L. I. S. — Noua carte de bucate conținând peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică (1908)

Noua carte de bucate conținând peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică de d-na L. I. S.

București, Editura Librăriei Socec & Co., Societate Anonimă, 1908.

Româncelor, care tac în biserică și care satură casa și oaspeții cu puțin, ca și Mântuitorul, care a săturat norodul cu cinci pâini și doi pești; Româncelor cărora casa le e casă și masa, masă.

— Autoarea.

Sfaturi pentru menajeră

In vreme ce bărbatul iese, umblă și lucrează, ca să agonisească averea trebuincioasă pentru întemeiarea bunei stări materiale a familiei sale, femeea rămâne acasă și poartă grijă pentru îndestularea trebuințelor zilnice ale micei societăți casnice. Pe când soțul, ca elementul productiv în gospodărie casnică, își dă silință să agonisească pe cât se poate de mult, soția, ca element conservator, păstrează averea agonisită cu îngrijirea firească a unei ființe, care se simte incapabilă de a produce și de a se susține prin ea însă-și.

Chemată dar, a purtà grijă pentru hrana casei, menajera va ține mereu în vedere frumoasa misiune ce i se cuvine în gospodăria casnică și va căutà să dea pe cât se poate de multe îndestulări, cu cheltueli pe cât se poate de puține: ea va alege bucate, care nu sunt prea scumpe, și va lua din fieștecare atât și numai atât, ca să fie destul pentru familie și să nu aibă nevoe de a aruncà rămășițele, ori de a-și hrăni casa cu bucate stătute, cari adeseori sunt stricăcioase.

Intre mărginile trase de acest principiu gospodăresc, menajera află un câmp de activitate pe cât de întins, pe atât de frumos.

Căci a mâncà este o trebuință neapărată, una dintre marele nevoi ale vieței; dar dacă vrând, nevrând trebue să mâncăm, avem drept isvor de despăgubire, putința de a ne face o plăcere din mâncare. Și dacă vom ține seamă, că cel puțin de două ori pe zi omul trebue să mănânce și să guste această plăcere, vom înțelege cât de sărac e acela, care nu poate mâncà, cât de nenorocit trebue să se simtă și cât de deșeartă e viața pentru dânsul.

Dar acest om nenorocit n'a pierdut numai plăcerile zilnice ale mâncărei: încetul cu încetul îi seacă puterile, atât cele trupești cât și cele sufletești și morale și trebue să privească cu o pizmașă amărăciune la alți oameni, care hrănindu-se bine, sunt veseli, plini de putere și se alipesc cu iubire de vieață și de oamenii în mijlocul cărora se află.

Se poate oare, în această viață atât de scurtă, o misiune mai frumoasă și mai bine cuvântată decât aceea pe care o împlinește o bună menajeră, când poartă grijă pentru hrana micului cere de oameni care-i este încredințat?!

Fără îndoială, plăcerile gastronomice atârnă înainte de toate, de buna gătire a bucatelor. Dar atât nu e destul. Trebue să ne aducem aminte vorba veche:

Bucatele au fost bune, Dar nu le-a știut pune.

In deobște și punerea bucatelor pentru un prânz atârnă de obiceiul locului, totdeauna bun pentru oamenii cari sunt deprinși cu el. Pentru aceea nu este bine să ne lepădăm de o dată obiceiurile mâncării: ele trebuesc să fie schimbate încetul cu încetul, oarecum pe nesimțite.

Oricare ar fi însă obiceiurile locului, menajera trebue să aleagă mâncări de deosebite feluri și să le pună astfel pe masă, ca mai 'nainte să vie cele mai ușoare și apoi cele mai grele.

Căci a te hrăni bine, nu va să zică a fi mâncat mult, de a fi introdus în stomac toate acele materii, de care trupul are trebuință spre a se nutri. Astfel laptele, ouăle și carnea sunt niște alimente prea bogate în sucuri nutritoare; cu toate acestea, omul, care s'ar mărgini timp îndelungat la aceste mâncări, nu se hrănește bine, simte o lipsă oarecare și în cele din urmă își pierde pofta de mâncare. Oricât de bogate în sucuri nutritoare, aceste alimente nu conțin toate elementele de care trupul omenesc are trebuință spre a se nutri, ci dau din unele prea mult, iar din altele prea puțin. Afară de aceasta stomacul sănătos nu se mulțumește cu bucatele, care dau destulă hrană fără ca să-i dea lui destul de lucru. Puind dar pe masă bucate ușoare și hogate în sucuri nutritoare, trebue să punem alături cu ele altele, cari conțin mai putine sucuri nutritoare, dar dau stomacului mai mult de lucru.

Ca regulă generală se poate stabili, că trei feluri de mâncări trebue să fie la o masă bună: carne, legume și făinoase. Laptele și ouăle în deobște se folosesc mai ales la gătirea bucatelor. Din când în când trebue să vină și pește.

Cu atât mai variate trebuesc să fie bucatele ce se pun pe masă în aceeași zi chiar în mai multe zile de-arândul. E dar bine, ca menajera să-și facă listele de bucate pentru câte o săptămână întreagă și să pună în această listă, bucate pe cât se poate de variate, gătite în deosebite chipuri, dar mai pre sus de toate, să se ferească de a aduce prea adeseori pe masă acelaș fel de bucate gătite în acelaș chip.

Cât pentru cătimea bucatelor, atârnă de numărul mesenilor, de loc, de ocupație și de anotimp: hotărîrea ei potrivită e totdeauna resultatul experienței.

La mesele mari, în sfârșit, menajera trebue să aibă în vedere, că nu prin mulțimea felurilor de bucate se face masa bogată: se pun dar mai multe soiuri din acelaș fel, pentru ca tot meseanul să-și aleagă mai ales din acela care-i priește.

Dar alegerea bucatelor nu se mărginește la compunerea listei: după ce a compus lista, menajera trebue să aleagă bucatele după calitatea lor, ca ele să nu fie seci de sucuri nutritoare, grele de mistuit, ori poate chiar stricate.

Pentru cei sănătoși

Câtă vreme bucatele se gătesc pentru oameni sănătoși, ele pot să fie alese fără nici o considerațiune deosebită, potrivit numai cu cererile generale ale alimentației omenești.

Timpul cerut spre a mistui o anumită bucată e diferit la deosebite persoane. Dr. Beaumont a stabilit pentru cele mai de căpetenie alimente următoarea scară mijlocie:

Picioare de porc

Pește și friptură de vânat. Pâine și lapte

Carne de porc ori gâscă sălbatică. 2¹/2

Carne de vită,- friptă

Carne de porc, friptă Pâine uscată

Carne de vită, fiartă Priptură de vițel. Friptură de oaie Ouă fierte, moi

Ouă fierte, vârtoase

Carne de vită - sărată

Carne de porc - sărată

Trecând dar cu vederea cătimea sucurilor nutritoare a deosebitelor alimente, menajera va trebui să aibă în vedere, că unele țin mai mult în stomac, iar altele mai puțin, și să aleagă astfel încât stomacul să aibă mereu de lucru, fără a fi îngreunat.

Cât pentru cele mai de căpetenie alimente, trebue să ținem în vedere următoarele:

Laptele. Laptele e cel mai firesc aliment pentru om și singurul cu care ne putem hrăni timp mai îndelungat fără nici o scăderere simțită pentru buna stare trupească: el e foarte nutritor și se preface oarecum pe nesimțite în sânge. Cel mai bun e laptele de vară, muls dela o vacă sănătoasă și hrănită la grajd cu fân bun. Iarna laptele nu e atât de bun; de asemenea laptele de seară e mai slab decât cel de dimineață. Dacă vaca se hrănește cu ierburi, laptele e mai apătos și adeseori unele dintre sucurile ierburilor trec în lapte și-i dau un miros, ori un gust deosebit, care nu totdeauna e priincios.

Mai bine îi priește omului laptele căldut, așà cum a fost muls dela vacă. Laptele fiert e mai putin nutritor și se mistuește mai anevoe. E deci bine, ca pentru cafeaua de dimineață laptele să nu fie fiert, ci numai încălzit până la 28-30% R.

Dar laptele fiert se păstrează mai bine, mai ales tinut fiind la un loc răcoros și svântat, însă nu la aer liber. Mai bine se păstrează laptele la o temperatură de 8-10% R. Vasul de lemn, porțelan, sticlă ori lut, în care se păstrează laptele, trebue să fie cu deosebire curat. Vasele de metal și mai ales cele de aramă nu sunt pentru păstrarea laptelui, fiindcă ele îl pot otrăvi.

Laptele bun e alb și gros, e dulce și nu are nici un miros neplăcut. Lăsând să cază o picătură de lapte bun pe unghie, ea nu se scurge, ci rămâne rotundă, iar lăsând o picătură în apă curată, laptele bun cade la fund.

Ouăle. Șirul ouălor cu care se nutrește omul e bogat; dar în acest șir, dela icrele moi până la ouăle de crocodil, tot ouăle de găină rămân cele mai potrivite cu stomacul omenesc. Ele dau multă hrană trupului și cu cât sunt mai moale gătite cu atât se mistuesc mai lesne. Dar trebue să fie proaspete, căci altfel sunt un aliment primejdios. Nimic nu strică mai lesne decât oul stătut, pofta de mâncare.

Oul proaspăt e alb și nu străluce. Privind la la lumină el e străveziu. Aruncat în apă, el cade în fund. Pus pe limbă el e rece mai ales la vârf. In sfârșit, el nu are nici un miros problematic.

Spre a păstrà ouăle timp mai îndelungat proaspete, trebue să le ținem la răcoare, dar nu la aer căci ele se strică, dacă aerul străbate prin porii găoacei. Adeseori ouăle se țin în var, ceeace face ca ele să nu se strice, dar se poate să nu mai fie bune pentru spună. Puse în cenușe ori în tărâțe ouăle se golese mai degrab ca în var, iar în apă sărată capătă un miros greu. După D-rul Wiel e mai bine să le ungemn cu uleiu de in și să le întoarcem la fiecare opt zile odată, ca să -nu stea mereu cu aceesi parte în jos.

Carnea. Carnea în genere e un aliment potrivit cu stomacul omenesc și bogat in sucuri nutritoare. Cea mai bună e carnea de animal îngrășat, deși îngrășarea nu trebue să meargă până la gradul în care animalul își pierde veselia sa firească. Afară de aceasta animalul trebue să fi fost tăiat ca să se fi scurs tot sângele lui, fiindcă orice carne sângeroasă putrezește mai de grab și afară de aceasta boalele se păstrează mai ales în sânge.

Dacă animalul a fost chinuit înainte de tăere, carnea perde mult din calitatea ei.

Carnea de animal bolnav și mai ales cea de animal crăpat e primejdioasă.

Când carnea e palidă roșiatică, animalul a fost bolnav și în deosebi anemic.

Carnea prea roșie aproape purpurie, e de animal crăpat.

Grăsimea cărnurilor bune e albă și uscată, iar a cărnurilor rele galbină, moale și apătoasă, oarecum asudată.

De asemenea carnea bună în genere e vârtoasă și sbicită, în vreme ce carnea rea e moale și umedă.

Carnea rea în sfârșit, are un miros deosebit, în deobște greu și scade mult când o frigem ori fierbem.

Carnea cu totul proaspătă nu e bună decât fiartă: pentru friptură carnea trebue să fi stătut un timp oarecare ca să se mortifice.

Timpul cerut pentru mortificare e diferit la deosebitele animale. Rața sălbatecă se mortifică în câteva ceasuri, carnea de vită în timp de două trei zile vara și în timp de opt zile iarna, alte cărnuri chiar în timp mai îndelungat; fasanul bunăoară numai în timp de șase săptămâni. Fripturile gătite din carne încă nemortificată sunt tari și adeseori foarte grele pentru stomac. Carnea înghețată nu se mortifică; mortificarea urmează însă numai decât după desghețare.

Orice carne trebue să fie bine fiartă ori friptă înainte de a fi pusă pe masă, căci din carnea mai mult ori mai puțin vie se pot încuibà fel de fel de viermi, cum e limbricul în trupul omenesc.

a) Vite. Dintre toate cărnurile cea mai bună e carnea de vită și anume cea de bou tânăr și gras. Carnea de taur e tare, cade greu în stomac și în deobște nu e bună decât pentru fiert. Carnea de vacă de asemenea e mai slabă decât cea de bou. Numai vaca stearpă care nu a trecut peste cinci ani, poate să aibă carnea aproape tot atât de bună ca boul.

Dar nici carnea de bou nu e deopotrivă de bună.

Cea mai moale și mai bogată în sucuri e carnea dela mușchi coapsă și deșert. Mai slabă e carnea dela piept și pulpi. Carnea dela gât e în sfârșit, mai ales bună pentru zeamă.

b) Vitelul. Carnea de vițel are mai puține sucuri nutritoare, dar se mistue mai lesne decât cea de vită. Cu deosebire moale e carnea vițelului. Dar nici carnea de vitel nu e priincioasă decât un timp oarecare și anume între două și șase săptămâni; vițelul care nu a trecut încă de două săptămâni, are carne prea zămoasă, iar cel mai mare de șase săptămâni, înceată a mai fi fraged. Vitelul hrănit cu lapte are carne albă, iar cel înțărcat și hrănit cu fân, ori cu tărâțe are o carne roșiatică.

c) Porcul. Carnea de porc e mai puțin nutritoare decât cea de vită, dar ea dă grăsime și nu cade greu în stomac. Cea mai bună e carnea de pore mai tânăr îngrășat cu porumb. Carnea de porc hrănită cu cartofii e searbădă, iar cea de porc tinut la ghindă e uleioasă. Un lucru cu desăvârșire prost e carnea de porc hrănită cu pește. Cel ce vrea să aibă o carne de porc pe cât se poate de gustoasă, înainte de a tăià porcul îi dă de câteva ori lapte cu tărâte.

Când e bună, carnea de porc friptă e albă, grăsimea e vârtoasă, albă și granuloasă, oare-cum ca nisipul mărunt. Carnea proastă e roșiatică, având o grăsime gălbinie, care nu se sleiește de tot și se scurge prea lesne.

Carnea de porc e un prea bun aliment pentru iarnă, fiindcă ea desvoltă multă căldură în trup: tocmai pentru aceea însă în timp de vară ea trebue să lipsească de pe masă.

Porcul e porc și așa foarte adeseori mănâncă și carne vie, din care se umple cu fel de fel de viermi și viermuleți. Cu deosebire mult sgomot au făcut în zilele noastre trichinele aflate în carnea de porc. Ca să scăpăm dar de ori-și-ce primejdie, trebue ca carnea de porc ce o măncăm să fie bine fiartă, friptă, afumată ori sărată. Pentru aceea nu totdeauna e bine să cumpărăm carne afumată ori cârnați de pore, căci nu știm dacă afumarea a fost deplină; în tot cazul asemenea alimente trebue să fie bine fierte ori fripte, ca să piară vietate din ele.

Purcelul mice pentru mulți o delicatesă și pentru mulți o mâncare nesuferită. Și unii și alții au dreptate, căci el nu strică, nici de vr'un folos prea mare nu este. In tot cazul, trebue să fie gătit pe cat se poate de simplu și eu nițică lămâe.

d) Oaia. Carnea de oae e aproape tot atât de nutritoare ca și cea de vită și anume cea mai bună este toamna, dela o oae stearpă ori dela un jugan care nu a trecut peste trei ani și a fost păscut la munte. Carnea de oae bătrână e proastă și îndeobște carnea de oae nu e bună nici pentru fiert, fiindcă își perde toate sucurile și nu dă nici zeama bună. Cel ce voește să aibă o bună friptură de oae, pune grăsimea la o parte pentru săpunuri. Cele mai bune părți din oae sunt: dosul, spinarea, pieptul, cotletele și limba.

Carnea de miel e mai fragedă ca cea de oae, dar totodată mai puțin hrănitoare. Un miel mare, care nu e încă de doi ani, nu e nici miel, nici oae, ci un aliment mai mult ori mai puțin searbăd.

Vânatul. Carnea de vânat e în general prea nutritoare și în deosebi ea dă mult sânge; nu însă totdeauna cade bine la stomac. Animale tinere și bine hrănite au carne ușoară și bună de friptură, cele mai bătrâne însă au carnea tare, pe care stomacul nu o mistue lesne decât atunci când e bine gătită.

a) Iepurile e mai bun când e tânăr și gras. Urechile iepurelui tânăr se sfâșie prea lesne. Grăsimea se simte, dacă-l pipăim dealungul spinărei. Iepurile bătrân are carnea tare, pe care stomacul nu o poate mistui de cât atunci, dacă a fost ținută în sărături. Pentru oamenii bolnavi, ori. pentru cei ce au stomac slab, nu e decât friptura cu totul simplă de iepure tânăr.

b) Căprioara, care a trecut peste doi ani, are o carne tare, care nu e pentru bolnavi. Căprioarele mai tinere au însă cea mai fragedă carne, care friptă, e un leac. Cea mai bună e carnea căprioarelor de munte. Ficatul de căprioară e considerat ca o delicatesă și e de recomandat pentru bolnavi.

c) Mistrețul e bun cu deosebire în Noemvrie și Decemvrie; carnea lui e fragedă și ușoară de mistuit. Cea mai bună e carnea mistreților tineri, de oarece a celor bătrâni e tare și cade greu în stomac.

Pe timpul goanei, ori a lăptatului, vânatul în deobște nu e bun.

Pasările de casă dacă sunt tinere au o carne fragedă, deși mai puțin nutritoare decât carnea de vită ori de oae. Pasările bătrâne au carne tare din care putem face zeamă bună și ușoară. In deobște pasările de casă sunt o mâncare potrivită pentru oamenii cari au destul sânge, ori poate chiar prea mult.

Pasările tinere și grase au pieptul plin și oase fragede; la cele slabe precum și la cele bătrâne pieptul e ascuțit și oasele sunt vârtoase și pe deplin desvoltate.

a) Găina e bună pentru friptură câtă vreme e puiu, dar încă mai bună dela un an până la doi. Se înțelege cea mai bună e carnea elaponului care nu a trecut peste doi ani. Peste doi ani, fie găină fie cocoș, fie chiar clapon, carnea nu e bună decât de zeamă.

b) Gâsca e bună când e grasă și tânără, nu însă și pentru bolnavi. Pentru bolnavi nu e decât carnea de boboc. De asemenea ficatul de gâscă ori pielea, fiind prea grase nu sunt pentru bolnavi. Gâsca tânără are cioc fraged și pielcuță moale pe picioare.

Nu trebue să uităm că gâsca se mortifică anevoe.

c) Rata are carnea mai fragedă decât gâsca și așa că friptura e bună și pentru oamenii cu stomac mai slab. Dar, se înțelege să nu fie prea bătrână. Ficatul de rață e tot atât de bun ca cel de gâscă.

d) Curcanul are carnea prea fragedă câtă vreme n'a trecut de un an; dar mai bună e carnea lui în Decemvrie, Ianuarie și Fevruarie. Curcanii trecuți de un an trebue să stea câteva zile după ce au fost tăiați, iar cei și mai bătrâni nu sunt de cât pentru zeamă.

Curcanul bătrân are păr mult pe cap, piele grasă și picioare roșii; cei tineri au mai puțin păr pe cap, piele mai moale și picioarele albe ori cel mult roșiatice.

e) Porumbeii cu totul tineri cărora nu le-au crescut încă aripile, sunt o friptură minunată pentru bolnavi. Porumbeii mai bătrâni dau zeamă prea bună.

f) Vânatul. Pasările de vânat sunt mult mai nutritoare decât cele de casă și în acelaș timp fiind încă tinere, au o carne fragedă, care poate să fie pusă pe masa unui bolnav. Cele mai bătrâne urmează a fi bine mortificate mai înainte de a veni în bucătărie.

Peștele. Peștii sunt de două feluri, unii cari se hrănesc cu vegetalii și alții răpitori, cari mănâncă viermi, alții pești, adică mai ales carne, fie vie, fie mortăciune. In deobște peștii cari se hrănesc cu vegetalii au solzi, iar cei ce se hrănesc cu carne sunt lipsiți de solzi. Peștii răpitori sunt mai grași și mai buni; ei nu sunt însă decât pentru oamenii cu stomac bun. Peștii mai slabi, din contră, mai ales fierți sunt o mâncare ușoară și priincioasă pentru bolnavi. Insă peștele dă puțină hrană trupului și mai ales puțin sânge.

Fiind prea bătrân, peștele e o mâncare atât de grea și de seacă în cât e pagubă să ne muncim stomacul cu ea: dar nici baboii prea mici nu sunt buni. Mai bun e peștele care a crescut la mărimea lui normală.

In deobște peștele se ține timp mai îndelungat viu și aceasta face să piarză mult din calitatea lui, fiindcă această vieață măestrită nu e decât un chin, o lungă agonie pentru dânsul. Mai bun e peștele atunci dacă putem să-l prindem să-l tăem și să-l gătim fără multă zăbavă. Stătut e mai rău, iar stătut prea mult chiar o boală. Când a stat prea mult, peștele pute și urechile i se albesc.

Peștele care se hrănesc cu hoit, cu gunoiu și alte necurățenii sunt primejdioși și adeseori chiar otrăviți; de aceea trebue să ne ferim de peștii prinși la niște locuri unde ei își pot aflà asemenea hrană.

Adeseori peștii sunt bolnavi și atunci trebue să ne ferim de ei. De regulă un pește deprins a trăi în apă limpede și curată, fiind silit a trăi într'o baltă se îmbolnăvește. Răi și adeseori chiar otrăviți sunt peștii pe timpul goanei, în deobște iarna până la Martie.

Fiindcă în trupul peștilor de obiceiu se încuibă o mulțime de viermi și viermuleți, mai ales peștele trebue să fie bine curățit și bine fiert; ori fript înainte de a fi pus pe masă.

Fiert, peștele e mai priincios decât fript, ori gătit altfel.

Alte deosebite vietăți.-a) Broasca țestoasă se gătește în deosebite chipuri, dar mai bună e pentru supă. Broaștele țestoase de mare sunt mai bune decât cele din bălțile de pe uscat.

b) Broasca de apă. Pulpile ei sunt o mâncare pentru reconvalescenti, gustoasă, ușoară și nutritoare. Mai bună e în supă. Friptă mai puțin bună, dar tot mai priincioasă decât prăjită.

e) Melcii sunt buni în timp iarnă, fierți cu oțet și cu untdelemn.

d) Scoicile în genere sunt o mâncare ușoară și hrănitoare, însă numai pe timpul dela Septemvrie până în Aprilie; dar cele mai bune sunt:

e) Stridiile proaspete cu lămâe, fiindcă sunt foarte hrănitoare și ușor de mistuit. Fierte ori fripte ele sunt o mâncare grea. In supă sunt mai priincioase, mai ales dacă nu le lăsăm să se închege prea tare.

Stridiile stătute au un miros greu și sunt oarecum lăptoase.

Preparate de carne. De obiceiu bucatele se gătesc la casă; câte odată însă ele se cumpără, cel puțin în parte, gătite pentru masă, cum sunt cărnurile afumate, răciturile, cârnații, marinatele, etc.

a) Carnea afumată le priește unor stomacuri, chiar mai bine decât cea proaspătă; dar dacă ea nu a fost afumată acasă, nu prea se știe dacă s'a ales carne bună, dacă a fost bine sărată și îndestul străbătută de fum. Fiind dar nevoiți a cumpărà carne afumată, trebue să fim cu mare băgare de seamă, ca să nu aducem boala în casă, căci mai ales carnea de porc poate să fie între altele plină de trichine, ori de alte vietăți microscopice, dacă n'a fost bine afumată.

b) Marinatele, fie cărnuri, fie pești, de asemenea pot să aducă boala în casă, căci văzând bunăoară un pește marinat e anevoe să ne dăm seamă dacă el fusese proaspăt ori dacă nu cumva a fost prins pe un timp, când peștii sunt răi, ba chiar otrăviți.

c) Cârnații fiind o carne tăiată în bucăți foarte mici, îi priesc stomacului și afară de aceasta sunt și hrănitori, de oarece ei se frig ori se fierb în pelea lor și așa sucurile rămân într'ânșii. Însă când cârnații nu se fac la casă, nu știm cu sunt umpluți. Este un lucru oarecum firesc, ca măcelarul să nu arunce carnea pe care nu a putut-o vinde, ci să o tae pentru cârnați și așa să ne vânză boala, ori cel puțin o mâncare, care în loc de a fi mistuită de stomac, ne mistue pe noi. Dacă e deci vorba ca un cârnat să fie pus pe masă, trebue să știm că el a fost bine fiert în pelea lui. Cârnatul e fiert dacă nu mai e roșiatică zeama ce ese din el, când îl tăem ori îl împungem cu furculita.

In cârnații stătuți și mai ales în cei făcuți cu sânge, eu ficat, cu pâine, cu făină ori cu lapte, apoi în cârnații cari s'au înghețat și s'au desghețat în mai multe rânduri, se produce cu vremea o otravă primejdioasă. Pe cârnatul cu otravă se văd niște noduri de grăsime, locuri deșerte, pete negre, verzi, ori albăstrii; afară de aceasta ei sunt dulci la gust și au un miros acriu.

Cea mai bună apărare însă contra tuturor primejdiilor ce s'ar puteà naște din cumpărarea preparatelor de carne este și rămâne: de a nu cumpărà decât dela neguțătorii cu nume bun, în care putem să avem toată încrederea.

d) Răciturile se fac din cele mai cleioase și oarecum mai jingașe bucăți și așà dacă nu sunt prea tare fierte, ele sunt o mâncare ușoară și prielnică chiar și pentru oamenii eu stomac mai slab. E bine să nu punem prea multe ingredienții în ele pentrucă le stricăm; dar în tot cazul, ingrediențele urmează a fi puse numai târziu, căci altfel se pierd în timpul fierberei.

Răciturile cumpărate gata sunt și ele preparate de carne și așà niște mâncări bănuite de tribunalul menajului.

Brânzeturi. Despre brânză se presupune că e o mâncare grea. Nu totdeauna. E brânza grasă și brânza oarecum de post. Numai cele grase sunt mai grele. Dar din lapte fiind făcută, brânza fie grasă ori nu, e un aliment bogat în sucuri nutritoare.

Vegetaliile, deși aproape singura hrană a omului primitiv, sunt mai puțin priincioase decât cărnurile; ele conțin mai puține sucuri nutritoare și așà trebue să mâncăm mult, pentru ca să ne hrănim îndestul și afară de aceasta, în genere, sunt niște mâncări pe care stomacul le mistue cu oarecare anevoință.

a) Fainoasele în genere sunt o mâncare grea pentru stomac; fierte ori coapte numai până la 60-100 gr. C. sunt atât de grele, în cât stomacul nici nu le poate mistui; dar dacă trec prin o căldură de 160-200 gr. ajung a fi o mâncare ușoară. Regula generală pentru toate făinoasele e dar nu mâncà nimic ce nu s'a fiert, nu s'a prăjit ori nu s'a copt îndestul, pentru că-ți muncești numai stomacul de geaba și tot nu te hrănești. Pâinea necoaptă, mămăliga nefiartă, prăjiturile clicoase, cartofii cari nu sunt îndestul de fierti, într'un cuvânt făinoasele mai mult ori mai puțin crude, chiar bune la gust, nu trebue să se pună pe masă.

Făinoasele sunt altfel niște alimente care nici o dată nu pot lipsi de pe masă, pentrucă deși nu prea sunt hrănitoare, ele sunt cele mai bune spre a ține stomacul mereu în lucrare: bine gătite ele se mistue lesne și așà putem mâncà mult din ele. Dar tocmai pentru aceea oamenii cari se hrănesc mereu cu făinoase, nu se hrănesc bine, devin slabi și palizi și pier așà zicând de foame, fără să fie flămânzi.

Faina cea mai bună e cea de grâu curat și spălat bine; secara ne dă făină de asemenea bună, însă mai slabă decât cea de grâu; cu totul slabă e făina de orz și mai ales cea de ovăz.

Din făină se face pânea de toate zilele și atât e destul, pentru ca să știm că ea este cel mai important dintre toate alimentele și că menajera, mai presus de toate, trebue să știe a deosebi făina bună de cea slabă.

In deobște se crede că cea mai bună e făină albă și fină, că franzela e mai priincioasă decât pânea comună. Așa este. E însă un fel de făină care e mai hrănitoare decât făina albă: făina tărîțoasă. Dacă ne uităm bine la un grăunte, vedem că el are trei straturi deosebite: miezul, o coajă mai vârtoasă și pelita subțire. Făina albă e aproape numai miez, de oarece atât coaja cât și pelița rămân în sită ca tărâțe. Dacă însă grăuntele nu e măcinat prea fin, o mare parte din coaja vârtoasă rămâne în făină și această coaje e cea mai hrănitoare parte a grăuntelui. La pânea făcută din făină albă, resturile din coaja grăuntelui se trag la suprafață și formează coaja pânei: de aceea coaja e mai prielnică și mai hrănitoare decât miezul pâinei și s'ar puteà oarecum zice, că pânea e cu atât mai bună, cu cât mai groasă îi este coaja. Făina să nu fie nici prea umedă, nici prea uscată.

umedă are un

miros greu și un

Făina prea gust acriu; afară de asta ea se cocoloșește între degete. Dacă o ținem mai mult timp, ea se strică din ce în ce mai mult și se umple în cele din urmă din fel de fel de gângănii.

Făina prea uscată nu e nici de cum stricăcioasă, dar pânea ori prăjiturile făcute din ea se coc anevoe, nu dospese și sunt oarecum seci. Făina prea uscată se strecoară ca nisipul fin printre degete.

Se poate, ba se întâmplă chiar adeseori ca făina să fie făcută din grâu gunoios, tăciunos ori stricat, ori că ea să fie amestecată cu praf de oase arse, de cridă și de alte, însă mai ales cu făină de mazăre, fasole ori cartofi; e dar bine ca menajera să nu cumpere făină decât dela neguțători, în care poate să-și pună toată încrederea. (Dacă pânea e clicioasă și grea, apătoasă și oarecum grasă, făina a fost amestecată cu mazăre, fasole și mai ales cu cartofi). Făina trebue păstrată la un loc răcoros și uscat și mai ales vara trebue să o întoarcem tot la două, trei zile. Carnea, cașcavalul și alte lucruri cu miros mai tare nu e bine să stea în apropierea făinei, pentru că o strică în cel mai scurt timp.

Mălaiul e mai puțin hrănitor decât făina de grâu, ori cea de secară, e însă oleios și dă oarecare grăsime trupului.

Orezul, după analiza chimică s'ar păreà mai puțin hrănitor decât grâul, sunt însă vre-o 300 milioane oameni, în China și India, cari se hrănesc aproape numai cu orez și aceștia sunt în general bine hrăniți.

,,Carolina",

Cel mai bun orez e așà numitul cu desăvârșire alb, adus din America de nord. Tot bun e orezul din India; el are niște vrîste roșii. Orezul din Iava e gălbeniu: acest orez se curăță în Olanda de pieliță și devine astfel foarte bun. Cel mai slab e orezul din Italia.

Sago - veritabil veritabile măduva unui palm. Cel mai bun e alb, mărunt și neregulat. Dar, se vând sub numele sago și alte preparate și anume în Germania se face un fel de sago de cartofi. Cel veritabil nu se topește în apă rece și fiert nu se face cocoloașă.

Cartofii sunt o mâncare săracă în sucuri nutritoare și greu de mistuit, dar ei sunt buni ca adaos la celelalte mâncări mai hrănitoare. Soiurile de cartofi sunt foarte numeroase, dar dintre acestea unele (făinoase) sunt bune fierte, altele fripte și iarăși altele (cartofi prea mari) ca să hrănim vitele și alte animale cu ele.

Pentru ca să fie buni, cartofii trebue să fie copți și sănătoși: aceștia sunt grei, vârtoși, de o potrivă la mărime și au niște gropițe la suprafață.

Cartofii cu pete albăstrii, cari au un gust dulciu și un miros neplăcut, sunt degerați. Dacă-i tăiem, iese din ei o zeamă cam cenușie. Ei sunt răi.

Tot atât de răi sunt cartofii încolțiți a căror pieliță e pe ici, pe colo crăpată.

Adeseori cartofii sunt bolnavi; dacă tăiem însă părțile bolnave, restul e hun.

Cartofii în general sunt mai buni fripți. Fierbând însă cartofii, e bine să-i punem numai decât în apă fierbinte: numai cartofii degerați și încă nedesghețați e bine să fie puși în apă rece, ca să se desghețe încetul cu încetul, în proportiile, în care apa se încălzește.

b) Păstăioasele, cum sunt fasolele, mazărea și lintea, sunt mult mai bogate în sucuri nutritoare decât chiar și cele mai bune făinoase; ele se apropie în această privință de cărnuri. Insă ele sunt grele de mistuit: trebuese dar bine fierte, și chiar acrite cu oțet.

Fasolele sunt mai bune verzi și fragede. Tot atât de bune sunt și cele uscate încă pe când erau verzi și fragede, dar trebuesc ținute mult în apă înainte de a se fierbe. Cele coapte de asemenea sunt bune, dacă sunt tare fierte așà, ca să se facă un fel de papară din ele.

Mazărea verde e mai fragedă și mai prielnică pentru stomac decât fasolele; cea uscată însă e mai grea și are un gust aspru, de aceea urmează a fi bine fiartă și bine unsă, ca să alunice.

Lintea e cea mai grea dintre toate păstăioasele; afară de aceasta, pe când se fierbe, ea colorează apa. Aceste sucuri ce dau apei coloarea întunecată, sunt grele pentru stomac, și așà lintea urmează a fi fiartă în mai multe ape, și atunci e o mâncare mai prielnică.

c) Legumele câtă vreme sunt tinere și fragede, conțin foarte multă apă; tocmai pentru aceea nu se mistuiesc greu; dar nici nu dau prea multă hrană trupului. Ele sunt bune mai ales vara, când trupul nu cere atât de mult hrană ca și iarna. Unele dintre ele, cum e sparanga și spanacul, sunt atât de fragede, încât trebue să fie recomandate celor cu stomac mai slab.

Varza e cea mai importantă, dar tot odată și cea mai grea dintre toate legumele. Dar dacă e bine fiartă, ea devine o mâncare relativ ușoară. Ca salată, urmează să fie fin tăiată și bine stoarsă, ca să se moaie. Cea mai bună e varza acră.

Acrindu-se, varza trece printr'un proces de putrezire, devine mai fragedă și afară de aceasta chiar acrimea face adeseori din ea o mâncare pe care o putem da și oamenilor cu stomac mai slab. Se înțelege și varza acră urmează a fi bine fiartă, ba cine voește să mănânce varză bună, o fierbe în mai multe rânduri, și toarnă, dacă se poate, și nițel vin de champagne ori cel puțin vin alb peste ea. Varza prea sărată, ori cea care a stat prea mult, nu e bună.

Varză roșie, oricât de bună, e numai pentru oamenii voinici.

d) Cafeaua este pentru foarte mulți oameni o trebuință zilnică și așà unul dintre alimentele, pe care menajera trebue să-l cunoască pe cât se poate de bine.

Cafeaua e de soiuri foarte deosebite; afară de aceasta calitatea ei, ca aliment, atârnă și de modul cum a fost preparată: în genere, ea este un aliment, care hrănește trupul și în același timp îl agitează. Cafeaua bună sporește sângele, și urcă temperatura lui: după o ceașcă de cafea inima lucrează cu mai multă energie și pulsațiunea e mai agitată. Zahărul, laptele ori smântâna fac cafeaua mai astâmpărată. De asemenea cafeaua fiartă (cum e cea turcească) nu agitează mai puțin decât cea opărită, deși aceasta e mai grea pentru stomac și mai hrănitoare.

Cafeaua cu lapte este un aliment mai greu decât cea curată (neagră) și așà oamenii cu stomac mai slab fac bine, dacă iau cafeaua deosebit de lapte.

Pentru ca să fie bună, cafeaua trebue să fie îndestul de prăjită; însă cafeaua, care a fost prea tare prăjită, nici nu mai e cafea, ci cărbune curat, căci ea a perdut toată puterea.

Cât pentru așà numitele Surogate de cafea, ele sunt stricăcioase, unele mai mult, altele mai puțin, dar toate fără deosebire. Cele mai obicinuite și mai puțin stricăcioase sunt ,,țicoria" și așà numitul extract de cafea; însă chiar și aceste se falsifică. Soiurile de cafea sunt următoarele:

Mokka, măruntă și rotundă, crește în Arabia; e cel mai bun soiu, dar, numai, arare-ori îl găsim veritabil, ci ni se dau mai ales altele soiuri sub acest nume.

Iava se găsește de mai multe feluri, care toate sunt mai mult ori mai puțin bune.

Surinam e de asemenea foarte bună.

Ceylon e mai slabă.

Campinas, Rio și Santos, încă tot bune; au însă îndeobște un miros de mare.

Triage este o amestecătură din fel de fel de rămășițe și e un soiu cu totul rău.

Cafeaua e mai bună, dacă stă mult timp așà neprăjită; e deci bine, ca după putință să ne aprovizionăm pentru un timp mai îndelungat. Dar atunci trebue să o păstrăm bine, la loc curat și pe cât se poate de uscat, unde nu sunt miroase grele, fiindcă ea se strică lesne.

Adeseori cafeaua e stricată chiar când o cumpărăm.

Mai ales cafea să nu cumpărăm, prin urmare, decât dela neguțători vrednici de toată încrederea, care nu vând marfă proastă și știu să deosebească soiurile bune de cele rele.

Cu totul rău este a cumpărà cafea pisată, pentrucă acela, care vinde asemenea cafea, alege cele mai rele soiuri și îndeobște le mai amestecă cu făină de cartofi, de orez, de ovăz, de mazăre și altele.

e) Ciaiul-e mai hrănitor și tot odată mai priincios decât cafeaua. El e de două feluri: negru și verde. Cel verde, sunt frunzele uscate, iară cel negru frunzele opărite și numai apoi uscate ale unui arbust. Soiurile de ceaiu sunt foarte numeroase (peste 100), cele mai bune sunt din China și anume cele aduse pe uscat de către caravane (mai ales prin Rusia), fiindcă, transportat fiind pe mare, ceaiul perde din aroma sa.

Intre ceaiurile negre cel mai bun e Peccoe, numit din flori de ceai, fiindcă sunt cele mai fragede frunze cam păroase. (Bune pentru bolnavi). Souchoung de asemenea e foarte bun; Congo e tare, însă mai rău. Cel mai răspândit în Europa e Bohea, mai bun decât Kanton-Bohea.

Intre ceaiurile verzi cel mai bun e Haysan și mai ales lung-Haysan. Haysan-skin: e rău. Soiuri bune mai sunt Sulong, Imperial și Tongkai, cel mai răspândit în Europa.

Ceaiul e mai bun curat decât cu lapte. Lămâia îl face mai astâmpărat, însă îi ia mult din aromă.

Dacă nu e păstrat într'un vas bine astupat, ceaiul își pierde toată aroma. De asemenea foarte adeseori se vinde sub numiri frumoase marfa netrebnică, amestecată cu fel de fel de frunze uscate, chiar și de răchită. In sfârșit se întâmplă, că ceaiul odată întrebuințat se pune să se usuce, se parfumează și se pune iar în vânzare. Deci încă odată: bagă bine de seamă dela cine cumperi.

Chocolata e mai ușoară decât cafeaua și ceaiul, deși hrănitoare, producând mai ales grăsimea; e deci mai bună cu deosebire pentru oamenii slabi.

Nici cafeaua, nici ceaiul, nu sunt atât de adeseori falsificate ca și chocolata. Chocolata bună se disolvă cu desăvârșire în apă ori în lapte, iară falșificatele lasă un fel de noroiu pe fundul vasului, ba adeseori chiar bulgări întregi.

f) Fructele conțin multă apă, nițică aromă, un fel de acrime prielnică, dar puțină hrană. Ele sunt răcoritoare și așa bune pe timp de căldură ori pentru oamenii cuprinși de fierbințeli, îndeobște, când voim să ne răcorim. Coaja se mistuie greu și așà e bine să o depărtăm.

Fructele uleioase, cum sunt nucile, alunele, castanele, sămințele de in, cele de cânepă, etc., sunt mai hrănitoare, dar tot odată mai grele pentru stomac. Ele produc căldură în trup și contribuiesc la îngrășare.

Dintre fructe unele nu sunt bune decât fierte ori fripte; altele se mănâncă numai în starea lor naturală, iarăși altele sunt bune și gătite și în starea lor naturală. Aceste din urmă sunt mai prielnice, dacă au fost gătite.

Intre fructe trebue să numărăm, foarte firește deosebitele soiuri de cucurbete, ca dovleceii, castraveții, pepenii, apoi pătlăgelele și îndeobște tot ce e fruct: toate aceste răcoresc, dar dau puțină hrană trupului.

g) Ciupercile și bureții în genere sunt o mâncare aproape tot atât de hrănitoare ca și carnea, însă totodată și primejdioasă. Chiar bureții neveninoși se înveninează, dacă sunt prea copți, dacă sunt stătuți și se încălzesc din nou. Cele mai nevinovate sunt ciupercile de câmp (Champignons), iară cele mai bune trufele, care nu cresc la noi și așà trebuese cumpărate pe bună garanție, fiindcă adeseori se vând drept trufe și niște ciuperci veninoase. Trufele bune sunt cam vîrtoase și negre, au vine pe dinăuntru și niște pete negre.

Cine voiește să mănânce bureți și ciuperei să consulteze o botanică cu ilustrații bune, ori vreo persoană cunoscătoare, în care se poate încrede: altă garanție nu există.

Preparatele de vegetalii. Orice mâncare o gustăm cu mai multă încredere, dacă știm că a fost gătită a casă, sub purtarea de grijă a unei menajere conștiincioase: chiar aceasta e un motiv destul de puternic spre a ne feri, pe cât se poate, de bucatele gătite afară de casă. Însă din nenorocire foarte adeseori trebue să cumpărăm bucatele făcute gata. Nu rămâne dar decât, ca menajera să se întrebe mereu: De unde știu eu, cum s'a gătit această bucată și din ce fel de material? Deci să nu cumpere dela ori și cine.

a) Pânea de toate zilele în genere se cumpără gata, și dacă putem să fim înșelați la făină, de sine se înțelege, că cu atât mai lesne putem să fim înșelați la pâne. Și nu este poate nici unul dintre alimente, care produce mai multă boală decât pânea, și aceasta mai ales pentrucă în foarte multe cazuri numai un om cu cunoștințe chimice poate să constate, cum și în ce fel a fost stricată niște pâne, care are de altminteri o înfățișare bună.

In genere sunt de observat următoarele: a) pânea caldă poate să producă cârcei în stomac; b) pânea stătută prea mult muncește stomacul; e) pânea mucedă ori făcută din făină mucedă e boală curată; d) pânea necoaptă nu poate să fie mistuită; e) pânea acră încuie. Toate aceste defecte ale pânei se cunosc din miros, gust și înfățișare; ele sunt dar nevinovate, câtă vreme voim să ținem seamă de ele.

Dar brutarii și chiar franzelarii mai neconștiincioși, afară de făină de cartofi, de mazăre și fasole, pun în pâne fel de fel de minerale mai mult ori mai puțin primejdioase: apă de var, sodă, potasă, magnesie, vitriol, natron, amoniac, etc. arată că nu e destul să ne uităm bine la pâne, ci trebue să alegem și omul dela care o cumpărăm;

ceeace

b) Prajiturile. Cofetăriile sunt un fel de fatalitate neîndurată și nimeni nu simte, cât de mare e îndăzneala ce o are, când cumpără și mănâncă ori dă altora să mănânce câte o bucățică de prăjitură dela cofetar. Inainte de toate cele ce se află la cofetărie sunt o amestecătură de fel de fel de ingrediente, din care se pot produce chiar otrăvi. Afară de aceasta prăjiturile dela cofetărie sunt făcute mai ales pentru ochi. In sfârșit ele pot să fie prea stătute. Ca regulă generală se poate dar stabili: cofetăria nu e pentru omul cu stomac slab, iară alții să-și caute bine cofetarul.

Cele mai grele sunt tortele; pastele, dacă nu sunt prea rafinate, sunt mai prielnice; urmează apoi prăjiturile umplute cu mere, pere, cireșe, zmeură și alte poame; prăjiturile cu aluat de drojdii sunt, în sfârșit, cele mai ușoare. Prăjiturile fierte în unt ar fi prielnice, dacă nu ar fi prea scăldate în unt;

e) Taiteii sunt mai buni făcuți la casă, dar fiindcă se află și prin băcănii, n'avem ce face. Ei sunt altfel cel mai nevinovat dintre preparatele de făină;

d) Fructele. Preparatele de fructe au, ca și varza, partea lor bună; că nu ne este greu să aflăm, dacă sunt ori nu sunt stricate. E destul, dar să-i le aducem menajerelor a minte, că adeseori, căutând să cumpărăm bucate cam stricate fiindcă sunt mai ieftine, le plătim foarte scump.

Alegerea făcută în compunerea bucatelor. Foarte adeseori se întâmplă, că alimentele cu desăvârșire bune se strică pe când se gătesc, și că deodată și oarecum fără nici o cauză știută o întreagă familie devine indispusă, ba poate chiar bolnavă.

Cauzele sunt deosebite. Vom relevà însă pe una singură, care e cea mai de căpetenie: diferința chimică, care se poate produce în sucurile alimentelor din căldură și amestec.

Cafeaua nu este o mâncare grea, iară laptele e unul dintre alimentele ușoare: cu toate acestea cafeaua cu lapte poate să producă indigestiuni, deoarece unele dintre alimentele ce conține cafeaua se împreună chimicește cu albuminatul laptelui și formează o compoziție chimică pe care nu orice stomac o poate mistui.

Asemenea compoziții chimice, mai mult ori mai puțin stricăcioase se pot produce foarte adeseori la gătirea bucatelor; ca să ne putem dar feri de ele, trebue să stabilim principiul: bucatele sunt cu atât mai nevinovate, cu cât mai simplu au fost gătite.

a) Sarea dă gust bucatelor și este totodată un mineral, de care trupul omenesc are trebuință neapărată. Cu toate aceste, e mai bine ca bucatele să fie nesărate, decât ca să li se fi pus prea multă sare. Mâncările prea sărate slăbesc din ce în ce stomacul, produc catarhuri, inflamații, scorbuti, bube, etc. Se înțelege, sarea adeseori ne aduce poftă de mâncare și ea nici nu poate să ne strice decât încetul cu încetul: vorba e ca mâncările sărate să nu fie un fel de obiceiu rău al casei;

b) Oțetul, în măsura potrivită, înlesnește digestiunea și așà este un adaos binefăcător la mâncăriile grele. E mai bine, dacă ni-l facem acasă din vin bun, de oarece oțeturile ce se află în vânzare sunt în deobște o amestecătură mai mult ori mai puțin sticăcioasă.

Oțetul bun e limpede, are un miros proaspăt și răcoritor și un gust acru, nu lasă drojdii și mai păstrează ceva din gustul vinului.

Prea mult oțet îl slăbește pe om, îi strică stomacul și produce nădușeli. Afară de aceasta el strică și în deosebi gingiile.

c) Grăsimea dă gust bucatelor și așà se întrebuințează la gătirea lor. Insă orice grăsime cade greu în stomac, și așà trebue să ținem cumpăt în întrebuințarea ei.

Cel mai vinovat dintre toate grăsimile e untul proaspăt și curat, care e curat alb ori gălbiniu, vârtos și are un miros, care aduce cu nuca.

Untul topit se păstrează mai bine; e însă mai puțin prielnic;

Untură de porc e aproape deopotrivă cu untul topit, dacă e proaspătă. Untura bună trebue să fie albă, bine sleită și granuloasă, ca și când ar fi amestecată cu nisip fin.

Orice grăsime râncedă e stricăcioasă. Dacă însă râncezirea nu e prea înaintată, ea se perde, fierbând în apă curată;

d) Unt-de-lemn curat și bun nu se găsește decât arareori. Chiar nici aceasta nu e însă priincios pentru cărnuri. Stricăcioasă poate să devină, când ferbem ori frigem cu el: è dar bine ca untde-lemn să nu punem decât după ce bucatele sunt gătite, așà, ca el să nu aibă timp de a se fierbe;

e) Dulceturile, cum sunt zahărul, siropurile și mierea, afară de aceea, că dau un gust pronunțat bucatelor sunt totodată și hrănitoare și anume, ele sporesc grăsimea. Dar ele încetul cu încetul strică stomacul;

f) Ingredientiile, cum e piperul, scorțișoara, cuișoarele vanilia, șofranul și toate celelalte, sunt prea bune ca să ne mai deștepte pofta de mâncare. Un alt folos, pe care mai ni-l pot aduce è acela că, zgândăresc stomacul și grăbesc digestiunea. Dar în măsură nepotrivită toate aceste sunt niște otrăvi, ca pipărușul, care ne scoate lacrimile din ochi.

Mai nevinovate sunt legumele noastre indigene, ca ceapa, morcovii pătrunjelul și altele, cari se tree, mai ales la fiert ori bine prăjite: numai să nu luăm prea mult din ele, pentrucă atunci devin o sarcină pentru stomac.

Pentru bolnavi.

Cu deosebită băgare de seamă trebue să fie menajera la alegerea bucatelor, când este vreun bolnay în familie ori vreunul care suferă de vreo scădere, sau are înclinație pentru anumite boale. Nu totdeauna se consultă ori, se poate alege bucate tuturor membrilor familiei.

Este un lucru prea firese, ca orice defect să producă în individ tendința de a da o mai mare întindere acelui defect, fiindcă tot ce se ivește în lume se ivește cu tendința de dezvoltare. Omul sănătos are tendința de a se hrăni cu bucate, care priesc sănătății; cel ce suferă de grăsime prea mare, are însă înclinația de a se hrăni mai ales cu bucate, care-i priese grăsimei lui. Și așà tot omul are mai mult ori mai puțin tendința de a-și menajà slăbiciunile și de a le da o mai mare dezvoltare. Pentru aceea menajera trebue să fie cu băgare de seamă nu la dorințele mesenilor, ci la ceeace știe, că le priește spre a rămâne ori spre a devni pe deplin sănătoși.

Vom stabili dar câteva regule generale pentru cele mai obicinuite boale.

Pentru cei ce sufer de slăbiciune constituțională. Sunt adeseori persoane cu desăvârșire sănătoase, cari mănâncă bine și au poftă de mâncare, dar cu toate aceste rămân slabe, numai oase și piele. Asemenea slăbiciune nu poate urmà decât din o greșită alegere de bucate; ele se hrănesc mai ales cu bucate, cari le pot prii altora, lor însă nu le dau destulă putere.

Pentru asemenea oameni e bun laptele, cafeaua cu zahăr mult și cu smântână și mai ales chocolata tot cu smântână.

Supa e bună cu orez, cu sago și îndeobște cu făinoase, iară carnea să fie grasă, purcel, gâscă, rață, vițel dela rinichi și altele, totdeauna friptură. Dintre pești cei grași.

Deasemenea creeri, ficat de rață ori de gâscă, ouă, mai ales gălbănușul, cărnați de porc și mai presus de toate prăjiturile și aluaturile gătite cu lapte. - Dulcețuri, zaharicale și mere cât de multe. Dintre fructe numai nuci, alune castanii și migdale.

Ca băutură vin negru și bere bună.

Pentru cei cari sufer de grăsime. Acestora le sunt nepriincioase mâncările ce le priesc celor slabi, adică laptele, untul, gălbenușul de ou, peștii grași, carnea grasă și mai ales prăjiturile și aluaturile gătite cu lapte. De asemenea nu sunt pentru dânșii dulcețurile și chocolata, ei trebue să se deprinză a-și bea cafeaua ori ceaiul fără de lapte și fără de zahăr.

Bună e pentru aceștia supa, însă nu cu sago cu orez, nici cu tăieței, ci cu fărămituri de carne slabă ori cu verdețuri.

Intre cărnuri tot ceeace nu are grăsime; de asemenea peștii slabi, și mai mult încă legumele apătoase.

Fructe cât de multe, afară de cele ce le priese oamenilor slabi.

Ca băutură vinuri albe și cam acri ca să poată ține multă apă.

Pentru cei ce sufer de anemie. Anemia e lipsă de sânge îndestulător. Ea poate să fie constituțională, dar în cele mai multe cazuri este urmare a perderei de sânge suferite în cursul unei boale mai grele, prin o rană deschisă ori din cauza relei alegeri de bucate. Nu trebue să confundăm anemia cu slăbiciunea prea mare. Omul slab poate să aibă sânge destul, o înfățișare altcum destul de bună și chiar oarecare putere musculară; omul anemic însă e palid și nervos, suferă din când în când un fel de amețeli, leșină foarte lesne și cu toate aceste poate să fie mai mult ori mai puțin gras. Anemia este un defect, pe care femeile îl au mai adeseori de cât bărbații și e cu atât mai trist, cu cât numai o bună hrană poate să-i dee îndreptarea dorită.

Ca să scăpăm de acest defect, trebue să ne hrănim mereu cu bucate, care contribuiesc mai ales la sporirea sângelui, conținând mult ,,albuminat," însă nu multă grăsime. Astfel gălbănușul oului nu prea e bun pentru asemenea oameni, fiindcă e prea gras. De asemenea laptele e mai puțin bun, de cât s'ar crede, de oarece, afară de albuminat, laptele conține și multă grăsime.

Supa trebue să fie bună și tare, însă fără de grăsime; iară în loc de aluat, trebue să punem mărunțișuri cărnoase în ea. Bune sunt mai ales cele de vânat și anume pasări. Sarea, piperul și toate îngredientele, cari irită, nu sunt pentru asemenea oameni și așa trebue să fie întrebuințate la gătirea supei cu un deosebit cumpăt.

Dar cea mai de căpetenie hrană a oamenilor anemici trebue să fie carnea și anume, nu cea mai frumoasă și mai grasă, ci cea mai bună și mai nutritoare, cum sunt mușchii și în deobște partea cărnoasă a animalelor. Această carne să fie însă friptă, iară nu fiartă. Sosul nu e bun, fiindcă totdeauna conține mai multă ori mai puțină grăsime. Se înțelege la întâiul loc trebue să punem mușchii, fleica și vânatul, afară de păserile grase.

Alte mâncări, cum sunt aluaturile și legumele, ceaiul și cafeaua, ori băuturile spirtoase, nu sunt pentru anemici, și ele urmează a fi gustate de către dânșii cu mult cumpăt. Chocolata le primește mai bine.

Pentru cei sanguinici. Aceștia sunt oameni cari au prea mult sânge și pentru aceea sufăr adeseori de dureri de cap și de amețeli, ba sunt expuși chiar la pericole mari.

Aceștia, se înțelege, trebue înainte de toate să postească, mâncând mai puțin de cât ar putea și hrănindu-se mai ales cu bucate, cari nu contribuese de cât în proporții mici la producerea sângelui. Intr'un cuvânt, cu cât mai puțin mănâncă, cu atât mai bine e pentru dânșii.

Supele făcute pentru asemenea oameni trebue să fie slabe și în loc de tăieței, e bine să punem cât de multe zarzavaturi în ele. -- Carne, să mănânce puțină, și aceasta de pui, de miel, de vițel: cu cât mai tânăr e animalul, cu atât mai bine. O mare întrebuințare trebue să facă de legume și zarzavat în genere, afară de cartofi și de fasole ori alte păstăioase; dintre aluaturi sunt bune prăjiturile cu poame.

Poamele, afară de nuci, alune, castane și migdale, foarte priincioase.

Intr'un cuvânt să se ferească de ceeace le prieste lor înșiși.

Băuturi, cea mai bună apa de izvor; vinul ori berea să fie de un soiu inofensiv.

Hemorroidele sau trânșii foarte adeseori sunt împreunate cu prisosul de sânge și așa dieta recomandată sanguinicilor e bună și pentru cei ce sufăr de trânși. Aceștia însă trebue să se mai ferească și de bucatele, cari pot că îngreuneze funcționarea organelor de secrețiune, să umble mult și să bee pe cât se poate mai ales apă, apă bună și ieftină.

Pentru cei cei sufer de friguri și îndeobște de ferbințeli.-Oamenii, cari sufăr de ferbințeli, îndeobște își perd pofta de mâncare. Această perdere e însă trecătoare și așà e bine să nu mănânce nimic, până ce nu le va fi venit iar pofta. Atunci pot să înceapă cu o supă slabă și cu pește rasol, ori cu carne afumată și bine sărată. In tot timpul însă, cât ține boala, mâncările grase, grele, precum și celele făinoase sunt stricăcioase; dar cu atât mai bune sunt zeama de poame, poa mele uscate, supele gătite cu zmântână, răciturile acrii și puiul, ori alte animale tinere și jingașe, însă nu fripte, ci gătite cu sos ori chiar cu zeamă acră. Se înțelege, când fierbintelile sunt urmări ale vreunei răni ori bube, sarea și acrimea poate să înăsprească răul și atunci trebuesc întrebuințate cu mult cumpăt.

Un lucru de căpetenie pentru cei ce sufer de fierbințeli sunt băuturile răcoritoare. Multe dintre aceste sunt bune, însă ele strică stomacul. Intre acestea e și limonada, de care nu trebue să se facă prea multă întrebuințare. Mai nevinovată e apa rece și proaspătă din care bolnavul, în portiuni mici, poate să bea cât de mult. Tot în porțiuni mici e priincioasă și înghețata.

Pentru scrofuloși. In foarte multe cazuri scrofulele sunt mai ales o urmare a relei nutrițiuni din copilărie. Dacă i se dau copilului, drept hrană, prea multe făinoase, el poate să ajungă scrofulos. Aluaturile dar, cartofii și orice alte mâncări făinoase nu sunt pentru scrofuloși: supa să fie fără tăieței; carnea e totdeauna bună, însă nu cu salată ori cu cartofi, ei cu zarzavaturi mai fragede și mai ales cu poame.

Cu deosebire le priește acestor bolnavi laptele, ouăle, cașcavalul și mai presus de toate slănina afumată.

Pentru ofticoși. Oftica e, în zilele noastre, una din cele mai obicinuite boale. Viata mai mult ori mai puțin destrăbălată, deosebitele ocupațiuni nepriitoare plămânilor și atmosfera stricată a târgurilor noastre a făcut ca o mulțime de oameni să moștenească înclinația pentru această boală dela părinți. Menajera dar trebue înainte de toate să caute a cruțà, pe cât se poate pe oamenii cu asemenea înclinațiuni și să nu le dea mâncări iuți, care irită organele de respirație. Iară dacă unul dintre meseni e chiar atacat, bucătăria, de și nu poate să-i aducă vreun ajutor mare, poate să-i fie foarte stricăcioasă. In genere, pentru ofticoși, sunt priitoare numai bucatele, pe care le putem da scrofuloșilor. De aci înainte trebue să se ceară sfatul unui medic conștiincios.

Pentru cei ce sufer de diarrhee. Aceasta e una dintre boalele, pe cari îndeobște nimic nu o poate lecul mai bine ca o dietă consequentă. Bolnavul trebue să se ferească de toate bucatele apătoase, cum sunt zarzavaturile și poamele, afară de nuci, alune și migdale, și să se țină de cele făinoase, (tot felul de aluaturi cu deosebire fierte), dintre care mai ales orezul e un adevărat leac. Prea bună e și chocolata. Supa prea bună, dar se înțelege, cu orez cu sago. Carne puțină.

Pentru cei ce sufer de incuietură. Sunt oprite toate bucatele ce le priesc celor de mai sus, și sunt bune bucatele apătoase, acrii și amestecate cu mult zarzavat, poame de tot felul, ceai, ouă tari și carne cu sos.

Pentru cei ce sufer în lipsa poftei de mâncare. Ei sufăr, fiindcă li s'a stricat stomacul. Trebue dar să aleagă bucatele cele mai prețioase, care conțin în cătime puțină nutriment mult și cu toate acestea se mistuesc lesne.

In genere acești, bolnavi trebue să ia porțiuni mici și să mănânce des, tot la 4 ceasuri cel puțin.

La locul întâi stă pentru dânșii laptele, care trebue să fie bun. E mai bine dacă'l beau călduț, așa cum a fost muls dela vacă, dar numai câte nițel. Dacă laptele s'a răcit, el trebue pus la foc să se facă mai călduț, dar să nu fiarbă, căci laptele fiert se mistuie mai anevoie.

Ceaiul de asemenea e bun, mai ales cu nitel lapte.

Cafeaua e mai bună fără de lapte, decât cu lapte, căci cu lapte se mistuie mai anevoie de cât cafeaua ori laptele.

Zarzavaturile în deobște nu sunt pentru acești bolnavi, iar aluaturile numai în proporțiuni foarte mici, așa ca să le guste.

Mai bun e peștele proaspăt, gătit rasol, cu nițică acreală.

Supa să nu fie grasă, nici prea tare.

Carnea în sfârșit, totdeauna friptă, din bucăți alese și nu prea grase.

Se înțelege, puiul și vitelul gătit cu nițică zeamă, acră de asemenea, le prieșté, fiindcă deșteaptă pofta de mâncare.

Recete de bucate în ordine alfabetică

A

Afina roșie. Sunt niște fruc Sunt niște fructe de roșeața focului, copăcelul lor este mic și crește pe pământ nisipos în părțile nordice. Fructele lui tari și acre sunt foarte sănătoase, se întrebuințează și ca doctorie și se utilizează mai ales, numai fierte.

Afină roșie fiartă. -- Pui un cazan cu apă să fiarbă, torni înăuntru afine curățate până se acopere suprafața cazanului, le scoți peste 3 minute cu lingura și le pui într'un vas de portelan. Când toate sunt fierte astfel, le pui în borcane, le lași să se răcească, le legi bine cu pergament și la întrebuințare, le îndulcești (vezi compot de afină).

Dulceață de afină. La 1 kgr. de fructe spălate, pui într'o cratiță nouă 1/4 kgr. zahăr pisat, pui cratița în rol, până ce fructele se încrețesc și le umpli în borcane de pământ (însă nouă) legi cu hârtie.

Compot de afină. Pui fructele rânduri-rânduri într'un castron cu apă rece dintre cari cele rele cad la fund, dar cele bune plutesc la suprafață, pe acestea din urmă le scoți cu lingura și le pui pe o sită să se scurgă. Ferbi zahăr în primul grad cu o bucățică de scortisoară și pui fructele înăuntru să fiarbă într'un singur clocot, le scoți cu o lingură, torni vin bun peste ele, fierbi vinul cu zahăr și-l torni rece peste fructe.

Alimentelor (Conservarea). Materiile alimentare sunt supuse la trei feluri de stricăciuni deosebite: putrezirea, mucegaiul și oxidarea. Alimentele trebuesc ferite-_ mai ales de acestea.

Ori și ce materie organică, spre a putrezi are trebuință de un anumit grad de căldură; de aceea, în genere, locul, în care se păstrează alimentele, trebuie să fie rece, căci răceala împiedică descompunerea chimică, adică putrezirea. De oarece mișcarea aerului, adică vântul, scăzând presiunea atmosferică produce evaporație și reduce prin aceasta temperatura. Locul în care se păstrează materii alimentare, cari pot să se usuce fără a pierde din calitatea lor, trebuie negreșit să fie svântat. Prin răceală și svântare ferim materiile de putrezire.

Mucegaiul este un parasit vegetal, un fel de bureți, cari spre a se dezvoltà, au trebuință de multă umezeală, dar de puțină căldură și încă de mai puțină lumină; de aceea locul, în care ținem alimentele, trebuie să fie uscat ceeace se întâmplă dacă e svântat, căci vântul usucă. Deci numai puține din materiile alimentare se pot conservà în pivniță, fiindcă atât umezeala cât și răcoarea și întunericul pivniței sunt alese oarecum pentru mucegai. Numai pivnițele bine svântate și mai mult sau mai puțin luminoase, sunt bune pentru păstrarea alimentelor. Afară de aceasta, mucegaiul se prăsește, și dacă în locul unde păstrăm alimentele e vreun strat mucegăit, încetu cu încetul, mucegaiul trece și la materiile sănătoase d'imprejurul lui. Trebuie dar să depărtăm din preajma alimentelor puse la păstrare, nu numai ori și ce lucru mucegăit, ci chiar și ceeace s'ar putea mucezì, căci nu numai atingerea, ci chiar și mirosul de mucegaiu propagă mucezirea. In deosebi, vasele trebuie să fie bine curățate, ca să nu rămâe pe ele resturi de materii organice.

Sunt unele dintre materiile alimentare, mai ales licide, cari sunt supuse oxidării; acestea trebuesc închise hermeticește ca aerul să nu poată străbate la ele. De obiceiu le punem în sticle, în butoiașe, ori în cutii de metal; dar ele se strică, dacă mai rămâne câtuși de puțin aer în sticlă, în butoiu ori în cutie. Sticlele se leagă mai ales cu beșică, ori cu hârtie vegetală sau pergament. Locul în care se află asemenea alimente trebuie să fie rèce, căci altfel se poate produce o fermentație, ceace ar aveà de urmare explodarea sticlei sau a butoiașului. Multe materii alimentare se pun în nisip, în făină, etc., spre a fi scutite de înrâurirea aerului atmosferic, se ung cu ceară sau cu altele.

Sunt unele dintre alimente cari se gustă mai ales într'un stadiu de putreziciune, așà de exemplu, varza acră, brânza, oțetul, sunt un fel de putreziciuni. Acestea nu trebue să le ținem la un loc cu celelalte alimente. In genere trebuie să ținem departe de alimente, ori și ce lucru cu miros mai pronunțat, ori poate chiar cu miros greu, de oarece mirosul nu este decât un fel de degajare de gazuri, cari împreunându-se chimicește cu alte alimente, le strică pe acestea. Astfel cafeaua, făina, ori ceaiul, se strică fiind păstrate la un loc cu miros greu, întocmai ca vinul păstrat în aceeași pivniță cu varza acră.

Regula generală pentru alimente e dar să le ținem la loc rece, uscat, svântat și străbătut de aer curat.

Fără de aer curat chiar și multe dintre cele închise hermeticește se pot stricà.

Alivenci. Luăm 1200 gr. de brânză de vacă proaspătă, 80 gr. de mălaiu 12 ouă dela care scoatem 6 albușuri, adăogim sarea trebuincioasă și pisăm totul în piuliță de marmură. Pregătim frunze de hrean, le ungem cu lapte, le punem pe tavă și după ce am pus câte o lingură din acest amestec pe fieștecare frunză, așezăm tava în cuptor la un foc lin până ce se coc. Apoi le servim la masă după ce am turnat unt proaspăt pe ele.

Aluat pentru begnete. Se amestecă făină cu gălbenușuri de ou, se pune apă caldă și puțin unt topit, asemenea și spumă de albușuri și puțină sare; se bate toate împreună până se face aluatul destul de vârtos, spre a puteà acoperi, din fructele, ce voește cineva a pune întrânsul.

Aluat pentru bucate. Se ia o parte de făină și tot atâta unt; se sară untul și se taie felii în făină, se amestecă cu făcălețul, iar nici de cum cu mâna, se pune două ouă și atâta smântână, ca să nu fie prea vârtos și se amestecă bine cu cuțitul. Aluatul, după cum am zis, nu trebuie să fie vârtos, apoi se întinde de trei ori cât se poate de subțire, stângându-l mereu din toate părțile, punându-se făină cât trebuie. Untul trebuie să fie moale.

Aluat pentru foi. - La o litră de fáină se ia tot atâta unt și se frământă bine și moale, adăogându-i apă rece; după aceasta se turtește cu un cilindru de lemn în foi groase ca două muchii de cuțit; se unge bine cu unt și se presară cu făină; se îndoește în două, se rulează din nou, se mai unge iar cu unt și se presară cu făină de atâteaori câte foi voește cineva să dea aluatului. Trei foi este numărul cel mai mic.

Aluat franțuzesc (Französisches Butterbrod). Iai puțină făină și o opărești cu 2 linguri de unt topit și lași apoi să se răcească bătând și două ouă înăuntru. Drojdiile le moi în puțină apă caldă sau 1/2 litră de lapte căldicel și faci plămădeală. Lași să dospească până a douazi de dimineață. Dimineața frămânți aluatul cu un kilogr. de făină, iai apoi 6 gălbenușuri și le freci bine cu jumătate litră de zahăr pisat, iar 6 albușuri le bați până fac spumă și le amesteci acestea la un loc în aluat, punând și o litră de lapte.

In urmă se ia 50 dramuri de unt, 50 dramuri de zahăr pisat și 50 dramuri de făină, pe cari le freci împreună. După asta întinzi o foaie potrivită din aluatul de mai sus, presari cu această amestecătură de unt, făină și zahăr, îndoești foaia în două și o întinzi iar cu vergeaua, apoi iar presari cu amestecătura de mai sus, și iar o întinzi cu vergeaua până de patru ori. După aceasta aranjezi aluatul în lățime de 5 degete și lung ca un cârnat și-l tai în bucățele cam de câte zece centimetri bucata, le așezi în tavă și înainte de a pune în cuptor lași să stea vre-o jumătate de ceas la loc călduros ca să crească. Se coace în cuptor nu prea tare ars.

Aluaturi ca garnitură.

Vezi ,,mâncări de făină“.

Aluat pentru pastetă. Se pune pe o masă 220 dramuri făină, se taie 124 dramuri unt și 15 dramuri grăsime proaspătă și se amestecă bine cu făcălețu; i se adaugă sare, două ouă întregi și două gălbenușuri, opt linguri de smântână și se amestecă bine toate acestea cu cuțitul, se întinde de două ori, apoi se întinde cu muchia de cuțit și e gata.

Aluat ronțăitor.

Se pune făină pe masă și i se face o gaură la mijloc. In această gaură se pune unt în bucăți, câte 215 dramuri pentru 150 dramuri de făină, puțină apă și două albușuri de ouă bătute și puțin praf de gumă arabică trecut prin sită; apoi se amestecă și se frământă timp de 30 minute.

--

55

—

Aluat ronțăitor (altfel). Se frământă migdale pisate bine și uscate cu o măsură egală de zahăr pisat și udat din când în când cu sumă de albuș de ouă și câteva picături de apă de flori; se pune într'o tigae să stea pe un foc lin ca să se evaporeze, apoi se întinde pe masă și se lasă până se răcește.

Amorete. Amorete se numesc bucățile de măduvă din șira spinării vacilor sau a vițeilor, tăiate în lungime de un deget, învelite în breslă fin pisată și coapte în cuptor.

—

—

0

Amorete coapte. Se ia 250-375 gr. de măduvă proaspătă din șira spinării, îi tragi jos pelița cu îngrijire și o fierbi timp de 10 minute în apă sărată, cu ceapă și nițel oțet; lași măduva să se răcească în zeamă, o scoți, o tai în bucăți cam de 5 centimetri, o marinezi în puțină zeamă de lămâie, o usuci, o presari cu pesmet fin pisat și cu brânză de parmezan și coci amoretele în cuptor.

Ananas. Este fructul cel mai fin și trebuie să fie

§§

56

tratat cu îngrijire în orice mod de întrebuințare. Un ananas frumos și copt, trebuie tăiat pe o farfurie frumoasă de porțelan în feliute subțiri și curățat de coajă. In mijlocul piramidei de fructe, se aranjează moțul de frunze al ananasului șters bine cu o cârpă curată. Feliuțele se aranjează în jurul moțului în formă de coroană; într'o farfurie deosebită se servește zahăr pisat fin.

Ananas în aburi. Fructe frumoase și coapte de ananas se taie în felii subțiri pe o farfurie de portelan, pentru ca să nu se irosească zeama lor, apoi se curăță de coaje și se taie în bucățele egale, se așează în borcane de sticlă sau în borcane de conserve cu închidere hermetică și după fiecare rând de fructe se presară cu zahăr pisat. Borcanele cele simple de sticlă se leagă cu îngrijire cu bășică de porc, sau cu hârtie de pergament, borcanele pentru conserve se înșurubează bine. Apoi așezi într'o tingire mare, de aceeași înălțime cu borcanele, un rând de fân, pui d'asupra borcanelor, între ele pui iarăși fân, pentru ca să stea bine, la fiert, torni d'asupra apă rece, până la beșică sau capacul înșurubat. Lași să fiarbă apa o jumătate de oră, socotind decând începe să clocotească. Iai tingirea dela foc, lași să se răcească, apoi scoți borcanele din baia de apă, le ștergi și le pui bine.

Andruile. Sunt niște cârnăței mici, umpluți cu ragout și prăjiți înăbușit. Se servesc ca garnitură împreună cu diferite verdețuri.

Andruile cu ficat de vițel. 375 gr. de untură se toacă fin împreună cu tot atât ficat de vițel, se dă gust cu sare, piper, nucușoară și două vârfuri de cuțit cu praf de magheran și se amestecă cu 180 gr. pesmet pisat. Cu această massă umplem mațele subțiri de porc bine curățate, se despart prin legare, în cârnați de 6-7 centimetri lungime, le înpungi de câteva ori cu un ac și lași să stea câteva minute în apă clocotindă, dar să nu fiarbă. înainte de a servi, ungi cârnații cu unt topit, îi prăjești pe cărbuni în tingire, sau într'o cratiță întinsă,

§§

întorcându-i de vreo două ori. Se servesc ca garnitură la verdețuri proaspete.

Anghinare cu unt-de-lemn. Se curăță anghinarea de foi și de părul dinăuntru, oprind numai fundurile, cari după ce se vor curăți, se aruncă îndată unul după altul într'un vas cu apă rece, pentru ca să nu se înegrească. Apoi se curăță câteva cepe mici, din cari se ia numai inimile; se așează într'o tingire un rând de anghinare și un rând de cepe cu puțin pătrunjel, tocat; se acopere pe urmă cu unt-de-lemn bun și se mai pune și două sau trei linguri de zeamă de fasole fiartă și strecurată prin sită și se lasă să fiarbă încet pe un foc lin până vor rămâne în unt-de-lemn.

57

STOP

Antrecote cu must. Se ia coaste de vacă de acelea ce au mușchi și se taie felii de un deget groase, se scot vinele și se bat până se turtesc bine. Apoi se moaie în unt sau unt-de-lemn, li se pune sare și piper și se frig pe grătar pe un foc moale. E de ajuns o jumătate oră pentru a se frige.

Ardei. Se gătește umplut, ori ca salată, fript pe mașină ori pe jeratec.

Ardei umplut. - Luăm carne grasă de vacă, o tocăm și o amestecăm cu ceapă rasă, orez, foi de pătrunjel, sare, piper șși puțină făină, dacă e prea tare punem și puțină zeamă de pătlăgele, scobim ardeii și-i umplem, în urmă îi punem în tingire, turnăm peste ei sos de pătlăgele roșii și lăsăm să scază.

Aspic sau gelatină de carne. In 6 1. apă rece, pui patru picioare de vițel și 2 porc, 1 kgr. carne slabă de vacă și sare, lași să fiarbă 2 ceasuri. Scoți carnea din fiertură și o întrebuințezi în altă parte. Iai două cepe, doi morcovi, două rădăcini de pătrunjel, le tai toate în feliute, apoi adaugi o jumătate de lămâie, două foi de dafin, 12 boabe de piper și 6 boabe de semințe de

§§

58

dafin și le lași să fiarbă 2 ceasuri în fiertură, apoi o strecori și lași să se răcească In ziua următoare cureți gelatina de toată grăsimea, amesteci în ea oțet bun fără miros și lași din nou să fiarbă. Când se răcește, bați 5 albușuri de ouă și le amesteci în ea; o lași să mai dea un clocot și o pui pentru o jumătate de ceas în rol să se limpezească mai departe. In apropierea cuptorului, legi o cârpă de strecurat peste picioarele unui scaun întors și strecori încetul cu încetul fiertura până ce se limpezește. Aspicul trebue să fie limpede și curat.

B

Babe.

Aluatul se gătește făcând plămădeala din 1/2 litră făină și 15 dramuri de drojdii, fie cu lapte fie cu apă. Luăm apoi pe lângă plămădeala dospită la 3 litre de făină 35 dramuri de unt, 8-10 ouă bătute, un pahar de rom, și după ce vom fi frământat aluatul, punem stafide, zahăr și nițel vin bun în el, apoi se mai frământă puțin, se pune în forme ca să dospească timp de 6-10 ore. Cuptorul, în care coacem, să nu fie prea tare ars. Babe fără lapte. Se ia ¹/2 oca făină, 50 dramuri unt sleit și 50 dramuri unt proaspăt frecat bine, se freacă cu unt zece gălbenușuri de ouă unul după altul, tot în șir două linguri de făină, frecându-se me: eu, se adaugă și 20 dramuri migdale pisate, 40 dramuri zahăr, o coajă de lămâie, un păhărel și jumătate drojdie de bere, puțină sare și se mai freacă 15 minute, apoi se toarnă într'o formă unsă cu unt și presărată cu pesmet, se lasă până se umflă, se dă în cuptor și după ce se rumenește se pune d'asupra hârtie ca să nu se pârlească.

Babe opărite. – Se opărese trei litre făină cu 2 litre și jumătate lapte clocotit; se bate până se răcorește, apoi se pune într'o oală 12 ouă întregi, 27 gălbenușuri se bate până fac spumă, se strecoară, iai 2 litre din ele și le pui în plămădeală, adaugi 50 dramuri de bere bună, apoi se freacă în palme o ¹/2 oră, se acopere cu o cârpă caldă și se lasă să dospească. După ce se dos

——

§§

pește bine, se pun 5 litre de făină, se freacă iar în palme, se adaogă ouăle rămase și o litră de lapte și se freacă un ceas. După un ¹/2 ceas torni în el o ceașcă de unt topit și când se va împlinì un ceas se pune înăuntru 2 cești de zahăr pisat și coji de lămâie, apoi se acopere și se lasă din nou să dospească bine, în urmă se unge forma bine cu unt, se presară cu pesmet pisat, se ung mâinele cu unt, se ia aluatul și se pune în formă

CDOCG

59

infoe

iar se lasă până se umflă în formă, apoi se dă în cuptor, care trebue să fie mai puțin încins decât la cozonaci.

Baclava. Bate la un loc ouă vin și unt și frământă aluatul cu acestea, luând la oca de făină un ou, un păhărel de vin și o lingură mică de unt. Frământând apoi mai departe, pui mereu apă, ca să se facă aluatul moale ca pentru învârtite și după ce va fi gata, îl mai lași să stea. Din acest aluat faci 25 până la 30 de pături de mărimea tavei, ungi tava și pui păturile una câte una pe ea, presărând pe fiecare dintre pături umplutura făcută din migdale pisate și zahăr cu vanilie (la ¹/2 oca migdale o litră zahăr). Așezând toate păturile torni peste baclava unt ferbinte și pui tava în cuptor nu prea tare ars. Faci în sfârșit un sirop din o oca de

§§

60

zahăr pisat și ¹/2 oca apă și când baclavaua e pe jumătate coaptă, o scoți din cuptor, o opărești din nou și iar o pui în cuptor, ca să se coacă de tot. Coaptă, o tai în bucăți alese după plac.

Bame cu carne.

Ținem bamele timp de 1/2-1 ceas în apă sărată, apoi le spălăm în mai multe ape,

do

ca să nu li se întinză zeama. Luăm în urmă carne grasă, o tăiem bucăți mici, o prăjim cu sare și piper, în unt, apoi scoatem carnea, facem boia cu făină și puțină ceapă, adăugăm sos de pătlăgele roșii și împreunăm carnea cu bambele lăsându-le să scază.

Bame (de post). - Se curăță bamele și se pun în borș, sau în oțet ca să le iasă balele, apoi se scot și se spală în vreo două ape, se așează în tigaia cu apă: untde-lemn, pătrunjel, mărar, ceapă, sare piper, bulion de pătlăgele și zeamă de aguridă sau de lămâie, lași să fiarbă până scad.

Becate cu trufe. Se pune slănină împreună cu trufe în piuliță și se pisează, apoi se fierbe cu unt, sare piper și aromate. Când vor fi fierte și răcite, se umple cu acestea becațele, se scoate, se învelește cu hârtie unsă cu unt și se leagă; apoi se frig la frigare.

--

§§

61

Becațe à la minute.

Se pun becaținele să fiarbă cu o bucată bună de unt, cu harpagică tocată, sare, piper și nucușoară rasă. Se rumenește opt sau 10 minute, se pune o jumătate pahar vin alb, zeamă dela 2 lămâi și miez de franzelă rasă, se lasă să scază și se servește.

Becațe. - Becațele trebue să stea o zi două și numai apoi le curățim, le sărăm, le scoatem ochii, le vârâm ciocul pe sub aripa dreaptă și le învelim pieptul și pulpele în slănină. Le frigem la foc cam iute 4, cel mult ¹/2 de ceas, ungându-le cu grăsime și zeamă, iar pe la sfârșit și cu smântână. Măruntaele becațelor, afară de pipotă, le tocăm numai decât după ce le-am scos, amestecăm cu nițică ceapă și împărțiin apoi această tocătură pe felioare de franzele rumenite în unt. Servind, garnisim becațele cu aceste felii de franzelă și cu slănina în care ele au fost învelite.

Putem gătì becațe și ca prepelițele învelite în frunze de viță. In cazul acesta le servim garnisite cu orez.

Putem în sfârșit să mai lăsăm să se scurgă zeamă de pe friptură pe feliile de franzelă.

Dacă păsările sunt cam bătrâne, faci cu ele ca și cu rațele sălbatice mai bătrâne, înainte de a la frige.

Beefteac. Ia mușchii, mai ales dela coapsă ori dela deșert, bate-i bine, curăță-i de părțile vânoase și de pelite, tae din ei felii ca la un deget bun de groase, presară aceste felii cu sare și piper, apoi le tăvălește prin făină, le scutură, iar ca să cază făina ce e de prisos și în sfârșit, le pune în unt ferbinte, ori în altă grăsime. Biftecul trebue să se frigă la foc foarte iute în timp de câteva minute numai, iar în vreme ce se frige, îl întoarcem mereu de pe o parte pe cealaltă, ca să nu i se scurgă sucurile. De obicei biftecul se frige atât de tare, ca sucul să nu-i mai fie roșietic.

După ce socotim că s'a fript carnea, o scoatem pe farfurie și turnăm grăsimea din tigae peste ea. Atunci putem sporì această grăsime cu nițel unt și cu o lingură două de zeamă. De obicei la biftec, mai adăogăm apoi muștar drept garnitură, cartofi prăjiți și altele.

§§

62

De asemenea putem servi pe fiecare bucată de mușchi, câte un ou, gătit ca ochiurile făcute pe franzelă prăjită, ori putem servi biftecul garnisit cu diferite zarzavaturi. Pe englezeste. Biftecul se frige pe grătar la foc iute ca fleica, numai cu deosebirea, că ungem grătarul și picurăm în timpul frigerei, unt ori untdelemn, pe carne.

Beefteacuri. - Iai carnea din șoldul din apoi, îi tragi jos pelița și o tai în felii de două degete grosime (partea din mijloc e cea mai bună) le bați ușor pe ambele părți cu dosul cuțitului. Apoi le strângi formându-le rotunde și tornì peste ele unt fiert. Peste un ceas iai tot câte două bucăți și le coci într'o tingire cu unt fiert în timp de 6 minute, apoi le întorci, le pui sare, un pic de piper, ceapă tăiată fin, le lași tot în tingire să se gătească acoperite în timp de 4 minute. Dela sosul din tingire scoți grăsimea, adaogi supă rară limpezită și torni acest sos peste beefteacuri, mai garnisind și cu cartofi prăjiți. Beefteac cu ouă. Asupra beefteacurilor gătite fără ceapă vine câte un ochiu, (vezi ochiuri) ca garnitură. Beefteac englezesc. Se coace numai 5 minute pe grătar și se servește îmbrăcat într'o glazură (vezi glazure). Beefteac frantuzesc. - In loc de unt, pentru a se marinà, torni ulei peste el, îl coci 5 minute, îl întorci, îl sări, îl isprăvești în alte 5 minute cu tingirea acoperită și servești turnând d'asupra un sos de legume. (vezi sos de de legume).

Beefteac (din cerb).- Tae din mușchii de cerb felii mai groscioare și le gătește ca biftecul, dar pune și nițică zeamă de lămâie în unt. Servește carnea astfel gătită, fie cu cartofi, fie cu ochiuri. Dacă se poate, mai pune în unt și zeamă gătită din rămășițe de vânat.

Beefteac de curcan. Ia pieptul dela un curcan gras, taie-l în felii potrivite și sară feliile, apoi le mai bate cu maiul, ca să se întinză. Pune apoi jăratic într'o tingire, pune feliile pe un grătar uns cu unt, pune capacul pe tingire și lasă să se frigă biftecul așa înăbușit. Servește apoi biftecul garnisit cu felii de lămâie și cu

§§

63

cartofi copți, fie întregi, fie tăiați în felii ori în formă de stelișoare.

Beefteac, pastetă. Pentru 6 7 persoane ar trebui să se ia 1¹/2 pulpă. Din asta se fac beefteacuri rotunde de grosimea unui deget, se presară cu sare și cu piper, le pripești iute în unt pe ambele părți cu o ceapă fin tocată și câteva ciuperci, dar lucrul principal este ca să rămâe mustoase și să fie moi, apoi lași să se răcească. Carnea de pulpă ce mai rămâne o toci fin tot cu atâta grăsime de vacă, ii dai gust cu sare, un pic de piper și amesteci totul într'o farsă fină; fierbi 1 1. de cartofi le curăți și le tai în feliuțe fine, pe cari le presari cu sare. După ce vei fi isprăvit toate acestea preparative, pui o formă întinsă și așterni pe fund o felie de aluat fraged, în urmă pui un rând de farsă, d'asupra un șir de beefteacuri, torni d'asupra din untul în care s'au prăjit, apoi pui un șir de cartofi în feliuțe și urmezi tot așà până se umple tingirea să lipsească de un deget și închei cu un rând de farsă. Apoi ungi d'asupra cu ouă, pui o felie de aluat drept capac, o apeși peste farsa unsă cu ouă și coci pasteta în timp de 1-1/2 până se rumenește. Servind, o răstorni; ca să iasă frumos din formă, trebue să ungi tingirea cu mult unt înainte de a pune aluatul pe fund. După ce o vei fi scos din tingire, faci o tăietură și ridici prin aceasta capacul format din aluat, torni un sos de Maderă ce trebue în pastetă și servești restul a parte. Inainte de toate observat ca beefteacurile să nu se răcească înainte de a le pune în formă și ca untul să fie în destul de mult când se prepară beefteacurile. Aluatul, care se pune pe fundul formei se prepară astfel: torni pe o scândură de aluat ¹/2 kilogram făină fină, faci în mijloc o adâncitură, unde pui 250 gr. unt în bucătele mici, apoi bați un ou sau două, un pie de sare, o jumătate de ceașcă apă rece, le torni în mijlocul făinei și frămânți un aluat. Cu cât mai rece va fi preparat aluatul, cu atât va fi mai bun. Formezi massa asta în mână și apoi faci două felii din ea, cum am arătat

mai sus.

§§

64

Beefteacuri poloneze. - Din 1/2 kgr. de carne de vacă po poți avea de ajuns astfel de beeftecuri pentru 8 persoane. Toci carnea fin cu tot atâta grăsime de rinichi sau tot atâta carne grasă de porc, o amesteci apoi cu sare, piper, mirodenii englezești (toate pisate fin), mai amesteci și 4 linguri de pesmet muiat și stors, așa ca să formeze ca un aluat, faci din acest aluat 16 părți, formezi cotlete rotunde de 1 cm. grosime și le prăjești în unt, cel mult 4 minute, în care timp le întorci și pe partea cealaltă. Când se infierbântă numai bine până înăuntru, atunci sunt bune; dacă se prăjesc mai mult, atunci se fac tari. De asemenea în timpul frigerei nu trebue de înțepat furculița în ele, căci le iese zeama. In untul în care le prăjești mai pui și ceapă tăiată în feliuțe care se toarnă peste beefteacuri împreună cu untul și se servește.

Beefteac à la Tatare. E o mâncare delicioasă și ușoară în acelaș timp. Se ia muschi crud tocat fin și se amestecă cu un ou crud, punând în aceasta și ceapă tocată mărunt, apoi se amestecă și bucățelele a două scrumbiuțe anchois, se pune muștar franțuzesc în raport cu carnea, piper, sare și unt-de-lemn suficient, se amestecă bine și se servește. E o mâncare à la fourchette.

Begnete de mere și de fructe.

orice de fructe tăiate în rondele, apoi scoțându-le pielea, Se pot face din sâmburii și miezul, punându-le pentru câteva ceasuri în rachiu, mastică, în coniac sau în rum, etc., cu zahăr, apă de flori și miez de lămâie. Se moaie fiecare rondelă în aluat și se prăjește în tigaie cu unt; apoi se așează pe farfurie, se presară cu zahăr pisat și se plimbă peste zahăr lopățica arsă în foc ca să se rumenească și să se coloreze.

Beltea de chitră.

Beltea de caise. Fierbem caisele în apă curată. luând la o oca de caise o litră de apă și după ce s'au

Se gătește ca cea de caise.

§§

muiat le stoarcem zeama ca la portocală. Pentru ca zeama să aibă gust mai bun, putem pune și un pumn de semințe curate în caise. Voind să topim zahărul, luăm la două parți zahăr o parte de zeamă de caise după ce s'a topit zahărul, dăm foc iute, ca să se lege bine. Se pune ca de obiceiu, ferbinte în chisele.

65

Beltea de coarne.

Luăm patru părți de coarne la patru părți de apă, ferbem coarnele ca să scază a patra parte din apă și gătim cu această apă belteaua, luănd cinci părți de apă la opt părți de zahăr.

—

Beltea de portocală. Portocalele se taie în patru și se pun să fiarbă în apă curată, iar după ce se vor fi muiat de tot, le luăm zeama întocmai ca dela zmeură. Pentru trei litre de apă luăm două portocale. Topim zahăr, luăm la trei litre de zahăr o litră de apă curată și ¹/2 litră de apă din aceea în care au fost portocalele și curățim zahărul ca de obiceiu cu un albuș și cu lămâie, apoi îl strecurăm tot ca la dulceturi și'l combinăm cu zeama lămâielor, ca să se lege bine împreună. Punem ferbinte

în chisele.

Beltea de zmeură. Strivim bine smeura, o adunăm într'o cârpă, o tescuim ca să scoatem din ea toată zeama. Luăm din această zeamă, strecurată prin o cârpă mai deasă, o parte la două părți din zahăr pisat și după ce s'a topit zahărul iutim focul să se lege bine de tot. Belteau se pune încă ferbinte în chisele.

—

Bezele. Fă spumă din ouă reci și bate în spumă zahăr pisat și cernut, puind nițel câte nitel, ca să se mestice bine. De obiceiu luăm pe câte ouă, pe atât zahăr, dar nu batem decât a treia parte din zahăr în spumă, iar restul îl punem deodată fără să'l amestecăm prea tare și mai adăugăm la el și puțină vanilie. Această massă n'o coacem, ci o uscăm numai într'un cuptor domol, de obiceiu după ce am scos alte prăjituri din el. Dacă voim ca massa să rămâie albă și moale pe dinăuntru, luăm o scândură, punem o foaie de hârtie pe ia, așezăm massa

10996

5

§§

66

pe această hârtie și dăm scândura în coptor puțin ars, nu trebue să stea de cât vreo două ceasuri. De obiceiu această massă se dă ca adaos la toarte ori la prăjituri. Pentru prăjiturile mai mici luăm la o litră de zahăr spuma dela 3-4 albușuri.

Voind să facem bezele, punem massa gătită ca mai sus (de obiceiu spuma dela trei albușuri la 85 dramuri de zahăr), într'un toc de hârtie ca la biscoturi, scoatem din toc pe o tavă unsă cu ceară grămezi mici cam cât o nucă mai mică și punem tava în cuptor.

Luând pe cât zahăr pe atâta ouă, putem pune grămezile pe tavă, luând din massă cu două lingurițe de argint. In cazul acesta lăsăm să se rumenească bezelele și le tinem în cuptor până ce se răcesc.

Putem în sfârșit, să facem din massa pusă în tocul de hârtie verigi ori cornuri, pe cari le presărăm cu migdale tocate. In cazul acesta le punem pe hârtie, suflăm resturile de migdale și punem hârtia pe tava neunsă.

Biscotine.

Pune o tingire la foc iute și mestecă în ea două gălbănușuri și șase ouă întregi cu 70 dramuri de zahăr până ce amestecătura nu se va îngroșà ca aluatul de învârtite. Presară în urmă zahăr pisat pe masă, scoate amestecătura pe masă și o întinde, iar după ce se va astâmpărà, mai frământă în ea 40 dramuri făină păcluită și întinde aluatul mai subțire de un deget. Tai, în sfârșit, cu pintenul bucăți ca biscoturile, pui bucățile pe tavă, le ungi cu gălbenuș bătut, le presari cu zahăr și le coci în cuptor nu prea tare ars.

Bishof. Pune să fiarbă 1/2 oca de zahăr în 1¹/2 vin negru nu prea tare și ¹/2 oca de apă. Pui în urmă zeama dela o lămâie, o bucată de vanilie și o litră de rom într'un vas și dai vinul ferbinte peste aceasta. Păstrezi această băutură în sticle, în care o torni după ce s'a răcit și servești la ea apă rece.

Biscoturi. - Bate bine la un loc în 50 dramuri de ouă, 50 dramuri de zahăr și în urmă 50 dramuri de

§§

67

făină foarte fină. Fă apoi din jumătate coală de hârtie un toc ascuțit, pune aluatul în acest toc, dă marginele. peste el și rupe vârful tocului, ca să se facă o gaură cât încape un bob de grâu. Pentru ca tocul să nu se desfacă, îl poți coase ori lipi cu cocă de făină. Voind să faci biscoturile, ții vârful tocului asupra unei foi de hârtie, apeși ca să iasă biscotul și așezi astfel biscot lângă biscot. După ce vei fi scos tot aluatul, presari peste biscoturi, printr'o sită, zahăr pisat fin, lași biscoturile să stea la un loc rece, până ce nu se topește zahărul, suflì resturile de zahăr de pe hârtie, și pui hârtia pe tavă în cuptor. Cuptorul trebue să fie potrivit ars, astfel, că dacă pui în el o foaie de hârtie în prima minută ea nu se rumenește, dar începe a se îndoi. După ce biscoturile s'au copt, le scoatem și le întoarcem cu hârtia în sus pe tava ferbinte, iar după ce s'au răcit, le punem cu hârtia pe un postav udat, le scoatem hârtia, le lăsăm să mai stea una peste alta și în cele din urmă le punem iar în cuptorul astâmpărat să se usuce.

Luând la 50 dramuri făină 65 dramuri zahăr și 65 dramuri ouă, biscoturile ies mai fine. Dar jumătate din albuș trebue să'l facem spumă și numai apoi să'l mestecăm cu făină și zahărul. Din acest aluat facem biscoturi mai mari.

Blini. (aluat rusese). - Se prepară ca clătitele, însă să pune două părți făină de hrișcă la patru părți făină. Să mănâncă cu unt și cu icre negre.

Biscoturi à la Karlsbad. - Bați gălbenușurile dela 12 ouă, cu 250 gr. zahăr pisat până se face alb și spumos. Albușul ouălor se bate în spumă și se amestecă cu 220 gr. făină de crohmală; după aceasta așterni pe o tavă hârtie, torni massa în câte o grămăjioară de mărimea unei jumătate de ou, presari cu zahăr pisat și lași să se coacă 1/4 de ceas la un foc lin.

Boeuf à la mode. Fă o tocătură din ceapă, de pătrunjel, țelină, gulii, păstărnac, ciuperci și usturoi,

§§

68

dacă vrei pune sare și piper în tocătură. Ia apoi slănină grasă și șuncă, taie din acestea pături subtiri și late apoi le tăvălește bine prin tocătură. Ia în sfârșit carnea mai ales dela coadă, bate-o și o pune în cratiță, în care ai tăiat puțină slănină și ceapă, apoi acopere carnea cu păturile de slănină și cu cele de șuncă, pune-o la foc și o lasă să se prăjească. Toarnă în urmă două trei linguri de zeamă bună peste ea și dacă vei fi pus'o în cuptor, o scoate la foc să fiarbă în această zeamă. După ce carnea sa fiert, o servești garnisită cu slănină, șuncă și celelalte, dar fără de grăsime.

Boef à la mode. (altfel). Iai o bucată din coapsă,

o bati, înțepi cu un cutit găuri adânci și umplì aceste găuri, (împănezi) cu slănină bine aromată. Apoi iai o oală adâncă cu un capac bun, tai feliute subțiri de slănină, le pui pe fundul oalei, carnea d'asupra, adaogi coaje de lămâie, foi de dafin, piper, trei sau patru cepe întregi, torni două linguri pline cu oțet de vin, tot atâta apă și ¹/s 1. vin alb. Apoi închizi oala hermetic și lași să fiarbă încet până se moaie. O jumătate de ceas înainte de a servì, deschizi oala, adăogi o lămâie tăiată în felii subțiri, acoperi iar și lași să se gătească încet mai departe cu lămâia. Se mai poate adogà la aceasta și vin sau otet de vin, se scoate grăsimea cu o lingură, se rumenește făina în ea și se pune iar la foc. Servind, iai jos grăsimea de d'asupra.

Boeuf à la mode. - lai o bucată frumoasă dela coadă, o sari și o împănezi cu felii groase de slănină, crestezi eu un cutit și bagi slănina înăuntru. Intr'o cratiță pui slănină tăiată mărunt, unt, grăsime dela rinichi, ceapă tăiată în felii, pătrunjel, nițel morcov tăiat, rădăcină de țelină, piper și coajă de lămâie, lași să se prăjescă și întorci mereu carnea în ele până se moaie. Apoi torni, vin roșu d'asupra, mai prăjești puțin și o scoți. Sosul se curăță de grăsime, se strecoară și se servește mai ales la

carne.

§§

Borș (prepararea de). Iai o putinică curată de 6 oca și pui în ea un kgr. de tărâțe de grâu, pui înăuntru și puțină plămădeală, în lipsă de plămădeală se poate pune și o bucățică de pâine rece. In urmă ferbi un crop și opărești tărâțele. Le mesteci bine, le acoperi cu o cârpă curată și a douazi poți întrebuințà din el.

69

Borș (prepararea de borș ovreese cu sfeclă). Iai mai multe sfecle roșii, le cureți bine și umpli putinica pe jumătate cu ele. D'asupra torni apă rece și lași să stea la loc cald, peste 3-4 zile îl pritocești și apoi gătești din el. Gustul acestui borș este foarte ales și se poate întrebuintà la toate felurile de cărnuri și la sarmale, afară de carnea de miel.

Borș cu sfecle. (gătit ovreește). Iai două-trei sfecle, le razi pe răzătoare și le storci zeama printr'o cârpă curată. Se ia o jumătate sfeclă și se taie măruntă ca tăițeii și așezi în oală carnea cu sfeclă vreo doi cartofi și cu borș. Pui sare și piperul după trebuință. In urmă bați 3-4 ouă într'o farfurie, torni peste ele nitel din borș răcit ca ouăle să nu se prinză și amestici cu borșul din oală nu tare ferbinte. In urmă servești. Borșul petrecut cu ouăle nu e bine să stea la foc iute, căci ouăle se cocoloșesc. Deci e bine de amestecat cu ouăle cu puțin înainte de a servi.

Borș cu găluște de carne. - Toci carnea nu prea grasă foarte mărunt, o sari și o piperezi cu piper negru, amesteci un ou în carne. In urmă ferbi o tingire cu borș împreună cu pătrunjel, mărar și o ceapă întreagă, strecori borșul și arunci în el găluștile făcute în mână. Borșul trebue să clocotească când arunci găluștile în el, căci altfel ele se sfărâmă.

Borș cu găluște de pește. - Ferbând peștele, mai ales știuca, morun ori șalău, desparți carnea de oase și o toci bine, apoi o amesteci cu o franzelă muiată în untdelemn și cu o ceapă coaptă, asemenea tocate și

§§

70

pui sare cu nitel piper. Dacă toate aceste nu sunt în destul de bine tocate, le mai poti pisà ca să faci din ele găluștele pe care le prăjești în untdelemn, apoi le ferbi în bors.

Borș de pește. - Pune în borș ceapă, pătrunjel cu frunze și piper și lasă să fiarbă. Ia în urmă peștele mai ales crap, morun, ori cegă și-l curăță, îl taie în bucăți și-l pune în borșul ferbinte. Peștele ferbe descoperit și nu trebue să stea decât cel mult un sfert de ceas la foc. Acest borș se servește cu gălbenuș bătut în smântănă.

Borș cu raci. - Ferbi borșul cu orez, ceapă întreagă, mărar, pătrunjel și leuștean, dai gust cu sare și piper, în urmă speli raci și-i cureți bine, îi arunci în borș și lași să fiarbă până se roșesc. Scoți apoi racii și-i servești deosebit la borș.

Borș cu găluște de raci. - Găluștele se fac tot ca cele de pește însă, după ce ai scos carnea racilor ca să o dai în găluști, iai restul și-l pisezi bine, îl ferbi în borș, și înainte de a pune găluștele să fiarbă strecori borșul.

Borș de miel. - Iai mai multe legume ca, stejă, pătrunjel, mărar, le cureți frumos, le speli cu apă, le sari și le freci bine, le storci zeama, le așezi într'o oală și pui câtă carne de miel vrei, umpli cu bors, pui sare și piper, apoi așezi la foc să fiarbă. Când se moaie carnea, atunci e gata. Il dregi cu patru ouă și nițel zahăr, îi servești după gust, cald sau rece.

Gătit țărănește. Se ia o oală de borș (cât vrei) se pune în el nitel orez o ceapă intreagă și carnea de miel taiată, piper și sare și lași să fiarbă până se moaie carnea.

Borș cu potroace. După ce ai fert borșul cu pătrunjel și cu coajă de lămâie, pui potroacele tăiate mărunt în el și le lași să fiarbă; iar înainte de a servi, mai poți bate și un ou în smântănă.

§§

Potroacele pot fi de ori și ce pasere însă, ceeace dă gust mai ales borșului este pipota și ficatul.

71

Borș cu varză verde. - Ferbe varza tăiată mărunt în borș și mai pune pe lângă varză și o ceapă. Dacă voești ca borșul să fie mai gras, pune deodată cu varza și 30-40 dramuri de unt. Inainte de a servi mai bați apoi 2-3 gălbenușuri în smântănă cu nițel unt proaspăt și dai borșul pe gălbenușul astfel bătut.

Dacă voești să servești acest borș cu carne, fie de vacă, fie de paseri, tai carnea mărunt și după ce s'a fiert varza, pui bucățile de carne în borș și le ferbi în el. De oarece însă carnea de vacă sau cea de găină se ferbe mai anevoe, e bine să ferbem carnea în apă sărată mai 'nainte de a o fi pus în borș și apoi s'o ferbem aci mai departe. Puiul însă totdeauna se fierbe numai în borș. - De obiceiu, odată cu carnea, mai punem în borș o creangă de cimbru sau leuștean.

Bowle. Băutură compusă din vin, șampanie, rom, cognac, apă de seltz, adăogat cu fructe și flori servită în blid, mai mult la masa de seară.

Bowle, (alt soiu). - Toarnă într'o cratiță 3/4 1. apă, 1/2 kgr. zahăr rafinat, lasă să fiarbă până se va topi zahărul; când va fierbe bine, curăță zahărul până se limpezește. După asta torni în zahăr, două butelii vin bun de Rhin, mai târziu 3/4 de butelie Arac sau rum din cel mai bun. Incălzești massa asta pe foc, până a nu clocotì; nu trebue să fiarbă, căci în asemenea caz perde din aromă. Inainte de a servi, picuri înăuntru zeama dela o singură lămâie, unde trebue de obseervat ca lămâia să fie bine curătată de coajă, pentru ca să nu picure înăuntru din uleiul ce conține coaja, căci poate pricinul foarte lesne dureri de cap.

Breslă. Este un fel de pesmet preparat din unt, făină, drojdii și zahăr. Se pisează fin și se întrebuințează la prepararea budincilor și la orice fel de mâncări, fripturi, etc.

§§

72

Brioche. Fă plămădeală din o litră făină cu apă sau cu lapte și 15-20 dramuri de drojdii de teasc și pune plămădeala să dospească la un loc nu prea cald. Frământă apoi un aluat din jumătate oca de făină cu 80 dramuri de unt, câteva linguri de lapte bun, opt ouă, 10 dramuri de zahăr și sarea trebuitoare, punând în cele din urmă și plămădeala în el. Când aluatul nu se mai lipește de degete și de masă, îl punem într'o oală încălzită, un capac pe oală, și câte-va cârpe peste capac, apoi îl lăsăm să stea așà timp de 10 ceasuri. Scoțându-l, îl mai frământăm nițel, apoi luăm a patra parte din el, iar restul îl facem ca un fel de pâine, la mijlocul căruia facem o groapă, pe care o ungem cu ou și în care punem pe aceia, a patra parte, făcută cocoloașă. Coacem în cuptor și înainte de a pune aluatul să se coacă, îl ungem pe deasupra cu ou, iar în vreme ce se coace, cuptorul trebue să fie închis. De obiceiu se coace într'un ceas. Când e coaptă, trebue să fie bine rumenită, ușoară și îndoit de mare.

Putem să gătim tot astfel în loc de o brioche mare, mai multe mici, care se se coc mai iute și se pot servi calde.

Broască țestoasă. Dacă vrei să tai broască țestoasă, punei un fier roșu pe test. Ea își va întinde gâtul și coada: dă cu cuțitul și le taie. Dar putem să o opărim ca și pe raci cu apă ferbinte. In caz că'i tăiem capul, strângem sângele, ca să-l folsim la gătirea bucatelor.

După ce am fiert broasca în apă sărată, îi scoatem măruntaiele, îi jupuim pielea, apoi desfacem carnea de oase și de țest. Dacă broasca are ouă, le punem apoi în sos, înainte de a servi. Carnea o punem apoi în sos de unt sporit cu zeamă de pătrunjel și o lăsăm să mai fiarbă, iar în urmă e servim cu felii de lămâie, ori o garnisim eu ragout sau cu mazăre.

Budinci. Budincile se coc de obiceiu în aburi, și spre a le coace bine se cere o formă rotundă. Câte odată, această formă are sus un dop. Voind să coacem budinca

1

§§

o punem în formă, punem o pirostrie într'o tingire cu apă ferbinte, așezăm forma pe pirostrie și punem capacul pe tingire. In tingire nu trebuie să fie prea multă apă, iar dacă apa se fierbe și scade de tot înainte de a se fi copt budinca, mai turnăm alta în tingire însă tot ferbinte. La nevoie putem coace budinca și într'o oală mai mare,

440

73

AMELIE

dar în cazul acesta, așezăm forma într'o cârpă și o atârnăm deasupra apei, apoi acoperim oala bine.

După ce s'a copt budinca, o răsturnăm. Dacă forma are dop îi scoatem dopul mai înainte de a o răsturnă; în tot cazul desprindem cu un cutit mărginile budincei, ca să nu se prinză de formă.

Budincă de brânză.- Pune tingirea la foc și bate în ea 6 ouă cu o oca de lapte dulce, iar după ce s'a înferbântat, storci zeama dela o lămâie în el, ca să se închiege, și închiegat îl strecori printr'o sită. Bate în urmă 50 dramuri de unt topit până ce nu începe a se albi, pune brânză de vacă în el și amestecând mereu mai adaogi unul după altul 8 gălbenușuri, răzătura din coaja unei lămâi și spuma dela 4 albușuri. Coci budinca într'o tingire unsă și presărată cu răzături pe franzelă.

Budincă (din breslă de pască ovreească, vezi pască ovrească). Freci 6 gălbenușuri de ou cu 50 dramuri zahăr pisat. Din 6 albușuri bați o spumă. Amesteci

§§

74

acestea împreună adăogând și răzătura dela coaja unei lămâi. Amesteci în urmă cu 25 dramuri breslă de pască. Ferbi untură și torni massa înăuntru, punând în cuptor să se coacă.

Budincă de cafea. Iai 50 dr. cafea prăjită și pisată, o opărești cu o litră caimac dulce de lapte și se lasă să stea bine acoperit timp de 30 minute, se strecoară apoi laptele peste 50 dr. de făină, se amestecă lăsându-l să fiarbă bine, se lasă să se recească, freci bine 30 dr. unt, se pune massa înăuntru, 8 gălbenușuri unul după altul, zahăr după plac și se amestecă, 30 de minute, apoi se mai adaugă spuma dela 6 albușuri, se unge forma cu unt, se așează budinca în ea și se coace 1/2 oră în cuptor lin.

Budincă de carne de miel. - Tai carne de miel macră, o fierbi puțin cu ceva unt, ceapă și sare, apoi o toci mărunt cu pătrunjel, adăugând și miez de pâine muiat în lapte; freci o bucățică de unt, pui 4-5 ouă să se amestece cu tocătura, adaogi nițică smântână și pesmet pisat, ungi forma cu unt, pui o parte din tocătură și netezești cu lingura pe d'asupra, asemenea poți pune și gâturi de raci, sau ciuperci, mai pui iar o parte de tocătură, apoi sparanghel sau conopidă, ori mazăre verde, și iar un rând de tocătură și pe d'asupra orice Sos voește cineva.

Budincă de cartofi.j- Se pisează împreună într'o piuliță 60 dramuri cartofi ferti și 40 dramuri unt proaspăt apoi se pun într'o strachină cu opt gălbenușuri de ou, unul după altul, 20 dramuri migdale pisate între cari să fie și câteva amare, 20 dramuri zahăr pisat și coaja dela ¹/2 lămâie, se amestecă o oră, se face spumă cu 4 albușuri, se amestecă împreună, se unge forma cu unt, se toarnă totul înăuntru, se coace încet și se dă la masă presărată cu zahăr.

Budincă de castane. - Prăjește 110 dramuri de

§§

castane și le curăță. Apoi pisează jumătate din ele, alegând cele mai puțin frumoase, cu 20 dramuri de unt și le treci prin sită, amestecându-le cu 40 dramuri grăsime dela rinichi tocată bine, 25 dramuri de zahăr, 20 dramuri stafide, 14 dramuri migdale, un ou întreg, trei gălbenușuri și 12 dramuri de făină. Mai amesteci în cele din urmă și restul de castane tăiate în patru, nițel caimac și nitel rom. Coci budinca în timp de un ceas în forma unsă cu unt și servind dai peste ea șadou de rom ori de portocală.

75

Budincă de șocolată. Bate bine în 4 albușuri 28 dramuri de zahăr și 20 dramuri migdale cu coajă tocate și mai adaogă în urmă 28 dramuri răzături de șocolată, 20 dramuri stafide, scorțișoară, cuișoare, coajă de lămâie, fărâmături fine de pâine neagră cât poți udà cu 2 linguri de vin negru și în cele din urmă spuma dela 3 albușuri. Coci budinca ca de obiceiu și o servești dând beltea de caise peste ea.

1

Budincă de șocolată (altfel). Se pisează 50 dramuri migdale subțire de tot și 30 dramuri zahăr, se pune 8 gălbenușuri înăuntru, se amestecă o oră, se adaogă 20 dramuri șocolată rasă, puțină vanilie pisată bine, se amestecă în destul, se face o spumă din 3 albușuri, se amestecă înpreună, se toarnă în formă și se pune în cuptor cu foc lin.

Budincă de cireși. - Topești 70 gr. unt și bați în el 90 gr. făină și 3/20 1. lapte ferbinte; amesteci în aceasta coajă de lămâie rasă sau puțină scorțișoară pisată, cu 70 gr. zahăr și o fierbi până se îngroașă bine. Când se răcește, bați în ea 6 gălbenușuri, adaugi 6 boabe de migdale amare pisate fin și mai amecteci spuma dela 6 albușuri. In cireși curățate de sâmburi amesteci 2 linguri de zahăr pisat și dai acestea pe o sită pentru a li se scurge zeama. Umpli un sfert din această massă într'o formă mică unsă bine cu unt, pui deasupra cireși, apoi massă, dasupra iar cireși și peste

§§

76

acestea restul pe care îl presări cu mult zahăr. Forma o pui într'o cratiță cu apă fiartă și cu aceasta în rol să se coacă. Inainte de a servì, scoți budinca din cuptor o lași să stea 6-8 minute, apoi o servești presărată cu zahăr.

Budincă de cremă. - Bați o spumă din 4 linguri orice fel de marmeladă de fructe, 4 linguri de zahăr colorat și 2 albușuri. Bați cremă de 6 albușuri și amesteci marmelada în ea. Ungi în castron de portelan cu unt proaspăt așezi în ea massa de cremă, presari cu zahăr înconjur cu macaroane pe jumătate înfipte și coci încet în rol nu prea ferbinte.

La

i

Budincă englezească. - Curăță 84 dramuri grăsime dela rinichi, toacă-o mărunt și o frământă bine cu 40 dramuri făină. Pune în urmă în această compoziție, 40 dramuri de zahăr, 2 ouă, 4 linguri de caimac, 3 linguri de rom, muscat, cuișoare, sarea trebuitoare, 38 dramuri de țitronat (dulceață de coajă de lămâie) 40 dramuri migdale tocate mărunt, tot atâtea stafide mari și tot atâtea mărunte. Mai poți pune în această budincă și 30 dramuri de beltea de gutui. Fierbi budinca într'un șervet uns cu unt astfel, că lași să stea șervetul cu budincă timp de două ceasuri în apă fierbinte. Servind, o dai cu sos de vinori de punciu.

§§

77

Budincă fiartă. - Toci bine ¹/2 kgr. untură de vacă dela rinichi cu 250 gr. făină, 250 gr. pesmet ras, pui aceasta într'un blid, adaugi 375 gr. zahăr 375 gr. stafide fără sâmburi, 180 gr. de Malaga, din cari scoți sâmburii, 180 gr. stafide roșii, 100 gr. coajă de portocală zăhărită, nițică nucșoară, sare pe vârful cuțitului, 1/8 1. rum 10 ouă întregi și ¹/s 1. caimac. Bați toate cu o lingură de lemn. Apoi legi massa într'o servetă unsă și o ferbi 4-5 ceasuri neîntrerupt. După ce s'a fert budinca și ai răsturnat-o pe o farfurie, faci în vârful ei o gaură cât o piesă de 5 franci torni rom înăuntru precum și împrejurul budincei, îl aprinzi și servești la aceasta un sos de spumă de vin de Madera; dar se poate servi și fătă rom aprins, care nu se toarnă atunci nici prin prejurul budincei. Citronat și coajă de portocală se taie în bucățele mici de tot și se garnisește.

Budincă de gălbenușuri. Iai gălbenușurile dela 5 ouă tari și le freci bine, apoi le bați bine cu 105 gr. unt, 105 gr. zahăr și 70 gr. migdale pisate fin. Bați spuma din 5 albușuri și amesteci în această massă, apoi o torni într'o formă unsă cu unt și presărată cu făină, pe deasupra presari mult zahăr cu vanilie și coci încet. Se servește în formă, alăturându-se și compot în compotieră.

Budincă cu grăsime crudă. - Plămădește un aluat cu apă căldicică însă nu prea vârtos, îl întinde cu sucitorul și lasă-l să mai stea vre-o zece minute până a-l întinde subțire ca hârtia de țigară. Faci umplutură din grăsime crudă tocată mărunt cu sare și piper negru. După ce vei fi întins foaia destul de subțire, o lași să se sbicească nițel și întinzi pe ea un șir gros ca de un deget și jumătate din umplutura de mai sus. Stropești aluatul cu untură topită de gâscă și învârtești foaia în formă de cârnat. Apoi îl tai în bucățele de mărime potrivită și luând fiecare bucățică în mână, formezi din ele smochine, le așezi rânduri-rânduri într'o formă cu untură încinsă, și torni peste fiecare rând câte o lingură

§§

78

de untură, până isprăvești tot materialul. Apoi faci o felioară de aluat simplu și acoperi budinca cu ea în loc de capac, o așezi în cuptor ferbinte peste o cratiță cu apă clocotindă și o lași în timp de 2-3 ceasuri să se coacă în aburi. Dacă va scădeà apa din cratiță, pui altă apă, însă tot clocotindă. Apoi o servești.

Budincă de griș. Ferbi ³/8 1. lapte, ferbi tot cu atàta lapte 375 gr. griș fin, amesteci cu 60 gr. unt și bați atâta până ce massa se deosebește de oală. Apoi mai bati 60 grame unt în caimac, bătând în năuntru și 12 gălbenușuri, coajă rasă dela o lămâie, 125 gr. zahăr cernut și pisat, grișul puțin răcorit și albușul bătut în spumă, amesticând ușor. Budinca trebue să se coacă în aburi 21/2-3 ceasuri. La acestea se potrivește bine un sos de rom sau de zeamă de fructe fierte în zahăr.

—

Budincă de griș cu miere (gătită ovreește). - Iai o jumătate kilogram de griș mare, îl pui într'un blid curat și pui în el stafide alese fără sâmburi, 50 dramuri nuci pisate fin, 50 dramuri zahăr, o litră de miere și scorțișoare pisate fin. Apoi ferbi o litră de untură de clapon și o torni peste toate acesta și le amesteci bine împreună. In urmă opărești toate acestea cu o litră sau două de apă fiartă și după ce se va fi răcit nițel, bați 6 ouă întregi în el și amesteci mereu cu lingura. Apoi iai forma și ferbi în ea câteva linguri de untură cu miere și torni combinația asta d'asupra. Pui forma pe pirostii într'o cratiță mare cu apă fiartă acoperi forma și cratița cea mare, cu capace și o bagi în cuptor bine ars să se coacă în aburi. Se coace în timp de 2 ceasuri.

Budincă de gutui. Bate 40 dramuri de unt în 10 gălbenușuri și pune în ele 50 dramuri de migdale pisate și amestecate cu răzătura dela 6 gutui fierte, mai adaugi apoi o franzelă muiată în lapte, o litră de zahăr pisat, zeama dela o lămâie și spuma dela 6 albușuri.

§§

79

Coci budinca timp de un ceas într'o tingire unsă cu unt și presărată cu bresle.

Budincă împărătească. - Pisează 50 dramuri de migdale udându-le mereu cu zeamă de portocale. Bate în urmă 60 dramuri de zahăr pisat în șase gălbenușuri și pune în urmă în această massă migdalele, spuma dela 4 albușuri și citronat (dulceață de coji de lămâie) tăiate mărunt. Voind să coacem budinca, presărăm forma cu citronat și migdale și o punem în abur. Servind dăm peste budinca cremă de ananas ori de lichior.

Budinca împăratului. - Iai 95 dr. de zahăr și se lasă să stea puțin în 50 dr. apă, apoi pui să fiarbă până se leagă bine, iai 95 dr. de zmeură și le dai prin sită le pui în zahăr și le lași să fiarbă până se îngroașă. După ce se va fi răcit, freci înăuntru 10 dr. unt, 45 dr. migdale pisate mărunt, 20 dr. pesmet stropit cu lapte se amestecă cu migdalele, adaogi 2 ouă întregi și 4 gălbenușuri, pui și smeură înăuntru și freci toate ¹/2 oră. După aceasta mai adaogi spumă dela 3 albușuri așezi budinca în formă unsă cu unt și lași să se coacă încet.

Budincă imperială Bați pe vatră, 200 gr. zahăr și 8 gălbenușuri 1/5 I. smântână până formează o cremă, apoi amesteci în aceasta 5 linguri gelatină de fructe și 1/10 1. Arrac, amesteci mereu până se recește, torni înnăuntru și ¹/2 butelie de șampanie și amesteci în ea când începe să se închege spuma de smântână. Torni massa într'o formă udată cu apă și se pune pe ghiață să se închege. Când vrei să servești, răstorni budinca pe o farfurie de sticlă și o înconjori cu prăjituri fine, prăjiturile pot fi de mai multe feluri și aranjate în ordine simetrică.

Budincă italienească. Tai 3/4 kgr. pâine albă în felii subțiri, le moi în lapte, le storci și le prăjești pe foc cu 65 gr. unt, precum și 65 gr. măduvă. Apoi le lași să se răcească și bati înăuntru 10 gălbenușuri de ou,

§§

80

125 gr. zahăr pisat, zeama și coaja dela o lămâie, 100 gr. stafide fără sâmburi și 100 gr. stafide mari spălate. Apoi amesteci ușor în această massă spuma dela 8 albușuri și un pahar de rom, pui imediat în forma unsă și pe foc și lași să stea 2 ceasuri.

Budincă de lămâe.

Bați împreună 12 gălbenușuri de ou și zeama dela 2 lămâi, a căror coaje ai ras-o în 100 gr. zahăr, apoi topești 200 gr. unt într'un blid de pământ, faci din acest unt și gălbenușurile pe foc o massă nu prea tare. Apoi torni aceasta într'un castron, razi zahărul cu lămâie înăuntru, amesteci spuma dela cele 12 albușuri cu o lingură de lemn, torni massa într'o formă unsă și o ferbi în aburi un ceas și ¹/2.

Budincă de mălai. - Iai o jumătate kilogram de mălai, îl pui în'trun blid, îi pui sare trebuitoare și 50 dramuri de zahăr, apoi ferbi o jumătate litru untură de gâscă și opărești cu ea mălaiul. In urmă iai apă clocotită și torni deasupra până se face moale. După asta iai untură grasă, fie de vacă sau de pasăre, o tai în bucățele mărunte și le arunci în mălai mai bătând în el și vre-o 4-5 ouă. După asta torni mălaiul într'o formă cu untură încinsă și o pui acoperită în cuptor bine ars și astupat unde se coace în timp de două ceasuri.

Budincă de mere. Tai merele în felii și le învelești în făină, le moi în ou bătut și le presari cu pesmet pisat, apoi le prăjești, le pui într'o formă și le presari rînduri-rânduri cu compot (conservat) de cireși, presari deasupra cu zahăr și coci ³/4 de ceas într'un cuptor temperat.

Budincă de migdale. - Luăm 30 dramuri de migdale și le pisăm, udându-le mereu în acest timp, cu caimac de lapte; apoi luăm miezul dela o franzelă fină, îl tăiem în felii, îl udăm cu caimac de lapte și pisăm feliile împreună cu migdalele mai punând unul câte unul 6 gălbenușuri de ou, apoi 40 dramuri de zahăr cu miros de vanilie și după ce vom fi pisat jumătate de ceas, mai punem și spuma dela 3 albușuri. Apo

§§

81

presărăm forma cu zahăr, dăm budinca în ea, o coacem în aburi și o servim cu șadou, ori cu cremă. In această budincă putem pune stafide și citronat (un fel de dulceață de coaje de lămăie).

Bătută Bati 20 dramuri de unt în 5 gălbenușuri și adaogi în urmă la aceste 28 dramuri de zahăr, tot atâtea migdale tocate, răzătura dela 2 franzele muiate în caimac, stafide după plac și spuma dela 3 albușuri. Gătești și mai departe ca de obiceiu.

Budincă de migdale. - Iai 140 gr. migdale curățate și le amesteci cu 140 gr. zahăr, 80 unt căldicel, 105 gr. făină și stafide fine 70 gr. pesmet pisat, 8 gălbenușuri și coaja rasă dela o portocală, le bati toate până fac spumă. Amesteci în aceasta spumă dela 5 gălenușuri, torni massa într'o formă unsă și o ferbi în aburi 1/2 oră înainte de a servi. Servind, răstorni budinca pe o farfurie, o garnisești cu felii pe portocală și servești deosebit un sos din cremă de portocală.

Budincă de migdale și fisticuri. - Se freacă bine 45 dr. de unt, se pune 45 dr. migdale pisate și se amestecă o oră; apoi se curăță 20 dr. fisticuri, se taie mărunțel, se amestecă bine la un loc; ungi apoi forma cu unt, o presari cu pismet pisat, torni budinca înăuntru și lași să se coacă. Este suficient pentru 6 persoane.

Budincă de orez.- Budinca de orez se face în următorul mod. Iai 30 dramuri de orez și-l fierbi în lapte până se face groscior. Apoi bați împreună 20 dramuri de unt, și 30 dramuri de zahăr, cu miros de lămâie în 4 gălbenușuri, pui orezul în această amestecătură și mai adaogi 15 dramuri de stafide mari, tot atâtea stafide mărunțele, o lingură de rom și spumă dela 2 albușuri. Budinca aceasta se coace în aburi, apoi o răsturnăm, presărăm pe ea răzături de coji de portocale fierte în zahăr și servim șadou la ea.

Budincă de orez.

Orezul Orezul

(40 dramuri) se fierbe moale de tot în lapte cu zahăr și vanilie, iar după ce.

10996

6

§§

82

s'a fiert punem în el în timpul răcirii 4 dramuri de gelatină și încă aproape o litră de lapte cu zahăr și vanilie. Budinca astfel gătită o punem în formă astfel, că după ce vom fi pus un rând de budincă, punem un rând de felii de mere coapte în apă cu vin și iar budincă.

Această budincă se mai poate servi și cu zmeură. Stoarcem zmeura și facem cu zahăr un fel de sos din zeama ei, iar acest sos îl ținem pe ghiață, până ce-l dăm peste budinca rece.

Fierbi 140 gr.

Budincă de orez, rece cu ananas. orez cu apă, vin și zahăr până se moaie, amesteci cu sirop de ananas și pui la răcoare. 17 gr. de galatină dizolvată se amestecă în orez, precum și bucățelele mici de ananas fierte în zahăr, stafide fără sâmburi, vișine din dulceață scurse de zahăr, și spumă dela ³/4 1. smântână. Clătești o formă cu apă rece, torni massa în ea și o pui pe ghiață să se închege. Voind să servești, încălzești nițel budinca în apă caldă, usuci formà cu 0 cârpă și o răstorni pe farfuria de servit. O poți garnisì cu fructe și să servești un sos la ea. Bați o cremă pe foc din 5 gălbenușuri cu 105 gr. zahăr, sirop de ananas și ¹/4 1. smântână, bati de rece și apoi servești.

Budincă de orez cu șadou cald. Iai o litră de orez și-l fierbi bine în ¹/2 oca lapte, lași să se răcească pui înăuntru 40 dr. de unt bine frecat, 7 gălbenușuri, 20 dr. zahăr frecat pe lămâie, amesteci toate bine, adaogi spuma dela 6 albușuri, pui în forma unsă cu unt și presărată cu pismet pisat și lași să se coacă. Apoi se face sadou și se toarnă pe deasupra.

Budincă de pâine.- Iai 30 dr. de unt bine frecat, 45 dr. migdale pisate, 45 dr. zahăr, coaje de lămâie, se amestecă împreună, moi 26 dr. pesmet în o lingură de vin, amesteci bine cu unt, adaogi un ou întreg și gălbenușuri și se amestecă ¹/2 oră, apoi se pune spuma

§§

83

dela 3 albușuri, ungi forma cu unt, torni budinca înăuntru și o fierbi în aburi 3/4 de oră, când este gata se servește șadou ori dulceață.

Budincă de poame.-Amestecă 28 dramuri de zahăr cu 56 dramuri de migdale tocate și cu atâta răzături de franzelă ori mai bine de cornuri, câte pot fi muiate într'o litră bună de caimac, și ține această amestecătură pe foc amestecând mereu, până ce nu începe a se îngroșà, apoi o lași să se răcească. Mai bați apoi în ea 20 dramuri de unt, 5 gălbenușuri, o lingură beltea de caise, 16 dramuri compot de nuci verzi, 12 dramuri de cireșe fără sâmburi și în cele din urmă spuma dela 3 albușuri. Coci budinca cu forma în aburi și o servești aprinsă.

Budincă de raci.- Iai pesmet dela 2 franzele, îl moi în lapte, freci bine 60 dramuri de unt amestecat cu carne de raci fin tocată, apoi amesteci cu pesmetul, adaogi 30-50 gâturi și picioare de raci, 50 dr. mazăre verde scăzută mai înainte în unt, puțină sare, două ouă întregi, 5 gălbenușuri unul după altul, amesteci împreună și cu spuma dela 3 albușuri, ungi formà cu unt de raci, așezi întâiu gâturi de raci, mazăre verde sau vârfuri de sparanghel, apoi torni budinca și o fierbi un ceas în aburi.

Budincă de rom.-Bati 68 dramuri de zahăr într'un ou și 5 gălbenușuri până ce nu spumegă, apoi mai adaogi 20 dramuri migdale pisate, 49 dramuri fărâmături de pâine muiate în rom, scorțișoară, cuișoare, coaje de lămâie și spumă dela 5 albușuri. Coci budinca în aburi și o servești aprinsă dând la ea șadou de portocale.

Budincă de vin. - Se pune într'o tigae 15 dr. unt să se înfierbinte; i se adaogă pesmet dela 4 franzele ca să se umfle; apoi se pune 100 dr. vin alb să fiarbă, amestecându-l și în urmă îl lași să se răcească. Se

§§

84

freacă bine 29 dramuri unt, pui în el trei ouă întregi și 4 gălbenușuri unul după altul, coajà dela o lămâie și 20 dr. de zahăr și după ce se vor amestecà bine, se mai adaogă spumà dela 4 albușuri, se unge formà cu unt și presărăm cu pesmet, se toarnă tot în formă și se dă în cuptor.

Budincă de vișini. Bate 20 dramuri de unt și 24 dramuri zahăr în patru gălbenușuri și mai adaogă în urmă la aceste 20 dramuri migdale tăiate, scorțișoară, cuișoare, spuma dela 2 albușuri și în cele din urmă miezul dela 2 franzele tăiat în felii subțiri și muiat în zeamă de vișini. Servind, ungi budinca cu zeamă de vișini încălzită.

Cu visini uscate. - lai în loc de franzelă 28 dramuri de fărămituri de franzelă ori de pâine de secară, le moi în vin bun, le amesteci cu vișinile fierte și tocate și gătești mai departe ca de obiceiu.

Budincă de vișine cu migdale. Pisezi 40 dr. miggale subțiri de tot și 30 dr. zahăr, adaugi în acestea coajă rasă dela o lămâie, 4 ouă întregi, 3 gălbenușuri, spuma dela 4 albușuri, se asează într'o strachină și se freacă un ceas. Se unge forma cu unt, presari cu pesmet pisat, pui a treia parte înăuntru, o dai în cuptor și lași să se coacă puțin; apoi scoți și așterni deasupra un strat de vișini fără sâmburi și presărate cu zahăr, apoi se pune cealaltă treime, se dă în cuptor să se coacă iar nitel; în urmă se scoate, se presară iar cu vișine, se pune restul din masă și se coace bine, apoi se dă la masă.

Bufet.

Se numește o masă elegant îmbrăcată, bogat încărcată cu mâncări și băuturi frumos împodobite. Se aranjează numai la soàrele mari și baluri, într'o cameră alăturată de sala de petreceri. Aranjarea bufetului, mai ales toată împărțirea simetrică, trebue lăsată supraveghierei, unei persoane speciale în asemenea afaceri.

—

§§

1

85

Bulion. - Luăm morcovi, ceapă, pătrunjel, puțină varză, telină, ficat și 1 litră de carne și oase, toate tăiate în bucăți și le prăjim în grăsime, apoi le ferbem timp de un ceas în supă comună. In sfârșit trecem supa prin strecurătoare.

De obiceiu această supă nu se servește decât cu aluaturi fine ori așà simplă.

Putem luà și mai multe feluri de carne, de vițel, pasăre, vânat și altele, ceeace face supa cu atât mai bună.

Bulion (alt mod). Bulionul se face din carne proaspătă, alegând mai cu seamă pulpa, deșertul, pieptul și oasele. Acestea toate se pun într'o tingire cu o cantitate de apă împreună cu rămășițele dela paseri și vânaturi, și de câteori i se ia supa, pe când ferbe se răcorește bulionul din când în când, se sară, i se adaogă rădăcini, usturoi, ceapă prăjită, cuișoare, apoi se pune pe un foc lin până va ferbe bine, atunci i se scoate grăsimea și se trece prin sită.

C.

Cacao (Boabe de). - Prăjești boabele, le desfaci de cojite și prepari praful de cacao, pentru prepararea șocolatei și cacao. Această preparare se face mai ales prin mașini ca și la fabrici. Ferbi cacaoa cu apă fiartă, apoi adaogi lapte și zahăr, lăsând să deà un clocot.

Cafeaua.

-La cumpărarea cafelei crude este de consiliat de a prăji o probă, a o ferbe și a o gustà fără zahăr, apoi este de consiliat a cumpărà calități de cafea mai bună, căci din calitatea mai proastă trebue să întrebuințezi mai multă cafea, (mai mult o linguriță la fiecare ibric și costă deci mai scump. Când găsești ici-colo între cafeaua crudă câte un bob mâncat de vermi, asta dovedește că este cafea de calitate bună, căci viermele de cafea își alege fructul cel mai bun. Cafeaua se prăjește, se macină și se beà, cu, sau fără caimac. Cafeaua conține multă materie iritătoare, însă foarte puțină materie nutritoare. Inainte de a prăji ca

—

§§

86

feaua, o alegi, o speli nițel în apă căldicică, o ștergi cu o cârpă curată și o pui în mașina de prăjit pe vatră sau pe spirt. La început trebue să prăjești cafeaua pe un foc mai lin, apoi pe mai tare, până se rumenește frumos, în urmă verși cafeaua pe o sită, ca să se răcească. Să n'o pui niciodată pe hârtie sau pe cârpă, căci îi absoarbe toată grăsimea. Apoi o păstrează în cutia de cafea. Cafeaua prăjită se ține bine 8 zile. (Urmare). Cafea bună nu se poate face decât din cafea de calitate bună; chiar și pe aceasta e bine să o spălăm cu apă rece și s'o uscăm din nou la soare ori pe mașină, întinzâd-o pe o foaie de hârtie. Cafeaua de curând prăjită e mai bună; trebue dar să prăjim cât mai des și s'o râșnim atunci când vrem s'o gătim. Ea se conservă mai bine în vase de sticlă ori de portelan bine închise. Prăjind cafeaua, trebue s'o prăjim de o potrivă; când fumegă și începe a plesni e gata prăjită. Cafeaua bine prăjită e cam de coloarea tutunului și strălucește. Cafeaua nu trebue să fie prea tare râșnită. Dacă vrem să gătim cafea bună, luăm ca la 20 dramuri de cafea ¹/2 până ³/4 oca de apă și turnăm apa ferbintă nițel câte nițel peste cafea. După ce am scurs cafeaua, putem turnà un nou rând de apă ca să o ferbem cu aceasta, și s'o întrebuințăm în loc de apă, la altă cafea. Dacă nu avem mașină și ferbem cafeaua într'o ulcică, nu punem în apa rece decât jumătate din cafea, iar restul pe când ferbe. După ce s'a fert cafeaua, o lăsăm să stea zece minute și ca să se limpezească mai bine, turnăm câteva picături de apă rece în ea.

—

Cafea turcească.

Se gătește din cafea pisată ori din cea râșnită și trecută prin o sită deasă. Dacă voim ca ea să aibă caimac bun, punem o parte din ea în apă rece, iar restul când e pe spumegate, apoi luăm spuma și o punem în cești. După ce a dat de două ori spumă, e gata și o punem în cești cu drojdii cu tot.

Cafea cu lapte. Se prepară ca de obiceiu, e bine însă să fie ceva mai tare, ca să vie puțină cafea la mai mult lapte.

§§

Cafea înghețată (Cafea à la glacé). - Preparăm cafea bună de tot, o punem în sticlă bine astupată în gheață. In urmă facem spumă din lapte, o presărăm cu zahăr și o punem de asemenea pe gheață. Servind dăm spuma înghețată cu cafeaua, ori peste cafea.

87

Caimac. Pui tigaea la foc și verși în ea nițică apă, de obiceiu pentru o oca de lapte, 50 grame de apă, apoi pune și laptele. La început tragi spuză iute sub tigaie, iar în urmă îi dai foc domol cu așchii ori cu surcele, ca să fiarbă încet și tragi mereu spuma laptelui la mijloc, ca să nu dea în foc. După ce laptele va fi scăzut în destul, îl iai dela foc, pui capacul pe tigaie și o învelești cu o cârpă udată și stoarsă și o lași să stea la un loc răcoros timp de 24 ceasuri. Cu laptele ce rămâne când vei fi luat caimacul poți gătì alte bucate.

Căpățână de porc mistret. Se scot oasele dela căpățâna porcului și se pun într'o tingire cu bucăți de carne de porc proaspătă și cu marinată din diferite mirodenii în care se lasă 9-10 zile; apoi se scot, se scurg, se adună bucățelele la un loc și li se redă forma primitivă de cap, cosând cu ață deschizătura pe unde i s'au scos oasele. In urmă se leagă cu sfoară ca să nu se strice ferbând, se învelește cu o cărpă care se înoadă, se pune într'o tingire împreună cu oasele, cu slănină, zece morcovi, zece cepe, șase frunze de dafin, șase ramuri de cimbru, rosmarin, pătrunjel, harpagică, șase cuișoare și o mână de sare, se umple cu apă și se lasă să fiarbă încet 9-10 ore. După ce fierbe se scoate dela foc și se lasă să stea 2 ore în sosul în care a fiert, i se shimbă cârpa și se strânge în mâini, ca să nu se svânte bine, dar fără a-i stricà forma, se lasă apoi să se răcească și se servă într'un șervet strâns în patru. Se dă împreună cu un oarecare sos picant.

Căprioară la frigare. - Sară carnea (mai ales spinarea ori pulpa), apoi curăță cu un cutit pelița ei și o împănează des cu slănină. Dacă vrei ca să-și păstreze

§§

88

gustul, stropește-o cu zeamă de lămâie și cu untdelemn. apoi o lasă să stea câteva ceasuri, iar după aceea o învelește în hârtie și o trage în frigare. O putem frige atât în cuptor cât și peste jăratic, în vreme ce o ungem mereu cu unt. Grăsimea ce se scurge o adunăm, o sporim cu puțină zeamă și o dăm peste carne. Ca de obiceiu ¹/2 ceas înainte de a luà carnea dela foc, o desvelim ca să capete față.

Putem s'o ungem și cu smântână.

Căprioară (Ragout-de). - Pentru ragout întrebuintezi gâtul, pieptul și pulpa, le cureți le tai în bucățele. mici și le stropești cu zeamă de lămâie. Prăjești în untură rădăcină de țelină cu ceapă, pui piper întreg, o foaie de dafin, bucățele de zahăr și coaje de lămâie rasă, și prăjești turnând câte nițică zeamă de carne, vin și zeamă de lămâie, până se moaie bucățelele de carne. Apoi scoți bucățelele de carne, treci sosul prin strecurătoare, îi scoți untura cu lingura, îl îngroși cu făină prăjită, îi dai gust cu cele trebuincoase și torni sosul peste carne. Servești garnisind împrejur au chifle mititele de aluat fin cu unt.

Căprioară cu sos. Sară carnea și o împănează cu slănină, și apoi o frige la frigare ori în cuptor. Ca să faci sosul, rumenește o lingură de făină în unt, pune o ceapă tăiată mărunt în rumeneală și când ceapa e prăjită, toarnă peste rumeneală zeamă de vacă, smântână, unt și nițel oțet, apoi lasă să fiarbă înăbușit, până ce nu va scădeà. De obiceiu în acest sos se pun de odată cu zeama și capere tocate.

Servind, tai carnea felii și dai sosul peste ea.

—

Căprioară pe zeamă lungă. Pune carnea în oțet sărat și sporit cu puțină apă și o lasă să stea așà timp de vreo jumătate de zi, cu piper și cu câteva frunze de dafin. În urmă scoți carnea, o speli, o ungi bine cu unt și o pui în cuptor, iar după ce s'a fript, torni peste ea zeamă de carne, un pahar de oțet și dacă mai

§§

cere trebuință ca zeama să fie lungă, pune apă cu unt ori zeamă de pătlăgele, acopere apoi cratița și lasă să mai fearbă înăbușit. Poți servì și rece.

89

Carnea astfel gătită o poți servì și cu harpagică. Curăță harpagica măruntă și o prăjește împreună cu nitel usturoi, în unt ori untdelemn. Bate după aceea la un loc două linguri de făină, 3 linguri de oțet, o bucată de zahăr rumenit, sare, piper, cuișoare și scorțișoară pisată în o oca de apă, toarnă apă peste harpagică și dă harpagica astfel gătită la carnea de căprioară.

Capul de porc. - Il curățim și-l ferbem ca și pe cel de vițel, apoi îl tăiem în bucăți, îl punem pe farfurie și-l presărăm cu hrean, iar zeama în care s'a fert o lăsăm să scază și o dăm la el.

Tot astfel se poate gătì și capul de oaie.

Astfel capul, urechile, botul și picioarele de porc se gătesc mai ales cu varză acră, pe care o dăm apoi peste o rumeneală făcută cu ceapă și puțină făină și o lăsăm să scază bine.

CAS

Cap de vițel. - Scoți ochii dela capul vițelului și-i tai urechile, apoi îl freci cu sare, îl pui în apă căldicică și îl albești cu sare. Tai carnea în bucățele de pe el și le servești cu limba curățată prăjită în unt și pă

§§

90

trunjel verde, garnisind mărginele farfuriei cu o creastă de aluat fin frământat pe unt și copt rumen. Creerii și urechile poți să-i întrebuințezi în altă parte.

Capul de vițel. - Il opărim cu apă ferbinte și-l curățim cu un cuțit de peri, iar în urmă îl mai punem să se sbicească și mai pârjolim perii fini, ce vor fi rămas, de pe flacără. Capul astfel curățit îl lăsăm apoi să stea în apă rece. Voind să-l ferbem, presărăm peste el trei linguri de sare și vârâm prin gură o lingură de lemn, care trece pe de asupra limbei și iese pe gât, ca apa ferbinte să-l străbată mai lesne. El se ferbe mai bine, dacă îl legăm într'o cârpă și îl atârnăm de o lingură în apă ferbinte, care trebue să acopere tot capul. Fiert, îl scoatem, îi tragem pielița de pe limbă și îl gătim mai departe.

Cap de vițel prăjit. - Luăm un cap de miel, mai rar unul de vițel și-l tăiem în două, apoi iar punem bucățile la loc și le înădim ori le legăm; ferbem în urmă capul în supă și îl lăsăm să se răcească. Răcindu-se, scoatem creerii, îi amestecăm cu sare, piper și foi de pătrunjel prăjite, îi punem iar la loc și așezăm o felie de franzelă peste ei. Jumătățile astfel gătite le muiem în grăsime ori în unt ferbinte, le prăjim cu pesmet și le frigem în cuptor stropindu-le mereu cu zeamă de lămâie. Capul de vițel îl tăiem, în mai multe bucăți și îl gătim tot ca pe cel de miel.

Cap de vițel cu sos de ciuperci. - Gătim sos ușor cu ciuperci prăjite și ferbem în el carnea de pe capul de vițel tăiată în bucăți mai mari. Servind garnisim cu conopide și cozi de raci. De asemenea putem să ferbem carnea ca de obicei și să dăm sosul peste ea.

Cap de vițel cu sos de vin. Curățim capul și-l grijim, apoi îl fierbem în mai puțină apă cu vin bun, nițică slănină, pătrunjel și altele după plac, iar după ce s'a fiert, îl scoatem, facem rumeneală ușoară cu unt și

§§

făină, trecem prin strecurătoare zeama în care s'a fiert capul, și o turnăm peste această rumeneală, iar servind dăm sosul peste carne.

91

Luăm urechi și bucăți de Cap de vițel pe zeamă. carne dela cap și le fierbem cu supă, ceapă, morcovi, șofran, pătrunjel, sare și muștar. Gătind în urmă un sos ușor dăm carnea cu zeamă cu tot peste el și lăsăm să mai dea un clocot.

—

Carbonade, salată înainte de masă. Iai ¹/2 kgr. carne de vițel și o toci foarte fin sau o treci prin mașină, apoi alegi pielițele și vinele, adaogi la ea 170 gr. unt proaspăt, franzelă muiată și stoarsă, un ou, sare, piper, coaje de lămâie rasă, amesteci toate laolaltă, formezi carbonadele în mărimi după plac, le moi în ou bătut, le presari cu pesmet pisat și le coci pe ambele părți. Așezate pe farfurie, le garnisești cu flori de conopide sau varză acră și roșie aranjate în desenuri, împrejurul lor.

Carbonade de carne de vacă (rusește). Pentru 4-5 persoane iai 3/4 kgr. de carne crudă dela un bou tânăr, o toci cu 125 gr. grăsime dela rinichi pe cât se poate de fin, scoți toate vinele, amesteci în ea sare, coaje de lămâie, piper, câteva cuișoare și două lingurițe de pesmet muiat în apă și stors, faci din aceasta cotlete rotunde, un cm. grosime și de mărimea palmei și le frigi în unt pe ambele părți în timp de 3 minute (nu mai mult, căci se întăresc înăuntru). Se potrivesc la cartofi rași pe răzătoare.

§§

92

Carne tocată în osânză. Luăm carne de porc crudă ori carnea fiartă de pe un cap de porc, o tocăm însă nu prea mărunt, o amestecăm cu orez, puind în ea și din zeama în care s'a fiert capul de porc, așà ca să nu fie prea moale, apoi facem mai multe cocoloase cât pumnul, le învelim în osânză de porc, le legăm cu fire de ață și le frigem în cuptor, stropindu-le mereu cu grăsime. Servind, depărtăm ața.

Farsa, umplutură de porc. De asemenea putem s'o învelim în bucățele de osânză, ca să facem mici cârnați, pe care îi frigem în grăsime și-i dăm pe legume. Farsa umplutură de vitel. Facem cu gălbenușuri și cu franzelă muiată în lapte o farsă din carne de vițel și slănină tocată, punem sare, piper, etc. și gătim ca din farsa de porc,

Farsa (umplutură) de ficat. Muiăm pe cât ficat pe atâta slănină tocată, radem ficatul și amestecăm cu sare, piper, magheran, etc. apoi gătim ca mai sus.

--

Carnea (coservarea ei). Carnea crudă se poate păstrà opt sau zece zile, iarna la aer, iar vara în ghețărie. Dacă n'avem ghețărie o frecăm cu acid salicilic (se găsește la ori și ce farmacie), luând un dram pentru cinci ocale de carne și frecând'o bine până nu se albește carnea. Carnea astfel preparată o atârnăm la un loc răcoros și bine svântat, o ferim de muște și înainte de întrebuințare o spălăm în mai multe ape. Tot așà de bine se păstrează carnea, dacă o înfășurăm într'o cârpă muiată în soluțiune de acid salicilic și o punem astfel înfășurată într'o cutie cu nisip, acoperind-o bine cu nisip.

Ficatul și carnea de vițel se pot păstrà timp de mai multe zile, dacă le punem în lapte, de pe care vom fi luat smântână și lăsăm să se prinză laptele.

In cutii de tinichea.

Voind să păstrăm carnea în cutii de tinichea o sărăm, o înfășurăm în felii de slănină turnăm grăsime topită peste ea, apoi o frigem pe jumătate la foc iute. In urmă o punem în cutie, turnăm

§§

93

zeamă de piftii peste ea și lipim cutia cu cositor. Cutia astfel închisă o punem apoi într'un vas cu apă caldă și lăsăm să fiarbă apa un sfert de ceas până la o jumătate de ceas relativ după cum e și mărimea bucăților

de carne.

In saramură. Carnea preparată în saramură, nu numai că se păstrează bine, ci capătă un gust deosebit. Pentru saramură luăm la 5 ocale carne de pore ¹/2 oca de sare râșnită și până la 10 dramuri de zahăr, și frecăm carnea bine până ce nu se roșește de tot. Carnea astfel preparată o punem într'un vas mai strâmt acoperim vasul și o lăsăm să stea până ce-și lasă zeamă, apoi o tescuim, punând greutăți peste ea și întorcând-o din când în când cu partea din jos în sus. Carnea capătă un gust mai deosebit, dacă punem în saramură la ¹/2 oca sare o mână de enupere, câteva foi de dafin, piper și 3 până la patru dramuri de chimion. Mai frecând carnea și cu salitru, ea se păstrează mai bine. Luăm la 1/2 oca sare cel mult 4 dramuri de salitru.

—-

vom

astfel în

Voind să preparăm o limbă de bou în saramură, o împungem din toate părțile cu acul, luăm o mână bună de sare și o linguriță de zahăr, iar după ce lăsăm fi frecat-o, o înfășurăm într'o cârpă și o saramură. Fiindcă limba nu prea lasă zeamă, putem turnà peste ea vre-o patru linguri de oțet, opt de vin și 12 de apă. Bucățile de carne tăiate în felii mai subțiristau 4-5 zile în saramură și cu cât ele sunt mai groase, cu atât urmează să stea mai mult. O șuncă trebue să steà 4-5 săptămâni pentru ca s'o străbată saramura. Limba stă 8-12 zile.

In loc de a frecà carnea cu sare, putem să topim sarea în apă și s'o turnăm peste carne, dar în cazul acesta lăsăm în toate zilele să se scurgă saramura și o turnăm iar peste carne. Voim să punem carnea din sarmură la afumare, o ținem mai nainte la loc svântat să se sbicească bine și numai apoi o punem la fum.

Carnea de capră. - Se gătește ca și carnea de oaie, Pentru ca să-iluăm gustul dulciu și mirosul de său, e bine

§§

94

s'o opărim cu apă ferbinte, să o sărăm mai bine și să punem la gătire cu deosebire mai mult piper, usturoi, frunză de dafin și zeamă de lămâie.

Carnea de căprioară. Aceasta trebue să stea vre-o 3-4 zile până la întrebuințare câștigă prin zăcere un gust. Spre a o conservà, o stropești cu zeamă de lămâie sau o așezi într'un vas și torni peste ea grăsime, care trebue să fie sleită pentru a împiedicà pătrunderea aerului. Carnea de căprioară, dacă o marinezi cu piper și mirodenii tari, își pierde gustul.

Carne murată.- Se ia buturile și carnea cea macră dela o vacă se curăță de vine și de piele se taie bucăți mari de două sau trei oca și se așează în putină, punând un rând de carne și unul de sare și aromate precum urmează: la o oca de sare 50 dr. de silitră, 25 dr. piper, 25 dr. ienupere, 25 dr. frunză de dafin și puțin usturoi și se pune un rând de carne și unul de sare și aromate până se umple putina, atunci se pune la tease. Peste o săptămână se poate mâncà această carne fiartă și se poate pune la foc întocmai ca șunca.

Carne friptă în must. Ia carne din filet și o sară, apoi o împană cu slănină. Prăjești în urmă această carne, mai ales în măduvă, cu ceapă și morcovi, iar după ce începe a i se fierbe zeama, toarnă nițel câte nițel zeamă pe ea, până ce nu se rumenește. Pune în sfârșit frunze de dafin și coajă de lămâie, presară carnea cu fărămături de pâine, și când fărămăturile încep să spumege, toarnă nițel câte nițel must de vin, de câteori se fierbe zeama. In 2-3 ceasuri friptura e gata. Servind, e bine să pui în sos nitel hrean ras, pe cât se poate de mărunt.

Carne friptă în zeama ei. ei. - Ia Ia o bucată dela deșert sau dela pulpa dinapoi și o bate apoi o sară. E mai bine dacă o bați învelită într'o cârpă. Prăjește apoi ceapa în slănină topită și pune carnea în cratiță

§§

dimpreună cu câteva boabe de piper, cu foi de dafin

cu morcovi. După ce carnea s'a prăjit, torni pe ea apă fierbinte însă nu prea multă, ca carnea să nu fie acoperită, apoi o pui în cuptor și o lași să se frigă la un foc nu prea iute, 2-4 ceasuri, ceeace atârnă de frăgezimea cărnei. Scoțând carnea friptă, o pui în blid și o scalzi în sosul ei, apoi acoperi blidul ori îl pui la loc cald, unde stă până ce o vei servì. - Poți garnisì această carne cu zarzavat prăjit în sosul ei ori

cu macaroane.

Carne de miel cu paprica. Prăjești în untură ceapă tăiată fin, apoi tai carnea de miel în bucățele mici și le prăjești cu sare și paprica, precum și cu adaosuri de supă de carne, până se moaie. Așezi carnea pe farfurie. Bați în câteva linguri smântână, nitică făină și zeamă de lămâie, lași să fiarbă cu sosul, scoți grăsimea și torni sosul peste carne, pe care o servești cu cartofi.

95

Carne de oaie cu pătlăgele roșii. - Taie slănină și ceapă în cratiță, pune peste acestea câteva pătlăgele despicate în două și pune apoi carnea peste toate, acoperi cratița și o lași să fiarbă înăbușită. După ce carnea s'a muiat, o scoți, treci sosul prin strecurătoare și iar Ca la mai pui carnea cu acest sos strecurat la foc. toate mâncările gătite din carne de oaie, grăsimea prea multă strică gustul.

Carne de porc cu orez. la carne mai ales din bucata dela gât, taie-o în bucăți mărunte, o sară, o lasă să stea timp de un ceas, apoi o pune cu ceapă tăiată în cratiță. După ce ceapa s'a prăjit, pune la o oca de carne 80-100 dramuri de orez, amestecă nițel și toarnă în urmă câteva linguri de zeamă, ori de apă călduță, cu care mai fierbi carnea cu orez timp de vre-o ¹/2 ceas. Mai poți sporì mâncarea astfel gătită și cu cartofi copți, pe care îi adaogi câteva minute înainte de

a servi.

§§

96

Odată cu orezul poți pune și zeama dela câteva pătlăgele prăjite și trecute prin strecurătoare. In cazul acesta e bine să fi tăvălit bucățele de carne prin făină, să pui deodată cu ceapa și nițică untură și faci zeama ceva mai lungă.

Carne de porc cu paprica. Prăjești în unt ceapă fin tăiată, tai bucățele mici de carne, le pui să se prăjească iute cu puțin paprica, pui sare și torni zeamă de carne deasupra. Amesteci nițică făină cu smântână acră și nițică zeamă de lămâie, lași să dea un clocot împreună cu bucățelele de carne și servești cu macaroane fierte în apă sărată.

Carne de porc înăbușită cu paprica. Iai carne de pore, o curăți de grăsime și o prăjești înăbușit cu ceapă și paprica, o sari, o presări cu puțină făină și o servești garnisită cu cartofi.

Carne de porc în varză. In varză proaspătă prăjită ușor, pui felii de carne de porc și le lași acolo până se gătesc. Apoi scoți carnea și mai fierbi varza până se gătește, așezi pe farfurie, înconjori cu feliile de carne și mai servești deosebit piurea de cartofi, însă

fără zahăr.

Carne tocată. - Pune carne tocată ca pentru piftele în o cratiță cu unt fierbinte și o lasă să se prăjească, iar după ce s'a prăjit pune sare, piper, dacă vrei și o presari cu puțină făină. Toarnă în urmă peste ea nițică apă ori zeamă ca să-i faci un sos ușor. Pentru aceasta se ia mai ales carnea cea mai vânjoasă. Putem drege mâncarea cu nițică smântână.

Carne de vacă tocată. - Toci un kgr. carne de vacă și ¹/2 kgr. carne de porc foarte fin. Iai 150 gr. pesmet muiat în apă și stors, o bucățică de ceapă rasă în sare, piper, 2 ouă, coajă de lămâie rasă și 1 lingură de făină, amesteci toate cu carnea și formezi un sul gros.

§§

Intr'o cratiță înfierbinți grăsime cu unt, pui tocătura deasupra, torni grăsimea fierbinte deasupra, frigi 1 ceas și servești cald sau rece.

Carne de vițel cu sos franțuzesc. Carnea (trebuie să fie o bucată mare) din care scoți supa, o prepari în modul următor: Curățată bine în toate părțile, o ungi apoi cu ou bătut, toci nițel pătrunjel verde, vreo două hagime, nițică sare și nucșoară pisată, amesteci în aceasta, pesmet pisat, ungi carnea mult cu aceasta o stropești cu unt topit pe toate părțile, o pui în cuptor într'o cratiță de tinichea unsă bine, lași să se rumenească iute, dar să nu se usuce pe dinăuntru. La acestea vine un sos franțuzesc: 6 cepe, 2 hagime, ¹/2 fir de usturoi și 60 gr. șuncă slabă crudă tăiată în bucătele, prăjește toate împreună în 60 grame unt până se moaie. Deasupra acesteia torni bulion precum și ¹/8 vin alb adaugi nițică zeamă de friptură și o bucățică de zahăr, nițică coajă de lămâie și un pic de piper, fierbi toate la o altă, le treci printr'o sità, scoți grăsimea toată cu lingura și înainte de a servi sosul la masă, mai torni în ele un păhărel de Arac bun. Este un sos foarte concentrat. Dacă nu este destul de gros, mai adaugi o lingură de făină de cartofi.

97

11

Cârnăciori de carne. Se toacă mărunțel 10 dr. de carne cu pătrunjel verde: se freacă bine o bucățică de unt cât un ou, se ia puțină franzelă muiată în lapte se pun 2 ouă întregi și se amestecă cu tocătura, se adaugă puțină coajă de lămâie, sare, piper, 2 linguri de smântână, 2 linguri de pesmet pisat, apoi se tăvălesc cârnăciori în ou și pesmet pisat și se prăjește în grăsime.

Cârnăciori de creeri. Se taie creerii mărunțel, se toacă cu sare, pătrunjel și piper, apoi se taie felii subțiri de franzelă și se întinde pe câte o felie creerii tocați deasupra cărora se pune altă felie, după aceea se taie tot felii lungi și late ca degetul, se tăvălesc în

10996

7

§§

98

ou sau în pesmet pisat, se prăjesc în unt și se pot întrebuintà ca garnitură la bucate sau la supă.

Cârnații. Facem cârnații ceva mai gros ca de obiceiu și le gătim saramura ca pentru carne, punând în ea piper și coji de lămâie. De obiceiu nu se pune zahăr. După ce au stat în saramură, îi mai putem ține și la fum câtevai zile.

Cârnat afumați. Se pot servi atât reci cât și fierti ori fripți. Cârnatul obișnuit însă, dacă e bine afumat, se fierbe la foc bun în 20 minute. Il servim cu hrean ori îl dăm pe legume. Dacă voim să-l frigem, îl ținem mai înainte în apă fierbinte, ca să se umfle și apoi îl frigem cu grăsime, pe care o mai sporim cu nițică apă.

pe

burtă

Cârnați de ficat, bohemiane. Carnea de cu inima, bojocii și măruntaiele dela vițel le fierbi în apă sărată până se moaie. Fierbi în supă, ficat de vițel și de pore, apoi le tai, le toci bine, le treci prin strecurătoare și restul îl pui iar să fiarbă. Carnea o lași să se răcească, o tai, o toci sau o treci prin mașină. La 3 părți de carne pui o parte de pesmet. Aceasta se moaie în supă de carne și se trece prin mașină. Ficatul carnea și pesmetul le fierbi cu zeamă și cu bucățelele mici de slănină, până se formează o massă groasă și dai gust cu sare, ceapă rasă, magheran, piper, coajă de lămâie rasă. Toate acestea, le îndopi cu mâna sau cu mașina, în mate bine curățate și le legi cu ață. Fierbi cârnații în zeamă de carne un sfert de ceas, îi scoti și-i pui pe o scândură umedă, le frigi în untură de pore și le servești cu cartofi și varză acră.

Cârnați de fript. - Ia o oca carne de porc, o litră de slănină poaspătă, toacă bine atât carnea cât și slănina, dă tocăturei gust cu piper, cuisoare, coaje de lămâie, magheran și sare trebuitoare, apoi o frământă bine, puind în ea și apă, ca să nu fie prea vârtoasă. Dacă

§§

vrei să pui și usturoi, îl cureți și-l strivești bine într'o farfurie cu apă rece, storci apa, și dai usturoiul de odată cu piperul, etc. Dacă, punând tocătura în mațul de pore ori de oaie bine curățit, face bășici le împungem cu un ac. Frigem cârnatul în grăsime și după ce se va fi fript, ca să fie rumen pe amândouă părțile, îl scoatem, turnăm nițică zeamă în grăsime și-i facem un Dăm cârnații pe legume ori îi servim cu muștar, cu orez ori cu cartofi prăjiți.

Sos ușor.

99

Cârnați fără de piele, mititei. piele, mititei. Tocăm mărunt carnea de porc ori de vacă, îi dăm sare și piper ori ardeiul trebuitor, apoi o amestecăm cu tocătura de slănină și de ceapă, luăm și nițică apă rece, ca să nu fie prea vârtoși. Formând în mână cărnăței, îi frigem în grăsime, la care punem și nițică ceapă și turnăm câte puțină supă pe ei ca să nu se arză.

Putem să amestecăm tocătura de porc, ori de vițel cu smântână și cu gălbenușuri și să-i dăm gust cu sare, muscat, nitel vin și coji de lămâie, ori usturoi, gătind cărnații tot ca mai sus.

Servim cu muștar ori cu garnitură de legume.

Cartaboși. Fierbem în apă sărată, plămânile, inima și o falcă dela un porc de curând tăiat, apoi le lăsăm să se răcească și le tocám mărunt. Radem în urmă ficatul porcului, îl trecem prin strecurătoare și'l amestecăm cu tocătura, puind sare piper, și cuișoare, magheran, ceapă prăjită și slănină tocată. Unii pun și stafide, mai rar orez, în umplutură. Putem să punem pe lângă ficatul cel de porc și ficat de vițel. Umplem mațele cu această amestecătură și le tăiem în bucăți de câte 1/2 - 2 palme și pentru ca să nu iasă umplutura, prindem capătul cartaboșului cu un cui de lemn. Gătind cartaboșii, îi ținem câteva minute în apă ferbinte, îi împungem, pe ande fac bășici, apoi îi punem în apă rece ca să se învârtoșeze. Ii frigem în grăsime.

Cu Sânge. Tăind porcul, îi luăm sângele și'l batem până ce e cald, ca să facă spumă să nu se închege. Trecem

}

§§

100

acest sânge prin străcurătoare și'l amestecăm cu franzelă, muiată în supă (o franzelă, la 1/2-3/4 oca sânge) cu tocătura din carnea de pe botul porcului (fiartă) cu tocătura de slănină proaspătă, de asemenea fiartă, dându-i sare, piper, cuișoare și magheran. Umplem această tocătură în cele mai groase mate, ca și cartaboșii cu ficat, ferbem (sunt îndestul de fierți când împungându-i nu mai iese din ei sânge, ci grăsime) și gătim tot ca mai sus. Putem să mai punem în tocătură inima, rinchii, carnea dela gât și șorici ferți.

Cartofi căliți. -- Curățăm cartofii și-i tăiem felii, îi sărăm și-i dăm într'o cratiță cu unt fierbinte, în urmă turnăm nițică supă peste ei și-i lăsăm să se călească timp de vreo ¹/2 oră. Putem să punem în unt, pătrunjel și usturoi pisat.

Cartofi cu chimion.- Luăm mai ales cartofi mici și rotunzi, îi presărăm cu sare și chimion, apoi îi fierbem în coaja lor. In urmă prăjim pătrunjel în unt curățim cartofii și dăm untul fierbinte peste ei.-Cartofii mai mari îi curățim și îi tăiem în mai multe părți chiar înainte de a-i pune să fiarbă, iar în urmă prăjim ceapă în unt ori în slănină și dăm această grăsime peste ei. De asemenea putem să punem chimionul în untul fierbinte, să dăm cartofii tăiați felii în unt și să servim.

Cartofi à la crême. Iai cartofi îi curăți de coajă și îi fierbi până se moaie, îi scurgi de zeamă apoi pui o bucată de unt în ele, îi bați cu un melesteu până ce fac spume și îi subțiezi cu lapte pe cât cere trebuința. Îi așezi pe o farfurie, înțepi în ei de jur împrejur feliuțe de pâine rumenite în unt, faci găurice mici în crema de cartofi și torni în fiecare găurice o lingură de unt topit și dai la masă. Dacă e de nevoe poți lăsà cartofii să stea nițel în cuptor. Este o mâncare simplă și foarte potrivită pentru un prânz în familie.

Cartofi, englezește. în foarte puțină apă, dăm

servim cu sare.

Curățim cartofii și-i fierbem unt fierbinte peste ei și-i

§§

Cartofi fripți. Alegem mai ales cartofi mărunți, îi curățim de coajă, îi spălăm, îi lăsăm să se sbicească, apoi îi frigem în unt, în untură, ori în sos de friptură. Cartofi mai mari ii tăiem felii. Servim ca garnitură.

De asemenea putem frige cartofii, fie curățați, fie cu coajă, în cuptor, ori pe cei cu coajă, în spuză.

101

Cartofi fripți. - (Pommes de terre frites). Iai cartofi cruzi și îi curăți de coajă; îi speli în apă rece și îi tai în felii de 1 cm. grosime. Iai două tingiri adânci și umplì una pe trei părți cu untură și o pui pe foc fierbinte. Intr'o altă tingire pui cartofi tăiați în untură fierbinte și lași acolo mestecându-i mereu până ce capătă o coajă fină, dar cari sunt încă moi. Apoi îi scoți afară cu o sită mică de sârmă, îi sari și îi pui în cealaltă tingire în care fierbe untură fierbinte, lași cartofii să se rumească în untură, apoi îi pui pe o hârtie sugătoare, spre a le extrage grăsimea și îi așezi apoi pe o farfurie în formă de piramidă. Trebue să-i servești imediat

Cartofi (garnitură de -). - Spre a gătì garnituri de cartofi, alegem mai ales soiuri mălăețe, fierbem cartofii în puțină apă și-i spargem cu dosul lingurei încă pe

când sunt calzi.

Cartofi ca legume. Prăjim ceapa în unt ori în untură, și după ce s'a prăjit ceapa, turnăm oțet în rumeneală făcută pe zeamă lungă și mai adaugăm în ea vreo două frunze de dafin. Curățim în urmă cartofii fierți îi tăiăm felii și-i dăm peste sosul acesta, apoi îi mai lăsăm să fiarbă. In sos putem pune și magheran.De asemenea putem pune cartofii în sos de unt, în care vom fi prăjit nițel pătrunjel.

ACADEMIA

Cartofi à le maître d'hôtel. Punem în unt fierbinte ceapă tăiată mărunt, pătrunjel, sare și piper, dăm în urmă și cartofii fierți, tăiați felii, în cratiță, amestecăm (scuturând) și servim.

BIBLIOTECA

§§

102

Cartofi cu pătlăgele.

Prăjim câteva pătlăgele roșii, le trecem prin strecurătoare, le dăm în sosul în care vrem să punem cartofii și mai lăsăm să fiarbă înainte de a pune cartofii.

Cartofi à la Polonaise. Pui cartofi necurățați, dar bine spălați, într'o tingire să fiarbă cu unt, apă, două cepe mari tăiate în patru, foi de dafin, sare, piper, cuișoare, cimbru, până ce se moaie bine. Apoi se pune pe o sită să se scurgă, se curăță încă de fierbinti decoajă și se servă cu un sos alb cu capere.

Cartofi prăjiți. - Curățim cartofii, îi tăiem felii ori bucățele lungărețe, îi tăvălim prin făină și-i prăjim mai

ales în untură.

Cartofi rumeniți. - Ferbem cartofii, îi curățim de coaje, îi tăiem felii ori îi spargem cu dosul lingurei, încă pe când sunt fierbinți; rumenim în urmă ceapă tăiată fin în unt și dăm cartofii în cratiță, lăsându-i și mestecându-i mereu până ce nu se rumenesc.

Putem să spargem cartofii și să-i facem cocoloase; de asemenea din piurea putem face un fel de găluști de care să le prăjim ca mai sus.

Cartofi cu slănină. Se rumenește unt, se pune făină într'ânsul și după ce se va colorà bine, se pune piper și o legăturică de pătrunjel; se adaogă slănină și bucățele de șuncă macră tăiată în bucățele, se fierbe pe jumătate, se aruncă într'ânsul cartofi cruzi curățiți și tăiați. După ce vor fi fiert, le scoți grăsimea și se servese iute la masă.

Cartofi cu smântână.

• Ungem cratița cu smântână și o presărăm cu pesmet, punem cartofii, fierti și tăiați felii, un rând, peste aceasta smântână și felii de șuncă, apoi iar un rând de cartofi și iar smântână și șuncă, presărând mereu pesmet peste fiecare rând. Coacem apoi în cuptor.

§§

Cartofi umpluți. -Cureți 12-14 cartofi cruzi de coaje ca să fie rotunzi, tai de sus un capac de ¹/2 centimetru, scobești cartofii ca un cub, îi lași ¹/2 ceas în apă cu sare, îi umpli cu o farsă bună de carne, pui capacul deasupra, apoi îi așezi într'o cratiță unul lângă altul, în care să fie mult unt fierbinte, îi acoperi și lași să se gătească încet pe jeratic, până se rumenesc de desubt; dar să nu le adoagi cumva cu apă, căci atunci se fărâmă. li garnisești cu verdeturi,

Cartofi cu unt. Punem cartofi fierți cu puțină apă în coaja lor într'o farfurie, îi acoperim cu un șervet și servim unt proaspăt la ei. Putem să-i curățim de coaje și să-i servim tot ca mai

sus.

103

Castane înghețate. Curățim coajea de pe castane, le opărim în apă clocotită și când vor fi albe le punem în apă călduță, apoi în apă rece. După aceasta le dăm câteva clocote în zahăr legat, le scurgem și după ce s'au uscat le punem din nou în zahăr de mai multe ori ca și pentru lisa de chitră.

-1

Castraveții. Se pot găti de asemenea atât pe rumeneală cât și căliți.

Pe rumeneală. Ii curățim, îi tăiem felii și-i sărăm, apoi îi dăm pe o rumeneală făcutá cu nitel usturoi și după ce se vor fi muiat puțin, îi sporim cu supă și punem nitel oțet. Putem să-i dregem cu smântână și cu piper pisat.

Căliți. Tăiem castraveții în lung, de obiceiu în patru și apoi de a curmezișul în bucăți de câte un deget de lungi și-i călim într'o cratiță cu unt, zahăr, sare și piper pisat, iar după ce se vor fi rumenit, punem oțet și nitel sos și-i lăsăm să scază. Ii servim mai ales ca garnitură.

Acriți cu carne. Se gătesc cu pui, mai cu rață. Punem în cratiță, din care am scos carnea friptă nițică făină și nițică ceapă și după ce acestea se vor fi rumenit, dăm și castraveții acri tăiați în felii subțiri în

§§

104

cratită. Când vedem că s'au muiat castraveții, punem carne peste ei, sporim cu supă și lăsăm să scază. Putem pune și nițel mărar și piper. Tot astfel se poate găti și cu carne de oaie, ori cu rasol.

Castraveți (conservarea) lor. -Luăm castraveții și-i ținem timp de 24 de ore în apă curatà, apoi îi scoatem și îi sbicim c'o cârpă curată, îi tăiem capetele și dacă sunt mai mari putem să eristăm cu cuțitul de a lungul lor, pentru că murăturile să străbată mai bine în ei. Luăm în urmă un vas, mai ales borcane, punem pe fund mărar, cimbru și foi de vișin, apoi așezăm rânduri-rânduri castraveții punând pe fiecare rând câte nițel din cele am pus pe fund. In urmă, turnăm apă sărată, ca să se acopere castraveții, dar apa să nu fie prea sărată. După toate acestea astupăm vasul și-l ținem la un loc mai cald, de ex. în bucătărie. In urmă conservăm castraveții în pivniță. Ei se acresc mai degrabă, dacă punem în ei aluat, plămădeală, ori o bucată de pâine neagră.

In oțet. -Pentru păstrarea castraveților, luăm oțet de vin și-l amestecăm cu apă sărată. La trei ocale de oțet bun se cuvine o oca de apă și 6 linguri de sare, topim sarea în apă și numai după ce se va fi topit sarea, fierbem oțetul cu apa. Castraveții se păstrează încă și mai bine, dacă punem și rachiu în otet, însă după ce se va fi astâmpărat oțetul. Alegem castraveții mai mici și fragezi, îi ținem câteva ceasuri în apă curată, apoi ti sbicim unul câte unul cu o cârpă. Vasul în care îi păstrăm, fie de lemn, sau mai ales borcane de sticlă, trebue să fie bine spălat și în urmă uscat. Pe fundul vasului punem foi de vișin și așezăm castraveții ca pe cei puși la murătură, apoi turnăm oțetul fiert și răcit peste ei, ca să se umple și astupăm vasul hermeticește ca să nu poată străbate aerul la castraveți.

La o sută de castraveti se mai pun câte 4-6 ardei fragezi. Mai putem pune la castraveți, cepe, dovlecei, și pepeni mici de tot, țelină, morcovi, bame, porumb

§§

fraged și alte de asemenea, dar toate acestea trebue să fie fierte mai înainte cu câteva foi de dafin.

105

De asemenea putem să opărim și castraveții mai înainte de a-i pune în vas; îi opărim mai ales cu oțet fiert, apoi îi lăsăm să se sbicească și urmăm ca mai sus.

Castraveți murați (Castraveții dracului). Speli castraveții mici de tot și îi freci cu o cârpă lăsându-i câteva ceasuri în saramură si apoi îi murezi cu următoarele: ardei, cuișoare, coriandru, piper, floare de nucșoară, harpagică, usturoi, foi de dafin, oțet scurs de pe mirodenii în care au fost muiate de mult în el mărar și oțet de vin, acestea le fierbi împreună, le lași să se răcească și torni apoi peste castraveti. După 3-4 zile fierbi din nou oțetul, îl cureți de spumă și-l torni ferbinte peste castraveți și când se vor fi răcit, legi cu o bășică de porc.

Castraveți murați cu muștar.-Iai castraveti mari, lungi, cari sunt aproape copți, îi curăți de semințe, le curăți coaja, le tai semințele afară și carnea în fâșii lungi înguste. Apoi presari sare peste ei, îi amesteci, îi lași ca să stea până a doua zi, pentru ca să lase apa dintr'ânșii, îi așezi apoi în borcane de sticlă sau oale mai mici de piatră, între fiecare rând de castraveți presari piper întreg, ghimberiu, rădăcină de cuișoare, fire de nucșoară, foi de dafin și nitel muștar întreg, fierbi atâta otet de vin ca să poată acoperì toți castraveții și-l torni fierbinte peste ei. Aceste toate mirodenii înșirate mai sus le pui în borcane, după fiecare rând de castraveți. După 2 zile scurgi oțetul, îl fierbi din nou și-l torni iarăși clocotind peste castraveți. Peste 4 săptămâni îi poți servi ca garnitură la sosuri și fripturi.

Castraveți murați în oțet cu zahăr. Pentru aceasta se ia castraveți galbeni, îi cureți și îi guști la capăt dacă nu sunt cumva amari în care caz îi pui de o parte. Apoi îi tai în șuvițe după lungimea lor, le scoți semințele și socoți la 5-6 castraveți cel mult un vârf de

§§

106

cuțit de sare. După câteva ceasuri, ștergi șuvițele. Apoi fierbi otet (la 2 1. 3/3 kgr. zahăr), îl curăți de spumă, arunci tot câte o mână de castraveți înăuntru până ce se fierb toate mereu acoperite. Apoi îi așezi în borcane de conserve, pui scorțișoară și cuișoare în ele, după care torni peste ele oțetul cu zahăr, însă când e răcit. Peste câteva zile se extrage din castraveți încă puțină apă, din astă cauză fierbi oțetul încăodată și-l lași iară să se răcească. Dacă castraveții mai lasă zeamă din ei, adică când siropul de oțet se subțiază iarăși, atunci trebue să-l fierbi pentru a treia oară. Pentru fierberea oțetului este bine de luat un vas de pământ, dar solid. Când se pun castraveții în borcane, trebue să pui cuișoarele pe fundul lor, sub castraveți; căci unde se ating de castraveți ei capătă pete negre. Oțetul nu trebue să fiarbă în vase de aramă nici chiar când sunt spoite.

Castraveți piperați. Pentru așa ceva, iai castraveți mici verzi, cel mult de lungimea unui deget, fi freci cu sare și cu o cârpă, îi speli, îi usuci și îi pui într'un borcan de pământ. Apoi fierbi oțet cu sare și cu boabe de piper întregi și-l torni fierbinte peste castraveții, care trebue să fie acoperiți cu totul de oțet. In ziua următoare fierbi oțetul bine, îl torni fierbinte peste castraveți, și când oțetul va fi scăzut mult, adaugi. atâta oțet proaspăt cât lipsește din borcan. In ziua a treia lași castravetii să se încingă bine cu oțetul pe foc, dar să nu fiarbă. Apoi le așezi în borcane cu piper, nueșoară, ardei și frunze de dafin și torni oțetul peste ei. Acoperiți bine, se păstrează la un loc răcoros. Modul de a da castravetilor o culoare frumoasă, nici nu trebue de pomenit, căci este foarte vătămător sănătății și nu ajută la bunul lor gust. Puțină piatră acră, dacă se fierbe în oțet (la 1 1. oțet, o bucățică de piatră acră cât o alună de mare) va conservà castraveților o culoare

destul de frumoasă.

Castraveți umpluți. - Curățim castraveții fragezi,

§§

le scoatem miezul, apoi îi umplem și punem capacul tăiat la loc. Putem să-i umplem după plac, mai ales cu farsă (tocătura) de vițel. Umpluti îi punem în cratită pe felii de slănină, turnăm supă peste ei și după ce se vor fi muiat, îi mai fierbem cu un sos acru și cu smântână, apoi putem să-i tăiem felioare și îi servim mai ales ca garnitură.

107

Cataif cu cremă. Faci din 4 ouă tăieței fără apă și le tai mărunt ca fideaua, apoi le fierbi în lapte. Apoi bați pe foc 4 gălbenușuri de ou 125 gr. unt în 1/4 1. de caimac, albușul dela ouă îl bați făcând spumă și și adaugi zahăr cu nițică vanilie. Toate acestea le amesteci într'o formă unsă cu unt.

Caviar. (Cum se servesc icre negre). Pe farfurii frumos garnisite cu feliute de lămâie și felii de franzelă prăjite proaspăt și servite deosebit.

Ceaiu (prepararea lui). Orice calitate de ceaiu vei fi cumpărat, trebue să știi cum să-l prepari. Mai întâi, se prepară ceaiul abià în momentul când trebue să se bea, pentru a nu i se evaporà aroma; pui după trebuință o porție de ceaiu în ceainic și torni apă clocotită peste el; dar din apa clocotită trebue să torni întâi nițică cât să acopere ceaiul pentru ca să se umfle mai întâi, ceeace se întâmplă în câteva secunde, după care torni dintr'odată tot restul apei, acoperi ceainicul și lași să se coloreze câteva minute. Dacă torni ¹/2 kgr. apă la 20 gr. ceaiu, atunci vei aveà pentru 6 pahare de ceaiu. Ceaiul dela prima turnătură este mai aromatic dar mai puțin aprins și astringent, decât ceaiu care a stat mai mult opărit. O a doua opărire a foilor de ceaiu este însă mai slabă și mai fără gust. Dar dacă s'ar pune ceaiul la fiert la foc atunci ar căpătà un miros de fân. Ceaiul trebue fiert numai în vase destinate pentru aceasta. Ceainicul se clătește mai întâi cu apă caldă și se pune în el ceaiu măsurând pentru fiecare persoană câte o linguriță de ceaiu și se opărește cum am arătat mai

§§

108

sus. Băutura ceaiul face un efect nespus de înviorător, binefăcător și încălzitor și este în multe cazuri foarte avantajos. Dar cineva trebue să se păzească de a bea prea mult ceai și prea consistent.

Urmare. Luăm pentru două cești o linguriță bună de foi. Dacă opărim în ceainic, turnăm numai puțină din apă fierbinte, ca foile să se umfle, apoi turnăm restul de apă și după ce a stat vreo 4-5 minute, trecem ceaiul în cești. Dacă stă prea mult se strică.

Voind a servi cu rom, putem luà mai puține foi.

Cepe umplute. - Iai cepe curățate de coajă și le fierbi nu prea moale în apă cu sare. Le scoți apoi și le pui pe o sită să se scurgă. Iai jumătate carne de vițel și jumătate de porc, moi o franzelă în apă și faci din aceaste o farsă fină cu gălbenuș de ou, sare și piper. Tai câte un capac din fiecare ceapă, scobești ceapa fin pe dinăuntru, le umpli cu farsa, pui capacul deasupra și le așezi una, lângă alta într'o tingire. Deasupra torni unt topit, presari pătrunjel verde tocat cu sare, torni deasupra zeamă de carne și lași să fiarbă până se gătesc. Scoțând cepele le așezi pe o farfurie lungă și le servești dând sosul curățat de grăsime peste ele.

Cepe umplute cu icre. Se opărește ceapa alegându-se de cea lungăreață și nu prea mare, se scot foile una câte una, se amestecă icrele cu franzelă muiată și făcându-se ca o pastă, se umple acele foi cu această amestecătură și se pun în untdelemn fierbinte să se prăjească. După ce se rumenesc bine pe toate părțile, se umple cu apă, cu untdelemn de ajuns, cu bulion de pătlăgele, cu puțin piper, vin șși cu felii de lămâie fără coajă și se lasă să scadă bine.

Charlottă. - Charlottă este un fel de budincă compusă din pâine albă, fructe crude sau gătite, cu zahăr, unt și ou, coaptă în formă. Charlotele reci sunt făcute din lapte și diferite creme. (Vezi charlotte de mere, pere și a.)

§§

Charlottă de alune. Prăjești 70 gr. alune curățate cu 35 gr. zahăr și răcite le pisezi fin, disolvi 20 gr. gelatină și o fierbi, bati 5 gălbenușuri cu 3/10 1. caimac, 35 gr. zahăr și alunele pisate la foc până se formează o cremă, le iai apoi dela foc, amesteci cu gelatină și le bați până se răcesc. Din 2/10 caimac bun gros se bate o spumă, se dă pe o sită să se scurgă și apoi se amestecă cu cremă răcită. O formă clătită cu apă se pune în ghiată, se pune înăuntru o parte mică din cremă, deasupra se pune un rând de marmeladă de fragi pe buline, apoi iar cremă și în urmă altă marmeladă până se umple forma. Deasupra se pune înghetată. După 2 ceasuri se poate răsturnà forma, spre a

se servi.

109

Charlottă de cireși. - Prăjești în lapte cu nitel zahăr și coajă de lămâie rasă 2 gălbenușuri, moi în aceasta feliute de franzelă tăiate fin și înconjuri cu aceasta o formă unsă bine cu unt. Peste el pui cireșele curățate de sâmburi și deasupra iar feliute de franzelă. Forma se umple rând pe rând cu cireși și cu feliuțe. Bati 2 ouă, cu lapte, zahăr și un pic de sare și torni deasupra, pui deasupra feliuțe de unt proaspăt și o coci în rol. Se așează farfurie în formă de movilă și se presară cu zahăr.

Charlottă de mere. Curăți 15 mere domnești și le scoți sâmburii, le tai în felii și le ferbi acoperite cu 240 gr. zahăr pisat 140 gr. stafide mari roșii și 149 gr. marmeladă de caise răcorite, le amesteci cu 140 gr. de unt proaspăt. O formă de budincă, se unge bine cu unt. Franzelă albă se taie în feliuțe subțiri, muiate în unt topit și cu astea se acopere bine fundul și laturile formei, se toarnă înăuntru massa de mere, deasupra se pune feliuțe de franzelă albă și asupra acestora feliuțe de unt, se presară cu mult zahăr și se coace în cuptor fierbinte timp de 3/4 de ceas. Se poate servi răsturnat sau chiar în formă.

§§

110

Charlottă de mere (burghezește). - In 3/4 1. smântână se amestecă 80 gr. zahăr, 5 gălbenușuri, nitică coajă de lămâie rasă și sare pe vârful cuțitului. Tai mai multe feliuțe de franzelă albă și torni smântâna peste ele. Curăți opt mere și le tai în felii. Ungi o formă de budincă cu unt, și înșiri în ea de jur împrejur și pe fund, feliuțele de franzelă muiate. Apoi vine un rând de felii de mere, deasupra se presară zahăr și scorțișoară și așa se pune rânduri-rânduri mereu până se umple forma. Deasupra trebue să se pue feliuțe de pâine și peste ele feliuțe de unt. Se coace la foc bun în timp de un ceas. Se poate servi cu forma.

Charlottă de pere. -Se prepară ca și charlota de mere. Disolvi 20 gr. ge

Charlottă de zeamă de fructe. latină și o fierbi. Bati pe foc o cremă din 5 gălbenușe cu 280 gr. zahăr și 3/20 1. zeamă de fructe, iai dela foc și amesteci în această gelatină dizolvată. Bați o zăpadă din 8/10 1. smântână și amesteci în cremă răcită și umplì imediat forma care stă unsă cu lapte de migdale pe ghiată, o lași să înghețe. Servind o răstorni pe o farfurie și o garnisești frumos cu fructe zăhărite, compoturi și a. Sos rece de păsări sălbatice, un fel de maionnaise. Se toacă fin rămășițele și oasele de păsări sălbatice, și lași să fiarbă bine cu vin roșu, cu supă bună de carne, câteva fire de usturoi, o foaie de dafin, apoi îi scoți grăsimea și o strecori printr'un șervet, adaugi la asta aspic (gelêe de carne) și zeamă de lămâie, mesteci sosul pe ghiată, până se face ca o cremă. Se moaie în ea carne de păsări sălbatice, de căprioară și o lași să înghețe pe ghiață.

Chaudfroid-sauce.

Chocolată fiartă. Rupi chocolata în bucățele, o disolvi cu lapte cald sau rece și o lași să dea un clocot. Servind, pui peste cești spumă de caimac.

Chocolată cu ouă. Această chocolată place la mai mulți. La chocolata fiartă se bate câte un gălbe

§§

nuș de ou sau două, după plac și se amestecă în ceștile în cari se servește chocolata.

Chifle. Fă aluatul cu drojdie și făină bună uscată. La o litră de făină luăm 2 dramuri de drojdii de teasc ori o jumătate lingură de drojdii de bere, 2-3 gălbenușuri, 28 dramuri de untură 1/2 litră de unt, ¹/2 litră de lapte, nitel zahăr și sarea trebuitoare. Aluatul astfel gătit, îl întinzi, ca să se facă o pătură mai subțire ca jumătate deget și-l tai în bucăți de câte 4 degete de lungi și ceva mai puțin late. Taie în sfârșit, câte un colț dela fiecare din aceste bucăți, întinde umplutura pe ele și le învârtește astfel, ca partea cu colțul tăiat să vie înăuntru. Chiflele astfel preparate, le înșirăm pe tavă, le lăsăm să dospească și înainte de a le pune în cuptor, le ungem cu ou.

1

Drept umplutură putem lua mac, nuci, majun, sta-.. fide, migdale și altele de asemenea.

111

Cu mac.

el cu lapte

la o litră de mac, pisează-l bine și fă din fierbinte, o papară groasă în care pui 1/2 litră miere, scorțișoară și coajă de lămâie.

Dacă nu vrei să pisezi macul, topește ¹/2 litră de zahăr în 40 dramuri de apă, pune mac până ce nu se îngroașă și mai pune în umplutură: scorțișoară, cuișoară, coajă de lămâie și nitel lapte bun.

Umplutura de tot bună se face amestecând 3 gălbenușuri, 40 dramuri de zahăr, ¹/2 litră de mac, 20 dramuri de unt, 3 linguri de smântână dulce, 1/4 litră de stafide mărunte, scorțișoară și spuma dela trei albușuri. Cu nuci. Fierbe 80 dramuri de miere, amestecându-o mereu și pune în ea scorțișoară, cuișoară, coji de lămâie și de portocale, o lingură de rom, și atâtea nuci pisate, ca să se îngroașe, iar dacă e prea groasă, ori astfel, mai pune și vin.

Dacă nu vrei să pui miere, topești pentru 1 litră de nuci pisate, ¹/2 litră în mai puțin de 1/2 litră apă și gătești tot ca mai sus.

Chifle de anison. Se amestecă 280 gr. migdale pi

1

§§

112

sate fin, 280 gr. zahăr, 280 gr. făină, 140 gr. unt proaspăt, 20 gr. anison și cinci gălbenușuri de ou. Din acest aluat se formează chifle mici, cari unse cu gălbenuș de ou și presărate cu candel pisat, se coc la o căldură potrivită.

Chifle pentru ceai. Bati două ouă, cu tot atâta făină, unt, lămâie și zahăr și formezi împreună cu ouăle un aluat, faci chifle mici de tot, le pui pe o tinichea, le coci și le pręsari cu zahăr.

F

Din 20 gr.

Chifle de aluat dospit, cu mac. drojdii dizolvate, 280 gr. făină, 59 gr. zahăr, 30 gr. unt, o bucățică de coaje de lămâie rasă, sare și nițel lapte căldicel se face un aluat cam moale, se acopere cu un șervet și se lasă la un loc cald să se dospească. Bați 140 gr. unt cu o lingură de făină și formezi din aceasta o pastă pătrată subțire. Intinzi cu vergeaua aluatul dospit, pui untul înăuntru strângi aluatul la loc, îl întinzi iar și iar îl strângi, urmând așà de 4 ori. Umpli chiflele cu umplutură de mac, le pui pe o tinichea unsă cu unt, când au crescut le ungi cu gălbenuși și le coci în cuptor fierbinte. Umplutura de mac: Opărești macul cu apă fiartă, apoi îl freci cu nițel lapte, amesteci în el migdale pisate fin și îndulcești cu zahăr.

Chifle cu migdale. Frământă aluat dintr'o litră bună de făină uscată, însă neîncălzită, cu 60-80 dramuri de unt și fă în mijlocul aluatului frământat o gaură, în care pui 2-4 gălbenușuri, 2 linguri de zahăr, 3 linguri de smântână, sare, 8 dramuri de drojdii dospite în lapte și lapte bun, cât mai cere trebuința, ca aluatul să nu iasă prea vârtos, frământă bine aluatul, întinde-l și procede ca de obiceiu, întinzându-l în trei rânduri, apoi pune-l într'un vas cald și lasă să dospească nițel. Voind să gătești chiflele, îl întinzi, îl tai în bucăți, pui umplutura pe bucăți, le învârtești și le lași să mai dospească.

Inainte de a le pune să se coacă, le ungi cu spumă

§§

113

de ou și presari pe ele zahăr și migdale tocate mărunt. Ele se coc în cuptor nu preà tare ars.

Umplutura de migdale o faci amestecând 40 dramuri de migdale, cu 40 dramuri zahăr pisat, 3 gălbenușuri și spuma dela 3 albușuri.

Dacă vrei să pui și pesmet în umplutură, iai la o litră de migdale: o litră de zahăr, 3 gălbenușe, spuma, dela trei albușe și 10-12 dramuri pesmet muiat în vin.

Chifle cu nuci. Din ¹/2 kgr. făină, 2 gr. drojdii 5 gălbenușuri, 30 gr. zahăr, sare, miros de lămâie și lapte, se face un aluat nu prea tare, se frământă și se lasă să crească la loc cald. Amestecă ¹/4 kgr. unt cu 20 gr. făină și din asta formezi o pastă pătrată pe care o amesteci în aluatul dospit, frămânți bine și-l întinzi cu sucitorul și așà de trei ori. Din acest aluat întins subțire, tai bucățele pătrate și cele pătrate în trei colțuri, le ungi cu ou în partea cea lungă, umpli cu umplutură de nuci, le învârtești, formând chifle, le pui pe o scândură unsă cu unt și după ce au crescut, le ungi cu ou și le coci în rol.

C'EIVE

gr.

Chifle cu umplutură de nuci. Pisezi 80 nuci curățate de coajă împreună cu 70 gr. zahăr și miros de vanilie, 2 gălbenușuri bătute bine și spuma dela 2 albușuri. Chifle din aluat dospit cu unt, le umpli cu această umplutură și le coci.

Chifle cu vanilie. - 263 gr. făină, 210 gr. unt, 105 gr. și migdale frecate fin, 105 gr. zahăr, se frământă împreună, formând un aluat, din acesta faci chifle mititele, le coci și le învelești încă de calde în zahăr pisat pe vanilie. Aceste chifle sunt delicioase la ceai.

Chocolată.-Luăm pentru 3 cești mari de lapte 120 gr. de chocolată și o topim, deasupra focului în o parte din lapte. O punem apoi în restul laptelui o fierbem și o trecem într'un vas mai adânc, iar după ce a mai stat nitel, o batem ca să facă spumă. Spuma o împărțim pe cești și dăm chocolata peste ea, apoi o

10996

8

§§

114

presărăm cu zahăr pisat. Dacă vrem să fie multă spumă, batem un gălbenuș în lapte rece și amestecăm spuma de chocolată înainte de a servi.

Putem preparà și cu apă, dar atunci luăm mai multă chocolată.

Cidru.-Luăm orice fel de mere, le fărâmăm și le frământăm într'o covată adăugim apă și lăsăm trei, patru zile la soare să fermenteze. Pe urmă punem această massă în saci o așezăm sub teasc și lăsăm mustul să se scurgă într'un butoiaș unde-l lăsăm câteva zile.

De asemenea putem preparà această băutură și din pere.

Ciorbă cu ciuperci uscate. Pui la foc o oală umplută cu carne de supă șși mai ales cu oase cu măduvă. Lași să fiarbă până se moae carnea, apoi scurgi ciorba, o limpezești, pui în ea măduva din oase, o sari și o piperezi de pe plac, pui în ea doi sau trei pumni de arpacaș, și lași să fiarbă. In urmă iai ciupercile uscate, le opărești, le alegi și le tai în bucățele mărunte, apoi le pui într'o tingire cu ceapă tăiată mărunt cu 3 linguri de grăsime de gâscă și prăjești acestea pe un jăratec bun, apoi torni ciorba cu arpăcaș ciupercile prăjite, lași să mai dea câteva clocote și servești.

peste

Ciorbă de găluște.-Aluatul pentru găluște se plămădește tot ca și cel de tăieței, numai că e mai moale, astfel ca să putem luà cu lingura. Ținând aluatul într'un blid sau farfurie, luăm cu lingura bucăți potrivite din el și le aruncăm în apă clocotindă. Când ele sunt fierte, se ridică la suprafață. Dacă aluatul e prea moale, dacă nu punem ou, ori dacă supa nu e fierbinte, găluștele se pot lipì una de alta. Punând unt proaspăt în aluat, ceva mai mult ou, nitele foi de pătrunjel tocate și prăjind nițel făina, găluștele vor ieși mai bune.

Ciorbă de mazăre.-Iai mazăre bună, o alegi de firele viermănoase, o speli și o pui într'o oală cu apă curată, să fiarbă la un foc bun. In timpul fierturei fi

§§

115

va fi

pui și carnea trebuitoare. După ce mazărea se fiert, așà ca să-i poată scoate cojile, o iai dela foc și o treci de fierbinte printr'o strecurătoare de sârmă trecând cu o lingură mereu ca să rămâe numai cojile în strecurătoare. In urmă tai 1-3 cepe, mărunt și le prăjești în 2-3 linguri de untură și torni ciorba peste ceapa prăjită. După aceasta faci într'un blid aluat nu prea tare din trei ouă cu făină și arunci cu lingura tot câte o bucățică, câte o bucățică, în ciorba clocotindă. Mesteci mereu în timpul fierberei să nu se arză la fund apoi servești cu piper după plac.

Ciorbă de tăieței.- Se ia apă trecută prin strecurătoare și se pune la foc să clocotească, apoi se pun tăieței în ea și când vezi că tăiețeii se ivesc la suprafață, se trage oala dela foc și se servește. De oarece aluatul crește în timpul fierberei, trebue să punem cam pe jumătate, pe cât am socotì să fie după fierbere în ciorbă. Din tăieței uscați punem mai puțin.

Cireși în aburi. - Iai cireși alese și tai la fiecare din ele, coada aproape de carne, le clătești în apă și le pui pe o sită să se scurgă. Așezi apoi cireșele uscate în borcane curate și umpli borcanele cu ele ca să lipséască numai de un deget. Legi zahăr ușurel pentru cireși dulci, dar pentru cireși acre nițel mai tare, îl torni rece peste fructe, legi imediat borcanele cu 3 rânduri de hârtie de pergament udată, le legi bine, le învelești în paie și le așezi într'un vas înconjurat cu paie, torni apă căldicică deasupra și pui la foc să fiarbă. Dela începutul clocotirei socotind, lași să fiarbă 50 minute, iai vasul dela foc și le scoți când se răcesc

de tot.

Cireși fierte în oțet.-Dela cireși frumoase coapte, se taie coada aproape de fruct, pui acestea în borcane de sticlă și la un litru otet pui 1/2 kgr. zahăr, îl fierbi cu o bucățică de scorțișoară și-l torni rece peste cireși pe cari le legi apoi bine. După 8 zile scurgi oțetul, îl

§§

116

fierbi, îi scoți bine spuma, îl torni rece peste cireși, și legându-le bine le pui spre conservare.

Ciupercilor (Conservarea). Tai ciupercile în felii și le pui pe scândurele să se usuce repede. Viermii cari se află în ele vor eșì toți din ciuperci, căci lor le place numai umezeala. Trebue de băgat de seamă ca să nu rămâie vre-unul în bucățele, pe cari le usuci bine și le conservi în săculețe de pânză și atârnate la loc răcoros și svântat.

Ciuperci umplute. Iai ciuperci mari, toate de aceiași mărime, le speli și le curăți, le scobești încetinel, le prăjești ușor în unt cu zeamă de lămâie și le pui la o parte. In acelaș unt prăjești rămășițele ciupercilor cu pătrunjel și mărar verde. Faci dintr'un pui o farsă (vezi farse), amesteci cu 3 gălbenușuri, cu nucșoară și mai adaugi nițică zeamă albă și umpli cu aceasta ciupercile. Restul farsei, îl așezi frumos pe o farfurie și pui ciupercile deasupra. Peste astea pui o hârtie unsă cu unt, pui farfuria pe o tinichea în rol pentru ¹/2 ceas să se coacă. Hârtia se ia după mâncare, ciupercile le servești imediat cu aceiași farfurie.

Cireși și vișini uscate.-Le fierbem de obiceiu în mai puțină apă cu zahăr, scorțișoară și zeamă de lămâie.

Chiselită (Conservarea). - Magiun, povidlă sau lictar). Se poate face din deosebite poame, însă cel mai obicinuit e lictarul de prune și cel de struguri. Se iau prune brumării bine coapte, se curăță de semințe și se fierb într'o căldare, dând la început foc iute, iar în urmă mai domol. Pe când fierbe lictarul, îl mestecăm mereu cu un melesteu de lemn, căci altfel se prinde la fund. Lăsăm să fiarbă până ce prunele se vor fi muiat, apoi luăm de pe foc căldarea, lăsăm să se răcească putin, și fiind căldicele încă, le strecurăm printr'un ciur de sârmă, le punem îndărăt în căldare și iar iar pe foc.

§§

117

Incetul cu încetul se îngroașă și după ce se va fi îngroșat cam ca zahărul pentru șerbet, îl punem în borcane smălțuite și-l păstrăm mai ales în pod. Legăm oalele cu hârtie.

Tot astfel se face și lictarul de struguri, luând totdeauna un soi dulce și cu osebire negru. După ce lictarul a dat câteva clocote, îl strecurăm printr'un ciur de sârmă ca să-l curățim de semințe. Lictarul bine fiert se conservă ani de zile; altfel el mucegăește în curând.

Lietarul este o adevărată binefacere pentru familii cu copii mulți, de oarece poate fi întrebuințat atât la gătirea aluaturilor: ca tăeței, învârtite, clătite cât și uns pe pâine. Dacă stând mult s'ar face prea vârtos, îl muiăm cu apă căldicică. Fierbând lictarul mai gros, punem în el miez de nuci, cuișoare, scorțișoară și miros de portocale ori de lămâi și facem pastă. Ca să uscăm pasta, o turnăm pe farfurii trecute prin apă caldă, și o lăsăm să se răcească, iar după ce s'a răcit în cât se desprinde de farfurie, o punem pe o hârtie în tavă și o ținem în cuptorul nu prea ferbinte, ca să se usuce. Pasta o păstrăm în cutii închise, punând câte o bucată de hârtie între fiecare două bucăți.

Spre a găti pasta de gutui, fierbem gutuile într'o oală acoperită până ce nu se moaie. In urmă le scoatem, le punem pe o farfurie, le acoperim cu o cârpă, și le lăsăm să se răcească, apoi le curățim de coaje și le trecem prin sita rară. Luăm, în sfârșit, la trei părți de gutui astfel strecurate, două părți de zahăr și le fierbem împreună cu apa strecurată, în care s'au fiert gutuile. Pasta aceasta se usucă ca și cea de prune ori de struguri.

Ciutul sau ciut, este ceva mai mic de cât cerbul, dar carnea este mai bună și mai delicată. Pielea sa este cafenie-roșiatică cu pete albe în timpul verei, iarna însă cafenie simplă. Curnea sa este bună primăvara și

vara.

Ciută (Spinare de). - După zăcere de câteva zile

§§

118

se jupește, se șterge, se sară, se marinează cu mai multe mirodenii și ulei și se lasă să stea timp de 10 ore. Când o pui la fript, o așezi cu partea marinată în jos, torni d'asupra unt fierbinte și o frigi. Carnea se scoate încetișor de pe osul spinărei, se taie în felii și se așază iar în aceeași ordine pe șira spinării, care se aranjează pe o farfurie lungă. In sosul dela friptură se amestică gelatină, se toarnă peste friptură și se servește cu cartofi prăjiți.

Clapon drept fasan. Ia un clapon tânăr și nu prea gras și nu-l tăia, ca de obicei, să-i curgă sângele, ci-l umoară cu o lovitură în cap, apoi îl curăță, pe când e încă cald, de pene (penele de pe cap le poți lăsà învelite în hârtie.) După ce l-ai curățit, îl opărești cu apă ferbinte, îl ștergi și-l lași să stea trei zile la un loc răcoros. Voind în urmă să-l frigi înainte de toate îl împănezi, apoi îl umpli pe dinăuntru (cu o umplutură făcute din trufe tăiate mărunt și amestecate cu slănină tocată, sare, piper și ficați de păsări) și coase deschizătura. Se frige ca de obicei.

Clapon fript pe frigare. - Aranjezi claponul ca și pentru frigerea în cratiță, numai fără umplutură, îl întepi pe frigare îl frigi la foc bun până se rumenește ușor și câteva minute înainte de a fi gata îl și presari cu sare. Il servești cu sos preparat din gelatină și garnisit en salatră verde fină.

Clapon înăbușit. - Gătește claponul, curăță-l și-l sară bine pe dinăuntru, în urmă îl spală pe piept cu zeamă de lămâie și-l împană ori îl învelește în pături de slănină. Pui apoi pasărea astfel gătită să se frigă, înăbușit, mai bine în coptor, cu fărămituri de carne, cu ceapă, morcovi, țelină, pătrunjel și cu nițică zeamă. Servind, dai zeama, trecută prin strecurătoare, peste carne și garnisești cu zarzavat, cu macaroane, ragout și altele.

Poți da și sos la claponul astfel gătit; de asemenea poți să tai claponul în bucăți, să pui bucățile în sos și să lași să dea în clocot.

§§

Poți în sfârșit, să împănezi elaponul cu trufe. In cazul acesta îl garnisești cu mazăre, ciuperci ori cu găluști.

Clapon cu orez. Se curăță bine un clapon, se coase deschizătura la loc și se leagă picioarele și aripele, apoi se pune într'o tingire cu bulion de carne cu pieptul în jos și se fierbe. Când îi vei fi luat spuma, pune o litră de orez, acoperă tingirea și lasă să fiarbă 2 oare pe foc lin. Apoi se desleagă claponul și se pune pe farfurie, se adună grăsimea de pe orez, se pune sare, unt proaspăt și se toarnă apoi peste clapon.

119

C

BRANKO

Clătite. Ia la 100 gr. de făină, 35 gr. de zahăr, o jumătate litră de smântână dulce ori lapte și trei până la cinci ouă, pune sarea trebuitoare și bate bine cu dosul lingurei, ca să facă o păpară. De obicei albușul ouălelor îl batem deosebit de-l facem spumă, și punem spuma la clătite. Când păpara face bășici, punem nițel unt proaspăt într'o tigae, și după ce s'a înfierbântat untul, turnăm din aluat în tigaie, mișcăm tigaia, ca să se lătească aluatul pe fundul ei, iar dacă ne par prea groase clătitele, mai lăsăm să se scurgă o parte din aluat în blidul din care l-am luat. După ce foaia s'a copt pe o parte, o întoarcem cu partea crudă în jos, iar după ce s'a copt pe amândouă părțile, o trecem pe o farfurie ținută la loc cald. Astfel urmăm până ce mântuim aluatul.

Clătitele astfel gătite de obiceiu le presărăm cu zahăr și scorțișoară, le împăturăm și le servim, presărându-le peste tot cu zahăr și cu scorțișoară.

§§

120

Dacă vrem să le umplem cu dulcețuri, întindem umplutura pe ele, și apoi le împăturăm și le presărăm cu zahăr.

Dacă punem mai mult ou, putem face foile clătitelor mai groase, astfel ele trebue să fie pe cât se poate de subțiri

Clătite cu mere. Din 5 gălbenușuri, 140 gr. făină, lapte și sare bati o cocă subțire, pui înăuntru felii subțiri de mere și spuma dela 4 albușuri, într'o formă de omletă coci 4 bucăți rumene pe toate părțile și le servești fierbinți presărate cu zahăr.

Clătite cu umplutură. Din cocă pentu clătite cu mere sau cu cremă, se coc felii subțiri ca pentru omletă, se ung cu marmeladă de caise sau de prune și. se pun într'o formă unsă cu unt, se presară cu zahăr și se coc în rol 20 minute. Este mai bine dacă aceste prăjituri învârtite stau una lângă alta și nu una peste alta, căci se coc mai bine în cazul dintâi.

Cocă cu lapte. Ia o litră de lapte o lingură de făină, bate făina în o parte din lapte, iar restul laptelui îl pune la foc. Când laptele e aproape să fiarbă, torni în el nițel câte nitel făină bătută în lapte și amesteci mereu până ce nu se fierbe. După ce coca s'a fiert, o tragi dela foc și o lași să mai fiarbă în ea fără ca s'o amesteci. Inainte de a servi poți presărà zahăr pisat pe cocă.

-L

Cocă cu migdale. (Mandel-kuchen).

Fă aluat din o litră de făină cu 2 litră de lapte bun, 60 gr. de unt, nițel vin, 6 gălbenușuri de bu și 150 gr. zahăr pisat și stropit cu zeamă de lămâie. După ce vei fi frământat aluatul, lasă-l să mai stea acoperit cu o cârpă. In urmă faci din aluat o pătură ca de jumătate deget și întinzi pe el o umplutură din 30 gr. migdale tocate. 159 gr. zahăr pisat și nițele răsături de lămâie. Inainte de a pune tava în cuptor, ungi coca cu spumă de albuși.

§§

Cuptorul trebuie să fie bine ars, ca să se coacă cel mult în ¹/2 oră.

121

Coace (Modul de a coace în cuptor sau în rol). Pentru sufleuri, prăjituri, budinci șși torte, este de nevoei cunoștința modului de a da foc în rol, pentru a puteà regulà focul. Punând o bucată de hârtie de probă în rol, arată gradul de căldură, când este căldura tare de sus, pui o hârtie grosă pe prăjitură și când e prea tare căldura de jos, pui dedesupt o tinichea. Formele se coc în rol pe pirostii, sau pe străchini umplute cu sare, ori nisip.

Orice

N

Coace (Modul de a coace în grăsime). untură trebuie să aibă gradul ei de căldură pentru coacerea cărnei sau a aluaturilor. Cerci gradul căldurei, punând un fir de paiu în untură fiartă și când nu se formează bășici în juru-i atunci are gradul necesar de căldură. Pentru mâncări de carne trebuie să pui grăsimea de un deget grosime, pentru budinci trebuie să pui în tingire grăsime ca să înoate.

Coadă de bou cu vin roșu. Pentru aceasta iai un mijiloc de coadă de bou, o împănezi în multe rânduri cu slănină, pui într'o cratiță felii subțiri de slănină, adaogi la ea mirodenii întregi, ca: piper alb, 2 cuișoare, o foaie de dafin, 3 cepe tăiate în felii, câteva hagime și coaje de lămâie, asemenea și o felie de șuncă slabă și pui carnea deasupra. După ce s'a muiat carnea, strecori sosul, îi scoți grăsimea, îl îngroși dacă trebuie cu puțină făină de cartofi muiată în puțin vin roșu și i se poate da gust cu puțin zahăr.

Colăcei umpluți. - Fă plămădeală din 30 gr. de drojdii și după ce va fi dospit, ia la 900 gr. de făină 150 gr. de unt, 5 gălbenușuri, un on întreg, o lingură de rom, sarea și laptele cald cât cere trebuința. Nu frămânți aluatul cu pumnii ,ci-l bati cu dosul lingurei până nu se mai lipește de lingură. Din acest aluat faci apoi pâinișoare

§§

122

mici, pe cari le pui pe tavă unsă, faci cu pumnal uns gropi în mijlocul lor și pui umplutura în aceste gropi și lași să mai crească. Mai înainte de a le pune în cuptor, le ungi pe la mărgini cu amestecătură de lapte unt și ou. Putem luà umplutură de mac, de nuci și orice alte umpluturi obișnuite la aluaturi.

Colivă de grâu (țărănește) - Ferbi grâu în apă și după ce va fi crăpat iai ca la 1 kgr. de grâu, ¹/2 kgr. de miere și după ce grâul e scurs bine prin sită, îl arunei în mierea încinsă pe foc și-l prăjești nitel. In urmă amesteci cu o litră nuci pisate. Il așezi pe tavă și-l presari cu zahăr gros și cu stafide negre.

Colivă de orez. Se ferbe bine orezul. La 1 kgr. orez se ia ¹/4 kgr. zahăr, pui înăuntru scorțișoară și nuci pisate tot o litră. Așezi frumos pe o tavă și presari d'asupra zahăr subțire și colorat, formând cruce ori alte desenuri simbolice. In ordinea simetrică, înfigi în colivă bonboane fine.

Colțunaș cu brânză de vacă. Faci un aluat de 4 ouă și tot cu atâta apă. Aluatul să nu fie prea moale. In urmă întinzi cu sucitorul o foaie mai subțire de o jumătate de deget și tai cu cuțitul pătrate egale din foaia întinsă. In urmă faci umplutura din brânză proaspătă de vacă, frământând-o cu sare și cu două ouă. Pui în fiecare pătrat cu vârful cutitului câte o bucățică de brânză și lipești colțunași astfel ca să formeze trei colțuri. In urmă îi ferbi în apă clocotindă cu sare și îi servești stropite bine cu unt bun topit ca să nu se lipească unul de altul.

Colțunași cu majun. - Se prepară aluatul și se fac întocmai ca și colțunașii cu brânză de vacă, numai cu deosebire că în aceștia punem majun, în loc de brânză și stropim cu untură de gâscă sau de clapon, în loc de unt, și-i presărăm cu zahăr și scorțișoară.

Tot astfel se pot preparà și colțunașii cu dulceață de

§§

123

vișine, punând în fiecare colțunaș, în loc de majun, câte 2 vișine, sau trei vișine scurse de sos. Cu cât colțunașii vor fi mai mici, cu atât mai frumoși vor fi. Colțunașii de dulceață de vișini se servesc tot cu untură de clopon și cu zahăr și scorțișoară.

Compoturi. - Spre a se găti compoturi, se curăță zahărul ca și pentru dulceturi. Luăm la o oca de zahăr trei litre de apă, topim zahărul, și după ce s'a topit, îl punem la foc, ca să-l curățim cu albuș și cu zeamă de lămâie. Ca să se curețe mai bine, îl lăsm să dea un clocot și iar îl tragem și așa în trei-patru rînduri. Zahărul curățit, îl strecurăm apoi prin o cârpă udată și în urmă bine stoarsă. Fructele trebuie să fie pe deplin desvoltate, însă nu prea tare coapte; de asemenea, ele nu trebuie să fie vătămate, ci culese de curând chiar cu mâna. Dacă ele sunt mai tari, ferbem apă, o tragem dela foc și le punem în această apă ferbinte, lăsându-le să stea până ce se moaie, ca să le poți împunge cu un chibrit, apoi le scoatem cu lingura și le punem în apă rece. Această apă rece trebuie să fi fost și ea fiartă. Răcite, le punem pe o sită să se sbicească.

Voind să facem compotul, luăm pe câte fructe, pe atâta zahăr, punem fructele într'un blid, curățim zahărul ca pentru dulcețuri, îl lăsăm să se astâmpere și-l dăm apoi peste fructe, băgând de seamă ca fructele să fie cu desăvârșire acoperite de el. Astfel stau fructele bine acoperite timp de vreo 24 ceasuri. In urmă strecurăm fructele și punem zahărul la foc să se lege aproape ca pentru dulceață, îl lăsăm să se răcească și iar îl dăm peste fructe. Ferbem în fine fructele în zahărul acesta, le lăsăm să se răcească și punem compotul în borcane de sticlă, băgând de seamă, ca fructele să fie bine acoperite de zeamă. Sticlele se leagă cu bășică sau cu hârtie vegetală. Dacă sar întâmplà ca zeama să fie prea puțină, mai topim zahăr, îl curățim și sporim cu el. Zahărul trebue să fie bine curățit și fructele bine fierte, altfel compotul se poate stricà. Asemenea și sticlele trebue să fie bine legate.

§§

124

Compot de caise. - Luăm caise mai tari și nevătămate, le curățim coaja și le tăiem în două, apoi le lăsăm să stea în apă rece. In urmă le punem în apă ferbinte, le lăsăm să stea până ce nu se ridică la suprafața apei și iar le trecem în apă rece. Luând apoi pe câte caise pe atât zahăr, curățim zahărul, îl lăsăm să se astâmpere și-l dăm peste caise. Peste douăzeci și patru de ceasuri legăm zahărul și peste alte 24 de ceasuri îl legăm aproape ca de șerbet, punem fructele în el, lăsăm să dea un clocot, și după ce s'a răcit punem compotul în sticle.

Ca și compotul de caise, se prepară și se conservă compotul de vișini și zmeura.

Compot de caise. La aceasta se pot luà fructe mai coapte. 280 gr. zahăr se ferbe la primul grad. Caise frumoase și coapte se taie în două, li se curăță coaja și se ferb moale în zahăr. Așezate frumos pe compotieră, se garnisează cu sâmburii caiselor, dacă sunt dulci, curățate de pielită și aranjate printre ele.

Compot de coarne. Luăm la două părți de coarne mari, 2 părți de zahăr și o parte de apă, adăugăm vanilie și punem pe foc să se lege.

Compot de coajă de pepene verde. Luăm coaja verde dela pepene tăiată în bucățele care le fierbem în apă până ce se înmoaie. Le scurgem pe sită și luăm la două părți de bucăți de coajă de pepene trei părți de zahăr și trei părți de apă. Lăsăm să fiarbă și punem zeamă de lămâie, apoi turnăm compotul în borcane.

Compot de caise uscate. Iai caisele uscate, le opărești cu apă ferbinte și le scoți pielița. Apoi le pui într'o tingire, pui zahăr, după plac, torni nițel vin și lași să fiarbă până se leagă. Apoi le servești reci.

Tot așà se face și compotul de persici uscate.

Compot de cireși (cald). - Vișini fără sâmburi și cireși dulci le ferbi în zahăr subțire legat, le dai, în

§§

compotieră, le înconjori cu pifteluțe făcute în modul următor: Iai franzelă rasă de coajă și o tai feliuțe subțiri, le moi în ou bătut cu nitel lapte, le învelești în zahăr pisat și le coci iute pe o tavă de tinichea unsă cu unt. Se servește cald garnisit prin prejur cu acestea.

125

Compot de coacăză. Luăm la o parte coacăză, tot o parte apă și două părți de zahăr, le lăsăm să stea în tingire până ce nu se topește zahărul, iar în urmă le punem la foc mai domol și după ce au stat câteva minute, le tragem dela foc și le lăsăm să stea acoperite timp de vre-o 24 de ceasuri. Ferbem în fine zeama ca să se lege și după ce se va fi răcit, o dăm împreună cu coacăza în sticle.

Compot de corcudușe. - Corcudușe coapte se șterg bine și se pun în zahăr fert in întâiul grad ca să dea un clocot, se scot, se pune în zahăr vin alb și zeamă de lămâie, se lasă să dea un clocot și se toarnă ferbinte peste corcudușe.

Compot de fructe necoapte. Se iau fructele, mai ales prunele, pe când sâmburele le este încă fraged și se pun în leșie curată, cu care ele stau la foc, dar nu se ferb. In urmă le punem în apă caldă și după ce au stat în ea vre-o zece minute, le scoatem și le stergem una câte una cu o cârpă, apoi le înpungem mai des cu acul. Luăm, în fine, apă cu oțet, le punem în ea și le lăsăm să stea timp de mai multe ceasuri la un foc de tot domol, până ce se moaie de nu mai stau pe ac, ci cad de pe el, când le împungem. Acum le scoatem, le punem în apă rece, le sbicim/ pe o sită și le preparăm mai departe ca de obiceiu.

le

Nucile, culese în Iunie, stau timp de 10 zile în apă rece schimbându-se apa de 3 ori în fiecare zi. In urmă punem să fiarbă vre-o cinci minute, le trecem în apă rece, le ștergem cu o cârpă, și le legăm într'o bucată de tulpan, punând la ele puțină scorțișoară și cuișoare și le fierbem în zahărul aproape legat. Peste 2 ceasuri,

§§

126

se pune zahărul să se lege dinpreună cu zeama nucilor și mai departe se urmează ca de obiceiu.

Compoturi înfundate. Luăm la o ocà de zahăr, o litră și jumătate de apă, și după ce se va fi topit zahărul, îl punem la foc și-l lăsăm să prinză un fel de coajă ca smântâna de subțire. Fructele de soi mai vârtos, ca perele și merele, se curăță, se taie în două, ori în patru, apoi se fierb la un foc domol până ce nu se moaie, încât să cază de pe acul cu care le împungem. Ele trebue să fie coapte și nevătămate, dar și vârtoase încă. Alte fructe ca, zmeura, etc., se pun în sticle, fără a le mai fierbe.

Punând fructele în sticle cu gâtul mai strâmt, dăm zahăr peste ele, ca să fie de tot acoperite, apoi legăm gurile sticlelor cu bășică îndoită ori cu hârtie de pergament.

Sticlele astfel înfundate le punem, ca la pătlăgele, într'o tingire ori în alt vas mai mare, umplem vasul cu apă, ca să nu iasă decât gâturile sticlelor, apoi acoperim vasul și-l punem la foc. Dacă sticlele sunt mai mici, ele fierb 10 minute, sticlele mai mari stau la foc și până la 30 de minute.

Compot de mere. lai o ocà de vin vechiu și trei ocale de mere la un kgr. de zahăr. Ștergi merele cu o cârpă curată fără să le cureți coaja, le tai în două jumătăți în așà mod, ca la o jumătate să rămâie coada întreagă și la cealaltă jumătate floarea mărului și scobești semințele cu vârful cutitului ca să rămâie ca o farfurioară. In urmă legi bine zahărul, îl iai jos de pe foc și arunci merele în el. Lași să stea nițel să se răcorească, pe urmă îl pui iar pe foc și lași să se lege bine. După ce va fi gata, așezi pe farfurii câte patru jumătăți de mere și în fiecare scobitură a semințelor pui câte patru boabe de compot de vișine și torni sosul merelor deasupra. Se servește rece. Acest compot se poate conservà și în borcane bine astupate cu pergament.

§§

127

Compot de nuci.

Luăm 100 de nuci necoapte, curățate de coaja cea verde și le ținem două zile în apă, care o schimbăm de trei ori pe zi. După aceasta împănăm nucile cu cuișoare și coajă de portocală. Luăm la patru părți de zahăr, trei părți de apă, și după ce se topește zahărul adăugăm nucile și lăsăm să fiarbă până ce se leagă.

Compot de morcovi galbeni. - Cureți morcovi dulci și îi tai în felii cât paiul de groase iar în lungime de 3 cm. Totodată cureți coaja unei lămâi în felii fine, o amesteci cu morcovii, fierbi ambele în apă până se moaie, le torni într'o strecurătoare și lași să se scurgă. La 1/2 kgr. asemenea feliute, pui 250 gr. zahăr, pe care-l pui la foc cu câteva linguri în apă, din care s'au fiert morcovii și-l fierbi curățindu-l de spumă. Apoi arunci morcovii înăuntru, storci în sos zeama dela o lămâie, (cu băgare de seamă să nu fie amară) și lași toate să se îngroașe. Când massa începe să se înțepenească nițel, o scoti din tingire și o servești rece drept compot. Dacă vrei să-l conservi ca dulceața, atunci iai la ¹/2 kgr. morcovi împreună cu coajă de lămâie 375 gr. zahăr, le torni în borcane de sticle și le legi cu pergament când se răcesc.

Compot de pere.

lai perele de mărime potrivită, le cureți inima cu un cutit ascuțit și le umpli cu zahăr pisat pe dinăuntru, le așezi în tingire cu cozile în sus, presari zahăr pisat și lămâie rasă peste ele și pui tingirea în cuptor. Servești ca și compotul de persici.

Compot de pere. -Luăm pere de soi mai bun, bine coapte, însă nu prea moi, le curățim și dacă sunt mai mari, le tăiem de două ori în patru. Coada le-o lăsăm dar le-o radem cu cuțitul. După ce vor fi stat câtva timp în apă rece, le punem să fiarbă până ce se moaie, apoi le trecem iar în apă rece. Din asta le scoatem și le sbicim pe sită, le punem în zahărul curățit ca pentru dulcețuri și peste douăzeci și patru de ceasuri le punem să fiarbă timp de vre-o 4 minute cu el; apoi iar le

§§

128

punem să se recească. In fine zahărul să se lege, îl dăm fierbinte peste fructe și după ce s'a răcit compotul, îl punem în sticle.

Compot de pere.-Cureți pere bune, le tai în două și le fierbi moale în zahăr curățat, apoi le torni în compotieră. Zahărul însă îl mai fierbi odată cu nițică zeamă de lămâie și vin alb și-l torni apoi peste pere.

Compot de persici.- Se prepară tot ca și caisele. Luăm persici cu miezul roșu, le curățim, le tăiem în două și urmăm mai departe ca și cu caisele. Din apa fierbinte le scoatem, când s'au muiat de le putem înpunge cu un chibrit.

Compot de persici coapte. Iai persici coapte și zămoase, le așezi într'o cratiță curată, torni peste ele zahăr pisat și o lămâie întreagă rasă, apoi așezi cratița în cuptor. Nu pui apă de loc. După ce se vor gătì, le scoți una câte una cu lingura pe farfurie și le servești reci.

—

Compot de prune. - Se prepară ca și cel de caise, dar le lăsăm întregi. De asemenea le putem lăsà și cu coaje, în cazul acesta însă le împungem cu un ac în toate părțile.

Compot de zmeură. Alegi zmeure mai mari. Lași să fiarbă zahărul îl curăți de spumă și arunci zmeura înăuntru lăsând să dea câteva clocote, scoți zmeura cu lingura în comporieră, lași să mai fiarbă zahărul nițel și când se recește îl torni peste zmeură.

Compot de zmeură.- Curățim zahărul cum am explicat dejà, pe când el se află în clocote, dăm zmeura curățită în el, o lăsăm să dea un clocot, apoi tragem tingirea dela foc, îi luăm spuma și turnăm compotul într'un alt vas. Peste vre-o 24 de ceasuri punem zahărul să se lege și după ce se va fi astâmpărat nițel, îl dăm cu zmeură cu tot în sticle. Luăm la o parte de zahăr tot atâta zmeură, iar apă ca de obiceiu.

§§

Conopidă cu brânză de parmezan. După ce fierbi toată floarea în apă sărată până se moie, o pui pe o farfurie. Faci apoi un sos de apă sărată, în care s'a fiert conopida, cu un rântaș de unt, cu nițică coajă de lămâie, faci sosul groscior și amestecă în el patru linguri de brânză de parmezan și lași să fiarbă încă odată. Bați 4 gălbenușuri de ou cu nițică smântână rece și amesteci în sos, iar sosul îl torni peste conopidă, presari eu pesmet pisat și stropești cu unt topit. Aceasta se coace în rol la căldura temperată.

We

129

Conservarea conopidelor.-Conopidele se spală curat, se presară cu sare și le prăjești la un foc lin până ce se evaporează toată apa. Le pui pe o sită să se răcorească, apoi le pui în cutii de conserve, torni de asupră-le apă sărată, lipești cu cositor și le fierbi un ceas în apa clocotindă.

10994

Conopidele.-Curățim conopida de frunze și de bete tragem pielița de pe cotoarele ei, apoi o fierbem in apă sărată. Pentru ca așà zisele flori să rămâie întregi, e bine să punem conopida într'o cârpă și s'o atârnăm așà, ca să nu se atingă laturile vasului.. După ce s'a fiert, o scoatem pe blid și dăm sos de unt împrejurul ei.

Putem fierbe conopida în apă sărată cu putin unt,

9

§§

130

iar după ce s'a fiert, o presărăm cu pesmet și o opărim cu unt fierbinte. De asemenea putem s'o presărăm cu parmezan trecut prin răzătoare, s'o mai ținem la un loc cald, până ce nu se topește parmezanul și apoi să dăm untul fierbinte peste ea.

Prăjită.- Luăm conopide de mărimea unui ou, le fierbem astfel ca să nu fie prea moi, apoi le tăvălim prin ou și pesmet și le prăjim mai ales în untură. Servind, dăm la ele pătrunjel prăjit în unt.

Conipide cu sos alb sau rumen.-Se fierbe conopida în apă cu sare și se așează pe o farfurie astfel ca să aibă aerul unei conopide întregi, apoi se toarnă peste ea un sos alb facut din unt, sare, piper, puțină lámâie, smântână și făină, toate puse într'o tigae și amestecate bine până se îngroașă sosul, dar trebue păzit

să nu se rumenească.

Voind cinevà sosul rumen, se pun conopidele în tingirea cu sos și se lasă să se rumenească puțin.

Conopide cu șuncă. Fierbem conopidele și le tăem felii, apoi le punem într'o tingire unsă bine cu unt, așà că punem un rând de conopide si unul de șuncă tăiată subțire, apoi iar conopide și iar șuncă, etc. Batem în urmă trei gălbenușuri in vreo 20 gr. smântànă și o turnăm deasupra, presărăm parmezan ras, turnăm unt deasupra și lăsăm să se coacă timp de un sfert de ceas la un foc domol.

Consomé. Se pun într'o oală mare câtevà felii de carne de vacă, o pulpă de vițel, vânat și o găină bătrână, se toarnă bulion peste toate acestea și se pune la foc să fiarbă. Când începe a fierbe i se ia spuma și apoi se pun diferite verdețuri înăuntru ca la supă și o căpățână de usturoi.

De cate ori va scădeà bulionul, i se adaogă altul până când carnea va fi fiartă bine, ceeace nu poate aveà loc inainte de cinci ore de fierbere. In urmă se scoate grăsimea și se trece consome-ul prin sită.

§§

Corăbioare. Amestecă la un loc cinci linguri de unt topit, 15 linguri de zahăr pisat, un gălbenuș și un ou întreg și frământă bine cu acestea din făină un aluat, care să fie ca și cele de cozonaci de vârtos. Din acest aluat faci turtișoare de mărime aleasă după plac le pui pe o tavă unsă cu spermanțet, pui pe fiecare turtișoară câte o migdală si le dai în cuptor. Se servese presărate prin zahăr pisat.

ww

131

wha

Coardă de aguridă. Se face curățirea și legarea ca pentru dulceață, însă-zahărul trebue îndoit de legat. Agurida se pisează, se strecoară bine prin o cârpă, în cele din urmă se strecoară zeama ei prin o hârtie sugătoare asupra zahărului legat, împreună cu care trebue să se lege bine. Dăm gust cu zeamă dela 1/2 lămâie iar miros cu vanilie. Coarda se pune încă fierbinte în chisele, mai bine decât în borcane.

Tot astfel se poate preparà și coarda din lămâie. Lămâia o stoarcem bine și-i strecurăm zeama ca și la aguridă. De obiciu la o oca de zahăr luăm zeama de la vreo 6 lămâi.

Coroană de tăieței fini. - Ferbi tăiețeii în apă sărată, îi strecori. fi clătești cu apă și-i lași să se scurgă. Apoi prăjești tăiețeii în unt ferbinte și presărat cu brânză de parmezan rasă. După ce s'au răcit, bați 2 gălbenușuri cu o lingură de smântână și un pic de sare, amesteci cu tăieței, pui tăiețeii într'o formă ca o coroană, unsă bine cu unt proaspăt apeși cu lingura peste ei și lași să steà 10 minute în apă. Ștergi forma, o răstorni pe o farfurie și pui farfuria în rol ferbinte ca să se coacă. Când servești, pui în mijlocul coroanei un ragout fin.

§§

132

Costițe (cotelete) prăjite. Se gătesc tot ca felioarele. Cu deosibirea că luăm carnea dela coaste. De obiceiu costița de vițel nu se taie mai mare decât o coastă. Servim cu lămâie.

Costitele prăjite odată, le mai putem servi și cu garnituri de cuperci, de stridii fripte pe grătar, de conopidă, etc. In cazul acesta, după ce le-am prăjit, le punem într'o cratiță cu nițel unt, punem cratița pe jaratie. o acoperim și punem și deasupra capacului, jaratic, Dacă vor fi stat astfel vreun sfert de ceas, le scoatem din nnt și le tăvălim prin câtevà linguri de supă acrită cu zeamă de lămâie, apoi le potrivim cu gust pe farfurie, turnăm supă peste ele și punem garnitura.

Costițe și felioare (de căprioară). - Se gătesc ca și cele de iepure.

Costițe și felioare (de cerb). Taie carnea de grosimea unei deget, apoi o sară și o înpană. O frigi în urmă înăbușită cu grăsime și cu nitică marinată, iar înainte de a o servì, mai pui și smântână în cratiță.

Din costitele de cerb poți gătì și Rostbraten, fie cu ceapă, fie cu usturoi.

Costitele astfel gătite le mai poți pune să fiarbă înăbușite cu zeamă și cu puțin oțet.

Costițe (de oaie). Din carnea de oaie costițele se

§§

taie de câte două coaste. Cel mai simplu mod de a le găti este acela, că le batem nițel, le sărăm și le presărăm cu piper, apoi le tăvălim prin răsături de franzelă și le prăjim în untură ferbinte. Dacă nu voim să le prăjim, le sărăm și le lăsăm să mai steà câteva ceasuri, apoi le frigem pe tigaie în untură ferbinte și la foc iute. In urmă le putem lăsà să mai fiarbă înăbușit cu nițică zeamă și le servim cu muștar.

Costite (de oaie) à la Nelson. Amestecă bine ceapă. pătrunjel și sardele tocate bine și freacă bine costitele tocate și sărate cu această amestecătură, apoi le pune în cratiță și lasă-le să se frigă în cuptor, acoperite până ce nu se vor muià. Când carnea începe să capete față, rade cașcaval (parmezan) peste ea, pune și nițică smântână și lasă-le mai departe în cuptor, până ce nu se vor fi copt bine.

1

Costite de vitel cu lămâie. Bați două ouă cu coaje de lămâie rasă, moi costițele în ele, le presari cu pesmet și le prăjești în unt fierbinte pe ambele părți. In oale sau tingiri de lut, asemenea mâncări se prepară mai frumoase decât în tinichele, de asemenea și mâncările de ou, ca ochiuri, jumări și altele. La costite poti servi ca garnitură: sfeclă, cartofi prăjiți, după gust.

133

Costite (de vitel) umplute. Bate costitele bine, ca să se întindă, apoi le sară și le umple, fie cu creeri, fie cu ragout, iar după ce ai pus umplutura, întoarce pătura de carne, ca să rămâie umplutura la mijloc, tăvălește costita umplută prin ou și fărămături de franzelă, apoi o frige ca de obiceiu în unt ori în untură.

Creerii cu cari vrei să umplì costitele, îi ține în apă fierbinte până ce nu li se desface pielita și vinele, apoi îi treci prin strecurătoare într'o cratiță cu nitel unt și frunze de pătrunjel, ca să-i prăjești nițel, Ragoutul tocat bine, îl dregi cu un ou.

Cotlete. Sunt bune, mai ales din carne rece. Cotlete de berbec cu farsă. Iai costite sărate și spălate bine și le așezi una lângă alta într'o tingire unsă bine cu unt, pui farsă peste ele și le coci repede.

§§

134

Prepari farsa cu pesmet pisat, muiat în apă rece. Fierbi apoi o jumătate de ceapă în apă sărată, o treci prin sită. Apoi storci prin o cârpă pesmetul, îl amesteci cu ceapă cu 2 ouă întregi și o lingură de brânză de parmezan rasă, bați bine farsa, o așezi peste costițe și pui peste ea felioare de unt proaspăt.

Cotlete de pulpi de broască țestoasă. Ia carnea de pe două pulpi și o adaugă la o a treia pulpă întreagă, apoi bate carnea astfel, ca să capete forma unei costite. Gătești aceste cotlete, ca pulpele prăjite.

—

Cotlete de căprioară à la gurmand. Dintr'o coastă rece de căprioară, tai cotlete ca și cele de vițel, le bați ușor, le sari, le pui mirodenii pe o parte și le stropești cu mult unt topit. Din rămășițele ce rămân, faci împreună cu o potârniche, o piurea, și amesteci aceasta pe foc cu zeamă de carne. Cotletele se prăjesc iute în unt, se scot, piureaua se așează pe o farfurie, se înconjoară cu trufe și cotlétele prin prejur.

Cotlete de miel, cu brânză de parmezan. Aceste cotlete se prepară frumos și se sară nițel. In zeamă de mai multe feluri de verdeturi, pui puțină zeamă de lămâie, o lingură de brânză de parmezan rasă și 4 gălbenușuri. Moi cotletele în acest sos groșcior, apoi în pesmet, în care s'a amestecat mai întâi parmezan ras. Peste câteva minute le moi în unt topit și iar le presari cu pesmet și parmezan. Peste ¹/2 ceas le frigi pe frigare sau la cratiță 25 minute, până se rumenesc pe ambele părți și le servești la orez fiert și bine preparat sau cu verdeturi.

Cotlete de porc cu sos Robert. Dintr'o coastă rece tai cotletele, le bați, le cureți de toată grăsimea, le sari și le piperezi, frigându-le pe ambele părți în zeama lor. Tai ceapa fină albă și o prăjești în unt. Apoi scoti untul de sub ceapă, pui unt proaspăt în locul său și faci cu făină un rântaș nu prea rumen. Cu o parte de zeamă bună de carne, o parte de vin alb, oțet de vin și zeamă de lămâie împreună cu două sardele

§§

frecate fin, o lingură de muștar și coajă de lămâie rasă, formezi un sos groscior și-l servești la cotlete.

Cotlete de post proaspete, ragout. Se bat cotletele și se prăjesc, apoi se fierb în bulion, sare, piper, pătrunjel; când vor fi fierte, se adaogă în tingire, ciuperci, unt, făină, bulion, un pahar de vin alb, sare, piper, harpagică, puțin usturoi și două cuișoare; mai tierbe până sead, apoi așezi cotletele pe o farfurie, scoți din sos pătrunjelul, harpagica și usturoiul, arunci în sos castraveți murați și oțet și lași să mai fiarbă puțin, apoi torni sosul peste cotlete.

135

—

Cotlete de vițel cu ierburi fine. Mai multe cotlete se pun într'o tingire cu unt, sare, piper și aromate și se rumenesc, apoi li se adaugă ciuperci și ierburi fin tocate și se lasă să fiarbă bine în unt, apoi se servesc cu zeamă de lămâie.

Cotlete de vițel, coapte. Dintr'o coastă bună formezi cotlete, le sari, le piperezi și le moi în unt topit. Inainte de a servi le moi în ou bătut, le presari cu pesmet pisat, le coci iute, rumene pe ambele părți pe frigare sau în tingire cu untură și le stropești cu zeamă de migdal. In jurul costiței formezi o manșetă de hârtie pe farfurie între fiecare cotlet, pui câte o jumătate de lămâie, servești un sos bun sub ele și garnisești cu muștar. Cotletele preparate astfel, fără manșetă de hârtie, se servesc ca garnitură la legume și alte mâncări.

Covrigi cu ou. - Fierbem 150 gr. unt cu 300 gr. apă până se umflă, apoi amestecăin 600 gr. făină și 150 gr. zahăr și lăsăm să se răcească. Pe urmă punem opt gălbenușuri, amestecăm timp de o oră și punem aluatul pe o masă presărată cu făină. Dăm forma de covrigi, ungem cu ou și coacem în cuptor.

Cozonaci fragezi. Fă plămădeală în lapte, luând pentru o oca de făină foarte fină, o litră de făină bătută în o litră de lapte, și 40 dramuri de drojdii și

§§

136

după ce vei fi bătut plămădeala ca să facă spumă, pune-o la loc cald să dospească. E bine să pui și puțin gălbenuș în plămădeală.

Pune în urmă făină în blid, ori dacă e mai multă, într'o albie, faci la gaură mijloc și ia pentru fiecare oca de făină, afară de plămădeală, 15 gălbenușuri bătute cu ¹/2 litră zahăr, nițel rom, răzături de lămâie, 3 dramuri apă de flori, sarea și laptele cât mai cere trebuința, pentru ca aluatul să nu fie prea moale. După ce vei fi frámântat aluatul câtva timp, iai la o oca de făină 40 dramuri de unt și-l pui și pe acesta, apoi frămânți mai departe până ce nu face bășici și lași aluatul să dospească.

Ungi în sfârșit tingirea cu unt, și pui aluatul în ea, dar tingirea trebue să fie așà de mare, ca să nu se umple decât cam pe jumătate. Inainte de a pune cozonacii în cuptor, îi ungi cu ou. Ei se coc în cuptor bine ars în timp de un ceas.

Voind să împletești cozonacul, ungi masa cu unt, întinzi șnițele pe cât vrei să faci cozonacii de mari, împletești, pui cozonacii împletiți pe hârtie unsă, îi ungi eu ou și îi pui în cuptor pe tavă sau numai cu hârtia.

Cozonaci de paști, (mod israelit). Faci o plămădeală cu drojdii din 500 gr. făină, 40 gr. unt, 30 gr. zahăr, 17 gr. drojdii, sare și lapte. Aluatul să nu fie prea tare. După ce va fi crescut faci învârtite cam de 10-12 cm. grosime, strângi acestea în formă ovală, le pui pe tinichea și după ce vor fi crescut, le coci le servești unse cu miere.

1

1

Cozonaci de paște, simpli. Din 600 gr. făină, 55 gr. unt, 20 gr. drojdii, ou, 20 gr. zahăr, coajă de lămâie, sare, lapte și 70 gr. stafide fără sâmburi prepari un aluat nu prea tare, așà că făcând o pâine și punând-o în formă să steà dreaptă. Acest lucru trebue de observat la cozonacii de paște.

Cozonaci de paști.

lai 500 gr. făină, 100 gr.

§§

137

zahăr, 20 gr. drojdii muiate într'un pic de apă, 3 gălbenușuri, coaje de lămâie rasă, 5 migdale amare pisate. și un pic de sare și formezi un aluat nu prea tare. Apoi mai vine la aceasta 100 gr. unt topit. Aluatul se formează într'o strachină, apoi se frământă bine pe scândura de aluaturi, se acoperă și se lasă să crească. Apoi amesteci în aluat 100 gr. stafide fără sâmburi, 70 gr. migdale curățate și fin tăiate, se frământă și iar se acopere. După ce a crescut, faci din aluat 2 pâini, le pui pe o hârtie unsă, tai o cruce mică la mijloc și după ce vor fi crescut bine, le ungi cu ou și le coci în

rol fierbinte.

Cozonaci plămădiți cu borș. - Ferbe la un loc 300 gr. de borș, 300 gr. de apă, 150 gr. hamei, o ceapă mică, zece stafide mari și o bucată de zahăr și treci această fiertură prin strecurătoare pe 1 kgr. de făină, ca să faci o cocă, pe care o bați mereu până ce nu se astâmpără și apoi mai pui în ea 300 gr. de drojdii dizolvate în apă căldicică, și după ce vei fi bătut plămădeala, pune-o să dospească

Pe când plămădeala începe a dospi, spargi 50 până la 100 de ouă, faci din o jumătate a albușurilor spumă, iai la 900 gr. de ou, 900 gr. de unt și bați jumătate din unt cu spumă, cu restul ouălor și cu ¹/3 kgr. zahăr pisat până ce nu se face spumă, în care mai bați în cele din urmă sarea trebuitoare, un pahar de rom răzătura dela cel puțin o lămâie și nițică apă de flori. Această amestecătură o pui apoi în albie, dai plămădeală peste ea, amesteci din nou și după ce va fi dospit bine, dai cinci kgr. de făină în albie și gătești aluatul, punând restul din unt topit și laptele cât cere trebuința, aluatul să nu fie prea moale, nici prea vârtos. După ce aluatul a dospit, cozonacii se gătesc și se coc ca și cozonacii fragezi.

Cozonaci umpluți. - Se gătesc tot ca și cei neumpluți, dar se coc în tingire sau în tavă cu margini late și se umplu mai ales cu umplutură de mac ori de nuci. Spre a pune umplutura, facem din aluat o pătură lungă în

§§

138

gustă și groasă ca de jumătate deget, întindem umplutura pe ea ca la învârtite, o împăturăm și așezăm cozonacul întocmai ca o învârtită, dar îl mai lăsăm să crească.

Cozonaci cu unt.- Din 280 gr. făină, 20 gr. drojdii, 175 gr. unt, 55 gr. zahăr, 3 gălbenușuri, lapte, sare și coaje de lămâie rasă, se formează un aluat nu prea tare și se frământă atâta pe scândură, până aluatul face bășici. Apoi se acoperă cu un șervet ca să crească. Apoi pui înăuntru 70 gr. stafide alese fără sâmburi, din aluat se împart trei părți, din fiecare parte întinzi o coardă și împletești o coadă în trei și pui aceasta într'o tavă de tinichea unsă cu unt. Când crește ungi cu gălbenuși de ou, coci în coptor ferbinte și presări cu zahăr.

Cugluf (Gugelhupf). - Fă plămădeală din 300 gr. de lapte cu 30 gr. de drojdii și 2 linguri de zahăr și o lasă să dospească. Ia în urmă 900 gr. de făină încălzită într'un blid, fă o scobitură în mijloc și pune în scobitură plămădeala, sare, răzături de lămâie, 2 ori 3 gălbenușe bătute în 150 gr. lapte, 25 gr. unt proaspăt ori topit și frământă bine cu dosul lingurii, iar dacă aluatul pare prea vârtos, pune lapte nițel câte nitel. Când aluatul e gata de frământat, pui în el 2-3 pumni de stafide, îl mai frămânți cu acestea, ungi forma cu unt și-l pui în ea, apoi îl lași să crească. Forma trebue să fie așà de mare, ca aluatul să nu cuprinză decât jumătate din ea. Dospind aluatul crește și când el umple forma de tot, e dospit și trebue să se coacă. El se coace, într'un ceas și pe când se coace, îl ungi odată cu unt. Când începe să crape la margini, e copt. Servind îl dai cu partea de din jos în sus și presări mult zahăr pe el. Luând mai mult gălbenuș și mai mult unt, precum și lapte mai bun, cugluful iese mai gustos. Afară de stafide mai putem pune în el și migdale.

Cugluf cu drojdii.

Din 24 gr. drojdii faci o plămădeală, amesteci în 250 gr. unt, 12 ouă, 70 gr. zahăr,

§§

380 gr. făină, sare, coaje de lămâie rasă, la acesta pui 105 gr. stafide fără sâmburi, ¹/2 1. lapte și plămădeală. Massa o torni într'o formă unsă cu unt și presărată cu migdale fin tocate, lași să crească frumos și să se coacă ³/4 de ceas la căldură potrivită.

Cugluf englezesc. Iai 280 gr. unt muiat și bați în el rând pe rând 10 gălbenușuri și 175 gr. zahăr, dai miros cu coajă rasă dela o lămâie, nucșoară și un pie de sare. Din 10 gălbenușuri bați o spumă și amesteci spuma în massă împreună cu 350 gr. făină, torni acesta într'o formă de cugluf unsă cu unt lași să se coacă 3/4 de ceas într'un cuptor potrivit de cald și-l răstorni pe o sită.

Cugluf cu rom. - Gătește aluatul luând la 3/4 kgr. de făină, 6-7 gălbenușuri, 150 gr. de unt, 60 gr. de zahăr cu răzături de portocală și plămădeală făcută din 30 gr. de drojdii și lapte bun cât cere trebuința. Pune, afară de aceasta și migdale pe lângă stafide. Pe când cugluful se coace, ferbe 60 gr. de zahăr în 150 gr. de apă și când începe a se prinde pune în năuntru zeama dela 2 lămâi și trei linguri de rom. După ce se coace cugluful, îl răstorni și dai acestea peste el; apoi îl lași să se răcească.

Lame

139

30

theg

Yava

Curcan fript.- Iai un curcan tânăr și după ce va fi stat tăiat si curățat câteva zile, îl sari, îl împănezi cu slănină sau îl învelești în felii de slănină, după cum ie și mărimea lui. 1-11/2 ceas îl frigi la frigare, sau în cuptor

§§

140

ungându-l mereu apoi îl așezi pe o farfurie, lungă, torni un sos peste el și servești.

Curcan fript (altfel). - Dacă curcanul este prea slab se înpănează cu slănină, apoi se învelește în hârtie unsă cu unt și se pune la frigare; când va fi aproape fript,

se scoate hârtia și se urmează frigerea neînvăluit, pentru ca să se rumenească bine. Se poate unge și cu o pană muiată în rom sau în apă sarată spre a spre ai se întări pielea. Se servă cu mustul său.

Curcanul se coace și la cuptor pus pe varză acră tăiată mărunt, cu boabe de piper și cu unt îndestul.

Curcan gătit țărănește. Se curăță un curcan, se turtește puțin stomacul și se întorc picioarele. Se pune într'o tingire: unt, pătrunjel, harpagică, ciuperci și un cățel de usturoi, toate bine tocate. In urmă se pune curcanul d'asupra, cu sare, piper gros pisat, i se acoperă stomacul cu felii de slănină, se toarnă peste el un pahar de vin alb sau 1/2 pahar de coniac. Se lasă să fiarbă încet și când va fi gata se curăță grăsimea de pe sos, se leagă sosul și se dă la masă.

Curcan înăbușit. - Gătește curcanul mai bătrân ori cam slab, ca și claponul, fie simplu, fie cu sos, fie umplut.

Curcan înăbușit. - Iai un curcan tânăr, îl sari, îl aranjezi pentru friptură, înpănezi pieptul cu trufe ferte mai nainte, îl legi cu șuvițe de slănină, îl lași să se gătească într'un sos alb, apoi îl scoți, desfaci pieptul cu îngrijire, scoți pielita cu îngrijire pentru ca trufele să nu cază afară, glasezi cu glazură și servești peste piurea de ciuperci.

Curcan cu trufe. Se curăță 3/4 kgr. trufe, se spală și se scurg, se pun într'o tingire cu 450 gr. slănină tocată, sare, piper, nucșoară, aromate, resturile trufelor tocate și se lasă pe foc 30 minute. După aceasta se umple un curcan, care a fost mai 'nainte curățat și

§§

141

va

Curcan umplut.

se coasă la loc. Curcanul trebue preparat astfel cu patru zile înainte de a se frige, pentru ca să aibă timp de a absoarbe în sine gustul trufelor. Când e să se gătească, se pune în frigare și se învelește în hârtie unsă cu unt. Două ceasuri sunt de ajuns pentru frigerea lui. După ce se frige, se lasă 15 minute fără hârtie, până se rumeni și se servă pe farfurie, garnisit cu resturi de trufe. Curcanul, după ce s'a grijit bine, i se taie pielea d-alungul pe spate, precum și ciolanele până la aripe și picoarele fără a atacà pielea; apoi iei 1/2 kgr. carne de vițel, un ficat de gâscă, puțină slănină și se toacă, dar nu prea tare mărunt. Asemenea se toacă și câteva trufe sau ciuperci și se amestecă în tocătura de vițel. Se pun la un loc cu puțin unt, pătrunjel verde, sare și piper, apoi se pune într'o strachină. In această tocătură se amestecă un ou întreg și un gălbenuș. Cu această tocătură se umple curcanul și-i se coase pielea pe spate, apoi se taie felii de slănină prea subțiri, se învelește curcanul și se leagă cu ață. Apoi se așază într'o tingire și se toarnă d-asupra trei linguri bulion de carne, 150 gr. vin alb vechi, puțin pătrunjel verde și se lasă să fiarbă încet. După ce ferbe, se scoate și se dă la o parte ca să nu se recească. In urmă se scoate grăsimea de pe sos, se strecoară sosul prin sită, se lasă să scază până va rămâne puțin după aceea se desleagă curcanul, i se scoate slănina și se aranjează în jurul lui cartofi prăjiți.

Curcan pe varză acră.- Prăjești întâi ceapă cu o bucățică de unt, apoi adaogi și varză acră să se prăjească împreună. Torni apoi în această supă de carne și vin alb. Iai un curcan pe jumătate fript și-l tai în bucățele mici, prăjești acestea în varză acră și le scoți, cureți varza de grăsime, torni în ea un sos bun, lași să fiarbă odată, așezi varza într'un castron în formă de movilă, pui în juru-i bucățelele de curcan și servești. La așà ceva poți întrebuințà un curcan mai bătrân.

§§

142

Curcudușe în aburi. - Curcudușile mici galbene le ștergi cu o cârpă curată, (fructele trebuie să fie proaspete), le împungi de mai multe ori până la sâmbure, le arunci în apă ferfinte și le lași acolo, până încep a înotà la suprafața apei. Le pui pe o sită să se strecoare, apoi le așezi în borcane de sticlă și torni peste ele zahăr ferbinte fiert în întâiul grad, le legi bine cu pergament să nu pătrundă aerul și le lași să fiarbă o jumătate de ceas într'o căldare cu apă. (Vezi cireși în aburi).

Curcudușe în oțet și zahăr. lai curcudușe coapte și tari, le înpungi cu un ac până la sâmbure, le pui în borcane curate, torni oțet rece peste ele și-l scurgi îndată iarăși. Ferbi 1 kgr. otet cu 280 gr. zahăr întâiul grad și-l torni rece peste fructe. Aceasta se repetă în timp de 3 zile. A treia zi după turnătură, legi borcanele bine și le pui la loc răcoros.

Crafne (Fasching-Krapfen). Bate bine la un loc 90 gr. de unt cu 6 gălbenușuri și când începe să facă spumă, mai pune o lingură de rom, nitel mușcat, 300 gr. de făină, 150 gr. de lapte bun, 25 gr. de drodjii și sarea trebuitoare, ca să facă un aluat moale, care în cele din urmă nu se mai lipește de lingură. Aluatul astfel preparat, îl punem apoi acoperit la un loc cald și când începe a dospi îl întindem, cu vergeaua caldă și pe masa presărată cu făină, ca pe jumătate deget de gros și scoatem cu un păhăruț gogoașele, pe cari le întindem pe sită și le lăsăm să mai crească înainte de a le prăjì. Dacă aluatul ne pare prea gros, mai punem nitel lapte și-l mai lăsăm să steà și numai apoi scoatem gogoșile. Crafnele se prăjesc mai ales în untură și după ce am pus mai multe în tingire punem capacul și când untul ori untura începe să țâție, întoarcem crafnele să se rumenească și pe cealaltă parte.

Umplute.-Voind să punem în crafne umplutură, dulcețuri, povidlă sau altele de asemenea, împărțim aluatul întins mai subțire pe masă, în bucățele pătrate ca de 3 degete de late, punem umplutură pe câte o bucată de acestea, punem altă bucată peste umplutură și așà mai

§§

143

departe, în cât să fie pentru fiecare crafnă câte două bucățele și umplutură la mijloc. Din aceste bucățele scoatem apoi cu paharul crafnele, iar mărginile, le adunăm, le întindem și facem din ele alte crafne. Puind crafnele umplute pe sită să crească, le așezăm cu partea de din jos în sus. Untura, în care le prăjim, nu trebue să fie prea fierbinte, iar după ce le scoatem din untură, le punem pe o bucată de hârtie sugătoare și le acoperim cu o cârpă ca să rămâe calde.

Crafne cu brânză. Ferbi 3/20 1. lapte cu 120 gr. unt și formezi un aluat bun pe foc cu 125 gr. făină. In urmă iai dela foc și amesteci în ele rând pe rând 3 ouă, 100 gr. brânză de parmezan rasă. 52 gr. svaiter fin tăiat, un pic de sare, zahăr, etc. Pe o tinichea unsă cu unt și presărată cu făină așșezi din massă grămejioare de mărime după gust, le coci în rol nu prea ferbinte și servești ferbinte.

Crafne cu brânză de parmezan. Ferbi în 1/5 1. de smântână 35 gr. de unt, amesteci în aceasta 100 gr. făină și formezi un aluat țeapăn, pe foc. Luând dela foc amesteci următoarele lucruri în această massă: 35 gr. unt, 52 gr. brânză de parmezan rasă, 2 ouă, un pic de sare și piper alb, și 70 gr. brânză de șvaiter tăiată în pătrate mici. Așezi într'o tavă unsă bine cu unt și presărată cu făină, grămejioare la o distanță mică din această massă, coci în rol nu prea ferbinte și servești imediat.

Crafne indiane. - In In 140 gr. zahăr bați rând pe rând 9 gălbenușuri și faci spumă. Din 10 albușuri bați spumă și amesteci 200 gr. făină cu massa de ouă, apoi le dresezi cu o formă pe hârtii, le presari cu zahăr și le coci la căldură tare. Răcite le iai jos de pe hârtie, le scobești înăuntru, umpli găoacele cu spumă de caimac, împreunezi două la o laltă, le glasezi cu glasură de șocolată și le usuci repede în rol.

§§

144

Crap gătit cu vin roșu. Ucizi crapul printr'o lovitură în cap și-i scoți sângele cu băgare de seamă. Apoi îl curăți de solzi, îi scoți măruntaele încetișor ca să nu spargi fierea, îl speli curat, îl spinteci în două, îl tai de-a curmezișul în bucăți frumoase, cureți măruntaiele de fiere și speli curat icrele și laptele. Apoi

19255

COZCIVICION

pui într'o cratiță ceapă tăiată în feliute, presari cu mirodenii, cuișoare și câteva foi de dafin, asemenea și câteva boabe de piper și pui bucățile de crap deasupra, mai întâi capul, icrele și ficatul, apoi pesmet pisat, câtevà feliute de lămâie fără sâmburi și sarea trebuincioasă. Apoi torni o butelie de vin roșu peste pește, precum și sângele păstrat, îl lași să fiarbă până e gata și guști, dacă sosul, căruia i-ai adaogat o bucățică de unt, este destul de gros prin pesmetul pisat. In caz contrar trebue să faci un rântași dintr'o lingură de făină de cartofi cu nițică apă și să adaogi la pește precum și la sos. Dacă vrei să aibă culoare frumoasă. Ii adaogi câteva picături de zahăr ars dizolvat. Pentru persoane neiscusite în ale bucătăriei, este de consiliat, să scoată bucățile de pește din tingire, când sunt gata și să prepare sosul deosibit. La aceasta se servește cartofi fierti în apă sărată.

Crap umplut.

După ce crapul se curăță și se spală, se iau ficații și lapții crapului se curăță bine, apoi se

§§

toacă împreună cu miez de franzelă muiată în untdelemn, se adaogă puțin orez fiert, nuci pisate, stafide mărunte, sare, piper, puțin zahăr, puțin vin și puțină coaje de lămâie rasă. Cu aceasta se umple crapul și se coase, apoi se pune să se frigă 1/2 ceas, ungâdu-l din când în când cu untdelemn înfierbântat și amestecat cu zeamă de lămâie, sare și piper.

145

Creeri. Luăm creeri de vițel, de porc, de căprioară, etc, îi ținem câtva timp în apă, apoi îi trecem prin strecurătoare. Topim în urmă unt și rumenim în el pesmet și pătrunjel tăiat mărunt, iar când pesmetul începe a se rumeni, dăm creerii în untul fierbinte și-i lăsăm să se prăjească, dându-le sarea și piperul trebuitor. Ii servim mai ales cu felii de franzelă prăjite în unt.

Dacă voim să prăjim creerii spre ai servi ca garnitură la legume, îi lăsăm să steà mai multe ceasuri în apă rece, apoi îi tăiem felii ca de un deget de groase, îi sărăm, îi presărăm cu făină, îi tăvălim prin ou și pesmet și-i prăjim mai ales în untură.

Creeri copți. - Tai creerii spălați și sărați în feliute îi învelești în făină, apoi în ou bătut cu sare, fi presari cu pesmet pisat și îi coci în untură fierbinte.

Creeri copți à la Ragout. Tai creerii sărați în felii mici, îi învelești în făină, apoi îi moi în ou bătut, cu sare și-i prăjești în untură ferbinte.

10994

Creeri matelotă. Creerii se spală bine de sângele lor, se scoate pielița cea subțire și toate vinișoarele, apoi se pun să steà câteva ore în apă călduță. După aceea se scot, se fierb, așezați într'o tingire între două felii de slănină cu 2-3 ceșcuțe de bulion de carne, felii de morcovi, pătrunjel, ceapă, foi de dafin, sare, piper, cimbru și câteva ciuperci. După ce se vor fierbe se pune unt într'o tigae, se înfierbântă și se rumenesc în el câtevà cepe tăiate presărate cu nitică făină. Apoi se toarnă deasupra tot sosul de pe creeri împreună cu două pahare

10

§§

146

de vin vechiu alb, și se lasă să fiarbă toate astea împreună. Când va fi gata se așează creerii și se toarnă sosul deasupra lor.

Cremă. Aceste mâncări reci oferă în varietatea lor, oricărei menajere să-și aleagă feluri drăgălașe care la prânzuri mai mici pot fi servite în locul unei budinci calde, la prânzuri mai mari însă, unde budincile calde se servesc înainte de friptură, aceste creme se dau după friptură înainte de desert. Se servesc și între cafea și masa de seară. La supeuri mai mari, sunt foarte căutate, de asemenea și la aranjarea bufetelor. Așà numitele creme englezești se servesc mai mult în cești sau cupe și se prepară mai ales la supeuri pentrucă răcoresc și se mistuie ușor.

Cremele și șadourile. Se pot servi și reci și anume, după ce s'au gătit, le lăsăm să se răcească mai ales pe ghiață. Dacă vrem ca să înghețe chiar, le punem într'o formă cu capac, presărată cu fărămături de pesmeti, punem capacul și le ținem timp de mai multe ceasuri în ghiață sărată.

Cremă de ananas. Iai 1/2 1. smântănă bună și o pui pe ghiață. Șease foi de gelatină, le pui la fiert cu ¹/10 1. apă rece și le ții calde în apă. Șase felii de ananas, le tai mărunt într'o farfurie de portelan. Ungi o formă cu ulei fin de migdale și o pui pe ghiață. Smânâna o bați în tingire la un loc răcoros, până se face ca zăpada și o pui pe o sită ca să se scurgă zerul dela smântână. Pui îndărăt smântâna în tingire și amesteci în spumă 70 gr. zahăr pisat fin și gelatina. Pui cu lingura în formă și arunci la intervale potrivite bucățile de ananas. Forma se închide, se acopere în ghiață și se lasă acolo, când se servește, o răstorni pe o farfurie.

Cremă de cafea. Ferbi bine o oca de lapte cu cafeaua necesară, punând în ea 150 gr. de zahăr, cu puțină vanilie, dar mai nainte de a pune zahărul în

§§

cafea, îl bati cu un gălbenuș de ou și cu 2 linguri de făină întâiu deosebit, apoi cu cafeaua. Făcăndu-se crema,

147

o pui în cești și o ții în apă ferbinte ca să se închege, iar în urmă o pui pe ghiață și o servești.

Cremă de caise. Ferbi o marmeladă din 12 caise frumoase și coapte, adăogând la ea și 250 gr. zahăr o treci apoi printr'o sită fină într'o ceașcă. Apoi faci o cremă bătând 10 gălbenușuri de ou cu 150 gr. zahăr și 3 1. caimac, amesteci 40 gr. gelatină dizolvată și bați bine înpreună pe ghiață. Aci lași crema să steà puțin, ungi o formă cu ulei dulce de migdale, torni crema și o așezi bine în ghiață pănă a o servi.

X

Cremă de caramel. Ia 83 gr. de zahăr prăjit și rumenit bine, topește-l în 450 gr. de lapte și gătește în ea crema cu 6 gălbenușuri.

Cremă de chocolată cu spumă. - Ferbi 170 gr. de chocolată rasă și tot atât zahăr în 360 gr. de apă. După ce se va fi îngroșat, iai chocolata dela foc și o bați în apă rece până ce nu se recește, apoi mai bați în ea unul după altul și gălbenușuri, 250 gr. de lapte făcut spumă și punând crema în pahare mari, o așezi pe ghiață. Inainte de a servì, mai dai peste ea, fără de a amestecà, spuma făcută din alte 250 gr. de lapte.

Cremă în coșulețe. - Pisezi fin 8 gr. migdale amare

§§

148

și 60 gr. migdale dulci ambele curățate de coajă. Formezi din ele un aluat cu 100 gr, făină, 140 gr. unt proaspăt, 35 gr. zahăr și două gălbenușuri. Aluatul îl întinzi apoi într'o felie subțire, îl tai în mărime după forme, apeși bucățile acestea în formulițele de tinichea, le așezi

ww

10

pe o tinichea și le coci până se rumenesc. Bați spumă din smântână bună, o pui pe o sită să se scurgă, îndulcești cu zahăr fin pisat și amesteci cu o lingură. Aceste coșulețe le ungi pe dinăuntru cu marmeladă de caise și le umpli cu cremă. Se servesc pe o tavă.

Cremă englezească cu chocolată. lai 200 gr. chocolată de vanilie rasă și o pui într'o tingire, cu 200 gr. zahăr și o ceașcă plină cu apă fierbinte, le amesteci pe foc până ce chocolata se face fină de tot. După aceasta torni sub chocolată 12 gălbenușuri de ou, 1 1. de smântână bună, le bați bine împreună, le treci printr'o sită deasă până ce se leagă toate bine. Apoi umpli cupele cu această cremă și le pui într'o tingire până'n jumătate în apă fierbinte,acoperi cu un capac, pe capac pui cărbuni și lași să steà astfel în aburi timp de ¹/2 ceas, până crema se gătește. După aceasta o scoți, ștergi cupele, le aranjezi pe un servet frumos întinsă pe o farfurie și lași să steà rece până servești. Este de observat ca baia de aburi să nu ajungă la gradul de a fierbe, căci altfel s'ar corăsli, ar face apă pe fund și

§§

149

adesea ar căpătà bășici la mijloc, din care pricină ar însemnà că sunt greșite.

Cremă de fragi. Iai 1 1. de fragi bune și le treci printr'o sită. Amesteci pe ghiață până se îngroașe 280 gr. zahăr pisat și 17 gr. gelatină dizolvată. Dintr'o 1. smântână bună răcită pe ghiață bați o zăpadă și o amesteci ușor cu marmelada de fragi, o torni în forma clătită cu apă rece și o îngropi în ghiață să înghețe. Când se va înghețà tare, servești crema pe o farfurie de sticlă.

Cremă franțuzească cu marmeladă de caise. Fierbi 12 caise frumoase coapte, cu 250 gr. zahăr ca să se facă o marmeladă groscioară, pe care o treci pintr'o sită de fierbinte, într'o ceașcă. Apoi iai 10 gălbenușuri cu 150 gr. zahăr și 3 1. smântână, le bați făcând o cremă, amesteci aceasta cu 40 gr. gelatină dizolvată și o bati bine peste ghiață. Aci o lași să steà o clipă, ungi o formă cu ulei de migdale dulci, torni crema înnăuntru și o pui în ghiață până a o servi.

Cremă închiegată. Bate la un loc 3 ouă, 90 gr. de zahăr și răzătura unei coji de portocală în trei litre de lapte; pune apoi această massă la foc, iar după ce se va legà, las'o să se răcească. Pisezi în sfârșit 90 piscoturi și 180 gr. de migdale prăjite, amesteci aceasta în cremă, pe care o torni apoi în formă și o pui pe ghiață. Servind o scoți din formă și torni peste sirop de zahăr

gr.

cu vanilie.

Cremă înghețată de migdale. Se prepară din 250 gr. migdale dulei și 10 gr. migdale amare cu 1 1. caimac și lapte bun de migdale. In intervalul acesta se bat 14 albușuri cu 250 gr. zahăr, apoi se adaogă laptele de migdale cu puțin miros de flori de portocale și se fierb toate într'o cratiță pe foc, amestecând mereu până ce crema vrea să se umfle. După asta treci crema printr'o sită într'o tingire de lut smălțuită și se bate până se răcește. 1/2 ceas înainte de întrebuințare, în

§§

150

gheti crema în calup pe ghiață, ca și oricare altă cremă. Amesteci cu 2 farfurii pline de smântână bătută și mestecată fin. Se servește punând crema într'o cupă destinată pentru înghețată, se stropește pe dinăuntru cu marmeladă de caise și se servește la masă.

Cremă de lapte. Arzi caramele din 105 gr. zahăr, torni nițică apă la ele și lași să fiarbă zahărul. In 3/10 1. smântână bați 8 gălbenușuri cu miros de vanilie și cu zahărul răcit și torni aceasta într'un castron frumos de masă. Castronul îl pui într'un blid cu apă căldicică și coci crema în rol potrivit de cald timp de 3/4 din ceas. Apa trebue să ajungă la jumătatea castronului și nu trebue să clocotească, căci altfel se strică crema. Servești crema cu castronul peste un șervet.

Cremă de rom.

Prepari crema din 450 gr. lapte, zahăr și 6 gălbenușuri și pui în ea două linguri de rom și 120 gr. spumă de albuș de ou.

In loc de rom poți pune și 3 linguri de liquer.

Cremă rusească. Mesteci timp de 1/4 de ceas, 6 gălbenușuri cu zahăr pisat, cât cântărese 3 ouă, mai adaogi în urmă spuma dela o litră de lapte și rom ori lichior. Zahărul de obiceiu se ia cu miros.

Cremă de smântână.- Bați o cremă pe foc, din 8/20 1. smântână cu 6 gălbenușuri de ou, 105 gr. zahăr 15 gr. făină cu miros de vanilie, apoi pui blidul în apă rece și bați până se răcește. Bați spumă din 6 gălbenușuri și o amesteci în ea, așezi crema cu vârf, într'un castron uns cu unt, presari cu zahăr și o coci ¹/4 de ceas la căldură potrivită.

Cremă de zmeură. Gătind cremă într'o litră de lapte, 6 gălbenușuri și 90 gr. zahăr, o lași să se răcească și storci apoi peste ea zeamă de zmeură, mai adaogi zahăr după gust și spumă dela o litră de lapte și pui în cele din urmă crema pe ghiață.

§§

Cremă de vanilie. Pune vanilie într'un 1/4 kgr. de lapte; fierbe laptele, îl strecoară și-l lasă să se răcească, în urmă prepară crema deasupra unui foc iute, luând 150 gr. zahăr și 6-8 gălbenușuri, ori 5 gălbenușuri și o linguriță de făină. Tot astfel putem găti crema cu cafea ori chocolată, luând în aceleași proportii cafea cu lapte ori chocolată fiartă în lapte, însă din chocolată trebue să luăm mai mult și anume pentru 5 gălbenușuri.

Croșete. la 150 dramuri de migdale, opăreștele, le pisează și le frământă cu ouă până ce se va formà un fel de aluat cevà mai moale decât cel de învârtite. Frământă în urmă cu acest aluat 450 gr. de făină și ¹/2 kgr. de zahăr pisat, puind în aluat nițică vanilie și răzătură de coaje de lămâie și adăogând dacă mai cere trebuința, ouă, pentru ca aluatul să nu fie prea Din acest aluat poti face 5-7 croșete împărțind aluatul în 5-7 părți și întinzând fiecare parte cam de o șchioapă de lungă și ceva mai înguste, le coci pe tavă într'un cuptor nu prea tare ars.

tare.

151

D.

Dessert.

Se numește ceeace se servește după masă constând din: prăjituri, cremă, înghețată, liqioruri fine și vinuri. Inainte de a servidessertul pe masa împodobită cu flori, fructe, sau alte împodobeli artistice, iai jos toate obiectele ce sunt de prisos pe masă, mături cu un șervet frămăturile de pe fața de masă, și prezinți mosafirilor farfurii pentru dessert, șervete, precum și cuțite. La dessert, mai mult decât în privinta bucatelor, se poate ilustrà menajera în gustul ei estetic.

Diferite preparate pentru dregerea bucatelor. Intre toate preparatele ce se întrebuințează la dresul bucatelor, ouăle se pot considerà ca cele mai principale. Ouăle servă atât pentru dregerea supelor făinoase, cât și pentru unele sosuri și diferite alte bucate, ca și la prăjituri.

§§

152

Când voește cinevà să dreagă o supă, un sos, ori altă mâncare cu ou, scoate gălbenușul și-l bate în puțină zeamă sau în alt lichid rece, până se amestecă bine. Apoi îl pune în mâncare și-l amestecă pe când fierbe, până când nu începe să clocotească.

Când voim să obținem spumă de ou, scoatem albușul, deosebindu-l bine de gălbenuș, ca să nu rămâie nimic într'însul, și acel albuș îl punem mai întâi să steà puțin pe ghiață, apoi îl batem, la început mai încet, apoi din ce în ce mai tare, până se închiagă atât ca să poată ține pe deasupra un ou proaspăt fără să se scufunde.

Când avem trebuință de ouă bătute pentru dresul bucatelor, bate gălbenușul cu albușul împreună până se amestecă bine.

La gătirea găluștilor și la plămădirea mai multor aluaturi, ouăle se bat în apă căldicică, în lapte, în unt, sau în altă grăsime. In acest caz untul nu se topește, ci se bate până nu se mai scurge nimic dintr'insul, apoi se pun ouăle peste ele, se amestecă împreună și se bate împreună.

Diferite salate. - Salata de untisor, iarbă grasă, păpădie, hatmațuchiu, etc. se prepară tot ca și cea

de marule.

Dobă de curcan. Se prăjește un curcan, se pune să fiarbă, se scoate binișor pielea de pe dânsul, apoi carnea de pe oase, se toacă bine carnea cu miez de franzelă, se pune într'însa 5-6 ouă, puțină sare, piper, ienuper, scorțișoară și coaje de lămâie. Se amestecă totul împreună. Apoi se formează din tocătură o turtă groasă ca de un deget, se taie felii de limbă, jambon, picioare de vacă, de iepure, slănină și castraveți murați și se pune tot rânduri în tocătură. După ce s'a umplut turta cu tocătura de mai sus, se învelește în pielea curcanului, se pune într'o pânză curată și se fierbe în zeama în care a fert curcanul. După ce a fert se pune în tease si este gata.

§§

153

Dovlecei. - Mai ales dovleacul verde se gătește înainte de toate ca morcovii acriți. Putem să-l mai dregem cu smântână. Dovleacul acrit pentru iarnă, așà numita varză de dovleac, o ferbem într'un vas bine smălțuit, o dăm peste o rumeneală ușoară și o dregem cu smântână.

Căliți. Tăiem dovleacul curățit, îl sărăm, îl lăsăm să steà timp de un ceas, apoi îl stoarcem și-l călim într'o cratiță, în care am ramenit mai 'nainte nițel zahăr și făină în unt ori în untură; în urmă punem oțet și chimion și dregem mâncarea cu smântână.

Dovleac (compot, salată de). - Dovleacul trebue să fie copt de tot, dar nu prea copt. Il tai în felii de 2 degete grosime, curăți acestea de coajă, scoți toate mațele și semințele din 'năuntru, pui feliile într'o farfurie, le stropești bine cu oțet de vin, ca să le acopere și le lași astfel câtevà ceasuri. După aceasta le pui pe o cârpă să se usuce. Apoi ferbi zahăr îl curăți bine de spumă, pui feliile de dovleac înăuntru, le ferbi nitel, dar nu prea tare, le scoți din zahăr, le pui într'un borcan de sticlă, torni zahărul d'asupra și-l mai ferbi de 3 sau 4 ori, odată pe zi, turnându-l mereu peste feliile de dovleac. La 1 kgr. dovleac socotești 3/4 kgr. zahăr. la modul acesta dovleacul poate să steà mult timp. Dacă la scoaterea dovleacului s'ar păreà, că unele bucăți sunt prea tari, atunci lași pe acestea să mai fiarbă nițel și le pui apoi în borcan. Borcanele le legi cu o bășică muiată în apă rece. Este o garnitură frumoasă pentru friptură.

Dovleac (compot cu oțet și zahăr). - Iai un dovleac copt și-l curăți de coajă, părțile moi le tai și le arunci, iar cele tari, le tai în felii, le întărești în apă sărată și le pui pe o sită. La un kgr. fructe, ferbi ¹/2 kgr. zahăr cu 1/4 1. oțet de vin și torni acesta peste fructe. In ziua următoare scurgi zahărul și-l ferbi, apoi îl torni iar peste fructe, a treia zi ferbi iar zahărul, pui fructele în el să dea un clocot, în fiecare borcan pui câte un fir de cuisoare, bucățelele de dovleac cu zeama lor d'asupra și legi bine borcanele, după ce mai întâi se vor fi răcit.

§§

154

Dovlecei fricase. - Se curăță dovleceii și se taie roate, apoi se pun în apă să fiarbă cu puțină sare și cu o bucată de unt, de aici se pune într'o tingire cu unt, sare, piper și pătrunjel tocat și se lasă să fiarbă. După ce va scădeà tot sosul, se va turnà peste dovlecei gălbenușuri de ouă bătute în smântână sau în lapte, amestecând mereu pe când se varsă acest sos peste

dovlecei.

Dovlecei la tavă.- Se aleg dovlecei mici, se rad, se prăjesc puțin în untdelemn și se așează într'o tavă. Se umple cu apă, cu bulion de pătrunjel, mărar, sare, piper, cimbru și după ce vor fi dat în clocot pune în coptor până scade apa de tot.

Dovlecei umpluți. - Luăm dovlecei nu prea mari, le scoatem cu cuțitu inima, îi curățim de coaje și apoiîi umplem cu tocătură de carne de vacă ori de miel, în tocătură putem adogà orez și mărar verde tocat, iar în urmă facem rumeneala, ori sosul cu oțet și servim iaurt la dovleceii umpluti. Pot fi gătiți și cu pui.

Drojdie de pâine. - Luăm aluat dela oricare plămădeală, de mărimea unui măr, îl punem într'o oală și turnăm deasupra 250 gr. vin, lăsám până a doua zi. Luăm o oală de 2 kgr. punem înăuntru un pumn de hamei, cinci cepe, zece stafide mari și apă, apoi fierbem până ce scade ca de trei degete. Pregătim sărata într'o covățică cu hameiul și ceapa la un loc, opărim săritele și lăsăm să se răcorească. Apoi turnăm deasupra aluatului acela cu vin punem două linguri de miere amestecăm și punem la căldură până a doua zi. Pe urmă facem bucăți în formă de turtișoare și ne servim de ele pentru plămădeală.

Drob. Vezi prapur de miel

Dulcețuri. - La gătirea dulcețurilor sunt trei operațiuni deosebite: curățirea, legarea și combinarea.

§§

155

Pentru curățire topim zahărul în apă, de obicei trei părți de apă, și patru de zahăr, și când începe să fiarbă, dăm un albus de ou înăuntru, mestecăm nițel, lăsăm să deà câteva clocote, apoi stoarcem zeama dela o jumătate de lămâie și tragem vasul dela foc și pentru ca să oprească mai 'nainte din fiert. mai poți pune înăuntru o lingură sau două, de apă. După aceasta treci zahărul prin o pânză subțire și curățirea e făcută.

A legà, va să zică, a apune zahărul curățit la foc iute ca să fiarbă, încât să se facă aproape ca de șerbet, adică ceva mai puțin închegat decât albușul de ou.

Conbinarea constă, din punerea fructelor, din cari facem dulceața în zaharul legat și le lăsăm să fiarbă până ce nu se leagă și ele dinpreună cu zahărul. Dacă fructele sunt mai tari, zahărul trebue să fie mai puțin legat, de aceea luăm la patru părți de zahăr tot patru părți de apă, adică litră la litră, oca la oca. Voind să dăm dulceții miros din vanilie, punem vanilia asupra curățirii de odată cu oul. Alte mirosuri, cum e apa de flori, se pune în timpul combinării.

se

Ca să se păstreze mai bine, afumăm borcanele în care voim a le pune, cu zahăr ars ori cu odagaciu (un lemn oriental). Dulcețurile mai fine se pun în chisele.

Dulceață de agrișe. Se prepară ca și cea de zmeură și se dă în timpul combinări gust cu lămâie, iar în timpul legării miros de vanilie. Dacă voim, îi putem scoate semintele cu o pană de gâscă ascuțită în formă de peniță.

Dulceață de aguridă. Se prepară ca și cea de agriș, dar înainte de a le pune în borcane, le ținem timp îndelungat pe ghiață. Pentru ca să-i luăm acrimea, curățim boabele de semințe și le clătim în 10-12 rânduri prin apă curată, apoi le punem într'o cârpă subțire să se sbicească și numai apoi le combinăm.

Dulceață de ananas. Legarea se face ca de obiceiu, însă în apă se pun și cojile dela ananas curățite subțire,

§§

156

iar legarea trebuie să fie mai tare ca de obiceiu. Punându-se ananasul curățit de coajă și tăiat bucățele în zahăr, îl lăsăm să se lege foarte tare și-l trecem fer binte în borcane.

Dulceață de caise. Curățirea și legarea se face ca de obiceiu, combinarea de asemeni, însă caisele, dacă sunt verzi trebuiesc curățite de sâmburi, clătite, ca agurida, în zece douăsprezece ape, iar în urmă le punem într'o cârpă subțire, le scufundăm de două trei-ori în apă ferbinte, le punem să se sbicească și numai după toate acestea putem face combinare cu ele. Inainte de a pune dulceața în borcane, o lăsăm să steà câtevà ceasuri la loc răcoros. Dăm gust cu lămâie și miros de vanilie. Dacă caisele sunt coapte, le curățim de sâmburi și de coajă și le ținem vreo 15 minute în apă de var, le spălăm, le sbicim la soare și numai apoi le putem combinà.

Din caise verzi, dacă sunt mai fragede, putem combinà și cu săminte, ba chiar fără de a le fi scufundat în apă ferbinte, dar atunci curățim zahărul și-l legăm ca pentru fructe tari.

In caisele coapte putem pune iar sâmburii curățiți, înainte de a pune dulceata în borcane.

Dulceață de caise. Iai caise nu prea coapte și le tai în două, le cureti, le pui într'un cazan cu apă rece pe foc, până să înnoate fructele. Fructele cari se moaie, vin la suprafața apei, atunci le pui iute în apă rece, apoi le arunci pe un șervet să se sbicească. Iai zahărul în aceeași cantitate cu fructele, îl ferbi în primul grad și-l torni rece peste caisele așezate într'o strachină întinsă. In ziua următoare, caisele se pun pe o sită pentru a se scurge zahărul din ele, iar zahărul scurs se ferbe iar în primul grad și se toarnă iarăși rece peste fructe. A treia zi pui iar caisele pe sită, la zahăr se adaogă încă nitel proaspăt, se ferbe și i se scoate spuma la gradul al doilea, caisele se pun în zahăr spre a da trei clocote, se scoate spuma și se așează în borcane mici de sticlă. Se leagă cu bășică sau pergament.

§§

157

Dulceață de cantalup. - Facem legarea și curățirea ca de obiceiu, iar pentru combinare luăm trei părți de cantalup tăiat bucăți, la paru părți de zahăr și lăsăm să se lege tare, nu punem în borcane, decât după ce se va fi răcit bine.

Dulceață de căpșune. - Se gătește întocmai ca acea de fragi.

Dulceață de chitră. Se face curățirea ca pentru fructe tari, apoi, după ce am trecurat zahărul, punem răzături de chitră în el, ca să se lege la un foc iute. li dăm gust cu zeamă de lămâie și miros cu apă de flori, puse asupra legărei. Luăm la cinci părți zahăr, cel mult una de răzături de chitră. Dulceata se dă ferbinte în borcane.

Voind să gătim bucățele din miezul chitrei, luăm trei părți de apă, două de chitră și două de zahăr. Curățind chitra de coaje, o tăiem în bucăți potrivite, punem bucățile într'o cârpă subțire și le ferbem până se moaie, apoi le întindem pe o sită să se sbicească. Curățirea se face ca de obiceiu, însă luând apa în care s'a fert chitra, iar nu apă curată. După ce s'a legat zahărul, punem chitra în el, îi dăm gust cu zeamă de lămâie și miros cu apă de flori și lăsăm să se lege bine de tot, apoi punem dulceata încă ferbinte în borcane.

Dulceață de cireși. La 1 kgr. cireși cu sâmburi. scoși, ferbi un kgr. zahăr în al doilea grad, pui cireșile înăuntru să dea un clocot si torni fructele într'un castron. In ziua următoare pui cireșile pe o sită, spre a se scurge zahărul și fierbi zahărul în al doilea grad și-l curăți de spumă. Apoi lași cireșele să dea câtevà clocote și le torni în borcane de sticlă încălzite, pui deasupra o hârtie rotundă muiată în rom și legi cu două rânduri de hârtie de pergament muiată în apă.

Dulceață de cireși amare. Se face curățirea ca de obiceiu, luăm însă trei părți de zahăr la două părți

§§

158

de apă. Cireșele curățite de sâmburi le punem ca să se lege împreună, după ce vom fi strecurat mai întâi zahărul și va mai fi dat un clocot. Dulceața se pune în borcane, după ce se va fi astâmpărat. Gustul il dăm cu zeamă de lămâie, pe care o punem la sfârșit iar mirosul cu vanilie, pe care o punem după curățire.

Mai ales din cireși putem preparà dulceața ca și din vișini, fără apă, luând la trei părți cireși patru părți de zahăr. Gătind astfel punem dulceața în borcane, abia după ce va fi stat rece timp de câteva ceasuri.

Dulceață de coacăză. Această dulceață se prepară ca de obiciu, dar luăm la două părți zahăr o parte de fructe; afară de aceasta punem dulceața încă ferbinte în borcane.

14

Dulceață de coarne. Curățim coarnele, legăm zahărul și combinăm ca de obiciu, apoi după ce o vom fi răcit în alt vas, punem dulceața în borcane. Gustul se dă cu lămâie, iar mirosul cu vanilie. Pentru a curățà coarnele fără a le strivì ne servim cu o pană de gâscă. ascuțită în formă de peniță.

Dulceață de dracilă. - După ce s'a curățat sâmburii dela dracile, se face ca. dulceața de fragi.

Dulceață de fragi. Se prepară întocmai ca cea de zmeură. Dacă voim ca fragile să fie mai tari, le tinem vreo 15 minute în apă de var, apoi le spălăm. le sbicim pe o sită și numai apoi le combinăm. In cazul acesta legăm zahărul ca pentru fructe tari. In timpul combinării, putem să le mai dăm gust cu zeamă de lămâie și miros cu apă de flori.

Dulceață de fragi. La 1/2 kgr. de fragi, pui ¹/2 kgr. zahăr. După ce zahărul a fost mai întâi muiat repede în apă, îl fierbi, îl cureți și-i scoți bine spuma. Apoi pui în el fragii curățați de toate verdeturile, iai tingirea dela foc fără a amestecà cu lingura, căci se fărâmă

§§

fragii și pui tingirea la o parte. In ziua următoare pui iar tingirea cu fragii la foc până se înferbântă, apoi o pui iar de o parte și așà încăodată fără să amesteci.. Nu trebuie să clocotească niciodată. După ce se vor reci, pui fragii în borcane de sticlă, mai legi nițel sosul și-l torni rece peste ele. După ce se vor reci fructele, nu întârzià de a le legà, dar trebuie să îngrijești ca beșica să fie curată. Dintre toate fructele, fragii sunt predispuși să mucezescă. Din astă cauză trebuie de întrebuințat pentru această dulceață borcane noi. Și pentru a fi și mai sigur, pui după un interval de 8-14 zile, borcanul legat cu bășică intr'o oală cu apă rece, pui nițele paie de desupt, așezi pe foc și lași apa să se încălzească cu încetul și să înceapă a clocoti, apoi lași borcanele să se răcească în apa în care au fiert.

Dulceață de gutui. Se prepară întocmai ca și cea de persici, luând însă, ca la persici, ceva mai puțin decât 3 părți de fructe.

159

Dulceață de lămâie. - Se face curățirea și legarea ca pentru fructe tari. Pentru combinare se iau cojile galbene dela lămâi (6-7 pentru o oca de zahăr), se taie felii lungi și se fierb de se moaie bine, se pun pe sită să se sbicească și se pun în cele din urmă să se combine, storcând și zeama dela o lămâie peste ele.

Dulceață de mure. Se prepară ca cea de zmeură cu deosebirea, că la mure luăm la patru părți zahăr, tot patru părți de mure. Mirosul îl putem da cu vanilie.

Dulceață de merișoare. - Curățirea și legarea se face ca pentru fructe tari. Spre a face combinarea, se iau merișoarele și li se scot fie cu un briceag, fie cu mașina de scos sâmburi inimile cu sâmburi cu tot, apoi se pun să steà în apă rece. Fiind zahărul legat, le punem apoi în el, dar după ce au dat câtevà clocote, le tragem dela foc și le lăsăm să steà câtevà minute, apoi iar le punem la foc să se lege. Nu le punem în

§§

160

borcane decât după ce s'au răcit. Gust le dăm cu zeamă de lămâie în timpul combinărei, iar miros cu vanilie înainte de curățire.

Dulceață albă de nuci. - Cureți nuci mari de coaja cea verde, pui nucile imediat în apă rece și apoi în apă caldă, care a fiert cu o lingură plină de piatră acră, le lași să steà până ce se pot înțepà lesne cu acul. Scoți nucile și le pui în apă rece care a fost acrită ușor cu zeamă de lămâie, aceasta menține culoarea albă. Când se răcesc de tot, le scurgi bine, le pui într'un vas și torni peste ele zahăr rece (fert în gradul întâi). Cinci zile de a rândul se scurge zahărul dela nuci, se fierbe, se curăță de spumă și se toarnă rece d'asupra. In ziua a șeasea fierbi zahărul în al doilea grad cu un adaos de alt zahăr proaspăt în al doilea grad și pui nucile înăuntru să dea un clocot. In ziua a șeaptea ferbi zahărul în al treilea grad, ferbi și nucile și le conservi ca de obiceiu.

Dulceață de nuci. - Se face curățirea și legarea ca de obiceiu, apoi se adaogă pentru combinare trei părți nuci curățite de coaja verde, opărite în trei rânduri și spălate în trei rânduri în apă rece; în apă ferbinte ele stau câte zece, iar în cea rece câte 15 minute.

Dulceață de nuci. - Nucile pe cari le alegi pentru dulceață, încă nu trebue să aibă coaja tare, dar trebue să fie destul de mari crescute, stare, care după regulă începe la inceputul lui Iulie. Spre acest scop alegi nuci frumoase de aceeași mărime, le împungi în diferite locuri cu un ac mare și le pui opt zile de a rândul în apă rece, pe care o schimbi de 8 ori pe zi. Apoi le ferbi în apă multă cu puțină sare, până se moaie, ceea ce se poate încercà printr'un betișor de lemn, le scoti și le mai ții câtevà zile în apă rece. Apoi iai zahăr ¹/2 kgr. la aceeași cantitate de nuci, îl ferbi cu 1 1. de apă, la 1/2 kgr. zahăr, pui nucile înăuntru, le lași înnăutru 15 minute, clătinând tingirea mereu și le torni

§§

161

apoi într'un vas de portelan. In ziua următoare scurgi siropul, îl legi bine curățindu-i spuma și-l torni peste nuci. Aceasta se repetá de 6-8 ori, pui la fiecare dată nucile pentru de 10-15 minute în siropul ferbând, căruia îi adaogi nitel rom fin. In ultima zi pui nucile bine scurse în borcane, torni zahărul peste ele și le astupi cât se poate de bine, și le păstrezi la un loc uscat ca și celelalte conserve.

Dulceață de persici. - Curățirea și legarea se face ca de obicei, iar pentru combinare luăm persici cu miezul roșu, le curățim atât de sâmburi cât și de coajă și le tăiem bucăți și numai apoi le punem în zahărul legat ca pentru fructe tari. Le punem fără întârziere în borcane, iar gustul se dă cu zeamă de lămâie, pusă tocmai la sfârșit.

Dulceață de portocale. Se face curățirea și legătura ca de obicei, iar pentru combinare ferbi portocalele în apă curată, iar după ce s'au muiat, le scoți le lași să se mai răcească, le tai în bucăți după plac și pui aceste bucăți în zahărul legat, ca să se lege cu el.

Voind să dăm ocajii de portocală formă de melci (culbeci) o tăiem în bucăți late de două degete, le răsucim ca melcii și le înșirăm pe o ață. Dulceața se face ca cea de coajă de portocală.

Voind să prepari dulceață din coajă de portocale, fierbi bine cojile, le tai bucăți lungărețe și le pui în zahărul curățit, dar încă nelegat, iar după ce s'au legat împreună, treci dulceața de-a dreptul în borcane.

Voind să gătim de miez, facem curățirea și legarea ca de obicei, iar potocalele le curățim de coaje de peliță și de semințe și după ce le-am lăsat nitel pe o sită, le punem în zahărul legat ca să se combine. O punem în borcane ca pe cea de coajă. Putem stoarce în ea și zeama dela o 1/2 lămâie. De obicei la o oca de zahăr luăm 5 portocale, coaja, ori miezul.

10994

11

§§

162

Dulceață de portocale. lai portocale proaspete de aceeași mărime și le pui peste noapte în apă rece. In ziua următoare le ferbi într'un cazan cu multă apă ¹/2-³/4 de ceas. Fructele nu cad la fund, ci înnoată d'asupra, din astă cauză cineva trebuie să fie cu prea multă băgare de seamă și să le întoarcă mereu CU O lingură de lemn, pentru ca să se fiarbă în toate părțile. După ce fructele se vor fi fiert, le pui într'un vas cu apă rece și o schimbi mereu pànă ce portocalele se vor fi răcit. In urmă le pui pe un șervet și le lași peste noapte la un loc răcoros.

In ziua următoare tai portocalele împreună cu coaja în opt părți, cari sunt arătate dejà de natură și sunt prevăzute cu o pieliță, le pui în cutii de conserve, torni peste ele zahăr pisat cât încape și după ce ai lipit cutiile cu cositor le pui în apă fierbinte și le fierbi 20-30 minute. Dacă vrei să conservi fructele în borcane simple, atunci după ce le-ai tăiat, torni peste ele zahăr fiert și limpezit, care se scurge peste câteva zile, se fierbe iar și se toarnă din nou peste fructe. Când fierbe zahărul se pot aruncà în el bucățile de portocale, fără a le fierbe și apoi să le umpli în borcane. Totuș conservarea în cutii lipite cu cositor este cea mai sigură.

Dulceață de prune. Se prepară întocmai ca dulceața de caise verzi, dacă prunele sunt verzi, iar dacă sunt coapte se prepară ca cea de persici, cu deosebirea că nu mai tăiem în bucăți și nu facem legarea ca pentru fructe tari.

Cu sâmburii urmăm ca la caisele coapte.

Dulceață de toporași. Fă rup cu foi de toporași se prepară și mai departe ca din foile de trandafiri. însă după ce s'a legat dulceața, poți s'o și pui în borcane, (Vezi dulceață de trandafiri).

Dulceață de trandafiri.

• Ia la o oca de apă tot o oca de flori ce trandafiri (centifolia), ciuruite, ca să li se curețe sămânța și dă apă fierbinte peste foi, lăsân

§§

du-le să stea în apă, ca să se moaie și amestecându-le în timpul acesta cu o lingură de lemn. In urmă tragi foile opărite dela foc, le mai amesteci de câteva ori, le lași să se mai astâmpere, apoi le scoți, le storci bine și strecori zeama lor, această zeamă se numește rup.

163

Voind acum să prepari dulceață, iai cam 150 gr. alte foi proaspete, iai 1 1/2 kgr. de zahăr pisat și pui în tingire un rând de zahăr și un rând de foi, apoi iar un rând de zahăr și un rând de foi și așa mai departe. Toarnă în cele din urmă rupul peste acestea, mestică puțin și lasă să steà la foc domol până ce nu se topește zahărul, apoi la foc iute până ce se va legà. Legată dulceața se pune în borcane dar, acestea rămân timp de 15-20 ceasuri destupate.

Dulceață de trandafiri. Este una din dulcețurile cele mai agreiate la mesele bogaților în sudul Rusiei. Trandafirii se servesc acolo, amestecați cu alte dulceturi, ca: nuci, coacăză și prăjituri fine, ca răcorituri după primblări și în pauze de dans și fac parte din cele mai delicate răcorituri. Dulceața aceasta se prepară în modul următor: lai centifolii frumoase și le cureți de toate frunzele verzi, codițe și a., le pui într'un vas de portelan, le stropești cu rom fin și le lași să steà câteva ceasuri acoperite bine. Apoi limpezești zahăr, torni romul din trandafiri printr'o strecurătoare peste el, așà că se îngroase ca o gelatină, pui trandafirii înăuntru, le clatini bine cu tingirea, până vor fi pătrunse de zahăr și le conservi în borcane mici de sticlă, astupate bine cu bășică, pentru ca să-și sonserve bine aroma, prin care se și distinge această dulceată.

—

Dulceață de vișini. Luăm trei părți de vișini curățite și le punem cu patru părți de zahăr bine pisat la un foc nu prea iute, iar după ce se va fi topit zahărul, clătinăm tingirea ca să se amestece cu fructele, apoi dăm foc mai iute și lăsăm să se lege. Nu punem dulceața în borcane decât după ce a stat rece timp de mai multe ceasuri. Gustul il dăm cu lămâie, iar mirosucul vanilie, pe care o punem chiar dela început.

§§

164

Se poate preparà și ca de obiceiu cu deosibirea, că punem fructele în zahărul nelegat, făcând curățirea ca pentru fructele mai tari, luând apă și zahăr tocmai pe tocmai și punând vișinile în zahărul curățit.

Dulceață de zmeură.

Se prepară ca de obiceiu luând la patru părți zahăr, trei părți de zmeură curățită. După ce s'a răcit o punem în borcane.

E.

Eingemacht de limbă. Iai o limbă de vacă o ferbi și o cureți de pielită. Apoi o tai în felii și așezi într'o cratiță un rând de limbă și un rând de stafide fără sâmburi, felii de lămâie și presari cu zahăr pisat după cătimea limbei și așà urmezi tot mereu până ce isprăvești materialul. Apoi umpli tingirea cu vin negru

B

F

vechiu și lași să scadă. Nu trebuie de uitat a pune la limbă sarea trebuitoare. Când scade destul, servim.

Eingemacht de pui. Se taie doi pui grași în bucăți, se rumenesc în apă clocotindă, se scurg și se pun în tingire cu unt, cu un buchet de pătrunjel și felii de lămâie. Se lasă toate să se rumenească, se adaogă o lingură de făină, bulion de carne, sare și piper. După ce s'a fiert, se scot bucățile de pui, se scade sosul, se dă prin sită, se leagă cu un gălbenuș de ou, fără să mai fiarbă și se toarnă peste pui sosul împreună cu zeama de lămâie.

§§

Iai o găină

Eingemacht de pui gătit, ovreește. sau un pui mai mare o cureți bine și o tai frumos în bucățele mici. In urmă o pui într'o oală plină cu apă cu sarea trebuitoare (puțină) și o lași să fiarbă până ce este scăzută aproape. In urmă pui în ea o jumătate litră de miere și zeama stoarsă dela două lămâi și lași să scază și să se rumenească până rămâne foarte putin sos.

Esență de limonadă. Iai portocale zemoase și le storci printr'o sită și pui zeama să se limpezească într'un pahar mare. In ziua următoare ferbi zahăr în al doilea grad, torni în el zeama limpezită a portocalelor, amesteci bine și lași pe foc până ce nu începe să fiarbă. Esența nu trebuie să fiarbă. O pui într'un blid de porțelan să se răcească, apoi o torni în sticle spre păstrare și le astupi bine.

165

Extract de carne.- Extracturi de carne al lui Liebig, este recomandabil pentru întărire de supe și sosuri.

F.

Făină de cartofi. - Iai cartofi bine spălați și-i tai în bucățele mici, îi usuci repede, îi râșnești ca făina și amesteci făina de carofi cu făina de grâu pentru coacerea pâinei.

Farsă de ficat (de gâscă sau de vițel).- Poți luà numai ficat, sau jumătate ficat și jumătate carne de vițel sau de porc, la 280 gr. carne tocată fin, amesteci 70 gr. pâine muiată în smântână, 105 gr. osânză, 2 gălbenușuri, sare, piper și coaje de lămâie, în loc de aceasta pui și pătrunjel verde, apoi pisezi toate acestea și faci probă. Se întrebuințează la găluște, la ragout de găină și pastete.

Fasan înăbușit.

Se gătește ca rața sălbatică. Astfel gătim mai ales păsările mai bătrâne.

Fasani umpluți, la frigare. Se toacă ficatul

§§

166

fasanului cu slănină, harpagică, sare, piper, pătrunjel și se umple fasanul cu această tocătură, se coase frumos, se împănează, se învelește în hârtie unsă cu unt și se frige rumen, apoi se servă cu un sos picant.

Fasole albă à la Provençale. Se pun fasolele să se moaie, apoi se așază într'un vas de pământ cu bulion de carne, patru sau cinci linguri de untdelemn, puțin unt, două cepe tăiete în felii, pătrunjel tocat, un picior de gâscă sau de șuncă, piper, sare și nucșoară, se lasă să fiarbă la un loc patru ore până îi va scădea bine sosul.

Fasole păstăi conservate. -Se pot păstrà ca varza acră tăiată. Le tăiem felii lungărete, le presărăm cu sare, luând ¹/2 kgr. sare la 10 kgr. de fasole. le mestecăm pe masă bine cu sarea, le punem în vas si le îngrijim mai departe ca varza acră. Voind să le păstrăm întregi, le punem într'o cârpă și le tinem cu cârpa câteva minute în apă ferbinte, apoi le stoarcem, le sbicim, le sărăm și urmăm ca de obiceiu, pritocindu-le tot la 14 zile.

In oțet. Luăm fasole și le curățim de ața lor, apoi le ținem câteva minute în apă ferbinte, le strecurăm și le opărim în oțet ferbinte, în care le lăsm să steà până a doua zi, când le punem în borcane, turnăm peste ele otet fiert, dar rece, și astupăm borcanele. Mai punem la ele foi de dafin și boabe de piper, iar peste otet putem să turnăm untdelemn, ca să se umple sticla. Oțetul îl mai adăogăm cu apă.

Fasole sleite. Ferbi fasolele cu apă într'o tingire. Când se vor fi muiat, le freci bine și le așezi în farfurii frumos. Prăjești ceapă cu untură și așezi dasupra fasolelor cam un strat de grosimea uni deget. Se servesc rece.

Mazăre sleită. Se prepară întocmai ca și fasolele sleite.

Fasole uscată (bob). — Fasolea bob putem s'o gătim pe zeamă lungă, ca legume bătută (piurea) și ca salată. Voind s'o gătim pe zeamă lungă ori ca legume, o ferbem și o dăm peste o rumeneală făcută cu făină și ceapă.

§§

167

Fasole verzi. Se pot gătì atât ca legume cât și ca garnituri, și anume atât în păstăi întregi cât și numai bobul fraged. Dacă voim să le gătim ca păstăi, înainte de toate rupem cele două capete ale păstăilor ca să le curățim de partea bătoasă sau de așà numita ață. In urmă le gătim.

Cu sos de unt. Tăiem păstăile cam de un deget de lungi, le fierbem în apă cu nițică sare, le trecem prin strecurătoare și le servim în soslu de unt gătit cu pătrunjelși cu ceapă, mai ales ca garnitură.

Călite. Tăiem păstăile de obiceiu în bucăți mai înguste și mai lungi, le opărim cu apă sărată, apoi le lăsăm să se călească în unt ori în untură cu nițel pătrunjel, până ce nu scade zeama lor. In urmă le presărăm cu făină și turnăm nițică supă peste ele. In cazul acesta mai putem pune și nitel piper pisat.

Fasolele opărite mai pot fi gătite și astfel: facem o rumeneală din unt, pătrunjel, sardele și pesmet (fărămături de franzelă); călim fasolele în această rumeneală, apoi turnăm peste ele puțină smântână, punem zeamă de lămâie și le lăsăm să mai fierbă cu acestea.

Fierte. Lăsăm păstăile întregi, le fierbem în apă sărată, apoi le strecurăm și le trecem într'o tingire pe pătrunjel rumenit în unt, le întoarcem de câteva ori și le servim mai ales ca garnitură. Dacă păstăile nu sunt cu totul tinere, le mai presărăm cu pesmet rumenit în unt și turnăm și unt fierbinte peste ele. Fierbând fasolele,

nu trebue să luăm decât puțină apă. Fasolea astfel fiartă, putem s'o așezăm în formă de piramidă și fără de a o mai trece în tingire, să punem deasupra piramidei o bucată de unt și să-l lăsăm să se topească.

Legate. Fasolea fiartă ca mai sus, o trecem prin strecurătoare, apoi facem o rumeneală cu pătrunjel, ceapă și nițică făină, dăm câteva linguri de supă peste această rumeneală și punem fasolea în sosul astfel gătit. După ce va fi fiert câtva timp astfel, punem sare și piper, apoi o legăm cu gălbenuș de ou și cu nițică smântână.

Fasole boabe. - De obiceiu nu se gătesc ca legume'

§§

168

ci mai ales ca salată ori ca garnitură, gătite însă ca legume, ele se gătesc ca mazărea bob. Dacă unele dintre păstăi sunt prea bătrâne, scoatem boabele din ele și le gătim cu păstăile mai tinere, ceace dă un gust plăcut mâncărei. In cazul acesta fasolea poate să fie gătită în două chipuri, nemțește și cu pui.

Nemțește. Lăsăm păstăile curățite întregi, dacă sunt mici, ori le tăie în felii subțiri, dacă sunt mai mari, apoi le punem în apă fierbinte nesărată și le lăsăm să fiarbă. Apa să nu fie prea multă. Facem în urmă o rumeneală cu făină, ceapă și pătrunjel și turnăm fasolele cu zeama lor cu tot peste această rumenealá. Le putem acri, fie cu oțet, fie cu zeamă de lămâie. După ce au fiert apoi pe rumeneală și au scăzut, ca zeama să nu fie prea lungă, le servim.

Cu pui. Tăiem puiul în bucăți mici și-l frigem în cratiță. Scoatem în urmă carnea, presărăm făină în cratiță, punem puțină ceapă tăiată șși după ce se va fi făcut rumeneală, punem in ea fasolea verde, tăiată mai mărunt și o lăsăm să se călească până ce nu se moaie. Când fasolea a moale, punem iar carnea în cratiță, turnăm supa deasupra și lăsăm să mai fiarbă, pentru ca să scază, încât să devie un fel de sos.

1

Bob mare. Se poate găti tot astfel, având însă acrimea lui propie, e bine să-l fierbem câtva timp într'o apă, poi să strecurăm această apă acrită și să-l gătim în o a doua apă. Bobul scos din cea dintài apă, e bine să-l curățim de peliță.

In amándouă cazurile putem să dregem mâncarea cu

smântână.

Felii de carne tocată. Luăm carne de porc mai grasă și o tocăm mărunt, apoi o amestecăm cu coaje de lămâie și cu usturoi tocat, punem sare și piper formăm felioare din carnea tocată și le frigem în unt, ori le tăvălim prin pesmet și le prăjim.

De vânat. Taiem felii subțiri de iepure ori de căpri

§§

169

oară, le punem sare, piper, ceapă și slănină tocată mărunt, apoi tocăm ori strivim toate acestea împreună. Formând în urmă felioarele, le tăvălim prin făină și le frigem în grăsime în care vom fi rumenit nițică ceapă. După ce felioarele se vor fi fript la un foc iute, le scoatem și turnăm nitel oțet, supă și smântână în grăsimea lor, ca să facem un sos ușor.

In osânză. Luăm carne de vitel și de porc, o tocăm, îi dăm gust după plac, apoi formăm felioare cam de un deget grosime și le învelim în osânză, apoi le frigem în grăsime la un foc nu prea iute.

Felii de măr și cele de caise uscate. - Le ferbem în apă cu zahăr și vin, pe puțină zeamă.

Felii de carne umplute. Se ia felii de carne rotunde și se bat bine. Apoi se ia carne friptă și puțină pâine muiată în lapte și se toacă mărunt. Se adaogă câteva ciuperci, coajă de lămâie, puțin piper, două ouă, două linguri de smântână și se amestecă bine împreună. In urmă se întinde tocătura peste feliile de carne, se pune în tingire slănină sau grăsime și se lasă pe jeratec spre a se rumeni. După aceasta se pune într'o altă tingire puțină grăsime, două linguri de pesmet pisat, puțină zeamă de carne. 150 gr. smântână, puțină floare de sofran, zeamă dela ¹/2 lămâie și după ce vor fi fiert bine se așează feliile de carne pe farfurie si se toarnă sosul d'asupra.

Felioare de carne de vacă à la Russe- Pentru aceasta tai felioare de mușchiu de grosimea unui deget, le pui într'o cratiță, pui la 1 kgr. de felioare 250 gr. de bucățele osânză friptă nițel, câteva cepe tăiate mare și prăjite, nitel chimion pisat, sare, 2 pahare de rom și tot atâta vin și le prăjești, bine acoperite, în propria lor zeamă. Dacă sosul rămâne prea scurt, atunci adaogi din când în când câte o lingură de apă ferbinte sau bulion. Când carnea este moale, atunci scoți puțină grăsime, faci un răntaș cu puțină făină prăjită, puțin

§§

170

vin și pentru a o rumeni bine cu puțină văpsea de zahăr ars și lași să se mai prăjească puțin. Cui îi place mai acru mai adaogă nițică zeamă de lămâie. Rămășițele de carne crudă dela tăierea felioarelor se pot întrebuințà la supă.

Felioare (de găină sau de cocos). - Din pepturile găinei ori ale cocoșului tăiem felioare, le batem. le sărăm, le dăm nitel piper și le gătim prăjite (ca puiul), apoi le servim, de obiceiu, cu zeamă de lămâie.

Felioare și costițe (de epure). Curăță carnea cu cuțitul, de peliță, apoi taie felioarele ori costițele, le bate și le sară. Le poti prăjì tăvălite prin răzături de franzelă, în unt ferbinte, la foc inte; ori le pui în unt topit, dar nu ferbinte și în urmă le frigi tot la foc iute. Cele prăjite le servești mai ales cu lămâie, iar cele fripte, pe ragout, de vânat, ori pe piurea de carne, de linte, de ceapă ș. a. d.

Le mai poți găti cu zeamă de lămâie. Faci o marinată de untdelemn și zeamă de lămâie și ții felioarele ori costițele timp de câteva ceasuri în această marinadă, apoi le frigi la foc iute și în urmă le mai pui să fiarbă înăbușit cu bulion de carne și cu zeamă de lămâie.

In loc de bulion poti luà sos de pătlăgele roșii; în cazul acesta nu pui zeamă de lămâie și e bine să înpănezi carnea. Poți garnisì cu macaroane.

Felioare și costițe (de mistret). - Sară costițele și le lasă să steà câteva ceasuri. Apoi le frigi la foc iute și în urmă le lași să mai fiarbă înăbușite cu vreun sos iute.

Felioare și costițe (de porc). - Acestea mai ales dacă porcul e tânăr le mai lăsăm să steà un ceas două, apoi le frigem în tigae la foc iute.

Voind să le gătim cu chimion, pisăm usturoi și chimion, facem din acestea o amestecătură cu sare, apoi frecăm bine cernea cu această amestecătură. Carnea astfel frecată, o frigem apoi în cratiță acoperită bine,

§§

până ce nu se moaie, iar în urmă o mai lăsăm descoperită, ori o punem în cuptor ca să capete față."

Cu zeamă de lămâie. Bate carnea bine, presară pe ea sare și piper, apoi o frige cu ceapă și cu pătrunjel în untură fierbinte. Pune în urmă nițică zeamă de lămâie, acopere cratița și lasă să mai fiarbă cu acestea.

Prajite. Presară sare și piper pe carne, apoi o lasă să steà cel puțin un ceas. In urmă o tăvălești prin răzături de franzelă și o frigi în untură ferbinte, la foc iute.

171

Felioare, costițe și părjoale (de miel). De obicei nu se fac din carne de niiel, iar dacă se fac, se gătesc ca cele de vițel, mai ales prăjite ori fripte simplu pe jăratec, sau în tigae la foc iute și în untură ferbinte.

Felioare de gâscă. Se gătesc ca cele de rață.

Felioare împănate (de vițel).

Taie felioarele puțin mai groase, le împănează, apoi le frige în cratiță. acoperită, cu untură și cu ceapă, dând din când în când zeamă peste ele. Dacă zeama scade ori dacă cere trebuința, mai putem turnà și bulion. Servind, dăm zeama peste felioare și garnisim cu legume, macaroane, orez și altele, ori facem din zeamă cu puțină făină, un sos ușor, pe care-l servim peste carne.

Felioare parisiane (de vițel).- Tăvălește felioarele tăiate foarte subțire prin făină și în urmă printr'un ou bătut apoi le frige în tigae, una după alta, în untură ferbinte, întorcându-le de câteva ori amândouă părțile.

pe

Felioare de pești. - Din pești mai mici tăiem felioare cu spinare cu tot, iar din cei mai mari le tăiem mai late și pe cât se poate, fără de oase, le sărăm și le lăsăm să stea vr'un ceas. Frigem aceste felioare în unt cu nitel pătrunjel și le stropim cu zeamă de lămâie, ori mai ales din peștii mai buni, le frigem cu ceapă, apoi dăm peste ele capere, pătrunjel, zeamă și coji de

§§

172

lămâie, puțin unt și smântână, apoi le lăsăm să scadă mai înăbușit.

Felioare prăjite (de vițel). Taie felioare subțiri și le bate bine cu dosu cuțitului, apoi le tăvălește prin ou bătut și prin fărămături franzelă. Le frige în urmă ca să fie rumene. Servești cu lămâie.

Felioare de vițel (Șnițel).- Felioarele se taie cam de grosimea unui deget, din pulpi, din filet, ori din mușchi de pe spinare, se curăță de toate părțile vânjoase, se bat și se sară. Cel mai simplu mod de a le gătì este acela de a le frige în cratiță acoperită cu puțin unt. Din când în când mai putem turnà și câte o lingură de zeamă peste ele.

Putem afară de aceasta, să le frigem ca biftecul și atunci le servim cu piurea de cartofi, cu ochiuri și alte de asemenea.

Felioarele fripte simplu le mai putem prăjì în smântână sporită cu nitică zeamă. In cazul acesta punem și coajă de lămâie.

Felioare (de rață), - Din pieptul de rață poți tăià felioare, pe care le gătești ca pe cele de găină.

Feliore (Snitel).

Tăiem carnea în felii potrivite și o frigem în timp cât se poate mai scurt. Cel mai simplu mod de a le frige e acela de a le pune, după ce le-am bătut și sărat, cu unt ori cu altă grăsime ferbinte, cu cari le lăsăm să se frigă acoprite. Putem adăogà la ele ceapă, usturoi și altele mai ales pătrunjel.

Mai bine ese felioarele, dacă sărându-le, le mai tăvălim prin făină apoi le frigem în unt sau untură de pore, cu ceapă multă și cu nitel pipăruși (ardei) pisat. Apoi după ce s'au fript, mai turnăm supă și în cele din urmă o lingură douà de smântână peste ele și le lăsăm să fiarbă bine.

11

Le putem face și prăjite, tăvălindu-le prin făină, batem un ou eu nițică apă călduță și le petrecem prin acest ou bătut, apoi le tăvălim prin fărămături de franzelă. Felioarele se frig la foc iute cu puțin unt. Când le

§§

servim, le stropim cu zeamă de lămâie, ori dăm pentru fiecare buzată câte o jumătate de lămâie.

Ficatul. Luăm ficat de vițel ori de miel și îi tragem pielita, apoi îl tăiem felii subțiri și îl frigem la foc iute pe felii de slănină și ceapă tăiată tot în felii. Când nu mai e roșu, ficatul e fript și-i dăm sarea trebuitoare.

173

Ficat de căprioară. - Speli ficatul, îi scoți pielița, îl tai în feliuțe subțiri și-l prăjești iute pe șuncă afumată cu ceapă prăjită și presărată cu un fir de cuișoare pisate. Presari cu piper și înainte de a servi pui nițică sare.

Ficat de gâscă. Il frigem fără de a-i mai luà pielița, cu ceapă și cu grăsime de gâscă, apoi, afară de sare, îi mai dăm piper și după gust, zeamă de lămâie.

Cu sos. Ficatul gătit ca mai sus îl presărăm cu făină și după ce făina se va fi rumenit, turnăm apă peste el, punem sare și piper, nițică smântână și lăsăm să dea câteva clocote. După gust, putem să acrim sosul cu oțet ori cu zeamă de lămâie.

Ficat de felioare. Luăm ficat de vițel ori de gâscă și-l curățim de pielită, îl tăiem în felioare ca de jumătate deget grosime, iar pe acestea le tăvălim prin făină și le frigem pe ceapă tăiată felii, în unt ori în grăsime de gâscă. După ce ficatul s'a fript, îl scoatem pe farfurie și mai turnăm nițică supă peste grăsimea, în care s'au fript felioarele, ca să facem un SOS ușor, pe care îl servim peste felioare.

Ficat de gâscă cu ciuperci.- Prăjim ficatul în unt ferbinte, la care mai punem și nitel vin, însă nu prea tare și după ce s'a prăjit nitel tăiem șase ciuperci în felii subțiri și le dăm la ficat, mai punem o linguriță de pesmet și două sau trei linguri de smântână și lăsăm să se mai prăjească cu aceasta. Dacă sosul ar fi prea gros, mai turnăm în el nitel vin.

§§

174

Ficat de gâscă cu sânge. - Tăind gâscă, îi strângem sângele, îl lăsăm să se închege, vărsăm zerul de pe el și-l tocăm împreună cu ficatul destul de mărunt. Prăjim în urmă ceapă tocată mărunt în grăsime de gâscă și prăjim și tocătura, însă la foc iute și nu prea rumen. Servind îi dăm sarea trebuitoare și garnisim mai ales.

ou orez.

Ficat de vițel copt. - Iai ficat spălat bine și-i scoți pielița d'asupra, îl tai în felii de un deget grosime, ții acestea câteva minute, înțepate pe o furculiță, în supă, apoi le învelești în făină, le moi în ou bătut, le presări cu pesmet amestecat cu nițică sare, le prăjești în unt ferbinte și servești îndată. Se servește și ca garnitură la legume și la piurea de cartofi.

Filet. Pentru ca să fie bun filetul trebue să se frigă la foc iute, ca sucurile să rămâe în el. In deosebi, dacă vita e tânără și bucata nu prea mare, filetul se frige în timp de 1/2 de cias. Pentru ca să nu se prinză, putem pune în el câte nitică zeamă, însă nu mai mult decât cere neapărata trebuință, iar în timp cât stă la foc, îl stropim mereu cu unt ori cu supă, dacă voim și cu nițică zeamă de lămâie, ori cu smântână, ceeace facem mai ales, când filetul e înpănat cu smântână. fript, îl tăiăm în felii.

După ce s'a

Fleică. Ia bucata de carne și o taie în felii ca de un deget grosime, apoi o sară. Poți s'o mai presari cu piper pisat. Dacă vrei să piarză mirosul de carne, o mai freci cu ceapă ori cu usturoi. Pune în urmă grătarul pe jeratic bun, căci dacă vrei ca fleica să iasă bună, focul trebue să fie destul de iute pentru ca să-i prinză suprafața, încât sucul să rămâie în carne. De aceia întorcând carnea, nu e bine s'o împungem cu furculița, ci o prindem cu cleștele ori cu două furculite. In urmă, după ce carnea a prins un fel de coaje ✓ lăsăm să se frigă nițel mai încet, la un fọc mai puțin iute.

§§

Foi sau aluat făcut pe unt. Iai ¹/2 kgr. unt roaspăt, îl speli bine și-l pui în apă de ghiață. Apoi cântărești ¹/2 kgr. din cea mai fină făină, o cerni prin sită deasă, faci în mijlocul făinei o adâncitură arunci înăuntru sare pe vârful cuțitului, 30 gr. unt, 1 ou, apă proaspătă și faci din astea un aluat bun, care nu trebue să fie nici prea tare și nici prea moale. După asta îl acoperi și-l lași să steà un sfert de ceas. După asta scoti untul si-l usuci bine de apă, întinzi apoi aluatul pe masă, pui untul în mijloc, îl apeși ușor și acoperi cu aluatul din toate părțile. așà ca să fie învăluit, după asta presari masa cu făină, întinzi aluatul cu sucitorul, îl strângi iar și așà tot mereu până în trei patru ori, îl pui dacă se poate pe ghiată pentru un ¹/4 de ceas. Il lași să mai ste à rece un timp înainte de al întrebuintà. Făina și untul trebuie să fie în totdeauna de cea mai bună calitate, de asemenea când întinzi aluatul trebue să întrebuințezi făină foarte puțină. Toate aluaturile făcute pe unt trebue să se coacă la căldură tare și să fie unse cu unt.

175

F

Altfel de foi făcute pe unt. Faci un aluat din 280 gr. unt bun cu 140 gr. făină și un pic de sare. Din 140 gr. făină și lapte cu un gălbenuș de ou se formează un aluat nu prea tare, apoi se procedează mai departe ca la aluatul de mai sus.

Foi sau aluat gătit cu unt, ca garnitură. - Din asemenea aluat, se formează, jumătăți de lună, inele și alte soiuri de cornulete frumoase pe care le ungi cu gălbenuș de ou și le coci în rol ferbinte și le servești ca garnitură la diferite mâncări de carne, mai ales la ragout (iahnie).

Fragi cu smântână. Iai fragi proaspete și le presari cu zahăr, torni peste ele smântână bună și le servești.

Franzele prăjite. -Tăiem franzelele curățite de coaje (radem cu cuțitul) în felii mai groase, scoatem din mijlocul feliei o parte de miez, ca să rămâie un fel de

§§

176

groapă, apoi le prăjim în unt, însă nu prea rumene. Feliile astfel prăjite putem să le umplem cu măduvă fiartă în supă.

Cu creeri. Muiăm feliile de franzelă în nițel lapte, apoi le prăjim numai pe o parte în unt; în urmă punem creerii prăjiți pe partea neprăjită a feliilor și le punem cu creerii în sus în cuptor ca să se înfierbânte.

Cu măruntae de becață. Luăm măruntaele becațelor, afară de pipotă, le tocăm mărunt, le prăjim bine cu slănină tăiată mărunt și cu nițel pătrunjel, punem sare și piper, apoi le punem pe feliile de franzelă prăjite mai ales în untură. In urmă le mai punem în cuptor, ca să rămâe fierbinte. Garnisim cu ele becațe fripte. Prăjind măruntaiele, mai putem pune și nițle pesmet, smântână ori gălbenuș de ou, ienupere și coajă de lămâie.

Cu ficat. Radem ficatul cu un cuțit, îl prăjim în sos de friptură cu ceapă și pătrunjel, punem sare, piper și nițică smântână, apoi îl așezăm pe felii de franzelă, pe care le prăjim în urmă în unt. Garnisim cu aceasta, friptura de pasăre.

Putem să luăm ficat de vitel sau de căprioară, să-l tăiem în felii mici și să-l prăjim în grăsime cu nițică ceapă, apoi să-l amestecăm cu salată tocată mărunt, gălbenușul dela un ou fiert, piper, sare și nitel unt. Punem această amestecătură pe franzelă prăjită.

Cu lapți de pește. Luăm lapții dela un crap și-l prăjim în unt cu nitel pătrunjel și cu pesmet, apoi îl amestecăm cu lapții dela o scrumbie și punem amestecătura pe feliile prăjite.

Fricandeau de broască țestoasă. Prăjești în unt ceapă tăiată fin, foi de dafin, coaje de lămâie, piper, pătrunjel verde, pui carnea pe jumătate fiartă desfăcută din broasca testoasă deasupra și lași să se prăjească și torni în zeama ei 1 pahar de madera. După ce se va fi prăjit gata, scoți carnea, scoți grăsimea de pe sos, strecori și-i dai gust cu vin și zeamă de lămâie. Se poate servi cald ori rece.

îl

--

§§

177

Fricassée (mâncare de carne) de cocoși. - Cam pentru vreo 6 persoane, trebue să iai 1/2 kgr. carne de vitel dela piept, un cocoși mare, o limbă de vițel și un creer de vițel, toate felurile de verdeturi, 2 bucăți de ghinduri dela gâtul vitelului, ciuperci proaspete ori uscate, apoi culbeci și 15-20 de raci, precum și o știucă cam de 375 gr. Apoi fierbi cocoșul, carnea de vitel, limba, inima și pipota cocoșului, cu apă și sare cam 2/2 1. de apă împreună cu verdeturile și o ceapă mare înțepată cu cuișoare, până ce se moaie toate. Ghindurile dela gâtul vițelului le poți lăsà să fiarbă în aceeași zeamă. Apoi scoți ghindurile, pentru a le curățà bine și a le scoate pielita. după care le pui iar în supă și le lași să fiarbă până se moaie bine. Secți creerii și-i curăți de pielită, apoi fierbi apă cu nitel ott, o ceapă mirodenii și sare, lași creerii să fiarbă în această fiertură până se moaie și să steà acolo până la întrebuintare. Limba de vițel o scoti deasemenea din sură, înainte de a se muià, îi scoti pielita cea albă și o pui iar înăuntru. până se moaie. Carnea și cocoșul trebue să se moaie însă nu prea tare, pentru ca să se poată tăià în bucătele mici decâte o porție. Ce se arată mai moale mai întâi, trebuie să se scoată din supă. Din raci formezi unt de raci, după ce le ai pus de o parte cozile și nasurile. Pentru găluște, amesteci la foc o ceașcă de lapte cu 2 linguri de făină fină și 75-82 gr. unt pe lângă nitel zahăr pisat, lași să formeze o massă groasă îndată ce o iai dela foc bati înăuntru un gălbenuși de ou, amesteci împreună și lași să se răcească. Intr'o parte pui carnea de raci fin tocată și atâta făină de pesmet cu 2 gălbenușuri și spuma dela 2 albușuri, ca să poți formà din aceasta găluște frumoase. La cealantă parte, pui carnea de știuca tocată, pe care o cureți mai întâi de toate oasele, de asemenea și pesmet pisat după gust, nițică brânză de parmezan, nucșoară (puțină), lămâie, zahăr și puțină ceapă rasă. Această massă pentru găluște o faci în formă de rulouri de lungimea unei mâini, le fierbi și le pui de o parte. După ce sau preparat toate, atunci faci un rântași din 125 gr. unt și 3 linguri de

12

10994

§§

178

făină fină și formezi un sos cu bulion strecurat, în care sau fiert toate felurile de cărnuri. Mai bati în acest sos și gălbenușuri de on, nitică făină de cartofi si ¹/2 ceașcă smântână bună. Gălbenușurile de ou, făina de cartofi și smântâna trebuie să fie amestecate rece și apoi puse în supă. Multe din toate acestea se pot preparà cu o zi mai înainte, pentru a fi mai lesne. Dacă toate sunt preparate, atunci tai cu un cutit bun limba, găluștele de pește și creerul în felii. apoi aranjezi toate frumos, pe o farfurie lungă, după gust. Când toate sunt aranjate, torni sosul, după ce vei fi pus mai întâi si ciupercile deasupra. cu culbecii și în jurul farfuriei aranjezi o creastă de aluat făcut pe unt și copt în formă de jumătăți de lună. Restul sosului îl dai la masă într'o sosieră. Găluștele rotunde le fierbi mai întâi în supă, le frigi în unt pe ambele părți și le adaogi astfel pe farfurie.

La frigare. La frigare nu se poate frige decât carne fragedă și plină de sucuri. Cu cât bucata e mai mare, cu atât mai mult timp se cere spre a o frige bine. După ce o am sărat și frecat cu ceapă, o punem d'asupra jeratecului iute și o învârtim mereu până ce nu prinde un fel de coaje, apoi o frigem mai departe ca fleica ori frigăruile, cu deosebirea, se 'nțelege, că nu o punem pe grătar. Dacă vedem că începe a se arde o ungem cu zeamă slabă ori cu grăsime, la care mai punem și nitică apă.

Frigăruie. Taie carne dela mușchi în bucăți potrivite. Taie apoi ceapă și o presară/ cu sare și piper. Ia în sfârșit bucățile de carne și le frământă prin ceapa tăiată, ca să se piarză mirosul de carne. Poti turnà peste ceapă câte o lingură două de vin si de unt. Mai departe, frigăruile se gătese ca fleica. Puindu-le câte patru sau șase pe frigări mici, băgăm de seamă ca ele nici să nu se arză, nici să-i nu-si piarză zeama. Jăraticul de sub grătar trebue dar să fie la început iute iar în urmă ceva mai domol..

§§

179

Prin efectul Frige (Modul de a frige) carnea. căldurei uscate se închid porii cărnei și capătă o coajă, ceeace îndoește gustul și se coace în înteriorul cărnei în propria ei umezeală. Toate fripturile sunt mai bune, când se prepară în cratițe de pământ cu capac sau și în altă tingire bine astupate însă.

Friptură de căprioară.- Lasă să clocotească la un loc 2 kgr. de oțet cu 1 kgr. de apă sărată, o ceapă, câteva boabe de piper, enibahar și frunze de datin, opărește carnea cu această zeamă, apoi o acopere și o lasă să steà timp de vreo jumătate de zi. Când vrei să o gătești, o ungi cu unt ori o împănezi și o pui în cuptor să se frigă la un foc nu prea iute, dând mereu sosul peste carne.

Servind, poți sporì sosul cu zeamă și cu vin bun și dai friptura întreagă la masă.

Friptură de spinare sau but de căprioară. Intr'o tingire se pune spinarea sau butul să steà în sare timp de 2 ore. Apoi se împănează câteva cepe cu câte două cuișoare, puțin usturoiu, frunze de dafin, coajă de lămâie, enibahar și piper întreg, în oțet amestecat cu apă, să fiarbă până va începe a clocotì, apoi se pune spinarea într'o strachină mare și se toarnă oțetul fiert pe d'asupra, lăsându-se două sau trei zile, repetând această operațiune cu acelaș oțet în toate zilele cât are să steà butul în oțet. După aceasta se scoate pielea cea vânată de pe dânsul, se împănează cu multă slănină, se pune în frigare și pe când se frige carnea, se amestecă cu puțină smântână, și se unge până va fi bine friptă, apoi se pune pe farfurie și sosul ce va rămâneà din acel făcut cu smântână pentru ungerea fripturei se toarnă pe d'asupra.

Friptură de carne de oaie-Curăță pulpa de piele, de oase și mai ales de grăsime, apoi sară carnea și o împană cu slănină și cu șuncă, iar după ce o ai împănat, o potrivește în forma ei de mai 'nainte și o leagă

§§

180

cu sfoară ori cu un fir de ață, ca să-și păstreze această formă. Tale în urmă slănină, morcovi, pătrunjel și ceapă într'o cratiță și pune carnea să fiarbă pe acestea, cu o lingură două de supă. Totodată cu carnea, poți pune și oasele sfăràmate. Mai poti pune boabe de piper, frunze de dafin și usturoi. Carnea astfel gătită rămâne apoi acoperită 2 până la 4 ceasuri la foc; din când în când mai dai peste ea, dacă cere trebuința, câte o lingură de zeamă. Servind, dai zeama peste carne și garnisești, cu cartofi, cu piurea și alte de asemenea.

Friptură de cerb. Carnea de cerb tânăr o lăsăm să steà câteva zile, apoi o sărăm, o împănăm și o frigem la un foc nu prea iute, fie în cuptor, fie la frigare, ca și pe cea de căprioară, dacă însă cerbul e mai bătrân, opărim carnea bine, înainte de a o pune să se frigă, ori o lăsăm să fiarbă câtva timp înăbușit și numai apoi o punem să se frigă.

Spinarea și mușchii îi putem ține câteva zile în marinată făcută din untdelemn și zeamă de lămâie, cu mirodeniile obișnuite. In urmă frigem carnea învelită în hârtie, ca și pe cea de căprioară.

Friptură de clapon. - După ce ai curățat claponul, îl înfășuri cu multă slănină, îl legi cu ață și-l pui în tingire cu unt, puí în interiorul claponului o bucată de unt mare cât un ou și-l umpli cu trufe sau castane fine, fierte bine, curățate și-l frigi udându-l mereu cu sos, înainte de a servi adaogi apă în tingire și cureți sosul de grăsime. Servești în totdauna cu pieptul în sus.

Friptură de clapon. - Ia claponul curățat, sară-l bine pe dinăuntru, freacă-l cu sardele și-l trage pe frigare, apoi îl frige la un foc dela început nu prea iute, ungându-l mereu cu grăsime și zeamă, iar în urmă cu zeama picurată de pe el. Claponul se frige peste 1¹/2 ceas. Voind să-l împănezi, îi tai capul și capetele aripelor. Voind să-l umpli, nu-l opărești, când vrei să-l curăți de pene și încă pe când e cald, îi desfaci pielita de pe piept.

§§

181

Friptură de curcan. - Taie curcanul și-l curăță, apoi îl lasă să steà o zi sau două. Voind în urmă să-l frigi, îi tai de cu seară gâtul, aripele și ghiarele, îi scoți firele tari de prin pulpi, îl freci bine cu sare atât pe dinăuntru cât și pe din afară și-l lași să steà peste noapte așà. Dimineața în sfârșit, îl învălui îu hartie muiată în unt, ori în felii subțiri de slănină, îl legi bine și-l frigi, fie pe frigare, fie în cuptor, la un foc nu prea iute. Curcanul tânăr se frige în mai puțin de 1 ¹/2 ceas, iar cel mai bătrân până la 3 ceasuri. Dacă vrei să-l frigi mai iute, faci ca și cu rața bătrână. După ce carnea sa muiat, o mai frigi desvelită, ca să capete față, ungând-o mereu cu unt și cu zeama ce se scurge de pe dânsa.

Poți servi curcanul întreg; dar poți să-l servești și tăiat în felii subțiri. De obiceiu pieptul se servește în felii și restul întreg.

Umplutură. De obiceiu nu se umple decât gușa curcanului. Umpluturile pot fi de deosebite feluri. Cele mai potrivite sunt acestea:

Umplutură de stafide. Amestecă bine la un loc 30-40 gr. de unt, gălbenușul dela patru ouă, o franzelă muiată în smântână, stafide, migdale tocate și le presară toate cu zahăr.

Umplutură de ficat. Amestecă la un loc ficat ras și trecut prin strecurătoare, inimi și pipote fierte și tocate, două-trei ouă bătute în unt, sare, pătrunjel prăjit și răzături de franzelă stropite cu lapte, cât cere trebuința. Umplutură de cârnați. la carnea din cârnați și o amestecă cu tot atâta umplutură de franzelă, cu nițel magheran și puține frunze de magheran. Din această umplutură, umpli tot curcanul, iar nu numai gușa.

curcan mare, trei Umplutură de castane. Ia la un litre de castane și le fierbe, le curăță și le sară, apoi le mai amestecă, dacă vrei cu farsă (tocătură de ficat). Cu această umplutură umpli numai gușa, umplând restul cu castane prăjite.

Umplutuă de trufe. Curăță trufele și le tai in felii subțiri, apoi le amestacă cu tot atâtă slănină tocată,

§§

182

sare, piper, și ficat tocat. Pui numai în gușă, dacă vrei să-l frigi numai decât. Poți umpleà însă curcanul întreg imediat ce la-i tăiat și curățit, învelindu-i pieptul cu felii de slănină, și-l lași să steà până la opt zile și numai apoi să-l frigi.

Umplutura o dai ca garnitură.

Friptură à la Esterhazy. lai bucățele de mușchiu și le cureți de pieliță d'asupra și de oase, le bati nitel, le învelești în făină și le coci iute în untură pe foc tare. Pui într'o cratiță, pe nițel unt topit, bucățele de morcovi tăiate, d'asupra pui bucățele de friptură, sare și torni peste ele sosul fripturei. Se coc iute înăbușit și se garnisează cu verdeturi.

Friptură englezească. lai o bucată bună de coastă de bou nu prea bătrân, cu cât e mai mare bucata cu atât mai bună va fi friptura. O ștergi bine cu o cârpă, o bati, o sari bine și o frigi pe frigare sau în tingire. In tingire pui nițel unt topit și un pic de apă ferbinte și frigi la foc iute carnea turnând mereu din zeama e peste dânsa. Carnea când o tai trebue să fie moale înăuntru, dar totuș mai păstrează culoarea ei roșiatică. Se servește tăiată în felii potrivite și se garnisește cu cartofi ferți în apă sărată, muștar englezesc și mixed pikles (vezi mixed pikles). Această friptură când e rece, o servești tăiată în felii și mai subțiri.

Friptură de fasan. - După ce fasanul a stat câteva zile, îl curățim, îl sărăm de din'ăuntru, îi împănăm pieptul și pulpele și-l frigem ungàndu-l cu zeamă și cu grăsime. Mai putem să-l învelim în felii de slănină și în cazul acesta, frigându-l, nu-l ungem decât cu zeamă. — Servim cu compot, salată, ori pe varză acră.

Umplut. Umplem fasanul cu umplutură de trufe, (vezi această umpl.) îl lăsăm să steà până la opt zile și numai apoi îl frigem.

Friptură de găină sau cocoș.

cea de clapon.

Se gătește ca și

§§

Friptură de gâscă. - Voind să frigi gâsca o sară bine mai ales pe dinăuntru apoi o freacă cu piper, magheran și chimion pisat. Mai poți s'o umpli cu cartofi copți, cu castane prăjite ori cu macaroane opărite (ca rata). Insă s'o frigi la un foc nu prea iute, ungând-o la început cu unt și zeamă de vacă, iar în urmă cu zeama picurată de pe dânsa. Dacă se adună prea multă grăsime, o scoatem. Bobocii se frig în timp de un ceas cel mult, iar gâstele aproape două ceasuri. Poți s'o frigi si la frigare ca purcelul. ori în cuptor. Poți de asemenea s'o frigi în cuptor, pe varză acră tăiată fin si udată cu vin.

183

Taie în cratiță slănină, Friptură înăbusită de vitel. ceapă, morcovi, telină și altele, după plac; ia apoi o bucată de carne frumoasă și o pune întreagă peste acestea, pune nitică zeamă la ea și acoperă cratița. Din când în când iai apoi zeama eu lingura și o dai peste carne. După ce carnea s'a fript, o mai poti pune în cuptor, ca să capete fată.

Servind, dai zeama peste carne și garnisești cu conopide, cu ciuperci și altele.

carnea,

De asemenea poți pune în zeamă odată en nițel vin și zeamă de lămâie, ori după se s'a muiat carnea, smântână. Insă puind smântână, e bine să treci carnea de pe vatră în cuptor. Poți să înpănezi carnea cu slănină.

Friptură înpănată. Ia o bucată de carne dela pulpă ori dela coapsă și o bate bine, o sară, apoi o înpănează cu slănină. Taie în urmă slănina în cratiță, taie si ceapă și după ce se va fi rumenit ceapa, pune și carnea. La început o lași să se frigă acoperită, în urmă însă torni nitel câte nitel grăsime și zeamă peste ea. Poți servi această friptură cu piurea. ori cu garnituri, fie de zarzavat, fie de tăieței și cu sosul ei.

Friptură italienească (Rostbraten). - Cureti carnea de pieliță și de oase, o bați ușor și o presari cu făină. Intr'o cratiță întinsă pui să se prăjească în untură, o bucățică de ceapă, pătrunjel verde, câteva bucăți de sardele curățate de

§§

184

șira spinărei, pui friptura d'asupra să se prăjească de asemenea și apoi o aranjezi pe o farfurie. La sos adaogi un pahar de vin, îl ferbi, îl cureți de grăsime, apoi adaogi câteva linguri de untdelemn și torni sosul peste friptură care se servește ca maccaroni (și acestea presărate cu brânză de parmezan).

0

Friptură de miel umplut. - Iai carne de miel, speli bine cu apă fiartă și o lași întreagă. Apoi faci umplutură din câteva ouă cu pesmet pisat și pătrunjel cu mărar tăiat mărunt, sare si piperul trebuitor, ridici cu un cuțit pielița de pe tarne și torni înăuntru această umplutură. Ungi carnea și tava cu grăsime de gâscă și o pui în cuptor. Se servește pe tăiței gătiti în modul următor: lai bojocul de miel, îl toci foarte mărunt, prăjești ceapă cu grăsime și dacă ceapa e prăjită, pui și bojocul să se prăjească împreună.

Apoi faci aluat din 2-3 onă și faci tăieți pătrați, frumos tăiați. Ii ferbi în apă sărată și-i strecuri, pui 2 linguri de grăsime înăuntru și amesteci tăiețeii cu bojocul și ceapa prăjită, mai pui și nițică verdeață, sare și piper după trebuință și servești friptura de miel d'asupra lor.

Friptură de mistret. Voind să frigem spinarea, mușhii ori pulpa unui mistret mai tânăr, ținem carnea timp de câteva zile în o marinată tare, făcută eu vin negru, apoi, când o frigem, o ungem mereu cu unt, cu marinată, cu zeamă și în urmă cu zeamă picurată de pe dânsa. Servind, dăm zeama peste carne, garnisind cu cartofi. Mai putem da și un sos de vânat.

Friptură de păturniche. Păturnichele tinere le curățim de pene, le opărim, le scoatem măruntaiele, le sărăm, le învelim pieptul și pulpele cu slănină, le legăm cu fire de ață, apoi le tragem pe frigare și le frigem la un foc iute, ungându-le mereu la început cu zeamă de vacă, iar în urmă cu zeamă scursă de pe ele. Le servim cu slănină cu tot.

Pe cele mai bătrâne le înpănăm, apoi când le frigem le

§§

185

ungem cu unt și cu zeamă. Putem să le mai stropim cu zeamă de lămâie, ori mai ales spre sfârșit să le ungem și cu smântână.

Friptură de pește. Spală peștele, apoi îl curată de solzi, îi scoatem măruntaiele, îl sară și-l lasă să steà ori vre un ceas. Poți în urmă să-l frigi în cuptor pe frigare, dacă e mare și vrei să-l frigi întreg; dacă peștii sunt mai mici, ori dacă frigi unul mai mare în bucăți, iai grătarul și-l înferbântezi, îl ungi bine cu unt și pui Dacă frigi peștele peștele pe el, frigându-l la foc iute. întreg în cuptor, vasul trebuie să fie bine smălțuit și uns cu unt. Poți, în sfârșit, să frigi peștele învelit într'o hârtie unsă cu unt și presărată cu ceapă, foi de pătrunjel și coajă de lămâie tocată mărunt.

Poți să ungi peștele, în vreme ce-l frigi, cu unt și zeamă de lămâie, ori să dai peste peștele fript în hârtie, unt înfierbântat, cu zeamă de lămâie și cu foi de pătrunjel.

Poți în sfârșit, sà dai peste pește, după ce l'ai sărat și pus în cratiță, unt topit, să-l presari cu răzături de franzelă amestecate cu frunze de pătrunjel tocate, să mai dai și smântână peste el și apoi să-l ungi mereu eu unt în vreme ce se frige.

Impănat. Dacă vrei să împănezi peștele, îi jupuești, pielea de pe o parte, o crestezi o tai în lung și în lat și púi fășioare de slănină pe urma cuțitului pe cât se poate de des. Peștele astfel împănat îl pui eu partea împănată în sus, pe ceapă tăiată în felii într'o cratiță unsă bine cu unt și-l frigi la foc domol, ungându-l cu unt și cu zeamă de pește. Servind, garnisești cu găluști de carne, conopide, raci și altele.

Putem lăsà peștele împănat să mai steà, apoi să-i dăm sare și piper, iar în vreme ce-l frigem, să-l ungem cu unt și zeamă de lămâie. Peștele astfel gătit îl servim mai ales cu sos de sardele, cu smântână și-l garnisim cu bucăți de lămâie.

Umplut. Curăță peștele și-l sară, umple-l cu farsă de pește și coase apoi spintecătura, prin care i-ai scos mă

§§

186

runtaiele. Fă în urmă o amestecătură de vin, untdelemn, zeamă de lămâie și pătrunjel tocat și dă această amestecătură peste el în vreme ce-l frigi. Servind, scoți ața; servești mai ales cu sos de stridii și garnisești cu racı și cu peștișori prăjiți.

In deosebi crapul îl umplem cu cârnat. Pentru un pește de o oca, luăm ca la o litră de cârnați, le scoatem carnea și o prăjim nițel cu foi de pătrunjel în unt ori în grăsime, apoi o amestecăm bine cu o franzelă muiată în apă și cu două ouă. Voind să frigem peștele umplut și cusut, topim unt în cratiță și când untul e fierbinte, punem peștele în el și-l lăsăm să se frigă ca la 12 ceas, ungându-l la început cu unt, iar în urmă cu zeama lui, pe care o mai putem sporì din când în când cu apă. In vreme ce se frige, il mai putem presărà cu razaturi de franzelă și-l putem sărà dacă nu-l sărat mai înainte.

vom fi

Friptură de porc. la carne mai ales din pulpe ori din bucata dela spinare și o freacă bine cu sare, piper, chimion și usturoi, apoi o lasă să steà cel puțin un ceas. Frigând în urmă carnea mai ales în grăsimea ei, dai mereu grăsimea peste carne și o mai sporești, după trebuință cu nițică apă. Dacă poreul nu e bătrân, friptura e gata la un foc nu prea iute, in timp de 2

ceasuri.

Friptură de porc cu șoric. Voind să frigem o bucată de carne cu șorie, luăm mai ales carne de purcel nu prea grasă și o punem în cratiță pe apă fierbinte. După ce șoricul s'a muiat, întoarcem carnea, tăiem șoricul de mai multe ori în lung și în lat și frigem carnea mai departe până ce nu se rumenește șoricul, dând mereu grăsimea peste ea. Servim această friptură cu varză roșie, cu varză acră, cu salată de cartofi și altele de asemenea.

Friptură de porumbei. - Curăță porumbeii, dar în loc de a-i împănà, învălue pieptul în felii de slănină,

§§

187

apoi îi frige la foc iute, ungându-i cu zeamă. Ii poți umple (piepții) cu umplutură de franzelă, de farsă, ori de ficat.

De asemenea le poți împănà pieptul și pulpele. In cazul acesta, frigându-i, îi ungi cu unt, zeamă și smân

tână.

Friptură de pui. Voind să frigem puiul, fie la frigare, fie la cuptor îl ținem la foc iute și-l ungem la început cu unt ori cu untură și cu zeamă de vacă, iar în urmă cu zeama ce picură de pe el. In timp de ¹/2 ceas el trebuie să fie fript. Dacă voim ca friptura să fie zămoasă și fragedă, frigem puiul acoperit.

Tot astfel frigem și puii împănați ori pe cei umpluti; însă de obiceiu nu se împană decât puii mai mari (la piept și la pulpe) și nu se umple decât cei grași.

Friptură de pui (gătit ovreește). - Să ia o găină sau un pui, se curăță și se spală bine. Apoi îi pui nițică sare și piper, două fire de usturoi și două cepe mici,

DAG

Y

ungi cratița cu nitică grăsime, așezi puiul în ea și bagi puiul întreg în cuptor potrivit ars și lași să steà un ceas și jumătate. Servești garnisit cu nohot sau cu arpăcaș.

Friptură de rață.-Rata, fie boboc, fie bătrână, o

§§

188

curăți de pene încă pe când e caldă. Bobocul însă îl poti frige numai decât, în vreme ce rața bătrână o opărești mai 'nainte cu apă fierbinte, apoi o pui să fiarbă câtva timp înăbușită. E mai bine însă să o tai, să o cureți, apoi să o lași să steà două-trei zile la un loc răcoros, iar în urmă s'o freci cu sare și cu magheran. Frigând rata, fie în cuptor, fie la frigare, o ungi ca de obiceiu, aduni zeama ce picură de pe ea și o dai peste friptură. Poți să prăjești în această zeamă cartofi ori tăieței și să-i dai ca garnitură.

Voind să umpli rata, dai umplutura în ea și coși spintecătura, prin care ai scos măruntaele.

Friptură de rață sălbatică. Bobocii și rațele mai tinere pot să se frigă numai decât, ungând friptura cu unt. Putem însă să amestecăm unt, sare, piper, coajă și zeamă de lămâie, să frecăm rața pe dinăuntru cu această amestecătură, apoi s'o frigem, ungând-o cu unt și cu zeamă. Servind, dăm zeama peste friptură, ori facem din ea un sos acrit cu zeamă de lămâie. Garnisim mai ales cu cartofi ori morcovi prăjiți.

Ratele mai mari le tii în marinată ori le opărești, apoi le freci cu sare și piper, le împănezi și apoi, frigându-le, le ungi cu grăsime, marinată și smântână. Din zeamă putem să facem sos, în care punem ficat tocat, capere și smântână.

Friptură de vacă înăbușită (gătită ovreește). Iai carne de vacă antrecot, o bați bine, o sari, îi pui nițel piper, o presari cu ceapă rasă pe răzătoare și vreo două fire de usturoi tăiat mărunt. Ungi cratița cu grăsime de gâscă și o pui acoperită în cuptor nu prea tare ars. Nu se pune de loc apă.

Friptură de vacă (înpănată). Curăță carnea, o bate și o înpană cu slănină tăiată în fășii mai subtiri. Taie apoi ceapă, morcovi și țelină în unt, ori în altă grăsime și lasă să se frigă carnea împreună cu acestea, acoperită, până ce nu va fi moale, apoi mai pune, potrivit cu mă

§§

rimea bucății de carne, smântână și lasă apoi carnea la foc, până se va face un sos gălbiu, însă nu prea gros.

Friptură de vițel. Voind să frigem carnea de vițel, fie la frigare, fie altfel, o sărăm cel puțin un ceas mai înainte de a o fi pus la foc, o opărim cu unt ori cu altă grăsime fierbinte.-Ea se frige tot ca și carnea de vacă, însă în timp de vreo 2 ceasuri numai.

--

189

Acestea

Fructe (consevarea lor în stare naturală). toate se păstrează la loc răcoros, svântat și ferit de ger. Cu osebire nucile și alunele se păstrează în săculețe atârnate. Voind să păstrăm nuci nu de tot coapte, le ținem în pivniță, puse cu coaja cu tot în nisip. Castanele se păstrează mai bine în coșulețe de paie atârnate astfel ca să nu atingă peretele. Lămâile le înfășurăm bine în hârtie subțire, una câte una, le punem într'o oală nouă și astupăm oala. Gutuile se conservă mai bine în pleavă, puse astfel, ca să nu se atingă una de alta. Merele și perele, ca să se potă păstrà timp mai îndelungat, trebue să fie bine coapte și culese cu mâna. Culese fiind, le lăsăm să stea grămadă timp de două-trei săptămâni la loc svântat, apoi le punem spre păstrare, așezându-le unul lângă altul cu cozile în sus. Strugurii pentru conservat, îi eulegem în zori de zi, pe când sunt cu rouă, împreună cu bucată de viță, pe care se aflà, îi legăm perechi și-i atârnăm astfel pe prăjini ca să nu se atingă unul de altul. Ei se păstrează mai bine dacă lipim capetile vitei cu rășină. Putem să-i păstrăm tot astfel atârnați și’n lăzi mari, ale căror crăpături le lipim cu gumă și peste cari punem nisip uscat.

Fructe zăhărite. Fructele zăhărite se ferb în zahăr curățat până se gătesc, la care nu-i de nevoe decât scurt timp, le pui pe o sită să se scurgă, le moi încă odată în zahăr topit și limpezit și apoi le învelești în zahăr pisat fin ca pudra, le pui pe site întinse și le usuci încet la căldură lină. Aceste fructe se pot întrece cu cele mai bune cumpărate gata. Polonezii și rușii au

§§

190

o iscusință mare în privința aceasta si servesc fructele zăhărite cu vin, înghetată, prăjituri fine, între cafea și masa de seară.

G.

Găină bătrână. Găina stătută câteva zile, o tai și o sari. Iai o cratiță în care pui slănină, nitică ceapă, rădăcină de pătrunjel, câteva felii de morcovi galbeni, o bucățică coajă de lămâie, lași să se prăjească și prăjesti apoi găina adăogând mereu apă până se moaie. Tai găina în bucăți, legi sosul cu un rântaș foarte slab, de unt, îl strecori, îl torni peste carne și servești la el cartofi ferti cu sare.

Găină bătrână cu paprica.- Scoți pielea de pe găină, desfaci carnea de oase, o tai în bucățele și o sari. Lași să se prăjească o jumătate de ceapă pe untură și adaogi carnea peste ea, presărând-o cu nitel chimion si nitel ardei roșu. Mărunțișurile dela găină, le ferbi în apă cu verdeturi și supa aceasta o întrebuințezi la prepararea găinei. Când carnea se face moale, bați smântână cu o linguriță de făină, legi sosul cu aceasta, lași să fiarbă odată, și-l torni apoi peste carne, si servești carnea garnisită cu orez prăjit.

Găină coaptă în fricassée. - Iai găini tinere și le ferbi în supă până se moaie, le răcesti, le tai în bucățele, de mărime potrivită si le desfaci de piele scotându-le și oasele. Faci un rântași din unt proaspăt cu făină, amesteci ciuperci prăjite în unt si pătrunjel verde, acrești sosul cu zeamă de lămâie și-l prăjești la foc iute, amestecând mereu până ce se îngroașă de rămâne lipit, pe dosul lingurei. După ce se răcește nițel, bati 3-4 gălbenușuri înăuntru; dacă sosul este ca o cremă, moi fiecare bucățică de carne în sos, mai moi în apă buline albe după mărimea bucățelelor de carne și învelești carnea cu ele. Dacă bucățelele sunt toate astfel învelite, atunci le moi în albuș de ou bătut, le învelești în breslă "fin

§§

191

și le coci în untură ferbinte. Se servesc cu legume fine, sau cu piurea fină.

Găină friptă la frigare. - Cureți găinele bine și le dresezi pe frigare săràndu-le, numai pe dinăuntru. Le ungi mereu cu unt și le frigi rumene; și câteva minute inainte de a fi gata, le sarı pe din atară. Le aranjezi pe o farfurie lungă și le servești garnisite cu sos dela altă friptura.

Găină prăjită cu ciuperci. - lai, găini tinere curătate și le sări pe dinăuntru, le dresezi, le freci cu zeamà de lamaie, torni pe deasupra și pe dinăuntru unt topit și le pui intr'o tingire care se închide bine cu capac. Prăjești pătrunjel verde în unt, impreună cu rămășițe de ciuperci și torni zeamă de carne d'asupra. După ce se prajește o jumatate de ceas înăbușit, torni aceasta peste gâini și lași să se găteasca de tot în timp de 14 de ceas acoperită. Ciuperci prăjite se servesc odată cu găinele. Pe acestea le aranjezi pe o farfurie și torni asupră-le sosul curățat de grăsime.

Găină umplută. Se curăță bine găina, apoi cu un cuțitaș potrivit i se jupoaie pielea de jur împrejur cu băgare de seamă, ca să iasă pe cat se va putea mai întreagă. Vârfurile picioarelor și ale aripelor se crestează numai ca să se poată deslipì pielea de pe dânsele. Carnea ce rămâne se desparte de oase și se toacă bine, adoăgându-se sare, piper, coaje de lămâie rasă, migdale tăiate în lung, statide, puțină ceapă, puțin pătrunjel și un ou. Se amestecă toate acestea bine și se umple pielea găinei care iși reià forma de mai nainte. Apoi se coase pielea găinei în toate părțile, pe unde ar puteà ieși umplutura. Se încinge unt intr o tigaie, și apoi se așează găina în unt spre a se rumeni pe toate părțile. În urmă se scoate și se pune într'o cratiță cu apă clocotită pe foc, să fiarbă bine și cand va începe a scădeà, se rumenește zahăr în puțin unt și se toarnă peste ea, lăsând-o să mai fiarbă până va scădeà și va rămâneà în sosul ei.

§§

192

Găluști de brânză. - Luăm la o litră de brânză de vacă 35 gr. de unt, trei ouă, o litră bună de făină și sarea trebuitoare, le frământăm împreună și facem găluști de mărime aleasă după plac. Găluștile astfel gătite le coacem într'o cratiță bine acoperită, în care vom fi înfierbântat mai naite vr'o 75 gr. de untură cu șase linguri de apă. Găluștile sunt fierte când încep să se rumenească. Putem să le dregem cu smântână, ori să le presărăm cu zahăr.

Cu bresle. Luăm la o jumătate oca de brânză de vacă o litră de făină, o litră de griș, o mână de bresle și sarea trebuitoare, apoi frământăm aceasta cu vreo 75 gr. de unt bătut în 1 ou și 3 gălbenușuri și facem găluștile, pe care le ferbem în apă sărată. Turnăm apoi peste găluștile fierte și strecurate unt ferbinte și presărăm cu bresle multe, rumenite în unt.

Găluști (din breslă de pască ovreiască). Bați câteva ouă și le amesteci cu tot atâta apă. Pui nițică sare și piper și formezi din breslă găluște după plăcere de mare. Le ferbi în apă sărată. Fiind mai mici le poți ferbe și în supă. Găluștile se scurg de apă și se servesc tăiate în sferturi, la supă, sau stropite cu untură, în loc de budincă.

in

Aceste găluști se mai prepară și astfel: După ce le ai fiert, seurs și táiat în felii, topești într'o tingire miere cu untură de gâscă, le arunci înăuntru și le prăjești până se fac rumene.

Găluști de cartofi. -Cureți 6 cartofi fierți cu o zi în urmă în coaja lor, îi treci printr'o sită, îi pați cu 3 ouă întregi, o bucățică de unt, sare și nucșoară, îi amesteci cu bucățele de franzelă prăjită în unt, faci găluști mici pentru supă (fierbându-le chiar în ea). Pentru ragout formezi mai mari și le ferbi în apă. sărată.

Găluști de cartofi cu prune. lai 6 cartofi mar și îi ferbi cu coaja în apă. Pe urmă ii cureți și îi razi pe răzătoare. Iai pe câți cartofi rași, pe atâta făină albă, torni 2-3 linguri de untură topită, 4 ouă și for

§§

mezi un aluat potrivit de tare. In urmă împarți aluatul în bucățele mici de mărimea unui ou de găină, faci din el câte o felioară rotundă și pui în mijlocul ei o prună, o bucățică de majun, sau lictar de gutui, apoi formezi găluștile și le fierbi în apă clocotindă. După ce se vor fi fiert, le scoți din apă, le strecori prin strecurătoare și punând într'o tingire 3 linguri de miere și 3 de grăsime, le prăjești până se fac rumene, apoi servești.

Găluști de cartofi drept garnitură. Trecem cartofii prin strecurătoare, batem gălbenușurile dela 6 ouă amestecând nițel câte nitel din cartofi, ca să se facă un fel de papară, apoi sărăm și punem atâta făină, cât se cere ca să putem face găluști. Găluștele le ferbem în apă sărată, le strecurăm, le presărăm cu pesmet, ori cu parmezan și le opărim cu unt ferbinte.

Putem să facem găluștile și astfel luând cartofi, unt, un ou, sare, făină și le frământăm, că să facem aluatul din ele.

193

1

Cu cașcaval.- Batem 10-15 dramuri de unt cu două gălbenușuri, un ou întreg, smântănă potrivit și amestecăm niței pesmeți, parmezan, cartofi de pe răzătoare și sare, apoi legăm această amestecătură într'o cârpă curată și o ferbem în apă sărată. Facem în urmă găluști, peste cari turnăm unt ferbinte. Putem presărà pe ele, cașcaval ras.

Cu gris. Frământăm cartofi cu lapte și cu unt, ea să fie moi, apoi luăm cam la trei părți cartofi și una griș, frâmântăm din nou și lăsăm să steà acoperit timp de ¹/2 ceas. Apoi facem găluști măricele și le prăjim în unt cu ceapă, ori prăjim numai ceapa și o dăm cu untul peste ele.

Găluști de cartofi. Strivești cartofi fierți și-i treci prin strecurătoare, apoi ia la șease cartofi nu prea mari un ou și atâta făină, ca, plămădind să se facă mai moale, și fă din aluat o pătură ca de un deget de groasă. Rumenește după aceasta ceapă și presle în unt, întindele

10996

13

§§

194

pe pătură și îndoaie pătură ca un cârnat lung și subțire. Din acești cârnați tai în sfârșit bucățele ca de două-trei degete de lungi, le mai rătunjești cu palma pe masa presărată cu făină, le ferbi în apă sărată, și după ce s'au fiert le servești, turnând peste ele unt sau untură ferbinte. Poți să le gătești și fără ceapă și bresele.

Cu șuncă. Ia la patru cartofi mai mari o mână de pesmet pisat rumenit în unt, un gălbenuș și un ou întreg, bătute în vreo 150 gr. de smântână și le frământă toate acestea cu șuncă fiartă și bine tocată, ca să faci un fel de aluat mai moale, pe care îl împarți în găluști de mărime potrivită. Găluștele astfel gătite le coacem, în cratiță cu unt ferbinte, în cuptor.

Cu cartofi neferți. Curăță și spală șase cartofi neferti, apoi îi treci prin răzătoare și îi frământă cu alți opt cartofi fierți, de aceași mărime și cu două ouă, luând de asemenea sarea și făina trebuitoare, ca să se facă un aluat nu prea vârtos. Găluștile mai mici făcute din acest aluat, le ferbi în apă sărată, le presari cu bresle și cu ceapă rumenită în unt și torni, ca la tăieței, unt ferbinte peste ele.

Cu făină. Ia pe câți cartofi fierți sau copți, pe atâta făină, pune sarea trebuitoare și frământă cu ou bătut, ca să faci un aluat mai vârtos. La o litră de făină se ia de obiceiu un ou. Din aluatul gătit astfel faci găluști mai mici, pe cari le mai rotunjești pe masa preserată cu făină, le fierbi în apă sărată și le gătești ca tăiețeii eu bresle. E bine însă să le lăsăm să se rumenească pe fund, în cuptor. Inainte de a servi, putem să le mai dregem cu nițică smântână.

Găluști pe drojdii. Din 10 gr. drojdii faci o plămădeală mică, apoi cu ¹/2 kgr. făină, lapte, sare și două gălbenușuri faci un aluat țeapăn, pe care-l lași să crească 2 ceasuri. Din acest aluat faci 4 găluște, pe scândura de aluat și le-lași să crească. Apoi le lași să fiarbă 15 minute în apă sărată, le rupi în bucăți cu furculita, le stropești cu unt topit și servești imediat cu marmeladă de prune.

§§

195

Găluști de făină.- Gătim găluștele ca pentru supă și le ferbem în apă sărată, le strecurăm și le prăjim într'o cratiță cu unt ferbinte, ca să se rumenească pe o parte. De obicei luăm la o litră de făină patru ouă și o lingură bună de unt. Untul îl batem în gălbenușurile ouălor, iar din albuș facem spumă. Făcând apoi aluatul cu gălbenușul și cu spuma albușului, punem sarea trebuitoare și încercăm să vedem dacă nu e prea moale aluatul. Luăm dar o lingură din aluat și o punem în apă ferbinte, dacă e prea moale, găluștile se lățesc, altfel ele își păstrează forma și se fac ceva mai mari. Dacă vedem, că aluatul e prea moale, mai punem făină, iar dacă ne pare prea gros, punem nițel lapte și chiar apă caldă în el. Găluștile sunt fierte când se ridică la suprafața apei.

Găluștile astfel, pot fi gătite întocmai ca tăiețeii cu griș, cu bresle, cu brânză și cu altele.

Cu oua. Turnăm găluștile fierte și strecurate într'o cratiță cu unt ferbinte. Batem în urmă două ouă într'o lingură de smântână ori de lapte, dăm ouăle bătute peste găluști, amestecăm și mai lăsăm la foc până ce încep a se prinde.

Cu brânză. Se gătesc tot ca tăiețeii. De obicei însă, după ce am pus brânza și mai ales cașcavalul, mai lăsăm găluștile să se coacă.

Găluști de ficat de gâscă. - Toci un ficat mic de gâscă, bati 70 gr. unt cu 2 ouă până face spumă, pui înăuntru ficatul, pesmet pisat fin, sare, piper și magheran, subțiezi massa cu apă rece și ferbi o probă. Găluștele sunt bune pentru supe, ragout și altele.

Găluști din franzelă. - Tai coaja dela franzelă, iar miezul îl tai în bucățele mici, le rumenești în unt și le moi în lapte. La 4 ouă iai 4 linguri de făină, 1 lingură de unt topit și sare, amesteci toate împreună și formezi găluște, pe care le ferbi în apă sărată și le servești la mâncări de carne sau de fructe.

§§

196

Găluști de franzelă, în șervetă. Tai bucățele mici de franzelă și torni peste ele 1/2 1. lapte. Tai 70 gr. untură în bucățele mici și le prăjești până se fac străvezii. Bați o spumă din 140 gr. unt, cu 2 ouă 4 gălbenușuri și amesteci aceasta cu massa de franzelă și cu încă 2 ouă, la aceasta se mai adaogă grăsime și sare. Apoi moi o șervetă în apă rece, o ungi cu unt, pui șervetul peste o oală și torni massa în el, apoi legi cu o sforicică șerveta aproape de massa dinăuntru și pui șervetul legat într'o oală cu apă sărată să fiarbă un ceas. Puind gălușca pe farfurie, o tai în cruciș cu o ață, o presari cu pesmet pisat prăjit în unt și cu unt topit. O servești cu compot sau cu sos de fructe.

Găluști de griș. - Opărim o jumătate oca de griș cu o oca de lapte ferbinte, apoi după ce se va fi răcit. batem în ele vreo 60 gr. de unt topit. Răcindu-se din nou, mai batem în griș 4--5 ouă și facem din el vreo 15-20, de găluști, pe cari le ferbem în apă sărată și le servim, ca tăiețeii, fie cu bresle rumenite, cașcaval ras, sau jumări, etc.

Fără de ouă. Luăm la jumătate de oca lapte ferbinte atât griș ca să se facă o păpară și lăsăm să se răcească fără de a fi fiert. Prăjim apoi ceapă în unt și punem la ceapa prăjită atâtea bresle, cât griș luasem. Când breslele încep să dea spumă, le amestecăm cu grișul și facem găluști, pe cari le ferbem în apă sărată și le servim mai ales cu bresle rumenite.

gr. de

Găluști de griș. - Rumenește în unt 140 franzelă tăiată în bucățele mici. Apoi rumenești 380 gr. griș într'o cratiță cu unt, îl răcești și-i pui sarea trebuincioasă. Inainte de a preparà, opărești grișul cu 2/10 1. apă ferbinte, amesteci cu franzelă și cu ou, îl ferbi ¹/2 ceas în apă sărată, îl îngrași cu unt proaspăt și-l presari cu pesinet rumenit. Se servește la mâncări de carne, sau la sosuri de fructe.

Găluști de pește. - Iai carnea dela pește crud sau

§§

197

fiert. o alegi de oase și o toci bine. Razi coajă de pâine, o moi în apă rece și o storci. La 140 gr. pește vine 90 gr. pâine muiată, 65 gr. unt proaspăt, 2 gălbenușuri, sare și nitel piper. Bati astea bine și formezi găluște, le ferbi în apă sărată și le întrebuințezi la supe și ragout.

Găluști de raci. - Se toacă gâturi de raci cu miez de pâine muiat în lapte, cu pătrunjel și coajă de lămâie. Se ia în urmă unt și carne de raci pisată fin și se amestecă în tocătură, cu două ouă întregi, sare, puțin pesmet pisat și două linguri de smântână. Se amestecă bine, se formează găluști și se fierb în supă.

Găluști de smântână cu raci. - Se freacă bine 60 gr. unt, se pun patru ouă întregi, patru linguri de smântână, sare și făină cât trebuie să fie de gros aluatul. Se. pune într'o tingire 1/2 kgr. lapte, să fiarbă, faci din aluat, găluști cu lingura și le ferbi în lapte. Se toacă gâturi de raci cu pătrunjel verde, se unge o farfurie cu unt și se așează găluștele cari apoi se presară cu tocătură făcută din gâturi de raci și se pune în puțină smântână pe deasupra căreia se așează gâturi întregi de raci și se pune pe jăratic să steà puțin până se rumenește.

Găluști țărănești. -- 140 gr. bucățele fin tăiate de pâine (veche) se prăjesc cu 180 gr. grăsime de porc până se rumenesc, apoi se amestecă în aceasta o lingură de masă plină cu pătrunjel fin tăiat. Faci un aluat subțire din 500 gr. făină și 2 ouă întregi bătute bine. Pui înăuntru bucățile de pâine prăjită. Cu mâna muiată în apă formezi găluști, le arunci în apă sărată clocotindă și lași să fiarbă 25 minute. Le scoți din apă, le rupi cu furculita, le presari cu pâine prăjită pisată și le servești turnând unt ferbinte peste ele.

Garnitură de zarzavaturi (à la jardiniere.) - Se garnisează cu zarzavaturi de toate soiurile sărate și fierte

§§

198

înăbușite, anumite feluri de mâncări, aranjându-le după coloarea variată a zarzavaturilor, împrejurul farfuriei.

Gâscă friptă englezește. - Cureți gâsca bine și o freci pe dinăuntru și pe din afară cu sare și o lași să steà o noapte. In ziua următoare toci pătrunjel, timian, și puțină plantă aromatică (jaleș de câmp) maghiran, amesteci în acestea o bucată de unt, umpli gâsca cu acestea, mai pui și câteva mere într'aceasta și torni vin mult peste ea, lăsând să se frigă 1-2 ceasuri.

Gâscă friptă. Iai gâsca curățată bine și o freci cu sare, apoi o speli pe dinăuntru și pe din afară, o ungi cu sare și presari cu chimion, o pui într'o tingire de pământ cu nițică apă (numai la boboci tineri se pune unt) cu pieptul în jos se acopere cu capacul tingirei și se frige în propia ei grăsime până se rumenește. Durata frigerei este 3/4 de ceas sau cel mult 1 ceas, mai bătrâne 2 ceasuri. Se adaogă salată verde proaspătă, varză și cartofi.

Gâscă înăbușită. - Taie gâsca de cu seară și o curăță, o sară, lasă-o să steà până a doua zi, apoi o

§§

gătește ca rata. Din când în când dă zeama peste ca, iar în cele din urmă lasă să sează, o treci prin strecurătoare și o dai peste carnea garnisită cu orez, cartofi, tăieței și a. m. d. Poți să faci din această zeamă, cu nițică făină, un sos subțire, pe care deasemenea îl dai peste carne.

Poți însfârșit, să umpli gâsca cu umplutură de cartofi.

Gâștele sălbatice. Se gătesc atât înăbușite cât și fripte întocmai ca rațele sălbatice.

199

Gelatină. Iai zeamă de fructe și o fierbi legând-o bine, și o întrebuințezi adăogând-o la orice soi de fructe.

Gelatină de cafea. Luăm 120 gr. cafea prăjită și râșnită de curând și o punem în 3 litre de lapte fierbinte, o lăsăm să steà acoperită, până ce se răcește. apoi o strecurăm, îi dăm 25 gr. de clei și zahăr topit după gust și iar o strecurăm. Putem s'o preparăm și din cafea neagră amestecată cu lapte și clei.

Gelatină de chocolată. Luăm la 2 kgr. de lapte 150 gr. zahăr, tot atâta chocolată cu vanilie și 8 dramuri clei și preparăm gelatina ca de obiceiu, luând puțină. apă în loc de lapte.

1

Gelatină de crap. la un crap mare, îl cureți și-l speli, apoi îl freci bine cu sare, ca să intre în el și ferbe-l în apă sărată cu frunze de dafin, o ceapă și o bucată de lămâie, iar după ce s'a fiert nu prea tare, îl lași să se răcească. Ii faci o umplutură din orez fiert, cu piper, sare, scorțișoară, o franzelă muiată în untdelemn, enibahar, stafide, zahăr, toate acestea frământaté cu untdelemn. Inainte de a pune umplutura în crap, îl ungi pe dinăuntru cu untdelemn și-l sari pe din afară, iar după ce ai pus-o, îl coși, îl înfășuri bine într'o pătură de aluat făcută din făină de secară, unsă atât pe dinnăuntru cât și pe din afară cu untdelemn. Astfel înfășurat

§§

200

crapul stă timp de 24 ore în cuptorul astupat. Cuptorul nu trebuie să fie prea tare ars. Servind peștele rece, dăm la el și aspic.

aluatul ea garnitură punând

Gelatină de curcan. Jupoaie pielea curcanului cu băgare de seamă, pentru ca s'o iai întreagă și nevătămată. Ia în urmă toată carnea de pe oase și o toacă bine împreună cu ¹/2 oca de slănină fără șoric și cu trufe, dacă ai la îndemână. Spre a fi și mai bine tocată, o mai bați și cu piulița, punand în ea sare trebuitoare, piper, scorțișoară, enibahar și în cele din urmă câteva boabe de piper. Carnea astfel tocată o pui în pielea de curcan, coși pielea bine și iai altă bucată de slănină, din care tai paturi cât se poate de subțiri, ca să învelești cu ea pielea umplută, legând-o cu o sfoară tare de jur împrejur. Invelești în fine toate acestea într'o cârpă, coși cârpa, dai șoricul peste ea și pui carnea astfel gătită într'o tingire mare împreună cu oasele păsării, punând apă ca s'o acopere. Ea trebue să fiarbă astfel timp de trei ceasuri la foc mai iute, iar în urmă o tragem dela foc, o scoatem din cârpă, o lăsăm să se răcească și după ce s'a răcit, o punem în tease. Ca să faci gelatină, iai seama și o pui să fiarbă, curățind-o mereu de grăsime, și pe când fierbe dai în ea vreo ¹/2 oca de oțet, zeama și coaja dela două lămâi și zahăr cât cere trebuința. Lund-o dela foc o strecori și o pui într'un model să se închege. Această răcitură se poate servi întreagă sau tăiată.

Tot astfel se poate găti și gâsca.

Gelatină de fragi. Se ia 1 kgr. de fragi copți se stoarce peste ele zeama dela două lămâi și se lasă să steà puțin acoperite. Apoi se pun 200 gr. zahăr într'c tigaie și 400 gr. de apă; se pune să fiarbă bine. Se adaogă 15 gr. clei topit, se lasă să mai dea un clocot, apoi se toarnă clocotită peste fragi și se lasă să scază până își pierd fragii floarea, apoi amestecând bine se strecoară printr'o pânză în formă și se pune pe ghiață.

§§

Gelatină de gutui. Se fierb 6 gutui în apă până se vor muià. Se strecoară apa și se lasă gutuile să se răcească. Apoi se curăță și se dă prin sită. Se pune într'o strachină jumătate din aceste gutui și jumătate din apa în care au fiert, zece gălbenușuri de ou și zahăr după plac, se pune pe jeratic și se amestecă până se îngroașe, dar fără să fiarbă. După aceasta se adaogă și celelalte gutui, zeama dela 2 lămâi și se bate cu totul până se face spumă, atunci se așează pe farfurie ca o piramidă punându-i-se împrejur scoarță de migdale.

Gelatină de gâscă. Luăm patru picioare de vițel, le tăiem în bucăți mărunte și le fierbem bine în trei kgr. de apă. După ce s'au fiert picioarele, punem gâsca la foc cu ceapă, morcovi și pătrunjel, tăiați felii, foi de dafin, piper bob și sare; dăm zeama picioarelor peste ea, mai punând și nitel oțet bun. Dacă zeama nu e destulă, ca să acopere gâsca, mai punem apă. Ea trebue să fiarbă încet și la un foc nu prea iute, iau după ce a fiert, strecurăm zeama tot peste gâscă ș'o lăsăm să se închege. Servind, tăiem gâsca în bucăți și dăm gelatina peste ea.

Această gelatină se prepară la un loc rece.

201

Gelatină de lămâie. - Faci cremă din mirosul dela două lămâi, zeama dela opt lămâi și nițică apă, zahăr topit și fiert, după gust și 20 gr. de elei. Voind să pui crema în model, o strecori și pui pe fundul modelului un rând de felii de portocală ori fructe conservate.

Cu vin. Se topește și fierbe 1/2 oca de zahăr și se face din el cremă cu miros de lămâie, zeama dela 6 lămâi, o litră de vin și 10 dramuri de clei.

Gelatină de mere.- Iai mere mustoase, le speli și le fierbi în apă rece într'un vas plin până sus, până se moaie merele. Legi o pânză de filtrat peste picioarele unui scaun, torni merele deasupra și lași să se scurgă zeama fără a le stoarce. In ziua următoare zeama stând liniștită se va fi așezat și limpezit. La un kgr. de zeamă

ACADEMIA

EPURTICI STATISTE ROMANIA

BIBLIOTECA

§§

202

limpede, pui o 1/2 kgr. zarăr pisat și fierbi iute într'un cazan. Este gata când încerci o picătură pe o farfurie rece și picătura stă. Zeama se toarnă de caldă în borcanele de sticlă; când se răcește, legi cu hârtie.

Gelatină de lapte. Se fierbe 1 kgr. de lapte, se lasă să se răcească, se pun înăuntru două gălbenușuri de ouă și zahăr pe cât voiește cineva de dulce, apoi se pune spuma dela zece albușuri, se așează pe jeratic și se bate până se îngroașe. Se strecoară în formă și se pune pe ghiață. Se dă la masă cu felii de fisticuri.

Gelatină de micșunele. Se ia 180 gr. de frunze de flori de micșunele, se opăresc cu 300 gr. de apă clocotită, se lasă să se limpezească, apoi se toarnă această apă peste 120 gr. de zahăr, se pune zeama dela două lămâi, se lasă să fiarbă putin, se adaogă 9 gr. clei topit, se lasă să se mai răcorească și se strecoară printr'o pânză în formă, pe ghiață.

Gelatină de migdale (Blanc Manger).-Luăm 150 gr. de migdale, le tinem câtva timp în apă rece ca să le putem luà pielita, după ce le vom fi curățit le pisăm, le mestecăm cu nițel lapte și le punem în cele din urmă, în trei litre de lapte încălzit bine, însă nu fierbinte, apoi lăsăm să steà acoperite timp de un ceas. In urmă strecurăm gelatina printr'o cârpă și punem în ea 80. dramuri elei de morun topit și zahăr după gust. Spre a o răci, o ținem în apă rece și o amestecăm mereu, ca să nu se cojbească. Inainte de închegare o trecem într'un model uns cu ulei de migdale. Fiind pusă pe ghiată, ea se închiagă în câteva ceasuri, iar în apă rece trebuie să steà peste noapte.

In loc de lapte putem luà apă fierbinte. Punem mig dalele pisate în apă, lăsăm să steà un ceas, înfierbântăm iar, în urmă gătim mai departe ca și cu lapte. Luăm însă la 3 litre de lapte 200 gr. de migdale, 190 gr. zahăr, 25 gr. clei și nitică vanilie. Voind să dăm gelatinei un miros, urmăm ca la creme, puind mirosul în lapte.

§§

203

Voind să-i dăm vreo culoare, punem în ea lichide colorate.

Roșie: gătim cu zeamă de fragi ori de zmeură, punând și nițică apă de trandafiri, dacă voim să-i dăm și

miros.

Galbenă se face, dacă punem nitel gălbenuș în laptele încă rece și zahăr cu miros de portocală.

Cafenie se face cu cafea ori cu chocolată topită în apă. Chocolata o punem la urmă când se răcește gelatina.

Verde cu esență de spanac.

Ouă de gelatină. Facem o găurice în ou și-l golim, spălăm bine găoacele, le ungem cu ulei de migdale, punem gelatina în ele și așezăm găoacele pline în ghiată. Servim fără găoace.

Gelatină de portocale.- Se ferbe o litră de zahăr într'o litră și jumătate de apă, iar în această fiertură punem zeama dela 8 portocale și două lămâi, precum și mirosul dela 2 portocale. In urmă înferbântăm iar gelatina, punem în ea clei și o strecurăm, apoi urmăm ca de obicei.

Gelatină de purcel.- Luăm capul dela purcel și picioarele până la genunchi, apoi, după ce-l vom fi tăiat de a lungul, îi scoatem toate oasele și-l învelim ca pe un sul, îl înfășurăm într'o cârpă și legăm cârpa cu o sfoară. Invelit astfel, îl ferbem timp de cel puțin două ceasuri în apă sărată, împreună cu oasele, eu mirodenii, cu picioarele tăiate și cu picioare de vițel. Fert, îl scoatem și strecurăm zeama peste el, apoi lăsăm să se închege ori strecurăm zeama deosebit și după ce s'a închegat garnisim cu ea carnea tăiată în bucăți.

Gelatină de struguri.- Se curăță 200 gr. struguri se pun într'o tingire cu 350 gr. zahăr și 150 gr. apă și se lasă să fiarbă bine, apoi se strecoară printr'o pânză se pune iar la fiert până se încheagă pe lingură, atunci se pune cu tingirea în apă rece, se pun boabe de stru

§§

204

guri pe o farfurie și o parte de gelatină peste ele, și iar boabe de struguri rânduri-rânduri până se termină. Se dă la masă mai adesea garnisite cu ciorchini de struguri.

Gelatină de vanilie. Se ia 1/2 kgr. caimac de lapte fert, se pune să fiarbă apoi se lasă să se răcorească. Se pisează 150 gr. zahăr cu 3 gr. vanilie, se pune în oală, se toarnă d'asupra 2 gălbenușuri de ouă, se bate bine cu lemnul de chocolată, se pune caimacul înăuntru și iar se bate bine, apoi se pune pe jăratic tot bătând mereu până când începe a se îngroșà puțin în urmă se deșartă în altă oală curată, se amestecă până se răcorește, se pun 21 gr. clei fiert în lapte, se amestecă bine și se așează în formă pe ghiață.

Gelatină de vișine. Se ia 1/2 kgr. vișine proaspete se pisează cu sâmburii lor, se pun într'o farfurie mare se toarnă peste el o litră de apă caldă și se acopere să steà pân'a doua zi. Atunci se strecoară zeama printr'un șervet, se pune zahăr și coaja de lămâe și se lasă să fiarbă bine. li se adaugă 15 gr. clei topit și spuma dela un albuș, lași să mai ia un clocot, apoi se strecoară de două-trei ori prin șervet în formă și se așează pe ghiață.

Gelatină de zmeură. Ferbem ¹/4 kgr. zahăr în 3/4 kgr. de apă, îl turnăm ferbinte pe 1 kgr. și jumătate de zmeură și lăsăm să stee acoperite peste noapte. Punem în urmă zeama dela 2 lămâi, strecurăm printr'o cârpă, adăogăm 25 gr. de clei, strecurăm din nou și o punem în formă.

--

Tot astfel se poate preparà și din fragi. In asemenea caz însă luăm zeama dela o lămâie numai.

Gibelotte de iepure de casă. Se taie carnea de iepure în bucățele. Apoi se pune într'o tingire o bucată bună de unt proaspăt, în care se bucățele de slănină tăiate în pătrate mici. Se pun două

vor rumenì câteva

§§

}

linguri de făină, se face un rântaș și se toarnă peste bucățelele de iepure, apoi se lasă să scadă adăogându-i bulion de carne, sare, piper, frunze de dafin și un pahar bun de vin alb. In momentul de a servi, se adună grăsimea de pe sos și se dă cu totul.

205

Ghiveciu de pește. Se ia un crap și se curăță bine, se sară ca de obiceiu. In urmă tai într'o tavă un rând subțire de varză dulce, un rând de cartofi, un rând de ceapă, un rând de bame, pătlăgele roșii, ardei verde gras și nițel ardei roșu. Pui sare potrivită și așezi peștele întreg deasupra, pui peste el câteva pătlăgele roșii și torni untdelemn potrivit pe cât îți va plăceà de gras și pui la cuptor.

Ghiveciu de pește pe varză acră. Iai varză acră și o tai mărunt ca tutunul, o pui în tavă, așezi peștele d'asupra, torni untdelemn fin peste el și-l pui în cuptor. Pui la pește numai nițică sare.

T

Glacé. -Supa consistentă, nesărată și fiartă până se leagă ca siropul. Se fierb găini bătrâne, potârnichi și porumbei, se pune zeama lor pe foc cu carne proaspătă de vacă când se moaie carnea se scoate toată, supa se strecoară și se fierbe iarăș până se face ca siropul, se curăță de grăsime și se pune în borcane de sticlă. Aceasta servește pentru întărirea sosurilor, a supelor, precum și la glasarea mâncărilor de carne.

Glasarea. Prăjituri și orice fel toate se îmbracă cu glasură. Mâncări de carne și de pește se glasează mai bine cu glasă, dizolvată prin ajutorul unei pensule. Budinci presărate cu zahăr se ard cu ajutorul unui fier fierbinte ținut aproape de zahăr, atunci se formează o coajă (glasură), sau mâncarea presărată cu mult zahăr se poate pune în rol fierbinte, așà că lovind-o căldura din toate părțile, se glasează.

Glasura.

1

• Sub cuvântul glasură înțelegem o massă

§§

206

de zahăr, care servește la îmbrăcarea diferitelor prăjituri pentru ca acestea să capete o fată frumoasă și să câștige și un gust în acelaș timp. Din aceste avem trei feluri, adică: 1) Glasura cu zahăr bătută cu spumă de albuș de ou; 2) glasura de conserve, preparată cu sirop rece și cu zahăr pisat, 3) glasura de conserve preparată din 280 gr. zahăr pisat sau zahăr rafinat, se pune într'o ceașcă de porțelan și se bate timp de un sfert de ceas cu albușurile a două ouă. In timpul baterei se mai adaogă zeama dela ¹/2 lămâie, pentru ca glasura să fie albă. Glasura trebuie să fie albă ca zăpada și pentru a glasà cu ea trebuie să curgă groscior de pe lingură. Rară nu este bună.

Glasura ca oglinda. Se întrebuințează mai ales la aluaturi franțuzești. Când acestea sunt coapte pe jumătate, le presari gros cu zahăr pisat fin. Zahărul se topește apoi în cuptor și le îmbracă într'o glasură rumenă și strălucitoare ca oglinda.

Gogoașele.- Luăm la o litră de făină două litre de apă și puind apa să fiarbă, dăm nițel cât nițel făina în ea de se face un fel de scrob moale. Tragem în urmă scrobul dela foc și-l batem mereu, puind în el nitel unt, zahăr pisat, sarea trebuitoare și unul câte unul mai multe gălbenușuri de ou ori ouă întregi. Aceste gogoși se prăjesc, după ce aluatul a mai stat nițel, tot ca cele pripite, în unt ferbinte.

Gogoși de carne. - Luăm rămășițe de friptură de vițel ori de porc, le tăiem mărunt de tot, muiăm o franzelă curățită de coajă, în lapte, o stoarcem și o tocăm; prăjim, apoi ceapă și foi de pătrunjel în unt și le amestecăm cu franzela și cu carnea, puind în tocătură, sare, piper și coajă de lămâie, iar mai târziu, după ce după ce se va fi răcit, 1-2 ouă. Formăm apoi felioarele, le tăvălim prin pesmet ori făină și le prăjim în unt.

Gogoși de cartofi ca garnitură. - Luăm 10 cartofi,

§§

2 ouă, 2 gălbenușuri, 6-7 dramuri de unt, sare și făină potrivit și facem un fel de aluat, pe care-l întindem; îl împărțim în gogoși, iar pe acestea le tăvălim prin ou și pesmet și le coacem în grăsime. Se poate să facem aluatul numai din cartofi sărați și frământați cu gălbenuși.

207

Gogoși de chocolată. Iai 120 de Iai 120 de gr. de zahăr pisat, 120 gr. chocolată rasă prea subțire, amesteci bine împreună și mai adaogi spuma dela 2 albușuri de ou bătute. Se fac gogoși și se pun în cuptor căldicel.

——

Gogoși dospite. Amestecă bine în lapte călduț drojdii de bere, zahăr pisat, ouă, unt topit, puțină coajă de lămâie și sarea trebuitoare, luând la o litră de lapte, două linguri de drojdii și două ouă. Plămădește în urmă cu această amestecătură aluatul din făină ținută timp mai îndelungat la loc cald și-l bate mereu până ce nu face bășici, iar dup'aceia acopere-l cu o cârpă caldă și-l lasă să dospească. Aluatul dospit îl întinzi apoi de masa presărată cu făină, de faci o pătură c'am de un deget mic de groasă și scoți din el cu un pahar încălzit gogoșile pe care le întinzi una lângă alta pe o sită, le lași să mai steà acoperite cu o cârpă la loc cald și în urmă le prăjesti ca de obiceiu în unt ferbinte și le rumenești pe amândouă părțile.

Tot astfel se pot găti și gogoși de post, luând în loc de lapte apă căldicică, gătind aluatul fără de ouă și prăjind gogoșile în untdelemn ferbinte.

Gogoși de post. - Gătim aluatul tot ca pentru gogoșele, însă fără de ouă și luând untdelemn în loc de unt, de asemenea le prăjim în untdelemn.

Gogoși pripite. Bate mereu făina încălzită în lapte fiert eu nițică vanilie, până ce nu se va face o papară cleioasă și nu se va stâmpărà laptele, mai bate apoi în papara stâmpărată nitel zahăr și unul după altul mai multe gălbenușuri de ou, de obiceiu patru ouă la 2 litre

§§

208

de lapte, iar după ce ai bătut toatele ouăle, mai lași aluatul să steà timp de vreo jumătate de ceas. Topește, în sfârșit, unt mult într'o tingire și pune cu lingura din aluat în untul ferbinte, luând pe cât de mari voești să iasă gogoșile. Gogoșile sunt coapte când încep a se rumeni bine.

Dacă voim să servim gogoșile în supă, le facem mici de tot, iar dacă le facem mai mari le servim presărate cu zahăr și cu scorțișoară. Se'ntelege că aluatul pentru gogoși trebue să fie așà de moale în cât să se scurgă.

Gratin din carne și zarzavaturi. Această mâncare se presară cu pesmet (bresle) și se stropește cu unt, coace în rol și-i se face coaje rumenă prin ajutorul

se

unei fier încins.

Gratin de cartofi Cureți cortofii cruzi, îi tai în felii și îi opărești, apoi așezi într'o formă unsă bine, un rând de felii de cartofi, un rând de carne tocată fin cu mirodenii, un rând de serumbie bine spălată, deasemenea tăiată mărunțel, puțină ceapă rasă, precum un strat de bucățele de unt, și așà tot mereu până când se c'am umple forma, apoi torni zeamă de carne nesărată până când se umple forma. Astfel preparată pui mâncarea în cuptor și trebue să se coacă acolo până se face gata.

Griși cu lapte. - Se prepară ca și laptele cu orez. Dar în loc de zahăr cu vanilie se presară cu zahăr pisat, scorțișoară și puțină coajă de lămâie rasă.

Grog. Luăm la trei litre de apă ferbinte, sau rece, un pahar bun de rom și 360 gr. de zahăr și grogul e gata. Ori servim apă în pahare și rom cu zahăr, pentru ca să-și gătească fiecare după gustul său.

Gulaș, sau tocană de vacă.- Topește slănină într'o cratiță și când grăsimea ei începe a se înferbântà, taie în ea ceapă, mai multă ca de obiceiu și pune după plac ardei pisat. Când ceapa e rumenă, pune în cratiță

§§

carnea tăiată în bucăți potrivite, acoperă cratița și lasă să fiarbă două-trei ceasuri, la început la foc iute, iar în urmă la foc mai astâmpărat. Te uită din când în când să vezi, dacă nu a fiert zeama prea tare și când cere trebuința, mai toarnă apă sau vin roșu, ca să aibă zeamă mai multă; dar după ce ai pus apa ori vinul, trebue să mai fiarbă până la jumătate de ceas Poți să mai pui în tocană usturoi și frunză de dafin ori să fierbi în ea cartofi, trahana sau găluști.

209

De asemenea putem presărà carnea cu făină înainte de a turnà apă pe ea.

amestecă

Tot astfel se gătește așà numitul pörkölt cu deosebirea că se ià carnea mai fragedă ori se amestecă cu bucăți de carne de vițel ori de purcel. Afară de aceasta la pörkölt nu turnăm apa deodată, ci încetul cu încetul. Acest pörkölt e cu atât mai bun, dacă mai punem în el și pătlăgele roșii.

Gulaș de carne de vițel. - Prăjește ceapă în unt fin. Iai carne de vițel (dela umăr), o speli bine, o desfaci, o tai în bucățele mici și o pui în unt să se prăjească repede, o sari și pui și un pic de piper în ea. Mai întâi lași carnea să se prăjească în zeama ei, după ce va fi scăzut toată zeama, adaogi nițică supă de carne bătută cu nițică făină și servești cu cartofi, orez, sau macaronni.

Gulaș (unguresc) Iai carne bună de vacă și o tai în bucățele mici. Intr'o cratiță bine închisă prăjeste slănină tăiată fin, cu ceapă măruntă, nitel usturoi pisat în sare, o bucățică de ardei și nitel chimion pisat, după ce le vei fi prăjit, sari carnea, o prăjești iute în zeama ei și abia în urmă torni zeama de carne peste dânsa. Inainte de a servì, presară cu nițică făină, sau lași să fiarbă în gulaș 1-2 cartofi curățați de coajă și tăiate felii.

Gulaș vienez. Prăjești în unt ceapă fin tăiată, arunci înăuntru carnea de vacă bine bătută și tăiată în bucătele mici, o sari, pui nițel magheran, chimion și un pic

10996

14

§§

210

de piper și o lași bine acoperită să scadă în grăsimea ei. Apoi torni d'asupra zeamă de carne, sau apă simplă, lași să scadă, scoți grăsimea și apoi îi se face un rântași cu făină puțină.

Gulii. Pot fi gătite în trei chipuri: pe rumeneală, călite și umplute.

Voind să le gătim pe rumeneală, le curățim de frunzele mai bătrâne și de cotoarele mai bălțoase, apoi le curățim și de coajă și le tăiem, fie în felii subțiri, fie în bucățele mai mici și le ferbem dimpreună cu frunzele mai fragede. Rumeneala o facem cu făină, ceapă și pătrunjel, și după ce au fiert guliile, le dăm (nestrecurate) peste ea și le mai sporim peste câtva timp cu supă. Frunzele ferte le stâmpărăm cu apă rece și le servim dimpreună cu guliile, ori putem să le punem chiar în rumeneală.

Călite. Curățim guliile, le tăiem în bucăți cam lungărețe și le călim în unt ori untură cu ceapă și pătrunjel până ce nu se moaie. Tingirea trebue să fie acoperită. In urmă le presărăm cu făină și dăm câteva linguri de supă peste ele, apoi le lăsăm să fiarbă bine.

Umplute. (Vezi sarmale).

Guliile pot fi gătite și cu pui, în care caz puiul se frige mai nainte, rumeneala se face după ce s'a fript puiul și mai departe se gătește ca fasolea cu pui.

Gulii cu sos alb. - Guliile curățate se taie lungărete, se rumenesc, în unt proaspăt, apoi se toarnă peste ele bulion de carne și puțin zahăr și se lasă să fiarbă la foc lin. Apoi se așează pe farfurie, tărnând pe d'asupra lor un sos alb de smântână amestecată cu puțin muștar.

Gutuie (beltea-de). Tai gutuiele în felii și le scoți sîmburii și le ferbi cu apă rece care trebue să acopere fructele până sus.

Apoi strecori zeama printr'un șervet întins și lași să se scurgă zeama într'un blid înalt. In ziua următoare

§§

zeama se va fi limpezit și iei 1 kgr. de zeamă la tot atâta zahăr și se pune la fiert. Apoi cerci și când belteaua nu mai trage coardă, ci se taie țeapănă, atunci o umpli în borcane de sticlă și legi, când se va fi răcit, cu hârtie. Belteaua de gutui este sănătoasă cu deosebire pentru cei bolnavi de piept.

211

Gutuie (compot-de). - lai gutui coapte și le tai în felii, scoți sâmburii cu căsuța lor, le cureți de coajă și le ferbi până se moaie. Ferbi zahărul în primul grad, îl amesteci cu vin alb. In acesta lași să dea gutuile câteva clocote și le dai în compotieră împreună cu zahărul.

Gutuiele coapte.

Curățim gutuile coapte și stătute, le tăiem în patru, le scoatem semințele, apoi ferbem bucățile de gutuie cu semințe cu tot în apă cu zahăr (mult). Ele terb în vas acoperit la un foc domol. In urmă le scoatem, mai ferbem zeama lor, ca să scază și o lăsăm aproape rece de o turnăm peste gutui.

1

Gutuie (marmeladă-de). Intrebuințezi pentru aceasta rămășițele dela prepararea beltelei, de asemenea și coajă fiartă. In aceasta fierbi câteva mere până se moaie și treci toate prin strecurătoare. La 1 kgr. miez, ferbi 3/4 kgr. zahăr în al patrulea grad, pui miezul înăuntru, fierbi la foc bun, amestecând mereu până ce marmelada cade groasă de pe lingură. O pui de ferbinte în borcane și când se răcește, legi borcanele cu hârtie.

Gutui umplute. - Se pot găti întocmai ca merele.

H.

Halva turcească. - Luăm 300 gr. unt topit, 360 gr. făină de orez, 600 grame lapte, 200 gr. zahăr, 60 gr. apă de flori și un gram vanilie. Lăsăm zahărul să fiarbă, îl strecorăm în lapte, punem untul să fiarbă și turnăm făină în el să se rumenească. Apoi turnăm

§§

212

zahărul pe făină și lăsăm să se coacă, aruncăm migdale sau fisticuri înăuntru apoi o așezăm în formă care ne place. Răsturnată pe farfurie o putem presărà cu zahăr, vanilie sau scorțișoară.

Hors d'œuvre. - Sub Sub acest nume se înțeleg toate felurile de mâncări variate și picante, cari se servesc imediat după supă.

Este un lucru principal, de a servi acestea în modul cel drăgălaș; din astă cauză, se împodobese pastetele mici calde și ragout, cu pătrunjel prăjit, cele reci cu aspic (gelatină de carne) felii de lămâie, ouă tocate, mixedpikles (vezi mixed pikles), cu capere și pătrunjel verde cret. Sosurile reci cu resturi de pești sau păsări se amestecă de asemenea și se garnisesc frumos, se pretează de minune la acest scop; de asemenea felii de pâine albă, proaspete sau prăjite ușor în unt, acoperite cu șuvițe de șuncă și presărate cu ou tocat. La prânzuri mai mari se dă un hors-d'-œuvre cald și unul rece.

Hrean. - II_razi și-l servești proaspăt și fert în sosuri la carne.

Hrean cu mere. Faci din 8 mere o marmeladă, pisezi 180 gr. zahăr, 2 portocale, adaogi aceasta la marmeladă împreună cu zeama dela 2 lămâi și sus zisele portocale. Apoi razi o jumătate de fir de hrean, supțiezi aceasta cu ¹/4 de butelie de vin și câteva picături de oțet și lași să se răcească. Această cantitate este socotită pentru 12 persoane, și deci se poate luà și în jumătate sau și o pătrime din acestea. Gustul este excelent.

Hrean cu migdale.

Fă rumeneală ușoară cu unt și cu făină nu prea multă, apoi toarnă pe ea lapte dulce, smântână, ca să se facă un fel de papară. In urmă pui 75 grame de migdale pisate mărunt și nitel zahar, apoi servești totul pe hreanul ras.

Hrean cu oțet. - Curățăm hreanul, apoi îl trecem

§§

prin răzătoare. Dăcă ne pare prea iute îl ținem la un loc cald, ori îl udăm cu supă caldă. Servindu-l la rasol, turnăm oțet peste el, îl sărăm și-l presărăm dacă voim, cu zahăr pisat.

Putem amestecà în hrean mere ori ouă ferte. Dacă voim să amestecăm hreanul cu mere, frigem merele ori le trecem prin răzătoare și în urmă luăm, în loc de oțet comun, oțet de zmeură ori zeamă de lămâie, punând totdeauna mai mult zahăr. Dacă vrem să punem ouă în hrean, luăm ouăle fierte și le tocăm, apoi le amestecăm cu oțetul, în care punem hreanul. E bine să punem și nitel untdelemn.

Hrean cu oțet. Amesteci hrean ras cu nițel zahăr și oțet după gust și servești la carne de vacă.

213

Hrean la rasol de pește. - Se curăță hreanul frumos și se rade pe răzătoare. Se amestecă cu o parte de muștar, sare, piper, ardei pisat, oțet, zeamă de lămâie, untdelemn și puțin zahăr pisat. Se pun toate într'un castron și se amestecă bine cu lingura, bătându-se astfel până se va face ca un sirop. In urmă se mai adaogă și putine foi de pătrunjel verde. In momentul servirei se toarnă hreanul deasupra rasolului de pește.

Hrean, sos-cu. Se ia supă curată sau sos făcut pentru friptură și se lasă să fiarbă cu o lingură două de smântână. Apoi se mai adaogă câteva linguri de zeamă și se toarnă ferbinte peste hrean.

I.

Iahnie de dovlecei. Se curăță dovleceii și se taie roate, apoi li se adaogă mărar, pătrunjel, cimbru, sare, piper, puțin vin, bulion și pătlăgele, ceapă tocată, apă până se umple și se lasă să fiarbă ca să scază de ajuns.

Iepure preparat în mod englezesc. - Jupuiești un iepure tânăr, asemenea și capul cu urechile, în burtă

§§

29

214

se face o gaură și-i se scot intestinele precum și ficatul, inima și plămânii. După ce-l speli curat și-l usuci pe din'ăuntru îl acoperi și-l pui la o parte. Sângele se strânge și se păstrează într'o ceașcă, ficatul îl tai mărunt și-l amesteci cu tot atâta franzelă muiată, tot atâta unt, 4 gălbenușe crude și 4 tari, o ceapă tăiată mărunt și prăjită în unt muiată apoi cu zeamă de carne și fiartă împreună, cu un vârf de cuțit cu jaleș de câmp, pătrunjel fin tăiat și ciuperci, nitel piper pisat și sarea necesară, precum și cu sângele, se bat toate bine într'o piuliță de piatră. Când farsa este destul de bine amestecată în gust, umpli iepurile cu ea, coși deschizătura, iepurile se așează frumos ca și când ar dormi pe culcuș, îl înconjuri cu felii de slănină, îl învelești într'o hârtie unsă cu unt, îl înțeși pe frigare și-l frigi încet timp de 1¹/2 oră înnainte de a-l servi. Scos de pe frigare, înlături învelitoarea de hârtie, așezi iepurile pe o farfurie lungă, pui în juru-i pătrunjel verde tăiat, îi faci glasura frumoasă și servești într'o sosieră deosebită un sos de gelatină de coacăză, bine preparat cu gust dulce acrișor.

S

TURI

Spee

7309

Iepure la frigare. - Ia spinarea cu pulpile dinapoi, leagă pulpile cu o sfoară, apoi curăță cu un cuțit pielita de pe iepure și-l în pănează des cu fășioare de slănină. In urmă îl tragi pe frigare și-l frigi, la foc nu prea iute,

§§

215

ungându-l mereu cu unt, zeamă și smântână, ori stropindu-l cu zeamă de lămâie și untdelemn.

Dacă iepurile e mai bătrân, faci un fel de sos din câte două linguri de unt, smântână, oțet și apă și ungi friptura cu acest sos, pe care-l aduni într'un vas pus supt friptură și-l servești peste sos ori deosebit.

Iepure fript cu smântână.- Iai un iepure curățat, îl sari și îi pui mirodeniile trebuitoare. Apoi iai câteva felii de ceapă, nițel pătrunjel, mai multe felii de morcovi, nițică coajă de portocale și câteva boabe de piper, și lași să se rumenească în untură. In urmă pui friptura mai întâi cu partea cea grasă în jos, întorci iepurile, când pe jumătate fript torni peste el 2/10 1. smântână și frige iepurile stropindu-l mereu cu sos până se face gata. Sosul îl strecori și-l servești deosebit. La aceasta servești ca garnitură varză acră sau varză roșie.

Se taie lepure cu măsline gătit cu untdelemn. iepurile în bucățele de mărime potrivită, se sară bucățelele și se prăjesc în untdelemn, apoi se așează în tigaie cu o parte de vin și două părți de apă, se toarnă untdelemn, piper, puțină ceapă prăjită și câteva frunze de dafin și se lasă pe foc până va rămâneà numai untdelemnul. Această mâncare se servește mai ales rece.

Iepure cu sos. Impănează ori acoperă iepurele scos din oțet și spălat, eu felii subțiri de slănină, apoi îl pune să se frigă în cuptor, tot la un foc nu prea iute.

Rumenește apoi ceapă tăiată mărunțel, în unt, pune sare și piper, mai taie coaja dela jumătate de lămâie, stoarce zeama dela o lămâie, toarnă peste toate o litră de zeamă de vacă, un pahar de vin bun și câteva linguri de smântână, apoi lasă să dea acest sos câteva clocote. Inainte de a servì, dai sosul peste iepure și-l lași să

mai dea un clocot.

Poți pune în sos și câteva sardele tocate, pe care le amesteci în sos înainte de a-l da peste carne.

Poți în sfârșit, să servești iepurile astfel gătit cu sos

§§

2

216

dulce. Rumenești nițică făină în unt ori untură, apoi pui în rumeneală o lingură două de zahăr pisat și o ceapă trecută prin răzătoare. După ce se va fi prăjit ceapa, torni zeama de vacă peste rumeneală, pui sare și lași să fiarbă până va scădeà, apoi acrești fie cu oțet, fie cu zeamă de lămâie.

lepure pe zeamă lungă. Sară iepurile curățit, apoi îl pune să steà timp de câteva ceasuri în otet, cu piper, frunze de dafin, frunze de brad și alte mirodenii, alese după plac. In urmă, când vrei să-l gătești, îl speli nițel, îl ungi bine cu unt netopit și-l pui în cuptor ca să se frigă la un foc nu prea iute, iar după ce s'a fript, îl tai în bucățele nu prea mici.

Rumenește în urmă 2 linguri de făină în unt și după ce se va fi rumenit făina, toarnă pe rumeneală nițică zeamă de carne de vacă ori zeamă de pătlăgele roșii, un pahar de vin bun și cel puțin o litră de smântână, apoi mai pune sare, nitel piper și scorțișoară și lasă să fiarbă până ce nu dă clocot.

Toarnă însfârșit, zeama peste iepurele tăiat în bucăți, lasă să mai dea un clocot și apoi o trage dela foc.

Inăbușită (carne de găină ori cocoș). - Voind să înăbușim o găină ori un cocoș, facem tot pui, dar focul nu trebuie să fie prea iute. Dacă pasărea ca pentru e mai bătrână, ea stă două și chiar trei ceasuri la foc. Dacă înăbușim pasărea învelită în felii de slănină, dăm sosul peste carne și garnisim cu zarzavat ori cu ragout.

Inele din aluat făcut pe unt. mădit pe unt și scoți din el inele, le ungi cu ou, le Ia aluat fin plăpresari mult cu migdale tocate, le coci și le presari cu zahăr.

Inele de zahăr. Faci din 200 gr. făină, 65 gr. unt nesărat, 100 gr. zahăr, 3 gălbenușuri și nițică coaje de lămâie, un aluat; formezi din el suluri de câte un

§§

217

deget grosime, le împreunezi în formă de covrig și lipești cele două capete cu nițel albuș de ou. După ce sunt toate făcute, atunci le ungi pe deasupra cu ou, le moi cu partea cea unsă în candel pisat nu prea mărunt, apoi le așezi unul lângă altul pe o tinichia așternută cu hârtie și le coci. Când se servesc, le scoți de pe hârtie. Aceste inele pot sta multă vreme.

Inghețată. Spre a preparà înghetata, e de trebuință o așa numită mașină de înghețată. Aceasta e o cutie cu capac, cam ca și cele de tutun, rotundă și făcută mai ales de tinichia ori de cositor. Această cutie o punem într'un ciubăr cu ghiață. Pentru ca ghiața să aibă mai multă tărie, o frământăm și o amestecăm cu sare pisată în bucăți mai maricele, de obiceiu luăm patru părți de ghiață și o parte sau două de sare. Dacă voim, ca tăria să fie și mai mare, punem și salpetru ori salmiac, 1 litră până la 2 la o oca de sare. Voind să preparăm înghețata, punem ghiață în ciubăr, ca să se acopere fundul, presărăm sare peste ea, punem apoi mașina la mijiloc, și așezăm ghiața împrejurul ei, punând mereu un strat de ghiață și iar sare. Mașina trebue să iasă cam de un deget din ghiață.

Mai înainte de a pune materia în mașină, lăsăm să se recească bine tinicheaua cu capacul închis, o ștergem pe dinăuntru și iar punem capacul.

Punând materia în mașină, îi punem capacul și începem să învârtim mașina cât se poate de iute, iar peste câteva minute scoatem din nou capacul, ca să dăm jos materia ce se va fi lipit de pereții tinichelei și iar punem capacul și iar învârtim până ce nu începe a se îngroșà de e aprope ca untul netopit. Acum scoatem de tot capacul, amestecăm bine și învârtim când la dreapta când la stânga, dând mereu spre mijiloc, ceea ce se va fi lipit de pereții tinichelei. După ce se va fi făcut ca untul, lăsăm înghețata să steà în ghiață fără de a mai pune capacul pe mașină. Fineța înghețatei depandă mai ales de învârtitura, de aceea, mașina trebue să aibă sus un fel de mănunchiu, de care s'o putem prinde spre a o învârti. Astfel o legăm

§§

218

cu sfoară. De asemenea ciubărul trebue să aibă un cep jos, ca să se poată scurge apa desghețată.

Dacă am voi să scoatem înghețata întreagă din mașină, ținem tinicheaua în apă stătută și răsturnăm înghetata pe tavă.

Inghețată de ananas. Ferbi ¹/2 kgr. zahăr cu ¹/2 kgr. apă, cureți de spumă și amesteci zahărul cu un ananas ras fin pe răzătoare, lași amestecătura să se recească, adaogi zeama dela 2-3 lămâi, treci massa printr'o sită deasă, o amesteci dacă-ți place, cu spuma dela 2 albușuri și o lași să înghețe bine. Dacă vrei să faci înghețată din sirop, de ananas, atunci amesteci ¹/2 kgr. din acest sirop, dar care nu trebue să fie prea subțire, cu zeama dela 4 lămâi, torni apă până la 1 kgr. amesteci cu crema de albușuri și lași să îngete.

Inghețată de cafea. Punem 150 gr. de cafea prăjită de curând dar nepisată, în 3/4 kgr. de lapte, apoi o lăsăm să steà acoperită până ce nu se recește. In urmă o strecurăm și batem în ea deasupra focului 6 gălbenușuri și 200 gr. de zahăr ca să se înferbânte și să înceapă a se îngroșà, iar în urmă o batem în apă rece până ce nu se recește. Putem s'o preparăm și fără gălbenușuri, (vezi apoi Inghețată).

Inghețată de chocolată. Luăm pentru cremă 150 gr. de chocolată rasă, tot atâta zahăr, 3/4 kgr. de lapte și 6 gălbenușuri și preparăm ca de obiceiu. Putem s'o gătim fără gălbenușuri, dar atunci fierbem chocolata în lapte, (vezi apoi inghețata).

Inghețată de coacăză. Se toarnă în tipar o parte de sirop de coacăză și o parte de apă, se amestecă și se învârtește mereu pe ghiață. Inghețatele de zmeură, vișini și fragi se prepară tot în așa mod.

Inghețată de fragi. - Se prepară ca și cea de

zmeură.

§§

219

Inghețată de lămâi. - Ferbi ¹/2 kgr. zahăr cu ¹/2-3/41. apă, cureți de spumă, lași să se recească și amesteci cu zeama dela 4-6 lămâi și cu coaja rasă dela o lămâie. torni massa în calupul de înghețată și lași să înghețe. Inainte de a pune în calup această massă, o poți amestecà cu spuma de 3-4 albușuri și apoi s'o pui să înghete.

Inghetată de migdale. Facem o cremă din 6 gălbenușuri, 180 gr. de zahăr și ¹/2 kgr. lapte de migdale, luând pentru aceasta 3 migdale amare și 160 gr. migdale dulci. Punând crema în mașină, mai putem amestecà în ea, când începe a se îngroșà, caimacul dela o litră de lapte.

Inghețată à la Nesselrode. Iai 1 kgr. înghețată de vanilie, când a înghețat bine în calup și o amesteci cu 1/2 kgr. smântână țeapăn bătută, 30 gr. citronat, tot atâta coaje de portocală și migdale dulci tăiate fin, 60 gr. stafide fără sâmburi și 40 gr. stafide de malaga, se curăță bine și se usucă, apoi amesteci toate cu înghețata. pui într'o formă potrivită și o ții în ghiață până a servi.

Ingețată de nuci. Luăm 200 gr. de nuci, le ținem 24 ceasuri în apă rece, le curățim de peliță șși le nisăm, apoi le ferbem în mai puțin de 1/2 kgr. de lapte. Facem apoi crema cu 200 gr. de zahăr pisat și cu spuma dela tot atât lapte, în cât sau fiert nucile. Punem această cremă în mașină si procedăm cum am arătat mai sus la 0 Inghețată."

Inghețată de portocale. Ia mirosul dela o portocală si o lămâe și amestecă acestea cu 200 gr. de zahăr fiert în 450 gr. de apă, apoi le treci prin strecurătoare și prepari ca de obicei.

Inghețată de smeură. - Stoarcem zeama dela zmeură și luăm la 1/2 kgr. de zeamă, 300 gr. de zahăr fiert în 1/2 kg. de apă, nitică zeamă de lămâie și nitică spumă de lapte. Urmăm apoi ca mai sus,

§§

220

Inghețată de vanilie. - Ferbem o bucată de vanilie în lapte. o lăsăm să se răcească și după aceea o strecurăm în 3/4 kgr. de lapte, mai punând și 200 gr. de zahăr pisat și 4 gălbenușuri. Facem din acestea deasupra focului o cremă. După ce crema începe a se îngroșà, o batem mai departe în apă rece, până ce nu se răcește de tot, apoi o punem în mașină și urmăm după cum se explică la ,,Ingețată". Inaite de a pune crema în cutie, mai putem adăogà la ea spuma dela o litră de lapte.

Voind ca înghețata să fie albă, luăm în loc de gălbenușuri spuma dela 3 albușuri, pe care o punem încetul cu încetul în laptele ferbinte, bătând mereu.

Invârtită cu brânză.- Aluatul se gătește tot ca pentru cea cu orez, sau cea cu unt dacă voim să frigem și fără de unt, ori dacă voim să ferbem învârtita în apă sărată. Dacă o ferbem, o servim cu bresle rumenite în unt, dar ea se gătește mai ales umplută.

Pentru umplutură rumenim la 300 gr. de brânză de vacă pătrunjel și bresle în 15 dramuri de unt și le amestecăm pe acestea la un loc. Batem în urmă la un loc 30 gr. de unt, 2 ouă și vreo 300 gr. de smântână, ungem pătura cu acestea punem brânză și facem învârtită.

Putem să mai punem în umplutură de brânză, zahăr și stafide, însă în cazul acesta e bine să frigem învârtita tot ca pe cea de orez cu nițel lapte, în tavă și s'o ungem, pe când se coace, cu unt.

Invârtite cu brânză de vacă. Intinzi un aluat subțire plămădit cu apă și după ce se va fi sbicit nitel îl ungi cu unt topit și-l presari cu zahăr pisat pe vanilie. Ia brânză poaspătă de vacă, o sari nitel și o frămânți împreună cu stafide fără sâmburi, zahăr și scorțișoară pisate și un ou întreg sau chiar două ouă după câtimea brânzei. Inșiri brânza pe foaia întinsă și stropind mereu cu unt, învârtești foaia în formă de cârnat, tai învârtitele în formă lungăreață sau le formezi rotunde și le așezi în tava unsă cu unt. Se coc în cuptor în mai puțin de un ceas.

§§

Invârtite cu carne. - Toacă mărunt rămășițe de friptură de vițel și le amestecă bine cu bresle și foi de pătrunjel rumenite în unt, cu smântână și cu gălbenuș. Invârtita preparată cu această umplutură o coacem în tavă, fără de lapte, ungând'o mereu cu unt.

221

Invârtite de chocolată. Gătești aluatul tot ca pentru învârtite cu orez, dar presari chocolată rasă peste umplutura întinsă pe aluat, cât și peste învârtita pe jumătate friptă.

Cu migdale. Bate la un loc 3 gălbenușuri, 90 gr. de zahăr și spuma dela trei albușuri și unge pătura întinsă cu acestea. Presară în urmă peste pătură vreo 120 gr. de chocolată rasă, 90 gr. de migdale tocate și fă învârtita pe care o ungi cu o parte din ouăle bătute și o frigi în tavă unsă, apoi o presari cu chocolată și o servești cu smântână rece.

Invârtite cu griș. - Gătești aluatul tot ca mai sus, însă fără de unt, și-l lași să mai steà. Iai în urmă 250 gr. de griș, la 500 gr. de smântână, le bați bine la un loc și după ce vor mai fi stat, mai bați în ele vreo 90 gr. de unt, patru gălbenușuri și spuma dela 4 albușuri. Gătești, în sfârșit, cu această umplutură învârtita, o ferbi în apă sărată, o tai după ce se va fi fiert, în bucăți potrivite și le coci pe acestea în unt înfierbântat cu nițică ceapă.

Voind să coacem învârtita cu griș ca pe cea cu orez, punem nitel unt în aluat, precum și sare cu zahăr în umplutură.

—

Invârtite cu jambon. Se face un aluat ca de obiceiu, cu deosebire, că se pune și o bucățică de unt în el, apoi se lasă să steà și în urmă se întinde, și se stropește cu unt. Se bat două ouă în 125 gr. de smântână și se unge aluatul cu aceasta. In urmă se așează un rând de jambon fiert și tăiat mărunt, se strânge învârtita, se așează pe o tavă unsă cu unt și se dă în cuptor spre a se coace.

§§

5

222

Invârtite cu mere. - Gătește aluatul ca de obiceiu și-l întinde, apoi unge pătura cu unt, ori o stropeste bine și presară pe ea merele tăiate în felii subțiri, stafide, migdale, coji de lămâie, bresle, zahăr, scorțișoară și altele după plac. Mai departe se gătește ca de obiceiu. Dar putem s'o gătim și ca plăcinta cu mere. (Vezi plăcinte).

Invârtite cu migdale.

Amestecă 4 ouă cu 125 gr. zahăr pisat și cu nițică răzătură de coji de lămâie, unge pătura cu această amestecătură și presară peste ea vreo 125 gr. migdale strivite și stafide, apoi fă învârtita, pe care o coci pe nițel lapte bun, înfierbântat cu unt și o ungi pe când se coace, cu unt. Invărtita astfel gătită de obiceiu se presară cu zahăr și se servește cu o cremă.

**

Putem să prăjim migdalele, să le amestecăm cu zahăr șă să le presărăm pe pătură după ce s'au răcit.

Invârtite cu nuci. Fă aluatul ca de obiceiu, însă cu unt. Ia în urmă vreo 125 gr. de nuci tocate și le amestecă cu pesmet muiat în lapte bun și le întinde pe pătură. Mai presară peste ele scortisoară, cuisoare și răzături de lămâie. Bate, în sfârșit, două gălbenușuri de ou și nitică miere în smântână dulce ori în lapte, stropește umplutura cu acestea și fă învârtita, pe care o coci numai unsă cu unt.

Invârtite cu orez. Gătește aluatul întocmai ca pentru plăcintă cu migdale, apoi îl lasă să mai steà câtva timp acoperit. Ia în urmă orez fiert în lapte și-l amestecă cu unt, cu ou, cu zahăr, scorțișoară și stafide, luând pe cât orez, pe atâta stafide și la 120 gr. orez vreo 225 gr. de unt și un ou. Intinde în sfârșit alutatul pe cât se poate de subțire, unge umplutura pe el și învârtește pătura cu fata de masă, ca să se facă un fel de cârnat lung. Invărtita astfel preparată, o coci apoi într'o tipsie sau tavă, în cuptor, pe nitel lapte ferbinte, în care vei fi pus și o bucățică de unt. In

§§

223

vreme ce se coace, o ungi din când în când cu unt, o lași să se rumenească pe deasupra și o servești presărată cu zahăr.

Invârtite de raci. - Se ia o bucățică de unt cât un ou și se freacă cu făină și se formeară un aluat ca de obiceiu. Apoi se ia 40 gâturi de raci și picioare, pesmet ca dela ¹/2 franzelă, se stropește cu smântână dulce, se ia o bucată de unt de raci, se freacă bine, se pune un ou întreg, 2 gălbenușuri și pesmét stropit, se pun și 2 linguri de smântână dulce, se amestecă bine, se adaogă puțin pătrunjel, sau coaje de lămâie și întinzând aluatul foarte subțire se lasă să se sbicească, In urmă se stropește cu unt, se presară gâturile și picioarele de raci cu pesmet, se învălue învârtita și se pune în cuptor pe o tavă unsă cu unt mult.

Invârtite cu smântână. Bate bine la un loc în 400 gr. de smântână 50 gr. de unt, patru găibenușuri, spuma dela 4 albușuri, sare și zahăr, unge apoi pătura de aluat, făcut ca de obiceiu, cu acestea și presară peste ea stafide, migdale, și altele de acestea, și fă învàrtita.

Invârtite cu șuncă.- Bate trei gălbenușuri de ou în 250 gr. de smântână, unge pătura cu această amestecătură și întinde pe ea șuncă tocată mărunt. De obiceiu să ia 250 gr. de șuncă la o litră mică de smântână. Invărtita astfel umplută, o coci tot ca pe cea cu carne.

Invârtite cu vișine. Fă aluatul ca de obiceiu, unge pătura ca pe cea cu smântâna și presară vișinele pe ea, mai pune și nițel zahăr pisat și fă învârtita, pe care o coci tot ca pe cea cu smăntână.

Tot astfel se poate gătì și cu cireșe.

De asemenea poți gătì aluatul cu unt și poți prăji vișinele nițel în unt, punând în umplutura făcută cu ele

§§

224

(fără semințe ori cu semințe) zahăr, stafide, migdale, coji de lămâie și bresle rumenite.

S

HORIT

در ساری

SAN

J.

Jumări. - Bate ouăle bine până ce se amestecă gălbenușul și albușul, apoi pune sare și dacă vrei nițel lapte. Topește apoi unt ori slănină cât crezi că va fi destul și toarnă ouăle bătute în grăsimea ferbinte și le amestecă mereu pănă ce încep a se prinde ca să fie ca o papară mai groasă. Se servește de grabă, căci altfel se învărtoșează.

Atât la ochiuri cât și la jumări, mai putem pune și si răzături de cașcaval, carne de raci ori de vițel, tocături de carne afumată, ori sardele tăiate mărunt.

Jumări cu ceapa cioarei. - Servind jumările, presari peste ele ceapa cioarei tăiată fin.

Jumări cu ciuperci. - Jumările gata bătute și prăjite în unt, se aranjează în mijlocul farfuriei și se încoronează cu ciuperci prăjite. Ciupercile se prepară astfel: lai ciuperci proaspete, bine alese, le speli și le tai fin, apoi prăjești puțină ceapă cu pătrunjel verde în unt, pui ciupercile înăuntru, le adaogi un pic de sare și lași să se prăjească până se fac gata.

Jumări cu jambon. - După ce se vor sparge ouăle și se vor bate bine, li se adaogă o bucată de jambon

§§

225

tăiat bucățele în cuburi și prăjite mai întâi în unt. Apoi se așează la foc lin, se bat cu un bețișorde sârmă până se îngroașe, atunci să trag dela foc și se adoagă o bucată de unt. După ce untul se va topi bine și se va amestecà cu ouăle, se dă la masă garnisind cu felii de franzelă rumenite în unt.

Jumări de ouă.- Intr'o tigaie topești 50 gr. unt. Bați 6 ouă proaspete cu patru linguri de smântână și sare, apoi le torni în tigaie și amesteci massa de pe fundul tigăiei cu lingura, până ce se îngroașă destul, apoi le pui imediat pe farfurie și le servești.

Jumări de ouă cu brânză de parmezan. - Inferbinți într'o tigaie 60 gr. unt, bați 6 ouă cu patru linguri de brânză de parmezan rasă și nițică sare, le torni în untul ferbinte și le amesteci ușor până se îngroașă destul. Le servești imediat garnisite cu feliuțe de franzelă

rumenite.

Jumări de sardele. - In ouăle bătute, arunci sardele tăiate și curățate mai întâi de șira spinărei.

K.

Karlsbad, (buline de-)-Din 280 gr. făină, formezi cu două gălbenușuri, lapte și nițică sare, un aluat subțire, 140 gr. migdale curățate se pisează cu zahăr și se amestecă cu 260 gr. zahăr pisat cu vanilie. Ferul de buline se unge de ferbinte cu ceară, se pune d'asupra o lingură de aluat și se coace bulina palidă. Apoi o ungi cu unt topit, d'asupra presari cu zahăr, pui o a doua bulină unsă cu unt, d'asupra pui iar pe fier și coci ușor, până ce zahărul se topește puțin. Se pun una peste alta și se servesc. Se conservă tot astfel așezate.

Karlsbad, (pesmeți-de). - Din 280 gr. făină, 20 gr. drojdii, 70 gr. unt, 35 gr. zahăr și sare și coaje de lămâie rasă se formează un aluat cu lapte căldicel, se frământă

10996

15

§§

226

bine și se pune la loc cald. Când crește aluatul, formezi din el pesmeți de mărime egală, le pui pe o tinichea unsă cu unt ca să crească, le coci și le ungi când sunt ferbinți cu unt topit.

Karlsbad, (prăjituri de). - Bati 140 Bati 140 gr. unt cu 6 gălbenușuri și 35 gr. zahăr până face spumă. Formezi un aluat nu prea tare, adăogând la această spumă 10 gr. drojdii dizolvate în lapte, 280 gr. făină, sare și coaje de lămâie rasă și lași să crească la loc cald. Din acest aluat formezi cu un tipar prăjituri egale și le pui pe o tinichia unsă cu unt. In spuma dela 4 gălbenușuri bați 20 gr. de zahăr, peste fiecare prăjitură pui câte o linguriță plină din această spumă, presari cu zahăr pisat gros și migdale tăiate în patru dealungul lor, iar la mijloc pui o cireașă din dulceață. Se coc încet și se servesc presărate cu zahăr.

Klops (în mod prusian antic).- La 1 kgr. carne de vacă tocată fin, se ia 125 gr. grăsime tocată dela rinichi, o jumătate scrumbie tăiată în bucățele, o ceapă, 250 gr. pesmet pisat, 6 ouă, 60 gr. unt, sare, puțin piper si nucșoară pisată. Amesteci toate împreună, formezi din aceasta găluști rotunde de mărimea merelor domnești, le pui într'o tingire cu bucățele de unt între ele, torni 3-4 cești de bulion d'asupra, pui 4-5 felii de lămâie, ferbi klopsii 1/2 de ceas, nu mai mult și în timpul acesta le întorci odată. La urmă adaogi nitel pesmet pisat la sos. După ce totul a mai stat ferbinte, aranjezi klopsii cu sosul pe o farfurie și-i servești. Dacă s'ar întâmplà ca klopsii să fie nitel cruzi la mijloc, atunci îi mai lași să fiarbă vreo două minute. Se pot pune în sos și capere, după gust.

Klops cu sos de sardele. -- Cureți carnea de pielite și de vine, o toci fin de tot, o amesteci apoi cu o treime de grăsime tocată cu o mână de pesmet pisat (ori mai mult, după cătimea cărnei) nițică coaje de lămâie tocată, nițele mirodenii și formezi din acesta klopsi de 3 degete

§§

lățime și 1 deget grosime. Le frigi în unt, învelindu-i în ou bătut și presărându-i cu pesmet pisat. Se servește în sosul lor propriu ori se prepară un sos de sardele în modul următor: Se face un rântași dintr'o bucățică de unt cu făină, pui nițel zahăr ars, zeamă de carne, un pahar cu vin, sardele (fin tocate), zeamă de lămâie, ciuperci, lași să se mai prăjească nițel și-i dai gust cu oțet.. Se servește sosul și klopsii deosebit.

227

—

Klops de carne de vacă. Iai 3/4 kgr. carne de vacă, o toci și o cureți de toate vinele și pielitile. Adaogi o ceapă tocată fin, 2 linguri de unt topit, nitel piper pisat și floare de nueșoară, vreo 2 ouă, 2 linguri de caimac, bați bine împreună și formezi găluști turtite, presărându-le cu pesmet pisat. Apoi fierbi nițică zeamă de carne, vreo, 2 cuișoare, nucșoară și piper, lași să fiarbă un ceas și o strecori prin sită. In urmă pui în zeamă sardele tocate, coaje și zeamă de lămâie precum și o lingură de capere și nițică ceapă. Lași klopsii să fiarbă ¹/2 ceas în această fiertură, îngroși sosul cu nițel pesmet pisat și servești.

La 3/4 kgr. carne Klops din carne de vitel. macră de vițel, iai 250 gr. grăsime bună. Toci amândouă împreună cât se poate de mărunt, adaogi nițel pesmet muiat și stors precum și nițel piper cu puțină sare și o toci bine împreună. Apoi formezi klopsii mici rotunzi pe o scândură, presărată cu făină. Pentru ca ei să nu se lipească de cuțitul cu care ne servim la formarea lor, e bine să muiem mereu cutitul în apă fierbinte. Formezi klopsii de mărimea unei piese de cinci franci. lai o mână de ciuperci, tot atâta foi de pătrunjel și vreo două hagime, le toci fin, pui într'o tingire 125 gr. unt, torni cele tocate înăuntru, lași să se gătească pe jeratic în timp de 8 minute. Apoi le scoți, mai pui în sos nitel unt, precum și vreo 2 linguri făină, bulionul necesar și fierbi un sos groscior. Mai pui klopsii înăuntru pentru un moment, îi lași să se prăjească și-i aranjezi frumos pe farfurie, dregi sosul cu 2 gălbenușuri de ou,

§§

228

adaogi o jumătate pahar cu vin și torni sosul peste klopsii.

L.

Lapte cu griș. Fierbem grișul în lapte, luând la o litră de lapte o lingură bună de griș. Punem grișul în lapte rece și apoi lăsăm să fiarbă la foc nu prea iute, se înțelege fără să avem nevoe de a amestecà.

De asemenea, luând mai mult griș, facem coca mai groasă, o întindem pe masă, presărăm cu făină, ca să se facă din ea pături de grosimea unui deget, apoi o lăsăm să steà să se învârtoșeze și să prinză coaje. In urmă o tăiem în bucăți potrivite, batem un ou și petrecem bucățile prin oul bătut, ori le ungem cu el și le punem una câte una în o tigae sau cratiță cu unt fierbinte. După ce s'au rumenit, le scoatem și le presărăm cu zahăr amestecat cu scorțișoară.

Afară de aceasta putem să mai fierbem în lapte zahăr, scorțișoară sau vanilie.

Lapte de migdale. Iai migdale curățate și le pisezi într'o piuă de piatră cu apă rece destilată (adică fiartă mai întâi). Apoi le storci printr'o cârpă curată muiată în apă rece și stoarsă bine. Din cauză că acest lapte se face numai pentru bolnavi, îl amesteci cu apă rece și-l îndulcești cu zahăr.

Lapte cu orez. Ia 100 gr. de orez și le pune în 500 gr. de lapte fierbinte, apoi îl lasă să fiarbă aproape un ceas la un foc nu prea iute, sau dacă îți pare nu destul de gros, mai scoate nițel lapte. Poți fierbe în lapte și vanilie.

Inainte de a servi, presari orezul cu zahăr, cu scorțișoară, ori cu răzături de șocolată.

Lapte cu tăieței. - Plămădește la o ocà de lapte tăieței cu făină cât poate ține un ou, ori trei gălbenușuri și după ce ai tăiat tăiețeii nu prea subțiri, îi pune să fiarbă în lapte. Dacă îți pare prea deși mai adogă nițel

§§

lapte. Inainte de a servi pune zahăr cu scorțișoară pisată deasupra.

De asemenea, lăsând să fiarbă tăiețeii, în mai puțin lapte, îi scazi în unt fierbinte, îi presari cu mac și cu nuci pisate, pui peste ei nițică miere, apoi îi amesteci și-i servești.

229

Legătură de ouă. Voind să dregem o supă, un sos, ori o mâncare cu ou, spargem oul și deosibim gălbenușul, îl punem în nițică zeamă, sos, ori alt lichid rece și-l batem mereu până ce se amestecă bine. Mâncarea în care punem această legătură, trebuie să fie astêmpărată, iar după ce am turnat legătura în ea, o punem la foc mai iute și amestecăm mereu, până ce nu începe iar să clocotească.

Legumele. Se fierb în apă sărată. Dacă vrem ca ele să rămâie fragede, luăm multă apă, le sărăm mai bine și nu punem capacul decât până ce s'a început clocotul. Indată ce apa începe a clocotì, le trecem prin strecurătoare și turnăm apă rece peste ele.

Varza nemțească ori legumele, care au gust amar ori alt gust neplăcut, se opăresc mai înainte, stau câtvà timp într'un vas acoperit și numai apoi se pun în apă rece la foc.

Lichior de cireși. Iai cireși fără coadă și le pui într'o sticlă cu scorțișoră și câtevà cuișoare, împreună cu câteva miezuri de sâmburi de cireși, umpli sticla cu spirt, o astupi bine și lași să steà o săptămână de zile. Cu cât mai mult stau cireșele, cu atât mai bun va fi lichiorul. Limpezești zahăr, îl fierbi până la al treilea grad și amesteci de rece după gust zeama de cireși în el și-l pui apoi în sticle mici. Peste cireșele rămase, poți turnà zahăr fiert subțire, prin aceasta se extrage gustul cireșilor în zăhăr. Aceasta se poate întrebuințà pentru lichior, iar cireșile la rândul lor sunt de asemenea mai bune.

Lichior de portocale (preparat rece). - Cureți coaja

§§

230

galbenă a portocalelor, le pui în spirt de 80 grade tărie și lași să steà vreo două zile. Dacă vrei să fie un lichior, care să aibă consistență unsuroasă, atunci iai 1 1. de spirt, 3/4 kgr. zahăr, chiar și mai mult, după cum e și de dulce zahărul, îl moi în apă, dar iute, ca să nu absoarbă prea multă apă îl fierbi și-i scoți spuma, îl iei jos de pe foc și amesteci în el spirtul strecurat de portocale în timp ce amesteci mereu. Turnat în sticle, zahărul se va legà pe deplin cu spirtul și se va limpezì. In modul acesta se poate preparà lichior de portocale și de orice fel de alte fructe, precum: lămâi, garoafe și a. Lichiorul de garoafe se văpsește mai închis, lucru ce se poate obține prin putină culoare de zahăr ars. Acest lichior, spre a fi gata cu desăvârșire, trebuie să mai steà câteva zile într'un loc cald (pe cuptor), apoi se poate consumà.

Lichior de trandafiri. Se prepară, luând 5 picături de olei de trandafiri și le dizolvi într'un kgr. de spirt de 55% și se amestecă cu 3/4 kgr. de zahăr dizolvat, care a fost fiert în 1 kgr. de apă și strecurat apoi. Pentru a da lichiorului o coloare frumoasă roșie, freci 8 gr. de carmuz cu 4 gr. cremotartari, adăogând câte nițel până la 15 gr. de apă, filtrezi acest lichid printr'o hârtie și pui în lichior cât are trebuință.

Limba. - Mai ales cea de bou și de porc, se poate găti atât proaspătă cât și afumată, ori sărată.

Limbă afumată. Batem bine limba de bou, o lăsăm să steà peste noapte în apă, apoi o fierbem 2-3 ceasuri, ca să-i putem trage pielița, ceeace trebue să facem încă pe când e caldă. In urmă o tăiem felii și o servim, fie caldă pe legume, mai ales mazăre, fie rece cu hrean, ridichi, etc.

Limbă de porc. O ferbem ori o opărim bine, ca să-i putem trage pielita, apoi o tăiem felii și o servim mai ales pe legume.

§§

231

Limbă cu măsline. - Iai o limbă de vacă și o ferbi bine si-i trage jos pelița. In urmă o tai în feliute subțiri, o așezi într'o cratiță cu nițică ceapă prăjită și măsline după plac, o umpli cu bulion, îi potrivești gustul cu sare și e. 1. și lași să scadă, apoi servești.

Limbă de oaie. Iai limbi ferte de oaie, le cureți de pieliță și le tai în șuvițe de-alungul lor. Prăjești ceapă cu pătrunjel verde în unt, sari limbile și turnând mereu câte nițică zeamă peste ele, le prăjești până se moaie. Prăjești apoi, morcovi albi și galbeni tăiați în bucățele mici, în unt eu nitel zahăr și zeamă de carne. Prăjești apoi varză în unt cu zeamă de carne și aranjezi în mijlocul farfuriei, înconjurând cu morcovii și apoi cu bucățelele de limbă. Sosul îl amesteci cu gelatină de carne dizolvată și-l torni peste legume.

Limbă proaspătă. - Ferbem limba cu carnea de vacă, îi tragem pielea și o tăiem felii, apoi o servim de obiceiu cu hrean.

Putem să prăjim feliile în grăsime și în cazul acesta o servim mai ales ca garnitură.

Putem servi feliile și cu sos dulciu.

Impănată.- Tăiem în două limba fiartă, o împănăm cu slănină și o frigem în cuptor la foc iute până ce slănina se rumenește, stropind-o mereu cu unt, supă și zeamă de lămâie.

Cu sos de smântână. Rumenim ceapă tăiată mărunt și punem pe ea limba fiartă, curățită de pieliță și împănată cu slănină, apoi mai punem câtevà bucăți de unt, o sardelă strivită, capere, coji de lămâie și frigem limba pe amândouă părțile, stropind-o mereu cu smântână.

Limbă sărată.- O ferbem în apă cu nițică sărătură, apoi îi tragem pielița și o servim tăiată felii cu hrean ori pe legume.

Limbă cu sos de sardele. - Se ferbe la un loc limba, sardele și slănină. Apoi se scoate limba când va fi fiartă, se împănează cu sardele și slănină, apoi se

§§

232

trage în frigare. Se pune într'o tigae nițel unt și smântână, apoi întorcând limba pe frigare, o ungi în mai multe rânduri cu sosul din tigae. După aceasta se presară cu pesmet pisat, se stropește cu zeamă de lămâie, se mai unge cu sos din tigaie, scoți limba, o pui pe o farfurie și-i torni restul sosului din tigaie deasupra.

Limbă umplută.- Se fierbe o limbă până se moaie, apoi se curăță, se despică dealungul, se scoate carnea dela mijloc, care se taie mărunțel; se ia puțină franzelă muiată în lapte, se freacă 60 gr. unt, se pun înăuntru 2 ouă întregi și 2 gălbenușuri, sare, piper, coajă de lămâie și pătrunjel, se amestecă toate împreună cu bucățelele de carne scoase din mijlocul limbii și se umple limba cu aceasta. Apoi se învelește limba cu hârtie și se frige în cuptor. Se servește cu sos de sardele, sau cu alte sosuri, după plac.

Limbă de vacă. - Speli o limbă în apă sărată și o ferbi cu carnea de vacă scoțându-i pielita cea albă. Limba marinată se fierbe deosebit, limba afumată se bate bine și apoi se fierbe. Pielita trebue curățată de pe limbă încă pe când este caldă.

Limbă de vacă cu castraveți. - Se fierbe o limbă timp de o oră și apoi se lasă să se recească. Se împănează cu slănină tăvălită în ceapă tocată, pătrunjel, sare și piper. Apoi se pune din nou să fiarbă cu mirodenii fine, cu felii de slănină, de carne de vacă, de vitel, de morcovi, ceapă și diverse aromate.

Se adaogă bulion și se lasă să fiarbă încă patru ore. Când vrei s'o servești îi scoți pielea, faci pielea, faci un sos de castraveți murați și torni sosul peste limbă.

Limbă de vițel.

Limbile de vițel curățate se fierb în zeamă de carne până se moae, le scoți pielița și le tai în felii. Lași câtevà sardele fiind tocate, să se prăjească cu unt și zeamă de lămâie, moi feliile de limbă în aceasta, le învelești în pesmet, le frigi pe grătarul

―

§§

233

uns cu unt, și servind, dai restul sosului peste feliile de limbă.

sar

Limbă de vițel. - Luăm două limbi fierte, le curățim de pielită și le tăiem felii ca de un deget de groase. Apoi topim unt, punem în el 20-25 dramuri de dele tocate și zeama dela două lămâi și lăsăm să se prăjească bine. In cele din urmă muiăm feliile de limbă în untul cu sardele, le tăvălim prin pesmet și le frigem pe grătar, pe ambele părți, iar servind, dăm sosul peste ele.

Limonadă.- Este o băutură răcoritoare, care-și ia numele dela cuvântul limone, numire italienească a lămâiei și se compune din zeamă de lămâe cu zahăr și alte esente de fructe, amestecate cu apă rece.

Lin pe grătar. După ce linul se grijește bine, se pune în apă fieartă să steà câteva minute, apoi se curăță începând dela cap, fără ai se rupe pielea. Se spintecă, se curăță interiorul, se tăvălește în untdelemn și se pune pe grătar să se frigă. Se servă cu sos de sardele.

Lintea. - Se gătește întocmai ca mazărea, cu deosibire numai, că dacă o gătim pe rumeneală, o acrim cu oțet.

Lisă de chitră.- Luăm cantitatea de zahăr care credem că va trebui pentru fructele ce voim să întrebuințăm, muiem zahărul și legăm ca de șerbet, apoi lăsăm să se răcească. Curățăm chitra de miez și de coajă și o tăiem. felii care le punem să fiarbă. După ce s'au muiat bine le întindem pe site să se sbicească. Chitra fiind astfel preparată o aruncăm în zahăr și o lăsăm să steà o oră. După acea punem iar pe foc să se mai lege ș'apoi întindem feliile pe o placă de marmură. Zahărul îl ferbem iarăși și după ce s'a uscat chitra o muiem de vr'o câtevà ori și lăsăm să se usuce.

Ananasul, caisele, prunele, portocalele se pot preparà în acelaș fel.

§§

234

M.

Mac (mâncare rece de). - Iai macul și-l moi în apă câtevà ceasuri, dacă se poate, apoi îl freci într'un blid cu nitel lapte până se face o massă fină, tai franzelă în bucățele mici, le moi cu lapte, pănă se moaie, dar să nu se fărâme, amesteci cu macul frecat și zahărul trebuincios, câtevà migdale amare rase, nițică apă de trandafiri sau de flori de portocală; torni într'un tronaș de portelan sau de sticlă și împodobești cu stafide spălate și migdale dulci tăiate fin, precum și cu pastele mici de chocolată.

Maccaroanele. Ferbem macaroanele, le punem în strecurătoare și mai turnăm și apă rece-peste ele, iar după ce se va fi scurs și apa rece, dăm maccaroanele într'o cratiță cu unt ferbinte.

Cu șuncă. Tăiem șunca, o amestecăm cu nițică smântână și o dăm în maccaroanele din cratiță, apoi după ce vor fi copt câtvà timp maccaroanele cu șunca, tragem cratita dela foc și lăsăm să se răcească. Peste maccaroanele din nou răcite, presărăm apoi răzătură de cașcaval, punem maccaroanele într'o formă, așezăm forma în cuptor și lăsăm să se coacă până ce se vor rumeni.

--

Maccaroni. Este un preparat italienesc din făină de grâu de cea mai fină calitate. Cele mai bune sunt din Neapole și Aix în Franța. Maccaroanele cele mai fine sunt subțiri și albe și nu trebue să plesnească în timpul fierberei.

Maccaroni coapte. După ce ai rupt maccaroanele în bucăți, ferbi în apă curată și le pui pe strecurătoare să se scurgă bine. Apoi le amesteci cu unt (la 375 gr. maccaroni 100 gr. unt), și brânză de parmezan. Pe un castron uns bine cu unt, pui un rând din acestea, apoi un rând de carne de vacă cu mirodenii tocate mărunt, iar un rând de maccaroni, iar carne, carne, și așà mereu până se isprăvesc maccaroanele. D'asupra presari nițică

§§

brânză de parmezan, stropești cu mult unt și le lași să se coacă bine în cuptor. Dacă ai un vas tare de portelan, de a cărei durabilitate nu ești sigur la căldura cuptorului, atunci pui în cuptor de 2 cm. nisip și peste aceasta pui castronul. Aceasta dă multă siguranță și împedică chiar de a se arde la fund. La această mâncare poți servi orice fel de friptură.

235

Maccaroni cu alune. - Iai 100 gr. alune curățate și le prăjești cu 50 gr. zahăr, apoi le pisezi și le amesteci cu 4 albușuri și 150 gr. zahăr. Pe hârtie așezi grămejoare mici, le presari cu mult zahăr și le coci la căldură potrivită. Când se răcesc, ungi cu nițică apă dosul hârtiei și scoți maccaroanele de pe ele.

Maccaroni gătite cu brânză de parmezan. Ferbi maccaroanele în apă cu sare, le scoți și le lași să se scurgă, le pui într'o tingire și torni supă de carne peste ele. Razi, parmezan și brânză de șvaiter, din amândouă la fel și le presari pe rând peste maccaroane, turnând și zeamă de carne peste ele, amesteci mereu până se dizolvă brânza, și maccaroanele sunt gata. Se aranjează pe o farfurie deosebit și se servește la ele pe altă farfurie orice mâncare de carne.

Maccaroane cu friptură de bojoc. Toci rămășițe de friptură de bojoc, le prăjești în unt cu ceapă și pătrunjel verde, apoi amesteci cu maccaroane fierte. în apă, presari cu parmezan ras și servești.

Maccaroane cu șuncă.- Maccaroane fierte in apă sărată, le amesteci cu șuncă fiartă tocată (amestecată cu parmezan ras), le presari cu parmezan și le stropești cu unt topit, apoi servești.

Măcieș, sau berberiță. Este un copăcel, ale căruia fructe, cari atârnă ca niște struguri vioi, conțin acrimea merelor. Zeama lor se întrebuințează ca limonadă și la diferite sosuri.

§§

D

236

Măcieș, (zeamă de). - Storci zeama fructelor în luna lui Octomvrie, când sunt coapte, o strecori printr'o pânză curată, ca să se limpezească și o păstrezi apoi în sticle bine astupate. Ea înlocuește cu totul zeama de lămâi, care la țară d. e. nu se poate avea totdauna. Dacă amesteci zeama după ce s'a limpezit cu nitel rom, atunci se poate conservà ani întregi și poate servi la prepararea de ponciu. Este bine de a se conservà zeama în sticle mai mici, ca destupându-se pentru întrebuințare să nu se strice cumvà prin contactul cu aerul.

Măcriș. - Crește pretutindeni și se cultivă de asemenea în grădini. Are frunze lungărețe cu miros plăcut acrișor. Se întrebuințează ca legume pentru sosuri și supe. Intrebuințându-l ca legumă, este preferat pentru supe și sosuri, măcrișul mai puțin acru, celui frantuzese.

Măcriș, gătit ca legumă. Jai foile de măcriș curățate de bețe și spălate bine și le prăjești cu nitel unt și zeama proprie a măcrișului până se moaie, iar zeama o lași să se scurgă prin strecurătoare. Apoi îl ferbi cu zeamă de carne și rântaș de făină până formezi o massă compactă ca și spanacul, îl toci de asemenea mărunt și torni în el din zeama scursă numai atâta ca măcrișul să nu fie prea acru sau să nu miroase prea tare. In cele din urmă bați măcrișul cu 1-2 gălbenușuri și ¹/2 1. smântână acră, după care însă nu trebuie să-l mai pui la foc, pentru ca să nu se corăslească. La această legumă se servesc cotelete prăjite, de berbece sau de porc.

Măcriș (supă sau bors de). Curăți foile de pe bete, le toci fin, le prăjești în unt, le pui în ciorbă de carne îngroșată nitel cu un rântaș și le ferbi acolo până sunt gata. Supa o dregi cu gălbenuș de ou și o servești cu ochiuri (vezi ochiuri). Dacă măcrișul nu este destul de aeru, atunci îl dregi cu nițică zeamă de lămâie.

Madera. Vin din insula Madera, care se întrebuințează și la darea gustului în bucate.

§§

237

Măduva.- Este grăsimea care umple oasele. Se întrebuințează în bucătărie și este mai lesne de digerat decât grăsimea dela rinichi.

cu 140

Magdalena, prăjituri. Bati 125 gr. unt gr. zahăr, 35 gr. migdale pisate fin, coajă de lămâie rasă și 4 gălbenușuri până se face ca o spumă. Amesteci în aceasta, spumă dela 3 albușuri și 175 gr. făină. Ungi massa pe o hârtie. Din 3 abușuri bați spumă, amesteci în ea 175 gr. zahăr cu miros de vanilie ungi crema peste massă, presari cu migdale tăiate subțire și cu zahăr și coci cu băgare de seamă. Le tai în bucățele lungărețe.

Magheran. -- Un fel de plantă cu gust aromatic având darul de a înlesnì digefarea. Se întrebuițează în bucătărie. Frunzele ei mici de culoare verde-cenușie se usucă și se conservă în borcane de sticlă bine închise.

Maionesă. - Pune o farfurie pe ghiață și bate în ea câtevà gălbenușuri de ou. Apoi presară în gălbenușuri sare și amestecă în ele și câte nițel aspic rece, însă neînchegat încă și untdelemn. După ce sosul se va fi îngroșat, pune piper pisat și stoarce încetul cu încetul zeama dela o lămâie peste el. Ține maionesa și mai departe pe ghiață.

Poți pune în maionesă sardele tocate și trecute prin

strecurătoare.

—

De asemenea poți să iai câtevà gălbenușuri crude, pe atâtea fierte vârtos și faci mai departe maionesa ca mai sus, ori s'o gătești făr'de aspic, numai cu oțet și cu untdelemn.

Poți în sfârșit să pui untdelemn într'un blid, să-l bați până ce se albește, să pui în el gălbenușurile de ou, bătându-le unul câte unul, apoi să sari și să storei zeama de lămâie - 2 lămâi la o litră de untdelemn și șease până la opt gălbenușuri, - amestecând mai departe încă vreo 10-15 minute.

Altfel.

Intr'un vas nu prea mare bati 2 gălbenușuri de ou cu 1/2 linguriță de sare, atâta de mult până se

§§

238

îngroașă, adaogi apoi untdelemn tot câte o picătură și vreo două picături de oțet bun franțuzesc. Îmediat ce sosul începe a se îngroșà, poți turnà mai mult untdelemn dintr'odată. Urmezi așà mai departe până vei fi turnat în ouă 1/8 1. untdelemn și tot atâta oțet, pentru a da sosului un gust picant.

Maionesă cu aspic. - Bați într'o ceașcă pe ghiață 1 1. sos alb cu sare fină, piper alb și câtevà linguri de oțet cu mirodenii. După aceasta torni din 5 în 5 minute 250 gr. untdelemn din cel mai fin, 1/2 1. aspic alb precum și sarea trebuincioasă și oțetul și în cele din urmă zeama dela o lămâie. Eeste de observat, că trebuie să se toarne la fiecare dată numai 2 linguri pline de untdelemn și nitel oțet, pentru ca maionesa să fie delicată ca o cremă și nu prea rară.

Maionesă de pui. - lai pui frumoși tineri, și după ce i-ai curățat, îi freci cu zeamă de lămâie, îi sari și îi prăjești în unt, până se moaie, cu adaos de supă de carne. Răciți îi scoți din sos, îi jupuiești pielea, îl tai fumos și-i marinezi în untdelemn cu zeamă de lămâie. Bati 4 gălbenușuri de ou crude pe ghiață, cu un pic de sare, un pic de-piper și nitel oțet fin împreună cu o bucățică de unt cât o nucă. Indată ce massa începe să se îngroașe, torni peste ea câte nițel oțet și untdelemn, apoi câtevà linguri de aspic și nitică zeamă de lămâie. Maionesa trebuie să fie ca o cremă și albă. Farfuria pe care servești o umpli mai întâi cu aspic, după ce s'a înghețat, treci bucățelele de carne prin ajutorul unei furculite, prin maionesă și aranjezi bucățelele frumos și farfuria se garnisește cu aspic, (vezi aspic) în care au fost amestate foițe de pătrunjel verde cret.

Maionesă pentru raci. - Treci printr'o sită 4 gălbenușuri de ou fierte, le amesteci cu 4 gălbenușuri crude, o linguriță de sare, tot atâta muștar englezesc și nitel piper alb. Apoi pui câte nitel 250 gr. din cel mai fin untdelemn și câtevà linguri mari de oțet fin franțuzesc. La urmă se poate pune și nitel zahăr după plac.

§§

Malaga. Este un vin spaniol, se întrebuințează ca Madera, la mâncări și sosuri.

—

Mâncare cu arpăcaș.

Iai arpăcaș mai mărunt și-l clătești cu nițică apă rece și-l prăjești cu nitel unt proaspăt, apoi adaogi nitică coajă de lămâie tăiată mărunt, sau zeamă de lămâie și zeamă de carne și gătești până se moaie. Se servește ca garnitură la carne de berbece sau de vacă.

239

Mâncare de arpăcaș (altfel). - Ferbi arpăcaș mare împreună cu fasole albă, până se moaie. Incingi într'o cratiță pe jumătate grăsime și pe jumătate unt, prăjești în aceasta nițică ceapă cu făină și arunci înăuntru arpăcașul și fasolele strecurate bine. După aceasta lași să mai fiarbă nitel turnând mereu câte nițică zeamă de carne. Garnisești această mâncare cu carne sau cârnăței afumați.

Mâncare de arpacaș. Arpacaș mai mărunt se clătește cu apă rece și se rumenește cu nițel unt proaspăt, apoi se adaogă puțină coajă de lămâie și portocală fin tăiată și se toarnă d'asupra supă de carne și se ferbe până e gata. Se servește ca garnitură la friptură de vacă ori de oaie sau berbece..

Mâncare de arpăcaș mare. Pui într'o cratiță unt de mărimea unui ou. Când untul începe să fiarbă, torni înăuntru 125 gr. arpăcaș, lași să se prăjească puțin pe foc, torni nițică apă d'asupra, apoi îl torni într'o oală mai mare, îl umpli cu zeamă de carne și lași arpăcașul să fiarbă 2 ceasuri. La urmă legi arpăcașul cu 4 gălbenușuri de ou, nițică făină și smântână bună. Están bine de servit la cocoși bătrâni fripți, la carne de vițel,

sau de vacă.

BONAM

11

G

ob ist tot sb Mâncare de căprioară. Se rumeneste planinety iată în bucăți cubice mici, cu putin untiopii streatused face un rântaș cu acest unt în care se Breaste sprigano

§§

240

tăiată în bucățele, precum și slănina, i se pune o parte de apă și două de vin roșu bun, sare, piper îndestul, pătrunjel, harpagică, usturoi, mirodenii și ciuperci. Când căprioara va fi friptă se scoate grăsimea de pe ea și se lasă să mai scază puțin.

Mâncare din diferite cărnuri. - Strângi ramășite din diferite cărnuri, le toci fin, pui o farfurie plină într'o tavă, adaogi 4 linguri de sos de friptură, nitel vin, verdețuri fine, piper, vreo două sardele tocate, capere, coajă de lămâie, 4 linguri pesmet pisat, 4 ouă, sare și nițel sos mai gros de friptură, dacă este de rămas, dar trebue de observat bine, ca massa să fie destul de groasă. Apoi ungi o formă de budincă cu unt netopit și pui pe fund și pe laturile formei toate soiurile de lucruri tăiate felii subțiri ca: limbă conservată, castraveți acri, felii de ouă, capere, trufe și a. Apoi umpli forma cu massa de carne, încetișor, ca să nu se dea în lături feliuțele așternute, pui forma în apă fiartă și o ferbi ca orice budincă și peste 1/2 de ceas când este gata, o răstorni pe-o farfurie. La aceasta servești un sos acru rumen.

Mâncare de castraveți acri. Această mâncare se face cu carne de vacă, cu pui, cu rață, ori cu boboc de gâscă. Orice fel de carne se taie în bucăți și se prăjește într'o cratiță cu unt, ori cu grăsime. După ce bucățelele se vor prăji, se scot din cratiță și se pune puțină făină și ceapă ca să se rumenească, apoi se pun bucățelele de carne de vacă, sau de pasăre, în cratiță. După ce s'au pus castraveții d'asupra tăiați în felii subțiri și se vor fi mniat nitel, se umple cu zeamă de carne și se lasă să fiarbă până va scădeà. Se mai poate amestecà puțin mărar și piper.

Mâncare de ciuperci. lai ciupercile și le tai mărunt de tot, tai de asemenea tot atâta ceapă măruntă și le prăjești împreună cu o bucată de unt. După ce se vor fi rumenit și vor fi început să sfârâie, torni în ciuperci 400 gr. de smântână, lași să scază puțin la foc domol

§§

și servești adăogând pe farfurie bucățele de pâine prăjită.

Mâncare de cremă de mere. Dintr'o cremă făcută din 65 gr. făină, două ouă întregi și două gălbenușuri, 165 gr. zahăr, 65 gr. unt bun și 3/8 1. smântână în care s'a muiat mai 'nainte o bucățică de vanilie, formezi o massă țeapănă pe foc. După ce o iai dela foc, o lași să se răcească puțin, mai amesteci în ea 4 gălbenușuri de ou, 35 gr. unt și jumătate din spuma de albușuri bătută. In acelaș timp cureți coaja dela 18 mere domnești, le scoți casa de sâmburi și le prăjești pe jumătate cu puțin zahăr. In scobitura casei de sâmburi, umpli cu marmeladă de fragi sau de caise, pui merele astfel preparate în cremă, care se află în forma de budincă, în așà mod, ca marmelada se fie în partea de sus, ungi totul cu spuma de ou rămasă și amestecată cu zahăr, înflorești pe d'asupra cu cutitul și coi iute pentru ca crema să nu se încingă.

241

Mâncare de ficat. Pui un ficat bun gras într'o tigaie pe felii de slănină, pui alte felii de slănină în cruciș peste el, îi dai gust cu mirodenii fine, îl presari cu pesmet pisat și pui în cuptor să se frigă rumen. Servind, torni sos peste ficat și servești cu piurea de cartofi.

Mâncare de ficat de gâscă cu sos. Se sară ficații, se împănează cu coji de lămâie, se pune într'o tingire grăsime sau unt, ceapă tăiată, mărar și ficații și se fierb puțin. Apoi se pune puțină făină, se lasă să se rumenească puțin, se pune zeamă de lămâie, smântână, câtevà picături de oțet și piper șși se lasă să mai ia vreo două unde.

în

Mâncare de iepure de casă. După ce se curăță bine, i se taie picioarele și corpul în bucăți, se pun apă ferbinte să steà câtvà timp cu cimbru, pătrunjel și câtevà felii de ceapă, apoi se taie bucățele în altă tingire cu unt proaspăt și un pic de făină, se rumenesc, se toarnă bulion de pătlăgele peste ele, se adaogă ciuperci

16

10996

§§

242

și cuișoare. După ce ferbe se leagă sosul cu gălbănușuri de ou cu smântână bătută, adăogându-se și zeamă de lămâie.

Mâncare de iepure, cetățenește. - Se taie picioarele iepurelui dela încheieturi. După ce să grijește, se adună sângele deosebit, se topește o bucată de unt într'o tingire, se rumenește, i se pune o mână de făină când rântașul este făcut, se aruncă iepurile înăuntru, se rumenește, se toarnă vin roșu în de ajuns și jumătate apă, i se pune sare și piper, se adaogă cătevà cuburi de slănină, cepe rumenite în unt și ciuperci. Pe când fierbe i se ia spuma și i se scoate grăsimea. După ce fierbe și dacă sosul este prea subțire se lasă să scază, apoi se leagă cu sângele iepurelui și cu ficatul său strivit.

Mâncare de mac.

Macul se moaie pentru câtevà ceasuri în apă rece, apoi se freacă cu lapte într'o oală până se îngroașe. Se taie bucățele mici de franzelă, se ține în lapte până se moaie, dar fără a se fărămà, se amestecă cu macul din oală și se adaogă zahărul necesar, câtevà migdale amare pisate, nițică apă de trandafiri, se pune massa într'o cupă de sticlă, ori de porcelan și se în podobește cu stafide fine de malaga, migdale tăiate și pastele de chocolată.

Mâncare de mere.

Mâncare caldă, de mac. Se bate împreună 52 gr. unt, cu 70 gr. zahăr cu vanilie, 4 gălbenușuri și 52 gr. migdale. Se amestecă 70 gr. pesmet muiat în lapte cu 70 grame mac pisat, spuma dela 2 albușuri se mestecă cu massa, se pune massa într'o formă și se ferbe în aburi. Iai mere frumoase mălăiețe, tai fiecare măr în 5-6 felii și scoți casa de sâmburi, apoi cureți feliile de coajă și le marinezi cu zahăr, cu coajă de lămâie rasă și 1/2 pahar de rom. Din 100 gr. făină, 2 gălbenușuri, 10 gr. drojdii uscate și bere albă, se formează o cocă groscioară, în care amesteci o lingură de unt topit, un pic de sare și spuma dela 2 albușuri. Câte felii de măr încap în forma destinată spre a le

§§

243

coace, se moaie în cocă, le pui în unt ferbinte și le coci rumen, întorcându-le de vreo câtevà ori. Le pui să se scurgă pe o hârtie sugătoare, le presari cu zahăr, pe care-l poți glasà cu un fier încins.

Mâncare de mere (Altfel de-). - Ungi o formă de budincă cu mult unt proaspăt nesărat, presari deasupra un strat de pâine neagră și pisată. Cu putin mai 'nainte cureți un număr oarecare de mere, le tai în felii, (le scoți sâmburii cu precauțiune), le amesteci cu mult zahăr, citronat tocat, stafide mici și scorțișoară. Din aceasta pui un strat gros peste pâine, stropești cu puțin vin, amestecat cu rom, arunci d'asupra bubățelele de unt, apoi iar pâine neagră pisată, iar mere și unt, stropind mereu între fiecare rând, până ce se umple forma. Ultimul strat trebuie să fie de pâine, peste aceasta se pune unt și se presară cu mult zahăr și puțin vin amestecat cu rom. Astfel se coace în cuptor, după cum e și mărimea formei cam 1/2 ceas. Coaja d'asupra este foarte gustoasă. Această mâncare nu crește 'naltă, ci mai mult se strânge, din această cauză trebuie umplută bine forma. Se dă la

masă cu forma.

Mâncare de mere (Altfel de-). După ce s'au curățat merele, se taie în jumătăți, iar jumătățile se taie în felii subțiri se amestecă cu zahăr, coajă de lămâie rasă și un pahar de rom, cu cari se lasă să steà un ceas. Apoi se unge o formă întinsă cu unt, se ia ¹/2 kgr. de pesmet pisat, care se amestecă cu zahăr și scorțișoară pisată, torni din aceasta pe fundul formei un strat de grosimea unui deget, pui merele înăuntru, le acoperi apoi cu restul pesmetului, d'asupra pui bucățele de unt, coci un ceas în cuptor ferbinte și servești cu forma la masă. La această mâncare ar trebui 1/2 kgr. mere, 330 gr. zahăr, 126 gr. unt și cum am spus dejà, ¹/2 kgr. pesmet pisat.

Mâncare de mere (Altfel de-). - Prăjești felii de franzelă în unt, așterni din acestea un strat în forma unsă bine cu unt, cu care se poate servi la masă. Pe

§§

244

aceste felii de franzelă se pun felii de mere, cari au fost amestecate mai întâi cu zahăr, presari cu stafide mici alese, cu migdale pisate și citronat tocat mărunt. D'asupra pui iar felii de franzelă, iar mere cu zahăr, și la urmă închei cu franzela. Apoi torni d'asupra un amestec de 1/2 1. smântână bună și 4 ouă bătute într'o oală, ¹/2. ceașcă de unt topit, o lingură de zahăr, nițică scorțișoară, coajă de lămâie, niciodată nu se pune făină. După ce torni aceasta, o pui în cuptor și să coci în timp de 2 ceasuri. Când o scoți din cuptor, o presari cu mult zahăr și torni d'asupra ¹/2 ceașcă de arac pe care-l aprinzi imediat și-l lașși să arză. Această mâncare se poate preparà și din prune, pere, cireși și a.

Mâncare de mere (englezească). - Bați gălbenușurile dela 9 ouă fierte tari, 180 gr. migdale pisate fin, 6 gălbenușuri crude, 200 gr. zahăr, 100 gr. pesmet pisat, 200 gr. unt, marmelade dela 12-14 mere și coajă de lămâie și bați toate cel puțin ¹/4 ceas împreună, amesteci apoi spuma dela 6 ouă crude și o coci într'o formă 1 ceas și jumătate.

Mâncare de mere (rece). - Mere mari frumoase se curăță cu un cuțit de argint sau de os, se scot sâmburii, dar în așà mod ca să rămâie întregi. Apoi se fierb cu vin alb și zahăr și se lasă să steà un ceas. Apoi umpli merele cu marmeladă de cireși sau de fragi și se așează unul lângă altul într'o formă de portelan, umplând-o până sus. Apoi se pune un kgr. de lapte la foc, pui un betișor de vanilie în el (mai bine e să pisezi vanilia și s'o pui într'o cârpulită subțire de musselină ca să fiarbă înpreună cu laptele) îndulcești după gust, bați gălbenușurile dela 8-10 ouă, cu 2 linguri de făină de cartofi în nitel lapte rece și amesteci aceasta în laptele pe care-l iai dela foc. Torni această cremă de vanilie peste mere și bați apoi albușul dela ou, formând o cremă, adaogi nițică zeamă de lămâie și zahăr fin pisat, torni aceasta peste cremă și o pui într'un cuptor potrivit de ferbinte până se rumenește frumos. Scoți apoi mâncarea de mere și o pui să se

§§

245

răcească, dacă se poate pe ghiată. Cu cât e mai rece, cu atât câștigă mai mult în aromă și gust.

Mâncare de miel. Se taie felii de carne macră, se bat bine și se sară, se pun în tigaie cu unt, pătrunjel, ceapă, morcovi, cimbru, coajă de lămâie, toate tăiate mărunt. Se pun să se rumenească, apoi se scot bucățelele de carne și se mai adaogă puțină grăsime, două linguri de făină, puțină supă, smântână și se lasă să fiarbă. Când e gata, se strecoară sosul prin sită, se pune carnea în sosul strecurat și mai fierbe putin, în urmă se servește.

Mâncare de nohot. - lai nohotul și-1 moi în apă caldă de cu seară, în urmă îl speli curat, după ce l'ai ales și-l așezi într'o oală împreună cu carnea de vacă sau de pasere. La o litră de nohot pui 15 gr. și 25 gr. de orez. După ce scade bine se servește.

Nohotul astfel gătit se poate servì și ca garnitură la friptură.

Mâncare de orez. Topești unt într'o tingire, arunci înăuntru ceapă tăiată mărunt, apoi orezul opărit, torni d'asupra zeamă de carne ca să-l acopere, sari, pui tingirea pe pirostii și fierbi orezul atâta până ce scade supa. Apoi mai adaogi din când în când zeamă de carne, până se face gata. Mâncarea de orez se servește cu brânză de parmezan sau cu șuncă tăiată ori ca garnitură la orice friptură. Se poate preparà această mâncare și fără ceapă, numai cu grăsime.

Mâncare de orez, cu friptură de bojoc. - Toci ¹/2 kgr. friptură de bojoc cu 40 gr. slănină, pui sare, piper, coajă de lămâie rasă și 54 gr. orez ales și sters cu o cârpă. Apoi formezi suluri mici, cari se pun într'o cratiță unsă cu grăsime și se pun pe vatră, turnând peste ele 2/10 1. vin alb și imediat ce scade mai pui înc'odată 3/20 1. vin. Apoi se mai adaogă supă din când în când, până ce sulurile vor fi gata. Se scot cu băgare de seamă și se servesc pe o farfurie întinsă.

§§

246

foc

375 gr. orez

Mâncare de orez, rece. Pui pe foc 375 ales cu apă, scurgi apa când începe să fiarbă și umpli cu alta rece și tot astfel până la 3 ori. Prin aceasta orezul se face aproape gata. Se toarnă apoi pe strecurătoare și se lasă să se scurgă bine. In intervalul acesta se fierb 375 gr. zahăr cu vin, cu zeama dela 2 lămâi și zeama dela 2 portocale, până se leagă, pui înăuntru orezul, care trebue să mai fiarbă încet 1/4 de ceas, iar dacă se face prea gros se mai adaogă nițel vin alb. Turnând orezul într'un castron, îl mai subțiezi, după ce se răcește, cu restul dela o jumătate butelie de vin. Câteodată este de nevoie de a se mai adăogà zeama dela o lămâie. Se rade pe zahăr coaja dela o lămâie și dela o portocală și se amestecă în orez. Orezul trebue să fie mustos, dar totuși astfel legat, ca să se poată aranjà pe farfurie fără a se desface. Răsturnând pe o farfurie și netezind frumos cu lingura, îl garnisești cu fructe din dulceață, cu gelatină de fragi și coacăză, precum și cu sferturi de portocale (zăhărite mai întâi).

Mâncare poloneză din rămășițe de friptură. Bați împreună 2 linguri de făină, 2 linguri de unt, ¹/2 1. apă rece și le bati apoi pe foc formând un sos gros, amesteci în el 1/4 1. caimac gros, zeama dela o lămâie, ciuperci fierte și lași să steà la o parte să se combine. Rămășițele de friptură sau de alte cărnuri, le tai în bucățele uniforme și le pui în sos. Ferbi orez cu o bucată de unt și lapte, sarea necesară, nițică nucșoară până se îngroașă. Aranjezi mâncarea de carne într'un castron adânc, aranjezi orezul sau grișul astfel, ca să acopere toată carnea, ungi cu unt și cu ou bătut coci în cuptor până se rumenește, presari cu brânză de parmezan rasă și servești astfel.

Mâncare de scrumbie. Mâncarea aceasta este ușoară, dar cere oarecare băgare de seamă. Scrumbiile se pun cu o zi înainte în apă. In ziua preparării se taie scrumbiile la spinare și se scoate șira spinării cu băgare de seamă; capul și coada rămân neatinse. Se bate îm

§§

247

preună 125 gr. unt nesărat cu 2 ouă, 5 linguri cu pesmet pisat, nițică ceapă rumenită în unt, piper, pătrunjel tocat. Cu acest aluat se umplu scrumbiile și se închid frumos la loc. Apoi se ia pe câte scrumbii vor fi, pentru fiecare 1/2 coală de hârtie unsă ușor cu unt, se învelese scrumbiile în hârtie și se frig într'o tavă în cuptor în timp de 4 minute până sunt și gata. Desvelindu-le cu băgare de seamă, se servesc la masă. Mâncarea aceasta este ieftină, dar se prepară cam anevoie.

Mâncare de sfeclă. Iei câtevà sfecle roșii și le tai fin ca tăiețeii. Apoi le așezi într'o cratiță, punând pe câtă sfeclă pe atâta stafide roșii, două linguri de miere și o litră de vin vechiu. La mijloe pui un rând de carne tăiată mărunt, grasă, mai ales de pasăre. Pui la foc și lași să scază, până se moaie morcovii și stafidele.

Mâncare de știucă. - Spinteci știuca, îi scoți pielița și osul dela șira spinării, apoi o tai în felii și o sari puțin. Intr'o tingire potrivită, lași să se încingă bine 125 gr. unt și acoperi fundul și laturile tingirei cu felii de franzelă, apoi presari coaja dela o lămâie tăiată fin și pui înăuntru un rând de carne de știucă. Mai întâi trebue să prepari o amestecătură de puține verdeturi (estragon, pătrunjel și a. m. d.) sardele tocate, nițel piper, nucșoară, 8 linguri de pesmet pisat și zeamă de lămâie. Din aceasta presari nițel peste știucă, pui din când în când iarăși câtevà felii de franzelă, apoi iar stiucă, iar în urmă unt crud în bucățele, apoi iar presari amestecătură și așà mai departe până se umple cratița, sau forma. Apoi torni nițică apă d'asupra, dar numai atâta ca să ajungă pe jumătatea peștelui, pui un capac d'asupra și lași să fiarbă 1/2 ceas pe cărbuni ori în cuptorul fierbinte. Servești această mâncare răsturnată pe farfurie, ea 'și păstrează forma ei întreagă frumoasă. Sosul îl torni d'asupra și nu are nevoe de altă garnitură, decât dacă cinevà voește să garniseze cu raci. In asemenea caz se umplu nasurile racilor, coadele scoase se pun împrejur și carnea din ghiarele racilor o amesteci în tocătura cu care umpli nasurile.

§§

248

Mâncare de carne cu struguri. - Iai carne de vacă ori de pasăre și o tai ca pentru tocană. Apoi o umpli cu bobițe de struguri copți, o acoperi și o pui la foc nu prea iute să scadă și apoi servești. Pui și nițică sare, însă nu prea multă.

Marinarea cărnurilor.- Marinarea nu se poate recomandà decât pentru vânatul bătrân și în deosebi pentru cărnurile tari și vânjoase. Altă carne, sau vânatul tânăr, pierde din gust, prin marinare, cât și din substanțele nutritoare. Niciodată carnea marinată nu trebue să steà în vas de metal. Deosebit de aceasta trebue să punem un teasc peste ea, ca zeama să rămâie d'asupra și vasul să fie acoperit. Marinata trebue schimbată în toate zilele mai ales când e cald. Ca să facem marinată, luăm o ceapă, un morcov, un pătrunjel, o bucată de țelină, toate tocate mărunt, câtevà foi de dafin, câtevà boabe de piper, felii de lămâie; turnăm peste ele câtevà linguri de untdelemn și la urmă oțet ori vin alb. Carnea astfel marinată trebue apoi întoarsă mereu dintr'o parte pe alta.

Se prepară o altfel de marinată luând o parte oțet și o parte vin roșu și fierbând amestecăturile de mai sus în acestea, timp de un ceas. In această marinată se mai pun cuișoare și frunze de brad. Dar este mai bine de a opări carnea cu această marinată și a o pune imediat la foc.

Marinată. Este prepararea deosebită a cărnii și a peștilor cu mirodenii și oțet, având de scop de a face carnea mai fragedă și mai delicată, deci mai plăcută la gust, și afară de asta, are scopul de a o puteà conservà

mai mult.

Marinată de carne. - lai jumătate oțet, jumătate apă și tai în el felii dintr'o ceapă, un morcov galben, o rădăcină de pătrunjel și ¹/2 de țelină, o foaie de dafin, un buchețel de mintă, 10 boabe de piper și 5 boabe de semințe de dafin. Lași toate pe foc să dea un clocot și le torni apoi reci peste carne. Carnea se sară abià înainte de întrebuintare.

§§

249

Marinată de pește. - Tai fin morcovi, pătrunjel și postârnac, împreună cu ceapă, apoi adaogi 1 foaie de dafin, piper și apoi pătrunjel verde. In urmă torni d'asupra vin alb cu zeamă de lămâie și untdelemn, mai adaogi la aceasta și câtevà boabe de piper.

Marinată de scrumbie. - Cureți măruntaiele dela scrumbii sărate, le lași câtevà zile în apă curată și apoi le pui în lapte pentru câtevà ceasuri. In oțet de vin pui ceapă tăiată fin, rădăcină de pătrunjel, o bucățică de izmă, câtevà boabe de piper, foi de dafin și o bucățică de coajă de lămâie. Scrumbiile se scot din lapte, li se scoate pielița, se clătesc bine în apă rece, se pun împreună cu lapții lor într'un vas, iar oțetul cu mirodenii se toarnă d'asupra.

Marinată de scrumbii, învârtite sul.- Această marinată se prepară ca și cea de mai sus, cu deosebirea numai, că se scot din lapte și se desfac de șira spinării, fiecare jumătate se învârtește sul, se înțeapă cu un bețișor ori se leagă cu o ață și se toarnă d'asupră-le oțet rece. Servind scrumbiile marinate, se bat lapții lor (cari de asemenea au fost marinați), se amestecă cu untdelemn bun și se toarnă d'asupra.

Marinată de pește. - Luăm pește, mai ales crap, îl curățim ca de obicei, îl tăiăm în bucăți potrivite și îl prăjim în untdelemn bun, fără a tăvălì peștele prin făină. Apoi luăm oțet bun de vin, punem în el frunze de dafin, piper întreg, enibahar și zahăr după gust, adică la 1 kgr. de oțet 100 gr. de zahăr. După ce vom fi prăjit peștele, îl așezăm de ferbinte, într'un borcan bine smăltuit, așezăm un rând de pește fierbinte, un rând de felii de lămâie, foi de dafin și celelalte mirodenii, apoi turnăm un rând de oțet clocotind și așà așezăm mereu rânduri-rânduri și turnăm oțetul, până ni se isprăvește peștele. Oțetul trebue să acopere tot peștele. Se pune la loc răcoros și marinata se face ca o beltea frumoasă.

§§

250

Marmeladă. ― (Fructe trecute prin strecurătoare și fierte cu sau fără zahăr). Se face și din caise sau zarzări, fragi, căpșune, zmeură, ș. a.

Marmeladă din mai multe feluri de fructe. Se prepară luându-se o parte de zmeură, o parte de coacăză și o parte de cireși acre (fără sâmburi) și se leagă înpreună ca marmelada. Dacă vrei s'o faci frumoasă, treci toate prin sită de sârmă și le fierbi apoi până se leagă bine. La 1/2 kgr. se dă 125 gr. zahăr. La tot ce trebue să fiarbă până se leagă tare, trebue de băgat de seamă să nu arză pe fund.

Marmeladă de afină. lai 1 kgr. de afină aleasă și 50 gr. zahăr pisat și le fierbi într'o tingire pe foc iute amestecând mereu, până se face o marmeladă groasă. O torni în borcane de piatră și legi după ce se va fi răcit. Se întrebuințează ca umplutură.

Marmeladă de ananas. La aceasta se pot întrebuințà cojile de ananas. Cojile au mai multă aromă de cât fructul, ele se ferb într'un vas de portelan cu apă până se moaie, apoi se trec prin sită, se amestecă cu zahăr pisat și se fierb cu apă până se face marmelada. La întrebuințare se poate amestecà cu marmeladă de

mere.

Marmeladă de caise. La aceasta se poate întrebuintà o calitate de caise inferioară. Caisele se ferb mai cu puțină apă și se trec printr'o sită. La 1 kgr. de caise strecurate, se pune ¹/2 kgr. zahăr și se fierbe la foc iute, într'o tingire întinsă. De ferbinte se pune în borcane și când e rece se leagă cu pergament.

Marmeladă de cireși. - Cireșe dulci și acre se fierb curățate de bețe, se trec prin sită, se fierb apoi cu zahăr pisat până se îngroașă și se conservă în borcane de piatră.

Marmeladă de fragi. - Alegi fragi de pădure, îi

§§

251

Iai fragi trecuti

treci prin sită, pui la foc jumătate zeamă de fragi și jumătate zahăr până se îngroașă, apoi torni în borcane de sticlă și le legi cu hârtie. Marmeladă de fragi, nefiartă. prin sită și îi bați, jumătate miez strecurat și jumătate zahăr, timp de un ceas. Apoi umpli în borcane și legi cu hârtie de pergament ori bășică. Conservi această marmeladă la un loc răcoros. Se întrebuințează la sosuri și înghețate.

Marmeladă de gutui. Intrebuințezi la aceasta rămășițele dela prepararea beltelei de gutui sau a gelatinei, de asemenea și apa ce rămâne dela fiertura gutuielor pentru gelatină. In această apă fierbi câtevà mere până se moaie și le strecori cu totul prin strecurătoare. La 1 kgr. de miez, fierbi 3/4 kgr. zahăr în al patrulea grad, torni miezul înăuntru, fierbi pe un foc tare amestecând mereu, până ce marmelada cade groasă de pe lingură, apoi se pune de fierbinte în borcane și se leagă cu hârtie când e rece.

Marmeladă de mere. - La aceasta se poate întrebuințà o calitate inferioară de mere. Merele se spală, se taie în două și se ferb cu puțină apă până se moaie. Le treci printr'o sită și torni în ele atâta zahăr pisat pe câte mere sunt și le ferbi într'o tingire întinsă la foc iute amestecând mereu până se face ca magiunul. Pui de cald în borcane mici de sticlă și când se recește legi cu hârtie.

Marmeladă sau chisăliță de mere. Iai mere frumoase domnești și tai fiecare măr în 8 părți, le pui într'o tingire, torni deasupra lor nițică apă și le pui acoperite pe foc, să se moaie. In urmă le treci prin sită, le pui iar în tingire și le fierbi cu zahăr pisat de ajuns și cu coaja rasă dela o, lămâie, amestecând mereu. Apoi pui în compotieră și o netezești frumos cu cuțitul, presari cu mult zahăr și rumenești d'asupra cu o lopățică de fier, încinsă în foc.

§§

252

Marmeladă sau chisăliță de mere (altfel). Cureti mere bune de coajă și le fierbi întregi, cu nițel zahăr, o bucățică de coajă de lămâie și zeamă de lămâie, până se moaie. Le treci prin sită și le dai în compotieră.

Marmeladă de pătlăgele roșii (tomate). Incingi pătlăgele coapte într'o tingire la foc, le treci prin strecurătoare, amesteci miezul strecurat cu câtevà linguri de zahăr, prăjești miezul ușor (nu trebue să fie prea întunecos) și le umpli în borcane de sticlă lăsând deasupra loc gol de un deget. Când se răcește, torni deasupra (spre a împiedicà contactul cu aerul) untură topită de vacă și când se sleește, legi cu hârtie.

Marmeladă de pere. - Vezi marmeladă de mere.

Vezi marmeladă de caise

Marmeladă de persici. Se prepară tot astfel.

Marmeladă de prune. Prune mari brumării se jupuesc de pieliță, li se scot sâmburii și se pun într'o tingire spoită pe un foc lin și se lasă să fiarbă până formează o massă groasă. Apoi se pune zahăr, 125 gr. la ¹/2 kgr. prune, și puțină coajă de portocală tăiată mărunt. Se prăjește puțin cu acestea și se conservă în borcane de piatră ori de sticlă.

—

Marmeladă de zmeură. - Iai zmeură bună proaspătă și o treci prin strecurătoare. La un kgr. miez de zmeură, iai 3/4 kgr. zahăr pisat, fierbi la un foc iute până se îngroașă, apoi torni în borcane de sticlă și legi cu hârtie.

Altfel de marmeladă de zmeură. Iai zeama de zmeură stoarsă și o treci prin sită, la 1 kgr. zeamă, pui ¹/2 kgr. zahăr și o faci ca marmelada de mai sus.

Măruntaiele, scoaterea lor.- Se face o tăietură dela coadă în sus spre piept și prin spintecătura aceasta se scot măruntaiele. Scoțând ficatul, trebue să băgăm

§§

de seamă, ca nu cumvà să se spargă fierea, iar după ce am scos ficatul, depărtăm fierea împreună cu toată partea verzie a ficatului. Pipota se taie prin mijloc, apoi îi se scoate pielița dinăuntru. In urmă scoatem gâtlejul prin tăietura gâtului, tăiem picioarele dela genunchi în jos și capătul coadei împreună cu capătul mațului.

Gătită astfel, pasărea poate să mai steà câtvà timp în apă rece, deși e bine, ca să n'o spălăm pe dinăuntru, ci s'o ștergem numai cu o cârpă curată. La gâște și la rațe se taie de obicei gâtul, aripile și picioarele și se întrebuințează împreună cu pipota; și cu ficatul, mai ales la ciorbă sau pilaf.

253

Mărunțișuri de gâscă. Sub această numire înțelegem aripele, gâtul, inima, capul și pipota; ficatul se utilizează în altă parte. După ce gâtul, capul și aripele au fost bine frecate cu sare, tuleele scoase și pipota a fost curățată de pielița cea tare dinăuntru, se spală toate curat și se fierb în apă cu zarzavaturi ca și o supă. Cu unt și făină se formează un rântaș ușor, cu zeama de carne se formează un sos groscior, se dă gust cu nucșoară și se trece prin strecurătoare. Bucățile de carne se taie mărunt și se pun în sos pentru a da un singur clocot. Se poate garnisì cu conopidă fiartă în apă sărată, cu maccaroni sau tăieței fierți și prăjiți în unt, ori cu găluști de breslă stropite cu unt

DE

Marzipan - (prăjituri de migdale și zahăr pisate, după modul din Königsberg). La aceasta trebue ¹/2 kgr. migdale dulci, 4 gr. migdale amare, ¹/2 kgr. zahăr fin pisat și nițică apă de trandafiri. Migdalele le opărești, le scoți pielita, le speli și pentru ca să se usuce iar, le întinzi peste noapte pe o farfurie, apoi le razi, pe o rindea de migdale ca făina, le amesteci cu zahărul și cu apă de trandafiri, făcând un aluat potrivit de tare, spre a se puteà întinde bine. Presari scândura de aluat cu zahăr pisat, aluatul îl împarți în bucățele rotunde, întinzi acestea cu vergeaua de 1 cm. grosime și scoți apoi cu tiparul prăjituri mici sau alte figuri după plac.

§§

254

Pentru a face creste de aluat în jurul figurilor, îl întinzi nițel mai gros, tai felii, ungi locurile unde vrei să pui creasta, cu apă de trandafiri, pui creasta d'asupra și o înfrumusetezi cu tăieturi făcute cu cuțitul. Când toate sunt preparate până acì, atunci înfierbânți capacul unei tingiri, punând cărbuni peste el, pui de desubt prăjturile așezate pe câte o hârtiuță și lași să se coacă până se rumenesc nitel. Apoi le pui cu hârtia pe farfurii întinse să se răcească. In intervalul acesta bați la foc ¹/2 kgr. zahăr pisat cu apă de trandafiri cam vreo, 3/4 de ceas și umpli marzipanul până la creastă eu aceasta care, imediat ce se va fi învârtoșat, îl acoperi cu fructe scoase din dulceață, însă scurse bine de sos. După turnarea zahărului bătut cu apa de trandafiri nu mai pui marzipanul în cuptor.

Măslina. Este fructul pietros al copacului de măslin, cu carnea verzie albicioasă, care cules înainte de a fi copt deplin, se marinează în saramură sau cu oțet și sare, ori în untdelemn și se aduc astfel în comerț. Măsline bune trebue să aibă culoarea verde frumoasă, să fie proaspete și fragede. Din măslinele coapte ușor, tescuite, se scoate untdelemnul cel bun de masă, din cele mai tare tescuite se scoate, undelemnul obișnuit. Untdelemnul curat nu trebue să facă spumă la suprafață când îl bați cu sticla. Cel mai bun untdelemn de masă vine din sudul Franței. Măslinele marinate în untdelemn se întrebuințează la salată, iar cele marinate în sare, la mâncări de carne. Din măslinele marinate în saramură, se scoate sâmburele printr'o crestătură de-a lungul ei, apoi se opăresc cu apă sărată și se întrebuințează. Măslinele marinate în untdelemn sunt de obicei fără sâmburi.

——

Matelotă de crap. Să ia un crap cu icre, unul cu lapți, o știucă și un lin, se curăță și se taie în bucăți. Se pun într'o tingire felii de crap, pătrunjel, morcovi, vr'o patru mâini de ciuperci albe, piper și sare și bucățele de lin, se toarnă peste astea toate trei sticle de vin fiert la un foc mare. Când vor fi pe jumătate

§§

fierte se pun bucățele de știucă și când și acestea vor fi aproape gata se pun coade de crap.

d'asu

pe

Se fierb deosebit câtevà cepe rumenite mai întâi în unt, precum și icrele și lapții peștilor. Se așează pe farfurie cu capetele la mijloc, împrejur se pun bucățele de franzelă rumenite în unt precum și ciupercile, iar sosul cu cepele, icrele și lapții se toarnă pra, împreună cu patru linguri mari de sos spaniolesc. Matelotă de pește (altfel). Se pregătește un crap, un lin și o știucă întocmai ca mai sus. Apoi se pune vin într'o tingire cu o bucată mare de unt, sare, piper, aromate și cepe mici fierte mai de tot înainte.

255

După ce vor fi astfel pregătite, se pune peștele înnăutru. Pe când fierbe, se pune înăuntru unt amestecat cu făină. Pe dată ce peștele e fiert se scoate, se așează pe farfurie, se lasă sosul să scază, punându-i-se și sângele peștilor și apoi se toarnă matelota.

Mazăre verde. Mazărea verde se gătește mai ales bob și numai păstăile foarte tinere, pe care le curățim ca și pe cele de fasole, se gătesc întregi.

Cu sos de unt. Ferbem păstăile curățite, spălate și lasate întregi în câtevà linguri de zeamă, la care am pus unt, zahăr și sare, apoi după ce s'au fert, dăm sosul cu nitel pătrunjel, peste ele.

Călite. Punem în cratiță unt, pătrunjel, supă și nițel zahăr, dăm păstăile peste acestea și le lăsăm să se călească, până ce nu se moaie de tot. In urmă le presărăm cu făină și mai turnăm supă peste ele.

Putem să le gătim și ca fasolele, adică să le fierbem. în apă și așà mai departe cum s'a arătat mai sus.

Deasemenea pot fi gătite nemțește și cu pui, tot ca fasolele.

Mazăre verde bob. Se gătește cu sos de unt, călită și legată.

Cu sos de unt. Fierbem bobii în apă sărată, apoi îi trecem prin strecurătoare și-i punem în cratița cu sos, la care am mai pus și nițel pătrunjel. Punem încă nițel zahăr și-i lăsăm să fiarbă.

§§

256

Călită. Punem în cratiță unt, pătrunjel, sare, zahăr și supă, călim bobii în această amestecătură, până ce nu se moaie, îi presărăm apoi cu făină, mai turnăm supă, apoi lăsăm să fiarbă bine. Putem să dregem mâncarea cu smântână.

Englezește. Fierbem bobii în apă sărată timp de vreo ¹/2 ceas, îi trecem prin strecurătoare, punem o bucată de unt d'asupra lor și-i amestecăm bine, ca să se topească untul, apoi servim mai ales ca garnitură.

Legate. Se pot gătì ca fasolele păstăi, însă nu se obișnuește.

Mazăre verde boabe cetățenește. Se pune un kgr. ¹/2 mazăre cu unt proaspăt, un buchet de pătrunjel, harbagică și o bucățică de zahăr, apoi se toarnă apă sărată limpede și după ce va scădeà apa și va fi mazărea fiartă, se scoate buchetul, se trage mazărea dela foc și se leagă cu o bucată bună de unt proaspăt, amestecat mai întâi cu un pic de făină.

Mazăre boabe, conservată. Fierbem apă, o lăsăm să se răcească și spălăm mazărea cu ea. Apoi o punem în stlicle cu gâtul îngust, umplem sticlele cu apă fiartă și răcită, le astupăm și le legăm bine, apoi procedăm mai departe tot ca la pătlăgele.

Mazăre verde, (conservarea). - Iai mazăre proaspătă culeasă și o speli, o lași să fiarbă 20 minute în vas neacoperit, o pui în cutii de conserve, torni d'asupra apă fiartă puțin sărată și o fierbi în apă 2¹/2 ceasuri.

Se amestecă Mazăre verde boabe, cu slănină. mazărea în unt proaspăt topit, dar nu fierbinte, se toarnă apă peste ea și se lasă astfel ca la 15 minute. In acest timp se rumenește o bucată de slănină tăiată în bucățele cubice, se scurge mazărea bine, se pune în altă tingire, se lasă să se înăbușească, i se toarnă bulion de carne sau sos spaniolese, se adaogă slănină rumenită, un buchet de pătrunjel, puțină sare și piper pisat gros și se lasă.

§§

să fiarbă la un foc bun. In urmă se micșorează focul, se trage tingirea la o parte și se lasă să fiarbă până va scădeà sosul bine, apoi se poate servì.

257

Mazăre spălată. Mazărea verde proaspătă și aleasă o speli și o lași să steà un sfert de ceas în apă sărată, o strecori, o usuci, o prăjești în unt topit, o aranjezi pe o farfurie și servești.

Mazăre bob uscată. Se gătește mai ales ca piurea (vezi piurele). Altfel le ferbem, cum s'a arătat la început, în puțină apă, le punem de obicei strecurate în blid și turnăm peste ele unt ferbinte. De asemenea putem topì slănină, să rumenim ceapă și pesmet în untură și să turnăm, în loc de unt, această rumeneală peste mazărea fiartă. Mazărea astfel gătită de obicei o garnisim cu carne de porc afumată, ori cu cârnați fripți.

Putem în sfârșit să facem o rumeneală ușoară cu făină și ceapă, să turnăm mazărea fiartă (nestrecurată). peste rumeneală și să mai lăsăm până ce se fierbe bine

Melci. Melcii nu sunt buni decât pe timpul cât sunt astupați. După ce i-am spălat, îi ferbem timp de un ceas în apă sărată. După ce s'au fiert, îi servim ca racii rasol și dăm la ei hrean cu oțet.

Dar putem să scoatem cu un ac carnea melcilor fierti, pe când sunt încă calzi, să o tăiem în bucăți lungărețe, s'o amestecăm cu ouă fierte și cu sardele tocate, să dăm peste această amestecătură oțet și untdelemn să mai adăogăm nițel piper și să servim.

Melci umpluți. - Fierbe melcii și le scoate carnea. Ia în urmă la 25 melci, 20 gr. de unt, patru sardele pisate și prăjește sardelele cu o mână de răzături de franzelă, pătrunjel și piper în unt, apoi mai pune și o lingură de smântână. Pune din această amestecătură în fiecare găoace de melc câte nitel, pune carnea iar în mele, astupă melcul, pe cât se poate, cu răzăturile de franzelă și pune melcii astfel umpluti cu cratița în cuptor ca să se coacă.

10994

17

§§

258

Menu (listă de bucate). - La prânzuri mari se notează după rând mâncările pe lista de bucate, pe care mosafirul o găsește lângă farfurie, sau în șervetul de lângă farfurie.

Mere coapte.

Mere. - Dintre toate soiurile de fructe cu sâmburi, merele sunt cele mai sănătoase, iar la întrebuințarea lor în menaj sunt de mare pret ca nici un alt fruct. Le lăsăm întregi, ori le curățim, le tăiem în două și le scoatem semințele, apoi topim unt în tingire, presărăm zahăr pisat în el și după ce zahărul se va fi rumenit, punem și merele să se prăjească. E bine să turnăm și nițică apă, pentru ca zahărul să nu arză. După ce merele se vor fi rumenit pe o parte, le întoarcem și mai turnăm nițică apă, lăsând să dea un clocot.

Mere îmbrăcate în aluat. La aceasta trebuesc mere mici domnești, din cari seoți cu un fel de tepuș (anume pentru aceasta) sâmburii, le curăți bine de coajă și le lași să steà un interval oarecare într'o amestecătură de zahăr, zeamă de lămâe, coajă de lămâe rasă, nițică scorțișoară și un pahar de rom. Intinzi o foaie frământată cu unt ca de obicei și tai din ea bucăți de așà mărimi, ca să poți înveli comod merele în ele. După ce ai făcut aceasta, pui merele cu partea unde este lipit aluatul în jos, pe o tavă de tinichia, le acoperi cu spumă moale de albuș de ouă și cu zahăr, le stropești cu apă și le coci în cuptor ferbinte, până se rumenesc. Această prăjitură mai câștigă un gust, când în scobitura merelor înainte de a le înveli în aluat, punem compot până se umple, în asemenea caz trebue ales marmeladă tare legată (de coacăză, sau de fragi) de asemenea și merele trebue scobite mai mult în asemenea caz. Pentru învelirea merelor se poate luà aluatul întins în grosimea unui fir de pai, prin care prăjitura ese mai bună, dar este cu mult mai anevoe de preparat.

§§

Mere și gutui umplute. Se toacă bine carnea și se prăjește în unt cu puțin pătrunjel, făină, piper și sare. In această tocătură se poate adăogà gălbenuș de ou, stafide și zahăr pisat, se umplu merele și gutuile, se pun într'o tigae cu putin unt și supă, lăsându-le să scază la foc.

—

Mere umplute. Se umplu întocmai ca pătlăgelele roșii și în urmă când le gătim, le facem o boia cu făină și nițel zahăr și le sporim cu supă de carne.

—

259

—

Miel. Este puiul de oaie netrecut în vârsta de un an, a cărui carne este albă și grasă și lesne de digerat. In genere carnea de miel este bună din Decemvrie până în luna lui Aprilie. Mielul se tae în patru sferturi. Fiecare parte de dinainte constă din cotlet, pulpă, pieptul și gâtul, în schimb însă părțile dindărăt constă din ciosvârtă, bucata dela rinichi, de care mai atârnă două coaste.

Miel cu ciuperci. Taie felii subțiri din carne friptă și le prăjește într'un sos de ciuperci, gătit cu pătrunjel. Servind, garnisești cu conopide.

Miel fript. Mielul fie la frigare, fie în cuptor, se frige tot ca vițelul, însă focul trebue să fie cevà mai iute. Dacă voim ca pelea să rămâe fragedă și rumenă îl ungem mereu cu zeamă și cu grăsime, iar nu cu apă.

Dacă îl împănăm, ceeace facem mai ales cu spinarea, îl ungem din când în când și cu smântână și în cazul acesta dăm sosul peste carne.

Dacă îl împănăm, cu sardele, mai picurăm pe el din când în când și zeamă de lămâe.

Dacă frigi mielul întreg, mai ales la frigare, unge-l bine cu unt, lasă inima, ficatul și rinichii în el, apoi coase spintecătura și îl frige la foc din ce în ce mai iute.

Miel prăjit. -- Iei carne de miel și o pui la foc să dea un clocot, o scoți din apă și o presari cu sare și piper. In urmă bați câtevà ouă, le amesteci cu pesmet pisat

§§

260

și înmoi carnea de miel în ea și o prăjești în grăsime de gâscă. O moi de 3 ori și o prăjești mereu până ce carnea se îmbracă bine. Se servește cu garnitură de verdețuri.

Miel cu sos rumen.

Pune carnea tăiată, la foc cu unt, ceapă tăiată în felii, morcovi, coajă de lămâe și cu nițică zeamă. După ce carnea s'a fript o scoți și pui o lingură de făină în cratiță, iar după ce făina s'a rumenit, torni o lingură două de zeamă ca să faci un sos rumen, dar nu prea gros.

—

Miere cu unt. - Iai unt proaspăt scurs bine de zer și îl frămânți într'o strachină cu miere curată. Cu mai multă miere fiind amestecat untul se poate servi la ceai uns pe cornulete fine de aluat făcut pe unt. Cu puțină miere untul se conservă bine pentru un timp mai îndelungat.

Migdale.

Acestea sunt semințele fructului petros al migdalului, care sunt parte dulci, parte amare. Migdalele dulci conțin mult ulei gras și sunt foarte nutritoare și de un gust plăcut. Migdalele amare conțin ulei legat cu acid și se întrebuintează numai în bucătărie, împreună cu alte mirodenii. Cojile migdalelor se scot muiând migdale în apă caldă.

—

Migdale cu scorțișoară.- Bați albușul dela un ou, cu nițică apă de flori, pui migdale curățate înăuntru și le lași iar să se scurgă printr'o strecurătoare. Apoi le torni într'o cutie prevăzută cu zahăr pisat și le scuturi eu cutia în colo și încoace pentru ca zahărul să se poată prinde bine pe toate părțile. Apoi le pui într'o altă cutie prevăzută cu scorțișoară fin pisată, le scuturi și în aceasta bine, în urmă le întinzi pe o farfurie mare și le pui la un loc uscat. Migdalele curățate și spălate în apă de flori, se mai pot prăji în untură ferbinte, până se rumenesc și se pun de ferbinte pe o hârtie, pe care este turnat mult zahăr cu scorțișoară pisată pentru a înveli în acestea migdalele ferbinti.

§§

261

Mijloc de a ține carnea proaspătă câtevà săptămâni. -Se ia carne și se presară cu praf de cărbuni pisați, apoi se așază într'un vas de piatră cu capac, care se astupă bine. Apoi se pune acel vas într'o bășică și se așază în pivniță. Inainte de a se pune carne în vas, trebue să se afume vasul bine cu fum de cărbuni, ca să-i iasă mirosul, asemenea e bine de afumat și cu drojdii de bere ori de vin.

Mijloc de a face ca găinele să ouă în oricare timp al anului. Se ia o cantitate de coji de semințe de in, se pun într'un cuptor potrivit de cald, apoi se pisează nu prea subțire. Se ia aceiași cantitate de tărâțe de grâu și tot atâta făină ghindă; se amestecă toate la un loc și se dă găinelor din această hrană.

Mijloc de a scoate sarea de prisos din bucate. Se întinde un șervet sau o pânză de in peste gura oalei sau a tingirei, în care se află bucatele și se presară o mână de sare pe acea pânză. Indată prisosul de sare se extrage, dar în acest caz, să se observe ca bucatele să fie fierte. Tot acest efect are și un burete curat pus în oală sau în tingire, pe când bucatele se află încă în clocot. Buretele suge din bucate tot prisosul de sare.

Mirodenii. - Sunt acele materiale, cari se adaogă în cantități mici la mâncări și la băuturi, parte pentru a întărî gustul, parte pentru a ajutà la digerarea bucatelor. Mirodenii pentru mâncări se scot, afară de câtevà numai, din vegetale. Modul întrebuințării mirodeniilor, se arătă la fiecare fel de mâncare în parte.

Mirodenii în bucate. Obișnuința de astăzi cu privire la amestecarea sau combinarea mâncărilor și băuturilor cu miresme tari, iritătoare, ne impune datoria de a adresà tuturor femeilor, cărora le este scumpă sănătatea familiei, câtevà cuvinte prevenitoare. Mai întâi de toate trebue de observat, de a luà silitră în cantitate

§§

262

cât se poate de puțină la marinarea cărnii și să se observe întocmai cantitățile citate în rețetele cu privire la aceasta. Orice plantă se va uscà și va pierì, dacă pământul, din care și trage sucul, va fi amestecat cu silitră, căci silitra este dușmanul tuturor viețelor organice. Când știm aceasta, atunci nu putem aveà neghiobia, de a crede, că cărnurile preparate cu silitră sunt binefăcătoare sănătății. Dar totuș nu putem opri întrebuințarea mirodeniilor tari în climatele friguroase. Orice menageră să controleze, în privinta aceasta, în mod aspru pe bucătăreasă, de a păzì familia ei, de mâncările prea tare pipărate cu mirodenii. Noi d. e. știm prea bine, că vanilia joacă un rol principal în prepararea artistică a mâncărilor. Știm ce efect ispititor produce această aromă asupra nervilor. Dar știm de asemenea, că se provoacă iritații de sânge din pricina cantității prea mari gustate, iritații, cari au adesea un sfârșit fatal. Tot astfel este și cu celelalte mirodenii, plantate de natură în climate călduroase, ca: scortișoară, cardamome, nucșoară, piper spaniol, piper de caiena, sau paprica, ienibahar și a., cari trebuese amestecate în bucate, în cantități foarte mici. Din cauză, că este imposibil a indicà la fiecare fel de mâncare cantitatea mirodeniilor tari, se trage atențiunea menagerelor, ca să procedeze cu băgare de seamă întru darea gustului în bucate. Cele mai obișnuite și mai puțin vătămătoare mirodenii de bucătărie sunt: anison, busuioc, coriandru, estragon, chimion, magheran, pătrunjel, mintă, rută, rosmarin și altele.

Mixed Pikles. - Felurile de zarzavaturi pentru mixed pikles se fierb deosebite în apă sărată, pentrucă diferă timpul în cât se moaie. Iai caralambă, sfeclă, bob mărunt tânăr, conopidă, castraveți mici, cepe mici (nu multe), ciuperci. Toate se curăță frumos. Caralamba și sfeclele le tai frumos, conopida o împarți în floricele mici, bobul mai mic îl tai numai în două și când toate sunt bine fierte, le aranjezi într'un vas mare de sticlă, ferbi oțet tare cu multe mirodenii și îl torni peste acestea. Legi cu hârtie și pui să steà la loc răcoros. Dacă

§§

vrei să fie tare de tot, cum se face în Anglia, atunci mai pui câtevà grame de piper negru. Se adaogă din acest mixed pikles la ragout și sosuri concentrate; el dă un gust foarte bun.

263

Modul de a pune carnea la foc. Orice carne de vită, înainte de a se pune la foc, trebue bine curățită de oase, de vine și de săul de prisos, apoi spălată și tăiată în mod sistematic, astfel ca să se deosebească toate părțile ei, adică partea, care e pentru rasol, pentru tocătură, pentru bucate, pentru friptură, etc. Dacă este mușchiu partea pentru friptură, atunci se taie în felii transversale, nici prea subțiri, nici prea groase, sau se pune întreg la frigare.

Limba se taie asemenea în felii potrivite: partea dintre cele două extremități este cea mai fragedă.

Pentru rasol, partea cea mai bună dela vacă, este ciolanul, pulpa și pieptul, de multe ori se pun câte și trele felurile la un loc. Asemenea și limba este una din rasoalele cele mai delicioase.

La bucate se întrebuințează coastele cu carnea de pe piele, precum și pieptul, mai ales la bucatele cele dulci. Carnea macră servă, la tocătură, pentru sarmale, piftele sau umplutură.

Pentru fripturi, avem mușchiul costitelor, din cari facem felioare pe grătar sau prăjite și carnea macră când se face friptură la tigaie.

Vițelul se desparte ca și vaca, îngrijindu-se a se scoate bine coastele cu câte o bucățică de mușchiu sau rinichii pentru cotlete.

Capul vițelului trebue curățit cât se poate de bine și spălat în mai multe ape, mai ales interiorul urechilor. El se obișnuește mai ales ca rasol simplu sau cu SOS de ou bătut în oțet.

Moină. Faci un aluat fin cu făină și apă. Din acest aluat întinzi o felie, cât e tava de mare și o stropești cu untură și presari cù pesmet pisat. In urmă pui d'asupra iar o felie de aluat și iar stropești cu untură

§§

2

264

și pesmet ca dintâi și așà până în 10 ori. La mijloc pui umplutură făcută din bojoci de miel fierți, cu ficat de miel, ceapă prăjită, toate tocate fin. După ce umplutura este gata prăjită, mai bați în ea vreo câtevà ouă, sare și piper după gust și pui un rând gros peste feliile din tavă. D'asupra așezi iar un rând de 10 felii o tai cu cutitul de crud în tavă, în bucăți pătrate și coci în cuptor potrivit.

Moină (altfel). - Prăjești ceapă tăiată, în untură. Iai ficat tocat de gâscă, jumări tocate și le prăjești împreună cu ceapa. Bați câtevà ouă și presari cu nitel pesmet pisat. Incingi untura într'o formă, torni massa înăuntru și o coci în cuptor.

Moină (altfel). - Faci un aluat cu făină 125 gr. untură și 125 gr. vin vechiu. Il împarți în două și faci două felii. Una o pui pe fundul tăvei unsă cu untură, iar la mijloc pui umplutură ca la moinele de mai sus. D'asupra pui cealaltă felie, și o tai în tavă cu cuțitul de crudă, urmă o coci în cuptor ca de obiceiu.

Morcovi. Morcovii se gătesc în două feluri: cu carne sau ca garnitură. In ambele cazuri morcovii se curăță bine și se taie în felii subțirele, apoi se fierb în supă și se dau pe o rumeneală ușoară cu pătranjel, se garnisește cu piftele sau felii de franzelă muiată în lapte și prăjită în unt.

Morcovii, gătirea lor. Se pot găti în mai multe chipuri: pe rumeneală, acriți și căliți.

Pe rumeneală. Tăiem morcovii în felii ori bucățele lungărețe și-i ferbem în supă, apoi îi dăm peste o rumeneală ușoară, făcută cu pătrunjel.

Tot astfel se gătesc și morcovii albi, cu deosibirea că-i ferbem în supa de chimion și nu luăm pătrunjel pentru

rumeneală.

Acriti. Tăiem morcovii pe teslă, ca varza, în bucățele ca tăiețeii, îi presărăm cu sare și chimion, punem atet

§§

O

265

și-i lăsăm să steà la un loc cald într'un vas acoperit (pe masă, timp de un ceas). In urmă îi ferbem cu apă și după ce va fi scăzut apa, îi dăm peste o rumeneală ușoară și le mai sporim eu supă.

Căliți. Punem într'o cratiță: unt, zahăr, sare, pătrunjel și nitică supă și călim morcovii tăiați ca mai sus în această amestecătură până ce nu se moaie, în urmă dăm un sos ușor peste ei.

Rumeniti. Punem zahărul în unt ori în untură ferbinte și-l lăsăm să dea spume, apoi dăm și morcovii tăiați în cratiță și-i călim cu vasul descoperit până ce nu se rumenesc. In urmă dăm nițică supă peste ei, lăsăm să scază, apoi îi sărăm, punem nitică făină și în sfârșit îi sporim cu supă.

Tot astfel se gătesc și morcovii albi, cu deosebire, că nu lăsăm zahărul să dea spume și mai sporim untul cu nițică supă, iar în urmă putem să dregem mâncarea cu smântână.

Morcovii se mai pot gătì și cu piurea.

Morcovi de cartofi ca garnitură. - Spargem cartofii și-i sărăm; apoi amestecăm nițică făină în ei, îi frământăm și facem găluști lungărețe de forma morcovilor, pe care le tăvălim apoi prin ou și pesmet și le prăjim mai ales în untură.

Morcovi cu mazăre. Din morcovi mari curățați, scoți cu o țeavă de tinichia ascuțită, globulețe de mărimea mazării, și le amesteci cu tot atâtea boabe de mazăre verde. Arunci toate într'o cratiță cu unt înfierbântat, împreună cu nițică sare și o bucățică de zahăr. Torni bulion alb de carne d'asupra și lași până se face sosul groscior. Aranjezi cu vârf piramidal pe farfurie și servești garnisit cu cotlete de creeri.

Morcovi cu păstăi de mazăre verde. Vrând să prepari această mâncare, spre a fi gustoasă, atunci iai mai întâi morcovii, și-i lași să fiarbă până se gătesc, tăiați mai întâi în bucățele frumoase, turnând peste ei

§§

266

zeamă de carne și nitel zahăr. Apoi iai mazărea verde scoasă din păstăi, o pui într'o altă cratiță, pui peste ea o bucată de unt proaspăt și zahăr și lași să se prăjească înăbușit. Pentru ca mazărea să nu se arză, pui din când în când câte 2 linguri de zeamă, în care s'au fert morcovii și-i amesteci cu lingura. Astfel prăjite în unt, boabele de mazăre rămân foarte frumoase. Când sunt moi atunci se împreună cu morcovii. Se poate face și un rântaș la această mâncare, sau se poate amestecà nițică smântână fiartă cu o lingură de făină, pentru a se îngroșà sosul acestei mâncări. Zeama prea multă a morcovilor, trebue neapărat scursă, înainte de a se amestecà cu boabele de mazăre, și să rămâe numai în cantitate potrivită. Se servește cu cocoși tineri sau cu carbonade de vițel.

Morcovi prăjiți. - Iai morcovii, îi razi cu cuțitul de coajă, îi tai în feliuțe, pe acestea le tai ca tăiețeii și le speli. Intr'o cratiță încingi jumătate unt, jumătate grăsime, pui pătrunjel verde tocat cu morcovii tăiați împreună cu puțină sare, zahăr, piper, și-i lași să se prăjească mai întâi în sucul lor, în urmă adaogi zeama de carne și lași să fiarbă până se moaie. Faci o rumeneală de unt cu făină, adaogi zeamă de carne și câtevà linguri de smântână și faci un sos, pe care-l torni peste morcovi. După ce dă clocot împreună cu sosul, servești cu găini fripte, șnițel, ori cârnăței.

Morcovi, în mod prusian. - Pentru aceasta se ia morcovi mari, cari se fierb întregi cu puțină sare și apoi se rad pe răzătoare. Această răzătură se pune apoi la foc cu nitel zahăr, smântână și unt, pui puțin pătrunjel verde tocat înăuntru și lași să se mai umfle de vreo 2 ori. Mâncarea este sănătoasă și are față frumoasă.. Se servește la càrnăței, șuncă crudă ori fiartă, de asemenea și la carnea din care s'a preparat supa.

Morcovi umpluți. - Iai morcovi mari și frumoși, și după ce i-ai curățat bine, le tai partea cea subțire, îi

§§

tai în două, le scoți inima, ceeace se poate foarte lesne, și îi umpli cu o farsă de carne gustoasă, apoi împreunezi amândouă jumătățile și le legi cu un fir de ață. Apoi îi ferbi într'o tingire cu zeamă de carne, o bucățică de unt proaspăt, sarea trebuincioasă și zahăr, în urmă îngroși sosul cu un rântaș de făină. Se servește cu cârnați fripți, după ce s'au îndepărtat ațele cu îngrijire.

267

Mozaic. Mozaicul se face din ori și ce gelatină, dar mai ales din cea de lămâie ori cea de migdale, colorind părți egale cu diferite culori și punând fiecare culoare în deosebită ceașcă pe ghiață. După ce s'au închegat gelatinele, iai forma, după care ai să le servești și pui la fund nițel clei topit, apoi așezi un rând de bucățele de gelatină tăiată în formă pătrată, variând colorile după plac. Peste acestea torni gelatină topită, însă nu caldă, ca să le prinză la olaltă și iar pui alt rând pe bucățele colorate și iar torni peste ele până ce isprăvești tot materialul și dai mozaicului forma cuvenită și frumoasă.

Mucenici. Ferbi macaroane în apă cu nițică sare. Pisezi nuci, le amesteci cu zahăr și presari peste macaroane cu zeamă cu tot. Tot astfel se prepară și din tăieței frământați pe apă curată. Acestea se stropesc cu apă de flori.

Musacà de carne.-Iai ¹/2 kgr. de carne de vitel și o toci cu ¹/2 kgr. untură dela rinichi fiartă și sleită apoi. In urmă amesteci cu 360 gr. miez de pâine muiat în apă și stors bine și o treci de 2 ori prin mașina de tocat. Din 3 limbi de porc afumate și fierte, se taie felii subțiri, apoi se prăjesc câtevà cepe în unt cu pătrunjel verde, după ce se recese, se amestecă cu patru sardele curățate de șira spinării, se trec prin mașină și se amestecă cu coajă de lămâie rasă, sare, piper și 2 ouă întregi, în urmă se amestecă și cu carnea. Se unge o formă cu unt, se pune un rând de farsă și se netezește cu o lingură încălzită în apă caldă, d'asupra se

§§

268

pune un rând de feliuțe de limbă de porc și apoi iar farsă, până se umple forma plină și d'asupra se închee cu farsă, care se stropește cu unt. Se ferbe în aburi 1 ceas și ¹/2 și se scoate din apă când e rece. In ziua următoare se ține forma scurt timp în apă caldă și apoi se răstoarnă pe farfurie și se servește.

De dovlecei. Se prepară cu aceeași farsă ca și mai sus, însă în loc de limbă afumată, preparăm musacaua cu felii subțiri de dovlecei. D'asupra încheiăm cu dovlecei, iar nu cu farsă și stropim cu mult unt, ca să se rumenească. Coacem în cuptor ferbinte. Ca și cu dovlecei se poate preparà musacaua și cu felii de pătlăgele vinete. Această musacà însă șe așează într'o tavă mai întinsă, punând pe fund un rând de felii de pătlăgele stropite cu unt, apoi un rând de farsă și așà mai departe până'n trei rânduri. Se stropește cu unt și se umple pe 3/4 cu bulion de carne și se pune în cuptor încins. Când se recește pe jumătate, se taie cu cuțitul în tavă, în bucăți potrivite și se servește.

Musacà de cartofi. - Se face ca și cea de pătlăgele vinete și cea de dovlecei.

Și această mâncare e mai bună când se servește cu smântână turnată peste ea la masă.

Musacà de iepure. - Tai ceapă măruntă și o prăjești în untură, împreună cu 5 felii de morcovi, pătrunjel, și alte mirodenii după plac, pui iepurile înăuntru, după ce e spălat și curățat și-l lași până se moaie pe jumătate. Il scoți, când iepurile e mai tânăr și lași legumele să se mai prăjească. Toci împreună cu carnea de iepure ¹/4 kgr. grăsime și 1/4 de kgr. uger de vacă, amesteci cu o farfurie de pesmet pisat și treci massa de două ori prin mașină. In această massă se amestecă legumele prăjite și trecute prin sită, sare, un pic de piper, 4 linguri de brânză de parmezan rasă și 2 ouă. Toate acestea se amestecă bine, se toarnă într'o formă așternută bine cu felii de slănină, se acoperă d'asupra

§§

P

269

cu felii de slănină, și se fierbe în aburi 2 ceasuri, se lasă să se răcească, apoi se restoarnă și se servește.

Musacà de potârniche.-- La aceasta se pot luà potârnichi mai bătrâne. Prăjești în untură 2 cepe, o bucățică de morcov și nițică lămâie și pui d'asupra două potârnichi tinere, ca să se moaie pe jumătate, împreună cu 280 gr. carne de porc. Tai 140 gr. grăsime și cureți 70 gr. sardele. Potârnichile și carnea de porc împreună cu grăsimea și sardelele și cu 30 gr. capere se trec de câtevà ori prin mașină. Apoi se amestecă cu sare, piper, 140 gr. unt proaspăt, 70 gr. brânză de parmezan rasă, 3 ouă și legumele prăjite strecurate prin sită. Se toarnă într'o formă așternută cu slănină, d'asupra se acoperă cu slănină și se fierbe mai mult de 1 ceas în aburi. Se lasă să se recească în apă și apoi se scoate. După ce s'a răcit, se taie în feliuțe fine și se împănează cu aspic. Musacalele se servesc ca un fel de mâncare, la dejunuri, precum și cu salată la masa de seară.

Mușchiu de cerb înăbușit. Iei un mușchiu de cerb curățat de pieliță și-l împănezi cu câte o șuviță cât un deget de slănină albă, care este presărată nițel cu mirodenii fine, îl pui cu unt în cratiță, îl sari potrivit, torni d'asupra nitel vin roșu și lași să se gătească în zeama lui înăbușit. Inainte de a servi tai mușchiul și-l aranjezi pe o farfurie lungă, pe care-l și servești. Sosul, care rămâne, îl curăți de grăsime și-l dai ca sos la friptură, la care se potrivesc de minune cartofi copți, precum și piurea de cartofi.

Mușhiu cu ciuperci. - Cureti mușchiul și-l prăjești cu ceapă, ciuperci și pătrunjel, apoi îl pui să se rumenească în cuptor ferbinte, îl ungi cu gelatină, îl tai în feliute subțiri și-l așezi după formă. Apoi se face un rântaș din unt eu sos, amesteci gelatină și zeamă de lămâie, ferbi împreună, treci prin strecurătoare, scoți grăsimea și-l dai sub mușchiu. Prăjești ciuperci fine

§§

270

cu unt, ceapă, pătrunjel verde și servești ca garnitură prin prejur.

Mușchiu la frigare. - Mușchiul mai adesea se pune întreg la frigare, după ce se curăță de piele, de vine și toate poșghițele ce o fi având. Apoi se presară cu sare și piper gros pisat și se învârtește mereu în frigare pe foc, având sub el un picurător, în care să i se scurgă mustul și care în momentul servirei se toarnă deasupra mușchiului.

Mușchiu împănat, de vacă ori de vițel. - Se prăjește un mușchiu frumos, i se scoate pielea și vinele precum și grăsimea și se sară. Apoi se pune într'o tingire 2 părți de apă și o parte de oțet, câtevà cepe, morcovi, coajă de lămâie, 2 frunze de dafin, piper întreg și se ferb bine. In urmă se toarnă ferbinte peste mușchiu, se acopere și se lasă câtevà zile la răcoare ca să se marineze bine. După aceasta se împănează mușchiul, făcând trei-patru rânduri, se pune într'o tingire ceapă și morcovi cu putin unt și se așează mușchiul d'asupra, se lasă apoi să fiarbă 2 ore încet, până se rumenește. Apoi se toarnă 250 gr. de smântână peste mușchiu și se mai lasă pe foc 15 minute, ca să se rumenească și sosul, după care se pune mușchiul pe farfurie cu sosul pe d'asupra.

Mușchiu de oaie fript. Bați mușchiul, îl speli și-l sari. Lași mușchiul în cratiță cu o bucățică de unt și câtevà feliuțe de ceapă, precum și morcovi galbeni și nitel pătrunjel să se prăjească și presari mușchiul cu nițel chimion. Apoi pui capacul peste tingire și lași să se frigă mai întâi în zeama lui, apoi cu adăògături de apă, tai în bucăți măricele și pui pe farfurie. Sosul îl curăți de grăsime, îl strecori, torni nițel sub friptură, restul îl servești deosebit, adăogând la el cartofi și salată. Orice carne de oaie trebuie să se dea cât mai ferbinte posibil la masă.

§§

S

Mușchiu de porc. Iai mușchiul, îl sari și-l presari cu mirodenii și-l împănezi cu slănină. Ințepăturile pentru aceasta le faci cu un cuțit, apoi gătești mușchiul în zeamă de carne, amesteci ¹/2 kgr. vin de Burgund, tot atât rachiu franțuzesc, nitele verdețuri fine, nițel usturoi, feliuțele dela o lămâie și vreo două linguri de bulion și lași să se moaie în acestea. Inainte de a servi îl pui pe un capae și lași să rumenească nitel partea cea grasă. La sos iai vreo două linguri pline cu bulion, esența dela mușchi și zeama dela o lămâie, strecori acestea printr'o muselină și servești mușchiul peste acest sos.

271

Mușchiu de porc fript cu trufe. Lași un mușchiu bun de porc să steà 6 zile în marinată de mirodenii, întorcându-l mereu. Ferbi în vin alb câtevà cepe tăiate în felii, morcovi, rădăcină de pătrunjel, țelină boabe de piper și torni aceasta rece peste mușchiu. In aceasta se frige mușchiul pe jumătate și apoi se adaogă la el trufe tăiate în felii cu ciuperci conservate. Frigi mușchiul gata, cureți sosul de grăsime și la friptură se servesc ciupercile.

Must pentru muștar. Se ia must, se face cenușe de vită de vie, se pune în must o parte din acea cenușe, se lasă să steà pân'a doua zi, se fierbe bine punând în el 20 sau 25 gutui tăiate, se lasă să scază pe trei părți, în urmă se toarnă în clondire. Iar când cinevà voește să prepare muștar, pisează muștarul, îl cerne prin sită deasă, îl opărește de zece ori, apoi pune câte puțin must și amestecă mereu, până se îngroașă după plac.

Muștarul. Sunt două feluri de semințe de muștar: alb și galben. Amândouă felurile se întrebuințează la prepararea muștarului ca mirodenii, și în medicină. Intr'o cantitate potrivită, muștarul face un efect bun asupra mistuirei și întărește numai în mod efemer activitatea memoriei. Dintre felurile de muștar preparate

§§

272

în fabrici, cel englezesc este cel mai tare prin adaosurile de alte mirodenii tari, cel frantuzesc este gustos și plăcut, cel nemțesc însă este dulce și lin la gust.

Muștar (Sos de). - E minunat de a se amestecà muștarul cu untdelemn și cu puțin piper. E un sos cu gust cu totul deosebit. Se servă cu carne rece.

Mutton steaks. - Dela o spinare de berbece tăiat de mult, tai carnea de a lungul spinărei, o curăți de pieliță și lași d'asupra numai un strat de 2 cm. grosime, tai carnea în feliuțe de câte un deget grosime, le bați până se lățesc, le sari și piperezi, le moi în unt topit și le frigi pe grătar peste cărbuni cu precauțiunea cunoscută, pentru ca să rămâe mustoase înăuntru. In caz de nevoe poți preparà feliuțele de carne și într'o tingire unsă cu unt, ceea ce este mai ușor pentru persoane neexperimentate, cu toate că rămân mai mustoase pe frigare Se prepară ca și beefteacurile și se potrivese de minune cu garnitură de cartofi fierte în sare sau cu piurea de cartofi. Din rămășițe și din oase se poate preparà supă cu adaos de zarzavaturi.

N.

Napi. Foile tinere de napi, se fierb în apă sărată, apoi se scot, se clătesc cu apă rece și se toacă bine. Prăjești ceapă cu slănină tăiată în bucățele, prăjești încet cu tocătura foilor, adăogând zeamă de carne, piper și sare. Faci un rântaș din unt proaspăt cu făină, amesteci în el zeamă rece de carne și nițică zeamă de lămâie, lași să fiarbă și-l amesteci asemenea în tocătura foilor de napi. La aceasta se servește o mâncare de carne coaptă în cuptor.

Napi, cocean de. - Cureți coceanul de frunze tari și-l ferbi în apă sărată. Faci sos dintr'un rântaș nu prea rumen, cu zeamă de carne, sare și nucșoară, pui cocenele înăuntru să dea un clocot și le servești cu sosul.

§§

273

Nucășoară.- Intr'un fruct galben de forma unei pere, al pomului de nucășoară, se află într'o învelitoare particulară de culoare portocalie, adevăratul fruct al nucășoarei. Invelitoarea nucășoarei este așà numita, floare de nucășoară, care este cevà mai fină la gust și miros decât nucășoara; ambele dau un miros tare, care se întrebuințează la prăjituri și mâncări. Floare de nucășoară trebue să aibă culoarea roșie-portocalie, să fie mlădioasă și văcsoasă și de un miros plăcut. Nucășoara trebue să fie grasă tare și să nu se fărâme.

Nuci artificiale cu miez. Peste o bucată de zahăr de 130 gr. razi nițică coajă de lămâie și pisezi zahărul. Pisezi împreună 75 gr. migdale și 75 gr. alune turcești prăjite și le amesteci pe foc cu ¹/2 ou până se înfierbântă. Apoi adaogi ¹/2 pachet de chocolată și scorțișoară pe vârful cuțitului. Intr'o formă de nucă muiată mereu în apă, formezi cojile. Din 90 gr. migdale curățate de coajă și pisate cu 70 gr. zahăr și miros de lămâie, se formează o massă legată cu albuș de ou, pentru a formà miezul de nucă, care se apasă în formă ca și cojile de nucă. In ziua următoare se împreună miezul cu cojile, se închide nuca și se lipește cu marmeladă de fragi.

Nugat. Opărește migdalele, ca să le poți curăți pielița, apoi după ce le vei fi curățit, lasă-le să se răcească și taie-le în bucăți lungărețe. Apoi le prăjești într'o tingire până ce nu încep a se rumeni. Fă în sfârșit, cu zahăr topit în tingire un fel de păpară cleioasă din migdale și pune-o pe forma unsă cu untdelemn ca să iasă frumos.

Poți amestecà și nuci între migdale. Luăm la o măsură zahăr 1¹/2 măsură de migdale și punem punem în zahăr și nițică vanilie.

Ochiuri. - Topește unt ori slănină în tigae și când vezi că s'a înfierbântat, sparge ouăle frumos, unul lângă

10994

18

§§

altul, ca nici gălbenușul să nu se desfacă, nici albușurile diferitelor ouă să nu se amestece. Când vezi că albul s'a închegat la fund, presară sare și piper, trage tigaia dela foc, pune lingura de desubtul oului și-l întoarce pe cealaltă parte, apoi, după ce a stat nițel, îl servește cu băgare de seamă, ca să rămâe pe cât se poate de întreg. Gălbenușul totdeauna trebue să rămâe moale. Dacă voești să prăjești ouăle, spre a garnisì vreo mâncare cu ele, e mai bine să le prăjești unul câte unul, iar nu mai multe de odată și aunci tprăjești ouăle numai

pe o parte.

Tot astfel ies ouăle, dacă nu le punem în tigaie, ci le așezăm frumușel într'o farfurie cu unt topit, apoi punem farfuria pe cenușă caldă și o lăsăm până ce ouăle nu se prind.

Ochiurile se mai pot gătì, în sfârșit și în următorul chip recomandabil:

Prăjim franzelă tăiată în verigi, iar după ce s'a rumenit, punem bucățile într'o farfurie cu nitel unt topit, apoi spargem ouăle și așezăm în fiecare din verigile de franzelă câte unul, apoi punem sare și dacă ne place, putem pune și nițică smântână.

Ouăle ies mai bine, dacă nu punem farfuria pe cenușă, ci în cuptor. - Gălbenușul trebue să rămâe moale.

Ochiuri cu iaurt. Intr'o formă unsă cu unt, pui 3/10 L. de iaurt și 6 ochiuri, presari iaurtul cu ceapa-cioarei, pui feliute de unt d'asupra și lași să se înferbinte în cuptor, după care servești imediat.

——

Ochiuri cu smântână. Ții 6 ochiuri la un loc căldicel. Formezi un rântași nu prea rumen din 150 gr. unt, cu 2 linguri de făină, în acesta pui 2/10 1. smântână, 52 gr. zahăr și puțină sare, amesteci pe foc până se formează un sos groscior, care se strecoară prin sită și se pune de asemenea să steà la un loc căldicel. Inainte de masă torni sosul într'o farfurie, dai ouăle în sos, torni sos peste fiecare ou în parte, le pui cu farfuria în rol, unde lași să steà câteva minute, apoi le servești

îndată.

§§

Oglio. O supă limpede consistentă cu gust bun, care se servește în cești la masa de seară.

Omletă. Omleta nu e decât jumări gătite pe franțuzește. Batem ouăle cu lapte și le batem mai bine ca pentru jumări, în urmă când punem ouăle în untul din tigae, băgăm de seamă, ca untul să nu fie ferbinte și ținem tigaia la foc nu prea iute, pentru ca ouăle bătute să se coacă încet și să capate o pielită pe dos. Ca ouăle să nu se arză sau să se lipească cumvà, clătinăm mereu tigaia, iar în urmă mai punem nițel unt sub ele. -Servind, potrivim omleta astfel, ca partea rumenă să vie deasupra.

In această omletă mai putem pune slănină, ciuperci prăjite în unt, rinichi de vițel tocați mărunt, fructe și altele. Toate le amestecăm cu ouăle bătute, ori le punem în omletă înainte de a servi..

275

Omlete.

la pentru fiecare persoană 2 gălbenușuri, o lingură de zahăr pisat, o lingură de smântână, o lingură de făină și sarea trebuitoare, precum și spuma dela 2 albușuri; bate acestea bine, apoi toarnă aluatul astfel preparat pe unt ferbinte în tigaia de omlete și lasă să se coacă în cuptor. De obiceiu servim omleta astfel gătită numai presărată cu zahăr cu vanilie.

Cu fructe.

Tăiem fructele fierte în felii subțiri și când omleta pusă în cuptor începe a prinde coajă pe deasupra, punem fructele ca să rămâe la mijloc; presărăm cu zahăr și servim.

Omlete de brânză de parmezan. Bați o spumă de 6 albușuri de ou și amesteci cu 6 gălbenușuri, o lingură de făină, 2 linguri smântână și sare. Coci omletele și când sunt pe jumătate gata, presari peste ele brânză de parmezan rasă, le stropești cu unt, le. coci definitiv, le strângi în două și le servești.

Omletă franțuzească.- Bați spuma din 6 albușuri, amesteci în ele: 6 găbănușuri de ou eu un pic de sare, 3 linguri de smântână și o lingură de făină. Omleta se

§§

276

coace pe o parte, se îndoaie și se servește imediat. Trebue să fie rumenă și înăuntru moale ca o cremă. Omletă franțuzească, cu zarzavaturi. Prăjești în unt ciuperci tăiate mărunt, pătrunjel verde și 2 linguri cu hagimă. Din 6 albușuri de ou bați zăpadă, iai nițită sare, 6 gălbenușuri și 2 linguri cu smântână și amesteci toate cu zarzavaturile răcite. Coci omletele peste vatră și le servești puse una peste alta.

Omlete franțuzești, cu brânză de parmezan. Iai spuma dela 5 albușuri de ou, 6 gălbenușuri, 3 linguri cu smântână și sare și coci omleta pe o parte, le presari cu brânză de parmezan rasă, stropești cu unt, le pui una peste alta și servești.

Omletă de rinichi. -- Din 6 albușuri bați o spumă și amesteci cu 6 gălbenușuri, 2 linguri de smântână, 2 linguri de făină, sare și pătrunjel fin tăiat. Coci omletele pe untură de vacă (interiorul trebue să fie moale ca o cremă), le scoți din tigae, așezi peste ele rinichi prăjiți; pui una peste alta și servești.

Omletă soufflée. - Spărgând ouăle, deosebești gălbenușurile și le presari cu zahăr pisat, apoi le bati bine. Bătând în urmă și albușul în deosebi, îl amesteci cu gălbenușul, bătându-le mai departe amândouă împreună. Mai departe, tot ca la omleta de rând, pui oul bătut în unt nu prea cald, ții omleta la foc nu prea iute și elatini mereu tigaia, până când nu întorci omleta cu partea ce fusese din jos, în sus. Când untul se va fi pierdut cu desăvârșire în omletă, pui omleta pe o farfurie și așezi farfuria pe cenușe caldă, ori în cuptor și o lași să se rumenească.

Această omletă o putem servi pe zahăr pisat, o putem udà cu rom; de asemenea putem să punem dulceață ori fructe mărunte în ea. Dulceața ori fructele, mai ales stafide, se amestecă împreună cu oul.

Omletă cu vanilie. Aceasta trebue socotită mai mult între prăjituri decât între mâncările de ouă.

§§

26

Luăm la 250 gr. de făină, 1/2 litră de lapte și opt până la zece ouă. Amestecând făina în lapte, mai punem 250 gr. de zahăr pisat, nițică sare și o lingură-două de zahăr cu vanilie, iar după ce le-am amestecat pe toate într'o cratiță, punem cratița la foc și o lăsăm să se înfierbanteze, apoi o tragem dela foc, spargem ouăle, batem gălbenușurile și le punem în cratiță, amestecăm din nou și în sfârșit batem și albușul pe cât se poate de tare.

După ce am amestecat și albușul, trecem omleta în farfurie și punem farfuria în cuptor bine ars.

Orez cu chocolată.- Ferbi 70 gr. de orez în jumătate kgr. de lapte și după ce se va fi muiat orezul, bați două albușuri în 1 1/4 kgr. de lapte și amesteci acestea asupra unui foc nu prea iute, până ce nu se înfierbântează. Topești, în sfârșit 120 gr. de zahăr și 120 gr. de chocolată într'o tigae, le amesteci cu nițel lapte și le pui în orez, răstorni orezul într'o farfurie și-l pui pe ghiață ori la un loc rece, ca să se închiege. Orezul drept garnitură. Orezul îl prăjim în unt ori în măduvă, cu ceapă și cu nițică supă, ori îl gătim ca pilaful și-l dăm ca garnitură la cărnuri.

Cu cașcaval. Amestecăm cașcavalul ras în orezul prăjit, așà ca să fie vârtos, iar până la întrebuințare îl ținem în apă fierbinte. Servind, îl dăm pe farfurie și-l presărăm cu cașcaval.

Cu șuncă. Amestecăm șuncă tocată și mazăre călită în orezul prăjit.

Orez cu lămâie. - Iai 120 gr. de orez și-l fierb în puțină apă, însă nu prea moale. Topești, în acelaș timp 150 gr. de zahăr tot în apă, ca să se întinză; în urmă amesteci acestea la un loc, storci peste ele zeama dela o lămâie și mai poți adăogà și lichior, mai ales de vanilie. Punând orezul într'o formă unsă cu ulei de migdale, îl lăsăm să se recească, iar în urmă-l răsturnăm și-l mai putem garnisì cu compot.

§§

278

Orez, meridon de. Prăjești orez în untură, adăogând la el mereu câte o lingură de zeamă de carne, pui în el sare șși piper și câtevà gălbenușuri de ou. Ungi o formă cu unt, pui jumătate din orez în ea și d'asupra un ragout cu zeamă scurtă, acoperi apoi cu cealaltă parte de orez, pui câtevà felii de unt d'asupra și fierbi mâcarea 1 ceas într'o cratiță cu apă. Servești

răsturnată.

Orez à la smirna. Alegi 250 gr. orez, îl speli și-l ferbi cu 3/8 1. caimac, nitică vanilie și un pic de sare, până se moaie, dar boabele să nu fie fărămate. Când este orezul aproape gata, pui 130 gr. unt și 200 gr. zahăr în el. După ce s'a răcit, scoți vanilia din el, în schimb însă pui în el 250 gr. stafide fără sâmburi, 125 gr. citronat tăiat în bucățele și/s 1. caimac fin. Apoi așezi massa pe o farfurie rotundă, de grosimea unei palme, ca o budincă rotundă. Drept garnitură, bați spumă din 5-6 albușuri cu 5 linguri de zahăr pisat fin ungi orezul cu aceasta, presari d'asupra cu zahăr subțire și lași să se usuce în cuptor căldicel, dar să, rămâe alb.

Osânză de porc. Speli osânza, o tai în bucățele mici, o fierbi cu câtevà linguri de apă, până ce jumările se îngălbenesc bine, apoi strecori osânza într'o oală de lut și după ce se va fi răcit, legi cu hârtie. Orice fel de untură nu trebue să fie expusă la lumină, căci se strică. Jumările se pot întrebuințà la găluște ori la varză.

Ostropel de pasăre. - Iai carne de găină sau de rață asemenea și de oricare altă pasăre, o cureți bine și o tai în bucățele mici de tot. Tai ceapă multă și măruntă într'o cratiță, pui carnea d'asupra și o pui cu sarea trebuitoare să se prăjească pe jăratec până ce nu rămâne zeamă de loc. Apoi o umpli pe jumătate cu apă și pui în ea mai multe fire de usturoi pisat fin și lași să scadă. Ii poti face și un rântaș din untură de pasăre cu nițică făină. De asemenea poți pune în ea

§§

2-3 cartofi tăiați în felii rotunde. Când va fi scăzut bine, servești.

Oțet de aguridă. Se stoarce agurida, se toarnă mustul lor în butoaie deschise și se acopere cu două rânduri de pânză, pentru a se oprì pătrunderea prea tare a aerului. Indată ce mustul începe să fiarbă, printr'un adaos mic de drojdii de bere, atunci îi se scoate mereu spuma, până e gata de fiert și zeama se face mai limpede. După aceasta se pune oțetul în butoaie, în care va fi fost oțet mai 'nainte, sau cari vor fi fost clătite mai înainte cu otet. Apoi se așează într'o odae, a cărei căldură să nu întreacă 18 grade R. Dopul se astupă cu pânză, așà ca să poată pătrunde puțin aer numai. Vrând să se accelereze acrirea oțetului, se aruncă în butoi miez de pâine muiată.

279

Otet aromatic. Pui într'o sticlă frunze de estragon și diferite mirodenii ca: nucășoară, cuișoare, mirodenii englezesti, nitel piper alb și nitel muștar alb, (mirodeniile le pisezi groscior), cu câtevà hagime, 2 boabe de piper, torni d'asupra oțet bun, astupi bine sticla și o lași la soare să se destileze. La urmă-l strecori printr'o cârpă și pui la conservare oțetul în sticle bine astupate. La salate, ragout și a., acest fel de oțet înlocuește oțetul cel scump franțuzesc.

Oțet de lămâi. Acest fel de oțet se poate preparà foarte lesne, tăind lămâiele din cari s'a întrebuințat numai coaja, în bucățele mici, se scot sâmburii cu băgare de seamă, și se pun într'o sticlă, iar d'asupra se toarnă oțet și se lasă la soare să se destileze. Se poate adăogà în sticlă și nițică coajă galbenă de lămâie. Astfel se pot întrebuintà bine orice lămâi rămase de prisos.

Otet de mere putrede. Vrând cinevà să prepare oțet de mere putrede, atunci trebue să strângă merele din începutul toamnei pân'n iarnă într'un vas deschis,

§§

280

care e bine de pus în pivniță și ori de câte ori se găsesc asemenea mere, e bine de a le aruneà înăuntru. Odată ce se va fi strâns o cantitate suficientă, atunci merele se store, zeama lor se toarnă într'un vas deschis și se lasă să steà 2-3 zile, pentru ca, așà numita fierbere a vinului, să înceapă. Odată ce mustul va fi fiert, se toarnă într'un vas opărit mai întâi cu oțet de vin înfierbântat, aduci vasul la o căldură temperată, mai pui și nițel cremo-tartar și se obține astfel un otet excelent. Merele devenite negre, nu se pun în oțet, căci ele îl fac să fie amar.

Oțet cu mirodenii, pentru afumat. - Se culeg viorele, floare de soc, zambile, narcise, trandafiri, resedă, magheran, thimian, cuișoare, soarea-soarelui și se toarnă oțet d'asupra. Incepi în Mai cu cele dintâi flori ca viorele și a., torni oțet destul peste ele și urmezi cu florile după cum le aduce anotimpul verei, până ce se isprăvesc toate soiurile. Apoi lași oțetul să se destileze la soare și-l întrebuințezi, apoi pentru afumatul în casă în timp ce torni câtevà picături din el pe o cărămidă bine încinsă. Oțetul este tare și e sănătos pentru afumat.

Otet (prepararea lui).

Iai un kgr. de grâu și-l ferbi în apă, apoi iai o hârtie sugătoare unsă cu miere, 75 gr. de spirt, 75 gr. cicorie, 150 gr. de apă caldă amestecând toate la un loc. Aceasta se numește cuib de otet. In urmă umpli cu vin amestecat cu apă și lași să steà, iarna, la cuptor, iar vara la soare, până se acrește. După ce va scădeà, poți adăogà un an de a rândul vin amestecat cu apă peste acest „cuib".

Oțet de zmeură. Torni oțet bun peste zmeură și peste rămășițe de zmeure stoarse, lași să steà un timp oarecare la un loc călduros, filtrezi apoi și torni oțetul in butelii.

Ouăle. Din toate alimentațiile, ouăle întrunese singure ele, acele substanțe ale cărnei, cari sunt absolut necesare nutrimentului oamenilor,

§§

281

Ouă, conservarea lor. Ouăle proaspete se cunosc mai întâi după greutatea lor și puțina conținere de aer, care se poate constatà scuturându-le în mână. Cu cât mai vechiu este oul, cu atât mai mare este spațiul de aer din partea bănuțului. De obiceiu aerul pătrunde în ou, dar după câtvà timp el se strică. Conservarea ouălor deci, trebue să conste în ferirea pătrunderei aerului. Ouăle proaspete se pun pe o sită, se revăd la întuneric peste o lumânare și trebue să fie străvezii. Ouăle se bat cu partea lătăreață unul de altul, pentru a aflà dacă nu sunt plesnite. Ouăle se pun cu precauțiune într'un vas de lemn și acesta se pune la un loc răcoros. Din var stins se formează un fel de lapte subțire de var și se toarnă peste ouă, ca să le acopere. Din când în când trebue de adăogat apă fără a stricà coaja cea fină ce se va fi format d'asupra din var. Ouăle se conservă bine până la primăvară și se pot întrebuințà la toate felurile de mâncări. Odată ce ouăle se vor fi scos din var, trebue întrebuintate îndată.

--

Ouăle pentru aluat. - De obiceiu aluatul se plămădește cu ouă, pe cari le spargem și le punem în făină. Cu cât mai mult ou punem, cu atât mai vârtos iese aluatul; de aceea mai ales tăiețeii pentru supă se plămădesc numai cu ouă

Ouă bătute.-Luànd ouă întregi pentru dregerea bucatelor, de obiceiu batem gălbenușul în albuș, până ce se amestecă la o laltă. Cu deosebire însă la gătirea găluștelor, ori la plămădirea mai multor aluaturi, batem ouăle în cevà, în apă călduță, în lapte, în unt, ori în altă grăsime. Dacă voim să batem ouăle în grăsime și în deosebi, în unt, nu topim untul, ci-l batem mereu, până ce nu se face scursuri, apoi punem ouăle peste el și-l amestecăm cu el, bătându-l mai departe.

Ouă coapte. - Luăm oul proaspăt și-l punem în spuză, apoi îl acoperim cu cevà. Cu cât mai mult îl lăsăm, cu atât mai vârtos are să iasă.

§§

282

Ouă fierte. Dacă voești ca ouăle să fie moi, le spală le pune cu apă rece la foc. După ce apa a început să fiarbă, nu le mai lăsà decât 2 cel mult 3 minute la foc. Dacă oul e atât de ferbinte, că abià poți să-l ții în mână și se usucă numai decât după ce la-i scos din apă, el e fert și nu trebue să-l mai lași în apă. Dacă voești ca numai gălbenușul să fie moale, lasă ouăle cel mult patru minute în ferbere, apoi le pune numai decât în apă rece, căci altfel se învârtoșează. Pentru ca ouăle să se fiarbă cu totul vârtoase, ele trebue să steà până la 7 minute în apă ferbinte.

Ouă franceze. Se fierb ouăle vârtoase, apoi se freacă ouăle cu puțin unt și pătrunjel verde tocat. Din această amestecătură se fac forme de ouă, se moaie în albuș bătut, se tăvălesc în pesmet pisat și se prăjesc bine în unt. Se servesc mai mult ca garnitură.

Ouă ca garnitură. - Se fierb ouăle, se taie în felii, ori se toacă mărunt și se servesc mai ales pentru mâncări reci. Putem să le tăiem în patru și să le servim pe ridichi ori pe salată măruntă cu felii de sardele, conopidă și capere. De asemenea putem să le tăiem în două, să le scoatem gălbenușul, să-l tocăm bine și să-l punem așà tocat iar în albuș.

Putem în sfârșit să marină albușul ouălor, tăiate în două, cu oțet, untdelemn, sare și piper, apoi să amestecăm jumătate din gălbenușuri cu sardele, ciuperci din oțet și cozi de raci, luând pentru fiecare albuș o sardelă, o ciupercă și o coadă și să umplem albușurile cu această amestecătură. Restul de gălbenușuri îl batem cu oțet, untdelemn, muștar și aspic, de facem un sos, pe care îl dăm pe carnea, rece, ori lângă ea, garnisind cu ouăle umplute.

Ouăle și altfel gătite pot fi servite ca garnitură.

Ouă cu smântână. - Cureți 8 ouă tari, de coajă, le scoți gălbenușurile, iar albușurile le tai în felii subțiri de tot. Bați pe foc 3/10 1. smântână, o lingură de făină,

§§

un gălbenuș și nițel unt, până se formează o papară groasă, apoi arunci albușurile tăiate înăuntru, ca să dea un clocot, împreună cu sare și piper. Această papară groasă se aranjează, cu vârf, pe o farfurie. Gălbenușurile se freacă cu o bucățică de unt și o jumătate de gălbenuș proaspăt nefiert. Apoi le treci prin sită și ungi cu ele peste tot papara din farfurie. Apoi pui papara în cuptor, unde o lași să se rumenească ușor și garnisești cu franzeluțe mici coapte în unt.

Ouă tari. lai ouă alese și le pui în apă rece, apoi le scoți și le pui în apă clocotindă, lăsându-le 8 minute acolo, le scoți și le pui iar în apă rece, le cureți coaja, le tai, servind la salată sau la garnisirea bucatelor.

283

Ouă turnate.

Ca să dăm mai multă tărie supelor mai slabe, în loc de a le drege, putem să spargem chiar la masă câte un ou pentru fiecare persoană și să-l turnăm în supa destul de caldă, în care albușul se închiagă cel puțin în parte, iar gălbenușul îl amestecăm cu lingura în supă.

Ouă umplute. In apă clocotindă se ferb ouăle 8 minute, se scot și se pun în apă rece, când sunt răcite, se curăță, se taie în două dealungul, se scot gălbenușurile, și albușurile se pun în apă rece. Pe cât sunt gălbenușurile, se ia tot pe atâta franzelă muiată în lapte, apoi stoarsă, se freacă bine cu gălbenușurile, împreună cu o bucățică de unt fin, sare și un pic de piper. Albușul ouălor se sbicește și se umple cu massa, se presară cu pesmet fin și se pun deasupra feliuțe de unt. Restul se amestecă cu smântână, apoi se așează pe o farfurie, ouăle se pun deasupra, se coc apoi la căldură tare și se servesc imediat.

Ouă umplute reci. Iai 8 ouă fierte tari și le curăți de coajă, apoi le tai dealungul. Gălbenușurile le scoți și le freci bine cu o lingură plină de smântână. Cureți două sardele și le freci bine împreună cu 10 cozi de

§§

284

raci și o linguriță de capere, amesteci acestea împreună cu gălbenușurile, mai adăogând o lingură cu muștar, sare și piper. Cu această amestecătură, umpli albușurile de ou. Le aranjezi pe o farfurie, așezând mai întâi pătrunjel verde și aspic, apoi ouăle, și servești la ceai sau la masa de seară.

P.

Paceà.- (Mâncare grecească). Iai un picior de vacă bine curățit, îl tai în două dela genunchi, apoi îl pui pe o pătură moale și-i spargi ambele oase în două cu un topor. După aceasta îl speli bine și îl pui într'o oală cu apă și sare la foc, să fiarbă până ce se moaie astfel până se va deslipi carnea de oase. Apoi iai 3 ouă, le bați într'o ulcică curată, pui nițel zahăr pisat și sare în ele și torni deasupra 250 gr. de oțet. Apoi pui oul cu oțet la loc călduros, până se îngroașă. După aceasta scoți piciorul din oală, îi desfaci carnea de oase într'o farfurie lungă, scoți măduva din oase și torni oul combinat cu oțet deasupra și amesteci. Fiind grasă zeama dela picior, scoți cu lingura grăsimea de deasupra și torni peste farfuria cu paceà, în urmă o servești caldă. Poți garnisì paceaua cu felii de franzelă prăjită și puse împrejurul farfuriei. Aceste felii trebuesc stropite cu ouăle combinate cu oțet și grăsimea dela zeama de picior.

Pâine. Se face din făină de secară și de grâu mai ales. Pentru dospirea și creșterea pâinei se ia plămădeală) păstrată dela ultima preparare de pâine) în loc de drojdii. Pâinea de grâu dospește mai lesne decât cea de secară și din această cauză pâinea de secară este mai grea de mistuit. Pâinea se coace mai bine la brutar decât în menajurile mici.

Pâine (vezi pâine de carne). - Se mai numesc toate mâncările de carne tocată preparate cu mirodenii și coapte în formă.

§§

Pâine preparată cu anison. Se ia 140 Se ia 140 gr. zahăr pisat și se bat cu două ouă până face spumă. Se ia 70 gr. migdale tăiate fin, 4 gr. anison, nițică coajă de lămâie rasă și se amestecă toate cu 140 gr. făină și aluatul se frământă rotund, se pune într'o tavă de tinichea unsă cu unt, se unge pâinea cu gălbenuș de ou și se în cuptor ferbinte, apoi se taie de cald în bucățele după gust.

se coace

285

Pâine de carne.- Sunt un fel de pâinicele mici, din piurea de carne, sau făcute din rămășițe de păsări, se servesc calde la începutul mesei.

Pâine de carne. - Toci fin rămășițe de carne, topești unt într'o cratiță și prăjești carnea în el. Apoi bați 6 ouă, le amesteci împreună cu coajă de lămâie, cuișoare și pesmet pisat și le adaogi la carne. Apoi mai bați vreo două ouă înăuntru și bați toate astfel împreună ca să nu se mai observe nimic din oul bătut. După aceasta ungi o formă înaltă cu grăsime, torni massa în formă și o lași să se coacă într'un cuptor ferbinte. Această mâncare se servește cu sos de scrumbii sau de capere, ori simplă de tot.

La

Pâine făcută din carne cu sos de sardele. aceasta se poate întrebuințà orice rămășițe de carne friptă sau fiartă, însă trebue curățată cu îngrijire de toate vinele și părțile prea uscate. Se toacă fin de tot. Se socotește la 1/2 kgr. carne tocată 125 gr. unt, care se bate cu 8 gălbenușuri până formează o cremă, apoi se amestecă cu carnea, se mai adaogă câtevà linguri de sos de friptură, sare, piper pisat, nucășoară pisată și o ceapă mică, tocată mărunt, care se rumenește mai întâi în unt și la urmă de tot pui spuma dela cele 8 albușuri de ou. Dacă totul este gata, se toarnă massa într'o formă bine unsă, și se coace în cuptor în timp de un ceas. Inainte de a servi, răstorni pâinea de carne, pe o farfurie și servești la ea un sos de sardele, amestecat cu capere. Această pâine este foarte bună șși rece. Dacă cinevà nu are sos de friptură, atunci se pune în

§§

286

tocătură 60 gr. grăsime de vacă dela rinichi și 1-2 linguri de bulion bun.

Pâine de carne. - (Altfel). Rămășițe de friptură de păsări se desfac de oase, se taie, se pisează și se strecoară. Oasele se fărâmă bine și se fierb cu un 1/4 I. zeamă bună de carne, se strecor și se curăță de grăsime. Faci un sos rumen și-l fierbi cu exența aceasta până se îngroașă, se amestecă cu piureaua de carne, se drege cu vreo două gălbenușuri de ou și se sară după gust. Piureaua se toarnă în formulițe mici unse cu unt și se fierb în aburi încet 1/2 ceas. (Este bine de făcut probă mai întâi cu o formuliță, căci aceste pâinicele trebue să iasă fragede și ușoare). Se pun pe un servet sau pe o hârtie sugătoare ca să le absoarbă grăsimea, apoi se pun pe o farfurie, se glasează ușor, se toarnă sos sub ele și se servesc eu un sos spaniolese deosebit. Sos spaniolesc: Iai sos rumen și îl amesteci cu esență de păsări preparată pentru pâinicele, îl amesteci cu Madera și apoi îi mai dai gust cu coajă și zeamă de lămâie.

Pâine de crăciun. - Fă plămădeală cu apă caldă din 400 gr. de drojdii ori cu jumătate kgr. drojdii de casă și un kgr. de făină și o lasă să dospească. După ce va fi dospit, frământă cu ea aluat din două kgr. de făină, punând un kgr. de apă caldă, un pahar de vin de Madera, 2-3 linguri de apă de flori, jumătate ocà de zahăr și sarea trebuitoare. Frămânți aluatul timp de 2 ceasuri, puind în el nițel câte nițel, o jumătate kgr. de unt topit și în cele din urmă o mână de anison, tot atâtea fisticuri, două mâini de stafide și o mână coajă rasă de chitru. Presari în sfârșit aluatul cu răzături dela o coajă de lămâie și-l lași să dospească timp de vreo 8 ceasuri. Coci pâinea în calup uns cu unt.

Pâine de curmale. - Iai 150 gr. curmale și le pisezi împreună cu 150 gr. migdale crude și amesteci apoi 105 gr. zahăr pisat. Bati spumă din 2 albușuri de ou

§§

287

amesteci acestea în spumă, le ungi pe buline albe de grosimea unui deget, le presari cu zahăr, le coci în rol, punând dedesupt o tinichea și un carton gros, apoi le tai în bucățele lungărețe după plac.

Pâine de gutui. - Ferbi gutuile până se moaie, le razi fin și le amesteci la ¹/2 kgr. din carnea lor ¹/2 kgr. zahăr pisat. Aceasta se ferbe pe foc lin. Imediat ce începe a se deosibi de fund, și când se înțeapă cu o linguriță și gaura nu dispare, atunci e gata. Se amestecă apoi cu nițică scorțișoară și citronat, se bate bine împreună și se unge pe forme mici, cari se usucă într'un cuptor cu căldură lină. Punând massa în forme cu peștișori, atunci se obține așà numitul pește de gutui.

(Milchbrod)

Pâine cu lapte (Milchbrod) - Fă plămădeală cu lapte dia 45 gr. de drojdii și nițică făină și lasă să dospească, ori ia plămădeală de casă și gătește un aluat din 1/2 kgr. de făină bună, puind în el 90 gr. de zahăr, 90 gr. de unt, un gălbenuș și laptele cât cere trebuinta, pentru ca aluatul să fie vârtos ca la pâine. Il frămânți cu mâinile pe masă și când începe să facă bășici și plesnește, dacă scoți pumnii din el e gata, faci din el pâinea, o așezi într'un coș ori într'un vas învelit cu o cârpă presărată cu făină, îl acoperi și-l lași să dospească bine. Inainte de a-l pune în cuptor, îl ungi cu albuș ori cu lapte rece și ungi tava cu unt. Este copt când e rumen de tot. Dacă-l vei fi uns cu lapte înainte de a-l fi pus să se coacă, îl ungi, după ce s'a copt, cu lapte cald.

Cu cartofi. Se gătește tot ca mai sus, luând la 1 kgr. de făină ¹/2 kgr. de cartofi copți, striviți și trecuți prin strecurătoare. În aceasta pui 2-3 gălbenușuri și o ungi cu lapte.

Pâine de mere. Ferbi mere crețești curățate, în apă până se moaie și le treci prin sită. Din această massă iai o ¹/2 kgr. și adaogi la asta tot pe atâta zahăr și ferbi împreună amestecând mereu, până se face așà

§§

288

de gros, ca să se poată tăià cu cuțitul, când o să încerci de probă lăsând să se răcească. In cele din urmă mai adoagi și nițică coajă de lămâie rasă și umpli cu aceasta formele, în cari massa asta trebue să se usuce. Puse pe hârtie, după ce le ai scos din forme, le mai lași să se usuce la căldură.

Pâine de migdale.

Se bate bine 140 gr. migdale frecate cu 140 gr. zahăr și 7 gălbenușuri până fac spumă. Se amestecă în aceasta spumă dela 7 albușuri și massa se toarnă într'o formă lungăreață unsă cu unt. Coaptă și răcită se taie în bucățele.

Pâine felii cu ouă. Se ia /s 1. lapte și 2 ouă și se bat împreună. Apoi torni aceasta peste felii de pâine albă de grosimea unui deget. Lași ca feliile să se moaie bine în oul bătut cu lapte, apoi le coci în unt ferbinte și le servești cu bulion de carne, care va fi fost dres mai întâi cu vreo două gălbenușuri de ou. In laptele cu care se moaie feliile se poate amestecà și nițel zahăr cu nucășoară.

Panadă. Rade coaja dela o franzelă, apoi moaie miezul în zeamă de carne și-l pune în cratiță eu unt și-l bate la un foc nu prea iute până ce se face cocă groasă. Bate în urmă câtevà gălbenușuri în această cocă și după ce gălbănușurile s'au prins, panada e gata.

Paprica (Piper de Spania). Este de culoare verzie în starea lui necoaptă, iar când e copt îi este coaja roșie este aromat nespus de tare. Fructele lui verzi, (ardeii mici verzi) se marinează în oțet și se adaogă la Mixed Pikles. Cojile cele roșii se pisează ca praf. Acest aromat atât de tare, adăogat în cantități potrivite la mâncări, ațâță pofta de mâncare, dar în cantități mai mari strică.

Pârjoale umplute (de vițel). - Pàrjoalele se taie tot din bucată dela coaste și se fierb în zeamă. Umplutura o facem din franzelă muiată în lapte, ceapă

§§

289

coaptă, pătrunjel și coajă de lămâie, toate tocate bine și amestecate cu unt, cu ou, sare, piper și scorțișoară. Luând această umplutură, o punem pe pârjoale, apoi așezăm pârjoalele tot două câte două una peste alta și le punem în cratiță ori în tingire cu capac, în care le lăsăm să fiarbă acoperite cu nițică zeamă de carne, smântână și zeamă de lămâie. Spre a îngroșà sosul lor, putem bate și nitică făină în smântână.

Pască. Faci aluat ca pentru cozonaci de paște și întinzi o felie cât tava de mare și de două degete grosime. lai brânză de vacă, sau de oaie, ori caș dulce care este și mai bun decât toate, o frămânți cu ouă ca să nu fie prea rară, îi dai gust cu zahăr și "scorțișoară. Așezi brânză pe felia din tavă de două degete grosime, lăsând nitel loc gol prin prejur. Apoi formezi un colac de grosime potrivită din acelaș aluat și înconjuri brânza cu el. Presari peste brânză, stafide mari roșii, bați la fiecare pască (după cum e și mărimea ei) 5-6 ouă și umpli astfel pasca, ungând și luatul cu o pensulă curată. Această pască se coace în cuptor ferbinte.

Pască (ovreească). - Iai făină și amesteci cu apă simplă formând un aluat tare, fără sare. Intinzi din acest aluat felii subțiri de tot, le găurești cu pintenul sau cu furculița ca să nu se umfle și le coci într'un cuptor șters bine de cenușă.

Se servește la lapte dulce, la supă limpede, la cafea cu lapte și la ceai.

De asemenea din bresla făcută din această pască se pot preparà piftele, găluști, piftele cu mere și altele.

Pasările (curățirea lor în diferite chipuri). - Puii și găinele tinere numai decât după tăiere, se pun în apă rece și stau aci până se răcesc. In urmă îi opărim cu apă fierbinte și curățim până și cel mai mic fulg.

La găini mai bătrâne însă, ori la claponi, se face carnea mai bună, dacă mai stau. De aceea trebue să le curățim de penele cele mari numai decât după tă

10994

19

§§

290

iere, pe când sunt încă neînțepenite. Fulgii îi pârlim în urmă pe flacără.

Rațele tinere se curăță ca și puii, iar cele mai bătrâne ca și claponii.

Gâștile e bine să fie cu gușa deșartă la tăiere, iar după ce au fost tăiate, le curățim imediat de pene și de fulgi, apoi le punem la un loc răcoros și cu cu cât sunt mai bătrâne, cu atât mai mult le lăsăm să steà. Vara ele pot stà în pivniță bună până la 8 zile, iar iarna și mai mult.

Curcanul se curăță mai bine de fulgi, dacă îl presărăm cu mălaiu și-l frecăm bine, apoi îl spălăm din nou. Aripile i se taie întregi, ca la gâște, iar capul și gru

mazul se mănâncă.

Pasările de vânat spre a fi mai bune, trebue să fie stătute, unele mai mult, iar altele mai puțin afară de rate, pe cari trebue să le curățim de pene numai de cât. Orice fel de vânat se curăță de pene ca gâștele, iar tuleele se pârlese la foc. E obișnuit ca penele de la cap să rămâie neatinse, ca un fel de podoabă a fripturei. După ce au fost curățate de pene, pasările se spală în apă rece, apoi li se scot măruntaiele. (Vezi măruntaiele, scoaterea.)

Păstăioasele. Acestea sunt: Fasolele, lintea și mazărea. Trebuesc ținute în apă rece 10--12 ceasuri, ba, dacă sunt mai vechi, chiar și o zi întreagă, ca să se moaie. Apa în care le fierbem, trebue să fie bună. Cea mai bună e apa de râu ori de izvor; iar dacă suntem siliți a le fierbe în apă de put, e bine să punem nițică sodă în apă.

Păstăioasele trebue să fiarbă încet și astupate, cu apă puțină. Dacă apa scade mai turnăm alta peste ele. E bine însă să punem zeamă de carne, în loc de apă.

Păstăioasele sunt fierte, când s'au muiat cu desăvârșire și dacă sunt bine fierte ele rămân întregi. In deosebi mazărea se fierbe în 3 ceasuri, lintea în 2, fasolea 1/2 ceas. Sarea se pune abià când bobii sunt moi.

§§

291

Pastă de caise. (Pistil) - Caisele se ferb moi și se trec printr'o sită. La un kgr. miez vine 1 kgr. de zahăr pisat. Această massă se ferbe tare legată într'un cazan întins, pe foc iute, amestecându-se mereu. Se umple în capsule de hârtie și se lasă să se usuce.

Pastetă caldă. - Toci o bucată de muschiu de vitel, asemenea și untură de vacă cu nițică slănină, adaogi la aceasta albușul dela un ou, amesteci bine la o-laltă și dai gust cu sare, piper, cuișoare, nucășoară, verdeturi fine și ceapă. Apoi formezi o pastetă fină de aluat fără zahăr, rotundă sau ovală de 3-4 degete grosime și acoperi fundul cu ciuperci, trufe și alte lucruri bune. Pui farsa la mijloc și închizi pasteta d'asupra cu o felie din acelaș aluat, dar totuș lași o deschizătură la mijloc, ungi cu gălbenuș de ou și lași să steà în cuptor 3 ceasuri. Apoi servești.

Pastetă de carne. Pentru o pastetă mai mare toci 1 kgr. carne macră de porc și kgr. slănină neafumată și se trec odată prin mașină. Apoi adaogi sare, 125 gr. sardele tocate, coji de lămâie, ciuperci prăjite în unt, piper pisat, cuișoare, 1 pahar cu vin, zeamă de lămâie și puțin praf de timian, bați toate acestea bine împreună și faci apoi un aluat fraged din 160 gr. făină, 125 gr. unt, 2 gălbenușuri de ou și o ceașcă cu lapte. Din acest aluat întinzi o felie lungă pe hârtie, pui d'asupra din farsa de mai sus, acoperi cu aluat și lipești bine la margini ca să nu poată eși zeamă la copt. Formezi pasteta lungăreață, o ungi cu ou și o coci după mărimea ei, dela 1-2 ceasuri.

Pastetă de drojdii. - Din 17 gr. drojdii se face o plămădeală și cu 1/2 kgr. făină, 175 gr. unt, 2 gălbenușuri de ou, lapte și sare, se face un aluat, se bate bine și se pune la loc cald să dospească. Apoi formezi pe scândura de aluat pâinicele mici, le lași să crească și le coci în rol fierbinte. După ce se vor fi răcit, se taie un capac mic, se scoate miezul moale dinăuntru,

§§

292

se umple cu salami, se moaie iute în apă, apoi în ou bătut, se presară cu pesmet și se coc în untură fierbinte. Salamii se prepară astfel: Lași să se prăjească slănină cu ceapă tăiată, ciuperci, pătrunjel verde, nitel piper, o bucățică de coajă de lămâie, adaogi la aceasta 140 gr. carne de vitel tăiată mărunt și 70 gr. ficat de vițel, pui sare, lași să se prăjească nitel, adaogi apoi 140 gr. resturi de friptură de vânat sau porumbei, pisezi toate împreună și amesteci cu 135 gr. pesmet muiat în vin roșu. Această farsă, o lași să dea un clocot cu bulion de carne și umpli pastetele cu ea.

Pastă de ficat de gâscă. -- Doi ficați mari muiați cu o zi înainte în lapte, se taie în felii și se marinează cu vin de Madera, 50 gr. osânză cu 280 gr. carne de vițel, 280 gr. carne de porc și rămășițele dela ficat se toacă sau se trec prin mașină. In această farsă amesteci: sare, piper, 4 linguri de brânză rasă de parmezan, timian și alte mirodenii pisate fin. Așezi într'o formă feliuțe de osânză, pe fund și de jur împrejur pui rânduri, mai întâi farsă, apoi feliuțe de ficat, în urmă iar farsă, închei în cele din urmă acoperind cu felii de osânză. Această pastă se coace 2-3 ceasuri în aburi, în ziua următoare o încălzești nițel și o scoți din formă, îi scoți osânza, torni untură peste ea, din care cauză

se conservă mult.

Pastă de ficat de gâscă, à la Strassburg. - Cureți ficații de gâscă și îi speli bine, apoi îi desparti dela olaltă, îi împănezi cu trufe, îi razi și le dai gust cu mirodenii, îi pui într'un blid si-i lași să steà. Toci împreună 1 kgr. carne de porc slabă, tot atâta slănină proaspătă, 250 gr. trufe, 125 gr. ciuperci, nitel pătrunjel, câte và cepe mari și 3-4 hagime; treci toate printr'o sită deasă, amesteci sarea trebuincioasă și cu o linguriță cu mirodenii fine, câtevà felii de șuncă crudă și 2 linguri cu rom. Apoi așterni în forme de pastetă felii de slănină și umpli această massă, pui în urmă un rând de trufe, un rând de felii de ficat, până se se umple forma pe

§§

293

care o închei cu un rând de farsă, d'asupra se pun felii de slănină și se închide forma cu capac. Formele se pun într'un blid cu apă fierbinte, cu aceasta se pun în cuptor și se coc încet 2-3 ceasuri, după aceasta se scoate din cuptor, se umple cu gelatină dizolvată cu maderă, slănina se pune d'asupra și se lasă să răcească. In ziua următoare se toarnă d'asupra untura de pore topită, iar când e rece, o hârtie subțire d'asupra și lipești pe de lături cu gumă arbică. Această pastetă poate să steà luni de zile la loc svântat. Se servește în blidul învelit într'un șervet curat, sau răsturnată pe farfurie și garnisită cu aspic, icre negre și felii de lămâie. Se servește de asemenea și ca hors-d'œuvres.

Pastetă de miere. - Fierbi 280 gr. miere, îi scoți spuma, o iai dela foc și când este încă căldicică, amesteci în ea 550 gr. făină, 600 gr. migdale pisate, 140 gr. coaje de portocală zăhărită și tocată, 280 gr. zahăr, 17 gr. broboane de coriandru pisat, 10 gr. potaș și două păhărele de rom. Se face din toate acestea un aluat și se taie în bucățele mici lungărețe cât mănunchiul cuțitului. Acestea se coc într'o tavă unsă cu unt și presărată cu făină, la un cuptpr temperat. Răcite, le glasezi cu o glasură de zahăr.

Pastetă de migdale. - Din aluat fin frământat pe unt și ouă, scoți cu forma pastete mici și le umpli cu următoarea massă de migdale: 140 gr. migdale dulci frecate cu lapte și 10 migdale amare le amesteci cu 3 linguri de smântână, 52 gr. zahăr, 35 gr. unt și 2 ouă, umpli pastetele cu aceasta, ungi marginea cu gălbenuș și le coci în rol fierbinte.

Pastetă, rece. - Iai mușchiu de vițel, îl sari, îi dai gust cu mirodenii, cu unt, ceapă, piper, foi de dafin și adăogături de vin roșu și zeamă de carne, îl prăjești înăbușit și-l pui la o parte rece. Iai un ficat de gâscă, 1/2 kgr. carne de vitel și 1/2 kgr. carne de pore dela ciosvârtă și 1/8 kgr. osânză, le tai fin și le treci prin

§§

294

mașină. Bați 4 linguri brânză de parmezan rasă, cu 2 gălbenușuri. Din carnea bine tocată se scot toate vinele se pune în ea sare, piper și coajă de lămâie rasă, hagimá pisată fin cu pătrunjel verde și brânză de parmezan bătută cu gălbenușuri, se mai tornă d'asupra 2-3 linguri de vin. Farsa trebue să fie delicată și să aibă un gust ales. Iai o formă lungăreață și o așterni pe dinăuntru cu un aluat fin fraged frământat pe unt și ungi farsa de grosimea unui deget. Din carnea de vițel și dintr'o șuncă fiartă tai felii subțiri. Forma se umple pe rând cu șuncă și carne de vițel și între acestea mereu câte un rând de farsă, d'asupra ungi cu farsă, acoperi cu feliute de unt, peste acestea vine un capac din aluat, care se leagă cu aluatul pus de laturile formei, faci eu furculița găuri în capac, ungi cu gălbenuș de ou și coci în rol timp de un ceas la căldură egală de jos și de sus până se rumenește. Scoțând din rol, ridici ușurel capacul pastetei, torni d'asupra 2-3 linguri de zeamă de carne de vițel curățată de grăsime, peste ¹/2 de ceas răstorni pasteta peste o hârtie unsă cu unt, ungi cu gelatină și lași să se răcească. Peste două zile se taie pasteta în felii, se aranjează pe o farfurie lungă în forma ce a avut-o mai înainte și se servește garnisită cu aspic

tocat.

Pastetă à la romain. - Faci o massă ca pentru omletă, din 250 gr. făină fină cu apă rece sau lapte și gălbenușuri de ou, 2 ouă întregi, nițică sare, nitică nucășoară și o lingură bună din untdelemnul cel fin. Cratita de alamă cu coadă lungă, (anume pentru această pastetă), o încingi în untură, o moi apoi în aluat și o eoci în altă cratiță cu untură, până se rumenește, imediat ce s'a obținut aceasta, scoți pasteta de pe formă și o pui întoarsă pe hârtie sugătoare, o umpli cu un ragout fin de carne sau de pește, o presari cu brânză de parmezan și o garnisești cu pătrunjel copt.

Pastetă de tocătură. Se ia 400 gr. carne de vitel puțină ceapă, coaje de lămâie, pesmet muiat în lapte

§§

295

se toacă foarte mărunt cu carnea, se pun două ouă întregi, se amestecă, se mai pun trei ouă, o bucățică de unt și puțin lapte. Apoi se lasă să fiarbă ca un aluat, se strânge și se pisează la un loc cu celelalte, se pun cele două ouă, mai sus arătate înnăuntru, în urmă se face o mâncare de ficați cu puțin sos de lămâie și se face altul ca pentru bucate, apoi se pune în fundul unei tingiri aluatul de un deget și pe d'asupra jumătate din tocătură făcând-o rotundă. Se întinde aluatul, se taie dungi cu pintenul și se pune peste tocătură ca o gratie, se unge cu ou d'asupra și se coace timp de 45 minute. Servind, se pot garnisì găurile cu vârfuri de sparanghel sau cu gâturi de raci.

Pastramă de Hamburg. - Iai o bucată de carne de la coada unei yite și o ții 6-8 minute în apă clocotindă, încă ferbinte o freci tare cu sare și cu silitru cristalizat (¹/2 kgr. sare, 3 gr. silitru) lași să steà cam vreo 3-4 ceasuri la un loc nu prea rece într'un vas bine acoperit, apoi o scoți și o pui imediat la fum, unde o lași să se afume câtevà zile, dar nu prea tare, până ce se simte uscată în mână. Carnea preparată în modul acesta este foarte gustoasă și frumoasă la culoare. Este bună atât rece cât și caldă, ca garnitură pentru verdețuri, mai ales conopidă. Această carne pentru a o gătì bine procedezi în modul următor: Speli mai întâi carnea în apă rece, o ștergi apoi cu o perie în apă căldicică, pui de dimineață la foc și o lași să fiarbă încet. Dacă carnea este tânără și nu prea tare afumată, atunci se gătește în 4-5 ceasuri, dar dacă este bătrână, atunci trebue s'o pui de cu seară la foc. După ce carnea a fiert un ceas, trebue să guști apa, dacă nu este prea sărată și în asemenea caz o verși pe aceasta și umpli cu apă proaspătă. Trebue de observat ca oala să fie mereu plină. Inainte de a servi este bine dacă mai poate stà un ceas în zeama ei, în asemenea caz rămâne carnea mai mustoasă. Dacă nu este destul de afumată, atunci mai poți pune în ea în timpul ferberei o bucățică de silitru cât un bob de mazăre prin aceasta capătă o culoare frumoasă roșie.

§§

296

Păstrăvi. - Sunt un fel de pești delicați, acoperiți cu solzi fini și cu o coajă tare cleioasă, se găsese mai ales în ape isvorîte din munte. Păstrăvii sunt mai buni în luna Mai și Iunie. Cu o lovitură în cap, îi ucizi.

Păstrăvi în aspic. La aceasta se întrebuințează păstrăvii cei mai mici, se ferb și se lasă să se răcească. Umpli o formă stătută pe ghiață cu aspic de două degete, pui peștii cu spinarea în jos, un buchetel mic de pătrunjel légat în gura fiecărui păstrăv. Imprejur așezi cozi de raci și torni d'asupra aspic. Dacă forma este înaltă, atunci dai peste aspic încă un rând de păstrăvi împreună cu cozi de raci, peștii d'asupra se pun față de cei de desupt și apoi pui forma pe ghiață. Innainte de a servi ții forma nitel în apă caldă, o usuci, răstorni peștii pe o farfurie și servești cu oțet și untdelemn.

Păstrăvi copți. - Alegi păstrăvii cei mai mici și-i curăți de solzi, îi spinteci, scoți măruntaiele, îi crestezi de un deget adâncime pe ambele părți, îi sari și îi pui la răcoare. După un interval oarecare, usuci păstrăvii, îi presari cu făină, îi moi în ou bătut și-i împănezi cu pesmet pisat. Cu un 1/4 de ceas înainte de a-i servì îi coci rumeni în untură ferbinte, se pun pe o farfurie lungă și se garnisează cu pătrunjel verde și cu feliute

de lămâie.

Păstrăvi fierți.

Păstrăvii pentru a-i ferbe se deschid în apă, se spală bine cu băgare de seamă, pentru ca măzga să nu iasă, apoi se pun în apă rece. Intr'o tingire se pune o parte oțet cu 3 părți apă, sare, ceapă, piper și o frunză de dafin. Apoi se lasă ca să fiarbă, tragi tingirea la marginea vetrei, pui păstrăvii în ea, cari capătă imediat coloarea albastră și lași să fiarbă ¹/4 de ceas. Scoți păstrăvii și-i servești pe un servet strâns în patru pe o farfurie, împreună cu oțet și

untdelemn.

Păstrăvi marinați. - lai păstrăvi mici și-i coci (vezi

§§

6

păstrăvi copți), și-i pui la răcoare. Tai ceapă în feliuțe și o ferbi într'o tingire de lut cu câtevà boabe de piper, o foaie de dafin și 2/10 1. oțet de vin, apoi torni această fiertură peste păstrăvi. Când marinata se recește, se toarnă d'asupra untdelemn fin și se sară după gust. Păstrăvii se așează frumos pe o farfurie lungă și marinata se toarnă prin strecurătoare d'asupra.

297

Păstrăvi cu vin. - lai păstrăvi mari frumoși și le desfaci carnea de a lungul, de oasele șirei spinării, o sari și torni peste ea unt topit. Inainte de a servì prăjești iute bucățelele pe ambele părți în unt topit și le pui pe hârtie sugătoare ca să le absoarbă grăsimea. Apoi se amestecă vin roșu încălzit cu nițică gelatină, se toarnă d'asupra, se lasă ca păstrăvii să dea un clocot cu acest sos și se servește cu sosul.

Pătlăgele roșii preparate în aburi. Pui în borcane de sticlă pătlăgele coapte și întregi la 1/2 kgr. zahăr /s 1. oțet fiert în întâiul grad, torni oțetul rece peste pătlăgele, legi bine și le ferbi cu borcanele astupate 15 minute în aburi.

Pătlăgele roșii, compot, conserve. La 1 kgr. de fructe, scoți 1/2 kgr. zahăr și ¹/8 1. oțet. Cureti fructele, însă nu le rupi cozile și le ferbi în oțetul cu zahăr clocotind, le scoți apoi, legi bine oțetul și-l torni în pahare peste fructe. Peste câtevà zile scurgi oțetul și-l ferbi iarăși. Este de preferat prepararea gelatinei.

Pătlăgele roșii conservate. Curățim pătlăgele coapte, dar nu de tot moi, le punem în borcane, turnăm peste ele oțet fert, sporit cu apă și răcit, umplem borcanul cu grăsime topită, apoi astupăm borcanul. - Putem să luăm și apă sărată în loc de oțet.

Ferte. Strivim pătlăgelele coapte bine, apoi le strângem într'o cârpă mai rară și le atârnăm la un loc umbrit, ca să li se scurgă zeama. Peste două-trei zile le strecurăm miezul prin o sită deasă, băgând bine de

§§

298

seamă, ca să nu treacă din semințe, ferbem miezul astfel strecurat până ce se îngroașe, apoi îl trecem în borcane și-l lăsăm să se recească. Turnăm în urmă untdelemn până ce se umple sticla și o astupăm ca de obiceiu. Fiertura aceasta putem s'o uscăm întinsă pe o masă la soare și se conservă tot atât de bine.

Inăbușite.

Strivim pătlăgelele bine coapte și le prăjim ca să se moaie, apoi le trecem prin strecurătoare le turnăm în sticle. Sticlele umplute și bine astupate le punem apoi într'o căldare ori în alt vas cu apă ferbinte, punem capacul și le lăsăm timp de zece minute în apă clocotindă.

Pătlăgele roșii, gelatină de. Pătlăgelele roșii dau o gelatină foarte gustoasă și cu frumoasă coloare. Speli fructele și le curăți de coade, le acoperi cu apă rece și le lași să fiarbă până se moaie, apoi le treci printr'o sită. In ziua următoare scurgi zeama limpede, o pui la foc, socotind la 1/2 kgr. zeamă 250 gr. zahăr, scoțând mereu spuma și lăsând să fiarbă 1 ceas, prin care această gelatină își conservă minunata coloare roșie.

Pătlăgele roșii, lictar de. - Inferbinți pătlăgele coapte și le treci prin strecurătoare, amesteci în măduva lor câtevà linguri de zahăr pisat, le prăjești ușor și le pui în borcane lăsând d'asupra un loc gol de două degete. După ce se va fi răcit, torni, să nu pătrundă aerul, untură de vacă topită și după ce se va fi sleit, legi cu hârtie.

Pătlăgele roșii cu orez. Luăm una ori mai multe pătlăgele, le spargem și le prăjim câtvà timp împreună cu ceapă. După ce s'au copt, punem unt în cratiță și trecem pătlăgelele prin strecurătoare pe untul topit, în care le rumenim împreună cu câtevà linguri de orez. Când vedem apoi, că orezul s'a rumenit, turnăm supă peste el, mai lăsăm să fiarbă 1 sfert de ceas și servim. Inainte de a servi putem rade și nitel cașcaval.

Pătlăgele roșii, salată de. - Când pătlăgelele verzi arată o roșeață ușoară, le tai în feliuțe subțirele. Di

§§

zolvi în oțet de vin puțin zahăr, și puțină sare, amesteci și untdelemn în acestea și torni toate peste pătlăgele. Presari apoi cu un pic de piper și servești.

Pătlăgele roșii, umplute. Luăm carne de vacă mai grasă, mai rar de miel, o tocăm și o prăjim în unt cu puțin pătrunjel, făină, piper și sare. Din acestea facem umplutură, în care mai putem pune după gust, stafide și gălbenuș de ouă, precum și zahăr pisat. In urmă tăiăm inima pătlăgelelor, le scoatem miezul și le umplem, apoi punem iar inima la loc. Miezul scos îl prăjim în cratiță, îl opărim cu supă și punem și nițel zahăr și în urmă când gătim pătlăgelele umplute, dăm această zeamă spre a se fierbe în ea.

299

Pătlăgele vinete pe grătar. Se despică pătlăgelele în lungimea lor, se scot sâmburii și se taie în felii subțiri, apoi se pune să se marineze cu puțin untdelemn, cu ierburi fine, cu piper și sare. Iar când vor fi bine marinate, se scurg și se pun pe grătar să se frigă și se servesc cu un sos ales după gust.

Pătlăgele vinete, împănate. - Se opăresc pătlăgelele în apă ferbinte, după ce li se taie cojile și se spintecă în 2 locuri, lăsându-le să steà câtevà minute în apă clocotită, apoi se acoperă cu o greutate ca să se scurgă toată apa și amăreala din ele. Se toacă mărar și pătrunjel, se udă în crestăturile ce-i s'a făcut, se împănează cu căței de usturoi curățat și se așează în tigaie cu untdelemn înferbântat și stins ca să se prăjească. Se rumenește ceapă în untdelemn și se pune în pătlăgele împreună cu apă de ajuns, bulion de pătlăgele, puțin vin, sare și piper și se lasă să fiarbă până vor scădeà în untdelemnul lor

Pătlăgele vinete, murate. Se despică la mijloc în patru locuri, se pune în crăpătură usturoi tocat cu frunze de țelină, se leagă pe la mijloc și se așează la putină cu sare, se tescuese bine ca să steà până se

vor murà.

§§

300

Pătlăgele vinete, musacà de. Se gătește mai ales ca musaca cu carne tocată. Prăjim feliile subțiri în unt, apoi prăjim carnea tocată, cu sare, piper, ceapă rasă și foi de pătrunjel, apoi mai presărăm puțină făină și după ce va mai fi stat puțin, așezăm rând la rând în tingire, punem zeama de carne și lăsăm să scază.

Pătlăgele vinete, cu rață. Se aleg pătlăgele mici, se curăță de coji și se așează într'o tingire cu apă, puțină sare și o bucățică de unt. Se lasă să ia vreo două unde, apoi se scot și se rumenește puțin într'o tingire cu unt proaspăt. In urmă se ia o rață grasă, se curăță și se taie în bucățele, se rumenesc într'o tingire cu unt proaspăt și se așează într'o tigaie, un rând de bucățele de rață, un rând de pătlăgele, punându-se la fund påtlăgele și încheiând tot cu ele. Se pune sare, piper și pătrunjel tocat, se umple tingirea cu bulion de carne, și i se adaogă o bucățică de unt proaspăt, apoi să

scază bine.

Pătlăgele vinete, umplute. - Iai pătlăgelele și le cureți de coajă, le scoți apoi miezul cu un cuțit cu vârf. Toci apoi carnea fin, pui în tocătură o ceapă prăjită în untură, gălbenușurile dela două ouă (după cantitatea cărnei) și umpli pătlăgelele cu această combinație. Apoi așezi pătlăgelele umplute în tingire și torni peste ele borș ferbinte, le dai gust cu puțin zahăr și sarea trebuitoare și le lași să scază, făcând și un rântaș, cu făină după plac, se poate servì și fără rântaș.

Pătrunjel.- Este o legumă prețioasă și de neapărată trebuință în bucătărie. Frunzele și rădăcina de pătrunjel au un miros plăcut și aromat. Pătrunjelul e de două feluri. Un fel cu rădăcina subțire, foi lungărețe ori și foi crete, celălalt fel cu foi mai late și rădăcina groasă. Pătrunjelul se întrebuințează ca legumă și ca mirodenii pentru mâncările de carne și supe. Foile verzi se întrebuințează și ca garnitură, proaspete sau coapte, la care sunt mai frumoase de luat cele crețe.

§§

301

In scopul acesta se spală buchetul de pătrunjel cret, se pune pe o sită să se scurgă, se coace iute în untură ferbinte, se scoate și se presară cu sare. Spre a conservà pătrunjelul pentru iarnă, se pun rădăcinile în pivniță cu partea cea verde spre lumină, în nisip, care trebue stropite cu apă din când în când. Foile se usucă iute (din această cauză rămân verzi) se conservă într'o pungă de hârtie și aceasta se atârnă la un loc svântat. Foile se și pot pulverizà; atunci se spală repede, se pun pe o sită să se scurgă, se fierb în unt proaspăt, se presară cu sare și se îndeasă bine într'un borcan de sticlă. Untul se poate întrebuințà în altă parte.

Tăind la întrebuințare rădăcina pătrunjelului și rămânând la capul rădăcinei încă o bucățică, de un deget, atunci se îngroapă în nisip și peste un scurt timp va scoate iar frunze verzi și frumoase. Pătrunjelul se mai poate întrebuințà și la salată. Pătrunjelul curățat cu cuțitul se înmoaie în saramură cu zeamă de lămâie. Se scoate, se toarnă deasupra oțet și untdelemn și se adaogă la diferite salate.

Pepene verde. Miezul apos și răcoritor al fructului este agreat mai ales în țările călduroase, unde asest soi de pepene se consumă mai mult ca băutura, decât ca mâncare. La pepenele verde trebue de cunoscut mai întâi dacă e bine copt, căci prea verde sau prea copt e aproape imposibil de consumat. Cel mai sigur semn, dacă este copt, este o părăială a fructului când îl strângi tare între ambele mâihi.

Pepeni verzi sau galbeni în aburi. - Pepenii îi tai dealungul, le scoți semintele și carnea cea ușoară, tai pepenele în felii, cureți acestea de coajă, băcățelele mai tari le pui în apă fiartă să se întărească. Le pui în borcane de sticlă, torni peste ele zahăr ferbinte fiert, în al doilea grad, așà ca să rămână deasupra borcanelor loc gol de două degete, legi borcanele cu pergament pus în patru și le lași să fiarbă în aburi. Pepenii se ferb în 10 minute, socotind de când au început să clocotească și le lași să se răcească în apă.

ACADEMIA

§§

302

Pepeni verzi sau galbeni în oțet cu zahăr. Trebue să iai pepeni copți, dar nu prea copți. Ii tai în felii de 2 degete grosime, îi cureți de coajă și îndepărtezi toate mațele din ei. Ii pui pe o farfurie și îi stropești bine cu oțet de vin și îi lași să steà astfel câtevà ceasuri. După aceasta îi pui pe o cârpă să se usuce. In urmă ferbi zahăr, îl cureți bine de spumă, pui feliile de pepene în el, ferbi nițel, dar nu prea moale, le scoți din zahăr, le pui într'un borcan de sticlă, torni zahărul deasupra și îl mai ferbi apoi în 4 zile dearândul scurgând de pe ele zahărul răcit, ferbându-l și turnându-l apoi iar ferbinte peste fructe. La 1 kgr. pepeni socotești 3/4 kgr. zahăr. In asemenea mod preparați, pepenii se conservă multă vreme. Dacă la scoaterea pepenilor din zahăr, unele bucățele nu ni se par destul de moi, atunci lăsăm pe acestea să mai fiarbă și le punem în urmă în borcan. Legăm borcanele cu bășică udată.

Pere. Urmând merelor, perele fac și ele parte din fructele cele mai necesare. Ele se împart în total în două feluri. In: pere de masă, care sunt bune de mâncat crude, cu sau fără coajă, și pere de gătit.

Pere uscate. Se taie para în patru părți și i se scot semințele. Cantități mai mici se pot uscà în rol, iar cantități mari, cari necesitează un tratament mai îngrijit, e mai bine de a le uscà în cuptor mare de zid.

Pere preparate în aburi. La așà cevà trebuesc pere tari. Le cureți fin de coajă, le tai jumătate din coadă și restul îl razi bine și lași să dea un clocot în apă cu nițică zeamă de lămâie, le dai prin sită, le pui apoi în borcane de sticlă și torni peste ele zahăr rece fiert în al doilea grad. Iai o bășică de porc, o înmoi în apă rece, o ștergi curat cu o cârpă, pui peste borcane hârtie curată și deasupra legi cu bășica. Urmezi apoi ca la ananas în aburi.

—

Perele coapte. Le curățim, le tăiem în două, le scoatem inima cu semintele și le punem în apă rece.

§§

Dacă sunt cu totul coapte, le ferbem în urmă cu puțină apă și eu nițică vanilie, într'un vas acoperit, iar dacă nu sunt încă de tot coapte, le udăm cu zeamă de lămâie și zahăr în apă și le fierbem la foc iute și descoperite.

Prăjite. Mai ales perele dulci zemoase și bine coapte, le curățim coaja, le tăiem în două și le prăjim în unt ca să fie rumene pe amândouă părțile, servindu-le încă calde.

303

Putem să le tăvălim prin făină, să le prăjim în grăsime și după ce se vor fi rumenit pe amândouă părțile să le presărăm cu anison și zahăr pisat, iar după ce se vor fi rumenit din nou, să mai turnăm la ele apă și nițel vin.

Fierte. Soiurile vârtoase, dar dulci, le spălăm și le fierbem în apă, apoi le servim, ori le curățim coaja, le tăiem în două și le mai prăjim. în apă cu zahăr ori în zeamă de gutui.

Perele uscate.. Le ferbem în apă cu zahăr, ca să rămâie puțină zeamă.

Pesmeți de Brașov. Se ia 1 kgr. de făină, 150 gr. de lapte, 150 gr. drojdii de bere, se face plămădeala cu lapte căldicel se lasă să crească. Apoi se și ia 250 gr. lapte cald, nițică sare, 6 ouă și 250 gr. zahăr pisat, din care se oprește o parte pentru presărat, 250 gr. unt, din care să se ungă și formele și frământând toate la un loc până ce se ia de pe mâini, se lasă să crească. Apoi se pune aluatul pe o scândură, se taie bucăți mici dintr'însul, se frământă, se fac pături lungărețe, se pun în forme și se așează la un loc cald ca să dospească 3 ore, după care se pun în cuptor.

Pesmeți pentru ceai. Bați 140 gr. migdale pisate cu 140 gr. zahăr și 7 gălbenușuri pe cari le dai rând pe rând înăuntru, împreună cu coajă de lămâie rasă, spuma dela 7 albușuri și umpli massa într'o formă lungăreață unsă cu unt. Se taie în felioare de rece și se servesc la ceaiu.

§§

304

Alti pesmeți pentru ceaiu. Iai zahăr cam cât pot primi 4 ouă, tot atâta fáină, 70 gr. migdale crude tăiate, 70 gr. stafide, coaje de lămâie și de portocală. Ouăle le bați în zahăr, după asta amesteci migdalele și stafidele și la urmă vine făina. Din asta formezi două suluri, le pui pe o tinichea unsă cu unt și le coci încet. In ziua următoare le tai în felii și le pui iar în cuptor să se usuce bine și tot odată să se prăjească ușor.

Pesmeți cu mac. Din 280 gr. făină, 140 gr. unt, 12 gr. drojdii, 30 gr. zahăr, lapte și sare, se formează un aluat nu prea tare și se frământă bine pe scândura de aluat, până ce face bășici. Când crește, se formează pesmeți mici, se ung cu unt, se presară mult mac amestecat cu zahăr, se pun pe o tinichea, se lasă să crească și apoi se coc rumene.

11

Pesmeți rotunzi. Din 1/8 kgr. făină, ¹/s 1. lapte și 75 gr. drojdii muiate în apă căldicică, se face o plămădeală. Când crește bine, se pune în plămădeală 125 gr. unt topit, 125 gr. zahăr, nițică coajă de lămâie rasă și un pic de sare și se frământă totul într'un aluat frumos. Din acesta se formează mingiulițe rotunde, se ung cu apă căldicică și se scot rumene într'un cuptor bine ars. Când se răcesc, se taie în două și se pun din nou în cuptor să se usuce.

—

Pesmeți turnați. Din 250 gr. făină și 65 gr. drojdie împreună cu puțin lapte căldicel, formezi o plămădeală moale. Apoi o frămânți cu 3/4 kgr. făină, 200 gr. unt topit, 125 gr. zahăr, 4 ouă întregi, coajă de lămâie rasă, nițică sare și atâta lapte căldicel, că socotind cu laptele din plămădeală, formeze ¹/2 1. lapte, se amestecă acestea bine cu plămădeala și se frământă un aluat țeapăn. Formezi din el șuvițe cam de 14 cm. lungime și de un deget grosime, le pui pe o tinichea, le lași să crească, le ungi apoi cu ou și le coci în cuptor până se rumenese. După ce se vor fi răcit, se taie pesmeții în două de a lungul și se ung cu urmă

§§

305

toarea glasură pe partea tăiată: Se bate o spumă de albuș de ouă, se ung pesmeții cu ea, se presar cu mult zahăr gros pisat, se stropese ușor cu o pensulă, care a fost muiată în apă. Când zahărul începe a se topi, atunci se pun în cuptor și se lasă glasura să se rumenească.

Pești. Peștii de orice formă și mărime, se pot întrebuințà, preparându-i bine în orice fel de bucate fine și gustoase. Și nu numai ca mâncări principale pentru prânzuri mai mici, ci pentru mesele cele mai bogate ca începutul mesei și la combinarea de horsd'oeuvres. Trebuie de observat totdeauna, ca peștii cumpărați să fie proaspeți, căci nimic nu este mai rău și mai periculos sănătății decât peștii vechi. Din astă cauză cinevà trebue să cumpere peștii din fluvii numai vii și în asemenea caz va fi convins despre starea lor cea bună. Mai dificilă este cumpărarea peștilor de mare, pe cari suntem nevoiți a-i cumpărà în starea lor moartă. Din cauză că li se văpsește cerul gurei, menagerele neiscusite, sau bucătăresele pot fi înșelate foarte lesne. Din astă cauză este de consiliat ca cinevà să cumpere pește de mare, abià după ce le va fi pipăit carnea și o va fi găsit destul de tare și fragedă, și fără ca apăsarea degetelor să lase vreo urmă în carne. Peștii vii se ucid ușor înainte de a-i tăià, printr'o înțepătură în țeastă, și apoi se curăță de solzi (ceeace se execută mai lesne, ținând peștele o clipă în apă ferbinte), apoi se scot măruntaele, însă fără ale spălà cu apă. Numai peștii de mare se sară înainte, peștii din fluvii, perd în gust, dacă stau mai mult timp în sare. Pentru gospodării mai mari, unde se servesc adesea peștii întregi, este de absolută necesitate o tingire potrivită pentru un pește întreg, de asemenea și o uneltă pentru a-l scoate din tingire. Tiparii se pun pe o farfurie adâncă, în care se pune are și oțet, se acoperă farfuria bine și se lasă să steà cam vreo 10 minute. In urmă se scot și se curăță de mucoase prin frecare cu sare. Țiparii mai tari se jupoaie, în timp ce se atârnă cu capul de un cuiu, li se face o crestătură în jurul capului și în modul acesta li se trage pielea în jos.

10994

20

§§

306

Peștii afumați ori cei uscați. Pot fi gătiți atât ca mâncare caldă, cât și mai ales, ca mâncare rece. In tot cazul mai înainte de a-i gătì, îi lăsăm să steà în apă, ca să iasă sarea dintr'înșii, ori îi opărim și-i lăsăm să steà, până ce se moaie, în cât să le putem trage pielea.

Peștele astfel curățit, îl punem într'o cratiță unsă cu unt, pe smântână, apoi mai dăm peste el smântână, îl presărăm cu răzături de franzelă și cu foi de pătrunjel, tocate mărunt, îl opărim cu unt ferbinte și-l lăsăm să fiarbă înăbușit în cuptor.

Peștii copți. Sub aceasta se înțelege mai ales peștii mai mici, caracudă. Acesta se spală, cele mai mici sărate nespintecate, bătute în făină, muiate în ou, presărate cu pesmet și coapte trei minute în undelemn fin, ferbinte. Se servesc pe o farfurie lungă și se garnisesc cu pătrunjel verde.

Peștii ca garnitură.

Scrumbiile și sardelele le curățim de oase și le tăiem în două, apoi le tăiem în bucăți lungărețe și le servim.

Sardelele nu pot fi garnituri. Ca garnitură prăjite.

servite decât ca adaos la alte pentru pești pot fi servite și ele

Peștii (gătirea lor). Dacă peștele se aduce de viu în bucătărie, e bine să-l tăiem, ca să dăm cu sângele lui față supei sau sosurilor. Insă peștii de lac e bine să-i mai ținem în apă de isvor, ca să-și piarză mirosul de baltă. Peștii mari îi curățim, îi sărăm și mai ales la răceală, îi punem pe o masă și tragem cu cuțitul dela coadă în sus spre cap. Iar dacă solzii cad anevoie, putem să-l opărim și să-l punem iar în apă rece. Pești fără de sol i îi curățim cu dosul cuțitului. Mai ales din cari vrem să facem supă trebue spălați bine înainte de a fi curățiți de solzi, pentrucă spălându-i în urmă, supa pierde mult din gustul ei. Scoțând măruntaiele, trebuie să fim cu băgare de seamă la fiere, care la pești crapă foarte lesne. Ierele sunt bune cu deosebire la supă. De asemenea și capul.

§§

Peștii cu carnea prea fragedă e bine să-i ținem câtvà timp în apă sărată, iar eștii sărați îi ținem în apă ca să se spele sarea dintr'înșii. Peștii afumați îi opărim, apoi le scoatem pielea.

307

Peștii, și mai ales cei mari, trebue să fiarbă, ori să se frigă încet, la un foc nu prea iute.

Peștii gătiți cu smântână. Prăjești nițică ceapă cu unt și pui peștele tăiat în bucăți și curățat d'asupra și-l prăjești nitel cu untul și cu ceapa, adaogi sare, nițel zahăr și piper potrivit după gust. Apoi umpli cu smântână până se acopere peștele și pui în cuptor să scază. In urmă servești.

Peștii cu maioneză. Fierbi peștele în apă sărată cu foi de dafin și altele după gust, dar să nu fie prea tare fiert. Ca să faci maioneza, bați o lingură de muștar în gălbenușuri proaspete, luându-le unul câte unul, iar după ce se vor fi amestecat bine cu muștarul, iai untdelemn și-l bați până se albește, apoi bati lingură eu lingură gălbenușul, zeama dela câtevà lămâi, iar în cele din urmă pui și sarea trebuitoare.

De obiceiu la jumătate ocà de untdelemn se ia o lingură de muștar, zeama dela 4 lămâi și 8 până la 12 gălbenușuri.

Peștii sărați cu miere și cu oțet. Iai peștele sărat și-l moi de cu seară în apă cu nițele paie, ca să-i . scoată toată sarea. Dimineața îl speli curat și îl tai în bucăți potrivite. Prăjești două cepe în nițel untdelemn și pui și nițică apă, ca să se moaie ceapa. Apoi pui peștele în tingire, pui ceapa peste el și torni oțet și miere. La o litră de otet se pune o lingură de miere. Potrivești oțetul și mierea după cantitatea peștelui. Lași să fiarbă bine și servești rece.

Peștii prăjiți în untdelemn. - Luăm pești mai mari sau mai mici, îi curățim. bine, îi sărăm și pipărăm după gust, îi tăvălim prin făină, fierbem într'o tingire unt

§§

308

delemn bun și îi prăjim pe ambele părți. li servim cu lămâie.

Peștii prăjiți. Peștii mai mici, cum sunt păstrăvii, îi curățim și îi sărăm, apoi îi tăvălim prin făină, prin apă ori prin ou bătut în apă și în cele din urmă prin răzături de franzelă. După ce-i mai lăsăm să steà ca să se sbicească, îi frigem în grăsime foarte fierbinte. Îi servim cu foi de pătrunjel prăjite, cu felii de lămâie,

ori cu salată.

Peștii mai mari îi tăiem în felii ca de două degete grosime, îi sărăm, îi lăsăm să mai steà timp de vre un ceas și îi gătim apoi tot ca pe cei mici.

Peștii rasol. Luăm orice fel de pește voim, îl curățim frumos și-l tăiem în bucăți potrivite. Tăiem o ceapă mărunt și o punem cu peștele într'o oală, turnând apă rece d'asupra, punem sare și piper, cartofi curățați tăiați în felii, precum și câtevà bucăți de zahăr după gust. Peștele îl scoatem mai înainte, când se va fi fiert potrivit, îl așezăm pe o farfurie, iar sosul cu cartofii îl lăsăm să mai scază și turnăm apoi în alte farfurii și servim cald sau rece.

Peștii copți în unt. Curățim un pește mare, spintecăm, îl sărăm și pipărăm după gust. Apoi îl punem întreg în tavă și turnăm unt peste el și-l punem în cuptor să se coacă. Il servim pe o farfurie lungă, garnisit cu mărar și pătrunjel verde.

Picioarele de porc și de miel. - Le curățim bine și le ferbem în apă sărată, până ce nu se desface carnea de oase, apoi le lăsăm să se recească, tăiem în bucăți potrivite, le tăvălim în pesmet și le prăjim în untură. Inainte de a tăvăli bucățile prin pesmet, putem să le ținem câtvà timp într'un fel de marinată făcută din sare, piper, zeamă de lămâie și pătrunjel, apoi să le tăvălim prin făină, ou și pesmet. De obiceiu le servim cu spanac, mazăre, ori castraveți acri.

§§

Picioare de vițel, coapte. - Curăți picioare de vițel, scoți oasele și apoi le fierbi în apă sărată cu zarzavaturi. In urmă se scot, se taie și se marinează pentru 1 ceas în zeamă de lămâie, ceapă și pătrunjel verde. Apoi se usucă, se moaie în ou bătut, se presară cu pesmet, se coc în untură și se servesc ca garnitură la legume sau la salată verde. Zeama dela picioare se poate întrebuințà în loc de bulion la preparare de aspic.

309

Piept de cerb. - lai pieptul fiert moale de cerb și-l pui pe o farfurie, desfaci cea mai mare parte din oase, și ungi pieptul cu ou, apoi bați 8 linguri de pesmet pisat, nițel unt, 2 ouă, o ceașcă cu smântână bună, nitel zahăr și coajă de lămâie tocată și ungi cu aceasta pieptul de cerb de un deget grosime. Apoi torni peste el unt și ouă bătute, presari cu pesmet și coci în rol 3/4 de ceas și servești cu un sos de zeamă de cireși.

Piept de găină.

Scoti pielea de pe pieptul găinilor și desfaci carnea de oase. Bati piepții ușor, îi sari, îi împănezi cu trufe, torni peste ei unt topit și-i pui într'o cratiță unsă cu unt. Din restul găinei, cu rămășițele de trufe se face o piurea de găină și o pui la loc cald. Pepții de găină se prăjesc la foc câtevà minute înainte de a le servi și se ung cu glasură. Piureaua se aranjează pe o farfurie rotundă, d'asupra se pun piepții și de jur împrejur se încoronează cu o coroană de aluat făcut pe unt, în formă de jumătate de lună.

Piept de găină, cu orez. Aranjezi piepții de găină și-i împănezi cu slănină tăiată fin, îi prăjești înăbușit, fi glasezi și-i servești pe orez. Orezul pentru aceasta, se alege, se opărește cu apă fiartă și se pune în unt înfierbântat. In sarea trebuincioasă se amestecă un pic de nucășoară, peste orez se toarnă bulion de carne, așà ca să acopere orezul și se acopere cratița. In 25 minute orezul este gata. Nu trebue de amestecat orezul. Se servește deosebit brânză de parmezan rasă.

§§

310

Piept de gâscă afumat. Tai pieptul dela o gâscă mare. Intr'un pumn de sare, amesteci 15 gr. salpetru, un pic de piper, freci cu acestea pieptul și-l pui în urmă într'un vas și lași la răcoare 10 zile, întorcând mereu bucățile de pe o parte pe alta. La afumare, se învelește pieptul în hârtie. Nefeartă, se desface pielea de pe piept, se lasă grăsimea pe ea și se taie în feliuțe subțiri. Se servește la dejunuri reci. Când este fiert pieptul, se servește la legume, piurea, orez și altele.

Piept de miel umplut. Ca să umpli pieptul de miel, pune-l în nițică apă călduță și, despărțindu-se pielița, îl umpli ca la vițel, cu umplutură de franzelă, cu ragout, ficat și altele. In urmă îl frigi tot ca vițelul și dai la masă cu garnitură de orice fel.

Piept de oaie copt, cu sos Villeroi. - Curăți pieptul de oaie și-l ferbi în apă sărată cu zarzavaturi de supă, apoi prăjești câtevà ciuperci turnând mereu peste ele câte nițică zeamă de carne, apoi le prefaci într'un sos bun rumenit, adaogi nițică zeamă de lămâie și un pic de piper și îngroși sosul amestecând mereu și apoi legi cu 3-4 gălbenușuri. Din pieptul de oaie se taie bucățele frumoase, se îmbracă cu sos ca într'o cremă, se presară cu pesmet alb și în urmă se împănează cu brânză de parmezan. Când bucățelele de carne sunt uscate nitel, le moi în ou bătut, le învelești în pesmet și le coci repede în untură ferbinte. Se servește la legume delicate sau la piurea fină.

Piept de oaie, gătit cu sos de magheran. Pieptul de oaie este pentru prânzuri obișnuite o mâncare bună consistentă. Pieptul se spală curat, apoi se fierbe în apă sărată cu zarzavaturi de supă ca și carnea de vacă. Apoi se face un rântaș de unt, din supa carne adaogi la sos, mai pui 1 lingură de magheran, pătrunjel verde și coajă de lămâie rasă fin, apoi lași să fiarbă bine, pieptul se taie în bucățele, se lasă să fiarbă nițel cu sosul și apoi se servește cu cartofi fierți în apă sărată.

dela

§§

Piept de oaie prăjit. Iai peptul și după ce l'ai spălat și sărat, îl fierbi moale cu apă, o ceapă și rădăcini de zarzavat. Apoi se scoate încetișor carnea de pe oase. Când se răcește, o presari putin cu sare și piper, o moi sau o ungi bine cu unt topit, o învelești bine în pesmet pisat și o frigi rumen pe ambele părți. Servești drept garnitură frumoasă la legume.

311

Piept de vițel, fript și umplut. Bati pieptul, îi scoți oasele, îl speli și apoi îl usuci bine. Intr'o spintecătură ce o formezi, în timp ce se desface pielea de deasupra de pe carne, torni o umplutură, coși la loc deschizătura, freci pieptul cu sare și-l pui cu mult unt în cuptorul nu prea tare încins. Udându-l mereu cu sos, lași să se frigă 1/2 ceas la căldură potrivită. In timpul acesta, torni din când în când, câte o ceașcă de smântână, care nu trebue să fie prea groasă. Când servești, îndepărtezi ațele. Sosul în tingire îl bați cu nițică apă. Pentru farsă, topești 66 gr. unt, adaogi 3 gălbenușuri, floare de nucășoară, nițică coajă de lămâie, un pic de sare, 375 gr. pesmet pisat și albușul dela 2 ouă. Când vrei să-l tai, întorci pieptul umplut peste farfurie și-l tai dealungul în două. Apoi tai bucăți de câte trei oscioare dela coastă. Fiecare bucată să aibă partea ei de pieliță și umplutură.

Piept de vițel, glasat. Se curăță un piept de vițel, se bate cu satârul, pentru a extrage aeru Idintr'însul, îl întărești în apă ferbinte și-l cureți de tot. Apoi se pune pieptul într'o tingire, în care se va fi pus mai întâi o bucată de unt, o ceapă și sarea necesară și se umple cu jumătate bulion și jumătate bere albă, ca să acopere carnea. In urmă se pune tingirea în cuptor și se lasă pieptul să se prăjească 2 ceasuri la căldură nu prea mare. O 1/2 de oră înainte de a servi, se pune în sosul fripturei 1/2 lingură de zahăr ars, precum și puțină făină de cartofi și se toarnă peste friptură, prin care capătă o coloare frumoasă rumenă și pare ca și glasată. Dacă friptura este servită și sosul nu pare destul de

§§

312

gros, după ce s'a strecurat, se mai îngroașă cu nițică făină de cartofi.

Piept de vițel à la Villeroi. Bucățelele de piept se scot din sos, se leagă sosul cu rântaș și gălbenușuri de ou, cu esență de ciuperci și zeamă de lămâi și se amestecă pe foc. Bucățelele reci de car ne se moaie în sos, se împănează cu pesmet pisat, peste câtevà minute se moaie în ouă bătute, apoi iar în pesmet pisat care este amestecat cu brânză de parmezan rasă și se coc în untură. Se servesc imediat cu un sos de ciuperci ori cu legume.

Piept de vițel umplut. Pieptul umplut se frige, ca de obicei, însă în timp mai scurt.

Dacă umplem cu umplutură de franzelă, servim cu salată.

Dacă umplem cu ragout, sporim sosul fripturei cu nitel unt, în care batem făină și înainte de a servi carnea cu acest sos, mai punem în el și nițică zeamă de lămâie. Dacă umplem cu ficat, garnisim friptura cu conopide mazăre și alte de asemenea.

Piersici în aburi. Piersicile, cari nu se pot desface de sâmburi, sunt mai bune pentru compot și trebue să fie în totdeauna coapte. Le desparți în două, le dai afară sâmburele, le pui în apă rece pe vatră și le lași atâta acolo până li se poate luà jos pielita. Le fierbi apoi odată în zahăr fiert în gradul întâi, apoi le așezi în borcane, fierbi zahărul în al doilea grad și-l torni răcorit peste piersici, așà că borcanul este plin pe 3/4, legi cu hârtie de pergament dublă și le fierbi 15 minute în aburi. La 1 kgr. fructe socoți 1/2 kgr. zahăr.

Piersici (compot de). - Piersicile se curăță, se taie în două, se scot sâmburii se pun într'un castron, deasupra se presară zahăr pisat și se toarnă o lingură de apă Castronul se pune pe un grătar, se așează apoi acoperit în rol, când piersicile se moaie, se așează în compotieră și se toarnă siropul peste ele.

§§

Piersici (dulceață de). Tai în două piersicile frumoase și coapte, desfaci sâmburele, le cureți, le pui în apă rece pe vatră (apa nu trebue să clocotească niciodată) și seoți piersicile, imediat ce se ridică la suprafață. Le răcorești în apă rece și le pui pe o sită, cu partea scobită în jos. Ferbi zahărul în întâiul grad și-l torni rece peste piersicele așezate într'un castron. In ziua următoare fierbi zahărul în al doilea grad și-l torni iarăși rece peste fructe. A treia zi fierbi zahărul în al treilea grad, lași piersicile să dea în el un clocot, le așezi în borcane de sticlă, pui zahărul peste ele, ca să le acopere, le legi bine și le păstrezi la loc întunecos.

313

Wides

Piersici în spirt de vin cu zahăr.- Pui o tingire cu apă la foc să clocotească și pui în ea cam vreo 40 de piersici, pe care le-ai șters mai întâi cu un servet curat. Imediat ce se desface coaja de pe ele, le iai de pe foc și le lași să se răcească. După aceasta le scoți din apă, le tragi pielița jos, le lași să se usuce pe o sită. Apoi fierbi 2 kgr. zahăr, pui înăuntru piersicile fierte, le acoperi, le lași să dea trei sau patru clocote și le scoți bine spuma. In urmă le pui într'un castron de portelan, lași în ziua următoare ca zahărul dela piersici să dea 8-12 clocote, torni acestea peste piersicile, le lași să steà iarăși și a treia zi acoperi bine zahărul și piersicile împreună, le lași să dea un clocot, imediat ce sunt reci pui câte una, câte una, piersicile în borcane de sticlă, torni zahărul rămas, împreună cu 3/4 1. spirt de vin peste ele și le păstrezi în borcane bine astupate..

11

Piftele. la carne tocată bine și o amestecă cu miez de franzelă muiat în lapte, cu ceapă prăjită, cu grăsime dela rinichi și cu pătrunjel, toate tocate bine. Pune în urmă sare, piper și amestecă tocătura cu ouă ca să poti face piftelele. De obicei se ia /2 kgr. de carne, o ceapă, 300 gr. de grăsime și un ou. Făcând piftelele, le tăvălești prin fărămături de franzelă, ori prin făină și le prăjești în unt.

§§

314

Piftele din breslă (de pască ovreiască).- Iai pască pisată fin și cernută prin sită și bați în ea mai multe ouă, formând o cocă, pe care o potrivești cu sare după gust. Fierbi untură de gâscă într'o cratiță întinsă și torni piftelele cu lingura înăuntru. Le prăjești pe ambele părți și le servești calde.

Cu mere. In coca preparată ca mai sus, învelești felii de mere curățate de coajă și le prăjești pe amândouă părțile. Le presari cu zahăr și servești.

Piftele de cartofi, ca garnitură. - Prăjim ceapă și pătrunjel în unt și le amestecăm cu un ou, o lingură de smântână, sare și câțivà cartofi încă fierbinți. Punem în urmă nițică făină și frământăm să se facă un fel de aluat, pe care îl întindem ca la un deget de gros și-l împărțim cu un păhărel în piftele ori facem din el cornulețe. Piftelele le coacem într'o tingire unsă bine cu unt, ca să se rumenească pe ambele părți.

Pifteluțe cu bulion. - Se face din carne de vacă sau mai ales din piept de orice pasăre. Iai carnea și o toci foarte fin împreună cu o ceapă prăjită în grăsime, mai adaogi puțină franzelă muiată în lapte și toci foarte fin, mai adăogând și trei ouă, de asemenea sarea și piperul trebuitor. Apoi faci piftelute foarte mici și le prăjești în untură de gâscă. Le așezi într'o cratiță, le umpli cu bulion de pătlăgele roșii, pui câtevà bucățele de zahăr și le așezi în cuptor ca să scază. Le servești in farfurie lungă, turnând bulionul peste ele.

în

Piftele de piept de găină. - Iai carnea dela pieptul mai multor păsări, o toci bine și o amesteci eu a treia parte din franzelă și cu ouă ca să formeze un fel de aluat moale. Fierbi untura într'o tingire și arunci piftelele cu lingura în untură fierbinte. După ce le-ai prăjit, pui tot câte un rând de piftele și de ceapă prăjită tot în grăsime, umpli tingirea cu borș, pui zahărul și sarea după gust și lași să scadă.

Piftii. -Piftiile, răciturile sau picioroagele bune, se

§§

a

315

fac mai ales din picioare de vite mai tinere. Dar se fac și din picioare de porc și chiar de oaie. De asemenea sunt bune pentru piftii și bucățile din cap, coada și șoricul de porc. Le ferbem în apă sărată, însă nu prea tare, punând la ele o ceapă, piper, enibahar, frunze de dafin, pătrunjel tăiat în felii și după gust, usturoiu ori coajă de lămâie. Ele sunt fierte când carnea e de tot muiată și zeama zeama e cam cleioasă; atunci le lăsăm să se mai răcească, apoi scoatem carnea, o tăiem bucăți, o împărțim pe farfurii și strecurăm zeamă peste ele.

Dacă vrem ca piftia să fie mai bună, luăm grăsimea de pe ea mai înainte de a se fi răcit de tot, acrim cu nițel oțet, mai dăm după gust sare și batem în câtevà ouă cu coaje cu tot, o punem iar la foc și după câtevà minute o strecurăm în farfurii.

Piftele de maccaroni. lai 372 gr. carne de porc curățată de pieliță și vine, o toci cu nițică osânză de pore precum și cu nitel pesmet muiat în apă și stors bine, pui sare, piper și un ou și formezi din aceasta piftelute ovale, de grosimea unui jumătate de deget, le moi în ou și pesmet pisat, le prăjești rumen pe ambele părți și le pui ca o coroană în jurul maccaronilor, pe cari le fierbi în apă cu puțină sare, apoi le strecori și le amesteci împreună cu unt topit, 330 gr. brânză de parmezan, 125 gr. carne fiartă cu mirodenii șifin tocată. Amesteci toate bine împreună și le așezi la mijloc în formă de piramidă.

Piftele cu praz. Iai piept de gâscă, de găină sau de rață și îl toci foarte mărunt. Apoi iai câtevà fire de praz și le fierbi în apă cu sare până se moaie, în urmă le scoți din apă, le storci în mână și le toci de asemenea foarte mărunt împreună cu pieptul de pasăre. Apoi bați înăuntru 3 ouă și pui câtevà linguri de pesmet pisat, și înfierbântând untură de gâscă într'o cratiță le pui cu o lingură în grăsime una câte una și le prăjești în ambele părți. Astfel prăjite le servești imediat. Umplute cu bors. Aceste pifteluțe se pot umple și cu

§§

316

borș, le potrivești gustul cu nitel zahăr și sare după plac și după ce vor fi scăzut în destul, le servești.

Piftele de pătlăgele vinete.- Iai pătlăgelele și le fierbi în apă, sau le coci, le toci, apoi bați în ele ouă după trebuință și pesmet, formezi piftele de mărime potrivită și le prăjești în unt sau în grăsime. Apoi le așezi în oală, un rând de piftele și un rând de carne grasă, le umpli cu bulion și lași să scadă la foc domol apoi servești.

Piftele de pătlăgele vinete (altfel). - Curăți pătlăgelele de coajă, le tai în felii și le presari cu sare punându-le apoi sub un tease, ca să lase zeamă. Apoi faci cocă din ouă cu pesmet pisat și nitel piper negru după plac, scoti feliile de sub teasc și le moi în această combinație și le prăjești în unt ori untură. Le scoți și iar le moi, le prejești și iar le moi și urmezi așà de 3-4 ori până ce piftelele se îmbracă bine. Le așezi apoi în tingire și le prepari cu bulion sau zeamă de pătlăgele roșii. Le pui sarea trebuitoare și le dai gust cu nitel zahăr.

Piftele de vițel. - Toacă bine carnea și o amestecă cu grăsime dela rinichi și eu coajă de lămâe, de asemenea tocată, apoi sară tocătura, fă din ea piftele mai subțiri, le tăvălește prin făină ori prin fărămături de franzelă, apoi le frige în untură fierbinte.

După ce le-ai fript, mai poți pune o sardelă tocată și câtevà linguri de smântână în untură, lăsându-le săfiarbă cu acestea.

Pilaf.. Este o mâncare orientală, care se prepară mai ales din cărnuri, iar orezul trebue să rămâe fraged. Se pun și mirodenii multe în el.

Pilaf.

lai 250 gr. orez spălat curat. Apoi ungi o tavă de tinichia cu unt mult, pui peste aceasta felii de carne de berbece fiartă, dar nu prea moale, presari ceapă tocată, piper și nițele cuișoare (cam vreo 6) și întinzi peste acestea orezul muiat bine în zeamă de carne,

11

§§

317

Aceasta se fierbe bine pe foc slab sau în cuptor, așà că orezul să fie fiert și să nu se fărâme totuș. La urmă presari multă brânză de parmezan rasă, stropești cu unt topit, după care pui iar în cuptor să se rumenească, punându-l pe un grătar pentru ca să capete mai multă căldură de sus.

Pilaf cu carne de berbece.. Dintr'un kgr. carne macră de berbece se taie bucățele de 2 cm. mărime, se presară cu sare și piper (grăsimea nu se scoate de la carne) și se amestecă bine la olaltă. Apoi se încinge o bucată de unt într'o cratiță, se pune un fir de usturoi în el, se pune carnea înăuntru, se lasă să se prăjească acoperită ¹/2 de ceas și să se rumenească pe toate părțile, dar să rămâie mustoasă înăuntru. Dacă cinevà voește carnea moale de tot, atunci se toarnă din când în când câte nițel bulion și se lasă să se prăjească mai mult. In intervalul acesta se spală 1/2 kgr. orez cu apă caldă, se lasă se se umfle pe foc în 3/4 kgr. de bulion de carne în timp de ¹/2 ceas. Se toarnă peste orez 125 gr. unt și se mai lasă acoperit 1/4 de ceas. Servind, se dă carnea la mijloc și orezul împrejur.

--

Pilaf (gătit ovreește). - Fierbi o jumătate ocà de orez și îl strecori bine, iai o litră de stafide roșii, le fierbi și le strecori de asemenea prin strecurătoare. Apoi fierbi într'o tingire o jumătate litră de grăsime și o litră de miere împreună, amesteci orezul cu stafidele, mai pui și scorțișoară pisată și le prăjești bine în cuptor timp de 1/2 ceas. Apoi așezi pe o farfurie lungă, presari cu zahăr și cu scorțișoară, înflorești după plac și servești drept budincă.

Pilaf de raci.

Se prăjește un număr oarecare de raci în untdelemn, apoi se prăjește o ceapă mare tocată mărunt și când ceapa e rumenă, se amestecă cu orezul de mai sus. Racii se fierb mai înainte de a-i umple. După ce vor fi fierti, se desparte gâtul de spate, însă nu de tot ci numai atât ca să se poată pune orezul cel prăjit într'înșii, după care se lipește gâtul iar la loc

§§

318

și se pun pe foc să fiarbă cu apă și untdelemn, până când orezul e gata fiert.

Piper. Piper negru și alb (mirodenii de bucătărie). Piperul negru este fructul necopt al copăcelului de piper, cu miros tare. Piperul alb este fructul copt, se desface de coajă și se aduce în comert; este mai puțin iute, de un gust plăcut și se întrebuințează la mâncări mai fine. Este bine de a se cumpărà numai piper întreg, căci în cel pisat se amestecă diferite combinații.

Piurea de carne. Ia friptură de vânat și anume dela păsări, bucata dela piept și o taie mărunt, apoi pune nitel pesmet, o toacă mărunt, o fierbe și o trece prin strecurătoare. Luând carne de alt vânat, mai ales de iepure desparti oasele, toci carnea și o amesteci cu pesmet rumenit bine în unt, apoi o treci prin strecurătoare. Oasele se fierb cu grăsime de friptură amestecată cu vin roșu, se strecoară zeama lor și se lasă să fiarbă la foc iute, iar după ce s'a îngroșat, se amestecă cu carne.

Piurea de castane. Castane curățate de coajă se o păresc în apă sărată, până ce li se poate scoate a doua coajă, apoi se fierb bine și se trec prin strecurătoare, se prăjese pe foc cu o bucățică de unt proaspăt, bulion de carne și vin, apoi se așează cu vârf pe farfurie și se servește cu friptură de orice fel.

Piurea de castane (dulce). - Castanele curățate de ambele coaje, se fierb în lapte cu o bucățică de zahăr și vanilie până se moaie și se trec prin strecurătoare. Smantână proaspătă, bătută cu câtevà gălbenușuri, se amestecă cu castanele strecurate, se prăjesc ușor și se așează într'o formă de toartă de portelan. Vișine fierte în zahăr și scurse de sirop, se aranjează d'asupra, se presară en mult zahăr, se coace ușor în rol și se glasează cu fierul de glasură încins în foc și se servește cu turtișoare de migdale puse deasupra la distanțe simetrice.

Piurea de cartofi. - Fierbem ori frigem cartofi cură

§§

319

tiți de coajă și după ce se vor fi fiert, îi spargem cu dosul lingurei, ori îi trecem prin strecurătoare, fiind încă fierbinți. Ii sărăm, îi frământăm bine cu unt și eu nițică smântână înfierbântată, în urmă turnăm peste ei ceapă prăjită în unt fierbinte, ori îi garnisim cu sardele tăiate felii.

Tot astfel se pot găti și rece, dar în cazul acesta frământăm cartofii cu oțet, untdelemn ori ulei, și îi presălăm cu sare și cu piper negru. Dacă voim să le dăm față, luăm otet de zmeură.

Piurea de cartofi.- Curăți cartofi buni și-i fierbi într'o oală acoperită, apoi îi treci prin sită, îi pui într'o cratiță și-i bati bine cu o bucată de unt proaspăt, smântână, sare și nucășoară; servești imediat, garnisind cu cârnăței mici.

Piurea de ciuperci. - Speli ciupercile bine alese, le prăjești cu unt și zeamă de lămâie, apoi îi opărești bine și le ferbi în zeamă albă, până se moaie. Le treci prin sită și le amesteci cu bulion de pui. Inainte de a servi, amesteci în piurea o bucățică de unt proaspăt de cel mai bun gust.

Piurea de ciuperci. - Curățim ciupercile bine, le tăiem mărunt, le prăjim cu unt și nițică supă, apoi le scoatem și le trecem prin strecurătoare. In urmă le punem iar în tingire, le presărăm cu nitică făină, dăm smântână peste ele și nițică supă; apoi punem sare și piper.

Piurea de fasole. - Se gătește tot ca piureaua de

mazăre.

Piurea de găină - Dela găini fripte se desface carnea de piele și de oase, se toacă mărunt, se pisează și se trece prin sită. Toate rămășițele de carne și de oare se pisează de asemenea și se fierb în bulion de carne, se strecoară printr'un șervet, se amestecă cu rântașul, se adaogă nițică smântână și se fierbe amestecând mereu

§§

320

până se îngroașă. Carnea pisată și strecurată prin sită se adaogă la aceasta, se sară și se dă gust cu nucășoară. Inainte de a servi, se amestecă o bucățică de unt proaspăt în piurea.

Piurea de linte. Se gătește tot ca cea de mazăre, cu deosebire că amestecăm în ea nițel sos rumen și smântână.

Piurea de mazăre. Trecem mazărea fiartă prin strecurătoare, prăjim apoi ceapă tăiată felii în unt ori în untură și după ce se va fi prăjit ceapa, o scoatem și punem mazărea în cratiță, unde o amestecăm bine. Servind, dăm ceapa prăjită d'asupra și punem nițel piper. Mazărea cere mai multă grăsime, decât alte legume.

de mazăre verde bob. Ferbem ori călim bobul, îl trecem prin strecurătoare și-l dăm într'o cratiță cu unt ferbinte, apoi amestecăm, punem sare și nițel zahăr, iar după ce va fi scăzut, sporim cu supă și smântână.

Piurea de morcovi. - Călim morcovii tăiați felii în unt, cu ceapă, zahăr și nițică supă, îi trecem prin strecurătoare, apoi îi legăm cu sos ușor și le dăm gust cu sare și cu piper.

Piurea de morcovi galbeni. - Curăți morcovii și-i tai în felii, îi prăjești în unt ferbinte cu pătrunjel verde, zahăr, sare și supă de carne, până se moaie, apoi le treci prin sită nu prea deasă și în urmă prăjești piureaua și o servești cu mâncări de carne coapte, cu ficat, sau cu cârnăței de ficat.

Piurea de trufe. Curățim trufele, le tăiem mărunt, le prăjim în supă, până ce se moaie de tot, apoi le trecem prin strecurătoare și le legăm cu nițel sos rumen, care punem și vin roșu.

în

Piurea de trufe. - Trufe curățate le tai în bucăți și le prăjești cu unt, sare și piper alb. Apoi adaogi bulion de carne la ele și le lași să fiarbă, freci trufele și le

§§

treci prin strecurătoare. Sari un piept de pui, îl stropești cu unt și vin roșu, îl pisezi, îl treci prin strecurătoare și-l amesteci cu piureaua de trufe. Aceasta se pune în apă caldă, spre a se conservà caldă la masă.

321

Plachie cu orez. - Așezi 300 gr. de orez ales și spălat într'o tavă curată. Pui în el sare și piper și după ce vei fi curățat un pește proaspăt, îl umpli înăuntru cu orez din tavă, îl sari și pipărezi de asemenea și torni peste el 0¹/2 litră de untdelemn bun. Il coci în cuptor.

Plachie de pui. - Amestecă la un loc, la 300 gr. de vin, 150 gr. de apă, untdelemn și zeama dela 10-15 pătlăgele roșii fierte și scăzute, pune apoi în această amestecătură: sare, piper, pătrunjel, atât frunze cât și rădăcină și nițel usturoi. Taie în urmă doi sau mai mulți pui în două și-i pune să fiarbă descoperiți cu acea amestecătură. - Servește rece.

Plachie de țâri -- Se dau țârii în spuză, se curăță de piele, se prăjesc fășii în untdelemn ferbinte, după ce li s'au scos oasele, apoi se așează în tigae cu apă, untdelemn, vin, piper, mărar mult și foi de pătrunjel și se lasă pe foc să scază bine. Se servesc cu zeama lor și cu verdeturile, cu cari au fiert.

Plăcintă. Pentru plăcintă se ia aluat nedospit și se face așà de gros, că după ce va fi bătut bine, să nu rămâie pe unghie.

Cu lapte. Bate la un loc lapte crud, ouă, unt, nițel zahăr cu vanilie și sarea trebuitoare, apoi pune mereu câte nițică făină, până ce nu va fi aluatul destul de gros. De obiceiu luăm la jumătate ocà de lapte 4-5 ouă și o lingură de unt. După ce aluatul s'a făcut, îl turnăm într'o cratiță, ori într'o formă unsă bine cu unt și dăm cratița acoperită în cuptorul ars bine. Servim plăcinta coaptă, presărată cu zahăr numai.

Cu carne. Luăm la o ocà de făină trei gălbenușuri și albușul dela un ou, punem sare și frământăm, adăo

21

10994

—

§§

322

gând mereu apă călduță până ce aluatul se face așà ca să nu se mai lipească de masă, iar în urmă îl lăsăm să mai steà acoperit timp de vreo jumătate de ceas, apoi îl împărțim în 12, 15 ori 18 bucăți și întindem fiecare bucată cât se poate de subțire. Pentru umplutură luăm carne pe jumătate fiartă, o tocăm mărunt și o prăjim în unt cu ceapă, scorțișoară, sare și piper. Din umplutura astfel gătită, punem pe o pătură, întindem a doua pătură, iar punem carne și punem a treia pătură. Astfel urmăm mai departe, așà, că în fiecare plăcintă să fie trei pături și între ele două rânduri de carne. Păturile, ca să nu se lipească, le ungem cu unt topit. Plăcintele se coc tot în cuptor, însă nu prea

tare ars.

Cu brânză. Aluatul pentru această plăcintă îl facem cu puțin ou, de obiceiu un ou la o ocà de făină, mai punem nitel unt, sarea trebuitoare și frământăm cu apă călduță și după ce s'a făcut aluatul, îl împărțim în atâtea bucățele, câte plăcinte voim să facem și întindem bucățile în pături ca de un deget mic de groase, ori și mai subțiri. Pentru umplutură luăm tot atâta brânză proaspătă, câtă făină luaserăm pentru aluat și o amestecăm cu nițică făină și cu sare. De obiceiu luăm la o ocà de brânză 8-10 ouă și spuma dela 4-5 albușuri. Umplutura astfel gătită, o frământăm bine și punem în ea, pe fiecare dintre bucățile de aluat întinse și unse cu unt topit, apoi dăm mărginile aluatului peste brânză, așà ca să nu se mai vază brânza decât la mijlocul plăcintioarei. Plăcintele astfel gătite, le coacem în o tipsie unsă cu unt, în cuptor nu prea tare ars și le punem pe tavă așà, ca să nu se lipească una de alta.

Plăcintă cu brânză. Pentru plăcintă se face aluatul de obiceiu ca pentru cozonac (milchbrod), în urmă se întinde o felie rotundă, se taie felii pătrate și în fiecare felie se pune umplutura formată din brânză de oaie și ceapă prăjită în unt cu mărar verde. Pui în fiecare pătrat o lingură bună din această umplutură și d'asupra brânzei stropești bine cu unt topit și le înve

§§

323

lești, cum se zice pe românește, cu poalele în brâu. Apoi le așezi într'o tavă bine unsă și le coci în cuptor ferbinte timp de un ceas.

Cu magiun. Se fac din acelaș aluat cu deosebirea, că punem magiun în loc de brânză și după ce le-am scos din cuptor, le ungem, cu o pensulă făcută din fulgi curați de pasăre, cu unt topit și presărăm d'asupra lor zahăr pisat pe' 'vanilie.

Cu varză. Din acelaș aluat se pot face și plăcinte cu varză. Facem umplutura luând varză dulce sau acră, pe care o tăiem foarte mărunt, și o prăjim în unt împreună cu o ceapă tăiată foarte fin, cu aceasta umplem plăcintele și le coacem și servim întocmai ca și pe cele cu brânză.

Cu carne tocată. Facem umplutură din carne de vacă fiartă și tocată foarte fin. Apoi prăjim câtevà cepe cu unt, aruncăm carnea peste ele, mai adăogând câtevà linguri de orez fiert și nitel piper negru și sare după gust. Cu această umplutură formezi plăcintele cu acelaș aluat ca mai sus și le coci ca de obiceiu.

Plăcintă cu brânză de parmezan. Din aluat fin frământat pe unt, se scot feliuțe mici rotunde cu o formă de tinichia, se unge marginea cu ou, d'asupra se pune o creastă de aluat, se unge iar cu ou, se umple cu următoarea massă și se coace în rol ferbinte: ¹/8 1. smântână se ferbe cu făină, până formează un aluat fin, care se amestecă mereu pe foc. Când se recește, se amestecă 105 gr. brânză de parmezan, 30 gr. zahăr, 2 linguri smântâmă bătută și 2 gălbenușuri de ou.

Plăcintă cu ciuperci.

Prăjești ceapă în unt. Iai ciuperci frumoase, le alegi bine, le tai mărunt, le presari cu sare ca să lase apă. In urmă le prăjești împreună cu ceapa, le toci mărunt și le amesteci cu brânză de yacă. Intinzi un aluat fin și stropești cu unt topit. și pesmet pisat, așezi un rând de brânză amestecată cu ciuperci și formezi o învârtită. Apoi o tai în bucățele și formezi plăcinte mici, pe cari le coci în tavă unsă

cu unt.

§§

324

B

Plăcintă de coacăză. Din aluat făcut pe unt, scoți feliute de grosimea unui tăiș de cutit, ungi acestea cu ou bătut, pui d'asupra un colac de aluat de grosimea unui deget, îl ungi cu ou, presari cu migdale tocate și coci apoi în rol ferbinte. Când sunt răcite, pui în deschizătura lor gelatină de coacăză.

Plăcintă cu migdale (pitah). - Gătește aluatul din făină încălzită, iar sarea o pui mai întâi în apă călduță până a nu o pune în aluat. Ou luăm puțin și anume la 300 gr. de făină cel mult un ou, deși e destul numai albușul dela un ou, putem pune și nitel unt în el. Aluatul îl facem moale în cât la început se lipește de mână și de scândură. După ce începe a se prinde, îl frământăm bine, până ce nu face bășici pe el, apoi îl adunăm, îl presărăm cu nițică făină, îl stropim cu apă călduță și-l acoperim cu o farfurie. Dacă aluatul ne pare prea vârtos, farfuria nu trebue să fie caldă, iar dacă ne pare prea moale, farfuria să fie rece.

După ce aluatul a stat astfel timp de jumătate de ceas, întindem o față de masă, o presărăm cu făină, punem aluatul pe ea și-l întindem într'una, până ce nu se face străveziu. Aluatul se întinde mai bine, dacă-l întind doi inși, unul din o parte și altul din alta. Mărginile ce rămân neîntinse, le luăm apoi de jur împrejur cu cuțitul.

Ia în urmă pentru aluat făcut din 1/2 kgr. făină, 300 gr. de migdale, le toacă mărunt și le amestecă cu zahăr cu miros de vanilie. Imparți în sfârșit în 18 bucăți, faci 18 pături de o potrivă de mari, ori îl întinzi și tai pătura subțire în optsprezece bucăți, pe cari le lași să se sbicească și în urmă le ungi cu unt. Voind să pui umplutura, așezi șase pături una peste alta într'o tavă unsă, întinzi jumătate din migdale pe a șasea pătură, pui încă șase pături, întinzi restul migdalelor pe a douăsprezecea pătură și pui deasupra cele din urmă 6 pături. Plăcinta astfel gătită, o ungi apoi cu unt și o coci în cuptor bine ars. Când e pe jumătate coaptă, o împarți cu pintenul în bucăți de o potrivă de mari, pe

§§

325

cari însă nu le desfaci de tot, decât după ce se va fi copt plăcinta bine.

Tot astfel se poate găti și cu nuci, luând în loc de migdale tot atâtea nuci tocate și puind în ele afară de zahăr și nițțică scorțișoară.

Cu mere.

Tai merele în felii ori în bucăți mărunte și le amesteci cu stafide, migdale, coji de lămâie, zahăr, scorțișoară și alte de acestea, apoi gătești mai departe ca plăcinta cu migdale.

Cu brânză, cu vișine ori cu cireși. - Gătești tot astfel, făcând umplutura ca pentru învârtite (vezi învârtitele).

Plăcintă de porumbei.- Din 280 gr. făină, 210 gr. unt, 4 gălbenușuri și un pic de sare, se formează cu apă un aluat și se pune la răcoare. Doi sau trei porumbei curățați se prăjesc cu 1/4 kgr. slănină, ceapă, o frunză de dafin, sare, piper alb și vin alb, se scot și se pun la răcoare. O formă de plăcintă se unge cu unt, se pune pe o hârtie pusă în patru și unsă cu unt și se așterne pe fundul și laturile formei aluat de plăcintă. Porumbeii se taie apoi în bucățele frumoase, li se scot oasele, se toacă resturile de carne și cu sosul fripturei se formează o farsă. După aceasta se umple forma, când eu farsă, când cu porumbei. De asupra se presară zarzavaturi verzi. P'afară se unge aluatul cu ou, se pune un capac de aluat, se apasă și în mijloc se lasă o deschizătură, se pune o carte de vizită în formă de coș și capacul se înflorește cu desenuri. Plăcinta se unge cu ou, se pune pe o tinichia și se lasă în cuptor ¹/2 ceas. Scoțând'o din cuptor se amestecă câtevà linguri de sos rumen cu vin roșu și se toarnă înăuntru; plăcinta se scoate pe o farfurie, se scoate creasta și se deschide cu cuțitul de jur împrejur. Plăcinta aceasta se servește

ferbinte.

Plăcintă de Purim (tricornul lui Aman, în amintirea sărbătoarei de Purim).-Faci un aluat cu ouă și cu făină fină ca și pentru tăieței. In urmă faci o umplutură

§§

326

din nuci tocate, prăjite în miere cu nițică scorțișoară, întinzi aluatul, cu un pahar subțire scoți feliute rotunde cât gura paharului. In fiecare feliuță pui câte o bucățică din umplutura de nuci și formezi plăcinte în trei cornuri. Le coci în cuptor ferbinte. Aceste plăcinte se pot umpleà și cu magiun, cu diferite marmelade, cu dulceață de vișini, ori cu stafide bune.

Plăcintă de smântână.- Freci 6 gălbenușuri de ou cu 50 dramuri zahăr, iar 6 albușuri, le bați deosebit, formând o spumă. Amesteci apoi împreună acestea, pui 1/2 litră făină, o litră smântână, o portocală întreagă rasă, ferbi 1/2 litră de unt și torni 'massa înăuntru. Coci în cuptor.

Plăcintă de tăieței. Din aluat pentru tăieței, se taie tăieței scurți și lați și cu acestea se acoperă o formă, care a fost mai întâi unsă bine cu unt, de asupra se pune aluat subțire pentru plăcintă. Din piepți de găină se face fricassée. Când se recese piepții se taie în feliute subțiri, se taie de asemenea și felii de limbă fiartă, câtevà feliuțe de trufe fierte în vin, se taie ca tăiețeii, se fierb în apă sărată, se pun într'o tingire și se prăjesc cu brânză de parmezan și cu unt proaspăt. Se pune în formă un rând din acestea, d'asupra un rând de fricassée de găină cu limbă și trufe precum și iar un rând de tăieței, iar carne, apoi tăieței. O felie de aluat încheie plăcinta, care se unge cu gălbenuș de ou și se coace rumen. Se servește cu un sos picant.

Plăcintă țărănească (vărzari). - Faci aluat dospit pe drojdii, iai varză acră, o toci mărunt și o prăjești în untdelemn sau ulei. Faci din aluat feliute mici, le umpli cu varză și formezi plăcintele. Ungi tava cu untdelemn sau ulei și le coci. După ce le-ai scos din cuptor, le ungi de asemenea cu untdelemn ori cu ulei.

Plămădeală. Pentru cozonaci și în genere pentru aluaturi se ia adesea-ori în loc de drojdii plămădeală

§§

327

făcută în casă. Spre a face plămădeală luăm o bucată de aluat, mai mică sau mai mare, după cum cere trebuința, o punem în vin și o lăsăm să stea timp de 10-12 ceasuri.

In urmă punem ca la un pumn de hemei și câtevà cepe și le ferbem în apă curată până ce nu scade apa cam cu a patra parte. Apoi luăm tărâțe bine cernute și le opărim înpreună cu hemeiul și cu ceapa, apoi după ce s'au mai răcorit, le amestecăm bine cu aluatul ținut în vin și le punem la loc cald, unde le lăsăm până a doua zi.

Această plămădeală o uscăm apoi, fie întreagă, fie în mai multe bucăți și o folosim ca drojdiile la dospirea

aluatului.

Pentru 1 kgr. de tărâțe, e destul un pumn de hemei, trei-patru cepe și o bucată de aluat de mărimea unui ou mic de găină.- La plămădeală pentru pâine se iau mai multe tărâte. Punând și puțină miere, plămădeala iese mai bună.

Polenta (Polenda), mămăligă italienească. Mâncare preparată din crupe de porumb fierte în apă, din griș sau din cartofi.

Polenta. In apă clocotindă se toarnă crupe de porumb amestecând mereu cu lingura, până se îngroașă astfel ca lingura să steà drept în oală. Pe o scândură udată cu apă se întinde massa, se taie în felii cu un fir de ață, se moaie feliile în unt topit, se presară cu brânză de parmezan și se servește la mâncări de carne.

Polenta, vieneză. Se bate împreună 130 gr. unt cu 4 gălbenușuri, apoi se adaogă 1/5 1. smântână, 220 gr. făină, sare și spumă dela 5 albușuri. Se moaie și se stoarce un șervet în apă rece, se unge cu unt, se pune peste o oală, massa se toarnă înăuntru, se leagă șervetul peste aluat cu o ață. Polenta se lasă să fiarbă 1 ceas în apă cu sare. Se desface din șervet, se taie în felii cu o ață, se presară cu brânză de parmezan și se stropește cu unt topit.

§§

328

Poame coapte. - Poamele coapte, dar încă nestătute, se pot frige și servi ca salată.

Poame uscate (conservarea)- Dintre poame se pun la uscat mai ales prunele, merele, vișinile, perele, piersicile și cireșile. Ca să le uscăm le punem pe o tavă în cuptorul nu prea tare ars și le lăsăm până ce se recește cuptorul, apoi le întindem mai ales pe rogojini curate la soare ori la loc svântat. In ziua următoare le punem din nou în cuptor și apoi iar la soare, și astfel până ce se vor fi uscat. Ele se păstrează mai bine în cutii bine închise decât în săculete. Poamele mai mari, ca perele și merele, le tăiem în două mai înainte de uscare.

***Poame uscate, cu sos. Fierbem prune ori vișine și le tăiem mărunt de tot, apoi prăjim nitel pesmet în unt și dăm zeama de prune ori de vișine peste pesmetul rumenit, mai punem zahăr, scorțișoară, cuișoare, coajă de lămâie și nitel rom sau vin și după ce acestea se vor fi prăjit nițel, dăm și poamele peste ele. Astfel gătite, le servim ca salată, mai ales la limbă, friptură de- e porc, costite (afumate) sau la găluști umplute..

Ponciu. - Luăm jumătate kgr. de zahăr și-l punem în 1 ¹/2 kgr. de apă, apoi acoperim vasul și-l lăsăm să steà la loc cald. In urmă fierbem zahărul cu apă ca să se limpezească și punem în el zeama dela 4 portocale și o lămâie sau două și o portocală întreagă, iar când clocotește, punem în punciu 450 gr. de ceai rusesc, ¹/2 pahar de rom, o felie de coajă de lămâie și nițică vanilie și trecem ponciul în castron. Servind, dăm și rom la ponciu.

Porcușor (de mare), - este un pește mic, de coloare argintie, aparține speciei somnului, are carne delicată și bună. Se consumă de proaspăt. Si afumat sau sărat se aduce în comerț. Un soi de porcușori mai mici trăiesc în iazuri sau lacuri și bălți și au un miros particular. Acestea se prăjesc de obicei ca și celelalte soiuri de pești.

§§

329

Porcușor copt cu varză acră.- Iai porcușori bine spălați și-i sari puțin, apoi îi usuci, îi înțepi pe betișoare de lemn câte 5-6 prin ochi, îi moi în ou bătut și în pesmet amestecat cu puțină făină și-l frigi în untură fierbinte. Peștișorii se aranjează cu bețișoare pe o farfurie, 14-16 rânduri de pești ajung pentru a umpleà o farfurie lungă.

Porumbei à la cardinal. -Prăjești în untură, ceapă tăiată mărunt, rădăcină de pătrunjel și morcovi și pui d'asupra porumbei curățați să se prăjească adăogând mereu jumătate vin și jumătate zeamă de carne. Din coade de raci, rinichi de vitel, ficat de porumbei și ciuperci se face un ragout mic fin și găluște de farsă. Scoti porumbeii din tingire, îi tai în mijloc, scoți oasele dela piept, umpli porumbeii cu ragout și cu găluștele de farsă le legi împreună, le așezi pe farfuria de servit, le presari cu pesmet fin prăjit cu unt, torni sos sub ele și le pui în rol la căldură tare, pentru ca să se rumenească. Servind așezi pe farfurie un piedestal de pâine și d'asupra un buchet de pătrunjel verde cu crengute atârnate prin prejur. Porumbeii deslegați îi pui prin prejur, și marginile farfuriei le garnisești cu chifle mici făcute din aluat fin pe unt.

Porumbei, englezește. - Iai porumbei curățați și-i sari, îi învelești cu slănină și-i prăjești cu bulion consistent până se moaie. Porumbeii se taie în două și se aranjază pe farfurie garnisindu-i cu conopidă, eu mazăre verde fiartă în apă cu sare, ori fasole rumenite în unt. Legumele se scaldă în sos ferbinte englezesc.

Porumbei fripți la frigare. - Iai porumbei curățați și îi învelești în slănină și foi de viță, îi înțepi pe frigare, îi frigi și îi servești cu un sos preparat de altă carne.

Porumbei înăbușiți. - Curăță porumbeii, taie-le capul, aripele și ghiarele, împănează-le pieptul și pul

§§

330

pile, apoi îi pune să fiarbă în o cratiță bine acoperită, cu zeamă, vin, zeamă de lămâie, ceapă prăjită în grăsime, coji de lămâie și frunze de dafin. Servind, tai carnea în bucăți și dai zeama peste ea.

Poți găti altfel sos din zeama, mai ales cu ciuperci ori sos de vânat cu ienupere.

Porumbeii prăjiți. - Se prepară ca și puii de găină.

Porumbei fripți cu umplutură. Pentru doi porumbei faci o massă groasă din 70 gr. unt, 2 ouă cari trebue bătute bine, pesmet, smântână, sare și nucășoară. Porumbeii curățați, se umplu, ridicând pielea dela gât, până după piept în jos, cu această massă prin ajutorul unei lingurițe mici. Legi gâtul bine și torni mult unt peste porumbeii în tingire și pui în rol să se frigă rumene.

A

Porumb în otet. - Desfaci boabele de porumb necopt, se opăresc cu apă sărată și se pun pe o sită, apoi se toarnă oțet de vin rece peste boabele de porumb. După 8 zile se scurge, se fierbe oțetul, porumbii se pun în borcane și se toarnă oțetul d'asupra, se leagă bine eu hârtie și se conservă. Se servește la mâncări de carne cu castraveți acri.

Porumb în oțet și zahăr Boabele de porumb necoapte se fierb în apă sărată. La 1 kgr. de boabe de porumb se fierbe 1/2 kgr. oțet în al doilea grad, se toarnă 1/4 1. otet de vin d'asupra, se lasă să dea un clocot, se scot și se fierbe zahărul bine. După 8 zile se scurge zahărul, se fierbe, se pun boabele de porumb în borcane, oțetul se toarnă rece d'asupra, se leagă bine și se con-servă. Se servește ca și orice fel de compot.

Potage-Supă cu dresuri, care, în unele bucătării, se numește astfel.

Potage à la chasseur - Aceasta se gătește tot ca supa de carne tocată cu deosebire că luăm carnea de

I

§§

331

vânat și după ce am tocat-o bine, o amestecăm cu tocătură de franzelă coaptă în unt sau în altă grăsime, apoi rumenim această amestecătură, o presărăm cu făină și turnăm asupra ei supa în care au fiert oasele fărâmate. De obiceiu supa trebue să fie colorată și după ce am turnat-o peste carnea tocată, mai punem în ea gălbenușul dela un ou fiert fărâmat și el.

Potage à la reine. - Se gătește tot ca și supa cu carne tocată, cu deosebirea că luăm carnea dela un clapon, bine tocată și o ferbem timp îndelungat cu o lingură de migdale tocate mărunt și cu 30-40 gr. de franzelă muiată în supa, în care s'au fiert oasele. După ce am trecut apoi supa prin strecurătoare, o servim cu gălbănuș

de ou.

Pot-au-feu (supă națională franceză, consistentă). Iai carne de vacă și o desfaci de oase, apoi o pui împreună cu oasele în apă rece cu nițică sare; în Franța se pune într'o oală de aramă și când începe a fierbe, îi se scoate spuma și se lasă să fiarbă încet la o parte a vetrei până se moaie. In timpul fierberei, pui următoarele curățate bine, în supă: rădăcină de pătrunjel, o bucățică de rădăcină de țelină, morcovi, o ceapă. Carnea se servește cu zarzavaturile tăiate și supa cu feliuțe de pâine prăjite.

Potârniche în frigare. - Potârnichia se curăță frumos, se acopere pieptul cu felii de lămâie fără coajă și fără sâmburi și peste acestea cu felii de slănină; apoi se învelește în hârtie unsă cu unt și se frige într'o frigare de lemn.

Potârnichi, înăbușite. - Le gătim tot ca rațele, le servim apoi cu sos de vânat și le garnisim mai ales cu linte prăjită în unt, cu nițel pătrunjel.

Potârniche (piept de). - Scoți cu băgare de seamă piepții dela potârnichi bine curățate și le bați ușor cu

§§

332

un cuțit umed, le sari nițel, le moi în unt proaspăt topit, le pui într'o cratiță întinsă și le acoperi cu o hârtie muiată în unt. Din restul potârnichei scoți o esență, apoi o fierbi dându-i gust cu Madera și zeamă de lămâie, îi scoți grăsimea, îi dai gust, o strecori și puind în ea câtevà feliuțe de unt, o lași să steà într'un blid cu apă caldă, spre a nu se răci. Cu puțin înainte de a servi, prăjești piepții la foc iute, le pui pe hârtie ca să le absoarbă grăsimea, apoi le așezi pe farfurie în formă de coroană puind o feliuță de piept și o feliuță de franzelă prăjită în unt, de aceeași mărime, torni nițel sos peste ele și la mijloc, apoi servești.

Potârniche cu varză.- Potârnichia curățită se împănează cu slănină proaspătă presărată cu sare, piper și aromate pisate, apoi se pune în tingire eu felii de carne de vițel, 400 gr. de slănină bine albită și curățită, un cârnat (cervelas), se acoperă potârnichia cu felii de slănină, se adaogă câțivà morcovi, cepe, cuișoare, frunze de dafin, se umple cu bulion de carne, se acoperă tingirea cu un rond de hârtie unsă cu unt și se pune să fiarbă în clocot; apoi se pune cenușe caldă cu jeratic d'asupra capacului și se lasă să steà un ceas. Se opărește varza, se leagă cu sfoară, se stoarce și se pune pe d'asupra potârnichei, se umple cu bulion de carne și se lasă să fiarbă încă două ore încet. Inainte de a se dà la masă, se scurge, se desleagă și se așează potârnichia; se scurge asemenea și varza ca să se usuce și se pune împrejurul potârnichei, adăogând în această garnitură câtevà felii de slănină împreună cu cârnatul toate puse peste varză, asemenea se dă și sosul făcut din zeama, în care a fiert potârnichia, trecându-l mai întâi prin sită și lăsându-l să scază cu câtevà linguri de sos spaniolesc.

Pupiete, găinușe de vițel. Din carne bună de vitel tai felii cam de 3 cm. lungime, 11 cm. lărgime și de grosimea degetului mic, le bați cu dosul satârului umed, pentru ca să nu se lipească carnea de el. Apoi faci din

§§

333

rămășițele de carne, împreună cu nițică grăsime dela rinichi, o farsă consistentă și bine tocată cum urmează: Carnea tocată cu grăsimea de rinichi o pui într'o piuliță și o pisezi cât se poate de bine. Apoi pui sarea trebuitoare, un pic de piper și nucășoară pisată, precum și 1-2 ouă întregi după cantitatea farsei, treci toate acestea printr'o strecurătoare, pentru ca să cază la o parte toate vinele. Ungi feliile de carne cu această farsă cam de 2 cm. grosime, le strângi sul, umpli părțile goale de jos și de sus tot cu farsă, le învelești în unt bătut cu ou, apoi in pesmet pisat, le apeși puțin în tingire și le frigi cu băgare de seamă într'un cuptor fierbinte, dar nu le stopești decât cu unt, din când în când. Trebue să se frigă bine, dar totuș să rămâe zămoase înăuntru.

Povidlă. Vezi magiun, lictar, sau chisăliță.

Praf pentru aluaturi. - Constă în săricică (cremotartari) și acid carbonie alcalin, o parte materială din seidlitz-pulver, se ia pentru unele feluri de prăjituri drept de drojdii.

Praf de ciuperci. Acest praf este puțin cunoscut, dar este foarte avantagios, cu deosebire pentru sosuri și ragout. Praful de ciuperci se prepară în modul următor: Se iau ciuperci mari, se usucă bine și se pisează fin, împreună cu nitel piper alb, puțină floare de nucă șoară și câtevà boabe de mirodenii, precum și foi uscate și bine pisate de estragon, maghiran, cimbru, mărar și thimian. De asemenea și la pastete se poate întrebuințà acest praf, mai ales la umpluturi de vânaturi de carne sau de pore, căci dă farsei un gust fin și picant.

Prăjituri călugărești. - Bați 6 gălbenușuri, în 140 gr. făină, apoi stropești 70 gr. pâine prăjită, cu rom, 70 gr. migdale curățate, 35 gr. dulceață de coaje de portocale. coaja dela ¹/2 lămâie, amesteci toate împreună, mai adaogi spuma dela 5 albușuri și ungi pe o hârtie îngrășată cu unt. După ce s'a copt, tai felii, ungi una cu

§§

334

marmeladă de caise și pui alta d'asupra, apoi ungi cu marmeladă de zmeură și pui altă felie d'asupra. Pui o creastă împrejur și o învelești într'o glasură de zahăr, presari cu stafide și cu migdale, usuci în rol și tai de cald în bucățele după plac.

Prăjituri în formă de cărți. - Iai 1 kgr. de miere, ¹/2 kgr. zahăr, 1 kgr. făină de grâu, cu puține mirodenii și cu 50 gr. potaș bun dizolvat într'un 4 1. apă, formezi un aluat bun. Iar prăjiturile facute din acest aluat, le coci pe o tinichea unsă cu ceară. Aceste prăjituri se formează de obiceiu pătrate ca și cărțile de joc.

Prăjituri cu cremă (cu patissières creme.)- Din 210 gr. făină, 125 gr. unt proaspăt, 30 gr. zahăr, 2 gălbenușuri de ou și puțină coajă de lămâie rasă, se formează un aluat, din acesta se scot feliuțe mici, acestea se înconjoară cu o creastă de aluat și se coc rumene. Pisezi 70 gr. migdale curățate, cu 70 gr. zahăr și le prăjești, 4 gălbenușuri cu 1/4 1. smântână și o lingură de făină, se bate formând o cremă, apoi adaogi migdal. pisate, 70 gr. zahăr și în cele din urmă 35 gr. une ferbinte, care se pune în prăjituri cu o lingură de masăt Se servesc reci pe o tavă.

Prăjituri englezești. Se ia 1/2 kgr. unt, ¹/2 kgr. zahăr, 1/2 kgr. făină fină, 8 ouă, 65 gr. dulceață de coajă de potocale, 33 gr. citronat și 65 gr. stafide mărunte. Untul, zahărul și gălbenușurile se bat împreună, apoi mai amesteci celelalte și la urmă spuma dela albușuri. Massa aceasta o torni în forme mici unse și le coci în timp de ¹/2 ceas.

Prăjituri de flori de portocală și migdale. - Iai 140 gr. migdale pisate și le freci cu albuș de ou și cu 280 gr. zahăr și amesteci cu coajă de portocală rasă. Așezi massa pe buline albe de grosimea unui deget, tai feliuțe le coci și le glasezi cu glasură de flori de portocală.

§§

335

Prăjituri mici de fragi. Din 140 gr. unt proaspăt 210 gr. făină. 70 gr. zahăr. 2 gălbenușuri și puțină coajă de lămâie rasă, formezi un aluat, îl întinzi pe masă, scoți din el cu o formă, prăjiturile mici, apoi le ungi cu gălbănus, pui în juru-le o creastă din cel mai fin aluat și le coci rumene. Iai fragi și treci jumătate din ei prin strecurătoare. Din albuș de ou si zahăr faci o cremă ușoară, amesteci fragii întregi și cei trecuți prin strecurătoare, în cremă, umpli prăjiturile cu aceasta, le presari cu zahăr, le pui în rol pentru câtevà clipe și le pui apoi pe tavă; după care servești.

Prăjituri înăbușite. Iai breslă de pască ovreească și o opărești cu untură și miere fierte împreună, apoi bați înăuntru 3-4 ouă. Frământi un aluat tare. Formezi turtioare, stelișoare, tricornuri, colăcei și altele. Apoi le prăjești în untură. In urmă le așezi într'o oală cu capac, bine închis, pui un rând de prăjituri și torni peste fiecare rând, miere cu untură fiartă. Astupi oala și o pui în cuptor, unde lași să steà vreo două ceasuri.

Prăjituri cu mac. Faci un aluat din făină și ouă însă nu prea tare. Il întinzi apoi în foite mici cu vergeaua și presari mereu mac peste ele și mereu întinzi en vergeana și iar presari mac și iar întinzi până se face aluatul subțire de tot. Apoi fierbi unt într'o eratită și când untul ferbe bine. arunci foița de aluat cu ajutorul vergelei în el. Când o să se umfle, o întorci pe partea cealaltă și apoi când s'o rumeni, o scoti pe farfurie si presari cu zahăr pisat și servești. E bine să ai toate foițele gata întinse și pe urmă să începi a le prăji, căci în caz contrar se consumă și se arde untul pe foc în zadar.

Prăjituri de mere cu ouă. - Cureți 5 mere le tai în felii și le scoți semințele. Bați 3 ouă, cu 3 linguri de făină, 3/10 1. smântână, puțină sare și putină coajă de lămâie rasă și arunci în aceasta, feliuțele de mere. Jai o tingire de omletă și pui ca o lingură de masă

§§

336

de unt topit și lași să fiarbă. Din massa aceasta, împarti pentru cinci prăjituri, le prăjești rumen pe ambele părți și le servești imediat presărate cu zahăr.

Prăjituri de mere à la minute. Cureți de coaje 6 mere mari, le tai în feliuțe fine. Iai 90 gr. făină, bați în ea 5 gălbenușuri, 3/10 1. smântână, puțină sare, coajă de lămâie, 50 gr. zahăr pisat, spuma dela 5 albușuri și în cele din urmă amesteci în aceasta și feliuțele de mere. Intr'o tingire întinsă (sunt de preferat vasele albastre) înfierbinți 70 gr. unt, torni massa înăuntru și o coci la o căldură egală de sus și jos. O rupi cu furculița și o servești imediat presărată cu zahăr.

Prăjituri de ouă. Bați bine 5 ouă, cu 2 linguri de caimac, 2 linguri de făină și un pic de sare. Incingi untură în cratiță de omletă și torni massa înăuntru. Apoi mai legeni puțin cratita, lași să se rumenească massa și întorci prăjitura cu ajutorul a două cuțite și o coci la fel și pe cealaltă parte. Servești cu compot.

Prăjituri pripite. Faci aluatul din făină cu ouă și întinzi foite subțiri din el, în urmă tai șifuri lungi și le prăjești în untdelemn ferbinte. Imediat ce se vor umflà, le scoți cu un bețișor și le presari cu zahăr pisat cu vanilie.

Prăjituri de prune. Tai 250 gr. franzelă în felii subțiri și o prăjești în unt, 1/2 kgr. prune, le speli cu

§§

o zi înainte, le fierbi și le pui cu sosul lor la o parte; a doua zi când vrei să prepari prăjitura, le scoți sâmburii și le pui cu pâinea prăjită rânduri-rânduri în formă de budincă. Apoi amesteci 3/8 1. de lapte, cu nițică zeamă de prune, bați și două ouă, torni aceasta peste prăjitură, tai 60 gr. unt în bucățele, le arunci d'asupra și lași să se coacă 1 ceas în cuptor. Dacă prunele n'ar fi destul de dulci, atunci adaugi zahărul necesar, în timp ce le fierbi. Este o mâncare ieftină și gustoasă.

337

Prăjituri regești. - La acestea e de trebuință: ¹/2 kgr. zahăr pisat și cernut, 1/2 kgr. făină uscată, 1/2 kgr. unt topit, 8 ouă, ¹/2 kgr. stafide, 250 gr. stafide mari fără sâmburi, 10 gr. scorțișoară pisată, 8 gr. cuișoare, 100 gr. citronat (dulceață de coajă de lămâie) și pentru 15 bani Spiritus vini. Freci bine untul, apoi pui cu lingura zahărul, făina și gălbenușurile, câte unul, amestecând bine, stafidele mici, stafidele mari, citronatul tocat bine mirodeniile, spirtul și la urmă spuma dela albușuri. Dela timpul, de când se vor fi pus stafidele, trebue de bătut încetișor, pantru ca stafidele să nu se fărâme. Massa o torni într'o formă de cugluf și dacă se poate, o coci la cuptor de zid, căci are nevoie de căldură egală.

Prăjituri rumene cu miere. Fierbi 1/2 kgr. miere cu ¹/2 kgr. zahăr, până se întind ațe și apoi lași să se recească. Tai 100 gr. migdale curățate pe coajă, le prăjești și adaugi coaja dela 1/2 lămâie, 70 gr. coajă de portocală pisatăzăhărită, 10 gr. scorțișoară pisată, împreună cu 5 cuisoare pisate și 70 gr. citronat tocat cu 30 gr. amoniac cu făina prăjită galben și formezi un aluat. In ziua următoare tai din el bucățele pătrate de grosimea unui creion, le coci în rol fierbinte și le glasezi cu glasură de albuș de ou.

L

10994

Prăjituri S. - Bați 210 gr. zahăr cu 2 gălbenușuri' 1 ou și coajă de lămâie rasă, până face spumă. In 210 gr. făină, strivești 140 unt proaspăt și amesteci massa de ou împreună cu o lingură de rom și un pic de sare,

22

§§

338

pe scândura de aluat. Din acest aluat întinzi suluri mici, formezi din acestea câte un S (forma literei), le pui pe o tinichia, le ungi cu gălbenuș și le coci pân' se rumenesc.

Prăjituri de Sago. Alegi 140 gr. sago, îl speli în caldă și rece si-l pui să se umfle într'un vas de portelan cu apă caldă. Cu ¹/2 1. vin alb, zeama dela o lămâie, câtevà linguri de zahăr și gust de lămâie, se fierbe sagoul până se moaie. Boabele însă trebue să rămâie întregi. După ce se răcește nitel, amesteci în sago 10 curmale tăiate gros, 4 gălbenusuri de ou și spuma dela 4 albusuri, ungi massa frumos pe o felie de aluat frământat pe unt și presari coji de portocală tăiate fin și citronat. Apoi pui un cere în jurul prăjiturei și o coci spre a căpătà o coloare frumoasă. După ce s'a copt, glasezi prăjitura cu o glasură de smântână, o usuci repede și servești.

Prapur de miel umplut. Se toacă bojocul de miel cu ceapă prăjită și cu mai multe feluri de verdețuri. Se prăjesc împreună în grăsime de gàscă și se umple apoi prapurul cu această amestecătură. Apoi se frige în tavă la cuptor. Se serveste deosebit. De asemenea se poate servi și ca adaus la altă friptură.

praz

mai

Praz umplut. Alegi mai multe fire de groase și le opărești cu apă fiartă. Apoi toci mărunt carne de vacă, îi adaogi în tocătură o ceapă prăjită, nițel miez de pâine muiat în lapte și vreo două ouă. Prazul opărit îl tai în bucățele de câte o jumătate de deget lungime, toate la fel, desfaci rândurile de umpli fiecare rând cu carnea tocată. Le așezi într'o cratiță și le umpli cu borș, adaogi sarea și piperul după trebuință, dai gust cu o bucățică sau două de zahăr și lași să scadă. Poți să faci și un rântaș cu nițică untură de gâscă și o jumătate lingură de făină după plac.

praz și

Prepararea de aluat pentru prăjituri. - Luăm ca la 125 gr. făină și o amestecăm cu 30 gr. de unt, în care punem sare. După ce untul s'a amestecat cu 2

§§

339

gălbănușuri de ou și cu puțină smântână amestecată cu vin ori că zeamă de lămâie.

Dacă vrem ca aluatul să fie mai fraged, punem cevà mai mult unt, trei gălbenușuri de ou, smântână și o lingură de vin, iar după ce aluatul e frământat, îl întindem nițel, îl împăturăm și-l lăsăm să steà un sfert de ceas.

Dacă avem trebuință de aluat mai moale, luăm mai mult gălbenuș de ou, mai multă smântână și mai mult vin; la unt însă nu adăogăm decât foarte puțin.

Prepelitele. - Prepelițele, mai ales cele tinere, trebuese gătite cât mai curând după ce le-am curățit și sărat; e bine să le mai învelim în felii de slănină. Tragem mai multe cruciș pe frigare și frigându-le, le ungem la început cu zeamă de vacă, apoi cu zeama scursă după ele. In zeamă prăjim apoi orez. Dar putem să garnisim cu maccaroane și să dăm zeama peste ele.

000000000000000000

Putem afară de aceasta, să mai învelim prepelițele cu slănină și cu frunze de viță, să le legăm cu un fir de ață și să le frigem ca de obiceiu. In cazul acesta servim fără frunze, dar cu slănină, pe felii de franzelă

§§

340

rumenite în unt și dăm zeama peste friptură. Putem servi și ca becații.

Putem, în sfârșit să umplem prepelitele. Facem umplutura din ficat de gâscă, trufe și ciuperci, tăiate mărunt și muiate în sos consistent îngroșat cu nițică făină. Umplând prepelitele, le împănăm piepturile cu slănină și le frigem pe jăratec. Servim garnisind cu trufe și dând un sos peste prepelite.

Prune, compot de. - Prune mari frumoase se curăță de sâmburi și se pun în apă fierbinte, pentru ca să li se tragă coaja lesne jos. Se fierb în zahăr cu vin și se servesc în compotieră.

Prune, compot de, (altfel). Speli prunele, le scoti sâmburii, le fierbi cu o bucățică de zahăr și le servești reci la carne și budinci.

Prune compot, sau murate în oțet. La 4 kgr. prune se socoate 1/2 kgr. zahăr și 3/4 l. oțet nu prea tare. Prunele le ștergi câte una cu un șervet, fierbi zahărul cu oțetul, 15 gr. scorțișoară și 4 gr. cuișoare; îl cureți bine de spumă, pui prunele înăuntru și le lași să fiarbă până ce crapă, cele necrăpate se încrețesc. Este bine să fierbem tot câte o cantitate mai mică, pentru ca să se poate muià la fel. Prunele muiate le pui pe o farfurie și le lași să se recească, le pui în borcane, torni încă nitel zahăr peste ele și acoperi borcanele cu hârtie. După opt zile, scurgi zahărul dela prune, îl ferbi cât mai face spumă, și-l torni răcit peste prune, legi borcanele cu pergament și le păstrezi la răcoare.

Prune fierte cu muștar. Iai 4 kgr. ¹/2 prune și nevătămate, 1 kgr. 1/2 oțet bun de vin, 1/2 kgr. zahăr, 5 gr. cuișoare, 10 gr. scorțișoare și 250 gr. boabe cafenii de muștar. Muștarul se pune într'o pungă de pânză nu prea deasă. Zahărul și otetul se ferb împreună și se curăță de spumă, se fierb apoi în zahăr mirodeniile rând pe rând, apoi prunele în părți egale, în timp de câteva minute. Prunele se recesc, se pun într'o oală și

§§

se acopăr cu punga cu muștar, care se potrivește după mărimea oalei. După vr'o 8 zile se repetă fierberea oțetului, se toarnă limpede peste fructe, se leagă oala bine și se conservă.

341

Prune fierte cu vin roșu. La 3 kgr. de prune mari, coapte și tari în bețele lor cari se scurtează puțin, se socotește 2 kgr. zahăr, 25 gr. scorțișoară nepisată, 8 cuișoare întregi, 1/2 1. oțet nu prea tare și 3/4 1. vin roșu. Prunele se șterg cu o cârpă curată și se înțeapă de 4-5 ori cu un ac. Apoi se pune la fiert vin, zahăr și oțet cu mirodenii, se pun prunele înăuntru, se scot, când vor fi fiert câtevà minute la foc nu prea iute și încep să plesnescă una câte una, se pun pe o farfurie lungă. Când se vor fi răcit, atunci se pun într'o oală, se lasă zahărul să mai fiarbă și se toarnă rece peste fructe. După trecerea de 5-8 zile, se scurge zahărul dela prune, îl lașși să se mai lege bine, îl torni clar peste fructe, legi borcanul bine și conservi fructele la loc răcoros.

Prunele uscate. Le spălăm și le punem în oală așà, ca jumătate din oală să se umple cu ele, apoi umplem oala cu apă, și lăsăm să fiarbă, pân'ce apa scade, în cât se văd prunele. In urmă servim prunele cu zeama lor, presărându-le cu zahăr. Putem pune pune în apa, în care se fierb prunele: zahăr, scorțișoară, coji de lămâie și vin.

Pui ciulama. Se fierbe un pui sau o găină tânără și după ce a fiert, se pune în tigaie unt proaspăt să se topească și cu o mână se presară făină, amestecând-o bine, până se îngroașe îndestul, apoi se toarnă zeama rămasă dela pui câte puțin și tot amestecând-o pe un foc lin. Se poate adăogà și puțin lapte cu un gălbenuș de ou bătut și după plac se poate pune și zahăr pisat. După ce s'a amestecat bine ca să nu rămâe nici un cocoloș, se pune puiul tăiat, în bucățele, în acea amestecătură cu încă puțin unt și se lasă să mai dea un clocot. Astfel ciulamaua rămâne albă și frumoasă. Vrând

§§

342

cinevà să fie rumenă, lasă făina să se rumenească mai mult în unt.

Pui copt. După ce vei fi curățat puii tineri, le scoți ochii și le tai ciocul, întorci aripile la spate în spre gât, le tai piciorușele și pulpele de pe la închieturi. Tai puii în patru, îi sari, îi învelești în făină, apoi în ou bătut, la care pui nițică sare, le presari cu pesmet, și le coci câte două-trei bucățele în untură fierbinte, până se rumenesc. Servești puii presărați cu pătrunjel verde, cu salată proaspătă, sau ca garnitură la mazăre verde.

Pui fript. Sunt mai multe moduri de a frige puii. Noi vom arătà acì modul cel mai simplu care ține de bucătăria română și care e cel mai gustos. Se curăță puiul bine, se spală și se sară, apoi se pune în frigare. și se frige la flacăre pripit, astfel puiul își conservă mustul său și e mai fraged la mâncare. Se servă ferbinte.

Pui înăbușit. Ia puiul, fie întreg, sau tăiat în bucăți și-l pune să fiarbă înăbușit cu unt și cu zeamă. După ce carnea s'a muiat, o scoți, presari făină în cratiță și o lași să se rumenească, apoi torni zeamă peste rumeneală, ca să se facă un sos nu prea gros, în care pui după aceea carnea. După ce a mai dat un clocot, poti servi. Poți să mai pui în sos, mazăre, ori conopide.

De asemenea poți să gătești sosul cu ceapă, morcovi, pătrunjel, țelină și altele, pe cari le tai mărunt și le prăjești mai'nainte de a fi pus făină, ori să servești cu alt sos, fie de ciuperci și altele.

1

Pui înăbușiți, cu pătlăgele roșii. Tai pui curățați și-i tai pe din 'năuntru, pui în ei câte o bucată de unt proaspăt, pe din afară îi ungi cu zeamă de lămaie, îi înconjori cu felii de slănină și-i așezi într'o cratiță astupată bine. Prăjești ceapă tăiată în unt, adaugi la ea câtevà felii de rădăcină de pătrunjel și morcov galben, apoi pentru fiecare pui, câte 2-3 pătlăgele roșii curățate

§§

343

de semințe, coajă de lămâie fin tăiată, nitel zahăr, zeamă de lămâie și vin alb, lași să fiarbă ³/4 de ceas, adăogând mereu zeamă de carne, treci sosul peste pui și lași să se gătească de tot în el. Apoi scoți puii, îi așezi frumos pe o farfurie lungă, cureți sosul de grăsime, îi dai gust, și-l torni peste bucățelele de carne și servești. Pui împrejur chifle mititele din aluat fin făcut pe unt și presărate cu mult zahăr.

Pui învelit în slănină. Ia un pui mai mare și-l sară, apoi taie felii subțiri de slănină și-l învelește cu acestea. Fă în urmă zeamă groasă din fărămături de carne fierte, cu ceapă, morcovi și pătrunjel, în zeamă de vacă, ori de pătrunjel. Lasă, în sfârșit, ca puiul învelit să se frigă pe această zeamă groasă. Dacă voești ca puiul să capete față rumenă, îl lasă să se mai frigă și desvelit.

Servind, garnisești cu zarzavat, eu ragout, cu ciuperci, cu cozi de raci, pe lângă cari mai poți da și vreun sos călit în zeama, în care s'a fript puiul.

Pui în maioneză, cu stridii. Frigi după trebuință mai mulți pui tineri cu mult unt, apoi desfa ci carnea dela piept precum și dela pulpe, îi jupuești de piele, tai feliute din piept, împarți pulpele și marinezi bucătelele în zeamă de lămâie și untdelemn. Speli 12-14 stridii în apă rece, le usuci, le deschizi și le fierbi ușor cu apa lor, împreună cu zeama de lămâie și vin alb, apoi le pui pe o sită și le tai barbele. Intr'o tingire întinsă, torni de un deget aspic limpede, în care pui din când în când stridiile la întervale; peste ele torni aspic dizolvat răcit și pui apoi totul pe ghiată. Când se înghiață, scoți stridiile, întepându-le cu o tepușă. Inainte de a servi, ungi pe o farfurie lungă maioneza (în această maioneză se pune cevà mai mult aspic ca de obiceiu) d'asupra pui bucățelele de carne șterse, și apoi iar maioneză, formând ca o cupolă, care se unge în cele din urmă egal cu maionază. Mâncarea asta se încoronează dioevcu pătrunjel verde cret și d'asupra se pun stridiile.

§§

344

Și această mâncare se garnisește cu salată verde și în loc de stridii se pot luà ouă fierte tari, tăiate în jumătăți, iar în loc de gălbenușuri, pui în fiecare jumătate de ou câte o bucățică de caviar fin.

Pui cu orez. Ferbe puii întregi în apă sărată, iar mai 'nainte de a se fi fert de tot, scoate din zeama lor ca să gătești orezul deosebit cu nitel unt. Servind, dai orezul ca garnitură.

Pui cu pătlăgele. - Gătește puiul, curăță-l și-l sară, apoi îl împunge, iar zeama groasă cu care-l vei fi fiert, o mai sporești cu zeamă de pătlăgele prăjite cu ceapă și țelină, în nitel unt și trecute prin strecurătoare. - Carnea astfel gătită, o servești cu orez rumenit.

Pui cu pilaf. - Taie carnea în bucăți și o presară cu nitel ardei pisat, apoi o pune să se prăjească cu ceapă în unt sporit cu zeamă. Servind, pui carnea în blid și dai pilaful peste ea.

Pui prăjiți. - Curăță puiul, taie-l în bucăți și-l sară, apoi după ce a mai stat nitel, îl tăvălește prin făină, îl unge cu ou bătut în apă călduță și în sfârșit îl tăvălește prin răzături de franzelă. Il frigi în unt ori în untură fierbinte, ca să se rumenească. Ficatul și pipota, le frigi deosebit; mai poți prăji și o mână de frunze de pătrunjel, cu cari garnisești carnea.

Pui cu smântână.- Se ia unul sau mai mulți pui, se curăță și se spală bine, se taie în sferturi și se sară potrivit. Apoi se înțeapă pe frigare și ungându-le cu unt, se frig pe jăratic bun întorcându-le mereu dintr'o parte pe alta. Apoi se așează în cratiță și se umplu cu smânână proaspătă, până ce acoperă puii și se lasă să sează la foc domol. Apoi se servesc.

Pulpi, de broască țestoasă, prăjite. - Se prepară mai ales ca garnitură. Le sărăm, le tăvălim prin făină

§§

345

cu ou bătut și răzături de franzelă, apoi după ce le-am fript, le presărăm cu pătrunjel verde tocat și prăjit în unt.

Punciu. - Esență preparată din rom, zahăr, coajă de lămâie, și zeamă de lămâie, care se beà cu mare plăcere, find amestecată cu apă ferbinte.

Punciu-de-Burgund. - Tai coaja galbenă dela 2. portocale și pui într'un vas și torni peste ele 1 kgr. sirop fierbinte, acoperi și pui de o parte. Apoi limpezești ³/4 kgr. zahăr cu 4 kgr. apă, și strecori printr'o sită fină siropul împreună cu zeama dela 6 portocale. După asta destupi două butelii Burgund și iai o jumătate butelie de arac bun, amesteci acestea cu cele de mai sus, le torni în bowle (un fel de vas din care beau englezii punciu) și servești așà.

Punciu de Champagne. - 3/4 kgr. zahăr lași să fiarbă cu 1 1. de apă, apoi adaogi zeama dela 3 lămâi, amesteci împreună cu o sticlă de champagne și ¹/2 sticlă arac, îl înfierbinți, treci toate prin o sită deasă și servești așà.

Punciu englezesc. - Iai 1 kgr. zahăr și torni peste el 1 kgr. de apă, coajă galbenă fin tăiată dela 2 lămâi și dela 2 portocale, fierbi din acestea un sirop, apoi amesteci în el 1 sticlă rom, o sticlă vin de Rhin și o sticlă de Burgund, după asta storci zeama dela 4 portocale și 4 lămâi și acoperi bine și lași să steà un ceas la căldură. Apoi îl strecori într'un blid și servești fierbinte.

Punciu de ouă.

Bați 2 gălbenușuri cu un ou întreg, la foc, într'o oală nouă, apoi adaogi, pe cât de tare vrei punciul, punciu gata și bați mereu până crește, apoi torni în pahare.

Purcel la frigare. - După ce ai curățat bine purcelul și l-ai spălat, îl ștergi cu o cârpă uscată afară și pe dinăuntru, umpli burta cu o farsă și o coși apoi la

§§

346

loc. Apoi înțepi purcelul întreg de a lungul pe frigare, îi legi picoarele dinainte și cele din dărăt de frigare și-l ungi mereu cu o pensulă muiată în saramură, pentru ca să capete peste tot o pieliță tare, care place mult la amatorii acestei mâncări. Dacă se formează bășici pe pieliță, atunci le spargi și ungi pielea, dacă este tare, cu grăsime. La foc lin, friptura se face fragedă și pielea rumenă și tare. Purcelul se dă întreg la masă, dar nu trebue se cadă pe farfurie, ci trebue să steà drept și frumos.

Purcel fript. -Purcelul se moaie de mai multe ori în apă ferbinte, pentru ca să i se scoată perii, frecându-l cu mâna; apoi i se scot copitele și se spintecă. Se curăță pe din'ăuntru fără a i se scoate rinichii. Ii se întepenese picoarele din dărăt cu două frigări petrecute prin pulpe și cu alte două frigări pentru picoarele din'ainte, petrecându-le prin piept. Astfel preparat, purcelul se pune în apă rece să steà 24 de ore. Apoi se atârnă să se usuce. Atunci i se umple pântecele cu unt frământat cu făină și se pune în frigare. Pe când se frige cu untdelemn bun, după ce s'a scos din frigare, îi se face o crestătură în jurul gâtului.

Furcel fript în pielea lui. - Taie purcelul, lasă-l să-i curgă bine sângele, apoi îl opărește cu apă fierbinte și-l curăță bine, iar după aceia fă o tăietură dela coadă spre piept și-i scoate măruntaiele. Dacă voești să-l frigi la frigare, leagă picoarele de din'apoi cu o sforicică, iar pe cele dinainte le înțepenește în pielea dela piept. Frigarea o potrivești astfel ca să iasă prin bot. Mai înainte însă de a-1 trage pe frigare, îl sari (numai pe din'ăuntru) și-l freci cu piper, chimion și magheran. E de asemenea bine să-l învelim în hârtie muiată în unt, pe care o legăm cu o sfoară și n'o luăm decât ¹/2 ceas înainte de a trage friptura dela foc. La început focul să nu fie prea iute și dacă voim ca pielea să fie fragedă, nu stropim friptura decât cu grăsimea ei. bășici pe piele, le spargem cu un ac.

Dacă se fac

§§

347

Dacă frigem purcelul în cuptor, îl lăsăm tot timpul 1-1/2 ceas cu dosul în sus, iar după ce s'a fript, îi facem o tăietură la gât, ca să iasă aburii, astfel pie-. lea se moaie.

Purcel tânăr. - Iai un purcel sălbatic tânăr și-l curăți curat, îl împarți și-l sari. Pui apoi la foc să se rumenească pe seu și unt într'o cratiță, o jumătate rădăcină de pătrunjel, ¹/2 de morcov, o bucățică de țelină, ¹/2 de ceapă, o foaie de dafin, câtevà boabe de piper și o bucățică de coajă de lămâie, după ce acestea se vor fi prăjit, pui bucățile de carne înăuntru să se gătească. Apoi scoți carnea, strecori sosul și-i scoți grăsimea. Moi pâine neagră rasă, în vin roșu, o pui în sos, fierbi sosul cu vin roșu, amesteci apoi o bucățică de unt proaspăt în sos, îl torni peste carne și servești garnisind cu chifle mici făcute din aluat pe unt.

R

Raci cu bere. - Se fierb 3 părți bere, 1 parte apă, sare, chimion și puțin unt. Apoi se toarnă prin sită fierbinte peste racii bine curățați, se fierb până sunt gata, se prăjesc în unt și se aranjează frumos pe farfurie.

Raci ca garnitură. Se iau cozile întregi și se servesc ori se toacă și se prăjesc amestecate cu ou, cu gălbenuș și cu franzelă muiată în lapte.

Raci fierți. - Raci sănătoși aleși cu îngrijire, iai și-i speli mai întâi în câtevà ape și apoi îi pui într'un blid cu apă curată. Fierbi o tingire de apă, cu putin vin, o ceapă, pătrujel, sare și chimion. Sucești aripa din mijloc a racului înpreună cu mațele. Apuci racul bine cu mâna stângă de mijloc și cu cea dreaptă îi sucești aripa. Racii îi pui într'o tingire întinsă, peste ei torni fiertura strecurând-o printr'o sită și îi fierbi timp de 10 minute la foc iute. Scurgi zeama dela raci, pui peste ei unt proaspăt și-i prăjești. Ii așezi pe farfurie în formă

§§

348

de piramidă, cu sau fără schelet de raci (un fel de formă) cu capetele în jos. Garnisești cu pătrunjel verde și-i servești fierbinte.

Raci înăbușiți. Se pune unt în tigaie să se înferbânte, cu o mână de pătrunjel, și se aruncă înăuntru racii spălați bine și presărați cu sare și piper. Se lasă să fiarbă înăbușiți, apoi li se adaogă o lingură cu smântână și se lasă să scază.

wwwwww

and

SSC

Raci cu maioneză. Ferbi racii în apă sărată cu puține frunze de dafin, apoi îi așezi frumos pe o farfurie mare și dai peste ei maioneză gătită ca pentru pește.

Raci matelotă. Se fierb racii, apoi se curăță picioarele cele mici, se taie extremitățile picioarelor, precum și cojile cele mari dela gât. Apoi se face un sos matelotă, se așează racii în farfurie înconjurați cu felii de franzelă prăjită și se toarnă sosul peste ei,

§§

349

Raci cu mazăre verde. Fierbi mazărea verde cu zahărul și sarea trebuincioasă, cu o parte de unt bun și un rântaș cu făină până se face gata. In intervalul acesta prepari raci de mărimea potrivită în modul următor: După ce i-ai fiert, le rupi cozile si nasurile. Carnea din picioare se toacă fin, se moaie nițel pesmet în lapte, se stoarce bine cu o lingură și se lasă cu o bucățică de unt, să se prăjească pe foc până ce se desface de tigaie. Apoi se amestecă aceasta într'un blid cu carnea din picioarele racilor, 2 gălbenușuri de ou, coajă de lămâie, puțin zahăr, nucășoară și sarea trebuitoare; se umple cu aceasta nasurile racilor; partea prin care sunt umplute se unge cu gălbenuș de ou și se coc rumene pe o tavă. Cozile de raci se pun pe mazăre.

Raci rasol. - Spală racii bine și-i pui încă vii în oală; mai pune la ei sare, chimion și pătrunjel tocat, apoi îi opărești cu apă ferbinte și-i lași să fiarbă ca la 10 minute, până ce se roșesc. In urmă îi scoate și după ce s'au scurs apa de pe dânșii, îi servește într'un vas acoperit.

In loc de apă putem luà apă cu vin, în care vom fi fert ceapă, pătrunjel, chimion, sare și boabe de piper. După ce racii au fiert în această apă, îi trecem prin strecurătoare și-i punem într'un vas curat, apoi facem o amestecătură de oțet, untdelemn, pătrunjel și puțin usturoi și înainte de a se servi, dăm această amestecătură peste dânșii, scuturând de câtevà ori vasul.

Raci cu smântână. Scoate carnea racilor fierți, pe când sunt încă calzi, prăjește în urmă răzături de franzelă în untdelemn ori în unt, dă peste răzăturile rumenite smântână și puțin vin, mai pune sare și piper, apoi după ce s'au fiert bine toate, le toarnă peste carnea racilor și servește.

Ragout.- Este un fel de mâncare de pește tăiat, carne, păsări domestice ori vânaturi, cu verdeturi fine fierte, creste de cocoși, cozi de raci, ficați de găini, gâște

§§

350

și vitei, farse, ciuperci și a. Un fel de rogout fin este Salpicon, numai cu deosebirea că toate felurile pentru aceasta sunt tăiate mărunt și sosul este mai consistent decât la sus zisul ragout. Aceste ragout-uri mici, formează o mâncare parte, fiind copți în găoace de stridii sau scoici, sau ca umplutură de pastete.

Ragout.- Se prăjește puțină făină în unt, dar nu prea tare, apoi se toarnă bulion peste dânsa amestecându-se mereu ca să nu se facă cocoloși, apoi se pun înnăuntru ciuperci coapte în unt, cozi de raci fierți, măzăre, măruntaie de găină, sparanghel, conopide și se pun să fiarbă puțin împreună.

Ragout de căprioară.- La rogout se întrebuințează gâtul, pieptul și pulpa, se curăță bine, se taie în bucățele mici și se stropesc cu zeamă de lămâie. Se prăjește pe slănină, rădăcină de pătrunjel, morcovi și țelină, cu ceapă, se adaugă boabe de piper, o frunză de dafin, o bucățică de zahăr și coajă de lămâie rasă, se sară și se prăjește cu adausuri de bulion de carne, vin și zeamă de lămâie, până se moaie bucățelele bine. Bucățelele de carne se scot, sosul se strecoară, se curăță de grăsime, se leagă cu rântaș de făină, se dă gust cu cele trebuitoare, se toarnă sosul peste carne și aceasta se garnisește cu găluști mici de farsă de vânat, sau cu jumătăți de lună făcute din aluat fin frământat pe unt.

Ragout cu castraveți. La rogout de carne se taie castraveți curățați, în felii, pui zeamă de castraveți numai atâta pentru a acri sosul, dar eviți de a pune oțet. Ciuperci, cari au fost fierte, și tocate apoi groscior, se pun în sos, precum și apa în care au fost fierte, la aceasta se poate adăugà și oțet. Dar în unele bucătării nu se acrește acest fel de ragout. Sosul constă din bulion de carne, nițel rântaș de făină, o ceapă tocată și mirodenii. Apoi se pun și castraveții sau ciupercile.

Ragout în castron. - Așezi într'un castron adânc

§§

351

un strat de unt, d'asupra nițele sardele tocate, capere, felii de lămâie și câte mai are cinevà din lucruri acre, ca: ciuperci conservate, castraveți piperați și altele; apoi așezi friptura, tăiată în felii subțiri d'asupra, una peste alta, presari două linguri de pesmet ras, adaogi nițică zeamă de carne și de friptură, acoperi cu bucățele de unt și lași acoperit în rol 1/4 de ceas să se rumenească. Acest castron se poate înconjurà cu felii fine de aluat dospit pe unt și să se coacă apoi.

Ragout în coji de pâine. - Iai franzeluțe mici coapte cu o zi înainte și le razi coaja d'asupra, le moi în smântână și ou, le coci iute în untură, apoi le tai un capac, scoți miezul din'ăuntru, le umpli cu ragout și le servești încălzite. Prepararea de ragout: morcovi albi și galbeni se taie în bucățele mici, se opăresc cu apă fiartă și apoi se fierb moale în zeamă de carne cu sare și zahăr, adăogându-se în fiertură și ciuperci mici albe, castanii curățate de coajă, se freacă apoi toate împreună, se amestecă cu un sos groscior de maderă, se umplu franzeluțele scobite și se pune capacul d'asupra.

Ragout de ficați grași. - Se curăță ficații de, fire, fără a se tăià, se pun apoi în apă clocotită, se scot din apă, se scurg și se așază în tingire cu două linguri de vin alb, tot atàta must de carne, tot atâta bulion de carne bun, pătrunjel, harpagică, o jumătate căpățână de usturoi, după plac, sare și piper pisat gros. Se lasă să fiarbă împreună vreo 30 minute și după cei se ia grăsimea, se dă la masă cu sau fără carne după gust.

Ragout de găină. - Fierbi găinele în bulion de carne până se moaie. Prăjești ciuperci cu melci în unt. Prăjești un mușchiu de vițel cu unt, cu adaos de bulion de carne până se moaie. Din unt se formează cu făină un rântaș groscior, bulionul de carne se strecoară printr'un șervet, se leagă cu rântașul, se adaogă puțină smântână și se fierbe, amestecând mereu, până se îngroașă. Carnea de găină strecurată se adaogă la aceasta, după ce a fost

§§

352

mai întâi sărată și i s'a dat gust de nucășoară. Inainte de a servì, se amestecă o bucățică de unt proaspăt, spre a-i da un gust și mai bun.

Din găină se

Ragout de găină cu sparanghel. face un ragout. La aceasta se fierbe 250 gr. ghinduri dela gâtul vițelului, se prăjesc câtevà duzine de melci, se fierb 250 gr. sparanghel conservat, se prepară un număr de găluști mici și se face un sos, în timp ce se prăjesc 3 linguri de făină în unt. Dacă numărul persoanelor este de 3-4, atunci este de trebuință mai puțină făină; se fierb, cu nițică zeamă de pasăre, zeama dela sparanghel și melci, câtevà sardele tocate, zeamă de lămâie și un păhărel mic cu vin, astfel formează un sos bun și gustos, se pune pasărea înăuntru să se mai prăjească nitel, în urmă se drege cu 2-3 gălbenușuri de ou și se aranjează totul pe o farfurie împreună cu ghindurile de vitel tăiate, în forme de pastete.

Ragout cu mere. Cureți carnea de toate vinele și o tai în felii, o presari eu nițică sare și o lași să se prăjească încet, cu unt sau untură, într'o cratiță. Dacă cinevà are 1/2 kgr. din asemenea carne, atunci cureți coaja dela ¹/4 1. sau chiar ¹/2 1. mere bune, le tai în felii sau în sferturi și le adaugi la carne împreună cu o ceașcă de apă. După ce merele se vor fi muiat, atunci servești. Dacă merele sunt tare acre, poți adăugà și nitel zahăr după gust.

Ragout de pește cu varză acră. - Varza se gătește fără sos și bine unsă. Pentru ragout se face un sos vârtos din raci și unt, amestecate cu supă bună și făină, amesteci cu aceasta peștele fiert și rupt în fășii (mai bine este știuca), pui cozile de raci și restul cărnii de raci fierți, adăugându-se și o duzină de găluști de pește. Varza să așează pe o farfurie, formezi la mijloc o adâncitură, torni în ea ragout, așezi împrejur varza garnisită cu pește copt sau cu cârnăței de pește.

Ragout de potârniche. - lai piepții de potârnichi

§§

353

bătrâne și formezi din ei o farsă, din aceasta se fac piftelute, se pun pe o hârtie unsă cu unt și se înfige în ele bucățele de trufe fierte. Oasele se toacă, se fierb cu legume în bulion de carne, se strecor, se curăță de grăsime, se amestecă cu sos alb și se fierb încet. Se prăjește un ficat de gâscă pe unt cu verdețuri fine, fără sare, se taie trufe, creste de cocoși și ficatul și se pun într'o tingire să steà la loc cald. Sosul se curăță de spumă, se amestecă cu smântână bună și se fierbe alintând mereu cu lingura, până ce sosul se trage peste lingură, se pune sare, se dă gust cu aspic, se strecoară printr'o sită și se pune la loc cald. Un sfert de ceas înainte de a servi se fierb pifteluțele, se aranjează ragoutul într'o farfurie adâncă, pifteluțele se scot din fiertură, se pune pe o sită spre a se scurge și apoi se servesc la ragout.

Ragout din rămășițe de friptură.- Se bat 70 gr. unt, eu 6 ouă, se amestecă 140 gr. pesmet pisat muiat în smântână și o farfurie plină de carne tocată, se dă gust cu sare, piper, nucășoară și coaje de lămâie rasă, apoi se amestecă conopidă fiartă în apă cu sare, cozi de raci și ciuperci prăjite, se unge o formă cu mult unt, se presară cu pesmet pisat și se toarnă massa înnăuntru, care se fierbe ¹/2 ceas în aburi. Se răstoarnă pe farfurie și se servește cu un sos de lămâi.

Ragout din rămășițe de friptură (altfel). - Prăjești pe slănină tăiată mărunt, următoarele: ceapă tăiată fin, rădăcină de pătrunjel, morcovi galbeni și țelină cu piper, un fir de cuișoare și puțină coaje de lămâie. Adaogi și zeamă de carne ca să se moaie, strecori, acrești sosul cu zeamă de lămâie și vin alb, adaogi verdețuri, lași să fiarbă, legi sosul cu rântaș de unt. In sosul fierbinte, pui bucățele mici de rămășițe de friptură de pasări, sau vânaturi, ori carne de vițel și pui să se încălzească într'o căldare cu apă fierbinte.

Ragout de scoici. Cureți scoicile, le ferbi în apă sărată, le deschizi, le tai barba și le pui în apă rece. Apoi lași să se prăjească în unt, ciuperci fin tăiate, hagime,

10994

23

§§

354

pătrunjel verde și piper alb pisat, amesteci cu aceasta, sosul de carne, cu malaga și zeamă de lămâi și torni sosul peste scoicile puse într'o tingire. După ce au dat un elocot, le pui pe farfurie și garnisești cu franzelă prăjită în unt.

Ragout (iahnie) de stridii. Iai stridii spălate bine și le fierbi împreună cu apa lor în vin, cu nițică zeamă de lămâie, până se moaie și le torni pe o sită. Fiertura o lași să fiarbă, dându-i gust cu sare și piper, amesteci câtevà gălbenușuri de ou și bați cu o bucățică de unt proaspăt. Se taie barba stridiilor, se trece fiertura și se servește turnată peste stridii.

Ragout cu tocătură. - Se pune în tingire o bucată bună de unt, măciiș, câtevà lăptuci, mărar, harpagică, toate bine spălate, tocate și stoarse și se așează pe un foc bun. După ce va scădeà toată apa, se pune puțină făină, must de carne, friptură și bulion de carne, sare și piper și se lasă să fiarbă, până va scădeà sosul bine.

Ragout de trufe. - Tai în felii trufe curățate și le prăjești în unt. Fierbi sos consistent cu esență de găini, zeamă de lămâie și maderă, cureți grăsimea, scoți trufele din unt, le fierbi în sosul groscior, le aranjezi pe farfurie și le înconjori cu felioare de piept de găină fripte.

Ragout de carne de vițel. - Fierbi carnea de vițel în zeamă bună de carne și o tai în bucățele mici. Faci un rântași din unt și făină și formezi un sos groscior cu jumătate smântână și jumătate supă de carne pe care o amesteci bine. Lași să deà un clocot împreună cu carnea de vițel, sardele tăiate în feliuțe, apoi capere și coajă de lămâie rasă fin. Când se recește, ungi cu acest ragout găoace de scoici unse cu unt, presari cu brânză de parmezan și cu zahăr. Apoi pui scoicile pe o tinichea, să se susție una pe alta și le coci în rol, timp de 10

minute.

§§

Rahat-locum. - Luăm 750 gr. zahăr, 1500 gr. apă, 125 gr. nisaștea și zeamă dela o jumătate lămâie pentru rahatul moale, iar pentru cel vârtos 750 gr. zahăr, 1500 gr. apă, 90 gr. nisaștea și zeama dela o lămâie și jumătate. Topim zahărul cu 250 gr. apă și strecurăm. Luăm 250 gr. apă, o amestecăm cu nisaștea și strecurăm. Aceasta să amestecă apoi cu zahărul și se leagă.

Cunoaștem dacă e legat luându-l cu vârful cuțitului și lăsându-l să se răcească. Dacă să lipește de mână nu e încă legat. După ce e bine legat îl turnăm într'o tavă ștearsă cu bumbac muiat în unt de migdale. La fertură adăogăm unt de pergamot, sacăz, vanilie sau apă de trandafiri. Dacă vrem să fie roș vopsim rahatul cu cârmăz și aruncăm în el fisticuri curățate sau migdale prăjite fără zahăr. Rămășițe de găină cu sos de melci. - Din unt proaspăt și făină se face un rântaș rumen și se amestecă cu zeamă de găină ori de carne de vacă și sos de friptură. Se curăță 2 sardele, se freacă împreună cu unt, se amestecă în sos împreună cu coajă de lâmâie rasă, vin alb și zeamă de lămâie și se lasă să fiarbă. Din 2-3 ouă tari, se trec gălbenușurile prin sită, se amestecă cu smântână, se bat în sosul fierbinte. Rămășițele dela o găină friptă sau înăbușită, se pun în sosul fierbinte și se servesc când sunt încălzite.

355

Rămășițe de vânaturi. - Carnea se taie mărunt, se pune într'o oală și se toarnă d'asupra 1/4 1. bulion rece de carne, ¹/s 1. vin, două ouă întregi, 2 gălbenușuri, o ceapă rasă, puține mirodenii, puțin sos de friptură, o lingură de unt topit, 1/2 linguriță zahăr ars și sare. Toate acestea se bat împreună, se torn într'o formă bine unsă și se pun în cuptor să se coacă. Dedesuptul formei se ște pirostrii joase de tot sau o cărămidă subțire, ca să nu aibă prea multă căldură de jos. Inainte de a servi, se răstoarnă pe farfurie și se servește cu sardele sau altfel după plac.

pun

sos de

✔

Râme. In 280 gr. făină se amestecă 70 gr. unt,

§§

356

faci cu smântână, un ou, un gălbenuș de ou și sare, un aluat, îl frămânți bine și după ce aluatul va fi stătut un ceas, formezi tăieței de grosimea unui creion în formă de râme. Amesteci în lapte 70 gr. zahăr ars și în 3/4 1. lapte, fierbi 50 gr. zahăr. Tăiețeii se fierb în lapte, până ce se agață de cratiță, apoi se scot, se presară cu zahăr și se servesc.

Rasol. - Cea mai bună carne pentru rasol se află la cele două extremități ale vitei, la gât și la pulpele dinnapoi. Cu deosebire bună mai e și carnea dela piept, mai ales a vitei de jug. Mai'nainte de a pune carnea să fiarbă, o batem nițel cu un maiu ori cu ciocanul de lemn, apoi o tăiem în bucăți potrivite. Dacă o punem întreagă ori în bucăți mai mari, dacă vita erà bătrână, ori carnea cu desăvârșire proaspătă, rasolul trebue să fiarbă mai mult.

Scoțând carnea fiartă din zeamă, o punem pe blid, o udăm cu nițică supă, ca să pară zămoasă, apoi o servim cu sos și cu garnituri de zarzavat.

Rasol de cerb. - Mai ales dacă cerbul e mai bătrân, punem carnea să fiarbă înăbușit în zeamă și vin negru, cu ceapă, morcovi, pătrunjel, țelină, piper, frunze de dafin și altele, apoi dăm zeama peste ea și o servim mai ales cu sos de coacăze.

Cu coajă. Dacă carnea e fiartă, o punem în blid eu puțin din zeama, cu care s'a fiert, o ungem cu ou bătut, o presărăm cu piper, cuișoare, zahăr și răzături de franzelă, o stropim cu unt topit, apoi o punem în cuptor și o lăsăm până ce răzăturile de franzelă se prefac într'o coajă rumenă; servim în urmă cu un sos dulciu.

Rasol de ciuperci. - Se curăță vreo șapte ciuperci și se pun să se rumenească în puțină grăsime, luată de pe zeama dela rasol, împreună cu puțin pătrunjel verde tocat. In urmă se pune peste ciuperci, o lingură de făină, păse mai lasă să se rumenească puțin, se adaogă un hărel de zeamă, patru linguri de smântână și se mai

§§

lasă să fiarbă puțin. Apoi se pune în sosieră, spre a fi servit pe lângă rasol, care trebue să fie garnisit cu legume.

357

Rasol (de pulpi) de broască țestoasă. - Fierbe pulpele curățite în apă sărată și acrită cu oțțet, cu nițică ceapă și cimbru. Servind, dai zeama peste ele și le presari cu răzături de franzelă și foi de pătrunjel tocate, apoi le opărești cu unt ferbinte.

Rasol franțuzesc.

Bate carnea și o pune în oalăi mai pune la ea varză, varză nemțească, gulii, țelină ș, morcovi, toate tăiate în bucăți măricele, apoi toarnă, peste toate atâta apă, ca să fie acoperite. Indată ce zeama începe să spumege, iai spuma și pui sare, iar după ce carnea a fiert, o scoți și o pui pe farfurie, apoi treci supa prin strecurătoare și așezi zarzavatul împrejurul cărnei tăiate în bucăți potrivite. Fierbe în sfârșit supa până ce nu se îngroașe și apoi o toarnă peste carne și zarzavat. Mai poți să fierbi pe lângă carne și alte legume. Dacă pui mai multe pătlăgele roșii la carne, rasolul se numește italienesc.

T

Rasol de găină (sau cocoș). - Taie carnea în bucăți și pune-o să fiarbă înăbușită cu: zeamă, oțet, ceapă, morcovi, pătrunjel, țelină și nițele boabe de piper. O servești ca rasolul de vitel.

Dacă găina ori cocoșul a fiert pentru supă, servești ca rasolul de vacă.

Rasol de miel. - Taie carnea în bucăți potrivite, o sară, apoi pune în cratiță unt, ceapă, pătrunjel, piper (boabe), otet și zeamă, pune carnea peste acestea și o lasă să fiarbă acoperită. In urmă o servești cu hrean, ori cu răzături de franzelă, rumenite cu nițele foi de pătrunjel, în unt.

Rasol de mistret. - Ia carnea și o fierbe cu apă sărată, luându-i în timpul fierberei spuma și grăsimea.

Această carne, dacă e bine fiartă, o tăiem în felii subțiri și o servim pe varză acră ori cu hrean.

§§

358

Dacă voești să o dai cu sos, n'o fierbe de tot, ci când începe a se muià, pune într'o cratiță: ceapă, țelină, morcovi și pătrunjel, toate tocate mărunt, boabe de piper, frunze de dafin și cuișoare, apoi toarnă peste toate vin negru, pe care-l sporești și cu zeamă. De obiceiu, la o pulpă e destul 1 ocà de vin, cam o litră de zeamă și 2 cepe. Pune carnea peste acestea, acopere cratița și o lasă să fiarbă înăbușit timp de câtevà ceasuri până ce carnea, nu se va fi muiat de tot.

Servind, trecem sosul prin strecurătoare și-l dăm la rasol ori îl mai îngroșăm cu vreun alt sos mai iute.

Rasol (de carne) de oaie. - Taie carnea din bucata dela spinare ca și costițele, o bate nițel și o sară, apoi o fierbe cu zeamă, vin și oțet. Mai poți pune și morcovi, pătrunjel și altele. Se servește cu hrean.

Rasol de pește. - Ca rasol se gătesc peștii cu solzi mărunți și mai ales știuca, mreana, cega, morunul, șalăul și păstrăvii. - Peștii pe cari îi alegem pentru rasol, îi ținem pe cât se poate de vii (fără a-i chinui) și îi curățim pe o tablă bine udată și cu băgare de seamă, ca să rămâe măzga pe dânșii, iar după ce i-am eurățit nu-i mai spălăm. Voind să-i opărim, îi punem într'un vas bine smălțuit cu creasta în sus, îi udăm cu oțet cald și în sfârșit îi opărim cu apă sărată ferbinte, acoperim vasul și-l lăsăm să mai steà timp de 1/4 de ceas la un foc nu prea iute. Când peștii sunt fierți, ochii le es ca niște mărgele albe din cap.

In loc de apă sărată putem luà și apă cu oțet, pe care am pus-o să fiarbă cu ceapă, pătrunjel, frunze de dafin, boabe de piper și sâmburi de nucă.

Peștii mai mici și în deosebi păstrăvii, îi servim simplu cu câtevà frunze de pătrunjel, cu oțet, untdelemn, sare și piper, ori pe aspic și garnisim cu zarzavat fraged.

Peștii mai mari îi punem pe blid, îi lăsăm să se astâmpere și dacă avem blid destul de mare, îi servim întregi, mai ales cu maioneză și cu garnituri. Maioneza ori o dăm peste pește, ori o servim deosebit. - Putem

§§

să-i servim și cu sos de capere, pe care îl facem din o litră capere, vreo 10-15 măsline, miezul dela jumătate franzelă muiată în untdelemn, toate pisate și amestecate cu 150 gr. untdelemn și o lingură de muștar. Peste toate acestea mai stoarcem zeama dela 3 lămâi și trecem sosul prin strecurătoare. In loc de lămâi, putem luà și oțet cu nițel zahăr, iar dacă sosul e prea des, îl mai sporim cu apă. Dăm acest sos la maioneză.

Putem servi rasolul și cu sos de ciuperci, de smântână, de stridii și mai ales crapul, cu hrean ori cu sos

de hrean.

359

In deosebi, peștii de mare îi servim și astfel: înfierbântăm untdelemn, stoarcem în el zeama dela câtevà lămâi, punem sare și piper și dăm această amestecătură peste rasol. Putem să mai prăjim ceapă și frunze de pătrunjel în untdelemn.

Rasol (de carne) de porc. - la carne mai ales din bucata dela piept, ori dela spinare și o sară, apoi o pune în cratiță, cu morcovi, pătrunjel și țelină, toate tăiate în felii, cu nitel usturoi, chimion, apă și oțet. Fierbe carnea împreună cu toate acestea, acoperită dacă se poate chiar și în cuptor. In urmă o servește, ca pe rasolul de vițel, ori cu muștar.

Dacă voim să dăm carnea gătită astfel pe zarzavat nu punem oțet în cratiță.

Rasol de porumbel. - Gătește porumbeii ca puii și-i sară, apoi îi pune la foc cu zeamă, vin alb, oțet, boabe de piper, frunze de dafin, ceapă și morcovi. li servești ca rasolul de găină.

Mai ales porumbeii bătrâni dreg supa. Dacă au fiert cu supa, îi servim tot ca găina din supă.

Rasol gătit în pripă. - Fierbi carne bună timp de un ceas în puțină apă și servești carnea cu nițică supă. Astfel se gătește rasolul, mai ales pentru dejun.

Rasol de pui. - Curăță bine puiul și-l sară apoi î!

§§

360

taie în bucăți și-l pune să fiarbă înăbușit, ca și carnea de vițel, în zeamă sporită cu oțet și cu ceapă tăiată în felii. Servind dai zeama peste carne ori bați nițică smântână în ea și o dai așà, mai dând peste carne și răzături de franzelă rumenite în unt cu nitele foi de pătrunjel.

Rasol cu smântână.- Ia carnea fiartă și o taie în bucăți, apoi o pune pe blid și toarnă peste ea smântână, în care ai bătut mai'nainte o sardelă bine tocată, ori mai multe, după cătimea cărnei. Pune în sfârșit blidul în cuptor și lasă să se coacă carnea în smântână. Garnisești acest rasol mai ales cu piurea de cartofi, peste care presari nițel piper.

Rasol de vițel. - Pentru ca să avem rasol bun, luăm carne dela gât, dela piept, ori dela pulpa din dos

o tăiăm în bucăți potrivite, apoi o lăsăm să fiarbă înăbușită eu nu prea multă zeamă, oțet și ceapă tăiată în felii. După ce carnea s'a muiat, trecem zeama prin strecurătoare, batem câtevà linguri de smântână în ea și ferbem carnea mai departe în această zeamă cu smântână. Servind, turnăm zeama peste carne și mai presărăm hrean ras peste rasol.

Cu sos. Taie bucăți de slănină, ceapă, morcovi și țelină în cratiță, mai pune și nitel piper și lasă carnea sărată să fiarbă cu nițică zeamă bine acoperită, ba dacă se poate chiar în cuptor. După ce carnea a căpătat o coloare, o scoți afară, presari făină în cratiță și faci un sos bine rumenit, pe care îl mai poți sporì cu zeamă, cu vin și cu zeamă de lămâi. - Servind, torni sosul peste

carne.

Rață sălbatică friptă. -- Rațele sălbatice nu trebue să steà mult timp, căci carnea lor este supusă de a se stricà lesne. Rața sălbatică se jumulește uscată, se curăță, se spală iute, se sară și se dresează pentru fript. Le frigem pe frigare sau în tingire cu slănină sau cu unt, apoi le aranjem pe farfurie; sosul fripturei îl acrim cu zeamă de lămâie și servim cu compot.

§§

361

Rață gătită cu gulii. - Se taie rața bucăți și se rumenește împreună cu gulii tăiate după plac. Apoi se prăjește în unt o lingură de făină și-i se toarnă un pahar de bulion de carne și când începe a fierbe, se pun guliile cu rata înăuntru; se mai pune pătrunjel, sare, piper, puțin otet și se lasă să scază, după care e gata.

Rață înăbușită. Dacă rața e mai bătrână, ori dacă nu e grasă, în loc de a o frige, o curățim și o sărăm, apoi o punem să fiarbă înăbușită, cu slănină, ceapă morcovi și celelalte și cu nițică zeamă de vacă. După ce carnea s'a muiat, o mai frigem apoi descoperită la foc iute, ca să capete față.- Servind, dăm zeama peste ea și garnisim cu morcovi prăjiți, cu macaroane, piurea și alte de asemenea. Putem să punem și nițel vin de odată cu zeama de vacă.

Cu sos. Pune rața să fiarbă tot ca mai sus, însă cu unt, zeamă și vin, cu zeamă de lămâie și cu mirodeniile, ce vei crede de cuviință. După ce carnea e gata, o scoate și fă din zeama ei cu făină, zeamă de vacă, cu vin și cu zeamă de lămâie, un sos potrivit, pe care-l dai peste ea.

Rață sălbatică înăbușită. Mai ales rațele bătrâne sunt mai bune, gătite astfel, decât fripte. Ele nu trebue să steà prea mult după ce au fost împușcate, în tot cazul le gătim încă pe când pielea de pe la piept este albă și vârtoasă. După ce le-am curățit, le sărăm, le împănăm pieptul și pulpele și mai învelim, dacă voim, cu deosebire pieptul, în felii subțiri de slănină, apoi le punem să fiarbă înăbușit, cu nițică zeamă de vacă, cu ceapă, morcovi, pătrunjel, telină, boabe de piper și frunze de dafin. Mai putem pune și rămășițe de carne de vițel în cratiță. In spre sfârșit descoperim carnea, ca să capete față. Servind, dăm zeama peste carne și garnisim mai ales cu varză ori cu piurele.

Rață cu măsline. - Rața se tae în bucățele și se

§§

362

rumenește într'o tigae cu untdelemn, împreună cu 300 r. măsline mari, un pahar de vin alb, ceapă rumenită în untdelemn, sare, piper, sos de pătlăgele roșii și se lasă să fiarbă încet, până va rămâne în untdelemnul său. Această mâncare se servă rece.

Rață cu orez. Se poate găti tot ca puiul.

Rață cu sos de portocale. Prăjești rațele frumos și le lași apoi să se mai prăjească scurt timp cu un sos de portocale, în care ai adăugat și grăsimea dela pasăre. Sosul se prepară, în timp ce prăjești o ceapă și câtevà rădăcini de pătrunjel cu 125 gr. unt, apoi adaogi atâta făină cât poate primì untul. Astfel lași să se mai :umenească nitel și fierbi din aceasta cu zeamă de carne, un sos gustos. După ce a fiert un ceas, scoțând de pe el spuma și grăsimea, îl strecori, îl lași să scază împreună cu coaja fină tăiată a unei portocale, nițică sare și un pahar de vin alb, întărindu-l cu zeamă de lămâie și de portocale.

Rață gătită, drept rață sălbatică.- Freacă bine rața, pe din’ăuntru și pe din afară cu sardele, iar numai pe din afară cu sare, piper îi enupere pisate, apoi o lasă să steà două-trei zile. Când vrei să o frigi, opărește-o cu marinată ferbinte, iar în vreme ce o frigi, o ungi cu grăsime, marinată și smântână.

Rață gătită cu vin roșu. Frigi o rată în unt cu Houă cepe tăiate, apoi torni peste ea potrivită apă ferbinte, 5 bucăți de cuișoare, nițel cardamomă (plantă) sarea trebuincioasă, nițică făină rumenită în unt și nițel bulion rumenit cu puțin zahăr ars. Cu asta lași să se prăjească rata și înainte de a servi torni peste ea un pahar de vin roșu și pui câtevà feliuțe de lămâie. Sosul trebue să fie rumen și bine legat.

Răciturile. Se prepară din picioare de porc, de vițel și de vacă, din cap de vitel ori de porc, din urechi

§§

363

și din coadă de porc. Afară de aceasta, animalele tinere, melcii și unele soiuri de pești, sunt de asemenea prea bune pentru răcituri. Carnea din care se fac răciturile, trebue să fie tăiată în bucăți mici și să fiarbă la foc nu prea iute. Dacă fierbe însă prea mult, răciturile nu se limpezesc și pot să aibă un gust neplăcut, afară de aceasta cad greu la stomac. Spre a da răciturilor gust și față, punem în ele afară de sare, pătrunjel, piper, ceapă și altele. E bine însă, ca să nu punem aceasta decât, cu câtevà clipe înainte de a luà răciturile dela foc. Altfel gustul și culoarea cea frumoasă, se pierd în cursul fierberei. De obiceiu, și răciturile se gătesc cu vin, cu oțet, cu zeama de lămâi, ca să fie acre. Astfel gatite, sunt răcoritoare, o mâncare bună pentru cei ce sufer de friguri, însă neacrite sunt mai priincioase pentru ce cei sufer de stomac.

E bine ca răciturile să fiarbă în două rânduri. Spre a le limpezi, turnăm nițică apă rece în ele, iar spre a le da culoare frumoasă, punem în ele nițel zahăr ars.

Reseda-bowle.

Bowla de reseda se prepară mai ales în August și Septemvrie. Tai de cu seară, înainte de a cădeà roua, florile de reseda de pe strat cu o foarfecuță mică, le strângi într'un vas de portelan, torni peste ele vin de Rhin, astupi vasul ermetic și lași să steà peste noapte la un loc căldicel. Cu această esență se prepară o bowle de vin gustoasă și parfumată. La o butelie de vin se pot socotì 8-12 flori de reseda.

Ridichi. Ridichea se curăță, se taie cu un cuțit anune pentru așà cevà, se sară și pentru mai bună mistuire, se presară cu nițel zahăr pisat. Zeamă de ridichi cu miere amestecată, este un remediu bun popular î contra tusei și a răgușelei.

Rinichi.

Tăiem rinichii în felii subțiri și-i prăjim cu multă ceapă la foc iute și în scurt timp, ca să nu se învârtoșeze. Pe când îi prăjim, le dăm gust cu sare și cu piper, magheran, nițică zeamă de lămâie, ori îi acrim cu oțet.

§§

364

Cu smântână.- Prăjim ceapă în unt, punem - după ardei pisat și prăjim rinichii ca mai sus, iar după ce s'au prăjit, le dăm sare și turnăm smântână peste ei, lăsând să mai dea câtevà clocote. Servind, putem garnisì cu cartofi.

Rinichi de bou și de vițel cetățenește. Se taie rinichii în felii subțiri, se pun pe foc într'o tingire cu o bucată de unt, sare, piper, pătrunjel tocat, ceapă și puțin usturoi tocat. După ce vor fierbe, li se pune otet și bulion și se iau dela foc.

Rinichi prăjiți. - Rinichii, după ce li s'a scos pielița, se spală, se taie în feliuțe și se aruncă partea lor din mijloc. Se prăjește în unt, ceapă tăiată fin și nițel chimión cu un fir de cuișoare, se aruncă rinichii înăuntru să se prăjească iute, se sară și se garnisesc cu ouă bătute. Rinichi cu vin roșu. Rinichi tăiați fin, se presară cu chimion, sare, piper și pătrunjel verde. Se prăjește ceapă fin tăiată în unt proaspăt, se aruncă apoi rinichii înăuntru, împreună cu ciuperci tocate, vin roșu și zeamă de friptură sau aspic, se presară cu puțină făină și se servește ca salată înainte sau după masă.

——

Rinichi de vițel. Lași rinichii vreo două zile în lapte. Când vrei să-i prepari îi pui cu sarea trebuincioasă în cratiță, apoi torni o cantitate bună de unt topit și răcorit, adică căldicel și-i frigi frumos ca un ceas înainte de a servì. In intevalul acesta bați o lingură plină cu făină de cartofi cu putin caimac dulce, cu zeamă dela o jumătate de lămâie și o linguriță plină cu zahăr pisat, ungi aceasta pe partea d'asupra a fripturei și lași să se coacă iute și bine la un cuptor fierbinte. Dacă vrei să scoți rinichii din friptură și să-i întrebuințezi în altfel de mod, atunci îi toci fin de tot, freci 60 gr. unt, bați vreo 2 ouă înăuntru, adaugi rinichii tocați la aceasta, precum și puțină coajă de lămâie rasă, câtevà linguri de smântână și o lingură plină de pesmet ras, puțină sare și bați toate la o laltă. Apoi tai franzele în felii,

§§

365

le moi în lapte, pui din massa bătută peste ele (ca o moviliță), le netezești, le crestezi în cruciș, presari pesmet pisat, le pui într'o cratiță întinsă unsă cu unt și le coci într'un cuptor nu prea ferbinte. Acești rinichi preparați astfel se pot servi și după supă ca hors-d'oeuvres sau să îi servești la fiecare a parte cu friptură, împreună cu salată și compot.

Ringlode (un fel de prune rotunde) în aburi. Acestea trebue să fie coapte dar vârtoase, le rupi coadele, le împungi în mai multe părți cu un ac și le pui în apă rece. Când ai isprăvit de curățat pe toate, le arunci în apă fiartă cu puțin oțet, le lași acolo, până plutesc pe suprafața apei, apoi le scoți și le pui în apă réce. Cea dântâi apă o recești, apoi o înfierbinți iar, pui ringlodele înăuntru și acoperi iar până se fac iar verzi, apoi le scoți și iar le pui în apă rece și în aceasta rămân până în ziua următoare. La ¹/2 kgr. prune pui. 1/2 kgr. zahăr, îl fierbi în gradul întâi, pui ringlodele pe o sită să se scurgă și le arunci în zahărul rece. In ziua următoare le înfierbinți împreună cu zahărul, le scoți și le așezi în borcane, zahărul îl fierbi în al doieal grad, îi scoți spuma și-l torni fierbinte peste fructe. Legi bine cu pergament și le fierbi 20 minute în aburi,

Ringlode în aburi, jumătăți. - Le pui în apă rece. apoi în fierbinte, din aceasta le scoți și le pui în apă rece în care se va fi dizolvat o bucățică de piatră acră. Zahărul se fierbe în întâiul grad, ringlodele bine scurse se pun înăuntru să deà un clocot, apoi se pun în borbane și se fierb în aburi 20 minute. Culoarea cea frumoasă verde a ringlodelor, se poate obține numai prin combinarea cu substanțe vătămătoare și deci nu este recomandabil sub nici un chip.

Ringlode, (compot-de-). Iai ringlode întregi și le înțepi cu un ac până la sâmbure, apoi le fierbi în zahăr și le scoti, fierbi zahărul ușor și-l torni peste ele. Ringlode tăiate în jumătăți se prepară tot așà. La urmă pui puțină zeamă de lămâie în zahăr și-l torni peste fructe

§§

366

Roastbeef (Rosbif): la carnea și o sară, apoi taie felii subțiri de grăsime ori de slănină și o învelește toată în aceste felii. Pune în sfârșit hârtie curată peste toate și leagă hârtia cu sfoară ori cu ață ca să nu cază. Carnea astfel învelită o frigi, fie la frigare, fie în cuptor, udând'o mereu, ca să nu se arză. Dacă o pui în cuptor, adaogă nițică apă la ea. ¹/2 ceas înainte de a luà carnea dela foc, tai sfoara și depărtezi atât hârtia cât și grăsimea, și frigi carnea desvelită mai departe, ca să se rumenească. Dacă bucata e mai mare, ea trebue să se frigă 3-4 ceasuri la un foc mai puțin iute, în vreme ce o udăm mereu să nu se arză, parte cu unt, parte cu zeama ei, pe care o mai sporim cu apă. De obiceiu, carnea nu se frige prea tare în cât sucul ei să rămâie roșiatic. După ce s'a fript, o tăiem în felii și dacă voim mai frigem aceste felii în sucul lor.

Rom.

Din rămășițele zahărului scos din trestii și esență din trestii de zahăr, se prepară un fel de rachiu tare, care se întrebuințează la punciu, ceai, și ca mirodenie la unele feluri de mâncări. Din cauză că romul se falsifică mult, cel mai bun semn de a-l cunoaște pe cel veritabil, este când se freacă câtevà picături pe mână. La cel falșificat se simte imediat mirosul de spirt.

1

Rostbraten. la carne dela coaste și o curăță de părțile vânjoase, o bate și o sară, apoi o pune în tigaia cu grăsime fierbinte și o frige la foc iute. Când carnea e friptă, taie ceapă și prăjește-o în sosul din tigaie apoi pune ceapa prăjită peste carne cu sos cu tot.

Dacă voești să dai carnea cu usturoi, taie usturoiul mărunt și fără de a-l mai prăji, îl presară peste carne înainte de a servi.

—

Rostbraten à la Esterhazy. Desfaci carnea de pieliță și de oase, o speli și o bati ușor cu sare amestecată cu piper, o presari cu făină și frigi iute în untură. Tai mărunt, rădăcină de pătrunjel, ceapă, morcovi și țelină și lași să se rumenească. Pui într'o cratiță

§§

friptura și zarzavaturile cu o bucată de unt, dizolvi cu apă sosul dela friptură, îl torni peste carne, prăjești carnea bine astupată ¹/2 ceas, scoți grăsimea și servești friptura cu zarzavaturile.

367

Rostbraten cu farsă. Trei bucăți de rostbraten se desfac de piele și oase, se bat, se sară, trei alte bucăți se trec prin mașină și se amestec cu o franzelă muiată în apă și stoarsă, 2 ouă, sare, piper și lămâie. Această farsă se unge pe rostbraten, se strânge sul, se leagă cu o ață și se prăjește cu slănină, unt și ceapă, se toarnă d'asupra sos de friptură, și se servește apoi deslegat.

Rostbraten la frigare. Dintr'o bucată dela coastă tai oasele afară și-i dai o formă frumoasă, după aceasta ungi carnea cu unt topit, o presari cu hagimă tăiată mărunt și cu pătrunjel, o prăjești iute în frigare pe cărbuni pe amândouă părțile, o pui într'o tingire și o lași să se prăjească gata en bulion. Scoți carnea, amesteci sosul cu 1/2 1. smântână, 4 sardele tocate amestecate cu unt și ¹/16 1. vin, strecori sosul prin sită adaogi o lingură de capere, torni sosul peste carne și servești.

Rostbraten suedez. Prepari rostbraten (vezi Rostbraten Esterhazy) și-l frigi ușor. Curăți 3-4 sardele, le freci cu pătrunjel fin tocat și o lingură plină de capere. Prăjești nitică ceapă cu unt și pui farsa la friptură spre a se prăji cu nițele mirodenii. Aranjezi friptura pe o farfurie. Amesteci o lingură mică de făină cu smântână, lași să fiarbă cu sosul, îi torni apoi peste rostbraten și servești.

Rostbraten vienez. Aranjezi un rostbraten ca de obiceiu și-l presari cu sare și piper. Inainte de a servi îl prăjești cu unt sau grăsime într'o tigaie pe ambele părți, dar nu mult, pentru ca să nu se usuce, și dai la acest rosbraten un sos consistent. Acest rostbraten se poate frige și în frigare, cine are experiență în așà cevà, ungându-l pe ambele părți cu unt topit. O bucă

§§

368

țică de unt de sardele se unge pe fiecare bucățică și îmbunătățește astfel gustul. Acest rostbraten se servește cu cartofi prăjiți.

Cimi

008

Rulou. Se ia o spumă bătută bine din 12 albușuri de ouă și se pune în ea 500 gr. de zahăr pisat, cu vanilie, se mai bate un sfert de ceas, torni apoi massa pe o tavă unsă cu spermanțetă și o dai în cuptor, unde o ții până ce nu începe a se ridicà, apoi o scoti, o răstorni pe masă și o ungi cu gelatină, de gutui. Faci în sfârșit rulouri și le pui iar în cuptor să se rumenească. Rumenite le scoți, le lași să se răcească, le tai în felii, le glasezi, le împănezi cu fisticuri și le servești presărate cu zahăr.

S și Ș

Șadouri și creme. Ca să facem șadou, batem gălbenușul în vin ori în vreo zeamă de fructe, iar ca să facem cremă îl batem în lapte bun, într'un vas mai adânc asupra focului până ce se înfierbântează. Când începe să spumege, tragem vasul dela foc și batem mereu până ce nu se mai îngroașe, apoi servim fără întârziere. Dacă voim să servim rece, punem vasul în apă rece și batem până ce se răcește. Pentru cremă e bine să luăm lapte fiert și strecurat. Voind a face economie de gălbenușuri putem să punem în cremă șși nițică tăină. De obiceiu se iau două părți vin și o parte gălbenuș, însă, făcând cremă luăm o parte gălbenuș și

§§

mai mult de două părți lapte, o linguriță de făină înlocuește 2 gălbenușuri.

Atât șadourile, cât și cremele se servesc mai ales ca adaos la alte mâncări, însă pot să fie servite și singure.

Șadou englezesc. - Ia la 6 gălbenușuri zeama de la o portocală și dela o lămâie, zahăr cu miros de vanilie, o găoace de ou cu rom, trei găoace de vin bun și ¹/2 de apă și mestecă după ce se va fi îngroșat, șadoul spuma dela 3 albușuri în el.

369

Șadou de portocale. Luăm la 250 gr. zeamă de portocale, 120 gr. zeamă de lămâie, tot atâta apă, 150 gr. zahăr (topit tot cu atâta apă) și 250 gr. gălbenuș de ou.

Șadou de rom ori de lichior. - De obiceiu șadoul se face de vin și se pune romul în șadoul făcut gata. Dar putem luà la 1 1/2 păhărel lichior, 300 gr. zeamă de portocale, zahăr după trebuință și 8 gălbenușuri.

Șadou de zmeură. - Facem șadoul cu 8 gălbenușuri, luând 4 găoci de ou pline cu zeamă de zmeură, tot atâta vin bun, mai ales de Malaga și zahăr după plac, iar servind șadoul rece îl presărăm cu zmeură aleasă.

Șadou de vin. - Topim 150 gr. de zahăr în ¹/2 kgr. de vin bun și după ce se va fi răcit, facem șadoul cu 7-8 gălbenușuri.

Salată de ardei verde gras. Ardei verzi pentru salată se coc pe mașină, se curăță și se servesc cu sare, oțet și untdelemn.

10994

Salată amestecată.- Tai felii subțiri de cartofi fierți, apoi iai a patra parte pe cât sunt cartofii, mazăre verde fiartă, bob verde, bucățele pătrate de sfeclă roșie, bob alb fiert moale, ouă tari tăiate în bucățele mici, scrumbii curățate și tăiate mărunt, sau sardele

24

§§

370

acestea tăiate în bucățele lungărete. Fiecare din aceste feluri se aranjează frumos, a parte, pe salatieră și împrejurul fiecărui fel se desenează curpene cu foițe verzi de salată. Amesteci untdelemn cu o parte de oțet, sare, piper, nitel zahăr și puțină harpagică și torni peste salată. Zahărul face ca salata să digereze mai bine.

Salata de bob foi. Culegi foile de bob, le freci cu sare ca și salata de hațmățuchiu, le pui oțet și untdelemn bun și garnisești cu ea orice friptură. Mai poți adăogà la ea și felii de ouă tari.

Salată de bob verde. Iai păstăi de bob verde tăiate și fierte în apă sărată și torni peste ele oțet cu un pic de zahăr și olei, presari și nitel piper negru.

Salată de bob alb. - Bobii fierți și sărați se prăjesc cu unt proaspăt topit și se toarnă pe o salatieră. Când se răcesc se amestecă cu oțet. Salata asta se garnisește împrejur cu jumătăți de ouă tari și cu hrean ras.

—

Salată de cartofi. Fierbem cartofi, îi tăiem felii și-i gătim cu sare, oțet și untdelemn. Dacă oțetul nu este destul de iute, mai punem și piper ori nițel muștar. Putem să trecem cartofii (mai ales cei mălăieți) prin strecurătoare și în cazul acesta îl amestecăm cu sare, otet și untdelemn și-i garnisim cu gălbenuș de ou tocat, cu capere, sardele, etc.

Salată de cartofi. Fierbi cartofii fără coajă însă nu prea moi. După ce s'au răcit, îi tai în felii și-i așezi pe o farfurie lungă. Tai opt ouă tari în sferturi, presari en 150 gr. de măsline bune, ceapă tăiată fin, sare după trebuință, și la urmă torni puțin oțet 150 gr. de untdelemn fin și le servești la masă.

Salată de cartofi. Iai cartofi fierți cu coajă și-i curăți, îi tai în felii și le amesteci de calde, cu olei bun, apoi cu oțet în care s'a dizolvat nitel zahăr și sare, torni oțetul peste ei, presari cu piper și garnisești cu salată verde de câmp.

§§

371

Salată de cartofi cu mére. - Iai cartofi fierți și îi amesteci cu olei, oțet, zahăr și sare. Curăți mere, le tai în felii, amesteci zeamă de lămâie cu apă, uzi feliuțele cu aceasta și înainte de a servi le amesteci cu cartofii. Salata se garnisește cu feliute uscate de sfeclă roșie.

Salată de castraveți. - Iai castraveți proaspeți de tot, îi curăți și-i razi fin pe rândea. Pui în oțet bun nițică sare și o bucățică de zahăr și când se dizolvă bine amândouă, îl torni peste castraveți, apoi torni untdelemn fin în salată, presari cu nitel piper și servești imediat. Salata de castraveți este mai lesne de mistuit numai atunci când este proaspătă, sau când i se adaogă o bucățică de zahăr.

Salată de castraveți. - Curățim castraveții, îi tăem în felii subțiri, îi sărăm bine și-i lăsăm să steà. In urmă îi stoarcem, îi punem în strecurătoare, ca să li se scurgă zeama și îi preparăm cu oțet și untdelemn, îi presărăm cu piper, chimion sau și cu ustoroiu tocat

mărunt.

Acriți (în murătură). Ii curățim, îi tăiem felii și îi preparăm cu oțet și untdelemn.

Salate dulci, compoturi. - Curățim poamele (trebue să fie stătute) din care voim să facem compotul, le tăiem în bucăți, ori le punem întregi în apă rece. Fierbem apoi apă cu zahăr și le punem câte una, câte una, în această apă fierbinte. In urmă scoatem poamele și dacă zeama în care s'au fiert e prea lungă, o lăsăm să mai scază și după ce va fi groscioară, o punem de o parte ca să se răcească, fiindcă numai rece o putem da peste poame.

Amănunte vezi în capitolul special despre compoturi.

Salată de conopide. - Le fierbem în apă sărată, le lăsăm să se răcească și le așezăm cu șic pe o farfurie, apoi amestecăm la un loc otet, untdelemn, sare și piper

§§

372

și dăm această amestecătură peste ele. Putem amestecà și gălbenușuri de ouă tari, trecute prin strecurătoare, precum și pătrunjel tocat mărunt.

Salată de fasole (păstăi). - Curățim păstăile, le tăiem de a curmezișul în bucăți cam de un deget de lungi, le fierbem în apă sărată, iar după ce se vor fi răcit, le strecurăm și le preparăm cu oțet, untdelemn, piper și nitele foi de pătrunjel tocat mărunt.

Fasole boabe (uscate).

Le fierbem, le lăsăm să se recească, le strecurăm și le preparăm cu oțet și cu untdelemn. Servind, le putem garnisì cu felii de sardele, cu hrean ras, cu felii de ridichi de iarnă, etc.

Salată de gulii.- Alegem gulii tinere, le curățim, le tăiem felii, le fierbem, le lăsăm să se răcească și le preparăm cu oțet și untdelemn.

Salată de hatmațuchi. -Se ia salata proaspătă culeasă și se curăță de bețe, se sară și se freacă nitel prin mână. Torni apoi oțet peste ea și o servești la friptură.

Salată de icre de știucă. Luăm icrele proaspete, le spălăm cu apă curată și le scoatem cu cu o furculiță vinele cele roșii. Apoi le trecem într'o farfurie curată, le punem sarea trebuitoare, stoarcem zeama dela o lămâie sau doua (după cantitatea icrelor) și le frecăm adăogând nițel câte nițel untdelemn bun, după trebuință. Când icrele se întăresc și capătă o culoare galbenă bătând în roză se pot servi.

Salată italienească. La aceasta se cere 3/4 kgr. sardele bine curățate, o ceașcă plină cu capere, măsline, o ceașcă mare cu ciuperci conservate, 8-10 castraveți mici murați și tăiați, 3-4 mrene tăiate în bucăți de 2 cm. lungime și tot atâta somn afumat tăiat de asemenea în șuvițe. Toate aceste lucruri le amesteci într'un sos bun de maioneză. Dacă vrei ca salata să fie și mai bună, atunci mai adaogi vreo 25 stridii.

Salată cu jumări. - Taie slănină în bucățele mici

§§

și o pune în tingire să se topească, apoi scoate jumările la o parte și toarnă oțet peste grăsime. Ia în urmă câtevà căpățâne de salată, le curăță și le taie în patru, apoi le opărește cu oțetul înfierbântat în grăsime, înfierbinți oțetul și iar îl dai peste salată și așà în mai multe rânduri. Jumările ținute calde le servim cu salată.

Salată cu jumări pe varză. Luăm câtevà căpățâni de varză tinere și fragede, le tăiem fin, le presărăm cu sare și chimion și le lăsăm să steà așà timp de un ceas. In urmă călim varza însă nu prea tare în grăsime și oțet și servim jumările pe ea.

--

373

Salată de linte. Fierbem lintea și o lăsăm să se răcească, apoi o preparăm cu oțet bun și cu untdelemn și o presărăm cu foi de pătrunjel tăiate mărunt, ori o garnisim cu ouă tocate, cu felii de sardele, ori de ouă fierte nu prea tare și tăiate în două.

Salată de marule tinere. - Curățim salata, alegând numai frunzele tinere și fragede apoi o spălăm în mai multe ape și o lăsăm să se scurgă, puind-o într'o strecurătoare. O preparăm cu sare, oțet și untdelemn și o amestecăm pe cât se poate de bine. Putem s'o garnisim cu ouă. Tot astfel gătim și căpăținele de salată mai tinere, pe care le tăiem în patru și le garnisim cu ouă.

Astfel preparăm și alte feluri de salate, cari constă din frunze verzi și fragede pe care le putem garnisì cu ouă, cartofi tăiați în felii ori cu țelină.

E bine ca orice salată de verdețuri, care se dă crudă, iar nu fiartă, să se gătească cu câtevà ore înainte de a servì la masă. Cu cât va sta mai mult în oțet și untdelemn, cu atât se face mai bună.

Salată mixtă. Se taie câtevà pătlăgele roșii nu prea coapte în felii, se scot semintele, se presar cu sare și cu piper și se lasă să steà câtevà ore, apoi se gătesc cu oțet, untdelemn, cu felii de ceapă, cu măsline, felii de cartofi fierți, sardele de putină curățite de oase, cap și coade, precum și cu capere.

§§

374

Salată de pătlăgele vinete. - Le coacem pe mașină, în cuptor ori pe jăratic, le curățim pielea, le tocăm bine, punem la ele ceapă tocată, le sărăm și le gătim cu untdelemn. In loc de a le tocà, e mai bine să le strivim cu dosul lingurei.

Salată de pătlăgele vinete conservate. Luăm pătlăgele vinete, culese de curând, le coacem pe flacără, le întindem apoi pe o scândură curată să se răcească. Apoi le curățim de coajă, le curățim cu un cuțit de lemn, le punem sarea trebuitoare și le așezăm în borcane smălțuite. Spre a fi ferite de mucigai, turnăm d'asupra pătlăgelelor, ca de vreo patru sau cinci degete untdelemn bun. Legăm cu pergament și le punem în cămara pentru iarnă.

Salată de pătlăgele vinete. Se iau pătlăgele și se coc pe flacăre spre a fi albe, după ce să răcesc se curăță de coajă, se toacă cu un cuțit de lemn, li se pune sarea și untdelemnul trebuitor și se servese. Putem amestecà pătlăgelele vinete cu icre negre, moi, sau tescuite, asemenea putem pune și piper negru, după plac.

Salată de pesmet ori de franzelă. - Luăm pesmet ori felii de franzelă prăjită, le așezăm pe farfurie și jumătate de ceas înainte de a servi turnăm pe ele vin cu zahăr, ca să se moaie. Servind, le presărăm cu scorțișoară pisată și mai turnăm nițel vin. Vinul poate să fie fiert cu zahăr și apoi răcit.

Cu zeamă de zmeură.- Luăm pesmetul și-l înmuiem putiu cu apă, apoi luăm zeamă de zmeură (din compot) și după ce am pus în farfurie un rând de pesmet, turnăm zeamă pe el, și iar pesmet și iar zeamă ș. a. m. d.

In loc de aceasta putem fierbe apă cu zahăr și vin, să stoarcem zmeură proaspătă în aceasta, și după ce se va fi fiert nițel să lăsăm să se răcească și să preparăm

ca mai sus.

Salată de portocale. - Tăiem portocalele în felii

§§

375

foarte subțiri, le scoatem semințele, le așezăm cu șic pe o farfurie, le presărăm cu zahăr pisat și le servim garnisite cu compot de vișini.

Putem să luăm coaja portocalelor, să desfacem feliile, să curățim cât se poate de bine pielita de pe ele, să le presărăm cu zahăr și să le servim ca mai sus.

Salată de ridichi de iarnă. Le spălăm, le curățim, le tăiem felii subțiri și le gătim cu oțet, untdelemn, sare și piper. Le putem lăsà să steà câtvà timp după ce le-am sărat.

Salată de sfecle. - Spălăm sfeclele, băgând de seamă, ca să nu le rupem firele subțiri ale rădăcinelor, căci altfel ele se albesc, le fierbem ori le coacem în cuptor, le luăm coaja, le tăiem felii, apoi le punem într'un vas de lut astfel; că punem un rând de sfecle, presărăm pe ele chimion, si punem hrean tăiat în felii subțiri, apoi iar punem sfecle, iar presărăm și așà mai departe. In sfârșit turnăm peste ele oțet bun, ca să fie acoperite. Ele trebue să steà astfel cel puțin 24 de ceasuri. Oțetul îl putem fierbe cu nitel zahăr, să-l lăsăm să se răcească și numai apoi să-l turnăm pe sfecle.

Astfel de sfecle, le gătim așà: Le fierbem, le luăm coaja, le tăiem felii și le gătim numai decât cu oțet, untdelemn, sare și piper.

Salată de sparanghel. Fierbem sparanghelul în apă sărată și-l preparăm apoi ca și conopidele. Drept sparanghel putem luà și muguri de hameiu.

Salată de țelină.- O fierbem în apă sărată, îi luăm coaja, o tăiem felii, o preparăm cu oțet și untdelemn și o servim cu ouă coapte tari.

în

Salată de țâri. - Se dau țârii prin spuză, apoi se curăță bine de piele și de osul din'ăuntru, se rup fâșioare, se pun în untdelemn să steà câtevà ceasuri, se presară cu pătrunjel și mărar tocat apoi se toarnă oțet peste ei.

§§

376

Această salată se poate amestecà și cu castraveți verzi tăiați roate și storși bine după ce vor fi stat mai întâi câtvà timp presărați cu sare.

Salată umplută. - Luăm salată (căpățână) sau marule, o opărim bine, apoi turnăm pe ea apă rece și întindem frunzele, fără ca să le desfacem. Punem în urmă printre frunze o umplutură făcută din farsă (tocătură) de vițel, ficat de păsări, măduvă, nițică franzelă muiată, gălbenuș de ou, sare, piper și smântână, apo îndoim frunzele, ca salata să aibă forma ei de mai 'nainte. Salata umplută o punem în cratiță pe unt ori pe felii de slănină, turnăm supă peste ea și o lăsăm să scază. Cu aceiași umplutură putem face și sărmăluțe. Putem să facem umplutura și astfel însă totd'auna mai moale,

Salată de varză roșie. - Opărește varză roșie tăiată fin. Amesteci otet, ulei și sare și le torni peste varza strecurată care si recapătă prin oțet culoarea ei roșie, ce o pierduse prin opăreală. Servind presari cu piper.

Salată de varză roșie. -Tăiem varza pe cât se poate de fin, o sărăm și o lăsăm să mai steà câtvà timp, apoi o stoarcem bine și o gătim cu oțet și cu untdelemn.

Salami. Se ia carne macră și buturile de porc, se îngrijesc bine, se toacă și se pisează, se amestecă cu slănină pisată, se sară, punând la 1 kgr. 150 gr. silitră, piper și puțin usturoi. Se amestecă bine toate, apoi se umple mațe de vacă cu pușca de cârnați și se leagă cu sfoară. In urmă se atârnă 2-3 luni la vânt, apoi la fum și în cele din urmă se așează într'o ladă cu

cenușe.

Salami. Se pune o felie de șuncă în tingire să se rumenească, se toarnă peste dânsa un pahar de vin alb, un pahar de bulion de carne, și câtevà fire de cuișoare.

§§

377

Se lasă să fiarbă o oră și sosul se trece apoi prin sită. Se ia un vânat oarecare și se taie în bucățele după ce se va fi fript și se pune împreună cu cele de mai sus într'o tingire să se încălzească, dar fără să fiarbă. Când va fi gata se servă pe o farfurie cu felii de franzelă prăjită.

Salami de becațe. - Becate fripte se taie în bucăți, măruntaiele de asemenea fripte, se întind pe pâine prăjită, se așează pe farfurie și se stropesc cu sos spa

niolesc.

Salpicon.- Un fel de ragout fin cu Sos scăzut și consistent care se servește mai ales în găoace de scoici sau stridii. La Salpicon se pot întrebuintà tot felul de resturi de friptură fină, cu sos de pătlăgele roșii și cu garnituri de diferite cărnuri tăiate mărunt.

Sandviches. - Numire englezească pentru feliute de franzele unse cu unt, iar între donă asemenea feliuțe se pune o felie subțire de șuncă fină și se consumă astfel.

Astfel de sandiviches se mai pot face, punându-se în loc de șuncă: sardele anchois și ori ce fel de scrumbie curățită de oase. Feliuțele de pâine se ung în ori și ce caz cu unt. In loc de unt, pentru șuncă, se poate unge cu muștar. Se poate pune în loc de șuncă și pește, brânză și orice fel de brânză picantă.

Sarmale de frunză de coacăză. - Se gătesc tocmai ca cele cu frunză de vită.

Sarmale gătite ovreește.- Iai carne și o toci fin, mai ales dacă se poate de pasăre, pui nițică ceapă tăiată mărunt, miez de pâine muiat în apă și toci împreună mărunt de tot. Adaogi sare și piper după gust. In urmă ei foi de viță conservate sau verzi, le opărești cu apă clocotindă, le storci bine și faci sarmalele rotunde și mici. Iai stafide mari roșii, le curăți de bețe

§§

378

și le speli, apoi așezi în oală un rând de sarmale și un rând de stafide pănând și câtevà bucățele de zahăr și 2-3 felii de lămâie. Fierbi borș de tărâțe de grâu și le umpli cu aceasta lăsând să scadă și apoi servești.

Sărmaluțe de știucă. După ce vom fi spălat și curățat știuca, o jupuim de piele și-i scoatem carnea pe care o tocăm mărunt, punem în ea nițică ceapă și sare precum și apă cu zahăr pe care o turnăm încetul cu încetul în timpul tocărei ca să se facă mai moale. Apoi facem sărmăluțe mici și le învelim în nitel pesmet pisat. Fierbem într'o cratiță 1/4 kgr. de otet cu o lingură de miere după cătimea sărmăluțelor și când va începe să fiarbă oțetul cu mierea din tingire, aruncăm sărmăluțele înăuntru. Lăsăm să scadă și apoi servim.

Sarmale țărănești (de sec). Iai crupe sau orez și le amesteci cu multă ceapă prăjită în untdelemn sau olei. Iai varză acră și formezi sarmale mari lungărețe. Torni peste ele borș clocotind și le pui la foc. Când sunt gata le faci rântaș cu nițică făină și olei.

Sarmale de varză. Se pot face atât de varză acră cât și de varză dulce ori de varză nemțească.

De varză acră. Facem umplutură din carne de porc tocată mărunt, ceapă și orez nefiert și preserăm umplutura cu piper ori cu ardei. Luăm în urmă o căpățână de varză acră, și desfacem frunzele, punem câte o lingură două de umplutură pe fiecare și facem sarmalele, în mărime aleasă după plac, apoi le punem într'o eratiță sau într'o oală, turnăm zeama de varză peste ele și le lăsăm să fiarbă în vas acoperit și la foc bun, timp de un ceas. In sfârșit dregem mâncarea cu smântână. De asemenea, înainte de a servi, o putem da pe o ruSarmalele astfel fămeneală ușoară de nitel șofran. cute pot să fie gătite și cu varză acră, precum s'a arătat

mai sus.

Cu varză dulce. Tăiem căpățâna de varză în două, o fierbem, o scoatem din apă, îi desfacem frunzele și le

§§

lăsăm să se stâmpere, apoi facem o umplutură din farsă (tocătură) de carne de vițel și de porc, cu franzele muiate în lapte, piper și sare, ori din farsă de carne de vacă cu smântână (fără sardele), punem umplutura pe frunzele întinse, facem sarmale, le punem în cratiță, dăm peste ele unt și smântână, le presărăm, cu pesmet și le coacem în cuptor.

379

Cu varză nemțească. Fierbem varză, îi desfacem frunzele și le lăsăm să se astâmpere. Facem în urmă umplutura luând la 30 gr. de unt, două ouă, o mână de pesmet muiat în lapte și tot atâta parmezan ras. când sarmale, le punem pe unt și ceapă tăiată felii în cratiță și le lăsăm să se rumenească.

Fă

Cu varză dulce, cu pătlăgele. Opărim foile de varză, facem umplutura întocmai ca pentru varză acră și-i dăm gust cu zeama dela câtevà pătlăgele roșii stoarse. găti aceste sarmale și fără de pătlăgele.

Putem

Sarmale de foi de viță.- Luăm frunze frage ¹e și tinere, le opărim, facem umplutura întocmai ca pentru Putem varză acră, dar putem adăogà și nițel mărar. luà pentru umplutură și carne de miel cu nițică slănină, în loc de carne de porc.

Sauce de ciuperci.- Prăjești în unt pătrunjel fin tocat și ciupercile, cu sare și zeamă de lămâie, torni peste ele zeamă tare de carne, sau mai bine dacă este zeamă groasă dela friptură, precum și rântaș de făină și lași să fiarbă bine. Inainte de a servi pui câtevà capere în sos, unt și 2 sardele tocate bine.

Sauce de ciuperci la pește. - (Socotit pentru 12 persoane). Se ia 4 linguri de unt și 3 linguri de făină și ¹/2 1. apă rece și se amestecă toate pe un foc lin, apoi torni din când în când zeamă de pește până se formează un sos gros. Apoi îi pui sarea trebuitoare, arunci înăuntru ciuperci proaspete sau conservate, capere cu-i place acrișor și nițică zeamă de lămâie și se servește într'o sosieră la pește.

§§

380

Sauce englezesc rece. Iai o lingură plină cu praf bun de muștar englezesc și-l dizolvi cu 1/4 1. Medoc și-l adaogi cu o cantitate de tăieței fini, jumătate din coaje de lămâie și jumătate de portocale și 125 gr. marmeladă de coacăză bine legată. Dacă nu ai muștar bun în praf englezesc, atunci ia aceiași cantitate de muștar preparat. Acest sos este excelent de servit la cap de porc sălbatic (mistret).

Sauce englezesc. Unt proaspăt și dulce se amestecă bine cu făină, sare, piper și nucășoară și se fierbe cu zeamă concentrată de carne formând un sauce, se trece prin strecurătoare și se pune în apă caldă ca să se conserve cald la masă. Se servește acest sos la legume.

gr.

Sauce franțuzesc. - 6 cepe albe, 2-4 fire de arpagică, un fir de usturoi, și 166 gr. șuncă slabă crudă, le tai toate în bucățele mărunte și le prăjești în 166 unt până se moaie, torni bulion d'asupra, precum și 1/8 1. vin alb, nițel sos de friptură, o bucățică de zahăr, nițică coajă de lămâie, un pic de piper și fierbi toate bine la o laltă; strecori acestea, scoți grăsimea de d'asupra și torni la urmă de tot, când vrei să servești sosul la masă, un păhăruț cu arac bun. Este un sos bun și concentrat. Dacă nu este destul de gros mai adaogi și o linguriță de făină de cartofi.

Sauce italienesc. - O lingură de masă plină cu pătrunjel, o jumătate lingură de hagimă, o lingură plină de ciuperci conservate, și tot atâtea trufe fine se prăjesc cu o bucățică de unt fin și un pahar de vin alb până se moaie apoi torai d'asupra 2 1. sauce spaniol (vezi Sauce spaniol) și mai lași să fiarbă ¹/4 de ceas împreună. După aceasta cureți sosul de grăsime, îl sari după gust, îl pui într'o tingire anume pentru sosuri și lași într'o căldare cu apă caldă să se conserve cald până a-l servi.

Sauce de legume. Iai 4 linguri de unt și le amesteci cu 3 linguri de făină și ¹/2 1. apă pe un foc lin,

§§

381

apoi mai adaogi încetul cu încetul zeamă de pește ferbinte sau zeamă de carne, până se formează un sauce groscior. Toacă apoi, pătrunjel, mărar, tarhon, măcriși și alte multe feluri de verdețuri, le lasă să fiarbă în acest sos, mai adaogă nițică zeamă pe lămâie și servește sosul la mâncări de pește sau de carne.

Sauce nemțesc. - Din supă concentrată de găină se face cu un sos de rântaș ușor de unt. In acest sos intră, câtevà ciuperci fin tăiate, pătrunjel tocat și acesta trebue să fiarbă un ceas mestecâdu-se mereu. Treci sosul prin strecurătoare, după ce l-ai încercat mai întâi cu o lingură și s'a format de ea o suprafață groasă. La aceasta adaogi un pie de nucășoară, o bucățică de unt proaspăt de cel mai bun gust și câtevà gălbenușuri de ouă. Cu acestea mai fierbem sosul câtevà minute la un foc lin și-l ținem în apă caldă până a-l servi ca să nu se ră

cească.

Sauce de ouă. Dela 3 ouă tari freci gălbenușurile, apoi le amesteci cu 4 linguri de olei, nițel oțet, și usturoi fin tăiat și amesteci toate împreună cu albușurile tari ale ouălor bine tocate. Servești la carne de vacă și la friptură rece.

Sauce de smântână cu chocolată. Dizolvi 105 gr. chocolată într'o jumătate ceașcă de rom, amesteci pe foc cu o linguriță de făină de orez și 70 gr. zahăr pisat, 1/2 1. smântână ferbinte o torni rând pe rând de asupra, amesteci pe foc, lași să deà în clocot, treci printr'o sită și pui sosul într'un blid cu apă caldă ca să nu se răcească. Toate sosurile de smântână se servesc la budinci fine.

Sauce Spaniol. - După trebuință lași sosul alb la care trebue să amesteci sosul spaniol, să fiarbă bine la foc văpsindu-l cu extract de carne și glasură cafenie, și amestecându-l cu o butelie de Madera sau Malaga, împreună cu esența scoasă din carne de vacă sau de pui,

§§

382

până ce se formează un sos clar și tare pe care-l ridici în gust cu zeama dela o lămâie.

Sauce de stridii. Torni vin cald peste stridii spălate curat și le desfaci. Umfli făina în unt fierbinte, adaogi la asta chalotte (un fel de usturoi), pătrunjel și coajă de lămâie, torni la asta supă bună și vinul, lași să fiarbă toate și înainte de a servi pui înăuntru stridiile curățate de barbă.

Sauci sau cârnăței. Facem o tocătură din carne de porc, însă tocând carnea mai mărunt și nepunând usturoi, apoi o punem în mațe subțiri, mai ales de oaie, sucind matul, ca să se facă tot cârnăței cam de un deget de lungi. După ce frigem apoi cârnățeii în unt, tăiem mațul pe la răsucituri ca să rămâe fiecare cârnățel deosebit.

—

Din carne de vitel. Gătim tot ca din carnea de porc, luând însă mai multă slănină (cam 10 kgr. carne și ¹/2 kgr. slănină).

De pasări. Facem tocătura din carnea dela piept, din ficat și slănină și o amestecăm cu sare, pătrunjel, coajă de lămâie, mahgeran, o franzelă muiată în lapte bun și un gălbenuș de ou, apoi făcând cârnații, îi mai ținem în apă fierbinte ca să se umfle, ori îi frigem numai decât.

Scoică (sau culbec). Umplute cu haschèe (tocătură de carne sau de pește cu mirodenii) și ragout fin și alte feluri de bucate picante care se servese imediat după supă (vezi hors-d'oeuvres) la prânzuri mai mari, la amează și masa de seară. Se servește rece.

Scoică cu ragout de stridii. - Stridiile se spală cu coajă, se deschid și se fierb împreună cu apa lor într'o tingire cu zeamă de lămâie și vin alb, se pun pe o sită și li se taie barba. Fierbi bine esenta cu supă bună de carne, o legi cu gălbenuș de ou, cu sare sare și cu piper. Stridiile le pui pe cojile de scoică unsă bine cu unt și

§§

presărate cu breslă, torni nițel sos peste ele, presari eu pesmet, pui d'asupra o feliuță de unt și pui în rol ca să se încălzească iute; se servește imediat.

383

Scoarță de migdale. Pisează o ocà de zahăr și o litră de migdale la un loc, puind în piuliță 7 albușuri de ou, unul după aluatul și mai adaogând în cele din urmă și răzătură dela o lămâie. Pui massa aceasta pe o tavă unsă cu ceară în cuptor și peste un sfert de ceas o scoți și o servești presărată cu zahăr și vanili

PU

2222 2

Scordolea de raci. - Pisează bine nuci ori migdale curățite și mai adaogă la ele o bucată de franzelă muiată în untdelemn, nițică sare, oțet și untdelemn după plac.

Făcând din toate acestea un fel de sos, îl dai peste racii fierți ca de obiceiu, ori peste cozi de raci. Scordoleaua se mai face cu sfecle, cu cartofi, cu dovlecei prăjiți, etc.

Scrumbii marinate. - Speli scrumbiile sărate și le lași câteva zile să steà în apă curată și apoi le pui în lapte pentru câtevà ceasuri. Pui în oțet ceapă tăiată fin, rădăcină de pătrunjel, câtevà boabe de piper, foi

§§

384

de dafin și o bucățică de coajă de lămâie. Scrumbiile le scoți din lapte, le iai jos pielița, le clătești bine în apă rece, le pui într'un vas împreună cu lapții lor și torni d'asupră-le oțetul, împreună cu toate mirodeniile.

Scrumbii proaspete. Sară scrumbiile, unge-le cu untdelemn și le pune în frunze de dafin. In urmă le învăluie în hârtie unsă cu untdelemn și le frige pe grătar la un foc nu prea iute. Servind le dai la masă cu lămâie. Poți să le faci și un sos cu untdelemn, zeamă de lămâie și apă luând de o potrivă din acestea și puind în sos sare, piper și nitele foi de pătrunjel. Sosul se dă peste pește.

Șerbet de ananas. - Luăm la un ananas de mărime potrivită, 1 kgr. de apă și 1 kgr. și 1/4 de zahăr. Ananasul se curăță de coajă, se taie în bucăți și se pune să fiarbă împreună cu cojile, însă nu prea mult. Cu apa aceasta se face curățirea zahărului ca pentru dulcețuri și în urmă legarea ca pentru șerbet. In timpul legăturei îi dăm gust cu zeamă de lămâie. Coarda i se taie ca la șerbet de mure.

Șerbet de cafea. Se ia la patru părți zahăr, trei de apă și jumătate parte de cafea pisată. Fierbem cafeaua cu a treia parte din apă, mai tare ca de obiceiu, apoi o strecurăm și fierbem cu celelalte două părți drojdiile. Cu aceasta a doua fiertură, se curăță zahărul, cu albuș și lămâie ca la dulcețuri, apoi, după ce vom fi strecurat combinăm cu cafeaua din fiertura întâia și dăm foc iute ca să se lege ca de șerbet. Coarda i-o tăiem ca la cel de teiu.

Șerbet de caise. Se prepară ca cel de coarne. Pentru a găti apa, ferbem la un loc caise ori zarzăre coapte curățite de pielită și necurățite, precum și sâmburii lor curățiți. Mai 'nainte de a le pune să fiarbă, le putem strivi toate acestea. De obiceiu luăm patru părți caise necurățate și patru părți curățate. Semințele se pun în șerbet ca la vișini.

§§

Șerbet de căpșune. - Se prepară ca cel de fragi.

Șerbet de chitră. Luăm la o ocà de zahăr jumătate ocà de apă și o chitră. Chitra tăiată în patru se fierbe împreună cu o mână de coajă dela o altă chitră și cu câțivà simburi până ce nu scade jumătate din apă. Cu această apă strecurată bine, topim zahărul la foc mai domol, apoi iuțim focul ca să se lege bine. Asupra legărei îi dăm miros cu apă de flori. Voind a-i tâià coarda, punem tingirea cu șerbetul în apă rece de tot, iar după ce se va răci ca să putem ține degetul în el, mestecăm până să se facă aproape alb.

Șerbet de chocolată. Facem curățirea ca pentru dulcețuri, cu trei părți de apă la patru părți de zahăr, iar când punem zahărul strecurat să se lege, dăm în el răzături de chocolată după gust. Apoi îi tăiem coarda ca de obiceiu.

Șerbet de cireși amare. Se prepară ca din vișini, dar nu tăiem coarda decât după ce se va fi stâmpărat nițel și-i dăm gust cu zeamă de lămâie în timpul legărei.

10994

385

Șerbet de coacăză. Se prepară tocmai ca cel de fragi.

Șerbet de coji de migdale. Se pisează cojile dela 1 kgr. de migdale și se pun să fiarbă cu 1 kgr. și ¹/2 de apă. Apoi se strecoară acea zeamă și se umple 1¹/2 kgr. de zahăr, urmând apoi ca la toate șerbeturile.

Șerbet de coarne. - Fierbem coarnele în apă curată, luând la patru părți coarne tot patru de apă, și lăsăm să fiarbă până ce nu va fi scăzut a patra parte din apă. Preparăm în urmă cu această apă ca de obiceiu, adică, luăm o parte de apă la patru părți de zahăr pisat și tăiem coarda ca la șerbetul de mure. Dăm miros cu vanilie în timpul topirei, iar în timpul legărei îi dăm gust cu lămâie.

25

§§

386

Șerbet de coarne.

Șerbet de dracilă.

Se prepară ca cel de fragi.

Se prepară ca cel de fragi.

Șerbet de flori de iasomie sau de lămâie. - Se prepară ca șerbetul de trandafir.

Șerbet de fisticuri. Se face curățirea, legarea și tăierea coardei ca pentru cel de chocolată. Luăm însă la patru părți de zahăr tot patru părți de fisticuri, le ținem timp de vreo 24 de ceasuri în două rânduri de apă căldicică, apoi le scoatem sâmburii, îi curățim de pieliță, îi pisăm și-i punem în șerbet tocmai asupra tăierei coardei. Putem să-i mai dăm și miros de vanilie.

Șerbet de fragi. - Se prepară întocmai ca cel de mure. Punându-l în borcane, îl mai frământăm prin mâini.

Șerbet de lămâie. Se face curățirea și legarea întocmai ca pentru dulceturi, adică cu 3 părți de apă la 4 părți de zahăr, albuș și zeamă de lămâie, iar după ce zahărul strecurat s'a legat bine de tot, îi dăm gust cu o lingură de zeamă de lămâie fiartă și strecurată. Miros îi putem da cu vanilie asupra curățirii, ori cu apă de flori asupra legărei.

Șerbet de migdale. Se face curățirea, legarea și tăierea coardei ca pentru cel de chocolată, luăm apoi migdale amare, le curățim de pielită, le pisăm și le tinem vreun sfert de ceas în apă căldicică și stoarcem această apă în zahărul curățit și strecurat, ca să se lege. La 1 kgr. de zahăr luăm de obiceiu 30 gr. de migdale.

Șerbet de mure. Se prepară întocmai ca cel de zmeură, însă nu-i tăiem coarda decât după ce se va fi răcit, ca să putem ține degetul în el.

Șerbet de nufăr. Se gătește ca cel de trandafiri.

§§

Șerbet de piersici. Șerbetul de piersici se prepară ca și cel de caise, însă îi dăm miros cu vanilie în timpul topirei, asupra legărei îi dăm gust cu zeamă de lămâie, iar semințele curățite și pisate le punem tocmai la urmă. Pentru zeamă luăm patru părți de piersici cu miezul roșu, tăiate bucăți, și le punem la cinci părți de apă.

Șerbet de portocale. Se ia trei portocale la o ocà de zahăr și li se rade coaja. Două din aceste portocale se strivese bine împreună cu sâmburii dela a treia, apoi turnăm peste aceasta o ocà de apă curată punem și zahărul la ele și curățim cu albuș de ou și cu zeamă de lămâie ca la dulcețuri. După ce s'a curățit zahărul îi lăsăm să se astâmpere nițel și-l stoarcem prin o cârpă mai rară, apoi punem răzături de coajă de lămâie în el, lăsăm să dea câtevà clocote, îl strecurăm din nou și numai apoi îl punem la foc iute să se lege bine. Coarda i-o tăiăm ca la cel de mure. De obiceiu îi dăm gust cu zeamă de lămâie.

387

Șerbet de sacâz. Luăm la patru părți zahăr, trei părți apă și le punem pe foc iute spre a fi legat bine. După ce e gata luăm tingirea de pe foc, amestecăm și, când să taie coarda punem 150 gr. sacâz pisat și cernut.

Șerbet de salcâm (acație). zahăr, tot patru părți de flori de

Luăm la patru părți salcâm bine curățite și o parte apă, facem rupul ca de obiceiu și topim cu el zahărul, apoi fără a-l mai curăți, iuțim focul, ca să se lege și-i tăiem coarda ca la cel de teiu.

Șerbet de teiu. Se ia la patru părți de zahăr, trei părți de apă și una de flori de teiu, curățite bine. Rupul se face ca la trandafiri apoi zahărul topit în rup se curăță cu albuș și cu zeamă de lămâe și apoi se strecoară. După ce se va fi legat bine, îi tăiem coarda ca la șerbetul de mure.

Șerbet de toporaș. - Se prepară întocmai ca șer

§§

388

betul de trandafiri; cu osebire că luăm la patru părți zahăr, patru părți de foi și patru părți de apă și dăm gust cu zeamă de lămâe obișnuită.

Șerbet de trandafiri. - Luăm la patru părți de zahăr pisat tot patru părți de foi de trandafiri bune și bine curățite și o parte de apă. Făcând rupul ca pentru dulceață, topim zahărul cu el și-l legăm la foc iute ca pentru șerbet. Coarda îi se taie ca la șerbetul de ananas, dar nu se pune în borcane decât după ce se va fi răcit de tot. Când coarda îi este bine tăiată, el își schimbă culoarea. De obiceiu în timpul tăierei coardei, îi se dă gust cu zeamă de lămâie bine strecurată și fiartă până ce nu se va fi legat.

Șerbet de vișini. Se curăță vișinile și li se strecoară zeama; luăm apoi din această zeamă două părți la două părți de zahăr și preparăm ca de obiceiu, dar punem mirosul de vanilie în timpnl topirei zahărului și tăiem coarda încă pe când e fierbinte șerbetul. De obiceiu în timpul tăierei coardei se pun în șerbet și semințele curățite, pe cari le putem tăià ori pisà.

Se face curățirea întocmai ca Șerbet de vanilie. pentru dulcețuri și legarea ca pentru șerbeturi, iar mirosul de vanilie îl dăm în timpul curățirii cu cel mult două dramuri de vanilie. Coarda îi se taie ca la cel de teiu.

Șerbet de zahăr ars. - Luăm trei părți de apă, la patru de zahăr și-l gătim întocmai ca pe cel de vanilie, însă una din cele patru părți ale zahărului, o rumenim bine într'o tingire, turnăm apă d'asupra ca să se topească și cu această apă topim și celelalte trei părți și fără de a le mai curăți cu ou, le lăsăm să se lege și stoarcem lămâia asupra legării în șerbet.

Șerbet de zmeură. - De obiceiu la șerbeturi combinarea se face fără de apă și cu zahăr pisat bine, Luăm

§§

389

la o parte zeamă de zmeură, dobândită ca pentru beltea, patru părți de zahăr și după ce se va fi topit zahărul, dăm foc iute ca să se lege, punând și zeamă de lămâie. După ce se va fi legat, tragem tingirea dela foc și începem a amestecà. Dela această amestecare atârnă tăierea șerbetului și dacă nu s'a legat ori nu s'a amestecat bine. șerbetul, nu-i se taie coarda, adică rămâne un fel de coardă ce se întinde, când iai cu lingurita din el. Mestecăm cu o bucată de lemn (melesteu) în cerc, când la dreapta când la stânga și nu încetăm decât atunci când șerbetul se va fi îngroșat și-și va fi schimbat culoarea, apoi îl trecem în borcane. Șerbetul bine tăiat e ca o alifie.

Sirop de cireși. - Curăți cireșile de coade, le pisezi împreună cu sâmburii și le lași să steà acoperite peste noapte. Apoi le storci bine și pui la 1/2 kgr. sirop 375 gr. zahăr. Zahărul se fierbe nitel, zeama de cireși o treci înc'odată prin sită și o fierbi 2 minute împreună cu zahărul, în care timp îl curăți bine de spumă. Când siropul e răcit îl torni în sticle, le astupi bine, le sigilezi cu ceară roșie multă și le păstrezi la un loc ră

coros.

Sirop de coacăză. Luăm la patru părți de apă, două părți de coacăză și preparăm întocmai ca din zmeură.

Sirop de dracilă. Se prepară ca siropul de coacăză.

Sirop de fragi. - La 1 kgr. de fragi coapte, pui 1/2 kgr. zahăr. Curăți fragi de frunze, le speli, încetișor ca să nu se fărâme și le pui pe o strecurătoare ca să se scurgă. Zahărul se moaie repede în apă, dar se scoate iar imediat, apoi, îl ferbi până începe să arunce mărgele, îi scoti spuma și-l torni clocotind peste fragii puși într'un blid de portelan. După ce se vor recì fragii, îi lăsăm să steà 24 ceasuri acoperiți. După aceasta le turnăm pe un șervet umed întins (legat de picioarele unui scaun răsturnat) și lăsăm să se scurgă sosul limpede, apoi după ce se va fi destilat, îl scurgem încetișor de pe drojdii,

§§

390

îl turnăm în sticle, astupăm cu dopuri de plută, legăm cruciș cu sfoară și păstrăm la răcoare. Este bine de a luà sticluțe mai mici pentrucă, destupând odată o sticlă mai mare se resuflă ori și cum. Dacă vrei să fii și mai sigur, pui sticlele într'un vas cu apă rece, pui nitele paie sub ele, apoi lași să fiarbă apa 10 minute. După ce se vor fi răcit în apă, le scoți șși le pui bine. Fragii rămași reci pe șervet, îi poți servi ca un compot bun

rece.

Sirop de fragi. - Se prepară ca și cel de zmeură, însă mai putem adăogà și apă curată la zeama de fragi. De obiceiu se ia o litră de apă la o ocà de fragi și o parte zeamă, la patru părți de zahăr.

Sirop de lămâie. - Luăm la două părți zahăr o parte de apă, facem curățirea ca pentru dulceturi, iar legarea ca pentru șerbet și punem zeamă de lămâie strecurată bine tocmai asupra legărei. Luăm la o ocà de zahăr

8-10 lămâi.

Sirop de portocale. Luăm patru părți de zahăr și două de apă. Portocalele le împărțim în două: o jumătate rămân întregi, iar cealaltă se curăță de coaja cea galbenă pe care n'o întrebuințăm, apoi le tăiem pe toate, le stoarcem bine zeama și pisăm bine miezul și cojile dinpreună cu semintele. Voind a face curățirea, punem această combinație cu apa și cu zahărul în tingire, curățim cu albuș și strecurăm. Zeama de lămâie strecurată bine o punem asupra legărei, când îi mai putem da și gust cu zeamă de lămâie. La o ocà de zahăr luăm 8-10 portocale.

Sirop de zmeură. Se prepară mai bine când pui fructele bine coapte într'o oală nouă de pământ, în care n'a fost încă grăsime, și pui oala aceasta într'un cazan cu apă, iar cazanul îl lași să se încingă tare și să fiarbă, până ce și fructele din oală se încing și încep de aseinenea să fiarbă și să plesnească bobitele. Apoi torni

§§

391

siropul într'un filtru și lași să se scurgă încet, în timp ce-l atârni liber de tot d'asupra unui vas. Siropul este apoi foarte limpede și se pune la foc cu 1/3 kgr. zahăr 3 1. de zeamă, este mai bine să-l pui să fiarbă într'o tingire de alamă și lași să fiarbă atâta, până nu mai face spumă, încă de cald îl torni în sticle clătite cu spirt sau afumate cu pucioasă, apoi le lași să se răcească, le legi cu beșică și le sigilezi.

Sirop de zmeură pentru înghețată. Iai zmeură proaspătă și o treci printr'o sită, apoi iai 1 kgr. miez de zmeură și 2 kgr. zahăr pisat fin, le fierbi peste un ceas și pui în borcane mici marmelada fierbinte. Se conservă mai bine în borcane pentru conserve cu închidere hermetică.

Sirop de zmeură. - lai la trei părți zeamă stoarsă și strecurată ca pentru dulceață, două părți de zahăr și pui zahărul să se topească, apoi iuțești focul să se lege ca de dulceață, punând în ele asupra legărei și zeama dela o lămâie. După ce se va fi recit siropul îl strecori în sticle prin o cârpă mai deasă, ori prin o pâlnie de hârtie sugătoare, apoi astupi sticlele bine.

Sirop de toporași. Se prepară întocmai ca cel de trandafiri.

Sirop de trandafiri. Se ia de o potrivă apă, foi de trandafiri și zahăr, se face rupul ca la dulceață și se urmează mai departe ca la cel de zmeură. Ii mai putem da miros cu vanilie și gust cu lămâie.

Sirop de vișini. Luăm la patru părți de zahăr, șease părți de vișini, și una de apă, pisăm vișinile, le fierbem ca să scază un sfert din apă și storcând zeama aceasta, preparăm cu ea ca de obiceiu.

Sliboviță.- Un fel de rachiu, care se prepară dintr'un fel de prune mici ce cresc în Slavonia și Kroatia. Este un rachiu cu gust plăcut și miros tare aromatic.

§§

392

Cu cât e mai vechiu, cu atât mai mult câștigă în gust și în aromă.

Smochine. Iai smochine fine le tai în bucăți, le usuci în rol, apoi le pisezi fin și le adacgi după plac la cafea în loc de cicorie.

Șnițel împărătesc. Dintr'un mușchiu de vitel tai felioare de câte un deget grosime, le bați nitel, le sari, le împănezi și le presari cu ardeiu. Intr'o tingire întinsă lași să se rumenească ceapa tăiată fin, prăjești feliuțele în ceapă, le scoți, apoi adaogi la sos nițică zeamă de carne, legi sosul cu smântână și gălbenuș de ou și servești turnând sosul peste șnițel.

Șnițel cu smântână. Se face șnițel ca de obiceiu din carne tocată, cu ceapă rasă pe răzătoare și prăjit în unt. Apoi așezi șnițelul în tingire și torni smântâna peste el, până se acopere și pui tingirea în cuptor până se combină bine și apoi servești.

Șnițel de vițel, gătit ca la Viena. Tai felioare de carne de vițel de un deget grosime, le bați cu un ciocan de lemn, le sari, le învelești în făină, le moi în ou bătut, le presari cu pesmet și prăjești, fiecare șnițel deosebit în untură și le pui unul lângă altul pe farfurie încălzită, dar niciodată unul peste altul. Se garnisează cu feliuțe de lămăie și se servește.

Somn cu maioneză. Iai feliuțe de somn prăjit și le marinezi timp de un ceas cu zeamă de lămâie și olei, apoi le moi într'o maioneză, le aranjezi de jur împrejur pe o farfurie întinsă, pe din afară garnisești cu aspic și în mijloc pui maioneza. Poți aranjà astfel un somn întreg mare, în timp ce'l garnisești cu o esență de carne, verdețuri și vin alb. După ce e gata îl lași să se recească în zeama lui, îl scurgi, îl așezi pe o farfurie, il garnisești cu o coroană făcută de pătrunjel, între care pui raci. Se servește maioneză la aceasta.

§§

393

Somn, filet, cu Ragout macedoine. - Iai morcovi albi și galbeni, cu anghinare și le tai în bucățele mici, le pni în apă sărată și le prăjești în unt, cu zeamă de carne, sare și zahăr. Conopida o împarți în floricelele mici și o fierbi în apă sărată împreună cu vârfuri de sparanghel. Verdețurile în aceiaș cantitate din fiie care fel, le pui pe o sită. In zeamă bună de pui, storci zeama de la o lămâie, fierbi sosul, îl legi cu gălbenuș, pui verdeturile, înăuntru și lași să stea cald. Fileturile de somn le așezi ca o coroană în jurul farfuriei, pui Ragout la mijloc și servești.

Somn cu sos de stridii. Speli somnul bine, îl sari, îl învelești într'o cârpă și-l lași câtevà ceasuri la loc răcuros. Tai fin ceapă, morcovi, rădăcină de pătrunjel și o bucățică de țelină și le prăjești cu unt. în patru părți vin, 2 părți otet și nițică apă fierbi următoarele timp de un ceas: Foi de dafin, piper, pătrunjel verde și legămele prăjite. Pui somnul în tingire, așezi strecurătoarea peste el și strecori zeama fierbinte peste dânsul, îl acopebi și-l pui la foc să fiarbă încel până se face gata. Il scoți încet pe o farfurie lungă, îl împodobești cu pătrunjel verde și-l servești cu sos de stridii. Stridiile spălate le deschizi, le încălzești numai cu zeama lor, cu vin și nițică zeamă de lămâie, le scoți, le pui pe o sită și le tai barcele. In sos pui nițică zeamă de carne și o bucățică de unt proaspăt, apoi îl lași să dea un clocot, îl treci prin strecutătoare îi dai gust cu sare și-l legi cu gălbenușuri de ou. In sosul fiercinte, ca o cremă, pui înainte de a servi stridiile cari trebue să fie calde, la masă.

Șorbet.- Băutură orientală din zeama și măduvă de fructe, drepatată cu adaos de zahăr și esențe fine. Se servește tn pocale înalte înainte de friptură, la prân

zuri mari.

Sorbet. Storci fructe coapte, amesteci zeama cu zahăr legat gros, vin și zeamă de lămâie. Iai fructe coapte fierte în zahăr, le pui cu zeama aeasta să se închiege

§§

394

pe ghiată și servești în pahare. Se servește și înghețată de fructe, amestecată cu sorbet în pahare.

Sorbet de struguri. In sirop rece disolvat de zahăr, torni sirop de ananas ori marmeladă, împreună cu zeamă de lămâie prin care sorbetul se acrește în mod plăcut. Apoi îngheti siropul în mașina de înghețată. Iai struuuri aleși frumoși și-i fierbi încet în zahăr ca pentru compot și îi pui pe o sită. Inainte de a servi amesteci în înghețată vin din cel mai scump precum și strugurii și servești în cupe. (V. sorbet).

Sos cu agriș. Fă rumeneală de unt și făină, toarnă zeamă de carne pe rumeneală, pune sare și zahăr și lasă agrișul șă fiarbă în această zeamă.

Sos de aguridă. Pentru aguridă pune zahărul în rumeneală, iar agurida o spală, o fărâmă și după ce ai ținut'o nițel în apă, strecoară-o pe rumeneală și o lasă să fiarbă.

Sos alb. Se pune într'o tingire o bucată de unt proaspăt amestecat cu puțină făină, sare și piper. Se toarnă puțină apă și se amestecă până se va legà, dar fără să fiarbă. Când se va luà de pe foc, îi se adaogă puțin oțet sau zeamă de lămâie, puțin pătrunjel opărit și tăiat, asemenea și puțină nucășoară.

Sosuri pentru aluaturi și prăjituri. Inainte de toate se întrebuințează șadourile și cremele drept sosuri la prăjituri. Ca sosuri, le putem face cu mai puține gălbenușuri și să le sporim cu lapte bătut, dar laptele să fie bun, ca să ție spuma. Afară de acestea se mai dau la prăjituri sosuri gătite în pripă cum sunt următoarele:

Sos de chocolată. Fierbe 90 gr. chocolată rasă și 90 gr. de zahăr pisat în 1/4 kgr. de apă, amestecă mereu și lasă apoi să se răcească.

Sos de vin. - Fierbe la un pahar de madera 90 gr.

§§

zahăr și trei gălbenușuri bătute în 15-25 gr. de unt cu o lingură mică de făină. Cât timp sosul stă la foc, el trebue bătut mereu, apoi îl tragem la o parte.

Sos de visine. Fierbi vișinele în vin roșu cu puțin zahăr și scorțișoară, apoi treci sosul prin strecurătoare.

Sos de portocale. - Iai zeama de la două portocale și de la o lămâie și fierbi acestea cu 90 gr. zahăr topit în apă.

—

395

Asemenea sosuri se pot gătì după plac și din alte

feluri de fructe.

Sos de capere. - Sosul de capere poate să fie rece ori cald. Dacă voești să faci sos rece, în pripă, ia de o potrivă capere și sardele tocate bine, apoi pune peste ele untdelemn și zeama de la o lămâie.

Dacă ai timp destul, mai ales pentru pește, gătește sosul de capere astfel:

Toacă bine două, ori trei sardele, apoi le amestecă într'o cratiță pusă la foc, cu o mână de capere tăiate mărunt, cu untdelemn, cu pătrunjel tăiat, cu 2-3 gălbenușuri, cu zeama dela o lămâie și cu zeamă de pește cât cere trebuinta. După ce sosul se va fi îngroșat, îl pui la o parte să se răcească, dar îl poți servi și cald. Dacă nu-ți pare destul de acru mai poti pune și nitel

otet.

Dacă voești să faci sosul cald, rumenește două linguri de făină într'o lingură de unt, cu nițică ceapă, apoi toarnă pe această rumeneală zeamă, pune sare, oțet și caperele întregi să fiearbă în sos.

După ce ai turnat supa peste rumeneală, poți să pui smântână și coji de lămâi. Dar atunci nu pune piper.

Sos de cartofi. - Dacă voești ca sosul să fie rece, ia câțivà cartofi copți, și-i fărâmă, apoi îi amestecă cu gălbenuș fiert vârtos, cu pătrunjel, cu sare, oțet și untdelemn. Ii poți presărà și cu piper pisat.

De asemenea poți pune în acest sos sardele tocate. Dacă voiești ca sosul să fie cald, prăjește pătlăgele roșii dimpreună cu ceapă tăiată în unt, presară și nițică

§§

396

făină, apoi după ce făina s'a rumenit, pune câtevà linguri de zeamă peste toate acestea. In urmă strecori sosul și pui în el cartofi copți și fărâmați.

Sos de castraveți. - Taie castraveții, îi sară și-i lasă să steà timp de un sfert de oră în sare, apoi îi stoarce și-i pune în rumeneală ușoară, iar după ce s'au copt nițel toarnă pe ei supă, oțet și mai pune și o lingură de smântână. Unii pun în acest sos piper ori usturoi.

Sos de ceapă.- Prăjește ceapă tăiată mărunt, în unt sau untură. După ce se rumenește ceapa, o scoatem și punem făină, iar după ce s'a rumenit făina, turnăm pe rumeneală câtevà linguri de supă, nițel oțet și zeamă de lămâie, apoi punem iar ceapa, pe care o scosesem Inainte de a servi putem trece sosul prin strecurătoare. De obiceiu punem în unt și nițel zahăr.

mai înainte.

Sos de ciuperci. - Dacă ciupercile sunt proaspete mari, le tae, iar dacă sunt mai mici, le lasă așà întregi și le pune în unt cu nitel pătrunjel, ca să fiarbă în zeama lor. După ce zeama li se va fi scăzut, presară pe ele o mână de făină și pune câtevà linguri de supă cu sarea trebuitoare, apoi le lasă să fiarbă bine. Mai poți să pui în acest sos piper și smântână, rom și zeamă de lămâie.

Dacă ciupercile sunt fripte, tragi pielea de pe ele și le prăjești, cu nitică zeamă de lămâie, apoi toci pielea mărunt și o pui în sosul pe care-l vei fi făcut, fierbând pielea ciupercilor. Dacă sosul nu-ți pare destul de acru mai poti pune zeamă de lămâie.

Dacă sunt uscate ciupercile, le speli cu apă caldă, le tai mărunt și le fierbi în sos slab cu nitel pătrunjel, apoi după ce s'au fert, treci sosul prin strecurătoare. Și în acest sos se pune piper și smântână. Tot astfel poți face și sos din cojile ciupercilor, pe cari le-ai folosit pentru alte mâncări.

Sos cu coacăze.

—

Rumenește o lingură două de unt

§§

395

și pune coacăza aleasă și strivită în această rumeneală de sare și zahăr, cât socotești, apoi după ce va fi fert bine, servește.

Sos cu fasole. - Treci fasolele fierte prin strecurătoare pe o rumeneală gătită eu nițică ceapă, apoi le mai lași să fiarbă cu câtevà linguri de zeamă și cu nițel oțet.

Sos pentru friptură. Sosuri pentru fripturi se fac, rumenind făină în unt, ori în altă grăsime și punând câtevà linguri de zeamă peste rumeneală. Lăsăm sosul să fiarbă bine, amestecându-l mereu și mai în urmă adăogăm și nițel piper în el.

Putem presărà carnea cu făină, iar după ce s'a fript, s'o scoatem și să preparăm sosul turnând nițică zeamă ori apă fierbinte în grăsimea ei, apoi după ce s'a fiert sosul astfel preparat, să punem iar carnea în el.

Un altfel de sos pentru friptură, e așà numitul Culis. Luăm rămășițe de carne de vițel, piele, oase, șuncă, ceapă, țelină, pătrunjel, le tăiem toate mărunt și le prăjim în grăsime, apoi turnăm zeamă peste ele iar după ce s'au fiert bine, le trecem prin strecurătoare pe o rumeneală ușoară. Punând acest sos să se răcească îl amesteci mereu, ca să nu prinză coajă pe d'asupra. Acest sos îl facem rumen, dacă prăjim mai tare tocătura, o presărăm cu făină și nu turnăm zeama peste ea, decât după ce s'a rumenit făina bine.

Sos cu hrean. Se ia supă curată sau sos făcut pentru friptură și se lasă să fiarbă cu o lingură două de smântână. Apoi se mai adaogă câtevà linguri de zeamă și se toarnă fierbinte peste hrean.

Sos cu hrean. - Dacă pui simplă supă fierbinte pe hreanul ras, ia un sos, pe care-l poți găti chiar la masă. In loc de supă curată, poți luà supă ori sos făcut pentru friptură, în care fierbi o lingură două de smântână. In sfârșit tot în loc de supă curată, prăjim răzături de franzelă, în unt ori în grăsime, apoi punem peste ele câtevà

§§

398

linguri de zeamă, smântână și sardele tocate mărunt, iar când fierb le punem pe hrean.

Sos de hrean mixt pentru rasol de pește. Se curăță hreanul și se rade pe răzătoare, se adaogă o parte muștar, sare, piper, ardei pisat, otet, zeamă de lămâie, untdelemn și puțin zahăr pisat. Se pune toate într'un castron și se amestecă bine cu lingura, bătându-le astfel până se vor face ca un sirop. Apoi se adaogă puține foi de pătrunjel tocate, se mai amestecă puțin și se toarnă d'asupra rasolului de pește în momentul de a servi.

Sos de icre. Amestecă icre cu otet, cu untdelemn și cu gălbenuș de ou fert și fărâmat bine și ai sosul gata.

Sos italian. - Se ia o bucată de unt mare cât o nucă și se pune în tingire cu ciuperci, o ceapă și puțin pătrunjel. Se rumenesc toate bine, apoi li se adaogă un pahar de vin alb, sare și piper. Să lasă să fiarbă pe un foc lin timp de 45 minute, se trece prin sită și-i se adaogă 2 linguri de untdelemn.

Sos de lămâie. Fă o rumeneală ușoară, toarnă zeamă peste ea și pune în urmă zeamă de lămâie și coji de lămâie tocate mărunt; - ori dacă vrei, fă tot ca pentru sosul de portocale, rumeneală cu zahăr, pune nițică făină în ea, apoi toarnă vin și celel'alte.

Sos de măcriș. Din măcriș franțuzese, rupi foile de pe bete, le speli, le tai mărunt, le prăjești în unt și le fierbi în sos alb cu zeamă consistentă de pasări. Sosul se poate servì și așà, de asemenea și strecurat.

Sos de măcriș. - Prăjește măcrișul tocat în unt, apoi amestecă o lingură bună de făină în el, iar după ce a mai fiert așà, toarnă zeamă de carne peste el, sară-l și-l lasă să fiarbă până ce va scădeà în destul.

Sos à la maitre d'hôtel. Se freacă untul și se pune

§§

în tingire cu puțină făină și ca un jumătate pahar de apă. Apoi se încălzește la foc, amestecându-se mereu și înainte de a servì sosul, se stoarce în el zeama dela o lămâie.

Sos de măsline. Fă sos din carne prăjită în zeamă bună și pune în acest sos măsline, capere și sardele tocate, apoi presară sosul cu piper.

399

Sos matelot. Se rumenesc câtevà cepe mici în unt proaspăt, apoi se pune la foc o tingire cu sos spaniolesc, se pun cepele rumenite în ea, se adaogă o mână de ciuperci, se lasă să fiarbă și înainte de o da sosul la masă, îi se adaogă o bucățică de unt proaspăt și se amestecă ușurel.

Sos de migdale. Pisează migdalele și le amestecă cu untdelemn, cu oțet și cu nitel usturoi, ca să fie ca o papară. In urmă pune sare și dacă vrei treci sosul prin strecurătoare.

—

Sos de muștar. Amestecă la un loc ouă, sardele și pătrunjel, toate tocate bine, apoi toarnă peste ele muștar și oțet și le presară cu zahăr.

Sos de pătlăgele. Treci pătlăgelele, fierte prin strecurătoare, apoi le toarnă într'o rumeneală gătită din unt, făină și nițică ceapă, iar după ce le-ai amestecat toate acestea, le lasă să fiarbă cu două-trei linguri de zeamă și sosul e gata.

1

Mai bun iese sosul dacă nu fierbi pătlăgelele ci le coci într'o cratiță cu nitel unt, le presari cu făină și mai pui în ele o bucată de franzelă muiată în zeamă, apoi le amesteci, le mai lași nițel la foc și le treci prin stre

curătoare.

In sosul de pătlăgele se poate pune și zahăr; în deosebi însă acest din urmă nu trebue să fie prea dulce.

Sos de portocale. - Rumenește zahăr în unt ori în

§§

400

altă grăsime, și pune în această rumeneală răzături de franzelă, zahăr stropit bine cu zeama din cojile de portocale, zeamă de portocale și vin. După ce s'au fiert toate, le trecem prin strecurătoare.

Sos picant. - Se toarnă un păhărel de oțet în tingire, se pun două păstăi de ardei roșu, puțin piper fin, o frunză de dafin și cimbru. După ce fierbe și scade pe jumătate, îi se adaogă trei linguri de bulion și se lasă să mai fiarbă puțin, apoi se strecoară prin sită și iar trebue să mai fiarbă puțin, după care e gata.

Sos de portocală. Se rumenește zahăr în unt și se pun răzături de franzelă în el, zahăr stropit binecu zeama cojilor de portocale, zeamă de portocale și vin. Se pune la fiert și apoi se trece prin strecurătoare.

Sos de prune. lai povidlă de prune și o fierbi cu nițică apă, nițel vin, scorțișoare sau lămâie și zahăr, amesteci cu o lingură făină de cartofi și-l servești mai ales la găluști de făină de cartofi umplute cu câte o prună sau cu povidlă.

1

Sos ravigot. - Se prepară ca și maioneza cu deosebire că după ce se gătește, se mai freacă înăuntru vr'o 3-4 lingurite de muștar frantuzesc și se mai adaogă și putin tarhon și pătrunjel tocat. Acest sos se dă mai ales pe lângă gâturi de raci.

Sos de sardele.- Voind să gătești în pripă sos rece toacă bine sardelele tinute mai'nainte în apă rece și le amestecă cu untdelemn și cu zeamă de lămâie. La 4 sardele se cere zeama dela o lămâie și până la 75 gr. de untdelemn.

Dacă voiești să faci sos cald, fă o rumeneală din făină și unt și pune sardelele tocate în ea, apoi toarnă peste ele zeamă cât vei socotì.

In acest sos poți să pui și smântână, dar atunci pune în rumeneală și nitele foi de pătrunjel. Inainte de a pune smântână, trebuie să treci sosul prin strecurătoare.

§§

Sos de smântână. - Rumenește nitel pătrunjel în unt, toarnă zeamă caldă pe această rumeneală, bate în urmă o lingură de făină în două-trei linguri de smântână, toarnă această amestecătură în zeama fierbinte, apoi lasă să mai fiarbă. Făina bătută în smântână poți s'o pui și înainte de zeamă.

Sos spaniolesc. Se pune într'o tingire must de carne friptă, un pahar de vin vechiu alb, un pahar de bulion, pătrunjel și harpagică, o frunză de dafin, două linguri de untdelemn franțuzesc, un pic de coriandru și o ceapă tăiată în felii. Se lasă să fiarbă două ore pe un foc lin, i se scoate grăsimea, apoi se trece prin sită, și i se pune sare și piper.

Sos tartar. Se pune pe fundul unui vas de pământ vreo două-trei cepe tăiate mărunt de tot, putin pătrunjel și puțin tarhon, muștar frantuzesc și puțin otet de vin, sare și piper, apoi se adaogă două lingurițe de untdelemn bun și se amestecă mereu. Dacă va ieși sosul prea legat, i se mai toarnă puțin oțet. Acest

sos se face rece.

401

Sos de trufe. - In bulion se fierb trufe curățate și tăiate în felii, treci sosul prin strecurătoare, îl cureți de grăsime și adaogi nitică Madera la el. Untura scoasă se poate întrebuințà la sosuri fine sau să se ungă pe franzeluțe și să se servească la felioare de găină.

Sos de usturoiu. Pisează usturoiul și-l pune în rumeneală făcută cu unt ori cu grăsime, ori îl opărește cu supă, iar după ce s'a fiert treci sosul prin strecurătoare.

10994

us

Sos de usturoiu cu harpagică. - Rumenește doi pumni de harpagică în o lingură de grăsime cu turoi și cu câtevà frunze de dafin. Pune în urmă o lingură bună de făină rumenită, sare, oțet, piper, zeamă de pătlăgele, nitică grăsime și apă cât cere trebuința, apoi le lasă să clocotească odată și servește.

ACADEMIA

BIBLIOTECA

REPURTICH SISTE ROMANIA

26

§§

402

Sos de vânat. - Amestecă tocătura de friptură de iepure, ori de căprioară cu gălbenușuri fierte, cu sardele tocate și cu capere tăiate mărunt. In urmă torni peste această amestecătură untdelemn și oțet, apoi pui sare și piper.

Sos de vin. - Iai o butelie vin roșu, sau o butelie de vin negru și lași să fiarbă cu 250 gr. zahăr, nițică coajă de lămâie și o bucățică de scorțișoară fină, adaogi o lingură făină de cartofi amestecată eu apă și lași sosul să steà bine acoperit și cald până la întrebuințare, dar niciodată nu trebue să fiarbă.

Sos pentru vânat. - Pune în cratiță ceapă, morcovi, usturoiu, șuncă tocată și carne de vacă, mai ales din carnea dela pulpe, tăiată în felii subțiri; toarnă apoi peste acestea un pahar de vin bun și acoperă cratița ca să se fiarbă înăbușite. După ce carnea s'a fiert, mai pune o lingură două de zeamă de carne de vacă, pătrunjel și frunze de dafin, iar după ce s'a mai fiert timp de vreo 2 ceasuri cu acestea, treci zeama și celelalte prin strecurătoare deasă și o lași să mai dea un clocot, cu un păhărel de vin vechiu, dacă se poate de Madera.

Sos de vișine. - Se gătește întocmai ca sosul de agriși.. E bine însă să punem în el zeamă de lămâie și cuișoare.

Souflele.- Suflelele se coc mai ales în vase de portelan și se și servesc în aceleași vase, scoțându-le abià la masă pe o farfurie mai lătăreață. Dar ele se mai pot coace și în farfurii cu dunga mare, în mici capsule de hârtie ori în coajă de aluat. Coaja o gătim din aluat făcut cu unt, pe care-l întindem pe formă și-l lipim la cele două capete cu ou ori cu cocă de făină, apoi luăm o altă bucată de aluat și facem fundul din ea, apăsând din jur împrejur cu degetul ca să se lipească bine de mărgini. Această coajă se coace și numai apoi se pune sufleaua în ea. E bine să se gătească sufleaua asupra mesei ca să fie servită imediat; altfel o mai putem ține în cuptorul răcit.

§§

Souflée de alune. Prăjești 200 gr. alune curățate de coajă cu 50 gr. zahăr, le răcești, le pisezi fin și le bați în spumă cu 70 gr. unt proaspăt, 55 gr. zahăr și 6 gălbenușuri. Dela 6 albușuri bați o spumă, o amesteci în massă, o torni într'o formă de portelan unsă cu unt, presari cu mult zahăr și coci timp de 1 oră în aburi și apoi împreună cu vasul cu apă, o pui în rol pentru ¹/4 de ceas la căldură tare. Ștergi forma pe din afară și aduci prăjitura la masă presărată cu zahăr. Se servește deosebit sos de caramele. Acest sos se prepară în modul următor și anume: Arzi 70 gr. zahăr într'un vas de metal anume pentru caramele, amesteci caimac fierbinte și lași să fiarbă. Amesteci 35 gr. zahăr pisat cu o linguriță de făină, 3 gălbenușuri și caimac rece, amesteci acestea cu zahăr ars, după care bati într'o căldare cu apă fiartă până se înfierbântă bine și la urmă servești în castronul de sosuri.

403

Souflée de ananas. Amesteci 70 gr. făină fină de orez, cu 70 gr. zahăr pisat și bați în acestea 7/10 1. smântână bună, apoi le pui pe foc să se formeze o cocă groasă. Lași apoi să se răcească și bați în ea 30 gr. unt proaspăt și bătând mereu adaogi și 7 gălbenușuri de ou. Bați o spumă din 5 albușuri și amesteci spuma în acea massă bătând mereu. Torni jumătate din massă într'o formă de metal subțire, acoperi aceasta cu buline albe fără zahăr, arunci deasupra 5 linguri de bucățele de ananas, de mărimea fasolelor, învăluită în zahăr, torni deasupra cealaltă jumătate din massă și le coci ³/4 de ceas într'un cuptor potrivit de fierbinte. La orice suflea trebue să se știe bine momentul servirei, pentru ca să fie scos din cuptor și dus imediat la masă, căci prin întârziere pierde din frumusete și gust. Sufleaua trece peste formă și ce servește presărată cu zahăr și mirodenii.

--

Souflée de caise. Din caise bune faci o marmeladă (vezi o marmeladă de caise), 35 gr. sâmburi de caise opărite și curățate, 35 gr. migdale curățate se macină fin împreună și se amestecă în 210 gr. marmeladă

SUMMARY

§§

404

de caise, împreună cu 70 gr. unt proaspăt și 70 gr. zahăr pisat. O formă joasă se unge cu unt și se presară cu făină, din 8 albușuri bați o zăpadă țeapănă, amesteci zăpada sub massă și o torni în formă și presari cu mult zahăr. Coci ³/4 de ceas la căldură potrivită și servești scoțând sufleaua cu băgare de seamă din formă.

Souflée călugăresc. Bați 130 gr. făină fină, 2 ouă întregi, un gălbenuș, 65 gr. unt, 160 gr. zahăr și 1/4 1. lapte în care ai fiert mai întâi un băt de vanilie, după ce le-ai bătut bine, pui apoi pe foc și lași până se deosebește de tingire. După ce ai luat tingirea de pe foc, bați în ea după ce s'a răcit, 6 gălbenușuri, 65 gr. unt și la urmă spuma dela albușuri. Această massă s'o coci într'o formă de budincă. In orice budincă pui sare cât pe vârful cuțitului. Scoaterea acestei suflele din cești este cam anevoe, din astă cauză este de preferat o formă mai mare, cu care servești și la masă. Se servește cu sos de coacăze.

Souflée de cartofi. Fierbi cartofii cu coajă, mai bine e să le fierbi cu o zi înainte, și razi pe răzătoare până ce ai ¹/2 kgr. La aceasta adaogi 200-250 gr. zahăr, 9 gălbenușuri, 125 gr. unt, ¹/4 1. smântână bună 5 gr. migdale amare pisate fin, nițică esență de flori de portocală sau nițică vanilie pe care o lași să se moaie în smântână și în cele din urmă spuma dela mai multe albușuri. Umpli massa într'o formă de budincă, o presari cu zahăr și o lași să se coacă un ceas la căldură potrivită.

Souflée de griș. - Se fierbe 280 gr. griș în lapte, formând o massă groscioară, pui un pic de sare, și așezi grișul să se răcorească pe apă rece. Bati în urmă 210 gr. zahăr cu 140 gr. unt fin, 5 migdale fine rase, nițică coajă de lămâie rasă și 8 gălbenușuri. Apoi amesteci în massa de ouă 500 gr. massă din griș cu lapte, bați bine aceasta cu spuma dela 8 albușuri, umpli într'o formă bine unsă cu unt, presari cu mult zahăr și la

§§

405

început cu foc mai iute la urmă cu mai tare o coci în rol timp 3/4 de ceas. Acest souflée se aduce cu forma la masă și se servește cu compot de cireși.

Souflée de lămâie. - Razi o lămâie în 105 gr. zahăr, pisezi bine împreună și amesteci cu zeama ei și cu șase gălbenușuri. Bați spuma din 6 albușuri și amesteci cu acestea. Coci sufleul pe jumătate într'o formă sau castron, îl scoți și-l garnisești cu fructe din dulceață, apoi îl pui iar în rol și lași să se gătească. Tot astfel se poate preparà și souflée de portocale.

Souflée de lămâie. Bate unul după altul 5 gălbenușuri în 120 gr. zahăr frecat pe lâmâie și stropit cu zeamă dela o lămâie; mai pune în urmă spuma la 5 albușuri și coci sufleaua ca mai sus, însă nu la foc prea iute. In această suflea se pot pune și migdale pisate și o lingură de făină la 120 gr. de zahăr și 5 ouă.

Souflée de mere. Se bat mai multe albușuri de ouă, până se face o spumă groasă, apoi se coc 6 mere, se lasă să se răcească, se trec prin sită, se amestecă cu o litră de zahăr pisat și puțină scorțișoară. După aceasta se pun cu totul în spumă de ouă, se amestecă bine, apoi se pune pe farfurie presărând deasupra 150 gr. de zahăr pisat, se pune în cuptor ca să prindă o coajă și se servește.

Souflée cu nuci. - Bați patru albușuri pe ghiață până face spumă de ține pe furculiță. Iai gălbenușuri tot patru și le freci cu 75 gr. de zahăr pisat pe vanilie, în urmă amesteci spuma de albușuri cu gălbenusurile, pui două linguri de făină albă, două linguri de nuci pisate și boabe de dulceață de vișine. Bați toate acestea bine, torni massa într'o farfurie și o pui cu farfurie cu tot în coptor, unde se coace o jumătate de ceas la cuptor nu prea fierbinte. Presari cu zahăr gros și servești pe aceiași farfurie, tăindu-se la masă în opt, în forma portocalei. Cu cât spuma e mai bine bătută cu atât mai înalt iese soufleul.

§§

406

Souflée cu orez. Fierbi 200 gr. de orez, în jumătate ocà de lapte cu nițică vanilie și după ce a început să fiarbă, mai pune o litră de lapte, 250 gr. zahăr, nițică sare și lasă orezul să fiarbă. Fierbând orezul, îi strecori zeama și bați în el opt gălbenușuri de ou, coaja dela o lămâie și o lingură bună de unt. In sfârșit mai pui spuma dela 12 albușuri și coci sufleaua vreun sfert de ceas la foc mai iute.

Souflée de portocale. Bate peste mașină 60 gr. de unt, 25 gr. de făină, 4 linguri de zahăr, nițică sare, răzătura dela o jumătate coaje de portocală și 6 gălbenușuri, într'o litră și jumătate de lapte, iar când începe să dee spumă, mai pune zeamă dela două portocale, trage sufleaua dela foc și o bate mereu până ce se răcește; după aceea pui spuma dela 6 albușuri în ea și o coci într'un blid uns cu unt. Se poate luà și o coaje de lămâie în loc de cea de portocală.

Cu migdale. Bati patru gălbenușuri cu 120 gr. de zahăr frecat pe portocală și pui în urmă 120 gr. de migdale tăiate mărunt, spuma dela 3 ouă, jumătate din miezul unei portocale tăiate în bucăți mici și o lingură de cafea, fărâmături de pesmeți, iar în urmă coci ca de obiceiu.

Cu rom. Mestecă o lingură de făină, 3 gălbenușuri, zeamă de portocale, nițică zeamă de lămâie, o lingură de rom, nițică apă și 120 gr. de zahăr în 25 gr. de unt topit. După ce se va fi răcit, mai pui încă 3 gălbenușuri de ou, nitel zahăr frecat pe portocale și spuma dela 6 albușuri, apoi coci ca de obiceiu.

Souflée de rom. Bate în spuma dela 6 albușuri 150 gr. de zahăr frecat pe lămâie și mai adaogă în urmă 6 gălbenușuri, zeama dela o lămâie și rom ca să i se simță bine mirosul. O coci la foc iute și o servești neîntârziat.

Souflée de smântână. Bați 52 gr. unt eu 6 linguri smântână groasă nefiartă, până face spumă, și adică

§§

după fiecare gălbenuș ce-l bați în unt, pui o lingură de smântână și o lingură de zahăr pisat, apoi vine spuma dela 6 albușuri și tot odată și 70 gr. făină. Massa o torni într'o formă unsă bine cu unt și presă - rată cu făină, se fierbe în aburi, se presară cu zahăr și se servește cu un sos de fragi.

407

Souflée de vanilie. Bate 120 gr. de zahăr, 6 gălbenușuri și două linguri făină de cartofi în 1/4 kgr. bun de lapte cu vanilie, adaogă în urmă spuma dela 6 albusuri. Coci sufleaua timp de vreo jumătate de ceas într'un blid mai adâne și o presari în urmă cu zahăr frecat pe vanilie.

Spanac. Curăță spanacul de părțile cele mai bătoase și-l spală, apoi fi fierbe în apă sărată, dar ia multă apă, căci altfel îi se ferbe fața. Spanacul fiert îl stâmpărăm cu apă rece și-l trecem prin strecurătoare, ori îl tăiem pe cât se poate de mărunțel cu cutitul. In urmă facem rumeneală cu făină (de obiceiu se ia și usturoi tăiat mărunt), dai spanacul peste rumeneală, turnând nițică supă peste el, pune nițel piper pisat și-l lasă să fiarbă ca la 1/4 ceas. Putem să-l dregem cu smântână ori cu lapte și să-l garnisim cu ochiuri, cu franzelă prăjită, cu cârnați ori cu felioare.

Tot ca spanacul se gătesc și alte plante de felul spanacului, cum sunt, lobodele, urzicele, măcrișul, stevia.

Spanac. Alegi spanacul, împreună cu bețele, cari au gustul de mazăre, verde, pentru ca să nu vie și vreo o altă buruiană la fiert, îl speli de mai multe ori, îl arunci în apă fiartă sărată și lași să fiarbă descoperit. După ce-l scoți, torni apă rece peste el, îl storei și-l toci fin. Adaogi spanacul la o ceapă prăjită în untură cu nițică nucășoare, turnând mereu câte nițică zeamă de carne și nițică făină sau pesmet fin și lași să fiarbă. Se servește cu cârnați fripți, cotlete, limbă sau șuncă.

Spanac (gătit ovreește). - Spanacul tocat fin îl fierbi

§§

408

cu un rântaș făcut pe zeamă de carne și adaogi la el putin usturoi, piper, nucășoară, o migdală amară rasă și o franzeluță muiată în apă și stoarsă. Inainte de a servi amesteci în spanac câtevà gălbenușuri de ouă bătute în smântână.

Spanac cu clătite. Se iau patru ouă și puțină făină, se bat bine ouăle sparte, și se pune sare, se încinge unt în tigaie, se toarnă coca subțire în untul îneins, se înpunge cu cutitul și se rumenește pe amândouă părțile, apoi se prepară spanacul și se pune un rând de spanac și un rând de clătite, pe farfurie și tot așà până se isprăvește materialul.

—

w

Spanac cu lapte. Spanacul se spală și se fierbe, apoi se pune în apă rece spre a se mai strânge, se toacă, se așează într'o tingire cu o bucățică de unt, sare, piper și nucășoară pisată. Se pune pe un foc iute pentru ca să-i rămâie culoarea verde, se presară cu puțină făină. se toarnă într'însul puțin câte puțin lapte și o bucățică de unt proaspăt și în cele din urmă se înconjoară cu felii de franzelă muiată în lapte, tăvălite în gălbenuș de ou și prăjite în unt.

Spumă de lapte cu fragi. - Se ia 1 kgr. de smântână, se bate până se face spumă și se scurge acea spumă pe sită. Apoi se dă pe sită 160 gr. fragi și 140 gr. fragi și 140 gr. zahăr pisat prea subțire, după aceasta se amestecă și cu spuma dela smântână, se toarnă în formă și se pune pe ghiață.

Spanac cu untdelemn. Se curăță spanacul și se spală, apoi se scurge de apă și se prăjește puțin în untdelemn fierbinte, după aceasta se așează în tigaie cu apă, cu untdelemn, sare, piper și stafide mici negre și se lasă până scade bine.

Sparanghelul. - Curățim sparanghelul de solzi, îl spălăm în apă rece (puțin și iute), apoi legăm mai multe fire la un loc și le fierbem ca la jumătate ceas în

§§

apă sărată. Când putem împunge cu înlesnire mugurul, atunci e fiert. După ce s'a fiert îl scoatem cu băgare de seamă ca să nu-i rupem mugurii, într'o farfurie și turnăm sos de unt peste el. In sosul ușor putem rumeni pesmet ori pătrunjel. De asemenea putem să-l sporim cu supă, să-l dregem cu smântână ori să-l iuțim cu piper și cu zeamă de lămâie.

Sparanghelul tânăr de tot, poate fi gătit întocmai ca mazărea verde bob, cu sos de unt.

Sparanghelul fiert ca mai sus putem să-l mai servim și în modul următor: îl presărăm cu pesmet prăjit și apoi îl opărim cu unt ferbinte.

409

Ca salată. Servim sparanghelul astfel gătit luând nițică din zeama în care s'a fiert, îl dregem cu smântână și-l dăm peste sparanghelul presărat cu pesmet și opărit cu unt.

Sparanghelul conservat. Curățim sparanghelul de părțile bătoase și-l opărim cu apă sărată, apoi strecurăm și turnăm oțet fierbinte peste el. Ziua următoare fierbem iar oțetul, îl sporim cu apă și-l dăm iar peste sparanghel. In cele din urmă punem sparanghelul în borcane și turnăm peste el oțet proaspăt fiert, sporit cu apă și răcit. Punem și untdelemn peste oțet.

Sparanghel, salată de. Iai sparanghel subțire, bine curățat și-l fierbi în apă sărată cu o bucățică de unt și zahăr până se moaie, tai în bucățele lungărețe, amesteci cu oțet și untdelemn, așezi pe o salatieră cu capetele înăuntru și înconjori cu floricele de conopide și ciuperci conservate.

Iai o spinare Spinare de oaie à la Cumberland. grasă dela o oaie englezească și-o frigi 3/4 de ceas în cuptor în propria ei grăsime, apoi o scoți și o pui de o parte până se răcește nițel. In urmă ungi spinarea cu gelatină de coacăză, pui peste ea de un deget franzelă muiată în vin și amestecată cu brânză de parmezan. d'asupra uzi coaja cu smântână și o frigi udând-o

§§

410

mereu, la o căldură tare încă vreo 20 minute. Apoi aranjezi friptura pe o farfurie lungă, tăind-o, desparti la fie ce tăietură carnea de oase, tai aceste felii în formă frumoasă, le pui iar la loc peste oase și le uzi încetișor cu sos de friptură. După ce scoți untura cu lingura, amesteci bulion tare, un pahar vin de Porto, 3 linguri gelatină de coacăză, treci toate printr'o sită și servești acest sos într'o sosieră. Garnisești cu cartofi mici rumeniți în unt.

Spinare de oaie à la Vienne. Dela încheietură până peste rinichi iai jos partea cărnoasă a oaiei, coastele le desfaci până peste jumătate, carnea dela burtă o sucești înăuntru și o întărești cu tepușe de lemn. In urmă pui într'o cratiță bine astupată cu capac, ceapă tăiată în feliuțe, rădăcină de pătrunjel, o bucățică de morcov galben, nițică coajă de portocală, 10 boabe de piper și o bucată de carne bine afumată și câtevà linguri de unt. Spinarea o freci cu sare și o pui să se prăjească în cratiță bine acoperită, mai întâi lași să se rumenească în zeama ei proprie, apoi torni peste ea zeamă de carne și lași să fiarbă până se face gata. Scoțând spinarea din sos, o curăți de grăsime și o lași pentru câteva minute în rol, apoi ungi spinarea cu glasură dizolvată și o aranjezi pe o farfurie lungă. Garnisești cu morcovi fierți nărunți și alte legume după plac.

Spumă de ouă. Ouăle din cari batem spuma, trebue să fie proaspete. După ce le-am spart, deosebim albul, băgând bine de seamă să nu rămâie câtuși de puțin gălbenuș în el, apoi îl punem în apă rece și-l lăsăm să steà nițel. In urmă, când voim să batem spuma, începem încet și tot mai tare, până ce spuma a ajuns atât de închiegată, încât un ou proaspăt pus de asupra ei, să nu se cufunde în ea.

Spumă de zmeură. - 3 linguri de marmeladă de zmeură o freci cu 2 linguri pline de zahăr pisat și 2 albușuri de ou până face spumă, apoi bați spuma din

§§

3 albușuri și amesteci iute cu marmelada. Ungi o farfurie frumoasă cu unt, așezi spuma înaltă peste ea, presari cu mult zahăr d'asupra, apoi lași să se rumenească în rol și servești garnisită cu piscoturi și macaroane.

411

Stacoji. Se fierb ca racii, se spintecă spinarea, li se scoate tot ce este înăuntrul corpului împreună cu icrele dacă va aveà, se pune harpagică, pătrunjel tocat, o linguriță de muștar, sare, piper, oțet și untdelemn, se amestecă toate la un loc și se servă împreună cu gâtul. Stacojul bine fiert și curățit se poate servi și simplu, împreună cu sos ravigot, sau maioneză.

Știuca. Iai o știucă mare frumoasă de 2 kilograme, după ce ai ucis'o și curățat'o de solzi, îi scoți măruntaiele, îi tai nițel din aripe, o speli, o sari pe dinăuntru și pe din afară și-i faci crestături dela spinare în spre burtă, numai în piele la distanță de 3-5 cm. In urmă așezi în cratiță pe nițel unt, ceapă fin tăiată, rădăcină de morcov galben, pătrunjel verde și câtevà ciuperci, să se prăjească cu apă, nițică sare, o frunză de dafin și nitel magheran legat într'o cârpuliță de musselină. Peștele îl legi cu fășii de musselină la cap, burtă și la coadă și legi mărginile musselinei de coada cratiței ceeace are de scop înlesnirea scoaterei din cratiță când va fi gata. Cratita se pune la margina vetrei și pui în ea peștele împreună cu ficatul. Apa trebue să acopere peștele și trebue să fiarbă ușurel numai, dar să nu clocotească. Când ochii dela pește ies afară ca mărgelele, atunci este gata, ceeace se întâmplă la un pește mare la interval de 3/4 de ceas. Apoi scoți peștele, îl pui pe o farfurie lungă, îl usuci, îl glasezi cu glasură, îl înconjuri cu cartofi de mărimea nucilor și-l garnisești eu pătrunjel verde. La dreapta și la stânga în partea capului, pui, în țeste de scoici, ficat de știucă în fricassée și servești la aceasta unt topit. Fricassée: In rântaș făcut cu unt, amesteci zeamă de pește cu zeamă de lămâie și vin, lași să fiarbă, legi cu gălbenuș de ou, toci ficatul, îl amesteci cu sosul și-l dai în țeste de scoici.

--

§§

412

parmezan.

Cureti peștele

Știucă cu brânză de de solzi și-l spinteci de-a lungul, îl tai în bucăți de câte 6 cm. și-l sari Apoi topești 65 gr. unt într'o tigaie, arunci înăuntru un pumn de ceapă tăiată mărut, lași bucățile de pește să se rumenească ușor acoperite și apoi le scoți afară. Apoi bați în unt o lingură de făină bună, o lași să se rumenească, torni amestecând mereu 3/4 1. smântână groasă, și torni sosul într'un castron tare și adânc. Bucățile de pești le curăți de oase pe unde s'arată, le învelești în parmezan ras, umpli castronul cu acestea, mai presari încă o lingură de parmezan ras și le coci în cuptor, însă nu prea mult, ci numai până când se rumenesc ușor. Dacă înconjori castronul cu o creastă de aluat fin, frământat pe unt, atunci are înfățișarea unei pastete.

—

Știucă cu sos de stridii. Știuca o cureți de solzi ca de obiceiu, îi scoți măruntaiele și o fierbi cu sare și cu o frunză de dafin. Stridiile pentru sos, le scoți din găoace, le înfierbinți pe foc cu vin alb și cu nițică zeamă de lămâie, dar să nu fiarbă. Apoi le curăți de barbă, strecori vinul în care s'a înfierbântat și fierbi cu acesta un bulion bun cu zeamă de pește, pe care l-ai preparat din pești mici și zarzavaturi, în urmă bați bulionul cu 2 gălbenușuri, pui în el o bucățică de unt proaspăt și în cele din urmă și stridiile. Sosul nu trebuie să mai fiarbă sub nici un chip, după ce s'au pus stridiile înăuntru, căci din astă pricină stridiile se întăresc și le piere gustul.

Știucă umplută (pe ovreește). - Se ia știuca, cu cât e mai mare, e mai bună, se curăță și se spală fără a o fi spintecat. Apoi se crestează pielea dela gât și ținând-o cinevà de cap îi jupuim pielea până la coadă, de unde tăiem osul spre a rămâne coada la piele și a nu se rupe cumvà prin nebăgare de seamă. Apoi desfacem carnea de oase și o tocăm foarte fin, turnând în timpul tocăre câte nițică apă zăhărită; spre a fi tocată și mai fin, o pisăm apoi în piuliță adoăgând o ceapă mică rasă sau nițel hrean ras. Punând sare și piperul trebuitor umplem pielea de știucă cu tocătura aceasta și o tăiem în bucăți

§§

potrivite cu un cutit tare ascuțit. In urmă luăm două cepe și le radem într'o tingire cu apă rece, punem peștele umplut înăuntru și lăsăm să fiarbă timp, de un ceas sau un ceas și jumătate. După ce va fi gata îl așezăm pe o farfurie lungă punând capul și coada peștelui așà ca să arate întreg și servim rece.

Stridia. Este un fel de scoică musculoasă, foarte gustoasă la mâncare de crudă, dar mai nutritivă gătită. Stridiile sunt proaspete, când sunt bine închise. Sunt bune toamna și iarna. Stridiile se deschid, se înlătură cojile seci, pui celelalte cu stridiile cari se află în ele, pe o farfurie acoperită cu un șervet și servești cu felii de lămâie, înainte de supă.

413

Stridii fripte. Aceste se oferă mosafirilor, spre alegere, cu stridiile proaspete, se scoate pentru fiecare persoană ca la 10-12 bucăți. Așà dar numărul trebuincios de stridii, se spală curat, pentru ca la deschidere să nu pătrundă cevà necurat în ele, apoi se pun pe un servet pentru ca să nu se piarză nimic din apa ce conține scoica, apoi se pun una lângă alta pe un grătar și în fiecare se toarnă câte o jumătate linguriță de unt topit După asta torni un pumn de pesmet într'o sită deasă și presari eu sita peste stridii, apoi le mai stropești cu nitel unt topit. Cinci minute înainte de a servì, le frigi iute pe cărbuni, d'asupra lor ții o tinichea încinsă pentru ca să se rumenească ușor.

--

Stridiile. Pot fi servite proaspete ori fripte. Inainte de toate le spălăm, le deschidem cu un cuțit nu prea ascuțit, apoi desfacem jumătatea deșartă a scoicei și tot. servim stridia pe cealaltă jumătate cu zeamă cu De obicei servim pentru fiecare persoană la 5-10 stridii și câte o felie de lămâie.

Tot astfel servim și stridiile fripte. Spre a le frige, le punem pe grătar, stoarcem pe fiecare câte trei picături de lămâie și patru de untdelemn, le presărăm cu piper și le lăsăm ca la cinci minute asupra unui oc iute,

§§

414

Strudel întins cu caș. Faci un aluat fin ca pentru strudel și îl întinzi subțire. Amesteci ¹/2 kgr. de caș cu 52 gr. unt, 4 gălbenușuri de ou, 140 gr. zahăr, coaje de lămâie, un pic de sare și 10 gr. făină, apoi amesteci în această spumă dela 4 gălbenușuri, ungi massa pe aluatul întins, presari cu stafide mici, învârtești strudelul, ungi cu unt topit, îl coci în rol pe o tavă de tinichia și îl servești fierbinte.

Strudel cu mac. Din aluat fin făcut cu unt și drojdii, întinzi o felie subțire, ungi pe ea umplutură de mac, învârtești strudelul, îl pui într'o formă unsă cu unt, lași să crească și îl coci. De rece îl tai în bucățele.

Strudel de mere.

Din 270 gr. făină, 140 gr. unt proaspăt, 52 gr. zahăr, 1 gălbenuș, nitică sare și apă rece, faci un aluat nu prea vârtos. Cureți opt mere și le tai în felii. Aluatul se întinde într'o fâșie lungă și se taie în două, după lungime. Pe o fășie se pun feliuțele de mere, d'asupra se presară zahăr cu scorțișoară, apoi stafide, a doua fășie d'asupra, ambele părți se lipese ușor pe la margini. Aluatul se înțeapă d'asupra cu vârful cuțitului. Se coace în cuptor fierbinte apoi se face o glasură și se glasează.

Strudel de mere întins.

210 gr. făină, se frământă cu 40 gr. unt, 1 ou, un pic de sare și apă, într'un aluat moale și se bate atâta cu mâna până când se arată bășicuțe mici pe aluat. Aluatul se acoperă apoi cu un blid încălzit și se lasă să steà nițel. Prăjești 175 gr. pesmet pisat cu 50 gr. unt. Cureți 10 mere și le tai feliuțe. Presari o fată de masă cu făină. Aluatul se întinde nițel pe față de masă cu sucitorul și apoi cu mâna pâna când se face subțire ca hârtia. Din 120 gr. unt topit, stropești aluatul, d'asupra se presară feliile de măr, pesmet prăjit, zahăr cu scorțișoară și coajă de lămâie rasă și iar se stropește cu unt. Marginea aluatului se taie, ridici nitel în sus fața de masă ca să poți învârtì strudelul, îl învârtești tot ca

§§

415

un cârnat, îl tai în două sau în mai multe bucăți și îl pui să se coacă într'o tavă unsă cu unt. După ce se va fi copt, ungi strudelul cu unt topit, îl presari cu zahăr pisat și îl servești cald.

Strudel de nuci. - Intinzi un aluat de strudel foarte subțire, îl stropești cu unt și ungi următoarea umplutură de grosime egală d'asupra, dar lași marginea liberă și o tai, îl învârtești, pui strudelul pe o tinichia și îl ungi cu unt topit. După ce s'a copt îl tai în bucățele, îl presari cu zahăr și-l servești cu un sos de smântână. Umplutura: Bati 3 gălbenușuri cu 100 gr., zahăr până face spumă, la aceasta adaogi 140 gr. nuci pisate fin și 3 albușuri bătute spumă, se amestecă toate împreună. Sos dé smântână: Fierbi smântâna cu o bucățică de vanilie, îndulcești și bati apoi 2 gălbenușuri cu un pic de făină de cartofi în smântână.

Struguri (dulceață de). Iai struguri copți, rupi bobitele, scoți semințele cu o pană de gâscă ascuțită și le pui în apă. In această apă le lași să fiarbă și adaogi nițică sare la ele, prin care își păstrează coloarea cea verde. Le lași să se răcească în apă, apoi le scoți, le pui în zahăr pisat fin (la ¹/2 kgr. fructe socoți ¹/2 kgr. zahăr) și mai adaogi tot pe atâta zeamă de struguri fără semințe, pentru ca zahărul să se topească ușor, după care le fierbi. Dacă zahărul este destul de gros atunci scoți fructele cu o strecurătoare mică și le pui într'un borcan de sticlă. Dacă zahărul nu este destul de legat, peste câtevà zile îl scurgi, îl fierbi înc'odată și îl torni peste fructe. Chiar fără de a pune strugurii în apă după ce le-ai scos semintele, se pot preparà tot astfel, însă trebuie de luat bobițe mai mult coapte și le torni în borcane înainte de a le plesni pielita. Se leagă cu hârtie.

Stufat. - Topește unt ori untură în cratiță și prăjește în grăsimea fierbinte cepe mici, ori cepe mari tăiate în felii groase, mai multe sau mai puține după

§§

416

poftă. Când cepele s'au rumenit, scoatele din cratiță și pune o mână de făină în grăsime și o lnsă să se rumenească nițel. Taie apoi carnea de vacă, cu care ai fiert supa, în bucăți potrivite și pune aceste bucăți înpreună cu ceapa în cratiță, las'o să se prăjească nitel și apoi toarnă apă ori zeamă de mazăre peste ea, acopere cratița și o lasă să clocotească bine.

Unii mai pun în stufat și usturoi, frunze de dafin și altele. Stufatul nu trebuie să aibă decât puțină

zeamă.

Stufat gătit pe italienește. - Ia carne bună și o curăță de oase și de grăsime, apoi împăneaz'o cu slănină, o sară și o presară cu piper, iar după aceea o pune în cratiță cu nitel untdelemn. Pune în urmă la carne ceapă, țelină, frunze de dafin și mai ales pătlăgele roșii tăiate în bucăți, apoi acopere vasul bine. Dacă capacul nu s'ar potrivi, astupă deschizăturile cu aluat. Așà acoperit, stufatul fierbe încet, fie în cuptor, fie pe cenușe caldă 2-3 ceasuri. După ce s'a fiert toată zeama, turnăm peste el vin și nitică zeamă și îl lăsăm să clo

cotească.

Sulișore.

Putem servì acest stufat cu orez, cu macaroane ori cu cașcaval, ca garnitură. De asemenea putem să îl împănăm, în loc de slănină, cu sardele tăiate în fășii. Bate bine în 125 gr. de lapte 3 linguri de drojdie, 7 gălbenușuri, albușul dela două ouă și vreo 125 gr. de unt, fă apoi cu aceasta un aluat din 250 gr. făină și după ce îl vei fi frământat, îl mai lasă să steà. Intinde, în fine, aluatul, ca să se facă o pătură ca de o jumătate deget de groasă și presară pe ea o amestecătură făcută din 150 gr. de migdale, tot atâta zahăr pisat, 75 gr. stafide mărunte și nitică scorțișoară, unge pătura cu unt topit, împarte-o în bucăți ca de 4 degete lungime și 3 degete lățime și mai lasă aceste bucăți să steà, ca să crească. După ce vor fi crescat, le coci pe tavă în cuptor.

Șuncă cu franzelă. Se pune o bucată de șuncă

§§

417

de cu seara în apă, apoi se taie în felii subtiri și se pune în tingire cu ¹/4 kgr. de zeamă, un pahar cu vin alb, pătrunjel verde, puțină harpagică și piper negru pisat. Se lasă să fiarbă fără sare, până se moaie șunca, apoi se prăjese felii de franzelă, se toarnă sosul d'asupra, se pun felii de șuncă și se înconjoară cu cartofi sau cu ciuperci.

Șuncă în frigare. -Se pune o șuncă în vin alb vechi cu ceapă și morcovi tăiati felii, cimbru și frunze de dafin. Vasul, în care s'a pus șunca, trebue să fie bine acoperit cu o cârpă, ca să nu răsufle. După ce a stat așà câtvà timp, se pune în frigare și se stropește mereu cu zeama în care a stat. Când e aproape friptă, i se scoate șoriciul, se tăvălește în pesmet pisat, se pune din nou în frigare, ca să se rumenească și se servă cu marinata în care a stat. Această marinată însă, trebue mai întâi scăzută și rumenită cu unt.

Șuncă friptă în vin de Burgund. - Desfaci o șuncă de os și o speli cu apă caldă, o pui într'o cratiță acoperind-o cu apă fierbinte și o lași să fiarbă până se face moale, apoi o scoți, îi tragi jos pielița și o pui într'o tingire de friptură și torni peste ea supă fierbinte amestecată cu un pahar de Burgund. O frigi cu ceapă tăiată, în ea pui și câtevà boabe de piper. Sosul cel scurt se servește deosebit la friptură.

Șuncă naturală. Se pune pe timp de trei zile o șuncă în apă să-i iasă sarea. După aceea se înoadă într'o cârpă și se pune într'o tingire de mărimea ei, turnând peste ea o parte apă și o parte vin roșu. Se mai pun diferite rădăcini, cepe, ierburi fine și se lasă să fiarbă timp de șase ore După ce va fi fiartă, se lasă să se răcească în fiertura ei, apoi se scoate și se ia șoriciul fără a stricà slănina și se servă rece la masă pe un șervet.

Suncă, în alt mod. Se prepară șunca ca mai sus și se pune într'o tingire peste diferite cărnuri, cu pă

10994

27

§§

418

trunjel, morcovi, foi de dafin, ceapă etc. și apă cât să le acopere pe toate și se lasă să fiarbă. Când va fi proape gata, se toarnă un păhărel de cognac și o sticlă de șampanie sau madera. Apoi se pune la cuptor să se rumenească și se poate servi cu orice fel de mân

care.

Supă cu arpăcaș. - Arpăcașul și alte de asemenea se pun în supă, ca orezul și ca grișul. Dar pentru ca să aibă mai bun gust se adaogă puțin lapte după ce fierbe.

Supă de arpăcaș. -- lai 3/10 1. arpăcaș mare și îl clătești iute cu apă rece și apoi îl pui cu apă rece pe vatră să fiarbă încet. Când e pe jumătate gata amesteci în el o bucată de unt proaspăt, torni deasupra supă concentrată în care s'a fiert o găină până s'a făcut moale, strecori printr'o sită și-i dai gust cu nucășoară, apoi legi supa 3-4 gălbenușuri cari au fost amestecate cu smântână bună, și servești în cești la masa de seară oferind pe o farfurie deosebită și feliute de lămâie.

Supă de bere. Ia la 1 kgr. de bere, 150 gr. de smântână și când berea fierbe, toarnă-o deasupra smântânei și o lasă să mai fiarbă, bătând-o mereu, până ce nu se îngroașă. De obicei sé mai fierbe în bere: zahăr, scorțișoară, euișoare și coaje de lămâie.

Supă și borșuri de post. - Rumeneala pentru supe ca și pentru orice alte mâncări de post se face ca de obicei, însă în loc de unt ori de altă grăsime luăm untdelemn, olei, ori otet în care putem pisà și nitel

usturoi.

Supă de broască țestoasă. Fierbi carnea pe jumătate și o prăjești pe zarzavaturi de supă, piper alb și nucășoară. Carnea cea delicată albă o tai în bucățele mici pătrate, o uzi cu Madera și o pui la un loc cald.

§§

419

Dintr'o altă cantitate de carne faci găluște mici de farsă (vezi farsă). Din ouă tari desfaci gălbenușurile și formezi amestecându-le cu sare, nucășoară și gălbenușuri proaspete, iar găluște mici. Faci un rântaș din unt și făină, amesteci cu zeamă bună de carne și zeamă de la broască țestoasă, împreună cu sosul în care a fiert carnea. Apoi fierbi toate împreună încet, scoți spuma cu lingura, scoți grăsimea și strecori. La aceasta se pune un pic de piper alb și un pahar de Madera. Găluștele le fierbi în apă sărată și le dai în tingire la carnea de broască și servind torni ușor supa peste ele.

Supă de carne acră. Ia fărâmături de carne, mai ales plămâni, picioare și mărunțiș de gâscă și le fierbe cu ceapă tăiată și cu foi de dafin, în apă sărată și acrită cu puțin oțet. După ce carnea s'a muiat, desfă-o de oase

o taie în bucăți mici, apoi fă o rumeneală ușoară, toarnă zeama peste ea și fierbe carnea în această zeamă. Rumenește carnea

Supă cu carne măruntă. sărată și tăiată în bucăți mărunte în unt, în untură ori în grăsime luată de pe supă și mai adaogă și ceapă, morcovi și pătrunjel. Capacul trebue să fie pus până ce carnea nu începe a se muià, iar după ce carnea s'a muiat și s'a rumenit, o punem la o parte, presărând făină în grăsimea rămasă și facem o rumeneală nu prea groasă. In urmă turnăm supa peste rumeneală iar după ce s'a amestecat bine, o trecem prin strecurătoare și o servim pe acea carne rumenită, la care mai putem adăogà și franzelă prăjită, găluști și altele. In loc de carne putem luà și cap ori picioare de vițel. In cazul acesta fierbem capul și picioarele în supă până ce carnea nu se desparte de oase, apoi luăm carnea, o tăiem în bucăți mărunte și servim supa peste ea.

Mărunțișurile de păsări de asemenea le fierbem în supă; însă facem în urmă o rumeneală ușoară și mai 'nainte de a servi, lăsăm ca supa să fiarbă bine pe rumeneală.

In toate acestea mai punem și gulii, ciuperci și altele.

§§

420

Supă cu carne tocată. Luăm friptura de păseri, desfacem carnea de oase și o tocăm pe cât se poate de bine, apoi o prăjim în grăsime și presărăm cu făină. In acelaș timp sfărâmăm oasele și le fierbem în zeamă, apoi trecem zeama prin strecurătoare și o turnăm asupra cărnei tocate și prăjită. In sfârșit le trecem toate prin strecurătoare, apăsând cu dosul lingurei peste carnea tocată ca să treacă gustul pe cât se poate în supă.

In această supă mai putem pune ficatul dela paseri, franzele prăjite, etc.

Supă fără carne. Se fac supe din mazăre, din cartofi, fasole, linte și alte legume ori zarzavaturi. Aceste supe sunt mai mult ori mai puțin seci și nu sunt de recomandat decât oamenilor, care fac bine dacă postesc. Secretul gătirii acestor supe, e rumeneala sau rântașul, care le dă gustul și înfățișarea mai mult sau mai puțin ademenitoare.

Rumeneala se face asà: topim unt, slănină tăiată, ori untură de porc, într'o cratiță, punem o mànă de făină, și o învârtim mereu până ce se prăjește, ca să capete față rumenă.

După cum sunt mâncările, pentru cari facem rumeneală, mai prăjim apoi împreună cu făină, ceapă tăiată mărunt, frunze de pătrunjel și altele.

Turnăm apoi fasolele ori lintea fiartă cu zeamă lungă, asupra rumenelei și mai învârtim nițel, ca să se amestice și supa e gata. Dacă punem nițel chimion în rumeneală și turnăm apă fierbinte, lăsăm să mai steà nitel la foc, gătim așà numita supă de chimion, care în multe case mai sărace, se dă drept dejun, cu franzelă ori cu pâine prăjită.

Supă de cartofi.- Tai cartofii în felii subțiri și-i prăjești cu morcovi și cu pătrunjel în grăsimea luată de pe supă, iar după ce s'au rumenit îi fierbi eu supă și servești.

Supa de cartofi se mai poate gătì și din cartofi copți. In cazul acesta îi curățim de coajă, îi fărâmăm bine

§§

cu dosul lingurei și îi prăjim cu ceapă și pătrunjel în unt. In urmă turnăm supă, zeamă de pătrunjel ori apă sărată peste ei și-i lăsăm să fiarbă bine, apoi trecem supa prin strecurătoare și o servim pe franzelă ori pe cârnați tăiați mărunt.

Supă de cartofi rași. După ce se rad cartofii se toarnă în zeamă rece și se lasă să fiarbă cinci sau șase minute amestecând mereu cu lingura, apoi se poate servi.

La această supă se pot adăogà bucățele de franzelă prăjite simplu sau în unt, precum și cașcaval ras.

Supă de ceapă. Se curăță cepele, se taie felii, fără capete și coade. Se topește o bucată de unt în tingire, se aruncă cepele într'însul și se rumenesc puțin, se pune apă cât trebue pentru supă, sare și piper și se lasă să fiarbă 15 minute. Se toarnă apoi bulionul peste felii de franzelă și se dă la masă.

421

Supă de chimion. Fă o rumeneală tare cu unt ori cu altă grăsime și cu făină, apoi când făina s'a rumenit bine, pune o mână de chimion, toarnă pe ea apa fierbinte și sărată și o lasă să mai fiarbă timp de 1/2 ceas. Servind, treci supa prin strecurătoare, pe franzelă ori pe pâine tăiată în bucăți mărunte. - Dacă mai punem și gălbănuș bătut e cu atât mai bine.

Supă de chocolată. Fierbe 50 gr. de chocolată într'un kgr. de lapte și servește pe franzelă prăjită cu gălbenuș de ou bătut.

Supa, ciorba și borșul. Ciorbele și mai ales supele de carne sunt în genere cele mai nutritoare și mai priin - cioase mâncări. Ele conțin relativ multe sucuri nutritoare, se mistuese lesne și pot fi gătite cu amestec de legume pentru a spori pofta de mâncare. Ciorbele sunt de foarte multe feluri, însă cele mai obișnuite sunt făcute din zeamă de carne, însă mai ales din carne de vită.

§§

422

Inainte de toate, carnea trebue să fie aleasă bine și în totdeauua proaspătă. Carnea de vită bătrână și în deosebi carnea tare și sângeroasă e mai bună pentru zeamă, decât bucățile moi și albe. De asemenea și oasele dau tărie supei. De obiceiu carnea se spală bine mai 'nainte de a se pune la foc. Aceasta însă nu e bine căci spălând carnea, apa'i suge o mulțime de sucuri și zeama rămâne deci slabă. Din astă cauză e mai bine să ștergem carnea cu o cârpă curată și dacă mai e de nevoe, o curățim cu cuțitul. In orice caz dacă o spălăm nu trebue s'o lăsăm să steà mult în apă.

Carnea astfel curățită, o punem în apă călduță ori rece la foc, să fiarbă. Fierbând carnea, apa se roșește încetul cu încetul și peste vreun ceas de fierbere ea capătă un miros plăcut. Această zeamă roșiatică, ce are miros, asemenea ca al cărnii, e bună spre a gătì din ea supă pentru bolnavi, căci cu toate că nu are gust prea plăcut, conține însă multe sucuri nutritoare și se digeră foarte lesne.

Fierbând însă zeama mai departe, se tulbură și iar își pierde culorea și începe să facă spumă și în cele din urmă începe a se limpezi iar și se ivesc ochi sau pete de grăsime pe suprafața ei.

Când zeama a ajuns a se limpezi astfel, atunci este gata. Insă dacă carnea n'a fost proaspătă zeama rămâne mai mult sau mai puțin tulbure chiar și atunci când se ivesc petele de grăsime pe ea. Supa limpede se poate gătì deci numai din carne proaspătă.

se în

Fierbând supa din ce în ce mai departe, ea groașă, fiindcă din ce în ce mai multe sucuri din carne, iar apa scade prin evaporare de aburi.

Ori cinevà puteà deci să înțeleagă, că acea carne rămasă drept rasol în oală, nu mai poate conține decât foarte puține sucuri nutritoare și că nu poate să aibă deci nici gustul plăcut. Dacă voim dar să gătim supa astfel, încât și rasolul să rămâe bun, procedăm în modul

următor:

Punem 1 kgr. de carne la patru kgr. de apă. Luând prea puțină carne, supa e slabă, luând prea multă ea

§§

423

se mistue greu. Dacă voim ca supa să fie tare, luăm apă rece, însă dacă vrem ca rasolul să rămâie bun luăm apă fierbinte și după ce o fi fiert carnea câteva minute la foc iute, o lăsăm să fiarbă mai domol 3 ceasuri. Spuma care se ridică la suprafață se curăță, dar e bine s'o mai lăsăm, fiindcă prin sucul ei, zeama rămâne mai bună. Când vedem că zeama nu mai face spumă, punem o lingură de sare în ea împreună cu zarzavaturile, în deosebi morcovi și pătrunjel. Se crede că supa fiartă cu mai mult zarzavat este mai bună. Această credință însă este cu totul greșită. Pentru un kgr. de carne e destul un morcov bun, curățit bine și tăiat în patru. Se poate pune, în supă și o ceapă, o bucățică de varză, conopidă și altele, mai ales pătrunjelul cu foi cu tot.

Când voim ca zeama să se limpezească, turnând nițică apă în ea, apoi o luăm dela foc și o trecem prin stre

curătoare.

Splina și ficatul dau mai multă grăsime supei, iar oasele de vițel și picioarele de vacă o fac mai grasă. Acestea însă se pun cevà mai târziu în oală și nici de cum odată cu carnea. Rămășițele de friptură fac de asemenea supa mai tare, ele însă îi dau un gust cam neplăcut.

Supe se mai fac din vânaturi și mai ales din păsări bătrâne dintre care cu deosebire supa de găină e cea mai bună. Carnea de oaie, de vițel și de porc, nu dau zeamă gustoasă.

D-rul Wiel, propune următoarea procedură pentru gătirea supei:

carne de pe Carnea se desparte în două: oasele eu ele și bucățile mai vânjoase formează o parte, iar restul de carne mai aleasă, cealaltă parte.

Partea întâia destinată pentru supă se toacă în bucătele mici, iar oasele se fărâmă, crăpându-le cu satârul în lung. Luăm apoi pentru 1/2 kgr. de carne trei kgr. de apă rece și anume apa care a fost mai înainte fiartă și destilată, apoi punem carnea tocată și oasele în ea, punem sare trebuitoare, apoi le lăsăm să steà rece vreo două ceasuri.

§§

424

Două-trei ceasuri înainte de masă, punem apoi oala la foc și lăsăm apoi să fiarbă încetișor, iar când zeama clocotește, luăm a doua parte din carne, o legăm pe la mijloc cu o bucată de sfoară, și o lăsăm așà legată în oală. Aruncând astfel a doua bucată de carne în zeama fierbinte, suprafața ei se încheagă și cu toate că fierberea cărnei se urmează, sucurile rămân închise ca într'un cârnat și nu ies în zeamă, așà că partea adăogată de carne rămâne perfect de bună pentru rasol. După ce zeama începe a se limpezi, luăm spuma de pe suprafata ei și punem zarzavatul.

Supă de ciuperci. - Rumenește ciupercile tăiate în unt, cu nițel pătrunjel și apoi le presară cu fáină. In urmă le fierbe mai departe în supă, în zeamă de mazăre, ori în apă și mai'nainte de a servi, mai pune și nițică smântână.

Supă de ciuperci. - Iai ciuperci proaspete și le speli, le tai în felii și le prăjești împreună cu nițică ceapă și pătrunjel verde. Dregi supa de carne, ori apă caldă sărată, cu un rântaș rumen, lași să dea un clocot, apoi încă odată cu ciupercile și servești cu felii de franzelă prăjită. Din bureți uscati opăriți cu apă fiartă, supa se prepară tot astfel.

Supă à la Condé - Se pune într'o oală cu bulion sau apă, boabe de fasole roșii cu diferite verdețuri, cuisoare și o bucățică de unt sau slănină și se lasă să fiarbă bine până se face o piurea, se strecoară prin sită șși se umple din nou cu bulion până se subțiază ca supa și se servă iarăși cu franzelă prăjită în unt.

Supă de conopide - Curăți conopidele, apoi le fierbi în supă ori în zeamă de pătrunjel. După ce s'au fiert conopidele, ia partea mai fragedă la o parte, iar restul îl dă pe cât se poate prin strecurătoare cu supă cu tot. In urmă pui conopidele fragede în rumeneală ușoară și le servești în supă cu gălbenuș bătut și cu franzelă prăjită.

§§

425

Supă de creeri. Fă rumeneală din unt și făină și când făina începe să facă spumă, pune creeri opăriți, împreună cu nitel pătrunjel, în rumeneală și-i lase să se rumenească, apoi toarnă supa asupra lor și o treci în urmă prin strecurătoare pe franzelă prăjită ori o servești cu gălbenuș de ou.

Supă cu creeri de vițel. - Speli o jumătate dintr'un creer de vitel, scoti pielita și-l pisezi fin. Prăjești pătrunjel cu 2 hagime în unt, le-toci bine și amesteci cu creerii împreună cu sare și piper. Bati bine 4 ouă întregi, torni în ei 3/10 1. supă bună, amesteci cu creerii și pui într'o formă lăsând 1/2 ceas să se gătească, le tai în bucățele potrivite și le servești la supă.

Supă de dovlecei.. Se rad dovleceii, se scobesc și se umplu din nou cu partea scoasă din ei, amestecată cu miez de pâine, cu tocătură, mai ales de carne de miel, se pune un ou sau două, sare, piper, mărar, orez și puțin pătrunjel, apoi se așează în oală să fiarbă în zeamă de carne. După ce vor fierbe se bate un ou sau mai multe, după trebuință, în oțet și se toarnă pe d'asupra amestecându-se cu zeamă și apoi se servă.

Supă englezească. Cu o supă tare, de carne de vițel căreia îi mai adaogi spre întărire și câtevà oase eu măduvă, procedezi în următorul mod: Prăjești câtevà rădăcini de pătrunjel tăiate, în 125 gr. unt și adaogi la aceasta 3 linguri de făină. După ce și astea se ΤΟΥ fi prăjit, fierbi supa cu ele. In intervalul acesta toci fin o parte din carnea de vițel, amesteci tocătura eu 125 gr. smântână fină, cu migdale curățate de coajă cu 4 gălbenușuri tari și cu ¹/s 1. gelatină tare consistentă, freci bine toate împreună și le treci printr'o sită. După ce supa a fiert cât trebue, scoți de pe ea spuma și grăsimea, o strecori și o legi cu celelalte combinații. Apoi supa nu trebue să mai fiarbă. O poti garnisi cu feliute de pesmeți prăjite.

Supă de extract. - Dacă supa e prea slabă, punem

§§

426

în ea extract de carne. (Extractul Liebig se află în toate băcăniile mai bune.) Punând însă prea mult, supa are un gust neplăcut: în genere se socotește pentru o persoană, cam cât coprinde vârful unui cuțit.

Voind să gătim o supă anume pentru extract, luăm oasele cu nițel ficat și cu zarzavatul obișnuit pentru supă, lăsăm acestea să fiarbă timp de un ceas, apoi punem extractul de carne. Extractul fiind sărat nu trebue să punem în supă decât prea puțină sare.

Putem luà și oase de vițel dar atunci preparăm și o rumeneală și turnăm zeama asupra ei înainte de a pune extractul.

Supă cu ficat. - Ia ca vreo 75 gr. de ficat de vacă sau de vițel, curăță-l de pieliță, apoi îl taie în bucăți și-l tăvălește în făină și în franzelă pisată. Rumenește apoi nițică ceapă în grăsime, pune ficatul în rumeneală și după ce se va fi prăjit nițel, presară cu făină și după ce făina va fi dat spumă, toarnă supa d'asupra. Când ficatul e fiert, trecem supa prin strecurătoare, apăsând și ficatul cu dosul lingurei, ca să treacă pe cât se poate în supă. De obicei în această supă se mai pune un gălbenuș de ou.

Luând splina în loc de ficat, mai punem în rumeneală afară de ceapă, morcovi și pe lângă splină, câtevà bucăți de franzelă.

Supă de fidea.

Mai întâiu fideaua se rupe, apoi se presară în zeama în care trebue să fiarbă și se lasă la foc vreo zece minute. Cătimea fidelei se socotește după cantitatea de zeamă și aceasta se face mai mult după măsura de ochi, spre a nu ieși nici prea deasă nici prea rară.

In supa de fidea se poate adăogà și puțin lapte dulce când se servește, ori bulion de pătlăgele roșii, cașcaval ras, sau zeamă de lămâie cu gălbenuș de ou, după plac.

Supă franceză. Se face piurea de mazăre verde, punând o bucată mică de zahăr, apoi se toarnă zeama

§§

427

de carne peste piurea adăogându-se și o bucată de unt proaspăt. Când supa se servește la masă se pune în ea bucăți de franzelă prăjite rumene în unt.

Supă franceză (altfel). Se taie varză, morcovi, cartofi, gulii și câtevà ciuperci în felii lungărețe și se pun într'o tigae cu unt înfierbântat să se prăjească timp de 20 minute, amestecându-le mereu ca să nu se arză. Apoi se toarnă bulionul peste ele, se pune la foc să fiarbă și când se servă, se aruncă în supă bucăți de franzelă rumenite.

Supă de găină cu castane. - Umpli o găină curățată bine mai înainte de a o fierbe, cu castanii desfăcute de coaja cafenie și de cea galbenă, mai adaogi la această supă, 370 gr. carne de vacă pentru a o face și mai consistentă, adaogi diferite verdeturi prăjite în 125 gr. unt, după ce vei fi scos găina din supă și o lași să fiarbă bine. Apoi toci carnea de găină cât se poate de fin, faci din 4-5 gălbenușuri și din ¹/8 1. smântână și rântaș de făină, un sos gros fiert, freci toate la olaltă și le treci imediat printr'o sită. După ce bulionul de supă a fiert destul și s'a curățat de grăsime, îl strecori și-l legi cu massa cea trecută prin strecurătoare. Acuma supa nu trebue să mai fiarbă pentru ca să nu se sleiască, ea trebue să se distingă printr'o culoare frumoasă galbenă și printr'un gust bun. Castaniile ori le toci în acea amestecătură și treci la un loc prin sită, sau le dai în supă. Dintre zarzavaturi iai numai țelină morcovi și pătrunjel.

Supă cu găluști de carne. Toacă rămășite de friptură de vițel dinpreună cu alte cărnuri, mai ales rinichi și inimă, pe cât se poate de mărunt, apoi pune tocătură să se prăjească, dacă se poate în măduvă ori în altă grăsime, în care ai bătut mai înainte trei ouă, mai pui în urmă sare, fărămituri de franzelă stropite cu lapte și făină, cât eere trebuința ca să poți face găluștele.

Supă cu găluști de carne. -Se ia 150 gr. carne

§§

428

de vițel sau de pasăre, se toacă mărunțel, se rade coaja dela o franzelă pe răzătoare și se stropește cu lapte, se amestecă și carnea cu franzelă muiată în lapte și cu puțină măduvă de vacă și se pisează bine în piuliță. Se fac găluște din această amestecătură, se tăvălesc în pesmet pisat, se prăjesc în grăsime până se rumenesc, pe urmă se pun în castron și se toarnă deasupra bulion rumen.

Ia 100 gr. de ficat și-l Supă cu găluști de ficat. toacă bine, fă-l să treacă prin strecurătoare pe cât se poate. Apoi rumenește ceapa și pătrunjelul în unt ori în măduvă și prăjește în această rumeneală ficatul strecurat, cu un ou bătut în grăsime, cu miezul dela două franzele muiate în lapte și tocat bine, cu nițel usturoi și cu fărămituri de franzelă cât cere trebuința. După ce toate acestea s'au copt bine, facem din ele găluște și le servim la supă.

Supă de găluști de griș.- Se ia o bucată de unt proaspăt și se bate cu o lingură de lemn până când se fac ca o alifie. Atunci se presară peste el câte puțin griș și se amestecă mereu, apoi se adaogă un gălbenuș de ou sau două, după cătimea grișului, se amestică iar și se pune în acest aluat albușurile ouălor bătute mai dinainte și făcute ca o spumă. In urmă se mai adaogă și puțin pătrunjel verde tocat și luându-se cu lingura se toarnă în zeamă ca să fiarbă. Când se vor ridicà la suprafață atunci sunt fierte și se pot servi.

Supă de găluști cu jumări. - Topește slănină tăiată mărunt și când vezi că bucățelele sunt străvezii, pune în untura lor ceapă și pătrunjel, lasă-le nițel să se prăjească, taie ca la jumătate litră franzelă în untură și prăjește mereu până ce franzela nu va fi supt toată untura, apoi le lasă să se răcească. Voind să faci în urmă găluștele, bați două-trei ouă în lapte și frămânți franzela și jumările cu laptele, iar dacă cere trebuința mai pui și nițică făină. Dacă găluștele nu sunt prea mari, ele se fierb în timp de un sfert de ceas.

§§

429

Supă de găluști de raci. Se fierbe grăsime dela rinichi, la care se adaogă un ou, puțin pătrunjel tăiat mărunt, puțin pesmet pisat, un pic de făină, apoi se frământă toate acestea împreună cu câtevà gâturi de raci tocați și se fac găluștele din această frământătură, care se pune să fiarbă în zeamă de carne sau în bulion.

Supă cu gogoși de carne tocată. Se ia o bucată de piept de curcan, câtevà ciuperci, ¹/2 franzelă muiată în lapte, putin pătrunjel verde, floare de nucășoară, se toacă bine, apoi se pisează, se adaogă în tocătură două gălbenușuri de ou și se amestică bine. Se prepară pe o scândură pesmet pisat, se întinde tocătura ca de un deget grosime, se taie în bucăți rotunde, se prăjesc, se așează în tingire, se toarnă deasupra bulion rumenit și se dă la masă.

Supă cu griș. - Grișul se curăță, se suflă bine, ca să nu rămâie cumvà praf prin el și se pune simplu în supă fierbinte. Trebue să luăm relativ mai puțin de cât din orez, altfel supa iese prea groasă. Unii obișnuese a prăji mai înainte grișul în unt sau în grăsime.

Supă de gulii. Se taie guliile

bucățele, se prăjesc

în unt, se pun în castron felii de franzelă, se toarnă guliile pe deasupra, se umplu cu bulion fierbinte și se dă la masă.

Supă de icre. Fierbe icrele în apă sau în zeamă de mazăre și mai pune oțet, coajă de lămâie, ceapă și altele. Când icrele sunt fierte, treci zeama prin strecurătoare pe rumeneală, pune și nițică smântână apoi după ce a mai fiert nițel, o servește cu icre cu tot.

1

Supă à la jardinière. - Morcovi, gulii, măeriș, lăptuci, se taie subțiri și se pun în unt ca să se rumenească. Apoi se toarnă bulion peste dânsele și se pun la fiert mai adăogând și vârfuri de sparanghel, pătrunjel și mazăre boabe. Când vor fi toate bine fierte se servă cu franzelă prăjită în unt proaspăt.

§§

430

Supă Iuliene. -Se ia o cantitate egală de rădăcini de mai multe feluri de legume, măcriș și lăptuci și se taie toate în felii de o jumătate deget subțiri, iar cepele în patru. Se rumenesc în unt proaspăt, apoi se adaugă la ele lăptucile, legumele și pătrunjelul asemenea rumenite. Se toarnă bulionul deasupra și se lasă să fiarbă la un foc bun. După ce vor fierbe bine se toarnă în castron peste bucățele de franzelă tăiate subțiri.

Supă de lapte. - Ia lapte și-l fierbe cu zahăr, cu nițică vanilie și câtevà bucăți de franzelă. Când laptele e fiert, bate două sau trei gălbenușuri în lapte rece și strecoară laptele fiert asupra lor.

De obiceiu această supă se servește pe franzela fiartă în lapte ori pe franzelă prăjită.

Dacă voim s'o servim pe orez, fierbem două linguri de orez în ¹/2 kgr. lapte, cu nițel zahăr și scorțișoară apoi servim cu gălbenuș bătut.

Supă de legume. - Se rumenește în unt cu puțină sare, o mână de măcriș, de pătrunjel și câtevà foi de lăptuci, se pun în tingire, se toarnă peste ele apă de ajuns, se adaogă unt proaspăt, și după ce va fierbe se pune sare și piper, se bat și gălbenușuri de ou înăuntru, apoi se toarnă supa peste felii de franzelă.

Supă de linte. - Iai linte fiartă și o treci prin strecurătoare. Prăjești în unt ceapă, pătrunjel, tot atâta morcovi și țelină rădăcină. Lași acestea să fiarbă în zeamă de carne și adaogi apoi massa de linte strecurată, un pic de piper, lași să fiarbă împreună scoți grăsimea de pe ea și servești la ea feliute de franzelă prăjite

în unt.

Supă de linte. - De oarece lintea fierbând colorează apa, o fierbem în două ape. După ce s'a fiert dar bine în apa a doua, o trecem prin strecurătoare pe rumeneală. Se înțelege că putem să trecem numai lintea pe rumeneală și să o fierbem mai departe cu supă de carne; însă de obiceiu strecurăm zeama de linte pe rumeneală.

§§

Supă à loignon. - Iai 4-5 cepe și le prăjești tăiate mărunt, în unt fierbinte, apoi torni deasupra ¹/2 kgr. apă clocotindă și o retragi dela foc; după ce se răcește nițel supa, bați 4 ouă și le amesteci încet în supă împreună cu sarea trebuitoare. In urmă prăjești bucățele mici de pâine în unt, razi cașcaval pe toare și servești supa garnisită cu acestea.

răză

431

Supă de maccaroni. - După ce fierbe bulionul, se aruncă macaroanele în el amestecând și scoțând spuma. După 15 minute se ia dela foc și se lasă să fiarbă încet la o parte. Inainte de a servi se pune înăuntru cașcaval ras, sau orice fel de altă brânză uscată. Supa trebue să fie ceva mai deasă.

Supă de mazăre.

Dacă mazărea e verde, o prăjim în unt cu nițel pătrunjel ori o fierbem în apă sărată, o fărâmăm bine cu dosul lingurei și o punem la rumeneală ușoară, peste care turnăm apoi supă ori apă sărată. După ce s'a fiert supa, e bine s'o trecem prin strecurătoare. Dacă mazărea e uscată, o fierbem și o trecem prin strecurătoare pe rumeneală.

Supă de mazăre. - lai mazăre fiartă moale și o treci prin strecurătoare apoi o amesteci cu unt bun, o subțiezi cu apă și-i pui sarea trebuitoare. Prăjești o bucățică mică de ceapă în unt, faci cu făină un rântaș, fierbi rântașul apoi în supă cu sare și cu un pic de piper, mai adaogi în blid o bucată de unt. Prăjești feliuțe de pâine în unt. Prăjești feliute de pâine în unt și le adaogi ca garnitură.

Iai o ceașcă mare cu Supă de mere cu arpacaș. boabe de arpacaș, un kilogram de mere bune domnești, le cureți, le tai în bucăți și pui merele cu arpăcaș, nițică scorțișoară întreagă, coajă de lămâie și o bucată de zahăr, să fiarbă până se face o massă groasă, treci toate printr'o sită deasă, o pui să fiarbă încă odată cu 60 gr. unt, 125 gr. stafide alese, dacă trebue, mai pui încă nițel zahăr și o dai la masă, cu pesmeți mici, sau cu feliuțe de franzelă prăjite.

§§

432

Supă cu orez.

Ia orezul, ca o mână pentru fiecare persoană, îl curăță, îl șterge bine, dar nu e bine să-l speli și-l pune în supă fierbinte, apoi îl lasă să fiarbă timp de jumătate de ceas.

D

Supa cu orez se mai gătește astfel: prăjim o ceapă tăiată mărunt în unt, punem orezul și-l prăjim câtevà minute în această amestecătură, apoi presărăm nițică făină deasupra, îl amestecăm încă odată, de două ori și-l punem în supă.

De obiceiu în supa cu benuș de ou.

orez se pune și câte un găl

Supă ovreiască. De obiceiu la această supă se ia 3 feluri de cărnuri. De vacă, de găină și de gâscă. S'așează carnea în tingire, se umple plină cu apă rece, se pune sarea trebuitoare, trei pumni de fasole albe mărunte și zarzavat ca la orice supă. Această supă se servește limpede, pe tăieței făcuți din aluat en ouă și fierți deosebit.

SAL

Cu călțunași. Faci un aluat eu 2 ouă și întinzi o felie subțire cu vergeaua. Apoi faci umplutură din carne fiartă tocată, cu ceapă prăjită în grăsime și o mai toci mărunt. In urmă tai aluatul în bucățele patrate toate de aceiași mărime, pe fiecare bucățică de aluat pui nițică carne tocată și le lipești îndoind aluatul pătrat în două ca să formeze un tricorn. Le fierbi în apă clocotită, strecurându-le, servești supa peste ele.

Supă de pâine. Iai feliuțe de pâine neagră tăiate fin și le rumenești în unt, torni peste ele o supă substanțială de carne și servești peste ceapa cioarei fin tăiată care se servește într'un castron deosebit cu câte un singur ou de fiecare persoană.

Supă cu feliuțe de parmezan. Tai feliute subtiri de franzelă și le rumenești în unt, care este legat cu un gălbenuș de ou bătut. Apoi le învelești în brânză de parmezan rasă și le lași să se coacă în rol, apoi le servești cu supa în blid.

§§

433

Supă de pește.

Bucăți de pește, cu icre și lapți, se fierb în apă rece cu sare, adaogi apoi în supă, rădăcină de pătrunjel, țelină, apoi morcovi, trufe sau ciuperci și pătrunjel verde, toate tăiate fin și prăjite în unt și lași să fiarbă împreună. Faci un rântaș din unt, legi cu el supa și servești.

Supă de pește. Topește 10-15 gr. de unt într'o cratiță și prăjește în el ¹/2 până la un kgr. de pește curățit și tăiat în bucăți mici, cu morcovi, pătrunjel, țelină și ceapă, far după ce toate acestea s'au copt nitel în unt, pune peste ele nițică apă și când ceapa e rumenită, toarnă d'asupra 2 până la 3 kgr. de apă și pune sare. După o fierbere de două ceasuri treci apoi zeama prin strecurătoare.

Peștii pot fi de deosebite feluri, ba supa e mai bună chiar dacă o gătim din mai multe feluri de pești.

De asemenea supa e mai bună dacă în loc de apă luăm zeamă de mazăre.

Mai putem găti supa de pește și astfel, că rumenim morcovul, ceapa si celelalte în unt și le presărăm cu nițică făină, apoi punem peste ele carnea de pește fript, bine tocată, iar în urmă turnăm pe ea zeamă de mazăre. In cazul acesta trecem însă și peștele prin strecurătoare.

Supa de pește se servește mai ales pe franzelă prăjită ori pe găluști de cărnuri.

Prea bună e supa, dacă înainte de a o servi, mai fierbem în ea și icre de crap și o servim apoi pe franzelă prăjită cu icre cu tot.

Supă de pește cu zeamă de varză sau cu borș. Această supă e foarte simplă, dar nu mai puțin gustoasă ca celelalte. Peștele curătit și spălat, se pune în zeamă de varză sau în borș, să fiarbă împreună cu icrele sale, dar înainte de a servi i se adaogă hrean ras pe răzătoare ceeace îi dă un gust deosebit.

Supă de picățele. Se bate împreună un ou sau

10994

28

§§

434

două, gălbenușul cu albușul și după ce se face ca o spumă i se adaogă puțină făină, amestecându-se bine. Apoi se ia cu lingurița și se picură puțin câte puțin în zeama fierbinte și se ia îndată supa dela foc fiindcă fierbe prea curând.

Supă pisată. Se taie un puiu în bucăți și se prăjește, apoi se prăjește o jumătate franzelă și se pisează amândouă bine în piulită. După ce vor fi pisate, se așează ambele într'o oală, se umple cu zeamă de carne și se lasă să fiarbă o oră. Când vor fi fierte, se trec prin sită și dacă zeama strecurată va ieșì prea groasă, se mai subțiează cu puțin bulion. Inainte de a servi, îi se adaugă bucățele de franzelă rumenite, marule și brânză, ambele tăiate mărunt de tot.

Supă de porumbei. - Trei porumbei sunt de ajuns pentru 4-5 persoane. Ii cureti de fulgi, îi speli bine pe afară și pe din'ăuntru, îi pui la foc cu apă, ori cu bulion, îi scoți bine spuma, îi fierbi gata cu sare și zarzavaturile necesare și îi tai în sferturi. Zeama lor o strecori, o amesteci cu crupe clătite în apă și lași să fiarbă cu acestea. Sapa o poți drege cu 2 gălbenușuri de ou și s'o torni peste porumbei. Poti servi porumbeii și deosebiți ca o mâncare a parte.

Supă de post. Tai o franzelă rece și o fierbi ușor cu apă rece, nitică sare, chimion și unt proaspăt, bați gălbenușurile cu smântână nefiartă, legi supa cu aceasta, amesteci și servești.

Supe de post. Supele ce se mănâncă în zile de post sunt destul de simple și destul de cunoscute, pentru ca să le mai înșirăm aci. Cu toate acestea spre a complectà bucătăria română trecem numai numirile lor:

Supă de fasole, supă de linte, supă de mazăre uscată, supă de urzici cu orez, supă de raci, bors sau zeamă de varză cu pește, etc., etc.

Supă de praz.

Se taie câtevà fire de praz în bu

§§

cățele mici, se rumenesc în unt, se adaogă apă sau bulion, sare, piper, cartofi tăiați în cuburi, apoi se toarnă supa peste felii de franzelă.

435

Supă pripită. Dacă e nevoie să gătim supa în pripă, luăm o jumătate litră de carne, o tăiem în felii foarte subțiri, o punem în apă rece, o sărăm nițel și o fierbem timp de o jumătate de ceas la un foc nu prea iute.

Supă de raci. Fierbe 10 până la 15 raci, ca de obiceiu, în apă sărată cu nițele foi de pătrunjel și după ee s'au fiert, scoate carnea din coade și din foarfecile lor și o pune la o parte, toacă după aceea restul racilor, afară de fiere și-l prăjește în unt până se rumenește, apoi presară cu făină și după ce s'a mai prăjit nițel, toarnă d'asupra apă ori zeamă de mazăre și lasă să fiarbă. Trecând în sfârșit supa prin strecurătoare,

o servim pe carnea de raci cu franzelă prăjită, la care mai putem adăogà fasole, mazăre, ori sparangă rumenită în unt cu nitel pătrunjel.

Aceeași supă putem servi și cu găluști de orez. In cazul acesta rumenim tocătura de raci, o fierbem în nițică zeamă, luăm grăsimea roșiatică de asupra și prăjim orezul în această grăsime, apoi îi amestecăm cu morcovi prăjiți, la cari mai putem adăogà și nițică mazăre tot prăjită, facem găluște și le punem în apă rece ca să se învârtoșeze. In vremea aceasta lăsăm să fiarbă zeama de raci, ca de obiceiu și după ce s'a fiert o strecurăm pe o rumeneală ușoară și după ce a mai fiert putin cu rumeneala, o servim pe găluștele de orez cu un gălbenuș bătut.

Supă de raci. Se spală bine 20 de raci, și după ce se lasă să fiarbă în zeamă de carne, se scot și se ia cozile și carnea dela picioare și se pisează bine în piuliță. Se pune puțină grăsime pe foc și după ce se topește, se pune carnea pisată într'însa și se lasă până se va prăjì bine. Se adaogă o jumătate lingură de făină

§§

436

și se lasă să se mai rumenească puțin. Apoi se strecoară grăsimea prin sită, iar carnea de raci pisată se pune iar în zeama, în care au fiert racii, ca să fiarbă mai bine. In urmă se ia grăsimea cea strecurată și se pun într'o tigaie ca să se încingă, se adaogă o lingură de făină și se lasă până se umflă odată, atunci se toarnă peste zeama în care au fiert racii, se strecoară prin sită, se pune din nou să mai fiarbă puțin, apoi se toarnă în castron peste câtevà bucățele de franzelă prăjită în grăsime, împreună cu gâturile racilor curățati și se servește.

Supă-Ragout. Fă rumeneală cu unt și cu făină și când făina dă spumă, toarnă zeamă asupra ei și pune în aceată zeamă cap de vițel fiert și tăiat în bucăți, ciuperci coapte în unt, cozi de raci fierti, mazăre și gulii.

Se mai poate pune în această supă rinichi și urechi de vițel, măruntaie de păsări, sparangă, și altele; ba toate acestea se pot fierbe chiar în supă.

Supă cu răzături. - Plămădești aluatul ca pentru tăieței foarte vàrtos, trece-l prin răzătoare apoi mai lasă răzătura să se usuce. In urmă pui răzătura în supă tot ca tăiețeii.

Supă à la reine. Fierbi o ciorbă tare din carne de vacă și un pui, după ce puiul e moale, îl scoți și tai pieptul în bucățele lungărețe. Ce se mai poate scoate de pe oasele puiului, se pisează cu 125 gr. orez fiert moale în zeamă de carne, subțiezi această massă cu smântână și o treci prin strecurătoare. Bulionul de găină îl fierbi cu nițică făină albă, amesteci înainte de a servi cu piureaua și pui înăuntru bucățelele de carne dela piept, la cari mai poți adăogà după plac, coajă de pâine tăiată în bucățele și prăjită în unt. Această supă este fină și gustoasă, dar cam anevoie de gătit.

Supă cu sago.-Luăm o lingură de sago pentru

§§

437

fiecare persoană, îl spălăm și-l punem în supa fierbinte, lăsându-l să fiarbă un sfert de ceas. De obicei în această supă se mai pune un gălbenuș de ou cu nitică zeamă de lămâie, ori se face rumeneală, cu o lingură de făină și 30 gr. de unt și se toarnă supa si peste această rumeneală, se amestecă bine și se servește.

Supă cu smântână. Ia o litră de smântână (acrită), 15 gr. de făină și amestecă bine făina în smântână, apoi o pune în 1 kgr. de apă fiartă șși sărată. In urmă o lași să mai fiarbă cu nitel chimion și o vești pe franzelă prăjită în unt.

Supă de sparangă. Alege muguri fragezi, îi opărește, iar după ce i-ai fiert, fă-i să treacă prin strecurătoare pe o rumeneală ușoară cu zeama lor cu tot, ori fără zeamă. Dacă nu iei zeama dela sparangă, torni supă peste rumeneală și pui muguri mai fragezi să fiarbă mai departe în această supă. De obicei și această supă se servește cu gălbenuș de ou..

--

Supă de stridii. - Speli stridiile curat, le deschizi și le fierbi, cu apa lor și cu un pahar de vin alb și zeamă de lămâie, repede și le torni pe o sită. Prăjești făină în unt fierbinte, o amesteci apoi cu bulion de carne, o fierbi, îi scoți cu lingura grăsimea, adaogi vinul la ea și strecori. Intr'un blid încălzit pui stridiile curățate de barbă. Pui un pic de sare în supă, o legi cu gălbenuș de ouă și servind o torni peste stridii.

Supă cu stridii (de post). -- Incingi într'o cratiță 125 gr. unt, pui în el două linguri de făină și o prăjești nitel, apoi amesteci 2 linguri de zeamă bună de pește, fierbi un ceas, curățind de spumă și de grăsime, apoi streeori prin sită și o pui la un loc cald. Scoti 100 sau 150 stridii din coajă, le pui cu apa lor într'o an păhărel de vin și cu cratiță și le fierbi iute cu

§§

438

zeama dela o lămâie. Apoi le torni pe o sită, strecori esența lor la supă, tai dela stridii barbele negre și pui stridiile cu feliute rotunde de pâine prăjită în tingire.

Inainte de a se servì, supa trebue să dea un clocot, se sară și se drege cu gălbenușurile dela opt ouă proaspete, împreună cu o bucățică de unt și se servește împreună cu stridiile.

Supă de tăieței. După ce se lasă zeama să clocotească pe foc, se pun tăiețeii în ea să fiarbă până vor ieșì d'asupra; atunci e semn că sunt fierti și se pot servi. Trebue de observat că trebuie de pus tăiețeii numai pe jumătate din cât ar vrea cinevà să iasă la supă, căci aluatul crește în timpul fierberei.

La această supă se poate adăogà putin cașcaval ras ca la toate supele făinoase.

Supă țărănească. Se taie câtevà cepe în felii prea subțiri și se pun în zeamă de pasăre, împreună cu câtevà cotoroage dela această pasăre sau càtevà bucățele de carne de vacă tăiate foarte mărunt. Se adaogă sarea trebuitoare și ardei roșu pisat după plac. Se pune la foc să fiarbă spumându-se adesea și se servește cu puțin pătrunjel verde tăiat, presărat d'a

supra.

Supă țigănească. Se ia capul dela iepure împreună cu alte bucățele alese după plac; se pun într'o oală să steà câtevà minute în vin alb, apoi se mai adaogă încă p'atâta apă și se lasă să fiarbă cu puțin orez, sare, piper, ceapă tocată mărunt și coaja dela o jumătate lămâie și după ce va fierbe destul de bine se dă la masă.

Supă cu trahana. - Aluatul pentru trahana se prepară cu plămădeală. La un kgr. de făină e bine să punem dela două până la cinci ouă. După ce l'am lăsat să dospească bine, îl frământăm, îl trecem prin ciur

§§

439

și îl punem să se usuce - Trahanaua o punem în supă ca și tăiețeii.

Supă cu turnătură. Făcând aluatul ca și pentru tăieței, însă foarte moale, ca un fel de papară, îl turnăm încetul cu încetul cu lingura în supa fierbinte și fiindcă acest aluat se fierbe numai decât, tragem oala dela foc.

un

Supă ușoară (pentru bolnavi). - O supă foarte bună și ușoară pentru stomac, putem gătì, dacă fierbem împreună cu carnea de vacă o găină, un cocoș sau clapon. In asemenea caz punem carnea la foc cu apă rece și găina o punem ceva mai târziu decât carnea de vacă, apoi lăsăm să fiarbă astupat și încet 3-4 ceasuri.

In deosebi pentru bolnavii cărora nu le priește supa tare, gătim zeama numai de găină, punem puțin zarzavat și nu sărăm decât atunci când servim supa.

--

Supă de varză acră. Fierbe cârnați în zeamă de varză și când socotești că s'au fiert, toarnă supă pe o rumeneală ușoara, apoi, după ce a mai fiert nitel cu rumeneala, o servești pe cârnații tăiați în bucăți potrivite, la care mai poți adăogà și pâine, mai ales coajă

uscată.

sau o jumătate de Supă de varză. Se ia una varză, se prăjește cu o bucățică de slănină cu șorici tăiate felii, se leagă toate, în parte, cu sfoară, se fierb în tingire cu bulion și puțină sare. Se servește cu coji de pâine muiate în bulion.

Supă de verdețuri. -Se ia diferite verdețuri, morcovi, telină, conopidă, varză dulce și altele, sau o parte numai din ele câte se pot găsì, și după ce se spală, se taie mărunt de tot și se pun în zeamă cu sarea trebuitoare. Se mai pot adăogà și câtevà boabe de

piper și se lasă să fiarbă în destul. Morcovii în loc

§§

440

de a se tăià, e mai bine să se rază pe răzătoare și să se adaoge lá celelalte verdețuri după ce ele au dat un clocot.

La această supă se poate adăogà și bucățele de franzelă prăjite în unt sau numai așà simplu pe foc.

carne de

Supă de Viena cu rântaș de Paris. - lai fasole albe mărunte și le pui la foc împreună cu pasăre și cu apă să le acopere până sus și lași să fiarbă. In urmă iei un morcov, pătrunjel, postârnac și alte zarzavaturi și le tai mărunt ca tăiețeii și le pui în supă împreună cu o ceapă măruntă prăjită în untură. După ce se va fi muiat carnea, faci un aluat tare cu 2 ouă și făină după cât vor primi cele 2 ouă, și razi în supa fierbinte aluatul printr'o răzătoare. Apoi faci un rântaș din griș prăjit în untură și torni supa d'asupra. Se servește cu salată de castraveți acri.

Supă de vin. - Ia la 1/2 kgr. de vin 1/4 kgr. de apă și le fierbe cu scortisoară și cu zahăr. Bate apoi patru gălbenușuri eu nitel unt și servește cu aceste gălbenușuri bătute.

Surogat de cafea. - Se prepară din multe feluri de rădăcini prăjite, așà d. e. Rădăcini de cicoare, iar fructe ca: smochine, diferite seminte și sâmburi. Surogate se compun mai ales din economie și se adaogă la cafea, ajută cafeaua în culoare și se zice că ridică și gustul cafelei. Când este de nevoe din economie, să adaogi la cafea, atunci e bine să se ia ca surogat smochine (vezi smochine), le pisezi și le legi bine cu zahăr ars și atunci se va obține un surogat bun, ieftin și sănătos.

T și T

Tăieței. Pentru tăiețeii ce urmează a fi gătiți ca mâncare deosibită ori ca garnitură, aluatul se face ca pentru tăiețeii de supă, dar ceva mai moale, se lasă

§§

pătura mai groasă și se taie mai lați ori în patru colturi. Tăiețeii astfel gătiți îi fierbem în apă sărată și îi strecurăm, apoi îi putem gătì cu griș, cu mae, cu brânză, cu carne tocată, cu jumări și alte de ase

menea.

Cu gris. Rumenim griș în unt, și după ce s'a rumenit grișul, îl presărăm pe tăiețeii puși în farfurie, apoi turnăm unt ori untură fierbinte peste tăieței, ca să se împartă grișul și untul pe ei, dar putem să îi servim chiar și neamestecați.

Cu breslă. Gătim tot ca și cu griș.

——

13

441

Cu brânză. Dacă luăm brânză de vacă, punem de obicei mai multă untură fierbinte, ori topim slănină tăiată mai mărunt și o turnăm cu jumări cu tot peste tăieței, apoi punem și brânza si servim numai decât ca să nu se topească brânza. Putem amestecà și smântână în brânză. De asemenea putem să mai lăsăm tăiețeii câtvà timp la foe. Dacă luăm însă brânză sărată ori cașcaval, punem mai puțin unt, nu înlocuim untul cu slănină topită și după ce-am pus brânza, lăsăm tăiețeii în cratiță și îi punem în cuptor, ca să se rumenească ori îi ținem pe foc, ca să capete pe fundul cratiței o coajă rumenă, apoi servind, îi punem așà ca partea cojbită să cază în sus.

Cu mac. - Gătim tot ca și cu griș însă de obiceiu nu rumenim macul și e bine să-l strivim nițel în piuliță. Cu mac putem găti și de post. In cazul acesta facem tăiețeii fără de ou și luăm în loc de unt, miere, amestecând mierea și macul cu tăiețeii încă de fierbinți. Cu carne tocată. Luăm friptură de vițel ori de rosbraten și o tocăm mărunt, apoi rumenim tocătura într'o cratiță de ceapă și foi de pătrunjel. Presărăm în urmă răzături de cașcaval, turnăm unt fierbinte pe tăiețeii fierți și-i așezăm împreună cu tocătura într'un model astfel, că punem un rând de tăieței și unul de tocătură, iar un rând de tăieței și unul de tocătură și așà mai departe. Punem în sfârșit modelul în cuptor și îl lăsăm să se coacă până ce nu se cojbește.

Cu smântână.- Tăiem tăieteii în patru colțuri, îi

§§

442

fierbem și îi trecem într'o cratiță cu nițel pătrunjel prăjit în unt. Luăm în urmă 300 gr. smântână, batem un ou în ea, apoi o dăm peste tăieței, amestecăm și mai prăjim nițel, dar servim pe când smântâna nu s'a prins.

Cu șuncă. Gătim aluatul ca de obiceiu, dar facem tăieței mai mari și în patru colțuri, apoi după ce i-am fiert, turnăm peste ei unt fierbinte, de obiceiu la tăieței din ¹/2 kgr. făină ¹/2 kgr. de unt. Luăm în urmă șunca, o tocăm mărunt, o amestecăm în tăieței și punem tăiețeii în model și lăsăm modelul în cuptor până ce nu se vor cojbì tăiețeii. De obiceiu luăm la ¹/2 kgr. făină, ca o litră bună de șuncă, 2 gălbenușuri de ou și vreo 25 gr. smântână.

Cu pește afumat. - Se gătesc tăiețeii tot ca și cu șuncă. Tăiețței de post. Facem aluatul fără de ou, tăiem tăieței lați și lungi, apoi turnăm peste ei olei bun de in, ori de sămânță de dovleac.

71

Tăieței. Aluatul pentru tăieței să se facă în totdeauna cu ou, însă fără de lapte. Fără de ou tăiețeii nu sunt buni și se lipesc la o laltă, iar dacă se pun prea multe ouă, ei se frâng și sunt prea tari. De regulă se pune un ou la 4 kgr. de făină. Dacă voim să facem tăieței fini pentru supă nu punem decât gălbenușul, se înțelege, dela mai multe ouă.

Punând făina pe tablă, o amestecăm cu sare, facem în mijlocul ei o groapă și în această groapă punem oul și nițică apă, apoi începem să amestecăm cu vârful unui cutit, până ce aluatul se învârtoșează de îl putem frământà. Dacă e prea moale, mai presărăm nițică făină pe masă. Aluatul pentru supă trebue să fie nițel mai vârtos, îl împărțim in mai multe bucăți și întindem fiecare bucată, cu sucitorul, cât se poate de subțire, apoi tăiem cu un cuțit, fâșii înguste. Voind însă a face tăieței cu brânză, ori altfel gătiți, lăsăm aluatul nițel mai moale și tăiem fâșiile mai late. De obiceiu acest fel de tăieței nu se taie în fâșii lungi, ci în bucăți pătrate, așà că punem fășiile una peste alta și le tăiem încă odată în lat.

§§

443

Voind să fierbem tăiețeii, îi punem în supă, ori în apă fierbinte și când se redică la suprafață, atunci sunt fierți gata și-i putem strecurà.

——

Tăieței dulci. - Se pun tăiețeii să fiarbă, sau în locul lor se poate întrebuințà fideaua. După ce vor fierbe se așează pe o farfurie, se acopere cu amestecătura de migdale pisate, sau de nuci, cu scorțișoară și putine cuișoare și se toarnă pe deasupra un sirop de zahăr legat.

Tăieței gogoșele. Din 3 ouă, 2 gălbenușuri și 2 linguri de smântână, cu făină și un pic de sare formezi tăieței grosciori, îi usuci și îi prăjești în untură nu prea rumene. Gogoșelele le pui într'un castron adânc, torni peste ele sos de vin și servești îndată. (Vezi Sos de vin).

Tăieței pătrați copți. - Faci un aluat din 3-4 ouă, tare ca pentru tăieței, după ce îl întinzi tai din el pătrate de câte 3 cm. și le prăjești în unt fiert până se rumenesc. Apoi bati 3/4 1. caimac fin cu 2 ouă, 4 gălbenușuri și 125 gr. zahăr, amesteci în aceasta tăiețeii prăjiți și lași să se coacă presărat cu zahăr în formă de budincă timp de 3/4 de ceas.

Țelină cu carne. Se curăță țelina si se taie în felii egale, se spală bine, se fierbe într'o apă sărată, se răcorește și se scurge bine, apoi se face un rântaș ușor, îi se adaogă bulion bun și se amestecă mereu. După ce va fierbe, pune țelina și lasă să fiarbă pe foc bun ca la 30 minute, apoi se așează pe farfurie și se servește cu sosul ei. Se face cu bucățele de carne ca și alte legume.

Țelină (salată de). Se fierbe în apă cu sare, i se scoate coaja, se taie în felii, se toarnă peste ea oțet și untdelemn și se pot adăogà felii de ouă răscoapte după plac.

Țelină umplută. - Se prepară ca și guliile umplute.

Tiparul.- Având carne mai tare, trebue să steà mai

§§

444

mult timp sărat și să se frigă timp mai îndelungat. De obiceiu îi tragem pielea, îl tăiem în felii groase, punem feliile în cratiță, apoi mestecăm o lingură de pătrunjel tocat în câtevà linguri de vin și le dăm peste ele. Il lăsăm să se frigă acoperit în zeama lui până ce nu se rumenește și îl servim cu felii de lămâie.

Tocană de ciuperci (drept sos).- Curăță ciupercile și le taie în felii, apoi le pune să se prăjească cu unt și cu ceapă, luând o ceapă și o lingură mică de unt la o litră de ciupérci. După ce s'au prăjit ciupercile le fierbi cu apă ori cu zeamă de pătrunjel, punând cam la 150 de gr. de zeamă la o litră de ciuperci. In sfârșit mai pui o lingură de smântână și după ce tocana mai fierbe nițel și cu smântâna, putem servi.

Tocană (de găină sau cocos). Se face mai rar din păsări bătrâne, însă tot ca cea de pui, cu deosebire că trebue să steà 2-3 ceasuri la foc.

Tocană (de miel). - Se gătește ca tocana obișnuită de vacă, de vițel, ori de oaie. De obiceiu se pune în această tocană, ficat, plămâni, inimă și gâtlej.

Tocană (de carne de oaie). Tocana de oaie se gătește tot ca cea de vacă, fie ca gulyaș, fie ca pörkölt. De obiceiu se face pe zeamă mai lungă.

Tocană de pește. lai o caracudă, sau oricare alt pește, îl curăți de solzi, îl spinteci și îl curăți bine, pui în el sarea trebuincioasă și nitel piper, torni o litră de untdelemn și câtevà fire de usturoi pisat, pui toate într'o ulcică și așezi oala în jăratec să se gătească în timp de un ceas.

Tocană de pește. - Când Când oamenii sunt mulți și pești puțini, tocana de pește e cea mai bună mâncare. In adevăr bună nu e decât tocana de pești grași, cum e bunăoară somnul. Dacă poți să pui mâna pe un pește

§§

445

viu nu îl lasà să moară, ci îl taie și strânge sângele, pentru că acest sânge dă mâncărei o față care îți fură ochii și un gust pe care nu-l mai uiți. Apoi, după ce ai curățit peștele, nu îl mai spălà, ci îl taie bucăți potrivite, dă-i sare și nitel ardei (dacă vrei) apoi pune cu sânge cu tot în cratiță peste multă ceapă tăiată și prăjită în unt, untură, ori untdelemn. Lasă peștele să se prăjească nițel, apoi toarnă apă, ca să se acopere tot peștele și lasă să fiarbă fără a mai amestecà. Zeama o lasă cam lungă. E bine să iai pentru tocană mai multe feluri de pești între cari cel puțin un fel de pește gras.

Tocană de pește. Se curăță peștele și se taie în bucăți strângând sângele dintr'insul, se sară bucățelele, și se presară cu puțin ardei roșu, apoi se pun în cratiță, peste multă ceapă tăiată și prăjită în untdelemn, se adaogă și sângela lui și se lasă să se rumenească puțin. In urmă se umple peștele cu apă și se pune să fiarbă în voia lui. E bine să se aleagă pește gras pentru tocană și să-i se adauge și puțin vin alb pe când fierbe.

Tocană (de carne de porc). - Se face numai din carne cu totul proaspătă și ceva mai grasă. Tăiem bucățele, le sărăm, apoi le punem în cratiță cu ceapă multă, ardei, chimion, și le lăsăm să fiarbă acolo în zeama lor. In urmă le sporim cu apă, ca tocana de vacă.

sară, Tocană de pui. - Taie puiul în bucăți și-l apoi îl pune cu unt, ceapă tăiată și nitel ardei pisat să fiarbă înăbușit în zeama lui. După ce carnea s'a fiert dai la un pui cel puțin o litră de smântână, ca să faci zeama lungă. Mai poți bate în smântână și un gălbenuș de ou. Mestecă apoi, lasă să mai dea un clocot și servește.

Dacă voești să faci zeamă și mai lungă, pune o lingură de făină în cratiță, iar după ce se va fi rumenit făina, toarnă peste carne la un pui mai mare, 2 litre de zeamă și cel puțin o litră de smântână, mestecă și lasă să mai dea un clocot.

§§

446

Tocană de vițel (Einghemacht și Pörkölt). - Taie carnea în bucăți mai mici și o sară, apoi o prăjește cu grăsime și cu zeamă până nu se moaie. După ce zeama s'a fiert, scoate carnea și pune în grăsimea rămasă în cratită făină cât primește grăsimea, apoi amestecă până ce nu se rumenește făina. Toarnă în sfârșit, zeamă peste rumeneală și fierbe mai departe carnea cu această zeamă. In zeamă mai poți pune conopide, mazăre, foi de pătrunjel, ciuperci și altele. Servind mai poți să dai și lămâie la

carne.

Cu ardei. Prăjește câtevà cepe tăiate mărunt în untură, ori slănină topită, pune ardei peste ceapa prăjită și după ce vei fi amestecat nițel pune și carnea tăiată în bucăți mici și o lasă să se prăjească acoperită. După ce carnea s'a muiat, torni peste ea zeamă ori smântână și o fierbi mai departe.

--

Tocătură (de oaie). -Se gătește tot ca din carnea de vacă, însă trebue să curățăm bine grăsimea și să mai punem în ea cu deosebire usturoi și piper, sau nițel ardei.

Tortă de alune.

Prăjește 60 gr. de alune și tot atâta zahăr pisat, până ce zahărul nu începe a se îngălbeni, apoi lasă-le să se răcească, le pisează și le amestecă bine în o massă făcută din spuma a patru albușuri și 250 gr. zahăr, ca pentru besele punând și nițel miros de vanilie. Torta coaptă poți s'o ungi cu beltea de caise înainte de a'i da glasura.

Cu spumă. Se ia 60 gr. alune și tot atâta migdale și le pisezi bine și faci din ele cu nitel albuș un fel de papară, pe care o amesteci timp de jumătate de ceas cu 300 gr. de zahăr în 8 gălbenușuri, apoi mai pui spuma de la 8 albușuri și 60 gr. de pesmet fin amestecat cu 30 gr. de făină. Această tortă o coci ca și pe cea de migdale. Spre a face umplutura, bati 120 gr. de zahăr în trei albușuri deasupra unui vas cu apă fierbinte, iar după ce s'a făcut spuma, bați mai departe la loc răcoros, apoi amesteci în ea 60 gr. de alune pi

§§

sate în spumă de lapte. Pui această massă în mijloc ca și la torta de migdale.

447

Toartă de ananas. lai 105 gr. de zahăr fin pisat și-l bati bine cu 6 gălbenușuri de ou până face spumă. Topești 70 gr. de unt proaspăt. Din 6 albușuri se bate spuma și se amestecă repede în aceasta 105 gr. de făină cernută, untul se toarnă apoi cu băgare de seamă înnăuntru, ca scursura de lapte din unt să rămâie în ceașcă și se amestecă ușor. Această massă se toarnă apoi în două forme de tortă de câte un deget înălțime se netezese d'asupra și se coc frumos la o căldură potrivită. Când se vor fi răcit, pui pe o tortă marmeladă (un fel de dulceață de ananas fiartă mult până ce se formează ca un fel de magiun) la care mai adaogi nițică marmeladă de mere și nițică zeamă de lămâie, marmelada se pune de 2 degete grosime. Cealaltă tortă se scoate din tavă și se pune cu fundul peste acea cu marmeladă și se apasă nițel d'asupra. Apoi se face o glasură din sirop de ananas, se încălzește nițel și se toarnă glasura peste tortă, se netezește cu cuțitul și se pune nițel în cuptor ca să se usuce glasura. Ori care tortă se servește pe o farfurie frumoasă și de-desupt cu o hârtie de dantelă presată. (Spitzenpapier).

Tortă de cafea Intr'o tingire se pune 210 gr. zahăr 9 ouă și 3 gălbenușuri. La aceasta se rade coaja dela o jumătate lămâie și se stoarce zeama dela aceeași jumătate de lămâie, pui tingirea în apă și bați cu măturica până formează o cremă groscioară. Amesteci în aceasta 140 gr. făină de cartofi și torni massa într'o formă așternută cu hârtie. Se coace la căldură potrivită ¹/2 ceas, se răstoarnă încet pe o sită și se glasează de rece cu o glasură de lămâie.

Tortă de cafea. - Bate d'asupra unui vas cu apă fierbinte 300 gr. de zahăr pisat în 6 ouă și 6 gălbenușuri până ce nu se face o massă groasă și spumegată, apoi bate iar mai departe la loc răcoros, puind 300 gr.

§§

448

de făină, 120 gr. de unt topit dar nu prea cald, și cafea neagră foarte tare, ca massa astfel preparată să capete o culoare brună. Facem din acest aluat două torte și după ce s'au copt și răcit, punem pe una din ele spumă de cremă cu zahăr, așezăm pe cealaltă peste ea, îi facem tortei un cere de massă gătită ca pentru besele și o mai punem în cuptor să se usuce nitel. Putem s'o mai gătim și altfel, ca pe cea de migdale, muiând breslele în cafea și făcându-i glasura cu cafea.

Tortă de cafea. Freci 105 gr. migdale curățate de coajă cu 3 albușuri și cu 210 gr. zahăr. Din 8 albușuri bați o spumă bună și amesteci cu massa de migdale și 60 gr. făină. Prin ajutorul unui cerc de torte, desemnezi cu un creion pe trei hârtii unse cu unt, un cere și ungi pe fiecare hârtie cercuită aceiași cantitate din massă. Spre a le coace le tragi pe o tinichia, le ridici și punând tinichiaua pe o scândură tare, pentru ca feliile să se coacă numai d'asupra. Scoase din cuptor feliile trebue să fie coapte cam galbene. Bați pe foc o cremă din 140 gr. zahăr fin cu 8 gălbenușuri, 70 gr. făină și ¹/3 1. lapte și 4 linguri esență de cafea, amesteci bine această compoziție. Iai dela foc crema și o mai bați o clipă, adaogi 100 gr. unt proaspăt la ea și pui crema răcită pe ghiață. Feliile coapte le ungi cu cremă și pe cea de d'asupra o împodobești cu o glasură și cu compot de fructe alese.

Torta de castanii. Ia 10 castane din cele mai mari, prăjite reci, curățite de pieliță și le rade pe răzătoare, apoi le treci prin sită și le amesteci cu 60 gr. de migdale pisate, cu scorțișoară și cu răzături de coaje de lămâie. Apoi bati 120 gr. de unt în cinci gălbenușuri și mai adaogi 60 gr. de zahăr și spuma dela 5 albușuri, apoi amesteci și castanele cu migdalele în acestea. Ungi torta cu ou și o presari cu zahăr înainte de a o pune în captor.

Tortă de coacăză. Intinzi o foaie din aluat fin

§§

frământat pe unt și o coci bine, dar nu prea uscat. Apoi după ce ai scos'o din cuptor, o ungi cu dulceață de coacăză sau de zmeură, bati albușul din opt ouă făcând o spumă bună, o amesteci cu zahăr, dacă vrei, de asemenea și cu nițică vanilie, acoperi cu această foaia coaptă, netezești spuma, drept și pui torta să se usuce într'un cuptor nu prea fierbinte.

449

Tortă consistentă. La această tortă trebuiesc 20 de ouă, ¹/2 kgr. zahăr, ¹/2 kgr. făină, coajă rasă dela o lămâie, 5 gr. kardamomă, tot atâta scorțișoară, cuișoare, floare de nucășoară, sau nucășoară. Zahărul, cu gălbenușurile, mirodeniile și lămâia se pun într'un blid și se bat atâta dintr'o parte până ce massa face bășici. Cand cazul este astfel, se toarnă înăuntru vre'o două linguri de cogniac, la urmă spuma din 12 albușuri bătute și câte nițică făină și se urmează tot astfel, până se isprăvește făina și spuma dela albușuri. Massa se toarnă într'o formă unsă cu unt și presărată cu pesmet pisat și trebuie să se coacă 3/4 de ceas. In loc de cogniac se poate luà spirt și ¹/2 linguriță de sare de coarne

de cerb..

Tortă cu cremă de smântână. Din 6 albușuri de ou se bate o spumă țeapănă și se amestecă încet cu 450 gr. zahăr pisat fin și cu miros de vanilie. Pe o tinichia netedă, unsă cu ceară, se unge o pătură cam de 2 cm. grosime, apoi se dresează pe altă tinichia, două coroane rotunde de aceeași mărime. Intr'un cuptor nu prea fierbinte se coc coroanele până se înțepenese ca sticla. După ce se răcește pătura, se pune pe o tavă și se unge peste tot cu marmeladă de caise, d'asupra se pune coroana cea egală, se unge și aceasta cu meladă și se pune a doua coroană d'asupra. Torta se umple cu o cremă de smântână după gust și se servește imediat.

si

mar

Tortă de drojdii. - Dizolvi 17 gr. drojdii, 140 gr. unt, cu 4 gălbenușuri de ou și 50 gr. zahăr se bat bine

10994

29

§§

450

și se formează apoi un aluat nu prea vârtos cu 210 gr. făină, lapte, drojdii, sare și coajă de lămâie. Apoi se unge aluatul, de grosimea unui deget, pe o hârtie, se lasă să crească nitel, se unge cu fragi fierți în zahăr, se unge cealaltă parte de aluat d'asupra, se pune un cere împrejur, se lasă torta să crească și se coace în rol fierbinte. După ce s'a copt, se îmbracă cu glasură.

Tortă engleză. Pui într'un vas 280 gr. de zahăr, 105 gr. migdale pisate și 2 albușuri de ou, pui vasul în flacără și freci în el toate acestea până se vor înfierbântà, dar să nu lași să se usuce. Cu acest preparat, ungi buline, cam cât degetul cel mic de groase, presari d'asupra cu multe migdale tăiate mărunt și apeși cu mâna ca să se țină. După ce se va răci, tai bulinele în șuvițe, le așezi pe o tinichia unsă și le coci la foc mic, până ce se vor rumeni ușor.

Tortă genoveză. - Topești încet 280 gr. unt, în 280 gr. zahăr, razi coaja de lămâie și faci spumă cu 4 ouă întregi și 4 gălbenușuri, apoi bați spuma din 6 albușuri, amesteci cu massa, pui făina înăuntru și untul topit, însă fără zerul de pe fund. Massa o torni în trei forme de torte și pui acestea pe hârtie curată, le coci în rol potrivit de rumene, și le scoti din forme. Când se răcesc ungi pe una din ele cu marmeladă de caise și pui pe a doua peste ea, pe aceasta o ungi cu marmeladă de zmeură și pui a treia tortă d'asupra. Pe a treia o ungi cu glasură de portocale și o pui pentru câteva minute în rolul cald să se usuce.

Tortă de Linz. Se ia 150 gr. de unt proaspăt și 150 gr. făină și 2 gălbenușuri fierte, se mai adaogă apoi 50 dramuri zahăr, pisat, tot atâtea migdale tocate mărunt, 150 gr. de scorțișoară, câtevà fire de cuișoare pisate, zeama și coaja dela ¹/2 lămâie, 2 gălbenușuri proaspete și se frământă aluatul în pripă și la loc rece. Poți pune și 60 gr. de chocolată în acesta luat. De asemenea poți luà două măsuri de unt și făină și numai

§§

245/40

una de zahăr și de migdale, ori de nuci preparând ca mai sus însă fără de gălbenușuri fierte.

Aluatul astfel preparat îl întinzi mai subțire de un deget și scoți din pătură o turtă rotundă de mărimea tăvei, o pui pe tavă unsă, ungi torta pe margini cu ou, iar pe tortă pui beltea de caise, ori alte preparate dule; de fructe și în sfârșit îi faci tortei din rămășițele alua_ tului o gratie mai rară și tot din aluatul acela îi maj faci și un brâu împrejur. Această tortă se poate coace și fără de cere, făcându-i un cerc de hârtie mai groasă pe care-l lipești la capăt cu cocă de făină. Inainte de a pune torta în cuptor, o ungi cu ou bătut, iar după ce s'a copt umpli printre gratii cu dulcețurile din care ai pus pe tortă.

451

Tot astfel se pot găti și torte mici.

Bătută. Bate 150 gr. de unt în 5 gălbenușuri și mai pune nitel câte nitel 150 gr. de zahăr, tot atâtea migdale tocate, coajă de lămâie, scorțișoară, cuișoare, spuma dela 2 albușuri și 160 gr. de făină. După ce vei fi frământat aluatul, faci din el două torte mai subtiri, de un deget, le coci ca de obiceiu pe tave deosebite, apoi, după ce s'au copt, ungi una din ele cu beltea stropită cu rom, pui pe cealată d'asupra și dai tortei glasură.

Tortă de mac. Iai 125 gr. mac pisat și 120 gr. zahăr și le bați cu 8 gălbenușuri până fac spumă. La aceasta adaogi 50 gr. stafide mici, nițică coajă de lămâie rasă, amesteci în această massă spuma dela 8 albușuri, bați totul cu 105 gr. făină și 70 gr. unt fierbinte. Coci în două cercuri de tortă. Coapte și răcorite, ungi o plată cu marmeladă, pui cealaltă d'asupra și garnisezi cu o glasură.

Tortă de miere umplută. Iai o jumătate de litră de miere topită și strecurată și o jumătate de litră grăsime de gâscă, 4 gălbenușuri de ou, frecate bine cu 150 gr. migdale pisate, nițică coaje de lămâie rasă și amesteci la un loc și după ce le vei fi amestecat bine, pui făină și faci un aluat nu prea vârtos. In urmă împarți aluatul

§§

452

în două și-l întinzi în două foi de mărimea tavei. Spre a face umplutura acestei torte, iai o litră de nuci suflate bine și tăiate cu cuțitul și le pui într'o tingire cu o jumătate de litră miere încinsă și le prăjești bine adăogând și nitică coaje de lămâie rasă, lași să se răcească nițel și formezi din aceasta o felie, de mărimea celorlalte două, de aluat. Ungi tava cu nițică grăsime și așezi o felie înăuntru, pui la mijloc felia de nuci și apoi cealaltă felie de aluat. Tai torta de crudă în tavă, cu un cuțit ascuțit și apoi o pui în cuptor.

Cu dulceață de trandafiri. Această tortă se poate face umplută și cu dulceață de trandafiri, însă dulceața trebue să fie anume preparată pentru umpluturi (să fie groasă și bine legată). Se poate face și o glasură la această tortă. Bate bine 350 gr. de migdale pisate în două ouă și opt gălbenușuri, mai adaogă 350 gr. zahăr pisat și cernut, și după ce vei fi bătut încă ¹/2 de ceas, mai adaugi spuma dela 6 albușuri și nitel câte nițel 35 gr. de făină.

Tortă de migdale.

Faci din acest aluat două turte cam de un deget de groase, faci o turtă tot atât de mare din massă gătită ca pentru besele și așezi cele trei turte astfel, ca massa de besele să vie la mijloc. De obiceiu massa, uscată înainte, se unge pe amândouă părțele cu beltea de gutui. Cercul, cu care coci această tortă, trebue să fie de 4 centimetri de lat și 22 de centimetri în diametru. Glasura i-o poți da tortei chiar și înainte de a o pune în cuptor.

Tortă de migdale pe tortă regală. Faci torta de migdale luând la 7 gălbenușuri 160 gr. de zahăr cu vanilie, 150 gr. migdale amare și spumă dela 3 albușuri. După ce s'a copt, o pui pe o tortă regală și-i dai glasura.

Tortă de migdale cu vin. - Această tortă se face în modul următor: Bați 160 gr. de zahăr în 9 gălbenușuri timp de un sfert de ceas, pui apoi 160 gr. de migdale tocate, 30 gr. de franzelă rasă muiată în vin, zeamă de lămâie, scortisoare, spumă dela 5 albușuri și 60 gr. de făină. Aceasta tortă o coci ca de obiceiu,

§§

nu

Tortă de migdale cu zahăr fiert. Pune apă în tigaie și topește în ea 300 gr. de zahăr, mestecând mereu până ce nu se înfierbântă și începe a se întinde. Trage în urmă tigaia dela foc și pune în ea 160 gr. de migdale tocate foarte mărunt, mestecând mereu până ce se răcește. După ce s'a răcit, mai pune unul după altul 4 ouă și 4 gălbenușuri și amestecă mai departe, până ce se împlinește un ceas. Pune, în sfârșit, în această amestecătură încă 60 gr. migdale prăjite, ca să fie rumene dar reci, 45 gr. răzături de chocolată, tot atât citronat (un fel de dulceață de lămâie) și o lingură de franzelă rasă. După aceasta coci torta, pe hârtie unsă cu ceară, timp de un ceas în cuptor domol, îi dai glasura după ce s'a copt, o garnisești cu fructe și o servești peste câteva zile.

453

Tortă de nuci. Se ia 350 gr. de unt și 350 gr. de zahăr și le bați în patru gălbenușuri și mai adaogi în urmă spuma dela patru albușuri, 250 gr. de nuci tocate mărunt și 60 gr. de făină. După ce coci torta și s'a răcit, îi dai glasură caldă și o garnisești cu fructe.

Cu chocolată. Ia 175 gr. de răzături de chocolată și le încălzește. Apoi le bate în 160 gr. de unt, punând untul nițel câte nitel. Mai adaugi în urmă 6 gălbenușuri și 160 gr. de zahăr, 160 gr. nuci tocate și în cele din urmă spuma dela 6 albușuri și 60 gr. fărămături de pâine stropite cu rom. O coci ca de obiceiu.

Tortă de nuci. - Freci 140 gr. miez de nuci cu 210 gr. zahăr, 12 gălbenușuri, pe cari le pui rând pe rând. Bați spuma din 8 albușuri și amesteci în aceasta, și 53 gr. pișcoturi și 53 gr. pesmet fin, se amestecă în aceasta. Torni massa într'o formă de torte așternută cu hârtie, și netezești massa; coci torta ³/4 de ceas. Când e coaptă răstorni torta pe o sită. După ce se va fi răcit. o tai în două foi, umpli una cu cremă de nuci, pui a doua foaie d'asupra și glasezi torta cu glasură de portocale. Cremă de nuci: 105 gr. nuci se pisează cu 10 gr. zahăr. Dintr'un 1/4 1. smântână groasă bați spuma și amesteci nucile în ea.

§§

454

Tortă de pâine. - Prăjești 100 gr. pâine neagră, o pisezi, o cerni prin sită și o stropești cu două linguri de rom. Pisezi 105 gr. de migdale crude și le amesteci bine cu 145 gr. zahăr pisat, 10 gălbenușuri de ou, mai adăogând la aceasta și coaja de lămâie rasă. Amesteci apoi în pâine 35 gr. chocolată pisată. Bați în massă spuma dela 8 albușuri de ou, torni pâinea pisată înnăuntru și amesteci bine. Se coace într'o formă așternută cu hârtie pe dinăuntru. Se taie de rece, se umple cu marmeladă de fragi și se glasează cu glasură de chocolată. (Vezi glasură de chocolată).

Tortă de portocale -- Această tortă se prepară storcând zeama dela o portocală mai mică peste 160 gr. de migdale tocate mărunt, iar migdalele se amestecă cu 160 gr. zahăr stropit cu sucul cojilor de portocală și cu 6 gălbenușuri, iar după ce vei fi amestecat mereu timp de un ceas, mai pui și spuma dela 3 albușuri. Tortei coapte îi dai, ca de obiceiu, o glasură cu portocală.

Cu bresle. Bate în timp de un ceas, 12 gălbenușuri împreună cu 120 gr. de zahăr frecat cu o portocală și pisat fin, cu tot atâtea migdale tocate mărunt, pune apoi spuma dela 8 albușuri și în cele din urmă 60 gr. de breslă fină muiată în zeama dela o portocală. Coci torta ca de obiceiu și după ce s'a răcit, îi dai glasură de portocală.

Tortă de prune. Din 140 gr. făină, 90 gr. unt, 35 gr. zahăr, 2 gălbenușuri crude și 1 gălbenuș fiert, toate frecate bine, se formează un aluat, se întinde o felie groasă, se pune un cerc de tortă d'asupra și din restul aluatului se întinde o șuviță de grosimea unui deget, pentru a se pune în jurul tortei. Din prune curățate de coajă, se scot sâmburii, prunele se prăjesc cu zahăr și vin și se acopere torta cu ele, după ce se vor fi răcit mai întài. Din 105 gr. de migdale frecate în albuș de ou, 170 gr. zahăr cu coajă de portocală rasă și o linguriță de făină, se formează o massă, se toarnă massa de migdale într'un fișie de hârtie, se formează o

§§

455

creastă peste prune, pe creasta tortei se pun grămegioare mici, se presară cu zahăr și se coace în cuptor nu prea fierbinte.

Tortă de punciu. Bați 125 gr. de unt într'un blid până face spumă, apoi adaogi rând pe rând, 8 gălbenușuri de ou și 250 gr. zahăr și în fine dela 8 albușuri cu 250 gr. făină și coaja rasă dela o lămâie. Apoi coci două torte, pe cari le împreunezi cu următoarea umplutură: curăți 6 mere domnești și le razi fin, în aceasta amesteci 100 gr. zahăr, nițică zeamă de lămâie și ¹/8 1. essență de punciu. După ce s'a umplut torta și s'au împreunat ambele pături, se glasează cu glasură de punciu.

Tortă regală. - Bate 250 gr. de unt și 250 gr. de zahăr pisat cu miros de portocală, în patru gălbenușuri și în 2 linguri de rom, mai pune apoi la acestea spuma dela 4 ouă, 75 gr. de stafide, tot atâtea migdale tocate și 250 gr. de citronat. Coci torta pe hârtie, în cercul de tortă și o presari cu zahăr.

Tortă spaniolă. Prepară, din spuma dela opt albușuri și 400 gr. de zahăr stropit cu vanilie, o massă ca pentru besele, iar din o parte a acestei masse faci două torte de o potrivă de mari și le pui pe hârtie. Din restul massei faci cu un toc de hârtie o gratie pe una dintre torte, iar din ceea ce mai rămâne faci pe la marginile amândoror tortelor grămăgioare mici ca niște butoni. După ce vei fi copt ambele torte, pui între gratii fel-de-fel de compoturi, iar cealaltă tortă o ungi cu beltea de caise și așezi amândouă tortele una peste alta, astfel ca gratiile și umplutura să vie la mijloc.

Tortă triplă alianță - Primul rând: Bați bine 52 gr. migdale curățate de coajă și cinci bucăți migdale amare frecate bine, cu 105 gr. zahăr, 5 gălbenușuri și 1 ou. Apoi amesteci în aceasta, spuma dela 3 albușuri, 72 gr. făină. Massa o torni într'un cerc de tortă care

§§

456

a fost pus pe hârtie albă, netezești bine suprafața, o coci în rol nu prea fierbinte, o scoți și o răstorni pe o sită.

Al doilea rând: Amesteci bine 52 gr. migdale cu coajă frecate bine cu 105 gr. zahăr, 6 gălbenușuri de ou și 1 ou întreg, apoi adaogi pe vârful cuțitului scorțișoară pisată, 17 gr. coajă de portocală zăhărită pisată fin, amesteci în massă spuma dela 4 albușuri tot-d'odată gr. și 70 gr. pesmet fin stropit cu rom, în urmă 32 chocolată rasă. Această massă se toarnă în cerc de tortă ca și cea dintâiu și se coace tot astfel.

Al treilea rând: La 175 gr. făină pui 140 gr. unt, 52 gr. migdale dulci pisate și 4 migdale amare, 2 gălbenușuri de ou, 87 gr. zahăr și o lingură de cognac și formezi iute un aluat. Din acest aluat întinzi o foaie, o pui într'un cerc de aceiași mărime, ca la massa întâia și a doua și coci în rol până nu se rumenește tare. Cel dintâiu rând îl ungi cu marmeladă de zmerră și pui al treilea rând peste întâiul, pe al treilea îl ungi cu marmeladă de caise și pui d'asupra felia de aluat din al doilea rând, suprafata netedă de afară o apeși ușor și o îndreptezi cu cuțitul pe de lături. Intreaga tortă se glasează cu o glasură de portocale și se pune în rol pe o plată de lemn pentru câtevà minute spre a uscà repede. In jurul tortei se face o coroană din caramele, ghiocei, viorele și roze și se întărește coroana cu stropitul de glasură. In mijloc se aranjează de asemenea frumos un buchet de fructe zăhărite în culori variate ca și la coroană.

se

Tortă ungurească. (Doboș-tortă).- In 90 gr. zahăr se pune bătând mereu 5 gălbenușuri. Când massa de ouă face spumă se amestecă și spuma dela 5 albușuri, tot odată se toarnă și 110 gr. făină și 30 gr. unt topit și răcorit. Din această massă se ung 5 pături de tortă pe hârtie albă, se coc în rol potrivit de fierbinte și li se trage jos hârtia de fierbinte. Intr'o oală adâncă se bate o cremă din 5 ouă și 140 gr. zahăr fin pisat, până se îngroașe, apoi se ia dela foc (căci crema se

§§

457

bate la foc peste un blid cu apă fierbinte) și se bate atâta până se răcește. Apoi amesteci în ea 120 gr. chocolată dizolvată. Bati 140 gr. unt eu 80 gr. alune pisate fin și cernute prin sită și le amesteci în cremă. Cu această cremă se ung păturele tortei, se pun una peste alta și se glasează cu glasură de caramele.

Torte. (Prepararea aluatului.)- Orice aluat preparat cu unt proaspăt și netopit trebue să fie frământat la loc răcoros, pentru ca untul să nu se topească în timpul frământărei. De aceea se frământă mai mult cu lingura și cu vergeaua și numai la nevoe cu mâinile, căci de mâini se topește untul.

Atât zahărul cât și făina trebue să fie de cea mai fină calitate. Batem zahărul în gălbenuș ori în ouă întregi până ce se face o massă groasă. Dacă-l batem în gălbenuș, adăogăm în urmă spuma albușurilor și numai apoi punem, bătând mereu, câte nițică făină.

Coacerea. Pentru coacerea tortelor se gătesc tave anume, fără de margini și cercuri, pe care le putem încheiàși desface după plac. Adesea ori tortele se coc pe hârtie. In cazul acesta, ungem tava comună cu unt, punem o foaie de hârtie peste ea, tăiem din o altă foaie de hârtie trei forme cevà mai mari decât cercul de tortă, așezăm torta pe aceste forme de hârtie și închidem - Tortele se mai pot coace și pe tavă unsă cu ceară. Cuptorul pentru torte să nu fie așà de tare ars, încât o foaie de hârtie să se rumenească în el numai decât. El trebue să fie închis în vreme ce se coace torta și nu-i bine să-l deschidem înainte de vreme.

în cerc.

După ce s'a copt torta, o scoatem, o punem cu hârtia în sus pe o sită, o lăsăm să răcească și numai după ce s'a răcit, luăm hârtia de pe ea și o scoatem cu un cuțit subțire din cere. Tortele coapte pe tavă unsă cu ceară le luăm de pe tavă astfel, ca după ce s'au răcit, încălzim tava, ca să se topească ceara.

Glasura. Glasura dă tortelor o înfățișare frumoasă și tot odată și un gust mai plăcut. Spre a face massa de glasură, pisăm zahăr și-l cernem, apoi punem la el

§§

458

atâta apă rece ca să se facă un fel de cleiu groscior, pe care-l amestecăm mereu. Ungem apoi torta coaptă, ori încă necoaptă cu acest clei, servindu-ne de o pană, fie de un pămătuf, dar putem să turnăm glasura peste tortă ori se muiăm torta în ea. Puind glasura, e bine să așezăm torta pe un grătar, ca să se curgă glasura, căci altfel torta se lipește de tavă. Dacă vom fi pus glasura pe torta coaptă, o mai punem înc'odată în cuptor, dar n'o lăsăm decât până se prinde glasura.

Glasura o putem preparà cu vanilie, cu rom, cu zeamă de lămâie ori de portocale, cu chocolată și alte de ase

menea.

Glasură caldă. Ia o litră de zahăr pisat și cernut și pune într'o tigae pusă pe foc amestecându-l mereu cu o lingură nouă până ce se înfierbântă, însă fără de a se topì, toarnă în urmă atâta apă fierbinte peste ele ca să se facă un sirop subțire, pe care-l dai iute peste tortă. Poți pune în glasură vanilie, rom, zeamă de lămâe și alte de acestea.

Trahana pentru supă. Se ia lapte bătut și se ține o săptămână până se va acrì bine, amestecându-l din când în când. La 5 kgr. de lapte se pun 15-20 de ouă și făină de grâu curată și se frământă vârtos eu drojdii de Viena, nu cu drojdii de bere, urmând cu frământarea de trei ori pe zi, o săptămână întreagă. In urmă se rup bucăți din aluat și se pun la soare, rupând mereu bucățele până vor fi uscate și astfel, bune de frecat. Atunci se freacă în ciur și se usucă bine.

Trufe conservate în vin. Trufe curătate se fierb 1/2 ceas în vin roșu, le scoți și le pui în borcane. Cu vinul răcorit, umpli borcanele pe jumătate și apoi le impli cu vin roș nefiert. Borcanele se leagă cu pânză și bășică și se fierb în aburi 1 ceas.

Trufe naturale. - Se pun în apă rece, se free bine cu o perie tare, îngrijind să nu rămâie de loc pământ, se spală în două ape, apoi se pun să fiarbă cu o parte

§§

bulion și o parte vin. In loc de bulion ar fi mai bine consomè. Se adaogă sare, piper, ierburi fine, un buchet de pătrunjel, cepe și rădăcine. După ce fierb se scurg și se servesc pe un șervet. Tot astfel se gătește și când se întrebuințează la bucate.

Trufe de Ragout. - Tai feliuțe de trufe curățate și le prăjești cu unt. Fierbi bulion de carne cu esență de pui, zeamă de lămâie și Madera, curăți de grăsime, scoti trufele din unt, le fierbi în sosul groscior, le așezi pe farfurie și servești garnisind cu fileturi de piept de găină.

Turtă de Crăciun Fă aluat din făină bună cu apă căldicică și cu sarea trebuitoare, și după ce-l vei fi frământat, ca să se poată întinde ca păturile de învârtite, lasă-l să mai steà vreun sfert de ceas și-l întinde, ca să faci o pătură cât se poate de subțire. Dacă aluatul e mult, faci mai multe pături, de obiceiu la fiecare ocà de făină două pături. Odată ce sunt întinse, foile trebue să mai steà, ca să se sbicească, apoi le împarți cu pintenul în bucăți de mărime aleasă după plac, pe care le coci în pripă pe o tavă pusă de asupra focului și le pui la o parte.

459

N

Voind să servești turta, faci sirop din o ocà de zahăr cu nițică apă de flori și cu vanilie și după ce se mai astâmpără siropul, ungi turtele cu el, pui două câte două și le presari pe din'năuntru c'o ¹/2 ocà de migdale pisate, nițică scorțișoară și fisticuri pisate, și 1/2 ocà de

zahăr cernut.

Odaia în care

In loc de sirop, poti luà miere și în loc de migdale nuci, ori mac.

trebue să fie bine

încălzită.

turtele, care gătești turtele,

gătești

Turtă dulce.

Ia la jumătate ocà de făină, o litră de zahăr pisat și le frământă cu o litră de miere fierbinte, puind în aluat 9 gr. de scorțișoară, coaje dela o lămâiă tăiată mărunt și câtevà fire de cuișoare pisate.

§§

460

După ce vei fi frământat aluatul, lasă-l să steà timp de câtevà ceasuri, după aceea întinde-l ca să fie o pătură ca de jumătate deget grosime, pune 1 pe o hârtie unsă, pune hârtia pe o tavă de asemenea unsă și o coace în cuptor bine ars.

Turtă fragedă. Amestecă cu sucitorul 150 gr. de unt, în 250 gr. făină bună, prăfuește mestecătura în palme, mai pune 105 gr. de zahăr pisat și stropit cu miros de lămâie, sarea trebuitoare și frământă-le toate acestea ca să se facă un aluat ceva mai vârtos decât cel pentru cozonaci. Aluatul frământat în pripă, poți să-l întrebuințezi numai decât, dar nu strică dacă îl lași să mai steà la loc răcoros timp de ¹/2 ceas. Voind să prepari turtele, împarti aluatul în patru bucăți, le întinzi de obiceiu pe o formă de torte și le coci în cuptor nu prea tare ars. Poți să le ungi cu ou și să presari pe ele migdale și zahăr pisat.

Cu dulceață. Ia la 400 gr. făină, 250 gr. de unt, 150 gr. de zahăr, 2 gălbenușuri și fă aluatul puind în el nițică zeamă de lămâie și coji de lămâie rasă. In urmă întinzi aluatul mai subțire de un deget, scoți din el o turtă rotundă pe care întinzi dulceață ori alte preparate de fructe, iar din rămășițele aluatului faci un fel de funioare subțiri, pe cari le așezi cruciș și curmezișși peste turtă, ca o gratie. Ungi, în sfârșit, turta cu ou, o presari cu zahăr și o coci în cuptor nu prea

tare ars.

Turtă cu mere. Se bat mai multe gălbenușuri decât albușuri, cu o marmeladă de mere bine fiartă, se adaogă zahăr de ajuns și puțină nucășoară rasă se întinde tot pe un aluat de foi pe 6-7 rânduri. Se ridică la margini ca la o turtă ordinară și se pune în cuptor pe o tavă unsă cu unt.

Turtă cu diferite fructe. Se ia un compot de mai multe feluri de fructe, și se pune pe un aluat preparat mai sus și se urmează tot astfel.

Turtă de mere. - Faci un aluat pe masă luând 250

§§

gr. făină, 150 gr. unt. 30 gr. zahăr pisat, 3 gălbenușuri de ou, un pic de sare și frămânți bine aluatul. Formezi ca o turtă pentru o formă mică și o coci într'o tavă de tinichea. Iai 12 mere curățate de coajă, le tai" în optimi și le prăjești într'o tingire întinsă cu 150 gr. zahăr și cu zeama dela o lămâie până se moaie. Scoți merele din zeamă, și faci din ea gelatină. Pe turtă ungi un rând de marmeladă de mere (un fel de lictar) merele se pun d'asupra presărate cu citronat (dulceață de coajă de lămâie) și cu migdale.. Zeamă legată ca gelatina se toarnă caldă d'asupra.

Turtă cu migdale. Cureți de pieliță 200 gr. de migdale dulci și 12 gr. de migdale amare, apoi le moi în sirop, le storci prin o cârpă, le pisezi, le stropești cu nitică zeamă de lămâie și le frămânți cu 200 gr. de zahăr pisat ca să se facă un fel de aluat, pe care îl pui într'o cratiță de lut la foc domol și-l învârtes ti mereu până ce se sbicește. Când s'a sbicit de nu se mai lipește de deget, îl iai dela foc, presari zahăr pisat pe o foaie de hârtie, îl întinzi pe ea mai subțire de un deget, îl lași să se rumenească și scoți în cele din urmă cu pintenul, turtite de mărime aleasă după plac, pe care le ungi cu ou și le coci pe tavă într'un cuptor nu prea tare ars.

461

11

Turtă de pasere. Se alege o pasere după plac și

se taie în două sau în mai multe bucăți, se rumenesc în unt, apoi se lasă să fiarbă cu puțin unt, sare, piper, aromate, ierburi fine și un buchet de pătrunjel. După aceasta se așează într'un fund de aluat.

Turtă de pește. Se taie peștele ca la matelotă de pește și se așează pe un fund de aluat cu aceleași preparațiuni ca la turta de pasere.

Turtă de portocale. Se prepară un aluat fraged din 375 gr. zahăr și trei ouă întregi, îl întinzi de grosimea unei coade de lingură și tai din asta o fășie lungă

§§

462

în timp ce pui peste foaie o strachină cu gura în jos și tai exact de jur împrejur restul aluatului. Din acest aluat faci o șuviță lungă, de grosimea unui deget; ungi marginea șuviței cu ou, o pui înprejur țeapăn, așà că după ce mărginile ei sunt lipite bine cu ou, formează o creastă pe care o înfrumusețezi prin crestături cu cutitul. Apoi coci la căldură potrivită până se rumenește. In urmă bați 8 gălbenușuri cu 125 gr. zahăr pisat fin, peste astea razi o portocală, zeamă dela 2 portocale, o lămâie, 1/4 sticlă de vin alb și le fierbi pe foc formând o cremă tare, care se amestecă încă de fierbinte cu spumă țeapănă dela 4 albușuri, așezi crema asta pe turtă, o pudrezi cu zahăr pisat și o mai lași vreo 4-5 minute să se coacă în cuptor. Când turta se recește, așezi peste ea una lângă alta sferturi de portocale zăhărite.

Turtă de tocătură. Se ia o cantitate de orice fel de carne, se prepară cu toate câte se amestecă într'însa, se rulează în șuvițe lungărețe, se așează pe un fund de aluat, cu mure de vițel, ficat de gâscă, ciuperci sau trufe, ori cu funduri de anghinare tăiate și cu gâturi

de raci.

Turtă de vânat. Dacă va fi iepure, îi se scot mai întâi oasele și se taie în bucățele. Becațele și alte păsări de mijloc, se taie în patru. La păserile cele mici se taie numai picioarele. Turta se face ca și cea de

pasere.

Turtă cu vișine. Topește 15 gr. de unt și bate mereu până ce nu se albește, apoi bate în el 10-15 gălbenușuri, ¹/2 litră de făină, 1/2 litră de migdale pisate, ¹/2 litră de zahăr cernut, coajă dela 2 lămâi și spumă dela 5-8 albușuri. Voind să coci turta, ungi o tavă cu unt, presari pesmet pe ea și torni aluatul peste pesmet, iar vișinele le pui d'asupra astfel, ca să rămâe tot loc de câte o vișină între ele. Turta se coace în cuptor nu prea tare ars, în timp de jumătate de ceas.

§§

463

Turtă de zahăr. Amestecă bine 150 gr. făină încălzită în tigaie, cu o litră de zahăr pisat, 8 gălbenușuri, 90 gr. de migdale pisate și spuma dela 8 albușuri. Unge în urmă tava cu spermanțetă, întinde aluatul pe ea, presară migdalele întregi ori tăiate în bucăți lungărețe pe de asupra și pune turta să se coacă.

—

Turtișoare de alune. Prăjești 70 gr. alune curătate, le freci bine cu albuș de ou și le bați apoi cu 150 gr. zahăr și două ouă până face spumă. Formulite mici se căptușesc cu aluat fin făcut pe unt, se umplu eu umplutura de alune, se presar cu ult zahăr și se coc în rol fierbinte.

1:1

Turtișoare (pogăci) cu jumări. -- Toacă bine jumătate ocà de jumări reci și le frământă cu jumătate ocà făină, puind în aluat 2 gălbenușuri de ou, 3 linguri de smântână, 2 linguri de vin și vreo 30 gr. de drojdii bătute în lapte călduț. După ce vei fi frământat bine aluatul, îl întinzi pe cât se poate de subțire, apoi îl împături din nou, îl mai frămânți și iar îl întinzi. Astfel de trei ori. Intinzându-l de a patra oară, ca să fie o pătură ca de 1/2 deget de groasă scoți din el cu un pahar, ca la crafne, turtișoarele, le pui pe tavă, le mai lași să steà ca să mai dospească și după ce sunt dospite le carezi cu ascuțișul cuțitului, le ungi cu ou și le pui să se coacă.

Tot astfel se pot gătì și fără drojdii.

Turtișoare à la princesse. Bati 210 gr. unt și 210 gr. zahăr cu 140 gr. migdale frecate, între ele 3 migdale amare, 3 gălbenușuri de ou și un ou întreg până face spumă și 2 gr. sare de corn de cerb, cu făină amestecată, cu 210 gr. făină, amesteci toate împreună. Pe o tavă curată de tinichia presari, tăvițe mititele cu făină, pui câte o lingură din massă în ele, le netezești, le picurezi frumos cu gălbenuș de ou, pui în mijloc o vișină din dulceață și le coci cu băgare de seamă în rol. După ce le-ai scos din cuptor, ungi cu glasură de portocale peste fiecare vișină.

§§

464

Tutti-Frutti. Intr'o oală nouă mare de lut, torni 1 1. din cel mai bun rom sau rachiu franțuzesc și torni apoi fructele după rând, după cum le furnizează anotimpul. La fiecare 1/2 kgr. de fructe se presară ¹/2 kgr. zahăr pisat. Așà dar mai întâi fragi ,apoi coacăză albă și roșie, zmeură, cireș dulci și acre, ringlode (sau alt soi de prune fine), piersici, zarzări, pepeni, lămâi, mure. Zahărul îl presari după fiecare rând de fructe și se amestecă încetișor cu o lingură de argint până la fund Sosul este nespus de delicios la budinci și prăjitri ș. a. m. Din cauză că fructele se întrebuințează nefierte, osteneala de a preparà nu este prea mare. Fructele nu trebuesc spălate, ci se șterg numai de uscate, se aleg și se curăță cu îngrijire de sâmburi.

Tutti-frutti (Compot).-Iai o tingire mare spoită curat și pui în ea următoarele fructe curățate, șterse, sau spălate după cum se cuvine: Două portocale întregi, 2 mandarine, două lămâi întregi, 150 gr. stafide roșii, 150 gr. stafide negre, caise, vișini, zarzări, cireși, curmale, mere, pere, din toate câte 150 gr. Mai pui 150 gr. migdale, 150 gr. de alune turcești și 150 gr. nuci, toate curățate bine. Apoi pisezi un kilogram de zahăr și torni peste toate aceste fructe. Torni d'asupra un kgr. vin roșu. Acoperi tingirea cu un capac și o pui în cuptorul ars unde lași să steà 3-4 ceasuri. Apoi scoatem compotul din tingire și-l servim rece frumos aranjat pe o farfurie mare.

Tutti-Frutti (Inghețată). In înghețată de ananas, lămâie și portocale se amestecă, când massa începe să înghete, fructe scurse de sirop și tăiate în bucățele mărunte, apoi lași înghețata să îngete.

U

Uger de vacă (copt). Speli ugerul de vacă și-l fierbi moale cu apă sărată și zarzavaturi. Dela un animal tânăr, ugerul trebue să fiarbă cât carnea de vacă. Scos din zeamă, care nu se mai întrebuințează la nimic, ugerul

§§

se pune în apă rece, se desface de piele, se taie în felii de grosimea unui deget, se moaie în unt topit, peste câtevà momente se moaie în ou bătut, se presară cu pesmet și se coace rumen în untură pe ambele părți. Se servește ca garnitură la legume.

Uger de vacă (cu sos). Din unt și făină se face un rântaș nu prea rumen, se adaogă lămâie tăiată în feliuțe subțiri și pe vârful cuțitului praf de nusășoară. Se amestecă cu zeamă de carne și se lasă să fiarbă. Apoi se taie ugerul, fiert mai 'nainte moale în apă, în felii subțiri, se pune în sos, să fiarbă și se servește apoi cu sosul garnisit cu tăieței de cartofi prăjiți în unt.

465

Umplutura. Adeseori, mai ales păsările, se umplu înainte de a fi puse la foc. In deosebi păsările mici se umplu astfel, că despărțim sus la tăietura dela gât, pielea de carne și suflăm în ea, mai bine cu o pană, până ce pielea nu se desface de tot de carne. Aici între piele și carne se pune umplutura, apoi deschizătura se închide. Pieptul de miel ori de vițel, se umple tot astfel, cu deosebirea, că desfacem pielea de pe coaste, începând despre partea cea mai lungă a bucății, iar după ce s'a pus umplutura, coasem deschizătura cu un fir de ață, pe care îl scoatem după ce friptura e gata. La curcani și alte păsări mai mari, umplutura se pune și în gușă. Umplutura e de deosebite feluri. Cea mai obișnuită e așà numită umplutură de franzelă, care în genere se ia drept bază și pentru alte umpluturi.

Ca să facem umplutura de franzelă, luăm o bucată de unt ori untură și o amestecăm bine cu ouă, cu pătrunjel fin tăiat și franzelă tăiată în felii și muiate în lapte, apoi punem și nițică sare. La o franzelă se ia un ou, iar o franzelă dă cu prisos umplutura pentru un pui.

109 94

In asemenea umplutură se mai poate pune și ficat tocat mărunt, pipotă, ciuperci și altele. In loc de franzelă putem luà orez, griș, ori fărămituri de pâine albă.

Umplutură pentru aluaturi și prăjituri.

Dacă

30

§§

466

nu voim să umplem plăcinta ori alte prăjituri cu fructe, cu compoturi sau cu alte deasemenea, facem umplutura anume cu migdale, cu alune, cu nuci, cu mac, cu prune uscate, cu stafide, ori cu brânză de vacă. In genere. aceste umpluturi se fac așà, că amestecăm fructele tocate, ori lăsate întregi, cu gălbenuș de ou, cu zahăr, cu spumă de albuș și dacă cere trebuința, cu răzături de franzelă. Asemenea dacă ne place, stropim umplutura cu vin, cu rom, cu zeamă de lămâi și cu alte lichide. Sau punem în ea scorțișoară, vanilie și altele. La umplutură de mac punem miere și luăm în loc de gălbenușuri smântână, într'un cuvânt potrivim umplutura după gustul nostru.

Umplutură de alune. - Prăjești 70 gr. alune cu 70 gr. zahăr, după ce se vor fi răcit, le pisezi fin și le stropești cu smântână. O lingură de făină, cu 4 gălbenușuri de ou, 1/2 1. smântână și 70 gr. zahăr, se fierbe până formează o marmeladă groasă, apoi se amestecă alunile în aceasta și 35 gr. unt înfierbântat.

Umplutură de alune (altfel). - Prăjești 35 gr. alune cu 35 gr. zahăr și le pisezi de reci, după care le amesteci cu 2 gălbenușuri de ou, 2 lingurițe de pesmet pisat și lapte. Le întrebuintează la prăjituri fine din aluat făcut pe unt.

Umplutură de friptură. - Vezi farsă.

Umplutură de migdale (pentru aluaturi fine). - Iai 105 gr. migdale curățate de coajă, le pisezi bine și le amesteci cu 105 gr. zahăr, 3 gălbenușuri și miros de lămâie sau de vanilie, le amesteci cu spuma dela 2 albușuri și umpli apoi ce vrei cu această umplutură.

Umplutură de nuci la prăjituri. - Pisezi 105 gr. nuci, cu 105 gr. zahăr, 3 gălbenușuri și miros de vanilie, în urmă se amestecă cu spuma dela 2 albușuri.

Umplutură de nuci la prăjituri dospite. Bați

§§

împreună 70 gr. nuci pisate, 70 gr. zahăr, 3 gălbenușuri de ou, 1 ou întreg, coajă de lămâie rasă și o linguriță mică cu făină și umplutura e gata.

467

Umplutură de pește. Pisezi 280 gr. carne de pește, desfăcută de piele și de oase și amesteci cu 140 gr. pesmet pisat, care se moaie în smântână și se stoarce. Se prăjesc 2 hagime, cu pătrunjel verde, în unt, după ce se răcește, se amestecă cu carnea dela pește, sare, pesmet, 140 gr. unt proaspăt, și 3 gălbenușuri și ca probă se pune o gălușcă mică în apă clocotindă. Apoi se pune massa pe ghiață, și apoi se întrebuințează la găluști și farsă.

Umplutură de pește cu trufe. Pisezi 280 gr. carne de pește, desfăcută de piele și de oase, se fierb 4 trufe în vin, câtevà hagime se prăjesc cu pătrunjel verde în unt, și se amestecă cu 2 linguri de smântână, 2 sardele se curăță de șira spinării și se pisează împreună cu o lingură de capere, coajă de lămâie, nucășoară, 35 gr. unt proaspăt și 3 gălbenușuri. Toate se trec împreună prin strecurătoare, se face o probă și înainte de întrebuințare, se tine un timp oarecare pe ghiață.

Umplutură de prune. Se ia magiun de prune și se subțiază cu apă, vin și zahăr, pentru a puteà unge cu aceasta prăjituri, chifle și altele.

Umplutură și tocătură. - Umpluturi pentru fripturi se fac mai ales din franzelă muiată în lapte, tocată și prăjită în unt cu ou și cu foi de pătrunjel tocate bine. O franzelă și un ou sunt destule pentru un pui, ba chiar pentru doi.

In loc de franzelă putem luà fărămituri de frazelă pe cari le prăjim în unt, apoi le plămădim cu lapte și

cu ou.

In această umplutură, putem să punem apoi stafide, ficat tocat, cârnați tocați, ciuperci, șuncă, orez și altele.

Umplutură de trufe. - Iai trufe curățate de coajă

§§

468

și le tai în feliute subțiri, le prăjești cu unt și cu pătrunjel verde, le amesteci cu o farsă de ficat de gâscă fără mirodenii, pui sare și un pic de piper alb, dai și gust cu vin roșu. Se poate întrebuințà ca umplutură, de pastete și la păsări. De asemenea și la curcan.

Untului (Conservarea). Fărâmați bine untul în apă rece pentru ca să nu mai rămâie zer într'însul, îl sari, îl îndeși în oale noui de lut, pui deasupra un strat de sare și acoperi oala cu o cârpuliță muiată în saramură și stoarsă. In ziua următoare pui oala cu gura în jos ca să se scurgă apa și apoi legi oala cu pergament. Untul trebue să steà într'un loc aerisit și întunecos. Lumina consumă untul și se strică.

Unt de sardele. 125 gr. sardele spălate curat și desfăcute de șira spinării, se pisează împreună cu 25 gr. unt, apoi se trec printr'o sită deasă și se pune într'o ceașcă de portelan, să steà la răcoare până la întrebuințare.

Untură de gâscă. Dela o gâscă tare grasă, se jupoaie toată pielea și restul unturei se taie în bucățele mici, de asemenea și cu untura din interiorul gâștei, se spală bine în apă rece și se fierbe cu nitică apă. Untura dela intestin se spală bine cu multă apă, și se fierbe bine cu mai multă apă și apoi se amestecă cu cealaltă untură. Untura se lasă pe foc, până ce jumările se rumenesc ușor, apoi se strecoară și se conservă într'o oală de lut. Din cauză că untura de gâscă este foarte subțire, este bine de a e amestecà cu untură proaspătă de porc, topită.

De asemenea se păstrează și mai bine la gust astfel. Se poate întrebuințà la coacerea diferită a cărnurilor și a prăjiturilor. Untura dela o gâscă de fript, se pune împreună cu aceasta în cratița de friptură și imediat ce gâsca începe să se rumenească, se scurge untura. Și această untură se amestecă cu o mică cantitate de untură de porc și este bună de uns pe pâine în loc de unt și pentru cartofi prăjiți. Orice fel de untură trebue

§§

469

să steà la răcoare, și niciodată pe fereastră, căci lumina

strică untura.

Untură de supă. Este untura scoasă de pe supă și se poate întrebuințà, fiind de un gust dulce și plăcut, la găluște și legume, asemenea și la rântaș pentru sos.

Untură de vacă. Conține dintre toate unturile animalice, cea mai mare cantitate de oxigen și are nevoe la topire, de cel mai înalt grad de căldură, în comparație cu alte feluri de unturi. Ambele cauze pricinuese greaua mistuire a unturei de vacă. Cea mai bună untură de vacă, este aceea dela rinichi, care se spală, se taie în bucăți mici și se fierbe cu îngrijire în lapte proaspăt, pentru ca să nu se rumenească, se strecoară și să păstrează spre întrebuintare. Prin lapte untura se face mai bună la gust. Untura scoasă de pe supă este mai moale și se poate întrebuințà cu unt la găluște și rântașuri. Untura de vacă trebue să se întrebuințeze, amestecată cu unt, untură de gâscă și de pore (osânză).

Urechi de vițel. Se pârlese, se spală curat și se fierb moale într'o zeamă bună de carne. După ce se vor fi scos, se face o deschizătură, cu mâna, între piele și sgârcă și se umple cu o farsă de carne de vitel. Apoi se presară deasupra cu sare și piper, se moaie în ou bătut, se presară cu pesmet pisat, se prăjesc în untură fierbinte și se servesc ca garnitură la legume sau la piurea.

V

Vânat de păsări. - Păsări de vânat, se gătesc ca prepelita, ca potârnichiile ori ca fasanul. In deosebi cele mai mari, ca fasanul, iar cele mai mici, găinușele, ca pătârniche, porumbeii sălbatici ca prepelita cu frunze de vită. Din păsările cu totul mici tragem mai multe pe o frigare, punem câte o bucată de slănină între câte două și le frigem la foc iute.

§§

470

Vanilia. Este fructul unei plante din familia orchideelor, care crește în țările tropice agățată de triunchiurile arborilor și se nutrește din rădăcina lor. Din floarea ei frumoasă, se desvoltă o capsulă lungăreață în formă de păstaie, care conține semințe mici rotunde și negre. Această sămânță conține parfumul balsamic, care pătrunde prin

tot fructul.

Varză acră. Varza acră se distinge prin conținutul ei de acriciunea laptelui, acriciune care susține procesul de mistuire în sucul stomacului. Deci varza acră este ușoară de mistuit. Consumată deci cu mâncări grele de mistuit se va aruncà cu nedrept vina asupra verzei acre.

Varză acră.. O fierbem cu puțină apă, apoi facem o rumeneală de făină, relativ multă untură și dăm varza pe ea, amestecând mereu cu furculita. Putem să punem carne de porc, fie proaspătă fie afumată, și s'o fierbem cu varză; de asemenea slănină, șoric, etc. Putem în fine să mai fierbem varza în apă cu slănină și ceapă prăjită, apoi în loc de rumeneală, să topim slănină tăiată mărunt și să rumenim făina în untura ei, amestecând în urmă varza cu această rumeneală.

Călită.- Topim untură în cratiță și după ce se va fi înfierbântat, dăm varza peste ea și o amestecăm mereu până ce se moaie. In urmă o presărăm cu făină, o sporim cu supă și o lăsăm să fiarbă.

Ungurește. - Topim slănină și rumenim în untura ei făină și ceapă, apoi dăm varza opărită și trecută prin strecurătoare, peste această rumeneală și o lăsăm să se călească. După ce se va fi călit timp de două ceasuri, punem ardei și cimbru sau mărar în ea și o mai lăsăm să se călească vreo două ceasuri. Inainte de a servi, o regem cu smântână.

Rumenită. Dacă voim să rumenim varza călită, punem zahăr sau ceapă în untură și călim varza la foc iute și în cratiță descoperită. Dacă varza e rumenită la fund, turnăm nițică supă peste ea și o amestecăm bine, iar după ce se va fi rumenit toată

§§

varza, o presărăm cu făină și o sporim cu supă. - Astfel se gătește varza, mai ales ca garnitură pentru clapon, prepelite, fasan, etc.

471

Sarmalele se gătesc tot ca varza acră. Despre gătirea sarmalelor, vezi sarmale".

Varză acră cu cârnat (à la bohème). Fierbi într'o oală de lut varză cu apă, prăjești ceapă în untură de gâscă sau de porc, pui nițică făină la ea, lași rântașul să se rumenească, faci din aceasta un sos cu zeamă lungă de carne și pui în el o bucățică de zahăr. Sosul îl pui în varză și fierbi împreună până se face gata. Servești la varză cârnați de ficat sau de sânge, fripți, sau îi servești la cartofi ori găluște. Acest fel de varză acră se servește și la friptură de rață, gâscă sau de pore. In Bohemia se preferă mult carne afumată cu găluște și varză acră, sau carne afumată cu mazăre și varză acră.

1

Pentru ca varza să se Varză acră conservată. păstreze bine, o lăsăm să steà opt zile la umbră, ca să se veștejească, apoi o curățăm, de toate frunzele stricate, îi scoatem coceanul cu cuțitul și o tăiem ca tăieteii fini, ceeace se face cu mare înlesnire prin așà numita rândea de tăiat varză. Putina, în care punem varză tăiată, trebue să fie uscată și curată și mai înnainte de a pune varza, punem pe fund un strat de foi mai eurate. Puind varza o așezăm rânduri, rânduri, pe fiecare rând ca de două trei degete de gros presărăm sare, mazăre, bob, enupere, chimion și altele după gust. De obicei luăm la 50 căpățâni mai mari o ocà de sare, Pentru ca varza să se acrească bine, o îndesăm la fiecare strat cu un mai, iar după ce vei fi pus toată varza punem scândurile de tease pe ea și așezăm greutățile astfel, ca ele să apese de o potrivă. Dacă varza nu își va fi lăsat destul zeamă, mai punem un pumn două de sare, iar dacă nici peste două-trei zile nu are zeamă destulă, fierbem apă sărată, o lăsăm să se astâmpere și o turnăm în putină.

§§

472

Pentru ca varza să se păstreze mai bine, punem peste ea un rând de foi curate, peste acestea o cârpă curată, care s'o acopere cu desăvârșire și numai peste aceasta așezăm greutățile.

Stând astfel în pivniță timp de 15-25 de zile, varza se acrește, începe să dea un miros greu și zeama de pe ea face spumă. De aici înainte varza se pritocește din opt în opt zile. Ca s'o pritocim, luăm zeama de pe ea, însă fără de a ridicà greutățile, căci ridicându-le ar intrà zeama stricată în ea. Putem dar să luăm spuma cu un smâre ori cu o lingură, iar în cele din urmă cu un burete ori cu o cârpă, iar după ce o vom fi luat toată, ridicăm greutățile, scândurile, cârpa și foile de desupt, le spălăm pe toate curat, ștergem bine și doagele putinei și iar acoperim varza și punem greutățile peste ea. In loc de zeama luată punem apă curată, ca să fie acoperită varza cu ea. Apa asta e bine s'o fierbem, s'o lăsăm să se răcească și numai apoi s'o turnăm pe varză. De obicei când pritocim, luăm varză din putină pentru mai multe zile și o ținem într'o găleată. Varza bine pritocită se conservă până în Iunie și chiar până în toamna viitoare, altfel se strică.

Căpățâni. Voind să acrim căpățâni întregi, le curățăm, le așezăm rânduri,-rânduri în putină, punând pe fund mărar și cimbru, iar pe fiecare rând de căpățâni felii de hrean și boabe de porumb ori mazăre. După ce va fi așezată toată varza, turnăm peste ea apă sărată, ca s'o acoperim de tot, apoi o tescuim. Când vrem s'o pritocim, luăm spuma, curățim bine greutățile de pe ea, apoi lăsăm să se scurgă prin cep zeama într'o găleată, turnăm zeama zeama scursă iar pe varză și iar lăsăm să curgă și iar turnăm deasupra până ce socotim că s'a pritocit bine și că zeama dela fund a ajuns deasupra. Această pritocire se poate începe de mai curând și se face mai des decât la varza tăiată, altfel varza nu se acrește decât foarte

târziu.

§§

473

Varză acră cu mere. Orice varză trebue să se gătească într'un vas de pământ. Fierbi varza pe jumătate, faci cu untură un rântaș, torni deasupra supă cu vin alb și dai acest sos la varză, în timp ce vei fi pus în fiertură jumătăți din mai multe mere. Varza se servește la friptură.

Varză acrită. - Tăiem varza în tăieței fini și o fierbem în apă cu oțet, sare și chimion. Facem în urmă rumeneală ușoară cu nitică ceapă, dăm varza strecurată peste rumeneală și după ce va fi stat nitel, o sporim cu ceva din apa în care a fiert și cu supă. Putem s'o dregem cu smântână.

Călită.- Tăiem varza foarte fin, o presărăm cu sare și chimion, turnăm oțet peste ea și o lăsăm să steà acoperită timp de un ceas. In urmă topim untură în cratiță, călim varza și după ce se va fi muiat, o presărăm cu făină și o sporim cu supă. Putem- s'o dregem cu smântână.

Varză albă murată - Din 30 căpățâni frumoase, tai foile de deasupra, depărtezi coceanele, speli varza și o razi pe o rindea de varză. Clătești un butoi mic de vin, cu apă - dacă ai un butoi nou, atunci e bine, să adaogi la ultima apă de limpezit mult spirt curat. La 36 căpățâni de varză poți pune 250 gr. sare, ¹/10 1. chimion. Varza se amestecă bine cu sare și chimion, pui pe fundul butoiului foi curățate din cele mai mari și îndeși varza în butoi. La urmă pui și deasupra foi curățate, peste ele o cârpă muiată în apă și stoarsă, apoi vine capacul bine potrivit, peste acesta o piatră grea spălată bine și lași varza la un loc potrivit de cald ca să se acrească. După fierbere scoți orice apă ce va trece peste varză, cureți butoiul prin prejur, cârpa o speli de mai multe ori bine în apă curată, o storci și o pui deasupra. Butoiul îl pui în pivniță, capacul și piatra le speli și le pui deasupra. Când vrei să scoți, pentru mâncare, iai cu o lingură de lemn de pe diasupra (să nu cumvà să formezi gropi, căci se

§§

474

strică) apoi clătești cârpa, o acoperi și pui greutățile la loc. Cu îngrijire bună, varza se poate conservà până la ivirea celei noiu. Varza trebuie pusă de jilavă la murat, dar din cauză că se întâmplă că stă și uscată atunci îi dai ajutorul cu apa fiartă, cu puțină sare și se toarnă rece d'asupra.

Varză vânătă sau roșie. - Curățim căpățâna, o tăiem în fășii fine și turnăm nițel oțet bun peste ea. In urmă tăiem în cratiță slănină și ceapă și după ce ceapa se va fi rumenit, punem sare și zahăr și dăm și varza în cratiță să se călească până ce se moaie. In sfârșit presărăm nițică făină și turnăm supa peste. Varza astfel gătită, o garnisim cu cârnați ori cu

ea.

cotlete.

Varză dulce.- Alegem căpățâni mai mici și le tăiem în patru, apoi în opt părți, chiar și în mai multe dacă sunt căpățânile mai mari. Fierbem în urmă varza câtvà timp în apă sărată, apoi o luăm din apa fierbinte și turnăm apa rece peste ea. In sfârșit o punem în cratiță pe untura fierbinte, în care am fript ceva, o lăsăm să se călească până ce se moaie, turnăm peste ea sos ușor, zeamă de friptură, o presărăm cu chimion și o lăsăm să fiarbă acoperită la un foc domol.

Varză înăbușită cu mere (varza roșie). - Varza o tai fin și o prăjești aproape moale cu grăsime și sarea trebuincioasă. Apoi tai mere acrișoare în sferturi, așà ca să vie la 2/3 varză ¹/3 mere, lași acestea să se prăjească fără oțet, adaogi un pahar de vin alb, o îngroși cu o lingură făină de cartofi, adaogi zahăr și sarea trebuincioasă și servești. Dela varză nu trebue să se deosibească nici un sos. Garnisești cu cârnați fripți.

Varză nemțească. - Luăm varza și o curățim, o tăiem, de obicei în patru și o fierbem în apă sărată.

§§

475

In urmă o scoatem din apă, o stoarcem, o tăvălim prin făină și o prăjim în unt ori în untură până ce nu se va fi rumenit. Rumenită o scoatem și o punem în altă cratiță, iar în tingirea în care am rumenit-o punem făină, piper și nițel usturoi, lăsăm să se rumenească și turnăm peste aceasta rumeneală din zeama în care s'a fiert varza, pe care o sporim cu supă. După ce va fi dat un clocot, turnăm peste varză în cratiță și lăsăm să mai fiarbă varza până ce nu scade.

Varză nemțească. - Luăm căpățâni mici, le opărim bine, le scoatem cocenii și punem umplutura de obicei farsă (tocătură) de vițel e amestecată cu umplutură de friptură, printre frunze, apoi îndoim frunzele și legăm căpățâna cu fire de ață. In urmă le punem în cratiță pe ceapă și felii de slănină și le coacem în cuptor până ce nu capătă față. In sfârșit, tăiem fiecare căpățână în patru și mai lăsăm varza să se călească pe sos de unt.

Varză umplută.- Luăm o căpățână mai mică (mai ales dulce), îi scoatem cu cuțitul un dop din cocean, apoi deșertăm căpățâna, pe cât se poate pe dinăuntru, iară varza pe care o scoatem din ea, o tăiem mărunt, o călim în unt cu nițel pesmet și o amestecăm cu carne de porc tocată bine, sare, chimion pisat, mușcat și trei ouă. Punem apoi această umplutură în varză deșertată. Pentru ca umplutura să nu iasă, învelim căpățâna mai întâi în câtevà frunze, într'o cârpă curată și o fierbem timp de un ceas în apă sărată. In sfârșit o scoatem pe farfurie, o presărăm cu pesmet și cu parmezan ras și turnăm unt fierbinte peste ea. Putem s'o tăiem în patru bucăți.

Vin de afină. Se ia afină aleasă, se spală și se fărâmă, la 1 kgr. fructe se pune ¹/2 kgr. apă și se lasă la răcoare 7 zile. După aceasta se scurge ușor zeama și la 1 kgr. zeamă, se pune 280 gr. zahăr pisat fin. Intr'un butoiaș mic, sau un ulcior de piatră, se

§§

476

pune zeamă să fiarbă la răcoare și la fiecare kgr. de zeamă îndulcită se adaogă ¹/2 kgr. vin roșu. Butoiașul se umple numai atât, că abia să se poată ajunge cu degetul la vin. După fierbere, vinul se toarnă în butelii și se astupă bine. Rămășițele de afină se pot întrebuințà la marmeladă, adăogând și o parte de afină neîntrebuințată.

Vin de coacăză.- Presezi coacăză bine aleasă, dar așà ca să nu se strivească semințele, apoi clătești rămășițele cu apă limpede căldicică, presezi din nou și adaogi la zeama cea dintâi. La 1/2 kgr. zeamă pui 2 kgr. apă și ¹/2 kgr. zahăr, pisat fin. Vasul, sau sticla, trebue să fie plină, pentru ca în timpul fierberei să poată ieși afară ceea ce este necurat în el. In primele zile se scutură vasul nitel, dar apoi îl lași închis 7-8 săptămâni să steà liniștit la răcoare și torni la loc zeama rămasă, pentru a înlocui scăderea. Dacă după acest interval de timp nu se mai observă nici o fierbere, vinul se extrage în butelii, acestea se astupă ușor, dai astfel ca să nu poată curge vin din ele și se pun în pivniță pe nisip. După un an verși partea turbure care s'o fi format, înlocuești scăderea cu vin bun negru și astupi bine sticlele și le sigilezi.

Vin fierbinte. - Ia vin bun, fie negru sau alb, și pune în el zahăr după gust, apoi cuișoare și o bucată de scorțișoară, iar după aceea îl lasă să fiarbă. Servind treci vinul prin strecurătoare într'un castron, ori într'o sticlă înfășurată în cârpă și servești în păhărute.

Vin fiert. - Lași să se încingă pe foc 2 butelii de Burgund cu 1/2 kgr. zahăr, coajă tăiată fin dela o portocală și o lămâie, o bucățică de scorțișoară și 8 cuișoare. Strecori apoi vinul fierbinte printr'o sită și-[ servești fierbinte.

Vin de trandafiri.- Este excelent pentru prepararea de înghețate, gelatine, bowbe pentru dame și a. m. d.

§§

477

Se prepară luând foile dela trandafirii abia înfloriti, încă cu rouă, le umpli cu vin de Rhin și spălând bine vasul, le pui la un răcoros să steà până la întrebuințare. Apoi îl strecori printr'o bucățică de musselină și-l torni peste gelatină dizolvată cu nițel vin simplu și zahăr și strecurată. La o butelie de vin ajung 50 gr. gelatină și 250 gr. zahăr. Răcită pe ghiață pe ghiață și răsturnată, această gelatină ușoară de preparat este de recomandat, pentru gustul ei ales și aroma cea plăcută. Trebue de remarcat, că ungerea formelor cu ulei de migdale dulei ușurează mult răsturnarea tuturor mâncărilor reci.

Viorele. Petalele viorelelor cu miros plăcut, se întrebuințează la esențe, siropuri și altele.

Viorele, esență de. La aceasta se aleg mai cu seamă viorele de grădină, de culoare închisă, și cu miros tare. Petalele mici ale viorelelor se rup și în timpul ruperei se acoper mereu, pentru ca mirosul aromatic să nu se evaporeze. Când s'au cules 1 kgr. asemenea foi, se pun într'o pușcă de metal, care este prevăzută cu un capac dublu și hermetic. Foițele se tescuese bine, d'asupra se stoarce zeama dela o lămâie și se toarnă un kgr. de apă clocotită. In urmă, se lasă să steà o zi bine acoperite. După trecere de o zi, se strecoară esența, foitele se store bine și zeama se fierbe cu 250 gr. zahăr, într'o tingire bine acoperită. După ce siropul se va fi răcit, se toarnă în butelii de sticlă, se astupă bine și se păstrează până la întrebuințare. Această esență se întrebuințează la glasarea prăjiturilor fine.

Vișinată. - Pisează vișinile cu sâmburi cu tot și le treci într'un vas, lăsând în vas loc gol, după mărimea lui, ca să poți turnà spirt ori rachiu tare peste vișini până ce nu se umple. Astupi apoi vasul și-l lași să steà cel puțin 6 săptămâni, clătindu-l din când în când. In urmă storci rachiul printr'o pâlnie de pâslă și-l păstrezi în sticle astupate și legate peste dop cu bășică ori cu hârtie vegetală. Vișinata e mai bună, dacă iai două

§§

478

părți vișine și o parte cireși amare. Voind să îndulcești vișinata, o încălzești și pui în ea zahăr fiert în nițică apă, apoi după ce s'a răcit, o pui în sticle. Tot astfel se poate face vișinată și din caise ori zarzăre, pe acestea însă le luăm fără sâmburi.

Dulce. Pune vișinile întregi în vas, lăsând loc gol ca de a patra parte. Ia în urmă la un vas de 4 ocà, 1 ocà de zahăr, topește-l și-l fierbe ca să se lege, puind în el și o bucată de vanilie. Acest zahăr îl dai apoi peste vișini și umpli vasul la spirt. Astfel preparată, vișinata poate să steà și mai puțin de 6 săptămâni pe vișini.

Vițel împănat. Voind să împănăm o bucată de carne de vițel, înainte de toate o sărăm, apoi îi curățim pielița. Dacă bucata e dela spinare, mai tăiem capetele coastelor și fărâmăm oasele spinărei. Impănând apoi carnea, o stropim cu zeamă de lămâie, o ungem cu unt și o învelim într'o bucată de hârtie. Când socotim că s'a fript, luăm hârtia și mai frigem carnea așà desvelită, ca să capete față, ungând'o mereu cu zeama ei. - Din zeamă putem să facem cu ciuperci și alte de asemenea un sos pe care-l servim deosebit la friptură.

Dacă nu împănăm carnea cu slănină, putem s'o frigem și desvelită.

Voind s'o împănăm cu sardele, amestecăm sardelele tocate cu măduvă, cu ceapă și foi de pătrunjel și vârăm această amestecătură pe urma cuțitului. In cazul acesta putem să turnăm nițel, câte nitel zeamă și smântână peste friptură, ca să nu se arză.

Tot astfel împănăm și cu usturoi, pe care-l amestecăm cu unt, ori cu slănină tocată și cu cimbru.

Vutcă. Pune în două ocale de spirt de vin, coajă de lămâie, de portocale, de chitră, și de ananas, etc. luând câte 75 gr. din fiecare și tăind cojile pe cât se poate de subțire de pe fruct. Vutca stă astupată bine cu aceste coji timp de cel puțin 6 săptămâni. Iai în urmă zahăr după gust și-l topești cu apă și cu un albuș de ou, apoi îl pui la foc și pe când fierbe storci zeama

§§

479

dela o lămâie peste el. După ce el. După ce va mai fi stat nițel, îl iai dela foc și-l strecori, apoi iar îl pui la foc ca să se lege aproape ca pentru șerbet. In cele din urmă îl tragi dela foc și dai nițel câte nitel vutca strecurată peste el. Vutca astfel îndulcită o conservi în sticle bine astupate.

Z

Zahărul.- Este o substanță din plante și se extrage mai ales din trestii de zahăr și sfeclă de zahăr curățate. Zahărul care se întrebuintează atât de mult, ajută nespus de mult la digestie. Căci zahărul în timpul consumărei, începe a se preface dejà cu saliva, în acriciunea laptelui, acea substanță, de care stomacul are atâta trebuință, în activitatea sa.

Zahăr, glasură de -- (Vezi Glasură de zahăr).

Zahărul se Zahăr, legarea lui în diferite grade. fierbe în diferite grade, după felul la care el este întrebuințat; adică după gradarea unei măsuri de zahăr sau după indicațiunea următoare: Zahărul limpezit se fierbe mai bine într'un cazan. Când se moaie o lingură în el și se scoate apoi lingura în sus, iar zahărul curge în șiroae late de pe lingură, atunci este fiert în gradul întâi, curgerea zahărului în șiroae de pe lingură, egalează cu gradul 20 de pe cântarul ori măsura de zahăr. Ferberea mai departe: Zahărul cade în perle mici de pe lingură, cari rămân atârnate de un fir de ață, acesta este al doilea grad, perlele mici se egalează, pe măsura de zahăr en gradul 34. Ferberea mai departe: Perla atârnată de un fir mai lung, acesta este al treilea grad, perla cea mare se egalează cu gradul 36 pe măsura de zahăr. După ce fierbe mai departe și sufli peste lingura muiată și zahărul se face bășici, atunci e fiert în al patrulea grad, adică măsura arată 40 grade. Dacă după fierberea mai departe a zahărului, se va suflà peste lingura muiată și se vor ivì bășici mai mari, atunci este al cincilea grad. Apoi fierbând mai departe, va

§§

480

ajunge la al șaptelea grad, adică când zahărul se poa rupe. Pentru a face probă, se moaie un betișor de lem în apă rece, apoi în zahăr, și apoi iar în apă reped Dacă zahărul se rupe părăind, atunci s'a ajuns grad dorit al ruperei. La gradul al șaptelea se obține cara mel, când zahărul se colorează întunecos, atunci trebu de luat iute dela foc.

Zahăr limpezit, cald. La un kgr. zahăr tăiat bucățele, torni un kgr. de apă, în care se va fi fier un albuș de ou, pui zahărul să fiarbă pe foc, torr imediat ce începe să se umfle, apă rece d'asupra, pu vasul la o parte a vetrei și scoți apoi spuma cu o lin gură, ori îl filtrezi printr'o cârpă. Toată necurățeni zahă rului rămâne pe albușul de ou.

Zahăr limpezit, rece. - Spargi zahăr de căpătână în bucățele mici, le pui într'un blid de portelan, torn la un kgr. de zahăr %/10 1. apă. Apoi îl lași să se di zolve ușor și strecori zahărul dizolvat. Astfel dizolvat zahărul se întrebuințează mai ales la înghețată.

Zăpadă. Spumă bătută din albuș de ou.

Zarzavaturi de supă. Pătrunjel, mărar, păstărnac, țelină, ceapă, varză, cartofi și altele după plac, cari se scot apoi din supă, iar aceasta se dă strecurată la masă.

Zeamă groasă (consomea). Dacă fierbem zeama timp mai îndelungat, ea se îngroașă din ce în ce, de oarece apa se pierde prin evaporarea de aburi. Mai bună însă decât această zeamă îngroșată e următoarea

Luăm grăsime și o topim, punem în ea ceapă tăiată. 1/2 kgr. de carne de vacă proaspătă, mai ales dela coadă 1/4 kgr. carne de vitel dela gât, toate tăiate în bucăți mici, apoi turnăm asupra lor câtevà linguri de zeamă și lăsăm să fiarbă până ce zeama nu se rumenește. In urmă turnăm ca la două kgr. de supă curată peste toate

§§

te n

e.

ul

3

e

n

t

hi

a

ļ

481

acestea și lăsăm să fiarbă încet până ce zeama încetează de a mai face spumă. După ce am luat spuma, punem în zeamă carne de găină, porumbei fripți, ori pătârnichi și zarzavatul obișnuit, apoi acoperim oala și o lăsăm să fiarbă încet, timp de 1-3 ceasuri.

In sfârșit o trecem prin strecurătoare, o lăsăm să se recească și o întrebuințăm la gătirea sosurilor și a altor mâncări.

La nevoie putem face zeama groasă din oase și ori ce carne, cu care amesteci și rămășițele de friptură din ziua trecută, într'un cuvânt, din orice carne, ce n'o putem folosì la gătirea altor bucate. Punând din acest fel de zeamă groasă în oricare supă slabă, îi dăm multă tărie și gust.

Zeamă de pătrunjel. Luăm un kgr. de apă și fierbem în ea pătrunjel cu frunze și câțivà cartofi tăiați în bucăți mai mici. Când pătrunjelul s'a muiat, zeama e gata și o întrebuințăm la gătirea sosurilor și altor

bucate.

Tot la gătirea altor bucate se folosește o altă zeamă cam ca și aceasta, pe care o gătim așà: prăjim în unt, ceapă, morcovi, pătrunjel și țelină tăiată mărunt, apoi le fierbem în apă sărată. De obiceiu în această zeamă se mai fierb și rămășițe de carne.

Punând pe lângă toate acestea la un kgr. de apă un pumn de mazăre verde, obținem zeama de mazăre, pe care după ce am strecurat-o prin strecurătoare, o întrebuiuțăm tot ca zeama de pătrunjel.

Zăr. Compunerea zărului pentru bolnavi: In lapte acru se toarnă câtevà picături de zeamă de lămâie sau sare de lămâie, de asemenea se poate turnà în lipsa acestora, puțin praf de piatră acră. Laptele acru se pune într'un vas cu apă, până ce zărul verzui se fi deosebit cu desăvârșire. Apoi să strecoară laptele printr'o pânză curată și se beà căldicel.

10996

31

§§

SFATURI SPECIALE

Modul de a se pune masa

Fața de masă să fie de moleton alb; sgomotul paharelor și al farfuriilor să nu se audă. Când fața de masă e colorată, porțelana trebue să fie albă sau ivorie.

Nu se mai obișnuește a se pune peste fata de masă, nici ,mijloc" de plușă sau dantelă, oglinjoară, statuete de Sara, etc.

In mijlocul mesei e foarte potrivit a se pune un vas cu flori naturale și proaspete. In Rusia e obiceiul de a se pune câte un buchetel la fiecare tacăm. Se obișnuește în casele mari din Paris, a se împodobi cu flori candelabrul, care atârnă la mijloc peste masă.

In jurul coșulețului de flori din mijlocul mesei, se aranjează în formă ovală farfuriile eu dessert. Dacă aceste farfurii sunt puțin numeroase, e bine să le așeze în formă pătrată.

Imediat după farfuriile cu dessert, vine un alt cerc: sticlele de apă și acele cu diferitele vinuri; apoi solnitele. O solniță și o sticlă ajung pentru fiecare conmesean. Bărbații servă damelor cu vin obișnuit de masă, amestecat cu apă naturală sau minerală - după dorință.

Vin apoi aranjate paharele. Numărul paharelor e determinat pentru fiecare conmesean, după numărul diferitelor feluri de vinuri, ce se oferă. Paharul cel mai mare servă de băut vinul obișnuit de masă, cu apă, sau simplu. Paharul destinat pentru Madera și Malaga e mai mic decât acela din care se beà Bordeaux și Bourgogne. Vin de Cipru, Lacrimae Christi, de Rhin, Con

§§

1

stanța, etc. se beà în păhăruțe mici de tot (mai mari negreșit decât cele de licher). Vinul de șampanie se beà sau din pahare lunguiețe de tot, sau din cupe.

Paharele nu se așează în linie dreaptă în fața conmeseanului, ci în formă pătrată sau triunghiulară.

483

La dreapta fiecărui tacăm se pune o lingură și un cuțit, în stânga furculița.

Șervetul se așează lângă farfurie, dar cei rafinați și delicați nu țiu ca să se întrebuințeze o știință specială pentru a se da o formă savantă șervetului..

Menuul se pune alăturea de șervet sau pe el și'n timp ce meseanul desface șervetul, își aruncă o privire fugitivă asupra listei de bucate. Menuul trebuie să fie pus cu numele invitatului în sus.

Uneltele cu cari se mănâncă sau se beà, nu se aduc de servitori cu mâna, ci toate pe farfurie.

Toate mesele ce stau în sufragerie, pe cari se află fărfurii, vin sau mâncare, trebuie de asemenea a fi acoperite cu fete de dantele sau brodate, sau cu franjuri.

Totul trebue să fie pregătit și prevăzut dinainte, nimic să nu se întocmească ad-hoc; a nu face pe meseni să aștepte vr'o inovațiune.

Franzeluțe mici, puse pe șervet se obișnuese mai în totdeauna; să fie de prisos și mai bine să rămâie decât să n'ajungă. Coșulețele de pâine și sticlele de vin să steà pe masa bufetului.

Menuul

Dineurile, chiar și cele de vară, se luminează cu lumină artificială. Geamurile să fie închise, și dacă sunt deschise să nu fie curent. Lumina să nu fie prea orbitoare și să nu facă să sufere pe nimeni.

La fiecare damă, jos pe covor, se obișnuește a se pune la picioare o pernuță.

La dineuri mai mari se obișnuește imediat după supă unul sau două hors d'oeuvres, apoi două feluri de pește, după care vin două feluri de mâncare cu carne (cu zarzavat sau cu legume), și apoi friptură, care poate și

§§

484

trebue să fie de mai multe soiuri de carne. La fripturi se servește salată și compot; la dessert brânză felurită, fructe diferite, înghețată și prăjituri, la cari se servește vinuri speciale dulci. Cafea și licheruri. Dăm câtevà modele de menuuri:

Dineu:

I.

Supă d'Orléans Anchois cu unt

Spinare de vitel à la Vienne

Cotlet à la gourmand Salată

Curcan umplut cu trufe

Compot

Inghetată Fructe Vin'

II.

Supă à la Reine

Salău cu sos olandez

Nisetru fiert cu sos de maioneză Filet (natural) cu zarzavat

Filet de pasăre cu piurea de ciuperci

Paté de foie gras cu aspic Sorbet

Curcan prăjit sau fript

Salată Compot

Budincă imperială

Brânză

Inghetată de fragi sau de ananas

Licheruri

Champanie frapată

§§

III.

Supă à la Windsor Cottelete de pasăre (vânat) cu esență

Sterlet cu sos Ravigote

Pastetă de vânat cu trufe

Piepți de găină cu aspic Sorbet

Fasan la grătar Salată Compot Cremă de ananas Brânză

Inghetată Cafea Vin de dessert

Supeu:

Supă sau bulion

Stiucă cu sos de unt

Pui (sau găină) prăjită cu mazăre boabe

Vitel in sos de vin

Salată, compot Prăjituri

485

Menuul de lunch e simplu de tot: Vinuri de dessert, ceaiu, șocolată, sirop, Prăjituri, sandviches,

bere, după cum dorește cinevà. franzeluțe cu patea de foie gras. La dessert masa se curăță repede și fără sgomot de solnite, furculițe; tacămul se reînnoește mereu.

Serviciul

Felurile de bucate sunt prezentate de servitor, care oferă sosul în acelaș timp cu mâncarea. Farfuria cea mare, în totdeauna e așezată pe un șervet și e prezentată la stânga și de potrivit de jos, pentru ca să nu fie jenat nimeni. Fiecare fel se prezintă de două ori fiecărui conmesean.

Imediat ce cinevà a terminat

de mâncat un fel, îi

§§

486

se schimbă farfuria; a nu se lăsà sub nici un chip o farfurie murdară în fața meseanului.

Servitorul observă ca toată lumea să fie servită cu pâine; vinul se toarnă pe partea dreaptă și servitorul spune în totdeauna ce fel.

E perfect stabilit că nu se poate tăià fructe într'o farfurie, în care s'a mâncat cremă, etc. Servitorul nu va luà într'o singură dată mai multe farfurii: întâiu va luà cea uzată și apoi va aduce una curată.

Modul de a mâncà

Nu se mănâncă și se beà în acelaș timp; după ce ai înghițit mâncarea, soarbe din vin. Când bei, vecinul să nu auză înghițitura. Supa s'o sorbi fără zgomot.

Niciodată paharul cu vin să nu fie umplut mai mult. de două treimi. A nu se umple din nou paharul imediat ce cinevà a băut.

Nu se mulțumește servitorului sub nici un chip, care-ți schimbă farfuria, îți aduce pâne, etc. Numai în caz de refuz, când nu voește cinevà să mănânce sau să beà cevà, zice: ,,Nu, mulțumesc".

Niciodată să nu iai sare nici cu cuțitul, furculita, sau ligura proprie, cu care mănânci, ci cu una anume sau cu una neîntrebuințată.

A nu se mâncà nici prea iute nici prea încet, ci potrivit. A nu întârzià cu răspunsurile când te întreabă cinevà cevà; și nici a întreprinde discursuri aprinse și lungi.

Șervetul nu se prinde niciodată de butonieră, mai puțin încă se bagă în vestă sau în guler, necum să se lege de gât ca la copii; șervetul trebue să steà pe genuchi și nedesfăcut de tot.

A nu se mâncà cu cutitul, ceeace se manâncă cu furculița; a nu mâncà cu amândouă mâinile și a nu ghiontuì pe vecin.

De modul cum mănâncă cinevà, se poate cunoaște din ce stare socială e cinevà și creșterea ce a avut-o.

§§

487

Modul cum trebue să se poarte cinevà la masă. Dacă ești învitat undevà la masă și ți-a spus ora, vină cu 15 sau 5 minute cel puțin înainte de masă, până va sosì ora de masă întreține-te cu patronul sau cu patroana de vorbă într'un mod amabil.

Sosind ora mesei, te așezi la locul destinat, după ce ai lăsat celor mai în vârstă sau celori superiori întâietatea. La masă stai drept, nici prea plecat spre farfurie, nici pe spate.

Iți scoți din bucatele aduse, dând întâi rândul celor mai mari, o cantitate suficientă și mănânci ținând lingura sau furculița de mijlocul mânerului, o duci astfel cu vârful la gură, iar nu cu laturea.

Sorbi fără a face sgomot.

Fiecare tacăm are un servet, pe care copiii îl pun la gât, oamenii adulți îl atârnă la piept sau îl pun pe picioare.

La masă streină mănâncă supa astfel cum s'a rervit, fără a mai introduce bucățele de pâine în ea, afară de cazul când împreună cu supă se servește un alt aliment care se întroduce în ea; dacă supa e ferbinte amestecă-o cu lingura spre a se reci.

Nu tăià felia de pâine de dinainte cu cuțitul, ci rupe-o în bucățele mici, nu mâncà cu cuțitul și nu părăsì furculița din mână niciodată; nu mâncà cu lingura legumele și nici o mâncare ce se poate mâncà cu furculita.

Nu se cuvine ca să faci fărămături de pâine dinnainte-ți, sau să aduci oase sau resturi de ale mâncări pe masă, sub masă sau să le asvârli.

Nu se ia sare din solniță cu degetele; în lipsa unei lingurițe iei cu vârful cuțitului; - Nu luà în gură bucăți mari de pâine sau de alimente, nici nu vorbi cu gura plină și nici nu arătà indiferență sau dispreț pentru mâncările ce nu-ți plac.

In cazul de nu-ți place vreun fel, scuză-te frumos către patron sau patroana casei.

Nu șterge cu șervetul nasul sau fața, ci cu el ștergi ușor buzele: nu pătà cu mâncarea hainele.

Ferește-te de a tuși sau de a-ți șterge nasul, sau de

§§

488

a strănutà, căscà la masă. Când nu poți înconjurà de a face acestea, acoperi fața cu batista, când tușești, caști, sau strănuți; te întorci în altă parte spre a-ți curățì nasul. Aceasta atât la masă, cât și în societate.

Nu se cuvine să vorbești unui vecin întorcând spatele celor de lângă tine; nu e cuviincios să mănânci ceapă sau usturoi, când aștepti pe cinevà, sau ai să te duci undevà.

La masă mănâncă cuviincios, beà ce ți se oferă însă puțin, dar nu-i higienic nici moral de a mâncà cu lăcomie și a beà fără măsură până a te amețì și a deveni astfel obiectul de deriziune al celorlalți comeseni.

Nu se cuvine a luà după terminarea mesei, fructe, prăjituri, mezeluri etc. și a le băgà în buzunar. Mulțumește patroanei sau patronului după darea semnului de sculare.

Dacă ești învitat ca oaspe nu se cuvine să pleci imediat după masă, de politeță trebue să stai cel puțin ¹/2 oră; după opt zile următoare se cuvine a face o vizită persoanei unde ai fost învitat la masă.

Ediția llll (în lucru) a fost făcut după exemplarul găzduit la Biblioteca Academiei Române la cota BAR I 10516 din ediția din 1908, singura în care autoarea apare cu inițialele L.I.S. în loc de M.S.

Mai multe detalii despre această carte în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 9 aprilie 2023