S. N. — Buna menajeră. Carte de bucate conținând sfaturi pentru menajeră și diferite recete de bucătărie. (1909)

Buna Menajeră. Carte de Bucate conținând sfaturi pentru menajeră și diferite recete de bucătărie.

Lucrată și aranjeată de D-șoara S. N.

T-Severin, Tip. și Legătoria de Cărți L. I. Cuțui, 1909.

Sfaturi pentru menajeră

A se hrăni, e o trebuință neapărată, pentru oricare om, de care nimeni nu se poate lipsi în viață.

O bună gospodină, pentru ca să-și împlinească frumoasa misiune, ce-i este încredințată în lumea asta, de a purta grije pentru curățenia locuinței, a îmbrăcămintei și pentru prepararea hranei, micului cerc familiar, în care trăește; ea trebue să fie onestă, să se devoteză în mod sincer, pentru binele familiei, în orice Imprejurări ale vieței. Să fie harnică și economică.

Căci, numai munca și economia, aduc progresul, fericirea și veselia cercului familiar, oricât de mare ar fi.

Contrariu economiei, e risipirea, care aduce ruína vieței, a familiei și desonoarea în societate.

O maximă zice: „Oricât de mult ar aduce bărbatul, în casă, femeea neîngrijitoare sau risipitoare, risipește într’o zi, ceeace el agonisește într’o lună”. Amândoi soții, trebue să fie onești, activi și prudenți.

Pe când bărbatul, umblă și muncește, ca să agonisească cele trebuincioase casei, femeea trebue să caute, a indestulà, casa, cu bucate bune, dar nu prea scumpe.

Ea va prepara din fieștecare atât, și numai atât, cât e suficient pentru o zi; ca să nu fie nevoie, să le arunce, sau să le mănânce stătute, a doua zi. Deviza ei trebue să fie: cheltuială puțină și îndestulare deplină pentru întreaga familie.

Pentru orice om sănătos, mâncarea e o mare nevoie a vieței. Un corp rău nutrit, se slăbește încetul cu încetul. Organele lui încetează de a mai funcționa regulat. El pierde nu numai puterile trupești, ci și pe cele sufletești și morale.

Un om, care se hrănește bine, alături de un altul, care se hrănește rău sau puțin, se deosebește prin aceea, că e mai vesel și mai mulțumit de viață. Pe când cel sărac, care are lipsă de hrană, e trist se simte nenorocit și vieața pentru dânsul, e deșeartă.

Numai intr’un corp sănătos, poate să fie o minte sănătoasă.

Fără îndoială, plăcerea de a mânca, alârnă inainte de toate, de buna gătire a bucatelor și de felul cum ele sunt prezentate, la masă.

Despre alimente

Bucatele, cu care se hrănește omul, se mai numesc și alimente.

Alimentele indispensabile pentru oricare om sunt: laptele, ouăle, carnea, peștele, legumele și făinoasele. Gospodina trebue să aibă grije a găti mâncări variate, chiare pentru mai multe zile dearândul. Se gătească mai multe soiuri din același fel. Ea trebue să puie la început mâncări, ușoare, cari, convin oricărui mesean, și în urmă pe cele mai grele.

Laptele, ouăle și carnea sunt foarte bune pentru stomac, fiind destul de bogate în sucuri nutritoare. Cu toate acestea, omul, nu-trebue să se hrănească numai cu acestea. El trebue să introducă în stomac și alte alimente, cari deși n’au prea multe sueuri nutritoare, totuși dau mai mult de lucru stomacului. Astfel sunt: legumele și făinoasele.

Laptele e un aliment foarte nutritiv și ușor de mistuit.

Singura grije ce trebue să avem, e, să fie bun... Un lapte bun, e gros, alb și n’are nici un miros neplăcut.

Dacă lăsăm să cadă în apă, o pictură de lapte, ea cade la fund; iar dacă punem pe unghie o picătură, vedem că ea nu se scurge, ci rămâne rotundă,

Cel mai bun lapte, e cel muls de la o vacă sănătoasă, hrănită în grajd, cu fân.

Laptele, nu trebue păstrat in vase de melal, cari pot să-l otrăvească, ci totdeauna în vase de lemn, de portelan sau de sticlă.

Oule sunt de asemenea foarte bune pentru slomacul omului.

Ele trebue să fie proaspete și gătite moale, ca să se poată mistui ușor.

Oul proaspăt trebue să fie alb și străveziu. Pus Intr’un vas cu apă, el cade la fund

Pentru ca să putem păstra ouă proaspete, trebue să le punem în tărâțe, cenușe sau tocături de ferestrău. Ele trebuese așezate în așa fel, ca să nu fie de loc în contact cu aerul, care le poate strica.

Carnea e un aliment priincios stomacului și necesar,

Cea mai bună carnea de vită mare și oaie, Carnea de vițel e moale, fragedă și mistuitoare. Carnea de vânat, e bună, fragetă se mistuește ușor și dă mull sânge.

Carnea de porc e bună, căci nu cade greu la stomac, deși nu-i așa nutritivă ca cea de vită mare.

Carnea de porc se mânâncă mai mult iarna, fiindcă desvoltă multă căldură în corp, din cauza grăsimei.

De aceea e așa mult căutată în acest anotimp. Tocmai, din această pricină, vara se mănâncă foarte putin sau chiar de loc, această carne.

Orice carne, din orice animal sau pasăre ar fi, trebue să fie bine fiartă sau friptă. Căci din carnea mai mult sau mai puțin vie, se pot incuiba diferiți viermi în corpul omului.

Pasările de casă au o carne fragedă și ușor de mistuit.

Mai ales cele tinere.

Pasările de vânat sunt mult mai nutritoare de cât cele de casă, mai ales cele tinere, cari sunt foarte mult căutate pentru bolnavi.

Legumele conțțin foarte putine sucuri nutritoare. De aceea trebue să mâncăm multe, ca să ne hrănim în destul; afară de aceasta ele se mistuese cu mare anevoință.

Legumele tinere sunt fragede și conțin apă; de aceea se mistuesc ușor și sunt preferate mai ales vara.

Făinoasele: pâinea, cartofii, mămăliga, prăjiturile și altele, sunt niște alimente, cari nu trebue să lipsească nici odată de pe masă; cu toate că sunt puțin nutritoare și grele de mistuit. Ele dau mult de lucru stomacului, care-i obicinuit a lucra mereu.

Cea mai bună pâne e franzela, făcută din grâu curat și spălat bine.

Gospodina trebue să știe a deosebi făina bună de cea rea. Făina să nu fie nici prea umedă, nici prea uscată.

Făina umedă are un miros greu, și un gust rău. Gospodina trebue să nu cumpere făina dela orice neguțător necunoscuf; ea trebue să cumpere dela un om conștincios, care n’o strică, amestecând-o cu fasole, mazăre, praf de oase arse și altele. Mămăliga și mălaiul sunt mai puțin hrănitoare decât pânea. Insă dan grăsimea trupului find uleioase.

Cartofii sunt o mâncare săracă in sucuri nutritoare. Ei sunt buni, numai ca adaos la alte mâncări mai hrănitoare.

Cartofii se mănâncă fierți sau fripti.

Un bun și folositor aliment pentru corp, e și peștele.

Peștele e o mâncare ușoară și priincioasă pentru stomac, mai ales pentru bolnavi. Sunt două feluri de pește: pește cu solzi și pește fără solzi. Peștii cu solzi se hrănesc cu vegetalii; iar ceilalți se hrănesc cu carne, fie vie, fie mortăciune, cu viermi și cu alli pești mici. Aceștia din urmă sunt mari și grași. Sunt mai preferabili peștii cu solzi, bine fierți sau fripți.

Nu e bine să mâncăm peștele stătut; căci, pe làngă, că, pierde din calitatea lui, apoi devine o boală pentru stomac.

Cel mai bun lucru, e, să gătim peștele când e proaspăt, cu nițică acreală, căci ne deșteaptă poſta de mâncare.

Toate mâncările, ca să aibă un gust bun, trebue să punem in ele sare. Sarea e un mineral indispensabil mâncărilor,

Insă trebue intrebuințată în măsură mică. Mâncările trebue să le preparăm mai mult nesărate.. Căci prea multă sare, de cele mai multe ori slăbește stomacul.

Pe când sarea da gust bucatelor, oțetul înlesnește mistuirea. Cel mai bun oțet, e cel preparat. în casă, din vin curat.

Untura e o grăsime, care se puno in bucate, spre a-le da gust. Ea trebue intrebuințată cu cumpăt, căci cade greu la stomac.

Piperul, scorțișoara, cuișoara, sunt bune fiindcă ne deșteaptă pofta de mâncare; însă în măsură mică. Mai bine e, să întrebuințăm în mâncări pătrunjel, mărar, morcovi și altele; bine fierte sau prăjite. Însă nu trebue să luăm prea mult din ele, căci devin grele la stomac.

Diferite feluri de supe

Supa este o mâncare ușoară, care se servește la masă, în totdeauna, la inceput. Ea nu trebue să fie grasă sau tare.

Supă de cartofi

Cartofii, pe cari ii gilim, trebue să fie foarte buni. La început fi curățim de coaja de pe deasupra și-i spălăm în apă curată. După aceea îi tăiem felii supțiri și-i prăjim în untură sau altă grăsime. După aceea ii fierbem în zeamă de carne și-i servim.

Supa de cartofi se mai poate prepara și altfe): coacem cartofii in loc de a-i ferbe. fi curățim de coaje, ii fărâmăm cu dosul lingarei, îi prăjim în untdelemn, dacă e post; iar dacă e dulce în untură. La prăjit adogăm ceapă și pătrunjel. După ce s’au prăjit bine turnăm peste ei supă sau apă sărată și-i lăsăm să fiarbă bine, Trecem apoi supa prin strecurătoare și adăogăm bucățile de franzelă prăjită.

Astfel se servește.

Supă de conopide

Supa de conopide se prepară astfel: curățim conopidele bine și le punem să fiarbă în supă sau în apă sărată. După ce sau fiert bine, alegem partea fragedă la o parte; iar restul se dă prin strecurătoare cu supă cu tot. Preparăm rântașul într’o cratiță. Punem conopidele fragede in rumeneala ușoară și le servim in supă cu franzelă prăjită sau gălbenuși de ou bătut.

Supă fără carne

Supele se pot face nu numai cu carne; ele se mai fac din legume precum: din cartofi, fasole, linte, mazăre și altele.

Aceste supe se recomandă mai ales pentru zile de post. Ele se gătesc cu rântaș, care le dă gust. Rântașul se prepară astfel: Punem într’o cratiță untdelemn, unt sau untură; adăngăm ceapă tocată mărunt și puțin pătrunjel. Dupăce s’au prăjit bine, punem făină de grâu și mestecăm bine până când se prăjește. După aceea turnăm legumele fierte cu zeamă multă, asupra rântașului. Astfel supa e gata și se servește.

Supă de ceapă

Ca să preparăm această supă, luăm cepele, le curățim bine și le tăiem felii supțiri. Apoi le prăjim in untură sau unt. Turnăm apoi peste ele, apă sărată, atât cât trebue pentru supă. Se adaogă mărar sau pătrunjel, 2-3 frunze de dafin și se lasă să fiarbă bine. Apoi se pune putin bulion peste bucățele de franzelă și se servește.

Supă de fidea.

Mai întâi se rupe fideaua, apoi se presară in zeamă de carne, dată prin strecurătoare și se lasă să fiarbă bine vre-o 13 minute.

Cantitatea fidelei pusă în zeamă, trebue să fie pusă după măsură de ochi, spre a nu eși prea rară sau prea deasă.

In supa cu fiidea se mai poate adăoga și bulion de pătlăgele roșii sau gălbenuș de ou bătut În zeamă de lămàie sau în oțet curat.

Supă cu găluște de carne

Luăm carne de vițel, fiind mai moale, ficat sau inimă. O tocăm foarte mărunt, apoi punem această tocătură să se prăjească bine, în unt sau altă grăsime; batem 2-3 onă după cantitatea carnei, punem sare, piper, fărâmături de franzelă și puțină făină. Când sunt gata găluștele se pun în supă. Astfel se lasă să fiarbă puțin, și în urmă se servește.

Supă de găluști de gris

Punem ’ntr’o farfurie adâncă untură și o hatem bine cu o lingură. Adăogăm câte putin gris și mestecăm bine. Batem apoi câteva gălbinușuri de ouă, pe care le amestecăm cu grisul, punem și albușurile bine bătute și făcute ca o spumă,

Se ia cu lingura și se toarnă în zeamă ca să fiarbă.

Când se vor ridica la suprafață, ele sunt fierte. și pot să se servească.

Supă de creeri

Mai intâi opărim creeri. Facem intr’o cratiță rântașul, din untură, ceapă, pătrunjel și făină. Când se rumenește bine, și făina incepe să facă spume, punem creerii și-i lăsăm să se rumenească. Apoi turnăm supa peste ei și o trecem prin strecurătoare pe franzelă prăjită. Astfel se servește. Dacă voim putem pune și gălbenuș de ou.

Supă de icre

Luăm icrele și le fierbem în apă sau o zeamă de legume, în care punem oțet, ceapă și pătrunjel, Când icrele sunt fierte, trecem zeama prin strecurătoare pe rumeneală. Apoi se servește la masă cu icre cu tot.

Supă de linte

Fierbem lintea bine și o trecem prin strecurătoare. După aceea prăjim În untură, ceapă, morcovi și țelină. Să fierbem bine în zeamă de carne și adăogăm lintea strecurată și puțin piper. Se lăsăm să fiarbă împreună și servim la ea feliuțe de franzelă prăjită.

Supă de mazăre

Mazărea se gătește verde și uscată. Mazărea verde se prăjește in untură cu puțin pătrunjel sau se fierbe. După aceea se frământă eu dosul lingurei și o punem pe o rumeneală ușoară, peste care turnăm supă sau apă sărală.

Dacă mazărea e uscată, o fierbem și o trecem prin strecurătoare pe rumeneală

Supă de orez

Luăm orez ca o mână pentru fiecare persoană. Il curățim și-l spălăm. I punem apoi în supă fierbinte și-l lăsăm să fiarbă ca o jumătate de ceas. In supă cu orez se pune de obicei și câte un gălbenuș de ou.

Supă de pâine

Această supă se prepară din leliuțe de pâine neagră, foarte supțiri tăiate și prăjite în unt sau altă grăsime. După ce sunt gata pròjite se toarnă asupra lor o supă bună de carne și se servește și cu câte un ou.

Supă de pește

Luăm pește cu icre și lapți. Il curățim, îl tăem bine, și-l ferbem în apă rece, cu ceapă rasă, telină, pătrunjel verde și morcovi. Adăogăm apoi un rântași din unt sau untură și astfel servim supa.

Supă de pește cu borș

Această supă are un gust deosebit din celelalte.

Ea se prepară foarte simplu.

După ce am curățit peștele și l-am spălat, il punem in borș sau zeamă de varză, să fiarbă îm preună cu icrele și lapții. Adăogăm mărar și pătrunjel și ceapă fin tocată. După ce a fiert bine se servește punând și hrean ras, ca să-i dea un gust și mai bun.

Supă de porumbei

Mai întâi borumbeii se curăță bine de fulgi, îi speli pe dinafar și pe dinăuntru. După aceea ii punem la foc cu apă, sare, pătrunjel și bulion; fiind tăiați in bucăți mărunte, pentru ca să poată fierbe ușor. Zeama se strecoară și se drege cu gălbenușuri de ouă.

Supă de post

Luăm o franzelă rece și o fierbem cu apă rece, puțină sare, chimion și unt proaspăt. Balem gălbenușurile cu smântână nefiartă și le amestecăm cu supă. Apoi se servește.

Supă pripită

Când avem nevoie să gătim supă în pripă, luăm o litră de carne, o tăiem felii supțiri, o sărăm și o punem în apă rece, lăsând-o să fiarbă bine. După aceea se servește.

Supă cu răzături

Plămădim aluatul, tocmai ca pentru tăieței. După aceea, ’I trecem prin răzătoare. Lăsăm răzătura să se usuce; în urmă o punem în supă tot ca pe tăieței.

Supă de stridii

Mai întâi trebue bine spălate stridiile. Apoi le deschidem și le fierbem cu apa lor cu tot, și cu un pahar de vin alb și zeamă de lămâie. Apoi se toarnă pe o sită,

Prăjim făină într’o grăsime oarecare, o amestetăm cu bulion de carne, adăogăm vin și apoi strecorăm. Stridiile le scoatem pe o farfurie curată. in supă punem nițică sare și o dregem cu gălbehuși de ou; la servit, o turnăm peste stridii.

Supă de tăeței

Se pune supa la foc și se lasă să fiarbă până clocotește. Punem apoi tăețeii și-i lăsăm să fiarbă până se vor ridicà la suprafață; atunci e semn că sunt fierți, și putem să servim supa. Trebue să observăm a pune tăeței pe jumătate din cât de multă e zeama; căci aluatul crește în timpul fierberei.

Supă de trahana

Aluatul pentru trahana se prepară vârtos. La un kgr. făină putem pune și 4 ouă. Se lasă să se dospească bine, I frământăm, ’ trecem prin ciur și-i punem să se usuce. Trahanaua se pune în supă ca și tăețeii.

Supă țărănească

Luăm căteva cepe le tăiem in felii supțiri și le punem în zeamă de carne de vacă sau de pasăre ; punem și câteva bucățele de carne foarte mărunt tăiată. Punem sare cât trebue, și lăsăm să fiarbă bine adăogăm și ceapă tocată mărunt. Când e gata se presară pe d’asupra pătrunjel tocat mărunt, și se servește.

Supă ușoară

Această supă e foarte bună pentru stomac. Ea se prepară astfel: punem într’o oală apă rece, apoi punem carne de vacă. Lăsăm să fiarbă puțin. După aceea punem carne de găină sau altă pasăre. Și le lăsăm să fiarbă vre’o 4 ore.

Sare punemi și zarzavat atât cât trebue. Pentru bolnavi, e bine să facem supă numai din pasăre; iar sare să adogăm atunci, când servim.

Supă de fasole cu carne

Această supă se prepară astfel: curățim fasole albă și o punem intr’o oală cu apă rece, pe foc. Adãogăm apoi carne și lăsăm să fiarbă bine. Mai punem pătrunjel, mărar și alte verdețuri; și o ceapă tocată mărunt și prăjită în unt sau untură. Când carnea e fiartă, preparăm un aluat, il radem pe răzătoare și-l punem in supă,

Aceasta se servește cu salată de castraveți sau salată de varză roșie,

Supă de picățele

Luăm 3-4 ouă le batem împreună pe o farfurie adâncă, până fac spumă; adãogăm apoi puțină făină, amestecându-le bine. După aceea luăm cu lingurița și picurăm puțin câte puțin în supă.

Această supă e îndată gata, de aceea nu se lasă mult la foc.

Supă de ciuperci

Ciupercile pe care le gătim, trebue să fie bune și proaspăte. Mai întâi le spălăm bine, apoi le tăiem în felii supțiri și le prăjim in untură. Punem in zeama de carne sau in apă sărată, pătrunjel, ceapă măruntă și dacă voim și un rântaș; o lăsăm să dea un clocot. După aceea punem și ciupercile lăsându-le să mai dea un clocot peste ele. După aceea se servește.

Supă de praz

Luăm prazul, il tiem în bucățele mici, le prăjim in unt sau untură până se rumenesc. După aceea să adaogăm, apă, bulion, sare, pătrunjel, piper și cartofi și lăsăm să fiarbă. Când e gata se toarnă peste felii de franzelă și se servește.

Supă țigănească

Această supă se prepară din carne de iepure. Luăm capul de iepure împreună cu alte bucățele bune; le punem într’o oală să stea câteva minute în vin alb, apoi mai adăogăm apă, orez, ceapă tocată mărunt și piper. Le lăsăm să fiarbă bine și apoi se servește.

Diferite feluri de mâncări

Mâncare de arpăgaș mare

Punem intr’o cratiță unt sau untură, când grăsimea începe să fiarbă adăogăm arpăgașul, ’1 lăsăm să se prăjească puțin, punem apă d’asupra și-l punem să fiarbă într’o oală mai mare. In urmă se leagă arpăgașul cu vre’o 4 gălbenușuri de ou, și se servește cu carne friptă de vacă sau de pasăre.

Mâncare de iepure

Luăm carnea de iepure, și-i adunăm sângele deosebit. Facem ràntașul într’o cratiță și când e gata rumenit punem iepurile și-l lăsăm să se rumenească. După aceea punem vin și apă în de ajuns, sare, piper, nițică slănină și ceapă rumenită în unt. Se lasă să fiarbă și să sează bine, apoi i-se. adaogă sângele, ce l’am oprit mai inainte.

Mazăre verde boabe, cu slănină

Amestecăm mazărea boabe in untură, turnăm apoi peste ea apă și se lasă vre’un sfert de ceas. Adãogăm apoi slănină rumenită, bulion, sare și piper și se lasă să fiarbă bine.

Când sosul e bine scăzut, se poate servi.

Mere și gutui umplute

Alegem carne proaspătă și moale. O tocăm mărunt și o amestecăm cu gălbenuși de ou, sare, piper, pătrunjel și puțină făină. Cu carnea astfel preparată umplem merele și gutuile, le punem într’o cratiță, adăogăm apoi unt sau untură și supă; le lăsăm să fiarbă bine și când sosul e scăzut se poate servi.

Morcovi prăjiți

Mai întâi curățim morcovii de coaje; apoi ’i tăiem în feliuțe supțiri, ’i spălătn și-i prăjim în untură. Ii punem apoi într’o cratiță cu sare, piper, pătrunjel și nitel zahăr. Se lasă să se prăjească în zeama lor. In urmă adăogăm zeamă de carne sau supă și-i lăsăm să fiarbă până se moaie, Facem deosebit un sos, pe care-l turnăm peste morcovi. După ce e gata se servește cu triptură.

Morcovi umpluți

Alegem morcovi mari și frumoși, îi curățim bine, îi tăiem în două, le scoatem inima și-i umplem cu carne. Apoi împreunăm amândouă părțile și le legăm cu un fir de ață.

După aceea ’i punem intr’o tingire cu zeamă de carne, unt proaspăt, sare și zahăr și un rântaș bun. Când sunt gata se servesc cu friptură; având grije să luăm atele, cu cari au fost legați.

Musacà de carne

Luăm carne moale de vițel și o tocăm bine. Luăm și pâine, o muiăm în apă și apoi o stoareem bine. In urmă o amestecăm cu carnea și o trecem prin mașina de tocat. Intr’o cratiță punem untură, ceapă și pătrunjel și lăsăm să se prăjească bine. Cand s’a rumenit în deajuns, amestecăm cu sare, piper și 2-3 ouă și în urmă amestecăm și carnea tocată, formand și o umplătură bună, Ungem tavă cu untură sau unt și așezăm un rând de umplătură en rând de feliuțe de carne bine fierte sau fripte, și iar un rând de umplătură și pe d’asupra feliuțe de carne. Tot astfel urmăm până se umple tava. După aceea o punem în củptor, adogånd bulion de pătlăgele roșii. Când e pe jumătate rece, se taie in felii și se servește la masă.

Tot in felul acesteia se prepară și musacaua de cartofi și cea de pătlăgele vinete, cu deosebire că în loc de carne, punem felii de cartofi tăiate subțiri sau felii de patlagele vinete tăiate în lung.

Mușchiu împănat, de vacă ori de vițel

Luăm un mușchiu frumos, ii scoatem pielea, vinele și toate posghitele. După aceea 1 sărăm și-l prăjim bine. Preparăm intr’o cratiță o fiertură compusă din câteva cepe, morcovi, pătrunjel, piper, sare și 2 părți apă și o parle oțet. Lăsăm să fiarbă bine. Apoi turnăm peste mușchiu și-1 lăsăm să stea la răcoare, câteva zile. După aceea ’1 punem intr’o tingire cu morcovi unt și ceapă și-l lăsăm să fiarbă până se rumenește.

Când e gata se servește cu sosul pe d’asupra,

Impănarea se face cu slănină, făcând mai multe tăieturi pe el.

Mușchiu fript la frigare

Curățim mușchiul bine, de orice viță o fi. Apoi ’I batem și-l presărăm cu sare și piper. Il punem apoi la frigare pe foc. Mustul ce se scurge din el se strânge într’un vas, și se toarnă peste mușchiu, când e gata, și se servește la masă.

Ouă ca garnitură

Ouăle sunt singurele, cari intrunesc in ele substanțele nutritive, pe care le posedă carnea.

Ouăle fierte bine și tăiate in felii se servesc la mâncări reci, salată tocată mărunt, ridichi și sardele. Pentru ca ouăle să fiarbă bine, să devie vârtoase trebue să stea in apă vre’o 8 minute.

Când vrem să le facem moi, nu trebue să le tinem mai mult de trei minute.

Ouă umplute

Fierbem ouale bine vre’o 8 minute. După aceea le scoatem din apă, le curățim de ghioace și le talem în două, dealungul. Scoatem gălbenușurile, iar albușurile se pun în apă rece.

Muiem frauzela în lapte, o stoarcem și o frecăm bine cu gălbenușurile, la care mai adňogăm pătrunjel tocat mărunt, sare și puțin piper. Umplem, după aceea albușurile și punem pe d’asupra feliuțe de unt. Restul ce rămâne dela umplufuľ ouălor, se pune intr’o tavă, și ouăle pe d’asupra. Apoi se pune intr’un cuptor să se coacă și când sunt gata se servesc ralde.

Ostropel de pui

Luăm carne de pui sau altă pasăre, o curățim și o tăiem în bucăți mărunte,

Punem pe foc o cratiță, cu ceapă multă și tocată mărunt, punem sare și pătrunjel, punem pe d’asupra carnea și lăsăm, să se prăjească până nu mai rămâne zeamă, de loc. După aceea o umplem pe jumătate cu apă și punem nitel usturoi pisat bine și lăsăm să fiarbă până scade. In altă cratiță facem un rântaș cu untură și nițică făină, și turnăm pe d’asupra.

Când sosul a scăzut în deajuns, lăsăm mâncarea să se răcească și apoi servim.

Mâncare de carne cu struguri

Luăm carne de pasăre sau de vacă, o spălăm și o tocăm în bucăți mici. O punem într’o cratiță și o umplem cu boabe de struguri, adăogăm sare, pătrunjel, puțin bulion de pătlă gele roșii și lăsăm să fiarbă până scade. Dacă voim putem să facem și un rântaș să-l turnăm pe d’asupra, când e gata scăzută mâncarea.

Marinată de pește

Această marinată se prepară astfel: luăm peștele. îl curățim, il tăiem în bucățele mici, și-l prăjim in untdelemn bun, fără a-l tăvăli prin făină. Punem intr’un vas oțet de vin, piper, enibahar, frunze de dafin și zahăr după gust.

Așezăm peștele, când e bine fript, intr’un borcan smălțuit; un rând de pește. un rând de feli de lămâie și celelalte mirodenii. Apoi urmăm rânduri rânduri, până se isprăvește tot peștele. Pe d’asupra turnăm oțet clocotind, așa fel, ca să acopere tot peștele. Apoi se așează vasul într’un loc răcoros.

Mâncare de sfeclă

Luăm câteva sfecle roșii și le tăiem în felii, subțiri de tot. Le așezăm într’o cratiță, impreună cu tot atâtea stafide, puțin morcovi tăiați mărunt, și puțin vin. Adãogăm carne grasă, de vacă sau pasăre. Punem la foc și lăsăm să fiarbă până se moaie sfeclele și morcovii. Când e bine scăzută se la dela foc, se lasă să se răcorească și apoi se servește.

Pătlăgele vinete umplute

Luăm pătlăgele, le curățim de coaje, se scobim miezul cu un cuțit și apoi le umplem cu carne tocată mărunt și amestecală eu pătrunjel, piper și gălbenușuri de ouă. Le punem într’o cratiță și turnăm peste ele borș fierbinte. Apoi le punem pe foc și le lăsăm să fiarbă până scade sosul. Apoi se servește.

Pătlăgele roșii umplute

Luăm pătlăgele roșii, le spălăm cu apă curată, spre a curăți tot praful ce ar exista pe ele. După aceea le tăiem inima și le scoalem miezul. Facem o umplătură, din carne tocală bine, și amestecată cu sare, piper, pătrunjel și gălbenuși de ou. Umplem patlagelele și apoi așezăm inima la loc. Carnea tocată și amestecată cu mirodenii, trebue prăjită in untură înainte de a fi pusă păllăgele. Miezul scos din ele se prăjește în cratiță și se toarnă peste el supă. După aceea se pun și pătlăgelele și se lasă să fiarbă bine.

Pătlăgele vinete împănate

Mai intai taiem cojile patlagelelor. După acera le facem 2 tắeturi și le punem în apă fierbinte să se opărească. Apoi se scot și se așează pe ele o greutate ca să se scurgă de apă... Tocăm mărar și pătrunjel și punem in crestăturile făcute cu câțiva căței de usturoi. Apoi se așează în tigaie, In untdelemn infierbântat ca să se prăjească. In altă cratiță rumenim ceapă in untdelemn și punem în patlagelo, cu sare și piper și le lăsăm să fiarbă până vor scădea, in untdelemnul lor.

Salată de pătlăgele roșii

Luăm pătligele roșii, când sunt aproape coapte, și le tăiem in felii, subțiri. Le așezăm pe o farfurie și turnăm peste ele, oțet, sare, untdelemn și putin piper. Apoi servim.

Mâncare de castraveți acri

Luăm carne de vacă sau de pasăre. O tăem in bucăți supțiri și o frigem in untură. Când e gata, se scot bucățele din cratiță, se puu pe o farfurie; iar în untură punem ceapă tocată mărunt și puțină făină Când s’au rumenit bine punem felii de castravete, subțiri, tăiate și le lăsăm să se moale puțin. După aceea adăogăm supă și bucățelele de carne fripte, sare și puțin piper. Lăsăm apoi, să fiarbă bine, până scade.

Macaroane gătite cu brânză de parmezan

Fierbem macaroanele în apă sărată. Apoi le scoatem și le lăsăm să se scurgă de apă. Le punem într’o cratiță și turnăm peste ele supă. Punem brânză de parmezan rasă și șvaiter, peste ele; le mestecăm bine până se dizolvă brânza, și astfel macaroanele sunt gata. Le punem pe o farfurie și servim cu ele și altă mâncare de orice fel.

Limbă de vițel

Fierbem 2 limbi de vițel, le curățim de pieliță și le tăiem felii supțiri. Apoi topim intr’o cratiță untură, punem sardele tocate bine și zeamă de lămâie. După ce se prăjesc bine, muiem feliile de limbă și le tăvălim prin pesmet. Apoi le frigem pe grătar și pe o parte și pe ceal’altă. Sosul ce se scurge din ele, îl turnăm peste bucățelele de limbă, când servim.

Jumări cu ciuperci

Prăjim jumările bine în unt sau untură și la așezăm pe farfurie. Alegem ciuperci proaspete, le spălăm și le tăiem fin, le prăjim cu ceapă, pătrunjel verde și sare. Când sunt gata prăjite le aranjăm pe farfurie in jurul jumărilor.

Lapte cu gris

In laptele rece, punem grisul. La un litru de lapte vre-o 4 linguri de gris și zahăr după gust. După aceea îl punem la un foc nu prea iute, ca să n’avem nevoie a mesteca.

Dacă vrem si-l învârtoșăm bine, facem din el o cocă groasă, o întindem pe masă, presărăm cu făină și lăsăm să prindă coaje. Apoi o tăiem in bucăți mici, le ungem cu ou și le punem într’o cratiță cu unt să se rumenească. Când sunt gata rumenite, le presărăm cu zahăr și servim.

Găluști de cartofi

Luăm 2 ouă și punem vre-o 12 cartofi fierți și striviți și nițică făină. Din aceasta facem o pătură și o Intindem ca de un deget de groasă. După aceea îndoim pătura și tăiem in luug ca de vre-o 2 degete de lungi, bucățile. Le fierbem în apă sărată și când sunt gata fierte le scoatem, le așezăm pe o farfurie și turnăm peste el untura fierbinte sau unt, după voință.

Friptură de pește

Mai intâi spălăm peștele bine, il curățim de solzi, și-i scoatem măruntaiele. După aceea îl sărăm, îl tăiem în bucăți și-l tăvălim in pesmet; apoi il punem într’o cratiță in care am infierbânlat unt sau untură.

Peștele se mai poate frige și în cuptor: dacă e mare il frigem întreg. El se mai frige și pe grătar: ungem grătarul și-l înfierbântăm, apoi punem peștele pe grătar, și-l frigem la un foc iute.

Friptură de păturniche

Păturnichele tăiate le curățim de pene, le opărim le scoatem măruntaiele, le spălăm spre a le curăți de sânge apoi le sărăm, le împănăm cu slănină, le legăm cu ață și le punem pe frigare, la un foc iute, ungându-le mereu cu untură și în urmă cu zeamă de pe ele. Le servim, când sunt fripte, gata.

Ardei umplut

Spălăm ardeii spre ai curăți de orice praf, ce ar exista pe ei. După aceea ’i scobim și-i umplem cu carne de vacă tocată bine, mărunt sau trecută prin mașina de tocat. Carnea tocată o amestecăm cu sare, mărar, pătrunjel, piper. puțină făină și gălbenuș de ou. Apoi le așezăm în cratiță, turnăm peste ele bulion de pătlăgele roșii și puțină zeamă de carne, Le lăsăm să fiarbă bine și când au scăzut le luăm dela foc.

Mâncare de bambe

Această mâncare se prepară astfel: curățim bambele le fierbem. in otet spre a-le eși toate balele. După aceea se scot și se spală din 2 ape. Apoi se așează în cratiță și punem peste ele apă caldă, untdelemn, sare, piper, pătrunjel, ceapă și bulion de pătlágele roșii. Le lăsăm să fiarbă bine, și când sunt destul de scăzute, le luăm dela foc.

Dacă vrem, în loc de untdelemn putem să facem un rântaș ușor din untură și nițică făină șl să-l turnăm peste ele, când sunt gata.

Dacă voim să le gătim cu carne, prăjim carnea până o rumenim, apoi facem un rantaș și-l punem in cratiță așezăm bambele bine spălate,....cu sare și pătrunjel punem și carnea friptă, iar pe d’asupra turnăm bulion de pătlágele roșii și le lăsăm să scadă.

Friptură de gâscă

După ce tăiem gâsca o curățim de pene, o spălăm și o sărăm bine pe dinăuntru. Apoi o trecăm cu piper și chimion pisat. După aceea o umplem eu cartofi sau macaroane opărite. O frigem l’a un foc nu prea iute, după ce o ungem cu unfură sau zeamă de carne. Bobocii se frig într’un timp mai scurt decât gâștele. Gâștele se pot frige d’e aesmenea și in cuptor pe varză acră, tăiate cât se poate de mărunt..

Fasole păstăi conservate

Curățim fasolea de ale; o tinem în apă fierbinte vre-o câteva minute. Apoi o strecurăm și o ținem in otet fierbinte, vre-o 24 ore. Apoi o punem in boreane și turnăm peste ea oțet fiert, dar rece, puțin piper și frunze de dafin; iar pe d’asupra turnăm untdelemn ca să acopere oțetul; așa că să formeze un strat ca de vre-o 2 degete de gros.

Varză cu carne de porc

Punem intr’o cratiță varză acră, în care amestecăm, bucăți de carne de pore grasă. Lăsăm să fiarbă bine carnea, apoi o scoatem și mai lăsăm să fiarbă varza câteva minute. După aceea punem varza pe o farfurie mare și adãogându-i și bucătelele de carne, apoi servim.

Eingemacht de pui

Luam 2 put grași. li tăiem, ’i curățim de pene. Apoi ’i spălăm bine, li tăiem în bucăți mici, și-i punem în apă fiartă. Apoi ’i scurgem de apă și-i punem intr’o cratiță cu untură, pătrunjel și felii de lămâie. Le lăsăm să se rumenească, apoi se adaogă o lingură, de făină, sare, piper și bulion. Când s’au fiert bine, se scot bucățele, de pui pe o tarfurie curată. Apoi se trece sosul prin strecurătoare și se toarnă peste bucățelele de pui. Apoi se servește.

Felioare și costiță de carne de porc

Luăm carnea și o frecăm cu amestecătură de sare, piper și chimion. După aceea o lăsăm să mai stea puțin; apoi trigen intr’o cratiță, în care am pus untură, ce s’a inferbântat bine. Apoi o punem și în cuptor ca să capete față. Aceasta dacă voim.

Fleică

Luăm o bucată de carne de vacă, moale. O tăiem în felii supțiri ca de un deget. Apoi o frecăm cu puțin usturoi, ca să piardă mirosul. După aceea presărăm pe d’asupra sare și piper; ungem grătarul cu untură și așezăm carnea pe el, lăsând-o să se frigă la un foc iute. Când carnea a început să prindă puțină coaje, o lăsăm să se frigă la un foc nu prea iute.

Ficat de gâscă cu sânge

Când tăiem gâsca i strângem sângele, il lăsăm să se închege. ii vărsăm zerul ce se formează la suprafață. Apoi il tocăm cu ficatul cât se poate de mărunt. Präjim ceapă în untură și prăjim de asemenea și tocătura. Le amestecă și servim alături de altă mâncare.

Halva turcească

Luăm un kgr. de untură, un litru și jumătate de lapte, un kgr. de zahăr și puțină vanilie. Fierbem zahărul intr’o parte din lapte. il strecurăm iar în lapte. Apoi punem untura pe foc într’o cratiță ca să se infierbânteze.

Adãogăm făină și lăsăm să se rumenească. Apoi turnăm zahărul cu laptele și lăsăm să să se coacă bine. Apoi o turnăm intr’o formă : după plac și o punem să se coacă. Când o răsturnăm pe farfurie, i presărăm zahăr pe d’asupra.

Hrean cu oțet

Curățim hreanul, apoi il radem pe răzătoăre. Când îl servim la rasol, turnăm peste el oțet bun amestecat cu ouă tocate și puțin untdelemn.

Hreanul se mai servește și ja rasol de pește. Se curăță, se rade pe răzătoare, se pune într’un castron curat, apoi se mai adaogă, sare, piper, oțet și żeamă de lămâie și puțin untdelemn. Se bate bine, până se face ca un sirop, In timpul când servim turnăm hreanul peste rasol de pește.

Miel fript

Mielul tript la frigare, fie in cuptor se frige la un foc iute, ungându-l cu untură sau altă grăsime. Când vrem să-1 frigem întreg la frigare, lăsăm în el, inima, ficatul și rinichii și-i coasem spinticătura, Apoi il frigem la un foc iute. Când vrem să-l împănăm îl servim cu sosul turnat pe d’asupra.

Pifteluțe cu bulion

Luăm carnea de vacă, moale, sau de pasăre. O tocăm foarte mărunt, o amestecăm cu ceapă prăjită in untură, cu franzelă pisată, sare, piper și vre-o câteva ouă. Apoi facem piftelute foarte mici, le tăvălim în făină și le frigem în untură sau altă grăsime. Apoi le așezăm într’o cratiță și turnăm peste ele bulion de pătlăgele roșii. După aceea le așezăm la foc și le lăsăm să scadă la un foc nu prea iute.

Piftii

Pentru că să facem piftii, întrebuințăm picioarele de porc, de oaie sau din urechii de porc și alte bucățele dela cap, dela coadă sau șoricul de porc. Le spălăm bine, după ce le pârlim la o flacăre, spre a se distruge părulfice ce se află pe ele. Apoi le așezăm într’o oală în care am pus apă rece, sărată. Adăogăm piper, frunze de datin și enibahar. Le lăsăm să fiarbă bine și când earnea e muiată și apă devenită cleioasă, le luam de pe foc. Scoatem carnea, o împărțim în mai multe bucăți. Punem în fiecare farfurie sau castron câte-o bucățică. Apoi turnăm peste ele zeamă în care s’au fiert; însă trecută prin strecurătoare.

După aceea le punem la un loc răcoros. A doua zi le putein servi.

Poame uscate cu sos

Fierbem prune și le tăiem mărunt. După aceea prăjim pesmet și dăm zeama de prune peste el; mai punem zahăr, scorțișoară, cuișoară și coaje de lămâie. Le lăsăm să se prăjească bine. Apoi adăogăm și prunele și le servim la friptură mai ales.

Ciulama de pui

Punem puiul într’o oală și-l fierbem bine. Intr’o cratiță, punem untură și când se infierbântă, adăogăm făină câte puțin și mestecăm bine, ca să nu rămâie nici un cocoloși. Când e destul de rumenită, punem un ou bătut și mestecăm din nou. Apoi adăogăm bucățelele de carne și zeama în care s’au fiert, și lăsăm să fiarbă la un foc nu prea iute.

Pui înăbușiți, cu pătlăgele roșii

După ce tăiem puii, i curățim, ’i tăiem pe dinăuntru și punem în ei puțin unt. Ii ungem pe dinafară cu zeamă de lămâie, appii punem intr’o cratiță cu mai multe bucăți de slănină. Prăjim ceapă în untură, cu pătrunjel, morcovi și câteva pătlăgele roșii, curățate de semințe. Punem zeamă de lămâie și vin alb adăogăm zeamă de carne mereu și trecem sosul peste pui și lăsăm să fiarbă bine. Când e gata, indestul de scăzut, se servește.

Purcet. fript

Tăiem purcelul și-l lăsăm, să ’i-se scurgă bine sângele. Apoi ’l opărim și-l curățim de păr. Apoi il täiem dela coadă spre vârf. Il frecăm cu sare, piper și-l sărăm numai pe dinăuntru. Apoi ’I punem pe frigare, legându-i picioarele de dinapoi, iar pe cele dinainte le vârâm prin pielea pieptului E bine dacă punem purcelul intr’o hârtie unsă și o legăm cu sfoară. Focul nu trebue să fie iute; când se fac bășici pe el le ungem cu grăsime tot din el, dacă vrem să iese friptura fragetă. Dacă frigem purcelul in cuptor, 1 lăsăm 1 oră, sau oră și jumătate. Când e gata, i face o tăetură la gât spre a ieși..toți aburii.

Rasol de raci

Mai întâi spălăm racii bine și-i punem în oală vii. Apoi le punem sare, pătrunjel tocat și chimion Apoi turnăm peste ei apă fierbinte și-i opărim, ’lăsându-i să fiarbă până se roșese. După ce racii au fiert în această apă, fi trecem prin strecurătoare, ii punem intr’un vas curat, apoi turnăm peste ei otet, untdelemn, pătrunjel și puțin usturoi pisat bine. Apoi se servește.

Sos de pătlăgelé

Fierbem patlagelele și le trecem prin strecurătoare; apoi le turnăm peste un rântași făcut din untură, făină și puțină ceapă, apoi turnăm câteva linguri de zeamă de carne, și le lăsăm să fiarbă până scade. Astfel sosul e gata și se poate servi. Cine voește pune și zahăr după gust. Insă în mică cantitate, căci îi pere gustul.

Stufat

Punem intr’o cratiță untură și tocăm câteva cepe in felii, apoi le lăsăm să se rumenească. Când sunt bine rumenite, le scoatem și punem o mână de făină, în grăsime și o lăsăm să se rumenească. Tăiem carnea din supă în bucăți mici și o punem peste rumeneală împreună en cepele, o lăsăm să se prăjească. Apoi turnăm peste carne zeamă, mai adăogăm usturoi și boabe de piper.

Țelină cu carne

Curățim țelina, o spălăm și o tàiem în felii potrivite. Le prăjim in untură sau altă grăsime, până se rumenesc, facem într’o cratiță un rântaș de făină și puțină ceapă. Lăsăm să se rumenească bine. După aceea punem feliile de țelină și cu bucățele de carne. Adăogăm zeamă de carne, sare, pătrunjel și bulion de pătlăgele roșii. Lăsăm mâncarea să fiarbă până scade sosul. Apoi se poate servi.

Din țelină se poate face și salată: curățim felină și o tăiem th. felii apoi o fierbem în apă sărată, o scoatem pe farfurie și turnăm peste ea oțet cu untdelemn.

Tocană de vițel

Curățim carnea și o spălăm. Apoi o tocăm mărunt și o frigem în untură. După aceea scoatem carnea pe o farfurie: Punem fàină în grăsime și o lăsăm să se rumenească. Turnăm zeamă de carne peste rumeneală, și adăogăm și carnea friplă, ardei, mărar și pătrunjel. Lăsăm să fiarbă bine și când e destul de scăzută o luăm dela foc.

Sarmale de varză

Tocăm carne de porc foarte măruntă. O ame. stecăm cu ceapă rasă pe răzătoare, făină de grâu puțină, sare, piper și orez nefiert. Luăm o căpățână de varză, și-i desfacem frunzele alegând numai pe cele bune; punem în fiecare frunză 2-3 linguri de umplutură și formăm sarmalele după cum voim de mari. Apoi le așezăm într’o cratiță și turnăm peste ele zeamă de varză. Le lăsăm să fiarbă ca 2 ore. Facem un rântaș ușor și-l turnăm peste sarmale, înainte de a servi. Sarmalele se mai pot face și din varză dulce și din frunze de viță. Frunzele de viță să opăresc înainte și apoi se umplu cu același fel de umplutură, ca și la sarmalele de varză acră. Asemenea și cele de varză dulce.

Sos de ciuperci

Prăjim ciupercile în untură cu puțin pătrunjel, sare și mărar. Turnăm apoi, peste aceasta, zeamă de carne și rântaș de făină și lăsăm să fiarbă, bine. Dacă voim, putem să punem și puțin unt, când servim.

Varză nemțească

Luăm o căpățână de varză albă sau mai multe. Apoi o tăiem în patru bucăți și o fierbem în apă sărată. După aceea o scoatem, o stoarcem și o tăvălim prin făină. Apoi o punem într’o cratiță, în care am pus untură și o lăsăm să se prăjească. Când e gata o scoatem și o punem in alță cratiță. Facem un rântaș într’o cratiță, în care am pus untură sau unt, făină piper, și puțin usturoi. Când e bine rumenit, punem zeamă, în care fiert varza și mai adăogăm și supă, dacă nu @ de ajuns. După ce a fiert în clocot, punem și bucățile de varză în această zeamă. Le lăsăm să fiarbă bine. Când e gata fiartă se servește.

[Torte și prăjituri.]

[Titlul lipsește din carte, apare doar în Tabla de Materii. Am presupus că aici ar fi delimitarea între capitole.]

Vișinată

Curățim vișinile de coade. Apoi le pisăm cu sâmburi cu tot le punem într’un vas și turnăm pe d’asupra spirt sau rachiu tare, până umplem vasul. Apoi astupăm vasul și-l lăsăm să stea vre-o 6 săptămâni, având grijea de a clăti vasul din când în când. După aceea trecem rachiu printr’o pâlnie de pâslă și-l punem in sticle astupate și legate bine peste dop. E mai bine dacă adăogăm la vișini și o parte din cireși amare. Dacă vrem o facem dulce, o încălzim și punem în ea zahăr fiert in apă. După ce s’a răcit o turnăm iarăși în sticle. Astfel se face și vișinata de caise și zarzăre insă la acestea trebue să scoatem sâmburii. Ca să aibe o aromă plăcută îi punem o bucată de vanilie Intr’insa.

Turtă dulce

Ca să preparăm aceasta, luăm 1 oca făină, ¹1/2 kgr. zahăr pisat. caje de lămâie dela 2-3 lămâi, ¹ kgr. miere fierbinte,, punem și scorțișoară písată. Le frământăm bine. După aceea lăsăm aluatul să stea câteva ceasuri. Apoi il intindem pe masă ca de un deget de gros. Ungem o tavă cu untură, ungem și o hârtie. Așezăm pătura astfel, formată pe hârtia unsă și o punem cu tava într’un cuptor, ca să se coacă la un foc iute.

Turtă cu vișine

Punem intr’o cratiță o litră de unt. Il batem până ce nu se albește; apoi punem în el. vre-o 25 gălbenușuri și le batem din nou, o litră de făină, o litră de migdale pisate, o litri de zahăr cernut, coaje dela 3-4 lămâi și vre-o 8 albușuri cu untură sau bătute, După aceea ungem tava unt, presărăm pesmet pe d’asupra și turnăm apoi turta. Pe d’asupra turnăm vișinile și așezăm tava intr’un cuptor nu tocmai ars.

Turte cu jumări

Luăm o oca de făină și o oca de jumări. Tocăm jumările bine, le frământăm cu făina, adãogăm 4 gălbenușuri de ou, 5 linguri de smântână, 4 linguri de vin, și vre-o 60 gr. de drojdii disolvate în lapte. Frământăm aluatul bine. După aceea îl întindem pe masă formând ca o pătură groasă ca un deget. Apoi scoatem din ea cu un pahar, le punem în tavă, tava fiind unsă cu tură. Le lăsăm să mai stea în tavă ca să se dospească. Apoi le ungem cu ou pe d’asupra și le punem in cuptor, ca să se coacă. Cuptorul să nu fie prea ars.

Tortă de nuci

Luăm 700 gr. de unt și 700 gr, de zahăr. Apoi le batem in 9 gălbenușuri și mai adăogăm 9 albușuri bine bătute. 500 gr. de nuci tocate mărunt și 120 gr. de făină. Apoi o punem să se coacă. După ce s’a copt torta și se recește o garnisim cu glasură caldă și-i punem împrejur fructe. Glasura se prepară din zahăr și apă rece, formând ca un fel de clei. Dacă turnăm glasura peste torta coaptă o mai punem incă odată în cuptor ca să prindă glasura bine. Glasura dă tortelor un gust plăcut și o înfățișare frumoasă.

Tortă regală

Luăm 500 gr. de unt și 500 gr. de zahăr pisat le batem in 8 gălbenușuri de ou și în 4 linguri de rom. Punem și spuma dela 8 ouă, fiind bătută bine, 160 gr. stafide, și 500 gr. de citronat. Coacem torta pe hârtie și o presărăm cu zahăr. Hârtia se pune în tavă. Focul nu trebue să fie iute.

Tortă de portocale

Luăm 2 portocale, le stoarcem zeama peste 320 gr. de migdale tocate mărunt, apoi se amestecă cu 320 gr. zahăr pisat și cu 12 gălbenușuri de ou, le mestecăm bine timp de un ceas, mai adăogăm vre-o 6 albușuri de ou. O punem să se coacă. Apoi îi dăm o glasură pe d’asupra.

Tortă cu chocolată

Luăm 350 gr. de răzături de chocolată și le încălzim. Apoi punem chocolată in 320 gr. de unt. Punem untul puțin câte puțin. Punem 12 gălbenușuri de ou și 320 gr. de zahăr pisat. 32 gr. nuci pisate și 12 albușuri bine bătute și 120 gr. fărâmături de pâine stropite cu rom. Această tortă se coace ca de obicei, într’un cuptor nu tocmai ars.

Tortă de migdale cu vin

Această tortă se prepară astfel: In 18 gălbenușuri de ou punem 320 gr. de zahăr pisat. Le batem bine, timp de o jumătate de ceas. Mai punem 320 gr. migdale pisate, 60 gr. de franzelă rasă, zeamă de lămâie, spumă dela vre-o 11 albușuri și 120 gr. de făină. Apoi o punem în cuptor ca să se coacă,

Tortă de mac

Luăm 250 gr. de mac pisat și 240 gr. de zahăr 16 gălbenușuri de ou și le batem până fac spumă. Mai adăogăm 100 gr. stafide, coaje de lămâie rasă amestecăm 16 albușuri bine bătute și 200 gr. făină și 140 gr. unt fierbinte. O coacem ca de obicei. Și apoi turnăm pe d’asupra o glasură spre a-i da o înfățișare plăcută.

Petra Tortă de cafea

Luăm 210 gr. de migdale, 6 albușuri, 420 gr. de zahăr pisat. Facém o spumă din 16 albușuri și o amestecăm cu 120 gr. de făină. Apoi le batem bine. Apoi le punem in cuptor să se coacă. După aceea preparăm o cremă din zahăr, 280 gr. 16 gălbenușuri, 140 gr. făină și puțin lapte dulce, .8 linguri esență de cafea. Apoi amestecăm bine aceasta, pe foc. Când e bine amestecată o luăm dela foc și o punem să se răcească, adăogând și putin unt. Când scoatem torta din cuptor o turnăm peste dânsa. Apoi, dacă voim putem să o garnisim cu o glasură.

Baclava

Luăm o oca de făină, un ou, un păhărel de vin și o lingura de unt. Le amestecăm cu unt, ouă și vin bine bătute. Apoi frământăm aluatul bine de tot, adăogând și câte puțină apă spre a se face aluatul putin mai moale. După acea ’l mai lăsain să stea puțin Din acest aluat facem pături de mărimea tavei, în care avem să coacem. Punem păturile una câte una în tavă, acoperind fiecare pătură, cu migdale amestecate cu zahăr și vanilie. După ce am așezat toate păturile, turnăm peste baclava unt fierbinte și punem tava in cuptor, însă focul să nu fie prea iute. Facem un sirop compus din zahăr și apă: La o oca zahăr pisat, o jumătate oca apă. Scoatem baclavaua din cuptor când nu e încă coaptă. Turnăm peste dânsa acest sirop și o punem din nou ca să se coacă. Când e gata, o scoatem din cuptor și o tăiem in bucăți după cum voim.

Bezele

Luăm pe câte ouă, pe atâta zahăr. Batem. ouăle până facem din ele spumă. Apoi adăogăm a treia parte din zahăr, însă nu tot odată, ci, nițel câte nitel, spre a se amesteca bine. Restul zahărului, ’i amestecăm cu vanilie și 1 turnăm deodată în spumă. Această compoziție, nu o coacem, ci o useăm într’un cuptor, care să nu fie deloc iute. Punem această masă într’un vas. Apoi luăm din această masă, cu o linguriță de argint, grămezi de mărimea unei nuci, și le punem pe o tavă însă cu ceară. Apoi le putem in cuptor să se rumenească și când s’au răcit, le scoatem.

Plăcintă cu carne

Facem o coca compusă din: o oca făină, 4 ouă, sare și frământăm bine. Adăogăm apă călduță până ce aluatul se face astfel ca să nu se mai lipească de masă. Apoi împărțim coca în mai multe părți. Apoi întindem fiecare parte cât se poate de supțire. Facem o umplutură compusă din carne fiartă și tocată mărunt, amestecată cu ceapă prăjită în unt, sare, piper și cuișoare. Din această umplutură punem pe o pătură și o așezăm în tavă, apoi punem iarași umplutura pe altă pătură și o așezăm d’asupra de cea d’ântâi și astfel urmăm, până terminăm toate foile. E bine ca păturile să nu se lipească. De aceea trebue să le ungem cu untură sau unt topit.

Plăcintă cu brânză

La o oca de făină punem un ou, nițel unt sau untură, sare și frământăm bine aluatul, cu apă călduță. După ce e gata, ’l împărțim în mai multe părți. Intindem bine pe masă fiecare parte. Apoi facem o umplutură compusă din brânză amestecată cu puțină făină și puțină sare; adăogăm vre-o 8 ouă și spuma dela vre-o 4 albușuri. Această umplutură o frământăm bine și o așezăm pe fiecare pătură. Apoi punem păturile unele peste altele, având grije de a unge foile spre a nu se lipi unele de altele. Plăcinta se așează în tavă și se pune în cuptor ca să se coacă; cuptorul nu trebue să fie prea ars.

Plăcintă cu magiun

Această plăcintă se face tot ca cea de brânză și carne, cu deosebire, că în loc de brânză sau carne, facem umplutura numai din magiun; iar după ce o am scoso din cuptor o ungem pe d’asupra cu unt topit și presărăm pe d’asupra zahăr pisat.

Plăcintă cu orez

Această plăcintă se face tot din aceleași fel de aluat ca și celelalte. Umplutura o facem din orez fiert in lapte, cu zahăr pisat, și puțină vanilie pentru miros, Așezăm umplutura pe fiecare foaie și le ungem cu untură spre a nu se lipi unele de altele. Apoi punem plăcinta în tavă și o băgăm in cuptor, având grijea de a nu fi cuptorul prea ars.

Șadou de smeură

Punem intr’un castron vre-o 12 gălbenușuri, punem apoi zeamă de smeură in 6 găoci de ou, tot atâta vin bun și zahăr după cum voim de dulce. La servit putem să-l presărăm cu smeură. In loc de vin putem pune lapte dulce aceaiași cantitate, Iar pentru miros punem o bucățică de vanilie.

Budincă de șocolată

Punem într’un vas curat, castron sau alt vas, vre-o 8 albușuri, 60 dramuri de zahăr pisat, 40 dramuri migdale tocate și 60 dramuri răzături de chocolată, stafide după cum vrem, scorțișoare, cuișoare și coaje de lămâie. Mai punem fărâmături de pâine albă și spuma dela 6 albușuri. Toate acestea bine bătute. Apoi punem budinca în cuptor ca să se coacă. Când e gata, o scoatem și servim.

Budincă da brânză

Această budincă se prepară astfel: punem într’o cratiță o oca de lapte dulce și 6 ouă; le lăsăm să se înfierbânteze pe foc; apoi punem zeamă de lămâie, spre a se închiegà. Apoi ’l strecorăm prin șită. In urmă batem în aceasta unt topit, brânză bună rasă pe răzătoare și vre-o 8 gălbenușuri, coajă de lămâie rasă și spumă dela vre-o 4 albușuri. Ungem o formă cu unt și presărăm pe d’asupra franzelă. Apoi coacem budinca in cuptor și când e gata o servim.

Budincă de gris

Punem intr’o cratiță curată un litru de lapte și un kilo de gris. Adăogăm unt și caimac și batem bine, până se deosebește de pe oală. Punem apoi vre-o 16 gălbenușuri, coaje rasă de lămâie, o litră de zahăr pisat și cernut prin sită. Adăogăm grisul și albușul bătut și amestecăm bine. După aceea o coacem timp de vre-o 2 ore. Când o scoatem, putem turnà peste dânsa un sirop făcut din fructe fierte în zahăr și apoi să o servim. Budincă de orez

Aceasta se prepară astfel: luăm 50 dramuri de orez, și-l fierbem în lapte până se face gros. Apoi punem unt și zahăr, coaje de lămâie și vre-o 7 gălbenușuri, stafide și spumă de ouă. Apoi punem și orezul în această amestecătură și mestecăm bine. Budinca se coace in aburi și când e gata o răsturnăm și servim cu șadou sau zeamă de fructe.

Charlotă de cireși

Punem intr’o cratiță lapte cu nitel zahăr pisat și cernut, coaje de lămâie rasă și 2 gălbenușuri. Intr’aceasta muiam feliuțe de franzelă tăiate subțiri și punem teliuțe, intr’o formă unsă bine cu unt,

Peste acestea punem un rând de cireși curățate de sâmburi și iarăși un rând de feliuțe până ce terminăm. Batem deosebit 2 ouă cu lapte, zahăr și puțină sare și turnăm pe d’asupra. Apoi o coacem. Când e gata se presară pe d’asupra zahăr pisat.

Cozonaci

Punem intr’o postavă făină. 2 gkr. 400 gr. zahăr, 80 gr. drojdii. muiate în puțin lapte, 12 gălbenușuri, coaje de lămâie rasă, migdale amare pisate sare și 400 gr. de unt topit sau untură. Aluatul se frământă în postavă se bate bine până se ridică bășici pe d’asupra. Apoi se lasă să crească. După ce a crescut în de ajuns, amestecăm înăuntru stafide. Apoi se frământă și se mai lasă puțin acoperit. După ce a crescut îl despărțim în 2 părți. Formăm din fiecare parte câte un sul nu tocmai gros. Apoi împletim aceste suluri, le ungem cu gălbenuși de ou pe d’asupra și le așezăm într’o tavă unsă.

După aceea punem tava în cuptor, având grije de a nu da focul prea iute.

Cozonaci umpluți

Acest fel de cozonaci se gătesc tot ca și cei neumpluți. Ei se coc în tave late și se umplu cu umplutură de nuci sau mac amestecată cu zahăr pisat. Din aluat facem o pătură lungă și groasă ca de un deget. Apoi așezăm umplutura pe ea, o împăturăm și-l așezăm în tavă lăsându-l să mai crească.

Cugluf

Punem într’o cratiță lapte, drojdii și puțin zahăr apoi lăsăm să se dospească. Punem într’o cratiță mare făină, îi facem o scobitură la mijloc și apoi adăogăm plămădeală, sare, răzături de lămâie, 7 gălbenușuri bătute în lapte, unt topit: dacă aluatul e prea vârtos adăogăm lapte, puțin câte puțin. Il frământăm bine și adăogăm și stafide, câte voim. Apoi il punem într’o formă unsă cu unt sau untură. Avem însă grije de a nu umple forma, căci n’are unde să crească. Când forma e plină o punem în cuptor să se coacă. Cu cât punem mai mult lapte, unt și găleenușuri cu atât eugluful e mai bun și mai gustos.

Crafne

Punem într’un vas 100 gr. de unt cu 7 gălbenușuri, le batem bine și când începe să facă spumă, punem puțin rom, o lingură, sare, 360 gr. făină, 160 gr. de lapte bun, 30 gr. drojdii, formăm astfel un aluat moale, care să nu să lipească de lingură. Aluatul preparat astfel il punem la un loc cald și-l lăsăm să se dospească bine. După aceea îl întindem pe masă, masa fiind presărată cu făină. Lăsăm coca să fie întinsă ca de un deget de groasă. Apoi scoatem cu paharul gogoașele și le așezăm pe o altă masă, ca să mai stea puțin înainte de a le prăji. Punem pe foc o tingire cu untură și o inferbântăm bine. Apoi punem crafnele să se prăjească; când s’au rumenit pe o parte le intoarcem și pe cealălaltă parte. Când sunt gata le așezăm pe o farfurie mare și le presărăm cu zahăr pe d’asupra. Apoi le servim.

Crafnele se pot face și umplute cu dulceață și cu brânză. Spre a face astfel de crafne, împărțim aluatul in mai multe pătrățele, punem pe d’asupra unei bucăți brânză sau dulceață după cum voim. Apoi punem pe d’asupra umpluturei altă bucată, astfel facem cu tot aluatul până ce ’l terminăm. Fiecare craină e compusă din 2 bucăți, și umplutura la mijloc. Scoatem gogoașele cu paharul și le punem să se prăjească într’o tingire, in care am pus untură mai dinainte.

Cremă de chocolată cu spumă

Punem intr’o cratiță apă și o lăsăm să se incălzească pe foc. Apoi adăogăm 350 gr. de chocolată rasă și tot atât zahăr. Le lăsăm să fiarbă bine. După ce s’a îngroșat, o luăm dela foc și o batem în apă rece; mai batem gălbenușuri unul câte unul și le punem tot in ea, punem o lițră de lapte bătut și făcut spumă sau mai bine o jumătate litru de lapte bătut și făcut spumă, Punem crema în pahare și le așezăm pe ghiață. Inainte de a servi, mai dăm peste ea o jumătate litru de lapte, bătut și făcut spumă; această spumă nu se amestecă cu cremă.

Cremă de vanilie

Punem, intr’o jumătate de litru de lapte, vanilie. Fierbem laptele, apoi ’l strecorăm și-l lăsăm să se răcească. După aceea punem vasul cu lapte, pe foc, adăogănd o lingură de făină, 300 gr, zahăr și 8 gălbinușuri. Tot astfel gătim crema din. catea, și smeură după ce am gătit crema turnăm pe d’asupra zeamă de smeură și lapte dulce bătut și făcut spumă.

Gelatină de fragi

Luăm 2 kgr. de tragi coapte. Stoarcem peste. ele zeamă dela 2 lămâi sau 3 și le lăsăm să stea puțin acoperite. Apoi punem vre-o 400 .gr. de zahăr într’o tingire și 800 gr. de apă; se pune: să fiarbă bine. Se adaogă vre-o 20 gr. clei topit. și se lasă să dea un clocot, Apoi se toarnă clocotită peste fragi și se lasă să scadă. Apoi se strecoară printr’o pânză în formă și se pune pe ghiață,

Gelatină de struguri

Curățim 400 gr. de struguri și punem într’o tingire cu 700 gr. zahăr pisat și 300 gr. apă. Apoi le lăsăm să fiarbă pe foc; le strecorăm printr’o pânză și le punem iarăși să fiarbă până să închiagă pe lingură. Apoi se pune tingirea pe apă rece. Punem pe o farfurie boabe de struguri și o parte din gelatină, și iar un rând de struguri și pe d’asupra gealatină și astfel rânduri-rânduri până ce terminăm. La servit putem să adăogăm și ciorchinė de struguri.

Prăjituri cu mac

Facem un aluat format din ouă și făină. 11 intindem in foițe mici, apoi presărăm cu mac foita; întindem și pe toate celelalte foite și le presărăm cu mac. Când sunt gata, le punem in unt infierbântat, pe care l’am pus mai dinainte intr’o cratiță. Când incep să se umfle, le intoarcem și pe partea cealălaltă până se rumenesc. Când sunt gata le scoatem pe farfurie, le presărăm cu zahăr pisat și apoi servim.

Strudel de nuci

Facem un aluat din făină și ouă și puțin unt. II intindem bine. Apoi presărăm pe d’asupra nuci pisate bine de tot, zahăr, scorțișoare, cuișoare și 3 ouă bătute bine cu zahărul și nucile, După aceea il invârtim și-l punem intr’o tavă. Tava o punem în cuptor ca să se coacă. Cuptorul să nu fie prea ars. Pentru ca umplutura să se așèze bine pe foaie, trebue să ungem tava cu unt saul untură topită, înainte de a presăra umplutural Când s’a copt bine, ’l scoatem, ’l tăiem în bucăți după voie și apoi servim.

Pâine felii cu ouă.

Batem ouă cu lapte împreună. După aceea turd’e năm aceasta, peste felii de pâine, groase ca un deget. Coacem feliile muiate în lapte cu ouă, în unt sau untură. Putem să le servim cu bulion de carne, dres cu gălbenușuri de ou

[Dulcețuri și șerbete.]

[Titlul lipsește din carte, apare doar în Tabla de Materii. Am presupus că aici ar fi delimitarea între capitole.]

Dulceață de trandafiri

Această dulceață se prepară în modul următor: luăm trandafirii îi curățim de toate frunzele verzi și de codițe. Apoi ii trecem prin ciur spre a-i curăți de semințe. Ii punem într’un vas curat și turnăm peste ei apă fierbinte. li lăsăm să se moaie, apoi ii scoatem din apă, li stoarcem și strecorăm zeama lor. La o oca de trandafiri (lei) punem o oca de apă. Așezăm pe foc o tingire, cu trandafirii storși și cu câțiva proaspeți curățiți de verdeață și codițe. Apoi punem zeama lor strecorată și 1 kgr. și jumătate de zahăr pisat. La inceput dăm focul domol, iar. după ce se topește zahărul dăm focul iute, până se leagă dulceața. Când e gata, o hăm de pe foc, punem înăuntru puțină sare de lămâi bine pisată, aceasta, ca să nu zaharisească dulceața. Apoi o punem in borcane.

Dulceață de caise

nu se

Luăm caise coapte. Le curățim de sâmburi, le curățim de coaje; apoi le tăiem în două părți și le punem în apă de var. Dupăce le-am ținut vre’o 15 minute, le scoatem și le punem pe o față de masă ca să se sbicească, Apoi le spălăm în apă rece, le lăsăm iarăși puțin să se sbicească. Punem într’o tingire o oca de caise și o oca de zahăr și trei litre de apă. Le lăsăm să fiarbă până se va lega dulceața. Apoi o luăm de pe foc, punem puțină zeamă de lămâie sau sare de lămâie pisată, spre a nu se zaharisi. După aceea o turnăm în borcane și o ținem la un loc răcoros.

Dulceață de cireși amare

Curățim cireșile de sâmburi. Apoi cântărim o oca de cireși curățite, o oca de zahăr și trei litre de apă. Le punem într’o tingire. și le lăsăm să fiarbă pe un foc iute, până ce se va lega dulceața. Pentru miros punem o bucățică de vanilie iar pentru gust punem nițică zeamă de lămâie. Dulceata de vișini și de cireși, se poate prepara și fără apă, de oarece fructele fiind destul de zămoase, lasă singure zeamă. In acest cas punem la o oca de zahăr trei litre de fructe.

* Dulceața aceasta, ca și celelalte, când e gata se toarnă în borcane.

Dulceață de mure

Curățim murele de codițe și le punem intr’un ciur. Apoi turnăm peste ele apă rece spre a-le curăți de praf. După aceea cântărim o fructe și o oca de zahăr pisat și trei litre de apă, Le punem intr’o tingire curată și le așezăm pe foc. La început pe un foc domol, apoi pe un foc iute. O lăsăm să fiarbă până se va lega bine. După aceea o luăm de pe foc, punem nițică vanilie și sare de lămâie și o lăsăm să se răcorească puțin. Apoi o punem în borcane curate sau focale, și le așezăm la un loc răcoros.

oca de

Dulceață de gutui

Alegem gutui coapte și galbene spre a prepara dulceață din ele. Dulceața de gutui se fare in două felurii sau in bucățele mici pătrate sau in telioare subțiri și mici, rase pe răzătoare. Punem o oca de fructe, o oca de zahăr și trei litre de apă. Le așezăm pe foc și le lăsăm să fiarbă până ce se vor lega bine. Apoi, când credem că e de ajuns. legață, o luăm de pe foc punem nițică zeamă sau sare de lamaie, spre a nu se zaharisi. Apoi o lăsăm să se răcească puțin și o turnăm in bors cane, Borcanele se așează ca de obicei, la un loc. răcorps.

Dulceață de fragi

E bine ca la orice dulceață, zahărul să fie fiert și curățit de spumă. Această dulceață se prepară mai greu ca altele, fiindcă trebue multă băgare de seamă spre a nu se strivi fragile. Punem la o oca de fragi o. oca de zahăr și 3 litre apă, Lăsăm să fiarbă puțin, apoi luăm fingirea dela foc, fără, a mesteca fragile, și o punem la o parte. După. câteva ceasuri, o punem iarăși pe foc, o lăsăm. câteva minute și o punem iarăși la o parte fără a mésteca, sau a o lasà să clocotească. Când s’a răcit punem fragile in borcane de sticlă, legăm. zeama în care, s’au fiert și o turnăm rece pestę. fragi, in borcane.

Dulceață de nuci

Nucile pe cari le întrebuințăm pentru dulceață, trebne să nu aibă coaja tare. Le curățim de coaja cea verde, le impungem cu un ac și le tinem in apă rece 8 zile, având grije de a schimba apa, de mai multe ori pe zi Apoi le fierbem, în apă. până se moaie și le scoatem în apă rece. După aceea punem intro lingire curată, o oca de nuci, o.oca, de, zahăr și 1 litru de apă; le lăsăm să fiarbă bine. După ce s’au legat le luam de pe foc. adăogăm puțină zeamă de lămâie sau sare de lămâie pisată. Când se recește putin o punem prin borcane și o așezăm la un loc răcoros.

Dulceață de prune

Alegem prune coapte. Le curățim de pelița de pe d’asupra și de sâmburi. Le tăiem în două părți și le finem vre-o 10 minute in apă de var. Apoi le scoatem în apă rece, le punem pe o față de masă să se sbicească și în urmă le punem intro tingire cu o oca de zahăr, tot atâtea fructe și 1 litru de apă. Le punem să fiarbă pe foc până ce dulceata s’a legat bine. După aceea punem nitică vanilie și puțină zeama de lămâie. După ce s’a răcit puțin o așezăm în borcane și o punem la un loc răcoros.

Dulceață de zmeură

Punem într’o tingire o oca de zahăr, o oca de fructe și 3 litre de apă. Le lăsăm să fiarbă vre-o 15 minute pe foc, fără a lăsa să clocotească. Apoi le luăm la o parte și le lăsăm să se răcească. Le mai punem incă de vre-o 2 ori să se infierbânteze După aceea legăm zeama cu zahărul bine și turnăm peste zmeură. Apoi o punem in borcane, după ce am pus puțină zeamă de lămâie și o așezăm intr’un loc racoros. Zmeura se scoate și se așează singură în borcane; apoi se toarnă peste dânsa și siropul.

Beltea de zmeură

Punem zmeura intr’o cârpă curată și o stoarcem bine, spre a se scurge toată zeama din ele. Apoi luăm la o oca de zahăr o jumătate litru de zeamă. O lăsăm să fiarbă până se leagă bine. Belteaua, când e gata se pune în borcane, fiind încă fierbinte.

Beltea de caise

Intr’o cratiță curată punem caisele și le fierbem bine spre a ieși tot sucul din ele. Le fierbem in apă foarte puțină. Punem la o oca de zahăr, o jumătate litru de zeamă. O lăsăm să se lege bine apoi o luăm de pe foc și o turnăm în borcane.

Beltea de portocale

Tăiem portocalele în bucăți nu tocmai mici, Apoi le fierbem într’o cratiță cu apă curată până ce se moaie. După aceea stoarcem portocalele spre a se scurge zeama din ele. Punem într’o cratiță o oca de zahăr, trei litre de apă curată și puțină apă din aceea stoarsă din portocale. Apoi adăogăm și zeama portocalelor și lăsăm să fiarbă bine până se leagă bine. După aceea o luăm de pe foc și o turnă în borcane.

Beltea de gutui

Fierbem gutuile într’o cratiță pânăce se moaie bine. Când vedem că s’au muiat bine le trecem prin strecurătoare, storcându-le bine spre a ieși tot sucul din ele și a da un mai bun gust beltelei. Apoi punem într’o cratiță o oca de zahăr și o jumătate de litru de zeamă din aceca stoarsă din gutui. Le lăsăm să fiarbă bine până ce se leagă. După aceea luăm belteaua de pe foc și o turnăm prin borcane,

Compot de caise

Luăm caise tari, le curățim de coaje, le tăiem în două, și le punem în apă rece. Apoi le punem în apă fierbinte și le lăsăm să stea până ce nu se ridică la suprafață; apoi le trecem iarăși în apă rece. Luăm o oca de zahăr ’I curățim și-l dăm peste caise, Le lăsăm să stea astfel o zi. După aceea legăm zahărul bine, punem în el fructele și lăsăm să dea un clocot peste ele. Apoi, când s’au răcit se toarnă compotul în sticle.

Dulceață de lămâie

Mai întâi luăm vr’o 7 lămâi pentru o oca de zahăr. Le luăm dela ele numai coaja cea galbenă, tăind-o în felii lungi. Fierbem feliile bine până ce se moaie. Apoi se pun pe o fața de masă să sbicească. Legăm zahărul, dupăce l’am curățit, luând pentru o oca de zahăr trei litre apă și trei litre de fructe, (adică coaja de lămâie tăiată în felii). Le punem într’o tingire bine costorită ca să fiarbă până ce se leagă bine. După aceea 0 luăm dela foc și stoarcem într’insa zeama dela o lămâie. Când s’a recit, o turnăm în borcane.

Compot de pere

Acest compot se prepară în modul următor: luăm pere bune și coapte, le curățim, le tăiem în două sau în patru părți. Coada putem să le-o lăsăm. Le lăsăm să stea câteva minute in apă rece, apoi le punem să fiarbă până se moaie. Le mai trecem odată în apă rece, și apoi le punem pe masă să se shicească. Dupăco am curătit zahărul, le punem în el, lăsându-le să stea vre-o 24 ore. Apoi le punem să fiarbă cu zahărul: le lăsăm iarăși să se răcească. Legăm zahărul și-l dám fierbinte peste fructe și dupăce s’a recit îl punem in borcane sau sticle.

Compot de zmeură

Luăm la o oca de zahăr, o oca de zmeură. Punem zahărul într’o tingire cu trei litre de apă. Il lăsăm să dea un clocot peste el; apoi punem și zmeura și lăsăm să clocotească iarăși. Luăm spuma de pe d’asupra și-l lăsăm să stea o zi. Apoi legăm zahărul și-l turnăm peste fructe, punându-le în borcane sau in sticle.

Compot de persici

Luăm persici bune potrivit de coapte. Le curătim de coaje, le tăiem în două părți și le punem în apă rece lăsându-le să stea câteva minute. Apoi curățim zahărul ca pentru dulceturi ’l punem 1 într’o tingire cu trei litre de apă și-l lăsăm să dea și clocot. Persicile le scoatem din apa rece, și le punem în apă fierbinte lăsându-le să stea câteva minute fără a se ridicà la suprafață. După aceea turnăm zahărul peste fructe și lăsăm să stea o zi. Apoi scoatem fructele, le punem în borcane și legăm zahărul bine turnându-l peste fructe în borcane sau sticle.

Compot de prune

Acest fel de compot se prepară tot ca și cel de persici, Putem să le lăsăm prunele și întregi. In acest caz trebue să le împungem cu un ac, in toate părțile. Cel mai bun compot de prune, acela preparat din prune de toamnă fiind mai mari și mai cărnoase Compoturile so obijnuiesc mai ales după masă, ca desert.

Dulceață de merișoare

Luăm merișoarele, le stoarcem inimile cu sâmburii, cu un briceag, le punem să stea în apă rece. Legăm zahărul într’o tingire și apoi punem fructele in el; le lăsăm să dea un clocot peste ele, apoi le tragem dela foc și le lăsăm să stea câteva minute, apoi iar le punem la foc să se lege. Dupăce, s’au legat le luăm dela foc să se răcească puțin și apoi le punem în borcane. Punem, pentru gust zeamă de lămâie, iar pentru miros vanilie.

Dulceață de persici

Luăm persici coapte, le curățim de coaje și de sâmburi. Apoi legăm zahărul cu trei litre de apă. Tăiem, persicile în bucăți și când zahărul e bine legat punem fructele înăuntru. Le lăsă să fiarbă până se leagă bine. Apoi luăm tingirea, de pe foc și punem în dulceață, zeama dola o lămâie. Când s’a răcit turnăm dulceața în borcane de sticlă și așezăm borcanele la un loc răcoros.

Dulceață de căpșune

Aceasta este o dulceață foarte delicioasă, Se prepară astfel: curățim căpșunele de codițe, apoi curățim zahărul cu albuși de ou și zeamă de lămàie. Punem la o oca de zahăr trei litre de apă și o oca de fructe. Le punem pe foc și le lăsăm să se înfierbânteze bine, însă fără a da clocot peste dânsa. Apoi luăm tingirea la o parte și o lăsăm să se răcească, stând, vre-o 2 ore. O punem după aceea iarăși pe foc. lăsând-o să stea vre-o 20 minute ca să se infierbânteze bine, fără să clocotească. Apoi o luăm la o parte și o lăsăm să se răcească. Dupăce s’au răcit fragile, le scoatem din tingire, le punem in borcane de sticlă și apoi turnăm peste ele zahărul, pe care l’am legat înca odată, cât se poate de bine.

Dulceață de chitră

Dulceața de chitră se face în două feluri de răzături de chitră și de bucățele. Curățim zahărul ca de obicei și-l punem intr’o tingire. La o Oca de zahăr o litră de răzături de chitră. Le punem să fiarbă la un foc iute, până ce se leagă bine. Apă se pune ca de obicei, trei litre. Dulceața i-se dă gust cu zeamă de lămâie și se pune în borcane îndată ce s’a legat.

Dacă voim să facem din bucățele, din miezul chitrei, curățim chitra de coaje și o tăiem în bucățele mici, pătrate. Punem bucățelele într’o cârpă și le fierbem până se moaie, apoi le punem pe un ciur, spre a se sbici. Punem în apa în care s’a fiert chitra, o oca de zahăr, un litru de apă și o jumătate kgr. de chitră. Bine înțeles, chitra se pune dupăce s’a legat zahărul bine, li dăm gust cu zeamă de lămâie. Când e în deajuns legată, se ia după foc și se lasă puțin să se răcească. Apoi se toarnă in borcane și se așează la nn loc răcoros.

Șerbet de chitră

Luăm o chitră și o tăiem în câteva bucăți. Apoi o punem într’o tingire cu coaja dela altă chitră și cu o jumătate oca de apă. Le fierbem pânăce scade puțin. Apoi strecorăm apa bine și topim în ea zahărul, lăsând să fiarbă bine până ce se va legà. Punem o oca de zahăr la o jumătate oca de apă. Pentru miros putem pune puțină apă de flori. După ce s’a legat bine, luăm tingirea de pe foc și o punem în apă rece; când s’a răcit atât cât putem ține degetul în el, mestecăm până să se facă alb. Aboi ’I punem în borcane.

Șerbet de chocolată

La o oca de zahăr punem trei litre de apă. Curățim ca de obicei cu lămâie și albuși de ou. Apoi strecurăm zahărul și-l punem să se lege; punem în el răzături de chocolată, du; à voință. când s’a legat in de ajuns ’I luăm de pe loe, ’I răcim și apoi ’l mestecăm bine. După aceea l punem in borcane.

Șerbet de cafea

Luăm la o oca de zahăr trei litre de apă și o jumătate parte de cafea pisată. Fierbem cafeaua cu o litră de apă, apoi a strecorăm și fierbem drojdiile cu cele două părți de apă. In această flertură punem zaharul și dupăce s’a toptt ’I strecurăm și-l combinăm cu cafeaua din fiertura întâia și-i dăm foc iute ca să se lege. Apoi 1 luăm jos 1 mestecăm bine și-l punem în borcane.

Șerbet de lămâie

Luăm la patru părți zahăr trei părți apă, ’I curățim eu zeamă de lămâie și albuși de ou.. După aceea ’I strecurăm și-i dăm gust cu puțină zeamă de lămâie. După ce zahărul s’a legat bine de tot, il amestecăm cu o lingură de zeamă de lămâe fiartă și strecurată. Miros putem să-i dăm cu apă de flori. Il mestecăm bine de tot, când s’a răcit nițel și apoi ’l punem în borcane de sticlă.

Șerbet de migdale

Luăm la patru părți zahăr trei litre de apă. Il curățim ca de obicei, apoi luăm vre-o 30 grame de migdale amare, le curățim de pieliță, le pisăm și le punem să stea în apă căldicică vre-un sfert de ceas. Apoi stoarcem această apă în zahărul curățit și strecurat, spre a se legà După aceea când s’a legat ’I luăm jos de pe foc, ’1 mestecăm bine și-l punem în borcane. Șerbetul bine făcut e ca o alifie.

Șerbet de smeură

Strivim smeura și o punem intr’o cârpă; apoi o tescuim ca să iese toată zeama din ea. După aceea luăm o parte zeamă de aceasta și patru părți zahăr, topim zahărul, punând și puțină zeamă de lămâie. Apoi dăm focul iute ca să se lege. Dupăce s’a legat bine, luăm lingirea dela foc și începem a mesteca bine. Când șerbetul s’a îngroșat ca o alifie, atunci încetăm de a mai mesteca și-l trecem in borcane. Dacă șerbetul nu s’a legat sau nu s’a mestecat bine, atunci coarda se intinde după linguriță, când luăm din el,

Șerbet de mure și fragi

Aceste șerbeturi se prepară ca și cel de zmeură. Cu deosebire căci tăierea coardei se face dupăce s’au răcit atâta, ca să putem ține degetul in el.

Șerbet de vișini

Curățim vișinile și le stoarcem zeama, apoi o strecurăm. După aceea luim două părți de zeamă de vișini și două părți zahăr, adãogăm și puțină vanilie pentru miros. Apoi ’I punem să se lege¹ Când s’a legat in de ajuns, începem a-1 mesteca, pe când e încă cald. Mestecarea trebue să fie bine făcută, până ce se va îngroșa șerbetul și nu se va întinde după lingură. După aceea ’I trecem în borcane.

Ediția llll (în lucru) este făcută după exemplarul găzduit de Biblioteca Academiei Române la cota BAR II 14726.

Citește mai multe despre acest volum în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 20 martie 2023