deschisă tórnă zama. Poți pune gulii ferte tăiate în bucăți cubice, mazĕre ș. alt. și apoi dai față cu safranu.

Din carne de vitelŭ sau de pasĕre. Sară carnea tăiată în bucăți, prăjesce-o apoi în untu, meduă saŭ unsóre de porcŭ darŭ să fiă coperită; poti pune în ea cépă, morcovi, pĕtrĕnjel, puțină vardă albă (chilu). Fragedindu-se carnea și avêndă față scóte-o afară, presară făină în unsóre câtă póte suge (absorbe), rumenesce-o tórnă supă puțină câte puținŭ preste ea și acésta supă bătută după-ce o al fertŭ strecóră-o.

Din ficatu. Prăjesce ficatulu de vițelu tăiată frundișóre în untă cu cépă și pĕtrenjei, înfăinédalu îndată-ce numai are mustu, tórnă zamă brunetă preste elu, și tórnă acéstă supă după-ce o ai fertŭ, preste aluatu coptu sau bucățele de jimblă.

§§

101

Supă de carne pisată (tocată).

Desfă carnea, taiă-o și tócă-o tare bine și ósele sdrobite și pisate ferbe-le în supă, strecóră supa și tórnă-o preste carnea înfàinată și prăjită în unsórea dela friptură. Pune în ea ficată de pasĕre prăjitu tăiatŭ lungărețu, sau bureti prăjiți și frandelă, sau puțină farsă cóptă.

Din carnea dela peptu de curcanu (Potage à la reine).

Pisédă carnea bine precumu și o lingură de mâncare plină de migdale curatite și 6 loti (105 grame) de frandelă răduită, fină, tăiată frundulite, ferbe acestea în supa, în carea ai fertu ósele, scheletulu, strecóră supa prin sită și légă-o vrêndŭ a o da la masă cu unu gălbinușă de oŭ.

Supă de ficatu.

Curăță de pele ficatulu de bou ori de vițelu în cățime de 8 loti (140 grame) înfainédă-lu tăindu-lŭ mai în-nainte în bucăți, cóce-lŭ in unsóre de porcu, pune după-ce ai scosu ficatulu afară, puțină cépă, vr’o câte-va bucățele de frandelă și 1 ou în leuntru. Pisédă-le aceste la olaltă și prăjesce-le puțintelu, înfăinéda-le, ferbe-le în supă, strecóră supa și légă-o cu 1 gălbinușu de oŭ sau pune dresă de flori de muscată.

Din splină. Prajesce cépà, poru, morcovi și splină tăiată bucăți mărunțele în untu, pănă-ce la fundu este brunetă, presară-o cu o lingură de făină, pune vr’o câte-va felii de frandelă prăjită, pisédă tóte aceste la olaltă, ferbe-le în supă și strecórà supa.

Din carne de pasĕre sélbatică sau de epure. (Potage à la chasseur).

La acésta se potŭ bine folosi bucăți de carne strunciate prin pușcătură sau carne macră din remășite de friptură de potirniche, șnepi ș. alt. Taià carnea măruntu precumă și slănină dela friptură și pisédă-o cu frandelă prăjită. Ósele sdrobite le ferbi in supă brunetă și strecori supa printr’o sită désă. Presară în unsórea dela friptură făină, prăjesce pisătura în acésta, ferbe-o în zama ei, în care puni unu gălbinușu de oŭ fertŭ vêrtosŭ și strivitŭ, și strecóră supa. Intestinele dela șnepi se prăjescu, ungi felii de frandelă cu ele și le dai extra pe masă. De la alte pasĕri dai carne dela peptŭ tăiată ca taețeir lângă frandelă prăjită sau pasteturi de jimblă (frandela).

Supă de mazére, limpede.

Prăjesci felióre de cépă, morcovi, țeleru, porŭ în untu pănă-ce se îngălbinescu, puni pĕtrĕnjel verdi, 1 pătrariu (35 centilitre) de mazĕre uscată și 6 pătrare (2 litre) de apă, ferbi mazĕrea vr’o câte-va óre före să o mesteci, o puni la o parte și strecori zama într’o ólă de pămêntu. Supa acésta trebue fértă în-nainte cu o di, de órace trebue să férbă așa de multŭ.

Supă de pesce, limpede (Consomé maigre).

Pune într’o tingire (reșvaru, cratiță) 4 loți (30 grame) de unsóre, apor porŭ, felii de cépă, morcovi, pĕtrĕnjel, țelerŭ, măruntaie de pesce și picióre de bróscă, și 2-3 P. (1-12 chile) de pesce curățitŭ de soldi, taià pescele bucăți, nu-lŭ spala. Pescele sa fia: crapu, somnu, mrénă, mihalțu și alt-feliu de pesce grasă și macru (chiară și pesce de mare). Pune o lingură plină de apă, prăjesce pănă-ce se rumenesce cépa, tórnă 2 cofe (3 litre) de apă saŭ zamă de mazĕre limpede, sare și puținu safranu, pune să férbă 2 óre, și strecóra supa într’unu vasu de pămêntŭ printr’unu servietu, și curăța-o de unsóre îndată-ce se recesce. De cum-va supa n’aru fi destul de limpede limpedesce-o cu spumă din 2 ouă ca și aspiculŭ și strecóră-o. Acéstă se întrebuințéda a ferbe în ea ceva ca și supa limpede de carne, sau de a o turna preste supe ori sosuri.

§§

103

Supă de orzu groscióra.

Prăjesce rădăcini în untu, pune în elŭ 1/2 pătrariu (17 centilitre) de orză și 4 pătrare (1/2 litre) de apă, ferbe-le vr’o câte-va óre și strecorându zama, bate în elu vr’o câte-va bucăți de untŭ próspetŭ sau untă de raci și vr’o duoă gălbinușuri de ou, și pune în elu frandelă prăjită, galusci de raci, nucșóre de farsă de pesce saŭ sparangelu, saŭ mazere verde.

Apă de pĕtrénjei.

Vr’o câte-va rădăcini de pĕtrenjei și vr’o duoă, trei picioci curățate de cója, ânsă neferte și tăiate în bucăți, ferbe-le în 4 pătrare (1/2 de litre) de apă și cu puțină sare pănă să se móià rădăcinele și apoi strecóră supa pentru a o întrebuința după placă.

Supe pentru morboși (bolnavi).

  1. Spre a găti supă mai iute ca în chipulu îndatinatu, curăță carnea de óse și untură, taiă-o apoi bucăți cubice sau frundișu și pune-o la focu, pentru 1 P. (560 grame) 2 pătrare (70 centilitre) de apă, sară-o numai puțină și ferbe-o întreținându focu moderată; în chipulŭ acesta supa se póte mânca după ¹/2 de óră.

  2. Bulionu și din estractŭ de carne gătesce supă tare după placă punândŭ în ea ceva carne de bou saŭ de găină. Spre a găti supă före a ferbe carne, ferbi ósele, ficatu saŭ splină și rădăcini în apă sărată timpu de 1 óra, strecori supa, și la 1 cupà (1/2 litre) de apă puni 11 lotŭ (21 grame) de estractu de carne. 1 lotu (17 grame) face câtă 1 P. (560 grame) de carne.

  3. Suculu crudŭ de carne a lui Liebig, care-le este fórte nutritoriu și ușorŭ de mistuită pentru ómeni slabiti de bólà sau prin perdere de sânge, sau saŭ cărora le tremură muschii precumu și pentru cei ce pătimescu de gălbinare (de óră-ce conține în sine pe lângă îngredientele sângelui și feru) și produce efectu iute; se gătesce före óse: Tai carnea curățită de óse și de untură

§§

104

bucăți fórte mici cubice, o puni într’o sticlă sau vasă de portelanu și torni la 1 P. (560 grame) 2 pătrare (70 centilitre) de apă și 8-10 picături de acidŭ de sare, o mesteci de mai multe-ori cu o lingură de lemnu și o lași să stea 2 óre. Strecori supa, mai torni puțină apă, o strecori iarăși, o încăldesci, bați în ea 1 oŭ și o torni preste frandelă sau preste felii de pâne. O poți da bolnavului pe lângă alte bucate pe di dintr’unu P. (560 grame), Apa acésta roșiatică o poti mesteca cu vinu roșu sau cu mustă de póme.

Supă de carne de găină. Dacă puni o găină spre a înbunătăți supa, o ferbi găina în óla de fertură de carne cu carnea la olaltă, să nu puni ânsă rădăcini, celu multă poți pune morcovi. Mai bine e a o ferbe într’o óla bine astupată în aburit sei (ólă papiniană). Pentru bolnavii, cari potŭ mânca supa mai tare, ferbe o jumătate sau o găină întrégă în apă före rădăcini, și o sari, vrêndŭ a o da bolnavului, trebue să o încăldesci.

Carne de boŭ în deosebite chipuri.

Carne smălțuită.

Pune carnea de rasolu tăiată bucăți într’o tigae, presară preste ea o lingură de făină cu 1/2 pătrariu (17 centilitre) de smântână acrișóră, mai bate în ea supă și oțetu, tórnă acésta preste ea, amestecă aiŭ tăiată măruntelu, pĕtrenjei totu așa și răsuri de jimblă, presară acésta amestecătură preste carne, pune preste ea unsóre înferbêntată și pune să se prăjéscă în cuptoriu.

Carne italienéscă cu rosmarinu.

Inpĕnéda cu slănină o bucată de carne dela códă camt 2 P. (1 chilo 120 grame) sară-o, presară-o cu făină și picură preste ea untu de lemnu. Pune preste ea vr’o câte-va bucățele de untu, puținu aiŭ, rosmarinu, sogiu (salvie) garófe dresŭ și așadă-o într’o tingire,

§§

105

prăjesce-o 2 óre, tórnă apoi 1¹4 pătrariu (43 centilitre) de vinŭ bunu roșu, și mai ferbe-o âncă o óră la căldură moderată.

Stufatu.

Sară o bucată de carne fragedă pecie de muschi prăjesce-o în slănină sau untŭ cu garófe dresŭ și vr’o duoà căpăține de aiu, și în vinu bună și puțină supă astupându tingirea bine, pănă-ce se fragedesce. Se pune pe masă cu unsórea ei strecorată și se garnisesce cu polentă sau macaroni.

Boeuf à la mode.

Inpĕnédă cu slănină o bucată de carne dela códă după-ce o ai bătut-o și i-ai datu sare, și dinpreună cu limbă afumată saŭ murată pune-o pe felióre de slănină cu totu ce se tine de murătură și prăjesce-o pănă-ce capătă față, după aceea fă unu sosu brunŭ din unsóre, din rădăcini și mustŭ cu fărmituri sau răsuri de pâne grumbă și zacharu, ferbe âncă 1 óră carnea în acesta și strecóră apoi sosulŭ.

Friptură împĕnătă.

0 bucată de carne fragetà dela códă se curăță de untură și de óse, se înfășoră într’o cârpă, se bate bine, apoi o sari și impĕnedi; pune-o după aceea in unsórea ferbinte, în carea ai prajitu rădăcini, frige-o la începută acoperită, mai tardioru picură preste ea barbătesce unsóre și supă. Garnisesce-o cu o pirea sau cu verdețuri, și tórnă mustulŭ dată prin sită preste carne saŭ ferbe-o cu smantână acrișórà și garnisesce-o cu o prăjitură din aluatu.

Carne de vacă fértă în aburi.

Cu macaróne. Curăță de óse o bucată de carne dela códă frécă-o cu sare sare și piperiu, împĕnédă-o cu slanină tăiată ca degetulu de grósă, care o învărtesci mai în-nainte într’o mistură din sare, piperiŭ

§§

106

și aiu pisatu, și légă-o în formă de reté cu o sforicică, ca să stea în formă. Pune-o apoi in unsóre ferbinte preste cépă, morcovi și pĕtrenjei prăjiți, astupă forma, și după-ce s’a rumenitŭ tórnă adeseori supă preste ea pănă-ce se frăgedesce. Vrendŭ a o pune pe masă garnisesci carnea tăiată cu macaróne ferte și date prin sită (saŭ garnisesci și aceste cu carne) presară preste ea parmesanu și tórnă mustulŭ din ea preste acésta.

Cu paradise sau patlagele roșii. Pune într’o tingire felii de slănină, o cépă împĕnată cu garófe dresu, o bucată de țelerŭ, morcovi, fire de piperiŭ și vr’o câte-va paradise, preste aceste o bucată de carne dela códă, prejesce-o și tórnă apoi preste ea vină roșu și supă după-ce a scădutu mustulu cărnei puțintelu. Sosulu fertu puțină se strecóră și se dă în tasuri, iară carnea tăiată se garnisesce cu urezŭ prăjită sau cu macaróne totu prăjite.

Totu asemine se ferbe în aburi carnea dela peptŭ tàindu afară costitele și sgârciurile; cumu se móià carnea o puni la focu descoperită și torni zamă preste ea. Fact și unu sosu și ’lŭ dal preste carne cu unu tasu.

Impĕnată cu sardele. Amestecă în puțină untu de sardele coji de alămâià tăiate subțire, pĕtrenjel și hagimă, pune din aceste în carne, pune carnea în unsóre cu cépă, morcovi și dresuri, prăjesce-o în aburi cu supă și vinu roșu, și fă din rădăcini, din unsóre și zamă (mustu) unu sosu întunecatu (prăfuitŭ).

Cu sosu spaniolu. Impĕnéda o bucată frumósă dela códă sau pecie de muschi de a curmedișă cu slănină tăiată ca péna de gâscă de grósă, sară-o, pune puținu telerŭ, păstĕrnogŭ și vr’o 2 pĕtrenjer, 2 garófe dresu, supă și puținu vinŭ bunu albu. Cu zama curățită de grasŭ stropesci apoi sosulŭ spaniolŭ, care-le băgându-lu într’unu tasu de sosu ’lu adaugi la carnea garnisită cu morcovi prăjiți, șalote, castraveți umpluti, piciocí mici ș. alt.

§§

107

Carne de bou fértă.

După moda francesă. Pune în óla de carne o căpățină mică de vardă albă despicată în 6 părți, ceva mai puțină vardă ordinară, după aceea, morcovi, țeleru, păstărnogŭ, napi galbini și albi tàiate tóte în bucăți mari și despicate. Preste aceste pune carnea bătută și tórnă atâta apă ca să se acopere tóte acestea bine. Curăță carnea de spumă cândă ferbe, sară-0, și vrĕndu a o pune în castronu, scóte mai ântăiŭ carnea, strecóră rămășița din zama cea tare, tórnă verdețurile într’unu blidu, pune carnea preste ele, presară-o cu sare, și tórnă preste ea zamă fértă de curendŭ. Pentru mese mai alese ferbi carnea cu rădăcini și verdețuri, o prăjesci în aburii sei, garnisesci carnea cu acestea, și torni preste ea ceva glace topită saŭ ună sosu tare brunetu. Ca să aibă bucata de carne formă aseminea o legi în chipă de rețea cu o sfóră.

După moda italiană. Pe lângă rădăcini mai puni și vr’o câte-va paradise (patlagele roșil) și ferbi carnea după cumŭ s’a descrisŭ mai susu.

Gulașă (tocană) după moda magiară.

Taià 4 pănă în 8 loti (70-140 grame) de slănină afumată sau neafumată bucăți cubice și topesce-o; taiă cepe mari subțirelu, pune-le în unsóre și prăjesce-le pănă să rumenescu și să moià. Pune apoi ardeiu pisată (pe unu virfŭ de cuțitu sau o lingură de cafea după gustu) mestecă-o iute, tórnă puțină apă în lăuntru ca să nu se ardă. Pune în cratiță 2 P. (1 chilo 120 grame) de carne tăiată bucăți gróse ca degetulŭ celu mare, mai cu séma carnea să fia mustósă, dela gâtu, junghietură sau dela cóstă ș. alt. torni apă preste ca să se acopere. Acoperindu reșvariulŭ frigi carnea la focu bunu, apoi mai slabutu fore să o mesteci. După-ce s’a prăjitu 2-3 óre în-nainte de a i scădea zama o pui pe masă și mai torni în ea cu 1, de óră mai în-nainte ¹/2 patr. (17 cent.) de vinuroșu. Ferbi vr’o câte-va bucăți de cartofi curățiți desfăcându-i în 4 părți

§§

108

în zama cărnei timp de o óră, și puni ăncă tarconŭ, vrăbii de apă și gălusci.

Totu așa se face și din altă carne numai atunci se numesce papricașă.

In locu de slănină poți topi meduă din óse, saŭ unsóre de porcŭ. Zama se póte îmulți punândă în ea

smăntână.

Cotelete de hachisu.

Carnea de boŭ fértă să tócă măruntu, se pune preste cépă și pĕtrenjei prăjiți, amesteci apoi jumĕtate atâta frandelă, câtă carne, muiată în lapte ori supă, jimbla trebue stórsă bine, potrivesci de sare, și puni ouă ca să fiă mustósă, darŭ s’o poți face pifteluță. Acéstă carne învărtesce-o în răsuri de jimblă și frige-o în unsóre. Spre a i da formă de cotletu pune în fie-care pifteluță o rădăcină de pĕtrĕnjelŭ în locŭ de osciorŭ.

Friptură de harlechinu (împănată).

0 bucată de pecie de muschiŭ fórte fragetă o bati și sari, o împĕnedí cu slănină, șuncă, carne de vițelu și cu cărnățer subțiri afumați, cu crastaveți mici murați în oțetă și fășiuțe de sardele și apoi legi carnea ca cu o rețea cu o sfóra. Pune carnea în unsóre, în care se află rădăcini, felir de cépă, vr’o câte-va bucăți de vardă albă, puținu timianu, foi de dafinu (lurbenŭ, lauru) cuișóre, piperiu, coji de lămâiă și rămășițe de sardele, și tórnă vr’o câte-va linguri de apă preste ea; apoi frige-o întorcându-o de mai multeori și tornându preste ea bărbătesce zamă pănă-ce se face rumenă. Mustulŭ (zama) ’lu strecort preste carnea tăiată saŭ bați o lingură de făină cu smântână în ea, o ferbi cu acésta și strecori sosulu.

Carne de vênători.

Presară preste bucățele bătute și subțiri de carne mustósă de bou, saŭ de carne pentru grătariu, sare și piperiŭ, tăvălesce-o în unsóre de porcu ferbinte, după aceea

§§

109

în făină, și frige-o pripitŭ nemijlocitŭ în-nainte de a o pune pe masă. In unsóre pune cépă tăiată potorei, și îndată-ce s’a rumenitŭ cépa și s’a muiatu, vr’o câte-va linguri de oțetă și totu atâta supă, lasă-o să dea în undă și pune lângă ea garnitură de picioci.

Șnițelu (pifteluță) de farsă.

Fă din farsă de carne de boŭ șnițele (piftelute) gróse și rotunde, créstă-le cu muchia cutitului în formă de gratie, pune-le în untu ferbinte, adaugă pĕtrĕnjež, șalote, sare de vinu, zamă de lămâià saŭ vinu, și dupăce sau rumenitŭ, tórnă puțină supă în leuntru, și strecóră zama preste ele cându le dai la masă.

Impĕnate și cu smântână. Din farsă Nro. 3 fă șnițele mici, împĕnéda-le, frige-le și dă-le în untă cu smăntână acrișóră.

Cu răsuri de frandelă. Din farsă de bou Nro. 4 formédă șnițele, învărtesce-le în răsuri de frandelă și frige-le în unsóre ori untu.

Cu sardele și zamă de lămâià. Le faci ca și pe cele de mai nainte, le frigi și puni preste ele untu de sardele și zamă de lămâiă.

Carnață de farsă.

Dintr’unŭ P. (1 chilo 120 grame) de carne fragetă de boŭ faci o farsă, i dai formă de cărnață și ’lu înfășori într’o bucată de hărtià unsă cu untŭ, ’lu puni pe slănină și rădăcini și ’lu frigi. După-ce desfaci hărtiă de pe elu, înfăinedi rădăcinile, torni supă preste ele și zamă de lămâiă și ferbi carnea cu sosulu strecorată.

Carne în halatŭ.

Taià carne férta ori friptă bucăți și pune-o împreună cu unu sosu scădutŭ într’o tigae (tingire) și presară preste ea parmesanu (brândà). De odată faci o cremă din 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de smântână acrișóră,

§§

110

din 2 ouă, 2 gălbinușuri de oŭ și 1, pătrariu (13 centilitre) de făină, și o torni preste carne; puni carnea la focu, adaugi parmesanu și răsuri de frandelă, și o topesci

în untu.

Carne cu urezŭ și rădăcini.

Presară puțină făină în untu ferbinte, pune in elu teleru fertu tăiatu în bucățele cubice, morcovi, cartofi, păstărnogŭ, slănină, șuncă, urezŭ crudă și carne fértă saŭ friptă tăiată bucățele, și o ferbi 1/4 de óră. Vrêndu a o da pe masă, fă-i garnitură din urezŭ și rădăcinile amintite.

Carne pentru lingură.

Rĕmășițe de pecie de muschi sau de carne pe grătariu taiă-le ca pe tăețeii, pune într’o tingire untă și smăntână acrișóră, după aceea unu rêndu de carne, preste ea cartofi caldi tăiați frundișu și preste cartofi șuncă tăiată măruntu saŭ sardele tăiate ca tăețeii sau crastaveți murați în oțetă, după aceea iarăși cartofi, carne, smăntână și untă, și prăjesce-o. In loculŭ cartofiloră poți pune urezŭ prăjitu, limbă saŭ șuncă printre carne.

Friptură în mustă de vină.

Impĕnédă costișŭ camŭ 2 P. (1 chilo 120 grame) de pecie de muschi, sară-o, pune-o în meduă de osŭ, adauge vr’o câte-va felit de cépă, vr’o doi morcovi și prăjesce-o mai aântăiŭ în mustulu ei, după aceea în mustu de vinu dulce (própĕtŭ sau tinutu spre acestŭ scopŭ în sticle fertu de jumĕtate) pănă-ce se rumenesce; apoi pune răsuri de pâne de greu, coji de lămâia, cibebe (stafide mici), garófe dresă și o fóiă de dafinu, și după-ce saň prăjită răsurile, mustulu de vinu îndată-ce începe a-i scădea zama. Trebue prăjită carnea 2-3 óre. Pune în zama dată puțină în undă și apoi strecorată vr’o duoă, trei linguri de chrénŭ (hireanu) räăzuită bine și apoi dă-o

pe masă.

§§

111

Carne de boŭ dela códă.

Prăjitä brunu. Pune rădăcini cu cépă multișóră în unsóre ferbinte, și după-ce s’a prăjitu puținu cépa códa dela bou crestată în mai multe părți, și îndată ce se va rumeni, puțină supă, oțetŭ, vină și dresuri. In unsórea scósă afară, topesci o lingură de zacharu, puni făină și răsuri de pâne grumbă în ea, și după-ce saŭ prăjitu bine, adaugă zama (mustulu) dela carne și supa, în carea ai fertŭ rădăcinile. Pune apoi carnea în sosu, și ca garnitură cartofi mărunți, sau o prăjitură din aluatu, saŭ gogóșe de untu.

Prăjită și garnisită. Carnea dela códă de bou crestată în mai multe părți o prăjesci cu murătură Nro. 1 și în vinu albu astupându vasulu, pănă-ce se fragedesce carnea. După-ce o ai pusă în castronu, tórnă preste ea zama strecorată și garnisesce-o cu linte și cépă prăjită, sau cu cartofi. Poți da âncă pe lângă carne ună sosu de piperiŭ cu patlagele roșii (paradise).

Pilavu de urezu.

Taiă carnea de boŭ bucățele cubice, sară-o și frige-o în slănină prăjită cu cépă tăiată măruntŭ, pănă-ce se fragedesce, tornandŭ preste ea din cândŭ în cându puțină apă, apoi urezŭ și apă ca să se prăjască urezulă, și apoi pune-lŭ pe masă.

Șnițelu polonesŭ (Zraze),

Taià din pecie de muschi, din pecie albă sau carne dela códa piftelute gróse de 1 degetu, bate-le să se subție de jumătate, sară-le, pune-le într’o tigae (tingire) unsă cu untu, pe cépă, șalote, aiu, firicele de piperin și garófe dresă și le prajesce la foci moderatŭ. După-ce va scădé mustulŭ torni puțină supă pănă-ce se va fragedi carnea, și strecori apoi zama acésta preste piftelutele (șnițele) preparate și le garnisesci cu cartofi prăjiți.

§§

112

Pârjólă magiară.

Faci mai ântăiŭ din carne de bou mustuósă unu gulașu, apoi ’lu frigi pănă-ce i scade zama mai de totŭ.

Carne de bou cu smântână și pirea de cartofi. Carnea de boŭ fértă pune-o într’o tingire, pune preste ea smăntână acrișóră bătută cu sardele, lasă-o să se férbă, și garnisesce-o cu pirea de cartofi, care să fiă dresi cu piperi.

Friptură transilvană a hoțilorŭ. Bucățele, fășií fragede bătute bine de totŭ feliulu de carne, precumu de: pecie de muschi, carne de bou, carne de vițelu, de mielu, de porcu, șuncă și carne de pasĕre, le înfigi în frigare așa, ca între fie-care bucată de carne să fie o bucată de slănină, și cându e frigarea. plină le legi bine cu telu (drotu) sau cu sfóră și le sari. Aceste bucățele le frigi la flacăra focului de lemne crepate subțire, apoi la focu mai stêmpăratu, ca și pecia de muschi în frigare, turnăndu bărbătesce preste ea unsórea, care picură din carne. In 2-3 óre se frige carnea, o iai de pe frigare, torni unsóre preste ea, o piperedi saŭ ardeiedi după gustu.

Felii de carne de bou.

Carnea păstrată bine taia-o în felii de unu degetu de gróse, presară-le cu sare, îngveru și piperiu, pune-le printre felii subtiri de slănină afumată și frige-le intr’o tingire acoperită pănă-ce se fragedescă. Pune-o în castronu cu slănină cu totu și cu cartofi, adauge și lângă ele muștariu și verdețuri preparate acru.

Friptură de bou engleséscă.

Pecie albă, pecie de muschi sau filea desfăcută (de óse) de carne pentru grătariŭ, curăță-o de pele, sară-0, pune-i preste totu felii de untură de bou, înfășoră-o bine în hărtià, légă-o cu sfóră juru împrejură, înfige-o

§§

113

apoi într’o frigare mică și frige-o la platonŭ saŭ la flacăra focului. In tingire să punt puțină apă și să stropesci carnea cu acesta și cu unsórea, ce picură. In-nainte de a o pune pe masă cu o jumĕtate de órà delături hărtia și unsórea de pe ea ca să se rumenéscă carnea. Pune apoi carnea întrégă, sau tăiată în felii pedișe în castronu, tórnă zamă fértă puțină cu nițică supă preste ea, și garnisesce-o cu verdeturi sau cu cartofi mici, preste cari torni untu próspĕtŭ și presari sare.

Totu așa se frige marinatulŭ de carne sau pecia de muschi, preste care picurí marinadă și o frigi punăndu-i ca garnitură pirea de cartofi și crastaveți murați în oțetu. Ast-feliu de carne âncă cu sânge fiindŭ o tai felii, o punt în tigae, și o frigi âncă odată cu mustulu ei daru pripitu. Garnitura va fi ca la cea-laltă.

Roasbeef u.

Ca să poți găti roasbeefu ți trebuescu bucăți mari de carne cu deosebire carnea de grătariu saŭ dela cóstele (drepte). Acésta carne o sari și o frigi cam 3 óre la focŭ moderată picurăndă mereu preste ea apă mestecată cu mustu ei. Să nu o frigi nici de-cumu pré tare, să iasă din ea mustu roșu cându o înțepi. Taià apoi carnea de pe óse și fă-o felii, strênge feliile la olaltă și pune-le pe costițe și garnisesce-o cu felii de cartofi prăjiți sau cu cartofi fripti mici și cu creanu, și pune muștariu pe lângă ea, sau micsed-piclesŭ. Daca carnea n’aru fi grasă de natura el, puni printre ea felii de untură de boŭ sau de slănină și o legi cu sfóră.

Piftelute din carne tocată.

Taiă ațele de pe carnea crudă de bou, tócă-o măruntu, sară-o, fă din ea piftelute, frige-le în unsóre ferbinte pripită și ferbe-le puțină în supă, ca să aibă puțină zamă (mustu).

In formă de vênatu. Frécă o bucată frumósă de carne de bou cu sare, cu borbóne de socŭ pisate, cu

§§

114

acele (frundulite ca acu) de bradu, împĕnédă-o ca și pe spinarea de epure, înfășoră-o într’o cârpă muiată în oțetu și pune ceva preste ea să se apese. Păstrédă-o așa la ună locu rece 2-3 dile întorcându-o în fie-care di odată. După-ce ai luatŭ dresurile de pe ea, tórnă murătură preste ea, pune din ea într’unu vasu de friptu de pămêntu, tórnă preste carne cându o frigi unsóre ferbinte, marinadă și smăntână acrișóră și fă din murătură sosu de vênatu. In locu de a freca carnea în modulŭ arătatu, pune o în murătura, în carea a fostŭ vênatu.

Carne svăbéscă.

Bucăți tăiate ca degetŭ de gróse de pecie de muschi sau de carne de bou mustósă se batŭ bine, se împĕnédă să sară și să prăjescu în slănină, cu cépă vr’o duoă coji de alămâia, grăunțe de piperiu, ghimberiu, frundă de dafinu și în puțină supă. In zama, carea trebuesce strecorată, ferbi după placă, puțină smăntână acrișóră, sau punì smăntâna numai preste carne, și o garnísesci cu cartofi prăjiți.

Carne pe grătariŭ à la Esterházi.

Fășii de carne bătută și sărată le presări cu slănină tocată mărunțelŭ, cu sardele, coji de alămâiă și capere, le înfășori la olaltă, le legi cu sforicică, le puni pe rădăcini și verdeturi, și le prăjesci pănă-ce să frăgedescu tornându câte puțină supă mai adese-ori. Prăjesce acumu cépa, pĕtrenjei, sardele și coji de alămâiă în unsóre, înfăinédă-le puținŭ, tórnă preste ele smăntână acrișóră și cu zama din aburi, cu supă, și ferbe carnea într’a acésta.

Prăjită. Curăță de pe carnea fragedă ósele, pelița și untura, bate-o, făcându-o fășióre mici, lasă-o să stea sărată vr’o duoà, trei óre, învărtesce-o în făină, în apă și răsuri și prăjesce-o încetinelu în unsóre.

Friptă. Carne fragedă de gratariu păstrată, gătită după înstrucțiunea dată la speciele cărnurilorŭ, bate-o și o sară bine, pune-o într’o tingire în unsóre ferbinte și

§§

115

frige-o pripită, pune în unsóre cépă multișóră tăiată potorei și îndată-ce s’a rumenitŭ, ceva supă ca să se formede zamă puțină și o pune în castronu. Ast-feliu de carne se póte presăra și cu aiŭ tocată mărunțelŭ, saŭ cu untu de aiu, sau presări în-nainte de a o frige slănină tăiată mărunțelu, aiu și pĕtrĕnjei, și apoi numai frigi carnea.

Cu sosu brunetŭ. Fășii de carne de grătariu bătute și sărate le puni cu óse cu totu, în unsóre ferbinte, în care să fie rădăcini, dresuri; le prăjesci puțină în apă cu oțetu pănă-ce să móiă și torni remășița zamel josŭ. După aceea lași rădăcinile cu unsórea și carnea să se frigă bine, scoți carnea afară, înfăinedi rădăcinile cu vr’o câte-va linguri de făină, și rumenindu-se, lași sosulu se férbă cu zama din prăjitură și cu supa și ’lu strecori preste carne. In sosu să puni picioci mărunte ferte sau tăeței prăjiți în unsóre ș. alt.

Italiană. Fășii de carne le frigi la focă bună, puni apoi in unsóre pĕtrénjei și sardele tăiate mărunțelu (tocate) și puțină supă. Garnitura este macaróne saŭ polenta.

Cu sardele și smăntână. Prăjesce fășit de carne de grătariu în lapte, la 1 P. (560 grame) vine 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte. După-ce au scădutu laptele, lasă carnea să se rumenéscă și pune în unsóre cepe tăiate măruntu, pĕtrĕnjel și sardele, bate 1 lingură de făină cu 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de smantână, tórnă-o preste carne și după-ce s’a rumenitŭ, mai adaugă puțină supă.

Svediană. Taiă cépă, pĕtrĕnjel, coji de alâmăia și sardele tóte la olaltă măruntu, mestecă în aceste timianu și foi de dafinu pisate bine, și pune-le în meduă de óse ferbinte și preste carne înfăinată. Frige-le apoi acoperite, scóte-le afară și ferbe rămășița cu smântână și supă. Cu rădăcini și smăntână să gătesce carnea de grătariu chiară ca și friptura de Viena.

8*

§§

116

Ruladŭ de carne.

Cu răsuri și ardeiu (paprică). Prăjesce (rumenesce) în slănina tocată cépă tăiată măruntu, pune în ea răsuri de pâne și ardeiu, și presară cu aceste subțirelu fășii de carne bătută și sărată. Infășóre-le și légă-le și le pune într’o tingire unsă cu untu, pune și cépă tăiată măruntă, fire de piperiu și cuișóre și puțină supă, și prăjesce-le acoperindu tingira, pănă-ce se fragedescu.

Cu umplutură de farsă. Unge fășii bătute de carne cu farsă din carne crudă sau friptă de vițelu, înfășóre-le, légă-le cu ață, învărtesce-le în făină, frige-le bine, taiă-le de-alungulu și pune-le preste fertură, saŭ ferbe-le în supă, vinu sau în smăntână acrișóră.

Ca umplutură poți lua rămășițe de carne crudă de bou; o tai măruntu, o amesteci cu meduă de óse, dresuri și cu frandelă muiată în oțetă și pisată.

Cu brendă și smăntână. Fășiile de carne le bați bine, le sari, le ungi cu umplutură, le înfășori și legi, și apoi le împĕnedi. După aceea le prăjesci cu felii de slănină, cu morcovi, multă cépă, pĕtrĕnjei, dresuri, puținu oțetă, vină și supă.

Indată-ce se fragedesce carnea scóte-o afară, înfăinédă puțină rădăcinile, tórnă preste ele mustulu de carne saŭ supă, și bate în sosulu strecorată și fertă cu carnea smăntână acrișóră și parmesanu. Umplutura se face din carne crudă de carne de grătariŭ, sardele, din șuncă, din frandelă muiată în lapte, din slănină, tóte trebuescă tocate măruntu; apoi adaogi pĕtrĕnjei și cépă rumenită în untu, parmesanŭ réduitŭ pe reduitóre, oŭ, smantână, sare și piperiŭ.

Cu urezŭ. Fășii de carne bătută le presari cu cépă prăjită, puni preste fie-care bucățică o lingură de urezŭ, le infășori, le legi sau le înțepenesci cu nisce lemnușe si le frigi acoperindŭ vasulu. Dupăce s’aŭ rumenitu rulade-le, torni preste ele supă și in casu de lipsă și apă, ca să se umfle urezulŭ și lași să-i scadă zama.

§§

117

Cu slănină. Presară preste fășie de carne șalote tăiate măruntu, pĕtrĕnjĕi și sardele, presară piperiŭ și pune preste, fiecare bucățică de carne o bucată de slănină ca degetulu de grósă, infășóră-le și le légă. După ce le-ai pusă pe slănină, cépă, morcovi, le frigi, înfăinedi rădăcinile, stropesci supă preste ele și torni în lăuntru zamă de alămăiă și puni și coji de alămâiă în leuntru. Dupăce strecori sosulŭ le prăjesci și mai bine și vrĕndu a le pune pe masă le tai de a lungulu.

Biftecuri.

Pecia de muschi fragedă din carne de bou îngrășată a-nume e bună pentru biftecu. Infășori carnea bucăți lunguiețe ânsă întregi în păndă și o bați. Curătă-o apoi de peliță și ate (fibre), taiă din ea fasii ca degetulu de gróse de a curmezișulu, presară preste ele piperiu, ungele cu untŭ de vacă sau de lemnu, pune le una preste altă și punăndu ceva să le apese lasă-le să zacă o nópte. Frigele pripitŭ în unsóre, untŭ sau untŭ de lemnu dar’ numai vr’o câteva minute, deórece trebue să fie mai cu sănge, și presară-le cu sare cându le întorci. Să nu le străpungi ca să nu le iasă mustulu. Scóte apoi unsórea afară și în locu el bagă esență de carne, sardele saŭ untŭ preparatu din verdețuri, și dacă le ai muratu cu untŭ de lemnu: glace, untu de verdeturi și zamă de alămâia. Le garnezi cu cartofi sau creanu răduită, și puni pe lângă acestea și Mixed-Picles saŭ muștariu sau pe fiecare fășiă unu oŭ. Indată ce s’au invartoșată albușulu oului, le dai pe masă.

Biftecu garnitŭ. Se numesce acela, lăngă care puni garnitură: creanu, ochiuri de bou, mazere prăjită în unsóre, cartofi mărunți, păstări de fasole, muguri, cépă prăjită și șalote, crastaveți ardei și altele de feliulŭ acestora.

Piftelute de peciă de muschi cu răsuri, cu aiu. (usturoiu.) Aiu, cépă și pătranjei tăiați măruntă pune le în untu topită, așadă pifteluțele în lăuntru și presară-le

§§

118

cu răsuri. - Dupace sau friptu, prăjescele în puțină supă, ca să se formeze unu sosŭ micu. Le poți garni cu cartofi sau cu nucșóre.

Cu zamă de ală măia. Pifteluțele batute bine și sărate întórcele în untŭ calduță, apoi în răsuri de franzela, frigele la focŭ bunu în untă și tórnă preste ele zamă de alămăiă.

Cu smantană. Piftele preparate (gătite) ca și cele cu sardele le ferbi în smântànă și le garnezi cu felii de creerí.

Cu sardele. Sară pifteluțele bătute, presară preste ele pătrănjei tocați măruntă și șalote, lasă le să stea o óră, móiă le apoi în untă călduță de sardele, tăvălescele în răsuri de franzelă, frigele pripită și pune preste ele felii de alămăia.

Friptură de campania.

Pifteluțele bătute și sărate le lași să stea vr’o câteva óre, puni preste ele pe de o lature cépă și pătrănjel tăiați mărunțelu, pune le apoi una lângă alta într’o tingiră și tórnă la 1¹2 P. (840 grame) de carne, 1 pătrariu (35 centilitre) de smântână preste ele. Prajescele o óră fără să-le întorci.

Piftele umplute.

Pune preste piftele sărate o farsă din rămășițe de carne de unu degetu de grósă, pune o altă piftea, lipesce-o de cea de mai înainte si punăndule pe slănină și cépă frigele, adaoge putina supă și oțĕtŭ și lasă să scadă zama. In-locu de farsă poți face una din carne de vițelu crudă sau friptă, sau unu feliu de fermentu cu sardele poti pune printre piftele, și le impenezi de-a supra.

Marinate cu dresuri. Piftelele bătute le presari cu sare, piperiŭ cuișóre, și taindu măruntă slănină, și cépă, aiu, timianu, pătrănjer coji de alămăià, le puni pe

§§

119

de a mĕnduóă laturile pifteleloră, lasă-le să stea 24 óre, frigele pripită și garnéză-le cu cartofi si șalote. Cu aiŭ. Sară și bate piftele, punele cu aiŭ timianu în unsóre ferbinte și prăjescele acoperindu tingira. Cu ardeiu si smântănă. Piftele bătute și

sărate frigele în unsóre pripitŭ amestecăndă în ele cépa multă și puținu ardeiu și apoi prăjascele pănă ce să fragezescu ferbăndu ăncă și smântăna acrișoră cu ele.

Cu urezu. Tóca 12 P. (840 grame) de peciă de muschi cu 4 loți (70 grame) de slănină fórte măruntă, pune cépă, coji de alămăiă tocate maruntŭ, sare, piperiŭ, puține cuisóre și 6 loți (105 grame) de urezu nespălatŭ și fă piftele din aceste. Punele intr’o tingiră unsă cu unsóre, tórna preste ele 1 pătrariu (35 centilitre) de vinu, și dacă va scădé vinulu, iarăși atăta, apoi din căndu în-căndu supă, pănăce s’aŭ fertiu destulŭ, tórnă zama preste ele, acopere-le dar’ să-nu le intorci.

Cu sardele și zamă de alămăia. Piftele unse cu untă de sardele le frigt pripitu, pune în tigae puțină supă, lasă-o să dea în undă, și stórce pe fiecare zamă de âlămălă.

Cu sardele și pătrănjei. Bate carnea de piftele, moià apoi piftelele în untŭ de sardele călduțu și lasă-le să stea vr’o cateva ore. Frigele pripitu, scótele din unsóre, pune în ea cépă tăiată maruntă și pătrănjei și după ce s’aŭ rumenitŭ, puțină supă, cu care să férbă puțin piftelele. Vrendŭ a le da pe masă le garnezi cu pirea de cartofi și pe fiecare grămăzuià puni o felie de limbă murată, saŭ le poți garni și cu macaroni sau cărnăței.

Pecià de muschi cu murătură.

Peste pecia de muschi mai fragetă impĕnată torni murătură ferbinte, lași pecia să stea așa o nópte, o prăjesci, apoi o frigi în unsóre, murătură sau smântănă. Din unsóre, radacini și din murătură faci apoi ună sosu, ca și pentru vĕnată și ’lu puni intr’unu tasu lăngă friptură.

§§

120

Cu răsuri. Taiă curmedișu o bucată de carne bătută, ansă să nu o tai de totŭ, ancătu în chipulu acesta capătă o forma de patruunghiu, și impénéză-o cu slănină pe laturea tăiată. Dupa aceea unge-o cu oŭ pe amenduoĕ laturile, presară răsuri preste ea, pune-o pe felii de cépă intr’o tingiră și căndu o frigi picură preste ea unsóre de porcu sau untu de sardele.

Friptă simplu. O bucată de peciă de muschi se curăță de peliță, se sară, o frigi apoi la focă bună de oră, și torni preste ea bărbatesce untu ferbinte și puțină supă. Friptura, ce este pe din leuntru mustósă să taiă felii de a curmedișulu și să pune pe masă cu mustă cu totu.

/2

Totu așa frigi și pecia de muschi impĕnată sau și cu smântână și zamă de alămăiă.

Rotogolită. Curăță pecia de muschi de pelite și bate-o de a lungulu pănace se subtiază de totu. Remășițele dinpreună cu 3 sardele, o bucată de slănină și o jimblă murată in lapte o amesteci cu 2 linguri de smântână acrisóra, o sari, puni piperiu și apoi aceste le aședi pe carnea sărată. După acésta o rotogolesci la olaltă, o legi cu sfóră, puni acestufeliu de cărnatu in unsóre și lu prăjesci in rădăcini, acestea apoi le infăinezi, le ferbi în supă, le strecori, carnea carnea o mai prăjesci ansă și cu sosulu.

Marinată. Curăță 2 punți (1 chilo 120 de grame) de pecià de muschi de pelită și untură, lasă-o să jacă sărată vr’o douĕ óre, după aceea taià și pisează șampinoni, capere, puținu aiŭ, cuișóre, salvia, și coji de alămăia; mestecă cu aceste apă cu sare și frécă carnea cu ea. După 3 óre înfășori carnea într’o cârpă muiată în otetu de tarhonu, și pune ceva preste ea să se apese. După 4 dile frigi carnea, și torni preste ea unsóre ferbinte bărbătesce, supă și smântână și garnezi friptura cu cartofi mărunței.

§§

121

Ca friptură de Viena. Sară pecia de muschi batută bine și fragedă și impenéză-o de a curmezișulu cu slănină. Prăjesce-o apoi în cépă, morcovi și puțină teleru, strecóră rădăcinele, pune-le iarăși lăngă carne, și mestecă pătrariŭ (17 centilitre) de smântănă acrișóra, și ferbe-o dinpreună cu carnea.

Spinare de epure prefăcută. La 2 punti (1 chilo 120 de grame) de pecià de muschi crudă puni 4 loți (70 grame) de slănină, 2 loți (35 grame) de franzela muiată în lapte, cépă, aiu, pĕtrenjei, sare, piperiŭ, le pisedi măruntă și le mesteci în carne; precum și óuă; apoi i dai cărnii forma de spinare de epure; o impĕnedi și torni preste ea unsóre, smântănă și- murătură și apoi puni preste ea coji de alămăiă.

In formă de epure ungurescu. Invărtesce slănină în sare și ardeiu, impĕnéză cu ea pecia de muschi ca și spinarea de epure prefăcută, pune-o pe felii de cépă intr’o tingire și tórnă preste ea cându o frigi unsóre și supă. O jumĕtate de órà inainte de a-o pune pe masă tórnă 1 pătrariu (17 centilitre) de smântână acrișóră, și pune sosulŭ din tingiră preste friptură, dar mai inainte trebuesce strecuratŭ. Pune ca garnitură impregiurulu castronului felii de alămăiă, și grămăzui de capere.

Carne de calŭ.

Carnea de calŭ se pune să stea vr’o cateva ore în apă rece, care o schimbi nitelŭ, după aceea a bați carnea bine și o sari. Trebue să sari carnea de calŭ mai bine

ca pe altă carne,

deórace este fórte dulce.

Murată și afumată, se prepară ca și carnea de vită (vacă, bou) cu varză acră, cu gălusci saŭ mazere, cu sălată ș. a. m. d.

Prăjită în aburu. Iai o bucata dela spinare saŭ pulpă, o impĕnezi cu aiŭ și cu slânină tocată, o frect cu piperiŭ pisatŭ, cu gimberiu, și măgiăranu, ada

§§

122

ogi felii de cépă, și acoperindu carnea bine o lași să stea vr’o ctaeva dile; după aceea o prăjesci cu unsóre, cu rădăcini, strecori mustulŭ și verdeturile, și pui pe lângă carne varză sau morcovi și cartofi prăjiți sau crastaveți.

Ca gulașu sau prăjitură. Carne de dinainte sau pecià de muschi o gătesci cu cépă multă, cu ardeiu ca și carnea de bou.

Cu sosu brunu. Murezi carnea și o lași să steă în murătură vr’o câteva dile sau torni preste ea sosu ferbinte și o gătesci ca și carnea de berbece dela pulpă cu sosu brună, pui cartofi curățiți sau tăieței saŭ gălusci ferbinte în apă sărată (vrăbit de apă) prăjite în unsóre.

Ca piftelute (șnițelu) dela spinare, ca friptură pe grătariu, cu cépă sau prajită pănăce se rumenesce tare sau ca carne de vĕnatu saŭ Zraze sau ca carnea tocată.

Supă din carne de calu.

Tai carnea de calu bucăți cubice, o frigi în unsóre cu cépă, și o ferbi cu supă de Rumforu, cu supă spaniolă sau rusască, sau o ferbi în apă și torni preste ea supă de cartofi brună, înăcrită.

Garnituri lângă bucate de carne și de pesce.

Garnituri francese.

Fondi.

Căpăținiórele le cureți de cójă și le blanședi, apor le pui într’o tingirà unșă cu untu, le sarí, pui piperiŭ preste ele, pătrănjei și răsuri cu aiu strivitŭ ceva mai măruntu și răsuri amestecate, acoperi vasulu și le prăjesci în aburi la focu domolŭ in gaura platonului cam 2 óre. Căndu nu va mai fi mustu, adaogi nițică supă. Dela

§§

123

fondi tineri le tai virfurile, i blanședi, le întindi frundișórele și pui preste ele sare, piperiŭ și untŭ sau untu de lemnu cu mustulu de aiŭ strivitŭ, le prăjesci in aburi acoprindă vasulu, și pui preste ele, căndu voru fi mai gata, răsuri.

Fondi falși (artisóce). Tai fondi mari felir ca degetulu de gróse, i rotundesci nitelŭ pe la fundu, iară de asupra scobesci nițelu medulu ca să samene cu fondi adevĕrați, pui verdeturile și alte ingrediente arătate mai sus preste ele și le prăjesci în aburu ca și pe fondi adevĕrați.

Castane.

Ferbi castanele pănă le poti curăți și cója din leuntru sau pelita din leuntru, apoi le prăjescí in untu, cu zacharu și cu puțină supă tare de carne de vacă ca să sticlițască.

Varză crétă (nemtéscă). Tai căpăținile in duóă, le cureți, le ferbi in apă cu sare, desfaci foile una de alta, le cureți de părțile cocenóse, și le infașori in formă de cărnață, care le presări cu sare și cu piperiŭ și apoi le prăjesci pe flacără in unsóre saŭ in felii de slănină și potorer de cépă pănă-ce se rumenescă bine, torni preste ele nițelu sosu deschisă și le ferbi cu acesta catvă timpu, și apoi le dai ca garnitură.

Gulii (cărărabe).

Le prăjesci tocma așa după cum se prăjescu legumile fără să le infăinezi, și le pui ca garnitură la rasolu,

Melanzoni (bostănei mici albastri).

Necurățiti de cója i tai bucăți cubice, i sari și apeși cu ceva. După ce voru sta vr’o duoĕ óre, i speli bine, i put pe sită să se strecóre apa și i prăjesci cu untă sau cu untŭ de lemnu, i piperezi, adaogi la ei vr’o cateva bucăți de gulit roșii și felii de cépă tocată frundișóre (potorel) care trebue să fià prăjite de mai innainte și pisate.

§§

124

Morcovi.

Orice soiu de morcovi dacă sunt tineri și fragedi, tăindui mărunți in forma lorŭ firească i ferbi in apă cu sare și pe urmă i prăjesci in unsóre (untu) cu zacharu și cu ceva supă, că să nu și pérdă fața; fie care soiŭ să fià deosebitŭ.

Varză cu vlăstări sau mlădițe (gemmifera).

Cureți căpăținiórele cele mici și le ferbi in supă sau în apă cu sare, le strecori, le pui in untu ferbinte, le scuturi, și le intrebuințezí ca garnitură la ori și ce.

Cepe mici albe și șălate (aiu ascalonicu).

Le cureți de cójă și le prăjesci in supă și oțetă păn’ce sĕ mỏia.

Felii de cépă. Cépa o cureți de cója cea albă, o tai felit (frundisóre) o dai prin făină, o coci in unsóre și o prajesci cu oțetu, cu zăcharu, cu zamă de friptură presarandu-o cu sare și cu piperiu.

Aspicŭ, (reci) piftil, cotoroage saŭ catarigi de pesce și de carne.

Cum se ferbu piftiile, (catarigile, recile) de carne? La 1 piciorŭ de bou, 2 picióre de porcu și 2 picióre de vițelu, 2 P. (1 chilo 120 grame) de picióre de vițelu și ficatu de vițelŭ și 4 P. (2 chilo 240 grame) carne macră de vacă ți trebuesce 6 cófe (oca) (9 litre) de apă; carnea indată ce se móià o scoți afară; spuma o cureți bărbătesce. Adaogi 2 cepe, duoi morcovi, 1 teleru, 3 fire de prasă și 2 fire de pătrănjei täiate felit, ceva timianu 1 firŭ de dafinu, 10 fire de piperiŭ și nițică sare. Ferbi piftiile incetu și före intrerupere 6 óre; apoi tragi óla de la focu, o lași șă stea pe locu, după cătva timpu cureți tótă unsórea de pe de asupra și zama o strecori printrunŭ servietu in castronu și o lași

§§

125

să stea pănă a duoa di. La inceputu iai atăta apă, cătă s’a disŭ mai sus, căci ferbăndu incetu se preface multă in aburu și nu este iertatu să mai torni altă apă preste ea. Piftiile le poti găti și din picióre de porcu sau de bou sau din picióre de vițelu și din buze de vitelŭ totu in chipulu arătată cu rădăcini și dresuri.

Piftii de pesce.

Iai capete de pesce și remăsite totă de pesce, cépă, morcovi, coji de alămăia, foi de dafinu, timianu, oțetă, dresuri, nițelu vină albă și atăta apă că să se acopere tóte aceste așa dicăndu cu vîrfu, le ferbi pănă se desfacă capetele de sene. Apoi pui in ele cleiŭ de morunŭ și zama dela unu pesce mai mare, i dai față mai frumósă cu nițelu safranu și rădăcini prăjite, o limpedești și o strecori ca și la piftiile de carne.

Cum torni piftiile in forme?

Forma o cufundi in apă rece și o scoți iarăși afară. Apoi o aședi în ghiată sdrumicată să stea țeapănă și dreptŭ in sus, ca zama, ce ai de cugetă a o turna in ea, să fiă de tóte lăturile totŭ asemenea de grósă incheganduse. Dacă n’ai ghiață e bună și apa rece numai trebue zama să stea mai multŭ timpu in apă că să se sleiască; trebue să ai grijă ca forma să nu se ardice in sus de puterea apei. Dacă torni in formă numai unu feliu de față fără substratu (de carne ori pesce) umpli forma dintr’o dată. Piftiile să fià reci, dar să nu cumva să fiă sleite numai de jumătate sau in parte.

Aspicŭ; cum să coloréză piftiile de carne?

Ca să fià piftiile cătŭ se póte de deschise ferbi numai carne de vitelu, picióre de găină și de vițelu, morcovi nu, și torni in leuntrŭ zamă de alămăiă. Mai intunecate se vorŭ face recile (piftiile) prăjindŭ o parte din carhe, morcovi și cépă ca pentru așa numita zamă négră dar före unsóre, sau dacă vei ferbe carne

§§

126

de epure cu piftiile. Piftiile le poți in roși limpedin du le mai ăntăiu și tornăndu in ele sucŭ de acrămĕsu, oțetă și mustŭ storsŭ din sfecle.

Verdi le faci picurăndu in ele picături de spenatu, dar acesta se obicinueste fórte arare ori.

1

Piftii de totŭ inchise,

inroșindule, ca să aibă fața mereloru de grănatŭ, sunt potrivite ca garnitură pe aspicu.

Cum limpedesci piftiile (recile, catarigile).

Daca se mai vede pe de a supra zamei de piftii unsóre, o speli cu apă călduță, bați 4 albușuri de oŭ făcăndă o spumă ușurică, o pui cu 1 pocaru de vinu, 1 pocară de oțetă bună, mustulu dela 2 alămăi și cu piftiile din preună intr’o tingiràă găvănósă (caserolă) și scoți cu lingura bărbătesce acésta zămă pănăce incepe să férbă, apoi le pui in gaura platonului, sau pui unu coperemêntu ferbinte indată ce incepe spuma a se contrage in aburi (nori) tapeni. Dacă voru fi acum piftiile limpedi, le pui la o parte și le torni fiindu ăncă de totu ferbinți print’runŭ servietu muiată in apă caldă; servietulŭ trebue să ’lu legi de piciórele unui scaunu pusu cu piciórele in sus.

Spuma nu trebue să o iai, căci piftiile să strecóra mai bine avĕndŭ spumă. Intĕmplănduse să nu ți trebuiasca tótă zama, ce mai rĕmăne o pui să stea caldă. Scaonulu trebuesce pusă aprópe de vatră, sau trebue să pui preste piftii unu acoperemêntu ferbinte, ca să nu se inchege piftiile, Nu este ertatu nici să mesteci In piftir nici să le atingi nici să le apeși. Ce se scurge mai ăntăiŭ, iară o torni in dĕrĕptu, căci este mai cu samă turbure. Dacă după prima strecuratură nu voru fi piftiile destulu de limpedi, legi alduoilea servietu, și strecori ăncă odată, saŭ și de duoă ori. Dupăce se sleiescu piftiile, trebue să fiă așa de inchegate, ca să le poți tăia cu cuțitulu, să tremure nițelu, și in gură

8190

§§

127

să se topiască indată; piftiile trebue să fiă limpedi, să poti vedé prin ele, iară la gustu să fià acrisóre plăcute.

6

Cum torni piftiile in forme?

Pune castronulu pe forma, care trebue s’o stergi frumosu, invărtescele amĕnduoĕ imprejură și sterge forma pe la margine juru imprejură cu o cărpă muiată în apă ferbinte sau cu burete, pănăce esŭ piftiile, după aceea redici forma frumușelă și incetinelu dreptŭ in sus.

Decumva ar remăné pe la marginea castronului ceva fluiditate (zamă) s’o tragi cu o pénă de găscă, și marginea s’o stergi cu o cărpă muiată in apă caldă. Căndă sunt piftiile cu mai multe fete (colori) ungi forma cu uleiŭ (untu) de migdale, și o incăldescí nitelŭ căndu voiesci a turna piftiile. Acésta o faci pentru ca să nu se stérgă colorile pe la margine; se întemplă de se spargă piftiile, dacă nu esu ușoru din formă, saŭ prin untulu de migdale li se strică piftiilorŭ gustulŭ.

Substratu la piftii.

Căndu voiesci să torni mai multe straturi (paturi) de piftii, trebue să se sleiască stratulu celu din àiŭ tornatu, ca atingăndulu cu degetulŭ să nu remaiă urmă dela degetu; piftiile ce le torni preste acestu strată să fiă călduțe, să se pótă lega de cele de mai in nainte, căci altufeliu să desbină una de alta.

Dreptŭ strată de de suptu torni în formă celú multŭ zamă de unu degetŭ de grósă și o lasi să se sleiască. Apoi pui carnea saŭ pescele etc. încetŭ si cu băgare de samă la loculu, unde trebue să stea, o. moi ănsă în piftii reci sau fluide cá să se lege și sleiască cu ea; mai de parte la începutu torni numai lingură de lingură impărtindu-le de o potrivă ca să nu se misce ingredientele de la loculu loru, și numai dupăce se vorŭ slei, mai adaogi atăta adaogi atăta zamă de piftii ca să se acopere carnea etc. După ce să-va slei acésta, mai adaogi ună strată și așa mai de parte. - Ca să nu se turbure

§§

128

piftiile este bine a muia carnea in piftit și alte lucruri, ce le bagi in piftii, și a le lăsa să se sleiască. Dupăce ai pusă pe fundu piftii și saŭ sleitu, poti atărna în formă o alta formă mai mică și lătăreață (acăți de ea in locu de unu inelu (belciugu) 4 inele; pui ceva greu pe ea și loculu golu ’lu umpli cu piftii. Sleindu se piftiile bine incăldesci forma cea mică cu o păndă muiată in apă ferbinte și o scoti afară indatăce se va desface. Indată după acésta umpli loculu devenitŭ golu și spațiulu dela mijlocu cu piftii. Totu asemenea purcedi și cu

forme mici.

1116

De minune frumosu (e o frumșețe) a vedé formele schimbate și intrebuințate cu gustu si maestriă, a espune stratulŭ, celu din tăiu sub aspiculŭ vĕrsată subtirelu, ce tornăndu se are formă si aspectulu unui chipu frumosu de flori sau de arabesce sub sticlă, spre a cărui completare nu mai sunt de ajunsŭ nu numai: redichia de mare rosia taiată în formă de flori și asĕdată cu florile de impreună, morcovi galbini ferți, felii de ouă, crastaveți murati in oțetu, păstari de fasole, pătrănjei, conopide, trufle ferte in vinu, limbă rosia fértă; ci tai mărunt flori din camelii și alte flori nestricăcióse, le aședi la o laltă, și le inșiri cu foi de pătrănjei si cu astfeliu de verdețuri aședĕndule bine și frumosŭ. Se intelege de sine că asa ceva nu se póte descrie cu de a măruntulu, ci depinde dela istețimea și deprinderea cuiva, pentru cei ce se indeletnicescu cu așa ceva vorŭ fi de ajunsŭ indigitările, ce s’aŭ făcutŭ aci.

Aspicui.

Acéstă garnitură plăcută se intrebuințéză la bucate reci cu fete si în forme în feliu de feliu de chipuri. Piftiile limpedite se tórnă de regulă in vase late si vrĕndu a le intrebuința se varsă pe o scăndură saŭ pe hărtia, si formezi din ele: cuburi, triunghiuri stiluri, semicercuri, globuri. Remașițele le poti tăia subtire, taindu-le mai antăiu cu cuțitulu frundisŭ apoi ca tăețel

§§

129

Poți Pe

și subțire, și așa parŭ piftiile a fi mai limpedi, ca cându le ai toca cu cuțitulu. E frumosu a întrebuința mai multe fete, care le poti turna strată de stratŭ unu preste altu, și după ce le scoți le arangezi totŭ așa. pune să se inchege printre piftii și fricase rece. bucăți tăiate dintr’o față (colóre) poți aședa bucățele din altă față și pe aceste grămăzui de piftii tăiate măruntŭ din o a treia colóre dar să le aședi așa ca să se atingă colțurile loru unu de altu, sau așședi colorile invărstate.

Bucate din ouă ca garnitură.

din

Ouăle ferte vîrtosu, le tai în bucate gătite pesce sau din carne rece; le tai în felii sau în patru. Că să poți întrebuința ouăle dreptŭ garnitură, tai partea de din deretu, ce este mai grósă dela oŭ, apoi desfaci oulu în două și pe la margine pui ca înfrumsețare redichià de lună roșia saŭ inimióre de salată; din deretulu oului înfigi felii de sardele, conopide, capere, aspică și alt. saŭ tai ouăle în două de a lungulu și de a latulŭ, strivesci gălbinușu și lu bagi în albusuri.

Ca garnitură de ouă se potŭ întrebuința următórele bucate făcute din ouă: jumĕri (păpară, pancovŭ) de ouă, ouă în unsóre, ouă tăiate, ochiuri de ouă, ouă în untu, ouă în halatu, și ouă umplute. Se punu lăngă rasolu și pesce.

Raci și bucate de raci ca garnitură la pesce.

Raci mici de mare. (Crevettes.) Ferbi racit întregi și dacă pescii sunt mai mari, pui racii ca garnitură pe lângă alte garnituri, sau și pre de asupra pescilorŭ.

Hachisu de raci in coji. raci, cari trebue să fia totaseminea de bine, cu hachisu.

Umpli cojile de mari și spălăte

§§

130

Codite de raci. Desfaci frumușelŭ codițele dela raci și le întrebuințezi ca garnitură pe lăngă pesce, ragu și alte bucate fine.

Invărtită de raci. Ferbi în lapte tăeței dintr’ună oŭ, și amesteci în ei fiindu destulu de groși 2 loți (35 grame) de untŭ de pesce și după ce s’au récit, pui două ouă bătute.

Acésta mestecătură o întindi pe trei clătite puse una preste altă, presări pe deasupra carnea dela raci tăiată bucături cubice, înfășori clatitele în formă de învărtită și înfășori acestŭ cărnață întrunŭ servietu unsă cu untă și ’lu ferbi în apă cu sare. pă cu sare. Scoțindulu din apă desfaci servietulu, iară învărtita tăindu-o în bucăți ca degetulu de gróse o pui ca garnitură la pesce.

Cărnăței de raci. In 2 loțți (70 de grame) de untŭ de raci bați 2 ouă cu o lingură de smântănă acră, pătrănjei verdi, jumeri din duoe ouă tocate măruntu, carne tăiată măruntă de pesce și de raci, sare, nițelu piperiu, și acéstă amestecătură o întindi pe clătite subțiri făcute numai dintrunŭ oŭ, care o tai măruntă și facă cărnăței din ea. Acum pui în castronulu unsă cu untu de pesce vr’o duoĕ linguri de smântănă acră, pe acesta pui cărnăței și iarăși smântănă și untă de raci, pui castronulu în gaura platonului, și ’lu țini acolo pănă se-va topi smântăna. Apoi scoți cărnățeii unulŭ căte unulu afară și i pui ca garnitură. Totu așa poți găti și cornurile.

Fructe (póme), verdeturi, rădăcini ca garnitură.

Felii de alămăiă să dau ca garnitură pe lângă pesce, vĕnată și alte feliuri de bucate din carne, reci

ori calde.

Dintre verdețuri se intrebuințiază ca garnituri: crastaveți mărunți, capere, măsline, unu feliu de cicorià (salată de cămpu (valesianellă

§§

131

carinată), inimióre de sălată cu oțetu și cu untŭ de lemnu, vîrstuțe sau foi de pătrănjei verdi și uneori foi de portocale.

Chreanu. Radi chreanulu și ’lu întrebuintezi cu deosebire numai lăngă carne afumatâ aședĕndulă în formă de grămăzui și în formă de cunună. Căndă faci grămăzui din chreanu réduitŭ ceva mai latŭ și i pui la mijlocu gălbinușu de oŭ tocată, are față și formă de trandafiru, firesce cătva chreanu trebue să ’lu văpsesci roșă cu oțĕtŭ de trandafiru, și împarti vîrstuțe de pătranjer verdi printre chreanu.

Rediche de lună. Cateva foițe verdi să remănă pe redichiă și așa vorŭ fi potrivite ca garnitură lăngă untŭ și pe lângă carne rece tăiată felii. Rădăcinile le poti tăia frundișu și le aședi cu pătrănjei dândule formă de bucheturi saŭ vîrstișóre.

Garnitură de pesce lăngă bucate de pesce.

Pe lăngă pesci mai mari prăjesci pescișori și i pui ca garnitură.

Heringii i dai ca garnitură desfăcăndui de pe osă și tăindui în douĕ sau și fășii, care le învărtesci în formă de melcu.

Somnu afumatu ’lu întrebuințedi ca garnitură din causa colorii lui celei roșie, ’lu tai în bucăți saŭ felii subțirele.

Sardelele se punu ca garnitură lăngă pesci mai mari, le cureți de óse, le tai în douĕ sau fășit și fășiile le învărtesci în formă de melcu.

Sardinele le tai în douĕ pe la mijlocu și le aședi printre ouă și altfeliu de garnituri.

Farsă sleită ca garnitură.

Din carne de gâscă. Prăjesci ficatulu de gâscă în untŭ cu cépă ’lu toci cu douĕ gălbinușuri de oŭ virtóse cu nițică sare și piperiu, pisedí și amesteci în elu puțină aspicŭ. Acéstă amestecătură o întindi preste

9*

§§

132

aspicŭ sleitu subțire intr’o formă, o lași să se sleiască și put preste ea aspică totu atăta cantitate. Scoți din formă și tai bucata în formă de stiluri sau de cuburi $. alt.

Din carne de pasere sălbatică. Gătesci farsa ca și pentru sosu de vĕnatu, din carne de pasere domestică ori sălbatică, mesteci printre ea limbă tăiată bucăți și trufle; acésta o pui dăndu-i forme frumóse în piftii și o lași să se sleiască cu acestea, farsa o întindi preste ea, o scoți afară și o înțepi cu mașina destinată pentru așa ceva-și.

Bucate de cartofi.

Cartofi arcuiți sau în formă de arcu. Fărămi 12 loți (210 grame) de untă în 12 loti, (210 grame) de făină, adaogi la acésta cartofi reci pasați, sari și pui și doue gălbinușuri de oŭ, frămănți iute acestu aluatu, ’lu întindi și iară-și ’lu înfășori ca și aluatulă din untă și acésta o faci de trei ori. Căndu ’lu întindi mai pe urmă ’lu tai petece lungărețe, care le ungi cu oŭ sau cu untu, presări preste ele parmesanu și ’lŭ coci în forme arcuite.

Cruste. Ungi forma cercuită sau mai multe vănuțe bine bine cu untu, bagi în ele pirea de cartofi și o coci pănă-ce și capătă formă de crustă galbenă și virtósă.

Cornuri de cartofi. Jai vr’o căți-va cartofi ferti, apoí i lași să se recéscă, și amesteci în el cépă prăjită și pătrănjei prăjiti, unu oŭ, o lingură de smântână acră, și presari și sare, adăogăndă la cartofi puțină făină, faci un feliu de aluată din ele, care ’lŭ întindi cam unu degetu de grosu și cu mașina de gogoși formezi cornuri; acestea le aședi într’o tingirà sau tigae de friptură unsă cu unsóre, și le prăjesci pre amendouĕ părțile pănă-ce se rumenescu bine.

Gălusci de cartofi. Bați 6 gălbinușuri de oŭ la începuti singure, apoi cu cartofi bătuți și strecorați

§§

(striviți) ca să se facă unu aluatu móle, carele după-ce ’lu sari ’lu amesteci cu făină și faci din elu gălusce, care le ferbi în apă cu sare; strecori apa, presari găluscele cu fărămături (sau răsuri) sau cu brĕnză de parmesanu, le prăjesci în untŭ și adaogi lăngă ele unu sosu brunu.

Gogoși, (gogóșe) de cartofi. Faci aluatu din 5 cartofi, dintrunu oŭ, 1 gălbinușu de oŭ, din 2 loți (35 de grame) de untu, pui sare și făină, sau numai din cartofi sărați cu gălbinușuri de oŭ, întindi aluatulu și faci din elu cu mașina gogóșele, care le învărtesci în oŭ și răsuri și le coci în unsóre.

Pănișóre de cartofi. Strivesci cartofi ferbinți, i sari și faci din ei pănișóre mici și i prăjesci în untu sau unsóre de porcŭ pre amĕndouĕ laturile pănă se vorŭ rumeni bine.

Nucșóre de cartofi. Faci nucșóre din pirea, le aședi în unsóre ferbinte și le coci pănă-ce se voru rumeni frumosu.

Cartofi cu grisŭ. Ferbi 2 P. (1 chilo 120 grame) de cartofi curățiți de crudi, i tai în douĕ (apa să fiă sărată). Indată-ce se móià i desfaci în două părți și pui la mijlocŭ 1/2 de pătrariŭ (17 centilitre) de grisu, acoperi grisulu cu cartofi și le lași să stea la focu în aburi 1/2 de óră. Apoi le mesteci și freci, pui unsóre topită în ele, și le aședi dumicate în castronă și pui jumeri de slănină preste ele.

Invărtită de cartofi. Bati 2 loți (35 grame) de untă cu două gălbinușuri de oŭ și cu 2 linguri de smântănă acră, amesteci în acésta patru linguri de cartofi pasați, spuma din douĕ albușuri de oŭ, pui sare, întindi din aluatulu de învărtită făcutŭ din 3 dintrunt pătrariu (27 centilitre) de faină și lă înfășori. Apor tai aluatulu bucățele ca trei degete de gróse, le aședi în tinicheoa unsă cu unsóre și presărată cu faină una preste alta, le ungi pe deasupra cu ou, și le coci în gaura platonului.

§§

134

Garnituri de carne.

Ragu. Faci unu sosu subțire, gălbuiu din sucu de carne înăcritu nițelu cu zamă de alămăiă, și pui în elu mure de vacă și ficată de pasere tăiatu bucăți cubice mai măricele, precum și bureți mici, codițe întregi de raci, șalote, nucșóre făcute din farsă de pasere, care le poți împăna cu trufle, fondi, trandafiret de conopidă §. alt.

Cu sosu de patlagele roșii (paradise) legi carne de pasere domestică dela cópse tăiată tăeței, macaróne tăiate măruntă și fondi.

In sosu tare pui carne de porumbu, bucățele de cărnăței, șalote, castane și crastaveți mărunți muiați în oțetu tăiați ca măslinele.

Legi bucățele de macaróne tăiate ca de unu policariu, carne dela cópse de pasere sălbatică, limbă tăiată bucăți lungurețe și șampinonă cu sosu spaniolŭ.

Piftele de farsă, în forme de cercă și piftelute, le pui în confectŭ, ragu, verdețuri; piftelutele mestecăndu-le cu legumi, și împrejurulu cărnii de vacă ca garnitură.

Prajituri (aluaturi)

langa alte bucate și dreptŭ garnitură.

Cum se ferbu aluaturile (prăjiturile)? Atatŭ supa câtă și apa cu sare trebue să férbă cu clocotu căndă vrei să ferbi ceva în ea; să fià atăta supă ori apă ca aluatulŭ să înóte pedeasupra și atunci este fertu în destulu.-Nucșórele, tăețeií i torni prin strecurătoriu și îndată-ce se va strecora apa, i pui in unsóre sau in castronulu, cu care i dai la masă. Nucșórele, învărtitele ș. alt. le ferbi in supă; galuscele mari le ferbi mai cu samă în apă cu sare. Preste macaróne torni apă ferbinte în nainte de a le ferbe, după aceea apă rece ca să șr pérdă mirosulŭ celu reu de mașină.

§§

135

Aluată de untŭ ca bucată și garnitură.

Din aluată de untă întinsă scoți cu mașina forme ca jumătate lună, inele saŭ gogoși rotunde saŭ faci forme deosebite după placă și le coci unse cu oŭ în tinichea.

Nucșóre de mazere.

Bagi aluatulu prin lingura de mazere in apă ferbinte, prăjesci pătrănjei în untŭ și adaogi nucșórele la acestia, după-ce le al strecorată.

Gălusce prăjite în unsóre.

Faci gălusce mari cu slănină ca pentru supă, saŭ bați untulu cu ouă, amesteci în elu franzelă tăiată frundișă sau bucățele cubice muiate în lapte, apoi nițică faină; apoi ferbele în apă sărată cam 1/4 de óră; despică fie-care galuscă în douĕ (cu 2 furculite) și tórnă preste ele untu ferbinte cu cépă tăiată potorei sau răsuri prăjite în untu. Aceste gälusce se punu cu deosebire lăngă carne cu sosuri brune, cu goliașă sau tocană. $. alt.

Macaróne.

Opĕresci macarónele, le ferbi în apăsărată, le pui în untu ferbinte și le prăjesci pănă le iese umedială, le pui în castronu și presări preste ele parmesanu.

Macarónele mici, bați smântână acră cu carne de șuncă tăiată măruntă și ferbi macarónele în aburit acesteia și le dai pe masă pănă suntu ăncă mustóse.

Galuscióre (nucșóre) din smântănă acră.

Bați 1 pătrariu (35 centilitre) de smântână acră bună cu doue ouă, cu sare și ¹/2 pătrariŭ (17 centilitre) de făină de gră, și din acestea faci galusci mărișóre și le pui să férbă în apă ferbinte sărată, le strecori după ce vorŭ fi ferte, le pui în untŭ ferbinte, le scuturi și le aședi vr’o cateva minute în gaura platonului. Ouă ’ti trebuescu la acéstă bucată șase.

§§

136

Galuscióre bătute și gătite ca și pentru supă, le ferbi în apă sărată, le strecori și punăndu-le în unsóre ferbinte, le prăjesci pănă-ce se rumenescu frumosu.

Cunună din tăeței.

Ferbi tăețeil din 2 gălbinușuri de oŭ în apă cu sare, i strecori și i pui în untŭ ferbinte, în care ai prăjitu pătrănjei, și după-ce se vorŭ prăji câtu-va timpu arunci preste ei o mănă de brĕnză de parmesanu rasă. Din acesti tăeței faci o cunună în castronu și o ungi cu oŭ bătutŭ, presări pe deasupra brĕnză și apoi pui bucata în gaura platonului pănă-ce și capătă față galbenă.

Tăeței.

Tăeței groși tăiați măruntŭ i ferbi în apă cu sare, și strecorăndu-i i pui în răsuri prăjite rumenu în untu și i dai la masă.

Polentă (mămăligă).

Intr’o cupă (1 ocă sau 1/2 litre) de apă ferbinte verși 1 P. (560 grame) de făină de cucuruzu, o sari și cu mestecatoriulă faci o gaură dreptŭ prin mijlocu, și o lași să férbă 10 minute, după-aceia o mesteci și o lași să stea ¹ de oră la focu. Din acéstă mămăligă scoți cu o lingură de tinichea galusce mărișóre și le pui întrunu castronŭ, presări preste ele brĕnză și iarăși altă pătură; sau pul preste găluscióre-le acestea cépă prăjită tăiată potorei și torni untu ferbinte pe deasupra.

Budingă de smântănă sau polentă falsă.

Bati 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de smântână acră cu 4 gălbinușuri de oŭ și cu totu atata faină de grău, adaogi spuma din cele patru albușuri de oŭ și cu acésta umpli o formă unsă cu untă și înfăinată și ferbi acéstă bucată în aburi 12 de óră. Scotondu-o apoi din formă afară tai din ea felii de unu degetu de gróse saŭ

și bucățele, le aședí cu o dungă în susu, presări preste ele răsuri sau brĕnză de parmesanu și le prăjesci în untu.

§§

137

Vrăbióre.

Faci unu aluatu móle dintr’unŭ oŭ și dintrunŭ pătrariu (35 centilitre) de lapte, care ’lu bati cu 2 pătrare (70 centilitre) de făină; aluatulŭ acesta ’lu pui pe unu taleru (teieru) farfuriă de lemnu și tai din aluatu galuscióre mici, care le bagi în apă sărată ferbinte. După-ce le ai fertă și strĕcoratŭ le aședi în unsóre ferbinte dela friptură de carne de bou, și le aședi ca garnitură, sau le prăjesci în unsóre cu răsuri.

Tarhonia.

(0 prăjitură, ce se face din ouă și din lapte întrebuințată cu deosebire în Ungaria și Transilvania).

Prăjesci pătrănjeĭ saŭ cépă în unsóre, adaogi la acestea tarhonu și cu ogodulu apă sărată ferbinte, cam cătă ți trebue la urezŭ prăjitu, și ’lu ferbi pănă-ce să móia. Se dă ca garnitură pe lângă goliașă sau altfeliu de carne prăjită.

Vrăbii de apă.

In douĕ pătrare (70 centilitre) de făină torni încetă cu încetulu ună pătrariu (35 centilitre) de apă sărată și ferbinte, ca să se facă unu aluatu móle, care-lu bati bine. Din acestu aluatu faci găluscióre mici și le ferbi în apă ferbinte și sărată, și îndată-ce voru fi ferte, le deșerți în strecorătóre. Intraceia rumenesci ¹/2 pătrariu (17 centilitre) de grisŭ în unsóre ferbinte, torni 1/4 din ună pătrariŭ (8 centilitre) de lapte, apoi deșerti galusciórele, le amesteci cu grisulu și le lași să se lipéscă de fundulu vasului (poti prăji în locŭ de grisu răsuri), și îndată le pui pe masă.

Felii de franzelă prăjită ca garnitură.

Cu meduă din óse. Radi cójà de pe franzele, tai franzela felii gróse lungurețe în patru muchi, faci o crestătură la margine cu virfulu cuțitului; prăjĕscí franzela în untŭ pănă-ce se va rumeni pe amendouĕ la

§§

138

turile; bucățica dela crestătură o iai josŭ ca și pe unu acoperemêntŭ, și ’lu scobesci nitelŭ. Acuma ferbi meduă din óse de bou în supă, o tai bucăți și o pui în găurele

feliiloru.

Cu lapți de pesce. Prăjesci lapți de crapă în untă cu pătrănjei, amesteci cu acésta lapții striviți dela 1 heringu și ungi cu acésta felii de franzela prăjită; lapți să fiă în cătățime mare.

care

Cu creeri. Prăjesci felii de franzelă, trebue umedită nițelu cu lapte, în untŭ dar numai pe o lature pănă-ce se rumenescu bine, ungi feliile pe laturea neprăjită cu creeri prăjiți în aburu și pui feliile să stea cătu-va timpŭ în platonu, ca să se încăldiască.

Cu splină ca urină de sitari (șnepi) saŭ în formă de urină de șnepi. Feliile de franzelă le prăjesci în untŭ före ansă să le fi umedită mai înnainte. Totu-deodată prăjesci splină curățită în unsóre dela friptură cu cépă și pătranjei punăndu și sare, piperiŭ și smântână acră preste ea. Cu acéstă bucată apoi ungi groscioru feliile de franzelă și le dai pre lăngă friptură de carne de pasere.

Cu salmi. Gătesci salmi din carne de pasere selbatică său din carne de epure și ungi cu elu grosciorŭ feliile de franzelă prăjită, și aceste le dai ca garnitură pe lângă carne de pasere selbatică, pe lângă carne de porumbu saŭ spinare de epure.

Cu urinu de sitari (șnepi) gunoiŭ de șnepi. Toci mărunțelu întrănsecele și mațele dela șnepi (afară de rĕnză). Prăjesci în unsóré saŭ slănina dela friptură șalote sau cépă, și prăjesci în acésta măruntaele, pui în ele sare, piperiŭ, coji de alămâià, vr’o căte-va bobite de socă și smântănă acrișóră. După-ce va ferbe bine acesta bucată preparată ast-feliu ungi cu ea felii de franzelă prăjite în unsóre, și le pui să stea în gaura platonului ca să fiă calde. Se întrebuințază ca garnitură pe lângă șnepí fripti.

§§

139

Garnituri de urezu.

Urezu ca garnitură. Prăjesci urezulă în untu saŭ meduă de osŭ de boŭ cu o căpățină de cépă și cu supă, sau ’lu gătesci ca și pilavulŭ. Gătită astfeliu ’lu pui în prejură de carne, și presări preste elu brĕnză.

Urezu cu șampinoni. Prăjesci în untŭ șalote, pătrănjei și șampinonŭ și aceste le prăjesci cu urezŭ, și acésta o îndeși în forme presărate cu pătrănjei tăiați măruntă.

Urezu cu brĕnză. Urezulŭ prăjită și amestecată cu brĕnză ’lu îndeși în forme mici unse cu untu; aceste le pui în apă caldă pănă-’ți voru trebui, le deșerți în castronu și presari preste urezŭ brĕnză.

Ureză cu unt u de raci. Unge forme mici cu untŭ de raci saŭ prăjesce urezŭ pănă-ce se rumenesce frumosu cu untŭ de raci.

Cu șuncă sau cu salamu. In forme pui șuncă saŭ amesteci salamu tăiatu bucățele cubice, și pui în urezu și mazĕre prăjită.

Untŭ pentru garnituri.

Spre scopulŭ acesta trebue să frămănți untulu bine și sălu bați și formăndu din elŭ figură, ce vréai să lu pui pe ghiață sau în apă rece și sălu lași să se înțepenéscă. Numai untulu dulce, grasu sĕ póte întrebuința spre așa ceva -și. Dupăce se întăresce untulu de totŭ bine poți să ’lŭ dai prin sită, și astfeliu ’și ia formă de tăeței subțirei, care i pui gramazui grămăzui dreptŭ garnitură sau în formă de movilite pe farfurióre pe langă cartofi ș. alt.

In formă de Ananasu. Formează untŭ de vacă sau și untulu de sardele figuri lungărețe rotunde și pune-le în apă să se întăréscă, apoi întindele frumosu, punele pe frunda de vià întro farfuria, și le înțépa cu o linguriță de cafea (spre în sus din ce în ce mai mici) pe tóte părțile în formă de soldi. Lingura o țini cu partea găvănósa în afară și de cate ori o scoți din

§§

140

untŭ o apeși ceva în nainte, și iarăși o aședi între doi soldi de acestia la altă șiru nou. Ca să capete untulŭ formă de ananasu cătŭ se póte de firéscă înfigi deasupra unŭ vravu de foi subțiri verdi.

In formă de flóre. Spre scopulŭ acesta bați untulŭ, faci o pătură din elŭ și ’lu lași să se învărtoșeze pe ghiață. Poți colora o parte din untŭ (o pătură) cu mustă de acărmĕsŭ, altă parte rosa cu altu feliu de colóre, și apoi ’lu pui unulu preste altulu. Cureți untulŭ apoi pe la margine cu unu cuțitu muiatu în apă rece, și untulu celu iaí cu cuțitulu să ’lŭ mototolesci în formă rotundă la capetulŭ figurii. Mai multe flori de acestea le legi într’unu buchetu saŭ formezi o cunună din ele și le- pui preste pătrănjei și foi de portocale verdi.

Sosuri.

Cunosciințe pregătitóre despre îngredientele, din care se face sosulu.

Despre unsóre și slănină. Unsóre.

Pentru gatirea aluaturilorŭ să recere în genere untă sau unsóre de bou (topită și stinsu); untulu să ’lu topesci, orice altă unsóre ansă trebuesce înferbentată, ca să fumege și apoi puni ceva în ea.

Pentru bucate gătite din carne întrebuințezi de regulă unsóre de porcu (in cucnă de frunte untu după placă.)

Unsóre de porcŭ. După-ce tai porculŭ, puni slănina câtu-va timpu la recóre ca să se întăréscă; apoľ o tai bucăți cubice măruntŭ, o puni cu puțină apă în tigaea saŭ lingura de topitu saŭ într’o căldare, și o lași să férbă mai antăiŭ tare și apoi mai domolŭ. La 5 P. (2 chilo și 800 grame) de slănină punt cam 1 lingură

§§

141

de mancare de sare. Trebue să mesteci în ea adeseori, ca să se topéscă tótă slănina de o potrivă. Dacă bucătile cubice de slănină se rumenescŭ ca jimbla (cója) torni totu ce ai topită într’o ólă și o lași să se recéscă. După aceea o strecori încetinelŭ în botă și pănă-ce să recoresce mesteci în ea de vr’o douĕ trei-ori. Jumerile le puni într’o ólă și le întrebuințezi după placă la gălusci, tăeței ș. alt. Slănina dela pântece o pregătesci totu așa.

Grasu de pe supă, se ia unsórea de prisosu de pe supă; dupăce se recesce și devine tare acestŭ grasu, curăți ce este cam turbure de pe fundu, saŭ ’lu înferbĕnți iară-și și ’lu strecori printr’o sită sau printr’o păndă. Se intrebuintéză mai bine la rantașă și ferturi. Untura (seu de bou) o ferbi în supă. Facăndu - se cantitate mai mare se taiă cu slănină și se strecóră.

Meduă de osu tăindu-o să întrebuințéză la bucate de farsă, saŭ topită la ferturi din supă, și fértă în supă s’o folosesci ca și grasu pregătindu-o totă astfeliu ca și grasulu.

Cu unsórea din friptură, carea altfeliu dă bucatelorŭ gustu bunu, trebue să fie cineva cu băgare de samă, de órece fiindŭ pré sărată póte strica bucatele; cu tóte acestea este fórte bună la totu feliulŭ de bucate unsórea de gâscă, de rață, de curcanu și de găină strecorată sau scósă afară din tingiră. Cea mai însemnată unsóre este cea de slănină, fiindcă o poți folosi la cele mai multe bucate din carne și la ferturi, la măncări gătite din supă, la topită în locu de untu, a găti salată cu ea ș. alt.

Slănină próspĕtă

este cea mai bună pentru tóte bucatele fașiate; a prăji în ea mazĕre și alt. întrebuințăndu jumerile, (dela slănină afumată sunt pré sărate); slănină tăiată la ferturi cea stătătóre la împănatŭ, la guliașșu etc. éră afumată o poti folosi în totu feliulŭ.

§§

142

Spre a păstra unsórea este mai potrivită unŭ vasŭ de portelanu, saŭ de tinichea, așa ca să pótă întra aeru în elu. De se strică unsórea, o topesci ăncă odată, ca să se strecóre din ea apa; ânsă pune în ea căndŭ o topesci felii late de cépă precum și cójă de păne, că-ci/ așa ’și perde iute mirosulu celu reu. Dacă unsórea are vrunu gustŭ neplăcută, o topesci âncă odată și puni în ea o bucată de păne (sau cójă négră de păne) vr’o căteva felii de mere și felii de cépă. Inainte de a o turna în vasulu de păstrare o strecori printr’o sită désă. Slănină tocată. Taiă slănină afumată dungi și după-ce o cureți de șoriciu și de negrélă taiă-o în bucăți cubice. Acumŭ tócă-o pe unu instrumentŭ de tocată măruntă măruntă și sară-o; după aceia apasă-o tare și țapĕnu într’o botă de unsóre ca să nu se facă parțitori printre ea, că-ci se mucezesce fórte ușorŭ. Slănina tăiată de laturea din lăuntru care este négră de fumŭ, o tai saŭ toci totŭ ca pe cea de mai în-nainte, ânsă să nu o mai sari. Slănina grósă dela spinare o poți tăia bucăți ca de trei degete de gróse, o puni întră slănina tocată și o păstredi pentru trebuință, a împĕna carne ș. alt. Slanina afumată și neafumată taiă-o cam bucăți de 1 P. (560 grame) pune-o în blidu, și după-ce ai scosì pănea din cuptoriu, bagă-o acolo și lasă-o să stea în cuptoriu pănă-ce se recesce; apoi taiă-o ca și pre cea de mai în-nainte. In chipulu acesta nici nu se mucezesce nici nu se rĕncezesce așa de ușoru. Unsóreă topită din slănină o verși preste ea ca să nu pótă străbate aerulu în leuntru.

de

Cum se afumi slănina. Slănina dela unu porcŭ se despică în douĕ dela spinare, se sare cu șoriciŭ cu totu pănă cândă este âncă caldă, și zăcăndu așa vr’o câteva dile o acăți la fumu. Dacă s’a înțepenitu ceva o puni într’unŭ locu recurosŭ la aeru, unde să stea pănă primăvara; și apoi o aședi în celariŭ (pivniță).

Slănină la aeru. După-ce sari slanina, o lași să stea mai multŭ timpu la unu locŭ recurosu dar us

§§

143

catu, apoi cându este frigu o puni la aeru acățĕndu-o de ceva; și o întrebuințezi la împenatu carne mai bine ca pe cea afumată.

Sosuri brunete tari.

Frige carne și rădăcini ca și pentru sosurile deschise pănă-ce se rumenescu bine, presare preste ele atăta făină cătă sufere unsórea, prăjesce-o pănă-ce se înegresce (rumenesce) tórnă supă preste ea și lasă apoi să férbă bine. Acestŭ feliu de sosu ’lŭ dregi cu oțetu, zamă de alămăiă și altele.

Sosu de untŭ. Frécă o bucată de untă într’o lingură de fertură în făină, tórnă apoi în acésta supă rece pănă-ce sosulŭ se subție bine. Ferbelŭ apoi mestecăndu mereu în elu, și întrebuințéză-lă după placă cu piperiŭ albu sau nucă de muscată.

Sosu deschisă (tare). Coulis. Remășițe de carne de vițelu, pelita și ósele, puțină șuncă crudă, cépă, morcovi, țelerŭ, pĕtrénjei tăiați potorei le frigi în puținŭ untu, apoi le prăjesci în supă, strecori supa și torni preste ea unu rantașă deschisă de untu. Acésta dă unu sosu gustuosu, carele ’lu strecori printr’o sitiță, mesteci în elu pănă-ce se recesce, ca să nu prindă pelită; apoi ’lu poți întrebuința cu alte adaosuri lângă elu la ragu, confectu, ferturi, fricase ș. alt.

Cum se gătesce salmi?

Din carne de pasĕre sălbatică friptă saŭ prăjită toci carnea despolată de pe óse bine, și o pisezi dînpreună cu vr’o doue trei felii de franzelă prăjită în untu saŭ în unsóre dela friptură și adogăndu aci și slănina dela peptă; apoi o prăjesci în unsóre dela carne, o înfăinezi putinu, ferbi ănsă mai ’nainte ósele pisate în nițică supă și vinu roșu și strecori zama acésta printr’o sitiță désă preste carne, o dregi cu coji de alămăiă, cu piperiŭ pisatu, cuișóre și garófe-dresu. Strecori apoi totulu și ’lu ferbi pănace se îngróșă.

§§

144

Verdețuri (zarzavaturi) și dresuri. Punăndu verdeturi și dresuri se schimbă gustulŭ bucatelorŭ, dar nici odată nu se punŭ verdețuri saŭ dresuri preste mĕsură. Nu se cere să punemŭ totu feliulu de verdețuri și dresuri; unele potŭ lipsi de totŭ. Aci are să se arate modulu cum să se pună, ce feliu și care dintre verdețuri ori dresuri sunt potrivite. Neîncungiurată de lipsă suntŭ cépă și pătrănjei. Aiu nu le place la mulți de locu.

Verdeturi pentru sosuri sunt: șalote, pătranjei, turbure (cherberu), tarhonu, cresonu, măcrișu (șoscă,) hagimă, pimpinela și alt. Dacă le întrebuințezi pentru sosuri calde tăiate măruntu le poți lua crude (verdi); le ferbi în apă cu sare și le strecori. Ca să-nu și pérdă fața (colórea) le puni cam pe la sfârșită în bucate, totașa și untulu de verdețuri.

Verdeturi fine se numescu șalotele, șampinoni (bureți, ciuperci, minătărci, hiribi) și pătrănjei prăjiță în untu.

Vrendŭ a drege supa saŭ sosurile cu flori de muscată sau cu așa cevași, puni dresuri pisate în lăuntru; ansă nu pré multe, mai bine adaogi mai tardior.

Vrĕndu a întrebuința safranu la sosuri sau în supă limpede saŭ supă de carne de boŭ puni la sfârșitu safranu uscatu, pisatŭ saŭ frecatŭ.- Saŭ bați safranulu în unsóre de pasĕre topită, căci astfeliu se disólvă mai bine, și apoi ’lu păstrezi întrunu vasŭ bîne astupatŭ.

Cojile de alăm à i à, le tai subțirelŭ, căci cója albă amăresce bucatele ca și cand ai ferbe în ceva simburi de alămăiă.

Dresuri de pasteturi. Este o amestecătură din puținu timianu, 2 foi de dafinu, 1 lingură de pătrănjer, 2 linguri de șalote și doi căței de aiu. Tóte aceste le tai măruntu, pisĕzi mai mare ceva 1/2 lotŭ (8 grame) de piperiu, 16 fire de cuișóre, puținu anisu, nucă de

§§

145

muscată și ghimberiŭ bine pisatu, mai adaogi și vr’o câte-va coji de alămâia, tóte aceste le pisezi bine în mojariu și le păstrezi într’o sticlă astupată.

Dresu de ragu. Composiția acésta luată din cucna engleză constă din dresuri pisate ca pulberea. Aceste sunt: 1¹4 loti (20 grame) piperiŭ negru, 2 loți (35 grame) de ghimberiu galbinu, 2 loți (35 grame) coriandru, 1 lotu (17 gramme) de ghimberiŭ albu, flori de muscată 2 lotu (8 grame); 1 lotŭ (17 grame) ardeiŭ, 1 lotu (8 grame) de piperiŭ de Caienŭ (Guinea) și 4 loti (70 grame) de chiminŭ. Tóte aceste preparate cum s’a disŭ mai susŭ, le păstrezi într’o sticlă astupată bine luându din ea după gustu.

Sarea să se pună cu băgare de seamă deórăce bucata cea mai bună o poți strica sărênduo pré tare. E mai bine așadară a pune sare cu lingura ca cu mâna. Cu câtă are să férbă o bucată mai îndelungată cu atâta să o sari mai puțină mai cu sémă turnândă în ea mai adeseori supă. Carnea mai dulce precumu: cea de porcŭ, de mielu saŭ de gâscă, să sară mai tare ca altă carne. Dintre aluaturi (prăjituri) le sari numai pe acelea în care puni zacharu puțină sau nu puni nici decum. Sarea de mare se întrebuintéză în tinuturi maritime, saŭ să póte folosi și acolo, unde ți e témă că se potŭ nasce guși. Sare de mare să puni mai puțină ca de cealaltă.

Despre bureți (ciuperci, minătărci, hiribi) în genere.

Cureti pelita de pe pălăria buretelui și i tai foitele sau barba de din josŭ. (Aceste rĕmășite dela șampinioni le poți folosi la supe sau sosuri ferbândule și strecorându-le.) După aceia tai foite subțirele, i sari și i lași să stea câtva tîmpu astupați, căci astfeliŭ să móiă și și capătă mustă. Acestŭ mustŭ ’lŭ storci. Vrêndu a tinea bureți albi pentru ragu și alt. curăță-i de pele și bagă-i în apă apoi prăjescei în supă, zămă

§§

146

de alămâiă, sare și untă și astupându vasulu, în care suntu, pune-i la o parte. Prăji se potŭ în untu, saŭ unsóre cu pătrânjei verdi.

Bureti veninoși. Prăjesce din preună cu bureții o cépă curățită; dacă cépa nu se înegresce atunci bureții suntă sănătoși; dacă se înegresce suntu bureții veninoși și apoi urmează că săi lapedi, căci te poți învenina cu ei.

Șampinoni (hiripi) sănătoși.

Códa lori este rotundă, plină și cărnósă, aŭ guleru care să póte deosebi bine, pălăria e pre déasupra albă închisă și de desuptă pe din leuntru are foite cărnóse și de colórea trandafirulur. Șampinonit veninoși aŭ códă neegală, și códa este înțepenită într’unu feliŭ de tasu în forma cepei. Laturea de déasupra este saŭ vînĕtă și albă sau verdiă. In lăuntru i suntu foitele albe nu roșietice.

Cum se pastrezi hiripii (șampinonit). Curață hiripil, tai-ei, prăjesce-i în untŭ multŭ și cu zamă de alămâiă pe jaru, și umple sticle cu ei fiindŭ âncă caldi și apoi pune sticlele la recóre, untulu se sleisce deasupra. Decumva e prea puțină untu, mal tórnă puținŭ preste ei ca să se acopere bine cu untu.

Șampinoni umpluti. Curăței de pelea de pe pălăria și găuresce-i fără săi rupi, prăjescel în untă și cu zamă de alămâiă să se înălbéscă bine bine. Scotêndui afară taie-i maruntŭ, pune-i dinpreună cu pătrenjeľ și șalote în același untă, și după ce saŭ prajitŭ mestecă-i în farsă de pasere făcută din remășite de la friptură; cu acésta se umple șampinonii. Cel ce mai rămănă punei într’unu castronu unsă cu unsóre sau untu, acoperet cu o bucată de hărtià unsă, și punei pe o tinichea acoperită cu cenușă să se frigă. Să întrebuințéză ca garnitură sau ca asiete.

Esență de șampinoni. Curată șampinonil saŭ hiripi de pele, taiă-ei foite, sară-I lasă-I să stea 8 dile

§§

147

și întorce-i în tótă dioa eu o lingură de lemnu. Ferbei pănă să móiă, și punei să se scurgă pe sită, așadĕr într’o cârpă curată, stórcele bine mustulŭ; ferbelŭ, și pune âncă flori de muscată, garófa-dresu, și piperiu. Suculu acesta strecorândulŭ âncă de vr’o două trei ori pintr’o păndă’lu pastredi în sticle mici, și așa se ține cu lunile. E fórte bună pentru confectă și ragu.

Bureți și șampinoni în oțetu. Dacă sunt fórte mici i lași întregi și tai numai códa cea cu pămêntŭ. De sunt ceva mai mărișori, cărora ânsă nu le a crescută desăvîrșitu barba, le scoți codițele. Petele de pe ei le tai. Șampinonii i cureți de pele. Apoi i speli în apă rece, i ferbi câteva minute în apă tare sărată, pelea li se face verdiă; și i puni să se scurgă pe o sită. Intraceia ferbi oțetŭ de vinu cu flori de muscată, piperiŭ, garófe-dresu, foi de dafinŭ, apoi ferbi bureții în acestu oțetu, și după ce s’a récitu, umpli nisce sticle cu el tornându oțĕtulŭ și dresurile în leuntru. După vr’o două trei dile pune pe désupra untă de lemnu saŭ unsóre topită și legi sticlele cu beșică saŭ hărtiă de pergamentŭ. Poți săi dai și reci pe lângă carne sau să faci sosì din ei.

Ca să li se păstreze albeața căndu-i prăjesci îndată dupăce i al curățită în apă, punei în oțetă și sare, taiă-ež foițe și prăjescer la focŭ bunu în untă cu o cépa, pănă ce le scade zama mai de totu; adaogi apoi sosu deschisă de untu, pătrănjel verdi, piperiŭ și zamă de alămâiă.

Urechiși (morile).

Punele într’o ólă, tórnă preste ele apă fértă (poți să le cureți și în apă rece de nisipŭ și pămêntŭ schimbându apa de mai multeori) și punele la focu. Cum aŭ începută a ferbe strecórale și aruncăle în apă rece. Scóte din fiacare burete códa afară, curăței și cei alesi clătescer âncă odată în apă și punei pe sită să se scurgă.

10*

§§

148

Cum se pastréză. Inșirăi în ață și usucă-i. Sĕ păstréză la locu caldu.

Se prăjescu în untă sau în unsóre cu cépă, scoți cépă, torni în el supă négră cu zamă de alămâiă și i gătesci ca ori ce feliu de bureți.

Rupi codițele și tăindule măruntă le prăjesci și le puni la o farsă din carne de vițelu, cu care apoi umpli urechiușile, care le puni peste o farsă amestecată cu smântănă într’unu castronu, și apoi le prăjesci.

Bureti ca hachisă.

Spală bureții frumosu și curăță-i de pele, taiă-i măruntŭ și prăjescei în untă cu pătrănjei și șalote, după aceia înfăinéza-I și tórnă preste ei apă, apoi ferbei cu sare, piperiŭ și cu smântănă.

Bureți fripți.

Buretii curățiți (mai cu sémă urechiși etc.) i prăjesci în untă cu pătrănjei, i înfigi într’o frigăriță și i frigi pe de tóte laturile vĕrsândŭ peste ei untă și presărândui cu răsuri.

Cum se usucă bureții.

Curăță bureții bine și rupele barba, spalăi frumosu și despóia-ei de peliță; taiă-ei apoi foite, tinde-I pe o sită și usucă-i parte la sóre parte într’unu cuptoriu de pâne caldu. Uscați i păstrezi în cutii sau săculeți la unŭ locu caldu, căci sugu ușorú umedială din aeru.

Trufle.

Punele să stea 24 de óre în apă próspĕtă și curăță-le de pămêntulŭ ce se află printre despărțitóre saŭ crete cu o periă aspră. Uneori le opĕrescí cu vină și apoi le pert iarăși. Deórace în cója lorŭ se află gustulŭ lorŭ celu mai bunu, le poti băga în sosuri, care se strecóră. Inainte de a le pune în bucate deschise și nesărate le cureți de pele, le tai foite subțirele, le prăjesci în untă și cu sare și le puni în

§§

149

bucate, fiindu âncă ferbintei. In sosuri acrișóre le tai foite ținându-le vr’o două trei óre în vinu saŭ le ferbi în abori de vinu. De vrei să le păstrezi timpŭ mai îndelungatu tórnă unsóre într’o sticlă, pune ună strată de trufle, tórnă preste ele unsóre și lasă-o să se sleiască; pune apoi iarăși unŭ strată de trufle, unsóre și așa mai de parte pănă ce se umple sticla.

Saŭ așază trufle în vinu roșu și astupă sticlele ca să pótă străbate aerulu.

In aburi. Truflele spălate le cureți de (cojă) pele, pune le într’o caserolă și acoperindu vasulu bine punelŭ la focă să se férbă în aburii sei. Apoi le puni în nisce borcănele, împarți mustulu ce s’a formatu prin ferbere în acestea, le umpli cu vinu de Madeira, le legi cu beșică și le ferbi truflele în aburi.

Trufle umplute. Spalăle și ferbele 12 de óra in vinu roșu, după aceia taiă o pălăriuță dela trufle, scobesce truffele, umplele cu hachisă mustosu de pasĕre selbatică, pune potorei taiați din ele pe désupra și punele acoperite cu hartià în sululu dela vatră rece. Le întrebuințezi la bucate.

Trufle în montură. Trufle întregi spălate punele intr’o caserolă pe felii de slănină și de cépă; tórnă preste ele supă, vinu roșu, și pune dresuri, ferbele pănă ce se móia, apoi usucăle. Punândule printre câte unu servietu se întrebunintéză ca garnitură.

Sosuri calde.

Sosuri francese.

Ia patru linguri de mâncare de smântână, sparge 2 gălbinușuri de oŭ, 4 loti (70 grame) de untu de sardele, 1 lingură de cafea făină, puținu aiŭ pisatu, timiană și zamă de alămâia; mestecăle laolaltă, tórnă preste ele zamă de carne ori de pesce, ferbele la focu pănă ce se îngróșă și apoi tórnă acestu sosu iute preste carne de pasĕre sau preste pesce.

§§

150

Sosu de morcovi.

Morcovi răduiti i prăjesci in untuă cu zachară, i înfăinezi și torni supă preste ei și apoi strecori sosulŭ. Sost de crastaveți,

Curăță de cójă crastaveți crudi, taiă-ei potorel suptiri, sară-i și pune-i la o parte. După 1 de óră săi storci și săi puni în rântașu rumenitŭ preste aiu prajitu; lasăi apoi să férba câtva timpu, tórnă supă preste ei, înăcrescei cu oțetă și pune preste ei vr’o două linguri de smântână acrișóră. Ca dresă poți pune în ei în locu de usturoiŭ piperiu.

Sosu de cartofi (crumpeni, picioci).

Cu patlagele roși (paradise). Prăjesce vr’o câteva paradise în unsóre cu o căpățină de cépă, înfăinéză-le și tórnă supă preste ele și apoi strecóră sosulŭ și pune în elu cartofi ferți și sfărmiți.

Cu sardele. Topesce în unsóre dela friptură cépă sau șalote, pune în leuntru cartofi ferti, strecóră apoi sardele curățite bine și tăiate măruntu, tórnă supă, unsóre dela friptură și pune și 1 lingură de smântănă.

Sosu de ait (usturoiu).

Intr’unu rântașŭ rumenitŭ bine (să fià brunetă) din 2 linguri de masă de unsóre pune vr’o cateva fire de aiŭ (căței de aiu) tăiate și strivite; tórnă apoi supă, asă-o să férbă bine și strecóră acestu sosu înainte de alu da la masă.

Sosuri din verdeturi (zarzavaturi).

Fă sosuri tari și deschise (vedi la sosuri) și lasă-le să se férbă bine; pregătesce untŭ de verdețuri (vedi la unsóre) și mestecă în elu (passerage sanette) tarhonu, estragonu și punelu în sosu înainte de alu da pe masă.

Sosu de verdeturi legatŭ (à la maitre d’hôtel). In sosulu de verdețuri de susu mestecă pe lângă untŭ de

§§

151

verdeturi 1 gălbinușu de oŭ, untŭ de sardele, zamă de alămaiă și dălă lângă carne de pasere saŭ lângă pesce.

Sosu de untŭ (à la maitre d’hôtel). Mestecă în sosu de untŭ (vedi la sosuri) dresu cu piperiŭ și nucșóră de muscată, o bucată mică de untŭ de verdeturi și zamă de alămàiă.

Sost de verdeturi acru (sauce ravigote). Pune în sosu tare și deschisă puțină oțetu fertă cu piperiŭ (grăunți fire) și cu șalote; după ce a fertŭ și l’ai strecurată, pune în elu verdețuri blanșate și strecorate, ca sosulŭ să capete colóre frumósă verde.

Sosu de chreanu cu franzela. Curăță de pe o franzelă cója, taiă-o frundulițe subțirele, adaogă supă rece și fórte puținu safranu, ferbe sosulu bine, batelŭ și pune în elu o lingură de chreanu.

Sosu de raci.

Mestecă în sosuŭ tare, deschisŭ de untu, untu de raci și carnea tăiată bucațele cubice dela códele și fórfecile racilorŭ și pune-i ca dresŭ zamă de alămâiă și piperiu.

Șost de splină.

Pune în sosu brunetŭ de cépă splină curățită de peliță și strecorată, smântănă, coji de alămâià și piperiu și strecórălu înainte de alu da la masă.

Sosuri de póme.

De măcéșe. Prăjesce în untŭ próspĕtŭ o lingură de făină în formă de rântașu, tórnă apol peste ea zamă subțiată prin apă și prin vinu stórsă din măcéșe preparandu ĕstŭ modu unu sosu frumosu roșu pe lângă

vênatŭ.

De măsline. In sosŭ brunetu gatitŭ mustosu din carne prăjită pune măsline taiate măruntŭ, capere, sardele și puținu piperiŭ.

De patlagele roși (paradise). Umple tingira (tigaea), caserola, în carea vreai să faci sosu, de

§§

152

paradise, taiale preste mijlocu, prăjescele în untă să se móia, presară preste ele vr’o două linguri de făină, tórnă supă, pune zachară în sosu destulŭ; lasălŭ să férbă bine și strecóră-lŭ. Sosulŭ acesta trebue să fiă roșu deschisă și dulce.

De pătrănjei. In două linguri de unsóre pune. foi de pătrănjer taiate măruntu, zama dela o jumătate de alămâià, vr’o două linguri de supă tare saŭ glacé disolvată (topitu), lasălu să dea în untă și pune ’lu pe lângă cotelete.

De piperiu. O jumătate de linguriță de cafea cu piperiŭ (fire), vr’o cateva șalote și o fóià de dafinu le ferbi in vr’o două trei linguri de oțetă, și după ce scade oțetulu în sosu spaniolŭ, care se gătesce din vinu roșu, și apoi ’lu strecori și puni pe masă.

Sosu polonesu.

Migdale curățite de cójă și tăiate lungulețu, rosine, corinte, scortișóră, garófe-dresŭ le ferbi in 3 pătrariu de vinu (27 centilitre) pănă ce stafidele (rosinele) so umflă. Acum inferbinți 1 lotu (17 grame) de untu, 1 lingură de zacharu pănăce se rumenesce, puni să se prăjască făină cu răsuri, adaogi sosulu fertŭ și coji de alămâiă și servesci cu acestu sosu pe lângă limbi próspete sau carne de bou (rasolu).

Sost de ragu.

In sosu deschisŭ pune șampinoni prăjiți în untu cu pătrănjei și șalote, momite de vitelŭ ferte și tăiate măruntă în formă de cubicule, creste de cocoșă, mazere, codițe de racu, și punele să férbă bine; și sosulu e gata.

Sosu de smântână.

Bate o lingură de masă de făină, 3 linguri de smantană, pătränjer prăjiți în untă și șalote sau aiŭ în supă ferbinte de carne séu de pesce și lasă să férbă.

§§

153

Sosu de salmi.

Curăță de pe óse remășițele de carne de pasere sĕlbatică, tàiă și le pisează cu puțină franzelă prăjită dinpreună, prăjescele cu cépă sau șalote în unsóre dela friptură și presară pe désupra puțină făină. Intraceia ferbe ósele pisate în supă, strecóră-o preste prăjitura de mai sus, punei dresuri: piperiŭ, coji de alămâiă, și dài gustă cu vinu roșu, smântână și zamă de alămâiă,

Sosu de sardele.

Pune în rântașă întunecătă făcută din 2 linguri de unsóre 2 sardele curățite bine de sare și tăiate în două, tórnă supă, lasă să férbă sosulu bine și strecorălu.

Sosu de măcrișu (șoșcă).

Spală foile de măcrișŭ și le bagă în unsóre topită, prăjescele pănă ce se móià și tórnă preste ele puțină supă ca să nu și pérda fața (colórea). Supa lasă-o să scadă de totă și apoi înfainézà sosulu cu vr’o două linguri de faină mestecândule bine în foile de măcrișă mai înnainte de a tórna supa recerută. Mestecă apoi vr’o câteva linguri de smântână, lasă supa să férbă și strecóra-o. Poți pune măcrișulu și taiatu în sosu.

Sosu de șalote.

Ferbe vr’o câteva șalote tăiate în patru și o fóia de dafinu în vr’o două trei linguri de oțetŭ de vinu pănă ce scade oțetulu de totu; apoi ferbi aceste șalote în sosu negru, tare, și strecori sosulŭ.

Sost de hagimă.

Intr’unu rântașŭ rumenitŭ din 2 linguri de unsóre pune o mână de hagimă tăiată, o prăjesci, torni peste ea supă și puțină smântână și lași sosulu să férbă.

Sosuri de bureți.

De bureți uscati. Bureții spalar cu apă caldă apor tăia-ei măruntŭ și pune-i în sosu subțire și deschisă

§§

154

cu pătrănjel, piperiŭ pune puțină și ferbe-i pănă ce să móia. Poți pune și puțină smântănă și apoi strecori sosulu înainte de a ’lu da la masă.

De bureți ferți în oțetu saŭ de șampinoni. Pune în rântașŭ deschisu bureți tăiați foite subțire, prăjĕscet câtva timpu, tórnă apoi supă peste el și lasă sosulu să férbă bine.

De bureți crudi. Taiă bureții curățiți și spălați, ciuperci, urechiuși saŭ șampinoni (hiripi) foite subtiri, prăjăscei în unsóre cu pătrănjei într’unu vasu de lutu saŭ celu puținu smălțuită pănă ce să móiă bine, înfăinează-i, tórnă supă peste el, sară-i și ferbe-i bine. Poți pune în el puținŭ piperiŭ și smântână saŭ zamă de alămâiă mai cu séma la șampinoni.

Sosu din esență de șampinoni. Fă sosu tare deschisă și pune atâta esență ca să fiă sosulu tare. Șampinonulu ’lu poți tăia și pune în sosu adaogându ceva zamă de alămâiă.

Sosu de muștariu.

Pune în sosu de cépă gătită cu zachară și cu vinu zamă de friptură și coji de alămâià, vr’o câteva fire de piperiŭ și cuișóre, foi de dafinu și lasă să férbă tóte aceste bine. Amestecându o lingură de muștariu, untu de sardele și zamă de alămâiă în elu strecóră sosulă și ’lu dă pe masă. După ce ai pusă în sosu muștariu frăncescu, englezescu sau de Crems nu e ertată să mai ferbi sosulu.

Sost spaniolu.

Rămășițe de carne cu deosebire de carne de vitelu, rădăcini tăiate în bucăți și slănină le prăjesci laolaltă. I îndată ce s’aŭ rumenită le înfăinezi și torni peste ele vină bună și zamă de carne, carea o poti drege ferbendu remășite de friptură, aripi de pasere sălbatică, porumbi mai bĕtrâni, carne de epure. Totu sosulŭ acesta la începutu trebue să fià subțirelu, ca să capete mai mare

§§

155

putere din carne, și după ce s’a fertu bine să ’lŭ prăjesci pripitŭ, curățindu unsórea și spuma de pe elu. Pune apoi zamă de alămâiă. Acestu sosu trebue să fiă rumenu frumosă și să aibă gustŭ tare de carne.

Sosuri de trufle.

Cu pătrănjel. Curăță truflele de pele, taiàle frundișóre subțiri, prăjäscele în untă cu șalote și pătrănjel, pune piperiu și sare presară-le cu făină, tórnă peste ele supă bună sau esență de carne.

g

Cu madeira (à la Saint-Marsan). Ferbe remășițele în sosu spaniolu subțire, strecórà sosulu, pune în lăuntru trufle taiate ca tăețeil ferte în madeira. Truflele le poți prăji în untă și cu esențță de carne și apoi le bagi în sosulŭ spaniolŭ gătitŭ cu madeira.

Legatu, de trufle (sauce au suprême). Ferbe trufle sau rămășite de șampinoni în sosu deschisă tornându zamă de carne de pasere prăjită timpu de 12 de óră; curățălu de unsóre și de spumă, mestecă în elu zamă de alămâiă, puținŭ untŭ de raci și 1 gălbinușu de oŭ; mestecă în sosu pănă ce ferbe gălbinușulu de oŭ și dă ’lu la masă.

Sosu de cócăză (strugurei, rosincini). Prăjesce puțină în untu próspĕtŭ nițică făină, pune în ea vr’o câteva linguri de cócăze gătite cu mustulu lorŭ propriu sau și cu oțetu, tórnă puțină supă, apă, vinŭ și pune zachară în sosu.

Sosu de vișine.

Tórnă supă în rântașu, pune în elu vișine ferte în oțetu, sare de alamaia, și garófe-dresu; ferbe sosulu bine și strecóralŭ.

Sost de mere.

Mere curățite tăiate bucăți le prăjesci în supă, fa le rântașu, ferbele înpreună bine și dăle la masă strecorându sosulu, saŭ și nestrecorată.

§§

156

Sosu pentru vênatu.

Prăjesce în slănină rădăcini și dresuri ferte în murătură pănă ce se îngălbinescu și s’a evaporatŭ tóta umediala din ele, apoi presară atâta faină câtă va sbea unsórea, mestecă mereu pănă ce se rumenesce bine, tórnă apoi murătură înferbântată. și ferbându-se bine strecóră printr’o sită. Adaogă mustŭ dela friptură sau de aburi din carnea de vênatu, saŭ tórnă sosulŭ preste

carne.

Cu bóbe de socŭ. Prăjesce cépă și morcovi în felii de slănină ca să se rumenéscă bine făina, tórnă supă preste ea, dacă este supă négră, în care ai fertŭ ceva carne de vênată, și mai pune și zamă de alămâiă, vinu roșu, cojí de alămâiă, fire de piperiŭ și vr’o càteva bóbe de socŭ, ferbe sosulu bine și strecóră-lu prin sîtă. Sosulu acesta se pune lângă carne de porcŭ selbaticu, caprióră sau capră sălbatică și altă.

Cu trufle. Pune în sosu gătită din rădăcini prăjite, cu dresuri și cu supă négrà vinu roșu, coji de trufle și esență de carne de vênatu, pentru care se gătesce sosulu, ferbelŭ bine și strecóralu. Acestŭ sosu se dă lângă totŭ feliulu de vênatu, epure și alt.

Sosu din rădăcini.

Pune într’o caserolă felii de slănină sau unsóre, cépa tăiată felii, multișóră, morcovi, țeleri, rădăcină de pătrănjelu, puru și prăjescele. Présară pe désupra puținu zacharu și vr’o două linguri de faină, rumenesce și tórnă supă tare. Adaoge apoi piperiŭ, cuișóre, puținu ghimberiu, vr’o două fire de garófe-dresu, coji de alămâia, timianu, 1 fóià de dafinu, puținu oțetă și vinu roșu, și ferbe sosulu timpŭ de o óra; strecórălu punândă în elu zamă de alămâiă și servescelŭ.

Sosu de stridir.

Spalale bine (la 1 curcanu iai 20 de bucăți) tórna preste ele vinŭ bunu și scótele din scoică îndată ce să

§§

157

desfacă. Prăjesce tot-de-odată în untŭ ferbinte vr’o două trei linguri de făină cu pătrănjei tăiați mărunțelu și șalote, tórnă supă tare precumă și vinulu din stridii, pune coji de alămâiă tăiată măruntă, pune să férbă sosulu și stridiele în elu.

Sosu de fasole.

In rântașu galbenu de cépă pune fasole fértă și strecorată, supă și oțetŭ.

Sosuri reci.

Sosu de fasole.

Frécă fasole albă fértă bine și strecorată pintr’o sită și bagă în ea otetu și untŭ de lemnu. Poți pune în elu și sardele strecorate sau șalote pisate, și presari pe désupra sosului hagimă.

Sost de oŭ.

Cu hagimă. 3 gălbinușuri de oŭ ferte tare le pisezi și cerni prin sită; amesteci în ele 4 liuguri de masă de untŭ de lemnu și oțetu, hagimă și albușulu oulul tocatŭ măruntu.

Cu sardele. Pisează 3 gălbinușuri de oŭ tari și 3 sardele și frecăle în mojariŭ cu oțetu, apoi amestecă în ele 3 linguri de untŭ de lemnu și de oțetă după gustŭ preparandu astfeliu unu sosu grosciorŭ. Poți pune în elu fóià de pătrănjelŭ și hagimă tăiată măruntŭ precum și piperiŭ.

Sosu de fricase.

Pune în trei gàlbinușuri de oŭ neferte unŭ tasu de cafea cu untŭ de lemnŭ, totu atâtŭ aspicu, zamă dela 1 alămâià, puțină sare și piperiŭ sau trei sardele strecorate. Batele aceste la focu pănă ce se face sosulu grosu; încheagălŭ și mai bine în ghiată și punelu preste

§§

158

carne ori pesce, saŭ lasălŭ să se închege într’o formă la ghiată și înțépă ’lu cu o formă pentru garnitură și punelŭ și în aspicŭ.

Sost de heringu.

Lapții spălați din tr’unu heringu pune-i să stea vr’o câteva dile în oțetă cu cépă și piperiŭ; bate-i în untă de lemnŭ, 3 gălbinușuri de oŭ tari, pisate cu puțină oțetă și piperiu. Poți pune în acestu sosu vr’o două trei linguri de muștariu și capere tăiate măruntu.

Sosu de capere.

Fertu. Mestecă 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de untu de lemnu și 3 sardele la focă pănă ce se topescu de totŭ sardelele; pune apoi foi de pătrănjei, aiu și o mână de capere tăiată mărunțelu, zamă stórsă din 2 alămâi și totu atâta oțetu; lasă acum sosulu să férbă, punelŭ caldŭ preste carne și așadălŭ la recóre pănă ce ’ți va trebui.

Cu gălbinușu de ou fertŭ (tare) virtos u. Amestecă una cu alta o mână de capere, o mână de turbure (cherberu) sau foi de pătrănjei, taiele și le pisează în mojariŭ (piușóre) dinpreună cu 8 sardele pisate, 8 gălbinușuri de oŭ virtóse cu untă de lemnŭ și oțetă ca să se facă unu sosu grosu, care apoi se strecóră.

Sosu de cartofi.

Cartofii ferți i lași să se recéscă și apoi i radi și i amesteci cu sardelă tocată sau cu lapți de heringu, cu cépă, sare, oțetă și untă de lemnŭ, și apoi presari pe désupra piperiŭ și hagimă. Poți amesteca unu gălbinușu de oŭ vîrtosu.

Sosu de icre (caviaru).

Gălbinușuri de oŭ ferte virtosŭ le dai prin sită și le amesteci cu icre, oțetu, untă de lemnŭ.

§§

159

Sost de verdețuri.

Taiă măruntu foi de pătrănjei, tarhonu, tulbure (cherberŭ) și șalote, pune în două linguri de aceste zama dela 2 alămâi, sară și pune piperiŭ și adaoge 8 loți (140 grame) de untŭ de lemnu și frécă-le laolalta 1/ de óră. Lângă verdețurile amintite ia măcrișu și hagimă, pisează-le și le dă prin sită adaogă și 2 gălbinușuri de oŭ vîrtóse.

Sosu de migdale.

Pisează 3 mâni de migdale curățite bine, amestecăle în untă de lemnu cu oțetu, puțină aiŭ strivită și sarăle și apoi dăle prin sită. Sosulu trebue să fiă fină și groscioru ca și unŭ coctŭ de carne de bou. Ilu dai lângă carne de vitelŭ rece tăiată sau lângă curcană.

Sosuri de untŭ de lemnŭ (Mayonnaise).

Pune unu castronu pe ghiață, și mestecă în elu 2-3 gălbinușuri de oŭ neferte, sare, 1/2 de pătrariŭ (17 centilitre) de aspicŭ rece dar’ nesleită și 8 loți (140 grame) de untŭ de lemnu și aceste le picuri, cândŭ una cându alta. Indată ce sosulŭ s’a îngroșată, pune în elu piperiŭ albu, și picătură de picătură zama dela o alămâiă. Lasă sosulu să stea în ghiată, și tórnălŭ apoi preste carne de pasere saŭ preste pesce.

Cu sardele. 4 sardele pasate adaogi la îngrediențele maionesil galbene ori albe. 3 gălbi

Din galbinușuri ferte, vêrtosu. nușurt de oŭ vertóse și 3 sardele le pisezi și le pasezi cu pătrariu (17 centilitre) de aspicu, 4 loti (70 ¹/2 grame) de untŭ de lemnŭ și zama dela o alămâià mestecându-le tóte pe ghiată laolaltă.

Sosuri de sardele.

Mesteci 8 sardele curățite și pisate și le pasezi cu zama dela 2 alămâi și apoi adaogi încetŭ cu încetulu

8 loti (140 grame) de untŭ de lemnu.

§§

160

de sardele pa

Cu óuă. In 8 loți (140 grame) sate și două gălbinușuri de oŭ nefertŭ puse pe ghiață mesteci încetă cu încetulŭ 12 loți (210 grame) de untu de lemnu, zamă dela 4 alămâi și oțetu, câtă trebue pănă ce se formează unu sosu grosciorŭ.

Verdeturi murate (zarzavaturi murate).

Crastaveți murați în oțetu ca sosu.

Crastaveții cei mici precum și alti crastaveți tăiați în bucăți cum se pastréză în borcane de sticlă sau de pămêntŭ i puni în tasuri de sosu pe masă fără să mai adaogi ceva.

Murați în apă sărată. Curăță acesti crastaveți de cójă, taiă-ei în patru délungulu, punei pe farfuriă și dăi la masă.

Păstări de fasole.

Aceste le dai la masă cu oțetă și untă de lemnu, cu piperiŭ, cu șalote și foi de pătrănjei tăiați.

Sparangelu.

Sparangelu muratu taiă-lu bucăți de unu degetu de gróse, pune preste elu oțetă și untŭ de lemnu amestecândulu cu unu gălbinușu de oŭ pasatu.

Verdețuri amestecate (Mixed-Pikles).

Cându vreai să puni la masă dintr’o una sau din altă cauti din fiecare feliu și le scoți punândŭ zamă (mustariŭ lorŭ) preste ele, saŭ le pui pe masă cu sticlă cu totŭ.

Sosu de chreanu.

Cu oțetu.

Spală o rădăcină de chreanu, radelu pe răduitóre, pune în elu după gustu oțetu, sare, zacharu ca să fiă cu mustŭ fără însă să fiă prea subțirelu. Ca

§§

161

să nu usture chreanulu prea tare, tórnă preste elu supă ferbinte, care o strecorì iarăși. Chreanulu rasu să nulŭ lași la căldură căci se amăresce.

Cu mere. Prăjesce vr’o două trei mere cu cójà cu totu în aburii loru strecoră-le prin sită și amestecă în acésta medu de mere, zacharu, oțetă și chreanu răduitu, care trebue să le mai și tai măruntu. Merele le poți rade crude, nu suntŭ apoi așa fine, dară mai próspete.

Cu (pomerante) portocale. Medu de mere, zamă dela 1 alămâiă și doue portocale, zacharŭ pisatŭ, vinu și chreanŭ mestecă-le la o laltă.

Cu ou. Unu gălbinușă de oŭ fertă vîrtosŭ strivescelu; ’lu amesteci cu otetŭ, pune apoi chreanu raduită și puțină sare.

Muștariu.

Atâta muștariulu ordinariu câtă și muștariulu de verdețuri și de sardele se dă pe masă într’ună tăsă de muștariu cu coperișu (coperemêntŭ) pe lângă carne de porcŭ și friptură de bou.

À la diable. Muștariu totŭ așa de multŭ ca și zacharu se amestecă un’a cu alta, se subție cu vinu roșu; apoi torni zamă de alămâiă și picuri vr’o câteva picături de untă de lemnu.

Sosuri de muștariu.

a) Englezescu. Pune în 2 linguri de muștariŭ de verdeturi 3 sardele, foi de pătrănjei șalote pisate și pasate, zamă dela 1 alămâiă, o lingură de zacharu, sare, piperiŭ, 4 linguri de untŭ de lemnu, oțetŭ și 4 gălbinușuri de oŭ ferte virtosu și pasate; tóte aceste le amesteci un’a cu alta pe ghiată (sub ghiata).

b) Indian (Remolade indienne). Pune la sosulu descrisă mai susu âncă 1 lingură de safranu desfăcută de India și puținu ardeiŭ pisatŭ și punele mestecate bine pe ghiată.

§§

162

c) Cu verdeturi. Verdețuri pentru sosu cu spinatu, hagimă ferbândule le strecori, le amesteci cu muștariu, oțetu, untă de lemnu, sare și piperiŭ gătindu astfeliu unu sosu verde și gustuosu.

d) Cu capere (Sauce Tartare). Mestecă la olaltă pe ghiață: 1 lingură de capere tăiate măruntu, 1 lingură de verdețuri pasate, o lingură de sardele, 3 linguri de muștariu, piperiu, sare, 3 gălbinușuri de oŭ pasate cu 8 loti (140 grame) de untŭ de lemnu, ¹/3 de pătrariu (13 centilitre) de aspicŭ și oțetŭ preparându astfeliu unu sosu grosciórŭ. Untulu dintre sosurile aceste le poti pregăti pentru unu anu întregu a nume pe timpulu verdețuriloru, și le întrebuințezi la fripturi reci, pe lângă oue ferte virtosu, la tea, lângă salată și alt.

Mestecă 2 loți (35 grame) de capere, 2 mâni de verdeturi tăiate măruntŭ, 8 loti (140 grame) de sardele, 1 lotu (17 grame) de sare, 2 loți (35 grame) de zacharu, de lotŭ (4 grame) de piperiu, 8 loti (140 grame) de untă de lemnŭ, 1 pătrariu (35 centilitre) de oțetă și pătrariŭ (17 centilitre) de muștariu și vrendŭ alu întrebuința pui la a 8 parte unu gălbinușu de oŭ virtosu.

Sosu cu multe fete (colori).

Ferbe în apă sărată, totu separatŭ, păstai de fasole, cartafiolu (conopide), cartofi, morcovi și sfecle; tăiate tóte după ce s’aŭ răcitu, bucăți cubice, mestecă-le un’a cu alta și adaogându oțetu și untu de lemnŭ strivesce în acestu sosu unu gălbinușu de oŭ.

Sost rece pentru carne de pasĕre (vênatu).

Remășițe de carne, óse de pasĕre sălbatică le pisezi măruntă și le ferbi în vinŭ bunu și cu puțină supă négră, vr’o câteva șalote și o fóià de dafinu; curăță unsóré de pe désupra și strecóră apoi esența printr’unu servietu. La 1 pătrariu (35 centilitre) de sosu spaniolŭ ’lu ferbì, ’lu subțií apoi cu / de pătrariu (17 centi

§§

163

litre) de aspicu, adaogi, zamă de alămâiă și mesteci sosulu pe ghiață, ca să se facă cremă. Acestă sosu să fià brunetu deschisă și să aibă gustŭ picantŭ. După aceia cufundi bucățile de carne de pasĕre sĕlbatică saŭ de căprióră în sosu, și ’lu lași punândulŭ sub ghiață să se inchege ca piftiile (recile, catarigele). Remățitele le puni într’un castronu. După ce s’a închegatu pune carnea pe deasupra și ca garnitură aspică și trufle.

Sosŭ pentru vênatu.

Remășite de carne de epure și de carne pe grătariŭ le tai și pisezi bine măruntă cu 2 gălbinușuri de oŭ virtóse, cu șalote, 2 sardele, 1 lingură de capere tăiate măruntu, torni apoi puțină oțetu, untŭ de lemnu, sare și piperiŭ formându astfeliu unu sosu grosciorŭ.

Legumi și verdețuri (zarzavaturi).

Cunoscinte pregătitóre despre păstrarea zarzavaturilorŭ (verdeturiloru).

Conopidele, care tómna n’aŭ căpățini, le asedi cu rădăcina în celariu (pivniță) retedândule foile de jumătate; apoi acrisescele bărbătesce cându-e timpulă caldă. Conopidele crude le acăți de din de retulu pe o sfórà la unŭ locŭ récurosu.

Cresă de fântână este primăvara plantă aromatică, ce ca bucată curăță sângele.

Mazerea verde e mai bună dacă nu e pré mare. Sĕ póte găsi tóta vara. Ca s’o păstredi vr’o câteva dile lasăle în păstări să stea.

Fasole verde. Dacă a datŭ bruma preste ea are gustu dulceagŭ neplăcută. Să se întrebuințeze numai pănă la mijloculŭ lui Octomvre.

Verdeturile să le întrebuințezi cându suntă próspete și frumóse. In salată sau și într’alte verde

11*

§§

164

turi se viră vermișori sau melculeți. Aruncă salata și verdeturile în apă rece sărată, aceste animalcule cadu apoi pe fundulŭ vasului.

Fructele păstăió se să le ferbi în apă ușóră adecă: de riŭ aŭ de plóiă, căci altfeliu nu se móia.

Cartofii suntu bucate nutritóre gătinduse în deosebite chipuri. Cei mai buni cartofi suntŭ cei făinoși, cari crescu în pămêntŭ secŭ și prundosŭ. Acestŭ feliu de cartofi i poți păstra tótă iarna. Cartofi pré tineri deși ca delicatesă să plătescu fórte scumpi, nu suntu sănătoși.

Sĕ păstréză cartofii în modulŭ următoriu: Alege cartofii punei în celariu pe prafŭ de cărbuni (cărbuni de pétra, căci nu i lasă să încolțască) gramadă și varsă preste ei prafŭ de cărbuni de pétră. Primăvara ciupescele colții și pune cartofii in podŭ la aeru. Deóre ce aci se sbârcescu, pune-i sara vrêndŭ a găti din ei în apă próspĕtă, în carea iară să umflă.

Varda creață tomnatică (chilu) este mai bună, dacă aŭ degerată, căci se face mai móle și mai fragedă.

Calarabele suntă bune numai pănă la Sf. Mihaiu; după aceiă suntă lemnóse și naŭ gustă bună.

Chreanulu înainte de Sf. Mihaiu nu este bunu, căci este pré sarbedu și amaru.

Lubenița este bună pănă ce âncă nu s’a coptă. Cucuruzulu (păpușoiulu). Grănuțele trebue să fià albe strălucóise și moi. De fertŭ e bunu prinŭ Iuliu. Pătrănjel se pastréză: Rădăcinele de pătrănjei sănătóse să pună de arêndulu în celariu (pivniță) pe nisipŭ straturi de straturi printre care să fià nisipu. Stratulu de désupra să fià totŭ de nisipŭ, precum și foițele să stea totu pe o lature în afară. Pătrănjeil i poți păstra pe iarnă verdi în cutii sau lădițe de pămentŭ udândui adeseori și avêndu grijă să aibă aeru, lumină și căldură (dela sóre).

§§

165

Morcovii. Curață foile și taiă firele de rădacină pune-le grămadă în celariŭ, saŭ vîràle în nisipu de arêndulu ca să-li se vadă capulu. In grădină poți păstra morcovi și napi albi, totŭ asemenea calarabe taindule foile afară de așa numita inimióră și presărându preste ei cenușă de cărbuni de pétră sau nisipu uscată. Morcovii primăvara se daŭ la mese alese fiindŭ subțiri ca degetulŭ celu micu.

Scortonera (rădăcină négra). Acésta legumă prețiósă nu se pré sădecse pela noi; ea este sănătósă și curăță sângele și se întrebuințéză de prin Septemvre.

Teleru (țelină): Caută căpăținióre de țelină mari, căci aceste suntŭ cele mai bune. Sparangelulŭ se păstréză verde și próspĕtŭ vr’o câteva dile învăluindulŭ la recóre. Sparangelu de primăvara ’lu poți păstra pănă iarna în modulŭ acesta: Alege sparangelu mare frumosu, retezatŭ pe de desuptă bine și móià fie-care firicelu în unsóre de porcŭ licuidă și caldă. După ce se sleiește unsórea pe elu légalu vîrste vîrste cu sfóră albă, pune mai multe buchete de acestea într’o óla de faianță și tórnă în lăuntru unsóre fluidă, călduță ca să se acopere sparangelulu de trei degete. Aceste ólé se astupă bine și să păstréză la recóre.

Sparangelulu este mai bunu în Aprile și Main, să ’lu întrebuințezi fiindŭ próspĕtŭ, căci după ce stă să vestejesce și și perde din gustu. Sparangelulŭ este o legumă sănătósă carea curăța sângele.

Spenatulu trebue să ’lu cureți bine căci altă cumu are gustu neplăcută.

Varda crétă (chilu). Rupe-i virfulu, punelŭ în celariŭ, unde tóta iarnă are bobocel mică.

Naveti (morcovi) se păstréză bine pănă la mijloculŭ lui Martin.

Truflele se păstréză totŭ așa de bine ca și

morcovil.

§§

166

Verdeturi pentru iarnă să păstréză. Scótele din pămêntă cu rădăcini cu totu înainte de a îngheța pămêntulu, taiă foile vestede și sbârcite și punele apoi într’o pivniță bună în nisipŭ aŭ pămêntŭ. Cercetézăle bărbătesce și curață cele putrede.

Cépa, șalotele și aiu, să le usci la aeru secu, le impletesci și apoi cununile le acăți într’unu locŭ uscatu, rece dar’ de totŭ liberu.

Despre conservarea legumiloru uscate.

Păstăi de fasole. Taiă-le ca tăețeii ca pentru fertură, punele să ia apă sărată tare numai muindule câte odată, și așazăle pe o sita să se strecóre. Indată după aceia le usuci pe cuptoriŭ rece, căci stându mai îndelungată la aerŭ ’si perdu colórea verde. Bagăle apoi în săculețe de pândă de înă și anină săculețele la unu locŭ rece. Vrêndŭ a le întrebuinta le speli în apă rece și lăsândule apoi să stea în apă punele la unu locŭ nu pré caldo. După 24 de óre ferbele în apa, în carea aŭ statŭ cu carne. Sau taia-le taeter și le usucă ca și mazerea verde.

Mazere verde. Pune mazerea în tingirea de prăjituri, presară preste ea la 1 oca (cupă cofa, 1/2 litre) o lingură de masă de zacharŭ pisatŭ măruntu, și mestecă în ea prăjindu-o pe flacără pănă ce scade mustulŭ, ce iese din mazere. Intinde-o apoi pe hărtie și pune hărtia pe vatră călduță să se usuce mazerea. Vrêndŭ a ferbe din ea spală-o în apă, lasă-o să stea 24 óre în apă să se umfle și gătesce-o cumu ți place.

For de pătränjer (timiant, magiaranŭ ș. alt.) usuca-le vara la aeră în umbră și pastréză-le în sticle astupate. Cândŭ ti trebue frécă pătranjer în mână și pune-i în ólă ș. alt.).

Conservarea legumiloru Legumile mai fine, care le nu e permisŭ a le spăla în apă

ferte în aburi.

întrebuințezi próspete, conținătóre de varu,

§§

167

căci să învărtoșéză, ci numai în apă fértă și stătută saŭ în apă de riu, cu care umpli și sticlele sau borcanele, în care vreai a păstra legumile. Sticlele să le astupi fórte bine! Câtă să ferbi legumile depinde dela feliulu loru și dela mărimea sticlei, în carea vreai să le pui.

Macrișulu ’lu îndeși bine în sticlă.

Sparangelulu sau conopidele. Umple între spațiurile cu apă sărată și ferbele în aburi o óră.

Mazere dulce verde (dea zacharului). Umple cu mazere sticle de șampanie, astupă-le bine cu papură și légă-le bine, ferbele în aburi și pică rășină preste astupușuri (dopuri).

Cum se muréza verdeturile (legumi și zarzavaturi).

La murătură iai oțetă de vinu saŭ celu puțină oțetă de mere. Ca nu cumva oțetulŭ pré acru să înăcréscă crastaveții pré tare, amestecă apă în elu înainte de alu ferbe. Dacă ferbi crastaveții în oțetu ferbinte rĕmânŭ verdi și tari, din contră în oțetu nefertă (rece) se móiă mai lesne. E bine să punií ceva pétră acră în oțetă. Dacă oțetulă după câtva timpŭ se turbură ’lu strecori și puni oțetu próspĕtŭ preste castraveții, ce trebue sa-i speli în apă rece próspĕtă.

Crastaveți.

Pune crastaveți mici ș. alt. în borcane de sticlă preparate anume pentru a le putea ținea în aburi să férbă, sau în butoiașe mici cu gura largă ca să poți băga mâna în leuntru; crastaveții murați în apă sărată i pui în butoiașe mai mari, dela cari trebue să iat fundulu de deasupra, și după ce ai aședatu crastaveții put fundulu iarași. Gaura dela butoiașele mai mici astupându-o o picuri cu rășină. Preste crastavetil aședați în borcane de sticlă torni umplêndul mar antaiŭ mar de totŭ cu oțetu unsóre sau seu topitŭ de boŭ ca degetulŭ celu mare de grosu și apoi legi gâtulu borcaneloru cu beșică s’aŭ hărtià de pergamentu. Crastaveții aședați în óle de pétrà i acoperi cu nisce săculete

§§

168

pline cu sămênță de muștariu, ca să se acopere de unu degetu de grosu, apăsându-se crastaveții așa de bine âncâtă stau umedi și nu póte străbate aerulŭ la ei. La începută întorci butoiașele odată pe di, apoi mai rară. Dacă a scădută în lăuntru fluiditatea torni alta prin gaură; de pe sticle iar unsórea și o pui iarași încăldindu-o.

Păstăi de fasole. Curață păstăile de fire, ferbele în apă sărată pănă să móia, lasă-le să se scurgă și apoi tórnă peste ele oțetă de vinu ferbinte și punele să stea o nópte așa. In borcane le aședi cu șalote foi de dafinu și fire de piperiŭ și cu oțetu mestecată cu apă și fertă, să alegi păstăi mici verdi sau galbine

ca céra.

Verdeturi (legumi) amestecate (MixedPickles). Fie-care legumă să prepară la timpulŭ seň; se spală și curăță, se ferbe în apă sărată nu de totu móle, se presară preste o sită și recorênduse și apoi să așează în borcane de sticlă cu frunde de ardeiu verde și oțetŭ de tarhonŭ și mărară.

Sparangelulu ’lu frângi în bucăți și ’lu asedi acolo; morcovii têneri se radu; rĕdichele de lună: le tai vîrfulu rădăcinii și foile; cépa și șalotele le curăți de cójă; păstăile de fasole le tai de a curmezișulu; teleru, rădăcina négră, cardóne și pepeni de jumătate copți se curăță de cójă și să taiă bucăți. Tómna le scoți din borcanele de sticlă le mesteci feliuri de feliuri, adaogi și crastaveți murați în oțetu, șampinont mici, și cucuruză și umpli borcanele cu ele și adaogi oțetulŭ.

Legumi mestecate cu muștariu: După ce al amestecată legumile cum s’a arătatŭ mai sust, ferbe otetu de vinu cu ghimberiŭ, flori de muscată, piperiŭ, șalote, aiu și făină albă de muștariŭ (la 4 pătrare sau 12 litre, 8 loți saŭ 140 grame). Tóte aceste punele într’o sită și strecorândule, pune zama preste legumi in sticle. Pott mesteca în acestea și alămâi verdi ca

§§

169

nucile de mari precum și portocale înțepându-le cu ună acu (ținândule 14 dile în apă ca să li se pérdă amărăciunea) apoi ferbându-le în apă sărată.

Crastaveți murati englezesce. caveți verdi, curață-i de cójă și sară-i tare. să stea câteva óre, apoi opărei cu oțetu ferbinte, și punându-i pe o sită lasă să se scurgă. După ce sau recitu așadă-i în sticle cu șalote, aiu, tarhonu și grăunțe de piperiŭ; pune pe désupra săculețe cu muștariu și oțetă rece próspĕtŭ și légà borcanele la gâtu. Pe salată pune numai untă de lemnu, și cépă tăiată supțire.

Crastaveți cu zacharu. Ferbe 4 pàtrare (12 litre) de oțetŭ, 2 pătrare (7 decilitre) de apă 1 Pundŭ (560 grame) de zacharu, 1 bucată de scorțișóră și vr’o câteva garófe-dresu și ferbe în ele 12 crastaveți tăiați în dungi. Aceste paturi de crastaveți le aședi în oțetă (în sticle și legi sticlele bine).

Spală crasLasă-i apoi

Crastaveți mici murati in oțetu. Crastaveții mici de unu degetu de lungi punei vr’o câteva óre să stea în apă rece de fântână, scótei afară și punânduí pe o sită lasă-I să se scurgă bine; presară apoi peste ei la 100 de bucăți o mână de sare, scutural să între sarea bine în el și lasă-i să stea preste nópte. Stergel apoi cu cârpă, punel în oțetu ferbinte, lasăi acolo pănă ce se arată o spumă albă désupra lorŭ; bagăi apoi cu oțetŭ cu totă într’unu castronŭ, coperei și lasă-i să se récéscă. In dioa următóre ferbi otetu iarași ca să se înferbinte crastaveții. A treia di strecóră-i, așadăi cu for de vișine, cu mărariŭ, fire de tarhonu stratŭ de stratŭ și la 100 de crastaveți pune vr’o câteva șalote curățite și vr’o cativa arder verdi. In timpul acesta ferbi otetulu și ’lŭ torni rece preste crastaveți, astupândui să nu între areulu, și i tine la unu locu recurosu ânsă uscată.

Crastaveți rusesci. Crastaveți tari (virtoși) vert de mijlocŭ presărați cu puțină sare să stea 24 de óre; apoi ferbei numai odată în oțetă cu apă, lasăl să

§§

170

se recéscă, punei în óle de pétră și tórnă oțetu ferbinte peste ei. Ca dresuri iai lângă 6 pătrare (2 litre) de oțetŭ ¹/4 Puntu (140 grame) șalote, 2 loti (35 grame) de aiu, bucăți de chreanu și vr’o două mâni de mărariu și foi de tarhonŭ. Acopere crastavețit cu săculețe pline cu făină de muștariu și légă ólele cu hărtiă tare. După 14 dile ferbe oțetulŭ strecorată de pe crastaveți, și adaogândŭ în elu apă și oțetu tórnă ’lu rece peste crastaveți.

Conopide (carta fiolu). Impartelu în mai multe fire, curață’lu de cója de pe cotoru și prepară’lu ca și pe sparangelulu.

Cucuruzu (păpușoiu). Tiulei de cucuruzu care aŭ rămasă tómna târdiŭ necopți să curată de foi și perŭ (tiuleii să fiă cam de unu degetu de groși) și să pună în apă rece. In dioa urmatóre i ferbi și prepari ca și sparangelulŭ.

Pepeni cu zacharu. Se muréză tocma așa ca și crastaveții cu zachară și să pună lângă friptură în locu de salată.

Napi murați. Curățăi de cójă, spalăi și taiai ca și pe tăețeil. Sarăi și îndésă-i în vasă ca și pe varza. Dresă le puni chiminu. Trebue să grijesci de el să fia curățiți mereu ca și varza.

Crastaveți murați în apă sărată. Pune crastaveți de mijlocŭ dar’ virtoși și verdi să stea în apă rece de fântână 24 de óre, și stergei apoi cu o cârpă să se usuce. Butoiașele uscate destinate pentru crastaveți le presari cu sare, put pe fundulŭ lorŭ frunde de vișină sau de viță și mărariu, asedi unŭ stratŭ de castraveți și i acoperi cu frunde și așa stratŭ de stratu pănă ce să umple butoiașulu, întrespațiurile le umpli apoĭ cu apă rece și sărată de fântână. Nu trebue să fia mal sărătă apa ca o supă sărată tare, căci prin pré multă sare se împedecă murătura. Astupt butoiașulu bine, ’lŭ aședi la începutu la unu locŭ caldŭ (în cuenă)

§§

171

pănă cândă începă crastaveții a se înăcri, ceace să cunósce din mirosulŭ lorŭ acru. Sĕ voru înăcri și mai curêndu punândă în ei aluatu acru învalițŭ în viță de vià, saŭ o bucată de pâne négră. Indată ce au începutŭ a ferbe, pune-i în pivniță și întórce butoiașele la începutu pe fie-care di odată mai târdiu totu la 8 dile. Dacă scăde zama torni prin vreana apă. In lipsa unut butoiașă poți întrebuința óle de pétră sau ștendulețe, punându preste ele greutate să se apese. Cându iai crastaveți din butoiașă pune ceva peste ei să stea totă în apă.

Murătura verdei.

Curăță căpăținile de vardă tepene, ce au statŭ 8 dile la o parte; scótele coceanulu, și apoi taiale cu tăiatoriulŭ de varză. Varza tàiată o întindi pe nisce servete sau pândături și o sari puțină. Apoi pune-o în butoiulu saŭ tóna de vardă, care trebuescu bine opărite cu leșià. Vasele acestea trebuescu puse pe ceva să nu stea pe pămêntulŭ golu. Pe fundulu loru să pui foi întregi de varză și să le presari cu sare, preste care vine unŭ strată de varză, după aceia iarăși sare și așa mai de parte. După aceia după gustă puí bóne de socŭ, chiminŭ, fire de masere. Fie-care strată de varză ’lŭ îndeși bine cu maiugulă făcută anume pentru acésta (e lucru gretosu a o îndesa varza cu piciórele). Intre stratulețele aceste poți pune și câte-o căpățină mică virtósă de varză, dupăce iai tăiatu coceanulă și ai pusă în gaura coceanului o mană de sare; mai de parte foi întregi de varză, ca să ai pentru sarmale. Pe strătulețulu de deasupra vinŭ a se pune fol întregi de varză. Acopere apoi varza cu bucăți de pândă de inti, pe care pur scânduri și apoi bolovani de pétrà. Astfelia preparată varza începe a se înăcri. Apa ce stă pe deasupra va mirosi cam 3 săptămâni a acru și se va alege pe de asupra spumă. Atunci varza sa înăcritu. Scóte zama turbure și curăță-o cu sdranțe fără să iar de pe varză scândurile și bolovanil. Ia apoi, bo

e

§§

172

lovanii, scândurile, rizele de pe varză, curață și spală varza pe de asupra; pune stratulețulu dela gură într’ună ciubără, cu care ai pe o săptămână; și apoi astupă cum a fostă mai ’nainte. Dacă cureți varza și o grijesci bine poti avé varză bună pănă ce vine cea nouă.

Șalote și cepe mici. Le curăți de cójà și torni peste ele apă sărată bine. După 24 de óre scoți apa afară și torni otetu ferbinte cu cuișóre, piperiŭ, ghimberiŭ, lași să férbă apoi să se răcéscă. A două di le pui în sticle cu altă oțetă fertă și récitŭ. Sticlele légă-le bine.

Sparangelu în oțetu. Rupe părțile lemnóse dela sparangelu, carele trebue să fiă fragetă și próspĕtŭ, ferbelŭ în apă sărată ânsă să nu se înmoiă, lasă’lu să se strecóre pe o sită, și puindulu într’unu castronu tórnă preste elu oțetă de vinu ferbinte. A două di strecóră otetulu, amestecă-lu cu apă, ferbelŭ iarăși, iai spuma de pe elu și pune-lu caldu preste sparangelu. A două di pune sparangelulu în sticle și tórnă oțetulŭ rece (dar fertŭ maí înnainte) preste elu. Acoperelŭ apoi cu unsóre de bou, légă sticlele bine și punele la unu locu cu recóre.

Conservarea legumilorŭ în tinichele.

A conserva legumile în tinichele este o învențțiune nouă fórte de însemnată, căci poți păstra legumile verdi chiar și iarna. Cureți mai antăiŭ tinicheaoa bine și o umpli cu leguma ce trebue să fiă întinsă, ca totuși să rămaià de desuptulŭ coperișului locu câtŭ ai băga unu firŭ de paiu. După aceia pui coperișulu cu marginea încovăiată de din leuntru și brasezi tinicheaoa (o face acesta tinicheriulu). După aceià pui tinichelele într’o căldare mare, tórni peste ele apă ferbinte, ca să stea apa la unu nivo de 1 pănă la 1¹2 policari sau 2 pănă la (3 centimetre) pe deasupra tinicheleloru, și apoi pui căldarea désupra foculu. Bagi bine de seama la tinichele. Dacă dintr’una saŭ alta se ardică beșici mici de aeru, săți însemni din care și unde, scoți tinicheaoa din apă și brasezi loculŭ acela iarași. Așa urmezi și mai de parte

§§

173

pănă ce nu se mai vĕdŭ formându-se béșicuțe. Numai fiindŭ tinichelele bine închise se póte păstra leguma verde!

Catŭ aŭ să stea tinichelele în apă ferbinte se prescrie în receptele respective. Cându va scădea apă așa de tare de nu se mai potŭ acoperi tinichelele torni altă apă ferbinte în căldare. Caldarea trebue acoperită cu coperișu potrivită ca să iasă aburulu afară. După ce voru sta tinichelele timpulŭ prescrisă în apă ferbinte, le scoți afară și le pui într’ună vasu cu vrană, care ’lŭ umpli cu apă rece. Lași apa se curgă de vr’o câteva ori și o reinprospetesi cu apă nouă, rece, ca să se recésca tinichelele câtă să va potea de curêndŭ. După ce să voru rĕcori, le scoți din apă, le stergi și usuci și le pui la unu locŭ récurosu dar uscatŭ. Trebue să le cercetezi din când în când. Dacă fundulu și coperisulu li este dreptŭ sau ceva încovăiată spre în leuntru, leguma este bună; din contră fiind fundulu și coperișulu durducată spre din afară, e dovadă ca leguma din leuntru au începută să férbă și să se strice. Spargi apoi tinicheaoa și te convingi.

1

Conopide (cartafiolu). Curață și spală conopidele bine, punelu în apă ferbinte și lasă ’lŭ se férbă dându numai odată în undă deasupra focului; rĕcorescelu în apă rece, umple tinicheaoa cu elu, tórnă apă rece preste elu, braséză tinicheaoa și lasă-o să férbă în apă 3/4 bune de óră. Ilu folosesci ca și sparangelulu.

Fasole verde. Curață de ate fasolea spală-o cu apă rece și o folosesce ca și pe mazerea. In apă au se férbă aceste tinichele 2 óre.

Șampinonă și bureti. Cureti bureții și șampinonit bine, puneí la focu, să dea în undă de vr’o câteva ori, cu apă, untŭ próspĕtŭ și zamă de alămâiă, umple tinichelele cu ei cu zamă-le cu totu, braséză tinichelele și le pune să férbă în apă 2-3 óre după mărimea tinicheleloru..

§§

174

Mazere verde. Mazere verde próspĕtă de mărime mijlocia o pui în apă sărată puținu dar’ ferbinte (clocotindă), să dea de vr’o două trei ori în undă, varsă-o apoi ca să se scurgă pe o sită; pune mazerea apoi în tinichea și tórnă preste ea apă rece să se acopere. Tinichelele le brasezi și le pui în apă să férba trei óre.

Carne de vitelŭ dela pulpă conservată. Frigi carnea binișoru, taiă partea de din susu și de din josu bucăți gróse și după ce să voru rĕci, punele în tinichele destulŭ de mari desu una lângă alta, tórnă preste ele untă limpeditŭ braséză tinichelele și lasă-le să férbă în apă 3 óre.

Potirnichi. Curăță potîrnichile ca și pentru friptură, frigele pripită în untu, fără să lasi să se înegréscă, lasă-le să se recéscă, dar să remână totușí colduțe, punele în tinichele, tórnă preste ele atâta untu limpedită ca să se acopere bine; braséza tinichelele, și punele să férbă în apă timpu de o óră.

Morcovi. Curață morcovii têneri și retéză-le frundele, ferbe-i în apă sărată puținelŭ să fiă de jumătate moi, umple tinicheaoa cu ei, tórnă în leuntru zama loru, braséz tinicheaoa și lasă-I să férbă o óră neîntreruptă în apă. Decum va vor fi moi de jumătate cându at de cugetu al întrebuinta, ferber in zamă de carne pănă să móiă bine, și gătescei ca și pe napii tineri și próspeți. Dacă cumva suntŭ de totŭ moi cându deschidi tinichelele, lasă-i să se strecóre, ferbe din mustulu loru câtva în zamă de carne, cu faină fină și cu pătrănjeľ tăiați măruntu, puținŭ zacharu și sare de ajunsă gătindu astfeliu unu sosu de legumă, și pune morcovii într’acest’a să férbă câtva timpu.

Sparangelu. Curăță și spală bine sparangelulu, punelu în apă ferbinte nesărată, lasă’lu să dea odată în undă și apoi punelŭ în apă rece să se récéscă. De ací cu capetele în susu ’lu pui în tinichea. Tórnă apă

§§

175

rece preste elu ca să înóte și capetele firelorŭ în apă; braséză-le și pune tinichelele să férbă o óră neîntreruptă în apă.

Cand vreai a ’lu întrebuința scoți sparangelulu din tinichea, ’lu pui pe sită să se scurgă și apoi în apă próspĕtă sărată ferbĕndulu bine.

Trufle. Móià truflele próspete câtva timpu în apă rece, curață-le de pămêntŭ cu peria, spalăle în mai multe ape, și punele în tinichea; tórnă preste ele Madeira saŭ altu vinŭ bunu roșu; braséză tinichelele și ferbele in apă timp de 3 óre.

Cum să se prăjască în aburi și să se férbă legumile.

A prăji în aburi va sĕ dică a prăji o bucată în care al pusŭ totŭ ce se cuvine la ea, acoperită încetu încetu pănă e bună. Așa d. e. prăjimu în aburi în caserole ordinare fricaseuri, sosuri, verdeturi și alt. Din când în când mai mesteci cu lingura în mâncare. A ferbe ânsă o bucată în aburi însemnéză cu totulu altceva. In așa numita baia de aburi, apă ferbinte precum și aburii din apă ferbŭ bucată. Aci avemu folosulŭ acela, că nu se ardă bucatele ci sĕ ferbŭ de o potriva și deasupra și dedesuptă. Spre scopulŭ acesta pui bucata ce vreal a o ferbe în aburi într’o ólă potrivită; óla se pune în căldarea preparată anume pentru așa cevași, în carea trebue să fià apă ferbinte; apă să ajungă pănă la 2/3 din ólă sau ólă să stea în apă 2/3 părți. Acum acoperi și óla și căldarea și tini apa să férbă mereu (neîntrerupti). Acésta baia de aburu în cucnă este menită, ca să poți ținé și bucatele gata calde fără să se topescă ori strice. Cu deosebire este bună pentru a tiné sosurile călduțe căci nu se ardŭ în acea căldare dar nici nu prindu pelită pe deasupra.

Cum se prăjesce leguma în aburi. Pune leguma in unsóre ferbinte și adaogă puțină zamă dacă n’are umeziala sa propria și acopere-o, mestecă în ea bărbătesce ca să nu se ardă și lipească de fundulŭ va

§§

176

sului. Vrêndŭ a prăji să se facă brună leguma n’astupi tingira, adaogi mai puțină umediala la începutŭ nu pul sare de locu, și numai după ce se rumenește câtva torni supă ca să se împartă colorea.

Cum se ferbi în aburi.

Caserola, în carea se pune forma cu bucata, ce are să férbă, trebuesce să fiă cu multă mai înaltă, ca forma și să aibă acoperemêntŭ potrivitŭ. Pe dedesuptulu coperemêntului punemŭ o bucată de flanelu muiată în apă ferbinte. Decumva vreaĭi a întrebuința una formă semiglobică pentru ferberea în aburi, să o pul in apă pe ună tripodă, ca să nu se clatine; saŭ o legi óla într’o cârpă și o atârni într’o ólă mai cufundată. Nu trebue să pui apă pré multă în caserolă, ca să nu se urce forma în susu. Decumva ari scădea apa înnainte de a se face bucatele bune ce ține camŭ 1 óră, trebue să tórni iarăși apă ferbinte.

Este bine a pune caserola în gaura platonului căci acolo nu ferbe așa de iute și tot-de-odată să află căldură și deasupra vasului; dealtmintrea acésta căldură se produce prin aceia, că punem flacără sau jaratecă deasupra coperemêntului, că bucatele să se redice în susu și să se absorbă umediala. Forma, luânduo din ăpă afară, să o pul vr’o câteva minute în gaura platonului, și cândă pui preste coctŭ crême sau șodo, să lași să stea putină după ce ai deșertatu forma, ca să se astêmpere pré marea ferbintală.

Cum se ferbi cartofii.

Cartofi spălați i pui într’o óla ca să se umple bine óla, umpli óla cu apă ferbinte camŭ de jumătate, presari apoi în ólă sare și chimină și o astupi cu unu coperemêntu, carele să se potriveasca bine, ca cartofii să férbă în aburii lorŭ, căci astfeliu suntă cu multŭ mai gustuoși. Ferbi cartofii pănă ce începŭ a sĕ muia, cartofii tineri camŭ 1 de óră cel mai vechi ¹/2 de óră,

§§

177

pănă ce crépă vranulŭ. In sfărșitŭ i lași apa să scază, tragi óla la o parte, i iar coperemêntulŭ josŭ, pui o bucată de flanelu, pui iarăși coperemêntulu și lași óla să stea la o parte pe vatră, ca umediala din cartofi să se absorbă de flanelu pusă sub coperemêntu. Pentru unele bucate curăți cartofii de cójă înainte de ai ferbe. Cartofii se frigă în gaura platonului cu cójà loră cu totŭ, sau poți să-I frigi chiar și în cenușă făra să-i mai speli.

Cum ferbi verdeturi.

Alegi foile bine taià-le, spală-le și ferbe-le pănă ce sĕ móiă în apă sărată, să sari apa, în care vreai să remână leguma verde, binișoru, și astupi óla; apoi puí óla într’unu vasŭ în care torni preste ea apă rece.

Verdețurile ce se umflă (varza creață) și cele amare (salata de iarnă) se opărescu, înainte de ale ferbe, cu apă ferbinte, apoi le lași să stea câtva, le strecori, și apoi le pui să férbă în altă apă.

Cum se ferbu păstăiósele.

Alegele de cu séră și spalăle, punele în apă să se móiă; apa să fiă de riŭ ori de ploià, cea de fântână s’o ferbi, s’o lași să se răcéscă și apoi ferbi păstăiósele în ea, adăogându pe unŭ vîrfu de cuțită sodă, căci prin acésta se preface în apă móle. Păstăiósele trebuescu ferte cu încetulu, óla trebuesce acoperită bine și mai pui puțină apă în ea. Dacă a scădutu apa, pui apă caldă. Păstăiósele le bagi în ólă, cândŭ vorŭ fi moi, nu trebue să mesteci în ele, ci óla trebuesce scuturată. Bóbele să nu crepe ci să le poti strivi ușorŭ. Mazeref i trebuesce să se móià 3 óre, linti 2, fasoler 12. De voiesci a le prăji în unsóre e bine a ferbe în ele puțină slănină, sau supă unsurósă și ferbinte a torna în locă de apă.

Cum se ferbu castanele și cum se frigu.! Ferte. Ferbe castanele într’o caserolă acoperită în apă sărată și cu chimină pănă ce să móiă și li

§§

178

se iă ușorŭ cója; acésta se póte face într’o óra. Punându-le la masă cu unu servietu, trebuesce mai âutàiŭ să tórni preste ele aședândule pe o sită apă curată ferbinte, căci zama lorŭ face pete.

Cu carne le gătesci curățindule de cójà crude, apoi ferbele pănă ce poți lua ușor pelița de pe ele și le prăjesci în puținu untŭ și supă sărată. Ca pirea totu asemenea! La bucate dulci le prăjesci în zachară adăogându anisu sau o bucățică de vanile.

Fripte. Taiàle pe partea lătăreață, prăjescele într’o tigae cu găuri deasupra flacări mestecându mereu în ele pănă ce cojile pocnîndŭ se desfacu. Cerândă trebuința le poti frige pe platonu ferbinte. Vrêndŭ a le frige numai la focu fàră vasu, găurescele cu sula și însiră-le într’o ată în formă de cunună désă; și frigele cu o furculiță de cucnă la focu pănă ce vorŭ pocni.

Bucate gătite din legumrăiă.

Mazere verde englezesce.

Ferbe mazerea în apă sărată cam 1/4 de óră, strecóră-o, pune preste ea o bucățică de untu; scutură nițelu mazerea și îndată ce se va fi topitu untulu, pune-o

pe masă.

Păstăi de mazere și fasole verdi.

Taià

virfurile, curâțele de ate și apoi ferbele în apă sărată pănă ce să móia, strecóră-le și bagăle într’o tingire, în care al prăjitu nitelŭ frunde de pătränjer, scuturale și le pune pe masă. Saŭ poti pune preste păstăi numai unsóre mai bine untŭ lesândulu să se topească. Păstăi mai mari, anume fasolea galbină o presari cu răsuri prăjite și pui unsórea pe deasupra.

Conopide (cartafiolu).

Ferbele în apă sărată cu untu, punele în o castronu, presară peste ele răsuri și tórnă untŭ de vacă sau de

§§

179

sardele ferbinte. Ca să capete forma de trandafiru mare pune conopida într’unu vasu semiglobicŭ; și scótelu frumușelu afară. Torni preste elu numai untŭ și împrejuru i pui ceva; sau presari preste elu parmesană rasă topindulŭ în cuptoriu și apoi turnându untă de vacă preste elu.

Salată.

Salată cu căpățină o împarți în 2-4 părți, o ferbi în apă sărată, strecori apa, pui salată în castronu și torni preste ea pe lângă puțină zama de salată lapte spumă, și untă ferbinte cu rasuri prăjite în untă.

Sparangelu.

Fertă și desfăcută punelŭ în castronŭ, presară preste elu răsuri prăjite și tórna untu ferbinte. Potí pune vr’o câteva picături de zama de alămâia.

Legumi prăjite.

(Artișoce anginare). Prăjesce artișócele scobite în supă și cu zamă de alămâià și lasă-le să se récéscă, după aceia umple două câte două cu ragu legată de carne de pasĕre, de limbă și șampinoni, lasă-le să se récéscă, învârtescele în făină, apoi în oŭ și răsuri și prăjescele în unsóre.

Conopide (cartafiolu). Cartafiolŭ ca unu oŭ de mare ferbàndulŭ fără să se móià de totŭ învârtescelu în sosu deschisă legată cu oŭ, după aceia în răsuri apoi iară în oŭ și răsuri; sau după ce lat ferti și s’a uscată în oŭ și răsuri și prăjescele în unsóre. Punelu cu flórea în susu și la mijlocu flórea cea prăjită mai frumosă și pe la margine pătrănjel verdi prăjiți.

Legumi (verdeturi) fripte.

Fundurile dela artișóce. Unge fondii cu untu de lemnu, presară-le cu sare și cu piperiŭ și frigele pe unŭ grătariu unsă cu untŭ de lemnŭ désupra jarului.

12*

§§

180

Lubenițe, bostani (Zuchetti).

Cându sunt de totŭ copți și prin urmare galbini, curățăi de cójă, scóte șimburii și taiă miedulu în bucăți late de 12 policari (4 centimetre), așadă-le una lângă altă în caserolă, acoperele și prăjesce bostanii în gaura platonului în mustulŭ lorŭ propriŭ. Apol poți să-i dai la masă cu untŭ próspĕtŭ, ca și cartofii ferti.

Verdețuri în sosu de untu.

Sosulu de untŭ (vedi sosuri) ’lu poti pune preste sparangelŭ și conopide odăogându supă și apă în carea l’ai fertu; apoi ferbelŭ cu pătrănjei sau cu piperiu și zamă de alămâià ’lu dregi, sau poți amesteca cu elu smăntână sau unu gălbinușu de oŭ.

Barba tapului (salsifis). Retedândui vîrfu și ferbênd’o, o prăjesci în sosu de untu.

Fasole verde. Curăță fasolea pe amêndouă laturile de ate, taiă păstăi-le de a lungulu în bucați late de unu degetu (celu mare) sau ca pe tăețeii sau de a curmezișulu subțire, ferbele pănă să móiă și punele în sosu de untă cu foi de pătrănjei tăiate.

Mazere verde în sosu de untu. Ferbe bónele de mazere în apă sărată și strecorându apă punele în sosu de untă cu foi de pătrănjei, ca să se lege numai cu elu, zacharisescele după placă și ferbele bine.

Păstăi de mazere. Ferbele în nițică supă saŭ în apă, zacharu, untă și cu sare și punele în sosu de untu cu mustulu loru cu totu adaogându for de pătrănjeľ.

Conopide (cartafiolu). Curăță conopidele de tóte petele și foitele sale, ia cója de pe cotorașe, ferbele legate într’o cârpă și atârnate cu ată în apă cu sare, in care pui și nițelu untu, astfeliŭ le rĕmâne flórea întréga. Cându le pui în castronu le pui la mijlocu și înprejuru torni nitelŭ sosu de untă.

Redichi de lună. Spală redichile tăindule foile și firicelele dela rădăcină apoi ferbele în supă cu sare

§§

și piperiu, și apoi le dai la masă cu foi de pătrănjei.

181

cu sosu de untă și

Cotóre de sparangelu. Subțiri și verdi rupele bucăți ca mazerea de mari, ferbele în apă cu sare și împreună cu zama acésta punele în sosu de untă cu foi de pătrănjei și puținu zacharŭ.

Salată. Ferbe salata în apă sărată și pune-o în sosu de untŭ. Totú așa să gătesce și salata cu căpâtină, carea trebuesce tăiată bucați.

Scorzonera (rădăcină négrà). Curăță pelița cea négră de pe ea, pune apoi rădăcina în apă amestecată cu oțetu, taiă-o în bucăți și bucățele ca tăeteil. Spală rădăcina în apă curată, prăjesce-o în nițică supă cu sare, zamă de alămâiă și cu untă într’o tingiră acoperită, pănă ce se móià și dinpreună cu acestu mustu saŭ zamă pune-o în sosu de untŭ.

Sparangelu. Cotorașele trebuescu curățite de foitele lorŭ ce suntă ca și soldi dela pesce. Légă sparangelulu mai lacsŭ și pune’lu într’o tingiră destulu de mare ca să nu i se frângă vîrfurile dela cotorașele singuratice. După ce lal fertă în apă sărată bine pănă ce se va muia (i trebuesce să ferbă cam 1 de óra) ’lŭ deslegi și ’lŭ pur în castronu și torni preste elu sosu de untu.

Varză creață. Ferbe-o în apă sărată nu pré tare, tórnă preste ea apă rece, și după ce sau svêntatŭ nițelu pe sită, pune-o în sosu de untu, care trebuesce puținu prăjitu vrêndŭ a o folosi ca garnitură de carne.

Varză roșia. Foile le iar de pe căpățină, le speli și le ferbi în apă multă sărată, torni apă rece preste ele, le storci și le tai măruntă. Rumenesce apoi cépă tăiată măruntŭ în unsóre, pune faină în ea să se umfle, prăjesce (călesce) varza în acésta și tórnă preste ea supă tare. Apoi pui în ea castane fripte și descojite și cărnați.

Mazere. Prăjesce mazerea în untă sau unsore cu pătrănjer, zachară, sare și puțină supă pănă ce să

§§

182

móia, înfăinéză-o, mai prăjesce-o puținŭ; tórnă supă preste ea și lasă-o să férbă bine. E bine a pune și puținu lapté ferbinte și fórte puțină flóre de muscată. Mazerea verde s’o usuci cu zacharu și de cu seara să-o pul în apă călduță ca să se umfle.

Fasole verde. Taia fasolea după ce o al spălatu-o de a curmezișulu; poți să tai dacă e mai mare ca tăețeii, să înțelege cà iai ruptŭ vîrfurile și o ai curățitu-o de ate. Ferbe-o în apă sărată și prăjesce-o în unsóre cu foi de pătrănjel, pănă ce evaporează mustulŭ, presară apoi făină preste ea, tórnă supă și pune în castronŭ. Poți pune și piperiu și pré puțină țelerŭ.

Crastaveți. Curăță castraveții, taiăi de a lungulă în 4 părți și aceste în bucăți ca degetulŭ celu mare de late și rotundesce-i puținŭ; prăjescei apoi în unsóre cu zacharu, cu sare și piperiŭ albu, și cândă să voru rumeni tórnă puținu oțetă și puținu sosu încălditu. Acestfeliu de crastaveți să punŭ ca garnitură la carne de berbece, friptură de boŭ și alt.

Varză roșia saŭ albastră. Curață foile de pe deasupra căpăținii, taiă căpățina in două, apoi măruntă ca pe tăețeil. Taiă slănină și cépă măruntă măruntu, rumenesce-o în unsóre, pune într’acesta varza spalată cu sare și nitelŭ zacharu, oțetŭ bunu de vinu și călesce-o bine. Presară apoi preste ea puțină faină, tórnă supă, și dăo la masă cu castane prajitĕ, cu cărnață sau carne de porcu, cu coteletŭ de vițelu sau fășil (piftele) de epure.

Varza murată de curĕndu. Pune în varză tăiată lungulețu ca și tăiețeit sare, chiminu și oțetă și lasă-o să stea 1 óra. Bagă-o apoi în unsóre ferbinte, călesce-o pănă ce să móià, presară puțină făină și tórnă supă preste ea. Cându vreai a o da la măsă pune în ea vr’o două trei linguri de smântână.

Varză călită brunetu se gătesce punândi în unsórea ferbinte zacharu și după ce să îngălbinesce za

§§

183

charulu pui varză, și o călesci descoperită și numai după ce și capătă față, o sari, o înăcresci nitelŭ și presari făină și torni supà preste ea. Preste ea pui ceva prăjitură de carne de berbece ânsă mai cu seamă carne de porcu afumată de curendŭ.

Varză. Vr’o câteva căpățini mici dar îndesate de varză taià-le în două, apoi iarasi în 3-4 părți scótele coceanulu și apoi ferbe varză câtva timpŭ în apă sărată, strecóră apoi apa și tórnă altă apă rece. După ce s’a strecurată apa de pe varză, pune bucățile în unsóre ferbinte într’o tigae una lângă alta și călesce-o pănă ce se va muia; apoi o pui în sosu deschisă, insóre dela friptură și adaogi chiminu, și o ferbi âncă câtva timpu la focă nu pré mare; vasulu să fiă acoperită.

Lubenite (Zuchetti). Curățele de cojă și taià-le ca tăețeil, sară-le și lasă-le să stea vr’o 2-3 óre. Punele apoi in unsóre ferbinte, călescele puțină fără să acoperi tingira, tornă oțetu preste ele și pune chiminu, fă ună sosu deschisă și amestecă ’lu în leuntru cu smăntână.

Cotorașe mici tăiate (verdi) de sparangelu, saŭ păstăi de fasole le ferbi în apă cu sare și le călesci ca și pe mazerea.

Morcovi, napi, sfecle (amestecătură). Taiă bucăți mărunțele morcovi, napi, sfecle, calarabe, călescele în unsóre cu cépă și ferbele apor într’ună sosu deschisă.

Sfecle și morcovi de Burgundu. Curățele de cója, taiă-le pe strugu, călescele cu sare, cu chiminu, oțetă și unsóre și adaogă ceva sosă deschisă.

Calarabe. Tai calarabele (guliile) în patru colturi lunguețe și le pui în unsóre cu pătrănjei și cu cépă; calescele tornându bărbătesce supă în ele, înfàineză-le și tórnă iarăși supă preste ele.

Călite brunetŭ ca și morcovii.

Morcovii caliti. Curăță morcovii, tăia-el ca tăețeir și călesc în untă cu zacharu, sare, pătrănjer și

§§

184

cu puțină supă și cândă voru fi moi ferbei în sosu deschisă.

Morcovii cei mari galbeni întunecați sfredelesce-i cu o formă mică de lingură formândŭ glonțișóre ca mazerea de mari; cei mici rade-I numai, poti pune vr’o câteva foite de varză; astfeliu călesce-i spre a fi garnitura ca și pe cei de mai înainte.

Napi (brașovenesce camputi, ard. tiuși). Taia-ei în formă cubică și pune-i în unsóre ferbinte, sară-i, călesce-i cu puțină supă și zacharŭ, presară făină preste ei și tórnă supă amestecată cu lapte ferbinte.

Cu carne de berbece. Taiă napil în patru muchi lungărețe, carnea o tai bucăți mici, sară carnea și pune-o strată de strată în napi într’o tingirà, tórnă de mai multe ori câte puțină supă și calesce-i pănă ce să fragezescu. Prăjesce (rumenesce) faină în unsóre, tórnă supă preste ea, tórnă acésta preste napi și ferbei bine.

Salată călită. Curăță salata, taiă căpățina în 4 lături, ferbe-o, călesce-o în unsóre și apoi ferbe-o cu sosu deschisă.

Bobu călitu. Bóbele de bobŭ verde pune-le în apă ferbinte și lasă-le să stea pănă ce le poți curăți de pelea loru cea grósă. Calesce bobulu în unsóre și supă, și fiindă calită pune în elu puținu sosu deschisă cu pătrănjel, și pune și puținu piperiu și ferbelŭ.

Varză acră unguréscă. Prăjesce cépă și făină cu slănină ca să se umfle numai cépa, pune varza opĕrită nițelu și strecorată în leuntru călesce-o 4 óre; după 2 óre pune puținu mărariu tăiată măruntă și apoi smăntână și dă-o la masă.

Varză călită brunu. Pune zacharu în unsóre sau cépa și prăjesce-o la focu bună fără să acoperi vasulŭ. Dacă să face brună pe fundă adaogă puțină

§§

185

supă mestecă bine în ea și căpătândă față deajunsu, presară făină, și tornându iarăși supă, lasă-o să férbă pănă ce sé móiă bine.

Vrêndŭ a pune lângă varză carne de prepeliță, de claponu sau de curcanu, călesci varza cu unsóre dela friptură; dacă ai remășițe încăldescele în varză; pui însă din unsórea dela friptură friptă próspetă în varză.

Verdețuri cu rântașŭ simplu.

Curăță verdețurile fie-care în modulŭ seu, spalăle și ferbele în apă sărată, strecóră apa, și punele în rântașu deschisă, călesce în rântașă, pănă ce li se perde umediala, tórnă preste ele supă, mestecă bine și ferbele.

Verdeturile, ca legumă (ferturà) să nu fiă nică prea zămóse nici prea scădute (uscate); cu râantașulu numai le legi. Dacă pui aiu în rântașă îndată să pui și verdeturile, căci altfeliu să facă amare.

Barba tapului. Taià virfurile cele fragete, ferbele în apă cu sare, și apoi strecorându apa, tórnă preste ele apă rece, stórce-le, și taiă-le de vreo câteva ori dea curmezișulu, pune-le apoi în rântașă cu aiŭ și ferbe-le în supă. Frunde de Burgundu. Ratunzesce frundele pe la vîrfuri și gătescele ca și spenatu.

Endiviă (salată de iarna). Ferbe salata în apă cu sare spală-o ca să-i să ia amărăciunea, taia-o subțirelu, prăjesce-o în rântașă deschisă și tórnă supă preste ea. Saŭ pune-o în unsóre înfăinéză-o, tórnă preste ea supă și lapte ferbinte, sară-o, pune nițelŭ zacharu și nucșóră de muscată și ferbe-o bine. Poți pune ceva smântână în leuntru.

Crastaveti. Taia crastavețil potorei subțiri, sară-I și stórce-1, pune-I în rântașu rumenŭ galbinti cu aiu, călesce-i câtva timpu și tórnă supă și oțetu preste el, amestecă și smăntână și scutură-i de mai multeori.

Varză creață. Taià-o ca pe tăețeil groși, cotorulu ’lŭ tar josŭ de alungulu zăcându, opĕresce-o cu apă ferbinte, pune aiŭ âncă și pipăréză-o.

§§

186

Gulii (calara be). Foile fragede le curăți de pe cotoru, le învărtesce laolalta (mototolesci) și le tai ca pe tăețeil, medulu gulier ’lu tai frundișóre sau în formă de cuburi saŭ lungărețu. Apoi prăjesci în unsóre cépă, pătranjer (for) tăiate măruntă cu faină, adaogi guliile ferte cu zamă-le cu totu, și cândă vei gândi ca s’aŭ călită nițelu, torni supă câtŭ mai trebuesce. Frundele (foile) ferte separatŭ le strecori, torni apă rece preste ele și le mesteci cu guliile, saŭ le poți face rântașă deschilinită.

Varză crudă dulce. Se gătesce ca și cea creață ansă fără piperiŭ, dar’ pui în ea puținŭ chiminu.

Varza crudă, acră. O căpățină îndesată de varză o tai măruntu felii, ferbe-o apoi în apă cu oțetu, pune sare și chimină și pune-o apoi în rântașă deschisă gătită cu cépă, și tórnă-i în lăuntru precum și puțină supă. Apoi amestecă vr’o două linguri de smântână în ea. Napi acriti. Taià napii felii ca tăețeii de groși, pune în ei chiminu, oțetă și sare, și acoperindu vasulŭ lasă-i să stea pe vatra caldă o óra, ferbei în apă, lasăi să scadă, mestecă în ei cu furcuța băgândui în rântașă deschisă și tórnă supă preste el.

Napi acri. Trebuescu ferți într’unu vasŭ de pămêntu smălțuitŭ bine apoi i pui în rântașŭ deschisă. Morcovi. Taia-ei felii, ferber in supă, pune rântașu deschisă cu foi de pătrănjer tăiați măruntă, și pune și zacharu.

Salată. Salata cu căpățină este fórte bună de fertă. După ce o al fert-o bine, taià-o și pune-o în rântașu deschisă cu aiŭ și for de pătrănjel, sau pui și ma

zere în ea.

Varză acră. Ferbe varză în apă puțină pune-o în răntașu deschisă și mestecă în ea cu furculita cu 2 córne; adaogă mai puțină făină dar’ mai multă unsóre ca la alte verdeturi.

Ferbe-o în apă, cu slănină și cépă prăjită, prăjesce să se umfle făină în slănină topită și mestecă

§§

187

acésta in varză. Este bine să ferbi în varză și carne próspetă de porcŭ.

Spenatu. Curață-i cotórele, spalalu ferbe’ lu în apă multă cu sare, ca să remână verde, strecóră zama, tórnă preste elu apă rece, paséza’là sau taia’lu măruntu cu cuțitulu. Prăjesce faină pănă ce se umflă în unsóre ferbinte, taiă măruntă vr’o doi càter de aiŭ și punei cu spenatulu cu totu în lăuntru, tórnă supă preste elu, pune dresu: piperiu și lasă’lŭ să férbă numai 1/4 de óră, căci dacă stă mult pe vatră ’și pierde fata. In locu de supă poți torna preste elu lapte căci remâne totu verde frumosŭ. Deasupra pui: carne prăjită, jumeri de oŭ, limbă de bou și alt.

Varză acră umplută. 1 puntu (560 grame) de carne de burlincă și nițică slănină próspetă le toci la olaltă măruntu, pui în ele o mână de ureză spălată frumosŭ, nițică sare și piperiŭ, cépă tăiată maruntelă și două ouă întregi și tóte acestea le amesteci bine una cu alta. Acum iai foile cele mai frumóse dela o căpațina de varză acră, tai dungile josu și umpli cu preparutulŭ de mai susu câte o fóia, o mână mică, o înfașori bine laolaltă și aceste sarmale dinpreună cu altă varză tăiată le pui într’ună vasu lätăreță la focu și le ferbi vr’o două trei óre bine mestecândă în ólă cu băgare de samă ca să nu strici sarmalele. După ce ferbe varza de sĕ móia o pui în rântașu subțire și o ferbi de ajunsă. In fine torni în varză vr’o câteva linguri de smantână dulce și o lași să se mai calésc nițelu cu mărariŭ taiatu maruntelu. Cându vei da varza la masă garnezi castronulu (blidulu, strachina) cu umplutura (cu sarmalele și carnea, în care le al fertu).

Cartofi acri. Tar cartofit ferti și curățiti felir; apor prajesce o lingură de faină în două linguri de untu; cându va fi rumenŭ pune în acestu rântașŭ nitică cépă și cândă începe a se îngàlbini cépă bagă cartofiil în leuntru și i amestecă puțintelŭ. Acum torni zamă de carne, potrivesci de sare, înăcresci cartofii cu oțetă și

§§

188

i lași să scadă nițelŭ; pe urmă pune o lingură saŭ două de smântână; garnesce cartofii cu cotelete, cu pirjóle sau cu cărnați prăjițí.

Fasole verde. Tai fasolea curățită de ate spălată mărunțelu și o pune în apă sărată să ferbă pănă se va móiă; apoi prăjesci o lingură de făină într’o lingura de untă și cându se va rumeni pune în acésta o cépă tăiată măruntă cu vr’o două foi de pătrănjer și după ce începe a se îngălbini tórna fasolea cu zamă cu totu în rântașu, carele ’lu înăcresci cu oțetă și lași să férbă pănă va scădé puțintelŭ. Pe urmă pune o lingură sau două de smântână. Garnesci fasolea cu pirjóle or cu cărnați.

Verdeturi amĕstecate. Verdeturile le ferbi în apă sărată, apoi le pui în untu ferbinte sau în sosŭ de untu. Artișóce și șampinoni cu untă și supă și zamă de alămâià le prăjesci pănă ce să albescu; morcovii, napii, guliile și cépă o prăjesci în untŭ cu zacharu și puțină zamă pănă ce se rumenescu tare. Pastai-le de fasole le tai felii, sparangelulu bucăți mici; artișocele cubice, cartafiolulu ’lu împarți, rădăcinele le scobesci rotunjosu saŭ ovalŭ; bobulu după ce ’lu ferbi ’lŭ scoți din păstăi. Poți amesteca s. e. primăvéra: mazere verde, virfuri de sparangelŭ, morcovi, cartafiolu și șampinonŭ. Văra: morcovi, cépă (mică) măruntă, gulit, bobŭ, fasole verde, cartafiolŭ, artișóce, napl. Iarna: napi gălbini și albi, țelerŭ, varză creață (chilŭ), șampinonu, gulit, șalote și alt.

A la jardiniĕre se numesce garnitura cu mai multe feliuri de verdeturi, dacă gătesci fie-care feliŭ de sine în colóre și formă așa de firesce câtŭ numai să póte, și apoi le pui grămădui de grămădui în preju

rulu cărnel.

Chartreuses suntŭ verdețuri farsate, umplute cu carne, care se servescu pe masă ca bucată de sine stătătóre după rasolŭ, saŭ formându din ele păhărele suntu a să întrebuința ca garnitură.

§§

189

Forma, în care se prăjescu trebue să o ungi cu untu, să pui în fundu-i hărtià unsă cu untŭ precum și pe de margini; apoi aședi rădăcini prăjite tăiate în formă de stâlpulețŭ precum saŭ frundișóre în două sau mai multe colori. Pe fundu aședi bureți mici, șalote, flori de conopide și alt. Rădăcinile le ungi pe din leuntru cu ou, adaogi apoi ună strătulețu ca degetulu de grosu de farsă din carne friptă și în loculu ce remâne liberu (golu) întră acestu ragu groscioru sau bucăți de carne mai mari, carne de pasere domestică aŭ sălbatică, punêndŭ între acésta verdeturi saŭ salmi saŭ piftelute, mure de vițelu, cărnăței, limbă, carne afumată, lângă care pui vardă acră călită. In fine pui iarăși farsă ca degetulu de grósă și o fóià de hărtià, pe care gătită în forme mici o lași 1 óră, o umpli cu ragu și o ferbi 1/2 de óră în aburi. Marginele castronului le înfrumșetezi cu varză crétă cu flori de conopide și alt.

Pe de lături aședi morcovi, napi, calarabe, păstĕrnogu, rădăcină négră, cardone, artișóce tóte acestea călite; pe fundŭ put trufle, în formă de discu sau de înele, păstăi tăiate de a lungulu, flori de cartafiolu, vêrfuri de sparangelu șampinoni mici și șalote. După ce al aședată acestea pe fundu, pui farsă pe ele dar’ nu tocma pănă la margine, unde aședi unŭ rêndu de stêlpuleți de rădăcini, care i înteponesc iarăși cu farsă șiru de șiră să pună rădăcinile ca să se învărstésca fetele, saŭ numai câte două colori de a curmedișulu ca la domino, unele rădăcini să stea în susu altele să stea culcate. De câte ori vel unge unŭ șirŭ de rădăcini cu farsă și cu oŭ, trebue să pui și carnea în mijlocu așa de susu, ca să nu se dărîme nimica din cele aședate. Morcovil gălbini închișt și păstărnogŭ i radi

i ferbi în supă pănă să móiă, apoi i tăi dealungulu în bucăți subțiri și asemenea de lungi, și i aședi pe fundulŭ unei forme și pe la marginile ei unse învărstatu gălbinŭ albu aședândul să stea de jumătate unulu pe altulu. - De tóte părțile i ungi cu oŭ

§§

190

și cu o farsă de carne de porcŭ (ca cum e umplutura de cărnațu); aședi unŭ rêndu de morcovi călițì tàiați felii, pe ei șuncă sau limbă, iarăși farsă și morcovi; prăjescí acésta 1 óră, strecori unsóre și scoți bucata afară cu băgare de seamă. Dacă gătesci șartriosulu (Chartreuse) într’o formă de cercŭ, poți face umplutura la mijlocu cu verdețuri și pe deasupra aședi bucăți de carne, d. e. pe mazere pui mure de vițelu împênate și limbă afumată tăiată ca crésta cocoșului înțepenîndu-o de a rotogolulu; sau pe salată fértă ș. alt. peptŭ dela pasĕre și cărnați.

Verdețuri umplute și cu farsă.

Artișóce umplute. Le cureți bine la fundă, le scoți foitele de pe din leuntru cu barba cu totu, iară cele din mijlocŭ le retezi putinu. Ferbele in apă cu sare cu zamă de alămâiă, lasă-le să se recoréscă în apă rece și întorcândule cu fundulu în susu lasăle să se strecóre pe o cârpă. Umplele cu șampinonŭ care lai prăjitu tàindu’lu măruntă cu șalote, pătrănjei și răsuri în untu, și légà foitele pe deasupra. Pune-le într’o tingirà, în care ai tàiată slănină și felii de cépă, ferbele cu puțină supă acoperindu-le cu hartià, carea trebue s’o ungi cu untu; tórnă zamă preste elu, care-le ’lň pui chiar cândŭ vreal a da bucatele la masă, strecorată pe désupra, deslegândi ata, cu care legaseși foitele.

Funduri de artișóce umplute. Curăță-le de totŭ de foi și umplele cu farsă de pasĕre, întinde grămădui, pune preste ele untă și răsuri, și prăjescele ca și pe artișócele.

Verdețuri farsate ca pepenele (în formă de pepene).

Amestecă în 1 lotŭ (17 grame) de untă și 2 ouă, răsuri de franzelă ca o mână muiate în lapte, carne friptă tocată și pisată de vițelu, meduă de óse tăiată

în formă cubică, mazere verde, carne de racă și sare.

§§

191

In forma, ce sémănă cu pepenele, aședi felii de slănină, pe deasupra codițe de rací și pe acestea sparangelu de alungulu formei. Umple forma cu acésta amestăcătură, care apoi o coci timpu de o óră. Scotêndu bucata din formă ia slănina de pe ea.

Crastaveți umpluti. Curăță crastaveți frumoși verdi și tăindu-le josŭ unu capĕtŭ scótele simburii și sară-i. Umple-i cu farsă de raci, unge capĕtulŭ cu oŭ și pune ca coperemêntu ce ai tăiatu dela capĕtŭ; așadă crastaveții pe slănină și prăjescei în supă pănă să móiă, ferbei într’unu sosu înăcritu, taià-ei potorei și pune-I lângă carne ca garnitură.

Conopide farsate.. Ferbe conopidele, punele într’unu castronu unsu cu untu, întinde preste ele o farsă de carne de vițelu și cócele.

Conopide cu șuncă. Ferbe cartafiolulu taia’lu măruntă, punelŭ într’unu castronu unsă cu untŭ, presară preste elu șuncă tăiată măruntă, apoi cartafiolă și așa pături de pături. Bate ¹/2 de pătrariŭ (17 centilitre) de smântână cu trei gălbinușuri de oŭ, și pune-o pe deasupra, presară brânză parmesanu, pune untă câtŭ trebue și cóce bucata 1/4 de órà la focŭ moderată.

Varză creata umplută. Opĕre căpățini mici de varză, scótele coceanulu, întinde pe fie-care fóià farsă crudă de carne de vitelŭ amestecată cu carnați, dă-le forma loru propria și légă cu fire de ată. Pune aceste căpăține așa preparate într’o tingiră pe felii de slănină și cépă, prăjescele in gaura platonului pănă ce se rumenescu bine, apoi taiă fie-care căpătină în 4 părți, punele în sosu de untŭ și lasă-le să se prăjască câtva timpu.

Gulii umplute. Taiă în formă de coperemêntĕ înima dela guliile de mijlocu dar’ rotunde curată-le de cójà și scobesce-le câtŭ sé póte de bine și ferbe-le întrunu vasu latu, dar’ să nu le lași prea mol. Scótele bucățică de bucățică afară, umple cu hachisu de carne

§§

192

de porcu sau de vițelu saŭ cu ragu, punele coperemintele; așadale într’o tingiră cu nitelŭ sosu de untu și lasă-le să férbă câtva timpu. Potu servi ca fertură sau ca garnitură.

Ca umplutură poți pune și altfeliŭ de carne tocată măruntŭ d. e. carne de curcanu amestecată cu carne de șuncă.

Invărtită de varză. Ferbe foile de varză, după ce le ai retezatu cotórele și întindele pe ună servietu. Bate untă cu gălbinușuri de oŭ, mestecă în elŭ carne de vițelu tocată măruntă friptă și spuma dela albușuri, unge cu acésta dar’ subțirelu, presară șuncă pe de asupra saŭ amestecă în farsă limbă tăiată în forme cubice, învărtesce acum foile, légă-le înrt’o cârpă, ferbe-le în apă sărată sau în supă și apoi tăindu-le bucăți dă-le pe masă ca garnitură lângă carne.

Cărnăței de varză. Ferbe varză de jumătate, desfă foile și lasă-le să se récéscă. Totu întracestă timpŭ bate 1 lotŭ (17 grame) de untă cu 2 ouă, pune în elu o mână de răsuri muiate în lapte și totu atâta de multă de parmesanu rasă, pune câte o lingură de masă pe fiecare fóia, învărtesce fóia dandu-i formă de cărnățelu retezându-o nitelŭ la capete; pune acesti cărnăței într’o caserolă pe slănină felii saŭ cépă totu în felii sau pe untu, tórnă supă négră și prăjescei pănă ce se rumenescu.

Căpă țină de varză umplută. Taiă din coceanulu de varză o felie, scobesce apoí coceanulă și varza scósă din gaura coceanului taiă-o mărunțelă și prăjesce-o în untă și cu răsuri călite nițelŭ. Adaogă apoi carne de porcu tocată măruntu, sare, nucșóră de muscată, chiminŭ pisată și 3 ouă și cu acestea umpli loculu golu. Deasupra aședi vr’o câteva foi și tóte acestea le legi într’unu servietu și le ferbi o óră în apă sărată. Scoțându apoi bucata din servietu pe unu castronu, o tai în bucăți, presări preste ea răsuri sau parmesanŭ și torni pe deasupra untu.

Varză cu farsă de pesce. Trage pelea de pe pesce afumatu, taià pescele măruntă; prajesce răsuri în

§§

193

untă și pune în lăuntru pescele și smântână. Pune acésta pe fundulu unei forme, varză, în formă adaogi și rasuri și cóce-o bine.

Cărnăței de varză. Cărnăței formați cum s’a arătatu mai susu poți să-i învălui în bulină cu oŭ și răsuri și săi coci în unsóre.

Salată umplută. Ferbe sălata cu căpățină puținu, pune apoi în apă rece și desfă-o; printre foi întindi o farsă bună de carne friptă de vitelŭ, de ficatu de găină, de meduă de osu, puțină franzelă muiată în lapte, gălbinușu de oŭ, sare, piperiu, smântână saŭ farsă de pasĕre; dai sălatei iarași forma de căpățină și prăjesce-o în untă sau în slănină cu puțină supă. Taiă apoi sălata în 2 saŭ patru părți, și pune-o pe masă ca garnitură lângă carne, saŭ ca legumă dar’ s’o ferbi puțină în sosu de untă. Totu asemenea poți unge 2 foi cu farsă, și punându-le una preste alta le învărtesci în formă de cărnăței, și le prăjesci în unsórea dela friptură.

Varză acră cu vênatu. Călesce varza. Taiă vênatulu friptu bucățele mici și subțiri totŭ asemenea de mari și așadăle într’o formă, în care se află felii de slănină. Remășițele le tăi măruntelu, le amestecă cu gălbinușu de oŭ și cu smântână și le put în formă învărstate cu varză. Acoperi apoi totulu cu slănină; coci bucata și scotêndu-o din formă afară o pui la masă fără slănină.

Pudingă de spinatu. Două mâni de spinatu crudŭ, pătrănjei și cépă le tai măruntă măruntu, adaogi 1/2 franzelă rasă și muiată în lapte și apoi stórsă; amesteci tóte la o laltă, și le pui în untu ferbinte, le prăjesci nitelŭ și lași bucata să se recéscă. Taià apoi măruntu remășite dela friptură, mure de vacă și alt., amestecă 4 gălbinușuri de oŭ în ele, carnea, și puțină sare în înprăjitura de mai înainte, precum și spuma dela 4 albușuri, și apoi legi într’un servietu unsu cu untu.

§§

194

In modulŭ acesta ferbi pudingulu formată în o óră în apă cu sare; ’lŭ strecori deasupra sitiții de strecorată, deslegi servietulu, pui pudingulŭ în castronŭ, torni preste elu puținu sosu de untă și ’lu dai la masă.

Cărnăței de spinatu. Spinatulu gătită, cumŭ să gătesce de rêndu, ’lu întindi pe clătite, tai fie-care fóiă de clătită în 4 părți și le învărtesci în formă de cărnăței, care i tai frumușelŭ să fiă asemenea de mari; punei apoi întrunu castronŭ, bate smântână cu oŭ, tórnă-o preste el, punei în gaura platonului sau învartindu-i în oŭ cu răsuri cócei în unsóre.

ddteg valmi

Cépă umplută. Curată cépă de mijlocŭ de cójă, taiă o feliă din ea, și scobesce-o rotundŭ. Umple-o cu farsă de carne de vițelu, de vênatu saŭ de carne friptă de berbece; pune cépa într’o tingiră și prăjesce-o pe jaru saŭ flacără în untu, zăcharu cu sare, piperiu, cu nițică supă brunetă și cu oțetă pănă ce se rumenesce bine.

Cartofi prăjiți în unsóre.

Curăță cartofii de cójă și taià-ei preste mijlocu, ferbei cu sare și chimină în aburi, punei în castronu și pune preste ei cépă tăiată măruntă și prăjită rumenŭ cu untă sau slănină. Cartofi ferti cu cójale cu totu curatiti apoi de cójà i tai bucățele cubice sau în formă de cornuri și i prăjesci în untă cu pătrănjei, și astfeliu i pui ca garnitură lângă carne.

Englezesce. Ferbi cartofi mici curățiți de cójă pe cându suntŭ âncă crudi în aburi, torni untu ferbinte preste el și i presari cu sare.

À la maitre d’hôtel. Pune în untŭ ferbinte cépa tocată cu pătrănjei tăiați măruntŭ cu sare și piperiŭ precum și cartofii ferți tăiați frundișóre, scuturăi nițelŭ și dăi la masă.

Prăjiți în untu. Cartofii ferți în nițică apă sau în aburi cu cójà cu totu (în montura) sau curățiță

195

de cójă pănă cându suntu âncă caldi i pui într’unu servietu și apoi în castronu și adaogi lângă ei untŭ próspĕtŭ de vacă sau untu de sardele.

Cu rântașu. Fă sosu rumenŭ galbenŭ cu cépă prăjitu, ferbe în elu oțetu, timianu și foi de dafină și strecórală prin sită preste cartofi caldi tăiați frundișóre sau bucăți cubice.

Prăjiti. Taiă cartofii ferți âncă pănă suntă ferbinți în felii, rumenesci cépă tăiată măruntă sau înelatu pănă ce se îngălbinesce, și prăjesci cartofii în acésta ca și nisce jumĕri. Cartofii făinoși i sfărămi și apoi i prăjesci în unsóre pănă se rumenescă frumosu.

Cu smântână și carne afumată și murată. Cartofi ferți tăiați în felii punei într’o formă unsă cu untu, în care presari răsuri, apoi pui smântână bătându-o preste șuncă, apoi pui iară cartofi, untă, răsuri și i coci în gaura dela platonŭ.

913(K)

Legumi păstăióse.

Fasole. Prăjesce fasólea în unsóre ca și mazerea, pune în ea nițelu oțetu; sau pune într’o tingiră o bucată de untu, pátranjei tăiați măruntu, sare, piperiu și nițelu oțetă și fasole înferbêntată, scutură-o cu acestea din preună deasupra focului, pănă ce se va topi untulu și dă-o pe masă.

Mazere. După ce ai fertă și strecoratŭ mazerea varsă-o în castronu și pune preste ea numai untu ferbinte, sau prăjăsce-o în unsóre cu cépă sau cu jumĕri de slănină preste răsuri. Lângă masere pui carne de porcŭ murată sau afumată sau limbă sau cărnați friptí.

Linte. Ferbe lintea și strecóră-o, pune-o în castronŭ și tórnă preste ea untă ferbinte saŭ pune carne de porcu cu cépa prăjită, rumenită.

im Fasole cu rântașu. Pune deschisă cu pătrănjei sau cu cépàă, trebuință.

Nuntil

fasolea în rântașă tórnă oțetă după

§§

196

Mazerea fértă bine o pui cu zama ei cu totu în rântașu deschisă.

Lintea o pui în rântașu galbenu făcutŭ cu cépă, puțină oțetă și timianu, și torni zama ei în lăuntru dar’ și supă de carne de bou. Poți pune și felii cubice de cartofi.

Pirea.

Din mazere uscată. Ferbe mazerea bine, strecóră-o, prăjesce în untŭ sau în unsóre de porcŭ, soldi de cépă pănă ce se rumenescu, scóte cépa afară, pune mazerea strivită în unsóre; poti pune pe de asupra soldi de căpa prăjiti.

Din fasole. Se gătesce ca și cea de mazere saŭ după ce ai strivito și strecurato o prăjesci în untă cu cépă și răsuri iară prăjite.

Din cardóne. Costitele curățite de peliță tăiate le ferbi în supă pănă ce le móia, strecori prin sită și legi ce al strecoratŭ (strivitŭ, frecatu) cu carne.

Din șampinon u. Curăță șampinonulu de peliță, taiălu măruntu, prăjescelu în untŭ și cu supă, bine și strecóralu frecândulŭ iute. Pune șampinonŭ iarași în vasulu de prăjitu, presară preste elu puțină făină, pune smântână, și după ce a fertŭ acésta nitelŭ, supă, sare și piperiu.

De mazere verde. Mazerea fértă bine și prajită o dai prin sită strivindu-o, o pui în untu ferbinte, o amesteci bine, potrivesci de sare, și pui și nitelŭ zăchară, dacă se va îngroșa pré tare torni puțină supă.

De cartofi. Ferbe cartofii după ce iai curățitu mat antâiu de cójă și trivescei (frécă-1) sau friget și trivescei la timpŭ potrivită să fiă gata tocma cândŭ až să i pui în castronŭ; amestecă frecându puținu untu saŭ și puținŭ lapte ferbinte în ei. Pe deasupra poti pune cépă prăjită saŭ sardele tăiate în forme cubice.

§§

197

Rece de cartofi. Ferbi cartofi, strecori și strivesci ca și pe cei de mai înainte, apoi pui în ei oțetu, untu de lemnu, sare, piperiŭ albu. I înroșesci cu oțetu de mure sau cu mustŭ de sfecle.

De castane. Frige castanele, frécăle, iarâ cele ferte le pisedi, apoi pui acésta pirea în untă ferbinte, ca cum suntu jumerile de cartofi, le prăjesci puțină turnându vr’o câtevă picături de vinŭ. Se pune acestă pirea pe coteletă sau pe carne de pasĕre sĕlbatică (vênată de pasĕre).

De linte se gătesce ca și cea de mazere, poți amesteca în ea vr’o două trei linguri de sosu brunŭ saŭ

smântână.

De morcovi. Răduesce morcovii de pe deasupra, taiă-ei felii, prăjescer în untŭ cu cépă, nitelŭ zăchară și supă, strecórai, paseazăi, légăi cu sosu deschisă și pune ca dresu sare și piperiu.

De măcrișu. Ca săi tai puțină acrimea și să dai față mai frumósă mestecălu cu logóde de grădină și ferbelu saŭ în apă sărată sau prăjescelŭ în untu, paséză-le, punelu în preparatu de untu, tórnă supă preste elu și ferbelŭ puținu ânsă. Amestecă în elu smântână și unu gălbinușu de ou. Trebue să fia grósă acéstă pirea ca ori care alta.

De trufle. Curăță truflele de peliță, taiă-le măruntu, prăjesce-le în supă bine, paséză-le și légă-le cu unu sosu brunŭ gătită cu vinu roșu.

De cépă. Curăța vr’o câteva cepe mari de cójă, taiă-le felil, prăjesce-le în untu pănă ce se móia, pasézăle și pune preste ele puținu sosu brunetu, și potrivesce de sare și de piperiŭ după gustu.

§§

198

Bucate adaose.

(Entremets.) 3 sh

atau

Untŭ ca bucată rece.

LURR

Cu icre. Așadă pe farfuriă untŭ próspĕtŭ și tot-odată grămădui de icre și alămâiă jumătită, și pe altă și farfuria felii subțiri de pâne albă sau felii de franzelă.

Cu pesce marinatu (muratu). Ungi felii de pâne cu untă și cu nițelu muștariŭ englezescu și pui preste acesta pesce marinatŭ: heringu, sardine, somnu, sardele.

Cu carne. Prăjesce felii de pâne de grâŭ saŭ pâne cu lapte și ungele cu untŭ próspĕtŭ, și pune pe deasupra lorŭ felii subțiri de limbă, șuncă, sau peptŭ de gâscă și acopere-o cu felii de pâne unsă cu untu.

ATS

Ornate (canapées). Tai bucăți frumóse totu asemenea de mari de pâne bună albă în mărime de câte o franzelă cureți cója de pe ele, saŭ le dai formă ovală. Aceste bucăți le ungi de o potrivă cu untă de sardele și preste acesta pui de a curmedișulu limbă tăiată subțire, șuncă, hagimă și ouă ferte virtosu taiate sau tocate.

Cu brênză. Brênză de soiu móle o pui pe felir de untă și acestea le dai la masă acoperite cu capacu de sticlă. des ouvid neos ad

Simple pentru ciaiŭ (tea). Pune una preste alta trei felii subțiri unse cu untŭ próspĕtŭ sau cu untu de sardele și taiă-le bucăți ânguste.

Cu lapte acru (grosu). Amestecă lapte grosu cu smântână acrișóra formându din acestea o bucată fină groscióra, adaogă la ea chiminŭ saŭ hagimă, și unge cu acésta felii de untu, sau dă-o singură, saŭ amestecă-o

cu untu.

§§

199

De sardele cu rĕdiche. Fă cam din 1/2 Puntu (280 grame) de untă și din 8-12 loti (140-210 grame) de sardele pasate untă de sardele și punândulu în apă rece lasă’lŭ să se înțepenésca (învărtoșede). Din acestu untu formezi cu mânile umedite cu apă rece unu cilindru cam de 2 schiópe de lungu, învârtescelŭ, și fă din elu o cunună, pune-o pe o farfurióră și netedesce untulu frumosu sau far creste fine. La mijlocu pui rĕdichi de lună mici albe și roși, dela care le al tăiată vîrfurile ca să pótă sta în susu și foițele dela rădăcină să stea în susu. In prejurulu untului adaogi grămădui de hagimă, albușu de oŭ tocată și gălbinușu de ouă ferte vîrtosu; pe alta farfuriă pui felióre de pâne albă.

Bucate din cartofi.

Pânișóre în mreajă.

Prăjesci cépă și pătranjei în untu, pui în lăuntru carne de porcu friptă tăiată măruntu, o prăjesci și acésta nițelu, adaogi cartofi ferte și strivite de două ori atâtea câtă carne, potrivesci de sare; și din cartofi și carnea acésta pui 2 linguri de masă într’unŭ feliŭ de mréjă de porcŭ (său de pe rênză în formă de mréjà), înfășori acésta și facă pânișóre rotunde, care punêndu-le cu partea înfășorată în josu într’o tingiră unsă cu untă și ungândule pe deasupra cu untu le coci in gaura platonului pănă ce se rumenescu frumosu.

Gogoșele de cartofi.

Cu răsuri. Bati 2 loti (35 grame) de untu cu 3 gălbinușuri de oŭ, pur sare și adaogi atâția cartofi fripți și pasați ansă reci, câți suntă de lipsă spre a face unu aluatu, care să se pótă întinde; din acestu aluatu scoți cu forma gogoșele, le învălui în oŭ și răsuri și le coci in unsóre.

§§

200

Cu hachisu. Freci 6 loți (105 grame) de untu cu 6 loti (105 grame) de făină, pui sare și 6 loți (105 grame) de cartofi pasați și cu 1 gălbinușă de oŭ faci unu aluatu, ’lu întindi și ’lu înfășori ca și aluatulu din untă. După aceia ’lu întindi de a doua oră, scoți din elu cu formă gogoșele, care le umpli cu hachisu, le ungi cu oŭ și le coci în tinichea.

Cu brênză. In smântână dulce ferbinte ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) freci iute iute 2 ouă întregi, brênză de parmesanu și atâți cartofi frecați ferți, ca să poți forma din ei nisce globulețe, pe care le pui pe hârtiă în tinichea, le ungi cu oŭ și le coci la vatră sau în gaura platonului.

Cu drojdit. Frigi cam 4 cartofi de mijlocu, i pasezi calduți, i sari nitelŭ și apoi i amesteci într’ună aluatu cu drojdii făcută din 1 pătrariu (35 centilitre) de făină, 2 loți (35 grame) de drojdii, din 2 ouă din lapte câtă va trebui. După ce bați și frămânți bine acestu aluatu, ’lu intindi, scoți din elu cu forma gogoșele mici rotunde, le lași să se umfle bine și le coci în unsóre ca și alte gogóșe.

Pasteturele (Crustades).

Bati 4 loti (70 grame) de untu, 2 gălbinușuri de oŭ, 1 oŭ întregu și adaogi la acésta 16 loți (280 grame) de cartofi ferți frecati, potrivesci de sare, pui 2 loți (35 grame) de făină, îndeși acésta într’o formă de pocară de tinichea sau într’o formă de gogóșe, le scoți din formă și aceste gogoșele le învârtesci în oŭ cu răsuri și deasupra le faci cu mașina de gogóșe o créstă sau tăiatură pentru coperemêntŭ și apoi le coci în unsóre. După aceia iai coperemêntulŭ josŭ, scobesci pasteturile și le umpli cu ragu de vênatŭ sau din friptură de berbece, sau cu salmi, sau cu pirea de carne saŭ cu hachisă de vênatŭ și pui coperemintele iarașı preste ele.

§§

201

Ruladŭ.

Intindi aluatulu ca și pentru pasteturi pe unu servietu înfăinatu, ungi aluatulu cu hachisu, ’lu înfășori și acésta învârtită o tai în bucăți, care le învălui in oŭ și răsuri și le coci în unsóre.

Vănișóre cu șuncă.

Bati 2 loti (35 grame) de untŭ cu 2 ouă și 2 gălbinușuri de oŭ pui în ele 2 mâni de cartofi pasați, nițică smântână acrișóră, sare și șuncă tăiată măruntă. Cu acésta umpli forme mici presărate cu răsuri să se cócă.

Carne prăjită.

Pui de găină.

Cureți puii de găină și apoi i tai în patru părți, de vorŭ fi mai mari în mai multe părți, apoi i sari, i învălui sau învărtesci în făină apoi în apa saŭ ouă bătute și în răsuri și i prăjesci pănă ce să voru rumeni frumosŭ în unsóre (unsóre de porcŭ amestecată cu de bou). După ce vei prăji tóte bucățile, pui ficatu, rênză etc. dată prin răsuri în unsóre și acoperi, după aceia prăjesci o mână de foi de pătrănjei, care le pui pe deasupra cărni prăjite. Lângă astfeliŭ de friptură pul sălată cu ouă ferte móle, mazere prăjită în aburi ș. alt.

Porumbi (columbele).

Puit de porumbi i prăjesci ca și puit de găină tăindut în 4 părți și învărtindur în răsuri. - I pui preste legumă sau i dal la masă cu sălată sau ferbi untu de sardele cu zamă de alămâiă și ’lŭ torni pe deasupra.

Carne de vițelŭ.

Carnea dela spete și alt. o tai bucăți ca degetulu celu micu de gróse, o bați și o sari. Dela peptŭ tai

§§

202

bucăți cu sgărciurile cu totu; carnea acésta o opĕrĕscí mai ântâiu, și pănă ce stă să se récéscă pui o greutate preste ea ca să se apese; o prăjesci și o dai pe masă cu sălată sau cu legumă.

Carne de mielu.

Carnea dela spete saŭ dela peptŭ o tai bucăți mici și sărêndu-o o lași să stea câtva timpu, apoi o învălui sau învărtesci în răsuri și o prăjesci ca și carnea de vițelu.

Ruladŭ.

Bați carnea de vițelu saŭ de mielu pentru coteletu să se subțiă câtŭ se va puté de tare, o sari, o ungi cu farsá de vițelu, de pasĕre sau de ficată, o învălul pănă la osciorŭ, o învărtesci în făină, în oŭ și în răsuri și o prăjesci în unsóre.

Carne prăjită (sau fértă) în aburi și Tuepuri hoy confiture.

en insing Rață prăjită în aburi.

Ratele mai betrâne, neîndopate (să se îngrașă) și care naŭ stată ca să se frăgezască, trebue să le prăjesci în aburi cu slănină, rădăcini și puțină supă. Indată ce va fi carnea fragetă i dai față și vrêndŭ a o da pe masă deșerti mustulu pe deasupra. Poți turna și vină albă saŭ nițică glace. Garnitura să constea din cartofi prăjiți à la maitre d’hôtel, saŭ din pirea saŭ din cărnățer de varză creață sau din castane, macaróne, urezŭ ș. alt.

Rată în formă de rață sălbatică. Freci rață pe din lăuntru cu sardea strivită, pe din afară cu bobite de socŭ pisate și cu sare și o pui să stea vr’o două trei dile și apoi o prăjesci în aburi cu murătura No. 2.- Apoi pui în unsóre înferbentată 1 lingură

§§

203

de zachară, și cându va fi acesta rumênŭ brunŭ, adaogi 1 lingură de făină și două linguri de răsuri de pâne de secară, și și aceste le lași să se rumenéscă. Negrinduse acéstă amestecătură o ferbi cu murătură din aburi, adaogi sângele de rață prinsă în oțetă și pasedi sosulŭ preste friptură, saŭ prăjitura de carne.

Gâscă prăjită în aburi.

BES

Gască mai bĕtrână o sari, o lași să stea o nópte și apoi o prăjesci în aburi cu rădăcini și cevă supă acoperindu tingira, în care se află, din mustulu, ce iese din carne torni de mai multeori preste carne, și în fine lași să scadă mustulŭ mai de totŭ (ferbêndulŭ se înțelege de sine), ’lu strecori, i iai grasulu și ’lu pui preste carnea tranșată, carea o garnezi cu urezu, cu cartofi, tăeței ș. alt. Poți desface carnea de pe óse, ca pentru galantină, pui umplutură de cartofi și apoi o prăjesci carnea astfeliu umplută. Din mustulu carnei poți face cu faină unu sosu rumeniosu scadută, care-lu deșerți preste carne, și castronulu ’lu garnezi cu conopide.

Găină prăjită în aburi.

Găinile mai bĕtrâne precum și soiurile de găini mari cum suntŭ cele de India trebu-e să le prăjesci încetă ca să li se fragezéscă carnea, și apoi le rumenesci pe flacără. Spre acestŭ scopŭ ți trebue timp de 3 óre. Cum ai să le dai pe masă vedi la cunosciințe pregătitore.

Cu sosu de untu. Gaină prăjită în aburi o tranșezi și apoi o ferbi în sosu de untu. In acestu sosu pur untu de raci și codițe de raci, sau bureți mici prăjiți și conopide, sau gătesci sosulu à la maitre d’hôtel.

Prăjită ferbinte. Gătesce și tranșează găina și prăjesce cu rădăcini și dresuri ca și carnea de vițelu și sosulu falu totŭ asemenea.

§§

204

Cu tăeței. Prăjesci găina în aburi și gătesce tăeței mustoși cu pătrănjei, sau adaogă supă la mustă și ferbe tăețeil.

Cu smântână. Prăjesci cépă și pătrănjei și adaogi la ei vr’o două linguri de răsuri de franzelă, carnea tranșată dela o găină bătrână și vr’o câteva linguri de smântână acrișóră; coperemêntulu ’lu cleiesci de vasă și astfeliu prăjesci carnea încetu pănă ce va scădea mustulŭ de totu, după aceia adaogi nițică supă pănă se va fragedi carnea. In acestu sosu ferbi rênză fértă pănă se înmóià și tăiată măruntă precum și ficatulu pasatŭ.

Cu urezu. După ce ai prăjitu găina pănă ce sa frăgeditu carnea, pui în mustulu grasă și strecoratu ¹₂ de pătrariu (17 centilitre) de ureză și supă ca să se acopere urezulu, ’lu ferbi pripită și mai torni supă pănă ce se va muia urezulu bine și apoi ’lu pui ca garnitură. In urezu poți amesteca mazere prăjită în aburi și șampinoní saŭ patlagele roși pasate sau untŭ de raci saŭ sosu de patlagele roși fară zachară într’unu tasu deosebitŭ; iară urezulŭ ’lu presari cu brênză.

In formă de cocoșu de munte (cocoșu de munte falsu). Gaina mare o freci pe din lăuntru și pe din afară cu bobite de socŭ pisate, cu borbóne de bradu și cu sare și acoperindu-o cu ceva o lași să stea vr’o câteva dile. Apoi torni preste ea murătură No. 2, o lași iară să stea vr’o două dile în murătură; apol i împênezi peptulŭ și cópsele și o gătesci cu sosu de venată ca și pe cocoșulu de munte.

Pui de găină prăjiți în aburi (aburiti).

Gatiti turcesce. Presară preste o păreche de pui de găină curățiți și tranșați ardeiu, prăjescei în untă cu cépă tăiată măruntă și tornândă și nițică supă, pune-i în castronu și preste carne grămădeșce pilavŭ.

§§

205

Pui de găină (confiturà). Tranșează carnea de pui sară-o și prăjesce-o în untă cu puțină supă și fă-i sosulu cum s’a arătată la carnea de vițelu.

Garniti. O păreche de pui cărnoși ceva mai măricei i gătesci, i sari și i legi în slănină și apoi i prăjesci cu bresă.

Dacă voiesci să fiă carnea albă lași slănina pe ei pănă la sfârșitu; de voisci a le da față (rumenă) i prăjesci pe jaru saŭ pe flacără și slănina o iai mai curêndu de pe ei. Apoi pui lângă acésta friptură saŭ prăjitură de carne verdeturi, ragu, bureți prăjiți, urezŭ, codite de racu, momite prăjite ș. alt. și unu sosu scădutŭ, celu gătesci din mustu carnei și din untă de vacă ori de raci.

Prăjiti ferbinte. Tai puiulu în patru și ’lu prăjesci pe flacără ca și carnea de vițelu și torni mustulu cărnii preste elu.

Cu frica sea. Din suculu de aburit eșiți din puiŭ faci sosu de untu, și ’lŭ prefaci în fricase, și apoi ’li deșerti preste carnea de găină tranșată.

Cu sosu de verdeturi. Prăjesci o păreche de pui; i pui la o parte; prăjesci în unsóre verdeturi tăiate măruntu, adaogi sosu de untŭ și smântână acrișóră și ferbi puit cu acésta.

Cu sosu de racu. Gătesce din untu de raci, din făină, și mustulu scădutŭ dela carnea de puiŭ adăogându și puțină supă, unu sosu scădutu, și pune în elu codițe de raci desfăcute de cójă sau curățite.

Cu urezu. Prăjesci o păreche de pui de găină împênați cu slănină cu bresă și împreună cu pătlagele roși strecorate prăjite în untŭ cu cépă și o bucată de telerŭ; și i garnezi cu urezŭ prăjitu rumenŭ sau cu

așa numitŭ risotto.

(

Cu sosu de bureți ori ciuperci. Prăjesci o păreche de pui i tranședi și i pui în castronu și preste

§§

206

ei sosă de șampinoni saŭ sosu din bureți mici sau sosu de trufle.

Pulardŭ cu sosu de smântână.

Prăjesci unu puiŭ grasă în slănină tăiată felii, carea o legi cu rădăcini, remășite de carne, puțină supă cu vinu, zamă de alămâiă și cu coji de alămâiă, carnea să se prăjască pănă ce se va albi și înmuia, faci din mustulu strecorată cu nițică supă unu feliu de sosu de untu, și pui în elu atâta smântână acrișóră, bună, ca sosulu să aibă față albă.

32GB Curcanu și claponŭ prăjitŭ.

Garnitu. Se prepară curcanulu ori claponulŭ cum se cuvine, se sară bine pe din leuntru, iară pe peptŭ se unge cu zamă de alămâiă, să împênéză saŭ ’lu legi (înfășori) cu păturele de slănină, și apoi ’lu prăjesci pe flacără ori jaru, cu rădăcini, remășițe de carne și cu puțină supă. Mustulu, ce iese din prăjitură, ’lu cureți de grasu, și apoi ’lu torni preste carnea aședată in castronu întrégă saŭ tranșată. Garnitură pui ragu sau vanișóre de ureză sau tăeței cu pătrănjel, saŭ macaróne cu sardele sau cu legumi fine.

Cu sosu. Pe lângă curcanu prăjită în chipulŭ arătatu dar unu sosu făcută din unsórea și mustulu dela carne; sosulu să fiă de tarhonu saŭ de verdețuri, saŭ sosu legată de șampinont de trufle sau ragu, saŭ sosŭ de stridii, scoici saŭ de scoici false; cu acestu sosu prăjesci claponulu și apoi sosulŭ ’lu dai la masă separată într’unu tasu.

Impênatu cu trufle. După ce ai prăjitu nitelŭ claponulu ’lu iar dela focu și ’lu împênezi cu trufle, âncâtŭ truflele să stea întrafară, apoi se prăjesce curcanulu deplinu și se pune întregŭ în castronŭ și să garnéză cu mazere, cu șampinoni mărunți, cu momite împênate și cu nucșóre de farsă. Preste carne pui sosu legată de trufle, sau poti da sosu și ecstra într’unŭ tasu.

§§

207

ping

hoort 14 Porumbei prăjiți.

Cu sosu de sânge. Sari și împênezi porumber și i prăjesci cu slănină, cu rădăcini și murătură. Indată ce li se fragezesce carnea și se rumenesce scoți porumbeii din tingiră, înfăinezi radăcinile prăjite, adaogi putinŭ zachară friptu, murătură și sângele prinsă în oțetu, și apoi strecori sosulu fertŭ preste carne.

Prăjiti rumeni (brun). Prăjesci porumbei bine, faci unŭ sosu galbinŭ brunŭ (rumenu) ca și pentru carne de vițelu și apoi ferbi carnea în sosulu strecorată. După acesta adaogi la sosu șampinoni tăiați măruntă, și ’lu garnezi cu cornuri, arcuri saŭ gogoșele din cartofi saŭ aluatu cu untu, sau cu o cunună făcută din tăeței sau cu macaróne și bucățele de cărnață, cu șalote, ciuperci mărunti și castane; s. alt.

Prăjiti ferbinte. Tranședi carnea, o sari, o prăjesci cu supă; oțetu, vinu albu, timianu, firicele întregi de piperiŭ, cu o fóià de dafinu, ghimberiŭ, cépă și cu morcovi; sosulu ’lu strecori preste carne, care o presari cu răsuri prăjite.

Cu cercu de raci. Invălui porumbeii curățiți bine în slănină și i prăjesci cu rădăcini, dresuri și cu puțină supă pe flacără, iai apoi slănina de pe ei, le dai rumeneală punândui cu sosu cu totŭ într’altu vasu, înfăinezi unsóre și rădăcini cu vr’o două linguri de faină și o rumenesci și apoi deșerti supă preste ea precum și mustulă din carne și după ce va ferbe, strecori printr’o sită. Apor put pe unu căstronu unu cercŭ de raci și aședi porumbeii tranșați la mijlocu, și sosulŭ ’lu puí într’unu tasu deosebitŭ.xt

JK

Cu sosu de ficați. Prăjesci porumbeii obicinuitu, tai ficatulŭ lorŭ crudŭ împreună cu 1 Puntu (140 grame) de ficatŭ de vițelu; prajesci cépà tăiată măruntŭ și răsuri în untu, să se rumenească, pui întracésta ficatulu, flori de muscată și garófe-dresă, și după ce se va prăji adaogi vr’o două linguri de smân

1

§§

208

tână și mustulŭ din aburi, ferbi bine și strecori prin sită, și l’u deșerți preste carnea de porumbei tranșată.

Cu sosu de socŭ. Fă sosu brunŭ de vênată din borbóne de socă, și cu acesta ferbi porumbei prăjiți.

Carne de berbece prăjită.

Prăjită brunŭ. Carnea dela spete saŭ dela peptŭ o prăjesci cu slănină, cu rădăcini cu piperiŭ, scortișóra, ghimberiŭ, flori de muscată, cu timianu, cu nițică supă sau murătură. Indată ce se va fragedi carnea și se va rumeni o scoți afară, înfăinedi rădăcinile și le lași la focă să se rumenéscă bine și apoi torni preste ele supa, zamă de alămâiă saŭ bine și ’lu strecori, cureți jesci carnea. In sosu pui aluată prăjită în unsóre.

murâtură. Sosulŭ ’lu ferbi grasulu și cu acesta prăcartofi mărunți sau nisce

Cu sosu de capere. Cureti pelita de pe carnea dela pulpă saŭ dela spete, o împênezi cu potoref mici tăiați mărunțelu de aiu și prăjesci carnea în suculu el propriŭ; fact sosu cu făină, dar’ brunŭ, din adaose și din mustulu ce iese din carnea prăjită strecorì sosulŭ și pui în elu smântână acrișóră, capere, coji de alămâiă și ferbi carnea cu acestŭ sosŭ.

Cu verdeturi. Amesteci una cu alta pătrănjer tăiați mărunți, hagimă, timianu, piperiu și sare și cu aceste freci bine carnea dela pulpă curățită de peliță și bătută; slănina, cu care vei împêna carnea, o învârtesci în verdețurile amestecate; și în fine prăjesci carnea. Mustulu, ce iese din carne, trebuesce curățitŭ de grasu și apoi strecoratu ’lŭ deșerti preste carne, iară castronulu în care se află carnea, ’lu garnezi cu cartofi și cu șalote prăjite.

Cu ardeiu. Acesta să gătesce ca și guliașulu saŭ tocana de boŭ și să garnéză cu cartofi prăjiți în unsóre, care se taià de regulă în două, sau cu gălusce.

§§

209

Cu patlagele roși (paradise). Pe fundulu unei tingere pui felii de slănină, felii de cépă, cója dela pâne de secară, sardele tăiate în două și patlagele roși și preste aceste aședi o bucată dela pulpă, delă spete saŭ dela peptŭ și o prăjesci pănă se fragezesce carnea bine. Indată ce se va rumeni carnea, strecori sosulu și curăți grasulu de pe sosulu scădută și cu acesta mai prăjesci âncă odată carnea.

Cu sardele. Bați carnea dela pulpă, o cureți de pelită, și scoți ósele afară, freci carnea cu sare, timiană, și eu magiăranu, și laturea de asupra o împênezi cu sardele și apoi pui carnea să stea apăsată cu ceva timp de 24 óre. - După acestă timpŭ o prăjesci punândă printre ea păturele de slănină și astupându tingira bine; mustulu, ce trebuesce curățită de grasu, ’lu dai preste carne, carea apoi o garnezi cu urezŭ, cu macaróne saŭ cu cartofi.

Remășițe de friptură de berbece. Tai carnea foite subțirele, prăjesci felii de cépă subțiri infăinate în unsóre, și apoi ferbi aceste amêndouă la olalta în sosu spaniolŭ saŭ sosu de piperiŭ și garnezi cu arcuri sau gogoșele de cartofi, sau cu prăjitură din aluatu cu untŭ sau cu macaróne.

Carne de porcu sălbaticu (mistrețu).

Cu

sosu. Deóre ce pe pulpă și pe spete remâne o pelită négră, trebue s’o cureți cu cutitulu și apoi speli loculŭ acesta cu o bucată de pănură muiată în apă. Bucăți de carne cu pelită și fără pelită le ferbi în apă sărată luându bărbătesce spuma și grasulu de pe ea. După aceia pui la o pulpă 2 cepe întregi, unu teleri, și mai multe rădăcini de pătrănjei, morcovi, vr’o câteva foi de dafinŭ, fire de piperiŭ, garófe-dresuri și o lingură nu pré plină de bóne de socŭ, o lingură de cucnă de supă și 3 pătrare (110 litre) de vinu bună roșu, și apoi cu acestea prăjesci carnea acoperindu

§§

210

vasulŭ, pănă ce să móiă bine, trebue prăjită vr’o câteva óre. Zama o strecori și o cureți de grasu. Din zamă pui într’unu tasŭ lângă friptură sau ferbi în ea salsă de măcése gătindu astfeliu unu sosu grosciorŭ, saŭ deșerți din zama acésta în sosu de portocale, sau în sosu de piperiŭ saŭ sosu-robertŭ; saŭ pui pe lângă friptură sosŭ de cócăze (strugurei, roșincini) sau sosu polonesă de afine roși sau chreanu cu oțetă sau muștariu à la diable.

Cu crustă sau cójă. Pe lângâ sosu dulce este bine a face și găti bucata de carne dela códă saŭ dela spinare cu o crustă ca și carnea de cerbu.

Cu varză acră. Scoți carnea din zama ferbinte și o tai bucăți subțirele și apoi o pui preste varză acră. Carne de căprióră.

Carne dela pulpă ori fileu. Scoți din pulpă așa numită nucă sau din spinare fileulu, le cureți de pelită, sari carnea și o împênezi și o aședi pe rădăcini și dresuri de murătură No. 1 saŭ 2; pe deasupra cărni pui felii de slănină și apoi o prăjesci pe flacără, iai slănina de pe carne și i dai față (o rumenesci.) Tai carnea și o pui feliă lângă feliă în castronu și torni nitelŭ sosu strecoratŭ preste ea și o garnezi cu ragu No. 2 sau 3 sau cu pirea de linte sau de carne sau ochiuri sau cu hachisă de vênatŭ sau cu ouă ferte móle tăiate în două sau cu salmi saŭ felii de franzelă prăjite (croutons).

Partea de din ’nainte cu plomâna și cu inima de epure sau spata și peptulŭ de căprióră de cerbu sau capră sălbatică le tai bucăți, și le prăjesci cu slănină, rădăcini și murătură No. 1 sau 2 pănă ce scade zama. Scoti carnea afară și din rădăcini fací sosu închisu, torni în elu murătură și pui și carnea în leuntru. Deóre ce părțile de din ’nainte suntŭ mai cu multă sânge sosulŭ se face închisŭ și gustuosu și nu i mai trebuesce smântână. Pe lângă carnea acésta pui tăeței

--

§§

211

prăjiți în unsóre sau galusce de franzelă, de cartofi de grisu saŭ polentă.

Spată de căprióră. Scoți ósele și cureți pelița, freci carnea cu sare, cu piperiu și cu cépă tăiată măruntă, pe laturea mai frumósă o împênezi și apoi o prăjesci cu murătură. Tot-de-odată faci sosu de vênatu cu smântână, ferbi carnea în elu, și în castronu o garnezi cu cartofi mărunți sau cu găluscióre de polentă, iară sosulu ’lŭ dai separată într’unu tasu.

Carne de cerbu și de capră sălbatică (négră).

Cu sosu închisu (brunu). Prăjesci bucăți de carne după placă cu murătură. No. 2 și preste sosulă făcută din piperiŭ sau din portocale torni zama strecorată.

Cu sosu dulce. Carnea de animale mai bĕtrâne, carea nu este așa de fragetă, chiară și dela spinare dela pulpă și dela spete o prăjesci cu rădăcini, dresuri cu supă și cu vinu roșu, și apoi o pui bucățele întregi sau tăindule felii și aședêndule iarăși una lângă alta, în castronu. Lângă acéstă carne dai sosu de măcéșe de cócăze sau sosu poloneză sau de afine roși.

Șoldu de cerbu cu crustă. Prăjesci șoldulu tocma așa cum s’a arătatŭ mai susu (cu sosu dulce), tai carnea felii și le aședi iarăși una lângă alta pe castronu și preste ea faci o crustă. Crusta o faci: Prăjesci, răsuri de pâne cu untu, amesteci în ele scorțișóră, zacharu, și garófe-dresu pisate, tórnă nitelŭ vinu roșu, și formează din acésta o pătură destulu de groscióră (cam de unu degetu de grósă) pe unsóre (grasu), presară preste ea zacharŭ multișoru și frige zacharu cu feru arsu pănă se prinde o cójă sau crustă brună luciă. Sosu faci din măcéșe sau din cócăze.

Carne de porcŭ.

Cu legume. Prăjesci carnea ca și cea cu muștariu, cu rădăcini și în apă cu sare dar’ fără oțetă, și pui preste ea napi prăjiti, varză acră ect.

14*

§§

212

Cu zamă de meiŭ (cu meiŭ fertu). Carnea dela gâtu, dela spete, saŭ dela fóle o tai bucati, o sari și o lași să stea o óră; apoi o prăjesci cu rădăcini curățindu spuma ce se face cândŭ o prăjesci. Zama o strecori și adaogi la ea 1 pătrariu (35 centilitre) de meiŭ fertŭ spălată cu apă ferbinte, tornându mai de multeoru apă preste elu, pănă ce va fi móle destulŭ; i trebuesce să férbă 1 óră. Meiulu ’lu torni în castronu și pui preste ’elu bucăți de carne.

Cu chreanu. Tai carnea de porcŭ tênerŭ (burlingu) dela peptu, dela spinare sau dela spete cu pelea cu totu în bucăți și o prăjesci ca și cea cu muștariu; strecori mustulŭ, ce iese din carne preste ea și presari preste carne chreanu răduitŭ.

Cu ardeiu. Tai carnea bucăți cubice ca degetulu celu mare de gróse, o sari și o prăjesci cu cépă tăiată, cu ardeiu pisatŭ, numai pe unŭ vîrfu de cuțită și în mustulŭ el propriu, pănă ce se va rumeni, apoi o acoperi cu apă, o prăjesci pănă ce se va muia bine și va rămânea unu mustŭ scădutu închisu. Garnezi cu cartofi sau cu vrăbii de apă.

Cu patlagele roși și cu urezŭ. Tai carnea bucăți, o sari, o învârtesci în făină și o pui în tingiră preste cépă rumenită în unsóre și prăjesci carnea pănă să va rumeni în mustulu ei propriŭ, apoi în apă, pănă să va fragedi, apoi pui lângă carne cartofi prăjiți pasați și ureză și după vr’o două trei minute apă, ca să înnóte carnea în ea; și cu acéstă apă prăjesci urezulŭ pănă se va muia bine.

In formă de vênatu negru. Carnea dela códă de porcŭ mai bĕtrânŭ dar’ nu grasu de totŭ o sari și o aședi într’ună vasu de pămêntŭ pănă se umple; apof ferbi murătură No. 3 cu puținu oțetă, care-lu torni ferbinte preste carne. Lăsându-o să stea vr’o câteva dile o întorci de mai multe ori și apoi cu acéstă murătură și cu supă o prăjesci. Indată ce se va face fragetă, o tai și aședêndu feliile iarăși la o laltă o pui în castonu;

§§

213

faci crustă, ca și la carnea de cerbu (pulpă) și gătesci și unu sosu dulce.

Cu muștariu. Tai o bucată dela spinare, dela spete saŭ dela gâtu, și o lași sau întrégă sau o mai tai âncă odată bucăți, o sări și o aședi într’o tingirà, pe fundulu la căreia se află rădăcini; apoi pui preste carne timianu, nițelu aiu, chiminŭ și supă sau apă, ca să fiă carnea acoperită și astupândă vasulŭ o prăjesci la flacără; strecori zama ei scădută pe deasupra și pui muștariŭ lângă ea. In apă poți pune și nițelu oțetu.

Carne de mielŭ.

Cu sosu din sânge. Prăjesci carnea tăiată bucățele (de din ’nainte) cu slănină, cu rădăcini și cu murătură, faci apoi sosŭ închisă din zacharu friptŭ și din coji de alămâia, strecori sosulă și amesteci în elu, puțină în ’nainte de a da carnea pe masă, nițelu oțetă cu sânge (sângele să fia de mielu, de porumbei saŭ de găină).

Prăjită brunu. Carnea dela pulpă saŭ carnea de din ’nainte tăiată bucăți o sari și o prăjesci în unsóre cu felii de cépă, cu morcovi, flori de muscată, cu coji de alămâia și cu supă. Indată ce se va rumeni carnea, o scoți afară, preste unsóre pui faină și rumenindu-se și acésta torni preste ea supă și strecori sosulu, care trebue să fiă deschisă, subțire și scădută.

Cu sosu de untu. Prăjesci carnea tăiată bucăți în untă cu supă, cu pătrănjel täiați măruntă, cu nițelu ghimberiŭ și cu flori de muscată, iară mustulŭ nu ’lŭ lași să scadă de totu, ca să remână pătrănjei verdi. Acum scotí verdețurile și dresurile afară; și pui în loculu loru nițelŭ sosu de untu. Sosulu trebue să fiă subtire, scădută și binișorŭ verde. Poți pune în sosă redichi de lună mici, ce le cureți de cójă și le ferbi în apă sărată.

In peptŭ poti pune umplutură de raci, de farsă sau de ragu, și ’lu prajesci la flacără cu supă, și apoi

§§

214

’lu dai la masă cu nițelu sosu de untŭ à la maitre d’hôtel.

Cu sosu de șampinonŭ. Tai spata friptă ori prăjită felii subțirele; acestea le ferbi cu sosu deschisu de șampinoni făcută cu pătrănjei, și le garnezi cu cotelete mici de mielu și cu cartafiolă sau conopide.

Confitură. Gătesci acésta bucată ca și confitura de vițelu cu dresurile acelea, saŭ pui în sosu mazere și alte de feliulŭ acesta.

Prăjită ferbinte. Tai carnea de din ’nainte în bucăți, o sari și o prăjesci în untă cu cépă, cu pătrănjei, fire de piperiu, cu nițelu timianu, cu oțetă și cu supă. Acum strecori zama preste carne și presări preste ea chreanu rasŭ sau răsuri prăjite în untă cu pătrănjež.

Cu ardeiu. O gătesci ca și guliașulu sau ca tocana, numai nu trebue fértă tocma atâta.

Cu smântână. Prăjesci pulpă sau spată în untu cu cépă și cu nițică supă; adaogi sardele strivite, pătrănjer tăiați măruntŭ, coji de alămâiă și smântână acrișóră și mai prăjesci carnea și în aceste de óră.

In sosulu ei propriu. Desfaci ósele de pe spată, împênezi laturea de deasupra și tragi unŭ firu de ață pe de desubtu și o legi încâtŭ spata devine înaltă. Apoi o prăjesci cu slănină, cu rădăcini cu ósele tocate cu puțină supă și deșerți pe deasupra carnet mai de multeori mustulŭ. Apoi strecori zama și o deserți preste carne garnindu-o cu mazere verde, cu conopide, cu urezu ș. alt.

Carne de vițelu.

Remășițe de friptură cu sosu. Carnea de vitelŭ friptă să prăjesce cu mustulŭ dela friptură și puțină supă, sau în sosu de șampinonu și să gărnéză cu vănișóre de urezu, cu conopide, cu cărnăței de racu §. alt. Prăjită brunt. Pune într’o tingiră felix de slănină, felir de cépă, morcovi, telerŭ, vr’o cateva fire de

§§

215

cuișóre și de piperiu, nițelu ghimberiŭ, flori de muscată, timianu, carnea sărată și puțină supă, și prăjesce carnea acoperindu tingira pe flacără frumosu rumenŭ. Rădăcinele trebue să le înfăinezi scoțindu carnea afară și faci ună sosu rumenŭ galbuiu tornândŭ în elu supă și pe lângă acésta nitelŭ vinu, zamă de alămâiă saŭ oțetu, și apoi strecori sosulŭ preste carne. Pe lângă acésta poti pune în sosŭ scoici, stridit, măsline, bureți saŭ șalote, sau pe lângă sosu prăjitură din aluatu. Peptulu de vițelu trebuesce mai ântâiŭ blanșată, apoi tai și desparti mediulu cu carne câtă de multă de costite, și mai pe urmă felii subțirele, care le rotundesci și le gătesci cum s’a dișă mai susu.

Peptu de vitelŭ umplută cu sosu. Umpli peptulŭ cu umplutură de rací, cu sparangelu sau cu mazere amestecată, și ’lu prăjesci la flacără, torni mustulu bărbătesce preste carne și din elu faci împreună cu șampinoni sosu de șampinonu, care trebue strecoratu; sau umpli peptulu de vițelu cu umplutură de farsă de trufle, ’lu prăjesci și adaogi la elu sosu spaniolŭ.

Impênata prăjită (Fricandeau). Pulpă, carne pentru snițelu și altfeliu de carne o cureți de pelite, iară peptulu ’lu și opĕresci, și după ce ai scosu afară costițele pui carnea, apăsându-o cu ceva între două scânduri să se récéscă. Impênezi pe laturea mai cărnósă a peptului cum stau cóstele, în direcțiunea costiteloru. Bucata de carne o pui pe felii de slănină cu rădăcini și cu felir de cépă, adaogi la ea câte puțină supă și mustulu, ce iese din carnea ’lŭ torni iarăși preste ea repetindŭ acésta de mai multeori. In sfărșită cându dat carnea la masă strecori sosulŭ preste ea și o garnezi cu bureți, mazere, cu ureză și conopide.

Prăjită ferbinte. Tal carnea dela peptŭ și dela spete bucăți și o prăjesci cu felii de cépă, cu nitelu timianu, cu supă și cu oțetu. Indată ce se móia, bati o lingură de faină cu vr’o cateva linguri de smântână

§§

216

acrișóră și cu zama strecorată, ferbi carnea în acésta, și presarí preste ea răsuri cu pătrănjei și puțină aiŭ și torni pe deasupra untă ferbinte.

Cu ardeiu. Prăjesci cépă tăiată măruntă în untu saŭ cu slănină, pui în lăuntru ardeiŭ câtu ial cu virfulu cuțitului și apoi carnea tăiată bucaturi, o sarí saŭ peptulă cu sgârciuri și costițe cu totu tăiatu bucăți mărunte, prajesci carnea în mustulu ei propriŭ pănă ce să va rumeni și apoi o ferbí cu supă sau cu smântână acrișóră. Totu așa o gătesci și cându o amesteci cu carne de porcŭ.

Cu patlagele roși. Sari peptulŭ și ’lŭ umpli cu risotto și apoi ’lu prăjesci în untŭ cu felii de cépă, pui și o bucată de țelerŭ, vr’o câteva fire de piperiŭ și patlagele roși. Cându va scădea mustulŭ amesteci nițică supă și o lași să férbă, strecori prin sită și apoi prăjesci peptulŭ pe deplină. Carnea tăiată bucăți o învârtesci în făină și o prăjesci ca și pe cea de mai în ’nainte și o garnezi cu risotto sau cu urezŭ prăjitu

rumenŭ.

Cu smântână. Impênezi o bucată de carne și o prăjesci ca și fricandoulu și în rădăcinele pasate amesteci 1/2 pătrariu (17 centilitre) de smântână acrișóră și ferbi carnea cu acesta.

Epure de casă (Lapin).

Despoi epure de pele și ’lŭ put să stea câtva timpu în apă, ’lu sari și lași să stea vr’o două trei óre.

Prăjitu brunu. Ca și carnea de vițelu, și ’lu înăcresci cu zamă de alămâia și i pui dresuri ca și la carnea de vițelu.

Confitură. Se prăjesce ca și carnea de mielu în sosu de untŭ sau ca carnea de vițelu dar’ trebue friptă puținu.

Prăjitu ferbinte. Tai carnea bucăți și o gătesci ca și carnea de mielt.

§§

217

Cu ragu. Gătesci ca confitura și în sosu pui mazere, păstăi de fasole, conopide și bureți.

Carnea de pasĕre sălbătică fértă în aburi.

Sari carnea de pasĕre (fia fasanu, potîrniche saŭ altu feliu de pasĕre sĕlbatică) o împênezi și o învălui la peptŭ și pe cópse cu păturele de slănină, care le legi să nu cadă josu, și apoi prăjesci carnea pe flacără punândă în ea rădăcini, remășițe de carne de vițelu și cu nițică supă, mai pui vr’o câteva fire de piperiu și o fóià de dafină și la sfârșitu iaí slănina de pe carne și rumenesci carnea. Mustulu scădutŭ ’lu deșerti preste carne și garnezi cu pirea de castane, de linte, saŭ de carne, sau cu ragu, saŭ varză acră călită; saŭ pui într’unŭ tasu sosu spaniolu și ’lu garnezi cu macaróne. Poți face și sosŭ de vênată și pui în elu linte amestecată cu puțină sosu sau pui în elu untă cu patrănjei. De este friptura cocoșă de munte, găină de munte și alte pasări sălbatice de soiulŭ acestora faci sosu de vênatu cu smântână, torni sosulŭ preste carne și mai bagi carnea în gaura platonului să stea câtva timpŭ.

Cotelete și papilote.

Cotelete întocmite frumosu de carne de mielu, de porcu sau din peptŭ de pasĕre le presari cu sare și cu piperiŭ, și după câtva timpu le prăjesci cu radacini fine în untŭ și cu supă. După ce saŭ prăjită le scoți afară și în mustulŭ lorŭ, unde se află rădăcinile pui untu de sardele și câtva farsă făcută din carne fértă, ungi cu acésta coteletele pe amendouă laturile, și pur preste ele prestetotŭ felir de slănină subțire. Acum tar hartia de scrisă în formă de inimă și pui una preste alta; hărtia să fiă așa de mare ca încovoindu-o pe la mijlocu să stea în afară de unu degetŭ de grósă pe deasupra coteletelorŭ ce le al pusŭ în hărtiă, ca marginea dela härtià s’o poți încreți în crete mici și așa

§§

218

de dese și încheiate una cu alta, ca să nu póta străbate mustulŭ cândă vei frige coteletele. Inainte de a pune coteletele în hărtià, ungi hărtiile cu untu. Ósele să stea lângă laturea încovoiată în unghiŭ așa ca să se vadă. Cu o jumătate de óră înainte de a le da pe masă le frigi pe grătariu aședêndu-le pe o cóla de hărtiă unsă cu untă de lemnă și după ce le ai friptu încetinelu le pui în castronu cu invàlitóre-le cu totu; crețele vinu la marginea castronului.

Vănișóre de farsă. Faci farsă mustósă din carne de vițelu crudă ori friptă sau din carne de pasĕre cu meduă din óse, cu ouă, cu smântână acrișóră și adăogându și vr’o două răsuri și cóce-o în forme mici presărate cu răsuri.

Cotelete fascinate și pifteluțe. Faci farsă de vitelŭ No. 5, o pisezi în mojariŭ și strecorându-o fact din ea piftelute ovale și le înfigi în locu de oscióre rădăcini subțirele de pătrănjei curațite. Acum frigi pifteluțele în untŭ și după ce s’aŭ friptu le scoți afară, iară în unsóre bagi faină, mesteci nițică supă, unsóre dela friptură și glace topită ca să se formeze unu sosu scădutu dar’ tare, în care ferbi coteletele.

Cu șampinoni. Din farsă de vițelu No. 3 sau 4, dresă cu rădăcini fine faci pifteluțe, care-le ferbi în supă sau le frigi în untă și apoi le bagi în sosu scădută de șampinoni.

Carne murată și afumată.

Cunosciințe pregătitóre despre chipulŭ și modulu cum să muréză și afumă carnea.

Cându tai animalulu să ’lu lași să-I se scurgă bine sângele; in ’nainte de a ’lu tăia să nu ’lu faci să se înferbinte sau să ’lŭ spari.

§§

219

Carnea, ce vreai a o mura saŭ a o afuma o lași să se récéscă bine și apoi o freci cu sare. La 40 punti (22 chilo, 402 grame) de carne ti trebuesce 4 punti (2 chilo, 240 grame) sare și 2 loți (35 grame) de salpetru. Dacă sari carnea pré tare se face atețósă, tare și uscată, dacă ânsă nu-i dai sare destulă și carnea este nesarată să muréză uscată, nu străbate sarea de totă în carne și astfeliu apoi să strică pré ușoru. Salpetru i dă carnei colórea aceia roșià frumósă; dacă pui pré multŭ salpetru nu póte străbate sarea în carne, ’si capătă ună gustu amuru și pe din leuntru pute iară pe din afară devine uscată.

Șunci și spete.

Le tai cu șoriciu cu totu, afară dacă faci șunci dela porci grași îngrășați tare, căci dela acestea să trage pelea cu slănina dinpreună pănă unde este slănina mai grósă de unu degetu, cu tóte că șunca dela astfeliu de porci nu este așa de bună ca dela porci mai tineri. Carnea de afumatŭ să nu fiă dela porci îngrășați ci dela porci bine nutriți. Carnea e bună de afumatu dela porci, cari se îngrașă cu ghinda sau cu castane; cu bucate sau cu legumi păstàióse; nu este așa de bună de afumată carnea de porci îngrășațți cu cartofi, laturi de vinarsu (rachiu) sau cu nutrimentŭ (animalicu). Sarea uscată o pisezi bine cu salpetru și aiu și o presări preste carne mai multă ori mai puțină după cum va fi bucata de mare. Fie-care bucată de carne o pui pe scândură și o freci cu sare ect. pănă ce se umedeșce (la șunci bagi sare la osŭ scobindu nitelŭ cu códa, carea să fia subțire și ângustă, dela lingură de fertură, și torni sarea în leuntru; cându apeși carnea cu vr’o greutate să închide iarăși acea gaurà). Amesteci acum dresurile și la 4 punti (2 chilo, 240 grame) de sare ți trebuesce cam 4 mânt pline de bóne de socŭ strivite, 2 loti (35 grame) de chiminu, 2 loti (35 grame) de coriandru, 1 lotu (17 grame) de piperiŭ pisatŭ mare, iară aiŭ care

§§

220

’lu pisezi cu sare din preună, pui trei căpăține întregi. După acésta aședi carnea într’o putină cu cepŭ, mai ântâiŭ șuncile cu șoriciulă în josŭ între șunci și spete astupi tóte găurele ce se află acolo cu bucăți mai mici, care le faci din peptă tăindu-le fasii, carne împerială, pecià de muschi numită friptură virginală, carnea de pe gâtă numită friptură de óie, chiară și limbă de boŭ și dacă să póte carne de bou, căci acésta dă mustŭ mai bună ca carnea de porcŭ. Cea mai potrivită carne de boŭ este carnea de pe grumazu și pecia cea lungă tăindu-o bucăți de câte 2 punti (1 chilo, 120 grame). Poți lua și carne de vițelu și pulpă de căprióră (freci acésta carn (freci acésta carne cu sare saŭ salpetru și începi în pele în vr’o câteva locuri ca să străbată mai bine sarea în lăuntru și peptu de gâscă) pentru așa ceva desfaci gâscă jumuluită și curătită, grasă și cărnósă pe spinare, i scoți ósele afară ca pentru ghatina, și fiecare osu ’lu freci cu o mână de sare și cu nițelu salpetru, cu coriandru și cojí de alămâiă și le aședi una lângă alta ca să se atingă laturele cu carne una de alta. Pepturile vrêndu a le pune la fumă le înfășori în hărtià, cealaltă carne de gâscă a faci murătură. Dresurile, la care adaogi 1 lotŭ (17 grame) de fóia de dafinu și în locu de apă cu sare, 12 linguri de apă și 8 linguri de vinu și 4 linguri de oțetu amestecate tóte una cu alta și cu aceste freci carnea preste dresuri, care dau cărnei gustu plăcutŭ, le presări printre carne, pui unŭ acoperemêntŭ pe deasupra și țină carnea așa preparată 3 dile la recóre, ca să și ia sare câtŭ i trebue; apoi pui preste ea petrii să se apese. Acum ferbi apă 1 cupă (1 ¹/2 litra) la 1/4 pătrăriŭ de puntu (140 grame) și torni apa acésta după ce să răcesce preste carne ca să innóte carné în saramură. Pe fiecare di pritocesci apa sau saramura fără să ial petrile de pe carne. Vrêndŭ a mura o limbă de bou, o înțepi cu unu acu mai de multeori și o freci cu 2 pumni de sare, ¹ de lotu (4 grame) de salpetru, 3 fire de aiu, și o pui într’unu blidu de lemnŭ și o apeși cu ceva.

§§

221

Carnea trebue să stea în săramură timpŭ mai lungŭ ori mai scurtă după cum suntă bucățile de mari. Carnea împerială, peptu de gâsca și altele de feliulŭ acesta poți să le scoți din murătură după trei dile, limbile la 8-12 dile, șunca la 7-septămâni. Inainte de a puné carnea la fumŭ, o cureți de dresuri, o usuci și anini unu ghilțu de sfóră sau de răchită de carne, de care s’o poți acăța. Pecia de muschi și carnea dela grumazi după ce o ai muratu o înfășori în rânză de porcu, în beșică de porcă sau într’ună mață grosŭ ca ună feliu de cărnată. Pe lângă fumulu obicinuitu mai faci fumŭ din cotori de socŭ și tandere de bradň, care le presări încetinelu pe jară; în timpulŭ acesta închidi ușa și camera de afumatu, nóptea o deschidi (fumulă trebue să străbată la carne rece, de aceia cameruțele de afumată să facă lângă urloiŭ (hornu), ca să între fumulu din urloiu în cameruța de afumată, printr’o ușiță de tinichea sau de tuciu; fumului i dai drumulu în podŭ prin feréstra podului; cameruța trebue aerisită bine și ținută rece). Bucăți mai mici să afumă în 3 dile; cum este: limba, pulpa de vitelŭ ș. alt. în 8 dile, șunca să stea la fumŭ 4 săptămâni. Totă la 8 dile trebue să ial șunca josŭ și ser pui o greutate. Bucățile ce să voru fi afumatŭ bine trebue să le iai josu și să le lași să se usuce la unu locŭ tare espusă aerului, dar’ să zacă pe pămêntă. Dacă afumi carnea pré tare se usucă și n’are gustu bună. Dacă n’ai locŭ potrivită, cu aeră ca să poti păstra carnea vara, o atârni pe o prăjină în căminu sub urloiŭ, unde are aerŭ destulŭ.

Carne murată.

Ferbi carnea murată în apă cu rădăcini și pănăcându ferbe i cureți spuma. Trebue carnea fértă pănă ce se înmoiă după cum va fi și carnea, de animalŭ mai betrânŭ aŭ mai tênĕrŭ, în genere ferbe-o 2-3 óre. Decumva a statută carnea pré multă în apă sărată schimbi apa de mai multeori; déca a stată în saramură

§§

222

timpŭ prea puțină cându o ferbi adaogi puțină saramura. După ce o ai fertu, o tai bucăți și o dai la masă cu gălusce, pudingă de smântână, cu mazere uscată, cu varză acră ș. alt.

Carne afumată.

Peptŭ de gască. Cureți pelita de peptŭ și din untură lași atâta câtă să lasă și la șuncă, o tai apoi felii subțirele și o dai pe masă în locu de șuncă cu pâne cu untŭ sau cu ciaiu. Fértă: După ce ai curățitu carnea cu apă ferbinte o pui în apă rece să stea o nopte, o ferbi în altă apă și o dai la masă cu păstăióse.

Pulpă de vițelu. Inainte de a o ferbe o pui să stea în zacharu saŭ în lapte o nópte, o speli, o ferbi în apă ca și șunca, și o dai la masă ca și șunca cu ciaiŭ sau intraltu chipi.

Pulpă de căprióră. O ferbi în apă și o dai la masă ca și șunca cu ciaiu, beuturi, cu varză ș. alt.

Carne de bou. Bați carnea și o pui să stea o nópte în apă și apoi o ferbi în apă de riŭ 3-4 óre și o dai la masă cu legumă sau cu oțetă și untu de lemnu. Caldă este bună de mâncată bucățile mustóse dela peptŭ ș. alt. rece este bună bucățile dela códă și cópse. Carnea grasă și mustósă dela grumazi de bou o ferbi și o dai la masă caldă cu chreanu cu oțetă saŭ cu gălusce, cu varză acră, cu morcovi saŭ teleru. Nefértă o tai măruntă ca pe salamit și o presari cu piperiu. O dai la masă cu beuturi.

Suncă. Dacă voiesci a pune la masă șunca întrégă o tal pănă este âncă caldă din șoriciŭ forme, care parŭ a fi figuri de tortă și rămână pe slănină, iară celaltă șoriciu ’lu pui la o parte. Osulu ’lu desfaci de carne pe la încheiatură. Sau depărtezi numai o parte de șoriciŭ dela laturea mai lată tăindŭ cealalta parte ziczacŭ, slănina o ungi cu aspicŭ topitu, presări pe deasupra ei șuncă tăiată saŭ tocată și în împrejurulu osu

§§

223

lui faci o manșetă de hărtiă. Cândŭ tai șuncă trebue să bagi de samă ca bucățile să fia subțirele și totu asemenea de mari. Slănina și carnea să o aședi regulată, să fiă carne printre slănină și din contră. Castronulu ’lu garnezi cu chreanu răduită sau cu aspică, cu flori de rediche sau cu untu, cu foi de pătrănjei verdi ș. alt. Cândă facemu escursiuni tai dintr’o pâne ca unu feliŭ coperemêntŭ, scobesci pâne de o potrivă bine și aședi șunca tăiată în leuntru șși apoi pui coperemêntulu pe deasupra.

Carne de porcu. Bucățile mici le ferbi în apă cam 1 óră și le dai la masă cu legumă, cu cartofi, gălusci, cu mazere uscată ș. alt. Cea mai plăcută carne este de feliulŭ acesta carnea dela peptŭ tăiată (carne imperialà). Cu salată și cu cartofi înăcrití pui carne

mai macră.

Limbi.

Limbă próspétă umplută. Ferbi limbă, o cureți de pelită și o tai felióre subțiri ca să se țină ună de alta câte două felii. Printre feliórele aceste presari farsă de vițelu și apoi împreuni feliile și le frigi

în oŭ cu răsuri.

Impênată. Ferbi limba și o tal de alungulu în două, o împênezi pe laturea tăiată cu slănină, o frigi pripitŭ pe flacără ca să se rumenéscă slănina picurându bărbătesce preste ea cu untu, zamă de alămâiă și supă.

De vitelu în formă de stridii. Ferbi două limbi de vitelu și le cureți frumosu și apoi le tai potorer de unu degetu de groși. Acum pui într’o tingira mică o bucățică de untu, 4 loti (70 grame) de sardele tăiate măruntă și zama din două alămâi, ferbi acestea, cufundi feliile (potoreit) de limbă în tingiră și i învârtesci în răsuri. După aceia frigi bucățelele de limbă pe amendouă laturile pe gratariu, care ’lu ungi cu untu,

§§

224

și punându-le în castronu torni preste ele remașița de sosu.

Cu răsuri. Tal limba fértă și curățită de alungulu în două, o ungi bine cu untă și o frigi pe grătariu, presari răsuri preste ea, cându o frigi, și picuri zamă de alămâiă. Decumva ar fi limba pré uscată mai adaogi nițelu untă și cândă începe untulŭ să facă spumă dai limba pe masă punându pe deasupra ei coji de alămâiă tăiate măruntu.

Cu chreanu. Tai limba fértă și curățită felióre rotunde ceva cam pedișe de o jumătate de degetu de gróse, le aședi frumosi în castronŭ și presări preste ele chreanu răduită; pui deosebi chreanu cu oțetă lângă limbă.

Cu sardele. Impêneși desă limba fértă și curățită cu sardele, o pui în tigaia de friptu și cându o frigi, torni preste ea untŭ și smântână acrișóră.

Sosu. Ferbi limba tăiată bucăți cu sosu de sardele cu smântână sau cu sosu de alămâiă sau cu sosu de smântână.

Cu sosu dulce. Tai limba, după ce o cureți, de a lungulu în două sau o poți tàia și felii și o ferbi în sosu polonesŭ, saŭ o dai cu sosu de măcéșe, de có-. Cu lictariu de prune poți servi limba tăiată bucăți și pusă preste lictariu.

căze.

Limbă afumată.

De bou. O ferbi cum s’a arătată mai susu, cureți pelita de pe ea și cum o scoti din ólă în care-o al fertu, o și tai felii cam pedișe și o dai cu legumă, pudingă ș. alt. pe masă.

Rece. Cureti limbă de pelită pănă ce este încă ferbinte, și după ce sau recită o tai felii, și le aședi frumușelŭ de jumătate una preste alta într’o farfuriă și pui ca garnitură grămăzut de chreanu rasu, sau flori de

§§

225

rediche și de untu, foite verdi sau aspicu deschisă și limpede.

De porcŭ. Ferbi limbele de porcŭ, le cureți de pele, le tai felióre rotunde și le dai cu deosebire cu legumă, cu mazere uscată, cu galusci ș. alt.

Limbă murată.

18

ol De bou. Ferbi limba în apă cu nițica saramură, o cureți de peliță și o pui în castronu ferbinte și pe lângă ea dai chreanu făcută cu oțetu, saŭ garnezi cu limbă legumă, pire, pudinge din smântână acrișóră, gălusci ș. alt.

De porcŭ. Limba de porcu o ferbi și o întrebuințezi ca și limba de bou, o dar la masă cu deosebire cu mazere, varză acră sau cu gălusce.

Capse (capsule, scafe) de carne.

Din ficatu de gâscă. Prăjesci ficatulŭ în aburi, ’lu lași să se récéscă, tai din elu felióre rotunde mici pentru a le pune pe fundŭ și din ce mai remâne fact farsă No. 2 cu ouă ceva mai multe. Totŭ deodată prăjesci două trufle în untŭ tàindule felióre. In capse pui mai ântâiu din farsa apoi bucățele de trufle și de ficatu, iară farsă și în fine o feliă subțire de slănină și apoi o coci ¹14 de óră. Cându le dai la masă iai felia de slănina și capsa o ungi cu glace.

Din carne de pasĕre domestică. Fact pirea din peptŭ de curcanu sau claponŭ și mesteci în ea 4 gălbinușuri de oŭ și spuma dela 4 albușuri și cu acésta umpli capse lunguete două degete de late formate din hartia, care le aședi pe tinichea și le coci.

Din carne de pasĕre sélbatică. Tocma așa ca și din carne de pasĕre domestică.

Din venatu.

Amesteci pireoa făcută din vênatu și prăjită în untă cu ficatu de gâscă pasată cu dresuri de pastete, cu gălbinușuri de oŭ și cu spuma de ouă ca și cea din pasĕre domestică.

§§

226

Turte de carne umplute, cu sosu.

Din farsă de pasĕre. Intr’o formă lată unsă cu untă aședi hărtiă, apoi trufle și limbă și o pui să stea la recóre. După aceia ungi lucrurile din formă pe din lăuntru cu albușu de oŭ și pe fundu și pe la margine, îndeși farsă de unu degetu de grósă, în chipulu acesta ungi hărtiă cu farsă de unu degetu de grósă și o pui preste lucrurile din formă iară la margine, o îndeși bine lângă cealalta farsa, și apoi o ferbi în aburi pe flacără. După ce scoti turta din formă o ungi cu glace topită și împrejurulu turtii pui sosu de trufle legatu.

Umplută de carne cu farsă de vitelŭ. In formă aședi căpăținióre de sparangelŭ și codițe de raci, la mijlocu put ragu ordinariu și adaogi sosu de șampinoni.

Umplută de carne de pasăre sălbatică. Amesteci în acéstă turtă sosu de salmi și o umpli cu ragu No. 4.

DAR

Gogoșele de carne saŭ cotelete înfășate.

Tai remășițele de carne friptă de vitelŭ ori de porcu câtă să póte de măruntu; radi cójă de pe o franzelă, iară medulu ’lŭ moi în apă sau în lapte, ’lu storci și ’lu tai măruntu, totă așa gătesci și pătrănjeil și cépă, care trebuescu prăjite în unsóre dela friptură. După aceia amesteci carnea cu franzela, pui sare în ea, coji de alămâiă și apoi o piperezi și după ce se va reci pui 1 saŭ 2 oŭ ca să fiă bucata mustósă și să se tină. Din acésta amestecătură formezi cotelete mici sau piftelute ca degetulŭ celu mică de gróse, le învârtescí în răsuri sau în făină și le frigi în unsóre într’o tigae saŭ tingiră.

Cerca de carne.

Din ficatu de gâscă. Ferbi ficatulu în aburi și vr’o două trei trufle ferte în vinu le tai frundișu și

§§

227

tai cu mașina din ele și din ficatu atâta ca să poti acoperi fundulu formei de cercu. Cealalta parte de ficată și trufle o tai ca tăețeii, o legi cu sosu deschisă, în care mesteci 4 gălbinușuri de oŭ; umpli forma cu acésta și o ferbi în aburu.

Din farsă de vitelŭ No. 2 cu răsuri muiate în lapte și cu gălbinusu de oŭ ’lu gătesci tare mustosu și ’lu ferbi în aburu, iară la mijlocu pui sosu de ragu și marginea o garnezi cu codițe de raci și cu conopide. Din farsă de ficatu No. 2. Umpli forma cu acéstă farsă, o ferbi în aburu, o scoți din formă afară și la mijlocu pui legumi.

Din carne de pasĕre sălbatică. Faci pirea de carne și o amesteci cu gălbinușuri de oŭ și cu trufle tocate măruntă, și cu acésta umpli forma, în care ai aședatu carne albă dela peptŭ, limbi și trufle, ferbi bucată în aburu și după ce a fertŭ o scoți din formă. In mijlocu pui sosì spaniolŭ.

Din farsă de vênatu No. 3. Umpli forma de cercŭ unsă cu unsóre cu acéstă farsă și o ferbi in aburu, și scoțindu-o din forma pui la mijlocu sosu de vênatu și garnezi castronulu cu cornuri de cartofi sau cu prajitură de aluată cu untă.

Jnele de carne.

Prăjesci în unsóre cépà, pătrănjel și vr’o două răsuri și cu acestea prăjesci rămășite de friptură tăiată măruntă și i dai mustă cu ouă și apoi întindi acéstă bucată de unu degetŭ de grósa pe unu cârpătoriŭ infăinată. După ce se recesce tai din ea cu mașina înele, le învârtesci în oŭ și în răsuri și le coci în unsóre.

Galantine calde. Despoi pelea de pe pasĕri

domestici ori sălbatice mai de rĕndu; carnea lorŭ o tai măruntă și o pisezi cu jumătate atâta meduă de osŭ sau slănină, cu sare, verdețuri fine sau cu alte dresuri adăogându carne de vițelu

15*

§§

228

și ficatu de pasére, le pasezi și umpli cu acésta pelea despoiată și deșàărtată, pe care ansă ai lăsatu carne pe tóte locurile de o potrivă de grósă, iară la locurile pelei, unde nu au fostă carne, aședi carne din cea tăiată. După acésta coși pelea la spinare și paserei i dai figura sa firéscă, legi pe ea păturele de slănină și o frigi; sau o înfășori în pândă în formă de mreajă cu sfóră și o prăjesci în aburu cu supă, cu slănină cu rădăcini și remășite de carne. Ca să vedi dacă e galantină fértă întepi în ea cu aculu, dacă întră aculu ușoru în galantină este bună. Zama ce trebue lăsată s’ă scadă o pui într’unu sosu potrivită cu acésta bucătă. In pisătură amesteci limbă tăiata bucâturi, slănină și trufle.

ottob De puiŭ de gaină. Despoi carnea de pe pele și faci din carne farsă cu ficatulu, cu coctŭ de franzelă, cu slănină adaogândŭ verdeturi fine și sare, păsedi farsa și amesteci în ea limbă și trufle, umpli pelea cu ea, și pe fundulŭ vasului aședi slănină tăiată ca degetulu celu micu de grósă sau limbă, trufle și pistatee.

1

De pasere selbatică. Despoi carnea din pele afară de bucata dela peptŭ, o tai și o pisedi împreună cu ficată de gâscă, cu slănină, dresuri și cu sare, umpli pelea cu acesta, coși pelea și legândŭ preste ea pături de slănină o frigi. Desfăcându-o tai galantina discuri, le aședi una lângă alta și împrejurulu ei pul sosu scădută de trufle sau sosu spaniolŭ. După ce vel pasa farsa poți amesteca în ea trufle, slănină și limbă. Lângă galantină din cocoșu de pădure adaogi la farsă carne de vitelŭ și slănină, 2 sardele, coji de alămâià, cépă, sare și garófe-dresu.

--

Pudingă de epure cu sosu.

La 1 puntu (560 grame) de carne crudă și nemurată de epure ti trebue 1/4 puntŭ (140 grame) de unsóre sau de slănină, o tai măruntu, amesteci 2 ouă,

sare și dresuri de pasteturi, pisezi și

pasedí și umpli

§§

229

în acésta o formă de pudingă, în carea trebue să aședi slănină. Ferbi acésta pudingă mai bine de óră în aburi, o scoți afară, iai slănina de pe ea și faci sosu de vênatu saŭ de trufle cu vinu roșu și ’lu dai cu pudinga într’unu tasu.

Spinare de epure fascinată. Cureți de pelița și de ațe carnea dela spete de căprióră sau carnea de puiu de epure, taiă-o câtă să póte de măruntă împreună cu slănină, și amestecă cu acéstă carne tocată o franzelă mică răduită și muiată în vinu, 2 sardele strivite, coji de alămâia, sare și piperiŭ, 4 linguri de smântână acrișóră și unŭ oŭ. Acéstă farsă o deserti într’o formă pentru epure unsă cu unsóre sau intr’o formă de spinare de căprióră și pune-o să se frigă în gaura platonului. După ce s’a friptu o deșerți în castronŭ și torni preste ea sosu de vênată cu smântâna și pe deasupra presări coji de alămâiă.

Friptură ovreiască. Toci saŭ tai măruntu măruntu 1 puntu (560 grame) de carne de vițelu curățită de ațe și peliță și cu acésta 8 loți (140 grame) de meduă de osu, 3 loți (52 grame) de franzelà muiată în lapte și stórsă iarași, amesteci în ea cépă prăjită, sare 2 sau 3 gălbinușuri de oŭ și faci din acésta unu cărnatu. Acestŭ cărnatu’lu dal sau învârtesci în făină saŭ ’lu și împênezi, și ’lu frigi pănă se rumenesce frumosu picurându peste elu untu, și cându va fi mai friptu pui preste elu 1/2 de pătrariŭ (17 centilitre) de smântână acrișóră și garnezi cu cartofi mărunți.

Turte mici (pains) din pirea de carne. Fact din remășițe de friptură de pasĕre sau de vênatu pirea și păsêndu-o amesteci in ea gălbinușu de oŭ crudu și umpli cu ea formele de tinichea unse cu unsóre, o ferbi încetinelu în aburi, și dupace o vei scóte din forme o ungi cu glace și i faci unŭ sosu potrivitŭ.

Vănișóre de ficatu. Bati 2 loți (35 grame) de untă și 3 gălbinușuri de oŭ una cu alta, pui cépă pătrănjel, 3 loți (52 grame) de meduă de osŭ strività,

§§

230

adaogi sare, hagimă, cuișóre, magiăranu, răsuri muiate în lapte și 8 loțí (140 grame) de ficată de vițelu pasatu. Pui de desubtu ragu și umpli formele provedute cu răsuri cu acésta amestecătură și o coci.

Din ficatu de gâscă. Prăjesci unu ficatu de gâscă cu nițelu untu, cu cépă, foià de dafinu, cu fire de piperŭ, ’lŭ pisedi și pasezi și amesteci in elu vr’o două gălbinușuri de oŭ, nițică sare, și umpli cu elŭ vànișórele unse și le ferbi în aburi.

Scoici cu umplutură caldă de carne.

Cu pirea de carne. Tai carnea dela peptŭ de pasere selbătică în formă tăețeiloră și totu așa tai și trufle prăjite în untă cu esență de carne și cu vinu roșu, iară din cealaltă carne ce mai rămâne gătesci pirea, carea o amesteci cu carnea tăiată și o ferbi gróscióră, o grămădesci în scoici, pui pe deasupra untu, și prăjesci scoicile în frigătóre (gaura platonului).

Cu ragu. Gătesci ragu din părticele de carne tăiate bucături fórte mici (salpicon), dar’ să fia groscioru, ca grămădindulŭ în scoici să le poți umplea; apoi presari peste elu răsuri mărunțele, picuri preste elu untu prospĕtŭ de vacă sau untă de raci și pune bucata pe o tinichea să stea vr’o câteva minute in frigatorea ferbinte. Pui apoi scoicile în castronŭ preste unu servietu și le dal la masă.

Piftelute ca ruladă.

Cu șampinoni. Ungt pifteluțele bătute cu farsă de carne friptă de vițelŭ și tocată, de meduă de osu, din verdețuri fine, din sare, piperiu, gălbinușuri de oŭ și smântână acrișóră, înfasore-le și le lega ca și cele facute cu sosu confectionatu, și prăjesce-le acoperindu-le cu felii subțiri de slănină la flacără. Scoți apoi slănina afară, pul păstrănjei tăiați mărunțelu, șalote și șampinont și înfăinandu-le puținŭ torni preste ele supă tare.

§§

231

Cu sosu confecționatu. Infăinezi ruladele prăjite cu rădăcini și facì sosu de totŭ deschisă, în carele pui galusce de răsuri cópte sau ferte, conopide $. alt.

Cu sosu de alămâia. Mustulu dela ruladŭ se scadă de totu, scoți afară carnea, înfăinezi rădăcinele și făină o prăjesci pănă ce se rumenesce, torni preste ea supă și zamă de alămâiă, și sosulu ’lu strecori ferbêndulu mal ântâiŭ preste rulade.

Ruladă de vițelu cu smântână acrișóră.

Bati pifteluțe și le sari, fact din remășițe de friptură hașé, amesteci în acésta meduă de osă și gălbinușu de oŭ și ungi pifteluțele cu ea. Infășori pifteluțele și le legi cu ată și le pui să se prăjéscă pe slănină cu rădăcini și torni și puțină supă în leuntru. Indată ce să voru rumeni scoți rădăcinile afară și pui în mustulă cărnii smântână acrișóră.

De mielu. Tai două cotelete cu două costițe, bate-le să se subție câtŭ se póte de tare și unge-le cu farsă de vițelu, de pasĕre sau de ficată, înfășóră-le afară de osciorŭ una preste alta, înfainéză-le și prăjesce-le în untu. Indată ce se vori rumeni ruladele le scoți afară, presari nițică făină în unsóre, torni supă în lăuntru, prăjesci cu acésta ruladele și le tai de a lungulu în două.

De mielu în rociu (mréjà, retea). Infășorí ruladele de mielu în bucăți de untură în formă de retea disă rețea de vițelu, le frigi în unsóre într’o tigae și le dai la masă cu legumi.

De porcŭ. Bati pifteluțele și presari preste ele cépă prăjită, și pe fiecare pur câte o lingură plină de urezŭ, le înfășori în formă de cărnăței și le legi mai slăbuță cu ață. Apor frige-le într’o tingiră în unsóre, dar’ iute, acopere-le cu supa ca să se umfle urezulă și acoperindu tingira prăjesce-le pănă vort fi gata.

§§

232

Păsărnici de vitelŭ.

Bați fasióre de carne de mielu, le sari și le lași să stea așa câtva timpŭ. Intraceia toci remășițele de carne precum și slănină și vreo două trei bucăți de sardele câtŭ se póte de mărunțelu, puí și timianu (tamariscu) și ungt fäșiórele de carne cu acésta, le înfăsori dândule formă de cărnățel și aceste cărnățel i infigi în frigăruțe și întră două cărnăței înfigi câte o bucățică de slănină, o felióră de franzelă și iarași slănină și carne și așa mai departe; saŭ puí cărnățeii în tingiră pe slănină. Candu i frigi, torni preste ei untŭ și supă și la sfârșitu presări răsuri preste carne.

Piftelute din carne tocată.

Din carne de vitelŭ. Cureți carnea crudă dela spete de fibre, o tal măruntă și totŭ asemenea tai unsórea dela rărunchi și coji de alămâiă, o sari și faci din ea pifteluțe, care-le înfáinezi saŭ le presarí cu răsuri și le frigi în unsóre.

Din carne de bou sau de berbece. Le gătesci totŭ ca și mai în ’nainte, dar’ amesteci în carne slănină în locŭ de unsóre dela rerunchi, și în carnea de berbece pui și puțină aiŭ.

Din carne de porcu. Tai saŭ toci o bucată de carne grasă, pul în ea sare, piperiŭ, coji de alămâiă și ait și faci din acésta carne pifteluțe și le frigt sau góle sau presărate cu răsuri și le dai la masă cu muștariu sau cu urezŭ saŭ legumă, cu cartofi ș. alt.

Din vênatŭ. Faci din carne crudă de vênatu farsă, formezi piftelute din ea, care împênându-le le frigt iute. Sosulu, celu dat la acéstă friptură va fi sosu de vênată scadută cu smântână și pirea de linte, sau linte frecată împrejuru ’lu carnet.

Piftelute umplute și cotelete împênate.

Tai bucăți asemenea de mari de carne de vițelu sau de mielu dela pulpă, le sari și le bati bine și for

§§

mezi pifteluțe frumóse din ele le împênezi.

233

asemenea de mari și jumătate Remășițele dela carne le toci și faci o farsă No. 4 din meduă de osŭ, franzelă muiată în lapte și din vr’o două gàlbinușuri de oŭ, pătranjer, din piperiŭ, coji de alamâiă și sardele, și cu acésta ungi piftelutele neimpênate, iară cele împênate le pui preste ele. Acum le pui într’o tingiră, în care să pui slănină, felii de cépă, rădăcini și nițică supă și le prăjesci pe flacără tornându mustulu, ce ese din carne, preste ele, în fine strecori mustulŭ acesta și ’lu înăcresci cu zaină de alămâiă.

Presărate cu răsuri. Cotelete mari le bati pănă să voru subția bine, sară-le și la mijlocu ungi-le cu farsă de vițelu sau de ficatu saŭ cu ragu legatŭ cu ouă și carnea o înfășori preste farsă dândui formă de coteletu; apoi le învârtesci în oŭ cu răsuri și le frigi într’o tigae în untă sau unsóre.

In retea. Cotelete mici sau piftelute bătute de carne de vițelu ori de mielu unge-le cu farsă de racu sau de ficatu, pune preste ele o piftea subțire, înfășoră-le în bucăți de rețea de porcŭ (untură de porcu în formă de rețea) și le pune într’o tingiră unsă cu unsóre cu partea desfăcută înjosu. Acum bati nițelu untŭ cu unu gălbinușu de ou, și ungi cotelete cu acésta pe deasupra și le frigt in frigătóre sau gaura dela platonti. In ’nainte de a le da pe masă torni nițică supă în tigae, și apoi dal cotelete cu legumă.

Cărnăței copți sau croquettes.

Din carne de pui de gaina. Tal carnea friptă de puiŭ dela peptŭ și dela cópse în formă de tăețel; tóta cealaltă carne o pisezi și ferbi în supă, o strecori prin sită și o amesteci în sosu tare și deschisă, care lu ferbi să se îngróșă bine și apoi ’lu înăcresci cu zamă de alămâiă și ’là legi cu vr’o două trei gălbinușuri de oŭ șși ’lu amesteci cu carnea. Ca să se recéscă, ungi

§§

234

(saŭ întindi) pe o tinichea înfăinată puțină, cam ca degetulu celu mare de grosă și îndatăce se va reci tai acésta amestecătură în bucățele de degetŭ de lungi, și le înfășori prin făină dându-le formă de cărnăței. După ce al formatu toți cărnăteil, învârtesci în oŭ cu răsuri și i coci în unsóre. Déca voru fi cărnățeir prea moi i înfășori in bulinu muiatu în albușu de oŭ, dar’ în ’nainte de a i da prin răsuri. It put la masă pe unŭ servietu și la mijloculŭ lorŭ pui pătrănjei copți; saŭ i pul preste legumă.

Din ficatu de gâscă. Ficatulŭ prăjită și jumătate atâta limbă (câtŭ ficatu), afumată o tai după ce se va reci bucături cubice mici, și apoi ’lu legi cu sosu grosu spaniolă, și pănă ce e âncă sosulu ferbinte, amesteci în elu vr’o două trei gălbinușuri de oŭ; întindi acésta bucată pe ceva și o lași să se răcescă. După aceia faci cărnăței, i presari cu răsuri și i coci în unsóre.

Din ficatu de pasĕre. Tai mărunțelu ficată de pasĕre âncă crudú, ’lu prăjesci în untă cu pătrănjež și cu cépă, adaogi franzelă muiată în lapte, pui sare, dresuri și gălbinușu de oŭ și îndată ce se va rĕci faci cărnățel, care-i presari cu rasuri și coci.

X

Din hachisu. Hachisu legatu cu gălbinușu de ou ’lŭ întindi pănă ce este âncă ferbinte, și după ce să va rĕci faci din elŭ cărnăței, care-i înfășori în ou cu răsuri și i coci.

Din carne de epure. Tai carnea de epure și și ficatulu după ce le ai prăjitu, apoi trufle ferte în vinu sau limbă afumată bucături mici cubice și o legi cu sosu de salmi și cu gălbinușu de ou.

Din carne de curcanu și claponu. Tai carnea bucături cubice și adaogi la ea jumătate atâtea trufle tăiate măruntu, legi acésta cu beșamelu și cu gălbinușu de oŭ, și faci cărnăței, cum sau arătatŭ mai susu, presari răsuri preste ei și i coct.

§§

235

Din momite de vitelŭ. I gătesci ca și cei din carne de pasĕre cu trufle.

Din hachisu de plomână. Faci cărnăței și coci ca și pe cei de mai în ’nainte și i dai la masă cu sosu spaniolŭ sau cu legumă.

Din ragu. Ragu groscioru (salpicon) amestecată | cu gălbinușuri de oŭ là pui să se récéscă și faci din elu cărnățel în bulinu, i învârtesci in oŭ cu răsuri și i coci în unsóre.

Din carne de potîrniche și trufle. Legi carnea cu sosu grosu de salmi și cu gălbinușuri de oŭ, faci cărnăței punându-i în bulinu, i învârtesci in răsuri și i coci.

Mere și pere cópte de carne. Carne legată de pasĕre sau ficatu de gâscă cu trufle (ca și pentru carnăței) o motolesci și formezi din ea globulețe, care le apeși nițelu de ambe capetele, cum suntŭ merele și deasupra înfigi o garófa dresŭ, se înțelege că presari cu răsuri. Déca dai cărnii formă de pară i înfigi deasupra în locu de codiță unŭ osciorŭ.

Carnați.

La 4 punti (2 chilo, 240 grame) de carne de porcu ți mai trebuesce 1 puntu (560 grame) de slănină prospĕtă, toci carnea și slănină câtŭ să póte de mărunțelu, pisezi aiŭ cu apă, ’lu strecori și pui în carne după placu, adaogi piperiŭ, cuișóre și coji de alămâia, magiaranu și sare și pe lângă acestia 12 de pătrariŭ (17 centilitre) de apă rece. După aceia frămânți carnea cu mânile într’un castronu pănă ce devine fórte atósă și apoi umpli cu ea matele, ce le tragi intr’unti cornu preparatu a nume pentru așa ceva sau în cărnățariu și apoi înțepi carnatulu cu acă ca să iasă aerulŭ afară.

Cărnați din ficatu (cartaboșu). Plámanile, inima și fălcile dela porcu tăiatu próspĕtŭ le ferbi in

§§

236

apă sărată, le lași să se recéscă și le toci măruntă, cureți ficatulu de porcă și 1 puntu (560 grame) de ficatu de vitelŭ, și ’lu pasezi și amesteci sare, piperiŭ, cuișóre și magiarană cu cépă prăjită și cu slănină tăiată bucături cubice. Torni supă preste acésta amestecătură ca să se móià și umpli cu ea cu mâna sau cu o pălniă largă matele mai gróse, care trebue să le tai cam de o schiopă de lungi, și să le legi la unŭ capĕtŭ preste unu lemnișorŭ celu bagi în mață, și la capătulŭ celălaltă ’lu legi străpungândulu cu unu lemnișoru; apoi ferbi mațele câteva minute și le înțepi cu unu acu, cândă să vedŭ beșici de aeru, ca să nu crepe după aceia le pui în apă rece.

Nota. Atată cărnațulu câtă și cartaboșulu nu trebue să stea timpŭ mai îndelungată, căci în ele se formează prea ușoru așa numitulŭ venini de mate fórte periculosu.

Saucise (cărnăței subțiri și de unu degetu de groși ce să punŭ preste legumă).

Din carne de porcu. Se facă ca și cărnății din carne totu așa preparată, dar’ fórte măruntŭu tăiată și fără aiu; umpli mate subțiri de porcu sau de óia, le învârtesci de câte unu degetu de lungi, le tal, și frigi cărnățel în untŭ.

Din carne de vitelŭ. Faci cărnățeit totă așa ca și cei de mai în ’nainte luandu la 1 puntu (560 grame) de carne, 10 loti (175 grame) de slănină, pui sare, cuișóre și nițică apă, să se subție. Poți să-i mămânci ferti cu chreant.

Din carne de pasăre. Faci farsă cu dresuri cum ți place și amesteci în ea trufle tocate; pui cărnățel în apă ferbinte să se umfle nițelu, i scoți afară și i lași să se recéscă, apoi i frigi.

Cărnăței fără mate. Toci carne de vacă și totu atata carne de porcu crudă câtă să póte de mă

§§

237

runtu, o sari, și dresu i dai ardeiu, amesteci în ea slănină afumată, care o tai bucături cubice. Apoi faci din acésta nisce cărnăței de unu degetu de lungi, i frigi în unsóre cu cépă și torni preste ei pănă să frigu, de mai multeori câte puțină supa; și apoi i dai la masă cu legumă sau cu muștariu.edkerg

Calmoiu cu sânge (sângerete). Cându tai porculŭ prindi cam 1 cupă (ocă, 1/2 litra) de sânge ’lŭ strecorì, pui în elu două frănzele muiate în supă, sare, piperiŭ, cuisóre, magiarană și atâta carne dela capŭ opĕrită câtă este sânge; i poti ânsă pune și inimă, rerunchi, carne dela grumadu saŭ dela gâtă și slănină fértă, ce trebue să o tai bucături. Cu acéstă amestecătură umpli mațele de porcu, care suntŭ mai largi și le ferbi în chipulu arătatŭ mai susŭ la cartaboșă. Ca să probezi că suntu ferte în destulŭ, începi mațulu cu aculă și dacă ese unsóre, nu sânge, din elu, să scii că este fertu bine.

Cărnață afumată.

Carnață de sânge sau cărnață roșu. Tai carnea fértà dela capă sau de pe pântece de porcŭ bucături; plomânile, înima, rerunchii și splina o toci măruntu; slănina próspĕtă o tai bucături ca degetulu de gróse. Tóte acestea apoi le mesteci în zama rece în carea al fertŭ capulu și cu sânge, ca să fiă o materia grósă și mustósă; dresuri i pui: sare, piperiŭ, magiaranu, tamariscu, ghimberiu și cépă, și umpli cu acesta rênza de porcu sau mațe de bou gróse. Le tini la fumt 8 dile.

Cărnatu. Faci cărnați cum s’au arătatu mai susu dar’ în locu de apă adaogi zamă, în carea al fertu capulu de porcŭ; dresu i pui coji de alămâia, piperiŭ, sare și nitelŭ salpetru. Trebue săi umpli mai teapenŭ, ca ceice i frigi prospeți și i atârni la fumu 2 dile.

Carnati nemtesci (andouilles). 5 punti (2 chilo 800 de grame) de carne macră de porcŭ o scobesci depe

§§

238

fibre și o tai măruntu, tai mai de parte 2 punti (1 chilo 120 grame) de slănină bucături mici, le amesteci una cu alta și le toci pănă se facă ca aluatulŭ. Pui în acestu aluatu de carne 6 loti (105 grame) de sare, 1½ loti (25 grame) de salpetru și 1 lotŭ (17 grame) de piperiŭ (jumătate pisatu, iară jumătate cu firu) și ¾/ lotu (6 grame) de garófe-dresŭ pisate; și umpli cu elu cu mânile mate de boŭ tari și drepte de 1 urmă (32 centimetre) de lungi și lași să stea așa o nopte. A două di îndeși carnea mai bine în mate, le legi bine pe la gură și le aședi între două scânduri și le apeși cu petril lĕsându-le să mai stea așa âncă o nópte; a două di le pui la fumă și țini în fumu 14 dile.

Carnați tescuiti. După ce ai ucisă porculu și la-i curățită bine, i tai capulŭ josu, și ’lu despică în vr’o câteva părți, care le pui în apă ferbinte și le ferbi. Scotindu-le apoi din zama afară, scoți ósele din carne și tai slănina și o pui la o parte, iară carnea și pelea o tai tăeței scurți și groși. In acésta carne pui sare, piperiŭ, cuișóre, puținu magiarană și din zama numai atâta ca să fiă carnea mustósă (la 1 capă de porcă mare cam 1 cupă, 1 ocă 1¹2 litre). (Poti adaoge la acésta carne și slănină de pe capu tăindu-o bucături și o limbă murată, care o tai bucățele mari lungăréte.) Cu acésta carne umpli rênza de porcŭ. In laturea deschisă înfigi o frigare de lemnu și o legi teapĕnu. Daca al împărțită carnea, cu care umpli în părti egale, înfigi și prin mijlocu 2 frigări de lemnu, și le legi pe de desubtu și așa se formează doi cărnați, care i poți tăia în două. Acum ferbi acesti cărnați în zama, în carea al fertŭ capulu, timpă de o óră; să nu dea zama de locă în undă sau să férbă cu clocotu, ceeace o împedeci turnându apă rece preste ea. Ințepi cărnații cu 1 lemnișoru ascuțită de mai multeori ca să iasă aerulŭ afară. După ce vorŭ fi ferti i pui între două scânduri și i apeși cu petrii, dar’ la începutu mai putinŭ apoľ mai multă, ca să nu crepe. Astfeliŭ i tini tescuiti 24 de

§§

239

óre, după aceia i pui la fumă să stea 4 dile și apoi la aeru. Se ținu cu lunile.

Salami. A două di după ce ucidi porculă cureți carnea dela spete și dela alte bucați bine de ate și de fibre. La 3 punti (1 chilo, 680 grame) de astfeliu de carne de vacă macră, carea o cureți ca și pe cea de porcŭ; apoi o toci măruntă și presărândă în ea 8 loți (140 grame) de sare și 2 loți (35 grame) de salpetru, o lași să stea 24 óre. După 24 óre pui în carne 2 loti (35 grame) de piperiŭ albu, 1/2 lotu (9 grame) de cardamóne pisate tóte mare și 3 punti (1 chilo, 680 grame) de slănină tăiată bucături mici; frămânți carnea cu acestea cu mânile și umpli cu ea îndesatu mate de bou drepte totŭ asemenea de largi formându cărnați de o urmă (32 de centimetre), care-le prindi la capete cu teruși mici de lemnŭ și le legi bine cu sfóră, careia la oparte i faci ghilță, ca să poți acăța cărnații. Cându umpli cărnații i înțepi cu aculă ca să iasă aerulŭ afară. Acum i atârni 24 de óre la aeru, i pui apoi în apă călduță, să se móià mațele să poți îndesa mai bine carnea în leuntru, apoi i legi și mai țeapĕnu și i afumi cu în deleatea timpu de 4 săptămâni.

Carnati de șoriciŭ. Ferbi șoriciulu de porcŭ și ’lu tai în formă de tăeței. Carnea de pe burtă o ferbi iarăși și o tai bucături mari. Amesteci acéstă carne cu zama ei și o dregi cu sare, piperiŭ, cuișóre, tamariscu, cépă, aiŭ și cu chimină; și apoi umpli cu ea mate de bou asemenea de largi, le ferbi și le tescuesci și apoi le afumi ca și cărnații tescuiți.

Carnati afumati. Cureti 6 punti (3 chilo, 360 grame) de carne de boŭ (o parte póte fi și carne de porcu) pănă ce este âncă caldă de pelită și de ate, fibre și o bați cu unu maiŭ (pisalugu, ciocanu) de lemnu, pănă ce va fi măruntă bine. Pe cându bați carnea pui în ea 8 pătrare (2½ litre) de apă mestecată cu aiŭ și strecorată și 6 loți (150 grame) de sare,

§§

240

dar’ renduri rĕnduri. Lași să stea carnea așa o nópte. A două di o potrivesci și mai bine de sare, presari piperiŭ în ea și umpli cu ea mate de boŭ și acesti cărnați i afumi numai vr’o două trei dile.

Cărnați în rețea (pungă).

Din farsă de vitelŭ. Din 1 puntu (560 grame) de carne crudă de vițelu și din slănină sau 1/4 puntu (140 grame) de unsóre, din franzela muiată în lapte și din gălbinușuri de oŭ faci farsă și ca dresu i puž aiŭ saŭ magiaranu, saŭ verdețuri fine și o înfășori în rețea sau pungă (de vițelu, și de mielu) formândă cărnăței, care i frigi în unsóre.

Din farsă de ficatu. Curăți de pelite ect. ficatulu de vițelu saŭ de porcu și ’lu toci măruntă cu slănină, ’lu sari și dresuri i pui piperiŭ, cuișóre, tamariscu și măgiărună și pui acéstà farsă într’o pungă saŭ rețea în patru colțuri de porcu sau de vițelu ori de mielu, și formezi cărnăței, care-I frigt în unsóre. u

Din farsă de porcŭ. Faci din farsă de porcŭă cărnăței, i înfășori în bucăți de rețea, i frigi în unsóre și i pui la masă preste legumă.

Din carne de porcu și ureză sau din meiu. Tai carnea dela capŭ fértă bucături ca degetulu celŭ micŭ de gróse și o amesteci cu carne crudă totu de porcu tocată măruntă, și apoi o amesteci cu urezu sau cu meiŭ împreună cu zama de carne de porcă și o ferbi să se facă o bucată groscióră dar’ să nu o ferbi pré móle; și apoi o înfașori în rețea de porcŭ în formă de franzelă rotundă, și legi rețeoa crucișŭ, curmedișu cu ață. Acesti cărnați i frigi în unsóre picurându pe deasupră-le unsóre și cându vorŭ fi fripți deslegi ață.

Prefăcuti (falsi). Carnea crudă de vițelu saŭ de vacă o bați (părti egale) și curățindu-o de pelițe și de ate (fibre) o tai măruntă și pui in ea sare, aiu saŭ cépă, apoi amesteci în ea remășițe de friptură tăiate

§§

241

măruntu, ouă, smântână acrișóră, și formezi din ea cărnăței, care-i înfășori în răsuri și i pui în unsóre ferbinte unulŭ lângă altulu, i frigi și la sfârșitu torni preste ei smântână bună acrișóră.

Carne rece cu aspică și cu sosuri.

Farsă sleită. Amesteci farsă pasată No. 3 saŭ farsă de vênatu No. 4 cu aspică și o lași să se sleiască ungându-o (sau întindêndu-o) ca degetulŭ de grósă pe ună cârpătoriu unsŭ cu piftii (reci, catarigi, tremurici, cotoróge); bagi pe de desubt unu cuțitŭ muiatŭ în apă ferbinte, și scoți forme sau tai bucături cubice și le pui în piftii. După ce se vorŭ slei piftiile, le tai iarăși și în chipulŭ acesta vine farsă umplută în piftii limpedi, sau ungi o parte din bucățile scóse cu cuțitulu, cu aspică rece și presări preste ea carne tocată. Acésta se întrebuințéză ca garnitură la piftii saŭ alt.

Carne farsată în formă de cărnatu. Tai pulpa de vițĕlu de a lungulu în două, scoți osulŭ afară și pe pele lași numai carne de unu degetu de grósă, iară din cealaltă faci farsă cu meduă de osu, cu franzelă și gălbinușuri de oŭ. - Jumătate din farsă o întindi și pui preste ea limbă și aspicŭ, cealalta jumătate o pui pe deasupra, și apoi o înfășori una preste alta ca pe învârtita și cărnatulŭ acesta ’lu legi cu sfóră, și apoi ’lu aședi pe óse, rădăcini și slănină și vrêndu a ’lu prăji torni puțină supă preste elu. Mustulu, ce iese din carne trebue strecorată și tornatu pe deasupra după ce să va rĕci, iară carnea o tai după ce se va rĕci și o garnezi cu aspicŭ.

Turte de carne cu piftii.

Mari. Pui o formă lătăreață (plană) în ghiată și torni în ea piftii de carne subțiri. După ce să vorŭ slei piftiile aședi în ele frumosu bucățele de limbă, trufle și carne dela peptŭ de claponu și apoi le acoperi

§§

242

una câte una cu aspicu. După ce se va slei aspiculă, aședi turta scósă din învălitórea de slănină și tăiată lătărețu, în formă și pe la marginea formei o umpli cu piftir.

Mici. Turte mici din pirea de carne le scoți din formă călduțe și le pui să se recéscă. Acum pui formele de paharu în ghiață, torni în ele piftii pe fundu și după ce să voru slei piftiile aședi preste ele bucăți de limbă sau de trufle, torni iarăși nitele piftii și sleinduse și acestea aședi turtele tăiate mai măruntă, care le ai făcută în aceleași pahare și loculu golu ’lu umpli. Scoti acuma turtele și le aședi pe aspicŭ sleitŭ cu care ai umplutu fundulu castronului și le garnezi cu aspicŭ tăiată măruntŭ.

Galantine reci.

De carne de pasăre domestică saŭ selbatică. Scoți ósele afară, tragí pelea de pe aripi și de pe picióre, carnea o lași să stea totu asemenea de grósă pe tóte părțile, iară pe unde este carne mai puțină, aședi carnea tăiată din alte locuri. Acum prepari galantina tocma așa cum sau arătatŭ la galantina caldă, și pasăré preparată și farsată o poți tăia după ce se va rĕci, și o îmfrumsetezi cu aspicŭ sau tăindu-o bucăți o pui în piftii. - Galantina sleită în piftii de carne de vițelu o aședi întrunu vasu de pămêntă și acoperi cu seu de boŭ topitŭ de unu degetŭ de grosŭ și apoi o poți păstra iarna cu săptămânile.

Din carne de fasanu. Fact farsă din carne desfăcută de pe óse și din carne de vitelŭ și o aședi pe pături de slănină, de limbă, trufle și ficatu de gâscă.

Din carne de curcanu sau claponŭ. Faci farsă din carne de curcanu tăiată de pe óse afară de bucata dela peptŭ, din ficată, din carne de vitelŭ și de porcŭ faci farsă. Pui pe deasupra farsei limbă, slănină și carnea dela peptŭ, care tóte le tai dungi sau fășii; poți presăra preste farsă trufle tăiate

bucături și pistațee întregi. Cu acésta umpli pelea bine,

§§

243

și o coși și apoi legându galantina în pături de slănină și pândă o ferbi în aburi timpu de două óre. După ce să vă rĕci zama tai în ea galantina și după ce să va limpedi zama și se va slei ca piftiile garnezi cu acésta

castronulu.

Ficatu de gâscă cu piftil. Tai ficatulŭ fertŭ, ’lu pisezi și pasedi și totu asemenea carnea de pe peptŭ dela unu claponu friptu, amesteci acésta cu ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) de aspicŭ așeḍată în ghiață și torni 4 loti (70 grame) de untŭ de lemnu, și îndată ce să va îngroșa umpli o formă de cercu cu elu, și scoțindulu din formă garnezi cu piftii.

Carne de pasăre domestică și sălbatică, rece.

Cu aspicu. Tranșezi curcanulu saŭ claponulŭ friptu saŭ prăjită pe flacără, iară carnea dela peptŭ o tai dungi supțirele și cu acestea acoperi carnea aședată în castronu în formă de dălmu, și garnezi cu aspicŭ tăiată frumosu de o colóre sau de mai multe colori.

Sălată de găină. Legi puit de găină cărnoșt în păturele de slănină ca să li se facă carnea albă și i frigi. Cându vorŭ fi fripți i tranședi și i marinezi ori murezi cu untă de lemnu, cu tarhonŭ, cu oțetu, sare și piperiŭ, tinêndu carnea așa mai bine de 1 óra. După aceia tai din sălată cu căpățină înimiórele în patru părți, iară celelalte foi le tai ca tăețeii și le gătesci cu untu de lemnŭ, cu oțetă și cu sare. Grămădesci sălata tăiată în castronu și pui carnea de puiŭ preste ea în formă de gurguiŭ (dalmu, movilita). Pe la marginea castronului pui ouă umplute și inimióre de sălată.

Domestică cu maionesă. Alegi bucățile frumóse dela găini fripte, curcanu și claponú, și le afundi cu furculița în maionesa mestecată bine, și apoi le aședi într’unu castronu rotundŭ aședată pe ghiată, în care ai pusă aspicŭ tocată, bucățile dela peptŭ, le aședi la urmă și marginea blidului o garnezi cu aspicŭ în mai multe colorături.

16*

§§

244

Găiniloru fripte

Sălbatică cu maionesă. sau prăjite le tragi pelea, le pui în castronă și pui pe deasupra maionesă cu sardele și le garnezi cu sălată de câmpu gătită cu oțetă ect.

Domestică cu sosu. Frigi saŭ prăjesci pasărea și după ce se va rĕci o tranședi, o pui în castronŭ și torni preste ea sosu de ouă, de verdeturi, de capere sau sosu de migdale; pe la margine o garnezi cu aspicu.

Domestică în formă de piftii. Aședi frumosă într’o formă plană (lătăreață) în carea ai tornatu aspicŭ sleitu dar’ subțire, carne dela peptŭ, limbi și trufle saŭ și alte lucruri și le acoperi cu piftit și îndată ce să vorŭ slei piftiile pui pe deasupra cealaltă carne, ce o tai ca tăețeii și apoi piftii reci și le lași să se sleiască.

Domestică cu trufle și maionesă. Peptulu de curcanu sau claponu ’lu tai bucăți frumóse asemenea de mari și de o formă și le afundi în maionesă și apoi le aședi în castronu, iară castronulŭ ’lu pui în ghiață. Acum aședi in castronu trufle ferte, care să fiă negre frumóse, care-le tai în formă de discu și le scobesci

totu asemenea cu o cunună de foi simplă. Cându se va slei, torni în castronu piftii reci limpedi și gróse și așa seamănă a oglindă și le lași să se închege, și apoi le aședi în castronŭ de jumătate una preste alta preste piftir tocate sau maionesă în formă de cunună sau de gurguiu și le garnezi cu felii de icre negre, cu codițe de raci sau cu piftit roșii.

Carne de vitelŭ, rece.

Carnea dela pulpă de vițelu friptă și împênată o tai, după ce să rĕcesce, și o aședi în castronu, care ’lu garnezi frumosu cu aspicu sau cu untă sau cu rediche ca și vênatulŭ rece.

Cotelete cu maionesă. Prăjesci cotelete frumóse înfășorate cu felii de slănină în verdețuri fine pănă

§§

245

se albescu, și pănă se răcescu pui pe deasupra loră o greutate, ca să le apese, apoi le afundi în maionesă și le pui într’unŭ castronu aședată în ghiață, ca costitele învăluite în manșete de hărtiă să via la mijlocu dreptu în susu, și apoi garnezi cu aspică.

Carne dela pulpă (nuca) împênată. Bati nițelu carnea, o cureți de pelite, o sari și o împênezi de a curmedișulu, apoi o prăjesci sau ferbi în aburi și o lași să se récéscă în zama ei. După aceia retedì slanina, cu care ai împênatu, de o potrivă, ungi suprafața cărnei cu aspicŭ rece, presări preste acesta aspică tocată și garnezi castronulu cu bucăți mai mari de aspicu. Sosulu rece de capere sau de verdețuri ’lŭ dai într’unu tasu deosebitŭ.

Cu sosu. Aședi carnea tăiată ceva mai groscioru în castronu și torni preste ea unu sosu rece de migdale, de oŭ, de verdeturi, de capere sau sosu de muștariu. Garnezi cu pirea de cartofi rece, cu sălată verde, cu ouă ferte vîrtosu și umplute etc.

Împenată cu sardele. Tragi pelita de pe carne și o dai spre osă și carnea o împênezi cu slănină și cu sardele învristatŭ (sardéoa o tai în 8 bucăți) și tragi pelea iarăși la locu și o coși la capĕtŭ, sari carnea o lași să stea vr’o câteva dile și apoi o țini la fumu vr’o câteva dile. După aceia o spelí frumosu și o frigi turnându preste ea bărbătesce untŭ și supă. Mustulu dela carne nu trebue să scadă nici de cum de totu, ca să remaiă deschisŭ, apoi iai grasulu de pe elu și ’lu strecori prin sită preste carne, care o lași să se recéscă. și apoi o tal.

Carne rece cu aspicu și sosu.

Scoici cu umplutură rece.

Tragi pelita de pe creerii sau momițele de vițelu ferte în supă, le lași să se răcéscă și tai din creeri optu

§§

246

bucături cubice. După aceia pui preste creeri 3 linguri de mâncare de untu de lemnu cu oțetu amestecată cu pătrănjei, și i lași să stea o nópte. Acum pui în ghiată atâtea scoici câte bucături de creeri, pui în fiecare scoică câte o bucătură de creeri și împrejuru presari maionesă galbenă ca să se vadă la mijlocu creerit aședi împrejură aspicŭ pisatŭ măruntu.

Capu de bou sleitt ca piftiile (potîrniche magiară).

Ferbi o bucată dela capŭ (buza de din nainte) impreună cu picioru de bou și cu vr’o câteva picióre de porcu, tóte aceste dică le ferbi în apă cu puțină oțetu, cu sare, 1 cépă, 1 fóià de dafinu, nițelu aiu, cu tamariscu și cu fire întregi de piperiu. Îndată ce vei observa că saŭ muiatu câteva bucăți de carne, o scoți afară, desfaci carnea de pe óse, și apoi carnea o tai bucături sau frundișóre dar’ numai după ce se va fi recitu. Zama, carea trebue s’o lași să se îngróșă bine, o strecori și rece o limpedesci. Apoi amesteci carnea în piftir âncă calde și o bagi într’o formă cu piftii limpedí și o lași să se sleiască. Dacă cumva ar fi carnea saŭ piftiile pré tari, o mai poți ferbe odată, și torni în ea nițelu vinu sau supă. Tai acum bucăți frumóse și le dai la masă cu oțetu, untŭ de lemnu și cu piperiu.

Carnatŭ tescuitu.

Ferbi 2 punti (1 chilo, 120 grame) de carne próspĕtă de porcŭ, urechile dela porcu, și 1 puntu (560 grame) de șuncă afumată sau o limbă, și apoi le tai bucături cubice lungărețe. Pui in carnea acésta ca dresuri: cépă, sare și piperiŭ și ¹/2 puntŭ (280 grame) de slănină tăiată bucături cubice prăjită nițelu, și amestecându aceste îngrediente una cu alta umpli cu ele o rênză de porcă și o legi cu ață la amêndouă capetele. Acestŭ cărnatu ’lu ferbi în apă cu oțetă de vinu, cu foi de dafină și cu garófe-dresu timpu de 2 óre întregi. După 2 óre ’lŭ scoți din zamă, ’lu pui între două

§§

247

scânduri și ’lu tescuiesci punându pe scândura de dinsusu o pétră; și apoi ’lŭ dai la masă rece tăindu-lu bucăți subțirele cu oțetă și cu untŭ de lemnŭ; garnitura va fi de aspicŭ.

Carne de bou (vacă, vită) rece.

Iai o bucată de carne de boŭ fragetă saŭ pecia de muschi o bati, o sari și o împênezi pedișă cu slănină, cu șuncă, limbă, cărnați afumați și cu crastaveți murați în oțetă și apoi o aședi într’unu vasu, în care a tăiată picióre de vițelu, rădăcini și dresuri, torni preste carnea acésta supă, oțetă și vinu și apoi o prăjesci cu în deletea. Strecori zama și tornându-o preste carne, o lași să se recéscă; apoi tai carnea potorei (disculețe), și o garnezi cu piftii. Carnea dela pecia lungă o împênezi cu aiŭ și cu slănină, o prăjesci, și o tai rece și apoi o garnezi cu pirea rece de cartofi, cu crastaveți mărunți, cu bureți murați, și o dai la masă cu oțetă și cu untu de lemnŭ.

Pulpă rece de berbece.

Tai măruntă măruntă cépă, pătrănjel, coji de alămâiă și măgiăranu și amesteci în acestea ghimberiŭ, piperiŭ și garófe-dresuri și învârtesci slanina în acestă amestecătură, și apoi împênezi cu acéstă slănină de a curmedișulu pulpa curățită de peliță și bătută. Apoi o prăjesci în saramură astupândă tingira cu coperemêntulu, celu cleiesci cu pâne, și lași carnea să se récéscă în zama ei și apoi o cureți frumușelă și pul preste ea sosu de sardele pisate cu cépă și cu piperiŭ adaogi nițică zamă de alămâiă, oțetă și untă de lemnu, și împrejuru aședi măsline umplute.

Capu de berbece cu picióre cu totu.

Ferbi capulŭ și piciórele de berbece in murătură cu nițelu aiu, tai carnea curățită și desfăcută de pe óse

§§

248

ca tăețeii și zama scădută o strecori preste ea și apoi o lași să se recéscă. Acum o tai bucăți și o pui în castronu, și pui preste ea oțetu, untŭ de lemnu și piperiŭ sau torni sosŭ rece de verdețuri sau de capere cu ouă ferte virtosu.

Carne rece de porcu.

Carnea dela pulpă marinată cu cépă și cu piperiŭ și friptă în hărtiă o tai ca și pulpa de vițelu și o aședi în castronu și o dai la masă cu ciaiu și alte beuturi punându lângă ea muștariŭ frăncescu.

Capu de porcu farsatu.

Capulu dela unu porcu tênĕrŭ, de burlincŭ tăindulu cu o bucățică de carne dela grumadu ’lu curăți și pârjolesci, apoi ’lŭ despici pe partea de din apoi, după aceia ’lŭ despor de pele, ca carnea să mai remână numai de unu degetu de grósă, și partea cărnósă o presări cu sare și cu piperiŭ. Carnea desfăcută de pe picióre și de două ori atâta carne de la spete sau carne de vițelu și slănină próspĕtă o tai măruntă și pui în ea sare și dresuri și apoi o pisezi. După aceia tai dungi ca degetulŭ celu micu de gróse limbă afumată și fértă numai de jumătate, și totu așa ficatu de gâscă și urechi de vițelŭ opĕrite în formă de tăeței și aședi aceste lucruri între spăturile de farsă totu altă și altă colóre; coși capulu, ochii și nasulu cu sfóră și preste junghiatura gâtului o bucată rotundă de pele de pe pulpă sau dela spete. Înfășori acum capulu în pândă, dar’ teapĕnu și ’lu ferbi celu puținu 2 óre în apă cu sare, cu rădăcint, dresuri, cu óse și cu piciórele de porcu și de vitelt, și după ce se va reci put ceva să ’lu apese. Zama trebuesce limpedită și sleinduse o folosesci la îmfrumsețarea cărnet. Adecă din acestă piftià faci o rosetă și o pul pe frunte, iarà cealaltă în prejuriulu capulut.

Cu piftii (sleitu). Despici capulu de porcă în două de alungulă și după ce ai scosu creerit din elŭ,

§§

249

’lu ferbi pârjolitŭ și spălată bine; apoi pui apă preste elu de ’lu acoperi, apa să fiă ceva sărată înăcrindu-o cu oțetu, și afară de acésta mai adaogi vinu, rădăcini și dresuri ca la aspicu. Îndată ce ’lŭ ai fertu de s’a muiatu, ’lu scott âncă ferbinte din zamă afară, desfact ósele de pe carne și pe laturea capului cărnósă aședi fașii ca degetulu de gróse de limbă afumată fértă, biftecă și crastaveți cu oțetu, partea a două dela capu âncă fiindu ferbinte o pui preste acésta cu pelea întorsă în afară, și acestu capu ’lŭ învălui într’unu servietă și punândulŭ între două scânduri apĕsatŭ cu o greutate ’lu lași să se recéscă. A două di ’lŭ desvălui din servietu ’lu tai bucăți, care le garnezi cu piftiile limpedite ca și aspiculŭ și sleite și pui pe lângă elu oțetă și untu de lemnŭ.

Felii de harlecuinu. Ferbi o jumătate de capă de porcu, 2-4 picióre de porcu, cum s’a arătată la capă de porcu cu piftil, desfaci ósele de pe carne și tai carnea bucături mari cubice, totu așă și limbă afumată fértă, slănină neafumată, și bucăți rămase de carne de vițelu și de pasĕre și crăstaveți murați în oțetu. După ce va fi fertu bagi în carne piperiŭ, cojí de alămâiă și nitelŭ oțetă și lași să stea carnea pănă ce vei strecora zama, care o deșerti preste carne și adaogi âncă și bucăți de creeri și ouă ferte virtosu curățite de cójă. Într’o formă lătăreață (plană) pui o bucată mare de șoriciu fertŭ móle, și apoi o umpli cu carnea preparată cum sau arătatŭ, și o acoperi cu soriciŭ învăluindulŭ de amêndouă laturile; apoi pui forma in apă rece să se sleiască carnea.

Ca piftii scóse din formă. Tai carnea ce s’a récitŭ în zama în carea o ai fertu, în formă de tăeter groși, limpedesci piftiile, amesteci carnea in ele, îndată ce le at strecoratu, și umpli cu ele o formă, carea o pul în apă rece să se prinda (sleiasca, închege) piftiile. Mai antaiŭ poti torna în formă piftir văpsite roșu și cându să voru slei acestea, le acoperi cu piftit des

§§

250

chise și numai atunci pui preste acestea carnea amestecată cu piftii.

Cu cărnatŭ. Înainte de a se muia de totŭ capulu și piciórele, le scoți din zamă, le desfaci de pe carne ósele și carnea o tai bucături cubice și o înfășori, ca pe unu cărnatŭ în servietu, legi servietulŭ la ambele capete și înfășori ața preste servietu în formă de rețea, și apoi o ferbi în zama de piftii bine și o lași să se récésca acolo, după ce ai strecoratŭ zama. Desfășorându carnea din servietŭ o tai bucaturi, o pui în castronu tornându preste ea sosu rece de capere sau de verdeturi gătită cu ouă ferte vîrtosŭ.

Carne rece cu aspicu și sosuri.

Purcelu cu piftii (în piftii).

Tai capulu și piciórele purcelului pănă la genunchi, apoi despici purcelulă de alungulă în două și i scoți osciórele. Acum ’lŭ înfășori ca pe unu cărnată și ’lu pui într’o pândă legândulu cu sfóră în formă de rețea și ’lu ferbi ca și capulu de porcŭ. Lĕsândulŭ să se récéscă în zamă-I ’lu desfășori din pândă și ’lu tai bucături în formă de discă puindui garnitură zama lui sleită ca piftiile.

Carne rece de pasăre sălbatică.

Fasanu, potîrnichi ș. alt. Le împênezi și le frigi tornândă mereu pe friptură supă și untu, apoi le tranședi și reaședi bucată de bucată la loculu loru, sau aședi bucățile în castronu și le acoperi cu carnea de pe peptŭ. Apoi le garnezi cu aspicu.

Peptŭ de sitari (șnepi) cu farsă de piftil. Frigi șnepii și iài carnea de peptu, iară din cealaltă carne faci salmi amestecându și capulu de șnepu. Adaogi apoi atáta aspicŭ fluidŭ, rece ca să se pótă slei

§§

251

și umpli cu acésta o formă de cupulă punândă pe fundulu formei bucăți dela peptŭ. Lași să se sleiască, scoți piftiile din formă afară și în loculu golu la mijlocă înfigi capetele sitarilorŭ cu cioculŭ în josu ca să stea capetele în susu într’o linià.

Cu sosu rece. Cocoșă de munte, cocoșă de pădure ș. alt. ’lŭ pui într’o tingiră acoperită cu rădăcini, picióre de vițĕlŭ ca și pentru aspicŭ, torni preste carne supă și vinu albu și o pui să se prăjască mai multe óre. După ce se va fi prăjitŭ o lași să se recéscă în zama strecorată, saŭ ferbi adaosele (rădăcini etc.) și mai bine, limpedesci zama sleită, o înăcresci cu zamă de alămâiă și cu oțetu de tarhonŭ, o lași să se sleiască iarăși și garnezí castronulu cu ea, și o dai la masă cu muștariu à la diable saŭ sosu de socu sau de capere.

În formă de piftii scóse din formă. Carnea de pe peptŭ o tai bucăți subțirele și acésta carne o aședi împreună cu limbă fértă, cu trufle, cu ouă vîrtóse pe aspicŭ, ce lai tornată în formă în cantitate mică, și apoi pui pe deasupra nitele piftii. Cealalta carne o desfaci de pe óse și o cureți de pele, o toci măruntă și o pisezi amestecându-o cu nitele piftii și apoi o pui într’o formă mai mică. După ce se va slei o scoți afară din formă o tai bucăți, și o aședi în castronu, iară loculă golu printre ea ’lu umpli cu piftii.

Venatu rece cu aspicu.

Carnea friptă, rece de căprióră, de capră de munte saŭ spinarea de cerbu sau pulpa o tai felii totu asemenea de mari și o aședi frumosŭ în castronu, și put preste ea aspicŭ taiatŭ sau scost cu mașina în figuri.

După moda italiana. Tai carnea friptă de epure sau de căprióră în formă de tăețer și totŭ așa tai aspiculŭ sleitŭ și vr’o câteva sardele (la unu epure întregu ’ti trebuescu 8 bucăți de sardele). Preste tóte

§§

252

le aședi gurgui într’un castronŭ (blidu) și din remășițe faci sosu rece de vênatu cu gălbinușuri de oŭ vîrtóse, torni sosulŭ pe deasupra, și garnezi cu aspicu.

Carnea

Cu flori din. untă și cu redicht. preparată și aședată ca și cu aspicu o înfrumsețedi aședêndu la mijloculŭ et unu buchetu făcutŭ din flori de untu cu foi verdi de pătrănjei, sau din redichi de lună roși și albe, și împrejurulu cărnet pul pe din afară aspicŭ tocată.

Cu sosu. Murezi carnea de epure, o frigi tornândŭ preste ea, pănă se frige, unsóre, supă și zamă de alămâiă și apoi tai felii late rotunde dar’ subțirele (în formă de discu) dela spinare și din carnea dela piciórele de din derĕtŭ. Cealaltă carne o scobesci de pe óse, o tai măruntă și o pisezi și formezi din ea împreună cu cépă tăiată măruntu, 4 sardele, 1 linguriță de cafea de capere și cu nițelu oțetŭ (după câtŭ trebue) ună feliu de sosu grosu, care ’lu dai cu carnea aședată într’unu castronu, și garnezi pe deasupra cu aspicu, cu sardele și capere.

Cu sosu (in piftii) sleitŭ ca piftiile. Moi felii de carnea friptă, rece, în chaud-froid-sauce, și le lași să se sleiască și carnea aședêndu-o în castronu o garnezi cu aspicu deschisă și roșu.

Carne de, mistrețu (porcu sălbaticu) cu sosu rece.

Scotindu carnea din zama, ce s’a récitŭ o tai bucăți mici subțirele și dai lângă ea muștariŭ à la diable sau sosu de borbóne de socŭ. Chiarŭ și carnea dela peptŭ sau de fóle o poti folosi astfeliu scoțêndu tóte ósele afară; carnea o presari cu sare și cu piperiu, o învălui rotogolu, o legi și o ferbi.

Capt de mistrețu (porcu sălbaticu) rece.

Cureti capulu bine, tragi pelea de pe nasu (naré de deasupra) o dai înapoi și tai osulŭ josu, și apoi pur

§§

253

capulŭ să stea o nópte în apă. Acum pui preste elu sare, tamariscu, foi de dafinu în gaură, în ochi și în urechi, ’lu bagi în ólă și ferbi în 6 pătrare (2¹/10 litre) de apă, adaogi tocma atâta vinu câtă apă, 1 pătrariu (35 de centilitre) de oțetu, o alămâià tăiată în patru, dresuri și rădăcini. După ce se va rĕci carnea în zama ei, scoți capulu afară și ’lu pui în castronu înfrumsetêndulu cu foi de portocale; apoi bagi în gură o alămâiă și ’lu dai la masă cu oțetă și cu untă de lemnu și piperiŭ sau cu muștariu à la diable într’unu tasu separatu.

Carne în aluaturi (prăjituri din făină) deosebite (diferite, de mai multe feliuri).

Gogoșele de farsă din aluată de jumĕri.

Fact farsă din carne de vitelŭ, tai cu mașina bulinu cărigă, ’lu moi în apă și pui pe elu globulețe de farsă ca nuca de mari și le învălui cu bulinŭ, apoí le cufundi in aluatu bunŭ de jumeri și le coci.

Turte reci de carne.

Aședi într’o formă plană sau într’o tingiră slănină próspĕtă preste totu saŭ în formă de gratià sau oricum vel voi. Apoi îndesi farsa, carea o faci mustósă cu smântână acrișóră și cu gălbinușu de oŭ próspĕtŭ, dar’ să nu se scurgă, o îndeși, dicŭ, cu lingura muiată în apă ferbinte, în formă saŭ tingiră, o acoperi cu slănină și o ferbi pe flacără o óră, sau o coci. După ce se va rĕci pui pe turtă o greutate s’o apese, și cândă vei voi să o scoți din formă încăldesci forma. - Turtele aceste nu suntă așa de bune, prospete ca stătute. Turta o tai bucăți frumóse, retedi învălitórea de slănină și garnezi blidulu cu aspicŭ.

Turte reci de ficatu de gâscă. Prăjesci doi ficați de gască în untu, și tai a patra parte de

§§

254

ficatu bucături cubice, celaltă ficatu ’lŭ pisezi cu ouă ferte vîrtosu, pui dresuri, potrivesci de sare și piperiu, adaogi nitele flori de muscată, amesteci slănină tăiată bucături cubice, limbă și ficatu, și tótă acésta amestecătură o îndeși într’o formă, în care ai pusă slănină, și apoi o coci.

Turte reci din pecià de muschi. Tai carne și jumătate atâta slănină măruntă, o pisezi apoi cu cépă prăjită în unsóre, cu sare, cu piperiŭ și cu magiaranu o amestecă cu smântână acrișóră, cu slănină tocată bucături cubice și cu vr’o două gălbinușuri de oŭ; îndeși acésta bucată în forma provĕdută cu slănină și o coci încetinelu.

Turte reci de carne de epure și de căprióră. Carnea de epure o desfaci de pe óse (epurele să fiă murată) și împreună cu 1/2 puntŭ (280 grame) de slănină prospĕtă o tai și pisezi măruntu, adaogi dresuri de pașteturi sau cépă, coji de alămâiă, piperiu și sare nițică apă próspĕtă, vr’o două linguri de smântână și unu gălbinușă de oŭ și apoi strecori printr’o sită. Amesteci în acésta ficatu de gâscă tăiatu bucături cubice, limbă și ugerŭ de vițelu fertu, saŭ trufle și slănină, pui și pe deasupra slănină și coci turta.

Turtă rusească. Iai 16 loți (280 grame) de carne de vițelu, 8 loti (140 grame) de ficatu de vițelu, 4 loti (70 grame) de slănină afumată, totu atâta unsóre, 1 cépă și vr’o câțiva șampinoni, și tal tóte aceste bucături mici și adaogându sare, piperiŭ și cuișóre precum și flori de muscată o aședi într’o tingiră, torni supă să se acopere de totŭ turta și acoperindu tingira cu coperemêntu ferbi bucata să se móiă bine, apoi o pisedi, strecori și o amesteci cu 2 gălbinușuri de oŭ. Pănă se ferbe făci farsă crudă de raci. După aceia tai slănină afumată bucături cubice de o mărime, și totu asemenea, limbă și trufle și amestecă acestea cu pistatee întregi. Ungi o formă lătăreață cu unsóre de

§§

255

bou, îndeși pe fundu farsă crudă ca degetulu de grósă și și pe la mărgini și pui din bucăturile tăiate, cum s’a disu, în lăuntru, apoi o pătură de farsă fértă și așa pe schimbate pănă se va umplé forma, deasupra aședi iară farsă crudă, și apoi ferbi bucata acésta în aburi 2 óre.

Cărnăței de clătite.

Cu ragu, cu creeri saŭ hachisu. Ungi clătitele cu ragu rece nu prea mustosu, saŭ cu carne de pasăre tăiată tăeței și legată cu mustu de carne, saŭ cu creeri de vițelu prăjiti saŭ cu hachisu legată cu gălbinușu de oŭ; le înfășori, le retedi la capeteși în mijlocu, le învârtesci în oŭ cu răsuri și le coci în unsóre.

Cărnăței din aluatu cu drojdii (canellons). Bucăți de cărnată de unu degetu de lungi le moi în aluatu cu drojdit subțire și dospită, și apoi le coci încetinelu în unsóre.

Gogoșele umplute din aluatŭ cu drojdit.

Frământ subtire și bătutŭ bine aluatŭ de drojdit din 16 loti (280 grame) de făină, 6 loti (105 grame) de untu, 2 gălbinușuri de oŭ, 1 lotŭ (17 grame) de drojdit și cu lapte câtă trebue, ’lu lași să dospéscă bine și apoi faci din elu globulete, care-le pui pe tinichea lăsându-le să mai dospéscă câtva și apoi le coci. Dai nițelŭ cója lorŭ la o parte, scoti cu cutitulu unŭ feliu de coperemêntŭ, scobesci globuletele și le umpli cu hachisu și cu ragu, și apoi aședi coperemêntulu unsu pe din lăuntru cu ghiată (spumă) la loculu seu. După aceia bati vr’o două trei ouă cu nitelu lapte, ’lu deșerti preste gogóșele, le lași să stea de óră și le coci în unsóre pănă se îngălbinescu frumosu.

Cocă umplută.

Momitele de vițelu le opĕresci cu apă ferbinte, le cureți de pelită și le toci măruntŭ. Prăjesci tot-de-odată

§§

256

cépă în untu, pui momițele în ea și încetu cu încetulu 1/4 de pătrariu (8 centilitre) de vinu albu, apoi nisce creert de vițelu pasați. Cându va scădea mustulu ungi cu acéstă amestecătură coca, o împături spre mijlocŭ pe la mijlocu, o pui într’un castronu latu, torni preste ea 12 de pătrariu (17 centilitre) de smântână acrișóră, presări preste acésta parmesanŭ rasă, și o pui să se prajască 3/4 de óră.

Risole.

Faci aluatu fragetŭ din 12 loți (210 grame) de untu, 2 gălbinușuri de oŭ, sare și două linguri de apă rece, rupi aluatulŭ bucături, le frămânți iarăși una cu alta, și apoi lași aluatulŭ să stea 1 óră învăluită într’o pândătură umedă, și apoi ’lŭ întindi subțire. Aședi pe aluatulŭ acesta globulete ca nucile de mari de carne, saŭ de salpiconu saŭ de hachisu fertu grosciorŭ și rece, saŭ de farsă din carne fértă, sau de pirea de pasĕre sălbatică; globulețele să le aședi de două degete de parte unŭ de altu, le tai cu rotița după ce le ai împăturată și le lași să stea la recóre acoperite cu ceva și apoi le coci in unsóre. După ce le vei usca pe hartia de sbeutu le ungi pe deasupra cu untŭ de raci, le aședi pe unu servietu și pui la mijlocu o grămăduiă de pătranjei prăjiti. Poți să le învârtesci, înainte de a le cóce, în oŭ sau în răsuri, care-le amesteci cu parmesană și atunci se numescu Villeroi.

Pastete (pasteti).

Pastete chinezesci.

Întindi

aluată de untŭ subțire scoți petecuțe rotunde, și pe jumătate din ele aședi globuțele de farsă, ungi marginea cu oŭ și apoi le acoperi cu cealaltă parte a petecuțeloru. După ce le al apĕsatu bine una preste

§§

257

altă, dai marginea în susu și la patru colțuri apeșși aluatulu în leuntru, și apoi le coci în unsóre de bou. Pastete de pufu. Aședi întrunu castronŭ doi porumbi tranșați prăjiți și și altă carne cu sosu scădutu brunetu; preste acestea bați unu feliu de aluată făcută din 6 loți (105 grame) de untu, 4 gălbinușuri de oŭ, 2 linguri de smântână acrișóră cu spumă dela 3 ouă și cu 2 linguri de făină, și apoi coci acéstă mâncare catŭ sĕ pote de jute.

Pastete de macaróne.

Cu farsă și ragu. Ferbi în apă cu sare macaróne gróse lungi pănă ce se umflă și să le poți încovoia ușoru, apoi le pui în apă rece și apoi le aședi pe o cârpă uscată. Acum aședi la mijloculŭ former de cupule provĕdute cu slănină, o bucată grósă rotundă de limbă și împrejurulŭ acesteia încârligi macarónele în formă de melcu. Dupăce le al aședată așa cam de 1 policariŭ de late le ungi cu unu pămătufelŭ sau cu o peană muiată în albușu de ou, și apoi pui preste ele farsă de vitelŭ de unu degetŭ de grósă. În chipulu acesta umpli forma, dai spațiulă, ce mai rămâne deșertă ’lu umpli cu ragu de vênatu astupândă cu farsă. Prăjesci acéstă mâncare în aburi și scotindu-o din formă afară, marginea o poti garni cu bucățelele dela peptŭ, preste care pui în nainte de a le prăji trufle tocate și limbă. Lângă acéstă bucată dat unu sosŭ ecstra de trufle.

Cu clătite le gătesci ca și pastetele de macaróne, și una de cele mari o coci de óră.

Cu carne de multe feliuri în aluată de untu. Ferbi macaróne, dar’ să nu le ferbi pré moi, strecori apa ca de ordinariu și gătesci mai multe feliuri de bucate din carne precum: piftelute de carne peciă de muschi prăjită, porumbei, ficată de gâscă, creeri de vitelŭ, carne friptă de pasĕre, carnati fripti, limbă fértă ș. alt. Din fiecare numai pentru câte o păturiță. În

§§

258

forma, în care ai pusu aluată din untă pui unŭ strătulețu de macaróne (sau unŭ rêndu de macaróne) presări preste ele parmesanu, după aceîa unŭ feliu de carne cu sosu scădutu, apoi iară macaróne, brênză și aldoilea feliu de carne pănă ce se va umplé forma, apoi acoperi cu aluatu și coci bucata.

Foite umplute (pasteturi „au naturel”).

Scoți foite din aluatu cu mașina în zicuzacu de 2¹2 policart (7 centimetre) în diametru, umpli două câte două cu farsă, cu hachisă sau cu ragu după ce al unsŭ marginea cu oŭ, și atingi cu o mașină întórsă, care e așa de mare ca umplutura, fiecare din aceste foițe umplute, pe față ungi cu oŭ și apoi le coci iute. Ca umplutură poți lua farsă de carne de vițelu friptă cu franzelă muiată în lapte, sardele, coji de alămâiă, sare, piperiŭ și untă de raci pisată cu smântână acrișóră și amestecată cu gălbinușuri de oŭ.

Pasteturi îngrătite.

Pui în castrónele mict aluatŭ întinsŭ subțire, le umpli cu ragu de pasĕre domestică ori sălbatică, de pesce saŭ de raci, și pe deasupra faci o gratiă din șuvițe de aluatu, ungi cu oŭ și le coci.

Pasteturi de Vol-au-vent. Le umpli cu ragu (salpicon), sau cu hachisu, sau cu pirea de carne

sau cu creeri.

Pasteturi de trufle. Întindi aluatulŭ pentru pasteturi ca muchia cuțitului de grosu, și din elu pur ună petecŭ saŭ mai bine disŭ o fóia pe tinichea și aședi pe ea formele cele mici de cercă, care trebue să le ungi cu untă și să le provedi cu aluatu. Acumu le umpli nu de totŭ cam de jumătate cu farsă, și pui preste ele o bucată de ficată de gâscă împênată cu trufle și presărată cu dresuri, apoi iară farsă, le acoperi cu aluată și făcându în fiecare coperemêntŭ câte o găuriciă, le coci.

§§

259

Cându le dai la masă calde ridici coperemêntulŭ și pui la o parte cerculu și bagi în pasteturi aspicŭ fertŭ în vinu, cându le dai reci grămădesci in loculu coperemêntului aspică tocată.

Pastete mari.

Cu fasanu, cocoșă de munte ș. alt. Împênezi peptulŭ dela pasĕrea curățită frumosu cu slănină și cu șuncă și faci farsă din carnea scósă afară împreună cu carne de porcu, cu slănină, cu verdeturi, cu sare, dresuri și cu trufle, cu nițelu sosu grosu spaniolŭ și cu două gălbinușuri de oŭ. Deasupra sub slănină aședi 1 fóia de dafinu și luându-o acésta josŭ după ce ai coptu pastetu, torni vr’o câteva linguri de esența făcută cu vină și fértă din oscióre și lași pastetulŭ să stea vr’o două trei dile, apoi ’lu dai la masă. Poți pune în atari pastete afară de peptu și ficată de gâscă împênată cu trufle și le dai pe masă calde ori reci.

De ficatu de gâscă.

Speli și apoi svenți 3 ficați de gâscă și i tai bucăți frumóse, care le împênezi cu trufle. Părțile mai subțiri și moi de ficatu le dai printr’o sită și adaogi trufle tăiate măruntă și pisate, nițică sare și piperiŭ albu și vr’o două linguri de rumu. În tigae umplută cu păturele de slănină put vr’o câteva bucăți de ficată și spațiele góle le umpli cu farsă pănă ce va fi vasulă plină, și apoi gătesci pastetulŭ pănă în fine ca și pastetulu de trufle. Afară de piperiŭ mai poti pune și foi de dafinu, cuișóre, ghimberiu și garófedresu.

Cu gratie. Pe o fóià de aluată întindí nu tocma pănă la margine o farsă bună de carne de vițelu, pe acésta la mijlocu ragu grosciorŭ, carele ’lŭ acoperi cu farsă și faci din șuvițe de aluatu ca degetulu de gróse o gratiă, care o pui pe deasupra, aședêndŭ șuvițele în depărtare de unu degetu una de alta mai antaiŭ pe o lature, apoi ceva pedișu de a curmedișulu, după ce veľ unge șirulu dintâiŭ cu oŭ. După ce vei face și la 17*

§§

260

aldoilea șirŭ totŭ așa pui pe deasupra la margine o verigă de aluatu. După ce ai coptu pastetulŭ împodobesci gratia cu carne de racŭ și conopide.

Reci de epure. Desfaci de pe epure friptu feliile împênate dela spinare, le tai bucături rotunde, iară din cealaltă carne faci farsă cu slănină, cu sare, cu verdețuri, dresuri de pastete, cu nițelŭ sosu groscioru tare și brunŭ spaniolu, cu smântână acrișóră și cu 2 gălbinușuri de oŭ. Acésta o aședi de desubtu, cu bucăți de carne și felii de trufle ferte în vinu. Ósele tocate le ferbi în zamă bună, lași zama să scadă tare, ca să iasă numai vr’o câteva linguri de esență, și dupăce vel cóce pastetulŭ torni esența preste elu înainte de alu pune să se récéscă.

Cu carne de pasăre domestică. Pentru farsă iai carne de porcă și de vițelu și ficatulŭ pasării și amesteci cu aceste limbă afumată fértă tăindu-o bucături cubice.

Pasteturi cópte găvănóse.

Scotindu pastetulu din cuptoriu ’lu umpli cu carne și cu nițelu sosu și ’lŭ acoperi cu coperemêntulŭ seu iară sosulŭ ce mai rămâne ’lu dai separatŭ întrunu tasu deosebitŭ. In pastetu pui carne prăjită rumenŭ saŭ felii subțirele de carne de berbece sau de căprióră cu sosu de vênată sau de salmi saŭ limbă de bou preparată cu cépă sau cu sardele, sau rămăsite dela friptură cu sosu scădută sau bucăți de pasĕre sălbatică cu sosu de trufle și șampinoni, saŭ hachișu mustosu.

Cu puiŭ de curcanu. Împênezi peptulă cu slănină și cu șuncă, iară din cealaltă carne și din ficată faci farsă.

De raci. Faci farsă din carne de claponú cu untă de raci și prăjesci momite de vițelu cu untŭ și cu rădăcini alese. Aceste le aședi tăindu-le bucăți dinpreună cu codițe de raci printre farsă în formă de cercŭ provĕ

§§

261

dută cu aluată; și desfăcândă forma pui în locă de felir de slănină sosu de raci și apoi le dai la masă calde.

Cópte în formă de cercŭ. Dacă vreai să faci adeseori pastete trebue să ți procuri unŭ cercŭ de pasteturi cu șarniruri. Acestu cercu lu ungi nitelŭ cŭ untu, ’lu aședi pe tinichea preste hărtiă împătrată și apoi pui aluatulŭ de pasteturi fragetu, cum sau arătătă mai în nainte; vrêndŭ a păstra timpu mai îndelungată -pasteturile reci le umpli sau cuptușesci în aluată cu pături subțiri de slănină. Poți să le faci ca tóte pastetele din carne de pasĕre sĕlbatică sau din vênatu saŭ dintraltfeliu de carne, și farsă o aședi de desupt cu bucăți de carne frumóse; apoi acoperi strătulețulu din urmă de farsă cu felii de slănină și cu pătură de aluată, în carea faci o gaură cu o mașină mică de gogóșe cam de 12 de policariu (4 centimetre) în diametru, și aședi o șuviță de aluatu învârtită, care ’lu crestedi la partea de din susu în depărtare de unu degetu, și o aședi ca și unu feliu de nrloiașă, ca să iasă prin elu aburulu afară. Coperemêntulu ’lu ornezi după placă cu aluatu înfășoratu subțire și coci pastetulŭ la focŭ moderată; pentru unu pastetu mare ’ți trebuesce 2 óre. Cându se va rumeni coperemêntulu, trebue să là ungi cu untă și să lă acoperi cu hărtiă. După ce scoți pastetulŭ âncă fiindu caldu, dară nu numai de câtŭ după ce lai luatu de la cuptoriu, din cerculă desfacută și l’ai aședată în castronu cu o tinichea deasupra unui servietu, tai de la marginea coperemêntului de unu degetu de latu, ’lu pul la o parte, scoți slănina afară și în loculŭ ei torni in leuntru vr’o câteva linguri de esență de carne; apoi astupi pastetulu cu coperemêntulŭ și ’lu dai la masă. Dacă voiesci a ’lŭ da rece depărtedi cerculu numai după restimpu de o óră.

De porumbu. Carnea crudă de vițelu cam 3/4 puntu, (420 grame) și 1/2 puntŭ (280 grame) de carne de vênatŭ o tai bucături cubice. La acesta adaogi 4 loți (70 grame) de slănină, 4 lotí (70 grame) de

§§

262

măruntu.

unsóre, vr’o câțiva șampinoni, 2 sardele, cépă, pătranjer, cojí de alămâiă, vr’o câteva fire de piperiŭ, sare, oțĕtŭ și doi porumbei și le prăjesci tóte una cu alta. Cându voru fi ferți porumbeii i scoți afară, i tai în patru parti iară celelalte ingrediente le lași să scadă mai tare, cu mustulŭ umedesci felii de franzelă tăiată frundisu, le amestecă în carne și apoi o toci Porumbii i aședi printre acéstă farsă într’o formă de cercu provĕdută cu farsă, sau poți face unu pastetu ornatu, și în timpu ce coci pastetulu, faci sosu brună cu esență de carne, și cu oțĕtŭ de tarhonŭ, cu smântână acrisóră și cu capere, și pui din acestă sosu vr’o câteva linguri în pastetulu tăiatu cum s’a disă mai susu; iară ce rămâne ’lŭ deșerți înt’runu tasu deosebită și ’lŭ dai cu pastetulŭ.

OMEGA

De trufle. Pentru unu pastetŭ mare, ce ’lu gătesci înt’ro terina (vasă de pămêntu) ti trebuesce 2 ficați de gâscă, care i împarți în câte două părți, unde se află fierea, și tai partea verde și pe din afară trebue retedată și apoi ’lu împênezi cu trufle în formă de cuie; pui preste ficatu dresu și sare și acoperindulŭ ’lu dai la o parte. După aceia tai și pisedi separatu fiecare parte: 2 punți (1 chilo 120 grame) de carne de porcu dela cóste și totu atâta slănină. Rĕmășițele dela truflele pilite rotundu le prajesci cu slănină tocată și cu verdețurile fine, adaogi la acésta rămășițele de ficatu, sare și dresuri de pastetu sau cépă și piperiŭ albu, pisedi și strecori cu carne și slănină cu totă și amesteci 2 linguri de mâncare de rumu. În terina provĕdută cu slănină put pe fundŭ farsă de unu degetu de grósă, după aceia 2 jumătăți de ficați și vr’o câteva trufle, iară farsă pănă să va umplé óla, astupându-o cu slănină și cu coperemêntulu el. Candu scoți pastetulă din cuptoriu pui în elu glace fértă în vinu, acoperi pastetulŭ și ’lŭ pui la recóre. Totu așa faci pastetulu din farsă făcută din carne de pasĕre după gustu cu trufle și bucăți de ficată de gâscă.

§§

263

Pastete ornate. Pe o fóià de aluată cu untu întindi farsă de unu degetŭ de grósă nu tocma pănă la marginea fóel, și preste ea aședi bucăți frumóse de carne și pui iarăși farsă pe carne și după ce grămădesci acestea ca o jumătate de globŭ (glonțu) ungi aluatulu cu oŭ și pui o fóia de aluatu ceva mai mare pe deasupra. Ungi și acésta cu oŭ și pe la margine aședi o verigă de aluatu; la mijlocŭ tai deasupra o gaură, din care lași să atârne vr’o câteva foite de aluatu, cu care acoperi tăiatura, suntu spre îmfrumsețare, și iese pe acolo totu-de-odată și aburulu afară, ca să nu crepe aluatulŭ cându ’lŭ cócemŭ. Aluatulŭ ’lu mai împodobesci cu șuvițe sau bucăți de aluată scóse cu mașina și și aceste le ungi cu ou. Dându pastetulŭ caldă pe masă, pui lângă elu sosu de vênatu.

Pastete de Vol-au-vent. Scoți unŭ coperemêntŭ precum și aluatulŭ móle din leuntru, și torni în pastetu ragu, hachisu, sau carne cu sosu scădutŭ brună sau sosu de trufle saŭ momite de vițelu fricasate cu ficatu de gâscă tăiată bucături cubice și cu limbă afumată. În mijloculu raguului pui momiță de vițelu împênată și glasată sau o rosă de conopidă ș. alt.

Alte feliuri de pastete din aluatu cu carne.

Pastete de tăeței (croustades). Ferbi tăețeii tăiați supțire în apă cu sare, strecori zama, pui tăețeil în untu ferbinte adăogându nițică sare și piperiu și lași să iasă aburii bine din tăeței; după aceia amestecă în tăețel parmesanu și i întindi pe coperemêntulŭ unei caserole unsă cu untă în grosime de trei degete. După ce se vorŭ rĕci scoti pasteturi, cu o mașină de gogóșe, le învârtesci în răsuri cu brênză, deasupra faci o créstă în fiecare pastetu pentru coperemêntŭ și apoi le coct în unsóre. Iai apoi coperemêntulu de pe ele și scoți aluatnlu, ce este móle, afară, umpli pastetele cu ragu sau cu hachisă și astupi cu coperișulu. Saŭ umpli cu tăețer

§§

264

forme de pahară, i coci în frigătóre și i umpli cum s’a disŭ mai susu.

Pastete-Dariolŭ. Provedí cu aluată de untă întinsŭ subțire forme mici și rotunde, care deasupra aŭ diametru de 2 toli (5 centimetre) și la fundŭ unŭ diametru de 1 tolu (policariŭ, 3 centimetre) le umpli cu farsă de pasĕre, le acoperi cu o foiță de aluată și acésta o impodobesci cu o sté și la mijlocu cu unu nasture de aluată și ungându-le cu oŭ le coci la focu stîmpăratu cam 12 de óră. Înainte de a scóte pastetele din forme, desfaci coperemêntulu și apoi ’lŭ pui iarăși pe ele. Poti să le coci și góle, apoi le umpli cu ragu și le acoperi cu capacelulă loră.

Pastete din aluatu prăjitu. Prăjesci în untă cu pătrănjei rămășițe de pecià de muschi ș. alt. tàindu-le subțire și le lași să se récéscă. Întraceia bați 6 loți (105 grame) de untă cu 4 galbinușuri de oŭ torni preste acestea cu încetulu ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte, apoi spuma dela cele 4 ouă și de pătrariu (17 centilitre) de faină și nițică sare. Acésta o pui pe fundu dinpreună cu carne într’unu vasu de pămêntă (carnea să fiă cam ca degetulu de grósă), apoi coci pastetulŭ 3 de óră la focu bunu. Lângă acestu pastetu dal sosu de pecià de muschi cu smântâna într’unu tasu deosebitŭ.

Cunosciințe pregătitóre despre gătiGaleold rea hachisului.

Din carne de vitelŭ sau de pasĕre. 1. Prăjesce in untă sau unsóre dela friptură cépă taiată măruntă și pàtranjei și adaogă la ea carne fripta tăiată cu cuțitulă câtă se póte de măruntu. O înfainezi apoi cu nițică făină, torni supă preste ea și o ferbi ca să capete mustŭ și să se lege. O poti drege cu cojí de alamaia și cu piperiŭ sau cu flóre de muscată. Mai cu seamă o freci cu gălbinușuri de oŭ, dar’ apoi n’o mai ferbi.

§§

265

  1. Prăjesci carnea de vițelu în untă cu șampinoni, coji de alămâiă și capere, o tai mărunțelŭ, precum și medulu de franzelă muiată în supă, o pui iarași în mustulu saŭ zama ei și înferbêntandu-se bine adaogi zamă de alămâiă și galbinușu de oŭ.

Hachisu de plomână de vitelŭ saŭ de mielu. Prăjescil untŭ sau unsóre, cépă și pătrănjel și pui în leuntru plomână fértă și tăiată mărunțelu, o înfăinezi o amesteci cu supă și cu oțetă și o dregi cu sare și cu coji de alămâiă.

De raci. Tai codițele și fórfecile (carnea se întelege) câtă să póte de măruntă și le prăjesci numai nițelu în untă de raci cu pătranjei, le sarí și legi bucata cu unu gălbinușu de oŭ sau cu sosu deschisă saŭ cu amêndouă acestea.

Din carne de pasere selbatică. Carnea friptă de potirniche ș. alt. o tai fórte măruntă și o prajesci în untu, o legi cu sosu deschisă și amesteci în ea mustu dela friptură și piperiu.

De venatu. Rĕmășițe de friptură de epure sau de căprióră le tai maruntŭ, le prăjesci cu cépă în unsórea dela friptură și adaogi sosu de vênată cu smântână și zamă de alamaia (și trufle prăjite taiate măruntu), și apoi o ferbi groscioru.

Din carne de pasĕre sau de vitelŭ. Din hachisu preparatu cum s’a arătatu mai susu, carele autâiŭ să fia mustosŭ, legi o parte cu vr’o două gălbinușuri de ou și cu o bucată de untŭ próspĕtŭ, umpli cu elu o cunună de tăeței sau de urezu sau ’lŭ bagi într’o crustă de aluată de untă și pe deasupra pui ouă poșate. Poti sa ’lŭ deșerti și intr’unu blidŭ cufundosŭ și ’lŭ garnezi cu creert de vitelŭ copți, cu rose de conopide, cu cararabe umplute, cu fondi sau bucățele de limbă sau cu momite impênate și prajite în untu de raci.

Din carne de pasăre sălbatică. Rămășițe de carne de pasĕre sălbatică precum și ficatulu și rênza

§§

266

lori precum și ficată de claponŭ său de găină le tai măruntu (tóte să le frigi mai întăiu), iară ósele sdrobite le ferbi cu rămășițe de rădăcini saŭ șampinoni prăjiți și acéstă zamă strecorându-o mai întăiŭ o torni preste carnea prăjită și înfăinată nițelŭ și o ferbi bine.

De venatu Legi carnea tăiată măruntă cu sosu de vênatu și cu gălbinușuri de oŭ și put preste ea piftelute de fileu, bucăți de franzelă cópte și ouă, felir de alămâia saŭ de trufle, gogoșele din aluatŭ cu untu saŭ alt.

Creeri.

Copți (prăjiti). Pune creerii să stea mai multe óre în apă próspĕtă, tai bucăți ca degetulă de gróse din ei, sară-le, înfăinéze-le, învârtesce-le în răsuri cu oŭ și cóce-le într’unu vasu planu în untă și apoi pune creerii astfeliu gătiți pe legumă sau ragu.

Prăjiti. Înferbântă untu, pune în elŭ pătrănjer tăiați mărunțelŭ și răsuri și cum se vorŭ rumeni acestea adaogă creeri stătuți în apă și strecorați de vițelu, de porcu, de căprióră ș. alt. După ce iai prăjitu câtva timpŭ presară preste ei sare și piperiŭ și garnéză-i cu felii de franzelă prăjite în untu.

În scoici. Creeri prăjiți în untŭ cu pătrănjel așadă-i după ce ial prăjitu grămădui în scoici, presară-I cu răsuri, picură preste ei untă și lasă să se întăréscă pe flacără, și apoi presară preste ei răsuri rumenite la focu.

Cu sardele și cu ouă. Coci cu bucățele de creeri cu totu felii de franzelă rotunde muiate în oŭ și lapte și presărate cu răsuri și șuvițe de sardele invartite ca melculŭ și presărate cu răsuri, precum și ouă presărate cu sare și cu piperiŭ și înfăinate (gălbinușurile de oŭ să nu fia ferte virtóse) și le aședi frumosu într’unu castronu și la mijlocu pui pătrănjel verdi prăjiți.

§§

267

În aspicu. Prăjesci creeri de vițelŭ (bresa) i lași să se récéscă, i tai bucăți, care le aședi printre aspicŭ în forme mici.

Cunosciințe pregătitore.

Ingredientele (lucrurile) ce se întrebuințează la facerea raguului se pregătescu în chipulŭ următoriu:

Ragu.

Capu de vițelu saŭ urechile, ugeru de vitĕlu și momitele de vitelŭ le ferbi în apă cu sare dar’ nu pré moi și le tai bucături cubice.

Falca de din susu o ferbi pănă ce poți cureți pelea de pe ea, apoi o tai șuvițe subțirele.

Rerunchii de vițelu i ferbi vr’o câteva minute

în supă.

Creeril i opĕresci și cureți de peliță. Medua spinăril o

cubice.

blanședi și o tai bucături

Crestele de cocoșu le opĕresci cu apă ferbinte, ca să poți rade pelita de pe ele, apoi le ferbi timpu de o óră cu supă și zamă de alămâia.

Ficatulu de pasĕre ’lu ferbi cu supă. Pasărea o ferbi în aburi.

Galuscele de farsă sau nucșórele le ferbi

in supă.

Racii i ferbi în apă cu sare și cu pătrănjei, i cureți de cója lort și codițele le tai bucăți totŭ asemenea de mari. Din cojile de raci faci unti de raci.

Șampinonulu și altu feliu de bureți și ciuperci le cureți de pelea loru, le tai foite subțiri, și le prăjesci în untă cu pătrănjel, sau în untă cu zamă de alămaiă și cu nițică apă; truflele cu vinu; mazerea o prăjesci în untu, conopidele și sparangelulu verde

§§

268

și subțire ’lu ferbi in apă cu sare, apoi ’lu tai bucăți mici. Artișócele (fondi), morcovii i tal în dungi ascuțite la vîrfŭ și i prăjesci în untu, zacharu, cu sare și nițică supă ca și șalotele și cepele cele mărunte. Castanele le cureți crude de cójă și le prajesci în untă și în supă. Pentru ragu finu, cu care umpli (salpicon) tai tóte materiele bucături mici cubice, cam din fiecare sortă totu atâta cantitate și apoi le legi cu sosu nimeritŭ d. e. momite, limbi de vacă, șampinonulă și truflele cu sosu tare și brunetu, cu glace și Madera ș. alt. cum urmează.

Ragu de stridii.

Pune în sosu deschisă gătită cu vinu și zamă de alămâiă stridii cu apa loru.

Sau, poți pune carne de raci, ficată de pesce fertŭ în saramură, carne de pesce, și unu gălbinușă de oŭ pe lângă stridit.

De pesce. Cureti pescele friptu saŭ prăjită de óse, tal carnea bucaturi precum și lapții de crapă și codițele de raci; după aceia prăjesci șampinoni, trufle și sbircioți, mazere verde, sparangelu și le legi cu sosu groscioru de uutŭ de raci tornândă în elŭ zamă de pesce și ca dresu pui în ragu flóre de muscată. Afară de aceste e bunu pentru ragu ficatu de știucă și mihalțu, carne de testósă, picióre de bróscă, farsă de pesce fértă în aburi și tăiată cubice sau găluscióre fórte mici de raci. Înainte de a ’lu da la masă ’lu legi cu gălbinușă de oŭ.

Albu de pesce. Pune faină în untu ferbinte, tórnă preste elu mustă de aburi din părțile constătóre, amestecă nitică smântână acrișóră și adaogă conopide, mazere, trufle, carne de testósă, ficată de pesce ș. alt.

De carne de pasĕre. Carnea dela peptu de pasăre prăjită și farsă fértă in aburi o tai bucături cubice, totŭ asemenea momite și șampinoni ori trufle și

§§

269

o put în sosu deschisă dresŭ cu mustulu din aburi, care poți să ’lu legi cu gălbinușuri de oŭ și zamă de alămâiă.

Din carne de vitelŭ. Ferbi în supă bună carne de vițelu numai de jumătate móle, o tai bucături cubice, o prăjesci în untă și cu pătrănjei, o înfăinezi și torni preste ea zamă, în carea ai fertŭ carnea. Amesteci cu acestea bureți, mazere, conopide, carne de raci și untă

de raci.

De raci. Ferbi sosu tare și deschisă, ’lu mesteci cu untă de raci și ’lu ferbi cu carnea dela raci și cu șampinoni. Acestu sosu ’lu poți lega cu unu gălbinușu de oŭ, sau poti pune în elu carne de pasĕre și ficată de pasĕre, momite de vitĕlu ș. alt. de feliulu

acesta.

Completu (perfectŭ). Prăjesci în untă de raci făină, torni preste ea supă tare de carne formândă astfeliu unu feliu de sosu, cu care legi îngredientele arătate și preparate cum saŭ disŭ mai susu la întroducere și apoi aceste se ferbu ca să dea o mâncare mustósă dar’ grósă.

Ragu albu. Acesta se prepară cu untă de vacă și cu sosu deschisă, în care poti pune nitică esență de șampinoni; în locň de codițe de raci poti pune meduă dela spinare, apoi conopide, ficatŭ de pasăre, trufle, momite, creste de cocoșă.

Din carne de pasĕre sălbatică. Carnea de pe peptŭ de potirniche, de fasanu ș. alt. apoi ficată de gâscă, șampinoni, trufle le legi cu sosu tare rumenŭ deschisă și înăcritŭ cu vină și zamă de alămâiă.

De venatu. Carne friptă de epure ș. alt. de pasĕre sălbatică și ficatŭ, limbă și bureți o legi cu salmi de vênatŭ sau cu sosu spaniolŭ.

§§

270

to Ragu garnitŭ.

Fiecare din raguurile următóre sau și dintre cele ce saŭ espusă mai susŭ le poți garni aședêndu-le într’unu castronu adâncu, cu aluatu (prajitură) de untă tăiată cu mașina, cu macaróne, vănișóre de ureză sau cu pifteluțe, sau cu carne de pasĕre dela peptŭ, cu ficatŭ de gâscă, cu felii rotunde de farsă, cu momițe împênate, sau cu creeri copți, cu franzelă de farsă, cu conopide și fondi, cu șampinoni umpluți, cu codițe de raci ș. alt.

Ragu de stridir.

Cam 40 de bucăți de stridir le desfaci și le ferbi cu apa loru, cu nițică zamă de alămâiă și cu vinŭ; după aceia le iai bărbile josu, și esența o pui în sosu deschisă, carele lu ferbi grosciorŭ și legi sosulu cu vr’o două trei gălbinușuri de oŭ, pui sare și piperiŭ de Caen și untu de raci, apoi stridiile și pe lângă ele nițică glace și le mesteci tóte acéstea una cu alta scuturândule bine cu vasulu, în care se află.

De pasĕre. Legi cu sosu de raci carne de pasĕre, momite, ugerŭ, ficată de pasăre, carne de raci, mazere, șampinoni; ca dresu pui flori de muscată și garnezi după placă.

De vitĕlu. Urechi de vitĕlu, ugeru și momite, șampinoni și mazere de sparangelu le pui în sosu tare deschisă și ceva dresuri de ragu și glace, saŭ legi aceste materii cu sosu volonté sau cu sosu de raci.

Micu (salpicon). Cu sosu fertŭ grosciorŭ spaniolŭ, cu care amesteci mustulu din aburirea (prajitură în aburi) ingredientelorŭ, legi limbă afumată, momite, falcă de bou de din susu, șampinoni saŭ trufle; tóte acestea le tai bucături cubice, și dregi cu nisce dresuri de ragu englezescu.

Albu legatu à la reine. Pui în sosu tare, deschisu fertu limpede cu esență de pasĕre, de pe care iai spuma și unsórea, zamă de alămâia, ’lu legi cu vr’o două gălbinușuri de oŭ și îngredientele, ce le ai fertu

§§

271

în aburi, le amesteci una cu altă scuturândule; acestea îngrediente sunt: carne de găină dela peptŭ, momite, șampinoni mărunți și creste de cocoșu, sau meduă dela spinare blanșată saŭ creeri.

Godardŭ. Vr’o câțiva fondi, momite tăiate felir rotunde, codițe de raci întregi, creste de cocoșu, felii de trufle și gălusce cópte mici din farsă de carne de pasĕre și le legi cu sosu spaniolŭ.

Salpiconŭ au suprême. Cu sosu grosu suprême legi carne de claponŭ dela peptŭ, ficatu de gâscă, șampinoni, trufle, creste dela cocoșu, tóte acéstea le tai bucături mici cubice.

Salpiconu gourmand. Ferbi sosu deschist cu esență de stridit ca și la ragu de stridii, și ’lu legi cu gălbinușu de oŭ și zamă de alămâiă, după aceia amesteci pe lângă stridit trufle și șampinoni o sardé spălată în apă, codițe de raci și ficată de mihalță precum și limbă afumată; tóte acéstea le tai bucături mici cubice.

Salpiconŭ royal. Carne de pasĕre friptă, ficatu de gâscă, momite, creste dela cocoșu și șampinoni le legi cu sosu de raci și adaogi la elu nitică glace. De pasere sălbatică. (Ragout Montglois). În sosu spaniolŭ grosciorŭ pui carne de fasanu saŭ de potirniche, ficatu de gâscă, șampinoni prăjiți în untă și zamă de alămâià, trufle ferte în aburi cu Madeira și esență de carne; tóte aceste le tai bucăți lungărețe în 4 colturi, amesteci mustulŭ dela prăjitură curățită de unsóre în sosu, si după ce vei ferbe sosulŭ groscioru, mesteci tóte una cu alta. Poti garni cu prajitură din aluată cu untu sau cu pifteluțe împênate de carne dela peptŭ.

(Salpicon

De venatu. chasseur). Carne friptă de epure și de căprióră o legi cu sosu de vênatu sau de salmi și adaogi carne de pasĕre sélbatică, ficatu de pasĕre, șampinoni saŭ trufle, și limbă afumată; tóte le tai bucături cubice dar din tóte asemenea cantitate; și apoi garnezi cu macaróne, sau umpli cu elu pastete mici, saŭ cruste de aluatŭ cu untu.

§§

272

Bucate de raci.

Păharu de raci din beșamelu de raci.

În beșamelu de rací mesteci gălbinușu, spuma și carnea dela rací tăiată bucături cubice, umpli cu ea forme de pahare, o ferbi în aburi și scoți din formă pastetutele.

Din tăeței. Ferbi tăețeii facuți din gălbinușuri în lapte, i lași să se recéscă, bați untă de raci cu ouă și adaogi la acesta tăețeii și carnea de raci, o sari nițelŭ și umpli cu acésta formele de păharŭ provĕdute cu aluată de untu, presări pe deasupra răsuri, picuri untu de raci, le aședi pe tinichea și le coci.

Capse de raci.

Bati 2 loti (35 grame) de untŭ de raci cu trei galbinușuri de oŭ, amestect în ele răsuri muiate în lapte (o mână de răsuri) și adaogi spuma dela 2 albușuri, sari, și pui o lingură plină de carne de racă tăiată bucături în nisce castronele de hărtià; care carne o amesteci cu ceiace al bătutŭ mai în nainte, acoperi mâncaré cu amestecătura de mai susu, o aședi pe o tinichea, o coci și o dai la masă cu capsele.

Meride de raci.

Bati 3 loti (52 grame) de untŭ de raci cu 4 gălbinușuri de oŭ și amesteci 6 loti (104 grame) de răsuri de franzelă fină muiată în lapte, apoi codițele și forfecile tăiate bucături dela 15 raci precum și mazere prăjită în untă și umpli o formă provĕdută cu capete de sparangelu și carne de racŭ, și ferbi bucata în aburi.

Rețea de raci.

Faci farsă din untŭ de raci, din muiătură de franzelă, din carne de găină, din gălbinușuri de oŭ și o sari și adaogi la ea șampinoni tăiați bucături cubice și

carne de pasĕre dela peptŭ. După aceia întindi pe o

§§

273

cârpă udă rețele de porcŭ în patru colțuri spălate bine în apă și pe fiecare pui trei codițe de raci cu laturea roșia spre rețea, preste acésta o lingură de farsă, împături apoi rețéoa și aceste bucăți cu codițele rĕdicate în susu le aședi într’o caserolă plană (tava plană) și pe fundu-i precum și deasupra pui untă de raci, carele ’lu îndeși mai ântâiŭ ușurelu cu unu capacelu latu, care se potrivesce bine și frigt încetinelu la flacără.

alea Cărnăței de raci.

Mesteci în gălbinușu de oŭ și carne de racu tăiată bucături cubice. Din acéstă mestecătură învârtesci nisce cărnăței prin răsuri, i înfăsori în oŭ cu răsuri și i frigi în unsóre.

Pastete de raci.

Fact

Foite umplute (Petits pâtés au naturel). aluată din 10 loti (175 grame) de fàină și totu atâta untu de raci, 2 gălbinușuri de oŭ, 2 linguri de vinu, sare și smântână acrișóra; lasă aluatulŭ să stea câtva timpu, întindelŭ și împăturălu ca și aluatulu de untu. În fine întinde-lu ca muchia cuțitului de grosu, scóte din elu bucăți cu mașina de gogóșe, și pe jumătate din aceste petecuțe pui hachisu de raci, ungi marginea cu oŭ și cealaltă jumătate de petece o put preste cele provĕdute cu hachisŭ, ungi pe deasupra cu untă de raci și le coci nu pré ferbinți.

Pastete de racu cu farsă sau ragu. Bati 3 loti (32 grame) de untŭ de raci cu 1 oŭ și 2 gălbinușuri de ou, adaogi 2 loți (35 grame) de franzelă fină muiată în lapte pisată cu fórfecile și codițile dela 9 raci de mijlocu, și sari nitelŭ. Acum pui în tava de tinichea o pătură de aluatŭ de untu, aședi preste acesta cercuri mici provĕdute cu răsuri, le apeși în aluată, și amestecătură de susu puindui pe fundu ragu rece o aședi preste acestea și coci pastetulŭ. După ce s’a coptu iar cercurile josŭ și dai pastetulu caldu la masă.

§§

274

Pastetele de raci în forme cu ragu (Dariole). Faci aluatu fragetŭ din 10 loti (175 grame) de făină, din 5 loți (87 grame) de untă de raci, din 1 gălbinușu de oŭ crudă și unulu fertă vîrtosu, nitelŭ vinu și sare și ’lu lași să stea la odihnă. Apoi întindi aluatulu și provedí formele unse cu untă de raci cu acestu aluatu, ’lu umpli cu ragu de raci, acoperi cu aluată și coci pastetulŭ.

Pastete și cruste de franzelă.

Cu umplutură de pesce. Prăjesci lapți de crapă în untă cu pătrănjei, amesteci lapți de heringu

riviți măruntelu, ungi feliile de franzelă, care le bagi mai ântâiu în lapte, apoi în oŭ și răsuri și în fine le coct în unsóre.

Cu creeri saŭ hachisu. Tai felii de franzelă subțiri și le umpli două câte două cu creeri prăjiți saŭ cu hachisu, le moi cu totulu în lapte, și apoi in oŭ bătutu, le învârtesci în răsuri și le coci în unsóre.

Felii neumplute (cavaleri seraci). Tai o franzelă felii ca jumătatea degetului de gróse, le udi cu lapte, ca să se moie nitelŭ, le cufundă în ouă bătute și sărate și le coci în unsóre pănă să voru rumeni gălbioru. Le pui pe legumă și sălată.

Cruste mici de pâne (Croutons).

Cu farsă de pesce și ragu de raci. Farsa amestecată cu gălbinușă de oŭ o ungi pe felii, pul la mijlocu ragu și beșamelu legatu, ungi crusta sau coperișulu farsei cu untă de rací, presări răsuri pe deasupra și apoi le coci numai puțintelŭ.

Cu rărunchi de vitelŭ. Frigi renunchii, i tai măruntu, legi cu sosu de cépă, cu piperiŭ și zamă de alămâiă și apoi i gătesci ca altfeliu de renunchi.

Cu urezŭ și ragu sau cu hachisu. Rade cója de pe pâne albă próspĕtă, taiă-o felir rotunde de

§§

275

1/2 de policariu (1¹/2 centimetre) de gróse, care le scobesci și fără să le mai întorci și pe altă lature le coci în unsóre. Amesteci acum urezŭ prăjitu cu 1 gàlbinușu de oŭ, apor ungi partea mai móle dela feliórele de pâne cu ou, le faci margine de 12 de policariu de înaltă și pui la mijlocu ragu rece sau hachisu, saŭ carne dela peptŭ de pasĕre legată cu sosu scădută. Acoperi totŭ preparatulă cu ureză, ungi cu untu, presări pe deasupra parmesanu, picuri preste acesta untŭ și coci bucata pănă

se rumenesce.

Cu carne de pasĕre sălbatică. Din rĕmășite dela friptură tal carne frumósă în formă de tăeței și din cealaltă faci sosu de salmi, cu care amesteci carnea mustósa dar’ grosciorŭ, care o pul grămăzui pe felii de franzelă cópte, presări cu răsuri și picuri pe deasupra untu, și apoi coci bucata.

Vênată în cruste de franzelă.

Rĕmășițe dela friptură de epure ș. alt. le tai măruntă și le amesteci cu sosŭ grosu de vênatŭ, cu nitică smântână acrișóră și cu 1 gălbinușu de oŭ, ca să fiă mustósă bucata dar’ și groscióră. Apoi ungi o formă cu untă și pe fundu ei precum și pe de laturi aședi felit de franzelă subțiri (care trebue să le fi rasă mal antar) și să le bagi ca o lature în untă topitŭ că cocândule să se facă rumene frumóse și fragete. Hachisulu ’lu aședi suptŭ acestea împreuna cu bucăți frumóse de carne, acoperi cu felir de franzelă cufundate în untu; coci acum mâncarea și pui lângă ea sosu de vênatu.

Pastete de franzelă.

Radi cója de pe o franzelă fragetă rotundă, tai unŭ coperemêntŭ, scobesci bucățile și le umpli cu ragu saŭ hachisu, saŭ creeri prăjiți, ungi coperișulu cu oŭ și ’lu pul pe deasupră; moi pastetele în lapte, le învârtescă în oŭ și răsuri și le coci în unsóre.

18*

§§

276

Mâncări din ureză și din brênză.

Risi-pisi (urez cu mazere). Tai slănină de pe șuncă, pătrănjel și cépă măruntă măruntă, ca să fià ca și unu aluatu, prăjescele să se rumenéscă, adaogi 1¹2 pătrariu (35 centilitre) de mazere verde desfacută din păstăi, prăjesce-o, apoi pui 1 pătrariu (35 centilitre) de ureză și zamă de carne câtu trebue și ferbi ¹/4 de oră.

Urezu umplută cu ficatŭ și conopide. Îndeși urezulŭ prăjită și amestecată cu brânză cu o lingură într’o formă unsă cu untŭ pe fundu și pe de marginile formei, pui preste elu ficatu prăjitu de vițelŭ ori de mielu și conopide saŭ și varză créță prăjită (călită) în unsóre, acoperi cu urezŭ și apoi aședi forma în apă ferbinte sau pe vatra caldă pănă ce vei deșerta din formă.

Umpluti cu vênatu. Prăjesci nitelŭ urezulŭ în untă cu cépă tăiată mărunțelu, apoi ’lu ferbi în aburi cu supă și ’lu amesteci cu șampinoni prăjiți și tocați. Acum provedi o formă de aramă, ce o ungi cu untu, cu limbă în chipu plăcutŭ, îndeși în ea uzerulŭ de unu degetu de grosu și loculu ce mai rămâne golŭ ’lu umpli cu ragu grosu din carne de pasĕre sĕlbatică sau cu bucăți de carne de vênatu, cu pirea din aceiași carne. Acopert bucata cu urezu și pui forma în frigătóre să stea câtva timpu, apoi deșerti bucata din ea afară și o dal la masă.

Cu carne de porcŭ. Gătesci urezulă cu apă turcesce, amesteci în elu carne de porcŭ dela pântece fértă tăiată bucături cubice (carnea de burlingu e mai bună), îndeși urezulŭ acesta într’o formă presărată cu șuncă tocată; pui forma să stea câtva timpu în apă ferbinte și apoi deșerti din formă.

Pilavu de urezŭ. Ferbi urezulŭ în apă, ’lu îngălbinesci nitelu cu safranu și ’lŭ pui într’o formă în mai multe strătulețe cu carne de pasĕre sălbatică des

§§

277

poiată de pe óse; apoi acoperi forma și o înferbênți la focu pănă să așadă pe coperemêntu aburi mulți. Atunci torni preste urezu unsóre ferbinte și ’lu coci în frigătóre pănă ce se prinde pe urezŭ o cójă galbenă și apoi ’lŭ scoți din formă.

Meride de urezŭ. Amesteci codițe Amesteci codite de raci și carne de pasĕre friptă tăiată bucături cubice în urezu bătută ca și pentru ragu, provedi forma cu hartiă apoi cu codite de raci și cu căpșóre de sparangelu, umpli cu ureză și ferbi urezulŭ în aburi.

Meride de ureză cu ragu. Batí 8 loti (140 grame) de urezŭ fertŭ mai grosciorŭ în supă cu untu de raci și trei gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma dela ouă, și jumătate ’lu bagi într’o formă, apoi ragu preste elu, în fine urezulŭ ce mai rămăsese și astfeliu preparatu ’lŭ ferbi în aburi timpŭ de 1 óră.

Meride de urezu în aluatu de untu.

Din urezu prăjită în aburi. Prăjesci urezulŭ în untă și supă sau în apă ’lu bați cu ouă și cu untu de raci și umpli cu elu unu cercŭ de torte provĕdutu cu aluată de untŭ punându pe de desubtu ragu de raci, de pasĕre sau de vênatu, faci pe deasupra din aluatu o gratie, și după ce vei cóce urezulŭ iai cercu josu cu mare băgare de seamă.

Din urezŭ cu lapte. Ferbi 8 loti (140 grame) de urezu în lapte să se móia bine dar’ să fiă și groscioru, ’lŭ bați cu untŭ de raci și cu 4 gălbinușuri de oŭ și apoi potrivesci de sare. Acum provedi o formă cu aluată de untu, umpli forma cu urezu aședêndu la fundu de două ori ragu din untŭ de raci și carne de pasĕre, din momite, ugeru și mazere, împături apoi aluatulu pe deasupra, și coci bucata și după ce o vei deșerta din formă o mai rumenesci frumosu.

§§

278

Pastete de urezŭ cu hachisu saŭ ragu.

Pui într’o taviță o bucată de untu, o cépă mică, 8 loti (140 grame) de ureză și supă să se acopere urezulu, și apoi ’lu ferbi pănă ce să móia și devine grosu, amesteci în elu parmesanŭ réduită și urezulŭ ’lŭ prepari cu lingura să devia latŭ ca unu feliu de aluatu. După acéstă ungi o mașină de gogóșe de 12 policariŭ (4 centimetre) cu untu, o pui pe unu cârpătoriu, îndeși în urezu, ’lu retedi deasupra și ’lŭ deșerti pe o scândură sau pe o tinichea să se récéscă. După aceia învârtesci aceste gogóșe în oŭ și răsuri amestecate cu brênză și deasupra le faci o crésta ca să ai semnă pentru coperemêntu, și le coci în unsóre. Coperemêntulŭ ’lu tai de pe gogóșe, scoți medulu din ele și le umpli cu hachisu saŭ ragu sau cu pirea de carne și le acoperi iarăși cu coperemêntulu loru. - Totu așa faci din ureză cu lapte bătută cu 1 oŭ și 2 gălbinușuri de oŭ fără brânză.

Cu păsărnici. În forme mici unse cu untu îndeși urezu fertu in lapte, ’lu coci la vatră, ca să prindă urezulŭ cója, ’lŭ scoți din forme și ’lŭ scobesci. Apoi în fiecare gramaquià pui nițelu salmi și o păsărnică mică friptă.

Cărnăței de ureză cu farsă. Prăjesci în aburi 6 loti (105 grame) de urezŭ în supă, ’lŭ pisezi și adaogi nițelu untŭ și două gălbinușuri de oŭ dar’ în mai multe renduri nu deodată. Din acestŭ preparatŭ ial pentru fiecare cărnățelu câte 2 linguri de mâncare pe unu cârpătoriu înfainată și întindi acéstă grămăquia subțirela. Acum iai din farsă de pasĕre o lingură, formezi din ea unu carnatelu micu, care ’lu pui pe ureză, cu care să poți învălui de o potrivă cărnățelulă. Cându ar gatatu toți cărnățeil-i învârtesci în oŭ și răsuri și i coci în unsóre.

Capse de brênză. (Fondus.) Prăjesci 3 loți (52 grame) de făină în 4 loti (70 grame) de untŭ topitu, adaogi 4 loti (70 grame) de parmesanu și 2 loti

§§

279

(35 grame) de brênză grósă frecată aŭ răduită și după ce se va topi acésta 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte ferbine, mesteci să se facă tótă bucata lătăreață, dregi cu piperiŭ, cu sare și cu zachară pe 1 virfŭ de cuțitŭ și apoi lași să se răcéscă. Acum bați în mâncare 4 gălbinușuri de oŭ și adaogi spuma dela 4 ouă și coci în capse de hărtià unse cu untă și le dai la masă în hărtiă.

Bucate din șuncă.

Gogoșele.

Bati 4 loti (70 grame) de untă cu 4 gălbinușuri de oŭ și cu ¹/2 pàtrariu (17 centilitre) de smântână acrișóră, amesteci 1 lotŭ (17 grame) de parmesanu răduitŭ, spuma dela 4 ouă și 1/2 puntu (280 grame) de șuncă tăiată măruntă, și întindi acestu preparată într’o tăviță de tinichea. Dupăce ai coptă bucata câteva minute o ungi cu smântână acrisóră, presări pe de asupra șuncă, o coci deplină și o tai bucăți.

Pastete.

Tăeței de clătite din tr’unu oŭ împreună cu 8 loți (140 grame) de șuncă tăiată măruntu i amestecă cu unu preparată bătută din 2 loți (35 grame) de untu, 4 gălbinușuri de oŭ și două linguri de smântână acrișóră, apoi umpli cu acésta forme mici provĕdute cu aluată de pastete, acoperi formele cu aluată și cócele.

Cu macaróne.

Cuptușesci formele cu aluatu fragetŭ de untă și coci aluatulŭ acesta. Într’aceia pui macaróne ferte și strecorate în untu ferbinte împreună cu șuncă tocată măruntă, careia i dai mustŭ punându preste ea smântână acrisóră, prăjesci acésta în aburi, adaogi brênză de parmesanŭ răduită, umpli cu acestu preparatu pastetele ferbinți și le dai îndată la masă.

§§

280

Ragu strătulețe sau pături.

Prăjesci urezŭ, mazere verde și bureti, faci galusci din slănină, din momițe sau capu de vițelu, ca și pentru ragu cu sosu scădută. Acum tai carne de pe șuncă fórte măruntu, și coci clătite, care șă fiă tocma așa de mari cum este forma, in care ai să le aședi. Paturița dintâiu o ungi cu ureză și presări preste ea șuncă, a două cu caldaune și cu șuncă, a treia cu mazĕre și cu șuncă. Cându va fi forma plină o acoperi cu o clătită, o aședi în frigătóre ca să se înferbênte și deșerți apoi bucata din formă.

Vănișóre.

Bati de pătrariu (17 centilitre) de smântână câtŭ să póte de acrisóră cu două gălbinușuri de oŭ, amesteci carne de pe șuncă tocată câtă să póte de măruntă și clătite dintr’unŭ oŭ tăiate petecuțe, și cu acésta umpli vănișórele unse și presărate bine cu șuncă tocată și apoi le ferbi în aburi.

Pifteluțe și co telete.

Piftelute de vitelŭ.

Cu răsuri. Pifteluțele le sari și le bati bine cu muchia cuțitului de cucnă și apoi le învârtesci în oŭ cu răsuri, sau numai în răsuri, le pui în unsóre ferbinte și le frigt pe amêndouă laturile pănă ce se rumenescu, apoi le scoți din tigae, ferbi zama (saŭ mustulu) cu nitică supă, și dai pifteluțele la masă cu salată, cu lămâiă tăiată în două sau cu legumă.

Împenate. Aședi piftelutele preparate ca mai susu dar’ și împênate pe slănină și felii de cépă, le prăjesci pe flacără acoperindu vasulu, torni bărbatesce mustulu pe deasupra și adaogi și supă (mai bună este supă brunetă) pănă ce li se fragedesce bine carnea și și ca

§§

281

pătă față, după aceia mustulŭ scădutŭ ’lu strecori preste piftelute, care le garnezi cu crastaveți și alte legumerii, cu macaróne saŭ urezŭ.

Împeriale. Piftele de unu degetu de gróse le bați și le sari și acoperindule le frigi în nitelu untă. Acum ferbi în mustulu dela piftea vr’o câteva linguri de smântână acrisóră. Poti pune și sardele tăiate măruntă și coji de alămâià precum și zamă de alămâiă. Stecu de vitelŭ. Tai dela pulpă piftele ca degetulu de gróse și rotunde, le prepari tocma ca bifteculă și le garnezi cu pirea de cartofi, cu șalote, cu ochiuri de oŭ ș. alt.

Piftea de vițelu cu sosu de alămâiă. Invârtesci piftelele în faină, le frigi în untă și adaogi după ce vorú fi fripte pe amêndouă laturile și voru avé față rumenă, nițică supă; iară sosulă acesta scădutu ’lu înăcresci cu zamă de alămâiă și garnezi cu aluată de untu saŭ conopide.

Piftea naturală. Frigi piftelele preparate ca mai susu dar să fiă ceva mai subțirele acoperindŭ tingira, în carea le frigi, numai în nitică unsóre, și adaogi ca să se fragediască câte nițică supă.

Cu ardeiu. Tai cépa măruntă și o pui în untu ferbinte și adaogi și nitelu ardeiu, apoi put piftelutele sărate, înfăinate ect. și le frigi, adaogi mai pe urmă smântână acrisóră, cu care le mai ferbi câtva timpu, și apoi le garnezi cu cartofi, nucsóre saŭ ș. alt.

u smântâna și cu sardele. Cându voru fi piftelutele fripte pui în unsóre smântână acrisóră și sardele taiate mărunțelu și nițică supă, lași să férbă pănă dau în undă, și le garnezi cu coji de alămâiă și adaogi lămar tăiate în două.

Cu vinu. Presări pifteluțele bătute cu sare și cu piperiŭ, picuri pe fiecare câte nițelu vinu și le aședi una preste alta într’unu castronu. După câtva timpu le învartesci în făină și le aședi într’o tingira provĕdută cu

§§

282

untu adăogândă și mustulu dela pifteluțe din castronŭ, 1 lingură de vinu, 1 lingură de supă și coji de alămâiă tăiate lungăreță și apoi le prăjesci acoperindu tingira cu coperemêntu.

Prăjite albe. Le bati, le împênezi și apoi le prăjesci cu felii de slănină și rădăcini, apoi faci pirea din măcrișu sau altă legumă și le daí la masă cu acesta; sau cu sosu de verdeturi, de șampinonŭ, de trufle sau de portocale.

Cu cépă sau aiŭ. Put în unsóre ferbinte pătrănjei tăiați măruntelu și cépă sau aiu, și apoi piftelele înfăinate, și apoi astupândŭ vasulŭ le prăjesci pănă ce le scade mustulŭ, torni ânsă de mai multe ori câte nițică supă pănă ce se va fragezi carnea bine.

Cotelete de vitelŭ.

Cu răsuri.

Carnea dela costițe o bati bine, o sari și o învârtesci în ori ce răsuri, apoi o pui în untu ferbinte sau în unsóre de porcă și o frigi pe amêndouă laturile ca să se rumenéscă frumosu. Aceste cotelete le pul pe legumă și le picuri cu zamă de alămâiă sau pui lângă ele alămâi tăiate în două.

Împenate. Coteletele le împênezi măruntă și le prăjesci în slănină cu rădăcini saŭ cu bresă limpede și picuri bărbătesce pe deasupra mustulŭ, ce iese din ele, și apoi le pui pe legumi sau cu ragu, cu bureți (ciuperci ș. alt.) sau cu unu sosu scădută.

Fripte simplu cu zamă de alămâia. Bucătile dela costite le bați și le frigi pe amêndouă laturile să se rumenéscă și picuri pe deasupra cându le frigi zamă de alămaiă.

Cu rădăcini. Frigi coteletele în untŭ dar’ pripitu adaogi untŭ de verdeturi și le dai îndată la masă.

Cu sosu de scoici. Înfăinezi coteletele și le frigt in untu, le scoti afară, și în unsóre mai prăjesci faină și torni preste ea supă, vină și zamă de alamaia.

§§

283

Cu acestu mustŭ prăjesci deplinŭ coteletele, strecori sosulu și pui în elu untŭ de sardele și scoici.

Cu sardele. Frigi coteletele în unsóre puțină acoperindu vasulu, în care le frigi, ca să se frigă în mustulŭ lorŭ propriŭ; cândŭ vorŭ fi destulă de fragete topesci untă de sardele pui în elŭ cépă și pătrănjež tăiați măruntă și pui coteletele în lăuntru.

Cu trufle. Cotelete formate frumosu tăindu-le cu câte două costițe le împênezi cu trufle și le prăjesci în felii de slănină ca fața lorŭ să rămâiă albă, apoi strecori mustulŭ, care ’lu lași să scadă preste ele.

Cu rădăcini. Prăjesci în untŭ, morcovi, telerŭ, măcrișu, pătrănjei tăiați ca tăețeil, cherberu tăiatu măruntu; deodată frigi cotelete bătute și pui rădăcinile preste ele tornându nițică supă și zamă de alămâiă pe deasupra și astfeliŭ le prăjesci, și în fine le garnezi cu rădăcinele.

Cotelete și piftelute de mielu.

Învartite în răsuri. Tai coteletele cu câte două costite, le bați și le dai formă, le învârtescă în răsuri și le frigi în untŭ sau în unsóre de porcă pănă se vorŭ rumeni galbenu-brunetŭ și le dai la masă cu legumă, cu bureți sau cu ragu sau cu unu sosu întunecată, cu zamă de alămâia și cu piperiŭ. Înainte de a le învârti în răsuri poti presăra preste ele piperiu și apoi le afundi în untă topitŭ mestecatŭ cu gălbinușuri de oŭ.

Coteletele și pifteluțele poți să le gătesci ca și piftelele naturale sau piftele cu ardeiu, sau le învartesci în faină și le frigt în untu, adaogi pătră njei verdi și mazĕre verde, torni supă preste ele și le prăjesci pănă să móiă bine.

Împenate. Prăjesci coteletele cu bresă limpede și le dai la masă cu pirea de măcrișu, cu mazĕre verde $. alt.

§§

284

Cu piperiu și glace. Presări preste cotelete tăiate cu câte 2 costite sare și piperiŭ, le pui pe felir de cépă, torni preste ele untŭ topită sau unsóre de porcu ferbinte, le frigi și în fine le prăjesci (ferbi) cu nițică supă sau cu esență de supă.

Cu sardele. Afundi coteletele formate ca și cele de mai în nainte în untŭ de sardele amestecată cu zamă de alămâia, le învârtescí saŭ învălui într’o pungă sau rețea și le frigi cu unsóre.

Cotelete de carne de berbece.

Învârtite în răsuri. Cotelete tăiate cu câte două costite, bătute și sărate le presări cu piperiŭ și cu răsuri de franzelă și le frigi, și le daí cu morcovi saŭ cu varză acră, cu crastaveți sau cu unŭ sosŭ picantŭ. Din carnea, carea nu este așa de fragetă, prăjesci în aburi bucata dela spinare, și după ce se va rĕci tai carnea în formă de cotelete, și le învârtesci în ouă și cu răsuri și le frigi.

Fripte cu muștariu. Din spinare de berbece têneru și stătută tai cotelete, le bați și sărêndu-le le lași să stea vr’o câteva óre; apoi le frigi în tingiră cu unsóre, pripitu, le mai prăjesci cu nițică supă și adaogt muștariu la ea.

win

Împênate cu legumă. Împênezi cotelete și le prăjesci în untŭ cu nițică supă și cu cépă pănă ce să fragezescu și mustulŭ începe a sĕ negri, după aceia le rumenesci pe flacără. Poți să le garnezi cu cartofi sau cu pirea de fasole saŭ de mazere verde sau de cépă sau cu morcovi prăjiți sau cu crastaveți.

Cu brenză (à la Nelson). Bucățile cu costite bătute și sărate le ungi pe de o lature cu o amestecătură de pătrănjel, cépă și sardele tăiate mărunțelŭ și le prăjesci pănă ce să fragezescu. Cându se vorŭ fi rumenitŭ presarí preste ele brênză fărmată măruntă de

§§

285

parmesanu și pe fundu pui nițică smântână acrișóră, și le lași în frigătóre pănă ce sticlescu ca și sticla.

Cu aiŭ. Faci cu mașina găuri în carne și presări în ele aiŭ strivitŭ amestecată cu pătrănjeľ și apoi prăjesci coteletele cu unsóre, cu rădăcini și cu supă.

Cu ardeiu. Pui în unsóre ferbinte cépă tăiată măruntu, ardeiu, coteletele bătute, nitelu aiu și chiminu și le prăjesci tornândŭ preste carne de mai multeori câte nițică supă, și fragedindu-se carnea torni preste ea smântână acrișóră. În sosulŭ acesta scădutŭ poți pune păstăi de fasole tăiate ca tăeței și ferte în apă cu sare.

Cu patlagele roșii (sau paradise). Prăjesci coteletele bătute și mustulŭ din ele ’lŭ deșerți în sosu de patlagele roșși subțire și scădută cu piperiu, în carele ferbi apoi coteletele.

Cotelete și piftele de carne de porcŭ.

Fripte simplu. Pifteluțe sau bucăți dela costite de burlingŭ le bati nitelu, le sari și după vr’o două trei óre le frigi pripitŭ și le dai la masă cu muștariu și cartofi prăjiți, cu legumă, cu pirea ș. alt.

Învârtite în răsuri. Bați coteletele și presari preste ele sare și piperiŭ și le țini așa o óră; după aceia le învârtesci în răsuri și le frigt intr’o tingiră în unsóre ferbinte. Frigându-se le scoți afară, și mustulu ’lu mai ferbi cu nitică supă, ca să se formeze unu sosu scădută. Cu acéstă bucată dai la masă muștariu, varză acră sau alt.

Cu zamă de alămâiă. Presări coteletele cu piperiŭ, cu cépă și pătrănjei și le frigi în unsóre ferbinte. Candu vorŭ fi rumene pui preste ele nițică supă și zamă de alămâiă și le mai prăjesci și cu acestea. Piftelute din carne de epure de casă. carnea dela spinare în cotelete sau desfăcându-o o faci piftelute, o bați și împênezi, presări preste ea sare și piperiu și o frigi în untă cu supă și unsóre dela friptură și apoi o dai cu legumă sau ca coteletele de mielu.

Tai

§§

286

Piftelute din peptŭ de pasĕre.

Învartite în răsuri. Desfaci bucățile dela peptŭ de carne de găină saŭ așa cevași, bați carnea, presari preste ea sare și piperiu, învârtesce-o în oŭ și cu răsuri și o frigi în untu.

Cu untu de raci. Desfaci fășiile de carne depe peptulu găinii âncă crude, le împênezi și le prăjesci cu zamă brună și cu untŭ de raci pe flacără și picuri mustulu preste carne, și după ce se prăjesce o dar la masă cu legumă sau cu ragu.

Cu zamă de alămâiă. Desfaci carnea âncă crudă de pe peptulu de găină, de potîrniche ș. alt. o bați și o prăjesci și apoi adaogi la ea untŭ próspĕtŭ, zamă de alămaiă și glace.

Cu pirea. Desfaci carnea âncă crudă de pe peptŭ de fasanu, potirniche, prepelită și sitari, o bati formandu astfeliu pifteluțe, care le împênezi, le frigi în untu, le mai prăjesci cu glace și le dai la masă cu pirea de linte, de castane sau de carne.

Cu trufle. Curăți bucățele dela peptŭ de găină sau de potirniche de pelite și le împênezi cu trufle o aședi în untŭ, prăjesci pifteluțele, pui preste ele nițică zamă de alămâiă și vrêndŭ a le da pe masă le ungi cu esență de carne. Le dai cu ragu sau cu sosu de șampinont.

Cotelete și piftelute de vênatu.

În formă de biftecu. File desfăcută de pe osu sau carne dela șoldu de căprióră sau de cerbu o tai bucătî rotunde subțiri și o gătesci chiaru ca bifteculu. Deodată ferbi esență de carne din óse de cerbu și din rămășițe și prăjesci cu acésta coteletele, adaogi zamă de alămâiă și garnezi cu cartofi mărunți, cu crastaveți mici de oțetă și cu ochiuri.

Fripte simplu. Prepari carnea ca și piftelutele învârtite în răsuri, o sari, o pui în untŭ și numai cându

§§

287

vreal a o folosi o frigi pe flacără și o dai cu ragu de vênată sau cu pirea de carne sau cu pirea de linte, de castane sau de cépă sau cu păstăi de fasole și alt.

Învartite în răsuri. După ce ai curățită de pelite spinarea crudă de epure sau de căprióră, o tai cotelete, saŭ desfaci carnea de pe osŭ și o tai felii ca degetulu de gróse, o bati, o sari, și o învârtesci în răsuri și apoi o frigi în untă la focu bună și pui preste cotelete zamă de alămâiă, untă de sardele saŭ glace.

Împênate cu smântână. Faci piftelute ca degetulu de gróse din file stătută sau din pulpă de cerbu, sau de altu vênată; le împênezi, le prăjesci în unsóre cu murătură și după ce se va frăgezi carnea și o vei rumeni adaogi preste ea smântână acrișóră.

Cu zamă de a lămâia. Marinezi fășiile de carne pentru piftelute vr’o câteva óre cu untă de lemnŭ și cu zamă de alămâiă, și apoi frigt piftelutele pripită și le mai prăjesci și cu esență de carne și cu zamă de alămâiă.

Cu sosu de trufle. Din cóste tocate dela spinare de epure, din rădăcini, slănină și murătură facă sosu brunetă de vênatu, ’lu pasezi și adaogi trufle tăiate frundișă și prăjite cu vinu, lasi sosulu să férbă, să scadă bine și apor ’lu pui la mijloculu între piftelutele împênate și aședate cunună, care le poti garni cu tăețel.

Din carne de mistrețu cu sosu de piperiŭ saŭ Robertŭ. De pe spinarea unui burlingu tat cotelete, și sărêndu-le le lași să stea vr’o două tref óre, apoi le frigt pripitŭ, le mai prăjesci cu zama din ele și le dar la mașă cu vrunu sosu de vênatŭ amințitŭ mai susu.

Cu cépă. Piftelute de carne stătută de cerbu le bati și le frigi cu unsóre și cu cépă ca și carne pe grătariŭ apoi le mai prăjesci cu supă și cu nitelŭ oțetu.

§§

288

Bucate din capu și picióre.

Falcă de boŭ cu untŭ și zamă de alămâiă.

0 Bucată de capŭ de boŭ fértă móle o tai după ce se va reci,ca tăețeii, pui carnea în untu ferbinte, adaogi zamă de alămâià și cojí de alămâià și îndată ce se înferbêntă dai bucata pe masă. Sa fiă mustósă dar’ nici de cum acră.

Cu sardele. Tai carnea felii lungărețe, o pui în sosu gălbuiu, carele ’lu dregi cu untŭ de sardele, cu piperiŭ și zamă de alămâiă.

Cu cépă. Tai carnea frundișóre subțiri și o pui în sosu tare ceva mai deschisŭ cu zamă de alămâiă și cu cépă prăjită și apoi o garnezi cu gogoșele de untu, cu arcuri de cartofi, cu tăeței și alt.

Capu de vițelu și de mielu.

Cu răsuri. Despici capulu de mielu de alungulu în două, ’lu legi iarăși cum a fostu, ’lu ferbi în supă și ’lu lași să se récéscă. După aceia scoți creerii din capu, amesteci în ei sare, piperiŭ și pătrănjei prăjiți în unsóre, și așa preparați i bagi iarăși în capă și în gură pui o franzelă. Acumu întorci sau învârtesci jumătățile de capă de vițelu în unsóre saň untu ferbinte, presări preste ele răsuri, și le frigi, picuri pe deasupra zamă de alămâiă sau și untă de sardele.

Cu farsă. Pui într’unu castronu unsă cu untu farsă de vițelu subțiată cu oŭ și cu smântână acrișóră, apoi aședi preste ea bucăți ferte de carne dela capă de vițelu ori de mielu, le acoperi cu farsă, ungi pe deasupra cu smântână și coci bucata la vatră sau în frigătóre.

Cu fricase. Ferbi carnea dela capă de vițelu saŭ de mielu saŭ și urechile și apoi le aședi într’ună castronu fiindŭ âncă carnea ferbinte și pui preste ea sau împrejurulu ei fricase.

§§

289

Umplutu. Curăți capulu și ’lu tai pe de desuptă desfăcândulu de gâtu. Desfaci carnea de pe óse și și ósele dar fără să rupi pelea. Negrulu dela ochiŭ ’lu tai și coși ochii. După aceia faci din carne de vițelu și capă de vițelu farsă cu verdețuri fine, ungi cu ea pelea și pui pe farsă ragu rece din limbă fértă móle, din limbă afumată de bou, din momite, șampinoni și acoperi iarăși cu farsă. Acum învălui la olaltă pelea și dai capului forma sa naturală cosêndu pe unde ai tăiată capulu dela gâtŭ unu șorliciu de slănină. Freci acum capulă cu zamă de alămâià și ’lŭ legi cu slănină într’unu servietu și apoi ’lu ferbi în aburi cu supă, cu vină și cu rădăcini. După ce va fi fertŭ ’lu desvàlui, ’lŭ pui în castronu, ’lu garnezi cu mazere și alt. și adaogi sosu tare deschisă.

Cu chreanu. Ferbi capulu vr’o două óre în apă sărată cu rădăcini, tamariscu, foi de dafinu, firicele întregi de piperiu și nițelu oțetă, și după ce ’lu lași să stea câtva timpŭ în zama sa ’lŭ scoți în castronu și ’lu garnezi cu chreanu rasu; adaogi într’unŭ tasu deosebită chreanu cu oțetu amestecatu cu zama strecorată. Bucăți dela capă cu pele cu totu ferte totŭ în chipulu arătată le presări cu chreanu răduită.

Cu ragu. Pui în sosu deschisă pătrănjei prăjiți în untu, nitică glace saŭ unsóre dela friptură apoi carnea tăiată bucături cubice saŭ lungărețe dela capă de vițelu ori de mielu, momite de vitelŭ și ugerŭ, mazăre prăjită, șampinoni saŭ trufle și cartafiolu; (conopide).

Cu sosu. Amesteci sosu deschisă cu șampinoni prăjiți, ferbi în acesta carnea tăiată bucături cubice mari și garnezi cu conopide.

Capu de porcu și de berbece.

Cu varză. Urechile, nasulu (botulu) și piciórele de porcu le ferbi cu varză acră, le faci o prăjitură din cépă

§§

290

și făină, care o torni preste varză și o căleșci bine și groscioru.

Cu chreanu. Capulu fertŭ în saramură ’lŭ desfaci în mai multe bucăți, care le aședi în castronŭ; presări preste ele chreanu și torni nitică zamă scădută, în carea adică ai fertă capulu.

Cu sosu, Ferbi unu capă întregu saŭ numai de jumătate ca și cându ai voi să facă supă acră de carne, fă rântașu galbenu, tórnă în elŭ zama și carnea, carea o tai bucăți, o pui în acestu sosu, saŭ fací sosu spaniolŭ și aședi împrejură cépă prăjită.

Picióre de vitelŭ și de mielu.

Prăjite. Ferbi piciórele în apă sărată pănă ce să poți desface ósele din carne, carea o tai bucăți. Reci învârtesci bucățile în făină, apoi în oŭ și răsuri și în fine le coci în unsóre. După ce ai tăiată piciórele bucăți poți să le marinezi cu sare, piperiu, zamă de alămâiă și cu pătrănjei și apoi acoperindule cu ceva le lași să stea câtva timpŭ, le scuturi în mai multe rânduri și apoi le presari cu răsuri. Le poti da la masă cu spenacu, cu mazăre și alt.

Umplute. Ferbi piciórele bine pănă le poți scóte osulu, apoi le mai prăjesci nitelŭ cu supă și cu rădăcini, le scoți călduțe din zamăle și le stergi bine să se usuce. Acum umpli loculu, unde aŭ fostu ósele, cu ragu grosu de momite, de mazĕre, de bureți și ureză și le legi cu gălbinușu de oŭ; le lași să se récéscă de totu le tai bucăți, le ungi cu sosu grosu deschisŭ, le învârtesci în răsuri, apoi în oŭ și răsuri și le coci sau prăjesci în unsóre.

Urechi umplute, prăjite, de vițelu.

Umpli urechile ferte cu ragu finu legatŭ cu gălbinușu de oŭ, le învârtesci în oŭ și răsuri, le prajesci în unsóre și aședândule în castronu le garnezi cu pătrănjel prăjiți.

§§

291

Cu ragu. Retedi urechile ca să stea în susu, și pe unde sunt subțire le încrețesci cu rotița, ca crețele să se vadă și mai tare după ce vei ferbe urechile, apor le ferbi cu rădăcini și apă cu sare. Așadă-le apoi la mijloculu castronului și pune împrejurulu loru ragu de șampinoni, gălusci de farsă, conopide și mazere.

Mĕduă de spinare. prăjită (cóptă).

Scoți mĕduă din osu cu băgare de samă, o blanședi, o tai ca degetulu de lungă sau și ceva mai lungă și o încovăi ca pe o stridie, ce nu este de totŭ încheiată. Presărându preste mĕduă sare și piperiŭ o învârtesci în făină apoi în oŭ și răsuri și o coci în unsóre.

Bucate din întestine (măruntă) din ugeru și momite.

Ugeru cu răsuri. Tai ugerulŭ de vacă dupa ce l’ai fertu, bucăți, care le sari, le înfăinezi și le învârtesci în răsuri, apoi le coci în unsóre și le dai la masă pe legumă.

Friptu. Ferbi o bucată de ugerŭ de vacă, ’lu tai bucăți după placă și apoi ’lŭ frigi în unsóre cu cépă multă prăjită deja.

Umplutu. Ugerà fertă și curățită de pele ’lu tai fășir, ca să se țină două câte două una de alta, le ungi pe unde al tăiatŭ cu hachisă, desfact fășiile una de alta și le pur într’unu castronu unsu. După aceia torni smântână acrișóră bătută cu oŭ preste ugerŭ, presări cu răsări, și apoi ’lŭ pui la focu să se rumenéscă.

Cu sosu. Ugerŭ de vițelŭ aŭ de vacă fertă să taiă bucăți și se ferbe cu sosu de alămâiă sau cu unu feliu de sosu ca pentru o prăjitură brună.

19*

§§

292

Cretituri (mate crete, mitigol, pitigol). Prăjite. Curăți crețiturile, le tai bucăți și le învârtesci în oŭ și răsuri, apoi le prăjesci în unsóre.

Confitura de mate crete. Prăjesci sau căleșci mațele cu rădăcini și cu supă, torni supă în sosu de untă și pui ca dresŭ zamă de alămâià, flóre de muscată și piperiŭ saŭ verdețuri fine.

Fricasate. Prăjesci mațele fără oțetu, le ferbi în sosu de untu, care ’lu înăcreșci cu zamă de alămâia și cu gălbinușuri de oŭ.

Prăjite și înă crite. Curăți și blanședi crețiturile, le tai bucăți și le pui într’o tingiră cu nițică supă, vr’o câteva frundișóre de alămâia, cu o cépă, în care înfigi garófe-dresŭ, cu morcovi, o fóià de dafinu, nițelu tamariscu, magiaranu, sare, piperiŭ și vr’o doi loti (35 grame) de untu, și așa le ferbi pe flacără pănă ce scade zama mai de totŭ. Cându pui bucatele pe masă strecori zama preste ele și presari pe deasupra capere și pătrănjei tăiați măruntu.

Cu sosu galbenu. Ferbi crețiturile, le lași să se récéscă și apoi le tai bucăturele, care le prăjesci în unsóre cu cépă multă prăjită deja, le înfăinezi și le ferbi cu supă și chiminu pisatu. În acestu sosu galbenu poți torna nițelŭ oțetă sau poți amesteca vr’o două ouă bătute.

Inimă.

Împênată.

Împênezi inima de vițelu ori de mielu cu slănină, o pui întrégă sau tăiată în două pe rădăcini, pe rămășițe de carne și pe felii de slănină și adaogi nițelu câte nițelu supă, o prăjesci pe flacără, torni mereu mustulŭ pe deasupra și fiindu gata o dai la masă cu legumă.

Cu smântână și ardeiu. Prăjesci inima cum s’arătatŭ mai susŭ, iară rádăcinile le ferbi cu supă, pui smântână și ardeiŭ în leuntru și strecori sosulŭ saŭ mustulŭ scădutu preste inimă.

§§

293

Momițe (lapți) de vițelu.

Confitură. Ferbi momițele în supă, le tai potorel, le pui în sosu deschisă de untu, care ’lu dregi cu safranu sau flóre de muscată, cu piperiŭ sau cu zamă de alămâiă și le garnezi cu conopide.

Fricasate. Tai momițele bucăți și le prăjesci în untă cu cépă tăiată măruntă și cu zamă de alămâia, le scoți afară, și presări în unsóre făină, carea o lași să se prăjască nițelu, torni supă preste ea și fricasezi sosulu cu gălbinușuri de oŭ și zamă de alămâiă.

Prăjite. Tai momițele bucăți frumóse, le învârtesci în oŭ și răsuri și le prăjesci în unsóre.

Călite (ferte în aburi), cu sosu. Căleșci (prăjeșci) cépă, morcovi, chilŭ (varză creațà) rămășițe de carne de vițelu, óse și țava dela lapți în unsóre de vacă și îndată ce se vorŭ rumeni, adaogi nițică supă și flóre de muscată; strecori apoi mustulŭ și prăjesci cu elu momițele tăiate frundișóre. Acestă mustă ’lu poți amesteca cu sosu de șampinoni cu pătrănjei, și momițele le garnezi cu forfeci de racu, saŭ torni pe deasupra unu sosu scădută de patlagele roși și garnezi cu vănișóre de urezŭ.

Împenate. Împênezi trandafirei întregi dela momite blanșate și desfăcute, le pui pe slănină, rădăcini de verdeturi și rămășițe de carne, adaogi nițică supă, și apoi le prajesci așa pe flacără pănă să va rumeni slănina, și picuri bărbătesce pe deasupra mustulă din ele. Garnitura o faci cu mazĕre sau cu alte verdeturi fine sau cu ragu.

Cu untu de raci. Împênezi momițele întregi și le prăjesci cu untă de raci, cu supă și glace pănă ce vorŭ fi rumene brune.

Măruntăi, caldaune (tripes, intestins, boyaux).

Prăjite. Ferbi măruntaele și le lași să se recéscă, apoi le tai bucăți în patru unghiuri, le învârtesci

§§

294

în oŭ și răsuri și le prăjesci în unsóre. Poți să le pui pe legumă sau le ferbi cu zamă de alămâiă saŭ mustă dela friptură.

Călite cu răsuri. Măruntaele gróse le ferbi, și le tai bucăți în patru unghiuri și apoi le căleșci (prăjesci) in unsóre cu cépă, cu pătrănjei potrivindule de sare și de piperiŭ. Prăjite presări preste ele răsuri prăjite în cantitate mai multă, și în fine le dai la masă cu legumă.

Cu sosu gălbuiu. Tai măruntaele ferte ca tăețeii și le pui preste cépă prăjită în unsóre, le căleșci, le înfăinezi nitelŭ, rumenesci puținu faina și le ferbi în supă cu chiminŭ.

Cu slănină. Ferbi cam 1, puntu (840 grame) de măruntăi (cum saŭ arătatŭ mai susu) și după ce se vorŭ rĕci le tal táeței groși, înferbênți la focă slănină tăiată mărunțelu, prăjesci tot-de-odată cépă, nițelu aiu și făină, frect în acésta o bucată de franzelă muiată în apă, și apoi cu aceste prăjesci măruntaele și torni preste ele supă. Le dregi cu sare, magiaranu și piperiu și apoi le ferbi bine. Sosu să fiă numai atata, catu trebueșce să se lege măruntaele. Poți presăra preste ele șuncă tăiată mărunțelu, sau le poti garni cu cartofi prăjiți și cu cărnățer afumati.

Ficata.

Ficatu de gâscă friptŭ. Frigi ficatulu de vițelu, de mielu ori de porcu în unsóre de gâscă cu cépă, dresu i pul piperiu și zamă de alămâiă și glace.

Cu verdeturi. Prăjesci in untŭ cépă tăiată măruntă, pătrănjel și șampinoni și adaogi la acésta tarhonu, cherberu, și ficatulu taiatu la o jumătate de degetu de grosu, prăjescelu 5 minute, scóte afară ficatulu, pui în lăuntru răsuri prăjite, zamă de alămâia, nițelu vinu, ferbi acestă sosu și ’lu pul preste ficatu.

§§

295

Cu trufle. Pui ficatulu de gâscă împênată cu garófe-dresu într’o tingiră provĕdută cu felii de slănină, adaogi la acésta vr’o două linguri de trufle tăiate mărunțelu și acoperi cu felii de slănină și ’lŭ prăjesci. Într’altu vasŭ faci unu sosu întunecatŭ, în care pui mustulu dela ficată și dintr’o alămâiă precum și truflele, ’lu ferbi și apoi ’lŭ deșerti preste ficatulu curățită de garófe-dresu.

Cu sânge. Ficatulu de căprióră sau altfeliu de ficătu ’lu curăți de pelită și ’lu tai bucăți, presări preste elu piperiŭ și ’lu prăjesci în unsóre cu cépă, apoi înfăinezi unsórea și ’lu mai ferbi cu oțetă și cu sânge prinsă în oțetă, cu zamă de alămâiă și cândŭ ’lu dai la masă ’lu potrivesci de sare.

Cu răsuri. Ficatulu curățită de peliță și tăiată bucăți ca degetulŭ de gróse ’lu pui pe felii de cépă într’o tingiră, ’lu presări cu răsuri și torni preste elu, cândŭ ’lu frigi, untă și smântână acrișóră. Acum ferbi ingredientele puse în ficată cu supă și ficatulu ’lu aședi într’o cunună de urezŭ cu sosulŭ acesta scădută.

Prăjitu. Curăți ficatulu de peliță, ’lu tai bucăți ca degetulŭ celu micu de gróse, apoi ’lu învârtesci în făină, apoi în oŭ și răsuri și ’lu prăjesci în unsóre. Acestfeliu de ficatu ’lu dar la masă cu legumă saŭ ’lu aședi în castronu în formă de cunună, și dai pe lângă unu sosu de piperiŭ cu glace, sau sosu de sardele cu zamă de alămâiă și cojile dela alămâiă.

Umplutu in retea (pungà). Crestedi ficatulu de vițelu fașir fașir, dar’ nu le tai de totu, ca de de subt să via în rêndulu egalu; prajesci în slănină tăiată măruntelu răsuri, preste care pur in dată ce să voru reci, piperiŭ, sare, flóre de muscată, smântână acrișóră și ouă. Cu acestu preparatu ungi bine printre fășiile de ficată, înfășori ficatulu într’o pungă sau rețea de vițelu, ’lu pul într’o tingirà unsă cu untu, ’là frigi bine să prindă față brunetă și storci preste elu zamă de alămâiă.

§§

296

saŭ

Friptu. Curăți ficatulu de vițelu, de mielu sau de porcă de pelită (poți muia ficatulu ținândulŭ vr’o câteva ore în lapte), ’lu tai frundișóre ca muchia cuțitului de gróse, care le pui într’o tingiră preste felióre de slănină și cépă tăiată înele și ’lŭu frigi la focu bunu vr’o câteva minute ca să nu mai aibă față roșiă. Presări sare peste elu și ’lu dai la masă cu legumi ș. alt.

Îm pênatu. Frigi ficatulu împênată cu slănină, cu limbă sau cu sardele și picuri preste elu mereŭ (pănă să frige) untă și smântână, ’lu sari și ’lu garnezi cu urezŭ saŭ macaróne. Tedd f

De că prióră. Se împênéză cu slanină, și să prăjesce cu cépă, cu aiu, tamariscă și foi de dafină, apoi ’lu scoți din tingiră și ’lu pui la o parte. Unsórea o înfăinezi, o ferbi cu nitică supă, strecori și pui iarăși ficatulu în ea și adaogi zamă de alămâia, smântână acrișóră și sare lăsândŭ zama acésta să dea odată în undă.

Cu sosu scădutu. Învartesci ficată de gâscă, de vițelu, de berbece și altfeliu de ficată în faină și ’lu prăjesci în unsóre, în untă sau unsóre de gâscă cu cépă. Cum se va rumeni pe amênduoă laturile torní preste elu nițică supă, ca să se formeze unu sosu scădută și dregi sosulu cu sare și cu piperiŭ, sau cu sardele sau cu smântână acrișóră sau cu oțetu ori zamă de alămâiă.

Plomâni.

Confitură. Plomână de vițelu férta o lași să se recéscă și apoi o tai ca tăețeil, o pui în sosu de confitură gătitŭ cu șalote și pui în ea dresuri: zamă de alămâiă și coji de alămâiă.

Înăcrite. În rântașŭ negru cu cépă put plomânile taiate ca täeteit (plomânile de berbeci le murezi și lași să stea vr’o câteva dile în murătură), torni preste ele supă și nitelŭ oțetă și le dregi cu sare, tamariscu, cu coji de alămâiă și cu cuișóre. Poți să le garnezi cu ochiuri, vrăbit de apă, cu tăeței prăjiți în unsóre ș. alt.

§§

297

Totu așa gătesci și plomânile de vițelu din preună cu momițele și cu inima în sosu întunecată și le garnezi cu gogoșele de untu.

În chipu de hachisu. Ferbi plomânile după cum s’a aratatu la cunosciințe pregătitóre despre cărnuri și o tai mărunțelu, prăjesci cépă, pătrănjei și răsuri în untă și adaogi plomânile la acésta, le dregi cu sare, cu cuișóre și cu piperiŭ și le ferbi cu vr’o câteva linguri de smântână acrișóră, și garnezi acestfeliu de hachisă cu tăeței sau cu ouă poșate.

Rĕrunchi (rinichi).

Fripti. Tai rerunchii de porcu saŭ de mielu ect. foite subțirele și i pui preste cépa prăjită galbină (într’o cépă multă trebue să fiă) și i frigi nitelu în câtă abia să se întăréscă, și apoi i dregi cu sare, cu piperiu, cu magiaranu sau cu vr’o câteva picături de zamă de alămaiă sau cu oțetu, și i dai la masă cu legumă sau cu pirea și cu cartofi.

Rĕrunchi cu ardeiu. Mesteci în cépă prăjită ardeiŭ dar’ câtă vei putea de iute, pui apoi în lăuntru rerunchii taiați și i prăjesci. Acum poți torna și smântână acrisóra în el, cu care i ferbi, și în fine i dai la masă cu cartofi sau vrăbii de apă.

Rĕrunchi acri. Prăjesci rerunchit și i înfăinezi, rumenesci faină bine și pui preste ea saramură strecorată âncă clocotindă și i ferbi cu acésta. Rĕrunchil de bou trebue să-i ferbi 1/2 de óră. Rĕrunchit de berbece i curăți de pelită și de seu, i tini vr’o câteva óre în apă,

i murezi și deșerți de pe ei murătura.

Pasări în cuibu.

De mierle

sau prepelite. Pastetele le faci mai mari, scoti paserilorŭ arătate osulu dela spinare afară, umpli pasĕrile cu farsă de ficatu, le legi capu în apor, ca să aibă aspectu de rațe sălbatice firesce mici și

§§

298

prăjindule în aburi cu sosu de salmi saŭ de trufle, le pui pe pastete.

De paseri mici. Cu o mașină mare de gogóșe tai aluatulu de untu foite, iară jumătate înele. Pe fiecare fóiă, carea o ungi pe la margine cu ou, pui câte nițelu hachisu de sardele sau de vênatu amestecată cu smântână acrișóră și preste acesta o pasărnică friptă în slănină cu răsuri, aședi inelele de aluatŭ pe deasupra și capulu pasării ’lu acoperi cu nițelu aluatu, carele ’lu iai josŭ după ce s’a coptu.

De grauri. Frigi graurit în slănină și apoi le smulgi peptulu, aripile și capulu împreună și pui aceste bucăți la o parte. Din carnea, ce mai rămâne faci salmi, carele ’lu pui în pastete mai mari și în fiecare câte o bucată de peptŭ fértă și călduță. Ochi le prepui din strugurel (corinte).

Fripturi.

Cunosciințe pregătitóre despre fripturi.

Despre friptu.

Ori ce feliu de carne fie ea de animale domestice precum: bou, mielu, vitelŭ, porcu, fie de animalu sălbaticu, de paseri domestice au sĕlbatice are unŭ gustŭ deosebită însușitu el precum și mirosŭ totŭ asemenea.

Ca să fie friptura bună să-nu și peardă prin frigere carnea gustulŭ în sușită ei și, ci să ’lu aibă câtŭ se póte de finu. Dar’ durere în cele mai multe cucne nu să vede așa cevași. Gustulŭ propriŭ alu carnet se perde prin aceia ca o gătimă într’ună chipu stângaciu și

întortochiatu.

În fiecare feliu de carne se află o materiă, care dă carnet mirosulu și gustulŭ el propriu, și acésta sĕ osmezoma. Frigându carnea osmezoma

numesce

§§

299

se scurge din carne ca unu feliu de fluiditate și dă mustului carnei aceia, ce numimŭ picantă. Este datoria dar a îngriji cându frigemu carnea, ca osmezoma să rămână partea cea mai mare în carne, ca să-i dea cărni gustu bunu și mirosu frumosu. O friptură uscată e fórte disgustătóre pentru orice omu cu gustu bunu.

Din norocire ânsă carnea dela natură este așa ăncâtŭ scopulu arătatŭ ’lu póte cineva ajunge fără mare greutate. În carne se află materià fibrină și albuminu. Candu frigi carnea la focŭ pré mare, se încheagă albuminulu pe din afară, astupă porií cei dintre fibre, și și mustulŭ cărnei și osmezoma trebue să rămână în leuntru fripturil.

Celu ce vrea să aibă friptură gustuósă să nu cruțe foculu: friptura dela începutu trebue să se frigă la focu bunu, ca să se formeze iute pe de asupra apĕrĕmêntulŭ necesariu, cum sa arătatŭ mai susŭ.

Totu feliulu de fripturi sunt mai cu gustu atunci, dacă le frigi în frigare de asupra flacării focului; sau frigându bucăți mai mici sau pescele, pe grătariu; dar a frige în frigare iese din di în di din modă.

Ori frigi carnea în frigare ori în gaura platonului, celu mai potrivită focă este de lemnŭ vîrtosu (fagu, stejariŭ). Cu câtŭ e bucata mai mică cu atâta trebue să se frigă mai puținu și mai în pripă. Preste friptură picuri mereu îndată ce s’a înferbêntatu sau s’a uscatu pré tare, unsóre de porcu ferbinte sau untu, totu așa și mustulu, ce să scurge din carne în tigae.

In tigae pui apă sau supă, abia să se acopere fundulu tigăel, și câtă scade mustulu, adaogi iarăși supă, ca să nu scadă de totŭ sau să fià pré întunecată, căci nu este așa cu gustu. În mustulŭ acesta poti pune o bucată de pâne sau o franzelă, care se topescu și des compunu în elu. Candu este gata friptura strecorămu zama (unsórea, mustulu) printr’o sită și o punemu preste friptură. Chiar și cându frigemt in gaura platonulur trebue pusă carnea sau găina ect. într’o frigăruță mică,

§§

300

care o rădimămŭ pe marginea tigăei. Fripturi mai mici le punemŭ în frigărițe mai mici, care apoi se légă de cele mai mari. Aborulu ’lu lași să iasă afară pe gaura de la ușa gaurei platonului. La sfêrșită să întorci friptura pe laturea aceia, care trebue să se frigă mai frumosu și mai rumenŭ, la friptură de pasĕre peptulŭ, la purcelu spinarea, la peptŭ și spinare părțile cărnóse. Ca să póta fi bucăți mai mari de carne fragete și mustóse, să le păstredi bine la o parte și să picuri preste ele mereu unsóre. La începută poți pune atari bucăți de carne în hărtiă unsă cu untu. Carnea nu trebuesce să o sari pré de timpuriu, căci sare atrage la sine mustulu cărnei celu mai bunu. Tótă carnea, ce are pele trebuesce sărată după ce s’a înferbêntată, căci că sarea întră în carne mai bine. Carnea de pasĕre trebuesce sărată numai pe din leuntru.

Piftelute de carnea de grătariu și de peciă de muschi, și anume carne de vênatŭ, trebue bine bătută, și friptă iute la focu mare, ca să fia gata în vr’o câteva minute, și să rămână mustósă, căci nefiindă focă bună, se scurge mustulu, și carnea se face ațățiosă și se usucă; căci trebue să o faci fragetă lăsându-o să stea la o parte. (Carnea próspĕtă devine fragetă prăjindu-o.) Pifteluțele le frigi pe de o lature, pănă ce se rumenescu. Cându le întorci să feresci a nu le isbi de ceva, ca să nu li se scurgă mustulŭ. Le puí pe masă câtŭ s’aŭ rumenitu dar’ numai suntă cu sânge. Mai cu seamă ferbi ce pui în tigae cu nițică supă, sau cu altú ceva, ce se va arăta la bucatele singuratice, ca să se formeze o muiătură mică, ce suge în sine unsórea. Unsórea de prisosu o strecori mai în nainte.

Cându frigi ceva pe grătariŭ deasupra jarului trebue să înferbinți mai întâiŭ grătariulu și să ’lu ungi cu unsóre, iară preste carne se picuri adeseori unsóre. Cându se frigi carnea și câtŭ timpu depinde dela împregiurări.

Carnea dela pulpă de vițelu, purcelulŭ trebuescu fripte 1/2 óre, friptura mare cu rinichi, indianulă și

§§

301

pulpa de căprióră 11 óre; curcanulu, fasanulu ș. alt. 1 óra; găina și epurele muratu 1/2 óră; șnepi ș. alt. 1/4 de óra etc. etc.

Fripturi.

Friptură de gască. Curăți de pene și speli frumosu gâsca, o sari mai bine pe din lăuntru, și o freci cu magiaranu, cu piperiu și chiminŭ pisatu. Poți umple gâscă cu cartofi mici sau tăiați bucăți mici sau cu castane fripte și curățite de cójă sau cu macaroni blanșați. Pune apoi gâsca în frigare, légă-o bine și frige de totŭ încetu și picură bărbătesce preste ea supă și untu, și în fine mustulŭ, ce se strecóră din ea. Unsórea de prisosu se scóte din tingiră pănă nu se înegresce. Puit de gâscă i frigi 3/4 de óră, gâscele mai vechi îngrășate 2 óre. Garnitura este umplutură loru, sau pui compotu, sălată de varză sau chreanu cu migdale.

Friptură de rață de casă (simplà). Rata tênĕră îngrășată o ciupelesci de pene fără s’o jupuesci, o lași să stea vr’o câteva dile la o parte, o speli apoi și o freci cu sare și magiarană, sau o umpli cu umplutură de cartofi. Cândŭ o frigi picuri preste ea bărbătesce supă și untă sau unsóre de porcŭ. Rațele mai bĕtrâne sau cele ce le tai próspĕtŭ le operi înainte de a le frige ca să se frăgezéscă. În zama (unsórea), ce picură poți prăji cartofi mici sau tăeței mici groși și cu acestia garnezi friptura. Saŭ dai pe lângă friptură sălată acră, compotu etc.

Rață sălbatică. Cu o sardea pisată freci o rață mai bĕtrână pe din lăuntru, pe din afară cu sare, piperiŭ și cu bóbe pisate de socŭ, o lași să stea vr’o două dile, pur preste ea murătură ferbinte cu vinu roșu și după vr’o două dile o frigi tornândŭ preste ea unsóre, murătură și smântână. Muratura o ferbi pripitŭ cu

§§

302

rădăcini, o strecori și o adaogi la mustulŭ (zama, muiătura) fripturii.

Pui de găină (fripți simplu). Curăți puit si i pui în frigare, i legi bine, și cându i frigi torni preste friptură bărbătesce untu, unsóre de porcŭ, și zamă picurată din friptură. În tingiră pui puțină supă și frigi prin 1 de óră, îngrijindă să nu se usuce pré tare. Servescei cu sălată tranșață.

Puiu umplută. În peptulŭ umflată de puiŭ, pui umplutură de franzelă, saŭ o umplutură de ficați, de raci, de urezŭ, de farsă sau de ragu; frigi apoi puiulu ca și mai în nainte și ’lu garnezi cu varză créță, mazĕre și alt.

Puiu împênatu. Puii grași și cărnoși să împênéză la peptŭ și la cópse, i frigi, cu unsóre și cu supă picurândui; și i dal pe masă cu sălată, verdeturi alese, sau cu unu sosu de verdețuri, de șampinonŭ saŭ de raci.

Puiŭ gătită ca găinușă (prepelită, picpalaculu). Împênezi puiu la peptŭ și la cópse, ’lu frigt tornândŭ preste elu supă și unsóre; apoi torni preste elu sângele celŭ ai prinsă în oțetu, cândŭ i al tăiatu gâtulu, cu smântână, cu coji de alămâiă tăiate măruntă și cu garófe-dresu pisatŭ; torni zama mereŭ pănă se înegresce puiu.

Puit de găină gătită ca potirnichiă. Pisează bóbe de socă și de bradu măruntă măruntu, amestecă în ele sare și frécă puiu ciupitŭ de pene pe din lăuntru și pe din afară, și lasălu să stea așa 2 dile; împênéză-lu și frigelu tornându preste elu untŭ și smântână. Ca garnitură poți sa-i dai gunoiŭ (urinŭ) de șnepi (sitari).

Friptură de curcanu.

După ce al curățită după obiceiŭ curcanulu, i ai tăiatu gâtulu, aripile și ghiarĕle, ’lŭ freci pe din lountru și pe din afară cu sare și ’lu lași să stea o nópte.

§§

303

Acum ’lu legi împăturândulu cu slănină tăiată pături late sau cu hărtià unsă cu untu, și ’lu frigi încetu; dacă e tênĕrŭ curcanulu ’lu frigi 1¹4 de óră. Înainte cu o jumătate de óră pănă ce nu ’lu dai pe masă, iai acoperemêntulu de pe elu, și torni preste friptură bărbătesce untu, saŭ zamă picurată din friptură. Dacă curcanulu e mai bĕtrânu ’lu prăjesci puțină înainte de alu frige. Pui lângă elŭ compotu saŭ sălata amestecată, sau ’lu garnezi cu ragu saŭ legumeriă.

Cu stridii. Pune în gușa curcanului umplutură de stridii, și ca garnitură dai ragu grămăzui de sine

stătătóre.

Cu umplutură de cărnață. Gătesce umplutură, cum se va arăta la umpluturi, umple cu ea gușa curcanului.

Cu castane. Umple gușa curcanului cu umplutură de castane, cu farsă de ficați, în pântece punei castane fripte, care să zăcharisescu după ce le ai friptu, și le pui ca garnitură lângă friptură.

Cu umplutură de strugurei (cócăze, rosine, rosincini). Umpli gușa cu acesta umplutură (vedi umpluturi), frigi curcanulu, și pui pe lângă elu unu sosu dulce, iară umplutura scósă (tăiată) din gușă ca garnitură.

Cu trufle. Și trufle le pui în gușa curcanului. Saŭ: Umpli pântecele curcanului tênĕrŭ preparată după cum s’a disŭ mai susu cu trufle, legi cu ceva pântecele precum și peptulu cu pături de slănină și ’lă atârni la recóre să stea 14 dile, și apoi ’lŭ gătesci ca și cu umplutură de stridir.

Olaponil.

Friptu simplu. Curăță și spală claponulu bine, dreséză-lu, sărândulu pe din leuntru și ungêndŭ ’lu cu untu de sardele, și apoi punelu în frigare. Îlu frigi la începută la focŭ mai stêmpĕratŭ apoi la focŭ mai mare

§§

304

și torni preste elu bărbătesce supă și unsóre apoi zama, ce s’à scursă din elu. Se frige 3/4 de óră la 1 oră.

Umplută cu stridir. Umfli peptulu claponului, și ’lu umpli cu umplutură de stridit; frigi claponulă și pul preste elu sosu de sardele cu smântână.

Impênatu. Tai vêrfulu aripii și capulŭ josu, împênezi peptulŭ și cópsele și sari claponulu, ’lu frigi după obiceiu și sălată pui lângă elu saŭ compotŭ.

Împenatu cu scoici sau sosu de stridir. Claponulu curățitŭ ’lu frect cu untŭ de sardele și ’lu lași să stea câtva timpu. Așază pe o bucată de hărtiă unsă cu untă pături subțiri de slănină, apoi felii de cépă și de alămâiă, șalote, foi de dafinu și garófe-dresu; învălu-e claponulŭ în acésta, légă hărtiă pe la capă și pe la piciórele claponului, și frige claponulu. Catva timpu în nainte de alu da la masă iai hărtia de pe claponŭ, ’lu rumenesci, și adaogi la elŭ unŭ sosu de scoici sau de stridii.

Cu trufle. Umpli peptulu claponului cu umplutură de trufle învăluindŭ la începutu friptura în härtia, și ca garnitură pul ragu.

Ca pasĕre sălbatică (ca vênatu). Umple claponulu ciupelitŭ și âncă fiindŭ caldŭ cu umplutură de sânge, pune’lu să stea vr’o câteva dile în murătură cu vinu roșu; frécă’lŭ pe din leuntru în nainte de a ’lu frige cu bóbe pisate de socŭ; împênéză-i peptulŭ și cópsele. Cându ’lu frigi torni preste elu unsóre, murătură și smântână; iară în sosŭ pui coji de alămâiă și capere.

Friptură de porumbu.

Simplu. Curăți porumbulu ca și pe găina, legi pe peptu felii de slănină, torni supă preste elu cându lŭ frigi; - să ’lu frigt pripitu.th Dig

Umplutu. Umpli peptulu porumbului ciupelitu cu umplutură de franzela, -de farsă sau de ficați, și ’lu frigi în modulŭ obicinuitŭ.

§§

305

Împenatu. Împênezi porumbulŭ cărnosŭ la peptŭ. și cópse, i tai capulu și gâtulu josŭ, torni preste elu cându ’lu frigi untu, supă și smântană, și ca garnitură pui felii de splină.

Ca venatu (porumbi sĕlbatici). Împênezi porumbii și i lași să stea câtva timpŭ în murătură de vênatu, legi preste trupulu lorŭ felii de slănină; i frigi tornându mereu unsóre, murătură și smântână, și dai ună sosu de vênată lângă acéstă friptură.

Friptură de carne de berbece.

Spinarea de berbece. O prepari ca și spinarea de căprióră tăindŭ costitele de amêndouă laturile totu asemenea, sau despici spinarea, dacă este cărnósă, în două. Carnea trebuesce bătută bine, ca să se facă fragetă. Freci apoi carnea cu sare și piperiŭ și o lași să stea așa vr’o câteva óre, o prăjesci la începutu acoperită; apoi o frigi 2 pănă în 3 óre și cătră sfârșită la focu mare, ca să-i se topéscă și scurgă unsórea bine. Dacă poți lua seulu de pe carne înainte de a o frige va fi cu atâta mai bine; torni preste ea unsóre de porcŭ. Zama, ce picură din carne, în care să fiă rădăcini și dresuri o ferbi bine și o dai lângă friptură strecorată și curățită de unsóre într’unu tasu; friptura o garnezi cu verdeturi à la jardiniĕre prăjite în untu; verdeturile potŭ fi cu deosebire: șalote, morcovi, păstăi de fasole, vardă créță, crastaveți și cartofi mărunței, sau pirea și crastaveți mici murați în oțetu.

Împênată. Spinarea saŭ pulpa o împênezi cu slănină și cândă o frigt torni preste ea unsóre, supă și

smântână.

Cu aiŭ și timianu. Împênezi pulpa bătută și sărată și curățită de peliță ca și pulpa de vițelu, pune-o pe felii de cépă și frige-o tornândŭ preste ea unsóre și supă. Îndată ce se va rumeni pui răsuri de pâne, coji de alămâiă, foi de dafinu, flori de muscată, și dacă ră

§§

306

surile se voru umfla puțină în unsóre, smântână, puținu oțetă și supă; acestŭ sosŭ apoi ’lŭu strecorì cându vreal a pune friptura la masă.

Cu sosu spaniolu. Muréză carnea de berbece în murătură de cépă cu felii de alămâiă, nițelu vinu albu și dresuri; sară-o după vr’o câteva dile, împênéză-o și frige-o, tornândŭ preste ea cându să frige, unsóre și supă, murătură și zama, ce se scurge din friptură. Zama strecorată din friptură o ferbi cu sosu spaniolŭ, care-lu dai pe masă într’unu tasu. Carnea tăiată, ce o pui pe de asupra o garnezi cu cartofi sau cu macaróne ș. alt.

fia spi

În formă de vênatu. Frécă carnea, nare fiă pulpă, cu dresuri pisate mai măricelu, ca pentru murătură, cu aiŭ adică, cu bóbe de socu de bradu și pină și învălindu-o într’o cârpă pune-o să stea la recóre, și apoi pui preste ea murătură ferbinte No. 3. Cându o frigi torni preste ea unsóre de porcŭ, zama strecurată și smântână.

--

Friptură de vițelu.

Cum să se frigă simplu carnea s’a arătată la cunosciințe pregătitóre. Se dă carnea pe masă tăiată cu sălată, cum vei voi. Pulpa de vitelŭ o sari cu vr’o două óre în nainte de a o frige, și o frigi două óre la focu stêmperatŭ și picurându-o mereu cu unsóre. De al desfăcutŭ ósele de pe carne, se va frige cu 1/2 de óră mai curêndu, dar’ frigându-o pe óse, e mai mustósă. De vreai a frige mai putină, tai o bucată din pulpă și o frigi ca și pe cea mare.

1

Desfăcută (rotogolità). Desfaci cóstele dela peptŭ pe laturea din lăuntru; preparezi peptulŭ pentru umplutură și pui în elu farsă de carne crudă de vițelu, și ungi și laturea (córdà) costițelorŭ cu farsă. Pui apoi preste córda cóstelorŭ dungi lungi de slănină, de șuncă și de limbă și ungi cu farsă. Rotogolesci apoi peptulŭ în

§§

307

formă de învârtită, ca sgărciurile să vină a sta pe din afară, și coși capetele la o laltă. Apoi frigi peptulŭ pănă ce se rumenesce frumosu și ’lu tai în felii.

Împenată. Dacă vreal a împêna spinarea de vitelŭ, taiă ósele dela spinare și cóstele de o potrivă josŭ, desfă pelita, sară carnea și împênéză câtŭ se póte de desŭ cu slănină tăiată subtire retezându-o pe din afară să fiă de o potrivă. Tórnă preste carne untu și zamă de alămâiă și înfășóră-o într’o cólă de hărtiă; care o iai la sfârșită de pe friptură, ca să și capete friptura rumeneală; poti torna preste ea și smântână.

Peptu de vitelŭ umplutŭ. Sĕ umple mai cu seama peptulu cu umplutură de franzelă, să frige cam o óră și se dă la masă cu sălată. Dacă umplutură este de ragu, poti garni friptura cu urezŭ; la umplutură saŭ farsă de ficați pui garnitură mazere sau cartafiolu ș. alt. Fiindŭ umplutură de raci ungi friptura cam pe la sfârșitu cu untŭ de raci.

Cu aiŭ și timianu. Amesteci aiŭ și timianu în untu saŭ slănină tăiată mărunțelu; ungi cu acésta carnea tocma așa cum s’a disŭ la friptură cu sardele și torni preste friptură, cându e la focă untă și supă.

Friptură dela rerunchi. Scoti ósele din carne afară, înfășori carnea la olaltă și legi capetele saŭ le coși; o frigi pănă ce se va rumeni de tóte laturile, și o tai apoi felii.

Cu sardele strivite și mĕduă din óse, în care amesteci pătrănjer și cépă și împênezi cu aceste friptura așa ca cum întepi carnea cu unu cuțitu ângustu dar’ ascuțită, și pui în gaura făcută puțină amestecătură cum e descrisă aci, și așa pănă ce vei împêna tótă carnea; sară apoi carnea și frige-o tornându preste friptură mereu unsóre, supă și smântână.

Carne de pe burtă, carea se taià totu-deuna cu pulpa împreuna, umplută. Acéstă carne

20*

§§

308

subțire se umple ca și peptulŭ și se frige totu asemenea; apoi să taiă bucăți lungi, le prăjesci cu unsórea dela friptură, și o pui acésta friptură preste legumă.

Friptură de mielu.

Sari carnea și o lași să zacă vr’o câteva óre, cându o frigi torni preste ea unsóre de porcu, untă și supă. Spinarea cu piciórele de din dĕretu o potrivesci dându-I formă de epure, tai costitele de amêndouă laturile de o potrivă, înfășori carnea dela pântăce în susu ânsă pe laturea din leuntru și alegi sau înțepenesci bine să stea. La friptura de mielŭ dai sălată după gustă, și garnitură de mazere, crastaveți, urezŭ ș. alt.

Cu murătură. Pulpă împênată saŭ spinare totu împênată. Torni preste friptura murătură, pui friptura să se frigă pe rădăcini, torni preste ea cându sé frige unsóre de porcŭ, murătură și smântână, și o garnezi cu cartofi mărunți.

Peptŭ umplutŭ. Umpli pepturile de mielu băgate in apă călduță cu umplutură de. franzelă sau de ragu, saŭ de raci, de ficați, sau cu umplutură de farsă și le frigi. Garnitura se constea din legumi prăjite, a nume din mazere saŭ urezu.

Împenată. Curăți spinarea de pelită și o împênezi ca pe epurele și frigându-o torni preste ea unsóre, supă saŭ smântână. Vrêndu a împêna pulpa o despoi de peliță, sau scoți și ósele din carne afară; pui apoľ carnea pe slănină, pe rădăcini cu nițică supă, torni preste ea, cându sé frige, mustúlu ce se scurge din friptură, care apoi ’lŭ dai preste friptură după ce ’l-ai strecoratu.

Cu untu de verdeturi. Ciovârtea de din ’nainte o înfășori în hărtia, torni preste ea fiind la focu unsóre, și după ce desfășori hărtia de pe carne, o rumenesci frumosu. Pune apoi friptura în castronu, înțépă-o

§§

309

între spete și peptŭ și în gaura făcută tórnă untŭ de verdeturi.

Cu sardele. Pune în mustulu fripturii de mielu pătrănjei tăiați măruntu, untă de sardele, zamă de alămâià și coji de alămâiă și vr’o câteva linguri de smântână și ferbelŭ cu acestea de óră.

Friptură de porcŭ.

O bucată dela spate saŭ dela pulpă o freci cu sare, cu piperiŭ albu sau cu chimină și aiŭ strivită și o lași să stea vr’o câteva óre. Cându frigi carnea torni preste ea unsórea, ce se scurge din carne. Carnea dela pulpă trebuesce friptă la focŭ moderată cam 2 óre.

Cu cójă sau crustă de pâne. Carnea tăiată de alungulu de pe osŭ, o jumătate de pulpă saŭ carne dela gâtu de asupra fără șorliciu de porcu tênĕrŭ grasu o sari și o frigi cu cépă multă, dar’ în puțină apă timpu de o óră, apoi amesteci o farfuria cu vêrfŭ de fărmituri de pâne cu 3 linguri de zacharu, 1 linguriță de cafea de piperiŭ și formezi din acésta o crustă grósă de unu degetu de asupra unsórit, preste care torni zamă sau unsóre dela friptură și mai frigi carnea âncă o óră. În unsóre, cându o picuri preste friptură, mai pui câte nițică apa. Sosulu strecoratu ’lŭ pui într’unu tasu deosebitŭ lângă friptură, carea să tranșéză la masă, căci altfeliu crusta este pré mică. Ca compotu lângă friptură dai prune băgate în oțetu.

Friptură de virgine. Carnea dela spate desfacută de pe óse sau pecià de muschi de porcu o freci cu o amestecătură de sare, chiminŭ, pătrănjer și magiaranu, o înfășori în rețea și punându ceva preste ea să se apese o lași vr’o câteva dile la unu locu rĕcorosŭ; apol o frigt tornându bărbătesce preste ea smântână.

Cu șorliciu. Spinarea de porcŭ tênĕrŭ (burlincu) care sa nu fia pré grasă o pui mai antaiŭ cu laturea de căpeteniă în apă ferbinte, ce se află în tingiră, ca să se férbă nitelŭ pelea, apoi o crestezi creste

§§

310

de parte una de alta de 1 degetu. Întorci șorliciulu în susu și frigi carnea picurândŭ preste ea unsorea, ce se scurge din ea, pănă ce se va rumeni bine. Sălata să fiă de varză sau de cartofi, varză acră, cartofi prăjiți în unsórea fripturit, pirea de cartofi saŭ trietu de vinu.

Cu cépă. Taià la 5-6 punti (2 chilo 800 - 3 chilo 360 de grame) de pulpă cinci cepe felix rotunde, sară carnea, și presară-o cu 1/2 de lotu (8 grame) de piperiŭ pisatu mare și frécă cu acestea pulpa bine. Pune să stea la recóre 3 dile, frige după aceia fără sa-i iai dresulu de pe ea tornândă bărbătesce peste ea unsóre și strecóră mustulŭ din carne preste ea. Astfeliu de carne rece se dă pe lângă tea saŭ cu tea.

Friptură de purcelu dela lapte.

Purcelulu preparatu cum se cuvine să sară bine, ’lu freci apoi cu magiaranŭ, chiminu și cu piperiu, ’lu pui în frigare, ’lu legi bine și înfâșori în jurul lui 2 cóle de hartia unse cu untu, legi și hărtia cu sfóră și încept a frige purcelulă la începutu mai cu ogodulŭ. (Dacă ’lŭ frigi in tingirà, mai ca nu trebue să torni apă în tingiră ca să remână pelea farmiciósă.) O jumătate de óră în nainte de a’lu da pe masă iai hartia de pe purcelu și ungi purcelulă cu slanină, și cându va fi mai friptu ’lu stergi de vr’o douà trei ori cu bere. Îlu stergi apoi cu cârpă curată și totŭ asemenea faci și cându s’ar întêmpla să asude. (Dacă frigi purcelulŭ în gaura platonului nu ’lu întorci ca pelea de pe spinare să remâià rumenă frumósă, și sclipéscă ca sticla, și de câte ori vei vedea că iese vr’o beșicuța, intapă ’lu cu unu acă.) După ce l’ai trasu din frigare taià pe subtŭ gâtŭ de unu degetŭ de adâncut, ca să pótă ieși aborulu din purcelu, ca să nu se móia pelea. Purcelulu trebue friptu 1 și chiar 1 1/2 óra. In burta purcelului poti pune urezu, sau umplutură de cărnați sau de cartofi, sau plomânile, ficatulu, inima și rerunchil de purcelu tocați mărunțelu pe lângă umplutură de franzelă și apoi ca dresă cépă, piperiu și magiaranu.

§§

311

Fripturi de venatu.

De capră sălbatică.

Carnea de capră sălbatică trebue să stea ca să se fragezéscă, dar’ carnea dela pulpă sau fileulu să póte face fragetu prin aceia că ’lu batemu bine și tornamu preste ele murătură sau lé opĕrimu. Carnea dela pulpă și spinare o gătimă ca și pe cea de cerbu sau căprióra, dar’ trebue să stea mai multă să se fragezéscă.

Carnea dela pulpă se pune pe slănină, pe felii de cépă și pe felii de pâne négră, foi de dafinu, borbóne de socŭ, fire de piperiŭ cu vinu roșu și cu smântână. Astfeliu se frige in gaura platonului și torni preste ea sosulă acesta, carele trebuesce fertă cu vinu și smântână, îndată ce scade sosulu, și apoi ’lŭ strecori preste friptură; sau chiară și sosu întunecată de portocale.

Spinare de epure.

Sari spinarea de epure după ce ai desfăcutŭ pelita de pe ea și o împênezi desŭ. Piciórele să nu le tai josu. Înfigi friptura in frigare încovăindŭ piciórele în dĕrĕtŭ și înțepenindu-le bine.

Epurele tênĕrŭ fragetu sé frige tornându bărbătesce pe de asupra lui untu, supă și smântână sau numai zamă de alămâiă și untu de lemnu în picături. Lângă acéstă friptură pui compotu saŭ sălată.

Epuri mai bĕtrâni, crescuți, trebuescu lăsați să sté mai multŭ; sau să-I murezi sau să torni mai de multe ori murătură preste carnea loru, sau să-i opĕresci. Candu i frigi torni pe de asupra fripturit murătură, unsóre și smântână. Epurele trebuesce să se frigă 1 óră. Sĕ pune la friptură sosu de vénată, iară castronulu, în care este friptura ’lu garnezi pe la margini cu felii de alămaiă.

§§

312

Friptură de cerbu.

Carnea de cerbu trebue să stea și apoi o împênezi și o frigi; carnea de cerbu mai bĕtrânu e mai bine a o prăji.

Spinarea de cerbu curățită de peliță trebuesce sărată și împênată șiru de șirŭ, apoi o pui cu partea cărnósă pe fundulu tingirii, carea trebue să fiă adâncă, torni preste ea untu ferbinte topitŭ bine, ca să fia tare rumenŭ la față, acoperi tingira cu unu acoperemêntă sau cu o hărtiă grósă, și frigi carnea tornându preste ea bărbătesce untŭ din tingiră. Îndată ce se fragezesce carnea, întorci spinarea de cerbŭ pe partea cealaltă, o frigt fiind acum tingiră descoperită, pănă ce e gata, și dacă unsórea de pe fundulu tingirit începe a se înegri torni supa în ea și chiar la sfârșitu puținu sosu de

vênatŭ.

Bucată dela spinare sau fileu desfăcutŭ și bătută saŭ pecià de muschiŭ se muréză cu untu de lemnŭ și cu zamă de alămâià sau cu rădăcini și dresuri ținândule vr’o câteva dile în acéstà murătură; apoi le frigi învăluite în hărtia tornându pe de asupra fripturit untă și supă. După ce ai desfăcutŭ carnea din hărtiă și i al datŭ rumeneală, o pui in castronŭ, o sari și torni preste ea mustŭ (de carne) din friptură și o garnezi cu cartofi mărunți; sosulu să fiă de piperiŭ sau sosu de vênatu, saŭ pui pe lângă friptură esență de carne, cócăze sau compotu.

Cu murătură. După ce a statŭ spinarea de cerbŭ câtva timpŭ la o parte ânsă desfăcându-se de pelita de pe de asupra, o freci cu dresuri pisate, cu magiaranu și cu sare, o împênezi, pui preste ea pături de slănină și le legi bine; apoi o frigt timpu de 2 óre la focu moderatu, torni preste friptură murătură No. 2; la sfârsitu desfaci slănina de pe carne, o rumenesci (friptura) și punêndu-o în castronu torni preste ea mustulŭ scursă din friptură, și adaogi sosu de cócăze sau compotu,

§§

313

Marinată cu untŭ de lemnŭ. Pune spinarea de puiu de cerbu saŭ pecia de muschiŭ dela unu cerbu crescută la recóre să stea vr’o câteva dile atârnată în aeru, desfă apoi de pe ea pelita cea subțire, sară carnea șși împênéză-o; așédà-o în urmă într’unŭ vasu de pămêntŭ și tórnă preste ea 8 loți (140 grame) de untŭ de lemnu câtă să póte de fin de provanță și lasă-o să stea așa o nópte. Infige-o în frigare și frige-o timpu de o óra la focu în mustulu ei propriu.

Cu smântână. Spinarea sau pulpa de cerbu trebuescu mai ântâiŭ curățite de peliță, apoi le împênezi, le prăjesci în murătură No. 2, le frigi tornândă mereu unsóre, murătură și smântână preste ea. Pentru prăjitură întrebuințezi smântână, vină roșu, slănină, rădăcini, for de dafinu, piperiŭ și garófe-dresu; mustulŭ formatu din acestea ’lu strecori și ’lŭ torni preste friptură. O parte din mustŭ o poti ferbe în sosu de vênatu, și apoi pui sosu într’unu tasu separatŭ pe lângă friptură. Ori ce altfeliu de carne să gătesce totu astfeliu, ca și spinarea de cerbu.

Cu sosu spaniolŭ saŭ cu trufle. Așa numită nuca scósă afară sau o bucată de fileŭ o împênezi desŭ, o frigi tornândŭ preste ea bărbătesce untŭ și supă; carnea se garnéză cu trufle prăjite și pe lânga friptură dat într’unu tasu sosu spaniolŭ.

Friptură de căprióra.

Carnea de căprióră trebue să stea ca să se frăgezéscă; pelita de pe spinare și de pe pulpă trebue desfacută; o împênezi ca și pe carnea de epure.

Peptu de căprióra umplutŭ. Umpli peptulu preparatŭ spre acésta cu umplutură de ficați sau de farsă, ’lu pui în tingiră, torni preste elu adeseori murătură ferbinte și ’lŭ frigt picurându pe de asupra unsóre, murătură și smântână.

Cu zamă de alămâia. Pul o bucată de carne de căprióră preparată după cum s’a arătată mai susu

§§

314

într’unu vasu de pămêntă și torni preste ea vr’o câteva linguri de untă de lemnŭ câtŭ sĕ póte de fină amestecată ânsă cu zama dintr’o alămâiă întrégă, și acoperindu vasulu lași să stea așa carnea vr’o câteva óre. După aceia o înfășori în două cóle de hărtià unse cu untu, o infigi în frigare și o frigi în gaura platonului saŭ la focu pe vatră tornândă pe de asupră-i bărbătesce untŭ. În tingira de sub friptură torni nițică supă. Spinarea de căprióra trebuesce friptă 3/4 de óră, pulpa 1¹ óra. Cu 1/4 de óră înainte de a lua friptura din frigare iaf hărtia de pe carne, rumenesci friptura pripitu, tragi carnea din frigare, o sari puțină și torni preste ea mustulu, ce s’a scursă din friptură. Lângă friptură dai esența de vênatu cu zamă de alămâia, sau compotu saŭ sălată amestecată.

Cu murătură. Carnea nu așa de fragetă mai cu seamă pulpă de căprióră mai bĕtrână, să prăjesce în murătură, sau celu puținu torni preste ea murătură ferbinte, sau o lași să stea in murătură vr’o câteva dile. Cându o pui la focŭ s’o frigi trebue să o împênezi se torni pe de asupra bărbătesce unsóre, murătură și smântână. Din slănină și din rădăcini gătesci cu murătură unu feliu de sosu de vênatŭ cam negriu, care ’lu dai pe lângă friptură într’unu tasu separatu. Preste friptură ânsă torni mustulŭ, ce s’a scursă din friptură.

Din

slănină

Cu smântână. Pune într’unu vasu de pămêntŭ spinarea împênată de căprióră sau pulpă, totu una, dar’ să fiă în vasă slănină și rădăcini. Aședi vasulă în gaura platonului și cându frigi carnea torni preste ea unsóre ferbinte de porcă sau untŭ, supă, zamă de alămâiă sau murătură cu smântână. Mustulă, ce să scurge din friptură cu rădăcinile cu totu ’lu ferbi într’unu sosu spaniolu saŭ sosu de vênatu; acesta trebuesce apoi strecoratŭ și datu lângă friptură.

Friptură de porcă sălbaticu (mistrețu).

Murezi spinarea, pulpa saŭ fileulu de mistrețu tênĕrŭ in vinu roșu, felir de cépă, basilicum și garófe-dresu

§§

315

ținându-o în acésta murătură mai multe dile. Cându frigi carnea torni preste ea untŭ cu murătură și supă, apoi mustulŭ, ce se scurge din friptură și o frigi 2-3 óre. Totu-de-odată gătesci un feliu de sosu de vênatu cu bóbe de socă, torni în acesta mustulu dela friptură și garnezi friptura cu cartofi mărunți. Carnea de porcu maĭ bĕtranu o prăjesci și apoi o frigi.

Paseri sălbatice.

Friptură de cocoșă de munte.

Ca să se fragezésca carnea cocoșului de munte trebue să ’lu atârni după ce l’ai preparată și curățită de întestine 2-3 săptămâni la unu locŭ rĕcorosu saŭ să ’lu îngropi în pămêntu punândulu într’unŭ vasă de pămêntu astupată bine. Apoi i tragi pelea de pe peptŭ, ’lu sari și ’là lași să stea așa o nópte; împênezi peptulă și pui preste totu cocoșulu felii de slănină, preste care mai înfășori o cólă de hărtià și ’lu frigt 3 óre. Preste slănină torni murătură și după ce ai luată slănina de pe elu, smântână.

Cu salmi. De óre ce numai peptulu de cocoșu de munte este gustuosŭ la mâncare, de aceia cea mai bună friptură va fi a frige numai peptulŭ, iară celelalte părți din elu a le prăji cu o di mai ’nainte și pisândule a găti din ele salmi, cu care ungi felii de franzelă; acestea le pui într’o tingiră cu unsóre ferbinte și le frigi în gaura platonului, ca de asupra să fià cam tépăne, iară pe de desubt rumene galbine. Cu aceste apol garnezi peptult, care trebuesce tăiatŭ în felii și apoi aședatu iarași la loculŭ seu pe osulŭ dela peptŭ. Sosu să fiă brună sau spaniolu datu în tasu deosebitŭ.

Cu sosu brunetu. Tragi pelea din preună cu penele de pe cocoșulu de munte și după ce-i-al desfăcutŭ aripile și piciórele i scoți măruntaele, spell carnea

§§

316

nițelă și torni murătura ferbinte preste elu. Murătura o faci din 1 pătrarià (35 centilitre) de oțetă de vinu, apă câtă va trebui, din rădăciní și dresuri adăogêndu vr’o câteva bóbe strivite de socŭ, puțină salvià și rosmarinu, și astupi bine óla, în carea al făcutŭ murătura. Cocoșulu de munte, carele este mare, trebue să stea în murătură 8 dile, dar în restimpulŭ acesta trebue să reînoiesci de vr’o două ori murătura, cu deosebire dacă timpulu este caldu, trebue s’o ferbi în tótă dioa și s’o torni preste pasere, după ce se va fi recită. După acésta împênezi peptulŭ, și cându frigi carnea torni preste ea bărbătesce unsóre, murătură și smântână. Tot-de-odată faci din unsóre rădăcini și din murătură ună sosu brună înfăinată, care ’lu ferbi cu smântână, zamă de alămâiă și cojí de alămâia, ’lu strecori și ’lu dal pe masă într’unu tasu deosebitŭ. De cumva nu este timpu de a mura pasĕrea sau a o lăsa să se frăgezésca, atunci o prăjesci mai antâiŭ timpu de o óră și apoi o frigi.

Friptură de fasanu.

Lasălu să stea vr’o câteva dile și preparéză-le după cum s’a disă în cunosciințe pregatitóre; saràlŭ pe din leuntru, împênéză-i peptulŭ și cópsele și poți să legi pe trupulu lui pături de slănină. Cându ’lu frigi torni preste elu bărbătesce supă, și dacă nu e legată slănină pe deasupra, cu unsóre. Lângă astfeliu de friptură pui compotu, salată amestecată sau varză acră.

Cu ragu. Fasanulu friptu in chipulŭ acesta saŭ prăjită la focă să garnéză cu ragu No. 4.

Cu trufle. Umpli fasanulu cu trufle (vedi la umpluturi de friptură) ’lŭ lași să stea atârnatu 8 dile și apoi lŭ frigi.

Friptură de sturdi de munte (simplă).

Scoți măruntaele, bagi rênza și ficatu iarăși în leuntru, tragi pelea de pe capu, scoți ochil, smulgi vir

§§

317

fulu ciocului și sari sturdulŭ. Apoi legi pe peptŭ felir de slănină sau preste totu trupulu paserit. Frigt sturdulu de óră la focŭ bunu tornându preste elu bărbătesce supă și mustulu, ce se scurge din friptură. În tingirà pul vr’o câteva bóbe de socu și strecori mustulu preste friptură. Poți să-i dai la masă tăiați în două pe felii de franzelă prăjită.

Cu pirea. Ferbi carnea preparată ca și pentru salmi cu sosu spaniolŭ și cu mustulu din friptură, ’lu strecori și pui pirea într’o crustă de aluată din untă, și peptulŭ preste acesta.

Cu salmi. Tai pepturile dela patru sturdi fripti și le ti calde în zamă dela friptură; cealaltă carne o desfaci, o pisezi și o prefaci salmi și cu acesta precum și cu felii rumenite în untu, cu triunghiuri formate din prăjituri fragete garnezi pepturile, saŭ salmi ’lu pur în mijlocu pe fundu.

Friptură de potirnichi.

Pui.

Ciupelesci puii de potîrniche, i scoți afară din apă și i sari. Apoi legi felii de slănină pe peptŭ și preste cópse, i înfigi într’o frigare mică, carea o legi de o frigare mai mare, și i frigt la focu bunu tornându pe de asupra fripturii bărbătesce supă și zama, ce picură din friptură. Cându vreai ai da la masă deslegi firulu de ată, slănina ânsă o lași pe el.

Potirnichi mari. Le împênezi peptulŭ și cópsele, torni untă și supă preste ele sau picuri zamă de alămâia saŭ la sfârșitu smântână. Înainte de a le frige trebuescu opĕrite ca să fiă carnea fragetă.

Cu salmi.

Tal cópsele și pepturile dela friptura de potirnicht, le ti calde, și din cealalta carne împreună cu splină de vițelu și ficatŭ de pasĕre, șalote și pătrănjei gătesci salmi, pe care ’lu pui împrejurulu bucățilorŭ frumóse adăogându preste elŭ felii prăjite de franzelă sau felii de trufle.

§§

318

Găinuși de alune.

Le lași să stea și le prepari ca și pe potîrnichile; impênate sau legate cu pături de slănină, le frigi cu supă, și torni preste friptură numai untŭ.

Găini de trestiă.

Tragi pelea de pe ele josŭ, le lași să stea vr’o câteva óre în apă și vr’o câteva dile în murătură; apoi le frigt tornându pe de asupra fripturii untu, murătură, premenită și smântână. Dacă adaogi sosu de vênatu la gàinile aceste se dice că suntă cu smântână. Cu răsuri le frigi cum s’a arătatu la alte fripturi, și pui preste ele untu, zamă de alămâiă și răsuri. După aceia pui să se prăjască cépă tăiată, măruntă și răsuri în untu, pul în acésta prăjitură ficatu tăiată măruntă și rênză, adaogi flori de muscată, coji de alămâià, fóià de dafinu, și zamă de rădăcini, și le ferbi bine, strecori zama și le torni preste friptură.

Împenate cu sardele. Împênezi găinile de trestia preparate cum s’a disŭ mai susŭ cu sardele, le freci pe din lăuntru cu cuișóre și cu sare, și cându le frigi torni preste ele untu, murătură și smântână.

Găinuși de zăpadă.

Le lași să stea vr’o câteva dile ca să se fragezéscă și le gătesci ca și pe potîrnichile.

Păseri mici.

Scótele măruntaele afară, spalăle și le sară și punându într’o tigae felii de slănină și cépă tăiată felit subțirele, le frigt pe jarŭ picurândŭ preste ele unsóre și presărândă răsuri. Cându va începe să sfăria și să pocnéscă unsórea torni în tigae vr’o două linguri de supă sau de vinŭ.

Snepi (sitari, becasini).

Snepit trebue să stea vr’o câteva dile, apoi i curăți de pene, scoți mărunatele și i prăjesci de asupra

§§

319

flăcăril (flameri); le scoți apoi ochit, le întorci aripile, și cioculŭ li ’lu bagi în aripa dréptă, i sart și legi preste pepturile loru slănină. Cându i frigt torni preste ei unsóre și supă și mai tardiorŭ și smântână. Fiindu fripti la focŭ bunu trebue să-i frigi de óra. Din măruntaele crude, afară de rênză, faci unu feliu de salmi, ’lu pui preste felii de franzelă prăjite galbinŭ rumenite în untŭ saŭ unsóre dela friptură, care se tine caldu pănă ce ai trebuință de elu, și cu așa mumitulu gunoiu (urină) de șnepi precum și cu slănină dela peptŭ garnezi castronulu, în carele pui șnepii.

Cu salmi. Taiă peptulŭ friptu josu, ținelu călduță, și în timpulŭ acesta desfaci cealaltă carne, o toci și pisezi și o ferbi în vinu roșu cu sosu brunetă și cu mustulu dela friptură și strecori. Cându vreai a ’lu da pe masă pui peptulu, pe acesta salmi, garnezi cu felit de gunoiu de șnepi, și pui salmi pe mijloculu capeteloru întorcându ciocurile în susu.

Friptură de dropia.

Să gătesce acéstă friptură ca și cocoșulu de munte. Trebue să lași dropia să stea vr’o câteva dile, sau s’o murezi saŭ s’o prăjesci ca să fià fragetă. Mai cu samă frigi numai peptulŭ, cealalta carne o pui în sosu brunetă sau gătesci salmi din ea.

Cocoșă de pădure (cocoșu sălbatică de mesteachen).

Puit frăgeziți lesându-i să stea să gătescă ca și fasanulu, să împênéză, și cândŭ i frigi torni pe de asupra fripturit untu, supă, zamă de alămâiă și mai tardiŭ și smântână. Ort ce feliu de cocușu de pădure se gătesce ca și cocoșulu de munte, se muréză și se prăjesce.

Ciocârlani și ortolani.

Scoți măruntaele, le tragi pelea de pe capŭ josu, le scoti ochil, le retezi ciocurile și piciorușele și i put

§§

320

să stea în apă 1/4 de óră. După acésta i sari și i infigi în nisce frigărute mici, și pui în frigare între câte două păseri o bucată de slănină, și apoi i frigi pripitu, tornândŭ preste ei untă și presărândui cu răsuri de franzelă. O parte din friptură o poți toca și pisa, o încăldesci iară, o amesteci cu sosu brunetu, pui grămăzui pe felii de franzelă prăjită, și acósta este tot-odată garnitură.

Prepelită (picpalacŭ) murată.

Prepélițele mai bĕtrâne le ti vr’o două trei dile în murătură de vinu albu, și cându le frigi torni pe de asupra fripturii unsóre și supă.

Cu urezu sau polentă. Dacă prepelita nu e pré grasă legi pe trupulu ei felii de slănină, și frigându-le torni preste friptură bărbătesce supă. În unsórea, ce picură din friptură prăjesci ureză și garnezi cu elu friptură de prepeliță. Saŭ pui friptură pe felii de polentă și torni unsórea și mustulu scursă din friptură preste

acestea.

Cu foi de viță și felii de franzelă. Înfășori puit de prepelită în pături de slănină și foi de viță, le legi cu o ațișóră, înfigi puii în frigăruțe de păseri, care le înțepenesci la o frigare mai mare, frigi și torni mereu preste friptură supă, și fie-care pasĕre o pui pe câte o felia de franzelă prăjită în untă cu feliile de slănină cu totu, firesce deslegi ata, și unsórea din tigae o torni preste ele.

Rață sălbatică.

Paserile de apă ce e dreptŭ trebue să le lași să stea câtva timpu, dar’ să nu cumva să încépă a mirosi pré tare. Pănă ce pelea de pe burtă va fi albă și tare le poti folosi.

Pui de rață. Lĕsândui să stea vr’o câteva dile i frigi tornându preste friptură numai untu, dar

MTA KIK

0000693615

§§

903102 09

us

321

săi frigi să se rumenéscă bine. Saŭ i freci pe din leuntru cu untŭ amestecată cu sare, piperiŭ, zamă de alămâià și coji de alămâiă; torni preste ei cându-i frigi untu, iară în tingirà torni apă sau supă. Mustulŭ dela friptură ’lu poți ferbe cu nițelu sosu brunetă, cu zamă de alămâiă și cu piperiu.

Rate mai bĕtrâne. Le pui în murătură saŭ le prăjesci în ’nainte de a le frige, le freci cu sare și cu piperiŭ, le împênezi și torni preste friptură unsóre, murătură și smântână. Din rădăcini și din murătură faci și ceva și sosu de vênatu, în care pui și ficată, tocată măruntă, precum și capere și smântână.

Rate sălbatice târăitóre. Desfaci pepturile după ce ai friptu rata, spintect pelea de alungulŭ peptului; iară carnea, ce mai rĕmâne, o tai și toci maruntu și o amestecă în sosu de trufle. Rațelorŭ mai mărișóre le tai cópsele, aripile și peptulu; carnea ce mai rămâne o toci, gătesci salmi din ea, și acesta precum și felii de franzelă prăjită le pui în jurulu fripturii de rață. Saŭ din carnea tocată facă sosu de salmi și ’lu bagi cu carne cu totŭ într’o crustă formată din aluatu cu untŭ.

Gâsce sălbatice.

Numai puit de gâscă să frigu, și să gătescă ca și ratele sălbatice sau cocoșulu de munte cu sosu brunŭ; gâscele mai bĕtrâne să muréza și să prăjescu, apoi să frigu.

Porumbi sălbatici.

I gătesci ca și pe porumbii de casă împênați, murați și fripți. În murătură poți pune ceva aiu.

Umpluturi de friptură.

Umplutură de stridie.

Gătesce farsă pisată măruntă din ficatu de vițelu sau de pasĕre, din slănină, sardele, pătrănjei, meduă de

§§

322

osu, piperiŭ sare și din barbile stridiilorŭ și amesteci cu acestea stridii întregi.

20 de stridii le scoți din scoica loră și le prăjesci cu 2 linguri de răsuri și cu pătrănjei tăiați măruntă în 3 loti (52 grame) de untŭ. Dresŭ este sare și flori de muscată. Cu acésta umpli curcanulu și claponulu.

De sânge pentru păseri preparate ca sălbatice. 3-4 loti (52-70 grame) de ficată de vițelu curățitu, 2 sardele, 1 cépă, 3 bobite de socŭ, vr’o două garófe-dresu, piperiu, timianŭ tăiate și pisate măruntă și sângele prinsă în vinu roșu le amestecă la o laltă, pui acésta amestecătura pe jară să se strângă puțină și umpli peptulŭ de găină și de claponŭ, ce trebuescu ciupite de pene fără să le opĕri.

De farsă. Farsă bună de vitelŭ o amestecí cu ouă și cu jimblă (franzelă) muiată în lapte și apoi stórsă.

De castane. La unu curcană mare ’ti trebuesce cam 2 punti (1 chilo 120 grame) de castane, care le cureți de cójă, le ferbi, ca să le poți curăți și de pelita de pe deasupra, presari sare preste ele, și umpli cu ele gușa și burta curcanului. După ce s’a friptu curcanulu le scoți afară; rumenesci zacharu în unsóre, pul ceva făină să se umfle în unsórea acea, torni supă brună, prăjesci cu acésta castanele, ea sosulŭ acesta ca să se prăjască pănă ce scade de totu, și apoi acésta este garnitură la friptura de curcanu.

Castane fripte și curățite de cójà le amestecă cu farsă de ficată, și umpli cu acésta burta curcanului și a gâscil.

De cartofi. Curăți cartofii crudi de cójă, i tai bucăți cubice, punel în apă, apoi i stergi și i prăjesci,

la focŭ mestecândŭ și scuturându-i bărbătesce în untă cu pătrănjel și șalote, adaogi sare și piperiŭ, apof bucăți de cărnață curățită de pele, și după ce se va reci acesta umpli rata etc. cu ea.

De raci. Muiătură de franzelă din 5 loți (87 grame) o recesci, o amesteci cu untŭ de racă bătută în

§§

323

două gălbinușuri de oŭ, apoi adaogi sare, pătrănjei, carnea de raci și spuma ouălorŭ și mazĕre prăjită sau sparangelŭ tăiatu măruntŭ ca mazerea; și umpli cu acésta găina.

A

zelă.

De ficatu. Taiă măruntu ficată și rênza dela găini și porumbi și amestecă-le în umplutură de franCépă, pătrănjei și șampinoni tăiate măruntu le prăjesci în untu, adaogi franzelă muiată în lapte și stórsă, ouă întregi sau gălbinușuri de oŭ, ca să fiă umplutura mustósă sau ficatu de claponŭ saŭ de gâscă pasatu saŭ tăiată bucățele cubice.

W

De ragu. Ragu bunu din mure, din ugerŭ, mazere sau din bureți ’lu legi cu gălbinușuri de oŭ.

De urezu (pentru friptură de purcelu). 8 loți (140 grame) de urezŭ se prăjesce, ’lu amesteci apoi cu carne din șuncă tocată măruntu, sau cu limbă și cu mazere prăjită. Pentru a umplea peptulu de vițelu mai adaogi vr’o două ouă sau în locu de carne poți pune bureți prăjiți.

De cócăze (rosincini, strugurei). Bati 2 loti (35 grame) de untŭ cu 4 gălbinușuri de oŭ, pui în elu o franzelă răduită, muiată în lapte și stórsă bine, corinte, cócăze, migdale, pistațee întregi și puținu zacharu. Cu aésta umpli gușa curcanului, și apoi după ce s’a friptu curcanu, tai umplutura și o dai ca garnitură lângă friptură.

De șuncă. Pentru unu peptŭ de vitelu ’ti trebuesce cam 6 loti (105 grame) de jumeri de franzelă (fărmituri de pâne albă) muiate în supă și stórse, 4 loti (70 grame) de meduă din óse, în care să prăjesci șalote și pătrănjel, piperiŭ, 2 ouă și 16 loti (280 grame) de carne de șuncă tăiată măruntu.

De franzelă. Bati o bucată mare de untă cu 2 ouă, pui pătrănjei tăiați măruntu saŭ hagimă, apoi 2 franzele întregi, 6 loți (105 grame) de franzelă frecată, sau tăiată frundișóre muiate în lapte, și punându puțină sare, le amesteci bine una cu alta și umpli cu acesta

21*

§§

324

unu peptu de vitelŭ. Pentru o păreche de pui va fi destulu pe jumătate atâta.

Prăjesci pătrănjei și răsuri în untu, le dai mustŭ cu lapte și ouă, și apoi i sari.

De trufle. Tai truflele curățite de cójă măruntu, pui totu atâta de multă slănină próspĕtă tăiată și tocată bine, apoi sare, piperiŭ și ficată de pasăre tăiată în dungi, 24 loți (420 grame) de trufle, le speli bine, le curăți de cójă și le tai rotundu, iară remășițele, afară de cojí, le prăjesci dinpreună cu pătrănjei, șalote, șampinonŭ tăiată măruntă, cu slănină, trufle întregi, sare și piperiŭ, dresuri de pastete, zamă bună și cu vinu, le prăjesci, dicŭ, pănă le scade de totu zama. Apoi umpli cu acestea burta fasanului sau a claponului, carele ’lu atârni la răceală să stea vr’o câteva dile.

De cărnați. Pe lângă umplutură de franzelă adaogi carnea din cărnați totu în aceiași cătățime, apoi magiarană și timianu și umpli gușa și burta de indianu.

Sălate.

Cum să se gătéscă sălata.

Oțetulu.

Cum se pune și să păstréză. Bagă într’unŭ urcioru mare fără smaltu (sau într’unu butoiașu, căruia i dal pe de asupra cu sfredelulŭ o gaură) oțetă de vinu tare dar’ curatŭ, și lasălu să stea 14 dile, ca acidulu să între bine în porii vasului. Apoi scóte din vasulu cu oțetu vr’o două trei cofe de oțetu afară, pune vasulu într’o odaiă caldă sau în cucnă, unde este căldură de 17-20 de grade; tórnă preste elu vinu, vr’o câteva bucăți de sare de vinu nepreparată, și o bucată de plodŭ

§§

325

de oțetŭ. Vasulu trebuesce astupată numai puțintelu, deorece străbătându aerulŭ în leuntru să înăcresce mai iute; vasulu nu trebuesce acuma umplută. După ce s’a prefăcută vinulu adaosu în oțetu ’lŭ scoți afară și umpli vasulu iară cu rămășițe de vinŭ cândŭ scurgi butóiele, sau cu vinulu ce picură pe pipa dela bute, și astfeliu poti prepara oțetu de vinu curată. Dacă este oțetulu de totu tare poti turna preste elu apă curată de plóia. Dacă nu umpli vasulu cu oțetu la timpulŭ seu să trezesce. În locu de vinŭ poti turna preste oțetŭ, cându vreai a umplé, apă caldă fértă amestecată cu a 8 parte de spirtŭ repețindŭ acésta decâteori vei observa că oțetulu este pré tare. Scoțêndu oțetulŭ în chipulu arătată ’lu bagi într’unu butoiașu, carelu astupi bine, sau în sticle, și ’lŭ aședi în celariu (pivniță).

Oțetă de tarhonu. Culegi foițele de pe cotorulu tarhonului, le pui într’o carafă, care o umpli de jumătate tornândŭ apoi nu tocmai pănă la gură oțetă de vinu. Legi carafa de totŭ ușorŭ cu hărtiă și o pui să stea la sóre mai multe săptămâni; strecori apoi oțetulu în sticle, le sigilezi bine sau le astupi cu răsină și le păstredí la recóre.

Otetu de smeură. Pentru 2 cofe (3 litre) de smeură de pădure ’ți trebuesce 2 cofe (3 litre) de oțetă bunu de vinu. Pune smeura într’o carafă cu gâtŭ largu, tórnă apoi oțetulŭ preste ea fără să umpli carafa și légă-o cu hărtiă. Ține-o la sóre în cursŭ de trei săptămâni. După acésta strecóră oțetulu, umple sticle mici cu elu și în fiecare sticlă pune câtă o linguriță de cafea de untŭ de lemnu. Astupându saŭ sigilându sticlele bine poți păstra oțetulŭ acesta în pivnița cu anii.

Otetu de póme. Se face lesându mustulă de póme să férbă la căldură de 15 grade și astupându vreana numai cu pândă ca să străbată aerulu în leuntru.

Cum se drege oțetulŭ stricată (treditu). Bagă în butóia bobite de struguri aguridă cam 10 cofe

§§

326

(15 litre) iară decumva este oțetulu și turbure cleiŭ de pesce (de morunu) clatină butóiele bine, lasăle apoi să stea și după ce se va fi aședată oțetulu și este limpide, tragelu întraltu vasŭ.

Otetu cu dresuri (pentru venatu și sosurt). Pune în 5 cofe (7¹ litre) de oțetŭ tare de vinu două cepe albe curățite de cója, 20 de șalote, 1, de nucă de muscată, cója dela ¹/2 de alamaia, 6 foi de dafinu (lauru, lurbĕnu), 15 cotóre de timianu, 50 de fire de piperiŭ, 20 de garófe-dresŭ, vr’o doi trei căței de aiu, nitică sălată de crastaveți și pimpinele, 10 mâni de tarhonu, și lasă oțetulŭ astfeliu dresu să stea la sóre trei luni de dile.

Cum se prepară muștariulu.

Ferbe în mustŭ de vinu ferbinte făină de muștariu 5 loți (87 grame) negru și 10 loți (175 grame) muștariŭ albu amestecândulu, și prepară astfeliu o zamă (terciu) grósă; punelu în urciorŭ de peatră, astupale cu dopŭ de papură, sau cu rășină și pune muștariulu la păstrare.

Muștariu de Verșetu. Ferbe 20 de feli (70 decilitre) de mustŭ bunu, dulce, de vinu dar’ numai pe jumătate într’o ólă de pămêntŭ nouă, dar’ să fi fostu mai în nainte la focu și lasălŭ să stea 24 óre fără să te atingi de elu. În timpulŭ acesta piséză ¹/2 puntu (280 grame) de muștariu negru (de Verșețu); apoi 1 puntŭ (280 grame) de muștariu gălbinu, piséză tot-deodată , lotu (2 grame) de garófe-dresu, ¹/4 de lotu (4 grame) scorțișóră, apoi o bucată de zacharŭ frecată pe cójă de alămâiă; pune tóte aceste într’unu blidu mare mestecăle bine una cu alta cu lingura de fertură; apoi mustulŭ, ce trebuesce iarăși înferbêntată și strecoratu cu băgare de seamă tórnălu preste făină de muștariu, frécă-o bine pănă ce nu se mai vede nici urmă de grunjulete; apoi lăsândulŭ să se récéscă umple

§§

327

carafe curate cu elu, astupale cu dopuri de papură și cu rășină. Decumva n’ar fi mustulu de vinu destulu de dulce, poti pune în elu, după placu, zacharu.

Muștariu de sardele (frăncescu). La 8 loti (140 grame) de muștariu negru, și la 8 loti (140 grame) de muștariŭ albu, pisatŭ măruntu iai 16 loti (280 grame) de zacharu brunŭ, 8, loți (140 grame) de sardele curățite de pe osŭ 2 șalote tăiate măruntă și mestecă aceste bine în 3/4 pătrare (27 centilitre) oțetă de vinu, strecóră printr’o sită, și umple cu elu sticle saŭ borcane de peatră.

Sălată verde próspĕtă. Alegi sălata, o speli în mai multe ape și pui într’o rețea să se strecóre. După aceia s’o gătesci după disa; „Înțeleptulŭ s’o sare, risipitoriulŭ să tórne untŭ de lemnu în ea, sgărcitulu oțetu, și nebunulŭ s’o mestece bine." Este de însemnatu, ca trebue să torni numai atâta oțetă și untu de lemnŭ câtŭ cere sălata, ca să fiă umedă și să străluce; nici de cum ânsă s’o prefaci în terciu. Pentru sălata verde este tot-de-una bine a freca cu untă de lemnu gălbinușŭ de oŭ fertŭ virtosu și strecoratŭ, saŭ câte o lingură de sosu de muștariŭ rece cu rădăcini, și a ’lu subția cu oțetă tare.

Din sălată cu căpătină. Tai inimiórele afară și le împărți în 4 părți, și apoi o gătesci punândule pe deasupra în formă de cunună sau în formă de stea aședêndu printre ea ouă ferte mai móle împărțite în patru. Cresonu de fântână să gătesce cu oțetă și cu untă de lemnŭ precum și cu cartofi, țelerŭ și cu ouă.

Rădăcină négră se taiă bucăți, se ferbe și să gătesce cu oțetu, untŭ de lemnu, cu sare și cu piperiu.

Chilŭ sau vardă creață de Italia, ’lu tali în 6 saŭ 8 părți de a lungulu, ’lu ferbi în apă cu sare pănă ce se móiă, și torni apoi preste elu apă rece și ’lu gătesci intr’un castronu cu oțetu, cu untŭ de lemnŭ

§§

328

și cu piperiu, în care trebue să freci unu gălbinușă de oŭ fertŭ vîrtosu.

Artișóce (fondi) și fondi falsi (sălată).

Cardóne le ferbi, le tai bucăți cubice și le gătesci cu oțetu, cu untŭ de lemnu și cu pătrănjel taiați

măruntu.

Sălată de érnă. Pe lângă endiviă, a cărei for să rupă de a lungulu în mai multe părți, și țicoriă, care le punemŭ preste cartofi, țeleru, fasole ș. alt. Chiară și morcovii și napii daŭ primăvara sălată bună.

Conopidele. Le lași după ce le ai fertă în apă cu sare să se recéscă totu în acea apă; le pui apoi în castronu aședêndu-le frumosu și put preste ele sare, otetu, untă de lemnă și piperiŭ bătându-le cu furculita de lemnŭ. Poți amesteca într’acésta sălată albușu de oŭ pasatu virtosu precum și pătrănjei, sau torni supă de verdețuri preste ea; saŭ punându conopidele să stea în susu poți presăra preste ele maionesă, aspicu, sardele, măsline și ouă ferte vîrtosă ca garnitură.

Fasole. Frumósă, mică, albă o ferbi de să móia, o lași să se răcéscă și apoi o strecori, o prepari cu oțetă și untă de lemnu; o îmfrumsețedí cu rapunculi (rapontică) sau cu salată de endiviă sau cu sardele tăiate de a lungulu, sau presări pe deasupra chreanu raduită saŭ redichia négră.

Păstăi de fasole. Taiă păstăile curmedișă în bucăți late ca degetulŭ celu mare, ferbele în apă cu sare, lasăle să se récéscă și strecóră-le și mestecă-le în oțetu cu untu de lemnŭ, piperiu și pătrănjei tăiați măruntŭ sau cu tarhonŭ.

Napi de Burgundu, fasole de alămaià. I gătesci tocma așa ca și sfeclele; de altfeliu poți săi gătesci și caldi cu oțetă și untu de lemnŭ lângă rasolu.

Sălată de cartofi. Cartofi galbini, roși saŭ in formă de cornuri (strêmbe) i ferbi, i tal frundișóre

§§

329

și i gătesci cu sare, oțetă (de smeură) cu untă de lemnŭ și cu piperiŭ. Poți mesteca cu acéstă sălată șalote tăiate saŭ cépă sau muștariu.

Cartofi frecati. Frécă cartofii cu sare, cu oțetă și cu untă de lemnŭ și pune-i în castronu gurgunețe. Ca garnitură pe lângă ei pui gàlbinușuri de oŭ fertu virtosu și tocatŭ, capere, sardele, mihalțu saŭ și altfeliu de pesce marinatu, sau sălată de ragu.

Sălată amestecată. Sălată verde și galbină o pui în apă, o lași apoi să se strecóre bine și torni preste ea untă de lemnŭ și oțetŭ, potrivesci de sare, și scuturi sălata bine. Subt acésta sălată pui rădăcini ferte, cartofi roși sau albastri (vineți) care trebuescu mai în nainte gătiți cu oțetu, untŭ de lemnu și cu piperiu și aședati în castronulu de sălată grămăzul. Preste acestă salată put ouă ferte mai móle.

Crastavețil. I cureți de cójă, i tai frundișu subțirei, i sari bine și acoperindu vasulu în care se află cu ceva; i pul la o parte. Punei apoi pe o sită să se strecóre, saŭ stórcei cu mânile; gătesci cu untă de lemnu și cu oțetu, și presară preste ei piperiŭ saŭ chiminu saŭ aiŭ tocatŭ măruntŭ.

Mugurii (mlădițele de hemiŭ). Le cureți, le ferbi ca pe sparangelulu, și torni preste acéstă sălată o amestecătură de oțetu, untu de lemnu, sare și piperiŭ.

Gulii (calarabe). Curăți guliele tinere, le tai felióre, le ferbi în apă sărată, le lași să se recéscă, și le gătesci cu oțetŭ și cu untŭ de lemnŭ.

Varză roșia. Taiă varză ca tăeței, sară-o lasăo să stea câtva timpu, gătesce-o cu oțetă și cu untŭ de lemnŭ și pune-o în sălată de endiviă.

Lubenicióre (bostänei Zuchetti). Le curăți de cójă pănă cându suntŭ ancă verdi, le ferbi în apă cu sare, apoi le tai potorei sau bucăți cubice și le gătesci cu oțetu, untu de lemnu, cu piperiu și sare.

§§

330

Linte. Ferbi lintea bine și o lași să se recéscă, o pui în castronu, o gătesci în oțetă de tarhonu și cu untu de lemnŭ, presărí preste ea pătrănjei tăiați măruntelu, o înfrumsetezi cu ouă tăiate bucăți sau cu sardele, cu napișori și cu ouă ferte móle și tăiate în două.

Rĕdiche négră. Spală rădichea, taia-o felir subțiri rotunde sau frundișu, dacă este rĕdichia mare, și gătesce-o cu sare, cu piperiŭ, cu oțetă și cu untu

de lemnŭ.

Sfecle. Speli sfeclele fără să le rupi rădăcinile cele subțiri, ca mustulŭ celu roșu cându le ferbi să nu iasă afară; după ce le ai fertă le ai curățită și tăiată felii, le aședi într’o ólă de pămêntă în păturele și între fiecare pătură presări chimină și pui felióre de chreanu, și apoi torni atâta oțetŭ preste ele ca să înóte în oțetă. După ce le lași să stea așa celu puținŭ o di, pui din ele într’unu tasu cu oțetă și presări chreanu preste ele. Este fórte bine a ferbe mai în nainte oțetulu cu vr’o două bucățele de zachară și să ’lu pui rece preste sfecle. Rupi sparangelulu fragetu, ’lu cureti, ’lu ferbi în apă cu sare și torni preste elu oțetă amestecată cu untă de lemnu, cu sare și cu piperiŭ. Lângă sparangelu adaogi șalote și pătrănjei blanșați și strecorați și pe la margine garnezi cu cartafiolŭ.

Sparangelŭ.

Sparangelu sĕlbaticu. Se curăță, se ferbe și torni preste elu oțetu, untŭ de lemnu și piperiu.

Teleru și rădăcină de rapuntica. Se ferbu în apă cu sare, să taia felii subțirele și să gătescu cu otetu și cu untŭ de lemnu, sau poți să le tai crude fiindu felióre și le prăjesci în oțetă și apă potrivindu de sare. Apoi le lași să se récéscă și le gătesci cu acestu sosu cu untŭ de lemnu. Sĕ împodebesce acesta sălată cu sălată verde sau cu ouă.

Crastaveți.

Curăți castraveti i tai subțirelu frundișóre și i gătesci cu oțetu, cu untŭ de lemnă și cu piperit.

§§

331

Cașu de mere. Mere bune de vară ori de iarnă le curăți de cójă, le prăjesci cu puțină apă și le pasezi. La 1 puntu (560 grame) pui 1/2 puntŭ (280 grame) de zacharu pisatu, ferbi acésta amestecătură bine să pocnéscă și o usuci ca pe brênza de mere, quitte.

Persicadă. La 1 puntu (560 grame) de zacharu pisatu măruntŭ pui 1 puntu (560 grame) de miedu de persecă date fiindŭ âncă crude printr’o sita, și apor ferbi medulŭ acesta împreună cu zacharulŭ lĕsândulŭ grosu de totu. Persicada acésta o pui pe unu cârpătoriu presărată cu candelŭ pisatŭ (albu), presări pe deasupra zachară și ’lu bați cu sucitoriulŭ bine să se facă ca degetulu de grosŭ. Apoi i dal forme deosebite, o usuci pe hărtiă la unŭ locŭ caldŭ și o păstredi în carafe sau sticle.

Gutuile.

Le curăți de cója, le raduesci și le storci printr’o cârpă. Mustulŭ storsŭ ’lu lași să stea 2 óre, strecori din elu partea limpede, și la 1 pătrariu (32 decilitre) pui 1 puntu (560 grame) de zacharu pisată și puțină zamă de alămâiă și apoi ’lu pui într’unu vasŭ la focu. Cându va începe să férbă pui în elu 1 puntu (560 grame) de gutui curățite de cójă și tăiate, le ferbi pănă ce se înmóiă ca să le poți strivi și apoi le ferbi mal departe la focŭ mai stêmpăratŭ pănă ce pocnescu. Acestu preparatu ’lu torni într’o farfurià de zupă sau într’unu tasu umeditu mai în nainte cu apă; lasă să se récéscă și apoi așédă acestŭ cașŭ pe hărtiă să se usuce întorcându-o pe fiecare di. Amestecată cu mere e âncă și mai delicată.

w

În formă de cărnăter. Umpli cu miedulu acesta mățișóre subțiri curățite frumosu légândule apor la amêndouă capetele, la mijlocu le întorcí și apoi atârnandu-le de nisce betișóre le lași să se usuce la unu locu uscatŭ.

§§

332

Lictariu de prune.

Scoți din prune cópte bine simburit afară, le ferbi prunele fără zacharu pănă ce se umflă bine și se înegrescu; trebue să mesteci în ele bărbătesce; vrêndŭ a face lictariu mai multŭ ferbi prunele într’o căldare afară în locu liberu. Învălueți mânile cu cârpe și trageți și mănusi. După ce ai fertŭ prunele vr’o 8-10 óre umpli cu acestu lictariu óle de pămêntu saŭ borcane de pétră; netezescele pe de asupra și după ce se rĕcesce lictariulu torni preste elŭ unsóre sau seu de boŭ ca de uni degetu de grosu, și legi cu sfóră óla.

Cașă de prune.

Pui în lictariu de prune, în dată ce se va fi îngroșată, mirosuri de alămâià sau de portocale, scorțișóră și garófe-dresă și migdale întregi curățite de cójă sau Din acésta faci gogoșele de unu degetu de gróse și le usuci într’unŭ locu caldu.

nuci.

Sălată închegată.

Șartriosu.

Ungi o forma lată cu aspicu, aședi pe fundulu ei ouă, trufle, păstăi de fasole verde ș. alt. Pe la margine pui cartofi ferți în apă sărată asedândui în formă de columnă fiindu ânsă scobiti, sfecle și rădăcină négră și alt. cufundându fiecare bucată în piftii. La mijlocu pui cartofi tăiați cubice și pesci amestecați cu maionesă, și apoi torni preste totu, îndată ce se va închega maionesa, piftií (reci, catarigi).

Cu cartofi și muștariu. Freci patru gălbinușuri de oŭ ferte virtosŭ, doi cartofi pasați, muștariu, oțetu, untă de lemnu, aspicŭ la o laltă ca aspiculŭ, și apoi torni unu modelŭ cu piftit limpedi. Pe fundŭ le aședi frumosi acestea și torni puține piftir, apoi adaogi din sosulu, ce ’lu lași să se închege, apoi pături de pături felii de cartofi; iară din pescii de sălată torni pe de a margini și pe unde este locu deșertă piftir. Garnitura va fi sălată verde și aspicu.

§§

333

Macedoină. Pune o formă de cercŭ pe piftiile ce l’eal tornatu, amestecă fasole și pesci de sălată cu maionesă, umple forma și tórnă după ce se va fi închegatu piftit în lăuntru. După ce ai scosŭ acestă preparatu din forma de cercŭ aședi la mijlocŭ amestecândule în formă de sălată, cartafiolŭ, varză creață tênĕră, păstăi de fasole, sparangelŭ ș. alt.

Cu piftit limpedi. Piftiile pentru sălată le faci din vină, apă, oțetă, cu coji de alămâià, cu foi de dafinu și ferbându-le cu nițelu timianu, amestecându-le cu cleiu de pesce (de morunu) la 112 pătrariŭ (53 centilitre) și le strecori prin servietu, și umpli cu ele o formă, ce trebuesce pusă mai în nainte în ghiață. Dacă acéstă zamă subțire se va închega, torni âncă odată piftit de totŭ reci și întorci forma pe tóte laturile. După ce se va închega iarăși, pui la mijlocu, napișori, apoi o pătură de felii de ouă, alta de pesce tăiată bucăți ș. alt. și tóte-le înțepenesci cu piftii, pui apoi la mijlocu celelalte părți din sălată italiană și locurile góle le umpli cu piftit.

Sălată cu slănină.

Cu căpătină. Rumenesce slănină tăiată bucățele, scóte jumerile afară, tórnă oțetă în unsóre și îndată ce se va înferbênta, opĕresci cu elu sălată despărțită în patru părți. Repetindŭ acésta âncă de vr’o câteva ori put pe deasupra sălater astfeliu gătite jumerile calde.

De varză. Căpăținióre fragete de varză albă și rosiă le tai subțire ca pe tăețeil, presări preste ea sare și chimină și o lași să stea 1 óră. Apoi o gătesci ca și pe sălată cu căpățină și o dai lângă carne de porcu friptu saŭ coteletu de porcŭ.

Sălată italiană.

Ferbi cartofi și fasole măruntă, albă, linte, teleru, tai o bucată de mihaltu, unu heringu ș. alt. bucățele mici, și speli endiviă creață precum și rapontică. După

§§

334

9

aceia amesteci sare, oțĕtŭ și untŭ de lemnu și fiecare parte din sălată o gătesci cu acésta, le aședi apoi părtile diferite schimbându-le după colori (alta și altă față) în castronu; sălată o pui la mijlocu, după aceia, o stea de ouă împărtite în patru, sardele încovăiate ca înelu, șalote în oțetă ș. alt. Pe o pătură făcută din fasole, cartofi, rădăcini, pesci ș. alt. aședi pe la margine grămăzuiă de grămăzuiă de rapontică și o lingură de icre, o jumătate de oŭ umplută cu gălbinușu tocată și iară așa, aspică roșu, scosu cu o formă mică, și sardine împărțite în două, la mijlocu sălată verde și împrejurulu acestora unu rêndu de pesci-salată (mihalțu heringu, prică ș. alt.) și vr’o câteva măsline saŭ grămăzui de capere. Torni untă de lemnŭ în oțetu, ’lu amesteci bine, și ’lu torni apoi încetinelŭ preste sălată, ca să nu se moiă sălată și săși pérdă forma.

Sălată italiană (gelatină închegată). Aședi forme mici sau vanute pentru pastete în ghiata de trei degete și torni cam de 12 de degetu de susu aspică în ele. După ce se va închega aspiculu, sĕ scóte frumușelŭ din forme și torni preste elu iarăși aspicu subțire. Curăți apoi 1 heringu, ¹/2 puntŭ (280 grame) de mihalțu, totu atâta prică și 1/4 puntu (140 grame) de sardele; tai acesti pesci bucățele cubice și amesteci în pescele acesta tăiatu 4 loți (70 grame) de capere. Umpli cu acestea formele și pui pe de asupra maionesă gătită ansă mai subtire din 2 gălbinușuri de oŭ, cu care legi pescele și apoi pui să se închege in ghiată. Cându scoți gelatina în castronŭ o garnezi cu aspicŭ tocată.

Sucuri (musturi) de beutŭ.

Sucuri neferte (din porumbele). Culegi porumbele după ce a cădutŭ preste ele de vr’o câteva ori bruma, le smulgi de pe cotoru, le sdrobesci și storci mustulŭ din ele. La 1 pătrariu (35 centilitre) de porumbele pui 1 puntŭ (560 grame) de zacharu strivitu, apoi ’lu lași să stea cu zacharu cu totu la recóre pănă

§§

335

ce se va disolva (topi) zacharulu de totŭ; strecori apoľ acestu mustŭ și ’lu păstredi în sticle.

Sucă de cócăze (rosincini, strugurel). Fiindu de totŭ moi le strivesci și le lași să stea așa 24 óre, storci mustulă din ele prin pândă și umpli sticle cu elu.

Sucuri ferte se prepară din sme ură, cócăze, vișine, a fine ca și cele pentru gelatine. Cócăzele le speli și le ferbi pănă ce le iese mustulŭ afară, apoi ’lŭ strecori, ’lŭ ferbi cu zacharu saŭ în aburi.

Vină de cócăze (rosincini, strugurei). Trei cofe (42 litre) de cócăze le curăți de códe, le strivesci și le storci și pui 6 punti (3 chilo, 360 grame) de zacharu topitŭ în 4 cofe (6 litre) de apă călduță. Torni acestu mustŭ într’unu butoiașă de vinu, carele acopĕrindulŭ nitelŭ și punândulŭ la căldură de 12 grade lași să férbă mustulu ca și vinulu; apoi pui butoiașulu în celariu (pivniță) să stea nemișcată vr’o câteva luni; după aceia tragi acestu vinŭ în sticle, care le astupi cu dopuri de papură și cu rășină.

Mustŭ de smeură cu otetŭ. La 4 pătrare (12 litre) de smeură ’ti trebuesce 1 pătrariŭ (31 decilitre) de oțetă de vinu, care amestecându-le, le lași să stea așa vr’o câteva óre; după aceia storci smeura. La 1 puntu (560 grame) de astfeliu de mustu iaĭ 1½ puntŭ (700 grame) de zacharu, care trebue să ’lŭ ferbi într’unu pătrariu (35 centilitre) de apă. Îndată ce începu să iasă beșicute torni mustŭ filtratu limpede și ’lu ferbi cu zacharŭ topitŭ 1/4 de óră.

Mustŭ de porumbele. (Mustulŭ de porumbele poți să ’lŭ întrebuințezi totŭ anulu ca și zama de alămaiă spre a înăcri sosŭ, la limonadă, punciŭ ș. alt. este mustulu acesta și eftinu și și mai priinciosŭ sănătăți ca zamă de alămâiă căci nu pricinuesce cărcel și strânsuri la stomacu ca zama de alămâià). Culegi porumbele după ce le au bătutŭ bruma, storci mustulŭ din ele, ’lu lași să stea 24 de óre și limpedindulŭ umpli sticle cu

§§

336

elu, le lași destupate să stea la sóre saŭ la căldură 14 dile. În chipulu acesta ferbe și apoi poți astupa cu dopuri de papură sticlele. Sĕ póte ferbe mustulu de jumătate sau o parte din elu cu zacharu.

Mustă de porumbele, smeură sau cócăze. Le strivesci și aședându-le într’o sticlă de fertă le lași să stea 4-8 dile în cucnă, unde începu a ferbe (căldura să fiă de 15 grade R. Se cunósce ca aŭ fertŭ din mirosulu loru, saŭ fiindcă să facă nisce beșicuțe pe de asupra lorŭ). Acum storci mustulu din ele, ’lu lașı să stea vr’o câteva dile și ’lu strecori prin pândă sau printr’ună săculețu de pîslă, care trebuesce mai în nainte muiată în apă rece. În 3 pătrare (1 litră 6 centilitre) de mustă puí 2 punți (1 chilo 120 grame) de zacharu și ’lu ferbi cum începe să clocóte âncă 5-8 minute. Cu acestu mustă, după ce se va fi recitŭ, umpli sticle, carele astupi cu dopuri de papură și le picuri cu rășină.

Sucuri pentru colorată (văpsită).

De mere. Radi merele, storci mustulŭ din ele, ’lu lași să stea 2 dile, ca să se limpezéscă și apoi ’lŭ ferbi cu zacharŭ prăjitŭ (fertŭ) și cu zamă de alămâiă.

De póme pentru gelatină. Ferbi 1 puntu (560 grame) de zachară în 11 pătrariu (1/2 litră) de apă pănă dă afară, și apoi ’lŭ lași să se recéscă. După aceia amesteci 1¹2 pătrariu (1/2 litrà) de sucŭ limpede de póme cu zama zacharului; umpli cu aceste sticle mici, le astupi cu papură, le legi bine și le ferbi în aburi vr’o 5 minute. Dacă ’lu lași să se recésca în ólă acoperită, ’lu torni în sticle și ’lu păstredí la recóre. De fragi sau de cócăze. Spre a scóte din ele colóre mai frumósă, ferbi zacharu și ’lŭ torni ferbinte preste fragi aŭ cócăze și apot strecori mustulŭ, fără sălu storci, prin pândă. La mustu de fragi mai adaogi și zamă de alămâiă.

De póme ferte. În 11 pătrariu (1/2 litra) de mustu limpede pui 1 puntŭ (560 grame) de zacharu

§§

337

pisatŭ udată cu apă și apoi ferbi mustulŭ ¹ de óră luându bărbătesce spuma de pe elu. Acum torni mustulu âncă călduță în sticle încăldite, care după ce să rĕcescu, le astupi cu dopuri și le picuri cu rășină.

De póme pentru gelatină. Ca să fiă mustulu de póme limpede, strivesci smeură, afine, vișine și apoi le legi într’o cârpă sau într’unu săculețu de pândă tare dar rară și storci mustulŭ din ele; apoi ’lu strecori frumușelu printr’o pândă întinsă sau printrună săculețu de pîslă, carele trebue umedită cu apă.

Marilele ș. alt. le ferbi în apă și suculu ’lu străcort ferbinte prin pândă.

Gutuile le stergi, le tai felii apoi le ferbi în apă, dar’ să nu se móiă și le storci mustulŭ pănă cându suntu âncă calde.

Acârmĕsŭ. Bóbele de acârmĕsŭ le culegt de pe cotoru, le strivesci și le lași să stea 2 dile punêndu-le într’unŭ vasŭ nou bine smălțuită sau într’unŭ vasă de portelanu. Apoi storci mustulŭ din ele printr’o pândă și pui într’ună puntŭ (560 grame) de acârmĕsŭ 1¹4 puntu (700 grame) de zacharu pisată mare. După ce se va topi zacharulu ’lu ferbi și umpli sticlele cu elu după ce s’a récitŭ. Ori ce, în ce se află acidŭ, chiaru și laptele, ’lu poți văpsi roșu cu acestu sucu; uneori trebue să picuri vr’o câteva picături de zamă de alămaiă să nu dea în albastru.

Mustŭ de spenatu. Pisedi un castronŭ de spenată de primăvară, storci mustulŭ din elu printr’o cârpă, ’lŭ pui într’o caserolă pe vatră și mestecându mereu în elu ’lu lași să se închege; apoi ’lu întindi pe o sită ca să se strecóre apa din elu, și ce rămâne ’lu bagi în sticlă sau într’unu paharu.

Cum să se păstreze pómele.

Nuci verdi. Ca să se păstreze próspete așadă-le cu cója loru cu totŭ în pivniță în nisipu uscată. Spre a potea avé nuci gustuóse totŭ anulu desghiócă-le de

§§

338

cójă, usucă-le în cuptoriu de pâne, care să fiă mai rece, și păstréză-le la unu locu uscată, unde să străbată aerulŭ.

Ală mai. Alegele cele sănătóse și frumóse, învăluiă fiecare alămâiă în hărtiă de mătase, așadĕze-le într’o ólă nuoă, légă óla bine și păstréză-o la unŭ locu recorosu și uscată. Din timpŭ în timpu cercetează și aflându de acelea, care aŭ eșitu prin hărtià, scótele afară; celelalte potŭ să se păstreze cu lunile.

Mustulu dela alămâile, ce se strică ’lă poți păstra. Storci zama din alămâi, o lași să stea câtva timpu, o strecori, o îngroși punêndu-o într’unu vasu de portelanu saŭ faianță carelu pui în apă ferbinte, și ferbi zama încetinelu timpu de 12 óre.

Alune. Le desfaci din craterele lorŭ cele verdi, le usuci afară în aeru întorcêndu-le bărbătesce, și le păstredi în saci.

Castanele. Ca să fiă scutite de nisce însecte, ce să țină în ele, și și de mucezeală, trebue să culegi castane bine cópte, să le alegi îndată și apoi să le aședi în coșuri de paie la unu locŭ uscată și recorosu, ca să nu se atingă de zidu.

Prune grase, prune și altfeliu de póme cu simburi tari. Culege-le într’o di, cându este uscată, cu mânuși în mâni, și bagă de sémă să nu li se ștérgă smóla de pe ele. Așeadă în vase de pétră frunde de pómele, ce voiesci a le păstra, pe ele unu rendu de póme, și iară frunde ș. m. d. și de asupra numai frunde. Vasulu ’lu legi cu o beșică apoi cu pândă, carea o picuri cu rășină pe la marginea vasului. Vasulŭ preparatu astfeliu ’lu aședi la unŭ locu uscatŭ în pămêntŭ saŭ ’lu agăti într’o fântână. În chipulu acesta poți păstra pómele unu anu de dile.

Gutui. Gutuile, dacă le culegi cópte bine să putredescu ușoru. Ca să le poți păstra le aședi în hirișcă sau în pleve, ca să nu se atingă una de altă.

§§

339

Struguri. I culegi tăindui înainte de răsăritulŭ sórelui cu vițișóre cu totu, lipesci codita, pe unde iai tăiată cu céră, rășină sau cu céră roșiă, legi de codite nisce ațișóre, și i atârni la unu locŭ uscată și neespusu gerului, ca să nu să atingă unu de altă. În chipulŭ acesta i poți păstra próspeți pănă la Pasci.

Totu așa preparându struguri i aședi într’o ólă bine smălțuită și torni preste ei apă să înóte în ea. Apa o reinoesci totu la optă dile.

Totu asemenea se potu păstra struguri agățindu-i de nisce betișóre într’o cutia cu ușă, ce se împinge; astupi tóte tóte dungi dungile precum și coperișulu cu lutŭ; pui cutia în pivniță uscată și aședí pe coperișulu cutii nesipŭ uscată.

Mere și pere pentru iarnă. Dacă suntŭ merele sau perele cópte bine, le culegi cu băgare de sémă și le lași să stea grămadă 2-3 septămâni și să asude. Apoi alegându-le cele frumóse și sănătóse le aședi cu codița în susu pe scânduri în pivniță, sau le pui una preste altă in nisce cutii.

Mespilu (scorușu germanicu). Culegêndu-le de pe pomŭ le aședi în paie ca să se móiă; cele ce vreai a le păstra mai multă timpu, le pui pe scânduri despartite una de altă.

Gelatină de mere. Cam 10 merișóre mici, din care trebue să scoți căsuliă cu simburi, le ferbi in pătrariŭ (17 centilitre) de apă cu zachară, apoi le lași să se récéscă într’un castronŭ. La acestă mustă adaogi / lotu (8 grame) de beșică de morunu topită și atâta mustă de cócăze ca să capete față roșiă frumósă, străcori printr’unŭ servietu și ’lu adaogi la mere rece, și apoi aședendú merele în apă le lași să se închege.

Póme gelatină cu rosolu. Pune în zacharu topitŭ după gustu rosolu albă ca să se facă unu feliu de zamă, amestecă și beșică de morunu, și după ce să

22*

§§

340

va reci tórnă acésta zamă preste póme ferte în zacharu d. e. preste pere, marile, felii de pepene, nuci, vișine; mestecă-le cu o lingură de argintu, și cându voru începe să se închege, așédă-le într’o formă de aramă și așédă forma în ghiată.

Gelatină de gutui. La 1 puntu (560 grame) de gutui tăiate felii și curățite de cója ’ți trebuesce 1/ puntŭ (280 grame) de zacharu, pe care ’lu pui dinpreună cu feliile de gutui pe coji și simburi într’o óla de pămêntŭ; preste ele torni 2 pătrare (70 centilitre) de vinu, 4 pătrare (1/2 litre) de apă, coji de alămâiă, și apoi le ferbi. Îndată ce se móià feliile, le scoți

pe unu castronŭ, strecori mustulu, ’lu ferbi âncă și mai bine, dregi colórea cu mustŭ de acârmĕsŭ; torni mustulu, după ce se va rĕci, preste gutui, și le îmfrumsetezi și cu alte pometuri.

Sălată dulce și compoturi. Castane ca compotu. Ferbi 1 puntu (560 grame) de castane mari în apă sărată cu puținu anasonu, îndată ce se vorŭ muia castanele, le pui în apă rece și le curăți de coji. Întraceia ferbi 12 loți (210 grame) de zacharu pănă ce se frânge și ferbi castanele 2 minute dinpreună cu zacharulŭ acoperindu vasulu, în care se află. După ce se vorŭ rĕci le pui în castronulu de compotŭ; la zama de zacharŭ pui nitelŭ mirosu din o portocală, și o lași sá férbă, iară după ce se va reci o torni preste castane, cărora le pui ca garnitură gelea și pistatee.

Compotu de portocale. Curăți portocalele de cójă sau cu cójă cu totu le tai felii subțirele cu unti cuțită ageru, le aședi în formă de cunună sau de melcu una preste altă în castronu, presări zacharŭ preste ele, saŭ torni zamă de zacharu și le garnezi cu vișine ferte Ș. alt.

Builonu de prune și vișine. Prăjesci răsuri în untură de vacă, torni preste ele zamă de prune ferte punêndu și nitelŭ zacharu, scorțișóră, garófe-dresŭ, coji

§§

341

de alămâiă și tornândă și rumŭ sau vinu, apoi adaogi și prunele ferte tăiate măruntă sau frecate și pasate. Se dă cu limbă próspĕtă, cu carne de porcu, friptură dela cóste murată, gălusci, jumĕri de grisu ș. alt.

Felii de mere (compotu). Spelf merele cu apă și le ferbi cu vinu și cu zacharu pănă să móià.

Pere strivite (com potu). Le ferbi cu zacharu pănă ce facu zamă saŭ mustă. Măceșe (compotu). Le speli și le ferbi în apă cu vină și cu zacharu.

Compotu de cereșe și vișine. După ce le ferbi pui în ele zacharŭ, o bucățică de scortisóră sau cójă de alămâiă.

Felii de persecă (compotu). Speli persecile și le ferbi în apă cu vinu și cu zacharu.

Prune curățite de cójă și strivite. Scotindu-le simburii afară le ferbi cu apă și cu zacharu.

Prune uscate obicinuite. Speli prunele, le pui într’unu vasu cam de jumătate plină, torni apă pănă se umple vasulu, și le ferbi pănă ce mai scade apa de totu, și cu zama, ce mai rĕmâne, le torni în castronu și presări zacharŭ preste ele. Poți torna preste prune lichiorŭ de vanilie saŭ zacharu, scorțișóră, coji de alămaiă și vinu, cu care trebue să le ferbi. Unii punu în locu de simburi de prune migdale curățite. Dacă pul aceste prune lângă gălusci și alte bucate de feliulu acesta poți adaoge la zama lorŭ rântașu galbenu și bucățele de franzelă prăjită, care trebue să le ferbi cu prunele dinpreună, formându unt feliu de sosu închegatu.

Sălată dulce de póme.

După ce curați pómele de cójà puf fiecare bucată în apă próspĕtă, și apoi le pui încetulu cu încetulu în apă de zachară ferbinte. Dacă suculă, după ce scoți pómele afară, este pré subțire, ’lu ferbi mai bine și ’lŭ put récitu preste compotu.

ti trebuesce sucurile închegate; gelées.

Spre a împodobi compotulu

§§

342

Mere fripte, de unu feliŭ bunu, le scoti căsulia cu simburit, le pui într’o caserolă, pui în fiecare mĕrŭ candelŭ saŭ zacharu obicinuitŭ, puțină untŭ topită pe de asupra și puțină apă și le frigi pănă ce pe de de subt voru fi brunete, iară pe din leuntru moi. Le aședi calde în castronulu de compotŭ cu partea friptă bine de din josŭ în susu, iară mustulŭ lorŭ ferbêndu-lŭ cu ceva apă ferbinte ’lu torni pe de asupra.

Mere ferte în aburi. În zacharu fertŭ poti pune cojí de alămâiă sau de portocale sau o bucată de scorțișóră sau o lingură de gelatină de marile. Merele mai mici le lași întregi, dar le scoți afară căsulia cu simburii saŭ le tai ca și pe cele mari felii sau bucăți cubice. După ce le aședi în castronu le îmfrumsețedi cu póme ferte sau pui preste ele gelee de mere. Sau înfigi în ele pignoli, ce sau desfăcută în apă ferbinte, preste altele aședi foi de pistatee, cócăze ferte ș. alt. Scoți dela merele bune mici căsulia, le pui în apă, iară cojile le ferbi, suculu strecoratŭ ’lu ferbi cu zacharu și a apoi le ferbi în acestŭ sucu. După ce scoți cojile, ferbi suculŭ să se mai îngróșă și ’lu torni preste merele umplute cu gelatină de marile sau cu altfeliu de gelatină, dar să fiă rece suculu.

Mere tăiate bucăți cubice, ferte cu zacharu, cu zamă de alămâiă și cu coji de alămâiă, pănă ce să vede prin ele și suntŭ moi, le aședi în caserola de compotŭ într’unŭ cercă pentru torte și mustulu celu grosu "lŭ torni preste ele. Îndată ce se recesce desfaci cerculu cu cuțitulu, ’lu iai josu și pe de asupra îmfrumsețedi ca și o tortă cu póme, pistațee și gelee.

Mere curățite de cója le tal felir, scoti căsulia cu simburit afară, și le ferbi în apă cu zacharti punăndă în ele coji de alămâia tăiate ca tăețeil, corinte și adaogi nitelŭ rumu și apoi le aședi în castronu în formă de cunună.

Merele mai mici. Le curăți de cójà și le netezesci frumușelŭ să fiă pe tóte locurile asemenea, scoti căsulia cu simburit afară și le ferbi în apă de zacharu

§§

343

cu zamă de alămâiă și apoi le aședi în castronu. La mijlocu pui felii subțirele de mere cu zacharŭ, untă și gelatină de marile fértă în aburi sau altu feliu de póme.

Mere frecate. Curăți merele de cójă, le tai, le ferbi în apă cu zacharu pănă ce se potŭ strivi și le treci prin sită. Mestecându prin acéstă bucată bóbe de struguri o aședi în castronu, presari preste ea zacharu pisatŭ mai mare; zacharulŭ trebue să ’lŭ prăjesci să se rumenéscă cu o lopățică de jumĕri arsă în focu. Bucata acésta o dai la masă rece saŭ caldă.

Pere cu anasonu. Învălui pere tăiate în două în făină, le pui în unsóre ferbinte și îndată ce să vorŭ rumeni pe amêndouă laturile, pui preste ele anasonă întregu și zacharu pisatŭ și după ce va căpăta și zacharulu față torni puțină vină și apă preste pere, ca să aibă zamă.

Pere fripte. Perele mustóse și moi le curăți de cójă, le desparti în două, le aședi în unsóre de bou, le întorci numai după ce se rumenescu pe o lature, le frigi pănă ce se rumenescu bine pe amêndouă laturile, și le pui pe masă.

Pere ferte în aburi. Curăți perele de cója, le împarți în două, le scoți căsulia cu simburii și apoi le pui în apă rece. Perele cópte le ferbi acopĕrindu tingira sau óla, și pui nițică vanile; perele, care nu sunt de totŭ cópte, le freci cu zamă de alămâiă, nu acoperi vasulu, în care se află, ferbi zamă de alămâia și cojile cu apă, cu zacharu și perele le ferbi pripitu.

Alamaile. Le curăți de cójă, le tal felit, scoti medulu și le ferbi luandu la 3 bucati 8 loti (140 grame) de zacharu cu 1 de pătrariŭ (8 centilitre) de apă, adaogi feliile și le ferbi în aburi pănă ce capătă unu feliu de lustru.

Fragi și sme ură. grame) de zachariu cu 1/4 de

Ferbi cam 6 loți (105 pătrariu (8 centilitre) de

§§

344

apă, ’lu lași să se récéscă puțintelu, amesteci 2 pătrare (70 centilitre) de fragi de pădure alese, le pui la recóre, le aședi grămadă într’unu castronu de compotă și torni mustulŭ acesta preste ele.

Smeură. O bagi în apă próspĕtă, după vr’o câteva minute o pui pe o sită, apoi în zacharu, o ferbi pănă ce dă în undă, și o recesci.

Macese. Tai măceșele în două, scoți simburit și părțile aspre afară și le ferbi în apă cu vină și cu zacharu. După ce se răcescu le îmfrumsețedi cu pistatee și cu coji de alămâiă; printre ele amesteci de jumătate bóbe de struguri.

Socu. Culegi bobițele de socă și le ferbi în aburi cu zacharu, scorțișóră, coji de alămâiă, sau ferbi franzele bucăți cubice prăjite în untŭ sau o lingură de făină de întăreală bătută cu lapte rece, câtva timpu, și le dai pe masă călduțe.

Cócăze. Bobite mari de cócăze le opĕresci cu nițică apă cu zacharu și le lași să se recéscă. Acum storci mustŭ din bobițe crude, ’lu freci cu zacharu pisatŭ pănă ce se topesce zacharŭ de totu, adaogi bobițele și le aședi pe ghiață.

Cereșe și vișine. Le pui în apă cu zacharu nerecită âncă și le ferbi încetinelu.

Marile. Le ferbi în aburu curățite de cójă și despărțite în două cu zachară și nițică apă, dară să nu fià pré mol.

Persecile. Le curăți de cójă și le tai în două, le freci cu zamă de alămâiă, ca să rămână albe frumóse, și le ferbi la începută în apă, apoi cu zacharu, preste care mai poti turna zamă de alămâià și coji, nițelŭ rumu saŭ și vinu albu.

Cócăze. Ferbi cócăzele cu zacharu pisatu, acoperindu vasulu cu ceva, în mustulŭ lorŭ cam 1 óra, le lași să se recéscă și adaogi nițelu vinu roșu, zacharu și scorțișóra.

§§

345

Gutui. Le trebue să fiă fórte bine cópte și stătute. Speli gutuile, le stergi bine, le curăți de cójă și le tai felii. Cojile le ferbi în apă, carea apoi o strecort prin sită și ferbi cu acésta zacharulu, căci astfeliu mustulu și capĕtă față mai frumósă și se încheagă. Feliile le opĕresci mai in nainte, ca să pérdă amărăciunea, după aceia le ferbi în zamă de zacharu cam 2 óre.

A finele. Le ferbi în nițică apă cu zachară și le lași să se recéscă.

Măceș e. Măceșe verdi, care să nu fiă pré moĭ le bagi în apă ferbinte pănă ce se urcă în susu, le scoți afară cu o lingură găurită și le bagi în zacharu fertu grosciorŭ (jumătate așa de greu ca bobițele și ferte cu scorțisóră și coji de alămâià), și apoi le lași să stea așa câtva timpu; suculu ’lu poți ferbe apoi și mai multŭ.

Bóbe de struguri. Curăți codițele și ferbi bóbele de struguri în apă cu zacharu. După ce se recorescu le îmfrumsețedi cu pistațee și coji de alămâiă; de jumătate potŭ fi măceșe.

Prunele. Le despici în două și le ferbi în aburi cu zacharu, cu apă și cu scorțișóră saŭ le lași întregi curățindu-le de cójă. Ca să le poți curăți mai bine de cójă le bagi mai ântâiu în apă caldă apoi în apă rece.

61

Cum să gătescŭi pómele sudice.

Migdalele și alunele. Se întrebuintéză mai cu sémă curățindu-le de cójà; dacă nu se voru întrebuința așa, se va arăta la bucate cum ai să le gătesci. Cu cójă cu totŭ le speli în apă rece și le ștergi cu o cârpă. Ca să poți cureți de pe ele pelita, acea négrabrună le pui să stea în apă 24 de óre; de regulă le pul în apă ferbinte ținându-le acolo pănă le poți curăți de cója. Apoi le speli și le ștergi să se usuce. Candu este să le pisezi (sĕ pisează într’unŭ mojariŭ de pétrà cu pisalugu de lemnŭ de pĕru) trebue să amestect în

§§

346

ele ceva să nu se uleiască; vr’o câteva picături de lapte, albușu de oŭ, apă, zamă de portocale saŭ zacharŭ pisatu, ce adică se potrivesce la bucată, ce voiesci a o găti. Cândă le tal cu cuțitulu subțirele le strecori prin sitiță sau printr’o sită de pără rară. Cele ce remânu în sită, le tai iară și iarăși le strecori. Tăiate în formă de

stiluri, se dicu migdalele tàindu-le de alungulu în bucăți; tăiate frundisŭ se dicu cându le tai de a latulŭ. Migdalele le prăjesci aședêndu-le întregi saŭ tăiate stiluri cu zacharu într’o tingiră de tinichea, mestecă în ele pănă ce se rumenescu. Le poți despărți ușoră în două lăsându-le să stea mai multe óre în apă rece și tăindu-le apoi cu cuțitulŭ în două. Alunele le curăți de cójă totu așa, sau mai adeseori le prăjesci într’o tigae saŭ le pui să steă în apă rece 24 de ore. Nucile pănă ce suntu âncă lăptóse, le curăți de cójă cu unu cuțitŭ bună; iară nucile uscate le bagi în apă ferbinte, ca să li se móià pelita cea galbenă, care apoi o poți curăți ușorŭ. - Pignólele le speli și le stergi cu cârpă grósă. Vrêndŭ a le face să se despice, ca să împodebesci compotulu cu ele, le pul în apă ferbinte. Pistateele, ca să le poți curăți de pelița loru cea brună, le pui în apă ferbinte, apoi în apă rece. Stafidele și corintele le speli, le usuci cu o cârpă și le alegi. Stafidele cele mari le tai în două ca să le poti scóte simburit afară. Portocalele le tai frundișóre subțiri, și în forme asemenea (cum suntu frundele) sau în formă de stiluri, sau în fine le tal cu strugulu.

F

1

we

Póme ferte în aburi.

Pómele trebue să fia cópte pe de plinu, dar’ să fiă totă de odată și tari și fără pete; nu se spală pómele ci numai sĕ stergu. Zacharulu ’lu ferbi și ’lu lămuresci pănă ce prinde peliță și la 1 puntŭ (560 grame) de zacharu ’ti trebuesce 3 pătrare (1¹/10 litre) de apă, ca

§§

347

suculu să acopere de totŭ pómele, prin ceeace se potŭ conserva mai bine. Umpli sticlele, în care ai să conservi póme, cu póme, adaogi zacharŭ pregătită spre acésta pănă să acopere pómele. În póme mustóse, bóbe ș. alt. pui zacharulŭ pisatŭ, legi sticlele cu beșici indoite sau cu hartia de pergamentŭ, învălui fiecare sticlă cu bucăți de pândă, și le aședi pe fent în căldare, despărțite una de altă și și de căldare cu betișóre de lemnu, ca să nu se clatine. Caldarea o umpli cu apă rece numai pănă la gâtulŭ sticlelorŭ (apa nu trebue să férbă pănă ce se formează beșicuțe, căci altfeliu crépă sticla), o acoperi cu unu acopĕrĕmêntŭ și pui în jurulu copĕrĕmêntului o cârpă umedită în apă. Astfeliu lași să férbă apa socotindă de cândŭ începe a ferbe 10 pănă în 20 de minute, și apoi tragi căldarea dela focu. După ce se va fi recitu de totu, scoți sticlele din căldare, le stergi și le păstredi la locu uscată. Decumva ar fi suculu pré puținu pe de asupra pómelorŭ, le poți ferbe a doua di iarăși. Dacă sticlele suntŭ mai mari trebue să le ferbi mai îndelungată, ca pe cele mai mici. În locŭ de a pune sticlele in aburi să férbà, le pui în gaura platonului; dar este mai de recomandatu a le ferbe în chipulu arătată mai susu. Cându destupi vr’o sticlă sau borcanu trebue să întrebuințedi tóte pómele din ea, căci cele ce rĕmânŭ neintrebuințate să strică și se mucezescu. Candŭ legt sticlele e lucru principală a lăsa să se strecóre în leuntru fórte putinu aeru, mai de parte să legi sticlele bine să nu pótă străbate aerulă din afară. Spre scopulŭ acesta țint beșica în mâna stângă de asupra borcanulur și o îndeși în leuntru cu mâna dréptă, tragi putinelu cu mâna stângă de ea și înfășori sfóra de maĭ multe ori strênst împrejurulu gâtului sticlif și apoi o înodi. În chipulu acesta beșica, deși o întindi tare, să cufundă nițelu, și așa ofere aerului, ce se întinde la căldură, spațiu, iară beșica nu crépă. Pănă cândŭ suntŭ besicile întinse dreptŭ sau ceva apăsate în lăuntru, suntu pómele din lountru borcanulur bune; dacă să boltescu

§§

348

să sci că au începută să férbă. În casulŭ acesta trebue să ferbi pómele de nou sau să le întrebuințedi.

Ananasu. Le curăți de cójă și le tai felii subtiri și apoi le aședi in borcane patură de patură presărându-le cu zacharŭ pisatŭ (câtŭ ananasu atâta să fiă și zacharu), legi sticlele ori borcanele și le lași să stea pănă ce se topesce zacharulu, apoi ferbi sticlele 15-20

de minute.

Perele. Pere de a le zacharulu, pere domnesci (crăiesci) și alte pere nobile le curăți de cójă și le împarți în două sau în patru, umpli sticlele cu ele și le acoperi cu zacharu fertu ferbându-le apoi 10 minute.

Caise și perseci. Desparți caisele și persecile pe la mijlocu, le curăți de cójă cu cuțitŭ fórte ageru, le aședi în borcane, presari pe de asupra zacharu și le ferbi 15 minute.

Cereșe. Cele mai bune suntŭ cele mari mustóse și negre; le tai codițele de jumătate, umpli sticlele cu cereșe puí preste ele zacharŭ pisatú saŭ lămurită, și ferbi sticlele în aburi 10 minute.

Cerese tepeșe (Cornelius). Cópte bine dar să nu fiă moi le prepari ca și pe altele; dar le ferbi numai 5 minute.

Portocale. Pentru 4 portocale ferbi 1/2 puntu (280 grame) de zacharŭ cu 12 pătrariu (53 centilitre) de apă. Zacharulu ’lu freci de cójă pentru mirosu, ’lu pui apoi cu feliile curățite de materia cea albă în sticle saŭ borcane și le ferbi 10 minute.

Gutuile. Le opĕresci și apoi le bagi in sticle cu zacharu legatŭ și le ferbi 20 de minute.

Cócăze și porumbele. Le alegi cele frumóse și le aședi în sticle cu zacharu legată și apoi le ferbi

10 minute.

Vișine. Alegi vișine spaniole sau alte de rendu, tal códele de jumatate, umpli sticlele mai de totŭ și

§§

pui zacharu legatŭ saŭ pisatŭ în minute.

349

ele și le ferbi 10

Prune. Sterge prunele bine, așadă-le cu codițe cu totu în sticle, charu legatu, și apoi ferbe-le 15-20

curăță-le de cójă, acopere-le cu zaminute.

Póme strivite.

Vișine mari.

Curăți vișinile de codițe, le pui într’unu castronu, le usuci ca și pe alte póme scoți simburii din ele, le usuci ca și pe alte póme, îndată ce suntă ațóse și fără mustu, strivesci 2 sau 3 în degete turtindu-le în latulu, le presari cu zacharu, îndată ce suntă calde saŭ le afundi mai ântâiŭ pe de o lature în mustulŭ lorŭ, le usuci pe deplină și le păstrezi în cutii. Prune și claude reine. (Unŭ feliu de prune introduse și cultivate în gradini; patria lorŭ este Caucasulu). Din cele ce se potŭ desface ușorŭ de simbure, le curăți de cójă, ca și pe vișinile, le usuci, le storci puțintelŭ, sau le înfigi mai ântâiŭ pe nisce nuele de răchite curățite de cójà și le usuci la sóre.

Persecile. Le curăți de cója, le desparti în două și le prepari ca și perele.

Pere. Perele mustóse și moi le curăți de cójă, presari zacharŭ preste ele, le aședi în castróne, iară mustulŭ, ce se scurge din ele ’lŭ poti întrebuința ca muiătură. După ce se usucă de jumătate le tescuiesci punându-le între două scândurele dar să fiă cam lătărețe, le usuci, le tescuiesci și le moi în mustulu, ce iese din ele, dar numai pe o lature, care apoi o aședi să stea cu fața în susu. La începutu poți presăra preste ele anisu.

Prunele. Le curăți de cója, le usuci și le strivesci ca și pe vișinile.

Claude reine, ferte în aburŭ; fiindŭ cópte dar virtóse le înțepi cu aculu cu deosebire în jurulu coditelorŭ; pui preste ele zacharu pisată sau legată și le ferbi 15-20 minute (vedi la póme ferte în aburi).

§§

350

Póme uscate (cum să usucă).

Póme cópte bine și anume: prune și prune de cele mici, mirabele, cereșe, prinele, vișine, le pui în castróne late, care suntu ânguste la fundu. Pe fundŭ aședi unŭ coperișu găuritu de pămêntŭ, ca să se strecóre prin elu mustulŭ în loculu, ce mai rămâne deșertŭ. A doua di aședi castrónele într’unu cuptoriu de pâne, ce s’a rĕcorită, și le țini acolo pănă ce se sbârcescu nitelŭ pómele. După aceia le aședi pe o gratia saŭ pe tinichea acoperită cu hărtiă și le pui a doua di în cuptoriŭ calduță, lăsându-le să stea acolo pănă ce se va rĕci cuptoriulu. Apoi întorci pómele bărbătesce, le pui în mai multe rênduri la sóre, și și în cuptoriu, pănă ce să voru usca bine; apoi le păstredi în saci la unu locu, unde străbate aerulu. Merele și perele le curăți de cójă și le tai felii; de altminterea le usuci totă ca și pe celelalte.

Persecile. Le desparti (tai) în două, presari peste ele ureză și le udi numai de jumătate uscate cu suculă, ce se scurge din ele.

Cum se usuci struguri ca săi întrebuintedi în locu de stafide. Strugurii dulci și buni albi i lași să stea pe vița lorŭ (butuculu loru); cându voru fi de totŭ copti (rescopți) crestedi puțină codițele strugurelui. Îndată ce să voru sbarci ceva și să voru cam inegri, i culegi, i aședi pe scânduri de uscatu póme și apoi i usuct deplinu la sóre. Candu voru fi uscati, le scoti cotorașele afară, i bagi în cutii apĕsandu-i bine în leuntru, și i păstredi închidêndu cutiile ca să nu străbată aerulu.

Păstrarea patlagelelorŭ roșit (paradiseloru).

Ferte în aburi. Ferbele în aburi, paséză-le și le bagă în borcanele mici de sticlă preparate a ferbe în aburi; légă-le la gâtu cu beșici saŭ hărtià de pergamentu și ferbele 15 minute în aburi.

§§

351

Păstrate în oțetu. Umpli borcane de fertă în aburi cu patlagele roșit cópte dar’ să nu fià moi, torni preste ele oțetu pănă ce se umplu borcanele; oțetulu lŭ amesteci cu nițică apă, aședi pe de asupra de unu degetu de grósă unsóre topită, și legi borcanele cu hărtià de pergamentu.

Patlagele roșii uscate. Ferbi în aburi și strecori guliile roșii cópte bine; strecorate le ferbi pănă se îngróșă fără să le ardi, le lipesci pe nisce scândurite, și le lași să se usuce la aeru pănă ce vor fi tari; apoi le iar de pe scânduri și le păstredi. Suntă bune pentru supă pănă ce vinŭ cele nuoă.

Ferte în formă de salsă. Frângi în două gulii rescópte, le ferbi și le strecori și a treia parte din ele le așeși în zacharu pisatŭ și le ferbi groscióre, dară să nu fiă la față pré întunecate. Borcanele să nu le umpli de totu, ânsă le acoperi cu unu coperemêntă de unu degetu de grosă de unsóre topită, apoi le legi pe la gâtă cu beșici sau cu hartia de pergamentŭ.

Cum se usucă pómele confecte.

Pómele ferte cu zacharu le verși într’o strecorătóre; zacharulŭ se strecóră curatu, pómele le pui una câte una în castróne late lângă o laltă (sau pe nisce table de sticlă sau de pétrà) cerni preste ele zacharu

le aședi la căldură să se usuce. A doua di le întorci și iarăși presări zacharu preste ele. Astfeliu purcedi pănă ce suntu deplinu uscate, le aședi îndesate în cutii să între fiecare pătură o fóia de hărtiă și le păstredí la unu locŭ rĕcorosu și uscată. Așa prepari marilele, persecile, perele, smochinele și prunele și apoi le aședi amestecându-le în cutii.

Candite (sau făcute în candelŭ). Dacă adaogi la zacharulu din pómele ferte zacharu legatu, ’lŭ ferbi apoi pănă ce dă din ólă afară și pómele le ferbí împreună. Frect mai departe, cu lingura de fertură plină cu astfeliň de zachari de laturea tingirit, mereu

§§

352

și într’o parte și în alta pănă ce să albesce, apoi pisedi zacharulŭ și ’lu amesteci printre celalaltŭ zacharŭ. Așa purcedí pănă ce să albesce totu zacharulŭ și se îngróșă. Acum scoți pómele afară cu furculita, le pui pe sită și le usuci la unu locu caldă.

Așa urmezi cu cojile de portocale, cu feliile de alămâia, cu smochinele, migdalele verdi și altfeliu de póme.

Póme în șliboviță (rachiŭ de prune, vinarsă de prune) spirtŭ de cereșe saŭ rumu.

Tai rămurelele mici dela struguri de soiu bunu cu fórfecile, dela vișine tai codițele de jumătate, prunele le curăți de cójà, persecile le curăți de cójă și le împarți în două, din pepene virtosŭ, tai bucățele și le ferbi în apă cu zacharŭ.

Aședi pómele soin de soiu sau amestecate mai multe soiuri la o laltă în sticle de fertŭ în aburi, cam de jumătate să fiă fiecare sticlă. La 1 puntu (560 grame) de póme ferbi ¹2 puntŭ (280 grame) de zacharu, care-lŭ torni preste póme după ce se rĕcesce și tot-o-dată torni și ¹2 de pătrariu (17 centilitre) de șlibovițu, de spirtŭ de cereșe saŭ de rumu, pui o bucată de scorțisóră și vr’o câteva garófe-dresŭ. Legi sticlele bine și le țini la sóre 14 dile.

Póme cu oțetu.

Vișine, prune curățite de cójă sau perseci tăiate felii, le aședi punêndŭ numai de jumătate atâta zacharu în sticle de fertă în aburi, torni în ele oțetă de vinu nu pré tare și legându sticlele bine le pui să stea la sore. După vr’o 8 dile ferbi otetulu cu scorțișóră și cu garófe-dresu și ’lu torni preste pómele din sticlă. Apoi mai țini sticlele vr’o cateva septămâni

la sore.

§§

353

Póme ferte în aburi pentru ornamente (înfrumșețare sau împodobire).

În genere trebue să fia pómele deplină crescute dară să nu fiă nici pré virtóse (de suntŭ prea moi ferbu iute) și să fiă de soiŭ bunu, să nu fiă jignite și să le culegt próspete din pomŭ. Ca totuși să fiă destulă de moi le blanședi, adica: le aședi în apă ferbinte fértă sau în apă de rîu fără să mai ferbi apa și le tini în ea pănă ce le poți străpunge nitelŭ cu unu gâteju saŭ cu o surcea. Apoi le scoți afară din apă cu o lingură de spumă, le pui în apă rece, carea a fostŭ fértă și după ce se vorŭ reci pe o sită ca să se străcóre apa. După acésta le cântăresci și luândă totŭ asemenea de multu zacharu rafinatu, 1 puntŭ (560 grame) de regulă, să ferbe într’ună pătrariu (3 1/2 decilitre) de apă, carelŭ torni după ce se rĕcesce preste pómele, ce le pui în castronŭ; acoperi castronulu cu o cólă de hărtiă ca să atingă zacharulu și să nu se védă nici o pómă, în genere acoperi castronulu bine. A doua di scurgi zacharulu, ’lu ferbi pănă ce să face atosu, și ’lu torni rece preste póme și le lași să stea acoperindu-le. În sfârșită ferbi pómele cu zacharulă dinpreună pănă ce se ferbe zacharulu bine; lași pómele și zacharulŭ să se récéscă și umpli cu ele borcane tornândă pe de asupra mustulŭ saŭ zama loru ca să înóte în ea; legi borcanele cu beșici sau cu hărtiă de pergamentu, care trebuesce mai ântâiŭ muiată în apă călduță. Decumva n’ar ajunge zama saŭ suculŭ mai adaogi zacharu legatu. Candu ferbi zacharulu trebue să ’Mi curăți de spumă. Tot-de-odata să curăți și stergi marginea tingirii pe laturea din lăuntru căci pómele ferbu ușoru, dacă acreală, ce să așadă pe la marginea vasulul, rămâne între pómele ferte. Cu tóte aceste le poti curăți de acésta acreală (acidu) cându bagi pómele în borcane, sau cându le espui la sóre. Semnu că ferbu este îndată ce începu a se bolti și durduca beșicile, cu care suntŭ acoperite borcanele. Atunci ferbi pómele din nou cu zama lorŭ cu totu, picuri vr’o câteva picături de amoniacă în lăuntru, și curăți spuma

§§

354

de pe de asupra. Dacă ferbi zacharulŭ pré de multe ori saŭ prea tare sau fără să mesteci în elu, se preface în candelu, adică devine albă și vîrtosŭ. În póme, ce aŭ să fiă albe la față torni nițică zamă de alămâiă. Din pómele preparate în modulŭ acesta poti scóte vr’o câteva bucăți afară, iară celelalte le poți păstra fără să se strice, cu lunile.

Cereșe amari și vișine. Alegi aceste póme bine, le tai codițele de jumătate, le aședi cu zacharu - pisatu mare sau cu zacharu fertŭ în tingiră, le lași să stea pănă ce se topesce zacharulŭ. Apoi le pui să férbă, și le ferbi încetu, pănă ce poți să te uiți prin póme. A doua di ferbi iarăși zacharulu și ’lu pul rece preste póme, care-le bagi în borcane.

Ananasu. Le curăți de cójà, le tai felii ca muchia cuțitului de gróse, le pui în borcane și presări chiar atâta zacharu pisată măruntă, câte póme suntŭ. Borcanele le legi cu hărtiă, apoi preste acésta legi beșici sau pergamentŭ și le pui să stea la sóre pănă ce să topesce zacharulu de totu, iară zama saŭ suculu loru se limpedesce.

Porumbele sau și cócăz e alese, frumóse le ferbi ca și pe vișinile vr’o câteva minute și le lași să se récéscă. A doua di ferbi zama lorŭ pănă la 5 graduri și o torni iarăși rece preste póme.

La 1 pătrariŭ (3¹ decilitre) de bobite ti trebuesce 1 pătrariu (3¹ decilitre) de apă și 2 pătrare (7 decilitre) de zacharu.

Mure, smeură și zarzăre. Le culegi pănă ce suntu âncă virtóse, le pul în zacharu legatu care trebuesce fertă pănă dă afară, le lași să dea odată în undă, le curăți de spumă și le deșerti in castronu. A doua di ferbi zacharulŭ pănă ce se sleiesce, și dinpreuna cu acestu zacharu aședi pómele în sticle sau borcane. Pentru smeură ferbi mustulŭ storsă din cócăze cópte bine cu zachariu de a două óră, căci astfeliu suculu se sleiesce mai iute și e și mai gustosu.

§§

355

Felii de alămâia. Alămâile mari virtóse le curăți bine de cójă, le tai în patru și fiecare felie o mai tai o dată în două, le aședi apoi feliile să stea 24 de óre în apă cu sare, schimbi vr’o câteva dile apa bărbătesce pănă ce numai suntŭ sărate. Apoi le pui să férbă în apă rece 1 de óră, le deșerți în apă rece și apoi pe o sită și scoțindu-le după acea medulŭ (albu) afară, iară feliile le ferbi vr’o câteva minute cu zacharu legată și le pui la o parte. A doua di ferbi zacharulu și mai bine și ’lŭ torni preste alămâi, după 24 óre le ferbi cu zacharulŭ dinpreuna și urmândŭ totŭ asemenea âncă de vr’o două trei ori, pănă ce poți videa prin ele, le aședi în borcane. Totu așa prepari și feliile de portocale și alămâile mai mărunte, care ânsă trebue să le străpungi cu aculă și să le schimbi apa de mai multe ori.

Smochine.

apa să dea în A doua di pui

Fiindu âncă smochinile verdi, necópte de plinu le înțepi la capă cu unu penicelu, le înferbinți în apă de rîu, pănă ce începe undă și apoi le deșerți în apă rece. preste ele o mână de foi de spenată și o mână de sare și le ferbi pănă ce va puté străbate în ele gàămălia acului cu gămăliă. După aceea le aședi în apă próspĕtă și le prepari mai de parte cu zacharu ca și pe caisele. De vorŭ fi smochinile ceva mai cópte le ferbi numai odată în apă fără să mai pui spenatu și sare preparându-le cu zacharu totŭ ca mai înainte.

Macesele. Le culegi pănă ce suntà âncă virtóse și le tal în două de a lungulu, simburii și ațele le curăți și le rețedi codițele. Ferbe-le în zacharu legatu și subțirelu pănă ce se móià și lasă-le să stea așa o nópte, apoi bagă-le în borcane, ferbe âncă odată zacharulu și tórnă-lŭ rece preste ele.

Cerese tepese. Le ferbi ca și pe vișinele, să nu fiă ânsă prea moi, dar cópte să fiă.

Marile (apricose, caise). Pómele aceste vîrtóse și întregi le tai în două, le curăți de cójă cu unu

23*

§§

356

cuțitŭ ageră și apoi le pui în apă rece; după aceia le pui în apă ferbinte să se acopere de totŭ și le lași în apa aésta pănă să voru urca în susŭ; după aceia le pul iarăși în apă rece. După ce le pui pe o sită să se străcore apa, le cumpenesci cu totu atâta zachară ca și caise, ferbi zacharulŭ legându-lŭ pănă la gradulŭ alŭ patrulea, și ’lu pul rece preste caise. A doua di ferbi zacharulŭ pănă se preface margele, a treia di pănă devine atosu, ferbi cu elu pómele și le aședi în borcane după ce să recescu. Sĕ potŭ prepara caisele și necurățite de cójă.

Caise necópte, reine claude (ringlote) și prune verdi, le culegi pănă ce li suntă âncă simburii moi, le aședi în leșià limpede, le ferbi pănă ce se înferbêntă, le deșerți în apă caldă, le scoți din apă una câte una, le stergi și le înțepi de vr’o câteva ori cu aculă. Apoi ferbi apă cu nitelŭ oțetă de vinu într’o tingiră, pui pómele în lăuntru și le lași să stea la o parte pănă ce se móià ăncâtă înțepêndu-le cu acu să cadă îndată josŭ. După aceia le lași să se récéscă, le pui în apă próspĕtă; a doua di le aședi pe o sită și le prepari cu zacharu ca și pe alte póme.

Pepeni. Copti dar âncă fiindu de plinŭ vîrtoși i tai felii, curăți feliile aceste de cójă și scoti medulŭ celu móle din ele, apoi le tai bucăți lungărețe. Ferbi feliile cu apă fértă, pănă ce sĕ móiă bine, le pui în apă rece, le lași să se scurgă și apoi în zacharu umeditu. A doua di ferbi zacharulŭ și pui cam pe la sfârșită și feliile de pepene să férbă încetŭ cu încetulu cu zacharulu dinpreună, a treia di și chiar și a patra le mai ferbi cu zacharulŭ acela pănă ce daŭ în undă, și le pui la păstrare. Zacharulu ’lu ferbi luându la 11, puntu (980 grame) de zacharu, 3 pătrare (1¹/10 litre) de oțetă de vinu. Partea verde dintre medu și cójà dela pepeni copți o tai bucăți ca degetulu de gróse și și de lungi, și acestea le ferbi cu 1 puntŭ (560 grame) de zacharŭ, care-le trebuesce fertŭ mai ăn

§§

357

tâiu într’ună pătrariu (32 decilitre) de apă și 1/2 pătrariu (17 centilitre) de oțetă de vinu. cu zachară pănă ce poți videa prin ele.

Să le ferbi

Prune galbene (mirabele), prune grașe și prune ordinare lunguețe. Curăți aceste prune cu cutitulu, ce taiă bine, fără să le tai și codițele și le pui în apă rece, le aședi apoi în apă ferbinte și pe urmă după ce să móiă în zacharu legată.

Pómele de soiulă acesta, care suntŭ cópte numai de jumătate le bagi în oțetă de vinu amestecată cu apă în cătățime egală și le ferbi puținu, căci astfeliu și păstréză fața lorŭ verde. După acésta ferbi atâta zachară câtŭ tragu pómele crude în 1/2 de pătrariu (17 decilitre) de apă, pentru 1 puntu (560 grame), pănă ce se urcă de pe fundŭ ca mărgelele; pul apoi scorțișóră, coji de alămâiă și pómele și le ferbi încetă, pănă ce începŭ a sĕ crepa. A doua di ferbi zacharulu și ’lu torni rece preste pómele aședate

în borcane.

Nuci negri. În luna lui Iuniu culegi nuci negre cópte de jumătate dar verdi, le străpungi cu aculu, și le țini 14 dile în apă, carea o schimbi pe di de trei ori. In chipulŭ acesta nucile se facu de totŭ negri. După aceia le ferbi vr’o câteva minute în apă, le deșerti iarăși în apă próspĕtă și le stergi cu o cârpă, le împênedi cu garófe-dresu și bucăți mici de scortisóră. Apoi le ferbi cu zacharu legatu pănă ce să móià bine; apoi ferbi mustulu singuru, ’lu torni preste nuci și iarăși ’lu ferbi întêmplandu-se să se subțieze.

Nuci albe. Culegi în Augustŭ nuci cópte, dar cója loru să fiă cu tóte acestea móle, le curăți de cójă de totŭ și le arunci una câte una după cum le curați de cója, în apă, în care să se fi topitŭ nitica pétră acră. Apoi le blanședi in apă ferbinte, unde trebue să pul nițică pétră acră, și urmedi totu așa chiar și cându le ferbi, ca să capete fața catu să póte de albă. Înțepându-le cu acu cândŭ vorŭ cade din acu, le deșerți în

§§

358

apă rece, și după ce să voru recori și să voru scurge, le pui în zacharu legatu. Zacharulu ’lu ferbi vr’o două trei dile în fiecare di câte unu timpŭ apoi ferbi și nucile și împreună cu ele și o bucată de vanile.

Perseci. Iar perseci a cărora medŭ nu se ia de pe simbure, căci suntă mai mustóse și nu devină ațatóse. Taiă-le cu unu cuțitu ascuțită bine, în două, și tot-deodată și simburile, curățe-le, pune-le în apă rece să stea pănă ce le poți străpunge cu ușurătate cu unu bețișoru; apol preparéză-le cu zacharu ca și caisele.

Gutuile. Curăți feliile de gutui de cójă și le pui să stea în apă rece timpŭ de o óră, apoi le ferbi cu altă apă la focŭ mai domolŭ pănă ce să móiă. Usucă-le apoi cu unu ștergariu, și adauge totu atâta de zacharŭ càte gutui. Zacharulu ’lu pui legatu preste gutui, de altminterea preparéză-le ca și caisele.

Porumbrice. Culege-le cându suntŭ cópte dar virtóse, străpunge-le de vr’o câteva ori cu unŭ acu și ferbe-le ca vișinile.

Acrișele (agrișele). Pănă ce suntŭ âncă de totu virtóse și verdi le tai la o parte și le scoți simburii cu unu lemnuțu micu. Le aședi să stea o nópte în apă próspĕtă, apoi le pui în apă ferbinte pănă ce se urcă în susu. După aceia le pui iarăși în apă próspĕtă, apoi pe o sită, le acoperi cu zacharŭ fertŭ, ânsă de două ori, și după ce să recesce ’lu torni preste ele, și apoi a patra di le ferbi cu zacharulŭ dinpreună.

Bobite de struguri verdi. Culegt bobitele de pe strugurele coptu dar’ âncă virtost, le scoti simburit afară, le ferbi cu apă de riu, și apoi le lași să stea acoperite în apă ferbinte păna ce le poti strivi cu degetele. Ferbendu-le cu zacharu pănă daŭ afară le pui într’unu castronu. A doua di ferbi zacharulŭ pănă ce se face mărgele, le ferbi cu zacharulŭ dinpreună și lăsându-le să se recéscă le păstredi.

§§

359

Pere mici de a le zacharului. Culegi perele cópte dar’ âncă vîrtóse și după ce le curăți de cója le aședi în apă próspĕtă cu zamă de alămâiă, ca să și păstreze fața albă frumósă; tal codița de jumătate și ce mai rămâne o curăți scobindu-o. Le ferbi în apă de rîu cu o bucată de pétră acră și le lașí să se récésca în apă próspĕtă. În sfârșitu ferbi zacharulu pănă la 5 graduri, le ferbi și perele cu zacharulŭ acesta și le bagi în sticle după ce se recescă.

Pere nacavete, craiesci (regesci) și de Salisburgu. Le împarți în două chiar și coditele, scoți căsulia de simburi din ele, și le prepari ca și pe cele de mai în nainte. Merele bazarole le prepari ca și perele cele mici.

Scorușe. Le culegi din pomŭ âncă fiindŭ vîrtóse, le înțepi cu acu de vr’o câteva ori, și le ferbi în apă, apoi cu zacharu, și a doua di adaogi sucŭ de mere storsŭ tescuitu preste zacharu și ’lu ferbi pănă să îngróșă cum se cuvine.

Marmelade, șerbeturi sau muse.

Pómele moi se daŭ prin sită, cele virtóse se ferbu. Zacharulŭ se pune pisatu dar în aceiași cantitate în câtă suntă și pómele străcurate. La șerbeturi de caise, de marile, prune ș. alt. lăsămŭ se stea pómele curățite de cójă și presărate cu zachară pisatŭ stratu de stratu vr’o câteva óre, apoi le ferbemŭ și le frecănă. Pentru șerbeturi mai fine și mat mot ferbi zacharulŭ udată cu apă pănă să ține, apot ’lt ferbi cu pómele străcurate. Șerbetulu ’lu ferbi în tingire pentru spumă la focŭ moderatu, curăți spuma cu lingura de argintŭ și mesteci în șerbetŭ adeseori să nu se lipéscă de fundu. Ca să cerci de este șerbetu fertu de ajunsŭ picuri o picătură din elu cândŭ începe a face beșicuțe și lucesce, pe o hărtia de sbeutu, și dacă nu trece prin hartia pur șerbetulŭ la o parte. Să nu ’lu ferbi pré multú căci și

§§

360

perde colórea. Poți să ’lu aședi în sticle sau borcane âncă fiindŭ caldă (șerbeturile gróse mai ferbinți), ca să capete pe de asupra peliță, căci se tine mai bine. Și atunci să ține bine dacă pui preste șerbetŭ o hărtiă de sbeutu tăiată potrivită și muiată în rumu. Borcanele cu șerbetu le legi numai după ce se va reci șerbetulu bine; le legi cu hartia de scrisă tare, care o găuresci cu unu acu grosu. Borcanele și sticlele umplute le păstredí la unu locu récorosu, uscată și espusă aerului cercetându-le adeseori cum să ținu. Dacă aŭ prinsu

mucezeală, curăți mucezeala și șerbetulu ’lu mai opĕri cu nițelu zacharu topită; ce nu este curatŭ se preface prin ferbere în spumă, care o lapedi. Decumva ai pusă mai multŭ zacharu ca póme se strică șerbetulŭ chiaru și la loculu celu mai potrivitŭ.

Șerbetu de mere. Curăți merele de cójă și le pui în apă, le ferbi în apă cu zamă de alămâia, le dai prin sită și le mai ferbi cu zacharu și cu mirosu de portocale sau de alămâiă.

De caise. Le dal prin sită crude saŭ și opĕrite, apoi le cântăresci și le ferbi cu zacharu pisatŭ saŭ legatu.

De pere. Curăți perele de cójă și le jumătătesci și apoi le ferbi cu apă de zacharu, în care pui o bucată de vanile pănă ce se îngróșă.

De fragi sau de smeură. Se daŭ fragile prin sită, apoi le amesteci cu zacharŭ pisatu, adaogândă și zamă de alămâiă, și cându se va fi topitu zacharulu, le ferbl.

De macese. Le culegt cam pe la sfârșitulu luf Octomvre cându le a bătută bruma și le pui intr’o ólă lăsându-le să stea acolo tref dile. Apor tar fiecare măcéșă în două, o curăți de simburi și de ate, le pisezi apor tóte tornandŭ în ele nițică apă și le strecori prin sită. Acum amesteci în ele totu atâta cantitate de zacharu fertu legatu lingură de lingură, și apoi ferbi

§§

șerbetulŭ pănă ce va fi de ajunsŭ arătate mai susŭ.

361

supuindu-se probi

De cereșe sau de vișine. Curăți pómele de codițe, le scoți simburii, presari atâta zacharŭ pisatu câte póme stratŭ de strată și le lași să stea acoperite o nópte. Apoi le ferbi fără să mesteci în ele. Șerbetulu preparatu astfeliu se numesce: carne de cereșe sau de vișine.

De cereșe Cornelius (durlite). Aceste-le ferbi crude saŭ cu apă, le străcori și le mai ferbi cu zacharu pisatu.

Carne de pepene. Medulu dela pepene ’lu ferbi pănă ce ’lu vei puté străcora cu ușurință. La 1 puntu (560 grame) ti trebuesce 1/2 puntu (280 grame) de zacharú pisată și apoi ferbi șerbetulŭ pănă să va îngroșa de ajunsă.

Șerbetu de mirabele. Le dai prin sită și ferbi acecstŭ mustŭ cu zachară pisatu.

Șerbetu de perseci. Curăți persecile de cójă și le preparezi cu zacharu. Ca să capete șerbetulu fața mai frumósă ferbi împreună cu persecile carne de pepene sau de prune.

De gutui. Cându suntu gutuile cópte de ajunsu le curăți de cójă, le tai felii felii, le ferbi în apă, le străcori și apoi punândă în ele atâta zacharu legatu câte gutui le ferbi pănă va fi șerbetulŭ gata.

De cócăze. Curăți cócăzele, le străcori și le ferbi cu atâta zacharu pisatŭ câte cócăze. Pentru de a face șerbetu de cócaze nestracurate, ferbi aceiași cantitate de zacharu câte cócăze, zacharulŭ se ferbe pănă ce să léga bine, apoi ’lŭ lași să se recéscă, adaogi la elu bobițele de cócaze curățite dar să nu fiă pré moi și le ferbi bine fără să mai mesteci în ele. Astfeliu rămânŭ rotunde, ca cândŭ le ai ferbe și apoi le al scóte una câte una cu lingura lăsându zama să

§§

362

férbă singură mai multă timpŭ. După ce vorŭ fi ferte le curăți de spuma și bagi șerbetulŭ în borcane dar’ numai după ce se va rĕci.

De struguri. Culegi bóbe de struguri și le ferbi (în aburi) nițelu, apoi le străcort și ferbi cu zacharu pisatu.

Marmelade de prune. Lași prunele să stea vr’o două trei dile ca să le poți curăți mai lesne de pele. Apoi le scoți simburii și iai la 1 puntu (560 grame) de prune 2 puntŭ (280 grame) de zacharu. Despicândŭ prunele în două presari preste ele zacharu pisatŭ, le lași să stea așa o nópte și le ferbi apoi pănă ce să voru muia ca piftiile. Totu asemenea purcedi și atunci cândŭ faci marmelade din prune necurățite de peliță, care-le ferbi frumușelŭ și le dai ca și cândă ar fi crude. Preste prune pui scorțișóră sau vanile și la sfârșitu nițelu rumu. Șerbetulŭ de prune curățite să face galbenŭ frumosŭ. Decumva n’ai poté scote simburii ușoru, le dal ferte prin sită.

Trietŭ.

De vinu. Pune într’unu castronu de compotu pesmeți și felii de franzelă cóptă și înainte de mâncare cu o jumătate de órà torni preste ele vinŭ zacharisitu ca să se moià feliile, apoi înainte de a le da pe masă presari preste ele scorțișóră pisată și adaogi și nițelu vinu. Vinulu ’lu poti ferbe cu zacharu în apă, apoi ’lŭ deșerti rece preste felit.

De smeură. Stropesci pesmetil cu apă, așșédă in castronu ună rendu de pesmeți, preste care torni sucu de smeură fertŭ in aburi apoi iarăși pesmeți și sucu.

De fragi. Răduesci cója de pe franzele și o tai felii de o jumătate de degetu de gróse, presari preste ele zacharŭ, le coci, le pui în castronu și străcort printr’o cârpă mustulŭ de fragi próspete, strivite

§§

363

amestecată cu zamă de alămâiă. Străcurarea acéstă durează ca la 2 óre de órece picură numai picături. Mustulu ’lu îndulcesci cu zachară după gustu.

Pesci și mâncări din pesce.

Despre pesci în genere.

Pescele de rîu și de lacu (din apă dulce) nu este nici așa nutritoriu nici așa ușorŭ de mistuitu ca pescele

de mare.

Cu tóte acestea pescele din apă curgĕtóre este cel mai bună. Greu de mistuitu este pescele de lacu și și mai greu de mistuitŭ este pescele de baltă și mocirlă.

Pescele din apă dulce trebue să ’lu cumpărămŭ viu, dacă nu se găsescu vii să te uiți celu puțină ca să fiă la urechi roșu și ochii să-i fia limpedi. Pescele ’lu țini în apă pănă cându ’lu gătesci; pescit mai mari poți să-i ții la receală mai multe dile dar trebue să-i curăți și să-i sari bine. Trebue să ne însemnămŭ ca pescele próspĕtŭ după ce l’ai desfăcută și l’ai tăiatu bucăți nu trebue nici de cum să ’lŭ mai pui să stea în apă sau să ’lŭ speli. Înainte de a tăia pescele ’lu curăți de soldi și de materia smolósă, ce se află pe dênsulu spălându-lu în mai multe ape. Pescele de lacă ori de baltă trebue să ’lu bagi în apă dulce de rîu să stea vr’o câteva dile, ca să și pérdă mirosulu de mucegaiu saŭ de tină; sau să ’lŭ pui să stea câtva timpŭ în apă sărată și după ce ’lu ver desface pur în apă cărbuni aprinși. ti trebue sângele de pesce pentru supă sau sosu, jungil pescele, iară într’altu casu ’lu omori dândui una preste capă cu unu pisălugu.

Dacă

Păstrăvil. Să-i ții cându i omort de aripile dela gâtŭ ca să nu vatĕmi pelea. Tal pântecele pescelul de alungult și scoți intestinele cu băgare de samă ca

§§

364

să nu strivesci fierea; acésta o faci cândŭ vrei să ferbi pescele cu colórea sa vênĕtă, saŭ punêndŭ pescele în apă sau pe o scândură udată cu apă, ca smóla să nu stérgă de pe elu. Fierea și mațele le arunci, din celelalte măruntăi, mai cu samă din măruntăile de crapu, gătimu supă négră, în care se pune și capulŭ pescelui. În genere capulu, carele este cea mai delicată bucătură dela pesce, să nu se arunce nici odată, ci să se întrebuințeze. Dealtmintrea facă cine ce a vrea cu elu. Cându vreai a curăți pescele de soldi ’lŭ pui pe o scândură, ’lu țini de códa și tragi cu teisulu cuțitului spre capă în susu pănă ce ai curățită pescele juru împrejură de toți soldii. Pescii, care suntŭ acoperiți cu nomolu saŭ smólă grósă i opĕri cu apă ferbinte în nainte de a i curăți de soldi.

Décă suntă pescii mari i curăți de soldi cu unu feru de rasă întocmitŭ spre așa cevași, sau operi pescele nitelŭ și apoi ’lu curăți de soldi.

Pescit, carit vreai să i ferbi să și conserve colórea lorŭ vênĕtă, nu i curăți de locu de soldi, abiă săi atingi cu mânile, ca să nu se stérgă smóla, care produce colórea albastră prin ferbere; totu așa facemŭ și cu pescii cu smóla, ca să i poți conserva și să le poți trage pelea de pe el. Înțepenesci capulu, tai pelea din prejurulu capului și o tragi ușorŭ pănă la códă în josu. Sat pul pescele mortŭ în spudă ferbinte, ’lu învârtesci pe tóte laturile, ’lu scoți afară cu o cârpă grósă și tragi pelea de pe elu.

Vrendŭ a curăți pescele de intestine, i sfașit pântecele de susu pănă jost. De vreal a găti pescele întregu, tai măruntaele pe la códă, scoți (smulgi) urechile și scoți măruntaele prin coperemêntulŭ. Să aibr ansă grijă să nu rupi ficatulu și fierea. fierea. Pelea, carea este bine înțepenită la spete o smulgi și speli sângele, ce să află sub ea. După ce vei curăți pescele ’lu speli ușorŭ, să nu ’lŭ lași ânsă să zacă în apă, căci apa i scóte osmagoma și ingredientele nutritóre afară,

--

§§

365

Pescele, care vrea să ’lu ferbi întregŭ, ’lu pui la focui cu apă rece. Îndată ce începe apa să férbă, iai óla dela focu, și o țini acoperită bine pe vatră caldă pănă ai să dai pescele la masă. Pescele ceva mai mare trebue să férbă ceva mai îndelungată. Pescele tăiatu bucăți ’lu arunci în apă ferbinte și ’lu ferbi iute. Candu pul apa la focŭ bagă în ea o bucată de untu; dacă va ferbe, arunci bucățile de pesce în apă, lasă apa să férbă âncă odată, mai tórnă nitică apă rece, lăsându-o să mai dea ancă odată în undă. Astfeliu ferbi pescele mai bine și mai frumosu.

Cându vreal o frige saŭ a ferbe pescele cu colórea sa albastră, pelea o lași pe pesce, iară vrêndu a marina pescele tragi pelea de pe elu. Dela heringi sărati tai capulu și o parte din códă. Curățindu-i de soldi i lași să stea câtva timpŭ în lapte dulce, ca să și pérdă gustulu celu tare de sare, apoi scotindu-i din lapte i spell. De pe sardele marinate tragi pelea și le curăți soldii cu cutitulu; le smulgi capulu, osulu spinării pe la mijlocă și aripile; decumva suntŭ pré sărate le speli. Pescele afumatu ’lu pui în apă ferbinte, apoi scoțindu-lu i tragi pelea de pe elu.

Păstrăvii și stiuce. Suntu pescii cei mai delicați pentru masă mare, și i poți găti în totŭ feliulu, de oră ce i poți curăți ușorŭ de óse. Ficatulu de știucă și de mihalțu este fórte delicată.

Pentru ca să scobesci pelea de pe pesce poți să-i pui să stea vr’o câteva minute în apă ferbinte, apoi în apă rece. Pescii, cari vreai să-i ferbi bucăți, să-i sarl și așa să-i til o nópte la recóre, ca să nu li se destrame așa de ușorŭ carnea.

Pescil de mare. Și altfeliu de pesci, ce suntu curățiti și sărați pentru unu transportŭ mai mare, trebue să i tini câteva óre în apă pentru ai desăra și al muia ca să-i poți curăți de soldi. Cându vreal a tramite undeva pescil trebue să-i ametesci. Pui medu de franzelă ori de păne în rachiu (vinu arsu, țuică) și

§§

366

’lu storci nitelŭ, apoi ’lu bagi în gura pescelui, legi gura și pachetedi pescele în ceva móle. Sosindŭ pescele la loculu destinațiunii sale, i ial medulu de pâne ori de franzelă din gură, și apoi pui pescele într’ună ciubără cu apă multă de riu, și vei vedé că să desmețesce pescele, din 10 casuri în 8 casuri de siguru. Acésta o poti face numai cându va fi anutimpulŭ récorosu, adică tómna și iarna.

A ferbe pescele bine e o maestriă. Apă trebue să férbă cu clocotă și numai apoi pui pescele în apă. Câtă are să férbă pescele în apă te va învăța pățania. Deosebitele neamuri de pesce trebuescu ferte în chipă deo

itu. Cându vreal a ferbe pescele albastru, ce se cere cu deosebire la păstrăvi, mihalțu ș. alt. trebue să pui pescele în apă caldă de (30° R.). Acum înférbenți apa pănă mai începe a clocoti (70° R.) și mai torni câte puțină apă rece ca să nu clocotéscă apa. Pescele trebue ținută în apa acésta pănă va fi fertu bine. Numai odată să se întêmple să férbă apa cu clocotă și și a perdută pescele colórea albastră, prin urmare nu se mai póte folosi ca fertŭ albastru.

Pescil de mare suntă, după cum s’a disŭ mai susu, mal nutritori și mai lesne de mistuitu, ca pescil de apă dulce. Fiindcă li s’a înlesnitŭ transportulŭ lorŭ prin vapóre și drumuri ferate, să folosescu pescil de mare totu mai multă și este speranță ca să voru întrebuința mar la tóte mesele alese. Pescit de mare trebuescu ferti încetinelu la focŭ nu pré mare ca să nu se sfășiă.

Mihaltu. Mihalții suntŭ fórte greu de mistuită; buni de mâncatŭ suntŭ din Iuniŭ pănă în Augustu.

Stiucă. Este unu pesce fórte bunu. Are carne tare, albă, gustósă și ușóră de mistuitŭ. Capulă și ficatului e fórte bunu. Icrele nu suntŭ bune de mâncătă căci cașună durere de stomacă și diaroe. Stiuca e mai bună din Septemvre pănă în Fevruariŭ.

Morunulu. Este unŭ pesce de mare, care să urcă și în rîuri. Ierele de morunu suntŭ fórte bune.

§§

\367

Somnulu. Este de originea sa pesce de mare, dar întră în rîuri, ca să se sporiască. Somnulu are o greutate de 50 punti (28 chilo). Celu mai bună somnŭ se prinde în Rinu. Somnulu să póte și afuma. Este bunu de mâncată din Iuniu pănă în Augustŭ.

Lota. Lota are carne albă, fragetă, gustósă și ușóră de mistuitŭ; ficatulu ei e o delicatesă pentru gastronomi (gurmani). Lota să mănâncă din Martie pănă în Decemvre.

Crapulu. Este pesce fórte gustosŭ dar greu de mistuită. Bărbătușii se preferescu femeiuscelorŭ; lapții și icrele suntŭ fórte delicate. Crapulu celu mai gustosŭ este celu cu două rênduri de soldi cu margine auriă pe spate. Crapulu are carne móle și deaceia trebue bine

sărată.

Păstrăvulŭ. Este pescele celu mai delicată de rîu, carnea lui este tare ușóră de mistuitu, trebue ânsă sărată bine. Păstrăvil din vaile de munte suntŭ cel mai gustoși mai cu sémă din Maiŭ pănă în Augustu.

Bibanulu. Este unu pesce frumosu și fórte gustosu; carnea lui e ușóră de mustuitŭ, cu deosebire gustosă este acestŭ pesce din Iuniŭ pănă în Fevruariŭ.

Unŭ feliu de morunu. Celú mai mare pesce de riu cu apă dulce; greutatea lui cântăresce la 200 punti (112 chilo). Elu are carne albă, grasă și gustósă; ea este ansă grea de mistuită.

Pesce fertu.

Fertu albastru. Cei mai buni pesci d’a i ferbe albastru suntŭ: păstrăvií, somnulu, știucă, mihalță și altfeliu de pesci cu soldi fórte mici. Mar antaiŭ i pur să stea în apă, și numai cându va începe să férbă apa, în care ai să-i ferbi, i omori. Pentru 6 bucăți de păstrăvi de mărime ordinară ți trebuesce cam 5 pătrare (2 litre) de apă, 1/2 de cépă, telerŭ tăiatu potorel, 1 fóia de dafinu, vr’o câteva fire de piperiu, nitelŭ tamariscu

§§

368

și trei linguri de sare. Pescii, care vreali ai ferbe în modulu arătatu, i omori lovindu-i cu ceva în capă, apoi taindu-I le scoți măruntaiele fiindŭ pescele âncă în apă; în fine i pui într’unu castronu cu spinarea în susu, torni preste ei 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de oțetu de vinu, prin ceiace să învênețescu; după aceia i străcori cn oțetă cu totă în apă, fără să i atingi cu mâna. La începutu acoperi vasulŭ pănă ce va ferbe apa, apoi lași vasulu descoperită și i ferbi pănă le esu ochii ca nisce mărgele. Cine nu scie, ca vrêndŭ a face apa să numai férbă, torni preste ea apă rece. Acum acoperi cu hărtiă de sbeutu punêndu-i să stea câtva timpŭ la o parte. Stiuca o curăți de soldi cu unu cutitŭ têmpitu, dar’ apoi să n’o mai speli. La 1 pesce de 2-3 punți (1 chilo 120 grame pănă 1 chilo 680 grame) ti trebuesce, cam 5 linguri de sare, apă atâta ca să fie pescele bine acoperită cu apă. Pescil cei mici trebue ferți numai vr’o câteva minute, cei mari ¹2 de óră și cam totatâtă timpu trebue să și stea după ce aŭ fertu. Pescii mai mari i legi de dunga sau mănușa ólei saŭ a vanii de pesce cu bucăți de pândă subțire ude și i lași în leuntru, torni oțetŭ preste pesce pănă se va face albastru. La 1 pesce mai mare ți trebuesce 4-6 pătrare (1/2-2 litre) de oțetu, după aceia torni apa fértă cu rădăcini, dresuri și cu vinu, strecorată. Dacă n’al vasŭ destulŭ de mare, tai pescele în mai multe bucăți, ’lu pui după ce a fertă în castronŭ aședêndu-lŭ bucată lângă bucată, înfigi nisce betișóre în elu ca să se țină bucățile una de alta și prin găurelele, ce să facă în pele aședi pătrănjel verdi sau dacă este pescele rece put aspicŭ pe elu, care garnitură o împarți preste totu. Pescil mai mari poți să-i despici dealungulu în patru bucăți ca degetulu de gróse, apoi i sari și i ferbi în apă amestecată de jumătate cu vinu punêndu o bucată de unsóre de vacă, 2 cepe, dresuri nepisate, 1 fóià de dafină și una de salvia. După ce vorŭ ferbe i mai tini o jumătate de óră, apoi pui bucățile de

§§

369

pesce în castronŭ, le stropesci cu oțetă și torni preste ele cu o lingură de fertură din zamă, în care au fertu pescele; și adaogi și unu feliu de sosu. Cându ferbi pescil de totŭ mari înfigi în cépă și garófe-dresă și adaogi și vinu precum și nitelŭ magiăranu.

Pescii cu soldi. I ferbi în apă cu sare înăcrită adăogându rădăcini și dresuri, sau i poti ferbe și fără oțetu, dar’ atunci trebue să le faci unu sosu de pesce călduță.

Pescil de totŭ mari i dai la masă pe unu tasŭ saŭ pe o scândură, pe care trebue să întindi unŭ servietu.

Cu oțetă și cu untă de lemnu. Scoti pescele din zamă caldă, ’lu aședi în castronu cu spinarea în susu, ’lu garnezi cu foi de pătrănjei și dai lângă elu oțetu, untă de lemnu, sare și piperiŭ.

Cu chreanu. Pui bucățile de pesce fertă cu laturea pelósă în susu în castronu, torni preste elu nițică zamă de pesce și presări preste elu chreanu.

Cu ardeiu. Numai pescii mari se potŭ găti cu ardeiu. Pescil i tai bucăți, nu-i mai speli, i sari și i pui să stea la recóre vr’o câteva óre. Acum topesci slănină tăiată bucături mici cubice, prăjesci în ea saŭ și în unsóre au untŭ cépă multă pănă să va rumeni gălbuiu, adaogi ardeiu, mesteci iute și adaogi bucățile de pesce, torni apă să se acopere pescele și o lași să férbă de óră. Mai poti pune în acéstă bucată și smântână acrișóră.

Cu sosu rece. Garnezi pescele caldă cu ouă, cu sardele, cu felii de alămaiă ect. și adaogi la elu sosu rece de oŭ, de verdețuri, de capere.

Cu sosuri calde. Scoți pescele din zamă caldă, ’li garnezi în castronu cu pătrănjer și cu conopide și dai lângă elu într’unu tasu sosu holandesŭ saŭ lângă sosu oțetă și untŭ de lemnŭ. Preste pesce poți turna untă caldă, și ’lŭ garnezi cu cartofi mărunți, cu verdeturi sau legumi à la jardiniĕre, cu mazere verde

§§

370

prăjită în unsóre, cu codițe de raci, cu șampinoni umpluți ș. alt. și mai adaogi și sosu de untu à la maitre d’hôtel, sau sosu de verdețuri legatu saŭ șampinonŭ pasatu saŭ chreanu, sau sosu de raci saŭ francesu saŭ sosu de smântână și de stridii într’unu tasu deosebită.

Fertă și apoi prăjitu cu unsóre. Pescele fertu ’lu pul în castronu cu nițică zamă, presări preste elu răsuri și pătrănjei tăiați mărunți precum și aiu și apoi torni preste elu untu ferbinte.

Pesce de mare fertŭ.

Pescele de mare ’lu curăți de soldi și de măruntăi, ’lu sari și ’lu ferbi în apă cu sare și cu rădăcini; dar’ trebue să ’lu ferbi mai multŭ ca pe pescele de rîu pănă i esŭ ochii afară și carnea începe a se desface.

Cu sosu de ouă. Torni preste pesce untă de lemnu ferbinte și zamă de alămâiă și dai lângă elu sosu holandesŭ saŭ francesŭ.

Cu otetu și cu untŭ de lemnŭ. Cându dai pescele caldŭ la masă, dai lângă elu otetŭ și untă de lemnu, apoi înfigi pescelui în gură unu buchetu de pătrănjel verdi garnindu castronulu pe la margine totu cu pătrănjel verdi.

Cu zamă de alămâiă. Ferbi untŭ de lemnŭ ferbinte cu zamă de alămâiă și ’la torni preste pesce adăogându sare și piperiŭ sau prăjesci pătränjer tăiați maruntelu precum și cépă în untŭ de lemnŭ și acésta o ferbi în zamă de alămâiă.

Pesce de rîu prăjitu.

Pescil mai mari de 2-4 punti (1 chilo 120 grame -2 chilo 240 grame) după ce i vei curăți de soldi, i speli, le scoți măruntaele și i tai bucăți de câte două ori trei degete de gróse, i sari și i lași să stea 1 óră. Pescii mici i lași întregi, le faci creste de amêndouă lăturile, retedi aripile cu forfecile, i sari și lași să stea

§§

371

1 óră. Apoi învârtesci pescit în făină, apoi în oŭ saŭ numai în apă sau în oŭ cu apă amestecată cu răsuri și i lași să stea câtva timpu, ca să se usuce, i prăjesci apoi în untŭ de lemnu, în untu saŭ unsóre de porcu ori de bou. Unsórea trebue să fiă fórte ferbinte, deórăce fiindŭ pescele grasă nu se prăjesce bine. În castronu i puni preste unu servietu, păstrăvii i aședi într’ună castronu lungărețu și presărí preste ei pătrănjei prăjiți adăogându felii de alămâiă sau sălată acră.

Pesce de mare prăjitu.

Curăți pescele de soldi ’lu speli și i scoți măruntaele, ’lu tai bucăți, ’lu sari și ’lu lași să stea 1 óră, apoi ’lu învârtesci în făină, și îndată ’lu și frigi în untu de lemnu ferbinte, în unsóre sau în untu. Sardeleloru próspete le tai capulu, le scoți măruntaiele, le tragi pelea josu și murându-le cu sare și untă de lemnŭ le lași să stea 1 óră. După aceia le învârtesci în făină și răsuri și le prăjesci în untŭ sau în unsóre.

Pesce de rîu friptu.

Mai ăntâiŭ curăți pescele de soldi apoi ’lŭ speli în mai multe ape, i scoți măruntaele, i tragi pelea, dacă voiesci a ’lu împêna, tăindu-lu pe spinare i tragi pelea de amêndouă lăturile. Saŭ radi pelea cu unu cuțitu ageru. Acum sari pescele și ’lu lași să stea 1 óră, ’lŭ pui să se frigă în gaura platonului aședêndu-lu intr’o tigaie unsă cu untŭ sau cu unsóre; poți să ’lu frigi și în frigare la focu, sau pe grătariu încăldită și unsu cu unsóre, dar’ să fiă focu bunŭ, deórăce pescele frigêndu-se încetu crépă și să desface. Sau înfășori pescele sărată în hărtià unsă cu untă și presărată cu cépă, pătrănjei și felii de alămâiă și ’lu frigi apoi pe grătariu sau pe cărbuni sau în cenușă ferbinte.

Mihaltulŭ próspĕtŭ ’lŭ sari și ’lŭ lași să stea timpŭ mai îndelungată și apoi ’lu frigi multă de

24*

§§

372

órace carnea lui este mai tare și mai unsurósă. Tragi pelea de pe pesce, tai pescele bucăți ca degetulu de gróse, le aședi lipite una lângă alta într’o tingiră, presări preste ele pătrănjei tăiați mărunțelŭ și torni în tingiră vr’o două linguri de vinŭ. Astfeliu frigi pescele acoperită cu mustulŭ seu propriu pe amêndouă lăturile pănă se rumenesce frumosu și apoi ’lŭ garnezi cu felii

de alămâiă.

Cu răsuri. Aședi pescele sărată în formă de învârtită într’o tingiră, sau ’lu tai bucăți și ’lu înfigi în frigare de paseri învârstându-lŭ cu felii de alămâiă. Cându ’lŭ frigt torni preste elŭ, cându sé frige, untu și zamă de alămâiă și apoi presari pe de asupra răsuri, care trebue să le rumenesci galbine, și dai alămâiă lângă elu.

Cu untu și zamă de ală maiă. Torni preste pesce untă și zamă de alămâiă și ’lŭ frigi în frigare; pescele friptu in hărtià ’lu desfaci din hartiă, ’lŭ aședi în castronu și torni preste elu untu, carele l’ai înferbêntată cu pătrănjei și zamă de alămâiă.

Umplutu. Sari pescele, să fiă mare și frumosu, și i umpli pântecele cu farsă de pesce și apoi ’lŭ cost. După aceia torni preste elu zamă de alămâiă, vinu, untu de lemnŭ, presari pătrănjel și cépă, ’lu acoperi pescele cu hărtià unsă cu untă și apoi ’lu frigt în frigătóre timp de o óră picurândŭ preste elu mustulŭ saŭ zama din elu. Acum scoti ata afară, aședi pescele în castronu, ’lu ungi cu untŭ de raci amestecati cu glace și ’lu garnezi cu nucșóre de farsă, cu raci întregi, cu pescișori mici prăjiți, și dai lângă elu sosu de stridit.

Împenatu. Împênezi o bucată mare de pesce saŭ și ună pesce întregu, ’lu sari și ’lu lași să stea 1 óră, presari preste elu piperiŭ și apoi ’lu pui în tingiră preste rădăcini, hagimă, pătrănjel, remăsite de carne de vitelŭ, nițică șuncă tornându și 12 de pătrariu (17 centilitre) de vinu și puțină apă, picuri zamă cându se

§§

373

frige preste dênsulu, și în fine ’lu dai la masă strecorându zamă pe de asuprai.

Cu verdeturi și zamă de ală maiă. Marinezi pescele cu untŭ de lemnu, cu zamă de alămâiă, cu pătrănjei și felii de cépă și apoi ’lŭ frigi tornându preste elu pănă cândă să frige marinada (murătură). După ce s’a friptu ’lu crestedi nițelu cu cuțitulu pe spinare de alungulu, pui în lăuntru untu de verdețuri, iară în castronu torni nițică supă brunetă.

Cu sosu legatu de verdețuri. Frigi pescele picurândŭ preste elu, pănă să frige, untŭ și zamă de alămâià, și vrêndŭ a ’lu da la masă, pui întrunŭ tasă sosu legatu de verdețuri pe lângă pesce.

Pesce de mare friptu.

Curăți pescele de soldi, scoți măruntaele din elu și ’lu sari. Barbonii să sară numai pe din afară. Sardelele să nu le speli ci le crestedi nitelŭ după capă și le stergi cu o hărtiă spre capu în susu scoțindu-le măruntaele afară.

Cu răsurt. Pul pesce într’o tigae unsă cu untu de lemnu, și presări preste elu pătrănjel, cépă și vr’o două răsuri, torni pe de asupra zamă de alămâiă și untu de lemnu și pe cându ’lu frigi ’lu scuturi de vr’o câteva ori ca să nu se lipească de tigae, ’lu întorci pe dosu înainte de a se fi friptu deplină pe o lature. Sosulu scadută, ce se formează aci, ’lu străcori printr’o sitiță preste pesce și apoi ’lŭ dai la masă.

Cu untu de lemnu și zamă de alămâiă. Sari pescele, torni preste elu untŭ de lemnu și ’lă lași să stea 1 óră. Acum ’lu frigi picurându-là cu untu de lemnu și zamă de alămâiă și vrêndŭ a ’lu da la masă adaogi la elu lămâi. Cându frigi sardele pui în untulu de lemnu, ce mai remâne pàtranjer tăiați măruntelu și aiu strivitŭ, și torni untulu de lemnŭ preste pesce și ’lŭ garnezi cu felir de alămaiă.

§§

374

Cu sardele. Despici pescele, ’lu sari și i faci crestături adânci, în care îndeși sardele sărate pisate. După timpà de o óra stergi smóla de pe pesce, pui pescele în tigaia provedută cu untŭ de lemnu, ’lu frigi, pui pescele în castronŭ, presări preste elu piperiŭ, ferbi untulu de lemnu cu zamă de alămâiă și ’lu torni preste pesce.

Pesce fertŭ (prăjită) în aburi.

Cu sosu de sânge. Cându tai pescele prindi sângele în oțetu, pescele ’lu tai bucăți și fără să-lŭ mai speli ’lu sari lăsându-lŭ să stea câtva timpu. Acum pui într’o caserolă untu saŭ unsóre, morcovi, chilŭ, cépă, capere, sardele, aiu, foi de dafinu, tamariscă și coji de alamàiă și pe de asupra bucățile de pesce presărându preste elu răsuri de cójă de pâne négră, torni sângele cu oțetu precum și zamă de mazere în tigae și ferbi pescele în aburi; sosulu ’lu străcori printr’o sitiță.

Blanchete de pesce cu fricase. Desfăcându carnea de pe osă și curățindu-o de pele tai din ea bucați de câte unu policariu de mari, le sari și le frigi Remăsițele le ferbi cu zamă de pesce, torni zama preste unu sosu deschisŭ, care-le ’lu legi cu zamă de alămâiă și cu gălbinușu de oŭ, ’lu amesteci cu carnea friptă, și garnezi cu gogoșele din aluatu cu untu.

în untu.

Cu sosu brunetu. Curăți pescele de soldi, ’lu tai în mai multe bucăți și ’lu ferbi în aburi adăogându o bucată de untu, multe felii de cépă, telerŭ, o foia de dafinu, coji de alămâiă, fire de piperiŭ și cuișóre. Acum scoți bucățile de pesce afară, pui în unsóre nitelŭ zacharu și faină și îndată ce va capăta față rumena torní în lăuntru oțetà și zamă de mazĕre. Cu sosulŭ stracoratu ferbi bucățile de pesce și adaogi gălusci de franzelă prăjite în unsóre, cartofi sau grisu.

Cu vinu roșu. Bucăți de crapu, de mihalțu și altu soin de pesce le prăjesci în untă și în vinu roșu

§§

375

cu foi de dafinu, tamariscu, coji de alămâiă, piperiu, cuișóre, ghimberiŭ și flori de muscată, apoi călesci în untu felii de cépă, presări făină pe de asupra și îndată ce se va rumeni făina, torni preste ea vinulŭ fertu, nitică zamă de pesce și zamă de alămâià, străcori sosulu îndată ce va fi fertŭ bine, preste bucățile de pesce aședate in castronu și la mijlocu pui unu ragu de cépă măruntă, șampinont și ficatŭ de mihalțu ș. alt.

Pesce afumatŭ.

Cu ouă. Tragi pelea de pe pesce, scoți osulu din mijloculu spinării, pui bucățile pe o farfuriă și printre ele pui ouă, le presări cu sare și pui bucăți mici de untă și pui farfuria în frigătóre pe nisipŭ pănă se va închega albușulu de oŭ.

Cu oțetă și untă de lemnŭ. Curăți pescele de pele și ’lu tai felióre subțiri, care-le aședi în castronu și torni preste ele oțetu, untŭ de lemnu, presări sare amestecată cu piperiŭ.

Cu chreanu. Ferbi pescele în sosu de untu, ’lu pui în castronŭ, amesteci în sosu zamă de alămâiă cu chreanu și după ce vei ferbe sosulu ’lu străcori preste pesce.

Cu smântână acrișóră. Pui pescele în apă ferbinte pănă să va înferbênta bine să-i să ia pelea și apoi ’lu foloșesci ca și șunca cu gălusce, petece de șuncă și cu varză acră. Pul într’unu castronu unsă cu untŭ nitică smântână, apoi bucățile de pesce preparate cum s’a disŭ mai susu și preste acestea iarăși smântână, presări pe de asupra răsuri și pătrănjer tăiați măruntu, torni preste ele un i ferbinte și punându castronulu în frigătóre ferbi bucata. Pe lângă ea adaogi cartofi sau varză acră.

Cu sardele. Curăți mai ântâiŭ pelea de pe pesce, apoi ’lu ferbi în sosu de untu, în care-le bagi pătrănjel, sardele, zamă de alămâiă și coji de alămâia.

§§

376

Pesce fascinată.

Piftelute de farsă. Formedí din farsă de pesce pe unu cârpătoriu înfăinatu piftele, faci formă de óse din rădăcini de pătrănjelŭ; învârtesci piftelele în ouă și răsuri și le frigi.

Cărnăței de farsă. Faci farsă de pesce saŭ amesteci carnea de pesce afumatu muiată în apă călduță ca laptele, și formezi din acésta cărnăței ca degetulu de lungi, care-i învârtesci în oŭ și răsuri și i coci în unsóre.

Rulade de pesce. Curăți pescele de pele și de óse și din carnea lui formedi pifteluțe de unu degetu de lungi și de două degete de gróse, care-le le marinezi în sare, untă de lemnu și zamă de alămâiă ținându-le în murătură 1 óră, apoi le ungi cu farsă de pesce, le înfasori, aședi farsă în formă de cunună în castronu, la mijlocu pui o franzelă rotundă ca să nu se pótă atinge una de altă, pui ruladele pe farsă și le acoperi cu hărtià unsă cu slănină sau cu untu, care o iai josu de pe ele după ce le ai friptu dar și franzela, în loculu căreia pui la mijlocu ragu formată din untŭ de pesce.

Friptură ovreiască. Faci farsă de crapă și punêndu-o pe ună cârpătoriu provedută cu răsuri formezi din ea ca unu feliu de spinare de epure, aședi acestă cărnată pe o jumătate de cólà de hărtià unsă cu untu, aședi preste elu sardele ca și cum ar fi împênatu, ’lu ridici cu hărtiă cu totă și ’lu aședi in tigae, și cându ’lu frigi torni preste elu untă și smântână. Sosulu celu dal cu acésta bucată să fiă de sardele cu smântână.

Piftele de pesce.

Tai pifteluțele cu osulu din mijlocti cu totŭ de un degetu de gróse, sau desfaci carnea pe amêndouă lăturile de pe osulu spinării și acestu fileŭ fiindu pescele mare ’lu tai felii ca degetulu de gróse, fiindŭ pescele mai micu tal bucati de trei ori patru degete de gróse,

§§

377

cari devină lungărețe și în patru colțuri. Apoi le lași

să stea sărate 1 óră.

Cu răsuri. Afundi bucăți sărate de pesci mari în untŭ amestecată cu gălbinușu de oŭ, le învârtesci în răsuri și apoi le frigi pe gratariŭ, picuri preste ele zaină de alămâia sau adaogi felii de alămâià saŭ le garnezi cu mazĕre călită sau cu altă legumă aleasă.

Cu capere și smântână. Le frigi în untu sau în unsóre cu cépă, pui preste ele smântână, zamă de alămaiă, capere, pătrănjei și pe de asupra untă sau unsóre și le prăjesci în frigătóre.

Cu smântână și ardeiu. Frigi piftelele de pesce în untă și unsóre cu cépă tăiată mărunțelu și cu ardeiŭ, adaogi apoi nițică smântână acrișóră și le ferbi în smântâna acésta.

Cu sosu de sardele. Presări preste piftele sare și piperiu, le frigi în untu saŭ unsóre cu pătrănjel și cépă tăiate măruntu; înfăinezi unsórea și tornându nițică supă sau zamă de postŭ o ferbi binișóru, adaogi zamă de alămâiă și untŭ de raci. Garnitura va fi ragu de pesce ori de stridit.

Cu sosu de trufle. Marinezi piftelele cu cépă, pătrănjel, untă de lemnu și cu zamă de alămâiă și cândŭ le frigi torni preste ele mereu murătură și le servesci la masă cu sosu de trufle făcută din remășițe de trufle à la saint Marsan saŭ au suprĕme.

Cu sosu de piperiu. Gătesci piftelele ca și pe cele nemijlocitŭ de mai în nainte, le frigi și dai lângă ele sosu de piperiu.

Cu untui de raci și cu ragu. Tai bucățile de pesce ovalu (în formă de oŭ), le sari și le aședi într’o caserolă unsă cu untŭ de pesce; apoi le acoperi cu hărtià unsă cu untŭ de pesce, le frigi Andŭ voiesci a le da la masă; la masă le dai cu ragu de raci.

§§

378

Forme mici cu umplutură de pesce.

Din pesce friptu. Prăjesci urezu în untu de raci și ’lu pui în capsule de hărtiă cu carne de pesce tăiată bucături cubice; preste acestea aședi șampinonŭ prăjită în untă cu cépă și cu pătrănjei și iarăși urezŭ. Capsulele le pui pe o tinichea, le ungi pe de asupra cu untu și le coci, apoi le ungi cu glace.

Din pesce crudu. Tai carnea pescelui desfăcută de pe óse bucături cubice ca degetulu de gróse și le prăjesci acestea în untŭ cu pătrănjei, cépă și cu șampinoni. Acum faci farsă de pesce din untŭ de raci și din verdețurile remase dela prăjitură, și cu acésta umpli capsule de hărtiă, aședi pe fundulu loru bucăturile de pesce. In fine presări preste farsă parmesanu, picuri preste elu untă și le coci cam ¹/4 de óră și le dai la masă în capsule.

Cu raci și ragu. Pul în forme mici de tinichea unse cu untŭ codițe de raci, le căptușesci de o potrivă cu farsă de pesce, umpli mijloculŭ loru cu ragu, le acoperi cu farsă și apoi ferbi bucata în aburi. După ce vel scóte bucata din forme o ungi cu untŭ de raci.

Pesce rece.

Cu otetu și untŭ de lemnŭ. Ferbi pescele bine și scoțindu-lu din ólă ’lu aședi într’unŭ castronu lunguretu, apoi ’lŭ ornezi cu buchetute (virstute) de pătrănjei verdi sau și cu ouă ferte virtóse sau umplute, dandu cu elu în vase deosebite oțetu, sare, piperiŭ și untu de lemnŭ.

Italienesce mal cu sama lângă pesce de mare amesteci untulu de lemnu cu totu asemenea de multŭ oțetă cu sare și cu piperiŭ, le bați acestea bine cu furculita pănă ce se îngróșă și apoi deșerti acésta amestecătură preste pesce.

Pesce friptu-rece. Sari pescele după ce l’at curățitŭ și ’lu lași să stea așa câtva timpu; acum pi

§§

379

sezi cépă tăiată măruntă, pătrănjel, tamariscu, basilice, coji de alămâiă amestecândă în ele o bucată de untă. Cu acestu preparatu freci pescele pe din lăuntru, ’lu frigi tornândŭ preste elu cându sé frige, untu. După ce sa friptu ’lu lași să se răcéscă, și apoi pui preste elu oțetu, untu de lemnu, capere, coji de alămâiă, și sardele tăiate ca tăețeil tornându și pritocindu sosulu de mai multeori preste pesce, apoi ’lu dai la masă.

Cu maionesă. După ce ai fertŭ pescele de riu ori de mare ’lu lași să se recéscă și punându-lŭ în castronŭ torni preste elu maionesă (mayonaise).

Cu sosuri reci. Pe lângă pesce fertă și răcită, apoi garnită cu felii de alămâiă, cu sardele, ouă, cu capere și scoici, cu carne de pesce și cu maionesă, dai sosu rece de ouă, de verdețuri, de capere saŭ de sardele.

Cum să murezi remășițele de pesce.

Aședi într’unu vasu de porțelanŭ sau de pămêntŭ bucăți de pesce fertŭ ori friptu cam de pe la mijloculu spinări și a pântecelui desfăcute de óse, saŭ și pescișori mici întregi și torni preste pesce untŭ de lemnŭ amestecatu cu oțetu, cu piperiŭ, capere și cu coji de alămâiă dar să îngrijesci ca să se móiă totu pescele; acum acoperi vasulu bine. Acestŭ pesce marinatu ’lu aședi intr’unt castronu (blidu) ovalŭ și ’lŭ garnezi cu pătränjel, și dal pe lângă elu oțetă și untă de lemnu saŭ sosŭ rece de verdețuri. Spre a marina (mura) pesce fertŭ ferbi otetulu amestecatu cu apă împreună cu cépă, piperiŭ și sare și tornându-lŭ caldŭ preste pesce ’lŭ lași să stea acoperitŭ. Ca să păstredí pescele timpŭ mai îndelungatŭ ’la tal felit felir, care-le frigt in untŭ de vacă aŭ de lemnu, saŭ legându-lŭ cruțișŭ cu scórță ’lu ferbi cu oțetu și cu vinu adăogându și nițică apă, cépă, coji de alămâia, frundă de dafinu și fire de piperiŭ; apoi ’lu aședi bine înțepenindu-lŭ într’o ólă de pămêntŭ sau de pétră, torni pe de asupra oțetu fertŭ récitu,

M

§§

380

presări dresurile - ca să se umple totă loculŭ, ce mal rămâne deșertă, oțetulŭ apoi să și sleiesce. De asupra pui untă de lemnŭ și acoperi vasulŭ.

Pesce rece cu aspicŭ și maionesă.

Aședatu în piftii (reci, catarigi). Ferbi albastru păstrăvi mici, dar să nu i ferbi pré tare, ca să nu crepe, și-i lași să se răcéscă în zama lorŭ. Acum torni piftii de pesce deschise saŭ și de carne într’o formă ovală, și îndată ce se vorŭ slei piftiile, aședi păstrăvit unulŭ lângă altulu pe spinare ca nici unulu să nu se atingă de marginea formei, apoi umpli forma cu piftii, și dacă este formă destulă de înaltă mai pui în lăuntru âncă unu rêndu de păstrăvi. Cândă deșerți forma, poti garni marginea cu piftii tăiate după placu dar de colórea întunecată. Totu asemenea poți băga în formă bucăți de pesci mai mari desfăcute de pe osulu spinării, iară pe fundulu piftiilorŭ aședi codițe de raci, felir scobite de trufle, albușu de oŭ virtosu, pătrănjel, coji de alămâià tóte aședate delicată.

Aședatu în scoici. Marinezi pescele tăiatu bucături cubice mici dar friptŭ cu zamă de alămâiă, cu untu de lemnŭ și cu piperiŭ; aceste bucături le pui apoi în scoici, grămădesci pe de asupra maionesă, care o ornezi (impodobesci) cu aspicu.

Împodobită cu piftii (reci). Lași pescele să se récéscă în zama, în care l’ai fertu, apoi ’lu aședi preste aspicŭ sleitu într’unu castronu pusŭ pe ghiată, și după ce va fi fórte rece torní preste elu piftii deschise, gróse și reci, ca să se acopere de tóte părțile cu piftiile de o potrivă. Îndată ce să voru slei și piftiile, ornezi marginile cu aspicŭ de mai multe fete și de forme, ce ’ți voru plăcea. Cândŭ ’lŭ dai la masă dai tot-de-odată și oțetŭ cu untă de lemnŭ sau vr’unu sosu rece.

Aședatu în piftii cu cele fertu, tăiatu bucăți totă

maionesă. Moi pesasemenea de mari dar

§§

381

desfacută de pe óse, înfigêndu bucățile în furculiță, în maionesă amestecată bine, și lași bucățile singuratice să se sleiască de asupra gheții. Apoi le aședi într’ună castronu și le ornezi cu aspicŭ.

Batocŭ.

După ce l’ai spălată în mai multe ape i tragi pelea de pe elu josu, și ’lu presări tare cu sare și lăsându-lu să stea astfeliŭ vr’o câteva óre ’lu speli iarăși. Acum ’lu pui în apă ferbinte cu rădăcini și dresuri și ’lu ferbi numai nitelŭ pănă ce poti desface ósele de pe elu; apoi ’lŭ desfaci în mai multe părți și ’lu gătesci.

Batocu prăjitu în unsóre. Rumenesci cépă tăiată înele în untu saŭ în unsóre, le scoți afară și în loculŭ lorŭ pui pescele despicatu, ’lu prăjesci puținelŭ și punêndu-lŭ în castronŭ presări preste elu răsuri fripte rumenŭ, precum și inelutele de cépă și ’lu dai la masă

cu varză acră.

Coptu. Speli pescele și ’lu despot de pele, apoi ’lu împărți în bucăți frumóse, care sărându-le le lași să stea câtva timpu, apoi le învârtesci în oŭ și răsuri și le coci în unsóre. Cu acésta bucată dai varză acră, saň prăjesci pescele cu smântână, zamă și coji de alămâiă, cu pătrănjel și cu untă de sardele.

Friptu. Ferbi batoculŭ nitelŭ și i tragi pelea josu; ’lu împărți în bucăți, apoi le frigi aceste pripită, cu cépă, cu pătrănjer, aiŭ, piperiŭ, untŭ de lemn sau cu untŭ sau unsóre potrivindulŭ și de sare.

Cu smântână și cu sardele. Pul într’unŭ blidŭ unŭ strată de batocŭ opĕritŭ, preste elu răsuri prăjite în untu, smântână acrișóră, sardele, pătrănjeľ tăiați maruntă precum și piperiŭ; apoi iară ună straté de pesce, în, fine untu ferbinte pe de asupra răsurilorŭ. Astfeliŭ preparatu ’lŭ ferbi în frigătóre.

§§

382

Pesce de sălată (pentru sălată).

Heringi en papillotes.

Jumătățile de heringi desfăcute le tai odată și le moi în sosu albu cu verdețuri fine. Apoi înfășori câte două bucăți într’o hărtià unsă cu untu, încretesci hărtia și frigi heringulŭ preparatu astfeliu pe grătariu.

Copti. Tragi pelea de pe heringu, desfaci osulu dela mijloculŭ spinării, împărți pescele bucăți, care le învârtesci în făină, în oŭ cu apă sau numai în apă cu răsuri, ’lu coci în unsóre și ’lu pui la masă cu varză, saŭ ’lu poți prăji și cu smântână.

Fripti. Curăți pescele de pele, i tai capulu și códa de jumătate, scoți osulu mijlociu afară prin ceia-ce se înjumătățesce heringulu, aședi bucățile iarăși la loculŭ lorŭ și punêndŭ pescele în lapte ’lu lași să stea vr’o câteva dile, apoi ’lŭ aședi pe o sita lăsându-lŭ să stea și aci vr’o câteva óre, și apoi ’lŭ frigi în untu sau în unsóre.

Reci cu untŭ. Heringit sărați, ce se împórtă la noi mai ântâiŭ să pună în lapte să stea vr’o câteva óre, apoi i scoți afară, i tai, aședi bucățile iarăși la loculu loru și i dai la masă pe o frundă de viță de viă, totu așa și untulŭ próspĕtŭ.

Sardele sărate.

Aceste le spell, le stergi, le curăți de óse, torni preste ele sosŭ de verdețuri saŭ oțetŭ și untŭ de lemnu și le garnezi cu ouă tăiate în patru.

Sardine. Le scoți dinpreuna cu sosulu loru din tinichelele loru, le garnezi cu pătrănjei verdi și le dai la masă cu alămâiă și cu untŭ próspĕtŭ.

Scrumbii și țiri.

Tragi pelea de pe ele, presări preste ele sare și piperiŭ și le dai la masă cu pâne unsă cu untŭ prospĕtŭ sau picuri preste ele untă de lemnŭ.

§§

383

Tinu saŭ lacherdă ș. alt.

Acestă pesce marinatu ’lu tai felii sau bucăți, le aședi pe o farfuriă sau într’unu castronașŭ lungăreță și torni preste elu nițelu untŭ de lemnŭ.

Pesce pentru sălată în aspică.

Umpli forme mici de pasteturi cu piftit și în pifti pul pătrănjel, bucăți de pesce, ouă vîrtóse ș. alt. le întenepesci cu piftiile și pe de asupra torni maionesă din gălbinușuri de ouă vîrtóse. După ce s’aŭ sleitu piftiile scoți bucata din formă afară și o garnezi cu aspicu.

Sălată de pesce.

Sălată polonesă. Ea constă din heringu și mere taiate bucături cubice și amestecate una cu alta, apoi preparate cu cépă taiată măruntă, cu oțetă, cu untu de lemnu și cu piperiŭ. În locu de mere poți pune cartofi ferți tăiați bucături ca și merele.

Pescil de sălată, mihalțulu, heringulu, petromisolŭ, lacherda, somnulu și racil de mare se taiă bucăți și se amestecă în untă de lemnŭ și oțetă cu cépă tăiată măruntă și cu tarhonu. Acuma pui sălată într’unu castronu rotundu, și preste ea aședi frumosu, felii de alămâiă, măsline umplute, sardine, sardele (jumătăți) care-le încolăcesci în formă de melcŭ dar la mijloculu lași locu golu să poți pune ouă ferte virtosu și capere (unu rêndu de ouă unu rêndu de capere).

Sălată de heringu. Curăți heringulu, i scoti de alungulu osulu spinării, ’lŭ spelí în vinu și apoi ’lŭ aședi iarăși ca și cum ar fi întregu pe unu castronu ovalu și ’lu garnezi cu ouă ferte virtosu, cu capere, cu crastaveți murați în otetŭ, cu sfecle, cu felii de cartofi saŭ și cu pirea rece de cartofi. Lângă sălată dar oțetă și untŭ de lemnŭ.

§§

384

Animale de apă.

Cunosciințe pregătitore.

Cum aŭ de a se găti stridiile.

Stridiile suntŭ numai atunci próspete cându suntŭ bine și tapĕnu încheiate în câtă trebue să le desfaci cu cuțitulu. Pentru sosuri, raguuri ș. alt. se scotă din găocea loră și apoi se ferbu nitelŭ în apa lorŭ mestecată cu zamă de alămâiă, iară bărbile adică partea négră să depărtéză. Saŭ se ferbŭ întregi în vinu, se străcóră îndată și le tăiămu bărbile. Acum le speli frumosu și le desfaci cu unu cuțitŭ têmpitu; găoacea saŭ scoica góla se pune la o parte, iară găocile cele pline să așadă pe o cârpă, dar să nu li se verse mustulŭ. Pentru o singură persónă socotimŭ 8-10 stridii.

Desfăcute. Încăldesci untă de sardele, pui în elu pătrănjei, smântână acrișóră și 30 de stridir desfăcute de găóce adăogându și mustulŭ din ele; le presari cu răsuri prăjite și le pui să férbă.

Cu untu de lemnŭ și zamă de alămâiă. Le desfaci și le pui pe grătariu și preste fiecare stridiă picuri 4 picături de untă de lemnŭ finŭ, 3 picături de zamă de alămâiă, și presări nitelŭ piperiŭ; acum presări preste ele răsuri și cu 5 minute în nainte de a le da la masă le prăjesci pripită, apoi le aședi pe unui servietu și adaogi lângă ele jumătăți de alămâiă. Mai cu samă dai la masă stridii crude și și fripte de odată.

Crude cu alămâiă. Desfaci stridiile, și pur găócea de asupra la o parte, stergi frumosu marginile, pui stridiile într’unŭ castronu pe unu servietu, saŭ pentru fiecare persónă pe câte o farfuriă și adaogi felii de alămâiă.

Cu untă de sardele. În fiecare stridie desfăcută pur untŭ de sardele topitŭ, presări pe de asupra

§§

385

răsuri, picuri preste acestea untă și le coci în gaura platonului.

Ragu în scoici. Gătesci ragu de stridii și cu acesta umpli scoicile, presări pe de asupra răsuri, preste care picuri untŭ de raci și aședândule pe o tinichea le prăjesci pănă să voru rumeni.

Lutre și castorŭ.

Fripte. Carnea de la pulpă sau și de aiurea de lutră murată saŭ și de castoru se curăță de pele, apoi o împênezi cu sardele și pănă ce să frige picuri preste ea bărbătesce untu, saramură, smântână și zamă de alămâiă, care sosu ’lu mai ferbi apoi și cu capere.

Prăjite. După ce curăți carnea de pele și-o tai în bucăți, o sari și apoi o prăjesci în untă cu dresuri, rădăcini și coji de alămâiă, din mustulŭ cărora faci unu sosu întunecată, preste care torni zamă de mazĕre, ’lu înăcresci cu zamă de alămâiă, și după ce ’lu vei străcora, ’lu mai ferbi și cu carnea.

Stărculŭ sau bătlanulŭ.

Sĕ opĕresce și se ferbe în apă cu oțetu, și după ce ferbe arunci apa, ca să și pérdă carnea gustulŭ celu neplăcutŭ, apoi ’lu gătesci ca și pe rata selbatică, iară sosulu ’lu înăcresci cu zamă de alămâiă.

Picióre de brósce.

Gătimă în cuenă numar cópsele (piciórele) de din dĕrĕtŭ de brósce și a nume de brósce verdi de apă. Carnea samănă fiindŭ fórte fragetă cu carnea de puiŭ de găină, numai câtă este ceva mai móle și ușóra de minune de mistuită. Timpulŭ celu mai favorabilŭ pentru de a găti brósce este de la începutulŭ lui Fevruariŭ pănă la finea lui Martie.

În sosu de untu. Spelí cópsele de bróscă și le blanședi, apoi le prăjesci în untŭ cu pătrănjer și le ferbi în sosu de untŭ.

§§

386

În formă de coteletu. Desfaci carnea de pe 2 cópse și o împreuni cu a treia, o sari, o bați și faci din ea cotelete, care-le învârtesci în oŭ și răsuri și apoi le frigi în unsóre sau în untu. Le dai la masă cu alămâiă sau pe legumă, sau le ferbi în untŭ de sardele, în zamă de alămâiă sau în nitica zamă de carne, saŭ cu sosu de untu, zamă de alămâiă și cu smântână.

În formă de fricase. Le gătesci cu sosu de untŭ și le bați în zamă de alămâiă cu gălbinușă de oŭ.

Prăjite. După ce le speli și le sari, le lași să stea câtva timpŭ, apoi le mot în ou, le învârtesci în făină și răsuri și le prăjesci în unsóre ferbinte de porcă sau de vacă. Acum le aședi pe unu servietu presărându pe de asupra lorŭ pătrănjei prăjiți și dai lângă ele sălată sau le pui preste legumă.

Ferte. Speli piciórele de bróscă, le ferbi în apă cu oțetu, adaogi sare, cépă și tamariscu, și le dai la masă cu acésta zamă scădută și străcorată, apoi presări preste ele răsuri și pătrănjei și torni pe de asupra untu topitu ferbinte.

În formă de ragu. Prăjesci cópsele de bróscă în untă cu cépă, cu șampinoni șaŭ cu murile, le ferbi în sosu de untă și le garnezi cu conopide și cu codite de raci.

Cu sosu și cu cartofi. Ferbi cartofi mărunți, i prăjesci în untă cu cépă și cu morcovi, scoți cartofii afară, îndată ce vorŭ fi rumeniți, înfăinezi rădăcinele și torni preste acésta supă de postŭ. Lași acestu sosu să férbă bine și ’lu străcori prin sită preste cotelete, carele garnezi cu cartofi ce i tini caldi.

Gamari sau raci de mare.

Acesti raci se potă mânca preste totŭ anulŭ. Vrêndu ai ferbe i arunci în apă sărată tare dar’ ferbinte sĕ clocotéscă mestecată cu oțetu, întrețini tot-de-odata unu feru arsă în apă, ca apă să remâià mereu în ferbere.

§§

Gamarulu trebue fertŭ 12 de óră. și din boltă murați.

Sĕ potŭ cumpĕra

Reci. Marinezi gamarulu și apoi desfaci carnea de pe óse, o aședi iarăși laolaltă, sau o poți tăia frundișóre frundișóre. Pisezi acum untura lui cea brună, bucățile cele mici de carne precum și óuăle și gălbinușurile de oŭ ferte virtosu; străcori și freci sosulŭ acesta cu nitelŭ muștariu francescu, cu zamă de alămâiă, cu untă de lemnu, cu sare și cu piperiŭ formându astfeliu unu sosu cam groscioru, care-le ’lŭ deșerti preste carnea de racu. În loc de muștariu poți pune oțetă de tarhonŭ precum și verdețuri tăiate mărunțelŭ și capere, iară castronulu, în care put racit, ’lŭ garnezi cu felii de franzelă unse cu icre.

387

Cu maionesă. Pisezi ouăle mărunțelŭ și le amestecă cu maionesă albă, prin ceeace se face maionesa roșietică (deschisă), o întindi preste carnea de racă aședată pe aspicu sleitu, mai pui âncă unu rêndu pe de asupra îndată ce se va fl sleitŭ celu dintâiŭ aședatu adică pe ghiață. Pe din afară aședi ouă înjumătățite ferte vîrtosă, aședi în jurulu loru aspicu tăiată subțire, iară pe maionesă din dĕrĕtulŭ óuălorŭ aședi codițe de racă, măsline, și sardele încolăcite ca melculu.

Caldi. Ferbi pătrănjel, cépa, hagimă și piperiŭ în untă de lemnú cu zamă de alămâià, despici racii de alungulă în două (cu cuțitulu) și torni acestu sosu preste laturea lorŭ cărnósă.

Crevete (caridachi).

(Raci de mare de altă soiŭ.)

Acestŭ feliu de raci de mare mici, care să mănâncă cu cójă cu totu pănă le este acésta móle i ferbi ca și altfeliu de rací, dar’ se transpórtă mai cu samă ferti, și n’ai de câtă ai găti cu oțetă și cu untă de lemnŭ presărându și nitelŭ piperiu, saŭ i dai la masă cu sparanghelu, cu pâne cu untu, saŭ ca garnitură pe carne.

25*

§§

388

Raci de riu.

Racit de rîu suntŭ mai buni din Maiu Augustu, sau în lunile fără r cum e vorba.

pănă în

Cum să ferbi racii. Ferbi apă cu felii de cépă, cu pătrănjei, chiminŭ, cu piperiŭ și cu sare și o străcori fiindŭ âncă ferbinte, preste racii spălați frumosu, apoi în apa acésta ferbi racii la focŭ bunu pănă li se va înroși frumosŭ cója.

Cum conservi racii grași. Racii i tini într’ună reservoarŭ (lacu) de pesce și i nutresci cu trifoi próspĕtŭ, cu cresonu, cu lubenițe, remășițe de carne dela măcelariă, cu sânge și alt. cu pasĕri mórte, singeru, cărui-i radŭ cójă, cu tărâțe de grâu, și vrêndŭ al îngrășa iute cu jumeri de ouă. Ca să-i poți ținea și afară din apă câtva timpŭ i pui într’o corfă (coșu) provedută cu trifoiu, cu ursici sau cu muschiu, care-le stropesci în tótă diua cu apă próspĕtă punându-le raciloră de mâncare ouă, franzele muiate în lapte și alt. Corfa o legi cu pânzătură și o aședi în pivniță pe nisipŭ próspĕtŭ.

Raci unși. Ferbi în apă amestecată cu vinu cépă, pătrănjei, chiminŭ, sare și piperiŭ (fire întregi), și străcori apoi apa preste racii spălați și i lași să dea de vreo câteva ori în undă în pripă. Apoi străcori apa, pul preste rací o bucată de untă și acoperindu vasulu ’lu scuturi de vreo câteva ori pănă se va topi untulŭ de totă. Acum aședi racit pe un servietu în formă de piramidă (se înțelege în castronŭ) toți cu fórfecile

în susu.

Ferti. Speli racii âncă de vil, apoi i pui într’o ólă și i operi cu apă ferbinte, adaogi sare, chimină și pătrănjer tăiați mărunțelŭ, acoperi vasulu și ferbi racit cam 10 minute pănă ce face apa spumă, iară racii capătă față roșia deschisă. Apoi aședându-i într’o farfuriă, carea o copert, sau într’unu castronŭ acoperiți cu unu servietu i dai la masă.

§§

389

Carne de raci în scoici rece. Poți face sosu saŭ maionesă atâtă din raci de rîu câtă și de mare cu óuă pisate, ca și la gamari și amesteci printre el carne de racă tăiată cubicu, umpli cu ea scoici și garnezi cu aspicu, carne de racu, cu sardele și gălbinușuri de oŭ tocate.

Caldă. Faci hachisu de raci, umpli cu elu scoicile sau cojile de raci, pui preste ei răsuri și untă de rací și i țini vr’o câteva minute în gaura platonului.

Cu smântână. Scoți racii din cójă âncă fiindu ferbinți, și tot-de-odată topesci și prăjesci în untă de lemnu, în untu de vacă sau și în unsóre răsuri și pătranjel, ferbi sosulu cu smântână, cu vinu, piperiu și potrivesci de sare, și apoi ’lu torni ancă ferbinte preste carnea de raci.

Curmale de mare.

Scoica de curmale ș. alt. scoici mai mari de mare le speli frumosu și le puí într’una tingiră, torni preste ele nițelu vinu și acoperindu vasulu ’lu aședi în gaura platonului pănă vei putea desface găocea. Acum scoți carnea din scoică cu furculița, o curăți de cruspela din mijlocu, ce se póte cunósce, căci are unŭ vîrfu negru. Totu pe unu timpu rumenesci în untă cépă tăiată măruntă, o înfăinezi nițelu, torni apa, ce ese din scoici, zamă de alămâia și adaogi și piperiŭ; în fine ferbi carnea cu acésta.

Păianjinit de mare (Caracatiță, Grancevoli).

Ferbi caracatița, ca și racit, în apă sărată pănă începe apa să facă spume; apoi scotindu-o din ólă o aședi pe unu cârpătoriu, și i smulgi piciórele, desfact carnea de pe încheiaturile de din susu, și o rupi bucăți mici. Trupulŭ ’lŭ scoți întregu din găóce și adaogi mustulu, materia galbenă și carnea cea bună la cealaltă carne, arunci ânsă ouăle, perit și măteria cea négră,

§§

390

Dacă umpli găócea caracatiții cu carnea ei, o sari, o piperedi, apoi presări preste ea răsuri și pătrănjei, care trebue să le amesteci una cu alta, torni preste ea zamă de alămâiă și untu de lemnu rece ca să fia mustósă, și punêndu bucata in frigătóre o ferbi cinci minute, aședândŭ găócile pe tinichea sau și pe grătariu. Numai cându este luna plină suntŭ caracatițele așa de grase, ca să poți umplé cu carnea unei caracatițe găócea ei; dealtadată ’ți trebue spre scopulŭ acesta carnea dela 2 caracatițe.

Scoici.

Cum se prepară scoicile. Speli scoicile în apă, și ferbi scoicile încheiate în vinu cu pătrănjei și cu cépă, pănă să despică, apoi desfaci câte o jumătate de găóce, iară găócea plină o pui în sosŭ. Scoicile cele mai frumóse le alegi pentru garnitură, iară celelalte le pul în sosu.

Cum curăți scoicile góle pentru bucate mai mărunte. Alegt astfeliu de scoici de stridi, care suntŭ binișoru de adânci, și cari poți să le aședi să stea dreptŭ în susu, le speli frumosŭ în apă caldă și le stergi bine. Pentru unele bucate (mâncări) suntŭ scoicile lätărețe albe mai potrivite ca altele. Aceste-le spelí cu săpunŭ, și le clătesci bine. Acésta poti face de câte ori le întrebuințezi pentru ca să fià curate. Dar să găsescu și forme de scoict de portelanu.

Scoici umplute cu sardele, reci. Gătesci maionesă albă cu sardele, amesteci în ea capere tăiate mărunțelu, carne de raci cu sardele tăiată bucături cubice și cu acésta umpli scoicile și le ornezi (impodobesci) cu codite de racu, cu sardele, capere și gălbinușuri de

oŭ tocate.

Calde. Bati 4 loți (70 grame) de untă și 3 loți (52 grame) de sardele pisate în patru gălbinușuri de oŭ, adaogi la açésta 2 loti (35 grame) de parmesanti

§§

391

răduită, vr’o doi pătrănjei, hagima și spuma din 4 albușuri de oŭ. Cu acésta umpli scoicile, le coci și apoi le dai la masă aședate pe unu servietu.

Testose.

Cunosciințe pregătitore.

Cum se omóră testósele? Pui pe pavăda loru de pe spinare unu ferŭ arsă, ca să și întindă și scóță afară capulu și labele și îndată le tai capulu, labele și códă. Cându le ucidi prindi sângele într’unŭ vasu ca să gătesci cu elu. Acum speli testósă și o ferbi în apă pănă ce i poți desface cója de pe ea, ceeace trebue s’o faci îndată ce o scoți din apă. Pelea el precum și mațele și ferea le arunci. Aflându-se în testósă nisce ouă mici galbine, le desfaci și le pui în sosu, dară acésta trebue să o faci în momentulŭ din urmă, caci altfeliu suntă prea tari.

Testósă în sosu de sânge. Faci rântașu galbinu cu untu, din făină și din răsuri, torni preste elu zamă de mazĕre, pui sare, garófe-dresuri, magiăranu, coji de alămâiă și sângele ce l’ai prinsŭ în oțetă; în acestu sosŭ pui carnea, plomânile și ficatulŭ testósei și o ferbi.

Testósă-confitură. Faci sosu de untu deschisŭ tornandŭ preste elu apă de pătrănjel, în care sosu pui carnea testósel și o ferbi în sosu vr’o câtva timpu. Acum faci galuscióre de răsuri, care răsuri să le picuri cu sângele de testósă cându o ucidi, pur și ficatulu de testósă tăiată măruntă, și coci aceste găluscióre în unsóre, și cu puținu în nainte de a da bucata la masă, le bagi in sosu dinpreună cu ouăle de testósă. Fără gălusce poți înăcri sosulu cu zamă de alămâiă.

Testósă-hachisŭ. Ferbi carnea testósel, o tai mărunțelu, și apoi o prăjesci (saŭ ferbi în aburi) în

§§

392

untă cu pătrănjei, cu sardele și cu smântână, dar câtă se póte de pripită.

Testósă-ragu. În confitură mai pui mazăre, sau sparanghelu, conopide, picióre de bróscă și șampinoni.

Testósă cu sosu de vinu. Prăjesci sau mai bine disŭ călesci în untă răsuri, torni preste ele supă, în carea al fertă carnea, și adogi și vinu de Cipru.

Melci (bourei).

Melcii buni de mâncatŭ se găsescu prin grădini și în vii. În multe locuri să ținu melcii în nisce cutii saŭ lădi și să nutrescu cu foi de varză și cu verdețuri pentru cucnă, și se îngrașă. Melcii suntŭ buni de mâncată din Septemvre pănă în Martie.

Buni de mâncatŭ suntu melcii pănă ce rămână închisi în căsulia loru. Mai antâiŭ i speli și i ferbi cam 2 óre în apă sărată, pănă ce i poți scóte afară cu unu acă cu gămăliă, dar’ trebue să-i scoți pănă ce suntu ancă caldi. După ce iai scosu din căsulia loru, le tai capulu, códa și petrile.

Reci cu oțetă și cu untu de lemnu. Tai melcii ferți și curățiți în formă de tăeței; sardele, ouă ferte virtosu și cépa o tai mărunțelŭ și mestecându-le cu melcil i prepari cu oțetă, cu untu de lemnu și cu piperiu.

Umpluti. La 25 de melci, care-i ferbi și scoți din găoci, iar cam 3 loti (52 grame) de untu, 4 sardele strivite, topesci untulu, pui o mână de răsuri, pătranjel, piperiŭ, nucsóră (de muscată) și două linguri de smântână. Din acesta pui câte nițelu în fiecare căsulià sau găóce, care trebue să le speli frumosu, și pe de asupra câte unu melcu curățitu, acoperi cu răsuri și aședandu-i intr’o tingirà i pui în gaura platonului să se prăjască.

În căsuliă. După ce i ferbi străcori apa și i și pul în castronu pe un servietu adaogandă lângă ei

§§

chreanu înăcrită cu oțetu, sau untu ferbinte cu zamă de alămâiă.

Cu aiu. În fiecare afundătură a formei de gălusce pui câte nițelu untu de lemnu finu și câte o bucățică de untu, nițelu aiŭ și câte 3 melci ferți și scoși din căsulià, i presari cu răsuri, picuri preste ele unsóre și i ferbi în frigătóre, apoi i dai la masă cu varză acră.

393

Cu sardele. Gătesci melcii în formă de gălusci, după ce le ai tăiatu capulă și petricelele în locu de aiŭ cu pătrănjei și cu sardele tăiate mărunțelu.

Mâncări din ouă.

Cunosciinte generali despre ouă. Cum se păstréză ouăle.

Cója oului este fórte porósă; aerulŭ străbate prin aceste găurițe fine în oŭ și ’lu strică. Ca să poți păstra ouăle trebue să îngrijesci ca să nu străbată aerulu în lăuntru oului. Pentru iarnă suntŭ a se considera 2 feliurt de ouă: 1. Ouă, care-le întrebuințămă întregi. 2. Ouă, de la care trebue să se separeze albușulă de gălbinușă. Pentru sorta dintâiŭ iai ouă ouate primăvara și vara și le aședi în așa numită apă de varu (lapte de varu) ca să fiă acoperite de totŭ cu acésta apă. Pentru sorta a doua iai ouăle ouate dela 15 Augustă pănă în 8 Septemvre-le vîri în bucate (grâu, cucuruzu, orzu, ovĕsŭ) sau în cenușă cernută sau în pravu de cărbuni cu virfurile în susu, dar’ să pàdesci să nu să atingă una de alta și să le tir la recóre dar’ să nu înghețe. Orice oŭ sănătosu să ține próspĕtŭ unu anu de dile daca ’lu vei muia în sticlă de apă fluidă (se găsesce în băcănil) și apoi ’lŭ lași să se usuce. Totu asemenea pur ouale intr’o soluțiune subțire de gelatina, scoți din

§§

394

ea ouăle unulu câte unulă și le rostogolesci în pulbere de gipsu.

Ouă. Întrebuințămă ouăle de curcanu, de rață, de gâscă dară mai cu samă cele de găină, care din causa fragedimii lorŭ suntŭ cele mai bune. Ouăle suntu pentru cucnă totu așa de trebuincióse ca și sarea și unsórea. Bune suntu ânsă ouăle numai próspete. Dar’ chiar și între cele próspete sunt de acelea, care mirósă a fênŭ. Sĕ potŭ cunósce după mirosŭ, dar’ să te feresci să nu pice în vr’o mâncare nici baremŭ o picătură de astfeliu de ouă, căci mirosulă și gustulŭ lorŭŭ rău nu se póte delătura prin nici un feliu de dresŭ, ăncâtă întemplându-se să pui în vr’o bucătă astfeliu de ouă trebue să o arunci. Vrêndŭ a sci de suntă ouăle próspete, pul capetulŭ lătăreță (curu sit venia verbo) alu oului pe virfulŭ limbii și de va fi caldŭ este oulu próspĕtŭ, dincontră stătută. Saŭ. Țini oulu cătră lumină; de este próspĕtŭ albușulu trebue să fia fórte limpede, iară gălbinușulu rotundă ca să se pótă deosebi bine. De vrei să te convingi de se află și ouă stricate între ouăle bune, le pui tóte în apă; cele bune se cufundă la fundă, iară cele stricate nótă pe de asupra.

Ouă ferte.

Ferte (mo1). Aședi ouale în apă rece, le pui la focă și le lași să dea odată în undă, scoți acum unulu cu lingură și ’lu pul în mână. De va fi oulu ferbinte, ca să nu ’lu poți ținé în palmă suntă ouăle ferte de ajunsă și trebue să le scoti îndată afară.

MoY ca simburele. Aceste le ferbi ceva mai multŭ ca cele de mai în nainte, ca să se curățe de cójă, galbinușurile să fia ânsă mor.

Ferte virtosu. Aceste le ferbi 10 minute și le scoți din apă. Și gălbinușulu trebue să fia virtosu.

De voiesci ca să poți curăți ouăle de cójă cu ușurătate, le scoți din apa ferbinte și le arunci în apă rece, unde le lași să stea câtva timpu.

395

Ouă perdute. Se numescu acelea ouă, care-le ferbi sparte pănă ce se va face albușulu albu, dară le scoți afară din apa ferbinte pănă suntu gălbinușurile âncă moi. (Dacă nu suntă ouăle próspete se desfacu.) Le lași frumușelu din cójă să se străcóre (sau mai bine disu să alunece) în supă ferbinte sau în apă sărată, ce o ferbi într’ună vasu lătărețiu. Sa u pui oulu în lingura de cucna provedută cu nițică supă, și ’lu țini așa în supa ferbinte, apoi ’lŭ pui pe bucate și așa mai de parte,

Oua cópte. Poți să le coci mai moi ori mai virtóse. Le pui în spudă ferbinte și le acoperi cu ea; preste spudă mai pui vr’unŭ coperemêntŭ de pămêntŭ.

Ochiuri. Pui într’o tigae unsóre ferbinte sau și într’o formă de ochiuri, și bagi ouăle în fiecare afundătură saŭ le bagi unulu câte unulu în tigae, presări preste ele nițică sare, dară nu trebue să le prăjesci pré multŭ, căci gălbinușurile trebue să remână moi.

Ouă de chibitŭ. Acestŭ feliu de ouă deși mirósă a paie suntŭ tare căutate la dineuri. Suntă mai bune în Aprile și Maiu.

Ouă de testós e. unŭ feliu de delicatesă.

Se consideră de cătră unii ca

Ouă umplute.

Cu aluatŭ cu untu. Gălbinușurile de oŭ ferte virtosŭ, medulu de franzelă muiatŭ în lapte, gălbinușuri de oŭ prospete, carne de pesce, sare, flóre de muscată, smântână acrisóra tóte acestea le pisezi bine și jumătate le aședi pe o farfuriă de tinichea, preste care put ouăle umplute cu ragu și le acoperi cu ce mai remâne din ragu, dar’ mar antaiŭ aședi împrejurulu marginil unu cerct prăjitu din aluatu de untu, care ’lu acoperi cu hartiă, cândŭ coci mâncarea de ouă.

Cu ragu. Tai de alungulu 6 ouă ferte virtosŭ și scoti galbinușurile afară, în loculŭ lorŭ pui ragu sleitu de pesce sau de momite, de șampinoni și de limbă.

§§

396

Acum bați untă cu gălbinușuri próspete de ou, strivesci gălbinușurile cele ferte vîrtosŭ și le mesteci cu celelalte împreună cu smântână și cu pătrănjei, și tóte acestea le pui într’unŭ castronŭ, apoi pe de asupra ouăle umplute și le coci.

Cu sardele. Tai 6 ouă ferte virtosu de alungulu și pisezi gălbinușurile cu franzelă muiată în lapte și stórsă bine, care apoi le pasedi și le amesteci cu 2 loți (35 grame) de untu bătutu într’unu oŭ și 1 gălbinușă de oŭ, adaogi la acésta sardele tăiate bucături cubice, presări sare și piperiu și umpli cu acésta ouăle gurguiŭ, picuri pe de asupra loru untŭ și presari răsuri. Ce mai rămâne o amesteci cu smântână acrisóră, preste care aședi ouăle umplute și le coci.

Oua umplute cópte. Scoți din ouale ferte virtosu gălbinușurile, iară ouăle înjumătățite le ungi pe din lăuntru cu albușu de oŭ și apoi le umpli cu ragu acoperindu-le cu bucăți ca de oŭ, ce o al tăiatŭ josu, acum înfășori ouăle în bulinu unsă cu albușu de oŭ, le învârtesci în oŭ și rasuri și le coci în unsóre.

Ouă în forme.

Ungi nisce forme mici de jumătate rotunde cu untu, presări în ele răsuri și pul în fiecare câte unu oŭ próspĕtŭ, presări nițică sare, apoi pui formele pe vatra caldă pănă ce se va închega albușulu de oŭ. Scoți mâncarea din forme și o dai preste legumă, preste linte, bureți, hachisu saŭ ragu.

Oua umplute cu ragu de pesce. Bati 2 loti (35 grame) de untă cu două ouă și cu 6 gălbinușuri de oŭ ferte virtosu, adaogi la acestea pătrănjel, sare și o mână de răsuri muiate în lapte dulce. Totu preparatulu ’lŭ pui într’o formă provedută cu răsuri, adăogându și ragu de postŭ; coci mâncarea și o deșerti

din forme.

Cu carne de raci. Bați 3 linguri de untu de raci cu 5 gălbinușuri pline de beșamelu de pesce,

§§

397

5 gălbinușuri de oŭ și 5 linguri de smântână, adaogi spuma dela cele cinci albușuri de oŭ și carnea de raci tăiată bucături cubice și coci într’o formă unsă cu untu de raci.

Jumeri de ouă.

Cu momite și șampinoni. Bați ouăle cu sare, cu piperiŭ și cu pătrănjel tăiați măruntelu, adaogi șampinoni prăjiți și momite ferte taiate bucături cubice dar reci și apoi amesteci ouăle în unsóre ferbinte.

Cu hachisu. Prăjesci carne de vitelŭ friptă și tăiată ca tăețeil în unsóre dela friptură și în smântână amestecându cu acésta nitică brênză de Parma (parmesanu) frecată. Tot-de-odată faci jumeri din 5 ouă cu 1 lingură de făină, cu lapte, cu sare și cu piperiŭ prăjindu jumerile pănă ce să voru rumeni la fundŭ, presari pe de asupra brênză, ungi cu hachisu de tóte laturile și pui bucata pe o farfuriă.

Cu raci și cu sparanghelu. Amesteci în ouă potrivite de sare sparanghelu și carne de rac! tăiată bucături cubice și pui bucata preparată astfeliu în untu de raci ferbinte.

Cu sărdele și cu heringu. Bați 8 ouă cu 2 linguri de smântână, 1 linguriță de cafea de făină, cu piperiu și sare adăogându la acestea sardele și heringu tăiate fășii lungărețe precum și hagimă și le torni în unsóre ferbinte și fără să mai amesteci le țini la focŭ pănă să voru rumeni la fundu. Fiindŭ âncă bucata pe de asupra móle o deșerți în strachina (blidu, castronu) și o și dai la masă.

Cu șuncă. Bați cu sare 6 ouă, adaogi nitelŭ lapte dulce, hagimă și șuncă tăiată mărunțelu, și deșerti mâncarea în unsóre ferbinte, mesteci în ea cu furculita pănă se va îngroșa dar’ să fià âncă totu móle, dai îndată bucata la masă și pui piperiŭ preste ea.

§§

398

Ouă în unsóre.

Bati 8 ouă, le sari și le deșerți într’o tigae lătăreață provĕdută cu unsóre ferbinte de vacă sau de boŭ; ridici de pe fundă cu o furculiță bucata lipită pănă ce se va cóce întrégă, dar’ cu tóte acestea să fiă móle. Acum o deșerți într’o farfuriă și presări preste ea hagimă saŭ piperiu. Cu acésta bucată dai la masă șuncă saŭ salamŭ, poți să le și frigi nitelŭ împreună cu ouăle; sati pui mâncarea pe linte, pe varză sau pe spenatu (spenacŭ),

Ouă în scoici.

Cu morunu și cu trufle. O truflă și 6 loți (105 grame) de morunu afumatu tăiatu bucături le călesci în untu, adaogi nițică glace, care o mesteci în 3 loti (52 grame) de untu ferbinte ca și jumerile, și îndată ce se va învârtoșa nitelu adaogi și trufla cu morunulu. Acestă preparatu ’lu aședi grămăzul în scoici, și le dai la masă.

Cu sardele sau cu heringu. Put în ouăle bătute heringu harlechinu (bouffon) saŭ sardele, umpli cu acésta scoicile presărândă pe de asupra hagimă.

Holandeză. Speli heringulŭ și ’lu tai bucăți, care-le învârtesci în făină și le coci (prăjesci) în unsóre. Lapții de crapă să taiă, să presară cu răsuri și să prăjescu totŭ asemenea ca și heringulu; 6 ouă ferte virtosu, fiecare oŭ tăiatŭ în patru, să așadă învîrstatŭ cu bucătile de pesce într’o strachină unsă, în care trebue să fi pusă 3 linguri de smântână și cartofi tăiați frundișu; pe de asupra pui smântână și untu, aședi strachina în frigătóre și lași să se înferbĕnte bucata.

Ouă de economiă. Prăjesci în untŭ pătrănjel și după ce să va reci bați untului cu două ouă, adaogi 6 ouă ferte vîrtosŭ și tăiate mărunțelu, o lingură de smântână și nitele răsuri. Din acésta formezi cu mânile înfăinate ouă, care-le dai prin oŭ și răsuri și apoi le coci în unsóre.

§§

399

Ouă in ragu. Infășori ouăle próspete în härtiă și le frigt în spudă ferbinte, pănă ce vorŭ fi fórte ferbinti, prin urmare moi ca simburele. Acum curăți ouăle de cójă și le pui într’unu blidu. Preste ele pui ragu de pesce așa câtă abia să se vadă ouăle și le ferbi bine.

Ouă în halatu. Quale sparte, ferte în apă sărată le scoți cu lingura, pănă ce le suntu âncă gălbinușurile mot, și le aședi în apă rece. După acésta pul pe nisce petecuțe de bulinu unse cu albușu de oŭ, câte o lingură de ragu rece, preste care pui 1 ou, învălui colțișorii bulinului și învârtesci aceste pachetute în oŭ și rasuri, apoi le coci in unsóre.

Omletă de ouă (nemțescu),

Din lapte. Bați 5 ouă cu 12 de pătrariu (17 centilitre) de lapte și cu 2 linguri de făină potrivindu de sare, și deșerți mâncarea în unsóre ferbinte din tigaea lătăreață. Îndată ce se va rumeni pe de o lature, pul omletulŭ în strachină, înferbinți din nou untu, rumenesci omletulŭ și pe cealaltă lature și ’lŭ dai la masă. pătrariu (17 centilitre) de smântână cu 3 gălbinușuri de oŭ, o lingură de făină și nițică sare, mesteci cu acésta spuma dela cele trei albușuri de oŭ, și umplândă cu acésta o formă unsă cu untu, coci omletulu și ’lŭ dai la masă cu linte, varză acră ș. alt.

Din smantână. Bați

eu

Omletu francesŭ. Bați în spuma dela ouă (albușuri) cele 6 gălbinușuri de oŭ, 2 linguri de lapte nițică sare, nucșóră de muscată, piperiŭ albu și pătranjei. În tigae topesci intraceia 4 loti (70 grame) de unsóre de porcu ori de vacă lăsându-o să se înferbênte bine, și deșerti ouăle în ea, clătini mereŭ tigaea ca să se amestece ce s’a învârtoșată cu ce a rămasŭ mai móle adica cu ouale. Cândŭ nu vei mai observa nimici fluidă, mai adaogi în omletu untu limpedită și le coci omletele pănă să voru rumeni la fundu dar’ așa de pri

§§

400

pitu ca medulŭ să rămână móle în formă de cremă. Acum deșerti omletulŭ iute într’o farfuriă și pui pe laturea rumenită nitică glace topită. La margine încovăi nițelu omletulu cu cutitulu și apoi ’lŭ garnezi cu pirea de macrișu sau de linte, cu spenacu, mazĕre de sparanghelu sau cu bureți prăjiți, cu șuncă tăiată mărunțelă și subțire, sau cu morunu, sau cu rerunchi de vițelu prăjiți, care-i gătesci cu vinu în locŭ de oțetŭ.

butonung

Cu ragu sau hachisu. Coci omlete, presări preste ele hachisu de carne de vițelu ori de raci sau cu ragu finŭ de pasĕre sălbatică sau de raci, sau de carne fragetă albă cu trufle, și apoi le înfășori una preste alta, le ungi cu hachisă și le tai bucăți de două degete de late.

Ochi de bou. Tai franzela inele și o coci în unsóre ferbinte. Îndata ce să voru rumeni le pui într’o strachină unsă cu untu, pul preste ele nițică smântână bună și în fiecare inelu câte unu oŭ nefertŭ. Preste ouă pui sare și smântână, acoperi castronulŭ, care ’lu pui în gaura platonului lăsându-lŭ acolo pănă se va învârtóșa albușurile, dară gălbinușurile trebue să rămână âncă albe; saŭ coci ouăle și le pui în inelele de franzelă, care trebue să le fi prăjită cu smântână.

Ouă tăiate. Călesci în untu pătrănjei și răsuri, apoi le amesteci cu smântână și cu sare, mai prăjesci în aburi acésta âncă odată, pui în ea ouă tăiate potorel dară ferte vîrtosu și dai îndată bucata la masă.

Ouă aședate. Ungi strachina (blidulŭ, castronulu) cu untă și pui în elŭ 1/2 pătrariu (17 centilitre) de smântână, bați în leuntru 6 ouă și aședi preste ele sardele tăiate tăeței, presări pe de asupra hagimă (harpacică), răsuri și bucățele de untu, și pui strachina în cuptoriu, și cându să vorŭ fi învârtoșată de jumătate le dai la masă.

§§

401

Untu, smântână, lapte, brânză și zărŭ.

Cum să sară untulŭ.

A păstra pentru iarnă untŭ din luna lut Maiu e fórte bine. Spre scopul acesta speli untulu, mai multe portiuni singuratice dar’ mici, în apă rece, pănă ce apă va rămâné de totŭ limpede. Frămânți apoi untulu într’o covată cu sare bine bine. La 20 punti (11 chilo 201 • grame) ti trebuesce 1 puntŭ (560 grame) de sare de masă pisată măruntu. Untulu sărată să stea în covata (trócă, molda) o nópte. Acum ial o óla de pétră, o speli de o potrivă cu oțetă și cu sare și pe fundŭ pui unŭ strată de sare pisată măruntu, apoi bagi untulă cu încetulŭ în ólă, ’lu îndeși bine ca să nu rămâià de locu spațiu la mijlocu. Óla o umpli cu untă pănă din josu de marginei locu de unu degetu de grosu, pui preste óla pândă subțire, o bagi în óla de tóte laturile pe la margine și presari preste pândă sare. Óla acésta o put să stea în celariŭ (pivnità) 24 de óre, apoi torni preste ea apă de sare tare, ca să se acopere pândă cu apă de sare, și aședi preste óla unu acoperemêntŭ, care să se potrivéscă bine pe ólă. Din timpŭ în timpu trebue să mai torni apă cu sare, ca pânda să fiă totdeuna umedă.

Untă cu aiu. Strivesci aiulu, ’lu dal prin sită și ’lu mesteci în untu, spre a se întrebuința la friptură pe grătariŭ, la sosuri și alt.

Untŭ de verdeturi (pentru sosuri, piftele ș. alt.) se face: blanșezi pătrănjer (foite) și for de cherbelŭ în apă cu sare, i storci și i tai măruntŭ dinpreuna cu șalote, și amesteci în el piperiŭ, sare și zamă de alămâiă și apoi le bati tóte acestea cu o bucată de untu.

Untă de raci. Prăjesci în untŭ cojile pisate de raci ferți, la 15 raci ti trebuesce cam 1/4 puntu (140 grame) pănă ce se înroșescu, după aceia torni apă fer

§§

402

binte preste ele, și străcori prin sită désă. se va reci iaf unsórea sleită rosia josu și întrebuințedi după placă sau dacă nu va fi curată de totŭ o topesci âncă odată și o străcori.

Untu de sardele. Pisezi sardelele curățite, le dai prin sită, și le amesteci în de doua ori atâta untu.

Untu topitu. Pui untulu într’unu reșvariu (cratită) aședendŭ cratița la focu, ferbi untulu la începutu ceva mai tare apoi mai domolŭ. Cându va fi unsóre de pe untu galbina și limpede, iai spuma, pul untulu la o parte; ’lu lași să se récésca, ’lu străcori încetinelu într’unu vasu de pămêntŭ saŭ de pétră și pănă să recesce mestecă în elu de vr’o câteva ori. De câte ori torni de nou untŭ topitŭ trebue să sgândări nitelu untulŭ celu vechiu să se pótă lega cu celŭ de nou turnatu. Untulu ’lu sari punândŭ în elŭ cându ’lu topesci (să nu fiă sărată de próspĕtŭ) la 3 punti (1 chilo 680 grame) o lingură de cafea de sare și o lingură de grâu de cucurudu să se segregeze.

Acidulu de untŭ. (Acestu acidŭ ’lu foloșesci la prăjituri din aluatu de totŭ de rêndŭ. Dacă nu ferbi untulu destul de bine, unsórea face spumă îndată ce o înferbênți. Untulu care-le conține în sine acidŭ, ’lu ferbi într’o óla cu apa și ’lŭ lași să se récésca în óla cu apa) ’lu scoți afară ’lu usuci stergêndulu, ’lu înferbênți într’unu reșvariu și ’lŭ torni în vasulu de păstratu untu. Déca are cumva untulu gustu neplăcutŭ cândŭ ’lu ferbi pui în elu 1 bucată de pâne, vr’o câteva felii de mere și felii de cépă.

Smântână.

Smântână de pe lapte (smântână dulce), smântână bătută, smântână acră. Cându pui lapte mulsŭ próspĕtŭ să se prindă pe de asupra-i smăntână, să ’lu pui la unu locu, unde nu străbate pulburea și fără mirosă neplăcută, și să aibă o căldură de 12

§§

403

grade, căci curățenia mare și o temperatură potrivită suntu condițiuni neapărate pentru facerea smântânii. Ca să se facă sau prindă mai ușoru smântâna pe lapte, torni laptele străcorată în castróne laterețe cătățime numai de doui policari; castrónele să nu fiă vĕtămate la glasură. (Castrónele trebue să le speli totdeuna cu apă ferbinte, une ori și cu leșià și să le clătesci cu apă caldă, să le usuci la sóre saŭ la vatră și le lași să se recéscă iarăși.) După ce lași laptele 8-12 óre să stea fără să se atingi de elu, iai smântână rĕdicându-o cu unu cuțită de lemnu latu, iară laptele ’lu deșerți frumușelu într’altu vasu. Acesta smântână o poți subția pentru cafea sau și pentru alte bucate cu lapte mulsŭ próspĕtŭ. Vrêndŭ a bate smântâna saŭ a face spuma din ea și a o pune pe de asupra laptelui rece, nu trebue s’e amesteci.

--

Smântână bătută. Laptele trebue să ’lu lași să stea timpŭ mai multŭ, pănă ce s’a prinsă sau închegată bine, ceace poți cunósce dacă atingi cu degetulu laptele și smântână nu se lipesce de degetu ci se mișcă numai; luându nițelu smântână de pe lapte, laptele să pare a fi albastriu, dar’ cu tóte acestea este dulce și ’lŭ poti ferbe.

Chiaru și pentru smântână acră ca să ferbi cu ea sau să faci untŭ din ea, este de a se lua smântână totŭ ca și cea de mai în nainte, căci astfeliu conține în sine numai unsóre, iară brênză nu conține, ceeace s’ar întêmpla să fiă dacă ai lăsa să stea laptele pentru de a se smântani timpŭ mai îndelungată. Smântână luată de pe lapte, dulce fiindŭ s’o lași să stea într’o 6là 1218 óre ca să se îngróșă și să se înacréscă potrivitŭ.

Lapte.

Lapte acru. Torni laptele într’unŭ vasu adâncă și ’lu lași să stea liniscitu pănă se va îngroșa bine. La căldură și la aeru să înăcresce laptele și mai cu

26*

§§

404

rêndu și este și mai gustuosu, nici nu se smântânesce așa de tare. Vrêndu a ’lŭ deșerta în borcane de sticlă trebue să ’lu scuturi ca să se împartă smântână de o potrivă în tóte borcanele.

Ca să poți păstra laptele și și smântână dulce sau ca să nu se închege, ’lu ferbi laptele îndată (sau și de repetiteori). După ce l’ai fertă și s’a récitŭ bine să nu lași să străbată aerulŭ la dênsulu, să ’lu tini la recóre sau să ’lu împrospĕtezi în apă rece. Spre a păstra laptele nefertă timpu mai îndelungată dulce (d. e. pentru copii mici) ’lu deșerți într’o sticlă, carea o astupi bine cu dopŭ de papură, o învăluiesci cu bucăți de pănură vechiă punându-o în apă rece de mai multe ori.

Dacă faci smântână pentru untŭ s’a îngrijesci să fiă căldură de ajunsă, de a ceea iarna pui mai ăntâiu smântănă la căldură, iară vara o împrospetezi ca astfeliu să aibă celu puținŭ 15 grade de căldură. Putineiulu, în carele prepari untulu ’lu clătesci cu apă caldă și și rece și ’lu pui la aerŭ să se usuce bine. Cându e căldură mare pui putineiulu, câtŭ ține smântână, în apă rece, cându e rece, ’lu aședi în apă caldă. Pănă se începŭ a se deosebi părțile de untŭ din lapte, trebue să ’lu bați de o potrivă și încetinelu, saŭ să ’lu întorci, după aceia apoi ’lu bați mai iute, pănă ce se forméză grunjuri mari, apoi torni preste elu nitică (puțină) apă rece, strângi untu, ’lŭ speli și ’lu storci pănă ce iese apă din elu. Ca să nu se lipésca untulu de mână, moi mână în apă caldă câtă poți de caldă și apoi în apă rece.

Poti face untŭ chiară și din smântână mai puțină (1 cofa (1 litră) de smântână grósă dă 1 puntŭ (560 grame) de untu). Bati smântână într’unu putineiŭ saŭ óla saŭ și altă vasu mai micŭ, saŭ o scuturi într’o sticlă pănă să alege untulŭ. Ca să poți păstra untulu próspĕtŭ să aibi grija să nu se străbată aerulŭ la elu; ’lu îndeși bine, într’o óla sau într’unŭ borcanu de pétră și ’lu acoperi cu o bucată de pândă muiată bine în apă

§§

405

sărată, și legi óla cu hartià de pergamentŭ. Spre a ’lă păstra timpŭ mai îndelungată ’lu sari.

Lapte grosŭ. Vrêndu a face din laptele smăntânitu lapte grosu, ’lu lași să se închege bine și să se înăcréscă potrivitŭ, apoi ’lu încăldesci la focŭ (’lu pul pe vatră pănă se încheagă de totu). Apoi mesteci în elu și ’lu deșerți în saculete de pândă și aceste-le atărní ca să se scurgă zara din elu.

Lapte grosu fórte gustuosu și bunu din smântână. Laptele acesta grosu ’lu storci de totu bine și vrêndŭ a ’lŭ întrebuința la fertură ’lu freci. Dacă mai ferbi odata zara, o freci cându ferbe, și apoi o străcori, rămâne urda în vasu, care o usuci, pui în ea sare și chiminu, și facă supă de urdă din ea; va fi și mai bună dacă ferbi cu ea dinpreună și lapte de untă. Acestfeliu de urdă o poți păstra îndesându-o în óle și tornandă pe de asupra unsóre.

Păstrarea brênzei.

Învălui brênza într’o bucată de pândă, care trebue să o fi muiată în apă tare cu sare, și o pui în pivniță pe o scândură. Totu la 3 sau patru dile udi bucata de pânză cu apă sărată. Bucăți mai mici de brênză le păstredi in camera de bucate subt unu vasu de sticlă.

Zără pentru bolnavi.

Gătesci din lapte prospĕtŭ amestecatŭ cu unu feliŭ de acidŭ vr’o câteva picături de zamă de alămâia, saŭ o lingură de cafea de pétră de vinu, cu care se încheagă laptele, mai bine închegi laptele cu cheagu. Torni în lapte cam o lingură de cafea de pétră de vinu la 2 pătrare (70 centilitre) de lapte, mesteci în lapte, și ’lŭ pui să férbă în aburi (în căldare de aburi) sau pe flacără. Începêndŭ laptele să se închege iar vasulu de la focu, ’lu lași să mai stea ânca 1 de óră, și ’lu străcori prin pândă și ’lŭ dai la boluavu să ’lŭ bea călduțu saŭ rece.

§§

406

Bucate de aluatú și prăjituri.

Despre aluaturi.

Cunosciințe pregătitore.

Ce va se dică a bate? A bate însemnează a amesteca cu o lingură de fertură untulu, ce l’ai pusă într’un castronŭ, pănă ce se va fragedi, și după acésta torni saŭ pui în elu gălbinușu de oŭ sau și ouă întregi dar’ încetu cu încetulŭ, ca ceeace ai pusă mai în nainte să se amestece bine.

Dacă cere trebuința a pune în bucată și zacharŭ, și acesta se pune încetulu cu încetulŭ. Dacă amesteci și spuma făcută din albușurile de oŭ, o faci acésta mai pe urmă și apoi numai mesteci în mâncare. Daca să vă întêmpla să nu să bată untulu, ci unsórea să se sleiască, iară oulu să să aleagă la o parte, aședí castronulu la căldură, ca să se móia untulu și mesteci bărbătesce în elu. Dreptŭ aceia iarna poți încăldi ouale în apă caldă. Dacă bati bine untulu cu ouăle se face mâncarea bună; dincontră rea!

Ce va se dică a mesteca șși a face s pumà? Scopulŭ, la care țintimă prin acésta este a face mâncarea mai ușóră și a lega și într’uni părțile (ingredientele) singuratice a le mâncării mai strênsu una cu alta. Și la pregătirea mâncărilorŭ trebue să predomineze unŭ planu; cea dintâiŭ idea pentru o măncare trebue să o duci în deplinire.

Prescriu o recetă despre o prăjitură și dicu: Bate 1/2 puntu (280 grame) de untŭ pănă se albesce”, acésta va se dică: „Mĕsură 1/2 puntŭ (280 grame) de untu frumosu și próspĕtŭ, taià ’lu bucați, pune le într’ună castronu, ia lingura de fertură sau de frecatu, bate mai ăntâiŭ aceste bucăți, pănă să vorŭ muia, apoi începe a mesteca în untă pănă ce să móia untulu și să preface într’o materia smolósă.

§§

407

Nu numai din capriță s’a prescrisă, ca să te ocupi cu untulu 1 de óră, ci deórace se cere ca prăjitură să fiă ușóră, aerósă, trebue se pregătesci untulu de astfeliu, a fi adică subțire și aerosu. Acum continuezu receta în modulŭ acesta: „mestecă în elu 12 ouă.” Trebue acum să îndeplinescu idea espresă la începutu, batu în untu 1 gălbinușu de oŭ, ’lŭ mestecă cu untulu; apoi altŭ gălbinușu, mestecă iară și așa pănă la sfârșită. Acésta o faci pentru că tóta bucata să rămână móle.

Regula de capetenia este: Îndată ce ai începută a bate o bucată, a amesteca în ea spuma, ori ce mai adaogi să adaogi cu încetulŭ mestecândă mereu ca să și păstreze bucata fața spumósă. Spuma trebue s’o pui mai pe urmă, dar’ să nu mestecă mereu, ci s’o amesteci ușoră cu ce alaltă massă, ca spuma să se țină; s’o faci ăcésta cu luare a minte și cu dibăcià. Spumă din 1-6 ouă póte face ori cine cu ușorătate, a face spumă din 6-12 ouà e ceva mai raru. Pentru a face spumă pentru o tortă spaniola trebue să observi regula ce urméză aci: Ia ouă próspete ouà puse în varŭ nu suntŭ bunė taia cu băgare de sémă albușulu de pe gălbinușă, căci spuma nu se întăresce dacă s’ar întêmpla să se amestece în ea vr’unu grunșu de gălbinușu; pune albușulu într’o căldărușă de aramă sau într’unu castronu de tinichea, ia măturiță pentru spumă, o furculiță de țelu (drotu) sau o nuié de mestécănu, bate albușulŭ mai întaiŭ încetinelu tinêndulu frumușelu pe locŭ fără să se misce; apoi bate mai iute și totŭ mai iute pănă ce să va întări spuma bine de totu. Vara faci spuma în pivniță (celariŭ) și cându va fi pe gata picuri în ea două picături de acidŭ de oțetu, prin ceeace să întăresce spuma.

11

Despre cócere.

Cócemu multe mâncări în tigae cu untu, cu unsóre de vacă și cu cea de porcŭ. Aci trebue să fiă unsóre ferbinte să iasă fumu din ea; aci numai caldă. La recete se va arătă acésta deosebi. Cócemŭ în cuptoriu

§§

408

(gaura platonului, frigătóre), care trebue să se înferbinte pănă la gradulu de ferbințală de flacără trecêndă prin celelalte graduri de ferbințală, dacă voimŭ d. e. ca zacharulu care-le ’lu punemŭ pe prăjitură, să se topiască și astfeliŭ prăjitură să capete glasura sau smălțuitura aceea lucià de zacharu.

Cócemu și la arșită de josŭ sau de susu. În casulu acesta iaf unu cuptorașu portativŭ, pul tingira pe cărbuni aprinși, acoperi tingira și pui și pe coperemêntu cărbuni aprinși. Dacă n’ai cuptorașă portativă put jaraticulă pe tabla cuptorului de ferŭ (pe platonŭ). Cum trebue să coci în chipulŭ acesta se va arăta mai deslușită la recete. Mai bine poți cóce dacă ai în cucnă ună cuptorașă cu teve (suluri) provedutŭ cu 3-4 scoculețe, în care poți băga tinichelele. Astfeliu de cuptóre se afla pe la confetari și placintari.

Poți cóce în forme, modele, inele, pe härtiă și pe tinichea.

Vrêndŭ a umplea o formă cu aluatu ca să se cócă întrênsa, trebue să ungi forma mai ântâiŭ cu untă, cu unsóre sau cu unsóre de vacă, dar s’o ungi preste totŭ, a deseori o înfăinezi după ce o al unsu saŭ presări în ea și răsuri fine (mărunte). Acésta trebue să o faci ca să poți deșerta ușoru prajitura după ce se va cóce fără să mai rămână și în formă, lipită.

Dacă vreal a cóce mai multe foi de tortă sau straturi de tórtă, aședi pentru fiecare stratu câte o cólă de hărtia albă pe tinichea, pui pe acesta inelulu tortel câtŭ de mare vreal să fiă, și acăți de inelulu torter frundișóre de hartià (pantlici de hărtià) dar’ mai susu de cum are să se umfle tórtă. Cu ajutoriulă acestoră șuvite de hartia poți desface torta ușorŭ de pe fundu, și o și apară să nu se ardă. Dacă s’a coptŭ torta la fundu, ial inelele de pe ea, desfaci șuvițele de hărtia, le întorci șși depărtozí și cóla de hărtia, carea a stătută la fundu. Multe prăjiturile cócemu fiindu fundulu tinicheler vacsuitŭ. Spre scopulu acesta, stergi frumosu

§§

409

tinicheoa, o pui la cuptoriulu ferbinte lăsându-o să se înferbênte. Apoi o scoți din cuptoriu și o ungi subtirelu cu céră albă ori galbenă și o lași să se recéscă, prin ceeace se sleisce și céra pe ea înțepenindu-se. Ca să aibă prăjitură fata frumósa și să-i poți da lustru, o ungi cu oŭ bătută, sau cu gălbin ușu de oŭ frecatu sau cu albușu.

Cum să cocu și se prăjescu franzelele?

Tai franzela felii lungărețe, sau bucături cubice sau frundișóre și o pui spre a sĕ cóce (pràji) pe tinicheoa așĕdată la cuptoriu, sau și într’o tingiră latăreața, carea o bagi în cuptoriu sau o pui pe flacără sau pe cărbuni, cari nu daŭ căldură mare. Poți tàia felii mai mari, carele prăjesci pe gratariulŭ de telu. Franzela se prăjesce de regulă într’o tigae cu nițică unsóre. Cându voimŭ a cóce franzele luămŭ de cele próspete, le tàiămă bucături cubice, care-le punemă în unsóre ferbinte și le cócemu pănă să îngălbinescu și îndată le deșertămă din tigae. Pentru zămuri dulci putemu presăra preste feliile de franzelă sau de altă prăjitură fragetă zacharu cătŭ de multŭ și apoi le pràjimŭ în cuptoru pe tinichea, saŭ frigemu zacharulŭ de pe felii cu unu

ferŭ arsu.

Cum cócemu in cuptorŭ și în gaura platonului? Cum trebue să fiă cuptoriulu de caldu să póte sci din pățania. Pipăi cu mâna saŭ pul în mijloculu cuptorului o bucată de hărtiă albă. Daca se va îngălbini hărtià prea curĕndu, este căldura prea mare. Atunci răcoresci cuptorulu (’lu lași să se recésca) sau pui în elŭ bucăți de tigle sau de cărămidi și aședi pe ele ceeace voiesci să coci, după ce se vorŭ fi încălditu; de asupra prajiturii acoperi cu hărtiă. Poți aședa mancarea mai susŭ ori mai josu. Cându coci aluatulŭ într’unu castronu, aședi castronulu pe tinicheoa acoperită de unu degetŭ de grosu cu cenușă sau și cu sare.

§§

410

Cându coci prăjituri fine, mâncari de grișu saŭ torte nu deschidi cuptorulŭ pré de timpuriu, prăjitura să nu o misci de la loculu ei. Cândŭ coci la vatră pe jăraticu, aședi jarulu juru împrejură de asupra și de desubtu, ca să nu se ardă mâncarea la mijlocu.

Cum cócemu în unsóre? Pui în tingiră atâta unsóre (pentru mâncări de carne unsóre de porcŭ, pentru aluaturi unsóre de vacă) ca să-i să acopere fundulu cu ea după ce se va fi topită, și o lași să se înferbinte încetu cu încetulŭ. Vatra și și vasulu ’lu presări cu cenușă, ca sărindu unsóre afară să nu ia flacără și apoi să se aprindă și unsórea din tingiră. Întimplându-se să se aprindă unsórea, acoperi iute vasulu, căci îndată se stinge flacără. Dacă aerulu de deasupra vasului cu unsóre începe să tremure la părere să sci că unsórea este destulu de ferbinte ca să coci în ea. Dacă fumegă unsórea e pré ferbinte, și trebue să tragi vasulu cu unsóre de la focă și să torni nițică unsóre rece. Totu asemenea faci și cândă gătesci cu untŭ de lemnŭ. Cândă facă prăjituri (aluaturi) cari trebue să se umfle nitelu, scuturi vasulu cu unsórea; facêndu gogóse cu drojdii acoperi vasulu și ’lu scuturi acoperită.

Cândă scoți prăjitura din tingirà eu lingura găurită (cu gauri) de copturi, lași să se străcóre unsórea și pui prăjitura pe hartia de sbeutu, de comunŭ aședi aluaturile în castronu de asupra unui servietu.

Despre făină.

Trebue să îngrijesci a avé totdeuna făină uscată stătută, căci e și mai cu sporiu și mai bună pentru a găti unele mâncări, ca cea próspĕtă. E de lipsă să te provisionezi cu mai multe soiuri de făină, căci pentru prăjituri și aluaturi cu drojdit ti trebuesce făină fórte fină, iară pentru aluaturi de tóte dilele (ordinare) trebuesce și făină mai de rêndu, saŭ celu multŭ amesteci faina fină cu cea ordinară, căci mâncarea așa gătită e

§§

411

mai bună și mai gustuósă. La rântașu tare deschisă pui făină fină, dealtmintrea făină de grisŭ și de franzele. Făina o păstrezi la recóre să nu se atingă de pravŭ; trebue să mesteci adeseori în ea și cândŭ voiesci a o întrebuința o dai printr’o sită. Cândă pui făină nouă în vasulu, în care păstrezi făină, trebue să curăți remătița din vasi.

Pâne de casă.

La 12 punti (6 chilo și 721 grame) de făină de grâu ’ti trebuesce 12 de pătrariu (2 decilitre) de aluătelu (acru), care ’lu moi în 2 pătrare (7 decilitre) de apă călduță, și ’lŭ străcori in faina, ce trebue să o fi aședată în covată (trócă, moldă, copaità) cu vr’o câteva óre mai în nainte în cucna caldă, presări din făina preste aluatu ca să se îngroșe, mai adaogi nițică făină și acoperindu covata lași să dospească preste nópte. Dimineata desde dimineață mesteci în faină sare, chiminu și anasonu saŭ și fincenŭ ori coriandru întregu sau pisatŭ, apoi pui apă călduță ca laptele și începi a frământa cu amêndouĕ mânile, pănă să ia aluatulu de sine de pe mâni și se întinde. Acum acoperi covata și aședêndu-o aprópe de focu lași aluatulŭ să dospiască bine umflându-se cam de două ori atâta, câtŭ a fostŭ mai în nainte, apoi ’lu pui pe unu cârpătoriŭ caldă înfăinatu, și faci vr’o 4-6 panișóre. Candă faci panișórele mai frămânți aluatulŭ, ca să se facă cu gauri, pui pânișórele într’unu coșu provedută cu bucăți de pândă înfăinate, le acoperi și le lași să mai dospiască.

Pănă cându se dospesce aluatulu ardi cuptorulu cam timpŭ de 1 óra; apoi curăți cenușa și carbunii din elŭ și stergi cuptorulu și pe de asupra și de desubt cu pămătufulu (matahusulu) muiatu în apă. Ca să cerci de este cuptorulu arsŭ de ajunsŭ iar câtŭ poți ține în trer degete, făină sau și o bucată de hărtià albă și o pul în gura cuptorului; de se va înegri brunetu îndată, e cuptorulu arsă de ajunst; daca se va prăji negru de

ovven

§§

412

totu e cuptorulŭ pré arsŭ; de nu se va înegri (faina și hărtia) de locu, nu este cuptorulă arsă de ajunsu; prin urmare în orice casŭ trebue să-i mai dai focă sau să ’lu lașă să se récoréscă. Vrêndŭ a băga aluatulu în cuptoriu ’lŭ pui pe lopată și ’lu ungi cu apă rece, cândă scoți pânea cópta din coptorŭ o umedesci cu apă caldă. Dacă astupi gura cuptorului trebue să astupi și gaura de fumu saŭ hornulețulu. Pânile, cum s’au descrisă mai susu, trebue să se cócă 1 óră. Cându scoți pânea din cuptorŭ bați cu degetulu pe cója de desubt și din tonulŭ, ce dă pânea poți cunósce de este cópta saŭ ba. Sĕ înțelege de sine că cu aluatulu te orientezi după marimea cuptorului. Pânea négră trebue cóptă timpu mai îndelungată, pânile mari mai multă ca jimblele (buburuzele). Dacă nu se dospesce aluatulu destulŭ sau căldura de asupra este mare de totŭ, pânea capătă pe subt cójă găuri; dacă ai frământat-o pré umedu este nesănătósă și se mucezesce curêndu. Nu trebue să faci pâne din făină măcinată de curêndu, dar’ nici nu e bine a mânca pânea cópta de curêndu, căci nu nu mai că nu este sănătósă, dar’ nici nu ține atâta. Îndată ce scoți pânea din cuptoru, o aședi una lângă alta să nu să atingă însă una de alta și s’o păstrezi într’unŭ locu uscată. Din aluatu lași uni aluățelu, ’lu înfăinezi, pui pe unu telerŭ de lemnŭ și ’lŭ păstrezi la unu locu răcorosu și uscată. Aluățelulu pré acru nu mai este bunu pentru dospitŭ. De aceea iai nitelu aluățelu ’lu pui în apă să se topiască și ’lŭ străcori preste făină, carea apoi o pui in covata cu făină. Sau iai din aluatulu dospitú, înainte de a-lu frământa, ’lu amesteci cu faina și ’là lași să se usuce la aeru, apoi vrêndu alu întrebuinta ’la disolvezi în apă calduță ca laptele; sau poți pune în locu de aluățelu.

Pâne din faină urluită de a lui Liebig,

Iai 2 părți de săcară și o parte de grâu urluită (petezată), să înțelege fără aluată și faci păne fără

§§

413

aluățelu (acru). În 3 punti (1 chilo 680 grame) amesteci 1 lotŭ (17 grame) de natronŭ de acidu carbonicu duplu și 2 loti (35 grame) de sare pisată măruntă măruntă. Apoi pui în 2 punți (1 chilo 120 grame) de apă călduță 4 loți (70 grame) de acidŭ de sare curată și subțiată și amesteci cu acésta apă 4 de urluiélă într’unu castronu formându unŭ feliu de aluatu, care-le punêndu-l pe cârpătoriu cu 1 ce a mai rămasă ’lu frămânți bine, și ’lu desfaci bucăți de 1¹ puntu (de 700 de grame) sau și de 2 punti (1 chilo 120 grame) din cari formezi pâni. Acestea pâni le coci în cuptoru timpŭ mai îndelungată ca altfeliu de pâne de aceiași mărime, și înainte de a-le băga in cuptorŭ trebue să le tai nitelŭ și să le umedesci cu apă. Din cantitatea de mai susu faci 4¹ punti (2 chilo 250 grame) de pâne. Din faina de săcară amestecată cu cea de grâu necernută, în carea rĕmâne firesce făina amestecată cu tăretele, frământându-o cu aluățelŭ acru poți face pâne fórte nutritóre. Ca să poți a te folosi de materia cleiósă din tărețe, cându vei a face pâne din făină cernută, torni preste tărețe apă ferbinte, și străcorându-o, o pul în aluată.

Aluaturi diverse.

Cunosciințe generale.

Cum se cuptușesce o formă cu clătite? Coci clătitele numai pe-o lature și lăsându-le să se récéscă le aședi cu laturea necóptă în forma unsă bine cu unsóre punêndu-le cevași una preste alta, iară de asupra una cu laturea necóptă în susu.

Cuptișirea formil cu o gratie de aluatu fragetu. Ungi nițelu cu untŭ o formă plană, lătăreață, apoi tai aluatulŭ întinsă ca muchia cuțitului șuvite ca degetulŭ de gróse, le aședi mai ăntâiŭ numai

§§

414

pe o lature lăsându locu golu de o potrivă de multŭ, apoi aședi aluatulu de a curmedișulu și ’lu împarti la partea de laturi în susu în distanțe egale.

Aședarea aluatului în forme mici. Formele rĕsgàiate rotunde sau formele ovale mici, numite vănișóre (bănițióre), sau strachinele mici le provedi cu o bucată de aluatu care-lu retedi de asupra pe la margine de o potrivă.

Aședarea în forme, cruste ’de aluată și pasteturi (pașcheturi).

Cum aședi fructe în forme? Cândŭ vreal se aședi într’o formă fructe ferte, (citronatu, migdale ș. alt.) aședi mai ăntâiu pe fundulu formit unse cu untu o bucată de hărtià tăiată după formă, o ungi și acéșta cu untu, pui pe ea fructele în rêndu frumosu, în formă de sté și altfeliu, umpli forma cu coctulu lingură de lingură și după ce va fi fertă și l’al deșertatu din formă redici hărtiă încetinelŭ scoțindu-o afară.

Prăjituri.

Aluatu cu bere. Bati 8 loti (140 grame) de faină cu 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de bere, cu 1 lingură de mâncare de untă de lemnŭ de celu mai bunu, sau unsóre de vacă topită, cu sare și cu piperiŭ, adaogi spuma de la 2 albușuri de oŭ și coci aluatulŭ îndată.

Aluatu de jumĕri. Bați 1 pătrariu (35 centilitre) de făină cu 4 gălbinușuri de oŭ, nițică sare, zacharu, mirosu de alâmâiă sauŭ nucă de muscată și cu lapte formându astfeliu unu aluatŭ móle-fluidu-groscioru și adaogi la elu spuma de la 4 albușuri de oŭ.

Aluatu cu vinu. Bati 1 pătrariu (35 centilitre) de făină fină cu 1 pătrariu (35 centilitre) de vinŭ bunŭ albu și încept îndată a cóce. Sĕ prăjesce aluatulŭ astfeliu mai bine ca cu spumă de oŭ.

§§

415

Aluatu prăjitu. Pui într’unŭ pătrariu (35 centilitre) de lapte, 3 loți (52 grame) de untă și 2 loți (35 grame) de unsóre de vacă, ’lu lași să férbă și deșerti în elu deodata 1 pătrariu (35 centilitre) de făină, tragi acum tigaea dela focu, mesteci bine în ea și o pui iarăși la focu. Acum mesteci în tigae pănă se va face unu aluată fragetu, grosu, să se desfacă și de pe lingură și de pe tigae. După acésta deșerți aluatulu într’altu vasu și spargi în elu încetu cu încetulu ouăle. Daca este laptele bunu, nu ți mai trebuesce unsóre, ci mai bine torni în aluatu vr’o câteva picături de rachiu ori de rumŭ, căci astfeliu nu sbea aluatulu atâta unsóre și să cóce mai bine.

Totu asemenea faci aluatu prăjită dintr’ună pătrariŭ (35 centilitre) de apă sau de vinu zacharisitu, din 2 loti (35 grame) de untă și 1 pătrariu (35 centilitre) de făină. Ouăle, ce vreai a le bate în aluată le puf mai ăntâiu în apă călduță socotindu pentru cantitatea de mai susŭ 3 ouă întregi și 4 gălbinușuri sau și 6 ouă întregi. Deórăce acestu aluată fiindŭ fórte fragetŭ se întinde cu anevoiă, poți să ’lu și bați.

Aluatu de rădături pentru turte dulci (patiserin). 1. Tai frundișóre subțirele 8 loti (140 grame) de untŭ în 12 loti (240 grame) de făină, strivesci untulu în făină cu sucitorulŭ de tăetei, ’lŭ mai fărâmi și cu degetele, mesteci în elu 6 loti (105 grame) de zacharu cu mirosu de alămâiă și nițică sare și adăogându 2 galbinușuri de oŭ formezi iute unŭ aluatu, care ’lŭ frămânți numai nitelŭ, ’lŭ întindi și ’lu coci, sau punêndulŭ la recóre ’lu acoperi și lași să stea 1/2 de óră.

  1. Bați 12 loti (210 grame) de untŭ, cu unu gălbinușu de oŭ și impreună cu 16 loti (280 grame) de făină, cu 6 lotr (105 grame) de zacharu, 1 lotŭ (17 grame) de migdale pisate și cu nițică sare frămânți iute aluatulu, care ’lŭ întindi câtŭ de subțire.

  2. Fărâmi 8 loti (140 grame) de untŭ în 8 loți (140 grame) de făină, adaogi 8 loti (140 grame) de

§§

416

zacharu și 8 loți (140 grame) de migdale și frămânți aluatulă cu 2 gălbinușuri de ou.

  1. Prepari ușorŭ aluată din 8 loti (140 grame) de untu, din 8 loți de făină, din 2 gălbinușuri de oŭ ferte vîrtosă și strivite, cu 4 loți (70 grame) de zacharu, 1 gălbinușu de oŭ próspĕtŭ, cu 1 lingură de zamă de alămâia, 1 lingură de smântână și cu nițică sare, și aședêndulŭ pe ghiața ’lu lași să odichnésca ca și pe aluatulu din untă.

  2. Faci aluată din 16 loti (280 grame) de făină, din 8 loti (140 grame) de untŭ, 6 loti (105 grame) de zacharu, 3 gălbinușuri de ouă ferte virtosă și strivite, din 2 loti (35 grame) de migdale dulci și vr’o. câteva amari pisate măruntu, tóte acéste le frămânți cu unu oŭ și cu nițică apă.

  3. Vrêndu a face aluatu fără ouă iài 16 loti (280 grame) de făină, 8 loti (140 grame) de untă și 8 loți (140 grame) de zacharu.

Aluatu cu untu.

Cunosciinte generali.

La acestu aluatu ți trebuesce făina cea mai bună, care să fiă de totă uscată; untulu câtă să fiă dulce, unsurosu, tare și netedu; aluatulŭ trebuesce preparatu într’unŭ locu recorosu (în pivniță). (Persónele cu mánile calde nu potŭ face atare aluată).

Mai ăntâiŭ de tóte frămânți 1 puntu (560 grame) de untŭ pe ună cârpătoriu cu amêndouă mânile, faci din elu unu pătrată (cuadratu) ca degetulŭ celu mare de grosu și ’lu pui în apă fórte rece sau pe ghiată punêndu de asupra coperișulu caserolei sau unu coperemêntŭ de hărtiă și totu așa și de desubtulu lui.

Acum iai 1 puntu (560 grame) de făină și o pui pe cârpătoriŭ, faci o gropșóra în mijloculu el, pui ni

§§

417

tică sare, 2 loti (35 grame) de untŭ, 1 oŭ mare sau 2 mai mici, puțină zamă de alămâiă, saŭ vinu și cam 1 pătrariu (35 centilitre) de apă rece și apoi o frămânți cam 1/4 de óră bine bine. Cându va fi aluatulu fragetu de totŭ și subțire și să ia de pe mână, ’lu adunt la olaltă dândui formă de pânișóră și acoperindulŭ cu unu servietu ’lu lași să stea 1/4 de óră. După acesta ’lu întindi formându din elu 1 pătratu, pui pe elu untulu stersŭ bine cu servietulu, împături preste elu aluatulu ca și coverta unei epistole și ’lu bati cu sucitoriulu pănă ce se va întinde nitelŭ ca untulu să se împarta în aluată de o potriva și să nu mai rămână în elŭ acru.

Acum ’lu întindi încetinelu formândŭ o frundă sau fóia din elu ca 1¹, cólă de hărtià de mare, dar’ să te abțini alu presăra cu făină pănă ’lŭ întindi, ăncatŭ va fi cu putință.

Acum ’lu împături de două ori ăncâtă vine de trei ori împăturatu, ’lu mai întindi âncă odată, ’lu mai împături ca și mai în nainte și învăluindulŭ într’o cârpă ’lu lași să stea ¹/2 de óră (vara și mai multŭ). După 1/2 de óră iară trebue să ’lŭ întindí și ’lu împături ca și mai în nainte de două ori una după alta și ’lu lași să se odichnéscă iară 1/4 de óră, după aceia ’lŭ întindi și ’lu tai după cum vreai. De va fi untulu tare de totu și aluatulu trebue făcută tare și vice versa.

Dacă aluatulŭ va fi, frământândulŭ, pré móle ’lu tai bucăți, care-le udi (stropesci nitelŭ) cu apă próspĕtă, le închei una cu alta și lași aluatulŭ învăluindulŭ într’o cârpă să stea pe ghiață timpu de 6 óre. Dacă coci aluată în tinichea pui pe tinichea vr’o câteva bucăți de hărtiă sau ’lŭ moi în apă rece. Tinicheoa sau forma nu o ungi cu unsóre. Suprafața aluatului o ungl cu oŭ cu pămătufulu sau cu o pénă de cocoșă dar cu băgare de samă, ca să nu se scurgă oulu pe la marginea aluatului, căci nu se umflă aluatulu de o potrivă cându ’lu vei cóce. Trebue să facă focu binișorŭ de

§§

418

multŭ. Cója saŭ crusta de pe fundulŭ prăjituri, ce este négră o poți depărta. Cândŭ nu va mai da aluatulu spume, să sci că este coptu.

the

Aluaturi cópte.

Aluaturi pentru supă și prăjituri.

Frecățel. Pul într’unŭ blidŭ (castronu, strachină) 1 pătrariu (35 centilitre) de făină; și bați în 1 oŭ și torni vr’o câteva linguri de apă rece (apa póte și lipsi, căci astfeliu aluatulŭ se face mai tare), potrivesci de sare, aceste le bați cu o furculiță cu 2 córne într’o olicică, apoi deșerți încetinelŭ în făină, amestecându faina iute cu oulu bătută cu furculița pănă ce să va face făină fărmituri.

Cum se așeada aluatulŭ pe formă. Din aluată de răsuri sau cu untŭ tai o șuviță ca forma de înaltă și de lată (latimea este de trei ori așa de mare ca fundulu formil), o înfășori de sine și preste sine, apoi în formă lipindu-o de marginea formei de o potrivă, capetele le lipesci una preste alta cu oŭ. Pe fundulu formei pui o pătură dreptă ca fundulu de mare, și o lipesci juru împrejuru de aluatu. De regulă se acopere bucata aședată în formă cu o frundă de aluatu.

De voiesci a împodobi forma plană cu aluatu aședi aceste bucăți în forma unsă cu acu cu gămâlià saŭ așa ceva, le lipesci bine, le ungi pe din lăuntru cu albușu de oŭ și cându bagi aluatulŭ în formă să aibi grijă să nu le mișci de la loculu loru. Pentru tăiatŭ faci unu aluatu finu din nițică făină cu nițelu untu, cu gălbinușuri de oŭ, cu sare și fiindŭ mâncarea dulce, și zacharu, sau decumva va fi aluatulu, care-le ’lu aședi pe formă, făcută totu din aceste materií, ’lŭ întindi mai subțire și apoi ’lu tai spre scopulu amințită.

§§

Aluatu coptu găvănosu pe din leuntru, Bomu. După ce ai aședatu pe forma aluatulu în modulu arătatŭ mai susu, loculŭ deșertŭ din lĕuntru ’lu cuptusesci cu hărtiă curată de scrisă și apoi ’lŭ umpli cu mazĕre uscată și fasole ș. alt. apoi coci aluatulŭ la focu stêmperatu. Acum scoti umplutura din formă și mai țini forma câtva timpu la focă ca să se rumenéscă aluatulŭ și pe din lăuntru. Decumva aluatulŭ nu va fi cu fată frumósă, poti unge crusta (cója) scósa din formă cu oŭ și o lași să se usuce la cuptoru. - Pe formele în formă de păharu poti pune de asupra umpluturil coperemêntŭ de aluatu, apor ’lu ungi cu oŭ și ’lu coci.

Coctu pentru copii. Bați 3 loti (52 grame) de făină în 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte rece dulce și o ferbi mestecându mereu în ea într’ună pătrariu (35 centilitre) de lapte ferbinte, mesteci pănăce va clocoti și apoi mai ferbi mâncarea încetinelŭ âncă 1/4 de óră.

419

Cununi din aluată de untă ca pasteturi (pașcheturi). Scoți sau tai cu mașina de gogóșe frunde asemenea de mari, le ungi cu oŭ și le aședi în formă de cunună de jumătate una preste alta sau pe tiniché pe hărtià saŭ preste o pătură de aluată de untă unsă cu oŭ și o coci, în fine pui în pasteturi carne prăjită brunetu, vênatu ș. alt.

Cruste de aluatu fragetu sau fărămaturi. Păturile de aluatu cu marginea încovoiată le faci cam ca tinicheoa de torte de mari, sau cum este mașina de gogóșe cea mare. De vorŭ fi mari încovoi marginea aluatului de unu degetu de grosu, și ca aluatulŭ să stea în formă cându ’lu coci ’lu înfășori de două ori cu o șuviță de hărtiă tare, carea o cleiesci la capete cu cleiu de făină.

ra

În lăuntru pui hărtiă și fasole și aședi aluatulu pe tiniché preste hărtiă. După ce se vorŭ cóce crustele și reci, le rumenesci, dar’ să nu le tini pré multă în cuptorŭ să nu se usuce.

27*

§§

420

Cruste din aluată de untă pentru turte și pasteturi. Întindi aluatŭ ca 2 saŭ 3 muchi de cuțitu de grosu și tai după tinichéoa de tortăne saŭ alt. o pătură rotundă cum vreai să faci crustele de mari; din crustă tal unu cercŭ ca degetulŭ celu mare de grosu, și întindi pătura să fia cum au fostŭ mai în nainte. Acésta o pui pe tiniché preste hărtià, o ungi cu oŭ și aședi cerculŭ preste ea îndesândulŭ nițelŭ și ’lu ungi cu ou. Acum tai sau crestedi aluatulŭ pe la margine de o potrivă cam de 2 saŭ 3 degete ca să se umfle aluatulu și apoi ’lu coci la focŭ bunu pănă să va rumeni (cu față galbenă).

Aluatu fragetu cu drojdii. Fărâmi pe carpătoriu 8-12 loti (140-210 grame) de untă în 16 loti (280 grame) de făină uscată dar’ fără să o încăldesci, potrivesci de sare, faci la mijlocu o gropiță, în carea pui 2-4 gălbinușuri de oŭ, 1 lotŭ (17 grame) de drojdit în 3 linguri de lapte lăsândă să dospiască, 2 linguri de zacharu și 2 linguri de smântână dulce acrișóră sau lapte dulce de bivoliță. Cu acésta mesteci făina cu unu cuțită, frămânți aluatulŭ cu mânile bine, ’lu întindi și ’lu împături iară, ceeace o poți repeta de trei ori; apoi acoperi aluatulŭ cu unu vasŭ caldŭ ’lŭ lași să se odichnéscă și ’lu put să dospiască la vatră caldă, și apoi ’lu întrebuințedi după placă.

Cunosciințe generali despre aluaturi bătute cu drojdit

tescuite.

Făină trebue să fiă alésă (fină) și uscată; untulŭ dulce și unsurosu saŭ unsóre de vacă bună. La 12-2 pătrare (53-70 centilitre) de făină ti trebue 1 lotu (17 grame) de drojdit bune tescuite (de vei pune drojdit pré multe aluatulŭ se face cu gauri mari, de aceia vrĕndu a face aluatu fórte finu pui drojdii mai puține, dar’ lași aluatulŭ să dospiască mal îndelungatu), saŭ o lingură de drojdit de bere, de vorŭ fi tari, dincontră și

§§

421

mai multă de o lingură. Faci probă cu drojdiile: mesteci drojdiile cu lapte călduță și cu nitica făină și le pui la căldură. De voru eși beșicuțe din acestu aluatelŭ, suntu drojdiile tari. Fineta aluatului depinde dela cuantitea neegala a ouăloră și a unsórel, căci poti pune în aluatu începêndu dela 1 oŭ pănă la 5 gălbinușuri de oŭ și pănă în 5-6 loți (87-105 grame) de untu sau unsóre. Nu se póte spune câtă lapte trebue să pui în aluatu, căci acésta atarnă dela faină cum va fi de uscată. Tóte ingredientele pentru aluatu trebue să fiă calde așa d. e. faina o încăldesci pe vatră. Drojdiile le moi în lapte călduță pănă să vorŭ disolva, apoi amestecându-le în făină formedi unŭ feliu de terciu, care-le ’lu pui pe vatră să dospiască. Cealaltă făină o pui într’unu blidu adâncă încălditu, o sari nițelu și bați gălbinușuri, topesci unsórea și apoi pui atâtă gălbinușurile câtă și unsóre și drojdiile (aluățelulu, terciulu) în făină, torni lapte câtă va fi de ajunsŭ și mesteci în făină cu lingura cea mare de fertură pănă se va face aluatulŭ molecelu; de va fi pré móle mai adaogi nitică făină. După acésta bati bine aluatulu: iai nițelu din aluatu ’lŭ apeși cu dosulŭ linguri de fertură de marginea castronului, celu til în póla sau pe masă lipitŭ de tine și de câte ori bați cu lingură mai ial cate nițelu aluatu totŭ cu lingură spre tine pănă ce va fi totu aluatulu de partea unde stal tu, apoi întorci castronulu, și bați aluatulu ca și mai în nainte pănă va face beșicuțe, și se va lua de pe lingură redicându-o acésta în susu. Acum put aluatulu să dospiască la căldură acoperindu-lu cu o cârpă încăldită și înfăinată sau ’lu aședi numai de câtă în formă și ’lŭ întrebuințedi după placă. Aluatulŭ trebue să dospiască pănă se va rĕdica de două ori așa de tare câtŭ a fostu la începutu d. e. de va fi vasulŭ de jumătate, dospitŭ să se umple vasulŭ pănă la gură. De voiesci a tăia aluatulă cu drojdii cu instrumentulu de tăiată e mai bine să ’lŭ desfaci cu mâna înfăinată apăsându-lu spre marginea vasului; căci scotindu-lŭ cu sucitoriulu

§§

422

să apasă pré tare în josu și se lipesce ușoru. În aluaturi, ce vreai a le cóce cu unsóre torni nițelŭ rumŭ ori rachiŭ ca să nu fiă așa unsuróse.

Aluatu cu drojdii tescuite bătută.

Bati 8 loti (140 grame) de untŭ saŭ 6 loți (105 grame) unsóre cu 4 galbinușuri de oŭ și 2 loti (35 grame) de zacharu câtŭ să póte de bine; cu acéste amesteci 2 pătrare (70 centilitre) de faină, 12 de pătrariŭ (17 centilitre) de lapte și aluățelulŭ dospită făcută din 12 lotu (25 grame) de drojdit; acum bați aluatulu timpu de 14 de óră, mesteci în elu spuma dela 2 albușuri de oŭ, lași aluatulŭ să se umfle și ’lu foloșesci după placă.

  1. Aluatŭ de untŭ cu drojdii. Faci aluatu bătută tare din 15 loți (280 grame) de făină, 1 lotu (17 grame) de drojdii, 2 loti (35 grame) de untŭ topitu, 2 loti (35 grame) de zacharu, 3 ouă, 1 gălbinușu de oŭ și nițică sare. Acuma ’lu frămânți bine pe carpătoriu, ’lu întindi atâta ca să poți bate în elu (ca și la aluatulu de untŭ) 5-8 loti (87-140 grame) de untu frământătŭ fragetu să se întindă și tină, întindi iară aluatulu și ’lu împături ca și celú de untŭ fără să ’lŭ mai lași să odichnéscă. În fine întinde-lŭ subțirelu, întrebuințéză-lu după recetă, dar’ să nu ’là lași să dospiască fiindŭ caldŭ ori la căldură.

  2. Faci aluatulŭ din făină cu lapte călduțu, cu drojdit, zacharu, sare, 2 ouă, flóre de muscată, coji de alămâia (móle ca și aluată pentru gogóșe) ’lu ungi cu unsóre și acoperindu-lu ’lu lași să stea câtva timpu la recóre. Acum ’lŭ scoți pe cârpatoriu, ’lu întindi ca muchia cuțitului de grosu, ’lu ungi cu untŭ topită sau cu unsóre, ’lt învârtesci unu preste altu, ’lŭ întindi de 3 ori și ’lu ungi de fiecare dată; acum ’lu împături împătrată și ’lu lași să stea ¹/2 de óră. După acésta ’lŭ mai întindi ancă de 3 ori și ’lu ungi, ’lu învârtesc!

§§

423

ceva mai grosu, ’lu lași să dospiască și înainte de a ’lŭ cóce, put în elŭ șerbetu saŭ stafide și ’lu ungi cu oŭ și cu unsóre.

Aluatu dospitŭ în apă rece (cu drojdit tescuite).

Dacă n’ai locu caldă, unde să pótă dospi aluatulu cu drojdit, cum s’a disŭ, atunci purcedi așa:

Torni într’o óla ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte, pui 6 loți (105 grame) de untŭ topitŭ sau 4 loți (70 grame) de unsóre, 5 galbinușuri de oŭ și nitelŭ zacharu, le bați bine și faci cu puțină făină sărată și 1/2 de lotu (25 grame) de drojdii unu aluățelu ca aluatulu de gogóșele de grosŭ, ’lu bati bine și ’lŭ întindi pe unŭ servietu unsu cu untŭ și înfăinatu, care-lŭ legi apoi siăbănogu și acăți servietu într’unu ciubără cu apă próspĕtă. Îndată ce se va âmfla aluatulu ’lŭ scoți afară, ’lu pui pe ună cârpătoriŭ presărată cu făină și faci din elu colaci (cosonaci) ș. alt. care i bagi îndată în cuptoru. Aluatu pentru frecatel. Deșerti pe cârpătoriŭ 1 pătrariu (35 centilitre) de făină și o sari nitelŭ, faci la mijlocu o gropiță, în carea spargi 1 oŭ și torni nițică apă, și mesteci cu acestea făină cu unu cuțitu pănă se va învârtoșa aluatulŭ să ’lu poți frământa cu manile; ’lu frămanti bine adäogându faina (o presări pe carpătoriŭ) câtă va priimi aluatulu. Fiindu aluatulu gata ’lu freci pe reduitóre, și răsurile le împrăști pe cârpătoriu lăsându-le să se usuce nițelu și apoi le pui să férbă.

Aluatu pentru täetel, se face totŭ așa ca și celu de mai în nainte, dară ceva mai móle; de aceia pe lângă oŭ pul apă cu deosebire pentru tăeței mai de rendŭ, cări al să i prajesci în unsóre și pentru gogóșele (gălusci de faina). De voiesci a face tăeței de totŭ fini pentru supă ori lăptării, pul în făină numai gălbinușu de oŭ. Din aluatu formezi pânișóre mici, care-le acoperi cu ceva și le întindi una după alta. De s’ar lipi

§§

424

aluatulă de cârpătoriu înfăinezi și cârpătoriulă și sucitoriulu. Pentru supă trebue să întindi aluatulu câtă să póte de subțire; vrĕndu a face din aluatu tăețel prăjiți în unsóre ect. întindi aluatulŭ ca muchia cuțitului de grosu. Frundele întinse le lași să stea câtva timpu pe o cârpă, ca să se usuce. - Taețeii i tai subțiri (se întelege înfașori frunda), și lungi cu unu cuțitŭ bine ascuțitu. Taețeil prăjiți să fiă tăiați mai antai în dungi, care-le tai mai mărunte cam de 2-3 muchi de cuțitu de gróse.

Aluatu fragetu pentru patiserii (turte) și pasteturi. Fărâmi 12 loți (210 grame) de untu în 16 loti (280 grame) de făină ca și pentru aluatŭ ce trebue a ’lu prăji în unsóre, și faci unu aluatu ușorŭ cu 3 gălbinușuri de oŭ, cu sare și nițelu lapte sau apă. și învăluindu-lŭ într’unŭ servietu ’lu pui să odichniască la recóre 1/2 de óra; vara în pivniță sau pe ghiață apor ’lu întrebuințezi (’lu aședi pe forme). De vreal a face patiserii dulci adaogi la aluată și nitelŭ zacharu.

  1. Fărâmi 12 loți (210 grame) de untă cu 16 loți (280 grame) de făină și faci aluatu ușorŭ (móle) cu 3 gălbinușuri de oŭ cu nițică sare și cu o lingură de vinu sau de zamă de alămâiă adăogândă și smântână, înfășori aluatulŭ acesta de mai multeori unulŭ preste altulu și ’lu lași să stea ¹/2 de óră.

Pasteturi gävănóse. Pui pe o frundă sau pătură de aluată rotundă întinsă destulu de subțire o härtia învălită în semiglobu (jumătate de globu), ungi marginea jură împrejură cu oŭ și aședi preste ea o păturița cevași mai mare, desfaci marginea fără să i faci crețituri, ungi tóta suprafața cu oŭ și apoi aședi pe la margine unu cercŭ (sau inelu) din aluatu, care-le trebue să ’lu tai de pe marginea păturii celei mai mici; acestu inelu ’lu ungi cu oŭ. La mijlocu garnezi cu aluată tăiatu figuri și pe la margine ’lu crestedi, ca să se ridice (umfle). După ce vel cóce pastetulŭ tai cope

§§

425

remêntulu, scoți hărtia afară, pui în locu-i carne și aședi coperemêntulŭ la locul lui.

Aluaturi pentru plăcinte, clătite și omeleturi. Pentru supe și pentru a aședa aluatulŭ în formă iai la 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte, 2 ouă

¹/2 de pătraria (17 centilitre) de făină, nițică sare și le bati bine bine! Pentru prăjituri, cum suntă: plăcintele și omeleturile iat 4-5 óuă la 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte, 4 loți (70 grame) de făină, 2 loți (35 grame) de zacharu, nițică sare și din albușuri faci spuma. Din aluatulu de feliulŭ dintâiŭ pui în tigaea ferbinte umedită cu o lingură de unsóre numai atata, ca aluatulŭ să se lățéscă în tigae de o potrivă de subtire. De vei fi pusú aluatu pré multu, ’lu deșerți din tigae. Tigaea o țini pe flacără sau pe vatră caldă bine pană se va prăji aluatulŭ, la fundŭ să fia rumenŭ brunetu, apoi întorci plăcinta pe cealaltă lature și mai adaogi nițică unsóre; unsóre torni în tigae de câte ori pul aluatŭ din nou. Dacă aluatulŭ va fi facutŭ din ouă mai multe, coci plăcinta mai grósa.

Aluatu pentru bucate cópte in unsóre. Pui pe cârpătoriu 10 loti (175 grame) de faină, nițică sare, 2 loți (35 grame) de zacharu și 2 loți (35 grame) de untu; tai untulu frundișóre, ’lu amesteci cu celelalte părți, ’lu strivesci cu pisălugulŭ ori sucitoriulu și ’lu fărâmi cu degetele. După acésta iai 2 gălbinușuri de oŭ, nitelŭ lapte, vinu și zamă de alămâia și faci aluatu nu pré tare, care-lŭ intindi subțirelu.

10 loti (175 grame) de faină cu 2 loți (35 grame) de untu farâmatu, 3 galbinușuri de oŭ, nițică sare și smântână precum și o lingură de vinu de vreal să fia fragetu. Astfeliŭ faci aluatulu, ’lŭ întindi, ’lu împături iarà, și dacă va fi mai statŭ catva timpu, ’lu întrebuintedi. Pentru mâncări dulci pui în aluatu 2 loți (35 grame) de zachară cu mirosu.

§§

426

Aluatu pentru învârtită. La 1 pătrariu (35 centilitre) de făină fină iai 1 oŭ întregu, nițică sare și atâta apă rece ori călduță, ca să se formeze aluatu móle, ce la începutu se lipesce de mână și de cârpătoriu. Cândă începe aluatulŭ a se deslipi ’lu aședi pe o parte înfăinată a cârpătoriului și curăți mânile, le înfâinezi adeseori și frămânți aluatulŭ pănă va da beșicute, apoi stropesci apă preste elu și ’lu acoperi cu un castronu încălditu. După 12 de óra întindi o pândătură pe masă, o înfăinezi, întindi pe ea aluatulŭ rótă cu amêndouă mânile pănă poți vidé prin elu. Dacă ’lu întinde aluatulu numai o persónă, e bine a pune pe aluatu sucitoriulu, ca să stea aluatulŭ. Pe la margine tai aluatulŭ, căci nu se póte întinde destulu de subțire. Dacă întindu aluatulŭ douĕ persóne ducu mâna înfăinată pe de desubtulu aluatului și în chipulŭ acesta ’lŭ întindu totu mai tare pănă ce va fi la mijlocu destulŭ de subtire; acum se pune aluatulŭ pe pândătură și marginea se întinde subțirelu cu degetele. După ce vei unge sau pune preste aluatu umplutura la o lature cu amêndouă mânile în susu, ca să se înfăsóre, după aceia ’lu învârtesci pe tingiră întocma după forma acesteia saŭ și în formă de melcu. De vreal a tăia din frunda întinsă bucăți, mot lingura de fertură cu códa în făină și apeșt cu ea în întrespații cam de 3 degete de latu făcêndu nisce gauri, din care tai aluatulă cu cuțitulu. Spre a cóce aluatulu saŭ alu prăji ’lŭ aședi într’o formă unsă bine sau intr’o tingiră dar’ așa ca să nu să rupă. La învârtitele, ce vreai a le cóce trebue să adaogi o bucățică de untŭ sau de unsóre, sau îndată pur în făină chiarŭ 2 loti (35 grame) de untŭ sau unsóre, care-le trebueșce mai în nainte topitŭ în lapte călduțu fără oŭ, dar’ să nu fià pré móle, și apoi ’lu scoți din aluatulu în chipulu arătată.

Aluatu pentru pastete de trufle. Aluatulu, cu care vreal a umplé cerculă pentru pastete, care-le are mai multe șarnire, saŭ este răsgăiatu sati

427

compresŭ, ’lu faci din 1 puntu (560 grame) de făină, 16 loti (280 grame) de unsóre, 2 linguri de oțetă, 4 gălbinușuri de oŭ și cu smântână. Astfeliu de pastete de trufle să ținu timpŭ mai îndelungată.

Pastete (pașcheturi) [Vol-au-vent]. Spre acestu scopŭ întindi aluatulŭ ca degetulŭ celu mică de grosu, ’lu tai rotundŭ după forma uner tinichele de torte și aședendu pe tinichéoa pentru prăjitu hărtià, mai multe for pur aluatulŭ pe de asupra. Amĕsuratu marimii frundit de aluatu crestedi aluatulŭ pe la margine în formă de semicercu latu cam de 1-2 degete de cele mari și în adâncime de o jumătate de degetu; cândŭ se cóce aluatulŭ și capătă o gaură cu capacu cu totu. După acésta desenezi cu virfulŭ cuțitului la mijloculu aluatului unu ornamentu (formă de steluță ș. alt.) brezdezi și pe la margine figuri și crestedi marginea aluatului de o potrivă, ungi suprafața ușoru cu oŭ, și coci aluatulu în cuptorŭ cu căldură stêmpărată; trebue să se cócă cam 1/4 de óră. Cum se va rumeni pe față trebue să acoperi pastetulă cu hărtiă fără să scoți tinichéoa afară. Dacă va fi și aluatulŭ bunu și căldură amĕsurată se umflă pastetulu. După ce vei scóte pastetulu din cuptoriu scoți capăcelele formate prin crestături, și și aluatulŭ celu móle cu lingura, pur pastelulŭ în cuptoriu să se svênte, ’lu umpli și le aședi copăcelele la loculŭ lorŭ.

Pastete micŭ (Vol-au-vent). Le formezi din aluatu întinsŭ de o jumătate de degetu, înțept frundișórele cu unu instrumentu de poentatŭ de jumătate, ungi suprafata cu oŭ și apoi le coci 10 minute, le scoți afară și le umpli ca și pe cele mari.

§§

428

Aluaturi ordinare (de tóte dilele).

Galusci.

Galusci de cartofi.

Cu răsuri. Răduesci 6 cartofi de mijlocŭ după ce să voru fi recitu, amesteci în ele unu oŭ și atâta făină câtă trebue să se facă unu aluatu móle, și ’lŭ resucesci ca degetulŭ de grosu. De odată prăjesci cépă și răsuri în untu, ungi cu acésta aluatulŭ, răsucesci în formă de învârtită, tai bucăți din ea, încovoi în lăuntru capetele și le dai formă rotundă. După ce le vei ferbe în apă sărată le prăjesci în untă cu răsuri.

De cartofi roșii. Răduesci 6 cartofi crudi, curățite de cójă și spălați și cam 8 cartofi ferti asemenea de mari și le amesteci cu 2 ouă cu sare și făină formându astfeliu unu aluatu móle, din carele faci gălusci mici, care-le ferbi în apă sărată și le prăjesci apoi în unsóre cu cépă și cu răsuri.

Cu șuncă. Răduesci cartofi mărișóre ferte, rumenesci în untŭ o mână de răsuri, bati 1 de pătrariu (8 centilitre) de smântână acrișóră cu 1 gălbinușu de oŭ și cu 1 oŭ întregu și tal măruntŭ carne afumată fértă, care-le amesteci cu îngredientele de mai în nainte și faci gălusci, care-le bagi in unsóre ferbinte și le coci in smântână.

Galusci de grist.

Prăjesci într’unŭ pătrariu (35 centilitre) de lapte ferbinte unŭ pătrariŭ (35 centilitre) de grisŭ, ’lu lași să se răcéscă, apoi ’lŭ pul într’unu castronŭ provĕdutŭ cu 3 loti (52 grame) de untŭ și ’lu bati. După ce se va reci bați în elu 2-4 ouă, faci 15 gălusce, care-le ferbi în apă sărată. Poți să le prăjesci presărându-le cu răsuri sau cu parmesanu saŭ poți da cu ele piperiŭ de prune.

§§

429

Fără ouă. Freci într’unŭ pătrariu (35 centilitre) de lapte ferbinte atâta grisŭ, să devină grosì ca coctulu pentru copii și ’lu pui de o parte. Acum îngălbinesci în untu ferbinte cépă și amesteci cu acesta atatea răsuri catu grisu. După ce să voru căli le amesteci tóte la olaltă, faci din acéstă amestecătură gălusci, le ferbi în apă cu sare, le prăjesci cu răsuri, și le dai la masă cu carne afumată fértă.

Cu cartoft. Ferbi cam 3 cartofi mari și le freci. Apoi ferbi pănă la clocotire în lapte ferbinte 1 pătrariu (35 centilitre) de grisu, ’lu lași să se récéscă, amesteci 2 ouă, sare și adaogi cartofi; faci din acesta gălusci, care-le ferbi în apă sărată. Găluscile le prăjesci în untă cu cépă prăjită și cu răsuri.

Galusci cu prune.

Bați în unsóre ferbinte sau în 4-6 loți (70-105 grame) grasă de bou, 16 loti (280 grame) de franzelă tăiată bucături mici cubice, le prăjesci pănă să voru îngalbini, le lași să se récéscă, apoi amesteci cu acesta 3 ouă bătute și sărate cu ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) de făină și după 12 de óra 12 de pătrariu (17 centilitre) de făină. Galuscile ferte le desfaci în două cu două furculite, le pui în răsuri rumenite într’o tingiră și le dai la masă cu prune crude prăjite în aburi saŭ cu piperiŭ de prune, sau cu lictariŭ disolvată în apă și vinu.

Boemesci de făină. Bati 1 oŭ și 2 gălbinușuri de oŭ în apă 1/2 de pătrariŭ (17 centilitre) rece, mesteci cu aceste și freci 2 pătrare (70 centilitre) de făină să se formeze unu aluată și amesteci cu elu 6 loti (105 grame) de franzelă prăjite în untŭ dar’ reci. Din acestu preparatu faci gălusci mari lungărețe, le ferbi 1/2 de óră, le desfaci pe la mijlocu în două, presări preste ele răsuri gălbine prăjite și le dai cu prune ferte.

§§

430

Galusci de prune.

Farami 4 loti (70 grame) de făină și prepari unu aluatu molcuță din două ouă, nitică sare și lapte rece, ’lu întindi groscioru, și tai din elu bucăți în patru colturi, pui în fiecare câte o prună crudă provĕdută la mijlocă în loculu simburelui cu câte o bucățică de zachară și împături aluatulŭ frumușelŭ rotundŭ preste prune. Acum ferbi prunele în apă cu sare și tot-deodată rumenescă în untă răsuri, adaogi galuscele străcorate, le scuturi și îndată le dai la masă.

Boemesci. Prepari aluată câtă să póte de vîrtosu din 2 pătrare (70 centilitre) de făină, 2 loți (35 grame) de răsuri de franzelă, 1 lotŭ (17 grame) de untu, 2 ori 3 ottă și cu lapte. Rĕsucesci aluatulu în formă de cărnatu, ’lu tai bucăți asemenea unei alteia de mari, înfășori în fiecare bucată câte o prună crudă fără simbure și ferbi acestea gălusce în apă sărată. După ce vorŭ fi ferte le redici cu lingura frumușelă să nu se lipiască de fundu, și după ce vorŭ ferbe le scoți afară cu lingura de coptu, le prăjesci în untŭ și presări preste ele lapte grosŭ sărată.

Nucșóre (galusci mititele) de cartofi.

Cu cója brunetă. Strivesci vr’o câțiva cartofi mari ferti și i lași să se récéscă, apoi amesteci în el sare, 6 gălbinușuri de oŭ și 4 linguri de smântână dulce și făină puțintică, pănă se va forma unu aluatu ca și pentru nucșórele din aluatu. Din acestu aluată formezi nucșóre măricile și le aședi într’unu caserolu, în care al înferbentatŭ 2 linguri de unsóre cu 6 linguri de apă, acoperi vasulu bine să nu pótă străbate aburulu afară și ferbi pănă vei audi sfărâindu; acum descoperi vasulu, te uiți să nu fià pré brunete și îndată ce voru fi căpătată fața le pui în castronu și le dai la masă.

Cu răsuri. Cartofi curățiți de crudi i ferbi într’o ólă de 4 pătrare (1½ litre) dar’ să nu umpli ólă tocma

§§

431

de totŭ. După ce le vei ferbe de jumătate, scurgi nitică apă, și pui în locu-i 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de făină de grâu alésă și ferbi cartofi de ajunsă.

Îndată ce se vorŭ muia străcori tóta apa și freci cartofi bine cu 2 loți (35 grame) de untă și lapte câtă va trebui să se facă ca piréoa.

Cu macu. Galusciórele preparate ca și cele cu răsuri le presări pătură de pătură cu macu pisată și cu zaharu și torni preste fiecare pătură untŭ.

Nucșóre de făină.

Cu răsuri sau cu grisu. Faci gălusciórele ca și vrăbiile sau cu apă, înferbênți pănă vorŭ ferbe gălusciórele, 4 loti (70 grame) de grasu de bou și rumenesci în elu răsuri, sau 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de grisu, adaogi vr’o câteva linguri de lapte și cândă se va îngălbini bagi în leuntru nucșórele străcorate și le mesteci una cu alta.

Cu ouă. Faci nucșórele ca și vrăbiile, le ferbi, străcori și le bagi în unsóre de boŭ ferbinte, apoi bați 2 ouă cu 1 lingură de smântână acrișóră sau cu lapte, torni preste nucșóre, mesteci și le pui la masă îndată ce se va fi sleitu materia cea galbină.

Cu lictariu. Ferbi lictariŭ cu apă sau cu lapte, adaogi nucșórele străcorate, le mesteci una cu alta; apoi le prăjesci în untŭ și le dai la masă.

Tăetel.

Macaróne cu carne.

Cu

pecià de muschi. Tai subțire rămășițe de pecie de muschi, o prăjesci în aburi cu cépă călită în unsóre și cu pătränjel, amesteci cu acésta macaróne presărate cu brênză și le daí pe masă.

§§

432

Cu șuncă. Bagi macarónele ferte, preste care ai tornatu apă rece și le at străcoratŭ, în untŭ ferbinte pănă ce vorŭ fi âncă ferbinți, adaogi nițică smântână acrișóră și șuncă tăiată măruntu, lași să férbă, apoi să se récéscă, în fine amesteci în ea parmesanu frecată și umpli cu acésta o formă de cercŭ provĕdută cu răsuri și le coct.

Prăjiti în unsóre. Întindi aluatulu de tăeței făcută din 2 pătrare (70 centilitre) de făină ca muchia cuțitului de grosŭ, tai din elu tăeței ca două muchi de cuțitu de lati, i ferbi în apă sărată și i străcori. După acésta i put gurguiu în castronŭ, i presări cu răsuri prăjite galbinŭ și torni preste ei unsóre; saŭ presări preste ei răsuri sau parmesanu saŭ macă, și torni preste ei untŭ ferbinte.

Tăeței de cartofi.

Ferti cu zaharu. Prepari aluatu sfârmiciosu din 16 loti (280 grame) de cartofi fripti striviti, din 16 loți (280 grame) de făină, 8 loti (140 grame) de untu, 5 loti (87 grame) de zaharu și 1 oŭ; tai aluatulŭ bucăți ca nucile de mari, sucesci acesti tăețel ca degetulu de lungi ascuțiți la vîrfŭ și bagi în unsóre ferbinte. Acum i prăjesci pănă ce să voru îngălbini, și bătêndu 1, de pătrariŭ (17 centilire) de lapte cu 2 gălbinușuri de oŭ și cu zaharu deșerti preste tăeței, și acoperindu vasulu i put în cuptoriu. Candu vreai să-i dai la masă presări preste el zaharu și scorțișóră ori vanile.

De hirișcă cu umplutură de lapte grosu. Sari faina de hirișcă, o opĕrescí cu apă ferbinte, și prepari aluatŭ molcutŭ, care-le ’lŭ tai bucăți, ce le intindi foite ovale ca mâna de mari și le umpli cu umplutură de lapte grosu.

Cu slanină. Ferbi o bucata de carne de porcŭ grasă și próspĕtă, o dumici mărunțelu și mesteci în ea

§§

433

răsuri de franzelă și ou. Cu acésta umpli globuri ca nucile de mari, care-le prăjecsi în slănină próspĕtă cu

răsuri.

Tăetel de carintia.

Bati 1 oŭ cu 12 de pătrariŭ (17 centilitre) de apă rece și cu nițică sare și amesteci într’unu castronu cu 12 de pătrariŭ (53 centilitre) de faină formândă astfeliu unu aluatu móle fragetu, care-le ’lu frămânți pe cârpătoriulu înfăinatu bine bine ca și aluatulă de tăeței, ’lu vălutăcesci în formă de cărnatu, care-le ’lu tai felii. O atare bucată o întindi cu sucitoriulŭ pe de o parte formândŭ o foia lungăreață, o aședi pe mâna stângă și pui pe o lingură de umplutură, împături aluatul și ’là apeși pe la margine, și astfeliu se formează o gogóșă. Acum încheiu aluatulŭ și mai bine și ’lu încovoi păturele mici, să nu iasă umplutură afară apucându aluatulŭ eu 2 degete, ’lu întindi nitelŭ, ’lu încovoi înderetă și așa mai de parte țeapĕnu unulŭ lângă altulu pănă la capĕtulŭ celalaltă. După ce vei umplea astfeliu tóte bucățile de aluatu, ferbi tăețeil (pungulitele) în apă sărată și i prăjesci cu untŭ presărândul cu răsuri.

Cu umplutură de pere și de mere. Stergi bine perele mustóse nu pré moi și le tai fără să le curăți de cójă măruntă măruntă. Apoi adaogi la ele răsuri prăjite în untŭ cu zaharu și cu scorțișóră, umpli ca și tăeței de Carintia și presări preste tăeței ferți răsuri saŭ macu și zaharu pisată și torni preste el untu ferbinte.

Cu umplutură de lapte grosu. Prăjesci în untu pătrănjel, cherbelŭ și răsuri, adaogi lapte grosu frecatŭ, prepari mistura bătêndu-o cu gălbinușă de oŭ și cu smântână acrișóră pănă va fi mustuósă, sari, și prăjesci tăeței ferți în untă cu rășuri.

Cu umplutură de prune. Tai mărunțelŭ prune crude și le amesteci cu scorțișóră și cu răsuri călite. Prunele uscate le tai neferte și le amesteci cu zaharu

§§

434

și scorțișóră și cu răsuri muiate în smântână. Lictariu pui bucăți ca nucile de mari.

Polenta (mămăligă).

Cu brenză. Tai felii de mămăligă móle și le aședi într’o tingiră unsă cu untă și presari preste fiecare feliă brânză de oŭ virtósă tăiată frundișóre subțirele pănă să va umplé tingira (castronulu ori altă vasu), preste felia din urmă torni untă, și coci mămăliga pe flacără pănă prinde cójă galbină, apoi o dai la masă.

Cu zaharu și cu scorțișóră. Precum s’arătată la garnituri faci mămăliga și scoți cu lingură găluscióre și presări preste fiecare strătulețu din castronu zaharu și scorțișóră și torni pe de asupra untu.

Mâncări cu spumă.

Ca să îmulțesci prăjiturile a nume sufleurile saŭ să le dai o fisionomia frumósă, le ungi pe de asupra cu spumă zaharisită sau de salsă și le coci. Spuma o pur sau în formă de cunună sau o grămadesci gurguiŭ de asupra sufleului sau de asupra cremei și șotoului sari, ungt coctulu de o potrivă.

Spumă zaharisită. Bați spuma câtă să póte de vîrtósă din 3 albușuri de oŭ, freci 4-6 loti (70105 grame) de zaharu, adaogi vanile sau altă arómă de zaharu și ungi cu acésta prăjitură grămădită în castronŭ cóptă numai de jumătate sau cóptă de ajunsă și deșertată din formă, o aședi în cuptoriu și o coci deplinŭ. Albușulu ’lu poti colora, înainte de a face spuma din elu, cu sucŭ de acârmesŭ, cu ciocolată frecată sau cu spenatŭ și cu nitelŭ zaharu și la fine amesteci o arómă acomodată.

Spumă de salsă. Acésta o fact din salsă de marile, de măceșe, vișine sau de smeură și iar la 5 loti (87 grame) de salsă, 2 loti (52 grame) de zaharu și spuma dela 3 albușuri. Coctulu unsă cu spumă ’lu poți presăra cu migdale tocate și cu zaharu sau cu pistație

§§

435

și cu migdale, ’lu ornezi cu gustu. Preste coctu poți pune lingură de lingură spuma de diverse colori.

Mere cu spumă. Ferbi în aburi mere mici, le umpli cu salsă de marile, vălutăcecsi fiecare mărŭ în spumă bine zaharisită, le aședi una preste alta saŭ lângă alta în castronu și le coci. Coctu cu gurguiŭ.

1 pătrariu (35 centilitre) de smântână, 8 gălbinușuri de ou, zaharu cu arómă, 3 loti (52 grame) de făină le bați bine formându o cremă, adaogi după ce se va rĕci spumă vîrtósă din 4 albușuri, aședi în castronŭ de desubtu pe bulinŭ, printre care ai unsŭ cu salsă de marile și coci. Din celelalte 4 albușuri bați spumă vîrtósă cu 12 loți (210 grame) de zaharu și vanile amestecată și o aședi gurguiŭ preste cremă, și coci de ajunsă.

Biscuită cu spumă de salsă.

Cu biscuite ferte în aburi. Provedi forma unsă cu untă și presărată cu zaharu, cu biscuite, o umpli cu spumă de salsă gătită cu sau fără gălbinușuri de oŭ, o acoperi cu biscuite și ferbi în aburu.

Cu zamă de portocală. Mesteci de pătrariu (8 centilitre) de vinu cu zaharu și zamă de la o portocală, dela o jumătate de alămâià, 1 lingură de rumŭ, moi în acésta biscuite, provedi cu ele unu castronŭ, torní ce mai rămâne pe de asupra, ungi cu spumă de salsă și coci.

Cu vinŭ sau licuioru și cu fructe. Moi biscuitele în vinu zaharisitu, ori în licuioru, aședi pe de asupra fructe ferte și ungi cu spumă.

Urezu fertŭ în lapte cu spumă.

Cu biscuitu, salsă și rumu. Pui pe unu castronŭ urezŭ grosu cu lapte, preste elu salsá de mere amestecată cu rumu, aședi pe ea biscuite muiate mai în nainte în rumu și unse cu salsă de marile, acoperi cu spumă zaharisită și coci cu ogodulŭ.

28*

§§

436

Cu ciocolată. Ferbi grosciorŭ dar’ pănă să va muia urezulă cu zaharu și arómă de vanile și ’lu aședi ca substratŭ în castronu cu ciocolată frecată, presări pe de asupra ciocolată, acoperi cu spumă de ciocolată și coci.

Cu substratŭ de póme. Aședi urezŭ cu lapte zaharisitu pe unu castronu cu marile ferte în aburi a cărorŭ aburu ’lu lași să scadă de totŭ, ungi cu spumă zaharisită cu arómă de vanile, presări cu migdale tocate și cu zaharu și coct.

Cu spumă de vanile și de marile. Urezu cu smântână, zăhară și vanile fertŭ vîrtosu ’lŭ pui ferbinte într’unu castronu lătărețu unsŭ cu untu, ungi cu spumă de marile și coci.

Urezu Radetki. 16 loti (280 grame) de urezŭ ’lu ferbi în apă grosciorŭ, dară nu móle, și ’lu sari nitelŭ. Acum pui într’o tingiră 1 lotŭ (17 grame) de untă și 8 loti (140 grame) de zaharu pe vatră, și cându se va îngălbini zaharulu adaogi 3 linguri de apă ferbinte și zamă de la o portocală și de la o alămâiă, lași să férbă, apoi ferbi în acésta urezulŭ, și pănă să va rĕci amesteci 2 linguri de rumŭ. Acumŭ gramădesci acesta într’unu castronu unsă cu untŭ, pui de de subtu substratu de salsă de marile unsă cu spumă zaharisită din grosu dela 3 albușuri de oŭ amestecată cu arómă de vanile, presari pe de asupra migdale tocate zaharisite și coci cu ogodulŭ.

Urezu rece cu ciocolată. Ferbi 8 loti (140 grame) de urezŭ în 2 pătrare (70 centilitre) de smantână pănă să va muia și bati apoi 2 pătrare (70 centilitre) de smântână cu 4 albușuri de oŭ bine bine, le aședí în tingirà la focŭ stêmpărată și bați acestŭ preparată cu nuéoa de spuma pănă se va înferbênta; acuma faci să se móia 10 loti (175 grame) de zaharu cu vanile și 10 loti (175 grame) de ciocolată frecată într’o tigae de tuciu și o freci cu nițică smântână, netedă și o adaogi la cele de susu. Apoi amesteci și urezulú fer

§§

437

binte cu acesta ciocolată într’unu castronu și aședi castronulu pe ghiață sau în pivniță, să se sleiască urezulŭ.

Urezu rece cu alămâiă. Ferbi 6 loti (105 grame) de urezŭ în apă câtŭ sĕ póte de grosŭ dară nu pré móle și tot-de-odată 8 lotr (140 grame) de zaharu cu nițică apă pănă să légă zaharulu, apoi amestect urezulu și după ce se va reci torni preste elu zama dela o alămâiă și dacă vei voi și licuiorŭ de vanile. Acum ’lu îndeși într’o formă unsă cu oleu de migdale și ’lŭ lași să se răcéscă de totŭ. După vreo câteva óre ’lu poți deșerta din formă, muindŭ forma în apă caldă, și garnindu-lu cu fructele ferte în aburi ’lu dai la masă; dară poți să ’lu păstrezi vr’o câteva dile.

Învârtite.

Învârtită cu mere.

Picuri aluatulŭ nu pré subțire întinsŭ cu untŭ, presări preste elu mere taiate frundișóre subțire sau ca tăețeii, o mână de stafide și bóbe de strugure, o mână de pignóle saŭ migdale tăiate cuișóre (sau răsuri de franzela), zaharu, scorțișóră; înfășori turta și o învârtesci în formă de melcu și o coci într’o tingiră unsă bine cu unsóre. Cojile de mere le poti ferbe în aburi cu zaharu și salsă de marile.

Invârtită de ciocolată.

Cu migdale. Bati 2 loti (35 grame) de untu cu 3 gălbinușuri de oŭ, mesteci 4 loti (70 grame) de zaharu, 6 loți (105 grame) de ciocolată frecată și disolvată în smântână și spumă; cu acésta ungi aluatulŭ, presări pe de asupra 4 loți (70 grame) de migdale pisate mărunțelă și învârtesci aluatulu. Pănă ce freci umplutura, prăjesci în tingiră zahară în unsóre ferbinte, pur / de patrariu (8 centilitre) de smântână să férbă

§§

438

cu ea și lași să se recéscă înainte de a pune învârtita în cuptoriu să se cócă. După ce o scoți din tingiră presări preste ea zahară și ciocolată.

Invârtită de citronatu.

Cu zamă de alămâia. Tai măruntu 12 loți (210 grame) de citronatu, 4 loți (70 grame) de pistație, 14 loti (245 grame) de migdale și cojile de la o alămâiă, adaogi 16 loți (280 grame) de zahară și mustulŭ saŭ zama dela 3 alămâi și lași să stea câtva timpu. Acum întindi aluatulŭ și ’lu ungi cu untu, apoi presari pe elŭ umplutura de mai susu, învârtesci aluatulu, și ’lu pui de alungulu pe tinichéoa unsă cu untu sau învârtesci în formâ de melcu și coci într’unŭ cercu de tórtă. Stropesci învârtita pe de asupra cu apă și presări atâta zaharu pe de asupra pănă nu se va mai topi ci va rămâne întregu. Astfeliu de învârtită să mănâncă și rece și să ține cu septămânile.

Cu stafide. Bati 4 loti (70 grame) de untu 1 oŭ și 2 gălbinușuri de oŭ pe aluatu întinsă de învártità, presări pe elu stafide, migdale pisate, pistație, citronatu, scorțișóră și zăhară, învârtesci aluatulu și după ce ’lu vel cóce adaogi unu feliu de cremă.

Invârtită de grist.

Bați și frect la olaltă , de pătrariu (17 centilitre) de smântână acrișóră și lași să sté așa câtva timpu, apoi amesteci în acésta 4 loți (70 grame) de untă bătută cu 4 gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma de la albușuri și ungi cu acésta aluatulŭ întinsă. Învârtită și rostogolitŭ ferbi acestu aluatu în apă cu sare, tal bucăți din elŭ și presărându-le cu răsuri le prăjesci în untu.

Cópta. Aluatultu ’lu prepari cu nițelu untu, și pănă ce odichnesce aluatulu, bați 8 loti (140 grame) de untŭ cu 4 gălbinușuri de ou, adaogi în mai multe rênduri 1 pătrariŭ (35 centilitre) de smântână acrișóră, apot nitică sare și spuma dela 4 albușuri și ungi cu

§§

439

acésta aluatulŭ întinsŭ subțire. Acum presări preste aluată de pătrariu (17 centilitre) de grisu, tai aluatulŭ dreptŭ prin mijlocu, să se formeze învârtite subțiri, care-le aședi pe tiniché și le apĕși bucăți, dar’ numai după ce le al coptu, le tar despărțindu-le una de alta.

Invârtită de cartofi.

Freci 3 loti (52 grame) de zaharu într’unu castronŭ pe vatră pănă se va încăldi, apoi cu 3 gălbinușuri de oŭ, amesteci cu încetulu și în cantități mici 9 loti (157 grame) de cartofi ferți frecați și adaogi spuma dela 3 albușuri, cu care ungi aluatulŭ și ’lu încolăcesci în formă de melcu și ’lu aședi într’o caserólă bine unsă, ungi pe de asupra cu untă și presări pe de asupra untă și zăhară. După ce coci învârtita și o scoți din tingiră o presări iarăși cu zaharu.

Cu carne. Tai măruntu rămășițe de friptură de vițelu și de bou, le pui în răsuri prăjite cu pătrănjel și hagimă și prepari unu aluatu pentru învârtită. După ce va odichni aluatulu câtva timpu și ’lu vei întinde, ’lu ungi cu ouă bătute, presări carnea rece pe de asupra, înfășori aluatulu, lu învârtesci și ’lu coci ungên

du-lu cu unsóre.

Cu cereșe și cu vișine. Ungi aluatul cu unu preparatu ca și pentru învârtită cu smântână și presări pe elu cereșe ori vișine curățite de códe și zaharu; 2 pătrare (35 centilitre) de cereșe. Înfășorându aluatulŭ și învârtindu-lu pur învârtita într’unu vasu unsu bine cu unsóre și ’lu ungi și pe de asupra cu untă. După ce se va cóce presari pe de asupra zaharu.

De migdale. Frect 2 ouă mari cu 8 loti (140 grame) de zaharu, adaogi coji de alamaia, ungi aluatult întinsŭ subțire cu untu, apoi cu oulu frecatŭ presări pe elŭ 8 loti (140 grame) de migdale pisate, stafide și corinte și ’lu înfășori. Acum ’lŭ aședi în ¹/4 de pătrariŭ (8 centilitre) de smântână dulce, pui pe învârtită

§§

440

untu, presări cu zaharu și coct învârtita; în fine dai cu ea o crema ușóră.

De nuci. Prepari aluată din 1 oŭ întregu și nițelu untu, ’lu ungi cu untă sau cu unsóre de bou, amesteci răsuri muiate în smântână cu 8 loți (140 grame) de nuci taiate mărunțelu, presări preste aluatu scorțișóră, cuișóre și garófe-dresuri și stropesci pe de asupra cu miere și ungi cu smântână, în care ai bătutu 2 gălbinușuri de oŭ; învârtesci aluatulu și o ungi înainte de a o cóce cu untu.

Cu smântână. Bati 2 loti (35 grame) de untu, 4 gălbinușuri de oŭ și 3 de pătrare (17 centilitre) de smântână acrișóră, cu care amesteci spuma dela 4 albușuri, sare și zăharŭ. Cu acésta ungi aluatulŭ întinsă și presări pe de asupra bóbe de strugure, pignóle saŭ migdale tăiate cuișóre, învârtesci aluatulŭ mai liberu, ’lu încolăcesci în formă de melcu, și ’lŭ aședi într’o tingiră, în care put să férbă nițelu lapte și untu; pe de asupra ungi aluatulu cu preparatulŭ de mai susu dar’ numai puținu; ’lu coci pănă se rumenesce frumosu, și deșertându învârtita din vasŭ o presari cu zaharu. Totŭ asemenea poți întinde aluatulu și fără untu, de vei avé smântână bună.

cu

Tirolesă. Întindi aluatulu pentru învârtită, și bați 6 loti (105 grame) de untŭ, 2 gàlbinușuri de oŭ, 2 loti (35 grame) de zahară și coji de alămâiă acestea ungi învârtita, carea o presări cu 8 loți (140 grame) de migdale tăiate cu cojí cu totu sau nuci, 4 smochine tăiate măruntu, 3 loți (52 grame) de stafide, 3 loti (52 grame) de bóbe de strugure mestecate una cu alta, precum și scorțișóră, garófe-dresuri, 1 pătură de paiŭ de epice négră; învârtesci aluatulu, ’lŭ pui intr’o formă lătăreață unsă cu untă și o coci o óră, apoi presări pe de asupra-i zahară și scorțișóră.

Cu șuncă. Bati 1 patrariŭ (17 centilitre) de smântână acrișóră cu 8 gălbinușuri de oŭ, ungi cu acesta aluatulŭ întinsă, preste care presări șuncă tăiată mă

§§

441

runtă; învârtesci aluatulŭ, și ungi învârtita cândŭ veľ a o cóce și pe de asupra cu untă.

Invârtită cu lapte grosu.

Cu stafide. În preparatulŭ obicinuitŭ amesteci 10 loti (175 grame) de lapte grosi, ungi cu acesta aluatulu și presări pe de asupra stafide, bóbe de strugure și zaharu. Înainte a de băga învârtita in tingiră torni în ea vr’o câteva linguri de lapte, și ungi invârtita pe de asupra cu untŭ.

Invârtită de urezŭ.

Cu salsă de marile. Amesteci vr’o câteva linguri de salsă de marile cu urezu fertŭ în lapte să se îngălbinéscă urezulŭ; ungi cu acésta aluatulŭ întinsă, învârtesci aluatulŭ și ’lu coci în tiniché unsă tăindu-lu bucăți, care-le ungi pe de asupra cu untu.

Cu stafide. Prepari aluatulŭ de învârtită cu nițelu untă și ’lu lași să se odichnéscă acoperindu-lu cu ceva. Întraceea bati 6 loti (105 grame) de urezu fertu móle în lapte cu 2 loți (35 grame) de untu și 1 oŭ și adaogi zaharu, scorțișóră și 6 loti (105 grame) de stafide. Apoi ungi aluatulŭ intinsŭ cu untŭ, presări și urezulu, învârtesci aluatulŭ și ’lu vălutăcesci în formă de melcă și ’lu aședi într’o tingiră, în care ai tornatu ¹ de pătrariŭ (8 centilitre) de lapte, și o al unsă cu o bucățică de untă; în fine coci învârtita pănă se va rumeni brunetŭ și presări pe de asupra zaharu.

Invârtită cu raci.

Sărată. Bați 3 lott (52 grame) de untă de racu cu 4 gălbinușuri de oŭ, amestect 12 de pătrariu (17 centilitre) de smântână și potrivesci de sare; cu acestu preparatu ungi aluatulŭ întinsă și învârtindu-lŭ ’lu coci intr’o tingirà unsă cu untă de raci, ungi și pe de asu

§§

442

pra și torni pe de asupra vr’o câteva linguri de smântână ferbinte.

Zaharisită. Mesteci răsuri muiate în smântână și în locu de smântână acrișóră pui zaharu cu preparatulu obicinuită și presări pe de asupra carnea de raci tăiată bucături cubice. Cojile de rací le ferbi în smântână, străcori zama și o bați cu 2 gălbinușuri de oŭ și cu zaharu și o dai cu învârtită ca sosŭ într’unŭ tasu separatu.

Jumĕri,

De mere. Ia mere acrișóre, curățe-le de cójă, taiă-le felii subțirele, pune-le în unsóre ferbinte, și după ce să voru înferbênta și voru deveni ceva mai moi pune preste ele aluată pentru jumĕri, cu care-le și amesteci.

De carne. Tai franzelă frundișóre subțiri ca și pentru jumĕri de franzelà, le moi în lapte și ouă, adaogi carne tăiată măruntă din friptură de vițelu, cu deosebire ânsă rărunchil, pul acestu preparată în unsóre ferbinte, radi jumĕrile de pe fundulu tigăi devenite brunete, și gătesci jumĕrile mustóse.

De grisă fără ouă. Ferbi 2 pătrare (70 centilitre) de lapte, pui în elŭ 1 pătrariu (35 centilitre) de grisu, ’lu ferbi la focu stâmpărată, pănă ce se va îngroșa bine; prăjesci zaharu în unsóre, pul în ea grisulu și înțepi mereu jumĕrile. Și fără de zaharu poți să le faci și apoi adaogi prune uscate ferte și pere pe lângă jumĕri.

Imperiali. Bați într’unt pătrariu (35 centilitre) de lapte dulce 5 gălbinușuri de oŭ bine bine, adaogi 1/2 pătrariu (17 centilitre) de făină și potrivesci și de sare, adaogi la aceste spuma dela 5 ouă, și cândŭ voru fi jumĕrile gata presari preste ele zaharu de vanile. Sau pur în aluatŭ cândŭ ’lu bati zaharu și stafide.

De racu. Bați untŭ de raci cu ouă, pui în acésta cornuri răduite înmuiate în lapte dulce și carne de raci

§§

443

tăiată bucături, deșerți în untu ferbinte, și rumenesci gata presări preste ele za

jumĕrile bine, în fine fiindu haru și scorțișóră.

De făină. Bați 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte, 3 ouă, sare și 3 pătrariŭ (17 centilitre) de faină, deșerti acésta în unsóre de vacă 3 loti (52 grame) inferbântată cam de 1 policariu de grósă sau de 3 centimetre de înaltă și la începutu o pui în cuptoriu căci se umflă mai bine. Apoi scoți din cuptoriu și o pul pe flacără destul de mare, și îndată ce se va învârtoșa la fundă și se va și rumeni, o întorci cu furculița de jumĕri, o rumenesci iarăși pe fundu, și o rupi cu furculița în fărmituri mari, și îndată deșerti jumĕrile în castronŭ să nu se usuce pré tare. Cu acestfeliu de jumĕri poți da la masă sălată acră saŭ prune ferte în aburi sau lapte ferbinte, saŭ presări pe de asupra numai zaharu.

Jumĕri de urezŭ.

Fără ouă. Ferbi 12 loti (210 grame) de urezu cu lapte groscioru dar’ móle, pul trei linguri de zaharu pisatŭ în 3 loti (52 grame) de unsóre de vacă înferbêntată și ’lu prăjesci pănă să va îngălbini, amestecă cu acésta urezulă și înțepânindu-se la fundu, ’lŭ scoți înțepându-lu ca și pe celelalte jumĕri și apoi presări preste ele zaharu.

Cu stafide. Ferbi urezulŭ cu lapte ca mai susu și ’lu amesteci cu ouă ca să fia mustosu, faci spuma din albușuri; adaogi bóbe de strugure, stafide și zaharu și le pui ca și alte jumĕri în unsóre ferbinte.

Pânișóre.

Cu mere. Bati 2 pătrare (70 centilitre) de lapte bunu cu 1 pătrariu (35 centilitre) de faină de cucuruzu, pune în acésta mere tăiate felii subțiri și potrivesce de sare și le cóce. E bine a pune pe lângă mere și

§§

444

stafide, bóbe de strugure, 2 gălbinușuri de oŭ și 2 albușuri ca spumă. Pânișóra cóptă o presari cu zaharu.

Din făină de grâu. 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte, 1 ou, ¹/2 pătrariŭ (17 centilitre) de făină de grâu și sare le bati bine la olaltă, și deșerți acestu preparatu de unu policariu de grosŭ într’o tingiră unsă bine cu unsóre și fără să mai amesteci o coci pe flacără să deviă rumenă și fragetă.

Popanțe.

De grisŭ. Gătesci aluată fragetŭ și ferbi grisu în lapte, móle și grosu, care-le după ce se rĕcesce ’lu întindi pe fóia făcută din aluată încovoindu-i foil marginea. Preste acésta pui untŭ și ouă bătute în lapte dulce, și coci popanța.

Din lapte grosŭ (covăsitŭ). Întindi aluatulu de plăcintă No. I. ca péna de gâscă de grosu, ’lu aședi pe tiniché, presări preste elu lapte grosu frecată precum și smântână bună bătută cu gălbinușuri de oŭ și sărată dară numai în așa cantitate ca laptele grosu să fia mustosu, încovoi marginea pe de asupra umpluturil și coci popanțulu. Înainte de a ’lŭ pune pe masă ’lu tai bucăți.

Plăcinte cu urezu.

Cu póme și șotó. Pul într’o crustă de aluatu cu untŭ cóptă urezu fertŭ grosu dar’ móle în lapte dulce cu zăchară de vanile, care-le ’lŭ amesteci cu póme tăiate bucaturi ferte în aburi, netedesci de asupra de o potrivă cu gura crustit și torni preste elà cremă de alamaiă sau de alune ori de caramelu, sau șoto negru de ciocolată. Cu salsă de marile. Din aluatu cu untŭ din 16 loti (280 grame) taí 2 frunde rotunde, și faci o gratie totașa de mare din elŭ și ’lu coct. Ambele for le ungi cu salsă de marile, aședi preste ele urezu fertu móle în lapte dulce cu zaharu de vanile de unu degetu de grosu; pui foile una preste alta și de asupra gratia și le dai la masă ferbinți.

§§

445

Plăcinte mici cu póme.

Pui în cruste mici cópte, găvănóse pe din lăuntru gătite din alută sfărmiciosu sau din aluatu cu untă urezŭ fertu móle dar’ grosŭ în lapte dulce cu zaharu de vanile amestecată cu nitelu maraschino, și ’lu garnezi frumosu cu póme ferte în aburi.

Cu salsă. Provedi formele cele mici cu aluatu de untu, pui în ele o lingură urezu fertŭ groscioră în lapte dulce, și preste ele nitică salsă de marile, carea o acoperi cu urezŭ și coci plăcinta.

Cu umplutură de stafide. Mesteci în vr’o două trei linguri de salsă de marile vr’o două linguri de rumŭ, nitică scorțișóră, cojí de alămâiă și de portocală, stafide, bóbe de strugure și pignóle. Cu acésta ungi o fóia de aluatu sfărmiciosu, încovol foia la margine (foiă póte fi și din aluatu cu untu, âncă aședi pe de asupra ei unu înelu); faci o gratie și o aședi pe de asupra; ungi fețele foi cu ou, și coci plăcinta.

Tranșe și inele (verigt) din aluatu cu untu,

Aluată întinsă subțirelu ’lŭ tai în două bucăți (for) asemenea de mari, și o fóia o ungi cu salsă de smeură saŭ de marile, cealaltă o pui preste cea dintâiŭ luându-o preste sucitoriu și desrotogolindu-o preste cealaltă cu băgare de samă, tai din acésta patrate lungărețe (oblonge) și alte forme, dar’ nu le miscì dela locŭ; ungi tóta fóiă cu oŭ și presări preste ea zaharu pisatu mare și migdale orf alune saŭ pistație și coci tranșele, care apol le distribuesci în bucăți cum le ai tăiatu la începută.

Cu lustru. Tai aluatulu după placă și ’lu ungi cu lustru de zaharu fertŭ sau cu ghiată de alămâiă și le coci, sau le provedi cu ghiată de alămâiă și le presări cu grunjulete de zaharu.

Cu crustă de migdale. Ungi crusta cu spumă dela 3 albușuri de oŭ făcută cu 8 loti (140 grame) de zaharu și 8 loti (140 grame) de migdale tăiate ca cuiele; tai din acésta bucăți lungărețe și le coci.

§§

446

Maffe cu umplutură de portocale.

Storci zama din o portocală preste 3 loti (52 grame) de zaharu, și și zama de la o alămâià, amesteci și frecí zaharul acesta cu 3 gălbinușuri de oŭ și cu zaharu de portocală câtă să póte de bine și adaogi spuma dela cele trei albușuri de oŭ. Cu acésta umpli petecute lungărețe din aluatu cu untă cum este și maffe de migdale și coci maféoa unsă cu ou.

Torte de aluată cu untă.

Cu póme ferte în aburi. Întindi aluatulu de 2 muchi de cuțită de grosu, tai din ele mai multe frunde totŭ asemenea de mari și rotunde și le coci unse cu oŭ și presărate cu zaharu. După ce să voru reci le ungi afară de unica cu póme ferte în aburi diverse, le aședi una preste alta și provedi torta cu póme ferte în aburi.

Cu cremă de cafea. Aluatu cu untă din 1/2 puntŭ (280 grame) ’lu tai în trei foi, presari una cu 8 loti (140 grame) de ciocolată frecată (sfărmità) iară celelalte două le ungi cu cremă de cafea din 2 tasuri de cafea bătută cu 1 tasă de lapte dulce câtŭ să póte de bunŭ, zaharu după gustu și cu 4 gălbinușuri de oŭ; crema o pui pe foi rece, le coci încetu cu ogodulŭ, și vrêndu a le aședa una preste alta pui fóia cu ciocolată la mijlocu.

Tortă cu spumă de lapte dulce. O pastetă cóptă găvănoșă pe din leuntru vol-au-vent o provedi la fundŭ cu salsă de smeură sau de marile, o umpli cu spumă de lapte dulce, cu zaharu și o acoperi cu coperemêntulŭ pastetei sau cu o caiță din zaharu legatu.

Aluatu bruilantŭ coptă pe tiniché.

Gogoșele de ciocolată. În gogóșă gătită ca și pânea ducală put prin crésta, ce o ai făcută de o

§§

447

lature cremă de ciocolată, și dai preste ea ghiață fértä de ciocolată.

Castane prefăcute. Din astfeliu de aluatu faci grămăzui mici și le aședi pe tiniché ca să samene cu castanele după ce s’au coptu; acestea le umpli reci fiindă cu spumă de lapte dulce, le moi în zăhară cu grunji și aședêndu-le pe unu lemnișorŭ le lași să se usuce libere și apoi le aședi grămadă în castronu.

Pane ducală. Prepari aluatulă din 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte, din 4 loți (70 grame) de untu, 1 lotŭ (17 grame) de zaharu, din 8 loti (280 grame) de făină și nițică sare. După ce se va reci ’lu freci bine bine cu 3 ouă și 3 gălbinușuri de oŭ, cu zaharu de vanile și o lingură de smântână bătută. Din acesta faci cu o lingură de masă gogóșe mici, care-le aședi pe tinichéoa unsă cu untŭ și înfăinată, le ungi cu ou, și presări preste ele migdale tocate și zaharu cu grunji și zaharu. Trebue să le coci la căldură stêmpărată 20 de minute și le dai la masă calde. La o parte poți să le crestedi nitelŭ și se pui în lăuntru salsă de marile.

Verigi (inele) cu migdale. Întindi aluatulu și faci din elu gogoșele mici, care-le aședi pe tinichéoa unsă cu untŭ, moi códa de la lingură de fertură în oŭ, și o îndeși în ele pe la mijlocu, despături aluatulă în formă de verigute, care-le ungi cu oŭ, presări preste acestea migdale și zaharu, le coci și umpli două câte două cu salsă de marile.

Tranșe de póme.

Amesteci merele

ferte în aburi și

pasate cu stafide, bóbe de strugure, cu pignóle întregi, cu zaharu și cu coji de alămâiă. Cu acésta ungi o fóià de aluată cu untu; pe acesta pui o altă foiă de aluată totu asemenea de mare, o ungi pe de asupra cu oŭ și o coci pănă să va rumeni. Tai bucăți una ca alta de mari din ea, care-le

§§

448

ungi cu lustru rece sau cu lustru de spumă. În locu de mere poți întrebuința ori-ce altfeliu de póme próspete pasate și zaharisite saŭ póme ferte în aburi.

Cu lustru (glasură). Întindi aluatulu de untu, care-le să fiă fórte rece, ca péna de gâscă de grosu, tai tranșe (turte) lungi de două degete de late din elu, le aședi de parte una de alta de unu policariu (3 centimetre) pe o tiniché umedă și fără să le mai ungi le bagi în cuptoriulu ferbinte. Îndată ce să voru umfla le presări cu zaharu bine bine, lași să se topiască zaharulu, și cândŭ vorŭ fi cópte ungi laturea de din josu cu salsă de marile; lipesci una de alta două câte două, și le dai la masă.

Semilune din aluată cu untu. Întindi aluatulu cu untă subțirelu și scoți din elu cu mașina semilune mici, le pui pe tiniché și faci în fiecare câte o créstă (crestele să fiă asemenea depărtate una de alta), le ungi cu oŭ. După ce se vorŭ fi coptu comprimi cu cuțitul crestele nițelușă și îndată ce să vorŭ reci pui în creste gelee de colóre variă.

Chifle (cornuri) din aluată cu untŭ. Tai din aluatu petece în patru colțuri, retedesci unul dintre colțuri; le ungi cu oŭ și pe ele pui umplutură de migdale. Apoi le împături una preste alta, latureă retedată în spre în lăuntru; le aședi pe tiniché, presări preste ele zaharu și le coci.

Cozonaci (colact) din aluatu sfărmiciosu.

Cu mere. Curăți vr’o câteva mere bune de cója, le tal felii subțiri și le ferbi într’o / de pătrariu (17 centilitre) de apă cu zaharu pănă ce nu mai este zamă de locu și merele au devenitŭ rumene frumóse; acum le lași să se recéscă și le freci nitelŭ cu salsă de marile; din ele pui pe petece în patru colturi tăiate din aluată de pastete; împături colțurile și îndeși pe fiecare

§§

449

colțu împăturată câte o jumătate de migdală chiaru la mijlocu, le aședi pe tiniché, și aluatulu ’lŭ ungi pe fața cu ou, și apoi coci colaculu.

Cu umplutură de nuci sau de macu. Put pe tiniché nisce petecuțe rotunde sau în patru colțuri din aluatŭ de pasteturi, pui pe ele o lingură plină de umplutură de nuci ori de macu, împături aluatulŭ, ’lu ungi pe de asupra cu oŭ și coci colaculu.

Cu póme cu simburele petrosu (drupe). Scoți din aluată cu înstrumentulŭ de gogóșe celu mare petece rotunde, aședi pe aceste marile curățite de cójă jumătățite, prune curățite de simbure, cereșe ori vișine, care-le presări cu zaharu; aluatu pe la margine la cele patru laturi ’lŭ încovoi nițelu preste póme, ungi fețele aluatului cu oŭ și coci colaculu, dară nu pré ferbinte.

Gogóșe umplute din aluatu cn untu. Întindi aluatulu subțirelu, ’lu ungi cu albușu de oŭ și presări grosu preste elu zaharu pisatŭ mare, preste acesta zaharu pisată măruntă, formezi gogoșele mici rotunde, care-le coci, și umpli totu două câte două la olaltă cu salsă de marile, și le dai la masă reci.

Maffe de migdale. Acestea se gătescu ca și pain blanc dară ceva mai mici și aședate pe tiniché de a dênderătele, ca laturea deschisă să stea în susu, să se vadă umplutura, și numai la capete sĕ comprimă (apasă) nitelŭ.

Pain blanc de migdale. Tai aluatulŭ cu untu făcută din 1 puntŭ (280 grame) de untŭ și întinsă destul de subțire în 10 sau 12 pătrate. În mijlocu la fiecare put 1 lingură de umplutură de migdale No. I. ungi unu capetŭ cu oŭ și împături aluatulŭ preste umplutură, iară capetulu unsu de asupra să se țină aluatulu. Cu acésta lature ’lu aședi pe tiniché și astfeliu partea lătareață (plană) a aluatului vine să stea în susu, carea

§§

450

o ungi cu ou, înainte de a cóce. Cându vreal s’o dal la masă caldă presări preste ea zaharu îndată ce o scoți din cuptoriŭ; rece o garnezi cu o dungă de medŭ de alămâiă.

Marile și perseci în halatu (haină de dormitŭ). Curăți și jumătatesci marilele și le învârtesci în zaharu pisatŭ înainte de a le pune în aluatu. Póme ferte in aburi le lași să se récéscă timp de o óră. Candu scoți bucata din cuptoriŭ pui cu o linguriță de cafea din mustulu fertŭ mai sleitŭ în lăuntru pe gaura, ce o al lĕsatu.

Bită de nucă. Bati untă cu 3 gălbinușuri de oŭ și cu zaharu amesteci și scorțișóră; și în acésta pui nuci tăiate măruntă. Cu acestŭ preparatu ungi două petece din aluatu cu untŭ No. II, ungi pe față cu oŭ, și apoi tai bita în bucati după ce să cóce.

Plăcinte cu nuci și cu alune. Întindi aluatu sfarmiciosŭ No. II, saŭ și aluatu cu untŭ tăindu-lu în două for asemenea de mari. O fóià o ungi cu umplutură de nucă No. III, ca degetulŭ celu mare de grósă și aședi preste acésta stafide saŭ umplutură de alune No. I. Acum pui fóia a doua preste cea dintâiŭ, apesi marginea juru în prejură, și tai acestu aluatu în forma de valuri; ungêndulu cu oŭ, ’lu coci fragetu dară nu pré multŭ și ’lu tai bucăți.

Mancări din aluatu fragetŭ sfărmiciosu și din aluată cu untu.

Plăcinte cu mere încrustate cu migdale.

Din aluatu sfărmiciosŭ No. I, întindi o fóià (frundă) rotundă și o aședi cu marginea încovoiată în susu de unu policariu (3 centimetre) pe rulu ei o șuviță de hărtiă și la

tiniché, înfășori în jufundŭ aședi mere mici

§§

451

tăiate în patru, care-le presări bine cu zaharu. Pană a sĕ cóce plăcinta cam de jumătate, freci 3 gălbinușuri de oŭ cu 4 loti (70 grame) de zaharu și 4 loti (70 grame) de migdale pisate tornândă în acesta 6 linguri pline de lapte dulce grosciorŭ nefertu. Acestŭ din urmă preparatu ’lŭ deșerti preste mere și coci plăcinta deplinu.

Cu mere, cu stafide și bóbe de strugure. Coci trei for (frunde) din aluatu cu untu, și provedi forma cu aluatu crudu. În acestu aluatu aședi unu strătulețu de mere tăiate ca tăețeil cu zaharu, scorțișóri migdale în formă de stile, stafide, bóbe de strugure, coji de alămâiă amestecate una cu alta, preste acésta pui o fóià cóptă și așa mai de parte; în fine închidi aluatulu cu o frundă și ’lu coci.

Cu mere cu lustru de spumă. Felióre mici și subțirele de mere le presări cu zaharu, cu coji de alămâiă și cu 4 loti (70 grame) de bóbe de vinu, adaogi o lingură de rumu și le lași să stea acoperite timpu de o óră. Acum faci o crustă din aluată sfărmiciosŭ No. V, cu marginea încovoiată în susu, o presări cu zaharu, pui în ea felii de mere și o coci. - După acésta o ungi ușor cu spuma, carea o presări cu zaharu câtă să póte de grosu, stropesci cu apă o pui iarăși în cuptoriu.

Șerpi de mere. Tai merele ca tăețeil, presări preste ele stafide, bóbe de struguri, pignóle, zaharu și scorțișóră amestecate, și apoi le presări preste aluatu fragetu saŭ și din untu, înfășori aluatulŭ în formă de învârtita dar’ subțire și întreitŭ încolăcită să fiă numai la capĕtŭ și ’lu aședi de alungulă cu partea deschisă pe tiniché. După ce presări zaharu preste elu ’lu coci, ’lă lași să se récéscă și ’lu tai bucăți de două degete de gróse.

Gogoșele din aluatu de untu. Tai aluatulŭ întinsŭ ca pênă de gâscă de grosu foite rotunde saŭ și în patru colțuri, stropesci petecele cu apă rece, le pur

29*

§§

452

la mijlocŭ nițică salsă de marile, le încovoi de jumătate și le aședi pe tinichéoa stropită și umedită cu apă. La margine le crestedi nițelu ca și pe pastetele și pe fața le ungi cu ou. Îndata ce se umflă presări preste ele zaharu multă. Cându le iai de pe tiniché pui preste fiecare câte nițică gelee.

Pasteturi din aluatŭ cu untă cu umplutură dulce.

Cu cremă. Pastetele calde le umpli cu cremă caldă după gustă și pui în ele salsă de marile. Pastetele reci le umpli cu cremă rece ori cu reci de cremă.

Cu meduă de póme. Pasedi fructe (póme) cópte cum suntu: fragile, smeură, marilele, persecile ș. alt. și medulu lorŭ ’lu freci o jumătate de oră cu totu atâta cantitate de zaharu ca și marile în fragi sau persici pui și nițică zamă de acârmĕsŭ și cu acestea umpli pastetele cópte numite vol-au-vent.

Cu gelée. Din gelea de mere sau de altă soiu scoți cu lingura de argintu atâta gelea de odată câtă i ti trebue a pune într’o pastetă.

Cu marile. Coci pasteturi mici din aluatu cu untu, pastete vol-au-vent; apoi fiecare o ungi cu nițică salsă de marile și pui în fiecare câte o jumătate de marilă fértă în zaharu și o dai la masă rece ori caldă.

Cu salsă și spumă de lapte. Ungi pastetele cu salsă de marile și le umpli grămăzul grămăzut cu spumă de lapte dulce albă sau colorată roșu și zaharisită.

Placinte cu cremă.

Formele mici cópte găvănosu saŭ și cele mari din aluată sfărmiciosŭ sau din aluatu cu untŭ le umpli cu cremă grămăzut după gustu și le servesci la masă ferbinți de asupra unul servietu aședate în castronu.

Cu póme. Coci vanișóre din aluatu cu untu dar’ găvănóse (pe din lăuntru), și scoțindu-le cópte aședi pe

§§

453

fundu-le póme ferte în aburi, și pe acestea o cremă după placă; după aceia le pui să stea câtva în cuptoriu.

Cu pistație. Provedi formele cele mici cu aluatu sfărmiciosŭ sau cu aluatu cu untŭ și pui în ele apol o bucățică de untu, și pe acesta cremă de prăjituri cu pistație, și coci placinta cu ogodulŭ.

Cu salsă pe fundu. Bate în tingiră pusă pe focu 34 de pàtrariŭ (27 centilitre) de lapte dulce, 12 lotu (25 grame) de untu, 2 loți (35 grame) de zaharu, 12 lotu (25 grame) de făină, 3 gălbinușuri de oŭ, 1 oŭ și lasă acésta mestecătură la focu pănă se va îngroșa; forma o provedí cu aluatu sfărmiciosŭ No. I, umpli cu cremă, cu póme ferte aședate pe bulină și coci placinta cu ogodulŭ.

Placinte cu póme și șalote.

Cu pere. Cu o mestecătură, ca și pentru plăcinte cu póme mărunte, umpli unu cercă de torte și aședi în leuntru perișóre mici curățite de cójă, dar’ așa ca să stea de jumătate în afară, apoi le coci la cuptoriu și desfaci cerculu.

Cu răsuri. La 6 ouă iai 6 loti (105 grame) de zaharu și 6 linguri de masă cu răsuri muiate în nițelu rumu. Le amesteci una cu alta și mesteci în ele timpu de o óră, luândă cu fiecare oŭ câte o lingură de răsuri și câte o lingură de zacharŭ, apoi amesteci cu acésta 4 loti (70 grame) de migdale pisate, 2 loți (35 grame) citronatu tăiatu mărunțelu, ciocolată tăiată sfarmituri mici, stafide, scortisóră, garófe-dresuri, coji de alămâiă și de portocale și le coci intr’o formă presărată cu răsuri.

Placinte de migdale cu póme.

Bați 8 gălbinușuri de oŭ cu 6 loti (105 grame) de zaharu, adaogi 8 loti (140 grame) de migdale tăiate măruntu, spuma dela 8 albușuri de oŭ și cereșe sau vi

§§

454

șine curățite; umpli cu acestu preparatu forme provedute cu răsuri și coci plăcintele încetinelu. Scoțindu plăcinta din formă o presari bine cu zachară și acesta ’lŭ pîrjolesci. Poți adaoge și 4 loti (70 grame) de răsuri de chifle. Poți găti plăcinte și cu altfeliu de póme totŭ în chipulŭ acesta.

Cu untu. Bati 6 loti (105 grame) de untă cu 6 loti (105 grame) de zacharu, cu 6 galbinușuri de oŭ cu coji de alămâia, 6 loti (105 grame) de migdale stropite cu lapte ori cu licuiorŭ; aședi în ele două rênduri de cereșe, vișine, marile saŭ perseci.

Cu făină. Bați 6 loți (105 grame) de zacharu cu 4 loti (70 grame) de migdale, 4 gălbinușuri de oŭ, adaogi scorțișóră, cójă de alămâià, spumă dela patru albușuri, 4 loți (70 grame) de făină, și ceva mai puținu de unu pătrariu (35 centilitre) de cereșe și coci plăcinta.

Cu zamă (sucu) de portocale sau cu rumu. Bați 6 gălbinușuri de oŭ cu 8 loți (150 grame) de zacharu și 8 loti (140 grame) de migdale pisate, adaogi spuma dela 5 albușuri și 2 loți (35 grame) de răsuri stropite cu zamă de portocale sau cu rumu și și dresuri, și cu jumătate din acésta umpli cerculu pentru torte. Învârtoșindu-se nitelŭ în cuptoriu aședi in plăcinte vișine ori cereșe și le acoperi cu mestecătura, saŭ pul pómele în bulinu.

Rugu spaniolŭ. Coci felii de franzelă albă în unsóre, le mor în vinu caldu, roșu și presărându-le cu migdale-pignoli, cu stafide și cu bobite de strugure stratu de stratu le aședi într’o formă unsă bine cu untu și presărată cu zacharu (forma să fia plană) torni pe de asupra nițelu vinu și untŭ și coci plăcinta.

Șarlote

din aluatu sfărmiciosu.

Cu biscuite. Intr’o formă provĕdută cu aluatu fragetu saŭ cu aluatu sfarmiciosŭ pui póme próspete

§§

455

ori ferte în aburi câte ți place, care-le acoperi cu biscuite stropite nițelŭ, cu vinu zaharisitu și iarăși fructe de vorŭ fi próspete presărate cu zaharu. Cându va fi forma plină dai aluatulŭ unulŭ preste altulu și ’lu coci.

Cu pismeti. Provedi laturea modelului (formet) cu o șuviță de aluatu iară pe fundŭ faci unu grătariŭ de aluatu, apoi pui in elu pismeți stropiți cu vinu zaharisitu, pe acestea pui carnea dela vișine, apoi și pe acestea marile próspete ori ferte, apoi pismeți stropiți cu rumu, i acoperi cu aluatŭ și coci șarlotele.

Canapés și despărțitóre din aluatu cu untu. Întindi aluatulu ca de unu degetŭ de grosă și ’lu tai șuvițe de trei degete de late și acestea de a curmezișulu de o jumătate de degetu de late, le aședi cu laturea tăiată pe tiniché departe una de alta și le coci, la fine presări preste ele zaharu. Apoi le umpli cu salsă. De voiesci a le da forma de despărtitóre întindi șuvițele pe de o lature mai subțiri.

Caprice de dame. Coci din aluată cu untă pe o tiniché o fóiă în patru colțuri, o ungi fórte puținu cu salsă de marile și pe de asupra ca degetulŭ celu mare de grósă cu vindu spaniolŭ, presări preste ea migdale tăiate mari și zaharu măruntă și lași în cuptoriu fiindŭ focŭ bunu să prindă pe de asupra o crusta gălbuiă. Pe din leuntru trebue să rămâia móle. De o veľ tàia bucăți, trebue să stergi cuțitulu cu o cârpă udă.

Dose. Intindi aluatult cu untŭ grosciorŭ, scoți din elu foite rotunde, faci din migdale pisate și totu atâta zaharu cu albușu de oŭ o masă, care este numai așa de subțire, ca s’o poti intinde, o put preste foita și le coct.

Triunghiuri din aluatŭ cu untu. Tai aluatulu întinsu dungi de 2 ori 3 policart (5-6 centimetre) de late, și aceste le tai triunghiuri; umpli două câte două cu salsă nepasată de cócăză (strugurel, roșincini),

§§

456

le ungî pe față cu oŭ precum și pe la margine în jurulu salsiî înainte de a o acoperi, presări migdale tocate și zaharu pisatŭ măruntă pe de asupra, și coci triunghiurile câtŭ de călduțe.

Placinte cu fructe (póme).

Cu compotu. Coci o crustă din aluată cu untu, carea să fia góla pe din leuntru și gătesci compotu din perseci, marile sau din măceșe și ’lŭ pui la recóre. Cu acestea ungi crusta rece, torni mustulŭ scădutŭ preste ea și o presări cu zaharu.

Cu cremă. Faci o fóiă rotundă din aluată cu untu, care o ungi cu oŭ și aședi de asupra ei o verigă din aluată de unu policariŭ (3 centimetre) de lată, loculŭ golu din lăuntru ’lu provedí cu perseci tăiate în două și curățite de cójă sau cu marile, presări zaharu preste ele și coci plăcinta. Acum bati 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte dulce, 2 loți (35 grame) de zaharu și două gălbinușuri ca cremă, ce o dai de două ori preste fructe, și lași să se învârtoșeze.

Cu medu de póme și cu spumă. Dă prin sită fragi, smeură, perseci sau marile rescópte, adaoge la ele zaharu pisată și spumă de lapte dulce dela 12 de pătrariu (17 centilitre) la 1 pătrariu (35 centilitre) de bobite; umpli cu acestea o crustă rece făcută din aluatu sfărmiciosŭ ori aluatu cu untu, și pe de asupra faci o gratie din spumă albă. Colórea fragilorŭ sau a perseciloră să póte mări cu mustŭ de acărmĕsŭ. De întrebuințezi ananasu ’lŭ curăți de cója, ’la tal felir rotunde, ’lŭ pisezi și pasezi.

Placinte mici cu póme.

Aceste se gătescu din aluatu sfărmiciosŭ sau din aluată cu untŭ în totŭ chipulu ca și plăcintele cele mari, saŭ faci aluatu sfărmiciosă fără ouă din 12 lott

§§

457

(210 grame) de untu, 8 loți (140 grame) de zaharu și mustulă și cojile dela o alămâiă.

Cu póme, cu mere și cu salsă. Coci cruste mici din aluatu sfărmiciosu saŭ nisce blidișele provedute cu aluatu găvănóse pe din lăuntru și tot-de-odată călesci sau ferbi în aburi mere tăiate în patru în apă zaharisită bine sau în zamă de alămâiă, mustulu, scotêndu merele afară, ’lu ferbi pănă se va îngroșa ca și piftiile și ungi crustele cu salsă. Acum aședi feliile de mere în lăuntru câtă să póte de frumosu, dai zaharulu caldŭ preste ele, și le lași să se récéscă.

Cu póme cu simburele petrosu. Pui pe tiniché petecuțe rotunde de aluatu sfărmiciosă și le provedi (aședi pe ele) cu marile curățite de cójà tăiate în patru sau cu perseci sau cu prune curățite de cójă jumătățite sau cu ringlote sau cu vișine fără simbure sau cu cereșe presărate cu zaharu, încovoi marginea aluatului în susu și înfășori în juru-i șuvițe de hărtia, care-le lipesci la capetu, și coci plăcintele.

Cocturi, pudinge, Souflées (suflaturi).

Coctu.

Se numesce mâncarea din aluatu atâtŭ cóptă câtu și fértă în aburi. Soufflées se dice bucată fragetă ușóră, care să cóce mai cu seamă în castróne (blide, strachine) și se dă la masă în castronu, puindŭ castronulu intraltu castronŭ lätărețu. Cu tóte acestea poti cóce soufflées in cruste de aluatu cópte sau în capsule mici de härtia, cu care-le dar la masă sau în castróne cu marginea încovoită netedindu-le la virfŭ de o potrivă și presărându pe de asupra zaharu din grosu. Cocturile cu spumăà le grămădesci gurguiŭ în castróne lătărețe și presări pe de asupra zaharu. Înainte de a le da la masă cu 1/2 de óră le aședi în cuptoriulu, care

§§

458

să nu fiă pré récurosu cam la mijlocu, să fiă căldură mai multă de asupra ca de desubtŭ. Dealtmintrea este o condițiune neapărată să le dai la masă la timpulu său, de adreptulŭ din cuptoriu pe masă, căldura să fiă potrivită, să mesteci bărbătesce în ele și spuma să fiă virtósă, carea o adaogi în cantitate mică. Aluaturile și anume cocturile, care-le deșerti, le coci în forme mari sau mici de tiniché. Cum să ungi, să coci sau să ferbi în aburi s’a arătată în îndicele alfabeticŭ sau în lecsiconulu cucnit. Spre a ferbe în aburi porțiuni mai mici ti trebuescu pahare de cafea, care-le ungi cu untu, le provedi cu zaharu (presări zaharu în ele) și le deșerți în castronu fiindŭ cópte, tornându preste ele șato ca și preste cele mari.

Soufflées de mere.

Ferbi în apă cu zaharu vr’o câteva mere bune, adaogi zamă de alămâiă și coji de alămâiă, străcori, apoi pui 1 lotŭ (17 grame) de untu, 3 gălbinușuri de ou, și 3 loți (52 grame) de zaharu și freci acésta pe vatră caldă pănă se ia de pe vasă. După ce se va rĕci freci cu 6 galbinușuri de oŭ, amesteci spuma dela 4 albușuri și coci într’unu castronŭ.

De castane. 8 loti (140 grame) de castane crude le curăți de cójà, le pui în apă ferbinte (clocotindu) ținându-le în ea pănă veľ puté trage pelita de pe ele, torni preste ele curățite lapte, adaogi o bucătică de vanile, le ferbi pănă se vorŭ muia și le pasezi. Acesta pirea o freci cu 2 loți (35 grame) de untu, 5 gălbinușuri de oŭ, 5 loti (87 grame) de zaharu, 2 linguri de maraschino, amesteci spuma dela 5 albușuri de oŭ și coci soufflées intr’unt castronu, după ce ’lu vel fi presărată bine cu zaharu.

Pentru copil. Coctu pentru copii făcutŭ din 2 loti (35 grame) de făină și 3 de pătrare (27 centilitre) de lapte dulce ’lu bati cu 6 loti (105 grame) de

§§

459

untu, 6 loti (105 grame) de zaharu cu arómă după gustu și cu 6 gălbinușuri de oŭ; adaogi spuma dela 6 albușuri și coci coctulu într’unu castronu unsu, presări pe de asupra zaharu, căldură potrivită să fiă.

Omelette soufflée.

Bati 6 gălbinușuri de oŭ în 6 loți (105 grame) de zaharu cu arómă multă de vanile sau de portocală ¹/4 de óra, adaogi apoi spuma bătută vîrtosu dela 6 albușuri și 4 linguri de cafea de făină amidonu. Din acésta coci într’o tigae de omletŭ în untu 4 omlete, care-le aședi într’unu castronu una preste alta presărate din grosu cu zaharu. Acum pui castronulu să mai stea 1/4 de óră în cuptoriu rĕcoritŭ, unde să voru umfla și mai tare, apoi presări pe de asupră-le zaharu, care-le ’lu pirjolesci. Poți pune pe omlete pe lângă zaharulu și ciocolată frecată.

Soufflées cu smântână.

Bati 5 gălbinușuri de oŭ în 5 loti (87 grame) de zaharu, cu aróma de alămâiă, adaogi la fiecare gălbinușu câte o lingură de smântână bună acrișóră, apoi ancă 3 linguri de smântână, spuma dela 5 albușuri, 2 linguri de făină, le pui într’unu castronu unsă cu untu, presări pe de asupra zahară și coci suffleoa.

Cu urezu. 4 loti (70 grame) de făină de urezu o ferbi cu lapte groscióra, o bati cu 2 loti (35 grame) de untu, 5 loti (87 grame) de zaharu, arómă după placu și cu 5 gălbinușuri de oŭ, amesteci spuma de la 5 albușuri de oŭ și coci soufflée presărată din grosu cu zaharu într’unŭ castronu afundu.

Cu maraschino. Faci beșamelu din 3 loti (52 grame) de untu, ¹/4 de pătrariŭ (8 centilitre) de făină și ¹2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte dulce, bați în elu 6 gălbinușuri de oŭ, 5 loti (87 grame) de zaharu

§§

460

și 4 linguri de maraschino, amesteci spuma dela 6 albușuri și coci într’unu castronu cam 12 de óră.

Suflată de ciocolată,

Topesci 6 loți (105 grame) de ciocolată frecată în 1 pătrariu (35 centilitre) de smântână și prepari coctulu ca și suflatulu de cafea și ’lŭ coct în castronu.

De grisu. Bați și freci grisulă cu 6 ouă și 6 loți (105 grame) de zaharu, ’lu pul să se cócă într’unu castronu și presări preste elu zaharu din grosu mai în nainte de alu băga în cuptoriu.

De cafea. Pui să se răcéscă 1 pătrariu (35 centilitre) de smântână cu arómă de cafea ori cu cafea amestecată; apoi mesteci cu încetulu 2 linguri de făină și 4 lotí (70 grame) de zaharu și ferbi mestecându mereu, pănă se va îngroșa bine. După ce se va reci freci cu 4 loți (70 grame) de untu, 5 gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma dela 5 albușuri și ’lŭ coci într’o formă unsă ca untŭ sau într’unu castronŭ.

De brênză. Pune să se prăjască în 4 loți (70 grame) de untŭ 212 loti (43 grame) de făină de cartofi, torni preste acésta ¹/2 de pătrariŭ (17 centilitre) de smântână, apoi adaogi 4 loti (70 grame) de parmesanŭ răduită și 2 loti (35 grame) de brênză de groia, ¹/2 1/₂ de lingură de cafea de zaharu și o prisă de piperiŭ albu și mesteci bine bine. După ce se va rĕci bați în elu 3 gălbinușuri de oŭ, amesteci spuma dela 3 albușuri și coci suflatulu.

Cocta.

De mere. Bati 5 galbinușuri de oŭ în 5 loti (87 grame) de zaharu, adaogi coji de alămâiă tăiate subțirelu, spuma dela 3 albușuri; 5 mere bune, care-le răduesci îmediată înainte de a le întrebuința și 3 loți (52 grame) de răsuri de chiflu și coci coctulu într’unu

§§

461

modelŭ (formă) provĕdută cu răsuri. După ce ’lu veľ deșerta din formă presări pe elu zaharu și torni pe de asupra 1/2 de pătrariŭ (centilitre) de vinu roșu fertu cu zaharu și cu scorțișóră.

Cu migdale. Amesteci în spuma dela 4 albușuri 4 gălbinușuri de oŭ, 4 loti (70 grame) de zaharu, 3 loti (52 grame) de migdale tăiate subțire, o mână de stafide, și mere tăiate bucături cubice și prăjituri fragete tăiate totu așa muiate în smântână, coci într’o formă și deșertându coctulu din formă presări pe elu zaharu.

Cu salsă și cu citronatu. Merele le frigi saŭ le călesci, le străcori și adaogi din ele 6 linguri pline la preparatulŭ descrisu aci mai ăntâiu. Poți pune la fundulu coctului salsă de marile pe bulinu saŭ amestecă citronată tăiatŭ subțire.

Coctu de beșamelŭ.

Cu ciocolată sau caramelŭ. Ferbi beșamelulu cu ciocolată în locŭ de smântână saŭ adaogi la elu caramelu, bați în elu gălbinușu de oŭ cu zaharu, amesteci o mână de migdale tăiate subțire și spuma, ferbi în aburi și adaogi cremă de vanile saŭ salsă.

Cu fructe (pó me). În beșamelulu preparatu cu oŭ și zaharu amesteci ananasu tăiată bucături mărunțele crudŭ orf fertă cu două linguri cu vîrfu.

Coctu de biscuitŭ.

În formă de damie. Prăjitură de biscuitu, din carea jumătate o negresci cu ciocolată, taindu-o bucături cubice o aședi în formă cu fetele învârstate, torni pe de asupra smântână dulce bătută cu oŭ, ferbi în aburi și ungi coctulu după ce ’lu veí deșerta din formă cu salsă.

Cu portocale. Bati 4 loti (70 grame) de untu cu 4 gălbinușuri de oŭ, 3 loți (52 grame) de zaharu

§§

462

cu arómă de portocală și adaogi la acesta 4 loti (70 grame) de răsuri de biscuitŭ stropită, cu mustŭ de portocale și spuma dela 3 albușuri, ferbi acesta în aburi și dal preste ea unu șoto de mustŭ de smeură fertă în vinu roșu.

Cu vanile și cu șoto. Moi într’o jumătate de pătrariu (17 centilitre) de smântână dulce 6 biscuituri, le freci bine, adaogi 2 ouă și 6 gălbinușuri de oŭ bătute cu zaharu și cu vanile, umpli cu acésta o formă, ferbi în aburi și pui în prejuru-i șoto ori cremă de ciocolată.

De caramelu fertŭ în aburi. 8 loți (140 grame) de zaharu pisatu ’lu topesci pănă să va îngălbini, pui în elu 6 lingure de mancare de răsuri mărunțele, mesteci în elu pănă se va lua de pe tingiră, apoi adaogi unŭ oŭ și lași să se recéscă, apoi freci în elu unulu câte unulu 4 gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma dela 3 albușuri și umpli cu acésta o formă unsă cu untă și presărată cu zaharu. După ce va ferbe în aburit sei deșerți coctulŭ din formă și pui împrejuru-i cremă de vanile sau de fragi.

Coctu de ciocolată.

Coptu cu migdale. Bați una cu alta și mesteci 6 loti (105 grame) de zaharu, 8 loti (140 grame) de migdale, 4 gălbinușuri de oŭ, 2 ouă întregi și 4 loti (70 grame) de ciocolată frecată pănă se va face spuma, adaogi arómă de vanile și spuma dela 3 albușuri și coci coctulu în formă.

Negru cu spuma de smântână dulce. 8 loti (140 grame) de ciocolată fină disolvată într’ună pătrariŭ (35 centilitre) de apă o ferbi pănă se îngroșă binișoru, mesteci în ea pănă să răcesce și apoi cu ogodulŭ rênduri rênduri prepari o mistură din untŭ ca 1 oŭ de mare, 8 gălbinușuri de oŭ și 8 loti (140 grame) de zaharu, adaogi spuma dela 4 albușuri și umflândă cu acesta o

§§

463

formă unsă cu untŭ, ferbi coctulŭ în aburu. După ce vei deșerta din formă și se va reci adaogi împrejuru spuma de smântână amestecată cu zaharu și cu vanile.

Coctu de cremă.

Coptu. Bați 1 pătrariu (35 centilitre) de smântână cu 6 galbinușuri de oŭ, 6 loti (105 grame) de zaharu cu arómă după gustu, și o lingură nu pré plină de masă de făină preparândŭ astmodŭ o cremă, frect âncă pănă să va reci aședându-o în apă, amesteci spuma dela 6 albusuri, grămădesci într’unu castronŭ unsă cu untu și netedindŭ la vîrfŭ de o potrivă presări pe de asupra zaharu și migdale și coci cremă cam 1/4 de óră la căldură stêmpărată. Poți prăji 4 loți (70 grame) de migdale tăiate cuișóre în 4 loti (70 grame) de zaharu, și răcinduse le fărâmi și le adaogi în nainte de a pune spuma, la cremă sau pui sub acésta ca substratu.

Fertŭ în aburi. Provedi forma cu biscuite, o umpli cu cremă amestecată cu spumă, ferbi în aburi și deșerti. În cremă poți băga 4 loti (70 grame) de fructe ferte tăiate bucături cubice mai în nainte de a pune spumă sau arómă de alămâiă și 4 loti (70 grame) de citronatu tăiată subțirelu, pui pe fundulu former citronatu și după ce deșerti coctulu put împrejuru-i șoto de salsă.

De gălbinușu de oŭ cu biscuită și cu rumu. Bati 4 loti (70 grame) de untă cu 6 gălbinușuri de oŭ și 6 loti (105 grame) de zaharu, amesteci în acésta 4 loti (70 grame) de migdale pisate cu smântână și 4 gălbinușuri de oŭ ferte virtosŭ pasate, mai mestecă și frect ancă 12 de óra, adaogi spuma dela 4 albusuri și umpli cu acésta forma provedută cu răsuri de biscuitu, pui ca substratŭ biscuite umedite cu rumu, ferbi în aburi și adaogi pe de asupra șoto de rumu.

§§

464

Coctu de clătite.

Cu migdale. Prepari din tăeței făcuți din clătite din 3/4 de pătrariu (27 centilitre) de smântână dulce, 3 ouă și din trei linguri de făină coctŭ, nmpli cu acesta nu tocma pănă la gura o formă; bați ¹/2 pătrariu (17 centilitre) de smântână cu 3 gălbinușuri de ou, 3 loti (52 grame) de zaharu cu vanile și 3 loți (52 grame) de migdale, ferbi în aburi și ungi coctulă după ce ’lu vei deșerta din formă cu salsă de vanile.

Cu stafide și cu rumu. Bați 3 loti (52 grame) de untă cu 3 gălbinușuri de untu, adaogi 3 loti (52 grame) de migdale tăiate cuișóre, citronatu, o mână plină de stafide și bóbe de strugure, spuma dela 3 albușuri și clătitele tăiate tăeței stropite cu rumu făcute din 1 pătrariŭ (35 centilitre) de lapte, 3 ouă și din / de pătrariu (17 centilitre) de făină; umpli cu acésta o formă unsă cu untu, ferbi în aburi, deșerți coctulu și pui împrejură șoto.

Coctu de grist.

Amestecatu în fete (colori). Bati coctulu de grisŭ și apoi ’lu împarti in 4 porțiuni mai in nainte de a pune spuma în elu, coloredi o porțiune cu ciocolată, una cu spenatu (spenacu), adaogi cu fiecare spuma de o potrivă, aședi după fete cu o lingură în formă de harlechinu variindŭ cu fetele în formă provedută cu hărtiă și ferbi în aburi coctulŭ.

Substratu. Ferbi în lapte 5 linguri cu virfu de grisŭ pănă să va muia și îngroșa, adaogi 2 loti (35 grame) de untŭ sau unsóre și mesteci în elu pănă ce se recesce, apoi bați în elu 4 gălbinușuri de oŭ, 3 linguri de zaharu cu arómă și amesteci în fine spuma dela 4 ouă dar’ în cătățime mică. Cu acésta umpli o formă înfăinată și poti pune ca substratu salsă ori póme ferte în aburi sau ciocolată frecată, saŭ ’lu poți ferbe în aburi și tórnă preste elu șoto.

§§

Coctu de urezŭ.

Ferbi 6 loti (105 grame) de urezŭ spălată, în lapte, care-le ’lŭ bagi in urezu în mai multe rendurí pănă să va îngroșa și muia, mesteci în elu pănă ce se va rĕci și freci 3 loti (52 grame) de untu, apoi 4 gălbinușuri de oŭ, 4 loti (70 grame) de zaharu cu arómă de alămâia, adaogi în fine spuma dela 4 albușuri și ’lu coci într’o formă unsă cu untŭ. Cându va fi urezulŭ móle pui mai multe ouă ca cândă este virtosŭ. Poți amesteca o mână de stafide, saŭ poti pune ca substratu la urezu ciocolată frecată saŭ salsă de marile saŭ mere călite saŭ gutui felii sau perseci curățite de cójă jumătățite și zaharisite saŭ póme ferte în aburi.

Fertu în aburi. Urezulú preparată ca și celu precedêntŭ cu untu, cu zaharu și cu ouă ’lu amesteci cu vanile, cu arómă de alămâiă și de portocale sau caramelu și cu spuma dela 3 albușuri; cu acesta umpli forma unsă cu untă și presărată cu zaharu, ferbi coctulu în aburi 3/4 de óră și cândŭ vei deșerta pui împrejurulului șoto. Poti pune ca substratu la ureză după ce va fi fertă în aburi și ’lu vei fi deșertatu salsă de marile în bulinu, înțept în elu cu furculita de vr’o cateva ori și torni preste elu vr’o două trei linguri de licuioru de maraschino.

465

Cu póme (fructe). Aședi o fóia de hărtiă într’o formă lătăreață unsă cu untu, pui preste ea fructe ferte, o umpli (formă) cu urezŭ preparată și ca substratu pur în elu póme, ferbi în aburi și după ce ’lu vei deșerta pui împrejuru-i o cremă.

Coctu de cafea. Din cafea amestecată. Cafea tare cu zaharu o amesteci cu smântână dulce, bună ca cum o bei în tóte dilele, mor în ea o franzelă curățită de cójă și tăiată frundișóre, care-le freci bine sau le și pasezi și faci unu preparatu din 4 loți (70 grame) de migdale pisate și totu atâta zaharu, 3 loti (52 grame) de untu

§§

466

și 4 gălbinușuri de oŭ, apoi spuma dela 3 albușuri și coci coctulŭ.

Din cafea négra fertŭ în aburi. Stropesci cu cafea négră zaharisită bine (2 tasuri de cafea) 3 jimble frecate. Cându voru fi jimblele moí le freci cu 3 loti (52 grame) de untŭ călduță și după ce să voru reci cu 5 gălbinușuri de oŭ și 4 loti (70 grame) de zaharu cu vanile, adaogi spuma dela 2 albușuri și umpli cu ea o formă unsă și presărată măruntă cu migdale întregi, ferbi în aburi și pui împrejurŭ cremă de vanile. Coctu de castane.

Bati 4 loti (70 grame) de untă cu 5 gălbinușuri de oŭ, adaogi 8 loti (140 grame) de castane fripte frecate pe răduitóre, 6 loti (105 grame) de zahară cu arómă de alămâia, 4 migdale pisate măruntă și spuma dela 2 albușuri și ferbi în aburi. După ce vei deșerta coctulu din formă torni preste elu șoto de salsă saŭ zamă dela 2 portocale și o alămâià fértă în 6 loți (105 grame) de zaharu

Coctu de migdale.

Cu ciocolată. Pui ca substratŭ la coctŭ zaharu fertu, ciocolată muiată în cuptoriŭ și frecată în nițică apă, carea o ungi pe bulină și după ce va fi fertŭă în aburi și ’lu vel deșerta torni pe de asupra coctului șoto de ciocolată.

Fertŭ în aburi. Bati 6 loti (105 grame) de untu cu 6 gălbinușuri de oŭ, amesteci în acésta 8 loți (140 grame) de zaharu cu arómă de vanile, 8 loti (140 grame) de migdale tăiate mărunțelŭ și spuma dela 4 albușuri, ferbi în aburi și put (torni) în prejuru-i cremă de ciocolată sau soto de fragi.

Cu portocale. Bați 4 gălbinușuri de oŭ și 4 loti (70 grame) de zaharu cu arómă de portocale, adaogi 4 loti (70 grame) de migdale, 2 loți (35 grame) de răsuri de cornuri și spuma dela 3 albușuri, ferbi în aburi și pui împrejură șoto cu zamă de portocală.

§§

467

Cu zaharu fertu. 6 lott (105 grame) de zaharu stropitŭ cu 2 linguri de apă ’lu ferbi pănâ să va face brunetă și amesteci în elu 6 loti (105 grame) de migdale pisate. După ce se va reci freci acésta cu 6 gălbinușuri de oŭ, adaogi zamă și coji de alămâià, 2 loti (35 grame) de citronată tăiată mărunțelă și spuma dela 2 albușuri de oŭ, ferbi în aburi și pui împrejuru-i șoto saŭ cremă.

Coctu de marile.

Bati 4 loti (70 grame) de salsă de marile, 4 loti (70 grame) de zaharu, 4 loți (70 grame) de untu, le bați ¹/2 de óră și apoi adaogi unulu câte unulu 4 gălbinușuri de oŭ, amesteci spuma dela cele 4 albușuri, și cu acésta umpli o formă unsă. Coci cu ogodulŭ coctulă, și după ce ’lu vei deșerta din formă torni pe de asupră-i cremă.

Cu biscuite. Bati una cu alta 3 loti (52 grame) de untu, 5 gălbinușuri de oŭ și 5 loți (87 grame) de zaharu, amesteci 8 loti (140 grame) de marile pasate și spuma dela 4 albușuri; umpli cu acésta o formă provedută cu biscuite și ferbi în aburi.

Coctu de tăeței.

Cu crema de ciocolată. Ferbi tăeței din 2 ouă în 2¹ pătrare (87 centilitre) lapte, amesteci apoi galbinușu de oŭ cu zaharu și vanile, apoi spuma dela 2 albușuri, coci într’o formă provedută cu rasuri și după ce deșerti coctulu pur împrejură cremă de ciocolată.

Cu citronatu. Provedi măndru forma cu citronatu și rămășițele din elu tăindu-le mărunțelŭ precum și zaharu de alămâià le amesteci cu tăeței bătuți și ferbi coctulu în aburi.

Cu portocale. Adaogi la tăețeil bătuți zaharu de portocală, ferbi tăeței în aburi, presări pe de asupra coctului zaharu din grosu, ’lu pîrjolesci cu ferulŭ ardêndŭ și torni pe de asupră-i zamă dela portocală.

30%

§§

468

Coctu de nuci.

Bati 4 loti (70 grame) de untă cu 5 gălbinușuri de oŭ și 5 loti (87 grame) de zaharu cu arómă de alămâjă, adaogi 8 loti (140 grame) de nuci pisate, 2 loți (35 grame) de citronatu tăiată măruntu, 2 loți (35 grame) de arancini, și spumă dela 4 albușuri de oŭ. Ferbi acésta în aburi și pui împrejuru șoto de portocală sau spumă de marile cu smântână sau zamă de

smeură.

Cu nuci ferte. Topesci 2 loti (35 grame) de răsuri de franzelă în 2 loti (35 grame) de untŭ pănă ce să voru îngălbini, și le lași să se răcéscă. Apol freci 6 gălbinușuri de oŭ și 4 loti (70 grame) de zaharu, adaogi spuma dela 4 albușuri, rădĕturile și 6 loti (105 grame) de nuci ferte taiate bucături cubice mărunte și coji de alămâiă și ferbi în aburi. Întraceia ferbi vinŭ cu zaharu, cu scorțișóră, garófe-dresuri și cu coji de alămâiă și străcori preste coctulu deșertată din formă.

Coctu de gutui.

Cu răsuri. Bati 6 loti (105 grame) de zaharu cu 5 gălbinușuri de oŭ, adaogi 5 linguri cu vîrfŭ de gutui ferte în aburi și pasate, 2 linguri de răsuri de cornuri și de biscuitŭ și spuma dela 6 albușuri și coci coctulŭ.

Cu migdale. Bati 4 loti (70 grame) de untu, 6 loti (105 grame) de zaharu și 4 gălbinușuri de oŭ, amesteci cu acésta 8 loti (140 grame) de gutui pasate fripte, 4 loti (70 grame) de migdale pisate, spuma dela 3 albușuri și o lingură cu virfŭ de răsurt mărunte muiate în smântână dulce.

Coctu de spumă de salsă.

Coptu. Bati 4 loti (70 grame) de salsă de măceșe, de marile ori de smeură cu 4 loți (70 grame) de zaharu și 5 gălbinușurt de oŭ, amesteci spuma dela 4 albușuri, o pui gurguiŭ într’unŭ castronu

§§

469

lătărețu unsă cu untu, presări din grosŭ zaharu și coci coctulu cam de óră.

Fără gălbinușu de ou. Amesteci și freci 8 loti (140 grame) de salsă de marile, de măceșe saŭ de smeură cu 4 loți (70 grame) de zaharu și cu spuma virtósă dela 5 albușuri de oŭ, carea o adaogi încetu cu încetulu. Cam după o óră de frecatu aședi acestŭ preparatu gurguiu într’unu castronu lătărețŭ unsă cu untu și după ce netedesci faci cu lingura nisce crestături de a curmedișulu începêndu dela vîrfu; sau: înțepi în preparatŭ cu lingura în mai multe locuri și scoți lingura afară așa ca să rămâià susu totu colțuri.

Cu migdale. 4 loti (70 grame) de salsă de marile, 4 loti (70 grame) de zaharu cu arómă de alămaiă le bați cu 4 gălbinușuri de oŭ, adaogi 4 loți (70 grame) de migdale pisate și spuma dela 3 albușuri și coci într’o formă.

Coctu de beșamelu din franzele.

Bagi într’ună pătrariu (35 centilitre) de smântână rece franzelă tăiată frundișu sau medu de cornu câtă póte sbea smântână dar să fia mustosŭ preparatulŭ; lași acésta să stea 1/2 de óra; apoi freci și ferbi să se formeze coctu finŭ cam grosciorŭ. Intraceia bați 4 loți (70 grame) de untă cu 6 gălbinușuri de oŭ și 6 loti (105 grame) de zaharu cu arómă după placŭ, mesteci în beșamelu récitu încetu încetŭ și în fine adaogi spuma dela 5 galbinușuri și ’lu coci într’o formă ori într’unu castronu saŭ ’lu ferbi în aburi și împrejură torni șoto de salsă sau cremă.

Ardendŭ. In atare coctu frecatŭ cu migdale amesteci 4 loti (70 grame) de stafide și bóbe de strugure, ’lu coci într’unu castronu, dar’ la mijloculă castronului put unŭ tasu micu de cafea (filingeanu), care-le ’lŭ scoți afară după ce al coptu coctulu, pul în locu-i vr’o cateva bucăți de zaharu și aprindi rumulă înainte de a da bucata la masă.

§§

470

Cu citronatu. Provedi forma cu migdale jumătățite și cu citronatu tăiatŭ frundișu în modŭ plăcută și mândru, bagi rămășițele tăindu-le delicată printre coctŭ, ferbi în aburi și torni împrejuru-i șato ori sucŭ. Coctu de vinŭ,

Cu biscuită și citronatu. În 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de vinŭ mot atâtea biscuite cate numai sĕ sbeau, ferbele și paséză. După ce să voru reci le amesteci cu 4 gălbinușuri de oŭ și 4 loți (70 grame) de zaharu, adaogi spuma dela 4 albușuri, și cu acésta umpli o formă presărată cu zaharu și provĕdută cu migdale jumătățite, ferbi în aburi și pui împrejură șoto de salsă saŭ altfeliu de șoto.

Pudinge.

Pentru pudingŭ ti trebuesce o forma în semiglobu, carea la mijlocu să aiba unu cepu. Cum trebuesce fertu pudingulŭ cetesce secțiunea: a ferbe în aburi." După ce va ferbe pudingulu de ajunsu ’lu retedi de o potrivă pe de asupra și ’lŭ deșerți în castronu. De n’are forma cepu, ’lŭ învălui cu pândă subțire după ce ’lu vel fi unsu, carea deșertându pudingulu, o desfact de pe elu cu băgare de seamă. Pudingult se ferbe în apă sărată, legatŭ mal liberŭ într’unu servietu unsu cu untă; servietulu ’lŭ acăți de códa linguri de fertură în ólă, și acoperi óla nu pré tare să pótă eși afară aburulu. Vrêndŭ a scóte pudingulŭ din óla ’lŭ pui într’o străcurătóre, desfaci servietulu de pe elu, pul castronulu pe elu și ’lŭ învârtesci cu străcurătórea cu totu împrejuru, redici în susu străcurătórea și ial carpa josŭ cu băgare de seamă. De vreal să dai la masă pudingŭ ardendŭ pul în gaura cepului vr’o câteva bucăți de zaharu muiate in rumu saŭ torni nitelu rumŭ în ea și ’lŭ aprindi chiar’ numai cându ver fi înaintea usil saler de mancare, să nu se stingă pré curêndŭ. Dacă forma e fără

§§

471

cepu tai din pudingu pe la mijlocu o bucată și pui zaharulŭ muiatŭ în rumu în acéstă afundătură. După ce deșerti pudingulŭă din formă torni pe de asupră-i de regulă șoto, cremă sau șoto de salsă sau torni și împrejurult pudingului; spre acestu scopŭ poti intrebuința totfeliulu de șotouri și sosuri, cu deosebire cele spirituose.

Pudingu de cabinetu. Coci din biscuitŭ numal 4 for ca degetulu de gróse și le tai ceva mai mici ca forma lătăreață, le ungi cu untă și le învălui cu ună discu de hărtiă. Put să dea în undă 8 loti (140 grame) de stafide și 4 loți (70 grame) de bóbe de strugure curățite și alese în vr’o cateva linguri de apă, nițelŭ zaharu și maraschino și acésta o deșerti preste 8 loti (140 grame) de vișine ferte în apă, care-le lași să se străcóre puse pe o sită. Acum bati bine bine 1 oŭ, 4 gălbinușuri de oŭ, 3/4 pătrare (27 centilitre) de smântână și 6 loti (105 grame) de zaharu și adaogi vr’o câteva linguri de maraschino. Pe fundulu formel presări de o potrivă stafide, pui pe ele o fóià de biscuitu fără să misci stafidele și preste fóiă pui vr’o câteva linguri de preparatulu bătută.

Preste acesta presări stafide și a treia parte de vișine, aședi de asupra unu biscuitŭ, preste care torni preparatu bătutu cum s’a disŭ mai susu, apoi așa mai de parte și preste fóià a patra rămașița din bătutu. Ferbi pudingulŭ în aburi, ’lu deșerti, desfaci hărtia de pe elu și ’lŭ dai la masă cu cremă ușóra mestecată cu maraschino.

Imperialu. 8 loti (140 grame) de migdale le pisezi bine măruntă și le udi cu zamă de portocală, freci în ea 8 loți (140 grame) de zaharŭ și 6 gălbinușuri de oŭ și adaogi spuma dela 4 albușuri și citronatu tăiată măruntŭ. Forma trebue să o provedi cu, citronată și migdale jumătățite câtŭ să póte de frumosu, apoi o umpli cu preparatulu descrisă și ferbi în aburi. Deșerti pudingulŭ și dai lângă elu cremă de ananasu saŭ de licuioru.

§§

472

Pudingú de fructe (póme).

Cu pâne de biscuitu. Tai biscuitulu bucături cubice, bati smântână dulce cu oŭ, moi bucăturile de biscuită în acésta și tai medulŭ (cașu) de gutui, nuci ferte, mările ș. alt. bucături cubice, freci galbinușu de oŭ cu zaharu, adaogi spuma, apoi celelalte, ferbi în aburi și torni pe de asupra unu șotó.

Din chifle (cornuri). În 34 de pătrariu (27 centilitre) smântână pui 4 loți (70 grame) de zaharu, 8 loti (140 grame) de migdale și atâtea răsuri de cornuri câte va sbea smântâna. Acestu preparatu ’lu ferbi mestecându bărbătesce în elu pănă se va îngroșa și apoi ’lu lași să se récéscă. Acum ’lu bați cu 2 loți (40 grame) de untu, 5 gălbinușuri de oŭ și o lingură de salsă de marile, amesteci 2 loți (35 grame) de cereșe curățite de simbure și totatâtea mici ferte verdi tăiate de alungulu, arancini și spuma dela 3 albușuri, ferbi în aburi într’o formă cu cepu și dal pudingulŭ ardêndu la masă.

Pudingt de migdale.

Frecatu. Bați 3 loti (52 grame) de untă cu 5 gălbinușuri de oŭ, bagi 4 loti (70 grame) de zaharu, 4 lott (70 grame) de migdale tălate acrișóre, 2 cornuri răduite tăiate bucături cubice și muiate în smântână, stafide, bóbe de strugure și spuma dela 3 albușuri.

Pisatu. Pisezi 4 loti (70 grame) de migdale și le stropesci cu smântână dulce, radi cója de pe o franzelă, o tai frundișóre și torni pe de asupra ei 1/2 de pătrariu (17 centilitre) smântână. Acum pisezi franzela cu migdale împreună și adaogi unulu cate unulu 6 gălbinușuri de oŭ, 5 loti (87 grame) de zaharu cu aróma de vanile și dupăce vel pisa ¹/2 de óră, spuma dela 3 albușuri de oŭ. Acum umpli cu acésta formă provĕdută cu zaharu, ferbi în aburi și torni împrejurulu pudingulut mustŭ, șoto ori cremă. Poti amesteca și și stafide, pistație și citronată sau provedí cu acestea forma în chipu frumosu.

§§

473

Pudingu de pignóle.

Cu licuioru și stafide. Stropesci răsurile cu maraschino saŭ cu altfeliŭ de licuiorŭ, amesteci cu ele stafide și bóbe de strugure in locă de citronatŭ servesci pudingulŭ ardêndu și torni șoto cu licuioră de același feliu.

Cu smântână și citronatu. Bați și freci 3 loți (52 grame) de untă cu 4 gălbinușuri de oŭ, și de fiecare gălbinușă pui câte o lingură de masă de răsuri muiate în smântână, apoi 5 loți (87 grame) de zaharu cu vanile, 4 loți (70 grame) de pignóle, citronată tăiată in lungă și spuma dela 4 albușuri, ferbi în aburi și pui în prejurulu pudingului șoto de rumŭ saŭ cremă de ciocolată.

Pudingu negru.

Cu citronată și arancini. 4 loti (70 grame) de ciocolată muiată o freci cu 4 loti (70 grame) de untu, 6 gălbinușuri de oŭ, 4 loți (70 grame) de zaharu, 4 loți (70 grame) de migdale tăiate cu cojí cu totu, amesteci 3 loti (52 grame) de citronatŭ și 3 loți (52 grame) de arancini taiati bucături cubice mici și spuma dela 3 albușuri, și după ce va ferbe pudingulŭ în aburi și ’lu vei deșerta din formă torni pe de asupră-i șoto de rumu.

Cu vinu și stafide. Bati bine una cu alta 4 loti (70 grame) de zaharu, 3 loți (52 grame) de migdale tăiate cu coji cu totu și amesteci în acésta 4 loți (70 grame) de ciocolată, 2 linguri de masă de răsuri mulate în vinu roșu (răsuri de pâne négră) și 3 loți (52 grame) de stafide, apoi spumă dela 3 albușuri, scorțișóră, garófe-dresuri, cuișóre, coji de lămaia și pe deasupra adaogi ciocolată négră.

Pudingu de vișine.

Din sucu. Tai două franzele rotunde curățite de cója bucături cubice, le stropesci cu mustŭ de vișine

§§

474

crude ori ferte și le bagi într’unŭ preparatu compusă din 3 loți (52 gr.) de untu, 3 loți (52 gr.) de zaharu 4 gălbinușuri de oŭ, 3 loti (52 gr.) de migdale taiate măruntu, scorțișórà, garófe-dresuri și spumă dela 2 albușuri. Ferbi în aburi și după ce vei deșerta pudingulŭ din formă torni pe deasupră-i 1/4 pătrariu (8 centilitre) de mustŭ încălditu. În locu de franzele poți pune răsuri de biscuite.

De vișine uscate. Moi 4 loți (70 grame) de răsuri de pâne de săcară în vină roșu, tai vișine ferte măruntă măruntŭ și le amesteci cu răsurile cu totu în preparatulŭ bătută.

Pudingu de urezŭ.

Ferbi în lapte pănă se va îngroșa și muia bine 4 loti (70 grame) de urezu, ’lu bagi întrunu preparatu bătută din 3 loți (52 grame) de untu, 4 gălbinușuri de oŭ, 3 loti (52 grame) de zaharŭ cu arómă de lămâiă și amesteci cu acesta 2 loți (35 grăme) de arancini, 1 lingură de rumŭ și spuma dela 2 albușuri. Ferbi acésta în aburi și după ce ai deșertatu pudingulŭ din formă dal pe lângă elú șoto ușorŭ cu rumu într’unu tasu, preste elu presări pistație taiate marunțelu saŭ coji de làmâià ferte cu zaharu.

Cugelupŭ.

Bătută. La 2 pătrare (70 centilitre) de faină ’tr trebuesce 1 lotŭ (17 grame) de drojdit desolvate cu ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte dulce și cându va începe să dospiască le bați cu 3 gălbinușuri de oŭ cu 2 linguri de zaharu, nițică sare, 3 loti (52 grame) de unsóre sau cu 4-6 loti (70-115 grame) de untu. Aluatulu trebue să fiă câtŭ să póte de móle. După ce ’lu vei fi bătutŭ bine amesteci în elu trei mâni pline de stafide și o mână de pignóle saŭ migdale tăiate în forma cuiăloru saŭ a stilulul. Cu acestu aluatu umpli forma de aluatu unsă bine cu untu ori cu unsóre și proveduta cu

§§

475

pignóle ori cu migdale tăiate în formă de cuiă; forma se va umplé cu aluatulŭ preparatŭ numai de jumătate, dar după ce va dospi cresce aluatulŭ de vine pănă la gura formil. Acum coci aluatulu cu ogodulu cam 3/4 de óră și cându sĕ cóce ’lŭ ungi odată cu untŭ. Candu va începe a se lua aluatulu de pe margine, e coptă cugelupulu și scoțêndulŭ afară presări pe elu zaharu cu grosulu. În locu de a presăra în formă pignóle etc. poți aședa în afundăturile curmedișe ale formei migdale jumătățite.

De biscuitu. Bați 8 loti (140 grame) de untu și adaogi din când în cându 6 galbinușuri de oŭ și 5 loți (87 grame) de zaharu, apoi 10 loti (175 grame) de făină, aluățelulu dela 1 lotŭ (17 grame) de drojdil, sare, arómă de vanile și spumă dela 4 albușuri; pui acestu aluată în forma provĕdutŭ mândru cu migdale jumătățite, ’lŭ lași să dospiască cu ogodulŭ și coci cugelupulu la focu stêmpăratu.

Boemicu (ordinariu, de rendŭ.) Bați una cu alta 12 lotu (25 grame) de drojdit tescuite sau 2 linguri de alte drojdií bune, 12 de pătrariu (17 centilitre) de lapte, nițică faină și zaharu și prepari astfeliu aluățelu subțire, care ’lu lași să dospiască. Într’aceia bati 2 loți (35 grame) de untŭ cu 2 gălbinușuri de oŭ, adaogi 2 pătrare (70 centilitre) de făină, aluătelulu, sare, nitica flóre de muscată și âncă atâta lapte călduță ca să se facă aluatu fórte móle, care-le ’lu bati bine și pui în elu spumă de la 2 albușuri și pignóle saŭ migdale tăiate în formă de cuiă și 8 loti (140 grame) de stafide; bagi aluatulŭ în formă și ’lŭ lași sa dospiască bine. Sa nu ’lŭ deșerti din formă pré curendu ca să prindă cójă frumósă.

De migdale. Bati 8 loti (140 grame) de untu cu 8 gălbinușuri de oŭ, adaogi 8 loti (140 grame) de zaharu, 6 loți (105 grame) de migdale pisate, 8 loți (140 grame) de faină și aluățelulu din unu lotu (17

§§

476

grame) de drojdií și nițelu lapte dulce, lași să dospiască bine și ’lu coci nu pré ferbinte.

Bătutu de Viena. 5 loti (87 grame) de untu și 4 loti (70 grame) de unsóre le batt bine și ial atâta catu trebue să ungi forma. Adaogi încetu cu încetulŭ 4 gălbinușuri, amesteci cu ele 4 loti (70 grame) de zaharu, 1 lotŭ (17 grame) de drojdit, 12 loti (210 grame) de făină, de pătrariň (8 centilitre) de lapte dulce, nitică sare și le bati bine. După unu pătrariu de óră adaogi spuma dela 2 albușuri și 4 loți (70 grame) de stafide și umpli cu acésta forma provĕdută mândru cu migdale. După ce se va cóce cugelupulu trebue să ’lŭ deșerți îndată din formă.

Aluaturi cópte în unsóre.

Cremă cóptă.

Cu ciocolată. Ferbi 4 lott (70 grame) de ciocolată frecată și 4 loți (70 grame) de zaharu cu 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de smântână, cu 5 gălbinușuri de oŭ și cu ciocolată și prepari cremă. După ce se va rĕci crema, formezi din ea în bulinu muiatu în albușu de oŭ nisce cărnăței ca degetulŭ de lungi, care i învârtesci în oŭ cu răsuri și i coct.

Cu migdale. Pisezi măruntă măruntŭ 8 loți (140 grame) de migdale, mesteci în ele 3 linguri de faină și bătêndă și 7 gălbinușuri de oŭ, zaharu de vanile și 1 pătrariu (35 centilitre) de smântână freci pe jaru pănă să va îngroșa crema; apoi o aședi pe cârpătoriulă înfăinată și o lași să se récéscă. Tai acéstă cremă bucati ca degetulu de lungi, le învârtesci pe deasupra făinit formândă cărnăței mici, care-i tăvălesci în oŭ și răsuri, coci cu ogodulŭ în unsóre și presări pe el zaharu de vanile sau o parte din el i presări cu ciocolată frecată.

§§

477

Urechiuși de epure.

Cu cartofi. Ferbi cam 6 cartofi de mijlocu, i curăți de cójă și i strivesci punêndu-i cam totŭ pe atâta făină ordinară resucindŭ cu sucitoriulu pănă-ce se voru face mărunți negreșită că trebuescu amestecați cu făină. Acum frămânți acestu aluatu cu mânile, ’lu întindi ca și pe aluatulu de tăețel, tai cu rotița pătrate, care-le coct în unsóre de porcu și le poți da și cu sălată.

La 12 pătrariu (53 centilitre) de faină fină adaogi 12 pătrariň. (17 centilitre) de făină de jimblă, sari nițelu, pul în lapte clocotindŭ 1½ lotŭ (25 grame) de untă și prepari cu acésta unu aluatu móle (ca și pentru învârtità) care ’lu lași să odihnésca 1 de óră. Apoi ’lu întindí ca muchia cutitului de grosu, ’lu tai cu rotița pătrate ca palma de late, care-le coci in unsóre. Aceste se umflă și astfeliu devinu găvănóse pe din lăuntru; le dai cu sălată, saŭ le presari cu zaharu și adaogi la ele sosu de cócăze sau de bóbe de strugure.

Gogóșe în bulinu.

Cu aluatu friptu. Pul pe buline tăiate pătrate grămăzut de salsă vîrtósă de măceșe, le acoperi cu bulint comprimându-le ceva la mijlocu, să rămâià de tóte laturile o găuriță mică printre buline, le moi cu tóte patru colțurile în aluatu devenitŭ móle cu ouă, să se încheià bine bulinele și le coct în unsóre. Acum le cocí așa ca salsa cóptă în bulinŭ să aibă față roșiă, iară marginea aluatului să fiă brunetă deschisă (rumenă.)

Cu aluatu de vinu. Tai bulinulu frunde rotunde, le ungi cu oŭ, umpli 2 câte 2 cu medu de vișine, le mot în aluatu de vint, le coci în unsóre și le presări cu zaharu.

Póme cópte și flori.

Mere. 8-10 bucăți de mere mari acrișóre le curăți de cójà, le tai felii, care, după ce le ai scosu

§§

478

căsuila cu simburii, le moi una câte una mai ăntâiu în făină, apoi în aluatu cu vinu; în fine le coci în unsóre presări pe ele zaharu.

Mere umplute. Curăți de cójă mere mici bune, scoți căsulia din ele afară și facă totŭ din mĕru pentru fie-care câte 2 dopuri, unulu ’lu înfigi în fie-care mĕrŭ ca fundo, umpli merele cu salsă de gutui, de marile sau cu medu de vișine, bagi deasupra celalaltu dopŭ ori astupușă, învârtesci merele în făină apoi în oŭ și răsuri, le coci în unsóre și presări pe ele zaharu de vanile.

Flori de socu sau de acație cópte. Bagi in apă umbele de socŭ ori flori albe de acație, le scoți afară, și mot fie-care una după alta în aluatu de bere ori de jumĕri, le coci în grasu de boŭ ferbinte fără să le întorci și le pul grămadă în castronu cu códele în susu, apoi le presări cu zaharu.

Perseci și marile. Le curăți de cójă, le jumătățesci, le presari cu zaharu și apoi le lași să sté 1 óră, în fine le moi în aluatu subțire dospită cu drojdii și

le coci.

Vișinele le legi câte 3 ori 4 una de alta la códa, le moi în aluată cu drojdii și le coci. Mai în nainte de a presăra zaharu pe ele și a le pune în castronŭ le deslegi.

Ciuperci cu soto. Prepari aluată dintr’unu pătrariu (35 centilitre) de smântână cu 3 linguri de faină, bați în elŭ 2 ouă și o lingură de zaharu. În acestu aluatu mot forma ca ciupércă muiată mai ăntâiu în unsóre și după ce s’a luatu aluatulu pe forma, bagi forma iarăși în unsóre și coci frumușelu; după ce veľ cóce totu aluatulu în modulŭ acesta umpli ciupercile cu soto.

Prune. Curăți prunele cópte de cójă și de simbure, bagi în locu de simbure în fie-care prună câte unŭ firu de migdală curățită; mox prunele în aluatu de jumĕri saŭ în aluatu dospitŭ de drojdit subțire și presări pe ele după ce le vel cóce zaharu și scorțișóră ori vanile.

§§

479

Cărnățel din aluatu cu untu.

Cu fructe. Presări din grosŭ zaharu pe fragi, și umpli cu ele cărnățeii în locu de cu salsă.

Cereșe și vișinele le ferbi în aburi cu zaharu, ferbi mustulŭ lorŭ să scadă, și după ce se vorŭ réci umpli cu ele aluatulu.

Cu umplutură de migdale. Pisezi măruntă măruntu 4 loți (70 grame) de migdale dulci și 4 fire de migdale amare și le freci cândŭ pisezi cu nițelu lapte, apoi le freci și amesteci cu 2 loti (35 grame) de untu, 2 gălbinușuri de oŭ, 4 loti (70 grame) de zaharu și în fine amesteci 2 linguri nu pré pline de smântână bătută și umpli cărnățeit cu acestŭ preparată.

Felii cu salsă.

Cu răsuri. Tai din medu de franzele discuri mici ca degetulŭ de gróse, le ungi cu salsă ori cu lictariu de prune, pui o altă feliă pe de asupra muiată în vină roșu, o tăvălesci în făină apoi în oŭ cu răsuri, o coct în unsóre și presări pe ea din grosu zaharu și scorțișóră.

În aluată cu jumĕri. Mesteci salsă de marile cu vinu și cu zaharu, mol în ea felit ca degetulŭ celu micu de gróse, rotunde, de pâne cu lapte curățită de cójă, apoi în aluată de jumĕri; le coci in unsóre și presari cu zaharu de vanile.

Cărnăței de grisŭ și gogóșe.

Cu ciocolată sau cu vanile. Ferbi grisŭ în lapte móle dară grosciorŭ cu zaharu, cu nițelu untă și întinde-lu să se recéscă, ca degetulu de grosă pe o tiniché unsă cu unsóre. Din acesta formezi cărnăței saŭ tai gogóșe cu instrumentulu făcută spre acestŭ scopu, încăldesci tinichéoa să poți lua petecuțele josŭ, le învârtesci în oŭ și în rășuri, le coci în unsóre și presări pe ele zaharu și ciocolată ori vanile.

§§

480

Cu untu de raci. Bati grisu săratu nitelŭ cu untu de raci și cu ouă, formezi din elu cărnăței, care-i învălui în buline muiate în oŭ, apoi i învârtesci în oŭ și răsuri și i coci.

Cărnăței de tăeței și gogoșele.

Cu arómă de zaharu. Ferbi în smântână tăețel din trei gălbinușuri de oŭ pănă se voru îngroșa, amestecă-i cu vițelu untu, 2 gălbinușuri de oŭ și cu zaharu, cu aromă de vanile saŭ de portocală, și cândă va fi preparatulŭ vîrtoșelŭ formezi din elu cărnăței, i învălui în bulinu, i învârtesci în oŭ și în răsuri, i coci în unsóre, și presări pe el zaharu-arómă.

Umpluti cu salsă. Întindi tăeței ferti grosciori în smântână cu zaharu și cu vanile să se récéscă ca jumătate de degetu de groși pe tiniché, tai din ei gogóșe rotunde, ungi jumătate cu salsă de marile, acoperi cu cealaltă jumătate, tăvălesce-i în oŭ și răsuri și presări pe el zaharu din grosu, care-le ’lu pîrjolesci cu ferulu de pîrjolitu.

Cărnăței de urezŭ și gogóșe.

Ferbi urezulŭ în lapte să se îngróșe dar nu pré móle și adaogi zaharu și vanile, saŭ scorțișóră sau arómă de portocală (căramelu) și ’lu întindi pe tiniché ca degetulu de grosu să se recéscă (tinichéoa să o ungi cu unsóre.) Încăldesci tinichéoa, tai din urezŭ bucăți, care-le înfășori în răsuri formându cărnățel ce-i tăvălesci în oŭ și răsuri și i coci în unsóre.

Cu ciocolată. Frect ciocolată și o amesteci cu uresulu ferbinte, sau tăvălesci cărnățeii copți în zaharu și ciocolată.

Cu cremă. Faci globulete mici, le tăvălesci în oŭ și răsuri, scuturându-le cu răsurile într’unŭ castronŭ, și după ce i al coptŭ pui preste el ciocolată sau cremă de caramelu.

§§

481

Perșă. Păsată.

Speli păsatulŭ în mai multe ape calde cam 12 pătrariu (52 centilitre) și ’là ferbi în apă cu sare la focu stêmpărată pănă se va muia și îngroșa bine lăsându să scadă apa de totu, topesci în untă cépă tăiată potorei pănă să va îngălbini, sau unsóre de slănină și o torni preste pasatu, ’lŭ lași să sté catva timpu, apol ’lu fărâmi în castronŭ și presări pe elu cépa saŭ jumĕrile de slănină.

on Turcescu. Bagi în 4 pătrare (1½ litre) de apă ferbinte 2 pàtrare (70 centilitre) de făină (intr’o ólă de 8 pătrare (3 litre) și lași, să férbă astupată 1/2 de óră, dar după ¹/4 de óră întorci cocoloșulu de făină să viă partea din susŭ la fundu. Freci ca și păsatulŭ de hirișcă, torní preste elu untu ferbinte saŭ grasu de boŭ sau jumĕri de slănină, și ’lŭ dai la masă cu lapte.

ish oreho Petecute.

Cu grisu. Întindi aluatulu de tăeței móle din 2 pătrare (70 centilitre) făină (amestecată cu de rêndu) ca muchia cuțitului de grosu, taiă-lŭ cu rotița petece ca degetulu de gróse în patru colțuri, ferbe-le în apă sărată și străcóră-le. Deodată prăjesci galbinŭ 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de grisŭ în grasu de bou, torni preste elu vr’o două trei linguri de lapte, apoi bagi petecutele, le amesteci cu grisŭ și le dai îndată la masă.

Cu lapte grosŭ sau cu brênză de óia. Întindi mat grosciorŭ aluatu de tăeței saŭ remășițe de aluatu, care ’lŭ tar petecute, saŭ le rupi cu degetele, le bagi ferte și străcorate în castronu presări pe de asupra strată de strată cu lapte grosu sfărmitŭ sau cu brênză, și torni preste acésta jumĕri ori untu.

Colturi de perină. Întindi aluatu fragetu Nr. 1 subțirelu, pur pe elu șiru de șiru medu de vișine ori salsă de cócăze, ’lu ungi pe la margini cu oŭ ’lŭ împături; tai cu rotița pătrate lungărețe, care-le coci în 31

482

unsóre și presări pe de asupră-le zaharu. Să bagi de samă să nu se rupă aluatulŭ pe nicăirea și pe unde ’lu tai cu rotița să ’lu ungi cu ou, să nu se desfacă, căci de va curge salsă afară se înegresce unsórea.

Rose. (trandafiri) Întindi aluatu Nr. II preparatu cu vinu, și apoi tai din elŭ cu trei instrumente de gogóșe de diferită mărime. În fiecare petecuță faci la margine spre mijlocu cinci crestături scurte. Foile mal mari le ungi la mijlocu cu oŭ, pui câte trei una preste alta, cea mai mare ânsă de desubtă și apeși la mijlocu cu degetulu. Mai ușoru și mai frumosŭ le poti face cu unŭ instrumentu în cinci foi. Le coci în unsóre, presări pe de asupra zaharu și pui la mijlocu confectu fertu.

Bulgări de né sau corfite. Prepari aluatu fragetu cu vinu Nr. II. ’lu întindi pitișóre rotunde, le tai cu rotița dungi ca degetulŭ celu mică de late, ca la margine să rămână întrégă dar totu așa de grósă. Acum redici tótu a doua dungă în susu și bagi printre cea de susu și cea de josŭ códa unei linguri de fertură, cu care bagi aluatulu în unsóre ferbinte și scuturi vasulŭ pănă se va umfla aluatulu. Să se cócă numai unŭ bulgăre întro tigae mică, ca să se pótă umfla. După-ce al coptu presări cu zaharŭ și le dai la masă cu salsă într’unu tasu separată. Sunt si forme anume pentru acestu-feliu de aluaturi.

Strobe improșcate. Bati aluatulă făcută din 1 pătrariu (35 centilitre) de smântână dulce și de pătrariň (17 centilitre) de făină cu 6 ouă, umpli cu acésta pușca de strobe muiată în unsóre ferbinte, i pui timbrulu pe ea, ’lu îndeșt încetinelu și țini de asupra tigăei cu unsóre purtându pușca împrejuru, ca stroba ce pică în tigae să cadă în formă de melcu și scuturi tigaia îndată ce-ai băgatŭ stroba. Cândă va fi pe o lature brunetă frumósă, o întorci cu lingura pe cealalta parte, dându-o la masă presări pe ea zaharu din grosu.

§§

483

Măncări din aluaturi cu drojdit.

Plăcinte apostolesci (Brioche).

La 1 Pt. (560 grame) de făină ’ți trebue 2 loți (35 grame) de drojdiĭ próspete, care-le mesteci cu 12 de pătrariu (17 centilitre) de lapte sau de apă în a patra parte din făină, pui făină preste ele și lași să se dospiască pănă se va umfla îndoitŭ câtŭ a fostŭ mai în nainte. Acum scoți făina pe cârpătoriŭ, i pui la mijloculă el 16-20 loți (280-350 grame) de untu nu pré virtosu dar frământatu, 8 ouă, o linguriță de cafea de sare, 1 lingură de masă de zaharu și nițelu lapte dulce, și formezi unu aluatu, ’lu frământi câtva timpu, apoi ’lŭ rupi bucăți și iarăși ’lu întindi cu sucitoriulu și iarăși ’lu frămânți pănă va face beșicute subțirele, și se desface de pe mâni și să ia de pe cârpătoriu, și pipăindu-lu este fragetu. Acum tai din elu a treia parte; formezi din aluatulŭ celu mare o pânișóră rotundă, o pui pe hărtiă unsă cu untă și apoi pe tiniché; de asupra-i faci o gaură cu degetulu, carea o ungi cu oŭ și partea cea mai mică din aluatu dându-i formă de oŭ o pui în acésta afundătură cu virfulu în josu. După ce va fi dospitŭ brioche de ajunsŭ (3 óre) o ungi înainte de a o cóce cu oŭ și juru împrejurŭ în depărtare de trei degete una de alta faci nisce creste pedișe, și îndată pui briocha în cuptoriulu de coptu pâne, care să nu ’lŭ destupi de locă pănă ce se va umfla pânișóra. Ca să se cócă de ajunsu i trebuesce 1 óra; trebue să prindă cójă rumenă deschisă, să se umfle de două-ori cum a fostŭ necóptă și să fiă fórte ușóră. Totasemenea se facă și briochele cele mici de aceiași formă, dar trebue să le coci mai iute și le dal pe masă călduțe. Aluatulŭ pentru brioche ’lu poți ținé la recóre o nópte, căci apoi se va umfla tare băgândulŭ în cuptoriu.

Cunună de anasonŭ. Faci aluatu ca și celu pentru franzele pentru ciaiŭ cu anasonŭ, împletesci o cosită întreită din elu, o înfășori în formă de cunună și

31*

§§

484

punându-o pe tiniché o lași să se dospiască. După acésta freci gălbinușu de oŭ, o lingură de untŭ topită și nițelu lapte dulce; ungi cu acésta aluatulŭ și presări preste elu zaharu și anasonŭ.

Gogóșe de anasonŭ. Bați 8 loti (140 grame) de untă cu 5 gălbinușuri de oŭ și pui în elu 1 lotu (17 grame) de drojdit, 1/4 de pătrariŭ (8 centilitre) de lapte dulce, zahară și atâta făină ca aluatulŭ să samene cu aluatulă de găluscióre. Acum ’lu bați pănă se va lua de pe lingură și ’lu lași să se dospiască. Ial cu lingura din aluată și pui grămazui pe tinichéoa unsă cu unsóre, și preste ele presări zaharu și anasonŭ pisatŭ

mare.

Puișori bavaresi. Scoți cu lingura de cositoriŭ din aluatulu cu drojdit amestecatŭ cu bóbe de strugure tăeței mici, învârtesci cu palma fie-care tăețelu pe unu cârpătoriu înfăinatu dându-le o formă frumósă, rotundă și acoperindu-i i lași să dospiască. Cându i pui în unsóre i prindi cu degetele muiate în unsóre călduță dar pe la mijlocu și i subțiezi pe la mijlocu, (pe la margine să fià de 1 degetu de groși), pui cu o lingură unsóre in gropița formata și i coci, in fine presări zaharu preste el.

Gogóse in tiniché. Prepari aluatu cu drojdit după gustă mai finu ori mai de rêndu, dară să nu fiă pré móle, ca să se pótă întinde ușorŭ. Îndată ce va fi dospită în castronu, faci gogóșe cu înstrumentulu spre acestu scopŭ; put în mijloculŭ fie-cărei gogóse 12 de linguriță de cafea de salsă, acoperi cu o foita de o potrivă de mare și potrivesci gogóșele cu unu înstrumentu micu de gogóșe să fiă asemenea. Acum le aședi pe tinichéoa unsă cu untă și le lași să dospiască și mai bine, le ungi cu oŭ și le pui în cuptoriu să se cócă, presări preste ele migdale tăiate amestecate cu zaharu și le coci.

Tăetei cu untŭ. Bați și prepari aluată din 16 loti (280 grame) de făină, din 2 galbinușuri de oŭ, 3 loti (70 grame) de untu, 1 lotŭ (17 grame) de drojdit,

§§

485

1 de pătrariu (17 centilitre) de lapte, 1 lingură de zaharu și nițică sare și ’lu lași să se dospiască, apoi ’lu pui pe cârpătoriu, ’lu întindi ceva mai subțire și tai din elu petecute în patru colțuri, care-le ungi cu untă și le împături una preste alta. Acesti cărnățel ii aședi în unu caserolu lătărețu provedută cu nițelu lapte, untă și cu zaharu, il ungi pe de asupră cu untu și pe coperemêntŭ pui jaru ca să se rumenéscă de asupra, iară de desuptă să fia zămoși.

Gălusce boemesci.

Turnate. 1 pătrariŭ (35 centilitre) de făină, 2 gălbinușuri de oŭ, 2 loti (35 gr.) de untă fără acidŭ, 3/4 de loti (13 gr.) de drojdii și cam 1 pătrariu (35 centilitre) de lapte dulce călduță le bati bine bine, pănă se va face ca aluatulŭ pentru jumĕri; untulu póte și lipsi. Amesteci spuma dela 2 albușuri și lași aluatulu să dospiască la căldură. Într’aceia aședi forma pentru galusce pe vatră caldă sau pe jară și pui în fiecare gaură a aceleia câte o linguriță de cafea de unsóre de vacă. Îndată ce se va înferbenta unsórea pul în fiecare afundătură câte două linguri de aluatu dospitŭ. Cum observi ca se svântă aluatulu de asupra ’lŭ ungi cu o pénă de gâscă muiată în unsóre ferbinte și ’lŭ învârtesci cu o furculiță. Îndată ce ai scosu gălușca cóptă afară, urmezi cu aluatulŭ și cu unsórea ca mai susu. Galuscele, ce le coci mai antaiŭ le pui la căldură ca să nu scadă pănă ce coci altele. Acum presari preste ele zaharu și le aședi gurguiŭ in castronu și dai cu ele póme ferte în aburi, sau ungi găluscele cu untu ferbinte și le învârtesci în zaharu pisatŭ amestecată cu scorțișóră și apoi le aședi în castronŭ;

Rostogolite. Faci aluatŭ câtŭ se póte de vîrtost, fără ouă, din 2 pătrare (70 centilitre) de făină, 6 loti (105 gr.) de untu, 1¹, lotŭ (25 gr.) drojdit, din lapte dulce calduțu, zaharu, sare, coji de lămâiă și

§§

486

cu nitică flóre de muscată. După ce ai bătută aluatu pe de o lature bine ’lu ridici în susu cu lingura de fertură, ’lu întorci și iarăși ’lu bați și așa mai departe pănă să ia de pe lingură. Dacă va fi dospitŭ aluatulu bine, ’lŭ scoți pe cărpătoriulă înfăinatu, ’lu întindi-nitelŭ și scoți din elu gogoșele mici și acoperindu-le le lași să mal dospiască. Acum le coci în ¹/4 de policariu (6 centimetre) de unsóre, le întorci și le ungi cu povidelŭ (lictariu) disolvatu, prĕsari preste ele paiŭ de epice frecată sau lapte grosŭ (covăsitu) și le dai prin untu ferbinte.

din

Cu varză. Prepari aluată de untă cu drojdiž puntu (280 gr.) de făină, 4 gălbinușuri de oŭ, din 1 lotŭ (17 gr.) de drojdit, lapte, nitică sare, și bați în elu 8 loti (140 gr.) de untŭ. După ce va fi dospitu, ’lu întindi ca muchia cuțitului de grosu, tai petece mari din elu, pui preste ele umplutură de varză, carea se va descrie aci mai josu, acoperi fiecare petecŭ provedutŭ cu umplutură cu altu, lași petecele astfeliu preparate să mai dospiască și apoi coci galuscele ca și celelalte cu unsóre. Varza crudă se taiă mărunt, se călesce în untă cu sare, zaharu și piperiŭ și ca să nu capete față brunetă torni preste ea în mai multe rênduri câte nițelu lapte. Cându se va muia varza, o ial dela focŭ, o put să se récéscă și umpli găluscele cu ea.

Covrigi.

Ferti. Aluatulu cu drojdit din 2 pătrare (70 centilitre) de făină, 2 ouă, 6 loți (105 gr.) de untu, 1 lotu (17 gr.) de drojdit și cu lapte călduțu ’lu frămanți pănă va dospi, apol ’lŭ rostogolesci și formezi din elŭ unu cărnatu, ’là tai bucăți mari și din acestea faci covrigi. Acesti covrigi il pul în apă ferbinte și cum se voru urca în susu, i scoți afară prindêndu-i cu códa lingurit de fertu; presări preste ei macu și zaharu ori chimint și sare, i pur pe tiniché și i cocl.

§§

487

De Carlsbadu. Din 2 pătrare (70 centilitre) de făină faci aluată nu pré virtosu cu 1/2 lotu (25 gr.) de drojdit și cu lapte dulce calduță, pui în aluatu 4 loți (70 gr.) de untă topită la focă și frămânți bine aluatulŭ și netedu, apoi ’lu tai bucăți de câte 2 loți (35 gr.) care-le lași să stea ¹/4 de óră. Din aceste faci covrigi fară să-i înfăini cam totŭ asemenea de mari, i aședi pe tiniché și i lași să dospiască bine, și i ungl cu untŭ înainte și după ce i ai coptu. Acesti covrigi dai la masă caldi cu ciaiu.

De ursuline. La 1 puntu (560 gr.) de făină ti trebuesce 2 loți (35 gr.) de drojdit, care amestecându-le cu lapte călduțŭ le pui în jumătate făina. Dupăce a dospitŭ prepari din 4 loți (70 gr.) de unsóre topită, 1 gălbinușu de oŭ, 8 loti (140 gr.) de zaharu, nițică sare, anasonu pisată din făina ce a mai rămasu și din aluațelu unu aluatu, care-le ’lu frămânți bine pe scândură (cârpătoriu) și acoperindu-lu ’lu lasi să odihnéscă. Din aluatulŭ acesta formezi apoi unŭ cărnatu, care-le ’lu tai bucăți cam de câte 12 de lotu (8 gr.), din acestea faci covrigi, care-i coci după ce vorŭ fi dospită de ajunsă.

Gogóșe de carnevalŭ.

Dupăce se va dospi aluatulu puținu preparatu cum se va arăta mai josŭ, aședatu într’unu castronŭ acoperitu cu ceva, ’lu scoți pe cărpătoriulu încălditu și înfăinatu, ’lu comprimi cu mâna înfăinată și ’lŭ întindi nitelŭ și scoți petecute ca unu taleru de mari din elu. La mijloculŭ acestora put salsă pe unu virfu de cuțitu de marile sau de smeură și aședi preste elu unŭ altă petecu totu asemenea de grosu, ca laturea de cătră fundŭ i să vină a sta în susu. Fiecare gogóșă se forméză cu instrumentulu de gogóșe ceva mai mică înfăinata, se pune pe o cărpă înfăinată și să acopere cu unu servietu subțirelu. După ce în chipulŭ acesta se prepară tóte gogóșele, iai

§§

rămășițele la rându și faci și din ele gogóșe. De va fi aluatulŭ pré virtosu pui în elu nițelu lapte dulce și ’lu tini câtva timpu la căldură. Dacă voru începe gogóșele a dospi la unu locă nu pré caldŭ scutitŭ de curentulu aerului (e mai bine să dospiască cu ogodulu ca să nu capete gauri mari), put într’unu vasu de pămêntu saŭ de aramă, sau emailitŭ (smălțuitŭ) de feru unsóre de vacă sau de porcă cam de 1 policariu (3 centimetre) și o lași să se înferbênte. Acum pui gogóșele dospite de ajunsă cu partea din susu întórsă spre fundŭ în unsórea ferbinte, dar nu pré dese, acoperi tingira pănă ce va începe unsóre a sfârăi și atunci le întorci. La începută poti clătina nițelu tingira ca gogóșele să devină în mișcare. După ce le vei întórce cu lingura nu le mai acoperi. Cându scoți gogóșele cópte le aședi pe hărtiă de sbeută într’o sită, apoi presări preste ele zaharu și le dai la masă ferbinti. La margine se facă albe voru fi dospitŭ bine, suntŭ prin urmare ușóre și înótă, de cumva nu le vei intórce pré curendu. De va fi unsórea pré ferbinte sau pré puțină, mai pui unsóre rece în tingiră.

Gogóșe fine bătute. Pul să dospiască în nitică faină 1 lotă (17 gr.) saŭ 1/2 lingură de drojdir disolvate în lapte călduță cu o lingură de zaharu. (Loculă să fia caldŭ). Intr’aceea cerni 16 loți (280 gr.) de făină încăldită într’unu castronu, o sari și bați 5 galbinușuri de oŭ cu o lingură de zaharu, 1 lingură de rumu și o prisă de flori de muscată. Acestea le bați pănă voru face spuma, și le pui dinpreună cu aluățelulu cu 4 loti (70 grame) de untŭ topită fără acidŭ, cu de pătrariu (8-17 centilitre) de lapte în faina, in fine spuma dela 1 albușu de oŭ și bați aluatulu bine bine!

Pâne din póme (fructe).

Fină.

1-2 punti (560 grame pănă la 1 chilo 120 grame) de pere curățite de cójă și uscate de soiu

§§

489

bunu le ferbi și străcorându-le zama ferbi în ea 1 puntă (560 grame) de prune uscate și tăiate de a lungulu, apoi 2 punti (1 chilo 120 grame) de smochine mustóse, 12 puntu (280 grame) de curmale și 1 ¹, puntu (840 grame) de stafide mari, tóte curățite de códă și de simbure, și cele din urmă și spălate fiindŭ. Acum adaogi la acestea 1 puntu (560 grame) de pignole spălate, puntu (140 grame) de migdale tăiate stiluri, 1/4 puntu (140 grame) de alune și 12 puntu (280 gr.) de alune turcesci curățite frumosu de coji și tăiate în patru de a lungulŭ, apoi cojă tăiată măruntu dela 2 lămai și 2 portocale, scorțișóră și garófe- dresuri pisate mărunt și ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) de rumu saŭ spirtu ceva mai mulțișoru de cereșe sau de perseci, saŭ licuioru de vanile, și acoperindu acestŭ preparatu ’lŭ tini o nópte. După acésta amesteci / puntu (140 gr.) de zaharu pisată și aluatu cu drojdit dospitŭ ca și pentru pâne cu lapte, care-le ’lu sfarmi fărmituri mici și ’lu frămânți în póme ca să se lege pómele, dar să nu i se cunóscă urma. Din același aluatu intindi petece ca și pentru tăeței ordinari și bagi în ele pómele în formă de pânișóre mici ori mari sau de jimblulite, comprimi capetele aluatului împăturată bine la olaltă și le aședi cu acésta lature în susu în coșulețele provedute cu cârpe saŭ și în castrone, ca deșertându-le pe tiniché să cadă la fundu. Aceste trebue să dospiască multă și să se și cócă timpŭ îndelungată. Cândă le put în cuptoriu și le scoți iarăși afară, le ungi pe suprafață cu lapte.

Ordinară. Ferbi pere uscate și prune totŭ uscate, le tai totŭ ca cele de mai în nainte, precum și smochine, stafide și nuci, și le udí cu vinu bunu sau cu rosolu, sau cu spirtŭ de cereșe, le dregi cu scorțișóră și cu garófe-dresuri și put în ele aluată de pane simplă cu lapte sau de pâne de casă, și le bagi în același soin de aluată.

§§

490

Plăcintă cu fructe (póme).

Cu salsă de mere. Întindi aluatulă cu drojdit dospitŭ, ’lu tai în două foi asemenea de mari, ungi o fóiă cu mere ferte în aburi străcorate, întindi cealalta fóia preste ea și pe acésta pul grămăzui regulate de salsă. După ce se va mal dospi tal în bucăți.

Provedute cu fructe (póme). Întindi aluatulu cu drojdii fragetu și formându din elu o fóia rotundă ori în 4 colțuri ’lu pui pe tiniché și aședi pe elu prune curățite de cójă dese una lângă alta sau altufeliu de póme sau cereșe curățite de códă, presări preste acestea zaharu și scorțișóră, ungi aluatulŭ pe la margine cu oŭ cându va fi dospitŭ de ajunsă și ’lu coci nu pré ferbinte.

Chifle cu drojdii.

Cu umplutură de migdale. Tai aluatulú cu drojdit fragetu preparată din 8 loti (140 grame) de untu, 8 loti (140 gr.) de făină, 2 gălbinușuri de oŭ, 3 linguri de lapte dulce călduțu, ¹/2 de lotŭ (8 grame) de drojdir, nitelŭ zaharu și sare după ce lai întinsă mai pe urmă, ’lu tal dicŭ petece, care-le ungi pe la margine cu oŭ și la mijlocu cu umplutură de migdale, le înfășori la olaltă și le lași să dospiască. Acum le ungi cu spumă ușóră, presări preste ele zaharŭ și migdale și le coct.

Cu bóbe de strugure și grunji de zabaru. Batt 4 loti (70 grame) de untŭ cu 3 galbinușuri de oŭ, amesteci 1 lotu (17 grame) de drojdir, zaharu, sare, 16 loti (280 grame) de faină și cam ¹/₂ de pătrariu (17 centilitre) de lapte și formezi aluatu destulu de virtosŭ și ’lŭ bati bine. Cam pe la fine pui în elu 4 loti (70 grame) de bóbe de strugure. Acum ’lŭ tai bucăți, formezi din ele chifle, care-le lași să dospiască, și le ungi cu oŭ, apoi le presări cu zaharu în grunji.

§§

491

Neumplute cu anasoni. Bați 6 loți (105 grame) de untu, 4 gălbinușuri de oŭ, 2 linguri de zaharu, pui 3/4 de lotu (13 grame) de drojdii desfăcute (topite) într’o lingură de lapte, 8 loti (140 grame) de făină și nitelu anasonu pisatu. Din acestu aluatŭ formezi chifle, care-le put pe tiniché să dospiască. Acum freci 1 galbinușu de oŭ cu lapte dulce, ungi cu acesta chiflele și le presări cu zaharu și cu anasoni.

Neumplute cu vanile. Pui in aluatu cu drojdii fragetu fără de smântănă, zaharu de vanile. După ce ’lu vei fi intinsŭ mai pe urmă, scoți cu înstrumentulŭ celu mare de gogóșe foițe din elu, le vălutăcesci la o laltă fiecare separată și le aședi încovoiate pe tiniché să se dospiască bine. Acum le ungi cu oŭ și presări pe ele grosu zaharu de vanile.

Tăeței din aluatu cu drojdit ferți în aburi.

Fact aluatulŭ móle bătută din 12 de pătrariu (52 centilitre) de făină, 3 gălbinușuri de oŭ, 4 loți (70 grame) de untă, 1 lingură de zaharu, nițică sare, 1 lotŭ (17 grame) de drojdii și cam 3/4 de pătrariŭ (27 centilitre) de lapte dulce și ’lŭ pui în castronŭ să dospiască nitelŭ. Apoi ’lŭ scoți pe cârpătoriulu înfainată și caldu și ’lu comprimi puțină pe la margine în josu cu mânile înfăinate, și cu unu înstrumentú de gogóșe scoți din elu petece rotunde așa de mari, ca cu 6 petece să poți acoperi fundulŭ formei lătărețe, în care se punŭ, după ce să va unge cu unsóre. Forma o provedi pe jumătate cu atari tăeței și fiecare pătură de täetei o ungi cu unsóre; pui forma la caldură pănă va dospi aluatulu și să va umplea forma de aluatu, apoi ’lu ferbi în aburi timpŭ de 1 óră. Scoți tăețeil din formă și i dal la masă cu cremă, sau salsă sau și cu prune.it]

Taeter din aluatu cu drojdil rupti. Bati în castronu aluatulŭ preparată din 2 pătrare (70 centi

§§

492

litre) de făină, 1 lotu (25 grame) său 2 linguri de drojdii, 2 ouă, 2 loti (35 grame) de untu, nitelŭ zaharŭ și nițică sare, și lapte de ajunsă și ’lu lași să dospiască. Apoi ’lu legi într’unŭ servietu unsă cu untu și înfăinată și ’lu ferbi în aburu în modulŭ acesta: Umpli o ólă mare la fundu mai supțire ca la gură de jumătate cu apă ferbendă, îndeși crucișu aschil gróse de lemnt în ea, pe care să pótă sta aluatulă fără să se frângă aschiile, pe ele pul vr’o două paie, apoi servietulu cu aluatulŭ, care să nu se atingă de apă cându ferbe și acoperi óla bine să nu pótă străbate abură afară. După 12 de óră, în care timpŭ să férbă apa sdravĕnŭ, scoți servietulŭ din ólă, aluatulă din servietu, ’lu rupi cu furculita, presări preste elu zaharu și scortișóra, torni pe de asupra untu ferbinte topită și dai tăețeil la masă cu póme călite.

Vănișóre de racă

umplute.

Bati 8 loti (140 grame) de untă de raci cu 3 gălbinușuri de oŭ și 1 oŭ, adaogi 1 lotŭ (17 grame) de drojdit, ¹1 de pătrariŭ (8 centilitre) de lapte dulce și atâta faină ca să se facă unu aluatu molicelu, care-le ’lu sari și provedi cu elu formele cele mici unse cu untu de raci pe la fundŭ și pe laturile former. Preste acesta pul în leuntrŭ umplutura, acoperi cu aluatu cu untu, lași să dospiască și coci vanisórele. Umplutura se face din momite, ugerŭ de vițelu, carne de racă, din bureți și din mazăre în formă de ragu tăiată măruntă (afară de mazere) și prăjită în untă de raci.

Invârtită cu migdale.

Intindi aluatulu după placă supțire, ’lŭ ungi cu untu topită, presări pe de asupră-i zaharu cu arómă de vanile sau de portocale și apot migdale tăiate stiluri, vălutăcesci foile la olaltă; pul învârtita pe tiniché, o lași să dospiască, o ungi înainte de a o cóce cu oŭ și presări pe ea zaharu și migdale.

§§

493

Pâne cu lapte.

La 2 cofe (oca) [3 litre] de făină ți trebuesce 4-6 loti (70-105 grame) de drojdii, nițică sare, 6 loti (105 grame) de zaharu și anasonu pisatŭ și scorțișóră și atâta lapte câtă va cere făina spre a se face aluată vîrtosu, care nu trebuesce bătutŭ, ci frământată cu mânile, ca și aluatulă de pâne; moi mânile de mai multe ori în unsóre topită, pănă ce să va goli o jumătate de filigeană de unsóre, saŭ frămânți o bucată de untă de 8 loti (140 grame) în aluatu. Albă de totă se va face pânea dacă vei pune în făină de cea mai fină lapte de bivoliță (spuma de lapte). După ce veľ frământa aluatulu timpŭ mai îndelungată, începe se facă beșici și se întinde în mâni. Acum formezi din elu pe cârpătoriŭ pânișóre (jimble), care-le pui în coșuri provedute cu cârpe înfăinate, fiecare în formă lungăreață sau pe tiniché și le lași să dospiască. Acum le pui pe tiniché ori pe lopată, le ungi cu lapte rece și băgându-le în cuptoriň le coci 1 óră. Cându le scoți din cuptoriŭ le ungi cu lapte caldă să capĕte lustru.

Tăeței că macu.

Faci aluatu cu drojdit fragetu, ’lu întindi și ’lu tal petecute, care umplându-le cu umplutură de macu, le înpături la olaltă, le aședi într’o tingirà unsă cu untu ori cu unsóre, le lași să dospiască și le coci. Umplutura o faci din pătrariŭ (17 centilitre) de macu pisatŭ udată cu lapte, din 2 galbinușuri de oŭ, amestecată cu miere să fiă și dulce și mustósă.

Xa

Învărtită cu nucă.

T

Amesteci una cu alta 30 de nuci tăiate mărunt cu o lingură de cafea de scorțisóră, 3 linguri de masă de zaharu și presări acésta preste aluatulŭ întinsă supțire preparatu din 12 pătrariŭ (53 centilitre) de făină, și ungi cu umplutură de nucă.

§§

494

Pinza.

(Prăjitură de Pasci și pentru ciaiŭ).

Iai 2 punti (1 chilo 120 grame) de făină de cea mai fină, 20 gălbinușuri de oŭ, 16 loti (280 grame) de unsóre, 16 loți (280 gr.) de zaharu, 5 loți (87 gr.) de anasonu, 1 de pătrariu (8 centilitre) de vinu de Cipru (saŭ Picolit), drojdit de orzu sau de vinu și ½ de pătrariu (17 centilitre) de lapte. Séra pui anasonŭ pisată în vinu ca să-1 tragă mirosulu, și dimineata viitóre aluățelulu, drojdiile în lapte. Îndată ce se va muia după o óră, străcori, amesteci cu elu cam a patra parte de făină și lași să dospiască pănă la 3 ori 4 după amédi. Acum aședi o ólă de pămêntŭ în apă, carea să nu fià pré ferbinte și mesteci și freci într’acésta zaharulu pisată câtă să póte de finu (mărunt) cu gălbinușurile cam restimpŭ de 1 óră pănă se va îngroșa bine; după aceia adaogi unsórea călduță și vinulu străcoratu cu ogodulŭ, și acesta ’lŭ amesteci cu făină cernută pe cârpătoriu și sărată nitelu. Apoi frămânți și aluățelulŭ și frămânți și întregu aluatulŭ mai bine de o óră pănă se va învârtoșa bine; faci 2 pânișóre rotogole (sau mai multe câtŭ se póte de mici). Aceste le pui pe hărtiă să dospiască, le țini preste nópte într’o odaiă caldă, unde vorŭ dospi fórte tare și le coci dimineața acoperite cu hărtià la căldură stêmpărată. Să se cócă în cuptoriulu de pâne, căci în celú de la vatră nu să voru cóce bine. Candŭ voiesci să le bagi în cuptoriu, le ungt cu gălbinușu de oŭ și le crestedi in trei locuri, începându delă mijlocŭ spre margine. Pinza cea mare de Pasci se póte păstra mai multe săptămâni și să întrebuintéză la cafea și ciaiŭ; cele mici le dar cu ciaiu cată le al coptŭ.

Potite.

Potite cu migdale. Ungi aluatulŭ dospită și întinsă supțire preparatŭ din 1 pătrariŭ (35 centilitre)

§§

495

de făină cu o mistură bătută din 4 loti (70 grame) de untu, 3 gălbinușuri de oŭ, 5 loți (87 grame) de zahară și 3 linguri de smântână dulce grósă; preste acésta presări 8 loti (140 grame) de migdale tăiate mărunțelu cu 3 loti (52 grame) de zahar de vanile, și acésta o ungi cu spuma dela 2 albușuri, vălutăcesci aluatulu și aședându-lu în tingirà ’lŭ last să dospiască și mai bine. Coci potița, o scoți din tingirà, presări pe ea zaharu de vanile și o lași să stea o di. Totu așa să gătesce și cea fără smântână. Jumătate din migdalele curățite de coji le prăjesci cu zahară, cealaltă jumătate cu unsóre de vacă, apoi le pisezi.

Cu nuci. Aluatu bătută din 2 pătrare (70 centilitre) de făină, 1 lotu (25 grame) de drojdii, 2 gălbinușuri de oŭ, 4 loti (70 grame) de unsóre, 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte ’lŭ lași să dospiască, ’lu întindi supțirelu, ’lu ungi cu umplutură de nuci calduță, ’lu înfășori și încolăcindu-lŭ ca pe melculu, ’lu aședi într’o tingirà unsă bine cu untŭ. Cându va fi dospitŭ de ajunsu, ’lu ungi pe de asupra cu oŭ și ’lŭ coci pănă să rumenesce frumosŭ. Ca să nu iasă umplutura afară, poți întinde în formă o fóiă de aluată și pe deasupra potițit o împături.

Pentru a face umplutura ti trebuesce 1¹2 puntu (840 grame) de miere ferbinte, 2 pătrare (70 centilitre) de nuci, răsuri de păne tăiate maruntă ca la 3 mani, dresuri, 3 linguri de rumu, și 12 loti (210 grame) de arancini. În forma unsă presări migdale. Aceste potite se țină mustóse mai multe septămâni.

Plăcintă cu slănină.

Întindi aluatulŭ bătută cu drojdit și faci o fóia subțirică, carea o pui pe tiniché, și pui pe ea dese bucături tăiate cubice de slănină neafumată, presări pe de asupra chiminŭ, o coct după ce va fi dospitŭ de ajunsă și cându va fi galbină frumósa o scoți din cuptoriu și o tal bucăți.

§§

496

6h (amers ) Păsări din aluatu cu drojdii. a BE

Amestect în aluatul cu drojdit stafide, ’lu lași in castronu să dospiască bine. Din acestu aluatu faci gălusce mari cu o lingură de cositoriŭ muiată în unsóre, care-le aședi într’o tingiră pănă cândŭ să cocu, o scuturi nițelu la începutu, apoi întorci gogóșele, le scoți și le pui pe hărtià de sbeutŭ și presări peste ele zaharu.

Rotundióre cu macu și cu nuci.

aby Tai aluatulu cu drojdit fiindŭ fragetu bucăți și lași să dospiască acoperindu-le cu o cârpă. Apoi le întindi for în patru colțuri lungărete, le ungi cu umplutură de macu ori de nucă și încovăindu-le ca potcóva le aședi pe tinichéoa unsă. Înainte de a le cóce, le ungi cu oŭ și cândă voru fi cópte de jumătate le ungi iarăși cu oŭ; apoi presări pe ele zaharu din destulŭ, să capete lustru.

Drugulețe.

Cu anasonŭ. Faci din aluatulu Nr. 1 sau 2 de covrigi nisce cărnăței ca degetulŭ celu mică de groși, lungi de trei policari (10 centimetre), i lași puși pe tiniché să dospiască de ajunsă, și înainte de a-i cóce i ungi cu albușă de oŭ, și presări preste el anasonŭ gloun ob pisatŭ și zaharu saŭ anasonŭ zaharisitu.

and 8. Tesib Cu chiminu. Faci unu aluatu destul de vîrtosu din 16 loti (280 grame) de faină, 1 ou, 1 gălbinușă de oŭ, din chiminu, sare și aluățelu făcută din 1 lotŭ (17 gr.) de drojdit tescuite, și cu laptele câtu va fi de lipsă; frămânți în aluatŭ 6 loti (105 grame) de untă vîrtosu, și cu acesta frămânți aluatulu bine bine pe cârpătoriŭ. Apoi faci din elu nisce cărnățel ca degetulu de lungi dar supțirei, care-i ungi îndată ce se vorŭ dospi cu albușu de oŭ, apoi presări pe el sare și chiminu și i coci.

§§

497

Maffé.

Împletite. Faci aluatu câtă de vîrtosu din 2 pătrare (70 centilitre) de zaharu, 1½ loti (25 grame) de drojdit (facute aluățelu cu lapte dulce și nițică făină), puțină sare și lapte dulce călduță, ’lu frămânți bine și ’lŭ lași în castronu să dospiască bine. Apoi scoți aluatulu pe cârpătoriulă caldă și înfăinatu, ’lu împărți în trei bucăți, care să nu fiă asemenea de mari, și împletesci din cea mai mare bucată o coșiță împătrată, din a duoa mai mică una întreită asemenea de lungă ca cea precedentă și din a treia cea mică o coșiță îndoită. Aceste le pui pe tiniché una preste alta, le ungi cu oŭ și apeși (pui) la fiecare lature, ce stă în afară o jumătate de migdală curățită de cójă.

Cu migdale. Faci aluatu vîrtosu din 4 pătrare (1/2 litre) de faină, 10-12 loți (175-210 grame) de aluatu, 2 loți (35 grame) de drojdii, sare, 6 loți (105 grame) de zaharu și arómă de lămâiă, nițică flóre de muscată și lapte dulce călduță; acestu aluatu ’lu frămânți pe cârpătoriŭ bine, pănă se ia bine de pe cărpătoriu; apoi framanți în elu 8 loti (140 grame) de migdale curățite uscate nițelu în cuptoriu și tăiate làtărețu. Aluatulň ’lu lași în castronu înfăinatu dar’ neacoperită să dospiască bine; apoi împletesci din elŭ, cum s’arătatŭ mai susu, trei coșițe, care-le pui să mai dospiască și înainte de a le cóce, le ungi cu oŭ.

Cu pignoll, stafide și cu citronatu. Prepari aluatulă cum s’arătatŭ mai susu, și frămânți în elu anasonu pisatŭ și în locu de migdale 4 loți (70 grame) de citronatu tăiată măruntu, 4 loti (70 grame) de stafide și 4 loti (70 grame) de pignoli și împletesci din aluatu, după ce va fi dospitŭ o coșită, carea după ce va dospi a două óră o ungi cu oŭ si presări pe de asupra migdale și zaharu cu grunju.

§§

498

Jimble pentru ciaiŭ și cornuri.

Cu anasonŭ. Din 2 pătrare (70 centilitre) de faină, 4 loti (70 grame) de zaharu, 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte dulce, 1 lotŭ (17 grame) de drojdit în aluățelu, nitică sare și anasonu pisată faci aluată și ’lu frămânți pe cârpătoriu și cândă va fi frământată de ajunsŭ, faci din elŭ o jimbla, carea o lași să se dospiască, o ungi cu oŭ și o crestedi de a lungulu, apoi o bagi în cuptoriu.

Cu citronatu, stafide, pignoli și cu bobite de strugure. În aluatulu ca și celu cu migdale pui 2 loti (35 grame) de migdale tăiate măruntă dulci și ¹2 de lotŭ (8 grame) de migdale amari, 4 loți (70 grame) de pignole, 4 loti (70 grame) de citronatu tăiatu bucături mici cubice și bobite de strugure și stafide și faci unu cornu ori o jimblă. Spre acestŭ scopu întindi aluatulu, după ce l’ai mai frământată âncă odată pe cârpătoriu și-i dai formă patrată lungăreață, carea o împături la mijlocŭ una preste alta de alungulu de ambele părți, căci astfeliu devine la mijlocu mai rĕdicatu și lăsându-lu să dospiască bine, ’lu ungi cu oŭ și presări zaharu pe de asupra, apoi ’lŭ coci.

Cu migdale, stafide și cu dresuri. Din 16 loti (280 grame) de făină, 2 gălbinușuri de oŭ, 4 loti (70 grame) de zaharu cu arómă de lămâia, nitică scorțișóră, flóre de muscată și sare gătesci unu aluatŭ cu aluățelu din 1 lotŭ (17 grame) de drojdii și lapte dulce călduță; bati aluatulă și amesteci în elu cu ogodulŭ 6 loti (105 grame) de untŭ topitŭ, apoi 2 loti (35 grame) de migdale pisate măruntă și 4 loti (70 grame) de stafide. După ce va dospi aluatulŭ, faci din elu o jimblă împletită, carea o aședí pe tiniché și comprimi de alungulŭ cu códa înfăinată dela lingura de fertură cam de jumătate, iară laturile le împături una preste alta. După ce mal dospesce aluatulu, ’lu ungl

§§

499

cu untu, și totŭ asemenea cându vei scóte jimbla din cuptoriŭ, apoi presări pe ea zaharu.

Învârtită tirolesă.

Cu umplutură de migdale. Întindi aluatulu dospită subțirelu, ’là ungi cu umplutură de migdale și presări pe de asupra stafide 8 loti (140 grame) ferte în vinu.

Cu salsă și pignóle. Faci aluată cu drojdii fragetu fără smântână, ’lu lași să stea și să dospiască, apoi ’lu întindi ca muchia cuțitului de grosŭ, ungi suptire cu salsă de marile, presări pe de asupra stafide si pignóle întregi, ’lu învârtesci, apoi ’lu aședi în tingiră și puindu-lŭ la căldură ’lu lași să dospiască. Înainte de alu cóce, ungi învârtita cu oŭ sau cu unt și presări pe ea zaharu.

Colaci (cozonaci) cu lapte covăsitŭ.

Cu migdale dulci și amare. În 16 lott (280 grame) de făină fărâmi 10 loti (175 grame) de untu, pui 2 gălbinușuri de untu, 6 linguri de lapte călduță, 1 lotu (25 grame) de drojdir, bați aluatulu bine și ’lu pui să dospiască. Acum ’lu întindi, tai petece în patru colțuri și pui pe fiecare câte o grămăzuiă de umplutură de lapte covăsitŭ (grosu, acru), împături colțurile și lași să mai dospiască, în fine le ungi cu ou, presări zahară și migdale pe de asupra și coci colacii.

Cu smântână acrișóră. Pe tiniché aședi aluatŭ cu drojdit ordinariu (de rêndu) întinsă, care ’lu lași să dospiască, apoi ’lu ungi cu umplutură de lapte grosu, iară pe la margine cu oŭ, mai lași șă mai dospiască și ’lŭ coci, apoi ’lu tai pătrate de câte trei degete de late.

32*

§§

500

Pesmeți.

De Gratu. Prepari aluatulŭ ca și pentru pâne cu lapte, dar adaogi în elŭ și spuma dela 4 albușuri. Cându va face aluatulŭ beșici, ’lŭ pui pe cârpătoriu, și ’lu învârtesci cu mânile formându din elu unŭ cărnatu, care-lŭ tai bucăți (discuri) ca oulu de mari, din care faci cărnăței ca degetulŭ de grosi, ce i înfășori în formă de melcu. Aceste discurt înfășurate le aședi pe tiniché lipite una de alta, ca să formeze două jimble, dară capĕtulŭ melcului să se așede în josŭ pe tiniché, acoperi și lași să dospiască. Înainte de a le pune aceste jimblulite în cuptoriu, apoi cândŭ vorŭ fi de jumătate și de totŭ cópte le udi cu apă. După ce vorŭ sta o di cópte, tai din ele cu unu cuțitu ascuțită bine felii ca plumbelulŭ (creionu) de gróse, care-le presări pre amêndouă laturile, punându-le de asupra unui blidŭ cu zaharu pisatu, apoi le aședi una preste alta și le țini așa pănă să va muia zăbarulŭ. Acum le aședi pe tiniché, pui tinichéoa in cuptoriulu ferbinte și prăjesci făliile pe amêndouă părțile pănă se vorŭ rumeni frumosu. Cândŭ le vei lua de pe tiniché, le pui una preste alta pănă să voru rĕci. Totu așa poți prăji jimble de tóte dilele cu zaharu.

Tăiați subțirelu (finu). Tai jimblele felii ca muchia cuțitului de gróse și le aședi presărându pe ele zaharu de o potrivă una preste alta și tóte apoi le tai de a lungulu. Acum prăjesci aceste felii de unu policariu de late ca și pe celelalte.

De Poșonu (Pressburg). La 1, puntŭ (840 grame) de făină iai 1¹ loti (25 grame) de drojdit, 4 ouă, 6 loti (105 grame) de untŭ, 4 loti (70 grame) de zaharu și cam 1 pătrariŭ (35 centilitre) de lapte, și nu fact aluatulŭ pré móle, dară așa ca sà’lu poți frământa cu mânile, fiindŭ porțiunile mai mari. După ce ’lu veľ fi bătută bine și va fi virtosu, ’lŭ pui pe cârpătoriulu înfăinatu, ’lu înfășori formându din elu unŭ cărnată,

§§

501

care-le ’lu tai în 5 bucăți și fiecare bucată în alte 12 bucățele, care-le întindi în formă de cărnăței ca degetulu de groși și i lași să dospiască pe tinichéoa unsă cu untu; apoi i coci pripitŭ îndestulŭ și a dóuă di i tai pe de o lature de a lungulŭ în două, i pui cu tăiatura pe tiniché, ungi laturea rotundită cu o massă compusă din oŭ și zaharu, dar subțire, apoi presări pe de asupra migdale tocate curățite de cójă cu grunji de zaharu și cu fărmiturile, ce au cădută cândă i-ai tăiată (tóte aceste amestecate una cu alta) și i prăjesci rumenu deschisŭ.

Cu scorțișóră și anasonŭ. Amesteci scorțișóra pisată măruntă cu zaharulu, cu care ai presărată feliile, și prăjesci pismeții în cuptoriu ca și cei de Grațu. În aluatu pui anasonŭ, și și presări cu elu.

Umpluturi pentru aluatŭ cu drojdii și cu untŭ.

Cunosciințe pregătitóre.

Umplutură de alune.

  1. Bați 6 loti (105 grame) de untŭ cu 2 gălbinușuri de oŭ și frect în acésta 6 loti (105 grame) de zaharu cu arómă de vanile, 1 lotŭ (17 grame) de citronatu tăiatŭ măruntu, 6 loti (105 grame) de alune tăiate mărunțelu, 4 loti (70 grame) de pistație și vr’o câteva linguri de vinŭ de celu mai bunu.

  2. 3 loți (52 grame) de alune pisate cu nițelu albușu de oŭ le amesteci și freci cu 2 ouă și cu 6 loți (105 grame) de zaharu.

  3. Ferbi 8 loti (140 grame) de zaharu în ¹/2 de pătrariŭ (17 centilitre) de apă pănă se va îngroșa, adaogi în elu 16 loti (280 grame) de alune taiate măruntŭ și vanile ori coji de lamaià, scorțișóră, 4 linguri de rumu și 3 loți (52 grame) de stafide.

502

Umplutură de migdale.

  1. Freci la olaltă 2 ori 3 gălbinușuri de oŭ cu 5 loti (87 grame) de zaharu (cu arómă de vanile sau de lămâia) și adaogi la acésta 5 loți (87 grame) de migdale și spuma dela cele 3 ouă.

  2. Frect bine 6 gălbinușuri de oŭ și 8 loți (140 grame) de zaharu, adaogi 5 loți (87 grame) de migdale, 3 loți (52 grame) de răsuri stropite cu vinu și spuma dela 3 albușuri de oŭ.

  3. Bați (spargi) 4 ouă, 4 gălbinușuri de oŭ și 8 lott (140 grame) de zaharu. Cându va fi făcută spumă mare, amesteci cu acésta coji de lămâiă, vr’o câțiva loți sau dramuri de citronatu, pistație și 8 loți (140 grame) de migdale tăiate măruntă.

  4. Frect la olaltă 6 ouă cu 6 lott (105 grame) de zaharu și 6 loți (105 grame) de migdale pisate și amesteci cu acésta 4 loti (70 grame) de stafide, 4 loți (70 grame) de corinte, nițică scorțișóră și garófedresuri.

  5. 3 gălbinușuri de oŭ și 6 loți (105 grame) de zaharu le freci bine la olaltă, adaogi 6 loți (105 gr.) de migdale, din acelea / lotŭ (8 grame) de cele amari, și zaharu, arómă, corinte și stafide saŭ citronatu, saŭ pistație și spuma dela 3 albușuri.

  6. Pisezi 4 loti (70 grame) de migdale cu 1 ou și le freci una cu alta impreună cu 4 loți (70 grame) de untu, 4 gălbinușuri de oŭ și cu 4 loti (70 grame) de zaharu.

Umplutură de mact.

  1. Pisezi maculŭ măruntŭ sau ’lu măcini într’o móră de cafea, ’lŭ ferbi cu lapte, cu scorțișóră și coji de lămâiă sau și cu nițelu untŭ cam grosciorŭ și adaogi și miere.

  2. 8 loti (140 grame) de zaharu ’là ferbi în 1 de pătrariu (8 centilitre) de apă și adaogi atâta macă

§§

503

ca să se ingróșă, apoi pui dresuri, scorțișóră, coji de lămâia, garófe- dresuri și torni în acésta nițelu lapte dulce.

  1. Ferbi / pătrariŭ (13 centilitre) de miere, amesteci cu ea maculu și dresurile și cându vreal a unge cu ea și nițelu vinu.

  2. Freci la olaltă 3 gălbinușuri de oŭ și 6 loți (105 grame) de zaharu, adaogi la acéstă 8 loti (140 grame) de macu pisatŭ măruntă, 3 loți (52 grame) de untu limpeditu, 3 linguri pline de lapte de celu mai bunu, 4 loți (70 grame) de corinte, nițică scorțișóră, vanile și spuma dela 3 albușuri de oŭ.

Umplutură de nuci.

  1. Ferbi 8 loti (140 grame) de zaharu in 1/2 de pàtrariu (17 centilitre) de apă, pui în elu 12 loți (210 grame) de nuci pisate mărunțelu, nițică scortisóră, coji de lămâiă ori de portocală saŭ vanile.

  2. 12 de pătrariu (17 centilitre) de miere, (pentru ómeni cu cărcei și spasmuri nu e iertatu a pune miere, ci în locu ei pui zaharu ori sirupu), o ferbi mestecându bărbătesce în ea, adaogi nuci tăiate măruntă pănă se va îngroșa tare, precum și scorțișóră, cuișóre, garófe-dresuri, coji de lămâiă și de portocală, 1 lingură de rumă și atâtă vină ca să poți unge cu umplutura.

  3. Operi 24 loți (420 grame) de nucă tăiate măruntă cu lapte dulce ferbinte și amesteci ¹/2 de pătrariu (17 centilitre) de miere, 1 lingură de rumu și dresuri.

Umplutură de stafide.

  1. Stropesci cu rumt o mână de stafide și totu atâtea corinte (strugurel) și citronatŭ tăiatŭ măruntă și zaharu și puindŭ vasulŭ pe vatră lași șă se sbea rumu.

  2. Ferbi / de pătrariŭ (17 centilitre) de vinu cu 6 loti (105 grame) de zaharu, pur migdale tăiate,

§§

504

stafide, corinte câte 8 loti (140 grame) din fiecare soiu și coji de lămâiă și lași să se recéscă.

Umplutură de lapte grosu (acru, covășită).

  1. Freci 4 gălbinușuri de oŭ cu 8 loți (140 gr.) de zahară și amesteci în aceste 16 loți (280 grame) de lapte grosu frecatu, 8 loți (140 grame) de migdale, parte amari parte dulci și coji de lămâiă.

  2. Amesteci lapte grosu, galbinușu de ou, zaharu și corinte una cu alta.

  3. Bați untu 4 loți (70 grame) 3 gălbinușuri de ou, nițelu zaharu, amesteci 8 loți (140 grame) de lapte grosu sfârmitŭ, stafide și corinte.

  4. Bati 4 loți (70 grame) de untă cu 4 gălbinușuri de oŭ, amesteci 4 loți (70 grame) de zaharu, 2 loti (35 grame) de corinte, vr’o cateva migdale amari pisate și 16 loți (280 grame) de lapte grosŭ frecată.

  5. Sfarmi (farimi) lapte grosu, ’lu amesteci cu gălbinușuri de oŭ, cu zaharu, cu sare și cu smântănă acrișóră, să fia grosŭ dar mustosŭ.

Umplutură de prune.

  1. Ferbi prune uscate, le tal măruntă și le prăjesci cu zaharu, scorțișóră, cu coji de lămâia, cuișóre și cu garófe- dresuri in zama de prune.

  2. Lictariulu ’lŭ disolvi in vinu cu apă și ’lu ferbi pănă vei puté unge cu elu.

Petece din aluatu cu drojdii umplute.

Întindi aluatu fragetu, pui jumătate din elu pe tiniché, ungi aluatulu cu salsă și ’là acoperi cu cealalta jumătate și ’lu lași să dospiască. Înainte de alu cóce, ’lu ungi cu oŭ și presări pe elu migdale și zaharu. Candu ’lu vel scóte din cuptoriu, presări iară zaharu pe elŭ și ’la tai bucăți.

§§

505

Omletŭ din aluatu cu drojdii.

Bați 4 loți (70 grame) de untu saŭ de unsóre cu 5 gălbinușuri de oŭ, pur în elu 2 linguri de zaharu, 2 linguri de smântână acrișóră, ¹/2 de lotŭ (8 grame) de drojdit disolvate în lapte în formă de aluățelu, 2 de pătrariu (17 centilitre) de faină, vr’o câteva picături de zamă de lămâia, și adaogi după ce l’ai bătutu, spuma dela 4 albușuri, pul să dospiască și coci omlete mici, care-le ungi cu lictariu (de póme) și le puí una peste alta.

Învârtită din aluatu cu drojdii cu umplutură de lapte grosu.

EXOR

Aluatu cu drojdit virtosu binișoru făcută din 2 pătrare (70 centilitre) de faină, ’lŭ pui să dospiască, ’lu întindi și ’lu ungi cu umplutură de lapte grosu Nr. 3, presări peste acésta stafide, bobite de strugure, pignole și migdale tăiate măruntu, învârtesci (välutăcesci) aluatulu, ’lu aședi de alungulu sau încolăcitu ca melculu pe tiniché sau și într’o tingiră și ’lu lași să mai dospiască. După ce coci învârtita, presări pe ea zaharu.

Tortă din aluatu cu drojdii.

Cu póme. Bati aluată din 8 loți (140 grame) de untu, 8 galbinușuri de oŭ, 8 loti (140 grame) de zaharu, 12 loti (210 grame) de făină, ¹/2 de pătrariŭ (17 centilitre) de lapte dulce, 1 loti (25 grame) de drojdit topite în lapte, anasonu și cojile de lamaia mestecate din póme ferte în aburi le aședi intr’o formă plană (latăreață) dinpreuna cu aluatulu și ’là lași să dospiască. Coci torta și după ce se va rĕci i dal lustru.

Cu salsă Tai aluatulă ca și celu cu umplutură de migdale în 3 bucăți, întindi una rotudioru și o aședi pe tinichéoa de tortă și o ungi cu salsă, a doua bucată o intindi ca și pe cea dintâiu și o pui peste ea, și o

§§

506

ungi cu altă feliu de confectu fertu, iară din aluatulu rămasă faci o gratie, care o aședi pe de asupra, pui împrejură cerculu de tortă, ungi gratia saŭ o stropesci cu apă, o coci și presări pe ea zaharu.

Vănișóre din aluată cu untu.

Cu citronatu.

Amesteci în aluatu ca și în aluatulu de tăeței bătutu citronatu tăiatu măruntă și zahară de portocală și presări scoțindu-o din formă cu zaharu.

Cu salsă de marile. Aședi pe aluatulŭ făcută ca și pentru cugelupu de migdale salsă de marile și presări în vănișóra migdale taiate ca stilurile și cocêndu se presări peste ele zaharu de vanile.

Cu umplutură de macu ori de nucă. Din 3 loti (52 grame) de untŭ, 3 gălbinușuri de oŭ, zaharu și sare, 1 lotŭ (17 grame) de drojdit 1/2 de pătrariu (17 centilitre) de lapte dulce și făină faci ună aluatu móle bătutu. Aședi pe fundulu formelorŭ celorŭ mici din acestu aluatu, pui umplutura la mijlocŭ, apoi aluată pe ea, lași să dospiască de ajunsŭ și coci mâncarea pripită.

Colaci (cozanaci).

Cu umpluturi diverse puse una peste alta. Bați 8 loti (140 grame) de untŭ cu 5 galbinușuri de ou, 1 oŭ, arómă de lămâia, nitică flóre de muscată și o lingură de cafea de rumu, la care put 1/2 loti (25 grame) de drojdit disolvate, 2 pătrare (70 centilitre) de faina, nițică sare și atâta lapte dulce călduță câtŭ cere făină. Aluatulu ’lu bati dela drépta spre stânga și apoi ’lu întorci, in fine ’lu lași să dospiască cu ogodulu. Iai din aluatu bucăți și le pui pe tinichéoa unsă cu untŭ și aci formezi din ele petece rotunde cu mână muiată în unsóre, care să aibă marime deosebită și le tai după o foià de tortă aședată pe ele

§§

507

rotunde. Aceste nu le ungi tocmai pănă la margine cu umplutură, le lași să dospiască de ajunsŭ și le ungi pe la margine, înainte de a băga colacii în cuptoriu, cu o amestecătură din lapte, unsóre și din ouă. Copți i aședi gurguiu cu umplutura învârstată unu preste aluatu. Umplutura va consta din alune ori macu, saŭ lapte grosu, amestecatu cu spuma dela gălbinușurile folosite și umplutură de prune, carea se provede cu migdale tăiate în două.

Ordinari (de tóte dilele). Bați unŭ aluățelu subțirelu din 1¹2 loti (25 grame) de drojdit, ¹1 de pătrariu (8 centilitre) de lapte, nitelŭ zaharu și făină și ’lu lași să dospiască. Într’aceia bati 2 loti (35 gr.) de untu cu 2 gălbinușuri de oŭ, pui mai 2 pătrare (70 centilitre) de făină, lapte catu va mai fi de lipsă și aluațelulu și după ce l’ai bătută bine spuma dela 2 albușuri. Cu acestu aluatu ungi cam ca degetulŭ celu mică de grosŭ tinichéoa cu marginea încovoiată unsă cu untu, pui pe aluatu umplutură de macu ori de prune împărțită pește totă de o potrivă pănă la margine saŭ aședi pe aluatu cereșe dese una lângă alta curățite de codițe, saŭ prune crude tăiate de a curmedisulu, care le înfigi cu virfulŭ în aluată și peste ele presări zahară și scorțișóră și lași aluatulŭ să dospiască de ajunsă. Acum coci colaculŭ la căldură destul de mare și apoi ’lu tai bucăți în 4 colțuri de 3 degete de late. Cu vișine și cu migdale. Faci cu oulu muiàtă în făină cate o gropiță în aluată, în care pui căte 3 vișine ferte svântate, peste acestea o lingură de cafea de oŭ bătută pănă la spumă, cu zaharu, și pe de asupra presarf migdale tăiate frundișóre subțirele.

M

Cunosciințe pregătitóre generale despre Prăjituri.

Orr ce feliu de prăjituri cu untŭ trebue să le faci iute la recóre și să frămânți cu mânile câtă se va poté

§§

508

de puținu, dară mai vîrtosu cu cuțitulu și cu sucitoriulŭ, cum faci d. e. și aluatulŭ sfarmiciosu, cândă nu bagi untulu în aluatu, bătutŭ ori topită. Decumva se va încăldi untulu de mâni să se topiască, tóta bucata s’a ștricată, căci cându vei cóce se scurge untulu și aluatulŭ nu să póte cóce frumosu.

Este mai cu scopŭ a cóce torte în cercuri de cositoriu; aceste nu le ungi cu untu, ci după ce să cóce torta o tai din cercuri cu cuțitulu. Pe tinichéoa de coptă aședi 3 foi de hărtiă (de unu policariu mai susu cum este tăiatu cerculu) una preste alta, pui cerculu de asupra lorŭ, și umpli cu preparatulu destinată, dară să nu desfaci pré de timpuriŭ cerculu. Cândŭ veľ scóte torta din cuptoriu, o deșerți pe o sită provedută cu hărtiă și o lași să se recéscă; numai apoi iai hărtia de de asupra josă și tai tórta scotindu-o din cercu. Unde trebue cóptă torta în 2 cercuri, sunt acestea de 82 policari (23 centimetre) în diametru și de 14 policari (3¹/2 centimetre) de înalte.

Fiindu prăjitura de soiulu biscuitelorú, este de a se lua în considerare ca să iai zaharu și făină de cea mai fină, care să fiă câtŭ să póte de uscate. Zaharulu ’lu frect cu gălbinușurile de oŭ și adaogi spuma câtă se póte de virtósă, sau cu ouăle întregi-o bati cu nuéoa de spumă pănă se va îngroșa bine și va vijai. Faina o amesteci in fine numai în cantitate mică. Ca să cunosci că prăjitură de pâne, de biscuitŭ sau așa cevași este cóptă de ajunsu, apĕși câtŭ de puțină, și de nu va da unu tonu șuerătoriu, e cóptă. Prăjitura cóptă pe tini ché, unsă cu céră o lași să se récéscă, apoi încaldesci tinichéoa pe de desubt, căci se desface prăjitura ușoră fără să se sfarme. Cu vindu spaniolă și alte amesteci zaharulŭ de vanile pe urmă.

Ca să poți prepara din biscuitŭ și masă de vindu prăjituri mărunte, le îndeși printr’o palnie făcută dintr’o cólă de hartia cleită bine. După ce vei înfășora hărtia înțepi in ea unu acu să nu se desfacă îndesândŭ pră

§§

509

jitura în ea. Virfulŭ ’lu tai frumușelu de o potrivă, la unele trebue să fiă numai ca cerușa de grosŭ, deschisă. Spre a garni cu ea cu ghiată o faci din ¹4 de cólă de hărtiă și i lași gaura numai de marimea unui firă de ață. După ce vei umplé massa, înfășori hartia de asupra și îndesi prin ea preparatulu.

Gélées saŭ sucuri sleite pentru ornamente.

Pómele curățite (mere și gutui numai sterse și tăiate feli) le bagi în óla și torni apă să se acopere pómele și le ferbi fără să mai mesteci în ólă pănă se vorŭ muia de totŭ. Acum le deșerți pe unŭ servietu întinsă anume și străcori mustulu incetu incetinelu, să nu se turbure. Într’ unt pătrariu de atare mustu ori 31/2 decilitre pui 1 pătrariu (3¹/2 decilitre) de zahară legatu (din 16 loti, 280 grame fertu) și ’lŭ mai ferbi pănă se va întinde. Cócăzele, cereșele, smeură și alte daŭ piftit roșii frumóse.

Despre zaharu.

Zaharulŭ să-lu păstredi la unu locu recurosŭ. De vel avé timpu ’lu pisezi și ’lŭ dai printr’o sită désă, căci va fi mai bunu atata pentru prăjituri câtă și pentru aluaturt.

Zaharu cu arómă. Să fiă preparată înainte de a ’ti trebui, căci se póte păstra în sticle încheiate bine cu septămânile. Frect zaharulŭ de lămâiă sau de portocală pănă se va îngălbini, tai ce este galbenă și ’lŭ strivesci ușoru căndu l’ai frecatŭ de curendu; uscată ’lu pisezi în mojariŭ. Cu flori de portocală pisezi zaharulu, dară florile trebue să le fi uscată pe hartă. La 1 tasu de cafea de atare flori poti socoti 6 loti (105 grame) de zaharu.

Zaharu de trandafiri faci din 8 picături de oleu de rose, care-le torni pe 4 loti (70 grame) de

§§

510

zaharu. Din vanile tai măruntă măruntă, o pisezi in mojariŭ cu nitelŭ zaharu, o cerni prin sită; ce mai remâne, o pisezi iarăși în mojariŭ cu zaharu.

Zaharu pentru presărată. După ce al pisatu zaharulă ca firele de nisipu, ’lu cerni prin sitita de străcorată, apoi prin o sită de pĕrŭ. Ce va rêmăné în sită cu acela presări, celalaltu ’lu întrebuințezi la aluaturi și prăjituri. Mai ușorŭ poti prepara astfeliu de zaharu cu o tobită cu mai multe despărțitori, și zaharu va fi de diverse mărimi. Poti colora zaharulŭ, muindu penelulu în colori ferte și ungêndu zaharulu cu elu, apoi amesteci cu mâna pănă se va colora de o potrivă totu zaharulu. Acum ’lŭ deșcrți pe hărtiă, lesândulŭ să se usuce. De voiesci să fiă deschisu tare, amesteci în colóre apă; de are să fiă de totŭ închisă, să ’lu mai colorezi odata Galbenu se face cu șafranu, roșu cu sucŭ de acărmêsu.

101

după ce să va fi uscată. brună cu esență de cafea,

Despre ferberea zaharului spre a ferbe în elu póme, și pentru sosuri limpedi. Tai zaharulu bucăți, și preste 32 de loți (560 grame) torní 1 pătrariu (35 centilitre) de apă și ’lu lași să stee pănă să va topi. Apoi bati spuma din 1 albușu de oŭ pentru 64 loti (1 chilo 120 grame) de zaharu, carea o amesteci cu zaharulu și freci pănă să va încaldi, dar’ apoi să nu mai mesteci în elu până să ferbe. Zaharulu ’lu ferbi în ligeanulu de fertă sau în așa cevași la începutu pripitŭ, și cum se va umfla, torni în elu vr’o câteva linguri de apă rece la locul unde se umflă mai tare; apoi ’lŭ tragi de la focu și i iar spuma, în fine ’lŭ mai ferbi iară. Astfeliu ’lu spărit de două trei ori așa, i iai spuma, și torni în elŭ 1 lingură de mancare de oțetă curată tare sau o lingură de zamă de lămâia, prin ceea ce să curăță deplinŭ. Spuma, ce se va face pe la marginea vasului o stergi cu unu burete muiatu în apă ferbinte. Astfeliu curățită se numesce zaharulu

§§

511

limpedită și se străcóră printr’unŭ servietu muiatu în apă ferbinte și întinsă spre acestă scopŭ.

Acum ’lu ferbi pănă la diverse graduri în modulŭ următoriu: După ce l’ai fertŭ câtva timpu, cufundi lingura de spumă în elu, o scoți afară și lași să se scurgă zaharulŭ, vei observa că se scurgă picături deșirate; acum a ajunsă zaharulŭ la gradulu antâiŭ, se întinde.

Ilu ferbi mai de parte, cufundi lingura în elu și cându o scoti veľ vidé că să formează o mărgé ce atârnă de 1 firicelu; margéoa cade în vasu, iară firicelulă se întórce spre lingură; zaharulŭ a ajunsă la gradulu alu doilea sau margé o a.

După câteva momente cufundi lingura iarăși în zaharu și atingi cu ea degetulŭ celu mare dela mână, pui arătătoriulŭ (degetu) pe degetulŭ celu mare, ’lu rédici în susu și vei observa întră ambele degete tragêndu-se unŭ firŭ; acésta va se dică că a ajunsŭ zaharulŭ la gradulu alu treilea, firulu saŭ legatu.

estre Ferbendu zaharulŭ mai departe trebue să întrețini foculu să fiă de o potrivă și să nu se lipiască zaharu de marginea vasului, de aceea speli vasulu de mai multe ori cu buretele. Ca sĕ cerci gradulu cufundi iarăși lingura în vasu și sufli în partea internă a lui și vei vedé că pe laturea din afară nu, se arată beșicute; acum este zaharulŭ la gradulu 4-a, sborulu numită, și beșica mică.

După v’ro 2-3 minute rĕdict lingura de spumă iarăși în susu și sufli în ea, vei vedé că se formează beșict mai mari; acesta este gradulu alu cincilea, sborulu agerŭ, beșica cea mare.

Candu va ajunge zaharulŭ la puntulŭ acesta, iai lingura pentru spumă de totu josŭ și pul în apă câtu se póte de rece unu bețigașă de lemnu, care-le scoțindu-lu după câtva timpu din apă, ’lu scuturi de apă, dar’ nu ’lu stergi, ’lŭ moi cu zaharu de 12 de policariu și

§§

512

apoi iarăși îndată în apă; apof probezi de poti rupe zaharulu cu dintit fără să se lipiască de dinți, și cându ’lŭ tragi de pe lemnușă ori de pe degetŭ se rupe pocnindu; aci a ajunsu zaharulŭ la gradulu alŭ șéselea, disŭ ruptură, se înțelege de sine că trebue să probezi de mai multe ori.

Cum se torcŭ fire de zaharu. De vréi a tórce zaharulu fertu, ’lu lași să férbă pănă să va rupe; picuri într’o formă unsă cu oleŭ de migdale v’ro câteva picături și tragi din ele unu firu, care-le ’lu tragi înprejurulu formii, să se învălue forma cu firele. De va fi zaharulŭ pré tapĕnu, ’lu încăldesci.

Zaharu friptŭ (Caramelu). Astfeliu de zaharu prepari topindŭ zaharulŭ pisată într’o tigae pănă se va îngălbini, și curățindu-lu de spumă, apoi torni în elu nitică apă și ’lu lași să férbă. Sau: lași să férbă zaharulŭ pănă capătă față. Avêndŭ față întunecată să întrebuințéză la răsuri brunete.

Lustru de zahară și ghiață de zaharu pentru ornamente de prăjituri.

Zaharulŭ spre acestŭ scopu trebue să fiă uscată de totŭ de soiulu celu mai bunu și cernută măruntă; albușulu de oŭ să fià dela ouă câtŭ se póte de próspete. Ghiata frecată cu albușu de oŭ o întrebuințedi spre a orna cu o dută mică prăjituri fiă albă fiă colorată, comprimândă pe prăjituri picături saŭ arabesce diverse compuse din fire subțiri; se cere la acésta óre care deprindere, căci mai antaiŭ faci desenulu în aeru cu duta i. e. lași în josŭ firulu, unde trebue să ’lu aședi, și ’lu apeși la amêndouă capetele pe prăjitură.

Pe torte provĕdute cu ghiată străvĕdĕciósă îndată ce se va usca poți aplica pe la margine ornamente, ce samănă a chindisituri; laturea o poti provedé cu ornamente în formă de retea. La mijloculŭ tortit pe lustrulŭ străvĕdĕciosŭ poți aședa ca 1 buchetu de flori

§§

513

sau cununite compuse ambele din póme ferte în aburi. Cându va fi cuptoriulă caldă de ajunsŭ, provedi prăjitura cu ghiață; căldură de ajunsŭ are platonulă după ce faci focă în elu, iară cuptoriulŭ, după ce ai coptă; în tot casulŭ să nu fià pré récurosu, căci altfeliu ’și perde lustrulŭ (luciulu) seň.

Lustru de fructe. Stropesci 12 loti (210 gr.) de zaharu cu mustulŭ limpede de fragi, de smeură ori de marile, lași să stea câtva timpu, mesteci ca și la celelalte soiuri ghiată, cu care ungt torta, ce o svânți în cuptoriulă călduță. Pómele crude próspete sau marile în aburi le pasezi, lași să steă câtva timpu, iai de pe ele numai ce e limpede, iară mustulu ’lŭ poți amesteca cu nițică apă.

Ghiată de ciocolată fértă. Disolvi (topesci) 8 loti (140 grame) de ciocolată câtu se póte de fină de vanile în apă la focu și o ferbi apoi cu 16 loți (280 grame) de zaharu în 1, de pătrariu (17 centilitre) de apă mestecândŭ neîntreruptă în ea, pănă se întinde firu muindu degetulă în ea și apesându-lŭ de degetulŭ celu mare și iarăși luându-lŭ de pe elu. Acum iaĭ ciocolata dela focu și o bați pănă va prinde de asupra pelită subțirică; apoi îndată o deșerti preste tortă, și o usucă la aeru mar antâiŭ călduță apoi rece.

Lustruri reci.

  1. Mesteci în apa rece atâta zaharu pulberisati să se facă ca unu feliu de ciocolată grósă sau ca coctă de copil, și ung), cu acésta îndată ce o vel fi frecată din destulŭ, prăjitura, carea o pui în cuptoriulŭ rece să se usuce pănă va prinde peliță.

  2. Într’unu tasă pentru smântână plină cu zaharu limpeditŭ fluidu groscioru și rece freci âncă 24 loți (420 grame) de zaharu pulberisatu, să se prefacă într’o massă groscióră, carea o amesteci cu zaharu cu arómă sau cu licuioru și ungi mai grosŭ cu ea torta, carea o usuci în cuptoriŭ rece.

§§

514

De vei adaoge și arómă de vanile, ferbi o bucată de vanile cu zaharu; amesteci în ea ciocolată, o lași să se móia în cuptoriu și o mesteci și freci cu apă cu zaharu.

Lustru de lă maiă și de portocale. Se prepară ca și lustrulu de póme ori fructe. Zama stórsă și limpede din 1 portocală sau 1 lămâià o freci cu cam 12 loți (210 grame) de zahară și cu aróma de pe cojile loru.

Lustru de licuiorŭ. Licuiorulu ’lu amesteci cu nițică apă și cu zaharu câtă va fi de lipsă, freci bine și ’lu colorezi rosa.

Ghiată de marmoră. Mesteci ghiată groscioră de apă și o colorezi de jumătate cu ciocolată. Cu cea albă ungi suprafața tortii și dai pe de asupră-i cu o linguriță de cafea cea brunetă. Apoi tragi frumușelă cu 1 penicelu pe de asupra ei într’o parte și întralta, să samene a marmoră. În fine pui torta în cuptoriu să

se usuce.

Ghiată de punciŭ fertŭ. Topesci 15 loti (262 grame) de zaharu în / de pătrariŭ (17 centilitre) de apă ferbinte pănă se va lega zaharulŭ să facă firu, adaogi în acésta zama dela 12 de lămâià saŭ portocală și și nitelŭ rumŭ, mesteci pănă va scadé căldura cea mare, și torni acéstă ghiață preste tortă.

Ghiată de rose. Amesteci cu apă vr’o câteva picături de oleu de rosă (trandafiru) și zamă de acarmĕsŭ, și freci cu zaharu.

Lustru de spumă. Bati 1 sau 2 albușuri de oŭ spumă, ungi cu ea prăjitura, presări cu zaharu pisată măruntă din grosu și stropesci cu unu penelŭ muiată în apă și iarăși storsŭ nitelu. Îndată ce se va topi zaharulu, bagi prăjitura în cuptoriulu, ce nu trebue să fia ferbinte și o coci pănă să va îngălbini și va fi fragetă.

§§

515

Ghiată nestravĕdĕciósă pentru ornamente. Într’unu tasu afundu freci cu o lingură mică de fertură albușulu dela 1 oŭ mare cu 16 loti (280 grame) de zaharu mai timpă de una óră, și cându va fi grosu și frumosŭ acestu preparatu picuri picături de picături o lingură de zamă de lămâià. Acéstă ghiată trebue să se facă vîrtósa rigidă străluciósă și

ațósă.

Roșia o colorezi cu vr’o câteva picături de mustŭ de acărmêsŭ; galbenă cu zaharu de portocală și cu za mà de portocală, în carea pui și nițelu safranu disolvatu, verde cu spenatu (za mă ori oleu) frecatŭ cu zaharu, brună cu café ori ciocolată.

Lustru caldu.

  1. Mesteci în zaharu pisată măruntă pusă într’o tigae de tuciu aședată pe vatra focului pănă să va înferbenta, dară să nu se topiască, adaogi atâta apă ferbinte să devină fluidu grosciorú, precum și aroma, ce vei vré, și dai cu acésta lustru prăjituri, dară îndată.

--

  1. Stropesci 12 loti (210 grame) de zaharu pulberisatu cu licuiorŭ, sau cu suculu storsŭ din an anasu, fragi ori din portocale și alte, o pui de asupra flăcării focului mestecându mereu în ea pănă va deveni fluidă; îndată ungi cu acésta prăjitura, la începută călduță apoi rece.

De vel băga și rumu în ghiată ori lustru de portocală (zamă și arómă) se va numi ghiată de punciu.

Prăjituri gătite cu albușu de ou.

Amesteci și freci spuma dela 2 albușuri de oŭ cu 9 loti (157 grame) de zaharu și adaogi cu încetulŭ 4 loti (70 grame) de ciocolată devenită móle în cuptoriu; amesteci zaharu de vanile și pui pe tinichéoa unsă cu

33*

§§

516

céră cu ajutoriulŭ unei scarnițe grămăzut frumóse rotunde, care-le presări cu zaharu pisatŭ cu grunjulu, le lași să stée 1 óră, le coci rece de totŭ și le iai de pe tiniché, după ce se voru reci și după ce ai încălditu tinichéoa.

Tortă de ciocolată. În spuma dela 6 albușuri fiindŭ massă de vîntŭ spaniolu, amesteci și freci 12 loți (210 grame) de zaharu și 6 loți (105 grame) de ciocolată frecată și în fine zaharu de vanile, faci cercuri din acesta de deosebite mărimi pe bulinu, le aședi una peste alta cópte și recite cu salsă de marile, și în spațiele góle, cându vei da torta la masă, pui spumă de smeură ori de marile.

Englesu. Bagi în vasŭ 16 loti (280 grame) de zaharu, 6 loti (105 grame) de migdale pisate și 2 albușuri de oŭ, pui vasulŭ pe flacără, și freci în elu îngredientele pănă să voru înferbênta, dară să nu le lași să se usuce. Cu acestu preparati ungi buline cam ca degetulŭ celu micu de grosu, presări pe de asupra din grosu migdale tăiate măruntă, care-le apeși în elu cu degetele să se țină. După ce se va reci, tai bulinele drugulete, le aședí pe tinichéoa unsă și le coci la focu stêmpărată pănă să voru îngălbini, deschisă.

Gogoșele cu póme. Prepari din materia ca pentru tortă de póme, grămăzui mici și le aședi pe bulinŭ, aședi (înfigt) în mijloculŭu fiecărei grămăzui o vișină fértă în aburi sau o bucățică de gutuià saŭ de alte póme, și svĕnți gogóșelele în cuptoriu răcoritu.

Tortă cu pó me. Frect timpŭ de o óră spuma dela 4 albușuri cu 12 loti (210 grame) de zaharu, apoi amesteci în ea 8 loti (140 grame) de migdale tăiate frundișóre subțiri, 2 loti (35 grame) de pistație taiate cuia, 4 loti (70 grame) de pignóle intregi, 2 loți (35 grame) de citronatŭ tăiatu ca täeteil, 2 loti (35 grame) de ciocolată (topită în cuptoriu, tăiată apoi bucătură și

§§

517

învârtoșată iarăși la aeru) și cojí de lămâiă, și freci acestea numai câtú va fi de trebuință să se amestece de o potrivă una cu alta prefăcêndu-se ghiată; apoi formezi din acéstă massă 2 foi ce le aședi în cercuri de tortă pe buline. După ce le vel svênta în cuptoriulu câtŭ se póte de rĕcoritŭ și le ver lua din cercuri, le ungi amêndouă cu salsă de marile, aplici pe de asupra o gratie de massă de vindu, și bagi în întraspațiele góle póme ferte de deosebite sorte.

Arcuri de sticlă. Amesteci și freci spuma dela 4 albușuri de oŭ cu zaharu ca 4 ouă la greutate, adaogi făină, ce trage 2 ouă și vanile; ungi subțire cu acésta tinichéoa unsă cu céră, presări pe de asupra migdale și zaharu și coci arcurile deschise, apoi le tai bucăți lungărețe, care-le pui pe arcuri și le mai țint câtuva timpu în cuptoriu.

Tortă de sticlă. Amesteci în spuma vîrtósa făcută din 7 albușuri de oŭ cu băgare de samă 10 loți (170 grame) de zaharu cu arómă de vanile, adaogi 8 loti (140 grame) de migdale pisate măruntă și 2 loți (35 grame) de faină. Bagi acésta massă în 2 capsule de hărtiă, carea o stropesci cu apă caldă, după ce veľ fi coptŭ torta, să se pótă desface de pe ea, și le pui cu salsă de marile una peste alta. Pe de asupra ungl cu măceșe ferte în aburi învârtoșate, și tragi peste ele cu ghiată de apă.

Bombóne de alune. Mesteci și freci la focu 8 loti (140 grame) de zaharu cu 2 albușuri de oŭ pănă șĕ va încăldi, apoi adaogi 8 loti (140 grame) de alune pisate mărunțelu, faci grămăzui mici, care-le aședi pe tinichéoa unsă cu céră și le coci câtă vei puté de rece.

Torta de alune. Amesteci in spuma virtósă din 6 albușuri de oŭ 10 lott (170 grame) de zaharu, 4 loti (70 grame) de migdale pisate mărunțelu și tot

§§

518

atâtea alune pisate. Coci torta în cerculu de tortă și după ce se va rĕci, tragi preste ea ghiată de vanile.

Macróne din migdale dulci. Pisezi în mojariŭ 8 loți (140 grame) de migdale și apoi le freci totu acolo cu 1 gălbinușu de oŭ, adaogi 12 loți (210 grame) de zaharu pisatŭ mărunțelŭ și cernutu, arómă de lămâiă și atâta albușu să se facă o massă flesibilă, carea o lași să stée câtva timpu, apoi o poți face mai subțire ori mai grósă; faci din ea grămăzui mici, care-le pui pe hărtiă să le coci la focu bunișoru să se umfle cum se cuvine și să se rumenéscă brune frumóse.

Prăjitură de migdale în capsule de hărtia. 8 loți (140 grame) de migdale taiate măruntu și 4 loți (70 grame) de zaharu le prăjesci pănă să voru rumeni și apoi le pui să se récéscă într’unu blidu, în carele bagi 8 loti (140 grame) de zaharu și coji de lămâiă, și freci apoi 1/2 de óră cu 3 albușuri de oŭ. Acum bagi acestu preparată în blidicele mici de hărtiă, ’lu coci rece de totŭ, să rămână albă hărtia, caci dal prăjitura în hărtia, în carea o al coptŭ.

Biscuite de migdale. Freci și amesteci 8 loti (140 grame) de zaharu cu spuma dela 3 albușuri de oŭ, adaogi migdale răduite pe răduitóre, mĕsurându-le cu cójile de oŭ, dară în aceeași cantitate, mai pul și vanile și formezi cu mânile biscuite mici din acestu preparatŭ. Cu fața le moi în zaharu de presăratu, și coci biscuitele rece.

Arcuri de migdale ornate cu ghiată. Freci spuma dela 1 albușu de oŭ cu 8 loti (140 grame) de zaharu și adaogi pe atâtea migdale tăiate stiluri, ungi cu acésta buline, coct punându bulinele pe o formă de arcuri și ornezi cu picături de ghiață.

Cu salsă. Bati 3 albușuri de oŭ spumă, 12 loti (210 grame) de zaharu, zamă dela 1 de lămâia pănă se preface ghiata, adaogi la ea 12 loti (210 gr.)

§§

519

de migdale tăiate stiluri, și ungi cu acésta massă buline, care le put preste alte buline provĕdute cu salsă de marile și le coci ca și pe cele de mai susu.

Chifle de migdale. Tai cu coji cu totu 4 loti (70 grame) de migdale, le freci și pisezi în mojariu cu albușu de oŭ, apoi cu 12 loti (210 grame) de zahară și âncă pe atâta spumă, să se facă ăluatŭ nu pré virtosŭ, faci din elu grămăzui mici, care-le aședi pe cârpătoriu presărată cu migdale tocate, formezi din acestea cu mânile cărnăței ascuțiți la vîrfŭ, i încovăl pe tiniché să stée strimbí și i coci frumosu bruneți. Gogoșele de migdale. În 9 loti (157 gr.) de migdale pisate cu cója cu totŭ amesteci 3 albușuri de oŭ, 10 loți (170 grame) de zaharu, scorțișóră, garófe-dresuri, coji de lămâiă și 6 loti (105 grame) de faină, fact grămăzui mici și le aședi pe tiniché, infigi în fiecare câte 4 migdale jumătățite și ungi gogóșelele după ce le vei cóce cu ghiată de lămâiă.

Felii de migdale. Pisezi măruntă măruntŭ 12 loti (210 grame) de migdale cu cójale cu totă și totatâta zahară cu arómă de vanile, apoi adăogându spuma dela 1 albușŭ de oŭ formezi aluatu, care-le ’lu întindi și ’lu tai cu rotița petece egale de mari, care-le coci pe tinichéoa unsă cu céră pănă să voru îngălbini.

Drugulete de migdale cu cașu de gutui. Pui să se inferbênte 3 albușuri de oŭ spumă, 8 loti (140 grame) de zahară și 4 loti (70 grame) de migdale pisate, și formezi cu cutitulu udu din acestu preparatu grămăzul anguste, ca degetulu de lungi; la mijloculŭ lorŭ de alungulu aședi bucățele de cașu de gutul, care-le presări cu zaharu grunjulețe și le coci rece.

Torta de migdale prajite. Mesteci în 16 loti (280 grame) de zaharu și totatâtea migdale tăiate cuià puse într’o tingirà pe flacăra foculul pănă să voru îngălbini. După ce să voru rĕci și desface una

§§

520

de alta, adăogi spuma dela 4 albușuri de oŭ, 4 loți (70 grame) de citronată tăiată măruntă coji de lămâiă și de portocală tăiate lungărețu, scorțișóră, garófe-dresuri. Din aceste misturi formezi cununi saŭ și alte figuri pe hartia de deosebită marime, le coci pănă să voru îngălbini frumosu, apoi le aședi una preste alta cu salsă, pul ghiață pe ele și la mijlocu unu feliu de spumă.

Mandoletti. Mesteci în spumă vîrtósă dela 2 albușuri de oŭ, 16 loți (280 grame) de zaharu, apoi 4 loți (70 grame) de migdale tăiate cuiă, 6 loți (105 grame) de alune taiate totașa și cojile dela 1 lămâiă. După ce vei mesteca acestea bine una cu alta o întindi pe șuvițe subțire de bulinu, acoperi totŭ cu bulină, și le pui într’ună cuptoriu câtŭ se póte de rĕcoritŭ, căci acéstă prăjitură trebue să se facă albă și móle.

Turtute de marile. Prepari pe cârpătoriu din 3 linguri de salsă de marile și 12 loți (210 grame) de zaharu cu spuma dela 3 albușuri unu aluată vîrtosu, care-le ’lu întindi subțire, tai din elu forme câtă să póte de mici, le ungi cu albușu de oŭ, presări pe de asupra candelu albŭ pisatu mare, și le svanți într’unu cuptoriu catŭ să póte de rĕcoritu.

Gogoșele de nuci. Se prepară ca și bombónele de alune, saŭ amesteci una cu alta, 6 loți (105 grame) de nuci taiate mărunțelu cu 2 linguri pâne de casă răduită în ghiată compusă din 8 loți (140 grame) de zaharu, 2 albușuri de oŭ și nițică. zamă de lămâiă.

Drugulete de Parisu. 6 loti (105 grame) de migdale taiate măruntu le svânți la căldură, apoi le bagi în mojariu cu 6 loti (105 grame) de zaharu pisată măruntă cu 1 albușu de oŭ. După ce le al pisatu timpu îndelungatŭ, le pui pe cârpătoriulŭ provĕdutŭ cu zaharu, intindi acestu aluatu ca muchia cuțitului de

§§

521

grosu, și apoi tai din elu drugulețe ca degetulu de lungi și ca degetulŭ celu mare de late. Pănă se află âncă lipite una de alta, le ungi cu ghiață grósă de lămâiă amestecată cu albușu de oŭ, apoi le rĕdic) una câte una cu cuțitulu și le aședi pe tinichéoa unsă cu céră, în fine le coci rece.

Confectu de persecă. Adaogi la spuma virtósă din 2 albușuri zaharu și frect timp de 1 óră ca și ghiata, apoi mai adaogi 4 perseci ferte în aburi și strivite și atâta zaharu pisatŭ să poți întinde aluatulu și să ’lŭ tai, în fine svânți aceste petecuțe la aeru.

Bombóne de portocală. Prepari aluatu din 12 loți (210 grame) de zaharu cu arómă de portocale și 2 loti (35 grame) de migdale adăogândă și spumă, întindi acestu aluatu, tai din elŭ foite rotunde, care-le coci rece pe tinichéoa unsă cu céră, apoi pui ghiată pe ele.

Ochiuri de gutui. Freci bine una cu alta 16 loti (280 grame) de gutul pasate cu spuma dela 1 albușă de oŭ și cu 16 loți (280 grame) de zaharu, apoi formezi grămăzui pe buline, le svânți încetișoru și le ornezi cu ghiată.

Salami prefăcutu. Pune la focu să se usuce: 16 loți (280 grame) de migdale pisate măruntă, 12 loți (210 grame) de zaharu și 1 lingură de mâncare de faină. Apoi amesteci în acésta spuma dela 1 oŭ, scorțișóră, garófe-dresuri, zamă de acărmêsă și de lamaia, 8 loti (140 grame) de citronatŭ tăiatu subțire și 4 loti (70 grame) de migdale tăiate cuișóre subțirele. Punândŭ apoi totu preparatulŭ pe carpătoriŭ, formezi din elu unu carnatŭ, care-le ’là ungi cu ciocolată disolvată la focă cu nițică apă, tăvălesci cărnatulŭ in zahară pisată și ’là lași să se svante 3 dile la căldură. Candu ’lu vei da la masa ’la tai felii subțirele.

§§

522

Vindu umplutŭ spaniolŭ. Îndeși fașa compusă din 4 albușuri de oŭ și 16 loti (280 grame) de zahară printr’o scarnită, în formă de trei grămăzul mici ascuțite la virfu, lipite una de alta pe hărtiă, încâtă la mijlocu să viă împreunate. Cându le ver cóce, puse pe cârpătoriŭ să aibă căldură atâta ca la vîrfu să se cócă galbenu-brunetŭ (rumenŭ). Apor umpli 2 câte 2 cu salsă de marile, le aședi pe o sită și le lași să se svânte.

Prăjituri de fașe tăiate în forme. Bati 2 albușuri pănă se va face spumă câtŭ sĕ póte de vîrtósă, adaogi arómă de lămâiă ori de vanile și atâta zaharu măruntă să se facă aluatŭ grosu, ce să ’lu poți întinde. Din acestu aluatu tai totu feliulŭ de forme mici, care-le aședi pe tinichéoa unsă cu céră, lăsându-le să stee acolo timpŭ de 1 óră și le coci recurosu. A două di le ornezi cu ghiață de mai multe colori.

Chifle de vindu cu migdale. Comprimi pe hărtià massă de fașă din 16 loți (280 grame) de zaharu și 4 albușuri de oŭ formându nisce chifle, care-le aședi totŭ în aceeași direcțiune, presări pe ele câtă de desŭ migdale tocate, scuturi hărtia rĕdicându-o cu amêndouă mânile în susu, pui chiflele pe tiniché și

le coci rece.

Massă spaniolă de vindu (Méringues). Tal cam totu atâta zaharu câte ouă la greutate, care-le pul în apă rece ca spumă dela ele să se facă câtă să póte de virtósă; a treia parte din zaharu ’lŭ adaogi cernută măruntă numai cu încetulu și ’lŭ bați în spumă cu nuéoa de spumă fiindŭ acésta vîrtósă bine. Celaltu zaharu ’lŭ amesteci și freci în spumă cu o lingură numai frumușelă și în fine zaharulŭ de vanile. Pentru prăjituri mărunte, cele svânți recorite tare ’ti trebue ca la 16 loți (280 grame) de zaharu și 4 albușuri de oŭ. Spre a face gratit ori forme mici, umpli cu massa

§§

523

acésta dute de hărtiă bine cleită. Caldura din cuptoriu să fiă neintreruptŭ stêmpărată, iară pe vatră (platonu) să nu se cócă prăjitura la începută ca să se pótă svânta timpu măi îndelungată și să fià fragetă. De vrei să fià fășiile spaniole albe, trebue să le svânți timpŭ de 2 óre într’unt cuptoriŭ de totŭ rĕcoritŭ. De vrei să fiă prăjitura móle pe din lăuntru, pui hărtia pe o scândură grósă, să înfluințeze asupră-i numai căldura de de asupra. Inele de vindu. Bagi in scarniță o tĕvuță în formă de sté de cositoriu, comprimi pe hărtiă înele, la mijlocu numai o afundătură să nu lași locu golu; carele presări cu migdale tăiate, tragi hărtia, și le pui pe tiniché, apoi aședi în fiecare afundătură dela mijloculu înelelorŭ câte o vișină și le coci rece să rămâiă albe. Tortă de vindu spaniolă, cu fructe. Materia de vindu compusă din 8 albușuri de oŭ, 24 loți (420 grame) de zaharu și vanile o întindi ca 2 foite rotunde pe hartiă, carea o aí însemnat’o și tăiat’o întocma ca fóiă de hărtiă o gratie și pe amêndouă pe la margine grămăzut mici vîrfuite. După ce vel cóce torta ungi foia cu salsă de marile, cealaltă fóia o pui preste ea cu gratia cu totŭ și aședi printre gratie póme diverse ferte în aburi.

Drugulete cu scorțișóră. 12 loți (210 gr.) de zaharu și 4 loti (70 grame) de migdale le pisezi la olaltă, le amesteci pe cârpătoriu cu 2 albușuri de oŭ cu o lingură de cafea de scorțișóră pisată și cu 8 loți (140 grame) de faină. După ce vei frământa bine, întindi aluatulu, ’lŭ tai drugulețe, care-le ungi cu ghiată și le coci rece.

Prăjituri

cu ouă intregi și gălbinușuri de oŭ.

Tortă de alianță. Aședi trei for de aluatu de torte unse cu salsă una peste alta și le ungi cu ghiată după placă.

§§

524

Arcuri de anasonu. Freci 4 ouă cu zaharu ca 4 ouă de greu pănă va face spumă, amesteci făină ca trei ouă la greutate, și faci cu lingura grămăzul ca 1 talerŭ de mari, care-le aședi pe tinichéoa ceruită, presări pe de asupra anasonŭ alesŭ și zaharu pisată și coci rece. Cându-le vei lua ferbinți de pe tiniché, le încovăl pănă să voru rĕci pe unu lemnușu rotundu. Poți găti arcurile ca și cele de biscuită și presări pe ele anasonu în locu de migdale.

Pane de anasonŭ. Freci 12 loti (210 grame) de zaharu cu 6 gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma dela 4 albușuri, zaharŭ de vanile și 4 loți (70 grame) de făină și prepari pâne de anasonŭ.

Cărnăței de anasonŭ. Prepari aluată din 8 loti (140 grame) de migdale, 8 loti (140 grame) de zaharu, 8 loti (140 grame) de făină, 3 albușuri de oŭ, 1 lingură plină de apă de anasonŭ; din aluatu formezi cărnățel, care-i ungi cu oŭ, presari cu anasonŭ zaharisitu, și i coci cu încetulu.

Biscuite (biscote).

Fine. Cumpănesci (cântăresci) 10 loti (175 gr.) de ouă (cam 3-4 bucăți) și totatâta zaharu și freci aceste într’unu blidŭ cu gălbinușurile lorŭ și cu jumătate de albușuri, timpu de 1 óra; apoi faci din cealalta jumătate de albușuri spumă, o amesteci în celalaltă preparatu și în fine 8 loti (140 grame) de faină din cea mai alésă uscată. Cu acéstă materia umpli o scarniță, înfășori scarnița de asupra bine, lăsându să iasă aerulu, apol storci pe 1 cólă de hărtià o grămăzuiă mică rotundă, le apropit spre sineți ca de 2 degete lățime fără să te întrerupi și iarăși storci o grămăzuia ca cealaltă de mare, întrerupt iute, și continui a stórce o a două biscuita în aceeași direcțiune.

Preste acestea presări sau cerni prin sită ori prin fațiolŭ (organtinu) zaharu pisatŭ maruntă, lași să stée

§§

525

la recóre, pănă să va topi zaharulŭ, și redicându hărtia pe o parte în susŭ le aședi pe tiniché, care-o bagi în cuptoriu. Ca să cerci de este cuptoriulu ferbinte de ajunsu bagi în elu o cóla de hărtiă, carea încovăindu-se va fi cuptoriulu destulŭ de ferbinte. După ce vei cóce biscotele, le întorci, ca laturea de de asupra să vină a jacé pe tinichéoa ferbinte. După ce se vorŭ rĕci, stropesci hărtia cu o cârpă muiată în apă, pui cólele una preste alta, dai hartiă lângă hărtiă și biscuită lângă biscuită, lași să zacă astfeliu câtva timpu, apoi le desfaci, le aședi pe tiniché cu laturea umedă în susă, și le puni în cuptoriulă răcorită să să svânte.

Francesci. Bagi în spuma dela 3 albușuri de oŭ 2 galbinușuri, 16 loti (280 grame) de zaharu și adaogi 82 loti (148 grame) de făină fină de scrobéla (întăreală).

Ordinare. Bati cu nuéoa de spumă 8 loti (140 grame) de ouă cu 8 loti (140 grame) de zahară și amesteci apoi 8 loți (149 grame) de făină. Acestea biscuite le prepari ca și cele fine, dară numai ceva mai mici.

Arcuri de biscuite. Ial 8 (140 grame) de de ouă, 8 loti (140 grame) de zaharu și 9 loți (157 gr.) de faină, freci zaharulă cu gălbinușurile și faci din albușuri spumă. Din acestu preparatŭ întindi o lingură pe bulinŭ de 1 degetu de lungă și de 2 degete de latu, presări pe de asupra migdale, cuișóre; cerni cu sita zaharu pisatŭ măruntu, pui biscuitele pe forma de arcu unsă cu untu, carea o aședi pe tiniché și o bagi într’unŭ cuptoriu răcoritŭ.

Pane de biscuitŭ. Frect 4 gălbinușuri de oŭ cu 8 loti (140 grame) de zaharu, adaogt spuma dela 4 albușuri și 7 loti (122 grame) de faină. Acesta o bagi in forma cea lungă unsă cu untă și provedută cu hărtia, coci recurosu; cândŭ vreai a o întrebuința, o

§§

526

tai felii subțiri, care-le presări pe tiniché ca și pesmeții.

cu zaharu și le prăjesci

Chifle de biscuitu. Freci 4 gălbinușuri de oŭ cu 8 loti (140 grame) de zaharu, amesteci 4 albușuri spumă și adaogi și 7 loti (122 grame) de făină, storci prin scarniță chifle mici pe hărtià, care-le presărí cu zaharu mărunțelu și cu migdale tocate și le cocl rece.

Gogoșele de biscuitu.

Cu ghiată de portocală. Prepari materia ca și pentru biscuitu finu, storci prin scarniță grămăzui frumóse, asemenea unei alteia de mari, înalte și rotunde pe hărtià cum s’arătată la biscuite, și le desfaci de pe hărtiă totășa. Acum umpli 2 câte 2 cu salsă de marile și tragi pe de asupră-le ghiată de portocale.

Cu vanile. Bati 4 ouă și 10 loti (185 grame) de zaharu, tinêndŭ vasulu în apă ferbinte, bați și mai de parte, după ce vei scóte vasulŭ din apă, pănă sĕ va rĕci preparatulŭ, amesteci numai nitelŭ zaharu de vanile și adaogi 8 loti (140 grame) de făină de întărélă de cea mai fină, formezi grămăzui mici rotunjóre pe hărtiă trăgêndŭ preste ele ghiată ca și preste cele precedente.

Felii de biscuite cu lustru.

Cu ghiata de salsă și de punciu. Umpli feliile cu salsă de marile, întindi preste ele ghiață fértă de punciu, aședi póme ferte în aburi despicurate și le svanti.

Cu ghiată de lăm’aià. Tai felit frumóse din pâne fină și virtósă de biscuite, care-le aședi pe tinichéoa provĕdută cu hărtia, întindi pe fața loru ghiată de lămâiă străluciósă și grósă, și svanti feliile în cuptoriu.

§§

527

Tortă de biscuitŭ.

În fol unse cu salsă. Freci una cu alta 3 ouă întregi și 8 gălbinușuri de oŭ cu 24 loți (420 gr.) de zaharu, adaogi arómă de vanile ori de portocală, spuma dela 5 albușuri și 10 loți (175 grame) de făină și coci acésta massă în trei cercuri. După ce să vorŭ rĕci, aședi foile unse cu salsă una peste alta și le dai lustru cu ghiață după placă.

Cu ghiată de ciocolată. Freci 8 loti (140 grame) de zaharu cu 6 gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma dela 6 albușuri și 8 loti (140 grame) de făină și coci în cerculu de tortă. După ce se va fi recitŭ deplinu saŭ a două di tai torta în două dreptŭ prin mijlocu, rĕdici partea de de asupra, ungi cea de de subtă cu salsă de marile, le aședi iarăși una preste alta, și dai torteľ pe față și pe de lături lustru de ciocolată.

Cu cremă rece, sau umplută cu spumă ori cu înghețată. Coci torta în forma de cercu și o fóiă de aceeași marime în cerculŭ de tortă. După ce se va rĕci pui cerculŭ pe fóià unsă cu salsă de marile și umpli spațiulu deșertă cu cremă rece, sau cu spumă de smântână, de smeură, sau de marile.

Vănișóre de biscuitŭ. Frect 6 loti (105 gr.) de zaharu cu 5 gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma dela 4 albușuri și 4 loti (70 grame) de făină sau 1 lotu (17 grame) de migdale pisate măruntu, umpli forme mici și coci cu ogodulŭ. După ce vel deșerta vănișórele presări preste ele zaharu de vanile, și reci tragi preste ele lustru după placă.

Pane episcopéscă. Frect 8 loti (140 grame) de zahară și 4 gălbinușuri de oŭ timpŭ de 1 óra, adaogi spuma dela 4 albușuri apoi arómă de portocală, 4 loti (70 grame) de pignoli întregi, 4 loti (70 grame) de pistație taiate lungărețu, 4 loti (70 grame) de stafide 4 loti (70 grame) de bóbe de strugure și 4 loti (70 gr.)

§§

528

de ciocolată tăiată bucături cubice (muiată în cuptoriu și apoi svânțată iarășt). Acum mai mesteci âncă 8 loți (140 grame) de făină. Totu preparatulŭ ’lu bagi acum în forma cea lungă unsă cu untă și coci pânea cu ogodulŭ.

Tortă în foi din aluatu cu zaharu. Prepari pe cârpătoriu aluată din 8 loti (140 grame) de zaharu cu arómă de vanile, 8 loti (140 grame) de făină, 5 gălbinușuri de oŭ ferte vîrtosă și 3 ouă prospete. Desparți acestu aluată în două parti egale, le întindi rotunde, le aședi pe tiniché și după ce le ai coptu, ungêndu-le cu salsă, le pui una preste alta, dai pe suprăfață lustru, și presari pe de asupra migdale tăiate saŭ pistație.

Tortă de pâne. Răduesci pânea de grâu, o cerni și amesteci 6 loti (105 grame) de atari răsuri stropite cu rumă cu 6 loti (105 grame) de migdale pisate cu coji cu totu, adaogi 12 de lingură de scorțișóră și garófe-dresuri. Apoi freci 8 loti (140 grame) de zaharu cu 10 loți (175 grame) de gălbinușu de oŭ și cându se va fi îngroșatŭ bine, amestect spuma dela 7 albușuri de oŭ. Torta o coci într’unŭ cercă de tortă, sau în două cercuri de 1 degetŭ de susu. Foile le ungi cu salsă, le aședi una preste alta și tragi preste ele ghiată după placă. Poți adaoga âncă 4 loti (70 grame) de ciocolată frecată și 2 loți (35 grame) de citronată tăiatŭ măruntŭ.

Felii prefăcute de untŭ. Freci 6 gălbinușuri de oŭ cu 6 loti (105 grame) de zaharu, adaogi spuma dela 3 albușuri, 6 loți (105 grame) de migdale pisate cu cójă cu totu, apoi 2 loti (35 grame) de răsuri de pâne, 2 loți (35 grame) de ciocolată frecată coji de lămâia, coci într’o formă lungăreață; ungi cu ghiată galbenă nestrăvĕdĕciósă.

Pâne de ciocolată. Bati 16 loti (280 grame) de zaharu cu 8 ouă, adaogi 16 loti (280 grame) de

§§

529

ciocolată frecată 4 loti (70 grame) de migdale și 8 loti (140 grame) de făină și coci în forma cea lungăreață.

Sugarete (tigarete). Prepari aluată vîrtoșelŭ din 8 loti (140 grame) de zaharu, 8 loți (140 grame) de răsuri de biscuitŭ, 8 loți (140 grame) de făină cu scorțișóră și cu ouă, ’lu frămânți bine și formezi din elu cărnăței ca degetulu de lungi, care-i ungi cu oŭ și presări pe de asupra zaharu și scorțișóră.

Gogoșele cu cremă. Coci Coci gogóșe lungărețe din massă de gogóșe de curcanu și le scobesci ca și pe acelea, le umpli cu cremă de vanile ori altă cremă; le ungi cu ghiață de ciocolată ori de licuioru.

Tortă de cartofi. Freci 6 gălbinușuri de oŭ cu 12 loti (210 grame) de zaharu cu arómă de vanile ori de lămâiă, și torni cu încetulu în 3/4 de óra 2 linguri de mâncare de rumu, apoi după ce vei fi mestecatu timpu îndelungatu, adaogi 12 migdale amari pisate măruntu, spuma dela 5 albușuri și 6 loti (105 grame) de făină de cartofi; coci torta într’o formă presarată cu făină de cartofi, acolo o lași să se și récéscă și apoľ deșertându-o din formă, presări preste ea zaharu de vanile.

Pâne de fructe. Bati 2 ouă și 4 gălbinușuri de oŭ cu 8 loti (140 grame) de zaharu, adaogi cojí de lămâià, scorțișóră, și garófe-dresuri și 10 loti (175 gr.) de póme ferte în aburi precum: nuci, felii de pepene, gutui, ș. alt. tăiate bucături ori lungărețe și și 10 loți (175 grame) de făină și coci în forma cea lungă.

Pâne de alune. Bați și freci una cu alta câtă de multu 8 loti (140 grame) de zaharu cu 8 gălbinușuri de oŭ, adaogi 8 loti (140 grame) de alune tăiate mărunțelu, 6 loti (105 grame) de ciocolată frecată, zahară de vanile, spuma dela 2 albușuri și 3 loti (52 gr.) de răsuri de franzelă și coci pânea în formă lungareață.

§§

530

Tortă de alune.

Cu ananasu. Freci 16 loți (280 grame) de zahară cu 10 gàlbinușuri de oŭ, amesteci apoi spuma dela 6 albușuri și 16 loti (280 grame) de alune curățite de cójă și pisate și 2 loti (35 grame) de făină și coci în 3 cercuri de tortă, pui foile unse cu salsă de marile una preste alta, presări ananasu tăiatŭ măruntŭ pe salsă și dai torti lustru de ananasu, ’lŭ svânți și aședi pe ea póme ferte în aburi.

loți

De alune prăjite. Prăjesci 4 Prăjesci 4 loti (70 grame) de alune întregi curățite de cójă cu 4 loti (70 grame) de zaharu într’o tigae de tuciu pănă să voru rumeni, și le pisezi reci câtă să póte de mărunțelŭ, apoi le freci împreună cu 6 loti (105 grame) de zahară și arómă de vanile cu 7 gălbinușuri de oŭ, adaogi spuma dela 6 albușuri și 8 loti (140 grame) de faină. După ce se va cóce și reci, dai tortei întregi lustru după placă.

Gogóșe de curcanu. Frect 8 loti (140 grame) de zaharu cu 6 gălbinușuri de oŭ timpŭ de 1 óră, adaogi spuma vîrtósă dela 6 albușuri și în fine câte nițică făină de cea mai fină și uscată 8 loți (140 grame). Prin o scarniță formezi din acestu aluatu grămăzul înalte pe o hărtiă, carea o put pe unu cârpătorașu, să le ajungă căldura numai de asupra, iară la fundŭ să remâiă mor și le coci câtŭ de iute. După ce se vorŭ rĕci, le ial de pe hărtiă cu cuțitulŭ, le scobesci pe din lõuntru și le umpli cu spumă de smântână zaharisită bine; le cufundi cu o furculiță în ghiată de ciocolată și le scoti cu ajutoriulŭ unei a doua furculite, le aședi pe tiniché și le svânți în cuptoriti.

Gogóșe cu ghimberiŭ. Prepari aluată din 8 loti (140 grame) de zaharu, 8 loti (140 grame) de făină, 2 gălbinușuri de oŭ și nitelu albușu, cójt de làmaiă și ghimberiŭ pisatŭ măruntu, ’lu lași să stea 4

§§

531

óre, apoi ’lŭ întindi, tai din elu cu forme figuri și dai acestoru petecuțe înainte de a le cóce lustru de apă.

Plăcintă împerială. Frect 16 loți (280 gr.) de zaharu și 3 ouă 12 de óră, adaogi apoi 8 loți (140 grame) de corinte, 8 loti (140 grame) de stafide sultanine, 8 loti (140 grame, de migdale pisate, coji de lămâiă și 8 loti (140 grame) de făină, coci acestu preparată în forma cea lungă, și ’lu tai coptă bucăți ânguste.

Pâne împerială. Bati spumă din 4 albușuri, o amestecă cu 7 gălbinușuri de oŭ și cu 8 loti (140 gr.) de zaharu, adaogi 4 loti (70 grame) de migdale prăjite cu zaharu și tăiate cuiă apoi recite, și 7 loți (122 grame) de făină, și coci pânea în forma cea lungă.

Tortă de castane. Ferbi castane mari (maroni) pănă să móiă și le dai prin sită. În 12 loți (210 grame) de atare miedu pui 16 loți (280 grame) de zaharu, care-le ’lu freci / de óră cu 12 gălbinușuri de oŭ, apoi amesteci în acésta miedulu de castane, zaharu de vanile, spuma dela 6 albușuri și 4 loți (70 grame) de făină. Cu acésta materia umpli trei cercuri de torte purcedêndŭ totă ca și cu torta de biscuite, pui foile cópte unse cu salsă de marile una preste alta.

Pâne prefăcută de comisă. Torta de pâne ori cea de migdale brună o coci în 1 formă de pudingu. După ce se va rĕci, i dai lustru grosu caldu și presări pe ea migdale din grosŭ tăiate frundișóre subțiri, apoi tocate și zaharu pisatŭ mărunțelu; în fine o svânti.

Carti de jocu de migdale. Freci 8 loti (140 grame) de zaharu cu 2 gălbinușuri de oŭ și adaogi spuma dela 1 albușă precum și 8 loți (140 grame) de migdale pisate mărunțelŭ sau tăiate cuișóre, aróma de portocală și 2 loti (35 grame) de făină; acestă preparatu ’lŭ întindi pe buline tăiate în patru colțuri

34*

§§

532

(cu cuțitulŭ muiată în albușu de oŭ), aședi la mijlocu migdale jumătățite și presari pe de asupra zaharu.

Drugulețe de migdale.

Cu citronatu. Bați spumă din 2 albușuri de oŭ, adaogi la ea 2 gălbinușuri și 8 loti (140 grame) de zaharu, și după ce vei freca bine, amesteci zamă de lămâia și cojile, precum și 8 loți (140 grame) de migdale tăiate cuiă, 2 loți (35 grame) de citronată tăiată lungărețu, 2 loti (35 grame) de arancini tăiați măruntelu și și nitică faină; întindi acésta pe buline, coci și tai bucăți lungi ânguste.

Cu dresuri. 8 loti (140 grame) de migdale tăiate cu coji cu totu, 8 loti (140 grame) de zaharu (candelu) 6 loti (105 g