Zotti Hodoș — Masa ieftină. Gătirea mâncărilor de dulce și de post. Rețete de bucate simple și bune. (1914)

Masa ieftină. Gătirea mâncărilor de dulce și de post. Rețete de bucate simple și bune de Zotti Hodoș. Sibiu, Tiparul Tipografiei Arhidiecezane, 1914.

Drepturile reservate. Exemplarele poartă semnătura editorului.

I. Supe și ciorbe

1. Supă de carne

Ca să avem o supă bună urmăm astfel:

Oala, în care voim să fierbem supa, trebue spălată și clătită cu apă rece, însă nu trebue ștearsă nainte de a pune apa de supă întrînsa. Vasele, care se folosesc la fiert, deșì curate, dar de azi pe mâne iau un miros neplăcut, care se simte în bucate, dacă nu le clătim cu apă rece nainte de a fierbe în ele.

Carnea, din care voim să fierbem supa, o spălăm repede (dar n’o ținem în apă), o punem la foc cu atâta apă rece, ca să treacă peste ea apa. De comun se ia la o jumătate de chilogram de carne 1 litru de apă. Apa să nu fie văroasă, căci se roșește carnea. Oala să fearbă acoperită cu un capac, să nu fie prea mică nici prea plină, căci fierbând partea cea mai bună din supă ar fugì în foc. Nici să fearbă prea tare nu e bine, căci se tulbură; ci să fearbă lin și la foc cumpătat. In cele mai multe case, spuma de pe supă se culege; lucrul acesta ie greșit. Se știe că în spumă se ridică părțile cele mai nutritoare din carne. Nu trebue deci culeasă spuma, ci să se lase să fearbă mai departe împreună cu carnea și cu supa. Cu o oră înainte de a se da supa la masă, trebue pus zarzavatul în supă, (dacă se pune mai curând, se acrește supa), adecă: morcovi, petrinjel, pastarnac, o gulie, jumătate de ceapă (cui îi place pune și telină, (țeler), se ’nțelege toate trebue înainte curățite, spălate bine și tăiate lungureț în patru. Odată cu zarzavatul se dau și două lingurițe de sare măruntă.

2. Supă națională

La nunți, botezuri și la pomană, românii dela sate pregătesc supa așa: Taie o găină frumoasă, o curăță și spală, îi umplu coșul (adecă interiorul găinii) cu morcovi, petrinjel, doi cartofi și ceapă, toate curățite, spălate și tăiate, puțin piper. Astfel o pun la foc în atâta apă, cât să fie acoperită; sare destulă. O lasă să fearbă până când găina se ridică deasupra supei. Atunci e feartă. Supa se lasă să se limpezească, pe urmă se strecură și se fierb în ea tăieței (fideà).

Se cerne pe cârpător (Nudelbrett) făină, se face la mijloc un locșor, se pun 2 ouă întregi, sau mai multe după cât vrei să faci, puțină sare se mai adauge. Cu un cuțit se mestecă și se compune un aluat vârtos, pe urmă se frământă bine cu mâna, ș’apoi se întinde cu sucitorul (vergeaua, Nudelwalker) până ie destul de subțire, se preseară mereu cu făină ca să nu se lipească nici de cârpător nici de sucitor. Când ie destul de întins aluatul, se lasă ca să se usuce puțin, ș’apoi după un sfert de oră se preseară cu făină și se sucește ca un sul, se taie pe urmă ca ața de subfire, și se fierbe în supa strecurată. Tăiețeii se pot tăià în diferite forme: pătrate, lungurețe, cu pintenul, se pot face inele, roate, steluțe. Tăiețeii se pot face și umpluți cu diferite cărnuri prăjite mai nainte, ori cu griș. Atunci se zic petece. Se umple adecă o pătură, se pune altă pătură peste umplătură, șapoi se taie cu pintenul (Radel), formând bucățele în formă de petece.

3. Supă albă cu găluște

In loc de carne se iau oase multe și un os de măduvă (Markbein), se fierbe ca și supa de carne (bulionul), se pune însă mai mult zarzavat; când ie strecurată supa, se fierb ori și ce găluște într’însa. La supă se adauge totdeauna nițel șofran și floare de nucșoară (Muskatnuss). Găluștele de făină se fac astfel: Intr’o farfurie sau într’o ceașcă se freacă bine o linguriță de unt, până când ie ca spuma, se adaug două ouă întregi, nițică sare și atâta făină de cea mai bună, până când faci un aluat nu prea vârtos, mai bine mai moale. Îl bati bine cu lingura, apoi când supa strecurată dă clocot, atunci rupi cu o linguriță mici bucățele din aluat și le fierbi repede în supă.

4. Găluște de griș

Frecăm bine 2 ouă întregi cu două lingurițe de unsoare topită, nițică sare și atâta griș până se formează un aluat moale. Îl lăsăm să stea un sfert, ori o jumătate de oră, ș’apoi rupem cu o linguriță găluște. Trebue să fearbă ceva mai mult, decât găluștele de făină.

5. Găluște cu șuncă

Se fac tot ca și cele de griș, numai se ia în loc de griș, făină și în loc de unsoare unt ori lapte, la urmă și puțină șuncă tăiată mărunt.

6. Găluște de ficat

Se taie foarte mărunt și se trece prin sâtă o bucată de ficat de vită ori ficatul dela paseri, se mestecă în aluatul de găluște de făină, se dă piper sare și nițică frunză de petrinjel și puțină ceapă prăjită.

7. Găluște de spumă

Batem spuma dela 2 ouă. Gălbinușurile cele două și un ou întreg îl batem earăș cu telul, pe urmă punem patru linguri de lapte, puțină unsoare călduță și atâta făină până se face un aluat moale. Dupăce ie bătut, se pot fierbe găluște în supă rupte cu o linguriță.

8. Supă de pui

Se curăță, se spală și se taie bucățele un pui. Se pune apoi la foc într’o oală curată, cu un litru de apă și cu sarea necesară. Când ie feartă carnea de jumătate, se curăță o țelină (țeler) mai mică, se taie felii subțiri și se adauge la puiul din oală. Dacă sânt fierte toate împreună, se face o prăjeală rumenă, se stânge apoi cu supa, și la servit se mai adauge și smântână.

9. Supă de lapte

Un litru de lapte și o jumătate de litru de apă se pune la foc să fearbă, se adauge zahăr multișor, o bucată de scorțișoară și puțină sare. Când voim s’o servim fierbem în ea tăieței tăiați subțire și lungureț (fideà), ori urez fiert mai dintâi în apă. Se pot fierbe în ea și frecăței. Aceștia se fac așa: ’Pe cârpător se pune făină albă, în mijloc se face locșor, se pune un ou întreg și nițică sare. Se frământă un aluat vârtos, mai vârtos decât pentru tăieței, cu atâta făină câtă primește. Acest aluat se rade apoi pe răzătoare (Reibeisen), se pune resfirat pe cârpător ca să se usuce puțin, apoi se fierbe în supa de lapte. Cine voiește poate face frecăței din 2-3 ouă, dacă sânt mai multe persoane la masă.

10. Ciorbă de pui (Eingemacht)

Dupăce s’a curățit și spălat un pui, se taie bucățele și se prăjește în două linguri de unsoare. Când s’a prăjit nitel, punem o lingură bună de făină în unsoarea aceea; dacă s’a rumenit făina, se stânge puiul și prăjeala cu supă de oase ori bulion. Trebue mestecat într’una ca să nu se facă cocoloașe. Se bagă sare și coajă de lămâie. Când se servește, se adauge o lingură de smântână și sucul dela jumătate de lămâie.

11. Ciorbă de miel

La această ciorbă se ia capul, plumânile, ficatul și inima, - cine voiește, și un picior dinainte de miel; se spală și se fierbe în apă. Un «sălic» sau două (3½ decilitre) de agrișe verzi se curăță și adaug la ciorbă. Când ie feartă carnea de miel, se face o prăjeală subțire din unsoare, făină și ceapă tăiată mărunt, se stânge cu ciorba de miel strecurată. Carnea se taie bucăți mărișoare și se lasă ca să fearbă cu ciorba împreună. Uneori se dă deodată cu ciorba pe o farfurie caldă, o felie de pâne prăjită cu creerul scos din capul mielului, cu sare și piper.

12. Ciorbă de patlagele roșii (Paradais)

Fierbem 20-30 de patlagele roșii (paradaise), după-ce le-am spălat și curățit de părțile cele defectuoase, într’un litru de apă. Când sânt fierte bine, le strecurăm prin sâtă. Tăiăm un pui (sau doi porumbei) în bucățele mărunte, îl prăjim într’o lingură de unsoare, adaugem o lingură de făină și o rumenim cu puiul împreună. Stângem pe urmă rumeneala și puiul cu patlagelele strecurate și adaugem apă după trebuință, apoi le lăsăm să fearbă. Se pot fierbe în această ciorbă și găluște de făină, ori puțin urez fiert în apă. Earna în loc de patlagele crude, ne servim de bulion din sticle. Din patlagele roșii se poate face și supă, numai cu găluște ori urez. În cazul acesta găluștele sau urezul se fierb în patlagelele roșii strecurate și subțiate cu apă feartă. Când sânt foarte acre patlagelele, se poate adauge nițel zahăr, sarea Însă nu trebue să lipsească.

Ciorba de patlagele roșii se poate pregătì și fără de prăjeală. Mai bună ie dacă punem să fearbă grumazul, aripile și stomacul dela gâscă ori rață (Junges) și în supa aceasta punem patlagelele roșii, vara strecurate, earna ca bulion. - Și cu pește e bună. Se pregătește și cu cărnați afumați.

13. Ciorbă de varză (Krautsuppe)

Punem să fearbă, cu apă și puțină sare, o găină ciupelită, curățită și spălată bine (sau un pui mai tnare). Când ie aproape feartă, facem o prăjeală sub(ire și nu prea rumenă, prăjim în ea ceapă tăiată foarte mărunt. Luăm un litru de moare (supă de varză), o subțiem cu supa dela găină, ca să nu fie prea acră; stângem prăjeala cu aceasta, tăiăm găina în bucăți ca de obicei, o băgăm în ciorbă să mai fearbă. Tăiăm acum cârnați proaspeți, ca rotițele (în lipsa acestora sânt buni și cei afumați, ori Krenwürstl), îi adaugem la ciorbă. Mai multe bucățele de pește fără oase, (mai bun e somnul) spălate, le dăm și pe acestea la ciorbă ca să fearbă toate împreună. Dacă ie gata ciorba, punem în castron două gălbinușuri de ouă și două linguri de smântână, le mestecăm întâi singure, apoi cu ciorba care o servim.

Mai adeseori, această ciorbă se pregătește numai cu pui, ori numai cu cârnați și găluște.

14. Ciorbă de fasole (Ciorbă de post)

Fierbem în apă fasolea spălată, cu rădăcini de morcovi și petrinjel. Când sânt moi boabele, adaugem pește sărat (scrumbii, hering ori altul), dupăce l-am spălat în apă caldă și în mai multe ape reci. Douătrei frunze de dafin și oțet, cât voim, să fearbă împreună.

15. Supă de vin (Supă de post)

În vinul subțiat cu apă, fierbem câteva bucăți de zahăr, coajă de lămâie, scorțișoare, cireșe, vișine, ori alte poame uscate. (Poamele uscate le spălăm întâi cu apă caldă). Dăm pâne prăjită tăiată lângă supa aceasta.

16. Supă de pește (Supă de post)

Punem la foc două litruri de apă. Când fierbe, punem în ea tot soiul ce zarzavat (verdețuri) ca și la supa de carne, dăm o lingură de sare măruntă, câteva boabe de piper, o lingură de oleu proaspăt (ori de sămânță, ori de lemn). Dupăce au fiert toate împreună o oră întreagă, vărsăm supa peste peștele proaspăt și-l lăsăm să fearbă încet pânăce fiertul a pătruns peștele. -- Se urmează ca și la supa de carne, și se fierbe în ea ce voim.

17. Supă de bureți (Supă de post)

Tăiăm bureții mărunt și-i fierbem în apă. (Bureții cei uscați trebue spălați din două ape înainte de a-i folosì). Facem din oleu proaspăt de sămânță de curcubătă (ori oleu de in) și făină, o prăjeală subțire și rumenă, prăjim în ea frunză de petrinjel, puțin piper și un vârf de cuțit de ardei roșu. O stângem cu apa cu bureții și-i adaugem dacă au început să fearbă un păhărel de urez spălat. La sfârșit nu uităm sarea de lipsă.

18. Supă de patlagele roșii (Supă de post)

Luăm o bucată de pește proaspăt. Facem din oleu fin (Tafelöl) și făină o prăjeală subțire, o stângem cu patlagele roșii, și când dă supa clocot, fierbem în ea bucăți potrivite din peștele ce l-am pregătit. Dacă peștele ie gras, facem supă fără prăjeală.

19. Supă de gulíi (călărabe)

Un pui tăiat și curățit, sau grumazul, aripile și stomacul de rață ori gâscă, le fierbem în apă; când au fiert de jumătate, punem guliile curățite, spălate și tăiate felii, să fearbă cu cele de mai sus; dupăce au fiert cu sarea împreună un ceas întreg, luăm oala dela foc. După o jumătate de ceas, o punem din nou să fearbă puțin, ș’apoi când o servim îi adaugem în castron 2 gălbinușuri și două linguri de smântână bine mestecate.

Se poate face acestei supe și puțintică prăjeală, din grăsime (unsoare), făină și cu nitică frunză de petrinjel. Atunci se adauge numai smântână, fără gălbinușuri.

20. Supă de cartofi

Cartofi galbini curățiți de coajă și ținuți în apă rece se taie bucăți pătrate și se pun la foc într’o oală cu apă sărată și clocotită la început. Dup’aceea trebue să fearbă lin ca să nu se sfarme, până când fierb. Se face o prăjeală subțire și nu tare rumenă, se prăjește în ea o ceapă foarte mărunt tăiată și frunză multișoară de petrinjel earăș mărunt tăiată. Se stânge apoi prăjeala cu apă rece, se mestecă mereu până începe să fearbă, apoi se pune în oala cu cartofii să fearbă câteva minute împreună. Supa nu trebue să fie groasă. Când se dă la masă, se pun deasupra 3 linguri de smântână dulce.

21. Supă cu urez

Un pătrar de chilogram de urez se spală bine, și se pune la foc cu atâta supă de carne (bulion) cât trece peste iel cu trei degete. Când s’a muiat de jumătate, mai adaugem supă, și dacă ie aproape fiert destul, îl punem pe sâtă să se scurgă puțin. Două litre de supă strecurată o punem să fearbă, și când dă primul clocot, punem urezul în ea, nu însă tot deodată, ca să nu se facă cocoloașe, ci încetul cu încetul și mestecând cu o lingură; dacă l-am pus tot, lăsăm să fearbă. Când servim la masă, frecăm în blid două gălbinușe cu 2 linguri de smântână dulce, ș’apoi punem încet din supă și mestecăm cu lingura ca să nu se strângă oul.

22. Supă de macriș

Prăjim macrișul spălat și tăiat mărunt, într’o prăjeală subțire și galbină și-l stângem cu apă rece sărată puțin. Dupăce a fiert un pătrar de oră, se poate strecurà (dar numai cine vreà) și servì la masă cu smântână și cu bucățele de franzelă prăjită.

23. Supă de mărar

Supa de mărar se face tot așa ca și supa de macriș, dar se acrește cu suc de lămâie. Earna se poate pregătì din mărar uscat și se fierbe în supă carne de porc afumată (bine spălată dintâi) și se acrește cu oțăt de mere.

24. Borș (chisăliță)

Cu borș se gătește foarte mult în România. Sânt chiar prăvălii în care se vinde numai borș ca și cum luăm noi oțetul. Se pregătește asftel: Într’o oală nouă de pământ, în care am pus un litru de tărâțe de grâu, vărsăm jumătate de litru de apă călduță și punem deasupra aluat acru cât o nucă. După 12 ore borșul ie acrișor, se mai adauge ceva apă călduță și cine vrea și câteva frunze de vișin. A doua zi se poate găti cu iel strecurat, orce mâncări acre dorim.

Supă se fierbe din iel de post cu urez fiert într’un litru de borș și cu frunze de petrinjel. Cu tăieței încă se face. Chiar și cu prăjeală făcută din oleu de sămânță cu făină de grâu.

II. Assiette (mâncări ușoare)

1. Unt cu ridichi

Așezăm untul proaspăt pe o farfurie, pe care am pus frunză verde de vie. Dăm untului o formă frumoasă cu ajutorul unei lingurițe ori cu o furculiță îmoiată în apă călduță. Garnim untul în formă de cunună cu ridichi, a căror coajă o tăiăm deasupra ca felii de portocală însă nu le tăiăm de tot.

2. Unt proaspăt cu șuncă

Mestecăm în unt proaspăt șuncă fără grăsime, tocată mărunt și îl ungem pe felii de pâne albă ori pe franzelă.

3. Icre negre sau caviar

Aceste se servesc sau singure pe o farfurie de sticlă, sau preparate cu suc de lămâie și cu unt de lemn. Sânt bune preparate și cu ceapă tăiată mărunt, lămâie și unt de lemn. Cu mere rase asemenea se pregătesc. Uneori icrele se ung pe felii de franzelă.

4. Masline

Se servesc singure sau ca garnitură.

5. Hering (Scrumbii)

Heringul il tii douăzeci și patru de ore în apă rece ori în lapte (schimbând apa adeseori), dup’aceea îl bați bine pe o scândură curată, tragi pielea de pe iel, îl curăți de pe os și-l tai mărunt. Asemenea tai mărunt o ceapă, un măr, și se mestecă toate la olaltă. Laptele heringului se freacă bine cu unt de lemn și cu oțet și se varsă peste cele de mai sus.

6. Hering cu ouă

Heringul spălat, curățit și tocat bine se mestecă într’o farfurie cu șeasă ouă răscoapte (tari) tăiate mărunt, șeasă cepe, 6 mere, și vre-o 10 nuci mari, toate tăiate mărunt. Se mai adauge la acestea ofet bun și unt de lemn proaspăt. Se servă cu felii de franzelă.

7. Ouă

Ouăle sânt foarte obișnuite la dejunuri. La mese fie la prânz, fie la cină, totdeauna sânt o bucată favorită. Se pregătesc în foarte multe variații, și dacă grijim să luăm numai ouă proaspete, putem fi siguri că mâncările pregătite din ele, vor plăceà nu numai copiilor, ci și musafirilor sosiți de multeori pe neașteptate.

8. Ouă moi

Ouăle proaspete le punem cu grijă în apă fierbinte și le lăsăm să fearbă încet 2-3 minute. Le servim pe o farfurie lată, pe un servet curat și acoperite cu acelaș. Se servește cu iele deodată, pâne prăjită și tăiată felii lungi și subțiri.

9. Ochiuri de ouă

Punem o bucată de unt în castron și când s’a topit untul, spargem ouăle unul câte unul fără a strivì gălbinușul. Mișcăm încet castronul, ca ouăle să se aranjeze frumos. Indatăce se învârtoșează albușul, li se dă sare și se servesc.

10. Ochiuri românești

Se pune într’un castron puțină apă să fearbă, o sărăm, apoi se sparg ouăle unul câte unul în apa care clocotește. Gălbinușul nu e voie să se desfacă, ci trebuie să rămână întreg. În vreme ce se încheagă albușul, topim unt proaspăt într’o cratiță, îi culegem spuma și îl sărăm puțin. Când sânt frumoase ochiurile, albușul închegat și galbinușul moale le așezăm pe o farfurie caldă cu ajutorul unei lopățele, le vărsăm cu untul fierbinte și le servim.

11. Ochiuri cu smântână

Unt cât ie o nucă de mare, se topește într’o tingire, se sparg ouăle în ea grijind să rămână întregi. Când ie prins albușul de jumătate, se pun 3-4 linguri de smântână groasă pe marginea tavei, ca să lunece în jurul ouălor. În fiecare ou se pune puțină sare cernută și foarte puțin piper alb măcinat. Se servesc de comun la dejun.

12. Ouă umplute

Se fierb 6 ouă Întregi 10 minute în apă caldă, dup’aceea se pun în apă rece (căci se curăță ușor), se curăță apoi frumos de coajă și se taie în două fiecare ou. Gălbinușurile se pun într’o farfurie, dupăce s’au scos din albușuri fără a le stricà forma. Cătră gălbinușurile din blid se adauge: o lingură de unt proaspăt (în lipsa acestui ie bună și unsoarea de gâscă), o linguriță de pezmet (Brösl), frunză de petrinjel tăiată mărunt, sare, piper și puțină smântână dulce. Dupăce sânt frecate bine toate împreună, se unge o tavă cu unt sau mai bine castronul în care le servim, se umplu toate albușurile cu o lingură din galbinușurile preparate, se așează frumos în castronul uns, se varsă peste ele smântână bună, se preseară cu pezmet (pozmac) și se dau la copt până se rumenesc puțin. Se servesc sau cu sardinii, sau ca garnitură de rasol, sau numai ca assiette.

13. Jumări de ouă (păpară, găigană)

Jumările se fac foarte iute și la foc puțin. De comun se iau 2 ouă de persoană, ear la 2 ouă se pune o lingură de unt proaspăt sau o lingură de unsoare de porc. Cratița în care voim să pregătim jumările, să nu fie cu emailul stricat, căci sfărmându-se emailul în timpul cât mestecăm în cratiță, s’ar mestecà în jumări, și ar face ca jumările să nu se poată mâncà. Ouăle din care facem jumările, le batem într’un blid și le sărăm. Când e topit untul (nu e bine să fie fierbinte) sau unsoarea, băgăm ouăle bătute și mestecăm cu o lingură de lemn până când sânt destul de închegate jumările. Nu trebue să fie vârtoase, nici să se prindă de cratiță.

14. Păstravi

Facem următoarea murătură: In două litruri de apă fierbem atâta oțet, cât ie deajuns ca apa să aibă o acrime plăcută; dăm sare, piper întreg, câteva frunze de dafin, frunze de petrinjel și două-trei cepe tăiate felii subțiri. Lăsăm ca această murătură să fearbă, până când are un gust aromatic. Folosim timpul până ce fierbe murătura, curățind păstravii, adecă le scoatem măruntaele (intestinele), îi udăm cu oțet bun, cald, ii acoperim cu o hârtie albă și îi ținem ca un sfert de oră în curent. După aceea îi așezăm într’un blid ori castron de porțelan ori de pământ. Când dă clocot murătura, o vărsăm peste păstravi, așezăm castronul pe marginea mașinei (cuptorului) și-l acoperim ca murătura să pătrundă păstravii. Când aceștia sânt mari, se scurge murătura de pe iei ca să mai deà un clocot, apoi se varsă din nou peste păstravi; se acopăr dup’aceea și se duc la un loc rece. In chipul acesta pot stà păstravii mai multe zile. Când voim să-i servim, scurgem murătura de pe iei, lăsăm numai atâta ca să nu fie de tot seci, îi așezăm cu grijă pe blidul în care îi servim, îi garnisim cu aspic dacă avem; dacă n’avem, fierbem 3-4 ouă tari, le tăiăm mărunt, adaugem sare, piper, frunze de petrinjel și puțin suc de lămâie. Din această composiție punem în formă de cunună, în jurul păstravilor, mici grămezi în vârful cărora împlântăm câte-o crenguță de frunză de petrinjel, ori inima dela căpățini de salată. Intre aceste grămezi din ouă tocate, putem pune și mici grămezi de hrean ras cu cuțitul și roșit cu oțet de pe sfecle (rothe Rüben), ori dacă voim, hreanul poate rămâneà și alb. Când se servesc păstravii, trebue să fie la masă oțet bun, dacă se poate de roze, și unt de lemn (Tafelöl) fin.

15. Păstravi prăjiți

Păstravii curățiți și spălați, trebue sărați, învârtiți în făină, pe urmă în ou bătut și pezmet (pozmac, Brösel), ș’apoi copți sau mai bine zis prăjiți în unsoare, ori în unt de lemn. Se servesc cu felii de

lămâie. Sânt buni și numai învârtiți în făină, dupăce i-am sărat ș’apoi prăjiți repede în unt ori grăsime fierbinte, ori fripți la grătar.

16. Raci

Racii se mănâncă în lunile de vară Mai, lunie, Iulie și August. Inainte de a fierbe racii, îi ținem vii două ore în lapte dulce. După aceea îi fierbem 15 minute în apă sărată, până când se roșesc. Se servesc calzi și acoperiți cu un servet. Dacă voim să fie unși, dupăce sânt fierți, scurgem apa de pe iei, punem o bucată de unt proaspet, îi acoperim, scuturăm oala de două-trei ori, ca să se topească untul pe iei. Ii servim pe un servet așezat în castron și tocmiți cu foarfecile în sus.

17. Raci umpluți

Tocăm mărunt carnea din coada și foarfecile racilor fierți, o prăjim cu puțină ceapă, piper și sare în unt ori unsoare fierbinte. Curățim și intestinele racilor și spălăm găocile, pe urmă le umplem cu carnea cea de raci prăjită (hachéul) și preparată pentru acest scop. Racii umpluți astfel îi punem frumos în castron, vărsăm unt de raci topit peste iei și pezmet, Îi dăm 5 minute la cuptor, apoi îi servim.

18. Melci

Melcii se mănâncă din Septemvrie până în Martie. Sânt buni numai până sânt închiși în căsulia lor. Se spală dintâi ș’apoi se fierb în apă sărată timp de două ceasuri; până sânt calzi se scot cu o furculiță din căsulii, li se taie capul, coada și petrile, pe urmă se taie lungureț ca tăiețeii, se mestecă cu 2 sardele, o ceapă și 2 ouă rescoapte, aceste toate tăiate mărunt se mestecă cu melcii, se adauge oțet, unt de lemn și piper. Se servesc reci.

Și calzi se pot servì. Atunci când sânt fierți în apă sărată, se scurge apa de pe iei, în castron se pune un servet, melcii calzi se pun pe iel, cu căsulii cu tot se acoper și se servesc repede. Cu iei deodată se pune la masă și hrean cu oțet, și unt proaspet fierbinte cu suc de lămâie.

19. Melci umpluți

Luăm 30 de melci fierți îi scoatem din căsulii și-i curățim, spălăm frumos și căsuliile, atât căsuliile cât și melcii ii punem la o parte acoperiți cu o cârpă curată până facem următoarea umplătură: Spălăm frumos 4 sardele și le tocăm mărunt, topim apoi într’o cratiță 6 decagrame de unt proaspet, prăjim în iel o mână de pezmet (Semmelbrösl) sardele tocate, puțină frunză de petrinjel tăiată mărunt, nițel piper și puțină nucșoară (Muskatnuss) adaugem la urmă și două linguri de smântână. Din această umplătură umplem fiecare căsulie cu ajutorul unei lingurițe. În vârful fiecărei căsulii, punem un melc. Când am umplut toate căsuliile le punem frumos într’o cratiță sau tingire, le presărăm cu pezmet și le dăm în cuptor (Röhre), ca să se prăjească câteva minute.

20. Piftii

Cotoroage, cătărigi, aíte, reci, Sulzen

Piftiile se fac ori din picioare de vițel ori de vacă și bou, și din picioare de porc. Și din unele și din altele se fac la fel. Mai întâi picioarele, din care facem piftiile, trebuiesc opărite și curățite de orice murdărie, să fie de tot albe. La cele de porc. punem pe lângă picioare și urechile, botul și falca de jos și coada porcului. Toate curățite frumos le punem la foc într’o oală cu 4-5 litruri de apă bună de beut, și cu sarea necesară. Le acoperim și lăsăm să fearbă în 4-5 oare, până când se despică carnea de pe oase. Atunci tragem oala la o parte, ca să se așeze timp de jumătate de oară. O strecurăm apoi și lăsăm din nou ca să se limpezească piftiile, până când alegem carnea de pe oase și o așezăm cu gust în farfurii adânci. Grăsimea ce se ridică deasupra piftiilor, trebue culeasă frumos și folosită la alte bucate. În fine se ia usturoi, se taie mărunt și-l punem în strecurătorul de supă, peste acesta vărsăm zama limpede de piftii, în farfuriile cu carne. Când am pus peste toate, le ducem la un loc rece și le lăsăm ca să se închege în câteva ceasuri.

21. Creeri prăjiți

Creerii se țin în apă rece o oară. Dup’aceea cu un cuțit subțire îi curățim de pelițe, apoi îi tăiăm felii. Îi sărăm, înfăinăm și-i înmoiem în ou bătut, pe urmă în pezmet, și-i coacem rumeni în unt ori în unsoare fierbinte. Îi dăm la masă cu castraveți acrii, ori cu salată, se pot servi și ca garniseală la legume.

22. Franzelă cu creeri

Franzele mici rase de coajea cea galbină, le tăiăm în două. Ungem o parte cu creeri care au stat o oară în apă rece, pe urmă i-am pus pe sâtă, le-am scos vinele și i-am prăjit în unt cu sare și piper. Peste creeri punem altă jumătate de franzelă neunsă. Stropim bucățile cu lapte, le înmoiem în ou bătut și în pezmet cernut, apoi le coacem amândouă părțile in unsoare fierbinte.

23. Pâne prăjită (de post)

Felii de pâne neagră, le prăjim rumene pe amândouă părțile, până sânt calde le frecăm nu prea tare cu un cățel de usturoi și le ungem cu oleu proaspet de sămânță.

24. Brânză

Cașcaval de Brașov, tăiat felii, se pune frumos pe farfurii de sticlă. La mijloc se poate așezà brânză moale. Marginea farfuriei se garnisește cu ceapă verde și ridichi mărunte.

25. Patlagele vinete (de post)

În loc de icre, se pregătesc patlagelele vinete adeseori la fel, și sânt tot așa de gustoase. Se toacă mărunt cu un cuțit de lemn dupăce sânt coapte pe mașină, și curățite de coajea vânătă. Se mestecă apoi cu unt de lemn, sare, suc de lămâie, ori cu oțet. Li se poate da și gust de ceapă cu puțină ceapă tăiată mărunt.

III. Rasoluri, sosuri și garnituri

1. Carne feartă

Cea mai bună carne pentru rasol ie pulpa din dărăt, carnea de lângă coadă, mușchiul, carnea dela spinare, pieptul etc. Carnea de bou ie mai roșie decât cea de vacă. În orașe mari vitele sânt îngrășate, carnea lor e mai fragedă decât la vitele slabe care se taie la noi. Carnea de rasol o spălăm, o punem să fearbă acoperită în apă fierbinte. Carnea din buza peptului trebue feartă 4 oare, cea dela pulpă și celelalte părți 3 oare. Un ceas trebue să fearbă rasolul cu verdețurile și cu sarea. Când e rasolul bun supa e mai slabă, căci puterea nutritoare a rămas în carne, pentrucă s’a pus la foc cu apă fierbinte. Când dorim ca supa să fie mai bună, carnea se pune la foc cu apă rece.

Când rasolul e fiert, se taie felii de grosimea unui deget, se așează pe blid, feliile una lângă alta, se garnisește și se dă la masă cu diferite sosuri servite în sosieră.

2. Rasol de pește

Cei mai buni pești pentru rasol sânt: lostuga, păstravii, lipanul, șalăul, știuca, morunul, căciuga, scrumbia de Dunăre și alții. Despre rasol de pește s’a mai vorbit la assiette. Note generale la rasolul de pește sânt: să fie bine curățiți de solzi, se scot urechile și fierea fără a o sparge, asemenea se scoate dela gât un os rotund, care amărește peștele când fierbe. Se taiă și aripile și vârful dela coadă, se spală în multă apă. Dela căciugă se scoate și o vână care ie de-alungul spinării tăiând puțin de-asupra coadei și scoțind vâna cu degetul.

Facem într’o tingire lungă, în care se încapă peștele fără a-l îndoì, o murătură din apă, ceapă, morcovi, petrinjel, păstârnac, câteva fire de piper și sare. Când dă murătura clocot, punem peștele în ea, lăsăm ca să fearbă încet, să nu se sfarme, și când ie fiert, scurgem supa de pe iel, fără a-l atinge cu lingura, ca să nu se sfarme, îl curățim de zarzavat, îl resturnăm pe farfurie, îl sărăm puțin și-l servim cu diferite sosuri reci. Se poate și garnisì cu aspic, ouă rescoapte, masline etc.

3. Rasol de găină

Se fierbe o găină bătrână în apă fierbinte, adaugându-i tot felul de zarzavat, sare și piper întreg, ca și la bulion. Când ie feartă găina, o tăiăm în bucăți pe la încheeturi, le aranjăm cu gust în castron, o garnisim cu zarzavatul cu care a fiert. Acest rasol îl dăm cu sos de patlagele roșii ori de hrean.

4. Rasol de oaie

Un picior de oaie, sau un mușchi curățit de său și de pelițele mai groase, trebue opărit, dar nu ținut în apă clocotită. În oală pregătită pentru supă se pune carne de oaie în atâta apă fierbinte cât să fie acoperită de o palmă. Dupăce a fiert o oră întreagă se pun verdețuri ca la ori și ce rasol, dar se pune și un cățel doi de usturoi și două lingurițe de sare. Rasolul e fiert după 2 oare și se servește de obicei cu sos de usturoi și cu garnitură de cartofi.

5. Sos de patlagele roșii

Se spală 15-20 patlagele roșii, se creapă în două și se pun la foc într’o oală ca să fearbă acoperite, mestecând câte-odată ca să nu se prindă de oală. Când sânt moi, se trec prin sâtă și se stânge cu iele strecurate o prăjeală făcută din grăsime (unsoare) cu făină și cu 1-2 bucăți de zahăr. Se adauge și puțin bulion ori apă caldă și sare. Se lasă ca să fearbă vre-o 10 minute, ș’apoi când se servește se dau și 1-2 linguri de smântână în iel.

Se face și astfel: Se mestecă două linguri de smântână cu 2 linguri de făină, se pun patlagelele strecurate, sare, zahăr și apă. Să fearbă, până se compune sosul.

6. Sos de mărar

Mărarul verde se spală și se toacă mărunt, pe urmă se prăjește în prăjeală din unsoare și făină, se stânge cu apă rece, i se adauge puțin oțet și sare, și se lasă ca să fearbă. Când se dă la masă, se pun In iel și două linguri de smântână. Pe deasupra se poate pune și puțină unsoare dela friptură (dacă avem de aceea la foc).

Tot astfel se face și sosul de tarhon.

7. Sos de macriș

Mai întâi se spală macrișul și se toacă mărunt, se prăjește apoi într’o lingură de unt ori unsoare, pe urmă se stânge cu puțină supă, ca să-i rămână coloarea frumoasă verde. Când a scăzut supa de pe macriș, punem două linguri de făină peste iel, mestecăm bine făina cu macrișul, ș’apoi adaugem supa necesară (sau apă și sare). Mai la urmă punem în sos și două linguri de smântână, apoi îl lăsăm să fearbă, până când are grosimea potrivită.

8. Sos de ceapă și de usturoi

Facem o prăjeală din două linguri de unsoare și de 3 linguri de făină. Prăjim în ea două bucăți de zahăr, o lingură de oțet bun, o mână de ceapă tăiată foarte mărunt. Le stângem cu supă ori cu apă rece, adaugem și sare. Dupăce au fiert toate împreună, se poate servì sosul strecurat ori nestrecurat, dupăcum voim.

Sosul de usturoi. Se prăjește usturoiul tăiat mărunt, în prăjeală făcută din unsoare și făină, se stânge cu bulion de carne și se sărează după gust.

9. Sos de hrean

Dupăce e rasă o rădăcină de hrean, se mestecă cu două linguri de smântână ori și de lapte, se adauge și ceva făină, sare, o bucățică două de zahăr, puțin șofran, supă de carne ori apă caldă. Astfel mestecat hreanul se lasă ca să fearbă 10-15 minute, și ie sosul gata.

Hreanul se pregătește și ca sos rece, se pune hreanul în sosieră, se dă peste iel puțin oțet de casă și se servește.

10. Sos de ouă

Două ouă rescoapte (fierte tari) se curăță de găoci și se taie foarte mărunt. Se mestecă apoi, sau cu hașmă, sau cu frunze de petrinjel, sau cu arpăjic (Schnittlauch) tăiat mărunt. Se mai adaug 2 linguri de smântână, puțină sare și puțin oțet, apoi bulion cât trebuie. Acest sos se servește nestrecurat.

11. Sos de agrișe

In cratița, în care voim să facem sosul, frecăm 3 linguri de smântână cu 2 linguri de făină, 2 linguri de zahăr și un vârf de cuțit de sare, punem agrișele curățite de floare și de coade în cratiță, le mestecăm în făina cea cu smântână, punem câteva linguri de supă ori apă caldă, le dăm la foc ca să fearbă mestecând câte odată, agrișele să nu se sfarme, numai să se înmoaie, ca să le iasă gustul acriu.

Se poate face sosul și numai cu prăjeala și prăjite agrișele în ea, apoi stâns ca și alte sosuri.

12. Sos de mere și de gutui

Se curăță mere ori gutui, se taie felii subțiri, ori bucăți mici cubice, se prăjesc cu puțin zahăr într’o lingură bună de unsoare. Se freacă într’o ceașcă separată 2 linguri de smântână cu 2 linguri de făină, se pune în acestea 2-3 linguri bune de supă de carne ori apă caldă și sare. Când făina nu mai ie cocoloașe, se varsă peste merele ori gutuile prăjite; trebuie să fearbă împreună, până când s’a compus un sos gustos.

Se pot prăjì și de tot simplu în prăjeală de făină cu unsoare și se stâng cu bulion ori apă caldă potrivind sarea și zahărul.

13. Sos de coacăze (strugurei, Ribisl)

Două linguri de smântână și două linguri de făină se freacă în cratița, în care voim să fierbem sosul, adaugem sare, zahăr multișor, o jumătate de farfurie de coacăze alese, spălate și curățite de coade. Bulion de carne earăși se adauge. Lăsăm ca sosul să fearbă bine 10 minute ș’apoi se poate servi la rasol. Acest sos se poate și strecurà înainte de a se servì, ca să nu vină la masă cu sâmburi.

14. Sos de cireșe și de vișine

Sosul de cireșe ori de vișine se pregătește din poame, dupăce li s’au scos sâmburii. De obiceiu se prăjesc dintâiu în unt proaspăt ori în unsoare, ș’apoi se varsă peste iele făină cu zmântână preparată cu sare, zahăr și bulion, or în lipsa acestuia apă caldă. Aceste sosuri au să fearbă numai 10 minute.

15. Bureți

Ca garnitură la fripturi, bureții sânt foarte pretuiți. Unele soiuri de bureți sânt veninoși, și se cunosc așa, că dacă îi frângem, iese din iei un suc albăstriu.

Buni de mâncat sânt: Bureții galbini, care cresc la rădăcinile brazilor, sânt clomburoși și seamănă cu ramurile bradului. Tot galbini sânt și bureții ce cresc la rădăcinile fagilor și se fac și prin tufișe, aceștia sânt creți.

Ciuperci (șampioni) sânt două soiuri, amândouă gustuoase: Ciuperci crăiești cu miezul și coaja roșietică, și ciuperci țigănești cu coaja și cu miezul brun.

Hiribe sau pitoance, se mai numesc și bureți grași, se fac în păduri, au forma unei pâni și coloarea întreagă ie brună. Aceștia sânt mai buni uscați.

Trufle (ciuciuleți) se fac printre spini, sânt foarte mărunte de mărimea unui ban (crețar). Acest soi e foarte prețuit în orașe mari.

Bureți păstravi. Sânt cu picuri roșii ca și păstravii. Cresc pe fag, și sânt buni numai când sânt tineri. Pentru supă sânt cei mai buni. Un soi de bureți albi, iuți, se pregătesc fripți pe jar, dupăce li se pune sare, sau brânză, sau slănină.

Și bureții de pe pruni bătrâni se mănâncă.

16. Bureți galbini

Se curăță și se spală bureții, apoi se pun pe sâtă, să se scurgă apa din iei. Pe urmă trebuesc tocați mărunt și prăjiți în o lingură bună de unsoare cu ceapă, frunze de petrinjel, puțin piper și puțin ardei. Se sărează numai la sfârșit, când sânt dejà fierți; li se adaug și câteva linguri de smântână bună. După aceea se acoper cu un capac, și se trag la marginea focului, ca să fearbă încet, până când se prăjește urezul. Așezăm apoi într’o farfurie, la mijloc bureții, și jur împrejur îi garnisim cu urez prăjit în mici grămezi, așezate cu o lingură de supă înmoiată în apă rece, după fiecare grămădiță. Putem prăji și felii subțiri de franzele, care le ungem cu măduvă din oase fierbinți, le sărăm și pipărăm și le punem deasupra urezului.

17. Urez prăjit

Spălăm 20 deca de urez, calitatea cea mai bună, îl prăjim într’o lingură bună de unsoare ori unt. Il acoperim apoi cu apă caldă ori cu supă, îl sărăm și punem jumătate de ceapă în iel. Nu mestecăm cu lingura, ci-l lăsăm să fearbă încet și nemișcat. Dacă a scăzut apa și încă nu sânt moi destul boabele, mai adaugem puțină supă ori apă. Când îl folosim garnind ceva, lăsăm ceapa în cratiță. Putem adauge puțină smântână dulce.

18. Macaroane

Un sfert de chilogram de macaroane din cutie se rup în trei, ca să nu fie prea lungi. Se spală în apă caldă, se fierb în apă sărată, până când se înmoaie. Dacă se pot tăià ușor cu o lingură de lemn, sânt fierte. Scurgem apa de pe iele, le vărsăm cu apă rece dupăce le-am pus în strecurător. Prăjim apoi pezmet în unsoare fierbinte și aruncăm macaroanele în ea. Adaugem la urmă și smântână.

Se pregătesc și fără pezmet numai prăjite în unsoare și la sfârșit presărate cu brânză rasă.

19. Cartofi sfărmați

Frigem sau fierbem cartofi, îi curățim și-i trecem prin sâtă, sau îi radem pe răzătoare. Ii punem apoi într’un castron, le dăm o bucățică de unt proaspăt, o lingură de smântână dulce și nițică sare. Ii mestecăm bine cu lingura și-i ținem la foc slab, până îi servim ca garnitură. Se pot și prăjì în unsoare fierbinte cu puțină ceapă.

20. Găluște simple

Cernem făină într’un castron, facem la mijloc un loc, unde punem unul sau două ouă întregi (depinde dela aceea câte găluște voim să facem), sare și nițel unt proaspăt dar topit, sau lapte cât cere făina ca să formeze un aluat ușor. Il batem bine cu lingura, apoi cu o linguriță mică rupem și fierbem găluștele în apă sărată, care clocotește. Dupăce sânt fierte, le punem pe strecurător să se scurgă apa de pe iele, apoi le prăjim în unsoare sau unt fierbinte. (Deasupra lor se poate pune brânză rasă).

21. Griș ca garnitură

Fierbem griș în lapte, cantitate câtă voim, îi dăm puțină sare și nițel zahăr. Când s’a îngroșat și s’a răcit, îl prăjim în unt proaspăt. Se poate prăji și mai simplu: În unsoare cu ceapă prăjită cu sare și stâns cu apă, mestecăm în iel până ie gata, să nu se facă noduri în iel.

22. Tăieței cu brânză

Pregătim tăieței comuni, și dupăce i-am prăjit în unsoare, îi punem într’o cratiță unsă și presărată cu pezmet. La mijlocul cratiței punem un păhărel, și în jurul lui așezăm tăiețeii. Cu cratița îi dăm la mașină, și când sânt rumeni, îi răsturnăm în castronul pe care îi dăm la masă. În locul, unde a fost paharul și jur împrejurul tăiețeilor, punem brânză de vacă strivită, sărată și mestecată cu smântână multișoară.

In Ungaria se taie din tăieței petecuțe, se urmează ca și alți tăieței, și când sânt prăjiți gata, li se pune brânză sărată. Se mestecă cu tăiețeii până se topește brânza, și se dau la masă.

23. Tăieței comuni

Cernem pe cârpător jumătate de chilogram de făină albă, facem cu un ou la mijloc un loc, în care punem două ouă Întregi, sare și apă câtă se cere, ca să facem un aluat vârtos. (Când sânt ouăle scumpe, putem luà numai un ou). Frământăm bine aluatul, il întindem cu vergeaua înfăinând mereu, ca să nu se lipească nici de cârpător, nici de vergea. Dacă din aluat am scos o pătură frumoasă subțire, o punem întinsă pe un servet curat să se sbicească. După un sfert de oră o punem din nou pe cârpător, o înfăinăm, ștergem cu mâna făina, ca să fie pătura înfăinată peste tot. Sucim acum pătura ușor ca un sul, o turtim și cu un cuțit bun o tăiăm dungi de jumătate de deget de late, le ridicăm ușor cu mâna ca să se desfacă unele de altele, le punem resfirate pe cârpător ori pe sâtă. Lăsăm să fearbă într’o oală apă sărată, și când dă clocot, punem tăiețeii deodată să fearbă în ea. Mestecăm câte odată cu o lingură de lemn, ca să nu se prindă tăiețeii de fundul oalei. Câteva minute sânt de ajuns ca să fearbă tăiețeii. Dacă se ridică deasupra apei, îi vărsăm în strecurător (Nudelseicher), sub care am pus un vas gol. Turnăm peste tăieței apă rece, ca să nu se lipească unii de alții. Dacă s’a scurs apa de pe iei, îi scuturăm puțin și-i prăjim în unsoare fierbinte. Îi mestecăm odată ș’apoi se pot da la masă ca garnitură.

24. Găluște cu prune

Alegem prune frumoase, le opărim și le curătim de coaja cea deasupra, le scoatem și sâmburii și în locul lor punem foarte puțin magiun (pecmez, lictar). Facem apoi pe cârpător un aluat din cartofi fierți și sfărmați, din făină, 2 ouă, sare și apă câtă se cere. Aluatul să fie mai vârtos decât moale. Tăiăm din iel petecuțe, și în fiecare petecut punem o prună pregătită, o înfășurăm în aluat și o fierbem în apă sărată. Când sânt fierte toate găluștele, scurgem apa de pe iele și le servim gătite cu pezmet prăjit, și ținute în mașină 10 minute.

25. Găluște de cartofi

Trei sau patru cartofi mai mari și făinoși, dacă sânt fierți, curățiți și rași pe răzătoare, se freacă pe scândură cu atâta făină, cât se cere ca să fie un aluat mai vârtos, adaugem un ou sau două, cât se cere. Din aluatul frământat se suçesc 2-3 suluri, ear din aceste se taie cu un cuțit bun bucățele mici cât găluștele. Pe scândura înfăinată se sucesc ușor (cu palma desfăcută apăsând de scândură) găluștele în formă de pescuți. Ca să nu se lipească, îi punem resfirați pe sâtă. Când sânt toți gata, se fierb în apă sărată, se strecură și se prăjesc în unsoare cu pezmet.

26. Cartofi întregi

Cartofi, care nu se sfarmă, le zice «chifli» ori «Spitzmäus», și vara și iarna se frig pentru garnitură întregi. Trebuie curățiți și ținuți în apă până când se pun la fript. Mai bine se frig lângă friptura din mașină. Nu trebuie mestecați numai când sânt rumeni pe o parte, cu o furculiță se întorc pe ceealaltă parte. Trebuie să fie rumeni și prăjiți.

IV. Legume

1. Varză ardelenească

In Ardeal varza murată se pregătește numai cu căpățina. Scoatem din bute câteva căpățini de varză murată (3–4 mai mari; dacă-s mai mici 5–6), le culegem frunzele de-asupra dacă sânt veștede. Alegem apoi frunzele cele frumoase pentru sarmale, iar celelalte le curățțim de vâna cea groasă, punem câte 5-6 peste olaltă, le învălim în formă de cârnați, și-apoi cu un cuțit bun le tăiăm subțiri ca și tăiețeii din supă. Varza aceasta o punem pe o farfurie, până isprăvim cu sarmalele. Facem sarmalele ca de obicei cu ceapă măruntă prăjită în o lingură de unsoare, în care prăjim apoi un pahar de urez spălat și scurs de apă, o jumătate chilogram de carne tocată de porc grăsuță.

In unele case carnea de porc nu se prăjește, ci se adauge crudă la urezul prăjit, poate să fie bună, însă fierbând în varză acră se roșește. Dupăce

s’au luat dela foc cele prăjite, și s’au recit puțin, adaugem sare, puțin piper și un ou întreg. Se fac apoi sarmalele punând în fiecare o lingură de umplătură și sucind frunza în formă de cârnaț.

Nainte de a face sarmalele, punem o bucată de carne de vită să fearbă cu apă la foc, mai târziu punem și o bucată de carne de porc ca să dee odată undă. Prăjim apoi o ceapă tăiată mărunt în o lingură de unsoare, o strecurăm apoi prin străcurătorul de supă ca unsoarea să rămână numai cu gustul de ceapă.

Când le avem toate pregătite, spălăm o oală mare de pământ, și care se folosește numai pentru acest scop. O ungem pe fund cu unsoarea pregătită, punem apoi un șir de varză tăiată, apoi un șir de sarmale, iar un șir de varză tăiată, apoi carnea de vită, și o bucată măricică de slănină, iar varză tăiată, apoi un rând de sarmale, carne de de porc și iar varză tăiată. (Dacă fierbem mai multă varză, pot fi cât de multe șire de varză și de sarmale). Oala să nu fie prea plină, căci fierbând curge din ea sucul de-asupra. Se umple apoi cu supa, în care a fiert carnea, și dacă nu ie acoperită varza, putem adauge apă rece. Acoperim oala cu un capac și o lăsăm să fearbă la foc bun (dar nu prea mare) 3 ore întregi. In vreme ce fierbe, mișcăm oala adese-ori, astfel ca varza să se întoarcă, să nu fie tot aceeaș la fund. O întoarcem cu amândouă mânile și cu un ștergar de bucătărie; cu mâna stângă ținem fundul oalei, iar cu cea dreaptă ținem oala de ureche și mișcăm din cot astfel ca varza să se întoarcă spre noi. Dacă-i scade sucul, în vreme ce fierbe, adaugem atâta apă caldă câtă se cere. In tot timpul cât fierbe nu trebue să umblăm cu lingura în varză. La masă se servește într’un castron în care grămădim la mijloc varza tăiată, o luăm frumos cu lingura ca să nu spargem sarmalele. Acestea se așează împrejurul grămezii de varză; carnea feartă și slănina se taie bucățele frumoase, se garnisește varza cu ea. Batem apoi două gălbenușuri cu smântână multișoară, adaugem supă de pe varză, cu care o mestecăm și o lăsăm să deà odată undă, apoi o vărsăm peste varză Carnea de porc friptă în aburi și tăiată frumos, asemenea se poate dà la masă odată cu varza sau se garnisește varza cu ea, și unsoare dela friptură se pune puțină de-asupra iei.

In varza aceasta se poate fierbe sângerete și orce carne afumată.

2. Varză din Bănat

Se fac sarmalele ca de obicei, se unge o cratiță de pământ cu grăsime (unsoare), se pune un șir de varză tăiată subțire, apoi se pun diferite bucăți de carne de porc și de vacă, o bucată de slănină, și apoi se așează peste iele sarmalele. Pe urmă se acopere varza cu supă de varză (moare) ori cu apă caldă, dacă varza ie prea acră; se acopere cu un capac și când începe să fearbă, se face într’altă cratiță o prăjeală subțire și galbină: în această prăjeală se pune un vârf de cuțit de ardei roșu pulverizat și o jumătate de mână de ceapă tăiată foarte mărunt. Prăjeala se stânge cu zamă de varză (moare) ori cu apă rece, se mestecă într’una și când e ca un sos, se pune peste varza din cratiță ca să fearbă cu ea împreună. Se servește garnisită cu friptură de porc.

3. Varză murată

Varza ie gustoasă, numai dacă ie pregătită în vase de pământ. Dupăce am curățit de frunzele de-asupra 2-3 căpățini de varză crudă, alegem frunzele mai frumoase pentru sarmale, iar restul îl tăiăm subțire ca și tăiețeii. Așezăm varza într’o oală de pământ, la mijloc punem frunzele alese pentru sarmale și mai de-asupra iarăș varză tăiată subțire. Punem apoi mărar, cimbru și molotru (aniș), apoi foarte puțin aluat acru, ori o felie de pâne prăjită și puțină sare. Peste varza aceasta așezată astfel vărsăm apă fierbinte. O acoperim și o ținem la căldură. In ziua următoare varza ie destul de acră și se pregătește ca și earna varza murată din bute. Se fac sarmalele, apoi se așează varza în oală, ori dacă se ferbe mai puțină, se așează în cratiță de pământ, fundul căreia l-am uns și am pus ceapă prăjită. Fierbem varza ca de obicei cu sarmale, slănină și carne feartă. Dacă ie prea acră, punem apă rece, dacă ie prea puțin acră, îi adaugem apă caldă. Când o dăm la masă, îi adaugem un gălbenuș de ou bătut cu smântână și cu zama verzei. O garnisim cu carne de porc friptă.

4. Varză ca la Cluj

Varza acră și tăiată subțire o prăjim în unsoare cu puțină ceapă. Tocăm carne de porc și de vacă și o prăjim într’o cratiță cu unsoare, urez, slănină tăiată mărunt, piper și sare. Punem într’o cratiță două-trei foi de varză acră, apoi un șir de varză prăjită, apoi carnea prăjită și smântână. Se urmează astfel până isprăvim. La urmă punem iar 2-3 frunze de varză și-apoi dăm cratița la mașină. Când o șervim, luăm frunzele de varză, resturnăm mâncarea în castron de porțelan, depărtăm frunzele de varză dela fund și mai adaugem smântână.

5. Varză călită

Varza acră din bute se taie subțire ca și tăiețțeii, apoi se prăjește cu ceapă măruntă în unsoare multișoară. Se garnisește cu costițe afumate ori cârnați afumați. Cu varza aceasta se pot da deodată și găluște de tranzelă acoperite cu pezmet prăjit în unsoare.

6. Varză dulce (nemurată)

Tăiăm fiecare căpățină de varză crudă în 8 felii, și le punem la foc într’o cratiță cu apă feartă, le acoperim și le lăsăm ca să se opărească. Dup’aceea le scoatem și le punem pe sâtă ca să se scurgă. Prăjim într’o cratiță ceapă tăiată mărunt, așezăm varza opărită în ea, la mijloc punem o bucată de slănină, și o bucată de carne feartă de jumătate. O acoperim cu apa în care s’a fiert carnea. Dăm sare, punem și un mănunchi de cimbru și mărar. Lăsăm ca varza aceasta să fearbă lin, fără să umblăm cu lingura în ea; mișcăm numai din când în când cratița, ca mâncarea să nu se prindă de cratiță. Când ie aproape feartă varza, adaugem un păhar de vin bun, ca să fearbă și cu acesta împreună. În lipsa de vin, ie bună sarea de lămâie. Când se servește, se mestecă 3 gălbenușuri cu 3 linguri de smântână și cu sosul în care au fiert, după ce au dat odată undă, se varsă peste varza așezată în castron. Se servește cu carne de porc ori de vită. Se poate face și cu prăjeală subțire, în care se pune ceapă tăiată mărunt.

7. Varză nemțească (Kohl)

Dupăce s’a spălat varza și s’a tăiat felii, se opărește, apoi se pune la foc într’o cratiță unsă și se acopere cu apă sărată și fierbinte. Se face în altă cratiță o prăjeală subțire și galbină în care se pune usturoi mărunt și multă frunză de petrinjel tăiată. Nu trebue să se prăjească, numai să se mestece cu prăjeala. Se stânge dintâi cu apă rece, apoi se varsă tot la prăjeală supa, în care s’a fiert carne de oaie ori de vită. Cu carne cu tot se pune la urmă în varza feartă de jumătate sosul acesta, și dacă se mai cere se mai subție cu apă caldă. Dacă s’a fiert fără carne de oaie, la masă se servește cu smântână și chiftele.

8. Verze tinere

Curățim și spălăm frunze tinere de gulii, așezăm 6-7 frunze peste olaltă, le facem sul și le tăiăm subțiri ca și varza. Le opărim apoi cu apă feartă, și le așezăm într’o cratiță de pământ care am uns-o pe fund. Felii mărișoare de slănină, și dacă avem și carne. proaspetă de porc tăiată bucăți o punem în verze și toate le acoperim cu apă feartă, pe urmă cu un capac le lăsăm să fearbă lin. Când încercăm că ie carnea și slănina destul de moale, punem sarea ce se cere, și o legătură de mărar verde. Le acrim cu vin, ori cu oțet de mere, ori cu agrișe fierte și strecurate. La masă le punem și smântână.

9. Sarmale de frunze de gulii

Frunzele de gulii tinere se spală și li se taie vâna dela mijloc. Se opăresc cu apă feartă, și se umplu cu urez, ceapă tăiată mărunt, carne tocată, sare, piper și un ou. Din frunzele prea mărunte tăiăm verze și le punem pe fundul unei cratițe unse. Peste verze vin sarmalele și dacă avem o bucată de slănină ori de carne. Toate le acoperim cu apă caldă și sărată. Până fierbe mâncarea facem o prăjeală subțire, prăjim în ea dacă s’a rumenit ceapă tăiată și mărar multișor tăiat. Stângem prăjeala cu apă rece, o acrim cu oțet bun și o vărsăm peste sarmale.

10. Sarmale de frunză de vie

40-50 frunze tinere de vie, dupăce le-am spălat în apă rece, le opărim puțin, ș’apoi le lăsăm să se scurgă, și pregătim umplutura. Prăjim într’o lingură de unsoare o ceapă tăiată mărunt, un păhar de urez și jumătate chilogram de carne tocată mărunt. Carnea poate fi de porc sau de vită. Dupăce s’au prăjit și recit, adaugem sare, piper și un ou întreg.

Facem apoi sarmalele. In fiecare frunză punem cu o lingură din umplutură, pe partea internă a frunzei, și la locul unde i s’a rupt coada. Înfășurăm odată umplutura, apoi îndoim capătul frunzei din dreapta, înfășurăm apoi iară, și la urmă capătul stâng al frunzei îl împingem înlăuntru ca să nu se desfacă. Astfel urmăm cu toate. În timpul până am făcut sarmalele, fierbem în apă un pahar plin de agıișe verzi, și dacă sânt fierte, se scurge apa din iele, și cu aceasta se stânge o prăjeală subțire. Sarmalele se așează apoi într’o cratiță unsă, se acoper cu bulion, sau cu apă fierbinte până când fierb acoperite o jumătate de oră. După aceea se varsă peste iele prăjeala stânsă cu apa de pe agrișe. Dacă n’avem agrișe, putem acrì sosul cu sare de lămâie, ori cu oțet, ori cu borș. le bună carnea de porc sau de vită feartă de jumătate, ș’apoi pusă ca să fearbă între sarmale.

11. Ardei umpluti (pipărci)

Tăiăm ardei frumoși verzi în jurul coadei în formă de capac, îi curățim de sămânță și le tăiăm vinele. Îi punem apoi într’o oală cu apă fierbinte, îi lăsăm să fearbă foarte puțin, dup’aceea îi scoatem, îi aruncăm în apă rece, de unde îi scoatem îndată și îi punem pe sâtă, să se scurgă. Preparăm umplutură din ceapă prăjită în unsoare, în care prăjim și puțin urez și mai multișoară carne de porc ori de vită tocată mărunt. Adaugem la urmă piper și sare și un ou întreg. Oul se pune după ce am luat preparația dela foc, altfel oul se încheagă dacă umplutura ie fierbinte. Umplem apoi ardeii și îi aranjăm Într’un castron uns, îi acoperim cu apă fierbinte, dacă sunt fierți de jumătate le dăm un sos subțire făcut din făină prăjită în unsoare și stânsă cu patlagele roșii strecurate sau bulion din sticle. Dacă scade sosul în vreme ce fierbe, mai putem adauge bulion de carne, sau apă caldă. Până când ardeii fierb, trebue mișcat. adeseori castronul, ca să nu se lipească ardeii și să nu se afume, focul să nu fie prea mare. Incercăm dacă ie fert urezul din umplutură, și când ie moale de tot se poate servì cu castronul, în care au fiert, sau pe o farfurie mare, pe care aranjăm ardeii cu ajutorul unei linguri astfel, ca să fie cu capacurile în sus. La sos adaugem smântână, lăsăm ca să deà undă cu ea, ș’apoi îl vărsăm peste ardei. Ardeii îi putem garnisì cu pui fript și tăiat frumos; cui îi plac bucatele grase, pune pe deasupra și nițică grăsime, în care s’a fript puiul.

12. Gulii (caralabe) umplute

Luăm gulii tinere, în deosebi de cele vinete, le curățim de coajă, le tăiăm de-asupra în formă de capac. Le scoatem miezul cu o linguriță și le lăsăm subțiri de ¹2 de centimetru. Miezul scos îl păstrăm pe o farfurie. Când sânt gata toate, prăjim într’o cratiță unsoare cu ceapă, urez, carne tocată, la care adaugem după ce s’au recit un ou sau două, piper, sare și o parte din miezul scos. Cu acestea umplem guliile, le punem capacul; și după ce am uns bine o cratiță, punem pe fundul iei restul miezului, peste acestea înșirăm guliile una lângă alta cu capacul în sus, le acoperim cu apă sau bulion fierbinte, și le punem la fiert; până când fierb încetișor, facem o prăjeală subțire din unsoare și făină, rumenim în ea puțină ceapă și frunze de petrinjel tăiat mărunt. Stângem prăjeala aceasta cu apă rece, ca să nu se facă cocoloașe, îi dăm sare, o strecurăm și o vărsăm peste guliile care fierb, acoperim din nou guliile și lăsăm să fiearbă cu prăjeala. Mișcăm câte odată cratița, ca să nu se afume. Pe blid le punem cu smântână.

13. Ghiveci

Tăiăm mărunt o cantitate bunicică de mușchi fraged și gras, asemenea tăiăm și tot soiul de zarzavat în cantitate egală. Bunăoară ceapă, frunză de petrinjel, foi de păstârnac, cartofi, morcovi, varză (curechi) verde, țelină, bostănei, patlagele roșii, patlagele vinete, bame, praz (astea din urmă se află mai ales în România) și alte zarzavaturi de care avem. Cu cât sânt mai multe soiuri de zarzavat, cu atât ghiveciul ie mai bun. Ungem o cratiță, sau o tingire bine cu unt, spălăm și sărăm tot zarzavatul, așezăm apoi un șir de carne, un șir de zarzavat, și iar carne și iar zarzavat, până când am isprăvit. Intre șire punem și câte nițel unt proaspet topit. Pe de-asupra vărsăm un păhar de vin vechi, acoperim apoi cratița și o dăm la mașină, unde trebue să fearbă două ore. Câte-odată mișcăm tingirea, ca să nu se prindă.

14. Patlagele roșii (de post)

Intr’o cratiță, unsă cu unt de lemn proaspet, așezăm felii tăiate de patlagele roșii (cu sămânță cu tot), peste iele punem sare, puțin piper ceapă și frunze de petrinjel tăiate mărunt. Turnăm apoi oleu de sămânță de bostan, și iar felii de patlagele roșii. Urmăm tot așa punănd și unt de lemn proaspăt și oleu de sămânță. Cratița să nu fie prea plină. Se acopere cu un capac și se dă la mașină. Când și când se mișcă cratița. Dacă a scăzut sucul de tot, se poate servì la masă. Și rece se mănâncă.

15. Bostănei de post

Bostăneii care voim să-i pregătim, îi curățim și-i punem în apă care fierbe, să deà 3-4 unde. Apoi îi scoatem pe o farfurie ca să li se scurgă apa. Scobim miezul lor, îl mestecăm cu o ceapă tăiată și prăjită în unt de lemn, cu un păhar de urez, piper și sare câtă se cere. Umplem bostăneii cu umplutura și-i așezăm într’o tingire în unt de lemn. Ii acoperim sau cu zeamă de patlagele roșii, sau cu bors, și-i lăsăm să fearbă până scade zeama.

16. Fasole verde (de post)

Se mănâncă rece. Fasolea tăiată de-alungul în felii subțiri, se fierbe ca de obicei în apă clocotită și sărată. Se scurge când ie feartă și se așează pe un blid, se preseară cu puțin piper măcinat cu ceapă tăiată foarte mărunt. La urmă i se dă oțet și unt de lemn proaspet.

17. Spanac românesc

Spanacul tiner, sau și lobodele, trebue spălate și prăjite într’o cratiță în care am prăjit dintâi bucăți de carne de vită ori de miel. Punem puțină apă și sare, acoperim cratița ca să fearbă mâncarea năbușit. Acrim la urmă cu lămâie, și dregem cu smântână acruță când îl dăm la masă.

18. Mazere verde boabe

Mazerea dulce boabă o spălăm și o prăjim în unsoare fierbinte cu zahăr. Când sânt bine prăjite boabele, punem frunză verde de petrinjel și apă sau bulion cald. Lăsăm ca să fearbă, o sărăm și când e sosul scăzut, mazerea ie feartă; se servă ca garnitură la diferite fripturi.

Se gătește și ca mâncare (Zuspeis), atunci se înfăinează nainte de-a i se pune apa; se prăjește cu făina împreună (după ce s’a prăjit dintâi cu zahăr). Se stânge cu supă, în care a fiert carne de pui ori de miel, și cu această carne tăiată bucăți, se mestecă. Sau dacă ie fără carne feartă, se garnisește cu miel sau pui copt.

19. Fasole verde

După ce ie curățită fasolea la capete, fără să o tăiăm, o spălăm în apă rece și-apoi o fierbem în apă care clocotește. N’o punem însă toată de-odată la fiert, ci numai câte-un pumn plin de-odată, o acoperim ca să înceapă să fearbă, și atunci punem iar alt pumn de fasole, și tot așa până am isprăvit. Dacă o punem toată de-odată la fiert, o parte rămâne nefeartă. Sare nu se pune în apa care fierbe fasolea, căci aceasta o întărește. La urmă se săreaz ă când fasolea ie prăjită. Dacă s’a fiert fasolea, facem o prăjeală, în care rumenim ceapă și frunză verde de petrinjel tăiată mărunt. Aceasta o stângem cu apă rece și o punem peste fasole, o acrim puțin cu oțet de casă. Dacă avem patlagele roșii, o acrim cu de acestea strecurate. Când o servim adaugem smântână ori iaurd (lapte covăsit) și o garnisim cu pui fript ori altă carne friptă.

20. Cartofi dulci și acri

Vara se fierb cartofii dulci și earna se pregătesc acri. Cei acri se taie felii rotunde, cei dulci se taie în bucățele cubice. Mai nainte de toate cartofii trebue spălați în apă rece, ca să se spele pământul de pe iei, după aceea se curăță cu un cuțit bun, ca și cum se curăță merele. Cartofii de vară scoși de curând din pământ se curăță mai ușor, căci au o coajă foarte subțire și aceasta se rade, apoi se spală din nou în apă rece și după aceea se taie. Cartofii tăiați bucățele ori felii se pun la foc cu apă rece și puțin sărată, să fearbă. Se face apoi prăjeală din unsoare și făină, în care se rumenește ceapă tăiată mărunt. La cartofi dulci punem în prăjeală odată cu ceapa și frunză verde de petrinjel tăiată mărunt. Le stângem aceste dintâi cu apă rece, ca să nu se facă cocoloașe, apoi adaugem cartofii fierți în apa sărată (dar să nu fie prea fierți, căci se sfarmă și nu sânt gustoși). Dupăce au fiert cartofii cu prăjeala cam / de oră, se pot servì, adaugându-le 2-3 linguri de smântână și ceva carne friptă. Cei acri se pregătesc tot astfel, însă nu le punem petrinjel, ci 2-3 frunze de dafin, câteva boabe de piper întreg și oțet după gust. Cartofii acri sânt mai gustuoși pregătiți cu unsoare dela carne afumată de porc și garnisiți cu cârnați fripți.

21. Mâncare de salată

Spălăm căpăținele de salată, le tăiăm în două și le fierbem înti’o cratiță curată de pământ. Intr’o ceașcă frecăm o lingură de făină cu o lingură de oțet puțină sare și trei linguri de smântână. Scrobul acesta il subțiăm cu câteva linguri din apa în care a fiert salata (cine vrea poate da scrobului și gust cu un cățel de usturoi pisat), și-l vărsăm peste ea. Dacă a dat de vre-o douăori undă, se poate servì mâncarea. Se gătește cu felii de ouă rescoapte (fierte tari).

22. Prune uscate de dulce

Spălăm prunele în apă călduță, apoi le scoatem sâmburii și le punem la foc. Nu trebue să fearbă mult. Le facem o prăjeală subțire și rumenă, o stângem cu un păhar de apă rece. Două bucăți de zahăr și un vârf de cuțit de sare le dă gustul cel bun. Costite afumate si opărite, ori cârnăței (Würstl) sânt potriviți la prune.

23. Prune uscate (de post)

Prunele trebue spălate cu apă călduță, apoi scoase din apă se scot sâmburii cu grijă să nu se strice forma lor. Se fierb pe urmă cu apă și zahăr, scorțișoară, și dacă voim se poate adauge coaja tăiată subțire, și sucul dela jumătate de lămâie.

24. Morcovi prăjiți

Morcovi frumoși și mari dupăce sânt spălați și curățiți, se taie felioare rotunde și din acestea bucăți lungurete. Acestea se prăjesc în unsoare fierbinte, se presară cu puțin zahăr mărunt, puțină sare și se pune în iele o căpățină de usturoi crepată în două și curățită numai de coaja cea deasupra. Se mestecă adeseori, ca să se prăjească toți morcovii de o potrivă; dacă credem că sunt prăjiți, adaugem câteva linguri de bulion sau apă caldă sărată și-i lăsăm să fearbă acoperiți, până când scade apa. Se pot și înfăiná cu o linguriță de făină, înainte de a pune apă pe iei.

25. Cartofi cu smântână

Cartofii fierți, curățiți și tăiați felii se așează într’o cratiță unsă cu unt ori unsoare și presărată cu puțin pezmet. Apoi se pune peste iei un șir de smântână, un șir de ouă rescoapte (fierte tari) tăiate în 4 sau felii, apoi ear smântână, ear cartofi, smântână cârnați afumați opăriți și tăiați bucățele (sau Frankfurter Würstl) sau felioare de șuncă, ear smântână, cartofi, ouă, cârnați și așa mai departe. Mai deasupra să fie cartofi și smântână.

Unele din aceste pot să și lipsească, după cum voim. Dacă n’avem abundanță de smântână, putem adauge și bulion (supă de carne). Dupăce s’au prăjit în mașină, se restoarnă pe farfurie și se servă.

26. Cartofi de post

Cartofi de cei galbini, de mărime miljocie, trebue spălați de pământ și fierți. Când sânt moi de ajuns, scurgem apa de pe iei și-i curățim de coajă. Curățim și două cepe albe. Tăiăm și cartofii și ceapa în felii late și subțiri.

Pe un blid de salată, așezăm un șir de cartofi, un șir de ceapă roate, sărăm cât se cere; garnisim cu masline, punem oțet de vin ori de mere și mai deasupra puțin unt de lemn proaspet.

27. Mâncare de ciuperci

Spălăm un blid de ciuperci, le curățim și le lăsăm cozile de jumătate. Dupăce s’au scurs de apă, le tăiăm felii mici, și le prăjim cu două cepe tăiate, în unsoare fierbinte. Apa care o lasă la fiert, trebue să scadă, punem o linguriță de sare măruntă, piper un vârf bun de cuțit, apoi preserăm și cu două linguri de făină, mestecăm mâncarea și punem un pahar de smântână ca să fearbă toate împreună.

Se poate servi cu mămăligă.

28. Dovleac (bostan)

Un dovleac e deajuns pentru șease persoane. Intâi se taie dovleacul de-a latul în două, apoi ear în două de-a lungul. Se curăță sămânța din iel, ș’apoi coaja verde. Cele patru bucăți se taie deasupra unui blid curat cu jilăul (cuțit de tăiat varza) ca firele să fie egale. Le sărăm cu o lingură de sare măruntă și punem și ceva oțet. După o oră stoarcem dovleacul din oțet, și-l punem într’o cratiță unsă și îl acoperim să fearbă cu apă. În altă cratiță mai mică facem o prăjeală subțire și galbină, o stângem cu zăr (ce s’a scurs dela brânza de vacă). Prăjeala stânsă, o punem să fearbă cu dovleacul.

Orce carne friptă se dă cu iel la masă.

29. Dovleac cu lapte

Dovleacul curățit și tăiat subțire trebue sărat puțin, apoi stors. Când fierbe laptele din cratiță, fierbem dovleacul in iel ca și tăiețeii. Mestecăm cu o lingură curată de lemn. Putem da și o bucată de zahăr la urmă. Dovleacul ie foarte fraged și se ferbe iute. Dacă fierbe prea mult se sfarmă.

30. Fasole bătută (de post)

Fasolea uscată și spălată se pune la foc. Se curăță și doi morcovi și se rad pe răzătoare, apoi se pun în fasole să fearbă împreună. Dacă sânt boabele moi de tot și și morcovii fierti, se adauge sarea cât să aibă gust bun, și cui ii place mai dulce, pune și ceva zahăr în ea. Se bate cu lingura și se mănâncă rece.

31. Fasole sleită (de post)

In fasolea feartă ca de obicei se pune un cățeldoi de usturoi, sare și oțet 2—3 linguri. Fasolea aceasta se strecură și se pune pe farfurii să se sleiască.

32. Grâu fiert (Colivă)

Pe la Sântoader se mănâncă mai ales grâul. La parastase se face colivă din iel și se gătește cu nuci pisate, cu zahăr și cu stafide.

Grâul trebue ales pe masă și spălat și șters cu o pânzătură curată. Se pisează puțin în piuliță (mojer) ca să se fearbă mai iute. Se pune de dimineață la foc, dar ie bine să stea de cu seară în apa în care îl fierbem, căci îi trebue 4-5 oare ca să fie fiert bine.

Dacă mai seacă apa pe iel, mai punem apă caldă și mestecăm de multeori ca să nu se afume. Când ie fiert deajuns și s’a îngroșat zeama pe iel, îl punem în farfurii și-l lăsăm să se răcească. Se mănâncă cu lapte, ori cu miere de stup, ’ori numai cu zahăr și scorțișoară.

33. Linte

Alegem lintea de seara, o spălăm și o acoperim cu apă rece. Dimineața peste boabele umflate mail punem puțină apă, și o fierbem. Intr’un ceas ie feartă de ajuns ca să i se poată adauge prăjeală rumenă, în care am pus un pumn de ceapă tocată și am stâns-o cu apă rece și sărată. Se acrește cu o lingură de oțet.

34. Cucuruz (Porumb)

Earna la clacă, ori la șezătoare, gazda bucuros Își omenește pe cei adunați cu cucuruz fiert. Сисиruzul sfărmat se fierbe dintâi în leșie de cenușe care trebue să fie strecurată și limpede. Leșia se scurge de pe boabe, ear boabele trebue frecate pe masă cu o pânză albă și curată până se duce coaja ceaț aspră de pe iele. Cucuruzul apoi se spală în două ape reci, și pe urmă se pune la foc cu apă curată caldă, ca să fearbă. Nu trebue să scadă apa de pe iel, tot mai punem apă caldă până-s boabele bune de mâncat. Pe blid se pune cucuruzul fără zamă.

Zama ie bună de tusă.

V. Fripturi și salate

1. Friptură de pui

Puiul tăiat, ciupelit frumos și spălat îl curățim de intestine, și aceasta o facem cu mare grijă în chipul următor: La capătul peptului unde se isprăvește osul, apucăm pielea cu două degete dela mâna stângă, și cu un cuțit din mâna dreaptă facem o tăiătură de-a latul puiului. Ținem acum puiul cu mâna stângă, ear cu degetele mijlocii dela mâna dreaptă scoatem toate măruntaele, fără a sparge fierea, care ar amărî întreg puiul. Dupăce am scos tot, tăiăm și aruncăm fierea (care ie crescută în ficat) la o parte; alegem pipotal (rânza, stomacul) dintre intestine, o tăiăm în două, o curățim, tragem pielea groasă din ea, și o punem în apă rece alegem și ficatul și inima. Intestinele se pot aruncà, se curăță unghiile și partea de-asupra coadei, acum se spală puiul întreg, pipota se pune într’o aripă, ficatul în cealaltă, se sărează, apoi se varsă cu unsoare fierbinte și se frige la foc moderat în tingire, sau în cratiță acoperită umezându-l mai de multeori, să nu se usuce. Se servă tranșat, și cu salată.

2. Pui prăjit

Puii, care-i facem prăjiți, au să fie tineri. Dupăce sânt ciupeliți și curățiți, îi tăiăm în 4, și-apoi îi sărăm, îi tăvălim în făină, în ou bătut, în pezmet și pe urmă îi frigem în unsoare fierbinte. Mai delicați sânt, dacă batem spumă de ou și adaugem gălbenușurile, și în aceste înmoiăm puiul nainte de a-l tăvălì in pezmet.

3. Tocană (papricas) de pui

Puii care nu sânt nici prea mici, nici prea mari, sânt potriviți pentru tocană. De 6 persoane se iau de obicei 2 pui. Dupăce sânt curățiți și spălați bine, se taie pe la încheeturi, grijind să nu se facă țan1duri din oase. Se prăjesc în două linguri de unsoare două cepe mari tăiate felii, și se adauge la ceapă un vârf de cuțit de ardei pulverizat (paprică). Când s’au rumenit destul, se adaug puii tăiați în bucățele, să se prăjească împreună. Se acoper capac, apoi se mestecă odată cu o lingură curată de lemn; când vedem că puii sânt cevaș rumeni, adaugem bulion sau puțină apă caldă și sare, acoperim cratița și lăsăm să fearbă carnea până ce se înmoaie. Dacă a scăzut supa, și carnea nu ie moale, se mai adauge puțină apă. Când a scăzut apa și carnea ie moale, se taie puțină frunză de petrinjel și se adauge la tocană, pe urmă o jumătate de păhar de smântână, și-apoi se servește la masă garnisită.

4. Rață friptă

Una din cele mai bune fripturi ieste de rață. Dupăce ie ciupelită și-i sânt scoase toate fepele din piele (de multeori nu se pot curăți fără de rășină albă), i se scot intestinele, se curăță deasupra coadei, se taie gâtul cu cap cu tot; aripele încă se scot fără a se tăià mult din carne. Acum se sărează și se pune în ea un fir de maiorană, apoi vărsată cu unsoare

fierbinte, se frige trei pătrare de oră. Rața o ungem cu puțin salicil disolvat în unsoare. Când o scoatem dela fript, o tăiăm; picioarele le lăsăm într’o bucată, ear peptul îl tăiăm în 3 bucăți, celelalte părți se taie cum voim, și le aranjăm mai la fundul castronului. Rața o garnim cu cartofi curățiți și prăjiți întregi.

5. Rață selbatică

Dupăce ie ciupelită și curățită rața, o tăiăm pe la încheeturi în bucățele. Punem la foc într’o cratiță 1 litru și jumătate de apă, 16 decagrame de unt, o lingură de ceapă tăiată mărunt, 2 linguri de bureți mărunți, un păhar de vin bun (dacă avem de Madeira), și puțină sare. Lăsăm să fearbă rața în acest sos, oră întreagă. Dacă ie moale carnea, mai adaugem 7 decagrame de bureți uscați, jumătate de păhar de vin și puțin zahăr prăjit. Strecurăm sosul dupăce a mai fiert puțin, lăsăm dup’aceea să mai dea odată undă, ș’apoi se servește cu mici pastete făcute din aluatul cu unt.

6. Curcan fript

Curcanul se curăță ca și celelalte paseri, apoi i se taie gâtul și capul, aripile și ghearele. Se sărează și se dă la fript în unsoare multă și fierbinte. Când ie curcanul foarte mare, se frige numai pieptul, ear din celelalte părți se pregătește alt soi de bucată. Curcanul trebue udat foarte des în vremea friptului cu puțin salicil disolvat în unsoare (salicilul poate lipsì, când avem cuptor bun). Un curcan se frige într’o oră și un sfert, câte odată-i trebue două oare. Dacă nu-i gras curcanul, ie bine să-l înfășurăm în felii de slănină, ear cu un sfert de oră înainte de a-l servì se ia slănina și se udă curcanul des cu unsoarea în care se frige, ca să capete coloare frumoasă. Carnea albă, adecă peptul, se taie în felii subțiri și se gătește cu ea întreaga friptura.

7. Gâscă friptă

Vara se frig puii de gâscă, earna se taie gâște îndopate. Când tăiăm gâsca, îi prindem sângele într’o farfurie, îl sărăm, pipărăm și-l frigem ca garnitură. Gâsca trebue ciupelită nainte de-a o opărì, căci penele se folosesc la perne. Dupăce s’au pus la o parte penele, se freacă gâsca cu rășină albă și se opărește ca să se ia tepele din piele. Se spală bine în mai multe ape reci și pe din afară și din lăuntru de unde s’au scos măruntaele, ca la or ce pasere. Ii tăiăm aripele, labele pe care le-am curățit de piele, gâtul și capul. Ștergem gâsca, o sărăm dinlăuntru și din afară, o punem în tingire și o opărim cu unsoare fierbinte. Intr’o oră două se frige la foc moderat și udată adeseori ca să se rumenească. Tăiată felii se pune pe blid garnisită cu cartofi întregi.

8. Purcel fript

Ca să curățim cu înlesnire pielea purcelului de păr, îndată după ce ie junghiat, îl opărim cu apă fierbinte, îl presărăm cu rășină albă pisată, îl frecăm cu ea și aceasta curăță tot părul. Curățim bine și urechile și botul, întreg purcelul să fie curat și alb ca scăldat în lapte. După ce ie curățit de măruntaie, spălăm interiorul, îl ștergem, îl sărăm, apoi il frigem în mașină după ce l-am vărsat cu unsoare fierbinte.

Timpul în care se frige ie de o oră și jumătate. Îl udăm adeseori cu unsoare în care se frige, ori îl ungem cu slănină, ori cu unt de lemn, ori cu bere. În cazul din urmă coloarea purcelului va fi întunecată. Purcelul ie fript frumos, dacă coaja ie rumenă și aspră. Trebue să întocmim timpul friptului astfel, ca îndată ce ie fript purcelul, să se servească la masă. Dacă stă fript gata, să înmoaie coaja. Când se tranșează, capul i se taie mai întâi. In gură îi punem un măr fript.

9. Friptură de miel

Mielul curățit și sărat îl punem într’o cratiță, vărsăm unsoare fierbinte peste iel, il acoperim și-l lăsăm ca să se frigă năbușit, grijim să nu se ardă adăugându-i mai târziu puțin bulion ori apă fierbinte și udând adeseori friptura cu sucul propriu. (Când punem supă ori apă la friptură, grijim să nu ne stropească unsoarea în ochi, stăm depărtișor și când punem cu o mână supa, cu cealaltă ținem un capac cu care ne apărăm de stropii de unsoare ce țișnesc din cratiță). Mielul se poate frige și în mașină (Röhre), însă ie mai mustos dacă ie năbușit.

10. Miel prăjit

Se iau dela miel costițele și picioarele dinainte. Se taie bucăți mici, care se sară, se tăvălesc în făină, în ou bătut ș’apoi în pezmet. Dup’aceea se prăjesc în unt sau unsoare fierbinte. Coloarea mielului prăjit să fie frumoasă rumenă. Cum se prăjesc bucățile, pe rând se pun pe o sugativă deasupra unei sâte, ca să nu fie prea unse, ș’apoi se servă garnit cu petrinjel verde prăjit. Salată verde sau și castraveți acri se dau la masă cu acest miel prăjit.

11. Friptură de vițel

Luăm o bucată frumoasă din spatele de vițel (însă fără entrecôte), o împănăm cu slănină, o sărăm, o acoperim apoi cu hârtie unsă cu unt, o așezăm în tingire. (Când ie gata friptura, luăm hârtia). De două părți lângă friptură punem o ceapă tăiată în două, câteva felii de morcovi și petrinjel. Vărsăm apoi peste ea unsoare fierbinte și o frigem la foc bun jumătate de oră, udând-o mereu cu sucul propriu. Unsoare punem multă, căci se frige mai bine și se face mustoasă friptura. Rărunchii se frig cu carnea deodată. Aceștia îi tăiăm felii și îi punem deasupra fripturii, când o servim tăiată în bucățele piezișe. Unsoarea care a fost prea multă până s’a fript carnea, o scurgem, și cu aceea care rămâne pe fundul tingirei ca un sos, o punem peste friptură, când o dăm la masă.

12. Șnițel de vițel

Tăiăm din pulpa de vițel felii groase de un deget, le batem cu un ciocan de lemn, ca să se lățească puțin, le dăm sare, le înmoiăm în albuș de ou bătut spumă și mestecat cu gălbinușurile, pe urmă în pezmet. Le frigem repede în unsoare ori unt fierbinte, și le servim garnite cu urez ori cu cartofi prăjiți și cu felii de lămâie.

13. Fleici fripte (Holzfleisch)

Se curăță fleicile de pelițe, se bat puțin, se pune sare și puțin piper, se lasă să stea 2-3 ore ș’apoi se pun pe grătar, și se frig pe ambele părți. Se servă îndată, pe farfurii de lemn. Altfel se recesc iute și nu mai sânt gustoase.

14. Chiftele (Faschirt)

Luăm un chilogram de carne macră și fără pelițe și o tocăm mărunt. Prăjim în unsoare puțină, ceapă tăiată mărunt, punem în ea 2 franzele îmoiate în lapte și stoarse, prăjim puțin cu aceste împreună și carnea tocată; o luăm apoi dela foc și dacă s’a recit compoziția, adaugem sare, piper mărunt, unul sau două ouă crude și două linguri de pezmet; formăm apoi turtișoare mici de un deget de groase, le facem cu mâna și cu lingura înfășurându-le în pezmet ori în făină de grâu. Chiftelele formate le frigem pe ambele laturi în unsoare fierbinte și le servim cu salată de castraveți ori cu castraveți acri. Diferite zarzavaturi se pot garnì cu chiftele.

Din compoziția chiftelelor se poate frige și numai o turtă mare, sau două turte mărișoare; atunci se frig în cratite mari ca și turtele, trebue însă mare grijă când le întoarcem ca să se frigă pe a doua lature să nu se sfarme. Le servim tăiate felii și li se poate face sos de smântână, ori altul.

În multe case, franzela, carnea și ceapa nu se prăjesc, ci se formează, chiftelele numai din iele crude ș’apoi se frig.

15. Frigărui

Dintr’un mușchi curățit de pelițe, se taie bucăți cât nucile de mari. Se lățesc apoi cu latul cuțitului, se freacă cu ceapă apoi cu sare și piper și se așează stropite cu unt, una peste alta. La fript se pun câte șease bucățele pe o frigăruie de lemn. Aceasta se învârte pe un grătar pus deasupra unui jăratic potrivit.

16. Tocană (papricaș) de miel

Carnea de miel ie mai bună, când mielul ie dela lapte și n’a mâncat încă earbă. De obicei se mănâncă din Decemvrie până în April. Pentru tocană se pregătesc de comun picioarele dinainte. Se spală frumos și se taie în bucăți nu prea mici. Trebue tăiate bucățele cu un cuțit bun și cu ajutorul unei bărdițe, tandurile care se fac din oase le scoatem cu grijă, ca să nu le punem la foc cu carnea. Prăjim ceapă în unsoare fierbinte cu un vârf de cuțit de ardei pulverisat, și dupăce s’au rumenit nițel, adaugem carnea, sare și apă, acoperim cratița și lăsăm carnea să se înmoaie, mestecăm câteodată, ca să nu se prindă de cratiță și să nu se ardă. Lăsăm să fearbă până când scade apa, și dacă ne place cu sos scăzut o lăsăm numai cu puțină unsoare, dacă ne place cu mai mult sos o servim la masă, până când n’a scăzut încă apa de pe ea. Se garnisește cu cartofi fierti și prăjiți, ori cu găluște făcute din ou, unt și făină apoi fierte și prăjite în unsoare.

Din carne de vițel se pregătește tot așa papricașul, se pune însă mai mult ardei în iel.

17. Tocană de oaie

Carnea ce voim s’o preparăm, trebue curățită foarte bine de ori și ce grăsime și peliță; apoi o opărim cu apă feartă, și numai dup’aceea o prăjim cu multă ceapă și cu ardei pulverisat, în unsoare fierbinte. Când ie prăjită de ajuns, adaugem apă feartă și sare câtă voim. Dacă a scăzut apa, mai punem de două-trei-ori apă, până când ie moale carnea. O servim în castron încălzit, și dăm ca garniseală mămăligă bună, făcută pripit.

18. Friptură de oaie ori de berbece

La sate nu se află totdeauna carne de vacă ori vițel, mai ușor poate avea cineva carne de oaie și de berbece. O bucată frumoasă din carne de aceasta, o curățim de piele, o punem într’o oală de pământ și turnăm peste ea ca s’o acopere oțet mai slăbuț cu sare, piper alb și negru, cimbru, frunze de dafin și usturoi (ai). Lucrul acesta îl facem seara. In ziua următoare când voim să frigem carnea, o scoatem din oțet, o sbicim cu o cârpă curată, apoi o împănăm (tăiăm felii subțiri de slănină, și dacă n’avem ac de împănat, cu un cuțitaș facem tăiături în carne și în tăiături băgăm slănina ca și când am coase, tot așa băgăm și fire de usturoi sau ai, asta se zice «șpechelit», ear românește împănat) cu slănină și cu usturoi, o sărăm și o punem la fript dupăce am turnat unsoare ori unt fierbinte peste ea. Focul să fie bun și trebue s’o udăm des cu zama în care se frige. Se dă la masă cu castraveți acri.

19. Tocană acră

Carnea feartă și rece de vacă ori de bou, o tăiăm bucăți cubice nici prea mici, nici prea mari, o prăjim în două linguri de unsoare fierbinte cu multă ceapă tăiată felii. Punem sare, ardei, și o acoperim să dea câteva clocote cu un păhar de apă mestecată cu oțet. Trei frunze de dafin, coajă de lămâie și puțin suc de lămâie să dea gustul bun. Mai la urmă 2-3 linguri de smântână acră și se dă la masă într’un blid adânc, jur împrejur garnisită cu tăieței fierți și prăjiți în unsoare.

20. Carbonadă de porc

Luăm un chilogram de carbonadă proaspetă, despicăm cu o bărdiță (satâr) oasele (ca să se poată tăià mai ușor când ie friptă) însă nu le scoatem. Frecăm carnea cu sare și cu nițel piper mărunt, o vărsăm cu puțină unsoare fierbinte și o frigem întreagă într’o cratiță acoperită. Punem și jumătate de ceapă curățită lângă friptură. Până se frige carbonada, o udăm adeseori cu sucul propriu, adaugem câte nițel și apă caldă, ca să nu se ardă. Friptura aceasta albă se frige într’o oră. Când o servim, o tăiăm felii frumoase, și carne și os să fie la fiecare bucată. Ceapa o scoatem din unsoare, ear unsoarea o scurgem, și numai sosul în fundul cratiței se dă peste carbonadă. O servim sau cu salată de varză și castraveți acri sau garnisim cu ea varză acră, fasole, mazere, linte etc.

21. Iepure cu sos

Când, ie stătută carnea de iepure, se ține o zi ori două în murătură (Peiz) obișnuită. Dacă ie vânatul proaspet, ie mult mai gustos dacă se frige fără să fi stat în murătură. — Iepurele, dupăce ie jupuit, trebue spălat în apă rece și curățit de toate peile (se zice că are 7). Mărunțișurile și picioarele dinainte se gătesc de supă ori de tocană. Numai spinarea cu picioarele dindărăt se împănează (gespickt) cu felii de slănină, se sărează și se dă la fript. Mai fraged ie însă năbușit în cratiță acoperită. Pe fundul cratiței unse se așează tot felul de verdețuri tăiate mărunt, peste iele iepurele împănat și sărat și acoperit cu unsoare fierbinte. Din când în când se pune în cratiță, apă acrită cu oțet ori cu lămâie. Un ceas și jumătate să se frigă înnăbușit. După aceea se pune în tingire și la mașină ca să se rumenească slănina cu care ie împănat, umezându-l cu smântână. Din verdețurile rămase se face sosul cu puțină făină, zahăr, lămâie coaje și suc, și frunză de dafin.

22. Salată verde

Spălăm salata în 2-3 ape reci, ca să nu rămâie între frunze musculite ori nisip. Frunzele dinafară le desfacem de pe căpățină, apoi o tăiăm în patru. Salata lungureață o tăiăm în felii de patru degete. Dupăce am spălat-o, o punem pe o sâtă, să se scurgă apa. Frecăm apoi oțet cu unt de lemn și cu sare. Inmoiăm salata în iel, o aranjăm pe farfurie, vărsăm oleul cu oțet peste ea. le gustoasă cu muștar franțozesc subțiat cu vin de malaga. Se garnisește cu ouă rescoapte tăiate de-a lungul în patru.

23. Salată cu jumere

Aranjăm salată spălată pe o farfurie. Tăiăm mărunt slănină proaspetă, o topim, și jumerele le punem la o parte. În unsoare topită punem usturoi tăiat mărunt, 2-3 linguri bune de smântână și puțin oțet și sare. Când dă clocot sosul format, îl turnăm peste salată. Punem pe deasupra jumerele de slănină și felii de ouă rescoapte.

24. Salată de castraveți

Curățim de coajă 2-3 castraveți mărișori, îi tăiăm cu un cuțit bun în felii subțiri. Le sărăm bine și le lăsăm 2-3 ore în blidul de salată, punem usturoi tăiat mărunt, oțet bun nu prea tare. Pe deasupra presărăm piper. Din sare se pot stoarce.

Se pregătește și fără usturoi, atunci se mestecă o lingură de unt de lemn cu două linguri de oțet, salata se mestecă cu acesta, și deasupra punem ardei roșu pulverizat.

25. Salată de cartofi

Fierbem cartofi în apă, îi curățim, și dacă s’au răcit îi tăiăm felii. Tăiăm felii de ceapă, așezăm un șir de cartofi, puțină sare și felii de ceapă. Pregătim oțetul, care îl vărsăm peste salată. Putem să adaugem felii de țelină feartă, ori sfecle murate. Deasupra punem piper mărunt.

26. Salată de varză

Tăiăm subțire 2-3 căpățini de varză, o prăjim în unsoare cu foarte puțin zahăr, o sărăm, îi dăm și puțin piper, și dacă ie deja prăjită, punem oțet după gust. Când o servim, punem smântână multișoară. — Varza roșie se pregătește tot așa.

VI. Prăjituri (aluaturi)

1. Pâne cu cartofi

Ca să se țină moale pânea, ie bine ca în plămădeala care se pregătește seara, să se mestece de fiecare pâne câte doi cartofi fierți și sfărmați bine ș’apoi mestecați cu făina. La copt, ie gustoasă coaja care vine pe vatra cuptorului, dacă pe lopată punem câte o frunză crudă de varză. Când scoatem pânea din cuptor, luăm frunza prăjită, ștergem pânea de făină, o învălim într’o față de masă albă și lăsăm să se răcească răzimată în sus, nu cum a stat în cuptor.

2. Pânișoare

De câteori coacem pâne, putem face din aluat și pânișoare. Oprim atâta aluat cât ie o jumătate de pâne. Tăiăm din iel cocurèle la fel de mari, le¸ întindem cu sucitorul pe scândura înfăinată, ca plăcintele de groase, le ungem (nu tocmai până la margine) cu lictar (magiun), le îndoim din patru părți până la mijloc ca să se acopere magiunul și să fie frumos împăturate. Le coacem pe o tipsie în mașină, ori dacă am scos pânea din cuptor, le băgăm în cuptorul cald.

3. Varzere (de post)

Din aluat de pâne, întindem pe cârpătorul înfăinat, atâtea plăcintioare, câte persoane avem. Le umplem cu varză roșie prăjită în oleu de sămânță, sărate și pipărate. Le coacem ca și pânișoarele, sau în cuptor, sau în mașină. Când se dau calde la masă (și reci sânt bune), se pot unge pe deasupra cu oleul proaspet.

4. Mămăligă pripită

Când fierbe apa, în care am pus o lingură de sare, punem cu mâna stângă ca și când am sfărmà, Încet cu încetul făina de mălai cernută cu sâta deasă. Cu mâna dreaptă mestecăm într’una cu bătătorul de spumă, până s’a format un aluat moale și fără noduri. Când bătătorul de spumă stă drept în mămăligă, îl schimbăm cu o lingură de lemn, batem cu ea aluatul de marginea oalei, și când se deslipește de amândouă, mămăliga ie feartă. Se mănâncă cu lapte, cu unt topit, cu tocană de oaie și cu varză acră.

Cu brânză se pregătește astfel: Intr’un castron punem o bucată măricică de unt proaspăt, când sfârăie la foc, punem peste iel două linguri de mămăligă, apoi un strat de brânză de munte, ear mămăligă și tot așa până ie castronul gol numai de două degete. Deasupra punem earăș unt. Dăm castronul la mașină și după jumătate de ceas se poate servì.

5. Mămăligă cu smântână

Din o mămăligă pripită, potrivită ca să nu fie nici prea moale, nici prea vârtoasă, așezăm într’un castron uns cu smântână, găluște de mămăligă rupte cu lingura. Peste iele punem câteva linguri de smântână acrișoară și o dăm la mașină (frigătoare). Și încălzită ie bună.

6. Mămăligă la grătar

Din o mămăligă feartă mai vârtoasă, tăiăm cu o sforicică bucățele lungurețe și late cât palma. Pe fiecare felie punem o felie de brânză și o acoperim cu altă felie de mămăligă. Feliile apoi le punem la grătar deasupra unui jăratec să se înfierbânte, și să se prăjească puțin. Atunci se dă la masă.

7. Pogăcele cu jumere

O farfurie de jumere trebue tocate mărunt și mestecate pe scândură cu aluat de pâne. Luăm înc’odată atâta aluat câte jumere avem. Dacă sânt frământate bine împreună, întindem aluatul ca să fie gros de două degete. Tăiăm pogăci cu tăietorul sau cu un păhar înfăinat, le așezăm pe tavă și le lăsăm ca să dospească acoperite, jumătate de oră. Atunci le crestăm la suprafață cu un cuțit de-a crucișcurmezișul, le ungem cu albuș de ou și le coacem la foc bun.

8. Pogăcele fine

Din jumătate chilogram de făină albă, de 4 bani drojdii topite în lapte, unt proaspet cât un ou, două gălbenușuri, un cuțit de sare, o linguriță de zahăr și un păhărel de vin, frământăm un aluat ușor, dar nu prea moale. Il batem puțin și-l întindem. Peste pătură punem o farfurioară de jumere măcinate mărunt. Impăturăm și batem aluatul de câteva ori, apoi îl întindem grosuț și tăiăm din iel pogăcele foarte mici (cât un păhar de rachiu) și le coacem îndată după-ce le-am crestat, și uns cu ou. Se dau la ceai.

9. Colaci ardelenești

Intr’o ceașcă de lapte căldicel topim două bucăți de zahăr și drojdii de 10 fileri. Până când se ridică drojdiile ca spuma, pregătim troaca în care cernem făină albă cam 4 chilograme. Facem la o parte a făinii un loc în care punem drojdiile din ceașcă, batem cu o lingură de lemn această plămădeală, luăm dimprejur mereu făină, mai luăm și lapte călduț jumătate de litru și astfel compunem un aluat mărișor, îl presărăm cu făină și-l acoperim dintâi cu o scândură apoi cu o față albă de masă. Frecăm întrun blid cu o lingură de lemn 25 deca de unt proaspet, 6 linguri de zahăr pisat, 6 gălbinușe, o lingură de sare cernută, coaja rasă dela jumătate de lămâie, un baton de vanilie pisată și cernută, și 3 cuișoare măcinate. Dacă sânt aceste pregătite, mai adaugem la aluatul din troacă atâta lapte cât primește toată făina (cam un litru și mai bine). Aluatul compus trebue frământat până se fac beșici. Se pun apoi în iel cele frecate din blid și cu iele împreună se mai frământă colacii jumătate de oră. Când se deslipește aluatul și de mâni și de troacă, adaugem de 20 fileri stafide curățite, înfăinăm aluatul de toate părțile, îl acoperim ca să dospească la căldură. După un ceas, rupem din aluat bucăți cât vrem de mari, le vârcolim și sucim ca sulul ș’apoi împletim colacii. Ii punem rar pe tave unse cu unt, ori pe hârtii unse, și când s’au ridicat frumos ii ungem cu ou bătut și-i coacem în cuptor ori în mașină (Rőhre).

10. Cozonaci

Din plămădeală și dintr’un aluat mărișor, frământăm cozonacii vârtos ca de pâine. In laptele călduț care-l mestecăm în făină, punem sare, zahăr, coaje de portocală, vanilie și cuișoare. Din toate după gust. Se’nțelege toate se strecură în aluat. Când sânt de jumătate frământați, strecurăm în aluat și o bucată de unt topit și frământăm până s’a absorbit întreg untul. Aluatul vârtos dospește mai încet. Peste vie-o 3 ore, se rup cozonacii în formă de pâine, se vârcolesc, se pun pe hârtie unsă și dacă au crescut înc’odată așa de mari, se ung cu ou și se dau la cuptor.

11. Plăcinte țărănești

Din aluat de colaci facem mici cocurèle (cât un măr) le întindem cu sucitorul dar nu prea subțiri. L împungem cu vârful cuțitului în mai multe locuri și le coacem în unsoare fierbinte în tigaia de clătite. Se coc foarte repede, trebue să fie rumene și cu beșici. Se servesc calde fără zahăr.

12. Aluat cu măceșe

Aluatul de colaci lăsat mai moale (batem spuma din albușul ouălor în iel) se varsă într’o tingire unsă și înfăinată. Peste iel ungem marmeladă de măceșe și îl garnisim cu bețicașe din aluat. Când ie crescut, se coace. Se taie cald în bucăți mari.

13. Aluat (Chiflă) cu nuci

Pregătim un aluat simplu cu drojdii, 3-4 gălbinușuri, nițel unt, sare, zahăr și gust de vanilie ori lămâie. Când ie dospit aluatul, îl întindem pe cârpător și-l umplem cu nuci. Umplătura se face astfel: Fierbem la foc miere de stup, în aceasta punem nuci curățite și pisate, le mestecăm cu o lingură, adaugem și coaja rasă de lămâie. Când s’au îngroșat nucile, adaugem câteva linguri de lapte și lăsăm să mai fearbă cu umplătura. Cu ea rece se umple aluatul, apoi se face sul și i se dă forma unui corn. Acest corn se pune într’o tavă unsă, se acopere ca să dospească și la urmă se unge cu ou și se dă la copt.

14. Gogoși (Pancove)

Drojdiuțe de 4 bani se înmoaie în o ceașcă cu lapte căldicel și 2 bucățele de zahăr. Când s’a ridicat spuma de dospit, se cern într’un blid 43 decagrame de făină albă și 3 decilitre de lapte călduț, se pun în făina cu plămădeală și se bat bine cu lingură de lemn. Pe urmă se iau 5 gălbinușuri, se freacă cu 7 decagrame de unt proaspet, cu 2 linguri de zahăr, cu vanilie și cu puțină sare. Și aceste se bat în aluatul cu plămădeala, până când se deslipește aluatul de lingură și de blid. Se pune la căldură acoperit cu un servet. Când ie dospit aluatul, se restoarnă pe cârpătorul înfăinat, se întinde ușor cu mâna, ca să nu fie prea gros, apoi se taie cu tăietorul de gogoși sau cu un păhar înmoiat în făină. Gogoșii tăiați se pun pe sâtă, se acopăr și dupăce s’au ridicat puțin, Îi coacem în multă unsoare nu prea fierbinte, întâi acoperiți ș’apoi descoperiți; în jurul gogoșilor trebue să fie un cerc alb.

Gogoșii pot fi umpluți cu dulceață, se taie subtiri, se pune dulceață, apoi se acoper cu alți gogoși și se taie înc’odată cu un păhar sau tăietor mai mic. Dupăce au dospit, se coc în unsoare ca și ceialalți. Când se scot din unsoare, se pun pe o sâtă acoperită cu hârtie sugativă, se țin la căldură, se servesc la masă așezați pe un servet pus pe tavă și presărați cu zahăr cu vanilie. Când nu sånt umpluți gogoșii, se servește cu iei dulceață de strugurei ori de caise.

15. Uscățele

La 4 gălbinușuri luăm atâta făină, câtă cere aluatul, ca să nu fie prea moale, nici prea vârtos, punem sarea necesară și o lingură de rom. Le frământăm bine, le întindem, le tăiăm cu pintenul (Radl) bucățele pătrate ori lungurețe, le facem la mijloc două crestături și le împletim după cum vrem, (sau le dăm formă de coșulețe) sau le punem crestate și împletite într’o lingură făcută pentru acest scop, și le coacem în unsoare fierbinte ținându-le cu lingură cu tot în unsoare, atunci au formă de baloane. Le punem apoi pe sugativă, dacă sânt coapte, ș’apoi le servim presărate cu zahăr mestecat cu scorțișoară ori cu vanilie.

16. Clătite (scoverzi)

Batem într’o oală 3 ouă întregi cu nițel zahăr, sare și scorțișoară (aceasta poate lipsì). Adaugem făină, le frecăm bine, le subțiem apoi cu un păhar sau două de lapte, puțină apă gazoasă (sodă). Dupăce scrobul ie bătut bine și nu sânt în iel de loc cocoloașe, înfierbântăm unsoare în tingirea de clătite, scurgem unsoarea de pe ea, punem în ea fierbinte o lingură bună de scrob, o învârtim astfel, ca scrobul să fie egal de gros în toată tingirea, apoi coacem clătitele la foc iute una după alta. Dupăce s’a copt pe o parte clătita și ie rumenă, adaugem pe margine puțină unsoare, o clătim puțin ca să nu se lipească, o aruncăm în sus împingând cu cotul astfel tingirea ca s’o prindem tot în tingire dar întoarsă pe partea cealaltă. Le umplem apoi cu măceșe ori caise, le sucim și le dăm calde la masă presărate cu zahăr.

17. Invârtită (Strudel)

Se cerne pe cârpător jumătate chilogram de făină grisoasă, în mijloc se face o gaură cu un ou întreg, punem un ou, o bucățică de unt și o ceașcă de apă calduță și sărată puțin. Compunem aluatul, pe urmă îl batem pe scândură până când șe deslipește și de mână și de cârpător. Impărțim acum aluatul în două, îl facem în cocurele și-l punem într’un colț al cârpătorului presărând făină și sub iel și peste iel. Acoperim amândouă cocurelele câte cu o cratiță încălzită. Ne spălăm mânile de aluat, apoi întindem pe o masă o față de masă (măsai), o presărăm cu puțină făină, și dupăce a pausat aluatul un pătrar de oră, punem unul din cocurele la mijlocul mesei pregătite, îl întindem cu vergeaua fără a-l apăsà. Când avem o pătură groscioară, o stropim cu unt ori unsoare topită, nu fierbinte. Intindem acum pătura jur împrejur cu amândouă mânile, până când ie subțire ca o hârtie. Lăsăm apoi să se usuce puțin, în vreme ce pregătim umplătura; culegem apoi cu mâna marginile, învârtindu-le în jurul celor 4 degete dela mâna dreaptă. Punem umplătura dealungul păturii, mai stropim cu puțin unt, ș’apoi învârtim pătura sau o sucim în formă de sul cu ajutorul feței de masă; punem apoi învârtita întro tavă unsă, și o coacem. Tot astfel urmăm și cu a doua parte din aluat. Dacă avem o tavă mai mare, putem coace amândouă Învârtitele deodată; dacă tava ie mai mică, le coacem pe rând. - Umplătura învârtitei poate fi de smântână, de brânză de vacă, de mere, de cireșe, de vișine, de urez, griș și de varză etc.

18. Invârtită cu mere etc.

Curățim vr’o 5-6 mere mai mărișoare și nu de tot dulci, le tăiăm felii subțiri, curățim două trei mâni de stafide și pregătim câteva nuci ori migdale măcinate. Dupăce aluatul de învârtită ie întins și svântat, îl mai stropim cu unt topit ori cu unsoare. Presărăm zahăr pulverisat și scorțișoară ori vanilie ori coji de lămâie, punem feliile de mere, astfel ca să nu fie la un loc prea multe și la altul prea puține; punem stafidele, aruncăm și nucile ori migdalele peste toată pătura, presărăm din nou zahăr multișor. Invârtim pătura și o dăm la copt dupăce am uns-o pe deasupra și am presărat-o cu zahăr mărunt, ca să capete o coloare rumenă. Când umplem învârtita cu cireșe ori cu vișine, adaugem la smântână zahăr și ou, și poamele fără de sâmburi.

19. Plăcinte românești

Jumătate chilogram de făină albă se cerne pe cârpător, se face cu o lingură la mijloc un loc în care se pun două gălbinușuri de ou și un ou întreg, unt proaspet cât un ou, trei linguri de smântână bună, puțină sare, și pe urmă o jumătate de păhar de vin alb. Se mestecă ca să se formeze un aluat puțin mai vârtos ca cel de învârtite (Strudel). Se bate apoi bine până se desface de cârpător. Dup’aceea, fără a-l lăsà să pauseze, tăiăm bucățele de mărimea unei lămâi, presărăm făină pe cârpător, întindem cu vergeaua (sucitorul) câte una din bucățelele numite «turte», pe jumătate de foaie punem umplătură de brânză, (ori dacă voim dulceață). Indoim ceealaltă parte de foiță peste umplătură, tăiăm marginele cu pintenul. Când am umplut două, punem tot câte două deodată în tingirea de clătite și le coacem în unsoare fierbinte. Se poate face aluatul și numai din făină, smântână, vin și un ou.

Umplătura de brânză se face sau din brânză de burduf sau din brânză de vacă; se strecură prin sâtă rară, se mestecă cu două sau mai multe ouă întregi, și cu mărar verde tocat.

20. Budincă de urez (Reis-Koch)

Fierbem în lapte 14 decagrame de urez; când ie moale lăsăm să se răcească (cine voește poate să-l și treacă prin sâtă). Frecăm apoi 6 gălbinușuri cu 14 decagrame de zahăr pulverisat, cu coaja rasă dela o lămâie și cu o bucățică de unt. Le mestecăm în urezul rece, adaugem și spuma dela 6 ouă. Punem budinca într’o formă unsă cu unt și o fierbem un ceas în aburi.

Se poate face și mai simplă și anume: Dupăce am fiert în lapte 10 decagrame de urez spălat, îl lăsăm să se răcească. Frecăm într’un castron 6 decagrame de unt proaspet cu 8 decagrame de zahăr pulverisat, adaugând ușor și spuma dela 5 ouă. Ungem apoi forma cu unt, o presărăm cu pezmet, punem budinca în formă și o lăsăm ca să se coacă încet. La masă se presară cu zahăr vanilat.

21. Șodou de vin

6 gălbinușuri se freacă bine cu 18 bucăți de zahăr pisat, o linguriță de făină și cu puțină coaje de lămâie. Subțiem cu un păhar de vin bun, și se bate bine cu bătătorul de spumă până ie rece și se face spumă, apoi se pune la foc repede și se bate până începe să fearbă; când ie gros, se varsă peste budincă și se servește.

22. Șodou de lapte

Frecăm 6 gălbinușuri cu 6 linguri de zahăr pulverisat, adaugem tot câte nițel ½ litru de lapte (ori soboră), și când s’a compus un sos din lapte și ou, punem o bucată întreagă de vanilie. Mestecăm șodoul fără întrerupere la foc nu prea tare, până când se îngroașă. Când îl servim, scoatem vanilia din iel și-l dăm sau cald cu budince, bișcoturi, sau rece cu găluște de spumă de ou fert în lapte.

Acest șodou cere multă grijă, căci foarte ușor se face brânzos. Nu trebue fiert prea mult, și se bate într’una cu bătătorul de spumă.

23. Lapte de pasere

Punem într’o cratiță lată să fearbă un litru de lapte cu vanilie de 10 bani. Batem spumă din 6 albușuri, o îndulcim binișor, și când fierbe laptele, rupem cu o lingură găluște din spumă și le fierbem în iel. Se umflă foarte tare, cu grije le întoarcem ș’apoi le punem cu lingura ca să se scurgă pe sâtă. Sub sâtă punem o farfurie. Dacă sânt fierte toate găluștele, le așezăm pe blid. Cu laptele rămas și încă cu 2-3 linguri subțiem 6 gălbinușuri frecate cu 6 linguri de zahăr vanilat. Aceste le batem earăși la foc în căldărușă și cu bătătorul de spumă, până ie o cremă groasă. O trecem prin sâtă și o punem sub spuma din blid. Pe de-asupra se împlântă migdale curățite și tăiate lunguret.

24. Plăcintă de cireșe

Frecăm într’un blid 7 deca de unt până ie ca spuma, adaugem în iel 7 deca zahăr pisat, 3 gălbinușuri, 3 deca de migdale curățite și măcinate, 12 deca făină grisoasă și spuma dela 2 ouă. Ungem aluatul acesta pe o tavă (Blech) și-l coacem la foc moderat. Până se coace aluatul galbin, spălăm cireșe (ori vișine) 1/2 chilogram, le scoatem sâmburii, cu 3 linguri de zahăr, le punem la foc și dacă au lăsat must, le recim pe o farfurie și le scurgem sucul. Plăcinta coaptă și scoasă din cuptor, o acoperim cu cireșile și peste iele punem o cremă făcută din 2 gălbinușuri mestecate cu 2 linguri de zahăr, 1 deca migdale pisate și spuma dela 2 ouă. Se dă din nou la copt, și când spuma ie galbină binișor ie gata. Se servește caldă tăiată bucăți lungurețe.

25. Plăcintă cu prune

Curățim prunele de coaje, le tăiăm în două, le scoatem sâmburii și le ținem acoperite într’o farfurie până pregătim aluatul: Un pătrar chilogram de unt îl frecăm spumos într’un blid curat, adaugem pe rând 6 gălbinușuri, 6 linguri de zahăr cu gust de lămâie și atâta făină până se formează un aluat mijlociu. Infăinăm bine tipsia și întindem cu lingura (mereu înfăinată) aluatul ca să fie egal de lat în toată tipsia. Presărăm puțin pezmet peste iel, apoi așezăm prunele șir cu partea scobită în jos, apoi earăș pezmet. La urmă spuma bătută dela 6 ouă îndulcită cu 6 linguri de zahăr și în care am pus și două linguri de făină și vanilie multișoară.

Se coace la foc iute și se servă caldă.

26. Aluat fraged (Mürberteig)

½ chilogram de făină, ¼ chilogram de unt proaspet se mestecă pe scândura de tăieței cu ajutorul unui cuțit; la mijloc se face un locșor, unde se pun 4 gălbinușe, 1¹ decilitru (½ sălic) de smântână, nițică sare și ceva zahăr mărunt. Nu trebue bătut aluatul, numai compus simplu. Pe urmă se taie în două, se Întinde și se pune în tipsie, și se umple cu mere mestecate cu puțin zahăr, ca să fie dulce, ear pentru aromă se pun coji de lămâie ori portocale rase pe răzătoare.

27. Aluat cu unt (Butterteig)

Se pregătește totdeauna la loc rece, de comun În pivniță sau într’o cămară răcoroasă, nu în bucătărie. Pregătim pe cârpător jumătate chilogram de făină albă, împărțim făina în două, jumătate o punem la o parte, și jumătate o mestecăm, mai bine zis o batem, cu vergeaua cu jumătate chilogram de unt proaspet și rece; îi dăm untului cu făină formă patrată și-l acoperim. Din făina rămasă, facem un aluat cu apă rece sărată, îl împăturăm și-l acoperim cu un servet. După un sfert de oră, întindem aluatul, întindem și untul, apoi împăturăm aluatul, astfel ca untul să fie la mijloc. Urmează o pauză de 3 sferturi de oră, după care se întinde ear aluatul de-alungul și se împătură, ca și mai nainte; după alte 3 sferturi se întinde aluatul de-a latul, se împătură și urmează earăși o pauză de 3 sferturi de oră. A treia oară se întinde aluatul de-a lungul, se împătură și se lasă la odihnă alte 3 sferturi. Când îl întindem a patra oară, să fie gros sau ca muchea unui cuțit, sau de grosimea unui deget. Se taie cu cuțit roșit în foc, bucăți pătrate. Se coace pe o tavă umezită cu apă rece, după ce le-am uns cu albuș și am pus pe fiecare migdale cu zahăr.

28. Prăjitură cu varză

Prăjim o căpățină de varză tăiată subțire, îi dăm sare, piper și ceva zahăr. Cu aceasta umplem dupăce a dospit un aluat, făcut din 34 deca făină 20 deca unt, 2 gălbinușuri de 6 bani drojdii topite în 10 linguri de lapte și 5 linguri de vin. Trebue și puțină sare. Bucățelele de aluat umplute se sucesc ca și cârnățeii, se ung cu ou și se coc în tipsii unse și Înfăinate.

29. Mărunțișuri de Crăciun

Se ia pe cârpător / chilogram de făină grisoasă, 25 deca unt proaspet, 20 deca unsoare curată de porc, 25 deca de zahăr pisat, puține cuișoare pisate, coaja rasă dela o lămâie de 20 de bani, migdale opărite și măcinate, 2 ouă întregi și două gălbinușe. Din toate se frământă un aluat mai vârtos decât moale. Se face apoi din iel o pătură groasă de un deget. Cu diferite forme ce avem în bucătărie, (stele cornuri etc) se taie din aluat și se coc la foc bunicel. Sânt foarte cu spor și se pot păstrà și 2 săptămâni.

30. Covrigei cu unt

Din 42 decagrame de făină, 28 decagrame de unt proaspet, 14 decagrame zahăr pisat și puțin suc de lămâie, din trei gălbinușuri și un ou întreg se face pe scândura de tăieței un aluat. Dacă ie compus, tăiăm din iel bucățele mărunte tot de mărimea unei nuci. Fiecare din bucățele trebuie sucită cu mâna pe scândură, până când ie lungă de 18-20 de centimetri, atunci luăm amândouă capetele și le punem și apăsăm cu degetul, cel din dreapta la stânga și cel din stânga la dreapta, lăsând puțin loc gol la mijloc ca să se formeze covrigeii. Când sânt toți gata, îi ungem cu albuș de ou și îi presărăm cu zahăr pisat mărișor ca grișul. Pe urmă îi coacem, să aibă coloare galbină. Se pot păstrà și săptămâni.

31. Ruladă

7 gălbinușuri trebue frecate ca spuma cu 18 deca zahăr pisat, apoi se bate spuma dela 7 ouă, se mestecă cu cele din blid și pe urmă se cerne 15 deca de făină în ea. Se toarnă în tipsia unsă și înfăinată și se coace de jumătate. Se restoarnă apoi pe o scândură presărată cu făină, se unge așa caldă cu marmeladă de fragi ori de caise, se sucește de-a latul ca un sul și se pune ear pe tavă în frigătoare ca să se mai coacă.

Dacă-i recită rulada, se taie felii frumoase și se presară cu zahăr mărunt.

32. Tortă de nuci

6 gălbinușuri și 14 deca de zahăr pisat se mestecă până se face ca spuma, după aceea se adaug 14 deca de nuci măcinate ori pisate, și o tăbliță de șocolată rasă. Se bate bine spuma dela cele 6 ouă și se adauge; pe urmă se pune o lingură de pezmet udat cu o lingură de rom. Forma rotundă trebue unsă cu nițel unt proaspet și presărată cu făină, care se scutură ca să nu rămână prea groasă. Aluatul se coace la foc bun. Când ie rece de tot, se taie.

33. Tortă de casă.

Se freacă în blid 28 deca de unt cu 14 deca zahăr, un ou întreg, coaja rasă și sucul dela o lămâie și 30 deca făină. Se unge forma ori tava cu unt, se înfăinează se dă aluatul la copt după-ce a fost uns cu ou bătut și presărat cu migdale cu zahăr.

34. Tortă de brânză de vacă

Pe scândură se sfarmă 14 deca de unt cu 21 deca de făină. Se face un loc la mijloc în care se pun 2 gălbinușuri și 7 deca de zahăr. Aluatul se frământă, se întinde și se fac două pături din iel. Se pune pătura în formă și peste ea umplătura formată din 3 chilogram de brânză strecurată frecată cu 12 deca unt, 2 ouă întregi, 15 deca zahăr, 10 deca migdale măcinate, o linguriță de făină și un pumn de stafide negre. Nainte de a pune pătura deasupra, se preseară pezmet peste umplătură. Se unge cu ou pe deasupra și se coace încet.

35. Franzele dulci

Franzele tăiate de-a latul în două, se înmoaie în lapte în care s’a pus un vârf de cuțit de sare. Se înmoaie în albuș bătut spumă și se coc repede în unt proaspăt. Se servesc la masă calde, presărate cu zahăr vanilat, ori cu miere de stup.

36. Tortă de mere

Din miezul dela 10 mere fripte facem umplătură cu 10 deca migdale curățite și măcinate, 20 deca zahăr pisat, scorțișoară de 4 bani și spuma dela 2 ouă. Intindem subțire o pătură de aluat cu unt, ori de aluat fraged, il punem în formă de tortă, apoi așezăm umplătură și ear o pătură subțire de aluat. Trebue să se coacă la foc mijlociu ¾ de oră. Când ie rece, se presară cu mult zahăr vanilat.

37. Tortă de nuci

Opărim nuci ca și migdalele, le curățim de coajă, cântărim din ele 21 de deca. Le măcinăm foarte mărunt și le adaugem în blidul în care am frecat înainte 28 deca de unt, cu 28 deca zahăr, 5 gălbinușuri, ceva coajă rasă de lămâie și scorțișoară. La urmă adaugem și 28 deca de făină și o dăm la copt trei pătrare de oră.

38. Prăjitură pripită

La prăjitura aceasta, avem să măsurăm foarte exact, și să lucrăm numai cu cuțitul, fără a o atinge cu mâna. Cernem pe cârpător ½ chilogram de făină albă de cea mai fină, o mestecăm cu 1 chilogram de unt proaspăt, cu ajutorul cuțitului la un loc rece. Facem, tot cu cuțitul, la mijloc un loc în care punem 2 gălbinușuri de ou, două linguri mari de smântână acrișoară, puțină sare, puțină peatră acră pulverisată, și un păhărel de rom (ori rachiu bun). Se mestecă repede cu cuțitul, până se compune aluatul presărând mereu făină, ca să nu se lipească de cârpător. Dacă se pare într’o parte prea multă făină, tot cu ajutorul cuțitului mutăm aluatul ca să culeagă făina, lăsând numai atâta cât ne trebue ca să nu se lipească aluatul. Il întindem cu vergeaua (sucitorul), apoi îl împăturăm cu ajutorul cuțitului de două trei ori, și ear îl întindem, (lucrăm tare repede), când are apoi aluatul formă de o pătură cât de cât rotundă, și ie de grosimea unei dungi de cuțit, înfierbântăm în foc un alt cuțit, și cu iel roșu tăiăm pătura în bucăți cadrate. Punem cu o linguriță dulceață (marmeladă) puțină pe fiecare bucățică, îndoim cu cuțitul bucățica în două și tot cu cuțitul ridicăm bucățelele de pe cârpător și le punem rărite pe o tavă, ș’apoi le dăm la mașină (Röhre) fierbinte. Numai dacă ie focul iute, cresc frumos. Când nu voim să le umplem cu dulceață, le putem lăsà pătrate, atunci le ungem numai cu albuș de ou (dar la margini să nu ajungă albușul) și le presărăm cu migdale curățite și pisate, mestecate cu zahăr pulverisat.

39. Tortă de agrișe

Lucrăm repede pe cârpător un aluat de 30 deca făină, 20 deca unt, 2 gălbinușuri, nițică sare și două linguri de vin. Aluatul compus trebue să pauzeze jumătate de oră. In timpul acesta scoatem sâmburii din agrișe (o farfurie mică plină), îi prăjim cu puțin zahăr ca să se înmoaie și îi recim. Din aluatul pregătit întindem o pătură de grosimea unui deget, o punem pe fundul unei forme de tortă, din aluatul rămas facem un cerc în jurul păreților formei, cât ie forma de înaltă. Ungem cu albuș de ou și dăm torta la cuptor. Când ie coaptă de jumătate, o umplem cu agrișele, le presărăm cu zahăr vanilat și punem pe deasupra o cremă frecată din 3 ouă întregi, 2 linguri de zahăr, o lingură de migdale măcinate un pumn de pezmet și 2 linguri de smântână. O dăm din nou la copt să se rumenească nițel.

40. Pentru pomul de Crăciun

Frecăm o oră întreagă, într’un castron, 4 ouă întregi cu 4 chilogram de zahăr mărunt coajea rasă dela o lămâie, ¼ chilogram de făină, ¼ litru de lapte și două deca de saragali (pisat între două cârpe, căci în avan se înverzește). Dupăce s’a frecat o oră, se acopere și se ține la căldură 24 de ore. A doua zi se mai adaugă ¹4 chilogram de făină (dacă se cere și mai multă), se frământă pe scândură, se împarte în 3 părți egale, una rămâne albă, a doua o roșim cu alkermes și în a treia mestecăm două batoane de șocolată. Intindem (dintâi cea albă), subțire ca o pătură de tăieței, tot înfăinând pătura; tăiăm figuri de care voim, ungem și înfăinăm tava, așezăm bucățelele pe ea le ungem cu albuș, le împungem mai de multeori cu un ac de împletit (altfel nu cresc) și le coacem la foc lin. Cu celelalte urmăm tot așa. In ziua dintâi nu sunt bune de mâncat. Le păstrăm în cămară în săculeț.

41. Tortă cu scorțișoară

Frecăm 12 deca de unt cu 18 deca de făină, 5 deca de migdale curățite, 5 deca zahăr pisat. Adaugem apoi 3 gălbinușe, coaja rasă dela o lămâie, scorțișoară pisată și vre-o 5 cuișoare pisate și trecute prin sâtă. Coacem aluatul lățit într’o formă de tortă. Când ie gata, o ungem pe deasupra cu marmeladă de coacăze, o presărăm cu zahăr, și se poate servì călduță.

42. Tortă de șocolată

Rupem bucățele 12 deca de șocolată, le punem într’o cratiță curată, și le topim la marginea cuptorului. Frecăm într’un blid 12 deca de unt cu 12 deca zahăr cernut prin sâtă, cu șocolata topită cu 6 gălbinușe pus unul câte unul și cu 8 deca de făină. La urmă adaugem spuma dela 6 ouă și o coacem în modelul uns cu unt și înfăinat. Când ie coaptă și rece, o ungem cu glazură de șocolată.

43. Pânișoară cătănească (Komisbrot)

Se ia % chilogram făină, tot atâta zahăr pisat, 20 decagrame migdale necurățite dar tăiate, (titronate) chitră de (50 fileri) 14 ouă, vre-o câteva cuișoare și scorțișoară pisate se amestecă bine într’un castron împreună cu 4 batoane șocolată tăiată mici pătrățele; un vârf de cuțit de bicarbonată se pune înlăuntru, se varsă apoi într’o tavă unsă cu unt și se dă la copt.

44. Prăjitură țărănească

Se ia / chilogram zahăr pisat și se mestecă un ceas cu 6 ouă întregi și 4 gălbinușe, ¼ chilogram migdale curățite, jumătate tăiate lung și jumătate pisate. Dupăce aluatul ie mestecat un ceas, se pun numai migdalele pisate, spuma dela cele 4 ouă și coaja rasă dela o lămâie, pe urmă 1/4 chilogram făină fină și pe un vârf de cuțit soda bicarbonat. Apoi se unge o tavă cu unt și se presară cu făină, se toarnă aluatul în lăuntru și pe deasupra se presară cu migdale tăiate în lungime.

45. Prăjitură cu spumă (Schaumrollen)

Se prepară aluat bun cu unt; dupăce ie întins, se taie din iel felii lungi de grosimea unui deget; feliile se înfășură în jurul unei forme cilindrice (făcută de tinichigiu, «Spengler») și cu formă cu tot se așează pe tavă. Aluatul se unge cu albuș de ou pe deasupra, se presară cu puțin zahăr și migdale curățite și pisate, și se coace la foc bun. Trebue cel puțin șase forme, și toate șasă se coc deodată în tavă. Când sânt coapte, se scot frumos de pe cilindre fără a le stricà forma; când s’au recit, se umplu la mijloc cu spumă de lapte îndulcită cu zahăr cu vanilie. Se umplu cu ajutorul unui cornet, în care s’a pus spuma, s’a închis și s’a rupt vârful. Deasupra se presară cu zahăr mărunt.

46. Pittah de mere

Pe scândura de tăieței se cerne și se împarte În două părticele egale chilogram de făină albă.

Una din părticelele de făină formează aluatul cu 3 gălbinușuri, nițică sare și atâta vin bun până ce ie aluatul destul de moale, ca și de plăcintă. Se bate bine de scândură, până se deslipește de mână și de scândură. Când ie bătut de ajuns, se împarte în două părți egale și se așează la o parte. Făina rămasă și 1 chilogram de unsoare de gâscă se mestecă bine cu un cuțit. După aceea se întinde cu sucitorul una din cele două bucățele de aluat și cu cuțitul se unge cu jumătate din unsoare și făină. Pe urmă se împătură. Cu a doua părticică de aluat tot așa se urmează. In trei rânduri, tot la jumătate de oră se întinde cu sucitorul și se împătură, până când trebue copt.

In cele trei intervale, în care pausează aluatul, trebue pregătite merele, anume dacă sânt mai mari 6 mere, dacă sânt mai mici 10 mere, trebue curățite de coajă și tăiate felii subțiri într’o farfurie curată. Ne mai trebue ½ chilogram zahăr pisat, o mână bună de stafide curățite, o mână bună de migdale măcinate ori nuci, și nițică scorțișoară (Zimet) (ori vanilie, ori coajă de lămâie, după gust). La copt urmăm astfel: In tipsia bine ștearsă, punem un aluat întins cu sucitorul, pe urmă presărăm zahăr, apoi vin merele, așezate egal pe tot locul, pe urmă migdale, stafide, scorțișoară și iar zahăr. Acum urmează a doua pătură de aluat întinsă și pusă pe deasupra. Când se pune în cuptor, focul să fie bun, pentruca să se pătrundă întreaga prăjitură.

VII. Dulcețuri și beuturi

1. Dulceață de fragi

Până când se leagă (se îngroașe) jumătate chilogram de zahăr cu jumătate păhar de apă, se aleg fragile ca să fie boabele întregi. O farfurie mică plină. Dacă ie zahărul gros de ajuns, se pun fragile în iel și la foc bun trebue să deà vre-o 10 clocote, după fiecare clocot se iau dela foc un minut și ear se dau la fiert. Spuma se culege cu o lingură curată (dar nu de aramă), nici într’un caz nu se mestecă. Când fragile sclipesc, ie dulceața gata. Se lasă să se răcească și numai dup’aceea se pun în sticlă.

2. Dulceață de smeură

La un chilogram de zahăr și atâta apă cât s’o sugă zahărul se aleg 70 deca de smeură de munte (cea de grădină se sfarmă). Pe smeura aleasă stoarcem sucul dela jumătate de lămâie și când zahărul ie legat de aruncă stropi grei, punem smeura în iel, și o fierbem repede culegându-i spuma împreună cu sămânța ce se ridică pe deasupra.

3. Dulceață de vișine

Din vișinile spălate și alese se scot sâmburii cu un ac prin partea unde a fost coada, și se cântăresc. La un chilogram și jumătate de zahăr fiert gros, cu un păhar de apă, se socotește un chilogram de vișine. Când ie legat zahărul, se aruncă în iel o bucată de vanilie, și vișinile se fierb în clocote mari și mereu luate dela foc (ca să nu curgă din cratiță) și ear se dau la clocot, până când zahărul ce s’a subțiat cu poamele earăș aruncă stropi grei. Numai rece se pune în sticle. Cireșelor se pune în loc de vanilie, coajă și suc de lămâie.

4. Dulceață de caise

Caisele de jumătate coapte se curăță, se taie în două, li se scot sâmburii și dupăce sânt cântărite se țin în apă cu var un ceas și jumătate. Se spală apoi în 3 ape reci și se pun pe o cârpă pusă pe sâtă ca să se scurgă. In timpul acesta s’a legat 1¹, chilogram de zahăr cu un păhar de apă, punem când zahărul ie în clocot un chilogram de caise și grijim ca și la toate dulcețurile să culegem spuma. Dacă sânt gata, se lasă în cratiță până a doua zi, când se pun în borcane. - Toate poamele moi se pregătesc așa.

5. Marmeladă de caise

Caisele coapte bine, le spălăm, le scoatem simburii și le trecem prin sâtă. Cântărim caisele strecurate și luăm tot atâta zahăr mărunt și cernut, îl mestecăm cu caisele, ș’apoi le păstrăm la loc rece până în ziua următoare. Atunci punem marmelada la foc, și când începe să fearbă, o mai ținem 20 minute la foc. Pe urmă o luăm dela fiert și când ie de jumătate răcită, o punem în borcane (sticle) încălzite. Lăsăm borcanele desfăcute până în ziua următoare, atunci le legăm și le punem la cămară. Vasul, în care se fierbe marmelada, are să fie de pământ sau de porțelan și nu de fier. Numai astfel îi rămâne coloarea frumoasă galbină.

6. Marmeladă (povidlă) de măceșe

Măceșele culese se crapă în două de-a lungul, se scot sămânțele și scamele, măceșele se pun apoi într’un castron la un loc uscat. Când s’au înmoiat, după 2-3 zile se ia la un chilogram măceșe tot un chilogram de zahăr cernut, se freacă bine cu o lingură nouă de lemn, se pun apoi în sticle, se leagă cu cârpă și pergament. Se așază în aburi, și când Încep să fearbă, se scot din apă, se acopăr până se răcesc. Sticlele se șterg și se pun la cămară. Marmelada ie foarte bună earna la aluaturi cu drojdii.

Se mai pregătesc și așa: De comun măceșele se lasă să se moaie întregi, apoi se trec de 2-3 ori prin sâte tot mai dese. Aceste trecute prin sâtă se fierb, se trec ear prin sâtă, ș’apoi se pune zahăr să se lege (1 chilogram zahăr la 1 chilogram măceșe strecurate) și când ie gros siropul de picură de pe lingură stropi grei, se pun în lăuntru măceșele. In vremece fierb, se mestecă într’una cu o lingură nouă de lemn ca să nu se prindă de cratiță. Cratița, în care le fierbem, trebue să fie nouă și de pământ. Când ie marmelada groasă destul, se ia dela foc. Dupăce s’a stâmpărat puțin, o punem în sticle încălzite. Numai în ziua următoare legăm sticlele.

7. Magiun (lictar) de prune

Prunele de toamnă se creapă în două, li se scot sâmburii și se pun în căldare. Se fierb mestecându-le fără întrerupere cu o lopățică de lemn făcută pentru scopul acesta. Nu se mestecă ca și în cratiță (raină), ci de jos în sus atingând totdeauna fundul căldării ca să nu se prindă de fund (altfel se arde și capătă gust rău). Dupăce sânt fierte bine prunele, le strecurăm printr’un strecurător. Când sânt toate strecurate, punem la o căldare de prune 1 chilogram zahăr și 20 decagrame scorțișoară (Zimmt). Cine vrea, poate pune și coji de lămâe, câteva felii de mere ori de gutui curățite, se mestecă apoi până ie gros de ajuns. Se umplu cu iel la urmă oale noi de pământ. Când sânt multe prune galbine, ori ringlote se poate face din aceste tot așa ca și din prunele de toamnă. Când fierbem magiun mai puțin, curățim prunele, se face foarte bun magiunul din iele.

Și din mere se poate face magiun.

8. Marmeladă de smeură

Strecurăm smeură prin tifon sau prin o sâtiță deasă, fierbem sucul 8 minute într’o cratiță lată, (ca să fie sucul numai de două degete în ea). Adaugăm la un chilogram de suc, un chilogram de zahăr mărunt, fierbem sucul cu zahărul earăș numai 8 minute. Il luăm dela foc și umplem cu iel de jumătate cald sticle încălzite. Numai în ziua următoare legăm sticlele cu hârtie, dupăce s’a format de-asupra marmeladei o pieliță.

Din fragi se prepară tot așa.

9. Caș de gutui

Fierbem gutuile, până ce se înmoaie și le lăsăm să se răcească în apa, în care au fiert. Le curățim de coajă și le trecem prin sâtă. La un chilogram de gutui luăm 112 chilogram de zahăr, care îl topim în sucul în care au fiert gutuile. Când ie legat zahărul bine, adaugem gutuile strecurate. Le fierbem împreună mestecând, până ie groasă pasta de ajuns. (Putem pune coaje rasă de lămâie, ori migdale, sau fisticuri curățite și pisate mărunt). Dacă voim să fie cașul roșu, fierbem cu gutuile și mere roșii. Sau legăm zahărul mai puțin, ca să fearbă gutuile mai mult, atunci au o coloare întunecată roșie. Când cașul ie fiert de ajuns, udăm farfurii cu apă rece, sau le ungem cu unt de migdale, împărțim cașul în farfurii și lăsăm să se sleiască, să se usuce. Când ie uscat, se păstrează tăiat felii, presărat cu zahăr mărunt, în sticle legate la gură cu hârtie.

10. Compot de cireșe și de vișine

La orce compot alegem fructele cele mai frumoase. Pregătim sticle înalte cu grumazul destul de larg, cârpă albă, pergament și sfoară pentru legatul sticlelor. In orașe mari se află anume sticle cu șuruburi.

Siropul de zahăr care se pune peste poamele din sticlă, poate fi și fiert și nefiert. Cel fiert se leagă mai puțin decât pentru dulcețuri. Ear la cel nefiert se topește zahărul în apă rece, și când ie de tot topit, se strecură printr’un tifon și se pune peste poamele din sticlă. Din experiență știm, că compoturile așezate cu sirop nefiert au gustul mai natural, decât cele cu siropul fiert. La 8 sticle mijlocii de compot se ia un chilogram de zahăr și 4 sticle pline de apă. Se pregătește siropul fiert sau nefiert, fructele se spală și se aleg. Cireșele întregi și fără cozi se așează însticle, ear vișinelor le lăsăm cozile scurte tăiate cu foarfecile. Dacă am umplut sticlele bine, punem siropul peste iele, le acoperim cu cârpă și pergament Înmoiat în apă. Legăm sticlele foarte strâns cu sforicică. Tăiăm hârtia care atârnă. Punem pe fundul unei cratițe o cârpă curată, așezăm sticlele pe ea, grijim să nu se atingă una de alta, punem și între iele cârpe curate. Punem apă rece în cratiță, ca apa să ajungă mai sus de jumătatea sticlelor. O dăm apoi la foc. Când începe să fearbă bine apa din cratiță, o luăm dela foc, acoperim sticlele cu un ștergar curat. Dupăce s’a răcit de jumătate apa, scoatem sticlele, le ștergem și le ținem acoperite până se răcesc de tot. Atunci le mai ștergem odată, le legăm din nou cu hârtie și le punem la cămară. Dacă ie cămara întunecată, coloarea compoturilor rămâne frumoasă neschimbată.

11. Compot de perseci

Persecile de jumătate coapte, se curăță cu un cuțit crestat, se taie în două și se așează în sticle. La 8 sticle mijlocii se ia un chilogram de zahăr. Acesta îl topim în 5 sticle de apă. Cu acest sirop rece se umplu sticlele cu perseci, se leagă bine cu cârpă albă și pergament, se așează în două oale (patru sticle într’una) între cârpe de bucătărie și se umplu cu apă rece mai sus de mijloc. Apa din oale să deie un singur clocot, ș’apoi se iau oalele dela foc, se țin acoperite bine până se răcesc. Pe urmă se scot, se șterg și se pun la cămară. Și caisele se fierb așa.

12. Compot de gutâi

Gutâile și perele sânt mai tari, de aceea se face un sirop subțire fiert. Punem poamele curățite să dea un clocot în sirop, apoi le punem într’un blid să se răcească, și pe urmă le așezăm în sticle, siropul peste iele, le legăm ca și celelalte compoturi și le fierbem.

13. Sirop de smeură

Se turtesc smeurele și se pun într’o sticlă mare la soare. După două zile scurgem sucul ce s’a stors, le stoarcem toate printr’un servet ud și sucul îl punem din nou la soare să se înăcrească. Strecurăm printr’un tifon sucul de smeură în toată ziua de două ori, până ce ie limpede de tot și nu se mai așează nimic tulbure pe fundul sticlei. Cântărim atunci atâtea chilograme de zahăr, câte litruri de suc de smeură avem. Legăm zahărul cu puțină apă ca și la dulceață, punem în iel sucul de smeură, lăsăm să dea undă de 3-4 ori și-l luăm dela foc ca să se răcească. Se așează apoi siropul în sticle de vin, se astupă bine și se păstrează la cămară. În chipul acesta se pregătește siropul și din alte fructe. - O linguriță de sirop ie de ajuns pentru un păhar de apă rece ori de apă gazoasă (sodă).

14. Vin de mere

Merele se sfarmă și se frământă într’un vas curat de lemn. Se amestecă apoi cu apă și se lasă acoperite de apă 3-4 zile ținute la soare. Când s’au dospit, se pune dospeala întreagă în saci curați de pânză rară. Sacii se așează sub teasc și se întocmește ca mustul să se scurgă într’un butoiaș. Mustul ce s’a scurs în două zile, trebue păstrat separat de cel care se scurge pe urmă dupăce s’a mai pus apă peste drojdii. După ce ie astupat butoiul în loc uscat, peste câteva luni ie vinul foarte bun.

15. Cafea neagră

Cafeaua prăjită și măcinată proaspet, se pune în mașina de cafea (pentru 6 persoane se iau 3 linguri de supă), se bate puțin și se opărește cu jumătate litru de apă feartă. Cu cât se scurge mai încet, cu atât ie mai tare.

16. Cafea cu lapte

La jumătate chilogram de cafea măcinată se ia de comun și chilogram de Frank ori alt surogat, se mestecă bine, și din aceasta se fierbe ca și pentru cafea neagră, dar nu se pune așa multă apă, numai 2 deci.

La un păhar de lapte se pune o bucată de zahăr și o linguriță de cafea.

17. Șocolată

Se ia de fiecare persoană o ceașcă de lapte și un baton și jumătate de șocolată rasă. Când fierbe laptele, se pune șocolata în iel și se mestecă cu o lingură, până ce șocolata începe să se îngroașe puțin. Se poate adăogà, cui ii place dulce, și puțin zahăr sau un gălbinuș frecat cu puțin zahăr și lapte rece și-apoi adaos în șocolata aproape gata. Se pregătește și de post, fără lapte dar cu apă.

18. Limonadă

Disolvăm 18 decagrame zahăr cu gust de lămâie într’un litru de apă rece, stoarcem sucul dela două lămâi, apoi strecurăm limonada printr’un servet udat în apă rece și stors. Punem limonada într’o sticlă și o servim rece.

Și din portocale se poate preparà limonadă, atunci zahărul trebue frecat pe o portocală, ca să capete gustul iei; se ia și suc de portocală mestecat cu suc de lămâie.

19. Ceai

De comun se ia ceai rusesc, dar se poate pregătì un ceai foarte bun și din frunze tinere de fragi ori de mure. Frunzele acestea culese primăvara, tăiate și uscate repede, se păstrează în sticle legate și scutite de praf. Din cel rusesc se ia o linguriță de ceai pentru 6 persoane, din celelalte frunze o linguriță pentru 2 persoane. Se pregătește la fel. Ceaiul se pune în ceainic, se opărește cu puțină apă, după un minut se adauge toată apa (1½ litru pentru 6 persoane). Se servește după 3 minute cu zahăr, cu lămâie ori cu rom.

20. Lapte de migdale

Se macină 5 deca migdale dulci, și curățite de coajă. Se fierb jumătate de oră cu 3 deci de apă. Laptele produs se îndulcește cu trei bucăți de zahăr, și se strecură prin o sâtiță deasă.

Liste de bucate pentru zile mari

De Crăciun

I

Supă de carne cu găluște de ficat
Creeri prăjiți
Varză ardelenească
Căprioară cu sos
Prăjitură pripită
Mere și nuci

II

Supă de găină cu tăieței
Piftii
Curcan fript cu compot
Budincă de urez cu șodou de vin
Cafea neagră

De Anul nou

III

Ciorbă de varză
Ouă umplute
Purcel fript și hrean cu oțet
Rață friptă cu compot
Gogoși dospiți
Tortă de casă
Cafea neagră

De Paști

IV

Supă de macriș
Șuncă garnisită cu hrean roșit
Spanac românesc
Miel fript cu salată de primăvară
Uscățele cu compot de perseci
Cafea neagră

V

Supă cu urez
Unt cu ridichi
Verze din frunze de gulii
Miel prăjit și sălată verde
Invârtită cu mere
Cafea neagră

De Rosalii

VI

Supă cu găluște de gris
Păstravi
Mazăre verde boabe
Pui prăjit cu salată de crastaveți
Plăcintă cu cireșe
Cafea neagră

VII

Supă de pui
Raci
Sarmale de frunze de vie
Pui de gâscă fript, cu salată verde
Covrigei cu unt
Fragi și cireșe

La Botez

VIII

Cafea cu lapte și colac
Șuncă cu hrean
Tocană de pui cu urez și salată verde
Friptură de vițel și salată de cartofi
Clătite cu dulceață și cu brânză
Tortă de șocolată
Poame și vin

La Nuntă

IX-X

Supă de carne limpede
Pește marinat, ori pește prăjit cu felii de lămâie
Căprioară cu sos, ori
Iepure cu sos, garnisit cu aluat cu unt
Friptură de curcă, de gâscă, de rață, copon, cu compot
Friptură de purcel și de vițel cu salată
Prăjitură caldă cu poame
Torte 3-4
Poame, Vin
Cafea neagră.

Ediția llll a fost lucrată după exemplarul aflat la Biblioteca Centrală Universitară „Lucian Blaga” din Cluj-Napoca.

Mai multe despre Zotti Hodoș în bibliografia Culinaria.

Ultima actualizare: 2 ianuarie 2023